Analyses Archéobotanique Et Archéoentomologique D'une Structure Datant Du Tournant Du Xixe Siècle, Au Site De L'îlot Des Palais (Ceet-30), À Québec

Analyses archéobotanique et archéoentomologique d'une structure datant du tournant du XIXe siècle, au site de l'îlot des Palais (CeEt-30), à Québec

Mémoire

Solène Mallet Gauthier

Maîtrise en archéologie - avec mémoire Maître ès arts (M.A.)

Québec, Canada

Analyses archéobotanique et archéoentomologique d’une structure datant du tournant du XIXe siècle, au site de l’îlot des Palais (CeEt-30), à Québec

Mémoire

Solène Mallet Gauthier

Sous la direction de :

Allison Bain, directrice de recherche

Résumé

Des analyses archéobotaniques et archéoentomologiques ont été réalisées sur des sédiments provenant d’une structure datée du tournant du XIXe siècle, retrouvée au site de l’îlot des Palais (CeEt-30), à Québec. Les macrorestes végétaux et les restes entomologiques retrouvés nous permettent d’en apprendre davantage sur les habitudes alimentaires et la vie quotidienne des habitants de Québec durant une période d’importants changements politiques, économiques et sociaux. En effet, le début du XIXe siècle est marqué par une augmentation de la population de la ville, l’arrivée d’un grand nombre d’immigrants anglophones et le développement accéléré de l’industrie navale. Nous soutenons la thèse voulant que, malgré la mise en place de nouveaux réseaux d’échanges et de nouvelles traditions culinaires, une partie des pratiques alimentaires des Canadiens français de la Basse- Ville de Québec soient restées relativement inchangées. Grâce à cette recherche, nous sommes en mesure de mieux comprendre l’influence des premières décennies du Régime britannique sur l’ancienne capitale de la Nouvelle-France ainsi que sur la vie quotidienne de ses habitants.

Abstract

Archaeobotanical and archaeoentomological analyses were conducted on soil samples taken from an early 19th century privy found at the îlot des Palais site (CeEt-30) in Quebec City. The insect and seed remains identified inform us about the consumption habits and the daily lives of the city’s inhabitants, during a period of great political, economic and social changes. In fact, the early 1800’s were marked by a population increase, the arrival of a large number of Anglophone immigrants and an accelerated development of the shipbuilding industry. We argue that despite the implementation of new trade networks and culinary traditions, a part of the the French Canadian foodways remained relatively unchanged. Thanks to this research, we now have a better understanding of the impact the first decades of the British rule have had over New France’s old capital and the daily lives of its inhabitants.

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Table des matières

Résumé ...... ii Abstract ...... iii Table des matières ...... iv Liste des figures ...... vii Liste des tableaux ...... viii Liste des abréviations ...... ix Remerciements ...... x Introduction ...... 1 Présentation du sujet ...... 1 État de la question : l’alimentation en contexte colonial nord-américain ...... 3 Grands thèmes ...... 4 Constats...... 9 Problématique de recherche ...... 10 Hypothèse ...... 10 Cadre théorique ...... 11 Plan de rédaction ...... 14 Chapitre 1 – Méthodologie ...... 16 1.1 Méthodologie d’acquisition ...... 16 1.2 Méthodologie d’analyse ...... 22 1.2.1 Études précédentes ...... 22 1.2.2 Traitement en laboratoire ...... 23 1.2.3 Identification ...... 24 1.2.4 Quantification ...... 26 1.2.5 L’analyse des résultats ...... 27 1.2.6 Limites de l’archéoentomologie et de l’archéobotanique ...... 29 Chapitre 2 – Contexte historique ...... 31 2.1 Les origines du contexte sociopolitique à Québec au début du XIXe siècle ...... 32 2.1.1 Les dernières années de la Nouvelle-France et le début du Régime britannique (1760-1791) ...... 32 2.1.2 Le Bas-Canada (1791-1820) ...... 35 2.1.3 Et la ville de Québec dans tout ça? ...... 36 2.2 Le nord-est de l’îlot des Palais et la rue Saint-Nicolas ...... 44

2.2.1 Les sources écrites ...... 44 2.2.2 Les données archéologiques ...... 51 2.3 L’alimentation et la gestion des déchets à Québec ...... 53 2.3.1 Sous le Régime français ...... 53 2.3.2 Sous le Régime britannique ...... 55 2.4 Retour sur le contexte historique ...... 59 Chapitre 3 - Résultats ...... 61 3.1 Contexte 1 : le dépôt organique (44B4, 44B6, 44B7 et 44B8) ...... 62 3.1.1 Les restes botaniques ...... 62 3.1.2 Les restes entomologiques...... 69 3.2 Contexte 2 : le dépôt argilo-sableux (44B9, 44B11 et 44B12) ...... 71 3.2.1 Les restes botaniques ...... 72 3.2.2 Les restes entomologiques...... 74 Chapitre 4 – Interprétations ...... 77 4.1 À quoi servait la « structure » de la sous-opération 44B? ...... 77 4.1.1 Hypothèses de Ponton et Prévost (2010) ...... 77 4.1.2 Apports des analyses archéobotaniques ...... 81 4.1.3 Apports des analyses archéoentomologiques ...... 84 4.1.4 Autres éléments de réponse aux hypothèses ...... 91 4.2 Les habitudes alimentaires des habitants du faubourg Saint-Roch ont-elles été affectées par le changement de régime politique? ...... 92 4.2.1 Comparaison avec des assemblages datant du Régime français ...... 92 4.2.2 Existe-t-il un changement entre les deux périodes? ...... 96 4.2.3 Comment expliquer cette continuité dans les pratiques? ...... 97 Conclusion ...... 101 Retour sur les objectifs de recherche ...... 101 Recommandations pour recherches futures ...... 102 Bibliographie ...... 104 Annexe A – Plans du palais de l’intendant entre 1790 et 1820 ...... 120 Annexe B – Habitants de la rue Saint-Nicolas en 1792, 1795, 1798, 1805 et 1818 ...... 124 Annexe C – Textes tirés de la Gazette de Québec (Fonds Morisset) ...... 134 Annexe D – Résultats des analyses archéobotaniques ...... 137 Annexe E – Résultats des analyses archéoentomologiques ...... 147

Annexe F – Inventaire des artéfacts de la sous-opération 44B ...... 150 Annexe G – Tableau comparatif des analyses archéobotaniques ...... 156

Liste des figures

Figure 1 : Localisation du site de l’îlot des Palais dans la ville de Québec, carte par Bussières communications...... 2 Figure 2 : Localisation de l’opération 44 (en orange) sur le site de l’îlot des Palais (tiré de Ponton et Prévost 2010 : 120) ...... 17 Figure 3 : Plan de l’opération 44 (tiré de Ponton et Prévost 2010 : 121) ...... 18 Figure 4 : Stratigraphie de l’intérieur de la structure (tirée de Ponton et Prévost 2010 : 124) ...... 21 Figure 5 : Tête, pronotum et élytres d’un coléoptère ("Belionota fulgidicollis Gestro, 1877" de Udo Schmidt, sous licence CC BY-SA 2.0), texte ajouté ...... 25 Figure 6 : Origines potentielles des insectes présents sur un site archéologique (tiré de Elias 2010 : 91) ...... 29 Figure 7 : Détail d’un plan de 1815, où la zone du Palais de l’intendant est visible (encadré) ...... 43 Figure 8 : Photographie de la zone du palais de l’intendant et de la rue Saint-Nicolas, telle que représentée sur la maquette Duberger By (1806-1808) ...... 45 Figure 9 : Plan de John Marr (1771) montrant en gras la propriété de John McCord ...... 49 Figure 10 : Plan de 1818 montrant la propriété de John Hay ...... 50 Figure 11 : Emplacement des opérations de fouilles de l’Université Laval dont il est question (rectangle rouge) sur le site de l’îlot des Palais ...... 51 Figure 12 : Coriandrum sativum, photo par Solène Mallet Gauthier ...... 64 Figure 13 : Hordeum vulgare, photo par Solène Mallet Gauthier ...... 65 Figure 14 : Élytre gauche de Carpophilus hemipterus, photo par Solène Mallet Gauthier ...... 70 Figure 15 : Tête de Cimex lectularius, photo par Solène Mallet Gauthier ...... 71 Figure 16 : Vue en plan de la structure à l’étude ...... 78 Figure 17 : Répartition des insectes du contexte 1 selon leur groupe écologique ...... 87 Figure 18 : Répartition des insectes du contexte 2 selon leur groupe écologique ...... 88 Figure 19 : Détail d’un plan de Québec (1804), inconnu, montrant la zone du Palais ...... 120 Figure 20 : Détail d’un plan de Québec (1804), inconnu, montrant la zone du Palais...... 121 Figure 21 : Détail d’un plan de Québec (1808) Plan of the City and Fortifications of Quebec, Archives de la Ville de Québec B341-1808 (2), montrant la zone du Palais...... 122 Figure 22 : Détail de City of Quebec (1815), de Joseph Bouchette, Bibliothèques et Archives nationales du Québec, 0003836113, montrant la zone du Palais...... 123 Figure 23 : Maison à louer par Miville Dechene sur la rue Saint-Nicolas (1815) ...... 134 Figure 24 : Maison à vendre par Miville Dechene sur la rue Saint-Nicolas (1817)...... 135 Figure 25 : Description du terrain et de la maison de Vincent Bonenfant sur la rue Saint-Nicolas (1817) ...... 136 Figure 26 : Échantillon de la culture matérielle retrouvée dans la structure, photo par Lise Jodoin 155

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Liste des tableaux

Tableau 1 : Quantité d’échantillons destinés aux analyses archéoenvironnementales en 2004 ainsi que la quantité d’échantillons intacts en 2017 ...... 19 Tableau 2 : Quantité de l’ensemble des échantillons considérés pour ce projet, indépendamment de leur état (incluant ceux traités par Dussault et Muller) ...... 20 Tableau 3 : Nombre de paroissiens, de communiants et de protestants habitant sur la rue Saint- Nicolas pour chaque année de recensement ...... 46 Tableau 4 : Division des lots stratigraphiques en événements ...... 61 Tableau 5 : Groupements écologiques des insectes identifiés dans la structure de la sous-opération 44B ...... 86 Tableau 6 : Habitants de la rue Saint-Nicolas en 1792 ...... 124 Tableau 7 : Habitants de la rue Saint-Nicolas en 1795 ...... 125 Tableau 8 : Habitants de la rue Saint-Nicolas en 1798 ...... 126 Tableau 9 : Habitants de la rue Saint-Nicolas en 1805 ...... 127 Tableau 10 : Habitants de la rue Saint-Nicolas (côté nord) en 1818 ...... 128 Tableau 11 : Habitants de la rue Saint-Nicolas (côté sud) en 1818 ...... 132 Tableau 12 : Plantes identifiées dans le contexte 1 ...... 137 Tableau 13 : Plantes identifiées dans le contexte 1 réparties en catégories interprétatives ...... 139 Tableau 14 : Plantes identifiées dans le contexte 1 réparties en catégories interprétatives (2) ...... 141 Tableau 15 : Plantes identifiées dans le contexte 2 ...... 143 Tableau 16 : Plantes identifiées dans le contexte 2 réparties en catégories interprétatives ...... 145 Tableau 17 : Plantes identifiées dans le contexte 2 réparties en catégories interprétatives (2) ...... 146 Tableau 18 : Nombre minimal d’individus identifiés pour chaque lot des contextes 1 et 2 ...... 147 Tableau 19 : Artéfacts retrouvés dans la structure de la sous-opération 44B, répartis selon leur fonction ...... 150 Tableau 20 : Artéfacts retrouvés dans la structure de la sous-opération 44B, répartis selon leur matériau ...... 152 Tableau 21 : Assemblages archéobotaniques de plantes comestibles de trois contextes archéologiques de Québec comparés ...... 156

viii

Liste des abréviations cf. : pour désigner un spécimen qui ressemble à une espèce connue sans en avoir toutes les caractéristiques

NMI : nombre minimum d’individus

NMM : niveau moyen de la mer sp. : employé après un nom de genre pour signifier que l’espèce est inconnue spp. : employé après un nom de genre pour signifier plusieurs espèces inconnues

Remerciements

Je souhaite d’abord remercier les professeurs Allison Bain et Réginald Auger, pour leurs précieux conseils et leur appui indéfectible, qui m’ont guidée dans la réalisation de cette recherche. Je remercie également les professeures Heather Trigg et Virginia Popper (University of Massachussetts Boston) de même que le Dr Jan Klimaszewski (Centre de foresterie des Laurentides) pour leur accueil chaleureux dans leurs laboratoires respectifs et leur aide dans l’identification de restes de plantes et d’insectes.

Il n’aurait pas été si amusant de travailler pendant de longues heures sans la présence de mes chers collègues des laboratoires d’archéologie environnementale, de zooarchéologie, d’archéologie historique, d’archéologie classique et de pierre taillée. Je remercie particulièrement Thiéfaine, Juliette, Raphaelle, Dorothée, Olivier, Eli, Laurence F., Laurence P., Jeff et Véronique pour leur aide, leurs encouragements et les bons moments passés ensemble. Même si ces trois années de travail n’ont pas été faciles, elles comptent certainement parmi les plus amusantes de ma vie, puisque vous y étiez! Je salue également Anya, Linda, Melissa, Allie et Lauren, qui ont brièvement été mes collègues de laboratoire à Boston et qui ont rendu le travail là-bas plus agréable.

Je remercie également ma famille, particulièrement mes parents, qui m’ont encouragée tout au long de mes études. Avoir une famille qui comprend bien les études supérieures aide énormément.

Je tiens également à remercier Mélissa Michaud pour ses corrections et commentaires sur une version préléminaire de ce mémoire.

Enfin, ce projet a été rendu possible grâce au soutien financier du Conseil de recherches en sciences humaines du Canada, de l’Association des étudiantes et des étudiants de Laval inscrits aux études supérieures (AELIÉS), du Groupe de recherche en archéométrie de l’Université Laval et de la Fondation Virginia Parker.

Introduction

Présentation du sujet L’îlot des Palais, situé dans la Basse-Ville de Québec, est un site archéologique d’importance majeure, témoignant de plus de 350 ans d’occupation continue des lieux (figure 1). Il est surtout reconnu pour ses vestiges liés à la présence de l’intendant de la Nouvelle-France depuis la fin du XVIIe siècle jusqu’à environ la moitié du XVIIIe siècle, ainsi qu’à celle de la brasserie Boswell, dont les multiples bâtiments ont occupé le site de 1852 à 1968 (Auger et al. 2009 : 157 ; Lapointe et al. 2019 : 123). Le site a également accueilli le chantier-école en archéologie pour les étudiants de l’Université Laval entre 1982 et 1990, puis entre 2000 et 2016 (Auger et al. 2009 : 156 ; Lapointe et al. 2019 : 11). En 2004, les fouilleurs du chantier-école ont fait la découverte d’une structure1 particulière dans le coin nord-est du site de l’îlot des Palais. Ce vestige, situé dans la sous- opération 44B, est constitué de quatre murs de pierre épais comportant plusieurs phases de construction et délimitant un plus petit cadre de bois, qui contenait un important dépôt organique déposé sur un sédiment argileux. De plus, la structure présente à sa base une jonction avec un canal en bois. Pendant la fouille de la structure, la présence de nombreux artéfacts et restes organiques (cuir, tissus, macro-restes végétaux) en bon état de conservation a été attestée. À l’aide des artéfacts trouvés, il a été possible de dater à environ 1790-1820 la mise en place d’un dépôt argileux, servant potentiellement à boucher l’accès au canal, et de dater à environ 1810-1820 le dépôt des lots organiques (Ponton et Prévost 2010 : 85-86). Dans l’ensemble, il a été proposé qu’à partir d’environ 1790, la structure a été convertie en latrine2 et utilisée jusqu’en 1820 environ. Pour leur part, les murs de maçonnerie ont été datés d’entre 1719 et 1775 (Ponton et Prévost 2010 : 80).

1 Bien que nous recherches confirment la présence de matière fécale dans la structure, indiquant qu’elle ait probablement servi de latrine à un moment donné, le terme « structure » sera préféré à celui de « latrine » pour la désigner. Comme il sera possible de le constater plus loin dans le texte, cette structure a rempli plus d’une fonction à travers le temps, et la désigner uniquement à l’aide du terme « latrine » serait alors réducteur. 2 Le mot « latrine », bien que souvent rencontré au pluriel, existe également au singulier.

Figure 1 : Localisation du site de l’îlot des Palais dans la ville de Québec, carte par Bussières communications.

Étant donné l’aspect massif des murs de pierre, la présence du canal en bois et celle du dépôt organique, la structure a été interprétée comme ayant initialement été construite pour servir de puits ou de citerne, avant d’être réutilisée de manière opportuniste comme latrine. Dans le but d’en apprendre davantage sur le contenu de la potentielle latrine, de nombreux échantillons de sédiments avaient été récoltés en 2004 et étaient conservés aux Laboratoires d’archéologie de l’Université Laval (Ponton et Prévost 2010 : 10). Ainsi, le choix de ce projet a d’abord été motivé par la présence de nombreux échantillons présentant un fort potentiel pour des analyses archéobotaniques et archéoentomologiques. De plus, les datations proposées pour le dépôt de latrine nous permettaient également d’aborder une période de l’histoire de la ville de Québec qui demeure à ce jour peu mise en valeur et peu étudiée par les archéologues et ce, malgré son importance : le début du XIXe siècle et les premières décennies du Régime britannique dans la vallée du Saint-Laurent. En effet, il s’agit d’une période charnière de l’histoire de la ville, alors capitale de la colonie, marquée par un grand nombre de changements politiques, économiques et sociaux. À partir de l’analyse des restes de plantes et d’insectes contenus dans les échantillons prélevés en 2004 dans cette potentielle latrine, il sera donc possible d’en apprendre d’avantage sur l’alimentation et le mode de vie des habitants de Québec au début du XIXe siècle.

État de la question : l’alimentation en contexte colonial nord-américain Nous nous attarderons ici une brève description des résultats de plusieurs recherches archéologiques réalisées dans le but d’étudier l’alimentation en contexte colonial nord- américain. Cette revue de la littérature a pour objectif de faire ressortir l’originalité de différents aspects de notre recherche, soit la période temporelle et la zone géographique étudiées, de même que la méthodologie que nous emploierons, tout en soulignant l’apport de différents chercheurs à la compréhension de l’histoire et de l’évolution des pratiques alimentaires. Les questions de la vie quotidienne et des pratiques alimentaires en contexte colonial ont fait l’objet de nombreuses publications en archéologie (par exemple, Gosden 2004; Lyndon et Rizvi 2010). En fait, le colonialisme peut être défini comme les pratiques de

contrôle adoptées dans les interactions entre des sociétés, liées entre elles par des relations de pouvoir inégales ainsi que les processus de transformations sociales et culturelles qui en résultent (Dietler 2006 : 220). Que ce soit par l’étude des céramiques, des restes de plantes ou des os d’animaux, l’archéologie permet d’aborder sous un nouvel angle les contextes coloniaux ainsi que leurs impacts dans la vie quotidienne des gens dans le passé. Enfin, étant donné le passé colonial du continent, les sites archéologiques de l’Amérique du Nord ont fait l’objet de plusieurs recherches portant sur la question des interactions coloniales, notamment du point de vue de l’alimentation. Nous tenterons ici de définir les tendances observées et les thèmes principaux abordés dans ces publications.

Grands thèmes

L’alimentation des groupes autochtones L’alimentation des groupes autochtones dans divers contextes coloniaux a fait l’objet de nombreuses publications. Plus précisément, les chercheurs se sont souvent penchés sur l’adaptation des pratiques alimentaires ainsi qu’à l’expression identitaire de ces groupes, par l’entremise de leur alimentation dans des situations de colonisation. Dans le nord, Eldridge (2016) a étudié la continuité des pratiques alimentaires des Unangax et leur exploitation de la faune en Alaska au début du XIXe siècle, pendant une période de colonisation russe intense. Par l’étude des restes fauniques, elle en est venue à la conclusion que la prédominance d’espèces traditionnellement consommées par les Unangax témoignait d’une continuité dans leurs pratiques alimentaires et culturelles (Eldridge 2016 : 47). Dans le nord-est des États-Unis actuels, Allard (2015) s’est intéressée à l’identité Nipmuc en se concentrant sur les pratiques d’approvisionnement en viande, durant la période 1790-1840, au Massachusetts. Elle soutenait que des pratiques auparavant associées à une identité anglaise, telles que l’élevage ou la participation à une économie de marché, étaient éventuellement devenues des pratiques Nipmuc, et avaient contribué à la création d’une identité autochtone collective allant au-delà du monde colonial. Farley (2014) s’est pour sa part intéressée à l’exploitation des ressources forestières dans l’alimentation des Mashantucket Pequot, ayant vécu dans une réserve du sud-est du Connecticut, au XIXe siècle.

Il a conclu que ces derniers avaient à la fois persisté dans leurs pratiques de subsistance traditionnelles et intégré de nouvelles pratiques d’origine étrangère (Farley 2014 : 107). Plus au sud, Melton (2018) a étudié l’évolution des pratiques alimentaires de groupes autochtones en Caroline du Nord, affectés par le colonialisme et la menace des chasseurs d’esclaves à la fin du XVIIe siècle et au début du XVIIIe siècle. À l’aide de l’étude des macrorestes botaniques, elle a détecté des changements dans leur alimentation, notamment une augmentation de la consommation de produits de cueillette et des changements dans les pratiques agricoles (Melton 2018 : 218). Également, VanDerwarker et al. (2013) se sont intéressés à la gestion du risque chez les communautés autochtones lors de la période post- contact. À l’aide de l’étude des restes archéobotaniques retrouvés sur des sites Cherokee datant des XVIIe et XVIIIe siècles, ils ont noté une diminution dans la culture du maïs ainsi qu’une augmentation de la cueillette et une diversification générale de la diète des habitants des sites étudiés. Enfin, sur la côte ouest, Reddy (2014) a étudié le maintien de traditions alimentaires autochtones, particulièrement de l’utilisation des végétaux. Plus précisément, elle s’est penchée sur le cas d’un village Gabrieliño/Tongva du sud de la Californie, occupé pendant la colonisation espagnole de la région aux XVIIIe et XIXe siècles. Au terme de sa recherche, elle a démontré que l’utilisation continue de plantes traditionnelles, de même que celle d’un nombre très sélect de plantes domestiquées importées, permet aux habitants du village d’utiliser la nourriture comme agent social de leur identité culturelle afin de renforcer leurs liens interpersonnels durant une période de grands changements (Reddy 2014 : 48).

Les changements dans la diète des colonisateurs L’adaptation de la diète des colonisateurs européens à différents endroits en Amérique du Nord a fait l’objet de beaucoup de recherches archéologiques. C’est notamment le cas de la colonie de Ferryland, située à Terre-Neuve et en activité durant le XVIIe siècle, sur laquelle des analyses archéobotaniques et zooarchéologiques ont été réalisées. Dans la première étude, Prévost (2008) s’est intéressée à l’alimentation des colons européens, particulièrement à la question de la consommation des plantes locales. Dans la seconde, Hodgetts (2006) a démontré que l’alimentation carnée des colons était caractérisée par un mélange d’animaux sauvages d’origine locale ainsi que d’animaux domestiques d’origine

européenne. Elle a souligné également un changement dans l’importance sociale de la viande dans la colonie. En effet, en étant facilement accessible à tous, sa consommation n’était désormais plus un signe de distinction sociale comme elle l’était en Angleterre à la même époque (Hodgetts 2006 : 136). Plusieurs sites de la région de Québec ont également été étudiés dans cette optique, comme site Cartier-Roberval, le premier établissement européen officiel dans la vallée du Saint-Laurent. En s’intéressant aux restes archéobotaniques retrouvés sur le site, Bouchard- Perron et Bain (2009) ont constaté la présence d’un mélange d’aliments végétaux importés et locaux (Bouchard-Perron et Bain 2009 : 100-101). Ensuite, Fortin (1989) a étudié les restes de plantes retrouvés sur le site du premier palais de l’intendant, à Québec. Elle en est arrivée à la conclusion que les restes archéobotaniques témoignaient de l’importation de denrées européennes destinées à la consommation, mais également de la présence de plantes sauvages comestibles (Fortin 1989 : 42). Pour sa part, Bernard (2012) s’est intéressée aux restes fauniques retrouvés dans les latrines du second palais de l’intendant. À l’aide de ceux-ci, elle a comparé l’alimentation des Français et Britanniques, deux groupes de colonisateurs aux origines ethniques et sociales différentes s’étant succédés sur le site au XVIIIe siècle, dans le but de comprendre si les témoins d’alimentation carnée pouvaient servir à les distinguer. Elle remarque des variations dans les assemblages associés aux deux périodes, autant en termes d’espèces représentées, de coupes de viandes préférées, de même qu’en modes de préparation (Bernard 2012 : 130-132). Enfin, Bouchard-Perron (2017) s’est intéressée particulièrement aux plantes comestibles d’origine locale et à leur relation avec les habitants de Québec et de ses environs sur plus de 300 ans. Elle soutenait que la relation des colons et de leurs descendants avec l’environnement naturel indigène s’était développée par le biais de la consommation de plantes et de fruits sauvages (Bouchard-Perron 2017 : 493). Ensuite, le fort Saint-Joseph, situé à l’est du lac Michigan, a fait l’objet d’une étude par Nassaney et Martin (2017). À l’aide de l’analyse des restes d’animaux retrouvés, ils ont constaté que les occupants de l’établissement français, dont l’économie était orientée vers la traite des fourrures, avaient adopté des pratiques de consommation semblables à celle des autochtones. À l’opposé, les colons anglais présents à Plymouth au Massachusetts durant le XVIIe siècle avaient plutôt gardé un lien avec la cuisine de leur pays d’origine, tout en y intégrant des aliments locaux (Fischer et al. 1997).

Le sud du continent a également fait l’objet de quelques études. Citons d’abord la recherche synthèse de Reitz et Waselkov (2015), qui témoigne de l’adoption rapide de la consommation d’animaux sauvages chez les colons de différentes colonies françaises, anglaises et espagnoles dans le sud-est des États-Unis. En effet, les chercheurs ont démontré que, peu importe la nationalité des colons ou la période historique concernées, ce changement dans l’alimentation s’était fait de manière rapide. Une tendance similaire a été identifiée par Reitz et Honerkamp (1983) dans l’étude de restes fauniques de sites coloniaux britanniques en Géorgie.

Les regroupements multiethniques Les regroupements multiethniques, souvent l’un des résultats de l’expansion coloniale européenne en Amérique, ont également fait l’objet de plusieurs études archéologiques. Tout d’abord, les restes osseux associés à une habitation semi-souterraine au Labrador ont été étudiés par Gaudreau (2011). Elle a démontré, à l’aide des traces de découpe, qu’une partie des occupants du site était d’ascendance européenne et s’est alors interrogée sur la question de l’origine de la population métissée du Labrador. En se penchant sur l’utilisation des vertébrés dans plusieurs habitations aux occupants d’ethnicité et de religions variées à Michilimackinac, Scott (2008) a conclu que, bien que les différences ethniques dans l’alimentation des habitants du site aient semblées presque inexistantes lorsque comparées à celles d’autres sites coloniaux du XVIIIe siècle en Amérique du Nord, elles semblaient accentuées lorsque considérées au niveau de la communauté même. En effet, malgré le nombre limité de choix alimentaires disponibles dans cet établissement situé loin des centres urbains, les gens appartenant à différents groupes ethniques réussirent à se distinguer entre eux à l’aide de leur alimentation carnée (Scott 2008 : 371). En Louisiane, Dawdy (2010) a étudié le rôle de la cuisine et de l’alimentation dans l’expérience coloniale au XVIIIe siècle. Elle a conclu que les colons français en Louisiane avaient tenté de reproduire le modèle de la métropole dans la colonie par le biais de la cuisine, tout en adaptant les recettes françaises traditionnelles aux aliments locaux et « sauvages » (Dawdy 2010 : 407). Scott et Dawdy (2011) se sont également intéressées à deux sites de La Nouvelle-Orléans afin d’étudier, à partir des restes osseux, la différence de diète entre les colons et les créoles des périodes d’occupation françaises et espagnoles. Elles ont conclu que

peu d’éléments différenciaient ces deux périodes, puisque les deux groupes avaient adopté rapidement la consommation d’espèces locales dans leur diète. Pour leur part, Pavao-Zuckerman et DiPaolo Loren (2012) ont tenu compte de l’utilisation de la céramique et des restes fauniques pour comprendre l’identité et l’alimentation d’une communauté multiethnique située à la frontière du Texas espagnol au XVIIIe siècle. Ils soutenaient que, malgré les difficultés, les occupants de Presidio Los Adaes avaient réussi à trouver des façons de créer et d’exprimer leurs identités sociales respectives, notamment à l’aide de la culture matérielle et de la cuisine. Enfin, Trigg (2004) s’est intéressée aux notions de métissage et d’échanges interculturels au début de la colonisation espagnole du Nouveau-Mexique. En comparant les restes botaniques découverts sur plusieurs sites, elle a noté l’importance des choix alimentaires, faits non seulement pour leurs nutriments, mais aussi pour leur signification et leur rôle identitaire, deux facteurs particulièrement importants dans ce contexte colonial, où les identités sociales étaient plus flexibles qu’en Espagne (Trigg 2004 : 224).

Réseaux d’échanges et approvisionnements La question des réseaux d’échanges et d’approvisionnement en contexte colonial est directement reliée à l’alimentation. Bien que de nature plutôt économique, cet aspect de la vie quotidienne n’est pas sans incidence sur les aliments consommés dans les colonies, et il est donc important de s’y pencher. La question a notamment fait l’objet de deux publications par Landon (1997, 1996). Dans les deux cas, il s’est servi de la zooarchéologie pour étudier les modèles d’approvisionnement des espaces urbains au Massachusetts lors des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles. En s’éloignant des questions traditionnellement reliées à l’ethnicité et au statut socio-économique, il proposait de s’intéresser aux caractéristiques plus larges des systèmes de distribution des ressources. Selon lui, cette approche est particulièrement pertinente dans les contextes archéologiques urbains, où il est difficile d’associer directement des assemblages fauniques à des habitations précises (Landon 1996 : 2). Par la suite, Bowen (1998) a étudié les changements dans les pratiques d’élevages pendant le XVIIIe siècle et leur lien avec la croissance de la ville de Boston ainsi que le changement des systèmes de marché. Ainsi, elle a exploré les effets de l’urbanisation sur les pratiques alimentaires, plus particulièrement celles en lien avec l’alimentation carnée.

Constats De cette recension des ouvrages pertinents à notre recherche sur l’alimentation en contexte colonial nord-américain ressortent quelques constats. Tout d’abord, les sites se trouvant dans l’Est américain, notamment sur la côte (Massachusetts, Québec, Ferryland, Caroline du Nord), semblent avoir été privilégiés par les chercheurs qui s’intéressaient à la question. Le nombre élevé d’études portant sur cette région géographique explique peut-être aussi la prépondérance des études portant sur des sites datant des débuts de la période coloniale, c’est-à-dire aux XVIIe et XVIIIe siècles. Enfin, bien que de nombreuses analyses archéobotaniques aient été réalisées dans le cadre d’études portant sur l’alimentation en contexte colonial nord-américain, c’est réellement l’utilisation de la zooarchéologie qui a été favorisée dans ce type de recherches. Notre projet de recherche se distingue donc des études réalisées précédemment sur plusieurs aspects. Premièrement, nous nous intéressons au cas de Québec presque 30 ans après le début du Régime britannique, c’est-à-dire un contexte colonial et urbain du tournant du XIXe siècle. Bien que la situation de la ville à cette époque puisse sembler incomparable à celle des contextes archéologiques dits « coloniaux » dont il a été question précédemment, il faut savoir que Québec a fait partie de l’Empire britannique en tant que ville coloniale jusqu’à la formation du Dominion du Canada en 1867 (Nicholson et Bercuson 2019). Le contexte de la ville de Québec au tournant du XIXe siècle diffère également des cas présentés précédemment par le fait que la population locale, devant s’adapter à l’arrivée d’une masse importante de colons étrangers, à de nouvelles pratiques alimentaires et à de nouveaux réseaux d’échanges commerciaux, était principalement composée de Canadiens français, et non d’autochtones. Cette première vague de colons européens, arrivée dès le début du XVIIe siècle, s’était depuis forgée une identité distincte de celle des Français de la métropole (Belmessous 2004 : 509). De plus, à l’opposé des groupes autochtones, dont le nombre sera éventuellement inférieur à celui des colons européens, la population canadienne-française dans la région de Québec demeurera supérieure en nombre à celle des nouveaux colons britanniques (Vallières 2010 : 85). Enfin, comme l’on soulignés Landon (1996, 1997) et Bowen (1998), le contexte urbain du XIXe siècle ajoute un niveau de complexité particulier lorsqu’on s’intéresse à l’alimentation ainsi qu’aux réseaux d’échanges et

d’approvisionnement. En effet, les pratiques alimentaires et les choix des populations urbaines étaient alors influencés par un réseau complexe d’échanges aux niveaux local, régional et international, qu’il peut être difficile de partager. Il existait alors plusieurs moyens d’avoir accès à des denrées alimentaires : les jardins privés, les marchés publics ainsi que les marchands. Cela dit, malgré les particularités des contextes historique, géographique et social de notre sujet d’étude, il reste que des questions très similaires à celles des recherches antérieures résumées dans notre revue de littérature seront abordées. En effet, nous nous intéresserons aux modalités de l’adaptation et des échanges entre les colonisateurs et les colonisés ainsi qu’aux changements observables dans les pratiques alimentaires et commerciales liées à l’alimentation.

Problématique de recherche En tenant compte des informations présentées plus haut, notre question de recherche se formule donc comme suit : Quels ont été les effets du changement de régime politique sur les modes de vie, mais plus particulièrement sur les habitudes reliées aux pratiques alimentaires, des gens du faubourg Saint-Roch, à Québec, au tournant du XIXe siècle?

Hypothèse Nous proposons ici une hypothèse nulle ainsi qu’une hypothèse alternative, en réponse à notre problématique. Dans la première, nous pensons que les choix alimentaires des habitants du faubourg Saint-Roch au début du XIXe siècle ont été peu influencés par le changement de régime politique. Cette hypothèse est essentiellement appuyée par le fait que la population du faubourg Saint-Roch se composait à l’époque presque entièrement de Canadiens français issus de la classe ouvrière. Ainsi, nous croyons que ces gens au pouvoir d’achat relativement limité, donc peu enclins à se procurer des produits importés de luxe, ainsi qu’à l’identité potentiellement en conflit avec celle des nouveaux arrivants britanniques, auraient pu garder

des pratiques alimentaires dites « traditionnelles », semblables à celles adoptées durant le Régime français. Dans cette optique, nous anticipons ainsi retrouver les traces d’une alimentation végétale comparable à celle qui a été documentée sur des sites similaires datant de la même période. Nous pourrions également trouver peu ou pas d’éléments botaniques associés à la cuisine et aux traditions culinaires britanniques. Notre hypothèse alternative, ou contre-hypothèse, propose plutôt que les pratiques alimentaires des habitants du faubourg Saint-Roch au tournant du XIXe siècle auraient été influencées par les nombreux changements politiques, sociaux et économiques ayant affecté Québec, suite à l’arrivée du pouvoir britannique dans la colonie. En effet, il est possible de croire qu’en près de 30 ans, les traditions et les modes culinaires britanniques aient eu le temps d’être intégrés aux pratiques alimentaires des familles ouvrières canadiennes- françaises de la Basse-Ville de Québec. Il faut également savoir que l’économie de la colonie s’inscrivait alors dans le très vaste réseau d’échanges de l’Empire britannique. Ainsi, de nouveaux produits, en provenance de colonies britanniques implantées partout dans le monde, sont peut-être devenus disponibles chez les marchands de Québec, donnant ainsi accès aux habitants de la ville à des produits alimentaires différents de ceux qu’il était possible d’acheter durant le Régime français. La vérification de notre hypothèse alternative se traduirait donc par la présence d’éléments botaniques propres aux traditions alimentaires britanniques et différents des assemblages typiquement associés à la période d’occupation française. Nous pourrions également nous attendre à trouver des traces d’aliments importés exotiques, produits à l’époque dans des régions du monde alors sous le contrôle britannique et absents à Québec avant la Conquête.

Cadre théorique Nous nous attarderons maintenant à la description des cadres théoriques utilisés dans cette recherche. Ils serviront à guider les interprétations proposées, en liant les données brutes aux interprétations tout en permettant de faire ressortir les questionnements au cœur de la problématique de recherche.

Dans ce cas-ci, les concepts qui guideront notre réflexion s’inscrivent dans le cadre théorique plus large de l’archéologie sociale. Cette dernière se définit comme la manière dont nous conceptualisons nos relations avec les autres, la société et l’histoire, à la fois dans le passé et dans le présent, et nécessite la compréhension des divers éléments à l’origine de notre existence et de notre vie quotidienne (Preucel et Meskell 2007 : 3). Ainsi perçue, l’archéologie sociale est donc une archéologie de « l’existence sociale » (social being), se situant au carrefour des notions de temporalité, de matérialité et de spatialité. En effet, l’archéologie sociale s’intéresse aux façons dont les différents groupes et individus du passé ont associé, par le biais d’éléments de leur culture matérielle, des significations aux composantes de leur espace, contribuant de ce fait à la construction même de leur identité (Preucel et Meskell 2007 : 16-17). Dans le cas de notre recherche, nous considérons qu’une partie de « l’existence sociale » des habitants du faubourg Saint-Roch a été négociée par l’intermédiaire de leurs pratiques alimentaires, la nourriture faisant ainsi figure de « culture matérielle » (Dietler 2006 : 222) contribuant à la construction de leur identité. Le lien entre l’identité et l’alimentation a été exploré par le passé dans un grand nombre d’études anthropologiques et sociologiques (voir par exemple Mintz 1986 ; Pinkard 2009 ; Scholliers 2001). Les multiples rôles culturels et sociaux de l’alimentation, de la préparation de la nourriture, de l’accès à certains aliments ont également été étudiés en archéologie (Palmer et Van der Veen 2002 : 197-199). Il en ressort que l’alimentation est un besoin primaire de l’humain, mais également une forme de fait social hautement condensé, produit d’un système de relations et d’échanges liant les économies domestiques et politiques à un niveau très personnel (Dietler 2006 : 223). En effet, la consommation d’aliments ne se limite pas simplement à l’absorption de calories ou de nutriments : il s’agit plutôt de la consommation d’un élément de culture matérielle sujet à un nombre presque infini de variations d’ingrédients, de modes de préparation, de présentation et de service, etc. (Dietler 2006 : 222). Ces éléments sont particulièrement intéressants lorsqu’appliqués à une situation coloniale, telle que celle des habitants du faubourg Saint-Roch de Québec au début du XIXe siècle. Lors de la formulation de nos interprétations, il est effectivement nécessaire de prendre en compte la complexité des interactions sociales et de la construction identitaire dans ce genre de situation.

Les contextes coloniaux peuvent être compris comme la tension ou l’interaction entre le pouvoir colonial central, le colonisateur et le colonisé. Le pouvoir colonial central consiste en une entité géographique ou politique exerçant un contrôle sur une autre région géographique pour son propre gain. Ce contrôle est imposé notamment à travers l’immigration d’une population coloniale (le colonisateur), mais également aux niveaux économique et politique, dans le but d’influencer directement la colonie et sa population locale (le colonisé) (Beaudoin 2013 : 45). On assiste ainsi à une duplication du pouvoir colonial central dans la nouvelle zone géographique à travers les actions des colonisateurs. Ces derniers sont toutefois au centre d’un contexte particulier impliquant à la fois eux- mêmes, les groupes colonisés ainsi que le pouvoir colonial central; il en résulte alors une colonie unique. Cette interaction a également lieu au niveau de l’individu, ce qui fait en sorte que l’expérience coloniale personnelle est unique (Beaudoin 2013 : 45). Les pratiques, importées depuis le centre du pouvoir colonial par le colonisateur, sont réinterprétées dans le contexte colonial, à la fois par le colonisateur et par le colonisé. Chez les colonisés, ces nouvelles pratiques sont acceptées, adaptées ou rejetées, consciemment ou non, selon le niveau de similarité avec leurs propres pratiques traditionnelles (Beaudoin 2013 : 46). Par exemple, les gens ont tendance à préférer la nourriture associée aux groupes sociaux auxquels ils appartiennent, ou auxquels ils souhaitent appartenir. À l’inverse, le rejet de certains aliments ou pratiques alimentaires peut témoigner de la contestation ou de la distinction délibérée d’un groupe par rapport à un autre (Twiss 2003 : 17). Ces changements progressifs des pratiques, notamment des habitudes alimentaires des colonisés et colonisateurs, viennent influencer à leur tour la construction identitaire des nombreux acteurs des contextes coloniaux. Cela dit, se concentrer exclusivement sur la consommation des aliments jette dans l’ombre deux aspects non négligeables dans l’étude des pratiques alimentaires, particulièrement en contexte colonial : la production et l’échange de produits. En effet, les relations inégales de pouvoir présentes dans ce type de contexte ont une incidence directe sur les moyens de production et d’échange. À l’époque, les marchandises produites et importées dans la colonie dépendaient directement des réseaux d’échanges de l’Empire britannique et de ses politiques d’approvisionnement (Vallières 2008 : 710, 711). Le commerce avec les Américains va également prendre progressivement une plus grande ampleur (Martinetti

2019 : 310) Il faut toutefois noter l’existence à l’époque de réseaux de commerce moins « officiels », voire parfois illégaux. Les moyens de productions et d’échanges sont également sujets aux définitions changeantes de ce qu’il est « acceptable » de manger. Pour illustrer ce propos, Dietler (2006 : 223) suggère que le système de production alimentaire américain moderne ainsi que ses multiples réseaux d’échange seraient entièrement différents si les chiens et les chevaux constituaient la protéine animale de base de l’alimentation américaine. Il est donc possible de constater que l’encadrement théorique de notre recherche nécessite l’utilisation conjointe de notions tirées des concepts d’identité, d’alimentation et de colonialisme, qui s’intègrent dans le cadre théorique plus large de l’archéologie sociale. Dans le cas de notre recherche, les pratiques alimentaires nous permettent de comprendre comment les gens du faubourg Saint-Roch ont vécu les répercussions du changement de régime politique au tournant du XIXe siècle, et comment celles-ci ont potentiellement affecté leur construction identitaire. Pour nous, l’alimentation témoigne donc de la définition identitaire et de l’interaction entre les différents groupes sociaux et culturels présents à Québec à l’époque. Il ne faut cependant pas négliger le pouvoir d’influence du contexte colonial, ainsi que le rôle des systèmes de production et d’échange sur l’alimentation des habitants de Québec au début du XIXe siècle. En effet, ceux-ci nous rappellent que, bien que l’identité ait été exprimée et construite à différents niveaux avec la consommation des aliments, la variété et la disponibilité de ceux-ci (notamment sous la forme de produits importés ou de luxe) dépendaient du réseau d’échange plus vaste de l’Empire britannique, mais également des normes sociales de l’époque. En affectant leurs choix alimentaires, le colonialisme jouait donc également un rôle substantiel dans la construction et l’expression identitaires des habitants du faubourg Saint-Roch au tournant du XIXe siècle.

Plan de rédaction Les prochains chapitres seront organisés selon l’ordre suivant. Tout d’abord, le premier chapitre, dédié à la méthodologie, nous permettra d’expliquer en détail les méthodes utilisées à chaque étape du traitement et de l’analyse des échantillons étudiés. Ensuite, le deuxième chapitre servira à faire le point sur la situation sociohistorique de la colonie de la vallée du Saint-Laurent à la fin du Régime français ainsi qu’au début du Régime britannique. Nous nous intéresserons ensuite plus précisément au cas de la ville de Québec, de même

qu’au site de l’îlot des Palais, pendant la période 1790-1820, moment pendant lequel la structure à l’étude aurait été utilisée en tant que latrine. Par la suite, le troisième chapitre sera consacré à la présentation des résultats des analyses archéobotaniques et archéoentomologiques. Pour sa part, le quatrième chapitre fera état des interprétations réalisées à partir des résultats présentés dans le chapitre précédent. On y trouvera notamment la réponse à notre question de recherche. Finalement, on fera dans la conclusion un retour sur les éléments présentés dans les différents chapitres de ce travail, de même qu’une présentation de potentielles avenues pour de futures recherches.

Chapitre 1 – Méthodologie

Ce chapitre est consacré à la description des différentes étapes de collecte, de traitement et d’analyse des données archéoentomologiques et archéobotaniques qui font l’objet de cette étude. Nous nous attarderons également aux spécificités de chaque méthode, et soulignerons leurs points forts et leurs limites.

1.1 Méthodologie d’acquisition Pour effectuer les analyses archéobotaniques et archéoentomologiques, des échantillons de sédiments provenant des contextes archéologiques étudiés sont nécessaires. Alors que certains types de macrorestes végétaux sont visibles à l’œil nu lors des fouilles, les restes d’insectes sont habituellement difficiles à distinguer, notamment en raison de leur taille et de leur couleur (Orton 2000 : 148). Pour économiser du temps et de l’argent, une stratégie d’échantillonnage est normalement établie avant le début des fouilles (Lennstrom et Hastorf 1995 : 702). En raison de l’imprévisibilité des découvertes, elle doit être flexible et adaptée à la problématique de recherche (Buckland P.I. 2000 : 15; Campbell et al. 2011 : 8). Dans le cas de ce projet de maîtrise, nous n’avons eu aucun contrôle sur la méthode d’échantillonnage employée ni sur la quantité de sédiments prélevés. En effet, les échantillons à l’étude ont été prélevés dans le cadre des fouilles menées en 2004 par les étudiants du chantier-école de l’Université Laval à l’îlot des Palais, Québec. Plus précisément, ils proviennent de l’intérieur de la structure 44B5, découverte dans la sous- opération 44B. Cette zone de fouille se situe dans la partie nord-est du site, sous l’actuelle rue des Prairies. L’opération 44 est visible dans la figure 2, délimitée en orange, alors que la sous-opération 44B est représentée dans la figure 3.

Figure 2 : Localisation de l’opération 44 (en orange) sur le site de l’îlot des Palais (tiré de Ponton et Prévost 2010 : 120)

Figure 3 : Plan de l’opération 44 (tiré de Ponton et Prévost 2010 : 121)

Peu d’informations sur la méthode d’échantillonnage employée en 2004 étaient disponibles dans le rapport de fouilles. Nous savons toutefois que des échantillons destinés à une variété d’analyses ultérieures ont été prélevés dans les différents lots de la structure 44B5. Parmi ceux-ci, un certain nombre était destiné aux analyses archéobotaniques et archéoentomologiques. Ponton et Prévost (2010 : 10) spécifiaient qu’un volume de 2 L avait été fixé pour les échantillons archéoentomologiques alors que 1 L de sédiment avait été pris pour chaque échantillon archéobotanique. Il est également important de préciser que les lots échantillonnés consistaient en des lots arbitraires de 0,10 m d’épaisseur (Ponton et Prévost 2010 : 10). Le premier tableau ci-dessous présente l’ensemble des échantillons prélevés dans la structure 44B5 en 2004, qui étaient originalement destinés aux analyses archéobotaniques et archéoentomologiques, ainsi que les échantillons disponibles mais non traités au début de ce projet de maîtrise. Il est possible de constater assez rapidement que toutes les quantités ne correspondent pas entre elles, car la quantité de sédiments prélevés à l’origine est souvent inférieure ou supérieure à celles auxquelles nous avons eu accès. Un second tableau présente l’ensemble des échantillons considérés dans ce travail, indépendamment de leur état au début de notre recherche, ce qui inclut les échantillons ayant fait déjà l’objet d’analyses. Finalement, un relevé stratigraphique montre l’emplacement de l’ensemble des lots retrouvés à l’intérieur de la structure (figure 4).

Tableau 1 : Quantité d’échantillons destinés aux analyses archéoenvironnementales en 2004 ainsi que la quantité d’échantillons intacts en 2017

Quantité Lots Archéobotanique Archéoentomologie Échantillons intacts en 2017 44B4 1 L 2 L 44B6 1 L 2 L 44B7 1 L 2 L 4 L 44B8 1 L 2 L 2 L 44B9 1 L 2 L 4 L 44B10 1 L 2 L 44B11 1 L 2 L 2 L 44B12 2 x 1 L 2 x 2 L 2 L

Tableau 2 : Quantité de l’ensemble des échantillons considérés pour ce projet, indépendamment de leur état (incluant ceux traités par Dussault et Muller)

Lots Quantité 44B4 2 L 44B6 2 L 44B7 4 L 44B8 2 L 44B9 4 L 44B11 5 L 44B12 14 L

Au moment de la fouille, les échantillons de sédiments ont été placés dans des sacs de plastique fermés hermétiquement et entreposés dans des réfrigérateurs afin de freiner leur dégradation. Depuis, ils ont été conservés au laboratoire d’archéologie environnementale de l’Université Laval jusqu’au début de notre analyse.

Figure 4 : Stratigraphie de l’intérieur de la structure (tirée de Ponton et Prévost 2010 : 124)

1.2 Méthodologie d’analyse

1.2.1 Études précédentes Entre 2004 et le début de ce projet de maîtrise, certains des échantillons considérés ont fait l’objet d’études ponctuelles. D’abord, Frédéric Dussault a utilisé 2 L de sédiments provenant du lot 44B6 dans un projet étudiant réalisé en 2008 (Dussault 2008 : 2). Par la suite, dans le cadre de son projet de stage de Master 2, effectué en 2009-2010, Thomas Muller a étudié 12 L d’échantillons provenant du lot 44B12 (Muller 2010 : 11). Ces deux travaux portaient exclusivement sur l’analyse des restes de coléoptères (Dussault 2008 : 3; Muller 2010 : 20). Une partie des échantillons provenant des lots 44B6 et 44B12 a donc été complètement traitée, analysée et interprétée avant le début de ce projet de maîtrise. Par la suite, deux échantillons des lots 44B4 et 44B11 ont été traités pour analyse archéoentomologique. Ils ne semblent toutefois pas avoir fait l’objet d’études plus poussées. Dans les faits, ils ont été lavés et triés par Frédéric Dussault et Véronique Forbes dans les années 2000, bien que les fragments d’insectes collectés n’aient pas été identifiés. Il est important de noter qu’une partie de ces échantillons ne sera pas considérée dans ce projet, puisque la fraction lourde organique des deux échantillons a été mélangée. L’un des buts de notre projet est d’étudier l’ensemble des échantillons prélevés dans la structure 44B5, afin de produire le portrait le plus complet possible de son utilisation. Ceci implique de revisiter les données produites par Dussault et Muller et de les incorporer dans une interprétation plus globale, en plus d’intégrer les fractions des lots 44B4 et 44B11. Cela signifie également que les échantillons à l’étude diffèrent dans leur état de traitement et d’analyse au début de ce projet, puisque ceux considérés par les études précédentes ont été traités complètement. De plus, alors que les travaux de Dussault et de Muller s’intéressaient uniquement aux coléoptères contenus dans les échantillons, ce projet-ci incorpore l’analyse des macrorestes botaniques, plus précisément celle des graines. Le fait qu’une certaine partie des échantillons concernés ici aient déjà fait l’objet d’un traitement complet a été un élément important à considérer dans l’élaboration de notre méthodologie de recherche. En effet, afin de pouvoir inclure les données des échantillons déjà traités par Dussault et Muller, il était nécessaire d’employer une méthode de laboratoire

comparable. Dans un souci de continuité, la même méthode de traitement des échantillons sera donc utilisée. Cette dernière est présentée dans les paragraphes suivants.

1.2.2 Traitement en laboratoire Après avoir été recueillis sur le terrain, les échantillons de sédiments doivent subir un traitement qui vise à isoler la fraction que l’on souhaite analyser. Ce traitement a eu lieu au Laboratoire d’archéologie environnementale de l’Université Laval, à Québec, au début de 2017. La procédure utilisée est sensiblement la même que celle décrite et utilisée par d’autres auteurs (Buckland P. I. 2000 : 18-19; Kenward et al. 1980 : 8-14) et est décrite ci-dessous. La première étape vise à désagréger les sédiments dans l’eau chaude, puis à les mélanger à l’eau pour séparer le plus possible la matière organique (graines, fruits, insectes et racines, par exemple) de la matière inorganique (pierre, sable, fragments de briques, par exemple). De cette manière, la matière organique flotte à la surface. Par la suite, l’eau contenant la fraction légère, c’est-à-dire la matière organique, est versée à travers une colonne de deux tamis géologiques (de 250 μm et 4 mm), tout en s’assurant que la fraction lourde (matière inorganique) n’est pas versée dans les tamis. Cette manipulation doit être répétée autant de fois que nécessaire, afin que les sédiments mesurant moins de 250 μm soient lavés de l’échantillon. Effectivement, ceux-ci peuvent se loger dans les restes d’insectes et les empêcher de flotter (Buckland P. I. 2000 : 18). Au terme de cette opération, de nombreux restes de plantes peuvent se retrouver dans les tamis. Le contenu inorganique de l’échantillon resté au fond du contenant est quant à lui séché et mis de côté pour un tri ultérieur. L’opération suivante est la flottation au kérosène. Cette manipulation doit être réalisée sous une hotte, en raison de la toxicité du produit utilisé. Il faut d’abord réunir le contenu des deux tamis géologiques dans un récipient, puis l’imbiber de kérosène. La quantité de kérosène utilisée est proportionnelle au volume de la fraction légère. Le tout doit être mélangé délicatement pendant quelques minutes pour permettre au kérosène d’adhérer aux restes d’insectes. Il n’adhère toutefois pas aux restes végétaux, étant donné leur porosité. Après avoir retiré l’excès de kérosène, de l’eau avec un débit important est versée dans le contenant jusqu’à ce que ce dernier soit presque rempli. On laisse ensuite le tout reposer quelques minutes, pour permettre aux restes d’insectes de remonter à la surface. En effet, comme le kérosène est plus léger que l’eau, il flotte ainsi à la surface, entraînant avec lui les restes

entomologiques. La solution est ensuite versée sur un tamis géologique de 250 μm, nettoyée à l’eau et au savon, puis entreposée dans une solution d’éthanol. Celle-ci permet la conservation des insectes en attendant leur identification (Buckland P. I.. 2000 : 18; Kenward et al. 1980 : 14). Le contenu de l’échantillon qui n’a pas fait surface lors de la flottation au kérosène est également lavé à l’eau et au savon puis mis à sécher pour un tri ultérieur. Puisque le kérosène n’adhère habituellement pas aux restes botaniques, c’est dans cette fraction que l’on trouve une grande partie des graines de plantes. Après ce traitement, la partie de l’échantillon entreposée dans la solution d’éthanol est triée sous un microscope binoculaire à faible grossissement. On recueille alors les restes d’insectes et de graines identifiables, que l’on place ensuite dans des fioles remplies d’éthanol pour être identifiés. Les fractions qui avaient été laissées à sécher sont également triées à la main, et les nouveaux éléments récoltés sont entreposés dans de nouvelles fioles. Enfin, une fiche d’enregistrement est associée à chaque échantillon et est remplie à chaque étape de leur traitement et de leur analyse. La méthode de préparation des échantillons présentée ici a été sélectionnée parmi d’autres, notamment en raison de son efficacité. Ainsi, le choix de la méthode lavage- flottation au kérosène s’explique par la variété de restes environnementaux étudiés dans le cadre de ce projet de maîtrise. Si seuls les restes botaniques avaient été étudiés, l’utilisation de la flottation au kérosène n’aurait pas été pertinente et la flottation à l’eau aurait suffi, puisque celle-ci présente un taux de récupération des restes botaniques très satisfaisant (Wagner 1989 : 22). Le fait que les restes entomologiques soient également analysés fait toutefois en sorte que l’utilisation de la méthode lavage-flottation au kérosène est préconisée, car elle est utilisée depuis plusieurs années et qu’il a été démontré qu’elle était efficace pour la récupération des restes de coléoptères (Phipps 1986 : 66; Rousseau 2011 : 64).

1.2.3 Identification Dans ce projet de maîtrise, les restes de coléoptères et de graines feront l’objet d’une étude. Ainsi, seuls ces éléments seront collectés pendant le tri des échantillons.

Les coléoptères sont l’ordre d’insecte le plus utilisé dans les études archéoentomologiques (Buckland P. I. 2000 : 9; Coope 1970 : 9). À cause de leur durabilité, les têtes, pronotums et élytres sont les parties de coléoptères les plus souvent rencontrées dans les échantillons de sédiments (Buckland P. C. 1976 : 371) (figure 5). Ces parties anatomiques sont également pour la plupart identifiables, puisqu’elles comportent des attributs visuels spécifiques permettant souvent d’identifier l’insecte jusqu’au niveau taxonomique de l’espèce (Robinson 2001 : 124). En revanche, tous les restes de graines seront conservés. Ces dernières sont identifiables à l’aide de leur forme, de leur taille et d’autres caractéristiques morphologiques (Fritz et Nesbitt 2014 : 123).

L’identification des graines et des coléoptères se fait essentiellement de deux façons. Pour les graines, on a effectué Tête des comparaisons avec la collection de références de graines Pronotum du laboratoire d’archéologique environnementale de l’Université Laval ainsi qu’avec des ouvrages et des bases de données biologiques. Le travail d’identification des restes Élytre Élytre botaniques a été partiellement effectué à l’Université du Massachusetts à Boston, avec l’aide du Dr Heather Trigg. Pour les identifications, les ouvrages Flore Laurentienne (2002), Digital Atlas of Economic Plants in Archaeology (2012) et Seed Identification Manual (2000) ont particulièrement été utiles, de même que les images fournies sur le site du National Resources Conservation Service du département de Figure 5 : Tête, pronotum et 3 élytres d’un coléoptère l’agriculture des États-Unis (USDA) . On a également ("Belionota fulgidicollis Gestro, 1877" de Udo Schmidt, sous procédé à une analyse comparative, pour identifier les licence CC BY-SA 2.0), texte ajouté coléoptères, à partir des collections de références entomologiques du Laboratoire d’archéologie environnementale de l’Université Laval de même que celle du Centre de foresterie des Laurentides (CFL). De plus, les ouvrages Beetles of Eastern North America (2014) et Beetles Associated with Stored Products in Canada (1990) de même que les conseils de Dr Jan

3 Disponible à l’adresse suivante : https://plants.sc.egov.usda.gov/java/

Klimaszewski (CFL) ont été particulièrement utiles dans l’identification des restes d’insectes. Enfin, la nomenclature utilisée pour désigner les espèces de plantes et d’insectes identifiées dans le cadre de ce projet correspond à celle employée dans Flore Laurentienne (3e édition, 2002), lorsque l’espèce y figurait, appuyée par les informations présentées dans VASCAN (Base de données des plantes vasculaires du Canada) et dans la Checklist of Beetles (Coleoptera) of Canada and Alaska (2e édition, 2013).

1.2.4 Quantification En ce qui concerne la quantification des restes d’insectes, le nombre de fragments de têtes, de pronotums et d’élytres de coléoptères de chaque taxon a été noté. Ces valeurs ont été converties en nombre minimum d’individus (NMI) par taxon. Puisque chaque coléoptère possède une tête, un pronotum et deux élytres (un droit et un gauche), la somme des restes archéoentomologiques recueillis n’est pas équivalente à celle du nombre d’individus. Ensuite, la quantification joue un rôle très important en archéobotanique, notamment pour l’interprétation des résultats (Jones 1991 : 63; Marston 2014 : 163). Plusieurs méthodes de description numérique des individus récoltés peuvent être utilisées (Jones 1991 : 64-67; Pearsall 2015 : 148). Dans ce cas-ci, comme la méthode de quantification absolue des restes a été privilégiée, tous les macro-restes végétaux trouvés dans les échantillons ont été dénombrés. Pour chaque échantillon, un individu complet a été considéré comme 1, de même que les individus complets à plus de 50 %. Par la suite, dans les cas où les restes récoltés présentaient un certain niveau de fragmentation, les fragments ont été regroupés pour former un individu, lorsque possible (Jones 1991 : 64-65). Il faut savoir qu’il ne semble pas exister de consensus dans la communauté archéologique quant à la méthode à employer pour la quantification des restes fragmentés de graines. Nous avons choisi d’utiliser dans nos comparaisons inter-sites des statistiques simples de standardisation, basées sur des mesures de proportions (en pourcentage). Ces types de statistiques peuvent servir à identifier des différences entre des assemblages en comparant un ou plusieurs types de plantes à l’intérieur d’un même site ou entre plusieurs sites (Marston 2014 : 166-167).

1.2.5 L’analyse des résultats L’analyse des macrorestes végétaux et des coléoptères se base sur des principes bien établis. Les méthodes employées pour l’analyse de chacun de ces groupes de restes seront présentées dans cette section. D’abord, l’analyse des graines consiste en un mélange d’aspects quantitatifs et qualitatifs (Pearsall 2015 : 144). Essentiellement, le chercheur développe des tableaux qui associent des traits à chaque espèce identifiée (ex. : quantité, présence/absence, comestibilité, type d’environnement habité, utilisation traditionnelle par les groupes locaux, etc.) et qui, lorsqu’analysés et intégrés aux autres données disponibles sur le contexte étudié, vont permettre d’émettre des interprétations quant à leur présence sur le site et leur utilisation. La quantification est particulièrement importante lors de l’interprétation archéobotanique (Marston 2014 : 163), car l’utilisation de manipulations statistiques est fréquente dans la discipline (voir par exemple Miller 1989, Marston 2014 et Smith 2014). La valeur des mesures quantitatives est toutefois directement reliée au contexte de déposition des graines sur le site (Pearsall 1989 : 97). La compréhension de ce contexte de déposition est importante dans l’analyse, puisque la présence de graines sur un site archéologique n’est pas toujours due à l’intervention humaine. En effet, les chercheurs distinguent plusieurs catégories de restes macrobotaniques : ceux apportés directement ou indirectement par les humains, ceux considérés comme non anthropogéniques et ceux d’origine post-déposition (Gallagher 2014 : 29-33). La capacité à distinguer ces différentes catégories de plantes est importante dans l’interprétation des macrorestes botaniques, puisqu’elles peuvent être à la source d’erreurs. Par la suite, les analyses archéoentomologiques se basent sur le principe de la constance des espèces (species constancy), selon lequel les insectes et leurs niches écologiques n’ont presque pas changé depuis l’ère Tertiaire (Buckland P. I. 2000 : 6; Kenward 1976 : 8). À vrai dire, ceux-ci ont préféré la migration à l’adaptation face aux nombreux changements climatiques importants survenus dans le passé (Coope 1978 : 185). Cette particularité permet ainsi de faire des analogies entre les préférences écologiques des insectes trouvés dans les sédiments archéologiques et les environnements du passé (Buckland P. I. 2000 : 9). Ainsi, la base des études archéoentomologiques consiste en l’élaboration d’une synthèse des environnements représentés par la faune entomologique présente dans les

assemblages (Buckland P. I. 2000 : 21). Or, de manière comparable aux restes macrobotaniques, les insectes découverts dans les sédiments archéologiques proviennent de différents milieux. Outre ceux dont l’habitat correspond au milieu de déposition des sédiments, l’assemblage archéoentomologique est également composé d’insectes qui consistent en ce que l’on appelle « la faune d’arrière-plan ». Celle-ci est constituée d’espèces indicatrices d’environnements extérieurs qui ont été déplacées dans le contexte archéologique par différents moyens, tels que le vent, ou attirées par le milieu à cause de la présence de proies (Kenward 1976 : 9) (figure 6). Il est donc très important de séparer ces deux types de faunes, afin de produire une interprétation de l’assemblage archéoentomologique (Buckland P. I. 2000 : 12; Kenward 1976 : 14). Plusieurs éléments permettent de distinguer la faune anthropique, tels que le nombre important de spécimens d’un taxon particulier dans un assemblage et le manque de diversité dans un échantillon (Kenward 1976 : 15-16). Il faut aussi garder en tête que certaines espèces sont capables d’occuper plusieurs habitats, signifiant que ceux représentés dans les assemblages archéologiques peuvent se chevaucher. Ainsi, une interprétation archéoentomologique valable repose sur l’établissement de groupes d’insectes indicateurs, qui lorsque regroupés témoignent d’un type d’environnement particulier, et non sur l’utilisation d’une seule espèce, dont la présence est possiblement anecdotique (Kenward 1976 : 9).

Figure 6 : Origines potentielles des insectes présents sur un site archéologique (tiré de Elias 2010 : 91)

1.2.6 Limites de l’archéoentomologie et de l’archéobotanique L’utilisation des méthodes présentées dans ce travail est susceptible de fournir des renseignements intéressants sur le passé. Lors de l’interprétation des données, il faut toutefois être conscient de leurs limites. La plus importante d’entre elles est le fait que les archéologues ne travaillent qu’avec une fraction du matériel autrefois présent à l’époque de l’occupation du site étudié (voir Schiffer 1983). Ceci est dû à un grand nombre de processus culturels et taphonomiques sur lesquels l’archéologue a souvent peu ou pas d’influence (Miksicek 1987 : 212; Prévost 2008 : 87-91). Il est donc essentiel de comprendre les processus de formation des contextes archéologiques d’où proviennent les échantillons étudiés, puisque ces informations risquent d’affecter considérablement les interprétations (Pearsall 1989 : 102; Wright 2010 : 56). Plusieurs processus taphonomiques post-dépositionnels affectent la conservation des restes environnementaux. Parmi ceux-ci, notons la composition chimique du sol, de nombreux facteurs environnementaux (tels que la bioturbation, l’érosion, le gel/dégel) ainsi que les effets des animaux fouisseurs et des racines de plantes (Gallagher 2014 : 32-33).

Au niveau interprétatif, il importe de se rappeler qu’aucune méthode n’est infaillible. Tout d’abord, la simple étude des graines dans le but de s’intéresser aux habitudes alimentaires peut induire le chercheur en erreur. En effet, ce n’est pas l’ensemble des plantes et fruits consommés sur un site archéologique qui est représenté dans l’assemblage macrobotanique (Dennell 1976 : 231). Ceci est vrai notamment pour les légumes racines, qui Il faut également savoir que le nombre de .( ׃ ne contiennent pas de graines (Smith 1986 272 graines trouvées n’est pas nécessairement représentatif de l’importance économique de la plante ou de sa prédominance dans l’environnement (Dennell 1976 : 232), car le nombre de ,Ensuite .(׃ graines contenues dans les fruits varie en fonction des espèces (Dennell 1976 231 en raison de la grande variabilité migratoire et de nombreux facteurs en mesure d’influencer le transport et le mouvement des insectes, il ne faut pas supposer que l’ensemble des spécimens de coléoptères trouvés dans les échantillons sont nécessairement des taxons dont l’habitat correspond au contexte archéologique étudié (Kenward 1975 : 88). Le type de site dont il est question ici présente également son lot de contraintes. En effet, les latrines et autres structures de ce genre constituent en quelque sorte des « pièges » à insectes. On peut ainsi s’attendre à y noter la présence d’un certain nombre d’insectes dont les préférences écologiques ne correspondent pas l’environnement de la structure. Par exemple, il devient difficile pour les insectes volants et les insectes prédateurs tombés dans la structure d’en ressortir. Il en est de même pour les nombreuses graines dispersées par le vent sur le site, qui peuvent se retrouver accidentellement dans la structure. Dans ce cas, l’archéologue devra distinguer les graines associées aux pratiques alimentaires de celles dont la présence est attribuable à l’environnement du site. Il faut toutefois savoir qu’il est possible d’équilibrer les forces et les faiblesses de chaque méthode en les combinant. Mis ensemble, les résultats issus de l’archéobotanique et de l’archéoentomologie, lorsqu’alliés à une bonne compréhension des contextes dont proviennent les échantillons et les processus taphonomiques ayant pu les affecter, vont permettre de produire un portrait plus global de l’alimentation et de la vie quotidienne des gens de Québec au XIXe siècle.

Chapitre 2 – Contexte historique

À la fin du XVIIIe siècle, la ville de Québec subit des changements politiques, économiques, et sociaux majeurs. Afin de mettre en lumière leur importance et leurs rôles dans notre problématique de recherche, un bref rappel de son histoire s’impose. La perspective historique de ce chapitre permettra également de souligner la pertinence de notre problématique de recherche, puisqu’elle s’inscrit dans le contexte historique particulier de l’histoire du Québec et du Canada.

Après une description des dernières années de la Nouvelle-France et du début du Régime britannique, nous esquisserons le portrait géopolitique du nord-est de l’Amérique du Nord, puis plus spécifiquement celui des territoires de la vallée du Saint-Laurent pendant la période qui nous concerne, c’est-à-dire entre 1790 et 1820. Nous visons ici à souligner les changements dans les aspects géographiques, démographiques, économiques et politiques de la colonie prenant place à différentes échelles pendant les Régimes français et britannique. Il sera ensuite question de la ville de Québec, plus particulièrement des quartiers de la Basse- Ville. Cette première partie servira à expliquer l’origine de la situation de Québec au début du XIXe siècle ainsi que les multiples changements qu’elle a subis. Ceux-ci ont aussi eu des effets directs sur les occupants de la ville et sur leurs habitudes de vie, d’où l’importance de leur mise en valeur. Nous ferons ensuite une description exhaustive d’une sélection de documents historiques et archéologiques qui concernent la zone nord-est du site de l’îlot des Palais ainsi que la rue Saint-Nicolas, afin de mieux comprendre la réalité des habitants du secteur à l’époque. Finalement, nous conclurons ce chapitre en examinant l’alimentation et certaines habitudes de vie à Québec, pendant les Régimes français et britannique, afin de lier directement l’alimentation et les questions socio-historiques et géo-politiques

2.1 Les origines du contexte sociopolitique à Québec au début du XIXe siècle

2.1.1 Les dernières années de la Nouvelle-France et le début du Régime britannique (1760-1791) En 1760, la Nouvelle-France s’étendait du golfe du Mexique jusqu’aux Rocheuses et au Labrador (Finlay et Sprague 1993 : 68; Lacour-Gayet 1979 : 196). Bien que cet énorme territoire était assez peu peuplé et que l’essentiel de la population résidait dans la vallée du Saint-Laurent, des troupes régulières étaient stationnées à plusieurs endroits stratégiques, assurant la présence française sur l’immense territoire (Finlay et Sprague 1993 : 69; Lacour- Gayet 1979 : 196-197). Le cœur de la Nouvelle-France se trouvait à Québec. La capitale était le centre du pouvoir militaire, administratif et religieux (Vallières 2010 : 37, 45, 54). On y trouvait le gouverneur et l’intendant, deux figures majeures du pouvoir royal dans la colonie. Alors que le premier était responsable des pouvoirs militaires et diplomatiques, le second se chargeait des affaires administratives, telles que la justice, la police et les finances (Lacour-Gayet 1979 : 196, Vallières 2010 : 38-39). Cette administration, essentiellement bicéphale et centralisée, s’était vu confier des responsabilités aux niveaux colonial, régional et local (Vallières 2010 : 39-40). Jusqu’aux dernières années du Régime français, l’économie de la Nouvelle-France était principalement caractérisée par l’agriculture et le commerce des fourrures (Hamelin et Provencher 1983 : 39). Malgré l’importance des ressources naturelles de la colonie, le développement de son économie était limité par plusieurs facteurs. D’abord, les cadres mercantilistes qui dirigeaient alors l’économie européenne ne favorisaient que l’exportation des matières premières vers la France et l’importation de produits finis en Nouvelle-France (Hamelin et Provencher 1983 : 39; Sainte-Marie 1948 : 299). Ensuite, la faible population de la colonie n’était pas en mesure de soutenir la croissance d’un marché intérieur (Hamelin et Provencher 1983 : 39; Harvey 1961 : 548). Ainsi, à la veille de la Conquête, on y trouvait quelques industries établies avec plus ou moins de succès. La guerre de Sept Ans, qui débute en 1756, a permis aux souverains européens de s’affronter pour le contrôle de nombreux territoires en Europe et ailleurs dans le monde

(Litalien 2009 : 10). En Amérique du Nord, la Nouvelle-France devient le théâtre de nombreuses batailles entre les Britanniques et les Français. Progressivement, les villes majeures de la colonie ont capitulé : Louisbourg (1758), Québec (1759) et Montréal (1760) (Hamelin et Provencher 1983 : 50; Litalien 2009 : 13). Le conflit s’est soldé en 1763 par la signature du traité de Paris et avec l’officialisation de la domination britannique quasi totale en Amérique du Nord (Litalien 2009 : 13, 15; Vallière 2010 : 57). À partir de ce moment, un nouveau type d’administration s’est mis en place dans l’ancienne colonie française. Désormais, le territoire était divisé en plusieurs gouvernements. On regroupait ainsi Terre-Neuve, Anticosti, le Labrador et les Îles de la Madeleine pour former le gouvernement de Terre-Neuve, alors que le gouvernement de la Nouvelle-Écosse réunissait ce qui est aujourd’hui connu sous les noms d’Île-du-Prince-Édouard, de Nouvelle- Écosse, d’Île du Cap-Breton et de Nouveau-Brunswick. Finalement, la région de la vallée de l’Ohio et des Grands Lacs est devenue un territoire autochtone administré par la métropole, alors que le gouvernement de Québec dirigeait les territoires contenus à l’intérieur d’un vaste quadrilatère délimité par la rivière Saint-Jean au nord, par le lac Nipissing au sud-ouest et enfin par la Gaspésie à l’est (Hamelin et Provencher 1983 : 53; Lacour-Gayet 1979 : 215; Lahaise et Vallerand 1999 : 22). Après un régime militaire de courte durée (1760-1764) et la Proclamation royale (1763) (Trudel 1999 : 541), une administration civile s’est installée à Québec en 1764 (Vallière 2010 : 58). Comme sous le Régime français, le gouverneur de Québec a conservé son rôle de représentant du roi dans la colonie. Il remplaçait également l’intendant et jouait un rôle administratif important. Les décisions du gouverneur étaient encadrées par le Conseil de Québec (1764-1774) (Hamelin et Provencher 1983 : 54-55). À partir de 1764, les lois criminelles anglaises sont entrées en vigueur et les catholiques ont été exclus des postes de fonctionnaires (Hamelin et Provencher 1983 : 55; Lacour-Gayet 1979 : 217). Ces changements administratifs et politiques ont créé plusieurs problèmes, notamment au niveau économique. En effet, les nouvelles divisions territoriales ne favorisaient pas le commerce des fourrures, qui restait le secteur le plus dynamique de l’économie de la colonie. De plus, la brusque coupure avec la France interrompait dès lors les échanges commerciaux entre les marchands français et la métropole (Vallières 2010 : 58).

Au niveau démographique, peu de changements ont eu lieu pendant les premières années du Régime britannique. En effet, l’afflux massif d’immigrants britanniques tant espéré par les autorités ne s’était finalement jamais matérialisé, bien que quelques marchands anglophones soient venus s’installer dans la colonie dès 1760 (Finlay et Sprague 1993 : 72- 73). Les habitants de la colonie restaient donc fort majoritairement francophones. En conclusion, la Proclamation royale de 1763 s’est avérée inefficace à plusieurs niveaux, notamment dans sa tâche de transformer le Canada en une colonie britannique modèle (Finlay et Sprague 1993 : 72; Hamelin et Provencher 1983 : 55-56; Lahaise et Vallerand 1999 : 24-33). Dix ans plus tard, l’Acte de Québec (1774) a été adopté à Londres et a apporté quelques changements dans la colonie. Tout d’abord, le territoire de la province de Québec s’est agrandi, pour inclure le Labrador et englober la région comprise entre l’Ohio et le Mississippi. Ceci a permis notamment le rétablissement de la traite des fourrures (Hamelin et Provencher 1983 : 57-58). Au même moment, le secteur de l’agriculture connaissait des développements importants (Hamelin et Provencher 1983 : 59). Au niveau démographique, la période 1774-1791 a vu l’arrivée dans la colonie des Loyalistes fuyant les États-Unis. Fidèles à la couronne britannique, ils réclamaient la mise en place d’un système parlementaire et des lois civiles anglaises (Hamelin et Provencher 1983 : 62; Lahaise et Vallerand 1999 : 56). Autrement, les immigrants britanniques tardaient encore à s’établir dans la colonie et la population francophone continuait de croître. En moins de trente ans, de nombreux changements de grande envergure se sont donc produits en Nouvelle-France. Le plus important était sans doute la cession de la colonie à la Grande-Bretagne, qui coupait définitivement les liens politiques et économiques avec la France. L’intégration de l’ancien territoire français à l’Empire colonial britannique s’est faite progressivement, bien qu’une partie des politiques d’assimilation des habitants francophones de la colonie aient échoué. De plus, ceux-ci restaient majoritaires, étant donné le faible nombre de colons britanniques. Malgré les multiples changements aux niveaux géographique, politique et économique, la période 1760-1791 a connu un certain statu quo. En effet, l’économie restait relativement stagnante et les structures politiques et sociales françaises traditionnelles ne changeaient que lentement. C’est réellement avec la mise en place de l’Acte constitutionnel de 1791 que se sont opérés des bouleversements majeurs dans

l’ensemble de la colonie à l’origine de la situation sociale, politique et économique de Québec au tournant du XIXe siècle.

2.1.2 Le Bas-Canada (1791-1820*) L’instauration de l’Acte constitutionnel de 1791 est d’abord à l’origine de la création de deux provinces distinctes : le Haut-Canada, à l’ouest de la rivière des Outaouais, et le Bas- Canada, territoire traditionnellement francophone situé le long du fleuve Saint-Laurent (Hamelin et Provencher 1983 : 63). Cette division semble avoir été en lien, du moins en partie, avec les réclamations des immigrants loyalistes venus des États-Unis (Ouellet 1976 : 13). La création de ces deux provinces a été à la source de nombreux bouleversements ultérieurs dans l’histoire canadienne. Ce changement constitutionnel a également engendré l’établissement d’institutions politiques identiques dans chacune des provinces. Au gouverneur et au conseil législatif déjà existants se sont ainsi ajoutés une chambre d’assemblée, puis un conseil exécutif en 1792 (Hamelin et Provencher 1983 : 63; Vallières 2008 : 771). En même temps, la réforme de 1791 reconnaissait et favorisait le leadership économique, politique et social de la classe bourgeoise marchande (Ouellet 1976 : 49-50; Vallières 2008 : 771). À la même période, le déclin de l’importance des seigneurs se poursuivait, au point de constituer un groupe en « décadence » au début du XIXe siècle (Ouellet 1976 : 50). Cet affaiblissement de l’ancienne noblesse canadienne, qui avait débuté dès 1760, affectait alors le fonctionnement des institutions politiques (Ouellet 1976 : 27, 50). Au niveau économique, les nouvelles divisions territoriales ne favorisaient pas la traite des fourrures. Bien que cette économie ait bénéficié d’une période d’augmentation des prix pendant la dernière décennie du XVIIIe siècle (Ouellet 1976 : 50-51), la réduction du territoire d’exploitation, la concurrence américaine et le changement des routes de commerce, qui ne favorisaient plus Montréal, annonçaient le déclin de ce commerce (Hamelin et Provencher 1983 : 68; Ouellet 1976 : 52-53). En même temps, l’industrie agricole a bénéficié d’une croissance très importante au tournant du XIXe siècle. Ainsi, la production du blé a

* Bien que le Bas-Canada ne cesse d’exister qu’en 1841, suite à l’Acte d’Union, nous avons choisi de terminer notre résumé historique en 1820, en accord avec la datation approximative du contexte archéologique considéré dans notre projet.

connu une augmentation majeure au Bas-Canada et la quantité des exportations a explosé (Ouellet 1976 : 55-57). Néanmoins, cette croissance a été de courte durée. En effet, de nombreux facteurs, dont la disponibilité des terres et le manque de renouvellement des techniques agricoles, ont ralenti le rythme de l’économie agricole. Le déclin du commerce des fourrures et de l’agriculture coïncidait avec le développement de l’industrie du bois au Bas-Canada. En effet, le blocus continental, imposé par Napoléon Ier en Europe, a forcé la Grande-Bretagne à s’approvisionner en bois au Canada (Hamelin et Provencher 1983 : 68). Cette industrie est devenue, pendant le XIXe siècle, le pilier principal de l’économie du Bas- Canada (Ouellet 1976 : 90). C’est pendant les premières décennies du XIXe siècle que l’on a vu arriver au Bas- Canada un nombre considérable d’immigrants anglophones (Ouellet 1976 : 214). Avant 1815, à l’exception de l’arrivée des Loyalistes, cette immigration était plutôt rare et concernait principalement des gens appartenant à la classe moyenne. Or, en raison des difficultés économiques présentes dans les îles Britanniques au début du XIXe siècle, l’immigration anglophone touchait désormais beaucoup de personnes des classes populaires. Il faut toutefois savoir que seule une fraction de ces immigrants a décidé de rester au Bas- Canada et plusieurs ont préféré continuer leur chemin vers le Haut-Canada ou les États-Unis (Ouellet 1976 : 218). Ceux qui sont restés devaient se mêler à la population francophone, qui continuait de croître à un rythme stable (Ouellet 1976 : 214). C’est donc à la fin du Régime français et au début du Régime britannique qu’a pris naissance la situation sociale, politique et économique que l’on observait à Québec au début du XIXe siècle. Elle s’est concrétisée par la création du Bas-Canada, qui a amené de nombreux changements. La ville était désormais la capitale politique d’une colonie en pleine transition économique et dont la population était bilingue. Ces changements, qui concernaient l’ensemble de la colonie, ont eu un effet au niveau du microcosme de la ville de Québec, comme il sera possible de le voir dans la prochaine section.

2.1.3 Et la ville de Québec dans tout ça? Nous allons donc maintenant examiner le contexte historique de la ville de Québec, en traitant brièvement des aspects politiques, économiques et démographiques et en

contrastant les situations de la ville pendant les Régimes français et britannique. Nous nous intéresserons ensuite plus particulièrement à la question des différents faubourgs de la ville.

2.1.3.1 Économie Entre 1663 et 1759, l’activité économique principale de la ville était le commerce maritime. C’était effectivement à Québec que se rendaient les navires de haute mer en provenance de la France, avec à bord des colons et des produits français. La ville accueillait également de nombreux entrepôts, tels que les magasins du roi. Enfin, en plus de servir de centre de réception des marchandises venues de France, Québec était aussi un lieu d’exportation, d’où partaient les surplus de production de la colonie (Hare et al. 1987 : 23). Or, à l’exception de l’économie portuaire, les activités industrielles restaient assez limitées et l’éventail des métiers présentés n’était guère diversifié. Pendant le Régime français, on y trouvait surtout des tanneries, des tonnelleries, des forges, des brasseries et des briqueteries (Desloges 2008 : 167-175; Hare et al. 1987 : 25-26). Une partie des activités économiques de la ville sous le Régime français découlait de son statut de capitale coloniale. En effet, la fonction administrative de la ville a amené l’établissement de nombreuses institutions militaires et religieuses à Québec, ainsi que celle d’hommes d’affaires souhaitant se rapprocher du centre décisionnel de la colonie. Enfin, la ville servait de centre financier de la colonie (Hare et al. 1987 : 26). L’arrivée des Britanniques dans la colonie, durant la seconde moitié du XVIIIe siècle, a changé très peu de choses à l’économie de la ville. En effet, on constate que le nombre de navires accostant au port n’a pas évolué, que les importations n’ont augmenté que faiblement et que peu de projets de construction navale d’importance ou autre y ont été entrepris (Vallières 2008 : 63). Il est toutefois important de souligner que l’arrivée des Britanniques dans la colonie a signifié l’insertion de Québec dans le réseau d’échange commercial britannique et la fin des liens commerciaux avec la France (Vallières 2008 : 61). Au début du XIXe siècle s’est opérée à Québec une véritable relance économique, au cœur de laquelle se trouvaient les activités portuaires. À partir de 1807 a pris place un accroissement considérable du commerce extérieur, principalement attribuable à l’exportation du bois et à la construction navale. Le bois a fini par remplacer les fourrures et les céréales comme principal produit d’exportation à Québec, en raison du blocus continental

imposé à la Grande-Bretagne par Napoléon Bonaparte en 1806 (Hare et al. 1987 : 138-140). De plus, la construction navale est devenue une activité économique majeure à Québec, à partir de 1799 (Hare et al. 1987 : 142). Ainsi, au tournant du XIXe siècle, soit près d’une trentaine d’années après le début du Régime britannique, Québec devenait rapidement un carrefour commercial d’importance dans la colonie.

2.1.3.2 Démographie Pendant le Régime français, la population de Québec ne croissait que lentement et a fini par atteindre entre 7000 et 8000 habitants durant sa dernière décennie. La ville était habitée par des francophones catholiques d’ascendance principalement française (Vallières 2010 : 54). Le déclenchement de la guerre de Sept Ans est venu grandement accroître le nombre la population flottante, qui comprenait matelots, marchands et soldats qui habitent à Québec de manière saisonnière (Hare et al. 1987 : 37-38). La composition de la population de Québec sous le Régime français était semblable à celle de l’Ancien Régime français. On y trouvait d’abord une élite, menée par le clergé, la noblesse et l’administration civile et militaire. Celle-ci était en contact direct avec la métropole et s’assurait de la reproduction des structures sociales françaises dans la colonie (Hare et al. 1987 : 39). Malgré l’importance de ces gens dans l’administration de la colonie, l’élite ne formait qu’une très petite fraction de la population de Québec. La ville abritait en effet un nombre important de marchands, de soldats, de domestiques et d’artisans. En 1744, ce dernier groupe formait par ailleurs 40 % de la population active de la ville. On y trouvait principalement des métiers en lien avec la construction navale et immobilière, l’alimentation, le vêtement ainsi que les petits commerces (cabaretiers, navigateurs, charretiers…) (Hare et al. 1987 : 48). Il reste que le profil des artisans était très diversifié. Bien que certains jouissaient de fortunes assez importantes, la plupart des gens de métier disposaient de revenus assez modestes (Hare et al, 1987 : 53-54). Les transformations économiques majeures s’étant produites à Québec au début du XIXe siècle ont eu des répercussions importantes sur la démographie de la ville. Contrairement aux trente années précédentes, on assistait à une forte augmentation de la population pendant cette période. Cette croissance s’explique en grande partie par l’immigration, essentiellement anglophone, qui a réellement pris son essor à partir de 1805

(Hare et al. 1987 : 145-146). Il faut toutefois savoir que celle-ci avait débuté lentement, dès l’arrivée des militaires britanniques à Québec, en 1759. Le port accueillait ainsi principalement des immigrants catholiques ou protestants en provenance des îles Britanniques et est devenu le port d’immigration le plus important de l’Amérique du Nord britannique pendant la première moitié du XIXe siècle (Grace 2003 : 217). Cependant, on observe une forte croissance naturelle de la population catholique déjà établie à Québec et des habitants des campagnes venant s’installer en ville, qui représentait 78 % de l’augmentation totale de la population de la ville entre 1795 et 1818 (Ruddell 1987 : 39). En tout, la population de la ville est passée de 7 724 habitants en 1795 à 26 309 habitants en 1831 (Drouin 1990 : 97). Une autre partie de la population de la ville était presque impossible à quantifier. La population flottante, qui comprenait les soldats, les matelots et les ouvriers saisonniers, jouait un rôle important dans la vie quotidienne à Québec. Tout d’abord, la présence et le nombre d’ouvriers saisonniers et de matelots étaient directement influencés par les activités économiques de la ville. Ainsi, le nombre de matelots présents à différents moments pendant l’année à Québec augmentait suivant l’intensification de l’activité portuaire. Entre 1808 et 1818, on recensait en moyenne 3 450 matelots par saison. Bien que la majorité d’entre eux aient été simplement de passage dans la ville, un certain nombre y passaient l’hiver pour diverses raisons. Enfin, le nombre de soldats qui composait la garnison stationnée à Québec a augmenté, mais diminué par rapport à la population de la ville, puisque le nombre d’habitant de la ville a continué à grandir rapidement (Hare et al. 1987 : 146). Puis, la répartition de la population dans les différents secteurs d’emplois a aussi changé légèrement. En effet, jusqu’à 1805, la majorité des travailleurs anglophones œuvraient dans le milieu des affaires et dans les professions libérales. Or, l’arrivée de nombreux immigrants a causé l’apparition d’un plus grand nombre d’ouvriers qualifiés anglophones. Ce changement est toutefois difficile à quantifier (Hare et al. 1987 : 147). D’un autre côté, la répartition de la main-d’œuvre canadienne-française ne variait pas. Ceux-ci dominaient dans les métiers de la construction, tels que ceux-ci : charpentier, menuisier, scieur, maçon, forgeron. Cependant, les anglophones étaient plus nombreux dans les emplois d’artisans hautement qualifiés : armurier, horloger, luthier, etc. (Hare et al. 1987 : 147).

2.1.3.3 Politique Pendant le Régime français, Québec était la capitale de la colonie française d’Amérique du Nord. On y retrouvait donc de nombreuses figures du pouvoir royal (Vallières 2010 : 37-42). Au niveau local, c’étaient essentiellement des officiers du roi qui étaient chargés de l’administration de la ville, alors que la législation urbaine dépendait des magistrats du Conseil souverain au XVIIe siècle et de l’intendant au XVIIIe siècle (Hare et al. 1987 : 84). Il ne semblait pas y avoir, pendant le Régime français, d’instance municipale formelle (Vallières 2010 : 42). Plusieurs aspects de la vie urbaine faisaient toutefois l’objet de réglementations : l’approvisionnement et l’alimentation, la voirie, la protection contre le feu, les mœurs… (Hare et al. 1987 : 84-89). Québec a conservé son statut de ville capitale pendant le Régime britannique (Vallières 2010 : 65). On y retrouverait donc, comme pendant la période française, de nombreux politiciens et éléments du pouvoir royal britannique. Au niveau local, la ville était administrée de 1764 à 1833 selon le système des Juges de Paix (Drolet 1965 : 25). Ceux-ci constituaient la première véritable administration municipale de Québec (Drolet 1965 : 26). Le pouvoir des Juges de Paix s’est étendu progressivement à tous les aspects de l’administration de la ville, y compris à la réglementation du commerce, des bâtiments, de la voirie, de la protection contre les incendies et les maladies, etc. (Drolet 1965 : 29). En résumé, on peut constater que la ville de Québec a subi, au cours des années séparant la fin du Régime français et les premières décennies du XIXe siècle, de nombreux changements importants. D’abord, l’économie stagnante de la fin du Régime français et du début du Régime britannique a été relancée au tournant du XIXe siècle avec le commerce du bois et les activités portuaires. Ensuite, le portrait démographique de Québec s’est diversifié lentement avec l’arrivée des soldats britanniques dans la ville. C’est toutefois seulement à partir du début du XIXe siècle que celle-ci s’est accélérée, avec l’arrivée d’un nombre de plus en plus important d’immigrants en provenance des îles Britanniques. Finalement, au niveau administratif, la ville s’est dotée d’un système de Juges de Paix, peu de temps après l’adoption de la Proclamation royale. Ceux-ci s’occupaient de la gestion des multiples aspects de la vie urbaine, fonction autrefois remplie par les membres du Conseil souverain.

2.1.3.4 L’évolution du paysage urbain et le développement des faubourgs Le paysage urbain de la ville de Québec a évolué considérablement au cours des années. Dès la fin du XVIIe siècle, une bonne partie de l’organisation des rues et du parcellaire de la Basse-Ville était déjà en place (Hare et al. 1987 : 62; Ruddell 1987 : 201). Celle-ci est demeurée compacte pendant le Régime français. La Basse-Ville était également le centre des activités commerciales, portuaires et industrielles aux XVIIe et XVIIIe siècles, et était occupée densément dès le XVIIe siècle par des habitations en pierre et en bois (Courville et al. 2001 : 67; Hare et al. 1987 : 63-64). La saturation de la Basse-Ville à la fin du XVIIe et au XVIIIe siècle a influencé directement l’expansion de la Haute-Ville (Courville et al. 2001 : 67). Cependant, les particuliers avaient de la difficulté à s’y installer, car les communautés religieuses y possédaient de grands terrains. En effet, cette partie de la ville était occupée presque exclusivement par les militaires et les ecclésiastiques (Courville et al. 2001 : 68; Hare et al. 1987 : 65). Néanmoins, les organisations religieuses procédaient progressivement au lotissement de certaines parties de leurs terrains. On a donc fini par trouver en Haute-Ville des artisans et des gens de métiers (Hare et al. 1987 : 67). En résumé, la ville de Québec des XVIIe et XVIIIe siècles était divisée en deux zones : la Haute- et la Basse-Ville. Ces dernières se caractérisaient notamment par une répartition géographique différenciée des types de métiers. Tout d’abord, on retrouvait une concentration d’activités commerciales, de marchands, d’artisans et d’ouvriers en lien avec les activités portuaires en Basse-Ville. À l’opposé de ce quartier, au caractère uniforme durant l’ensemble du Régime français, la Haute-Ville s’est transformée progressivement en passant d’une zone occupée essentiellement par les militaires et les ecclésiastiques à une zone occupée par de nombreux marchands et artisans, qui ne pouvaient s’installer en Basse-Ville, faute d’espace (Courville et al. 2001 : 69). Or, de nombreux habitants de ces quartiers préféraient les quitter pour s’installer dans les faubourgs, qui se développaient à différents endroits en banlieue de la ville. Ces banlieues, bien qu’habitées depuis la fin du XVIIe siècle, n’ont augmenté en population de manière significative qu’à la fin du XVIIIe siècle et au XIXe siècle (Hare et al. 1987 : 72; Ruddell 1987 : 204; Vallières 2008 : 854-855). Bien que le nombre de quartiers et leur délimitation varient selon les historiens, soulignons néanmoins les plus importants, c’est-à-dire les faubourgs Saint-Roch, Saint-Jean et Saint-Louis.

Parmi ces faubourgs, nous nous intéresserons particulièrement à celui de Saint-Roch, dans lequel nous avons choisi d’inclure le « quartier » ou « faubourg » du palais, dans lequel le terrain du palais de l’intendant est parfois intégré. Il faut savoir que des cartes de périodes plus tardives incluent la zone du palais dans le quartier Saint-Pierre. Or, pendant la période qui nous intéresse, le palais est souvent considéré comme un élément indépendant, une zone grise située à la limite entre deux quartiers. Nous avons ici choisi de l’intégrer au faubourg Saint-Roch, à cause de la faible distance entre la zone du palais et le noyau de développement du faubourg. Ainsi, nous jugeons que les habitants de la zone du palais ont vécu, de la même manière que ceux du faubourg Saint-Roch, les effets du développement rapide des faubourgs pendant le XIXe siècle. Pendant le Régime français (1608-1759), le développement du secteur du faubourg Saint-Roch peut être associé à sa proximité du palais de l’intendant ainsi que celle des activités liées à la construction navale (Hare et al. 1987 : 72; Ruddell 1987 : 204). Les environs du palais étaient habités à cette époque par des navigateurs, des forgerons, des journaliers et des ouvriers dont les métiers étaient principalement en lien avec la construction navale (Hare et al. 1987 : 72). Plus tard, au début XIXe siècle, les faubourgs ont connu une expansion rapide. À Saint-Roch, c’est le développement rapide de l’industrie navale et du commerce du bois qui y ont contribué. Ainsi, la construction d’habitations y a augmenté de 16,3 % par année entre 1795 et 1805 (Ruddell 1987 : 205), alors que la population du faubourg a augmenté d’environ 10 % par année entre 1805 et 1818 (Hare et al. 1987 : 154). Il faut noter que la croissance des faubourgs au XIXe siècle a accentué la différenciation géographique des différents groupes sociaux qui occupaient la ville (Ruddell 1987 : 208). La population du faubourg Saint-Roch était à cette époque principalement constituée d’ouvriers canadiens-français (Hare et al. 1987 : 157). Malgré l’arrivée massive

d’immigrants anglophones à Québec à partir des premières décennies du XIXe siècle, le profil démographique du faubourg Saint-Roch est demeuré stable (Ruddell 1987 : 210).

Figure 7 : Détail d’un plan de 1815, où la zone du Palais de l’intendant est visible (encadré) Les ruines du second palais de l’intendant étaient à l’époque un élément important dans le paysage urbain du faubourg Saint-Roch (figure 7). En effet, avant d’être lourdement affecté par des bombardements en 1775, l’ancien palais servait de casernement militaire (Rioux 1996 : 18). Pendant le Régime français, le site a connu une brève fonction industrielle, puis a servi de demeure à de nombreux intendants, qui faisaient figure de pouvoir royal dans la colonie. Ce secteur de la ville était donc au cœur de son évolution depuis les premières décennies de l’établissement français à Québec. Bien qu’en grande partie détruits, le palais et ses environs jouaient encore au début du XIXe siècle un rôle important. Nous nous y attarderons plus en profondeur dans la prochaine section. En somme, nous pouvons affirmer que Québec a vu se produire de nombreux changements entre la fin du Régime français et les premières décennies du XIXe siècle. Bien que la ville soit restée capitale, elle a vu son profil démographique varier considérablement,

avec l’arrivée de nombreux immigrants anglophones et protestants. De plus, l’industrie navale et le commerce du bois ont relancé de manière considérable l’économie de la ville. Le XIXe siècle a vu également le développement des environsde Québec, avec l’agrandissement de nombreux faubourgs déjà existants. Dans le faubourg Saint-Roch, habité principalement par des ouvriers canadiens-français, on retrouvait les ruines du palais de l’intendant. Celles- ci et ses environs servaient déjà de point d’attraction depuis le Régime français, et ont continué à être occupés au XIXe siècle. C’est maintenant à cette zone de la ville que nous nous intéresserons, avec un intérêt particulier porté à la section nord-est du site, dans laquelle a été découvert notre objet d’étude.

2.2 Le nord-est de l’îlot des Palais et la rue Saint-Nicolas La description du secteur nord-est de l’actuel îlot des Palais sera d’abord effectuée à l’aide de sources écrites, puis à l’aide des documents archéologiques. La revue historique de cette zone du site nous permettra de dresser un premier portrait, bien que sommaire, de ses habitants et de leurs conditions de vie entre 1790 et 1820.

2.2.1 Les sources écrites Le site du palais de l’intendant apparaît sur plusieurs cartes et plans entre 1790 et 1820 (annexe A, figures 19 à 22). Dans toutes ces représentations, le secteur nord-est regroupe plusieurs éléments importants. On y distingue d’abord les ruines du palais, une grande cour à bois ainsi que la rue Saint-Nicolas, bordée des deux côtés par de nombreux bâtiments. Ces derniers présentent une organisation très similaire sur les différents cartes et plans où ils sont représentés. On retrouve les mêmes éléments sur la maquette Duberger By, réalisée entre 1806 et 1808 (figure 8). À partir de ces informations, il est possible d’avoir une idée de l’aspect général du site entre 1790 et 1820. À cette époque, le site se trouvait donc à une courte distance de la rivière Saint-Charles, sur un terrain plat, délimité au sud par une falaise et par les fortifications de la Haute-Ville.

Figure 8 : Photographie de la zone du palais de l’intendant et de la rue Saint-Nicolas, telle que représentée sur la maquette Duberger By (1806-1808) Le secteur nord-est du terrain du palais de l’intendant est habité depuis le Régime français (Hare et al. 1987 : 71). Il est possible de s’intéresser à ses habitants en consultant les archives de la paroisse Notre-Dame-de-Québec. Les recensements paroissiaux effectués en 1792, 1795, 1798, 1805 et 1818 permettent d’obtenir des informations utiles sur les occupants de la rue Saint-Nicolas. Selon les années, on peut savoir le nom du chef de famille, son occupation, le nom de son épouse et de leurs enfants, ainsi que le nombre de communiants et de protestants dans chaque famille. Du recensement de 1818, il est également possible de dire si les occupants d’une maison en sont locataires ou propriétaires. Chaque description est associée à un numéro civique, car selon une ordonnance des Juges de Paix émise en 1789, chaque maison de la ville et de la banlieue devait en posséder un (Drolet 1965 : 74). Les tableaux 6 à 11 présentés dans l’annexe B ont été réalisés à partir des informations disponibles pour chacune des années de recensement énumérées précédemment. À la lumière de ces différentes données, il est possible de dresser un premier portait des occupants de la rue Saint-Nicolas entre 1790 et 1820. Il faut d’abord noter que seuls les noms et les prénoms des chefs de famille sont recensés pour les années 1792, 1795, 1798 et 1805. Le recensement de 1818 est pour sa part beaucoup plus détaillé, puisqu’il s’attarde à la description de chaque occupant des maisons recensées. Premièrement, les habitants de la rue Saint-Nicolas ont occupé des emplois diversifiés pendant toute la période qui nous intéresse. Bien que ceux-ci étaient majoritairement représentés par des métiers artisanaux (ex. : forgeron, tonnelier, menuisier), quelquefois reliés à l’industrie de construction navale alors en pleine expansion, on y croisait également

en minorité des cabaretiers, des marchands, des écrivains, ainsi que des bourgeois et des maréchaux! Deuxièmement, à la lumière des patronymes enregistrés dans les recensements, la majorité des occupants de la rue Saint-Nicolas semblaient posséder une ascendance française. Quelques noms à sonorité anglophone et germanophone sont également du nombre, bien qu’en minorité (ex. : Ritter, Reinhart, Benett, Campbell, Rimington, Blackwood). Ces noms anglophones sont souvent associés à des occupants protestants, dont le nombre est resté assez stable durant toute la période étudiée. Troisièmement, plusieurs groupes familiaux sont souvent enregistrés à la même adresse, signifiant qu’un grand nombre de personnes occupait chaque bâtiment. De 1792 à 1805, on comptait en moyenne entre 1,7 et 1,4 groupe familial et entre 5,56 et 7,7 personnes par maison. La rue a atteint son nombre d’habitants maximal en 1818. On retrouvait alors en moyenne plus de quatre groupes familiaux et huit personnes par habitation. Finalement, les déménagements semblent avoir été relativement fréquents sur la rue Saint-Nicolas à l’époque. En effet, malgré la persistance de certains noms dans les recensements à travers le temps (notons particulièrement Jean Caseau et Michel Garenne, qui ont occupé respectivement les numéros 10 et 13 de 1792 à 1805), une grande partie des gens recensés ne semblaient pas occuper longtemps le même endroit. L’année 1818 se démarque encore une fois ici, avec un grand nombre de nouveaux arrivants, qui n’apparaissent pas dans les recensements précédents.

Tableau 3 : Nombre de paroissiens, de communiants et de protestants habitant sur la rue Saint-Nicolas pour chaque année de recensement

Année de recensement Nombre de paroissiens Nombre de communiants Nombre de protestants

1792 89 61 Non disponible 1795 77 52 23 1798 84 49 32 1805 75 47 25 1818 112 84 24

Les documents historiques ont ainsi rendu possible d’imaginer à quoi ressemblait le coin nord-est du site de l’îlot des Palais ainsi que les conditions socio-économiques des habitants de la rue Saint-Nicolas entre 1790 et 1820. À partir de ces informations, nous pouvons commencer à former des hypothèses quant aux gens ayant pu être à l’origine des

dépôts de latrine qui font l’objet de la présente recherche. Un élément important reste toutefois à clarifier, c’est-à-dire la question du propriétaire du terrain sur lequel se situe la latrine 44B5.

2.2.1.1 À qui appartient le terrain sur lequel se situe l’opération 44B? Peu d’informations sont disponibles au sujet des propriétaires du terrain sur lequel se trouve la structure à l’étude. En se basant sur les recherches de Gagnon (1983), Ponton et Prévost (2010 : 86) proposaient qu’elle puisse se trouver sur le terrain ayant appartenu à John McCord à la fin du XVIIIe siècle. Cette propriété est également représentée sur un plan de 1771 (figure 9). Depuis ce temps jusqu’à 1846, au moment de l’achat du terrain par Michel Tessier, il n’existe aucun document permettant d’en définir clairement les propriétaires. Nous pouvons toutefois proposer quelques pistes de réflexion, en nous basant sur certains éléments. Tout d’abord, nous savons que le terrain acheté par Tessier en 1846 correspond à l’adresse civique 5, rue Saint-Nicolas (Ponton et Prévost 2010 : 88). Or, si l’on présume que le numéro civique assigné à cet espace était le même depuis 1789 (l’année pendant laquelle les Juges de Paix ont émis une ordonnance indiquant que chaque maison devait posséder un numéro civique), nous pouvons penser que les propriétaires précédents du terrain habitaient également au 5, rue Saint-Nicolas. On peut donc proposer que les anciens occupants ou propriétaires du site aient été : Germain Miville dit Deschênes (1792), Ritchie (1798), Jean-Baptiste François et Alexandre Badinoch (1805) et Vincent Bonenfant (1818). Il est difficile de distinguer ici les locataires des propriétaires, sauf dans le recensement de 1818, où il est clairement indiqué que l’emplacement appartenait à Vincent Bonenfant. Il est effectivement possible que Ritchie, François et Badinoch aient été locataires. À moins que Miville dit Deschênes ait possédé plus d’un terrain sur la rue Saint- Nicolas, on retrouve des traces de lui, qui tente de louer, puis de vendre une maison sur la rue Saint-Nicolas jusqu’en 1817 (annexe C, figures 23 et 24). Cela étant dit, rien n’indique que les numéros civiques attribués aux maisons n’aient pas changé avec le temps, et donc que le terrain acheté par Tessier en 1846 corresponde bien à la propriété des gens énumérés précédemment. Toutefois, un dernier texte (annexe C, figure 25) nous permet de penser que les numéros civiques relevés en 1818 aient été identifiés comme se situant sur le côté nord de la rue Saint-Nicolas, alors qu’ils étaient en fait situés

sur le côté ouest de la rue. Dans ce texte, tiré de La Gazette de Québec (1817), on décrit le terrain de Vincent Bonenfant comme touchant à un passage liant le « chantier du parc du roi » (peut-être la cour à bois – King’s Wood Yard) à « l’ancien palais de l’intendant ». Ceci donne à penser que le terrain de Vincent Bonenfant (numéro 5), ainsi que les numéros civiques 1, 2, 3, 4, 6, 7 et au moins un habitant sans numéro, se soient trouvés le long du côté ouest de la rue Saint-Nicolas, c’est-à-dire près des ruines du palais. En supposant que les numéros civiques n’aient pas changé de localisation dans le temps, nous pouvons proposer que les propriétaires du terrain qui nous intéresse aient habité à l’une des sept adresses civiques énumérées plus haut. Enfin, il est à noter qu’un plan de 1818 (figure 10) montre la propriété d’un certain John Hay au coin ouest de la rue Saint-Vallier (qui n’existe plus aujourd’hui mais qui se trouvait le long de la falaise) et de la rue Saint-Nicolas. Le recensement paroissial de la même année nous indique la présence d’un Jean-Baptiste Hay au numéro 1, rue Saint-Nicolas. En supposant que ces deux documents font référence à la même personne, ceci nous amène à penser que le raisonnement présenté dans ce paragraphe est correct.

Figure 9 : Plan de John Marr (1771) montrant en gras la propriété de John McCord

Figure 10 : Plan de 1818 montrant la propriété de John Hay

En conclusion, il est impossible de savoir hors de tout doute qui étaient les occupants du terrain sur lequel se situe le vestige qui fait l’objet de la présente étude. À l’aide des informations historiques présentées dans cette section, il est toutefois possible de brosser un premier portrait du niveau de vie de ses occupants, en se basant sur une image plus globale des habitants de la rue Saint-Nicolas entre 1790 et 1820. Il est maintenant essentiel de lier à cette revue historique un survol des données archéologiques récoltées lors des campagnes réalisées dans la zone nord-est du site de l’îlot des Palais.

2.2.2 Les données archéologiques Quelques campagnes de fouilles archéologiques ont été effectuées dans le coin nord- est du site de l’îlot des Palais et permettent d’en apprendre plus sur la zone pour la période 1790-1820 (figure 11). Trois d’entre elles ont été menées dans le cadre du chantier-école en archéologie de l’Université Laval, en 2000, 2003 et 2004.

Figure 11 : Emplacement des opérations de fouilles de l’Université Laval dont il est question (rectangle rouge) sur le site de l’îlot des Palais

Premièrement, l’opération 33 de l’an 2000 a permis l’identification d’une période d’abandon progressive du secteur nord des ruines du palais de l’intendant, entre 1775 et 1823. Selon Dionne (2001 : 19), les dommages résultant de l’invasion américaine de 1775 ont rendu inutilisable cette partie du palais à l’époque, entraînant la déposition graduelle d’une couche de sable, en lien avec la dégradation de la maçonnerie du palais. Cette dégradation progressive des lieux a mené ensuite à la disparition de la partie nord du palais sur les plans officiels à partir de 1823 (Dionne 2001 : 19). Deuxièmement, les fouilles de l’opération 43, en 2003, ont pu témoigner de la présence d’une occupation résidentielle et d’une aire de circulation, entre environ 1771 et 1850. En effet, l’occupation d’un bâtiment construit par John McCord est attestée par la présence de tessons de céramique (creamware, porcelaine chinoise et terre cuite commune). Rochefort (2007 : 243) affirme même que les occupants de ce bâtiment auraient été relativement aisés. De plus, la présence d’une aire de circulation est inférée à partir du taux de fragmentation important des artéfacts (Rochefort 2007 : 243). Troisièmement, les fouilles de l’opération 44, réalisées en 2004, ont révélé la présence de plusieurs éléments significatifs. Tout d’abord, la construction de la structure, dont le contenu est le sujet de ce mémoire, est associée au XVIIIe siècle. En effet, puisqu’elle traverse des lots datant de l’occupation du Régime français et qu’il y a eu destruction partielle du site en 1775, celle-ci est datée d’entre 1719 et 1775. Selon Ponton et Prévost (2010 : 80), elle aurait initialement servi de puits ou de citerne, en raison de sa construction et de la présence d’un drain de bois à sa base. Pendant le Régime britannique, elle aurait toutefois été condamnée, puis réutilisée comme latrine (Ponton et Prévost 2010 : 82). Elle contenait entre autres plusieurs fragments de céramique et de verre (terre cuite commune façon Angleterre du nord-est, creamware avec motif à bandes, pearlware avec décor peint à la main, grès cérame grossier façon Derbyshire, etc.), qui ont permis de dater l’utilisation de la structure en tant que latrine d’entre environ 1810 et 1820 (Ponton et Prévost 2010 : 85). Finalement, le début du XIXe siècle est également représenté dans l’opération 44 par la construction d’une clôture en pierre, réalisée avant 1846, en raison de sa présence sur un plan de cette époque (Ponton et Prévost 2010 : 87). Le résultat de ces trois interventions archéologiques réalisées dans le nord-est du site de l’îlot des Palais nous offre un portrait très restreint du quotidien des habitants du secteur

à la fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle. Ces informations sont néanmoins importantes, car elles nous amènent à placer dans leur contexte les éléments se trouvant autour de la latrine à l’étude et pouvant fournir des indices pertinents à une réflexion sur l’ensemble de la situation.

2.3 L’alimentation et la gestion des déchets à Québec

2.3.1 Sous le Régime français

2.3.1.1 L’alimentation L’importance des produits sauvages dans l’alimentation, initialement majeure pour la survie des colons français, a diminué assez rapidement à Québec. En effet, on a tenté assez tôt de reproduire dans la colonie les habitudes alimentaires françaises, en mélangeant produits importés et locaux, mais souvent domestiques plutôt que sauvages (Lambert 2011 : 57). Il reste que certains aliments sauvages (tels le bleuet et la canneberge), une fois bien intégrés dans les traditions alimentaires des colons dès le début du XVIIIe siècle, ont continué à être consommés sur une base régulière (Bouchard-Perron 2017 : 488). À Québec, le contexte urbain ainsi que l’importance politique et économique de la ville faisaient que ses habitants avaient accès aux produits d’importation, tels que la mélasse, les épices, divers types d’alcools et d’autres aliments (Desloges 2009 : 82). Or, l’accès à certains de ces produits variait (Desloges 2009 : 85). Alors qu’on se tournait vers les commerçants importateurs se trouvant par exemple à Place-Royale pour les produits importés, la majorité des produits utilisés quotidiennement par les habitants de Québec étaient achetée au marché, où les producteurs agricoles régionaux venaient vendre en ville certaines de leurs récoltes (Jean et Proulx 1995 : 199). Ce marché se tenait deux fois par semaine, et on pouvait s’y procurer légumes, laitages, poissons et grains (Desloges 2009 : 77-78). En plus de ce commerce, il était aussi possible pour les habitants de Québec de se procurer des aliments auprès des différentes organisations religieuses de la ville. En effet, celles-ci pouvaient y vendre des denrées produites dans leurs différentes seigneuries (Desloges 2009 : 78-79). Finalement, il est à noter que, pendant le Régime français, la totalité des habitants de la zone du palais de l’intendant a aménagé sur leur terrain une cour ou un potager (Desloges 1991 : 89).

L’alimentation quotidienne des gens de Québec pendant le Régime français se composait de produits variés, dont une grande partie était produite dans la colonie même. Elle comprenait du poisson, des viandes (bœuf, porc, ovins, oiseaux), du pain (fait dans la majorité des cas à base de blé et de son), du lait et d’autres produits laitiers, des légumes, des fruits, des légumineuses, des herbes, des sucres et des épices ainsi que des alcools (bière, vin, eau-de-vie, etc.) (Desloges 2009 : 45-76; Lambert 2011 : 53-58). Étant donné la place centrale de l’archéobotanique dans notre projet, nous décrirons maintenant plus en détail les plantes consommées quotidiennement par les habitants de Québec sous le Régime français. Au niveau des légumes et des légumineuses, on trouvait particulièrement l’oignon, le chou, les pois, les fèves, le concombre, l’asperge, le poireau, le céleri, le chou-fleur, la betterave, la carotte, le navet, le radis, le panais, l’épinard, la chicorée, la laitue, le chicon, les cives et l’ail. Il faut cependant noter l’absence du maïs, de la citrouille et du melon dans l’alimentation (Desloges 2009 : 62). De plus, bien que la pomme de terre et la tomate soient connues, elles n’étaient pas cultivées pour la consommation humaine (Desloges 2009 : 63). Au niveau des fruits, on note que les petits fruits (fraises, framboises et bleuets) étaient consommés frais, de manière saisonnière. Seuls les atocas étaient transformés en confiture. Pour leur part, les prunes, les pommes, les gadelles, les groseilles et les cerises étaient cultivées en verger (Desloges 2009 : 66-67). Alors que la majorité de la production de fruits en Nouvelle-France se faisait à Montréal, les fruits les plus cultivés dans la région de Québec incluaient la cerise, la pomme et la prune (Fournier 2004 : 149). Des formes sauvages de certains de ces fruits pouvaient également être consommées (Desloges 2009 : 66; Lambert 2011 : 54). Par la suite, seules quelques rares épices étaient utilisées à l’époque : le poivre, le sel, le clou de girofle, la cannelle et la muscade (Desloges 2009 : 64). Finalement, divers autres aliments pouvaient être trouvés dans certaines cuisines : figues, raisins, noix, amandes, café, chocolat et thé (Desloges 2009 : 67, 70). Les denrées végétales constituaient toutefois une minorité des produits importés (Desloges 2009 : 83-84).

2.3.1.2 La gestion des déchets Sous le Régime français, les questions de propreté publique et de gestion des déchets à Québec causaient des problèmes aux autorités. Tout d’abord, bien que l’abattage d’animaux n’était permis qu’« aux extrémités de la ville » dès la fin du XVIIe siècle, la pratique s’est

poursuivie en ville au cours du XVIIIe siècle. Ainsi, on trouvait souvent le sang et les entrailles des bêtes abattues près des boucheries. S’ajoutaient à ce type de déchet les ordures humaines, qui étaient habituellement jetées dans la rue, malgré les lois prévoyant le nettoyage des rues et la construction de latrines privées pour chaque habitation (Hare et al. 1987 : 82). De plus, on trouvait dans les rues de Québec un certain nombre d’animaux. Ceux-ci, particulièrement les porcs, profitaient des nombreux bourbiers encombrant la voie publique, malgré les règlements interdisant d’y laisser les animaux en liberté (Desloges 2009 : 114; Drolet 1965 : 69).

2.3.2 Sous le Régime britannique

2.3.2.1 L’alimentation L’établissement du pouvoir britannique dans la colonie est à l’origine d’une modification importante de la place de Québec au sein des réseaux d’échange commerciaux internationaux. Désormais, la ville s’inscrivait dans la sphère économique britannique et les échanges commerciaux avec Londres ont commencé dès 1760 (Vallières 2010 : 61). L’arrivée de colons britanniques est également à l’origine de l’implantation de nouvelles traditions alimentaires et culinaires à Québec, car ces derniers recherchaient les aliments propres à la cuisine de leur pays natal (Desloges 2009 : 91). C’est au XIXe siècle que les places de marché dans les grandes villes sont devenues des éléments clés de la vie urbaine. Ils jouaient, comme aux XVIIe et XVIIIe siècles, un rôle clé dans l’approvisionnement alimentaire des villes (Bergeron 1993 : 10). Jusqu’au premier quart du XIXe siècle, on trouvait essentiellement deux marchés à Québec : le marché de la Basse-Ville, situé sur la Place-Royale, ainsi que le marché de la Haute-Ville, situé devant la Basilique-Cathédrale Notre-Dame-de-Québec et le Séminaire de Québec (Bergeron 1993 : 33-34). Comme pendant le Régime français, c’est là que les paysans des régions environnantes venaient vendre les produits de leur ferme. À l’opposé, on trouvait chez les marchands de Québec toute une gamme de produits, dont la grande majorité était importée (Bervin et Laframboise 1991 : 153). Chez les marchands du secteur de Place-Royale, entre 1760 et 1820, on trouvait par exemple différents types d’aliments, à la fois locaux et importés. Parmi les aliments présents chez les marchands, notons les amandes, les figues, la farine, les noisettes, le café, les céréales, les cornichons, le ketchup, la moutarde, les navets, les raisins

secs, le thé, le riz, les piments, les oranges, le gingembre, le poivre, la cannelle, la muscade, les pois, les pommes de terre, les oignons, etc. (Bervin et Laframboise 1991 : 194-197). Il existait donc, à Québec, une offre de produits à la fois locaux et exotiques, propres à satisfaire une variété de clientèles. Finalement, les potagers et jardins privés ont continué à fournir aux habitants, ayant la possibilité d’en posséder un, une partie de leur alimentation. Un excellent exemple décrivant avec un certain détail les aliments disponibles au marché et leur origine, existe dans le récit de voyage de John Lambert à Québec entre 1806 et 1808. Il y décrit ainsi les fruits, les noix et les légumes trouvés :

The fruit of Canada is not remarkable either for goodness or cheapness, except strawberries and raspberries, which are brought to market in great abundance during the season. They are gathered on the plains at the back of Quebec, and in the neighbouring woods, where they grow upon the ground, or among the shrubs, in wild luxuriance. The poor Canadians send their children to gather them, and afterwards sell them to the inhabitants at a moderate price. It is an agreeable sight to view the fields covered with strawberries, in blossom or ripe; and few persons keep them in gardens. The raspberry bushes are intermingled with the underwood of the forests, and afford an agreeable treat to those who are fond of rambling in the woods. That pleasure is however more than counterbalanced by the mosquitoes and sand flies, which never fail, for three or four months in the summer, to annoy those who venture to penetrate their abode. Apples and pears are procured from Montreal where they grow in more abundance and in greater perfection than in any other part of Lower Canada. They are sold for much the same price as in England. The apple which is most prized is what they call the “pomme gris” a small light brown apple, somewhat resembling the russetin in appearance. Many persons say that it is superior to any English apple, but I never could agree with them in that particular. In my opinion it is not equal to many of our apples, and cannot be compared with the nonpareil, an apple which is unknown in Canada. Several species of wild apples and pears are found in the woods, but they are of inferior quality to those cultivated in the gardens and orchards. The grapes brought to market are mostly of the wild species, which are gathered in the woods, or from vines that have been planted near the houses. Little care has been taken to improve the latter, so that very trifling alteration is discernible. They are scarcely larger than currants, but when ripe have a pleasant flavour, though rather sharp and pungent. There are a few European vines cultivated in the gardens, but the grapes are seldom to be purchased. Oranges and lemons are imported from England, and are always extremely scarce; for the damage which they sustain on the voyage renders them a very unprofitable article for sale. They frequently sell (particularly oranges) at

one or two shillings each. The lemons, which generally keep better, are sometimes as low as sixpence; but they are often not to be purchased at any price. Gooseberries, blackberries, and blueberries, are in great abundance, and grow wild in the woods. Those cultivated in gardens are much superior. Currants came originally from Europe, and are to be found only in gardens; there is, of course, but a scanty supply of them at market. Plums are plentiful in the market; they are of the wild species, though often introduced into gardens. They are generally of two sorts, the white and black, and resemble the most common of our plums. Walnuts and filberts are by no means common in Canada, and are procured principally by importation from England. Hickory and hazel nuts are met with in the forests. The English walnut trees do not thrive well in Canada […].There is a species of black walnut tree, a native of the country, the fruit of which is called, by the inhabitants, butter-nuts; they are, however, very inferior to the English walnut. The inhabitants pickle them in the same manner as we do the latter, but they do not possess their flavour. Cherries are seldom seen in the markets; they are the production only of gentlemen’s gardens. Two sorts of wild cherries are plentifully scattered over the country. They are, probably, mere varieties, though they differ materially in flavour. They are called choke cherries by the inhabitants, and seldom applied to any other purpose than the making of liqueur. The berries with their stones are bruised, and put into bottles of rum, brandy, or gin, with sugar, and in the course of a fortnight they make a very agreeable liqueur, resembling noyau. Melons of various kinds are cultivated in great plenty in Canada. The water and musk melon are most general. They do not thrive so well about Quebec, as at Three Rivers and Montreal. They are sown frequently on hot-beds, but oftener in the open fields and gardens, and the summer heat is sufficient to ripen them without the aid of glases. A species of yellow fly is often very destructive to the early plants, and sometimes totally destroys them. […] Gourds, pumpions, and cucumbers, are equally esteemed by the Habitans. The latter particularly are great favourites with them, and with a little salt and a piece of bread the cucumber often constitutes the dinner of the poorer class. Vegetables of every description thrive well in Canada, and are in tolerable abundance at the markets. Those most in request by the French Canadians are onions, leaks, peas, beans, cabbages, and potatoes. The latter vegetable is now cultivated in large quantities all over Canada, but was scarcely known in the country before the conquest. The English settlers could not remain long without their favourite root and soon commenced planting it. The French, who before that time declared they could find no relish in that vegetable, no sooner found that good market was to be obtained for it, than they immediately followed their example, and by degrees came to relish what they had before looked upon as poisonous (Lambert 1813 : 90-95).

Il décrit également les stratégies d’entreposage utilisées par les Canadiens français afin de conserver leurs légumes.

The Canadians lay in a stock of vegetables and herbs, just before, the winter sets in, which lasts their family till the following spring. Potatoes, carrots, turnips, parsnips, and beets, are preserved in the cellars, in sand. Cabbages, onions, &c., are hung up in the garrets of the gentry, and in the kitchens and sitting-rooms of the lower orders. A common Habitant’s house, at that season of the year, exhibits regular rows of onions, leeks, cabbages, and paper bags of dried herbs, all which regale the nose, as well as the eye, and render a night's lodging in one of their apartments by no means enviable (Lambert 1813 : 95).

On constate quelques changements dans les habitudes alimentaires des habitants pendant le Régime britannique, en opposition avec les traditions de consommation observées pendant le Régime français. Tout d’abord, l’usage de la pomme de terre s’est popularisé pendant la période post-Conquête. Alors que cet aliment n’était que très rarement consommé par les colons français, la tendance s’est inversée avec l’arrivée des Britanniques à Québec (Desloges 2009 : 63, 144). Il est intéressant de noter que la pomme de terre était consommée régulièrement dans les colonies britanniques du sud dès le début du XVIIIe siècle (Noel Hume 1978 : 38). Ensuite, la consommation du thé et du sucre a pris de l’ampleur dans la colonie à partir des années 1780 (Desloges 2009 : 142). La consommation de nombreuses épices (cannelle, muscade, carvi…) et de condiments (moutarde, olives, ketchup…) était également une pratique courante pour les anglophones de Québec, comme en témoignent les annonces des marchands dans les journaux de l’époque (Desloges 2009 : 91). Finalement, les raisins, les prunes et les figues étaient parmi les fruits les plus populaires pendant la période post- Conquête. D’autres fruits importés, tels que les oranges, les citrons et les limes, ainsi que les pommes de la région de Montréal, se trouvaient également à Québec (Desloges 2009 : 129- 130). À cette époque, les produits exotiques étaient importés de Londres, où ils étaient d’abord acheminés pour être ensuite redistribués dans l’Empire britannique (Bervin et Laframboise 1991 : 154). Malgré les nombreuses importations, la consommation de fruits et végétaux locaux s’est poursuivie sous le Régime britannique (Bouchard-Perron 2017 : 492).

2.3.2.3 La gestion des déchets Peu d’informations détaillées sur les mesures d’hygiène et de salubrité sont contenues dans les ordonnances et règlements de police, émis par les gouverneurs anglais. Cependant, on y trouve des informations sur le nettoyage des rues, sur la façon de disposer des déchets

et sur l’abattage des animaux (Drolet 1965 : 62 -63). Premièrement, on mentionne dans les règlements de la Police de Québec, publiés dans le Quebec Gazette en 1780, que chaque occupant d’un bâtiment ou d’un terrain vacant dans la Haute- ou la Basse-Ville doit faire nettoyer la moitié de la largeur de la rue devant sa propriété. Les déchets doivent être réunis en tas contre les murs de la maison. Il est également noté que les déchets provenant de la Haute-Ville seront entre autres jetés sur la grève près du palais de l’intendant (Drolet 1965 : Appendice A). Comme sous le Régime français, la liberté des animaux dans la ville est restreinte et on interdit l’abattage des animaux, surtout où l’odeur pourrait incommoder les gens. Finalement, on trouve également, dans les règlements publiés en 1780, l’indication de ne pas disposer d’eau, de cendres ou d’ordures dans les rues, sous peine d’amendes (Drolet 1965 : Appendice A). Il semble toutefois que les déchets et les eaux usées, en particulier dans les parties basses de la ville, se retrouvaient souvent dans des égouts et drains aménagés à ciel ouvert, au bon vouloir des propriétaires. Au moins jusqu’à la deuxième moitié du XIXe siècle, la plupart des habitations de Québec n’étaient équipées que de latrines ou de fosses d’aisances aménagées au fond des cours (Goyette 1999 : 122). Il semble donc que, pour ce qui est de la gestion des déchets, les problèmes nécessitant une règlementation n’ont pas beaucoup évolué entre le Régime français et le Régime britannique.

2.4 Retour sur le contexte historique Après une brève description historico-géographique de la Nouvelle-France et du début du Régime britannique dans l’ancienne colonie française, nous avons présenté la situation socio-économique des habitants de la vallée du fleuve Saint-Laurent, puis plus spécifiquement de la ville de Québec entre 1790 et 1820, c’est-à-dire la période concernée par la présente étude. Ces rappels historiques ont servi à placer dans son contexte la période à l’étude, notamment à l’échelle de la ville. Il a été possible de constater que la ville a traversé à cette époque de nombreux changements politiques, économiques et sociaux importants, à la suite de la mise en place du pouvoir britannique dans l’ancienne Nouvelle-France. Nous nous sommes ensuite attardés à la description des documents historiques et archéologiques relatifs à la zone du palais de l’intendant, c’est-à-dire le site d’où proviennent les échantillons à l’étude. Combinés à une étude approfondie de l’alimentation

(particulièrement végétale), l’approvisionnement et les questions de gestion des déchets sous les Régimes français et britanniques, il a été possible de dresser un portait complet de la réalité des habitants du secteur nord-est du site de l’îlot des palais et de la rue Saint-Nicolas au tournant du XIXe siècle. Nous avons donc été en mesure de constater que les habitants de la rue Saint-Nicolas formaient une population aux origines relativement variées, mais essentiellement catholique et francophone. Ils étaient souvent nombreux à habiter la même maison, et avaient accès à une certaine variété d’aliments végétaux, principalement d’origine locale, dans les marchés et auprès des marchands de la ville. Enfin, la faiblesse des restrictions qui encadraient la gestion des déchets à la fois sous le Régime français et le Régime britannique a été soulignée.

Chapitre 3 - Résultats

Les résultats seront présentés en deux parties, selon les contextes d’analyse dans lesquels les échantillons ont été regroupés. En effet, les divisions en unités stratigraphiques, auxquelles les échantillons étaient associés, correspondent pour la plupart à des divisions artificielles de 10 cm visant à faciliter le déroulement de la fouille, stratégie qui peut être utilisée lors de l’excavation d’une latrine (Wheeler 2000 : 3). Or, lorsqu’on observe l’organisation stratigraphique de la structure à l’étude, il est possible d’observer une division assez claire de son contenu en deux contextes (figure 4), représentant deux événements distincts, que nous avons nommés « contexte 1 » et « contexte 2 ». Ainsi, les échantillons provenant de lots qui ont été regroupés correspondent au même événement archéologique et sont représentés dans le tableau 4.

Tableau 4 : Division des lots stratigraphiques en événements

Événement archéologique Lots concernés Contexte 1 : le dépôt organique 44B4, 44B6, 44B7, 44B8 Contexte 2 : le dépôt argilo-sableux 44B9, 44B11, 44B12

Étant donné qu’ils forment des ensembles interprétatifs, les résultats de l’analyse de chaque lot ont également été groupés selon ces contextes. Les résultats seront présentés de la manière suivante : tout d’abord, une description de la matrice des échantillons étudiés sera présentée. Les résultats des analyses archéobotaniques et archéoentomologiques seront ensuite exposés. Pour les restes archéobotaniques, les conditions environnementales et usages des différents taxons seront énumérés, alors que pour les restes archéoentomologiques, les niches écologiques des espèces identifiées seront présentées. Afin d’éviter les répétitions, les préférences écologiques et les caractéristiques d’une espèce ou le genre d’une plante ou d’un insecte ne seront décrits qu’une fois dans le texte, c’est-à-dire lorsqu’ils seront mentionnés pour la première fois. Si une espèce ou un genre devait réapparaître plus tard dans le texte, seul son nom commun et scientifique sera mentionné.

3.1 Contexte 1 : le dépôt organique (44B4, 44B6, 44B7 et 44B8) En tout, 10 L de sédiments provenant du contexte 1 ont été analysés. Il faut néanmoins savoir qu’une partie de ceux-ci ont été triés dans le cadre de recherches précédentes (voir le chapitre 2 portant sur la méthodologie pour plus de détails). Le contexte 1, nommé « dépôt organique », comporte quatre lots : 44B4, 44B6, 44B7 et 44B8. Premièrement, les 2 L d’échantillons provenant du lot 44B4 étaient essentiellement composés de sable, de pierres, de matière organique et de morceaux de bois. Ils comportaient également des restes de faune (coquillage, os), de céramique, de verre et de mortier. Des mites ont également été retrouvées dans ce lot. Ensuite, 2 L de sédiments échantillonnés dans le lot 44B6 ont été étudiés. Ils comportaient beaucoup de matière organique, en plus d’os, de verre, de petits morceaux de mortiers, de petites pierres, de sable et d’un bout de tissu. On y a également noté la présence de restes de mites et de cloportes. Par la suite, 4 L de sédiments provenant du lot 44B7 ont été analysés. Cet échantillon de sédiment argileux présentait des fragments de mortier et/ou de chaux, et contenait des poils ainsi que des gros morceaux de bois. Lors du traitement de l’échantillon, on a fait la découverte de quelques éléments notables, soit des petites quantités d’os, de céramique, de verre, de charbon, de pierres et de tissus. Des mites, des cloportes ainsi que des petits agrégats durcis comportant des poils et des graines y ont également été trouvés. Enfin, un échantillon de 2 L provenant du lot 44B8 a été considéré. Des moisissures recouvraient une partie des sédiments, qui étaient brun foncé, humides et possédaient une forte odeur. L’échantillon comportait des inclusions de bois, de gros fragments de matière végétale, quelques petites pierres, des petits agrégats de mortier ainsi que des mites.

3.1.1 Les restes botaniques Un nombre important de macrorestes botaniques a été trouvé dans les échantillons considérés. En tout, 78 487 d’entre eux ont été au moins partiellement identifiés, sur un total de 78 583 individus récupérés. En étudiant plus attentivement les identifications, il est possible de former deux groupes principaux : les espèces comestibles, possédant une valeur alimentaire connue par les textes historiques ou encore consommées aujourd’hui, ainsi que les plantes non comestibles, souvent plus représentatives de l’environnement du site. Un

troisième groupe existe toutefois, celui des restes botaniques, dont les fonctions sont trop incertaines pour être réparties dans l’une ou l’autre des catégories mentionnées précédemment. En raison de l’intérêt principal de notre recherche, c’est-à-dire les pratiques alimentaires, nous ne nous attarderons pas à la division en différentes catégories des plantes non comestibles. Dans le cas du contexte 1, c’est le groupe des plantes comestibles qui domine en diversité et en nombre. Les résultats de l’identification des plantes du contexte 1 sont disponibles dans l’annexe D, tableaux 12 à 14.

3.1.1.1 Plantes non comestibles Nous avons identifié, dans la catégorie des plantes non comestibles, le chénopode blanc, aussi appelé « chou gras » (Chenopodium cf. album), considéré comme « la pire des mauvaises herbes de potager » (Marie-Victorin 1935 : 194). Cette plante naturalisée d’Europe est retrouvée un peu partout, entre autres dans les lieux cultivés (Marie-Victorin 1935 : 194). Ensuite, le thlaspi des champs (Thlaspi arvense) prolifère dans les lieux incultes ou cultivés, ballast, dépotoirs, etc. (Marie-Victorin 1935 : 252). Par la suite, le carex crépu (Carex crinita) est une plante répandue dans le Québec, retrouvée dans les lieux humides (Marie-Victorin 1935 : 745). Pour sa part, le sétaire glauque (Setaria glauca) pousse dans les lieux vagues et les champs négligés. Il s’agit d’une « mauvaise herbe » universelle dans les cultures de l’est du Canada ayant été naturalisée d’Europe (Marie-Victorin 1935 : 815). Par la suite, l’euphorbe réveille-matin (Euphorbia Helioscopia), qu’on retrouve communément dans les terrains vagues et les lieux cultivés, préfère les sols secs à particules grossières et les lieux récemment bouleversés. Elle possède un latex irritant pour la peau, pouvant être toxique pour l’homme et pour les animaux (Marie-Victorin 1935 : 216; Fleurbec 1978 : 192-193). Le chanvre (Cannabis sativa) est pour sa part retrouvé autour des habitations. Il peut également être cultivé pour les fibres de son écorce, alors que ses graines peuvent être utilisées pour nourrir la volaille ou pour fournir une huile utilisée dans la peinture (Marie-Victorin 1935 : 173). La potentille (de Norvège ou bien argentée, Potentilla norvegica/argentea) est une plante qui pousse communément dans les lieux incultes, en bordure de chemins et dans les milieux secs (Marie-Victorin 1935 : 340). Certains individus ont été plus difficiles à identifier au niveau de l’espèce. Parmi ceux-ci, le chénopode (Chenopodium sp.), qui se développe souvent dans les potagers, les

jardins et les terrains vagues. Certaines espèces préfèrent toutefois les bois ou les endroits secs (Marie-Victorin 1935 : 193-194). Ensuite, les plantes du genre scirpe (Scirpus sp.) poussent la plupart du temps en milieu aquatique ou dans des sols très humides (Marie- Victorin 1935 : 691). On rencontre plusieurs espèces de renouées (Polygonum sp.) au Québec, et plusieurs sont considérées comme des « mauvaises herbes » (Alex et Mulligan 1992 : 40). Par la suite, on a également trouvé des restes de renoncules (Ranunculus sp.) dans les échantillons du contexte 1.

3.1.1.2 Plantes comestibles

3.1.1.2.1 Plantes comestibles cultivées Seule une partie des graines trouvées atteste de la présence de plantes cultivées. Il est également à noter que toutes les plantes importées sont également des plantes cultivées. C’est le cas de l’amandier (Prunus dulcis), qui peut être cultivé pour ses fruits ou pour en faire un arbre ornemental. En raison du climat peu favorable à sa culture dans le Nord-est américain, les amandes ont été importées dès le Régime français. Il est possible de consommer les amandes douces, qu’elles soient fraîches ou sèches, ou de s’en servir en pâtisserie; les amandes amères, elles, servent parfois d’ingrédients dans des préparations pharmaceutiques (Fortin 1984 : 364-366). La figue (Ficus carica), quant à elle, ne pousse pas à l’état sauvage au Québec. À partir du Régime français, ce fruit était importé d’Europe, souvent sous sa forme séchée, et consommé frais, séché ou confit (Fortin 1984 : 344). Ensuite, la coriandre (Coriandrum sativum) (figure 12) est une plante cultivée adaptée aux climats chauds et probablement

Figure 12 : Coriandrum sativum, originaire du Proche-Orient et de l’est de la Méditerranée. Elle photo par Solène Mallet Gauthier est surtout connue pour son utilisation dans les cuisines méditerranéennes, asiatiques et arabes (Wiethold 2010 : 144, 147). La plante est actuellement cultivée dans les Prairies canadiennes (Small 2019). Pour leur part, les raisins domestiques (Vitis vinifera) sont probablement de provenance européenne, et auraient été exportés après avoir été séchés (Desloges 2009 : 128-129 ; Fortin 1984 : 379-380).

D’autres plantes comestibles ont également été cultivées localement. C’est notamment le cas du concombre ou du melon (Cucumis sativus/melo), tous deux cultivés à partir du Régime français (Desloges 2009 : 67 ; Fortin 1984 : 340-341). Ces plantes-ci prospèrent dans des sols bien drainés et exposés au soleil (Paris et al. 2012a : 23). Il faut aussi savoir que Cucumis sativus est mieux adapté aux climats froids que d’autres cucurbitacées (Paris et al. 2012 b : 117). Ensuite, Cucurbita pepo comprend de nombreuses formes de citrouilles, courges et gourdes, à la fois comestibles et décoratives. Cette espèce d’origine américaine a été domestiquée par les groupes autochtones longtemps avant l’arrivée des Européens sur le continent (Cutler et Whitaker 1961 : 469). On compte ensuite la vigne des rivages (Vitis riparia ou Figure 13 : Hordeum vulgare, photo par Solène Mallet Gauthier Vitis vulpina chez Marie-Victorin [1935]), aussi appelée « raisin sauvage », qui pousse le long des rivières et au bord des bois (Marie-Victorin 1935 : 406). On mentionne, dans des sources écrites, que Champlain aurait tenté de s’adonner à la culture de la vigne sauvage. Au milieu du XVIIIe siècle, Kalm note que celle-ci était cultivée pour donner de l’ombrage en été, et que ses raisins étaient mangés lors des repas (Fortin 1981 : 18). Puis, l’orge (Hordeum vulgare) (figure 13) est également une plante cultivée; elle l’aurait été sous le Régime britannique dans la vallée du Saint-Laurent, mais peu cultivée sous le Régime français (Lambert 1813 : 98, 132). Enfin, les Ribes, ou groseilles/gadelles, sont cultivées dans les vergers, mais s’échappent occasionnellement des cultures (Desloges 2009 : 66; Fortin 1987 : 226). Selon Provencher (1862 : 248), la culture des gadelles/groseilles est très répandue en Angleterre, et les gelées, les sirops et le vin qui en dérivent sont alors populaires (Fortin 1987 : 21).

3.1.1.2.2 Plantes comestibles sauvages Dans la catégorie des plantes comestibles sauvages, on retrouve d’abord le pimbina (Viburnum americanum), dont le goût est comparable à celui de l’atoca (Vaccinium macrocarpon) (Marie-Victorin 1935 : 534). Le cornouiller du Canada (Cornus canadensis),

aussi appelé « quatre-temps », produit un fruit comestible, bien que cette plante soit caractéristique des grandes forêts de conifères (Marie-Victorin 1935 : 408). Ensuite, le noyer cendré (Julgans cinerea) produit des noix comestibles au goût délicat. L’écorce de cet arbre est également employée comme remède, alors que son bois est employé dans les travaux d’ébénisterie ou dans la décoration intérieure des maisons (Marie-Victorin 1935 : 158). L’oxalide d’Europe, aussi connu sous le nom de « pain d’oiseau » (Oxalis stricta ou Oxalis europaea selon Marie-Victorin [1935]) pousse dans les champs et lieux incultes. Cette plante est comestible cuite ou crue, mais est toxique lorsqu’ingérée en grande quantité (Fleurbec 1978 : 132-133; Marie-Victorin 1935 : 384). La ronce petit-mûrier (Rubus chamaemorus), communément appelée blackebière ou chicouté, est abondante autour du golfe du Saint- Laurent, mais absente dans la plaine du Saint-Laurent. On la retrouve essentiellement dans des zones subarctiques et dans les tourbières. Le fruit de cette plante a comme particularité de ne pas être sucré; il faut donc le déguster frais ou confit dans du sucre (Marie-Victorin 1935 : 331). L’airelle à feuilles étroites (Vaccinium angustifolium), elle, pousse dans les terrains acides et les tourbières, et produit une baie bleue ou noire très sucrée. La plante est répandue dans le Québec (Marie-Victorin 1935 : 442). Par la suite, l’airelle fausse-myrtille (Vaccinium myrtilloides, Vaccinium canadense selon Marie-Victorin (1935)) est souvent simplement appelée « bleuet » au Canada. V. myrtilloides pousse parmi les roches acides et ombragées ainsi que dans les milieux humides, et est trouvée plus communément au Québec (Marie-Victorin 1935 : 442). Dans le même genre, la petite merise (Prunus pensylvanica) est une espèce d’origine américaine qui abonde au Québec, particulièrement dans la région des Laurentides. P. pensylvanica prolifère pour sa part dans les zones brûlées d’une forêt ou dans des champs anciennement cultivés (Marie-Victorin 1935 : 321). Malgré leur goût agréable, les fruits de cette plante ne sont guère consommés frais ou en confiture, en raison de l’acide cyanhydrique que les noyaux libèrent dans l’estomac. Il est toutefois possible de les consommer sous forme de gelée, de jus, de sirop ou de vin (Fortin 1984 : 370). Ensuite, le cerisier de Virginie (Prunus virginiana) est une espèce générale au Québec. Son fruit, comestible, est astringent (Marie-Victorin 1935 : 322). Ce dernier peut servir dans la confection de gelées, de jus et de sirop, et peut être dénoyauté pour être servi en dessert (Fortin 1984 : 374-375).

Pour certains individus, il a été impossible de proposer une identification au-delà du genre. C’est notamment le cas des airelles (Vaccinium sp.), qui produisent un fruit prenant la forme d’une baie (Marie-Victorin 1935 : 439). L’amélanchier (Amelanchier sp.) produit également une baie comestible (Marie-Victorin 1935 : 315). Pour sa part, l’aubépine (Crataegus sp.) sert parfois à la fabrication de gelées et de conserves. Les Crataegus, eux, ont besoin de milieux secs où la lumière abonde afin de s’épanouir (Marie-Victorin 1935 : 297-298). Ensuite, les fraisiers (Fragaria sp.) produisent des fruits très populaires. On trouve ce type de plante un peu partout, souvent dans les champs et les pâturages. On utilise entre autres la fraise dans la préparation de confitures et de conserves, mais elle est souvent consommée fraîche (Marie-Victorin 1935 : 342-343). Par la suite, on dénombre diverses espèces de ronces (Rubus sp.) au Québec, dont les graines des fruits se ressemblent beaucoup entre espèces. Or, l’espèce indigène R. idaeus est de loin la plus fréquemment rencontrée. Les framboises et les mûres, nom commun des fruits des Rubus, sont consommées fraîches ou confites, en confitures, en gelées, ou peuvent être incorporées à des pâtisseries. On peut également les faire macérer dans l’alcool, en faire du vinaigre ou des liqueurs (Fortin 1984 : 376-377). Ensuite, la canneberge à gros fruits, aussi appelée « atocas » (Vaccinium macrocarpon), est une plante poussant un peu partout au Québec (Marie-Victorin 1935 : 441). Son fruit est cueilli et souvent transformé en confiture pendant le Régime français (Desloges 2009 : 66). Il faut également savoir que la culture de ce fruit s’est développée au Massachusetts en 1810 (Fitzpatrick 2019). Finalement, on compte Aronia sp., Sorbus sp., Viburnum sp. et Aralia sp., qui produisent des baies (Marie-Victorin 1935 : 317, 318, 411, 532).

3.1.1.2.3 Plantes comestibles d’origines incertaines Il a été impossible de déterminer l’origine d’une partie des restes végétaux présents dans le contexte 1, c’est-à-dire qu’il est possible ces plantes comestibles aient été autant cultivées localement qu’importées, et qu’il est difficile de déterminer si les plantes étaient cultivées ou si elles étaient collectées dans la nature. C’est notamment le cas des restes de prunes (Prunus domestica). Le prunier est un arbre domestique dont une variété produisant un fruit jaune était cultivée dès le Régime français dans la région de Québec. Le prunier domestique est également naturalisé sur les

rivages du fleuve (Marie-Victorin 1935 : 320). Or, il est également possible que les prunes aient été importées après avoir été séchées. Ensuite, le pommier (Malus sp.) est cultivé dans la colonie depuis le Régime français, mais on le trouve aussi retourné à l’état sauvage un peu partout (Marie-Victorin 1935 : 318). Il est donc difficile de savoir si les graines présentes proviennent de fruits cultivés ou sauvages. Pour sa part, le panais (Pastinaca sativa) pousse un peu partout au Québec, notamment en bordure des routes et dans les lieux incultes. Cette plante peut être cultivée pour sa racine, mais son latex peut causer des démangeaisons (Marie- Victorin 1935 : 416). En plus d’être trouvé à l’état sauvage, le panais poussait dans les potagers à l’époque du Régime français, mais est peu attesté dans les documents écrits (Desloges 2009 : 61, 125). On fait toutefois mention de l’importation de graines de panais après la Conquête (Desloges 2009 : 125). Pour sa part, le cerisier acide, ou « griotte » (Prunus cerasus) est actuellement cultivé dans les vergers des régions au climat plus doux du Canada. Il produit un fruit rouge vif et juteux au goût aigrelet (Farrar 1999 : 375). Or, il est impossible de savoir si ces fruits étaient importés ou produits dans des jardins locaux. Pour certains individus, il n’a pas été possible de proposer une identification au-delà du genre, comme c’est le cas pour le noisetier (Corylus sp.), un arbre produisant une noix comestible (Marie-Victorin 1935 : 152). Bien qu’il existe au Québec une espèce sauvage produisant des noisettes comestibles (Corylus cornuta), il est également possible que le fruit de l’espèce européenne C. avellana, connue sous le nom d’aveline, ait été importé (Desloges 2009 : 129). Par la suite, on sait que le fruit des pruniers et des cerisiers (Prunus sp.) est une drupe à noyau (Marie-Victorin 1935 : 319), mais comme cette identification correspond possiblement à un grand nombre de fruits locaux et importés, il est impossible de connaître l’origine de ces derniers. Enfin, le raisin (Vitis) pousse le long des rivières et en bordure des bois (Marie-Victorin 1935 : 406). Or, puisqu’il a été impossible d’associer ces restes botaniques à des espèces, il est possible de croire que ceux-ci aient également été importés.

3.1.1.2.4 Plantes aux fonctions indéterminées Par la suite, l’identification à la famille de certains restes est également trop générale et ne peut servir à classer efficacement les plantes parmi les catégories de plantes alimentaires ou non comestibles, étant donné la grande variabilité présente à l’intérieur même d’une

famille. Malgré tout, des individus appartenant aux familles des Apiacées (Apiaceae), des Rosacées (Rosaceae) et des Lamiacées (Lamiaceae) ont été identifiées dans le contexte 1. Enfin, deux glumes de riz en bon état ont été découvertes dans le contexte 1. La glume est une enveloppe extérieure du grain de riz, habituellement retirée dans la première étape de traitement du riz, c’est-à-dire le décorticage (De Man et Chartron 2014 : 168). La culture du riz en Amérique du Nord aux XVIIIe et XIXe siècles se pratiquait principalement en Caroline du Sud et en Géorgie, après l’arrivée de la plante en Amérique du Nord, à la fin du XVIIe siècle (De Man et Chartron 2014 : 166; Morgan 1995 : 433). L’importation du riz en Nouvelle-France est attestée par les documents écrits dès la fin du XVIIe siècle (Desloges 2009 : 82, 84). Dès le début du Régime britannique, il était possible de s’en procurer chez des marchands de Québec, et il faisait même partie des rations de caserne en 1800 (Desloges 2009 : 96, 136).

3.1.2 Les restes entomologiques Des restes d’insectes provenant de 16 familles de coléoptères ont été identifiés. En tout, ces derniers totalisent 237 individus identifiés, sur un total de 247 coléoptères récoltés. Il est possible de constater que ces insectes représentent une certaine variété d’environnements et de préférences écologiques. Il faut toutefois noter que, pour de nombreux individus, l’identification proposée reste assez générale. Ceci ne permet donc pas d’associer ces derniers à des environnements spécifiques. Les résultats de l’identification des restes d’insectes du contexte 1 sont disponibles dans l’annexe E, tableau 18. Tout d’abord, de nombreux insectes associés aux moisissures ont été découverts dans le contexte 1. C’est notamment le cas de plusieurs membres de la famille des Cryptophagidae, des Latridiidae, des Endomychidae et des Monotomidae, tels que Cryptophagus acutangulus, Henoticus serratus, Atomaria spp., Cartodere constricta, Lathridius minutus, cf. Dienerella sp., Corticaria ou Corticarina sp., Mycetaea subterranea et Monotoma picipes. Il faut noter que, bien que ces insectes soient souvent trouvés avec des grains et des produits entreposés, ils sont directement associés aux moisissures qui se forment sur les aliments mal entreposés (Bousquet 1990 : 122, 126). Lorsque trouvés en présence d’aliments, ces insectes indiquent de mauvaises conditions d’entreposage (Bousquet 1990 :

79). De manière plus générale, le Staphylinidae Sepedophilus testaceus est un mycophage associé à différents types de matière organique en décomposition (Campbell 1976 : 17). Par la suite, on dénombre, dans le contexte 1, un certain nombre d’insectes ravageurs des produits entreposés. On trouve ainsi le Curculionidae Sitophilus oryzae, qui s’attaque à une variété de grains, particulièrement au blé ainsi qu’à la farine. C’est l’une des plus importantes pestes des grains entreposés dans le monde (Bousquet 1990 : 99). Le Nitidulidae Carpophilus hemipterus (figure 14), quant à lui, affecte principalement les fruits trop mûrs ou les fruits séchés (Bousquet 1990 : 147). Ensuite, les Silvanidae Oryzaephilus surinamensis et Oryzaephilus sp. s’en prennent aux grains endommagés et aux céréales transformées (Bousquet 1990 : 96), alors que Nausibius clavicornis est fréquemment trouvé dans le sucre, bien qu’il puisse également s’attaquer au riz, aux pommes séchées et au gingembre (Halstead 1990 : 150; Majka 2008 : 226). Pour leur part, les Ptinidae Ptinus cf. fur, Ptinus villiger et Ptinus Figure 14 : Élytre gauche de Carpophilus hemipterus, sp. sont plutôt représentatifs des milieux où l’on trouve des produits photo par Solène Mallet céréaliers et de mauvaises conditions d’entreposage (Bousquet Gauthier 1990 : 153). Dans le cas particulier de P. villiger, Bousquet (1990 : 165) note que c’est l’un des Ptinidae les plus communs au Canada ainsi qu’un sérieux fléau des produits entreposés, souvent trouvé dans les espaces où l’on entrepose la farine. Enfin, les espèces du genre Tenebrio sp., appartenant à la famille des Tenebrionidae, sont reconnues comme faisant partie des pestes des produits importés les plus importantes au Canada (Bousquet et Campbell 1991 : 253). Ensuite, une grande partie de la faune entomologique du contexte 1 est associée à la matière organique en décomposition (tel que du compost ou des feuilles). Elle est surtout composée d’individus de la famille des Staphylinidae, parmi lesquels il a été possible d’identifier Anotylus sp., Oxytelus sculptus, Philonthus politus et Quedius mesomelinus. Il est intéressant de noter que Q. mesomelinus est qualifié de « synanthrope » et est habituellement trouvé près d’établissement humains, dans des sous-sols, des écuries, des entrepôts et des bâtiments de ferme contenant des débris de matière organique en décomposition (Smetana 1971 : 78). Nous identifions également deux espèces

d’Hydrophilidae : Cercyon terminatus et Cercyon analis, qui privilégient des milieux tels que des déchets végétaux, du compost et de la matière fécale en décomposition, ainsi que des milieux humides (Smetana 1988 : 158, 165), de même que l’Histeridae Gnathoncus rotondatus, qui peut être trouvé dans une variété de matières organiques (Bousquet et Laplante 2006 : 93). On a aussi découvert un reste de Dytiscidae, insecte aquatique prédateur (Larson et al. 2000 : 4, 10), de même que deux espèces de coléoptères hydrophiles. Le Carabidae Bembidion versicolor affectionne les environnements humides situés près de sources d’eau et de matière organique (Larochelle et Larivière 2003 : 145; Lindroth 1963 : 378), alors que le Staphylinidae Carpelimus sp. préfère les débris humides près de sources d’eau. Enfin, on a attesté la présence de l’Hemiptera Cimex lectularius (figure 15), mieux connu sous le nom de « punaise de lit », dans le contexte 1. Cet insecte est synanthrope, c’est- à-dire dépendant des humains pour survivre. Il se nourrit de sang humain, mais n’habite pas directement sur son hôte (Bain 2004 : 83). Les restes de quelques espèces d’Oniscidae ont été découverts dans les échantillons du contexte 1. Entre 4 et 10 espèces de ces petits crustacés terrestres sont connues au Québec (Klausmeier 2000 : 774) et affectionnent les endroits sombres et humides, tels que le compost (Bechinski et Figure 15 : Tête de Cimex Merickel 2009 : 1). lectularius, photo par Solène Mallet Gauthier

3.2 Contexte 2 : le dépôt argilo-sableux (44B9, 44B11 et 44B12) Dans l’ensemble, 23 L de sédiments provenant du contexte 2 ont été considérés. Il est toutefois important de rappeler que seule une partie de ces échantillons a été traitée en entier dans le cadre de ce projet, le reste des échantillons l’ayant été dans le cadre de recherches antérieures (se référer au chapitre portant sur la méthodologie pour plus de détails). Le contexte 2, nommé « dépôt argilo-sableux », est composé de trois lots : 44B9, 44B11 et 44B12. Quatre litres provenant du lot 44B9 ont été traités. L’échantillon était composé majoritairement de racines, de morceaux de plantes et de fragments de bois, mais contenait également en quantité moindre des petits os, du mortier, du charbon, du verre, de la céramique, un fil de couleur ainsi que des petites pierres.

Par la suite, 5 L du lot 44B11 ont été considérés. Ceux-ci contenaient essentiellement du sable grisâtre et de la matière organique, en plus de petits fragments d’os, de bois, de céramique, de verre, de charbon, de mortier ainsi que des petites pierres. Enfin, un échantillon de 14 L provenant du lot 44B12 a été trié. Il était essentiellement composé de sable et de pierres, et comportait quelques fragments de bois, de verre, de charbon, de brique, de coquillages, d’écailles de poisson et d’un peu de matière organique.

3.2.1 Les restes botaniques Malgré la quantité importante de sédiments traités, on n’a dénombré que 811 graines, et une variété limitée de graines a été constatée. Une identification, parfois sommaire, a pu être proposée pour 795 d’entre elles. Comme dans le contexte 1, on est en mesure de distinguer deux groupes parmi les restes botaniques : les espèces comestibles ou importantes économiquement, ainsi que les plantes non comestibles, qu’on pourrait relier à l’environnement local. Dans le cas du contexte 2, ces dernières semblent prédominer, non pas en nombre, mais en diversité, à l’inverse du contexte 1. Les résultats de l’identification des plantes du contexte 1 sont disponibles dans l’annexe D, tableaux 15 à 17.

3.2.1.1 Plantes non comestibles Dans la catégorie des plantes non comestibles, nous avons ainsi identifié la nielle des blés (Agrostemma githago), une mauvaise herbe dont la présence est souvent attestée dans les champs cultivés. On note même que si des graines d’A. githago sont mélangées au blé utilisé pour faire du pain, ce dernier risque de s’avérer mauvais pour la santé (Marie-Victorin 1935 : 204). Pour sa part, l’euphorbe à grandes feuilles (Euphorbia platyphyllos) croît dans les champs secs et le long des fossés (Lamarck 1805 : 344). Il est toutefois intéressant de noter que cette espèce n’a jamais été signalée à Québec, à l’exception des graines découvertes dans les travaux archéobotaniques de Fortin (1989, 1995). Elle suggère également que la plante n’ait pu servir que de plante ornementale, ou bien médicinale (Fortin 1989 : 38-39). Pour sa part, le lycope d’Amérique (Lycopus americanus) prolifère dans les lieux humides (Marie-Victorin 1935 : 504). La renouée de Pennsylvanie (Polygonum cf. pensylvanicum), quant à elle, est une plante très commune, poussant dans les milieux humides (Marie-Victorin 1935 : 185). Finalement, le rumex petite-oseille (Rumex cf. acetosella) est présent un peu

partout dans les terrains sablonneux et est souvent un bon indicateur d’un sol pauvre. Il s’agit d’une mauvaise herbe capable de se répandre facilement et qui s’avère potentiellement vénéneuse pour les chevaux et les moutons (Marie-Victorin 1935 : 188). Les autres plantes non comestibles identifiées à l’espèce dans le contexte 2 sont Potentilla argentea/norvegica, Euphorbia helioscopia ainsi que Cannabis sativa. Certaines espèces de plantes non comestibles ont seulement pu être identifiées au genre. En plus des chénopodes (Chenopodium sp.), des scirpes (Scirpus sp.), des renouées (Polygonum sp.) et des renoncules (Ranunculus sp.), on trouve le sétaire (Setaria sp.). Quelques espèces de sétaire peuplent la vallée du Saint-Laurent, bien que la majorité d’entre elles soient des mauvaises herbes poussant dans les terrains vagues et dans les champs négligés (Marie-Victorin 1935 : 815-816). Ensuite, les naïas (cf. Najas L.) sont des plantes aquatiques qu’on trouve parfois dans les eaux douces ou saumâtres (Marie-Victorin 1935 : 640-641).

3.2.1.2 Plantes comestibles

3.2.1.2.1 Plantes comestibles cultivées Les restes de seulement trois types de plantes comestibles cultivées ont été retrouvés dans le contexte 2. Il s’agit de la figue (Ficus carica), de la gadelle/groseille (Ribes) et du raisin domestique (Vitis vinifera).

3.2.1.2.2 Plantes comestibles sauvages Parmi les plantes comestibles sauvages trouvées dans le contexte 2, on note la présence de l’airelle à feuilles étroites (Vaccinium cf. angustifolium), l’atoca (Vaccinium macrocarpon), de l’airelle fausse-myrtille (Vaccinium cf. myrtilloides), du cerisier de Virginie (Prunus virginiana), de la petite merise (Prunus pensylvanica), de l’aubépine (Crataegus sp.), du fraisier (Fragaria sp.), de la ronce (Rubus sp.) et de l’aronia (Aronia sp.).

3.2.1.2.3 Plantes comestibles d’origine incertaine Deux types de plantes à l’origine incertaine ont été identifiées dans le contexte 2. Il s’agit de la prune (Prunus domestica) et de la pomme (Malus sp.).

3.1.2.3 Plantes aux fonctions indéterminées Enfin, il a seulement été possible d’identifier certaines graines à la famille. Nous avons ainsi dénombré des individus provenant des Caryophyllacées (Caryophyllaceae), des Chénopodiacées (Chenopodiaceae), des Cypéracées (Cyperaceae), des Euphorbiacées (Euphorbiaceae) et des Lamiacées (Lamiaceae). Étant donné la grande variabilité des usages possibles des plantes à l’intérieur d’une même famille, nous avons été incapables de répartir ces restes botaniques entre l’une ou l’autre des catégories de plantes présentées précédemment.

3.2.2 Les restes entomologiques Les restes de 279 coléoptères ont été retrouvés dans les sédiments provenant du contexte 2. Sur ceux-ci, nous avons pu proposer une identification, au moins générale, pour 272 d’entre eux. Néanmoins, il n’a pas été possible d’associer une partie des insectes identifiés dans le contexte 2 à des environnements particuliers, puisque plusieurs d’entre eux se trouvent dans une variété d’environnements différents et ne semblent pas manifester de préférences écologiques particulières. Comme dans le cas du contexte 1, les préférences écologiques et alimentaires des insectes trouvés dans les échantillons du contexte 2 illustrent une variété d’environnements. Les résultats de l’identification des insectes du contexte 1 sont disponibles dans l’annexe E, tableau 18. D’abord, une partie des espèces identifiées est associée aux moisissures. C’est notamment le cas du Monotomidae Monotoma picipes, des Crytpophagidae Cryptophagus acutangulus, Cryptophagus spp., Henoticus serratus et Atomaria spp., de l’Endomychidae Mycetaea subterranea, des Latridiidae Dienerella sp., Lathridius minutus et Corticaria ou Corticaria sp ainsi que du Mycetophagidae Typhaea stercorea. Tel que mentionné précédemment, ces espèces vivent souvent parmi les produits entreposés. Or, il est important de savoir que ces dernières ne s’attaquent pas aux aliments, mais plutôt aux moisissures qui s’y forment. Ainsi, leur présence est indicatrice d’humidité et de mauvaises conditions d’entreposage (Bousquet 1990 : 79). Enfin, on a également identifié le Staphylinidae Sepedophilus testaceus.

Ensuite, quelques types d’insectes ravageurs ont été découverts dans le contexte 2. Parmi ceux-ci, mentionnons les Ptinidae Ptinus fur et Ptinus villiger, le Silvanidae Oryzaephilus surminamensis, ainsi que le Tenebrionidae Tenebrio molitor, dont l’alimentation repose sur le grain humide et en décomposition. En plus des dommages causés par son alimentation, ce sont surtout leurs excréments et leurs exuvies (enveloppe de chitine laissée par l’insecte lors de la mue) qui font baisser la valeur du grain infesté par T. molitor (Bousquet 1990 : 186). Par la suite, une partie de la faune de coléoptères trouvée dans le contexte 2 témoigne de la présence de matière organique en décomposition. C’est le cas des Hydrophilidae Cerycon terminatus et Cercyon analis, puis des Staphylinidae Acidota subcarinata, Acidota sp., Anotylus rugosus, Philonthus politus, et Quedius mesomelinus. La présence de quelques insectes aquatiques et hydrophiles a également été attestée. C’est notamment le cas du Dytiscidae Hydroporus sp., qui affectionne les eaux dépourvues de plantes aquatiques et contenues dans des substrats érodés et silteux (Roughley et Larson 2001 : 175), de même que de l’Elmidae Oulimnius latiusculus et des Donaciinae, de la famille des Chrysomelidae. Alors que les premiers abondent dans les mélanges de sable et de petits gravillons à proximité des petits ruisseaux (Lesage et Harper 1976 : 165), les seconds préfèrent les plantes à proximité des cours d’eau et sont adaptés à la vie aquatique (Clark et al. 2008 : 1). Pour sa part, le Carabidae Elaphrus californicus ou ruscarius est retrouvé sur les sols humides ou mouillés en bordure d’eaux stagnantes ou vives. Cet insecte prédateur est héliophile et se déplace rapidement (Lindroth 1961 : 119). Enfin, les Staphylinidae Carpelimus obesus et Carpelimus sp. sont habituellement présents dans des zones périaquatiques (Newton et al. 2001 : 379). Bien que les habitudes de vies de C. obesus ne soient pas connues pour l’Amérique du Nord, l’espèce a été décrite en Europe comme vivant en bordure de rivières, de ruisseaux et de lacs, de même que dans d’autres types d’environnements humides (Klimaszewski et al. 2013 : 109). Deux espèces de coléoptères charognards ont été découvertes dans les échantillons du contexte 2 : le Nitidulidae Omosita colon et le Trogidae Trox scaber, qui apparaissent tous deux sur les carcasses sèches ou en fin de décomposition (Matuszewski et al. 2013 : 236; Vaurie 1955 : 29). S’ajoute à ceux-ci Calamosternus granarius, un Scarabeidae coprophage, qui est souvent trouvé dans la bouse de vache, mais parfois aussi dans d’autres types de

matière fécale, dans la charogne et dans la matière organique en décomposition (Evans 2014 : 157; Ratcliffe 1991 : 46). Enfin, deux espèces de coléoptères découvertes dans le contexte 2 peuvent être indicatrices d’endroits sombres et couverts. D’abord, le Carabidae Amerizus wingatei est décrit comme étant une espèce presque souterraine vivant sous les pierres et dans les forêts, les espaces ouverts et les grottes (Larochelle et Larivière 2003 : 146-147; Lindroth 1963 : 406). Retenons aussi que cette espèce est incapable de voler et particulièrement apte à creuser (Larochelle et Larivière 2003 : 146-147). Ensuite, le Leioidae Prionochaeta opaca montre une préférence pour les environnements humides et forestiers (Evans 2014 : 119; Peck 1977 : 301-302). Il a également été abondamment trouvé en contexte de grotte, et semble se nourrir de charogne et de matière végétale en décomposition (Peck 1977 : 302-303).

Chapitre 4 – Interprétations

Nous allons maintenant tenter de répondre à la question de recherche présentée dans le premier chapitre de ce projet, c’est-à-dire : quels ont été les effets du changement de régime politique sur les modes de vie, mais plus particulièrement sur les pratiques alimentaires, des gens du faubourg Saint-Roch, Québec, au tournant du XIXe siècle? Avant d’y arriver, nous nous arrêterons d’abord à la question de la fonction de la structure découverte dans la sous- opération 44B et revisiterons les hypothèses proposées par Ponton et Prévost (2010). Il sera ainsi facile de démontrer l’importance des apports des analyses archéobotaniques et archéoentomologiques à la compréhension de la structure.

4.1 À quoi servait la « structure » de la sous-opération 44B? Malgré les hypothèses proposées par Ponton et Prévost (2010), la fonction de la structure, formée par les murs de pierre 44B100, 44B101, 44B200, 44B201, par le cadre de bois 44B5 et par la couche d’argile 44B1 qui entoure ce dernier jusqu’à sa base (voir figure 3), demeure aujourd’hui nébuleuse. Afin de lier les données architecturales et artéfactuelles présentées dans le rapport des fouilles de 2004 aux informations archéoenvironnementales récoltées dans le cadre de ce projet de maîtrise, il convient maintenant de revisiter ces hypothèses.

4.1.1 Hypothèses de Ponton et Prévost (2010) Selon Ponton et Prévost (2010 : 75-76), les quatre murs de pierre, de même que la couche d’argile et le cadre de bois trouvés dans la sous-opération 44B, sont contemporains et constituent une même structure (figure 3, 16). Cette idée s’appuie sur plusieurs faits. Tout d’abord, les quatre murs de pierre 44B100, 44B101, 44B200 et 44B201 étaient imbriqués, à l’exception des murs 44B101 et 44B201. Les auteurs expliquent cela par la présence d’une tranchée de fondation d’un mur postérieur, 44A200, qui aurait détruit le coin de la structure. Par la suite, même s’ils ont considéré l’idée que, en raison de son altitude inférieure à celle des murs de pierre, la structure de bois 44B5 ait pu avoir été antérieure à la construction de la structure formée par les murs de pierre et arasée lors de la construction de cette dernière,

la couche d’argile 44B1 permet, selon Ponton et Prévost (2010 : 75), de relier les deux éléments. En effet, comme cette argile est différente de celle retrouvée dans le sol naturel du site, elle serait alors un apport intentionnel. Ensuite, des traces d’argile ont été relevées sur la face interne des murs de pierre à une altitude plus élevée que celle du lot 44B1, indiquant que cette couche devait initialement se poursuive plus haut. Il faut également savoir que la possibilité que l’on confonde cette argile pour le liant des pierres des murs 44B100, 44B101, 44B200 et 44B201 est plutôt faible, puisqu’il a été démontré que ce dernier était fait de mortier (Ponton et Prévost 2010 : 75-76). Même si la fonction du remblai d’argile 44B1 demeure nébuleuse, il est toutefois proposé qu’il puisse avoir servi à étanchéifier la structure (Ponton et Prévost 2010 : 77).

Figure 16 : Vue en plan de la structure à l’étude

Par la suite, Ponton et Prévost (2010 : 76) proposent que la structure pourrait avoir été en partie souterraine. Ceci s’explique selon eux d’abord par le fait que le sol naturel stérile ait été atteint autour de la structure à une altitude plus élevée (5,18 à 5,33 NMM) que celle

de la base de la structure (3,56 à 3,69 NMM). Ensuite, lors d’une autre fouille réalisée quelques années auparavant, Rochefort (2005 : 41) avait noté l’apparence irrégulière du parement extérieur du vestige 44B100. Ceci, de même que l’absence d’une tranchée de fondation à l’extérieur du mur 44B100, permet donc à Ponton et Prévost de proposer que cette structure ait été construite en s’appuyant sur les parois d’une fosse, et donc que le parement extérieur du vestige était invisible aux ouvriers (Ponton et Prévost 2010 : 78). Enfin, un ressaut visible sur le parement extérieur du vestige 44B100 à une hauteur de 5,84 NMM (probablement à la hauteur du sol de l’époque) marquait une transition entre un mode de construction irrégulier et régulier. Un autre ressaut, situé sur les parements internes des vestiges 44B100 et 44B200, servait probablement à soutenir un couvercle (Ponton et Prévost 2010 : 79). Ainsi, Ponton et Prévost ont proposé que la structure ait été construite pour servir de puits ou de citerne. Or, les auteurs notent aussi l’apparence et la construction particulière de ce potentiel puits/citerne, lorsque comparé à d’autres exemples archéologiques de ce type de structure au Québec (Ponton et Prévost 2010 : 76). En plus, la présence d’un sédiment, que Ponton et Prévost jugent « sans contredit » associé à un dépôt de matière fécale (Ponton et Prévost 2010 : 76), les amène à considérer l’hypothèse selon laquelle la structure aurait servi de latrine. Ils soutiennent toutefois qu’il ne s’agissait pas de sa fonction première. En effet, c’est l’emplacement d’un drain de bois découvert à la base de la structure 44B5, derrière les planches formant sa paroi sud, qui les amène à proposer cette idée. Bien que le drain, mesurant une cinquantaine de centimètres de long, ait possédé deux petits trous circulaires à ses extrémités et ait été de conception semblable aux drains servant à évacuer l’urine des latrines des Nouvelles-Casernes (Guimont et Duguay 2002 : 84-85, 88, 107, 161-162, 307), Ponton et Prévost soulignent que le drain de la structure de l’opération 44B se situait à la même altitude que le lot 44B12, trouvé à l’intérieur du cadre de bois. Or, il faut savoir que ce lot, qui fait partie du contexte 2, consiste en un sédiment très argileux qui bouchait le drain et qui n’y aurait pas laissé passer de liquides. Les auteurs suggèrent également que le lot 44B12 ainsi que les lots 44B9 et 44B11 (appartenant au contexte 2) ne semblaient « pas avoir été constitués de matière fécale, contrairement aux lots qui les surmontent » (Ponton et Prévost 2010 : 77). Pour résumer, au moment où le cadre de bois 44B5 a été utilisé comme latrine, le drain à sa base était déjà bouché par le lot 44B12. Or, si l’on considère que

l’ensemble de la structure avait été pensée comme un puits/citerne, la présence du drain à sa base s’explique beaucoup plus aisément. En effet, le drain fait face à la falaise qui sépare la Haute- de la Basse-Ville. La pente du terrain permet donc de penser que le drain aurait servi à récolter l’eau provenant d’une veine souterraine, et que les petits trous circulaires dans le drain servaient à « filtrer » l’eau, permettant de recueillir une eau relativement exempte d’impuretés (Ponton et Prévost 2010 : 77). Les auteurs notent également qu’un dispositif semblable a été recensé précédemment, sur le site de la maison Aubert-de-la-Chesnaye (Rouleau 1998 : 52). Les datations proposées par Ponton et Prévost, quant à la construction de la structure, sont imprécises. Toutefois, ils démontrent que le puits/citerne a été creusé dans une couche contemporaine à l’occupation du second palais de l’intendant, entre 1719 et 1759. Or, aucun artéfact ne leur permet d’associer la construction de la structure à cette période. Ils soulignent également la proximité des latrines sur le plan de 1726 de Chaussegros de Léry; selon eux, il n’aurait pas été logique de construire une structure servant à contenir de l’eau à proximité des latrines est du Palais de l’intenant (Ponton et Prévost 2010 : 79). Par la suite, les auteurs avancent qu’en raison de l’abandon du site du palais de l’intendant à la suite de l’invasion américaine de 1775, il est peu probable que la structure ait été construite après cette date. Ils sont également confiants dans leur identification du puits/citerne sur la maquette Duberger By de 1806-1808 (Ponton et Prévost 2010 : 80). Selon eux, la deuxième phase d’utilisation de la structure, cette fois-ci en tant que latrine, s’est faite plus tard, probablement au cours des deux premières décennies du XIXe siècle. Après avoir été condamné avec la déposition des lots de sédiment appartenant au contexte 2 (44B9, 44B11 et 44B12) entre environ 1790 et 1820 afin d’empêcher la potentielle contamination d’une source d’eau, le puits/citerne aurait servi de latrine entre 1810 et 1820 (Ponton et Prévost 2010 : 81-82). Ponton et Prévost affirment que les lots 44B4, 44B6, 44B7 et 44B8 (contexte 1) sont des restes de matière fécale. Ils y notent la présence de matière organique et d’une forte odeur nauséabonde, de nombreux macrorestes végétaux visibles à l’œil nu, d’ossements et de coquilles d’œufs (Ponton et Prévost 2010 : 82). Encore une fois, le contenu en termes d’artéfacts et écofacts de cette potentielle latrine ne semble pas correspondre à ce qui est habituellement trouvé dans ce type de structure, au XIXe siècle à Québec. En effet, la présence de seulement deux coquilles d’huîtres, de même qu’un petit

nombre d’ossements de mammifères et d’oiseaux, est difficile à expliquer. Ils y proposent toutefois deux explications; soit les utilisateurs de cette latrine ont consommé peu d’aliments carnés, soit les restes de table n’ont pas été rejetés dans la latrine (Ponton et Prévost 2010 : 83). On peut penser que ces restes aient pu avoir été rejetés sur les abords de la rivière Saint- Charles, alors située à proximité. Bien qu’un grand nombre d’artéfacts et d’écofacts aient été découverts dans l’ensemble des lots de sédiments, deux classes d’objets se distinguent. Tout d’abord, 139 morceaux de tissus représentant environ 42 tissus différents ont été trouvés dans les lots du contexte 1. Une majorité d’entre eux semblent avoir été des retailles (Ponton et Prévost 2010 : 84). Ensuite, un nombre important de fragments de verre à vitre ont été trouvés dans la latrine. Bien que ce type de découverte ne soit pas rare, il demeure aujourd’hui difficile à expliquer (Ponton et Prévost : 84). Dans l’ensemble, les artéfacts contenus dans la structure sont associés à une occupation domestique (Ponton et Prévost 2010 : 83). Enfin, un nombre important d’artéfacts presque complets a été trouvé lors des fouilles des lots associés au contexte 1 (Ponton et Prévost 2010 : 84). À l’aide d’une analyse des décors de céramique et des remontages d’artéfacts effectués en laboratoires, Ponton et Prévost (2010 : 84-86) proposent que l’utilisation de la structure en tant que latrine ait pris place sur une période relativement courte, comprise entre 1810 et 1820. On y note également un nombre limité de menus objets, généralement perdus dans ce type de structure lors d’une occupation prolongée (Ponton et Prévost 2010 : 84). Puisque la fonction première de la structure est probablement reliée à la conservation de l’eau, son utilisation en tant que latrine relève donc d’une réutilisation opportuniste. En raison de la datation proposée, il est donc probable que cette réutilisation soit en lien avec les occupants de la rue Saint-Nicolas (Ponton et Prévost 2010 : 86), dont la cour arrière est adjacente au terrain de l’ancien palais de l’intendant.

4.1.2 Apports des analyses archéobotaniques Les résultats des analyses archéobotaniques et archéoentomologiques, de même que certaines observations générales réalisées à partir de l’étude du matériel produit par Ponton et Prévost, viennent conforter une partie des hypothèses présentées plus haut, plus particulièrement en ce qui a trait à l’utilisation de la structure comme latrine. Tout d’abord, le nombre, la taille ainsi que les espèces de plantes représentées par les graines dans les échantillons prélevés dans le contexte 1 appuient l’hypothèse selon laquelle

ces lots de sédiments contiennent des restes de matière fécale, et donc que la structure ait été utilisée comme latrine à un certain moment. En effet, sur les 78 487 individus identifiés, on compte seulement 39 graines appartenant à des espèces de plantes non comestibles. Ces dernières sont probablement le produit de l’environnement de la latrine, et témoignent donc fort probablement des espèces appartenant au paysage urbain de Québec d’antan. Parmi les graines d’espèces comestibles, une grande majorité d’entre elles sont ingérables. C’est donc après avoir été consommées et digérées que les graines issues de figues, de fraises, de framboises, de pommes, de bleuets et d’autres fruits ont été déposées dans la structure. Un autre indice qui nous amène à penser que ces graines aient été ingérées est que plusieurs d’entre elles, telles que les Ficus sp., étaient très fragmentées, et auraient donc été mâchées. Les espèces énumérées plus haut sont également fréquemment trouvées en contexte de latrines. Certains individus découverts dans le contexte 1 nous amènent toutefois à nous questionner sur la façon dont ils ont rejoint l’assemblage archéobotanique. C’est le cas des restes de Prunus domestica, de Juglans cinerea, de Corylus sp., d’Hordeum vulgare et de Pastinaca sativa. Deux hypothèses sont à considérer afin d’expliquer la présence de 158 noyaux de P. domestica dans l’assemblage du contexte 1. D’abord, il est possible que ceux-ci aient été avalés. Bien que difficile à imaginer aujourd’hui, il existe des témoins directs de ce type de pratiques dans d’autres contextes archéologiques. Le meilleur exemple est celui de la présence de noyaux de Prunus spinosa qui, bien que plus petits que ceux de P. domestica, ont été trouvés dans un coprolithe humain dans une latrine à York (Moffet 1992 : 278). Moffet (1992 : 278) propose également que le plus petit nombre de noyaux P. domestica trouvés dans la latrine en question s’explique peut-être par le fait qu’ils sont plus difficiles à avaler que ceux de P. spinosa. Il reste que la tolérance des gens du passé, en termes d’absorption de noyaux et de graines, est probablement différente des nôtres. Ensuite, il est également possible de croire que les noyaux de P. domestica sont plutôt des restes de table ou de cuisson, qui auraient été jetés dans la latrine, et qui n’y seraient donc pas entrés sous la forme d’excréments. Cette seconde hypothèse est également à considérer pour les restes de Juglans cinerea et de Corylus sp., qui sont des coquilles extérieures de noix, pour l’unique grain d’Hordeum vulgare, un grain entier carbonisé, de même que pour l’unique graine de Pastinaca sativa, puisque les graines de cette dernière ne se trouvent pas dans le fruit, mais

plutôt dans la plante en tant que telle. L’hypothèse du rejet de restes de table ou de cuisson est toutefois à prendre avec précautions. En effet, il est permis de croire que, si ce type de déchet avait bel et bien fait l’objet d’un rejet dans la structure alors qu’elle servait de latrine, un nombre non négligeable de restes d’oiseaux et de mammifères s’y serait également retrouvé, comme dans d’autres latrines de la même époque au Québec (voir Ponton et Prévost 2010 : 82-83 pour des exemples). Comme ce n’est pas le cas, il est donc probable que ces observations témoignent soit d’ingestion, soit d’épisodes isolés de rejet de restes de table ou de cuisine, soit de nettoyage au balai, en raison de leur nombre restreint. Néanmoins, il est certain que la structure a servi, à un moment, à contenir des « déchets » autres que de la matière fécale, puisqu’elle contenait un grand nombre d’objets en tout genre. Il est donc raisonnable de croire que les échantillons provenant du contexte 1 sont des témoins fiables de l’alimentation des gens habitant ce secteur de la rue Saint-Nicolas à l’époque. À l’opposé, les analyses des macrorestes archéobotaniques nous permettent également de confirmer que les lots du contexte 2 ne contiennent probablement pas de matière fécale. Après comparaison avec l’assemblage provenant du contexte 1, c’est d’abord le nombre de graines qu’on y a trouvé, c’est-à-dire 811, qui nous permet de douter de la présence de matière fécale. Des 795 individus identifiés, 610 appartiennent à des plantes comestibles aussi présentes dans le contexte 1. Plus de la moitié de ces dernières appartiennent soit au genre Rubus sp., soit à l’espèce Vaccinium cf. myrtilloides, et sont donc des graines de petite taille ayant de la facilité à se déplacer dans les sédiments. Alors que les graines de ces espèces, de mêmes que celles des Fragaria et des Ficus, sont habituellement trouvées en très grand nombre dans les latrines urbaines du XIXe siècle à Québec (Fortin 1988 : 10), nous sommes portés à croire que les graines provenant de plantes comestibles découvertes dans le contexte 2 sont issues du contexte 1, situé directement au-dessus. Dans les faits, 456 des 610 graines appartenant à des plantes comestibles trouvées dans le contexte 2 ont été découvertes dans le lot 44B9, qui s’avère être le premier lot du contexte 2 et être directement en contact avec le lot 44B8 du contexte 1. Par la suite, les graines de plantes non comestibles, trouvées en petit nombre comme dans le contexte 1, témoignent probablement ici aussi de la flore qui existait à proximité de la structure. On est donc en mesure de constater qu’il existe une division assez claire entre la composition archéobotanique des deux contextes, particulièrement en termes de NMI,

tendance qui est également confirmée, comme il en sera question plus tard, par la répartition des artéfacts dans ces contextes. Nous avons donc choisi de nous concentrer sur l’assemblage récolté dans échantillons du contexte 1, afin de répondre à notre question de recherche, qui concerne les pratiques alimentaires. Comme il a été possible de le constater précédemment, les graines du contexte 1 témoignent clairement de l’alimentation des occupants du site à l’époque, ce qui n’est pas le cas pour celles provenant du contexte 2. L’analyse archéobotanique permet également de souligner l’absence de changements majeurs dans la composition des assemblages de macro-restes botaniques contenus dans le contexte 1. En effet, les divisions de lots arbitraires (44B4, 44B6, 44B7 et 44B8) utilisées lors de la fouille ont été conservées tout au long du traitement des échantillons, pour ensuite être réunies sous le terme « contexte 1 » au moment de l’interprétation des données seulement. Aucune différence importante entre les assemblages archéobotaniques produits par les échantillons de ces quatre lots n’a été notée, autant en termes d’espèces représentées que de proportions. Or, la composition archéobotanique, de même que celle du sédiment contenu dans les échantillons provenant des lots supérieurs, contrastait énormément avec celle des lots inférieurs, que nous avons choisi de nommer contexte 2. Ainsi, l’idée qu’il n’existe pas ou très peu de différences entre les différents lots contenus dans le contexte 1 vient appuyer l’hypothèse d’une utilisation relativement brève, où le dépôt organique (contexte 1) serait le résultat d’un événement, ou d’une série d’événements proches dans le temps. Il faut toutefois considérer le mouvement des macrorestes dans les sédiments à travers le temps, qui peuvent venir influencer leur répartition.

4.1.3 Apports des analyses archéoentomologiques Les restes archéoentomologiques viennent conforter à leur manière l’hypothèse selon laquelle la structure aurait servi de latrine à un certain moment. Dans le tableau 5 et les figures 17 et 18, ils sont divisés en groupements écologiques selon leurs préférences environnementales, ce dont il a été question dans le chapitre précédent. Ainsi, dix groupes écologiques ont été identifiés : (1) les coléoptères associés aux plantes vivantes, (2) les coléoptères charognards, qui dans ce cas sont trouvés aux derniers stades de la décomposition de la chair, (3) les coléoptères coprophages, (4) les coléoptères hydrophiles, qui sont retrouvés à proximité de sources d’eau, (5) les coléoptères aquatiques, qui vivent dans l’eau,

(6) les individus témoignant de la présence d’ombre ou d’espaces souterrains, (7) les insectes synanthropes, (8) les coléoptères associés aux produits alimentaires, (9) les coléoptères mycophages, (10) les coléoptères généralement associés à la matière organique en décomposition. On n’a pas trouvé d’insectes qui témoignent directement de la présence de matière fécale dans le contexte 1, mais une partie importante de la faune entomologique est associée aux environnements possédant de la matière organique en décomposition. Un autre type de faune qui indique la présence de déchets alimentaires et probablement de matière fécale est celle des insectes s’attaquant aux produits alimentaires. Leur présence en nombre restreint, qui se limite souvent à un ou deux individus par espèce, nous amène à considérer l’hypothèse selon laquelle ces insectes auraient été ingérés accidentellement, lors de la consommation de pain, par exemple. En effet, l’hypothèse de l’infestation de denrées entreposées est à écarter, puisque les représentants de cette faune ne sont pas présents en très grand nombre, contrairement à ce qu’on observe dans les exemples archéologiques d’infestations de produits entreposés (par exemple Bain 1998 : 44-45 ; Kuijper et Turner 1992 : 203). Tel que démontré par Osborne (1983 : 460), les insectes ingérés lors de la consommation d’aliments, tels que des soupes, restent facilement identifiables et sont peu abîmés par leur trajet dans le système digestif humain. On ne peut toutefois pas exclure l’idée selon laquelle ces insectes, de même que d’autres mycophages, auraient pu se retrouver dans la structure après avoir été recueillis parmi les résidus collectés lors du balayage d’une habitation.

Tableau 5 : Groupements écologiques des insectes identifiés dans la structure de la sous-opération 44B

Plantes vivantes Charognards Coprophages Chrysomelinae indet. Trox scaber Calamosternus granarius Omosita colon

Hydrophiles Aquatiques Endroits Elaphrus californicus ou Hydroporus sp. ombragés/souterrains ruscarius Dytiscidae indet. Amerizus wingatei Bembidion versicolor Prionochaeta opaca Carpelimus obesus Oniscidae indet. Carpelimus sp. Oulimnius latiusculus Donaciinae indet.

Synanthropes Produits alimentaires Mycophages Cimex lectularius Ptinus fur Sepedophilus testaceus Ptinus villiger Monotoma picipes Nausibius clavicornis Monotoma sp. Oryzaephilus surinamensis Cryptophagus acutangulus Oryzaephilus sp. Cryptophagus spp. Carpophilus hemipterus Henoticus serratus Typhaea stercorea Atomaria spp. Tenebrio molitor Cryptophagidae indet. Tenebrio sp. Mycetaea subterranea Sitophilus oryzae Cartodere constricta cf. Cartodere sp. Matière organique en décomposition cf. Dienerella sp. Cercyon terminatus Lathridius minutus Cerycon analis Corticaria ou Corticarina sp. Gnathoncus rotondatus Latridiidae indet. Acidota subcarinata Acidota sp. Anotylus rugosus Anotylus sp. Oxytelus sculptus Philonthus politus Quedius mesomelinus

Répartition des insectes du contexte 1 selon leur groupe écologique

1% 3% 1% 1%

5% Hydrophiles 9% Aquatiques

Endroits ombragés/souterrains

Synanthropes

Produits alimentaires

Mycophages

80% Matière organique en décomposition

Figure 17 : Répartition des insectes du contexte 1 selon leur groupe écologique

Répartition des insectes du contexte 2 selon leur groupe écologique

2% 1% 1% Plantes vivantes

12% 5% Charognards 3% 4% Coprophages

5% Hydrophiles

Aquatiques

Endroits ombragés/ souterrains Produits alimentaires

Mycophages 67% Matière organique en décomposition

Figure 18 : Répartition des insectes du contexte 2 selon leur groupe écologique

Une autre partie de la faune entomologique nous informe sur l’état même de la structure. Lors de sa période d’utilisation en tant que latrine, nous pensons que l’endroit était sombre, humide, et contenait de la matière fécale ainsi que probablement d’autres types de matière organique en décomposition. C’est ce que nous suggèrent la présence d’Oniscidae, qui affectionne la noirceur et ce genre de matière, de même que celle de nombreux mycophages et autres insectes associés à ce type d’environnement. Il est intéressant de noter qu’il n’a pas été possible d’identifier beaucoup d’insectes associés à d’autres types d’environnements extérieurs dans les échantillons provenant du contexte 1. Seuls trois fragments, provenant de Bembidion versicolor, Carpelimus sp. et d’un Dytiscidae, qui appartiennent au groupe des insectes aquatiques et hydrophiles, nous renseignent sur la probable présence d’eau à proximité de ou dans la structure. On trouve donc dans le contexte 1 peu d’insectes associés à des environnements extérieurs ou à des types d’environnements sans rapport avec ceux qui se trouvent dans la structure. Or, nous croyons que, si la structure avait été ouverte, plusieurs insectes de l’extérieur auraient pu être attirés par son contenu : nous aurions donc probablement trouvé des restes de coléoptères habituellement associés à des environnements très diversifiés. Comme ce n’est pas le cas ici, nous proposons que la structure ait été fermée pendant son utilisation comme latrine, c’est- à-dire qu’un couvercle en aurait fermé l’ouverture. Les punaises de lit (Cimex lectularius), associées au groupe des insectes synanthropes, se sont probablement retrouvées dans la latrine de manière accidentelle. Il est probable qu’elles se soient agrippées aux vêtements d’un des utilisateurs de la latrine ou à l’un des nombreux morceaux de tissus abandonnés dans la structure. Avant la déposition du contexte 1, nous pensons que la structure formait un autre type d’environnement. En effet, une partie des insectes présents dans les sédiments du contexte 2 témoignent d’abord plus clairement de la présence d’eau. C’est le cas d’Elaphrus californicus ou ruscarius, de Carpelimus obesus, de Oulimnius latiusculus, de Donaciinae et d’Hydroporus sp., appartenant au groupe des insectes hydrophiles ou aquatiques. Ensuite, la présence d’Amerizus wingatei et de Prionochaeta opaca, tous deux appartenant au groupe d’insectes associés aux espaces souterrains ou ombragés, viennent suggérer que l’endroit était sombre. Bien que la présence de ces coléoptères puisse potentiellement être liée à d’autres facteurs, ces deux espèces sont associées aux endroits couverts et humides.

L’humidité de l’endroit est également attestée par la présence d’insectes du groupe des mycophages et celle d’individus associés à la matière organique en décomposition, indiquant la formation de moisissure. Curieusement, certains des individus identifiés semblent préférer des environnements plus secs, comme Acidota subcarinata. Cette espèce n’est toutefois représentée que par un fragment, et sa présence dans la structure pourrait s’avérer accidentelle. Celle d’un unique Chrysomelinae l’est probablement aussi, puisque ces insectes, à l’âge adulte, sont phytophages (Lesage 1991 : 301). Ainsi, comme dans le cas du contexte 1, la présence de peu d’insectes associés aux environnements extérieurs de ceux de la structure nous amène à suggérer que l’endroit était probablement fermé la plupart du temps. La présence de certains coléoptères dans le dernier lot du contexte 2, c’est-à-dire qui se retrouve complètement au fond de la structure, est difficile à expliquer. Les nécrophages Trox scaber et Omosita colon, de même que le coprophage Calamosternus granarius, bien que présents en petit nombre, ne font pas partie de la faune entomologique sur laquelle on s’attendrait à tomber dans une structure qui contiendrait de l’eau potable. Nous proposons que leur présence résulte soit d’une possible contamination de cette eau par un facteur extérieur comportant de la matière fécale ou de la chair en décomposition, soit d’un dépôt accidentel. Il faut toutefois noter que ces trois espèces ont souvent été retrouvées sur d’autres sites de la période historique en Amérique du Nord (Bain et King 2011 : 112-113). Nous lions également la présence d’un nombre restreint d’insectes associés aux denrées alimentaires, qui auraient peut-être été ingérés, au même type d’événement. Enfin, la majorité des Carabidae, insectes prédateurs, a été trouvée dans le contexte 2. Ceci peut potentiellement être expliqué par le fait qu’une plus grande quantité de sédiments provenant de ce contexte a été traitée. Néanmoins, la concentration d’insectes par litre du contexte 1 est plus de deux fois supérieure (28,4 insectes/L) à celle du contexte 2 (12,3 insectes/L). Il est donc probable que l’environnement du contexte 1 était plus adapté à la chasse et au mode de vie des Carabidae, puisqu’on y aurait trouvé un environnement où les proies des Carabidae auraient été abondantes (Larochelle et Larivière 2003 : 7).

4.1.4 Autres éléments de réponse aux hypothèses Finalement, après une analyse du matériel publié par Ponton et Prévost dans leur rapport des fouilles de 2004, il nous est possible de souligner certains éléments non reliés aux analyses archéoenvironnementales examinées plus haut, mais qui sont potentiellement pertinents pour répondre aux hypothèses présentées précédemment. Tout d’abord, lorsque présenté dans un tableau du type suivant (annexe F, tableau 19), l’inventaire montre que le nombre d’artéfacts présents dans chaque lot diminue considérablement à mesure que l’on progresse dans la fouille de la structure. De plus, il est facile de constater qu’il existe encore une fois une coupure distincte entre les contextes 1 et 2, cette fois-ci soulignée par le nombre d’artéfacts présents dans chacun. Ensuite, certains aspects de la culture matérielle présente dans les lots du contexte 1 viennent également appuyer l’idée selon laquelle ce dernier serait représentatif d’un dépôt de latrine. En effet, la présence d’un nombre important d’artéfacts entiers ou presque entiers n’est pas rare en contexte de latrine, de même que celle de matériaux organiques comme le cuir et les tissus (Smith 2013 : 540). Plus particulièrement, il est probable que les petits fragments de tissus, attestés uniquement dans le contexte 1, correspondent au « papier hygiénique » de l’époque, dont on retrouve des traces sur des sites archéologiques de différentes époques (Smith 2013 : 541). L’analyse de la répartition des ossements découverts lors de la fouille est également intéressante; l’inventaire (annexe F, tableau 20) nous montre qu’ils ont seulement été recensés lors de la fouille du contexte 1. Or, comme de petits fragments d’os, d’écailles de poisson et de coquillages ont été trouvés dans les échantillons provenant du contexte 2 (tel que mentionné dans le chapitre 3), la présence de restes d’animaux n’est pas exclusive au contexte 1. Toutefois, il est intéressant de noter que tous les os trouvés lors du traitement des échantillons provenant des deux contextes étaient de petite taille, et ainsi facilement ingérables. Enfin, nous ajoutons une hypothèse quant à la fonction de l’épais lot d’argile 44B1, situé autour de la structure de bois 44B5. Nous croyons effectivement que cette argile aurait pu servir à protéger l’eau potable contenue dans le puits/citerne, précisément puisque la structure se trouvait à proximité des latrines est du second palais. Lorsque considérés comme un ensemble, nous pouvons affirmer avec certitude que nous sommes en présence d’un « package » de latrine, tel que défini par Smith (2013), bien que seul le contexte 1 soit indicatif de la présence de matière fécale. Nous pensons également

que ce dernier est bel et bien associé à une occupation domestique, et que les hypothèses de Ponton et Prévost, quant au déroulement de l’abandon de la structure et de sa réutilisation en tant que latrine, sont justes.

4.2 Les habitudes alimentaires des habitants du faubourg Saint-Roch ont-elles été affectées par le changement de régime politique? Après avoir établi qu’une partie des échantillons à l’étude provenant de la structure de la sous-opération 44B contenait effectivement de la matière fécale et pouvaient donc servir à l’étude de l’alimentation à l’époque à laquelle ces sédiments ont été déposés, il est maintenant possible de s’intéresser à notre question de recherche principale. Afin de comprendre si les premières décennies du Régime britannique ainsi que les nombreux changements qu’il a apportés ont eu un impact sur les pratiques alimentaires des occupants du faubourg Saint-Roch, nous avons procédé à une comparaison avec des assemblages archéobotaniques de sites de Québec datant du Régime français. Comme il est uniquement question ici de l’alimentation, seuls les restes de plantes comestibles, de même que les insectes témoignant de la présence d’aliments, seront considérés.

4.2.1 Comparaison avec des assemblages datant du Régime français Malgré le nombre de sites datant du Régime français ayant fait l’objet de fouilles archéologiques dans la ville de Québec, seulement deux possédaient des latrines dont les sédiments avaient fait l’objet d’analyses archéobotaniques. Jusqu’à présent, seule une analyse archéoentomologique a été réalisée sur des latrines datant du Régime français à Québec (Auger et al 2009 : 64), et seules quelques-unes ont été réalisées pour cette période (Rousseau 2017, par exemple). Conséquemment, par souci de rigueur scientifique, nous souhaitons limiter nos comparaisons à des contextes similaires à celui dont il est initialement question, c’est-à-dire une latrine. Enfin, comme il a été possible de le constater précédemment, l’apport des analyses archéoentomologiques à la question de l’alimentation reste très limité, puisque la plupart des insectes trouvés dans notre structure témoigne du contexte de la latrine même, et non des produits alimentaires. Puisqu’il est uniquement question de l’alimentation dans cette partie du chapitre, nous intégrerons aux données

archéobotaniques les quelques insectes qui sont en lien avec les produits alimentaires. Nous comparerons également les restes de plantes retrouvés dans le contexte 1 à celles mentionnées dans les documents historiques comme étant à la base de l’alimentation pendant le Régime français. À ce moment, nous nous référerons à certains éléments mentionnés dans le chapitre 2. Les deux sites sélectionnés en guise de comparatifs sont la maison Aubert-de-la- Chesnaye (CeEt-46) ainsi que le second palais de l’intendant (CeEt-30). Chez le premier, nous ferons appel aux données produites par Fortin (1998) sur l’analyse des lots 4J5, 4J6 et 4J7 de la latrine de la sous-opération 4J. Chez le second, nous utiliserons les informations présentées dans le rapport non publié de Bouchard-Perron (2010) sur un échantillon du lot 57B6 de la sous-opération 56B, situé dans les latrines ouest. Les échantillons provenant des lots 4J5, 4J6 et 4J7 sont associés à l’utilisation de la latrine de la maison Aubert-de-la-Chesnaye par les marchands canadiens Desauniers et Brouague, entre 1730 et 1760. Desauniers, important marchand de Québec, a acheté la moitié sud de la propriété d’Aubert de la Chesnaye en 1730, mais est retourné en France en 1746. C’est ainsi que Brouague, marchand et armateur, a fait l’acquisition de la propriété, qu’il occupait alors pendant ses séjours à Québec, mais louait également à Étienne Charest, aussi marchand. Brouague est décédé en 1761, après quoi sa demeure a été abandonnée pendant une vingtaine d’années (Rouleau 1998 : 59). L’assemblage archéobotanique issu des latrines est donc associé à l’occupation des lieux par des gens « bien nantis », « abondamment pourvus en fruits importés aussi bien que locaux » (Fortin 1995 : 13). Ensuite, l’échantillon provenant du lot 57B6 des latrines ouest du second palais de l’intendant est associé à deux événements différents. Tout d’abord, il est associé à l’utilisation des latrines par les occupants du palais entre 1722 et 1759.Il est toutefois également impossible de le séparer de l’utilisation des latrines comme fosse à déchets entre 1759 et 1768, en raison de la présence de matériel de facture anglaise (Alberton 2011 : 18). Après la prise de Québec et le départ de l’intendant, les latrines du palais ont donc été utilisées pendant une courte période par les militaires britanniques qui s’y étaient installés (Auger et al. 2009 : 164). On peut quand même penser que le contenu des latrines du second palais reflète l’alimentation de l’un des administrateurs les plus importants de la colonie, ainsi que celle de

sa suite (Mercier-Méthé 2013 : 37), de même que celle des soldats et des sous-officiers britanniques qui ont occupé brièvement le palais (Rioux 1996 : 18). Nous avons établi un tableau comparatif (annexe G, tableau 21) où les plantes identifiées sont présentées selon leur contexte. Afin de rendre possible la comparaison entre ces échantillons tous très différents, nous avons choisi de standardiser les données brutes sur le nombre d’individus de chaque espèce. Ainsi, nous avons choisi comme base comparative les proportions selon lesquelles chaque plante était représentée dans son échantillon respectif. Il sera ainsi possible de constater facilement les changements dans l’utilisation d’une même espèce de plante entre les sites, s’il y a lieu. Plusieurs éléments sont à considérer dans ce tableau. La plupart des types de plantes ne composent proportionnellement qu’une fraction de leur assemblage, ce qui fait ressortir la prépondérance d’autres espèces. Tout d’abord, les fraises (Fragaria sp. ou Fragaria virginiana), les framboises (Rubus spp. ou Rubus idaeus) et les figues (Ficus carica) composent la majorité de l’assemblage archéobotanique des échantillons de chaque contexte, dépassant de loin la proportion des autres types de plantes. En effet, les fraises représentent entre 45 % et 54,2 % des macrorestes retrouvés dans la latrine 4J, 38,3 % de l’assemblage du lot 57B6 et 24,5 % des restes de plantes retrouvées dans le contexte 1. Pour leur part, les framboises forment entre 36,5 % et 52,3 % des restes de la latrine 4J, 38,3 % de l’échantillon 57B6 et 32,24 % de l’assemblage du contexte 1. Les restes de figues sont seulement une part importante de l’assemblage du contexte 1, où elles y représentent 30,13 %, alors qu’elles composent seulement 0,3 % à 0,6 % de l’assemblage 4J et 0,07 % de l’assemblage 57B6. La domination des assemblages archéobotaniques par les framboises, les fraises et les figues est un phénomène courant en contexte de latrine, tel que noté par Fortin (1988 : 10). Peu de différences existent également entre les assemblages entre les différentes espèces de Prunus et de Vitis qu’on y a recensées, qui sont parmi les espèces les plus importantes dans chaque assemblage. Par la suite, il est facile de constater l’importance des plantes d’origine locale dans la diète des utilisateurs des trois latrines, en termes d’espèces représentées. Dans la latrine de la maison Aubert-de-la-Chesnaye, les plantes d’origine locale composent respectivement plus de 98 % de l’ensemble des assemblages archéobotaniques des lots 4J5, 4J6 et 4J7. Dans

l’échantillon du lot 57B6, elles correspondent à 96,17 % des individus trouvés. C’est seulement dans l’assemblage du contexte 1 que la tendance diffère, puisque les plantes locales comptent pour seulement 69,43 % de l’ensemble des restes identifiés. Ce chiffre s’expliquerait toutefois par la présence d’un nombre important de graines de figues (30,13 % des restes identifiés), des fruits importés, qui sont presque absentes des échantillons des deux autres sites. Dans le même ordre d’idées, on remarque que certaines espèces ont uniquement été recensées dans l’un des trois contextes. C’est notamment le cas du melon d’eau (Citrullus vulgaris), des olives (Olea europaea) et du poivre (Piper nigrum), trouvés uniquement dans la latrine 4J du site Aubert-de-la-Chesnaye. La présence de certaines de ces espèces s’explique potentiellement par le statut de marchand des utilisateurs de cette latrine et par leur accès privilégié aux produits importés (tels que les olives et le poivre). Il faut toutefois noter que ces espèces n’ont été recensées qu’en petit nombre. Dans l’ensemble, les assemblages sont néanmoins semblables, et peu de surprises nous attendaient quant aux espèces de plantes représentées dans chaque contexte. Enfin, dans les trois cas, il est intéressant de noter que les céréales (Poaceae) sont très rares. Or, on sait que le pain et les produits à base de graminées étaient très importants dans l’alimentation des colons français, puis des habitants francophones de la colonie, avant la popularisation de la pomme de terre (Desloges 2011). L’absence de restes de graminées n’est toutefois pas un phénomène rare en contexte humide, comme le sont souvent les latrines (Smith 2013 : 538). Or, la présence d’un nombre restreint de Sitophilus oryzae et d’Orzyaephilus surinamensis atteste de la consommation de produits à base de graminées dans le contexte 1. Il est également possible de comparer l’assemblage archéobotanique du contexte 1 aux données historiques. Si l’on se réfère à la liste de végétaux consommés pendant le Régime français présentée dans le chapitre 2, il est facile de constater qu’une partie importante des aliments mentionnés n’ont pas été trouvés dans l’assemblage du contexte 1. C’est notamment le cas de presque l’ensemble des plantes considérées comme des « légumes ». Or, cette absence s’explique assez aisément : la partie de la plante consommée ne contient pas de graines, contrairement aux nombreux « fruits » découverts dans notre latrine. Au-delà de ces absences, il faut noter que presque l’ensemble des aliments végétaux

faisant partie de l’alimentation des habitants de la Nouvelle-France ont été trouvés dans les échantillons provenant du contexte 1. En terminant, il faut noter que, parmi les deux études utilisées en guise de comparatifs, l’étude de Fortin (1998) est de loin la plus complète et la plus approfondie. En termes de quantité de sédiments traités, Fortin a considéré 25,8 L de sédiments provenant des lots 4J5, 4J6 et 4J7, alors que Bouchard-Perron n’en a considéré que 0,1 L. Il faut donc garder en tête que l’étude de cette dernière risque de n’avoir dressé qu’un portrait encore plus réduit de l’alimentation.

4.2.2 Existe-t-il un changement entre les deux périodes? Tel que mentionné dans le chapitre 2, l’arrivée du pouvoir britannique et des colons anglophones dans la vallée du Saint-Laurent a entraîné un certain nombre de changements dans les pratiques alimentaires. Or, nous n’avons pas été en mesure de détecter des éléments typiquement associés aux traditions alimentaires britanniques dans l’assemblage du contexte 1, à l’exception de deux graines de coriandre. En effet, les mentions historiques de cette épice à Québec sont étroitement liées à la période britannique (Desloges 2009 : 123). À l’exception de cette dernière, aucune autre espèce exotique (ou importée), pouvant être liée directement à l’arrivée des Britanniques à Québec, n’a fait son apparition dans l’assemblage du contexte 1. Peu de changements sont observables dans les proportions selon lesquelles les différents restes botaniques sont représentés dans les assemblages de chaque site, à l’exception des figues (Ficus carica). En effet, ces dernières sont présentes en petites proportions dans les deux assemblages datant du Régime français, alors qu’elles composent un peu plus de 30 % de l’assemblage du contexte 1. De plus, Desloges (2009 : 129) note que les figues sont parmi les fruits les plus demandés au début du Régime britannique. Il faut toutefois garder en tête que Fortin (1998 : 14) note que cette faible proportion de restes de figues est différente de celles des autres sites de latrines qui ont fait l’objet d’analyses archéobotaniques au Québec. Plusieurs autres facteurs, tels que les méthodes de récolte des restes botaniques en laboratoire, de même que les effets du temps sur ces derniers, peuvent également influencer les proportions selon lesquelles les espèces de plantes sont représentées dans les échantillons. Pour confirmer cette tendance, il est toutefois nécessaire d’effectuer

plus d’analyses archéobotaniques sur des contextes de latrines datant du Régime français. À l’exception des restes de figues, il est à noter que les proportions selon lesquelles chaque espèce est représentée demeurent plutôt stables. On doit donc conclure que rien d’évident ne distingue les assemblages des deux périodes. Seules l’importance changeante de la proportion de figues et l’apparition d’une épice étroitement liée à la présence britannique à Québec semblent trahir les effets du changement de régime politique dans le contexte 1. L’absence de traces de certains aliments qu’il aurait été possible de retrouver, tels que les olives, les ketchups, les moutardes, ou de nombreuses épices associables aux traditions alimentaires britanniques, peuvent potentiellement s’expliquer par le statut socio-économique des utilisateurs de la latrine, ou par leur identité. Ces idées feront l’objet d’une discussion plus détaillée dans la prochaine section.

4.2.3 Comment expliquer cette continuité dans les pratiques? Il existe une continuité assez claire dans les restes alimentaires retrouvés dans deux latrines datant du Régime français et dans notre structure du début du XIXe siècle, à Québec. Il semble donc que l’influence des changements amenés par la mise en place du Régime britannique dans la colonie ait été relativement limitée, au moins en ce qui a trait aux pratiques alimentaires des habitants du faubourg Saint-Roch. Il ne faut toutefois pas oublier que les restes de plantes contenus dans les latrines ne sont des témoins que d’une partie de l’alimentation des gens du passé. Il est effectivement probable que l’alimentation des habitants de Québec ait été influencée par les traditions alimentaires britanniques à d’autres niveaux. Plusieurs facteurs sont à prendre en compte lorsqu’on cherche à comprendre cette continuité dans la consommation de végétaux. Cette dernière est probablement d’abord liée à l’importance des plantes locales dans la diète végétale des habitants de Québec. Tel que mentionné précédemment, les plantes d’origine locale composent plus de la moitié des assemblages des trois latrines. Ceci veut donc dire que les changements dans les aliments végétaux importés, par exemple, n’auraient eu qu’une incidence limitée sur les espèces consommées par les habitants de Québec, puisqu’une grande partie de leur consommation de

plantes reposait déjà sur des plantes locales qu’ils récoltaient eux-mêmes ou qu’ils achetaient au marché. Une seconde idée à prendre en compte dans l’analyse de ces résultats est la question de l’identité. En effet, l’alimentation et l’identité sont des concepts étroitement liés, tel qu’il a été mentionné dans l’introduction. L’alimentation et la cuisine sont des moyens d’expression de l’identité, mais contribuent également à la construction de cette dernière. En contexte colonial, cette relation se complexifie, puisque le pouvoir colonial a une influence directe sur les moyens de production et d’échange. De plus, les pratiques du pouvoir colonial, qui incluent la cuisine, seront importées dans la colonie avec l’arrivée des colons. Il s’effectue donc dans la colonie une réinterprétation de ces pratiques, à la fois par les colons et les colonisés. Chez les colonisés, cette réinterprétation peut se traduire par l’adoption, l’adaptation ou le rejet de ces nouvelles pratiques, tout dépendant du niveau de ressemblance avec leurs pratiques traditionnelles. Lorsque ces idées sont appliquées à l’alimentation, on comprend donc que ce que les groupes en situation coloniale consomment ou non traduit une partie de leur identité. Une fois tous ces éléments pris en compte, il faut considérer l’idée selon laquelle cette constance dans les pratiques alimentaires puisse représenter une identité de groupe opposée à celle qui est représentée par des pratiques alimentaires différentes et nouvelles. En considérant l’identité supposée des occupants de l’habitation la plus proche de la structure 44B, présentée dans le chapitre 2, on peut être amené à penser que la continuité dans les pratiques alimentaires, exprimée par les restes botaniques retrouvés dans le contexte 1 de la structure de la sous-opération 44B, puisse être l’expression d’une identité canadienne- française, en opposition à l’adoption d’éléments des traditions culinaires britanniques. Loin de la cuisine « canadienne » nationaliste et d’inspiration britannique de la seconde moitié du XIXe siècle (Desloges 2011), on se trouverait donc peut-être en présence d’un modèle d’alimentation canadien-français basé en grande partie sur des plantes locales, avec un minimum d’espèces importées et étrangères, modèle qui faisait l’objet d’une consommation par les colons français depuis leur arrivée dans la vallée du Saint-Laurent. Il faut toutefois nuancer cette idée pour deux raisons. Tout d’abord, la présence de deux graines de coriandre dans l’assemblage de la structure 44B nous indique que les utilisateurs de cette latrine ont été

en contact avec les traditions alimentaires britanniques. Ensuite, l’identité des utilisateurs de cette latrine reste encore incertaine. Au-delà d’une identité de groupe, cette continuité dans les pratiques alimentaires représente peut-être plutôt un modèle de consommation urbain répandu à Québec. En effet, l’assemblage du contexte 1 de notre structure est très similaire, en termes d’espèces représentées, à d’autres assemblages archéobotaniques provenant de latrines trouvées à Québec et datées de la première moitié du XIXe siècle. Par exemple, l’analyse d’échantillons provenant des latrines de la cour sud-est du château Saint-Louis, utilisées entre 1815-1854, ont révélé la présence de framboises (Rubus sp.), de figues (Ficus carica), de fraises (Fragaria sp.), de raisins domestiques (Vitis vinifera), de merisiers (Prunus pensylvanica), de gadelles/groseilles (Ribes sp.), de cerises à grappes (Prunus virginiana), de prunes (Prunus domestica), d’aubépines (Crataegus sp.), de concombres/melons (Cucumis sp.), de citrouilles (Cucurbita pepo), de pommes (Malus sp.) et de quatre-temps (Cornus canadensis) dans l’alimentation des occupants de la résidence officielle du gouverneur du Bas-Canada (Fortin 1987 : 2, 39). Une fosse contenant de la matière fécale, utilisée entre la fin du XVIIIe et le début du XIXe siècle, mise au jour sur la rue Charest, non loin du site du palais de l’intendant, manifeste des tendances semblables. En effet, on y a également retrouvé des restes de framboises, de fraises, de figues, de merises, de raisins, de gadelles/groseilles, de pimbina, de cerises à grappes, de prunes, de quatre-temps, de concombres, de pommes et d’aubépines (Fortin 1988 : 17). Enfin, les restes de plantes comestibles retrouvées dans le lot 11C33 au site de l’îlot Hunt (CeEt-110) partagent quelques similarités avec l’assemblage du contexte 14. On y retrouve ici aussi des figues, pommes, raisins, groseilles, framboises, fraises et Prunus variés. Dans ce contexte-ci, les framboises, figues et fraises qui représentent respectivement 59,01%, 16,86% et 11,91% de l’assemblage macrobotanique total du lot, sont toujours en tête. Une étude comparative sérieuse des assemblages archéobotaniques trouvés en contexte de latrines datant du XIXe siècle à Québec serait toutefois nécessaire afin d’approfondir le sujet. Ces brèves comparaisons nous amènent donc à considérer une autre avenue interprétative quant à la raison de la constance à travers le temps observée dans les

4 Il est à noter que l’îlot Hunt a également fait l’objet d’analyses archéoentomologiques poussées (Bain 1999). De nombreuses espèces d’insectes identifées dans le contexte 11C33 ont également été retrouvées dans le contexte 1.

assemblages archéobotaniques. On peut penser que ce sont peut-être les colonisateurs qui ont fini par adopter les habitudes alimentaires traditionnelles des peuples colonisés. En effet, il ne faut pas oublier que les échanges au niveau des pratiques en contexte colonial se font dans les deux sens. Les pratiques importées de la nation colonisatrice ne sont jamais réellement reproduites de façon identique en contexte colonial. On peut donc penser que les colons britanniques ont pu adopter la consommation d’aliments locaux déjà utilisés par les Canadiens français, et qu’ils les ont intégrés à leurs pratiques alimentaires. De la même manière, ces derniers ont probablement adopté l’utilisation de certaines épices, telles que la coriandre trouvée dans notre latrine, dans leurs recettes quotidiennes. L’arrivée des pratiques alimentaires britanniques a donc eu un impact relativement limité et n’a causé aucun revirement total et instantané dans la consommation de ressources végétales chez les Canadiens français, alors qu’elle a été très influente dans d’autres aspects de leur alimentation, comme la consommation de sucre (Desloges 2009 : 142). Étant donné cette apparente uniformité dans la consommation de plantes, on peut penser que la distinction temporelle qu’on a cherchée à y déceler se trouve probablement dans l’utilisation changeante d’autres types d’aliments. Il est effectivement faux de penser qu’il n’y a eu aucun changement dans les pratiques alimentaires des Canadiens français avec la mise en place du Régime britannique. Ceux-ci ont simplement eu lieu dans d’autres aspects de leur alimentation, et ne sont donc pas visibles à l’aide des analyses archéobotaniques et archéoentomologiques. Enfin, au-delà du changement dans les espèces consommées et leurs proportions respectives, il ne faut pas oublier que des changements ont probablement eu lieu au niveau des recettes utilisées et des pratiques culinaires. Il est toutefois impossible d’investiguer cet aspect de la question dans le cadre de notre projet.

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Conclusion

Retour sur les objectifs de recherche Les résultats des analyses archéobotaniques et archéoentomologiques réalisées sur des échantillons de sédiment provenant d’un dépôt de latrine découvert sur le site du palais de l’intendant ont permis de s’interroger sur les pratiques alimentaires des habitants de la Basse-Ville de Québec au tournant du XIXe siècle. Même si l’on sait, grâce aux textes historiques, que l’arrivée du pouvoir britannique dans l’ancienne colonie française en Amérique du Nord a grandement affecté l’organisation politique, les activités économiques et les pratiques sociales, comment ces changements ont-ils influencé la vie quotidienne, mais plus particulièrement les pratiques alimentaires, des habitants du faubourg Saint-Roch de la Basse-Ville de Québec? Nous avions initialement proposé deux hypothèses de recherche : la première voulait que celles-ci n’aient été que peu affectées par ces changements, et qu’il ait existé une continuité dans les pratiques alimentaires entre le Régime français et le Régime britannique. La seconde hypothèse voulait, à l’inverse, que les habitants du faubourg Saint- Roch aient adopté les nouvelles pratiques alimentaires importées dans la colonie par les Britanniques. Il aurait ainsi été possible de détecter des changements majeurs au niveau des espèces présentes dans les assemblages archéobotaniques et archéoentomologiques. Plusieurs exemples de recherches archéologiques ont montré que l’alimentation subissait plusieurs transformations en contexte colonial. Or, notre analyse des restes de graines et d’insectes, qui constituaient dans notre cas des témoins directs de l’alimentation, a démontré que l’utilisation des végétaux par la population francophone de Québec n’a pas ou très peu changé durant la seconde moitié du XVIIIe et au début du XIXe siècle, malgré l’arrivée de nouveaux produits d’importations et de nouvelles traditions alimentaires. En effet, la grande majorité des plantes consommées par les utilisateurs de la structure à l’étude étaient d’origine locale. L’assemblage produit par notre analyse était également très semblable, en termes d’espèces présentes et de proportions, à deux autres assemblages de latrine datant du Régime français, à Québec. Très peu d’espèces de plantes de notre assemblage archéobotanique ont pu être directement reliées au Régime britannique. Nous en concluons donc que l’influence du changement de régime politique sur la vie quotidienne,

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mais surtout sur l’alimentation des habitants canadiens-français de la Basse-Ville de Québec, a été relativement limitée. Tel que mentionné précédemment, il faut nuancer cette conclusion, et ce, pour plusieurs raisons. D’abord, nous ne sommes pas certains de connaître l’identité des gens à l’origine du dépôt de latrine en question. À l’aide de nombreux documents historiques, il a toutefois été possible de proposer que ces derniers aient été des Canadiens français issus de la classe ouvrière. Ensuite, il faut savoir que la constance dans les types de plantes trouvées ainsi que les proportions dans lesquelles elles l’ont été ne signifient pas nécessairement qu’il ne se soit opéré aucun changement dans les pratiques alimentaires des habitants de Québec. Au contraire, les documents historiques en attestent de nombreux, notamment l’adoption des pommes de terre à la diète et une consommation accrue du sucre. Il n’est simplement pas possible de distinguer ces changements à l’aide d’analyses archéobotaniques et archéoentomologiques dans ce cas d’étude précis.

Recommandations pour recherches futures Plusieurs avenues restent toujours à explorer afin d’en apprendre plus sur l’impact des situations coloniales sur la vie quotidienne de ses acteurs. Tout d’abord, nous proposons que plus d’études archéoenvironnementales soient réalisées sur des échantillons provenant de latrines du Régime français retrouvées en contexte urbain. Il est également nécessaire de s’intéresser plus aux macrorestes botaniques et aux restes osseux qu’on retrouve en contexte de latrine. Les latrines en contexte urbain datant du XIXe siècle sont bien connues pour avoir fait l’objet de nombreuses analyses archéobotaniques (voir par exemple Fortin 1986, 1987, 1988, 1993). Peu d’entre elles ont toutefois l’objet d’analyses archéoentomologiques à Québec. Or, les travaux réalisés par les chercheurs de la firme GAIA, notamment Anne- Marie Faucher et Olivier Lalonde, pourraient résoudre une partie du problème. Ensuite, il serait pertinent de comparer à l’intérieur d’une même ville, par exemple à Québec, l’ensemble des études archéobotaniques ou zooarchéologiques réalisées sur des contextes de latrine datant du XIXe siècle, dans le but de documenter les possibles changements prenant place dans l’alimentation de ses habitants. Ce siècle est un sujet d’étude très pertinent à approfondir dans la vallée du Saint-Laurent, puisqu’on y a vécu des

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changements importants au niveau identitaire, et que ces changements se reflètent vraisemblablement dans les pratiques alimentaires, avec notamment la popularisation des livres de cuisine et la définition progressive d’une cuisine dite « canadienne ». Enfin, il serait intéressant de comparer l’assemblage archéoenvironnemental produit dans le cadre de notre recherche à celui provenant d’une occupation bien attestée par des habitants d’origine britannique. Nous serions alors en mesure de vérifier s’il existe entre ces deux assemblages une différence notable; si c’est le cas, nous tenterions de déterminer si cette dernière était reliée à leur identité, et si ceux-ci consommaient véritablement selon le modèle « britannique » décrit par plusieurs historiens.

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