numéro 77 hiver 2012 hiver

Comté de Savoie?

L’origine des produits devient un argument de vente, “Origine ”, “Label Bretagne” sont des annonces d’actualité censées rassurer le consommateur. Les AOP et IGP sont spontanément réticentes vis-à-vis de ce type d’annonces : l’origine sans l’exigence d’un cahier des charges leur constitue une concurrence peu loyale. Abonné à l’Argus presse*, le CIGC reçoit souvent par erreur des coupures de presse citant le “Comté de Savoie” ou le “Comté de Nice”. Assurément, une telle origine serait un plus pour ses ventes, mais ce serait évidemment au détriment de l’authenticité. Car le Comté ne pouvait naître que sur ces plateaux calcaires jurassiens, aux hivers rudes et enneigés, et aux prairies multicolores de nos étés continentaux. Avec ses valeurs fondatrices, la solidarité et l’adaptabilité de l’organisation collective, avec ses valeurs contemporaines, toujours la solidarité, le respect de l’environnement, l’organisation artisanale et ISSN 1283-677 X 1283-677 ISSN le maillage du territoire qu’elle permet, le renoncement aux logiques - intensives, le Comté est l’emblème de sa région. Du reste les abonnements Argus média* permettent de mesurer, Les services que les fromageries omt é

C avec plus de 2000 articles ou émissions qui chaque année parlent

de notre fromage, l’ampleur de la notoriété spontanée du Comté. En rendent à la collectivité de résulte une augmentation continue de ses ventes depuis 20 ans, dossier > pages 4 à 6 également due à l’excellence et à la diversité de son goût, mais aussi au dynamisme des acteurs de la filière et au soutien de tous les

gru y è r e Francs-Comtois et des habitants de l’Ain, aussi fiers de leur région Affinage : les secrets du bois que de leurs fromages. Ces hommes et ces femmes sont le soleil de du notre terroir. percés à jour technique > pages 10-11 En retour, le Comté est leur ambassadeur quand il reçoit des groupes de journalistes de tous les pays et leur fait découvrir et apprécier les autres produits régionaux. Ambassadeur quand, dans des émissions de grande écoute comme “Envoyé spécial”, il fait partager l’amour de son terroir d’origine. Ambassadeur encore quand avec “les Routes du Comté”, il accueille plus de 200 000 touristes dans ses sites de production, caves d’affinage, fromageries, et élevages aux couleurs de la Montbéliarde. interprofessionnel Ambassadeur quand il sillonne les foires nationales et internationales

pour faire découvrir les saveurs et du produit, et du terroir qui le nourrit. S’il sait que sa notoriété dépasse largement celle de la région dont il

comit é porte le nom, le Comté la considère comme un écrin et n’a de cesse de

lui associer sa beauté, son histoire, sa culture du collectif. du Chacun son lot : le Comté n’est ni niçois ni savoyard, et ne bénéficie donc pas de la notoriété afférente. Mais il n’aurait pas cette saveur venue des siècles, issue du labeur accumulé des générations s’étant modelées aux dures conditions de ces plateaux calcaires. « Comté, Comté, Comté », le temps a façonné ce produit dont nous sommes information ’ collectivement si fiers. d Claude Vermot-Desroches Président du CIGC

j ou r n a l *Alerte à chaque citation du Comté dans la presse et dans les médias.

VIE DE LA FILIÈRE : LA FONDUE DES J.A. POUR LE TÉLÉTHON. LE FONDS DE SOLIDARITÉ. LES RÉUNIONS CIGC page 2 / ÉVÉNEMENT : LES 10 ANS DES ROUTES DU COMTÉ. UN NOUVEL OUTIL : LE KIT PRODUCTEUR DE LAIT AOP page 3 / DOSSIER : LES SERVICES QUE LES FROMAGERIES RENDENT À LA COLLECTIVITÉ pages 4 à 6 / / PROMOTION : SO COMTÉ ! VIE DE LA FILIÈRE : 3 AOP POUR LA FAMILLE MAMET. LE CONCOURS NATIONAL DES PRAIRIES FLEURIES page 7 / MARCHÉ : LA PRÉSENCE DISCRÈTE DU COMTÉ À MONTBÉLIARD. SOLIDARITÉ INTER AOP. AGENDA pages 8 et 9 / TECHNIQUE : AFFINAGE, LES SECRETS DU BOIS PERCÉS À JOUR. HISTOIRE : LA FROMAGERIE DU NARBIEF pages 10 et 11 / EN DIRECT DES FRUITIÈRES : pages 12 et 13 / BONNES ÉTAPES page 14 / RECETTE, CONSEIL DÉGUSTATION page 15 / PORTRAIT : VINCENT GLORIOD page 16 2

Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les vie de la filière (Hervé Fournier). deSCAF :Benoît Mazo Philippe Perret (Christophe Rousselot). “CôteauxSCAF de Seille” : (Rémy Pagnier). deSCAF :Thierry Cuby : Marc Louvrier (Jean-Charles Guinchard). Coopérative de Oye etVerrières : (Lucien Guy). MoutheSCAF :Christophe Cuenet (Claude Mercier). Fallerans-NodsSCAF :Pascal Clerc (Sylvain Arnoux). BonnetageSCAF :Dominique Vauthier (Pascal Viprey). deSCAF Bremondans :Rachel Barbier Doubs : président sortant. Le nom entre parenthèses est celui du dans les coopératives Changements de présidence mouvements - l lors des réunions décentralisées : professionnels de la filièreC L > Rencontres professionnelles salle Ducreux -C - le mardi 6 mars àMaîche (25), salle du C - le mercredi 22 févrierL à salle des C - le mercredi 15 février àPoligny (39), salle des fêtes. - le lundi 6 février àC salle Sorelva aux Soudanières. rares aphteuse. Mais ces événements la fièvrecharbonneuse ou la fièvre comme la tuberculose, la brucellose, des maladies réputées contagieuses comme les autres, parfois touchés par Les élevages du massif jurassien sont, être pasteurisé pour garantir son la maladie, le lait doit obligatoirement lait cru. Eneffet, dèsla suspicion de vers la fabrication de produits AOP au de la production laitière sont orientés importantes dans une région où70 % Un fonds de solidarité fondsde Un e bureau du C e mercredi 1 (1) ont des conséquences onseil àla Mairie. onseils ENI er février àC IG 77 hâteau du Désert. C rencontrera les

- hiver 2012 uvier (39), L eyzeriat (01), BI evier (25), O . omté interprofessionnel Franche-Comté sous forme d’un accord procédure aétéportée par le CRIEL charge le différentiel de prix du lait. La d'un fonds d’indemnisation, qui prend en exercice à 0.1 cotisation volontaire fixéeen premier la de suspension de temps exemple, le innocuité. Pour la tuberculose, par en URFAC C’est pourquoi les 4 filières AOP réunies manque àgagner pour l’éleveur. au lait cru. Il s’en suit unimportant àlaservir production de fromages tuberculose soit ànouveau reconnu “ plusieurs mois avant que l’élevage le cas s’avère réel, ils’écoule encore fausse alerte. Quand malheureusement va bien... c’est-à-dire qu'il s'agit d'une est au minimum de 3mois, quand tout le CIGC etles affineurs Rivoire-Jacquemin, Juragruyère etArnaud. vendredi soir etle samedi midi àplus de 1 400 personnes. Le Comté était offert par Téléthon. ÀLons-le-Saunier, ilsont organisé une fondue géante qui aétéservie le Les Jeunes Agriculteurs du Jura etdu Doubs se sont investis dans l'organisation du > La fondue des pourleTéléthon J.A. la fruitière de Fontain. Le Comté, offert par le CIGC, provenait de de 6edans 23 établissements scolaires. 16 décembre, etaconcerné 1 859 élèves frais. L'opération s'est déroulée du 12 au , saucisse de Morteau et lait département et font déguster Comté, pour présenter l'agriculture du du Doubs se rendent dans les collèges produits locaux, les Jeunes agriculteurs Chaque année, pendant la semaine des > DuComtédans les collèges duDoubs “ qualification sanitaire” (2) ont demandé la mise en place ”, etque son lait puisse € pour (4) , etrepose sur une 1 000 litres de lait. de l’élevage indemne de (3) de de pour les élevages les pour L’accord apris effet le 1 1 de engagements les assuré ont Au 31 décembre 2011, 106 fromageries les frais administratifs. dossiers groupés etainsi, minimiser ont étésollicitées pour présenter des individuellement, mais les fromageries Les producteurs peuvent s’engager fonds de solidarité. touchés ont étépris en charge par le CRIEL (4) cosigné par les 3collèges constitutifs du l'Économie Laitière. (3) CRIEL d’Appellation Comtois. (2) URFAC troupeau (source : ANSES). confirmation de l’infection avec abattage du année en France ; pour 10 % d’entre eux, ilya troupeaux laitiers sont en suspicion chaque (1) Pour la tuberculose, une centaine de 912 producteurs. 4cas d’élevage : producteurs, coopérateurs et industriels. : Centre Régional Interprofessionnel de : Union Régionale des Fromages er juillet 2011. juillet vie de la filière L’événement de l’année : Le plus savoureux job de l'année

À l’occasion du 10e bonnes adresses, des infos pratiques et des lancement du grand casting national, anniversaire du bonus : recettes, bons plans dégustation... est à suivre, dès ce printemps, sur réseau Routes Quant à l'internaute, il a la possibilité de lesroutesducomte.com. du Comté, un découvrir le contenu en se faisant son grand casting propre parcours, en fonction de ses envies sera lancé et de ce qui l'intéresse : par lieu, pour trouver le par personnage, par date, candidat ou par cartographie. la candidate Avec ce nouveau genre au “plus documentaire, le Comté savoureux job sort de la promotion de l'année”. Le classique. Il ne “vend” rien gagnant décrochera mais répond aux attentes un CDD d'environ 4 mois et devra tenir un des internautes, raconte carnet de bord journalistique et multimédia des histoires à travers de son voyage au Pays du Comté. des témoignages, entre Le gagnant du casting “Le plus savoureux dans le ressenti, apporte job de l'année”, choisi par un jury des Routes de l’émotion. Sans du Comté, tiendra son “Carnet de routes au rien céder à un vrai Pays du Comté” qui sera diffusé sous forme travail d'investigation de photos, vidéos et articles en utilisant et d'écriture ! C'est les outils d'Internet. Ce webdocumentaire pourquoi ce “savoureux aura toutes les qualités attendues d'un job” s'adressera tout grand reportage mettant en valeur les particulièrement aux lieux, les hommes et femmes et les valeurs étudiants en journalisme de la filière Comté, mais aussi les atouts mais pas uniquement. touristiques gastronomiques, culturels et L’événement “Le plus paysagers des Montagnes du Jura. Chaque savoureux job de l'année”, reportage pourra être complété par des en commençant par le

> Un nouvel outil : le kit du producteur de lait AOP

Ce kit du producteur de lait AOP est le fruit du travail en commun des 4 filières AOP du massif jurassien : Comté, Morbier, Bleu de Gex Haut-Jura et Mont d'Or. Après le guide du producteur de lait à Comté réalisé en 1995, et les agendas annuels remis depuis 2001, ce nouveau classeur réunit 3 fonctions : • Agendas 2012, 2013 et 2014 Ces agendas permettent d’enregistrer les événements du quotidien dont il faut garder la mémoire. Ils constitueront un outil de traçabilité des événements au jour le jour. • Classement des documents Le classeur comporte des pochettes destinées au classement des documents d’audit et autres fiches à conserver en lien avec la production de lait. • Conseil technique Un guide d’audit et des fiches techniques thématiques apportent conseils et ressources.

Le classeur est un outil central pour les contrôles AOP puisqu’il rassemble une grande partie des documents qui sont demandés aux producteurs de lait pendant les audits. Il n’est pas figé ; d'autres fiches techniques viendront l’enrichir. Les fromagers ont aussi leur agenda. Chaque page trace une journée de fabrication. Les agendas ont évolué au fil des années en fonction des observations des fromagers et des techniciens. C'est aujourd'hui un outil indispensable et plébiscité par les fromagers.

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design et spacieux. un magasin et une galerie de visite à la production de Morbier et àla vente avec sa production : le nouvel atelier d' est dédié La fruitière du Plateau arboisien aréorganisé investi dans unsystème de réception des d'Épenoy. De son côté,la commune a déjà », explique Jean Bouveresse, maire la facture, les économies se ressentent du fuel et àl'électricité. Au niveau de bâtiment. dedépart la fromagerie etdans chaque 300 mètres. Un compteur est installé au transmise par unréseau enterré d'environ produite par la chaufferie (eau chaude), avec la commune qui rachète la chaleur de partenariat aétésigné, ilyaunan, de réunion et4appartements. Un accord primaire, la maternelle, une petite salle mairie, le groupe périscolaire, l'école plusieurs bâtiments communaux Comté qui sert également àchauffer chaudière àbois pour la fabrication du située au cœur du village, possède une La fruitière des Premiers sapins, chaleur la de aussi vend qui fromagerie Une À rendre àla collectivité localéconomique fromageries les tiennent-elles dans le tissu socio- place quelle sociétaires, des lait le valoriser deleurfonctionAu-delà premièrequiest de collectivité la à rendent fromageries les que services Les É penoy (Doubs) penoy « Avant, nous chauffions avec 77

- hiver 2012 ? Quels services peuvent-elles? Quels services ? Enquête dans quelques : la Plateau arboisien permettent désormais galerie de visite de la fruitière du À Arbois, le nouveau magasin etla et du magasin le 18 novembre dernier. lors de l'inauguration de l'atelier fromager président de la fruitière vinicole d'Arbois, de la fruitière du plateau arboisien et Joël Morin, Frédéric Lacroix (àdroite), président fromagerie de la coopérative pendant 25 ans, la Jean Bouveresse, qui futprésident indique aussi Philippe Voidey. Pour les eaux de nettoyage de la fromagerie station d'épuration communale qui traite très long partenariat au niveau de la « de transporter de l'eau jusqu'au village. camion àlait de la coopérative apermis inattendues. L'année de la sécheresse, le services qui peuvent prendre des formes pour rendre service àla commune la chaudière, achetée en 2004, mais Nous ne l'avons pas fait pour amortir Philippe Voidey, président de la fruitière. coûteux. d'abandonner le granulé bois, plus caves de la fromagerie, ce qui a permis plaquettes de bois dans les anciennes Vin et Comté, vers une offre touristique commune touristique offre une vers Comté, et Vin (Jura) Arbois À L'ambiance est bonne, nous avons un « « Chacun est gagnant, est partie prenante de la animations touristiques... maintenu deset de services l'emploi en milieu rural, créé des communes, les avec partenariats des fruitières dela zone AOP Comtéquiont développé estime Des ». Des », les restaurateurs de la région. opération qui serait profitable aussi pour Pasteur, une excursion, etc. Une main en ajoutant la visite de la Maison qui pourrait proposer unséjour clé en avec l'appui d'un opérateur touristique AOP) est en train de germer, peut-être coupler les 2visites (vins etfromages bon œil cette métamorphose. L'idée de dont le président Joël Morin voit d'un en face de la fruitière vinicole d'Arbois, et àIvory. La fromagerie est située juste ateliers àComté sont àChilly-sur-Salins d'Arbois à la fabrication de Morbier, les du Plateau arboisien adédiél'atelier dans de bonnes conditions. La fruitière d’accueillir des visiteurs etdes groupes l'activité avec son magasin ». ce n'est pas négligeable, et génèrede pour une commune de 566 habitants, commune. Elle crée de l'emploi (5ETP), de la mairie. Philippe Voidey et Jean Bouveresse dans les locaux dossier

Rachel Barbier, présidente, et David Boissy, fromager. À Bremondans (Doubs) À Salins-les-Bains La station d'épuration de la fromagerie (Jura) traite les eaux usées du village La fruitière adhère à l'Union commerciale La station d'épuration de Bremondans appartient à la coopérative. Elle traite les eaux de lavage de la fromagerie et les eaux usées de la commune. « Avec 1,9 Parce qu'elle est située à proximité million de litres de lait transformé à la fruitière et 82 habitants, la part de chacun de la zone commerciale, la fruitière est pratiquement équivalente » souligne David Boissy, fromager, qui gère la station. de Salins-les-Bains a noué des relations particulières avec l'Union des Rachel Barbier vient de prendre les fonctions de présidente de la fruitière. Pour elle, commerçants, dont elle est adhérente la gestion d'une station d'épuration entraîne « une responsabilité vis-à-vis de la depuis l'année dernière. « Nous population. Il faut arriver à ce que tout fonctionne bien ». La présence, au conseil participons à la quinzaine commerciale municipal, de sociétaires de la fruitière aide à entretenir les bonnes relations. et nous avons une carte de fidélité, précise Gilles Duquet, vice-président de la fromagerie chargé du développement du magasin. Pour nous il est important d'être partenaire de la vie économique locale, de participer au dynamisme À (Jura) commercial et touristique du pays de Maintenir un lieu de rencontre avec le bar café Salins ». Les sociétaires ont par exemple organisé, en juillet, un marché fermier « Quand j'ai appris que Plasne une soirée à thème certains vendredis, nocturne avec tous les fournisseurs du risquait de perdre sa licence IV, je l'ai la retransmission de matchs... Le magasin et un repas champêtre pour rachetée avec l'idée de conserver ce magasin de Plasne a également un 150 personnes. patrimoine au village et de faire des dépôt de pain, depuis son ouverture La fromagerie mène également une dégustations vins-Comté », explique en 2003, et un Point vert avec le Crédit réflexion autour du sel avec la ville de Olivier Monneret, producteur de lait et Agricole de Franche-Comté pour les Salins pour contribuer et participer à la gérant du magasin de la fruitière (SARL petits retraits d'argent et les dépôts notoriété de ce patrimoine local. Les délices du Plateau). L'espace “bar de chèques, « ce qui facilite la vie de café” ouvert depuis 2009 se cale sur certaines personnes âgées ». les horaires du magasin : 9h-12h30 et 17h-19h. Il propose des boissons produites localement : bières, jus de fruits, vins du Jura et apéritifs régionaux (Macvin, absinthe...). Dernièrement, le magasin a été complètement repensé et agrandi avec une belle salle d'accueil et de dégustation où l'on peut s'installer tranquillement pour prendre un café et lire le journal. « Ce n'est pas une activité “naturelle” pour une fruitière mais nous pouvons assurer ce service grâce au personnel présent. L'idée est de maintenir un lieu de rencontre convivial », explique Olivier Monneret. Les idées ne manquent pas : Le magasin de la fruitière de Plasne.

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Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les dossier (Ici fruitière des Suchaux -25). les groupes de touristes avec visite et dégustations. Des salles sont aménagées pour accueillir (fruitière de -39). Musée des métiers d'autrefois du Haut-Jura et du Val Drugeon (25). Randonnée des fruitières sur le plateau de Frasne ou uncolis et de venir jusqu'à 19 d'argent, d'envoyer unrecommandé apprécient de pouvoir retirer unpeu ils ont vite compris, et aujourd'hui ils qu'on avait fait fermer la poste, mais un peu de mécontentement, pensant début les habitants manifestaient que le magasin de la fruitière. « n'étant pas favorable, ilne restait plus candidature, l'ordre des pharmaciens La pharmacie n'apas pu maintenir sa sollicités pour ouvrir unpoint-poste. deux commerces du village ont été commune de Bonnétage afermé, les Quand le bureau de poste de la il yala poste etla boulangerie. dont on peut difficilement se passer, Parmi les services de la vie quotidienne magasin au pain de dépôt un et point-poste Un (Doubs) Bonnétage À 77

- hiver 2012 Au Au Journée portes ouvertes àla fruitière de Brenod (01). de produits (vins du Jura, saucisses de de tourisme ou avec les autres filières proposées en commun avec les offices des Routes du Comté, aux visites possibilités de visites des 120 fruitières grâce par exemple aux magasins etaux touristique d'unvillage, d'unterritoire, Les fromageries renforcent l'offre d'imagination pas manquent ne producteurs Les et emploie 3 personnes de la commune. ouverte, connaît une belle progression 3 décembre dernier avec une porte Le magasin, qui afêtéses 5ans le a en stock ». comprennent qu'on fait avec ce qu'on pas réguliers. Mais là encore les gens difficile à gérer car les achats ne sont dépôt de pain au magasin. « C'est quotidienne, la fruitière aouvert un du boulanger aarrêtésa tournée Corinne Vauthier. Ainsi, quand le camion et aux sociétaires responsable du magasin, M. Ecourtener des clients, on la remonte au « l'une des vendeuses. heures À chaque fois qu'il yaune demande ! », explique Corinne Vauthier, », explique encore musées... associée àla journée portes ouvertes, des Randonnée des fruitières, la fête du village culturelles, sportives, par exemple Elles peuvent proposer des animations pour les camping-cars,.... restauration, la création d'aires d'accueil Morteau...), l'ouverture d'une salle de : la ! vie de la filière

> So Comté ! * Aux Fins près de Morteau, Le CIGC a reçu, les 5 et 6 octobre derniers, trois journalistes anglais de la presse 3 AOP pour la famille Mamet Internet, spécialistes culinaires ou “blogueurs professionnels” pour une Le GAEC Mamet, une dynastie découverte grandeur nature de la filière d'éleveurs à l'origine de la Comté, avec au programme une série de sélection de la race montbéliarde, visites : la Maison du Comté à Poligny, une est le seul producteur de Mont d'Or ferme à Bouverans, la fromagerie de Plasne fermier. et la société Juragruyère à Poligny. Une autre très belle illustration du travail Dans la famille Mamet, il y a le père, réalisé par la filière : l’accueil d'un journaliste François, agriculteur, le fils, Henri, américain, le 17 novembre, qui s'est traduit agriculteur et fromager, formé à l'ENILbio en rédactionnel positif pour la région. (École nationale des industries laitières Retrouvez l'article rédigé par Dave DeSimone et biotechnologies), ainsi que la mère et du magazine Pittsburgh Tribune sous le Alphonsine, François, Henri et Reine Mamet la fille, Alphonsine et Reine, toutes deux produisent du lait destiné à la fabrication de 3 AOP : titre : Quality over quantity results in perfect Comté, Morbier et Mont d'Or. cheese, wine** sur le site Internet : www. agricultrices. pittsburghlive.com (accessible dans l'onglet Installés ensemble en GAEC (Groupement de recherche “search” en tapant : “Comté”). agricole d'exploitation en commun) depuis place, à la ferme, et envoyés aux crémiers Enfin, du 23 au 27 novembre, le Comté était 5 ans, ils ont créé le premier (et le seul) de France et d'ailleurs... présent au BBC Good food show à Birmingham Mont d'Or fermier. « S'intégrer dans une AOP, c'est des (Royaume-Uni). Ce salon international de Été 2007 : la fromagerie est construite en contraintes mais c'est aussi une la gastronomie est l'événement culinaire duplex sur une moitié de grange ; à l'étage : évidence ! », explique Henri Mamet. Une britannique de l'année, avec plus de 130 000 l'atelier et la cave ; au rez-de-chaussée : la évidence tellement ancrée qu'un autre fils visiteurs, et le lieu idéal pour rencontrer les salle technique (chaudière...). Été 2008 : Mamet, Étienne, frappe à la porte du Gaec. prescripteurs du Comté. un appentis est aménagé pour le stockage Au milieu de l'immense cuisine familiale, la des boîtes de Mont d'Or vides, des planches vieille table en bois n'a pas fini d'accueillir Les producteurs * Tellement Comté ! ** La qualité privilégiée à la quantité donne un d'affinage et des sangles d'épicéa qui des générations de Mamet, depuis ne manquent pas d'imagination ! fromage et un vin parfait. sentent bon nos montagnes. Elles sont l'arrière-grand-père, Joseph, et ses 18 produites par Patrick Boillon, un agriculteur petits-enfants, qui ont grandi et essaimé du Massif jurassien à Bonnétage. dans le Val Morteau, berceau de la vache Henri Mamet n'est pas parti dans l'inconnu. Montbéliarde... Il a appris la fabrication de Mont d'Or avec le fromager de Frasne, Albert Troutet, et le La Ferme Mamet syndicat de défense du Mont d'Or a soutenu 19, Les Frenelots, 25 500 Les Fins son projet. Sur les 400 000 litres de lait www.fermemamet.com produits annuellement, le Gaec transforme Accueil de 3 journalistes anglais au Pays du Comté. 50 000 litres en Mont d'Or et livre le reste à la fruitière des Fins-Suchaux, une des dernières fruitières encore à la coulée et qui fabrique du Comté et du Morbier. La fabrication de Mont d'Or est exigeante, fortement contrôlée : par mois, c'est une journée de fabrication qui sert à payer les analyses ! Les Mont d'Or sont vendus sur

Concours des prairies fleuries Sur le stand du Comté, au salon de Birmingham. L'AOP Comté récompensée au niveau national grâce à Philippe Canteux de Château-des-Prés. > Un livret de recettes Le 2e Concours National des Prairies localement au sein du Parc Naturel du Fleuries 2011 a rendu son verdict le Haut-Jura. Le Jury national a notamment Surfant sur la dernière campagne télé du 3 novembre dernier : parmi les 8 prix souligné la diversification de son Comté, le CIGC a choisi de créer un livret décernés, celui de la catégorie “pâturages activité, avec la vocation pédagogique de prestige de recettes qui a été diffusé auprès extensifs” a été remis à Philippe Canteux, cette ferme de 35 vaches laitières, et a des crémiers et des entreprises de la filière. GAEC des Frasses, à Château-des-Prés, apprécié l’intérêt paysager de la parcelle, Une manière sympathique de marquer la sociétaire de la Fruitière de Grande- la qualité du fourrage produit et la par- fin d'année par un cadeau personnalisé qui Rivière-Morbier (Jura), déjà vainqueur ticipation, grâce au pâturage, à la lutte reprend les 5 recettes présentées à l'écran. cet automne du concours organisé contre l’embroussaillement du paysage.

hiver 2012 - Les Nouvelles du Comté n° 77 7 m arché

Des caves factices de Comté dans le supermarché Leclerc à Montbéliard. M.Wolfert, responsable des En période des fêtes, la place du marché s'illumine approvisionnements du magasin, veille à maintenir une variété de références (14 sortes de Comté). des “Lumières de Noël”. En 2010, le rayon fromagerie a écoulé 53 tonnes de Comté, soit 1 405 meules, soit environ 560 000 litres de lait. C'est l'information que les consommateurs peuvent lire sur un panneau à l'entrée du rayon et qui est mise à jour chaque année. La présence discrète du Comté à Montbéliard Dans cette cité de la si renommée marchés de Montbéliard, place Denfert- saucisse de Montbéliard, le Comté se fait Rochereau, et les Fruitières réunies discret : il faut quitter le centre-ville et se de Trevillers ont ouvert un magasin de rendre dans l'agglomération du Pays de vente à Valentigney. Il y a aussi les Halles Montbéliard, à Étupes très exactement, de Audincourt, bien achalandées, qui pour trouver une crémerie digne de ce permettent finalement aux habitants de nom. Thierry Lehmann y vend du Comté, Montbéliard de trouver du Comté dans un une trentaine de meules par semaine, rayon de moins de 10 km. Les fruitières du dans un magasin installé depuis 2008 Lomont à Noirefontaine, sont un peu plus en zone industrielle. La Maison Pourcelot, éloignées, à 25 km au sud de Montbéliard, d'Étupes, renommée elle aussi pour mais elles valent le déplacement avec Les Fruitières réunies de Trevillers ont ouvert un magasin de vente à Valentigney. ses fromages, a fermé définitivement un magasin ouvert tous les jours et des fin décembre. Heureusement, quelques visites commentées le matin. N'oublions crémiers-fromagers non sédentaires pas non plus le supermarché Leclerc à Une agriculture perpétuent la présence du Comté sur les Montbéliard, qui, pour mettre le Comté en valeur, a aménagé une cave factice. Une aux portes de la ville réalisation originale qui mérite un coup L'agriculture dans le Pays de de chapeau. Montbéliard, c'est 35 exploitations qui occupent 3 000 hectares. Une agriculture périurbaine qui cherche sa place dans une agglomération de 120 000 habitants. Depuis quelques années, des producteurs réfléchissent, avec la chambre d'agriculture du Doubs et la communauté d'agglomération, à la faisabilité de circuits courts de production. Un projet de laiterie est également à l'étude. Il concerne 8 exploitations qui livreraient une partie de leur production, soit environ 1 million de litres de lait par Sur le Marché de Noël, le stand “Le Doubs Comté” an. Les produits fabriqués seraient est animé par Laurent Cucureddu, spécialisé dans vendus sur place : Morbier, yaourts, la vente de fromages francs-comtois et de produits italiens. Son échoppe ambulante propose un Comté fromages frais... provenant de la Fruitière des Fins et un Morbier de la Au Doubs Comté. Fromagerie de Doubs.

8 Les Nouvelles du Comté n° 77 - hiver 2012 marché Crémerie Boibessot-Lehmann : 30 meules par semaine

En 2008, la reprise de la crémerie La crémerie Boibessot-Lehmann emploie Boibessot par la crémerie Lehmann 11 personnes et propose 150 sortes coïncide avec l'installation, sur une de fromages. Le Comté est en bonne des zones industrielles d'Étupes, d'un place avec une trentaine de meules magasin et d'un atelier de fabrication vendues par semaine en provenance de cancoillotte, dont Thierry Lehmann des affineurs Arnaud et Juragruyère. s'est fait une spécialité. Il en décline les La répartition des ventes se fait sur parfums à l'envi : champignon, absinthe, 25 % de Comté doux, 50 % de 12 mois, cumin, morilles, échalote, ail, etc. le reste au-delà, de 18 à 24 mois. La S'implanter en zone industrielle était crémerie dispose également d'un point un pari risqué mais le magasin dispose de vente au marché de Montbéliard, L'un des deux marchés de la ville de Montbéliard d'un stationnement facile d'accès le mercredi. « Noël est de loin la plus s'installe chaque semaine place Denfert-Rochereau. et d'une bonne fréquentation : de grosse période de vente », souligne On y retrouve la maison Boibessot-Lehmann d'Étupes nombreux clients travaillent sur le site. Thierry Lehmann. avec Christine Lehmann.

La plus au nord des Montagnes du Jura, et donc la plus proche de Montbéliard, les fruitières du Lomont à Noirefontaine attire une clientèle qui vient de loin et qui s'arrête volontiers pour visiter l'atelier et s'approvisionner au magasin ouvert tous les jours. Deux sortes de Comté affiné sur place sont proposées à la vente. Thierry Lehmann, crémier à Étupes (25).

Faits divers : LES ANIMATIONS un berger basque recueille des brebis égarées DU GROUPUSCULE D'ACTIONS GUSTATIVES Le Pays Basque était, cette année, l'invité d'honneur du marché de Noël Salon des Vignerons de Montbéliard. Avec bien sûr son Indépendants de Bourgogne fromage AOP, l'Ossau Iraty. et du Jura Quelques mois plus tôt... C'était l'été 02 – 04 mars > Arras (Pas-de-Calais) mais il faisait un temps de chien (patou) sur les sentiers de randonnées Salon de Printemps des Pyrénées. Une productrice de lait 31 mars – 1er avril > Châteauneuf- à Comté, en balade avec ses copines, du-Pape (Vaucluse) a trouvé refuge dans la bergerie de Francis Poineau pour attendre la fin Salon des AOP de l'orage. La lecture qu'elles ont 28 - 29 avril > Cambremer (Calvados) trouvée sur place ? Le dernier numéro des Nouvelles du Comté ! Merci à À l’occasion de ces rendez-vous, le Francis qui, en plus de fabriquer un Groupuscule d'Actions Gustatives excellent Ossau Iraty, a recueilli nos présentera le Comté par le biais de productrices et partage nos valeurs*. la dégustation ludique de 5 fromages Bel exemple de solidarité inter AOP ! de terroirs, saisons, âge et qualité d'affinage différents, avec une approche visuelle et olfactive, et *Francis Poineau est délégué de la filière animera un jeu de découverte Ossau Iraty à la FNAOC où il est aussi Agenda d'odeurs à l'aveugle. apprécié pour ses talents de chanteur !

hiver 2012 - Les Nouvelles du Comté n° 77 9 que ni tech

En Comté, les planches des caves sont entièrement nettoyées, Le bois présente des fonctionnalités inégalées à ce jour : environ une fois tous les 6 mois en cave de pré-affinage et en cave hygroscopie, rugosité de surface et ensemencement en flore de surface. En jouant chaude, et une fois par année en cave froide. Elles sont ensuite astucieusement sur les qualités de ce matériau, il est possible de réguler l’hydratation séchées à l'air libre et à l'abri. des fromages et d’orienter positivement l’écologie microbienne présente sur les croûtages.

> Précurseur ? Affinage : Défendre l'utilisation du bois en fro- les secrets du bois percés à jour magerie ne date pas d'aujourd'hui... En 1967, Marcel Lacroix, fabricant Les chercheurs ont mis à jour de nouveaux arguments pour l’utilisation de boîtes à fromages à Bois d'Amont du bois dans les caves d’affinage. Pour le Comté, le bois est un matériau dans le Jura (Société Les Gavottes) garantissant un bon croûtage. avait commandé à M. Brenet, directeur de l'école de laiterie de Mamirolle, une étude comparative Le bois, précieux ! Sur les planches neuves, en sortie sur la tenue et les goûts des de scierie, la présence de flore était fromages (carré de l'Est), selon Le bois est utilisé comme support négligeable. le type de matériau utilisé pour la d’affinage (planches en bois) dans Par contre, la flore sur les planches fabrication des boîtes à fromages. de nombreuses filières fromagères utilisées en cave d’affinage colonise la Qui du carton, du sapin, du peuplier (Emmental, Comté, Beaufort, Morbier, surface et les deux premiers millimètres ou de l'épicéa, allait l'emporter ? Raclette, Mont d’or, Cantal, Salers, de la profondeur du bois. La nature des Ce fut l'épicéa, et haut la main ! Reblochon, Munster...). Il constitue donc flores rencontrées est représentative Une brochure fut éditée et les un support précieux pour la typicité des de celles présentes sur le croûtage des conclusions de l'étude, appliquées à fromages. Néanmoins, le législateur fromages affinés sur ces planches. la lettre par un des clients de Marcel soumet l’utilisation du bois à un régime Aucune flore pathogène n’a été mise en Lacroix, les fromageries Roustang dérogatoire, depuis la publication d’une évidence en surface et en profondeur sur à Loisey, dans la Meuse, dont le directive européenne en 1992. les 90 planches analysées et prélevées en PDG était également président de la C’est dans ce contexte que deux cave d’affinage. Fédération nationale de l'industrie programmes de recherche ont été conduits laitière. Son fromage, « Le Petit par Actilait, des instituts techniques et pâtre », a alors connu un succès scientifiques ainsi que des professionnels Un support nettoyable fulgurant avec plus de 2 millions de fromagers pour caractériser la “nettoya- boîtes produites par mois. bilité” et le rôle du biofilm (c'est-à-dire Afin d’évaluer l’efficacité des procédures la communauté de micro-organismes de nettoyage de ce type de matériau, adhérents au support bois) présent des planches ont été volontairement naturellement à la surface des planches et massivement contaminées par une d’affinage. Les principaux enseignements population connue de flores indica- sont présentés ci-dessous. trices pathogènes. Les deux méthodes de nettoyage les plus utilisées dans les filières fromagères ont ensuite été La flore de croûtage testées : soit le brossage à l’eau froide (ou colonise les planches tiède à moins de 35 °C), soit un passage en cabine de lavage à haute pression à 82 °C. La première étape a consisté à décrire les Les 2 méthodes ont montré la même micro-organismes présents à la surface et efficacité et conduisent à une quasi- en profondeur des planches d’affinage, en élimination des flores pathogènes filières Beaufort, Abondance, Reblochon, étudiées. Le brossage présente cependant Musée de la Boissellerie à Bois d'Amont. et Tomme de Savoie. l’avantage de mieux respecter la flore

10 Les Nouvelles du Comté n° 77 - hiver 2012 technique

Histoire > Le Narbief, une ferme de 1837 reconvertie en fromagerie.

La Fromagerie du Narbief dans le Doubs est une ancienne ferme comtoise datant de 1837, qui fut aménagée en atelier de fabrication fromagère dans les années 1940-1945. Les caractéristiques du bâtiment ont été conservées : bardage en bois, grange et charpente d'époque, vieilles inscriptions sur la façade, écurie à cochon... La chaufferie est installée dans la grange. En 1996, une extension est construite à l'arrière pour accueillir un petit magasin et le tank à lait. Les constantes de la ferme tradi- tionnelle du Haut-Doubs : “un bâtiment parfaitement adapté au lieu” : vastes toits en pente douce pour retenir la neige (réserve d'eau et protection contre le froid), maison semi-enterrée se trans- formant en “igloo” l'hiver. Le mur en Local attenant à la fruitière à Comté où sont séchées les planches en bois après lavage. pierre, crépi à la chaux, ne dépasse pas le rez-de-chaussée, seul habité jusqu'au XVIIe siècle. Pour le reste, tout est en intéressante sur le plan technologique Le savoir-faire des affineurs sapin et bois d'épicéa, y compris la et présente à la surface du bois (flore couverture des toits, la façade exposée ayant un rôle essentiel pour le croûtage du « Ces travaux, même s’ils ne peuvent à la pluie (couverte de “tannevane” fromage). pas encore être généralisés sont riches ou tavaillons), les impressionnantes Ces éléments vont être très utiles aux d’enseignements pour le monde profes- granges pour conserver plusieurs mois professionnels pour la gestion quotidienne sionnel et scientifique. Ainsi, il apparaît de fourrage et l'écurie à l'arrière (typique de leurs planches d’affinage. Ainsi, en que c’est en s'appuyant sur le savoir-faire des fermes du plateau de Russey). l’absence de problème sanitaire avéré, le empirique acquis par les maîtres affineurs, Source : La ferme et les ustensiles du brossage constitue une méthode suffisante et la maîtrise des procédures habituelles de paysan dans le canton de Russey de pour préserver la flore intéressante tout nettoyage et de séchage des planches que 1880 à 1920-Daniel Leroux. en éliminant, si elles existent, les flores l'on pourra maintenir voire renforcer cet indésirables. effet inhibiteur », indiquent les partenaires du programme de recherche. Un travail qui devrait se poursuivre par Le bois en affinage : la rédaction d’un manuel d’utilisation des son biofilm inhibe planches pour l’affinage des fromages. le développement Source : d'après une synthèse réalisée par Éric de Listeria monocytogenes Notz, Nadine Ballot et Claire Mariani (ACTILAIT, CNAOL). Christophe Parent, fromager. Une deuxième étude a permis de confirmer l’existence d’un biofilm présent à la surface des planches dans les caves d’affinage de fromages à croûtes lavées (type Reblochon, Munster). Ces résultats confirment que > À voir ! l’écosystème microbien présent à la surface des fromages et par voie de contact sur Retrouvez aussi sur la web-télé du le bois, inhibe la croissance de bactéries site “bois.com”, une enquête sur pathogènes. Les mécanismes en jeux ne l'utilisation du bois en affinage et sont pas connus mais la piste la plus probable les témoignages de Valérie Michel semble être la compétition nutritionnelle. (Actilait) et Bertrand Pacard, fromager Un niveau de développement de cette flore en Reblochon : semble nécessaire pour qu’apparaisse un www.bois.com/webtv/bois-fromage effet barrière.

hiver 2012 - Les Nouvelles du Comté n° 77 11 I ÈRE S T I S FRU DE RECT I E N D

Les sociétaires de la fruitière viennent de 13 communes alentours.

Chevigny Chevigny Bientôt 50 ans ! En plus d'être une toute jeune coopérative (à l'échelle de la filière Comté !), Chevigny est la fruitière la plus au nord du département du Jura, sur les confins des départements de Côte-d’Or et de Haute-Saône.

Le 10 juillet 1963, 58 producteurs de lait Un nouveau magasin du Nord Jura décident de prendre leur La fruitière de Chevigny va construire La fruitière destin en main et de créer une coopérative un magasin indépendant, en face de la de Chevigny fromagère à Chevigny, apportant fromagerie, pour améliorer l'accueil du chacun un capital de 45 000 francs public et les conditions de travail des Sociétaires : 16 sociétaires à (anciens). « Il faut se replacer dans le vendeuses. Ce qui permettra également Chevigny, , Brans, Champagnolot, contexte de l'époque, explique Alain Roy, d'accompagner l'évolution de l'activité. Champvans, Chatenois, Frasne, Les actuel président de la coopérative. Les Le chiffre d'affaires du magasin n'a Meulières, , , , agriculteurs, après avoir subi une série cessé d'augmenter et devrait atteindre Montmirey-le-Château et Saint-Vivant de défaillances de petits industriels 600 000 euros en 2011, soit 25 % du Président : Alain Roy privés qui ne pouvaient plus payer le lait, chiffre d'affaires de la coopérative. Fromager : Yves Michel se sont engagés dans les valeurs de la Autre projet : l'agrandissement de Aide-fromagère : Chantal Michel coopération et de la filière Comté ». Au l'atelier de fabrication avec l'ajout d'une Cavistes : Hervé Gellereau et fil des années, Chevigny a fait sa place cuve de 3 200 litres, des vestiaires Alexandre Baudard au sein de l'AOP. Le Comté, affiné chez et des sanitaires neufs, un bureau Vendeuses : Geneviève Durey, Rivoire-Jacquemin, est la production ainsi qu'une extension des caves pour Françoise Mignot et Audrey Foucherans principale, mais, grâce au fromager Yves passer de 350 à 500 places. « Nous Visite, film et dégustation Michel et à son épouse Chantal, il se allons également développer notre Affineur : Fromagerie Rivoire-Jacquemin fabrique aussi pour la vente au magasin du production de Morbier », indique le (Montmorrot), et Fromagerie Roy (Brans) Morbier (plusieurs fois primé au concours président. La coopérative vient d'être Litrage : 3,2 millions de litres de lait, de Morbier), de la raclette, du beurre, du retenue par appel d'offre pour fournir dont 750 000 l transformés en Comté fromage blanc, de la crème et du serra* une partie du centre hospitalier de bio vendus à l'UFBC maison. Et depuis 2007, du Comté bio, Dole en Comté (1 meule par semaine). Fabrication : Comté, Morbier, raclette, à l'initiative de l'ancien président, Michel « Il ne faut pas avoir peur de mettre serra, fromage blanc, crème, beurre Cucherousset, lui-même en lait bio. Les un pied dans ces structures qui Ramassage du lait : société Comté bio sont vendus à l'UFBC (Union s'intéressent aux producteurs locaux. Bouquerod-alimentaire des fruitières bio comtoises) et affinés à Notre cahier des charges Comté et Contact : Fromagerie de Chevigny façon à la fromagerie Roy à Brans. « Nous notre mode de production extensif sont Rue d'Amont - 39290 Chevigny lui confions également tous les fromages un atout. » Tél. 03 84 70 28 56 qui sont vendus au magasin. Si on peut www.comte.com/chevigny encourager et offrir un surcroît d'activité à * “Fromage” fabriqué avec les protéines contenues une PME locale, on le fait bien volontiers. » dans le petit lait.

12 Les Nouvelles du Comté n° 77 - hiver 2012 EN DIRECT DES FRUITIÈRES

Le sol

En plus d’être dans une situation géographique assez extrême par rapport à l’ensemble des fromageries de la zone AOP, le bassin laitier de Chevigny est marqué par une grande proportion de sols plus ou moins hydromorphes (dont presque 30 % de sols à nappe perchée temporaire). L’autre particularité étant celle d’une forte représentativité de sols sur alluvions plus ou moins anciennes. Cependant, des unités de sols présentes sur le bassin laitier confortent sa ressemblance géologique avec le massif jurassien par la présence de sous-sols du Jurassique supérieur et moyen.

L'atelier de fabrication sera agrandi. Le climat

Avec 985 mm, hauteur moyenne de précipitation par an, on est loin des valeurs du secteur de par exemple avec 1 710 mm, ou même de celle plus proche du premier plateau avec, pour Plasne, une valeur moyenne de 1 310 mm. Les tempé- ratures sont également plus clémentes. Les moyennes des mois de l’hiver ne passent pas sous la barre de zéro degré.

Le goût des Comté de Chevigny affinés par la Fromagerie Rivoire-Jaquemin

Lorsque les membres du jury terroir ont dégusté les Comté de Chevigny au début des années 2000, ils les ont trouvés très doux, voire tout en délicatesse : les arômes les plus cités étaient “sérum chaud”, “chocolat blanc”, “agrume pressé”, “caramel au lait”, “noisette fraîche” et “peau de lait” (rappelant les petits gâteaux locaux élaborés avec la peau du lait bouilli reposé une nuit). Plus récemment, plusieurs échantillons un peu plus affinés ont Yves Michel, fromager. été dégustés soit avec Claire Perrot du GAG, lors de l’émission “Ça manque pas d'air”* (France3) qui s’est déroulée à la fruitière de Chevigny, soit avec le jury terroir (CIGC) en décembre : la conclusion est la même, les arômes précédents sont confirmés comme le côté “chocolat blanc” ou le côté “caramel au lait”, auxquels vient s’ajouter une note “miel d’acacia”. Enfin, en s’affinant, les arômes sont encore plus chaleureux et reposent sur une note de fond de type “purée au beurre”, les Comté les plus affinés laissant apparaître une note “cuir” supplémentaire. Belle continuité dans les arômes d’une fromagerie à Comté à 10 ans d’intervalle !

*émission diffusée le 3 novembre 2011, animée par Christophe Joly, à revoir sur : http://franche-comte.france3.fr/evenement/ca-manque-pas-d-air

La flore La Lychnis fleur de coucou (Lychnis flos cuculi) doit son nom à sa période de flo- raison qui correspond à la période où le coucou commence à chanter. Cette plante de la famille des Silènes se reconnaît très facilement à la forme très découpée de ses pétales roses. Sa tige est souvent élevée, permettant aux fleurs d’émerger des prairies humides où pousse cette plante. Elle est donc relativement bien présente dans les prairies du bassin laitier La Lychnis fleur de coucou Le village de Chevigny, entre le Val de Saône et le Massif granitique de la Serre. de Chevigny. (Lychnis flos cuculi).

hiver 2012 - Les Nouvelles du Comté n° 77 13 14

Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les Bonnes Étapes Fabrication de Comté àl'ancienne avec le fromager, Christian Pradier. miels, des coulis de fruits, des saucissons artisanaux... le fromage blanc maison, le beurre cru, la crème crue, des Terroirs), ainsi que tous les autres fromages AOP régionaux, autres sont confiés aux bons soins de la maison Monts et magasin (les Comté vendus ici sont affinés sur place, les la coopérative (sur réservation).2 Comté sont proposés au Pour les groupes, la visite est guidée par unsociétaire de galerie, avec projection vidéo (dont unfilmpour enfants). libres etgratuites de l’atelier sont proposées àpartir d’une monde etmédaillée olympique de biathlon Et parmi eux, la famille de Sandrine Bailly, championne du Comté les 3 pour laquelle Christian Pradier, le fromager, transforme en (850 Charmante fruitière villageoise au cœur du Haut-Bugey Brénod toujours au top Dans le Bugey le Dans Fruitière de Brénod -60 Place de l'Église -01110 Brénod m d’altitude). 9sociétaires composent la coopérative millions de litres de lait produits chaque année. Tel. 04 74 36 01 24 -www.comte.com/brenod 77

- hiver 2012 fabrications àl'ancienne, elle garde bien vivace le souvenir des fruitières du Bugey. aux installations modernes mais, sielle ne sert plus que très rarement pour quelques patrimoine sont organisées. La salle de fabrication semble bien petite etsombre comparée matériel est donc présenté, des visites guidées sur demande ou lors des journées du fruitière ne pouvait disparaître totalement pour celle qui aconnu le dernier fromager. Le fours qui aconnu ungrand succès, unmarché de Noël etd'autres animations; alors la Meschin valorise tout ce que son village peut compter comme patrimoine. Une fête des compter sur la présidente du comité pour la restauration du patrimoine qui semble loin des terres traditionnelles du Comté. Aucune trace, mais cela serait sans Village de 130 habitants, perché au-dessus de la route qui vad'Ambérieu àChambéry, et sociétaires. De cette forte présence du Comté il pourrait ne rester aucune trace àOrdonnaz. La fruitière datait de 1881 ets'est arrêtéeen 1969. Elle apu compter près de soixante F ruitière d'O ! Des visites rdonnaz :garder le souvenir vivace bâtiment qui produit unlieu agréable. être unpari gagnant. Avec en prime une belle rénovation de fabrication artisanale de yaourts et d'un mini-musée semble présentation. Mais l'intégration d'uncommerce, d'une à peaufiner la signalétique etàréaliser les plaquettes de pour la fabrication du Comté. L'endroit est récent etilreste expliquant l'agriculture alternent avec le vieux matériel utilisé les visites guidées. Dans la partie “ yaourt, ilconnaît aussi toute la filièrefromagère etorganise sa belle-fille Stéphanie. Spécialiste de la crème dessert etdu retour sur ses terres natales, anime le magasin attenant avec d'Aranc, arrêtéeen 1985. Joël Pelletier, enfant du pays de 8 septembre 2011 etfait revivre les vieux murs de la fruitière savoir-faire locaux. Pour l'agriculture, le pôle muséal aouvert le de communes adécidé d'investir dans des lieux exposant les touriste. Rien àvisiter. C'est avec ce constat que la communauté Sur le plateau d'Hauteville-Lompnès, il est difficile de retenir le L a F ruitière d'Aranc s'anime ànouveau Musée du Comté -01510 Ordonnaz -Tél. 04 74 40 90 37 Tél. 04 37 61 18 84 -www.lafruitieredaranc.fr Aranc Fruitière d'Aranc -01110 Aranc Ordonnaz musée” Brénod : Nicole-Claude , des panneaux recette

Omble chevalier au Comté et à la truffe Une recette de Sylvie et Bernard Robbe*

Ingrédients pour 4 personnes • 800 g de filets d'Omble Chevalier • 80 g de truffe fraîche de Bourgogne • 80 g de Comté râpé • 250 g de beurre • 40 cl de bouillon de légumes • Sel et poivre

La veille : faire infuser le Comté râpé, le beurre et la truffe en les mettant ensemble dans un récipient hermétique, sans les mélanger.

Le jour même : laver les filets d’omble, à mousser, déposer les poissons du côté de enlever la peau. Émincer la truffe en fines la peau (qui a été retirée) et faire cuire les lamelles. Verser le bouillon de légumes filets d'omble chevalier pendant 3 à 4 min à dans une petite casserole et le porter à feu doux. Saler, poivrer et réserver les filets frémissement, puis ajouter petit à petit dans du papier aluminium afin que la cuisson 150 g de beurre froid en petits morceaux, se poursuive encore 4 à 5 min hors du feu. sans cesser de fouetter. Retirer du feu et ajouter 60 g de lamelles de truffes Au moment de dresser sur assiette, napper (en garder 20 g) et la moitié du Comté. les filets de sauce et les recouvrir du Saler, couvrir et réserver afin que la sauce Comté râpé restant et de 3 lamelles de continue à infuser. truffe par assiette. Servir très chaud avec les légumes de votre choix (sur la photo : Faire fondre doucement 100 g de beurre bâtonnets de panais et pommes de terre dans une grande poêle. Quand il commence vitelotte cuits à l’eau). *L’Anversis, bistrot de montagne 239, chemin de l'Anversis Le conseil du sommelier : La Combe du Lac - 39310 • Accord avec un vin du Jura : un blanc cépage Chardonnay ouillé. 03 84 41 20 91 - www.lanversis.com • Accord avec un vin d’une autre région : un Chablis (Bourgogne).

conseil dégustation

Comté et ananas Sur des petits sablés au Comté*, déposez quelques morceaux d’ananas assez fins. Un accord très frais et tonique entre les saveurs — sucré, salé, acide — et les textures, croustillant contre juteux. Quant aux arômes, le grillé du sablé s’harmonise parfaitement au parfum fruité et délicat de l’ananas. Un mariage très revigorant pour un petit encas ou un apéritif d’hiver.

*Sablés au Comté : manier délicatement le même poids de beurre ramolli, farine et Comté. Faire un boudin, puis découper de très petits palets à écraser avec du papier sulfurisé. Cuire au four à 180 °C, 10 min. maximum. Attention, ils ne doivent pas prendre trop de couleur sinon ils deviendraient amers.

hiver 2012 - Les Nouvelles du Comté n° 77 15 16

Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les portrait fruitière de Passavant, qui fabriquait de l'AOC. Enrejoignant, en 1988, la a guidé ses sociétaires vers le choix Patiemment, avec pédagogie, l'homme à ramasser le lait des producteurs. on comptait jusqu'à 7industriels prêts pas très éloignée de la Haute-Saône, Dans cette région du nord du Doubs, se lancer dans la production de Comté. coopérative dans le village, voire oser à contre-courant” Dans les années 70, ilafallu “ 1982 à1987) de l'emmental grand cru. à Lasnans (dont ilaétéprésident de Gloriod évoque le temps oùse fabriquait défendre ses coopératives. Vincent consacré de nombreuses années à par ailleurs calme etréfléchi, qui a doute une soupape pour cet homme, de vitesse et de belles cylindrées. Sans Il est passionné de sport automobile, Une vie pour les coopératives les pour vie Une Gloriod Vincent Studiovision, JA39 etJA25 -Dessins : Stéphanie Rubini -Imprimé sur papier issu de forêts durablement gérées -Conception graphique Nicolas Bouveret, Thierry Petit, Florence Compagnon, Florence Bérodier, Claire Perrot (Conseil dégustation) -Photos :Thierry Petit,Avenue Isabelle de la Résistance, Pouget, BP 20026, Denis Bretey 39801 (ville de Montbéliard), Poligny cedex -Directeur de la publication L marcher droit. des l'aventure à ans 30 de coopératives. plus Un destin où l'homme a toujours mouvementé voulu pendant lié été a Gloriod Vincent es

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gruyère de lait transformés par anen Comté. Passavant àenviron 4 rejoint l'aventure amenant la fruitière de la coopérative. Depuis, 3nouveaux ont souhaité rester en ensilage etont quitté c'est plus facile. exprimé et une fois la décision prise, de troupeau de moutons pour le Comté. « 12 sociétaires, avec une légèremajorité a étévotée àbulletins secrets par les faire le choix de l'avenir Comté. Emmental grand cru, puis en 1998 en coopérative de Passavant repasse en nouveau président, Vincent Gloriod, la août 1994, sous l'impulsion de son locale, pour qu'elle puisse rester « le pari n'était pas gagné d'avance à l'époque de l'emmental thermisé,

de Nous voulions soutenir la coopérative C omté « : Claude Vermot-Desroches -Rédactrice en chef Il fallait prendre son temps, » Trois producteurs ont Ce n'est pas unvote millions de litres ». La décision ! Chacun s'est : En ». En

: Denise Renard -Rédaction partage volontiers ses souvenirs d'ancien président. ! véritable mémoire vivante de la coopérative. Il Aujourd'hui àla retraite, Vincent Gloriod est la successeur Christophe Tournier. la coopérative le 10 janvier 2011 àson Vincent Gloriod aremis la présidence de C'est notre force ». Passavant ont toujours été solidaires. Dans cette aventure, les producteurs de sa vie” coopérative et unlait qui “ Aujourd'hui, avec zéro emprunt àla maîtriser son produit jusqu'au bout. à fairecomprendre l'importance de nous avions toutes les peines du monde aux producteurs historiques. En1987, producteurs, tout en faisant attention garder une ouverture àde nouveaux progresser la coopérative avec patience, qui ont étédépassées. « gestion du personnel... des difficultés causés par des problèmes sanitaires, la Le président évoque aussi les remous « Notre » force , les choses ont bien changé. : Isabelle Pouget,

Il faut faire gagne bien bien gagne