ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE "ANTONELLO" Viale Giostra 2 – 98121 MESSINA Telefoni: segreteria: 09059456 – fax 0903710776 www.iisantonellomessina.it email: [email protected]
CLASSE V SEZ. B
Indirizzo: Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera articolazione: enogastronomia – opzione “prodotti dolciari industriali e artigianali”
Approvato con delibera n. 6 dell’11 maggio 2018
A.S. 2017 / 2018
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INDIRIZZI DI STUDIO
Istruzione professionale - Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera (nuovo ordinamento) - Servizi Commerciali Settore Servizi Istruzione tecnica - Indirizzo grafica e comunicazione (nuovo ordinamento) Settore Tecnologico Istruzione tecnica - Indirizzo Turismo (nuovo ordinamento) Settore Economico
L’Istituto “Antonello”, fondato nel 1861 come Regia Scuola Tecnica, ha subito nel corso degli anni diverse trasformazioni, fino a diventare ai giorni nostri un punto di riferimento della realtà messinese. Esso, infatti, si distingue, tra le scuole della città, per le numerose iniziative che lo vedono protagonista, non solo nel territorio, ma, grazie ad una rete di relazioni e di collaborazioni, anche in ambito nazionale e internazionale. L’attività didattica è volta alla formazione e alla preparazione tecnica degli allievi, per la quale l’Istituto offre una vasta gamma di corsi di potenziamento delle competenze professionali, linguistiche e informatiche; ma soprattutto si propone di favorire nel discente la graduale maturazione della coscienza di sé, del rapporto con il mondo esterno e del rispetto degli altri, al fine di operare, nel breve e nel lungo termine, quelle scelte consapevoli che faranno di lui un cittadino capace di agire per il bene comune e per lo sviluppo della società in cui sarà chiamato ad operare.
Le attività dell’Istituto sono esposte in maniera esaustiva nel PTOF di Istituto, consultabile sul sito dell’Istituto www.iisantonellomessina.it
CONSIGLIO DI CLASSE DIRIGENTE SCOLASTICO: PROF.SSA MARIA MUSCHERA’
DOCENTE MATERIA Florio Filippo Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi Mancuso Francesco Diritto e tecniche amministrative Marzullo Daniela Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari Iannazzo Antonino Laboratorio di servizi enogastronomici – settore pasticceria Guarnera Giovanni Matematica Bruno Daria Lingua e letteratura italiana / Storia Ganci Domenica Lingua inglese Pizzi Sonia Lingua spagnola Castorina Ettore Scienze motorie e sportive Spadaro Giuseppe RC Fumia Micaela Bernadette Laboratori di Scienze e tecnologie chimiche e microbiologiche Scienza e cultura dell’alimentazione, analisi e controlli Mafodda Caterina microbiologici dei prodotti alimentari
ELENCO ALUNNI E CREDITI SCOLASTICI (Vedi allegati)
2 PRESENTAZIONE DELLA CLASSE
La classe è composta da diciotto allievi che hanno mostrato, soprattutto nella seconda parte dell’anno scolastico, interesse, disponibilità e, la maggior parte, anche impegno nello studio. Pur essendo alcuni residenti a Messina e altri provenienti da fuori comune, gli allievi nel corso degli anni si sono bene integrati approfondendo i loro rapporti interpersonali, anche in orari extrascolastici; questo ha giovato al loro comportamento come "gruppo". La classe è eterogenea nel metodo di studio, nella capacità di organizzare in modo chiaro e coerente i concetti acquisiti, nel possesso delle abilità di base e pertanto si è cercato di potenziare la formazione didattica - disciplinare, favorendo la loro crescita umana e culturale. Gli allievi sono stati disponibili al dialogo educativo in quasi tutte le discipline e, in particolare, in quelle tecnico-professionali. Le verifiche hanno accertato il livello di preparazione, la validità degli strumenti e delle strategie utilizzate per il conseguimento degli obiettivi didattici. Qualche allievo si è particolarmente distinto per capacità, applicazione e impegno conseguendo un soddisfacente livello di preparazione; comunque positivo il risultato raggiunto da alcuni studenti, anche se non sempre ordinati e costanti nello studio. Il comportamento è stato globalmente corretto e il rapporto con gli insegnanti affettuoso e collaborativo. Visto l’andamento didattico - disciplinare, il lavoro svolto e i risultati raggiunti, il giudizio che emerge è nel complesso sufficiente.
ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO E ATTIVITÀ COMPLEMENTARI / INTEGRATIVE FINALIZZATE ALL’INTEGRAZIONE DEL PERCORSO FORMATIVO
Si è svolta all’interno e all’esterno dell’istituto. Le attività si sono sviluppate soprattutto attraverso metodologie basate su: - la didattica di laboratorio, anche per valorizzare stili di apprendimento induttivi; - l’orientamento progressivo, l’analisi e la soluzione dei problemi relativi al settore di riferimento; - la personalizzazione dei servizi attraverso l’uso delle tecnologie e del pensiero creativo; - l’avvio alla cultura del lavoro e dell’imprenditorialità. L’Alternanza Scuola-Lavoro si è configurata come attività formativa fondamentale per una professionalizzazione che ha avvicinato la scuola all’azienda, che ha tenuto conto delle specificità dei settori di riferimento, tra innovazione tecnologica e mutamenti produttivi.
Gli alunni hanno effettuato:
una visita didattica presso il Sigep di Rimini valida ai fini dell’alternanza scuola- lavoro una visita didattica presso Festival “Sherbet”, Palermo
Gli alunni hanno inoltre partecipato alle seguenti attività culturali in orario curriculare o extra-scolastico, proposte dalla Scuola o da Enti locali: Incontro con la Guardia di Finanza nell’ambito del progetto di Educazione alla legalità presso l’Aula Magna dell’Istituto; Corso di formazione “Operatori per la produzione di pasti per celiaci” presso l’ASP di Messina; Torneo di calcio A5 organizzato dal Centro Sportivo Scolastico dell’Istituto; Partecipazione all’incontro “Lasciami volare” organizzato dall’Istituto e dall’Associazione “Emma pesciolino rosso” presso il Palacultura “Antonello” di Messina.
Gli alunni hanno effettuato attività di stage presso:
Laboratorio di Pasticceria, bar e ristorante didattico dell’Istituto PanLab blocco D-P presso il polo Annunziata dell’Università degli Studi di Messina Holiday Inn Pisana, Roma Hotel Ariston di Taormina
3 E hanno partecipato a:
- Orientamento al proseguimento degli studi (università, ITS, …) e al mondo del lavoro
PROFILO PROFESSIONALE del diplomato in servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera- articolazione: enogastronomia – opzione “prodotti dolciari artigianali e industriali”
L’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” ha lo scopo di far acquisire allo studente, a conclusione del percorso quinquennale, le competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera. L’identità dell’indirizzo punta a sviluppare la massima sinergia tra i servizi di ospitalità e di accoglienza e i servizi enogastronomici attraverso la progettazione e l’organizzazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei prodotti enogastronomici. La qualità del servizio è strettamente congiunta all’utilizzo e all’ottimizzazione delle nuove tecnologie nell’ambito della produzione, dell’erogazione, della gestione del servizio, della comunicazione, della vendita e del marketing di settore. Per rispondere alle esigenze del settore turistico e ai fabbisogni formativi degli studenti, il profilo generale è orientato e declinato in tre distinte articolazioni: “Enogastronomia”, “Servizi di sala e di vendita” e “Accoglienza turistica”. A garanzia della coerenza della formazione rispetto alla filiera di riferimento e di una stretta correlazione tra le articolazioni, alcune discipline (per esempio, scienza e cultura dell’alimentazione) sono presenti - come filo conduttore - in tutte le aree d’indirizzo delle articolazioni, seppure con un monte ore annuale di lezioni differenziato rispetto alla professionalità specifica sviluppata. Nell’articolazione Enogastronomia” gli studenti acquisiscono competenze che consentono loro di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; di operare nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle tradizioni locali, nazionali e internazionali applicando le normative su sicurezza, trasparenza e tracciabilità; di individuare le nuove tendenze enogastronomiche. Lo studente, a conclusione del percorso quinquennale, deve acquisire le competenze professionali che gli consentono di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici dolciari e da forno; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera; operare con competenze specifiche sugli impianti, sui processi industriali di produzione e sul controllo di qualità del prodotto alimentare.
QUADRO ORARIO
MATERIE ORE Lingua e letteratura italiana 132 Lingua Inglese 99 Storia 66 Matematica 99 Scienze motorie e sportive 66 RC o attività alternative 33 Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari 66 Laboratorio di servizi enogastronomici - settore pasticceria 99 Seconda lingua straniera 99 Scienza e cultura dell'alimentazione, analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari 99 Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi 132 Diritto e tecniche amministrative 66
4 PERCORSO FORMATIVO
Il Consiglio di classe ha individuato nei seguenti obiettivi educativi e didattici i traguardi formativi degli allievi, al cui raggiungimento concorrono tutte le discipline. Gli obiettivi sono stati intesi come una guida che avrebbe potuto essere ridisegnata e adeguata, nel corso dell’anno scolastico, alla realtà della classe e alle varie esigenze e difficoltà che si sarebbero potute verificare.
Obiettivi educativi
- Rispettare le norme disciplinari contenute nel Regolamento di Istituto - Sviluppare l’autocontrollo, agire in modo autonomo e responsabile - Collaborare e partecipare rispettando i diritti altrui - Sviluppare e potenziare capacità di giudizio autonomo e personale - Evidenziare le proprie motivazioni in relazione al personale progetto professionale (operare scelte motivate e consapevoli). - Acquisire un metodo di studio e di lavoro autonomo
Obiettivi didattici trasversali
- Sviluppare le capacità comunicative (produzione orale e scritta) - Utilizzare linguaggi specifici - Effettuare collegamenti interdisciplinari - Integrare formazione culturale di base, abilità operative e cognizioni tecnologiche - Relazionare su attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali sul proprio lavoro ed esperienze - Utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento - Individuare le tendenze dei mercati locali, nazionali e internazionali - Interagire nel sistema azienda - Interagire nell’area della gestione commerciale per le attività relative al mercato e finalizzate al raggiungimento della customer satisfaction
Hanno concorso alla realizzazione del percorso formativo: - le discipline curriculari dell’area generale e dell’area d’indirizzo secondo il monte ore previsto dal piano di studi - le attività di recupero in classe - le attività esterne curriculari ed extracurriculari
METODOLOGIA
Lasciando a ogni docente la libertà di individuare di volta in volta i metodi e gli strumenti più idonei e funzionali al conseguimento degli obiettivi prefissati, si sottolinea che concretezza, operatività e gradualità sono le caratteristiche fondamentali dell'azione educativa durante tutto il quinquennio. La metodologia prevalentemente privilegiata in tutte le discipline è stata quella laboratoriale (imparare lavorando), coerente con l’impostazione culturale dell’istruzione professionale e tecnica e capace di realizzare il coinvolgimento e la motivazione all’apprendimento degli studenti, orientati al raggiungimento delle competenze richieste dal mondo del lavoro e delle professioni. I percorsi didattici sono stati illustrati e discussi con gli alunni, affinché essi potessero conoscere gli obiettivi stabiliti e condividere consapevolmente le strategie adottate per poterli conseguire. Inoltre è stata posta particolare attenzione ai processi e agli stili di apprendimento per incrementare, nel rispetto dell’evoluzione cognitiva e della personalità dello studente, le capacità di autovalutazione e di percezione autonoma del processo di apprendimento. L’intento è stato quello di fornire, alla fine del percorso di studi scelto, una conoscenza operativa essenziale compiuta, fondata più sulle abilità e le competenze che sulle mere conoscenze teoriche.
5 STRUMENTI DIDATTICI
Per lo svolgimento delle attività sia curriculari che extracurriculari sono stati utilizzati:
- Libro di testo - Fotocopie - Materiale audio-visivo - PC - LIM VERIFICA E VALUTAZIONE
Il controllo dell’apprendimento e la valutazione, effettuati con sistematicità, si sono realizzati attraverso prove miranti a verificare competenze, abilità, conoscenze, nello specifico: - osservazioni occasionali su comportamenti-apprendimenti; - osservazioni sistematiche; - colloqui; - prove non strutturate (elaborati scritti, relazioni di attività svolte in classe, in laboratorio, in palestra, all'esterno della scuola); - prove semi-strutturate e strutturate; - unità di apprendimento; - prove pratiche.
Per sollecitare l’attenzione degli studenti, frequenti sono stati momenti di controllo informale, tramite discussioni e riepiloghi collettivi. Questa strategia ha favorito l’interscambio delle conoscenze, l’esercizio dell’esposizione orale e la partecipazione di tutti gli alunni.
CRITERI DI VALUTAZIONE
La valutazione, intesa come lettura attenta dei processi di sviluppo, è un'attività continua di controllo del processo di insegnamento e consta di una serie di momenti, di cui le prove di verifica costituiscono elementi essenziali, insieme ad una costante e mirata osservazione dell'approccio didattico dell'allievo e una diagnosi di quanto viene appreso dall’allievo, non solo in termini di "sapere", ma anche di "saper fare" e di "saper essere". La valutazione periodica e finale degli apprendimenti, espressa in decimi, ha tenuto conto dei seguenti parametri di riferimento: - situazione iniziale dell’alunno; - capacità di rielaborare le conoscenze e le abilità acquisite; - valutazione delle prove di verifiche; - processi formativi individuali e delle competenze emotivo-relazionali; - partecipazione (intesa come attenzione e interesse per le attività svolte); - impegno (inteso come lavoro scolastico svolto in modo continuo a casa e a scuola); - comportamento e senso di responsabilità (inteso come capacità di autocontrollo, rispetto delle regole, delle persone e delle cose); - collaborazione (intesa come disponibilità a confrontarsi con gli altri e a collaborare in modo costruttivo); - socializzazione (intesa come disponibilità a stare con gli altri e a saper inserirsi nel gruppo, cercando di modificare il comportamento, se necessario); - frequenza. I periodi di apprendimento mediante esperienze di lavoro, fanno parte integrante dei percorsi formativi personalizzati e sono soggetti a certificazione e relativo riconoscimento dei crediti. I criteri di valutazione sono esplicitati nella seguente tabella:
6 INDICATORI DESCRITTORI VOTI
Conoscenze ampie ed approfondite, articolate ed organiche. Abilità complesse. 10
Conoscenze ampie ed approfondite. Abilità organizzate. 9
Conoscenze complete. Abilità sicure. 8 Conoscenze precise ed essenziali non particolarmente approfondite. Abilità efficaci. 7 Conoscenze e Conoscenze essenziali. Abilità semplici. 6 abilità Conoscenze frammentarie, superficiali o incomplete. Abilità incerte. 5
Conoscenze limitate. Abilità inadeguate. 4
Conoscenze scarse. Abilità irrilevanti. 3 Nessun elemento significativo per poter formulare un giudizio. 1-2
Elaborazione personale e critica dei contenuti disciplinari. Applicazione delle 10 conoscenze in situazioni nuove. Elaborazione autonoma dei contenuti disciplinari. Applicazione delle conoscenze in 9 situazioni nuove. Utilizzo dei contenuti disciplinari in modo approfondito. Applicazione delle conoscenze 8 in modo pertinente e coerente alle situazioni. Utilizzo dei contenuti disciplinari in modo corretto. Applicazione delle conoscenze in 7 modo sistematico. Utilizzo delle Utilizzo dei contenuti disciplinari in modo semplice, ma corretto. Applicazione 6 conoscenze e essenziale delle conoscenze. abilità acquisite Utilizzo dei contenuti disciplinari in modo superficiale. Applicazione parziale delle 5 conoscenze. Utilizzo dei contenuti disciplinari in modo non sempre corretto. Applicazione incoerente. 4
Utilizzo dei contenuti disciplinari in modo errato. 3
Nessun elemento significativo per poter formulare un giudizio. 1-2
Progressione, rispetto alla situazione di partenza, costante. 10
Progressione, rispetto alla situazione di partenza, rilevante. 9
Progressione, rispetto alla situazione di partenza, continua. 8
Progressione, rispetto alla situazione di partenza, in crescita. 7
Processo di Progressione, rispetto alla situazione di partenza, adeguata alle richieste. 6 apprendimento
Progressione, rispetto alla situazione di partenza, discontinua. 5
Progressione, rispetto alla situazione di partenza, poco significativa. 4
Progressione, rispetto alla situazione di partenza, irrilevante. 3
Nessun elemento significativo per poter formulare un giudizio. 1-2
7
CRITERI DI VALUTAZIONE DELLA CONDOTTA Ai sensi del Regolamento di Istituto Vita scolastica Rispetto delle norme comportamentali Sanzioni disciplinari con eventuale sospensione Art. 2 Art. 7 Art. 8 Danni a beni Fumo Uso tel.
e
bullismo nei cellulari
ali locali
VOTO
Consegne
Interperson
Partecipazione
Rapporti
Abbigliamento Ritardi Giustificazione Assenze
Frequenza
10 Frequenza Interesse Consegne Puntualità Cordiali Puntuale Assenti Assenti Assenti Valutazione Assidua continuo e puntuali e costante e molto positiva partecipazione abbigliamento corretti attiva conforme
9 Frequenza Interesse e Consegne Puntualità Corretti Puntuale Assenti Assenti Presenti Valutazione Assidua partecipazione puntuali e costante Positiva continui abbigliamento conforme
Presenza di note disciplinari riguardanti mancate giustificazioni, ritardi, uso del telefono cellulare non autorizzato 8 Frequenza Attenzione Saltuarie Saltuari Saltuari Ritardata Assenti Presenti Presenti Valutazione abbastanza Non costante deroghe Ritardi atteggiamenti Intermedia regolare all’abbigliamento vivaci e consegne con pari sollecitate e docenti
Presenza di note disciplinari riguardanti i casi precedenti con aggravante di turbativa della vita scolastica e/o di sospensione inferiore a 15 giorni
7 Frequenza Attenzione Ripetute Ripetuti Disturbo Assenze Presenti Presenti Presenti Valutazione ai non saltuaria e deroghe ritardi non dello non sempre limiti regolare partecipazione all’abbigliamento motivati svolgimento giustificate dell’accetabilità non continua e consegne delle lezioni non puntuali
Presenza di note disciplinari riguardanti i casi precedenti con aggravante di atti di bullismo e/o di sospensione inferiore a 15 giorni
6 Assenze Disinteresse Inibizione dai Ripetuti Provocatori Assenze Presenti Presenti Presenti Valutazione vicino i generalizzato laboratori per ritardi non non Non positiva limiti mancato motivati e giustificate consentiti abbigliamento strategici dall’art. 4 conforme e consegne insufficienti Sospensione superiore a 15 giorni nel Primo quadrimestre – non ammissione alla classe successiva nello scrutinio finale 5 Assenze Completo Inibizione Ripetuti Provocatori eAssenze Presenti Presenti Presenti Valutazione di gran lunga disinteresse permanente ritardi non violenti non negativa eccedenti i in qualunque dai laboratori motivati e giustificate e pregiudicante limiti settore della per mancato strategici consentiti didattica abbigliamento dall’art. 4 conforme e consegne assenti
SIMULAZIONE Sono state effettuate prove di simulazione delle prove d’esame. Di seguito vengono indicati il tempo assegnato, la tipologia e le discipline della Terza Prova: Tipologia C Tempo Materie: Storia, Lingua inglese, Diritto e tecniche amministrative, Laboratorio di Servizi 60 minuti enogastronomici – settore pasticceria, Matematica.
8 PROGRAMMI DELLE ATTIVITA’ DISCIPLINARI
La programmazione delle varie discipline è redatta in termini di competenze, abilità e conoscenze ed elaborata per moduli e argomenti.
Materia MATEMATICA Docente Prof. Guarnera Giovanni Testo in adozione Autori M. Bergamini – A. Trifone - G. Barozzi Titolo Elementi di Matematica Volume B Casa editrice Zanichelli
Competenze Utilizzare il linguaggio e i metodi propri della matematica per organizzare e valutare adeguatamente informazioni qualitative e quantitative Utilizzare le strategie del pensiero razionale negli aspetti dialettici e algoritmici per affrontare situazioni problematiche, elaborando opportune soluzioni Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare Conoscenze ANALISI Il calcolo integrale nella determinazione delle aree e dei volumi
GEOMETRIA SOLIDA Aree e volumi di solidi. Abilità ANALISI Risolvere problemi di massimo e di minimo Calcolare integrali definiti GEOMETRIA SOLIDA Calcolare aree e volumi di solidi
MODULI ARGOMENTI L’integrale indefinito L’INTEGRAZIONE Gli integrali immediati L’integrale definito Il teorema fondamentale del calcolo integrale Il calcolo delle aree di superfici piane Il calcolo dei volumi dei solidi di rotazione Le aree dei solidi notevoli GEOMETRIA SOLIDA L’estensione e l’equivalenza dei solidi EUCLIDEA I volumi di solidi notevoli Problemi di massimo e di minimo STUDIO DI FUNZIONI Elementi di calcolo combinatorio CALCOLO Disposizioni, permutazioni e combinazioni semplici COMBINATORIO Coefficienti binomiali Sviluppo della potenza n-esima di un binomio Triangolo di Tartaglia Formula di Newton
Materia ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Docente Prof.ssa Marzullo Daniela Testo in adozione: Autore Antonio Cassese – Fabio Capuano Titolo Esplorare gli alimenti Volume Unico Casa editrice Clitt
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Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza alimentare, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, Competenze nutrizionale e gastronomico Analizzare il valore, i limiti e i rischi delle varie soluzioni tecniche per la vita sociale e culturale con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell’ambiente e del territorio Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali
Applicare i metodi più idonei per la preparazione all’analisi di un campione alimentare Individuare strumenti e metodi per organizzare e gestire le attività di laboratorio Elaborare i dati ottenuti da una analisi e esaminarne criticamente i risultati Applicare le opportune metodiche analitiche per valutare le caratteristiche chimico – fisiche delle materie prime e dei prodotti finiti del settore delle produzioni dolciarie e da Abilità forno Definire e applicare la sequenza operativa del metodo analitico previsto Identificare gli elementi di tracciabilità e sicurezza alimentare del prodotto Utilizzare i dati analitici per individuare i rischi connessi alla conservazione delle materie prime e al processo produttivo ed applicare le relative misure di prevenzione Gli oli e i grassi - Le principali analisi sui grassi alimentari Le sostanze zuccherine - Metodi chimici e fisici di analisi dei glucidi - Principali analisi del miele Conoscenze Il latte - I controlli analitici del latte Le farine - Analisi chimico-fisiche degli sfarinati - La valutazione tecnologica delle farine. Le acque come ingredienti nell’ambito delle produzioni da forno - L’acqua potabile: i requisiti chimici e i relativi controlli.
MODULI ARGOMENTI I grassi alimentari e i lipidi Gli acidi grassi I gliceridi I fosfolipidi e i glicolipidi Gli steroli Le funzioni dei lipidi nelle produzioni da forno L’irrancidimento L’olio di oliva Gli oli di semi Gli oli e i grassi Il burro Lo strutto La margarina I grassi vegetali solidi Le principali analisi chimiche dei lipidi Determinazione dell’acidità Determinazione del numero di perossidi Valutazione della rancidità Determinazione del numero di iodio Determinazione del numero di saponificazione
10 Ricerca di dieni e trieni attraverso spettrofotometria UV Determinazione dell’indice di rifrazione Analisi degli acidi grassi mediante gascromatografia Analisi della frazione insaponificabile mediante gascromatografia Determinazione delle cere mediante gascromatografia Determinazione dei composti polari mediante HPLC Le principali analisi delle emulsioni lipidiche I glucidi I monosaccaridi I disaccaridi e gli oligosaccaridi I polisaccaridi La funzione dei glucidi nelle produzioni da forno Le sostanze zuccherine Lo zucchero da tavola Il miele Altri dolcificanti di interesse Metodi chimici di analisi dei glucidi: Metodo Fehling e Metodo Bellucci Metodi fisici di analisi dei glucidi: Densimetria, Rifrattometria, Polarimetria Principali analisi del miele: determinazione di zuccheri, umidità, acidità, conducibilità elettrica, indice diastasico, contenuto in HMF, contenuto di sostanze insolubili in acqua Gli amminoacidi, i “mattoni delle proteine” Le proteine: caratteristiche funzionali e strutturali Il ruolo delle proteine nei prodotti da forno Il latte, alimento Il latte: la definizione legale e le caratteristiche generali; la composizione chimica proteico Tipi di latte reperibili in commercio I controlli analitici: determinazione di densità, punto di congelamento, materia grassa, residuo secco, ceneri, Na+ e K+, acidità, lattosio, sostanze proteiche, fosfatasi, perossidasi, furosina; analisi spettrofotometrica (IR) I cereali I diversi tipi di cereali Il frumento: struttura e composizione chimica della cariosside La molitura Le farine e le semole Le farine Il processo di pianificazione: principi fisici e chimici generali Analisi chimico-fisiche degli sfarinati La valutazione tecnologica delle farine: le caratteristiche reologiche Le caratteristiche fermentative L’indice sintetico di qualità
Materia SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Docente Prof.ssa MAFODDA CATERINA
Testo in adozione Autore A. Machado Titolo Scienza e Cultura dell’Alimentazione Volume 5 Casa editrice Poseidonia Scuola
Competenze Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza
11 alimentare, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico- fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico. Analizzare il valore, i limiti e i rischi delle varie soluzioni tecniche per la vita sociale e culturale con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell'ambiente e del territorio Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali. Abilità Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari. Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle materie prime del settore. Interpretare e applicare in modo critico un piano di HACCP. Prevenire e gestire i rischi di malattie a trasmissione alimentare. Applicare tecniche di base per l'analisi microbiologica delle materie prime e dei prodotti finiti e valutarne criticamente i risultati. Conoscenze Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate al consumo dei prodotti dolciari e da forno. Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare. Certificazioni di qualità e Sistema HACCP Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni. Tecniche analitiche di controllo microbiologico delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario. MODULI ARGOMENTI Sicurezza e tecnologie Sicurezza e qualità alimentare (sicurezza, rintracciabilità, qualità e marchi di tutela) alimentari
Microbiologia dei prodotti Analisi microbiologiche degli alimenti dolciari Contaminazioni microbiche nei prodotti dolciari e da forno
Il rischio e la sicurezza nella Contaminazione biologica degli alimenti filiera alimentare Contaminazione fisico-chimica degli alimenti Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità L’alimentazione nell'era Nuovi prodotti alimentari della globalizzazione La dieta in particolari La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche condizioni fisiologiche Diete e stili alimentari L'alimentazione nella ristorazione collettiva La dieta in particolari Dieta nelle malattie cardiovascolari condizioni patologiche Dieta nelle malattie metaboliche Allergie e intolleranze alimentari Alimentazione e tumori, disturbi alimentari
Materia LINGUA E LETTERATURA ITALIANA
Docente Prof./ssa. Daria Bruno
Testo in adozione Autore P. Cataldi / E. Angioloni/ S.Panichi Titolo La letteratura e i saperi Dal secondo Ottocento a oggi Volume 3 Casa editrice G. B. Palumbo editore
Competenze Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento;
12 Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali. Utilizzare e produrre strumenti di comunicazione visiva e multimediale, anche in riferimento alle strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete. Abilità Utilizzare i linguaggi settoriali nella comunicazione in contesti professionali Redigere testi a carattere professionale utilizzando un linguaggio tecnico specifico Contestualizzare l’evoluzione della civiltà artistica e letteraria italiana dall’Unità d’Italia ad oggi, in rapporto ai principali processi sociali, culturali, politici e scientifici di riferimento. Identificare relazioni tra i principali autori della tradizione italiana e altre tradizioni culturali anche in prospettiva interculturale. Analizzare la relazioni tra le istituzioni artistiche e culturali del territorio e l’evoluzione della cultura del lavoro e delle professioni Conoscenze Tecniche compositive per diverse tipologie di produzione scritta anche professionale Strumenti per l’analisi e l’interpretazione di testi letterari e per l’approfondimento di tematiche coerenti con l’indirizzo di studio. Strumenti per l’analisi e l’interpretazione di testi letterari e per l’approfondimento di tematiche coerenti con l’indirizzo di studio. Processo storico e tendenze evolutive della letteratura italiana dall’Unità d’Italia ad oggi, a partire da una selezione di autori e testi emblematici Testi ed autori fondamentali che caratterizzano l’identità culturale nazionale nelle varie epoche. Beni artistici ed istituzioni culturali del territorio.
MODULI ARGOMENTI
NATURALISMO E VERISMO Quadro storico, sociale e culturale europeo ed italiano della seconda metà del XIX secolo. Brevi cenni sulle poetiche del Naturalismo francese e del Verismo italiano. Giovanni Verga: vita, opere e pensiero. Lettura, analisi e commento di La lupa da Vita dei campi, di Libertà e La roba da Novelle rusticane, de La prefazione ai Malavoglia e L’inizio dei Malavoglia da I Malavoglia e di La morte di Gesualdo da Mastro Don Gesualdo. POESIA ITALIANA ED Quadro storico, sociale e culturale dell’età del Decadentismo Nascita della poesia moderna: i “poeti maledetti” EUROPEA NELL’ETÀ DEL Charles Baudelaire: vita, opere e pensiero. Lettura, analisi e commento de L’albatro e DECADENTISMO di Corrispondenze da I fiori del male. Giovanni Pascoli: vita, opere e pensiero. Lettura, analisi e commento de Il fanciullino da Il fanciullino, di Lavandare, X Agosto, Temporale, Il tuono e Novembre da Myricae e del brano antologico presente in antologia tratto da Italy. POESIA E NARRATIVA Quadro storico, sociale e culturale dell’età delle avanguardie. Il Futurismo NELL’ETÀ DELLE Marinetti. Lettura, analisi e commento de Il manifesto del Futurismo di Filippo AVANGUARDIE Tommaso Marinetti. Luigi Pirandello: vita, opere e pensiero. I romanzi e le novelle. Lettura, analisi e commento de La differenza tra umorismo e comicità: la vecchia imbellettata da L’umorismo, di In giro per Milano: le macchine e la natura in gabbia e di Adriano Meis e la sua ombra da Il fu Mattia Pascal e de Il treno ha fischiato e di L’altro figlio da Novelle per un anno. Franz Kafka: vita, opere e pensiero. Lettura, analisi e commento di Uno strano risveglio da La metamorfosi. Marcel Proust e La ricerca del tempo perduto. Lettura, analisi e commento de La madelaine da La ricerca del tempo perduto. Guido Gozzano e la poetica crepuscolare. Lettura, analisi e commento de La signorina Felicita ovvero La Felicità da I colloqui. Il ruolo del poeta nella società italiana agli inizi del Novecento: Sergio Corazzini e Aldo Palazzeschi. Lettura, analisi e commento di Lasciatemi divertire (Canzonetta) da L’incendiario di Palazzeschi e di Desolazione del povero poeta sentimentale da Piccolo libro inutile di Corazzini.
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Quadro storico, sociale e culturale italiano tra gli anni Venti e gli anni Quaranta. POESIA ITALIANA TRA GLI Giuseppe Ungaretti e la poesia di guerra: L’allegria. Lettura, analisi e commento di ANNI VENTI E GLI ANNI In memoria, I fiumi, San Martino del Carso, Soldati, Natale e Veglia da L’allegria. Eugenio Montale e la poesia della “divina indifferenza”. Lettura, analisi e commento QUARANTA de I limoni, Meriggiare pallido e assorto, Non chiederci la parola e Spesso il male di vivere ho incontrato da Ossi di seppia.
ESEMPI DI NARRATIVA Quadro storico, sociale e culturale del periodo. Due autori a confronto: NELLA SECONDA METÀ DEL Giuseppe Tomasi di Lampedusa e Primo Levi. Lettura, analisi e commento di Il NOVECENTO viaggio e de I sommersi e i salvati da Se questo è un uomo di Primo Levi; lettura, analisi e commento de La morte del principe da Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Italo Calvino: vita, opere e poetica. Lettura, analisi e commento di Pin si smarrisce da Il sentiero dei nidi di ragno e de Il padre che schiaccia le mandorle da La giornata di uno scrutatore.
Materia STORIA
Docente Prof./ssa Daria Bruno
Testo in adozione Autore Giorgio De Vecchi / Giorgio Giovannetti Titolo Storia in corso edizione verde Il Novecento e la globalizzazione Volume 3 Casa editrice Pearson
Competenze Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi di riferimento. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, e le trasformazioni intervenute nel corso del tempo. Abilità Ricostruire processi di trasformazione individuando elementi di persistenza e discontinuità. Riconoscere la varietà e lo sviluppo storico dei sistemi economici e politici e individuarne i nessi con i contesti internazionali e gli intrecci con alcune variabili ambientali, demografiche, sociali e culturali. Analizzare contesti e fattori che hanno favorito le innovazioni scientifiche e tecnologiche. Individuare l’evoluzione sociale, culturale e ambientale del territorio. Interpretare gli aspetti della storia locale in relazione alla storia generale. Utilizzare il lessico di base delle scienze storico-sociali. Cogliere diversi punti di vista presenti in fonti e semplici testi storiografici. Conoscenze Principali persistenze e processi di trasformazione tra la fine del secolo XIX e il secolo XXI in Italia, in Europa e nel mondo. Modelli culturali a confronto: conflitti, scambi e dialogo interculturale Problematiche economiche, sociali ed etiche connesse con l’evoluzione dei settori produttivi e dei servizi, quali: sicurezza e salute sui luoghi di lavoro, tutela e valorizzazione dell’ambiente e del territorio. Territorio come fonte storica: tessuto sociale e produttivo, in relazione ai fabbisogni formativi e professionali; patrimonio ambientale, culturale ed artistico.
14 MODULI ARGOMENTI
CONFLITTI E RIVOLUZIONI DEL Le grandi potenze all’inizio del Novecento PRIMO NOVECENTO La Prima guerra mondiale La rivoluzione russa LA CRISI DELLA CIVILTÀ Il fascismo EUROPEA La crisi del ’29 e il New Deal Il nazismo La Seconda guerra mondiale IL MONDO DIVISO La guerra fredda La decolonizzazione L’Italia repubblicana LA STORIA CONTEMPORANEA Sviluppo di alcuni aspetti della storia europea ed extraeuropea dalla seconda metà del Novecento al nuovo millennio. STORIA E ALIMENTAZIONE L’alimentazione in Italia tra le due guerre: il rancio dei soldati nella Prima guerra mondiale e il razionamento alimentare nel corso della Seconda
Materia TECNICHE DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI PROCESSI PRODUTTIVI
Docente Prof. Filippo Florio
Testo in adozione Autore Biffaro, Labile, Labile Titolo Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi Volume 2° vol. (quinto anno) Casa editrice HOEPLI
Competenze Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando e innovando i prodotti dolciari e da forno. Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza alimentare, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi. Condurre e gestire macchinari ed impianti di produzione del settore dolciario e da forno. Analizzare il valore, i limiti e i rischi delle varie soluzioni tecniche per la vita sociale e culturale con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell’ambiente e del territorio Utilizzare i principali concetti relativi all'economia e all'organizzazione dei processi produttivi e dei servizi. Abilità Illustrare, utilizzando gli opportuni schemi e disegni, le caratteristiche tecniche e operative delle principali macchine per la produzione artigianale di prodotti dolciari e da forno. Gestire la manutenzione ordinaria dei macchinari ricavando le relative procedure dalla documentazione tecnica a corredo degli stessi. Individuare le responsabilità e le relazioni organizzative in aziende di dimensioni sia artigianali che industriali. Applicare metodi per ottimizzare volumi di acquisto e costi di gestione delle materie prime. Riconoscere, valutare e prevenire situazioni di rischio. Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della salute. Conoscenze Tipologie e caratteristiche di funzionamento dei trasportatori industriali. Tipologie, struttura e caratteristiche di funzionamento delle macchine per l’industria del
15 cioccolato e dei prodotti lievitati da forno. Tipologie di processi produttivi e metodi per l’ottimizzazione delle risorse tecniche e umane. Metodologia di definizione di un lay-out in funzione del ciclo di produzione. Certificazioni aziendali relative al sistema qualità, ambiente e sicurezza. Norme di settore relative alla sicurezza sul luogo di lavoro..
MODULI ARGOMENTI Gestione dei magazzini e Il magazzino e la sua gestione delle scorte L’influenza del mercato sulle scorte Tipologie e posizionamento delle scorte Quantità economica di riordino Costi fissi e variabili Individuazione del BEP
Qualità e sicurezza nei La qualità totale luoghi di lavoro Il sistema di qualità Italia Documenti per la qualità Norme di riferimento Il controllo della qualità La sicurezza nei luoghi di lavoro Riferimenti normativi (D. L 81/2008) Il rischio elettrico Il rischio meccanico Il rischio microclima Il rischio per videoterminali Il rischio incendio
Le macchine per il Forno statico per pasticceria cioccolato e i prodotti Forno a convezione di vapore lievitati da forno Forno combinato Forno rotativo Forno a microonde Pastorizzatore Friggitrice Pralinatrice Cella frigorifera Armadi frigoriferi Abbattitori Macchine per gelati Macchina montapanna Macchina confezionatrice sottovuoto Temperatrice
I trasportatori industriali Classificazione dei trasporti industriali La gestione dei trasporti I trasportatori industriali: elementi e finalità Trasportatori a rullo Trasportatori a nastro Elevatori Trasportatori a catena Trasportatori vibranti Trasportatori particolari per materiali alla rinfusa Trasportatori pneumatici
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La gestione dei processi I focus produttivi Produrre per processo Produrre per prodotto I sistemi misti Layout per processo Layout per prodotto Layout per sistemi misti Le tecniche reticolari e il CPM Il PERT Il diagramma di Gantt
Materia PRODOTTI DOLCIARI E INDUSTRIALI
Docente Prof. Iannazzo Antonino Testo in adozione: Autore Panl Matteo Berti Titolo Tecniche di pasticceria Volume Unico ALMA Casa editrice Panl
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza alimentare, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Competenze Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando e innovando i prodotti dolciari e da forno. Condurre e gestire macchinari e impianti di produzione del settore dolciario e da forno Applicare le metodologie e le tecniche della gestione per progetti Apportare alla ricetta originale di un prodotto variazioni personali, con attenzione all’evoluzione del gusto e della pasticceria. Fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali relative al prodotto finito. Realizzare prodotti con materie prime tipiche del territorio. Organizzare il servizio banqueting attraverso la programmazione e il coordinamento Abilità di strumenti, mezzi e spazi. Realizzare prodotti funzionali alle esigenze della clientela con problemi e intolleranze alimentari. Operare nel rispetto del piano di HACCP. Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Ricette delle tradizioni locali e loro innovazioni. Organizzazione del personale di settore. Tecniche di banqueting. Conoscenze Tipologia delle intolleranze alimentari. Sistema HACCP. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
17 MODULI AROMENTI
SICUREZZA ALIMENTARE HACCP
ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Le allergie e le intolleranze
LE MATERIE PRIME IN PASTICCERIA. Le Farine, il latte, Uova, lieviti, grassi animali e vegetali, il cacao
LE PREPARAZIONI DI BASE. Gli impasti di base. Pasta frolla, pasta sfoglia, pan di spagna, i bignè, i prodotti lievitati. Le creme e i semifreddi. le creme, le meringhe, le mousse, le bavaresi, il semifreddo Gelato, granite e sorbetti PASTICCERIA REGIONALE. I dolci tipici siciliani Cassata siciliana, cannoli di ricotta I DECORI. Tecniche di decoro Cioccolato, e decoro libero LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE Metodi fisici, chimici Metodi chimico-fisici
Materia LINGUA E CIVILTA’INGLESE
Docente Prof.ssa Ganci Domenica
Testo in adozione Autore Olga Cibelli, Daniela D’Avino Titolo Cook Book Club Up Volume Unico Casa editrice Clitt
Competenze Utilizzare la lingua inglese per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi al percorso di studio Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali, in base al settore di articolazione Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera, secondo il settore di articolazione
Abilità Comprendere idee principali, elementi di dettaglio e punto di vista in testi orali in lingua standard, riguardanti argomenti noti d’attualità, di studio, di lavoro. Utilizzare lessico e fraseologia di settore. Utilizzare le tipologie testuali tecnico-professionali di settore. Produrre nella forma scritta e orale, brevi relazioni, sintesi e commenti coerenti su esperienze, e situazioni relative al proprio settore di indirizzo. Trasporre in lingua italiana brevi testi scritti in inglese relativi all’ambito di studio e di lavoro e viceversa.
18 Comprendere globalmente, utilizzando appropriate strategie, brevi messaggi radio-televisivi e filmati divulgativi riguardanti argomenti relativi al settore di indirizzo. Esprimere e argomentare le proprie opinioni con relativa spontaneità nell’interazione orale, su argomenti generali, di studio e di lavoro. Utilizzare strategie nell’interazione e nell’esposizione orale in relazione agli elementi di contesto. Riconoscere la dimensione culturale della lingua ai fini della mediazione linguistica e della comunicazione interculturale. Conoscenze Strategie di comprensione globale e selettiva di testi relativamente complessi, in particolare riguardanti il settore di indirizzo. Lessico di settore. Strutture morfosintattiche adeguate alle tipologie testuali e ai contesti d’uso. Modalità di produzione di testi comunicativi relativamente complessi, scritti e orali, anche con l’ausilio di strumenti multimediali e per la fruizione in rete. Lessico e fraseologia convenzionale per affrontare situazioni sociali e di lavoro. Strategie di esposizione orale e d’interazione in contesti di studio e di lavoro tipici del settore. Organizzazione del discorso nelle tipologie testuali di tipo tecnico-professionale. Aspetti socio-culturali dei paesi anglofoni, riferiti in particolare al settore d’indirizzo.
MODULI ARGOMENTI Grammar Revision of the most important Grammatical Structures
HACP What is HACCP? Its meaning, its main functions (Analysis and Control) on different hazards (from production, procurement, handling to the last step (consumption). The finished product Food Safety. What's food hazard? The HACCP involves seven steps The 7 HACCP Steps 1° Conduct a hazard analysis 2° Determine the Critical Control Points 3° Establish Critical Limits. 4° Establish Monitoring Procedures. 5° Establish Corrective. 6° Establish verification Procedures. 7° Establish record-keeping and documentation procedures. Actions. Finishing and Types of Bread cooking dough- Swiss Buns based items Baking and Frying Scotch oatcakes How to describe a recipe Shall we make a cake? Coconut Cake Chocó – fruit treats Hazelnut Cream and Coconut Pie How to decorate a cake. Types of Icings Ricotta Cake Eccles Cake Ready for a tea? When you add milk Cupcakes and Rolls Scones Types of sugar
19 Pastry and pastries Dessert: Types of Dessert Dessert ingredients Making Pastry: Types of Pastry Choux Pastries: The History of Choux Pastry Strawberry and Ricotta Cheese Muffins Baci di Dama All we need is chocolate: Chocolate, a pastry favorite Types of Chocolate Chocolate Health Effects: Positive and Negative Brownie Cheesecake Chocolate Loaf Cake Tenerina A Chocolatier’s abilities Choosing chocolate for a recipe Cold Desserts Chocolate ice cream Mousses Vanilla Mousse Basic sponge pudding Fruit Mousse Fats, shortenings and margarine British Meals
A Place to work in Buffet
Materia DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA Docente Prof. Mancuso Francesco Autore Maria Rosaria Cesarano, Titolo STRUMENTI GESTIONALI PER IL TURISMO –VOLUME PER IL QUINTOANNO (LDM) / DIRITTO E TECN. AMM. IMPRESA RICETTIVA. ART: ENOGASTR. E SERV. SALA VENDITA Volume 5 Casa editrice Clitt
Tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti di Competenze pasticceria Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei
mercati, valorizzando i prodotti tipici. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Conoscenze Le Fasi e procedure di redazione di un Business plan Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera di Tecniche di marketing turistico e web-marketing. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera di Abitudini alimentari ed economia del territorio. Normativa di settore. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera di Norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti.
20 Abilità Individuare fasi e procedure per redigere un Business plan. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in lingua straniera. Utilizzare le tecniche di marketing con particolare attenzione agli strumenti digitali. Individuare i prodotti a chilometro zero come strumento di marketing. Analizzare i fattori economici territoriali che incidono sulle abitudini alimentari. Individuare norme e procedure relative a provenienza, produzione e conservazione del prodotto. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in lingua straniera. Individuare norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti.
MODULI ARGOMENTI Sicurezza nei luoghi di lavoro Riferimenti legislativi Figure e ruoli in ambito di lavoro Obblighi e responsabilità figure e ruoli Capacità e requisiti professionali ASPP-RSPP art. 32 La programmazione aziendale Elementi di: Il consumatore al centro delle scelte aziendali Il processo di pianificazione e programmazione aziendale La redazione del piano industriale e del business plan Il controllo di gestione Elementi di: Il processo di controllo La redazione del budget Il marketing strategico Elementi di: Lo sviluppo e il ruolo del marketing Il marketing strategico Le ricerche di mercato Il marketing operativo Elementi di: Il marketing mix La politica del prodotto La politica del prezzo La politica della distribuzione del prodotto La politica di comunicazione Il Web marketing Il piano di marketing Qualità e Sicurezza alimentare La qualità La sicurezza alimentare
La tracciabilità ed etichettatura Il sistema di tracciabilità L’etichettatura dei prodotti alimentari
Materia RELIGIONE
Docente Prof. Spadaro Giuseppe
Testo in adozione Autore Luigi Solinas Titolo Tutti i colori della vita (Ed. Mista) Volume Unico Casa editrice SEI
21 Competenze Delineare la propria identità, maturando un senso critico nel confronto con il messaggio cristiano, in vista di un progetto di vita per l'affermazione della giustizia e della solidarietà in un contesto multiculturale. Cogliere la presenza e l'incidenza del cristianesimo nella storia e nella cultura, per una lettura consapevole del mondo del lavoro e della società contemporanea. Utilizzare consapevolmente le fonti autentiche del cristianesimo, interpretandone correttamente i contenuti nel quadro di un confronto aperto al mondo del lavoro e della professionalità. Abilità Motivare, in un contesto multiculturale, le proprie scelte di vita, confrontandole con la visione cristiana nel quadro di un dialogo aperto, libero e costruttivo. Individuare la visione cristiana della vita umana e il suo fine ultimo, in un confronto aperto con quello di altre religioni e sistemi di pensiero. Riconoscere, sul piano etico, potenzialità e rischi dello sviluppo scientifico tecnologico. Riconoscere il valore delle relazioni interpersonali e dell'affettività e la lettura che ne dà il cristianesimo. Conoscenze Ruolo della religione nella società contemporanea: secolarizzazione, pluralismo, nuovi fermenti religiosi e globalizzazione. Identità del cristianesimo in riferimento ai suoi documenti fondanti e all'evento centrale della nascita, morte e resurrezione di Gesù Cristo. La concezione cristiano-cattolica del matrimonio e della famiglia; scelte di vita, vocazione, professione. Il magistero della Chiesa su aspetti peculiari della realtà sociale, economica, tecnologica.
Moduli Argomenti LA PERSONA UMANA La libertà responsabile TRA LIBERTÀ E VALORI La coscienza morale La dignità della persona LA VITA I vari volti dell’amore COME AMORE L’amore come amicizia - L’amore come eros L’amore come agape - L’amore come carità Una politica per l’uomo: la giustizia sociale, la globalizzazione, l’immigrazione UNA SOCIETÀ Un’economia per l’uomo: giustizia economica e sviluppo sostenibile FONDATA SUI VALORI Condividere per il bene comune: la solidarietà e il volontariato Destabilizzazione dell’ordine sociale: mafie, terrorismo… Quali diritti sulla vita: l’inizio della vita UNA SCIENZA Quali diritti sulla morte: eutanasia e testamento biologico – pena di morte PER L’UOMO: La salute e il benessere LA BIOETICA Un ambiente per l’uomo: crisi ambientale, ecologia e sviluppo sostenibile
Materia Lingua Spagnola
Docente Prof.ssa Pizzi Sonia
Testo in adozione Autore Susana Orozco González- Giada Riccobono Titolo Nuevo ¡En su punto! el español en cocina, restaurantes y bares Volume Unico Casa editrice Hoepli
Competenze Utilizzare la seconda lingua straniera per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali, in base al settore di articolazione Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento
22 Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera, secondo il settore di articolazione Abilità Comprendere testi orali in lingua standard, riguardanti argomenti noti d’attualità, di studio, di lavoro, cogliendone le idee principali ed elementi di dettaglio Comprendere idee principali, dettagli e punto di vista in testi scritti relativamente complessi, riguardanti argomenti di attualità, di studio e di lavoro Produrre testi scritti e orali, coerenti anche tecnico-professionali, riguardanti esperienze relative al settore dei servizi per l’enogastronomia Trasporre in lingua italiana brevi testi scritti nella lingua comunitaria relativi all’ambito di studio e di lavoro e viceversa Comprendere globalmente, utilizzando appropriate strategie, brevi messaggi radio- televisivi e filmati divulgativi tecnico scientifici di settore Esprimere e argomentare le proprie opinioni con relativa spontaneità nell’interazione orale, su argomenti generali, di studio e di lavoro Utilizzare strategie nell’interazione e nell’esposizione orale in relazione agli elementi di contesto Riconoscere la dimensione culturale della lingua ai fini della mediazione linguistica e della comunicazione interculturale Conoscenze Strategie di comprensione di testi relativamente complessi, riguardanti argomenti socio-culturali, riferiti in particolare al settore di indirizzo Lessico di settore Strutture morfosintattiche adeguate alle tipologie testuali e ai contesti d’uso, in particolare professionali Modalità di produzione di testi comunicativi relativamente complessi, scritti e orali, anche con l’ausilio di strumenti multimediali e per la fruizione in rete Lessico e fraseologia convenzionale per affrontare situazioni sociali e di lavoro Strategie di esposizione orale e d’interazione in contesti di studio e di lavoro, anche formali Aspetti socio-culturali della seconda lingua e del linguaggio specifico di settore Aspetti socio-linguistici e paralinguistici della comunicazione in relazione ai contesti di studio e di lavoro, tipici del settore dei servizi enogastronomici Aspetti socio-culturali dei paesi in cui è parlata la lingua, riferiti in particolare al settore d’indirizzo
Moduli Argomenti EN LA PASTELERIA En la pastelerĺa (funciones comunicativas) El servicio de postres : lexico especifico EL HELADO Los sabores del helado. El helado industrial, artesanal y soft; La historia del helado; Bernardo Buontalenti, el café Procope. RECETAS La reposterĺa española, algunas recetas tĺpicas: Los Buñuelos de Manzana: ingredientes y preparación; Bizcocho de Turrón: ingredientes y preparación Las Orejas de Carnaval: ingredientes y preparacion Materiales de los moldes (silicona, barro cocido, cerámica…) H.A.C.C.P. El H.A.C.C.P. :definición y los riesgos fĺsicos, quĺmicos y biológicos Las siete fases Los focos de contaminación en la cocina; Las enfermedades. LOS GITANOS La comunidad gitana: orĺgenes, las artes de los gitanos, la bandera gitana y su simbologĺa, la lengua “caló” y su influencia en el español castellano; las reglas gitanas. El brazo de gitano: historia, curiosidades y leyendas sobre el dulce: ingredientes y preparación.
23 Materia Scienze motorie e sportive
Docente Prof. Castorina Ettore
Testo in adozione Autore A.C. Cappellini - A. Naldi – F. Nanni Titolo Corpo Movimento Sport Volume I e II Casa editrice Markes
Competenze Adottare comportamenti finalizzati al benessere personale e alla tutela della salute. Avere consapevolezza del corpo come condizione relazionale, comunicativa, espressiva. Applicare comportamenti responsabili, leali e collaborativi acquisiti attraverso la pratica sportiva. Abilità Identificare la struttura anatomo - funzionale del corpo umano. Riconoscere i principi che regolano un sano stile di vita e i benefici di una costante e moderata attività motoria. Promuovere la cultura e la pratica sportiva come corretta abitudine di vita. Conoscenze Struttura e funzione degli apparati. Norme di Primo Soccorso e Traumatologia. Regolamento tecnico delle principali discipline sportive. Metodologia dell’allenamento sportivo.
Modulo1 Struttura e funzione dell’apparato scheletrico, muscolare, cardiocircolatorio, digerente e nervoso. Corpo Umano Principali norme di Primo Soccorso e Traumatologia. Doping e Dipendenze. Sport e alimentazione Corpo e Adolescenza. Linguaggio del corpo: la postura. Modulo 2 Olimpiadi Storia e Sport Sport e Fascismo Modulo 3 Le capacità motorie Sport individuali Regolamento tecnico delle principali discipline sportive. Tecniche di arbitraggio. e di squadra Metodologia dello sport
ELENCO DOCUMENTI ALLEGATI
Elenco alunni e crediti scolastici Griglie di valutazione Giudizi di ammissione Tabellone dei voti Simulazione della terza prova Documentazione relativa alunno BES
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IL CONSIGLIO DI CLASSE DOCENTE MATERIA FIRMA Tecniche di organizzazione e gestione dei processi Florio Filippo produttivi Mancuso Francesco Diritto e tecniche amministrative
Marzullo Daniela Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari
Laboratorio di servizi enogastronomici – settore Iannazzo Antonino pasticceria Guarnera Giovanni Matematica
Bruno Daria Lingua e letteratura italiana / Storia Ganci Domenica Lingua inglese
Pizzi Sonia Lingua spagnola
Castorina Ettore Scienze motorie e sportive
RC Spadaro Giuseppe Fumia Micaela Bernadette Laboratori di Scienze e tecnologie chimiche e microbiologiche Scienza e cultura dell’alimentazione, analisi e Mafodda Caterina controlli microbiologici dei prodotti alimentari
Messina, 11 maggio 2018 Il Dirigente Scolastico prof.ssa Maria Muscherà Firma autografa sostituita a mezzo stampa ex art.3, c.2 D.lgs. n.39/93
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