Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2016

MENELUSURI MASAKAN KHAS MANADO

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh ujian akhir Program Diploma III

Oleh :

TRY HARYO COKRO BANTOLO Nomor Induk : 201218808

JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang karena kasih dan anugrahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir

Food Presentation dengan judul “MENELUSURI MASAKAN MANADO”.

Penulisan tugas akhir ini dilakukan sebagai salah satu syarat dalam menempuh studi Diploma III jurusan Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini masih banyak kekurangan dari segi bahasa maupun isi dikarenakan keterbatasan kemampuan, pengetahuan serta pengalaman yang dimiliki oleh penulis.

Maka dari itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penulisan dan penyusunan tugas akhir ini, yaitu:

1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE. Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM. Selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA.,MM.Par.CHE selaku Ketua

Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos, M.Pd. selaku Ketua Program

Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

5. Bapak Drs. Harry Soeparman, MM. selaku pembimbing I, atas

bimbingan, dukungan dan arahan yang diberikan kepada penulis.

6. Bapak Sukarno Wibowo, SE., MM. selaku pembimbing II, yang telah

memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

7. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberikan dukungan

moral dan materi dari awal hingga akhir pembelajaran penulis.

8. Seluruh Dosen Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

9. Rekan-rekan Mahasiswa Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung Kelas 6A dan 6B Angkatan 2013 Reguler atas

dukungan dan waktu bersama selama menempuh studi di Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

10. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Akhir kata penulis berharap agar tugas akhir ini dapat memberikan suatu manfaat yang berguna bagi kepentingan bersama.

Bandung, 21 Desember 2016

Try Haryo Cokro Bantolo

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ...... i

DAFTAR ISI ...... iii

DAFTAR TABEL ...... v

DAFTAR GAMBAR ...... vii

DAFTAR LAMPIRAN ...... viii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang masalah ...... 1

B. Usulan Produk ...... 6

C. Tinjauan Produk ...... 10

D. Lokasi dan waktu penelitian ...... 27

BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRACTICE

A. Perencanaan Proses Supervised Practice ...... 28

B. Food and Equipment Requisition ...... 36

C. Pelaksanaan Supervised Training ...... 40

D. Kendala dalam Supervised Training ...... 43

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Proses Kegiatan Mise en Place ...... 44

B. Proses Kegiatan Presentasi Produk ...... 45

C. Evaluasi Dari Tim Penguji ...... 51

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ...... 53

B. Saran ...... 54

iii

DAFTAR PUSTAKA ...... 55

LAMPIRAN ...... 56

BIODATA PENULIS ...... 58

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Standard Recipe Gohu Manado ...... 12

2. Standard Recipe Sup Ikan Kuah Asam ...... 13

3. Standard Recipe Kaldu Ikan ...... 14

4. Standard RecipeAyam Woku Belanga ...... 15

5. Standard Recipe Nasi Jaha ...... 16

6. Standard Recipe Sayur Garo Bunga Pepaya ...... 17

7. Recipe Costing Gohu Manado ...... 19

8. Recipe Costing Sup Ikan Kuah Asam ...... 19

9. Recipe Costing Kaldu Ikan ...... 20

10. Recipe Costing Ayam Woku Belanga ...... 29

11. Recipe Costing Nasi Jaha ...... 21

12. Recipe Costing Sayur Garo Daun Pepaya ...... 21

13. Nutritional Value Gohu Manado ...... 22

14. Nutritional Value Sup Ikan Kuah Asam ...... 23

15. Nutritional Value Kaldu Ikan ...... 24

16. Nutritional Value Ayam Woku Belanga ...... 24

17. Nutritional Value Nasi Jaha ...... 25

18. Nutritional Value Sayur Garo Bunga Pepaya ...... 26

19. Working Plan ...... 28

20. Time Table ...... 34

21. Time Table Grafik ...... 35

22. Purchasing List ...... 36

23. Equipment and Utensil List ...... 38

DAFTAR GAMBAR

1. Bahan Gohu Manado ...... 40

2. Pepaya Muda/Mengkal ...... 40

3. Penyajian Gohu Manado ...... 40

4. Bumbu Ikan Kuah Asam ...... 41

5. Ikan Kakap Yang Dibumbui ...... 41

6. Penyajian Ikan Kuah Asam ...... 41

7. Bumbu dan Bahan Nasi Jaha ...... 42

8. Sayuran Garo Bunga Pepaya ...... 42

9. Bumbu Sayur Garo Pepaya ...... 42

10. Bumbu Ayam Woku Belanga ...... 42

11. Ayam Yang Sudah Difillet ...... 42

12. Penyajian Ayam Woku Belanga ...... 42

13. Dokumentasi Mise en Place ...... 45

14. Dokumentasi Pelaksanaan Kegiatan Food Presentation ...... 47

15. Dokumentasi Kegiatan Presentasi Produk Appetizer ...... 48

16. Dokumentasi Kegiatan Presentasi Produk Soup ...... 49

17. Dokumentasi Kegiatan Presentasi Produk Main Course ...... 50

18. Dokumentasi Kegiatan Diskusi Dengan Tim Panelis ...... 51

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Format Standard Recipe Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ...... 56

2. Format Recipe Costing Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ...... 57

viii

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Masalah

Pariwisata merupakan salah satu bagian dari kontributor yang cukup besar

dalam suatu Negara. Melihat dari perkembangannya, pembangunan sektor

wisata di Indonesia memberikan kontribusi ekonomi yang signifikan. Seperti

yang dijelaskan pada situs Wikipedia “Pada tahun 2009, Pariwisata

menempati urutan ketiga dalam hal penerimaan devisa setelah gas bumi dan

komoditi minyak serta kelapa sawit. Berdasarkan data tahun 2014, jumlah

wisatawan mancanegara yang datang ke Indonesia sebesar 9,4 juta lebih atau

tumbuh sebesar 7.05% dibandingkan tahun sebelumnya”. Dari pernyataan

tersebut dapat disimpulkan bahwa sektor Pariwisata merupakan kontributor

penting dalam hal meningkatkan pendapatan devisa, khususnya pada

pendapatan Negara dan masyarakat pada umumnya.

Indonesia adalah Negara yang mempunyai modal pariwisata yang sangat

berlimpah. Oleh karena itu, pemerintah ingin memajukan devisa Negara

terutama di bidang Pariwisata. Terdapat beberapa faktor menurut Dr. James J.

Spillane(1987;57) yaitu :

“Dari pernyataan yang dilontarkan pihak pemerintah secara sporadic, keinginan untuk meningkatkan pariwisata di Indonesia pada dasarnya disebabkan oleh beberapa faktor. Pertama adalah makin berkurangnya peranan minyak sebagai penghasil devisa jika dibandingkan waktu lalu; kedua merosotnya nilai ekspor kita di sektor-sektor nonminyak; ketiga, prospek pariwisata yang tetap memperlihatkan kecendrungan meningkat secara konsisten; dan keempat besarnya potensi yang kita miliki bagi pengembangan pariwisata di Indonesia”.

1 2

Dari Sabang sampai Merauke, Indonesia memiliki keanekaragaman pesona alam yang indah, seperti gunung-gunung yang menjulang tinggi dari timur sampai barat Indonesia, pulau-pulau dan pantai yang terbentang di Bali,

Raja Ampat, Bunaken, Kepulauan Seribu dan masih banyak lagi. Tidak sampai disitu, Indonesia juga masih mempunyai kekayaan pariwisata lainnya, seperti keanekaragaman wisata budaya yang tersebar luas dari berbagai wilayah-wilayah di Indonesia. Salah satu contoh budaya Indonesia yang sedang berkembang pesat adalah wisata kuliner.

Seiring dengan berkembangnya industri pariwisata dan kompetisi tujuan tempat wisata dari berbagai wilayah di Indonesia, kebudayaan lokal menjadi salah satu aset untuk menarik para wisatawan dari mancanegara. Dalam kebudayaan sendiri, terdapat unsur gaya hidup yang mendukung pada masyarakat di dalam menyikapi berbagai situasi dan keadaan di suatu lingkungan. Seperti yang diartikan David Chaney (2004;41) “sebagai bentuk- bentuk kultural, yang masing-masing merupakan gaya, tata krama, cara menggunakan barang-barang, tempat dan waktu tertentu yang merupakan karakteristik suatu kelompok”. Wisata kuliner merupakan salah satu dari kebudayaan Indonesia yang mempunyai daya tarik tersendiri, karena dari makanan, seseorang bisa menciptakan suatu pengalaman yang unik dan menyenangkan. Wisata kuliner memanjakan para penikmatnya tidak hanya dengan hidangan makanan dan minuman yang disajikan saja, melainkan dengan melakukan perjalanan ke suatu tempat dalam rangka memuaskan hasrat keinginan untuk memenuhi kebutuhan rekreasi, relaksasi, dan pendidikan.

Makanan merupakan salah satu aspek budaya suatu bangsa, dan dapat mencirikan identitas bangsa tersebut. Di zaman dahulu makanan diciptakan hanya untuk memenuhi kebutuhan pokok manusia. Semakin berkembangnya teknologi dan gaya hidup sosial, makanan kini tidak hanya bertujuan untuk mengenyangkan perut saja, dimana para penikmat kuliner bisa mendapatkan berbagai pengalaman baru dari berbagai macam aspek dari makanan yang telah dikembangkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan suatu makanan adalah: Appearance (penampilan), Flavour (aroma), dan Taste (rasa)

Perkembangan wisata kuliner di Indonesia terbilang baik dan berdampak sangat banyak pada setiap daerah-daerah di Indonesia. Masakan Indonesia identik dengan ciri khas cita rasa yang kuat karena didalamnya terdapat beraneka macam bumbu-bumbu dan rempah-rempah serta diikuti dengan berbagai teknik memasak menurut bahan dan tradisi adat. Seperti yang dikatakan oleh Kementrian Kebudayaan dan Pariwisata(2004) “Pada dasarnya keanekaragaman jenis makanan yang sangat terkait dengan adanya perbedaan potensi alam pada masing-masing daerah yang biasa disebut juga masakan tradisional”. Masakan tradisional merupakan hasil budi daya masyarakat setempat yang dilakukan secara turun menurun dalam mengembangkan kualitas makanannya. Mulai dari makanan utama, makanan selingan dan minuman yang dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Di setiap daerah mempunyai masing-masing ciri khas masakan yang berbeda-beda. Seperti

Sumatera yang identik dengan rasa pedas dan gurih, Jawa yang kuat dengan rasa manis dan kurang pedasnya, Betawi yang bercita rasa gurih dan kurang pedas, dan masih banyak lagi. Mengingat keunikan dan keberagamannya,

masakan tradisional Indonesia diharapkan menjadi potensi yang sulit untuk ditiru oleh Negara-negara lainnya melalui banyaknya aneka bumbu-bumbu dan rempah rempah asli Indonesia. Untuk itu perlu tindakan yang rasional untuk menumbuh kembangkan masakan-masakan tersebut seiring pergeseran popularitas oleh produk-produk asing ataupun berorientasi makanan asing.

Apabila dihubungkan dengan pemerintah yang sedang terus-menerus membangun pariwisata di Indonesia, maka masakan Indonesia merupakan aset budaya dan kekayaan bangsa yang sangat berharga yang layak untuk diperkenalkan pada dunia. Hal tersebut bukanlah sebuah isapan jempol belaka, melihat banyak Negara yang secara sengaja memperkenalkan pariwisatanya lewat ciri khas budaya kulinernya, seperti Malaysia dan Thailand atau di

Eropa seperti di Italia, Prancis dan lain-lain.

Salah satu masakan khas Indonesia yang cukup populer di lidah masyarakat Indonesia adalah masakan khas Minahasa/Manado. Nama Manado berasal dari bahasa dari bahasa Tombulu tua, yakni Manoir yang sepadan dengan Maharor, Maerur atau Maherur dalam bahasa yang sama yang berarti berkumpul untuk berunding. Konon lokasi ini dahulu adalah Pahawinaroran ni

Tasikela, yang artinya tempat berkumpulnya orang-orang spanyol atau yang dimaksudkan adalah tempat dimana orang minahasa dan orang spanyol bertemu dan melakukan suatu perundingan. Berdasarkan sejarah yang tercantum pada beberapa abad silam, terjadi perebutan kekuasaan dan penyebaran agama di wilayah tersebut. Pada kala itu, Spanyol lebih intensif daripada Portugis dalam hal penyebaran agama. Portugis tidak pernah masuk sampai Ke Minahasa di pedalaman. Ketika itulah Spanyol mengenalkan cabai

mereka bawa dari jajahan mereka di Amerika Latin. Sehingga sampai saat ini, cabai merupakan salah satu warisan dari Spanyol yang masih ada, dan menjadikan ciri khas tersendiri pada rasa masakan khas Manado

Manado terkenal dengan kopra (pohon kelapa) dan sebagai penghasil kopra terbesar di Indonesia. Walaupun demikian, ragam masakannya jarang sekali yang menggunakan santan. Masakan khas Indonesia Timur ini sangat terkenal dengan pedasnya bila menyentuh lidah. Seni kuliner Manado merupakan gabungan rasa pedas-segar masakan Sulawesi dengan kelezatan masakan Belanda. Bumbu khas yang digunakan yaitu rica-rica dan dabu-dabu, rica-rica yang berarti cabai atau Lombok, sedangkan dabu-dabu yang berarti sambal.

Oleh karena itu dengan berbagai macam ciri khas yang merekat pada masakan khas Sulawesi Utara ini, penulis ingin mempelajari dan mengenalkan kepada masyarakat secara luas. Maka penulis tertarik menyusun Tugas Akhir ini dalam bentuk presentasi produk dengan judul :

“MENELUSURI MASAKAN MANADO”

2. Usulan Produk

Berdasarkan latar belakang di atas, terdapat beberapa produk yang ingin dipresentasikan sebagai berikut : a.) Gohu Manado

Gohu merupakan salah satu masakan yang cukup populer di masyarakat

Indonesia. Dalam bahasa Manado, Gohu sendiri merupakan sebutan asinan bagi masyarakat Manado. Biasanya gohu bebahan dasar papaya mengkal/muda dan disiram dengan air dari hasil pembuatan campuran bumbu- bumbu khas Manado. Dengan cita rasa yang segar dan pedas khas Manado, membuat asinan ini berbeda dari asinan yang ada pada umumnya. Gohu cukup nikmat bila dinikmari pada saat siang hari dan disajikan dengan suhu dingin.

Alasan penulis memilih produk ini adalah dikarenakan rasanya yang khas dan mempunyai salah satu ciri hidangan pembuka yang dingin, segar dan sederhana sehingga membuat ketertarikan penulis untuk mengembangkan produk tersebut. b.) Sup Ikan Kuah Asam

Merupakan salah satu masakan khas Manado yang cukup populer di

Indonesia. Berbahan dasar kaldu ikan yang diperoleh dari perebusan ikan laut sehingga memperoleh sari-sari yang kaya akan nutrisi untuk kebutuhan tubuh manusia. Mempunyai cita rasa asam, segar, dan pedas dengan aroma khas dari perebusan rempah-rempah seperti daun kemangi, daun jeruk, serai, dsb.

Cocok bila dihidangkan pada saat musim hujan dengan udara yang dingin.

Alasan penulis memilih produk ini adalah karena didalamnya terdapat kandungan gizi yang cukup baik untuk kesehatan manusia sehingga penulis tertarik untuk mempresentasikannya sebagai hidangan sup. c.) Ayam Woku Belanga

Merupakan masakan khas Manado yang masih terjaga keasliannya, belum tersentuh modifikasi dengan lidah masyarakat lain. Woku adalah bumbu khas

Manado yang terbuat dari berbagai macam rempah dan biasa digunakan untuk mengolah hidangan laut seperti ikan, kepiting dan udang. Sedangkan untuk kategori unggas, biasanya menggunakan ayam dan bebek. Ayam woku belanga mempunyai ciri khas warna yang kekuningan dan bumbu yang padat.

Selain itu, hal lain yang membuat cita rasa masakan ini semakin khas ialah proses pemasakan yang menggunakan kuali (belanga).

Alasan penulis memilih produk ini ialah karena hidangan ini merupakan hidangan original khas orang Manado, dan dengan metode memasak yang unik, penulis tertarik untuk menelusuri lebih dalam untuk membuat produk tersebut. d.) Nasi Jaha

Nasi Jaha merupakan kuliner asli buatan masyarakat Manado, sehingga

Nasi Jaha merupakan salah satu makanan yang cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia karena keasliannya tersebut. Nasi Jaha berasal dari kata

: Nasi dan Jahe, makanan ini tergolong makanan ringan, oleh karena terbuat dari campuran beras dan ketan lalu kemudian dibumbui dengan jahe dan

diendapkan dengan santan kelapa sebelum dimasukkan ke dalam bambu dan kemudian dibakar

Alasan penulis memilih produk ini adalah karena mempunyai keunikan tersendiri dalam menyajikannya dan mempunyai ciri khas rasa dan aroma yang kuat. e.) Sayur Garo Bunga Pepaya

Garo bunga papaya merupakan salah satu resep khas Manado yang masih tren di kalangan masyarakat Manado. Garo sendiri mempunyai arti yang berarti campuran. Campuran disini adalah perpaduan antara bunga papaya dan sayuran lainnya yang di tambahkan dengan bumbu-bumbu yang seimbang.

Keunikan yang didapat dari sayur ini adalah rasanya yang sedikit pahit. Oleh karena itu, sayur ini dikenal dengan khasiatnya yang baik bagi tubuh manusia.

Alasan penulis memilih produk ini adalah merupakan salah satu warisan kuliner Manado sejak lama, dan dengan tujuan ingin melestarikan kekhasan masakan ini dengan mempresentasikannya langsung dengan komponen- komponen hidangan lainnya.

Gohu Manado

(Pickled Young Papaya)

*******

Sup Ikan Kuah Asam

(Sour Fish Soup)

*******

Nasi Jaha

(Steamed Rice on Bamboo)

*******

Ayam Woku Belanga

(Stewed Chicken with Woku Sauce)

*******

Sayur Garo Bunga Pepaya

(Sauted Papaya Leave and Flower)

Dapat di simpulkan dari Usulan menu di atas bahwa Tujuan penulis melakukan pemilihan produk tersebut adalah :

 Untuk memenuhi salah satu standarisasi syarat kelulusan yang sudah

ditetapkan dan kewajiban dalam menempuh kelulusan pendidikan di

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

 Mengaplikasikan ilmu yang sudah di dapatkan selama menjadi mahasiswa

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan sebagai Trainee di Hotel Ritz

Carlton Pacific Place, Jakarta.

 Meningkatkan skill dan pengetahuan di bidang kuliner, khususnya

masakan Indonesia melalui penulusuran suatu masakan daerah yang

mempunyai ciri khas dan cita rasa yang menarik.

 Karena kepopuleran menu tersebut di daerah Manado yang membuat

penulis ingin mempelajari dan mencoba membuat menu

 Sebagai sarana dalam melestarikan dan mengembangkan produk masakan

Indonesia yang tidak kalah nilai jualnya dengan produk-produk asing yang

seiring mengancam popularitas masakan tradisional

3. Tinjauan Produk a.) Tema Produk

Berdasarkan menu yang dipilih, maka terdapat usulan mengenai tema masakan khas Manado, yaitu masakan tradisional tetapi dihidangkan secara modern. Standard recipe yang digunakan masih asli agar pembaca mudah untuk memahami isi dari masakan tersebut. Namun, terdapat pengembangan produk dari segi penampilan agar masakan tradisional tersebut terlihat modern.

b.) Jenis Produk yang akan di Presentasikan

Sesuai dengan judul dan tema yang tertulis, yaitu PENELUSURAN

MASAKAN KHAS MANADO, maka hidangan tersebut akan disajikan secara table d’hote. dan menurut urutannya, produk yang akan dibuat dibagi menjadi

3 jenis hidangan berbeda, yaitu dimulai dari appetizer, soup, dan main course.

Seperti yang dikatakan oleh Eugen Pauli (1989;211) yaitu “Table d’hote refers to the simultaneous service of the same menu at an established price. It may offer no choices, or it may provide a limited selection of items within categories, such as a juice, soup, or fruit cup for the appetizer” . c.) Standard Recipe

Pada hakekatnya standard recipe memiliki pengertian menurut buku yang berjudul Food Preparation For The Professional (1987:94) “Writen recipes areoftn developed for use in a particular operation to record the way in which that establishment makes the various dishes it serves”. Resep ditulis sering dikembangkan untuk digunakan dalam operasional cara untuk merekam dimana bentuk usaha membuat berbagai hidangan yang dilayaninya.

Dan apa saja yang ditulis pada standard recipe dijelaskan oleh Food

Preparation For The Profesional (1987:94): “The typical standardized recipe list the ingredients in order use, states the amount of each ingredient required to make a certain member of servings of a certain size, and gives intstructions for putting the ingredient together to make the dish.” Jenis daftar urutan standar resep adalah jumlah masing –masing bahan yang dibutuhkan untuk membuat sebuah sejumlah porsi dari ukuran tertentu, dan memberikan petunjuk untuk menempatkan bahan yang sama untuk membuat hidangan.

Jadi dari pengertian diatas dapat dipahami bahwa standard recipe adalah

cara untuk merekam dalam membuat suatu hidangan dan ha-hal yang ditulis di

dalam resep adalah nama bahan-bahan, jumlah bahan-bahan, porsi, dan cara

pembuatan.

Berikut adalah daftar table standard recipe yang dibuat penulis :

TABEL 1

Standard Recipe Gohu Manado

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi Tanggal : September 2016 Ukuran Per Porsi : 80 gr Jenis Makanan : Appetizer Suhu Penyajian : Dingin Lokasi : Sulawesi Utara NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION The mise en place 1 Persiapan 250 gr Pepaya Mengkal Di kupas 250 gr Timun Hijau Di buang bijinya 3 sdm Jeruk Nipis Di serut 3 lembar Daun Jeruk Di peras 500 ml Air Matang Bumbu Halus: 100 gr Cabai Merah 1 siung Bawang Merah 2 sdt Terasi Secukupnya Garam&Gula Sangrai 2 Hasil akhir 3 Campurkan Air matang, bumbu Tuangkan air matang ke halus, air lemon dan dalam wadah, lalu masukkan daun jeruk bumbu halus, perasan jeruk nipis dan irisan daun jeruk, aduk rata. 4 Campurkan Pepaya, nanas, mentimun dan jagung manis ke dalam adonan bumbu, dan aduk rata. 5 Istirahatkan Gohu Masukkan appetizer di lemari pendingin selama 30 menit. 6 Sajikan Gohu Manado Sajikan di piring dan hidangkan secara dingin. Sumber : Olahan Penulis

TABEL 2

Standard Recipe Sup Ikan Kuah Asam

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi Tanggal : September 2016 Ukuran Per Porsi : 120 gr Jenis Makanan : Soup Suhu Penyajian : Panas Lokasi : Sulawesi Utara NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION The mise en place 1 Persiapan 200 gr Kakap Merah Di potong kubus 1 cm 1 sdm Air jeruk nipis 1,5 liter fish stock 50 gr Daun kemangi Bumbu : 5 siung Bawang merah Iris halus 3 siung Bawang putih Iris halus 50 gr Cabai merah Iris serong 100 gr Cabai rawit Utuh 50 gr Tomat hijau Potong 4 bagian 10 gr Lengkuas Memarkan 30 gr Batang sereh Memarkan 10 gr Jahe Memarkan 1 pcs Daun pandan 3 pcs Daun jeruk Secukupnya Garam dan lada 2 Hasil akhir 3 Rendam Ikan kakap Rendam ikan kakap dengan garam dan air jeruk nipis menjadi satu. Aduk rata, diamkan selama 15 menit 4 Rebus Fish stock Tuang kaldu ikan ke dalam panci, masak hingga mendidih. Lalu masukkan semua bumbu 5 Masukkan Ikan kakap Masukkan ikan kakap ke dalam air kaldu, dan masak hingga matang 6 Hidangkan Sup Masukkan daun kemangi dan perasan jeruk nipis. Sajikan selagi masih panas Sumber : Olahan Penulis

TABEL 3

Standard Recipe Kaldu Ikan

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi Tanggal : Juni 2016 Ukuran Per Porsi : - Jenis Makanan : Bahan Dasar Suhu Penyajian : Panas Lokasi : - NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION The mise en place 1 Persiapan 2,5 kg Ikan Kakap Tulang dan kepala ikan kakap 500 ml Air 50g Bawang bombay Di potong kasar 30g Batang Seledri Di potong kasar 5g Cengkeh 2 Hasil akhir 3 Masukan Ikan kakap Masukkan ikan kakap ke dalam air, blanching ikan, kemudian refresh 4 Tambahkan Bumbu Tambahkan potongan bumbu ke dalam rebusan ikan, masak dengan api kecil ±30 menit dan skim out kotoran yang mengendap hingga proses pembuatan kaldu selesai Sumber : Olahan Penulis

TABEL 4

Standard Recipe Ayam Woku Belanga

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi Tanggal : September 2016 Ukuran Per Porsi : 150 g Jenis Makanan : Main Course Suhu Penyajian : Panas Lokasi :Sulawesi Utara NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION The mise en place 1 Persiapan 1 kg Ayam Utuh Potong karkas 8 bagian 30 gr Sereh Memarkan 50 gr Tomat Iris 4 bagian 3 lbr Daun jeruk 30 gr Daun bawang 1 ikat Daun kemangi 50 gr Cabai merah Iris tipis serong 300 ml Air 50 ml Minyak sayur Bumbu Halus : 7 siung Bawang Merah 5 siung Bawang Putih 50 gr Cabai rawit 100 gr Cabai merah 3 buah Kemiri 50 gr Jahe 30 gr Kunyit Secukupnya Garam dan lada 2 Hasil akhir 3 Tumis Bumbu-bumbu Tumis bumbu, masak sampai harum dan matang. Lalu masukkan daun kunyit, daun kemangi dan serai, aduk rata 4 Masukkan Ayam Masukkan ayam ke dalam bumbu yang sudah matang, lalu tambahkan air, dan biarkan meresap menggunakan api kecil, dan bumbui dengan garam dan lada 5 Hidangkan Ayam woku belanga Masukkan daun kemangi dan daun bawang, aduk rata. Dan sajikan panas Sumber : Olahan Data Penulis

TABEL 5

Standard Recipe Nasi Jaha

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi Tanggal : September 2016 Ukuran Per Porsi : 80 g Jenis Makanan : Carbohidrat Suhu Penyajian : Panas Lokasi : Sulawesi Utara NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION The mise en place 1 Persiapan 200 gr Beras Cuci Bersih 100 gr Beras Ketan Rendam Semalaman 200 ml Santan 1 lembar Daun Pandan Memarkan 25 gr Serai 2 lembar Daun Jeruk Purut Optional 1 lembar Daun Pisang 1 tangkai Bambu Bumbu Halus : 15 gr Jahe 5 siung Bawang Merah Secukupnya Garam&Gula 2 Hasil akhir 3 Campur Beras dan Beras Campur beras dan beras ketan ketan 4 Tumis Bumbu halus Tumis bumbu sampai keluar aroma

5 Tuangkan Santan Tuang santan ke dalam tumisan bumbu, tambahkan daun pandan dan sereh aduk rata. Rebus hingga mendidih 6 Tuangkan Santan yang sudah Tuang santan yang sudah dibumbui mendidih ke dalam campuran beras, aduk rata 7 Gohan Campuran beras Masak beras secara gohan hingga tanak 8 Tuangkan Nasi yang sudah Tuang nasi diatas daun matang pisang, sambil dipadatkan 9 Bakar Nasi Masukkan ke dalam bamboo, lalu bakar. 10 Hidangkan Nasi Jaha Keluarkan nasi dari bambu, kemudian dipotong-potong Sumber : Olahan Data Penulis

TABEL 6

Standard Recipe Sayur Garo Bunga Pepaya

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi Tanggal : September 2016 Ukuran Per Porsi : 80 g Jenis Makanan : Side Dishes Suhu Penyajian : Panas Lokasi : Sulawesi Utara NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION The mise en place 1 Persiapan 100 gr Daun Pepaya Iris halus 100 gr Bunga Pepaya 50 gr Kangkung Petik daunnya 50 gr Daun Melinjo 1 ikat Daun Kemangi Petik daunnya 30 gr Daun Bawang Iris tipis Secukupnya Minyak Sayur 100 lt Air Bumbu Halus : 5 buah Cabai Merah 1 ruas Jahe 1 sdt Terasi Secukupnya Garam 3 lembar Daun Jeruk 1 lembar Daun Pandan 2 Hasil akhir 3 Tumis Bumbu-bumbu Tumis bumbu hingga harum dan matang, lalu tambahkan daun kemangi 4 Masukkan Bahan-bahan sayur Masukkan daun papaya, bunga papaya, kangkung dan daun melinjo. Aduk rata, lalu tuangkan air, masak hingga matang 5 Hidangkan Tumis daun papaya Hidangkan sebagai dan bunga pepaya pendamping menu utama Sumber : Olahan Penulis

d.) Purchasing List

Menurut Steven Labensky dalam bukunya Webster New World Dictionary of Culinary Arts (1997:323): “The Acquisition of goods and services through a purchase order and by payment of money or other valuable consideration.”

Akuisisi barang dan jasa melalui pesanan pembelian dan dengan pembayaran uang atau dengan pertimbangan bernilai lainnya.

e.) Recipe Costing

Di dalam upaya mengendalikan biaya pokok diperlukan adanya standard recipe, dimana di dalamnya terdapat petunjuk-petunjuk dari proses pembuatan makanan hingga presentase harga bahan yang akan dijual. Seperti yang dijelaskan oleh I.B.M Wiyasha (2006:25) “Dalam formulir resep ditentukan takaran baku untuk setiap bahan makanan yang digunakan. Dengan penentuan takaran ini akan dapat dicapai target harga pokok makanan. Pada kartu resep baku dicantumkan pula presentase harga pokok baku untuk produk makanan yang dimaksud.” Recipe costing adalah metode untuk menentukan keuntungan pada produk makanan.

Menurut buku Study Guide to Accompany Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Control (1999:60): “For many menu item, determining standard portion cost can be determined with the following formula.” Untuk banyak menu, menentukan biaya porsi standar dapa ditentukan dengan rumusan berikut.

Standard Portion Cost = Purchase Per Unit

Number of Portions Per Unit

TABEL 7

Perhitungan Biaya Gohu Manado

NO INGREDIENTS PRICE UNIT ISSUES AMOUNT 1. Pepaya Mengkal Rp.5.000 Kg 0.25 Rp. 1.250 2. Timun Hijau Rp. 2.000 Kg 0.25 Rp. 500 3. Jeruk Nipis Rp. 12.000 Kg 0.01 Rp. 120 4. Daun Jeruk Rp. 5.000 Ons 0.01 Rp. 50 5. Air Matang - - - - 6. Cabai Merah Rp. 60.000 Kg 0.1 Rp. 6.000 7. Bawang Putih Rp. 40.000 Kg 0.005 Rp. 200 8. Bakasang/Terasi Rp. 2.000 Pcs ¼ Rp. 500 9. Garam Rp. 2.000 /250gr 0.012 24 10. Gula Rp. 18.000 Kg 0.002 36 TOTAL RECIPE COST Rp. 9.130 DISH COST PER PORTION Rp. 1.826 SELLING PRICE Rp. 2.374 FOOD COST 30% Sumber : Olahan Penulis

TABEL 8

Perhitungan Biaya Sup Ikan Kuah Asam

NO INGREDIENTS PRICE UNIT ISSUES AMOUNT 1 Kakap Merah Rp. 70.000 Kg 0.2 Rp. 14.000 2 Air Jeruk Nipis Rp. 12.000 Kg 0.01 Rp. 120 3 Fish Stock Rp. 17.786 Liter 1.5 Rp. 25.779 4 Daun Kemangi Rp. 2.000 Pcs 1 Rp. 2.000 5 Bawang Merah Rp. 40.000 Kg 0.015 Rp. 600 6 Bawang Putih Rp. 40.000 Kg 0.010 Rp. 400 7 Cabai Rawit Rp. 40.000 Kg 0.1 Rp. 4.000 8 Tomat Hijau Rp. 4.500 Kg 0.05 Rp. 225 9 Lengkuas Rp. 15.000 Kg 0.01 Rp. 150 10 Batang Sereh Rp. 12.000 Kg 0.03 Rp. 360 11 Jahe Rp. 9.000 Kg 0.01 Rp. 90 12 Daun Pandan Rp. 4.000 /200gr 0.005 Rp. 20 13 Daun Jeruk Rp. 5.000 Ons 0.01 Rp. 50 14 Garam Rp. 2.000 /250gr 0.015 Rp. 30 15 Lada Rp. 1.000 /15gr 0.010 Rp. 10 TOTAL Rp. 50.834 DISH COST PER PORTION Rp. 10.167 SELLING PRICE Rp. 13.217 FOOD COST 30% Sumber : Olahan Penulis

TABEL 9

Perhitungan Biaya Kaldu Ikan

NO INGREDIENTS PRICE UNIT ISSUES AMOUNT 1 Tulang Ikan Rp. 35.000 Kg 2.5 Rp. 87.500 2 Air - - - - 3 Bawang Bombay Rp. 22.000 Kg 0.05 Rp. 1.100 4 Batang Seledri Rp. 11.000 Kg 0.03 Rp. 330 TOTAL RECIPE COST Rp. 88.930 DISH COST PER PORTION Rp. 17.786 SELLING PRICE Rp. 23.122 FOOD COST 30% Sumber : Olahan Penulis TABEL 10

Perhitungan Biaya Ayam Woku Belanga

NO INGREDIENTS PRICE UNIT ISSUES AMOUNT 1 Ayam Utuh Rp. 34.000 Kg 1 Rp. 34.000 2 Serai Rp. 12.000 Kg 0.03 Rp. 360 3 Tomat Rp. 10.000 Kg 0.05 Rp. 500 4 Daun Jeruk Rp. 5.000 Ons 0.01 Rp. 50 5 Daun Bawang Rp. 15.000 Kg 0.03 Rp. 450 6 Daun Kemangi Rp. 2.000 Pcs 1 Rp. 2.000 7 Cabai Merah Rp. 60.000 Kg 0.05 Rp. 3.000 8 Air - - - - 9 Minyak Sayur Rp. 13.000 Liter 0.05 Rp. 650 10 Bawang Merah Rp. 40.000 Kg 0.02 Rp. 800 11 Bawang Putih Rp. 40.000 Kg 0.015 Rp. 600 12 Cabai Rawit Rp. 40.000 Kg 0.05 Rp. 2.000 13 Cabai Merah Rp.60.000 Kg 0.1 Rp. 6.000 14 Kemiri Rp. 40.000 Kg 0.010 Rp. 400 15 Jahe Rp. 9.000 Kg 0.05 Rp. 450 16 Kunyit Rp. 5000 Kg 0.03 Rp. 150 17 Garam Rp. 2000 /250gr 0.015 Rp. 30 18 Lada Rp. 1000 /15gr 0.010 Rp. 10 TOTAL RECIPE COST Rp. 51.450 DISH COST PER PORTION Rp. 10.290 SELLING PRICE Rp. 13.377 FOOD COST 30% Sumber : Olahan Penulis

TABEL 11

Perhitungan Biaya Nasi Jaha

NO INGREDIENTS PRICE UNIT ISSUES AMOUNT 1 Beras Rp. 12.000 Kg 0.2 Rp. 2.400 2 Beras Ketan Rp. 15.000 Kg 0.1 Rp. 1.500 3 Santan Rp. 10.000 /250ml 200 Rp. 8.000 4 Daun Pandan Rp.4.000 /200gr 0.005 Rp. 50 5 Serai Rp. 12.000 Kg 0.025 Rp. 300 6 Daun Jeruk Purut Rp. 5.000 Ons 0.010 Rp. 50 7 Daun Pisang - - - - 8 Bambu - - - - 9 Jahe Rp. 9.000 Kg 0.015 Rp. 135 10 Bawang Merah Rp. 40.000 Kg 0.015 Rp. 600 11 Garam Rp. 2.000 /250gr 0.015 Rp. 30 12 Lada Rp. 1.000 /15gr 0.010 Rp. 10 TOTAL RECIPE COST Rp. 13.075 DISH COST PER PORTION Rp. 2.615 SELLING PRICE Rp. 3.399 FOOD COST 30% Sumber : Olahan Penulis

TABEL 12

Perhitungan Biaya Sayur Garo Bunga Pepaya

NO INGREDIENTS PRICE UNIT ISSUES AMOUNT 1 Daun Pepaya Rp. 2.000 Ikat 3 Rp. 6.000 2 Bunga Pepaya - - - - 3 Daun Melinjo Rp. 30.000 Kg 0.1 Rp. 3.000 4 Daun Kemangi Rp.2.000 Pcs 1 Rp. 2.000 5 Daun Bawang Rp. 15.000 Kg 0.03 Rp. 450 6 Minyak Sayur Rp. 13.000 Liter 0.05 Rp. 650 7 Air - - - - 8 Cabai Merah Rp. 60.000 Kg 0.02 Rp. 1.200 9 Jahe Rp. 9.000 Kg 0.010 Rp. 90 10 Terasi Rp.2.000 Pcs 1/4 Rp. 500 11 Daun Jeruk Rp. 5.000 Ons 0.010 Rp. 50 12 Daun Pandan Rp. 4.000 /200gr 0.005 Rp. 100 13 Garam Rp. 2.000 /250gr 0.015 Rp. 30 14 Lada Rp. 1.000 /15gr 0.010 Rp. 10 TOTAL RECIPE COST Rp. 15.280 DISH COST PER PORTION Rp. 3.056 SELLING PRICE Rp. 3.973 FOOD COST 30% Sumber : Olahan Penulis

f.) Nutritional Value

Nutritional Value adalah nilai-nilai yang terkandung pada makanan dan

minuman yang didalamnya terdapat masing-masing jumlah gizi sesuai

kadarnya yang dibutuhkan tubuh manusia. Di dalam buku Nutrition for

Foodservice and Culinary Professionals disebutkan “Nutrition is a science,

which means that it is a branch of knowledge dealing with a body of facts”.

Sebagai seorang ahli pada bidang masak, kita harus mengetahui berapa jumlah

gizi yang terkandung pada setiap bahan makanan yang kita olah, guna untuk

memperhitungkan kadar zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Berikut

adalah perhitungan gizi sesuai dengan menu yang akan disajikan :

TABEL 13

TABEL NUTRISI Gohu Manado

NO. INGREDIENTS Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar

1. Pepaya 115 - - - - -

2. Timun Hijau 128 - - - - -

3. Jeruk Nipis 17 5 - 1 1 2

4. Daun Jeruk ------

5. Cabai Merah 123 21 1 9 176 -

6. Bawang Putih 4 1 - - 1 -

7. Bakasang/Terasi 23 - 2 1 67 -

Total 617 78 4 15 248 28

Per Serving 123 16 0 3 83 9

Sumber : MyFitnessPal dan Olahan Penulis

TABEL 14

TABEL NUTRISI Sup Ikan Kuah Asam

NO. INGREDIENTS Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar

1. Ikan Kakap Merah 184 - 1 40 - -

2. Air Jeruk Nipis 10 3 - - 1 1

3. Daun Kemangi 46 9 1 4 - -

4. Fish Stock 23.026 6 - - 7 -

5. Bawang Merah 18 - - - - -

6. Bawang Putih 45 10 - 2 5 -

7. Cabai Merah 18 4 - 1 4 2

8. Cabai Rawit 159 28 9 6 15 5

9. Tomat Hijau 12 3 - 1 7 2

10. Lengkuas 5 1 - - - -

11. Batang Seledri 30 8 - - 3 -

12. Jahe 8 2 - - 1 -

13. Daun Pandan 12 3 - 18 - -

14. Daun Jeruk 21 3 - 1 85 -

TOTAL 23.594 80 11 73 128 10

Per Serving 4.719 16 2 15 27 2

Sumber : MyFitnessPal dan Olahan Penulis

TABEL 15

TABEL NUTRISI Kaldu Ikan

NO. INGREDIENTS Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar

1. Tulang Ikan 23.000 - - - - -

2. Bawang Bombay 20 5 - 1 2 2

3. Batang Seledri 5 1 - - 35 -

4. Cengkeh 1 - - - - -

Total 23.005 6 - 1 37 2

Per Serving 4601 1 - - 7 -

Sumber : MyfitnessPal dan Olahan Penulis

TABEL 16

TABEL NUTRISI Ayam Woku Belanga

NO. INGREDIENTS Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar

1. Ayam Utuh 1.058 - 35 168 1.235 -

2. Sereh 30 8 - - 3 -

3. Tomat 9 2 - - 3 1

4. Daun Jeruk 1 - - - 3 -

5. Daun Bawang 2 - - - 20 -

6. Daun Kemangi 29 6 - 3 - -

7. Cabai Merah 20 5 - 1 4 3

8. Minyak Sayur 360 - 42 - - -

9. Bawang Merah 18 - - - - -

NO INGREDIENTS Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar

10. Bawang Putih 45 10 - 2 5 -

11. Cabai Rawit 50 10 - - - -

12. Cabai Merah 12 3 - 1 2 2

13. Kemiri 9 - 1 - - -

12. Jahe 40 9 - 1 7 1

13. Kunyit 7 1 - - 1 -

TOTAL 1.690 54 78 176 1.283 7

Per Serving 338 11 16 35 257 1

Sumber : MyfitnessPal dan Olahan Penulis

TABEL 17

TABEL NUTRISI Nasi Jaha

NO. INGREDIENTS Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar

1. Beras 698 154 6 14 44 -

2. Beras Ketan 370 81 - 6 - -

3. Santan 45 1 5 - 40 -

4. Daun Pandan 12 3 0 18 - -

5. Daun Jeruk Purut ------

6. Sereh 66 17 - 1 6 -

7. Bawang Merah 14 3 - 1 2 2

8. Jahe 2 - - - - -

TOTAL 1.207 259 11 40 92 2

Per Serving 241 52 2 8 18 -

Sumber : MyFitnessPal dan Olahan Penulis

TABEL 18

TABEL NUTRISI Sayur Garo Bunga Pepaya

NO. INGREDIENTS Calories Carbs Fat Protein Sodium sugar

1. Daun Pepaya 37 7 - 4 - -

2. Bunga Pepaya 15 3 - 1 5 0

3. Kangkung 15 3 - 2 - -

4. Daun Melinjo 56 10 1 2 - -

5. Daun Kemangi 46 9 1 4 - -

6. Daun Bawang 6 1 - - 60 1

7. Minyak Sayur 240 - 28 - - -

8. Air ------

9. Cabai Merah 12 3 - 1 2 2

10. Jahe 120 30 12 - 21 3

11. Terasi 23 - 2 1 67 -

12. Daun Jeruk 3 - - - 12 -

13. Daun Pandan ------

TOTAL 573 66 44 15 167 6

Per Serving 115 13 9 3 33 1

Sumber : MyFitnessPal dan Olahan Penulis

4. Lokasi dan Waktu Penelitian

Pada saat melaksanakan uji coba masakan Manado, penulis melakukan percobaan pada tanggal 19 Desember 2016 dan 20 Desember 2016 di tempat kosan penulis di jalan gegerkalong hilir gg. Pancuran 7 no. 27 rt.01 rw.07,

Kecamatan Sukasari Bandung, dengan fasilitas yang mencukupi.

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

1 . Perencanaan Proses Supervised Practice

Di dalam melaksanakan pekerjaan sebagai sebagai seorang chef di dapur,

perlu adanya perencanaan pekerjaan agar operasional berjalan sesuai dengan

yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis merangkai beberapa rangkaian

pekerjaan sebagai pedoman pada saat bekerja di dapur sebagai berikut.

TABEL 19

WORKING PLAN

No Makanan Bahan Proses Alat 1 Gohu Mise en Place. Cobek, strainer, Manado ruber spatula, serving disk, tray, cutting board, knive, bowl. 2 Cabai Merah - Haluskan Cobek, rubber bumbu-bumbu, spatula, bowl. Bawang Merah lalu simpan Terasi dalam bowl. - Tuangkan air Daun Jeruk matang, kemudian aduk Air Jeruk Nipis rata. Garam/Gula - Tambahkan air lemon dan Air Matang daun jeruk. 3 Pepaya Kupas dan potong Cutting board, bahan-bahan gohu tray.

28 29

Timun Hijau sesuai dengan jenisnya.

4 Saring bumbu ke Container, dalam container dan plastic wrap. masukkan bahan yang sudah dipotong dan simpan dalam lemari pendingin. Sumber : Olahan Penulis

No Makanan Bahan Proses Alat 1. Sup Ikan Mise en place. Cutting Board, Kuah Asam Knive, Marmite, Ladle, Tray, Bowl, Stove, Soup Plate. 2. Kakap Merah Fillet ikan kakap, Cutting Board, lalu potong Knive, Bowl. berbentuk kubus 1 cm, dan marinate dengan garam dan air jeruk nipis selama 15 menit. 3. Bawang Merah Tumis bumbu Cutting Board, secara berurutan Knive, Bawang Putih hingga harum dan Tray,Marmite, Cabai Merah matang. Lalu Ladle. masukkan ikan Cabai Rawit yang sudah Tomat Hijau dimarinate, Kemudian Lengkuas tuangkan fish Batang Sereh stock, masak hingga matang. Jahe Daun Pandan Daun Jeruk Fish Stock 30

4. Daun Kemangi Tambahkan daun Soup Plate, Ladle kemangi dan Air Jeruk Nipis sedikit perasan jeruk nipis Sumber : Olahan Penulis

No Makanan Bahan Proses Alat 1 Kaldu Ikan Mise en place. Stock Pot, Knive, Cutting Board, Butcher string ,Stove 2 Tulang Ikan - Cuci bersih Stock Pot, tulang ikan, Stove Air blanch ikan, kemudian refresh. - Rebus kembali ikan yang sudah dibersihkan

3 Bawang Masukkan semua Stock Pot, Bombay potongan Stove, Butcher bahan(mirepoix), string Batang Seledri simmer kaldu ±30 Cengkeh menit dan skim out hingga proses berakhir Sumber : Olahan Penulis

NO Makanan Bahan Proses Alat 1 Ayam Woku Mise En Place Cutting Board, Belanga Knive, Sautoir, Cobek, Rubber Spatula, Wooden Spatula, Tray, Meassuring Jug, Stove, Serving Disk, Dinner 31

Plate

2 Ayam Utuh Potong ayam karkas Cutting Board, menjadi 8 bagian Knife, Tray 3 Daun Jeruk Haluskan bumbu, Cutting Board, lalu tumis sampai Knife , Cobek, Daun Kunyut harum dan matang, Rubber Spatula, Sereh kemudian masukkan Marmite, daun jeruk, daun Wooden Spatula Bumbu Halus : kunyit, dan sereh Bawang Merah Bawang Putih Cabai Rawit Cabai Merah Kemiri Jahe Kunyit Garam 4 Masukkan ayam Measuring Jug, potong ke dalam Marmite, tumisan bumbu, Wooden Spatula tuang air, dan biarkan dengan api kecil agar bumbu meresap ke dalam daging 5 Tambahkan daun Marmite, kemangi dan daun Wooden bawang sesaat Spatula, Serving sebelum Disk, Dinner dihidangkan, aduk Plate rata Sumber : Olahan Penulis

No Makanan Bahan Proses Alat 1 Nasi Jaha Mise en Place. Bowl, Cobek, Rubber Spatula, Cutting Board, Knife, Measuring Jug, Sauce Pan, Wooden Spatula, Bamboo, Stove, Griller, Dinner Plate. 2 Beras Cuci bersih beras Bowl dan beras ketan Beras Ketan secara terpisah, sebelum dijadikan satu. 3 Jahe Haluskan bumbu Cobek, Ruber kemudian tumis Spatula, Bawang Merah hingga harum dan Measuring Jug, Garam&Gula matang, lalu tuang Sauce Pan, santan, aduk rata. Wooden Spatula, Santan Tambahkan daun Stove Daun Jeruk jeruk, daun pandan dan sereh. Daun Pandan Sereh 4 Tuang santan yang Bamboo, Gridle sudah dibumbui ke dalam campuran beras, lalu masukkan beras ke dalam bamboo sebelum dibakar. 5 Keluarkan nasi dari Cutting Board, bamboo, lalu potong Knife, Dinner menurut potongan Plate yang telah disesuaikan, hidangkan sebagai pendamping Ayam Woku Belanga Sumber : Olahan Penulis 33

No Makanan Bahan Proses Alat Tumis Daun Mise En Place Cutting Board, Pepaya dan Knife, Cobek, Bunga Pepaya Rubber Spatula, Colander, Sauteuse, Wooden Spatula, Serving Disk Daun Pepaya Potong masing- Cutting Board, masing bahan Knife, Colander Bunga Pepaya sayuran dan cuci Daun Melinjo bersih. Daun Jeruk Haluskan Cobek, Ruber beberapa bumbu Spatula, Daun Pandan dan tumis hingga Sauteuse, Bumbu Halus : harum dan Wooden Spatula matang. Cabai Merah Jahe Terasi Garam Daun Kemangi Masukkan Sauteuse, sayuran ke dalam Wooden Spatula, Daun Bawang tumisan, aduk Serving Disk, rata. Lalu Dinner Plate tambahkan daun kemangi dan daun bawang sesaat sebelum matang. Hidangkan sebagai pendamping Ayam Woku Belanga Sumber : Olahan Penulis

Working plan adalah suatu program kerja yang dibentuk secara logis dan sistematis yang bertujuan untuk meningkatkan efisiensi dan efetifitas dalam 34

melakukan suatu pekerjaan untuk mencapai target yang diharapkan baik individu maupun kelompok. Di dalam kegiatan operasional dapur, hal ini sangatlah penting untuk mengetahui kegiatan apa yang harus dilakukan seorang chef, agar memperoleh hasil yang diharapkan. Biasanya working plan dibuat dalam bentuk table, dan terdapat perincian dari berbagai kegiatan yang akan dilaksanakan.

Dengan working plan juga, seorang chef dapat memperhitungkan kuantitas dan kualitas bahan dan barang yang akan digunakan pada saat melakukan kegiatan operasional dapur, jadi melalui working plan dapat diketahui seberapa banyak alat dan bahan yang dibutuhkan dan baik atau tidaknya suatu alat dan bahan tersebut.

TABEL 20

TIME TABLE

TIME TABLE WORKING PLAN 2 Januari 2017 MISE EN PLACE 08.30-08.00 Mempersiapkan alat-alat dan bahan-bahan makanan 08.00-08.30 Membuat bumbu halus dan memisahkan bumbu pelengkap (Gohu Bakasang, Sup Ikan Kuah Asam, Nasi Jaha, Ayam Woku Belanga, dan Sayur Daun dan Bunga Pepaya) 08.30-09.00 Memotong bahan-bahan sayuran dan butchering raw material 09.00-09.05 Mencuci beras dan beras ketan FOOD PROCESSING 09.05-09.30 Membuat Nasi Jaha 09.30-09.45 Membuat Gohu Bakasang 09.45-10.15 Membuat Sup Ikan Kuah Asam 10.15-10.30 Memasak Ayam Woku Belanga 10.30-10.45 Menumis Sayur Daun dan Bunga Pepaya 35

FINISHING 10.45-11.00 Menyajikan dan Platting makanan Sumber : Olahan Penulis

TABEL 21

TIME TABLE GRAFIK

KETERANGAN WAKTU 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Memotong dan mencuci semua sayuran Menghaluskan Bumbu-bumbu Membuat Gohu Bakasang Membuat Sup Ikan Kuah Asam Membuat Nasi Jaha Memasak Ayam Woku Belanga Menumis Sayur Daun dan Bunga Pepaya Sumber : Olahan Penulis

Time Table merupakan salah satu bagian dari working plan yang

terancang untuk merencanakan kegiatan di dalam kegiatan operasional

kitchen. Di dalam pembuatannya, biasanya terdapat rancangan dalam bentuk

table dan grafik, dimana masing-masing menunjukkan waktu yang ditargetkan

agar kegiatan sesuai dengan diharapkan. Sehingga pada saat melakukan

kegiatan, seorang chef dapat menggunakan waktu sebaik-baiknya dan bekerja

sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan agar suatu produk memperoleh

hasil semaksimal mungkin.

1.2 Daftar Kebutuhan Bahan dan Alat

Dalam pembuatan daftar kebutuhan bahan tidak kalah penting dikarenakan

jika ada salah satu bahan tidak tersedia maka salah satu menu atau semua

menu tidak dapat diproses sebab antara satu menu dengan menu yang lain

tentu saja ada salah satu bahan yang sama. Oleh karena itu dalam pembuatan

daftar kebutuhan bahan haruslah teliti dan cermat. Berikut adalah daftar

kebutuhan bahan dari menu yang diusulkan penulis :

TABEL 22

PURCHASING LIST

VAGETABLE NAMA JUMLAH KETERANGAN Pepaya Mengkal 250 gr Timun Hijau 250 gr Tomat 50 gr Tomat Hijau 50 gr Bawang Putih 50 gr Bawang Merah 20 gr Bawang Bombay 50 gr Cabai Merah 50 gr Cabai Rawit 150 gr Lengkuas 10 g Jahe 85 gr Kunyit 30 gr Batang Sereh 85 gr Daun Jeruk 50 gr Daun Kemangi 2 ikat 37

Daun Pandan 15 gr Daun Pisang 1 lembar Daun Pepaya 100 gr Bunga Pepaya 100 gr Daun Melinjo 50 gr Daun Bawang 30 gr Sumber : Olahan Penulis

POULTRY NAMA JUMLAH KETERANGAN Ayam 1 Kg Sumber : Olahan Penulis

FISH NAMA JUMLAH KETERANGAN Kakap Merah 500 gr Tulang Ikan 2.5 kg Sumber : Olahan Penulis

GROCERIES NAMA JUMLAH KETERANGAN Terasi 30 gr Garam 1 pack Gula ¼ kg Cengkeh 54 gr Kemiri 10 gr Beras 200 gr Beras Ketan 100gr Santan 200 ml Sumber : Olahan Penulis

1.3 Daftar Kebutuhan Alat

Dalam melakukan suatu kegiatan pelatihan maupun presentasi produk tentu kita harus memerlukan suatu alat. Hal ini memudahkan kita untuk melakukan pengolahan makanan dan keefisienan dalam bekerja. Oleh sebab itu berikut adalah daftar kebutuhan alat dan penuls yang dibutuhkan :

TABEL 23

Utensil List

NAMA JUMLAH KETERANGAN Knife 2 Filleting Knife dan Vegetable Knife

Hijau, Kuning, & Putih Cutting Board 3 Cobek 1 Bowl 4 Container 3 Serving Disk 2 Tray 3 39

Ruber Spatula 1 Wooden Spatula 2 Ladle 1 Colander 2 Measuring Jug 2 Strainer 2 Marmite 1 Sauce Pan 2 Sauteuse 1 Sautoir 1 Griller 1 Stove 4 Peleer 1 Spoon 1 Bnb Plate 1 Soup Plate 1 Dinner Plate 1 Sumber : Olahan Penulis

2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk

GAMBAR 1 GAMBAR 2 Bahan Gohu Manado Pepaya Muda/Mengkal

Sumber : Foto Penulis Sumber : Foto Penulis

GAMBAR 3 Penyajian Gohu Manado

Sumber : Foto Penulis

GAMBAR 4 GAMBAR 5 Bumbu Sup Ikan Kuah Asam Ikan Kakap Yang Dibumbui

Sumber : Foto Penulis Sumber :Foto Penulis

GAMBAR 6 Penyajian Sup Ikan Kuah Asam

Sumber : Foto Penulis

GAMBAR 7 GAMBAR 8 Bumbu dan Bahan Nasi Jaha Sayuran Garo Bunga Pepaya

Sumber : Foto Penulis Sumber : Foto Penulis GAMBAR 9 GAMBAR 10 Bumbu Sayur Garo Daun Pepaya Bumbu Ayam Woku Belanga

Sumber :Foto Penulis Sumber : Foto Penulis GAMBAR 11 GAMBAR 12 Ayam Yang Sudah Diifillet Penyajian Ayam Woku Belanga

Sumber : Foto Penulis Sumber : Foto Penulis

3. Kendala dan Hambatan

Di dalam melakukan kegiatan percobaan produk, penulis mengalami beberapa

hambatan dan kendala diantaranya ialah terbatasnya fasilitas yang digunakan saat

melakukan percobaan, hal tersebut dikarenakan penulis melakukan kegiatan percobaan di

kos-kosan penulis yang hanya terdapat beberapa alat yang dibutuhkan. Sehingga dalam

pelaksanaannya, penulis mengalami kesulitan menerapkan pembagian waktu yang sudah

disusun dan hasil pelatihan menjadi kurang maksimal. Dan juga beberapa bahan yang

sulit untuk didapatkan, dikarenakan terdapat bahan yang tersedia di pasaran pada waktu

tertentu saja, sehingga berdampak pada tertundanya waktu percobaan yang sebelumnya

sudah direncanakan.

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1) Proses Kegiatan Mise en Place

Pada saat sebelum melakukan kegiatan operasional di dapur,, seorang chef harus melakukan persiapan mise en place untuk mempercepat dan memperlancar kegiatan operasional di dapur. Didalam kegiatan food presentation ini, penulis menerapkan sistem tersebut dimulai dari mengumpulkan dan menempatkan segala sesuatunya, baik berupa bahan maupun peralatan yang dibutuhkan sebelum melakukan proses memasak..

Proses preparation yang dilakukan penulis dimulai dari appetizer, soup, dan main course yang dibuat 1 hari sebelum food presentation dilaksanakan guna mencegah terjadinya kerusakan pada bahan makanan dan menjaga kualitas bahan tersebut agar tetap layak untuk dikonsumsi. Setiap bahan dipisahkan sesuai dengan fungsinya dan diletakkan ke dalam wadah plastic container yang sudah diberi tanda agar mempermudah dalam proses memasak. Bahan-bahan yang melalui proses pemasakan cukup lama, dapat di simmer, blanch dan stew terlebih dahulu dan diistirahatkan sebelum dimasukkan ke dalam chiller. Dan bahan-bahan fresh seperti poultry, dan fish diletakkan ke dalam freezer agar tetap terjaga kualitasnya dan tidak terjadi kontanimasi bakteri.

Pada hari pelaksanaan, penulis mendapat giliran ketiga dan langsung mempersiapkan area kerja dengan mempersiapkan utensil dan equipment yang 44

akan digunakan. Setelah peralatan siap, penulis menyusun plastic container yang berisi bahan-bahan yang sudah dipersiapkan sesuai dengan masing-masing item di dalam tray terpisah. Pemisahan ini bertujuan untuk memudahkan saat pengambilan bahan dan meminimalisir kesalahan saat proses memasak serta dapat mempercepat pekerjaan penulis saat memasak.

GAMBAR 13

DOKUMENTASI MISE EN PLACE DI DAPUR SEKOLAH TNGGI PARIWISATA BANDUNG

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017

2) Proses Kegiatan Presentasi Produk

Pada pelaksanaan presentasi produk, penulis diberikan kesempatan untuk menampilkan masakan kepada panelis, penulis menyajikan makanan dimulai dari appetizer, soup, lalu diikuti dengan main course. 46

Pelaksanaan presentasi diberikan alokasi waktu selama 90 menit dan penulis diberikan area kerja di vegetable section dari dapur Nusantara. Penulis difasilitasi dengan utensil serta area kerja dan harus kembali dibersihkan untuk digunakan peserta sidang beriktunya.

Dalam pengerjaan di dalam dapur Nusantara, penulis hanya melakukan finishing produk karena bahan yang dibawa merupakan bahan ready-to-cook.

Penulis menyediakan sendiri cutleries dan plate sebagai media untuk makanan yang disajikan kepada panelis.

GAMBAR 14

DOKUMENTASI PELAKSANAAN KEGIATAN FOOD PRESENTATION

DI DAPUR SEKOLAH TNGG I PARIWISATA BANDUNG

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017

Untuk appetizer penulis mempersiapkan bumbu untuk Gohu Manado di wadah bowl, yang sebelumnya sudah melalui proses penyaringan. Kemudian penulis menyajikan pepaya sebagai bahan utama dalam pembuatan Gohu Manado di atas plate appetizer yang sudah dipersiapkan. Dan setelah dihidangkan dengan bumbu yang sudah dicampur dengan pepaya, hidangan appetizer diletakkan di chiller dan didiamkan sampai sesaat sebelum dihidangkan ke panelis. Berikut adalah tampilan appetizer yang disajikan penulis dalam food presentation. 48

GAMBAR 15

DOKUMENTASI KEGIATAN PRESENTASI PRODUK APPETIZER

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017

Hidangan selanjutnya adalah sup ikan kuah asam, dan dimulai dengan memanaskan kaldu yang sebelumnya sudah dibumbui. Kemudian memasukkan ikan kakap yang sudah dipotong dan di blanch lalu irisan cabai rawit merah untuk menambah rasa pedas pada sup. Panaskan selama 15 menit sesaat sebelum dihidangkan. Proses pembuatan sup dibuat bersamaan dengan main course, guna memaksimalkan fasilitas dan alat yang tersedia. Sup ikan kuah asam disajikan di soup plate yang ditampilkan pada gambar berikut ini.

GAMBAR 16

DOKUMENTASI KEGIATAN PRESENTASI PRODUK SOUP

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017

Hidangan yang terakhir adalah main course, dimulai dengan memanaskan ayam woku yang sudah dibuat sebelumnya kemudian mematangkan ayam woku gulung dengan melalui proses pan fry. Sambil menunggu ayam matang, penulis menghangatkan kembali sayur garo papaya yang sebelumnya sudah dibuat dan membakar nasi jaha. Setelah semua proses finishing terpenuhi, penulis segera menghidangkan sajian main course di round plate yang sudah disediakan. Untuk hidangan main course bisa dilihat dan disajikan seperti pada gambar berikut ini.

GAMBAR 17

DOKUMENTASI KEGIATAN PRESENTASI PRODUK MAIN COURSE

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017

Setelah menyelesaikan pekerjaannya, penulis dipersilahkan untuk memberikan penjelasan tentang latar belakang makanan yang disajikan dan proses memasak dari appetizer, soup dan main course. Setelah mendengarkan penjelasan dari penulis, kemudian panelis mencicipi dan mengevaluasi makanan yang sudah dipresentasikan. 51

GAMBAR 18

DOKUMENTASI KEGIATAN DISKUSI DENGAN TIM PANELIS

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017

3) Evaluasi dari Tim Penguji

Pelaksanaan food presentation yang dilakukan oleh penulis mendapatkan penilaian dari panelis sebagai tolak ukur pencapaian penulis dalam melakukan presentasi makanan. Setiap makanan yang ditampilkan diberikan penilaian dan dievaluasi serta didiskusikan dengan penulis. Dari 52

hasil diskusi tersebut penulis menjabarkan hasil evaluasi dari tim panelis

sebagai berikut :

1) Daging ikan terlalu keras atau overcook sehingga tidak

memberikan memberikan rasa nyaman pada saat dimakan.

2) Pemberian garnish yang kurang sesuai pada irisan sereh,

dikarenakan tidak layak untuk dimakan.

3) Pemilihan jenis plate yang tidak seragam, sehingga terlihat pucat

dan kusam.

4) Rasa appetizer hingga main course sudah baik dan panelis

menyarankan untuk mempertahankan konsistensi rasa.

5) Panelis menilai keseluruhan makanan memiliki keseimbangan

namun beberapa poin perlu diperhatikan agar makanan dapat

dimaksimalkan.

Evaluasi tersebut disampaikan secara verbal kepada penulis setelah panelis mencicipi dan mengamati makanan yang dipresentasikan oleh penulis.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Melalui kegiatan food presentation yang sudah dilaksanakan sebagai salah satu bentuk syarat kelulusan dan tugas akhir, maka penulis dapat menarik kesimpulan dari beberapa rangkaian kegiatan yang sudah dilalui sebagai berikut:

1. Di dalam pelaksanaan kegiatan food presentation ini melibatkan berbagai

aspek yang saling berkesinambungan, seperti halnya dalam pembuatan

standard recipe, menu costing, nutrition value dan purchase order.

Sehingga dari berbagai aspek tersebut secara tidak langsung memberikan

pengalaman tersendiri untuk membangun supervisor level yang melibatkan

perencanaan serta kalkulasi..

2. Berdasarkan keahlian yang didapatkan penulis selama menjalani

pendidikan di STP Bandung khususnya Manajemen Tata Boga, melalui

food presentation ini merupakan wadah yang tepat untuk menyalurkan

kreatifitas dan mengembangkannya. Dengan menampilkan masakan di

depan panelis dan menjelaskannya, penulis mendapatkan pengalaman

tersendiri yang dapat meningkatkan kemampuan dalam mempresentasikan

suatu produk kepada publik serta mampu untuk menerima masukkan dan

kritik yang membangun dari panelis..

B. Saran

Berdasarkan hasil evaluasi yang diberikan oleh panelis, terdapat beberapa saran yang diberikan setelah menyajikan hidangan yang sudah ditampilkan.

Berikut adalah saran yang diberikan oleh tim panelis terhadap penulis :

1. Di dalam proses mematangkan ikan kakap pada sup, harus lebih

diperhatikan agar tidak melalui proses perebusan terlalu lama, guna

menghindari pengerasan pada daging ikan kakap.

2. Disarankan untuk menggunakan garnish yang dapat dikonsumsi dan

sesuai dengan jenis masakan.

3. Diusahakan untuk menggunakan jenis piring yang seragam (full set plate)

sehingga penyajian dari segi penampilan makanan terlihat menjadi lebih

baik.

Semua saran dan masukan yang diterima penulis melalui tim panelis sudah diterima dan menjadi pembelajaran untuk perbaikan bagi penulis ke depannya khususunya di bidang tata boga.

DAFTAR PUSTAKA

Dittmer, Paul R. Dittmer dan Gerrard G. Griffin. 1999. Study Guide To Accompany Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls Sixth Edition. Canada : John Wiley & Sons, Inc.

Drummond, Karen Eich & Brefere, Lisa M. 1989. Nutrition For Food Service & Culinary Professionals.New Jersey. John Willey & Sons.

I.B.M Wiyasha. 2006. F & B Cost Control. Yogyakarta. C.V ANDI OFFSET

(Penerbit ANDI).

Kementrian Kebudayaan & Pariwisata. 2004. Ensiklopedi Makanan Tradisional Indonesia.

Labensky, Steven. 2001. Wester’s New World Ditionary of Culinary Art Seond Edition. New Jersey. Pretince-Hall, Inc.

Mizer, David A. dkk. 1987. Food Preparation for The Professional Second Edition. Canada : John Wiley & Sons, Inc.

Rahma, Fadly. 2011. Rijstafel, Budaya Kuliner di Indonesia Pada Masa Kolonial 1870-1942. Jakarta. Kompas Gramedia.

Spilane, James J. 1987. Ekonomi Pariwisata, Sejarah dan Prospeknya. Yogyakarta. Kanisius. https://id.wikipedia.org/wiki/Pariwisata_di_Indonesia

LAMPIRAN I

FORMAT STANDARD RECIPE SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

LAMPIRAN II

FORMAT RECIPE COSTING SEKOLAH TINGGI PARIWWISATA BANDUNG

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

Nama : Try Haryo Cokro Bantolo

Tanggal Lahri : 8 September 1994

Tempat Lahir : Tangerang

Agama : Islam

Alamat Rumah : Jl. Japos Raya G2 No.26 RT 06/008, Ciledug,

Tangerang Selatan

E-mail : [email protected]

Hobi : Badminton, berenang, memasak

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Sutarto

Pekerjaan Orang Tua : Pegawai BUMN(retirement)

Nama Ibu : Sumiyati Rahayu

Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Jl. Japos Raya G2 No.26 RT 06/008, Ciledug,

Tangerang Selatan

Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SD Budi Mulia Ciledug Tangerang 2000-2006 Lulus

SMPN 110 Jakarta Jakarta 2006-2009 Lulus

SMKN 30 Jakarta Jakarta 2009-2012 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2012- sekarang

C. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Ritz Carlton Pacific Praktek Kerja Nyata Jakarta Trainee 2014 Place 6 Bulan