y sus sabores tradición del buen comer autores

Miguel Ángel Escalona Aguilar Citlalli López Binnqüist Pablo Valderrama Rouy Raquel Torres Cerdán José Luis Castillo Francisco Xavier Martínez Esponda Trinidad Ortiz Ortiz Sipriana Libreros El conocimiento tradicional contenido en este libro forma parte de los derechos colectivos de las Natividad Luna Juárez comunidades de las que provienen las cocineras que participaron en la realización del recetario: Chiltoyac, Jilotepec, Cuautitila, Teocelo, Coatepec, Emiliano Zapata, Banderilla, Xico Nanci Teco Villa Vega del Pixquiac, Otilpan. Está prohibida su deformación y su apropiación María Florina Martínez Hernández para fines comerciales; su divulgación tiene fines educativos y culturales. Heraclio Moreno Calpe Rosalba Escalante Mendoza Martha Olmos Colorado Yolanda Martínez Hernández Luzdivina Hernández Gómez Adriana Tepetla Juárez Graciela Lozada Vilis Janet Martínez Suárez Luisa Aburto Martínez Yolanda Hernández Jiménez Marcelina Hernández García Alejandra Juárez Hernández

ISBN: 978-607-95248-4-5

Enlace Comunitario: Rossana Castellanos Oliveros Edición y corrección de estilo: Gabriela Álvarez Anaya Diseño editorial: María José Cervantes Herrera Fotografías: Gabriela Álvarez Anaya y María José Cervantes Herrera

T indice

La milpa: Herencia y futuro de nuestra cultura 1 alimentaria

La milpa: En donde se combinan las plantas y 8 los lazos terrenales y espirituales

Una tradición ancestral: La comida de la milpa en los municipios de la región conurbada de Xalapa 14

Comidas de nuestra región 20

Recetas 25

Epílogo: La milpa y el derecho a la alimentación adecuada 81 Feria de la Milpa, septiembre 2018 LA MILPA Y SUS SABORES

La milpa: Herencia y futuro de nuestra cultura alimentaria

1 La milpa es una clara expresión del aprovechamiento de la gran diversidad de especies Miguel Ángel Escalona Aguilar domesticadas, pero también de plantas que se favorecen o se toleran y que aún mantienen un estado silvestre; los quelites son buenos representantes de estas, diríamos son nuestras verduras nativas, aunque muchas plantas como la verdolaga que es de originaria de la India, se han adaptado y son considerados también como quelites Las y los invito a que cerremos los ojos y pensemos en un comal y en él, unas tortillas y en diferentes partes del país son cocinados de múltiples formas, en crudo, hervidos, infladitas, y aún calientitas, tomamos una, le ponemos un poco de sal y empezamos a fritos y al vapor o asados (Castro, Basurto, Mera y Bye, 2011). comerla. Si lo alcanzamos a imaginar y disfrutamos del momento, probablemente en nuestra memoria se encuentre ese acto maravilloso de uno de los elementos más En síntesis, la milpa es una expresión del uso amplio y multifacético que los arraigados a nuestra cultura, la tortilla, que gracias al proceso de nixtamalización es de campesinos han logrado, a lo largo múltiples generaciones, de la diversidad biológica, los alimentos más completos de nuestra dieta. 2 siendo un proceso que comienza hace más de 8 mil años, con la domesticación de la calabaza y que continua con la del maíz y por último el fríjol, que en suma se conocen Pero ¿cuántas formas diferentes conoces en que se cocina el maíz y los cultivos que como la triada mesoamericana y que tiene más o menos unos 2400 años de estar suelen integrar lo que llamamos milpa 3 ? Considerando lo que señalan Álvarez-Buylla, asociados y por dicha de seguir evolucionando. Sin embargo, esa diversidad biológica y Carreón y San Vicente “más que hombres de maíz, los mesoamericanos somos gente de cultural hoy se encuentran amenazadas por múltiples razones, entre ellas; la alta milpa” (2011, pág. 5) dependencia de semillas híbridas importadas, el uso excesivo de agroquímicos (herbicidas, insecticidas y fungicidas); el cambio en los hábitos de consumo de alimentos, pasando de una alta ingesta de alimentos frescos, a un consumo elevado de Sin lugar a dudas, cocinar ha sido a lo largo de nuestra historia un elemento comida industrializada, rica en carbohidratos y sales; por el cambio de uso del suelo, en fundamental para lo que se reconoce como domesticación y diversificación de los donde la gente abandona el policultivo milpa y pasa a sembrar monocultivos que alimentos que hoy llegan a nuestra mesa y que se expresan en la riqueza de guisos y sirven para reproducir un modelo agroindustrial altamente contaminante; el gran platos que se elaboran en todo el país y que desafortunadamente van desapareciendo avance de las tecnologías de la comunicación y que las grandes industrias aprovechan, por los cambios en los hábitos de alimentación, orientados hoy por el consumo de para vendernos que la idea del bienestar está en el consumo, todo ello provoca además comida industrializada, en cambio y como señalan Almaguer, García, Padilla y González de la sobreexplotación de la tierra, pobreza, migración y pérdida de la riqueza biológica (s/f), la dieta de la milpa, es esencialmente sana y nutritiva, complementando fuentes y cultural heredada por nuestros padres y abuelos. de energía, grasas, proteínas y minerales, diríamos que es sana y culturalmente significativa. No obstante esta crisis de crisis, que algunos autores llaman civilizatoria y que no solo comprende el componente biológico y cultural, si no también el económico, político y ambiental, cada vez más grupos de personas: campesinos, consumidores, académicos, organizaciones de la sociedad civil organizada y algunos gobiernos locales, imaginan formas diferentes de producir, consumir e intercambiar bienes, que podemos decir que son comunes para todos nosotros, como es el caso de las semillas.

1. Profesor de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Coordinador de Sustentabilidad de la Universidad Veracruzana. 2. Cabe mencionar que tras este proceso, el contenido de fibra soluble pasa de 0.9% en el maíz, a 1.3% en la masa y 1.7% en la tortilla; dicha fibra es reconocida como un componente importante y altamente deseable en los alimentos. (Paredes, Guevara y Bello, 2009). 3. El vocablo milpa deriva del Náhuatl Milli, parcela sembrada, y Pan, encima o en, por lo que significa lo que se siembra encima de la parcela (Linares y Bye, 2011).

1 2 LA MILPA Y SUS SABORES

Señalaríamos que, en momentos de desesperanza emergen iniciativas ciudadanas de resistencia, para imaginar que otros mundos son posibles, dichas emergencias se inspiran y construyen a través de la agroecología, tanto en la parte productiva, reconociendo y dialogando con los saberes de las y los campesinos y construyendo otras formas de producción, que permitan conservar y aprovechar la gran diversidad biológica, la variedad de suelos y adaptarse de la mejor forma posible, ante los retos que impone el cambio climático, pero también para fomentar procesos diferentes de percibir el dinero, desde una perspectiva económica más vinculada con la gente y no con el dinero, formas creativas de economía más solidaria y justa.

En la región de Xalapa, Veracruz, una expresión de que si es posible organizarnos entre diferentes actores, ocurre alrededor de lo que llamamos la Feria de la Milpa, que durante 4 años consecutivos se ha celebrado en la comunidad de Rancho Viejo, municipio de Tlalnelhuayocan, y que busca ser un espacio donde se dialogue y se construya por el bien común, donde se propone construir desde las diferencias que tenemos y se trabaje para construir objetivos y acciones comunes. La Feria de la Milpa es la gran oportunidad para que productores y consumidores se encuentren, se reconozcan y empiecen a construir estrategias colectivas por formas de producción y consumo distintas, más humanas, más cercanas, más solidarias.

El recetario que se presenta nace de esta alianza entre múltiples actores que soñamos que es posible articularnos para reconocer el gran valor que la milpa tiene, tanto en la producción como en el consumo de alimentos; para ello, se invitó a cocinar a mujeres de los municipios conurbados con Xalapa, exhortándolas a que prepararan un plato propio de su región y que los ingredientes proviniesen de la milpa.

Así, en el Taller de Cocina Tradicional Mexicana Acuyo, espacio donde la antropóloga y cocinera Raquel Torres Cerdán hace la magia de elaborar comida regional, ocurrió el encuentro. Las mujeres se juntaron, reconocieron el lugar, cocinaron y la magia se fue haciendo más grande alrededor de la lumbre y del diálogo para conocer las otras recetas y compartir secretos de sus cocinas. Se dio el maravilloso acto de intercambiar saberes y sabores para un enriquecimiento colectivo y el resultado es hoy, el recetario que tienen en sus manos, con recetas que van cargadas de emociones, sensaciones, vivencias e historias que fueron compartidas mientras se cocinaba.

Feria de la Milpa, septiembre 2018 3 4 5 6 LA MILPA Y SUS SABORES

La milpa: El recetario también se complementa perfectamente con la información presentada por En donde se combinan las plantas y el Dr. José Luís Castillo, académico de la Facultad de Nutrición de la Universidad Veracruzana y responsable de hacer el cálculo del valor nutricional de cada receta; los lazos terrenales y espirituales estos platillos están tan bien balanceados, que además de sabrosos son nutritivos. Se presentan también dos textos que nos narran la importancia de la milpa en la cocina regional y en el manejo de la biodiversidad. Como cereza en pastel, usted podrá ir Citlalli López Binnqüist 4 leyendo frases que salieron de los diálogos colectivos que hubo alrededor de la cocina, palabras de mujeres que reflejan cómo las recetas presentadas son herencia y futuro de nuestra cultura alimenticia. Así que buen provecho y gracias por ser parte de este La milpa es la combinación de una gran diversidad de plantas con distintas proceso de construcción colectiva para una comida sana, local y sabrosa. características de crecimiento, unas crecen más rápido, otras más lento; hierbas y pastos, árboles en los límites de las parcelas y milpas, cada uno con cualidades y formas distintas; unas necesitan mayor cantidad de luz, de agua o de humedad; tierra negra o tierra delgada: todo esto el campesino lo conoce, es un experto único, quién más va a tener este conocimiento tan detallado, tan preciso, del suelo, de las condiciones del terreno y del clima y de las características de cada una de las plantas que crecen en su milpa. Es el manejador de muchos calendarios, de muchos relojes que trabajan de manera sincronizada, sabe cuándo preparar la tierra, cuándo sembrar, cosechar, recolectar cada planta o parte de la planta que será utilizada. Y después de obtener la cosecha, sigue aprovechando, ahora el rastrojo para los animales, los cuales en muchas ocasiones son llevados a la milpa, para que con su andar revuelvan la tierra y su propio abono.

Se pueden imaginar la observación, paciencia y experimentación que esto significa, tiempo y práctica, contacto directo y diario con la parcela; suelos, rocas, escorrentías. En una sola parcela puede haber una gran variación, puede haber un fragmento con suelos pobres, otro con suelos negros, porosos; pendientes distintas, cantidades y tamaños de piedra o rocas. Sí, solo quien trabaja la tierra, conoce todo esto, y en este trabajo diario está el corazón, el contacto, la gratitud y la esperanza de continuar cultivando, de continuar obteniendo alimentos de la tierra.

Referencias

Almaguer, J. A., García, J. H., Padilla, M., y González, M. (s/f). La dieta de la milpa. Modelo de alimentación mesoamericana biocompatible. Secretaría de Salud. Dirección de medicina tradicional y desarrollo cultural. Obtenido de: https://bit.ly/2vfqqpY Álvarez-Buylla, E., Carreón, A. G. y San Vicente, A. (2011). La milpa: baluarte de nuestra diversidad biológica y cultural. En E. Álvarez-Buylla, A. G. Carreón y A. San Vicente, Haciendo milpa.La protección de las semillas y la agricultura campesina (págs. 5-7). Ciudad de México: UNAM. Obtenido de: https://bit.ly/2YYBNOj Castro, D., Basurto, F., Mera, L. M. y Bye, R. (2011). Los quelites, tradición milenaria en México. Texcoco: Universidad Autónoma de Chapingo. Obtenido de: https://bit.ly/2DuRtA6 Linares, E. y Bye, R. (2011). ¡La milpa no es solo maíz! En E. Álvarez-Buylla, A. G. Carreón y A. San Vicente, Haciendo milpa. La protección de las semillas y la agricultura campesina (págs. 9-12). Ciudad de México: UNAM. Obtenido de: https://bit.ly/2YYBNOj Paredes, L. O., Guevara, L. F. y Bello, P. L. (2009). La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Ciencias(92), 60-70. 4. Profesora de la Maestría y Doctorado en Ecología Tropical y de la Maestría en Educación para la Interculturalidad y la Sustentabilidad; Coordinadora del Centro de Investigaciones Tropicales de la Universidad Veracruzana.

7 8 Feria de la Milpa, septiembre 2018

LA MILPA Y SUS SABORES

En muchos pueblos de Veracruz, sobre todo habitados por grupos indígenas, se pide, se ofrece, se agradece con flores, veladoras, semillas, incienso, oraciones y cantos; el respeto por la vida y por la naturaleza que permite que esta continúe.

La milpa además significa cooperación, lazos de colaboración entre padres e hijos; primos, vecinos y compadres, quienes se unen para realizar labores en la milpa. Se trabaja un día en el terreno de uno y en otra ocasión en el del otro. La milpa estrecha la convivencia, situación que pocas veces se da o se logra en un trabajo remunerado en la ciudad.

Y así cada día, cada mes, cada generación, estos sentidos y conocimientos se mantienen entre las familias campesinas a través del tiempo. A esto es a lo que se refieren algunos términos como el de conocimiento ecológico tradicional, conocimiento agroecológico y patrimonio biocultural.

Ahora bien, ¿y los cambios? Si, el vasto conocimiento de generaciones de mujeres y hombres involucra la experimentación constante, llevar a cabo adaptaciones y tomar medidas para enfrentar situaciones como los cambios en los periodos de lluvia y sequia; las plagas o los riesgos de erosión. También se continúa experimentando para mejorar los cultivos y en especial las semillas más importantes para cada familia.

Cada milpa es un agroecosistema; las milpas en áreas húmedas, semidesérticas, en valles o en montañas, cada una ha sido adaptada a las condiciones del lugar. Son los espacios en donde se mantiene una gran diversidad de semillas de plantas silvestres y cultivadas y otras que están en distintas fases de domesticación; por eso se ha establecido que las milpas son un gran banco de germoplasma, es decir de semillas de especies originarias de este país y de especies de otras regiones del mundo, que hábilmente han sido adaptadas, por lo que decimos que hay entonces distintas formas de hacer milpa.

9 Feria de la Milpa, septiembre 2018 LA MILPA Y SUS SABORES

Y ahora si, vamos a la milpa. Párate aquí en medio de la milpa. Mirando hacia arriba vemos las mazorcas con las puntas de las hojas dobladas, es tiempo de cosecha. Las matas de los frijoles enredadas en los tallos del maíz. De los frijoles blancos se comen las flores, tan sabrosas para preparar la sopa de flor de frijol. En el suelo, entre la base de las milpas, crecen las guías de las calabazas extendiéndose en todas direcciones, sus flores para las quesadillas, cuando tiernas; sus calabacitas para el chilatole, o maduras para la tacha en dulce que se prepara para el Día de muertos. Continúa mirando, entre las hierbas crecen los quelites, cuánta variedad, con sabores distintos para preparar un gran número de platillos. También encontramos insectos comestibles como los grillos y los chapulines e insectos polinizadores como las abejas sin aguijón o meliponas; se aprovecha el huitlacoche, hongo parásito que crece en algunas mazorcas, así como una gran variedad de chiles que se pueden cultivar en un ciclo de la milpa y que pueden volver a crecer al siguiente, como el chiltepín o el chile de cera, entre otros. Asociado a las milpas, es decir creciendo entre las milpas o a su alrededor, dependiendo del lugar, se cultivan o crecen silvestres, los nopales, y en zonas frías algunos árboles frutales como duraznos, manzanas y peras criollas. También encontramos magueyes de los cuales se aprovecha las hojas, las flores, los tallos y la savia. La milpa además puede atraer una gran diversidad de animales, que son cazados y cocinados como los armadillos, los tlacuaches y algunas aves.

El viento pega en las hojas de la milpa, las mueve y se escucha como rozan las hojas, se sienten las gotas de la lluvia, vámonos, llevemos las mazorcas y todo lo cosechado para el fogón, para probar las recetas que contiene este recetario.

Bibliografía recomendada

Bartra, A., Cobo, R., Meza, M., Paz, L., Quintana, V. y Rudiño, L. (2014). Haciendo milpa. Diversificar y especializar: estrategias de organizaciones campesinas. Ciudad de México: Itaca. Boege, E. (2008). El patrimonio biocultural de los pueblos indígenas de México. Hacia la conservación in situ de la biodiversidad y agrodiversidad en los territorios indígenas. Ciudad de México: Instituto Nacional de Antropología e Historia / Comisión Nacional para El Desarrollo de Los Pueblos Indígenas. Martínez, F., Benítez, M., Ramos, X., García, G., Bracamontes, L., Vázquez, B. y Boege, E. (2017). Derechos Humanos y Patrimonio Biocultural. El Sistema Milpa como cimiento de una política de Estado cultural y ambientalmente sustentable. México: Centro Mexicano de Derecho

11 12 Una tradición ancestral: La comida de la milpa en los municipios de la región conurbada de Xalapa

Pablo Valderrama Rouy 5

Los municipios que circundan a la ciudad de Xalapa, pero principalmente los que se localizan al norte y al poniente de la región conurbada, son herederos de una rica tradición culinaria de origen prehispánico. Esta tradición se ha ido transformando en algunos aspectos debido a la apropiación cultural que han hecho las familias campesinas de elementos culinarios de otras tradiciones, como sucedió durante la Colonia con la comida española y un poco con la africana y actualmente, ocurre con la comida urbano-industrial. Pero a diferencia de las primeras tradiciones culinarias que significaron un cierto enriquecimiento, esta última ha implicado la desvalorización de los productos tradicionales y, en particular de la milpa.

Como ya se mencionó antes, la milpa ha sido durante muchos siglos y todavía lo es para muchas familias campesinas de la región, el centro de la vida, no sólo en términos de la subsistencia, sino también como matriz cultural de la vida social comunitaria. Observando con detenimiento la vida festiva y ceremonial de estos pueblos se pueden encontrar las múltiples conexiones con el ciclo agrícola de la milpa y, por supuesto, con sus productos, que forman parte de las ofrendas rituales y de las comidas festivas. Así mismo, en la cosmogonía campesina, la relación con la naturaleza esta mediada por la percepción que tienen estos pueblos sobre el maíz y su papel en la creación de la humanidad.

5. Profesor-Investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Veracruz)

13 14 LA MILPA Y SUS SABORES LA MILPA Y SUS SABORES

La sacralidad de esta semilla se extiende a todos los bienes de la naturaleza; por lo tanto, el intercambio humano con la naturaleza implica una ética de respeto con el medio. En este sentido, el policultivo milpero no solo conforma la parte medular de la dieta de estos pueblos, sino que la transformación culinaria de sus productos constituye la matriz cultural más importante. Los productos de la milpa y en particular el maíz, son ingredientes básicos en gran parte de las comidas cotidianas y festivas, pero además su preparación y cocción marcan pautas sobre los sabores que identifican a esta tradición alimentaria.

Los pueblos de origen nahua y totonaco que se encuentran en los municipios que circundan a la ciudad de Xalapa están muy ligados cultural e históricamente a los que se extienden al norte, sobre la porción media de la sierra de Chiconquiaco. Éstos a su vez, están relacionados con los pueblos indígenas que habitan en la Sierra Norte de Puebla y los que conforman el Totonacapan veracruzano. De acuerdo con lo que plantean diversos historiadores y arqueólogos, todos estos pueblos forman parte de una gran región denominada, desde tiempos de los mexicas, como Totonacapan. Desde esta perspectiva regional, es interesante examinar cómo en términos de las tradiciones culturales, existen similitudes que se pueden constatar hoy en día. En cuanto a la comida, se observa que en toda la región son comunes los guisados caldosos, pues, de esta manera se aprovechan muchos de los bienes de la milpa y su entorno. Los chilatoles, pipianes y caldos de frijol constituyen los platillos más comunes, ya que mediante ellos, se pueden consumir gran variedad de verduras, semillas, flores, camotes, hongos y carnes.

De la gran variedad de pipianes que se preparan en la región, uno muy representativo es el pipián preparado con frijol gordo o delgado, chile, orejas de masa y xucuyul. Este guiso caldoso se cocina tanto en la región de Xalapa, en la sierra de Chiconquiaco, como en otros más lejanos, como Cuetzalan y Zacapoaxtla en la Sierra Norte de Puebla, donde se conoce como xocoyolli. Los tallos de Begonia, ingrediente principal de este pipián, sólo se encuentran en el bosque mesófilo de montaña, por lo tanto, únicamente6 es propio de los pueblos que se encuentran en estas altitudes.

Jornada “Cocinando y protegiendo el patrimonio biocultural” julio, 2018

6. El xucuyul es un quelite muy especial porque se trata de los tallos de una Begonia que crece en el bosque de niebla. Para su incorporación al guisado se tiene que eliminar el sabor agrio que le caracteriza, mediante una técnica de cocción con tequesquite o bicarbonato.

15 16 LA MILPA Y SUS SABORES LA MILPA Y SUS SABORES

“En la cosmogonía campesina la relación con la naturaleza está mediada por la percepción que tienen estos pueblos sobre el maíz y su papel en la creación de la humanidad”

17 18 LA MILPA Y SUS SABORES LA MILPA Y SUS SABORES

Comidas de nuestra región Los tamales y los atoles son, aparte de la tortilla, de las comidas y bebidas más representativas de la tradición milpera de esta región. Por ejemplo, el tamal de libro se llama así porque se compone de capas delgadas de frijol molido y masa de maíz, aderezado con hojas de aguacate u otra hoja de olor y un toque de chile. Es parecido al xoco pero más elaborado. Ambos se preparan principalmente para la ofrenda de los

7 días de muertos y para otras festividades. El nombre náhuatl del tamal de capitas en el Raquel Torres Cerdán norte de Puebla es etixtamal, va envuelto con hojas que se conocen con este mismo nombre. En la región de Xalapa se emplean otra clase de hojas como la hoja de caballero o las hojas de chichilaca. En este sentido, ciertos sabores locales se obtienen Los platillos que se presentan en este recetario, cocinados y compartidos por sus por la envoltura del tamal. hacedoras -mujeres que reproducen lo que aprendieron de sus madres y abuelas- muestran la riqueza y diversidad de nuestros entornos bioculturales. Hay muchas otras comidas locales de origen prehispánico que son comunes a distintos lugares del antiguo Totonacapan y a través de ellas podemos observar cómo ciertas Cuando cada una de estas cocineras, jóvenes y mayores, nos platicó del respeto a sus tradiciones culturales fueron compartidas desde tiempo inmemorial para aprovechar costumbres culinarias, que eran las de sus antepasados, lo hicieron con tal cariño y una base agroecológica que es común a esta gran región histórico cultural. respeto, que al probarlas no cabía duda del sentimiento con que estaban sazonados, pero sobre todo del cuidado que daban, en sus palabras, a sus tierritas, que les proporcionan el maíz, los frijoles, las calabacitas, los chilacayotes y los quelites en sus varias formas y colores.

Así por ejemplo, los frijoles enchilados no son tal cual el nombre del guiso, sino que el picor que da el chile piquín es para las verduras de la milpa que conlleva: los ejotes, la calabacita de bola o criolla y los chayotes, perfumados con el cilantro, adornados y dando textura con las orejitas de masa. Si además los acompañamos con unos tacos de quelites y flor de calabaza en tortillas de mano recién hechas, les aseguro que tendrán una comida completa con la que empezar el día o calmar su apetito a media tarde, sirviéndose el doble y hasta el otro día.

Las calabacitas rellenas con los granos de elote y con el queso de cabra, muy común de nuestras tierras de montaña, serán buen ejemplo de una comida sana, sin grasa, sazonada con orégano y tomillo fresco, como frescas serán a nuestro cuerpo.

7. Antropóloga y cocinera tradicional.

19 20 LA MILPA Y SUS SABORES LA MILPA Y SUS SABORES Orejitas de masa

Los huevos ahogados con calabacitas de la tierra de las Banderillas son fiel testigo de las comidas que a campo abierto preparaban las mujeres alrededor de una fogata, cuando iban al corte de café o a sembrar o cosechar la milpa. Frijoles negros cocidos, elotes, calabacitas, chiles, jitomates, ajos y cebollas eran suficientes para hacer este guiso caldoso, aderezado con su rama de epazote; para dar mejor sabor a decir de la cocinera, se agregan unas gotas de limón al servirlo y se acompaña con tortillas recién hechas.

La tortilla de calabaza en tierras del café como lo es Coatepec, en donde para dar gusto a propios y extraños es menester innovar y mejorar las comidas ancestrales, vemos y probamos esta delicia hecha con huevos, calabaza de castilla, jitomate, cebolla y ajos, que junto con queso de cabra y semillas de amaranto son ejemplo de cómo se innova en la tradición.

Frijoles con xucuyul, platillo de tierras frías, de barrancas en las que surgen estos tallos fibrosos que por generaciones han sido cocinados, previo tratamiento con tequesquite, cenizas de leña o bicarbonato para suavizar y bajar la acidez que contienen. Empleados de varias formas, en este guiso destaca el uso de los frijoles gordos, la semilla de pipián y los chiles secos (guajillo y de árbol) que otorgaran el picante deseado. ¿Platillo nuevo? ¿Exótico? No, ancestral, que ha conectado a quienes lo consumen con su entorno, satisfaciendo sus necesidades primarias de sustento.

Chocos pintos o xocos de frijol que para el caso es lo mismo en nuestra región barloventina de la zona centro de Veracruz. Tamal que cuando lleva frijol o requesón acompaña desayunos y meriendas, pero si es solo, acompaña el mole de las fiestas familiares o patronales de la región. Masa de maíz nixtamalizado, hojas de caballero o de piel de gato, manteca o aceite y sal, son suficiente para elaborarlo, claro, preparando la masa de un día para otro para agriarla, pues su nombre lo indica: tamal agrio; una delicia culinaria.

21 22 LA MILPA Y SUS SABORES LA MILPA Y SUS SABORES

Los chilatoles. Caldo de verduras es el nombre que se usa en la sierra de Zongolica aunque también lo encontramos nombrado así, en el municipio de Xico, y lo saboreamos en esta fiesta de la milpa. Aquí en Xalapa su traducción sería chilatole de pollo o de gallina, la comida más completa para cualquier época del año, para uso cotidiano y festivo. Caldo picoso con elotes, ejotes, calabacitas y su buena rama de epazote. Color y sabores inigualables.

No dista esta receta de la que nos ofrecen en Otilpan, municipio de San Andrés Tlalnelhuayocan, con su chileatole de verduras. Los elotes, la calabacita criolla, los ejotes, chayotes, los chiles ancho y chipotle, con su rama de epazote y su carne de gallina, son prueba de que somos de caldos y picosos, para estar a tono con nuestros cerros y montañas circundantes.

Más recetas integran esta muestra del buen comer, del comer sano, del tomar lo que la milpa y la tierra generosa nos da. Es Xalapa y la región. Es Veracruz, es la Cocina Tradicional Mexicana, Patrimonio Intangible de la Humanidad.

¡¡Buen provecho !

23 24 recetas 25 26 Receta 1

Frijoles enchilados, tacos de quelite y flor de calabaza, y atole de masa Autoras: Trinidad Ortiz Ortiz y Sipriana Libreros Localidad: Chiltoyac. Municipio: Xalapa

FRIJOLES ENCHILADOS 20 porciones

Ingredientes: 1 kg de frijol negro, tierno o nuevo 1 kg de masa de nixtamal 1 kg de ejote 1 kg de calabacita de bola 1 kg de chayote 1 manojo de cilantro extranjero ¼ de litro de aceite de oliva 4 litros de agua Chiltepín seco al gusto Sal al gusto (se recomienda usar sal de mar y en poca cantidad)

Modo de preparación: 1. Para hacer las orejas de masa: revolver la masa de nixtamal con sal y agregar poco a poco el aceite, al gusto. Hacer las bolitas de masa y presionar en el centro con un dedo para darles forma. Reservar. 2. Cocer los frijoles con 4 litros de agua hasta que estén blandos. Agregar las orejas de masa y la verdura en rajitas (ejotes, chayotes, calabazas). 3. Hervir hasta que estén cocidas las verduras, después agregar el cilantro previamente lavado y desinfectado. Apagar la lumbre y dejar reposar. 4. Aparte tostar el chiltepín, moler en el molcajete y agregar al gusto.

27 28 LA MILPA Y SUS SABORES LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción TACOS DE QUELITE Y FLOR DE CALABAZA 10 porciones

Calorías: 242 Ingredientes: 1 kg de masa de nixtamal Carbohidratos 39 g 156 cal 54 % 103 mg 3 rollos de quelites Proteínas 9 g 35 cal 14 % Minerales 152 mg 3 rollos de flor de calabaza Lípidos 6 g 51 cal 21 % Ca 103 mg 6 mg 1 cebolla p 152 mg 82 mg 1 diente de ajo Fe 6 mg 592 mg 3 cucharadas de aceite de oliva Vitaminas Otros Mg 82 mg 1 mg K 592 mg Chile serrano al gusto 10 mcg A 29 mcg H20 373 g Se 1 mcg Sal al gusto B1 0 mg Fibra 9 g Na 10 mg B2 0 mg Na 1 mg Modo de preparación: B3 1 mg Lípidos 1. Lavar y desinfectar los quelites. B5 0 mg 2. Poner una cacerola a la lumbre y agregar el aceite. Acitronar la cebolla en rodajas y agregar B6 0 mg Colesterol 373 g los chiles; después dejar caer los quelites. Dejar tapado con el fuego bajo; cuando se empiezan B9 128 mcg A.G. Monoinsaturados 4 g a suavizar los quelites, agregar la flor de calabaza y cocinar hasta que esté suave. B12 0 mg A.G. Poliinsaturados 1 g 3. Servir en tacos los quelites y la flor de calabaza, con tortillas hechas a mano; acompañar con C 20 mg A.G. Saturados 1 g chiltepín tostado, molido con ajo y sal. D 0 mg E 1 mg VK 11 mcg

Este es un platillo rico en fibra ya que aporta el 30% de la cantidad diaria recomendada; también aporta el 32% de folato (vitamina B9) de la ingesta diaria recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Flor de calabaza

29 30 LA MILPA Y SUS SABORES LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción ATOLE DE MASA 8 porciones

Calorías: 242 Ingredientes: Carbohidratos 41 g 164 cal 72 % 2 litros de agua Proteínas 8 g 32 cal 14 % Minerales ½ kilo de masa de nixtamal 5 rajas de canela Lípidos 4 g 33 cal 14 % Ca 259 mg ¼ de kilo de azúcar mascabado p 398 mg Fe 7 mg Vitaminas Otros Mg 66 mg Modo de preparación: K 669 mg 1. Revolver la masa con agua hasta que quede aguada. Colar 3 veces y dejar reposar. A 80 mcg H20 164 g Se 1 mg 2. Poner a hervir el agua con las rajas de canela y el azúcar mascabado. Agregar la masa colada B1 0 mg Fibra 5 g Na 22 mg y dejar hervir a fuego bajo. Esperar que se cueza y espese la masa. B2 0 mg Zn 1 mg B3 1 mg Lípidos B5 0 mg B6 0 mg Colesterol 0 g B9 49 mcg A.G. Monoinsaturados 2 g B12 0 mg A.G. Poliinsaturados 0 g C 60 mg A.G. Saturados 0 g D 0 mg E 1 mg VK 2 mcg

Platillo rico en calcio, aporta el 25% de ingesta diaria recomendada por la OMS.

31 32 LA MILPA Y SUS SABORES LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción

Calorías: 242 Carbohidratos 47 g 188 cal 95 % Proteínas 2 g 9 cal 5 % Minerales Lípidos 9 g 1 cal 1 % Ca 69 mg p 0 mg Fe 1 mg Vitaminas Otros Mg 5 mg K 0 mg A 0 mcg H20 250 g Se 0 mcg B1 0 mg Fibra 2 g Na 5 mg B2 0 mg Zn 0 mg B3 0 mg Lípidos B5 0 mg B6 0 mg Colesterol 0 g B9 0 mcg A.G. Monoinsaturados 0 g B12 0 mg A.G. Poliinsaturados 0 g C 0 mg A.G. Saturados 0 g D 0 mcg E 0 mg VK 0 mcg

Trinidad Ortiz Ortiz y Sipriana Libreros

33 34 Receta 2

Xocos pintos (Chocos) Foto de creceta Autora: Natividad Luna Juárez Municipio: Jilotepec

20 porciones

Ingredientes: 3 kilos de masa de nixtamal 2 kg de frijol tierno 60 hojas de maíz, hojas de caballero o 5 hojas ½ kg de manteca cerdo con asientos o ¼ de litro aceite Agua o caldo de pollo al gusto Sal al gusto

Modo de preparación: 1. Ablandar la masa con caldo pollo o agua; agregar ½ kg de manteca con asientos o ¼ de litro de aceite. Amasar y agregar el frijol tierno crudo y sal al gusto; batir toda la mezcla. 2. Lavar y escurrir las hojas. Agregar de 2 a 3 cucharadas de masa en cada una y envolver. 3. Colocar agua en la vaporera y poner a hervir los chocos por aproximadamente 2 horas.

35 36 LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción

Calorías: 446 Carbohidratos 71 g 282 cal 61 % Proteínas 14 g 56 cal 12 % Minerales Lípidos 14 g 126 cal 27 % Ca 12 mg p 143 mg Fe 5 mg Vitaminas Otros Mg 70 mg K 364 mg A 0 mcg H20 70 g Se 1 mcg B1 0 mg Fibra 14 g Na 33 mg B2 0 mg Na 1 mg B3 1 mg Lípidos B5 0 mg B6 0 mg Colesterol 0 B9 149 mcg A.G. Monoinsaturados 10 g B12 0 mcg A.G. Poliinsaturados 2 g C 0 mg A.G. Saturados 2 g D 0 mcg E 2 mg VK 11 mcg

Alimento rico en fibra, aporta el 46% de la cantidad diaria recomendada por la OMS, así como con el 37% de Vitamina B9.

“Preparar cosas de la milpa me da alegría y amor; me recuerda a mi mamá. Siempre espero que me quede todo tan rico como a ella”

Natividad Luna Juárez

37 Receta 3

Calabacitas rellenas Autora: Nanci Teco Villa Comunidad: Cuautitila. Municipio: Xico

CALABACITAS RELLENAS 20 porciones

Ingredientes: 20 calabacitas 4 elotes 4 quesos frescos de cabra de ruedita (desalados) 1 kg de jitomate ½ cebolla Orégano y tomillo frescos

Modo de preparación: 1. Hacer un orificio a las calabacitas y rellenar con los granos de elote, el jitomate picado, una pizca de hierbas frescas (orégano y tomillo) y el queso picado. 2. Cocer al vapor por aproximadamente media hora.

39 40 LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción

Calorías: 134 Carbohidratos 10 g 40 cal 30 % Proteínas 8 g 33 cal 25 % Minerales Lípidos 7 g 51 cal 46 % Ca 61 mg p 128 mg Fe 7 mg Vitaminas Otros Mg 30 mg K 346 mg A 88 mcg H20 177g Se 1 mg B1 0 mg Fibra 3 g Na 119 mg B2 0 mg Zn 1 mg B3 1 mg Lípidos B5 0 mg B6 0 mg Colesterol 14 g B9 12 mcg A.G. Monoinsaturados 2 g B12 0 mg A.G. Poliinsaturados 0 g C 20 mg A.G. Saturados 5 g D 5 mg E 0 mg VK 1 mcg

Platillo rico en calcio, aporta el 25% de ingesta diaria recomendada por la OMS.

Nanci Teco Villa

41 Receta 4

Huitlachoche

Tacos de huitlacoche en tortilla de plátano

Autores: María Florina Martínez Hernández Municipio: Teocelo

HUITLACOCHE 20 porciones

Ingredientes: 1½ kg de huitlacoche 1 cebolla 1 rama de epazote 3 dientes de ajo 3 cucharaditas de aceite ¼ de kg de queso de hebra (opcional) Sal al gusto

Modo de preparación: 1. Sofreír la cebolla y los dientes de ajo picados. 2. Agregar el huitlacoche lavado, la rama de epazote y la sal. Sofreír hasta que esté blandito. 3. Agregar queso de hebra (opcional).

43 44 LA MILPA Y SUS SABORES LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción TORTILLAS DE PLÁTANO 20 porciones

Calorías: 93 Ingredientes: 1 kg de masa de nixtamal Carbohidratos 8 g 32 cal 34 % 2 kg de plátano macho verde Proteínas 4 g 17 cal 18% Minerales Lípidos 5 g 44 cal 47 % Ca 35 mg Modo de preparación: p 0 mg 1. Hervir los plátanos verdes y dejarlos enfriar. Molerlos en molino de mano. Fe 1 mg 2. Agregar la masa de maíz a la masa de plátano; revolver y hacer las tortillas. Vitaminas Otros Mg 0 mg 3. Cocer al comal. K 399 mg A 78 mcg H20 0 g Se 0 mcg B1 0 mg Fibra 4 g Na 0 mg B2 0 mg Zn 0 mg B3 1 mg Lípidos B5 0 mg B6 0 mg Colesterol 0 g B9 0 mcg A.G. Monoinsaturados 0 g B12 0 mcg A.G. Poliinsaturados 0 g C 9 mg A.G. Saturados 0 g D 0 mcg E 0 mg VK 0 mcg

45 46 LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción

Calorías: 176 Carbohidratos 40 g 160 cal 91 % Proteínas 3 g 11 cal 6% Minerales Lípidos 1 g 5 cal 3 % Ca 79 mg p 8 mg Fe 1 mg Vitaminas Otros Mg 2 mg K 187 mg A 0 mcg H20 7 g Se 1 mcg B1 0 mg Fibra 2 g Na 75mg “Me gusta cocinar porque siento que así B2 0 mg Zn 0 mg no dejo perder los saberes de mis abuelos y tíos B3 0 mg Lípidos que sembraban el maíz y que nos enseñaron a comer cosas de la milpa” B5 0 mg B6 0 mg Colesterol 14 g B9 0 mcg A.G. Monoinsaturados 1 g María Florina Martínez Hernández B12 0 mcg A.G. Poliinsaturados 0 g C 6 mg A.G. Saturados 2 g D 0 mcg E 0 mg VK 1 mcg

María Florina Martínez Hernández

47 Receta 5

Calabaza de Castilla

Huevo con calabaza y ensalada Autoras: Rosalba Escalante Mendoza y Martha Olmos Colorado Municipio: Coatepec

HUEVO CON CALABAZA 25 porciones

Ingredientes: 1 calabaza de castilla grande o 2 chicas 12 huevos ½ jitomate picado 2 cebollas picadas 2 quesos de cabra 1 cucharadita de aceite 6 cucharadas de amaranto Ajo al gusto picado Tomillo y orégano al gusto Sal al gusto

Modo de preparación: 1. En un tazón batir los huevos con el amaranto; agregar orégano y tomillo desmoronados. 2. En un sartén muy caliente, pasar una servilleta mojada con aceite y agregar la mezcla; cocer por los dos lados. 3. En otro sartén, sazonar el ajo picado y agregar la cebolla y el jitomate picado cuidando que no se pasen de cocimiento. Inmediatamente incorporar la calabaza picada en cuadritos; sazonar con orégano, tomillo y sal al gusto. 4. Cuando están listas las dos preparaciones, untar el queso de cabra a la tortilla de huevo, agregar el relleno de calabaza y doblar. 5. Para servir, acompañar con salsa y ensalada.

49 50 LA MILPA Y SUS SABORES LA MILPA Y SUS SABORES

SALSA 25 porciones INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción

Ingredientes: 6 jitomates Calorías: 389 3 dientes de ajo Carbohidratos 41 g 164 cal 42 % 1 ramita de cilantro Proteínas 72 cal 19 % Minerales Sal al gusto 18 g Lípidos 17 g 153 cal 39 % Ca 286 mg Modo de preparación: p 280 mg 1. Asar los jitomates junto con el ajo y posteriormente moler en el molcajete. Cuando ya están Fe 4 mg machacados, agregar el cilantro picado –previamente desinfectado– y sal al gusto. Vitaminas Otros Mg 68 mg K 950 mg A 528 mcg H20 563 g Se 12 mcg B1 0 mg Fibra 11 g Na 141 mg B2 1 mg Zn 1 mg ENSALADA B3 1 mg Lípidos 25 porciones B5 1 mg B6 0 mg Colesterol 229 mg B9 71 mcg A.G. Monoinsaturados Ingredientes: 6 g B12 1 mcg A.G. Poliinsaturados 1 g 2 lechugas C 66 mg A.G. Saturados 5 g ½ rollo de acedera D 20 mcg 3 jitomates grandes E 2 mg 3 pepinos VK 225 mcg Jugo de limón al gusto

Modo de preparación: 1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Trocear las lechugas y la acedera; agregar el jitomate en rodajas, el pepino rallado, jugo de limón y sal al gusto. Este platillo es rico en fibra ya que aporta aproximadamente el 50% de la cantidad diaria 3. Servir encima de la tortilla de huevo rellena de calabaza. recomendada. Aporta los tres macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y cubre casi por completo algunos requerimientos de micronutrientes como la vitamina A.

51 52 “La milpa es un modo de vida; desde que se siembra, se cosecha y se transforma dentro de la cocina. Cocinar con productos de la milpa es una satisfacción y una enseñanza hacia nuestros hijos”

Rosalba Escalante Mendoza

54 Receta 6

Ayomole o pepeto, salsa panile y atole de maíz

Autora: Yolanda Martínez Hernández Municipio: Emiliano Zapata

AYOMOLE o PEPETO 30 porciones

Ingredientes: 3 calabazas de Castilla o pipián grandes 300 gramos de tomate de cáscara 1 cebolla 2 dientes de ajo 3 pizcas de comino 1 pizca de pimienta 5 chiles puya o chiles serranos, o chile piquín verde 3 ramitas de epazote 2½ litros de agua

Modo de preparación: 1. Sacar toda la pulpa de las calabazas y reservar. 2. Colocar una olla al fuego con el agua, al romper el hervor agregar la pulpa con las semillas de la calabaza. Dejar hervir de 20 a 30 minutos hasta que esté suave. 3. Sacar poco a poco la pulpa, moler en el molcajete y regresar la pulpa molida a la olla. 4. Aparte licuar en crudo los tomates de cáscara, la cebolla, los chiles, el comino, la pimienta, el ajo, las hojas y ramas tiernas del epazote. 5. Agregar la mezcla licuada a la olla con la pulpa de la calabaza y agregar sal al gusto. 6. Dejar hervir de 5 a 10 minutos para terminar la cocción hasta que dé el aroma, que esté suave la pulpa de la calabaza y la semilla esté cocida.

55 56 LA MILPA Y SUS SABORES LA MILPA Y SUS SABORES

ATOLE DE MAIZ SALSA PANILE 30 porciones Ingredientes: 15 matas de maíz de 60 a 80 cm de alto (se corta lo blandito del tallo) Ingredientes: 200 gramos de masa batida y colada en 1½ litros de agua Un rollo de epazote (50 gramos de hoja) 1 pizca de sal 3 cucharadas de chile piquín verde ½ cucharadita de pimienta negra Modo de preparación: 1 cucharadita de sal 1. Hervir la masa colada. 2 dientes de ajo medianos 2. Agregar la mitad de las matas de maíz molidas y la otra mitad en trocitos. Mover en la lumbre 2 cucharadas de jugo de limón y agregar una pizca de sal. 3. Una vez que esté cocido apagar el fuego. Dejar enfriar y servir con salsa de panile al gusto. Modo de preparación: 1. Moler en molcajete la cebolla picada, el ajo y la sal. 2. Agregar el chile piquín verde y las hojas de epazote. Moler poco a poco agregando agua para que se facilite la molienda. 3. Sazonar con pimienta negra molida, probar de sal y agregar el jugo de limón. 4. Mezclar bien.

ATOLE DE MAIZ

Ingredientes: Chile piquín 15 matas de maíz de 60 a 80 cm de alto (se corta lo blandito del tallo) 200 gramos de masa batida y colada en 1½ litros de agua 1 pizca de sal

Modo de preparación: 1. Hervir la masa colada. 2. Agregar la mitad de las matas de maíz molidas y la otra mitad en trocitos. Mover en la lumbre y agregar una pizca de sal. 3. Una vez que esté cocido apagar el fuego. Dejar enfriar y servir con salsa de panile al gusto.

57 58 LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción

Calorías: 176 Carbohidratos 109 g 436 cal 84 % Proteínas 11 g 44 cal 8 % Minerales Lípidos 5 g 42 cal 8 % Ca 76 mg p 293 mg Fe 3 mg Vitaminas Otros Mg 102 mg K 420 mg A 4 mcg H20 7 g Se 17 mcg B1 0 mg Fibra 2 g Na 12 mg B2 0 mg Zn 2 mg B3 2 mg Lípidos B5 1 mg B6 0 mg Colesterol 0 g B9 30 mcg A.G. Monoinsaturados 1 g B12 0 mcg A.G. Poliinsaturados 2 g C 26 mg A.G. Saturados 1 g D 0 mcg E 1 mg VK 1 mcg

“Estas recetas me recuerdan mi niñez Este es un platillo rico en fibra dietética (12 gramos por porción); así mismo es un alimento libre de colesterol, rico en vitaminas y minerales esenciales para la salud. porque es lo que me daba de comer mi mamá. Ese es el motivo por el que las sigo preparando”

Yolanda Martínez Hernández

59 Receta 7

Huevos ahogados con calabacitas

Autora: Luzdivina Hernández Gómez Municipio: Banderilla

HUEVOS AHOGADOS CON CALABACITAS 20 porciones

Ingredientes: 5 elotes 10 calabacitas 4 tazas de frijol tierno negro 1 rollo de cebollines 1½ kg de tomate 6 dientes de ajo 4 chiles verdes San Pableño 20 huevos 5 limones 3 ramas de epazote 4 cucharadas de aceite Sal al gusto

Modo de preparación: 1. Desgranar los elotes y ponerlos a hervir con agua y sal al gusto. 2. Limpiar, lavar y hervir con sal los frijoles tiernos. 3. Picar el cebollín y el ajo en pedazos pequeños; aparte picar el jitomate y el chile. 4. Poner la cacerola en la lumbre y agregar el aceite sin quemarlo. Agregar los cebollines y el ajo y freír un poco; agregar el chile en rebanadas. Continuar friendo y agregar el jitomate picado; dejar sazonar de 5 a 10 minutos. 5. Agregar 5 litros de agua, dejar hervir y agregar sal al gusto. 6. Cuando ya está hirviendo el caldo, agregar el elote cocido con el agua donde se hirvió y los frijoles cocidos sin caldo. Agregar las ramas de epazotes y dejar hervir. 7. Cuando ya está hirviendo agregar las calabacitas picadas. Cuando vuelva hervir, agregar los huevos uno por uno. Dejar hervir hasta que la calabacita esté cocida.

61 62 LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción

Calorías: 293 Carbohidratos 51 g 204 cal 70 % Proteínas 17 g 68 cal 23 % Minerales Lípidos 2 g 21 cal 7 % Ca 242 mg p 548 mg Fe 11 mg Vitaminas Otros Mg 155 mg K 1164 mg A 30 mcg H20 832 g Se 6 mcg B1 42 mg Fibra 14 g Na 58 mg B2 135 mg Zn 2 mg B3 514 mg Lípidos B5 1 mg B6 0 mg Colesterol 0 mg B9 89 mcg A.G. Monoinsaturados 5 g B12 0 mcg A.G. Poliinsaturados 4 g C 134 mg A.G. Saturados 1 g D 0 mcg E 1 mg VK 4 mcg

Este platillo es un alimento bueno para la digestión lenta y es rico en vitaminas y minerales esenciales para la salud; no contiene grasas saturadas ni colesterol y nos Izq. Luz Divina Hernández Gómez aporta una cantidad balanceada de macronutrientes.

63 Receta 8

Pasta de Mole Mole de olla

Autoras: Adriana Tepetla Juárez y Graciela Lozada Vilis Municipio: Xico

10 porciones

Ingredientes: 1 gallina de rancho en piezas 1 cebolla 4 jitomates 4 dientes de ajo 4 piezas de chile ancho 4 elotes ¼ de kg de ejotes 4 calabacitas 3 pizcas de ajonjolí 1 pizca de pimienta 1 rama epazote 2 litros agua ½ cucharadita de aceite 1 kg de masa de nixtamal Sal al gusto

Modo de preparación: 1. Cocer la gallina en 2 litros de agua con ½ cebolla, 2 dientes de ajo y sal al gusto. Quitar la espuma. 2. Agregar los elotes, ejotes y calabacitas en trozos grandes y dejar cocinar por 20 minutos. 3. Desvenar los chiles y asarlos sin que se quemen. 4. Poner los chiles asados a hervir en ¼ de litro de agua. Apagar cuando estén suaves. 5. Asar los jitomates, 2 dientes de ajo y ½ cebolla. Moler junto con los chiles hervidos. 6. Colar y poner a la lumbre. Sazonar con poco aceite y agregar el ajonjolí tostado y molido. 7. Verter esta mezcla al caldo con las verduras y las piezas de gallina; al hervir, agregar una rama de epazote. 8. Hacer tortillas con masa de nixtamal para acompañar el caldo.

65 66 LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción

Calorías: 644 Carbohidratos 83 g 332 cal 52 % Proteínas 42 g 168 cal 26 % Minerales Lípidos 16 g 144 cal 22 % Ca 242 mg p 548 mg Fe 11 mg Vitaminas Otros Mg 155 mg K 1164 mg A 30 mcg H20 832 g Se 6 mcg B1 42 mg Fibra 14 g Na 58 mg B2 135 mg Zn 2 mg B3 514 mg Lípidos B5 1 mg B6 0 mg Colesterol 0 mg B9 89 mcg A.G. Monoinsaturados 5 g B12 0 mcg A.G. Poliinsaturados 4 g C 134 mg A.G. Saturados 1 g D 0 mcg E 1 mg VK 4 mcg

Este platillo aporta aproximadamente el 50% del requerimiento diario de fibra dietética, no contiene colesterol y aporta lípidos buenos para nuestro organismo; es rico en minerales esenciales como el calcio, potasio, fósforo, magnesio y en menor medida sodio. “La cocina para mi significa alegría, ilusiones, recuerdos, esperanza, lo que más me gusta es compartir todo lo que aprendí de mis abuelos y lo muy satisfecha que me siento de poder trabajar la tierra” Adriana Tepetla Juárez

67 Receta 9

Frijoles con xucuyul Autoras: Janet Martínez Suárez y Luisa Aburto Martínez Localidad: Vega del Pixquiac. Municipio: Acajete

FRIJOLES CON XUCUYUL 20 porciones

Ingredientes: 2 kg de frijol gordo o frijol delgado tierno (ambos se obtienen en la milpa) 3 litros agua ¼ de kg de chile guajillo seco ¼ de kg de chile de árbol seco ½ de kg de semilla de pipián ½ kg de tallos de xucuyul 1 pizca de bicarbonato o 3 dedos de ceniza fina del fogón 1 rollo cilantro de monte o nakasbio ½ kg de masa de nixtamal Sal al gusto

Modo de preparación: 1. Hervir el frijol gordo milpero o fríjol tierno en una olla con suficiente agua y sal al gusto. 2. Soasar en el comal el chile guajillo y el chile de árbol seco. Enseguida hervir los chiles. 3. Licuar el preparado de chiles con la semilla de pipián (previamente tostada en sartén o comal). Agregar la salsa a los frijoles cocidos. 4. Quitar las hebras de encima de los tallos de xucuyul. Cortar el centro del tallo en trocitos. 5. Calentar agua en una olla; cuando esté hirviendo agregar el xucuyul y dejar cocer durante 2 o 3 minutos. Agregar bicarbonato o ceniza y retirar del fuego. 6. Dejar reposar el preparado 2 o 3 minutos, enjuagar con agua y escurrir. 7. Agregar el xucuyul cocido al guisado de frijol y salsa. 8. Por último, condimentar con el cilantro de monte. Hervir durante 5 minutos para que suelte el sabor.

69 70 LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción

Calorías: 252 Carbohidratos 50 g 200 cal 79 % Proteínas 11 g 44 cal 17 % Minerales Lípidos 1 g 8 cal 3 % Ca 79 mg p 171 mg Fe 3 mg Vitaminas Otros Mg 86 mg K 661 mg A 148 mcg H20 832 g Se 2 mg B1 0 mg Fibra 14 g Na 33 mg B2 0 mg Zn 1 mg B3 1 mg Lípidos B5 1 mg B6 0 mg Colesterol 10 mg B9 183 mcg A.G. Monoinsaturados 0 g B12 0 mcg A.G. Poliinsaturados 0 g C 21 mg A.G. Saturados 0 g D 0 mcg E 1 mg VK 130 mcg

Platillo rico en fibra; aporta hasta un 48% de la cantidad de fibra recomendada por día y muy poca cantidad de grasas. Janet Martínez Suárez

71 72 LA MILPA Y SUS SABORES Receta 10

Alfajores de maíz

Autora: Yolanda Hernández Jiménez Municipio: Banderilla

ALFAJORES DE MAIZ

Ingredientes: 2 kg de maíz 3 piezas de panela 1 kg de azúcar mascabado

Modo de preparación: 1. Tostar el maíz. 2. Moler en el molino de mano y repasar en el metate. 3. Partir la panela y ponerla en una cazuela con agua, hasta que se haga una miel. 4. Agregar el maíz molido y mover hasta que se vea el fondo a la cazuela. 5. Colocar la mezcla en una mesa de tabla, extender, aplastar y cortar en cuadritos o triángulos. 6. Levantar con una cuchara plana y espolvorearlos con azúcar mascabado.

73 74 LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción

Calorías: 177 Carbohidratos 35 g 140 cal 79 % Proteínas 5 g 19 cal 11 % Minerales Lípidos 2 g 18 cal 10 % Ca 1 mg p 0 mg Fe 1 mg Vitaminas Otros Mg 20 mg K 0 mg A 0 mcg H20 8 g Se 0 mg B1 0 mg Fibra 5 g Na 0 mg B2 0 mg Zn 0 mg B3 0 mg Lípidos B5 0 mg B6 0 mg Colesterol 0 mg B9 0 mcg A.G. Monoinsaturados 0 g B12 0 mcg A.G. Poliinsaturados 0 g C 1 mg A.G. Saturados 0 g D 0 mcg E 0 mg VK 0 mcg

Platillo rico en fibra; aporta hasta un 48% de la cantidad de fibra recomendada por día y muy poca cantidad de grasas.

75 Receta 11

Chileatole de verduras con orejitas de masa

Autoras: Marcelina Hernández García y Alejandra Juárez Hernández Localidad: Otilpan. Municipio: San Andrés Tlalnelhuayocan

10 porciones

Ingredientes: 1 gallina de rancho ¼ de kg de masa de nixtamal 4 elotes 1 kg de calabacita criolla ¼ de kg de ejotes ½ kg de chayotes 1½ cebolla 5 piezas de chile ancho 7 piezas de chile seco 2 ramas de epazote 3 dientes de ajo

Modo de preparación: 1. Poner a hervir 7 litros de agua con una cebolla cortada por mitad, la gallina en piezas y sal al gusto. Se debe quitar la espuma. 2. Aparte hervir los chiles en agua que los cubra; apagar la lumbre cuando estén suaves. Licuar con un diente de ajo y ¼ de cebolla. 3. Cuando las piezas de pollo empiezan a estar suaves, agregar las verduras previamente cortadas en rajitas. 4. Agregar agua a la masa para ablandarla; amasar hasta que esté manejable y agregar sal, epazote picado (previamente desinfectado) y 2 cucharadas de aceite o manteca. Con esta masa, hacer las orejitas. 5. Cuando el caldo rompa el hervor, agregar las orejitas de masa y tapar para que vuelva a hervir. Agregar la mezcla colada de chiles, sal al gusto y 2 ramas de epazote. 6. Dejar hervir 10 minutos y apagar.

77 78 LA MILPA Y SUS SABORES

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL por porción

Calorías: 254 Carbohidratos 39 g 156 cal 61 % Proteínas 15 g 60 cal 24 % Minerales Lípidos 4 g 38 cal 15 % Ca 66 mg p 183 mg Fe 9 mg Vitaminas Otros Mg 58 mg K 625 mg A 21 mcg H20 231 g Se 1 mcg B1 11 mg Fibra 6 g Na 15 mg B2 34 mg Zn 1 mg B3 128 mg Lípidos B5 1 mg B6 0 mg Colesterol 0 mg B9 59 mcg A.G. Monoinsaturados 1 g B12 0 mcg A.G. Poliinsaturados 1 g C 39mg A.G. Saturados 0 g D 0 mcg E 1 mg VK 2 mcg

Marcelina Hernández García y Alejandra Juárez Hernández

Este platillo es una excelente alternativa para consumir una dieta hiperprotéica ya que aporta 15 gramos de proteína y grasas saludables monoinsaturadas y poliinsaturadas.

79 ´ Epilogo

En efecto, si los pueblos indígenas y las comunidades campesinas han optado desde La Milpa y el derecho a siempre por alimentarse ellos mismos a partir del sistema milpa dentro de una la alimentación adecuada estrategia de diversificación-autoconsumo, lo lógico es que el marco jurídico mexicano proteja ese sistema milenario.

El derecho a la alimentación adecuada obliga al Estado mexicano a: (i) evitar adoptar 8 Francisco Xavier Martínez Esponda legislación o políticas que impidan el goce del derecho; (ii) diseñar y poner en marcha una estrategia nacional; (iii) proteger los recursos alimentarios básicos del pueblo; y (iv) aprobar una ley marco. Para cumplir estas obligaciones y partiendo de la premisa de Las indias de mi región, que el sistema debe ser culturalmente aceptable, es claro que el gobierno mexicano echan tortillas a mano, debe reconocer al sistema milpa como una de las instituciones clave para garantizar el le ponen el corazón, desde que muelen el grano, derecho a la alimentación del pueblo de México, tanto desde la dimensión de la hasta llegar al fogón. 9 autosuficiencia como desde el sistema de distribución.

En este contexto es que se inscribe la IV Feria de la Milpa en Rancho Viejo. Si se mira con cuidado veremos que esta feria fomenta la autoproducción de alimentos México es un país megadiverso, es decir, un país con una doble diversidad: la biológica tradicionales y la resistencia al sistema de producción que les discrimina a través del y la cultural, esta última sustentada en sus pueblos originarios y comunidades ejercicio de los derechos a la autonomía y a la alimentación de las comunidades equiparables (campesinos y afrodescendientes) así como en el enorme patrimonio campesinas de la región Capital de Veracruz. Las ferias de semillas son espacios biocultural que manejan; lo anterior refiere a un proceso civilizatorio donde se fundamentales para la reproducción de las formas tradicionales de ser y estar en el desarrolló un sistema agroalimentario particular 10 (el mesoamericano), que se sustenta mundo, pues en ellas se posibilita el intercambio de semillas, el diálogo de saberes, el principalmente en la cultura del maíz y de la milpa. tejido de alianzas, se honra lo sagrado y se disfruta del buen comer.

De acuerdo con nuestra Constitución, México es un Estado garantista 11 y un Estado pluricultural 12 ,principios que obligan a nuestras autoridades a adoptar medidas legislativas y administrativas que protejan las formas de ser, los recursos naturales tradicionalmente manejados y las formas de tomar decisiones (autonomía) de los pueblos originarios y comunidades equiparables. Esto es relevante porque de cara al derecho a la alimentación adecuada, el Comité de Derechos Económicos, Sociales y Culturales de las Naciones Unidas ha dicho en su Observación General 12, que este derecho supone “las posibilidades que tiene el individuo de alimentarse ya sea directamente, explotando la tierra productiva u otras fuentes naturales de alimentos, o mediante sistemas de distribución, elaboración y de comercialización”.

8. Abogado y director técnico-operativo del Centro Mexicano de Derecho Ambiental, A.C. (CEMDA). 9. La Indita, son tradicional del Sotavento. 10. De acuerdo con el CEMDA (2018), los sistemas agroalimentarios son un conjunto de elementos, actividades y actores diversos que hacen posible la recolección, producción, transformación, distribución y consumo de alimentos en una sociedad o cultura determinada. Estos deben garantizar la disponibilidad de alimentos para todos y la agricultura debe desarrollarse de modo tal que aumenten los ingresos de los pequeños agricultores y no se ponga en peligro su capacidad para satisfacer las necesidades futuras. Los sistemas agroalimentarios implican una cosmovisión y una forma de relacionarse con la tierra: conocimientos, prácticas y el uso del patrimonio biocultural, particularmente las semillas nativas. En estos sistemas participan agricultores, pastores y criadores de ganado; cazadores, recolectores, pescadores y productores; organizaciones, asociaciones, cooperativas, empresas e instituciones públicas; así como las personas que preparan alimentos y quienes los consumen. 11. Es aquel que los derechos humanos son la fuente de la legitimidad estatal (Carbonell y Salazar, 2011) y el programa de gobierno (Abramovich y Courtis, 2002). 12. Es aquel que garantiza el derecho a la diferencia (Olivé, 2004), esto es, aquel que no está comprometido exclusivamente con una única forma de ser y estar en el mundo. En el CEMDA hemos dialogado con indígenas y campesinos sobre este asunto 13 y hemos analizado el sistema milpa como cimiento de una política de Estado, cultural y ambientalmente sustentable 14 . Este andar nos ha llevado a la conclusión de que el Estado mexicano se encuentra en omisión de expedir una legislación y una política pública bioculturalmente adecuadas para el campo, conforme a los estándares más altos de protección de los derechos humanos.

Para remediar este mal requerimos de un guiso nuevo, requerimos de una legislación y de una política pública que promuevan el sistema milpa como eje fundamental y transversal del derecho a la alimentación en el país; que se desarrolle el paradigma de la soberanía alimentaria; que se reconozcan los derechos de los pequeños productores (y la forma en que toman decisiones); y donde se proteja el patrimonio biocultural de México.

Referencias

Abramovich, V. y Courtis, C. (2002). Derechos sociales como derechos exigibles. Madrid: Trotta. Carbonell, M. y Salazar, P. (2011). La reforma constitucional de los derechos humanos. Un nuevo paradigma. México: IIJ-UNAM. Centro Mexicano de Derecho Ambiental. (2017). Derechos Humanos y Patrimonio Biocultural. El Sistema Milpa como cimiento de una política de Estado cultural y ambientalmente sustentable. México: CEMDA, A.C. Obtenido de: https://www.cemda.org.mx/wp-con- tent/uploads/2018/05/Informe-Milpa_4.pdf Centro Mexicano de Derecho Ambiental. (2018). Memorias de los “Diálogos sobre instituciones, derechos y patrimonios bioculturales”. El camino hacia una Ley agrícola bioculturalmente pertinente. México: CEMDA, A.C. Obtenido de: https://www.cemda.org.mx/wp-con- tent/uploads/2019/01/MemoriasDialogos.pdf Olivé, L. (2004). Interculturalismo y justicia social. México: UNAM. Obtenido de: http://www.libros.unam.mx/digital/v2/V45 Feria de la Milpa, 2018 galeria´ fotogrñáafica´