Hasanuddin (2016) J. Floratek 11 (2): 159-164

BAKTERI BERBENTUK BATANG PADA PEKASAM (Duri zibhetinus L.)

Bacillus Bacteria in Fermented Durian

Hasanuddin Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu, Jl.WR.Supratman Kandang Limun, Bengkulu 38371, Phone 0736-21170 E-mail: [email protected]

ABSTRACT

Fermented durian is the fermented food prepared from spontaneous fermentation of durian (Durio zibethinus L) with or without by wild bacteria. Fermented durian is found not only in Indonesia as long as Sumatera island with the different names, but also in . The sources data in this study was laboratory analysis. Productions center of fermented durian, traditional markets were sampled for the experiment. Sampels were collected every week in a month. Samples were analyzed microbiologically to determine and identify bacteria in fermented durian. There were two species of bacillus bacteria involved in fermented durian namely Lactobacillus plantarum and Lactobacillus curvatus. The specieses were included in lactic acid bacteria.Lactic acid (C2H5COOH) is the organic acid that can serve as a food preservation. The group of bacteria which can produce lactic acid in their fermentation process known as Lactic Acid Bacteria (LAB). A fundamental biochemical change of fermentation is that an acidic environment is created. Many harmful organisms cannot exist in acidic solution so the fermentation productions are save to eat.

Key words: fermented durian, bacillus, bacteria, lactic acid

PENDAHULUAN suka memakan pekasam durian, tidak merasa bahwa mereka sedang mengkonsumsi bakteri Bakteri menyebar secara luas di alam, yang berbahaya. pada udara, tanah, air, hewan, manusia dan Pekasam durian adalah salah satu pada buah-buahan dan sayuran. Bakteri jenis makanan tradisional dengan bahan sangat mudah sekali berkontaminasi dengan dasar daging buah durian. Proses buah dan sayuran. Bakteri fermentasi pada pembuatannya adalah secara fermentasi buah durian yang menjadikan pekasam spontan oleh mikroorganisme liar yang durian dengan bermacam macam bentuk, terdapat di alam bebas. Proses pembuatannya salah satu diantaranya adalah bakteri yang sangat sederhana, pemeraman daging berbentuk batang (bacillus). Bakteri buah durian pada kondisi anaerob, berbentuk batang yang mengkontaminasi kontaminasi dengan mikroorganisme liar otak sapi menimbulkan penyakit sapi gila menyebabkan terjadinya proses fermentasi yang memberikan efek buruk, pada manusia yang akan merombak biomolekul daging yang memakan daging sapi yang terifeksi buah durian menjadi biomolekul asam bakteri antrax tersebut. Bakteri bacillus yang respektifnya. Menurut Dyson dan McShane ada pada pekasam durian apakah bakteri (2009) keuntungan yang tinggi dari prose yang berbahaya atau tidak, ataukah mungkin fermentasi adalah low-cost, low-energy bisa memberi efek samping yang baik process, efisiensi dalam presevasi dan terhadap produk maupun kepada manusia produksi makanan. yang memakannya. Sehingga mereka yang

159

Hasanuddin (2016) J. Floratek 11 (2): 159-164

Pekasam durian, durian fermentasi daging. Lebih lanjut Dyson dan McShane sejalan dengan penyebaran buah durian yang (2009) melaporkan bahwa suatu perobahan terdapat di Asia Tenggara kemungkinan biokimia yang fundamental dalam proses pekasam durian juga terdapat di berbagai fermentasi adalah menjadikan lingkungan Negara ASEAN dengan nama lain. Seperti di yang asam sehingga menyebakan banyak Malaysia menurut Leisner et al (2001) mikroba yang berbahaya tidak dapat eksis merupakan nama lain dari durian pada lingkungan tersebut, namun bakteri fermentasi atau pekasam durian adalah asam laktat dan lingkungan yang asam cocok makanan tradisional musiman Malaysia yang untuk preservatif dan perobahan flvor alami dibuat dari pulp durian dengan atau tanpa dari makanan. Bakteri asam laktat juga dapat penambahan garam. Lebih lanjut Mat Amin merobah komponen-komponen sianida et al (2004) tempoyak biasanya di Malaysia menjadi gas sianida yang dapat dilepaskan dibuat dari daging buah durian kualitas jelek, dari makanan fermentasi sehingga makanan kelewat masak atau dari buah sisa dengan tadi tidak menjadi berbahaya lagi..Apakah penambahan garam 1,3% dan dibiarkan bakteri berbentuk batang yang ada pada terfermentasi selama 3-7 hari pada pekasam durian merupkn bakteri yang aman temperature kamar. untuk dimakan atau tidak, ataukah bakteri Pengolahan durian biasanya tersebut mempunyai peranan yang positif menggunakan cara tradisional dan sering dalam preservasi maknan, merupakan tujuan disebut sebagai makanan tradsisional. dari penulisan artikel ini. Makanan tradisional adalah bahan pangan, bahan penyusun makanan BAHAN DAN METODE (ingredients) alami termasuk -bumbu, makanan jadi, serta minuman yang diolah Penelitian ini dilakukan pada lab. atau disiapkan secara tradisional dan daerah Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian yang dikonsumsi masyarakat Indonesia ( Universitas Bengkulu. Sampel pekasam Anonim, 1995). Penanganan pasca panen durian didapatkan dari berbagai pasar durian biasanya dilakukan dengan tradisional Bengkulu. Pengambilan sampel memanfaatkan buah durian yang rusak, dilakukan selama satu bulan sekali dalam terasa hambar, tekstur lunak dan tidak seminggu. Sampel diencerkan dengan air matang sebagai bahan olahan. Khasiat destilasi dengan berbagai serial pengenceran. makanan tradisional dapat dijadikan Masing-masing dari sampel diambil 1 ml pendukung dalam perbaikan gizi masyarakat, dibiakkan pada medium Glucose Yeast terutama yang berkaitan dengan Peptone (GYP ), dengan metode agar perkembangan otak, pertumbuhan dan tuang dan diinkubasi pada temperatur 350C perkembangan anak, kesehatan, kesegaran, selama 48 jam. Koloni tunggal yang tumbuh kecantikan, kebugaran, diet dan penyakit dengan keragaman tipe, diambil dan degeneratif, usia lanjut serta aspek-aspek dimurnikan dengan metode Streak Plate promosi dan pemasaran (DRN, 1995). Technique, selanjutnya diisolasikan pada Bakteri asam laktat adalah kelompok agar miring untuk pengamatan selanjutnya. bakteri yang dapat memproduksi asam laktat Isolat yang diperdapat bermacam-macam dari substrat gula pada proses fermentasinya. sampel tadi diidentifikasi reaksi gram, Menurut Stamer (1979) istilah bakteri asam bentuk, ukuran, dan susunan selnya, ada atau laktat mencakup suatu kelompok tidak adanya spora, kapsul dan flagella. mikroorganisme yang mempunyai Selanjutnya dilakukan tes uji temperature, kemampuan untuk memproduksi asam laktat katalis, larutan NaCl, homo/hetero dari sumber karbohidrat yang dapat fermentasi, kebutuhan oksigen, dan produksi terfermentasi. Bakteri asam laktat berperan asam dari bebagai sumber karbon. pada berbagai fermentasi makanan, meliputi Berdasarkan hasil tes maka isolasi tadi buah-buahan, sayur-sayuran, susu dan dikelompokkan berdasarkan karakteristik

160

Hasanuddin (2016) J. Floratek 11 (2): 159-164 yang sama. Metode identifikasi ini mengacu dari bentuk sel, reaksi gram, katalis, gas dari kepada metode Buhanan dan Gibbon (1976) glukosa, kemampuan hidup pada 15% NaCl, dan Speck (1976). kemampuan hidup pada suhu 10oC, 45oC dan 50oC dan produksi asam dari berbagai HASIL DAN PEMBAHASAN sumber karbon, maka kultur bakteri yang berbentuk batang tersebut terdiri dari dua Isolat bakteri dianalisa berdasarkan kelompok yaitu seperti terlihat pada Tabel 1 kenampakan secara morfologi, aspek dan Tabel 2. fisiologi dan biokimia, Hasil pengamatan

Tabel 1. Karakter kultur Lactobacillus dari isolasi pekasam durian

No. Rea- Kata Gas NaCl Hidup pada Produksi asam dari Iso- ksi -lis dari 15% 100C 450C Glu Suk- Fruk- Lak Mal Man Arabi lat Gram Glu- kos rosa tosa tosa tosa nosa nosa kosa a 4. + - - + - + + + + + + + + 13. + - - + - + + + + + + + + 23. + - - + - + + + + + + + + 37. + - - + - + + + + + + + + 46. + - - + - + + + + + + + + 57. + - - + - + + + + + + + + 62. + - - + - + + + + + + + + 63. + - - + - + + + + + + + + 66. + - - + - + + + + + + + + 76. + - - + - + + + + + + + + 80. + - - + - + + + + + + + + 81. + - - + - + + + + + + + + 83. + - - + - + + + + + + + + 89. + - - + - + + + + + + + + 92. + - - + - + + + + + + + + 95. + - - + - + + + + + + + + 97. + - - + - + + + + + + + + 100 + - - + - + + + + + + + + . 102 + - - + - + + + + + + + + . 104 + - - + - + + + + + + + +

Keterangan: + = tumbuh/ bereaksi - = tidak tumbuh/tidak ada reaksi. Semua kultur dengan bentuk sel Bacil dengan ukuran 1 – 1,2 x 3 – 5 mikron, species kultur ini adalah Lactobacillus plantarum.

Hasil analisis secara morfologi, aspek Determinative Bacteriology maka bakteri fisiologi dan biokimia pada Tabel 1 berbentuk batang tersebut adalah dibandingkan dengan Bergey’s Manual of Lactobacillus curvatus. Lacerda et al (2005) Determinative Bacteriology maka bakteri melporkan bahwa Lactobacillus plantarum berbentuk batang tersebut adalah dan Lactobacillus fermentum adalah dua Lactobacillus plantarum. species bakteri asam laktat yang beperan Hasil anaalisis secara morfologi, dalam fermentasi spontan produk tradisional aspek fisiologi dan biokimia pada Tabel 2 tepung cassava yang dikenal dengan sour dibandingkan dengan Bergey’s Manual of cassava starch di Brazil.

161

Hasanuddin (2016) J. Floratek 11 (2): 159-164

Tabel 2. Karakter kultur Lactobacillus dari isolasi Pekasam durian

No. Reak Kata Gas NaCl Hidup pada Produksi asam dari Iso- si -lis dari 15% 100C 450C Suk Frukt Lakt Malt Man Arabi Ribo lat Gram Glu- rosa osa osa osa nosa nosa sa kosa 1. + - - + - - + + + + + - + 16. + - - + - - + + + + + - + 28. + - - + - - + + + + + - + 29. + - - + - - + + + + + - + 30. + - - + - - + + + + + - + 31. + - - + - - + + + + + - + 34. + - - + - - + + + + + - + 35. + - - + - - + + + + + - + 41. + - - + - - + + + + + - + 48. + - - + - - + + + + + - + 71. + - - + - - + + + + + - + 78. + - - + - - + + + + + - + 79. + - - + - - + + + + + - + 93. + - - + - - + + + + + - + 98. + - - + - - + + + + + - + Keterangan : + = tumbuh/ bereaksi - = tidak tumbuh/ tidak ada reaksi. Semua kultur dengan bentuk sel Bacil dengan ukuran 0,7 – 0,9 x 1 – 1,2 mikron, species kultur ini adalah Lactobacillus curvatus.

Menurut Stamer (1979), istilah fermentasi adalah menjadikan lingkungan bakteri asam laktat mencakup suatu yang asam, sehingga menyebakan banyak kelompok mikroorganisme yang mempunyai mikroba yang berbahaya tidak dapat eksis kemampuan untuk memproduksi asam laktat pada lingkungan tersebut, namun bakteri dari sumber karbohidrat yang dapat asam laktat dan lingkungan yang asam, terfermentasi. Bakteri asam laktat berperan cocok untuk preservatif dan perobahan flvor pada berbagai fermentasi makanan, meliputi alami dari makanan. Bakteri asam laktat juga buah-buahan, sayur-sayuran, susu dan dapat merobah komponen-komponen sianida daging. Lebih lanjut Dyson dan McShane menjadi gas sianida yang dapat dilepaskan (2009), melaporkan bahwa suatu perobahan dari makanan fermentasi sehingga makanan biokimia yang fundamental dalam proses tadi tidak menjadi berbahaya lagi.

Gambar 1. Foto Mikrograf Bakteri Gambar 2. Foto Mikrograf Bakteri Lactobacillus plantarum yang diisolasi dari Lactobacillus curvatus yang diisolasi dari pekasam durian Pekasam durian

162

Hasanuddin (2016) J. Floratek 11 (2): 159-164

Asam organik sering digunakan Suhardjo (1985) kadang-kadang bahan sebagai acidulants (bahan pengasam) yang pangan difermentasi dalam keadaan ada dapat menurunkan pH. Sehingga udara, fermentasi ini menghasilkan asam pertumbuhan mikrobia berbahaya pada lemah yang bekerja sebagai zat pengawet produk fermentasi akan terhambat (Winarno, proses pengasaman ini mempunyai pengaruh 1997). Penentuan jumlah kuantitatif asam kecil pada nilai gizi pangan, akan tetapi organik pada produk fermentasi adalah proses itu pada dasarnya mengurangi jumlah penting untuk mempelajari kontribusi bagi bakteri yang berbahaya. Lebih lanjut Frazier aroma, sebagian besar produk fermentasi, dan Westhoff 1987 melaporkan bahwa alasan gizi, dan sebagai indikator aktivitas Lactobacillus adalah genus bakteri yang bakteri. Menurut Wood (1981) memfermentasi gula dengan hasil utamanya Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus adalah asam laktat, namun fermentasi yang curvatus adalah species dari genus terjadi dalam keadan anaerob akan Lactobacillus yang mempunyai kemampuan menimbulkan gas dan zat-zat volatil lainnya. memfermentasi gula menjadi asam laktat, yang dapat digunakan dalam industri KESIMPULAN fermentasi hasil pertanian dan produk hewani. Ada dua spesies bakteri berbentuk Menurut Desrosier (1988) suatu batang yang teridentifikasi pada pekasam metode pengawetan pangan adalah durian yaitu: Lactobacillus plantarum dan kombinasi dari beberapa faktor seperti faktor Lactobacillus curvatus. Dua spesies tersebut penggaraman dan fermentasi, penggaraman berperanan positif pada fermentasi durian. berperanan untuk pengendalian mikrobia Disarankan agar masyarakat jangan secara selektif sedangkan fermentasi untuk mengkonsumsi langsung pekasam durian memantapakan jaringan yang diawetkan. tanpa dimasak, walaupun tidak bebahaya Fermentasi bahan untuk pengawetan, namun masih mengandung gas dan zat peningkatan nilai gizi, perbaikan nilai cita volatil lainnya. Untuk keamaan konsumen, rasa, atau pembuatan minuman telah penelitian ini perlu ditindak lanjuti dengan dilakukan sejak zaman pra sejarah oleh penelitian yang lebih komplek.. manusia dari hampir semua peradaban. Sistem pengawetan pangan secara umum DAFTAR PUSTAKA adalah menghambat pertumbuhan mikrobia. Kenyataan menunjukkan tidak semua Anonim. 1995. Susunan Resep Makanan mikrobia merugikan, sebagian diantaranya Tradisional Spesifik Bengkulu Dalam bisa digunakan dalam pengawetan makanan. Rangka Lomba Menu Masakan Produksi asam dalam jumlah tertentu oleh Tradisional Tingkat Propinsi organisme tertentu menciptakan suatu Bengkulu 1995. Tim Penggerak PKK kondisi yang kurang memadai bagi Propinsi Dati I. organisme lain. Sebagai contoh bakteri asam Anonim. 1995. Kasiat Makanan Tradisional. laktat mempunyai peranan yang penting, Widya Karya Nasional Makanan hampir dalam semua proses fermentasi Tradisional 6-7 Juli 1995. Kantor makanan Menteri Negara Urusan Pangan, Proses pembuatan pekasam durian Jakarta. yang sangat sederhana tersebut tanpa ada Buhanan,R.E dan Gibbons, N.E. 1976. penambahan starter untuk pemicu tumbuh Bergey’s Manual of determinative dan berkembangnya mikrobia yang BacterBacteriology, 8th Ed. bermanfa’at dalam mproses produksinya. Baltimore: The Williams and Wilkins Maka ini adalah salah satu contoh fermentasi Company, Baltimore. spontan daging buah durian oleh Dewan Riset Nasional. 1995. Makanan mikroorganisme bebas dari udara. Menurut Tradisional. Widya Karya Nasional

163

Hasanuddin (2016) J. Floratek 11 (2): 159-164

Makanan Tradisional 6-8 Juni 1995. Microbiology; Nov2005, vol 105 Jakarta. Issue 2, p213-219, 7p Dyson,S and Roger McShane. 2009. Leisner,JJ, M.Vancanneyt, B. Rusul, Pot,K Fermented Food: The benefits and Lefebvre, A. Fresi and L.K. Tee. necessity of fermenting as a process. 2001. Identification of lactic acid Food Article : 1 – 4. bacteria constituting the Fleming, H.P. 1988. Fermented Vegetable predominating microflora in an acid- dalam Rose, A.H (Ed) Economic fermented (tempoyak) Microbiology, Fermented Food. popular in Malaysia. Int. J. Food Academic press. New York. Microbiol., 63: 149-157. Frazier, W. C dan D.C Westhoff. 1987. Food Mat Amin, A, Jaafar, Z, and Ng, Lay Khim. Microbiology, 4th Ed. McGrawHill 2004. Effect of salt on tempoyak Book Company. New York. fermentation and sensory evaluation. Lacerda,Inayara.C.A, J. Biological Science 4 (5) 650 – 653. Miranda,Rose,Borelli,Beatriz.M, Speck, M. L. 1976. Compedium of Methods Nunes,Avaro.C, Nrdi,Regina.M.D, for the Microbiological Examination Lachance,Marc-Andre and of Food. American Publich Health Rosa,Carlos.A. 2005. Lactic acid Association Washington D.C. bacteria and yeasts associated with Stamer,J.R. 1979. The lactic acid bacteria : spontaneous fermentations during the Microbes of diversity. Food production of sour cassava starch in Technology. I : 60-65 Brazil. International Journal of Food

164