Eksperimental Kue Klepon Berbahan Dasar Tepung Kentang Dan Tepung U

EKSPERIMENTAL KUE KLEPON BERBAHAN DASAR TEPUNG KENTANG DAN TEPUNG UBI JALAR Experimental Of Cake Cake Based On Potato Flour And Floor Sweet Flour Rosdiana Pakpahan1, Jufrianto.Ng2, Komang Arie Sandro3

1) Dosen Program Studi Usaha Perjalanan Wisata/Fak. Pariwisata, Universitas Pelita Harapan 2) Mahasiswa Program Studi Pengeloaan Perhotelan/Fak. Pariwisata, Universitas Pelita Harapan 3) Mahasiswa Program Studi Pengeloaan Perhotelan /Fak.Pariwisata, Universitas Pelita Harapan

Diterima 02 September 2019 / Disetujui 6 November 2019

ABSTRACT Klepon is a traditional snack from Indonesia that is generally made from glutinous rice flour which is used in small rounds and filled with brown sugar and sprinkle with savory grated coconut. This food is favored by many people because of the sweet taste of brown sugar that breaks when bitten. Researchers want this traditional snack to continue to be developed so that it is not lost due to the times. Researchers conducted research on how potato and sweet potato made into flour by drying can be used as a substitute glutinous rice for the main ingredients for making klepon. The research team conducted research on whether potato flour and sweet potato flour can affect the taste, aroma, texture and color of klepon. Potato flour and sweet potato flour can be an alternative for people who like klepon especially for them who have health problems such as ulcer and stomach ailments. The research team conducted research with two types of tubers, potatoes and sweet potatoes. In changing the use of basic ingredients also have an impact on the composition of recipes, especially the use of potato flour and sweet potato flour. The use of excessive potato flour and sweet potato flour can affect the texture, color, taste and aroma of klepon. The research of tradisional snacks made from potato flour and sweet potato flour begins with product trials, determining product recipes and conducting panel tests. Throught this research, it is expected to be able to provide insight and knowledge to process healthy and variative klepon using potato flour and sweet potato flour as a subtitute for glutinous rice flour. Keywords : Klepon, Potato, Sweet Potato, Recipes ABSTRAK Kue klepon merupakan jajanan pasar tradisional Indonesia yang umumnya terbuat dari tepung beras ketan yang dibentuk bulat-bulat kecil dan didalamnya berisikan gula merah dan taburi dengan parutan kelapa yang gurih. Makanan ini digemari oleh banyak orang karena rasa manis dari gula merah yang pecah ketika digigit. Peneliti ingin jajanan tradisional ini tetap terus dikembangkan sehingga tidak hilang akibat perkembangan jaman. Peneliti melakukan penelitian bagaimana kentang dan ubi jalar yang dijadikan tepung dengan cara dikeringkan dapat menjadi bahan pengganti dari bahan utama pembuatan klepon yaitu tepung beras ketan. Tim peneliti melakukan penelitian apakah tepung kentang dan tepung ubi jalar dapat mempengaruhi rasa, aroma, tekstur dan warna pada kue klepon. Tepung kentang dan tepung ubi jalar dapat menjadi alternatif bagi orang-orang yang menyukai klepon, namun memiliki permasalahan dalam kesehatan terutama yang memiliki maag dan penyakit lambung. Tim Peneliti melakukan penelitian dengan dua jenis umbi-umbian yaitu kentang dan ubi jalar. Dalam perubahan penggunaan bahan dasar ini juga berdampak pada komposisi resep terutama penggunaan tepung kentang dan tepung ubi jalar. Penggunaan tepung kentang dan tepung ubi jalar yang berlebihan dapat mempengaruhi tekstur, warna, rasa dan aroma pada kue klepon. Pelaksanaan penelitian jajanan tradisional kue klepon yang berbahan dasar tepung kentang dan tepung ubi jalar dimulai dari uji coba produk, penentuan resep produk dan melakukan tes panel. Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan dan pengetahuan untuk mengolah kue klepon yang lebih sehat dan variatif dengan menggunakan tepung kentang dan tepung ubi jalar sebagai bahan penganti tepung ketan. Kata Kunci : Kue Klepon, Kentang,Ubi jalar, Resep

115

*Korenspondensi Penulis Email : [email protected] Pendahuluan amilopektin yang membuat tepung beras a. Latar Belakang ketan menjadi pulen, bahkan lebih pulen Tiap negara di Asia punya kue dan dari tepung lainnya. Oleh karena itu dessert tradisional yang menggugah klepon memiliki tekstur kenyal yang selera. Dibuat dari bahan lokal sederhana dihasilkan dari tepung beras ketan dan banyak kue-kue tradisional populer (Sholihah, 2017). hingga sekarang. Kue-kue di Asia Rima Rumayulis (2016), umumnya dibuat dari tepung beras atau mengelompokan beras ketan kedalam tepung beras ketan yang dimasak dengan makanan yang mengandung gas, cara dikukus. Hal ini yang membedakan merangsang asam lambung, dan sulit kue tradisional Asia dengan Pastry atau dicerna. Makanan yang mengandung gas kue barat, baik dari rasa maupun akan membuat perut kembung dan tidak penampilan (detikFood.com, 2018). nyaman, terlebih bagi orang yang punya penyakit maag dan penyakit lambung Berdasarkan survei yang dilakukan lainnya. Salah satu cara untuk National Restaurant Association (2018), mengurangi pemakaian tepung beras salah satu dari sepuluh konsep tren ketan dalam pembuatan klepon adalah makanan didunia adalah produk dengan memanfaatkan komoditas lain bersumber lokal. Hal ini dapat diterapkan seperti kentang dan ubi jalar yang dapat di Indonesia yang kaya dengan ragam diperoleh secara lokal, harga yang lebih jenis kue-kue lokal atau jajanan pasar murah, dan bergizi. dengan keunikan dan ciri khas tersendiri Menurut dr. Damar Upahita (2018) dari masing-masing daerah di Indonesia. kentang juga memiliki banyak manfaat Kue jajanan pasar yang paling berpotensi karena mengandung antioksidan, untuk dikreasikan adalah klepon. membantu mengendalikan gula darah, Menurut Kusumawardhani (2016), baik untuk pencernaan, bebas gluten, Klepon menjadi kue tradisional yang menjaga tekanan darah normal, menjaga wajib untuk dicoba di Indonesia. Klepon kesehatan sistem syaraf dan fungsi otak, merupakan makanan yang cukup serta menjaga kesehatan jantung. Bahkan terkenal tidak hanya di Indonesia, tetapi kentang direkomendasikan untuk juga Brunei Darussalam, Malaysia, dan dikonsumsi bagi orang yang memiliki Singapura. Bahan utama pembuatan penyakit maag dan masalah dengan klepon adalah tepung beras ketan yang lambung, karena kentang mengandung dibentuk menjadi bola kecil dan diisi gula karbohidrat yang tinggi sehingga merah lalu direbus dalam air hingga mengakibatkan perut tidak kosong dan mendidih, kemudian digulingkan pada asam lambung menjadi netral. parutan kelapa. Umumnya klepon Sedangkan ubi jalar merupakan memiliki rasa manis dari gula merah makanan yang tidak asing bagi sebagian yang muncrat ketika digigit. Oleh karena masyarakat indonesia, kemudahan dalam itu cara memakannya juga harus memperoleh ubi jalar membuat langsung sekaligus satu butir (Antoko, masyarakat suka menikmati makanan 2015). berbahan ubi yang dijadikan camilan. Kue-kue yang terbuat dari tepung Bagi kesehatan ubi jalar memiliki beras ketan biasanya bertekstur kenyal manfaat membantu kekebalan tubuh, dan agak lengket karena tingginya zat mengatasi peradangan, atasi bronkitis pati dalam tepung beras ketan. Tepung dan asma, redakan sakit artritis, baik beras ketan adalah tepung yang terbuat untuk pencernaan (Susanto, 2016). dari beras ketan putih atau beras ketan Emilia (2016) menuturkan, hitam yang ditumbuk hingga halus. “Ubi jalar tergolong sumber Tepung beras ketan mengandung makanan yang mudah dicerna, sehingga baik bagi lambung dan usus halus. Selain

116

____ itu, vitamin B kompleks, C, betakaroten, b. Identifikasi Masalah kalium dan kalsium dalam ubi jalar sangat efektif dalam membantu Dilihat dari latar belakang yang telah meredakan radang lambung. Serat yang disampaikan sebelumnya penelitian dikandung ubi jalar juga mampu dilakukan pada dua jenis umbi-umbian: mencegah terjadinya konstipasi dan Kentang dan Ubi jalar. Dari kedua jenis penimbunan asam” umbi-umbian ini masalah yang dapat diidentifikasi adalah sebagai berikut: Kemudahan untuk memperoleh kentang dan ubi jalar di Indonesia dapat 1. Bagaimana kentang yang dijadikan dilihat pada data badan pusat statistik dan tepung berpengaruh terhadap rasa, kementrian pertanian. Produksi kentang tekstur, warna dan aroma pada menempati urutan kedua dengan klepon? menyumbangkan produksi sebesar 2. Bagaimana ubi jalar yang dijadikan 1.347.815 ton atau sekitar 11,31 persen tepung berpengaruh terhadap rasa, dari total produksi sayuran nasional. tekstur, warna dan aroma pada Sentra produksi kentang terbesar juga klepon? berada di Pulau Jawa dengan produksi sebesar 745.817 ton atau sekitar 55,34 c. Tujuan dan Manfaat Penelitian persen dari total produksi kentang Adapun tujuan penelitian yang nasional (Kementrian Pertanian, 2015). dicapai berdasarkan rumusan masalah Sedangkan dilihat dari pertumbuhan adalah sebagai berikut: produktivitas ubi jalar di Indonesia pada 1. Untuk mengetahui pengaruh tepung tahun 2014 sebanyak 152 kwintal/ha kentang terhadap rasa, tekstur, meningkat menjadi 160.53 kwintal/ha warna dan aroma pada pembuatan pada tahun 2015. Sentra produksi ubi klepon. jalar terbesar di Pulau Jawa khususnya 2. Untuk mengetahui pengaruh tepung Jawa Barat dengan rata-rata produksi ubi jalar terhadap rasa, tekstur, mencapai 471,93 ribu ton berasa di warna dan aroma pada pembuatan urutan pertama dengan share mencapai klepon. 20,27%. Hal ini membuktikan pertumbuhan produktivitas ubi jalas Tinjauan Pustaka cenderung meningkat dengan pertumbuhan sebesar 2,81% per tahun 1. Jajanan pasar (Kementrian Pertanian, 2016). Jajanan pasar atau jajanan Berdasarkan informasi diatas peneliti tradisional merupakan makanan ingin melakukan eksperimen pembuatan tradisional berukuran kecil yang klepon yang menggunakan tepung banyak dijual di pasar-pasar kentang dan tepung ubi sebagai bahan tradisional. Rasa dari jajanan pasar utama pengganti tepung beras ketan. ada yang rasanya manis dan ada yang Dalam segi ketersediaan bahan baku rasanya gurih. Jajanan pasar sering kentang dan ubi jalar mudah diperoleh disajikan pada acara-acara penting dan memiliki dampak positif bagi seperti syukuran ataupun pernikahan kesehatan dalam mengkonsumsi kentang dan ubi. Oleh karena itu peneliti ingin (Kusumawati & Putra, 2017, hal.1- melakukan penelitian yang berjudul 3). Jajanan tradisional menggunakan “EKSPERIMENTAL INOVASI KUE bahan-bahan alami, tidak KLEPON YANG TERBUAT DARI menggunakan bahan pengawet, dan TEPUNG KENTANG DAN TEPUNG habis sekali makan. Ciri khas jajanan UBI JALAR” tradisional adalah bahan sederhana

117

____

dan mudah ditemukan namun tidak pasar yang relatif murah dan memiliki masa simpan yang lama memiliki cita rasa yang khas, terbuat (Oktavianawati, 2017, hal.2-6). dari tepung ketan berisi gula merah dimasak dengan cara direbus dan 2. Klepon disajikan dalam parutan kelapa dan garam halus. Klepon memiliki tekstur Klepon adalah salah satu jenis kenyal, padat, manis serta tidak produk pangan dan jajanan memiliki masa simpan yang cukup tradisional semi basah. Klepon lama (Riani, 2007, hal.4-6). termasuk dalam golongan jajanan TABEL 1 Resep Dasar Klepon No Nama Bahan Jumlah Satuan 1 Tepung Ketan 200 gr 2 Tepung Beras 50 gr 3 Air Kapur Sirih 1 sdt 4 Pewarna Makanan 1 sdm Hijau 5 Garam ½ sdt 6 Air 150 ml 7 Gula Merah 150 gr 8 Kelapa Parut Secukup nya Sumber: 101 Resep Aneka Jajanan Pasar Tradisional Istimewa (2017) 3. Kentang kentang merah. Kentang kuning merupakan kentang yang paling banyak Kentang merupakan jenis umbi yang digemari masyarakat dan paling laku di terbentuk dari pembesaran bagian ujung pasaran, karena rasanya lebih enak, lebih stolon, berfungsi sebagai cadangan gurih, dan tidak lembek. Kentang juga makanan yang mengandung dapat diolah menjadi tepung (Samadi, karbohidrat. Kentang memiliki bentuk 2018, hal.4). Tepung kentang yang bulat, lonjong, sampai bulat mengandung amilosa sebesar 23% dan lonjong. Kentang memiliki 3 jenis yaitu amilopektin sebesar 77% (Sunarti, kentang putih, kentang kuning, dan 2002). TABEL 2 Kandungan kentang per 100 gram Kandungan Nilai Rata-rata

Air 79,25 gram Gula 0,82 gram Lemak 0,09 gram Karbohidrat 17,49 gram Protein 2,05 gram Sumber: United States Department of Agriculture (2018) 4. Ubi Jalar sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu. Ubi jalar memiliki Ubi jalar merupakan salah satu hasil beberapa jenis dibedakan berdasarkan pertanian yang relatif murah dan mudah warna dagingnya. Ubi jalar dapat diolah diperoleh dan merupakan komoditas

118

Air 73,88 gram Lemak 0,2 gram Karbohidrat 23,19 gram Protein 1,98 gram Gula 5,45 gram Sumber: United States Department of Agriculture (2018) 5. Tapioka merah berperan sangat penting dalam industri makanan tradisional (Winarno, Tapioka atau dikenal dengan 2014, h.31-34). sebutan tepung kanji adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi kayu segar setelah melalui cara pengelolaan 7. Kelapa Parut tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Tepung tapioka banyak digunakan Kelapa parut merupakan daging kelapa muda yang diparut dengan mesin dalam industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya parutan kelapa. Daging kelapa muda yang mudah membengkak dalam air dipandang sebagai jenis pangan yang panas dan membentuk kekentalan yang kaya akan gizi dan rendah kalori. Di dikehendaki. Tapioka memiliki larutan dalam kelapa terdapat kandungan lemak yang jernih, daya gel yang baik, rasa jenuh yang terdiri dari asam lemak yang netral, warna yang terang dan daya berantai dan pendek, yang bermanfaat lekat yang baik (Ayustaningawrno, et al., bagi kesehatan (Winarno, 2014, h.23). 2014, hal.143-144). Kelapa parut yang berasal dari kelapa muda memiliki rasa dan aroma khas, namun kelezatannya tidak bisa 6. Gula Merah dinikmati setiap saat, karena umur simpan kelapa muda terbatas (Barlina, Gula merah atau sering disebut juga Karouw, & Hutapea, 2007). gula kelapa dan gula jawa merupakan gula yang diperoleh dari pemekatan nira, yaitu cairan yang diperoleh dari 8. Pewarna Makanan penyadapan tongkol bunga kelapa. Ada dua jenis gula kelapa yaitu gula kelapa Zat pewarna makanan merupakan cetak dan gula kelapa semut. Gula suatu senyawa berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang

119

FR-UBM-9.1.1.9/V0.R4 Jurnal Hopitality dan Pariwisata Versi Online: Vol.5 (No. 2 ) : no. 62 - no 143. Th. 2019 https://journal.ubm.ac.id/index.php/hospitality-pariwisata ISSN: 2442- 5222 ______Hasil Penelitian ______e-ISSN : 2655-8165 diwarnainya. Berdasarkan sumbernya memiliki ketertarikan atau kesukaan dikenal dengan dua jenis zat pewarna terhadap produk Pong Lava berdasarkan yang termasuk dalam golongan bahan aspek aroma, rasa, warna dan tekstur. tambahan pangan, yaitu pewarna alami 2. Metode Penelitian dan pewarna sintetis. Warna dari suatu Metode penelitian yang digunakan produk makanan ataupun minuman dalam penelitian ini adalah eksperimental, merupakan salah satu ciri yang sangat menurut Sugiarto (2017:51) penelitian penting. Warna dapat digunakan sebagai eksperimental adalah suatu penelitian indikator kesegaran dan merupakan dengan kondisi tertentu yang dikendalikan sehingga satu atau beberapa variabelnya kriteria dasar untuk menentukan kualitas dapat diawasi untuk menguji hipotesis. makanan (Cahyadi, 2012, hal.61). Dimana eksperimen ini dilakukan untuk Pewarna makanan atau minuman mencari tahu hasil jadi klepon yang terbuat merupakan bahan tambahan pangan dari tepung kentang dan tepung ubi jalar. yang dapat memperbaiki tampilan 3. Dimensi Waktu Penelitian makanan agar lebih menarik, Menurut Sekaran & Bougie (2013, menyeragamkan dan menstabilkan hal.122), dimensi waktu penelitian dapat warna, serta menutupi perubahan warna dilakukan dengan Cross-Sectional dan akibat proses pengolahan dan Longitudinal. Dalam penelitian ini peneliti penyimpanan (Riandini, 2008). menggunakan dimensi waktu Cross- Sectional, karena data hanya dikumpulkan selama periode hari, minggu atau bulan Metode Penelitian dalam rangka menjawab pertanyaan penelitian. Waktu dalam pelaksanaan a. Ruang Lingkup Penelitian penelitian ini dalam periode bulan Penelitian ini dilaksanakan di September-Desember 2018 sehingga Universitas Pelita Harapan pada Program penelitian ini tidak memiliki periode waktu Studi Pengelolaan Perhotelan, Fakultas yang cukup panjang. Pariwisata UPH pada periode bulan September-Desember 2018. 4. Kedalaman Riset Kedalaman penelitian dalam penelitian b. Jenis dan Metode Penelitian ini adalah sebatas mengetahui kecocokan, bisa atau tidak tepung kentang dan tepung Menurut Sekaran dan Bougie (2013, ubi jalar menggantikan fungsi utama dalam hal.109), Rancangan penelitian atau desain pembuatan klepon yang umumnya terbuat penelitian adalah rencana untuk dari tepung beras ketan. Pada penelitian ini pengumpulan, pengukuran, dan analisis data menggunakan bahan tepung kentang dan ubi berdasarkan pertanyaan penelitian dari studi. jalar yang dimaksudkan untuk mengetahui 1. Jenis Penelitian aroma, rasa, warna dan tekstur yang Dalam penelitian ini peneliti memakai diaplikasikan pada pembuatan klepon akan jenis studi deskriptif, studi deskriptif sering disukai oleh panelis. kali didesain untuk mengumpulkan data 5. Lingkungan Penelitian yang menjelaskan karakteristik orang, Sebuah penelitian dapat dilakukan kejadian, atau situasi. Hal ini melibatkan dalam lingkungan alami atau riil (situasi pengumpulan data kuantitatif seperti tingkat tidak diatur) dan dalam lingkungan artifisial kepuasan, jumlah produksi, jumlah (situasi yang diatur). Studi korelasional penjualan, atau data demografi namun studi selalu dilakukan dalam situasi tidak diatur deskriptif juga memerlukan pengumpulan atau alami (Sekaran & Bougie, 2013, informasi kualitatif. Studi deskriptif disebut h.115). Dalam penelitian ini peneliti juga studi korelasional, karena menjelaskan menggunakan lingkungan alami atau riil hubungan antar variabel. Dengan kata lain dengan eksperimen lapangan. Eksperimen dalam penelitian ini studi deskriptif dapat lapangan adalah studi yang dilakukan untuk menjelaskan bagaimana penikmat klepon

120

menemukan hubungan sebab-akibat penganalisaan dan penelitian ini, penulis menggunakan lingkungan alami yang sama, memerlukan sejumlah data. Menurut dimana subjek dalam studi (mahasiswa dan Sekaran & Bougie (2013, hal.130), Data dosen) berfungsi secara normal. dapat diperoleh dari sumber primer dan 6. Unit Analisis sekunder. Unit analisis merujuk pada tingkat 1. Data Primer kesatuan data yang dikumpulkan selama tahap analisis data selanjutnya. Pada Data primer merupakan data penelitian ini unit analisis peneliti adalah yang mengacu pada informasi yang individu, karena peneliti melakukan uji diperoleh langsung (dari tangan hedonik untuk mengetahui kesukaan pertama) oleh peneliti terkait dengan terhadap Pong Lava pada individu yang variabel ketertarikan untuk tujuan menjadi panelis. tertentu dalam studi. Data primer dalam penelitian ini diperoleh melalui

penyebaran kuesioner uji organoleptik c. Metode Penentuan Sampel untuk memperoleh informasi dari Sampel dalam penelitian ini adalah kue responden mengenai tingkat kesukaan klepon yang disebut juga Pong Lava dalam Pong Lava. Pada kuesioner yang penelitian ini. Sampel kemudian dilakukan disebar terdiri dari 2 jenis variasi uji organoleptik untuk menilai aspek aroma, bahan dasar pembuatan pong lava rasa, warna dan tekstur pada produk. dimana pada setiap variasi terdapat Kemudian diukur dengan skala pengukuran empat aspek yaitu aspek aroma, aspek hedonik dan mutu hedonik. Menurut rasa, aspek warna dan aspek tekstur. Waysima & Adawiyah (2010), Uji Responden dapat menilai setiap aspek organoleptik atau evaluasi sensori adalah dengan bantuan skala dan memberikan sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur, tanggapan pribadinya pada kolom menganalisa karakterikstik bahan pangan yang disediakan. dan bahan lainya yang diterima oleh indera 2. Data Sekunder pengelihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran, serta Data sekunder merupakan menginterpretasikan reaksi yang diterima data yang sudah ada dan tidak perlu akibat proses pengindraan yang dilakukan dikumpulkan oleh peneliti. Sumber oleh manusia yang juga bisa disebut sebagai data sekunder dapat diperoleh melalui panelis sebagai alat ukur. studi kepustakaan atau studi literatur. Di dalam uji organoleptik ini dilakukan Peneliti mengumpulkan informasi kepada 25 panelis terlatih. Panelis terlatih yang berhubungan dengan dalam hal ini adalah dosen, asisten dosen permasalahan yang diteliti dari buku, dan mahasiswa-mahasiswi Universitas Pelita jurnal artikel dan media elektronik Harapan angkatan 2015 yang telah (Internet). menyelesaikan Praktik Kerja Lapangan. Dalam pengujian organoleptik ini juga dilakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik. e. Pengukuran Variabel Teknik yang digunakan dalam pengambilan Pengukuran penilaian dalam penelitian sampel adalah probability sampling. ini menggunakan metode kuantitatif dengan Menurut Sekaran & Bougie (2013, hal.59) instrumen penelitian yaitu kuesioner. probability sampling adalah teknik Kuesioner berupa penelitian uji hedonik dan pengambilan sampel dengan kondisi elemen penelitian uji mutu hedonik. Diharapkan memiliki peluang yang sama untuk terpilih dapat mengukur variabel dalam penelitian. sebagai sampel. Terdapat variabel tetap dalam penelitian ini adalah tingkat kesukaan dan variabel bebas adalah bahan dasar pembuatan Pong Lava d. Instrumen Pengumpulan Data yang berbahan dasar tepung kentang dan Untuk mendukung keperluan tepung ubi jalar.

121

Nilai pengukuran dalam kuesioner ini menjadi beberapa cara yang bermakna. Skala menggunakan jenis skala ordinal. Menurut ordinal memberikan beberapa informasi Sekaran dan Bougie (2013, hal.20), skala tambahan dengan mengurutkan tingkatan ordinal tidak hanya mengategorikan kategori nominal (dari terbaik ke terburuk; variabel-variabel dalam suatu cara untuk dari pertama ke terakhir). Namun dalam menunjukkan perbedaan diantara berbagai penelitian ini digunakan skala pengukuran kategori, tetapi juga mengurutkannya hedonik dan mutu hedonik. Tabel 4 Skala Pengukuran Skala Ordinal Skala Hedonik Skala Mutu Hedonik 1 Sangat Tidak Suka Sangat Tidak baik 2 Tidak Suka Tidak Baik 3 Agak Suka Agak Baik 4 Suka Baik 5 Sangat Suka Sangat Baik Sumber: Hasil Olah Data (2018) f. Metode Analisis Data olahan data uji organoleptik panelis Metode analisis data yang digunakan dengan pengukuran uji hedonik dan penelitis adalah metode analisis statistik mutu hedonik pada produk Pong Lava. deskriptif dengan menggunakan software 1. Uji Hedonik IBM SPSS Statistics 23. Analisis deskriptif adalah analisis yang dilakukan dengan Skala penilaian uji hedonik memaparkan atau mendeskripsikan data. menggunakan rentang penilaian 1-5 Peneliti menggunakan analisis ini untuk sebagai berikut: menggambarkan informasi yang dapat 1 = Sangat Tidak Suka (STS) digali dari data secara komprehensif dengan 2 = Tidak Suka (TS) cara mendeskripsikan data melalui tabel dan 3 = Agak Suka (AS) grafik (Sugiarto, 2017, hal.270). 4 = Suka (S) 5 = Sangat Suka (S) Hasil Dan Pembahasan A. Hasil penilaian Uji Hedonik Pong Lava Di bawah ini merupakan tabel hasil menggunakan tepung kentang. TABEL 5 Uji Hedonik Pong Lava berbahan dasar tepung kentang KENTANG AROMA RASA Skal N % of Skal N % of a Total N a Total N 1 0 0% 1 0 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 5 20.0% 3 3 12.0% 4 15 60.0% 4 1 52.0% 3 5 5 20.0% 5 9 36.0% Tota 25 100.0% Total 2 100.0% l 5 KENTANG

122

WARNA TEKSTUR Skal N % of Skal N % of a Total N a Total N 1 0 0% 1 0 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 3 12.0% 3 2 8.0% 4 11 44.0% 4 1 48.0% 2 5 11 44.0% 5 1 44.0% 1 Tota 25 100.0% Total 2 100.0% l 5 Sumber: Hasil Uji Data Hedonik 2018

Berdasarkan tabel di atas tidak panelis dengan persentase 52%. Aspek ada panelis yang menilai skala 1 dan 2, warna mayoritas panelis menilai skala 4 kemudian dapat dilihat persentase & 5 yang berarti “Suka” dan “Sangat panelis yang memberi penilaian Suka” sebanyak 11 panelis dengan terhadap aspek aroma dapat persentase 44%. Untuk aspek tekstur disimpulkan mayoritas panelis menilai panelis menilai skala 4 yang berarti skala 4 yang berarti “Suka” sebanyak 15 “Suka” sebanyak 12 panelis dengan panelis dengan persentase 60%. Dari persentase sebesar 48%. data penilaian oleh panelis mengenai B. Hasil penilaian Uji Hedonik Pong Lava aspek rasa mayoritas panelis menilai menggunakan tepung ubi jalar. skala 4 yang berarti “Suka” sebanyak 13

TABEL 6 Uji Hedonik Pong Lava berbahan dasar tepung ubi jalar

UBI JALAR AROMA RASA Skal N % of Skal N % of Total a Total N a N 1 0 0% 1 0 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 3 12.0% 3 2 8.0% 4 15 60.0% 4 1 56.0% 4 5 7 28.0% 5 9 36.0% Total 25 100.0% Tota 2 100.0% l 5 WARNA TEKSTUR Skal N % of Skal N % of Total a Total N a N 1 0 0% 1 0 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 3 12.0% 3 0 0% 4 11 44.0% 4 1 48.0% 2 5 11 44.0% 5 1 52.0%

123

3 Total 25 100.0% Tota 2 100.0% l 5 Sumber: Hasil Uji Data Hedonik (2018)

Dari tabel di atas tidak ada 5 yang berarti “Sangat Suka” dengan penilaian panelis yang memberikan persentase sebesar 52%. penilaian dengan skala 1 & 2, kemudian dapat dilihat persentase panelis 2. Uji Mutu Hedonik terhadap aspek aroma mayoritas panelis menilai skala 4 yang berarti Skala Penilaian Mutu Hedonik “Suka” sebanyak 15 panelis dengan menggunakan rentang penilaian 1-5 persentase sebesar 60%. Dari aspek sebagai berikut: rasa mayoritas panelis menilai skala 4 1 = Sangat Tidak Baik (STB) yang berarti “Suka” sebanyak 14 panelis 2 = Tidak Baik (TB) dengan persentase 56%. Aspek warna 3 = Agak Baik (AB) mayoritas panelis menilai skala 4 & 5 4 = Baik (B) yang berarti “Suka” dan “Sangat Suka” 5 = Sangat Baik (SB) sebanyak 11 panelis dengan persentase sebesar 44%. Sedangkan untuk aspek A. Hasil penilaian Uji Mutu Hedonik Pong tekstur panelis mayoritas menilai skala Lava menggunakan tepung kentang. TABEL 7 Uji Mutu Hedonik Pong Lava berbahan dasar tepung kentang

KENTANG AROMA RASA Skal N % of Total Skal N % of a N a Total N 1 0 0% 1 0 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 4 16.0% 3 1 4.0% 4 1 64.0% 4 1 60.0% 6 5 5 5 20.0% 5 9 36.0% Total 2 100.0% Total 2 100.0% 5 5

124

WARNA TEKSTUR Skal N % of Total Skal N % of a N a Total N 1 0 0% 1 0 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 3 12.0% 3 0 0% 4 1 44.0% 4 1 64.0% 1 6 5 1 44.0% 5 9 36.0% 1 Total 2 100.0% Total 2 100.0 5 5 % Sumber: Hasil Uji Data Mutu Hedonik

Dari tabel di atas tidak ada Lava berbahan dasar tepung kentang penilaian panelis yang memberikan mayoritas panelis menilai dengan skala penilaian dengan skala 1 & 2 terhadap 4 dan 5 yang berarti “Baik” dan “Sangat mutu Pong Lava berbahan dasar tepung Baik” sebanyak 11 panelis dengan kentang. Pada aspek aroma mayoritas persentase sebesar 44%. Sedangkan panelis menilai dengan skala 4 yang aspek tekstur penilaian panelis berarti “Baik” sebanyak 16 panelis terhadap mutu Pong Lava berbahan dengan persentase sebesar 64%. Dari dasar tepung kentang mayoritas menilai aspek rasa pada mutu Pong Lava dengan skala 4 yang berarti “Baik” berbahan dasar tepung kentang sebanyak 16 panelis dengan persentase mayoritas panelis menilai dengan skala sebesar 64%. 4 yang berarti “Baik” sebanyak 15 B. Hasil penilaian Uji Mutu Hedonik Pong panelis dengan persentase sebesar 60%. Lava menggunakan tepung ubi jalar. Aspek warna pada mutu Pong TABEL 8 Uji Mutu Hedonik Pong Lava berbahan dasar tepung ubi jalar

UBI JALAR AROMA RASA Skal N % of Total Skal N % a N a of Tota l N 1 0 0% 1 0 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 3 12.0% 3 1 4.0% 4 1 64.0% 4 1 68.0 6 7 % 5 6 24.0% 5 7 28.0 % Total 2 100.0% Total 2 100. 5 5 0% WARNA TEKSTUR

125

Skal N % of Total Skal N % a N a of Tota l N 1 0 0% 1 0 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 6 24.0% 3 1 4.0% 4 1 48.0% 4 1 56.0 2 4 % 5 7 28.0% 5 1 40.0 0 % Total 2 100.0% Total 2 100. 5 5 0% Sumber: Hasil Uji Data Mutu Hedonik (2018)

Dari tabel di atas tidak ada panelis dengan persentase sebesar 48%. penilaian panelis yang memberikan Sedangkan untuk aspek tekstur pada penilaian dengan skala 1 & 2 terhadap Pong Lava berbahan dasar tepung ubi mutu Pong Lava berbahan dasar tepung jalar mayoritas panelis menilai dengan ubi jalar. Pada aspek aroma mayoritas skala 4 yang berarti “Baik” sebanyak 14 panelis menilai dengan skala 4 yang panelis dengan persentase sebesar 56%. berarti “Baik” sebanyak 16 panelis dengan persentase sebesar 64%. Dari 3. Descriptive Statistics aspek rasa pada mutu Pong Lava berbahan dasar tepung ubi jalar Tabel di bawah menunjukan mayoritas panelis menilai dengan skala nilai rata-rata terhadap keempat aspek 4 yang berarti “Baik” sebanyak 17 (aroma, rasa, warna dan tekstur) pada panelis dengan persentase sebesar 68%. produk Pong Lava, sehingga jika Aspek warna pada mutu Pong dibandingkan dapat terlihat peringkat Lava berbahan dasar tepung ubi jalar kesukaan terhadap produk yang lebih mayoritas panelis menilai dengan skala disukai. 4 yang berarti “Baik” sebanyak 12 A. Descriptive Statistics tepung kentang TABEL 9 Descriptive Statistics Pong Lava berbahan dasar tepung kentang Descriptive Statistics N Minimu Maximu Mean m m Kentang_Aroma 25 3 5 4.00 Kentang_Rasa 25 3 5 4.24 Kentang_Warna 25 3 5 4.32 Kentang_Tekstur 25 3 5 4.36 Valid N (listwise) 25 Keseluruhan 4.23 Sumber: Hasil Uji Rata-rata Data Hedonik

126

Dari hasil uji statistik deskriptif memiliki nilai rata-rata sebesar 4,00. pada tabel di atas dapat dideskripsikan Aspek rasa Pong Lava berbahan bahwa secara keseluruhan penilaian dasar tepung kentang memiliki nilai dari panelis untuk Pong Lava berbahan rata-rata sebesar 4,24. Untuk aspek dasar tepung kentang adalah suka dan warna Pong Lava berbahan dasar baik. Hal ini dapat dilihat dari penilaian tepung kentang memiliki nilai rata- rata skala yang dihasilkan, yang sebesar 4,32. Sedangkan aspek tekstur menunjukan rata-rata keempat aspek Pong Lava berbahan dasar tepung keseluruhan di atas (aroma, rasa, warna kentang memiliki rata-rata sebesar 4,36. dan tekstur) sebesar 4,23 atau dalam Dapat dilihat pada rata- rata nilai pada skala penilaian hedonik memiliki arti masing-masing aspek, nilai rata-rata “Suka” dan dalam skala mutu hedonik aspek aroma merupakan nilai yang memiliki arti “Baik”. paling rendah dibandingkan dengan Dimana aspek aroma Pong rata-rata nilai pada aspek lainya. Lava berbahan dasar tepung kentang

B. Descriptive Statistics tepung ubi jalar TABEL 10 Descriptive Statistics Pong Lava berbahan dasar tepung ubi jalar Descriptive Statistics N Mini Maxi Me mum mum an Ubi_Aroma 25 3 5 4.1 6 Ubi_Rasa 25 3 5 4.2 8 Ubi_Warna 25 3 5 4.3 2 Ubi_Tekstur 25 4 5 4.5 2 Valid N 25 (listwise) Keseluruhan 4.3 2 Sumber: Hasil Uji Rata-rata Data Hedonik Dari hasil uji statistik deskriptif tabel di Dimana aspek aroma Pong Lava atas dapat dideskripsikan bahwa secara berbahan dasar tepung ubi jalar memiliki keseluruhan penilaian panelis untuk Pong nilai rata-rata 4,16. Untuk aspek rasa Pong Lava berbahan dasar tepung ubi jalar adalah Lava berbahan dasar tepung ubi jalar suka dan baik. Hal ini dapat dilihat dari memiliki rata-rata nilai sebesar 4,28. Aspek penilaian skala yang dihasilkan menunjukan warna Pong Lava berbahan dasar tepung ubi rata-rata keempat aspek di atas (aroma, rasa, jalar memiliki rata-rata nilai sebesar 4,32. warna dan tekstur) sebesar 4,32. Nilai rata- Sedangkan untuk aspek tekstur Pong Lava rata tersebut dapat diartikan dalam skala berbahan dasar tepung ubi jalar diperoleh penilaian hedonik memiliki arti “Suka” dan rata-rata nilai sebesar 4,52. Dari nilai rata- dalam skala penilaian mutu hedonik rata di atas dapat disimpulkan bahwa aspek memiliki arti “Baik”. aroma memiliki rata-rata nilai yang

127

terendah dibandingkan dengan aspek 2. Penggunaan pewarna makanan lainnya. mengakibatkan makanan menjadi Dari hasil olah data penelitian di atas menarik. dapat dianalisa dari keempat aspek (aroma, 3. Dilihat dari penilaian panelis terhadap rasa, warna dan tekstur), Maka jika Pong Lava berbahan dasar tepung dibandingkan kedua produk Pong Lava kentang terhadap empat aspek (aroma, dapat dilihat. Pada aspek aroma dan rasa, rasa, warna dan testur) berada pada skala dapat disimpulkan Pong Lava berbahan penilaian 4 yang berarti disukai dalam dasar tepung ubi jalar lebih disukai oleh skala hedonik dan baik dalam skala panelis. Dari aspek warna, dapat mutu hedonik. disimpulkan kedua Pong Lava berbahan 4. Dilihat dari penilian panelis terhadap dasar tepung kentang dan tepung ubi jalar Pong Lava berbahan dasar tepung ubi sama-sama disukai oleh panelis. Sedangkan jalar terhadap empat aspek (aroma, rasa, dari aspek tekstur Pong Lava bebahan dasar warna dan tekstur) berada pada skala tepung ubi jalar lebih disukai oleh panelis. penilaian 4 yang berarti disukai dalam Secara keseluruhan dari keempat aspek skla hedonik dan baik dalam skala mutu dapat dikatakan bahwa Pong Lava berbahan hedonik. dasar tepung ubi jalar lebih disukai 5. Jika diperingkatkan kedua jenis Pong dibandingkan Pong Lava berbahan dasar Lava, maka rata-rata panelis lebih tepung kentang. menyukai Pong Lava yang berbahan dasar tepung ubi jalar. Hal ini dapat Dalam uji organoleptik yang dilakukan dilihat bahwa rata-rata keseluruhan kepada panelis, didapati saran atau komentar terhadap keempat aspek (aroma, rasa, dari panelis bahwa tekstur Pong Lava warna dan tekstur) Pong Lava ubi jalar berbahan dasar tepung ubi jalar lebih memiliki rata-rata sebesar 4,32 lebih menyerupai klepon pada umumnya karena tinggi dibandingkan Pong Lava kentang lebih kenyal. Pada rasa didapati komentar yang rata-ratanya sebesar 4,23. dari panelis bahwa rasa kentang lebih tawar dibandingkan rasa ubi jalar sehingga DAFTAR PUSTAKA mempengaruhi penilaian aspek rasa. Hal ini dikarenakan rasa ubi jalar yang lebih manis Antoko. (2015).Kue Klepon Jajanan cocok untuk diolah menjadi makanan yang Pasar. Diakses dari manis. https://www.sarihusada.co.id/Nutrisi- Untuk-Bangsa/Aktivitas/Jelajah- SIMPULAN Gizi/Kue-Klepon-Jajanan-Pasar. Pada 12 Oktober 2018. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan dan Ayutaningawrno, F., Retnaningrum, G., Safitri, I., Anggraheni, N., Suhardinata, memperkenalkan kepada masyarakat F., Umami, C., & Rejeki, M. (2004). tentang pembuatan klepon (Pong Lava) Aplikasi Pengelolahan Pangan. dengan menggunakan tepung umbi seperti Yogyakarta: Deepublish. tepung kentang dan tepung ubi jalar. Dilihat dari hasil penelitian yang diperoleh, maka Barlina, R., Karouw, S., & Hutapea, R. dapat disimpulkan bahwa: (2007). Pengaruh Perbandingan Air Kelapa dan Penambahan Daging 1. Tepung kentang dan tepung ubi dapat Kelapa Muda Serta Lama diolah menjadi klepon (Pong Lava). Penyimpanan Terhadap Serbuk Minuman Kelapa. Sukabumi: Balai

128

Penelitian Tanaman Rempah dan Riandini, N. (2008). Bahan Kimia Dalam Aneka Tanaman Industri. Makanan dan Minuman. Bandung: Shakti Adiluhung. Cahyadi, W. (2012). Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Riani, D. (2007). Jajanan Anak Sekolah. Buletin Keamanan Pangan BPOM RI. Heriyanto, N., Prasetiawati, dan S. Antarlina. (2002). Kajian Pemanfaatan Rumayulis, R. (2016). DIET Untuk Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Penyakit Komplikasi. Jakarta Timur: Industri Pangan. Malang: Balai Penebar Swadaya Grup. Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. Samadi, B. (2018). Sukses Budidaya Kentang Di Dataran Tinggi dan Kusumawardhani, D. R. (2016). 10 Jajanan Dataran Medium. Jakarta: Pustaka Yang Sayang Dilewatkan. Diakses dari Kemang. https://www.goodindonesianfood.com /story/10-jajanan-pasar-yang- sayang- Sari, D.F. (2012). Pengaruh substitusi dilewatkan/. Pada 12 Oktober 2018. tepung beras dan ubi jalar ungu terhadap karakteristik “klepon” Kusumawati, R dan Putra, WS. (2017). 101 yang dihasilkan. Diakses Resep Jajan Pasar Tradisional yang dari Istimewa. Yogyakarta: ANDI. http://download.garuda.ristekdikti.go.i d/article.php?article=162697&val=9 National Restaurant Association (2018). 48&title=PENGARUH%20SUBSTIT What’s HOT 2018 Culinary Forcast. USI%20TEPUNG%20BERAS%20 Diakses dari DENGAN%20UBI%20JALAR%20U https://www.restaurant.org/Restaurant NGU%20TERHADAP%20KARAK /media/Restaurant/SiteImage/News%2 TERISTIK%20%C3%A2%E2%82% 0and%Research/Whats%20Hot/Whats AC%C5%93KLEPON%C3%A2%E Hot Culinary Forecast 2018.pdf. Pada 2%82%AC%20%20YANG%20DIHA 13 Oktober 2018. SILKAN. Pada 13 Oktober 2018. Nugroho, M. F. A., & Murtini, E. S. (2017). Sekaran, U. (2013). Research Methods for Inovasi peningkatan kandungan gizi Business, 6th ed. New Jersey: John jajanan tradisional klepon dengan Wiley & Sons, Inc. modifikasi bahan dan warna. Diakses dari Setiaji, B.R. (2018). Tak Hanya Mudah http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/articl Diolah, Intip 7 Kebaikan Kentang Bagi e/view/524/381. Pada 12 Oktober Kesehatan. Diakses dari 2018. https://hellosehat.com/hidup- sehat/nutrisi/manfaat-kentang-dan- Oktavinawati, P. (2017). Jajanan Pasar Asli kandungannya/. Pada 13 Oktober Indonesia. Jakarta Timur: Badan 2018. Pengembangan dan Pembinaan Bahasa. Sholihah, N. (2017). Tepung Ketan. Diakses dari Rahmawati, A.A.D. (2018). Selain Cantik, http://www.kerjanya.net/faq/18468- Kue Tradisional Asia Juga Manis Enak tepung-ketan.html. Pada 12 Oktober Rasanya. Diakses dari 2018. https://food.detik.com/info-kuliner/d- 4259427/selain-cantik-kue- Sugiarto. (2017). Metodologi Penelitian tradisional-asia-juga-manis-enak- Bisnis. Yogyakarta: ANDI (Anggota rasanya. Pada 13 Oktober 2018. IKAPI).

129

Sunarti, T.C., Nunome, N., Yashio and Penelitian Bioteknologi Tanaman Hisamatsu, M. (2001). Study On Outer Pangan. Chains From Amylopectin between Immobilized and free Debranching Enzymes. J. Appl. Glycosci.48.(1) : 1- 10.

Suprapti, I. M. (2003). Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius. Suprapti, M.L. (2005). Tepung Tapioka Pembuatan & Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius (Anggota IKAPI). Susarto, G.A. (2016). 10 Manfaat Ubi Jalar Bagi Kesehatan. Diakses dari https://www.liputan6.com/health/r ead/2544344/10-manfaat-ubi-jalar- bagi- kesehatan. Pada 12 Oktober 2018. United State Departement of Agriculture (2018). National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release. Retrieved from USDA: ncb.nal.usda.gov. Waysima, A. (2010). Evaluasi Sensori. Bogor. Pada 16 November 2018. Widowati, S. (2009). Tepung Aneka Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Diakses dari http://new.litbang.pertanian.go.id/a rtikel/240/pdf/Tepung%20Aneka% 20Umbi%2 0Sebuah%20Solusi%20Ketahanan %20Pangan.pdf. Pada 12 Oktober 2018. Winarno, F.G. (2014). Kelapa Pohon Kehidupan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Zuraida, N., & Supriati, Y (2001). Usaha tani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Balai

130