Desi Ratnasari Nim. 15.1.12.5.059

PENGARUH PENAMBAHAN JENIS GULA TERHADAP BERAT

DAN KETEBALAN NATA DE TOMATO

SKRIPSI

Oleh :

DESI RATNASARI NIM. 15.1.12.5.059

PENDIDIKAN IPA BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

INSTITUT AGAMA ISLAM NEGRI (IAIN)

MATARAM

2016/2017

PENGARUH PENAMBAHAN JENIS GULA TERHADAP

BERAT DAN KETEBALAN NATA DE TOMATO

SKRIPSI

Diajukan Kepada

Institut Agama Islam Negri (IAIN) Mataram UntukMelengkapi Persyaratan

Mencapai Gelar Sarjana Pendidikan IPA Biologi

Oleh

DESI RATNASARI NIM. 15.1.12.5.059

PENDIDIKAN IPA BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

INSTITUT AGAMA ISLAM NEGRI (IAIN)

MATARAM

2016/2017

PERSETUJUAN PEMBIMBING

Skripsi Desi Ratnasari,Nim 151.125.059yang berjudul ‗‗Pengaruh Penambahan

Jenis Gula Terhadap Berat dan Ketebalan Nata De Tomato‗‗ telah memenuhi syrat dan disetujui untuk di munaqasyah _kan.

Disetujui pada tanggal 23 November 2016.

Dibawah bimbingan:

Pembimbing I Pembimbing II

Yusuf Mpd Bahtiar S.Pd.Mpd.Si NIP. 197412312007101010 NIP: 197807192005011006

iii

Nota Dinas Pembimbing

Hal : Munaqasyah

Mataram, 23November 2016

Kepada

Yth. Rektor IAIN Mataram

di-

Mataram

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Setelah diperiksa dan diadakan perbaikan sesuai masukan pembimbing dan pedoman penulisan skripsi, kami berpendapat bahwa skripsi Desi Ratnasari,

NIM.151.125.059 yang berjudul ‗‗pengaruh penambahan Jenis Gula Terhadap

Berat dan KetebalanNata de Tomatotelah memenuhi syarat untuk diajukan dalam sidang Munâqasyah SkripsiFakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan IAIN

Mataram.

Demikian, atas perhatian Bapak Rektor disampaikan terima kasih.

Wassalamu’alaikum, Wr. Wb.

Pembimbing I Pembimbing II

Yusuf S.Pd, M. PdBahtiar S.Pd,M.Pd.Si NIP. 197412312007101010 NIP: 197807192005011006

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi dengan judul ―Pengaruh Penambahan Jenis Gula Terhadap

Berat dan Ketebalan Nata de Tomato’’ diajukan oleh Desi Ratnasari NIM.

151.125.059 Fakultas Ilmu Tarbiyah dan keguruan Jurusan Pendidikan IPA

Biologi, telah dimunaqasyahkan pada hari kamis,5Januari 2017, dan telah dinyatakan syah sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Pendidikan (S.Pd.).

Dewan Munaqasyah

1. Ketua Sidang/ Pemb. I : Yusuf, S.Pd, M.Pd(...... ) NIP. 197412312007101010

2. Sekr. Sidang/ Pemb. II : Bahtiar, S.Pd.,M.Pd.Si (..……..……..) NIP. 197807192005011006

3. Penguji Pertama :AtiSukmawati, M.Pd(..……..……..) NIP. 197302172006042016

4. Penguji Kedua :Lutvia Krismayanti,M.Kes(..……..……..) NIP.198401142009122002

Mengetahui

Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah Dan Keguruan

Dr. Hj. Nurul Yakin, M.Pd NIP. 196412311991032006

MOTTO :

Seperti diketahui bahwa Allah SWT menciptakan bumi beserta isinya

semata-mata untuk umatnya dan sebagai tanda-tanda kekuasaan Allah SWT,

bagi yang beriman.

 







Artinya : Dan dialah yang menurunkan air hujan dari langit, lalu kami tumbuhkan dengan air itu segala macam tumbuh-tumbuhan maka kami keluarkan dari tumbuh-tumbuhan itu tanaman yang menghijau. Kami keluarkan dari tanaman yang menghijau itu butir yang banyak:dan dari mayang korma mengurai tangkai-tangkai yang menjulai, dan kebun-kebun anggur, dan kami (keluarkan pula)zaitun dan delima yang serupa dan yang tidak serupa. Perhatikanlah buahnya di waktu pohonya dan (perhatikan pulalah) kematanganya sesunguhya pada yang demikian itu ada tanda-tanda (kekuasa Allah) bagi yang beriman. (Al-An‘am: 99).1

vii

Persembahan

Kupersembahkan karya saya ini untuk kedua orang tua saya, kepada bapak (Herman Sriansyah) dan bundaku tercinta (Anunniah) yang sangat luar biasa yang telah mendidik saya selama ini sehingga saya bisa seperti sekarang. Serta mendukung dan mengiringgi langkahku dengan ikhtiar dan doa yang penuh dengan rasa ikhlas dalam perjuanganku untuk mengapai cita-citaku”. Ananda ucapkan terima kasih banyak atas segala doa’ yang kalian panjatkan, ananda janji akan selalu menjaga amanahmu dan menjadi seperti berlianhingga dicari semua orang.

Semoga ananda bisa membalas jasa kalian selama hayat.

Dan untuk keluarga besar (inak jamil) (amak manan) paman saya (yusuf), kaka (nur), (johriah), (Hj Masnah),

(Masni), (Samsul), serta adik tercinta (Hamdani), (Padil).

viii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum warahmatullahi wabarokatuh

Alhamdulillah, Segala puji bagi Tuhan yakni Allah SWT yang sudah banyak memberikan saya kenikmatan. Kenikmatan itu seperti nikmat kesehatan, nikmat ilmu, nikmat kesempatan sehingga saya dapat diberikan kesempatan untuk menyusun proposal hingga dapat terselesaikan dengan baik guna memenuhi salah satu syarat untuk menyusun skripsi dan memperoleh gelar Sarjana Pendidikan pada Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan di Institut Agama Islam Negeri

Mataram.

Shalawat dan salam senantiasa pula tercurahkan kepada Baginda

Rasulullah Muhammad SAW, yang telah berjuang meninggikan ajaran Islam sehingga dapat menuntun umat manusia menuju keimanan yang lebih baik dan keselamatan, baik di dunia maupun di akhirat nanti.

Dengan selesainya penyusunan skripsi ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dalam memberikan bimbingansertasaran-saran yang sangat berharga, terutama kepada:

1. Bapak Yusuf M.pd selaku pembimbing I dan Bapak Bahtiar M pd. Si,

selaku pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktunya untuk

membimbing dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini.

2. Bapak Dr. selaku Rektor IAIN Mataram.

3. Dr.Hj.Nurul Yakin, M.pd. selapu Dekan Fakultas Tarbiyah IAIN Mataram

serta seluruh setafnya yang telah memberikan kemudahan bagi peneliti

dalam proses penyelesaian skripsi ini.

4. Ibu Dwi Wahyudiati, M.pd Selaku ketua jurusan pendidikan IPA Biologi.

5. Bapak dan Ibu Dosen IAIN Mataram yang telah banyak memberikan

bimbingan selama melaksanakan studi di IAIN Mataram.

6. Semua pihak yang telah membantu peneliti menyelesaikan skripsi ini yang

tidak bisa peneliti sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa proposal ini tidak jauh dari kekurangan

dan kesalahan. Oleh karena itu, segala kritik dan saran yang konstruktif

sangat diharapkan demi penyempurnaanya dan pada akhirnyasemoga

skripsi ini bermanfaat bagipenulispribadidanjugabagi semua pihak yang

membacanya, semoga Allah meridhoinya, Amin.

Mataram, 23November 2016

Penulis

BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada

substrat yang mengandung gula.2 Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan

memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian

akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi

diuraikan menjadi polsakarida yang dikenal dengan extracellular selulose‖

berbentuk jel. Polsakarida inilah yang dinamakan dengan nata.

Jadi nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai

tekstur kenyal, Putih, menyerupai gel, berwarna bening hingga abu-abu,

tembus pandang, agak berserat, kenyal, dan mirip kolang-kaling di sebut nata.

Kandungan terbesar adalah air (98%) sehingga nata merupakan makanan

rendah kalori. Sehingga sering digunakan sebagai makanan pencuci mulut,

bahan pencampur fruit cocktail, dan es krim. Nata di buat dari bahan baku air

kelapa, dan sari air tomat nata yang dibuat dari air kelapa di sebut dengan

Nata de Coco, dan yang dari tomat di sebut dengan Nata de Tomato. Bentuk,

warna, tekstur dan rasa ke dua jenis nata tersebut tidak berbeda. Pembuatan

nata dengan bahan baku Buah tomat ini memiliki karbohidrat sebagai substrat

pembentuk nata. Di kalangan masyarakat banyak beredar Nata de Coco

yang di buat dari kelapa, maka dengan banyaknya Nata de Coco di pasaran

2 Siti Nurhidayati ddk, Nata De Coco Laporan Pratikum Mata Kuliah Mikrobiologi yang di bina oleh Prof.Dr. Dra Utami Sri Hastuti, M.pd dan Dr. Endang Suarsini, M.Ked. Universitas Negeri Malang Program Pasca Sarjana Program Studi Pendidikan Biologi, 2010. h. 2

maka dari itu peneliti membuat sebuah inovasi dari buah tomat yang di kenal

dengan Nata de Tomato yang memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh

manusia.walaupun dikalangan masyarakat terkenal atau banyak beredar Nata

de Coco di pasaran namun, Nata de Tomato jugak tidak kalah enak dengan

Nata de Coco.3

Berdasarkan wawancara awal pada tanggal 16 januari 2016 dengan

salah satu seorang petani pengusaha tomat dikawasan lombok Timur Desa

lenek Kecamatan Aik Mual yakni Bapak Herman menagatakan bahwa, hasil

panen dibulan pertama tidak sesuai dengan hasil panen dibulan kedua karena,

dihasil panen bulan kedua tidak menguntungkan karena banyak tomat hasil

panen membusuk sehinnga pengiriman tomat hasil panen dibulan pertama

tidak sesuai yang diharapkan. Tomat biasanya dimanfaatkan sebagai

pembuatan saus, dodol, dan pizza, akan tetapi, karena kebanyakan tomat

busuk sehingga tomat tidak bisa diinmpor diberbagai daerah di indonesia.

Akan tetapi karena kurangya dana serta bahan dalam memanfaatkan tomat

yang sudah busuk dalam membuat tomat dan berbagai produk seperti saus,

dodol. Sehingga tomat yang sudah busuk di manfaatkan sebagai pupuk alami

untuk penyuburr tanaman dan terkadang di buang begitu saja.4

3 Sri Hastuti,M.pd. dan Agung Widjoro, S.pd, Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Gula Pasir,Aren dan Siwalan. Laporan Pratikum di akses tanggal 22 Mei 2016. 4 Herman. Hasil Wawancara dikediamanya di Jln. Aik Mual Lombok Timur. 16 Januari 2016. Pukul 10.45 Wita.

Seperti diketahui bahwa Allah SWT menciptakan bumi beserta isinya

semata-mata untuk umatnya dan sebagai tanda-tanda kekuasaan Allah SWT,

bagi yang beriman. Sesuai yang terdapat didalam Q.S Al-An‘am ayat 99:

             

            

            

       

Artinya : Dan dialah yang menurunkan air hujan dari langit, lalu kami tumbuhkan dengan air itu segala macam tumbuh-tumbuhan maka kami keluarkan dari tumbuh-tumbuhan itu tanaman yang menghijau. Kami keluarkan dari tanaman yang menghijau itu butir yang banyak:dan dari mayang korma mengurai tangkai-tangkai yang menjulai, dan kebun-kebun anggur, dan kami (keluarkan pula) zaitun dan delima yang serupa dan yang tidak serupa. Perhatikanlah buahnya di waktu pohonya dan (perhatikan pulalah) kematanganya sesunguhya pada yang demikian itu ada tanda-tanda (kekuasa Allah) bagi yang beriman. (Al-An‘am: 99).5 Sesuai dengan ayat diatas, Allah SWT menegaskan bahwa

menurunkan air dari langit, lalu tumbuhlah berbagai macam-macam

tumbuhan beserta biji-bijian, buah-buahan, yang bisa berubah menjadi

matang sungguh tanda-tanda kebesaran Allah SWT. Hal tersebut hendaknya

disadari oleh umat manusia bahwasanya Allah menciptakan semua semata-

mata bertujuan untuk manusia sadar akan kebesaran Allah. Dan apapun yang

telah Allah turunkan didunia ini mempunyai manfaat untuk umatnya. Salah

5 Departemen Agama RI, AL-Hikmah AL-Qur’an dan Terjemahanya (Bandung: CV Penerbit Diponegoro, 2008), h. 140.

satunya pada buah tomat Tomat (Tomato) merupakan buah yang tidak tahan lama yakni, (mudah rusak). Selain buah tomat cepat rusak yang dimana, buah tomat adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandung gizi, vitamin dan mineral. Melihat kekayaan ini, buah sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Salah satu buah murah namun kaya manfaat besar untuk kesehatan tubuh, menurunkan resiko gangguan jantung dan kanker payudara. Dan tomat mengandung vitamin A,C,dan K.6 Oleh karena itu, dengan berkembangan Ilmu Bioteknologi saat ini memberikan wawasan kepada masyarakat akan berkembangnya teknologi terutama di bidang pangan sehingga tomat yang sudah busuk bisa dimanfaatkan jauh lebih baik, selain itu bisa menguntungkan, dibandingkan sebagai pupuk. atau dibuang dengan begitu saja.

Tomat yang sudah busuk dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk yang berdaya jual dan memilki gizi yang cukup baik serta dapat meningkatkan nilai ekonomi dan bantu mengurangi kerugian masyrakat.

Tomat memiliki kandungan kalori 20 kal, karbonhidrat 3,9 g, gula 2,6 g, diet serat 1,2 g, lemak 0,2g, protein 0,9 g, air 94,5%, Vitamin C 17%, Vitamin E

4%, Kalium 5% sari buah tomat dapat diubah dengan bantuan bakteri

Acetobacter Xilynum yang menghasilkan produk berupa nata. Buah tomat sering di gunakan oleh masyrakat terutama oleh pengusaha pagan.

Kebanyakan tomat dimanfaatkan sebagai pembuatan saus, pizza, dodol, dan

6 Rahardjo M. Salim, Cara Sehat Dengan Tomat Grammatical Publishing (surabaya: 2012), h. 32.

bahkan tomat dibuang begitu saja, ketika sudah busuk.7 Dan adanya

kandungan-kandungan yang terdapat pada buah tomat tersebut sehingga dapat

menghasilkan produk yang sangat bermanfaat untuk para penghasil tomat

yang nantinya tomat yang sudah busuk akan dijadikan sebagai makanan

yaitu nata.

Nata di buat dari bahan baku air kelapa, dan serat air tomat, nata yang

dibuat dari air kelapa di sebut dengan Nata de Coco, dan yang dari tomat di

sebut Nata de Tomato. Bentuk, warna, tekstur dan rasa ke dua jenis nata

tersebut tidak berbeda.8

Berdasarkan hasil pada saat pratikum pada matakuliah Bioteknologi,

penelitian pernah memanfaatkan buah tomat sebagai salah satu media dalam

pembuatan Nata de Tomato. Buah tomat di jadikan sebagai salah satu media

dalam pembuatan Nata de Tomato karena banyaknya kandungan gizi yang

terkandung di dalam buah tomat tersebut sehingga memungkinkan bagi

pertumbuhan bakteri yang berperan dalam menghasilkan Nata de Tomato itu

sendiri yaitu Acetobacter Xylinum.

Nata de Tomato merupakan selulosa yang mengandung air (98%)

dengan tekstur yang agak kenyal, kokoh putih, berserat, dan transparan

dengan rasa yang mirip dengan kolang-kaling. Produk ini mempunyai nilai

gizi yang sangat rendah bagi manusia tetapi sangat lezat untuk dimakan

7 Rahardjo M. Salim, Cara Sehat Dengan Tomat Grammatical Publishing (surabaya: 2012), h. 38. 8 Hasbullah, Teknologi tepat guna agroindustri kecil sumatera Barat, dalam http:// nata de tomato,pdf, diakses tangal 15 Januari 2016, pukul 11.55. Wita

dalam bentuk koktail buah, es krim, atau es sirup yang sangat baik untuk diet

makanan. Produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan untuk keperluan

diet dan mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh

dalam proses fisiologi. Konon produk ini dapat membantu penderita diabetes

dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.9

Menurut hasil analisis gizi, Nata de Tomato tergolong produk pangan

yang bergizi tinggi terutama pada kandar Kalori dan vitamin A. Sehingga

dapat membuktikan bahwa bakteri Acetobacter Xylinum mampu mengubah

serat buah tomat yang biasanya di gunakan untuk pembuatan saos, menjadi

suatu produk nata de tomato yang bernilai gizi tinggi.

Pembuatan Nata de Tomato terjadi karena proses hasil fermentasi dari

sari buah tomat dengan memanfaatkan Bakteri yaitu Acetobacter Xilynum.

Sari buah tomat mengandung mineral seperti kalsim, zat besi fosfor, sulfur

dan potasium. Selain mengandung mineral tomat jugak kaya akan vitamin C,

B dan A. Kandungan mineral ini sangat membantu bakteri Acetobacter

Xilynum untuk menghasilkan Nata. Sari buah tomat jugak mengandung gula,

tetapi kadarnya gulanya rendah (2,6 g). Karena itu, pada saat pengolahan

Nata harus dilakukan penambahan gula pasir.10 Gula sangat bermanfaat

dalam pembuatan Nata.

9 Cahyadi Wisnu, Khasiat Tomat, & Teknologi (Bandung : CV.Putra Setia, 2015), h. 71. 10 Nurhayati Siti, 2005. ‗‘ Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Nata de Tomato ‗‘ Universitas Terbuka di akses tanggal 28 Februari 2016, pukul 04.36 Wita.

Gula berfungsi sebagai karbon sumber energi, sumber karbon bosa

mengunakan glukosa, sukrosa maupun maltosa. Produsen nata bisanya

mengunakan sukrosa (gula pasir) karena mudah diperoleh dan harganya

relatip murah.11 Gula (sukrosa) dalam pembuatan nata mempunyai peranan

penting yaitu sebagai sumber nutrisi bagi bakteri Acetobacter Xylinum.

Berbagai macam gula mempunyai tingkat kemanisan yang berbeda-beda.

Tingkat kemanisan gula dapat di perbandingkan dengan mengunakan

sukrosa yang diberi angka 100.12

Hasil obserfasi pada tanggal 08 Februari 2016 PT Tripat bahwa

produksi nata biasanya mengunakan gula pasir sebagai sukrosa dalam

pembuatan nata, hal itu di karenakan gula pasir banyak ditemukan dan harga

lebih terjangkau.13 Pada umumnya pembuatan nata mengunakan gula pasir

sebagai tambahan makanan bakteri. Selain gula pasir dan dapat jugak

digunakan gula aren, dan gula Siwalan. Gula aren dan gula Siwalan

mengandung rasa dan aroma yang khas, karena dibuat dari didihan nira

aren,dan nira jontal segar pilihan dan lebih lunak terhadap lambung atau

pencernaan dan melancarkan metabolisme tubuh.

Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Susilowati, tentang

pemanfaatan ekstrat atau sari tomat untuk membuat nata dengan gula merah

11 Jptunimus –gdi-indahputri-6442-babji(Nata)-Foxit Reader, di akses tanggal 29 Februari 2016, pukul 13.45 Wita. 12 Daika Silviana Effendi, Sri Utami, Penggaruh Penguunaan Bahan Dasar dan Jenis Gula Terhadap Tebal dan Uji Organoleptik Nata Sebagai Petunjuk Pratikum Biologi KD.2.2 Semester Ganjil Kelas dlm http:// Daika078. Pdf, diakses tanggal 30 Februari 2016, pukul 05.42. Wita. 13 Hasil Observasi di PT Tripat (Patuh Patut Patju) di Jln. Gora II Lingsar Kabupaten Lombok Barat 08 Maret 2016. Pukul 8.20 Wita.

aren ternyata berpengaruh terhadap kadar karbohidrat. Dalam hal ini.

Penelitian berinisiatif untuk menambahkan jenis gula pada pembuatan nata.

gula yang akan di gunakan yaitu gula pasir, gula aren dan gula siwalan.

Adapun perbedaan komposisi gula pasir, gula aren dengan gula siwalan

dalam 100g:14

Tabel 1.1 Perbedaan komposisi gula pasir dengan gula aren dalam 100g

Jumlah

No Komposisi gizi Gula aren Gula pasir Gula siwalan 1 Energi (kal) 360 364 2 Air 7 5,5 8,61 3 Sukrosa - - 76,85 4 Gula produksi - - 1,66 3 Protein (g) 0 0 1,04 4 Lemak(graam ) 0 0 0,19 5 Karbonhidrat (g) 95,0 94,0 - 6 Mineral (g) 1,0 0,5 3,15 7 Kalsium (mg) 75 5 0,86 8 Fosfor (mg) 35 1 0,01 9 Besi (mg) 3 0,1 -

Berdasarkan data dari Tabel 1.1 di atas dapat dilihat bahwa

terdapat perbedan antara kandungan komposisi gizi dari ketiga jenis gula

yaitu antara gula pasir, gula aren dan gula siwalan. Pada umumnya

pembuatan nata mengunakan gula pasir sebagai tambahan makanan bakteri.

Selain gula pasir dapat jugak digunakan gula aren dan gula siwalan. gula aren

dan gula siwalan asli yang di ambil secara tradisional lebih sehat dari pada

14 Suparti Yanti, dan Aminah Asgad, Pemanfaatan Ampas Buah Sirsak (Annona Moricata) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata Dengan Penambahan Gula Aren, (Jurusa Pendidikan Biologi FKIP UMS: vol. 17, no 1, Maret 2016: 1-9 )

gula tebu. Dari perbedaan komposisi gizi jenis gula tersebut maka akan

mendapatkan kualitas nata yang berbeda antara gula pasir, gula aren dan gula

siwalan.

Berdasarkan uraian di atas, maka penelitian merasa tertarik untuk

melakukan penelitian tentang pengaruh penambahan jenis gula terhadap

berat dan ketebalan nata de tomato yang merupakan hasil aktivitas mikroba

Acetobacter Xylinum pada media buah tomat.

B. Rumusan Masalah dan Batasan Masalah

1. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:

Apakah ada pengaruh penambahan jenis gula terhadap berat dan

ketebalan Nata de Tomato ?

2. Batasan Masalah

Berdasarkan objek yang akan diteliti, maka untuk memperjelas ruang

lingkup penelitian ini maka perlu ada batasan masalah diantaranya :

1. Beberapa jenis gula yang akan digunakan yaitu gula pasir, gula aren,

dan gula siwalan.

2. Buah tomat yang digunakan yaitu buah yang sudah busuk yang diambil

ekstrat dari buah tersebut sehingga disebut dengan Tomato.

3. Berat gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 100 gram, 150

gram, 200 gram, dan 250 gram.

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah tujuan yang ingin dicapai adalah untuk

mengetahui pengaruh penambahan jenis gula terhadap berat dan ketebalan

Nata de Tomato.

2. Hasil penelitian ini di harapkan dapat memberikan manfaat baik teoritis

maupun praktis.

a. Manfaat Teoritis

1. Menambahan khazanah keilmuan khususnya mengenai pemanfaatan

buah tomat atau estrat tomat.

2. Dapat mengetahui kontribusi pengetahuan kepada peneliti, masyarakat

tentang bagaimana mengelolah atau membuat buah ekstarat tomat yang

bisa dijadikan produk makanan.

3. Informasi dari penelitian ini diharapkan dapat berguna sebagai kajian

mata kuliah bioteknologi.

b. Manfaat Praktis

1. Bagi Masyarakat

a) Penelitian ini diharapakan dapat memberikan informasi kepada

masyarakat tentang pemanfaatan buah tomat sebagai Nata de

Tomato.

b) Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan kepedulian

masyarakat tentang pentingnya menjaga lingkungan sekitar. Dalam

pembuangan tomat yang sudah busuk, dan mengelola tomat tersebut

sebagai bahan makanan seperti pembuatan saos, selai, Nata de

Tomato dan lain-lain.

D. Penegasan Istilah

Agar tidak terjadi perluasan makna terhadap istilah dalam penelitian ini,

maka berikut ini, akan dijelaskan secara terperinci mengenai istilah-istilah

yang digunakan pada judul tersebut.

1. Pengaruh

Pengaruh merupakan daya yang ada dari sesuatu (orang benda dsb).

berpengaruh, ada pengaruhnya atau mempunyai daya kemampuan untuk

mempengaruhi.15 Jadi yang dimakasut dengan pengaruh oleh perbedaan

variasi jenis gula terhadap kualitas nata de tomato yang dihasilkan.

2. Jenis

Merupakan satuan dasar klasifikasi biologi, terdiri atas gabungan dua

populasi yang diperlukan dapat saling mengawini dengan bebas. Dan dapat

dan dikenali ciri-cirinya secara morfologi.14 Jadi yang dimaksud dengan

jenis dalam penelitian ini adalah jenis gula yang akan digunakan yang

terdiri dari tiga jenis gula diantarnanya gula pasir, gula aren dan gula

siwalan.

Penelitian ini diharapkan dapat memotivasi penelitian lain untuk

mengangkat masalah yang berhubungan dengan penelitian ini, sehingga

dapat memberikan kontribusi dalam dunia sains.

15 Umi Chulsum, ―Kamus Besar Bahas Indonesia ― (Surabaya :kashiko, 2006), h. 397.

3. Kualitas

Kualitas merupakan kadar, mutu, baik buruknya sesutu (tentang barang

dan sebagainya).16 Kualitas yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu berat

dan ketebalan.

4. Nata De Tomato

Nata de Tomato merupakan serat yang diperoduksi oleh bakteri

Acetobacter Xylinum pada substrat air atau ekstrat buah tomat. Jadi, Nata

de Tomato merupakan hasil dari aktivitas bakteri Acetobacter Xylinum

pada medium buah tomat yang berupa mengdung serat (selulosa) yang

akhirnya membentuk lapisan yang mengambung ke atas permukaan dan

memadat.

5. Gula

Gula merupakan sesuatu karbohidrat sederhana yang mejadi sumber

energi. Gula yang dimaksud dalam penelitian ini adalah gula pasir dan

gula aren yang digunakan sebagai nutrisi acetobacter xylinum.

6. Berat

Berat merupakan besarnya gaya tarikan yang diderita suatu benda

karena massanya dan keberadaanya di dalam, disekitar, ataupun pada suatu

sistem masa.17 Jadi berat yang di maksud dalam penelitian ini adalah berat

nata de tomato dalam satuan gram.

16 Depdiknas , Kamus ... ,, h. 177. 17 www.kbi,gemari ,or,id diakses tangal 24 maret 2016,pukul 9.40 wita

BAB II KAJIAN PUSTAKA A. Nata

1. Pengertian Nata

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri acetobacter xylinum

Pada substrat yang mengandung gula.18 Bakteri tersebut menyukai

kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya.

glukosa substrat sebagian akan digunakan bakateri untuk akktifitas

metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi polsakarida yang

dikenal dengan extracellular selulose‖ berbentuk jel. Polsakarida inilah

yang dinamakan dengan nata.

Jadi nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai

tekstur kenyal, Putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian

permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Bahan dapat

digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air kelapa

sehingga produknya dikenal dengan Nata de Coco, selain itu bahan

lainya adalah sari nanas (Nata de Pina), lidah buaya (Nata de Oleo

Vera) atau buah lain yang mengandung glukosa. Jadi mikroba yanng

aktif dalam pembuatan nata adalah bakateri pembentuk asam asetat yaitu

Acetobacter Xylinum mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa,

jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih.

18 Siti Nurhidayanti ddk, Nata de Coco Laporan Pratikum Mata Kuliah Mikrobiologi yang dibina oleh Prof. Dr.Utami Sri Hastuti, M.pd dan Dr. Endang Suarsini, M.Ked.Universitas Negeri Malang Program Pasca Sarjana Program Studi Pendidikan Biologi, 2010.h.2

2. Mekanisme Dalam Fermentasi Nata

Mekanisme dalam fermentasi nata adalah adanya kandungan karbon dan nitrogen dalam media mestimulasi khamir untuk merombak sukrosa menjadi glukosa dan kemudian difermentasi menjadi alkohol, selanjutnya acetobacter xylinum dan Gluconobacter mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat sebagai metabolit utama. bakteri acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun (memfolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolime) serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam media, akan dihasilkan jutaan lembar benang- benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.19

3. Pembuatan Nata

a. Penyiapan Biakan Murni

b. Pembuatan Starter

1) Air kelapa di endapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain

kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil

diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10-

20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan gula (75-100 gram

gula untuk tiapa 1 liter air kelapa) campuran ini di aduk sampai gula

larut, larutan ini disebut air kelapa asam bergula.

2) Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap satu liter air kelapa asam

bergula yang disiapkan pada no 1 diatas ) dilarutkan didalam sedikit air

kelapa (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini

didihkan, dituangkan kedalam air kelapa asam bergula.

3) Ketika masih panas, media dipindahkan kedalam beberapa botol

bermulut lebar, masing-masing sebanyak 200ml. Botol ditutup dengan

19 Cahyadi Wisnu , Khasiat Tomat, & Teknologi ( Bandung : CV, Putra Setia, 2006 ...,,h. 76.77

kapas streril. Setelah didinginkan, ditambah 4 ml suspensi mikroba.

Setelah itu, media diinkubasi pada pada suhu kamar selama 6- 8 hari

(sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media ).20

c. Proses Fermentasi

Bahan dasar nata didiamkan sampai kotoranya mengendap,

disaring dengan kain kasa, kemudian direbus sampai mendidih selama 15

menit, pupuk ZA, Gla pasir, dan asam cuka dimasukkan, diaduk sampai

tercampur rata, 1 liter larutan yang masih panas tersebut dimasukan

kedalam loyang plastik atau baki. loyang ditutup kertas koran dapat diikat

kuat, kemudian dibiarkan dingin, 100 ml starter dimasukkan kedalam

loyang, kemudian fermentasi selama satu minggu.

d. Permanenan Nata

Nata siap dipanen setelah diingkubasi selama 8-14 hari, kertas

koran penutup dibuka, nata diambil dan dikumpulkan dalam satu wadah.

Saat memanen nata, ada bagian yang tidak bisa dipanen yaitu cairan atau

padatan. cairan yang merupakan sisa media nata, sedangkan padatan

berupa nata yng busuk, rusak, berjamuran, atau nata yang bentuknya tidak

teratur, nata yang telah disortir selanjutnya dicuci bersih dan dipotong-

potong sesuai selera. Aroma masam dihilangkan dengan cara memcuci dan

merendam nata dengan air bersih minimal dua kali setelah direbus selama

5 menit21

20 Emil S d Masanto, Menjadi Wirausaha Sukses Berkat Nata De Coco (Yogyakarta: PT Citra Aji Param, 2011), h. 24. 21 .cahyadi Wisnu ...,h.27

4. Faktor-Faktor yang mempengaruhi Aktivitas Pembentukan Nata

Apabila kita membuat nata, maka nata yang kita inginkan adalah nata

yang pastinya kualitas yang amat baik. Tidak jamuran, ketika masih dalam

proses inkubasi karena akan menyebabkan nata yang kita hasilkan tipis.

Adapun beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan

nata. Faktor-faktor dominan dalam pembuatan nata adalah ketersediaan

nutrisi (sumber karbo dan nitrogen), derajat keasaman, temperatur dan

ketersediaan oksigen.22 Pendapat lain juga mengatakan aktifitas

pembentukan nata dipengaruhi oleh bebrapa faktor yaitu tingkat keasaman

medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon

dan konsentrasi stater.23 Pertumbuhan Acetobacter Xylinum memerlukan

vitamin-vitamin tertentu dan vitamin B kompleks. Bahan-bahan bisa

didapatkan melalui penambahan sumber nitrogen dari luar, dalam hal ini

adalah ammonium fosfat. Bakteri Acetobacter Xylinum membentuk asam

dari glukosa, etil alkohol, propil alkohol dan glikol, serta mengoksidasi

asam asetat menjadi gas CO2 dan H2O. Komponen selulosa ini akan

membentuk jalinan mikrofibil yang panjang dalam cairan fermentasi.

Gelembung-gelembung gas CO2 yang dihasilkan selama fermentasi

mempunyai kecendrungan melekat pada jaringan selulosa, ini sehingga

menyebabkan jaringan tersebut terangkat ke permukaan cairan. Bakteri

Acetobacter Xylinum dapat beraktivitas dapat mencegah gula untuk

bersintesis selulosa ekstraseluler.

22 Pambayun, R. 2002, Teknologi Pengolahan Nata de Coco, Kanisius Yogyakarta.h.22 23 Sutarmainingsih, C.H. 2004, Peluang Usaha Nata de Coco, Kanisius Yogyakarta.h.17

Selulosa yang terbentuk benang-benag yang bersama dengan

polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan secara terus-menerus

menjadi lapisan nata. Terbentuknya pelikel (lapisan tipis nata ) mulai dapat

terlihat di permukaan media cair setelah 24 jam inkubasi, bersama dengan

terjadinya proses penjemihan cairan dibawahnya. Jaringan halus yang

transparan yang terbentuk di permukaan membawa sebagian bakteri

terperangkap di dalamnya. gas CO2 yang dihasilkan secara lambat oleh

Acetobacter Xylinum menyebabkan pengapungan kepermukaan, peningkata

n jumlah selulosa yang relatif cepat diduga terjadi akibat konsentarasi sel

yang terus berkembang di daerah permukaan yang langsung kontak dengan

udara di dalam wadah fermentasi. Pada kultur yang tumbuh, suplai O2

dipermukaan akan merangsang peningkatan massa sel dan enzim

pembentuk selulosa yang mengakibatkan meningkatnya produksi selulosa.

Gel selulosa tidak terbentuk jika di dalam media tidak tersedia glukosa atau

oksigen.24

5. Jenis-Jenis Produk Nata

Menurut Suharsni (1999), ada beberapa jenis nata yang salah banyak

dikenal dimasyarakat yaitu antara lain :

a. Nata de Coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemanfaatan air kelapa

sebagai media pertumbuhan bakteri

24 www.nata dan kesehatan ,id diakses tangal 24 maret 2016,pukul 9.40 wita

b. Nata de Tomato , yaitu nata yang diperoleh dari pemanfaatan ekstrat

atau air sari buah tomat (lycopersicum esculentum Mill) sebagai media

pertumbuhan bakteri

c. Nata de Pina , yaitu nata yang diperoleh dari pemanfaatan sari buah

nanas sebagai media pertumbuhan bakteri.

d. Nata de Oleo Vera, yaitu nata yang diperoleh dari pemanfaatan ekstrat

lidah buaya sebagai media pertumbuhan bakteri.

e. Nata de Cassava yaitu nata yang diperoleh dari pemanfaatan singkong

sebagai media pertumbuhan bakteri.

f. Nata de Banana yaitu nata yang diperoleh dari pemanfaatan pisang

sebagai media pertumbuhan bakteri.25

6. Kelebihan Nata

Menurut Suharsni (1999), manfaat budidaya nata ditinjau dari segi

teknologi, memberikan mamfaat sebagai berikut:

a. Pengelolahan air limbah kelapa atau yang lainya secara prduktif

b. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana tanpa alat-alat yang

cangih

c. Bersifat padat karya

Sedangkan ditinjau dari hasil produknya, akan memberikan manfaat

sebagai berikut :

a. Meningkatkan pendapatan keluarga

b. Meningkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes

12. Siti Nurhidayat, 2010, Nata De Coco, h. 2

c. Jika diproduksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu

komoditas ekspor non migas yang cukup potensial.

7. Kandungan Gizi Nata

Kandungan serat dalam nata cukup tinggi, yaitu 25 gram per 100

gram bahan. Serat yang terkandung dalam makanan, termasuk pada Nata,

sangat berguna untuk menunjang kesehatan, terutama sistem pencernaan

serat dalam makanan bermanfaat untuk memperlancar sistem pencernaan

serta mengurangi resiko munculnya penyakit kolestrol, jantung koroner,

hipertensi, dan stroke.

B. Nata de Tomato

Nata de Tomato merupakan serat yang diperoduksi oleh bakteri

Acetobacter Xylinum pada substrat air atau ekstrat buah tomat. jadi, nata de

tomato merupakan hasil dari aktivitas bakteri Acetobacter Xylinum pada

medium buah tomat yang berupa mengandung serat (selulosa) yang

akhirnya membentuk lapisan yang mengambung ke atas permukaan dan

memadat. dengan tekstrur yang agak kenyal, kokoh putih dan transparan

dengan rasa yang mirip kolang-kaling. Produk ini mempunyai nilai gizi

yang sangat rendah bagi manusia tetapi sangat lezat untuk dimakan dalam

bentuk kontail buah, es krim, atau es sirup, yang sangat baik untuk diet

makanan. Produk ini dapat di pakai sebagai sumber makanan yang berkalori

tinggi untuk keperluan diet dan mengandung serat (dietary fiber) yang

sangat dibutuhkan tubuh dalam Proses fisiologi. Konon produk ini dapat

membantu penderita diabetes dan mempelancar proses pencernaan dalam

tubuh.26 Nata adalah suatu zat yang merupakan nyerupai gel, tidak larut

dalam dan membentuk dalam permukaan media fermentasi air kelapa dan

beberapa sari buah masam.

Pembentukan Nata de Tomato terjadi karena proses pengambilan

glukosa dari gula dalam ekstrat buah tomat oleh sel-sel acetobacter xylinum,

kemudian glukosa tersebut di gabungkan dengan asam lemak membentuk

prekusor pada membran sel pada enzim mempolimerasikan glukosa menjadi

selulosa di luar sel.

C. Gula

Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat di

indonesia yang berperan sebagai pemanis dan sumber kalori dalam struktur

konsumsi masyrakat selain bahan pangan. Pentingnya gula dalam masyrakat

di indonesia tercermin pada kebijakan pemerintah yang menetapkan bahwa

gula pasir adalah salah satu dari sembilan bahan pokok kebutuhan rakyat

secara global.

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula di gunakan

untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.

Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan

26 Samroni Ashari, Cara Praktis Membuat Nata de Coco (Jakarta: CV, Sinar Cemerlang Abadi, 2007) ,h. 9.

enzim atau hidrolisis asam), penyimpanan energi yang akan digunakan

oleh sel.27

Bakteri nata membutuhkan tiga komponen utama berkembang

dengan baik, yakni gula, asam organik, dan mineral. Beberapa bahan dasar

nata, seperti air kelapa kandunganya gulanya rendah sehingga sehingga

perlu ditambahkan gula pasir. Tampak penambahan gula pasir, tekstur nata

menjadi kurang tebal.

Gula mempunyai bentuk, aroma dan fungsi yang berbeda. Berikut

ini bebrapa jenis gula untuk memudahkan dalam pengolahn dan

penggunaan yang tepat :

a. Gula Pasir ( granulated sugar )

Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses

keristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (Raw Sugar).

Karena ukuran butirarnya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula

pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk makanan, minuman, kue

atau panganan lain.

b. Gula semut

Gula semut ini mirip dengan gula pasir, yaitu bentuknya kecil-kecil

mengkristal seperti gula pasir. Hanya saja lebih besar sedikit dari pada gula

pasir.

27 Daika Silviana Effendi,Sri Utami, Pengaruh, Penggunaan Bahan Dasar dan Jenis Gula Terhadap Tebal Lapisan dan Uji Organeleptik Nata Sebagai Petunjuk Pratikum Biologi KD.2.2 Semester Ganjil Kelas dalam http:// daika 078.pdf, (diakses tanggal 26 januari 2016, pukul 05.42 Wita)

c. Gula Dadu

Gula ini berbentuk dadu dan mempunyai mutu yang baik. Biasanya

di pakai sebagai pemanis pada teh atau kopi.

d. Gula Jawa

Gula ini di buat dari nira/ sari bungga pohon kelapa (batang

manggar). Umumnya gula jenis ini berbentuk silinder kecil atau seperti

mangkuk kecil karena di cetak dengan batok kelapa.28

e. Gula Aren

Gula aren hampir sama dengan gula jawa. Bedanya kalow gula

aren diambil dari nira pohon aren (enau atau kolang-kaling) dan

berwarna coklat cerah. Bentuknya ada yang silindris dan ada yang

berbentuk batok runcing, namun biasanya dibungkus dengan daun

kelapa kering. Sebagian orang lebih menyukai gula aren untuk

membuat kue karena dianggap lebih harum, enak, dan bersih.

Klasifikasi aren menurut taksonomi adalah:

Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Sub Kelas : Arecidae Ordo : Arecales Famili : Arecaceae Genus : Arenga Spesies : Arenga Pinnata Merrs 29

28 http//Wikipodia.orang/wiki/jenis Gula.diakses tanggal 25 april 2016, Pukul 13.21 Wita 29 Burhannuddin, R. 2005.”Prospek Pengembangan Usaha Koperasi dalam Produksi Gula Aren”.Makalah Sains, Jakarta. h. 13.

f. Gula Siwalan

Gula siwalan hampir sama dengan gula jawa, dan gula aren. Bedanya

kalow gula siwalan di ambil dari nira pohon siwalan (lontar) Borassus

Flabellifer L dan berwarna hitam kecoklatan kulitnya dan kuning daging

buahnya bila tua. Sebagian orang menyukai gula siwalan untuk membuat

kue karena diangap harum, bersih dan enak.

Klasifikasi Siwalan menurut taksonomi adalah:

Kingdom : Plantae Divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Arecales Famili : Borassus Spesies : Borassus Flabellifer L30

Menurut Safari, gula aren merupakan bentuk yang berbeda-beda

sesuai dengan keinginan pembuatanya. Jenis dan macam gula aren tersebut

memiliki perbedaan jika ditinjau dari manfaat penggunaanya sama, sebab

bahan bakunya sama yaitu nira aren. Oleh karena itu, perbedaan jenis dan

macam gula aren tergantung bentuknya saja.

Menurut Gde nira aren yang orang jawa disebut‖legen‖pun

ternyata menurut data empiris bisa mengobati sariawan dengan hasil yang

cukup menakjupkan. Cairan dari aren ini mengandung kadar gula yang

cukup tinggi, sehingga tidak baik untuk penderita diabetes. Kemudian

30 Fahrudin, Pengaruh Penambahan Sumber N dan Sumber C Terhadap Karakteristik Fisiokimia dan Organeleptik Nata de Boras dari Nira Lontar mengunakan Acetobacter Xylinum, Skripsi diakses tanggal 21 Mey 2016.

kandungan gizi yang terdapat dalam gula merah aren dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2.1 kandungan gizi gula merah aren

No Jenis Kandungan Dalam 100 g Gula Aren Merah Aren 1 Kalori 268 kalori 2 Karbonhidrat 95 g 3 Kalsium 75 mg 4 Fosfor 35 mg 5 Besi 3 mg 6 Air 4 g Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 31

Peroses pembuatan nata pada perinsipnya adalah pembentukan selulosa melalui fermentasi gula oleh Acetobacter xylinum, fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme anaerobik, untuk hidup semua organisme bahan pangan tempat organisme hidup didalamnya. Bahan baku yang paling banyak digunakan organisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi Adenosin Tripospat (ATP) yang digunakan untuk tumbuh.

Pada penelitian yang telah dilakukan soleh susilowati, tentang pemamfaatan ekstrat buah tomat untuk membuat Nata dengan gula merah aren ternyata berpengaruh terhadap karbonhidrat.

31 Suparti Pemamfaatan Ampas Buah Sirsak, h.18

D. Hubungan Gula Dengan Ketebalan Nata

Nutrisi (seperti senyawa gula sebagai sumber karbon dan senyawa

nitrogen) digunakan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk memenuhi

energi metabolisme selnya dan sebagian lagi di ubah menjadi nata.

Pembentukan nata dipengaruhi oleh komponen gula dan mineral yang akan

merangsang pemebentukan prekursor selulosa.

Pembuatan nata de tomato setelah masa fermentasi selama 7 hari akan

terbentuk gel pada permukaan media cairanya. Gel yang terbentuk disebut

pelikel. Proses terbentukan pelikel merupakn rangkaian aktivitas bakteri

Acetobacter Xylinum dengan nutrient yang ada pada media cair. Karena

Acetobacter Xylinum adalah bakteri yang memproduksi selulosa, Maka

nutrient yang berperan adalah nutrient yang mengandung glukosa. Dalam

penelitian ini nutrient yang mengandung glukosa adalah ekstar buah tomat.

Hidrolisis sukrosa dengan air. Glukosa yang berperan dalam pembentukan

selulosa adalah glukosa dalam bentuk beta sehingga semua glukosa yang

ada dalam bentuk alfa akan diubah menjadi bentuk beta melalui enzim

isomerase yang berada pada bakteri Acetobacter Xylinum. Tahap pada

berikutnya glukosa berikatan dengan glukosa lain melalui ikatan 1,4 beta

glokosida. Tahap terahir adalah tahapan polimerisasi yaitu pembentukan

selulosa. polimerisasi ini terjadi melalui enzim polimerisasi yang terdapat

pada bakteri Acetobacter Xylinum.32

32 Asep Soni Bagja,‖Pembuatan Nata De Coco”dalam http/bisniskm.com//search.Pembuatan Nata-De-Coco// Diakases Tanggal 25 April 2016 pukul 17.25 Wita

E. Acetobacter xylinum

Acetobacter Xylinum merupakan bakteri yang mampu

memfermentasi bahan penghasil nata. Bakteri ini merupakan bakteri batang

pendek, mempunyai panjang kurang lebih 2 mikron, dan permukaan

dindingnya berlendir. Acetobacter Xylinum mampu mengoksidasi glukosa

menjadi asam glukonata dan asam organik lain pada waktu yang sama dan

mempolimerasi glukosa sehingga terbentuk selulosa. Berdasarkan

klasifikasi ilmiah, bakteri Acetobacter Xylinum termasuk dalam:

Kingdom : Bacteria Filum : Proteobacteria Kelas : Alpha Proteobacteria Ordo : Rhodospirillales Familia : Psedomonadaceae Genus : Acetobacter Spesies : Acetobacter Xylinum

Gambar 2.1 Acetobacter xylinum

g Acetobacter Xylinum memiliki ciri-ciri antara lain merupakan gram

negatif pada kultur yang masih muda, sedangkan pada kultur yang sudah tua

merupakan gram positif, bersifat obligat aerobic (membutuhkan oksigen

untuk bernapas), membentuk batang dalam medium asam, sedangkan dalam

medium alkali berbentuk oval, bersifat nonmortal dan tidak berbentuk spora,

tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memperoduksi H 2 S, tidak

mereduksi nitrat dan termal death point pada suhu 65-70 0C.33

Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel secara teratur

dalam beberap fase, yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase

pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan

tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. Acetobacter Xylinum akan

mengalami fase adaptasi terlebih dahulu jika dipindahkan kedalam media

baru. Pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan pembesaran sel,

meskipun belum mengalami pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam

sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel

dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase

eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan

enzim ekstraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun

polimer glukosa menjadi selulosa. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena

nutrisi telah berkurang, terdapat metabolit yang bersifat racun yang dapat

menghambat pertumbuahn bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase ini,

pertumbuahan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang mati. Fase pertumbuhan

tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan sel yang mati.

Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian

terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis

maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian, sel

33 Inaco Food,‖ Bakteri Nata de Coco,‖ dalam http;//www,inakofood. Co.id/search.Indonesia Nata De Coco htm, diambil Tanggal 25 april 2016, pukul 18.19 wita

dengan cepat mengalami kematian sehingga tidak baik untuk dijadikan

strain nata.

Pertumbuahan Acetobacter Xylinum dipengaruhi oleh beberapa

faktor, antara lain kandungan nutrisi meliputi jumlah karbon dan nitrogen,

tingkat keasaman media, pH, temperatur, dan udara (oksigen). Suhu optimal

pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada 28-31 0 C, PH optimal 3-4,

memerlukan oksigen sehingga dalam fermentasi tidak ditutup dengan bahan

kedap udara yang tidak memungkinkan udara masuk sama sekali, tutup

untuk mencegah kotorn masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan

kontaminasi.34

F. Aktivitas Acetobacter xylinum Pada Fermentasi Nata

Apabila ditumbuhkan dalam media yang kaya akan sukrosa (gula

pasir), pada bakteri ini akan mencegah sukrosa menjadi glukosa dan

fruktosa. Senyawa-senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi

sebagai bahan bagi metabolisme sel.

Bakteri Acetobacter Xylinum merombak gula untuk memperoleh

energi yang diperlukan bagi metabolisme sel. Selain itu, bakteri ini jugak

mengeluarkan enzim yang mampu menyusun (mempolimerisasi) senyawa

glukosa menjadi polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstarseluler.

Frutosa, selain digunakan sebagai sumber energi, bahan dasar nata

setelah dihidrolisis menjadi glukosa, jugak berperan sebagai induser bagi

sintesis enzim ekstraseluler polimerase. Hal ini merupakan salah satu alasan,

34 Emil Salim, Sukses Bisnis Cassava Skala Rumah Tangga (yogyakarta : Lyli Publisher, 2012), h. .35-37

bahwa sukrosa mempunyai kelebihan dibanding gula sederhana lain dalam

fungsinya sebagai substrat pembuat nata. Berdasarkan pada pengamatan

morfologi, pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter Xylinum diawali

dengan pembentukan lembaran benang-benang selulosa. Pembentukan

benag-benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada

bakteri umumnya). Selanjutnya, bakteri Acetobacter Xylinum membentuk

mikrofibril selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk

serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu.

Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran

putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang disebut dengan

nata.35

G. Faktor-Faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan nata :

1. Pemilihan bahan

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus

memenuhi kualitas baik, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilakan

kualitasnya baik. Apabila bahan-bahan yang digunakan kualitasnya

kurang baik, maka akan mempengaruhi kualitas nata secara keseluruhan,

baik warna, rasa, aroma, dan tekstur yang kurang disukai.

2. Bahan pembantu

Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan nata adalah :

gula pasir, amonium sulfat, asam asetat glasial.

3. pH / Keasaman

35 Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penabar Swadaya.Jakarata Hal.3

matabolisme Acetobacter Xylinum selama fermentasi dipengaruhi

oleh keasaman media fermentasi akan mempengaruhi sitoplasma sel

bakteri. pH optimum pembuatan nata berkisar antara 4-5. Penambahan

asam asetat berfungsi untuk menurunkan pH media fermentasi dan

digunakan oleh bakteri untuk membentuk asam glukonat.

4. Suhu

Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar

(280C-310 C). suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan

menghasilakan nata yang kurang berkualitas atau aktivitas Acetobacter

Xylinum terhambat.

5. Kebutuhan oksigen

6. Penutup untuk pembuatan nata

7. Sumber cahaya

8. Lama fermentasi

9. Sanitasi.36

H. Kerangka Berfikir

Tomato merupakan limbah cair pada produksi saus, dodol dengan

bahan baku Tomat. kandungan gizi terutama kandungan gula, dan protein

terlarut masih tinggi. Apabila tidak ditanganin tomat akan mencemari

lingkungan dan menimbulkan bau busuk. Bau busuk karena penguaraian

protein terlarut oleh bakteri proteolitik. Pemamfaatan buah tomat sebagai

36 Sularjo, ‗‘ Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap Kualitas Permen Pepaya ‗‘dalam download.Portalgaruda.org/ article.php, diakses tangal 09 Februari 2015, pukul 14.11 Wita.

Nata de Tomato atau nata yang terbuat dari limbah cair memanfaatkan

limbah atau hasil samping produksi saus, dodol sekalian mengahsilkan

produ yang memiliki nilai tambah yaitu Nata de Tomato.

Nata de Tomato merupakan selulosa yang mengandung air sekitar

98% dengan tekstrur yang agak kenyal, kokoh putih dan transparan dengan

rasa yang mirip kolang-kaling. dan bahan dasarnya dari tomat. Pengunaan

gula dalam pembuatan nata mempunyai peranan penting yaitu sebagai

sumber nutrisi bagi bakteri Acetobacter Xylinum. Pada umumnya

pembuatan nata menggunakan gula pasir, gula aren dan dapat jugak

digunakan gula siwalan karena pada gula aren dan gula siwalan terdapat

aroma dan rasa yang khas. Pentingnya penelitian dilakukan untuk

mengetahui penggaruh penambahan jenis gula terhadap berat dan ketebalan

Nata de Tomato. Untuk melihat pengaruh penambahan jenis gula tersebut,

dalam penelitian ini dilakukan dengan metode RAL faktorial (Rancangan

Acak Lengkap), yang terdiri dari empat perlakuan dan tiga ulangan.

I. Hipotesis Penelitian

Hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap masalah

penelitian atau suatu pernyataan yang masih harus diuji kebenaranya

secara empirik.37

Adapun hipotesis dalam penelitian ini adalah :

37 Iskandar Metodelogi Penelitian Pendidikan Dan Sosial (Jakarta :Fustaka dalam pelajar, 2008), h. 56.

H1 : Ada pengaruh penambahan jenis gula terhadap berat dan ketebalan

nata de tomato.

H0 : Tidak ada pengaruh penambahan jenis gula terhadap berat dan

ketebalan nata de tomato.

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A. Desain dan Pendekatan Penelitian

Penelitian ini mengunakan jenis penelitian eksperimen dengan

pendekatan kuantitatif. Penelitian eksperimen merupakan penelitian ini yang

digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain

dalam kondisi yang terkendalikan.38 Pendekatan kuantitatif adalah

penelitian yang identik dengan pendekatan deduktif, yaitu berangkat dari

persoalan umum (teori) ke hal yang khusus sehingga penelitian harus ada

landasan teorinya. Sesuai dengan namanya penelitian kuantitatif banyak di

tuntut mengunakan angka, mulai dari pengumpulan data, penapsiran

terhadap data tersebut serta penampilan dari hasilnaya dan banyak

didominasi oleh peran statistik.

Jadi penelitian dapat menyimpulkan bahawa penelitian eksperimen

bertujuan untuk mengungkapkan sebab akibat antara variabel dengan

memberikan perlakuan.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini direncanakan akan dilaksanakan pada bulan

September 2016 yang bertempat dilaboratorium Biologi IAIN Mataram,

Desa Jempong Kecamatan Sekarbille Kabupaten Lombok Barat Kota

Mataram.

38 Sugiyono, Metodelogi Penelitian Pendidikan (Bandung: Alfabeta,2013), h. 107.

C. Populasi dan Sampel

1) Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah semua jenis gula

2) Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah jenis gula yaitu gula pasir, gula aren

dan gula siwalan.

D. Rancangan Percobaan

Rancangan penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) pola faktorial dengan RAL yang terdiri atas 2 faktor. Faktor A

dengan taraf a1 (gula pasir) dan a2 (gula aren), a3 (gula siwalan), serta faktor

B dengan taraf b1 (100gr), dan b2 (150gr), b3 (200gr), dan b4 (250gr)

sehingga di dapat 3x4 = 12 kombinasi perlakuan: a1 b1, a1 b2, a1b3, a1b4,

a2b1, a2b2, a2b3, a2b4, a3b1, a3b2, a3b3, a3b4, ulangan yang diberikan oleh

39 peneliti, yaitu 3 sehingga perlu disediakan 3x12=36 satuan percobaan.

Adapaun rancangan acak lengkap yang digunakan dalam penelitian

ini adalah rancangan acak lengkap dengan ulangan sama. Hasil suatu

percobaan yang dilakukan dengan rancangan acak lengkap, mendapat t

perlakuan dan semua perlakuan tersebut mempunyai ulangan yang sama

yaitu sebanyak n ulangan, tersusun sebagai berikut :

39 Kursinigrum,Perancangan Percobaan, (Surabaya Airlangga, Unipersity Pres 2003), h. 172

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian (Variasi Perlakuan)

Jenis Gula Berat Gula (A) (B) 1 2 3 4

Gula Pasir a1 b1 a1 b2 a1 b3 a1 b4 (1)

Gula Aren a2 b1 a2b2 a2b3 a2b4 (2) Gula Siwalan a3 b1 a3 b2 a3 b3 a3 b4 (3)

Keterangan : a1b1 : gula pasir dengan berat 100 gram a1b2 : gula pasir dengan berat 150 gram a1b3 : gula pasir dengan berat 200 gram a1b4 : gula pasir dengan berat 250 gram a2b1 : gula aren dengan berat 100 gram a2b2 : gula aren dengan berat 150 gram a2b3 : gula aren dengan berat 200 gram a2b4 : gula aren dengan berat 250 gram a3 b1 : gula siwalan dengan berat 100 gram a3 b2 : gula siwalan dengan berat 150 gram a3 b3 : gula siwalan dengan berat 200 gram a3 b1 : gula siwalan dengan berat 250 gram

Denah Penempatan Perlakuan pada RAL Pola Faktorial tersusun sebagai berikut :

Tabel 3.2 Denah Penempatan Perlakuan pada RAL Pola Faktorial

(a1b2) (a3b1) (a2b3) (a3b3) (a1b1) (a3b4) (a2b1) (a1b3) (a1b4) (a2b2) (a3b2) (a3b4) III II II II III I I II III II I III

(a2b1) (a2b3) (a3b1) (a2b2) (a1b4) (a3b2) (a2b4) (a1b2) (a3b3) (a1b3) (a1b1) (a3b4) II I III I II III II III I III II I (a3b3) (a1b1) (a3b4) (a1b2) (a2b3) (a1b4) (a3b2) (a2b4) (a1b3) (a3b1) (a2b2) (a2b1) I III I III I II III I II I III II (dikutip dari kursiningrum 2010)40 E. Instrumen Penelitian

1. Alat Penelitian

Alat penelitian yang digunakan adalah

a. Kompor

Kompor digunakan untuk merebus bahan-bahan untuk membuat nata

de tomato

b. Panci

Panci digunakan sebagai wadah untuk merebus semua bahan-bahan

dalam pembuatan nata de tomato

c. Pengaduk

Pengaduk digunakan untuk mengaduk semua bahan yang sedang

direbus agar dapat tercampur secara merata

d. Toples atau nampan pelastik

Toples atau nampan plastik digunakan untuk wadah media dalam

pembentukan atau tumbuh nata de tomato

40 ibid , hal,: 43

e. Autoklap

Autoklap digunakan untuk mensterilisasi alat-alat yang akan

digunakan agar terbebas dari mikroba yang merugikan. f. Gelas ukur

Gelas ukur digunakan untuk menakar bahan-bahan cair yang akan

digunakan membuat nata de tomato seperti air dari sari tomat, air

rebusan kecambah kedelai, cuka dan stater. g. Blender

Belender untuk menghaluskan buah tomat, sebelum di rebus. h. Lap

Lap untuk digunakan membersihkan peralatan yang akan digunakan

dan sebagai pengganti sarung tangan ketika mengangkat panci yang

panas. i. Saringan

Saringan digunakan untuk menyaring buah tomat yang sudah di

belender untuk menyaring ampas tomat. Saringan yang digunakan

berupa saringan teh atau kain bersihan j. Timbanggan

Timbanggan digunkan untuk menimbang jumlah bahan-bahan yang

akan digunakan seperti gula, ZA, dan yeast. Timbangan yang

digunakan bisa berupa neraca Ohaus. k. Alat pengukur pH

Alat pengukur pH dapat berupa pH meter atau kertas lakmus

digunakan untuk mengukur derajat keasaman media yang digunakan

sebagai tempat tumbuhnya bakteri acetobacter xylinum

l. Pisau

Pisau digunakan untuk memotong nata de tomato yang sudah jadi dan

siap dikemas

m. Kertas atau koran jagung

Kertas atau koran jagung digunakan untuk menutup bahan nata de

tomato yang sedang diperam dalam toples/ nampan plastik diruang

fermentasi. Penggunaan kertas jagung bertujuan agar bahan pembuat

nata de tomato terbebas dari kotoran atau debu yang dapat mencemari

proses fermentasi

n. Karet gelang

Karet gelang digunakan utuk mengikat lembaran koran/ kertas jagung

yang menutupi toples atau nampan plastik.

o. Ember atau wadah penampung

Ember atau Wadah digunakan sebagai tempat untuk menampung nata

de tomato setelah dipanen

p. Ruang Ingkubasi

Ruang ingkubasi digunakan untuk memeram nata de tomato

2. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

a. Bahan utama yaitu buah tomat

b. Bahan tambahan yang terdiri dari :

1. Starter (bibit nata)

2. Gula pasir

3. Gula aren

4. Gula siwalan

5. Asam asetat/ asam cuka

6. Yeas/ ragi

7. Rebusan kecambah kedelai

F. Variabel Penelitian

Variavel dalam penelitian ini adalah :

1. Variabel bebas adalah jenis gula yaitu gula pasir gula aren, dan gula

siwalan.

2. Variabel terikat adalah ketebelan dan berat Nata de Tomato

3. Varibel kontrol adalah buah Tomat sebagai bahan media, dan lama

fermentasi.

G. Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan melalui beberapa tahapan yaitu: tahap

persiapan, sterilisasi alat, tahap pembuatan medium, tahap pelaksanaan, dan

tahap analisis data. Adapun rancangan dalam penelitian ini antara lain:

1. Tahap Persiapan

Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan sebagai

instrumen dalam penelitian.

2. Tahap Sterilisasi alat dan bahan

a. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b. Membungkus alat dengan mengunakan kertas jagung dan diikat

serapat mungkin.

c. Memasukkan alat yang sudah dibungkus ke dalam alat sterilisasi

(autoklap) sehingga mencapai suhu 1210C.

d. Alat yangg sudah disterilisasi kemudian disimpan di tempat yang

bersih.

3. Tahap pembuatan media

a. Merebuh cambah kedelai sampe benar-benar mendidih

b. Menimbang dan mengukur bahan-bahan yang akan digunakan

sebanyak:

1. 1 kilo buah tomat

2. 100 gr, 150 gr, 200 gr, 250 gr gula pasir/ gula aren / gula siwalan.

3. 0,25 gr yeast

4. 25 ml asam cuka

5. 200 ml starter

6. Rebusan air kecambah 250 ml.

c. Merebus sari atau eksrat buah tomat yang sudah disaring, urea, yeas

dan gula dalam panci sampe mendidih sambil diaduk. Busa yang

dihasilkan selama perebusan dibuang.

d. Setelah mendidih kemudian, kemudian panci diturunkan dari atas

kompor dan kemudian memasukan asam cuka sambil diaduk.

e. Menuangkan media yang sudah jadi ke dalam loyang pelastik yang

sudahh disterilisasi kemudian ditutup dengan kertas koran. Media

yang akan digunakan sebelumnya harus disaring terlebih dahulu.

f. Diamkan media selama ± 3 tiga jam pada pada suhu kamar

4. Tahap pelaksanaan

a. Tahap inokulasi

1. Menyiapakan media sari buah tomat yang sudah didiamkan selama

± 3 jam pada suhu kamar.

2. Menginokulasikan starter kedalam media

b. Tahap ingkubasi

Setelah starter yang berisi bakteri acetobacter xylinum

diinokulasikan ke dalam media sari tomat, kemudian di ingkubasikan

selama 14 hari

c. Tahap pengukuran dan analisis data

Menghitung hasi penimbangan berat dari masing-masing loyang

perlakuan dan ulangan kemudian dilakukan uji statistik.

H. Teknik Pengumpulan Data

Data (tunggal datum) adalah bahan keterangan tentang sesuatu

objek penelitian yang diperoleh dilokasi penelitian. Definisi data

sebenarnya mirip dengan definisi informasi, hanya saja informasi lebih

ditonjolkan dari segi pelayanan, sedangkan data lebih menonjolkan aspek

materi.41

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut :

1. Observasi

Observasi adalah pengamatan dan pencatatan sesuatu objek dan

sistematika fenomena yang akan diulang. Observasi dapat dilakukan

sesaat ataupun mungkin dapat di ulang. Oleh sebab itu, observasi

hendaknya dilakukan oleh orang yang tepat. Dalam observasi akan

melibatkan dua kompon yaitu prilaku observasi yang dikenal dengan

observer dan objek yang akan diamati yang disebut observer.

2. Pengukuran

Pengukuran yang diukur dalam pengamatan ini adalah tebal dan

berat nata dari masing-masing perlakuan.

3. Dokumentasi

Pengumpulan data jugak dilakukan dengan dokumentasi,

dokumentasi merupakan tehnik mencari data mengenal hal-hal atau

variabel yang berupa catatan transkrip, buku, surat kabar, majalah,

agenda, dan lain sebagainya. pengumpulan data dengan dokumentasi

dalam penelitian ini yaitu dengan mengambil foto-foto penelitian.42

41 M, Burhan Bungin, Metodelogi Penelitian Kuantitatif/ Komunikasi Ekonomi, kebijakan publik serta ilmu-ilmu socsial lainya (Jakarta : Kencana Prenada Media Group, 2008), h. 119 42 Riza Sanjani Putra, Uji Kualitas Mikrobiologis Air Sumur Warga Dusun Murbaya Kecamatan Pringgarata Berdasarkan Nilai MPN Koliform (Mataram : IAIN, 2014), h. 39

Data yang diperoleh akan ditabulasikan dalam tabel sebagai

berikut:

Tabel 3.3 Hasil Penelitian dalam perlakuan 3x4 Pola Faktorial Dengan 3 Ulangan.

Ulangan Pelakuan Total

a1b1 a1b2 a1b3 a1b4 a2b1 a2b2 a2b3 a2b4 a3b1 a3b2 a3b3 a3b4 1 2 3 Total Rata- Rata

Keterangan :

a1b1 : gula pasir dengan berat 100 gram

a1b2 : gula pasir dengan berat 150 gram

a1b3 : gula pasir dengan berat 200 gram

a1b4 : gula pasir dengan berat 250 gram

a2b1 : gula aren dengan berat 100 gram

a2b2 : gula aren dengan berat 150 gram

a2b3 : gula aren dengan berat 200 gram

a2b4 : gula aren dengan berat 250 gram

a3 b1 : gula siwalan dengan berat 100 gram

a3 b2 : gula siwalan dengan berat 150 gram

a3 b3 : gula siwalan dengan berat 200 gram

a3 b1 : gula siwalan dengan berat 250 gram

I. Analisis Data

Untuk menganalisis data hasil penelitian disajikan dalam bentuk

Tabel hasil pengamatan, kemudian digunakan Rancangan Acak Lengkap

Faktorial 2 Faktor (RAL-F) yang dianalisa dengan mengunakan ANOVA

untuk mengetahui apakah ada perbedaan atau ada pengaruh pada tiap

perlakuan dan dilanjutkan dengan Uji BNJ untuk mengetahui seberapa

besar pengaruh yang diberikan. Data penelitian ini akan dianalisis secara

menual.

Langkah-langkah dalam ANOVA (analisis of varians) adalah

sebagai berikut:

Tabel 3.4 Analisis Ragam Faktorial RAL: Ringkasan rumus ANOVA (analisis of varians).

Sumber Derjat Jumlah Kuadrat F -Hitung F- Tabel Keragaman Bebas Kuadrat Tengah (dB) (JK) Perlakuan ab-1 JKP KTP KTP/KTG F(α,db-p,db-g) A a-1 JK (A) KT (A) KT(A)/KTG F(α,db-A,db-g) B b-1 JK (B) KT (B) KT(B)/KTG F(α,db-B,db-g) AB (a-1) (b-1) JK(AB) KT(AB) KT(AB)/KTG F(α,db-AB,db-g) Galat ab (r-1) JK (G) KT (G) Total abr-1 JKT Sebagai kaidah keputusan pengujian dari tabel sidik ragam adalah

sebagai berikut :

1. Jika Fhitung > Ftabel 1% perbedaan antara nilai tengah perlakuan

(pengaruh perlakuan ) dikatakan sangat nyata (sangat signifikan), (pada

hasil fhitung di tandai dengan dua tanda**)

2. Jika Fhitung > Ftabel 5% tetapi lebih kecil dari pada Ftabel 1%,

perbedaan antara nilai tengah perlakuan dikatakan nyata (signifikan),

(pada hasil Fhitung ditandai dengan satu tanda*).

3. Jika Fhitung < Ftabel 5%, perbedaan diantara perlakuan dikatakan tidak

43 nyata (non signifikan), (pada hasil Fhitung di tandai ns).

Jika dari hasil analisis terdapat perbedaan dilakukan uji lanjut

dengan BNJ (beda nyata jalur) pada taraf signifikan 5% (a= 0,05 dan

b=0,01). Adapun rumus dari BNJ adalah :

KTG Q(5%),(t,db_galat)푥 BNJ 5% = 푟푥푎

BNJ 5% = KTG Q(5%),(t,db_galat)r 푥a 푥 푟푥푏 Keterangan :

Q : Taraf nyata

r : Jumlah ulangan

t (x) (db galat): Nilai t Tabel

43 Kusriningrum, Prancangan Percobaan, (Surabaya: AIrlangga University Pres, 2008). Hal, 46-47

KTG : Kuadrat Tengah Galat

a : Faktor A

b : Faktor B

J. Diagram Alir Pembuatan Nata De Tomato

Rancangan penelitian ini dapat digambarkan dalam diagram alur

sebagai berikut :

1000 ml air kelapa disaring

+ 100 gr gula pasir Perbandingan + 0,25 gr yeast sari buah tomat

1 + air rebusan kecambah 250 ml 1 : /4

Rebus sampai mendidih 15 menit

+ 25 ml cuka (Asam asetat glacial)

Tuang dalam wadah-wadah yang disiapkan

Diamkan 2-3 jam (dingin) =

Inokulasikan stater 200 ml pada tiap-tiap loyang

Inkubasikan selama 14 hari

(sampe terbentuk lapisan putih)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Data Hasil Pengukuran

a. Data Pengaruh Jenis Gula dan Berat Gula terhadap Berat Nata de Tomato

Data hasil pengukuran tentang pengaruh penambahan jenis gula terhadap

berat Nata de Tomato adalah seperti pada tabel berikut:

Tabel 4.1 Berat Nata de Tomato (dilaksanakan dengan RAL pola faktorial 2 x 4)

Kombinasi Ulangan Total Perlakuan 1 2 3 a1b1 0 171,3 266,5 478,8 a1b2 0 278,3 270,1 548,4 a1b3 279 280 0 559 a1b4 100 0 100,5 200,5 a2b1 309 309,2 0 618,2 a2b2 315 0 325 640 a2b3 207 228 210 645 a2b4 0 95 91 186 a3b1 300 0 296 569 a3b2 0 276 268,2 544,2 a3b3 525 265 0 517 a3b4 92 0 88 180

Keterangan :

a1b1 : gula pasir dengan berat 100 gram

a1b2 : gula pasir dengan berat 150 gram

a1b3 : gula pasir dengan berat 200 gram

a1b4 : gula pasir dengan berat 250 gram

a2b1 : gula aren dengan berat 100 gram

a2b2 : gula aren dengan berat 150 gram

a2b3 : gula aren dengan berat 200 gram

a2b4 : gula aren dengan berat 250 gram

a3 b1 : gula siwalan dengan berat 100 gram

a3 b2 : gula siwalan dengan berat 150 gram

a3 b3 : gula siwalan dengan berat 200 gram

a3 b4 : gula siwalan dengan berat 250 gram

Tabel 4.2 Total tiap perlakuan jenis gula dan berat gula untuk berat

Nata de Tomato

Berat Gula Total Rata-rata Jenis Gula (gram) 100 150 200 250 Gula pasir 437,8 548,4 559 200,5 1745,7 436,425 Gula aren 618,2 640 645 186 2089,2 522,3 Gula siwalan 596 544,2 517 180 1837,2 459,3 Total 1652 1732,6 1721 566,5 5672,1 Rata-rata 550,67 577,53 573,67 188,83

b. Data Pengaruh Jenis Gula dan Berat Gula terhadap Ketebalan Nata de

Tomato

Data Hasil Pengukuran tentang pengaruh jenis gula dan berat gula

terhadap ketebalan nata de tomato adalah seperti pada tabel berikut :

Tabel 4.3 Tebal Nata de Tomato (dilaksanakan dengan RAL pola

Faktorial 3x4

Kombinasi Ulangan Total Perlakuan 1 2 3 a1b1 0 0,8 1,5 2.3 a1b2 0 1,7 1,6 3.3 a1b3 1.7 1,8 0 3.5 a1b4 0.45 0 0.5 0.95 a2b1 1.89 1.9 0 3.79 a2b2 2.0 0 2,1 4.1 a2b3 1.1 1,5 1,3 3,9 a2b4 0 0,2 0,3 0,5 a3b1 2,1 0 2,0 4,1 a3b2 0 0,9 2 2,9 a3b3 1,8 1,5 0 3,3 a3b4 0,2 0 0,2 0,4

Tabel 4.4 Total tiap perlakuan jenis gula dn berat gula untuk

Ketebalan Nata de Tomato

Berat Gula Total Rata- Jenis Gula (gram) rata 100 150 200 250 Gula pasir 2,3 3,3 3,5 0,95 10,05 2,512 Gula aren 3,79 4,1 3,9 0,5 12,29 3,072 Gula siwalan 4,1 2,9 3,3 0,4 10,7 2,675 Total 10,19 10,3 10,7 1,85 33,04 Rata-rata 3,39 3,43 3,57 0,68

2. Analisa Data

a. Analisa data untuk Pengaruh Penambahan Jenis Gula dan Berat

Gula terhadap Berat Nata de Tomato

Tabel 4.5 Analisis Varians Berat Nata de Tomato

SK Db JK KT F hit F table 5% 1% Perlakuan 11 7,09 0,645

A 2 0,224 0,112 0,156 3,40 5,81 B 3 6,105 2,035 2,864 3,01 4,72 AB 6 0,761 0,126 0,176 2,51 3,87 Galat 24 17,18 0,715 Total 46 24,27

Keterangan :

ns : tidak terdapat beda nyata

Berdasarkan hasil Analisis Of Variance tidak terdapat perbedaan nyata

karena F hitung ≤ F tabel ( H0 diterima dan Ha ditolak) yang artinya tidak ada

pengaruh jenis gula dan berat gula terhadap berat Nata de Tomato sehingga

tidak dilanjutkan dengan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur). b. Analisa data untuk Pengaruh Jenis Gula dan Berat Gula terhadap

ketebalan Nata de Tomato

Tabel 4.5 Analisis Varians pengaruh penambahan jenis gula terhadap

ketebalan Nata de Tomato.

SK Db JK KT F hit F table 5% 1% Perlakuan 11 7,09 0,645 A 2 0,224 0,112 0,156 3,40 5,81 B 3 6,105 2,035 2,864 3,01 4,72 AB 6 0,761 0,126 0,176 2,51 3,87 Galat 24 17,18 0,715 Total 46 24,27 Berdasarkan hasil Analisis Of Variance tidak terdapat perbedaan nyata karena F hitung ≤ F tabel ( H0 diterima dan Ha ditolak) yang artinya tidak ada pengaruh jenis gula dan berat gula terhadap berat Nata de Tomato sehingga tidak dilanjutkan dengan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur).

B. Pembahasan

Berdasarkan data hasil berat Nata de Tomato dapat diperoleh rata-rata

untuk gula pasir, yaitu mencapai 436,425 gram untuk gula aren rata-rata

mencapai 522,3 gram sedangkan untuk gula siwalan rata-rata mencapai 559,3

gram. Dari data tersebut dihasilkan sidik ragam, yaitu faktor A=Fhitung ≤ Ftabel

(3,40 ≤ 5,81)= Ho diterima, faktor B= Fhitung ≤ Ftabel (3,01 ≤ 472)= Ho diterima,

faktor AB= Fhitung ≤ Ftabel (2,51 ≤ 3,87)= Ho diterima. Berdasarkan hasil analisis

data tersebut menunjukan bahwa tidak diterima dan tidak terdapat perbedaan

yang nyata (tidak signifikan) berat dan jenis terhadap berat nata de tomato.

Sedangkan hasil ketebalan dari Nata de Tomato dapat diperoleh rata-rata

untuk gula pasir yaitu 2,512 cm sedangkan untuk gula aren rata-rata mencapai

3,072cm dan gula siwalan rata-rata mencapai 33,04 cm. Dari data tersebut

diperoleh hasil sidik ragam, yaitu faktor A= Fhitung ≤ Ftabel (3,40 ≤ 5,81)= Ho

diterima, faktor = Fhitung ≤ Ftabel (3,01 ≤ 472)= Ho diterima, faktor AB= Fhitung ≤

Ftabel (2,51 ≤ 3,87)= Ho diterima. Berdasarkan hasil analisis data tersebut

menunjukan bahwa tidak diterima dan tidak terdapat perbedaan yang nyata

(tidak signifikan) berat dan jenis terhadap berat nata de tomato. Adapun uraian

sebagai berikut :

1. Pengaruh Penambahan Jenis Gula terhadap Berat dan ketebalan Nata

de Tomato

Gula (sukrosa) dalam pembuatan nata mempunyai peranan penting

yaitu sebagai sumber nutrisi bagi bakteri Acetobacter xylinum. Berbagai m

acam gula mempunyai tingkat kemanisan yang berbeda-beda.Tingkat kem

anisan berbagai macam gula dapat diperbandingkan dengan menggunakan

(sukrosa) yang diberi angka 10044. Tingkat kemanisan dari jenis gula

tersebut akan menghasilkan tebal lapisan nata yang berbeda pula. Semakin

tinggi tingkat kemanisan suatu gula, maka akan semakin banyak pula

nutrisi yang digunakan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk

berkembang. Sesuai dengan hasil penelitian yang telah peneliti lakukan di

dapatkan bahwa gula aren menghasilkan nata lebih berat dan tebal

dibandingkan gula pasir, sedangkan dibadingkan dengan gula siwalan

anatara 3 jenis gula tersebut yang menghasilkan nata lebih berat dan tebal

adalah gula siwalan. Anatara gula aren dan gula siwalan tidak jauh beda

dalam menghasilkan nata yang tebal dan berat Pada tabel (4.1 hal, 47 ).

Hasil penelitian ini menunjukan gula aren dan gula siwalan memiliki

ketebalan dan berat yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula pasir di

setiap perlakuan, akan tetapi pada hasil analisis data tidak terdapat

perbedaan yang nyata (tidak signifikan). Hasil analisis pada Analysis of

Varians yang menunjukkan tidak adanya pengaruh jenis gula terhadap

berat dan ketebalan nata de tomato yaitu disebabkan karena adanya

kegagalan pada beberapa ulangan dan perlakuan. Adapun faktor-faktor

pendukung lain yang mempengaruhi produksi nata adalah nutrisi, aktivitas

bakteri Acetobacter xylinum, jenis bibit, umur bakteri, dan lama

44 Rusmono. Dalam Daika Silviana Effendi, Sri utami, Pengaruh Penggunaan Bahan Dasar dan Jenis Gula Terhadap Tebal Lapisan dan Uji Organoleptik Nata sebagai Petunjuk Praktikum Biologi KD.2.2 Semester Ganjil Kelas, dalam http://daika078. pdf, (diakses tanggal 26 Oktober 2016, pukul 05.42 Wita)

fermentasi.45 selulosa dan menghasilkan nata dengan ikatan selulosa yang

kuat. Kuatnya ikatan selulosa dalam jaringan nata tersebut mengakibatkan

serat nata, berat dan ketebalannya juga semakin meningkat.46 Hal ini di

dikarenakan tingginya kandungan sukrosa pada gula aren dan wadah

media substrat cair yang kurang luas, sehingga menyebabkan

terhambatnya metabolisme bakteri Acetobacter xylinum sehingga lapisan

natapun sulit terbentuk. Hal ini juga dapat disebabkan oleh perbedaan dan

perbandingan bahan-bahan yang digunakan sehingga membutuhkan waktu

yang berbeda pula dalam proses pembentukan lapisan nata. Selain itu jenis

dan konsentrasi medium juga sangat mempengaruhi dalam pembentukan

nata. Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula)

disamping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut

adalah slime (menyerupai kapsul) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang

diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini

dalam kondisi optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk

memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif

bakteri dan terapung-apung dipermukaan medium. Kadar karbohidrat

optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%47.Selain itu,

jenis gula sangat mempengaruhi kualitas nata de tomato. Gula pasir, gula

45 Saraswati Dewi, ―Pengaruh Jenis Gula dan Lama Inkubasi Terhadap Kualitas Nata de Milko ditinjau dari Serat Kasar, Rendeman dan Kadar Air” Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, 2010 (diakses tanggal 28 Juli 2016, pukul 07.24 Wita) 46 Kornman, dkk. Dalam Saraswati. 2009. Pengaruh Jenis Gula dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Nata de Milko Ditinjau dari Serat Kasar, Rendemen dan Kadar Air. Malang. 47 Diana. 2009. Dalam http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/129/jhptunimus-gdl-indahputri-6442- 2-babi.pdf.( diakses tanggal 24 maret 2016 pukul 10.46 am)

aren, dan gula siwalan memiliki kandungan yang sama akan tetapi terdapat

perbedaan komposisi antara gula pasir, gula aren, dan gula siwalan. Gula

pasir memiliki komposisi kalori lebih besar dibandingkan gula aren yaitu

364 kal untuk gula pasir dan 360 kal untuk gula aren sedangkan komposisi

gula siwalan berupa air, karbohidrat, mineral, kalsium, fosfor dan besi,

gula siwalan dan gula aren memiliki komposisi lebih tinggi dibandingkan

gula pasir. Ini sebabnya gula aren menghasilkan kualitas nata yang lebih

bagus48.Gula aren dan gula siwalan mengandung aroma dan rasa yang

khas, karena dibuat dari didihan nira aren dan nira jontal segar pilihan.

Lebih lunak terhadap lambung atau pencernaan dan melancarkan

metabolisme tubuh. Adapun hasil penelitian terdahulu yang dilakukan oleh

Kun Harismah, Aminah Asngad, dan Sofyan Anif, air kelapa dengan

Acetobacter xylinum dan gula merah dapat diolah menjadi Nata de Coco.

Sedangkan Aminah Asngad, Suparti, Kun Harismah, dengan adanya gula

merah kelapa dapat meningkatkan kualitas Nata de Coco49 Dari penelitian

terdahulu membuktikan bahwa hasil dari gula aren tersebut dapat

meningkatkan kualitas dari Nata de Coco, begitu juga dengan hasil

pengukuran yang telah peneliti lakukan pada hasil pengukuran berat

maupun tebal Nata de Tomato bahwa gula siwalan dan aren lebih berat

dan tebal pada masing-masing perlakuan maupun ulangan. Hal ini

disebakan karena kandungan gizi gula aren dan siwalan yang lebih tinggi

48 Suparti, Yanti, dan Aminah Asngad, pemanfaatan Ampas Buah Sirsak (Annona muricata) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata dengan Penambahan Gula Aren, (Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS:vol. 17, no. 1, Januari 2007:1-9) 49 Aminah Asngad,dkk.‖Air kelapa dengan Acetobacter xylinum dan Gula Merah Dapat Diolah Menjadi Nata de Coco” dalam

dari pada gula pasir. Berdasarkan Tabel 4.2 (hal.48 ) menunjukkan bahwa

gula pasir menghasilkan rata-rata tebal sebesar 436,425 gram, gula aren

sebesar 522,3. Rata-rata dan gula siwalan menghasilkan rata-rata tebal

sebesar 559,3. ketebalan yang diperoleh oleh gula siwalan dan aren

menunjukkan hasil yang lebih tebal dibanding gula pasir. Begitu juga

dengan berat Nata de Tomato berbanding lurus dengan tebal nata tersebut.

Hal ini disebabkan oleh gula siwalan dan aren yang merupakan sumber

karbon yang baik untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum maka nata yang

dihasilkan semakin tebal. Menurut Lapuz , sukrosa dan glukosa pada

konsentrasi 10% memberikan hasil nata yang paling tebal, sedangkan

galaktosa, laktosa dan maltosa tidak menghasilkan pembentukan nata yang

baik. Jumlah 29 molekul galaktosa, laktosa dan maltosa yang besar

sehingga menyebabkan Acetobacter xylinum tidak dapat mensintesa

selulosa secara maksimal dan selulosa yang dihasilkan lebih sedikit50 Gula

pasir merupakan sukrosa yang bersumber dari tebu. Sukrosa dapat

mengalami hidrolisis dan terpecah menjadi fruktosa dan glukosa. Adapun

tahapanya yakni yang pertama reaksi heksokinase yang melakukan

fosforilasi glukosa menjadi glukosa 6 fosfat. Tahap kedua merubah

glukosa 6 fosfat menjadi glukosa 1 fosfat dalam reaksi dapat dibalik

dengan katalis enzim fosfoglukomutase. Reaksi selanjutnya adalah

pembentukan UDPglukosa atau GDP-glukosa oleh kerja enzim glukosa 1

50 Ginanjar, R.A. ―Pengaruh Penambahan Sumber Karbon (sukrosa dan glukosa) dan Pengenceran Medium Fermentasi terhadap Kualitas Nata de Pina” dalam Skripsi Pengaruh Jenis Gula dan Lama Inkubasi Terhadap Kualitas Nata de Milko Ditinjau Dari Serat Kasar, Rendeman dan Kadar Air ( Mei, 2009),h.17.

fosfaturidiltransferase. Oleh enzim selulosa sintase terjadi pemindahan

glukosil dari UDP-glukosa atau GDP-glukosa ke ujung non reduksi

molekul selulosa51.

2. Pengaruh Berat Gula terhdap Berat dan ketebalan Nata de Tomato.

Selain jenis gula yang digunakan dalam pembuatan nata, berat gula

juga memiliki pengaruh. Menurut SNI penambahan kadar gula yang sesuai

adalah 10% dan 15% dari volume bahan baku yang digunakan52. Akan

tetapi pada penelitian ini ada penambahan berat gula yang melebihi 10%

dan 15% dari volume bahan baku yang digunakan yaitu 250 gram dalam

1000 ml limbah Tomat. Sehingga terdapat perbedaan ketebalan dan berat

nata namun tidak ada perbedaan nyata (tidak signifakan) dalam analisis

datanya pada lampiran 1 ( hal.70). Hal ini berkaitan dengan aktivitas

bakteri Acetobacter xylinum dalam mensintesa selulosa dan menghasilkan

nata dengan ikatan selulosa yang kuat.

Penambahan gula sebagai sumber karbon perlu dilakukan untuk

mengoptimalkan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Menurut

Sutarminingsih, peningkatan penggunaan gula akan menurunkan tingkat

kekerasan nata de coco, namun penggunaan yang terlalu tinggi juga tidak

ekonomis53. Nilai berat gula yang tinggi dapat menyebabkan kepekatan

medium fermentasi yang ada sehingga pembentukan selulosa oleh bakteri

51 Metzler. Dalam Saraswati. 2009. Pengaruh Jenis Gula dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Nata de Milko Ditinjau dari Serat Kasar, Rendemen dan Kadar Air. Malang. 52 Anshar Patria. “Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium Sulfat Terhadap Kualitas Nata de Soya,Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol.(5) No.3,2013, h.4 53 Sri Djajati, Ulya Sarofa,dkk ―Pembuatan Nata de Manggo (Kajian Konsentrasi sukrosa dan Lama Fermentasi)” Diakses tanggal 19 November 2015 pukul 19.35

terjadi secara lambat yang pada akhirnya menghasilkan nata dengan susunan

selulosa yang lebih longgar sehingga banyak air yang terperangkap

didalamnya dan lebih lama terbentuknya lapisan nata. Lambatnya

pembentukan nata tersebut juga dikarenakan tekanan osmosis semakin

meningkat dan menyebabkan sel bakteri mudah mengalami lisis sehingga

pembentukan selulosa tidak optimal. Penambahan substrat yang sesuai akan

meningkatkan laju reaksi dan memberikan ketebalan nata54. Kadar sukrosa

5-10% pada media fermentasi akan menghasilkan nata yang tebal dan

padat55.

Bakteri Acetobacter xylinum akan membentuk nata pada permukaan

medium yang mengandung gula. Bakteri ini dalam kondisi optimum

memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi nata dan jika

pertumbuhan bakteri optimum maka ketebalan nata yang dihasilkan juga

akan menjadi lebihbaik. SNI nomor 01-2881-1992 untuk ke tebalan nata

yaitu 1,5-2 cm56.

Terdapat beberapa nata yang ketebalannya sesuai dengan SNI

dimana ketebalan nata yang dihasilkan berkisar dari 1,5-2,1 cm pada

perlakuan gula aren, dan gula siwalan berkisar dari 1,8- 2,1. Sedangkan pada

gula pasir berkisar dari 1,5-1,8 cm. Tabel 4.3 (hal.49 ).

54 Haryadi, 2009. Pembuatan Nata de Phina dari Kulit Nanas. Laporan Penelitian Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang 55 SuratiningsihdalamNadhiakirana.http://www.academia.edu/9563560/MIKROBIOLOGI_Nata de_Coco. Diakses tanggal 23 maret 2016 pukul 5.16 am. 56 Anshar Patria,“Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium Sulfat Terhadap Kualitas Nata de Tomato, Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol.(5) No.3,2013, h.4

Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh beberapa faktor,

antara lain kandungan nutrisi meliputi jumlah karbon dan nitrogen, tingkat

keasaman media, pH, temperatur, dan udara (oksigen). Suhu optimal

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada 28-31oC, pH optimal 3-4,

memerlukan oksigen sehingga dalam fermentasi tidak ditutup dengan bahan

kedap udara yang tidak memungkinkan udara masuk sama sekali, tutup

untuk mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat mengakibatkan

kontaminasi57. Jika semua faktor terpenuhi maka akan didapatkan pertumbu

han bakteri Acetobacter xylinum akan maksimal.

57 Emil salim, Sukses Bisnis Nata de Cassava Skala Rumah Tangga ( Yogyakarta: Lily Publisher, 2012), h. 35-37

BAB V

PENUTUP

A. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yaitu tidak ada

pengaruh penambahan jenis gula terhadap berat dan ketebalan nata de

tomato. Karena dari hasil analisis dapat diperoleh F hitung ≤ F tabel dari

kedua faktor (A= 3,40≤ 5,81), faktor B=(3,01 ≤ 4,72), dan faktor AB=

(2,51 ≤ 3,87) = H0 diterima) pada taraf signifikan 5% ataupun 1%. Artinya

perbedaan tersebut bersifat tidak signifikan atau dengan kata lain H0

diterima dan HI ditolak.

B. Saran

Saran dari peneliti dalam penelitian ini adalah :

1. Bagi mahasiswa IAIN mataram khususnya jurusan IPA Biologi perlu

adanya penelitian yang lebih lanjut tentang pengaruh penambahan jenis

gula terhadap kualitas nata de tomato dengan mengunakan perbandingan

bahan yang sesuai.

2. Perlu dilakukan pengembangan penelitian dengan jenis gula yang

berbeda.

3. Berinovasi dalam memamfaatkan limbah tomat yang sudah dibuang

sebagai produk yang bernilai jual beli, yang bernilai ekonomis.

DAFTAR PUSTAKA

Asep Soni Bagja,‖Pembuatan Nata De Coco”dalam http/bisniskm.com//search.

Pembuatan Nata-De-Coco// Diakases (tanggal 25 April 2016 pukul 17.25

Wita)

Burhannuddin, R.”Prospek Pengembangan Usaha Koperasi dalam Produksi

Gula Aren”. (Makalah Sains, Jakarta. :2005)

Cahyadi Wisnu, Khasiat Tomat & Teknologi (Bandung : CV.Putra Setia, 2015)

Departemen Agama RI, AL-Hikmah AL-Qur’an dan Terjemahanya (Bandung: CV

Penerbit Diponegoro, 2008)

Daika Silviana Effendi, Sri Utami, Penggaruh Penguunaan Bahan Dasar dan

Jenis Gula Terhadap Tebal dan Uji Organoleptik Nata Sebagai Petunjuk

Pratikum Biologi KD.2.2 Semester Ganjil Kelas dlm http:// Daika078.

Pdf, (diakses tanggal 30 Februari 2016, pukul 05.42. Wita).

Depdiknas , Kamus ... ,, h. 177.

Emil S d Masanto, Menjadi Wirausaha Sukses Berkat Nata De Coco (Yogyakarta:

PT Citra Aji Param, 2011)

Emil Salim, Sukses Bisnis Cassava Skala Rumah Tangga (yogyakarta : Lyli

Publisher, 2012)

Fahrudin, Pengaruh Penambahan Sumber N dan Sumber C Terhadap

Karakteristik Fisiokimia dan Organeleptik Nata de Boras dari Nira

Lontar mengunakan Acetobacter Xylinum, Skripsi ( diakses tanggal 21

Mey 2016)

Herman. Hasil Wawancara dikediamanya di Jln. Aik Mual Lombok Timur. 16

Januari 2016. Pukul 10.45 Wita.

Hasbullah, Teknologi tepat guna agroindustri kecil sumatera Barat, dalam http://

Nata De Tomato,pdf, (diakses tangal 15 Januari 2016, pukul 11.55. Wita)

Hasil Observasi di PT Tripat (Patuh Patut Patju) di Jln. Gora II Lingsar Kabupaten

Lombok Barat 08 Maret 2016. Pukul 8.20 Wita. http//Wikipodia.orang/wiki/jenis Gula. (diakses tanggal 25 april 2016, Pukul

13.21 Wita)

Inaco Food,‖ Bakteri Nata de Coco,‖ dalam http;//www,inakofood.

Co.id/search.Indonesia Nata De Coco htm, (diambil Tanggal 25 april

2016, pukul 18.19 wita)

Iskandar Metodelogi Penelitian Pendidikan Dan Sosial (Jakarta :Fustaka dalam

pelajar, 2008)

Jptunimus –gdi-indahputri-6442-babji(Nata)-Foxit Reader, (diakses tanggal 29

Februari 2016, pukul 13.45 Wita).

Kursinigrum,Perancangan Percobaan, (Surabaya Airlangga, Unipersity Pres

2003)

Pambayun, R.. Teknologi Pengolahan Nata de Coco, (Yogyakarta: Kanisius

2002)

Rahardjo M. Salim, Cara Sehat Dengan Tomat Grammatical Publishing

(surabaya: 2012)

Siti Nurhidayati dkk, Nata De Coco Laporan Pratikum Mata Kuliah Mikrobiolog

yang di bina oleh Prof.Dr. Dra Utami Sri Hastuti, M.pd dan Dr. Endang

Suarsini, Universitas Negeri Malang Program Pasca Sarjana Program

Studi Pendidikan Biologi, 2010.

Sri Hastuti, dan Agung Widjoro, Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Gula

Pasir,Aren dan Siwalan. Laporan Pratikum di akses tanggal 22

Mei 2016.

Sutarmainingsih, C.H. Peluang Usaha Nata de Coco, (Yogyakarta : Kanisius

2004)

Samroni Ashari, Cara Praktis Membuat Nata de Coco (Jakarta: CV, Sinar

Cemerlang Abadi, 2007)

Sugiyono, Metodelogi Penelitian Pendidikan (Bandung: Alfabeta,2013)

Sularjo, ‗‘ Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap

Kualitas Permen Pepaya ‗‘dalam download.Portalgaruda.org/ article.php,

(diakses tangal 09 Februari 2015, pukul 14.11 Wita)

Suparti Yanti, dan Aminah Asgad, Pemanfaatan Ampas Buah Sirsak (Annona

Moricata) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata Dengan Penambahan

Gula Aren, (Jurusa Pendidikan Biologi FKIP UMS: vol. 17, no 1, Maret

2016)

Nurhayati Siti, 2005. ‗‘ Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi

Terhadap Kualitas Nata de Tomato ‗‘ Universitas Terbuka (diakses

tanggal 28 Februari 2016, pukul 04.36 Wita).

M, Burhan Bungin, Metodelogi Penelitian Kuantitatif/ Komunikasi Ekonomi,

kebijakan publik serta ilmu-ilmu socsial lainya (Jakarta : Kencana

Prenada Media Group, 2008)

Umi Chulsum, ―Kamus Besar Bahas Indonesia ― (Surabaya :kashiko, 2006)

https://www.com.doc. Laporan Nata de Coco, (diakses tanggal 21 Juni

2016, pukul 4.32 Wita). www.kbi,gemari ,or,id (diakses tangal 24 maret 2016,pukul 9.40 wita). www.nata dan kesehatan ,id (diakses tangal 24 maret 2016,pukul 9.40 wita)

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1

1. Analisis variansi (ANAVA) untuk pengaruh penambahan jenis gula dan

berat gula terhadap berat nata nata de tomato.

Berat Gula Total Rata-rata

Jenis Gula (gram)

100 150 200 250

Gula pasir 437.8 548,4 559 200.5 1745,7 436,425

Gula aren 618,2 640 645 186 2089,2 522,3

Gula siwalan 596 544,2 517 180 1837,2 459,3

Total 1652 1732,6 1721 566,5 5672,1

Rata-rata 550,67 577,53 573,67 188,83

FK = (5672,1)2 3x12 = 32172718,41 36 = 893686,62

JK Perlakuan = (437,8)2 + (548,4)2 + (559)2 + (200,5)2 +(618,2)2 + ...(180)2 -FK

= 191668,84 + 300742,56 + 312481 + 40200,25 + .....32400 -FK 3

= 3038543,53 3 = 1012847,843 — 893686,62

= 119161,22

JK Faktor A = (1745,7)2 + (2089,2)2+ (1837,2)2 - FK

bxn = 3047468,49 + 4364756,64 + 3375303,84 - FK 4x3 = 10787528,97 - FK 12 = 898960,74 — 893686,62 = 5274,12

JK Faktor B = (1652)2 + (1732,6)2+ (1721)2 + (566,5)2 - FK axn = 2729104 + 3001902,76 + 2961841 + 320922,25 - FK 3x3 = 9013770,01 - FK 9 = 1001530,001 — 893686,62

= 107843,38

JK Faktor AxB = JK Perlakuan – JK Faktor A – JK Faktor B

= 119161,22 — 5274,12 — 107843,38

= 6043,72

JK Total = (279)2 + (100) 2 + (309)2 + (315) 2+(207) 2 + (300) 2 + (252) 2 + (92) 2

+(171,3) 2 +(278,3) 2 + (280) 2 +(309,2) 2 +(228) 2 +(95) 2 +(276) 2

+(265) 2 +(266,5) 2 +(270,1) 2 +(100,5) 2 +(325) 2 + (210) 2 + (91) 2 +

(296) 2 +(268,2) 2 + (88) 2 - FK

= 77841 + 10000 + 95481 + 99225 + 42849 + 90000 + 63504 + 8464 +

29343,69 + 77450,89 + 78400 + 9560,64 + 51984 + 90025 + 76176

+ 70225+ 71022,25+ 72954,01+ 10100,25+ 105625+ 44100+ 8281+

87616 + 71931,24 + 7744. – FK

= 1454946,97 — 893686,62

= 561260,35

JK Galat = JK Total – JK Perlakuan

= 561260,35 — 119161,22

= 442099,13

SK Db JK KT F hit F table

5% 1%

Perlakuan 11 119161,22 10832,83

A 2 5274,12 2637,06 0,0059 3,40 5,81

B 3 107843,38 35947,79 0,0813 3,01 4,72

AB 6 6043,72 1007,28 0,0022 2,51 3,87

Galat 24 442099,13 18420,79

Total 46 561260,35

Keterangan:

ns : Tidak terdapat perbedaan yang nyata

2. Analisis variansi (ANAVA) untuk pengaruh penambahan jenis gula dan

berat gula terhadap tebal nata de tomato.

Berat Gula Total Rata-rata

Jenis Gula (gram)

100 150 200 250

Gula pasir 2,3 3,3 3,5 0,95 10,05 2,512

Gula aren 3,79 4,1 3,9 0,5 12,29 3,072

Gula siwalan 4,1 2,9 3,3 0,4 10,7 2,675

Total 10,19 10,3 10,7 1,85 33,04

Rata-rata 3,39 3,43 3,57 0,67

FK = (33,04)2 3x12 = 1091,64 36 = 30,32

JK Perlakuan = (2,3)2 + (3,3)2 + (3,5)2 + (0,95)2 + (3,79)2 + ....(0,4)2 -FK 3

= 5,29 + 10,89 + 12,25 + 0,90+14,36+.....0,16 -FK 3

= 112,23 3 = 37,41 — 30,32

= 7,09

JK Faktor A = (10,05)2 + (12,29)2+ (10,7)2 - FK bxn = 101,0025 + 151,0441 + 114,49 - FK 4x3 = 366,5366 - FK 12

= 30,39 — 30,32

= 0,224

JK Faktor B = (10,19)2 + (10,3)2+ (10,7)2 + (1,85)2 - FK axn = 103,83 + 106,09 + 114,49 + 3,42 - FK 3x3 = 327,83 - FK 9 = 36,42 — 30,32

= 6,105

JK Faktor AxB = JK Perlakuan – JK Faktor A – JK Faktor B

= 7,09 — 0,224 — 6,105

= 0,761

JK Total = (1,7)2 + (0,45) 2 +(1,89)2+(2,0) 2+(1,1) 2 +(2,1) 2 +(1,8) 2 +(0,2) 2

+(0,8) 2 +(1,7) 2 + (1,8) 2 +(1,9) 2 +(1,5) 2 +(0,2) 2 +(0,9) 2 +(1,5)

2 +(1,5) 2 +(1,6) 2 +(0,5) 2 +(2,1) 2 + (1,3) 2 + (0,3) 2 + (2,0) 2

+(2) 2 + (0,2) 2 - FK

= 2,89 + 0,20 + 3,58 + 4 + 1,21 + 4,41 + 3,24 + 0,04 + 0,64 +

2,89 + 3,24 + 3,61 + 2,25 + 0,04 + 0,81+ 2,25+ 2,25+ 2,56 +

0,25+ 4,41+ 1,69+ 0,09+ 4 + 4 + 0,04. – FK

= 54,59 — 30,32

= 24,27

JK Galat = JK Total – JK Perlakuan

= 24,27 — 7,09

= 17,18

SK Db JK KT F hit F table

5% 1%

Perlakuan 11 7,09 0,645

A 2 0,224 0,112 0,156 3,40 5,81

B 3 6,105 2,035 2,864 3,01 4,72

AB 6 0,761 0,126 0,176 2,51 3,87

Galat 24 17,18 0,715

Total 46 24,27

LAMPIRAN II

Dokumentasi hasil penelitian di LAB. Biologi IAIN MATARAM

Gambar 0.1 Gambar 0.2

Ket : gelas kimia ukuran 2000, gelas Ket: saringan untuk menyaring ukur 1000, dan tomat yang sudah di blender

Gambar 0.3 Gambar 0.4

Ket : Gula Aren Ket : Gula Pasir

Gambar 0.5 Gambar 0.6

Ket : Tomat Ket : Gula Siwalan Gambar 0.7 Gambar 0.8

Ket : kedelai yang sedang di rebus dan buah tomat yang sudah di ekstrat.

Gambar 0.8 Gambar 10

Ket : memasukan bahan-bahan sampe Ket : penyeterilan toples mendidih

Gambar 11 Gambar 12

ket : proses inokulasi starter ke dalam Ket : proses penuangan stater ke medium dalam gelas ukur

Gambar 13 Gambar 14

Ket : pensterilan ruang fermentasi Ket : medium didiamkan sampai dingin ± 7 jam pada suhu kamar

Gambar 15 Gambar 16

ket : media diinkubasi selama ± 14 hari ket : Nata de Soya yang siap dipanen

Gambar 17 Gambar 18

ket : proses pengukuran nata de Ket : proses penimbangan Nata de Tomato. tomato

Gambar 19 Gambar 20

Ket : nata de tomato dari gula aren, dan siwalan . Ket : nata de tomato dari gula pasir .

Gambar 21

Ket : nata yang sudah terpotong kecil-kecil