Prodotti, storie e sapori di Puglia e Basilicata n.5 Prodotti cerealicoli territori.COOP

Dai chicchi di Puglia e Basilicata

Genuini e fedeli alle tradizioni locali: i cereali di casa tua

Attenti al pane Semplice e irripetibile, Made in

Cibo per la memoria Panificare a Miglionico, oggi come ieri

Supermercati È tutta Puglia e Basilicata del tuo sacco. Dal 20 ottobre COOP E I TERRITORI / Tante ragioni in una regione IN PUGLIA E BASILICATA CHI SEMINA RACCOGLIE

Coop lavora per Pane, pasta, riso sono all’ordine prodotti è tutta farina del loro sac- abitanti. Un modo per accorciare del giorno nelle tavole degli italia- co. Li scegliamo attraverso un’ac- le distanze tra chi produce e chi portare in tavola cereali ni: bandiera della dieta mediterra- curata ricerca nel quartiere vici- compra, per stimolare la sensibi- nea, fanno parte del nostro DNA no a ogni negozio e selezioniamo lità e la curiosità di chi sceglierà e derivati legati culturale. I cereali modellano il solo quelli che soddisfano i requi- di acquistare i prodotti locali, se- al territorio, buoni nostro paesaggio, ora colorato siti di qualità Coop. Collaboriamo gnalati nei nostri punti vendita a dai campi di grano, ora luccicante con le grandi aziende più attente partire dal 20 ottobre. e genuini: un impegno di risaie. Coop non poteva fare a sul piano della sicurezza e della meno di dedicare loro un numero qualità, capaci di portare su scala che premia i fornitori di Territori.coop, per proseguire il industriale il valore della lavora- territori.COOP locali più virtuosi. viaggio lungo la dorsale del gu- zione artigianale. Largo anche al sto. I prodotti cerealicoli di Puglia biologico italiano: un’evoluzione Prodotti, storie e sapori e Basilicata sono tipici, rigoro- che permette a molte piccole di Puglia e Basilicata samente controllati e rispettano realtà imprenditoriali con 5-10 la terra. Da fornitori con ragione dipendenti - soprattutto in mon- N.5 sociale in Puglia e Basilicata si tagna o in collina - di continuare Prodotti cerealicoli Distribuito gratuitamente acquistano in un anno più di 6 mi- a esistere scegliendo la strada lioni di euro di farina, pasta, pane della diversificazione. In uno e suoi sostitutivi destinati ai punti scenario mondiale non sempre Una pubblicazione a cura di: Coop Estense. vendita di Coop Adriatica, Coop stabile, dove i prezzi evolvono in Con la collaborazione di: Casarsa, Coop Consumatori Nor- fretta con importanti ricadute sul Di Leo Pietro, Il Panfornaio Soc. ECONOMIA LOCALE dest, Coop Estense, Coop Eridana, “paniere”, c’è bisogno di queste Coop., Biscottificio Panificio Coop Reno, Coop Veneto, Iperco- e altre politiche a sostegno delle Quattroemme, Oropan, Panificio microaziende e dei consumatori. Bisceglia, Panificio Moderno, op Sicilia e ai Superstore di Trento Panificio Sabato, Campo dei e Rovereto. In questo modo Coop La qualità rimane un fattore com- Miracoli, Dolce Bontà, F.Divella, aiuta a garantire lavoro e conti- petitivo per stabilizzare i redditi Fiore di Puglia, Molino del nuità produttiva a 62 imprese del di agricoltori e trasformatori, ma Salento, Pap di Pazienza G.B.&C., 62 Pastificio Attilio Mastromauro territorio (tra aziende agricole e anche per soddisfare l’esigenza Granoro, Pastificio Riscossa F.lli Aziende di Puglia e Basilicata di trasformazione, panifici e pasti- di maggiori garanzie, sempre più Mastromauro, Pastificio Abatianni, fornitrici Coop fici) e reddito a oltre 650 famiglie, viva fra i consumatori. Dop e Igp, Pastificio Dibenedetto, Pastificio tracciabilità e diversificazione del Sbiroli, Tamma Ind.Alim., Tandoi di cereali e derivati senza considerare l’indotto gene- Filippo e Adalberto F.lli. rato dal settore. prodotto sono strumenti forti nelle In fatto di cereali, gli italiani sono mani dei nostri fornitori, molti dei Concept, progetto grafico, interviste, un popolo esigente e Coop sa pro- quali hanno scelto la strada della redazione dei testi e impaginazione curare pane per i loro denti. Ogni certificazione volontaria. a cura di hicadv giorno il pane fresco è assicurato: In questo numero e sul sito www. Foto: Ivano Di Maria, Jacopo Niccoli 650 o perché fatto da noi, con farine di territori.coop.it, Coop vi presenta Stampa: Tipografia filiera di molini locali, o perché for- alcune delle esperienze più vir- Castel Maggiore (BO) L’attività dei fornitori nito dai laboratori vicini. I panifici, tuose, raccontando le produzioni Coop garantisce reddito Stampa su carta premiata custodi di un’arte antica, riman- a ridotto impatto ambientale, le con etichetta ambientale 100% a più di 650 famiglie gono il nostro principale punto di lavorazioni più tipiche, le azioni Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM forza, perché la bontà di alcuni a tutela del territorio e dei suoi

COOP PER LA PUGLIA E LA BASILICATA Scegli la tua regione, seleziona la categoria ali- un prodotto buono e sicuro. Un viaggio che ri- >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> mentare e accedi alle storie dei prodotti e dei costruisce il legame fra Coop e il territorio fornitori Coop. Essere consapevoli delle pro- dal punto di vista sociale, culturale ed economi- TERRITORI.COOP prie scelte di acquisto è un’opportunità sem- co. Potrete ascoltare le storie di panificazione pre più vicina, grazie alla facilità di ricerca of- dalla viva voce dei nostri fornitori, trovare infor- CONTINUA ferta dal portale www.territori.coop.it. mazioni sulla trafilatura della pasta, oppure fare SUL WEB Anche in questa puntata dedicata ai cereali, zapping da un racconto fotografico all’altro.Se - “Territori.coop” semina sul web alcuni con- gnalateci gli eventi e le tradizioni gastro- Come saperne di più sui prodotti tenuti extra legati ai temi della sostenibilità, nomiche della vostra regione: le più inte- locali che metti nel carrello della difesa delle tradizioni e dell’impegno per ressanti saranno ospitate in home page.

Pag. 2 territori.COOP - n.5 / Puglia e Basilicata / Prodotti cerealicoli OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità TERRA LIBERI TUTTI

Terre di Puglia non è inque anni fa nessuno li vo- solo produzione agricola, leva toccare, certi terreni di C Mesagne e dei comuni vici- ma un presidio culturale ni. Erano un tabù: non si poteva- del territorio che no nemmeno guardare. Campi, ci dimostra come è vigneti e uliveti confiscati dallo Stato alla Sacra Corona Unita, ma possibile voltare pagina. che rimanevano abbandonati e Senza bisogno di eroi. incustoditi, come dei luoghi “pa- ria” dove la mafia continuava a vincere e i pugliesi a perdere. Fin- ché nove giovani del paese non Sfoglia la galleria fotografica hanno scelto di prendersi cura di di questo articolo e ascolta il videoconsiglio queste terre, fondando la Coope- su www.territori.coop.it rativa sociale Terre di Puglia - Li-

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3 OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

NUMERI LIBERI Confezioni Legalità, fiducia ed ettari Anni di di tarallini riconquistati: Terre di Puglia in cifre. 3 attività 200.000 vendute all’anno

DALL’IMPASTO AL CARTONE Alcune fasi della produzione dei tarallini

bera Terra, membro del Consorzio fia. “Alla fine abbiamo chiamato la LIBERA TERRA Libera Terra Mediterraneo. Tra i Guardia Forestale, quando il grano PER I TERRITORI beni presi in gestione a Mesagne, è stato incendiato al momento del- Torchiarolo e San Pietro Vernoti- la raccolta”, ci racconta Alessandro Libera Terra è nata nel 1995 per co, c’è anche la villa dell’ex-cas- Leo, presidente di Terre di Puglia. E sensibilizzare la società civile alla siere del Clan Buccarella, Antonio così anche i vigneti. Il segnale era lotta contro le mafie. Oggi coordina Screti, immersa nei vigneti affida- molto chiaro: “Lasciate perdere, circa 1600 realtà tra associazioni e ti alla Cooperativa. Oggi è diven- statevene a casa”. Oggi da quelle cooperative locali e nazionali e 4500 scuole, italiane e straniere. In Sicilia, tata teatro di dibattiti e iniziative terre si ricava un grano duro bio- Calabria, Puglia e Campania, i terreni culturali, ma anche sede dei cam- logico con il quale Terre di Puglia confiscati rappresentano una chance pi estivi di lavoro antimafia. produce tarallini e friselline tradi- di lavoro legale e per trattenere quanta più ricchezza possibile sul territorio. Gli inizi non sono stati facili. Non si zionali, noti al grande pubblico gra- Dalla condivisione dello spirito e delle trovava nessuno che avesse il co- zie alla distribuzione nazionale nei regole del progetto nascono i prodotti raggio di arare i campi al momen- punti vendita Coop. Ma anche ot- a marchio “Libera Terra”, cibi tipici to della semina del grano. Gli amici time varietà di uva selezionate per genuini coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica. non ne volevano sapere o veniva- produrre pregiati vini salentini bio- no dissuasi dalle minacce della ma- logici, apprezzati in tutta Italia. Per

Pag. 4 territori.COOP - n.5 / Puglia e Basilicata / Prodotti cerealicoli ettari di terreni destinati confiscati destinati al grano duro destinati 75 in gestione di cui 35 a vigneti 25 e altre colture 15 a uliveto

completare la trasformazione del DEDICA grano duro proveniente dalle terre confiscate, la Cooperativa ha scel- 5.000 HISO TELARAY: to collaboratori locali che potesse- IL VINO DEL RISCATTO ro dare garanzie di tipo qualitati- Il numero di ragazzi che partecipano vo, ma anche affidabili dal punto di ogni anno ai campi I vini di Libera Terra Puglia provengono vista del rispetto della legalità: un antimafia in Italia. dai più pregiati vitigni autoctoni e mulino di Mesagne, un oleificio bio- 150 di questi sono ricordano nel nome Hiso Telaray, giovane logico di Bitonto e la Forneria Cas- ospitati a Mesagne. migrante albanese ucciso nel settembre 1999 siano di Brindisi, specializzata in ta- all’età di 22 anni nelle campagne pugliesi, ralli. dalla violenza dei caporali che ne sfruttavano La Cooperativa rappresenta oggi il lavoro. Ad Hiso e a tutti coloro che non un’alternativa lavorativa stabile chinano la testa dinanzi all’arroganza mafiosa, per la forza lavoro locale, una pos- la Cooperativa Terre di Puglia ha dedicato PERSONE NORMALI il frutto del suo lavoro nell’ambito della sibilità di impiego per gli stagionali Terre di Puglia impiega e per i soggetti svantaggiati (di ti- 20 lavoratori stabili viticoltura e della vinificazione. e 30 lavoratori stagionali. po fisico, o ex-detenuti ed ex-tossi-

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 5 OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

codipendenti). La scelta di sposare Prima di tutto l’agricoltura biologica su tutta la fi- ALTRE METE facciamo lavorare liera rientra in una visione completa di rispetto del territorio, capace di delle persone, ricavare il meglio da ciascuna terra. TURISTI in piena regola. Terre di Puglia sta cercando di coin- volgere anche altri agricoltori in RESPONSABILI questo percorso, promuovendo un cambiamento che renda l’agricol- Scoprire i territori nel rispetto delle economie locali. Attraverso il progetto “Il g(i) tura un’attività nuovamente appe- usto di viaggiare” di Libera Terra, i viaggiatori tibile e capace di generare reddito. potranno accostarsi ai cibi tipici e genuini Si tratta di un lavoro di rete che ha prodotti dalle cooperative agricole attive bisogno di scambi e collaborazioni, sui terreni confiscati alla mafia: le vigne Alessandro Leo del brindisino, le cantine del corleonese, Presidente in modo da innescare un circolo vir- Cooperativa Terre di Puglia l’agriturismo di Portella della Ginestra e gli tuoso. Come nota Alessandro: “Non oliveti del Marro… abbiamo bisogno di eroi isolati, ma Nel 2010 hanno visitato le cooperative circa 6000 visitatori. La qualità dei percorsi di persone normalissime che lavo- enogastronomici proposti è assicurata dalla rano quotidianamente. Perché que- stretta collaborazione con Slow Food. BENI COMUNI Sono quasi 10.0000 i beni immobili sti cambiamenti non possono es- confiscati alla criminalità. Il 70,1% già destinato per finalità sociali o sere delegati a persone fuori dal istituzionali. Come la villa nella foto, comune. Vogliamo essere persone Info: www.ilgiustodiviaggiare.it attualmente sede di attività gestite dalla cooperativa Terre di Puglia. che pretendono la normalità”.

Pag. 6 territori.COOP - n.5 / Puglia e Basilicata / Prodotti cerealicoli PANIFICAZIONE / Con semola rimacinata

La storia di Miglionico ce la raccontano i suoi pani: fragranti, intensi e a volte CIBO PER in formato gigante. Ecco la roccaforte gastronomica della Basilicata, una terra dove ci LA MEMORIA sono cento modi di dire pane.

roprio come i dialetti, gli an- tichi proverbi e l’aneddotica, Panche i sapori vanno preser- vati, perché rappresentano un’oc- casione preziosa e immediata per entrare in contatto con lo spirito dei luoghi e delle genti che li abi- tano. Ecco perché la panificazio- ne può essere considerata un’ar- te della memoria: nella provincia di Matera ogni paese, anche il più piccolo, ha una parlata caratteri- stica, e un proprio lessico per in- dicare le diverse tipologie e forme di pane. Al centro di questa map- pa cultural-gastronomica si trova Miglionico, con le sue colline tor- reggiate. A Miglionico, una roccaforte dei sa- pori lucani è rappresenta dal panifi- cio della cooperativa Il Panfornaio, fornitore per Coop di un ottimo pa- ne di semola (con i marchi “Cinque spighe”, “Molini popolari riuniti”, “Il Panfornaio” e “Tipicitalia”) e di una fragrante biscotteria tradizionale a base di (ad anello “ammanet- tato” con semi di finocchio), tarallini (tradizionali, alla , alle cipolle, al finocchio, al peperoncino) e frisel- le (friabili e croccanti, che non hanno bisogno di essere bagnate per man- giarle). La panificazione con semo- la rimacinata di grano duro è tipica della zona che va da Matera ad Al- tamura. Per la produzione del pane Il Panfornaio utilizza esclusivamente

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Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 7 PANIFICAZIONE / Con semola rimacinata

Tavola e tavolozza AZZIMA LA SEQUENZA PER AFFEZIONATI A cura di Home Food - www.homefood.it FORMATO GIGANTE Quando si fa visita al punto vendita L’IMPASTO PER LE presso lo stabilimento de Il Panfornaio, FORME DI PANE DA 3 KG L’ARTE SI NUTRE DEL TERRITORIO è altamente consigliato assaggiare la focaccia azzima, prodotto tipico della cucina povera miglionichese riservato ai clienti locali del panificio. PENNELLATE Guidotti ha riproposto la ricetta originale di sua madre, che oggi ha DI GRANO 82 anni. All’epoca, quando si faceva il Covoni nelle Murge pane a mano, la pasta avanzata veniva rimpastata con olio extravergine d’oliva L’altopiano delle Murge apparen- e semi di finocchio, e poi infornata. ta due regioni affascinanti, dense di storia e di sapore. Ma anche due cit- tà ricche di tracce ancestrali: Altamu- ra con le orme dei dinosauri, Matera e i suoi Sassi di toccante bellezza. Le due città sono anche custodi di due tipi di pane che prendono il loro no- me. Sono pani antichi e sacri, sui qua- li le famiglie imprimevano il lo- ro simbolo assieme al segno della croce. Frutti preziosi del grano che imbiondisce le Murge, come sapeva bene il pittore Giuseppe De Nittis (Barletta, 1846 - Saint Germain en La- ye, 1884). Nel quadro “Le biche” gio- ca fra verismo e impressionismo per Usiamo grano duro dare il senso di una sacralità diffusa e struggente. Nella luce del crepusco- e olio extravergine lo, sotto un cielo nel quale si adden- d’oliva della Basilicata. sano le nubi della sera, il grano rac- colto in covoni sembra trasformarsi in un esercito di presenze antiche, al contempo malinconiche e accoglienti. Intanto uccelli neri si affaccendano fra le spighe, mentre i chicchi caduti a terra stanno a significare che il grano è ricchezza per tutto il creato. Il terri- torio penetra nel dipinto e lo intride di questa farina, arricchita con la giu- umori arcani e potenti. sta dose di olio extravergine d’oliva per la produzione di taralli tipici mi- glionichesi, nel rispetto della ricetta tradizionale. Per resistere alla stan- dardizzazione generalizzata dei sa- pori, si scelgono solo grani lucani e pugliesi provenienti da un picco- lo molino di Altamura. Il risultato è indimenticabile: un pane dal gusto intenso, con una corteccia bruno- ambrata e una mollica alveolata dal sapore aromatico. Giuseppe De Nittis, Le Biche o Campo di Biche, 1875. Oltre alla semola, il segreto de Il Barletta, Pinacoteca De Nittis. Panfornaio è l’uso del lievito natura- le acido capace di far durare il pane

Pag. 8 territori.COOP - n.5 / Puglia e Basilicata / Prodotti cerealicoli IL CONSORZIO FA LA FORZA

La Camera di Commercio di Matera ha intrapreso un’importante iniziativa di valorizzazione e promozione turistica delle risorse locali, denominata “Le terre del pane”, che coinvolge tutti i panificatori della provincia (come Il Panfornaio) dediti a conservare la memoria delle genuinità tradizionali. Tra questi figurano anche i panifici cittadini che hanno fondato il Consorzio del Pane di Matera IGP. Attraverso un rigoroso disciplinare di produzione, ripropongono il pane tradizionale della città, originale e fragrante, e ne assicurano la valorrizzazione.

I NUMERI DE più a lungo. Questa pasta madre, ar- IL PANFORNAIO rivata da Matera e rinnovata con de- dizione ogni giorno, ha la venerabi- le età di 100 anni e da oltre mezzo secolo è un piccolo patrimonio che i panificatori del luogo si tramandano tra loro, custodendola gelosamen- te alla giusta temperatura e umidità 30 per preservarne le virtù lievitanti. gli anni di Il terzo ingrediente segreto ce lo ri- attività come vela Guidotti, supervisore qualità panificio del panificio e fornaio da trent’an- ni: “Il tempo! Tanto tempo quanto ce ne vuole”. Se d’estate i ritmi di lavoro sono più frenetici, d’inverno si accordano di più con le esigenze della lunga lievitazione. Talvolta gli otto soci della cooperativa possono 10 anche concedersi il lusso di sedersi, quintali di mentre aspettano che il pane lieviti pane prodotto e prenda forma. al giorno Un’altra tradizione a cui Il Panfor- naio non intende rinunciare è il pa- ne in forme da 3 kg e grossi filoni. “Un pane di grande formato taglia- to a fette, in tavola fa festa da solo”, fa notare Guidotti. Ma non è l’unica ragione del suo fascino: la pezzatu- 8 ra gigante ha una resa superiore ri- numero di spetto alle piccole, perché esalta il dipendenti gusto e l’aroma del pane.

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 9 PANE / Doppia lievitazione e forno a legna

Per salvaguardare il pane storico, gli antichi forni locali seguono rigorosamente la ricetta originale. Con l’aiuto di un consorzio che tutela e valorizza il prodotto.

I FORNI DI LATERZA

li antichi forni a legna per la “Purtroppo il vero pane di Later- cottura del pane sono il sim- za è un prodotto a rischio di estin- G bolo di Laterza. Qui il mestie- zione”, spiega l’amministratore del re del fornaio è stato tramanda- panificio Leonardo Clemente, che to per generazioni e la ricetta è anche il presidente del consor- del pane di semola rimacinata zio di panificatori laertini. “Con la di grano duro è sempre la stes- liberalizzazione delle licenze, sul sa. Per tutelare, valorizzare e pro- mercato sono entrati in gioco nuovi muovere quest’antica tradizione, attori che non sempre hanno espe- COTTO nel 1998 è nato il Consorzio Pa- rienza e preparazione sufficienti”. ne di Laterza, comprendente i sei La ricetta autentica del pane, rim- CON ARDORE forni storici che producono anco- pastato e fatto lievitare due volte, È la cottura a legna che conferisce ra il pane nel rispetto di tutti i ca- prevede infatti una lievitazione len- al pane di Laterza la sua consistenza noni della preparazione originale. ta e naturale (dalle tre alle quattro e la sua fragranza. Alimentati con Uno di essi è il Panificio Moderno, ore e mezza) e la cottura nel forno legna aromatica, i forni hanno camere molto alte (almeno 1,50 m) per non fondato negli anni ’70 da Michele a legna. L’intera operazione di pa- aggredire il prodotto, che vengono Loforese. Nata come impresa arti- nificazione dura sette ore e mezza preriscaldate fino a raggiungere la gianale familiare, l’azienda è cre- in estate, e d’inverno anche nove temperatura di 400 gradi. A quel punto sciuta nel corso degli anni e oggi ore. “Non rispettare queste regole si tolgono le braci e nella camera ripulita viene infornato il pane. Grazie dà lavoro a una ventina di perso- significa mettere in commercio un all’altissima temperatura, la reazione ne, tra cui dodici addetti alla pa- pane di qualità inferiore, danneg- dell’impasto è estremamente precoce: nificazione. Dallo stesso impasto giare l’immagine del prodotto e so- il pane acquista la sua forma ultima del pane casereccio, il Panificio prattutto mettere a repentaglio una in pochissimi minuti e continua a cuocere fino a quando non ha Moderno ottiene anche prodotti tradizione di secoli”, conclude Cle- rilasciato gran parte della sua umidità. da forno come tarallini e friselle. mente.

Pag. 10 territori.COOP - n.5 / Puglia e Basilicata / Prodotti cerealicoli PANE / Made in Altamura ATTENTI AL PANE Ad Altamura un prodotto semplice si fa portatore di valori profondi. Grazie all’attenzione a chi lo produce e all’ascolto di chi lo consuma.

È il 1956. Un ragazzino in ta lontano, come le scelte che l’al- e Direttore amministrativo), France- bicicletta arranca sotto il lora tredicenne Vito Forte farà dopo sco (Direttore commerciale) e Danie- quella precoce iniziazione professio- le (Responsabile logistica) che lo af- peso di un enorme tagliere nale, preludio di oltre cinquant’anni fiancano alla guida dell’azienda. con l’impasto per il pane. Lo sguar- di attività. Oggi Oropan, l’azienda da La crescita di Oropan è stata costan- do del garzone è fisso sulla strada lui fondata, produce e distribuisce te, grazie all’investimento sulle ri- che lo separa dal forno a legna col- il pane e le focacce di Altamura su sorse umane che ha permesso di tra- lettivo, dove metterà a cuocere il tutto il territorio nazionale, potendo sferire a un prodotto semplice come pane preparato da qualche casalin- contare sull’esperienza trasmessa ai il pane un patrimonio intellettuale e ga di Altamura. Il suo sguardo pun- figli Lucia (Responsabile marketing relazionale maturato negli anni. Lu-

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 11 PANE / Made in Altamura

PANE DI ALTAMURA DOP: cia sottolinea l’importanza “dell’in- COSÌ PARLA serimento di persone di alto valo- re e di grande motivazione in ruoli IL TERRITORIO e funzioni strategiche, con ricadute positive sulla managerialità”. Un te- Non ci sarebbe il Pane di am che lavora compatto per miglio- Altamura senza Altamura. IDENTIKIT rare continuamente prodotti e pro- Sembra ovvio ma non lo SENSORIALE cessi, e che ha elaborato un sistema è, perché in un prodotto di ascolto dei clienti (consumatori e DOP niente è scontato. DEL PANE DI trade) basato sul monitoraggio co- L’Unione Europea rilascia la ALTAMURA Denominazione di Origine stante e sulla verifica della loro sod- Protetta solo quando tutti i disfazione, con ricadute positive in requisiti sono rispettati a livello VISTA tutte le fasi del comparto produttivo di ambiente geografico e e distributivo. tecniche di lavorazione. Mollica giallo oro e crosta spessa e Il nucleo fisso di queste attività ri- I prodotti DOP ricevono la tutela dorata, dovuta alla da Consorzi specifici controllati mane il pane di semola, emblema di caramellizzazione dei una sincerità che mal si presta a es- da Enti terzi solo se la loro prodotti di scissione produzione, trasformazione ed sere tradita. Oropan da sempre pre- dell’amido (destrine, elaborazione avvengono in una maltosio e glucosio). serva tutti i sistemi produttivi tradi- determinata area geografica. zionali, dalla semola rimacinata di In qualità di prodotto DOP, OLFATTO grano duro (ad alto contenuto pro- il offre dunque Presenza di composti teico e di colore giallo oro) alla lenta garanzie sulla tracciabilità, aromatici e fragranza lievitazione con lievito madre, fino sulla tipicità e sul legame intensa data dal lievito all’uso di acqua pura costantemen- con il territorio. madre. te controllata sotto il profilo chimi- GUSTO co-fisico e dei sali minerali (calcio e Deciso, aromatico magnesio). Grazie a questo impe- e acidulo, grazie al gno nella produzione del pane fre- lievito madre e alla sco, l’azienda può offrire anche una lunga lievitazione. versione DOP del Classico di Alta- mura. TATTO Oltre alla linea del pane fresco a Crosta croccante e spessa per gli marchio Forte, Oropan ha messo a zuccheri e la cottura punto altre due tipologie di offerta tradizionale, mollica (entrambe fornite capillarmente a soffice finemente Coop): Veropane, prodotti panificati e omogeneamente alveolata. precotti e surgelati, e Semprepron- to, pane e focacce confezionati in at- UDITO mosfera protettiva che possono du- La pressione sulla rare fino a 45 giorni. crosta croccante Sensibile alla tutela della salu- produce il tipico te attraverso l’alimentazione, Oro- “schiocco” del pane di Altamura. pan promuove numerosi proget- Sfoglia la galleria fotografica di questo articolo su www.territori.coop.it ti con Università ed Enti di Ricerca

Pag. 12 territori.COOP - n.5 / Puglia e Basilicata / Prodotti cerealicoli scientifica al fine di creare prodotti Il pane di che sposino benessere e gusto. Ad Altamura esempio il nuovo pane “Forte Clas- passo a passo sico con il 50% di sale in meno”, in- serito nel programma “Guadagnare Realizzazione dell’impasto Salute” del Ministero della Salute: con semola rimacinata un pane a basso contenuto di sodio, di grano duro, lievito madre, ma con il sapore intenso della semo- sale marino e acqua. la rimacinata. Già dal 2003 l’azienda Lievitazione in vasca produce “Forte Classico Pane di se- dell’impasto coperto da un telo di cotone. mola rimacinata da agricoltura Bio- logica”, nel rispetto del rigoroso di- Lievitazione in cella a temperatura sciplinare previsto dalle direttive e umidità controllate. europee. Spezzatura Oropan ha intrapreso da tempo una dell’impasto, modellato secondo seria politica di certificazione vo- le forme tradizionali. lontaria, grazie alla quale ha conse- Cottura delle forme guito i riconoscimenti ISO 9001, BRC di pane nel forno (Grade A), IFS (Higher level) e USDA Confezionamento Organic. I prossimi obiettivi sono la in buste. certificazione etica SA8000 e quel- la ambientale EMAS. Su quest’ulti- mo fronte la sensibilità dell’azienda è evidente: i prodotti hanno confe- zioni biodegradabili e gli automezzi che effettuano consegne giornalie- re presso i 1700 punti vendita serviti sono alimentati a metano. Entro due 11.200.000 anni, l’azienda conseguirà la com- kilogrammi pleta autonomia energetica grazie di prodotti da forno distribuiti all’anno. al nuovo impianto fotovoltaico.

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 13 PANE / Specialità del Gargano

Per ottenere l’ottimo pane di Monte Sant’Angelo ci vogliono farina IL PANE di grano tenero, acqua, sale e lievito naturale. Più un ingrediente segreto: RESPIRA l’aria del Gargano.

ggrappato allo sperone me- mente manuale e utilizza soprat- ridionale del promontorio tutto farine locali di grano tenero A del Gargano, Monte Sant’An- (del Gargano, di Altamura, di Ceri- gelo (FG) si affaccia da un lato sul gnola, dell’). Se è vero che Tavoliere delle Puglie e dall’al- la qualità delle farine incide enor- tro sul mare cristallino del Golfo memente su quella del pane, non si di Manfredonia. In questo paese può trascurare un altro ingrediente millenario sono nati i primi forni fondamentale. Salvatore racconta della Puglia: ancora oggi il pane di aver comprato un forno a Milano ELOGIO DELLA di Monte Sant’Angelo è una spe- 35 anni fa con l’idea di esportare la LENTEZZA cialità per intenditori conosciuta produzione al Nord, ma nonostan- in tutta Italia. te utilizzasse il lievito madre porta- Al Panificio Bisceglia il processo All’interno di questa tradizione si to da casa non riusciva a ottenere di panificazione inizia alle sette inscrive la storia del Panificio Bi- un pane con lo stesso sapore, per- del mattino e dura ben dodici ore. sceglia. Tramandata di generazio- chè “il pane di Monte Sant’Angelo si L’impasto con la pasta madre (detta crescente) lievitata sette ore viene ne in generazione, l’attività di fami- può fare solo qui, è l’aria limpida e lasciato “crescere” per due ore e glia si era interrotta per un’eredità frizzantina del Gargano a renderlo mezza e poi, suddiviso in pezzature, male assegnata ed è ripresa cin- speciale”. Oltre al pane, il Panificio fatto riposare qualche altra ora quant’anni fa per opera di Salvatore Bisceglia produce frise del Gargano in speciali cassoni. Solo allora gli si può dare la forma. Prima della Bisceglia. Oggi l’azienda, che conta bianche e integrali (che seguono un cottura il pane presenta un’umidità tre soci (tra cui il figlio del titolare) disciplinare riconosciuto a livello del 90%, che dopo tre ore di forno e dodici dipendenti, produce dai 12 locale), biscotti da prima colazione deve aver raggiunto il 15%. Solo così si ottiene la tipica crosta spessa, ai 15 quintali di pane, preparato an- e scaldatelli, tipici tozzetti all’olio che mantiene la mollica soffice cora con la ricetta tradizionale che d’oliva fatti bollire in acqua bollente anche per una settimana. prevede una lavorazione intera- e poi infornati.

Il processo di produzione PAROLA DI nelle locuzioni dialettali PANETTIERE di Monte Sant’Angelo

Impasto ‘Mpastè o Tumbrè Lievitazione Me’tte a cre’sce Versamento sulla spianatoia Caccè la paste Appanatura Resenè Posa in cesti di vimini Menè ‘ntli ci’ste Infornata ‘Nfurne’te Cottura Ce cece lu ‘ppe’ne PANIFICIO Il lavoro dei fornai al Panificio Bisceglia Sfornata Sfurnè li ‘ppane’tte STORICO in due foto scattate nel vecchio stabilimento

Pag. 14 territori.COOP - n.5 / Puglia e Basilicata / Prodotti cerealicoli TARALLI / Ricetta tradizionale, varianti contemporenee

SFORNATORI DI IDEE

Un prodotto nuovo ogni Nel giro di pochi anni la produzione anno: è l’impegno del venne automatizzata e nel 1996 fu Biscottificio Quattroemme. I TARALLI costruito un capannone di 1200 mq, Una formula vincente che DELL’AMICIZIA per metà destinato a magazzino, che gli ha aperto le porte della per Quattroemme ha rappresentato grande distribuzione, un lasciapassare per il mondo del- La tradizione del tarallo in Puglia la grande distribuzione, insieme al- a cominciare dai taralli. risale al 1400. Cibo povero per antonomasia, si prepara con la capacità dell’azienda di rischiare ingredienti essenziali come farina, lanciando sul mercato ogni anno un olio, vino bianco e un pizzico di sale, prodotto nuovo. Com’è accaduto per er avviare un’attività ci voglio- impastati e poi bolliti. Nelle famiglie i “porcini”, tozzetti di pasta e olio contadine veniva offerto agli ospiti no coraggio, ingegno e buone in segno di amicizia, accompagnato con la caratteristica superficie zigri- Pidee. Lo dimostra la storia del con un bicchiere di vino. La nata che tradizionalmente vengono Biscottificio Quattroemme, azien- tradizione non è cambiata: nelle case prodotti nelle case del paese in oc- da di Rutigliano (BA) che produce pugliesi (ma non solo) i taralli non casione della festa di Sant’Antuono, mancano mai e oggi, nelle varianti taralli da trent’anni. I Minischet- aromatizzate – al peperoncino, il 17 gennaio. Trasformati in un pro- ti provengono dall’edilizia e quan- alla cipolla, con il sesamo o i semi dotto per tutti i giorni, hanno attira- do, nel 1979, il padre dell’attuale di finocchio – sono diventati uno to l’attenzione di un responsabile di snack da fuori pasto o da aperitivo titolare aprì il primo panificio, non conosciuto in tutta Italia. Coop e da quel momento è nato un era certo un esperto di pane. Per rapporto di collaborazione che dura sopperire alla difficoltà di trovare tuttora. operai esterni disposti a lavorare Tra i 52 prodotti Quattroemme, quel- di notte, nel 1982 Minischetti op- li di maggiore successo sono i taralli tò per un cambiamento merceolo- CASERECCI e i mini-taralli (piccoli snack della di- La confezione gico in favore di un prodotto più dei taralli mensione di 5 centesimi) nelle ver- classici, uno “diurno” ed ebbe l’idea dei taral- dei 52 prodotti sioni al naturale, alla pizza e al ba- sfornati da li. Con la ricetta della madre, che Quattroemme. con, le tipiche frise d’orzo baresi, li preparava in casa come tutte le piccole e grandi, e gli ultimi arrivati, donne della zona, nel 1982 iniziò i tostini. Il prossimo ottobre l’azien- a produrli a mano, riscontrando da lancerà anche una linea di taralli subito un notevole successo. al kamut.

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VIVI VERDE E FIOR FIORE: IL MEGLIO DEI CEREALI

Ricchi di carboidrati e di fibre, i Nelle cucine degli italiani i cereali la pasta (Tagliatelle di Campo- cereali sono utili per la regola- non mancano mai, ma c’è chicco e chicco. , Paccheri, Calamarata, zione di diverse funzioni dell’or- Maccheroncini al Pettine) e au- ganismo e non a caso centrali Chi crede nel biologico apprezzerà tentiche delizie dolciarie. Ogni nella dieta degli italiani. Per la linea Vivi Verde, chi cerca sapori antichi prodotto Fior Fiore racchiude questo Coop ha cercato di sce- una storia. La pasta di Campo- gliere le coltivazioni migliori può scegliere la linea Fior Fiore. filone, per esempio, nasce in un e di bandire gli OGM fin dal borgo medievale immerso nelle 1998: un obiettivo garantito da colline marchigiane e affaccia- controlli costanti e mirati, con cace contro l’inaridimento dei me di grano che la coltivazione to sul mare Adriatico, secondo tolleranza zero. terreni. Il segno della qualità del biologica riesce a preservare una ricetta che si tramanda dal 100% italiani e biologici, i cere- biologico Coop è la foglia verde salvando l’intero chicco: un 1400. All’apparenza ruvida ma ali Vivi Verde mettono in pratica chiaro del marchio, sottoposta concentrato di acidi grassi es- dal cuore saporito, ha bisogno la vocazione nazionale alla cura per legge a continui control- senziali, sali minerali e un’alta di pochi, semplici ingredienti: delle persone e del territorio. La li (anche preventivi) da parte percentuale di vitamina E ad uova provenienti da allevamenti pasta biologica Vivi Verde utiliz- di organismi di certificazione azione antiossidante in grado di non intensivi con alimentazione za semole prodotte senza pe- autorizzati dal Ministero delle contrastare i radicali liberi. controllata e semole di grano sticidi, fitofarmaci o fertilizzanti Politiche Agricole. Scegliere il La linea Fior Fiore è dedicata duro, senza l’aggiunta di acqua di sintesi chimica da grani che biologico è importante tanto più a chi ama sperimentare nuo- e sale. La lavorazione manuale possono maturare grazie a me- per la pasta integrale, che vie- vi sapori legati alla tradizione è una garanzia di bontà, come todi di coltivazione sostenibile e ne prodotta macinando anche locale italiana, ma non solo. l’uso della trafila in bronzo e la rispettosi della biodiversità, del la parte esterna del chicco, più Tra le tante proposte non pote- prolungata essiccazione a bas- suolo, delle acque e dell’aria. soggetta a raccogliere i residui vano mancare la pasta fresca sa temperatura: così la sfoglia Come ad esempio la rotazione chimici. Ma il vero segreto è (cappelletti emiliani e ravioli), rimane elastica ed è in grado di delle colture, un antidoto effi- nascosto nel cuore, quel ger- il riso (Basmati e Long&wild), trattenere il sugo e il sapore.

Si racconta che una principessa accettò Coop dedica ai celiaci IL RISO, di sposare il dio Shiva se in cambio avesse grandi e piccini una linea L’ITALIA E creato un alimento da consumare ogni giorno a marchio completamente senza stancarsi mai. Orientale di origini, il priva di glutine. Pasta, riso è legato ai miti della fecondità e può L’ORIENTE biscotti, torte, pizze, gelati e essere mangiato quotidianamente perché nutriente, leggero e digeribile (si assimila in preparati riconoscibili dalla 60-100 minuti). L’Italia ha saputo approfittarne, confezione verde acqua e trasformandolo in una coltura centrale per dal simbolo rosso, approvata l’economia. A seconda del tipo di lavorazione dall’Associazione Italiana operata sul granello e sulla quantità di fibra Celiachia (AIC) per i requisiti presente, può essere integrale, bianco o di qualità e sicurezza. Per parboiled. A ciascun piatto il suo riso, in un’alimentazione varia e base alla varietà: Arborio Coop per i risotti RICONOSCIBILE gustosa anche senza i cereali italiani, Basmati della linea Fior Fiore come La spiga cancellata accompagnamento alla carne o per la simbolo dei prodotti off limits (frumento, orzo, preparazione di ricette orientali. senza glutine. segale, avena, farro e kamut).

Pag. 16 territori.COOP - n.5 / Puglia e Basilicata / Prodotti cerealicoli PASTA / Da oltre 120 anni

essun cibo più della pasta racconta al mondo la nostra Nidentità mediterranea. Un so- lo prodotto che si fa portavoce di DIMMI un’intera cultura, frutto di una sto- ria secolare e della passione per i luoghi da cui proviene. Nel caso di CHE PASTA Divella, in cima alle preferenze al Sud e seconda in Italia per produ- zione e vendite, è esemplare l’at- taccamento alle proprie radici, MANGI ben piantate nel sito produttivo di Rutigliano (BA): una struttura flessibile che viene costantemen- te rimodernata e che ha visto la E TI DIRÒ recente annessione dei due nuo- vi opifici dedicati ai biscotti e alla pasta fresca. La storia dell’azienda inizia oltre 120 CHI SEI anni fa, quando nel 1890 Francesco Divella costruisce a Rutigliano il suo Emblema della cultura italiana, la pasta ha impressa nel

suo DNA anche la storia di chi la produce. Come nel caso Sfoglia la galleria fotografica di questo articolo di Divella, segnata dall’impronta di quattro generazioni. e ascolta il videoconsiglio su www.territori.coop.it

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UNA PASTA COI NUMERI

12 Linee di produzione 24/24 Ore di produzione giornaliera

SELEZIONE E VERIFICHE Controlli sul grano in entrata e sulla semola macinata nei mulini dell’azienda. 150 Formati di pasta primo molino dotato di una robu- 9.000 sta macina in pietra, e arriva fino al- Quintali di pasta prodotti al giorno la quarta generazione della famiglia pugliese che dà il nome al marchio. Negli anni Divella è cresciuta ed è 2.000.000 aumentato il numero dei responsa- Quintali di pasta prodotti nel 2010 bili al timone. Accanto ai pronipoti del fondatore (Vincenzo, Francesco, Pasquale, Agostino e Cirillo) attual- mente alla direzione, i cugini Fran- cesco (figlio di Vincenzo), Domeni- orecchiette in quattro formati diffe- co (figlio di Francesco), Francesco e renti). Oltre alla semola di grano du- Fabio (figli di Pasquale), e Vincenzo ro, Divella offre anche la pasta in- (figlio di Agostino) sono impegnati tegrale, all’uovo, o arricchita con rispettivamente nelle divisioni ma- verdure disidratate. Gli impianti so- terie prime, biscotti, molini e pasta, no calibrati per produrre alternativa- e prodotti commercializzati. Al loro mente pasta liscia normale – tramite fianco 290 dipendenti, che l’anno trafilatura attraverso particolari in- scorso hanno festeggiato insieme il serti in teflon – e trafilata al bronzo, traguardo dei due milioni di quinta- più porosa e rustica. Le due scuole li di pasta. di pensiero che oppongono una ti- Questa dedizione si traduce in 150 pologia all’altra sono avvisate: da forme corte o lunghe destinate al Divella la battaglia della trafilatura si largo consumo, oppure speciali e gioca ad armi pari e senza esclusio- tipiche regionali (come le rinomate ne di colpi.

Pag. 18 territori.COOP - n.5 / Puglia e Basilicata / Prodotti cerealicoli COTTO E VENDUTO

IL PANE QUOTIDIANO DELLA COOP

Classico, tipico e regionale: il pane dei punti vendita Coop è figlio della sua terra. A partire dalle farine, rigorosamente di filiera e provenienti da molini locali, come quello di Divella, che le RUTIGLIANO (BA) fornisce ai punti vendita con Nell’unico e storico sito produttivo Divella produzione interna. - che oltre al pastificio comprende due mulini e un biscottificio - lavorano 290 dipendenti. E questi impastano il pane ogni giorno secondo il gusto e le lavorazioni tradizionali del luogo, lasciando un po’ di impasto per la produzione del giorno successivo per un prodotto più digeribile e saporito.

Il tourbillon dei formati disponibili E se non è infornato alla Coop? però non deve trarre in inganno. Ci Anche i migliori panifici di sono elementi imprescindibili che quartiere hanno il “pane” li accomunano tutti, dall’inconfon- assicurato: selezionati con un’accurata ricerca, consegnano dibile colore giallo paglierino alla il prodotto fresco ogni mattina consistenza e tenuta in cottura. Per in modo che sia disponibile fino Divella, il ciclo produttivo ottimale al tardo pomeriggio. prevede una temperatura medio-al- ta (massimo 80 °C) ed essiccazione lenta (oltre 24 ore). Tuttavia, proprio LO SAPEVATE? a garanzia di un risultato uniforme, ogni tipo di pasta richiede aggiusta- Plansichter menti. “Non basta impostare le ri- Macchine costituite da diversi cette al computer”, afferma Divella. maxi-setacci piani, con un’apertura “Bisogna dedicare attenzione e con- delle maglie adeguata alla trollo costanti a ogni fase della lavo- granulometria variabile della semola. razione”. A monte del processo, la massima Trafila cura è rivolta alla selezione del gra- Cilindro in bronzo dotato di diversi no, attraverso una scelta oculata dei gruppi di fori attraverso i quali fornitori affinché sia perfettamente l’impasto di semola e acqua viene fatto passare, in modo da formare la pasta conforme ai parametri richiesti. Una per estrusione. volta avvenuta la trasformazione, una varietà molto ampia di formati è destinata ai punti vendita Coop, per Incartatura la massima soddisfazione di tutti i La pasta viene scaldata ad alta palati. L’occasione è ghiotta per pro- temperatura all’ingresso del tunnel d’essicazione, per formare vare anche altri prodotti Divella, dai una pellicola protettiva ed evitare biscotti alla passata di pomodoro fi- che i pezzi si incollino tra loro. no al cous-cous.

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 19 hicadv.it È tutta Puglia e Basilicata del tuo sacco.

Sono genuini e fedeli alle tradizioni locali. Dal 20 ottobre vanno in scena i cereali di Puglia e Basilicata: dal chicco alla farina, al pane e alla pasta, scopri nei nostri punti vendita i prodotti della terra e del saper fare della tua regione.

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Cereali e derivati di Puglia e Basilicata Vicini, buoni, tipici, nostri.

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