PROYECTO ANÁLISIS CULTURAL DE LA COCINA MAYA DE QUINTANA ROO

De maíz, langostas y and beans

Etnóloga Renée Petrich CENTRO INAH - QUINTANA ROO [email protected]

Si realizamos un imaginario recorrido tradiciones culturales y los grupos vestigios materiales. Poco sabemos por el estado de Quintana Roo, por que las ponen en práctica. Los en específico de su alimentación, salvo esta parte geográfica donde alimentos y las preferencias paladiales por escasas referencias encontradas predominan los colores verde y azul de este estado corresponden a un en códices, en los análisis óseos, en del llamado sureste mexicano, conjunto de costumbres que integran los entierros y por las crónicas de inevitablemente nos encontraremos un sistema. Son un repertorio que los españoles. con uno de sus rasgos culturales es posible reconstruir cuando existen Se sabe que los mayas contaban más significativos: su riqueza los recetarios e ingredientes o cuando con suficientes ingredientes animales culinaria. empíricamente un elemento del y vegetales, tanto silvestres como En la tarea de preparar el grupo los elabora. domesticados, que les procuraban recorrido por esta latitud caribeña En este estado del caribe de alimento. Al respecto, fray Diego es importante acompañar a las mexicano se pueden distinguir de Landa nos dice: expectativas turísticas de paisaje con perfectamente tres regiones los elementales sentidos del gusto culturales y, por lo tanto, tres cocinas: Hay muchas aves del campo, buenas y del olfato; ellos nos ayudarán a la de la región central, que todas para comer... Hay muchas conocer los placeres que alimentan corresponde a los mayas; la del norte, codornices a maravilla y son algo la cultura. Ya así dispuestos, no sólo que básicamente está integrada por mayores a las nuestras. Hay muchos faisanes pardillos y pintados encontraremos elementos naturales la cultura del pescador y la que moldea y de razonable tamaño... Hay conjugados: sol, mar y arena, ni los la demanda turística, y la de la región puercos, animales pequeños y muy sofocantes aerobics a que obligan sur, que es la que contiene influencias diferentes a los nuestros, que tienen el subir y bajar escalinatas de beliceñas o aportes de los colonos. el ombligo en el lomo y hieden mucho estructuras arqueológicas cuando Los mayas y el maíz [jabalíes]... Hay muchos venados olvidamos las guías del INAH o el libro Los mayas fueron los primeros que es maravilla, y son pequeños de Linda Schele. Con aquella pobladores de la Península de Yucatán. y la carne de buen comer. sugerencia, ya estaremos en Desde hace aproximadamente 3,500 condiciones de conocer una de las años se tienen noticias de su ...Tienen un arbolillo de blandas partes más íntimas, menos asoleadas desarrollo cultural. Después de pasar ramas y que tiene mucha leche, las de Quintana Roo: su cocina. por diferentes periodos históricos, hojas del cual se comen guisadas, y son como berzas de comer y Generalmente, nuestra primera los mayas desarrollaron una cultura buenas con mucho tocino gordo. relación con un platillo consumido que conocemos sólo a través de sus fuera de casa es a través de los ojos, la nariz y la boca: poco sabemos de las características de sus ingredientes y mucho menos del contexto cultural de su preparación. El chef o la fondera no están obligados a agregar mayor información; además, siempre hay que guardar secretos bajo siete cazuelas, de lo contrario el ingrediente etnocéntrico y las presencias exóticas perderán sus ricos sabores. Por eso, las características de los componentes, el contexto de la preparación y las formas de consumo de los alimentos siempre dependerán de las prácticas culturales. Por ello, en Quintana Roo, como en cualquier otro lugar, el arte Capote 15, mina, almacén y oficinas, Cananea, Sonora. ©Coordinación Nacional de Museos y Exposiciones. culinario está en relación con sus

46 Plántanlo los indios luego do quiera Generalmente es la mujer la que la calabaza, el ñame y el camote, van a morar, y en todo el año se encarga de cocinar los alimentos, entre otros productos tradicionales tienen hojas que cogerle [la pero es el hombre quien se dedica cultivados en la ancestral milpa (kol), chaya]... a los destinados a los ritos, incluso se suman a los que aportan la cacería elaborándolos dentro de los espacios y la recolección de frutos y vegetales. Con la llegada de los españoles, la sagrados. Así, el venado, el jabalí, el cocina indígena se enriqueció con los La vida del maya se ha tepezcuintle, la tuza, el armadillo, nuevos ingredientes animales y desenvuelto en torno al maíz, al cual el faisán, el loro, el pavo de monte vegetales. De la violenta destrucción se le carga de un gran significado y las avispas, entre otros, junto con que en mucho otros complejos religioso, nombrándole gracia cuando el fruto del ciricote, ciruelas, zapotes, culturales realizaron los hispanos, dos éste se encuentra en el ámbito cocoyol y hongos nos ofrecen una de ellos salieron mejor librados: la sagrado, e ixim cuando está dentro serie de posibilidades y combinaciones lengua y la cocina. del ámbito cotidiano o comercial. dentro de la cocina maya. En los largos 300 años que duró Dentro de la cocina, son múltiples Los productos de la selva y del la Colonia, de las costumbres sus aplicaciones, desde el sencillo elote patio se preparan de diversas formas, coquinarias de los nativos de la asado o cocido, el nixtamal y las con ingredientes que le agregan sabor Península se integraron gradualmente , hasta el , pasando por y aroma: en pipian, en k’ol o más ingredientes y nuevas formas los , guisados, los dulces y la espesa de maíz, en chirmole o salsa de preparación. En la actualidad, y gran variedad de . de chile seco, con chaya, con malanga como siempre, los alimentos mayas Pero también el refinamiento de o yuca, con hojas aromáticas como se preparan y consumen dentro de las prácticas agrícolas y el detallado el xmak’ulan, acompañados de espacios y momentos cotidianos y conocimiento y manejo de su medio cebollín, hierbabuena, chile habanero, extraordinarios, es decir, que hay ambiente permiten que el maya y ricamente condimentados con las platillos ordinarios y también sagrados obtenga una variedad de alimentos diversas pimientas, el achiote, el anís, y festivos. En ocasiones son asados que le ayudan a complementar su el clavo de olor y otras especias o hervidos, horneados o fritos, crudos dieta. De esta forma el frijol, el chile, llegadas de fuera. y hasta podridos (fermentados). Entre las bebidas podemos anotar las elaboradas con maíz, como el (k’eyem), el pinole (k’ah) y la gran diversidad de atoles (sa’); también se suman las bebidas rituales, como el santo uk’ul o sagrado y el balché, preparado con la corteza fermentada de un árbol de la selva y endulzado con miel. Y como postre: los diversos dulces, elaborados con frutos cultivados o silvestres, cocidos en almíbar. Los pescadores, el turismo y la langosta La actividad del hombre en las costas de Quintana Roo se remonta hasta los tiempos en que los putunes o mayas chontales trajeron a la región el arte de la navegación, el cual junto a la captura de peces, tortugas y manatíes eran las acciones que el hombre realizaba sobre el campo azul del Caribe.

«…hacen sus muy grandes pesquerías de que comen y venden pescado a toda la tierra. Acostúmbranlo salar y asar..., y para comerlo túrnanlo a guisar, y es sabroso y sano» (Diego de Landa)

Es durante la Guerra de Castas (1847- 1901) cuando cambia profundamente la estructura económica de la Península, y con ello se modifica la ocupación espacial de la costa. La isla de Cozumel e Isla Mujeres se repueblan en 1849 y 1859, respectivamente; el miedo a los mayas rebeldes obliga a blancos y mestizos Refinadora de la Fundición, Cananea, Sonora. ©Coordinación Nacional de Museos y Exposiciones. a dejar el continente. Con el tiempo, ello permitió que se desarrollara

47 nuevamente la pesca con la captura lo largo de la Riviera Maya -corredor cilantro y chile habanero. Se sazona de tortuga, tiburón y esponja. turístico que va de Playa del Carmen con pimienta molida y sal. A la llegada del siglo XX, los a Cancún-, ofrece, además de mariscos Para sólo antojar están los asentamientos pesqueros y los y pescados, una sofisticada cocina, sugerentes nombres de elaboraciones ranchos copreros se multiplican. desde la créole, hasta la hoy llamada marinas locales: la raya entomatada, Actualmente, sea con balandros tex-mex, pasando por la italiana, el chak de caracol, arroz a la marinera, ribereños, lanchas con motores fuera japonesa, francesa, argentina, ensalada isleña de dorado, pulpo de borda, trampas antillanas, tarrayas, yucateca..., ello da como resultado bonito, makkum de pescado, calamar chinchorros, bicho o arpón y buenos un caleidoscopio de gustos y culturas. San Gervasio, caracol en escabeche, pulmones, los pescadores extraen Es el espacio de importación de camarones camoteros, path de peces, moluscos y crustáceos que sabores internacionales estandarizados langosta, but de tuchitos de caracol, habitan a lo largo del segundo arrecife que poco tienen que ver con la cultura langosta a la parrilla... más grande del planeta. culinaria local. Pero a partir de los años setenta Pero si queremos definir y probar Los sureños y el rice and beans del mismo siglo, un nuevo agente los platillos típicos de la región, las La región sur del estado ya estaba económico va a convivir y a modificar especialidades resultantes serían el poblada desde los tiempos de los la costa quintanarroense: el turismo. tikin xik’, los , el caracol y la mayas antiguos. Por aquí llegó a residir El turismo, con sus particulares langosta. Esta última preparada de un náufrago andaluz que vino a poner exigencias gastronómicas, ha puesto tantas formas como imaginación: a la simiente de un nuevo grupo étnico sus ojos claros en los ricos frutos del la thermidor, a la mantequilla, en vino y a instalar el paradigma de la identidad mar Caribe, cambiando y enriqueciendo blanco, como sopa, en ensaladas... mexicana: el mestizaje. Aquí empezó de esta forma la tradicional cocina El tikin xik’, que todo pescador prepara, todo. Era Gonzalo Guerrero Aroka, del pescador. Entre las variedades es el pescado, preferentemente que casó con la hija del cacique maya de especies marinas que ordena el esmedregal, asado a las brasas, de Chactemal; corría el año 1511. turista, destacan las langostas, los adobado con y naranja Durante la Colonia, la única caracoles y los camarones. Entre las agria, y coronado con rebanadas de población importante al oriente de escamas, más consumidas por la cebolla y jitomate. El , popular la Península fue el pequeño reducto población local, están: el mero, la platillo de fácil preparación es localizable de Salamanca de Bacalar, fundada cherna, el pargo, el boquinete, la tanto en el campamento de primero como Villa Real en 1528. Pero barracuda, el esmedregal, el coronado, pescadores, como en la botana de las constantes acechanzas y los las mojarras y el cazón. Las formas la cantina, o en el restaurante más esporádicos ataques de los piratas de prepararlos son múltiples, y los refinado; el ingrediente principal –de durante el siglo XVII, más tarde los ingredientes y complementos varían. langosta, caracol, pulpo, pescado o estragos producidos por la Guerra La cocina internacional camarón– se «cuece» en jugo de limón de Castas, sumergen a esta región establecida en Cancún, las islas y a y se mezcla con cebolla, jitomate, en el olvido.

48 En 1898, como parte de una Describir cada manjar de esta y piñón. Es tan tradicional este platillo estrategia militar, llega a la Bahía de cocina llegada y asentada en la en las poblaciones del sur, que es Chetumal el pontón del mismo frontera sur de nuestro país nos frecuente ver a los «quiiberos», que nombre, bajo el mando del almirante dejaría sin más espacio para hablar recorren las calles y cantinas, al Othón Blanco Núñez de Cáceres. Tenía de las otras especialidades mediodía caluroso, con sus pequeñas como objetivo custodiar la recién «importadas». Pero es necesario vitrinas y el aderezo local: cebollas acordada frontera con Honduras intentar un registro, aunque sea sólo curtidas y chile habanero; sin dejar Británicas (Belice) y controlar el a manera de un menú. Comenzamos de mencionar la creación local: kebbes contrabando de maderas preciosas con las colitas en salmuera (pig-tails), de caracol marino, molido con trigo. y de armas para los mayas. En mayo que nostálgicamente se importaban El menú libanés incluye el de ese mismo año se funda un nuevo en barriles de madera desde la Gran pescado con tjine (salsa de ajonjolí), asentamiento que originalmente Bretaña; aún se consiguen en los el tabbule, una rica ensalada verde poblaron ingleses, alemanes, griegos mercados de la capital, pero finamente picada y aderezada; los -provenientes de Honduras Británicas- embaladas en grandes latas de rollitos de hoja de parra o de col, , mexicanos y mayas pacíficos: se llamó aluminio. Como segundo platillo está el raubi, ingrediente que se utiliza Payo Obispo, 40 años después cambió el bailop o salcocho, un cocido a para la preparación del jocoque, y su nombre por el de Chetumal. manera de potaje de yuca, plátano el infaltable pan árabe, que acompaña Iniciada la segunda década del verde y colitas de puerco, tradicional toda comida de este grupo étnico. siglo XX, la región experimenta el almuerzo de los días lunes. Continúa Y no podemos dejar de mencionar auge de la explotación del chicle y el popular cerec de pescado y leche el imprescindible café árabe, que con ello se consolida una colonización de coco, acompañado de arroz servido en tacitas de porcelana, espontánea con gente proveniente blanco y plátano macho frito. acompaña a toda hora a los de los estados de Veracruz, Tabasco Y como postre, la variada comerciantes libaneses en sus y Yucatán. Son también los años de repostería de influencia británica, momentos de trabajo, al frente de la llegada de los árabes libaneses para con su agregado local: los budines sus tiendas, y que generosamente establecer sus negocios que, luego, (puddings) de camote y plátano; las comparten con las visitas y los en los años treinta, se benefician del tartaletas o «tats» (tarts) rellenas compradores. ventajoso régimen comercial de zona de coco; los pays (pies) de carne Y de la comida yucateca, libre. A principios de los setenta se o de caracol; los populares panes afortunado mestizaje de lo maya y da la colonización dirigida, en especial de levadura, a manera de lo español, que tiene gran preferencia sobre las tierras colindantes con el «conchitas»; los «kekes» (cakes), en la amplia mesa de la población Río Hondo: son parte del proyecto dulces o salados, para el desayuno; regional, anotamos, entre la gran federal de impulsar una agricultura las empanadas de coco rallado; el variedad de platillos, el escabeche moderna; así llegan jaliscienses, trifel, un delicioso pastel también oriental, el brazo de reina, el «relleno michoacanos, duranguenses y de de coco; el fruit cake o «pastel negro», la , el frijol con otros lugares. negro» navideño y el pan bun, de puerco, el queso relleno (queso Con esta historia y con esta pasas y anís, imprescindible en la «holandés» o gouda embutido de composición poblacional, la región sur merienda, que se expende en todas de carne), el pan de cazón resulta ser un crisol de culturas, una las panaderías de Chetumal. Y (tan campechano y a la vez tan mezcla de elementos perfectamente sumemos a estos postres la peninsular), el puchero de tres carnes, identificables que, con tal diversidad, aportación netamente chetumaleña: los kotzitos, los , el constituye la identidad de esta parte el «volteado» de piña, las cremitas mukbipollo para los Santos Difuntos... de Quintana Roo. Compartiendo, y los dulces de coco, y las Y por las tardes, cuando el calor aceptando, apropiándose de diversos tradicionales nieves de Don Nacho, desciende, hay que asistir a los rasgos culturales, la sociedad funciona preparadas de fruta fresca de la siempre concurridos merenderos para armónicamente en torno a una mesa. estación: guanábana, coco, mamey, degustar los , los salbutes De la cultura del sur destaca la nance, chicozapote, guayaba, naranja y los tamales colados o torteados, gastronomía, que con su variadas y limón. acompañados de los tradicionales y influencias ha permeado todos los El Caribe y el Río Hondo aportan frescos «machacados» de pitahaya, sectores de la población. Desde dos distintivos platillos a la mesa chicozapote, mango, piña... Xcalac, pasando por Bacalar, Chetumal chetumaleña: el makabi, un pez que y toda la ribera del Río Hondo, la se captura, se asa y ahuma en la Bibliografía: mezcla de cocinas es notoria. playa con vástagos de coco y que, Careaga. Lorena (comp.), Quintana Roo: Y si de platillos hablamos, el que a pesar de sus abundantes espinas, textos de su historia, Instituto de se lleva las palmas en popularidad es su carne se aprovecha para preparar Investigaciones Dr. José Ma. Luis Mora, México, 1990. el rice and beans, preparado con frijol unas ricas tortitas entomatadas. Y Landa, Diego de, Relación de las cosas colorado o negro, mezclado con arroz, las baratas y abundantes chihuas, de Yucatán, (escrito en 1574-75), Ed. leche de coco y condimentos. Este que, ensartadas en varas de bambú Biblioteca Porrúa, México, 1982. guiso caribeño se acompaña y asadas o cocidas en un consistente Schele. Linda and David Freidel, A forest tradicionalmente de carne tipo roast caldo, resultan un preparado muy of kings. The untold story of de ancient , de reminiscencia inglesa, la cual popular y económico. mayas, Quill William Morrow, New York, se ha ido sustituyendo por pollo frito De la cocina libanesa, más íntima, 1990. o asado, con sus rebanadas de plátano más familiar, ha trascendido el kebbe, Villa Rojas, Alfonso, Los Elegidos de macho frito y ensalada de papas, o especie de albondiguitas de carne Dios. Etnografía de los mayas de un aderezo de col, cebolla y chile de res molida con trigo y hierbabuena, Quintana Roo, (escrito en 1945), Instituto habanero. Este platillo se consume, fritas, horneadas o crudas, algunas Nacional Indigenista, México, 1987. por tradición, los domingos en la mesa rellenas de carne de carnero, cebolla familiar.

49