Index

1 - Il grano Wheat p.2 Il pane Bread p. 5 Le forme del pane The shapes of bread p. 7 La pasta Pasta p. 8 Le tradizioni Traditions p. 9 Le pizze tradizionali Traditional pizzas p. 10

2 - L’olio d’oliva Olive oil p.12 Dall’oliva all’olio From olive to oil p. 15 Simbologia Symbolism p. 16 Qualità organolettiche Organoleptic qualities p. 17 La DOP Val di Mazara The Val di Mazara DOP p. 18 Un’oliva molto speciale A very special olive p. 19 Sott’olio Products in oil p. 21 3 - I formaggi Cheeses p.22 Il pecorino siciliano Sicilian pecorino p. 25 Il caciocavallo palermitano Palermo caciocavallo cheese p. 27 Cacio all’argentiera Argentiera cheese p. 28 La vastedda The vastedda p. 29 Il formaggio di capra Goat’s cheese p. 30 La ricotta Ricotta p. 30

realizzazione editor Krea srl - Palermo progetto grafico e impaginazione graphics and layout Silvia Todaro copertina cover Carla Silva stampa print Priulla srl - Palermo,2007 4 - Frutta, miele e dolci Fruit,honey and sweetmeats p.32 Le susine Plums p. 35 I meloni gialli e verdi Yellow and green melons p. 36 Le ciliegie Cherries p. 37 Le nespole Medlars p. 38 Il miele e le conserve Honey and preserves p. 38 I biscotti Biscuits p. 39 I dolci della tradizione Traditional sweetmeats p. 40 I cannoli Cannolos p. 42 Dolci tradizioni Sweet traditions p. 43 5 - Ancienne cuisine p. 44 Le carni e i salumi Meats and sausages p. 47 Le fave Beans p. 48 La cipolla Busacchinara The Busacchinara onion p. 49 6 - Il vino Wine p.50 I vini Doc dell’Alto Belice Corleonese The Doc Wines p. 53 Le cantine The cellars p. 56 Dove mangiare Where to eat p. 60 La cartina Map p. 64 Il grano Wheat Per raccontare del grano siciliano si potrebbero evocare le immagini di divinità generose intente a spargere sulla terra le loro benedizioni, come fece Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia: qui si legge che “Demetra-Cerere trovò il fru- mento mentre prima si viveva di sole ghiande. E lei stessa insegnò a macinare e fare il pane in Attica e in Sicilia”.Mito confermato dai libri di storia:Diodoro Siculo, infatti,scrive che “…la Sicilia per prima produsse il frutto del grano grazie alla fer- tilità della sua terra…”. Le estensioni di campi che oggi tappezzano di spighe i dolci rilievi delle colline, accompagnando il visitatore che s’addentra nella campagna isolana, danno solo una pallida idea di quel che dovevano essere in epoca romana,quando la Sicilia era il “granaio dell’impero”.Nondimeno,in Sicilia è rimasta la cultura agricola antica,e così il grano non ha perso nulla delle sue caratteristiche qualitative,sia per la pro- duzione di pane che di pasta.Ed è attraverso questi prodotti che qui vogliamo dirvi del grano siciliano, perché i colori, gli odori e i rumori dei campi, nel pane e nella pasta siciliani trovano la loro compiuta espressione. 1

To tell the story of Sicilian wheat,one could evoke the images of generous divinities intent on scattering their benedictions on the earth, as Pliny the Elder did in his Naturalis Historia:here we read that “Demeter-Ceres found wheat while before people only lived on acorns. And she herself taught people to grind it and to make bread in Attica and Sicily.”Myth is confirmed by history books:Diodorus Siculus writes that “...Sicily first pro- duced the fruit of the wheat thanks to the fertility of its land….” The extensions of fields that today carpet the soft hills with ears of corn,accompanying the visitor that penetrates into the country on the island, only give a faint idea of what they must have been like in the Roman epoch, when Sicily was the “granary of the empire.” Nevertheless, in Sicily the ancient agricultural culture has remained, and so wheat has lost none of its qualitative characteristics,for the production of both bread and pasta.And it is through these products that here we want to tell you about Sicilian wheat, because the colours,the smells and the sounds of the fields find full expression in Sicilian bread and pasta. 3 1 - Il grano Wheat Il grano Wheat - 1 Il pane Bread Senza pane,un siciliano non si mette a A Sicilian will not sit down to table with- tavola e per il pane ha una passione out bread and for bread he has an almost quasi sacrale, evidente nel gesto abi- sacral passion, evident in the customary tuale di baciare il pezzo di pane che gesture of kissing the piece of bread that distrattamente si è lasciato cadere. Il he has absentmindedly dropped. Then pane avanzato, poi, non si butta certo bread that is left over is certainly not via, ma si usa per fare la “mollica”,il thrown away,but is used for making bread pangrattato da spolverare sulla carne e crumbs for dusting meat and for stuffing da imbottirci i carciofi, o le sarde “a artichokes or sardines a beccafico.Bread is beccafico”. Il pane è sacro, e serve sacred,and it also serves,in many and var- anche,in tante e svariate e pittoresche ied and picturesque forms,to honour God forme, per rendere onore a Dio e ai and the saints on the most important santi nei giorni di festa più importanti feast days in the year,starting from Easter. dell’anno,a cominciare dalla Pasqua. This is the reason why bread exists in

Ecco perché il pane ha decine di varian- dozens of varieties and with dozens of ti e di nomi.Ogni zona ha il “suo”pane, names.Each area has “its”bread,prepared preparato con l’attenzione e la cura with the attention and care that derive che discendono da una tradizione from a centuries-long tradition, which secolare, utilizzando sempre l’ottima always involves using excellent bran flour farina di semola di grano duro e from durum grain and only adding natural aggiungendo a essa solo lievito natu- yeast (the leavening is done once or rale (la lievitazione viene effettuata twice),salt and water.At Marineo,Piana una o due volte), sale e acqua. A degli Albanesi and Monreale people Marineo, Piana degli Albanesi e have always made, in smoky stone ovens Monreale si preparano da sempre, in in which the fire is fed with scented brush- fumosi forni di pietra in cui il fuoco è wood from oak,olive or fruit trees,certain alimentato da fascine odorose di rami big loaves with thick dark crust (at least 3 di quercia,olivo o alberi da frutto,certe mm), slightly sprinkled with sesame grosse pagnotte dalla spessa scorza seeds, with a generous cream-coloured scura (almeno 3 mm),cosparsa legger- interior, soft and compact. It is famous 5 1 - Il grano Wheat mente di semi di sesamo, che racchiu- bread that keeps for several days and that de tanta mollica color crema, soffice e many people consider worth an excursion compatta.Un pane celebre che si man- into Alto Belice Corleonese following the tiene per diversi giorni e per molti cit- scents that always come out of the crowd- tadini vale un’escursione nell’Alto ed bakeries, where they hand you the Belice Corleonese seguendo i profumi bread wrapped in big sheets of grey paper che si sprigionano dalle panetterie that crackles in the greedy hands of people sempre affollate,dove il pane te lo por- who can’t resist the taste of a piece still gono avvolto in grossi fogli di carta warm from the oven. bigia che sfrigola fra le mani golose di chi non sa resistere all’assaggio di un Il pane di Piana degli Albanesi boccone caldo di forno. The bread of Piana degli Albanesi

Si giunge così al punto che il pane di Thus we have reached the point at which Monreale, che dal 2004 è iscritto nel Monreale bread, which has been in the Registro Nazionale dei Prodotti National Register of Traditional Food Agroalimentari Tradizionali,è and Agriculture Products since 2004,has diventato un motivo di attrazione per i become a source of attraction for visitors, visitatori, insieme ai magnifici monu- together with the magnificent monuments. menti. E non da ora, visto che già nel And this is not something that has just start- 1894 il viaggiatore francese Gaston ed,seeing that way back in 1894 the French Vullier annotava nel suo diario che “il traveller Gaston Vullier noted in his diary that pane prodotto a Monreale è ricercato “the bread produced at Monrealeis sought dai palermitani”. after by Palermo people.”

6 Il grano Wheat - 1 Le forme del pane Il pane si può avere,come dicevamo,in diver- si formati:ci sono le pagnotte tonde da 1/2 e 1 kg, le pagnotte “pizziate” (l’impasto viene pizzicato prima della cottura, sicché il pane risulta con una caratteristica forma “a pizzi”), anch’esse da 1/2 e 1 kg,il filone liscio da 250 g,1/2 e 1 kg e il filone “a scaletta”da 1/4 e 1/2 kg.

Queste sono le forme più comuni,ma ce ne sono anche altre,come la cuddura,il pane a ciambella, e la vastedda o muffoletta, pagnottina anch’essa tonda, schiacciata,del peso di 200 g ca.,preparata con lo stesso impasto ma arricchito di olio d’oliva e consumata imbottita.A San Giuseppe Jato troviamo poi la vacon- za, un panino soffice e tondo, da 150 g circa, cavo all’interno per accogliere più facilmente la ricotta con cui,tradizionalmente,si accompagna.A Marineo si pre- para la cusuzza, dal peso di 1/2 kg, che nel formato da 1 kg prende il nome di vastidduni,mentre a Piana degli Albanesi,paesello fondato nel Quattrocento da profughi albanesi e che ancora oggi conserva usanze e lingue balcaniche, il pane ha nomi esotici, come bukë, che indica il pane rotondo, e panaret, i tipici pani rituali della Pasqua.

The shapes of bread As mentioned,bread comes in different formats:there are round loaves weighing 1/2 kg and 1 kg,pizziate loaves (the dough is pinched before baking,so the bread has a peculiar “tuft”form),also weighing 1/2 kg and 1 kg,the smooth French loaf weighing 250 g,1/2 kg and 1 kg,and the French loaf a scaletta weighing 1/4 kg and 1/2 kg.

These are the commonest forms,but there are also others,like the cuddura, the bun loaf and the vastedda or muffoletta,a little loaf that is also round,flattened,weighing about 200 g,prepared with the same dough but enriched with olive oil and eaten filled.Then at San Giuseppe Jato we find the vaconza,a panino that is also soft and round,weighing about 150 g,empty inside to make it easier to put in the ricotta with which it is tradition- ally accompanied.At Marineo they make the cusuzza,weighing 1/2 kg,which in the 1 kg format takes the name vastidduni,while at Piana degli Albanesi,a village found- ed in the Fourteenth century by Albanian refugees and still today preserving Balkan cus- toms and languages,bread has exotic names,like bukë,which refers to round bread,and panaret,the typical ritual Easter loaves.

7 1 - Il grano Wheat

La pasta Anche chi apprezza la pasta “di una volta” trova qui i sapori che cerca, la pasta artigianale di semola di grano Pasta duro che dall’aria,dall’acqua,dalle tra- Those who appreciate pasta “as it once dizionali trafile prende quel gusto “di was”here also find the flavours they seek, casa” che le preparazioni industriali the non-industrial pasta made with durum hanno smarrito. D’altronde, come grain bran that from the air,from the water potrebbe essere diversamente, visto and from the traditional procedures gets che i maccheroni e gli spaghetti furono that “homemade” flavour that industrial inventati proprio in Sicilia? preparations have lost.Anyway,how could Lo testimonia Edrisi, il geografo al it be otherwise,considering that macaroni quale si deve il Libro di Ruggero,testo and spaghetti were invented right here in fondamentale per conoscere l’Isola in Sicily? We learn this from Idrisi,the geogra- epoca medievale. pher to whom we owe the Book of Roger,a Le tante, gustose ricette di pasta sono fundamental text for knowing the island in spesso elaborate perché in Sicilia usa the medieval epoch. essere un piatto unico. Una pietanza The many savoury pasta recipes are often dall’eccellente sapore in cui la ruvida elaborate because in Sicily it is often the consistenza della pasta - che quasi non only course.A dish with an excellent taste in scuoce mai, tanto è ricca di glutine e which the rough consistency of the pasta - amido - tiene insieme il gusto degli which almost never overcooks, being very ortaggi, dei formaggi e delle carni in rich in gluten and starch - holds together inebrianti armonie. the taste of the vegetables, of the cheeses I formati sono quelli tradizionali sicilia- and of the meats in intoxicating harmonies. ni,quali gli spaghetti lunghi,i caratte- The formats are the traditional Sicilian ones, ristici anellini, i cavatoni, i bucatini, i i.e.long spaghetti,peculiar ringlets,cavatoni, maccheroncini e le lasagne,non quelle bucatini,maccheroncini and lasagne,not the quadrate della tradizione emiliana,ma square ones of the Emilia tradition, but in a forma di lunghi nastri.Senza dimen- the shape of long ribbons. There are also ticare le pastine per le minestre. pastinas for soups. Oggi i pastifici artigianali, un tempo Today non-industrial pasta workshops, presenti in tutti i paesi dell’Alto Belice once present in all the villages of Alto Corleonese, sono diventati rari. A Belice Corleonese, have become rare. In Corleone sopravvive una produzione Corleone traditional quality production tradizionale di qualità. survives. 8 Il grano Wheat - 1

Le tradizioni Al pane sono legate le più diverse tradizioni popolari:si dice, ad esempio,che non si debba in nessun caso infornare il pane il Venerdì Santo,per- ché in caso contrario si incorrerà certamente in gravi sventure.Inoltre,quando si fa il pane in casa,sull’ultima pagnotta bisogna incidere una croce benaugurale.Ancora,le briciole vanno sempre raccolte e date da mangiare agli animali domestici: chi le disperderà,dopo morto sarà condannato a raccoglierle una per una con le ciglia. Una delle usanze rituali legate al pane più sentite, in Sicilia, è la festa di San Giuseppe.In quell’occasione,il 19 marzo,vengono imbandite in tutti i paesi ele- ganti tavole:sul pizzo delle tovaglie più preziose campeggiano le forme tradiziona- li del pane,simbolo della benedizione della terra.Una festa da seguire soprattutto a San Giuseppe Jato,Palazzo Adriano e Giuliana. Un dolce tipico di questa ricorrenza è la cosiddetta sfincia,riconosciuto tra le pro- duzioni tradizionali siciliane:si tratta di una morbida pastella fritta nell’olio bollen- te,che nella versione semplice si gusta spolverata di zucchero e cannella,in quella elaborata,invece,con una ricca farcia di crema di ricotta e gocce di cioccolato. Al grano è legato, infine, un prodotto agroalimentare tradizionale tipico del paler- mitano: la dolcissima cuccìa viene preparata mescolando soffice crema di ricotta con chicchi di grano ammorbidito e gocce di cioccolato, ed è caratteristica della festa di Santa Lucia,il 13 dicembre.Si narra,infatti,che proprio grazie all’inter- vento della santa,che fece giungere nel porto di Palermo una nave carica di grano, la cittadinanza sopravvisse a una spaventosa carestia.

Traditions To bread there are linked the most varied folk traditions: it is said, for instance,that in no case bread is to be baked on Good Friday,because to do so would certainly bring very bad luck.Also,when bread is made at home,on the last loaf you have to engrave a good luck cross.Moreover,the crumbs are always to be collected up and given to domestic ani- mals to eat:anyone who throws them away,after dying will be condemned to picking them up one by one with their eyelashes. One of the most important customs linked to bread in Sicily is the feast of St.Joseph.On that occasion,on 19 March,in all the villages elegant tables are prepared:on the lace of the most precious tablecloths there stand out the traditional loaves,a symbol of the benediction of the earth. It is a feast to be seen above all at San Giuseppe Jato, Palazzo Adriano and Giuliana. A dessert typical of this feast is so-called sfincia,recognized among Sicilian traditional prod- ucts:it is soft batter fried in boiling oil,which in the simple version is eaten dusted with sugar and cinnamon, and in the elaborate one has a rich filling of cream of ricotta and chocolate drops.Lastly, to wheat there is linked a traditional food product typical of the Palermo area: sweet cuccìa,prepared mixing soft cream of ricotta with grains of softened wheat and choco- late drops,and characteristic of the feast of St.Lucy,on 13 December.In this connection it is narrated that precisely thanks to the intervention of the saint,who caused a ship loaded with wheat to come to Palermo harbour,the people of the city survived a dreadful famine. 9 1 - Dal grano From wheat

Le pizze tradizionali Lo sfincione di Monreale Un cenno a parte va alle pizze tradizio- The sfincione of Monreale nali, che qui sono la rianata,un sem- plice disco di pasta di pane condito con Traditional pizzas olio di oliva,sale e origano,e lo sfincio- Separate mention must be made of tradi- ne, che s’annuncia da lontano col suo tional pizzas, which here are rianata,a profumo ammaliante,capace di far tor- simple disc of dough seasoned with olive nare l’appetito a chiunque. Quest’ul- oil, salt and oregano, and sfincione, timo è una sorta di pizza morbida,con- whose captivating scent you can smell dita con salsa di pomodoro, cipolle, from a long way off, whetting anyone’s acciughe e formaggio,diffusa in tutto il appetite.This is a sort of soft pizza, sea- palermitano. soned with tomato sauce, onions, Secondo la tradizione, fu creata dalle anchovies and cheese, widespread in suore del monastero di San Vito, a Palermo province. According to the tradi- Palermo, mentre sperimentavano una tion,it was created by the nuns of the San preparazione festiva per il Natale. Vito convent, in Palermo, while they were La ranza e sciura di Chiusa Sclafani è experimenting with a festive preparation una sorta di pizza soffice, che prende for Christmas. nome dalla “ranza”,il cruschello con cui The ranza and sciura of Chiusa Sclafani veniva originariamente preparata. Un is another sort of soft pizza,which gets its alimento povero, dunque, ma non per name from ranza,the fine bran with which questo meno buono,che oggi si realiz- it was originally made. So it is unpreten- za con lo stesso impasto del pane al tious food,but no less good for this reason. quale viene aggiunto un po’ di olio Today it is made with the same dough as d’oliva o di strutto. L’impasto viene bread,with the addition of a little olive oil steso in tre strati dentro una teglia e or lard.The dough is set out in three layers condito con maggiorana, cipolle e inside a baking-pan and seasoned with sarde salate (a volte anche con pepe, marjoram, onions and salted sardines (at origano e salsiccia sbriciolata), poi times also with pepper,oregano and bro- spolverato in superficie con formaggio ken-up sausage),then dusted on the sur- grattugiato e cotto al forno per circa face with grated cheese and cooked in the mezz’ora. oven for around half an hour. 10 Dal grano From wheat - 1

, La tipica focaccia ranza e sciura di Chiusa Sclafani. The typical pizza ranza e sciura of Chiusa Sclafani L’olio d’oliva Olive oil I tronchi nodosi, bitorzoluti, ritorti degli ulivi sono una presenza costante nella campagna siciliana.Addentrandosi fra le colline,seguendo le curve dei grigi nastri d’asfalto, li vedi sempre, ora solitari, ora in filari ordinati, con le loro chiome d’ar- gento suonate dalla brezza.Sembrano sculture,il lavoro accurato di un artista,ed è incredibile pensare che sia stata la Natura, tutta da sola, a creare queste “opere d’arte”così singolari. Opere d’arte, ma non solo: gli olivi sono piante preziose e utilissime, tanto che, secondo la leggenda,proprio facendo germinare un alberello d’olivo Athena vinse la sfida con Poseidone nel creare la cosa più utile al genere umano.D’altronde non fu un caso se il ramoscello che la colomba portò a Noè,quando le acque del Diluvio iniziarono a ritirarsi,fu proprio d’un albero d’olivo:quale migliore simbolo di paci- ficazione può esservi di un albero che ha tanto valore? L’olio d’oliva, infatti, è ali- mento sano,gustoso,benefico per la salute e perfino terapeutico,come ci rammen- ta il detto siciliano ogghiu comuni sana ogni duluri (l’olio guarisce ogni dolore).

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The knotty,pimply and twisted trunks of olive trees are constantly present in the Sicilian countryside. Penetrating among the hills, following the curves of the grey ribbons of asphalt, you see them all the time, now solitary, now in orderly rows, with their silver foliage played with by the breeze.They look like sculptures,the careful work of an artist, and it seems almost unbelievable that it was Nature,all by herself,that created these very unusual “works of art”. Works of art,but not only this:olive trees are precious and very useful plants,so much so that,according to legend,precisely by making an olive sapling germinate Athena won the challenge with Poseidon in creating the thing most useful to humankind.Besides,it was not by chance that the branch the dove took to Noah, when the waters of the Deluge began to withdraw,was from an olive tree:what better symbol of pacification can there be than a tree that has such great value? The fact is that olive oil is a healthy food,savoury, beneficial for health and even therapeutic, as we are reminded by the Sicilian saying ogghiu comuni sana ogni duluri (oil heals all pain). 13 2 - L’olio d’oliva Olive oil L’olio d’oliva Olive oil - 2 Dall’oliva all’olio From the olive to oil

Le tecniche per la realizzazione di un The techniques for the realization of a nat- prodotto naturale come l’olio d’oliva ural product like olive oil have not changed, non sono cambiate, anche se non si even if the machineries of the past are no usano più i macchinari di un tempo, longer used,though you can still see them ancora osservabili nei musei etnografi- in the ethnographic museums on the ci dell’Isola, come le antiche macine island, like the old traditional millstones tradizionali realizzate con un gigante- consisting in gigantic grindstones. sca mola di pietra. The harvest,anyway,is absolutely identical

L’oliva:dall’albero alla cassetta La raccolta, dal canto suo, è assoluta- Olives:from the tree to the boxes mente identica a quella di una volta:le olive vanno rigorosamente raccolte a to that of the past:the olives are rigorous- mano, se del caso battendo con le ly handpicked, the tops of the trees being canne le chiome degli alberi - mai beaten if necessary with reeds - never too troppo forte, per non rompere i rami - hard,in order not to break the branches - in modo che le drupe (è questo il nome so that the drupes (this is the technical tecnico delle olive) cadano al suolo, name of the olives) fall to the ground, dove vengono stesi grandi teli.Le olive where big cloths are stretched out. vanno trasportate in frantoio nel più The olives must be transported to the breve tempo possibile, perché non si crusher in the briefest possible time, so schiaccino, e la lavorazione segue una they don’t get crushed,and the procession serie precisa di passaggi, dal lavaggio is through a precise series of passages, delle olive fino alla separazione della from washing the olives to separation of polpa dai noccioli e all’estrazione vera the pulp from the cores and actual extrac- e proprio dell’olio. tion of the oil. 15 2 - L’olio d’oliva Olive oil

Simbologia Symbolism Quella delle olive è una coltura che In Sicily olive growing dates back to very sull’Isola si può far risalire a epoche remote epochs (it seems to around 3000 assai remote (sembra attestarsi a circa years ago, when the first saplings were 3000 anni fa, quando i primi alberelli imported by Greek settlers), and sinks its vennero importati dai coloni greci),fino roots in myth, and there are so many a farne affondare le radici nel mito, e representations of the olive tree in Sicilian sono tante le raffigurazioni dell’olivo art, from the tree that appears in the nell’arte siciliana, dall’albero che com- mosaics of the Roman Casale villa near pare nei mosaici della villa romana del Piazza Armerina to the twig that the dove Casale presso Piazza Armerina al ramo- takes to Noah in the ark, depicted in scello che la colomba porge a Noè Monreale Cathedral. nell’Arca, raffigurato nel Duomo di Without forgetting that because of its pre- Monreale.Senza dimenticare che, per ciousness the olive is considered a lucky via della sua preziosità l’olivo è consi- plant, a symbol of prosperity and also of derato una pianta beneaugurate, sim- peace. bolo di prosperità ma anche di pace.Per For Palm Sunday, for instance, there is a la Domenica delle Palme,ad esempio,è widespread custom of having a little olive diffusa l’abitudine di far benedire in branch blessed in the church, which is chiesa un ramoscello d’olivo che poi, then placed on the housedoor, where it posto sulla porta di casa, servirà a pro- will serve to protect the occupants. teggerne gli abitanti. 16 L’olio d’oliva Olive oil - 2 Qualità organolettiche L’olio d’oliva è estremamente importante nella dieta mediterranea:esso fa parte dei grassi monoinsaturi,che hanno il principale merito di contribuire ad abbassare i livel- li del cosiddetto “colesterolo cattivo”(LDL) mantenendo inalterati quelli del “colestoro- lo buono”(HDL). L’olio di oliva è costituito al 75% da acido oleico e per la restante percentuale da vita- mina E, betacarotene e altri antiossidanti. Oltre all’azione benefica in generale per l’apparato circolatorio, ha effetti positivi anche sull’apparato digerente, sul sistema endocrino e osseo.È indicato nella dieta di bambini e anziani per l’alta digeribilità. Test di laboratorio hanno evidenziato che l’assunzione di olio d’oliva protegge dall’in- vecchiamento cerebrale e favorisce una migliore qualità della vita.

Organoleptic qualities Olive oil is extremely important in the Mediterranean diet:it belongs to the mono-unsa- turated fats,whose main merit is helping to lower the levels of so-called “bad cholesterol” (LDL) maintaining unchanged those of “good cholesterol”(HDL). Olive oil is constituted to the extent of 75% by oleic acid and for the remaining percenta- ge by vitamin E,beta carotene and other antioxidants.In addition to its beneficent action in general for the circulatory apparatus,it also has positive effects on the digestive appa- ratus, and on the endocrine and bone system.It is suitable to the diet of children and elderly people because of its high digestibility. Laboratory tests have high- lighted the fact that the ingestion of olive oil gives protection against cerebral aging and favours a better quality of life.

A sinistra, il dettaglio dei mosaici del Duomo di Monreale che raffigura una colomba che porge a Mosè un ramo- scello d’ulivo. Left,the detail of the mosaics of the Monreale Cathedral that depict the twig that the dove takes to Noah 17 2 - L’olio d’oliva Olive oil La DOP Val di Mazara The Val di Mazara DOP L’olio prodotto nel territorio dell’Alto The oil produced in the territory of Alto Belice Corleonese può assumere la Belice Corleonese can take the “Val di denominazione DOP “Val di Mazara”, Mazara” DOP, one of the six protected- una delle sei Denominazioni d’Origine origin denominations in Sicily. Protetta della Sicilia. It derives from cold crushing of olives in Nasce dalla molitura a freddo delle olive accordance with techniques that graft secondo tecniche che innestano la lavo- traditional processing on modern razione tradizionale in macchinari machinery, in a harmonious balance moderni,in un equilibrio armonioso fra between old and new.It is also produced vecchio e nuovo.Viene prodotto anche with a certified organic method. con metodo biologico certificato. “Val di Mazara” is delicate oil, with low Il “Val di Mazara” è un olio delicato, a acidity (0.5), a fruity smell and hints of bassa acidità (0,5) dall’odore fruttato e almonds; the taste is also fruity and vel- dal sentore di mandorle, il sapore vety and in the palate leaves a sweet anch’esso fruttato e vellutato che lascia aftertaste with slight hints of freshly cut sul palato un retrogusto dolce dai lievi grass, artichoke and green tomato; the sentori d’erba appena tagliata, di car- colour is gilded,with intense green hues. ciofo, di pomodoro verde; il colore è It is perfect for seasoning cold and hot dorato,intensamente sfumato di verde. È perfetto per condire piatti freddi e Una delle fasi di lavorazione dell’olio caldi,ma si può gustare anche “al natu- One of the various processing procedures

18 L’olio d’oliva Olive oil - 2

Un’oliva molto speciale Nel territorio del piccolo comune di Giuliana incontriamo una varietà particolare di oliva,la Giarraffa.A dire il vero non si coltiva solo qui (la cultivar è abbastanza diffusa anche perché impollina le altre, soprattutto la Nocellara del Belice), ma vogliamo fare riferimento a questo paese perché qui si sta lavorando per ottenere la Denominazione di Origine “Giarraffa di Giuliana”. Si tratta di una cultivar che si presta sia per la produzione di olio sia come oliva da mensa,visto che la drupa è piuttosto grossa (fino a 10-12 gr di peso).La polpa di strac- ca facilmente dal nocciolo ed è carnosa e dal sapore fruttato,intenso e persistente. Le olive si trovano in vasetti di media grandezza nei negozi di gastronomia.

A very special olive In the territory of the small commune of Giuliana we meet a particular variety of olive, Giarraffa.To tell the truth,it is not only cultivated here (the cultivar is quite widespread, also because it pollinates the others,above all Nocellara del Belice),but we want to men- tion this village because here people are working to obtain the controlled-origin denom- ination “Giarraffa di Giuliana.” It is a cultivar that lends itself both to oil production and to use as a table olive,seeing that the drupe is rather big (up to 10-12 g in weight).The pulp is easily detached from the stone and it is fleshy and has a fruity,intense and persistent taste. The olives are found in medium size pots in gastronomy shops. 19 2 - L’olio d’oliva Olive oil

rale”,versandone un filo su una fetta di dishes, but can also be consumed “in the pane casereccio,ancora caldo e fragran- natural state”,a dash being poured on a te della cottura nei forni a legna: una slice of homemade bread, still warm and vera prelibatezza, una merenda rustica fragrant from baking in a firewood oven:a che i siciliani apprezzano da secoli. true titbit,a rustic snack that the Sicilians Lo si acquista direttamente nei frantoi, have appreciated for centuries. dove peraltro,fra ottobre e dicembre,è You can directly purchase it at the places spesso possibile assistere anche ai vari where oil is made, where besides, from procedimenti di lavorazione; oppure October to December,it is also often possi- nelle rivendite alimentari e presso le ble to assist at the various processing pro- aziende agricole. cedures;or at food shops and on farms. Nell’Alto Belice Corleonese l’olio si pro- In Alto Belice Corleonese oil is produced duce un po’dappertutto,ma in maggior more or less everywhere,but to a greater misura nei comuni di media e alta colli- extent in the communes on medium and na come Altofonte, Belmonte Mez- high hills, like Altofonte, Belmonte zagno, Bisacquino, Cefalà Diana, Mezzagno, Bisacquino, Cefalà Dia- Camporeale, Chiusa Sclafani, Giu- na, Camporeale, Chiusa Sclafani, liana, Marineo e Villafrati. Giuliana, Marineo and Villafrati. 20 L’olio d’oliva Olive oil - 2

A Bisacquino l’olio d’oliva viene utilizzato per conservare gli squisiti prodotti del territorio In Bisacquino the olive oil is used to preserve the delicious products of the territory Sott’olio A Bisacquino si concentra un’interessante produzione di squisite conserve. Sott’olio vengono posti carciofi e funghi,melanzane e pomodori,e non mancano i pesti e i sughi che traggono il meglio dai sapori della terra,per restituirli intatti sui piatti dei consumatori. I vasetti commercializzati sono di varia dimensione, per venire incontro a ogni esigenza.

Products in oil At Bisacquino there is concentrated interesting production of delicious preserves. Artichokes and mushrooms,eggplants and tomatoes are preserved in oil,and there is no lack of pestos and sauces that get the best from the flavours of the land, to return them intact in consumers’dishes.The pots sold are of various sizes to meet every demand.

21 I formaggi Cheeses I formaggi siciliani sono meno noti e diffusi di quelli di altre regioni italiane, ma non per questo meritano scarsa attenzione,al contrario.Spesso,infatti,al pari di più blasonati “colleghi”,sono frutto di tradizioni antiche e di lavorazioni che affondano le proprie radici nella notte dei tempi… quando non nel mito. Nell’ambito regionale,poi,i formaggi dell’Alto Belice Corleonese compongono una nicchia interessante. Oltretutto, per la produzione di questi formaggi (e della ricotta, che ha, com’è ovvio,un’antica e consolidata tradizione) viene utilizzato esclusivamente il latte di pecore,capre e vacche allevate allo stato brado,animali che pascolano liberi fra le colline,componendo,peraltro,magnifiche immagini di idillio bucolico! I formaggi vengono prodotti dagli allevatori perlopiù in piccole aziende a condu- zione familiare.

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Sicilian cheeses are less well known and widespread than those of other Italian regions, but they do not deserve little attention for this reason - quite the opposite.Often,in fact, like nobler “colleagues”,they are the fruit of ancient traditions and processes rooted in very remote times… and even in myth. Then in the regional sphere the cheeses of Alto Belice Corleonese make up an interesting niche. Moreover,for the production of these cheeses (and of ricotta,which,as is obvious,also has an ancient and consolidated tradition) people only use milk from sheep,goats and cows raised in the wild state,animals that pasture free among the hills,also affording magnifi- cent images of bucolic idylls! Cheeses are produced mainly by breeders in small family-run firms. 23 3 - I formaggi Cheeses

Il pecorino con il pepe e il primosale Pecorino with pepper and the primosale I formaggi Cheeses - 3 Il pecorino siciliano Sicilian pecorino È un prodotto a denominazione d’origi- It is a protected-origin denomination ne protetta che la leggenda fa risalire product that legend takes back to the all’omerico Polifemo. Storicamente lo Homeric Polyphemus.Historically we find ritroviamo nella “carta dei formaggi” di it in the “cheese map”done by Pliny (who, Plinio (che, per inciso, definisce squisiti i by the way, defines the Sicilian pecorino pecorini siciliani), è uno dei formaggi cheeses as delicious).It is one of the most maggiormente diffusi in Sicilia e dunque widespread cheeses in Sicily and therefore nell’Alto Belice Corleonese, soprattutto in Alto Belice Corleonese, above all in the tra i monti attorno a Palermo (Bel- mountains around Palermo (Belmonte monte Mezzagno, Piana degli Al- Mezzagno, Piana degli Albanesi, banesi, Santa Cristina Gela) e nei Santa Cristina Gela) and in the Monti Sicani (Bisacquino, Chiusa Sicani Mountains (Bisacquino, Chiu- Sclafani, Giuliana, Prizzi e Contessa sa Sclafani, Giuliana, Prizzi and Con- Entellina). tessa Entellina). Viene prodotto in maniera tradizionale It is produced in a traditional way with con utensili storici,dalla tina di legno ai historic tools, from the wooden tina to canestri di giunco,le fascedde. rush baskets,called fascedde. È di colore bianco e forma cilindrica,con It is white in colour and cylindrical in l’esterno profondamente segnato dal- shape,with the outside deeply marked by l’intreccio di giunchi. La pasta bianca e the interlacement of rushes.The white and compatta, semidura, ha gusto diverso compact paste, semi-hard, has a taste secondo la stagionatura. Entro 8-10 varying with the seasoning. Within 8-10 giorni dalla produzione si considera fre- days of production it is considered fresh;2- sco;2-4 mesi sono necessari per un pro- 4 months are necessary for a semi-sea- dotto semistagionato, mentre dopo i 4 soned product, while after 4 months the mesi il formaggio è stagionato. cheese is seasoned. Il pecorino fresco, non stagionato, deli- Fresh pecorino, unseasoned, delicate and cato e senza sale,viene chiamatotuma. salt-free, is called tuma. The first salting La prima salatura dà luogo, appunto, al gives rise, precisely, to primosale, which, primosale che, una volta stagionato, once seasoned,becomes the true picurinu. diventa il vero e proprio picurinu. The forms can be small,from around a kilo, Le forme possono essere piccole, da to be purchased whole or in slices,but you circa un chilo,da acquistare tutte inte- can also find bigger ones, up to no less re o in fette, ma si trovano anche più than 12 kg.It is eaten “natural”,but can also grandi, fino a ben 12 kg di peso. Si be seasoned if one wishes with olive oil, gusta “al naturale”,ma si può anche pepper and other aromas. condire a piacimento con olio d’oliva, Moreover, some producers already add pepe e altri aromi.Peraltro,alcuni pro- spices to the cheese in the making phase, duttori aggiungono spezie al formag- so it is possible to taste it,for instance,with gio già in fase di realizzazione,sicché è chilli peppers,pepper or olives. possibile gustarlo,ad esempio,al pepe- roncino,al pepe o con le olive. 25 3 - I formaggi Cheeses I formaggi Cheeses - 3 Il caciocavallo Palermo palermitano caciocavallo cheese

La Regione Siciliana ha già dato al In queste pagine,caci e caciotte caciocavallo palermitano la Denomi- On these pages,caciotte nazione di Prodotto Tradizionale, che ne riconosce e certifica i processi di The Sicilian Region has already given lavorazione con attrezzature tradizio- caciocavallo made in Palermo province the nali. Si ottiene dal latte vaccino nel- Traditional Product Denomination, l’area della Rocca Busambra e soprat- which recognizes and certifies its produc- tutto nella zona di Godrano.Citato già tion processes with traditional equipment. nei calmieri palermitani del Quattro- It is made from cow’s milk in the Rocca cento, era considerato un cibo partico- Busambra area and especially in the area of larmente pregiato e dagli elevati valori Godrano.Already mentioned in fifteenth- nutritivi,e come tale era destinato alle century food lists for the Palermo area, it mense dei religiosi e veniva utilizzato was considered a particularly appreciated per pagare gli affitti nelle campagne.Il food with elevated nutritional values, and caciocavallo,che prende le sue caratte- as such was destined for the tables of the ristiche di sapore anche e soprattutto religious and was used for paying rents in dalla qualità del latte,prodotto da vac- the country. Caciocavallo, which takes its che di razza autoctona (soprattutto la flavour characteristics also and above all Cinisara) che pascolano perlopiù libere from the quality of the milk, produced by fra le colline e i boschi,è un formaggio cows of native stock (above all Cinisara) a pasta filata.Ha la forma di un paral- which mainly graze freely in the hills and lelepipedo dagli angoli smussati, cia- the woods,is a cheese with spun paste.It is scuna delle quali può pesare da otto a the shape of a parallelepiped with bevelled ben quindici chili. Il colore è giallo corners, each of which can weigh from paglierino, la fragranza caratteristica. eight to a full fifteen kilos.The colour is pale La crosta sottile custodisce una pasta yellow, the fragrance particular. The thin compatta, dal profumo caratteristico, crust guards compact paste with a partic- che si sfoglia sempre più con l’avanza- ular scent, which it gradually loses as the re della stagionatura. seasoning advances. 27 3 - I formaggi Cheeses Viene prodotto con le tecniche e gli It is produced with the techniques and uten- utensili della tradizione, a cominciare sils of the tradition,starting from the wood- dalla tina di legno in cui il latte coagu- en tina in which the milk clots with curd in la con caglio in pasta di agnello, per lamb paste, and ending with the wooden finire al tavoliere di legno in cui viene board on which cheese is placed once it is posto il formaggio una volta finito per finished,to take on its particular form. assumere la sua caratteristica forma. Si può consumare fresco, a una setti- It can be consumed fresh, a week after mana dalla preparazione, semistagio- preparation, semi-seasoned (after one- nato (dopo uno - quattro mesi) o sta- four months) or seasoned (after six).In the gionato (dopo sei). In quest’ultimo latter case, the cheese is also suitable for caso,il formaggio si presta bene anche grating,and thus becomes part of interest- a essere grattugiato, e in tal modo ing typical recipes - it can also be used as a entra a far parte di interessanti ricette valid and tasty alternative to parmesan tipiche - ma si può anche utilizzare cheese or grana. come valida e saporita alternativa al parmigiano o al grana. Cacio all’argentiera Ricetta magnifica nella sua semplicità, valorizza al meglio le qualità del caciocavallo: la preparazione “all’ar- gentiera”prende nome dall’uomo che per primo la realizzò.Si dice infatti che sia stato un argentiere caduto in di- sgrazia a ideare questa maniera di pre- parare il formaggio.Per puro caso,come spesso accade.Costui,infatti,pur di non far intendere ai vicini di casa le proprie difficoltà economiche, cucinava davanti alla finestra aperta facendo uso d’una tale quantità di aromi da far credere di essere sul punto di portare in tavola un banchetto luculliano.E invece era “soltanto”una fetta di caciocavallo palermitano,appena arrostita e insaporita con aglio,origano e una spruzzata d’aceto. Argentiera cheese A recipe that is magnificent in its simplicity, it valorizes to the utmost the qualities of caciocavallo:preparation all’argentiera takes its name from the man that first did it.In this connection they say that it was a silversmith (argentiere) fallen on hard times that conceived this way of preparing cheese.By pure chance,as often happens.The fact is that so as to avoid his neighbours knowing about his financial difficulties,he cooked in front of an open window making use of such a quantity of aromas as to make people believe he was preparing a fantastic banquet.And instead it was “only”a slice of caciocavallo, just roasted and flavoured with garlic,oregano and a sprinkling of vinegar.

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Vacche autoctone al pascolo tra le colline dell’Alto Belice Corleonese The autochthonous cows grazing among La vastedda the hills of Alto Belice Corleonese Un altro formaggio “imparentato” con il caciocavallo è la vastedda: la diffe- The vastedda renza essenziale sta nella filatura, Another cheese “allied”with caciocavallo is allorché alla pasta viene data forma the vastedda:the essential difference is in ovoidale più o meno schiacciata.Deriva the threading, when the paste is given a da latte vaccino intero, con l’aggiunta more or less flattened ovoidal shape. It di caglio a pasta di agnello o capretto, comes from whole cow’s milk, with the e la lavorazione avviene con attrezzi addition of curd to lamb or kid paste,and tradizionali, a cominciare dalla fase di it is made with traditional utensils starting coagulazione che avviene nella tina di from the clotting phase,which takes place legno.Una volta modellata,la vastedda in the wooden tina. Once modelled, the deve asciugare su un tavoliere di legno vastedda has to dry on a wooden board e infine salata.È pronta per essere con- and lastly is salted. It is ready to be con- sumata dopo 48 ore. Il colore è tenue sumed after 48 hours. The colour is pale avorio, il sapore acidulo e fresco. Le ivory, the taste acidulous and fresh. The forme pesano circa 1 kg. Nell’Alto forms weigh around 1 kg. In Alto Belice Belice Corleonese si produce nel terri- Corleonese it is produced in the territory of torio di Contessa Entellina. Contessa Entellina. 29 3 - I formaggi Cheeses Il formaggio di capra Goat’s cheese Altro prodotto iscritto nel Registro Na- Another product in the National Re- zionale dei Prodotti Agroalimen- gister of the Traditional Food Pro- tari Tradizionali è poi il formaggio di ducts is goat’s cheese. capra, che viene stagionato in forme It is seasoned in cylindrical forms weigh- cilindriche pesanti circa 3 kg, ma che ing around 3 kg, which can also take the può prendere anche la forma del più form of the very particular padduni, particolare padduniche,secondo alcuni, which, according to some, dates back to si può fare risalire già all’XI secolo a.C.(a the 11th century BC (from that epoch quell’epoca risale infatti una citazione there dates a passage in Homer). di Omero). Si tratta di un formaggio a It is a cheese with raw paste derived from pasta cruda derivato da latte intero di whole goat’s milk. capra. Ha forma di palla del peso di It is the shape of a ball weighing around circa 300 g e si consuma fresco. Anche 300 g and is consumed fresh. in questo caso la preparazione avviene In this case too the processing is done con attrezzi tradizionali:il latte coagula with traditional utensils: the milk clots in nella tina di legno (in questa fase si the wooden tina (in this phase grains of possono aggiungere grani di pepe nero black pepper or chilli pepper can be o peperoncino), la cagliata viene fatta added);the curd is drained in the wooden spurgare nella cisca di legno e così via. cisca;and so forth. Un cenno meritano anche i moderni Mention must also be made of the mod- formaggi prodotti nel territorio di ern cheeses produced in the territory of Belmonte Mezzagno. Belmonte Mezzagno. La ricotta Ricotta Pur non essendo un formaggio in Though not a cheese in the strict sense,it senso stretto, a esso è strettamente is closely related to cheese: there is no legata:non v’è ricotta che non si faccia ricotta that is not made with cheese con il siero di formaggio,né formaggio serum,nor any cheese that does not rest in che non riposi nella scotta di ricotta. the ricotta scotta.It can be produced with Può essere prodotta con latte bovino, cow’s, sheep’s or goat’s milk, though ovino e caprino, sebbene sia quella sheep’s ricotta, typical of western Sicily, is ovina, tipica della Sicilia occidentale, a to be considered the “true”one. venire considerata la ricotta “vera”. It is sold in conical moulds,fascelle,which Si vende in forme coniche, le fascelle, leave thin wrinkles on the soft surface. It che lasciano sulla morbida superficie has a delicate perfume of serum, a white rughe sottili.Ha delicatissimo profumo colour and creamy consistency. It can be di siero,colore bianco e consistenza cre- consumed fresh, but there are also baked mosa. Si può consumare fresca, ma vi and salted varieties. sono anche le varianti infornata e sala- Ricotta,besides,is a very important ingre- ta. La ricotta, inoltre, è un ingrediente dient of Sicilian traditional cuisine, espe-

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Ricotta e ricotta infornata importantissimo nella cucina tradizio- Fresh and baked ricotta nale siciliana, soprattutto in pasticce- ria:basta citare la cassata e i cannoli, che nella crema di ricotta hanno una cially in confectionery:one need only think componente essenziale. Le migliori of cassatas and cannolos, an essential ricotte si producono nella tarda prima- component of which is cream of ricotta. vera, quando le pecore si nutrono sui The best ricotta is produced in late spring, campi di sulla e sui pascoli fioriti. when the sheep graze in sulla fields and on pastures in bloom. La ricotta infornata è un prodotto tradizionale che si realizza facendo Baked ricotta is a traditional product riposare per uno- due giorni la ricotta e that is made by leaving the ricotta to stand trasferendola poi in contenitori di cera- for one or two days and then moving it to mica imburrati o cosparsi di pepe nero, ceramic containers buttered or sprinkled entro i quali viene cotta nel forno di with black pepper, within which it is pietra a 180 - 200° per circa mezz’ora, cooked in a stone oven at 180-200° for fino a quando la superficie si ricopre di around half an hour, until the surface is una sottile crosticina bruna. Questo covered with a thin brown crust. tipo di ricotta ha una tradizione parti- This type of ricotta has a particularly colarmente antica ed entra da prota- ancient tradition and is a protagonist of gonista nella nota ricetta della pasta the well-known recipe of pasta alla alla Norma. Norma. 31 Frutta, miele e dolci Fruit, honey and sweetmeats Nel paniere di prodotti che l’Alto Belice Corleonese offre in ogni stagione, i sapori dolci hanno una notevole importanza. Sapori dolci rappresentati da una gamma vasta e varia di gusti,a cominciare dalla frutta che spesso viene coltivata con siste- mi biologici che ne rispettano l’intima,originaria qualità. Dalla frutta “discende”,per così dire,il miele,il “nettare degli dei”,che viene prodot- to da pochi, qualificati apicoltori, spesso con metodo biologico e rispettoso della natura,i quali sono in grado di offrire un miele per nulla contaminato da antibioti- ci o da anticrittogamici. E giungiamo così alla pasticceria,erede di una tradizione remota che si declina oggi in mille sapori golosi:dai biscotti delle monache di Monreale ai celeberrimi can- noli di Piana degli Albanesi,non c’è gusto che non possa essere soddisfatto. Cominciamo dunque il nostro viaggio fra i sapori più dolci dell’Alto Belice Corleonese,iniziando dalla frutta.

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In the range of products that Alto Belice Corleonese offers in every season,sweet tastes are of major importance.They are represented by a vast and varied range of tastes,starting from the fruit,often cultivated with organic systems respecting its intimate,original quality. From fruit “there derives”,so to speak,honey,the “nectar of the gods”,produced by a few qualified apiarists,often with organic methods respectful of nature,who are able to offer honey not at all contaminated by antibiotics or fungicides. And so we come to confectionery, the heir to a remote tradition that is expressed in a thousand luscious tastes today:from the biscuits made by the nuns of Monreale to the very famous cannolos of Piana degli Albanesi,there is something for every taste. So we will start our trip among the sweetest tastes of Alto Belice Corleonese,beginning from fruit. 33 4 - Frutta,miele e dolci Fruit,honey and sweetmeats Frutta,miele e dolci Fruit,honey and sweetmeats - 4 Le susine Plums Le susine bianche di Monreale,insie- The white plums of Monreale, together me agli agrumi, fanno parte delle col- with citrus fruits,belong to the tradition- tivazioni tradizionali nella Conca al cultivations in the Conca d’Oro plain. d’Oro.Le due varianti più preziose sono The two most appreciated varieties are la sanacore e l’ariddu di core (due sanacore and ariddu di core (two nomi che,facendo riferimento al cuore, names that, referring to the heart, say a la dicono lunga sulle loro qualità e sul great deal about their qualities and taste); sapore) piuttosto difficili, purtroppo, they are unfortunately rather difficult to da trovare, in quanto i coltivatori sono find,in that very few growers are left.The rimasti pochissimi.I frutti sono piccoli, fruits are small,with light yellow peel and dalla buccia color giallo chiaro e dal a sweet taste. They are picked in July- sapore dolcissimo. Si raccolgono in August; ariddu di core also up to Sep-

luglio-agosto, le ariddu di core anche La frutta viene venduta soprattutto nei mercati The fruit is sold above all fino a settembre. La susina sanacore in the markets (localmente conosciuta come u prunu ri Murriali,il susino di Monreale) è un tember.The sanacore plum (locally known prodotto tradizionale agroalimentare as u prunu ri Murriali, the Monreale inserito nella lista predisposta dal plum) is a traditional food product includ- Ministero dell’Agricoltura. ed in the list prepared by the Ministry of I produttori da qualche tempo sono Agriculture. riuniti in un presidio Slow Food che si For some time the producers have been propone la tutela e la salvaguardia reunited in a Slow Food presidium con- delle susine,in particolare delle ariddu cerned with the protection and safeguard- di core“incartate”:un tempo, infatti, le ing of the plums,particularly of the ariddu donne usavano avvolgere ciascun frut- di core“wrapped in paper”:the fact is that at to in sottile carta velina,formando dei one time the women used to wrap each “salamini” con dieci frutti circa, ben fruit in thin tissue paper,forming “ribbons” chiusi e legati. In questo modo, appesi with about ten of them, well closed and al fresco, i frutti, pur raggrinzendosi, tied up.In this way,hung up in a cool place, mantenevano intatti sapore e profumo the fruits,though wrinkling,keep their taste fino alle feste di Natale. Inoltre, grazie and scent intact until the Christmas festivi- al presidio,si sta cercando di avviare la ties.Further,thanks to the presidium,people produzione di marmellate e conserve, are trying to start the production of jams nonché di susine candite. and preserves,as well as of candied plums. 35 4 - Frutta,miele e dolci Fruit,honey and sweetmeats

I meloni gialli dell’Alto Belice I meloni gialli e verdi Corleonese Yellow melons I meloni retati, che in estate punteg- giano il suolo degli orti,sono una spe- Yellow and green cialità dei territori di Roccamena e melons Camporeale. Netted melons, which in the summer are La polpa, un autentico tesoro di dol- dotted around on the ground in gardens,are cezza fragrante e profumatissima, dal a speciality of the territories of Roccamena tenue color salmone,si nasconde sotto and Camporeale.The pulp, an authentic una verde scorza spessa e percorsa da treasure of fragrant and highly scented un fitto e marcato reticolato.Si raccol- sweetness, a pale salmon colour, hides gono da giugno e settembre. Hanno under thick green peel crossed by a thick forma tonda leggermente ovoidale e and marked reticule. The fruits are picked pesano circa 1 kg. Proprio grazie allo from June to September.They are a slightly spessore della buccia, si conservano ovoidal round shape and they weigh around per settimane e mesi, senza perdere 1 kg.Precisely thanks to the thickness of the nulla delle loro caratteristiche organo- peel,they keep for weeks and months with- lettiche. out losing any of their organoleptic charac- Alla produzione di meloni verdi si teristics.Alongside the production of green affianca,per esigenze di rotazione col- melons,because of crop rotation demands, turale,anche quella dei meloni gialli,o there is also that of yellow melons or winter meloni d’inverno,per i quali è in corso melons,for which the protected-geograph- di riconoscimento il marchio IGP. ical hallmark is going to be recognised. 36 Frutta,miele e dolci Fruit,honey and sweetmeats - 4 Le ciliegie Cherries Sulle colline e nelle vallate intorno a On the hills and in the valleys around Chiusa Sclafani si concentra una pro- Chiusa Sclafani there is concentrated duzione di nicchia di ciliegie della niche production of cherries of the “cap- varietà “cappuccia” che si caratterizza puccia” variety, characterized by being per essere molto succosa ma non mol- very juicy but not flabby,with a full taste liccia,dal sapore pieno e l’aroma forte. and strong aroma. Cappuccia cherries Le cappucce sono ciliegie dalla polpa have very firm pulp and therefore succeed molto soda e pertanto riescono a con- in keeping intact longer than the most servarsi intatte più a lungo delle varie- common varieties on the market.In June, tà più comuni diffuse sul mercato. In the elective month of these fruits,a festi- giugno,mese d’elezione di questi frut- val is held that, like every self-respecting ti, si svolge una sagra che, come ogni country feast, also contemplates pleasant festa paesana che si rispetti, prevede moments of diversion.On this occasion it anche gradevoli momenti di intratte- is possible not only to taste the cherries nimento.In quest’occasione è possibile but also to purchase them directly from non solo assaggiare le ciliegie ma the producers. anche acquistarle direttamente dai Ciliegie chiusesi.A loro è dedicata produttori. una gustosa sagra estiva Cherries of Chiusa Sclafani. A tasty festival is dedicated to them

37 4 - Frutta,miele e dolci Fruit,honey and sweetmeats Le nespole Medlars Un’altra produzione interessante è Another interesting production is that of quella delle nespole, coltivate ad medlars, grown at Altofonte and Altofonte e Monreale. Gli alberi, Monreale.The trees,which are very dec- molto decorativi,alla fine della prima- orative,at the end of spring produce fruits vera producono frutti dal colore dorato which are a gilded colour reminding us of che raccolgono il testimone della lumi- the brightness of the citrus fruits,the har- nosità dagli agrumi dei quali è da poco vest of which has recently ended.They are finita la raccolta.Sono frutti dalla con- fruits with a delicate consistency,although sistenza delicata,sebbene la buccia sia the peel is rather leathery; they are very piuttosto coriacea, molto dolci e ricchi sweet and rich in tannins with antioxidant di tannini dall’azione antiossidante. properties.They are sold in big quantities Sono venduti in quantità nei mercati, in the markets, but also in village streets, ma anche lungo le strade di campa- directly by farmers, passing from trees to gna, direttamente dai contadini, pas- baskets. sando dagli alberi alle ceste. Honey and preserves Il miele e le conserve From the flowers of medlar trees very Dai fiori degli alberi di nespolo si ricava clear honey is made, with amber hues, un miele di color chiarissimo, sfumato even almost white ones when the honey d’ambra, addirittura quasi bianco is crystallized in a soft mass of melting quando il miele si cristallizza in una crystals.The smell is reminiscent of that of massa morbida di cristalli fondenti. the medlar flower, and the taste too is

L’odore ricorda quello del fiore di particular.This is rare honey which is not nespolo, e anche il sapore è caratteri- produced every year because medlars stico.Un miele raro,che non si produce bloom, if they bloom at all, in winter, tutti gli anni perché i nespoli fioriscono when the climatic conditions are not in inverno,quando le condizioni clima- always favourable. tiche non sono sempre favorevoli. From the eucalyptus woods at Casale Dai boschi di eucalipto di Casale (Corleone) and the area around the lake (Corleone) e intorno al lago di Piana at Piana degli Albanesi there origi- 38 Frutta,miele e dolci Fruit,honey and sweetmeats - 4 degli Albanesi proviene un miele di nates honey a light walnut colour,with a colore noce chiaro, con un sapore pro- pronounced and persistent taste,which is nunciato e persistente,molto aromatico. very aromatic. Altra produzione tipica è il miele di Another typical product is honey from sulla, erba foraggera che in primavera sulla, forage that covers the pastures in ricopre i pascoli del corleonese e dei the Corleone area and the Sicani Monti Sicani. Miele di colore chiaro, si Mountains in spring. Light-coloured caratterizza per l’odore e il sapore honey,it is characterized by a very delicate molto delicati. È un ottimo dolcifican- smell and taste. It is a good sweetener, te, perché il sapore non si altera col because the taste does not change with calore, e dunque è particolarmente heat, and therefore it is particularly suit- indicato per la preparazione di dolci e able for making nougats and other torroni. sweetmeats.

Laboratori di produzione di miele, Honey production workshops, also with anche a certificazione biologica,si tro- organic certification, are present at vano a Belmonte Mezzagno, Cor- Belmonte Mezzagno,Corleone,Mon- leone, Monreale e Santa Cristina reale and Santa Cristina Gela. Gela. Biscuits I biscotti Monreale biscuits (viscottu ri Murriali) I biscotti di Monreale (viscottu ri have been produced since the sixteenth Murriali) vengono prodotti nell’omoni- century, when the recipe was invented by ma cittadina fin dal Cinquecento,quan- the Benedictine nuns of the San Castrenze do la ricetta venne inventata dalle convent - a recipe that has come down to monache benedettine del monastero di our own day without any variation. It has San Castrenze - ricetta che è giunta ai obtained official recognition as a tradi- giorni nostri senza alcuna variazione.Ha tional food product. ottenuto il riconoscimento ufficiale di prodotto alimentare tradizionale.

Per acquistarli, basta recarsi in uno dei panifici monrealesi dove vengono sfor- nati quotidianamente. I biscotti hanno forma di S,vengono impastati con fari- na di grano tenero,strutto e zucchero e decorati con sottili striature di glassa. Alle stesse suore si deve la ricetta dei biscotti oblunghi ripieni di marmellata di cotogne o di cedri canditi.

I tipici biscotti a forma di S The typical S shape biscuits 39 4 - Frutta,miele e dolci Fruit,honey and sweetmeats I dolci della tradizione To purchase them, you just have to go to one of the Monreale bakeries, where Nelle pasticcerie di tutto l’Alto Belice ci they are cooked daily.The biscuits are an S sono anche dei dolci che hanno otte- shape. They are made with soft wheat nuto il riconoscimento di prodotto tra- flour, lard and sugar and decorated with dizionale, quali, rimanendo in tema di thin strips of icing.We also owe the recipe biscotti, i savoiardi, grandi, rotondi e for the oblong biscuits full of quince jam or soffici; e le taralle, friabili ciambelline candied limes to the same nuns. coperte di glassa.

Ancora, il buccellato, dolce a forma di Traditional ciambella,caratteristico del Natale,che consiste di una frolla che viene “pizzica- sweetmeats ta”per lasciar intravedere il ricco ripie- At confectionery shops all over Alto Belice no di fichi secchi,mandorle e canditi. there are also sweetmeats that have received recognition as traditional products, like, Al principio di novembre, troverete i remaining on the theme of biscuits,sponge frutti di martorana, il marzapane fingers,which are big,round and soft;and modellato in forma di frutti e alimenti, taralle,crumbly biscuits covered with icing. secondo una tradizione nata nel Then there is buccellato,a cake the shape of Convento della Martorana a Palermo e a bun, characteristic of Christmas, which oggi diffusa in tutta la Sicilia. Questi consists in pastry that is “pinched”to give a dolci, che sono tipici della “festa dei glimpse of the rich filling of dried figs, morti”,il 2 novembre,si accompagnano almonds and candy fruits. ai pupaccena, pupazzetti di zucchero At the start of November, you will find preparati versando lo zucchero fuso in martorana fruits,that is to say marzipan appositi stampi che,anticamente,ave- modelled in the shape of fruits and food- vano la forma di cavalieri e paladini, stuffs,according to a tradition which began 40 Frutta,miele e dolci Fruit,honey and sweetmeats - 4 in the Martorana Convent in Palermo and today is widespread all over Sicily. These sweetmeats,typical of the “feast of the dead” on 2 November,are accompanied by pupac- cena, little sugar dolls prepared by pouring molten sugar into special moulds that in past times were the shape of riders and pal- adins, and today are often the shape of the most beloved cartoon characters.

At confectionery shops you will also find the oggi, spesso, dei più amati personaggi cassata,perhaps the most famous of Sicilian dei cartoni animati. sweetmeats,a cake of Arab origin and grad- Nelle pasticcerie troverete anche la ually enriched with ingredients and decora- cassata, forse il più celebre dei dolci tions: it is essentially prepared by filling soft siciliani, una torta di origine araba e sponge-cake with cream of ricotta and deco- via via arricchita di ingredienti e deco- rating the outside with icing, marzipan and razioni: essenzialmente si prepara far- candied fruits.These sweetmeats belong to cendo morbido pan di Spagna con the oldest Sicilian confectionery tradition. crema di ricotta e decorando l’esterno In queste pagine,in senso orario,il buccel- con glassa,marzapane e frutti canditi. lato,pupi di zucchero e frutta martorana e Questi dolci fanno parte della più anti- la rinomata cassata siciliana On these ca tradizione dolciaria siciliana. pages,clockwise,bucellato,sugar pupi and martorana fruits and the famous cassata

41 4 - Frutta,miele e dolci Fruit,honey and sweetmeats

I celebri cannoli I cannoli The renowned cannolos Meritano un paragrafo tutto per sé, se Cannolos non altro perché sono fra i dolci sicilia- ni più celebri.Vengono prodotti in tutti They deserve a separate section, if only i paesi, ma quelli di Piana degli because they are among the most famous Albanesi sono particolarmente rino- Sicilian sweetmeats.They are produced in mati,perché di dimensioni notevolissi- all towns and villages but those of Piana me (sono fra i più grandi preparati degli Albanesi are particularly famous, nella nostra Isola: possono pesare because of their big size (they are among anche 1 kg, sebbene il formato più the biggest made on our island:they can comune sia di circa 125 g). even weigh 1 kg,although the most com- mon format is around 125 g). Ma non solo, ovviamente: sono anche molto buoni, grazie alla qualità della But obviously there is not only this: they ricotta con cui viene preparata la crema, are also very good,thanks to the quality of lavorata a lungo tanto da diventare the ricotta with which the cream is pre- impalpabile, e impreziosita di gocce di pared,processed for such a long time as to cioccolato. Ricotta che deve essere fre- become impalpable, and embellished schissima,tanto che i cannoli si trovano with chocolate drops.The ricotta has to be nelle pasticcerie locali solo dall’autunno very fresh, so much so that cannolos are alla primavera: nella stagione calda la only found at local confectionery shops ricotta non viene preparata. from autumn to spring:in the warm sea- son ricotta is not made. Le cialde,dal canto loro,sono un trion- fo di fragrante croccantezza e vengono The wafers,for their part,are a triumph of riempite di crema solo un momento fragrant crispiness and are only filled with prima di essere servite, perché non si cream a moment before being served, to ammorbidiscano. prevent them going soggy.

42 Frutta,miele e dolci Fruit,honey and sweetmeats - 4 Dolci tradizioni Alcune specialità, come abbiamo visto, sono legate a periodi specifici dell’anno: oltre a quelle fin qui citate,ci sono i particolari biscotti di San Martino (sammar- tinelli) che si trovano fra la fine di ottobre e novembre nei panifici di tutta la valle, ma che a San Giuseppe Jato hanno consistenza,sapore e profumo assolutamen- te peculiari,da gustare al meglio se accompagnati da vino liquoroso. Simbolo di fertilità e di rinascita,le uova rosse vengono distribuite dalle donne e dalle bambine di Piana degli Albanesi,di Mezzojuso e di Santa Cristina Gela nel giorno di Pasqua,al termine della solenne funzione religiosa del mattino. Indossando il bellissimo costume tradizionale, un’opera d’arte che si tramanda di madre in figlia per generazioni, e con il loro cestino sotto braccio, le donne atten- dono i fedeli per il dono beneaugurale che consiste delle uova rosse ma anche dei dolci panaret, panini preparati secondo una ricetta tradizionale proprio per que- sta occasione.

I gustosi sammartinelli The delicious sammartinelli Sweet traditions Some specialities,as we have seen,are linked to specific periods of the year:in addition to the ones mentioned, there are particular biscuits for the feast of St. Martin (sam- martinelli) that are found in late October and November at bakeries in the whole valley,but at San Giuseppe Jato they have absolutely peculiar consistency,taste and scent;they are to be enjoyed most accompanied by liquorous wine. A symbol of fertility and rebirth,red eggs are distributed by the women and children of Piana degli Albanesi,Mezzojuso and Santa Cristina Gela on Easter Sunday,at the end of the solemn religious function in the morning. Wearing the beautiful traditional custom,a work of art that is handed down from mother to daughter for generations, and with baskets under their arms, the women await the faithful for the good-luck gift,which consists in red eggs but also in panaret sweetmeats, small bread loafs prepared according to a traditional recipe precisely for this occasion. 43 Ancienne cuisine In un territorio che da secoli nutre i propri abitanti,vi sono anche prodotti di auten- tica eccellenza ai quali vale sicuramente la pena fare cenno, perché frutto di una tradizione antica e sapiente. Prodotti che rappresentano quella varietà colturale che negli ultimi tempi viene sempre più promossa e difesa in nome del rispetto della natura e della salvaguardia delle usanze locali, patrimoni entrambi preziosi da tramandare,insieme ai monumenti,alle opere d’arte e alle tradizioni,alle gene- razioni future. A dire la verità si tratta di prodotti non sempre reperibili nei negozi.Anziani conta- dini sono i depositari di colture a volte a esclusivo uso domestico,anziani artigiani e massaie sono gli unici a sapere ancora come si impasta un determinato dolce, come si conserva al meglio il salame e quali erbe sono in grado di dare quell’aro- ma così particolare all’amaro e al rosolio.

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In a territory that for centuries has nourished its inhabitants, there are also products of authentic excellence which are certainly worth mentioning,because they are the fruit of an old and wise tradition.They are products that represent that crop variety that in recent times has been promoted more and more and defended in the name of respect for nature and safeguarding of local customs, both being precious patrimonies to be handed down, together with the monuments,the works of art and the traditions,to future generations. To tell the truth these products are not always available in the shops.Elderly farmers are the depositaries of crops at times for exclusive domestic use,and elderly craftsmen and house- wives are the only people that still know how to mix a particular sweetmeat,how salami is best preserved and what herbs can give that very particular aroma to a digestive drink and to rosolio. 45 5 - Ancienne cuisine Ancienne cuisine - 5 Le carni e i salumi Meats and sausages Occasione di grande “sfoggio gastrono- An occasion of great “gastronomic display” mico”è il primo maggio,festa popolare is the first of May,a popular feast,an excuse e amatissima, occasione di pantagrue- for eating Pantagruelian meals,the perfect liche mangiate, il momento perfetto moment to get down from the beams of per tirare giù dalle travi della cantina, the wine cellar, where they have skilfully dove sono stati stagionati con sapien- been seasoned, the wild boar and pork za, i salumi di cinghiale e di maiale, meats, the boast of Camporeale and vanto di Camporeale e di Marineo, Marineo,to roast the best meats,among per arrostire le carni più buone, fra le which the inevitable “castrato” (mutton) quali l’immancabile “castrato” (agnel- and the tastiest vegetables, starting from lone) e gli ortaggi più saporiti,a comin- the ever-present artichokes,often the fruit ciare dagli altrettanto immancabili car- of organic growing.Speaking of meats,we ciofi,spesso frutto di coltivazioni biolo- must mention the appreciated production giche. Da segnalare, parlando di carni, that is concentrated in the Sicani la pregiata produzione che si concentra Mountains: the animals, above all cattle nei Monti Sicani:gli animali,soprattut- (prevalently the “brown” and “cinisara” to bovini (prevalenti le razze Bruna e breeds) are raised and slaughtered locally, Cinisara) vengono allevati e macellati and the meat is marked with a specific in loco,e la carne viene contrassegnata hallmark to guarantee its origin and quali- da un marchio specifico a garanzia di ty (“meat of the Sicani Mountains”). origine e qualità (“carne dei Monti Sicani”). Insaccati e formaggi della tradizione Traditional sausages and cheeses

47 5 - Ancienne cuisine

Fave e carciofi per i piatti più gustosi Le fave Beans and artichokes for tasty dishes Non è raro che i Comuni organizzino iniziative promozionali espressamente Beans dedicate alla riscoperta dei sapori più It is not rare for local councils to organize remoti della terra, coinvolgendo coloro promotional initiatives expressly devoted to che ne custodiscono la memoria. È il the rediscovery of the remotest flavours of caso della sagra delle fave, che ogni the land,involving those people that guard anno, la sera del primo sabato di ago- their memory.This is the case of the bean sto,anima le vie di Campofiorito.Alla festival,which every year,on the evening luce festosa delle luminarie vengono of the first Saturday in August,enlivens the imbandite le tavolate alle quali tutti streets of Campofiorito. In the festive sono invitati per gustare le saporite light of the illuminations, tables are pre- fave secche, bollite in grandi pentoloni pared at which all are guests to taste the sistemati lungo il corso del paese. Le savoury dried beans boiled in big sauce- fave, d’altronde, sono uno dei migliori pans placed along the main thoroughfare prodotti tradizionali della campagna in the village.Besides,beans are one of the siciliana: per la ricchezza nutrizionale, best traditional products of the Sicilian sono state considerate,nell’area interna countryside: because of their elevated nu- dell’Isola, la “bistecca dei poveri”.Alle tritional properties,they have been consid- 48 Ancienne cuisine - 5 aree rurali dell’Isola appartiene anche il ered,in inland Sicily,“the poor man’s steak.” maccu, una crema di fave la cui ricetta To the rural areas of the island there also originaria, a quanto pare, risale addirit- belongs maccu, a cream of beans whose tura agli antichi Romani:gustata con un original recipe dates back, it seems, to the filo d’olio crudo,è un piatto completo e ancient Romans:eaten with a dash of raw saporito. Così come molto saporita è la olive oil,it is a complete and tasty dish.No frittella, piatto primaverile che nasce less savoury is the fritella, a spring dish dal delizioso equilibrio fra le prime fave born of the delicious equilibrium between fresche,i piselli e i carciofi. the first fresh beans,peas and artichokes.

La cipolla Busacchinara Fra i prodotti più saporiti merita un cenno anche la cipolla Busacchinara,di forma rotonda e un po’schiacciata,d’un intenso colore porpora e il sapore dolce.Per la sua salda consistenza è perfetta per le insalate, alle quali conferisce un tocco davvero particolare.A Bisacquino,sua terra d’origine,è normalmente diffusa nei negozi di verdura e la si può acquistare anche presso le aziende produttrici.Per la sua promo- zione,nel mese di agosto si svolge una sagra.

The Busacchinara onion Among the tastiest products we must also mention the Busacchinara onion,round and a little flattened,which is an intense purple colour and has a sweet taste.Because of its firm consistency it is perfect for salads, on which it confers a very particular touch. At Bisacquino,its place of origin,it is normally common in greengrocers’shops and can also be purchased at places where it is grown.A festival is held in the month of August for its promotion. 49 Il vino Wine Una tradizione antichissima e un territorio particolarmente vocato, per clima e caratteristiche podologiche,hanno fatto del vino siciliano uno dei prodotti di punta dell’agricoltura locale. Dagli anni Settanta in avanti,in particolare,coraggiosi imprenditori,sostenuti dalle amministrazioni locali e consigliati da un drappello di enologi esperti e avventuro- si,hanno dato vita a una vera rivoluzione nel campo dell’enologia,trasformando il vino siciliano, che fino a quel momento era stato un prodotto “contadino” spesso troppo forte per il consumo, in un’eccellenza degna di essere esportata in tutto il mondo e capace di far bella figura sulle tavole più esigenti e raffinate. L’Alto Belice Corleonese è “patria”di ben tre DOC (fra i quali il Bianco d’Alcamo,uno dei più antichi e rinomati vini siciliani e primo fra gli isolani ad avere ottenuto il prestigioso riconoscimento),ed è sede di importanti aziende (di singoli o coopera- tive).I filari delle vigne si allungano a perdita d’occhio su e giù per le colline,carat- terizzando il paesaggio con i loro particolari colori e le pittoresche geometrie.

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An ancient tradition and a territory with a particularly strong vocation,because of the cli- mate and soil characteristics,have made Sicilian wine one of the most important products of local agriculture.Since the seventies,in particular,brave entrepreneurs,supported by the local administrations and advised by teams of experienced and adventurous oenologists, have given life to a true revolution in the field of oenology, transforming Sicilian wine, which before was a “rural”product and often too strong for consumption,into an excellent product worthy of being exported all over the world and capable of cutting a fine figure on the most demanding and refined tables. Alto Belice Corleonese is the place of no fewer than three DOC’s (controlled-origin denom- inations, among them Alcamo White, one of the oldest and most famous Sicilian wines and the first among the island wines to have obtained the prestigious recognition),and is the place of important firms (of individuals or cooperatives).The rows of vineyards stretch as far as the eye can see up and down the hills, characterizing the landscape with their particular colours and picturesque geometries. 51 6 - Il vino Wine Il vino Wine - 6

I vini Doc dell’Alto Belice Corleonese The DOC wines of Alto Belice Corleonese

Alcamo DOC

La principale tipologia è il Bianco,ma The main typology is white,but there is vi sono anche Rosato,Rosso novello e also Rosé,Red nouveau and Reserve. Riserva. White Bianco Grapes:White Cataratto,with possible Uve: Cataratto bianco,con eventuale addition of Grecanico,Damaschino and aggiunta di Grecanico,Damaschino e Trebbiano up to 20% of the total Trebbiano fino al 20% del totale Colour: Straw yellow Colore: Giallo paglierino Bouquet: Intense and fruity Profumo: Inteso e fruttato Taste: Dry,balanced acidity,savoury,cool Sapore: Asciutto,acidità equilibrata, Alcohol strength: 12-13° sapido,fresco Red Gradazione alcolica: 12 - 13° Grapes: Calabrese or Nero d’Avola min. Rosso 60%,with the addition,singly or togeth- Uve: Calabrese o Nero d’Avola min. er,of Frappato,Sangiovese,Perricone, 60%,con l’aggiunta,da soli o insieme, Cabernet Sauvignon,Merlot and Syrah di Frappato,Sangiovese,Perricone, Colour: Intense ruby Cabernet Sauvignon,Merlot,Syrah Bouquet: Spicy and fruity Colore: Rubino intenso Taste: Full,dry and harmonic Profumo: Speziato e fruttato Alcohol strength: 11,5° (minimum) Sapore: Pieno,asciutto e armonico Gradazione alcolica: 11,5° (minimo)

Questa DOC,riconosciuta nel 1972, nell’Alto Belice Corleonese interessa i territori di Camporeale,Monreale,San Palermo Cipirello,San Giuseppe Jato. pani This DOC,recognized in 1972,in Alto Belice Corleonese affects the territories of Camporeale,Monreale,San Cipirello and San Giuseppe Jato.

53 6 - Il vino Wine Contessa Entellina DOC

Le principali tipologie della Doc The principal typologies of the Contessa Contessa Entellina sono Bianco,Rosso Entellina DOC are White,Red and Rosé. e Rosato. White Bianco Grapes: Ansonica (min.50%),white Uve: Ansonica (minimo 50%),Cata- Cataratto,Grecanico,Chardonnay,Muller ratto bianco,Grecanico,Chardonnay, Thürgau,Sauvignon,white Pinot and Grillo Muller Thürgau,Sauvignon,Pinot Colour: Straw yellow,sometimes with bianco e Grillo light green reflections Colore: Giallo paglierino,talvolta con Bouquet: Delicate and fruity riflessi verde chiaro Taste: Fresh and dry Profumo: Delicato e fruttato Alcohol strength: 11° Sapore: Fresco e secco Red Gradazione alcolica: 11° Grapes: Calabrese and/or Syrah (at least Rosso 50%),the remaining percentage from Uve: Calabrese e/o Syrah (almeno il non-aromatic black grapes authorized in 50%),la restante percentuale da viti- the area gni a bacca nera non aromatici auto- Colour: Ruby red,sometimes with garnet rizzati della zona reflections,especially if aged Colore: Rosso rubino talvolta con Bouquet: Intense,winy riflessi granato,specie se invecchiato. Taste: Dry and velvety Profumo: Intenso,vinoso Alcohol strength: 11,5° Sapore: Asciutto e vellutato Rosé Gradazione alcolica: 11,5° Grapes: like Red Rosato Colour: Light red,sometimes with Uve: come il Rosso orange reflections Colore: Rosato talvolta con riflessi Bouquet: Fine,characteristic,intense aranciati Taste: Dry,fragrant,velvety Profumo: Fine,caratteristico,intenso Alcohol strength: 11° Sapore: Asciutto,fragrante,vellutato Gradazione alcolica: 11°

Palermo

Questa DOC,riconosciuta nel 1993,si ani produce esclusivamente nel territorio del Comune di Contessa Entellina

This DOC,recognized in 1993,is exclusively produced in the territory of the commune of Contessa Entellina

54 Il vino Wine - 6 Monreale DOC

Le principali tipologie di questa DOC The main typologies of this DOC are Red, sono Rosso,Rosato e Bianco. Rosé and White. Bianco White Uve: Catarratto e Inzolia (min.75%) Grapes: Catarratto and Inzolia (min. con l’aggiunta di vitigni a bacca bian- 75%) with the addition of white grapes ca autorizzati della zona authorized in the area Colore: Giallo paglierino,più o meno Colour: Straw yellow,more or less intenso intense Profumo: Fine ed elegante Bouquet: Fine and elegant Sapore: Delicato e caratteristico Taste: Delicate and particular Gradazione alcolica: 11° Alcohol strength: 11° Rosso Red Uve: Nero d’Avola e Perricone (almeno Grapes: Nero d’Avola and Perricone (at il 50%) con eventuale aggiunta di viti- least 50%) with possible addition of gni a bacca nera autorizzati della zona black grapes authorized in the area Colore:Rosso rubino più o meno intenso Colour: More or less intense ruby red Profumo: Fine,gradevolmente vinoso Bouquet: Fine,pleasantly winy Sapore: Armonico e strutturato Taste: Harmonic and structured Gradazione alcolica: 12° Alcohol strength: 12° Rosato Rosé Uve:Nerello Mascalese,Perricone e/o Grapes: Nerello Mascalese,Perricone Sangiovese (almeno il 70%) con l’even- and/or Sangiovese (at least 70%) with tuale aggiunta di vitigni a bacca nera the possible addition of black grapes della zona authorised in the area Colore: Rosa tenue più o meno carico Colour: Pale pink more or less intense Profumo: Fruttato Bouquet: Fruity Sapore: Armonico e fresco Taste: Harmonic and fresh Gradazione alcolica: 12° Alcohol strength: 12° Questa DOC,riconosciuta nel 2000,si produce in parte dei territori di Monrea- Palermo le e Piana degli Albanesi,e nell’intero apani territorio di Camporeale,Corleone,Roc- camena,San Cipirello,San Giuseppe Ja- to,Santa Cristina Gela. This DOC,recognized in 2000,is produced in part of the territories of Monreale and Piana degli Albanesi,and in the whole territory of Camporeale,Corleone, Roccamena,San Cipirello,San Giuseppe Jato and Santa Cristina Gela. 55 6 - Il vino Wine CANTINE/CELLARS indirizzo/address telefono/phone web ristorazione restoration vendita sale degustazione tasting visita visit Camporeale Tenute Rapitalà S.p.A. c.da Rapitalà tel.0924 37233 - fax 0924 36115 www.rapitala.it [email protected] Azienda Agricola Sallier de La Tour Sede legale:Atrio Principe,18 sede aziendale:c.da Pernice agro di Monreale tel./fax 0924 36797 www.sallierdelatour.it [email protected] Alessandro di Camporeale c.da Mandranova tel./fax 0924 37038 www.alessandrodicamporeale.it [email protected] Cooperativa Agricola Valdibella via Belvedere,91 tel./fax 0924 582021 www.valdibella.com [email protected] Cantina Liotta Michela via dei Glicini,9 tel.338 6130536 Fattorie Azzolino S.r.l. c.da Azzolino tel.0924 36123 - fax 0924 37522 mobile 335 8448437 www.fattorieazzolino.com [email protected]

56 Il vino Wine - 6

CANTINE/CELLARS indirizzo/address telefono/phone web ristorazione restoration vendita sale degustazione tasting visita visit Contessa Entellina Donnafugata Scorrimento Veloce Palermo - Sciacca,km 60 tel.0923 724245 Corleone Soc. Coop. a.r.l.Vitivinicola Corleonese c.da Frattina tel/fax 091 8463635 www.vitivinicolacorleonese.it [email protected] Marineo Azienda Agricola Buceci via Unità d’Italia,3 tel./fax 091 8726367 www.bucecivini.it Monreale Azienda Agricola Tamburello c.da Pietragnella scorrimento veloce Palermo - Sciacca,km.47 tel./fax 091 8465272 mobile 333 4089995 [email protected] Azienda Agricola Marchesi De Gregorio c.da Sirignano tel.091 321875 - fax 091 6123769 www.sirignano.it [email protected] Principe di Corleone Aziende Agricole Pollara s.a.s. c.da Malvello S.P.4 Bis km 2,000 tel.091 8462922 - 8463512 fax 091 8463197 www.principedicorleone.it [email protected] 57 6 - Il vino Wine CANTINE/CELLARS indirizzo/address telefono/phone web ristorazione restoration vendita sale degustazione tasting visita visit Monreale Az. Agricola dei Principi di Spadafora c.da Virzì Uffici:via Ausonia,90 - 90144 - Palermo tel.091 6703322 fax 091 6703360 www.spadafora.com [email protected]

Azienda Agricola Disisa c.da Disisa - Grisì Uffici commerciali:via Roma,392 90139 - Palermo tel./fax 091 588557 www.vinidisisa.it - [email protected]

Tenute Mariano di Accardi Alessandro c.da Mariano - tel./fax 091 324002 mobile 328 5410351

San Cipirello Cantina Sociale Pietralunga c.da Percianotta tel.091 8578171 fax 091 8578384 [email protected] Cantine Simonetti via Leone,26 tel.091 8578171 - 8578177 fax 091 8578384 www.cantinesimonetti.it [email protected] Cantina Sociale dell’Alto Belice viale E.Berlinguer,2 tel.091 8573558 fax 091 8579905 www.cantinasocialealtobelice.it [email protected] 58 Il vino Wine - 6 CANTINE/CELLARS indirizzo/address telefono/phone web ristorazione restoration vendita sale degustazione tasting visita visit San Cipirello Casa Vinicola Calatrasi c.da Piano Piraino tel.0918 576767 - fax 091 8576041 Numero Verde 800 032 807 www.calatrasi.it [email protected] Castel di Maranfusa c.da Piano Piraino tel.091 8572408 - fax 091 8577003 San Giuseppe Jato Don Tomasi s.n.c. via Umberto I,399 tel./fax 091 8579906 mobile 333 2211951 www.dontomasi.com [email protected] Casa Vin. Feotto dello Jato S.p.A. c.da Feotto snc tel.091 8572650 - 8577984 fax 091 8579729 www.feottodellojato.it [email protected] [email protected] Santa Cristina Gela Baglio di Pianetto via Francia località Pianetto tel.091 8570002 fax 091 8570015 www.bagliodipianetto.com [email protected]

59 7 - Ristorazione Restaurants Dove mangiare nell’Alto Belice Corleonese Where to eat in Alto Belice Corleonese

Altofonte Bisacquino Camporeale Municipio Town hall Municipio Town hall Municipio Town hall tel.091 6648111 tel.091 8308011 tel.0924 581201 Ristorante Pizza e Chef Pizzeria Trattoria Il Paiolo di Riggio via Lorenzo Caruso,33 La Mohardella via Decano Di Vincenti,81 tel.0924 36244 c.da Case Nanfera tel.091 8351036 tel. 091 437767 Pizzeria A Cannara Pizzeria Sierra via Alfieri,51 Pizzeria c.so Umberto,135 tel.0924 36755 Old America tel.091 8351223 v.le del Fante,52 L’arte dei Sapori tel.091 438901 via Lorenzo Perosi,2 Bolognetta tel. 0924 36677 / 328 Pizzeria Municipio Town hall 1385608 La Tavernella tel.091 8724377 Ristorante Pizzeria via Valle di Fico,10 Antica Masseria Gran Vulcano Belmonte Mezzagno di Di Salvo L. via dei Giardini 7 Municipio Town hall c.da Bosco Tumminia tel.0924 36722 tel.091 8738011 tel.091 8291323 Ristorante Pizzeria D’Amico Al Baglio Ristorante Pizzeria bivio Bolognetta atrio Principe II,13 Dragotto tel.091 8724026 tel.0924 37043 / 338 via P.Mattarella,46 2963128 La Puerta Do Sol tel.091 8721462 SP 77 - tel.091 8724277 Ristorante Pizzeria Ristorante Il Triangolo Italiano Cibus Campofiorito via Triangolo,72 - 90043 piazza Martiri d’Ungheria 14 Municipio Town hall tel.091 8720397 tel.091 8466212 Cefalà Diana Municipio Town hall Pizzeria La Lanterna tel.091 8201184 The Beautiful Roast contrada Scorciavacche via Giovanni XXIII,138 Trattoria Pizzeria Ristorante Donna Jna tel. 091 8736267 San Marco c.da Passo dei Greci Ristorante Pizzeria c.da Parrina - tel.091 8466536 tel. 091 8201110 Villa Dominique Rist. Pizzeria Giardinello Ristorante Kefala c.da Janzelmo c.da Giardinello c.da San Lorenzo tel.091 8736672 tel.335 8228855 tel.091 8270003 Focacceria Friggittoria Ridocco del conte Chiusa Sclafani La Rosa Lo Bue di Lemos Municipio Town hall c.so Moro,87 c.da Ridocco tel.091 8353538 tel.091 8728684 tel.091 8461575 Trattoria Pizzeria Ristorante Pizzeria Ristorante Pizzeria Remake Ballanubah La Collinetta via J.Kennedy,25 c.da Cannelle c.da Rizza tel. 339 2969849 tel.091 8466616 tel.338 6812512 60 Ristorazione Restaurants - 7 Il Noce Antico Trattoria Pizzeria Ristorante Roccabianca c.da Quaranta Al Capriccio SS 118 km 2,3 tel./fax 091 8354271 via Sant’Agostino,19 c.da Roccabianca Lo Sfizietto di tel. 091 8467938 tel.091 8725610 Cammarata Ristorante Pizzeria Agriturismo via Ungheria,96 Nnè Monaci ri Tagghiavia Parco Vecchio tel.339 1598714 c.da Tagliavia c.da Parco Vecchio tel.334 7936070 tel.338 4108945 Corleone Trattoria Ristorante Municipio Town hall Gennaro Mezzojuso tel.091 8452411 corso dei Mille,132 Municipio Town hall Antica Stazione tel.091 8464767 tel.091 8203237 Ferroviaria di Ficuzza Agriturismo Casa Mia Ristorante Pizzeria borgo di Ficuzza S.P.4/bis c.da Malvello Nocella tel.091 8460000 tel.091 8463512 c.da Nocilla Ristorante tel.091 8203880 Masseria Aguglia Giuliana Ristorante Pizzeria Ficuzza tel.335 8441008 Municipio Town hall Santa Lucia The Lion Cafè Pub tel.091 8356357 c.da Cardonera Bosco tel. 091 8467941 Pizzeria delle Palme tel.091 8203870 Pub Keystone l.go Pompei Agriturismo Carcilupo p.zza Falcone e Borsellino tel.346 2425674 c.da Carcilupo,SS 121 bivio tel.091 8464765 Pizzeria da Sebastian Campofelice di Fitalia tel.091 8200225 Ristorante Self-service via Brigadiere Vincenzo Russo Black & White Monreale c.so dei Mille tel.091 8357004 Municipio Town hall tel.091 8464897 Godrano tel.091 6564523 Ristorante Municipio Town hall Ristorante La Botte Leon D’Oro tel.091 8208034 contrada Lenzitti,20 c.da Punzonotto (SS 186) tel.091 8464287 Agriturismo di Pecorella M. tel.091 414051 Ristornate Pizzeria tel.091 8208000 Pizzeria La Schera Grotta della Cirba c.da Piano di Scala Agriturismo di Fiorini G. via B.Giordano,2 tel.091 8467529 tel.091 8208303 tel.091 6406177 Ristorante A Giarra Marineo Pizzeria c.da Belvedere Municipio Town hall Il giardino dei Desideri tel.091 8464964 tel.091 8725193 di Bruno Rosa Fattoria Giardinello Ristorante La Sovarita via Civiletti,91 c.da Giardinello c.da Sovarita - tel.334 tel.091 6409686 tel.335 8228855 8094899 Ristorante Pizzeria Alpe Cucco Any-Way Il Ragno c.da Alpe Cucco - Ficuzza via Agrigento,45 via Provinciale,85 tel.091 8468225 tel.091 8725541 tel.091 419256 Agriturismo Ridocco Pizzeria Pit-Stop Ristorante La Fattoria S.S.188c Km 15.500 via Vittorio Emanuele,7 via Circonvallazione,26 tel.091 8461575 tel 091 8727300 tel.091 6401134 61 7 - Ristorazione Restaurants Ristorante Ristorante Pizzeria Ristorante Carrubella La Prateria dello Zio Sem Rifugio Normanno via Umberto I via Circonvallazione,73 via Pietro Novelli,287 tel.091 6402188 tel.091 6404444 tel.091 8886076 Ristorante Conca d’Oro Pizzeria Trattoria Pizzeria via Circonvallazione,10/2 Al Vecchio Mulino Al Canneto tel.091 6402297 via Dusmet via Aquino,148 - Aquino Ristorante San Martino San Martino delle Scale tel.091 6683036 via Regione Siciliana,106 tel.091 418617 Ristorante Pizzeria tel.091 418149 Pizzeria da Totò Villa Aquino Ristorante chiasso Menotti,6 via Cartiera Nuova,110 Siculi & Sicani tel.091 6401221 Aquino - tel.091 6401244 via degli Agonizzanti,2 Ristorante Pizzeria Enoteca Sileno tel.091 6407527 di Chiara s.ta Garibaldi,18 Ristorante piazza Semeria,4 tel/fax 091 6407142 Villa Tre Fontane San Martino delle Scale Panineria Gastronomia via Circonvallazione,34/a tel.091 418103 In American Pizza tel.091 6409506 Pizzeria Keramos via Altofonte 62/a Al Piccolo Ranch di Coronato G. Villa Ciambra via Strada Ferrata via Ritiro,18 tel.091 6631196 tel.091 6403003 tel.091 6407874 Ristorante The Fish King Benny Pizza Riccardo III via Arcivescovado,7 via Venero,17 di Stefania Petix tel./fax 091 6417712 tel.091 6403946 c.da Pezzingoli Alla Corte di Re Fefè Birreria Panineria tel.091 414237 Winebar Piccolo Rifugio Trattoria via D’Acquisto,22 p.zza Vittorio Emanuele,50 del Pavone tel./fax 091 8888517 tel.091 6402391 vicolo Pensato,18 Pizzeria Trattoria Agrirurismo tel.091 6406209 Peppino L’Eremo di Tagliavia via Benedetto Civiletti,12 Trattoria Mancuso P. c.da Tagliavia tel.091 6407770 chiasso Piave,5 tel.091 6112604 tel.091 6404067 Pizzeria Trattoria Gastronomia Dietro l’Angolo Trattoria Mizzica Degustazioni Siciliane chiasso Piave,5 di Manfrè G. via Venero,50/54 tel.091 6404067 via Cappuccini 6 tel.091 6403550 tel.091 6408643 Trattoria Al Rustico Friggitoria Perna via SM 22,129/131 Trattoria via Archimede,3 Piano Geli - S.M.delle Scale Pippu u Sceriffu tel.091 6407834 via SS 186,353 tel.091 418316 Enoteca La Franca tel.091414117 Agriturismo via Venero,183 Il Casale dello Jato Brasserie Ristorante tel.091 8781359 Bricco e Bacco c.da Percianotta via B.D’Acquisto,13 SP 4 km 4+300 Enoteca Monreale tel/fax 091 6417773 tel.091 8582309 via Ritiro,6 tel.091 6401664 Pizzeria Bar Agriturismo Guglielmo Villa Mirto Baretto Winebar p.zza Guglielmo II,5/6 c.da Renda via Roma,57/59 tel.091 6405446 tel.091 419269 / 343161 tel.349 6537589 62 Palazzo Adriano Roccamena San Giuseppe Jato Municipio Town hall Municipio Town hall Municipio Town hall tel.091 8349911 tel.091 8465785 tel.091 8580111 Ristorante Pizzeria Agriturismo Ristorante Pizzeria Del Viale Ponte di Calatrasi Cimò G. via XX Settembre c.da Ponte di Calatrasi via Vittorio Emanuele 251 tel.091 8348164 tel.091 8465593 tel.091 8573344 Ristorante Mignano Benedetto A Casa Vecchia San Cipirello Corso Umberto I,14 v.lo Cartiera Municipio Town hall tel.091 8577917 tel.091 8581000 tel.091 8349051 Pizza In Piazza 338 9274201 Apud Jatum Corso Umberto I,235 corso Trento 49/51 tel.091 8576626 Piana degli Albanesi tel.091 8576188 Municipio Town hall Pizzeria Z’Alia tel.091 8574144 Osteria Calatrasi & via Piana degli Albanesi,2 Emporio tel.091 8577065 Ristorante Riolo c.da Piano Piraino (Agriturismo Argomesi) tel.091 8579963 Agriturismo c.da Dingoli Casale del Principe tel.091 8561008 Pizzeria Trattoria S & F c.da Dammusi via Lo Monaco,2 tel.091 8579910 La Montagnola tel.091 8579935 Km.22,c.da Brigna Seggio della Montagna tel.091 8571831 Pub Wonder via Caruso Spinelli,32 piazza Vittorio Veneto,2 Ristorante Imbis tel.348 5823000 tel.091 8578819 Chiosco Alba via P.Di Maria tel.091 8571869 Agritur. Dolce Giuseppe Villafrati c.da Percianotta Municipio Town hall Ristorante Pigoni tel.091 8201156 - 1256 via Giacomo Matteotti,36 tel.091 8582309 tel.091 8561025 Bar Ristorante Pizzeria Santa Cristina Gela Al Cuddiruni Prizzi Municipio Town hall via Autonomia Siciliana,27 Municipio Town hall tel.091 8570133 tel.091 8201000 tel.091 8345045 Pizzeria Aloha Storik Bar Trattoria via M.M.Raparelli,9 piazza Umberto I,6 Al Gelso Bianco Ristorante Pizzeria Bar tel.091 8291481 contrada Sosio Belvedere Ristorante Pizzeria tel.091 8348696 via Scanderberg,2 Garden Bar Ristorante Pizzeria tel.091 8570027 via del Giardino,6 L’Agorà Ristorante Al Calipso tel.091 8201136 c.da Cerasella c da Pianetto Bar Ristorante tel.091 8346144 tel.091 8575332 Al Capriccio Ristorante Tre Torri Ristorante Pizzeria piazza F.lli Rosselli,2 di Sparacio Giovanni Turismo Verde tel.091 8270187 contrada Santa Barbara Pian del Lago Ristorante Graziano tel 091 834 6086 via Altofonte,9 c.da Molinazzo Trattoria Pizzeria Filaga tel.091 8570001 tel.091 8724870 di Raia Francesca La Pineta sul Lago via Marchese Arezzo,5 str.Vicin.Piano di Cola tel.091 8345677 tel.091 8561038 63 Territorio dell’Alto Belice Corleonese

Montelepre Giardinello

Trappeto Mo

Balestrate Partinico

Borgetto Castellammare del Golfo

Lago Poma

San Giuseppe Jato Alcamo San Cipirello

Camporeale

Roccamena

Poggioreale arcia Lago G

Poggioreale RISERVA NATURALE Nuova GROTTA DI ENTELLA

Salaparuta

Contessa Entellina

Montevago S. Margherita RISERVA DI MONTE GENUARDO di Bèlice E SANTA MARIA DEL BOSCO Giuliana

Lago Arancio Sambuca di Sicilia

Bivona Menfi

Torrenuova Caltabellotta

64 The territory of Alto Belice Corleonese

Ficarazzi

Bagheria S. Flavia onreale Villabate

Casteldaccia Belmonte Altofonte Mezzagno Altavilla Milicia Misilmeri

RISERVA DI SERRE DELLA PIZZUTA

Piana degli Albanesi S. Cristina Gela Lago di Piana Bolognetta degli Albanesi

Marineo

RISERVA DI BAGNI Ventimiglia DI CEFALÀ DIANA Baucina E CHIARASTELLA di Sicilia

Lago di Scanzano Cefalà Diana Ciminna Godrano Villafrati

RISERVA DI BOSCO DELLA FICUZZA, ROCCA BUSAMBRA Mezzojuso BOSCO DEL CAPPELLIERE E GORGO DEL DRAGO

Corleone Campofelice di Fitalia

Campofiorito

Lago di Prizzi Prizzi

Bisacquino RISERVA MONTE CÁRCACI

Lago di Gammauta Castro Palazzo Adriano di Sicil Chiusa Sclafani Lago Pian del Leone Lago Fanaco

RISERVA DI PALAZZO ADRIANO E VALLE DEL SOSIO S. Stefano Bivona Quisquina

Burgio

Villafranca Sìcula Inavaso Lucca Sìcula Castello Alessandria della Rocca Alto Belice Corleonese

www.altobelicecorleonese.com

Patto Territoriale per l’Occupazione Repubblica Italiana “Alto Belice Corleonese” Ministero dello Sviluppo Economico

Pubblicazione finanziata dal Programma aggiuntivo dei Patti Territoriali per l’Occupazione