Il maiale nero I «salsicciari» di Norcia La ventricina del Vastese Un percorso di storia dell’alimentazione

Mostra storico-documentaria a cura di Luigi Murolo

Gruppo di lavoro: Sara Bernabeo, Fernando D’Annunzio, Vito Di Petta, Silvana Marcucci, Achille Muratore, Antonietta Ottaviano, Enzo Ricci, Mercurio Saraceni. I. 1742: l’allevamento del bestiame e il maiale nero abruzzese

Con il sintagma animale nero le carte archivistiche d’antico regime redatte durante il Viceregno e Regno di Napoli designano l’unica razza suina allora esistente nella parte più settentrionale di quello Stato: il maiale nero abruzzese (i singoli capi sono registrati sotto la voce neri)

Questa sezione della mostra concerne i dati raccolti sul sus scofa domesticus negli Apprezzi d’Avalos connessi con la redazione del Catasto Onciario voluto da Carlo III di Borbone attraverso le Prammatiche reali note come Forma censualis et capitationibus sive de catastis emanate dal 1741 al 1748 (queste ultime pertinenti alle universitates ritardatarie). Nel caso specifico ci si sofferma sulla valutazione economica (effettuata nel 1742) dei beni feudali appartenuti a casa d’Avalos successivi al gigantesco dissesto finanziario dell’ultimo signore del in linea diretta: Cesare Michelangelo d’Avalos (Vasto, 15 gennaio 1667 – 8 agosto 1729). Le carte che seguono riguardano le universitates del cosiddetto Stato di . Vale a dire, in ordine alfabetico, le terre di , , , , , , , , Monteodorisio, , , Villa , . Le pagine qui esposte sono quelle relative all’allevamento del bestiame – ivi compreso il suino nero – nelle singole comunità.

Per tale ragione la ventricina – insieme con altri salumi e insaccati – risulta storicamente prodotta con carne di maiale nero.

Apprezzi d’Avalos, 1742. Frontespizio - Indice I. 1742: l’allevamento del bestiame e il maiale nero abruzzese Tav. I.1

CASALBORDINO ANIME 1067 Cavalli 10 Giumente 29 Buoi 86 Vacche 152 Somari 68 Pecore 73 Capre 207 Neri (maiali) 170

CASALANGUIDA ANIME 660 Cavalli 2 Giumente 10 Buoi 40 Vacche 160 Somari 40 Pecore 157 Capre 183 Neri (maiali) 300

COLLEDIMEZZO ANIME 358 Cavalli 2 Giumente 12 Buoi 60 Vacche 160 Somari 50 Pecore + capre 320 Neri (maiali) 125

FURCI Anime 426 Cavalli 5 Giumente 62 Buoi 88 Somari 72 Pecore 136 Capre 390 Castrati 197 Scrofe 55 Neri (maiali) 175 Porchetti 152 I. 1742: l’allevamento del bestiame e il maiale nero abruzzese Tav. I.2

GISSI ANIME 1393 Cavalli 92 Giumente 18 Buoi 85 Vacche 335 Somari 104 Pecore 529 Capre 400 GUILMI ANIME 509 Neri (maiali) 348 Cavalli 2 Giumente 15 Buoi 42 Vacche 155 Somari 30 Pecore 198 Capre 364 Neri (maiali) 220

LISCIA ANIME 775 Giumente 4 Buoi 36 Vacche 58 Somari 26 Capre 500 Neri (maiali) 226

LENTELLA ANIME 324 Cavalli 5 Giumente 62 Buoi 88 Somari 72 Pecore 136 Castrati 197 Capre 390 Neri (maiali) 175 Scrofe 55 Porchetti 152 I. 1742: l’allevamento del bestiame e il maiale nero abruzzese Tav. I.3

POLLUTRI ANIME 645 Cavalli 8 Giumente 53 Buoi 61 Vacche 120 Somari 30 Pecore 18 Capre 154 Neri (maiali) 92

MONTEODORISIO ANIME 455 Cavalli 3 Giumente 1 Buoi 8 Vacche 21 Scrofe 56 Somari 25 Pecore 39 Capre 29 Neri (maiali) 307

VILLA CUPELLO ANIME 759 Cavalli 10 Buoi 120 SCERNI ANIME 1185 Vacche 230 Cavalli 15 Pecore 220 Giumente 46 Capre 115 Buoi 104 Neri (maiali) 400 Vacche 208 Somari 70 Pecore 115 Capre 40 Neri (maiali) 388 I. 1742: l’allevamento del bestiame e il maiale nero abruzzese Tav. I.4

Nel 1742, la maggior produzione di maiale nero nell’area della feudalità d’Avalos, si registra a Villalfonsina

VILLALFONSINA ANIME 185 Cavalli + Giu- 37 mente Buoi 101 Vacche 185 Somari 59 Capre 308 Neri (maiali) 1278

Platea Tambelli (1807). Allevamento di buoi nel territorio di Vasto (particolare). I. 1742: l’allevamento del bestiame e il maiale nero abruzzese Tav. I.5

PESCARA ANIME 3299 Cavalli + Giumente 200 Buoi + Vacche 200 Muli 8 Somari 120 Pecore 800 Capre 200 Neri (maiali) 200

VASTO ANIME 4933 Cavalli 100 Giumente 170 Buoi 80 Vacche 100 Somari 110 Muli 50 Pecore 3650 Capre 1200 Neri (maiali) 300

I dati presenti in questa tavola segnalano l’allevamento del bestiame – ivi compresi i maiali neri – nei centri più abitati della feudalità d’Avalos in Citeriore.

FRANCAVILLA ANIME 2033 Cavalli 30 Giumente 15 Buoi 130 Vacche 35 Somari 100 Pecore 250 Capre 150 Neri (maiali) 300 II. Il Seicento a Vasto: la macellazione del maiale nero, i «salsicciari» di Norcia, la ventricina Tav. II.1

Nei piccoli centri, il maiale era destinato all’autoconsumo o alla vendita nei mercati e nelle fiere. In quest’ultimo caso si poteva parlare solo e esclusivamente di animale vivo. Nei centri maggiori, la macellazione pubblica era re- golata da statuizioni molto rigide che ne prevedeva l’attuazione in specifici periodi dell’anno. Anche la lavorazio- ne delle carni del porco in salumi e insaccati rispondeva a tali criteri (era previsto, in quel periodo, il commercio di carne salata di suino). Un rogito notarile vastese del XVII secolo, datato 14 gennaio 1636, spiega tali procedure. L’atto, rogato da notar Alessandro Fantini, registra con cui l’Universitas Vasti Aymonis appalta la vendita di carne suina a Giuseppe Mancino imprenditore della stessa città. Nel documento stipulato tra i due contraenti sono chia- ramente definite le clausole cui deve attenersi ilpartitario (vale a dire il grossista) per garantire l’approvvigiona- mento a scala urbana del prodotto. Proprio per l’importanza che il testo riveste nella storia dell’alimentazione va letto nella sua interezza:

Capitoli del taglio della carne del porco da farsi nella terra del Vasto ut infra

In primis chi vorrà pigliare l’obligo di tagliare carne di porco domestico in questa terra del Vasto sia obli- gato cominciare a tagliare domani 15 de genaro e da fenirse per tutto lo dì di carnevale prossimo venturo sino alle doi hore de nocte. Item che lo futuro affittatore e partitario sia tenuto, et così si habia da obligare con bona et sufficiente pre- giaria di tagliare la detta carne di porco, che sia bona et recipiente, e sana fresca e non stantia, ne fetida da recognoscersi dalli Catapani. Item che detto partitario sia tenuto di tagliare et fare tagliare detta carne ogni giorno di carne, e lo sab- bato per la domenica, cominciando dal vespero del sabato et poi sequitare la matina dello detto giorno di domenica sino a sera. Item che detto partitario non habbia a fare mancare detta carne, et darne a sufficientia ad ogni persona che ne vorrà comprare, et mancando per ciascheduna volta et per ciascheduna persona che non trovasse carne il partitario incorri in pena di carlini quindeci da aplicarsi doi parte al Università e l’altra parte al Signor Viceconsole. Item che detto partitario sia tenuto et obligato di dare carne per salare a tutti et qualseuoglia citadino o pizzicarolo che ne vorrà et a sufficientia conforme da ciascheduno serrà recercato senza che si possa excusare et allegare qualseuoglia ragione che potesse apportare a quale esso partitario debbia renuntia- re sotto la medesima pena di carlini quindeci per ciascheduna volta, et per ciascheduna accusa che se li farrà da aplicarsi ut supra. Item che detto partitario sia tenuto tagliare detta carne di porco ogni giorno come si è detto di sopra, ec- cettuati li giorni di venerdì e vegilie, però per li giorni de sabato e delle vigilie debbia tagliare ad hora di vespro, sequitando la giornata di carne sotto la medesima pena da aplicarsi ut supra. Item che detto partitario sia tenuto assistere, e tenere aperta la becaria, e dare carne a tutti che ne vorrà comprare, dandoseli solamente doi hore la matina di termine che possa andare a magnare, cioè li 18 et li 19 hore, tutto lo remanente del giorno al uscita del sole sino li 23 hore sonate debbia sempre assistere a detta becaria a tagliare detta carne sotto la pena predetta da aplicarsi ut supra per ciascheduna volta. Item che sia in libertà di ognuno tagliare qualseuoglia carne, etiam di porco selvaggio, capri, baccini et altri animali eccettuato il porco domestico. Item che detto partitario debbia vendere li ventri ad ognuno che ne vorrà comprare e non ad uno solo sotto la medesima pena et volta da aplicarsi ut supra. Item che li pizzicaroli non possano comprare da altri carne di porco domestico per fare salati eccetto da esso partitario. Item che detto futuro partitario a chi restarà ad estinto di candela detto obligo debbia dare idonea e suf- ficiente pregiaria di osservaread unguem tutti detti Capitoli, et mancando oltre le dette pene ut supra de- chiarate sia tenuto ad ogni danno, spese et interesse, et sia lecito al Università di fare tagliare et vendere carne di porco a quel prezzo che troverà a spese, danno et interesse di detto futuro partitario, et così se ne debbia obligare con detta pregiaria.

Archivio di Stato , notar Alessandro Fantini, Protocolli (1634-1636), ms., cod. XXVIII, c. 245. II. Il Seicento a Vasto: la macellazione del maiale nero, i «salsicciari» di Norcia, la ventricina Tav. II.2

Nota delli fuochi gravati dell’anno 1665 La copertina ottocentesca con l’indicazione del documento. La scrittura è un autografo dello storico Luigi Marchesani (1802-1870).

La carta iniziale della Nota con l’indicazione degli estensori del documento fiscale. Il delegato della Regia Camera della Sommaria, il napoletano Gio.Bapt(ist)a Mele con i cittadini vastesi Gio.Carlo Galitio, Erminegildo de Lazzaro, Giovanni Coccione, Alfonso Viti. II. Il Seicento a Vasto: la macellazione del maiale nero, i «salsicciari» di Norcia, la ventricina Tav. II.3

Il documento ha un riferimento cronologico molto dettagliato. Fissa la macellazione e vendita del porco domestico tra il 15 di gennaio e il martedì grasso del 1636 (anno bisestile) corrispondente al 4 marzo. Per garantire il soddi- sfacimento del mercato nell’arco di quei 47 giorni, l’abbattimento dei maiali cominciava due dì precedenti. Come si può notare, in età d’antico regime, la gestione lavorativa speciale della carne porcina risulta effettuata sotto il controllo diretto dell’universitas attraverso ufficiali locali deputati all’annona. Ma c’era anche necessità di miglio- rare la produzione sempre nel contesto della statuizione pubblica. Ecco che, grazie alla sopravvivenza documentaria nell’Archivio Storico Comunale di Vasto della Nota delli fuochi gravati dell’anno 1665 (vale a dire della numera- zione dei soggetti residenti o temporanei sottoposti alla cognitio summaria del fisco) si riesce a trovare la risposta necessaria. In effetti, i numeri 358 e 359 (che riguardano anche l’anno precedente – il 1664 –) registrano la presenza di due salsicciari «forastieri» (per la verità, definiti “salgicciari”) provenienti da Norcia temporaneamente operanti in città. Questi i nomi:

358. Pietro di Criscentio del q(uonda)m Quintilio di anni 50 359. Tadeo di Gio.Ant(onio) del q(uonda)m Loreto di anni 38

Per il primo, la formula è la seguente: «dicunt esse de Ter- ra Legogni Comitatus Ciui- tatis Nursiae in hac terra ab uno mense ratione supradicta exercitis». Per il secondo, «di- cunt esse de Terra Serrauallae Comitatus Ciuitatis Nursiae in hac terra ab uno mense ratio- ne supradicta exercitis». Lego- gne e Serravalle sono oggi due frazioni del di Norcia. E quei due altro non erano che specialisti norcini giunti a Va- sto in due anni diversi – 1664 e 1665 – (stando alla documen- tazione) per operare sulla car- ne di maiale.

La carta con l’indicazione dei salgicciari di Norcia Pietro di Criscentio del q(uonda)m Quintilio di anni 50 e Tadeo di Gio.Ant(onio) del q(uonda)m Loreto di anni 38. II. Il Seicento a Vasto: la macellazione del maiale nero, i «salsicciari» di Norcia, la ventricina Tav. II.4

Data la complessità di lavorazione della ventricina, appare chiaro il ruolo esercitato dai norcini nella realiz- zazione di questo insaccato, proprio perché esperti di insaccati come la salsiccia (insaccato è la ventricina) e non di salumi tout court. Tra la fine del Seicento e gli inizi del Settecento si trasferiranno definitivamente da Norcia a Vasto i Betti. Nel Catasto onciario di Vasto del 1742 sono registrati ancora come salsicciari i fratelli Benedetto e Pasquale Betti che di certo avranno provveduto al perfezionamento di questo genere alimentare.

Vasto, Catasto onciario 1742, copia ottocentesca. Stato di famiglia di Benedetto Betti. IV. 12 aprile 1800: la prima Assisa calmierata Tav. IV.1 per la commercializzazione della Ventricina

La testimonianza più antica della commercializzazione calmierata della Ventricina data Vasto, 12 aprile 1800. Ciò dimostra che il prodotto aveva già avuto un mercato nel corso del secolo precedente. Da questo punto di vista, nel Seicento e Settecento, i “salsicciari” di Norcia avevano già contribuito alla realizzazione specialistica dell’insaccato con carne dell’unica razza di suino allora esistente: il maiale nero. La realtà sociale e politica emersa dopo i luttuosi eventi del tragico 1799 – anno segnato, tra l’altro, dal verti- ginoso incremento del costo della vita con pesantissime ricadute sociali (3 omicidi, 47 condanne a morte con relative fucilazioni tutte eseguite a Vasto) – produce un diverso rapporto tra amministrazione politico-mi- litare della città e popolazione: soprattutto sulla trasparenza e sul controllo dei prezzi dei generi alimentari calmierati e stabiliti pubblicamente dall’annona. I catapani di Vasto (sono quattro i grassieri che firmano: Domenico Spataro, Giovanni Cardone, Pietro Fante, Giovanni Basso Altera) rendono di pubblico dominio quanto deciso nell’Assisa del 12 aprile 1800. Tra questi, il prezzo della ventricina fissato a 0,10 grana, pari a metà ducato (1 ducato = 20 grana) la libbra (1 libbra napoletana corrispondeva a 320 grammi del sistema de- cimale). Tre libbre determinavano il rotolo (960 grammi). La qual cosa implicava che la ventricina prodotta esclusivamente a Vasto con le stesse regole del 1636 – mai modificate – veniva venduta in città al prezzo di duc. 1 ½ al rotolo. Secondo l’equivalen- za stabilita tra il valo- re del ducato di Fer- dinando di Napoli IV fino al 1799 e l’euro al 2001 (con riferimento la lira), il valore di 1 ducato corrispondeva agli attuali euro 16,03. Stando così le cose, 1 kg. di ventricina del 12 aprile 1800 sareb- be costato oggi oltre i 25 euro al kg. Di là dalla ventrici- na, l’insaccato più co- stoso risultava essere il «salcicciotto» (fat- to con la pasta stessa della ventricina e an- cora oggi prodotto) al prezzo di 20 grana (1 ducato) la libbra. Al contrario degli insac- cati, minore attenzio- ne era riservata ai sa- lumi. Il prosciutto di Vasto, infatti, nell’as- sisa denominato pre- siutto (in dialetto, lu prusuįttǝ), costava gr. 0,7 la libbra. III. Il «peparolo» Tav. III.1

La polvere di peperone è un elemento fondamentale nella pro- duzione della ventricina. In dialetto vastese si utilizzava l’an- tico lemma pǝparęulǝ (sing.), pǝparṷlǝ (plur.) per indicare la spezia in questione. L’uso alimentare di questo prodotto è do- cumentato in un testo seicentesco di cucina napoletana di cui è autore un celebre scalco di origine marchigiana attivo nella capitale del Viceregno: Antonio Latini (1642-1696). L’ope- ra, dal titolo Lo scalco alla moderna, risulta pubblicata a Na- poli, senza indicazione di stampa, nel 1694. Il capitolo che riguarda la lavorazione del maiale ha per ti- tolo: Del Porco, sue qualità, e cucina. Oltre a sottolineare la particolarità del prosciutto abruzzese indica anche l’uso del peparolo.

Antonio Latini (1642-1696)

Lo Scalco alla Moderna, Editio princeps Pag. 169: indicazioni della produzione di prosciutto in Abruzzo e menzione del «Peparolo» (peperoncino piccante) Bbuntà nuštràne

Già tanda ggènde se n’è ’nnammuràte, ma forse fin’a mmo nisciùn’ ancòre a ’šta bbuntà nuštràne à dedicàte nu ccone puhusì pe’ je fa’ unòre.

Nen że le pò scurdà’ chi l’à ’ssaggiàte, chilu sapore forte e chilu ’ddòre; quand’ a lu punte jušte è štaggiunàte, doppe che mmègne ne vulìss’ ancòre.

A ttucculùne o tajjàte a ffèlle, quand’ a ttàvele arrive ’šta reggine, tutte je fanne tande di cappèlle.

Štingh’ a pparlà, e prèšte s’anduvìne, di chila cosa tônne a pallungélle e ’mmocche ggià mi sènte l’acquolìne.

’Mmèżż’ a li “sacrifìce” di la vite n’ gi pozza ma’ mangà la vindricìne!

Fernando D’Annunzio

Traduzione dal dialetto abruzzese: Bontà nostrana Tanta gente se n’è già innamorata, / ma fino ad ora forse nessuno ancora / a questa bontà nostrana ha dedicato / un po’ di poesia per farle onore. // Non lo dimentica, chi l’ha assaggiata, / quel suo forte sapore e quel profumo / e, quan- do al punto giusto è stagionata, / dopo averne mangiato ne vorresti ancora. // A pezzettoni o tagliata a fette, / quando a tavola arriva questa regina, / tutti le fan- no tanto di cappello. // Vi sto parlando, presto si indovina, / di quella cosa tonda a palloncino / e in bocca già mi sento l’acquolina. // Tra tutti i “sacrifici” della vita / non possa mai mancare la ventricina!