Huile D'olive

OFFERT Guide de l’amateur de l’huile d’olive ce guide au format numérique 2018 - 2019 www Guide del’amateur del’ huile d’olive PRODUCTEURS, MARCHÉS, APPELLATIONS... . petitfute . com

2019 2018

Olive Noire de Nyons

Au Sud de la France, le terroir d’exception des Baronnies Provençales est l’écrin d’une variété unqiue, la Tanche, à l’origine de deux Apellations d’Origine Protégées (AOC dès 1994) : l’Huile d’Olive de Nyons et les Olives Noires de Nyons.

Douce et très aromatique, l’Huile d’olive de Nyons est caractérisée par des arômes intenses d’herbe fraîchement coupée et de pomme verte au nez, de noisette, aux notes légèrement beurrées en bouche.

L’ Olive noire de Nyons, nement ridée, de couleur «bure de moine», est un fruité délicieux rappelant l’olive mûre, ainsi que des arômes de chocolat, da vanille, de sous-bois.

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Syndicat de l’Olive de Nyons et des Baronnies - 04 75 27 41 02 EDITION Directeurs de collection et auteurs : Dominique AUZIAS et Jean-Paul LABOURDETTE édito Responsable d’édition : Céline ANDREIS-OUDOT Auteurs : Pauline PRATELLI-RUGIERO, Jean-Paul LABOURDETTE, Dominique AUZIAS et alter Dans notre société du bien-être, l’huile d’olive a la cote. Directeur Editorial : Stephan SZEREMETA Produit tendance par excellence, car riche de composants Rédaction France : Elisabeth COL, Silvia FOLIGNO, Tony DE SOUSA, Agnès VIZY bons pour la santé, ce jus de fruit obtenu par extraction à Rédaction Monde : Caroline MICHELOT, Morgane VESLIN, Pierre-Yves SOUCHET, Jimmy POSTOLLEC, Elvane SAHIN froid est on ne peut plus « naturel ». Les oléiculteurs français FABRICATION privilégiant dans leur grande majorité l’approche bio dans Responsable Studio : Sophie LECHERTIER leurs pratiques, on ne peut que se faire du bien en ingérant assistée de Romain AUDREN cet « or vert » qui s’épanouit dans treize départements de Maquette et Montage : Julie BORDES, Sandrine MECKING, Delphine PAGANO, Laurie PILLOIS l’arc méditerranéen. Iconographie : Anne DIOT Fidèle à une tradition de haute valeur qualitative, la France Cartographie : Jordan EL OUARDI est un acteur modeste de l’économie mondiale de l’huile WEB ET NUMERIQUE Directeur Web : Louis GENEAU de LAMARLIERE d’olive : ses quelque 5 500 tonnes annuelles n’en font que Chef de projet et développeurs : Cédric MAILLOUX, le 5e producteur européen. Et ne représentent même pas Nicolas DE GUENIN, Nicolas VAPPEREAU, Adeline CAUX Intégrateur Web : Mickael LATTES 0,2 % du volume mondial. Une gouttelette, certes, mais Webdesigner : Caroline LAFFAITEUR dont les spécificités gustatives et nutritionnelles sont les Community Manager : Cyprien de CANSON et Andrei UNGUREANU meilleurs atouts. DIRECTION COMMERCIALE L’huile d’olive française, la meilleure du monde ? Les huiles, Directrice des Régies : Caroline CHOLLET devrait-on dire, notre pays ayant déjà reconnu pas moins de Responsable Régies locales : Michel GRANSEIGNE huit appellations d’origine. Chacune d’entre elles délimite Relation Clientèle : Vimla MEETTOO et Sandra RUFFIEUX Chefs de Publicité Régie nationale : Caroline AUBRY, un terroir et des variétés dont la sélection participe à l’excel- François BRIANCON-MARJOLLET, Perrine DE CARNE MARCEIN, lence. Alors que le gel de 1956 aurait pu tuer une culture Caroline PREAU Responsable Clientèle : Déborah LOICHOT jusque-là emblématique du Sud, on compte aujourd’hui REGIE INTERNATIONALE plus de 250 moulins et cent fois plus de producteurs, Chefs de Publicité : Jean-Marc FARAGUET, amateurs et professionnels, tous acteurs d’une renaissance Guillaume LABOUREUR assistés de Erika SANTOS économique et gastronomique qui charrie son lot d’histoires DIFFUSION ET PROMOTION Directrice des Ventes : Bénédicte MOULET et de rendez-vous populaires. assistée d’Aissatou DIOP et Nahida KHIER Ce guide a l’ambition de vous en imprégner. Tournez-en Responsable des ventes : Jean-Pierre GHEZ assisté de Nelly BRION les pages, vous en aurez l’huile à la bouche. Relations Presse-Partenariats : Jean-Mary MARCHAL ADMINISTRATION Pauline Pratelli-Rugiero Président : Jean-Paul LABOURDETTE Directrice Administrative et Financière : Valérie DECOTTIGNIES Directrice des Ressources Humaines : Dina BOURDEAU assistée de Sandra MORAIS et Eva BAELEN Responsable informatique : Briac LE GOURRIEREC Comptabilité : Jeannine DEMIRDJIAN, Christelle MANEBARD, Adrien PRIGENT Recouvrement : Fabien BONNAN assisté de Sandra BRIJLALL et Belinda MILLE Standard : Jehanne AOUMEUR

PETIT FUTÉ GUIDE DE L’AMATEUR D’HUILE D’OLIVE 2018-2019 IMPRIMÉ EN FRANCE LES NOUVELLES ÉDITIONS DE L’UNIVERSITÉ 18, rue des Volontaires - 75015 Paris. & 01 53 69 70 00 - Fax 01 42 73 15 24 Internet : www.petitfute.com SAS au capital de 1 000 000 E - RC PARIS B 309 769 966 Couverture : Huile d’olive © Natalya Korolevskaya - Fotolia-5080103 Impression : IMPRIMERIE CHIRAT - 42540 Saint-Just-la-Pendue Achevé d’imprimer : 31/05/2018 Dépôt légal : 27/06/2018 ISBN : 9791033192077

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Cuisine...... 23 TOUT SAVOIR Beauté...... 27 SUR L’HUILE D’OLIVE  Santé...... 28 Pour aller plus loin...... 30 L’huile d’olive au fil des siècles...... 4 Quelques ouvrages et revues...... 30 La production française...... 6 Sites internet...... 30 Olives et oliviers...... 9 La récolte...... 9 Les différentes variétés...... 10 TOUR DE L’HUILE D’OLIVE La fabrication de l’huile d’olive...... 12 EN FRANCE  Les fruités...... 14 Fruité vert...... 15 Corse...... 32 Fruité mûr...... 15 Corse...... 32 Fruité noir...... 15 Occitanie...... 41 Les A.O.P...... 16 Aude...... 41 Qu’est-ce qu’une AOP ?...... 16 Gard...... 46 Huile d’olive de Nyons AOP...... 16 Haute-Garonne...... 54 Huile d’olive de la vallée Hérault...... 56 des Baux-de-Provence AOP...... 17 Pyrénées-Orientales...... 61 Huile d’olive Tarn-Lot-Aveyron...... 67 d’Aix-en-Provence AOP...... 17 Provence-Alpes-Côte d’Azur...... 68 Huile d’olive Alpes-de-Haute-Provence...... 68 de Haute-Provence AOP...... 18 Alpes-Maritimes...... 75 Huile d’olive de Nice AOP...... 18 Bouches-du-Rhône...... 84 Huile d’olive de Corse – ...... 18 Var...... 108 Oliu di Corsica AOP...... 18 Vaucluse...... 124 Huile d’olive de Nîmes AOP...... 19 Auvergne-Rhône-Alpes...... 135 Huile d’olive de Provence AOC...... 19 Ardèche...... 135 Les huiles d’olive sans A.O.C...... 20 Drôme...... 140 L’huile d’olive dans le monde...... 22 Haute-Savoie...... 149 Astuces et bienfaits de l’huile d’olive...... 23 Isère...... 150 Loire...... 151 Rhône...... 151 Afidol © © Puy-de-Dôme...... 152 Allier...... 153 Ailleurs en France...... 154 Grand Est (Alsace – Champagne- Ardenne – Lorraine)...... 154 Nouvelle Aquitaine...... 154 Bourgogne – Franche-Comté...... 156 Bretagne...... 157 Centre-Val-de-Loire...... 158 Ile de France...... 159 Hauts-de-France (Nord-Pas-de-Calais – Picardie)...... 162 Normandie...... 163 Pays de la Loire...... 164 Index...... 165 Arbre Tanche centenaire sur la route de Mirabel, Ardèche. TOUT SAVOIR SUR L’HUILE D’OLIVE

©©M.studio – Adobe Stock L’huile d’olive au fil des siècles

« L’arbre éternel », rien que ça ! Dans l’imaginaire collectif, wwEmblématique, l’olivier se charge aussi de symboles l’olivier serait à la fois le vestige d’une époque très dans l’Antiquité : celui de la victoire quand on en couronne lointaine et le spécimen d’un futur tout autant éloigné les vainqueurs aux Jeux olympiques, celui de la paix quand de notre présent. Issue de la mythologie grecque antique, le même rameau est choisi par Dieu pour signaler à Noé la légende veut que le premier olivier cultivé soit associé que le déluge est fini, celui de la force quand Ulysse en à la fondation de la cité d’Athènes. En concurrence avec façonne un pieu pour tuer le Cyclope ou encore celui de la Poséidon pour faire le don le plus utile à la création fidélité quand le même héros s’en sert pour fabriquer le d’une nouvelle ville, Athéna fit jaillir de la terre un lit conjugal dans lequel son épouse Pénélope n’accueillera arbre immortel permettant de nourrir et de soigner les aucun prétendant durant ses vingt ans d’absence. blessures. Il fut déclaré « don le plus utile à l’humanité » wwMais c’est toujours son caractère supposé d’éter- par l’arbitre du duel, Zeus en personne. nité qui revient le plus souvent. Si la mythologie en est wwSous sa forme sauvage, baptisée « oléastre », encore à l’origine (seuls les oliviers auraient résisté à l’olivier serait apparu il y a plus de 30 000 ans. On a l’incendie de l’Acropole par les Perses), de troublantes retrouvé des feuilles fossilisées datées de – 8000 ans à preuves vivantes semblent en attester également. Ainsi Roquevaire, aux portes de Marseille (un exemplaire est peut-on voir un arbre millénaire à Roquebrune-Cap- exposé au musée de l’Olivier de Nyons, dans la Drôme). Martin, dans les Alpes-Maritimes. Sauvé de l’abattage En Corse, on avance qu’il faisait partie de la flore originelle au début du XXe siècle, les biologistes lui attribuent de l’île, sur laquelle des vanneries contenant des noyaux un âge variant entre 1800 et 2200 ans. Son tronc aux du IVe millénaire avant notre ère, ont été mises au jour. multiples ramifications mesure 23,50 m de diamètre ! On estime que sa domestication aurait eu lieu plus tôt, La frondaison de ses branches atteint 18 m d’envergure, vers 5500 ans av. J.-C. La Crète pourrait être le berceau de sa hauteur 15 m. Celui qu’on peut admirer au pont du l’oléiculture (même si certains considèrent les Phéniciens Gard, près de Nîmes, né en 908 en Espagne, fait, à côté, comme les premiers cultivateurs d’oliviers), des amphores figure de jeune présomptueux... datées de – 3500 ans ayant été retrouvées sur l’île. A la Les vergers d’oliviers centenaires ne sont en tout cas même époque, on retrouve des traces de cette culture pas rares en France. Mais la question de l’éternité est sur les tombes royales égyptiennes, preuve que c’est tout soumise aux doutes de l’analyse scientifique. La dendro- autour du bassin méditerranéen, sur les deux rives du chronologie, qui permet d’évaluer l’âge d’un arbre en Mare Nostrum, où elle dispose des conditions climatiques comptant les anneaux de croissance du tronc, ne peut idéales pour son développement, que l’oléiculture va pas s’appliquer à l’olivier, dont les anneaux, ou cernes, progressivement s’installer. Les premiers pressoirs à sont souvent dédoublés et illisibles. On peut au moins levier avec contrepoids apparaissent vers – 1700 en constater qu’il ne meurt jamais vraiment de vieillesse. Syrie, en même temps que le commerce de l’huile prend Ni le gel ni le feu n’empêchent la repousse de rejets de son essor (âge de bronze). jeune bois à partir de la souche. © scimmery1 - Stock Adobe L’HUILE D’OLIVE AU FIL DES SIÈCLES 5

Le mont des Oliviers Cette colline de 800 m d’altitude située à l’est de la ville de Jérusalem est un lieu symbolique pour les trois grandes religions monothéistes (chrétienne, juive et musulmane). Et pour cause : selon l’apôtre Luc, dans le Nouveau Testament, c’est là qu’aurait eu lieu l’ascension de Jésus vers le ciel. Une sourate du Coran et la présence d’une mosquée commémorant l’épisode partagent cette idée. Le mont des Oliviers est aussi le siège du plus ancien et du plus grand cimetière juif au monde. Les défunts qui y reposent seront les premiers ressuscités à l’avènement du Messie, selon la croyance israélite. Plusieurs des derniers événements de la vie de Jésus s’y seraient produits. Il y fit son entrée en ville lors de la Pâque et y revint après son dernier repas, juste avant son arrestation. La Bible mentionne « un domaine du nom de Gethsémanie », qui signifie « pressoir à huile » en araméen. Car si le mont des Oliviers a été ainsi baptisé, c’est parce qu’on suppose qu’il était recouvert d’oliveraies à cette époque. Depuis 1896, une TOUT SAVOIR SUR L’HUILE D’OLIVE communauté de moniales de la congrégation des bénédictines de Notre-Dame du Calvaire entretient quelques rangées d’oliviers. Les religieuses, aidées d’étudiants et de volontaires, s’attellent à la récolte chaque année aux mois d’octobre et novembre. Ce sont les moines trappistes de l’abbaye de Latroun, qui viennent aussi apporter leur savoir-faire en la matière (ils possèdent 12 000 arbres), qui pressent les olives et conditionnent la production d’huile des moniales en bidons. © lemélangedesgenres – stock.adobe.com © lemélangedesgenres

Domaine de Gethsémani, Mont des Oliviers. wwL’olivier a traversé les siècles au gré d’utilisations recherche de terres vierges après la crise du phylloxéra, diverses. Car si l’huile d’olive est aujourd’hui plébiscitée cette dernière fut la principale cause de la régression en cuisine, elle a aussi servi de combustible pour des de l’olivier. L’exode rural, les gels successifs (celui de lampes (les Grecs s’éclairaient déjà avec), pour l’hygiène 1929 d’abord) et les importations d’huiles coloniales, et le soin du corps. La chute de l’Empire romain et le haut et notamment le développement de celle d’arachide, Moyen Age virent un changement dans les modes de contribuèrent encore à la déchéance continue, jusqu’au consommation et les Croisades permirent un commerce fameux gel de 1956. très fructueux avec l’Orient. La fabrication du savon et En février de cette année-là, après un mois de janvier l’apprêtage du textile furent à l’origine d’une nouvelle doux qui avait favorisé le réveil de la végétation, les impulsion. Du XVIe au XIXe siècle, l’expansion fut continue. températures tombèrent jusqu’à -20 °C dans le sud de Les Espagnols implantèrent l’olivier dans le Nouveau la France : les deux tiers des oliviers furent décimés. Il en Monde, en Argentine, au Chili, au Pérou, au Mexique, resta seulement 3 millions, sur 20 000 ha. La filière s’est etc. La colonisation européenne, au XIXe siècle, marqua progressivement redéveloppée depuis, grâce notamment l’apogée de cette expansion, sous l’influence d’une aux découvertes des bienfaits liés au régime méditerra- société occidentale de plus en plus industrialisée. En néen ainsi que les Plans de Relance Oléicole (PRO) décidé 1840, la France comptait 26 millions d’oliviers, sur près par le gouvernement (le dernier date de 1996), ayant de 170 000 ha de vergers. L’arbre occupait alors l’espace permis de donner un intérêt économique et un souffle que lui a depuis confisqué la vigne. Plus rentable, et en nouveaux à une tradition agricole séculaire. LA PRODUCTIONTITRE 1FRANÇAISE Vasileios Karafillidis - Shutterstock.com Karafillidis - Vasileios © ©

Olives prêtes pour l’étape du pressage.

Avec 5 500 tonnes d’huile d’olive fabriquées en moyenne et 250 moulins. Les Bouches-du-Rhône sont le premier chaque année, la France n’est que le 5e producteur département producteur (30 %), devant le Var (15 %), européen. Et son tonnage ne représente que 0,16 % la Drôme, le Vaucluse et le Gard (10 %). Mais ces chiffres du volume mondial, qui tourne aujourd’hui autour nationaux, dans un pays où les exploitations ne sont pas des 3 millions de tonnes (+ 89 % entre 1991 et 2011). très étendues, demeurent très modestes au regard de la Cependant, depuis quelques années, ces chiffres ont concurrence. Ainsi la France, pays producteur, demeure- tendance à diminuer. La filière oléicole enchaine les t-elle avant tout un pays importateur pour satisfaire à sa mauvaises saisons, et, en 2017, la production n’a atteint consommation domestique, de l’ordre de 105 000 tonnes que 3 400 tonnes. Dans l’Hexagone, l’oléiculture est par an (un peu plus de 1,5 l par habitant). Plus de 95 % présente dans 13 départements de l’arc méditerranéen : des huiles d’olive vendues et consommées en France sont Alpes-Maritimes, Var, Bouches-du-Rhône, Alpes-de- importées, et l’Espagne est son principal fournisseur Haute-Provence, Vaucluse, Drôme, Ardèche, Gard, Hérault, (plus de 60 % des importations). L’huile d’olive est la Aude, Pyrénées-Orientales, Haute-Corse et Corse-du-Sud. deuxième huile végétale utilisée en France, derrière Cela représente environ 5 millions d’arbres plantés sur celle de tournesol. Plus de 65 % des consommateurs près de 50 000 ha (17e rang mondial), 25 000 producteurs l’achètent dans la grande distribution. Des huiles haute couture 7 Olivier Nasles, président de l’Afidol (Association surfaces et des épiceries fines. Il faut également française interprofessionnelle de l’olive), dresse un état développer les moyens de communication pour des lieux du secteur oléicole français. l’exportation, afin de séduire davantage les wwComment se porte l’oléiculture française ? consommateurs du Royaume-Uni, de Belgique, La France, c’est un peu le pôle Nord pour l’oléiculture. d’Allemagne et de Russie. C’est là qu’entrent en jeu Nyons est d’ailleurs la zone d’exploitation la plus nos différentes appellations d’origine protégée (AOP) : septentrionale au monde. Nous subissons donc des c’est une garantie forte pour le consommateur sur la conditions climatiques plus difficiles qui limitent traçabilité et l’origine de l’huile. notre productivité. Des études ont montré que le wwJustement, comment luttez-vous contre la même arbre produira 4 fois plus en Andalousie qu’en « concurrence déloyale » de certains produits France ! A cela s’ajoute des coûts élevés de production. étrangers vendus sur les marchés français ? Si notre prix de revient se situe entre 9 E et 10 E le Depuis 10 ans, il est obligatoire d’indiquer l’origine litre, en Espagne il est de 2,5 E. Ces handicaps ont d’un produit. Mais parfois, certaines étiquettes 2 conséquences. D’une part, l’oléiculture doit être manquent de précision, ou certains vendeurs sont une activité agricole d’appoint, en complément, par trompeurs dans leurs affirmations. C’est pourquoi nous exemple, de la vigne. Et d’autre part, nous devons nous avons créé les AOP et le logo « Huile d’olive de France », tourner vers des huiles « haute couture ». Nous avons qui sont la garantie que les olives ont été récoltées et la chance d’avoir un potentiel aromatique très large : transformées dans l’Hexagone. Parallèlement, nous nos huiles d’olive sont des huiles à goût, élaborées par organisons des actions « L’origine n’a pas de prix » sur des artisans. les marchés du Sud de la France : nous sensibilisons les wwLes prix élevés des huiles françaises ne consommateurs et nous collaborons avec le service de freinent-ils pas les consommateurs ? la Répression des fraudes pour poursuivre les vendeurs Ramenée aux 2 cuillères à soupe que vous mettrez peu scrupuleux. Il y a quelques années, on estimait dans votre salade, l’huile d’olive n’est quand même pas qu’il se vendait 8 000 tonnes d’huile d’olive considérée au prix du caviar ! Comme il y a le vin de tous les jours française mais qui ne l’était pas. Aujourd’hui, ce chiffre et celui du dimanche, il y a l’huile du quotidien, qu’on est passé à 1 000 tonnes. peut trouver en grande surface, et l’huile du dimanche, élaborée par les domaines du Sud de la France. Nos prix se justifient car nos huiles ont une vraie identité gustative. © L. Rugiero wwLes Français consomment chaque année 105 000 tonnes d’huile d’olive. Or, la production française représente moins de 6 000 tonnes. Pourquoi ne pas se tourner davantage vers la culture intensive, où les oliviers sont plantés serrés comme la vigne ? L’Afidol n’encourage pas ce type de culture, car les baisses de coût sont artificielles. Ces cultures demandent plus de technicité et ces oliveraies ont une durée de vie courte : de 20 à 25 ans maximum. Il est bien connu qu’à chaque fois que l’homme a contraint la nature, la nature s’est vengée ! En plus, une des forces de l’oléiculture française est de contribuer à la beauté des paysages du Sud de la France, et donc au tourisme. En revanche, grâce aux différents plans de relance oléicole, plus de 5 000 ha de jeunes arbres ne sont pas encore entrés en production. Notre production devrait ainsi monter à 10 000 tonnes d’huile dans les 5 ans. C’est 4 fois plus qu’il y a 15 ans. wwQuelles sont les perspectives d’avenir de l’oléiculture française ? Maintenant que nous sommes capables de produire en quantité suffisante, nous devons nous améliorer sur la commercialisation de nos huiles. Actuellement, la profession privilégie les circuits courts. A l’avenir, il faudrait être également capable de trouver d’autres réseaux, comme celui des grandes et moyennes Olivier Nasles, président de l’Afidol. Des huiles primées à Paris EN 2018 8 Huiles d’olives AOC ou AOP Domaine de Pierredon (Estézargues) : 1 or Moulin Paradis (Martignargues) : 1 argent wwAOP Nyons Coopérative du Nyonsais (Nyons) : 2 or, 1 argent Huiles d’olives de France Moulin à huile Dozol-Autrand (Nyons) : 1 or wwAOC Provence Fruité mûr Cave coopérative la Tavernaise (Tavernes) : 1 or Coopérative l’Oulibo (Bize-Minervois) : 1 or Mas Gran Cabano (Saint-Rémy-de-Provence) : 1 or Famille Allard (Portel des Corbières) : 1 or Mas des Bories (Salon-de-Provence) : 1 or Moulin Paradis (Martignargues) : 2 or Moulin Bastide du Laval (Cadenet) : 1 or Moulin Gervasoni (Aups) : 1 or Moulin Gervasoni (Aups) : 1 or Moulin du Vieux Château (Mérindol) : 1 argent Château de Panisse (Tarascon) : 1 argent Moulin Froment (Les Vans) : 1 argent Château de Taurenne (Aups) : 1 argent Moulin du Partegal (La Farlède) : 1 argent Moulin du Vieux Château (Mérindol) : 1 argent Moulin Saint-Pierre (Millas) : 1 argent Moulin Salvator (Les Mées) : 1 argent Moulin du Llevant (Laroque des Albères) : 1 argent Moulin Château Virant (Lançon-Provence) : 1 argent Mas Pechot (Rivesaltes) : 2 argent Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence) : 1 bronze Moulin des Costières (Saint-Gilles) : 1 bronze wwAOC Provence olives maturées Château Virant (Lançon-Provence) : 1 bronze Moulin du haut Jasson (La Londe-les-Maures) : 1 or « Goût à l’ancienne » Château Calissanne (Lançon-Provence) : 1 argent Grand Mas du Roy (Arles) : 1 or wwAOP Aix-en-Provence Fabien Jeanjean (Saint-Gilles) : 1 or Moulin Château Virant (Lançon-Provence) : 4 or, Moulin coopératif Mouriès (Mouriès) : 1 or 1 argent Moulin du Haut Jasson (La Londe-les-Maures) : 1 or, 1 argent wwAOP Aix-en-Provence olives maturées Moulin Paradis (Martignargues) : 1 or Domaine La Michelle (Auriol) : 1 or Moulin Gervasoni (Aups) : 1 or Moulin Margier (Auriol) : 1 or Coopérative Coudoux (Coudoux) : 1 argent wwAOP Corse Domaine Bastide du Laval (Cadenet) : 1argent Domaine de Campu (Saint-Florent) : 1 or Moulins de Villevieille et Pignan (Villevieille) : Domaine Marquilliani (Aghione) : 1 or 1 argent Olivier Morati (Santo-Pietro-di-Tenda) : 1 or Oliu Ottavi (Ghisonaccia) : 1 or Fruité vert wwAOP Haute Provence Domaine de Valdition (Orgon) : 1 or GAEC Bonaventure (Valensole) : 1 or Jas des Sables (Mas Thibert) : 1 or Moulin Salvator (Les Mées) : 1 or Font de Mazeilles (Sauvian) : 1 or Huilerie confiserie de Clermont-l’Hérault wwAOP Vallée des Baux (Clermont-l’Hérault) : 1 or, 1 argent Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence) : 1 or, Moulins de Villevieille et Pignan (Villevieille) : 1 or 3 argent Moulin Margier (Auriol) : 1 or Domaine de la Lieutenante (Saint-Martin-de-Crau) : 2 or Moulin de l’Olivette (Manosque) : 1 or Domaine de Valdition (Orgon) : 1 or Moulin des Costes (Pélissanne) : 1 or, 1 argent Domaine des Plaines Marguerite (Maussane-les- Alpilles) : 1 or Domaine de Pierredon (Estézargues) : 1 or Moulin Saint-Michel (Mouriès) : 1 or Moulin Gervasoni (Aups) : 1 or, 1 argent Moulin coopératif Mouriès (Mouriès) : 1 argent Château Virant (Lançon-Provence) : 1 or Moulin La Vallongue (Eygalières) : 1 argent Domaine Souviou (Le Beausset) : 1 or La Cravenco (Raphèle-lès-Arles) : 1 argent Bastidettes (Mas Thibert) : 3 argent Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence) : 1 argent wwAOP Vallée des Baux olives maturées Château de Taurenne (Aups) : 1 argent Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence) : 1 or, 1 argent Fabien Jeanjean (Saint-Gilles) : 1 argent Moulin de Bédarrides (Fontvieille) : 1 or Mas Seneguier (Lançon-Provence) : 1 argent Moulin La Vallongue (Eygalières) : 1 argent Moulin du Vieux Château (Mérindol) : 1 argent wwAOP Nice Château Le Bastidon (La Londe) : 1 argent Champ Soleil (La Trinité) : 1 or Domaine de la Vernède (Nîmes) : 1 argent Moulin Alziari (Nice) : 1 or Galinette (Nissan-lez-Ensérune) : 1 argent Gérard Ferry (Grasse) : 1 argent Leos (L’Isle-sur-la-Sorgue) : 1 argent Jean-Luc Spinelli (Castagniers) : 1 argent Les Coteaux du Paradis (Martignargues) : 1 argent wwAOP Nîmes Moulin de Bédarrides (Fontvieille) : 1 bronze Moulin Thomassot (Verfeuil) : 1 or Moulin Paradis (Martignargues) : 1 bronze OLIVESTITRE ET OLIVIERS 1

Du point de vue botanique, l’olivier appartient à la Arbre qui s’épanouit avec le climat méditerranéen (il ne famille des oléacés (comme le lilas, le troène ou le frêne). résiste pas à des températures inférieures à – 12 °C), A l’intérieur de celle-ci, il est du genre olea, qui comprend l’olivier est xérophile. C’est-à-dire qu’il résiste à la séche- huit espèces, dont l’olea europaea. Cette dernière se resse grâce à son système racinaire mais aussi à ses divise en deux sous-espèces : l’olea europaea sylvestris, feuilles, vernies sur le dessus et duveteuses en dessous, ce ou oléastre, qui est l’olivier sauvage, et olea europaea qui lui permet de contrôler l’évaporation de l’eau. Il faut sativa, sa version cultivée. C’est donc sur cet arbre que généralement attendre une dizaine d’années avant qu’un TOUT SAVOIR SUR L’HUILE D’OLIVE pousse la centaine de variétés (cultivars) endémiques olivier produise des fruits. La taille des arbres varie selon d’olives répertoriée en France. Evidemment, c’est le les régions et les modes de taille. En fonction de la variété travail de l’homme, par un long processus de sélection, et des modes de culture, la taille de l’olivier est très et leur destination finale (olives de table, pour l’huile variable, de 3 à 20 m de hauteur. L’olive est en phase de ou « à deux fins ») qui a permis d’obtenir une si large maturation à partir du mois d’octobre, et jusqu’en janvier, palette de fruits. voir février ou mars pour certaines variétés. La récolte se L’olive est une drupe (fruit à pulpe charnue avec un noyau, fait ainsi en hiver. Durant cette phase, le fruit passe de comme la cerise, l’abricot, etc.) de volume et de taille la couleur verte au noir, en passant par le violet (« olive très variables selon les variétés. De 1 à 3 cm de longueur tournante »). Selon l’huile qu’on souhaite produire, on en général, de 1,2 à 1,5 cm en largeur. récolte en fonction de ces degrés de maturité. La récolte Au moment de la récolte, à la charnière de l’automne les abîmer, les olives dans le filet disposé au préalable au et de l’hiver, l’instrument indispensable à l’oléiculteur pied de l’olivier. Depuis une dizaine d’années, l’apparition est le filet. Chaque arbre en est entouré, au sol, afin de de fourches vibrantes pneumatiques a révolutionné la faire tomber les fruits à l’intérieur avant d’être ramassés. cueillette des olives. Cet équipement permet en effet La cueillette à la main, encore à l’œuvre dans certains de récolter jusqu’à quatre fois plus d’olives qu’avec le pays (du Maghreb notamment) est plutôt réservée ici gaulage traditionnel.Dans les exploitations importantes, aux petites productions domestiques et aux variétés dont les vergers requièrent la mécanisation des tâches, destinées aux olives de table. Dans la région de Nice, il existe des vibreurs de troncs, auto-portés ou installés on utilise encore la méthode la plus ancienne et la sur un tracteur agricole. Un matériel d’envergure qui plus traditionnelle pour faire tomber les olives de leurs nécessite que le terrain soit plat, que les oliviers ne rameaux : le « gaulage », c’est-à-dire le fait de frapper les soient pas trop anciens, que l’espace entre les arbres branches à l’aide d’une gaule (en bois de châtaignier ou soit suffisant et que le fruit soit bien avancé en maturité. de noisetier). Mais la méthode la plus utilisée dans nos Enfin, sur des grandes surfaces plantées d’arbres de contrées du Midi reste le peigne, parfois manuel mais variétés spécifiques, la machine à vendanger a fait son plus souvent électrique, qui permet de faire tomber sans apparition dans l’oléiculture ! – Shutterstock.com PROKOPENKO Alexander Alexander © © 10 Olives Et Oliviers - Les différentes variétés

Les variétés d’olives

Tanche

Picholine Aglandau Aglandau Cailletier

Bouteillan Verdale de l'Hérault Grossane Picholine Salonenque Aglandau Bouteillan Lucques Verdale Cayanne des Olivière Bouches-du-Rhône Picholine Cayon Lucques Salonenque Grossane Olivière

Lucques

Olivière Carte AFIDOL - A. PARIS / Fonds GraphiOgre A. PARIS - AFIDOL Carte Les différentes variétés Si le profane ne fera aucune distinction entre les diffé- Appréciée pour ses bons rendements et sa résistance rentes variétés d’olives, les oléiculteurs sont capables de au froid. Elle donne un fruité vert peu ardent et très nommer chacune des principales récoltées dans le Sud herbacé (note de foin) qui peut évoluer vers la poire mûre. de la France après un simple coup d’œil. wwLe cailletier est la variété quasi-exclusive des Alpes- wwL’aglandau est l’une des variétés les plus fréquem- Maritimes. Très utilisées pour diverses préparations (pâte ment utilisées pour la production d’huiles françaises. d’olive, confit, etc.) à l’heure de l’apéro, « la niçoise » Principalement plantée dans les Bouches-du-Rhône, donne une huile douce aux arômes d’amande fraîche, les Alpes-de-Haute-Provence et le Vaucluse (où on de genêt et d’artichaut cru. l’appelle « verdale de Carpentras »), elle entre dans wwLa tanche, comme le cailletier à Nice, est l’olive la composition d’assemblages mais peut aussi donner marqueur d’un terroir, celui de la production drômoise, une huile monovariétale. Récoltée verte et dénommée autour de la ville de Nyons. Mangée noire comme olive « béruguette », elle peut être préparée comme olive de table, la tanche produit des arômes de noisette et de cassée de la vallée des Baux. Artichaut, amande et pomme dans une huile plutôt douce avec une pointe parfois poire sont les arômes de l’huile, plus ou mois d’amertume. Une sensation « beurrée » peut apparaître ardente, qu’elle donne. selon le degré de maturité du fruit. wwLa grossane, qu’on retrouve dans les Bouches-du- wwLa picholine est originaire du Gard, dans la région Rhône, le Var et le Gard, est l’olive noire de la vallée des d’Uzès. On la retrouve néanmoins sur l’ensemble des Baux, qu’on mange en saumure. Utilisée pour l’huile, zones côtières de l’arc méditerranéen français, et même elle relève l’ensemble aromatique d’un assemblage avec en Corse. Réputée comme olive verte de cocktail, la ses notes de fruits confits. En monovariétale, ses arômes picholine donne une huile ardente, dans laquelle la rappellent la tomate et le pamplemousse. verdure est très présente au nez. wwLa salonenque, dont le territoire se limite aux wwLa lucques est emblématique du Languedoc- Bouches-du-Rhône et au Var, est récoltée verte pour Roussillon, du Gard aux Pyrénées-Orientales. Elle a une donner une huile aux notes végétales très marquées. forme caractéristique en croissant de lune. Très prisée Elle exhale aussi des goût d’artichaut, de noisette et elle aussi à l’apéritif, elle est à la base d’une huile douce de pomme. On l’utilise aussi beaucoup pour faire des et légère aux arômes discrets de fruits secs. olives cassées. wwEnfin, la sabine est la principale variété corse. wwLa bouteillan, uniquement cultivée pour la produc- Récoltée tardivement, par chute naturelle dans des tion d’huile, est une olive principalement varoise. filets, elle fournit une huile très douce. Les variétés garantes d’un terroir 11 Christian Pinatel, directeur technique du Centre wwLa recherche crée-t-elle de nouvelles variétés ? technique de l’olivier, à Aix-en-Provence, mène La culture de l’olivier n’est pas celle du pommier, des recherches sur l’olivier et l’huile d’olive près de pour qui la recherche crée fréquemment de nouvelles 30 ans. Cet ingénieur en agriculture de formation, variétés pour répondre à une demande permanente incontournable dans le milieu de l’oléiculture française, des consommateurs. est intarissable sur le sujet. Il y a bien eu quelques essais de croisements, entre la wwComment expliquez-vous la richesse variétale picholine et la lucques par exemple, qui ont fait naître de l’olivier ? la moncita. Mais elle n’est jamais passée à la postérité. S’il existe près de 2 000 variétés d’oliviers dans le Finalement, on ne cherche pas trop à modifier les bassin méditerranéen, dont 150 en France, c’est tout variétés originelles qui participent à l’authenticité de simplement parce que cet arbre est immortel à l’état nos productions. naturel. Ses deux seuls fléaux sont l’urbanisation et la wwAvec le réchauffement climatique, peut-on conjoncture de deux phénomènes : le gel et l’abandon. imaginer que la limite de culture soit repoussée Un olivier laissé sur un terrain en friche, qui subit le gel, plus au nord ? ne repartira certainement pas car il sera dépassé par Certainement. D’ailleurs, l’olivier à l’état sauvage a les espèces sauvages qui résistent mieux au gel comme déjà commencé à gagner du terrain. Si le nombre le chêne vert ou le cade. Sinon, il ne meurt jamais. C’est d’agriculteurs qui se lancent dans sa culture au-delà ainsi qu’à la dernière glaciation, il y a 10 000 ans, des de la limite Hérault/Ardèche/Drôme sont encore variétés d’oliviers ont résisté dans ce qu’on appelle des anecdotiques, il pourrait augmenter d’ici quelques « zones refuge ». De ces zones, dont font partie la Corse décennies. On fait bien de l’huile d’olive jusque sur l’île et la région niçoise, il a recolonisé l’ensemble du bassin de Ré ! méditerranéen. Les variétés cultivées actuellement wwPourquoi choisit-on une olive pour l’huile descendent de ces lignées ancestrales. plutôt que pour la confiserie ? wwLes variétés utilisées actuellement pour faire Si toutes les olives peuvent servir à la production de l’huile sont donc séculaires ? d’huile (sauf la vivaraise qui contient 0 % de matière La plupart, oui. Les variétés sabine et capanacce de grasse et qui n’est donc pas cultivée), l’inverse n’est Corse sont même classées d’un point de vue génétique pas vrai pour la confiserie. Pour faire des olives de comme variétés « sauvages » : elles sont cultivées table, il faut une olive charnue, qui n’ait pas la peau depuis la domestication de l’arbre. Il y a également trop épaisse ni un noyau trop volumineux, et avec des variétés dites « archaïques » : en France, on les un bon goût... C’est pourquoi on privilégie la tanche, cultive depuis plus de cinq siècles, comme la négrette la picholine, le cailletier, la lucques ou la salonenque du Languedoc. Les variétés bien établies comme pour la confiserie. l’aglandau, le cayon, la salonenque, le petit ribier ou wwAvec ses qualités nutritionnelles, l’huile le cailletier sont également présentes depuis près de d’olive devrait-elle être remboursée par la trois siècles.Ce sont d’ailleurs ces variétés qui entrent Sécu ? dans la composition des huiles d’appellation d’origine Pourquoi pas ! C’est en tout cas une source d’acide protégée. Elles sont vraiment les garantes d’un terroir. gras mono-insaturé, qui combat le « mauvais » La picholine est en revanche beaucoup plus « jeune », cholestérol, et d’anti-oxydants. En plus, ses qualités entre deux et trois siècles. Quant à l’arbequine ou organoleptiques permettent d’accroître notre l’arboussane, leur implantation sur le sol français date sensation de satiété : avec l’huile d’olive, on mange de moins de 20 ans. donc moins et mieux. lb470 - Adobe Stock A © © La fabrication de l’huile d’olive

L’huile d’olive vierge ne s’obtient qu’à partir de procédés wwL’extraction. Après quoi intervient l’extraction mécaniques, qui extraient le jus du fruit dans sa pulpe, proprement dite. Il en existe trois types fondamen- matière première de tout le processus. Les méthodes taux : par pression, par centrifugation et « en Sinolea ». physiques et chimiques sont absolument exclues de ce La première, dite aussi « à l’ancienne », consiste à séparer processus d’extraction. le moût d’huile et le grignon (parties solides résiduelles wwLe tri. Avant d’amener la récolte au moulin, on issues du noyau et de la peau) par une filtration sous procède d’abord au tri. Il permet de séparer les rameaux presse hydraulique. Autour d’une aiguille métallique et les feuilles des olives. Pour le transport de sa cueillette, plantée au centre d’un plateau circulaire, la pâte est l’oléiculteur utilise aujourd’hui des palox, caisse en disposée en couches fines alternées avec des disques en plastique ajourée de grande taille. fibre appelés scourtins. Toutes les trois couches de pâte, on superpose un scourtin sans pâte et un disque d’acier wwLe lavage et le broyage. Au moulin, la première afin de répartir la pression uniformément. Globalement, phase est le lavage. Quand celui-ci est terminé, les olives on construit une pile formée par la superposition de sont égouttées. Puis on passe au broyage. C’est là que 60 scourtins alternés avec 60 couches de pâte, 20 disques débute réellement le processus d’extraction. A l’issue d’acier et 20 scourtins sans pâte. Une fois cette tour du broyage, le moulinier recueille la « pâte d’olive », constituée, on la soumet à une pression, de 100 kg par qui se compose d’une fraction solide (fragments de cm² de pâte en moyenne. Sous l’effet de la pression, l’huile noyau, peau et pulpe) et de liquide (émulsion d’eau s’écoule le long des parois extérieures des scourtins et de et d’huile). Un résultat unique qui s’obtient de deux l’aiguille centrale de la presse avant d’être recueillie dans façons différentes selon les moulins : par l’action d’une le plateau. Les avantages de l’extraction par pression sont ou de plusieurs meules dans les équipements anciens une faible consommation d’eau et d’énergie. En revanche, et certains neufs qui ont conservé la méthode « tradi- le procédé est onéreux en main d’œuvre et nécessite tionnelle », avec des broyeurs à marteaux, à couteaux et une propreté irréprochable pour éviter la dégradation à disques dans les installations en chaîne continue qui précoce des scourtins. équipent aujourd’hui la grande majorité des moulins Avec la centrifugation, associée aux chaînes en continu contemporains. Le procédé est le même depuis plus modernes, le moulinier peut traiter de plus grands de 2 500 ans, seuls les outils changent. Entre les deux volumes avec un instrument de plus petit gabarit. En méthodes utilisées, il existe très peu de différence de revanche, le procédé est plus consommateur d’eau, goût pour une même variété pressée. En général, les puisqu’il faut diluer la pâte avant de la placer dans le huiles obtenues après un écrasement par des meules décanteur, qui se présente sous la forme d’un tambour sont plus douces et moins herbacées que celles issues conique tournant sur un axe horizontal à une vitesse de broyeurs modernes, dont le fruité sera plus végétal, moyenne de 3 400 tours par minute. La méthode « en plus ardent dans la gorge. Sinolea », enfin, inventée et déposée par l’huilerie wwLe malaxage. Le malaxage, qui vient ensuite, a Secchi, en Italie, consiste à récupérer l’huile en faisant pour but de rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et simplement égoutter des lamelles d’acier trempées faire agglomérer les particules d’huile en gouttes plus dans le moût : l’huile y est recueillie par l’effet de sa « tension superficielle », qui l’a fait adhérer, au grosses. Le malaxeur est un bac en acier dans lequel contraire de l’eau. des pâles hélicoïdales mélange la pâte dans un lent mouvement de rotation wwLa décantation. Avec les deux autres systèmes Dans le système dit « traditionnel », ce sont les meules qui d’extraction, largement plus répandus, la dernière étape se chargent du malaxage de la pâte. Lors de cette phase, est celle de la décantation. La méthode ancienne est le réchauffement permet d’augmenter le rendement en fondée sur la non-miscibilité de l’huile et de l’eau. Au huile, mais il est rigoureusement réglementé par l’Union repos, l’huile, plus légère, remonte en surface en se européenne, qui interdit de dépasser la température séparant de l’eau. Ce procédé naturel tend à disparaître du de 27 °C pour autoriser la mention « à froid » sur les fait d’exigences qualitatives toujours plus contraignantes. étiquettes. Aujourd’hui, la centrifugation verticale est devenue quasi exclusive. Le moût d’huile est introduit dans un réservoir cylindrique dans lequel des assiettes coniques trouées et superposées tournent à 6 000 - 7 000 tours à la minute (à l’image de l’écrémeuse pour le lait). C’est leur A noter différence de densité qui sépare huile et eau avec cette Il faut en moyenne 5 kg d’olives pour obtenir 1 l technique, empruntée à l’industrie laitière, qui s’en sert d’huile d’olive vierge extra. pour l’écrémage. A la sortie de ce séparateur centrifuge, l’huile est prête à la consommation. 13 © AFIDOL

Les huiles d’olives produites en France sont classées en chauffées ou traitées chimiquement), ce qui élimine trois familles, appelés fruités, en fonction des sensations leurs caractéristiques organoleptiques. Mais le terme olfactives et gustatives qu’on ressent au moment de leur « fruité » sera bientôt à ranger aux oubliettes (il restera dégustation. A chaque fruité correspond un état d’avan- utilisé par les professionnels mais ne sera plus destiné au cement de maturation de l’olive et une palette d’arômes grand public). Une révolution sémantique est passée par végétaux pour le décrire, comme les œnologues le font là, installant à sa place celui de « goût » : les qualificatifs avec le vin. Evidemment, cette palette est la plus riche « goût intense », « goût subtil » et « goût à l’ancienne » de toutes les huiles végétales, les autres étant obtenues devraient désormais remplacer les dénominations « fruité à partir de graines, et très souvent raffinées, (c’est-à-dire vert », « fruité mûr » et « fruité noir ».

Comment lire une étiquette ? L’étiquette d’une bouteille d’huile d’olive comporte des mentions obligatoires. La première est celle qui indique une des quatre dénominations de l’huile d’olive. Par ordre décroissant en qualité : « vierge extra », « vierge », « composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges » ou « huile de grignons d’olive ». Pour se prévaloir des deux premières mentions, l’huile doit être obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques. Le qualificatif « extra » exige de plus une acidité faible (moins de 0,8 % d’acide oléique pour les AOP françaises) et l’absence de défauts organoleptiques. A l’inverse, les huiles raffinées ou de grignons ont subi des traitements chimiques ou thermiques. Depuis le 1er juillet 2009, les étiquettes d’huiles vierges et vierges extra sont tenues d’indiquer l’origine de l’huile d’olive qui est définit par le lieu de récolte et de trituration de l’olive. Cette mention peut être celle d’un pays ou d’une aire plus large. Ainsi, pour une huile d’olive extraite en France à partir d’olives récoltée en France, on précisera « huile d’olive de France ». En règle général, une étiquette mentionnant « Origine UE » indiquera qu’il s’agit d’un mélange d’huile d’olive de l’Union Européenne. En revanche, il est interdit de préciser un lieu géographique plus précis (région, département, commune...). Seules les appellations d’origine et indications géographiques protégées (AOP, IGP) sont autorisées. Et les huiles importées de pays hors de l’Union Européenne ne sont obligées de mentionner que le lieu de transformation.La date limite d’utilisation optimale (DLUO) est le dernier indice obligatoirement mentionné. Elle précise le délai de consommation durant lequel l’huile va conserver ses caractéristiques physiques et organoleptiques. Plus l’huile est jeune, plus son fruité est intense. La DLUO ne doit pas dépasser 24 mois après la mise en bouteille. Enfin, il est bon de savoir que la mention « première pression à froid » ne veut plus dire grand-chose aujourd’hui, puisque toutes les huiles vierges et vierges extra sont fabriquées à moins de 27 °C, comme l’entend la précision. TITREINDEX 1

CHÂTEAU CALISSANNE (BOUCHES-DU-RHONE)...... 94 A n CHÂTEAU D’ESTOUBLON (BOUCHES-DU-RHONE)...... 90 5 SENS (LES) (VAUCLUSE)...... 131 CHÂTEAU D’ESTOUBLON...... 104 A CAMPAGNA (CORSE)...... 40 CHÂTEAU DE PANISSE...... 93 A FESTA DI L’OLIU NOVU...... 37 CHATEAU DE POTELIERES (GARD)...... 47 A FIERA DI L’ALIVU...... 37 CHÂTEAU DE RIELL (PYRENEES-ORIENTALES)...... 66 À L’OLIVIER (ALPES-MARITIMES)...... 84 CHÂTEAU DE ROCHEGUDE (DROME)...... 148 À L’OLIVIER (ILE DE FRANCE)...... 159 CHÂTEAU DE TAURENNE (VAR)...... 108 A L’OLIVIER (RHÔNE)...... 152 CHÂTEAU DES SELVES (VAR)...... 118 À L’OMBRE DE L’OLIVIER (VAUCLUSE)...... 134 CHÂTEAU GRAND BOISE (BOUCHES-DU-RHONE)...... 101 A MERULA (CORSE)...... 35 CHÂTEAU LA VERRERIE (VAUCLUSE)...... 130 ACCORDS PARFAITS (LES) (NORMANDIE)...... 163 CHÂTEAU LE BASTIDON (VAR)...... 114 ADOLIVE (ALPES-MARITIMES)...... 78 CHÂTEAU ROUSSET (ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE)...... 68 AFIDOL (BOUCHES-DU-RHONE)...... 107 CHÂTEAU VIRANT (BOUCHES-DU-RHONE)...... 94 AILLEURS EN FRANCE...... 154 CHEZ BRUNO (VAR)...... 121 ALICOQUE (DROME)...... 146 CHEZ CHARLES (CORSE)...... 39 ALIVI DI ROGLIANU (L’)...... 36 CHEZ FERAUD (BOUCHES-DU-RHONE)...... 103 ALLEMAGNAISE (L’) (ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE)...... 68 CHRISTIAN ÉTIENNE (VAUCLUSE)...... 132 INDEX ALLIER...... 153 CIGALES DU REC (LES) (HERAULT)...... 60 ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE...... 68 CLAUDE BLANC (CORSE)...... 36 ALPES-MARITIMES...... 75 CLÉMANDINE (LA) (ALPES-MARITIMES)...... 80 ARCENAULX (LES) (BOUCHES-DU-RHONE)...... 104 CLOSERIE (LA) (VAUCLUSE)...... 131 ARDECHE...... 135 COLOMBET (LE) (DROME)...... 147 ARMOIRE À DÉLICES (L’) (NORMANDIE)...... 163 COMITÉ DE PROMOTION DES HUILES ET OLIVES DU VAR...... 122 ART ET SAVEURS (ALLIER)...... 153 COMPTOIR DES ABBAYES (ILE DE FRANCE)...... 159 ATELIER DES 4 GOURMETS (L’) (HAUTE-SAVOIE)...... 149 COMPTOIR DES BOURIETTES (TARN-LOT-AVEYRON)...... 67 AU FIN PALAIS (ALLIER)...... 153 COMPTOIR DES TERROIRS (LE) (ISERE)...... 150 AUBERGE DE L’ABBAYE (L’) (PROVENCE-ALPES-COTE D’AZUR)...... 72 COMPTOIRS DE L’AFFINE – AUBERGE DE LA MADONE (ALPES-MARITIMES)...... 83 OLIVIERS AND CO (LES) (CENTRE-VAL-DE-LOIRE)...... 158 AUBERGE DU CELLIER (PYRENEES-ORIENTALES)...... 66 CONCEPT STORE MATTEI (CORSE)...... 40 AUBERGE DU VIEUX PUITS (AUDE)...... 45 CONSERVATOIRE VARIÉTAL DE L’OLIVIER (LE) (VAR)...... 121 AUBERGE LA FENIÈRE (VAUCLUSE)...... 132 COOPÉRATIVE LA BELGENTIÈROISE (VAR)...... 108 AUDE...... 41 COOPÉRATIVE OLÉICOLE (ALPES-MARITIMES)...... 76 AUVERGNE-RHONE-ALPES...... 135 COOPÉRATIVE OLÉICOLE DE BALAGNE...... 35 AUX SAVEURS (HERAULT)...... 61 COOPERATIVE OLEICOLE DE COUDOUX...... 88 AUX SAVEURS DU BERRY ET D’AILLEURS...... 158 COOPÉRATIVE OLÉICOLE DE VELAUX...... 102 AYME TRUFFE (DROME)...... 149 COOPÉRATIVE OLÉICOLE DU CANTON D’OLLIOULES...... 116 COOPÉRATIVE OLÉICOLE L’AUPSOISE (VAR)...... 108 COOPÉRATIVE OLÉICOLE LA CATALANE...... 64 COOPÉRATIVE OLÉICOLE LA COLOMBE...... 128 B n COOPÉRATIVE OLÉICOLE LA SALERNOISE...... 117 BASTIDE DU LAVAL (VAUCLUSE)...... 124 COOPÉRATIVE OLÉICOLE LA SOLIDARITÉ (VAR)...... 112 BAUS DES DEUX RIVIÈRES (LES)...... 82 COOPÉRATIVE OLÉICOLE LA VARAGEOISE...... 118 BISTROT DE LA PLACE (LE) (CORSE)...... 39 CORRÉARD MAXIME (DROME)...... 146 BISTROT DU MOULIN – MAISON BRONZINI (LE) (GARD)...... 51 CORSE...... 32 BONNE ÉTAPE (LA) (PROVENCE-ALPES-COTE D’AZUR)...... 72 CORSICA CAYELLI (NOUVELLE AQUITAINE)...... 154 BOUCHES-DU-RHONE...... 84 CUISINE DE JEANNE (LA) (LOIRE)...... 151 BOUILLOTE (LA) (PROVENCE-ALPES-COTE D’AZUR)...... 69 BOURGOGNE – FRANCHE-COMTE...... 156 BOUTIQUE DU BON COIN (LA) (ILE DE FRANCE)...... 162 D n BOUTIQUE JEAN MARTIN (LA) (BOUCHES-DU-RHONE)...... 87, 107 BOUTIQUE MAILLE (BOURGOGNE – FRANCHE-COMTE)...... 156 DOMAINE BRUNELLI (CORSE)...... 32 BOUTIQUE SAINT JEAN (ISERE)...... 150 DOMAINE CAMAISSETTE (BOUCHES-DU-RHONE)...... 88 BRESSON JEAN-PIERRE (ISERE)...... 150 DOMAINE CHANTE COUCOU (VAUCLUSE)...... 128 BRETAGNE...... 157 DOMAINE DE BOURNISSAC...... 100 BRUIT DANS LA CUISINE (DU) (ILE DE FRANCE)...... 161 DOMAINE DE CANFIER (VAUCLUSE)...... 130 DOMAINE DE CLARMON...... 44 DOMAINE DE L’ARBRE BLANC (PYRENEES-ORIENTALES)...... 65 DOMAINE DE L’OLIVETTE (VAR)...... 117 C n DOMAINE DE L’OULIVIE (HERAULT)...... 56 CABRO D’OR (LA) (BOUCHES-DU-RHONE)...... 104 DOMAINE DE LA CAMARETTE...... 130 CAFÉ DE NIOZELLES (LE)...... 72 DOMAINE DE LA CHAPELLE SAINT-JÉRÔME...... 75 CAMBUSE (LA) (ALPES-MARITIMES)...... 83 DOMAINE DE LA CONDAMINE (VAR)...... 110 CAMPAGNE DU VIRAT...... 82 DOMAINE DE LA JOUASSE (VAR)...... 114 CAROL ET FILS – LES DÉLICES DE PROVENCE...... 164 DOMAINE DE LA LIEUTENANTE (BOUCHES-DU-RHONE)...... 101 CAVE À HUILE D’OLIVE SANTA LUCIA (LA) (CORSE)...... 40 DOMAINE DE LA MAGNANERIE (ARDECHE)...... 136 CAVE À HUILE SANTA LUCIA (CORSE)...... 34 DOMAINE DE LA MER BLANCHE...... 62 CAVE DU PERCHE (CENTRE-VAL-DE-LOIRE)...... 158 DOMAINE DE LA ROCHE BUISSIÈRE...... 126 CAVES HENRI IV BY LE FORMAL (LES) (BOUCHES-DU-RHONE)...... 103 DOMAINE DE LA VAUTUBIÈRE...... 88 CENTRE-VAL-DE-LOIRE...... 158 DOMAINE DE MOUCHA (AUDE)...... 41 CHAI DES GOULIPIATS (LE) (NOUVELLE AQUITAINE)...... 155 DOMAINE DE SAINT-BACCHI...... 90 CHAMPSOLEIL EARL (ALPES-MARITIMES)...... 78 DOMAINE DE SURIANE...... 101 CHASSAGNETTE (LA) (BOUCHES-DU-RHONE)...... 104 DOMAINE DE TOASC...... 78 166 INDEX

DOMAINE DE TRESTAURE...... 118 ET DES PRODUITS DU TERROIR (PYRENEES-ORIENTALES)...... 66 DOMAINE DE VALDITION...... 100 FONTS CALCE (LES) (PYRENEES-ORIENTALES)...... 65 DOMAINE DE VIGNALE (CORSE)...... 37 DOMAINE DE VILLEMUS...... 92 DOMAINE DES ARCHES (DROME)...... 144 G n DOMAINE DES MASQUES (BOUCHES-DU-RHONE)...... 101 DOMAINE DES PÈRES (AUDE)...... 44 GAEC DE LOZARI (CORSE)...... 32 DOMAINE DU CALABRUN...... 92 GAJULEA (LE) (VAUCLUSE)...... 133 DOMAINE DU CHÊNE VERT BIO (DROME)...... 144 GALÉA – LE MOULIN DE L’AGLY...... 62 DOMAINE DU FENOUILLET (VAR)...... 113 GARD...... 46 DOMAINE DU JASSON (VAR)...... 116 GONZALÈS NATHALIE (GARD)...... 46 DOMAINE DU MAS BLEU (BOUCHES-DU-RHONE)...... 90 GOURMANDIN (LE) (VAR)...... 120 DOMAINE DU VALLON DES GLAUGES...... 88 GOURMANDINES (LES) (DROME)...... 147 DOMAINE L’ASPRELLU (CORSE)...... 36 GRAIN DE CASSIS (BOURGOGNE – FRANCHE-COMTE)...... 156 DOMAINE LA MICHELLE (BOUCHES-DU-RHONE)...... 86 GRAIN DE SEL (VAR)...... 119 DOMAINE LAFFON (PYRENEES-ORIENTALES)...... 64 GRAND EST (ALSACE – CHAMPAGNE-ARDENNE – LORRAINE)...... 154 GRANDE ÉPICERIE DE PARIS (LA)...... 160 DOMAINE LEOS (VAUCLUSE)...... 127 GROUPEMENT DES OLÉICULTEURS DOMAINE LES VADONS (VAUCLUSE)...... 125 DE HAUTE-PROVENCE ET DU LUBERON...... 75 DOMAINE LESSATINI (ALPES-MARITIMES)...... 78 GROUPEMENT DES OLÉICULTEURS DE VAUCLUSE...... 134 DOMAINE LUPIA (HERAULT)...... 59 GROUPEMENT DES OLÉICULTEURS VAROIS...... 122 DOMAINE MARQUILIANI (CORSE)...... 35 DOMAINE OLEA (HERAULT)...... 57 DOMAINE OLÉICOLE BIOLOGIQUE PONTET-FRONZÈLE...... 136 DOMAINE OLÉICOLE DU MAS BOUTET...... 62 H n DOMAINE PAQUERETTE (PYRENEES-ORIENTALES)...... 65 HALTE GOURMANDE DOMAINE PRADINES LE BAS (HERAULT)...... 56 (HAUTS-DE-FRANCE (NORD-PAS-DE-CALAIS – PICARDIE))...... 162 DOMAINE SAINTE-PHILOMÈNE (BOUCHES-DU-RHONE)...... 100 HAUTE-GARONNE...... 54 DOMAINE SAINT-JOSEPH...... 82 HAUTE-SAVOIE...... 149 DOMAINE SALVATOR (PROVENCE-ALPES-COTE D’AZUR)...... 69 HAUTS-DE-FRANCE (NORD-PAS-DE-CALAIS – PICARDIE)...... 162 DOMAINE STALENQ (VAR)...... 118 HERAULT...... 56 DOMAINE TERRE DE MISTRAL (BOUCHES-DU-RHONE)...... 100, 106 HOSTELLERIE LES GORGES DE PENNAFORT...... 119 DROME...... 140 HÔTEL CRILLON-LE-BRAVE (VAUCLUSE)...... 132 HÔTEL-RESTAURANT DU LEVANT (ARDECHE)...... 138 HUILE AUX MOINES (L’) (VAUCLUSE)...... 128 E n HUILE D’OLIVE FLORI (CORSE)...... 36 HUILERIE COOPÉRATIVE DE BEAUCAIRE...... 46 ÉCHOPPE DES SAVEURS (L’) (ALLIER)...... 153 HUILERIE DE BLOT (PUY-DE-DOME)...... 152 ÉCOMUSÉE L’OLIVIER (PROVENCE-ALPES-COTE D’AZUR)...... 74 HUILERIE DE NEUVILLE...... 155 ÉPICERIE BERNARD LEBRUN (L’) (NOUVELLE AQUITAINE)...... 155 HUILERIE EMILE NOËL (GARD)...... 52 ÉPICERIE BREIZH CAFÉ (ILE DE FRANCE)...... 159 HUILERIE JEAN LEBLANC (ILE DE FRANCE)...... 160 ÉPICERIE D’ANNE-SOPHIE PIC (DROME)...... 149 HUILERIE LEBLANC (BOURGOGNE – FRANCHE-COMTE)...... 157 ÉPICERIE DU COIN (L’) (PROVENCE-ALPES-COTE D’AZUR)...... 74 HUILERIE RICHARD (DROME)...... 146 ÉPICERIE DU VERRE VOLÉ (L’) (ILE DE FRANCE)...... 162 HUILERIE RICHARD (ISERE)...... 150 ÉPICERIE FINE RIVE GAUCHE (ILE DE FRANCE)...... 160 HUILERIE RICHARD (RHONE)...... 151 ÉPICERIE LION (ILE DE FRANCE)...... 161 HUILERIE SAINTE-ANNE (ALPES-MARITIMES)...... 76 EPICERIE SUR COURS (RHONE)...... 151 ÉPICES ROELLINGER (ILE DE FRANCE)...... 159 ÉPICIER OLIVIER (L’) (NORMANDIE)...... 163 ESPACE TERROIRS (ALPES-MARITIMES)...... 84 I n ESSENTIEL (L’) (VAUCLUSE)...... 132 ILE DE FRANCE...... 159 INSTITUT DU MONDE DE L’OLIVIER – AFIDOL...... 148 ISERE...... 150 F n ISLE SONNANTE (L’) (VAUCLUSE)...... 132 FARIGOULE (LA) (DROME)...... 147 FERME AUBERGE BIO LA FRAMBOISE (ARDECHE)...... 138 FERME BRÈS (DROME)...... 141 J n FERME DE L’AYGUEMARSE...... 140 JACOURELLE (LA) (BOUCHES-DU-RHONE)...... 94 FERME DES ARNAUD (LA) (VAUCLUSE)...... 131 JARDIN D’OLLON (LE) (DROME)...... 140 FERME DU VAL-DEL-PRAT (LA)...... 78 JEAN-BERNARD A.O.C. (ILE DE FRANCE)...... 159 FÊTE DE L’HUILE D’OLIVE D’AIX-EN-PROVENCE AOP...... 102 JOURNÉE DE L’OLIVIER (GARD)...... 51 FÊTE DE L’HUILE D’OLIVE DE SAINTE-MAXIME...... 119 JOURNÉE PORTES OUVERTES DES MOULINS (ALPES-MARITIMES)...... 82 FÊTE DE L’HUILE D’OLIVE NOUVELLE (PROVENCE-ALPES-COTE D’AZUR)...... 71 FÊTE DE L’HUILE DE L’AVENT (GARD)...... 50 L n FÊTE DE L’HUILE NOUVELLE DES MOULINIERS LABEL FERME ÉPICERIE (ILE DE FRANCE)...... 161 DE LA VALLÉE DES BAUX...... 102 LAFAYETTE GOURMET (ILE DE FRANCE)...... 161 FÊTE DE L’OLIVE (GARD)...... 50 LANZA ANDRÉ (VAR)...... 113 FETE DE L’OLIVE PIQUEE (DROME)...... 146 LO MOULINET – MOULIN A HUILE (HERAULT)...... 58 FÊTE DE L’OLIVIER – OLLIOULES (VAR)...... 119 LOIRE...... 151 FÊTE DE L’OLIVIER (AUDE)...... 44 LOU MOULI D’OLI (ARDECHE)...... 135 FÊTE DE L’OLIVIER (GARD)...... 50 LOU VIEI MOULIN D’OLI (DROME)...... 148 FÊTE DE L’OLIVIER D’AUPS...... 119 FÊTE DE L’OLIVIER DE LA FARLÈDE...... 119 FÊTE DE L’OLIVIER DES VANS...... 138 FÊTE DE L’OLIVIER ET DES MOULINS À HUILE D’OLIVE EN VAUCLUSE...... 131 M n FÊTE DE LA BUNYETE ET DE L’OLIVE (PYRENEES-ORIENTALES)...... 65 MAGALI MOULIN À HUILE (LE) (VAR)...... 113 FÊTE DE LA LUCQUES (HERAULT)...... 60 MAGASIN DE L‘ABBAYE SAINTE-MADELEINE...... 134 FÊTE DE LA PICHOLINE (GARD)...... 50 MAISON BRÉMOND (BOUCHES-DU-RHONE)...... 106 FÊTE DES OLIVES VERTES DE MOURIÈS...... 102 MAISON CASTRO (ILE DE FRANCE)...... 162 FOIRE DE L’HUILE D’OLIVE MAISON DE L’OLIVIER (LA) (ARDECHE)...... 139