INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO
Seminario de titulación: Cultura gastronómica tiempo y espacio.
Los insectos, el pulque y su importancia en el México prehispánico.
Que para obtener el titulo de licenciado en turismo presentan:
Sandra González González Sandra Berenice Silva Olvera
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INDICE GENERAL
Objetivos ...... 4
Justificación ...... 5
Introducción ...... 6
Capítulo I. ANTECEDENTES DE LOS INSECTOS Y EL PULQUE EN EL MÉXICO
PREHISPÁNICO ...... 8
1.1 Los insectos en la época prehispánica ...... 8
1.1.2 Insectos en la cosmovisión y en el arte prehispánico ...... 10
1.2 El pulque y su importancia en el México prehispánico ...... 16
Capítulo 2. INSECTOS CONSUMIDOS POR LOS PUEBLOS PREHISPANICOS ...... 17
2.1 ABEJAS ...... 18
2.1.1 Abeja silvestre ...... 19
2.2 LIBÉLULAS ...... 20
2.2.1 Anenez ...... 20
2.3 AVISPAS ...... 21
2.4 CHAPULÍNES ...... 22
2.5 CHINCHE DE MONTE ...... 24
2.5.1 Jumil ...... 24
2.5.2 Ahuihuilla ...... 25
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2.6 CUCARACHAS ...... 26
2.6.1 Aneneztli ...... 26
2.7 MOSCOS ...... 26
2.7.1 Axayácatl ...... 26
2.7.1.1 Ahuauhtle ...... 27
2.7.2 Amoyotl ...... 28
2.8 ESCARABAJOS ...... 29
2.9 GUSANOS ...... 31
2.9.1 Chinicuil ...... 31
2.9.2 Meocuil ...... 31
2.9.3 Gusano Del Madroño ...... 31
2.9.4 Gusanillo Del Nopal ...... 33
2.9.5 Ocuiliztac ...... 34
2.9.6 Cuetla ...... 35
2.10 HORMIGAS ...... 35
2.10.1 Hormiga Chicatana –Tzicatl ...... 36
2.10.1.1 Escamoles ...... 37
2.10.2 Hormiga Melera ...... 38
2.11 LANGOSTA ...... 39
2.11.1 Acocil ...... 39
2.12 COCHINILLA ...... 40
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Capitulo 3. EL PULQUE ...... 42
3.1 Conceptualización del agave y sus Tipos ...... 42
3.2 Maguey para el pulque ...... 46
3.3 Conceptualización sobre el Pulque ...... 47
3.4 Siembra y cosecha del maguey para pulque ...... 55
3.5 Mitos y Leyendas (deidades del pulque) ...... 58
Conclusiones ...... 63
Glosario ...... 66
Anexos ...... 70
Bibliografía ...... 76
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OBJETIVOS
Objetivo general: Determinar la importancia que tuvieron los insectos y el pulque en el México prehispánico.
Objetivos particulares: . Conocer el origen de los insectos en la dieta de los antiguos mexicanos. . Identificar los principales insectos que consumían los habitantes de la época prehispánica. . Informar sobre los distintos usos de los insectos de los pueblos prehispánicos. . Comprender el surgimiento de la elaboración del pulque. . Investigar la importancia que tuvo el pulque en los actos ceremoniales de los pueblos prehispánicos.
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JUSTIFICACION
En la actualidad los insectos están los comúnmente repudiados por asociarse a lugares sucios y transmitir enfermedades, si se tiene esta imagen de ello de tan solo mirarlos, no se podría pensar en consumirlos., sin embargo los insectos tienen más proteínas y vitaminas que la comida que acostumbramos a consumir llámese pollo carne o pescado.
El consumo de insectos era una práctica de los pueblos prehispánico y hoy en muchos estados se sigue esta tradición, pero para los antiguos mexicanos ¿Qué significaba el consumo de insectos?, ¿Cual fue en realidad la importancia para ellos?, no solo en el sentido nutricional sino también en lo religioso y medicinal. La respuesta esas preguntas es lo que se pretende dar con esta investigación.
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INTRODUCCION
El consumo de los insectos y del pulque en México tiene su origen y gran auge en la época prehispánica. Estos fueron consumidos principalmente por los pueblos mesoamericanos. Las fuentes que abordan la cocina antigua de México señalan que todos los pueblos prehispánicos consumían insectos, pero esta afición no fue como siempre se pensó, como una opción alimentaria en tiempos de hambre1, por el contrario el consumo de los insectos tenía un sentido sagrado y mítico para ellos, y su consumo era un aspecto integrado a la dieta de los pueblos prehispánicos.
La importancia del pulque se basaba en el aspecto ceremonial ya que esta era una bebida que solo podía ser consumida por los dioses, su uso era exclusivamente sacramental y festivo.
La importancia de los insectos y del pulque no solo radicaba en la alimentación sino también en las propiedades curativas que ambos contienen, así como en las ofrendas y rituales ceremoniosos en que se utilizaban.
El propósito de este documento es mostrar la importancia que estos dos productos tenían para los antiguos mexicanos. Introducirnos a la época prehispánica y conocer la visión que tenían los prehispánicos de los insectos y del pulque.
1 1 Ramos-Elorduy, J. y Pino, José. 1989. Los insectos comestibles en el México antiguo. AGT Editor, S.A. México, D.F.
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En el primer capítulo se presentara un esbozo general de la importancia de los insectos y del pulque para los pueblos prehispánicos su historia y como empezó el consumo de estos.
En el segundo capítulo se abordara el tema de los principales insectos consumidos en la época prehispánica, sus aspectos culturales, sus características, así como sus principales usos y los valores nutricionales que aportaban a la dieta de los pueblos prehispánicos.
Finalmente en el tercer capítulo se hablara del pulque, su elaboración y los mitos respecto a este, así como de su importancia ceremonial.
Los métodos de análisis que se usarán en este trabajo son básicamente la recopilación de información sobre los insectos y el pulque, comparar varias fuentes de información con el fin de determinar diferencias y coincidencias y establecer tesis generales sobre cada uno de los temas mencionados.
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Capítulo 1.
1. ANTECEDENTES DE LOS INSECTOS Y EL PULQUE EN EL MÉXICO PREHISPÁNICO
1.1 Los insectos en la época prehispánica.
Los primeros habitantes de México, llegaron aproximadamente en al año 30,000 a.C.2, eran grupos humanos provenientes del norte. Algunos de estos grupos permanecieron en este territorio y otros siguieron de largo hacia el sur, los que fueron llegando posteriormente se asentaron en diversos lugares, lo que dio como resultado distintas culturas con un mismo origen pero con características distintas.
El México prehispánico es un periodo histórico, que abarca desde la llegada de estos pobladores hasta la llegada de los españoles en al año de 1521.Los grupos que se asentaron en este territorio subsistieron básicamente, de la pesca la caza y la recolección.3 Su dieta se componía por un 80% en el consumo de carne, hasta que por el año 7000 A.C. sus principales animales de caza empezaron a desaparecer, como, el mamut, los camélidos y el antílope. Razón por la cual los pueblos indígenas que habitaban el territorio, tuvieron que limitarse a una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos, es de señalar la trilogía común a muchos de ellos, por lo menos desde el año 3000 d.C. se trata del maíz, frijol y chile.
Otros de sus principales productos de consumo eran el amaranto, y una importante variedad de verduras, flores, algas y frutas, lo cual constituía una alimentación, sana, equilibrada y muy diversa.
2 Ávila Aldapa Rosa María, 2002. Los Pueblos Mesoamericanos, Instituto Politécnico Nacional, México 3 Ídem
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Para complementar su alimentación, que era pobre en proteínas y grasas, los antiguos pobladores tuvieron que acudir a dos recursos. Por un lado la crianza de guajolotes y Xoloitzcuintle4 o bien la caza circunstancial.
Otro recurso al que acudieron fue al consumo de insectos, aunque se desconoce la época y el espacio preciso en donde se origino el consumo de ellos, esta costumbre se ha registrado desde antes de la llegada de los conquistadores, algunos antecedentes quedaron plasmados en los códices prehispánicos y en documentos posteriores a la llegada de los españoles.5 A pesar de que contaban con una gran variedad de productos para alimentarse, los insectos representaron una importante fuente de nutrientes en su consumo alimenticio.
Como se puede observar la comida de los pueblos prehispánicos era muy heterogénea, aprovechaban todos los recursos que tenían a su alrededor. Eran pueblos muy bien alimentados. O al menos eso se cree, por los testimonios arqueológicos que dejaron, como las pirámides y sus grandes ciudades, ya que se piensa que solo gente bien alimentada pudo llevar a cabo ese tipo de construcciones.
El hecho de que los pueblos prehispánicos adoptaran a los insectos dentro de su dieta se baso primordialmente, en los recursos alimenticios de los cuales disponía en su entorno cercano. No es lo mismo la comida de quienes habitan regiones áridas o semiáridas, donde es posible cazar animales silvestres propios de ésos lugares, que la de aquellos que se encuentran asentados en las proximidades de áreas en las cuales hay abundancia de agua, como lagos (recintos lacustres), lagunas, ríos (cauces fluviales) y mares (principalmente en las áreas costeras).
Esto ocurrió en el Valle de México, pues este se ubicaba en una gran cuenca cerrada, sin una salida natural para las aguas provenientes de los ríos y manantiales existentes en la región. Toda esta agua se acumulaba en el centro del valle, formando diversos lagos: al norte Zumpango y Xaltocan; al centro, el gran lago de Texcoco. Al sur se encontraba otro gran lago, conocido como Chalco-Xochimilco.
4 El xoloitzcuintle es una raza canina prácticamente sin pelo originaria de México. Se le conoce por su endemismo en este país y su estrecha relación con la cultura azteca. 5 Long Janet, 1996, Conquista y Comida Consecuencia del Encuentro de dos Mundos, UNAM. p. 91.
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Por esta razón se piensa que la costumbre del consumo de insectos, partió del valle de México, hacia el resto del país. Para la mayoría de los pueblos prehispánicos, la alimentación era sagrada, lo tomaban como un ritual, en el momento de consumir sus alimentos debían estar tranquilos, sin contratiempos. Incluso se sabe que los aztecas alimentaban a sus enemigos, ya que era un deshonor para un guerrero vencer a personas débiles. Los insectos no solo fueron considerados como alimento, sino incluso como manjar y pago de tributos. Eran otro recurso renovable que podían aprovechar, eran abundantes y fáciles de conseguir.
Las crónicas que dan cuenta del consumo de gusanos, insectos y larvas. Refieren varias ceremonias en las que la ofrenda principal es un platillo base de insectos. Por ejemplo, al dios, Xiutecuhtli6, le ofrecían unos tamales llamados huahuquiltamalli, acompañados de “acociles”.
1.1.2 Insectos en la cosmovisión y en el arte prehispánico
En el arte prehispánico de Mesoamérica cada motivo era significativo, cada representación visual, grande o pequeña, tenía su propio simbolismo. En ausencia de textos escritos de algunas culturas es posible "leer", es decir, captar la comunicación dada por las imágenes de murales, cerámica, códices pictóricos, arquitectura y escultura, como un idioma simbólico.
Todos los símbolos constituyen un lenguaje que permite interpretar la organización sociopolítica y económica de aquellas sociedades, su manera de pensar y actuar, así como su pensamiento mágico y religioso.7 Ante tal variedad de insectos y ya que estos formaban parte de la vida de los antiguos mexicanos, no es de extrañar que estos también formaran parte de su cosmovisión.
Sus dioses no solo eran representados o asociados con insectos, sino que también se les atribuía la facultad de convertirse en insectos.
6 En la mitología azteca Xiuhtecuhtli también llamado Huehuetéotl era Dios del fuego y el calor. 7 Mendoza de Elizondo Hilda, 2008, Los insectos en el arte mexicano, Gobierno del estado de Michoacán, Secretaria de Cultura.
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En las culturas prehispánicas, dentro de su simbolismo ritual y en sus objetos de uso diario, destacó entre diversos animales la mariposa. Papalotl fue la palabra utilizada por la antigua civilización Azteca para nombrar a las mariposas. Los aztecas creían que estos hermosos insectos se encontraban relacionados con el fuego y que eran los reservorios de las almas de los soldados muertos en combate. La mariposa también fue relacionada con el dios supremo Quetzalcóatl,8 quien resurgió a la vida en forma de crisálida.
Figura.1
El grupo mazahua la conoció con el nombre de “Hijas del Sol”; tal vez por el color brillante de sus alas o porque con el despertar de la Monarca llegaba el sol de la primavera. En la cultura teotihuacana la mariposa estuvo representada en sellos, narigueras9 y tocados, sus formas van desde la más natural hasta las completamente estilizadas, a veces prácticamente irreconocible. En época más reciente, el pueblo mexica, portador de la cultura azteca, la representó en sellos, trabajos de pluma, pequeñas mantas, algunos códices, grabadas en piedra o como parte de tocados y escudos de los guerreros.
Figura.2 Diseño de una mariposa, utilizada en un sello plano, fue encontrado en Tlatelolco, Ciudad de México
8 Representaba uno de los dioses más importantes de las culturas mesoamericanas. 9 Pendiente que usaban los pueblos prehispánicos en la nariz.
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Los antiguos mexicanos tuvieron un gran conocimiento de los tipos de mariposas y de la vida de éstas, así mismo la hicieron parte de sus mitos y supersticiones. En el ornato y en el decorado desempeñaron también un papel muy importante. En tiempos antiguos la mariposa fue transformada en una diosa, la cual a su vez era símbolo del amor, diosa de las flores, de la vegetación, representación del fuego y muchas otras atribuciones.
Figura.3
En la cultura maya, las mariposas eran consideradas como las almas de los guerreros muertos en las batallas o sacrificios. Las almas de los guerreros muertos acompañaban durante cuatro años, diariamente, al Sol y después se convertían en mariposas. En otras culturas prehispánicas las mariposas eran signo de alto rango y se pueden encontrar adornando pectorales, tocados y narigueras.10
Figura.4 Sello plano con la representación de una mariposa o Papalotl
10 Mendoza de Elizondo hilda, 2008, Los insectos en el arte mexicano, Gobierno del estado de Michoacán, Secretaria de Cultura.
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Algunos otros animales corrieron con distinta suerte. En la cultura mexica tenemos por ejemplo a los ciempiés, que junto con la serpiente y la diosa Tlazoltéotl simbolizaban la lujuria y según información encontrada en el Códice Florentino, para esta misma cultura la hormiga era un animal de mal agüero.
En el códice Chimalpopoca, se narra que Azcatl (la hormiga) fue la que revelo a Quetzalcóatl la existencia del maíz para que la pudiera legar a su pueblo.El popol-Vuh,11 habla de los piojos portadores de noticias, de los mosquitos “xan” picadores del hombre, de las hormigas y las luciérnagas, “que son como las puntas de los cigarros de los señores de la noche”.
Figura.5
El piojo comparte el honor, con otros animales, de haber sido quien llevo la invitación- amenaza que hicieron los temibles señores de Xibalbá12 a Hunahpù e Ixbalanquè, dos hermanos nacido de una doncella y del escupitajo del fruto-cráneo de un héroe, asesinado por los mismos pérfidos señores de Xibalbá. Pero siendo el piojo lentos en su avance, el sapo se ofreció a tragárselo, para adquirir, mensaje y mensajero, mayor velocidad, al sapo con las misma condición se lo trago una culebra, y a esta un gavilán. Al llegar donde los mancebos, cada animal vomito al que llevaba adentro y dio el piojo su mensaje. Existe también una tradición yucateca de una raza antigua llamada chac zay uincob, “hombres hormigas rojas”. Eran industriosos como las hormigas que extraen la tierra roja y hacen caminos rectos por la selva
11 Es una recopilación de varias leyendas de la civilización Maya. Más que un sentido histórico, el libro tiene valor e importancia en el plano religioso; de hecho, se le ha llamado el Libro Sagrado o la Biblia de los mayas. 12 Xibalbá o Xib'alb'a es un lugar mitológico de la mitología maya, descrito como un mundo subterráneo regido por los espíritus de la enfermedad y la muerte.
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Otro uso de los insectos en la época prehispánica era el de fines medicinales, esta es una tradición que en México viene de tiempos muy antiguos. Culturas como la zapoteca, la mixteca y la maya los utilizaban para aliviar enfermedades digestivas, respiratorias, nerviosas, circulatorias y óseas. El grillo prieto de Veracruz, por ejemplo, se usaba para combatir la avitaminosis; las hormigas meleras para la fiebre, y los jumiles se utilizaban como anestésicos y analgésicos.
Se puede asegurar con certeza que los antiguos mexicanos eran magníficos conocedores de la naturaleza y que esta representaba para ellos una gran importancia, y esto se puede observar aun en la etimología de muchos lugares del país que está relacionada con insectos, plantas y animales, entre los que están relacionados con insectos podemos mencionar a Chapultepec (cerro de chapulines), Atzcapotzalco (lugar de las hormigas).
Figura.6
Si bien en la actualidad el alacrán, el ciempiés, y las arañas no son considerados como insectos, los antiguos mexicanos si los consideraban como tal, por eso se retomaran los puntos más importantes de estos en la época prehispánica.
El alacrán está representado en muchos códices pictóricos y en algunos su cola tiene la figura de un cuchillo. Según la Relación de Landa, los alacranes son menos ponzoñosos que algunas hormigas en Yucatán. El colatl o sinan se asociaba con algunas deidades en la región maya, obviamente no con Xiuhtecuhtli, pero sí con Ekchuah, dios negro de la muerte al cual representaban con una cola de alacrán.
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En el mural de Cacaxtla, Tlaxcala, sitio del Epiclásico con influencia maya (750/900 d. C.), se encuentra la imagen de un personaje con cola de alacrán, lo que revela un importante vínculo con la región maya. Diversas culturas de Mesoamérica retratan en su arte a este arácnido, pero solamente los mayas muestran dioses antropomorfos que tienen una cola de alacrán. Tócatl es el término genérico en náhuatl para araña y tocopéyotl para la telaraña. Distinguían los mexica muchas clases de arañas, entre otras: el tlalzoltócatl, de gran tamaño, no venenosa; el tequantócatl, especie de color negro, ponzoñosa; y otra venenosa llamada tecamaxaquallí, que significa literalmente "masa pulverizada de arañas".
Figura. 7
En el mundo prehispánico, la araña se relacionaba con la noche, la guerra, varias deidades femeninas, incluyendo las patronas de hiladoras y tejedoras, y era asociada con Mictlantecuhtli, el Señor de los Muertos en Mictlán.13
Figura. 8 La araña “tequani tocatl” (Códice Florentino, libro 11).
13 ídem
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1.2 EL PULQUE Y SU IMPORTANCIA EN EL MEXICO PREHISPANICO
El nombre de maguey proviene del lenguaje tahíno y equivale en náhuatl a metl.
La primera versión sobre la obtención del pulque a partir del maguey data del siglo XI, según ella en los tiempos del imperio tolteca, cuando reinaba el octavo señor Tecpancaltzin, un día del año décimo de su reinado, se presentó ante el monarca un noble príncipe llamado Papantzin, su pariente, para explicarle como su hija Xóchitl había descubierto que del centro de melt brotaba una especia de agua dulce y aromática, la cual llevaban a ofrecerle. Tecpancaltzin , recibió el presente, gustando del licor y dando gracias a su noble pariente. Pero el monarca se enamoró de Xóchitl, la raptó y engendró un hijo que recibió el nombre de Meconetzin, que significa hijo del maguey, quien más tarde adoptó el nombre de Topiltzin, y es a quien se le atribuye la destrucción de la civilización tolteca.
Los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas, también para ocasiones festivas, para lo más importantes dignatarios, las mujeres que amamantaban a sus hijos, los viejos etc. Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado. El abuso del pulque en el México prehispánico y en especial entre los mexicas (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes.
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Capítulo II.
2. INSECTOS CONSUMIDOS POR LOS PUEBLOS PREHISPANICOS
En el códice florentino, escrito por fray Bernandino de Sahagún, se describen 96 especies de insectos comestibles14. De los cuales solo se explicaran los principales. Eran abundantes las especies de insectos que existían en la época prehispánica, en el valle de México.
De esa época la investigadora Ramos-Elorduy, J rastreo 91 especies, las cuales se encuentran distribuidas según los diferentes ordenes a saber: odonata, 4 especies; ortóptera, 6 especies; anoplura, 1 especie; hemíptera, 17 especies; homóptera, 5 especies; coleóptera, 21 especies; lepidóptera, 13 especies; díptera, 6 especies; e himenóptera, 16 especies.15
A pesar de que como ya se había mencionado el valle de México era una región circundada de lagos, no fueron los organismos acuáticos los que se encontraron en mayor proporción en su alimentación, sino los del medio terrestre, que constituyeron el 74.5% del total16, esto se debió a que el medio acuático es en general más estable y de un mismo tipo de agua, y el medio terrestre, tiene una diversidad elevada de habitad; por lo tanto el número de especies comestibles que venían del agua fueron mucho menos.
Para comprender mejor el consumo de los insectos es necesario explicar, su estado de desarrollo comestible, los insectos pasan por una metamorfosis, un cambio de forma a través de distintos ciclos durante su vida. Los estadios o ciclos por los que pasan los insectos durante la metamorfosis son: huevo, larva, pupa y adulto.
14 Ramos-Elorduy, J. y Pino, José. 1989. Los insectos comestibles en el México antiguo. AGT Editor, S.A. México, D.F. 15 ídem 16 Ídem.
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En ocasiones los cambios son muy pequeños desde el ciclo joven al adulto, principalmente el cambio significativo es el tamaño. A este fenómeno se le conoce como metamorfosis simple y se da, entre otros, en chinches y pulgones de las plantas. En otros casos, los individuos jóvenes y los adultos son muy diferentes, tanto en forma como en tamaño y hábitos. Esto se conoce como metamorfosis completa y puede ser observado en las moscas, mosquitos y mariposas. En la metamorfosis simple los insectos que tienen individuos jóvenes llamados ninfas son muy parecidos a los adultos. Si son insectos que poseen alas se desarrollan externamente durante los estadios inmaduros, no hay estadio de pupa antes de alcanzar la talla final.17
Figura. 9 Estados de desarrollo de los insectos
Si bien los insectos están clasificados, por orden, familia, género, especie y nombre común, en esta investigación solo nos referiremos a ellos y se hará una clasificación de acuerdo a su nombre común, esto para su fácil entendimiento.
2.1 ABEJAS
Del náhuatl pipiyolli. En los tiempos de la conquista española, los mayas eran los mayores productores de miel de toda América Central. La miel era el edulcorante principal para esta cultura, antes de que se procediera al cultivo de la caña de azúcar.
17 entomologia.net
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Mitos y leyendas confirman que la miel y las abejas ocupaban un lugar muy importante en la vida ceremonial y en el pensamiento religioso de los indígenas. Para la recolección de miel, las personas debían de estar libres de discordias.
También en otras partes de México se practicaba la cría de abejas sin aguijón. Para los aztecas, la miel y la cera de abejas eran artículos de comercio. Hay indicios de que también sus antecesores, los toltecas, tenían un gran aprecio por las abejas.
En el México prehispánico era apreciada la abeja no sólo por su miel, sino también por la cera. La miel que dan las abejas sin aguijón en todo México siempre ha sido muy apreciada por sus propiedades curativas. Esta miel se usa, por ejemplo, contra las molestias de la gripe y la garganta, padecimientos de los ojos, moretones, dolores durante el embarazo y debilidad general después del parto
2.1.1 Abeja silvestre
Figura. 10
La abeja silvestre que elabora la cera de Campeche, también conocida como abeja alazana o melipona, era objeto de culto de los mayas, para quienes era una divinidad adorada; la miel de esta abeja tiene buen sabor y es más húmeda que la común.
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2.2 LIBÉLULAS
2.2.1 Anenez
Figura. 11
El anenez también es conocido como libélula o padrecito, su nombre viene del náhuatl: anax a- atl-agua-nen- muñeco cosa pequeña. El anenez proviene viene de las naidas o estados inmaduros de las libélulas. Este insecto es un crustáceo lacustre, pequeño deprimido, de tres dedos de largo, tiene el vientre cilíndrico y cuenta con 3 pares de patas transversales y largas que son más cortas a medida que están más cerca de la cabeza. Es casi semejante a la cigarra terrestre en cabeza, ojos y toda a la forma del cuerpo.
Son insectos con una gran capacidad de vuelo, algunas especies llegan a realizar grandes migraciones de más de 500 kilómetros, por lo que se cree que las especies reportadas en la actualidad en Xochimilco provinieron del lago de Texcoco. El anenez era consumido hervido en agua con sal, como si fueran camarones ya que se dice que son muy parecidos en el sabor.18
18 Ramos-Elorduy, J. y Pino, José. 1989. Los insectos comestibles en el México antiguo. AGT Editor, S.A. México, D.F.
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2.3 AVISPAS
Figura. 12
La forma de consumo de todas las avispas podía ser en crudo al momento de colectarla, pero por lo general se llevaban al panal a su casa la cortaban en forma de pastel y lo asaban en el comal. El sabor de todas las avispas va hacía un gusto dulce, como almendra o piñón. Las antiguas culturas mesoamericanas llamaron panal de gusanitos a cierto nido de avispas que se come completo, con los huevos, las larvas y las pupas.
Los panales se recogían apedreándolos para que cayeran o espantando con humo a las avispas. Una vez que se consiguió, el panal se tatemaba en el comal y se le quitaba la cáscara externa llamada zámago. El interior se tostaba junto con los gusanitos tiernos que contiene, y la miel, que generalmente es poca.
Los panales no siempre eran comestibles. A veces solamente los sacudían, después de tostarlos en el comal, para que salieran las larvas ligeramente doradas. En seguida se muelen en el molcajete con chile costeño tostado, sal, y un poco de agua. Se obtiene una salsa cuyo sabor recuerda el del ajonjolí.
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2.4 CHAPULÍNES
Figura 13. Chapulines
Estado de desarrollo comestible: ninfas y adultos.19 Este insecto se puede encontrar con los siguientes nombres: chapulín, langosta, grillo, saltamontes, acachapoli. Viene del náhuatl chapoli, de chapa (nia) rebotar y ulli hule, “insecto que brinca como pelota de hule”. Se han registrado por lo menos 27 especies de chapulines.20 En cuanto a sus rasgos morfológicos, los chapulines se diferencian de los demás insectos por ser saltadores, emitir y tener sus partes bucales de tipo masticador, pues son fundamentalmente herbívoros. Tienen dos pares de alas; las anteriores, largas y angostas algo endurecidas, y las posteriores, anchas y dobladas en forma de abanico. Hay especies con alas muy cortas o sin ellas. La cabeza de los chapulines por lo general es grande, al igual que el tórax, pero proporcionalmente el abdomen es más largo y delgado. La característica más sobresaliente de los chapulines y grillos es su capacidad de emitir sonidos por medio del frotamiento de unos órganos especiales que tienen en las alas o en el fémur de sus patas.
Cuando los aztecas llegaron al lago de Anáhuac en busca de la tierra prometida, habitaron durante algún tiempo el cerro de Chapultepec, llamado así por la abundancia de chapulines.
19 ídem 20 ídem
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Este fue un recurso que supieron aprovechar muy bien ya que lejos de huir ante la plaga decidieron consumirlos; les quitaban las alas, la cabeza y las patas, los preparaban hirviéndolos unos minutos en agua, después de un tiempo, se volvían de un tono rojizo y en seguida los secaban al sol para terminar, tostándolos en un comal, pero antes de esto dejaban defecar a los chapulines un día porque si no se amargaban.
En la tira de la Peregrinación,21 se puede ver el jeroglífico del primer sitio al que llegaron los aztecas, el dibujo de un cerro con un chapulín en su cima: Chapultepec, que como ya se había mencionado significa “en el cerro del chapulín”, o según algunos cronistas “en el cerro con forma de chapulín”.
Figura.14 Jeroglífico de la llegada de los aztecas.
Los aztecas llegaron a apreciar a los chapulines no solo por el sabor que tenían sino también por el simbolismo que representaban para ellos y por su armonioso canto, además de que los consideraban ejemplares destacados del mundo animal.
21 También llamada "Códice Boturini" o "Tira del Museo" es uno de los documentos antiguos más conocidos de la cultura náhuatl, que justifica el asentamiento de los mexicas en el Valle de México
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2.5 CHINCHE DE MONTE
2.5.1 Jumil
Figura. 15 jumiles
El jumil es también es conocido como “chinche de monte”. Su nombre viene del náhuatl xomilli de xotl-milli. Este insecto era de uso muy común en la época prehispánica se consumía seco y tostado. Los jumiles se crían en la hojarasca seca de los encinos y se alimentan precisamente de este árbol de donde toman su característico sabor a canela.. Aparecen a principios de noviembre y su temporada dura hasta finales de enero en que el campo alcanza el máximo nivel de resecamiento.
Miden poco menos de un centímetro (las hembras son más grandes que los machos). En la época prehispánica se recolectaban para la fiesta de muertos. Los Mexicas iban en peregrinación al Cerro del Huixteco, cerca de la ciudad de Taxco, Guerrero, para subir al templo dedicado al jumil. Este templo esta excavado en una gran roca escarpada, en la cima del cerro, circundado por un canal que lleva en la parte central un puente que desemboca a una piedra circular, de tipo ritual que da a un precipicio.22
22 Ramos-Elorduy, J. y Pino, José. 1989. Los insectos comestibles en el México antiguo. AGT Editor, S.A. México, D.F.
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También se pensaba que estos insectos eran el alma de los difuntos que regresaba para volver a convivir con sus seres queridos, quienes los consumían suponiendo en ellos la presencia materializada de los ya fallecidos Los antiguos mexicanos utilizaban a los jumiles como un remedio para el reumatismo y las erupciones de la piel, además estos poseen sustancias analgésicas y anestésicas.
2.5.2 Ahuihuilla
Figura. 16
Del Náhuatl Atl-Agua Huiztli-Espina Huiliana - arrastrarse, gusano de los pantanos.es una especia de insecto o de gusano con carapacho del grueso de una pluma de ganso, de color leonado por encima y blanco por debajo, tiene tres patas a cada lado, la cabeza es delgada y armada de tenazas, para los pueblos prehispánicos era un alimento bueno y agradable, pertenece a una especie de chinche acuática, pica para alimentarse extrayendo los líquidos internos ya que tiene partes bucales picadoras y chupadoras, y no posee sustancias anestésicas como en el caso de los mosquitos.
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2.6 CUCARACHA
2.6.1 Aneneztli
Figura 17.
Del náhuatl ane-hola-ne-yo nezqui-visible y atl-agua. Este insecto es acuático es de forma larga y redonda, tiene cuatro patas nos pies y la cabeza ancha. Son de color pardo.
2.7 MOSCOS
2.7.1 Axayácatl
Figura 18.
El Axayácatl viene del náhuatl: atl- agua y xayacatl- cara,” cara de agua”. Es un mosco con faz acuosa, de forma ovoide con ojos grandes y prominentes y seis patas, dos de ellas en forma de remo, con las que se impulsa al nadar, cosa que hace siempre boca abajo y en línea recta. Sus
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alas son largas, pero las usa poco, pues pasa la mayor parte del tiempo dentro del agua. su principal uso era como alimento de peces y aves domesticadas, sin embargo también estaban presentes en la dieta de los antiguos mexicanos.
Para pescarlos, antiguamente se utilizaban redes hechas de ayate de ixtle muy finas, fijas en un bastidor rectangular de madera dotado de un mango largo. Para mosquear, el pescador se metía al agua y, mientras caminaba, iba deslizando su chalupa junto a él, para arrojar en ella a los moscos que sacaba. Cuando terminaba de pescar, lleva su carga hasta la orilla. Los moscos, que para entonces ya estaban muertos, se extendían sobre el suelo a que secaran, luego se empacaban en costales de manta, para después tostarlos para su consumo. También los consumían amasados y hechos pasta, cocidos en agua con nitro, en hojas de maíz. Para almacenarlo lo secaban con la exposición al sol, de esta manera podían contar con esto preciado alimento en época de escasez.
2.7.1.1 Ahuauhtle
Figura 19.
Del náhuatl: atl-agua y hautli-bledos El Ahuauhtle también es conocido como aguaucle son huevecillos que los moscos Axayácatl depositan en las lagunas. Estos fueron cultivados en el lago de Chalco y en el lago de Texcoco, para ello se colocaban manojos de plantas en el agua en cuyos tallos depositan los moscos sus huevecillos, un mes más tarde se sacaban, secaban y sacudían sobre una manta, para separar los huevecillos que cubrían los tallos, los huevos eran secados al sol y preparados para su consumo, los tallos de las plantas eran colocados o través al sol para una nueva cosecha. Con estos huevecillos hacían tortillas parecidas a las de maíz.
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El Ahuauhtle ha sido utilizado como alimento por las culturas desde hace muchos siglos, en la corte del emperador Moctezuma este alimento era especialmente preparado en las ceremonias dedicadas al dios Xiutecutli, fueron considerados una delicia y eran llevado a Tenochtitlán por rápido corredores nativos de Texcoco, para que el emperador los tuviera frescos para desayunar.
2.7.2 Amoyotl
Figura 20.
Del náhuatl amoyotl, literalmente, mosco del agua, de atl - agua y moyotl – mosquito. Este insecto se aprovecha en distintas etapas de su ciclo vital. Se le nombra amoyotl en su estado adulto. Tiene la forma de una pequeña mosca con dos pares de alas bien desarrolladas, tres pares de patas y un par de antenas muy pequeñas. Se le puede encontrar sobre las plantas acuáticas, en la superficie del agua y desde luego, volando. Abundaba en las aguas alcalinas de los lagos del Valle de México.23
A la larva se le conoce como izcahuitli o gusano lagunero. Vive en aguas poco profundas. Es de color blanco amarillento y tiene 8 pares de patas pequeñas provistas de uñas diminutas. En la base de la cola tiene dos apéndices retráctiles. Era una masa de pequeñísimas lombrices que,
23 Ramos-Elorduy, J. y Pino, José. 1989. Los insectos comestibles en el México antiguo. AGT Editor, S.A. México, D.F.
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capturadas con redes, se vendían en los tianguis. Cuando estaban a medio cocer, se les agregaba sal. También se les conservaba vivas hasta que llegaba el momento de prepararlas.
A la pupa se le nombra puxi. Es rojiza de forma curva, su cola termina en dos apéndices. Vive flotando en las aguas del lago o adherida a alguna planta hasta que se transforma en adulto. Se acostumbraba recoger a las pupas en canastas, luego se escurrían y una vez secas, se guardaban en costales de manta y las llevaban a vender a los mercados. El tamal de puxi se preparaba tallando con la mano las pupas para quitarles lo áspero a las cascaritas, después la molían en metate y las amasaban con agua y poquita sal, pues ya son saladas. Se les daba forma de metlapil, se envolvían en hojas de maíz y se cocían al vapor.
2.8 ESCARABAJOS
Figura. 21
En la época prehispánica, los escarabajos eran macerados en agua o en alcohol, se fermentaban en una bebida estimulante, de una particular fragancia, y los antiguos mexicanos se la bebían.
Dentro de los escarabajos terrestres consumidos por los pueblos prehispánicos, existen muchas especies, como los gusanos de los palos, el escarabajo rinoceronte, la gallina ciega, y el atelepitz, entre otros. Es sorprendente que aunque los escarabajo constituyen gran parte
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dentro del orden insecta, no se encuentren prácticamente representados en los codicies, o no su hubieran consumido ampliamente.24
Figura.22 Un encuentro con el escarabajo “pinauiztli” (Códice Florentino, Libro 11).
Su presencia se interpretaba como un agüero de la muerte. Al encontrarse con un escarabajo, la gente creía que algo vergonzoso los afligiría, y que tal vez llegarían a perecer en consecuencia. Si el escarabajo entraba en la casa de alguien, era una señal que se aproximaba la enfermedad o de que habría un encuentro con una persona mala que los haría apenarse.
Para saber lo que les esperaba, pintaban una cruz en el suelo, la cual representaba los cuatro puntos cardinales, ponían al escarabajo en el centro y si el insecto se movía con dirección al norte, la dirección del Reino de la Muerte o Mictlán,25 entonces sabían que morirían, si se movía en cualquier otra dirección lo interpretaban como que el motivo de su aparición sería menos severa. Otra forma de adivinar las consecuencias del encuentro con el escarabajo era amarrarlo con un cabello y colgarlo durante la noche, si había desaparecido al amanecer entonces sabían que lo peor estaba por venir.
24 Ramos-Elorduy, J. y Pino, José. 1989. Los insectos comestibles en el México antiguo. AGT Editor, S.A. México, D.F. 25 Mictlan o Mitlán (del náhuatl "miqui" - morir), en la mitología mexica era el nivel inferior de la tierra de los muertos, y se encontraba muy al norte.
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2.9 GUSANOS
2.9.1 Chinicuil
Figura 23.
Del náhuatl chil-cocuilin, chichitlic-colorada ocuilin- gusano. Este gusano es muy común en la altiplanicie mexicana, en los meses de julio y agosto es cuando más se pueden encontrar. Para consumirlos los pueblos prehispánicos los lavaban y asaban en el comal y los molían en molcajete con chile.
Para su conservación les ponían sal y los asaban ligeramente con el comal hasta que morían; después los ensartaban con hilo formando collares. Cuando querían preparar la sal de gusano tomaban algunos gusanos del collar y los preparaban
Se pueden reproducir fácilmente. Se deposita un puñado de ellos en un recipiente de barro o en una manta y dándoles cada 5 días unas hojas picadas de maguey y unas tortillas como alimento. Muy pronto el recipiente estará lleno de chinicuiles.
Figura 24.
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2.9.2 Meocuil
Figura 25.
Del nahual meo-maguey ocuili-gusano Los pueblos prehispánicos comían la larva de la mariposa del maguey, la cual se localiza en la penca del mismo. Generalmente los consumían asadas, su sabor es semejante al del chicharrón.
El verdadero gusano del maguey es el del maguey pulquero, el periodo de consumo por lo regular era en las épocas de lluvia, en los meses de abril hasta octubre, siendo más abundante en agosto septiembre y octubre. En cada penca a se pueden localizar hasta 12 gusanos. Estos gusanos se convertirían en mariposas si no fueran recolectadas en estado larvario. Las larvas se guardan en bolsitas hechas con la piel de una penca tierna que parece pergamino y se llama mixiote.
2.9.3 Gusano Del Madroño
Figura 26.
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Estos gusanos fueron llamados cupiches, son orugas de la mariposa del madroño viven agrupadas en grandes capullos que fabrican con su seda y cuelgan en el extremo de las ramas del árbol. Los capullos son blancos y brillan como la clara de huevo batida a punto de nieve. En la base tienen un orificio por donde la larva sale de noche a comerse las hojas; de día permanecen encerradas. Cuando se transforman en mariposas abandonan la bolsa.
Los antiguos mexicanos cortaban los capullos antes de que se formaran las crisálidas y encentraban en su interior muchos gusanos pardos, con vello, suaves como el terciopelo. Para prepararlos los echaban vivos al comal con fuego muy suave; los rociaban con agua y sal y los volteaban hasta que quedaran bien dorados.
2.9.4 Gusanillo Del Nopal.
Figura 27.
Del náhuatl citlalocuili, citlalin-estrella ocuili-gusano. Estos gusanos se encuentran durante los meses de febrero marzo, abril y mayo, se crían en los arboles de las tunas. Se colectaban, se asaban y a se les agregaba la sal, su sabor es semejante a las papas fritas También consumían el llamado gusano del maíz, su periodo de parición esta e relación a la presencia del cultivo del maíz.
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2.9.5 Ocuiliztac
Figura: 28
El nombre de este insecto viene del náhuatl ocuilin-gusano-iztac blanco. El ocuiliztac es una masa de pequeñas lombrices, que eran capturadas con redes en el lago mexicano y guardadas en amplios recipientes, se vendían en el tianguis de Tlatelolco. Cocidas adquieren un color negro, un olor como a huevos de pescado y consistencia como miga de pan
Estas lombrices se les daban a las mujeres que estaban amamantando para aumentar la leche. Con estas también hacían tortillas que ponían a secar y guardaban. Cuando las ponían a cocer les agregaban pimienta y sal para darles mejor sabor. El color negro se debe a que como estaban en el lago de Texcoco, ahí hay espirulina26 que es de color verde oscuro, al sacarlos y secarse se ponen negros, cuando se asan el alga se quema y queda el verdadero color de las larvas.
Aunque este gusano no aparece registrado en el códice florentino, es mencionado, por fray Toribio de Benavente (1964) menciona que vio semillas de seda y gusanitos negros y blancos. Con lo que se cree se refería a este gusano.
El gusano del madroño es una larva de la mariposa, el consumo de este es una práctica antigua, los tepehuanos de Chihuahua y los tarahumaras participaban en esta costumbre. Se consumían asadas con sal en tacos .Estas larvas construyen bolsas de forma de pirámide irregular de alrededor de 20 a 25 cm, para alojarse en su interior durante el día salir a
26 La espirulina es una alga microscópica multicelular, los pueblos Náhuatl le llamaban tecuitlatl que significa producto de la piedra.
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alimentarse por la noche, dejando únicamente uno o dos agujeros que es por donde salen, cada bolsa contenía alrededor de 150 gusanos.
2.9.6 CUETLA
Figura 29.
También conocido como chiancuetla o tepolchichic. Las cuetlas son larvas de la mariposa del muerto que pone sus huevecillos en diversas plantas, como la chía, el cuaulote y el tlahuilote.
En el tiempo de lluvia se recolectaban las orugas. Después se descabezaban, se exprimían y se hervían con agua y sal. Para después ponerlas a secar al sol. Así quedan listas para comerse; también la tostaban en el comal. La técnica para su consumo y preservación consistía en dejarlas defecar durante un día y después las cocían con agua saturada de sal, secándolas al sol. Su sabor es semejante al arenque.
Las cuetlas han sido asociadas con la muerte desde tiempos inmemorables. En tiempos de los aztecas, eran consideradas una señal de mala suerte. Muchas aparecen a principios de noviembre, justo a tiempo para el día de muertos.
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2.10 HORMIGAS
2.9.1 Hormiga Chicatana –Tzicatl
Figura 30.
Del náhuatl tzi-grande, atl-hormiga. También conocida como arrieras o cuatalatas. Estas hormigas son adultos de la casta reproductora, son grandes y rojizas, salen de la tierra para efectuar el vuelo nupcial que se lleva a cabo a mediados del mes de junio. Se saben que van a salir porque limpian el exterior del hormiguero, agrandan el agujero de la entrada y ponen ahí hojas verdes. Esto sucede por mayo, cuando va a tener lugar el vuelo nupcial, al iniciarse la época de lluvias.
Las culturas prehispánicas las consumían pero las quitaban la cabeza y las patas porque raspaban, el resto lo molían en molcajete junto con sal y un poco de agua. Se dice que tenían sabor a cacahuate.
En el códice florentino son representadas debajo de la tierra, la casta de los soldados y las cámaras del nido llenas de pedazos de hoja en donde cultivan el hongo del cual se alimenta.
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2.10.1.1 Escamoles
Figura 31.
Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son larvas de la hormiga. También se les llama azcamolli, huigues o maicitos. Los escamoles están constituidos por los estados inmaduros de la casta reproductora. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul.
El escamol solo se produce una vez al año, desde los últimos días de febrero a los primeros días de mayo y la producción está en función de la época de lluvias. Entre los aztecas era tal la importancia que tenía la hormiga productora de escamoles que había cantos y danzas dedicados a ellas.
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2.10.2 Hormiga Melera
Figura 32.
Su nombre en náhuatl es mecutli-por, neuctli-miel y azcatl-hormiga. Las hormigas obreras de esta especie salen de noche a colectar la miel que producen distintas plantas y, cuando regresan al hormiguero, se la dan de comer de boca a boca a otras hormigas especiales que son las meleras, a las que se les dilata el abdomen por la gran cantidad de miel que ingieren. Este abdomen es transparente como una cuenta de ámbar. Una vez llenas se quedan inmóviles colgando del techo de una cámara del hormiguero, conservando la miel almacenada. Curiosamente pueden regurgitarla para alimentar a otros individuos de la comunidad.
Estas hormigas se encuentran en terrenos de tepetate durante el tiempo de secas, desde diciembre hasta abril. Dicen que durante la época de aguas, los truenos hacen que se les revienten “las vejigas donde cargan la miel”.
Los indígenas mexicanos las buscaban en los nidos, las sacan y succionaban la miel que guardan en su vientre.La miel también era fermentada en una bebida alcohólica. Para producir un litro de miel son necesaria 1000 hormigas.27
27 Ramos – Elorduy, J, 1987 Los insectos como una fuente de proteínas en el futuro, Limusa, México
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2.11 LANGOSTA
2.11.1 Acocil
Figura 33.
El acocil (chacal, chacalín o langosta de río) es un crustáceo de agua dulce parecido a un camarón. La palabra Acocil viene del lenguaje náhuatl y escrito con caracteres latinos se escribe "acotzilli"
Su cuerpo mide de 3 a 6 cm de longitud; tiene dos tenazas, dos pares de antenas y cuatro de patas; es de color grisáceo, que se vuelve rojo cuando se le cuece; vive bajo las piedras, en aguas ricas en sales, y busca su alimento por las noches. Se localizan en las orillas de los lagos, encontrando refugio entre la densa capa de vegetación acuática que ahí se presenta; se alimentan de plantas y animales muertos que encuentra en su hábitat.
El Acocil fue una importante fuente nutricional para los antiguos habitantes de la parte central y sur de México, especialmente fue parte esencial del consumo alimenticio de la cultura Mexica o Azteca, así como de otras naciones que se establecieron en la cuenca lacustre de Texcoco. Su sabor es semejante al del camarón.
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Como parte de las ceremonias que realizaban los antiguos mexicanos en el decimoctavo mes del año, que llamaban el Izcalli, se acostumbraba preparar unos tamales especiales que acompañaban con acociles guisados en un caldo llamado chalmulmulli. Generalmente se hervían en agua con sal. Luego se comían íntegros sin quitarle cabeza, cáscara, ni extremidades.
También eran consumidos otros insectos como los piojos, o el atelepitz, que es un tipo de escarabajo acuático.
2.12 COCHINILLA
Figura.34 Izquierda: Recolección de la grana cochinilla. Derecha, insectos que la forman.
En la época prehispánica la cochinilla era un insecto muy apreciado, aunque no existen evidencias de que fuera consumido por los pueblos mexicanos, este insecto represento una gran importancia para ellos. De él se extrae la grana cochinilla, un encendido tinte de color rojo carmín utilizado por los pueblos mesoamericanos para teñir textiles, pintar murales y decorar vasijas ceremoniales. Tal era la demanda de la tintura que los aztecas la exigían como tributo a los pueblos sometidos. Inclusive diferenciaban entre la cochinilla cultivada (grana fina) y la cochinilla silvestre (grana corriente). Los aztecas llamaban a la grana cochinilla nocheztli, palabra en náhuatl que podría traducirse como “sangre de tunas”. La tuna es el
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fruto del nopal; una cactácea muy importante en México que incluso se encuentra en el escudo nacional.
La cochinilla es un insecto parásito del nopal. Del cuerpo desecado de la cochinilla hembra se obtiene el ácido cármico, colorante rojo.No obstante lo laborioso de la cría de este insecto, la habilidad y paciencia de los indígenas posibilitaron la expansión del producto.
En cuanto a su consumo, solo era usado en ocasiones para darla color a los alimentos, pero no se tiene registro de que se consumían solas, sin embargo este insecto represento una gran importancia para los pueblos prehispánico.
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Capitulo 3- AGAVE
3.1 Conceptualización y sus tipos
El género Agave, cuyo significado es "noble" o "admirable" fue dado a conocer a la ciencia por Carlos Linneo en 1753. Las plantas del género Agave son originarias del continente americano, con la mayor concentración de especies nativas de México en donde se les conoce con los nombres comunes de "magueyes" o "mezcales". Probablemente fueron los exploradores españoles y portugueses quienes condujeron los agaves a Europa donde se hicieron populares durante el siglo XIX, cuando los coleccionistas comenzaron a introducir diferentes tipos; algunos de los cuales llevan propagándose por esquejes desde entonces y ya no tienen semejanza a ninguna de las especies conocidas en la naturaleza, aunque esto pueda deberse simplemente a las diferentes condiciones de cultivo europeas. El género Agave está compuesto por plantas suculentas pertenecientes a una extensa familia botánica del mismo nombre: Agavaceae. Se les conoce con el nombre común de agave, pita, maguey, cabuya, mezcal. Su centro de origen está en México, aunque actualmente se distribuyen desde el sur de Estados Unidos hasta el norte de Venezuela. Se reconocen más de 200 especies pertenecientes a este género con una gran diversidad en cuanto a formas tamaños, colores y estrategias de vida. Se calcula que el género surgió hace apenas 12 millones de años. Estas plantas forman una gran roseta de hojas gruesas y carnosas, generalmente terminadas en una afilada aguja en el ápice y, a menudo, también con márgenes espinosos. El robusto tallo leñoso suele ser muy corto, por lo que las hojas aparentan surgir de la raíz. Los agaves requieren un clima semiseco con temperatura promedio de 20 ºC, generalmente a una altitud entre 1.500 y 2.000 msnm. Las condiciones del suelo: arcilloso, permeable y abundante en elementos derivados del basalto y con presencia de hierro, preferentemente volcánico. Es muy importante la exposición al sol, y no debe haber más de 100 días nublados al año y preferentemente sólo 65.
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La reproducción se puede dar por semilla o bulbillo o más eficientemente mediante rizomas, es decir trasplantando los hijuelos que brotan de la raíz de la planta. Al alcanzar una altura de 50 cm, y cuando el corazón tiene unos 15 cm, se desprenden de la planta madre. La edad óptima de un agave para reproducirse es entre los 3 y los 5 años, y puede dar anualmente entre uno y dos hijuelos. Una vez separados los hijuelos de la madre, se procede a la plantación precisamente antes de la época de lluvias; la nueva planta debe quedar asentada y enterrada en un 75% de su volumen. Sin embargo, hay que considerar que al ser el hijuelo una copia idéntica de la planta madre (clon), el uso extensivo de este método puede poner en riesgo la importante diversidad genética de estas plantas, tal y como sucedió en el caso del Tequila, ya que las plantaciones de Agave tequilana han perdido prácticamente toda su diversidad. Su crecimiento es muy lento, la maduración demora de 8 a 10 años y florecen sólo una vez emitiendo un largo tallo de casi 10 m de altura (ramificado o no) que nace del centro de la roseta, con numerosos grupos de flores tubulares. La planta muere tras desarrollar el fruto pero por lo general produce retoños en su base. Solo en México existen más de cien especies, una veintena de subespecies y casi treinta variedades, con formas y tamaños diferentes. Encontramos desde el más pequeño “henequén” o el agave deserti de Baja California, cuyas hojas solo tienen 30 cm. de largo, hasta el más grande que crece en el centro del país que llega a tener un diámetro de 10 metros y una altura de 3 metros; entre ellos : Ágave americana (Mediopicta, Variegata, Marginata) Pita, Alcivara, Pitera, Sisal, Maguey, Mague, Cardón, Abecedaria, Acíbara, Azabara, lechuguilla, attenuata, angustifolia, angustifolia, feroz, franzosinii, victoria-reginae,patatorum,etc.
El nombre de maguey proviene del lenguaje tahíno y equivale en náhuatl a metl, algunas personas dicen que la planta fue llevada a las antillas por indígenas mesoamericanos. “
La producción del maguey ha originado un lenguaje propio: al maguey defectuoso de cualquier especie se le denomina maguey sabililla, que crece inclinado por haber recibido una herida en el tallo, al cual se le dice Gacho. El que esta por secarse y presenta manchas rojizas es mechichil y el que tiene hojas adheridas se le conoce como afarolado.
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VARIEDADES DE AGAVES
Agave americana var. marginata: Popularmente lo llaman Agave rayado por las hermosas hojas color verde con grandes rayas amarillas, que hacen de este Agave el preferido por los viveristas.
Agave americana: Es conocido como el agave pulquero, es de los agaves mas grandes que existen, llega a medir mas de 2mts. de altura, es color verde grisaceo, su escapo se desarrolla con una altura mayor a 10 mts.
Agave striata: Conocido como "espadin" por sus largas hojas en forma de espada, su altura es de 80 cm. es originaria de México, con hermosa inlorecencia en Verano
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Agave salmiana: Pertenece a la Familia Agavaceae, su altura promedio es de 1.75 Mts, color verde, originario del Norte de México, cuando llega a su madurez su inflorecencia es un escapo que llega a medir hasta 10 Mts. de altura.
Agave sp: Esta especie es de tamaño pequeño de 50 cm. con hermosas hojas color verde claro, y sutíl textura, su inflorecencia mide 3.5 Mts de altura, y es originaria del centro de México.
Agave bracteosa: De la familia Agavaceae, sus hojas miden 30 cm. de longuitud, y 2.5 cm. de ancho, en su madurez desarrolla una hermosa floración color blanco, mide 1.70 cm. de altura, es uno de los agaves mas cotizados por los viveristas.
Agave lecheguilla: Es una especie muy popular en las zonas áridas de México, mide 40 cm. de altura, su inflorecencia es delgada mide 1 m. De esta planta se obtiene fibra (ixtle) para diversos usos.
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Agave jarcia: Originario de México, la caracteristica principal son sus largas hojas en forma recta, llega a medir 1.20 Mts de altura. Con larga inflorecencia. ,
Agave gentri: Familia Agavaceae, su altura promedio es de 1.55 Mts, coloración verde, originario del Noreste de México, cuando llega a su madurez su inflorecencia es un escapo que llega a medir hasta 2.5 Mts. de altura.
Agave asperrima: Llamado también "scabra" es una especie con hojas color verde, espinas cortas, la textura de sus hojas son lisas, su inflorecencia mide 3.5 mts de altura es originaria del centro de México.
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3.2 Maguey para pulque
La especie más popular para la realización del pulque es el maguey mapisaga que difiere de otras especies por su diámetro y por su alto, además las pencas de maguey son lisas, de color verde, con ligeras bandas transversales y espinas marginales de 1.5 centímetros de largo.
El maguey pulquero, manso o de montaña (Agave salmiana) es una planta suculenta de origen mexicano, a partir de cuyo zumo se produce la bebida alcohólica llamada pulque.
3.3 Conceptualización sobre el Pulque
Lo que nos interesa del maguey; es la extracción del aguamiel, ya que una vez que ésta es fermentada, es cuando se obtiene el pulque y dependiendo del grado de fermentación es como se transforma en dicha bebida. Debido a su contenido etílico, se considera alcohólica.
El agua miel, se utiliza también como refresco o como base para atoles, antes de la fermentación.
Cuando los agricultores desean obtener el agua miel para la elaboración del pulque, se corta el brote del tallo floral, el cual se realiza en el tallo para evitar que siga creciendo y así poder obtener toda la savia azucarada posible.
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A las personas que fabricaron el pulque se les denominó “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino liquido.
Otra de las primeras descripciones del pulque fue hecha por Francisco Hernández, médico de Felipe II: donde decía que la planta hecha una raíz gruesa, corta y fibrosa, con hojas semejantes a las del aloe, pero más largas y más gruesas porque hay ocasiones que estas tienen el tamaño de un árbol con espinas en ambos lados, terminales duras, puntas agudas y en el centro flores amillos rojizas; efectivamente se trataba del maguey manso fino (atroviners) los cuales se dan en las regiones más pulqueras de México
Como se sabe el pulque viene del aguamiel que da el maguey, este se ponía en un barril de madera o en u jarrón grande de barro, sin embargo en la actualidad se utilizan mas barriles contrario a la época colonial ya que estos dan un mejor sabor a la bebida embriagante. Si el barril o el jarrón de barro tiene la mas mínima suciedad dentro de este a la hora de verter el liquido de aguamiel este se echará a perder con facilidad, por eso es importante el lavar bien el jarrón y tenerlo limpio a la hora de integrar el liquido en esté. Se contaba que los mestizos bebían un poco de agua fresca con unos toques de limón y algunos bebían aguamiel hervido, los mestizos que siempre andaban con traje eran los que lo compraban, solían tomar esto para apaciguar su sed.
3.3.1 El pulque a través del tiempo
Lamentablemente se ha enfatizado la tradicional frugalidad colonial al punto de pensar en la gula como una contribución malvenida y nefasta de la conquista; pero como dicen que “ni los indios eran tan sobrios y los españoles tan parcos.”
Mientras unos se emborrachaban otros devoraban, por eso el pulque en dicha época se consideraba entre los mexicanos como causa de toda discordia y disensión de todas las revueltas y desasosiegos de los pueblos y reinos; por lo tanto en la colonia la embriaguez era rechazada como un veneno social, un vicio desintegrado de de las facultades individuales y de la unidad familiar, es por eso que en la sociedad de la época en colonia tenía un doble propósito: alejar toda tentación a los elementos sanos por medio de advertencias y señalar,
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rechazándolos a quienes se autodestruían con el alcohol. A pesar de esto su uso era tolerado en algunos casos ya que se utilizaba el pulque como una medicina curativa, y los viejos se podían emborrachar con pulque en algunas fiestas donde era permitido por el anfitrión.
Se creía que la embriagues era radicalmente una exorbitancia de las facultades, daba a los viejos un momentáneo sentido de plenitud y realización que coincidía con el declinar de la vida natural. Por consiguiente el pulque era considerado milagroso y a la vez dañina.
En el año 1754 se hablaba de muchos españoles vulgarizados con la pobreza y ociosidad, debido a los vicios principalmente del pulque, entre conquistados y conquistadores no hubo otra diferencia que la de los licores, dice que en gran medida los españoles tuvieron que aceptar la bebida ya que so obtención era muy sencilla y práctica para conseguirla, y sobre todo barato. Se dice que en esta época colonial se gastaban diariamente en la ciudad de México aproximadamente 750 a 800 cargas de pulque que al año estas importan mas de 300 mil pesos, siendo este el vino de la tierra que usaba la indiería. Me parece interesante el hecho de que se producirá tanto y existiera un temor moral acerca de esta bebida, claro esta que el problema no era tanto con la bebida sino con el exceso de esta en nuestro organismo.
Viendo que tantos hombres practicaban el san Lunes y de la sociedad de la ciudad formaban parte se limitaba a formar pasivamente el vicio. Partiendo de esto me percato que desde entonces se vislumbraba la verdadera hambre de México y era la de hacer mas humana, racional, y amable la vida de sus habitantes. Se puede ver que Fray Juan Bautisata no estaba de acuerdo con que se emborracharan los domingos y no trabajar los Lunes “San Lunes”.
Al referirnos al pulque durante la época que comprende el siglo XIX, resaltan durante este periodo de tiempo (México Independiente), en la mayor parte del país, se podían encontrar una gran variedad de pulquerías, de hecho era lo que más abundaba, ya que en las haciendas se registraba la mayor producción de pulque, y de aquí se distribuía a todas las pulquerías.
A lo largo del siglo XIX el pulque, formaba parte de la vida cotidiana de la gente del centro de México, las cuales lo utilizaban como bebida digestiva luego de la comida. Era la bebida predilecta y se podían encontrar en las mesas tanto de gente rica como pobre. Si bien, fueron muy famosas las haciendas productoras de pulque de los llanos de Apan, Hidalgo, Puebla entre otras. El ser invitado a una hacienda, era un acontecimiento importante, ya que era muy
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reconocido la esplendidez con la que se recibía a la gente, porque cuando los hacendados y sus invitados llegaban a la hacienda, la actividad se incrementaba, el trabajo en las cocinas se hacía febril, había que alimentar, varias veces al día a las visitas y agasajarlas con lo mejor, desde la comida más exquisita, hasta darles pulque de la mejor calidad que por lo general se producía dentro de esa hacienda.
Durante el porfiriato, las haciendas pulqueras se convirtieron en prósperas fincas donde se combinaron los cultivos, entre los hijos del maguey resembrados, pues tardan entre seis y quince años para producir aguamiel. El líquido se recolecta dos o tres veces al día, durante medio año o menos. Cada planta produce alrededor de 2,500 litros de aguamiel. El trabajo de las haciendas era, pues, interminable, puesto que había que producir constantemente: capar, deshijar, resembrar, desarraigar sin descanso. Por eso es importante recalcar que las haciendas siempre fueron de producción mixta, debido a que no sólo producían pulque, sino también cereal entre otras.
En cada hacienda pulquera trabajaban tlachiqueros, meseros, peones acasillados, semaneros, dependientes y temporaleros. Los tlachiqueros llevaban al tinacal de la hacienda el aguamiel, donde el pulque fino servía de "semilla". La fragilidad de la emulsión era un peligro cuando se transportaba a lomo de mulo, pues el ajetreo lo echaba a perder, pero con la introducción de los ferrocarriles terminaron con este problema.
Es de gran valor saber que el lugar donde se procesa el pulque (tinacal), normalmente se encontraba lleno de aserrín, ya que los consumidores del pulque, tenían por costumbre vaciar un poco de ésta bebida al suelo, pues decían que la tierra también debía saciar su sed; así mismo, a una hora precisa (las 12 del día) todos los que se encontraban reunidos en el tinacal, rezaban un Padre Nuestro y un Ave María y se dice que el pulque es tan delicado que no dejaban entrar a las damas a un tinacal, ya que la mujer tiene un olor (PH) mas alcalino que el hombre así que si una mujer entraba terminaría agriando el pulque, algunos mencionan, que éste efecto era producido por el perfume femenino.
La costumbre se modificó con el tiempo y en las haciendas fue costumbre cantar “El Alabado” cada tarde, para asegurar la buena fermentación y la ventura del pulque.
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Como es bien sabido, Apan fue uno de los lugares donde se producía el mejor pulque, cuentan que este, por la década de 1900, era ya toda una tradición. El tren llegaba cada mañana a la ciudad de México con pulque fresco que se servía en las mejores mesas de la sociedad porfiriana, al igual que en el campo, cuando las mujeres llevaban el “itacate”, siempre acompañado de un jarrito de esta euforizante bebida.
De igual forma, se vendía en las pulquerías, que también fueron propiedad de los prósperos hacendados, quienes llegaron a amasar considerables fortunas. Los Gladiadores, La Chispa, Los Persas, La Revuelta, El Triunfo, El Placer, La Encantada, La Patinadora, El Sueño de Amor, Los Ninfos, Los Cazadores, El Sin Rival y la Atrevida, eran por ejemplo, propiedad de un solo hacendado.
Las pulquerías, eran salones amplios en los que atendían once personas: Díez adultos y un muchacho. Este último se encargaba de recoger los cajetes, recipiente donde se ponía la bebida, que dejaban los bebedores. Además, había un administrador, un probador, un tinero (el vendedor de pulque), un sobresaliente, el que cuidaba de no riñas o quimeras y seis más con el oficio de cajeteros, quienes solicitaban la bebida en cajetes de barro y convocaban a beber a cuantos pasaban cerca de la pulquería. El pulquero ambulante era también un personaje usual de la ciudad y los caminos durante el siglo pasado. Decían que era semejante al cura, ya que ambos bautizaban con agua; “el primero para quitar el pecado y el otro, para aumentar el mandado”.
Las pulquerías abrían de las 8 a las 18 horas en días ordinarios y en días festivos abrían a las 13 horas con el fin de permitir a los clientes asistir a misa.
Sus fachadas estaban pintadas con murales y, en el interior, casi todas tenían el piso cubierto de aserrín, o de tierra aprisionada, porque uno de los rituales de los bebedores de pulque consistía en derramar un poco de este en el piso para que la Madre Tierra también saciara su sed. Para beber el pulque se usaban contenedores de vidrio de diferentes tamaños, según la cantidad que se quería tomar, estaban las "macetas" (2 litros), los "cañones" (1 lt.), los "chivitos" (1/2 lt.), las "catrinas" (de forma de taza), los "tornillos" (como "caballitos" de tequila) y los jarros de barro. Además de las pulquerías, el pulque también se podía disfrutar en los restaurantes familiares, especialmente los domingos.
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Después del trabajo de la jornada, los puntos de reunión en los barrios y en la ciudad, eran las pulquerías, que era donde se divertía la gente del pueblo y algunas de la clase media. Alrededor de las estaciones, había muchas pulquerías y los nombres de cada una de ellas es algo que recordar, ya que llamaban mucho la atención; y su nombre dependían por su razón social y vinculados con un recuerdo, un lugar o un símbolo personal, nunca con una pena, desgracia o tristeza. Uno de los ejemplos que esta persona expone, es la de una pulquería llamada La Gloria, la cual era muy pequeña, y al agrandarse se llamó La Gloriosa. Explica que las pulquerías se nutrían de gente de los mercados, y no había otro tipo de alcohol más que pulque.
Había diferentes clases de pulque: había pulque pulque, pulque fino, que era de maguey manso, que era un magueyzote grande, era el mejor pulque, se decía que le faltaba un grado para ser carne, y solo le faltaba el hueso, y luego había pulques corrientes que eran de maguey corriente, que esos por lo regular se daban alrededor de la ciudad. Lo que diferenciaban a unos con otros, era que el pulque bueno, no hacía mal al estómago, era una cosa buena; en cambio el otro que le decían “choco”, ese pulque era de maguey corriente y hacía muchas veces daño al estómago.
Durante este siglo, hablando de los bienes que podía hacer el pulque para el estomago; Alejandro de Humboldt sostuvo que la combinación del pulque con otros alimentos permitió a los indígenas mexicanos mantener un perfecto estado de salud. Explicaba que, la bebida vinosa que se parece a la sidra, tiene un olor de carne podrida sobremanera desagradable. Pero los europeos que han llegado a acostumbrarse a este fétido olor, prefieren el pulque a las demás bebidas, pues lo tienen por estomacal fortificante, muy nutritivo y lo recetan a las personas muy flacas.
Los curados, dice que son como el aderezo que se le pone a la comida. Así pasa con el pulque, para que les sepa a los paladares exquisitos, que no les gustaba el sabor del pulque, pues lo curaban. Había de mango, de huevo, de arroz, de camote, de piña, de tuna. Pero el más famoso, era un pulque muy popular que se tomaba casi excepcionalmente en la fiesta de Corpus, y este era el pulque de tuna. El verdadero pulque curado, consistía en que la fruta que se maceraba, se exprimía y se colaba, y se le echaban también sus menjurjes, algunos llevaban leche, como el de piñón. Había pulques que eran muy pesados para la digestión, porque llevaban ingredientes de mucho peso alimenticio.
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Uno de los puntos más curiosos que tiene el pulque, son los mitos que existen en torno a él, ya que se comenzó a transmitir la idea de que el pulque se fermentaba con una muñeca de excremento de algún animal o incluso de personas, o que le echaban un calcetín. Pero nada de esto es cierto, lo que pasa es que, para acelerar su proceso de fermentación, le echaban babilla de nopal, del corazón del nopal o de la misma penca para que fermentara., porque mientras no fermente el pulque, hace daño. Otra de estas ideas, decía que los médicos, llegaban a recetarles a las señoras que estaban embarazadas que se tomaran su pulque, o lo mismo a las que estaban lactando que se tomaran pulque para que los niños, tuvieran suficiente alimento.
A lo largo del siglo XIX, las pulquerías tuvieron un papel muy significativo, ya que eran del gusto tanto de la clase baja como también de la alta, además, tuvieron su especial pintoresco y como se hizo referencia anteriormente, el pulque ocupaba un lugar básico dentro de la vida cotidiana de la mayoría de los mexicanos, tanto por fines económicos, como por agrado.
Dentro de la etapa que comprende el siglo XX, en estos años se sufre una serie de cambios, ya que se va desprestigiando y sustituyendo por otra bebidas y a pesar de que a principio de este siglo todavía se podían encontrar muchas pulquerías, con el paso del tiempo estas van en descenso y se suscitan varios eventos.
A partir de los años veinte, el gobierno intentó erradicar el pulque porque lo consideraba "embrutecedor", "antihigiénico" y "causa de degeneración" de la clase trabajadora y la población indígena. Entre los críticos del pulque, se aludía a la viscosidad y mal olor del pulque para tacharlo de nauseabundo y asqueroso. Durante la presidencia de Lázaro Cárdenas (1934- 1940) se organizaron campañas antialcohólicas que tuvieron como objetivo suprimir por completo la ingestión de pulque.
En su historia, el pulque llegó hasta la Revolución como bebida de aristócratas y pobres, pero sufrió una crisis derivada no tanto de su enfrentamiento con los vinos y licores extranjeros, que inundaron México desde el porfiriato, sino por el reparto agrario que atomizó las haciendas pulqueras y por los muchos intereses públicos y privados, que prefirieron imponer el gusto por la cerveza, y como alternativa al pulque, se propuso beber esta bebida, que en esa época no se consideraba del todo alcohólica.
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Desde la década de los veinte, en las ciudades se anunciaba la cerveza como una "bebida familiar", "rigurosamente higiénica" y "moderna". Además, entre las clases medias, se incitó a tomar cerveza con fines "alimenticios" y "terapéuticos", como bebida diurética, para aumentar la presión sanguínea, para estimular la circulación, lavar el riñón y para que a las mujeres en periodo de lactancia no les faltara leche para amamantar a sus bebés. Por tal razón el pulque ha sufrido una desvaloración como ningún otro liquido la ha sufrido, los medios de publicidad, las carteleras en supermercados anuncian a la cerveza como una nueva forma de vida o bien una alternativa más para poder beber y estar a la moda. Además de que para popularizar esta bebida ambarina, cundió la versión de que el pulque se fermentaba con excremento humano, y para sortear la competencia, las pulquerías comenzaron a vender también cervezas y así desvirtuaron su verdadera vocación. Entonces estos establecimientos que eran para muchos verdaderos santuarios de una cultura perdida, iniciaron su definitiva e irreversible reconversión en cantinas, tabernas y hasta verdaderos tugurios y lupanares de mala nota. En forma paralela, el cultivo del maguey comenzó a ser sustituido por el de la cebada, más redituable.
Como se mencionó anteriormente el reparto agrario fue también un factor determinante para que el pulque fuera en decadencia, ya que esta repartición afectó seriamente la extracción de aguamiel y las siembras de nuevos magueyales; además de un sobreexplotación debido que para cocinar mixiotes se utiliza la tela de las pencas para envolverlos. Entonces los campesinos comenzaron con esta sobreexplotación irracional, capando los magueyes a edad temprana, y no hicieron nuevas siembras en la magnitud necesaria. La superficie ocupada por magueyes se redujo de 70 600 en 1930 a 50 mil en 1940, y el número de plantas a 240.1 millones de este.
Al parecer, el maguey y el pulque van soterrándose poco a poco, hasta que muy pronto desaparezcan por completo. Sin embargo, además de una nostalgia valida, hay evidentes peligros de orden ecológico; esto es porque el maguey es una planta excepcionalmente adaptada a las zonas áridas y secas del Altiplano, que contribuye a evitar la erosión, con pocos requerimientos de agua y que casi no necesita cultivo. La desaparición de la planta acelera la evaporación del agua del suelo, aumenta los peligros de erosión, deja sin trabajo a cientos de miles de personas, y no significa una posible disminución del alcoholismo, pues su lugar lo ocupa la cerveza.
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El pulque ha estado presente, en todas las etapas de la historia de nuestro país y en casi todas sus comarcas, y ha evolucionado con los cambios sociales, de las maneras de actuar y de pensar del mexicano. En lo económico, la producción del pulque generó durante varios siglos una riqueza sin igual, simbolizada en las grandes haciendas pulqueras de la época porfiriana. Pero al mismo tiempo, el pulque tiene su propia cultura, desde cómo y dónde se le elabora, hasta la manera y el lugar donde se consume, en particular las célebres pero hoy casi extintas pulquerías.
A la larga, la batalla contra el pulque triunfó en las grandes ciudades, aunque hay zonas de México, sobre todo en el medio rural y semiurbano, donde no se ha perdido la costumbre de beberlo. En los centros urbanos del país actualmente es más fácil conseguir una cerveza que un vaso de pulque. El pulque fue desplazado por la cerveza, del mismo modo que las aguas frescas fueron sustituidas por los refrescos.
Batalla del pulque ante la cerveza, los licores y el vino
3.4 Siembra y cosecha del maguey para pulque
Se afirma que el descubrimiento del pulque se debió “según cuentan los campesinos, a un animalito que parecía rata o tuza, que por instinto natural de sobrevivencia raspa el tronco del maguey con su trompa que tiene como forma de cuchara, por lo tanto al raspar el jugo de agua miel sale y se deposita en su trompa. Comentan que los indígenas al ver a este animal copiaron la conducta y desde entonces sacaron el agua miel de este fruto de una manera similar que el animalito, y así es como se obtiene el pulque”
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La propagación del maguey pulquero se realiza con dos sistemas: por semilla y por renuevos, (este último también llamado de “hijos”). Este segundo procedimiento es el que se emplea generalmente. Los hijos se eligen de magueyes sanos y frondosos que no se hayan dedicado a la producción de agua miel, y se separan de la mata madre cuando tiene una altura aproximada de 50 centímetros. Los renuevos permanecen unos tres años, y cuando alcanzan una altura de 90 centímetros, se trasplantan al lugar que se les tiene asignado para su desarrollo completo. Cuando transcurren de 10 a 12 años, el maguey está próximo a que le brote el pedúnculo floral; y es cuando presenta diversas características que indican que la época de “castración” ha llegado, y con esta operación, es como la inicio la producción del pulque.
Cuando se inicio el trabajo se presentaba una interrogante como se llevaba acabo el cultivo original del maguey y su transformación en la bebida, y como era el ritual del pulque media ves realizado este.
Los indios se dedicaron al cultivo de los olivares y la producción de aceite de oliva como una actividad complementaria a la elaboración del pulque para resistir la competencia económica que significaba la presencia de los españoles en el pueblo. Y, por otra parte, si la actividad económica de la elaboración del pulque realizada por los indios auxilió a redefinir la economía de algunas familias en la época colonial.
En dicha época y en la actualidad se conoce el maguey por ser uno de los recursos mas importantes, estos los deben de cuidar y trabajar como realmente Dios manda, ya que mucha gente cuenta con el maguey para sobrevivir y salir adelante.
Luego de la elaboración del pulque, esta se lleva a vender en una maleta tipo bota que le llaman boota en otomí, cargándolo sobre su espalda aproximadamente unos 30 litros, y, a esta la recubre una piel de chivo para que esta se conserve de una manera adecuada.
En la época de la colonia los estados que más pulque producían eran: Tlaxcala, Puebla, y México, esto se debe a que no hay cosechas de maguey en todos los estados y si lo hubiere estos no se comparan con los que cultivan en los estados anteriormente citados, y por lo tanto no se puede llevar acabo la elaboración del pulque en las cantidades que se hacen en donde si se produce.
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3.4.1 Antes de la siembra
Luego de que se haya raspado el maguey y quede el tronco sin aguamiel, entonces este es momento de que la planta se reemplace por una nueva, primero les quitaban las hojas que quedan de la planta vieja, se eliminan las que se encuentran secas; estas se quitaban una por una ya que están en capas una encima de la otra. Cuando las hojas estén muy secas es complicado el que las retiren porque estas desarrollan mucha fibra que le llamaban Ixtle. El trabajo de quitar una por una las hojas del maguey produce picazón, por el poco aguamiel que les quedaba y por las hojas secas. Luego de esta eliminación de hojas secas se acumulaban en unas torres que ellos les llamaban Piñas o Cepas, siendo estas utilizadas para la elaboración de fuego en el hogar; luego de este proceso se inicia por cavar un hoyo al lado del maguey a modo que poco a poco este se vaya desmoronando, cuando la planta del maguey ya se inclino del peso se cortan las raíces y se sacan. Se decía que este trabajo se llevaba acabo solo en Febrero y en Enero, y se siembran los nuevos hasta que las lluvias estén por legar.
La gente campesina decía que este trabajo solo se podía llevar acabo en Marzo, Abril y Mayo de lo contrario los resultados iban a ser perdidas algunas de las plantas que desplantaron anteriormente y no se podrán volver a sembrar. Para poder volver a sembrar la planta del maguey es necesaria una determinada elaboración de la planta siendo estas en donde se pican las raíces y las hojas, con la idea de que estas al sembrarlas de nuevo vuelvan a nacer y crecer, se decía que si la planta se sembraba luego de haber picado las raíces y las hojas se podía podrir y si no secar, entonces lo que hacían en la época era que luego de picarlas las secaban bajo el sol por un tiempo y hasta que estén secas se sembraban de nuevo, entonces al sentir la humedad de la tierra las plantas rejuvenecían y daban un aguamiel tan bueno como el primero. Curiosamente se decía que mientras mas marchitas estén las hojas y mas secas estén las raíces en el momento después de haberlas picado y puesto a secar sería mejor el aguamiel que este brindara en los próximos meses. Pero no solo esto es el proceso de siembra sino que también los indios en la época de los colonos y hasta hoy en día se llevan acabo decían que si la luna les daba permiso de sembrarla seria mejor (luna llena) inclusive si en la noche logran ver la luna llena todos ellos preparaban sus plantas para que al día siguiente se siembren. Ellos le llamaban luna Virgen. Y si fuera poco los indios pensaban que si al sembrarla los magueyes
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tenían en las manos sucias, si había tocado algo que estaba podrido o apestoso, el maguey no crecía como debería de haber crecido y por lo tanto moriría pronto.
Para lavarse las manos se utilizaban Xite y luego cortaban una hoja de sábila y se la untaban en las manos, como símbolo de limpieza, con el objetivo de tener buena cosecha. Hoy en día continúan con la misma creencia pero ahora utilizan jabón.
Cuando se hacen las siembras estas se deben de sembrar con un espacio aproximado de 3 pasos de raíz a raíz, los ponían de esa manera parea que cada uno tuviera su ración de agua correcta y que no se quitaran el agua entre ellas.
Procesos de extracción de aguamiel
3.5 Mitos y Leyendas (deidades del pulque)
La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión
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es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque.
La destrucción de Tula, se le atribuye a la acción del pulque, se explica que relajó la moral del dios Quetzalcoatl, a tal grado que se vio obligado a abandonar la ciudad por el oriente, prometiendo que regresaría. Sahagún relata que “La medicina que bebió el dicho Quetzalcotal era vino blanco de la tierra, hecho de magueyes que llamaban Teómetl”*
Entre los grupos nahuas, la deidad que representa al maguey era Mayahuel; según Salvador Mateos, “era una mujer mortal, que nacida entre los Olmecas de Tamoanchán, fue la primera en descubrir la fuente de aguamiel en el maguey y en rasparla para que siguiese manando… Fue así que el pueblo beneficiado hizo de Mayahuel su heroína, y el tiempo encargóse de convertirla en diosa”.
La diosa era representada como una joven mujer, ya emergiendo de entre la planta de maguey, sentada al frente de la misma o de pie y teniendo como indicación de su nombre, un pequeño maguey, dibujado un poco atrás de su cabeza. Mayahuel era también conocida como la diosa de los cuatrocientos pechos, con los que amamantaba a otros tantos hijos: de estos, el más importante era Orne Tochilí, dios general del pulque.
Mayahuel, Códice Ríos.
Mayalen fue la diosa mexica del maguey, y por extensión, de la embriaguez. Es una de las deidades relacionadas con la tierra, y en ese sentido, está hermanada con otras como Tonantzin (madre de los dioses), Cihuacóatl (la patrona de las mujeres muertas en el parto) y Tlazoltéotl (la señora comedora de inmundicias, que tal es el significado de su nombre). En
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tanto que divinidad del mundo vegetal, es también una diosa de la fertilidad. Por ello, comparte atributos con Xilonen e Ilamatecuhtli, patronas del maíz; y con Chicomecóatl, la señora Siete Serpiente y patrona de los mantenimientos (también diosa de la tierra).
Mayalen era representada como una joven con el cuerpo pintado de azul que se asomaba por una penca de maguey. Sus atributos eran la doble cuerda en una de las manos, el malacate de algodón sin hilar, y las manchas amarillas en su cara. Algunas veces era representada con una nariguera de jade y cargando una vasija de barro. Todos estos atributos los comparte con otras divinidades como la señalada Tlazoltéotl, y especialmente con Chalchiuhtlicue, la patrona de las aguas terrestres. Como estas dos divinidades, Mayáhuel era signo de la mala suerte. Aquél que nacía en un día relacionado con esta diosa, seguro habría de terminar mal: el malacate de algodón y las dos cuerdas significan adulterio y perdición, derivadas en la cosmogonía mexica con la embriaguez.
El esposo de la diosa del maguey era Patécatl, que designaba en náhuatl algunas hierbas que se agregaban al aguamiel del agave para producir el pulque. Sus hijos eran los Centzon Totochtzin, o los Cuatrocientos e Incontables Conejos, a los que amamantaba (con pulque, desde luego) a través de los muchos pechos que supuestamente poseía.
Leyenda de la creación del maguey
En principio Mayáhuel era una hermosa joven que vivía con su abuela, una Tzintzimitl estrellas que intentan impedir que salga el sol. En una ocasión, Quetzalcóatl la convenció para que bajase a la tierra para amarse convertidos en las ramas de un árbol bifurcado. Pero cuando su abuela se despertó y no vio a Mayáhuel, llamó a otras Tzitzimime para que bajasen a la tierra para ayudarle a buscar a su nieta.
Cuando se acercaban el árbol se separó en dos, entonces la abuela, descubriendo a su nieta como una rama, la despedaza y deja los restos para que los devore otra Tzitzímitl. Sin embargo la rama en que se había convertido Quetzacóatl permaneció intacta.
Cuando se alejaron Quetzacóatl tomo los restos de la joven virgen y los enterró. De ello brotó la planta del maguey, de la que se extrae el pulque, usado en las ceremonias como bebida ritual y ofrenda para los dioses. Así, tras su muerte, Mayáhuel se convirtió en diosa.
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Ometotchtli u Ometochtli (en nah., Dos-conejo), en la mitología azteca dios del pulque y la ebriedad venerado bajo la forma de un conejo. Estaba asociado con la fertilidad vegetal y con el viento.
Lidera los Centzon Totchtli, cuatrocientos dioses conejos de la ebriedad, como Patécatl, Tequechmecauiani, Quatlapanqui (el "abrecabezas") y Papaztac (el "enervado"), a los que se sacrificaba los ebrios intoxicados.
Corría el año del conejo, allá por 1340, cuando Papantzin, que atravesaba un magueyal por la zona semidesértica del territorio nahuatl, al norte de la gran Tenochtitlan, descubrió un líquido que escurría sobre el terreno. Se detuvo para observar de dónde provenía y descubrió que, de entre las pencas de uno de los magueyes, salía huyendo a toda velocidad un quimichi o netoro, al acercarse más observó de inmediato que aquel ratoncito de monte había hecho un agujero en el moyolotl o corazón de aquel maguey, en cuyo fondo había un líquido transparente que al probarlo resultó ser muy dulce y agradable, era el neutli o aguamiel del maguey.
Con un cuchillo filoso que siempre portaba al cinto, Papantzin trozó las pencas del maguey para abrirse paso, recogió el jugo y lo llevó a su casa. Al darlo a probar a su mujer y a sus hijos pudo comprobar que a ellos también les gustaba y fue así como Papantzin comenzó a explotar los magueyes y a utilizar el aguamiel como alimento de su familia.
Con el paso de los días, Papantzin descubrió que, en una de las ollas de piedra donde guardaba celoso aquel líquido, el aguamiel se había transformado en una especie de atole blanco y espumoso que hacía un zumbido peculiar. Tomó un jarro de barro, lo metió a la olla y extrajo un tanto de él. Al tomarlo, Papantzin quedó asombrado pues el sabor y el olor se habían convertido en algo completamente diferente al neutli que consumían cotidianamente, mucho más agradable y un aroma especial que además, quien lo tomaba, entraba en un estado muy alegre y divertido, lo llamó Octli o pulque como lo conocemos actualmente.
Papantzin, como buen campesino súbdito del rey nahua Telcalpanetzin, envió a Xochitl, su hija mayor, con una olla de barro llena de octli como regalo. Ante los efluvios del pulque, Telcalpanetzin vió en Xochitl una mujer muy hermosa y mandó a llamar a Papantzin a quien ofreció dar alojamiento en su reino para su hija con la finalidad de que se cultivara en una forma más elevada, dado que la familia de campesino era de clase baja y culturalmente pobre.
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Emocionado, después de consultarlo con su familia, Papantzin consintió que Xochitl se quedara en el reino de Telcalpanetzin, quien le prometió poner a disposición de su hija a los mejores maestros en matemáticas, astronomía y otras ciencias, además de cubrir cualquier necesidad que tuviera. Pero esta oferta resultó ser sólo un engaño.Al pasar el tiempo, Papantzin pudo descubrir la mentira cuando se percató que su hija estaba embarazada y, lleno de ira, le declara la guerra a Telcalpanetzin, sucumbiendo bajo el poderoso ejército del rey.
Xochitl ofreciendo pulque al rey nahua Telcalpanetzin
Esta es la historia indígena del pulque que se ha transmitido de manera oral por los antepasados mexicanos quienes cuentan que, cuando llegaron los españoles a México, se sorprendieron al ver que ningún nativo, por muy viejo que este fuera, no tenía canas. Y es que las personas lo consumen desde que están en el vientre materno, dado que a las madres que están amamantando se lo toman para producir más leche, no envejecen tan fácilmente.
Entre otros mitos al pulque se le atribuye el poder de “hacer” gemelos, de mantener sanos a los mayores de edad y de hacer felices a sus asiduos. Y recientes estudios nutricionales indican que el pulque es una bebida energética con grandes cantidades de calcio, fósforo, niacina y hierro.
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CONCLUSIONES
Los insectos representaron una gran importancia en los pueblos prehispánicos, no solo en el aspecto alimenticio, ya que estos los supieron aprovechar en todos los ámbitos. El consumo de ellos se debió al peregrinar de los antiguos mexicanos ya que hicieron acopio de lo todo lo que encontraban a su paso para alimentarse, puesto que los insectos son el grupo animal dominante sobre la tierra, no podían desaprovecharlos. El número, la variedad y la abundancia de estos organismos en su vida diaria muestran la importancia y trascendencia que estos tuvieron para los pueblos prehispánicos.
Usaron a los insectos, en su alimentación, en la religión y también los usaban como medicina, para la cura de lagunas enfermedades, ya que algunos de estos tienen efectos anestésicos y analgésicos.
Es incuestionable la importancia los insectos representaron para ellos ya que los incluyeron en todos los ámbitos de su vida diaria, loa antiguos mexicanos era perfectos conocedores de la naturaleza y el medio que los rodea. Eso lo demostraron al cuidar y conservar el medio en donde vivían, ya que para los antiguos mexicanos, situaciones o cosas que hoy en día muchas personas toman sin relevancia para ellos fueron sagradas, como sus costumbres y tradiciones y esto se demuestra aun en el presente ya que muchas de sus costumbre aún perduran, muchas de sus tradiciones aun siguen latentes, sobre todos en las zonas rurales de México, y algo que todavía muchos pueblos luchan por preservar es la tradición de comer insectos. Y esto es algo que ni los colonizadores con sus prohibiciones, ni la modernidad han podido cambiar. De hecho en la actualidad el consumo de insectos muestra una tendencia a la alta de su consumo y se están volviendo a introducir en la gastronomía mexicana..
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Conclusiones acerca del pulque
El pulque no es una simple bebida, sino toda una tradición, que poco a poco con el transcurso del tiempo se fue convirtiendo en una pieza distintiva de nuestra cultura. Es muy interesante ver como el análisis de ciertos elementos populares, que a simple vista podrían parecer banales, pero es un mundo fascinante lleno riqueza cultural. Entonces, encontramos que el pulque nos sirve para entender una parte importante de la historia de nuestro país, pues nos permite comprender las diferentes costumbres y cosmovisiones.
Otro aspecto que hace al pulque algo único y especial es su proceso de elaboración, el cual se lleva a cabo de manera artesanal, y de una forma muy particular, en donde todos tienen un rol específico e indispensable.
Por otro lado, es importante señalar, que si bien, esta bebida ha influenciado a nuestra cultura, también ha sido influenciada esta misma, porque la visión que se tiene sobre el pulque ha cambiado radicalmente, todo esto lo podemos observar desde la época prehispánica, en donde el pulque formaba parte de la cultura e incluso era vista como una bebida sagrada, junto con un valor simbólico. Pero esta bebida tradicional tan importante para nuestra historia ha ido perdiendo su valor, a pesar de que en determinada época fue “la bebida del pueblo”.
En la actualidad aunque el pulque sigue en este proceso de formar parte de nuestra cultura, se ha tratado de excluir de ésta por diferentes razones que a nuestra consideración son bastante injustas y también fantasiosas como es el caso de que ha sido reemplazada por la cerveza ya que tiene mayor publicidad y en consecuencia se han creado mitos sobre que el pulque no es elaborado con las medidas necesarias de sanidad. Consideramos que esto es producto de la globalización y de la pérdida de nuestras tradiciones e identidad popular, que son necesarios salvar. El maguey es una especie de agente de la historia y que es también tiempo concentrado; ha estado presente en todas las etapas históricas del país, en transformaciones: económicas, la de sus costumbres. Teniendo el maguey su propia cultura desde cómo se cultiva y de cómo se
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utilizan cada una de sus partes, ha sido permanente desde los inicios del descubrimiento del maguey. El pulque fue bebido por los nobles y los sacerdotes para celebrar grandes victorias o en días de festividades religiosas especiales. Su consumo se restringió únicamente a los mayores, las mujeres lactantes y los gobernantes, ahora los turistas quieren probarlo, pero es muy difícil que encuentren uno de buena calidad. La industria del pulque se está extinguiendo, Ojalá el gobierno hiciera algo para que el pulque, bebida de tanta calidad, recuperara su popularidad y tuviera el auge que a nivel mundial tiene hoy el tequila. El maguey es como la raíz de nuestra tierra y el pulque su sangre, una sangre que debiera seguir alimentándonos.
Se ha logrado comprender la importancia, tradición, legitimidad, procesos, elaboración del nacional néctar que ya bien conocemos como el pulque; así como la transformación de la visión, usos y costumbres del mexicano en cuanto a su consumo y producción. La revisión de su surgimiento y el valor espiritual y sagrado que en épocas prehispánicas se le daba a el pulque, como bebida única e inigualable, 100% mexicana; por lo cual se debe seguir luchando para que prevalezca como símbolo de la bebida nacional. Y no permitiendo que las tradiciones que son parte de nuestra cultura e identidad nacional tan importantes desde épocas inmemoriales se pierdan o se dejen en el olvido. Ya que ha sido parte fundamental de la dieta básica mexicana en épocas pasadas y en el desarrollo de la gastronomía típica mexicana y base de platillos de renombre y talla internacional que son emblemáticos de nuestra cultura y nuestro país.
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GLOSARIO
Acocote (del nahua "acocohtli", de "atl", agua, y "cocohtli", garguero) m. *Calabaza larga, agujereada por ambos extremos, que se usa en México para extraer por succión el aguamiel del maguey.
Tlachiquero utilizando su acocote
Aguamiel: es la savia que contiene el cogollo de las plantas conocidas como magueyes; pertenecientes a la familia de los agaves, especialmente de los magueyes pulqueros. El aguamiel es la materia básica con la que se fabrica el pulque, una bebida alcohólica de origen prehispánico que se consume todavía en los estados del centro de México. Numerosas haciendas de ese país experimentaron una bonanza derivada del cultivo de los magueyes para la extracción de aguamiel.
Para extraer el aguamiel es necesario esperar a que el maguey madure por ocho años aproximadamente. Se horada el cogollo de la suculenta con un cuchillo, y el tlachiquero -- persona dedicada a la extracción del aguamiel-- introduce su acocote --un bule de forma alargada--en el orificio, del cual fluye el aguamiel.
Aguamiel brotando del maguey
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Boota: en otomí, El aguamiel recolectado se transporta en una bolsa o membrana, cuero de chivo amarrado, curado con aguamiel que los tlachiqueros cargában para transportar el pulque sobre su espalda aproximadamente unos 30 litros para que esta se conserve de una manera adecuada.
Cajete: Del náhuatl caxitl, escudilla Vasija honda y gruesa, de barro vidriada solo en el interior, usada para servir el pulque.
Cajeteros: quienes solicitaban la bebida en cajetes de barro y convocaban a beber a cuantos pasaban cerca de la pulquería.
Curados: es la preparación de un coctel a base de Pulque y sumos de fruta, a lo cual se le agrega algun endulzante como miel o azucar, en México se le tiene como una bebida tradicional y de origen prehispanico, ya que su consumo se puede rastrear desde las narraciones de la conquista. los curados en si son de origen prehispanico y su receta mas tradicional es la de pulque, tunas rojas y miel de abeja, pasando por algunas con chocolate, chile y miel, en la actualidad su preparación abarca otro tipo de frutas como kiwi y piñón rosa.
Gusano de maguey: son dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del Agave. Ambos son ingredientes de la cocina mexicana. El término es nombre común a...
. Acentrocneme hesperiaris, el gusano blanco de maguey, . Hypopta agavis, el chinicuil, o gusano rojo de maguey.
Jicarero: En el centro de México se le llama jicarero al dependiente de las pulquerías, quien mezcla con jícaras el pulque antes de ser servido para que disminuya su consistencia espesa. Un mito tradicional de las pulquerías, expendios de pulque casi extintos en México, es que el jicarero pregunte al parroquiano que para cuantas cuadras le sirve el vaso de pulque. Si le pide una o dos, lo prepara y mezcla de tal modo que el efecto al caminar sea, efectivamente, una o dos cuadras.
Tinacal: de tina y calli, casa en náhuatl o sea casa de las tinas - era el centro productivo de la hacienda dentro del casco.
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Se trataba en general de un galerón de planta rectangular, cubierto con una estructura de madera. Unas estrechas ventanas se abrían en la parte superior de los muros, decorados a veces de ingenuas pinturas similares a las que ornaban las fachadas de las pulquerías (un tema tradicional era el descubrimiento del pulque por la reina Xochitl). Eran frecuentes los nichos que albergaban la imagen del Santo Patrono de la hacienda o de la Virgen de Guadalupe, con sus veladoras y sus flores de papel. Las tinas - un cuero de res fijado sobre un marco de madera - se alineaban a lo largo de las paredes. Una columnata central sostenía el techo de los tinacales anchos, donde podían caber de tres a cuatro hileras de tinas. De un costado, salía la vía Decauville para transportar los barriles de pulque hacia la estación de ferrocarril más cercana.
El tinacal conservó hasta hace poco su carácter sagrado heredado de los tiempos prehispánicos: se cantaba cánticos religiosos, no se permitía la entrada con sombrero, no se admitía mujeres, ni extraños, etc.
Los tinacales han sido planeados y decorados conforme a su importancia. Todos tienen interesantes detalles arquitectónicos: un bonito portal de acceso, unas pinturas exteriores o unas ventanas esculpidas.
Tinacal de la hacienda de Santiago
Tetlapayac Hidalgo,con sus pinturas murales Tinero. m. En los lavaderos de lana, el que cuida las tinas(de pulque),el vendedor de pulque. Tlachiqueros: son los hombres que sacan el aguamiel, enseñan su arte. Sacan un ocote, una especie de popote de madera por el que succionan el aguamiel. Luego raspan el cajete para
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que siga fluyendo el líquido. Nos dan una xioma, un pedazo de penca a manera de vaso y vacían el ocote. luego el tlachiquero saca el mixiote, le quita la piel a una penca; también saca ixtle, un hilo largo de una de las espinas. En el tinacal hay tinas de cuero de vaca.
Tlachiqueros
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ANEXOS
1. MENU A BASE DE INSECTOS
ACOCILES
INGREDIENTES:
1 kg. de acociles 1 cucharada de aceite o manteca 4 xoconostles 10 chiles de cascabel Sal al gusto
PREPARACIÓN
1. En una cazuela se fríen los acociles con manteca o aceite y sal.
2. Se pelan los xoconostles, se les quita la semilla del centro y se asan en un comal.
3. En un comal se tuestan los chiles y se les quita la semilla.
4. En el molcajete se muelen los chiles con el xoconostle y sal al gusto.
5. Se sirven los acociles con la salsa y con tortillas.
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AHUAUTLE CON HUAUZONTLES EN SALSA PASILLA
INGREDIENTES:
1 kg. de huauzontles 1 lata (375 gr. aproximadamente) de ahuautle 200 gr. chile pasilla 3 dientes de ajo ¼ kg. de queso 2 cucharadas de cebolla picada 8 huevos Manteca o aceite al gusto
PREPARACIÓN:
1. Se quitan las hojas a los huauzontles y se hacen manojitos con las ramitas verdes, amarrándolas con hilo en la base. Se hierve en agua con sal; después de cocidos, se dejan escurrir.
2. El ahuautle se limpia de la siguiente manera: sobre una manta blanca y limpia se pone a secar al sol el ahuautle. Ya seco, se frota suavemente con las manos, pero envuelto en la manta, de tal manera que la basurita que tenga se quede en la tela. Se repite la operación de tallado en partes limpias de la manta, otras dos veces.
3. Se muele en el metate de manera que quede en polvo. Se le agregan los huevos, para formar una pasta.
4. Los ramitos de huauzontles se rellenan con queso, se capean con la pasta del ahuautle y se fríen, con manteca bien caliente, en un sartén.
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5. Se desvenan los chiles y se hierven hasta que queden suaves. Posteriormente se muelen con los ajos.
6. Se acitrona la cebolla en una cazuela. Cuando esté transparente se agrega la salsa pasilla y sal al gusto. Ya que suelte el primer hervor, se colocan los ramitos de huauzontle y se dejan hervir por lo menos 15 minutos a fuego lento.
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HORMIGAS CON CHOCOLATE
INGREDIENTES: 50 gr. de hormigas Semillas de cacao ½ taza de cacahuates pelados ½ cuarto de miel de abejas 1 cucharada de fécula de maíz Agua
PREPARACIÓN:
1. Las hormigas, se colocan en un recipiente y se ponen a secar al sol.
2. Durante 15 minutos se dora el cacao en una sartén y se muelen con los cacahuates hasta que todo quede reducido a gránulos.
3. La mezcla anterior se pone en una olla con la miel de abejas y 35 gr, de hormigas, agregando agua poco a poco. Se pone a fuego lento y se agita constantemente con una cuchara de madera para evitar los impopulares grumos.
4. Cuando la masa queda suave y espesa se retira del fuego y se vacía en un molde. Se cubre todo con la fécula de maíz y se añade el resto de las hormigas procurando que se adhieran al chocolate
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MERENGUES DE PULQUE
INGREDIENTES
3 claras
3 cucharadas soperas de pulque
1 taza de azucar
1 trocito de mantequilla colorante vegetal rojo grageas
PREPARACION:
1.- bata las claras junto con el pulque hasta que estén a punto de nieve, añada azúcar y gotas de colorante, poco a poco, sin dejar de batir.
2.-engrase ligeramente una charola para hornear.
3.-con un embudo o dulla vaya formando los merengues, espolvoree con grageas y horneelos 40 minutos a horno suave.
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SALSA BORRACHA
INGREDIENTES
100 grs. de chile pasilla.
1 vaso de pulque fuerte.
2 chiles serranos y aceitunas en vinagre.
1 diente de ajo.
1 cebolla mediana picada.
50 grs. de queso rallado.
1 cucharada escasa de aceite de oliva.
Sal
PREPARACION
Los chiles pasilla se desvenan y tuestan, luego se muelen junto al diente de ajo.
Se les agrega el pulque y el aceite de oliva. Debe quedar una salsa aguada.
Para servirla se le añaden los chiles serranos y las aceitunas, la cebolla picada, y se le espolvorea encima el queso.
Sazonar con sal.
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FUENTES DE INFORMACION
INSECTOS.
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Panorama
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UNAM, México, DF. Figura.26 http://1.bp.blogspot.com Figura.27 http:// www.cesavedf.com Figura.28 http://www.taringa.net Figura.29 Janet Long, Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, UNAM, México, DF.. Figura.30 http://www .riograndeoax.com Figura.31 http://www .top10kid.com Figura.32http://www.culturaapicola.com.ar Figura.33 http://www.rodex.com.mx Figura.34 http://tallerdejuliatorregrosa.blogspot.com
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TEMA DE LOS INSECTOS INVESTIGADO POR:
Silva Olvera Sandra Berenice
TEMA DEL PULQUE INVESTIGADO POR:
González González Sandra
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