MAESTRIA EN COCINAS DE CUARTA GENERACION

TABLA COMPARATIVA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS DE LA NUEVA ESPAÑA DEL SIGLO XVIII UNIDAD 1 , BLOQUE 11, ACTIVIDAD 1

LUIS RODOLFO LUVIANO SASTRE BEBIDA EXISTE EN LA ELABORACION ACTUALIDAD criollo de San No Fermentado de uvas. Luis de La Paz Aguardiente de Uva Si Fermentado con una raíz llamada Silvestre Xixique Aguamiel Si Se saca del centro del agave Pulquero es el antes de fermentar. Bingarrote Si destilado extraído de la cabeza del Maguey asada y fermentada. Cerveza Si Hecho con cascara de piña, clavo, pimienta, comino, cilantro y azúcar. Fermentado en Barril. Veracruz Charangua Si Aguardiente de Caña de Azucar de Michoacan. Charape Si A base de pulque y piña fermentada. Si A base de la caña del maíz, muy popular en Chiapas. Chilatole Si Maiz fermentado con Chile y Sal. Chinguirito Si Destilado de miel de caña de azúcar. Chiquito Si Bebida de Tuna fermentada de San Luis Potosí Coyote Si Pulque con miel prieta y palo de timbre. Elizitli Si Fermentado de caldo de caña con Excomunión Si de Michoacán Mantequilla Si Pulque con aguardiente y azúcar. Mezcal Si Destilado de aguamiel de maguey. Mezcal Corriente Si Se extrae por alambique del conjunto de agua y Maguey chaparro cocido. Mezcal Flojo de Cola Si Es la segunda resacada del maguey Mezcal de pulque Si Se obtiene al extraer del alambique, una porción de pulque tlachique y miel de piloncillo. Mezcal resacado de cola Si Mezcal de Cola reducido a la cuarta parte. Nochole Si Zumo de tuna, pulque ríspido y agua. Obo Si Fermento de ciruela silvestre de Puebla. Ojo de Gallo Si Pulque blanco, miel prieta, pimienta, anís y chile ancho. Ostoche Si Jugo de caña o maíz, pulque y palo de timbre. Pulque de guayaba Si Al pulque se le agrega guayabas sin cascara machacadas y azúcar. Pulque de huevo No Batiendo claras de huevo, pulque y azúcar. Pulque deNaranja Pulque de obos Si Fermento de ciruela silvestre endulzada con azúcar. Pulque de piña Si Piña sin cascara martajada, pulque y azúcar. Pulque tlachique Cuachan Si Se elabora con aguamiel o pulque tlachique, se deja fermentar. Quebrantahuesos No Zumo de caña de maíz verde, maíz tostado machacado y frutos de pirul fermentado. Revoltijo Si Licor de jugo de tuna, cascara de timbre y mezcal. Puebla y Tlaxcala Resoli No Destilado de arroz, garbanzo tostado, cebada, canela y pulque de cidra. Sangre de Conejo Si Pulque blanco con frutos de nopal Pollo ronca Si Pulque blanco, zarzamora, capulin y azúcar. Ponche de Pulque Si Pulque, agua de limón, clavo y nuez moscada. Pulque de almendra Si Almendra sin cascara molida, pulque y azúcar. Pulque de Si Pulque, atole acedo, azúcar. Pulque blanco fino Si Aguamiel de maguey manso fermentado. Pulque de Chirimoya Si Pulque, chirimoya sin cascara ni semillas. Pulque colorado Si Pulque, tunas rojas fermentadas y cascara de árbol timbre. Pulque de durazno Si Agua de duraznos cocidos, pulque y azúcar. Sidra Si Frutas fermentadas. Puelba y Tlaxcala Tecuín Si Maiz prieto tostado, molido y disuelto en agua con piloncillo. Tecolio Si Gusanos de maguey tostados y molidos y revueltos con pulque. Tejuino Si Bebida fría a base de maíz fermentado. Si Fermento a base de pulpa y cascara de piña, clavo y canela. Tlachique No Se obtiene a base del Maguey con el pie o madre de pulque fino, aguamiel. Tolonze No Fermentado de pulque con frutilla de pirul. Tuba Si Fermentado de palmas de coco. Colima Timbiriche Si Aguardiente resultante de la fruta timbiriche. Vino mezcal de Si Licor de agua común, miel y cabeza de maguey. Vino de mezquite No Aguardiente destilado de la fruta endulzado con piloncillo. Vino de palmas silvestres No Bebida fermentada extraída de los dátiles asados de la barbacoa. Vino resacado Si Aguardiente destilado del tronco del maguey, asado y fermentado en pulque. Vino de salvado No Destilado de salvado, endulzado y fermentado. Vino de tuna Si Aguardiente destilado de tuna mezclado con arrope. Posh Si Aguardiente de Uva de San Cristobal y sus alrededores. Sotol Si Destilado de Maguey de la región de Chihuhua. Xtabentún Si Destilado de la miel de una flor, sabor anisado . Yucatán Mistela Si Aguardiente de uva o de caña. Chilode No Pulque, chile ancho, epazote y sal. Rompope Si Licor de origen conventual, yemas de huevo, vainilla, azúcar , leche , canela y alcohol de caña.

Referencias: https://relatosehistorias.mx/esta-semana/bebidas-espirituosas- tradicionales Janet Long. (19XX). La Cocina Mexicana a través de los siglos. Mexico: CLIO. https://www.revistaciencias.unam.mx/es/48-revistas/revista- ciencias-87/274-bebidas-destiladas-en-el-mexico-colonial.html http://www.publicaciones.cucsh.udg.mx/grieta/pdf/grieta05/5.pdf