Diciembre 2007 SUMARIO Monográfico

20 diciembre 2007 SUMARIO Monográfico

Terruños. Castilla-la mancha, el gigante dormido 4 Número 20_diciembre 2007.

Edita Dossier FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Influencia del tapón de rosca Plaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA. - 28016 Madrid en la evolución de los vinos a lo largo Tel.: 91 343 07 08 - Fax: 34 91 345 35 25 e-mail: [email protected] de su crianza en botella 40 www.culturadelvino.org Pascal Chatonnet Presidente Guillermo de Aranzábal El Sabor de los Grandes Vicepresidente Luis Miguel Beneyto Egon Müller, la cima del riesling 48 Gerente Luis Gutiérrez Emilio Castro Medina Redacción y coordinación El Sabor de los Grandes Sandra García, José A. Picón Entrevista: “El cambio climático nos viene bien” Colaboran en este número 56 Pascal Chatonnet,Victor de la Serna, Victor de la Serna Lorenzo Martínez-Dueñas, Stuart Walton, J. Álvarez Yraola, Alberto Coronado, Luis Gutiérrez. Reportaje Imágenes “El Gran Libro de los Vinos de Castilla-La Mancha” ¿Cómo consiguieron los (Miguel Calatayud. Editado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha). Fundación para la Cultura del Vino, australianos hacerse con el mercado británico? 58 Pedro Menéndez, Consejos Reguladores de Méntrida, La Mancha y Valdepeñas. Shutterstock. Stuart Walton Ilustración de portada Alberto Coronado (Magic Circus) Entrevinos Diseño y maquetación Terroir, terruños, terrenos y terrones 61 Magic Circus Lorenzo Martínez-Dueñas Terruños no se hace responsable de las opiniones de los colaboradores El Vino en la Copa Neuronas multifuncionales y su adaptación a lo largo de su vida 65 Jesús Álvarez Yraola

Opinión COMPARTIENDO TRADICIÓN, GENERANDO CONOCIMIENTO Elogio a la imperfección 68 Patronato de la Fundación Alberto Coronado Martín para la Cultura del Vino: • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Agenda • Bodegas Codorníu Seminario de análisis olfativo 71 • Bodegas Julián Chivite • Bodegas La Rioja Alta, S.A. • Bodegas Vega Sicilia 2 • Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal de cantidad-precio. eufemismo muchas hablar veces para precio, enlaquesolocuenterelacióncalidad- dity” enuna noseconvierta “commo- se banalice, porintentarqueelvinono Debemos trabajar sus bodegas, susentornos, susproductos, vino ysumundo: prestigiarel para Debemostrabajar medios. Y par seguirmejorando. enesteambiente, El retoes, en elsectoresrealmenteunasobrein del m el consumodisminuye enalgunaszonas fuerte, glamour el m Quetodo del quetodoelmundo quiere saber. difícil. vino estápasandoporunaetapabonitay Elmundo del Y laresponsabilidadtambién. ilusión estodavía mayor. mi de colegas seuneelMinisterio Agricultura, Ysiaestosextraordinarios nuar mejorando. conti- haciendo losmáximosesfuerzos para seguimos deéxito, de sudilatadatrayectoria apesar que, casascentenarias internacionales, bros sonalgunosdelosmejoresbodegueros un honorpresidirunainstitucióncuyos miem- Es lospróximosdosaños. esta Fundaciónpara Estatutos mehacolocadocomoPresidentede El implacable ordenrotativo denuestros undo disfr a ello undo Bonita porqueesunproductodemoda, . Y difícil, apoucó uet,lainversión laproducciónaumenta, , , la Fundaciónvaaponertodossus uta. su enotur porque lacompetenciaes u feecldd saludy Que ofrececalidad, ismo , su ilusión. v er sión... placer! el únicoobjetivo deunbodegueroes¡darles alfin yalcabo, estúdienloydisfrútenlo... Léanlo, mucho más. hecho?.Y do?) elmercadobr seestáncomiendo(¿obebien- los australianos Dicenque pero ¿evolucionan bienesosvinos?. nologías proponenn contamos yleentrevistamos. Selo magnífica vinos. cata desusmuy diversos monográf el ma LaMancha, tocamostemasimportantes. 2008, Centrándonos enestepr instituciones extranjeras... estamos estudiandoasícomoacuerdoscon Pr nuestro exitosoencuentro “El Vino enel tuvimos elpasado21deenero yelvino, arte Ahondandoenlaunióndel poder degustar. nos ofreceloquequizánunca másvayamos a esunacataúnicaque El SabordelosGrandes Encuentro EnológicounComercial. pretendemos esteañoañadiralvigente Por ello porsuinmensautilidad. potenciarlos son unareferencia en el sectorydebemos Losencuentrosenológicos destacadas yútiles. actividadesmás profundizarennuestras para sentido ylospróximostiemposdeberánservir eneste Llevamos ya 10añostrabajando ado”. y rvñd e ud,semereceun or viñedodelmundo, Ha ico y var . Müller nossor ios proyectos que editoriales uev itánico os cier imer númerodel . prendió conuna ¿Cómo lohan Las nuevas tec- res debotellas, Presidente delaFundación Guillermo de Guillermo para laCulturadel Aranzábal Vino EDITORIAL

3 NÚMERO 20_diciembre_2007 CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO

Nunca nadie tiró la toalla ni en La Mancha, como extensión vitivinícola gigantesca y despensa de seguro y barato aprovisionamiento, ni tampoco en el creado ámbito administrativo de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha. Cooperativas, industrias, comercio, inversión e instituciones apostaron, decidieron y han conseguido mediante iniciativas convergentes y acertadas, que las tierras y los vinos de Castilla-La Mancha tengan hoy el reconocimiento y el protagonismo que han logrado sacarlos del armario del tiempo. El mercado y el público aplauden y contribuyen al éxito. Castilla-La Mancha: el gigante dormido

La leyenda del tiempo de la prensa y sobre todo, objetivo de inverso- Las botellas de litro y cinco estrellas, yacen tes tanto internos como ajenos al sector. arrumbadas en los museos del vino. Los remol- ques sobrecargados de kilos de uvas indiscri- La vigente y desarrollada Ley de la Viña y el minadamente, han dejado de ser la única Vino –con uno de los preámbulos más expre- estampa y referencia de la vendimia manchega. sivos y sintéticos sobre el “vino cultura” que Tomelloso, Argamasilla, Manzanares, Membrilla, hasta ahora se han escrito y publicado y con Valdepeñas, Villanueva de los Infantes (local- ejemplo de lo que deber ser el “estilo norma- mente “Infantes”), Daimiel, Socuéllamos, tivo” cuando la materia y el ámbito de aplica- Villarobledo,Tarancón y tantos otros nombres ción tienen un valor histórico y sociológico de propios reconocidos por unos, desconocidos extremada sensibilidad y trascendencia– ha para muchos y poco apreciados por los más supuesto, de manera concluyente, el enterra- presuntuosos, son hoy punto de referencia de miento de una socio-cultura del vino obsoleta, guías de vinos, concursos, reseñas, comentarios uniformadora y contraria al principio de uni-

4 CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO versalidad/versatilidad del vino. El cerrojazo en “sus marcas” durante demasiado tiempo y dado, formal y materialmente, a todo lo que necesitaba reconocimiento legal para poder suponía de “cajón de sastre” el texto del mostrar la potente realidad con unos efectos Estatuto de 1970 fue, gracias a la mecha pren- socio-económicos decisivos para la imagen de dida por la vigente ley, el “pistoletazo de salida” los vinos castellano-manchegos y muy favora- de todo aquello que llevaba esperando la señal bles para su comercialización.

Tierras, viñedos, frutos y vinos castellano- manchegos andaban en manos de otros y la mercancía circulaba de manera anónima. 7 0 0 2 _ e r b m e i c i d _ 0 2

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La puesta al día del marco legal básico del vino, la macro-extensión del sur del país, su origen, clasificación, producción y comercia- Languedoc-Rousillón, y que, con mayor lización; así como el desarrollo de los Estatutos motivo, puede aplicarse al caso de La Mancha, de Autonomía, la ejecución de los traspasos de no se ha producido de repente ni ha sido cosa competencias, y, muy especialmente, las iniciati- de una par de días. Pero los que han llegado vas particulares favorecidas por un ámbito ins- ahora con sus potentes inversiones y sin titucional con más imaginación y posibilidades reparar en medios ni en recursos económicos de las que antes permitía el corsé “D.O. sí / ni humanos y que, provenientes de otros sec- D.O. no”,“D.O. / Vino de mesa” o “calidad / no tores empresariales ajenos al vino, se han ins- calidad”, ha dado como resultado una paleta talado cómodamente en el papel “couché” infinita llena de colores, tonos, brillanteces, como si hubieran pertenecido a familias bode- aromas, sobres y, sobre todo, entusiasmo y gueras tradicionales, y que son todo un futuro, y que se encontraban prisioneras en las símbolo de la búsqueda de triunfo social en lo 600.000 hectáreas de viñedo, la mitad de la que en su día fue un escenario vitícola de “3ª plantación del territorio en España y que, aún división”, no pueden arrojarse el papel de siendo explotado industrialmente fuera de sus “padres fundadores” de lo que actualmente y límites geográficos y administrativos, las casas en el futuro es y será el ejemplo más brillante de origen y los titulares de la explotación y, y el salto cualitativo más grandes dado en el fundamentalmente, los términos originarios, no ámbito vitivinícola. trascendían comercialmente. Tierras, viñedos, frutos y vinos castellano-manchegos andaban Todo, todo, todo lo que hoy resulta reseñable, en manos de otros y la mercancía circulaba de enseñable y actualizado en el ámbito regene- manera anónima. Hoy son las industrias las que rado del vino en Castilla-La Mancha, se debe a van hasta el origen, trasladan allí sus marcas, los esfuerzos que, cosecha tras cosecha, riesgo confieren a los vinos manchegos su “aire de tras riesgo y disgusto tras disgusto, fueron rea- familia” y “juegan con dos barajas” y cartas ven- lizando de manera penosa y poco reconocida tajosas: la marca/imagen notoria que aportan y y en algunos casos hasta criticada, por un la rentabilidad manchega. puñado de personas empeñadas en que los factores naturales castellano-manchegos estaban muy por encima de los humanos; de Rebelión en la granja que la savia de la planta era mucho más sabia La explosión revulsiva de “El gigante dormido”, que el hombre que la plantó; que el territorio, término con el que en Francia se designaba a el terreno, el suelo, el subsuelo y todo lo bio-

6 CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO lógico, había de ser conocido, comprendido, apreciado y explotado con talento. Sólo fueron unos pocos los que en los días grises de hace decenas de años creyeron oportuna y sensiblemente en el potencial biológico de la zona y, además, contaban con su propia voluntad decidida a rascar la cepa de pintura seca que ocultaba la calidad y capacidad del viñedo que ya estaba allí o de otro por decidir, conformar y plantar.

La búsqueda de calidades por encima de los rendimientos, de posibilidades de varietales y clones no tradicionales en la zona, de tipos de poda no conocidos, de nuevas marcos de plan- tación y, en definitiva, el empeño en experi- mentar en tierras de Toledo, Ciudad Real, Cuenca o Albacete, con criterios de otras zonas de producción, junto a la ilusión de agri- cultores, técnicos y responsables de empresas (bodegas particulares y cooperativas) ha sido la fuerza inicial que logró mover al mundo manchego.

Sin citar nombres propios, por cuanto la obra Sólo fueron unos ha sobrepasado y trascendido a las personas, pocos los que en la historia del vino habrá de otorgar el lugar 7

los días grises de 0 0 2 que les corresponde a individualidades tan hace decenas de _ e r representativas como quien logró espectacu- b

años creyeron m e i c lares resultados con la sencilla cencibel de oportuna y i d _ 0

Valdepeñas, con poco más que cementos sensiblemente en el 2

O revertidos, robles de mediana edad sin potencial biológico R E nombre propio pero sanos, fermentacio- M

de la zona... Ú N

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nes/maceraciones respetuosas y –sobre ciativa experimental que buscara el beneficio Castilla-La Mancha todo– consciencia de las limitaciones biológi- cualitativo. debe jugar un cas y ausencia de pretender quedar “vinícola- papel de dominio y mente correcto” con los prescriptores y “eti- control y que sea el quetadores” del triunfo ajeno. La Mancha prometida sector de la zona, Sin que hubiera, en principio, un acuerdo con la ayuda de las No se puede tampoco olvidar el paso decisivo mutuo entre todos los que pretendían ente- instituciones, quien que aisladamente y completamente contraco- rrar el pasado, salirse de la rutina y arriesgar controle las rriente dio en su día el otro de los precurso- más que el pellejo con sus iniciativas, el caso es iniciativas y las res de parte de la actual realidad y al que que la situación actual ha resultado una con- inversiones. ahora rodean, apoyan, utilizan y del que buscan junción de todas las apuestas tal como fue el su liderazgo, cuando durante muchos años fue caso de uno de los más estimables bodegue- denunciado por prácticas, habituales en los ros que, “más solo que la una”, se decidió a viñedos europeos, pero no permitidas por una llevar a cabo sus propias experiencias en legislación farisaicamente restrictiva y supues- Almansa, zona al límite de todo, a caballo entre tamente nacida para limitar cantidades, pero la continentalidad de frío seco y la próxima que en realidad resultaba limitativa de toda ini- mediterraneidad levantina, de sobresaliente

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salto térmico día/noche, y con una variedad Desde Castilla-La Mancha cerca de 600.000 como la monastrell tan fragante y grata como hectáreas nos contemplan. inestable para crianzas prolongadas. Villarobledo y Socuéllamos otros puntos Pero las iniciativas surgidas paulatinamente en La normativa importantes de vinificaciones singulares. Castilla-La Mancha no pueden parar aquí. reguladora de Pozoamargo, notables experiencias de syrah y Tampoco La Mancha puede limitarse a recibir producciones y crianzas en robles de diferentes orígenes. Y visitas inversoras dependiendo de la libre y plantaciones, en el muy especialmente Tarancón, con Vinos de la única voluntada de los inversotes procedentes marco base de la Tierra de Castilla de excelentes puntuaciones de otros sectores o a ceder sus tierras a ter- vigente Ley de la y de calidades gustativas y técnicas más allá de ceros empresarios bodegueros que siguen uti- Viña y el Vino, los puntos, con syrah, tempranillo, cabernet y lizando La Mancha como territorio experi- tiene que limitar merlot, de incuestionable valor. Sin olvidar mental para obtener rentabilidades personales. producciones y tampoco a los primeros shyrahs y petit- Castilla-La Mancha debe jugar un papel de rendimientos verdots de Malpica, predicadora en su día en el dominio y control y que sea el sector de la desierto. zona, con la ayuda de las instituciones, quien 7 0 0 2

controle las iniciativas y las inversiones. _ e r Pagos, premios, reconocimientos, esfuerzo y b m e i c razonable ilusión; almansas, manchuelas, valde- La normativa reguladora de producciones y i d _ 0

pusas, carrizales, elez, viognier, chardonnay y de plantaciones, en el marco base de la vigente 2

O todo y por su orden, que hay más futuro que Ley de la Viña y el Vino, tiene que limitar pro- R E hectáreas y más capacidad que pesimismo. ducciones y rendimientos. Pero también tienen M Ú N

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que irse creando los nuevos patrones vinícolas tipológicos. No tiene sentido, que cada bodeguero-propietario ande anteponiendo sus personales criterios de producción / elaboración / producto final, sin que la marca natural de origen ni el amplio marco de producción castellano-manchego, rentabilicen nominalmente las producciones privadas.

Actualmente el viñedo (los viñedos) de Castilla- La Mancha es –por múltiples razones de oportunidad– la gran despensa de todo aquel que tenga ocasión de adquirir terreno/viñedo.

Pero el aparente triunfo endógeno de La Mancha, sigue llevando otras marcas genéricas. Aunque, también hay que decirlo, la mayor de origen, de Consejos poco escrupulosos en parte de los vinos que se han salido del carril de sus controles. la D.O. La Mancha, se han introducido en la amplia y confortable autopista de Vinos de la Además, muchos vinos de D.O. no llegan al Tierra de Castilla. euro en precio de venta al público y, sin embargo, gran parte de Vinos de la Tierra de En este sentido hay que decir que, salvo los Castilla superan en muchos casos a los 2/3 contados casos de los recién aparecidos Vinos euros p.v.p. de Pagos, la mayor parte de los productos emergentes en Castilla-La Mancha lucen la eti- En definitiva, y anécdotas a parte, aún queda queta de Vinos de la Tierra, un escalón superior mucho por hacer en la zona. Mucho más que dentro de los genéricos y no calificados Vinos vino: imagen, conjunción de producciones, crea- de Mesa; en definitiva, son los llamados Vinos del ción de nuevo estilo castellano-manchego, vinos País. Si bien, la realidad demuestra que estos propios pero comunes,“aire de familia”, libertad Vinos de Mesa superan en calidad a bastantes de producción bajo el binomio vinos que muestran en su etiqueta el label calidad/mercado, personalidad, tipicidades genérico institucional de alguna denominación propias y comunes ...... ¡Salud para verlo!

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La D.O. Almansa es la más oriental de Castilla-La Mancha, cercana a las comarcas vinícolas de Levante. Algo que se hace notar en sus vinos, típicamente manchegos pero con un toque de litoralidad. En los últimos años, su Consejo Regulador se esfuerza por ampliar el porcentaje de vino embotellado y por fomentar la elaboración de vinos básicamente con la uva cencibel (tempranillo), con el añadido de las levantinas monastrell y garnacha tintorera.

Castilla-La Mancha Almansa Manchega y mediterránea

Marco Clima La zona de producción de la D.O. Almansa se El clima de la D.O. es continental semiárido, algo La pluviometría extiende por ocho términos municipales del menos extremo que el de La Mancha, aunque media apenas sudeste de la provincia de Albacete, lindando los veranos son también muy calurosos, con alcanza los 350 mm con las provincias de Alicante, Valencia y temperaturas que a menudo superan los 40 ºC. anuales. Murcia. La superficie de viñedo es de 7.118 La pluviometría media apenas alcanza los 350 hectáreas. mm anuales.

Variedades Suelo

Las variedades de uva tinta de la D.O. Almansa La región vinícola de Almansa está situada a 7 0 0 2 son la garnacha tintorera, la garnacha, la cenci- unos 700 m de altitud y sus viñedos se asien- _ e r bel, la monastrell, la cabernet sauvignon, la tan sobre terrenos generalmente llanos. El b m e i c syrah, la merlot y la petit verdot. En cuanto a la suelo de la D.O. es muy calizo, con algunas i d _ 0

blancas, se utilizan chardonnay, sauvignon blanc, zonas arcillosas. 2

O verdejo y moscatel de grano menudo. R E M Ú N

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Los vinos Los vinos almanseños más característicos son los tintos de garnacha tintorera, secos, de color fuerte y opaco, marcado paladar y alto contenido en tanino. La variedad cencibel, recomen- dada por el Consejo Regulador, representa ya el 15% de la producción y su importancia en los elaborados va en aumento. La uva monastrell también comienza a estar muy presente en los nuevos vinos de Almansa.

Mercado • Producción La producción de la vendimia 2007 en la D.O. Almansa superó los 29 millones de kilos de uva, que se han traducido en 209.800 hl de vino. • Ventas en el mercado interior y exportación En la campaña 2005-2006, se comercializaron en el mercado interior un total de 4.162 hl de vino calificado, mientras que en el mercado exterior las ventas alcanzaron los 12.588 hl. Los principales destinos de las exportaciones fueron Canadá, Dinamarca, Alemania y el Reino Unido.

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La Mancha es la región vitivinícola más extensa del mundo y produce un tercio de todo el vino de España. Sin embargo, esa ventaja cuantitativa aún está lejos de convertirse en cualitativa. A pesar de ello, unos pocos y excelentes elaboradores van trazando el camino para que, además del granel y de los grandes volúmenes, La Mancha también sea conocida por sus grandes vinos.

Castilla-La Mancha La Mancha El viñedo del planeta

Marco Variedades La D.O. tiene una extensión de 190.980 hectá- Las variedades acogidas por la D.O. son, las tintas reas de viñedo, repartidas entre 182 munici- cencibel o tempranillo, garnacha, moravia, caber- pios de cuatro provincias manchegas: Ciudad net sauvignon, merlot , syrah y petit verdot, así

Real (93.241 Ha),Toledo (40.881 Ha), Cuenca como las blancas airén, viura o macabeo, char- 7 0 0 2

(36.660 Ha) y Albacete (20.198 Ha). donnay, sauvignon blanc, verdejo y moscatel de _ e r grano menudo. b m e i c i d _ 0 2

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13 MURCIACASTILLA-LA Y VALENCIA: MANCHA: VINOS EL GIGANTE CON SABOR DORMIDO MEDITERRÁNEO

Suelo La región de La Mancha es una gran extensión Desde 1995 también de terreno llano, sin grandes alturas y con una están amparados tierra rojiza fruto de sedimentos miocénicos los vinos de estructura caliza. espumosos, procedentes de las Los vinos variedades airén o La D.O. produce vinos jóvenes, de crianza, macabeo reservas y gran reservas, así como los denominados vinos tradicionales, cuya vida natural es comparable a cualquier otro vino de crianza, aunque su conservación ha sido realizada en depósitos o en tinajas. Desde 1995 también están amparados los vinos espumosos, procedentes de las variedades airén o macabeo y elaborados con el método tradicional, con un mínimo de nueve meses de crianza en botella.

Mercado • Producción La producción de vino amparado por la D.O. en la campaña 2006 se situó en los 828.379 hl. • Ventas en el mercado interior y exportación (2006) La comercialización de vino de la D.O. La Clima Mancha alcanzó las 89.454.516 botellas de 75 El clima de la zona es típicamente continental, cl, de las cuales 54.734.928 unidades se desti- con temperaturas que oscilan entre los 45 ºC naron a la exportación y 34.719.588 botellas al que se alcanzan a menudo en verano y los - mercado nacional. 15 ºC que pueden marcar las mínimas en invierno. La pluviometría es muy escasa, entre 300 y 400 mm anuales.

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La comarca de La Manchuela se separó recientemente de la D.O. La Mancha, rehabilitando la antigua Denominación que ya fue reconocida con carácter provisional en 1966. Una importante inversión tecnológica y diversos planes de reforma del viñedo, con la introducción de nuevas variedades y el progresivo abandono de la elaboración de vinos “doblepasta”, intentan situar a la D.O. en los puestos relevantes del mercado de los vinos de calidad.

Castilla-La Mancha Manchuela La otra Mancha

Marco Clima La D.O Manchuela está enmarcada entre los El clima de la D.O. es continental, seco, de tem- ríos Júcar y Cabriel, al sudeste de la provincia de peraturas suaves, muy soleado durante el día e Cuenca y al nordeste de la de Albacete. En influenciado por los nocturnos vientos total, abarca 70 términos municipales, entre húmedos del Levante. La pluviometría anual ellos el de Albacete capital, y una superficie de media es de 463 mm. viñedo inscrita de 3.747 hectáreas. Suelo Variedades Los viñedos se ubican a una altitud de entre

Las viníferas tintas autorizadas son: bobal, autóc- 600 y 700 metros sobre el nivel del mar. En la 7 0 0 2 tona de la comarca, cencibel o tempranillo, gar- D.O. predominan los suelos arcillosos con base _ e r nacha, cabernet sauvignon, merlot, monastrell, calcárea de los sedimentos procedentes de los b m e i c syrah y moravia dulce. Por lo que respecta a las ríos Cabriel y Júcar. i d _ 0

blancas, se autorizan la autóctona macabeo, 2

O además de la sauvignon blanc, la albillo, la char- Los vinos R E donnay y la verdejo. Los vinos tintos elaborados con las variedades M Ú N

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cencibel y bobal, tanto jóvenes como de crianza, son los vinos que caracterizan a la comarca de La Manchuela. Entre los blancos, destacan los procedentes de la variedad macabeo, armónicos y aromáticos.También se elaboran vinos rosados, sabrosos y elegantes.

Mercado • Producción La producción anual de vino embotellado en la D.O. se sitúa en torno a 1.350.000 litros. • Ventas en el mercado interior y exportación El mercado nacional es el destino de unos dos tercios del vino comercializado por la D.O. Las exportaciones en la campaña 2005/2006 alcanzaron los 4.606 hl, y estuvie- ron dirigidas principalmente a países de la Unión Europea, con Reino Unido y Francia a la cabeza.

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Vinos de mucho grado, fuertes y tánicos. Hasta ahora, así son los vinos de garnacha característicos de la Denominación de Origen Méntrida. Sin embargo, el sector vitivinícola de esta zona toledana, próxima a la provincia de Madrid, está inmerso en un proceso de modernización para adaptarse a las nuevas tendencias y gustos de los consumidores, del que saldrán vinos de otras cualidades y calidades.

Castilla-La Mancha Méntrida Fuerzas renovadas

Marco La D.O. comprende los términos de 51 municipios de tres comarcas agrarias del noroeste de la provincia de Toledo:Talavera (con 7 muni- Clima cipios),Torrijos (34 municipios) y Sagra-Toledo El clima de la D.O. Méntrida es mediterráneo (con 10). En la actualidad, la superficie acogida continental seco y extremado, con largos y es de 9.050 hectáreas y el número de viticul- fríos inviernos y veranos calurosos. Existe una tores inscritos es de 1.578. notable oscilación térmica anual y la media de precipitación es baja, de entre 300 y 450 mm. Variedades y su distribución

Las variedades tintas autorizadas son garnacha Suelo 7 0 0 2

(que representa un 85% del total de las plan- Con altitudes comprendidas entre los 400 y _ e r taciones), cencibel o tempranillo, cabernet sau- los 600 metros sobre el nivel del mar, la zona b m e i c vignon, merlot, syrah y petit verdot. Por lo que de producción se caracteriza por un tipo de i d _ 0

respecta a las blancas, se autorizan las albillo, terreno arenoso-arcilloso, con textura de 2

O macabeo, sauvignon blanc, chardonnay y media a suelta y pobre en calcio. R E verdejo. M Ú N

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Los vinos Tradicionalmente, la D.O. Méntrida produce vinos rosados y tintos, elaborados mayorita- riamente a partir de garnacha, principalmente jóvenes y de alta graduación alcohólica. No obstante, en los últimos años se han incre- mentado las plantaciones de otras variedades y comienzan a aparecer otros tipos de vinos, incluidos los blancos y los vinos de crianza.

Mercado • Producción En la campaña 2006/2007 se cosecharon 52.159.237 kg de uva, que se tradujeron en 346.297 hl de vino, de los cuales sólo 5.258 hl, principalmente tintos, se calificaron como vino de la D.O. • Ventas en el mercado interior y exportación La D.O. Méntrida comercializó en 2006/2007 un total de 1.412 hectolitros de vino embotellado en el mercado interior. El volumen de vino exportado se situó en los 550 hectolitros y los principales destinos fueron Alemania, Dinamarca, Portugal, Reino Unido y Estados Unidos.

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La Alcarria quiere volver a tener el papel que tuvo siglos atrás en la producción de vino de nuestro país. La D.O. Mondéjar, en su parte más meridional, ha recogido el testigo de aquella importante vitivinicultura alcarreña y comienza a dar muestras de una intensa actividad para redescubrirse y ampliar su limitado mercado.

Castilla-La Mancha Mondéjar El vino alcarreño

Marco Variedades La D.O. Mondéjar se localiza al suroeste de la Las viníferas tintas cultivadas en Mondéjar son: provincia de Guadalajara, en una zona de tran- cencibel o tempranillo, cabernet sauvignon, 7 0 0 2 sición entre la Alcarria y la comarca de la Mesa syrah y merlot. En cuanto a las blancas, se _ e r de Ocaña. La superficie de viñedos plantados admiten la malvar, la macabeo, la torrontés, la b m e i c en los 21 municipios que comprende alcanza sauvignon blanc, la moscatel y la verdejo. i d _ 0

las 2.100 hectáreas. 2

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Clima El clima de la D.O. Mondéjar es mediterrá- La comarca dibuja neo templado, con una temperatura media un paisaje de 18 ºC y posibles heladas entre los meses ondulado y de de noviembre y abril. La zona presenta una suaves pendientes, pluviosidad media de 500 mm anuales. a una altitud media de 800 metros. Suelo La comarca dibuja un paisaje ondulado y de suaves pendientes, a una altitud media de 800 metros. Se distinguen dos tipos de suelos. Uno, rojo sobre sedimentos limoarcillosos con grava, pobre en materia orgánica, rico en potasio, con buena permeabilidad y aireación. Y otro, pardocalizo sobre margas, areniscas y conglomerados, rico en calcio y carbonatos.

Los vinos Los vinos más característicos son tintos jóvenes, astringentes y de intenso color, elaborados como monovarietales a partir de cencibel (tempranillo), o de mezcla de esta uva con otras como la cabernet sauvignon o la blanca malvar. En Mondéjar también se producen vinos blancos afrutados, procedentes de la uva malvar, y frescos rosados de uva cencibel.

Mercado • Producción La producción de la D.O. Mondéjar es de unos 700.000 litros de vino calificado. En la vendimia 2007 se recogieron unos 6,5 millones de kg de uva.

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La Ribera del Júcar, en el sur de la provincia de Cuenca, está convencida de sus peculiaridades como zona elaboradora de vinos de calidad. La reivindicación de sus diferencias la llevaron al estatus de Denominación de Origen en el año 2003. Ahora, los vinos de la Ribera del Júcar luchan por dejar de ser unos desconocidos.

Castilla-La Mancha Ribera del Júcar Mostrando sus diferencias

Marco Clima La zona de producción de la D.O. cuenta con El clima de la Ribera del Júcar es de tipo medi- una extensión de más de 9.000 hectáreas de terráneo. La pluviometría media anual es de 450 viñedo y comprende 7 municipios conquenses a 550 mm y la temperatura media anual se apro- de la ribera del río Júcar, al sur de la provincia. xima a los 14 ºC, con una oscilación térmica de 20,5 ºC. Variedades

Las variedades de uva autorizadas son la cenci- Suelo 7 0 0 2 bel o tempranillo, la cabernet sauvignon, la Los viñedos de la D.O. se asientan sobre una _ e r merlot, la syrah, la bobal, la petit verdot y la altiplanicie mesetaria que ronda los 750 metros b m e i c cabernet franc, como tintas, y las blancas mos- de altitud media, en terrenos arcilloso-calcáre- i d _ 0

catel de grano menudo y sauvignon blanc. os, cubiertos de guijarros. 2

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21 CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO

Los vinos La D.O. contempla la elaboración de vinos blancos secos y dulces, así como tipifica los vinos tintos en función de su grado de envejecimiento, como jóvenes, de crianza, de reserva y los denominados Vinos Tradición Júcar, que pueden ser vinos sin o con envejecimiento. Estos últimos deberán permanecer al menos 4 meses en “tinas” de madera o 2 meses en barrica de roble.

Mercado • Producción La producción de vino de la D.O. Ribera del Júcar en 2005 se situó en los 4.500 hl, según datos del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX). • Ventas en el mercado interior y exportación Las ventas de exportación durante el año 2005 fueron de 1.060 hectolitros de vino (datos del ICEX).

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Es la más nueva de las denominaciones de la comunidad autónoma y la menos manchega por clima y tierra. También sus vinos, únicamente de uvas tintas, buscan ser singulares. Las perspectivas de futuro de la joven D.O. son halagüeñas y su rápido crecimiento en el presente ya habla de la solidez de la apuesta de los vinos de Uclés dentro y fuera de nuestras fronteras.

Castilla-La Mancha Uclés La recién nacida

Marco Clima La zona vitícola de Uclés se encuentra al oeste El clima de la zona es continental, en cuanto a de la provincia de Cuenca (25 municipios) y al las temperaturas. No obstante, presenta un noroeste de la de Toledo (3 municipios). régimen de precipitaciones más bien medite- Consta de una superficie de viñedo de 1.500 rráneo semiárido, con una pluviometría por hectáreas y en la actualidad existen 8 bodegas debajo de los 500 mm anuales. acogidas a la D.O.

Variedades

Las variedades de vid autorizadas en la D.O. 7 0 0 2 son exclusivamente de uvas tintas: cencibel _ e r (tempranillo), cabernet sauvignon, merlot, b m e i c syrah y garnacha tinta. i d _ 0 2

O R E M Ú N

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Los vinos La D.O. Uclés ampara únicamente vinos tintos y solo pueden dar lugar a vinos de la D.O. los viñedos de las variedades autorizadas que tengan al menos 6 años de edad. Se elaboran vinos jóvenes, vinos jóvenes con un breve periodo de envejecimiento de 2 meses en barrica, de crianza y reservas.

Mercado • Producción El volumen total de la cosecha 2007 se ha situado en 600.000 kilos de uva. • Ventas en el mercado interior y exportación En el año 2006, la comercialización de vino de la D.O. Uclés ascendió a 300.000 botellas.

Suelo Los suelos suelen ser de textura arenosa o franco arenosa, profundos en su mayoría y poco fértiles. En las proximidades de los ríos Riánsares y Bedija también podemos encontrar suelos franco arcillosos más fértiles. La zona presenta unos rangos de altitud entre los 500 y los 1.200 metros.

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Tras Rioja, Valdepeñas es la segunda Denominación más conocida por los españoles, Aunque, todavía son demasiados los que asocian sus vinos más con lo barato que con la calidad. Una larga y arraigada tradición, un estilo propio de elaboración, la aplicación de nuevas tecnologías, una pujante actividad comercial y un mayor control de la calidad deberían ser argumentos más que suficientes de la veterana D.O. para prestigiar sus vinos y mirar al futuro con optimismo.

Castilla-La Mancha Valdepeñas El grado de la veteranía

Marco Con centro en la población de Valdepeñas, la más del 90% del viñedo.También están auto- zona de producción de la D.O. se encuentra rizadas en la D.O. otras variedades menos en la provincia de Ciudad Real, en el borde extendidas, como las blancas macabeo, meridional de la submeseta sur castellana. verdejo, chardonnay, sauvignon blanc y mos-

Comprende una superficie de viñedo de unas catel de grano menudo, y las tintas garnacha, 7 0 0 2

29.000 hectáreas. cabernet sauvignon, syrah, merlot y petit _ e r verdot. b m e i c

Variedades i d _ 0

Las principales variedades utilizadas en Clima 2

Valdepeñas son la blanca airén y la tinta cen- El clima en Valdepeñas es continental y seco. R E cibel o tempranillo. Entre ambas se reparten La temperatura media anual es de 16 ºC, con M Ú N

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máximas y mínimas que oscilan entre los 40 ºC y los -10 ºC. La pluviometría anual se sitúa Mercado entre los 200 y los 400 mm. • Producción La producción de vino amparado por la D.O. Suelo Valdepeñas en la campaña 2006 se situó en los En la D.O. abundan los terrenos calizos, areno- 57.128.595 litros (48.054.947 litros de vino sos y de yesos, así como tierras arcillosas de tinto, 5.839.046 de blanco y 3.234.602 litros de color rojo amarillento, situados a una altura vino rosado). media de 705 metros. • Ventas en el mercado interior y exportación Las ventas de vino embotellado de la D.O. Los vinos Valdepeñas durante el año 2006 superaron los Valdepeñas produce fundamentalmente vinos 44 millones de litros de vino. Las exportacio- blancos jóvenes a partir de la variedad airén, nes alcanzaron los 16 millones de litros. poco alcohólicos, pálidos y moderadamente ácidos, y vinos tintos de cencibel, muy aromá- En la D.O. abundan ticos de jóvenes y que evolucionan bien los terrenos calizos, durante su crianza en barricas. En la D.O. arenosos y de también se elaboran rosados, muy similares a yesos, así como los blancos, si bien poseen un aroma más acen- tierras arcillosas de tuado debido a la utilización de la variedad color rojo cencibel. amarillento

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Hasta la actualidad, la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha ha concedido cuatro denominaciones para Vinos de Calidad Reconocida producidos en Pagos Vitícolas Determinados: D.O. Dehesa del Carrizal, D.O. Dominio de Valdepusa, D.O. Finca Élez y D.O. Pago Guijoso, se trata de amparar ciertos vinos singulares, nacidos de una estrecha relación entre vino y bodega, y que cuentan con una calidad excepcional reconocida tanto por especialistas como por los consumidores.

Castilla-La Mancha Vinos de pagos

Pago Dehesa del Carrizal La D.O. Dehesa del Carrizal produce blancos a partir de chardonnay, fermentados en barrica, Reconocida como D.O. en el año 2006, el Pago tintos varietales de syrah y cabernet sauvignon, Dehesa del Carrizal ocupa una viña de 22 hec- y vinos de crianza de las variedades cabernet táreas, que actualmente está siendo ampliada sauvignon, merlot y syrah. con otras 5 hectáreas más, en la localidad de Retuerta del Bullaque (Ciudad Real), y perte- nece al empresario Marcial Gómez Sequeira. Pago Dominio de Valdepusa

Enclavado en los Montes de Toledo, a casi 900 En julio de 2002, la bodega Dominio de metros de altitud y con una elevada insolación, Valdepusa se convirtió en una de las dos pri- 7 0 0 2 el viñedo de la Dehesa del Carrizal se asienta meras denominaciones de origen de España _ e r sobre un suelo arcilloso, con gran cantidad de que cubren tan sólo un pago vitícola. Situada b m e i c guijarro en su superficie. Se cultivan las varie- en Malpica de Tajo (Toledo), la D.O. Dominio i d _ 0

dades tintas cabernet sauvignon, syrah, merlot de Valdepusa posee hoy 42 hectáreas de 2

O y tempranillo, así como la blanca chardonnay. viñedo y su propietario es Carlos Falcó, R E

Marqués de Griñón. M Ú N

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Las variedades cultivadas en el pago son todas La D.O. Finca Élez produce blancos de char- tintas: syrah, cabernet sauvignon, petit verdot, donnay, monovarietales de syrah y tintos de merlot y graciano. Los viñedos se localizan en mezcla de cabernet sauvignon, tempranillo y la Finca Casadevacas ubicada en la comarca merlot en distintas proporciones. toledana de La Jara, a una altura media de 490 metros, sobre suelos de caliza y arcilla. El clima es continental, con temperaturas extremas en Pago Guijoso invierno y verano, y lluvias poco abundantes. La D.O. Pago Guijoso, reconocida por la En la D.O. Dominio de Valdepusa se elaboran Consejería de Agricultura de Castilla-La tintos monovarietales de petit verdot, cabernet Mancha en el año 2004, comprende 99 hec- sauvignon y syrah, con diverso grado de enveje- táreas de una finca, propiedad de la familia cimiento, o de mezcla de las variedades citadas. Sánchez Muliterno, ubicada en el término municipal de El Bonillo (Albacete), en el límite entre las provincias de Albacete y Ciudad Pago Finca Élez Real.

La Finca Élez, propiedad del director y autor El viñedo de la D.O. se encuentra a una altitud teatral Manuel Manzaneque, fue reconocida media de 1.000 metros, sobre suelos de gui- como D.O. en el año 2002 y está situada en el jarro o guijos (de ahí el nombre de Guijoso), municipio de El Bonillo (Albacete), en plena y goza de un clima continental. Las variedades sierra de Alcaraz, ocupando una superficie de son, las tintas cabernet sauvignon, merlot, viñedo de 40 hectáreas. syrah y tempranillo, y las blancas chardonnay y sauvignon blanc. A una altitud de 1.080 metros, la D.O. Finca Élez disfruta de un clima continental, con una diferen- Los vinos elaborados en el Pago Guijoso son cia térmica de más de 20 ºC entre el día y la blancos de la variedad chardonnay, tintos noche durante los meses más calurosos. Los monovarietales de syrah, y vinos resultantes suelos son franco-arcillo-arenosos y franco-arci- del ensamblaje de las variedades merlot, llosos, y la principal variedad de uva plantada es la cabernet sauvignon y tempranillo. blanca chardonnay.También se cultivan las tintas cabernet sauvignon, merlot, tempranillo y syrah.

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Castilla-La Mancha Vinos de la Tierra de Castilla

La Indicación Geográfica Vino de la Tierra de Las variedades tintas autorizadas para la elabo- Castilla regulada por la Ley 11/1999, de 26 de ración de Vino de la Tierra de Castilla son mayo, de Castilla-La Mancha, nació con objeto bobal, cabernet sauvignon, garnacha tinta, de mejorar el sector vitivinícola castellano- merlot, monastrell, petit verdot, syrah y tem- manchego y como instrumento para facilitar la pranillo (cencibel o jacivera) como principales, identificación de unos vinos, diferentes a los de así como las variedades complementarias las denominaciones de origen y a los de mesa, coloraíllo, frasco, garnacha tintorera, moravia obtenidos íntegramente con uvas producidas agria, moravia dulce o crujidera, negral o tinto dentro del territorio de la región y sometidos basto y tinto velasco. a los requisitos establecidos en la Ley. Con la aprobación de esta mención se ha buscado Las variedades blancas consideradas como prin- 7 0 0 2 canalizar como vino de calidad alrededor de cipales son la airén, la albillo, la chardonnay, la _ e r 10 millones de hectolitros de vino elaborado macabeo o viura, la malvar y la sauvignon blanc. b m e i c en Castilla-La Mancha, que no se incluía en También se autoriza el uso de otras variedades i d _ 0

ninguna D.O. y se comercializaba como vino blancas complementarias: merseguera o mese- 2

O de mesa común. guera, moscatel de grano menudo, pardillo o R E

marisancho, pedro ximénez y torrontés. M Ú N

29 CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO El sector opina Victor de la Serna Finca Sandoval / D.O. Manchuela

Denominaciones de origen para fincas vitícolas La inmensa mayoría de los vinos de determinadas y macrodenominaciones, ¿son Manchuela siguen perteneciendo al sector figuras antagónicas en Castilla-La Mancha? de los graneles, y una pequeña parte es Son figuras perfectamente complementarias, embotellada. Las bodegas privadas son muy en Castilla-La Mancha y en cualquier zona pocas y generalmente pequeñas. Por eso que desee dotarse de categorías de denomi- sería una exageración, muy alejada de la rea- naciones que respondan a todos los tipos de lidad, decir que la producción masiva está vinos, de calidades y de procedencias geo- 'olvidándose'. Lo que sí es cierto es que esas gráficas más o menos amplias. bodegas privadas y la media docena de cooperativas punteras están haciendo un ¿Cree que la sociedad española conoce sufi- enorme esfuerzo de calidad en los vinos cientemente el vino de la D.O. Manchuela? embotellados. Como sucede con todas las denominaciones pequeñas o recientes, va conociendo más los ¿Qué tipos de vinos de Manchuela son los más nombres de los productores cuyos vinos le adaptados a los actuales gustos de los consu- interesan que el nombre de la propia deno- midores? minación. Pero como algún productor ha Pues verdaderamente todos. Es una zona, tenido éxito, es evidente que la región es fundamentalmente, de vinos tintos, pero los cada día mejor conocida por los buenos afi- blancos de uva macabeo en poblaciones cionados. Lo de 'la sociedad' me parece como Villamalea son frescos y aromáticos, y demasiado ambicioso, porque el conjunto de van adquiriendo prestigio. Las nuevas planta- nuestra sociedad no va a estar nunca familia- ciones de verdejo suscitan muchas esperan- rizado con una denominación de vino, salvo zas. De las castas tintas, tanto la bobal como posiblemente las de Rioja y Jerez. la cencibel y ahora algunas nuevas castas, se están obteniendo rosados, tintos jóvenes y ¿Considera que el vino de la región está hoy más tintos más serios con crianza en roble, y preocupado por la calidad, olvidándose de la pro- todos ellos con mucho potencial. ducción masiva?

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¿Qué singulariza a los vinos de Finca Sandoval? atractiva posible. Creemos que son vinos de Que intentan reflejar esa combinación de una cierta complejidad, que obtenemos acu- frescor y de potencia tan característica de los diendo siempre a ensamblajes de uvas, en los terruños arcillo-calcáreos, a más de 750 y que participan las castas autóctonas de viñas hasta de 1.000 metros de altitud, que son los viejas (bobal, monastrell, garnacha tinta, gar- de Manchuela. Lo hacemos sin centrarnos nacha tintorera) como las que hemos intro- especialmente en los rasgos varietales de las ducido nosotros, por creerlas particularmen- uvas, sino en traducir el carácter de ese te adaptables a nuestras tierras (syrah y la terruño de la manera lo más interesante y experimental touriga nacional).

Alejandro Fernández Bodega El Vínculo / D.O. La Mancha

¿Cree que el público español aprecia los vinos de crecimiento que hay que aprovechar. La Mancha? Tradicionalmente los vinos de La Mancha han ¿Cómo nació la idea del Grupo Pesquera de tenido la imagen de "vinos baratos y corrien- elaborar vino en La Mancha? tes" por parte del consumidor español, pero Siempre creí en las posibilidades de La Mancha afortunadamente esta imagen está cambian- para elaborar grandes vinos. Al principio, do a mejor en los últimos años. algunos nos tacharon de locos cuando empezamos la vendimia a mediados de agosto y ¿Cuáles son los vinos de La Mancha preferidos dejaba solamente tres kilos de uva por cepa. por los consumidores? Ahora se ha demostrado que teníamos razón Son los vinos tintos que han aparecido en la ya que muchos expertos consideran a nuestro zona en los últimos años, más afrutados, con vino El Vínculo como el mejor embajador de más color y crianza en barrica. La Mancha en el mundo.

¿Cómo definiría las perspectivas de futuro de ¿ Cuáles son las particularidades que aporta la 7 0 0 2 los vinos de la zona, tanto en el mercado nacio- bodega El Vínculo como elaborador de vinos de _ e r nal como en la exportación? la región? b m e i c Tienen un futuro muy prometedor si se Aporta prestigio e imagen de la mano de un i d _ 0

continúa en la línea de buscar más la bodeguero mundialmente famoso por ser el 2

O calidad que la cantidad. En la exportación creador del Tinto Pesquera, aparte de la R E hay unas posibilidades muy importantes de calidad intrínseca de El Vínculo. M Ú N

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Adolfo Hornos Pago de Vallegarcía / Vinos de la Tierra de Castilla

¿Cuál cree que es la percepción que el consumi- En bodega, en cambio, sí se ha avanzado dor tiene de los vinos de Castilla-La Mancha? mucho y se han realizado grandes mejoras téc- ¿Piensa que el público conoce más la zona o las nicas en las instalaciones. Empleo del acero marcas? inoxidable, control de las temperaturas de fer- El concepto de vino manchego, que pienso mentación, etc. que el consumidor tiene, es el de un vino de precio bajo y de calidad simplemente correcta. ¿Cómo definiría el concepto y la filosofía de los No creo que se pueda imaginar ni por asomo vinos de pago? que existen vinos en Castilla-La Mancha de alta Los vinos de pago son vinos que buscan la gama y calidad excepcional. El público conoce excelencia basando su calidad en el terruño. más la región, a excepción de algunas marcas Son vinos que se elaboran junto al mismo de gran volumen: Pata Negra, Señorío de los viñedo y que expresan la personalidad de éste. Llanos etc. Son proyectos de pequeña producción pero volcados en la búsqueda permanente de la ¿Qué aspectos de viticultura y enología han con- perfecta expresión de su personalidad. tribuido a la mejora de la calidad de los vinos de la zona? ¿Y su futuro en el panorama vitivinícola español? En viticultura poca cosa, a excepción de nuevas El panorama vitivinícola español es tremenda- plantaciones con variedades mejorantes y, en mente complejo, algunas D.O. miran con casos muy contados, la incorporación a las recelo a los vinos de pago. Por otro lado, hay empresas vitivinícolas de técnicos de campo e zonas que se apuntan al concepto de pago con ingenieros agrónomos con capacidad intelec- proyectos de calidad discutible y el problema tual para entender el cultivo de la vid y aplicar es que la administración autonómica de turno estrategias razonadas tanto de nutrición los autoriza, por tanto creo que a la larga será hídrica (riego) como mineral (fertilización), de el consumidor el que valore a cada bodega por manejo del canopy y de mantenimiento del la calidad de sus vinos y no por el marchamo suelo. El uso de técnicas de monitorización del de supuesta calidad que administrativamente cultivo (clima, stress hídrico, humedad del exhiba en su etiqueta. suelo) ó el empleo de fotografías aéreas de las ¿Qué caracteriza al Pago de Vallegarcía? ¿Cómo parcelas por infrarrojo para su zonificación son consiguen sus vinos expresar la personalidad técnicas aún muy minoritarias. propia del "terroir"?

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Vallegarcía es un proyecto que, como he exclusivamente femenina y muy cualificada. dicho antes, busca cada día la perfecta expre- Es probablemente una de las bodegas técni- sión de la personalidad de su viñedo en los camente mejor equipadas y diseñadas del vinos. Es un viñedo de variedades francesas mundo, donde se trabajan los vinos de forma (dos de Borgoña y cuatro de Burdeos) plan- cuidadosa, rigurosa y exigente para extraer tado a 850 metros de altura en una comarca toda la expresividad de la uva. Es un proyec- donde históricamente nunca había existido to de vinos de alta calidad a precios muy viñedo, con un sistema de conducción aus- razonables, donde se respetan los tiempos traliano, siguiendo técnicas de cultivo muy de crianza y maduración que cada vino y razonadas, donde se vendimia a mano y se cada añada necesitan, y nuestros clientes trabaja el viñedo con mano de obra local, aprecian que esto sea así.

Juan Sánchez-Muliterno Bodegas y Viñedos Sánchez Muliterno / D.O. Pago Guijoso

¿Cómo ha sido el camino del Pago Guijoso hasta llevó de forma adecuada (lenta pero segura) ser reconocido como D.O.? es que los filtros posteriores se pasaron sin difi- Realmente largo (cuatro años) y complicado, cultad, es decir, el examen a que es sometido ya que cuando se empieza a revisar con dete- todo reconocimiento de una nueva denomina- nimiento todo el proceso de viñedo y bodega ción de origen por parte del Ministerio de para verificar que se adecua a la normativa Agricultura primero y Bruselas después. Así, el exigida se aprecia que son multitud de asuntos colofón del largo proceso llegó con la publica- a tener en cuenta. La Consejería de Agricultura ción del reconocimiento de la D. O. en el de la que depende en primera instancia el Diario Oficial de la Unión Europea hace ahora reconocimiento se mostró muy cauta, ya que 2 años. al ser una de las primeras D. O. Pago de España 7 0 0 2

(la segunda, después de la del Marqués de ¿Qué diferencias destacaría de las denominacio- _ e r Griñón) se estaba mirando con lupa el nes de origen concedidas a pagos vitícolas deter- b m e i c proceso desde todo el sector. Incluso llegamos minados con respecto al resto de denominacio- i d _ 0

a certificar el sistema de calidad basado en la nes más amplias? 2

ISO 9001 no sólo para la bodega, sino también Tengo que contestar en francés: el terroir. Cada R E para el viñedo. La prueba de que el proceso se suelo, cada clima, cada combinación de un clon M Ú N

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determinado de una variedad de uva con su de los productos fitosanitarios habituales (los correspondiente pie da un resultado diferente, que acaban en “cida”, que a los humanos no a veces con sorprendentes diferencias entre nos matan, pero tampoco nos sientan bien), vinos elaborados con uvas procedentes de gracias en parte al clima que tenemos a 1.000 parcelas separadas solo unos metros. Cuando metros de altitud que no favorece el desarro- se ha demostrado que en un pago determina- llo de plagas ni enfermedades. Otro aspecto do la combinación de estas variables permite importante es la selección de levaduras autóc- obtener unos vinos singulares, diferenciados y tonas que comenzamos a realizar hace cinco con marcada personalidad estamos hablando años. Es significativo comprobar las diferencias del terroir. En una denominación más amplia entre un vino elaborado con levaduras comer- con numerosas bodegas la singularidad que ciales y las nuestras.También el hecho de que cada viñedo pueda aportar no le llega al con- el viñedo esté en plena naturaleza, rodeado de sumidor de forma tan clara y marcada como bosques de sabinas y una flora y fauna salvajes en una D. O. Pago. se nota en las cepas y en el vino. En fin, sería extenderme en los aspectos que nos permiten ¿Cuáles son las principales aportaciones del Pago elaborar vinos singulares. Nuestros conoci- Guijoso, tanto hacia los gustos de los consumido- mientos son similares a los de cualquier buen res como en los aspectos comerciales? bodeguero de España, pero las condiciones en Buscamos la excelencia sin dejarnos llevar por las que se producen nuestras uvas son de las modas. Nuestra filosofía es que los vinos auténtico privilegio, y eso lo da el terroir que son para beberlos, no para degustarlos.Tienen antes comentaba. Por supuesto no todo es que acompañar una comida haciéndola más color de rosa: de vez en cuando nos tenemos agradable. Si cumple este papel hasta el final, que saltar alguna añada porque nuestro “fun- sin llegar a cansar, se puede hablar de un buen damentalismo” en obtener uvas plenamente o un gran vino. Además hay un factor a maduras con alta concentración nos lleva a menudo olvidado, que es el “after drinking”: no correr riesgos en el viñedo que no siempre basta con que un vino “sepa bien”, sino que terminan como deseábamos. además debe “sentar bien”. Las aportaciones de los vinos de la D. O. Pago Guijoso hacia los ¿Qué vinos de la D.O. Pago Guijoso se consumen gustos de los consumidores giran alrededor de más? ¿Por qué motivos? la singularidad, que conseguimos gracias a Elaboramos un blanco (chardonnay fermenta- varios puntos como son las prácticas en do en barrica Divinus), y tres tintos (Vega viñedo, donde apenas usamos una ínfima parte Guijoso,Viña Consolación y Magnificus), cada

34 Lauran Rosillo llas. El Magnificus (syrah) se elabora conuna seelabora ElMagnificus (syrah) llas. mayorlos queelaboramos númerodebote- quesonde Vega Guijosoy Viña Consolación, Losquemásseconsumen son diferenciadas. y muy particulares uno concaracterísticas e oosrhomro.Losblancos tienen omerlot. des comosyrah lademandadevarieda- más tieneimportancia perocadavez la quemayor demandaacapara, tempranillo eslavariedad De losvinostintos, consumidores? ¿Cuáles sonlosmásvinossolicitadospor de dulcesmoscatelesunarealidad. Actualmentela elaboración sauvignon blanc. de viur elabor se Asimismo, ygarnacha. dades tempranillo olvidar lasmásimpor sauvignon, cabernet enblancos hasta merlot, airén yviura var tar poco lehanrestadopesoalatodavía mayori- introducción den antigüedad, conmásde30años LaMancha, La D.O. Mancha? devinosLa ¿Cómo eslaactualoferta ia airénporloquelaof iada; an espumososdecadavez máscalidad a yairénmejor de var syr siempre haestadoabier hypttvro ntno,sin ah ypetitverdot entintos, iedades tr uevas var tantes quesonlasvar adas conchardonna Finca Antigua iedades quepocoa er adicionales como ta actualesmuy ta ala ..LaMancha / D.O. y o ie - táreas dechardonnay con quecontamos. nuestro Divinus estálimitadoporlas10hec- y obtenemos produccionesmuy pequeñas, entodoelprocesoque selección tanrigurosa más impor puede llegarapensar deloquese encontra exigentes deEspaña, sentido laD absoluta decalidad. LaManchanosuponeunaseguridad D.O. tenecer aunaD pecto alosproductos acogidos alaD.O.? ..hay vinosmejoresypeores. D.O. Entodaslas un vinoquesuzona deorigen. Evidentemente sí. ¿Se puedehablardedistintascalidadesconr lidad delavariedad. debidoalaversati- exportación para graneles demandaenelmercadode una importante importante de cara alosnuevos retos quenos decara importante aspectoestemuy devinosecológicos, ración laelabo- para nemos deunclimaprivilegiado dispo- misonilusionantes yalentadoras; Para vinos delazona? ¿Cómo definiríadefuturo lasperspectivas delos tancia labodegaqueha .O . .O La Manchaesunadelasmás P . or desgr incluso másafamadaquela Ha u s,cadavez tiene Aunasí, . y quedecireneste acia todavía elper- y detrásde ATLAL ACA ELGIGANTEDORMIDO CASTILLA-LA MANCHA: es -

35 NÚMERO 20_diciembre_2007 CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO

plantea el consumidor; tenemos una continua- Martínez Bujanda se ha caracterizado por da estabilidad climática que garantiza la calidad buscar buenas fincas y no por buscar D.O. Este (si se busca) año tras año y disponemos de las es el caso de Finca Antigua en La Mancha y de variedades y la tecnología necesaria para com- Finca Valpiedra en Rioja. Para ambas la D.O. es petir con países que denominamos emergen- circunstancial y no determinante, elaboramos tes. Por lo tanto sólo hay un camino: esforzar- vinos de finca, de fincas especiales. Los vinos se por buscar cada día más el satisfacer a los de Finca Antigua y Finca Valpiedra reflejan un consumidores de dentro y fuera de España. entorno, un clima, un terruño, tienen alma. Finca Antigua está a 900 m de altitud y cuenta ¿Qué rasgos diferenciales destacaría de Finca con un suelo bien distinto al resto de la zona. Antigua como elaborador de vinos de La Esto, unido a nuestra filosofía bien arraigada de Mancha? innovación, seriedad y calidad, ha hecho de La D.O. La Mancha es muy grande y aunque Finca Antigua un referente mundial de vinos existen rasgos comunes hay otros diferentes de calidad en menos de 5 años de vida que marcan mucho. En este sentido, Familia comercial.

Jesús Jiménez Fernández Director Técnico de Finca Los Nevados / Vinos de la Tierra de Castilla

¿Cree que el público tiene una alta valoración de Todas las regiones tienen una personalidad los vinos de Castilla-La Mancha? propia que caracteriza sus vinos. Castilla-La Creo que el público está cambiando positiva- Mancha es una región muy amplia y diversa, mente la valoración de los vinos en esta pero los vinos de nuestra región, de clima medi- región. Nuevos proyectos diseñados desde el terráneo-continental, en torno a 700 metros de viñedo están consiguiendo que cada vez haya altitud y con suelos pobres garantizan una más y mejores vinos y que el público los valore buena maduración de la uva, por lo que sus en su justa medida. vinos son de muy buen color, amplio nivel aro- mático y buena estructura. Un syrah de Ciudad ¿Considera que los vinos de la región tienen defi- Real tiene una personalidad propia y a su vez nida una personalidad propia? distinta a uno de Tarragona o de Murcia.

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¿Qué destacaría de la zona de producción donde ¿Cuál es el valor diferencial de los vinos de Finca se encuentra enclavada su bodega? Los Nevados? Finca Los Nevados destaca por tener un suelo Trabajar desde nuestro propio viñedo para conse- pobre formado por calizas. Este suelo presen- guir el potencial de calidad de nuestra uva en las ta en profundidad una gran complejidad de condiciones en las que se desarrolla y siempre horizontes que permite a la planta posicionar desde el respeto por el medio ambiente. Para ello, sus raíces es estratos muy diferentes y esto todos los años realizamos trabajos en I+D que garantiza a la uva de nuestros viñedos una muy buscan reducir los inputs, por ejemplo empleando buena maduración y a los vinos una amplia desde hace años herramientas que nos permiten complejidad. conocer las necesidades en agua del viñedo, la apli- cación de polímeros hidrófilos con capacidad reten- ¿Qué aspectos de viticultura y enología han con- tiva de agua en la zona radicular, trabajos con la tribuido a la mejora de la calidad de los vinos de Universidad Autónoma de Madrid para optimizar la zona? la fertilización mineral y orgánica y su efecto en la Viticultura de calidad siempre ha habido en la calidad final, trabajar con el IVICAM (Instituto de la zona. En enología llevamos tiempo siendo Vid y el Vino de Castilla La Mancha) para buscar conscientes que el vino se hace en el campo y variedades autóctonas de ciclo largo que puedan sólo con buena uva y una tecnología puntera tener interés enológico, reforestar anualmente el en bodega podemos extraer el máximo entorno de la finca para de esta forma reducir 2 potencial. Por otro lado, la inversión en capital nuestro balance de emisiones de CO , disponer humano, joven y cualificado que permite afron- desde hace años la ISO 9.001 y 14.001, etc. tar con optimismo el desarrollo vitivinícola en Al final, la calidad de nuestros vinos pasa por no nuestra región. perder nunca la ilusión de mejorar.

José Miguel Jávega Bodegas Nuestra Señora de la Cabeza / D.O. La Mancha y Ribera del Jucar 7 0 0 2 _ e r En el pasado, con frecuencia se ha asociado al En efecto, demasiadas veces y de forma b m e i c vino manchego con un tipo de vino barato y a injusta, se asoció el vino peleón al vino man- i d _ 0

granel. ¿Cree que los consumidores reconocen chego. Afortunadamente, los consumidores 2

O la calidad en los actuales vinos de Castilla-La cada vez están más informados y poco a R E

Mancha? poco, esa "mala prensa" que sufría el vino cas- M Ú N

37 CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO

tellano manchego se va superando, más fuera interna de producción de cada una de las de España que dentro. diferentes D.O. Una es más estricta que otra en unos aspectos y viceversa. En algún modo, A su juicio, ¿qué aspectos de viticultura y enolo- Ribera del Júcar, subraya la grandeza y singu- gía han contribuido a la mejora de la calidad de laridad de La Mancha, demostrando la exis- los vinos de la zona? tencia de microzonas dentro de la inmensi- La revolución manchega tiene varios culpa- dad manchega en donde es posible elaborar bles: recuperación de la tempranillo, incorpo- vinos que superan con facilidad la calidad ración de varietales internacionales sin com- media de la nación española. plejos, reforma profunda de la totalidad de las bodegas con incorporación de técnicas de ¿Cuáles son las principales aportaciones de su elaboración punteras, incorporación de bodega al panorama vitivinícola de la región? equipos humanos técnicos con juventud, Nuestra bodega ha sido pionera en la recu- ilusión y ganas de trabajar. peración de la variedad cencibel o tempranillo, pionera en la plantación de variedades ¿Cómo ve el futuro de los vinos de la zona? extranjeras (tenemos uno de los tres caber- El futuro en el sector, un día fue tinto. En los net sauvignon más antiguos de Castilla-La momentos actuales, con la incertidumbre de Mancha), pionera en la comercialización de una nueva O.C.M. incluso podría ser "doble vinos de calidad a precios decentes, pionera pasta", pero la base alcanzada por la inmensa en la elaboración de vinos de "alta expresión" mayoría de las bodegas, la tenacidad de sus a menos de mil..., todo ello con el agravante gentes y la voluntad de seguir adelante, harán de ser cooperativa modesta de viticultores, del futuro un chispeante y alegre blanco que ha quedado encubierta por la grandeza espumoso de Castilla. de la marca Casa Gualda.

Su bodega produce vino de las denominaciones de origen La Mancha y Ribera del Júcar. ¿Cuáles son las principales diferencias entre ambas zonas de producción? Desde el punto de vista enológico, no hay tal diferencia puesto que ambas zonas viven en la misma cepa y en la misma viña. Las diferencias más importantes se dan en la norma

38 CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO

Carlos Falcó Dominio de Valdepusa / D.O. Dominio de Valdepusa

¿Cómo ha sido el camino de Dominio de Borgoña, y al de otros grandes vinos del Valdepusa hasta alcanzar su estatus como mundo. Por otra parte, su clima de noches D.O.? frescas y alta insolación asegura una madu- La concesión de la DO llegó en 2002 y su ración completa de las uvas cada año. reconocimiento por la UE el año siguiente (2003). Teniendo en cuenta que el primer ¿Qué tipos de vinos se elaboran en la D.O. viñedo se plantó en 1974 y que el primer Dominio de Valdepusa y cuáles son los más vino fue el de la cosecha 1982, han sido apreciados por los consumidores? necesarios 28 años de viticultura y 20 de Se elaboran tres variedades de cabernet elaboración, así como una larga trayectoria sauvignon, syrah y petit verdot, pioneros de reconocimientos nacionales e internacio- respectivamente en la región de Castilla-La nales, para obtener la DO. Mancha, España y el mundo. A partir de 1997 se inició la producción de dos vinos ¿Cómo definiría el futuro de los vinos de plurivarietales Eméritvs –hasta hoy el vino pagos? top de la bodega y Svmma Varietalis–. En Hoy la inmensa mayoría de los vinos que 2008 saldrá al mercado la nueva estrella de alcanzan una puntuación de excelencia (más la bodega –Dominio de Valdepusa AAA- de 90 puntos sobre 100) en las guías de que en su primera edición (2004) será un vino líderes del mundo global son vinos de monovarietal de Graciano. pago. Una situación que se prolongará en el futuro previsible. ¿Cuál es la presencia de los vinos de la zona en la comercialización de vinos de calidad en ¿Qué rasgos y cualidades singulares caracteri- España? zan al pago Dominio de Valdepusa? Los vinos de Castilla La Mancha gozan hoy

Su terroir de suelo arcilloso de unos 40cm de una presencia creciente en las cartas de 7 0 0 2 de profundidad, situado sobre una capa pro- los restaurantes españoles de prestigio. En _ e r funda de piedra caliza. Es idéntico al de cuanto a los de Dominio de Valdepusa, b m e i c Romanée Conti, el vino más prestigioso de están presentes en más de cuarenta países. i d _ 0 2

O R E M Ú N

39 DOSSIER

Las características de permeabilidad a los gases del sistema de obturación de las botellas Por constituyen parámetros de la calidad del taponado, pues influyen en el modo de Pascal Chatonet evolución de los vinos a partir del embotellado de los mismos. La permeabilidad al Director de I+D oxígeno es sin lugar a dudas el parámetro más importante, pues la difusión de oxígeno Laboratorio Excell dentro de las botellas influye en la formación o la desaparición de compuestos que presentan directa o indirectamente un impacto organoléptico manifiesto. Por lo tanto, dependiendo de la capacidad del tapón de oponerse o de facilitar la difusión medida de oxígeno, el vino evolucionará de forma “reductora” u “oxidativa”, y presentará perfiles organolépticos totalmente distintos.

Influencia del tapón de rosca en la evolución de los vinos durante su crianza en botella

Aplicación al razonamiento de la elección del tipo de obturadores y a la adaptación de la permeabilidad al oxígeno en función de las características del vino

El tipo de evolución no depende exclusiva- ciertos vinos tienen una tendencia natural a mente de la permeabilidad al oxígeno del “reducir”. Esta característica puede dar lugar a tapón, pues en ella interviene asimismo la la formación de compuestos volátiles y fuer- propia composición del vino, dado que temente olorosos, y más concretamente los

40 DOSSIER pertenecientes a la familia de los compuestos lugar el sistema de obturación (permeabilidad azufrados, que modifican el perfil organolépti- al oxígeno). co de los vinos, provocando en el mejor de los casos la aparición de un “bouquet de Las primeras investigaciones sobre la influen- reducción” evaluado positivamente, pero que cia del oxígeno en la conservación de los en caso de formación excesiva provoca la vinos se remontan a finales del Siglo XIX, con aparición de una “máscara de aroma”, o, los trabajos fundadores de Pasteur. Las inves- El tipo de incluso, en los peores casos, con una mayor tigaciones sobre la química de la oxido-reduc- evolución no concentración y la formación de moléculas ción1 realizadas ulteriormente –a comienzos depende determinadas, (ii) genera un defecto denomi- del siglo XX– por J. Ribereau-Gayon en exclusivamente de nado de “reducción”. Este tipo de evolución Burdeos han subrayado la importancia de la la permeabilidad al se puede ver favorecido principalmente por calidad del taponado para la calidad de la oxígeno del tapón, el taponado mediante cápsula roscada y junta evolución del vino a lo largo de su añeja- pues en ella fuertemente estanca (tipo estaño-saranex), miento en botella. Diversos trabajos realiza- interviene así como por las prácticas enológicas destinados en la misma época han subrayado la asimismo la propia das a proteger al máximo los vinos contra la capacidad del taponado de oponerse eficaz- composición del oxidación. Por consiguiente, es imposible mente, pero sin impedirla totalmente, a la vino, dado que evaluar objetivamente la influencia del tapo- difusión de oxígeno en las botellas, cuya pre- ciertos vinos tienen nado en la evolución del perfil organoléptico sencia excesiva puede resultar gravemente una tendencia sin tomar en cuenta también y sobre todo el perjudicial para la calidad del vino2. Asimismo, natural a “reducir” factor vino.

La capacidad del vino de evolucionar de manera reductora está condicionada ante todo por su contenido de sustancias antioxidantes naturales, capaces de generar un entorno reductor y, en su caso, compuestos 7 0 0 2 azufrados (en especial aminoácidos, péptidos _ e r azufrados, tioacetatos y los polifenoles de los b m e i c vinos tintos). En segundo lugar influyen las i d _ 0

condiciones de elaboración y de embotellado 2

(disolución de oxígeno, inertado, añadido de R E antioxidantes exógenos…) y sólo en último M Ú N

41 DOSSIER

la influencia de la presencia de antioxidantes varía de un tipo de tapón de plástico a otro, exógenos, como el dióxido de azufre o el dicha permeabilidad excesiva provoca una ácido ascórbico añadidos antes del embote- evolución “oxidativa”, más o menos acusada, llado3 4, y las condiciones de embotellado y que se traduce en un “añejamiento prematu- taponado (disolución de oxígeno durante el ro” que puede llegar hasta la oxidación pura bombeo, la filtración, el embotellado, nivel del y simple. Las nuevas generaciones de tapones hueco de desguarnecido, sistema de purga de de plástico co-extrusionados permiten las botellas,…) tiene la misma incidencia reducir considerablemente este inconvenien- sobre la evolución ulterior del vino durante el te que antes era capital. añejamiento5 6 7. Los mecanismos de difusión del oxígeno a través del tapón se han preci- En el caso del tapón roscado, la estanqueidad sado y cuantificado en trabajos recientes8 9. del tapón al líquido y a los gases la asegura una junta compuesta que desde tiempos recientes El rápido desarrollo de diversos sistemas de es totalmente sintética. Se han sustituido los taponado alternativos al corcho, y en especial discos de corcho aglomerado por fórmulas de los tapones de plástico y de las cápsulas de enteramente de polímero (polietileno, aluminio roscadas, así como el desarrollo de saranex) o que combinan el polímero y la nuevas soluciones de tapones técnicos a base lámina metálica (estaño-Saranex) para reducir de corcho (tapones compuestos, tapones la permeabilidad al oxígeno. Y es que muchas aglomerados de nueva generación), han dado veces los revestimientos puramente sintéticos lugar a la realización de diversos estudios aún resultan excesivamente permeables al experimentales para comparar los comporta- oxígeno, y no siempre garantizan una conser- mientos de las distintas soluciones en térmi- vación satisfactoria de los vinos debido a las nos de estabilidad y de evolución de las pro- propiedades físicas de los polímeros utilizados. piedades organolépticas del vino10 11 12 13. En el extremo opuesto, el revestimiento de plástico y metal tiene una permeabilidad extre- A lo largo de estos ensayos diversos, se ha madamente reducida que, en algunos casos, observado con bastante claridad que la gran desemboca en la formación de olores de mayoría de los tapones sintéticos de plástico “reducción” que resultan desagradables a base de polietileno produce resultados infe- debido a la formación química de compuestos riores a los obtenidos con soluciones a base azufrados volátiles y muy olorosos, propiciada de corcho, debido a su excesiva permeabili- por la ausencia de radicales oxidantes en el dad al oxígeno. Al cabo de un tiempo que momento de la disolución de oxígeno14 15.

42 DOSSIER

Por consiguiente, parece existir un nivel de En el caso del permeabilidad intermedio que sería propicio a tapón roscado, la la evolución armoniosa del vino durante su estanqueidad del crianza en botella. Ese nivel “ ideal “, que califi- tapón al líquido y a caremos de “permeabilidad comedida” debe los gases la asegura ser suficiente sin embargo para ser capaz de una junta impedir una reducción excesiva del potencial compuesta que de oxido-reducción del vino que podría tradu- desde tiempos cirse en una formación excesiva de compues- recientes es tos azufrados volátiles que actúan como más- totalmente caras de los aromas y provocan la aparición de sintética. olores nauseabundos16. Pero por otra parte no debe llegar a impedir el desarrollo armonioso del “bouquet de añejamiento” o la preserva- ción de ciertos aromas varietales de carácter “afrutado” ,cuyo desarrollo requiere cierta protección contra la entrada de oxígeno17 18.

Conscientes de estos problemas, los industria- les y los usuarios de las soluciones de obtura- ción alternativas recomiendan incrementar sensiblemente el contenido de dióxido de azufre de los vinos sensibles a la oxidación (vinos blancos) y protegerlos intensamente contra las disoluciones de oxígeno durante su proceso de elaboración, lo cual conlleva nuevos problemas

19 20 técnicos y económicos diversos . Los parti- 7 0 0 2 darios del tapón roscado también recomiendan _ e r a menudo tratar preventivamente los vinos b m e i c con sales de cobre con objeto de prevenir el i d _ 0

riesgo de aparición de los olores de reduc- 2

21 O ción . Pero aparte del hecho de que esa R E técnica sea éticamente discutible, el tratamien- M Ú N

43 DOSSIER

to con cobre provoca una drástica reducción desarrollo de la viña (estrés nitrogenado y/o del contenido de ciertos mercaptanes (-mer- hídrico), por las condiciones de vinificación captohexanol,4-metil-mercaptopentanona, (corrección de los déficits de nitrógeno asi- acetato de mercapto-hexanol…) bien conoci- milable, protección de los mostos contra la dos por intervenir positivamente en el aroma oxidación, eliminación precoz de los polife- de numerosos vinos22. La técnica resulta poco noles oxidados de los vinos blancos…), las eficaz en los vinos tintos debido a que los poli- condiciones de crianza de los vinos (más o fenoles de los tintos aumentan la complejidad menos larga y oxidativa) y la precocidad del de este catión, y reducen su eficacia sobre los embotellado25 26. sulfuros volátiles. Hasta ahora se han realizado pocos o ningún Por último, las diversas investigaciones realiza- trabajo que permita relacionar objetivamente das recientemente sobre el tema han demos- las características físicas del tapón en térmi- trado que la capacidad del vino de envejecer nos de permeabilidad al oxígeno con la evo- armoniosamente, es decir de resistir a los lución de la calidad organoléptica correlacio- choques oxidativos sin “reducir” excesiva- nándola objetivamente con el contenido de mente por ello, depende enormemente de su compuestos azufrados volátiles del vino. contenido de ciertas sustancias de propiedades antioxidantes. Los polifenoles intervienen Por iniciativa de los líderes de la fabricación de forma evidente en los vinos tintos, mien- de cápsulas metálicas (UCP, Escocia) y de los tras que diversos compuestos nitrogenados revestimientos adaptados al taponado de que incluyen funciones tioles parecen funda- vinos (MGJ, Francia), así como de la industria mentales en los blancos (que no disponen del del corcho y de los usuarios de tapones, colchón polifenólico que brinda a los tintos Excell sigue desarrollando un programa de una protección natural contra la oxidación) investigación que cuenta con el apoyo de la sin por ello generar por sí mismos compues- Unión Europea (Cork Acçao APCOR, tos azufrados indeseables23. El contenido de Portugal) y que consta de diversos ensayos sustancias antioxidantes del vino también experimentales destinados a desarrollar una influye pues en su potencial de generar las serie de argumentos científicos que permitan sustancias volátiles y olorosas responsables de razonar la elección del obturador, y en espe- los olores de “reducción” en botella24. Ese cial el tipo de revestimiento de la junta de contenido viene determinado a su vez por el estanqueidad de las chapas o el grado de varietal, las condiciones agronómicas del permeabilidad del tapón, para permitir el

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desarrollo armonioso de los vinos a lo largo nará el desarrollo del futuro mercado de los de su envejecimiento en botella. obturadores en los años venideros.

Los diversos trabajos de investigación y expe- Por consiguiente, es obvio que el desarrollo rimentación desarrollados durante estos de una argumentación técnica que destaque últimos años demuestran claramente que la el interés de las diversas soluciones de tapo- mera permeabilidad del tapón al oxígeno no nado en materia de permeabilidad al permite garantizar una evolución positiva o oxígeno y de interacciones favorables negativa del vino durante su conservación en durante la crianza en botella debe tomar en botella. Para responder a la cuestión funda- cuenta la diversidad previsible del compor- mental que preocupa a los usuarios, a saber tamiento de los vinos asociada a su diferen- “utilizar el tapón adecuado para el vino ade- cia de composición. cuado” (“the right cork for the right wine”“), 7 0 0 2 hay que tener en cuenta los pares tapona- Además de medir de forma objetiva la per- _ e r do/potencialidad del vino de resistir la oxida- meabilidad de los sistemas de obturación, b m e i c ción y generar olores de “reducción”. Este también es necesario caracterizar y seleccio- i d _ 0

factor presenta una doble dimensión técnica nar vinos con un “perfil de evolución” poten- 2

O y de marketing evidente. La manera en que cialmente distinto para poner de manifiesto R E los fabricantes la tomen en cuenta condicio- científicamente el interés y la diversidad de las M Ú N

45 DOSSIER

soluciones ofrecidas por la industria taponera. Se esperan obtener resultados en un plazo de Entre los vinos que presentan una tendencia dos años. Éstos deberán dar lugar a la redac- a la evolución reductora, por lo general son ción e una guía del usuario que permita la los vinos blancos y los blancos o tintos embo- elección informada y acertada del mejor tellados precozmente (sin o con poca tapón para el mejor vino. crianza) los que presentan una mayor sensibilidad a la evolución “reductora” negativa. El trabajo de investigación se basará concretamente en el desarrollo de una experimenta- ción científica destinada a medir la influencia de los diversos niveles de “permeabilidad comedida” ofrecidos por las grandes familias de obturadores presentes en el mercado. Requerirá en primer lugar una caracterización precisa y objetiva de la permeabilidad de los tapones utilizando métodos reconocidos para este tipo de medición y adaptados a las condiciones específicas del taponado (método de referencia ASTM). En segundo lugar, se llevará a cabo una experimentación en condiciones reales con distintos tipos de juntas en cápsula UCP Crown, comparativamente con tapones sintéticos de plástico (Nomacorq Light), un tapón de corcho compuesto (Twintop) y un tapón de corcho tradicional en un vino blanco y un vino tinto, en los que previamen- te se habrá estudiado la composición y la potencialidad de generar compuestos de reducción indeseables, por ejemplo, con objeto de aislar en cada categoría un “potencial de reducción” débil (es decir una sensibilidad a la oxidación) y fuerte (es decir una fuerte sensibilidad a la reducción).

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Bibliografía

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21 GROSSET J., BRAJKOWITCH M., FORREST J. 2005 Sulphide chemistry In “Taming the Screw” 111-119,Wine Press ed., Brisbane , Australia 0 0

22 DARRIET P. 2 _ e

23 LAVIGNE-CRUEGE, PONS HA., CHONE X. y DUBOURDIEU D. 2003 Rôle du glutathion sur l’évolution aromatique des vins blancs secs. In ?nologie 2003, r b

VIIe symposium international d’?nologie, 385-388,Tec&Doc ed., París, m e i c 24 SEGUREL M.HA, RAZUNGLES HA., RIOU C., SALLES M. BAUMES R. 2004 Contribution of dimethyl sulfide to the aroma of Syrah and Grenache Noir wines i d _

and estimation of its potential in grapes of these varieties. J. Agric. Food Chem. 52 7084-7093. 0 2

25 LAVIGNE-CRUEGE V. 2004 Le rôle de l’oxygène sur l’évolution aromatique des vins blancs. In Rencontres Scientifiques Seguin-Moreau, 2 de diciembre, O R

Vinitech 2004, 13-22, Seguin-Moreau ed., Cognac E

26 GROSSET J., BRAJKOWITCH M., FORREST J. 2005 Sulphide chemistry:The prevention of sulphide character In “Taming the Screw” 111-119,Wine Press ed., M Ú

Brisbane , Australia N

47 EL SABOR DE LOS GRANDES

La denominación de origen alemana Mosel-Saar-Ruwer es la cumbre de los rieslings, y para Por muchos la cima de los vinos blancos mundiales. Recoge los vinos de los valles de los tres ríos Luis mencionados, aunque cambió su nombre el 1 de Agosto de este año a simplemente Mosel, el Gutiérrez mayor y más conocido de ellos, en un intento de simplificación para el consumidor. La subzona del Sarre –nombre español del Saar-es la más fría y húmeda de las tres, en la que mayores dificultades existen para el cultivo de la viña, pero a su vez la que tiene el potencial de producir vinos más elegantes y delineados, con su columna vertebral basada en la acidez, el extracto seco y los componentes aromáticos de la riesling, uva que reina en la comarca. Si la uva no madura correctamente la acidez puede ser hiriente, pero cuando lo hace proporciona algunos de los vinos más impresionantes del planeta. Uno de estos, los vinos de Weingut Egon Müller-Scharzhof fué el protagonista de la 7a edición de El Sabor de los Grandes.

Egon Müller, la cima del riesling

Trier es la principal población de la zona, es la cambio climático. Antiguamente había una antigua Tréveris, ciudad romana y en su gran añada por década, dos o tres buenas, dos momento capital del imperio, que cuenta con o tres malas y otras dos o tres realmente innumerables monumentos y ruinas de la desastrosas en las que la uva no maduraba. El época, la Porta Nigra o el Anfiteatro Romano, cambio ha sido enorme; en la actualidad 1987 y puerta de entrada para conocer los viñedos fue el último año en el que no maduraron las de la región. En ella confluye el Sarre con el uvas. Mosela, que a la vez va a desembocar al Rin. El Sarre es una de las pocas zonas vinícolas El pequeño pueblo de Wiltingen, a escasos que se ven beneficiadas y en las que los pro- kilómetros de Trier, está situado en un impre- ductores están realmente encantados con el sionante meandro del río. En sus afueras, en

48 EL SABOR DE LOS GRANDES una bonita mansión señorial, llamada Scharzhof, se encuentra una de las bodegas más prestigiosas de Alemania y productora de algunos de los vinos más caros del mundo, la Weingut Egon Müller-Scharzhof que nos acompañó este año en la cata de “El Sabor de los Grandes”.

Los romanos, los monjes, Napoleón y los Müller La zona del Sarre cuenta con viñedos desde el tiempo de los romanos, el viñedo Scharzhofberg aparece citado ya en el año 1037, y es reconocido por la superlativa calidad de sus vinos en el siglo XIV. La bodega que todavía utilizan en la actualidad y que está situada bajo la casa fue construida por los monjes de Santa María y los Mártires de Trier, quienes fueron los anteriores propietarios desde el siglo sexto. Desde 1797 la propiedad está en manos de los antecesores de la familia Müller al ser confiscada a la iglesia y subastada En las afueras de públicamente como “bien nacional”, eventual- Durante la II Guerra Mundial un caza ameri- Wiltingen, en una mente pasando a manos del primer Egon cano chocó con la colina que fue dañada gra- bonita mansión Müller en el año 1880. Este Egon Müller fue el vemente, y en la añada de 1945, la primera de señorial, llamada creador de la bodega, bisabuelo del actual, Egon III, la producción total fue de tan solo 7

Scharzhof, se 0 0 2 quien luchó en las guerras napoleónicas del 800 litros. Afortunadamente, una sección de encuentra una de las _ e r siglo XIX tanto en el bando prusiano como viñedos viejos se salvó del desastre y todavía b

bodegas más m e i c francés, y se ha mantenido en la familia, con continúan hoy en día en producción, tres hec- prestigiosas de i d _ 0

una tradición de largas generaciones: la dife- táreas de la propiedad siguen siendo de pie Alemania: la Weingut 2

O rencia de edad del Egon actual tanto con su franco, sin portainjerto, pero una gran parte Egon Müller- R E padre como con su hijo es de 40 años. tuvo que ser replantada. M

Scharzhof Ú N

49 EL SABOR DE LOS GRANDES

Cuentan con un total de 16 hectáreas de Scharzhofberg, viñedo, del que producen una media de 60.000 el viñedo mágico botellas al año. Sus viñedos, plantados exclusi- Scharzhofberg es la colina situada justo detrás vamente con riesling están situados en dos de la propiedad (berg quiere decir montaña en únicos pagos, el Scharzhofberg, en el que tienen Alemán), uno de los viñedos más míticos no 8,5 hectáreas, una de las pocas viñas en toda sólo de la vecindad, sino de todo el país y del Alemania que tiene la exención de mencionar mundo vitícola en general. Cuenta con unas 28 el pueblo en el que está situado al modo de los hectáreas de viñedo (aunque originalmente Grand Cru borgoñones, y el Wiltingen Braune eran sólo 18), orientados hacia el sur y situa- Kupps. Este último es todavía en parte propie- dos entre los 190 y 310 metros de altitud dad de la familia Le Gallais, según un acuerdo sobre el nivel del mar, condiciones perfectas firmado en 1954 por su padre para llevar la para la maduración de la uva. “Incluso dentro del gestión, elaboración y comercialización de los propio Scharzhofberg hay zonas diferentes, por vinos. En 1992 Müller adquirió nuevas parcelas ejemplo, la parte más a la derecha tiene menos en la misma viña que utiliza para la etiqueta pendiente como podéis ver”, explicaba Müller “aunque es técnicamente la misma bodega y la mientras señalaba hacia una zona en la que la misma sociedad, yo quería mantener la distinción por deferencia a la familia, y por eso los vinos apa- recen bajo la etiqueta Le Gallais”, nos explicaba en una visita a su propiedad.

1959, añada excepcional en la zona y año de nacimiento de Egon Müller IV fue el primer año en el que produjeron vinos BA y TBA de Scharzhofberg. El actual Egon tomo el relevo de su padre tras la vendimia de 1990. Siempre perfectamente vestido de traje y corbata, muy serio, tímido, habla poco, y además en un tono muy bajo. Sus vinos se pueden definir con tres palabras: equilibrados, elegantes y puros. Y la inclinación era ligeramente inferior. “Y hay par- forma de producirlos también,“selección, selec- celas de viñas más viejas conducidas de la forma ción y selección”, afirma categóricamente el tradicional –atadas a un palo– y otras ya en señor Müller. espaldera con calles un poco más anchas para

50 EL SABOR DE LOS GRANDES que pueda entrar un pequeño tractor. Igualmente la parte inferior y superior son diferentes, y lo mejor está, como a menudo ocurre, en la mitad”. Los suelos de sus dos viñedos clasificados son similares, con predominancia de la pizarra gris, pero “en Scharzhofberg la pizarra está mucho más atomizada, lo que creo que transmite una mayor mineralidad a los vinos, mientras que en Braune Kupps los trozos son bastante más grandes”.

De la misma viña se producen diferentes vinos, ya que se vendimia en momentos diferentes, de menor a mayor madurez y desarrollo de la podredumbre noble. Así lo normal es que se ofrezcan Scharzhofberger Kabinett, Spätlese, Auslese, y en los años en los que es posible, Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA) y Eiswein. De jóvenes muestran abundantes notas cítricas, de lima, florales, pera y manzana, con una mineralidad que aporta el suelo pizarroso del viñedo. Desarrollan con los años de botella una intrigante nota de petró- leo, característica de los mejores rieslings y las de hierbas secas tan propias de los mosela. “En Scharzhofberg Obviamente las notas de “podredumbre la pizarra está noble” de la botrytis, albaricoque, miel, paja, 7

mucho más 0 0 2 naranjas quemadas, orejones, membrillo, polen, atomizada, lo que _ e r notas de mermelada, frutas tropicales, meloco- b

creo que transmite m e i c tón, incluso piña, caramelo, cera de panal, una mayor i d _ 0

betún, tal vez algunas notas a plástico o silico- mineralidad 2

O na y con un cierto amargor final, están presen- a los vinos”. R E tes en los prädikat más dulces M Ú N

51 EL SABOR DE LOS GRANDES

La cata Los vinos se producen de la manera más natural, al igual que el trabajo en el viñedo. Los rendimientos en la viña se mantienen bajos, muy por debajo de la media de la región, sólo utilizan levaduras autóctonas, fermentan y envejecen en fudres de roble viejo de 1.000 litros de capacidad, no se desacidifica, y los viñedos no reciben tratamiento, “a no ser que sea totalmente imprescindible”, explica Müller, “pues la calidad es lo que está por encima de todo; 2006 ha sido el primer año en el que hemos tenido que tratar los viñedos por primera vez en no sé cuantísimos años. Ha sido una decisión difícil, pero era necesario”.

En la cata organizada por la Fundación para la Cultura del Vino el pasado 14 de diciembre de 2007 probamos sólo vinos de Schrazhofberg, cubriendo todas las tipologías, desde los más ligeros kabinett hasta trockenberenauslese, el más concentrado y dulce de los vinos de botrytis, la podredumbre noble. Comenzamos con los kabinett, vinos frescos y afrutados, ligeros con bajo contenido alcohólico y de carácter no excesivamente dulce. La última cosecha puesta a la venta es la de 2006. El vino todavía ‘pica’ por el carbónico que le queda, es refres- cante y ligero, con abundantes notas florales y mentoladas.

Continuamos con el de 1997, según el señor Müller una de las mejores añadas en su pro-

52 EL SABOR DE LOS GRANDES piedad, una cosecha pequeña, de mucha con- de pegamento. Sin embargo, mejora con el aire centración y madurez, pero con ausencia casi y el tiempo en la copa. total de botrytis. El vino es muy aromático, con incipientes notas de hierbas y monte bajo, cho- Para contrarrestar los dos anteriores, el 1990 colate blanco, recuerdos de lima y muy se mostró de maravilla. Es una de las conside- mineral. “Sabor a esquisto”, dijo literalmente radas grandes añadas en todo centroeuropa y Müller. Según nos explicó, 10 años es el tiempo este ejemplar lo demuestra.Ya parece un vino mínimo para que aflore la expresión de seco, un vino para la gastronomía. Parece terruño. Con su punzante acidez que hace mucho más joven de lo que es, y nos explica- salivar, nos entusiasmó. Cerraba la tanda el ba Müller que “ha habido que esperarlo 1971, un vino que había traído “para demos- mucho tiempo”. trar que la capacidad de envejecimiento no la proporciona la concentración, sino la calidad del terruño”. En la nariz cáscara de naranja, lanolina y muchas notas yodadas.

Vendimia tardía Seguirían tres spätlese, cosechados muy maduros, tal vez con un pequeño porcentaje de botrytis. Comenzamos de nuevo por el 2006, que se presentaba difícil de catar con el sulfuroso todavía bastante presente y yendo a más con la aireación, y un 2003 que mostraba clarísimamente las características de la añada, tanto la más temprana de la historia de Scharzhofberg como en la que se alcanzaron Los auslese, de uvas con botrytis son, en los niveles de azúcar más elevados en el mosto opinión del señor Müller, los más representati- 7 0 0 2 en la historia de la finca. Incluso con el frescor vos de su bodega. “2006 ha sido una cosecha _ e r y la acidez del Sarre contrarrestando el calor difícil”, nos explica, “tuvimos una granizada el b m e i c de la añada y mostrando cierto equilibrio sin 30 de septiembre que nos afectó bastante. i d _ 0

las excesivas notas de pesadez de la mayoría Empezamos a vendimiar el 30 de octubre, y las 2

O de los vinos de ese año, se le ve más evolucio- producciones han sido muy bajas, las últimas R E nado, tal vez un poco volátil, con alguna nota partidas con las que produjimos el auslese M Ú N

53 EL SABOR DE LOS GRANDES

goldkapsel tuvo unos rendimientos de tan sólo color profundo y una nariz madura con abun- 500 litros por hectárea.”Y la producción total dantes notas de monte bajo y hierbas aromá- de TBA fue de ¡125 litros! ticas, y una cierta calidez reminiscente de una añada tórrida. Nada más embotellar los vinos Nos hacía una comparación con 1999, “el ya se dieron cuenta de que les faltaba acidez y 2006 tiene una cierta similitud con 1999. Es había una gran cantidad de azúcar y de botry- cierto que en el 99 no tuvimos ni la lluvia ni los tis. Por el clima fresco del Sarre los 76 aquí son problemas del 2006, pero el carácter de los mejores que en otras zonas, y afirmaba Müller vinos es en cierta manera similar”. 2006 es que “ahora están consiguiendo su equilibrio”: obviamente muy joven, pero con una gran Notas de panal, de cera y yodados. También concentración y equilibrio, y un futuro prome- yodados… tedor. El 1999, una de las grandes añadas para la casa, tiene sorprendentemente un color casi Los licorosos igual que el 2006. En la nariz muestra bastante En la última tanda, compuesta de cuatro vinos, reducción (algunas notas de queso) y un carác- afirmó el señor Müller que “sí que podemos ter un tanto salvaje. En la boca era tremendo. hablar claramente de vinos licorosos”. Ya nos había comentado de la ausencia casi total de Como contrapunto, un 1976 mostraba ya un botrytis en 1997, y la poca cantidad de vino

54 EL SABOR DE LOS GRANDES licoroso. Sin embargo la calidad dio para hacer 1961. Es un vino que causó mucho impacto un pequeño lote de auslese goldkapsel, cápsula en su momento. “Mi padre vendió su eiswein dorada o AGK. Anteriormente esta selección, del 83 en 1994 por 1.250 marcos la botella, lo que consideraban que era la mejor barrica posiblemente en aquel momento el vino más de auslese, la embotellaban por separado y se caro del mundo. Pero tal vez su prestigio ha etiquetaba y vendía como Finest Auslese. Con bajado un poco“. Para producirlo hace falta los cambios de legislación vinícola de 1971 las mucha rapidez, pero “es un vino de clima, no bodegas ya no podían utilizar esos términos, y de terruño, realmente sólo hace falta una aunque en aquella época no había demasiadas helada para producirlo. Es mucho más difícil bodegas que diferenciaran sus mejores hacer un gran vino de botrytis”. Esta muestra auslese, ellos fueron de los primeros en utilizar de 1996 la vimos un poco evolucionada y con la cápsula dorada para diferenciar dichos vinos. algunas notas de oxidación. A pesar de su supuesta longevidad, el eiswein tiene una evo- Si el kabinett de ese 1997 ya nos emocionó, el lución más rápida. AGK ¡mucho más! Mucha botrytis, muy floral, muy fino… ¡Una delicia! El beerenauslese de La guinda final fue el TBA 2005. Fue muy claro 1994 repleto de notas de botrytis y algo de y categórico respecto a la añada, “2005 es la acidez volátil, y con una nariz de pomelo, tierra, mejor añada que hemos tenido jamás en la café, notas ahumadas y una increíble acidez, bodega. Fue una cosecha mágica”. El TBA es paso algo desapercibido pues rápidamente se denso y elegante, concentradísimo pero no pasó a hablar del eiswein y del TBA. Pero el vino pesado. El vino es el paradigma de la selec- es grande, y 1994 es una de sus grandísimas ción. Según nos explicaba, “cada vendimiador añadas. De hecho es un vino de este año el más lleva dos cubos y tiene que hacer en el caro que ha vendido hasta el momento: fue el propio viñedo una selección al cortar los Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese racimos con podredumbre noble; en un cubo de 1994, que alcanzó los 3.700 dólares ¡por ponen las uvas que están ya secas y en el otro botella! el resto del racimo. Con estas uvas secas pro- 7 0 0 2

ducimos el TBA. Para que se hagan una idea _ e r El eiswein es una categoría mítica. Producido nuestros 25 vendimiadores en un día de b m e i c con uvas congeladas y a ser posible sanas, el trabajo recolectaron 700 kilos de uva que i d _ 0

mosto se concentra excepcionalmente, tanto dieron 15 litros de TBA”. ¡Ahora vamos com- 2

O en azúcar como en acidez. La primera vez prendiendo esos precios! R E que se etiquetó y vendió como tal fue en M Ú N

55 EL SABOR DE LOS GRANDES

La presencia de Egon Müller, cuyos vinos son los Rolls-Royce de los rieslings alemanes y alcanzan en subasta precios pasmosos, causó sensación en Madrid, donde ningún aficionado serio quería perderse una cata difícil de repetir. La historia de su finca vitícola del Sarre, en manos de la familia Müller desde hace 210 años, y la clase de sus vinos dulces del pago de suelo pizarroso del Scharzhofberg son tan conocidas que apenas necesitan presentación. Pero siempre se puede hablar con Egon Müller de múltiples cuestiones apasionantes de actualidad. Esto es lo que dio de sí una breve charla en el Casino madrileño.

ENTREVISTA "El cambio climático nos viene bien" Por Victor de la Serna

- Cada vez se habla con más preocupa- secos. De estos últimos hay cada vez más y no digamos los 'kabinett', de Egon ción, en España, de los efectos del cambio en Alemania, pero en su propiedad siguen Müller adquieren caracteres mucho más climático en la viticultura. ¿Cómo lo ven fieles a la tradición de no hacer ningún secos y se convierten en excelentes vinos allá en el norte? 'trocken'. ¿Seguirán así? para la mesa. Pues con poca inquietud, francamente. En nuestros climas marginales la acidez Exactamente. Ése es el carácter de nues- Nos puede venir bien. Actualmente del vino es tal que si no se completa con tros vinos. ¿Para qué, entonces, ponernos estamos limitados porque sólo las laderas algo de azúcar residual suele quedar a hacer 'trocken'? bien orientadas al sur nos permiten una austero, monolítico, poco expresivo. Sin suficiente madurez de la uva para hacer duda el paulatino calentamiento del clima Ante las nuevas condiciones climáticas, grandes vinos de riesling. Si suben las va a favorecer la calidad de los vinos ¿no habría otras castas de uva, además temperaturas podremos extender la viña secos, pero el Sarre es una zona fría, del riesling, capaces de producir grandes hacia laderas con suelos de la misma donde hasta los mejores vinos secos se vinos en Sarre? calidad pero que hoy están mal situadas, benefician de un poquito de azúcar, y así Es una cuestión muy interesante. Por e incluso están sin plantar de viñedo. vamos a seguir. ahora, no. Pero... ¿quién sabe lo que suce- derá en el futuro? A mí me interesan, por Justamente, en relación con el clima, se De todas formas, en cuanto envejecen 15 ejemplo, el sauvignon blanc y el gewürz- halla la cuestión de los rieslings dulces y o 20 años, los 'spätlese' y hasta 'auslese', traminer, pero no cabe duda de que

56 EL SABOR DE LOS GRANDES necesitan alcanzar mayor grado alcohóli- 1.500 litros de madera, naturalmente limpios y no abrumados por el sulfuroso co que el riesling para producir grandes usada y neutra, porque pensamos que la se debe más bien a que trabajamos con vinos, y habría que dejarles los pagos con mínima microoxigenación que permite su limpieza y cuidado en bodega... mejores exposiciones y trasladar el ries- porosidad hace un poco más armoniosos ling a los más umbríos. y suaves nuestros vinos jóvenes, que Durante años muchos aficionados hemos suelen tener una acidez alta. Pero a la dicho que la uva riesling producía los más Ya no existe, por cierto, la denominación de larga pienso que la diferencia no es nada grandes vinos blancos del mundo, pero el origen Mosel-Saar-Ruwer, simplificada para notable. Quizá más importante sea, para mercado internacional e incluso el llamarse sólo Mosel. ¿Le molesta la 'des- nosotros, la introducción del control de la alemán no reflejaban para nada ese aparición' del Sarre, su región? temperatura de fermentación, que adop- entusiasmo de una minoría. Ahora sí que No, no nos afecta mucho. Claro que hay tamos en 1989 de manera bastante llevamos dos o tres años de crecimiento diferencias marcadas cada año entre una rústica, con una sala fría. Ahora tenemos casi imparable. ¿Qué le parece esa resu- subzona y otra, y el consumidor enterado mejor equipo y enfriamos el mosto rrección del riesling? agradece conocerlas: así, el 2006 ha sido durante el desfangado, a menos de 15º, y ¡Pues qué le voy a decir! Que el fenóme- malo en el Ruwer, el 2005 fue grande en eso nos ayuda a hacer una fermentación no es cierto y que, naturalmente, Sarre y menos en Mosela, mientras que más lenta con mejores resultados. estamos encantados de haber recupera- en 2001 sucedió justo lo contrario... Pero do la atención del público en muchas no es un problema importante. Por cierto, ¿no le parece exagerada la partes del mundo. Pero al mismo tiempo presencia de sulfuroso en los vinos puede haber motivos de preocupación Me han llamado la atención, en cuanto a jóvenes alemanes? ¿Por qué los vinos de porque va a crecer la competencia. la vinificación del riesling, las diferentes Müller suelen parecer más limpios, más ideas, o 'filosofías', como se dice ahora, de nítidos cuando son jóvenes que los de Estará bromeando, claro... excelentes productores alemanes. Así, en muchos otros productores? No se crea. Si el riesling se populariza, el Rheingau, durante los años 90,Wilhelm No es un problema sólo de añadido de como se está popularizando, crecerá el Weil suprimió todos los depósitos de fer- sulfuroso, sino que es una característica interés por producir más en nuevas zonas mentación de madera para pasar al 'todo inherente a una parte de las uvas de ries- del mundo. Los productores europeos acero inoxidable', y simultáneamente ling, las procedentes de viñas muy nos encontraremos con más riesling de 7 0 0 2

Bernhard Breuer suprimía todos los de jóvenes. Sí que se agrega sulfuroso en Nueva Zelanda, de Estados Unidos o de _ e r acero y pasaba al 'todo madera'. ¿Cuál es cantidades a veces importantes por Australia, a veces de muy buena calidad, e b m e i c su actitud? temor a la oxidación. En nuestro caso, una igual acabamos teniendo que pelear más i d _ 0

Como ya he dicho otras veces, cada vez concentración de SO2 libre de 50 apro- por los mercados internacionales. Pero 2

O estoy más convencido de que no importa ximadamente para el vino 'kabinett', el bienvenida sea la competencia R E mucho. Nosotros usamos fudres de más seco. Si nuestros vinos parecen M Ú N

57 REPORTAJE

La velocidad a la que la industria del vino australiano ha colonizado el mercado del Reino Unido es una de las historias más sorprendentes de la economía moderna. Cuando Por la mayoría de los adultos británicos de hoy en día empezaron a beber, sencillamente no Stuart había vinos australianos en el mercado. Ahora ocupan los estantes de los principales Walton comercios de vino británicos, y con su fama de ser productos de confianza que no defraudan, no dejan de comerle terreno a sus competidores europeos. ¿Cómo se ha llegado a una situación tan extraordinaria? ¿Cómo consiguieron los australianos hacerse con el mercado británico?

En los primeros años del siglo XX, una serie que intentaba convencer a una audiencia de de toscos vinos fortificados producidos en entendidos británicos de que los vinos de Australia, al estilo de un oporto rubí, llegaron mesa australianos eran dignos de considera- a las costas británicas, pero no dejaron ción. La gracia radicaba en lo irreal de la pro- demasiada huella. Hubo algún intento de puesta. llamar la atención con vinos embotellados bajo nombres cómicos (una moda que extra- La transformación empezó en la década de ñamente se ha retomado ahora que el los 70 cuando en Australia se plantaron de mercado británico está saturado de vinos forma experimental las primeras cepas de australianos), pero precisamente porque no chardonnay y cabernet sauvignon. Para parecían querer ser tomados en serio, no entonces, los vinos obtenidos de esas varie- arraigaron. En uno de los sketch de la legen- dades en California ya empezaban a conven- daria teleserie satírica Monty Phyton llegó a cer a los expertos europeos de que, en una aparecer un hombre con acento australiano cata a ciegas, estaban a la altura de los clási-

58 REPORTAJE cos vinos de Borgoña o Burdeos. Algunos tenían el doble de alcohol de los liebfrau- catadores eran incapaces de distinguir entre milch. Los chardonnays, mantecosos e inten- un cabernet Napa Valley y un claret Haut- samente dorados, no tardaron en animar a Médoc, o entre un chardonnay Sonoma los consumidores a probar los tintos. En lugar County y un meursault. Y los precios eran de vinos secos y tánicos que tardaban años equiparables. en alcanzar su plenitud, resultaron rebosar sabores a bayas moradas, una madurez dulce Pero la industria australiana del vino decidió como a mermelada de mora o ciruela, y no tomar ese camino, o por lo menos no siempre con esa reveladora suntuosidad que desde el principio. Crearon cabernets y char- da el contacto con la madera joven. donnays con un estilo completamente nuevo, centrándose precisamente en lo que los A los cabernets se unieron entonces el varie- nuevos consumidores no apreciaban en los tal shiraz, o los vinos que mezclaban ambas estilos europeos más clásicos. En el caso de uvas, una combinación que, por aquel enton- los chardonnays podía ser la frecuente acidez ces, no tenía equivalente francés o europeo. cortante de los jóvenes chablis, y en el de los Después estaban los vinos espumosos, deli- cabernet y otros vinos tintos, sus taninos ciosos y frescos, con un precio mínimo si se astringentes y amargos que los paladares bri- comparaba con el champagne, porque se ela- tánicos no acababan de asimilar. Los produc- boraban con un método más barato aunque tores australianos eliminaron estas caracterís- siempre comprometido con la calidad. ticas dejando que sus uvas alcanzaran la Supieron hacerse un hueco, aprovechando maduración fisiológica completa, vinificándo- un momento de fuerte inflación entre los las de forma que quedara una pequeña pero champagne. Y como si todo esto no fuera apreciable cantidad de azúcar residual, y bastante, siguieron los licores muscat de después alargando el proceso de madura- Victoria, con una intensidad que cortaba el ción, en barricas de roble joven, rico en vai- aliento y un sabor inigualable, sin parangón nillina. con ningún otro vino fortificado del mundo. 7 0 0 2 _ e r El británico ha sido durante muchos años un Pero Australia no podía hacerlo todo bien. b m e i c mercado de vino blanco, así que los consu- Sus primeros intentos con sauvignon blanc y i d _ 0

midores se aficionaron a estos chardonnays pinot noir fueron vinos torpes, elaborados 2

O como en su día lo hicieron con los endulza- con uvas maduradas bajo un calor excesivo, R E dos liebfraumilch alemanes, siendo conscien- y fermentadas a temperaturas demasiado M Ú tes en todo momento de que estos vinos altas. Pero lo que quedó claro con los vinos N

59 REPORTAJE

que triunfaron -y aquí está la clave del pres- es una exageración, pues los británicos nunca El vino tigio que los vinos australianos han disfruta- han privilegiado exclusivamente un tipo de australiano tiene do desde entonces en el mercado de la vino. Ni tampoco tiene ninguna importancia un sabor que los exportación- fue que su sabor no se parecía que el idioma de los australinos sea el inglés consumidores en nada a ninguno de sus equivalentes mun- a diferencia de sus rivales europeos: no es pueden diales. A día de hoy, de entre todos los necesario hablar español para disfrutar un identificar nuevos países productores no europeos, rioja gran reserva o un Jaume Codorníu. fácilmente, Australia es el menos esclavo de los métodos aunque es cierto de hacer vino del viejo continente. Llevar el varietal en la etiqueta ha ayudado a que su estilo ha despegar a los vinos no europeos, pero es cambiado en los El vino australiano tiene un sabor que los una moda que en buena medida ya han últimos 15 años consumidores pueden identificar fácilmente, adoptado también los europeos. Que las aunque es cierto que su estilo ha cambiado contraetiquetas expliquen el estilo del vino en los últimos 15 años.Ya no todos los char- en un lenguaje sencillo también ha ayudado. donnays se crían en barrica durante 12 Algunos productores como Torres llevan meses. Algunos llevan con orgullo la indica- años haciéndolo, pero otros muchos vinos ción “unoaked” en la etiqueta, como un reco- españoles con D.O. y D.O.C. en la contraeti- nocimiento de que los gustos tienden ahora queta sólo figura la certificación del consejo hacia lo más seco y más ligero. Pero los vinos regulador local. siguen teniendo como denominador común un gusto opulento de fruta madura, una baja Y si los competidores de Australia se acidez y ausencia de taninos verdes. Cuado preguntan cuándo podría llegar a fla- se prueba el syrah del norte del Rhône sabe quear su todopoderosa presencia en a pimienta negra, pero si se prueba el del el mercado inglés, sólo tienen que valle del Barossa y ya no se nota la pimienta, analizar qué parte de su mercado se por la simple razón de que las uvas están físi- basa hoy en día en marcas estandari- camente más maduras. zadas y baratas. El vino no debería saber igual de un año al otro. Es lo que Mientras Australia barre a los países europe- sucedía con los vinos alemanes baratos, ¿y os del mercado británico, se ha llegado a alguien sigue bebiendo esos vinos en el afirmar que la revolución que ha supuesto ha Reino Unido? sido de tal magnitud que está eliminando, de forma progresiva, el gusto por los vinos europeos del paladar de los británicos. Creo que

60 ENTREVINOS

Terroir es un término, un vocablo con el que se expresan varios conceptos. El primer concepto de terroir, su primera acepción hace referencia a su aspecto más material, a lo Por menos conceptual; a la tierra, al terreno, al suelo y al subsuelo. Lorenzo También el clima está afectado como elemento incluido en el Terroir. Pero la noción más Martínez-Dueñas aceptada de Terroir, como en realidad hay que entenderlo, es como un amplio término que engloba varios factores biológicos (naturales) y humanos. En realidad, es la consanguinidad entre lo natural y lo humano. Toda una filosofía.

Terroir, terruños, terrenos y terrones

La mayor parte de las definiciones, conceptos, siempre ha habido terrenos vitícolas en España, equivalencias o términos sinónimos de terroir pero sin duda la utilización de terroir y su en castellano coinciden en el vocablo terruño. correspondencia con terruño es relativamente Actualmente está generalizada la equivalencia reciente. terroir/terruño. La mayor parte de técnicos viti- vinícolas, bodegueros y comunicadores /estu- La utilización del término terroir aplicado a 7 0 0 2 diosos del vino consideran que terroir se puede propiedades, bodegas y vinos en España se _ e r traducir como terruño y por tanto decir terroir entiende como una actitud intencionada al par- b m e i c es decir terruño. De ahí que la mayoría de pro- tirse de la idea de que el término terroir, así i d _ 0

pietarios bodegueros, con terrenos propios como su concepto, es positivo, favorable al vino, 2

O hablen de terruño y no sólo comenten sino de buena imagen. De ahí que hablar de vino de R E que crean que tienen vino de terroir. Desde terroir sea algo universal. Aunque muchos M Ú N

61 ENTREVINOS

piensen lo contrario, California, Australia y conocimiento tanto del término como del Nueva Zelanda utilizan este término, pero lo concepto. dicen en petit comité, con la boca pequeña. Es decir, son absolutamente farisaicos, porque en Aquí en España, que tradicionalmente pertene- primer lugar está claro que envidian el terroir de cemos a las llamadas tres culturas (judía, árabe Europa, pero como no lo tienen, hablan de y cristiana), se tira por la calle de en medio y cepage y de ahí que se haya constituido el nos quedamos con nuestro terroir como si sistema de varietales en contra del concepto fuera de toda la vida, con nuestro terruño cas- de terroir. tellano y riojano, con nuestra atlanticidad, con nuestra mediterraneidad, con los pagos de Para los expertos manipuladores de la publi- Marchanudo y Botaina, con las albarizas, con los cidad, los medios y el mercado –es decir, para alberos, con los Moriles altos, con el Jerez los norteamericanos– hablar de chardonnay, Superior, con la Rioja Alavesa y con toda la merlot o cabernet sauvignon supone marcar Australia española empezando por Somontano el concepto del Nuevo Mundo por oposición y terminando por la Nueva Mancha. al vino de terroir que resulta europeo. El que ellos no quieren.Al que parece que han rehu- Verdaderamente es un placer y una satisfacción sado. Porque dan la sensación, en términos de el poder tener la seguridad de haber encontra- marketing, que los rectores del Nuevo do un justo medio entre la tradición de la viti- Mundo tenían la opción de elegir entre terroir cultura hispánica y todas las nuevas aportacio- o varietales y consideraron que era más acer- nes, tanto en vid como en enología. Sigue el tado como factor diferencial decidirse por el vaso típico en La Mancha, en Jerez, en la mayor sistema de variadades. Más que nada, según el parte de la tierras tradicionales, pero también propio planteamiento de California y “com- tenemos espaldera alta, muy moderna confor- pañía”, porque terroir es un concepto comple- mación de viñedo, planteamientos y ejecucio- jo que va acompañado de otros de aún nes Smart-Dyson y todo el catálogo de varie- mayor complejidad y que gráficamente en dades existentes. Tempranillo y airen sí, pero una etiqueta o en una carta de vinos o en el también merlot, carbernet, syrah, chenin y lo listado de un comercio el que aparezcan tér- que sea menester. Porque entre otras cosas, minos como Grand Cru o Premier Cru y se una vez hechos los estudios correspondientes. haga referencia al terroir o al domaine o al Los diferentes suelos vitícolas españoles son de climat, resulta negativo mercantilmente. Más de los más óptimos existentes en el mundo. que nada, por la confusión que genera el des- Otra cosa es la conjunción hombre-naturaleza

62 término término alespañolnoapareceel Lichine traducida P que secultivalaviñaconfiere alvino. las especif “terruño”. las realidadesdelos llamado Nuev terroir r Algunastecnologíasdeviticultu- un microclima. deunsueloy de ciales vitícolasdeunsubsuelo, lospoten- determinado reúne enunentorno se define comoconjuntoedafoclimático que eltérmino Alcoholes detodoslosPaíses, ensuEnciclopediadelos Vinos ylos Lichine, para Alexis enlamano, Con losdiccionarios Terroir yotrostérminos alsuelovitícolaelmejorpartido. tierra, ala desaber sacarle ytécnicamente, empírica ycientíficamente, y elsercapacesespiritual obra elvocabloobra sibienen dicha que seexpliqueelconcepto; noaparece eltérmino Wiesenthal, deMauricio Salvatdel En eldiccionario Vino, ter Lichine tambiénensuobr a ydevinif ero inclusoenlamismaenciclopediade roir o s,losvinificadores delospaísesdel poreso, , como saborpar terroir icidades estr icación tienenlatendenciaaincluir o Mundoproductorseoponena tampocoapareceterruño. ; terroir ter uctur ticular queelsueloen roir remite directamentea a seref histór ales ygustativasdel icos. iere a terroir gôut de terroir en el oa,elconcepto cosas, entreotras porque, nos notienennadaquever, cuandoenrealidadestostermi- esta sinonimia; másextendidaqueconsidera la generalización minado se designa en Borgoña como minado sedesignaenBorgoña tér rísticas deunconcretoentor caracte- pueden elevaracategoríasuniversales de unasociedadyunmercado de unmarcoagrícola, nosólo ladar conceptospropiosyexclusivos, nosepuedentras- realidad vitícolaespañola.Y enla aloque significa terruño conceptuales, términos enestrictos no puedenseranálogas, BurdeosoChampagne, zonas comoBorgoña, término Esta circunstanciaderemisióndirectadel conjunta. ducción/elabor pro- esdecir, deviñedo/bodega, cierto cuerpo exactamente uncastillosinosimplemente del cional yparticular yhombreloexcep- sanguinidad entretierra enciclopedia, al término altérmino enciclopedia, ensu te conelconceptoqueofrece Lichine, yquecoincideexactamen- al vocablo terruño decontenidos queseda eldesarrollo curioso esmuy antescitada, En laenciclopediaSalvat, Terroir, enbuscadesinónimos en Champagne Burdeos o conceptual ysignificado enBorgoña, mino terroir Cr Un lugarconcreto u es coincidenteensuacepción a terruño puededarunaideade a terruño có;producciónyelaboración ación; . Un terroir château terroir sino fundamentalmente terroir como ideadecon- , en la viticultura de en laviticultura en Burdeosnoes un viñedodeter no . . Ni siquiera el Ni siquiera . T ampoco se lieu dit ENTREVINOS . -

63 NÚMERO 20_diciembre_2007 Por otra parte hay quien ha considerado en Por último y como algo inopinable y por tanto obra escrita, publicada y citable –aunque aquí indiscutible, hay que decir que cada zona de pro- no lo hagamos que la recientemente creada ducción que verdaderamente sea histórica y figura cualificada legalmente y denominada cuente con sus tradiciones tiene su propia “pago” equivale a los Grands Crus y Prermiers nomenclatura.Y esto ocurre en el viñedo jereza- Crus de Burdeos, Borgoña y Champagne; no, en el viñedo montillano y en la cuasi desapa- cuando en realidad no tienen nada que ver.Y recida Málaga histórica. Jerez tiene sus pagos, su no tienen nada que ver porque aquí no existe Jerez Superior, sus albarizas y también las blandu- la calificación de 1885 de la Primera Exposición ras y por supuesto la poda en vara y pulgar. de París, ni la figura del courtier ni del négociant ni, si me apuran, del vigneron. Como conclusión, debe expresarse que de la misma manera que un varietal no es un ele- En España existen las llamadas dehesas, los cotos, mento autónomo, por lo que resulta hueco los cerrados, los cortijos y tantos otros términos decir merlot o chardonnay, tampoco resulta propios de la España agrícola, pero a ningún apropiado intentar trasladar o traducir elemen- francés, ni técnico ni erudito, se le ha ocurrido tra- tos que forman parte de un concreto conjun- ducirlas como clos, domaines o climats. to cultural a otros al que no pertenecen.

64 de lavida y suadaptaciónalolargo Neuronas multifuncionales comienzan aserhabituales. especialmente enelcampodelaspetroquímicasyciertoscamposalimenticios,donde mucho más.Elejemplosonlasnaricesybocaselectrónicassusmúltiplesusos, avanza latécnicaenpocotiempopasaránaseralgomásfácildemedirynossonará grado decomplejidadsuperioralasotrascienciasenestosmomentos,yaque,según desde hacepocotiempo,nosparecenextrañas.Ademáshayqueañadirtienenun químicas, aunquecomonoestamostanacostumbradosaevaluarlas,ylasvaloramos Las propiedadessensorialesdelamateriasontanintrínsecascomolasfísicasy encontrar unos niveles deestandardización en encontrar Todo yladificultad estenúmerodevariables de etc. unas técnicashumanas, unavariedad, unmicroclima, una geomorfología, unsuelo, queescapazdeimponer: variables div dela dematicesquehacenelprincipio lezas, casiúnicallenadesuti- unasingularidad propio, Cada vinoqueanalizamosposeeunperf er sidad sensor ial delinmensonúmerode il uooiítc u aet snocd e más. automovilística quelaestáusando cadavez einclusoporlaindustria dulces bajasencalorías, desustancias cialmente porlosfabricantes espe- alimentaria, porlaindustria desarrollada en parte moda enelmundo delainvestigación, lainvestigación estámuy de sensorial Por ello, campo sensorial. que noshaceninvestigar cadadíamásenel las medidassensor iales aniv el m undial sonlos EL VINO ENLACOPA Álvarez Yraola Jesús Por

65 NÚMERO 20_diciembre_2007 EL VINO EN LA COPA

Durante algunos años se creía que cada uno ble, incluso en la edad adulta. Lo que es la Nuestro organismo de los receptores olfativos era únicamente base de la memoria y el aprendizaje. es capaz de selectivo con algunas moléculas, se especia- Nuestros contactos sinápticos cambian cada ampliar los lizaba únicamente en una sensación, pero día, almacenando constantemente nueva sentidos si los hoy sabemos que hay receptores que información, en ciertas ocasiones totalmen- entrenamos activan a otros, consiguiendo un gran poder te nueva. Cuando encontramos algo de lo de ampliación y aumentando las sensacio- que no teníamos registros, a veces, variamos nes que percibimos. los registros que teníamos almacenados por unos más complejos o porque nuestra Sabemos que la cooperación entre los senti- experiencia los va modificando. dos fortalece la percepción de una sensación y, por lo tanto, el cuerpo mejora la capacidad de Pero se sospecha que, en nuestra infancia, el respuesta. Es lo que se llama integración multi- cerebro es todavía capaz de reorganizar de sensorial. forma significativa rutas neuronales enteras.Así es cómo las personas ciegas o sordas de naci- Cuando catamos un vino y en boca el gusto miento podrían rediseñar su cerebro para que sólo nos indica una cierta acidez y un ligero las regiones que no reciben el estímulo espe- amargor, una vez que el tacto da sus sensa- rado sean utilizadas por los sentidos que ciones, la vía retronasal amplia las anterio- siguen viables y mejoran su agudeza. res. Comienzan a aparecer diversas sensaciones que anteriormente no encontrába- En la edad adulta el cerebro ya no es capaz de mos. Es el llamado sabor, y es mucho más esos grandes cambios, pero sí que hay casos complejo que los anteriores. Esto nos de ciertos cambios, no tan bruscos como a demuestra que la integración multisensorial edades tempranas. En cambio, nuestro organis- es una realidad en la cata. mo es capaz de ampliar los sentidos si los entrenamos. Madurar equivale a perder flexibi- Por ello, la fase visual sigue siendo en parte lidad neuronal. Pero se dan casos en los que las polémica, ya que un vino, por su aspecto nos personas que han perdido la visión en edad puede atraer más o menos y variar el análisis avanzada muestran mejores habilidades auditi- de las siguientes fases. vas y somatosensoriales. Esto es posible porque poseemos neuronas multisensoriales, A todo lo anterior hay que sumar que es que no sólo llevan la información de un evidente que el cerebro es plástico y flexi- sentido sino de más de uno, por lo que la

66 ee n aaia,sólodebemosdeentre- tener unafatalidad, notenemosque mos denuestro olfato, todosnosotrosquedisfruta- Por todoello, olfativa. casos demejora aunquesíqueseestán dando esta adaptación, olores. cuanto aladetecciónyreconocimientode muy claroquecadahombreesdiferente en En lasúltimasin pero¿Por quénoalaolfativa? ción visual, zar de losadultostambiénescapazreor visual Pero loqueestáclaroeselcórtex una pequeñaproporción. plasticidad entodoslosindividuososólo r do contro sigueexistien- Sinembargo, cambiar. niño para Es bienconocidalacapacidaddelcerebro pueden darmayor información. siselasexigemás suamplitud, lo quemejoran por sóloaescuchar, auditiva ysededicanahora siguenconectadasalacorteza sonidos alavez, imágenesy que antesseocupabandeintegrar visual, delacorteza neuronas multisensoriales quehaperdidolavisiónlas En unapersona su capacidad. necesidad yelaprendizajepuedenaumentar ial pr se yqueesoscambiosaf imar P or lotanto v io delcerebroadultomantieneesa er sia entor v estigaciones, , no entodossepuededar no a si el córtex senso- no asielcórtex ectan alapercep se estádejando gani - - cual seasuedad. sea ysobretodoponermucha atención, narlo sólotienenqueentre- su capacidadolfatoria, sitieneninterésenaumentar ser unaexcusa, esoNOpuede nos dicenquenohuelennada, que Cuando nosencontremosconpersonas, y aprendiendodíaadía. tenerlosregistrosactivos siempre amplitud, xibilidad neuronalyseguiraumentandosu mantenerfle- para constantemente, narnos olores reconocimiento de a ladeteccióny diferente encuanto hombre es claro quecada está dejandomuy se investigaciones, En lasúltimas EL VINO ENLACOPA

67 NÚMERO 20_diciembre_2007 OPINIÓN

En el vino como en las relaciones personales, uno siempre está buscando su “media naranja” y así establece una serie de condiciones o de lista imaginaria, de afinidades Por que deberían coincidir entre ambas partes para que surja la pasión –pasión por el cine, Alberto la lectura, origen social, el arte..., pero luego, en caso de que esa persona (o ese vino) Coronado existiera, puede haber un factor desequilibrante, un “principio de incertidumbre” que no estaba en un comienzo contemplado en esa ecuación imaginaria que nos habíamos fabricado. Eso que acordamos en llamar “química” y que hace que las relaciones personales sean tan caóticamente y a la vez tan apasionantemente imprevisibles.

Elogio a la imperfección

Si de algo va sirviendo cumplir años, es que vino. Ello supuso un recorrido a veces arduo uno va relativizando cada vez más las cosas y por distintas tipologías de vinos nacionales e va adquiriendo una capacidad crítica frente a la internacionales, desde los más fragantes y deli- realidad, al margen de convencionalismos pre- ciosos vinos de maceración carbónica a los más establecidos. recios, serios y solemnes grandes reservas.

Cuando comencé a “profesionalizar” esto del Mi baremo calificatorio era meramente analíti- vino y pasé de la mera contemplación o degus- co y sensorial. Sabía los defectos que un vino, tación a la, novedosa para mí, observación supuestamente de calidad, no debía tener, crítica del mismo, mi primera vocación consistía como esos aromas mohosos a maderas muy en “beberme” todo lo que pudiera aportarme viejas, bretanomices, TCA y demás pléyade de nuevas sensaciones o diferenciaciones gustati- males endémicos y aportaciones indeseadas a vas y olfativas, amén de “beberme” también algo tan “sublime”, fruto de la vid y del trabajo todos lo libros, catálogos y guías editadas sobre del hombre.

68 luego enlasoledad todos nosponede no lesdamosuna de nuestro hogar, Hay vinosquea fondo peroque acuerdo ensu forma yensu oportunidad. segunda transmitirnos unassensaciones uotras. transmitirnos que dependiendodemuchos factorespuede y un componentesubjetivo importantísimo esqueelvinotiene Cierto ceres sensoriales. toneladasdepla- todos ynosdeleitaaporta descubre lapar Nos peronosremueve algopordentro. fecto”, sabemos quenoestáenlacumbredelo “per- do aningún humilde Pero unvinosencillo, undíadescubrimos fuer una vez localizadopuede sermuy bellopor f v ¿cuantas deun dad critica vitivinícola”, “critico Retor imperfección? dentrodela sería mejorbuscar elequilibrio ¿No sueleestargarantizado. elfracaso ción?... gencia ybellezaunidas?¿Enbusca delaperfec- EinsteinyMae ejemplo de Albert West ¿inteli- comoenel nadaestáescrito, por fortuna alguien supuestamente “cercano”? Y esque cercanía ydeafinidad nunca previstosen de das denosotrosnospuedencrearungrado queestánenlasantípo- mente quepersonas ¿Porqué pasatanfrecuente- mente aburrida. horrorosa- siesqueexistiera, de queestaes, Buscamos laperfección ynosdamoscuenta ecto analíticamente eces despuésdeañosb a peroab nando alm i rne dro,jamáspresenta- adornos, singrandes , urrido pordentro? urrido “concur te hedonistaquellevamos undo sensor , nos damoscuentadeque so debelleza”, uscando elvinoper ial delacapaci del que - - más queañadir. Nada laestatuadeun Dios”. en suinterior queesconde dederribo con elmaterial truido unestuchecons- y quesepareceaunsileno: inclasificable incómodo, El resultadoesunarte lastradiciones. ve contra Pero queserevuel- tradición existeotra gusto. nes legitimadosporlatr f en deldecoro, enlasnormas peas seinscriben María Ridao Después deleerunbr div mos conla Nosqueda- damos unasegundaoportunidad. noles luego enlasoledaddenuestro hogar, yensufondo peroque acuerdo ensuforma Hay vinosqueatodosnosponende tionable. incues- loperfecto esaburrido, tiene matices, Laimperfección en sumásampliaexpresión. Dame genteconsusdefectos perohumanas peroemocionantes. Dame vinosimperfectos, yellacontestó de Oporto? “depende conquién”. ¿legustaaustedel vino lasiguiente: Balletbó yera escuché unapreguntaquelehacíana Ana queoíaenlaradio, El otrodíaenuntertulia “Buena par imperf go unpasajeperfectamente aplicable ami ormas bienlimadasqueseajustanalospatro- ormas er tida. ecto discur te delar “f “Elogio alaimperf ea” que tienemásalmayes oatro.DiceRidao: so anterior. te ydelaliter illante tr adición yelb ección”, atado deJosé atur a euro extr uen ai OPINIÓN - -

69 NÚMERO 20_diciembre_2007 Boletín de suscripción a la revista Terruños

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70 AGENDA Dirigido por Alexandre Schmitt SEMINARIO DE ANÁLISIS OLFATIVO

Una de los grandes apuestas para el año que viene de la Fundación para la Cultura del Vino es,sin lugar a dudas, el Seminario de Análisis Olfativo. Dirigida y creada por Alexandre Schmitt, perfumista y experto de reconocido prestigio internacional, la primera convocatoria de esta actividad tendrá lugar en Madrid del 28 de enero al 1 de febrero de 2008, si bien también se celebrará en Valladolid, Logroño y Barcelona durante el mes de junio de este año.

Los aromas, en su mayoría, son conglo- del vino de manera aislada se llegarán a El curso completo consta de dos niveles merados de moléculas que se manifiestan conocer a la perfección, se podrán fijar en diferentes a realizarse en cuatro bloques: de diferente forma en función de peque- nuestra memoria sensorial y se ubicarán ñas variaciones en su estructura. Esta cua- dentro de cada una de las familias de Nivel I lidad constituye una de las razones por aromas específicos para el vino. Del a) El universo aromático. las que el vino resulta un producto tan mismo modo se aprenderá a calificar de complejo en su faceta aromática. manera precisa cada una de las facetas Nivel II aromáticas que tienen las distintas mues- b) Defectos. Este primer nivel del Seminario de tras impidiendo que la descripción se c) Aromas de barrica. Análisis Olfativo que propone la vuelva aleatoria. d) Aromas de variedades.

Fundación para la Cultura del Vino 7 0 0 2 alberga un doble objetivo: Los seminarios de análisis olfativo son una El primer nivel, correspondiente al primer _ e r nueva herramienta a disposición de los bloque titulado “El universo aromático”,se b m e i c 1. Estructurar nuestra memoria olfativa. profesionales del mundo del vino: enólo- celebrará, inicialmente, en 4 ciudades en i d _ 0

2. Describir los olores con precisión. gos, sumilleres, comerciales, técnicos que España a lo largo de 2008: en Madrid a 2

pretendan mejorar en sus conocimientos finales de enero, Valladolid, Logroño y R E

Trabajando los descriptores aromáticos de análisis sensorial o cata. Barcelona durante el próximo mes de junio. M Ú N

71 AGENDA

Director del Alexandre Schmitt nació en Burdeos. Estudió en la Universidad de Ciencias de Bordeaux y en Seminario el ISIPCA (Instituto Superior Internacional de la Perfumería, la Cosmética y los Aromas Alimenticios) de Versailles. Durante mucho tiempo ha sido un prestigioso creador de perfumes en Francia y recientemente ha adaptado sus conocimientos olfativos al mundo del vino. Actualmente instruye sobre olfacción a enólogos y profesionales de viñedos y de vino. Es participante de la Facultad de Enología de Bordeaux y frecuentemente da conferencias sobre la olfacción, el vino y la perfumería en distintos países del mundo.

Programa

PROGRAMA DEL PRIMER NIVEL – EL UNIVERSO AROMÁTICO

PRIMERA SESIÓN Se iniciará el seminario con un primer bloque en el que se descubrirán los aromas de las familias de las maderas, las resinas y coní- feras y las notas balsámicas. En esta misma jornada se tendrá la oportunidad de analizar también los aromas provenientes de las familias animal, cueros y ahumados, tabaco y empireumática.

Familia de las maderas · β-Cariofileno · Opoponax resinoso · Infusión.Virutas de roble · Aceite esencia de enebro · Aroma de almendra · Aceite esencia de Cedro de Virginia · Aceite esencia hojas de cedro · Aceite esencia de Sándalo · Incienso resinoso Familia animal · Aceite esencia de vetiver · Aceite semillas de zanahoria · Civeta 10% DPG · Aceite esencia de guayaco · Aceite semillas de apio · Infusión de ámbar gris 2% · Pachulí absoluto · Índole 10% DPG · Vertofix cœur Familia balsámica · Castoreum absoluto · Metil ionone cœur · Vainilla bourbon absoluto · Infusión de almizcle 1,5% · Vanillina / vainillina Familia resinas y coníferas · Benjuí absoluto Familia cuero y ahumados · Aceite esencia de ciprés · Bálsamo tolu resinoso · Alquitrán de madera · Incienso puro · Bálsamo Perú absoluto · Aceite de abedul 10% · Terpineol · Aroma de caramelo · Labadanum absoluto · Aceite esencia pino de Siberia · Aceite esencia de mirra · Aceite esencia de styrax

72 eds a erss o ogs aaéia el azufreyelheno. laacética, loshongos, lasterrosas, verdes, profundizaremosenlasdiferencias entrelos enunmismobloque 6familias: delmiércolesestará dedicadaacomparar La jornada TERCERA SESIÓN · Aceite esenciamejorana · · Aceite esenciaderomero Familia delasaromáticas · Fen · Aceite debaya deají · · Eugenol · Aceite dejengibre deChina · · · Aceite denuez moscada · · · Aceite hojas de canelo · Aceite decanela Ceilán Familia delasespecias poster pasar delasaromáticasymantecosaspara Esta sesióncomenzaráprofundizandoenelestudiodelasfamiliasespecias, SEGUND · Etil-4-fenol resinoso · Styrax Familia cuero yahumados Aceite esenciadetomillo Aceite decardamomo Aldehído cinámico Aceite degr Aceite depimientanegr Aceite decla ugreco 10% Alcohol omneadsrolrlsfmla el et,e ns lasnotasrefrescantesyetérea. elanís, lasfamiliasdelamenta, adesarrollar iormente A SESIÓN anos decor v o deolor a iandro · Aceite dementasalvaje · · Familia delamenta · Diacetil Familia mantecosa · Aceite esenciadeajenjo · · Aceite dehinojo anísico · Aldehido Familia delanís · · Aceite esencia cesalviaofficinalis · Aceite esencia delavanda 40/42 · Aceite esencia delaurelnoble · Aroma deavellana 2 · Aroma deavellana 1 · Aroma decafé Familia empireumática Aceite dementav Aceite dementapiper Aceite dealbahaca Aceite esenciadehojasperejil erde ita · Liatrix verde absoluto · Liatrix · Aroma detabaco Familia deltabaco · Acetato deetilo Familia etér · Eucaliptol · · Mentol · Aceite deeucaliptus Familia r · Infusiónderegaliz · · · Aceite dealcaravea · Aceite deanís verde · Aroma deregaliz Alcanf Aceite esenciadebadián Aceite esenciadeestr or efr escante ea agón AGENDA

73 NÚMERO 20_diciembre_2007 AGENDA

Familia verde Familia terrosa Familia del azufre · Cis-3-hexenol · Musgo húmedo 1% · Posos del vino blanco · Galbanum resinoso · Musgo de roble absoluto · Brote de casis rés. · Triplal 10% · Aceite esencia de lúpulo · Hojas de violeta absoluto Familia hongos · Aceite bucchu 10% · Acetato cis-3-hexenilo · 1-3 Octenol · Aceite esencia de galbanum · Aroma de trufa (1) Familia del heno · Aroma de pimiento verde · Aroma de trufa (2) · Cera de abeja absoluto · 3-Isobutil-2-metoxipirazina · Haba tonca absoluto Familia acética · Mate descolorido absoluto · Ácido acético 1% · Aceite esencia de heno · Aroma de miel · Siempreviva absoluto

CUARTA SESIÓN La cuarta sesión del seminario sobre olfacción analizará, por un lado, las familias cítricas y del naranjo, y por otro lado, en otro bloque diferente conoceremos en profundidad las diferencias entre las familias de los frutos rojos, amarillos, verdes, exóticos y acuosos.

Familia cítrica Familia del naranjo Familia frutos amarillos · Aceite esencia de pomelo · Antranilato de metilo · Osmanthus absoluto · Aceite esencia de lima (destil.) · Flores de azahar absoluto (naranjo) · Aroma de albaricoque · Aceite esencia de mandarina de Italia · Aceite esencia de neroli · Aroma de durazno (1) · Citronela 10% · Aceite hojas de naranjo amargo · Aroma de durazno (2) · Aldehido C12 MNA · Aceite esencia de limón de Italia Familia frutos rojos Familia frutos verdes · Aceite esencia lima (expresión) · Aroma de casis · Aroma de manzana · Aldehído mandarina · Aroma de frambuesa (1) · Acetato de hexilo · Citral · Aroma de mora · Aroma Pera · Aceite esencia bergamota · Aroma de cereza · Aceite esencia de naranja de Brasil · Brotes de casis Familia frutos exóticos · Nootkatone · Aroma de frambuesa (2) · Caproato de alilo · Aceite de Esencia de vervena · Aroma de fresa · Aroma de piña · Acetato de isoamilo · Aroma de mango · Aroma de coco · Aroma de lichi 74 AGENDA

Familia frutos exóticos · Aroma de maracuyá Familia frutos acuosos · Aroma de banana · Nonalactona · Aroma de melón · Aroma de kiwi γ

QUINTA SESIÓN Esta sesión comenzará profundizando en el estudio de las familias de las especias, de las aromáticas y las mantecosas para pasar pos- teriormente a desarrollar las familias de la menta, el anís, las notas refrescantes y las notas etérea.

Familia de las flores frescas Rosa . β Ionona · Acetato de linalilo · Geraniol . Irone V · Aceite esencia palo de rosa · Aceite esencia rosa · Jacinto base · Aceite de geranio bourbon Familia de las flores blancas · Linalol · Óxido de rosa · Aceite esencia Ylang-Ylang · Aldehído seringa 10% · Rosa absoluto · Jazmín Egipto absoluto · Madreselva base · Nerol · Tuberosa Egipto absoluto · Citronelol · Aroma de miel (acacia) Dentro de la familia de las flores frescas profundizaremos en: Lilas Familia de las flores marchitas Muguete · Ald. fenil acético · Narciso absoluto · Coroliano base · Heliotropina · Junquillo absoluto · Lilial · Hidroxicitronelal Iris y Violeta Familia especiadas . α Ionona · Clavel base

CALENDARIO

28 DE ENERO - 1 DE FEBRERO DE 2008 JUNIO DE 2008 INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES 7 0

MADRID VALLADOLID, LOGROÑO Rocío Orbea 0 2

Y BARCELONA 91 343 07 08 / 09 _ e [email protected] r

Horario: De lunes a viernes b

Horario: De lunes a viernes m e Precio del Primer Nivel i

Mañana: De 12:00 a 14:00 horas. c E i Sesión introductoria al primer nivel Tarde: 18 h a 21 h Público general 500 + IVA d E _ para los interesados en el Seminario Amigos de la Fundación 400 + IVA 0 2

Tarde: 18 h a 21 h R E

Lugar: M Ú

HOTEL DON PÍO N Avda. Pío XII, 25. Madrid