Decarne De Embutidos Y S

Rutas con sabor / Embutidos y salazones Alimentación en España Rutas con sabor decarne de embutidos y s

Llanes.

Arnedo. Betanzos. Figueres.

Lalín.

Benavente.

Medina del Campo.

Xátiva. Alcoy.

Distribución y Consumo 90 Mayo-Junio 2012 Rutas con sabor / Embutidos y salazones Alimentación en España

Por tierras castellanas y bercianas

L a ruta comienza en Arévalo , todavía en arroz, manteca, cebolla, pimentón, sal y oré- Ávila, pero tocando con Segovia que es zona gano, y de la que hay que hacer prudente directa de influencia del chorizo de Cantim- provisión peregrina, junto a las famosas “co- salazones palos , que incluye y comprende 64 munici- cadas” del lugar. pios de la provincia. Amparado por indicación Y de Medina a Benavente, en Zamora, para MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR geográfica protegida (IGP), es un embutido degustar el potente chorizo zamorano, que de cerdos alimentados fundamentalmente es cosa de magro, tocino, pimentón dulce y con cebada y curado tradicional, lo que le da picante y ajo. Allí, paseo por el lucido con- un punto y puntazo golosón, trufado de ajo, junto urbano, pitanza grata en el Mesón El pimentón y orégano. En Arévalo, villa de in- Ermitaño, señero en cocina castellano-leo- fancia de Isabel I de Castilla, hay un elegante nesa, y adquisición generosa de tarta del castillo, levantado en el siglo XV sobre la Císter y “feos” de Villalpando en el Conven- puerta del recinto amurallado del siglo XII, to de El Salvador o de San Bernardo , que murallas propiamente dichas, enjutas iglesias está a unos dos kilómetros de Benavente, en y uno de los mejores asadores de Castilla y Le- Villanueva de Azoague. Sant Sadurni d’Anoia. ón, el Asador Siboney , donde oficia el gran Siguiente parada en La Bañeza, que es en- maestre Javier Rodríguez de la Iglesia, y don- trada al territorio en el que se enseñorea la de hay que embaularse un cochinillo o tostón cecina de León , glorioso amojamamiento asado y/o un bacalao ajoarriero. con IGP de los cuartos traseros de vacas au- Primer alto en Medina de Campo, Vallado- tóctonas de Castilla y León, dotados de un lid, “La Ciudad de las Ferias”, nudo de comu- exquisito ahumado final con madera de ro- nicaciones y asiento del Castillo de la Mota, ble o encina. Otrosí, en materia de condumio

Palma de Mallorca. el Palacio de las Dueñas y el Real Testamen- el sitio es famoso por sus alubias y sus ancas tario, que ahí es nada si se incluye la Plaza de rana, y en goloso, por sus “imperiales”, Mayor que fue escenario de las tales ferias y que se pueden mercar en la Confitería Hija la cata de morcilla de Valladolid , que es de de Emilio Alonso.

Soller.

Requena.

Restaurante El Ermitaño. Benavente. Zamora.

Distribución y Consumo 91 Mayo-Junio 2012 Rutas con sabor / Embutidos y salazones Alimentación en España

Bierzo , protegido con IGP y elaborado en toda la comarca del Bierzo y en dos muni- cipios de la comarca de Laciana. La cosa es una tripa de cerdo con forma de balón in- fantil de otro tiempo y del que vendrá, en el que se refugian rabo, costillas, maxilares, huesos con carne y otros restos del despie- ce del gorrino, aderezados con pimento- nes, ajo y orégano, con toque de ahumado. El peregrino deberá pasear las calles y plazas de este sitio, admirando su castillo-palacio, la Colegiata de Santa María y la calle del Agua, enjambre de casas solariegas, pa- lacetes y notables edificios, para ir a parar Morcilla de Valladolid. al fin a Mi Tienda , que dispone de un ex- celente botillo para echar al zurrón y que El deambular peregrino concluye en Villa- nombre indica, es lugar que ni pintado pa- sirve de clave en la posterior memoria del franca del Bierzo , que, como su propio ra hacer una buena cata de botillo del paladar. ■

■ ■ ■ ■ SUGERENCIAS DEL AUTOR : Aréval o (Ávila): Asador Siboney; Calle de los Figones, 4. ■ Ben av en te (Zamora); Mesón El Ermitaño; Km 12 de la Carretera N-630 a León. ■ Villa nue va de Azo ague (Zamora): Convento de El Salvador o de San Bernardo. ■ La B añez a (León): Confitería Hija de Emilio Alonso; C/ Astorga, 1. ■ Villa fra nc a de l B ierzo (León): Mi Tienda; C/ Jesús Adrán, 6. Rutas con sabor / Embutidos y salazones Alimentación en España

Rutas de embutidos y cosas gallegas

E l segundo recorrido en ajo se conjugan, por redundar, a la busca del embutido de oro toma gallega. Para ver la cosa en el plato, la salida en Rivadabia, munici- la mejor opción es Cabanas, donde pio ourensano y capital de la DO dan cocido y más cosas de mucha Ribeiro y del reino de Galicia en tradición y enjundia lalinera. el siglo XI, donde es imperativo Siguiente parada en Betanzos , A moral empezar a probar el lacón Coruña, bellísimo Conjunto Históri- gallego, con indicación geográ- co-Artístico y núcleo urbano hecho fica protegida (IGP), una pieza para el paseo. Aquí se puede catar que se hace de las patas delante- la morcilla gallega, preñada de hi- ras del porco y que por tanto es gos, nueces, pasas y piñones, para al jamón lo que el calcetín al su consumo en frito o cocido, y lue- guante; en acabado cocido y de go pasarse por el Mesón Pulpeira, las razas Celta, Large White, Lan- donde hacen pulpo con cachelos y drace, Duroc y sus cruces, ali- caldeiradas de pescado, que no to- mentados a la forma y manera do va a ser embutido. tradicional, y de machos que han Más adelante, el caminante va a dar perdido su virilidad antes de en- con sus huesos y magras a Sarría- trar al cebadero. Rivadabia, con Chorizos gallegos en Embutidos La Linense. Lalín. Pontevedra. Os-Ancares , etapa clásica del ca- un casco histórico declarado mino francés a Compostela y lugar Bien de Interés Cultural, tiene de singular encanto paisajístico, barrio judío, castillo, templos de que no desmerecen ni el potente gran interés y Casa de la Inquisi- botelo o butelo , pariente muy ción, donde se celebraron los úl- cercano del botillo del Bierzo, ni la timos autos de fe en la España longaniza o chanfaina, que se ela- del siglo XIX. Todo ello rivaliza bora con magro, vísceras, pimentón, con lo condumiario, que, sin de- ajo, cebolla y orégano. claraciones formales, incluye, La aventura charcutera gallega va a además del lacón, otro embuti- parar a Monforte de Lemos, tam- do, la androlla, que se hace con bién de Lugo, nudo ferroviario clási- las partes musculares del dia- co y uno de los mayores reservorios fragma del cerdo, costillas, cor- de patrimonio artístico y cultural de tezas y tocino, y una gran varie- toda Galicia, en el que destaca el dad de “Dulces hebreos”, como antiguo Monasterio de San Vicente, mamul, ghorayebah o kupferlin, del siglo XII, convertido en mágico que se pueden mercar en La Ta- Parador, y el Museo de Arte Sacro. hona de la Herminia sin ir más Restaurante Cabanas. Lalín. Pontevedra. Para despedir como Dios manda el lejos. periplo hay que hacerlo con cata de Y de un salto a Lalín, en Ponte- salchichón , curado en secaderos vedra, que es sitio famoso por su Feira do rizo Ouzade de Bandeira, ahumado y con- naturales, y con pitanza en el restaurante O Cocido y en el que se puede aprender toda la servado en manteca, colosal; y el típico Grelo , donde la tradición y la innovación inmensa geografía de la careta del cerdo. chorizo gallego , también ahumado con con sentido se combinan en buena forma y Ese mismo cerdo con el que se hace el cho- madera de roble y donde el pimentón y el medida. ■

■ ■ ■ ■ SUGERENCIAS DEL AUTOR : Rivadabia (Ourense): Tahona de la Herminia; Travesía Porta Nova de Arriba, 2. ■ Lalín (Pontevedra): Restaurante Cabanas; C/ Pintor Laxeiro, 3. ■ Betanzos (A Coruña): Mesón Pulpeira; C/ Valdoncel, 3. ■ Monforte de Lemos (Lugo): Restaurante O Grelo; Campo de la Virgen, s/n.

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Por sendas asturianas, cántabras y riojanas

E l tercer deambular empieza en Luarca , capital del concejo asturiano de Valdés y municipio incluido dentro de la zona del oc- cidente y suroccidente asturiano donde se produce el chosco de Tineo, con indicación geográfica protegida (IGP), que es embutido crudo-curado y ahumado en ciego de cerdo a base de cabecera de lomo en alrededor de un 85%, y otro resto de delicioso batiburri- llo, lengua, sal, pimentón y ajo. En ambiente de villa marinera y enclave pesquero, el paseo puede y debe llevar hasta el restaurante Sport, donde es de todo punto imprescindible hacer los honores a la sopa de pixín y a la torta casera de manzana con mantecado. Y de Luarca a Cangas de Onís, lugar hermo- so y a doce kilómetros de las Gruta y Basílica de Covadonga, donde recordar a aquel Pela- yo pionero de reconquistas cristianas. Este Mercado del Fontán. Oviedo. Cangas, porque hay otro de Narcea que aquí no viene al caso, es sitio de cocina de mucho la gracia del emberzao, que también se lla- Nuestra Señora de la Asunción, y oportuni- aliento y donde se puede probar la potencia ma boroncho y probe , y que es una varian- dad de cata del notable chorizo de Potes , de la morcilla asturiana, de tocino y grasa, te de morcilla con harina de maíz y envuelta que se cura alternando oreo y ahumado; y cebolla, sangre de cerdo y vacuno, elemento en hojas de berza; y el señorío grato del fa- de la morcilla lebaniega, que es cosa nota- imprescindible del “compangu” de la fabada, riñón, prácticamente igual que el emberzao, ble y rara a base de sangre de cerdo, sopa de pero difícil de enfrentarse a ella en solitario; pero embutido en ciego de cerdo o vacuno. pan, sofrito de ajo, cebolla roja, pimienta ne- Siguiente alto en la hermosísima villa de gra y orégano, embutido en ciego, estómago Llanes, que a lo mejor es sitio para catar o vejiga, que para todos los gustos hay en el xuan , una morcilla de calabaza em- sus formas. butida en ciego de cerdo, antes o des- Después, y dando un gran salto rutero, el ca- pués de pasear junto a los Cubos de la mino concluye en la riojana villa de Arnedo, Memoria, picotear de los quesos artesa- que es lugar para el disfrute reposado del nos del entorno, como Porrúa, Peña Tú o afamado chorizo riojano, con IGP, en forma Picu Urriellu, y deambular por su poten- de sarta o herradura, sabor y aroma intensos te casco urbano. Para comer, quizá con- en los que manda el pimentón debidamente venga y proceda la sidrería El Cuera , asistido por el ajo y a veces un como que si que además de tratar como es debido el quiero picar. Hecho tal, el caminante deberá jugo de manzana fermentado, tiene una visitar las iglesias de San Cosme, San Da- cocina de mucha consideración. mián y la de Santo Tomás, comer sensata- Dejando atrás Asturias, la ruta penetra mente en Sopitas, y comprar para el camino en Cantabria por Torrelavega , a lo lar- de vuelta a cada casa y caso unos dulces tí- go del río Basaya, con rico patrimonio picos que llaman “fardelejos” de Arnedo en Productos asturianos. histórico-artístico, templo notable de Fardelejos Pili. Y ya está. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR : Luarca (Asturias): Restaurante Sport; Paseo Rivero, 9. ■ Llanes (Asturias): Sidrería El Cuera; Plaza Parres Sobrino, 9. ■ Ar- nedo (La Rioja): Restaurante Sopitas; C/ Carrera, 4. Pastelería Fardelejos Pili; Paseo de la Constitución, 26.

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Gustoso deambular catalán

E l camino empieza ahora en chón de Vic o más propiamente la La Seu d’Urgell o Seo de Urgel, llonganissa de Vic , con indica- Lleida, cruce histórico de caminos ción geográfica protegida y a base en el Pirineo catalán, centro cul- de carne de cerdo castrado embu- tural y entorno de enorme belleza tida en tripa natural y un madura- natural, que es propicio al guste y do fetén que le confieren la mere- deguste de bull de la llengua , cidísima fama de la que goza el pariente cercano de la botifarrra producto. Vic, que es centro de blanca, que vienen a continua- interpretación gastronómica, exi- ción, pero que en este caso se ha- ge un paseo por sus plazas del ce con lengua de cerdo embutida Ayuntamiento y Mercadal, visita en colon o ciego y para crudo. a la catedral y al Museo Episcopal. Después, yantar a conciencia en Ante de dejar el pueblo atrás, Andria, que es sitio famoso por el compra en Solá , que hace unas “gall roig” o gallo rojo de crianza excepcionales butifarras de hue- propia, del que destaca la ensala- vo y pilota para la escudella. da de crestas con chips de verdu- Barcelona. Penúltima etapa en Banyoles o ras. Bañolas, Girona, corazón pirenai- Y de La Seu a Solsona , sin salir de Lleida y sin cortezada, picaditos y aderezados con sal, co y de la Costa Brava, donde dar buena salir de la riqueza paisajística y cultural de la pimienta blanca molida y azúcar. Para hacer cuenta de la botifarra de huevos , que lleva zona. Aquí hay que entregarse a la cata de provisión al unísono de embutido y cava, cerdo en sus partes de lengua, pulmón, cora- botifarra blanca , hecha de papada de cerdo, nada mejor que pasarse por Cuinària, que zón, estómago, papada, panceta, huevos magro de cabeza, morro, careta, corteza, lar- también ofrece comidas preparadas por si frescos, sal y pimienta molida, y de la boti- deo, lengua y corazón; de la botifarra trufa- falta hiciera. farra de Perol , a base de carne de cabeza, da , cosa de mucha industria e interés y a base El siguiente alto es en Vic , en la comarca cortezas, pulmones, corazón, estómago, len- de magro de cerdo y panceta, mezclado todo barcelonesa de La Plana y patria del salchi- gua y papada, en pasta junto a sal, pimienta, con sal, nuez moscada, azúcar y canela, nuez moscada y clavo. trufa del Pirineo, y de dos platos Fin de camino en Figueres o Fi- típicos de la localidad que son la gueras, capital de la comarca del “butifarra a la llosa” o a la losa, y el Alt Empordà, con castillo, Museo “blat pelat a la cassola”, trigo pela- del Joguet de Catalunya, y pasillo do a la cazuela. hacia el sabor de la botifarra Siguiente parada en Sant Sadur- dulce , que es cosa de asombro ní d’Anoia o de Noya, ya en la cuando al freírla forma caramelo provincia de Barcelona y meca por su importante contenido de del cava catalán, con el que con- azúcar, y de la botifarra de vive a las mil maravillas la buti- arroz , pariente de la morcilla de farra catalana , de magro y pan- Burgos, pero con toque cuatriba- ceta descortezada, sal y pimienta rrado. Para la despedida, impres- blanca molida, y el renombrado cindible sentarse a comer donde fuet, también llamado secallona, comía el gran Josep Pla, el restau- sumaya y espetec , que es cosa rante Empordà, y probar su mil- de magro de cerdo y panceta des- Mercado de Santa Caterina. Barcelona. hojas de berenjenas. ■

■ ■ ■ ■ SUGERENCIAS DEL AUTOR : La Seu d’Urgell (Lleida): Restaurante Andrea; Paseo Joan Brudieu, 24. ■ Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona): Tienda Cuinà- ria; C/ Josep Rovira, 27. ■ Vic (Barcelona): Charcutería Solá; Plaza Mayor, 31. ■ Figueres (Girona): Restaurante Empordà; Avda. Salvador Dalí, 170.

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Entre paisajes valencianos y murcianos

E l deambular de la quinta ruta da el primer paso en Reque- na , Valencia, tierra de vino y pa- sadizos de sus correspondientes bodegas, que es tierra y luz de un conjunto de productos de elabo- ración tradicional que, bajo el marco y denominación general de embutido de Requena , con indicación geográfica protegida, incluyen salchichón, chorizo, pe- rro (que es cosa portentosa a base de cabeza de cerdo, tocino, sangre, cortezas, pimienta, clavo, canela y sal), longaniza, morcilla, güeña (una mezcla de panceta y Embutidos Encarna. Requena. Valencia. Güeña. asaduras cocidas y picadas con su pimienta, pimentón, canela, clavo y ajo) y magro de cerdo, amasado con sal, pimentón, na, donde hay playas magníficas y donde sobrasada. Todo ello se puede y debe adqui- pimienta y clavo. Otrosí, para conocer a fon- hay que hincarle el diente a la botifarra o rir en Embutidos Encarna, que de menos do la cocina alcoyana, imprescindible pasar blanquet, que es cosa rica de magro y cor- nos hizo Dios. por el restaurante Lolo y empezar con unos tezas cocidas, amasadas con sal, pimentón, Primer alto rutero en la costera Xàtiva, Va- caracoles al horno. pimienta, canela, calvo, piñones y huevos lencia, con un interesante patrimonio histó- Siguiente alto en Torrevella o Torrevieja, crudos. Para condumiar, lo mejor es sentarse rico y turístico, en el que cabe incluir la también Alicante, pero en la comarca de la a la mesa de El Mesón de la Costa, que en- morcilla de cebolla, a base de cebolla coci- Vega Baja del Segura, donde ríe una huerta- tre otras muchas cosas ricas, y que muy al da y picada, grasa y sangre de caso viene, ofrece unas riquísi- cerdo, sal, pimienta, anís, orégano mas chacinas. y clavo. Esto y otras cosas hay que Punto y final del camino y la ruta comer en Casa La Abuela , que en San Javier, Murcia, y proximi- tiene menú típico local y Amadí dad del Mar Menor, que es sitio a de Xàtiva. tener del todo en cuenta a la ho- Después a la alicantina Alcoi , ra de probar embutidos tan señe- “Ciudad de los tres ríos” o “de los ros y señores como el blanco, he- Puentes”, patria de los festejos de cho de panceta, magro y cabeza Moros y Cristianos, capital de la de cerdo, cocido todo y amasado comarca de La Hoya y sitio ade- con sal, pimienta blanca, canela, cuado para probar la butifarra huevos y anís molido; los zagales de ceba, que se hace con cebolla o chiquillos , que es una cosa picada y cocida, carne, sangre y portentosa que se podría parecer tocino de cerdo, sal, pimentón, a la cabeza de jabalí, pero sin ja- clavo y orégano, embutido todo balí, y la morcilla de pícaro, de en tripa de vacuno, y llangonisa Revuelto de calabacín con butifarrón. Restaurante Casa La Abuela. Xátiva. sangre de cerdo con cebolla pica- rotja , que es picado de lardeo y Valencia. da y manteca. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR : Requena (Valencia): Embutidos Encarna; C/ El Peso, 10 y C/ Batanejo, 24. ■ Xàtiva (Valencia): Restaurante Casa de La Abue- la; C/ Reina, 17. ■ Alcoi (Alicante): Restaurante Lolo; Partida Rambla Alta, 98. ■ Torrevella (Alicante): El Mesón de la Costa; C/ Ramón y Cajal, 27.

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Epílogo balear

L a última andada, que no andanada, se quet, que se hace con carne de cabeza de cortezas, pulmones, hígado, tocino y chicha- inicia en Pollença , en al isla de Mallorca, que cerdo, magro, panceta y tocino, y se presen- rrones. Antes de abandonar el sitio, de todo es el enclave elegido para empezar la cata de ta en ristras para su consumo en la forma punto imprescindible pasarse por el Con- la tan celebrada sobrassada de Mallorca , que se prefiera, y a la del nominado cama- vento de las Monjas Jerónimas, y echar al con indicación geográfica protegida, un em- yot, a base de papada y magro de cerdo, to- zurrón peregrino unos “concos”, que son fi- butido colosal a base de carnes muy picadas cino fresco, hígado y sangre, bien especiado nísimos pasteles locales. de magro y tocino de cerdo, ricamente ade- y listo para tomar crudo o asado. Punto y final de la ruta y las rutas en Palma rezadas con pimentón, sal y muchas especias. Las hay de dos ti- pos según la raza del bicho, blanco o negro de la variedad autóc- tona mallorquina. Una vez pues- tos en el lugar, se puede elegir entre hermosas playas y calas de aguas cristalinas, o cosa tradicional de puerto y Port. Después o antes o mientras, visita al Claus- tro de Santo Domingo y al Monte Calvario, paseo y pitanza en Cli- via, que presume y con razón de ofrecer un extenso y golosón re- pertorio de sabores perdidos de la cocina señorial mallorquina. Primer alto en Sóller , entre ro- Colmado Santo Domingo. Palma de Mallorca. mánticas calas e imponente sie- rra de Tramuntana, que es situación propicia Y sin más preámbulo, un salto hasta Inca, de Mallorca , hermosísima plaza portuaria a la prueba del embutido que llaman blan- más en Tramuntana y localidad afamada en la que hay que visitar la Catedral, los Ba- otrora por sus indus- ños Árabes y todo el entorno urbano, para, trias de la piel y del una vez hecho el imprescindible apetito, dar- calzado, y hoy más se al placer de la butifarra , cosa notable a orientada a lo agríco- base de papada, magro y sangre de cerdo, pi- la e industrial, pero mienta negra molida y pimentón, y la irre- que en todo caso nunciable sobrassada de Mallorca , para brinda la posibilidad darle un repaso final a la cosa y mercar como de cata de carn i xua , procede en el Colmado Santo Domingo , exquisito bocado de que tiene como producto estrella la de “porc carne magra y tocino negre”, que es bendición del cielo. Y para des- de cerdo, embutido pedir la andanza y aventura, una sentada en en la vejiga o bufeta el restaurante Celler Sa Premsa , que, miren del bicho, y de buti- ustedes por donde, es el restaurante a donde farrón, un muy sen- le gustaba ir a Henri Charrière, “Papillon”, a sato producto hecho comer arroz brut. Y, como diría la Menegilda Palma de Mallorca. de magro de cerdo, en su tango, punto final. ■

■ ■ ■ ■ SUGERENCIAS DEL AUTOR : Pollença (Mallorca): Restaurante Clivia; Vía Pollentia, 5. ■ Inca (Mallorca): Convento de las Monjas Jerónimas. ■ Palma de Mallorca (Mallorca): Colmado Santo Domingo; C/ Santo Domingo, 1. Celler Sa Premsa; Plaça del Bisbe Berenguer Palou, 8.

Distribución y Consumo 97 Mayo-Junio 2012