Jurnal Akomodasi Agung Vol -VII NO.1 April 2020 ISSN 2503- 2119

VARIASI TRADISIONAL DENGAN BAHAN DASAR SINGKONG DI DAPUR HOTEL éL ROYALE Binur P. Napitupulu, Sri Dewiani e-mail : [email protected] Academy Of Hotel And Tourism

Abstract Pastry is a place to process, provide and serve the , bread, traditional cake, which neededby the guest. The guest in hotel can enjoy the cake which had made by the pastry section when the events need or . Many types of cake served in hotel most produced which use modern cake recipi. Although is rich with many traditional cake which is not less in terms of taste and appearance of serve. So the authors doing research to know the variation types of traditional cake made of cassava at el royal hotel bandung and for know development effort of traditional cake made from cassava at el royale hotel bandung, and do experiment. This research doing in two places are : el royale hotel bandung and laboratory of pastry at tourism hotel academy darma agung medan. The selection of place at el royale hotel bandung is to get information about the traditional cake in hotel , which doing by interviuw with 7 pastry staffs. To develop variation of cake the author doing experiment at pastry laboratory at tourism hotel academic darma agung medan, the result of experiment was evaluated by lecture, staff and student with total 43 persons as sample from 245 population. From the result of research the author take conclusion cassava layer cake, cheese bolu tape, and getuk. From the result of experiment which had made the colour, taste and texture are very interesting, so from this processed product is very good to reccomended at the pastry in el royale hotel bandung. Abstrak Pastry merupakan salah satu tempat mengolah, menyediakan dan menyajikan cake, , kue tradisional dan lain-lain yang dibutuhkan oleh tamu. Tamu hotel dapat menikmati kue hasil olahan seksi pastry pada saat kegiatan yang memerlukan snack maupun dessert. Banyak jenis kue yang disajikan dihotel hotel sebagian besar di produksi dengan menggunakan resep kue modern. Padahal Indonesia kaya dengan aneka kue tradisional yang tidak kalah dari segi rasa dan penampilan pada penyajian. Sehingga penulis melakukan penelitian untuk mengetahui variasi bentuk kue tradisional berbahan dasar singkong di hotel éL ROYALE Bandung dan untuk mengetahui upaya pengembangan variasi kue tradisional berbahan dasar singkong di hotel éL ROYALE Bandung dan melakukan uji coba. Penelitian dilakukan didua tempat yaitu Hotel el Royale Bandung dan laboratorium dapur pastry Akademi Pariwisata dan Perhotelan Darma Agung Medan. Pemilihan tempat di hotel el Royale Bandung untuk mendapatkan informasi tentang kue tradisional yang dihotel dilakukan melalui wawancara kepada 7 orang staff pastry. Untuk pengembangan variasi kue dilakukan uji coba di laboratorium Akademi Pariwisata dan Perhotelan Darma Agung Medan, hasil uji coba di evaluasi oleh dosen, pegawai dan mahasiswa sebanyak 43 orang sebagai sample dari 245 populasi. Dari hasil penelitian penulis menyimpulkan bahwa Cassava Layer Cake, Bolu tape keju dan Getuk. Dari hasil uji coba (experiment) yang telah dilakukan sangat diminati dengan warna, rasa, dan tekstur yang menarik, sehingga dari hasil olahan ini bias direkomendasikan kepihak pastry hotel éL ROYALE Bandung.

49 Jurnal Akomodasi Agung Vol -VII NO.1 April 2020 ISSN 2503- 2119

PENDAHULUAN makanan gorengan khas dari Jawa Barat Hotel terdiri dari beberapa bagian atau Sunda. Combro yang terbuat dari (department) yang masing-masing saling parutan singkong yang dibentuk bulat dan menunjang. Salah satu bagian diisi dengan . Berdasarkan (department) Food and Beverage yang penelitian, penulis melihat banyak tamu mempunyai tugas menyiapkan, hotel yang menyukai kue tradisional. menyediakan dan melayani makanan dan Namun perlu diperhatikan dalam minuman bagi tamu hotel baik yang pengolahan bervariasi sehingga tamu menginap maupun yang hanya sekedar - tamu hotel tidak bosan. misalnya: berkunjung saja. Makanan yang dihasilkan pengolahan yang berbahan dasar singkong food product banyak jenis dan macam yang dalam penyajiannya hanya Getuk dan ragamnya, untuk itu food product masih Combro saja. Padahal di Indonesia sendiri dibagi lagi menjadi beberapa seksi banyak kue tradisional yang berbahan (section) yang masing-masing mempunyai dasar singkong yang bias divariasikan tugas dan tanggung jawab sendiri sesuai pengolahannya seperti ubi, dengan jenis bidang pekerjaannya. Salah Canil, Candil, Bolu Ubi kukus, Brownies satu seksi (section) yang ada adalah pastry. singkong, Cake tape singkong, Kroket dan Pastry merupakan salah satu tempat yang lain-lain. Seksi Pastry harus kreatif mengolah, menyediakan dan menyajikan menciptakan produk baru. Jika seorang cake, roti, kue tradisional dan lain-lain kreatif maka hasilnya dapat menarik yang dibutuhkan oleh tamu. Tamu hotel perhatian para tamu untuk membeli, dapat menikmati kue hasil olahan seksi sehingga menambah income hotel. pastry pada saat kegiatan yang memerlukan snack maupun dessert. Perumusan masalah Banyak jeniskue yang disajikan dihotel Masalah yang dirumuskan adalah sebagai hotel sebagian besar diproduksi dengan berikut : menggunakan resep kue modern. Padahal Indonesia kaya dengan aneka kue 1. Bagaimana variasi bentuk kue tradisional yang tidak kalah dari segi rasa tradisional berbahan dasar singkong dan penampilan pada penyajian. Singkong di hotel éL ROYALE Bandung? yang selama ini dianggap makanan 2. Bagaimana upaya pengembangan kualitas rendah harus bias disejajarkan variasi kue tradisional berbahan dasar dengan kue mewah yang sering disajikan singkong di hotel éL ROYALE di hotel. Hotel éL ROYALE Bandung Bandung? salah satu hotel yang menyediakan Tujuan Penelitian berbagai kue tradisional, Salah satu contoh kue tradisional yang cukup diketahui oleh Berdasarkan pada perumusan masalah tamu di hotel éL ROYALE Bandung diatas maka dapat ditentukan tujuan adalah Getuk dan Combro. Getuk penelitian tersebut. Adapun tujuan merupakan kue tradisional atau jajanan penelitian adalah sebagai berikut : pasar yang berasal dari daerah Jawa Tengah. Getuk sendiri terbuat dari bahan dasar Singkong. Combro merupakan

49 Jurnal Akomodasi Agung Vol -VII NO.1 April 2020 ISSN 2503- 2119

1. Untuk mengetahui variasi bentuk kue merupakan suatu bagian dari food product tradisional berbahan dasar singkong atau dapur yang terdapat di dalam lingkup di hotel éL ROYALE Bandung. food and beverage department yang 2. Untuk mengetahui upaya memiliki tugas didalam pembuatan pengembangan variasi kue tradisional dessert atau juga makanan penutup, snack berbahan dasar singkong di hotel éL atau makanan pengirim minuman,seperti ROYALE Bandung dan misalnya kue dan roti. Menurut Bartono melakukannya uji coba. P.H, SE & Ruffino E.M, SE (2006 : 4) didalam bukunya Dasar-Dasar Food Kerangka Konsep Product " Pastry ialah bagian pembuatan Pengertian Variasi roti dan cake. Bagian ini sangat vital Variasi menurut Kamus Besar Bahasa dalam bisnis catering yang melayani Indonesia (KBBI), adalah tindakan dari dunia penerbangan, kapal, kapal pesiar, keadaan semula; selingan; hiasan dan hotel. tambahan atau hasil perubahan rupa Pengertian Kue Tradisional dan (bentuk). Sejarah Kue Tradisional

Pengertian Pastry Kue tradisional Indonesia ialah kue yang Pastry di dunia perhotelan ialah salah satu terbuat dari bahan-bahan yang berasal departemen food & beverage product dari hasil kekayaan alam yang ada di yang memiliki tugas membuat kue juga Indonesia, dengan teknik, alat dan dessert, kue untuk keperluan seperti penyajian yang istimewa dan khas. sarapan (breakfast), snack saat coffee Sedangkan pengertian dari kue ialah hasil break, dessert makan siang (lunch) & pengolahan dari suatu adonan atau bahan makan malam (dinner). Kegiatan pastry yang mengandung tepung atau bahan dibagi menjadi dua, yaitu kue - kue bertepung yang dicampur bersama bahan oriental dan serta kue – kue kontinental. lainnya, seperti pemberi rasa, warna, Kue Indonesia atau kue tradisional bahan cair dan lain-lain. Kata “kue” Indonesia ini termasuk pada jenis kue berasal dari kata serapan dari Bahasa oriental sedangkan kue continental seperti Hokkian “koe”, hal ini menunjukkan ragi produk, , roti, krim, , pengaruh seni memasak Tionghoadi kue serta icing. Perbedaan kue continental Nusantara, beberapa kue memang dengan kue oriental itu salah satunya menunjukkan asal mulanya dari China terletak pada lemak yang digunakan. Kue seperti kue . Kebanyakan kue kontinental pada dasarnya menggunakan basah adalah kue tradisional Nusantara, lemak padat seperti margarin, dan sementara beberapa kue lain seperti lapis mentega. Kue oriental pada dasarnya legit, risoles, dan penekuk menggunakan lemak cair, seperti santan menunjukkan pengaruh Eropa, yaitu serta juga minyak. Belanda dan Portugis. Pada awalnya istilah kue memang digunakan untuk Menurut Adjab Subagjo, ( 2007:87) menyebut kue tradisional dan kue didalam bukunya Management peranakan Tionghoa, akan tetapi dalam Pengolahan Kue dan Roti. “Pastry Bahasa Indonesia istilah ini telah meluas

50 Jurnal Akomodasi Agung Vol -VII NO.1 April 2020 ISSN 2503- 2119 menjadi istilah yang memayungi berbagai 1. Tepung Beras jenis makanan ringan, termasuk untuk Tepung beras merupakan bahan menyebut kue kering (Bahasa Inggris: paling umum untuk membuat kue cookies), kue tart atau bolu (Bahasa tradisional di Indonesia. Pemakaian tepung Inggris : Cake) ini membuat kue menjadi lebih lembut dan lentur. Tepung beras sendiri terbuat dari Jenis-Jenis KueTradisional beras putih yang ditumbuk atau digiling Di Indonesia sendiri Kue Tradisional halus. Salah satu contoh kue tradisional biasanya dikategorikan berdasarkan kadar yang menggunakan tepung beras yaitu airnya, yaitu Kue Basah dan Kue Kering. , kue talam, dan . 2. Tepung Kanji 1. Kue Basah Tepung kanji atau Tapioka juga Kue basah pada umumnya empuk, banyak dipakai dalam pembuatan kue bertekstur lembut, dan tidak dapat tradisional. Tepung berbahan singkong ini bertahan lama (hanya tahan beberapa hari). punya fungsi merekatkan makanan dengan Hal ini karena umumnya kue tradisional tekstur kenyal. Salah satu kue tradisional terbuat dari tepung beras, gula dan santan, yang menggunakan bahan dasar tepung sehingga mudah basi. Beberapa contoh kanji adalah cenil. jenis kue basah tradisional Indonesia yaitu: 3. Tepung Hunkwe  , Kue cenil, , Tepung hunkwe sebenarnya adalah pati Getuk, Surabaya,Kue kacang hijau. Dibuat dari kacang hijau mangkok, naga sari berkualitas baik yang sudah dibuangku  Kue talam ubi, Kue combro, litarinya Tepung hunkwe umum dijual Ketimus, Kue , Kue dadar dalam kemasan kertas bentuk silinder. gulung. Pemakaian tepung hunkwe menghadirkan tekstur kenyal dan lentur pada kue. 2. Kue Kering Aromanya juga sangat khas dan harum. Kue kering adalah kue tidak Beberapa kue basah yang dibuat dari mengandung air, sehingga tahan disimpan tepung hunkwe adalah kue cantik manis lebih lama dari pada kue basah. Kue dan kue lapis. Selain itu, juga kering kini lebih dikategorikan sebagai kue dibuat dari tepung hunkwe. yang dipanggang sama seperti . 4. Umbi-umbian Contoh jenis kue kering di Indonesia Umbi-umbian yang bias dijadikan antara lain : untuk pembuatan kue tradisional  Kue akar kelapa, , Kue contohnya Singkong. Singkong merupakan kucing, Kue nastar, Kue makanan yang memiliki karbohidrat yang kastengel, Kue telur gabus, Kue tinggi. Penggunaan singkong dalam putrid salju pembuatan kue basah juga membuat tekstur kue lembut dan lentur. Contohnya: Bahan Dasar Pembuatan Kue kue Getuk merupakan kue basah yang Tradisional popular berbahan singkong. Adapun bahan-bahan dasar dalam 5. Tepung Ketan pembuatan kue tradisional antara lain sebagai berikut :

51 Jurnal Akomodasi Agung Vol -VII NO.1 April 2020 ISSN 2503- 2119

Tepung ini mirip dengan tepung Dosen 5 beras, penggunaan tepung ketan pada kue basah juga membuat tekstur kue lembut, Pegawai 1 lentur dan legit. Tepung ketan ada dua Mahasiswa 35 jenis yaitu hitam dan putih. Klepon adalah kue basah popular berbahan tepung ketan. Staff pastry 2 Kue ini dicampur dengan tepung beras, garam, serta pewarna hijau. Didalamnya Sumber: hasil penelitian data laboratorium diisi gula merah. Akademi Pariwisata & Perhotelan Darma 6. Gula Merah Agung Medan, September 2019 Gula merah menjadi pelengkap kue basah yang banyak dipakai. Rasanya yang Penelitian dilakukan didua tempat yaitu manis legit bias dipakai jadi isian, Hotel el Royale Bandung dan laboratorium campuran, atau dibuat saus. Pada dapur pastry Akademi Pariwisata dan dan klepon, gula merah menjadi isian yang Perhotelan Darma Agung Medan. enak. Pemilihan tempat di hotel el Royale 7. Santan Bandung karena salah satu hotel yang Santan juga jadi kunci dalam menyediakan kue tradisional dengan bahan pembuatan kue basah. Santan bias dipakai dasar singkong, diminati tamu dan kota dalam a donan atau dijadikan siraman saat Bandung termasuk salah satu kota yang kue basah akan disajikan. masih mudah mendapatkan bahan untuk Metodologi pengolahan singkong. Untuk pengembangan variasi kue tradisional Pemilihan sample Menurut Yeni Ismayani berbahan singkong dilakukan uji coba di (2012:13) dalam buku riset komunikasi laboratorium Akademi Pariwisata dan menyebutkan bahwa “sampel adalah Perhotelan Darma Agung Medan. Penulis sebagian dari keseluruhan objek atau telah melakukan uji coba untuk fenomena yang akan diamati”. Apabila pengolahan variasi kue tradisional dengan objek yang akan diteliti sebanyak 215 bahan dasar singkong di laboratorium (Dua Ratus Lima Belas) orang maka Akademi Pariwisata & Perhotelah Darma sampel diambil 10% sampai 20% tetapi Agung Medan dengan membuat 3 (tiga) jika dibawah 100 orang maka populasi variasi kue. Adapun uji coba (experiment) dapat diambil secara keseluruhan. Populasi pengolahan variasi kue tradisional dengan dalam penelitian ini sebanyak 215 (Dua bahan dasar singkong yang telah penulis Ratus Lima Belas ) orang, maka penulis lakukan antara lain : Cassava Layer Cake, mengambil sampel 20 % dari 215 (Dua Bolu tape keju dan Getuk. Dari hasil uji Ratus Lima Belas) orang atau n = 43 coba (experiment) yang telah dilakukan penulis ternyata banyak yang menyukai Tabel Sampel (n=jumlah sampel) kue tersebut. Data diambil dari Akademi Keterangan Jumlah Pariwisata & Perhotelan Darma Agung (orang) Medan yang telah mengevaluasi uji coba tersebut, yang antara lain sebagian Dosen, Pegawai dan Mahasiswa. Penelitian ini

52 Jurnal Akomodasi Agung Vol -VII NO.1 April 2020 ISSN 2503- 2119 menggunakan metode jenis penelitian 1. 540 ml santan kental, 50 gram tepung deskriftif kualitatif. , 90 gram tepung beras Cara membuat: Adonan ubi : Teknik Pengumpulan Data 1. Rebus santan dan garam hingga Studi Pustaka mendidih, angkat dan dinginkan. Menelusuri Pustaka yang terkait dengan Haluskan ubi, tambahkan gula pasir, variasi kue tradisional dengan bahan dasar gula merah dan tepung beras. Uleni dan singkong. tuang santan sedikit demi sedikit. Observasi Lapangan yaitu : 2. Tuang adonan kedalam cetakan yang Mengenai variasi kue tradisional berbahan sudah diolesi minyak. Kukus selama 15 dasar singkong di dapur pastry éL menit. ROYALE Hotel Bandung. Adonan putih: 1. Rebus santan dan garam hingga Wawancara (Interview) yaitu dengan : mendidih, angkat dan dinginkan. 1. Staff di dapur pastry yang ada Campurkan tepung tapioka dan tepung kaitannya dengan penelitian. beras, tuang santan sedikit demi sedikit 2. Dosen, pegawai, dan mahasiswa sambil aduk rata. Akademi Pariwisata dan Perhotelan 2. Tuang adonan putih keatas adonan ubi Darma Agung Medan. yang sudah di kukus. Kukus selama 10 menit atau hingga matang. Hasil dan Pembahasan 3. Keluarkan dari Loyang cetakan dan Aneka Variasi Kue Tradisional siap disajikan. Berbahan Dasar Singkong Di Dapur 2. Combro Pastry éL ROYALE Hotel Bandung Combro merupakan singkatan dari Berbagai macam bentuk variasi olahan kue “Oncom di Jero” yang berarti “Oncom di menggunakan bahan dasar singkong di Dalam”, yang berasal dari daerah Jawa hotel él ROYALE sebagai berikut: Barat. Combro rasanya gurih dengan isian 1. Kue Talam Ubi oncom. Tidak selalu oncom, banyak Kue Talam Ubi merupakan salah satu penjaja gorengan membuat combro dengan kue tradisional yang biasanya selalu ada isian tempe cincang yang dibumbui pedas. ketika bulan Ramadhan. Kue ini memiliki Resep Combro citra rasa yang manis segar dari gula Bahan Combro (ingredient) merah. 1. 1 kg singkong,75 gram kelapaparut, 1 Resep Kue Talam Ubi sendokteh garam Bahan-bahan (Ingredient) : Isi Combro Bahan Adonan Ubi : 1. 4 siung Bawang merah, 2 siung 1. 260 ml santan kental, ½ sendok teh Bawang putih, 500 gram Oncom garam, 300 gram singkong, 400 gram 2. Cabai rawit, Daun bawang secukupnya, tepung beras, 75 gram gula pasir, 75 Garam secukupnya, Merica gram gula merah secukupnya, Gula secukupnya. Adonan putih : Cara membuat Combro

53 Jurnal Akomodasi Agung Vol -VII NO.1 April 2020 ISSN 2503- 2119

1. Singkong parut di campur bersama dibentuk sampai berwarna kekuningan, kelapa parut, garam dan gula didalam sajikan dengan kelapa parut yang sudah satu wadah. dicampur dengan gula tadi. 2. Tumis bawang merah dan bawang putih. 3. Masukkan oncom, garam, merica, cabai rawit, daun bawang, dan penyedap secara bersamaan. 4. Ambil adonan dengan ukuran 60 gram, pipihkan da nisi dengan adonan isi. 5. Lalu bentuk bulat lonjong lalu goreng dalam minyak panas. 3. Kue Colenak Sumber : pastry éL ROYALE Hotel Colenak atau tape bakar adalah Bandung 2019 makanan dari Bandung yang disantap dengan dicocolkan gula jawa cair yang 4. Getuk Lindri dicampurkan dengan parutan kelapa. Getuk Lindri merupakan salah satu kue Colenak adalah singkatan dari bahasa tradisional berbahan dasar singkong yang sunda dicocol enak. Di éL ROYALE Hotel berasal dari pulau jawa, yaitu Jawa Tengah Bandung colenak merupakan makanan dan Jawa Timur yang diberi warna yang sangat popular karena berasal dari beraneka macam seperti hijau, pink, daerah itu sendiri. , dan cokelat. Resep Kue Colena Resep Getuk Lindri Bahan-bahan (Ingredient) : Bahan-bahan (ingredient) : 1. 500 gram tape singkong, 50 gram 1. 500 gram singkong, 100 gram gula mentega, 200 gram kelapa parut, pasir, 200 gram kelapa parut, ½ sendok 2. 150 gram gula pasir, 100 gram gula teh garam, Pewarna secukupnya merah, ¼ sendok teh garam, 2 lembar 2. Taburan Getuk Lindri: Kelapa parut daun pandan 200 gram, kukus selama 5 menit, Cara membuat : Garam ½ sendok teh. 1. Pertama pisahkan serat singkong yang Cara membuat Getuk Lindri : ditengah. Lalu di saring agar seratnya 1. Pertama kukus singkong hingga benar- tidak tercampur. benar empuk. Angkat lalu haluskan 2. Bentuk tape singkong seperti segitiga singkong selagi masih hangat. dengan ukuran 35 gram. 2. Campur gula pasir, kelapa parut kasar, 3. Rebus gula merah, gula putih, garam dan garam kedalam wadah. Aduk rata dan daun pandan sampai bahan larut. hingga gula larut. 4. Angkat lalu saring kemudian rebus 3. Campurkan singkong yang telah kembali lalu masukan kelapa parut, dihaluskan, campurkan gula dan aduk-aduk hingga mendidih dan agak pewarna sesuai selera. Aduk hingga kering. rata. 5. Panaskan pan atau Teflon beri sedikit 4. Giling adonan getuk dengan alat mentega, panggang adonan yang sudah penggiling.

54 Jurnal Akomodasi Agung Vol -VII NO.1 April 2020 ISSN 2503- 2119

5. Getuk dipotong-potong sesuai selera. 1. Mixer telur, gula, Sp sampai putih 6. Terakhir letakkan bahan taburan diatas kental dan mengembang. getuk yang sudah dicetak. Dan siap 2. Turunkan speed rendah, masukkan disajikan. terigu, maizena, susu bubuk dan baking powder. Lalu tambahkan singkong yang Menurut penulis variasi getuk yang biasa sudah halus disajikan di él ROYALE Hotel Bandung 3. Lalu jika sudah tercampur masukkan masih dapat divariasikan dengan minyak makan dan susu cair (fresh mengubah bentuk misalnya adonan getuk ) yang sudah dihaluskan dimasukkan 4. Bagi menjadi dua adonan dan beri kedalam cetakan sehingga mendapatkan warna. hasil variasi bentuk baru. Seperti gambar 5. Lalu masukkan kedalam Loyang di bawah ini: adonan pertama dan kukus selama 15 menit dan masukkan adonan kedua 1. Variasi bentuk Getuk selama 25 menit. Beri parutan keju diatasnya

Sumber: hasil data laboratorium Akademi Pariwisata & Perhotelan Darma Agung Medan 2019

1. Variasi bentuk Cassava Layer Cake Sumber: hasil data laboratorium Akademi Cassava layer cake merupakan kue Pariwisata & Perhotelan Darma Agung yang terbuat dari olahan singkong yang Medan, September 2019 telah dikukus dan dihaluskan. 2. Variasi bentuk Bolu Tape Keju Resep Cassava Layer Cake Bolu Tape Keju merupakan olahan kue Bahan-bahan (ingredient): yang menggunakan bahan dasar singkong, 1. 200 gram singkong, 70 gram tepung namun singkong yang digunakan sudah terigu, 30 gram maizena, 200 gram gula difermentasi menjadi tape singkong. pasir 4 butir telur, 1 sdm SP, 2 sdm Resep Bolu Tape Keju susu bubuk, 1 sdt baking powder, 100 Bahan-bahan (ingredient) ml minyak goring. 1. 5 butir telur, 250 gram butter, 250 gram 2. 50 ml susu cair tape singkong, 200 gram terigu Cara membuat:

55 Jurnal Akomodasi Agung Vol -VII NO.1 April 2020 ISSN 2503- 2119

2. 50 gram milk powder, 30 gram Kue tradisional berbahan dasar singkong maizena, 200 gram gula, 1 sdm Sp dapat divariasikan kedalam berbagai jenis 3. 100 gram kejuparut, 5 sdm TBM kue atau bolu. Untuk menciptakan variasi kue tradisional dari bahan dasar singkong Cara membuat: ini memerlukan kreatifitas, dan imajinasi 1. Pisahkan putih telur dan kuning telur di serta teknik di dalam pengolahannya agar wadah yang berbeda hasil yang diciptakan mampu menarik 2. Mixer butter & TBM sampai perhatian tamu hotel sehingga tertarik mengembang dan berwarna putih. untuk membeli kue tersebut. Untuk Tambahkan tape dan keju sampai halus membuat variasi baru dari olahan bahan dan masukkan kuning telur secara dasar singkong memerlukan uji coba. bertahap sampai habis. Walaupun kue tradisonal yang berbahan 3. Kemudian masukkan terigu, maizena, dasar singkong yang dalam penyajiannya baking powder dan milk powder secara hanya getuk dan combro. Namun pihak perlahan dengan speed rendah. hotel harus berupaya melakukan 4. Mixer putih telur dan gula sampai pengembangan variasi kue tradisional kembang dan berwarna putih atau berbahan dasar singkong. Dari data 43 hingga meureng di wadah yang sampel yang terdiri dari Dosen, Pegawai berbeda. Mahasiswa dan staff pastry dan dari hasil 5. Campurkan dalam satu wadah adonan wawancara yang dilakukan mengenai 3 pertama sedikit demi sedikit sampai (tiga) macam hasil pengembangan kue habis tradisional dengan bahan dasar singkong di 6. Lalu masukkan kedalam Loyang kotak Akademi Pariwisata dan Perhotelan Darma yang berukuran 20 x 20 cm Agung Medan. Penulis mengambil 3 (tiga) 7. Oven selama 25 menit menggunakan point penting dalam penilaian dari 43 apiatas dan bawah. sampel sebagai berikut : PenilaianWarna TentangWarna

No Warna Jumlah %

1 Kurang 5 11,6

2 Cukup 6 14

3 Bagus 32 74,4

Total 43 100

Sumber : hasil data laboratorium Akademi Sumber : hasil data Laboratorium Pariwisata & Perhotelan Darma Akademi Pariwisata & Perhotelan Darma Agung Medan 2019 Agung Medan 2019

Upaya Pengembangan Variasi Kue Berdasarkan penilaian diatas penulis Tradisional Berbahan Dasar Singkong menyimpulkan bahwa warna sudah bagus, Di Dapur Pastry éL ROYALE Hotel sehingga dapat menarik perhatian tamu Bandung hotel.

56 Jurnal Akomodasi Agung Vol -VII NO.1 April 2020 ISSN 2503- 2119

Penilaian Rasa Tentang Rasa yang lebih menarik seperti Cassava Layer Cake, variasi getuk yang baru,

No Rasa Jumlah % Sumber : hasil data Laboratorium Akademi Pariwisata & Perhotelan Darma 1. Kurang 4 9,7 Agung Medan 2019 2. Cukup 9 22 Berdasarkan penilaian diatas penulis 3. Manis 30 68,3 menyimpulkan bahwa rasa sudah baik, sesuai selera tamu. Total 43 100

PenilaianTekstur Tentang Tingkatan dan Bolu Tape Keju. Kelembutan 2. Upaya pengembangan kue tradisional di dapur pastry éL No Kelembutan Jumlah % ROYALE Hotel Bandung dapat dilakukan usaha menciptakan menu 1. Kurang 3 7,3 baru dengan bahan dasar singkong 2. Cukup 9 22 yang bervariasi seperti Bolu Tape Keju dan Cassava Layer Cake 3. Baik 31 70,7 maupun Getuk Lindri dengan tampilan bentuk yang berbeda. Total 43 100 Saran Sumber : hasil data Laboratorium Akademi Pariwisata & Perhotelan Darma Berdasarkan kesimpulan diatas penulis Agung Medan 2019 menyarankan :

Berdasarkan penilaian diatas penulis 1. Sebaiknya staff pastry tidak hanya menyimpulkan bahwa tekstur kelembutan mengolah getuk dan combro namun pada olahan yang telah di uji coba oleh harus lebih kreatif untuk penulis sudah baik dan menarik, sehingga menciptakan menu baru dengan kue ini layak untuk dijual. bahan dasar singkong, walaupun hanya dapat mengolah satu bentuk KESIMPULAN DAN SARAN tapi dapat mengubah menjadi variasi Kesimpulan bentuk baru. 2. Menurut penulis sebaiknya staff Berdasarkan pembahasan diatas maka pastry juga menggunakan teknik penulis dapat menarik kesimpulan sebagai pengolahan kue dengan teknik berikut: direbus. Adapun kue yang 1. Banyak namakue yang dicantumkan menggunakan teknik dengan cara dalam daftar menu dan resep yang direbus dapat mengahasilkan kue lengkap namun staff pastry hanya seperti Ongol-ongol, klepon, dan mengolah getuk dan combro. candil. Tujuannya agar dapat Padahal dari bahan yang sama masih menambah variasi baru olahan dari dapat divariasikan menjadi bentuk bahan dasar singkong.

57 Jurnal Akomodasi Agung Vol -VII NO.1 April 2020 ISSN 2503- 2119

3. Hendaknya pihak pastry hotel éL Kusumawati, Rohana, 2011, Peluang ROYALE Bandung dapat Bisnis Makanan Berbahan Singkong, menerima rekomendasi dari penulis Singkawang, Kalimantan Barat, PT Maraga Borneo Tarigas. untuk menambahkan variasi olahan kue tradisional berbahan dasar Masrokhah, 2006, Berkreasi Dengan singkong yang sudah telah penulis Singkong, , Azka Press. uji coba di laboratorium Akademi Nurani, Atat Siti. Patriasih, Rita. Yogha, Pariwiasata & Perhotelan Darma Sudewi, 2007, Peluang Usaha Aneka Agung Medan yaitu Getuk dengan Singkong Olahan, Bandung, Bina variasi bentuk, Bolu Tape Keju dan Sumber Daya MIPA. Cassava Layer Cake. Subagjo, Adjab, 2007, Manajemen Pengolahan Kue Dan Roti, Yogyakarta, Graha Ilmu. DAFTAR PUSTAKA Suhardjito, YB, 2006, Pastry Dalam Kusumastuti, Norma, 2009, Variasi Perhotelan, Yogyakarta, C.V Andi Olahan Pangan Berbahan Karbohidrat, Offset. Bandung, PT Sarana Ilmu Pustaka. Yeni Ismayani, 2012, Riset komunikasi, Kusumawati, Rika, 2017, 101 Resep Tradisional Yang Istimewa, Yogyakarta, C.V Andi Offset.

58