OTTOBRE 2017 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 OTTOBRE 2017 l Civiltà DELLAtavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 297

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 297, OTTOBRE 2017/ MENSILE, POSTE ITALIANE SOMMARIO

FOCUS 15 La torta di riso dolce di Vezzano 3 L’Accademia deve saper (Marinella Curre Caporuscio) rispondere alle istanze della società di oggi 17 Storia delle abitudini (Paolo Petroni) alimentari attraverso la pubblicità L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA (Colomba Cicirata) è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà 19 L’Italia del Pesce 4 Un gruppo molto affiatato dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi (Gianfranco Porrà) Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, (Silvia De Lorenzo) Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, SICUREZZA & QUALITÀ CULTURA & RICERCA con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. 23 Il contadino commerciante 6 I formaggi della Marsica (Gabriele Gasparro) (Franco Santellocco Gargano) I NOSTRI CONVEGNI 8 Viaggio in Italia 14 Le Metamorfosi a tavola, LE RUBRICHE (Elisabetta Cocito) da Ovidio a Niko (Chiara Buccini) 7 Calendario accademico 10 Cavolo nero toscano 16 Accademici in primo piano (Franco Turri) 24 In libreria 25 Dalle Delegazioni 11 Sui sentieri dell’olivo 39 Vita dell’Accademia e dell’olio in Calabria 68 Carnet degli Accademici (Adriana Liguori Proto) 70 International Summary 13 Il merluzzo in amore (Paolo Lingua)

21 “Le Monde” dimentica i formaggi italiani (Gianni Limberti)

In copertina: Elaborazione grafica di un particolare dell’opera “Interno di un ristorante” (1887) di Vincent van Gogh (Otterlo, Kröller-Müller Museum). In esposizione presso la mostra “Van Gogh - Tra il grano e il cielo” a Vicenza, Basilica Palladiana dal 7 ottobre 2017 all’8 aprile 2018.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. I DELEGATI IN ITALIA (NORD)

VALLE D’AOSTA Andrea Nicola (Aosta) l Jean-Claude Mochet (Monterosa)

PIEMONTE Tino Cornaglia (Alba Langhe) l Luigi Carlo Michele Bussolino (Alessandria) l Piero Bava (Asti) l Maria Luisa Bertotto (Biella) l Franco Gerardi (Ciriè) l Ermanno Mauro (Cuneo-Saluzzo) l Giuseppe Clerici (Ivrea) l Piero Spaini (Novara) l Alberto Negro (Pinerolo) l Mauro Felice Frascisco (Torino) l Paoletta Picco (Torino Lingotto) l Pier Carlo Lincio (Verbano-Cusio-Ossola) l Marco Ciocca (Vercelli)

LIGURIA Roberto Pirino (Albenga e del Ponente Ligure) l Paola Massa Piergiovanni (Genova) l Guglielmo Valobra (Genova Est) l Marinella Curre Caporuscio (La Spezia) l Giuseppe Ghiglione (Riviera dei Fiori) l Aldo Saroldi (Savona) l Giorgio Cirilli (Tigullio)

LOMBARDIA Giovanni Bonvini (Alto Mantovano e Garda Bresciano) l Franco Rossi (Alto Milanese) l Lucio Piombi (Bergamo) l Giuseppe Masserdotti (Brescia) l Roberto Mutti (Brescia-Terre dei Fontanili) l Filiberto Fayer (Crema) l Marco Petecchi (Cremona) l Enzo Pomentale (Lariana) l Claudio Bolla (Lecco) l Federico Maisano (Lodi) l Omero Araldi (Mantova) l Dino Betti van der Noot (Milano) l Nicola Rivani Farolfi (Milano Brera) l Andrea Cesari de Maria (Milano Duomo) l Giovanni Battista Spezia (Milano Navigli) l Doda Fontana Gulfi (Monza e Brianza) l Giuseppe Rossetti (Pavia) l Massimo Damini (Sabbioneta-Terre Destra Oglio) l Giancarlo Gugiatti (Sondrio) l Giovanni Canu (Vallecamonica) l Claudio Borroni (Varese) l Pier Costante Ferrari (Vigevano e della Lomellina) l Umberto Guarnaschelli (Voghera-Oltrepò Pavese)

TRENTINO - ALTO ADIGE Isabella Jone Beretta (Bolzano) l Piergiorgio Baruchello (Bressanone) l Raoul Ragazzi (Merano) l Germano Berteotti (Rovereto) l Stefano Hauser (Trento)

VENETO Renzo Rizzi (Alto Vicentino) l Brenno Dal Pont (Belluno-Feltre-Cadore) l Pietro Fracanzani (Colli Euganei-Basso Padovano) l Luigino Grasselli (Cortina d’Ampezzo) l Umberto Parodi (Legnago-Basso Veronese e Polesine Ovest) l Cesare Bisantis (Padova) l Andrea Riello (Riviera Veronese del Garda) l Giorgio Golfetti (Rovigo-Adria-Chioggia) l Teresa Perissinotto (Treviso) l Nazzareno Acquistucci (Treviso-Alta Marca) l Rosa Maria Rossomando Lo Torto (Venezia) l Franco Zorzet (Venezia Mestre) l Fabrizio Farinati (Verona) l Claudio Ronco (Vicenza)

FRIULI - VENEZIA GIULIA Roberto Zottar (Gorizia) l Diego Paschina (Muggia-Capodistria) l Stefano Zanolin (Pordenone) l Paolo Penso (Trieste) l Massimo Percotto (Udine)

EMILIA ROMAGNA Guido Mascioli (Bologna) l Maurizio Cirulli (Bologna-San Luca) l Giorgio Palmeri (Bologna dei Bentivoglio) l Giovanni Spartà (Borgo Val di Taro) l Pier Paolo Veroni (Carpi-Correggio) l Andrea Stanzani (Castel San Pietro-Firenzuola) l Massimo Andalini (Cento-Città del Guercino) l Bruno Pollini (Cervia-Milano Marittima) l Gianluigi Trevisani (Cesena) l Leonardo Colafiglio (Faenza) l Luca Padovani (Ferrara) l Edgardo Zagnoli (Forlì) l Antonio Gaddoni (Imola) l Paolo Panighi (Lugo di Romagna) l Andrea Strata (Modena) l Gioacchino Giovanni Iapichino (Parma) l Giulio Dall’Olio (Parma-Bassa Parmense) l Enrico Delendati (Parma Terre Alte) l Nicola Ronchini (Piacenza) l Gloria Gasperini (Ravenna) l Davide Rossi (Ravenna Romea) l Anna Marmiroli (Reggio Emilia) l Fabio Giavolucci (Riccione-Cattolica) l Luisa Maria Bartolotti (Rimini) l Roberto Tanzi (Salsomaggiore Terme) l Benedetta Angeli (Terre Modenesi)

pagina 2 F CUS L’Accademia deve saper rispondere alle istanze della società di oggi Occorre affrontare i problemi attuali della Cucina, senza troppo indulgere in analisi retrospettive.

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

a maggior parte delle Accademie sono nate in Italia, la valorizzazione della cucina sia in Italia sia all’estero. Ha a partire dal Rinascimento, soprattutto in ambito let- saputo, in altre parole, adattarsi alle nuove sfide che la società L terario, filosofico, artistico e più tardi anche in campo attuale pone ogni giorno. Occorre sempre, infatti, agire con scientifico. Si sono poi sviluppate nella seconda metà del spirito innovativo, cercando di non rifugiarsi in comode, ma Settecento con le idee dell’Illuminismo, spesso in antitesi alle sfruttate e sovente noiose, analisi retrospettive. Gli studi rigide e parruccone regole universitarie. Accanto ad Accade- storici possono essere interessanti, tuttavia, talvolta, sono mie prestigiose e influenti ne nacquero anche alcune bizzarre le pietre che lastricano la via dell’autoreferenzialità. Non si quali quelle degli Abbandonati, degli Indifferenti, del Paiolo può camminare sempre voltati all’indietro. Per quanto la co- e così via. Oggi le Accademie sono quasi tutte scomparse, ne noscenza del passato sia essenziale e indispensabile, occorre sono rimaste attive molto poche (Lincei, Crusca, Georgofili, rendersi conto che quasi tutto è stato detto e sono rarissimi Accademia Nazionale di Agricoltura), sia perché molte erano i casi di scoperte di concreto valore. Non dobbiamo solo poco più che delle goliardate, sia, soprattutto, perché i loro essere custodi del sapere, meri archivisti. L’Accademia deve scopi erano stati superati dagli eventi, dalle scoperte, dalla avere il coraggio, visto che ne ha la capacità, di rispondere scienza, dalla diffusione della cultura nella popolazione. alle inquietudini dei consumatori di oggi. I temi di stretta Per sopravvivere, un’Istituzione deve sempre adeguarsi al attualità sono tanti e importanti: dalle contraffazioni ai falsi presente, interpretando i bisogni attuali e dando risposte miti, dalla cucina spettacolo alla perdita di identità, dai mu- adeguate. L’Accademia Italiana della Cucina, nata ormai 64 tamenti delle abitudini alimentari alle esigenze dei giovani, anni fa, fu una felice intuizione di Orio Vergani e degli altri dalla tecnologia dell’industria alimentare all’appiattimento fondatori per affrontare il problema della decadenza della delle proposte dei ristoranti, dai pericoli della globalizzazione cucina italiana, ma si è rivelata un’idea vivace e fondamentale alle opportunità della circolazione dei nuovi prodotti, per per trasmettere i valori della cultura gastronomica da una non parlare dei problemi connessi con la salute. L’Accademia generazione all’altra. Oggi la nostra Accademia, diversamente deve affrontare il nuovo. da altre associazioni, svolge una funzione determinante per See English text page 70

Raffaello: “Scuola di Atene”

pagina 3 CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” Un gruppo molto affiatato La riunione dei DCST ha messo in evidenza la coesione dei Centri Studi Territoriali e l’importante ruolo dei rispettivi Direttori nell’attività culturale dell’Accademia.

di Silvia De Lorenzo

L’intervento di Carla Pasculli, DCST Puglia Nord

Il Presidente Petroni presenta l’anteprima di stampa del volume “L’Uso dei Formaggi nella cucina della tradizione regionale”

ono loro gli artefici dei volumi con stronomica, edita da Bolis. Dopo le pri- (in 10 anni molto è cambiato) e conse- i quali l’Accademia si presenta al me due pubblicazioni, I Sughi e le Salse gnare in redazione entro il 30 novembre. Sgrande pubblico da più di due anni (ottobre 2016) e I Pesci di mare e d’acqua Nella confortevole sala polifunzionale (risale a maggio del 2015 la pubblica- dolce (aprile 2017), frutto della riela- (una parte riservata alla riunione, l’al- zione del Ricettario) e il prezioso con- borazione dei testi degli “Itinerari”, tra adibita a ristorante) del bel locale tributo dei Direttori dei Centri Studi inizia quella che sarà la cadenza defini- milanese, pieno di atmosfera, di “Filip- Territoriali, fa notare il Presidente Pe- tiva delle prossime uscite: in aprile la po La Mantia, Oste e Cuoco”, si susse- troni in apertura dei lavori, è un impor- riedizione di un volume del passato; in guono i numerosi interventi dei DCST, tante motivo di soddisfazione. Anche ottobre l’argomento riguardante il tema che esprimono opinioni positive sulla se nelle annuali riunioni c’è qualche dell’anno. A questo proposito, il Presi- nuova Collana (Norberto Lombardi fa “cronica” defezione, la partecipazione dente mostra l’anteprima di stampa de notare, per esempio, il giusto equilibrio alla realizzazione dei nuovi volumi de- L’Uso dei Formaggi nella cucina della tra esigenze culturali e destinazione a stinati alle librerie è sempre sollecita e tradizione regionale, molto apprezzato un target più esteso); sulle metodologie competente da parte di tutti. Il Presi- dai convenuti. Sarà consegnato agli Ac- di lavoro (il coinvolgimento dei CT au- dente del Centro Studi “Franco Maren- cademici in occasione della cena ecu- spicato da Carla Pasculli e Cettina Voza); ghi”, Sergio Corbino, nel saluto di ben- menica: avrà la copertina morbida in i suggerimenti per promuovere le pub- venuto, sottolinea, a sua volta, la brossura, mentre in libreria andrà con blicazioni anche sul territorio attraver- fattiva collaborazione dei membri dei la copertina cartonata. Il prossimo tito- so eventi organizzati presso le librerie Centri Studi. lo della Collana (aprile 2018) sarà I locali (Roberto Robazza, Piergiulio Paolo Petroni entra subito in argomen- Prodotti dell’Orto: vengono consegnate Giordani Pavanelli). Il Presidente Pe- to, confermando la cadenza semestrale ai DCST le chiavette con i testi della troni concorda sul fatto di cogliere que- dei volumi della Collana di Cultura Ga- pubblicazione del 2007 da attualizzare sta opportunità, già sperimentata con pagina 4 CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

Dall’alto: Andrea Nicola, DCST Valle d’Aosta e Roberto Robazza, DCST Veneto; Cettina Voza, DCST Sicilia Orientale; in primo piano Giorgio Viel , DCST Friuli-Venezia Giulia e Andrea Cesari de Maria, DCST Lombardia Ovest

esattamente il target di riferi- con la polpa di manzo per il classico ragù mento, né un preciso numero bolognese). delle copie vendute, l’obiettivo La riunione si conclude con un com- primario di divulgare le opere mosso pensiero rivolto ad Alfredo Pelle, culturali dell’Accademia anche il quale ha voluto lasciare la sua colle- a un pubblico esterno, con vo- zione di 4.500 volumi sulla gastronomia lumi accattivanti che hanno alla Biblioteca Internazionale La Vigna tutte le potenzialità di avere di Vicenza, di cui era Consigliere scien- successo, fa notare il Presiden- tifico. L’Accademia, per onorare la mete, è felicemente raggiunto. moria dell’ex Presidente del Centro Si passa, quindi, al tema dell’an- Studi “Franco Marenghi”, ha devoluto no 2018, individuato dal Cen- un contributo di 3.000 euro volto a ritro Studi “Franco Marenghi” e servare un intero piano, nella sede de approvato dal Consiglio di Pre- La Vigna, dedicato alla preziosa raccol- sidenza: “La pasticceria dolce ta di volumi. Il Presidente Petroni sarà e salata nella cucina della tra- presente a Vicenza, il 24 ottobre, per dizione regionale”. La realiz- l’inaugurazione della sezione intera- zazione di un altro volume mente riservata alla collezione privata attende dunque i DCST, che di Alfredo Pelle. consegneranno i materiali en- Il ristorante è lì, nella stessa grande sala tro il 28 febbraio del prossimo della riunione, dove aree diverse si fon- anno. A questo proposito ver- dono fluide, senza interruzioni. E se ranno inviate precise linee finora i partecipanti sono stati immersi guida per la stesura dei testi. nella particolare atmosfera creata, alle Si prosegue, quindi, a illustra- pareti, da un sistema di pannelli che re qualche riflessione sul Ri- richiama il tipico “canniccio” siciliano cettario, invitando i DCST a che ombreggia, senza schermare com- farsi carico di verificare la cor- pletamente la luce, ora si trovano a gu- rettezza di alcune ricette, so- stare profumi e piatti di Sicilia. All’ape- successo in Veneto, e fa notare che ora prattutto quelle che riguardano prepa- ritivo con deliziose panelle, fanno i volumi, sia per i contenuti, sia per la razioni tipiche del territorio, le più seguito, a tavola, le polpettine di sarde veste grafica, sono gradevoli e facilmen- conosciute, che certamente il pubblico con cime di rapa all’agro; i mezzi riga- te fruibili dal grande pubblico, il quale, consulta, ed eventualmente provvede- toni alla Norma; il polpo arrostito con essendo la cadenza semestrale, com- re a una revisione perché siano confor- pesto di basilico e insalata di fagiolini e prende che si tratta di una Collana e ne mi alla tradizione, sia pure attualizzata patate; un mini cannolo siciliano e una ricerca gli argomenti usciti in preceden- (per esempio la sostituzione della “car- cremosa cassata. za. Se ancora non è possibile definire tella”, che oggi pochi sanno cosa sia, See International Summary page 70

pagina 5 CULTURA & RICERCA I formaggi della Marsica Un territorio legato alla tradizione pastorale e alla transumanza.

di Franco Santellocco Gargano Delegato di Avezzano e della Marsica

a Marsica oggi è un territorio colarmente vocato alla produzione di ameno, aspro ma ospitale, ricco formaggi tipici. Famoso, per esempio, L di parchi e riserve naturali. Nel è il caciocavallo di Pescasseroli, “capo- più ampio contesto storico, si notano luogo turistico” del Parco Nazionale ancora piccoli agglomerati, resti di case d’Abruzzo, ottenuto da latte vaccino coloniche, testimonianze di un evento di razze pezzate rosse, con caglio ca- che ha sconvolto le abitudini di vita prino in pasta piccante e stagionato in del popolo marso e la fisionomia del vecchie botti di rovere precedentemen- suo territorio: il prosciugamento del te usate per la fermentazione del vino. lago Fucino. Viene prodotto e venduto direttamen- Era il terzo lago più grande d’Italia, te in azienda e i ristoratori della zona certamente un’opera titanica conclusa spesso propongono nel menu un deli- nel 1878: Stabone lo descriveva come cato risotto al caciocavallo e funghi “un mare trasportato tra i monti”. porcini. Il vasto territorio della Marsica conta Sempre in pieno Parco Nazionale d’A- oggi una ricca e variegata produzione bruzzo, scendendo verso il paese di agricola; con i suoi trentaduemila capi Gioia dei Marsi, è possibile reperire, ovini e quasi novemila bovini, è parti- oltre al tipico pecorino abruzzese, legato alla tradizione pastorale e alla transumanza, un raro formaggio caprino, la “marzolina”: prodotto solo nel primo periodo di lattazione della capra, da cui il nome, e conservato dopo una breve stagionatura in barattoli di vetro a secco o riempiti di olio di oliva, per renderlo più morbido e meno piccante. Pecorini derivanti dal latte di pecore di razze appenniniche Igp vengono prodotti lungo tutto l’altopiano del Fucino, grazie a una legge regionale del 2008, che agevola la trasformazione di piccoli quantitativi di prodotti agroalimentari tradizionali compresi i formaggi. La legge detta i requisiti mi- nimi per la lavorazione di formaggi e salumi menzionati nell’Atlante di quelli tradizionali della regione Abruzzo e destinati ad agricoltori, allevatori e loro familiari che li trasformano, con lavo- razioni stagionali, per la vendita e la degustazione in azienda o presso la propria abitazione, e che non dispon- pagina 6 CULTURA & RICERCA

gono di personale speci- co della stagione, ha sem- ficamente addetto. Tale pre diritto a un minimo, legge, in deroga alle di- e cioè a una “grattugiata”, sposizioni e normative mentre per entrare nella europee, ha permesso di giornata vera e propria salvaguardare un prodot- bisogna essere proprie- to di qualità derivante da tari di almeno quattro o una sapiente e centenaria cinque capi. Il capo “mor- lavorazione artigianale, ra”, poi, decide i turni di tramandata da madre in lavoro in base al numero figlia, rinnovando la tra- dei capi di ciascun pro- dizione che vuole siano prietario. Questa realtà le donne, più degli uomi- ancora viva ha spinto ni, a curare con maestria giovani imprenditori a produzione e stagiona- scommettere su produ- tura, come accade ancor zioni casearie di qualità. oggi per il pecorino Dop Sono formaggi di piccola di Farindola. Lavorazio- pezzatura, ottenuti mini che iniziano a maggio scelando latte ovino e e proseguono sino a ottobre, periodi periodo delle lunghe transumanze. I caprino in giusta proporzione: le “pez- coincidenti con il pascolo montano, e suoi insegnamenti restano ancora ben ze” vanno dai cinquecento grammi di che conferiscono al latte aromi e fra- saldi nell’organizzazione delle “morre”: peso sino a un massimo di un chilo. E granze caratterizzanti i formaggi anche (armenti costituiti da più proprietari). proprio a Balsorano ha sede il labora- a seconda della stagionatura (dai ven- Una sorta di cooperativismo primitivo, torio di Antonello, per gli amici “lu ti giorni a quattro mesi). basato sostanzialmente su tre sempli- casciar”, uno dei maggiori interpreti Tipici sono i formaggi stagionati in ci elementi: il litro di latte, la giornata dell’arte di affinamento dei formaggi. grotta provenienti dalla Vallelonga e il turno. C’è da restare stupefatti nel L’innovazione è espressa dal giusto (Collelongo e Villavallelonga), ottenu- constatare la facilità con cui i pastori dosaggio di spezie, oli essenziali ed erbe ti utilizzando latte vaccino e ovino, per fanno ancora questi calcoli mentalmen- aromatiche utilizzate: così ogni suo giungere, dopo una stagionatura di te, pur trovandosi ad amministrare il formaggio diventa quasi una forma oltre quattro mesi, a pezzature di circa prodotto di un gregge composto, a d’autore e spinge l’artista casaro a un’ul- due chili. Piccole produzioni molto volte, anche da quattrocento capi, sud- teriore ricerca, stimolato dagli apprez- spesso poco pubblicizzate e a chilome- divisi in decine e decine di proprietari. zamenti dei suoi numerosi estimatori. tro zero, delle quali si sta interessando Anche chi ha una sola pecora, nell’ar- See International Summary page 70 anche la grossa distribuzione locale. Ottimi formaggi, prodotti in laborato- ri domiciliari, che andrebbero salva- CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI guardati in quanto reperibili saltuaria- mente soltanto nei mercati zonali di ACCADEMICHE 2017 Avezzano, Gioia dei Marsi, Celano e Tagliacozzo. OTTOBRE NOVEMBRE Spostandoci nella Valle Roveto, verso Balsorano, ultimo comune della pro- 19 ottobre - Alto Vicentino 4-5 novembre - Bressanone vincia dell’Aquila, ai confini con il Lazio IV edizione premio Borsa di Studio Decennale della Delegazione (Sora), e quindi con la provincia di “Luciano Rizzi” per I.P.S.S.A.R. Convegno sul Törggelen Frosinone, si rivive intensamente la “P. Artusi” di Recoaro Terme cultura della pastorizia. Ancora oggi 29 novembre - Colli Euganei- vige a Balsorano, e nelle sue frazioni, 19 ottobre - Cena Ecumenica Basso Padovano il regolamento mai scritto, ma da oltre “I formaggi nella cucina della Convegno “Livius Aureus - Ateste tre secoli ininterrottamente applicato, tradizione regionale” nell’età di Augusto. Duemila anni di per l’organizzazione degli stazzi mon- civiltà della tavola, per il bimillenario tani e la produzione di formaggio, ide- della morte di Tito Livio, Padovano” ato dal pastore legislatore “Iacuitt”. Tale codice era noto anche in Puglia nel

pagina 7 CULTURA & RICERCA Viaggio in Italia L’aumento del turismo interno porta a valorizzare itinerari alla scoperta di prodotti tipici certificati.

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino - Centro Studi “Franco Marenghi”

è stato un periodo, a cavallo imitazione, ma come era rassicurante tra il secolo scorso e l’attuale, mangiare gli spaghetti in mezzo al de- C’ in cui tutti bramavamo an- serto o su un battello sul Nilo, accosta- dare all’estero, impacchettati dai Tour ti magari anche a qualcosa di locale. Operator per mete esotiche, lontane e Quale brivido esotico! un tempo impensabili. Aerei veloci ci Questo tempo non è lontano, è solo ieri portavano in paesaggi paradisiaci o o l’altro ieri. Oggi assistiamo a una svol- aspri, realtà idilliache o povertà indici- ta in molti casi forzosa, in molti altri bili: tutto faceva spettacolo. Ci deposi- consapevole: l’Italia sta vivendo una tavano nei villaggi vacanze, bozzoli feconda stagione turistica. Gli sconvol- protetti, finestre sterili da cui guardare gimenti sociali, le guerre e di conse- il mondo. A tavola ci rassicurava una guenza la paura hanno ristretto il mon- cucina internazionale, anzi, tante volte do, ma non sono queste le sole ragioni quella che più ci sarebbe altrimenti del nuovo turismo che sta caratteriz- mancata: la nostra cucina. In realtà, si zando il nostro Paese: è anche il desi- trattava quasi sempre di una brutta derio di riscoprire una nuova idea di

pagina 8 CULTURA & RICERCA

Mario Soldati viaggio mirata a vedere che propongono itinerari o rivedere le bellezze di in bicicletta, itinerari slow casa nostra, a scoprire la con soste di degustazione varietà e la bontà dei no- di prodotti tipici e certifi- stri prodotti. cati lungo il percorso: an- “Viaggiare è conoscere, dare in bici non è più lo e il modo più facile, più scopo ma il mezzo per gu- diretto di arrivare a co- stare, in lentezza, le bontà noscere un paese è la dei paesi attraversati. Le cucina della gente che lo autostrade e gli itinerari abita. ... Si conosce così... ciclabili di nuova concezio- la cultura e la civiltà di ne potrebbero tornare a un popolo”. Sono parole essere strumenti di svilup- di Mario Soldati che sug- po dell’imprenditoria loca- gellarono l’inizio di una trasmissione che ci permette di cogliere al volo la le e quindi, è il caso di dirlo, veicoli di televisiva del 1957 da lui condotta. segnalazione di una sagra di paese con conoscenza e di scambio, in particola- L’obiettivo era di educare una popola- i suoi prodotti tipici, di deviare dal per- re per quanto riguarda i prodotti cer- zione uscita dalla guerra, in cui il cibo corso immaginato per visitare luoghi tificati, che sono un forte strumento di era pura esigenza di sopravvivenza, a che altrimenti non avremmo mai visto. traino, specie per il turista straniero, riscoprire il ruolo nobile del piacere Anche le guide turistiche si adeguano. verso la conoscenza delle tipicità del della tavola con le relative tradizioni Per esempio, un importante quotidiano nostro territorio, come, per esempio, del territorio. Soldati si muoveva in nazionale ha proposto in abbinamento la mortadella di Bologna, il tartufo bicicletta, in treno, in auto, con l’obiet- al giornale la guida “Autostrade Gour- d’Alba, l’aceto balsamico di Modena, tivo di portare gli italiani a riscoprire met” che, oltre a fornire informazioni solo per citarne alcuni. i loro tesori, gli artigiani e i loro prodi tipo pratico sulle infrastrutture, ac- A tale proposito è illuminante uno stu- dotti, le trattorie e i ristoranti che in- compagna idealmente il viaggiatore dio recente della Fondazione Qualivita, contrava nel suo peregrinare. Saranno alla scoperta delle specificità del terri- presieduta da Mauro Rosati, membro poi la diffusione delle piccole utilitarie torio italiano attraversato dalla rete del Centro Studi “Franco Marenghi”, e il raggiunto benessere economico a autostradale: dove dormire, dove com- che fornisce una panoramica sintetica spianare la strada al turismo interno. prare, dove mangiare. Un’altra guida, dei prodotti agroalimentari e vitivini- Oggi definiremmo questa operazione dello stesso editore, invita a scoprire coli italiani a denominazione di origine un’educazione al gusto e un incentivo le bellezze e le bontà lungo il percorso e indicazione geografica, evidenzian- al turismo locale. della rinata autostrada Salerno-Reggio done il valore sia in termini economici, Tanti anni dopo, le sue parole tornano Calabria. sia come modello di business capace di fortemente attuali, insieme a un ritro- Metafora dei tempi è la recente inaugu- tutelare i produttori. I marchi Dop e Igp vato interesse verso il nostro Paese; non razione del rinnovato Autogrill sull’Au- italiani, tra food e vino, vantano un fat- si tratta di tornare indietro o di un ri- tostrada Torino-Milano, che fu il primo turato alla produzione di più di 6 mi- piegamento su se stessi, né di un’ope- punto di ristoro autostradale a firma liardi di euro, di cui oltre un terzo espor- razione di nostalgia. La sensazione di Pavesi, nato nel 1947. Il primo ristoro tato. Il legame con il territorio sta incertezza e precarietà diffusa sta dan- veramente on the road per una sosta calamitando l’attenzione di diversi fondo, per paradosso, una spinta all’eco- ghiotta, un fenomeno diventato all’e- di di investimento esteri che dichiarano nomia nazionale attraverso il turismo poca molto di moda oltre che utile. La di voler entrare in produzioni “made in e le attività piccole o grandi legate al ristrutturazione, o meglio il restyling Italy” di origine certificata. cibo. Pare che questo sarà l’anno d’oro del nuovo Autogrill, è stato realizzato Questo a dimostrazione della necessità del turismo a quattro ruote, sia interno con un occhio al risparmio energetico, di valorizzare sempre più i tesori della sia di stranieri. L’auto è libertà, libertà al comfort e, soprattutto, alla proposta nostra Penisola per incrementare l’eco- di fermarsi in trattoria lungo la strada, di cibi di qualità e legati alla territoria- nomia: natura, storia e cibo sono i no- di comprare il formaggio del piccolo lità. L’investimento economico è stato stri punti di forza e dovremo conser- caseificio direttamente dal produttore; notevole e, a mio parere, va letto anche varli con cura anche per le generazioni libertà di portarsi a casa una confezio- alla luce degli sviluppi della mobilità future che si troveranno un tesoro tra ne di vini del luogo o di dolci tipici non solo d’affari, ma proprio legata le mani: basta non dissiparlo e favorir- senza tema di sequestri in aeroporto o all’aumento, in prospettiva, del turismo ne la crescita con intelligenza e lungi- problemi di ingombro. Il parabrezza è interno. miranza. la finestra da cui guardare il panorama, Interessanti sono anche altre iniziative See International Summary page 70

pagina 9 CULTURA & RICERCA Cavolo nero toscano Facile da coltivare e versatile in cucina.

di Franco Turri Accademico del Mugello

l cavolo nero toscano è un ortaggio di vista nutrizionale, cento grammi di diffuso fin dai tempi antichi nell’area questa varietà di cavolo, contengono Itirrenica del nostro Paese e, soprat- l’86% di acqua; 4,30 grammi di protidi; tutto, in Toscana. È facile da coltivare e 2,97 grammi di glucidi e 0,9 grammi di coloro che hanno la fortuna di disporre lipidi. Tra i macrominerali troviamo ben di un pezzo di terra per l’orto non ne rappresentati potassio e calcio e, in mi- dovrebbero fare a meno; infatti è pianta sura minore, fosforo, sodio e ferro. Si rustica e resistente al freddo, con ciclo tratta un ortaggio poco calorico, con un fette di pane abbrustolite, insaporite con produttivo autunno-invernale. apporto di 30 Kcal ogni cento grammi; lo sfregamento di uno spicchio d’aglio, La raccolta delle foglie, che rappresen- per mantenere tale caratteristica è con- sulle quali si adagia il cavolo lessato con tano la parte commestibile della pianta, sigliabile dosare con parsimonia i con- l’aggiunta di un filo d’olio extravergine è bene che avvenga dopo le prime gela- dimenti. Buona anche la concentrazione d’oliva, sale e pepe. Ottime come conte, in modo da risultare più tenere e di vitamina C e interessante il contenu- torno, le foglie cotte a vapore e succes- saporite. Negli orti toscani e nei negozi to in fibra, pari a circa il 4%. Per mante- sivamente saltate in padella con olio, di verdura è praticamente immancabile, nere al massimo le sue qualità nutrizio- aglio e peperoncino. Buona l’abitudine come lo è in alcuni piatti tipici della cu- nali, è bene cuocere il cavolo a vapore, di aggiungere a una saporita e fresca cina del territorio. Il cavolo nero appar- regola del resto valida per tutti gli ortag- insalata alcune foglie crude (ne bastano tiene alla famiglia delle Crucifere-Bras- gi. In fase di cottura, si avverte il classi- poche, anche una) di cavolo nero, ta- sicaceae, varietà Acephala sabellica e, co odore non a tutti gradito: ciò è dovu- gliate a striscioline sottilissime. Uno dei come si deduce dal nome latino, la pian- to alla presenza di componenti dello migliori piatti è senza dubbio la farinata non produce una testa compatta, a zolfo. Passando all’utilizzo del cavolo ta di cavolo nero, pietanza invernale differenza di molti altri cavoli, bensì nero in tavola, molte sono le ricette, so- tipica delle campagne toscane e, in par- lunghe foglie di colore verde scuro, ru- prattutto della cucina toscana, che lo ticolare del Mugello, la cui ricetta sareb- gose e bollose, che restano sempre ben prevedono come gustoso ingrediente. be un peccato non ricordare. aperte incurvandosi ad arco. Dal punto Fra queste ricordiamo la “ribollita” e le See International Summary page 70

FARINATA DI CAVOLO NERO Ingredienti: 500 g di farina di mais (consigliabile 250 g bramata e 250 g fioretto), un mazzetto di foglie di cavolo nero (300 - 350 g), 2 tazze di fagioli cannellini cotti (con la loro acqua di cottura), 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 cipolla, 1 porro, 1,5 - 2 lt di acqua, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Preparazione: tritare gli odori e farli soffriggere con l’olio; passare al passatutto tre quarti di fagioli cannellini con la loro acqua di cottura; far finire di appassire il soffritto con un filo d’acqua; aggiungere i fagioli passati e quelli lasciati- in teri; versare l’acqua e portare a ebollizione. Togliere la costola alle foglie di cavolo nero, farle a pezzetti, unirle all’acqua bollente con un cucchiaino di sale e portarle a cottura. Travasare tutti gli ingredienti cotti in una pentola e aggiungere la farina di mais mescolando con una frusta; far cuocere per 40 minuti rimestando la farinata e facendola rimanere lenta, utilizzando, eventualmente, altra acqua bollente. Servire calda con una spolverizzata di pepe appena macinato e un filo di olio. Oppure, farla freddare in modo che si rapprenda, tagliarla a fette e grigliarla o friggerla (una volta freddata e rappresa è ottima anche il giorno dopo).

pagina 10 CULTURA & RICERCA Sui sentieri dell’olivo e dell’olio in Calabria Un affascinante viaggio nella storia.

di Adriana Liguori Proto Delegata di Crotone

olio, insieme al vino e al di Olimpia un seme raccolto ai confini l’eroe errabondo, il punto di riferimen- frumento, rappresenta uno del mondo e da esso nacque - secondo to sacro e sicuro della sua vita, cui pen- “L’degli alimenti più essenzia- la leggenda - il bosco di olivi sacro a serà nelle sue peregrinazioni. Se lo li della vita con cui Dio sazia il suo po- Zeus, le cui fronde, intrecciate a corona, avesse perso non avrebbe solo smarrito polo fedele in una terra ricca di olivi”. venivano date in premio ai vincitori dei la strada del ritorno, ma anche la sua “E se l’olio è un segno della perfezio- giochi olimpici. I ramoscelli di questa anima. ne…, l’olivo è, per eccellenza, il simbo- virtuosa pianta sono, pertanto, i sim- Come si può osservare, diversi sono i lo del bene e della sapienza divina, che boli della vittoria, dell’onore, oltre che linguaggi dell’olivo e i suoi significati. rivela nella legge la via della giustizia della pace e della concordia. E che l’o- Dalle Sacre Scritture alla cultura clas- e della felicità”. livo avesse forte valore simbolico e stra- sica in genere, l’olivo racconta, da oltre La storia dell’olivo - come è scritto nel- ordinari poteri è testimoniato ulterior- seimila anni, la storia del mondo. In la Genesi - ha inizio con il diluvio uni- mente dall’episodio mitologico del ogni luogo, in ogni area geografica dove versale. Si racconta, infatti, che la co- talamo di Ulisse. Si racconta, infatti, questa pianta ha messo “radici”, si è lomba mandata da Noè fuori dall’arca che il navigante greco avesse costruito connaturata con l’ambiente del territo- ritornò a lui, sul far della sera, con un la sua casa attorno al letto nuziale, ri- rio, divenendone parte integrante. L’o- ramoscello d’olivo nel becco. cavato nel tronco di un olivo centenario, livo ha, infatti, lo straordinario potere Sulla nascita della pianta mediterranea profondamente radicato nella terra, ma di identificarsi nello spirito di ogni luo- dai frutti prodigiosi, che donano all’u- con le fronde argentee protese verso go e nelle pieghe segrete dell’animo manità salute e benessere, diverse sono l’alto, in un anelito di aspirazione divi- umano. le versioni mitologiche. Tra le tante c’è na. Sarà, appunto, quel talamo il centro La storia dell’olivo in Calabria è del tut- quella di Ercole, che portò al santuario ideologico, assoluto e incrollabile per to singolare, dai risvolti di carattere socio-economico di grande interesse culturale, che vorrei ricostruire con rigore documentale, al fine di valorizzare il settore dell’olivicoltura, importan- tissimo nell’ambito dell’agricoltura della regione, che può tradursi in termini di ricchezza e di sviluppo culturale. L’intero territorio, nel continuo al- ternarsi di pianure, colline, monti e valli, è popolato di olivi millenari, alti e maestosi come querce. Spettacolari quelli di Taverna (nel Catanzarese), che raggiungono altezze vertiginose (16 metri); la piantagione di questi splendidi esemplari risale addirittura al 1200. Quando sia stata introdotta la pianta in Calabria non è stato accertato con esattezza; ma attraverso lo studio siste- matico delle necropoli situate nel territorio, è stata documentata l’esistenza, già in epoca preellenica, di numerosi

pagina 11 CULTURA & RICERCA

labresi all’olivo è stato da sempre note- considerato il più grande d’Europa. In vole, se si pensa che i sistemi di lavora- alcuni anni furono registrati quantita- zione di stoccaggio dell’olio - descritti tivi di produzione d’olio veramente egregiamente nell’Inchiesta Branca del notevoli, come quello del 1887, valu- 1883 e successivamente riportati dai tabile in 8.249 ettolitri. Fu dopo l’intro- georgofili toscani Taruffi De Nobili e Lori duzione delle tariffe doganali sui pro- nel 1908 (L’emigrazione in Calabria) - dotti di esportazione, verso la fine erano tra i più avanzati del Mediterra- dell’Ottocento, che i movimenti com- neo. D’altronde, sono state trovate trac- merciali di vino, olio, liquirizia e agrumi ce di commerci che, fino alla fine del ebbero un blocco quasi totale nel Sud. 1800, gli industriali oleari calabresi La produzione agraria meridionale, in- insediamenti umani, organizzati in tri- intrattenevano con i popoli d’oltrema- clusa quella latifondista, si trovò in serie bù: villaggi dove si praticavano, fin da nica e con le Americhe, dove inviavano difficoltà, anche a causa della politica allora e in forma evoluta, la pastorizia una nave cisterna alla settimana dal commerciale italiana. La nuova politica e la coltura della vite e dell’olivo. Indub- porto di Gioia Tauro. Quale utilizzo doganale creò, infatti, una protezione biamente, all’evoluzione dell’economia aveva l’enorme quantità di olio acqui- per la produzione agraria settentriona- agricola di questi centri concorsero gli stato a migliaia di barili dalle navi olan- le, a scapito di tutta l’agricoltura meri- influssi di altri popoli immigrati nella desi, inglesi e francesi che affollavano dionale, contadina e latifondista, ren- regione e i contatti commerciali con il i porti meridionali? Non certamente ed dendo sempre più impervi i sentieri mondo anatolico-egeo. Si deve, però, esclusivamente per uso alimentare. Esso dell’olivo in Calabria. Le difficoltà sono ai coloni greci la massima diffusione veniva utilizzato in massima parte per purtroppo continuate nel corso dell’ul- ed espansione dell’agricoltura in terra scopi industriali: per esempio, per am- timo secolo. Tuttavia, l’olivo trionfa an- calabra, più in particolare della coltu- morbidire e rendere più filabile la fibra cora, in tutta la sua bellezza, nella Sila ra dell’olivo; lo attesta una ricca docu- di cotone o la matassa di lana nelle ma- piccola e nel Marchesato di Crotone. Nel mentazione di contratti relativi alla nifatture tessili inglesi o per alimentare comprensorio di Catanzaro, in un alter- conduzione dei terreni agricoli di Dio- le fabbriche di sapone, concentrate narsi ininterrotto di oliveti di raro e niso in Lucania (IV secolo a.C.), desun- prevalentemente nella città di Marsiglia. antico splendore, si lasciano ammirare ta dalle Tavole di Eraclea, dove si fa L’enorme crescita industriale, avvenuta gli olivi maestosi di Roccella Ionica, anche menzione dell’obbligo, per i col- nel corso del 1800 in Francia e in In- Borgia, Squillace, Stalettì, e Capistrano tivatori, di piantare 4 alberi di olivo per ghilterra, determinò uno slancio note- (cittadella famosa per i suoi antichissi- ogni scheno di terra (poco più di 1.000 vole dell’olivicoltura meridionale, che mi trappeti di pietra). Molto interessan- metri quadrati) e di versare una multa vantava caratteristiche assai peculiari, ti le piane di Rosarno, Gioia Tauro e piuttosto alta per ogni albero mancan- e la coltivazione dell’olivo, che già ave- Sant’Eufemia, le quali conservano inte. Va sottolineato che, in quel tempo, va registrato un sensibile incremento tatti nel tempo esemplari di olivo plu- l’olivo fu sicuramente al centro delle in tutte le regioni del Sud, aumentò a ricentenari. imprese coloniali greche e che, attra- dismisura. La diffusione della pianta fu In queste località è possibile trovare verso la storia degli insediamenti di anche favorita da una buona legge, piccole masserie a conduzione familia- questa coltura, è stato possibile rico- emanata sotto il regno di Ferdinando re, dove si producono ottimo olio e struire la storia politica, economica e IV, che esentava dalle imposte, per la agrumi dal sapore eccellente. La parti- sociale di tutti i popoli del Mediterraneo. durata di quarant’anni, le terre coltiva- colarità è dovuta al fatto che gli agru- Nelle aree colonizzate dai Greci a Sud te a olivo. Per facilitare i continui rap- meti sono concimati - secondo una della penisola italica, il polline di olivo porti commerciali con altri Paesi, fu vecchia tradizione contadina, traman- è stato ritrovato, in grossi accumuli, già anche realizzata una strada che colle- data da padre in figlio - con l’acqua di in livelli risalenti al III secolo a.C. gava Napoli alla Puglia con deviazioni vegetazione delle olive. Questo lascia pensare che l’economia per la Calabria, al fine di consentire Il nostro affascinante viaggio in Calabria dell’olivo costituisse anche una vera trasporti più rapidi. L’olio venne dunque lungo i sentieri dell’olivo finisce qui. forma di produttività commerciale, a guadagnare il primo posto tra i pro- Forse per gli olivicoltori calabresi i sen- destinata agli scambi con tutti i popoli dotti destinati all’esportazione. tieri da percorrere verso un’industria che avevano contatti con la Magna Gre- Una buona parte di fatturato proveniva olearia moderna e qualificata sono an- cia, soprattutto i Fenici. Tuttavia, fino dai trappeti delle masserie dei baroni cora lunghi e tortuosi, ma con la pa- all’alto Medioevo, la coltura dell’olivo Barracco, situate in diversi centri della zienza antica della gente di Calabria, il in Calabria sarà sempre in bilico tra Calabria. Il trappeto più esteso appar- “trappitaru” attende. economia di sussistenza ed economia teneva al feudo di Polligrone, dove si Adriana Liguori Proto di mercato. Il valore attribuito dai ca- contavano 365 valli piantate a olivo: fu See International Summary page 70 pagina 12 CULTURA & RICERCA Il merluzzo in amore Sia per quello conservato sotto sale, sia per quello essiccato, la polpa del maschio, estenuato dagli accoppiamenti, è la più pregiata.

di Paolo Lingua Accademico di Genova Est

però, con i consumi differenziati e una ripresa del benessere, soprattutto nelle città, ci si rese conto che il prodotto di Terranova diventava sempre più sca- dente. Gli operatori portuali e i commercianti, soprattutto di Genova, tornarono ad acquistare in modo prevalente il merluzzo seccato del Mare del Nord, ossia lo “stoccafisso”, che assunse in breve la dignità di un piatto prelibato sia nelle mense popolari sia in quelle elitarie. Sino do. La corrente del Golfo che parte a pochi anni fa, salumieri, rosticcieri e dalle Antille vi compie un’ampia volu- pescherie disponevano di vasche di ta e le acque, grazie alla temperatura marmo dove lo stoccafisso era ammol- Genovesi conobbero il merluzzo sin più mite, creano un ambiente favore- lato con un cambio continuo di acqua dal Medioevo, perché le popolazio- vole alla riproduzione. Il “pesce in amo- corrente. La qualità più pregiata era il Ini dell’Europa del Nord, soprattutto re” è una preda più facile: in particola- pesce con una polpa bianca e brillante scandinave, usavano conservarlo sec- re, la polpa del merluzzo maschio, e riflessi azzurro-argentei. Era il cosid- cato (al vento gelido di quelle terre) dissugato da infiniti accoppiamenti, è detto “ragno”. La definizione era frutto dopo averlo sventrato. Era un prodotto la più pregiata. I primi pescatori por- d’una deformazione dialettale perché conservato e conservabile, che reggeva toghesi inventarono anche un coltello sugli imballi si leggeva il nome norve- il trasporto. A Genova (ma anche a Ve- speciale, dal filo micidiale, con il quale gese “Ragnar”. Una delle ricette stori- nezia, ovviamente), se ne hanno tracce era possibile sventrare d’un solo colpo che, ormai non più realizzate, citate documentali sin dal XIII secolo. Per il merluzzo, per predisporlo senza altri anche nelle canzoni popolari locali, era chiarezza, però, va ricordato che il mer- passaggi alla salagione. Quello salato lo “stoccafisso e bacilli”, ossia bollito luzzo seccato (stoccafisso) non si tradi Terranova era destinato a risolvere, con le fave secche spezzettate, le cosid- sformò subito in un consumo di massa: nei secoli successivi, molti problemi dette “fave greche”, importate in Ligu- era una presenza episodica, casuale; si alimentari per un’Europa affamata e ria da tutto l’Oriente. Poi, dalla secon- poteva collocare tra le tante curiosità carente di cibi proteici, anche per via da metà del XIX secolo, entrarono gastronomiche esotiche di cui gli em- della crisi frequente della produzione nelle diverse ricette, sia a lesso, sia in pori, i magazzini e i fondachi del porto della carne (soprattutto bovina) per il tegame, sia al forno, le patate, i pomo- traboccavano e che erano frutto di diffondersi di epidemie. Sulla questio- dori e persino le olive. Dalla Riviera di scambi, sovente occasionali. ne alimentare a favore del baccalà giocò Ponente venne il “brandacujun”, uno Il “boom” del merluzzo, in questo caso anche un ruolo determinante la dura stoccafisso amalgamato senza mestolo, conservato sotto sale e, in molte aree politica frutto della Controriforma: ma con scosse regolari e cadenzate del- italiane più noto come “baccalà”, è me- erano cresciuti i giorni di digiuno e di la teglia, con le patate già schiacciate e rito invece dei pescatori portoghesi, magro. Secondo il grande storico Fer- l’olio d’oliva. In Provenza, lo stesso signori e maestri della navigazione nand Braudel, ce ne erano ben 150 piatto si chiama più elegantemente atlantica. I Portoghesi, alla fine del XVI l’anno. Così, i porti di Genova e di Le “brandade”. Ma le varianti, in tutta Ita- secolo, scoprirono la funzione ittica del Havre divennero i monopolisti del traf- lia, sono infinite. Lo stoccafisso è dav- Banco di Terranova, ancora oggi una fico di baccalà consumato nell’entro- vero “universale”. delle maggiori riserve di pesca nel mon- terra e nelle campagne. Nel XIX secolo, See International Summary page 70

pagina 13 I NOSTRI CONVEGNI Le Metamorfosi a tavola, da Ovidio a Niko Dall’età augustea alla contemporaneità: come è cambiata la tavola?

di Chiara Buccini Accademica di Sulmona

La statua di Ovidio a Sulmona, realizzata a Castel di Sangro. “Guardandomi in- dallo scultore Ettore Ferrari dietro”, ha raccontato lo chef, “penso di essere passato dalla cucina tradizionale all’Assoluto di cipolle (l’Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano è un piatto ideato da Niko Romito nel 2009 e definito da molti il “piatto bandiera” dello chef, ndr), rimanendo strettamente legato alla mia terra e alla sem- plicità. Sentimenti che porto nella mia cucina rispettando l’ideale di concentrazione, riflessione, rispetto e verità. Desiderando che l’ingrediente esploda in bocca in tutta la sua vitalità. E qui mi viene in mente Ovidio, che parla di assaggi con le dita, di dialogo simbio- tico attraverso il cibo. Anche Ovidio possibile coniugare tradizione e si è inserita nel calendario dei festeg- amava le cose semplici attraverso le innovazione a tavola? Come giamenti con un appuntamento degno quali ricercava l’armonia”. È mangiavano gli antichi romani di nota, che ha richiamato Delegati da Le conclusioni dell’intensa giornata di e chi ha inventato lo street food? Le tutta Italia e un folto pubblico. Aldo studi sono state affidate al Consigliere tipicità territoriali sono resistite al Luisi, docente di letteratura latina nazionale Mimmo D’Alessio, che ha tempo e alla storia? Queste alcune all’Università di Bari, ha incantato la fornito un’interessante chiave di let- delle tematiche trattate in occasione platea con il suo intervento “Fasti e tura e individuato un filo conduttore del convegno nazionale di studi e ri- stravaganze nella vita sociale augu- tra tutti gli interventi. Nella riunione cerca “Le Metamorfosi a tavola, da stea”; il Presidente Onorario Giovanni conviviale che è seguita al convegno, Ovidio a Niko.”, organizzato dalla De- Ballarini è entrato nel vivo dell’argo- sono stati proposti i piatti semplici legazione di Sulmona, nel capoluogo mento con un’interessante relazione dell’antica Roma. peligno. Un appuntamento che ha dedicata a “Ab ovo usque ad mala: Il giorno seguente si è svolta un’escur- visto confrontarsi relatori diversi tra gusti e disgusti nella cucina imperiale sione a Scanno, particolare e affasci- loro e comunque punti di riferimento romana”. Il Vice Delegato di Pescara nante borgo nella valle del Sagittario, nei rispettivi settori. Perché le meta- Aternum, Leonardo Seghetti, docente dove è stato possibile visitare un labo- morfosi a tavola? Perché il 2017 è di Chimica e trasformazione dei pro- ratorio orafo, arte tradizionale del l’anno del bimillenario della morte di dotti alimentari, ha poi traghettato il luogo. Il successo dell’intera manife- Publio Ovidio Nasone, il poeta latino pubblico fino ai nostri giorni, parlando stazione è stato il risultato di un lavoro nato a Sulmona e morto in relegatio a di tipicità territoriali e della loro im- di squadra condotto dall’intera Dele- Tomi, l’attuale Costanza, in Romania, portanza non soltanto per l’economia gazione e magistralmente guidato dal e nella cittadina abruzzese, che gli ha di determinate aree. Delegato Gianni D’Amario, il quale è dato i natali, sono in corso iniziative Dall’età augustea alla contemporanei- stato in grado di creare un’atmosfera culturali dedicate al poeta, al mondo tà: come è cambiata la tavola? La padi collaborazione straordinaria e che latino e alla contemporaneità della rola è passata a Niko Romito, chef con è stata occasione di crescita per tutti. classicità. La Delegazione accademica 3 stelle Michelin e titolare del “Reale” See International Summary page 70 pagina 14 I NOSTRI CONVEGNI La torta di riso dolce di Vezzano Un convegno organizzato dalla Delegazione spezzina per valorizzare il territorio e una preparazione tradizionale della festa.

di Marinella Curre Caporuscio Delegata della Spezia

a torta di riso è un piatto caratte- gra, dalla cittadina di Vezzano Ligure, ristico del Levante della Liguria nella cui tradizione la torta di riso è L e del territorio della Lunigiana, appunto dolce, come nelle località vici- che compare sulle tavole in occasione ne di Arcola, Pitelli e, soprattutto, nell’a- di feste religiose o ricorrenze particola- rea toscana di Massa Carrara, ma con ri. Un’ideale “linea di confine” separa, la presenza dell’anice. Verso Nord ovest, tuttavia, l’area in cui la torta di riso è invece, nelle propaggini appenniniche salata e quella in cui prevale, invece, la della Val di Vara (il fiume Vara si unisce torta di riso dolce, con fogge di mani- al Magra proprio nel territorio di Vez- fattura diverse. Da Genova in direzione zano), la torta è salata. di Levante, sia lungo la costa sia nelle Da tale singolare circostanza, e dall’im- vallate appenniniche, la torta di riso è portanza che la torta di riso dolce ha per tradizione salata e viene servita proprio a Vezzano Ligure, è nata l’ini- come merenda nelle scampagnate o ziativa della Delegazione della Spezia anche come antipasto. Più a Est, la tor- e della Pro loco, per il giorno di Ferra- ta di riso è dolce, arricchita di liquore e gosto. Il 15 agosto, solennità della Ma- compare in tavola al termine del pranzo donna Assunta, è infatti la festa tradi- dei giorni di festa. Questa ideale linea zionale della torta di riso dolce a di confine è rappresentata, in Val di Ma- Vezzano Basso, mentre nel vicino borgo di Vezzano Alto la festa, sempre in agosto, è quella della Madonna del Soccorso. Per l’occasione è stata dunque organizzata la “Pri- ma giornata di Studi Vezzanesi” e il “Primo Concorso della torta di riso dolce”, al quale, con torte di foggia diversa, hanno partecipato quindici concorrenti. Il convegno, che si è svolto nel salone del Centro sociale, gremi- to di persone, ha visto la presenza anche di numerosi Accademici provenienti da Delegazioni di diverse parti d’Italia, tra i quali Eli- sabetta Cocito, Segretario del Centro Studi “Franco Marenghi”. Numerose le Autorità. Introdu- cendo i lavori, la Delegata Mari- nella Curre Caporuscio ha sottolineato come l’iniziativa si collochi nell’ambito di attività dell’Acca- demia per il recupero delle tradi-

pagina 15 I NOSTRI CONVEGNI

zioni gastronomiche locali. “Vorremmo civile e militare che rappresentavano difendere e valorizzare tale tradizione. dunque - ha aggiunto - che tale evento nel Tardo Medioevo, ma anche in se- L’intensa mattinata al Centro sociale si fosse destinato non solo ad avere una guito, con nomi diversi, una sorta di è conclusa con la relazione della Giuria valenza culturale specifica, ma a dive- nervatura viaria transappenninica. Ecco del concorso per le torte di riso, com- nire volano anche economico nell’am- dunque che la torta di riso dolce sembra posta dall’Accademica Barbara Sussi, bito della valorizzazione dei borghi unire Vezzano Ligure e la bassa Val di dalla giornalista Gabriella Molli e da storici del territorio”. Non a caso, del Magra più all’entroterra emiliano-ro- Nadia Ferdeghini per la Pro loco. Sono resto, l’evento aveva il patrocinio, oltre magnolo (si pensi alla “torta degli ad- state messe in risalto la passione e la a quello del Comune di Vezzano Ligu- dobbi” di Bologna) che non al resto cura di chi ha partecipato riproducendo re, anche del FAI, Fondo Ambiente della Liguria. Resta il fatto che un pro- ricette apprese nella propria tradizione Italiano, da sempre impegnato nella dotto inizialmente riservato alle fami- familiare. A conferma di come la torta valorizzazione dei borghi storici del glie nobili, o comunque benestanti, di riso dolce rappresenti per i vezzane- “nostro Bel Paese”. diventa poi - soprattutto a partire dal si un segno di riconoscimento e di fe- Dopo interventi di saluto della Presiden- 1800 - un cibo che potrebbe definirsi deltà alle proprie radici. Sono stati as- te della Pro loco Nadia Ferdeghini e di “democratico”, alla portata di tutte le segnati ai vincitori tre premi consistiti Giovanni Spezia, Delegato di Milano famiglie. Sembra legato a questo inte- in targhe e prodotti della ditta Varnelli, Navigli, originario di Vezzano e molto ressante sviluppo, che spiega l’attuale fin dal 1800 produttrice, nel territorio legato alla sua terra natale, hanno preso dimensione dell’usanza “ferragostana”, di Macerata, del famoso anice, la cui la parola i due relatori. Barbara Bernabò, l’utilizzo dietetico e medicale che ve- presenza caratterizza proprio la torta studiosa di storia, di archivistica e autri- niva fatto del riso ancora nell’Ottocen- di Vezzano. Una bella testimonianza di ce di numerosi libri e ricerche relative to (attestato, per esempio, nelle diete un’impresa che pur colpita dal terremo- al territorio della Liguria, ha affrontato di convalescenza in casi benigni di to, con tenacia, ha lottato per continua- il tema “L’antica terra di Vezzano dal colera) e il riconoscimento a esso di un re al meglio la propria attività. Medioevo all’età moderna: signori loca- valore simbolico, religioso e anche ci- La riunione conviviale accademica, li, feudalità, uomini di intelletto”. Par- vile, come nel caso dei chicchi di riso presso il ristorante “Il convento”, an- tendo dalle vicende lontane del primo che si gettano agli sposi in senso augu- ch’esso dedito alla riscoperta delle millennio cristiano, la relatrice ha sot- rale. La torta di riso - ha concluso Ban- tradizioni alimentari locali, ha conclu- tolineato l’importanza strategica del ti - diventa dunque, in particolare pro- so, in modo più che degno, una gior- castello e del borgo di Vezzano, a lungo prio a Vezzano, il segno stesso di una nata interessante. conteso dai signori feudali delle princi- evoluzione civile e sociale della popo- Marinella Curre Caporuscio pali famiglie presenti nella Liguria di lazione, che oggi, non a caso, intende See International Summary page 70 Levante e divenuto poi importante ba- luardo della Repubblica di Genova sino all’epoca napoleonica e al successivo passaggio al Regno di Sardegna. ACCADEMICI IN PRIMO PIANO Più legata al tema specifico della torta di riso dolce è stata la seconda relazio- L’Accademico di Cagliari Castello, Massimo D’Atri, è stato nominato ne, tenuta da Egidio Banti, Direttore del Presidente del Lions Club Cagliari Castello, per l’anno 2017-2018. Centro Studi della Liguria. Nella prima parte, Banti ha ricostruito le singolari Il Vice Delegato di Gorizia, Carlo del Torre, è stato nominato Presidente vicende del riso rispetto a una regione del Rotary Club di Monfalcone-Grado, per l’anno 2017-2018. che non ne ha mai prodotto neppure un L’Accademico di Nuoro, Rocco Giovanni Falcone, è stato eletto Governa- chicco, stante le sue caratteristiche oro- tore del Lions Club distretto 108L, per l’anno 2017-2018. grafiche. Benché, infatti, il riso proven- ga dall’Oriente asiatico, arrivò in Italia, La Delegata di Crotone, Adriana Liguori Proto, ha ricevuto, dal centro e anche in Liguria, da Occidente, ossia interculturale “Mondinsieme”, che opera in vari Stati del mondo, l’atte- dalla Spagna mediterranea, dove gli stato di merito “per aver contribuito allo sviluppo del turismo culturale Arabi ne avevano avviato coltivazioni con competenza, dedizione e professionalità”. sin da prima della “Reconquista” cristiana. La torta di riso è però legata Il Delegato di Cagliari Castello, Francesco Panu, è stato nominato Pre- anche a quel complesso di tradizioni sidente del Lions Club, zona A - Sesta circoscrizione, distretto 108L, per alimentari che si possono definire “del- l’anno 2017-2018. la via Francigena”, ritrovandosi lungo i diversi assi di percorrenza religiosa, pagina 16 I NOSTRI CONVEGNI Storia delle abitudini alimentari attraverso la pubblicità Attenta al cambiamento dei ruoli sociali e degli stili di vita, indirizza le scelte del consumatore nell’acquisto dei cibi.

di Colomba Cicirata Accademica di Caltagirone

pecchio e, nel contempo, mani- La conferenza si è svolta nell’aula ma- polatrice di tendenze e stili di vita, gna dell’Istituto d’Arte per la Ceramica S la pubblicità si rivela, sempre più, di Caltagirone ed è stata curata dall’Ac- un indicatore dei mutamenti sociali. In cademica Colomba Cicirata che insie- particolare quella di cibi e bevande, me alla dottoressa Francesca Forti, dove la promozione del prodotto ha psicologa, e all’avvocato Ivano Piluso, l’esigenza di adeguarsi al variare delle appassionato di cinema, ha trattato il scelte alimentari del consumatore, sen- tema cogliendone i molteplici aspetti. sibile ai cambiamenti socio-economici. Se, a rigore, non può definirsi un’arte Da questa riflessione, l’idea di dedica- perché le sue finalità sono commercia- re la XV edizione di “Arte & Cucina” li - ha esordito Colomba Cicirata - la alla rappresentazione che del cibo ha pubblicità è certo il risultato di un la- fatto la pubblicità, ricostruendo, attra- voro creativo che attinge a tutte le arti verso un’attenta osservazione del lin- per condensare in un breve spot imma- guaggio e delle immagini degli spot gini e messaggi di grande forza comu- televisivi, la storia delle abitudini ali- nicativa. La pubblicità televisiva entra mentari, ma anche del costume degli nelle case degli italiani alla fine degli italiani. anni Cinquanta del secolo scorso con la formula, tutta italiana, del Carosel- lo. Gli sketch non servirono soltanto ai consumi, ma divulgarono neologismi, modi di dire, motivetti musicali, creando a loro modo una sorta di identità collettiva. Il messaggio che la pubblici- tà degli alimenti ha interesse a veicola- re, in quel preciso momento storico, nel quale l’Italia si avvia a diventare una società consumistica, è la grande con- venienza e praticità del cibo confezio- nato. Si assiste, così, al veloce passaggio dal cibo sfuso al prodotto industriale selezionato e inscatolato. Il prevalere del modello di vita urbano e il superamento di comportamenti e regole propri del mondo contadino e di un’economia agricola incidono sui consueti ruoli sociali. La pubblicità è attenta interprete di tali trasformazioni. Sollecitando la parte istintiva dell’acquirente - ha spiegato la psicologa Francesca Forti - con l’uso di codici corrispondenti ad arche- tipi umani - materno, paterno, fraterno,

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za a una famiglia con in possesso di nuove tecniche e profes- ruoli sempre meno de- sionalità. Un’accurata fotografia e idee finiti al suo interno (Ba- originali sottolineano il valore emozio- rilla- testimonial Mina nale del cibo, come nella fortunata 1969). pubblicità “muta” della pasta Agnesi La pubblicità Peroni, la (“Silenzio, parla Agnesi.”) di Lorenzo quale inizialmente adot- Marini. Un crescente edonismo apre ta un codice sessuale per all’uso, sempre più esplicito, dell’allu- un target essenzialmen- sione sessuale, sulla scia della pubbli- te maschile (“chiamami cità di Federico Fellini per il lancio dei Peroni sarò la tua bir- rigatoni Barilla (1985). Anche in pro- ra”), tende nel tempo a dotti dolciari e bevande il ricorso a conquistare una fascia messaggi sexy e ammiccanti è sempre più variegata di consu- più ricorrente (CocaCola Light, Moro- matori. sitas, Yogurt Müller ”Fate l’amore con La pubblicità televisiva il sapore”; Campari: “Red passion”). ha bisogno di costruire Nella società destrutturata degli anni intorno al prodotto una Novanta, caratterizzata dall’invecchia- storia che le grandi mar- mento della popolazione, dall’aumen- che affidano spesso a to dei single, dallo stanziarsi di nuove importanti registi, i qua- etnie, dalla crescente abitudine di man- li, ha esposto Ivano Pi- giare fuori casa, si promuove un’imma- luso, senza tradire la gine non tradizionale del cibo. Il regi- loro cifra artistica, devo- sta David Lynch (1993), per la Barilla, no tener presente che, emancipa la pasta dal contesto fami- in questo caso, lo scopo liare e la affida a un testimonial inter- del loro lavoro è il suc- nazionale come Gérard Depardieu. cesso del prodotto. Nel- Oggi, negli anni della crisi e della glo- le serie di caroselli rea- balizzazione, ancora una volta la pub- lizzati nel 1969 da blicità cambia registro e si fa carico di Ermanno Olmi per la offrire antidoti alle crescenti paure del Cinzano, il regista valo- consumatore usando il potere conso- rizza lo spumante, segno latorio del cibo. Si punta alla familia- della festa, inserendolo rità con la grande marca per infondere a epilogo di una lunga fiducia e sicurezza; si cerca di assecon- sequenza di immagini, dare il desiderio di identità (Nutella le quali, con lirismo, “Come te non c’è nessuno”); si esalta sessuale - ognuno connotato da pecu- narrano brani di vita italiana. l’italianità del prodotto e la sua colti- liari caratteristiche, la pubblicità cerca Dimenticati i difficili anni Settanta, vazione biologica (Almaverde Bio: di coinvolgere un preciso target di con- verso la metà degli anni Ottanta, la “Volersi bene”); si sottolinea l’interes- sumatori, attenta al mutamento nel pubblicità asseconda i desideri di una se verso il singolo cliente da parte del- tempo dei ruoli sociali da loro rivestiti. ormai consolidata società consumisti- la grande distribuzione alimentare Mettendo a confronto gli spot di alcu- ca diffusamente medio-borghese, dove (Conad “Persone oltre le cose”). ne importanti marche alimentari, rea- anche il cibo è uno status symbol (Mar- Immagini e messaggi rassicuranti, lizzati in anni diversi, Francesca Forti tini, Cinzano) o viene associato a va- quanto improbabili, come nella visione ha individuato il codice usato dai pub- lori sempre meno reali mitizzati dall’im- epica dello spot realizzato da Wim blicitari nei differenti periodi: la pub- maginario collettivo, come la famiglia Wenders per il 150° della Barilla: in un blicità della pasta, per esempio, dal (“Dove c’è Barilla c’è casa”), la cucina campo di grano esteso a perdita d’oc- codice materno, adottato all’inizio tradizionale e i prodotti artigianali chio, il passaggio di orde di cavalieri degli anni Sessanta rivolto alla donna (Antica Gelateria del Corso, Robiola non distoglie il vecchio contadino dal come referente unico del nutrimento Nonno Nanni, Antiche Ricette di Ma- suo consueto lavoro (Barilla: “Il lavoro della famiglia (Barilla - Vita con Bettina tilde Vicenzi), il mondo rurale (biscot- continua. Dal 1877”). 1964), passa in pochi anni all’uso conti Mulino Bianco). Sono anni di gran- Colomba Cicirata temporaneo di più codici in risponden- de creatività per il settore pubblicitario See International Summary page 70 pagina 18 I NOSTRI CONVEGNI L’Italia del Pesce Simbolismo, archeologia, storia e cucina di questo alimento, nel convegno che ha festeggiato i cinquantacinque anni della Delegazione di Livorno.

di Gianfranco Porrà Accademico di Livorno

sche e soprattutto romane, accennando anche ad alcune caratteristiche del cibo dei Romani. Nel successivo intervento, l’Ammiraglio a riposo della Marina Militare, ingegner Roberto Liberi, ha presentato l’aggior- namento del proprio libro Le ricette di mare della Regia Marina, con il quale ha offerto un ampio excursus sull’alimentazione dei marinai. Ha spiegato come “contrariamente a quel che si potrebbe pensare, la cucina della Regia Marina era essenzialmente ‘di terra’; questo perché la normativa prescriveva piatti di carne sia per pranzo sia per cena, con la sola esclusione del venerdì”. “Ma proprio nei giorni in cui era prevista l’astinenza dalle carni e comunque nei viveri di emergenza - ha proseguito - il pesce entrava nella dieta dei marinai er la ricorrenza del suo 55° anni- il pesce abbia rappresentato un simbo- soprattutto sotto forma di tonno e di versario, la Delegazione di Livor- lo di fecondità, dai Cinesi fino ai popo- stoccafisso”. L’intervento è stato poi P no ha dedicato l’annuale convegno li del Mediterraneo. Nell’antico Egitto, incentrato sull’esistenza di ricettari che nazionale, abbinato alla manifestazione un geroglifico, che rappresenta un pesce illustrano i vari piatti di mare in uso “I cibi e il mare”, al tema “L’Italia del Pe- con due gambe sul ventre, indicava il nella Regia Marina, documentati da sce”, presentando, fra l’altro, il volume I “mistero” e la necessità, per coloro che menu d’epoca e dal ricettario della pesci di mare e di acqua dolce nella cucina seguivano la via iniziatica, di perfezio- scuola dei cuochi della Marina (siamo della tradizione regionale, edito dall’Ac- narsi nel cammino della vita fino a giun- negli anni Trenta), utilizzato dalle Scuo- cademia. gere o avvicinarsi alla conoscenza del le C.R.E.M. (Corpo Reale Equipaggi Nell’Auditorium del Circolo Ufficiali mistero stesso. Per la religione cristiana, Marittimi) di La Spezia. La relazione della Marina Militare “Ammiraglio Mim- invece, il pesce rappresentava Gesù Cri- dell’Ammiraglio Liberi si concludeva belli” si sono succedute, dopo l’apertu- sto figlio di Dio salvatore, dall’acronimo illustrando varie ricette di mare usate ra dei lavori presieduti dal Consigliere greco ictus, che indica il pesce. Questo, dai cuochi della Marina, confrontate di Presidenza Franco Milli, e i saluti alle inoltre, è l’abitante delle acque che rap- con fonti più antiche (Artusi e Antica autorità, una breve esposizione del De- presentano, con la terra, l’aria e il fuoco, Cuciniera Genovese) o più moderne, legato Sergio Gristina su “Passato e uno degli elementi dell’Universo. per apprezzare le differenze che, nel futuro della Delegazione di Livorno” e La dottoressa Edina Regoli, Direttrice tempo, si sono formate nel modo di cu- le relazioni di alcuni esperti. del Museo Archeologico di Rosignano cinare lo stesso piatto, e altresì per sot- Sergio Gristina ha trattato anche il tema Marittimo, ha quindi riferito sui reper- tolineare come in realtà i piatti di pesce “Significato simbolico, religioso, esote- ti di natura alimentare che le ricerche non costituivano, né in Marina né altro- rico del pesce: reperti archeologici”, archeologiche hanno recuperato nel ve, prima della Seconda guerra mon- sottolineando come, fin dall’antichità, territorio, che vede testimonianze etru- diale, un vero secondo ma il cosiddetto

pagina 19 I NOSTRI CONVEGNI

“piatto di mezzo”, che cose iniziarono a cam- a bordo animali vivi e carni secche si veniva seguito nei pran- biare. Il livello cultu- inizia a portare in mare anche pesce zi (ma anche la sera nel- rale ed economico si conservato: è il merluzzo, che essiccato le mense) da più sostan- elevò, i nuovi regnan- al vento è lo stoccafisso, e sotto sale il ziosi piatti di carne, in ti non solo erano ricchi baccalà. Una sorta di rivoluzione coper- genere arrosti. ma, come i loro ante- nicana della cucina, perché anche a Il Direttore del Centro nati romani, abbastan- terra si può mangiare pesce, con le re- Studi della Toscana, za amanti del piacere, lative proprietà nutritive. Ruggero Larco, Delega- e quindi gustare un Denominatore comune del cibo di mare, to del Valdarno Fioren- buon piatto di pesce in Italia, è proprio il merluzzo conser- tino, ha poi svolto il suo era una cosa gradita. vato, e ogni regione lo interpreta e lo intervento su “Il pesce Ciò cominciò a in- prepara in modi gustosi e appetitosi, nella tradizione della fluenzare anche le caratterizzati dall’uso delle proprie ma- cucina italiana”, sottoli- classi medie e quelle terie prime”. neando un’apparente contraddizione: popolari. Tale fenomeno si è evidenzia- In un breve intervento conclusivo, il “Nonostante le isole, e gli oltre 7000 km to soprattutto dopo la fine della Secon- Delegato Sergio Gristina, nel recensire di coste, l’Italia non ha, storicamente, da guerra mondiale, quando il consumo il nuovo volume dell’Accademia, fa pre- una tradizione di cucina marinara, aven- di pesce è divenuto comportamento sente che si tratta di una riedizione ben do, anche in molti luoghi che si affac- ordinario e diffuso”. “Una carrellata sul rielaborata della precedente, intitolata ciano sul mare, una cucina con profon- consumo del pesce pescato non può “L’Italia del Pesce”, edita dall’Accademia de radici di terra. Tuttavia, quello che astrarre da un accenno a quello del pe- nel 2006. può sembrare un controsenso, o comun- sce conservato, che già dal Tardo Me- Al convegno erano anche presenti, oltre que un’anomalia, ha invece una sua dioevo entra negli usi degli europei e a numerosi Accademici di Livorno e ai profonda ragion d’essere”. Infatti, fin degli abitanti dei vari Stati italiani”. “E Delegati citati, rappresentanze qualifi- dai tempi storicamente percepiti, in qui - conclude Larco - si apre un altro cate delle Delegazioni di Bari, Bologna, primo luogo quelli dell’Impero Romano, grande capitolo, quello dell’uso, nel Empoli (con la Delegata Marta Ghezzi), il consumo del pesce era riservato so- passato, di un certo tipo di pesce con- Montecatini Terme-Valdinievole, Mon- prattutto alle classi patrizie e di governo. servato. Dopo la scoperta dell’America, za e Brianza, Prato, Principato di Mo- E così via via nel corso dei secoli: il po- Portoghesi, Spagnoli, Olandesi e qual- naco e Roma (con il Delegato e altresì polo minuto si doveva in genere accon- che grande navigatore italiano affron- Coordinatore Territoriale di Roma Ga- tentare degli avanzi o di pesci, più rari, tano i lunghi viaggi oltre oceano. È briele Gasparro). di acqua dolce. “Ma con la fine del Me- necessario avere scorte di cibo non de- Gianfranco Porrà dioevo e l’avvento del Rinascimento, le peribile. E oltre alla tradizione di avere See International Summary page 70

DA OGGI FACILE RICERCA DI ARTICOLI NELL’ARCHIVIO DI CIVILTÀ DELLA TAVOLA

Per rendere più facile agli Accademici, e agli utenti di In- ternet, consultare rapidamente gli argomenti trattati da Civiltà della Tavola, nella sezione Rivista del sito www.ac- cademia1953.it, è ora possibile ricercare, con immediatez- za, un argomento o selezionare un preciso arco temporale. Digitando la parola chiave, o l’anno e il mese d’interesse, si ottiene l’elenco delle Riviste (dal 2013 a oggi) nei cui somma- ri compare la parola ricercata evidenziata in giallo. A questo punto, non resta che accedere al numero o ai numeri della Rivista in cui è presente l’articolo che interessa.

pagina 20 CULTURA & RICERCA “Le Monde” dimentica i formaggi italiani In ben cinque articoli dedicati ai formaggi in Europa i giornalisti francesi non ne citano neppure uno italiano. di Gianni Limberti Accademico di Prato

pochi chilometri da Parigi si Sud, la prefettura di Melun. Lotta di trova il dipartimento della Sen- campanile ancora tutt’oggi vivissima. A na e Marna. La sua antica de- Andiamo indietro nel tempo. Fine 1814, nominazione, Brie, è conservata nel Congresso di Vienna, la più grande ri- nome del formaggio per il quale è ce- unione diplomatica della storia, dura- lebre quella zona. Sono due le località ta oltre otto mesi e che ha partorito un che pretendono di veder riconosciuta nuovo assetto dell’Europa dopo l’abdi- la paternità di questa prelibatezza: a cazione di Napoleone I. Per passare il Nord, la città episcopale di Meaux; a tempo, le oltre 300 delegazioni fanno a gara a organizzare sontuosi banchetti intrattenendo gli ospiti con ingegnosi passatem- pi. Memorabile la cena offerta da Talleyrand, ministro degli affari esteri di Luigi XVIII, durante la quale i commensali sono invitati a indi- care quali siano, secondo loro, i migliori formaggi del mondo. I rappresentanti delle delegazioni esaltano i meriti dei formaggi dei loro Paesi; Tal- leyrand non si esprime, ma annuncia che un corriere di- plomatico ha portato da Pari- gi, insieme ai dispacci, del formaggio brie, che fa immediatamente servire. La Francia viene dichiarata vincitrice, il brie è giudicato “re dei formaggi”. Bene, ma ancor oggi ci si domanda: la corona spet- ta al brie di Meaux o al brie di Melun? Secondo le cronache, nessun invitato era talmente esperto in formaggi da riconoscere la differenza. Che pure è ben reale. Una forma di brie di Meaux misura 36 o 37 centimetri di diametro, pesa fino a 3,2 chilogrammi e - stagionata al massimo otto

pagina 21 CULTURA & RICERCA

settimane - emana un profumo di bur- di Meaux che gli avevano servito”. En- ni di La Fontaine vi abitavano. Jacques ro e di nocciola. Il brie di Melun è più trambe le parti mettono in campo non Cochaud, un produttore, divertito da piccolo: diametro di 28 centimetri al solo re e principi, ma anche grandi per- questa “lafonteniade”, confonde ancor massimo e pesa non più di 1,8 chilo- sonaggi della cultura, a partire da Bal- più le acque dando alcune cifre: l’80% grammi. Invecchiato più a lungo, fino zac e da Zola. C’è, tuttavia, un altro del brie di Melun è prodotto a Meaux, a tre mesi, ha un gusto più persistente autore all’origine di tutte le polemiche: e l’80% del brie di Meaux viene dalla in bocca. Per questo quelli di Melun Jean de la Fontaine. Non avrebbe po- Meuse. accusano il brie di Meaux di essere “in- tuto essere più esatto? Perché non ha Par di sentire il Generale De Gaulle che sipido”. Grazie anche all’imprecisione precisato cosa tiene nel becco quel cor- amava ripetere: “Pensate che sia facile dei resoconti, sia i Cavalieri della Con- vaccio maledetto della fiaba? La favola governare un paese dove esistono 258 fraternita del brie di Meaux - mantello è scritta nel 1668, quindi si deve esclu- varietà di formaggio?”. beige dai riflessi dorati che ricorda la dere il camembert, inventato in Nor- Queste e tantissime altre notizie e cu- crosta del loro formaggio mito - sia mandia nel 1792 da Marie Harel. La riosità si sono lette nella serie di cinque quelli della Confraternita del brie di Fontaine è nato nel 1621 a Chate- articoli che in agosto, sul quotidiano Melun - mantello blu e rosso, i colori au-Thierry nella valle del Marna, vicino “Le Monde”, ha raccontato i formaggi della vicina Parigi - si attribuiscono il a Meaux. “Serve qualcosa di più per d’Europa. Il primo dedicato al brie, poi titolo di vincitore della contesa di Vien- indovinare che il corvo tiene nel becco all’inglese stilton, allo spagnolo man- na e rivendicano la primazia della sto- un brie del nostro?” chiede il Gran Ma- cego, all’alsaziano munster e l’ultimo ria. Afferma il Gran Maestro di quella estro dei Cavalieri dal mantello beige. alla feta greca. Come, neppure un for- di Melun “Il nostro brie è il più antico. Immediata e pronta la risposta di un maggio italiano fra i “formaggi d’Euro- Nell’anno 999, Roberto il Pio, figlio di esponente della Confraternita dal man- pa”? Anche escludendo le grandi pro- Ugo Capeto, lo degustava già nel ca- tello blu e rosso: “La Fontaine ha scrit- duzioni - come hanno scelto di fare i stello reale di Melun”. Il Sindaco di to il suo capolavoro nel castello di giornalisti di “Le Monde” - (e quindi Meaux sostiene con forza la sua causa. Vaux-le-Vicomte, vicino a Melun, ospi- niente parmigiano e simili), come di- Il 5 novembre 2016, inaugurando la te del suo amico e protettore Nicola menticare che tra i “formaggi d’Europa” Casa del brie di Meaux, a due passi dal- Fouquet, il ministro delle finanze di ci sono gorgonzola, fontina, bettelmatt la cattedrale, ha esclamato: “Il brie di Luigi XIV. Il formaggio viene dunque e così via, tutti con la loro storia? Meaux è un patrimonio culturale, una dal nostro territorio”. Spunta anche una Somministrate le giuste bacchettate particella della nostra identità france- terza ipotesi, sollevata prudentemente sulle troppo francesi tastiere, bisogna se. Macché Roberto il Pio: se Luigi XVI da Isabella Ganot, 47 anni, che gestisce, riconoscere che la lettura degli artico- si fece arrestare a Varenne durante la con suo fratello, la cantina familiare, li, ognuno di un giornalista diverso, è sua fuga nel giugno 1791 è perché si dove dal 1895 viene stagionato il brie. stata istruttiva e piacevolissima. trattenne troppo a lungo a tavola, vo- E se fosse un brie di Coulommiers? Cou- Gianni Limberti lendo in tutti i modi terminare il brie lommiers è tra Meaux e Melun, e i non- See International Summary page 70

CENA ECUMENICA 2017

La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 19 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “I formaggi nella cucina della tradizione regionale”. Un tema, scelto dal Centro Studi “Franco Maren- ghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, volto a valorizzare un alimento, di cui l’Italia è ricchissima, che entra come componente essenziale o sussidiario in numerose preparazioni tipiche del territorio, accanto a interessanti innovazioni. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’i- donea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio all’alimento scelto.

pagina 22 SICUREZZA & QUALITÀ Il contadino commerciante Gli agricoltori possono vendere direttamente i loro prodotti, ma anche una percentuale di alimenti esterni all’azienda.

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

tire la sicurezza igienico-sanitaria e, NON C’È PACE PER LA MOZZARELLA per contro, usufruisce anche di scon- ti fiscali. È inoltre prevista un’ulterio- Da sempre la mozzarella di bufala ha la re agevolazione: la possibilità di ven- sua origine in Campania, e ne è uno dei dere una percentuale di prodotti prodotti più noti e apprezzati, realizza- “estranei” alla propria azienda. Cir- to con latte di bufala del territorio. La costanza, questa, che può creare qual- popolarità e la gradevolezza di tale la- che perplessità. Se la struttura non ha vorazione fece sorgere una vasta pro- le serre, è difficile che produca pomo- duzione di “mozzarella”, con latte vac- dori, melanzane, zucchine o fagiolini cino, in varie zone del nostro Paese. nel mese di febbraio. Altrettanto dif- Intervenne, poi, la legge che disciplinò ficilmente potrà produrre salumi e le denominazioni e riconobbe la “moz- formaggi senza adeguate strutture di zarella di bufala campana Dop”. Ora, il trasformazione. C’è il rischio, quindi, nostro Mezzogiorno si contende il ter- che per andare incontro ai desideri mine “mozzarella”. In Puglia è stata dei propri clienti, il contadino acqui- presentata, lo scorso luglio, la richiesta sti quello che non produce direttamen- di riconoscimento della “mozzarella di te e lo metta in vendita come sua pro- Gioia del Colle Dop”. Il Consorzio di duzione. Tutela della mozzarella di bufala cam- un ritorno ai tempi antichi, È evidente che con la vendita diretta pana si oppone alla richiesta perché “i quando il contadino caricava si evitano completamente le interme- consumatori sarebbero alle prese con È sul carretto i suoi prodotti e li diazioni che incidono sul prezzo fina- una gran confusione se in commercio vendeva per la strada, o la contadina, le, il tutto a vantaggio del consuma- trovassero una nuova mozzarella Dop”. con il suo grande cesto colmo di uova, tore, anche se, il più delle volte, non Ora si cerca una mediazione tramite le le proponeva porta a porta. Un com- si tratta di prodotti tipici certificati o varie autorità regionali. In effetti, la merciare comodo e conveniente. Non biologici. Tutte le produzioni agricole mozzarella di Gioia del Colle deve la c’erano i sovrabbondanti supermer- e zootecniche sono sotto controllo, sua unicità alla materia prima di latte cati o le frutterie ricolme di ortaggi e tuttavia un ruolo importante e fonda- vaccino, mentre la Dop campana è pro- frutta nazionale o proveniente dai mentale è rappresentato dal produt- dotta unicamente con latte di bufala. Paesi più lontani. Di tutti i beni di con- tore, il quale deve lavorare con scru- Come se non bastasse, un pugno di Co- sumo più necessari, la frutta, le ver- polo e osservare le norme di legge in muni della Capitanata, fra i quali Foggia, dure e gli ortaggi in genere hanno materia di concimi, pesticidi, ecc. Il ha un forte interesse alla produzione di raggiunto prezzi tanto alti da farne consumatore, tuttavia, è maggiormen- “mozzarella di bufala campana Dop” drasticamente diminuire il consumo. te garantito quando acquista presso “poiché questo territorio è rientrato Per venire incontro alle esigenze del la grande distribuzione, poiché per nella denominazione campana qualche consumatore, il Governo, con un Decre- questa ci sono controlli aggiuntivi che, anno fa”. E ci sono anche ragioni storiche to che risale al 2001, ha autorizzato gli invece, mancano nell’acquisto diretto poiché, durante il viceregno spagnolo, agricoltori a vendere direttamente i loro dal contadino. fu aperto il primo Regio allevamento di prodotti, anche quelli trasformati come Per una maggiore trasparenza, sareb- bufale, nello stesso territorio dove, anni le conserve, le marmellate, i formaggi be opportuna una più chiara separa- prima, la famiglia Fieramosca da Capua ecc. L’agricoltore deve rispettare le zione tra gli alimenti di diretta produ- aveva venduto le prime bufale prove- norme previste dalla legge per garan- zione aziendale e quelli “esterni”. nienti dalla piana del Volturno.

pagina 23 IN LIBRERIA

La Qualità si fa Strada culinaria di qualità. In questa interessante STREET FOOD pubblicazione, gli autori, uno dei quali, Mauro Nuova gastronomia e marketing digitale Rosati, è membro del Centro Studi “Franco di Mauro Rosati e Mihaela Gavrila Marenghi”, ripercorrono l’evoluzione dello street food italiano non solo come fenomeno Edizioni QUALIVITA, Siena sociale: la scelta principale di chi consuma www.qualivita.it pasti fuori casa (prezzi ragionevoli, qualità € 20,00 del cibo, tipologia di cucina italiana, regionale). Affrontano, infatti, l’argomento anche La cultura del mangiare in strada, in Italia, sotto l’aspetto mediatico, mettendo in evi- ha una storia lunghissima, ma gli ultimi denza un originale e ben articolato percorso cinque anni segnano il punto di parten- sulle nuove regole dei media digitali e sul za di uno sviluppo sempre più diffuso, per marketing digitale pensato per gli operatori numeri, qualità e diversità dell’offerta, che della gastronomia di strada. Il lato social è non accenna a fermarsi. Se un tempo il ci- stato in grado, in questi ultimi anni, di pro- bo di strada tradizionale era quello “che si muovere il cibo di strada italiano, creando mangiava con le mani” solo in alcune città connessioni fra utenti di street food, giovani (pensiamo alle arancine siciliane o al panino e meno giovani, fornendo informazioni su con il lampredotto a Firenze), oggi sono più luoghi, qualità dei cibi, rapporto con i clienti di 60.000 le attività di strada, di cui 8.500 da parte degli street chef. Ed ecco che il man- mobili (food truck e apecar), e soprattutto giare di strada trasforma l’atto di nutrirsi in l’offerta non è più banale e di scarso livel- un momento di convivialità e di scambio, in lo, bensì spesso rappresenta un’esperienza una realtà che cambia.

SMART LIFE medica e l’alimentazione consapevole. Al- Vita, cura di sé, cibo cuni degli argomenti trattati sono noti, ma per vivere a lungo più sani molti altri offrono spunti e risposte a quesiti di Vera Paggi o dubbi che spesso ci poniamo sui modi e gli utensili giusti per cucinare, per esempio, su Skira editore, Milano come leggere le etichette dei cibi, su come www.skira.net prendersi cura di sé, sull’igiene domestica e € 16,00 così via. Lo stile è agile, il contenuto è redat- to sulla base di autorevoli fonti in materia, L’autrice, giornalista RAI, si è occupata di ali- in collaborazione con la Fondazione IEO l mentazione, salute e sicurezza presso impor- CCM - Istituto Europeo di Oncologia e Centro tanti quotidiani e ora pubblica questa guida, Cardiologico Monzioni per il supporto della di facile consultazione, con consigli pratici ricerca scientifica, alla quale viene devoluto su un corretto stile di vita, sulla prevenzione 1 euro su ogni copia venduta.

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Delegazione di Atri “Itinerari d’Amore e Sapori. Viaggio nei sapori della tradizione abruzzese” di Mirna Iannetti (Roseto degli Abruzzo: Epigrafia, 2016)

Delegazione di San Marino “La Cucina i sapori e i vini della Repubblica di San Marino” di Graziano Pozzetto (Bologna: Minerva edizioni, 2017)

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PIEMONTE 850 metri, a poca distanza dal specifico tema culturale, in di fragole. Il risultato è stato un centro del paese. Il luogo è sto- quanto è stato organizzato solo antipasto fresco e stuzzicante. ASTI rico perché vi hanno soggiorna- ed esclusivamente come ultimo A seguire, una ricca grigliata to Giosuè Carducci, Giuseppe incontro prima delle vacanze con salsicce, pollo, capocollo, I DISPERATI DI FERRAGOSTO Giacosa, Giacomo Puccini, Ar- estive. Nonostante ciò, la De- costine, accompagnata da salse rigo Boito ed Eleonora Duse, in legata Marialuisa Bertotto, nel di vario tipo. Grande successo L’appuntamento agostano fra cerca di tranquillità, refrigerio salutare i commensali, ha illu- hanno avuto anche le verdure: coloro che non sono in vacan- e ispirazione. Il colle è anche strato, oltre alla storia del luo- peperoni, melanzane e, soprat- za è diventato un must della fonte di leggende. Si traman- go, anche l’origine della parola tutto, le cipolle, tutte sapiente- Delegazione. Accademici, non da, infatti, che il grande prato barbecue. mente cotte in forno e condite solo astigiani, accorrono nu- a ridosso dell’edificio religioso Il menu è iniziato con un’ori- con aromi e spezie. merosi, ormai da alcuni anni, fosse il ritrovo di cinque spiriti, ginale interpretazione della Il servizio è stato veloce e at- a San Damiano dove è stata o “masche” come si indica nel panzanella, a base di verdura e tento; solo un po’ di attesa per scelta, come location, “Il bricco dialetto locale. frutta, gradevolmente condita il dolce, preparato al momento, dell’usignolo”: la famiglia Rabi- Il convivio non ha avuto uno con una salsa molto particolare che consisteva in una cialda tie- no accoglie gli Accademici non pida con mousse di fragole. Una come ospiti, bensì amici nel suo conclusione molto gradevole do- agriturismo. po una cena così abbondante. Il Su una bella terrazza panora- INDICE DELLE RUBRICHE vino servito è stato un Barbera mica sono stati gustati piatti della casa che ben si legava al che rispondevano in pieno ai DALLE DELEGAZIONI pagina 25 menu. dettami di terra, territorio e La serata è stata molto apprez- stagionalità. Grandioso l’ape- VITA DELL’ACCADEMIA 39 zata per la convivialità e l’alle- ritivo con gustosi stuzzichini, gria e si è conclusa con l’augu- seguito da un menu in cui la Valle d’Aosta, Piemonte 39 rio della Delegata di una buona facevano da padrone le verdure Liguria 41 estate. (Marialuisa Bertotto) dell’orto e i polli dell’aia, non- Lombardia 42 ché la frutta sia cotta (pesche ripiene) sia cruda. Beverini i Trentino - Alto Adige 44 LOMBARDIA vini serviti con grande gene- Veneto 45 rosità. Premuroso e sollecito Friuli - Venezia Giulia 46 MONZA E BRIANZA il servizio. Emilia Romagna 47 Insomma (si perdoni l’ossimo- Toscana 49 A CENA CON GIUSEPPE VERDI ro), mai “disperati” furono più Marche 53 soddisfatti! Con un arrivederci Giuseppe Verdi organizzava al prossimo anno si è conclusa Umbria 55 spesso pranzi conviviali nella una serata di grande spirito ac- Lazio 56 tenuta di Sant’Agata, dove i pro- cademico. (Donatella Clinanti) Abruzzo 58 dotti tipici della sua terra e la Molise 59 cucina genuina non mancavano Campania, Puglia, Basilicata 60 mai. Preferiva, infatti, le sue BIELLA ricette semplici e tradizionali ai Sicilia 61 sontuosi piatti serviti nei famo- GRIGLIATA SUL COLLE Sardegna 62 si ristoranti che, per motivi di RICCO DI LEGGENDE Europa 63 lavoro, spesso doveva frequen- Nel mondo 65 tare. Le tante lettere scritte da In una serata eccezionalmen- lui stesso e dalla sua compagna te calda, alcuni Accademici e CARNET DEGLI ACCADEMICI 68 di vita, Giuseppina Strepponi, i loro amici hanno cercato un riportano suggerimenti, ricette po’ di fresco organizzando una Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riu- e aneddoti di cucina. grigliata al ristorante del Circolo nioni conviviali devono essere contenuti in 800 (mas- Con tali premesse la Delega- San Grato, a Sordevolo, gestito simo 1000) caratteri, spazi inclusi. zione ha organizzato l’incontro da Marco Botto e da Alexan- I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono conviviale, avvalendosi della der Dellapina. Il locale si trova superare i 2500 caratteri. competenza di Ettore Radice, nell’antica foresteria dell’omo- che da anni lavora come idea- nima chiesetta, su un colle a tore e regista di eventi teatrali

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elaborati su ricerche storiche più corposi “è il vino che Dio presentazione curata e accat- pagna e rafforza l’ottima espe- ampiamente documentate e at- fece: vispo, aspretto, ardito e tivante. Decorativo il corno di rienza culinaria. tinenti a interessanti epistolari brioso, bravissimo a spazzolare tagliatelle fresche al pesto di pi- di personaggi famosi. La perfor- via dallo stomaco ogni eccesso stacchi e speck croccante che si mance, ampiamente collaudata, di cibi e condimenti”. è leggermente asciugato a causa VARESE si è svolta a introduzione di ogni (Doda Fontana) dell’attesa nel servizio in tavola, portata, con la partecipazione di dovuta al protrarsi della relazio- A OGNI CIBO LA SUA BIRRA una soprano, due voci recitanti ne introduttiva dell’insegnante. e pianoforte. INCONTRO DIDATTICO Filetto di manzo con salsa tar- È la birra a essere il punto cen- Torta fritta con prosciutto crudo ALL’ALBERGHIERO tufata, fascette di asparagi al trale della cena, diversa per di Parma tre corone: Verdi ne “A. OLIVETTI” bacon e pommes noisette: ben ogni portata, perfettamente era ghiotto, e il cuoco Paolo Tri- calibrato negli accostamenti, abbinata ai cibi da Flavio Bo- velloni ha soddisfatto le aspet- La Delegazione ha organizzato gradevolmente composto. Il ero, grande esperto e maestro tative giustificate dalla sua fa- la riunione conviviale presso l’I- “pezzo forte” è stato il dolce: birraio, che presta la sua opera ma, a Busseto, di “re della torta stituto alberghiero “A. Olivetti” cheesecake alle fragole con sal- al Birrificio Poretti da oltre 40 fritta”. A seguire, il risotto “alla di Monza, aperto nel 1996 gra- sa alla menta e aceto balsami- anni e continua a farlo anche Verdi”, piatto che ha contribuito zie alla professoressa Federica co, che ha suscitato vive ova- ora da consulente. Con la crea- a risolvere un grave incidente di- Delzanno e successivamente zioni e commenti entusiastici zione della nuova bouvette del plomatico: Verdi, stanco del riso dotato di un corso serale. Lu- per l’encomiabile esecuzione, birrificio, è possibile organizza- bollito, propone al soprintenden- igi Ciaccio, docente di cucina, decisamente complessa per la re serate a tema, normalmente te dell’Opera di Parigi la ricetta al diurno, e Federica, docen- scelta di molteplici ingredienti gestite dal noto chef varesino del risotto alla milanese. Grave te di sala bar, al serale, hanno da trattare e strutturare: for- Venanzio Pedrinelli, titolare offesa alla cucina francese, cui coinvolto sei allievi delle classi maggio, panna fresca montata, del ristorante “Olona”, nato ne- consegue la richiesta di scuse prima, terza e quarta. Serata zucchero semolato, gelatina di gli anni Sessanta per opera del ufficiali rifiutate dal Maestro. molto bene riuscita, merito an- colla di pesce, fragole fresche, nonno. La bouvette, è diventata È così che il grande chef Henry che dei ragazzi che hanno mo- biscotti, aceto balsamico di Mo- a tutti gli effetti, un locale pub- Paul Pellaprat elabora la nuova strato un incredibile impegno e dena Igp, foglie di menta fresca, blico, dove la visita deve essere ricetta e la dedica a Verdi nel senso di responsabilità, anche latte. Giustificato entusiasmo prenotata con un po’ di anticipo. 1885. La spalla cotta, rigorosa- se l’emozione era tangibile, so- degli Accademici per la serata Diversi sono stai i pareri degli mente di San Secondo, era ama- prattutto nell’illustrazione delle dedicata al futuro dei ragazzi e Accademici circa le birre mi- ta dal Maestro che la gustava varie portate e nell’attenzione, agli insegnanti che li guidano. gliori; è stato un crescendo di calda, secondo una sua ricetta seria e disciplinata, nei con- L’Assessore alla cultura France- gusti, tonalità e gradi alcoolici, originale. San Pietroburgo, pri- fronti dei commensali. Il me- sca dell’Aquila ha sottolineato culminati con l’abbinamento tra ma di “La forza del destino”: nei nu, concordato con i docenti, l’elemento didattico e la valenza lo zabaione e la Brown, che ha palchi erano presenti i fornelli e è stato ben eseguito, con una sociale del contesto che accom- sorpreso positivamente i com- “si mangiava”, ecco l’occasione per offrire allo Zar Alessandro II la prelibatezza genuina. In- fine la torta di mandorle e cioccolato, legata a un particolare episodio: notte di Natale, Verdi era solito recarsi alla messa di mezzanotte ma, chiuso nel suo studio, sta ultimando il “Fal- staff”; alle 5 Giuseppina gli offre la torta da lei realizzata secondo la ricetta dedicata al Maestro, e pubblicata nel Manuale di Cuci- na di Pellegrino Artusi del 1841. Anche la scelta dei vini rivela l’amore di Verdi per la sua terra. La Delegazione ha optato per il Malvasia, considerato perfetto con i dessert. E il Lambrusco, abbinato ai salumi e ai piatti pagina 26 DALLE DELEGAZIONI

mensali. Tra le pietanze, tutte Trota fario molto apprezzate, da ricordare un panetto di burro di malga francese di alcuni chilogrammi che accompagnava le acciughe del Cantabrico. Unico neo è sta- to il buffet che, a causa dello spazio ristretto, obbligava gli ospiti a una coda un po’ triste, alla quale, però, nessuno si è sottratto. Un grazie particolare a Massimo Negro che si è prodi- mondo di trote e nel Veneto gli COLLI EUGANEI- tati alcune bottiglie di Sangue gato nell’organizzare la serata allevamenti si concentrano nella BASSO PADOVANO Morlacco dei Luxardo, Ratafià e nel servire le birre tutte con il provincia di Vicenza. La trota di marasche così battezzato da giusto grado di schiuma. fario, la specie più pregiata, fa CENA DEL SOLSTIZIO Gabriele D’Annunzio durante (Claudio Borroni) parte della famiglia dei salmo- D’ESTATE l’occupazione di Fiume nel 1919, nidi, ed è un pesce a carne bian- cui partecipò come legionario ca, dal sapore molto delicato. Piacevole e gradito ritorno della fiumano Piero Luxardo, avo VENETO Altro pesce che si può trovare Delegazione a Montagnana, una degli attuali proprietari della nel torrente Astico è lo scazzone delle città murate più affasci- premiata fabbrica di liquori Lu- ALTO VICENTINO (Cottus gobio), per i vicentini nanti in Europa. Gli Accademici xardo, ubicata a Torreglia, tra i i“marsoni dell’Astico”, i quali euganei si sono ritrovati all’“Ho- Colli Euganei, dove fu favorita LE TROTE DEL VICENTINO hanno una forma quasi conica, staria San Benedetto” per la ce- la coltivazione di marascheti. Il con testa molto grande e un po’ na del solstizio d’estate. Il cuoco Delegato Pietro Fracanzani ha La Delegazione si è recata nella appiattita dorsalmente; corpo Gianni Rugolotto persegue la quindi brevemente raccontato Val d’Astico, in quella che era, che si assottiglia verso la coda; valorizzazione dei prodotti del l’epopea del “Sangue Morlac- sino al 1918, una vecchia caser- occhi piccoli, con riflessi verdi, territorio da lui stesso seleziona- co”, che scorreva abbondante- metta asburgica, ora ristorante in posizione dorsale; bocca am- ti. Così il menu prevedeva, oltre mente nelle serate a Fiume alla familiare dal sapore di una vol- pia e labbra carnose. Il convivio all’ottimo prosciutto crudo dol- Taverna dell’Ornitorinco. E un ta. Il Simposiarca, Nazzareno è iniziato con un buon antipasto ce di Montagnana dell’azienda brindisi con il Sangue Morlacco Leonardi, ha predisposto un composto da una tartare di luc- Attilio Fontana, frittelle di zuc- ha suggellato l’amicizia tra Ac- ricco programma, con la visita cio e funghi locali oltre a un pia- chine con i fiori; riso, sedano e cademici e ospiti mentre, al le- a un magazzino di affinamento cevole involtino di trota salmo- pomodoro, piatto della tradizio- var delle mense, Fracanzani ha di formaggi (350.000 forme) nata dell’Astico, con germogli ne padovana in occasione della consegnato a Gianni Rugolotto, situato nei pressi nel locale, se- di pungitopo sott’olio, raccolti trebbiatura; tortelloni all’erba di alla moglie Laura Borghesan, re- guito da un aperitivo sul po- e preparati dai titolari del risto- San Piero, raccolta direttamente gista in sala, e al figlio Federico, sto a base di pesciolini fritti, rante. Come primo è stato ser- nei campi, su crema di piselli. che cura il servizio e i vini, la ve- abbinati a due piacevoli tipi di vito un buon risotto con cumo Rugolotto, che è un artista, ha trofania dell’Accademia, il gui- Durello spumante brut di Ca- del vicino altopiano di Vezze- inserito nella sua tavolozza pit- doncino, e un guidoncino con sa Cecchin, uno con 36 mesi na e gamberi di fiume: peccato torica il rosso, il bianco, il verde, le firme dei commensali a Mjro e l’altro, una riserva, con ben che sia stato sbagliato il tempo colori di cui è ricca l’estate. È Gjergja. (Pietro Fracanzani) 75 mesi sui lieviti. Al ristorante di cottura, visto che il riso era stato, quindi, servito un filetto “Locanda Settecà”, poi, è stato particolarmente al dente. A se- di vitello alle erbe aromatiche allestito un buon menu basato guire, una buona scaloppa di e, dulcis in fundo un semifred- LA DELEGAZIONE OSPITA sul tema della serata: i pesci dei trota salmonata dell’Astico con do al sambuco con la passata ARRIGO CIPRIANI torrenti vicentini. In Provincia spinaci selvatici del buon Enrico di fragole. Dalla cantina, vini di Vicenza, infatti, due sono le (Chenopodium bonus-henricus) dei Colli Euganei dell’azienda Serata delle grandi occasioni, a principali protagoniste della del monte Verena. Per finire, Il Pianzio: Serprino; Cabernet Este, presso Villa Albrizzi, nobi- storia di pesci d’acqua dolce: la un delizioso croccantino ingen- Jenio; Corbinello e Moscato Fior le famiglia bergamasca trapian- trota fario (Salmo trutta), pret- tilito con le amarene. Appena d’Arancio. tata a Venezia, nota per aver tamente della valle dell’Astico, sufficiente l’abbinamento piatto Alla serata, oltre al Presidente fondato un vero impero edito- e la trota iridea (Oncorhynchus e vini. A chiusura della sera- del Lions architetto Marchesi- riale. Dai loro torchi uscivano mykiss) con le varianti di salmo- ta, veniva fatto omaggio di due ni, era presente il past Delega- alcune delle più importanti nata e marmorata. L’Italia è uno pubblicazioni accademiche ai to di Melbourne Miro Gjergja, opere letterarie e il patrimonio dei Paesi maggiori produttori al titolari del locale. (Renzo Rizzi) che ha voluto donare ai convi- familiare crebbe a dismisura.

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Secondo la tradizione, amplia- di cucina veneta e padovana: ri cuochi stellati ha un bacino di e salvia, strangolapreti, pasta rono, in quel di Este, nella ter- soppressa, risi e bisi, prosciutto utenza che spazia dal Basso Pa- con la mollica, strudel e torta raferma del Basso Padovano, cotto nel vino, verdurine dell’or- dovano al contermine territorio paesana. Dalla cantina vini dal una villa già appartenuta agli to, gelato all’anguria, tutto in- veronese. Il Delegato Pietro Fra- Piemonte alla Sicilia, passando Zenobio, edificando, accanto naffiato da vini Doc dei Colli canzani ha coinvolto il suo omo- per il Veneto. (pivieffe) all’edificio principale, un padi- Euganei, Moscato Fior d’Aran- logo Umberto Parodi, Delegato glione settecentesco, tutto stuc- cio secco, Rosso Colli e Sangue di Legnago-Basso Veronese, rad- chi e specchi. Morlacco Luxardo. doppiando la borsa di studio di FRIULI - VENEZIA GIULIA La villa degli Albrizzi è poi per- Il Delegato Fracanzani ha con- 500 euro e destinandone una a venuta, per successione eredi- segnato all’ospite, che ha molto uno studente padovano e l’altra PORDENONE taria, ai Rubin de Cervin e da gradito, due libri: quello del De- a uno studente veronese (le due questi ai conti Giannelli Viscardi. cennale della Delegazione e il borse di studio sono intitolate DIVORARE I LIBRI. Alessandro Giannelli Viscardi, secondo volume della Biblioteca a Gianni Capnist e a Giuseppe CIBI, BANCHETTI E PIATTI figlio di uno tra i primi Acca- di Cultura Gastronomica I pesci Dell’Osso). I due premiati per NELLA LETTERATURA demici milanesi, è stato socio di mare e d’acqua dolce. il 2017 sono Andrea Coletto, di fondatore della Delegazione “Sessantacinque anni fa - ha Este, ed Elena Cerboni di Arcole Alla presenza di Marco Tullio Eugania, ora Colli Euganei-Bas- commentato Cipriani - Orio Veronese. Pietrangelo, Direttore dell’ente so Padovano, e mette volentieri Vergani ha fondato l’Accademia La consegna dei diplomi e del regionale Promotourismo FVG, a disposizione la sua villa per per salvare la vera cucina italia- premio in denaro è avvenuta e del Coordinatore Territoriale eventi culturali e gastronomici na. Voi avete il dovere morale a margine della Festa del Pro- Renzo Mattioni, la Delegazione della Delegazione. In occasione di continuare la sua opera e di sciutto, nella sede dell’Alber- ha organizzato una cena sul te- di un incontro, organizzato con il impedire che la cucina italiana ghiero della città murata, alla ma della cultura gastronomica, Comune di Este dallo scrittore e venga stravolta o diventi brutta presenza della Sindaco Lore- nell’accezione di “gastronomia regista Giancarlo Marinelli, con copia di quella francese”. dana Borghesan, della Dirigen- all’interno della cultura lette- Arrigo Cipriani per la presenta- te scolastica professoressa Za- raria”. Ci si è infatti concentrati zione del suo libro Prigioniero di nettin e del Delegato padovano sulla presenza, in molte opere una stanza a Venezia, epopea del COLLI EUGANEI-BASSO Pietro Fracanzani, nonché del letterarie, di citazioni o rimandi suo storico Harry’s Bar, a Villa PADOVANO, LEGNAGO-BASSO Vice Delegato di Legnago, Pri- alla cucina, al cibo, a particolari Albrizzi, il Delegato Pietro Fra- VERONESE E POLESINE OVEST mo Della Morte. Per l’occasio- piatti della tradizione. Il me- canzani ha colto questa impor- ne, gli studenti dell’Alberghiero nu proposto è stato costruito di tante occasione per un confronto PANE E PANATURE montagnanese, coordinati dagli conseguenza, scegliendo, per con un personaggio al quale il insegnanti di cucina e di sala, esempio, una passata di fagioli Presidente dell’Accademia ha Ormai da qualche anno, le due guidati dal professor Caretta, cannellini con lardo, aceto bal- dedicato un suo recente Focus. Delegazioni premiano due stu- hanno preparato un menu a te- samico e radicchio di Treviso Prima della conferenza di Ci- denti meritevoli dell’Istituto pro- ma su “Pane e panature” così per ricordare Ippolito Nievo e priani, era stata preparata, nel- fessionale alberghiero “Jacopo composto: arancini, olive all’a- la pasta e fagioli di cui si trova la fastosa sala da pranzo della da Montagnana” nella città di scolana, friselle, panzanelle, menzione nei suoi scritti. Il lom- villa, una cena con un menu Montagnana. La scuola dei futu- crescentine, canederli al burro betto e coscia di coniglio in due cotture: alle erbe aromatiche e con patate e verdure di stagione, invece, si riferivano alla più celebre opera di Tolkien, Il Signore degli Anelli, nel cui capitolo intitolato “Erbe aromatiche e stufato di coniglio” il protagonista, Frodo Baggins, il suo servitore Samwise Gamgee e il mostriciattolo Gollum si trovano a bivaccare, cucinando un buon coniglio, in un ambiente che si rifà ai panorami, ai climi e alla vegetazione italiani. Tolkien parla infatti di “un bel paese” con “dolci pendii” punteggiati di “alberi resinosi, abeti, cedri pagina 28 DALLE DELEGAZIONI

e cipressi… ovunque un’ab- Serenella Dalolio, antropolo- bondanza di erba e di arbusti ga, si sofferma sulle tradizioni aromatici”, una regione del Sud in famiglia. “Lin’zàr al mlón” dove “sentivano il cambiamento (affettare il melone) era un’o- del clima”. I tre si accampano perazione che nella cultura pa- tra “macchie e boschetti di ta- triarcale competeva all’uomo marisco e di pungenti terebin- più anziano: lo spessore delle ti, di olivi e di lauri; ginepri e fette era sapientemente calco- mirtilli e timo… mille varietà lato in rapporto al ruolo, all’età di salvia… la maggiorana e il e alla corporatura. In seguito, prezzemolo”. l’operazione competeva anco- Lo scopo della cena, che si è ra al capofamiglia, ma il pez- aperta con verdure pastellate, Frodo Baggins, il suo servitore Samwise Gamgee e il mostriciattolo Gollum zo migliore si è iniziato a darlo continuando con un tortino ai ai figli, documentando, anche porri e la già citata passata, of- menu improntato sui prodotti alberi e con il laghetto abitato attraverso le fette del melone, felle alla bieta rossa e formadi eccellenti del territorio. Una- da un elegante cigno bianco. quei radicali cambiamenti negli frant, seguitando con il coniglio nime gradimento per i piatti Stefano Pariali, il gestore, ha stili educativi. “Bono vino, bo- e terminando con un soave dol- presentati, dove i sapori di ogni curato ogni dettaglio per dar ni meloni” affermava il medico ce al cioccolato e arance, era di prodotto venivano individuati forma a uno stile: musica ovat- Michele Savonarola alla corte ricordare come quella della ga- e apprezzati, specialmente “il tata, cibo che nutre il corpo e degli Estensi, “bonissima riu- stronomia, nel nostro Paese, sia crespolino gratinato alla farina l’anima, ingredienti che predi- nione conviviale” aggiungono una cultura nel senso più vasto di castagne”, sicuramente la ligono le eccellenze stagionali gli Accademici. del termine, poiché si estende in preparazione più riuscita del del territorio, con un pizzico di molti campi del sapere o della bravissimo Giampiero Rinaldi, creative contaminazioni. Luca creatività, tra cui la letteratura, il quale, a chiusura del pranzo, Piscitelli, il sommelier, traccia PARMA si tratti di grandi opere come i ha proposto come dessert uno il fil rouge della serata accom- romanzi dannunziani o di fi- splendido “biancomangiare con pagnando gli Accademici a co- CONTAMINAZIONI ction d’intrattenimento come le i savoiardi”. I vini sono stati noscere e assaporare i vini tipici GASTRONOMICHE avventure in giallo del ghiotto all’altezza del menu, con un ferraresi che fermentano lì a commissario Montalbano. Para- risalto particolare al Sangio- due passi, nell’azienda vinicola Da alcuni anni la Delegazione frasando una nota frase, si può vese Cabernet Sauvignon “Lia- Mattarelli. Il solstizio d’estate organizza una riunione convi- affermare non solo che con la no” (della rinomata Cantina è ormai alle porte, è tempo di viale “fuori porta” prima della cultura si mangia, bensì anche Umberto Cesari). Alla fine del cucurbitacee. Matteo Preti, im- chiusura estiva. Quest’anno gli che la cultura si mangia. pranzo, applausi alle brigate di prenditore agricolo di Gavello di Accademici si sono riuniti pres- (Erica Martin) cucina, di sala e di accoglienza: Bondeno, racconta come questa so il “Pozzo di Sicar”, casa di in- tutti ragazzi della scuola di ter- terra sia vocata alla coltivazione contro interculturale e di acco- za, quarta e quinta classe, che dei meloni, tanto da produrre glienza, organizzata sulla base EMILIA ROMAGNA hanno lavorato dimostrando frutti particolarmente zucche- del volontariato e della solida- un’ottima capacità, coadiuvati rini, così preziosi da giungere rietà, che si impegna dal 1993 CASTEL SAN PIETRO- e diretti dagli insegnanti. a Londra fin dall’inizio degli nell’inserimento di ragazze stra- FIRENZUOLA anni Settanta. Il melone della niere nella realtà cittadina. Gli serata è il liscio honey moon, scambi culturali effettuati nel LE ECCELLENZE ALIMENTARI CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO il top della produzione: polpa corso di questa attività hanno DEL TERRITORIO soda e compatta, gusto dolce portato allo sviluppo di un per- TEMPO DI MELONI quanto una luna di miele. Gli corso che valorizza le culture A conclusione del convegno Accademici sono curiosi di sa- gastronomiche delle popolazio- svolto presso l’Istituto alber- Nella fresca atmosfera del ri- pere come riconoscere il frutto ni di origine, realizzando un ghiero “Bartolomeo Scappi” di storante “Spirito”, a Vigarano maturo. Matteo risponde che servizio di catering e avendo in Castel San Pietro, sul tema “Le Mainarda, il Delegato accoglie nelle varietà attuali il segreto è progetto la realizzazione di una eccellenze alimentari del ter- gli Accademici con il sorriso nell’areola alla base del picciolo: bottega di specialità etniche. ritorio”, gli Accademici della dell’amicizia. Il luogo è incan- quando inizia a presentare delle La riunione conviviale, orga- Delegazione, assieme alle au- tevole: la sala apparecchiata, screpolature, il melone ha rag- nizzata dal Consultore Pietro torità civili, ai CT dell’Emila dove primeggia un aperitivo con giunto “quella perfezione che D’Alessio e dal Vice Delegato e della Romagna e a diversi verdure appena raccolte, crea è il suo destino”, come diceva Andrea Fabbri, è stata dedica- Delegati, hanno gustato un un tutt’uno con il verde degli il gastronomo Brillat-Savarin. ta all’incontro con la cultura,

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chiaramente gastronomica, di Hibiscus sabdariffa tartufo bianco; ottimo lo stinco donne cui tale istituzione ha di vitello ripieno alle noci. Eccel- offerto un’opportunità di inseri- lente la mousse alla “Sacher”. I mento, attraverso un menu arti- vini, di ottima qualità: “Pfeffe- colato: empanadas (Colombia), rer” (Tenuta Colterenzio) e “S. meat pies (Nigeria), platani, ba- Magdalener Superiore” (Tenuta nane euploidi, fritti con salsa Waldgrieshof), perfettamente caraibica (Caraibi), maakouda abbinati. Al termine della sera- (polpette di patate, Marocco), ta, con la consegna del guidon- crostini con salsa di melanzane cino accademico, un grande ap- (Romania), duetto di insalate plauso allo chef ha testimoniato russe (Perù), attiéké di pollo il gradimento per la qualità dei (stufato di pollo con verdure e prodotti utilizzati nei piatti feli- manioca, Costa d’Avorio), slada cemente riusciti. Ottimi anche del ghella (macedonia di frutta il servizio, la cortesia e la cura fresca, Marocco), piccola pastic- dei particolari. (Angela Lopane) ceria etnica e, in abbinamento, chicha morada (Perù), bissap (karkadè freddo, Senegal), caffè Nel corso della serata è stato Andrea Bonfanti, Sindaco di Pe- GARFAGNANA-VAL DI cerimoniale preparato nel jebe- commemorato Giorgio Orlan- scaglia e Presidente Unione Co- SERCHIO, LUNIGIANA na (Eritrea). Attorno a questa dini, già Delegato di Parma, re- muni Media Valle del Serchio, iniziativa si è acceso un vivo centemente scomparso. ha tenuto un’interessante rela- INDIETRO NEL TEMPO dibattito sull’opportunità del- (Gioacchino Giovanni zione sul tema della serata per la contaminazione in campo Iapichino) poi fare da guida nell’affasci- Al confine tra le due Delegazio- gastronomico. Se, negli ultimi nante museo pucciniano. Sono ni, presso il ristorante “Il Bor- tempi, si è assistito anche nel intervenuti, inoltre, la dottores- ghetto”, in Pieve San Lorenzo, nostro Paese allo sviluppo di TOSCANA sa Ilaria del Bianco, Presidente sul percorso della via Francige- attività commerciali che fanno dell’Associazione “Lucchesi nel na, si sono incontrati Accade- della cucina etnica il proprio GARFAGNANA-VAL mondo”, e il dottor Marsili, Di- mici e amici “liguri-apuani”, in stendardo, è indubbio che un DI SERCHIO rettore Fondazione Puccini. un’atmosfera di riscoperta del- certo grado di contaminazio- Il ristorante “Puccini” è oggi di le comuni origini. Indro Mon- ne in campo gastronomico sia A CENA NELLA VALLE proprietà dello chef Feichter tanelli definiva gli abitanti del sempre esistito, basti citare il DEI PUCCINI Oswald, di origini altoatesine. territorio “liguri toscanizzati”, saggio Il ruolo delle spezie (e del Nel locale, la tradizione viene oggi i recenti ritrovamenti ar- pepe nero in particolare) nello La cena conviviale, presieduta ancora vissuta e tramandata con cheologici vanno oltre. Riparo sviluppo economico del Medioevo, dal Delegato Giovanni Battista amore e spiccata sensibilità, cer- Freudiani e Cima La Foce conse- di Carlo M. Cipolla riportato nel Santini e coordinata scrupolosa- cando di valorizzare la cucina gnano eccezionali testimonian- volume Allegro ma non troppo. A mente dalla Simposiarca Angela tipica altoatesina con prodotti ze preistoriche. dimostrazione di tale assunto Lopane Castrucci, ha concluso il autoctoni. Lo chef ha proposto Ottima la Simposiarca, l’Acca- basterebbe analizzare uno degli “Ciclo di Giacomo Puccini nella un menu dal titolo “Puccini e demica Ragna Engelbergs, Vice elementi della lista. Il karkadè nostra Valle” iniziato nel marzo Vienna”, ispirato ai sapori che Delegata della Lunigiana. I fiori è un infuso realizzato col calice 2016 a Bagni di Lucca. Il tema il Maestro ebbe occasione di di zucca hanno caratterizzato del fiore dell’Hibiscus sabdarif- di quest’anno, svolto a Celle dei apprezzare nei suoi frequenti sia gli antipasti sia un equili- fa, dal sapore gradevolmente Puccini presso il ristorante “Puc- soggiorni nella capitale austria- brato ed esaltante primo piatto aspro, consumato sia caldo sia cini”, è stato “Gli avi di Puccini”. ca. Gradevole l’aperitivo con un ai tagliolini verdi. La polenta di freddo. In Italia, in passato, il Il piccolo borgo medievale di assaggio di strepitose tartine di formenton otto file, dalla giu- suo consumo è stato rilevante, Celle, infatti, è noto per aver da- polenta (formenton otto file) sta consistenza e chiaro gusto, essendo un prodotto coloniale to i natali alla famiglia Puccini, ai più svariati gusti. Notevole ha accompagnato una capra di proveniente dall’Eritrea; veniva storici musicisti attivi a Lucca. successo ha riscosso l’antipasto alpeggio in salmì, che il talen- anche definito “tè degli Italiani”, Testimonianze di vita vissuta tosco-viennese; il primo piat- tuoso cuoco ha saputo esaltare dal momento che le sanzioni dai Puccini a Celle sono ancora to di pappardelle alla lepre ha in delicatezza e sapidità. Ottima in seguito alla guerra d’Etiopia oggi visibili nella loro antica abi- sorpreso gli Accademici per la la scelta dei vini, sia bianco sia avevano reso il tè molto costoso tazione adibita a museo, attiguo delicatezza e l’originale presen- rosso, Igt Toscana 2016 e azien- e l’autarchia di regime lo aveva al ristorante. Prima di iniziare tazione; altrettanto di pregio da agricola “Terre di Agnolo” di promosso come surrogato. la riunione conviviale, il dottor gli gnocchi di patate e zucca al G. Davì. A sua volta l’Alchermes, pagina 30 DALLE DELEGAZIONI

La cerimonia del conferimento dell’Accademia quale istituzione memoria il lavoro e l’impegno si è tenuta durante la riunione per la valorizzazione dei prodot- per solennizzare un altro an- conviviale che si è svolta nella ti tipici artigianali in collabora- niversario (il XV) editando il bella cornice dell’albergo risto- zione con le amministrazioni prezioso volume Dalle Tavole rante “Il Sicomoro” con una fe- locali e le associazioni di cate- Eugubine… in tavola, redatto stosa serata molto partecipata. goria. Il Sindaco di Fivizzano, in stretta collaborazione con Tra i numerosi ospiti, il primo nel suo saluto istituzionale, si l’IRDAU e materialmente edito cittadino di Fivizzano, il Sin- è complimentato con la Dele- dal GAL eugubino-gualdese nel daco Cavaliere Ufficiale Paolo gazione, e in particolare con la 2001. La scelta dell’argomento Grassi, e rappresentanti della Vice Delegata, per l’impegno fu dettata allora e vale anche Regione Toscana e del settore profuso e costante nel monito- oggi, per il contenuto delle sette dell’agricoltura. Tra le portate raggio del territorio e la valoriz- Tavole bronzee: 4.635 parole è stato proposto anche un as- zazione delle sue eccellenze ga- in lingua paleoumbra databile saggio del prelibato e premiato stronomiche. La serata rimarrà - la lingua - al XVI secolo a.C. e formaggio “Fior di cacio” abbi- come momento particolarmente pervenutaci nell’edizione bron- nato alla perfezione con miele di emozionante nei ricordi della zea dopo i passaggi su materiale riconosciuto prodotto tradizio- castagno, con una leggera nota vita accademica della Delega- lapideo, su pelli conciate, su tes- nale della Regione Toscana, di amarognolo, della premiata zione. (Ragna Engelbergs) suti, sino alla stesura che è stata impiegato in un’ottima zuppa azienda di apicoltura, preliba- rinvenuta nella zona romana inglese, ha riportato gli Acca- tezze che racchiudono antiche dell’antica Gubbio, nei pressi demici indietro nel tempo, co- tradizioni e conoscenze specifi- UMBRIA dell’anfiteatro romano, attorno me la presentazione del libro che che la Vice Delegata, come al 1444. Questa vera “stele di di Corrado Leoni (Ma ’ecchia promotrice delle candidature GUBBIO Rosetta” dell’Occidente è stata L’Ape Regina, ed. Kimerik), che per i premi, ha abilmente sve- tradotta, in via definitiva, dal ha tessuto un ricamo delle at- lato. Il Coordinatore Territoria- UNA DIETA UMBRO-ITALICA professor Augusto Ancillotti, mosfere dei nostri nonni. Il C.T. le della Toscana Ovest, Franco che è la massima “autorità” vi- Toscana Ovest Franco Milli, i Milli, Membro della Consulta Ricorrono nel 2017 i 25 anni vente per l’ambito di nostro in- due Delegati e la Simposiarca accademica e Consigliere di Pre- dalla fondazione della Dele- teresse, quello circoscritto, dagli hanno sottolineato, come esal- sidenza, ha conferito, con il vivo gazione e, allo stesso tempo, Accademici eugubini, alla “sto- tazione delle identità culturali, applauso del pubblico, i premi ai si festeggiano i 25 anni di ap- ria alimentare” della gens anti- le indicazioni emerse durante le titolari delle due aziende: l’agri- partenenza all’Accademia di quissima Italiae, gli Ombrikoi, visite alle pievi di San Lorenzo coltore Antonio Bongi, titolare Giuseppe Montanari, Walter cioè gli “antenati” degli Umbri e Codiponte, che hanno anche dell’azienda agricola Bongi, di Panarelli e Gianluigi Piccinin antichi. Ciò che riveste un inte- contribuito a mitigare i “bollenti tradizione familiare pluriseco- (Delegato fondatore, oggi Ac- resse immediato nei confronti spiriti” di una giornata meteoro- lare e produttore del formaggio cademico onorario), onorati della “traduzione” di Ancillotti logicamente connotata. premiato, e la signora Claudia del distintivo di argento e del (e sodali e/o allievi) è l’arric- (Luigi Marcucci) Scortegagna, titolare dell’Api- Diploma che la Presidenza chimento operato dalle Tavole coltura Valle del Lucido. Nel suo ha voluto attribuire loro. As- anche sulle tavolate accademi- intervento, il Coordinatore si sieme al ricordo della nascita che locali, con “piatti” riferibili LUNIGIANA è soffermato sull’importanza della Delegazione tornano alla alle tradizioni esistenti in tempi talmente remoti da poter essere PREMI AL “FIOR DI CACIO” collocati “prima della nascita E ALL’AZIENDA “APICOLTURA delle tradizioni”, tempi remoti VALLE DEL LUCIDO” ma tutt’altro che oscuri. Nelle Tavole Eugubine, il “cibo” viene Su proposta della Delegazio- diviso in erus (parte gradita agli ne, il Consiglio di Presidenza dei: da bruciare sull’ara) e in dell’Accademia ha assegnato il kebu: la parte ordinaria, per gli premio “Dino Villani 2017” al uomini, corrispondente all’in- formaggio “Fior di cacio”, pro- circa al nostro quinto quarto, dotto dall’azienda agricola An- che ancora si consuma a Gub- tonio Bongi, e il premio “Massi- bio e in tutta l’Italia “mediana”. mo Alberini 2017” all’Apicoltura Nel rivendicare l’importanza Valle del Lucido, due realtà lo- che riveste l’antico popolo che cali del territorio di Fivizzano. ha lasciato la testimonianza di

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una civiltà umbro italica della curati e una dependance verde passione e dedizione dei tito- cucina francese che di oche e di quale è impossibile non sentir- all’aperto dove si può pranzare lari ma per la lungimiranza e anatre fa buon uso. si orgogliosi, si fa notare che la e ascoltare musica. L’attività del- analisi del mondo che cambia, L’agriturismo è locato in un “dieta” delle Tavole introduce la famiglia Boriosi si è espansa comprendendo, perfettamente, antico casale alle pendici delle un altro elemento di preconiz- anche nel catering, divenendone che tradizione e innovazione, colline di Cori, con prospettiva zatrice modernità, quello dello uno degli attori più ricercati nel- passato e presente, piccolo e sui Monti Lepini. Le sale adibite street food, per il quale detta, la Valle Tiberina sia per il gusto grande fanno parte di un anel- alla ristorazione sono arredate come elementi fondamentali, di arredo della tavola, sia per la lo che non ha mai principio né in stile rustico, confortevole e i “supporti” o contenitori per brigata di servizio e le capacità fine. (PM/VL) si aprono su un ampio e curato l’asporto: la crescia sul panaro: di cucina. Tutto questo mante- giardino, dove nei mesi estivi è vero piatto sdoppiabile in due nendo piatti che caratterizzano piacevole pranzare sotto ampi dischi contenitori; il brusten- la tradizione, ma introducendo LAZIO ombrelloni. Il Simposiarca Sal- go: fetta succulenta e/o semi- una cucina innovativa e anche, vatore Battisti ha illustrato la rigida; la cialdella: contenitore soprattutto, più flessibile. LATINA storia dell’antico casale in cui è di pasta con bordi rialzati, per Il locale, nato per opera del pa- sito l’agriturismo e ha presenta- i sughi delle carni sfigolate; i dre Nazareno, è ora condotto L’OCA E LA GRATICOLA to l’ospite del convivio: il dottor ciarabaldoni: spesse ciambelle, dal figlio Federico che, insie- Stefano Ciaurelli, biologo nu- schiacciate e cotte fra due ferri me alle sorelle Beatrice e Do- La visita dell’agriturismo “L’Oca trizionista, ricercatore presso il a pinza, incisi con lo stemma natella, con passione e grande e la Graticola” ha fatto riemer- Center of Molecular Nutrition, della famiglia. Tutto ciò è rinve- spirito imprenditoriale, riesce gere i ricordi di un mondo con- il quale ha esposto i risultati nibile nei “bronzi arcani” citati a soddisfare tutte le esigenze tadino ormai scomparso, quan- della ricerca, condotta dal pro- da D’Annunzio ne Le Città del ristorative descritte. Coniuga, do nelle aie delle case coloniche fessor Marcello D’Amelio con silenzio. Noi, con la dovuta mo- quindi, con estrema destrez- dei poderi della bonifica pontina cui collabora, sull’Alzheimer. destia, cerchiamo di inverare za, meeting di lavoro, serate a le oche, le anatre, le faraone e i L’origine della malattia non è questo “vaticinio” riportando la tema, ma anche pizzeria, locale polli starnazzavano alla ricer- nell’ippocampo, l’area del cer- dieta degli Ombrikoi agli onori per giovani e non ultimo il ri- ca di qualche granello di grano vello associata alla memoria, delle tavole accademiche attua- storante della zona industria- disperso durante la trebbiatura bensì in quella collegata ai di- li. (Giuseppe Montanari) le. I piatti serviti in occasione a fermo. sturbi dell’umore, l’area, cioè, della riunione conviviale della È merito dei fratelli Gianlu- tegmentale ventrale: si tratta Delegazione erano piacevoli, ca e Roberto Tosetto, gestori di una rivoluzionaria novità che VALLI DELL’ALTO TEVERE con spunti di novità legati alla dell’agriturismo, assistiti dalla cambierà l’approccio alla malat- tradizione: prosciutto marina- valente collaborazione del gio- tia, aprendo nuove strade per VITALITÀ NELLA to; frittatina all’aglio, porro e vane cuoco latinense Giovanni l’individuazione di una cura. RISTORAZIONE ITALIANA tartufo; polpo croccante; risot- Paletta, aver riscoperto ricette Il menu della cena ha presentato to mantecato (ottimo) con pi- d’altri tempi ed essere riusciti a i piatti preferiti dalla cliente- La riunione conviviale della De- noli, zafferano e fiori di zucca, elaborarle adattandole al gusto la, tra l’emblema del locale: il legazione, al ristorante “Sesto e così fino al petto d’anatra al attuale. Il risultato ottenuto è coscio di oca alla brace su ra- Canto” (il girone dei golosi per “Sagrantino” e il dolce al croc- la presentazione di una cucina dicchio, con riduzione di vino Dante) della famiglia Boriosi, si- cante. Concludendo, tutto ciò è raffinata, leggera e salutare, che rosso e salvia, la cui preparazio- to all’inizio della zona industria- possibile non solo per la grande può competere con i piatti della ne richiede tempi molto lunghi le di Città di Castello, ha portato sia per la marinatura sia per la a una riflessione: riconoscere cottura. come un ristorante, nato quale Durante il convivio, la scrittrice punto d’incontro per operai-arti- Adriana Vitali Veronese, autrice giani-impiegati e di quanti aves- del libro Latina in cucina, Aromi sero contatti di lavoro nella zo- e Sapori antichi e nuovi, ha pre- na della città, abbia, nel tempo, sentato agli Accademici la sua non cambiato fisionomia, ma si ultima opera: Se pittor io fossi, sia evoluto alle varie forme del- raccolta di impressioni descrit- la ristorazione moderna. Così te in forma poetica sui luoghi è rimasta l’area dedicata alla più suggestivi della provincia ristorazione rapida per chi lavo- pontina. Il Delegato Gian Luigi ra, mentre nella zona più riser- Chizzoni ha consegnato a Gio- vata e indipendente è nato un vanni Paletta il piatto d’argento ristorante con spazi interni ben dell’Accademia e un caloroso pagina 32 DALLE DELEGAZIONI

ma si è trattato di un prezzo Marsica negli ultimi due secoli, che tutti hanno pagato volen- le influenze e le varianti nella tieri rapportandolo alla fama e cucina, prima strettamente le- alla grande frequentazione del gata al lago (dunque, prodotti ristorante. ittici) poi alla grande pianeg- giante distesa dei campi (quindi, prodotti agricoli). In un clima di ABRUZZO viva amicizia, inoltre, un brindisi per festeggiare i 33 anni di AVEZZANO E DELLA MARSICA matrimonio dei postulanti Vera e Piero. Il trio di zampogne ha CUCINA TIPICA LOCALE: rallegrato l’ultima parentesi del applauso ha sottolineato l’ele- tico, e ai gamberi al vapore con QUASI UNA MAGIA convivio. Immancabile il dolce vato apprezzamento della cena. salsa di yogurt per la loro de- tradizionale, elaborato secondo (Salvatore Battisti, licatezza. La palma del piatto La Delegazione, coordinata e la ricetta di stretta matrice fa- Gian Luigi Chizzoni) migliore è stata attribuita, con motivata da Franco Santellocco miliare. I vini della Cantina del giudizio unanime, alla minestra Gargano, ha voluto fare un’in- Fucino ben presenti in tavola. di pesce di Anzio con vellutata cursione nella genuina e tipica (Franco Santellocco Gargano) ROMA EUR, ROMA CASTELLI di ceci, derivata da una ricetta cucina tradizionale, i cui pro- tradizionale che prevede l’utiliz- dotti di base fossero veramente DA ROMOLO, AL PORTO zo di pesce freschissimo, accura- reperibili (e reperiti) nel raggio CONVIVIO AGOSTANO DI ANZIO tamente sfilettato e sminuzzato, di una manciata di chilometri le cui teste e lische sono utilizza- e sotto diretto controllo del ri- C’è sempre una prima volta, e Riunione conviviale straordi- te per realizzare un fumetto da storatore. la Consulta della Delegazione, naria, in prossimità delle va- legare al brodo. La preparazione Con tale premessa non poteva raccogliendo qualche “segna- canze estive, presso “Romolo al originale contempla l’impiego essere altra la scelta: il ristoran- le”, ha prontamente individuato Porto” uno dei ristoranti storici della salsa di pomodoro, e vie- te “da Rita”, adagiato nella co- una struttura che, per localiz- di Anzio, gestito da quasi cin- ne proposta tal quale nel menu rona antistante l’antico ex lago zazione e tipicità della cucina, quant’anni dalla stessa famiglia alla carta del ristorante ma, in Fucino, oggi rigogliosa pianura potesse soddisfare le diverse e ancor oggi il più rinomato e occasione del convivio accade- agricola. Una cucina sempli- aspettative. Infatti, l’importan- frequentato della cittadina del mico, si è preferito sostituirla ce e raffinata e la tradizionale te struttura si trova fuori cen- litorale laziale. Grazie ai buoni con una vellutata di ceci, per cortesia ne fanno un ambien- tro abitato, nel vasto altipiano uffici di Paola De Lucia e del conferire al piatto maggior deli- te familiare (con ampio parco pedemontano, con alle spalle Simposiarca Enzo Pagani e alla catezza e corposità, in modo ta- giochi attrezzato) che si ricorda il Monte Velino, e vicinissi- squisita disponibilità di Walter le da esaltare tutto il profumo di con piacere. Dopo il suono del- ma alla zona archeologica di e Marco Tullio Regolanti, at- mare. Notevoli anche l’orata con la campana e l’inno nazionale, Alba Fucens, con le sue mura tuali patron del locale, i convi- gratin di verdurine e la selezio- Alberto Taccone, affiancato dal ciclopiche, la tomba (credu- tati hanno potuto degustare un ne di dolci che avrebbe dovuto Simposiarca Corrado Palma, ta) di re Perseo e l’anfiteatro. menu ricco e vario, incentrato concludere la cena ma dopo la con dovizia di particolari ha Altri tempi, realtà e leggende su pietanze della tradizione por- quale, a sorpresa, i fratelli Re- illustrato il ricco menu, e, con che s’incrociano e si sovrappon- todanzese accuratamente rivisi- golanti hanno voluto concedere “scienza e conoscenza”, le par- gono. La cucina del ristoran- tate. La freschezza e la qualità un graditissimo “bis” a base di ticolarità dei prodotti utilizzati, te “Gio-Ric” non ha tradito le delle materie prime, ossia del spaghetti alle vongole veraci e spaziando nella metodologia attese di quanti, amanti delle pescato a km zero, proveniente pesto. Ottimo il Vermentino di di allevamento per quanto ri- carni alla brace, con entusia- quasi tutto dal motopescherec- Gallura in abbinamento ai piat- guarda le carni. I riscontri, nei smo aspettavano di verificare la cio di famiglia, hanno poi fatto ti, dopo un inizio con Prosecco successivi passaggi dei piatti, bravura di Olivieri, re assoluto il resto. Tra i numerosi antipasti di Valdobbiadene, così come il sono stati ampiamente positivi. delle cucine. Ottime le varietà proposti dallo chef, tutti molto servizio, puntuale ed efficiente, In cucina, direttamente una dei di carni offerte, dalle bistecche gustosi e dall’ottimo impatto nonostante l’affollamento del lo- titolari: Rita Ruscitti. Particolar- all’agnello, dal filetto alla taglia- visivo, un particolare apprez- cale. Per cercare “il pelo nell’uo- mente vivace lo spazio cultura- ta di manzo. Altrettanto valida zamento è andato alla fritturi- vo” si potrebbe aggiungere che le, che ha coinvolto con spunti la chitarrina al pachino, rucola na di verdure pastellate, per la l’accomodamento del gruppo e riflessioni sia sul piano stret- e grana; meno bene i ravioli alle sua leggerezza e croccantezza; (composto di 34 convitati) in tamente accademico (semestre noci (ripieni di ricotta e spinaci), al calamaro fritto con salsa di un’unica tavolata ha finito per trascorso, suggerimenti per il risultati troppo “immersi” nel caramello per il suo gusto eso- penalizzare la conversazione, successivo) sia sulla storia della condimento, così, sacrificando

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i delicati sapori. Non all’altez- e una schiera di ospiti molto tocchetti nello “sdijune”. Dopo in agrodolce; guancia di vitello za il mancato sincronismo fra curiosi, compongono un evento un eccellente timballino di me- stracotto al vino rosso con purè le varie portate: lunghi gli in- unico: la tradizionale riunione lanzane, i commensali hanno di patate e cipollotto nocerino; tervalli, che hanno, comunque, conviviale, detta “degli sfiga- gustato un primo piatto ricco scottona romagnola alla brace offerto spazio per i confronti ti di Ferragosto”, alla quale ha di fascino e di forti legami con con patate fritte e scarola; degu- accademici. partecipato anche il Sindaco di la terra d’Abruzzo: i ravioli di stazione di vari e sfiziosi dolci, Per la parte culturale, il Delega- Miglianico. Come in ogni sua ricotta su fonduta di cacio e pe- il tutto accompagnato da vino to Franco Santellocco Gargano, edizione, la ormai decennale pe con crema di zafferano. A Merlot della Maremma Toscana. nelle vesti anche di Simposiar- manifestazione ha avuto il suo sorpresa, è stato presentato uno Gli Accademici hanno apprez- ca, ha prescelto, ancora una prodromo con la visita al San- squisito uovo fritto, guarnito di zato la carne di ottima qualità, volta, una risorsa interna: l’Ac- tuario di San Pantaleone, sul pancetta croccante. Il menu ha servita su pietra lavica, e gli an- cademico Lorenzo Savina che colle più alto di Miglianico, per riservato un’altra specialità: la tipasti molto gustosi. La location ha brillantemente dissertato su un momento di preghiera e per porchetta cotta nel forno a mat- è molto accogliente: all’esterno “Viticoltura nella Marsica: tec- la “ribollatura”, rito devozio- toni e accompagnata da un’in- il locale non sembra ecceziona- niche e pratiche agronomiche ai nale centrato sulla salute delle salatina agrumata. La “bolla” le, ma all’interno è tutto una tempi del lago Fucino”, spazian- parti inguinali dei maschi e, per ha poi deliziato col suo pan di piacevole sorpresa. Servizio do a ritroso di svariati millenni, estensione popolaresca, della Spagna alle mandorle pregno eccellente, personale gentile e risalendo alle più antiche trac- potenza virile. Alla breve ceri- di Alchermes e ripieno di cre- molto veloce, buono il rapporto ce rinvenute sulle rive del Mar monia in chiesa ha fatto seguito, ma pasticciera alleggerita con qualità-prezzo. Caspio e nella Turchia orien- anche quest’anno, lo “sdijune”, crema chantilly. A fine serata, dopo i ringrazia- tale. Venendo ai nostri tempi, una gustosa anteprima della (Maurizio Adezio) menti di rito da parte di tutti gli Lorenzo Savina, dipanando un riunione conviviale, consuma- Accademici allo chef Simone e vecchio confronto, ha precisato to sul belvedere del santuario. al signor Enzo che ha meticolo- che il Montepulciano, contraria- In cripta, attorno a un sobrio CAMPANIA samente seguito i commensali mente a quanto erroneamente si eppure maestoso tavolo impe- per tutta la serata, il Delegato crede, non è mai stato importato riale, si è svolta la cena. Intro- SALERNO ha consegnato il guidoncino dall’omonima città toscana, ma dotto dal saluto di benvenuto dell’Accademia. ha origine in Abruzzo e prende del Delegato, Mimmo D’Alessio, CARNE ALLA BRACE, SERVITA (Giuseppe Anastasio) nome dai commercianti toscani il Presidente Onorario Giovan- SU PIETRA LAVICA di lana i quali, nel gusto saporito ni Ballarini ha incantato con e generoso, avevano ritrovato la narrazione della “Leggenda Su proposta dell’Accademica UN ANGOLO DI PARADISO quello prodotto nella loro terra. dell’uovo fritto”, che gli ha con- Elvira Ragni, la Delegazione Tante le “verità” e tante le “leg- sentito di approfondire anche ha visitato la “Braceria Rispoli” Continua il tour della Delega- gende” richiamate dal relatore: altri temi accademici. In una di Cava dei Tirreni, simpatica- zione lungo le coste del Cilento. meritatissimi consensi e applau- delle brevi pause del convivio, mente accolta dal signor Enzo, Gli Accademici si sono recati “Al si. (F. S. G.) curato dallo “storico” Simposiar- il quale ha proposto un menu a Cefalo”, ristorante consigliato ca Maurizio Adezio, Ballarini base di carne. Sono stati gusta- dalle Accademiche Giovanna ha consegnato il premio “Dino ti: parmigiana di melanzane Ruggiero e Rosanna Della Moni- CHIETI Villani” a Nicola Genobile per croccante; carciofo sfogliato con ca. Non si poteva scegliere posto la sua ventricina spalmabile. spuma di parmigiano reggiano; migliore: un angolo di paradiso, LEGGENDE, UOMINI E SAPORI Ha poi appuntato il distintivo ai fiori di zucca ripieni su cipolle con vista mozzafiato su un mare neo-Accademici Alfonso Di Fon- Cosa ci fanno, nella cripta di un zo e Orlando Damiani. Prima santuario, l’affabile oratore che del dessert - “la bolla”, il dolce narra “la Leggenda dell’uovo inventato dalla Delegazione e fritto” e una speciale ventricina prodotto una volta l’anno dal spalmabile, insieme a un profes- pasticciere Federico Anzellotti -, sore che parla di santi, tradizio- l’Accademico Antonello Anto- ni ancestrali e bolle papali e a nelli ha dissertato su bolle im- un pasticciere che fa un dolce periali e papali e sull’origine e solo una volta l’anno rendendolo il significato del rito della “ri- ancor più speciale? Questi ele- bollatura”. menti, apparentemente dispa- Alle parole son seguiti i fatti: rati, mescolati con Accademici la ventricina di Nicola Genobi- d’ogni parte d’Italia, postulanti le ha troneggiato sul pane e a pagina 34 DALLE DELEGAZIONI

il baccalà; la scarola per il branzino al vapore di limone. Il pistacchio di Stigliano ha chiuso il pranzo in una cupola di tiramisù alla crema.

CALABRIA

CROTONE

RITORNO A CASA DI UN “EMIGRANTE DEL GUSTO”

Il ritorno di giovani cuochi nella loro terra di origine, dopo aver “bandiera blu”, con cucina otti- BASILICATA Sono intervenuti il Coordinato- acquisito, altrove, interessanti ma e piatti di fattura veramente re Territoriale della Basilicata esperienze gastronomiche, è un di livello. Location elegante in MATERA Antonio Masella e il Direttore dato altamente positivo, specie stile mediterraneo. Nel 1962, del Centro Studi Territoriale Et- in regioni come la Calabria, pe- i coniugi Di Luccia, pescatori PESCE E PRODOTTI DELL’ORTO tore Bove, che ha intrattenuto i nalizzata dalla disoccupazione, di origine, diedero inizio a un commensali sulle motivazioni che costringe giovani intelligen- piccolo ristorante con quattro I coniugi Colonna aprono il ri- della scarsa presenza del pesce ze a emigrare nelle regioni del tavoli all’aperto, offrendo al- storante “Venusio” a Matera nella cucina materana e di tutta Nord Italia, e anche all’estero, la clientela piatti tradizionali nel 1972, nell’omonimo borgo la Basilicata. La causa consiste in cerca di lavoro. a base di pescato locale. An- rurale appena fuori città, ca- nelle difficoltà di approvvigio- Un caso recente di ritorno nella cora oggi la tradizione viene ratterizzandolo subito come il namento conseguenti, fino alla sua città natale è quello del gio- portata avanti dal figlio Adolfo primo ristorante di buon livel- metà del 1900, alla mancanza vane cuoco crotonese Gaetano e dalla moglie Antonella, che lo per la città: la specialità è il di approdi nei brevi tratti luca- Nicoletta, che da circa un anno valorizzano i prodotti del ter- pesce, alimento cui viene con- ni di costa, impervi sul Tirre- gestisce, assieme alla sorella Ro- ritorio creando piatti tipici che ferito un ruolo primario estra- no e inospitali sullo Ionio. Tali berta, il ristorante “Le Stanze”, si fondono con sapori e gusti neo alla tradizione delle tavole circostanze hanno limitato il situato tra i pittoreschi vicoletti innovativi, facendo di un posto materane. Venusio contribuisce consumo del pesce che, nelle del centro storico di Crotone. semplicemente carino un luogo a cambiare le abitudini dei ma- zone più interne, si rivolgeva al Il locale nasce dall’amore e dalla in cui si sogna di tornare. terani e pranzare con un menu pescato dei fiumi, certamente passione per la cucina di casa, Lo chef ha proposto: polpo alla di pesce diventa un lusso da più economico del prodotto del- fatta di cose buone, di un cuoco cilentana; “magia mediterra- concedersi almeno una volta la pesca di mare. L’essiccazione che ha assimilato fin da bambi- nea” con ricciola e pesto di oli- l’anno, nelle occasioni impor- e la conservazione sotto sale no i sapori di vecchie ricette di ve, capperi e menta; spaghet- tanti. È il primo ristorante che hanno diffuso poi il consumo famiglia, e i profumi intensi, che ti con calamaretti grigliati al attrae avventori dalle provin- di alici, aringhe e baccalà, oggi già dalle prime ore del mattino profumo di limone; filetto di ce limitrofe, lucane e pugliesi, addirittura simbolo della ga- si diffondevano nelle “stanze” bandiera; macedonia di frutta. e viene scelto per i pranzi di stronomia locale nella zona di della sua abitazione. Da questi Il tutto accompagnato con vino lavoro. Avigliano. ricordi d’infanzia ha origine il “Fiano San Matteo” (Alfonso Michele Ferrante dal 1978 si Nel menu scelto, il pesce è af- nome “Le Stanze”. Rotolo). Buono il rapporto qua- occupa della cucina, e con la fiancato dai prodotti dell’orto, In questo locale, dall’atmosfera lità-prezzo. moglie Anna Maria Colonna, nel sempre caratterizzanti la cucina calda e accogliente, cenacolo, ol- A fine serata, il Delegato, a no- 2005, trasferisce il ristorante nel materana: le fave secche in pu- tretutto, di eventi, mostre d’arte me degli Accademici e degli centro della città, rinominan- rea con cime di rapa e polvere di e concerti, si è svolta la cena amici di sempre, i parigini Paul dolo “Alle Fornaci”, dal nome peperone crusco di Senise per il organizzata dalla Delegazione. e Mariella Haskel-Giannetti, ha dell’omonima piazza in cui è polpo croccante; la cipolla rossa Il menu proposto dal giovane ringraziato lo staff del locale sia allocato. Qui la Delegazione si essiccata e fritta per lo sgombro cuoco crotonese, dagli antipasti per l’accoglienza sia per la bontà è riunita per celebrare un ali- cotto a bassa temperatura; i fa- ai dolci, si è dispiegato in una delle vivande e ha consegnato mento divenuto ormai ricercato, giolini occhipinti per i frizzuli sequenza di vivande ricercate, loro il guidoncino dell’Accade- e particolarmente importante (pasta di semola di grano duro, gradevolissime al gusto, alcune mia. (G. A.) per la dieta quotidiana. fatta a mano con il ferretto) con delle quali hanno suscitato, da

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parte degli Accademici, costrut- ratrici di eventi, sinergizzano le eseguito con la stessa mano ele- ennesi, in particolare in quella tive osservazioni, ma, al tempo loro esperienze iniziando, con gante che aveva curato la strut- in corso per la Patrona della stesso, hanno messo in eviden- un gruppo di amici, a trasferire tura del luogo, ha caratterizzato città, e il rinnovato gusto della za un concetto di ristorazione parte della loro energia nella la preparazione dei cibi e la loro buona nuova tavola. Banco di nuovo, originale, lontano dagli ricerca di una tradizionale e presentazione in un ambiente prova la già nota e apprezzata schemi rigidi dei ristoranti tra- sana cucina regionale. I criteri che ha concesso un gratifican- cucina di pesce di Roberto Pari- dizionali. sono già diffusamente codificati te convivium. Per tutto questo si che per l’occasione è riuscito Veramente delizioso, in apertu- (cibi di stagione a km zero in si dovrebbe ringraziare la crisi a coniugare le due esigenze, ar- ra del convivio, lo sformatino di ricette fedeli recuperate da una del momento? Meglio di no. È monizzandole. Menu schietto e zucchine nobilitato da una cre- mano quantomeno appassio- preferibile ringraziare la creati- pregnante, a testimonianza del ma di pecorino crotonese e da nata). Il fratello costruttore, da vità dell’uomo, la quale, quando rigore con cui Andrea Vigiano, una granella di pistacchi, e, in sempre innamorato della cuci- libera e culturalmente onesta, appassionato Simposiarca, ha chiusura, i dolci: un’attrazione na, sceglie la location del club: fa solo godere. (Maurizio Pedi) affrontato il tema con merita- da gustare anche con gli occhi moderna ma raffinata, radicata to unanime plauso. Risultato per la presentazione strutturata nel territorio ma rivisitata con generale eccellente a giudizio dal cuoco-pasticciere con ele- i comfort più attuali. Tutte le ENNA di tutti. I sapori e il profumo gante senso artistico. riunioni dell’associazione de- della raffinata calamarata al Nel corso della riunione convi- vono avere un motivo condutto- CUCINA TRADIZIONALE NELLE ragù di triglia, piatto votato viale, la Delegata Adriana Li- re, una presentazione che abbia FESTE RELIGIOSE ENNESI con parecchi 9, preceduto e se- guori Proto e il Segretario Vin- un’eleganza che dall’idea passi guito da specialità marinare cenzo Cizza hanno presentato attraverso la location al piatto Splendida serata, di grande freschissime, servite con cura gli interessanti profili dei nuovi senza soluzioni di continuità, e partecipazione nonostante il e professionalità, sono andati Accademici Fabrizio Brutto e chi meglio delle due mogli con il richiamo di vacanze e di mare. a fondersi con il gusto finale Giovanni Capocasale, accolti gruppo di amici interessati può Le congratulazioni e gli augu- dell’ascaretto dai mille richiami con un caloroso benvenuto. sviluppare tutto ciò? ri affettuosi di tutti a Cettina e del mastazzolu, dolce popola- Hanno certamente meritato La Delegazione, curiosa e inte- Rosso, la quale, insieme a un re di devozione. l’applauso Gaetano e Rober- ressata a quanto nel territorio omaggio floreale, ha ricevuto Esperimento riuscito e di gran- ta Nicoletta, per la loro cuci- ruota intorno alla cultura del la pergamena e il distintivo dei de impatto, a dimostrazione na creativa, ma squisitamente cibo, ha così voluto riunirsi in 25 anni di appartenenza all’Ac- che gli antichi usi cucinari mediterranea, rispettosa delle assemblea presso “L’Ulivo”. Gli cademia. possono coesistere con le nuo- tradizioni del territorio di ap- Accademici hanno goduto di La proiezione di foto artistiche ve tendenze senza ricorrere partenenza e dei valori culturali un confortevole spazio esterno di riti religiosi popolari ancora a odiose e pasticciate conta- dell’ospitalità conviviale. attrezzato, sotto i secolari ulivi, in uso in Sicilia, fatte precede- minazioni. I ripetuti applausi (Adriana Liguori Proto) e, successivamente, di una cena re dall’ancestrale pensiero di degli Accademici sono la pro- che non ha tradito le aspettati- Sciascia sui siciliani e la loro so- va del successo. Nel corso del ve, con risultati ragguardevoli litudine, ha introdotto il tema convivio, l’Accademico Rocco SICILIA da ogni punto di vista. Un menu del simposio: gli usi cucinari Lombardo ha incantato i com- isolano, dal mare alla collina, tradizionali nelle feste religiose mensali con notizie storiche, CALTAGIRONE

LE OPPORTUNITÀ DELLA “CRISI”

La crisi economico-sociale di una società può offrire anche risvolti positivi, per esempio stimola le classi professionali a nuove strade di ricerca, a nuove vie di aggregazione. Un esempio, a Caltagirone, pervie- ne dall’Associazione culturale “L’Ulivo”: due fratelli ancora in piena espressione lavorativa, l’uno architetto, l’altro costruttore, con le rispettive mogli, cu- pagina 36 DALLE DELEGAZIONI

ricche di particolari inediti, sul- Nicola Bufalino, alla maestra di la religiosità antica e moderna cucina, Lucia Mazzullo, e alla degli ennesi e su usi e tradizio- maestra di sala Barbara Tama- ni locali ormai lontani. gniquaglia, il guidoncino e la Valutazione molto alta, anche vetrofania dell’Accademia. per l’apprezzato garbo della ti- (Angelo Tamburini) tolare signora Rosetta, sempre attenta e vigile in sala. Com- mentati i giudizi espressi dagli Accademici, puntuali e meritati sono arrivati i complimenti del Delegato allo chef e alla brigata di cucina. (Saro Pellegrino)

grafia di riferimento. Il relatore brindisi di benvenuto ha dato PALERMO ha attratto l’attento uditorio sot- l’avvio all’incontro; a seguire il tolineando il cresciuto interesse Delegato Angelo Tamburini ha EUROPA TUTTO SULLE VERDURE alla conoscenza e alla raccol- riferito sulla nutrita partecipa- SPONTANEE ta delle verdure selvatiche, un zione, anche dall’estero, e sulla SPAGNA tempo patrimonio culturale che risonanza positiva delle manife- La Delegazione si è riunita pressi tramandava da una genera- stazioni per il 55° anniversario MADRID so l’Istituto Zooprofilattico Spe- zione all’altra, per ovvi motivi della Delegazione e il convegno rimentale della Sicilia, in occa- alimentari, e oggi sconosciuto ai “La Cucina di mare: essenza di LA CUCINA DEI BORBONE sione dell’incontro con il nuovo più. Fortunatamente, tuttavia, si Siracusa da ben 2750 anni”. Ha ALL’AMBASCIATA D’ITALIA Direttore dell’Orto Botanico assiste a un rinnovato interesse poi dato la parola al Simposiar- di Palermo - professor Rosario da parte dei giovani che si acco- ca dell’incontro, l’Accademico La residenza dell’Ambasciatore Schicchi, il quale, insieme alla stano alla natura, alle passeg- Daniele Tamburini, il quale ha d’Italia è uno degli edifici stori- ricercatrice botanica professo- giate in campagna, a stili di vita relazionato, in maniera profes- ci più affascinanti e prestigiosi ressa Anna Geraci, è autore del salutistici, alla riscoperta dei sionale e accattivante, sul tema: del centro di Madrid, in piena manuale Verdure spontanee di cibi naturali, genuini e stagio- “Il buon cibo per la salute dei Calle Velazquez. Grazie alla Sicilia - Guida al riconoscimento, nali. È pertanto di fondamentale denti”, riscuotendo attenzione generosità dell’Ambasciatore, alla raccolta e alla preparazione. importanza seguire semplici re- e apprezzamento. S.E. Stefano Sannino, Accade- L’Accademico Paolo Inglese, Di- gole nella raccolta, per rispetta- A seguire, è stata servita la ce- mico onorario, è stato possi- rettore del “Centro Servizi Siste- re gli ecosistemi ma anche per na, una successione di pietan- bile organizzare, nel giardino ma Museale” dell’Ateneo paler- sapere riconoscere le verdure ze ben confezionate e proposte d’inverno, un evento congiunto mitano, ha presentato l’autore edibili, distinguendole da quelle in tavola in maniera sollecita e tra l’Accademia Italiana della della pubblicazione che è stata nocive se non velenose, e avere attenta: baccalà con crema di Cucina e l’Academia Madrileña distribuita agli Accademici. Il elementi di conoscenza per la patata novella di Siracusa e ci- de Gastronomía. L’evento ha libro rappresenta un’esauriente pulitura e la cottura. A seguire, liegino giallo confit; spaghetto avuto come tema il parallelo descrizione delle verdure spon- la riunione conviviale estiva, alla “matalotta”; spiedo di sarda tra le cucine del Regno di Spa- tanee del territorio isolano “dal in giardino, con un menu con a “beccafico”; caponata; semi- gna e del Regno delle Due Sici- campo alla tavola”. Per ognuna gustosi aperitivi e primi piatti freddo di pistacchio di Bronte. lie, all’epoca della dinastia dei di esse, infatti, gli autori hanno a base di vegetali di stagione e In abbinamento i vini: Catar- Borbone, due cucine che hanno predisposto, oltre a particola- gelati. (Daniela Nifosì) ratto Doc (Cantina Fazio, Erice); certamente cambiato quelle tra- reggiate immagini, una sche- Zighidì, Passito di Pantelleria dizionali, in modo diverso nelle da con nome scientifico, nome liquoroso Doc (Cantine Florio, due città, per poi influenzare le italiano e in dialetto siciliano, SIRACUSA Marsala). tradizioni culturali e gastrono- sinonimi, un’accurata descri- Presenti all’incontro accademico miche sino ai nostri giorni. zione, la presenza sul territorio SIMPOSIO D’ESTATE il Delegato onorario di Amster- Per l’occasione, la preparazio- e il tipo di habitat, la fenologia, dam Giuseppe Reibaldi e l’Ac- ne dei vari piatti è stata cura- le proprietà officinali, l’utilizzo Nella panoramica cornice del cademico di Venezia Gabriele ta, per la parte spagnola, dallo in cucina, le curiosità popolari, ristorante “Malafemmina”, Bianchi. Il Delegato Tamburini, chef Juan Antonio Medina del la presenza sul mercato, le av- adiacente il golfo di Fontane compiaciuto per il positivo esito ristorante madrileno “A’ Bar- vertenze sull’uso, un glossario Bianche, si è tenuto il simposio della valutazione, ha consegna- ra”, che si fregia di una stella dei termini botanici e la biblio- d’estate della Delegazione. Un to al proprietario del ristorante, Michelin, e, per la parte italia-

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na, dallo chef Aniello de Biase spiegato le motivazioni cultu- to ha anche avuto un’eco sul- poletana, leggera e prelibata, del ristorante “La Piperna” di rali, storiche e gastronomiche la stampa nazionale spagnola. ad aprire le danze della cena Madrid. Il menu era costituito dell’evento, distribuendo una (Maurizio Di Ubaldo) organizzata dalla Delegazione. da un antipasto con frittelle di speciale pubblicazione, realiz- I fratelli Ciro e Giovanni Iovine, pasta cresciuta accompagnate zata dalle due Accademie, che che hanno inaugurato “Song’e da coppa affumicata e salame contestualizzava storicamen- Napule” (Io sono di Napoli e Joselito (considerati attualmen- te e culturalmente la manife- non Canzone di Napoli, come te i migliori al mondo), per poi stazione, riportando anche la verrebbe da pensare in un Pae- passare a un soavissimo suga- storia gastronomica delle due se anglofono) circa tre anni fa, rello in escabeche con seda- corti, con curiosità e aneddoti. puntano tutto sulla qualità e, no e pinoli, accompagnato da Un ringraziamento particolare per garantire l’autenticità dei sa- consomé freddo, e il famoso e è stato rivolto alla Segretaria pori, importano tante delle ma- sontuoso sartù di riso con ragù dell’Ambasciata, Clelia Colonna, NEL MONDO terie prime direttamente dalla napoletano. Il piatto forte era per la sua costante assistenza. Campania. Grande attenzione al un polletto francese arrosto alla La cena, alla quale hanno par- STATI UNITI D'AMERICA gusto e al rispetto delle tradizio- maniera dei Borbone, mentre i tecipato 45 persone, si è svolta ni: ne sono un perfetto esempio dolci erano un babá napoletano alla presenza del Ministro Con- NEW YORK i deliziosi polipetti alla Luciana stupendamente eseguito e una sigliere Massimo Branciforte, del con capperi, olive, pomodorini ruota di cioccolato. Il pane, che Consigliere Economico Simone PIZZA NAPOLETANA e l’aggiunta di pane fritto fatto ha avuto un particolare apprez- Turchetta, del Direttore dell’Uf- AL GREENWICH VILLAGE in casa. Non da meno, in termini zamento, è stato fatto secondo ficio di Cultura e Turismo della di gusto, i rollè di pizza farciti la ricetta storica vesuviana e Comunità di Madrid Jaime de Nostalgia dell’Italia a New York? con prosciutto e realizzati con con elementi essenziali (farina los Santos, del Presidente del- Non solo dei sapori genuini un mix di tre diverse farine, co- di grano, acqua di fonte, sale). I la Denominazione di Origine della buona cucina, dei piatti me tutti gli impasti delle pizze. vini in abbinamento: Falanghi- dei Vini di Madrid Antonio Re- semplici e gustosi, ma anche Un risotto alla pescatora ed ec- na del Sannio Dop; rosso riser- guilón, del Direttore della Co- dell’atmosfera rilassata e festo- cellenti rigatoni alla siciliana va Guardiolo (Aglianico e San- municazione della Guida Miche- sa tipica del Bel Paese? “Song’e sono stati i piatti principali del- giovese); Figueroa Blanco Gran lin in Spagna Angel Pardo, della Napule” è l’antidoto perfetto: la cena, accompagnati dai vini Viña de Madrid; Viña Bayona Direttrice della Guida Repsol in questo piccolo ristorante e Falanghina e Aglianico, accura- Blanco Viña de Madrid de Oro; María Ritter e di numerosi Acca- pizzeria nel Greenwich Village, tamente selezionati per esaltare La Sabina Tinto Gran Viña de demici spagnoli e italiani. il ritmo frenetico della Grande le pietanze. I cannoli, preparati Madrid; Tejoneras Tinto Viña I due chef e le loro squadre di Mela lascia il posto alle melo- ogni mattina con pasta fresca e de Madrid de Oro. cucina hanno raccolto un una- die partenopee. Dal suo forno a ricotta cremosa, la cheesecake e Prima della cena, l’Ambasciato- nime sincero applauso per la ca- legna a vista, Ciro ride e scher- un eccezionale tiramisù hanno re d’Italia, il Delegato Maurizio pacità di interpretare, in modo za con i clienti mentre prepa- chiuso una serata indimentica- Di Ubaldo e il Presidente dell’A- tradizionale, le ricette storiche, ra una delle migliori pizze che bile, tra i propositi degli Acca- cademia Madrileña Don José pur approfittando dei supporti si possono trovare in città. È demici di ritornare al più presto Luiz López de Garayo hanno delle tecniche attuali. L’even- stata proprio la vera pizza na- con parenti e amici. pagina 38 VITA DELL’ACCADEMIA

ne di un’etnobotanica, la signora Mar- timo; semifreddo di pane nero, gene- cucina di Langa e del Roero, “rinfor- guerettaz, che ha intrattenuto sulle py e violetta. zata”, secondo la moda di oggi. Serata tradizioni, sulle caratteristiche delle indimenticabile in quello che a suo erbe officinali aromatiche alimentari I vini in tavola: Muscat Petit Grain tempo, senza una ragione precisa, fu presenti in Valle d’Aosta nonché sul- secco (La Crotta di Tanteun e Mariet- chiamato “angolo di Paradiso”: solo le loro proprietà, con un particolare ta, Aosta); Fumin Barrique (Caves des dopo la riapertura di Filippo e Silvia focus sull’utilizzo in cucina. Lo chef Onzes, Communes di Aymavilles). è apparso chiaramente che questo gestore, in un’atmosfera rustica e fa- balcone sulle Langhe non è un angolo, miliare, ha accolto con cordialità e di- Commenti: La serata aveva come ma il paradiso. sponibilità gli Accademici e ha realiz- tema, vista la coincidenza di data, la VALLE D’AOSTA zato e interpretato con maestria tutte Dichiarazione di Indipendenza delle le pietanze preparate con prodotti 13 colonie britanniche del 1776. In ALESSANDRIA AOSTA propri dell’agriturismo o di aziende una fresca serata, a circa 1.650 m di 25 giugno 2017 6 giugno 2017 della zona. Al termine, il Delegato ha altitudine, la signora Alessandra ha il- rivolto allo chef l’apprezzamento per lustrato i propri piatti interpretando i Ristorante “La Gallina” della famiglia Ristorante “Agriturismo Mont Rosset” il convivio, invitandola a mantenere concetti di “indipendenza” e di “liber- Moccagatta, in cucina Matteo Mon- della famiglia Bataillon/Comé, in cu- sempre lo stesso livello di attenzione, tà” nonché di “bleu, bianco e rosso” (i frinotti. lVia Monterotondo, 56, Gavi cina Lidia Bataillon. lFraz. Mont Ros- sperimentazione e ricerca nell’ambito colori della bandiera americana, ... le (Alessandria); 014/3585132; info@ set, Jovecan (Aosta); 347/0645325; della cucina valdostana. stelle le ha regalate il cielo in quota) la-gallina.it, www.villasparinaresort. www.mont-rosset.it, info@mont-ros- nelle portate che sono state gustate it; coperti 50+40 (all’aperto). lPar- set.it, coperti 36. lParcheggio como- secondo un concetto di “spontaneità” cheggio privato del ristorante; ferie in do; ferie mai; giorno di chiusura mai. AOSTA e di “illuminismo” gastronomico. 13 inverno; giorno di chiusura mai. lValu- lValutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; 4 luglio 2017 “salve di cannone”, associate ai singoli tazione 6,5; prezzo da 66 a 100 €; carte carte accettate nessuna. piatti, hanno quindi accompagnato, accettate CartaSì/Visa/MasterCard, Ristorante “Les Fleurs d’Aquilou” di in un ambiente di montagna e con un American Express. Le vivande servite: torta salata alle Aldo Matteotti, in cucina Alessandra panorama mozzafiato, la serata, che erbe selvatiche; mocetta, salsicce e Girotto. lFrazione Thouraz, Sarre ha visto chiudere il primo semestre Le vivande servite: soffice di verdure budini; sformatino all’acetosa con fon- (Aosta); 328/1178635; girottoa- della Delegazione con Simposiarca primaverili; fonduta di toma piemon- duta; frittelle di salvia e menta; reblec [email protected]; coperti 30+25 Maurizio Barnabé. tese e croccante di riso; risotto al Gavi con fiori di erba cipollina e borragine; (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie e robiola di Roccaverano; scamone di carne cruda con olio e santoreggia de- n.d.; giorno di chiusura lunedì. lValu- fassone, impanatura leggera e ver- gli orti; vellutata di levistico, sedano tazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte durine del tempo; gelato con i suoi di monte con crostini di pane e fonti- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. divertimenti. na; arrosto con isopo e patate al burro aromatizzato alle erbe; ciambella ai Le vivande servite: messata, bagna I vini in tavola: Gavi Docg 2016 (Vil- fiori di sambuco e crema al sambuco. caôda, ortiche, olio canapa, scaglie la Sparina). di toma; bicchierino crema di latte di I vini in tavola: Gewürztraminer; Pi- capra e frutti rossi selvatici, beignet Commenti: Con grande piacere la not Gris; Torrette (tutti Crotta di Pra- menta, crema di mele alla cannella, Delegazione è ritornata in questo ri- do di Constantin & Jean Paul Praz). beignet di borragine, tartelette di storante in una villa prestigiosa, in pasta brisée con gorgonzola, porri e posizione panoramica sui vigneti del Commenti: La riunione conviviale, nocciole; lasagna 3 farine (bianca, PIEMONTE Cortese di Gavi. Il menu, in vista della con la presenza numerosa di Accade- segale, castagne), verza, salsiccet- chiusura delle attività estive, è stato mici, è stata dedicata alle erbe spon- ta, fonduta bleu d’Aoste, troillet; tris ALBA LANGHE scelto tra le proposte dello chef ma tanee e campagnole che si possono di risotti alle pere, fragole, mirtilli, 14 luglio 2017 non si è rivelato particolarmente si- adoperare in cucina. La cena è stata mascarpone; cupola di cervo al vino gnificativo: un antipasto primaverile preceduta da un’interessante relazio- rosso, rondelle di polenta al forno al Ristorante “Filippo Oste” di Filippo semplice; un risotto al Gavi di quanti- Giaccone e Silvia Scavino, in cuci- tà limitata su un piatto piano dove si è na Filippo Giaccone. lVia Umberto subito raffreddato; uno scamone che, 12, Albaretto della Torre (Cuneo); a giudizio degli Accademici, avrebbe 338/8871155; info@filippogiaccone. richiesto una cottura più attenta. com, www.filippogiaccone.com; coperti 30+20 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie gennaio; giorno di chiusura ASTI lunedì e martedì. lValutazione 9; prez- 16 giugno 2017 zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Ristorante “Quartino” della famiglia Le vivande servite: insalata di Filip- Balestrino. lVia Roma 70, Calaman- po; tagliatella al ragù classico estivo; drana (Asti); 0141/769009; coperti coniglio allo spiedo; zabaione e torta 300. lParcheggio comodo; ferie n.d.; di nocciole. giorno di chiusura lunedì. lValutazio- ne 7; prezzo fino a 35 €; carte accettate I vini in tavola: Bianc ‘d Bianc Alta CartaSì/Visa/MasterCard. Langa (Cocchi); Nebbiolo 2014 (rosso, Serralunga). Le vivande servite: calici di frizzan- tino con lardo, salame crudo, blu del Commenti: La cucina di Filippo, l’oste Moncenisio e friciule; carne cruda a di Albaretto, rappresenta un’autenti- fettine con tartufo nero estivo; vitello ca serie di capolavori della vecchia tonnato; gnocchi al burro e salvia, al

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PIEMONTE segue pesto, alla bava e al ragù di salsiccia; gli Accademici con una chiacchierata all’altezza delle vivande. La serata e polpo. Eccellente la mini bavarese. meringata. che illustrava momenti salienti ap- stata arricchita dalla relazione di Eli- Ottimo e servito alla giusta tempera- pena vissuti e progetti per il futuro. sabetta Cocito, Segretario del CSFM. tura il Prosecco. I vini in tavola: Cortese e Barbera La cena si è svolta in un’atmosfera d’Asti della casa. di attiva collaborazione con qualche spunto goliardico. CUNEO-SALUZZO IVREA Commenti: Continuando la tradi- 3 giugno 2017 21 giugno 2017 zione delle cenette monotematiche informali, l’Accademico Alloero ha CIRIÈ Ristorante “M.E.T. Ristorante e gastro- Ristorante “Vecchio Cipresso” dei fratel- proposto questa simpatica osteria per 15 giugno 2017 nomia” di Maria Teresa Russo ed Eral- li Revel Chion. lRegione Lago Sirio, 19, gustare gli gnocchi di patate conditi do Fervier, in cucina Maria Teresa Rus- Chiaverano (Torino); 012/545555; con quattro sughi diversi. Veramente Ristorante “San Genesio” di Simo- so. lVia Spielberg 68, Saluzzo (Cuneo); [email protected], www.vec- ghiotto il ricco aperitivo, molto buoni ne Capello, in cucina Ares Ferrarese. 0175/47193; coperti 40. lParcheggio chiocipresso.com; coperti 85+60 (all’a- la carne cruda impreziosita da una lVia Viano, 1, Castagneto Po (Torino); comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura perto). lParcheggio comodo; ferie mai; spolverizzata di tartufo estivo e il vi- 011/912481; info@ristorentesange- domenica e lunedì sera. lValutazione giorno di chiusura lunedì e martedì. tello tonnato. Gli gnocchi erano ben nesio.com, coperti 100. lParcheggio 8,45; prezzo fino a 35 €. lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; fatti e ben cotti, anche se qualche su- comodo; ferie variabili; giorno di chiu- carte accettate tutte. go peccava di ingenuità. Migliorabile sura martedì. lValutazione 7,4; prezzo Le vivande servite: crudo di Cuneo; il dolce, discreti i vini, ottimo il ser- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ insalatina con asparagi bio di Saluzzo, Le vivande servite: gran buffet di vizio. Alla luce di tanta positività, ci Visa/MasterCard. seppie e gamberetti; bresaola di tonno antipasti freddi e caldi; tagliatelle alle si è ripromessi di tornare in autunno. pinne gialle con millefoglie di pane ortiche leggermente piccanti al limone Grazie, Enrico, alla prossima! Le vivande servite: terrina di pollo carasau, finocchietto e grana padano e ciliegie; tagliata di sottofiletto ma- con crema di carote e zenzero; bran- 24 mesi; polpo alla gallega su foglie rinata alle erbe alla griglia, insalata dade di merluzzo; riso Carnaroli con di patate con paprika dolce; mini ba- e zucchine saltate; cialdina di pasta ASTI coniglio e fiori di zucca; raviolo farcito varese con coulis e tagliata di fragole. sfoglia con crema chantilly, panna e 29 giugno 2017 con ricotta e limone, salsa di parmi- fragole, servita su letto di cioccolata. giano e menta; guancia di vitello bra- I vini in tavola: Prosecco Superiore Ristorante “Osteria del Diavolo” di En- sata al vino rosso, verdure saltate; cre- (Collalto, Conegliano Valdobbiadene). I vini in tavola: Erbaluce di Caluso, rico Trova. lPiazza San Martino, 1, moso agli agrumi, meringa e limoni. metodo classico Incanto “pas dosé” Asti; 0141/30221; coperti 40+30 Commenti: Pranzo particolarmente Docg; Erbaluce di Caluso, Prima vigna (all’aperto). lParcheggio scomodo; fe- I vini in tavola: Gavi Docg 2015 (Ca piacevole, in questo ristorante condot- Docg 2016 (entrambi Roberto Crosio, rie settimana di Ferragosto; giorno di Adua, Fontanassa); Barbera d’Alba to con simpatia da una coppia storica Candia Canavese); Morenico Barbera chiusura domenica a pranzo. lValu- Doc 2015 (Sori della Pernice). con trentennale esperienza. Il locale, “un vino e un progetto del territorio” tazione 7,75; prezzo fino a 35 €; carte elegante e curato, si presenta come (Garage dell’uva, Settimo Rottaro); accettate tutte. Commenti: Il ristorante è gestito in ristorante e gastronomia ed è situato Moscato d’Asti Cascina Fonda Bel Pia- sala e in cucina da due giovani: Si- in posizione centrale. Lo chef propone no Docg 2016 (Barbero, Neive). Le vivande servite: polpo arrosto, mone Capello e Ares Ferrarese, con ogni sera una selezione di piatti, elen- salsa di fave e piselli, panissa ligu- esperienza maturata in Italia e all’e- cati su una lavagna, che sono il frutto Commenti: La Simposiarca Emilia re; tajarin “alla chitarra” con sugo stero in diversi ristoranti stellati. L’a- di un’accurata selezione delle materie Sabolo ha fatto conoscere una trat- di moscardini al pomodoro, olive peritivo a buffet è stato servito nel prime più fresche e genuine offerte toria a conduzione familiare, gestita taggiasche e pesto ligure; “cuoppo giardino del ristorante sovrastato da giornalmente dal mercato. Il pranzo è con passione da quattro sorelle e un ligure”(fritto di baccalà, calamari, un ippocastano secolare. Particolar- cominciato con un’abbondante e deli- fratello, in un bell’angolo di verde panissa, chips, zucchine; maionese mente apprezzato, tra gli antipasti, è ziosa degustazione di prosciutto crudo in riva al lago Sirio, a due passi da piccante al basilico); scelta di dolci: stato il brandade di merluzzo seguito di Cuneo Dop, gentilmente offerto dal Ivrea. Purtroppo la giornata torrida cheesecake al lime, composta di fra- da due primi di notevole qualità, che Consorzio di Tutela e Promozione del ha fatto soffrire un po’ il caldo, ma gole e un goccio di Rhum, cannolo ha raggiunto il culmine nella guancia Crudo di Cuneo. Ottimi sia l’insalatina nel complesso la cena ha avuto buon rotto: ricotta di pecora, gelato alla di vitello brasata al vino rosso, seguita sia la bresaola di tonno. Da segnalare, esito. Buona la cucina con quel pizzico crema, coulis di arance, cristalli di da un ottimo dessert. I vini sono stati per la sua particolare squisitezza, il di creativo che la rende interessante e cioccolato, semifreddo al limoncello, con una marcia in più negli antipasti crumble di pistacchi di Bronte. a buffet, di forte impatto sia gustativo sia estetico. Serata simpatica, culmi- I vini in tavola: Vermentino Colli di nata con il festeggiamento dei nuovi Lunae 2015 (Ortonovo, La Spezia); Accademici Emily Collins Ferrarese Grignolino Bio 2015 (F.lli Rovero); e Maurizio Rossi, i quali, con Andrea Moscato d’Asti Volo di Farfalle 2015 Nepote, già presentato la volta scorsa, (Scajola). danno un buon contributo al ricambio generazionale della Delegazione. Commenti: Cena per soli Accademi- ci nella suggestiva cornice di piazza San Martino nel dehors dell’osteria. Il TORINO cuoco, Enrico Trova, già sperimentato 21 giugno 2017 dalla Delegazione nelle cene del dopo Consulta, ha fatto fare un viaggio nel- Ristorante “Cascina Lautier” di Clau- la cucina regionale italiana, con par- dia Benedicenti, in cucina Christian ticolare riguardo a quella ligure con Balzo. lStrada Baldissero, 121, Chie- eccellenti risultati. Piatti ben curati ri (Torino); 011/9423450, cell. sia nell’esecuzione sia nella materia 339/7214259; [email protected], prima e nella presentazione. Il Dele- www.cascinalautier.it; coperti 70+50 gato, prima di cena, ha intrattenuto (all’aperto). lParcheggio privato del

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ristorante; ferie mai; giorno di chiusura ingredienti ma a foggia di grosso ra- lunedì a pranzo; martedì. lValutazione violo, con all’interno la crescenza e 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate fritte nell’olio, riscuotono ugualmente CartaSì/Visa/MasterCard, American un grande successo. Molto apprezzati Express. anche i deliziosi “mandilli de sea” che, tradotto in italiano dal dialetto geno- Le vivande servite: zuppetta tiepida vese, significa fazzoletti di seta, sotti- di pesce; gnocchetti di sejrass, aglio, lissime lasagne al pesto cui hanno fatto olio e nasturzio; carrè d’agnello in pa- seguito i famosi e tradizionali pansoti. sta fillo; pre-dessert; spugna al cacao Il fritto misto all’italiana, magistral- con frutti di bosco ghiacciati. mente cucinato, è risultato gustoso e leggerissimo grazie a una perfetta frit- I vini in tavola: Prosecco Doc (Ca- tura. Ottimi il dessert e l’accostamento sa Bottega, Godega di Sant’Urbano); dei vini di qualità elevata. Roero Arneis Docg (Battaglino, Vezza d’Alba); Langhe Rosso Doc (Malvirà, Canale d’Alba). RIVIERA DEI FIORI 17 luglio 2017 Commenti: Cascina Lautier, è un bel la cucina arriva con le sue qualità in I vini in tavola: Sallier de la Tour cascinale isolato, immerso nel verde, modo pronto e cortese. Non facile in Doc; Frappato (Judeka). Ristorante “Come a casa” di Piero Bre- posto sulla sommità di un poggio dal una località turistica e in alta stagione, gliano e Licia Casella. lVia XX Set- quale la vista spazia sino al lontanissi- con numeri vicini ai massimi della ca- Commenti: Locale con cucina sici- tembre 22, Ospedaletti (Imperia); mo orizzonte. In questo spazio aperto, pienza, che mettono alla prova anche liana orientata al contemporaneo, 335/6437370; coperti 30+30 (all’a- ospita un ampio orto, i cui prodotti cuochi giovani con cucina moderna. considerata l’origine dei due gestori, perto). lParcheggio zona pedonale; sono poi utilizzati nella preparazione Per non farsi mancare nulla, anche capaci di offrire piatti ricercati, ma ferie autunno; giorno di chiusura gio- dei piatti, affidati alle mani dal giovane una serata con generoso accompagna- senza esagerare, da definire quasi vedì. lValutazione 7,5; prezzo da 36 chef Christian Balzo, dalle ampie espe- mento musicale jazz. Il menu proposto “creativi”. Nell’innovazione vengono a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ rienze professionali, incluso lo stellato è stato apprezzato, dimostrando pro- riscoperti ingredienti e materie pri- MasterCard. “Vo” nel centro di Torino. Un siffatto fessionalità e concretezza con la giusta me antiche, di grande qualità, anche ambiente naturale, ideale rifugio dalle creatività, con menzione speciale per per il personale collegamento con Le vivande servite: sorallo marinato prime calure estive, ha permesso di valo scamone d’agnello. Buono l’abbina- piccoli produttori siciliani indipen- agli agrumi con quenelle di ricotta di lorizzare la proposta culinaria, legata mento con i vini della casa. Una prima denti. Ambiente raffinato, tranquillo pecora profumata al limone; zuppetta alla tradizione, ma fervida di innova- esperienza che potrà trovare confer- e accogliente, circondato dal verde. orientale con cozze e gamberi rossi di zioni, non avventurose, già dotate di ma e superamento in altra stagione Personale gentile ed efficiente che, Sanremo; raviolini del plin alle erbet- maturo equilibrio, con apprezzamento dell’anno portatrice di nuove primizie spiegando anche la composizione del- te in ciuppin; baccalà (gadus morhua) degli Accademici, trattenutisi piacevol- e ingredienti. Ad maiora. le singole portate, ha entusiasmato gli nell’orto di stagione; cheesecake alle mente sino a tarda ora. Accademici, peraltro affascinati dal fragole e gelatina di lamponi. totaki di pesce spada e dai fantastici cannoli. Ottima la scelta dei vini, non I vini in tavola: Prosecco (Stefanini); VERBANO-CUSIO-OSSOLA da tutti conosciuti. Una serata di puro Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 22 giugno 2017 relax, gastronomico e mentale. superiore il Bacco 2015 (Fattoria Ca- roncino); Verdicchio dei Castelli di Ristorante “Osteria Mercato” di Ales- Jesi Classico superiore Le Oche 2015 sandro Clerici e Martina Rigoli, in GENOVA EST (Fattoria San Lorenzo). cucina Alessandro Clerici. lPiaz- 20 giugno 2017 za Capucci, 9, Stresa (Verbania); Commenti: Lo chef Piero Bregliano 0323/346245; osteriamercatostre- Ristorante “Osteria da Drin” della fa- ha elaborato una proposta ben studia- [email protected], www.osteriamercato- miglia Castagnola. lFrazione Capreno, ta e molto curata, che ha affascinato stresa.com; coperti 40+30 (all’aperto). LIGURIA 66, Sori (Genova); 0185/782210; co- gli Accademici creando alternanze lParcheggio comodo; ferie novembre; perti 50. lParcheggio comodo; ferie 15 nelle votazioni alle diverse portate, giorno di chiusura martedì. lValuta- GENOVA settembre-15 ottobre e 24 dicembre-4 ottenendo comunque un ottimo ri- zione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte 19 giugno 2017 gennaio; giorno di chiusura mercoledì. sultato. Sorallo e baccalà sono stati i accettate CartaSì/Visa/MasterCard. lValutazione 8; prezzo fino a 35 €. piatti che hanno riscontrato maggio- Ristorante “Shalai” dei fratelli Fortu- re successo. Il dolce elaborato dalla Le vivande servite: tartare di manzo nato e Vincenzo Di Marco, in cucina Le vivande servite: focaccette al for- signora Licia ha chiuso la serata con piemontese, emulsione al tuorlo e se- Paolo Romeo. lVia F. Ricci 1, Genova; maggio e ripieni alla genovese; “man- un grande applauso degli Accademici. nape con asparagi; gnocchi di patate, 339/6158521; coperti 50. lParcheg- dilli de sea” lasagne al pesto; pansoti saltati al pesto e salmerino affumica- gio comodo; ferie mai; giorno di chiusu- con salsa di noci; gran fritto misto to; scamone d’agnello cotto a bassa ra mai. lValutazione 8,9; prezzo da 46 all’italiana; tortino di mele con gelato. SAVONA temperatura, patate arrostite; semi- a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ 18 giugno 2017 freddo al sambuco, Prosecco e menta. MasterCard. I vini in tavola: Prosecco di Valdob- biadene (Bartolomiol); Rossese Cas- Ristorante “Lorenzo Turco” della fa- I vini in tavola: Colline novaresi Le vivande servite: la Norma diventa sina Feipu (Massaretti). miglia Turco, in cucina Lorenzo Turco. Docg Carolus (Cantalupo, Ghemme); arancino; il mare di Sicilia, crudo e lVia Bertone 7, Quiliano (Savona); Barbera d’Asti Docg (La Leona, Tenuta cotto; ravioli beccafico; totaki di pesce Commenti: C’è chi sostiene che le fo- 019/9250445, cell. 347/3584646; Castelli di Razzano). spada dello stretto con ciliegino cara- caccette al formaggio, tipiche delle [email protected], www.innocen- mellato e salsa all’arancia; cannolo alture del Golfo Paradiso, siano le an- zoturco.it; coperti 30+35 (all’aperto). Commenti: Passione, impegno e atten- scomposto con gelato al mandarino tesignane della più famosa focaccia lParcheggio scomodo; ferie variabili; zione portano efficienza in sala, dove di Ciapulli. di Recco. Confezionate con gli stessi giorno di chiusura lunedì-mercoledì.

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LIGURIA segue lValutazione 7; prezzo fino a 35 €; car- tortino di patate e pecorino; tortino te accettate CartaSì/Visa/MasterCard. di mele con gelato al caramello salato e salsa vaniglia. Le vivande servite: verdure ripiene; fiori di zucca fritti in pastella; taglia- I vini in tavola: Ortrugo frizzante telle al sugo di coniglio; coniglio e dei Colli Piacentini Doc (Cantina di patate al forno; crostata alle pesche. Vicobarone).

I vini in tavola: Pigato 2016; Granac- Commenti: Lo chef e patron ha riba- cia 2016 (entrambi Innocenzo Turco). dito, anche in questa occasione, la sua capacità di abbinamenti di sapori, pre- Commenti: Anticamente destinato sentazione dei piatti e ottima attenzio- al ricovero di animali, il locale con- ne alla cottura. Tutti hanno sottolinea- serva i muri in pietra viva sui qua- to la capacità inventiva e le novità che li si innalza una pregevole volta a ogni volta vengono proposte dallo chef botte in sottili mattoni a vista. Un ed è stato molto piacevole trascorrere cortiletto affiancato da un piccolo la serata fra amici, con conversazioni prato accoglie, nelle sere d’estate, gli disinvolte e commenti positivi. Il clima ospiti desiderosi di refrigerio. Curata particolarmente rilassato è stato favola preparazione della tavola. I tipici rito anche dal personale di servizio, ripieni di verdura erano morbidi ma attento alle richieste dei commensali, alcuni avrebbero gradito una farcia gratinata al pesto di basilico dell’orto; polenta; semifreddo al torrone e frutti disponibile e sorridente. Al termine più granulosa; croccanti le frittelle di gnocchi di patate al sugo di coda di di bosco. della cena, il patron si è reso disponi- fiori di zucca che avrebbero meritato vitellone brasata al Groppello; manzo bile in sala da pranzo e ha illustrato le una minore untuosità. Il (difficile) all’olio con crema di patate al latte; I vini in tavola: Montebiotto rosso modalità di preparazione delle vivande sugo di coniglio, che ha condito le gelato fatto in casa con latte di muc- Igp (Nettare dei Santi); Sauvignon presentando in particolare l’aglio nero tagliatelle fatte in casa, ha incontrato che di razza bruna. Collio (Vidussi). (tipico della cucina coreana e giappo- l’apprezzamento dei convitati. Le erbe nese) utilizzato come ingrediente del aromatiche di Liguria hanno esaltato I vini in tavola: Chiaretto (Leali di Commenti: Una scommessa cercare secondo piatto. il delicato sapore del coniglio, in parte Monteacuto); Groppello (Le Sincette). di far armonizzare sapori delicati di al forno e in parte in casseruola. Molto pesce e sapori decisi e imperanti del apprezzata la qualità dei vini. Volen- Commenti: Quasi un piccolo viaggio quinto quarto: Palmiro è riuscito a LARIANA teroso il servizio. arrivare al locale lungo una spettaco- vincerla alternando, sin dall’antipasto, 14 giugno 2017 lare strada panoramica che risale la la delicatezza della cernia, elevan- costa montuosa del lago, quindi un do un po’ il sapore con il mosciame Ristorante “La Baia di Moltrasio” di tratto boscoso e, quasi sul crinale, si di tonno, per arrivare alle animel- Alessio Rossi, in cucina Alessio Ros- apre una grandiosa vista sul medio le. Giuste pause nel servizio hanno si. lVia Bellini, 6, Moltrasio (Como); Garda che si può godere dal giardino consentito di riequilibrare il palato 031/376093, cell. 333/2849256; e dalla veranda. Il locale, fondato nel per affrontare spaghetti con le alici e [email protected], www. 1997 dalla famiglia Gnes che ne detie- una piacevole pasta e fagioli tiepida. labaiadimoltrasio.com; coperti 45+50 ne ancora la proprietà, propone una Il patron ha voluto presentare un fuori (all’aperto). lParcheggio scomodo; ferie gustosa cucina del territorio rielabo- programma: trippa grigia, arricchita novembre - marzo; giorno di chiusura rata e utilizza materie prime perlopiù da aromi freschi. Il tonno rosso ha mercoledì. lValutazione 7,7; prezzo provenienti dalla fattoria annessa alla fatto splendida accoppiata con un ro- da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ proprietà. Cena robusta ma gradevole. gnoncino profumato con rosmarino. Visa/MasterCard. LOMBARDIA Corretto l’abbinamento dei vini. Il fil rouge della cena sono state le erbe aromatiche che il ristorante, da sem- Le vivande servite: filetto di lavarello ALTO MANTOVANO pre, sa gestire con molto equilibrio. in carpione di verdurine; missoltino E GARDA BRESCIANO ALTO MILANESE Unica pecca evidenziata: “porzioni con crostone di polenta; caviale di ac- 19 luglio 2017 20 giugno 2017 eccessive” ma nulla è avanzato. qua dolce; filetto di pesce di acqua dolce in salsa verde; trota affumicata; Ristorante “Il Bagnolo” della fami- Ristorante “Da Palmiro” di Palmiro pâté di luccio al timo; spuma in cro- glia Gnes, in cucina Carlo e Giacomo Sperandio, in cucina Massimo Spe- ALTO MILANESE sta; lasagnetta di pasta verde al ragù Gnes. lVia Serniga, Località Bagnolo, randio. lVia del Riale 16, Parabia- 25 luglio 2017 di lago, vellutata di pomodoro fresco Salò (Brescia); 0365/20290, cell. go (Milano); 0331/55202; coperti e arancia; sformatino di robiolino e 331/2145163; [email protected], www. 80. lParcheggio comodo; ferie agosto; Ristorante “Oca Giuliva” di Emanuele gamberi di acqua dolce con filetto di ilbagnolo.it; coperti 30+50 (all’aperto). giorno di chiusura lunedì. lValuta- Bellan, in cucina Emanuele Bellan. pesce persico; tortino di mele al Cal- lParcheggio privato del ristorante; zione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte lVia Cottolengo 4, Pogliano Milanese vados, salsa al cioccolato e gelato alla ferie 6 gennaio - 15 marzo; giorno di accettate tutte. (Milano); 02/93549106; coperti 60. vaniglia. chiusura martedì (inverno). lValuta- lParcheggio scomodo; ferie agosto; zione 6,9; prezzo da 36 a 45 €; carte Le vivande servite: tartare mediter- giorno di chiusura mercoledì. lValu- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- accettate tutte. ranea di cernia con capperi e olive tazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte biadene (Nino Franco); Le Calderine unitamente a mosciame di tonno con accettate tutte. bianco Igt Terre Lariane; Ca’ del Mot Le vivande servite: salumi e insaccati pomodorini pachino; animelle di vi- rosso Igt Terre Lariane (entrambi Can- naturali da maiali allevati in fattoria tello con carciofi; spaghetti con alici Le vivande servite: dall’idea della tina Angelinetta). con giardiniera fatta in casa e pesche e muddica; minestra di pasta e fagioli paella di pesce; monoraviolo alla ca- senapate; pâté di fegato di vitellone semifredda; trippa grigia; dadola- ponata, stracciatella e riduzione di Commenti: Una bellissima serata, no- della fattoria con pan brioche e conta di tonno con patate e rosmarino; mosto d’uva; stinco d’agnello al forno nostante il tempo inclemente; la ter- fettura di cipolle rosse; lasagnetta rognoncino trifolato con crostino di alla birra ambrata e aglio nero con razza a picco sul lago è stata utilizzata

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soltanto per l’aperitivo (con ottimi LECCO di Montevecchia al profumo di limo- in vaso di cottura con asparagelli e stuzzichini) ma ha permesso di fe- 15 luglio 2017 ne; arrotolato di maialino alla birra; pomodorini camone; confettura di steggiare l’ammissione di due nuovi e gelato al latte di cascina con ciliegie. “murun”, gelato di yogurt, croccante giovani Accademici. Poiché il ristoran- Agriturismo “Due Soli” di Liliana Ber- di nocciole e filo di fondente. te sovrasta la storica società sportiva gamini. lVia al Cavallotto 2, Prima- I vini in tavola: Dolcetto delle Langhe Canottieri Moltrasio, il menu proposto luna (Lecco); 0341/981475; coperti (Fontanafredda). I vini in tavola: Ribolla Gialla spu- dal bravo chef “doveva” essere a base 40. lParcheggio scomodo; ferie genna- mantizzata; Sauvignon; Refosco dal di pesce di lago. E così è stato. Molto io - febbraio; giorno di chiusura mai. Commenti: Preceduta da una visita peduncolo rosso; Verduzzo friulano apprezzati gli antipasti (in particolare lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €. guidata al Castello, abilmente pre- (tutti Ronchi, Manzano). il missoltino e il filetto di lavarello) e sentata dalla nuora di Luigi Balocco, lo sformatino di robiolino e gamberi Le vivande servite: tagliere con sa- uno dei Simposiarchi, la riunione con- Commenti: Una calda serata estiva di acqua dolce. Magnifica l’atmosfera lame, pancetta e bresaola con caprino viviale è stata piacevole e simpatica, nella verde Brianza, l’occasione per della serata grazie all’impegno dello fresco; delizie dell’orto in tempura; apprezzata dai numerosi Accademici. una riunione conviviale congiunta chef e di tutti i collaboratori, appas- misticanza con petto di pollo all’agro, L’altra Simposiarca della serata, la fra la Delegazione Lariana, ospite per sionati ed entusiasti. ribes rosso e mousse di maionese con Vice Delegata Marisa Zipoli, ha pre- motivi territoriali e quella di Monza e pancetta croccante; tagliatelle con sentato sia il menu sia i proprietari Brianza. In vista delle ferie imminenti ragù di carne o con verdure; capret- del locale che ne hanno raccontato e considerato che i piatti tradiziona- LECCO to arrosto con patate; selezione di la storia. Piena soddisfazione per i li brianzoli mal si accostano all’afa 20 giugno 2017 formaggi di latte caprino; gelato con piatti, tra i quali una pregevole tatin estiva, i Delegati hanno concorda- lamponi caldi. di cipolla di Tropea e un altrettanto to con lo chef una cena “marinara”. Ristorante “La Puppola” di Mirco Pa- pregevole risotto. Molte le idee positive del cuoco, non squini, in cucina Mirco Pasquini. lVia al I vini in tavola: Tumlin Roero Docg; sempre rispettate nella realizzazione Lido 2, Perledo (Lecco); 339/1327728; Arneis Terre del conte Roero Docg dei piatti. In particolare il branzi- coperti 30+20 (all’aperto). lParcheggio (entrambi Cantine Povero). MONZA E BRIANZA no in vaso cottura, valido all’olfatto comodo; ferie gennaio - febbraio; gior- LARIANA ma decisamente carente alla vista e no di chiusura lunedì-venerdì (novem- Commenti: Le parole e i fatti han- 13 luglio 2017 al gusto, specie sotto il profilo della bre-dicembre). lValutazione 7,8; prezzo no caratterizzato l’interessante riu- consistenza. Conoscendo il valore di da 36 a 45 €; carte accettate tutte. nione conviviale nella frescura della Ristorante “Al Rustico “ di Marco Rossi, Marco Rossi, certamente l’esperienza Valsassina. Le parole: Liliana Berga- in cucina Marco Rossi. lVia San Carlo e i suggerimenti gli saranno di aiuto Le vivande servite: affettati di cinta mini, vulcanica allevatrice e casa- 3, Lambrugo (Como); 031/608125, per un’ulteriore crescita. senese; finocchiona; capocollo; pera, ha spiegato le rigide norme cui cell. 338/1052871; alrusticosrl1@vir- corini di Pienza di varie stagionature è sottoposto l’agriturismo, annesso gilio.it, www.ristorantealrustico.it; co- accompagnati da confettura, frutta all’azienda agricola, sottolineando perti 40+40 (all’aperto). lParcheggio VALLECAMONICA secca e frutti di bosco; bruschetta di come i menu debbano rigorosamente scomodo; ferie 15 giorni a gennaio e 15 16 luglio 2017 pane “sciocco” con lardo di Colonna- avvalersi delle materie prime prodotte giorni ad agosto; giorno di chiusura lu- ta e castagna glassata; carpaccio di in loco. La forzata, ristretta proposta nedì e martedì a pranzo. lValutazione Ristorante “El Volt” di Roberto Buf- soppressata marinata agli agrumi con culinaria è stata fatalmente perdonata 6,4; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate foli, in cucina Roberto Buffoli. lVia datterini freschi, peperoni caramellati alla verifica dell’ottima qualità degli CartaSì/Visa/MasterCard. G. Sora, 19, Ponte di Legno (Brescia); e glassa di aceto balsamico; fagioli ingredienti e dalla cura prestata nelle 0364/92050; ristoranteelvolt@ all’uccelletto; tagliata di manzo chia- cotture. I fatti: realizzazione di un Le vivande servite: cappesante ro- gmail.com, coperti 50+25 (all’aper- nino al rosmarino con patate novelle menu concepito (quasi) unicamente solate con crema di fiori di zucca e to). lParcheggio comodo; ferie maggio; arrosto; sorbetto di pompelmo rosa. con le materie prime provenienti dal- primo sale; carpaccio di tonno pinna giorno di chiusura mercoledì. lValu- la stalla e dall’orto di casa. Delicate gialla e caponata fredda ai pistacchi; tazione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte I vini in tavola: Rosso di Montepul- e croccanti le verdure in tempura, gamberi rosa marinati, con caprino di accettate CartaSì/Visa/MasterCard. ciano 2012 (Poliziano); Chianti Clas- gustose le tagliatelle proposte con il malga e pepe rosso; pane nero tostato sico gallo nero 2014 (Felsina). ragù di carne e nella versione vegana. al carbone, tartare di salmone scozze- Le vivande servite: carpaccio di sal- Consenso unanime. se al basilico; maccheroncini di farina merino con tartare di mango; taglio- Commenti: Per festeggiare l’immi- di segale con bottarga di muggine su lini di pasta fresca ai gamberi di lago; nente estate, il Simposiarca, Vittorio acqua di gazpacho; branzino cotto scaloppa di salmerino su infuso ai Ragno, ha proposto un incontro con MILANO DUOMO la cucina toscana in questo simpati- 22 giugno 2017 co ristorante sito presso lo Sporting Club Olivedo di Perledo, in un parco Ristorante “Osteria del Portone” del- sul lago di Como, ma con il gestore e la famiglia Daniotti, in cucina Luca cuoco di provenienza toscana. Qui da Daniotti. lVia Circonvallazione 27, soli due anni, ma con una lunga espe- Melegnano (Milano); 02/9835366; rienza di cucina tipica toscana, Mirco [email protected], www. ha dato prova di grande capacità e osteriadelportone.com; coperti 70+70 passione nel trattare materia prima (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie di grande qualità, scelta personal- prima settimana centrale di agosto e di mente, con garbo e professionalità nel gennaio; giorno di chiusura domenica rispetto della tradizione. Le portate sera. lValutazione 7,3; prezzo da 36 sono state accolte tutte positivamente, a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ con giudizi lusinghieri unanimi, con MasterCard, American Express. una predilezione per i fagioli all’uccelletto, piatto semplice, che fra le Le vivande servite: selezione di sa- mani del cuoco Mirco è diventato un lumi con gnocco fritto; tatin di cipolla piatto ottimo, gustoso ed equilibrato di Tropea con crema di pecorino di nel contempo. Pienza; risotto mantecato al caprino

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LOMBARDIA segue

trofie. Il vino di produzione bio, senza fetto. Inoltre, per i più svariati motivi, aggiunta di solfiti, ha incuriosito tutti. gli Accademici vogheresi brillavano Pesche, datteri e mandorle hanno da- per la loro assenza, presenti soltanto to allo strudel una dolcezza diversa. in 12, tutti seduti attorno alla stessa tavola “reale”: la perfezione assoluta!

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE 28 giugno 2017

Ristorante “La Verde Sosta” di Giusep- pe e Grazia Mazzone. lLocalità Cro- cetta, Montecalvo Versiggia (Pavia); 0385/99734; coperti 50. lParcheg- gio comodo; ferie gennaio; giorno di chiusura lunedì; martedì a pranzo. lValutazione 7,9; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. TRENTINO - ALTO ADIGE Le vivande servite: piccola bruschetta con caprino al tartufo e marmellata di BRESSANONE cipolle rosse; flan di parmigiano e tar- 6 luglio 2017 tufo su lettino di crema allo zafferano; mortadella al tartufo; ravioli con ca- Ristorante “Tilia” di Chris Oberham- stelmagno e tartufo al burro di affiora- mer, in cucina Chris Oberhammer. lVia mento; cestino di carne di manzo con Dolomiti, 31b, Dobbiaco (Bolzano); funghi stagionali, cuore di gorgonzola, 335/8127783; [email protected], www. abbraccio di guanciale e grattugiata di tilia.bz; coperti 18. lParcheggio como- tartufo nero; oppure tartare di fassona do; ferie variabili; giorno di chiusura al tartufo, patate biologiche al forno e domenica sera, lunedì. lValutazione insalatina dell’orto; tartufo semifreddo 8,6; prezzo da 66 a 100 €; carte ac- al cioccolato “Araguani Venezuela” con cettate tutte. salsa alle fragole. Le vivande servite: zuppa di lentic- I vini in tavola: Spumante rosé meto- chie con speck croccante; caponata di frutti di bosco; semifreddo al miele dente, mandorle tostate e miele; mini do charmat (Bagnasco, S. Maria della verdure al tartufo nero con caprino d’acacia della Valcamonica. caprese; peperone del Piquillo con Versa); O.P. Pinot Nero Doc Carillo fresco; risotto verde con spuma di alici trapanesi; salmone marinato dal- (Frecciarossa, Colli di Mairano); O.P. formaggi stagionati ed erbe alpine; I vini in tavola: Kerner (Abbazia No- lo chef; minibattuta di fassona alla Bonarda Doc Verzello (Pietro Torti, bue brasato di Sesto al vino rosso con vacella); Sauvignon Winkl (Cantina piemontese; sorbetto al pompelmo e Montecalvo Versiggia). patate fondenti e carote; cheesecake Terlano). Campari; trofie con farina di casta- con ricotta fresca di Dobbiaco con gne della Valcuvia, condite con pesto Commenti: L’ultima riunione con- gelato allo sciroppo d’acero. Commenti: Il ristorante è sito in zona di rucola al profumo di aglio rosa; viviale in questo ristorante risaliva centrale, nel comune di Ponte di Le- strudel rivisitato con pesche, datteri al settembre del 2014 ed era stato I vini in tavola: Müller Thurgau (Val gno. Lo chef è giovane e molto valido. e mandorle. servito un menu di funghi molto gra- Isarco); Sauvignon blanc - Lafoá (Cor- I piatti proposti sono ben presentati e dito. Questa volta, il menu al tartufo terenzio); Nero d’Avola (Cottanera); le materie prime utilizzate di ottima I vini in tavola: Arneis bio di Vezza estivo è stato un’apoteosi di consensi. Pedro Ximénez 1927 (Alvear). qualità. Gli Accademici sono rimasti d’Alba; Nebbiolo di Vezza d’Alba; Mo- La serata, dopo alcune altre passate bene impressionati da tutti i piatti scatello di Vezza d’Alba (tutti serviti in improbabili agriturismi, ha ricon- Commenti: Un gioiello di cristallo proposti, accogliendo con piacere an- in caraffa). ciliato gli Accademici con l’Oltrepò. incastonato nel parco del Grand Hotel che quegli accostamenti non proprio Bravi! Bravi! Bravi! Sapori equilibrati, ai piedi delle Dolomiti; i formidabili usuali, ma che si sono rivelati grade- Commenti: Una riunione conviviale ingredienti di primissima qualità, la colori del tramonto, oltre a deliziare voli al palato. dedicata all’arte. Giugno è il mese simpatia di Grazia e Giuseppe e infine gli ospiti, ispirano lo chef, che li ripro- giusto per visitare un piccolissimo (non trascurabile) il costo: tutto per- pone nei piatti riuscendo a fondere vi- centro con viuzze e case in pietra a VARESE 500 metri di altezza in Valcuvia, mol- 29 giugno 2017 to conosciuto. Arcumeggia, frazione di Casalzuigno, negli anni Cinquan- Ristorante “Al Tranvai d’Antan” di ta, su iniziativa dei due Comuni di Luca Daniele. lViale Bozzolo, ango- Milano e di Casalzuigno, fu visitata lo Via Libertà, Casalzuigno (Varese); da alcuni pittori celebri come Sassu 0332/651807; info@altranvaidan- e Reggiori, che eseguirono affreschi tan.it, www.altranvaidantan.it; coperti nell’antichissimo borgo, tuttora ben 50. lParcheggio comodo; ferie agosto; conservati. L’ingresso al ristorante è giorno di chiusura martedì; lunedì, stato accompagnato da una gradevole mercoledì, giovedì, venerdì a pranzo. musica jazz, eseguita da un gruppo di lValutazione 7,73; prezzo da 46 a 65 €. musicisti che hanno intrattenuto gli ospiti fino a tarda sera. La cena inte- Le vivande servite: focaccia calda; ressante ha avuto momenti di eccel- fagottino di pasta fillo con toma fon- lenza nel fagottino con la toma e nelle

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gna); Pinot Grigio ramato (Villa Cor- nalità, altri ne hanno colto l’aspetto niole); Mandolaia (Cantina di Lavis). puramente coreografico. L’ambiente affascinante di questo maniero, ricco Commenti: La Delegazione ha deciso di storia, ha contribuito a rendere la di tornare in questa bella struttura fra serata ancora più caratteristica. i vigneti della Val di Cembra, per saggiare e assaggiare la nuova tendenza della cucina, imperniata sui prodotti che i diversi coltivatori dei dintorni ogni giorno forniscono. La squadra di giovani cuochi di qualità, cui la nuova gestione si è affidata, presenta una scelta più semplice, meno ricercata ma accurata e genuina; in linea con la moderna filosofia del “km 0”. Il risultato della riunione conviviale, signorilmen- te predisposta dal Simposiarca Carlo Colombo Manfroni e da Massimiliano VENETO Furlani, è un insieme in ogni piatto di gradevoli sapori, senza che il gusto ALTO VICENTINO ne venga sovrastato. Una menzione 29 giugno 2017 particolare merita il soufflé da tutti indicato con definizioni superlative. Ristorante “Locanda Settecà” di Eli- sta e gusto in una sinergia senza pari. ni è opera di Sepp, esperto macellaio. sa e Fausto, in cucina Fausto Valente. La successione delle portate, in questa Splendidi piatti di speck e di cervo, sta- lVia Santa Caterina, 11, Valdasti- stupenda riunione conviviale orga- gionati al punto giusto e dal profumo TRENTO co (Vicenza); 0445/705252, cell. nizzata da Gianangelo Barbierato, promettente, attendono gli Accademici 25 luglio 2017 340/7878945; info@locandasetteca. ha visto il trionfo della buona cucina, nella terrazza con vista sulla vallata. Li com, www.locandasetteca.com; coperti eseguita con preziose materie prime, accompagna un fresco pinzimonio. La Ristorante “Castel Toblino “ di Stefa- 30+30 (all’aperto). lParcheggio como- con tecnica sicura e ispirata, seguendo zuppa contadina ridesta il ricordo di no Bertoni, in cucina Stefano Berto- do; ferie novembre; giorno di chiusura non pedissequamente il tema propo- sapori e profumi d’altri tempi e manda ni. lLocalità Castel Toblino 1, Cala- mercoledì. lValutazione 7,2; prezzo sto (il formaggio). I singoli piatti, tutti in visibilio i commensali. Altrettanto vino (Trento); 0461/864036, cell. da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ a livelli di eccellenza, l’abbinamento interesse e soddisfazione suscitano 335/5371557; [email protected], Visa/MasterCard. perfetto con i vini, il servizio in guanti gli arrosti: morbido e succoso il primo, www.casteltoblino.com; coperti 50. bianchi discreto e premuroso, l’am- tenero ed eccezionalmente saporito il lParcheggio comodo; ferie 24 dicem- Le vivande servite: tartare di luccio biente raccolto ed elegante, il prezzo secondo, forse la pietanza migliore. bre-15 marzo; giorno di chiusura lunedì con albatrellus pes caprae, involtino più che corretto hanno e contribuito a Dei fragranti Krapfen concludono una e martedì. lValutazione 8; prezzo da di trota salmonata dell’Astico affumi- una valutazione eccezionalmente alta. serata riuscitissima grazie anche al 36 a 45 €; carte accettate tutte. cata in casa con germogli di pungito- Simposiarca Renzo Pedevilla. po sott’olio; risotto con riserva delle Le vivande servite: gazpacho; mous- Abbadesse con gamberi di fiume e MERANO se di yogurt con bocconcino di co- cumo delle Vezzene; scaloppa di trota 13 giugno 2017 TRENTO regone; vitello tonnato con fiore di salmonata dell’Astico al profumo di 18 luglio 2017 cappero; rostì mignon di patate con agrumi e spinaci selvatici del Vere- Ristorante “Falschauerhof” di Sepp ed cetrioli; insalata di finocchi e pesche na; croccantino allo zabaione e cuore Elisabeth Gruber. lSanta Gertrude 14, Ristorante “Maso Franch” di Massimo con filetti di persico profumati all’a- all’amarena. Ultimo (Bolzano); 0473/790191; Geusa, in cucina Giorgia Piffer. lLo- rancia; bigoi al torchio, con sarde di coperti 25. lParcheggio comodo; ferie calità Maso Franch 2, Giovo (Trento); lago, pinoli, uvetta e limone candito; I vini in tavola: Cion Spumante extra gennaio; giorno di chiusura lunedì. 0461/245533; info@masofranch. trancio di coregone cotto su pietra dry Charmat (Transit Farm); Satrico lValutazione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; it, www.masofranch.it; coperti 100. di fiume e praline con marmellata vino bianco del Lazio Igt 2016 (Casale carte accettate tutte. lParcheggio privato del ristorante; fe- di limone; torta di carote in vasetto. del Giglio); Bardolino Chiaretto Doc rie mai; giorno di chiusura mai. lValu- 2015 (Monteci); Verduzzo Friulano Le vivande servite: antipasto di af- tazione 7,3; prezzo da 36 a 45 €; carte I vini in tavola: Spumante Trento Doc Doc Friuli Grave 2015 (Ciani). fettati e pinzimonio dell’orto; zuppa accettate tutte. (Pisoni Brut); Nosiola Goccia d’Oro contadina (cipolle, speck, crauti, pane (Giovanni Poli); Schiava Gentile Bel- Commenti: La Delegazione, per di segale ed erba cipollina); arrosto di Le vivande servite: pinzimonio alle le Amour Rosé (Pravis); Vino Santo festeggiare il solstizio d’estate, si è capretto e di cerbiatto con cavolo-rapa verdure con salsa allo yogurt, crosti- (Giovanni Poli). portata nel Val d’Astico, terra di con- e buon Enrico; Krapfen al papavero. no di pane all’olio con tartare di trota, fine con il Trentino, in una vecchia lonzino di maialino alle erbette con Commenti: La proposta della serata casermetta asburgica sino al 1918, I vini in tavola: Prosecco superiore maionese alle mele; soufflé alle zuc- è stata equilibrata e caratterizzata ora ristorante familiare dal sapore di Dirupo 2016 (Andreola, Farra di So- chine e menta con carpaccio di carne da pesce di lago, profumi e olio della una volta. Il Simposiarca, Nazzareno ligo); Cuvée Roat 2016; Cuvée Dunkl fumada e citronette alla senape; ravioli zona. Da parte degli Accademici vi è Leonardi, ha predisposto un buon 2014 (entambi Merano Burggràfler, fatti in casa al formaggio di malga con stato un giudizio positivo condiviso e menu basato sul tema della serata: Marlengo). finferli; filetto di salmerino in crosta di unanime. L’utilizzo di “ciotoli” di lago i pesci dei torrenti vicentini. Si è ini- mandorle croccanti con polenta alle arroventati, a sostegno del trancio di ziato con un buon antipasto a base di Commenti: Non si respira la consueta patate e cavolo cappuccio viola; panna coregone, volto a ultimare la cottura luccio miscelato con funghi locali e un aria di un ristorante ma quella calda di cotta al miele con salsa alla lavanda. e mantenere un grado di temperatura piacevole involtino di trota salmonata una casa contadina che accoglie nella adeguato della pietanza, ha portato con germogli di pungitopo sott’olio, stube. Tutto è fatto in casa: le verdure I vini in tavola: Trento Doc (Cesarini a un interessante confronto. Alcuni raccolti e preparati dai titolari del sono dell’orto, la lavorazione delle car- Sforza); Kerner (Cantina di Monta- ne apprezzano la semplice funzio- ristorante. Come primo è stato ser-

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VENETO segue vito un risotto con cumo e gamberi to alla rapa rossa che ha suscitato vivi Le vivande servite: insalata di spi- di fiume e a seguire, una buona sca- apprezzamenti sia per l’accostamento nacino novello, caramella di mon- loppa di trota salmonata. Per finire, dei sapori sia per l’inusuale contra- tasio e speck, raviolo fritto di pasta un delizioso croccantino ingentilito sto cromatico dei suoi ingredienti. Il all’olio con melanzane, champignon con le amarene. Appena sufficiente filetto di vitello, grazie alla qualità alla griglia, fiore di zucchina ripieno, l’abbinamento piatto e vini. della materia prima utilizzata unita flan di erbe aromatiche “7” con deli- alla cottura a bassa temperatura, ha cata di montasio, cestino di pasta fillo riscosso un unanime gradimento da con carote, zenzero e zest di agrumi, CORTINA D’AMPEZZO parte dei commensali. La cena si è giardiniera con lonza cotta a bassa 7 luglio 2017 conclusa con un interessante inter- temperatura; gnocchi di ricotta con vento del titolare accompagnato in ragù di gallo; rollè di pollo con fun- Ristorante “Ra Stua” della famiglia sala dalla brigata di cucina. ghi porcini; semifreddo alla Grappa. Matteo Zaggia. lVia P. Grohmann, 2, Cortina d’Ampezzo (Belluno); I vini in tavola: Ribolla Gialla; Friu- 04/36868341; ristoranterastua1@ TREVISO I vini in tavola: Prosecco sur lie (Ca- lano; Parvus; Piculit (tutti Ronco Mar- libero.it, www.rastuacortina.it; coperti 9 giugno 2017 nevon, Valdobbiadene); Montello gherita). 45. lParcheggio scomodo; ferie da metà e Colli Asolani, Cabernet Doc (Ida maggio a metà giugno e dal 15 al 30 Ristorante “Al Cippo degli Arditi” della Agnoletti, Selva del Montello); Spu- Commenti: Locale piccolo, con arre- ottobre; giorno di chiusura lunedì (solo famiglia De Faveri, in cucina Silvia De mante dolce Promosso (Montelvini, damento rustico e fresco, non pesante, fuori stagione). lValutazione 7; prezzo Faveri. lVia Nord Montello 12, Volpago Volpago del Montello). e bella terrazza ombreggiata da tralci da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ del Montello (Treviso); 0423/619767, di vite, quello scelto dal Simposiarca Visa/MasterCard. cell. 347/7107829; info@alcippode- Commenti: Apprezzabile lo sviluppo Alfredo Taiariol. La cena è iniziata con gliarditi.it, coperti 70+180 (all’aper- del tema dell’anno, anche se l’abbi- un antipasto articolato in 8 assaggi, Le vivande servite: carpaccio di to). lParcheggio comodo; ferie 7 - 31 namento del morlacco al flan di zuc- caratteristici del locale, saporiti e cu- scottona con composta di sedano e gennaio; giorno di chiusura lunedì e chine è risultato poco equilibrato e rati nella presentazione, realizzati con arancia; riso Carnaroli, dell’azienda martedì. lValutazione 7; prezzo fino la quenelle di ricotta è riuscita un po’ attenzione ai migliori prodotti locali agricola Giuseppe Melotti, mantecato a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ sostanziosa tanto da potersi definire (ricotta fresca, erbe aromatiche); forse con ghiaccio alla rapa rossa e fonduta MasterCard. gnocco, comunque di sapore grade- un po’ troppi, rischiando di confonde- delicata al blu di Montegalda; filetto vole. Ben riusciti i bocconcini di po- re il palato con molti sapori diversi. di vitello in dolce cottura velato di Le vivande servite: tagliere di sop- lenta con il latteria fuso. Notevole la Morbidi e leggeri gli gnocchi; teneris- pancetta fresca, accompagnato da ver- pressa con filetto, casereccia del Mon- grigliata mista di maiale, sia per la simo il pollo cotto per lungo tempo a dure croccanti di stagione e insalata tello accompagnata da verdurine in qualità delle carni (braciola, salsiccia temperature molto basse e reso prodi pomodoro fresco e cipolla stufata; agrodolce e bocconcini di polenta e costicine) sia per la perfetta cottura; fumato dalla salsa di porcini freschi; sbrisolona impastata con mandorle to- grigliata con formaggio latteria del buona anche la tagliata di scottona. Un delicato, con un accento croccante, il state, fichi secchi e nappata allo zaba- Montello fuso; flan di zucchine con po’ sostanzioso il dolce di ricotta e cioc- semifreddo. Buono l’abbinamento dei ione e fior d’arancio dell’azienda Vitis. fonduta di morlacco del Grappa e fiore colato. I vini: accettabile il Prosecco, vini, presentati dal produttore stesso; di zucca fritto in pastella; quenelle discreto il Cabernet, non valutabile il interessante, in particolare, il Ribolla I vini in tavola: Pinot Bianco Col- di ricotta fresca, burro e salvia con vino dolce. Ameno il posto ben inserito servito con il primo. li Euganei; Merlot Veneto (Cantina riccioli di ricotta affumicata, accom- nel bosco del Montello. Da sviluppare Vitis e Vita). pagnata da una foglia di salvia biolo- il tentativo della giovane cuoca di far gica fritta in pastella; risotto ai funghi coesistere tradizione e qualche piatto TRIESTE Commenti: Il menu, proposto dai porcini di stagione; grigliata mista di più elaborato. 7 luglio 2017 Simposiarchi Gianluca Basso e Mauri- maiale del Montello e tagliata di roa- zio Pozzan, era costituito interamente stbeef di scottona; fagioli borlotti tipo Ristorante “Le Torri di Slivia” di Cor- da prodotti provenienti dall’azienda Lamon, lessati e conditi con sedano, rado e Roberta Greco. lAurisina Ca- agricola della famiglia del titolare, cipolla rossa dolce di Tropea e prez- ve, 62/A, Duino Aurisina (Trieste); sita in Due Carrare in provincia di Pa- zemolo; insalata mista di stagione; 338/3515876; info@letorridislivia. dova. Tra i piatti proposti, merita una torta di ricotta fresca con scaglie di net, www.grottatorridislivia.it; coperti particolare menzione il riso manteca- cioccolato. 45+45 (all’aperto). lParcheggio priva- to del ristorante; ferie mai; giorno di chiusura mai. lValutazione 7,3; prezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ Visa/MasterCard.

FRIULI - VENEZIA GIULIA Le vivande servite: aperitivo con frollini, tartine di lonza di maiale su PORDENONE salsa di kren, piccoli strudel di ver- 23 giugno 2017 dure; carpaccio di maiale; blechi con pesto di zucchine; impanato di ali di Ristorante “Da Ivana & Secondo” di pollo, zucchine e melanzane; pomido- Luca Brosolo e Massimo Aviani. lVia ro gratinati; pesche al forno. Manazzons, 62, Pinzano al Taglia- mento (Pordenone); 0432/950003; I vini in tavola: Chardonnay; Friula- coperti 60+50 (all’aperto). lParcheg- no (entrambi Marco Felluga). gio scomodo; ferie 3 settimane a settembre; giorno di chiusura domenica Commenti: Alle porte dell’antico sera, lunedì. lValutazione 7,4; prezzo borgo di Slivia, sul Carso triestino, la da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ stalla e il fienile di un’azienda agricola Visa/MasterCard. a conduzione famigliare sono stati

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trasformati in un agriturismo in stile la scelta della materia prima: tutta del sottobosco, dai profumi unici, tale sulle pubblicazioni dell’Accademia. rustico, immerso in un’atmosfera ru- di stagione e di indiscussa qualità. da renderlo protagonista assoluto. Or- I convenuti sono stati 28 e il menu rale piacevole e rilassante, ideale per Impeccabili accoglienza e servizio. ganizzata dal Simposiarca Ferdinando ha avuto un plauso eccezionale. La sfuggire la calura in occasione della Ottimo l’abbinamento con i vini del- Bove, ha avuto come filo conduttore riunione conviviale ha consentito di riunione conviviale dei saluti estivi. le migliori cantine regionali e senza la correlazione tra musica e cucina, apprezzare il cambiamento in positivo Qui si sono riscoperti alcuni dei sapori paragoni il fascino del luogo. intrattenendo con spunti e aneddoti da parte del gestore e del servizio for- del Carso, dove il valore sono i profu- su come si possa creare armonia e spi- nito. In conclusione, la soddisfazione mi, i suoni e soprattutto i gusti della ritualità nei piaceri della buona tavola. per un convivio molto partecipato sua speciale cucina, molto apprezzata. Le pietanze hanno riscosso un vivo anche con la presenza di 7 ospiti. Cibi semplici, caratteristici, ma molto successo per l’equilibrio dei sapori e curati, sapientemente abbinati ai vini. ampio plauso alla zuppa di funghi e Nella proprietà si trova una grotta alle tagliatelle. Ottimi i due dolci e CENTO-CITTÀ stupenda, una delle cavità più spet- soprattutto il delizioso semifreddo. DEL GUERCINO tacolari del Carso triestino, la cui vi- Appropriati i vini. Un menu che per 16 giugno 2017 sita ha suscitato meraviglia e stupore. l’attenzione apportata a ogni pietanza Graditissima la presenza degli amici ha conseguito un consenso unanime. Ristorante “Spirito” di Stefano Pariali Delegati di Gorizia e Udine. Ottimo il servizio. Corretto il rapporto - Roksaneh Khadivi, in cucina Luigi qualità-prezzo. Vandelli. lVia Rondona 11, Vigarano EMILIA ROMAGNA Mainarda (Ferrara); 0532/436122, UDINE cell. 339/4365837; [email protected], 22 giugno 2017 BORGO VAL DI TARO CARPI-CORREGGIO www.spirito.org; coperti 100+100 18 giugno 2017 15 giugno 2017 (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- Ristorante “La Taverna” di Piero e Ma- rie 15 - 31 agosto; giorno di chiusura tilde Zanini, in cucina Moreno Venturin. Ristorante “Solari” della famiglia So- Ristorante “Agriturismo Garuti” di lunedì, martedì, mercoledì a cena. lVa- lPiazza Castello, 2, Colloredo di Monte lari, in cucina Paola Solari. lCerese- Paolo Garuti, in cucina Paolo Garuti. lutazione 7,2; prezzo fino a 35 €; carte Albano (Udine); 0432/889045, fax to di Compiano, Compiano (Parma); lVia Carlo Testa 16, Sorbara (Mode- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. 0432/889676 info@ristorantelataver- 0525/824895, cell. 338/7059569; na); 059 902021, info@agriturismo- na.it, www.ristorantelataverna.it; co- [email protected], coperti garuti.it, coperti 40+40 (all’aperto). Le vivande servite: flan di melanzane perti 100+50 (all’aperto). lParcheggio 120. lParcheggio comodo; ferie mai; lParcheggio comodo; ferie 15 giorni su crema di pecorino, pomodori secchi privato del ristorante; ferie variabili; giorno di chiusura lunedì. lValuta- in agosto; giorno di chiusura lunedì. e basilico in foglie; cappellacci di zucca giorno di chiusura domenica sera e mer- zione 6,75; prezzo fino a 35 €; carte lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; agli agrumi e zenzero; passatelli al ra- coledì. lValutazione 7,7; prezzo oltre accettate tutte. carte accettate tutte. gù di salamina; vitello in porchetta di 100 €; carte accettate tutte. lardo di patanegra; praline di melone Le vivande servite: buffet di antipa- Le vivande servite: prosciutto stagio- di Gavello in riduzione di Porto; tene- Le vivande servite: buffet di ben- sti; tortelli d’erbetta; tagliatelle con nato; uova dure e melone; maccheroni rina di zucca con crema alla vaniglia. venuto con frittura dell’Adriatico e porcini; lonza in crema di funghi; al pettine con ragù di galletto; tor- verdure pastellate; insalata di cala- funghi fritti; costine con patate al for- telloni di zucca con ragù; roastbeef I vini in tavola: Bosco Eliceo Sauvi- maretti, crema di melanzane, bufala no; salame di cioccolato; semifreddo con verdure al forno; patate al forno; gnon Doc; Bosco Eliceo Fortana friz- e germogli profumati; guazzetto di granulato alle nocciole. coppa di frutta e dolci misti. zante Doc; Rosa x Emy spumante rosé gamberi d’Istria, pomodorini, aria (tutti Mattarelli, Vigarano Mainarda). di aglio e peperoncino; gnocco timo I vini in tavola: Malvasia; Lambrusco I vini in tavola: Rosà, rosato friz- e origano affogato nella pappa al po- (entrambi Il Casello). zante secco; Podere Ca Bianca rosso Commenti: Il ristorante offre una modoro; margherite di pasta fresca, (entrambi Garuti vini); Rifermentato; cucina imperniata sulla tradizione; ricotta, pesto e fagiolini bobbi; bac- Commenti: La riunione conviviale Name: Lambrusco di Sorbara Dop. il luogo è incantevole, all’interno di calà nero fritto al sesamo, misticanza, “del fiorone”, celebra il tipico fungo di un’oasi naturale. Il menu è iniziato maionese all’erba Luisa; sorbetto cilie- San Luigi che, nella tradizione locale, Commenti: Riunione conviviale di fi- con un pinzimonio di verdure appe- gia e zenzero; dolce sorpresa d’estate. conferisce regalità a questo prodotto ne periodo, con incontro e discussione na raccolte per proseguire con piatti della tradizione, con alcune varianti I vini in tavola: Ribolla Gialla brut interessanti, come il ragù di salamina (Produttori di Cormons); Ribolla nei passatelli, oppure, molto gradita, Gialla (Schiopetto); Chardonnay (Lis la zucca nella tenerina. Il melone di Neris); Pinot Nero, Red Angel (Jer- Gavello è stato il tema della serata: mann); Moscato d’Asti. Serenella Dalolio ha presentato il suo libro I miei giorni sono fette di melone; Commenti: La riunione conviviale Matteo Preti, importante produttore, del solstizio si è svolta nella splendi- ne ha spiegato le caratteristiche. I vini da cornice del giardino del locale, in sono stati presentati dal sommelier una calda ma non afosa serata estiva. Luca Piscitelli. La fantastica serata Presenti Accademici di Udine, Gori- è stata chiusa ringraziando i gestori, zia, Muggia e numerosi ospiti. Dopo regalando loro il menu controfirmato il ricco aperitivo, sono state servite dagli Accademici, la vetrofania e il ri- le innovative proposte della cucina cettario della cucina regionale. che hanno diviso gli Accademici, con commenti variabili dall’entusiastico al severo per alcune portate. Forse la IMOLA complessità di alcuni piatti non è stata 16 giugno 2017 apprezzata nel risultato. Il giudizio è comunque stato molto positivo e lusin- Ristorante “Canè” di Gian Battista ghiero per il giovane chef. Accurata Gaddoni, in cucina Francesco Volpe.

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EMILIA ROMAGNA segue lVia XX Settembre 27, Dozza (Bolo- olio agli agrumi e mandorle; gnocchi; timballo di melanzane con fonduta strozzapreti all’ombrina; fritto misto gna); cell. 335/5335000; info@ri- stinco di fassona piemontese al Marsala di parmigiano; agnolotti di patate al dell’Adriatico e sardoncino scottadito; storantecanet.it, www.ristorantecanet. Vergine, germogli, taccole, asparagi e tartufo nero fresco; coniglio alla cac- sorbetto al limone. it; coperti 120+80 (all’aperto). lPar- patate; zabaione ghiacciato alla vani- ciatora; sorbetto di limone e zenzero cheggio privato del ristorante; ferie glia di tahitensis, dolce salame e salsa e assaggi di torte e crostate. I vini in tavola: Prior Prosecco Su- mai; giorno di chiusura lunedì. lVa- caramello. periore Docg millesimato 2016 Val- lutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carte I vini in tavola: Malvasia Spumante dobbiadene (Bortolomiol); Angiulì accettate American Express. I vini in tavola: Brut Spumante meto- metodo classico Dama Bianca (Dall’A- Chardonnay Forlì (LU.VA Modiglia- do classico (Antica Cantina Gavioli); sta, Casatico); Bolgheri rosso 2015 na); rosso Sangiovese Superiore 2016 Le vivande servite: insalatina di Sauvignon (La Tosa); Yemula San- (Michele Satta, Castagneto Carducci). (Cucco). campo con dadolata di pomodoro giovese Merlot (Umberto Cesari); fresco e bocconcini di mozzarella di Pineau des Charentes (Chateau de Commenti: La riunione conviviale si Commenti: Serata conviviale diversa bufala; triangoli di pasta fresca far- Montifauld). è svolta in uno dei luoghi estivi prefe- dalle solite per la location adatta per citi di robiola con salsa alle arance di riti dai parmigiani per l’aria pulita e la stagione estiva, in riva al mare, sot- Sicilia e salvia; strozzapreti con aspa- Commenti: Donatella Quartieri esor- la vista stupenda sulle colline. Per le to una veranda ventilata dalla brezza ragi e prosciutto di Parma croccante; disce nelle vesti di Simposiarca in un frequenti visite, è chiaro a tutti che marina. Cucina a base di buon pesce, faraona scaloppata al limone profu- ristorante che la Delegazione ha nel la serata non tradirà le aspettative. con servizio attento e veloce, in un mato al timo con sformato di porri; proprio elenco delle cucine eccellenti. La cucina affonda nella tradizione e ambiente informale con tavoli appa- fritto misto di verdure e crema dolce; Preceduto da un erbazzone e da un bac- vanta oltre 50 anni di ristorazione e recchiati in modo molto semplice. Ot- semifreddo allo zabaione e mandorle calà in tempura come aperitivi, è stato pur tuttavia si rinnova, si alleggerisce timo impegno dello chef Mattia nella tostate con cioccolato fondente caldo. servito, come antipasto al tavolo, un e non cade mai nella banalità. Buono preparazione dei piatti, dall’antipasto luccio marinato alle erbe che ha otte- il timballo di melanzane, giustamente al secondo. Ottimo il fritto, asciutto, I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- nuto un voto medio di 8,1. Per il primo ruffiani gli agnolotti al tartufo ed ec- croccante, ricco, perfetto. A fine se- dene Docg millesimato (Val d’Oca); piatto qualche Accademico ha suggerito cellente la cacciatora di coniglio (piat- rata, il gradimento degli Accademici bianco di Ceparano, Albana Romagna a Barbieri, deus ex machina in cucina, di to che ha fatto la storia del locale), in si è suddiviso a metà tra le vivande Docg (Fattoria Zerbina); Centurione, ridurre il fondo dolciastro degli gnocchi un’edizione moderna che lascia per e la location. Il Delegato, prima del Sangiovese di Romagna superiore (meno scalogno) considerati per altro strada la pesantezza degli intingoli congedo, si è complimentato con i ge- (Ferrucci). ottimi da tutti. Secondo e dolci sono della tradizione e restituisce ugual- stori e lo staff del Bagno Mercurio per stati di considerevole statura. Rita Ron- mente tutti i sapori, lasciando la carne la serata riuscitissima, caratterizzata Commenti: A caratterizzare la serata chetti, sommelier di valore, ha servito tenera e ben idratata. Serata felice, da un’atmosfera tranquilla e da un è stato l’abbraccio fraterno della De- e commentato egregiamente i vini. In servizio cordiale eppur professionale, completo relax di tutti gli Accademici. legazione ai due Accademici, Giulio sintesi, un ristorante dove “ritornare” buoni vini ben intonati alla cucina. Gandolfi Colleoni e Stefano Marabini, per il servizio e per la qualità del cibo. cui è stato consegnato il distintivo de- RICCIONE-CATTOLICA dicato a chi ha raggiunto l’importante RAVENNA ROMEA 9 giugno 2017 traguardo dei quarant’anni di vita ac- PARMA TERRE ALTE 21 giugno 2017 cademica. Dopo il piacevole aperitivo, 15 giugno 2017 Ristorante “dal Brigante Restaurant” di è stata servita una gradevole insalatina Ristorante “Bagno Mercurio n.6” di gestione familiare. lNazionale Adria- seguita da un piatto ben riuscito di Ristorante “Trattoria Leoni” della fami- Katia e Riccardo, in cucina Mattia. tica 68, Misano Adriatico (Rimini); triangoli ripieni di robiola con una glia Leoni, in cucina Antonella Ollari. lViale Italia 289, Marina Romea, (Ra- 0541/613848; info@dalbrigan- salsa all’arancia. Buoni gli strozzapreti lVia Ricò 42, Località Barbiano, Feli- venna); 0544 446256; bagnomercu- te2001.it, www.dalbrigante2001.it; con gli asparagi e prosciutto, la faraona no, (Parma); 0521/831196; leoni@ [email protected], www.bagnomercurio. coperti 80+40 (all’aperto). lParcheg- accompagnata dal tipico fritto misto. trattorialeoni.it, www.trattorialeoni. it; coperti 80. lParcheggio comodo; gio privato del ristorante; ferie mai; In chiusura, un gradito semifreddo allo it; coperti 60+100 (all’aperto). lPar- ferie 1° ottobre - 31 marzo; giorno di giorno di chiusura lunedì. lValuta- zabaione. Al termine, il Delegato ha cheggio privato del ristorante; ferie va- chiusura mai. lValutazione 7,2; prezzo zione 7,6; prezzo da 46 a 65 €; carte espresso l’apprezzamento per questo riabili; giorno di chiusura lunedì. lVa- fino a 35 €; carte accettate tutte. accettate tutte. storico ristorante, ormai alla soglia lutazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte dei cent’anni di vita, consegnando al accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: antipasto mi- Le vivande servite: fantasia di an- gestore il piatto dell’Accademia. sto freddo d’insalata di seppia; polpo tipasti: polpo del Mediterraneo con Le vivande servite: aperitivo con in insalata; alici marinate; fritto di spinaci a crudo e mela verde, seppia scaglie di parmigiano e stuzzichini; baccalà e sardoncino dell’Adriatico; con radicchio e noci, gamberetti su MODENA letto di pomodori con scaglie di grana, 19 giugno 2017 carpaccio di tonno e spada, crostini con salmone, coda nera e acciughe del Ristorante “Strada Facendo” di gestio- mar Cantabrico; fazzoletto ripieno di ne familiare, in cucina Emilio Barbie- polpa d’aragosta e ricotta; grigliata ri. lVia Emilia Ovest 622, Modena; mista romagnola al carbone di legna; 059/334478, cell. 329/8792177; misticanza di stagione; crema di ma- [email protected] www.ri- scarpone con nocciole caramellate; storantestradafacendo.it; coperti 40. pane ai sette cereali fatto in casa. lParcheggio scomodo; ferie n.d.; giorno di chiusura sabato a pranzo; domenica. I vini in tavola: Treviso, Prosecco Doc lValutazione 7,7; prezzo da 46 a 65 €; 2016 (Cantina La Masottina); Villa carte accettate tutte. Piana, Verdicchio Castelli di Jesi Doc 2014 (Roberto Lucarelli); Moscato Le vivande servite: erbazzone croc- d’Asti Docg 2016 (La Morandina). cante ai germogli di spinaci; baccalà in tempura con sale di Maldon; luccio Commenti: Gli Accademici hanno marinato su cialda alle erbe, burrata, espresso un giudizio positivo sulla

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una stella Michelin di Papaveri e Papere Località Sovigliana, Vinci (Firenze); a San Miniato. Inaugurato a giugno, 0571/501696; www.vivaempoli.it; con nuovo impatto visivo, nuovi arredi coperti 110+40 (all’aperto). lParcheg- e colori del mare, come le proposte ga- gio comodo; ferie mai; giorno di chiusu- stronomiche, che rispondono ai sapori ra mai. lValutazione 6,8; prezzo fino e prodotti della costa. Il nome porta con a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ sé la continuità con l’esperienza sammi- MasterCard, American Express. niatese, per poi superarla e ricominciare dal punto zero. Sicuramente alcuni pro- Le vivande servite: sformatino di dotti troveranno nuove combinazioni, porcini con fonduta di “verzin”; ri- come pure alcuni piatti storici avranno sotto ai fiori di zucca con provola richiami in una carta che però rispon- affumicata e menta fresca; galletto derà a un nuovo carattere identitario. al mattone con patate; tiramisù alla Si attendono, curiosi, sviluppi e asse- frutta fresca. stamenti delle potenzialità culinarie assaporate nella serata. I vini in tavola: Prosecco di Valdob- biadene Superiore (Cantina Cardetto); Chianti Colli Senesi (Pietraserena, EMPOLI San Gimignano). 15 giugno 2017 Commenti: Nell’ultima riunione con- riunione conviviale e lusinghiero è cartoccio con erbe del campo e patate Ristorante “Bianconi” della famiglia viviale prima della pausa estiva, tutti stato il parere in merito all’ambiente novelle; cannolini caldi. Parri. lVia Tosco Romagnola 96/98, gli Accademici si sono ritrovati con il e al servizio professionale con spie- Empoli (Firenze); 0571/590558 - giusto spirito per apprezzare il me- gazione di piatti e vini. La portata più I vini in tavola: Sarticola (Federici); 590675; [email protected], nu offerto dal cuoco Enrico. Ottimi apprezzata da tutti è stata la grigliata, Moscato. coperti 120. lParcheggio comodo; ferie gli stuzzichini con reinterpretazione servita calda appena tolta dalla brace 25 luglio - 5 agosto; giorno di chiusura della tradizionale panzanella, tutti e con una scelta di 6 pesci diversi: Commenti: Prima visita della Dele- mercoledì. lValutazione 7,09; prezzo ben accompagnati, come abitudine, spiedino di gamberi, di calamari, so- gazione al locale: la prova è risultata fino a 35 €; carte accettate tutte. dal Prosecco. Bella la presentazio- gliola, coda di rospo, scampo e sar- positiva, apprezzata soprattutto la ne del risotto ai fiori di zucca, che il doncini. Gradimento unanime per il fantasia nello studio delle vivande Le vivande servite: antipasto di mille- cuoco ha voluto arricchire con una trancio di salmone servito su crostino e nell’accoppiamento dei sapori. I foglie salato con salmone affumicato e fetta di provola che ha reso il piatto caldo di pane ai sette cereali fatto in cannolini alla crema, come dolce, burrata pugliese; ravioli di pecorino di originale ed estremamente gustoso. casa, insaporito con olio bio Agape sono stati preparati integralmente Scansano su pesto leggero; filettino di Il galletto al mattone, insieme allo dell’oleificio Venturi di Sassocorvaro. dal cuoco e hanno riscosso un note- vitello alla griglia e melanzane alla par- sformatino di porcini, ha rivelato un vole successo. Ristorante da tenere migiana; cheesecake ai frutti di bosco. modo di cucinare molto accurato. La presente e seguire. cena si è chiusa con il tiramisù, nella I vini in tavola: Sangiovese 2015 versione del cuoco che, per alcuni, è (Fattorie Parri); Spumante Asti (Villa risultato un po’ troppo ricco di panna. COSTA DEGLI ETRUSCHI Banfi); Spumante brut millesimato Ambiente accogliente e apprezzata la 21 luglio 2017 2011(Altemasi). serata all’aperto.

Ristorante “Papaveri e Mare” di Pa- Commenti: Riunione conviviale, or- paveriemare srl, in cucina Paolo Fia- ganizzata dalla Simposiarca Marcella LIVORNO schi e Fabrizio Marino. lPiazza della Ristori Boscherini, in un ristorante nato 26 giugno 2017 Vittoria 13, San Vincenzo (Livorno); nell’Empolese nel 1947 e gestito da 0565/701640, cell. 338/2641891; sempre dalla famiglia Parri. In questo Ristorante “Novelli” di Mario Novelli e TOSCANA [email protected], www.papa- locale ebbe luogo la prima riunione famiglia. lVia del Littorale 166, Livor- veriemare.com; coperti 35+20 (all’aper- conviviale della Delegazione nel 1989 no; 0586/580332, cell. 338/532576 APUANA to). lParcheggio comodo; ferie gennaio; ed è stato più volte gradito luogo di - 339/2206133 coperti 300. lParcheg- 20 giugno 2017 giorno di chiusura mai. lValutazione incontro. La cucina propone cibi tipici gio privato del ristorante; ferie gennaio; 7,7; prezzo da 46 a 65 €; carte accetta- toscani, con prevalenza per le carni alla giorno di chiusura martedì. lValuta- Ristorante “Interno 23” di Roberto te CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. brace. Fra i piatti serviti, hanno riscosso zione 7,32; prezzo fino a 35 €; carte Boggi, in cucina Roberto Boggi. lVia apprezzamenti, con alte valutazioni, accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Fivizzano, interno 23, Carrara (Mas- Le vivande servite: polpo arrostito i ravioli di pecorino di Scansano con sa Carrara); 0585/857182; coperti con salsa allo yogurt e giardiniera croc- pesto e il filettino di vitello. La Simpo- Le vivande servite: misto di mare 40+20 (all’aperto). lParcheggio priva- cante; spaghetto alla polpa di riccio; siarca ha presentato una ricerca sulle con contorni; penne al sugo di pesce to del ristorante; ferie novembre; giorno trancio di ombrina all’acqua pazza; antiche origini del formaggio e il suo fresco; pesce di giornata al forno con di chiusura martedì. lValutazione 7,5; charlotte di ricotta ai frutti di bosco. uso come cibo e condimento. Il nipote verdure; gelati. prezzo da 36 a 45 €; carte accettate della stessa ha provveduto a darne let- CartaSì/Visa/MasterCard. I vini in tavola: Prosecco Doc Val- tura a tutti i commensali. I vini in tavola: Trebbiano bianco Doc dobbiadene; Vermentino di Bolgheri; 2016 (Lorini, Val di Pesa); Selvaggio Le vivande servite: baccalà gadus Moscato d’Asti. frizzante (Montresor, Verona). morhua cotto nel latte con primizie EMPOLI dell’orto; insalatina di seppie nostra- Commenti: Rilevare il locale che fu di 12 luglio 2017 Commenti: La riunione conviviale li, pomodoro pizzutello, basilico e Pierangelini fino al 2012 è sicuramen- è stata organizzata dal Simposiarca purea di melanzane; riso italiano con te una sfida. Il Gambero Rosso, meta Ristorante “Viva Ristorante Pizzeria” di Gianfranco Porrà per consentire la sgombro, lime, mantecato alla ricotta imperdibile e fondamentale dell’alta Massimo Martelli e Alessia Bitossi, in degustazione di un saporito menu di vaccina fresca; pescato del giorno nel ristorazione, riparte con Paolo Fiaschi, cucina Mr Enrico. lViale Togliatti 159 pesce fresco, sulla terrazza coperta

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TOSCANA segue del ristorante fra i più antichi di Li- MONTECATINI TERME- vorno e impreziosito da uno stupendo VALDINIEVOLE panorama sul mare. Particolarmente 9 giugno 2017 apprezzati il dovizioso antipasto e il primo, oltre alla varietà di gelati ser- Ristorante “Osteria di Poneta” di viti a finire. Presente il Consultore e Toscana Ristora srl. lVia Solferi- CT Toscana Ovest Franco Milli. Il De- no 12, Montecatini Terme (Pistoia); legato Sergio Gristina ha intrattenuto 0572/78452; montecatini@dipone- gli Accademici e gli ospiti con una ta.it; www.diponeta.it; coperti 70+15 simpatica e applaudita conversazione (all’aperto). lParcheggio zona pedona- sul convivio rinascimentale e in par- le; ferie n.d.; giorno di chiusura mar- ticolare su quello del pranzo di nozze tedì. lValutazione 7,2; prezzo fino a di Maria de’ Medici. 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ MasterCard, American Express.

LIVORNO Le vivande servite: crostini mignon 12 luglio 2017 alla fiorentina e al pomodoro fresco; degustazione di salumi toscani dell’a- Ristorante “Il Romito” della fami- zienda Falorni di Greve in Chianti; glia Pellegrini. lVia del Littorale penne strascicate alla fiorentina; ta- 274, Livorno; 0586/580520, cell. gliata di scottona alla griglia con lardo 335/7824401; [email protected], www. di Colonnata; fritto di verdure fresche ilromito.it; coperti 50+150 (all’aperto). (patate, melanzane, zucchine, cipolla, lParcheggio comodo; ferie gennaio; lParcheggio privato del ristorante; MAREMMA-GROSSETO salvia e funghi porcini); torta di me- giorno di chiusura mercoledì (otto- ferie variabili; giorno di chiusura do- 22 giugno 2017 le (antica ricetta di Donna Clara da bre-maggio). lValutazione 6,8; prezzo menica sera, lunedì a pranzo. lValu- Verrazzano) con crema mascarpone da 36 a 45 €; carte accettate tutte. tazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carte Ristorante “Tenuta Casteani Wine fresca; torta di cioccolato fondente accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Resort” di Valentina Cellesi. lLocali- con crema mascarpone fresca. Le vivande servite: antipasto misto tà Casteani, Pod. Fabbri, Gavorrano di mare: gamberetti su insalatina, Le vivande servite: antipasto misto (Grosseto); 0564/80060; coperti 80. I vini in tavola: Prosecco di Valdob- scaglie di parmigiano e tartufo, rata- della casa con giardiniera, torta d’er- lParcheggio comodo; ferie n.d.; gior- biadene; Chianti Rufina (Fattoria di touille di verdure con affumicati, fiori bi, crostino di fegatelli e fiori di zucca no di chiusura lunedì. lValutazione Colognole). di zucca ripieni di salsa di gamberetti; al forno; tagliatelle al farro con ragù 7,6; prezzo fino a 35 €; carte accettate gnocchetti allo sgusciato di mare; di coniglio in bianco; filetto di maiale CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: Si è voluto saggiare que- orata al vapore con pomodorini; sfo- glassato al miele con caponatina di sto nuovissimo locale, posto nel cen- gliatina ai frutti di bosco. verdure; formaggio Fior di cacio (pre- Le vivande servite: sfogliatino con tro della città. Al primo sguardo si mio “Dino Villani 2017”) dell’azienda verdure di stagione e salame d’oca; nota la cura messa nell’allestimento, I vini in tavola: Trebbiano bianco Doc agricola Antonio Bongi in assaggio ravioli fatti in casa con crema di tar- volto a riproporre l’aspetto tipico di 2016 (Lorini, Val di Pesa). con il miele di castagno dell’Apicol- tufo o ragù di vacca maremmana; co- un’osteria di campagna, addobbata tura Valle del Lucido (premio “Mas- niglio all’etrusca con i sapori dell’orto con oggetti stravaganti. Significativa Commenti: La riunione conviviale è simo Alberini 2017”); semifreddo di aromatico; torta di crema delicata e partecipazione di Accademici, eviden- stata organizzata dal Delegato Sergio ricotta, miele e China Clementi su mele di Maremma. temente incuriositi dalla novità. Il me- Gristina per celebrare la sospensione uno specchio di cioccolata fondente. nu, intonato all’ambiente, ha proposto estiva delle attività accademiche e I vini in tavola: Piccabon Spumante preparazioni variamente valutate, ma consentire la degustazione di un me- I vini in tavola: Caras Delicias, bian- metodo Charmat; Sessanta Doc Mon- di complessivo buon livello: ottimo nu di pesce fresco. Particolarmente co Igt Toscana 2016 (Belmesseri, teregio Massa Marittima; Marujo Doc l’assaggio dei salumi, buone le penne apprezzati il primo e il secondo. Pre- Pontremoli); Amor e Psiche, rosso da Maremma Toscana Shiraz; Terra di e la tagliata, che ha patito qualche dif- sente il Consultore Franco Cocco. La agricoltura biologica Igt Val di Magra Casteani Igt Maremma Toscana rosso; ficoltà del servizio, meno apprezzati signora Gabriella Bottici, consorte 2015 (La Vigna, Licciana Nardi). Pian di Tatti Igt Toscana Passito (tutti i contorni, a tratti tardivi. Adeguati i dell’Accademico Roberto, ha svolto Casteani). vini. Un’esperienza comunque inte- un’applaudita conversazione sui gusti Commenti: La titolare e “vestale” dei ressante, nel quadro dell’attività della alimentari di Amedeo Modigliani, di fornelli, esigente e profonda esperta Commenti: La riunione conviviale si è Delegazione di ricerca sul territorio. cui cadeva la ricorrenza della nascita di prodotti tipici e sommelier, ha ela- svolta tra le colline maremmane, non (12 luglio 1884), concludendo con la borato un menu particolarmente raf- lontano dal mare, dove si può godere distribuzione, in omaggio, di ciocco- finato esaltando il formaggio “Fior di di ampi spazi e cucina tradizionale con MONTECATINI TERME- latini all’assenzio, graditi, all’epoca cacio” dell’azienda agricola Antonio l’utilizzo di prodotti di origine aziendale VALDINIEVOLE e tuttora, dai livornesi, e non solo. Bongi e vari tipi di miele dell’Apicoltu- e locale. Durante la cena, il Simposiarca 7 luglio 2017 ra Valle del Lucido. Apprezzate tutte Luciano Lupetti, anche nella sua qualità le portate, dall’ottimo antipasto, alle di sommelier, ha illustrato le varie tecni- Ristorante “Da Palmira - Monte a Pe- LUNIGIANA eccellenti tagliatelle esaltate da un che di vinificazione della ospitante Te- scia” di Roberto e Patrizia Ghilardi, in 27 luglio 2017 sugo di coniglio straordinario nella nuta Casteani. Un particolare interesse cucina Patrizia e Fabio Ghilardi lVia sua semplicità, al succulento filetto è rivolto all’affinamento in giara dello del Monte Ovest 1, Pescia (Pistoia); Ristorante “Il Sicomoro” di Maria Cri- di maiale, al piacevole assaggio del Shiraz. Il Simposiarca ha poi descritto 0572/490000; info@ristorante- stina Mannoni, in cucina Maria Cristi- prelibato formaggio premiato accom- le origini minerarie (lignite e carbone) monteapescia.it, www.ristorantemon- na Mannoni. lLocalità Cormezzano, pagnato alla perfezione con il miele della Tenuta, il suo sviluppo nel tempo, teapescia.it; coperti 60+60 (all’aperto). S.S. Cerreto, Fivizzano (Massa Carra- di castagno, con la sua leggera nota di puntando molto sulla viticultura. Infine lParcheggio comodo; ferie 10-25 otto- ra); 0585/99442, cell. 338/252413; amarognolo, allo squisito semifreddo. ha provveduto alla descrizione dei vari bre; giorno di chiusura mercoledì. lVa- [email protected], www.ilsi- Ben abbinati i vini. Servizio attento, vini serviti. Tutto ha destato buon inte- lutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte comoro.it; coperti 80+30 (all’aperto). cordiale e premuroso. resse negli Accademici. accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

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Le vivande servite: focaccia fatta di qualità; buon assortimento di dol- Superiore Docg 2015 (entrambi Val- asparagi selvatici; millefoglie di bri- in casa, prosciutto crudo al coltello, ci. Offre un’ottima selezione di vini. lorsi di Terricciola); Passito di Pan- gidini di Lamporecchio. crostini di carne, olive nostrali; mal- Qualche critica per gli stuzzichini di telleria. fatti al burro fuso e salvia; bistecca benvenuto e per gli antipasti, peraltro I vini in tavola: Bianco di Toscana palermitana alla brace con frittura in linea con le tradizioni locali, seguiti Commenti: Piccolo locale nel centro Igt Chardonnay (Creto e Pagro De’ di verdure miste di stagione; crosta- da giudizi omogenei e più che positivi di Bientina. Il patron chef, reduce da Betti); Duccio rosé Sangiovese 2016 te fatte in casa ai frutti di bosco e per le altre portate. Apprezzati vini e esperienze in altri ristoranti, propone Toscana Igt (Fattoria Streda); Pru- all’albicocca. abbinamenti. Servizio attento e cura- una serie di piatti legati al territorio, nideo Sangiovese Igt Toscana 2015 to, con grande cortesia e disponibilità ma rivisitati con spunti innovativi (Fattoria Betti); Toiano Merlot Igt I vini in tavola: Prosecco (Col Veto- di tutto il personale che ha affrontato (“croccantezza”, uso di molteplici es- 2015 (Fattoria Streda). raz); Sangiovese della casa; Passito di la serata con interesse ed entusiasmo. senze...), intesi a caratterizzare in Pantelleria; Vinsanto. modo meno tradizionale la sua cu- Commenti: Si è cenato all’aperto, cina. A volte con successo, a volte in con lo sguardo rivolto al fregio della Commenti: Buon esito del convivio PISA VALDERA maniera meno equilibrata. Serata, nel bottega dei Della Robbia del 1525. d’inizio estate che ha riportato, dopo 13 giugno 2017 complesso, gradevole, con un servizio Autentico capolavoro che caratterizza qualche anno, e con miglior risultato, cortese e rapido. Alla consegna della la facciata del vecchio ospedale del in questo locale di collina, dominante Ristorante “Locanda del Boccio” di Lu- vetrofania accademica, l’invito allo Ceppo, da cui il ristorante prende il la valle. Ambiente aperto, fresco e ca Soldani, in cucina Luca Soldani. chef a proseguire nella sua ricerca. nome. La cucina ha dimostrato di pun- riparato, tutto per gli Accademici; lBorgo Venezia 9/11, Bientina (Pisa); tare sulla migliore scelta di materie servizio efficiente, prezzo adeguato e 0587/935783, cell. 348/3517191; prime e sulla qualità delle tecniche cibo diffusamente apprezzato. Ottimi [email protected], www.locan- PISTOIA di trasformazione dei cibi. Buon risul- il prosciutto e la focaccia in aperitivo, dadelboccio.it; coperti 50+15 (all’aper- 22 giugno 2017 tato per la pasta fresca e i dolci, tutti buoni gli gnudi, ottima l’inconsue- to). lParcheggio comodo; ferie agosto; fatti in casa in modo artigianale. Da ta bistecca palermitana, dai sapori giorno di chiusura domenica sera e Ristorante “Il Ceppo ristorante Cocktail applausi il rollè di agnello, sapiente- moderati, eccellente il fritto; più che giovedì. lValutazione 6,9; prezzo da Lab” di Samuele Santini, in cucina Sa- mente preparato secondo la tradizione soddisfacenti i vini. Una piacevolissi- 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ muele Santini. lPiazza Papa Giovanni umbra dello chef. Valore aggiunto del- ma serata, da tutti apprezzata, anche Visa/MasterCard. XXIII 4, Pistoia; 0573/994186, cell. la cena è stato quello di abbinare alle per l’eccezionale convivialità che si è 339/6350126; info@ilcepporistorante- varie portate dei cocktail, preparati sviluppata fra i commensali, fra cui Le vivande servite: mousse di mer- cocktaillab.it, www.ilcepporistorante- dalla bartender Chiara Lomi. Servizio ospite la Delegata del club del Fornel- luzzo islandese in croccantezza di cocktaillab.it; coperti 28+32 (all’aper- professionale abbinato a una calda lo, Patrizia Pacini. Nell’occasione si è cereali; melanzana in quattro consi- to). lParcheggio zona pedonale; ferie accoglienza. Premiato Paolo Taddei festeggiato l’ingresso del nuovo Acca- stenze con spuma di ricotta trasquera, n.d.; giorno di chiusura lunedì. lVa- per i 35 anni in Accademia. demico Mario Cardelli, cui il Delegato croccantezza di pasta fillo, clorofilla lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte Giovannini ha consegnato le insegne. di basilico; pappa al sapore di mare; accettate CartaSì/Visa/MasterCard. gnudi senesi di ricotta e spinaci locali SIENA VALDELSA al gorgonzola Dop e noci e croccan- Le vivande servite: assaggio di pan- 30 agosto 2017 PISA tezza di gota di cinta senese; tenero di zanella; polenta di Roveja al lardo 18 luglio 2017 vitello marinato e nappato alle cinque di Colonnata e gamberi sfumati al Ristorante “Il Cardinale” di David Me- essenze con flan spumoso di carciofi Brandy; ravioli di farro Monteleone trano. lLocalità La Badia, Via Pie- Ristorante “YCRMPISA” di Renzo e Ra- nostrali; millefoglie scomposto XL con ripieni di funghi, ricotta e profumo monte 11, Colle di Val d’Elsa (Siena); chele Quercioli. lVia Barbolani, Mari- crema chantilly e scaglie di fondente. di limone; tagliolini di farina di ce- 0577/922089; david.metrano@ na di Pisa (Pisa); 345/7909234; co- ci e zafferano di Cascia con baccalà alice.it, coperti 30+35 (all’aperto). perti 50+150 (all’aperto). lParcheggio I vini in tavola: Prosecco; Vermen- aromatizzato al timo; sgroppino al lParcheggio comodo; ferie mai; gior- comodo; ferie mai; giorno di chiusura tino bianco di Toscana 2016; Chianti limone; rollè di agnello con salsa di no di chiusura martedì. lValutazione lunedì a cena. lValutazione 7,8; prezzo 7,9; prezzo fino a 35 €; carte accettate da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ CartaSì/Visa/MasterCard. Visa/MasterCard, Diners. Le vivande servite: sformatino di Le vivande servite: crostino di polen- parmigiano su carpaccio di oca af- tina e arselle; acciughina alla povera, fumicato; pici di pasta fresca al ragù muscoli ripieni, seppie con bietola; bianco di cinta senese e fungo porci- topini alle chioccioline di mare, riso no; fusilli con dadolata di melanzane nero; fritturina di Crognoli di Bocca croccanti, pomodoro pachino e moz- d’Arno e fragoline di mare; assaggi zarella fior di latte; filetto di maiale di baccalà con porri; semifreddo al in crosta di erbette su crema di patate; pistacchio e meringa. crema fresca di mascarpone con frutta di stagione. I vini in tavola: Selezione di vini dell’azienda Fibbiano di Terricciola. I vini in tavola: Vernaccia di San Gi- mignano 2016 (Fattoria Il Palagio, Ca- Commenti: Locale, già noto come stel San Gimignano); Chianti Classico “Fuorionda”, di recente riapertura con 2014; Chianti Classico Riserva 2013 nuova proprietà e gestione. Situato (entrambi I Sodi, Gaiole in Chianti). nel cuore del porto di Boccadarno, in una location suggestiva e raffinata, è Commenti: Il ristorante si trova stato ampliato e migliorato. Cucina all’interno della bellissima e antica marinara del territorio con un’attenta residenza estiva del Cardinal Giu- rivisitazione dei piatti tipici e utilizzo liano della Rovere, assiso al Soglio di prodotti assolutamente freschi e Pontificio nel 1503 con il nome di

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TOSCANA segue

rodilamole.it, www.ristorodilamole.it; trattoria del Chianti gestita da una coperti 30+30 (all’aperto). lParcheg- “vecchia amica” dell’Accademia. La gio comodo; ferie da novembre a marzo; Simposiarca Antonella Bizzarri ha giorno di chiusura mai. lValutazione voluto caratterizzare la cena con un 7,85; prezzo fino a 35 €; carte accettate menu sfizioso e fresco, essendo solo American Express. gli spaghetti alla mollica il piatto “caldo”. Questi come sempre superlativi e Le vivande servite: assaggi di spalla e gli abbondanti vassoi tornati in cucina formaggi; uovo cotto a bassa tempera- assolutamente vuoti ne sono stati la tura con pappa al pomodoro; gnocchi testimonianza. Graditissimi i piatti di ricotta con asparagi freschi, guan- freddi, che hanno fatto della riunione ciale affumicato e pecorino toscano; conviviale denominata “chi c’è c’è” un polletto nostrano al forno con spinaci e momento di vera convivialità, trascor- salsa di soia; crème brûlée agli agrumi. sa in piena allegria estiva discutendo dei piatti e dei prossimi impegni post I vini in tavola: Chianti Classico (Le vacanze. Al termine della bella serata, Masse di Lamole). Francesca ha ricevuto dal Delegato e dalla Simposiarca un riconoscimento Giulio II. Durante la serata, è stata na”, spiegando agli Accademici e ai Commenti: Ristorante in una spet- personalizzato. consegnata la borsa di studio all’alun- loro ospiti l’argomento. A fine serata, tacolare posizione panoramica domi- no più meritevole dell’Istituto Alber- lo stesso Delegato ha consegnato il nante le colline di Greve in Chianti. ghiero di Colle Val d’Elsa per il quale piatto dell’Accademia alle titolari e il Molto buono il livello della cucina e VALDICHIANA- la Delegazione ha organizzato anche guidoncino al cuoco. molto attento il servizio. Ottimo l’uo- VALDORCIA SUD uno stage presso questo ristorante. vo con pappa al pomodoro, buoni gli 8 luglio 2017 Il menu di squisita fattezza, servito gnocchi fatti in casa. Il pollo, vari tagli personalmente e con affabilità dal VALDARNO ARETINO assemblati, cotto con il moderno cri- Ristorante “I Lecci” di Andrea Vagag- titolare, ha riscosso un ampio con- 19 luglio 2017 terio del sottovuoto, è risultato un po’ gini, in cucina Anna Mori. lStrada senso. Merita una citazione il filetto asciutto e non troppo saporito. Inoltre, Provinciale 18, Castiglione d’Orcia di maiale, tenerissimo e assai gustoso. Ristorante “Daniele e Riccardo” di Da- il menu prevedeva come contorno gli (Siena); 0577/887287; coperti 70. Lodevole anche l’abbinamento dei niele Casini, in cucina Riccardo Casini. agretti, mentre sono stati serviti gli lParcheggio comodo; ferie 1° - 15 no- vini. L’alta votazione esprime il lusin- lVia Poggio Bracciolini 5, Montevar- spinaci poco adatti sia al piatto sia alla vembre; giorno di chiusura martedì. lVa- ghiero apprezzamento dei numerosi chi (Arezzo); 055/900399; coperti stagione. Buona la crème brûlée. Di lutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte Accademici. 40. lParcheggio zona pedonale; ferie buon valore il vino. Al termine della accettate CartaSì/Visa/MasterCard. agosto; giorno di chiusura mai. lVa- piacevole serata, la Simposiarca Paola lutazione 8,2; prezzo fino a 35 €; carte Mainardi e il Delegato Ruggero Larco Le vivande servite: prosciutto, lom- VALDARNO ARETINO accettate CartaSì/Visa/MasterCard. hanno ringraziato Filippo ed Ettore e bino e salame di cinta senese; crostino 28 giugno 2017 idealmente tutto lo staff con un pre- nero toscano; crostino caldo con lardo Le vivande servite: carpaccio di sente dell’Accademia. stagionato di cinta senese; fiori di zuc- Ristorante “Podere San Giusto” di manzo; tartare di chianina; insalata ca fritti; strozzapreti al ragù bianco di Paola e Giuliana Bonechi, in cucina di farro; panzanella; tortellone ripie- cinta senese; maialino di cinta senese Federico Nencini. lVia Poggio alla no di ricotta e spinaci con pomodoro VALDARNO FIORENTINO in porchetta; fagioli del purgatorio al Croce 41, Figline Valdarno (Firenze); fresco e fiori di zucca; prosciutto di 14 luglio 2017 fiasco, insalata verde; gelato bianco 055/9500084; www.poderesan- cinta senese al forno con verdure mi- con fragole. giusto.it; coperti 40+20 (all’aperto). ste; zuppa inglese; mousse di yogurt Ristorante “Casa al Chianti (Botte- lParcheggio privato del ristorante; ferie alla fragola. ghina di Dudda)” di Francesca Golino, I vini in tavola: Tavoleto 2016 Char- marzo, novembre; giorno di chiusu- in cucina Francesca Golino. lLocalità donnay di Toscana Igt; Banditone ra mai. lValutazione 7,4; prezzo fino I vini in tavola: Zisola Azisa bianco; Case di Dudda 12, Greve in Chianti 2014 Orcia Rosso Doc (entrambi Cam- a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Fonterutoli Chianti Classico (entrambi (Firenze); 055/8549020; info@casa- potondo); Moscato Fashion Victium MasterCard. Cantine Mazzei). alchianti.it, www.casaalchianti.it; co- (Astoria). perti 40+80 (all’aperto). lParcheggio Le vivande servite: millefoglie di Commenti: Riunione conviviale per comodo; ferie mai; giorno di chiusura Commenti: Regina della riunione ricotta, pane e zucchine alle erbe aro- la consegna del Diploma di Buona Cu- lunedì; da novembre a marzo: marte- conviviale: la cinta senese, intro- matiche; tortelli ripieni con melanza- cina 2017. Il Delegato e Simposiarca dì, mercoledì, giovedì lValutazione dotta nella sua storia millenaria da ne profumate al basilico, pecorino e Roberto Vasarri ha introdotto la serata 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate una ricca e suggestiva relazione del pomodori secchi; cavatelli integrali al spiegando i motivi del riconoscimento CartaSì/Visa/MasterCard. Simposiarca Ettore Falvo, coadiuvato ragù di coniglio leggermente piccante al locale. Ospite la Delegata di Arezzo nel suo ruolo da Giancarlo Bologna. e olive nere; faraona ripiena con filet- Giovanna Moretti. A fine serata, con- Le vivande servite: crostoni: bomba La cuoca, tra gli applausi, ha svelato to di maiale, profumata all’origano e segna del diploma e del guidoncino e rustico; spaghetti alla mollica; arin- i segreti dei suoi strozzapreti, pre- giardiniera agrodolce; assortimento dell’Accademia al gestore e al cuoco. ga fumé con corredino e formaggio parati mescolando farine della Val di piccola pasticceria fresca. caprino; alice marinata con cipolle d’Orcia macinate a pietra, e del suo fresche; burro e acciughe con pane mitico ragù bianco di cinta senese I vini in tavola: Chianti Colli Senesi VALDARNO FIORENTINO abbrustolito caldo (in carta gialla); ben sapendo che sono consistenze e (Molino di Sant’Antimo). 16 giugno 2017 torta della nonna. profumi inimitabili perché il merito è delle sue mani, di un sapere ereditato Commenti: Il Simposiarca Tommaso Ristorante “Ristoro di Lamole” di Paolo I vini in tavola: Chianti (Castello di da generazioni e dell’amore dedicato Baricchi ha portato gli Accademici Mantovanelli e Filippo Masini, in cuci- Querceto). alle cotture lente. Molto apprezzati in un punto incantato del Chianti. Il na Ettore De Benedetto. lVia di Lamole i vini presentati con passione dalla Delegato Roberto Vasarri ha intro- 6, Greve in Chianti, Località Lamole Commenti: Cena all’aperto, sotto una giovanissima imprenditrice Elena dotto il tema della serata “la farao- (Firenze); 055/8547050; info@risto- pergola, al fresco, in una piacevole Salviucci.

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VERSILIA STORICA e cipolle borettane; tarte tatin con 30 giugno 2017 gelato alla crema.

Ristorante “Michelangelo” di Sil- I vini in tavola: Prosecco extra dry via Mazzucchelli. lVia San Michele (Soler Marsuret); Vermentino Colli 223, Azzano di Serravezza (Lucca); di Luni cru Le Pianacce (Giacomelli); 0584/773312; coperti 100. lPar- Chianti Classico (Borgo Salcetino). cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura martedì. lValutazione 7,3; Commenti: Dalla terrazza dell’O- prezzo fino a 35 €. steria si può vedere il lago di Massa- ciuccoli, il mare della Versilia e nei Le vivande servite: mortadella e giorni più limpidi la Torre pendente salamino nostrali accompagnati da di Pisa. Su questa balconata e sotto focaccine al lardo e panzanelle; bru- confortevoli gazebo, è stata apprez- schette calde al pomodoro; crostino zata una cucina frutto del lavoro di toscano; torta di verdure; tordelli “za- chef giovani, ma esperti (Emiliano nesi”; cinghiale alla cacciatora con Stagi e Fabio Mazzei), accolti dalla polenta; torta di mele con gelato al ospitalità di Cristina e Andrea Luc- fiordilatte. chesi. La cucina, aperta nel dicembre e polpo come tradizione viareggina, vito l’aperitivo-antipasto preparato al 2004, propone sia preparazioni di ben cucinati, in un’atmosfera allegra momento, avviando la cena in modo I vini in tavola: Prosecco di Valdob- carne e verdure con un’attenta scel- e balneare. L’Accademica Paola Luperi eccellente. Molto gustoso ed equili- biadene; Tufo rosso Maremma Igt ta delle materie prime sia alcune di ha intrattenuto con un’ampia disser- brato il risotto; i garganelli pieni di (Sassotondo, Sovana); Moscato d’Asti pesce. Il riso Acquarello e il pacchero tazione sul “Pranzo di Babette” di cui brio, sapidità e fragranza. Tomma- Docg (Clemente Cossetti). di Morelli sono ingredienti in cui la ricorre il trentennale. so Lucchetti è intervenuto sul tema produzione artigianale si coniuga con “Storia, tradizioni e immaginario del Commenti: Il Simposiarca Riccardo l’eccellenza della qualità. La serata si è pesce nelle mense marchigiane” sof- Cavirani ha scelto questo tipico risto- conclusa con la presentazione di una fermandosi, con la sua eccellente qua- rante inserito in un borgo tra i bacini nuova Accademica. lità di grande comunicatore, sull’evo- marmiferi più famosi del territorio: luzione storica dell’uso del pesce nella le Alpi Apuane. Sono stati apprezzati gastronomia marchigiana. Il grande quasi tutti i piatti presentati e in par- VIAREGGIO VERSILIA fritto, croccante e caldo, ha concluso ticolare i tordelli “zanesi” hanno ot- 27 luglio 2017 la cena all’altezza delle altre portate. tenuto un alto gradimento per la loro La granita di cocomero è sembrata preparazione casalinga. La riunione Ristorante “Lelia” di Guardi Boris & un po’ azzardata nel complesso. Una conviviale, con folta presenza di ospiti c. Sas. lTerrazza della Repubblica 21, gran bella serata, all’insegna del buon di Delegazioni limitrofe, ha avuto il Viareggio (Lucca); 0584/50006, gusto e delle più vive tradizioni della suo più alto momento nella consegna cell. 338/2581559; info@bagnolelia. MARCHE civiltà della tavola. delle insegne dell’Accademia, da parte it, www.bagnolelia.it; coperti 50+40 del CT Toscana Ovest, Franco Milli, (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie ANCONA al nuovo Accademico Bruno Murzi, novembre-dicembre; giorno di chiusura 27 luglio 2017 ASCOLI PICENO da poco eletto sindaco di Forte dei lunedì, martedì, mercoledì, giovedì 23 giugno 2017 Marmi. La serata è trascorsa piace- sera. lValutazione 7,4; prezzo da 36 a Ristorante “Erard” di Pasquale Russ e Sa- volmente con grande soddisfazione 45 €; carte accettate American Express. ra Gasparini. lContrada Busche 2, Mon- Ristorante “Angolo 57” di Sergio Del di tutti e si è conclusa con la consegna tecarotto (Ancona); 0731/705042, Grande, in cucina Giuseppe Rosetti. del guidoncino dell’Accademia. Le vivande servite: conetti di pesce cell. 342/7703990; [email protected], www. lVia Risorgimento 57, San Benedetto del fritto; gambero con salsa aioli; cala- erard.it; coperti 190. lParcheggio pri- Tronto (Ascoli Piceno); 0735/762902, maro su cipolle in agrodolce; muscoli vato del ristorante; ferie mai; giorno di cell. 335/6881024; [email protected], VIAREGGIO VERSILIA ripieni; maltagliati allo scorfano e po- chiusura domenica sera e lunedì. lVa- www.angolo57.it; coperti 120. lPar- 22 giugno 2017 modori pachino; polpo alla Luciana; lutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte cheggio comodo; ferie novembre; giorno fritto misto; semifreddo alla frutta. accettate American Express. di chiusura mai. lValutazione 7,3; prez- Ristorante “L’Oliveta” di Andrea e Cri- zo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ stina Lucchesi, in cucina Emiliano Sta- I vini in tavola: Gewürztraminer; Le vivande servite: antipasto con Visa/MasterCard, Diners. gi e Fabio Mazzei. lVia delle Valli 272, Pinot Nero (entrambi Muri Gries). griglia (calamari e mazzancolle) e Massarosa (Lucca); 0584/976162, friggitrice (tempura di gamberi e ve- Le vivande servite: totani scottati al cell. 333/2292220; osteriaoliveta@ Commenti: Il grande caldo di questa getali vari); risotto ai frutti di ma- limetto e sale dolce di Cervia; sogliola virgilio.it, www.osteriaoliveta.com; co- estate si è temperato con la brezza re; garganelli con pesce spada, alici, nostrana all’arancia; moscardini in perti 60+60 (all’aperto). lParcheggio serale della Versilia al ristorante del capperi e polvere di olive nere; gran agrodolce; trippa di pescatrice cacio e privato del ristorante; ferie variabili; Bagno Lelia. Ormai tanti stabilimen- fritto senza spine e con spine, di cala- pepe; risotto Acquerello (invecchiato giorno di chiusura martedì (inverno). ti balneari hanno un loro ristorante mari, scampi, pesci vari con verdure di 7 anni) con gamberi e pistacchio; lValutazione 7,3; prezzo da 36 a 45 €; aperto anche la sera, ma il Lelia ha fiammifero; granita di cocomero con linguine alla canocchie in aroma di carte accettate tutte. sviluppato da lungo tempo una ri- spuma di cioccolato bianco al Varnelli. salvia; filetto di ombrina al cartoccio; storazione molto curata nella qualità scampo in court bouillon al limone; Le vivande servite: verza ripiena degli ingredienti e in un’atmosfera I vini in tavola: Brut; Sensuale rosé zuppa inglese “57”. con salsa di pecorino; crema di pata- elegante, anche se con i piedi quasi (entrambi Santa Barbara); Verdicchio te, uovo in camicia e tartufo; risotto nella sabbia. La cena si è svolta con dei Castelli di Jesi, Deserto (Socci). I vini in tavola: Passerina (Ciù Ciù). Acquerello con crema di zucchine soddisfazione di tutti a un passo dal e formaggi dolci di montagna; pac- mare, con un profumo di salmastro a Commenti: La serata è cominciata Commenti: Gli Accademici intervenuti chero al germe di grano Morelli con impreziosire i piatti. Sono stati ser- splendidamente con l’accurata acco- alla riunione conviviale sul tema “Il ragù d’anatra; maialino con patate viti scorfano, sparnocchi, calamari glienza in terrazza, dove è stato ser- pesce del ‘nostro’ Adriatico”, hanno

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MARCHE segue apprezzato la raffinata cucina propo- Commenti: Gli Accademici sono stati Commenti: La seduta Accademi- sta da Sergio Del Grande, di vasta e chiamati, dal Simposiarca Pasquale ca è stata favorita da una splendida comprovata esperienza, ed eseguita D’Avella, presso un’incantevole strut- giornata di sole che ha ulteriormente dal giovanissimo e validissimo chef, a tura, a una riunione conviviale molto esaltato la bellezza di una località di cominciare dai gustosi antipasti (totani suggestiva sin dal tema proposto: “I montagna ancora incontaminata e scottati, sogliola all’arancia e l’origina- colori del Piceno a tavola”, in riferi- resa più interessante dalla parteci- le trippa cacio e pepe). Altrettanto gra- mento ai colori degli ingredienti di pazione del Sindaco di Sefro, Gian- diti i due primi, soprattutto il risotto stagione del territorio piceno, quali: carlo Temperilli. Hanno completato Acquerello, di delicata ma seducente le olive, il tartufo, le melanzane, il ba- il successo i piatti della cuoca, che ha saporosità. L’ombrina (pescata), pro- silico, i funghi, ecc., sino all’anguria. presentato la trota con preparazioni posta in cartoccio, ha ottenuto entusia- Lo chef si è sbizzarrito proponendo e sughi molto gustosi. Il tutto è stato stici apprezzamenti per lo stuzzicante pietanze che hanno incontrato il favo- molto apprezzato dai commensali che, sapore. Il dessert, consistente in una re degli intervenuti: dalle olive all’a- insolitamente, hanno dato punteggi sorta di zuppa inglese, ma rivisitata scolana, servite all’aperitivo, all’ap- piuttosto elevati. Dopo il pranzo c’è di Porto S. Giorgio. La riunione convi- secondo le tradizioni del territorio, ha prezzato risotto (con riso Carnaroli), stata una piacevole sosta nel parco viale, curata dal Simposiarca Gianni concluso la seduta conviviale. sino allo squisito e appetitoso coscio che circonda il ristorante gustando il Cammertoni, è stata anticipata da di agnello. I vini hanno accompa- caffè e i liquori. Dopo aver ringraziato una interessante conversazione sulle gnato le varie pietanze con sapiente i Simposiarchi, Sergio Branciari, Fran- carni tenuta dal Presidente Onorario ASCOLI PICENO competenza. cesco Costantini e Pierpaolo Simonelli Giovanni Ballarini. Presenti il Diret- 20 luglio 2017 per l’ottima organizzazione, è stato tore della Bovinmarche, Paolo Laudi- promesso al titolare di ritornare per sio, il CT Marche Mauro Magagnini, Ristorante “Villa Picena” di Villa Picena MACERATA gustare funghi e agnello. Delegati e Accademici delle Marche. Resort srl, in cucina Christin Amabi- 10 giugno 2017 li. lVia Salaria 66, Colli del Tronto (Ascoli Piceno); 0736/892460, fax Ristorante “Ristoro Montelago” di MACERATA MACERATA 0736/892571, cell. 329/2428762; in- Marco Biordi. lVia Roma 84, Sefro 28 giugno 2017 28 luglio 2017 [email protected], www.villapicena.it; (Macerata);  0737/45236, cell. coperti 350+200 (all’aperto). lPar- 338/3642275; marcobiordi74@ Ristorante “Le Case” della famiglia Gio- Ristorante “Signore te ne ringrazi” di cheggio privato del ristorante; ferie gmail.com, www.ristoromontelago. suè. lVia Mozzavinci 16/17, Macerata; Michele Biagiola, in cucina Michele n.d.; giorno di chiusura mai. lValu- it; coperti 70+50 (all’aperto). lPar- 0733/231897, fax 0733/268911; in- Biagiola. lVia Cavour 1, Montecosa- tazione 7,91; prezzo fino a 35 €; carte cheggio privato del ristorante; ferie [email protected], www.ristoran- ro (Macerata); 0733/222273, cell. accettate tutte. gennaio - febbraio; giorno di chiusura telecase.it; coperti 150+40 (all’aperto). 338/2120424; info@signoretenerin- lunedì - venerdì (settembre - giugno). lParcheggio privato del ristorante; grazi.it, www.signoreteneringrazi.it; Le vivande servite: olive all’ascolana lValutazione 8,2; prezzo fino a 35 €; ferie 10 giorni a gennaio e ad agosto; coperti 50+50 (all’aperto). lParcheg- classiche e al tartufo; tortino croccan- carte accettate nessuna. giorno di chiusura lunedì. lValuta- gio comodo; ferie mai; giorno di chiu- te di melanzane con salsa di basilico; zione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte ac- sura mai. lValutazione 7,95; prezzo da risotto Carnaroli con zafferano, fun- Le vivande servite: polpette fritte cettate tutte. 46 a 65 €; carte accettate tutte. ghi porcini e tartufo nero; coscio di alla trota con misticanza di verdure agnello disossato in crosta di lardo di Montelago; gnocchi con sugo di Le vivande servite: prosciutto, sa- Le vivande servite: mezze pizze con tartufato; pizza “sbattuta”. trota e funghi; tagliatelle al guazzetto lame, ciauscolo; millefoglie di pane, fior di latte, pesche Saturnia e salsic- di trota; filetti di trota salmonata al fracosta di scottona marchigiana, erbe cia; caprese di mille colori; sardelle, I vini in tavola: Passerina brut; Fa- forno; spiedini di trota iridea; insalata strascinate, pecorino fuso; tagliatelle burro e pesche Saturnia; battuto di lerio Villa Solaria (entrambi Vele- mista; crostata alla meringa. di casa con ragù di fesone di spalla pesce azzurro, pesche Saturnia, por- nosi); Periplo (S. Michele a Ripa); e puntine di scottona marchigiana; tulata, lamponi secchi e maionese ve- Moscato naturale d’Asti Cà du Sindic I vini in tavola: Verdicchio di Ma- arrosto di scottona caramellato al gana al sedano; boccolotti con panna (Grinaldi). telica, Terre di Valbona (Belisario). vino cotto; frecantò di verdura di sta- di baccalà e polvere di Saturnia; lonza gione; tagliata di spalla di scottona di maiale arrosto alla pesca Saturnia; marchigiana con olio “Laudato”; in- dessert “Peccato solo d’estate”. salata verde. I vini in tavola: Verdicchio di Mate- I vini in tavola: Spumante brut (Ga- lica (Colpaola di Matelica); Rosso Pi- rofoli); Lacrima di Morro d’Alba Doc ceno (San Lorenzo di Montecarotto). (Giusti); Rosso Piceno linea GYO (San Giovanni); Marche Igp bianco passito Commenti: Riunione conviviale de- Dorato (Garofoli). dicata alla valorizzazione della pesca Saturnia abbinata al pesce azzurro Commenti: Serata dedicata alla e alla carne di suino, ottimamente premiazione dei cuochi vincitori del elaborata dallo chef. Il dottor Marco premio “Ugo Cesaritti” per i migliori Eleuteri, rappresentante della grande piatti di carne di scottona marchi- famiglia dei produttori della pesca Sa- giana Igp. Il Consigliere nazionale turnia, ha illustrato le caratteristiche Mimmo D’Alessio ha portato il saluto del prodotto e la sua crescente espan- del Presidente Paolo Petroni. I piat- sione nei mercati di tutta Italia. Al de- ti sono stati preparati dai vincitori: cano dei sommelier delle Marche, En- Mauro Donati, “Osteria Orsolina” di zo Gironella, è stata consegnata una Fermo; Elisabetta Gabrielloni, agri- pergamena in riconoscimento della turismo “Al crepuscolo” di Recanati; sua collaborazione e amicizia con la Antonio Di Guglielmo, “Amaranto’s” Delegazione. Il sommelier Francesco di Castelfidardo e Reald Prifti, “Coba” Annibali ha illustrato gli abbinamenti

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cibo/vino, mentre il Delegato ha com- Trevi (Perugia); 0742/455494; in- zale è possibile ammirare panorami Commenti: L’agriturismo, sobrio e mentato i piatti sottolineando la bontà [email protected], www.sanpie- sull’Appennino fino ai Monti Sibillini. raffinato, in una posizione panorami- degli antipasti, dell’abbinamento tra troapettine.it; coperti 60+60 (all’aper- In particolari condizioni atmosferiche ca splendida, è stato recuperato con baccalà e pesca Saturnia per condire to). lParcheggio privato del ristorante; si possono scorgere in lontananza il semplicità e buongusto da un’antica i boccolotti e soprattutto del dessert. ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì e mare Adriatico o il lago Trasimeno. fortezza conventuale poi civile. La martedì. lValutazione 6,5; prezzo da La cena si è svolta in un ristorante conduzione è familiare e il servizio 46 a 65 €; carte accettate tutte. dall’impostazione spartana; i piatti è stato puntuale e garbato. Ottima serviti rispecchiano una cucina ca- l’idea di servire una serie di piccoli Le vivande servite: cremoso freddo salinga con prodotti di qualità: salu- assaggi di antipasti ben assortiti, in di cavolfiore con porcini fritti e tar- mi, carni ecc. Equilibrio nei sapori, particolare una julienne di arista e tufo; zuppa basca con pimentòn de gustosi ma senza eccessi. Particolar- insalata. I ravioli sono risultati deli- la vera, polpo galiziano e caviale di mente apprezzati le tagliatelle e il cati, ottimo abbinamento della bor- tartufo; uovo croccante sabbiato su tiramisù. Unico neo l’ambiente poco ragine con il lieve sapore di canapa vellutata di piselli e tartufo; tagliatelle insonorizzato e rumoroso. Gentile e nella sfoglia. Secondo piatto di carne tirate a mano con tartufo nero estivo; accogliente il servizio, buon rapporto cucinata sapientemente, tenera e ricca ravioli con farina di grano arso con qualità-prezzo. di aromi naturali, valorizzata dall’ac- farcitura di parmigiano, noci e scorza compagnamento con vino Nebbiolo di UMBRIA di limone; petto d’anatra Barberie a produzione propria. bassa temperatura glassato allo sci- GUBBIO FOLIGNO roppo di tartufo, con verdure. 23 giugno 2017 12 giugno 2017 PERUGIA I vini in tavola: Selezione vini (Can- Ristorante “San Bartolo” di Ottaviano 22 giugno 2017 Ristorante “La Foresteria Alzatura” di tina Raina). Barboni, in cucina Nicoletta Agostinel- Luigi del Giacco. lPiazza Mustafà 2, li. lFrazione Padule, Via San Bartolo, Ristorante “Il Fischio del Merlo” di Bru- Montefalco (Perugia); 0742/455494; Commenti: Il ristorante è situato alle Gubbio (Perugia); 335/6542734, no e Lorena Secca, in cucina Rober- [email protected], coperti pendici di Trevi e gode di un magni- cell. 333/4486502; info@sanbarto- to Battelli. lLocalità Calcinaio 17/A, 60+40 (all’aperto). lParcheggio co- fico panorama sul borgo e la pianura logubbio.it, www.sanbartologubbio. Passignano sul Trasimeno (Perugia); modo; ferie n.d.; giorno di chiusura sottostante. È caratterizzato da un it; coperti 48+48 (all’aperto). lPar- 075/829283, cell. 347/0884696; in- lunedì. lValutazione 7,5; prezzo da 36 menu fisso a base di tartufo a varia- cheggio comodo; ferie mai; giorno di [email protected], www.ilfischio- a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ zione settimanale. In occasione della chiusura mai. lValutazione 7,9; prezzo delmerlo.it; coperti 60+60 (all’aperto). MasterCard. riunione conviviale, la Delegazione fino a 35 €; carte accettate nessuna. lParcheggio privato del ristorant; ferie ha assegnato il premio “Massimo Al- novembre; giorno di chiusura martedì. Le vivande servite: galantina di pollo berini” alla Pasticceria Merendoni di Le vivande servite: mosaico di anti- lValutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; di Monte Serano; cappellacci ripieni Foligno, ritirato da Sergio Merendoni. pasti; ravioli con borragine e canapa; carte accettate tutte. di caprino di Colforcella con passatina La serata è stata piacevolissima, al- tagliatelle al basilico; faraona al gine- di piselli, mentuccia e mandorle; nero trettanto non si può dire della cucina pro; verdura cotta mista; semifreddo Le vivande servite: insalata di mare cinghiato di Norcia con cipolla arro- che ha deluso le aspettative. ai frutti di bosco. arricchita di frutta fresca; carciofi sto e mostarda; croccante di nocciola fritti, involtino di zucchine farcito e spuma di caprino, pere e miele di I vini in tavola: Passerina Igt (Canti- e fritto; fiori di zucca alla ricotta e castagno. GUBBIO na Capodimonte); rosso Conero (Gam- pesto; medaglione di melanzana alla 9 giugno 2017 belli); Nebbiolo della casa. scamorzetta fusa; bignè salati con ca- I vini in tavola: Colli Martani Gre- chetto Doc Grecante 2016; Montefalco Ristorante “Terrazza di San Guido” di rosso Riserva Doc 2013; Montefalco Alberico e Andrea Paciotti, in cucina Sagrantino Docg Val di Maggio 2012 Sestilio Paciotti. lVia Valsorda località (tutti Arnaldo Caprai); Montefalco San Guido, Gualdo Tadino (Perugia); Sagrantino Passito Docg 2005 (Ta- 075/9043046, cell. 329/4416775; barrini). [email protected], coperti 80. lPar- cheggio comodo; ferie 10 a febbraio e Commenti: Il ristorante è situato nel 10 giorni ottobre; giorno di chiusura centro storico di Montefalco, a pochi lunedì e martedì (settembre - giugno); passi dalla piazza principale. La fore- lunedì (luglio). lValutazione 7,4; prez- steria si sviluppa su tre piani: al piano zo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ terra ci sono l’area bistrot e il dehors, Visa/MasterCard. mentre per il ristorante è sufficiente salire di un piano. La cucina è quella Le vivande servite: affettati, formag- tipica del territorio rivisitata con le gi, crostini caldi, crescia; tagliatel- moderne tecniche, e caratterizzata le alla Sesto (asparagi, pomodorini, da prodotti accuratamente selezionati prosciutto, scaglie di parmigiano); tra le eccellenze umbre, insieme alla agnello al forno; maialino al forno con maestria del cuoco. finocchietto; patate arrosto e cicoria; tiramisù al limoncello.

FOLIGNO I vini in tavola: Grechetto (Goretti); 5 luglio 2017 Cabernet; Sauvignon (Vetunna).

Ristorante “San Pietro a Pettine” di Commenti: Prima della riunione con- Carlo Caporicci, in cucina Alice Capo- viviale gli Accademici hanno visitato ricci. lLocalità San Pietro a Pettine, il vicino eremo Serrasanta. Dal piaz-

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UMBRIA segue ponatina di verdure; risotto di Bruno; ristorante; ferie mai; giorno di chiusura VALLI DELL’ALTO TEVERE gnocchetti con tagliata di spada e fiori lunedì. lValutazione 7,75; prezzo fino 14 luglio 2017 di zucca; orata in bellavista, sfilettata a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ e porchettata; medaglioni di patate; MasterCard. Ristorante “Sesto Canto” della fami- parmigiana di pomodori verdi; babà glia Boriosi. lVia Giuseppe di Vit- di donna Lorena con crema chantilly Le vivande servite: tartare di tonno, torio 1, Città di Castello (Perugia); e frutta. kiwi e arancia; carpaccio di salmone 075/8553251; coperti 150. lPar- rosso selvaggio e ciuffo di passata fred- cheggio comodo; ferie mai; giorno di I vini in tavola: Spumante Ca de’ Sass da di sedano e mela; insalata tiepida chiusura mai. lValutazione 8,03; prez- Colli del Trasimeno 2013; Vinsanto di polpo e patate; tortino di bietolina, zo fino a 35 €; carte accettate nessuna. Doc (entrambi Pucciarella, Magione); orata e pecorino di fossa con crema di Toscana Vermentino Chardonnay Igt latte al profumo di mare; risotto con Le vivande servite: frittatina con 2016 (Tenuta Montecchiesi, Cortona). mazzancolle, pesto di rucola e man- aglio, porro e tartufo estivo; prosciut- al cuoco e al personale e consegnato, dorle; noce di vitello in bellavista di to marinato con olio e aglio; tartare di alla gentile Beatrice Boriosi per la pro- Commenti: Nonostante la vicinanza valerianella, melanzane trifolate al li- “angus”; polpo croccante con salsa al prietà, il guidoncino. del lago Trasimeno, la specialità del mone, pesche, uva, julienne di carote e frutto della passione; risotto con pinoli, locale è il pesce di mare, ma per chi pecorino toscano, condita con salsa di zafferano e fiori di zucca; mezzelune non lo amasse il menu offre comunque yogurt greco e chili; tiramisù con fichi. d’ortica e raveggiolo con datterino, piatti a base di chianina. Molto accu- pecorino e pesto al basilico; petto d’a- rato ed efficiente il servizio; l’aperitivo I vini in tavola: Chardonnay Isonzo natra al Sagrantino con patate arrosto; è stato allestito al bordo della piscina, del Friuli 2016 (Borgo Conventi); Ri- insalata di radicchio con pompelmo, con tavoli apparecchiati perché, come bolla Gialla 2016 (La Boatina, Capriva finocchietti e melagrana; semifreddo sostiene a ragione Bruno Secca, per del Friuli); Cerasuolo d’Abruzzo Doc al croccante con gocce di more. gustare un buon piatto bisogna essere bio 2015 (Cantine Torri). comodamente seduti: i piatti erano I vini in tavola: Spumante Cà de Sass molti e veramente gradevoli. Sotto Commenti: Riunione conviviale dou- (Cantina Pucciarella, Trasimeno); l’ampio pergolato, bella e originale ble face, con i piatti iniziali di altis- bianco 2014 Chaver Igt; rosso 2014 l’apparecchiatura, senza tovaglie, per simo livello, in particolare la tartare Scuro Chaver Igt (entrambi Cantina LAZIO valorizzare gli splendidi tavoli in cera- praticamente perfetta all’occhio e al Diegale, Civitella Marittima). mica. Il ristoratore ha commentato le gusto: il miglior piatto della serata. CIOCIARIA (FROSINONE) varie portate, elegantemente presenta- Ottima la materia prima del salmone, Commenti: Cucina gustosa, variegata; 10 giugno 2017 te. Al Simposiarca Massimo Moscatelli equilibrato dalla passata fredda; polpo accostamenti di piatti diversi, tutti con la descrizione dei vini. freschissimo, tenerissimo, avvolto da la loro personalità che hanno creato il Ristorante “Le Antiche Vasche, Terme un’avvincente crema di patate. La di- piacere del convivio. Cucina tradizio- Pompeo” di Centoviaggi srl. lVia Ca- scesa inizia con il tortino di bietolina: nale ben eseguita con spunti di novità silina km 77, Ferentino (Frosinone); TERNI il pecorino di fossa copre il profumo di e ben servita. Merito al Simposiarca 0775/246361; ristorante@terme- 20 luglio 2017 mare dell’orata; il massimo negativo va Tommaso Bigi che ha sottolineato le pompeo.it; coperti 100. lParcheggio al tortino di riso. Piatto difficile la noce materie prime, gli accostamenti e le privato del ristorante; ferie periodo na- Ristorante “La Fortezza Alta” di Da- di vitello, ottima la carne, sapida e ben innovazioni dei piatti. “L’apertura” con talizio; giorno di chiusura mai. lValu- mar srl cr Roma, in cucina Sim Mar- cotta, non in armonia con tutto quanto i suoi antipasti e poi il risotto hanno tazione 7,74; prezzo da 36 a 45 €; carte tino Belliscioni. lLocalità Fortezza la ricopre. Buono il tiramisù, troppo riscosso il plauso generale. Buono il accettate CartaSì/Visa/MasterCard. 24, Frazione Dunarobba, Avigliano dolci i fichi. Complimenti ai Simpo- secondo piatto, ottimo il dolce. Ap- Umbro (Terni); 0744/933161, cell. siarchi Raffaele de Lutio e Giammarco prezzatissimi lo Spumante, equilibrato Le vivande servite: crema di cannelli- 329/687912; [email protected], Urbani che hanno curato il menu, in e profumato, e il bianco Chaver. La ni di Atina; formaggi di Valcomino con www.lafortezzaalta.it; coperti 48+25 collaborazione con le signore Sophie e cena si è svolta in un ambiente sobrio e mostarde di frutta e miele; verdurine (all’aperto). lParcheggio privato del Paola, e allo chef. piacevole: sono stati tributati applausi pastellate; bruschettine con parmigiana di melanzane; salumi con focacce miste; lasagnetta croccante con fiori di zucca, ricotta di Amaseno e pomodorini appassiti; bocconcini di agnello con menta e pecorino; patatine novelle al rosmarino; costolette di agnello impa- nate; insalatina all’ananas; parfait alla pesca con salsa alla menta.

I vini in tavola: Passerina spumante (Casale della Ioria); Maturano; Ca- bernet di Atina Doc, Satur (entrambi Cominium).

Commenti: Felice ritorno. Professio- nalità e inventiva sono le caratteristiche della cucina di questo ristorante, sempre all’insegna della tradizione gastronomica del territorio. Tanti Accademici e tanti ospiti contenti di ritrovarsi. Dopo un ricco antipasto servito in giardino, gli Accademici sono entrati nella sala da pranzo con

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sti, ha offerto l’occasione di apprezza- allo zabaione con Marsala vecchio re cibi ormai scomparsi dalle mense, Samperi ventennale. che i gestori, coadiuvati dalla valente maestria del cuoco, ripropongono in I vini in tavola: Rosso Piceno Dop modo raffinato con ricette d’altri tem- (Costadoro, San Benedetto del Tronto). pi adattate al gusto attuale. Partico- larmente apprezzato il piatto emble- Commenti: La Simposiarca Viviana ma del ristorante: il coscio d’oca alla Paliotta, di Roma Appia, ha scelto un brace, la cui preparazione richiede menu a base di carne, argomento del tempi molto lunghi sia per la marina- breve excursus storico con il quale ha tura sia per la cottura della carne. Un introdotto la serata. Lo chef ha propo- ampio e curato giardino, che circonda sto piatti fantasiosi e innovativi. Molto l’antico casale sede dell’agriturismo, apprezzato il flan con ingredienti ben e le sale del ristorante, arredate con amalgamati come sapori e consisten- stile rustico di pregio, completano za. Anche i tonnarelli, nei quali ele- l’atmosfera bucolica che avvolge il menti tipici sono stati combinati in visitatore. A conclusione della cena, maniera creativa, hanno riscosso un il Delegato Gian Luigi Chizzoni ha buon successo, così come i paccheri in consegnato al cuoco, accolto da un un’amatriciana realizzata con guan- tavoli dalle belle decorazioni floreali. giardino e un interessante antipasto, caloroso applauso, il piatto in silver ciale di cinta senese particolarmente Fra tutte le portate, dopo i buonissimi sono stati apprezzati i tonnarelli per dell’Accademia. croccante e saporito. La suprema di antipasti, sono state apprezzate le l’ottimo accostamento tra fiori di zuc- faraona è stata meno gradita, susci- cotolette di agnello. Alla fine, il buo- ca, scampetti e vongole. Il trancio di tando più di una perplessità. Il gelato nissimo parfait alla pesca con salsa tonno ha leggermente deluso. La serata ROMA EUR ha riscosso una votazione elevata. I alla menta. Un plauso a Simonetta si è conclusa con un brindisi generale ROMA APPIA tempi dilatati del servizio, unitamente Fara, Simposiarca di turno, per questa e un caloroso arrivederci. 23 giugno 2017 all’accomodamento troppo sacrificato, riuscita riunione conviviale. hanno contribuito ad abbassare il voto. Ristorante “Osteria dei Pazzi” di Fla- LATINA vio Porcari, in cucina Diego Filipponi. CIVITAVECCHIA 23 giugno 2017 lVia Enrico Cravero 22/24, Roma; ROMA NOMENTANA 23 giugno 2017 06/97613866, cell. 348/6448604; 22 giugno 2017 Ristorante “L’Oca e la Graticola” di Ro- [email protected], www. Ristorante “Ideale” di Eugenio Cap- berto e Gianluca Tosetto, in cucina Gio- osteriadeipazzi.it; coperti 60. lPar- Ristorante “Joe Padella” di Rocco e Lud- parella e c. srl. lVia Aurelia Sud 27, vanni Paletta. lVia Corana 74, Cister- cheggio scomodo; ferie agosto; giorno mila Cipri. lVia Nomentana 203, Ro- Civitavecchia (Roma); 0766/23615; na di Latina (Latina); 06/9601029, di chiusura sabato a pranzo, domenica. ma; 06/87750621; coperti 65. lPar- coperti 300. lParcheggio privato del cell. 328/9847087; info@locaelagrati- lValutazione 7,2; prezzo da 36 a 45 €; cheggio comodo; ferie agosto; giorno di ristorante; ferie mai; giorno di chiusura cola.it, coperti 70. lParcheggio privato carte accettate tutte. chiusura mai. lValutazione 7,5; prezzo mercoledì. lValutazione 8,15; prezzo del ristorante; ferie gennaio; giorno di fino a 35 €; carte accettate tutte. fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ chiusura lunedì, martedì, mercoledì; Le vivande servite: flan di zucchina Visa/MasterCard. giovedì, venerdì e sabato a pranzo, do- romanesca con fonduta di taleggio Le vivande servite: purea di fave e menica a cena. lValutazione 8,1; prez- e curcuma; tonnarelli al magro di cicoria; orecchiette alle cime di rapa Le vivande servite: insalata di mare; zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. agnello, ridotto di Malvasia e menta; e vongole; paccheri al ragù di baccalà; coppetta di gamberi in salsa cruda; paccheri di Lagano all’amatriciana involtini di spada alla calabrese; ci- tortino di polpo su sformato di patate; Le vivande servite: affettati di: oca, espressa con guanciale croccante e me di rapa stufate; tartufo di Pizzo tonnarelli con fiori di zucca, scam- prosciutto di maiale di montagna, pomodori di Mimmo Savi in cesto di Calabro. petti e vongole; risotto alla pescato- guanciale cotto al vino, prosciutto pecorino romano (ricetta esclusiva del ra; trancio di tonno rosso scottato, di cinghiale; carpaccio di cervo, for- locale); suprema croccante in crosta I vini in tavola: Prosecco di Valdob- calamaro e cozze gratinate al forno; maggi di alpeggio; tagliere di fritti: di panko, dauphinoise di patate rosse biadene 2016; Cirò bianco Doc 2016 semifreddo al torroncino. raviolini con ripieno di crema di fichi, e confettura dolce/piccante; gelato (Tenuta Iuzzolini). nocciole e foie gras, cigarritos con I vini in tavola: Prosecco di Asolo tuorlo d’uovo e granella di salume ibe- Docg; Vermentino di Gallura Docg rico, cosciottine di quaglia, bons bons Giogantinu (Berchidda); Cortese Al- di melanzane, raviolini con ripieno di to Monferrato Doc Graffiti (Neirano, mortadella e provola; scialatielli con Mombaruzzo). guanciale, pecorino e tartufo; tortello di ricotta di bufala e asparagi con Commenti: L’Accademico Maurizio carbonara di speck di oca su carpaccio De Pascalis, Simposiarca, ha voluto di bufala; coscio d’oca alla brace su riproporre una visita al ristorante “Ide- radicchio, con riduzione di vino rosso ale” per concludere l’anno Accademico e salvia; contorno di patate e insala- prima della pausa estiva. Il locale, già ta; coppa di frutta di stagione; dolce conosciuto dalla Delegazione, non ha semifreddo al torroncino. deluso le aspettative, infatti è considerato tra i pochi della città degni di I vini in tavola: Campolemole rosso e attenzione. Il menu proposto ha pie- bianco; Spumante brut (tutti Cantina namente soddisfatto le attese, come si Cincinnato, Cori). può notare anche dalla buona votazione che gli Accademici hanno espresso. Commenti: Il menu della cena, illu- Dopo un gustoso aperitivo servito nel strato dal Simposiarca Salvatore Batti-

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LAZIO segue

Commenti: La serata dedicata ai saluti mai; giorno di chiusura lunedì (in- una finestra storica sull’antico lago delle buone vacanze ha visto partecipi verno). lValutazione 8; prezzo da 46 che copriva l’attuale piana del Fucino. alcuni ospiti della Delegazione di Ro- a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ ma Appia. Dopo il saluto di benvenuto, MasterCard. il Delegato ha aperto la riunione convi- AVEZZANO viale con il classico rintocco della cam- Le vivande servite: polpettine di E DELLA MARSICA pana. Le orecchiette alle cime di rapa, agnello con Franciacorta; sandwich di le 8, Celano (L’Aquila); 393/2849854, 16 luglio 2017 un classico della cucina pugliese, sono parmigiana di melanzana; insalata di cell. 393/5489559; sandro.baliva@li- state rivisitate con le vongole veraci, melone con petto e coscette di quaglia; bero.it, www.madonnadellevigne.com; Ristorante “da Rita” di Rita Ruscitti. che hanno dato una nota morbida al conchiglione alla genovese; gnocchetti coperti 35. lParcheggio scomodo; ferie lVia Tiburtina Valeria km 126,500, gusto un po’ amaro della verdura esal- aglio, olio e asparagi; saltimbocca con n. d.; giorno di chiusura martedì. lVa- Celano (L’Aquila); 0863/792359, tando il gusto della ricetta originaria. spinaci gratinati; mousse di cioccolato lutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carte cell. 340/1095989; coperti 170. lPar- Saporitissimo il ragù di baccalà dei fondente e schiuma di fragole. accettate nessuna. cheggio privato del ristorante; ferie paccheri. Tenero l’involtino di pesce mai; giorno di chiusura martedì. lVa- spada alla calabrese con contorno di I vini in tavola: Franciacorta (Lo Le vivande servite: maialino in cre- lutazione 8,5; prezzo fino a 35 €; carte rape stufate. Ha chiuso l’ordine delle Sparviero); Montepulciano d’Abruzzo ma di verdura e frutta secca; ravioli, accettate CartaSì/Visa/MasterCard. portate un delizioso tartufo di Pizzo (Zanna-Illuminati). gorgonzola e noci, in crema di zaf- Calabro. Serata piacevole e animata ferano; chitarrina salsiccia e tartu- Le vivande servite: tagliatelle al po- dalla simpatia di Rocco, gestore del Commenti: In una splendida giornata fo; petali di vitello ai funghi porcini; modoro e basilico; risotto agli aspa- locale, e dalla cucina della sua gentile estiva, la Delegazione è tornata a visi- semifreddo al cioccolato; trionfo di ragi selvaggi; fettine di vitello con signora. tare questo ristorante. Tema della riu- frutta. rucola selvatica e parmigiano; insa- nione conviviale “80 voglia d’estate”; lata di arlecchino, patatine croccanti Simposiarca Gaetano Rascente, che I vini in tavola: Vini della Cantina “la giallona”; dolce fantasia della casa; ha illustrato il menu proposto dallo del Fucino e dell’azienda Guardiani trionfo di frutta. chef Gabriele Feliciani. Negli antipa- e Farchione. sti, particolarmente graditi sono stati I vini in tavola: Prosecco Casanova, le polpettine di agnello, che hanno Commenti: Convivio di elevato in- bianco, rosé e rosso (tutti della Can- conquistato il palato di tutti, il san- teresse gastronomico e culturale, as- tina del Fucino). dwich di parmigiana di melanzana, sieme ai graditi ospiti: il Delegato di ottimo nell’equilibrio di sapori, e l’in- Sulmona Luigi Maria D’Amario e il Commenti: Innovazione, stretto ri- salata di melone con petto e coscette Delegato di Atri, Antonio Moscianese spetto della cucina tradizionale. Quasi di quaglia. Molto apprezzati anche Santori con l’Accademico Aurelio Me- magia. Questa la sintesi di quanto gli altri piatti proposti. La giornata, nozzi. Il locale a pianta unica, ricavato illustrato dalla proprietà su indica- ABRUZZO caratterizzata come sempre da una dall’antica cantina di un convento, zione del Simposiarca Corrado Pal- gioviale convivialità, si è chiusa con i affascina per le sue antiche volte a ma. Un’eccellenza: le tagliatelle, da ATRI complimenti allo chef e al personale, crociera e lascia intravedere ancora, pasta con il semolino, impreziosite 18 giugno 2017 molto attenti, premurosi ed efficienti. in prossimità delle cucine, la roccia da pomodori di propria produzione affiorante. Lo chef Sandro ha saputo cotti a bagnomaria. Non da meno il Ristorante “Villa Sofia” di Gabriele trasmettere, con la sua cultura eno- risotto. Le fettine, con carne di scot- Feliciani, in cucina Gabriele Felicia- AVEZZANO gastronomica, la voglia e la passione tona, da allevamento poco distante ni. lVia Makarska 50, Roseto degli E DELLA MARSICA di una ricerca volta alla creazione di dal ristorante. Gustose e croccanti le Abruzzi (Teramo); 085/8933320, 29 giugno 2017 ricette semplici, legate alle tradizioni patatine: croccante l’esterno, farinoso cell. 331/4331042; villasofia@gmail. e ai sapori di un tempo. Accattivanti l’interno. Soddisfatto il Delegato Fran- com; coperti 40+50 (all’aperto). lPar- Ristorante “Locanda Madonna delle Vi- i brevi interventi culturali tra una co Santellocco Gargano che ha potuto cheggio privato del ristorante; ferie gne” di gestione familiare. lVia S. Miche- portata e l’altra che hanno aperto far gustare una cucina tradizionale con prodotti locali, in un contesto di simpatia e cordialità che ha preval- so lungo tutto il convivio: vanto di passione e perseveranza iniziata dal fondatore Alberto Taccone nel 1983 e continuata fino all’attuale.

CHIETI 29 giugno 2017

Ristorante “Brancaleone” di Maurizio Basile. lVia Corsi 36, Roccamontepia- no (Chieti); 0871/77571; coperti 200. lParcheggio comodo; ferie luglio; giorno di chiusura lunedì - giovedì. lValutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: bicchierino ai formaggi; crostino di patate e bac- calà; tortino rustico con zucchine e menta; cannolo alla ricotta di pecora e ventricina; purè di fave con cicoria

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e pancetta; timballo di scrippelle con I vini in tavola: Montepulciano d’A- melanzane, provola e basilico; filetto bruzzo (Cantine S. Michele, Vasto). di maiale al Montepulciano e glassa di mosto cotto con patate arrosto e Commenti: L’ambiente, l’accoglien- misticanza; semifreddo alle noci; bi- za, la cucina fanno “casa”, in questo scotti tipici. piccolo locale ove ogni componente familiare dà una mano. Quale migliore I vini in tavola: Prosecco Superio- occasione per testarlo se non il Corpus re Docg extra dry millesimato 2015; Domini, dopo aver assistito alla carat- Montepulciano d’Abruzzo Doc 2015; teristica sfilata dei Misteri, la seconda Sangiovese - Cabernet Sauvignon Ter- festa più sentita dai campobassani? La re di Chieti Igt, Don Camillo 2016; signora Annamaria ha curato personal- Moscato Basilicata Igp Vigneti del mente ogni preparazione, compreso il Vulture 2015 (tutti Fantini, Ortona). gelato e l’amaro. La sua cucina ha soddisfatto tutti, anche se la valutazione Commenti: Serata conviviale che ha finale ha risentito delle lunghe attese visto la Delegazione tornare in un tra una portata e l’altra e del servizio. locale caratteristico e originale: una A parte i fritti, comunque asciutti e casa padronale del 1600, con cucina gradevoli, giunti in parte freddi no- tradizionale rivisitata, ma attenta alle nostante l’accortezza di prepararli al origini dei piatti. Eccellenti gli ac- momento, molto apprezzate sono ri- costamenti ai sapori dell’entroterra sultate la semplicità della rivisitazione abruzzese. Sabrina di Renzo, abile degli gnocchi, la tenerezza della carne, conduttrice della brigata di cucina; realizzato ottimamente in questo ri- delle opere di Ovidio cui le pietanze si l’elasticità del savarin. il marito Maurizio Basile insieme al storante di cucina marinara pescarese, riferivano. Particolarmente suggesti- figlio Dimitri, responsabili di sala. che ha saputo esaltare l’antico cucinare vo l’aperitivo all’aperto con vista sul Molto gradita la ricca e gustosa attesa dei pescatori con innovazioni del mo- monte Morrone con l’eremo di Cele- TERMOLI sul prato. Interessante la relazione mento. Al tipico seppie e patate, hanno stino V e i luoghi ovidiani. Originali 12 luglio 2017 di Nicola D’Auria che ha illustrato le fatto seguito gli spaghettoni con frutti e in tema i primi, esaltati con erbe fasi della distilleria. Giocoso il menu di mare che richiamavano alla memo- del luogo; da una ricetta dell’epoca Ristorante “Al Settimo Cielo” di Rug- cartaceo ideato per l’occasione e tra- ria “i sapori e i saperi” della marineria è stato realizzato un ottimo secon- giero D’Ascenzo. lContrada Pozzo scritto in volgare; vivace la consueta pescarese. Per concludere, una magni- do. Di notevole pregio il dolce della Innamorato, Montenero di Bisaccia discussione sui piatti. Inaspettata la fica frittura di paranza. pasticceria Di Masso di Scanno il cui (Campobasso); 0875/967456; coper- conclusione con un delizioso “vino titolare, Liborio, durante la serata, ti 300. lParcheggio comodo; ferie mai; cotto” della casa, tipico di Roccamon- è stato insignito del premio “Dino giorno di chiusura mai. lValutazione tepiano. SULMONA Villani” per il suo “Pan dell’Orso”. Il 7; prezzo da 36 a 45 €. 24 giugno 2017 Delegato ha rivolto un caloroso saluto e ringraziamento a tutti. Le vivande servite: plateau di ostri- PESCARA Ristorante “Meeting” di Domenico, che e fasolari; fantasie di Rudy; paella 15 luglio 2017 Antonella e Franco. lViale delle Re- valenciana mista; ombrina al forno pubblica 55, Sulmona (L’Aquila); con patate; castrato alla baraccara Ristorante “Il Tritorne” di Fran- 0864/251696, cell. 348/2848124; (piatto del pastore); frutta di stagione; co Rosica. lVia Puccini 33, Pescara; [email protected], www. millefoglie al limone. 085/389260; coperti 100. lParcheg- hotelsantacroce.com; coperti 250+150 gio comodo; ferie 6-16 gennaio; gior- (all’aperto). lParcheggio privato del ri- I vini in tavola: Spumante gran cu- no di chiusura lunedì. lValutazione storante; ferie mai; giorno di chiusura vée bianco Swarovski; Don Camillo, 7; prezzo fino a 35 €; carte accettate mai. lValutazione 8,1; prezzo fino a Sangiovese Igt Terre di Chieti; Casale nessuna. 35 €; carte accettate tutte. Vecchio, Pecorino Igt, Terre di Chieti (tutti Cantina Fantini, Farnese). Le vivande servite: antipasto di in- Le vivande servite: verdure pastella- salata di mare e seppie con le patate; te, frittelle, insalatina di farro, fave e MOLISE Commenti: I Simposiarchi Di Pietro ravioli in rosa; spaghettoni del Trito- pecorino, carciofi, zolle all’aglio rosso e Travaglini hanno ben organizzato ne; frittura mista di paranza; sorbetto di Sulmona all’agro; strettine all’or- CAMPOBASSO la piacevolissima riunione conviviale al limone; tagliata di frutta fresca di tica e ricotta fresca; pappardelle alle 18 giugno 2017 “Sul Tratturo Regio Centurelle-Mon- stagione. erbe del Morrone; fiocchetti di maiale tesecco”. Il Delegato ha accolto il nuo- al miele su cicoria e casigni di cam- Ristorante “O’ dei Pazzi” di Annamaria vo Accademico Nicola Rocchia. Parti- I vini in tavola: Prosecco Doc Tre- po; tana dell’orso della pasticceria Di Brunetti. lPiazzale Marcello Scarano colarmente interessante la relazione viso (Rebuli); Cerasuolo Doc 2016 Masso; dolci di San Giovanni. 20, Campobasso; 331/7528227; anna- “I tratturi del Molise e la cucina della (Tenuta Ulisse). [email protected], coperti 35. transumanza” accompagnata dalla I vini in tavola: Selezione di vini lParcheggio comodo; ferie agosto; giorno proiezione di un documentario sui Commenti: La riunione conviviale, (Cantina Pietrantonj); bianco (Vespa). di chiusura mai. lValutazione 7,4; prezzo luoghi molisani della transumanza, dedicata al saluto di “buone vacan- fino a 35 €; carte accettate tutte. tenuta dai professori B. Di Rico e D. Di ze”, è stata quanto mai interessante Commenti: Cena di gala del solstizio Giacomo, docenti dell’Università “La e seguitissima per la relazione tenuta d’estate, dopo un riuscitissimo con- Le vivande servite: fritti in pastella, Sapienza” di Roma. In parte deluse le dalla dottoressa M. G. Carbonelli sul vegno ovidiano sulle “Metamorfosi friarielli e bufaline; gnocchi pomodo- aspettative gastronomiche. Simpatica tema “Grassi buoni e cattivi in cucina”. a tavola”. I dottori di ricerca Alessio ro, basilico e mozzarella; parmigiana l’entrée, a bordo piscina, con sapidissi- Il menu, organizzato dal Simposiarca, Mancini e Antonino Pittà hanno de- bianca di melanzane; carne alla ge- me ostriche e fasolari accompagnati specialista nello studio dell’olio d’oliva, scritto ogni piatto con dovizia di parti- novese con piselli; fragole con gelato da un ottimo spumante; non hanno l’Accademico Angelo Cichelli, è stato colari citando, di volta in volta, i versi e savarin. suscitato alcun entusiasmo i variopin-

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MOLISE segue ti antipasti serviti a buffet, la paella una volta tanto, all’unanimità, hanno cidenza dell’avvio dell’estate, presso e l’ombrina. Ottimo e applaudito il assolto cibo, cuoco e Simposiarca. un rinomato ristorante, confortevole piatto del pastore; molto buoni i vini. nei suoi ambienti. Il Delegato, fedele alla sintesi, ha relazionato sul Forum dei Delegati. Puntuale e analitico il re- soconto dell’attività interna ed esterna dell’Accademia, con interventi qualificati all’insegna dell’esaltazione dei due grandi valori: “amicizia e orgo- glio” come live motive dell’Accademia. È seguito un gustosissimo menu con l’utilizzo di prodotti del territorio e del pescato del giorno. A conclusione della bella serata, il Delegato ha conse- PUGLIA gnato alla proprietaria del ristorante e CAMPANIA allo staff che ha effettuato il servizio, CASTEL DEL MONTE con particolare cura e raffinatezza, la NAPOLI-CAPRI 8 giugno 2017 vetrofania e il guidoncino. dizione gastronomica. Molto apprez- 23 luglio 2017 zati i piatti del cuoco che ha saputo Ristorante “Oasi Beach Food and More” accostare un ottimo pesce a diverse Ristorante “La Piazzetta” di Gregorio. di Piero e Daniela Russo. lVia Lungo- verdure e ortaggi caratterizzanti la lVia Marina Piccola 126, Capri (Napo- mare Amerigo Vespucci, Margherita cucina estiva materana, come i fa- li); 081/8377827; coperti 70. lPar- di Savoia (Barletta-Andria-Trani); giolini occhipinti, serviti con la pasta cheggio zona pedonale; ferie novembre; 0883/656554; [email protected], fatta in casa, e il baccalà al profumo giorno di chiusura martedì. lValuta- coperti 50. lParcheggio comodo; ferie di limone, come variante della tipica zione 8,75; prezzo da 46 a 65 €; carte prima settimana dell’anno; giorno di pasta con i fagiolini, salsa di pomodo- accettate tutte. chiusura lunedì. lValutazione 8; prez- ro fresco e cacioricotta. Gustosissimo zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. anche il polpo croccante con le cime Le vivande servite: tondini con indi rapa e gradevolissima la cipolla ros- salate di carciofi e gamberi, seppie e Le vivande servite: coni di moscar- sa fritta; molto cromatiche e curate le finocchi, polpo alla griglia e calama- dini, mandorle salate, verdure in tem- BASILICATA presentazioni dei piatti. Vino bianco retti fritti; risotto all’arancia; paccheri pura; mazzancolle in crosta di pane poco fresco. spada e melanzane; parmigiana di pe- ai cinque cereali; crema di ricotta MATERA sce bandiera; tagliata di frutta fresca. andriese al profumo di basilico; stra- 18 giugno 2017 scinati di grano arso, vongole, dat- POLLINO-POLICASTRO I vini in tavola: Passerina bianco. terino giallo e rucola; riso Carnaroli Ristorante “Alle Fornaci” di Anna Ma- 30 giugno 2017 gran riserva con verdurine croccanti ria Colonna e Michele Ferrante, in cu- Commenti: Delizioso il decoro delle e tartufo della Murgia; sorbetto alle cina Michele Ferrante. lPiazza Cesare Ristorante “1999 il ristorante” di tavole organizzato dalla signora Ales- arance bio del Gargano; spigola di Firrao 7, Matera; 0835/335037, cell. Mondo Maratea service srl, in cucina sandra, moglie di Gregorio, magistrale scoglio con erbette di campo al vapore 345/8297884; ristoranteallefornaci@ Elio Maretino. lVia Porto Racia 1/A, padrone di casa. Curato ed efficiente il e i colori dell’orto; perla di gelato alla virgilio.it, www.ristoranteallefornaci. Maratea (Potenza); 338/7441250; servizio. Atmosfera rilassata e allegra, vaniglia, terra di cioccolato e mosaico it; coperti 60+40 (all’aperto). lPar- [email protected], www.,ristoran- complice la tiepida brezza estiva e la di frutta di stagione. cheggio comodo; ferie mai; giorno di te1999.it; coperti 35+45 (all’aperto). prospettiva delle future vacanze. Il Vice chiusura domenica sera e lunedì. lVa- lParcheggio scomodo; ferie 15 gior- Delegato, Simposiarca della serata, ha I vini in tavola: Salina Chardonnay lutazione 8,1; prezzo da 36 a 45 €; ni a fine gennaio; giorno di chiusura rapidamente illustrato il menu e impe- Doc (Podere 29). carte accettate tutte. martedì (in inverno). lValutazione trato anticipatamente il perdono per 8,25; prezzo da 36 a 45 €; carte ac- le inevitabili critiche che gli sarebbero Commenti: Con una lusinghiera Le vivande servite: polpo croccante cettate tutte. cadute addosso da parte degli eterni presenza di Accademici e ospiti, si è con “pepone” di Senise, purea di fave scontenti. Preghiera accolta da tutti, che svolta la riunione conviviale, in coin- e cime di rapa con olio di Maiatica; Le vivande servite: zuppetta mara- sgombro cotto a bassa temperatura teota: totani, polpetti e ciuffetti di con salsa scapece e cipolla di Acqua- calamari, crostone di pane caldo leg- viva essiccata e fritta; frizzuli al fer- germente piccante; spaghettoni con ro con baccalà e fagiolini occhipin- alici arraganate, capperi, finocchietto ti, basilico e olio di Maiatica; filetto selvatico e pane grattato caldo; tur- di branzino al vapore di limone con bante di ricciola su misticanza dell’or- crema di patate, crêpes di calamaro to lucano; bocconotto di Maratea. e scarola stufata; cupola di tiramisù con pistacchio di Stigliano. I vini in tavola: Villa dei Pini, Basi- licata bianco Igt (D’Angelo, Rionero I vini in tavola: Margherì, Greco Doc in Vulture); Moscato passito (Gioia al Matera (Mastrangelo); La Postilla Mo- Negro, Lagonegro). scato dolce (Cantine del Notaio). Commenti: Piacevole riunione con- Commenti: Cordiale atmosfera dome- viviale sul porto di Maratea, allietati nicale per il “pranzo di pesce” presso dalla simpatia di Pinuccio, patron del un ristorante che da 45 anni porta in ristorante, che ha proposto un me- tavola prodotti ittici freschissimi, per nu prettamente marinaro di ottima una città che non li ha nella sua tra- qualità. Fra i piatti, un plauso alla

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cibi potevano distogliere dal piacere lari che hanno accolto con cordialità del palato; tutti i piatti hanno inve- e gentilezza. ce entusiasmato i commensali in un crescendo di emozioni. Con il rocher di baccalà si è già compreso quale MARSALA sarebbe stata la qualità della cena ma 21 giugno 2017 con l’uovo cotto a bassa temperatura, tartufo e guanciale si è raggiunta l’a- Ristorante “Juparanà drink cafè” di poteosi. Piatto bello alla vista ma an- Filippo Fabio Licari & c., in cucina che al gusto il risotto di colore rosato Salvatore Pirrera. lPiazza Francesco sul quale spiccava il verde dei carciofi; Pizzo 11, Marsala; 0923/953758; più decisi ma altrettanto equilibrati [email protected], info@ gli strascinati. Di grande effetto il juparana.it, www.juparana.it; coperti viola della patata che accompagnava 80. lParcheggio comodo; ferie 15 - 31 la torretta di lonzino, piatto molto ben agosto; giorno di chiusura domenica a realizzato e apprezzato. Una raffinata pranzo. lValutazione 7,5; prezzo da 36 piccola pasticceria ha “coccolato” gli a 45 €; carte accettate tutte. Accademici prima del gelato. Buono il servizio. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto (mandorle, melone e crudo, grana, bruschette di pane nero con affumicati di mare); insalata di gamberi rucola e arancia, caponata bianca, zuppetta marateota e agli spaghet- qui si mangiano abitualmente. Il suo flan vegetariano, sarde a beccafico, toni con alici, capperi e finocchietto coraggio, alla fine, lo premierà perché polpette di triglia e di seppie; risotto selvatico che si possono gustare solo molti cominciano a conoscerlo e ad con gambero rosso e fiori di zucca; in questo locale. Vino buono e servizio apprezzarlo. Il desiderio di novità è gnocculi con sugo di tunnina con ag- accurato ed efficiente. Freschissima la molto forte e tutti coloro che hanno ghia e muddrica; anguria e ciliegie; ricciola, ottimamente preparata con conoscenza del tentativo di Franco, lo torta croccante al limone; torta ge- contorno di ciambotta marateota. Per cercano per provare sapori diversi, ac- lato al caffè. finire, il bocconotto crema e amarena costamenti inconsueti. Una bella sera- appena sformato. Il ristorante merita ta con la speranza di ritornare presto. SICILIA I vini in tavola: Palmares brut rosé; una seconda visita per gustare altre Babbìo; Meridiano 12 (tutti Cantine specialità della casa. CANICATTÌ Gorghi Tondi). POTENZA 30 giugno 2017 16 giugno 2017 Commenti: La Delegata, con la scelta POLLINO-POLICASTRO Ristorante “Zamù” di Salvatore Giardi- dell’ampia e luminosa terrazza a vetri 14 luglio 2017 Ristorante “Sotto la Torre” di Antonio na. lViale della Vittoria 204, Canicattì del Juparanà, ha voluto festeggiare Camera, in cucina Giuseppe Isoldi. (Agrigento); 0922/856944; coperti gioiosamente l’arrivo dell’estate. La Ristorante “L’Orizzonte” di Felice Co- lContrada Passariello, Satriano di 60+20 (all’aperto). lParcheggio co- riunione conviviale si è svolta in piena stanza, in cucina Franco Passalacqua. Lucania (Potenza); 0975/383630; modo; ferie settimana di Ferragosto; libertà, in quanto ogni commensale lContrada Seta 93, Lauria (Potenza); coperti 60. lParcheggio privato del ri- giorno di chiusura mai. lValutazione ha potuto scegliere, a proprio piaci- 0973/822312, cell. 346/7259921; storante; ferie n.d.; giorno di chiusura 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate mento, nel buffet al centro della sa- ristorantelorizzontelauria@libero. lunedì. lValutazione 8,5; prezzo da 36 nessuna. la, gli antipasti come anche la frutta it, coperti 160+70 (all’aperto). lPar- a 45 €; carte accettate tutte. e il dolce, mentre i primi sono stati cheggio privato del ristorante; ferie 15 Le vivande servite: tre pesci con serviti a tavola. L’atmosfera estiva e giorni a fine febbraio; giorno di chiu- Le vivande servite: rocher di baccalà una fava: tartare di tonno e zenzero, l’assenza di formalità hanno entusia- sura lunedì. lValutazione 8,9; prezzo e patate su maionese e crema di zucca; di gambero rosso e di scampi; gran smato i partecipanti, creando un vero da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ uovo cotto a bassa temperatura con piatto di ostriche; riso Carnaroli di afflato accademico. La varietà degli Visa/MasterCard. tartufo, crumble e guanciale croc- “Fazzani” con gamberi, filetto di sal- stuzzichini dell’aperitivo e i nume- cante su fonduta di formaggi; riso mone e cantalupo; tagliata di tonno in rosi antipasti, ben presentati, hanno Le vivande servite: tartare di fassona Carnaroli Zaccaria mantecato al ta- crosta ai semi di papavero e couscous; riscosso grande successo. I due primi piemontese con uovo di quaglia e tartu- leggio e rapa rossa con carciofo bianco sorbetto al limone; mousse di pistac- avrebbero potuto meritare veramente fo nero scorzone; fregola sarda con fi- di Pertosa, guanciale croccante ed chio con mirtilli rossi. un plauso generale, se fossero stati nocchietto selvatico, pinoli, uva passa e emulsione al prezzemolo; strascinati meno salati. I dolci sono stati apprez- pomodorini del piennolo; petto d’anatra all’Aglianico con ragù bianco e porcini I vini in tavola: Spumante Terre della zati e i vini reputati di ottima qualità. cotto a bassa temperatura con riduzione su vellutata di zucca e parmigiano li- Baronia Gran cuvée brut; bianco Ter- Servizio impeccabile. d’Aglianico; indivia belga scottata; deli- quido; torretta di lonzino con scarola re della Baronia (entrambi Milazzo). zia alla pesca con mandorle. ripassata su purea di patata viola e pomodorino confit; piccola pasticce- Commenti: Riunione conviviale, or- PALERMO MONDELLO I vini in tavola: Zero solfiti Aglianico ria; tartufo gelato di Pizzo Calabro. ganizzata dal Simposiarca Umberto 21 giugno 2017 del Vulture Doc (Pipoli, Acerenza). Bartoccelli, in un ristorante nato di I vini in tavola: Aglianico del Vul- recente dall’unione di due storici lo- Ristorante “Al Pirata” di Antonio Guer- Commenti: Franco Passalacqua ha ture Doc (Primo); Chardonnay (Le cali “Zaliclò” e “Moulin Rouge”, arre- cio. lVia Scalo Arenella 6/1, Palermo; lavorato con Cannavacciuolo e con Vigne Verdi). dato con gusto, moderno ed elegante, 320/0245836; coperti 40+60 (all’a- Bottura, poi si è fermato a Lauria, curato nei dettagli. Ottima la cena a perto). lParcheggio scomodo; ferie mai; una ridente cittadina in provincia di Commenti: Un’esperienza unica. L’e- base di piatti squisiti ben presentati. giorno di chiusura mai. lValutazione Potenza, dove con grande coraggio sta splosione cromatica, la raffinatezza Il servizio è garantito dal personale 8,6; prezzo fino a 35 €; carte accettate preparando piatti diversi da quelli che e l’eleganza negli abbinamenti dei attento e disponibile. Splendidi i tito- CartaSì/Visa/MasterCard.

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SICILIA segue

Le vivande servite: polpo bollito; scelta tra: spaghetti al nero di seppia, spaghetti con le vongole, e busiati con tonno e mentuccia; gran fritto di paranza; spiedino di frutta e sgroppino al limone.

I vini in tavola: Bianco di Nera (Can- tine Milazzo).

Commenti: Piacevole serata, che ha visto la Delegazione salutare il solstizio d’estate dalla terrazza del ristorante che si affaccia sul porticciolo dell’Are- nella. Il locale, riservato per l’occasione, ha così dato ai 40 tra Accademici e ospiti l’occasione di godere comodamente di un magnifico tramonto e gustare un menu, curato dalla Simposiar- ca Daniela Parlato Spadafora Ceresa, incentrato sulle tradizioni della cucina casalinga della borgata marinara. Il di grande delicatezza; la “ghiotta” di ce; raviolini di ricotta con crostacei e all’uovo con baccalà affumicato su lusinghiero voto ha premiato non solo ventre di tonno rosso, piatto molto pecorino nostrano; roastfish di tonno crema di mare; dentice bruciacchiato la cucina, ma anche un servizio attento antico e divenuto raro, delizia il pa- alle erbe e salsa di Vermentino; crema su emulsione di bietole, fiori di zucca e curato. Il Delegato Beppe Barresi ha lato, impegnando però parecchio la di ricotta al limone e pompia. al limone e polvere di pomodoro; suc- raccontato che la scelta del locale è sta- digestione. Pasta fresca con bottarga di co di pesca, gelato di ricotta e arance ta anche legata alle riprese di un film tonno e pesto di pistacchio e ciliegino, I vini in tavola: Prosecco rosé (Lu- candite. Il Principe di Scozia con Erroll Flynn il più moderno: forse - ma è un’opinio- na); Vermentino di Sardegna (Masone che ha, negli anni Cinquanta, visto il ne - il pesto non consente di apprezzare Mannu); Moscato (Karmis, Bardia). I vini in tavola: Bianco smeraldo, porticciolo dell’Arenella trasformato a pieno la delicatezza della bottarga. Vermentino di Gallura Superiore Docg nell’approdo dell’isola di Tortuga. Immediato e ampio riscatto con un bel Commenti: I Simposiarchi, Flavia (Cantina Unmaredivino, Berchidda); trancio la cui cottura è stata regolata Corda e Michele Russo, hanno scelto bianco cristallino Vermentino di Gal- sulle richieste dei commensali, ma che un locale di recente apertura, giova- lura Superiore Docg (Tenute Lu Bu- VAL DI NOTO al sangue trova degna celebrazione. ne, elegante, accogliente e tranquil- lioni, Sant’Antonio di Gallura); Sele- 2 luglio 2017 Lo affianca un pezzetto di tonno più lo, in pieno centro. Il menu, limitato nu Vermentino di Gallura Superiore grasso. Semplice ed elegante. nelle portate, è stato adeguato, per Docg (Tenute Gregu, Olbia); Arenada Ristorante “Campisi” di gestione fa- freschezza e leggerezza, alla stagione Monica di Sardegna Doc (Cantine di miliare, in cucina Giuseppe Lorefi- estiva. Tutte le portate, con ingredien- Dolianova); Vigne del Portale Moscato ce. lVia Marzamemi 12, Marzame- ti legati al territorio, sono risultate di (Cantina del Vermentino Monti). mi (Siracusa); 0931/841166, cell. ottima qualità, ben preparate e ben 346/9420323; info@campisiconserve. servite, addirittura anche al di sopra Commenti: L’aperitivo, di tutto ri- it, www.campisiconserve.it; coperti 100 delle aspettative. I piatti sono stati di spetto, offerto dalla direttrice, con (all’aperto). lParcheggio zona pedona- alto livello e ben abbinati ai vini. Lo il sottofondo jazz del trio di Fabrizio le; ferie ottobre-marzo; giorno di chiu- chef ha saputo offrire un turbinio di Fogagnolo, ha preceduto l’ammissio- sura mai. lValutazione 8,3; prezzo da gusti mediterranei con ingredienti ne degli Accademici Valeria Addis, 36 a 45 €; carte accettate tutte. dosati con sapienza e un tocco, estre- Cesare Careddu e Bruno Cuccu. Il mamente riconoscibile, di Sardegna. Simposiarca Marco Bittau ha magi- Le vivande servite: datterino pachi- La serata, grazie anche all’ormai col- stralmente illustrato il menu, una- no Igp con spada e tonno affumicati; SARDEGNA laudato affiatamento che contrad- nimemente apprezzato, preparato in lattume di tonno impanato e fritto; distingue la Delegazione, è risultata modo superlativo dallo chef, suppor- pesce sciabola panato su cipolla alla CAGLIARI CASTELLO piacevole e da ricordare con simpatia. tato da un ottimo servizio, che fanno liquirizia; ghiotta di ventre di tonno 5 luglio 2017 del ristorante un punto d’eccellenza rosso del Mediterraneo; busiate fresche enogastronomica. Impeccabile la de- con bottarga di tonno “campisi”, pesto Ristorante “Da Pericle il Libraio” GALLURA gustazione dei vini guidata dai som- di pistacchio e ciliegino di Pachino Igp; della famiglia Carta, in cucina Ma- 30 giugno 2017 melier professoressa Attilia Medda e trancio di tonno rosso scottato all’ori- ria Carta. lVia Roma 51, Cagliari; Roberto Dessanti dell’AIS. Con un ve- gano su cipolla allo zafferano, riduzio- 070/684416; www.dapericleillibra- Ristorante “Bacchus” di Maria Antoniet- lo di commozione, il Delegato uscente ne di Nero d’Avola e salsa al basilico; io.it; coperti 70+10 (all’aperto). lPar- ta Sirca, in cucina Alessandro Concas. Luigi Collu ha consegnato la campana parfait di mandorla pizzuta di Avola. cheggio scomodo; ferie mai; giorno di lVia degli Astronauti 2, Olbia (Olbia al nuovo Delegato Massimo Putzu, chiusura mai. lValutazione 8,5; prezzo - Tempio); 0789/651010; info@jazzho- I vini in tavola: Grillo (Vinanti); Ca- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ tel.it, www.bacchusristorante.it; coperti taratto (Castelluccimiano). Visa/MasterCard. 75+75 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura domenica Commenti: Riunione conviviale estiva Le vivande servite: bruschetta di pa- (settembre - Pasqua). lValutazione 8,5; dedicata al tonno, con esordio del neo ne nero con ricotta di pecora, bottarga prezzo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. Accademico Emilio Tringali. Il “maiale di muggine e filini di peperoncino; del mare” viene proposto in alcune fra polpo al vapore in crema di patate e Le vivande servite: polpo arrostito le sue infinite versioni più tradizionali. maionese biologica, gamberi in crosta al rosmarino, fior di latte di bufala Si parte dal lattume, impanato e fritto, di carasau, catalana di rana pescatri- e capperi in fiore; cannolo di pasta

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alla presenza del Vescovo S.E. Mon- in funzione delle stagioni. L’ambiente dai vari ristoranti italiani di Bruxelles, scomodo; ferie mai; giorno di chiusura signor Sanguinetti, e di M. Gabriella è accogliente, il personale in sala è di- esprimendo una personalità italiana lunedì. lValutazione 7,5; prezzo da 46 Guiso, CT Sardegna. sponibile e cordiale, con un’attenzione di qualità, senza contaminazioni. Ap- a 65 €; carte accettate tutte. particolare al cliente. prezzato fin dall’inizio da connazio- nali e stranieri buongustai, crescerà Le vivande servite: polpo con olive; e si affermerà sicuramente nel tempo. sardine marinate; tonno con cipolla BRUXELLES in agrodolce; carpaccio di ricciola, 4 luglio 2017 crudo di salmone, polpette di neonati e patate; ravioli al salmone; paccheri Ristorante “Miranda” di Alessandro GRANDUCATO al tonno; branzino al sale; insalata di e Maria Concetta Miranda, in cucina DEL LUSSEMBURGO arance e cipolla; peperoni in agrodol- Alessandro Miranda. lRue du Page ce; patate al forno. 38, Bruxelles; 00 322/25440008; LUSSEMBURGO coperti 28+26 (all’aperto). lParcheg- 17 giugno 2017 I vini in tavola: Bianco di Nera; rosé gio scomodo; ferie agosto; giorno di di Rosa (entrambi Milazzo, Campo- EUROPA chiusura domenica sera e lunedì. lVa- Ristorante “Mosconi” di Ilario e Simo- bello di Licata). lutazione 7,7; prezzo da 46 a 65 €; netta Mosconi, in cucina Ilario Mosco- BELGIO carte accettate tutte. ni. l13 Rue Münster, Lussemburgo; Commenti: La cena si è svolta nell’in- 352/546994; www.mosconi.lu; co- cantevole struttura della Vecchia Do- BRUXELLES Le vivande servite: caponata di me- perti 50+15 (all’aperto). lParcheg- gana, trasformata in ristorante, da cui 6 giugno 2017 lanzane al cioccolato; crema di moz- gio scomodo; ferie dal 24 dicembre al si gode una suggestiva vista sul mare zarella, pomodorini confit e olio alle 1° gennaio, una settimana a Pasqua, attraverso i grandi pannelli di vetro Ristorante “Vita è bella” di Stefano erbe; strascinati fatti in casa con pepe- ultime 3 settimane agosto; giorno di che hanno elegantemente sostituito Napoli, in cucina Marco Scaramuz- rone crusco Igp e cacioricotta; filetto di chiusura sabato a pranzo, domenica, gli antichi muri in pietra maltese. zo. lRue Froissart 43, Bruxelles; 00 maiale in crosta di erbe e pistacchi con lunedì. lValutazione 8,3; prezzo oltre Gli antipasti sono stati numerosi e di 322/230 26 19; coperti 50. lParcheg- zucchine in scapece e spuma di patate; 100 €; carte accettate tutte. ottima qualità, ma a catturare l’at- gio comodo; ferie agosto; giorno di crostatina con crema di ricotta e for- tenzione è stata la presentazione del chiusura domenica, lunedì. lValuta- maggio fresco e confettura di fragole Le vivande servite: ricotta di bufala secondo piatto, con la fiammeggiata zione 7,4; prezzo da 36 a 45 €; carte di Lucania fatta in casa. alle piccole erbette con pomodoro, fa- finale prima di rompere una spes- accettate tutte. ve e olio di Sicilia; conchiglioni ripieni sa crosta di sale da cui è sortito un I vini in tavola: Spumante Vignali di verdure, guazzetto di calamaretti branzino cotto alla perfezione. Una Le vivande servite: polpo con patate; brut; Dry Muscat 2015; Taglio del spillo, vongole veraci e cannolicchi; bella serata conviviale, garantita dalla pasta e fagioli; tagliata di manzo con Tralcio Aglianico del Vulture 2013 merluzzo con asparagi e zabaione al- grande disponibilità del proprietario, verdure grigliate; mousse di ricotta Terre degli Svevi; Carato Venusio la colatura di alici; fragole e purea di che ha abbinato vini da collocarsi fra e cioccolato. Aglianico del Vulture 2012; Moscato rabarbaro, caviale di aceto balsamico quanto di meglio si possa degustare Spumante (tutti Cantina di Venosa). e sorbetto alla verbena. nella grande varietà dei vini siciliani. I vini in tavola: Kimia, Fiano di Pu- glia 2015; Primitivo Elè Igt 2013; Commenti: I due fratelli Miranda I vini in tavola: Brut (Bellavista); Donna Carlotta 2015 (tutti Tenute decidono di assecondare il loro desi- Pecorino delle Marche. Chiaromonte). derio di creare un angolo di gusto a PORTOGALLO Bruxelles, proponendo una cucina che Commenti: Riunione conviviale indi- Commenti: In cucina c’è Marco Scara- richiama la tradizione meridionale in menticabile presso uno dei più rino- LISBONA muzzo, lucano, un giovane chef pieno generale e quella lucana in partico- mati e storici ristoranti italiani all’e- 7 giugno 2017 di talento, che sa catturare i clienti lare, senza rinunciare, però, a spunti stero, che ha riservato esclusivamente con i suoi piatti della cucina del Sud creativi e a tecniche contemporanee. alla Delegazione il privilegio di aprire Ristorante “Patio Antico - Restaurante d’Italia. Le paste fatte in casa sono pre- Propongono piatti che rispecchiano sabato a pranzo (altrimenti chiuso Italiano” di Rosario Corsa. lPraça da parate con farina biologica. I prodotti la loro filosofia, accompagnati da vini per turno settimanale). I piatti hanno República 6, 2770-150 Paço de Arcos, sono importati direttamente dall’Italia. della Basilicata. Ristorante innovativo, confermato la maestria di Ilario Mo- Oeiras, (Lisbona); 351/214428924; Il menu cambia regolarmente, anche inventivo, gastronomico, si distacca sconi nella ricercatezza della qualità [email protected]; coperti 25+25 dei prodotti, nelle tecniche di cottura (all’aperto). lParcheggio zona pedonale; e nell’estremo equilibrio dei sapori. A ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- questo va aggiunta, senz’altro, la pro- lutazione 6,5; prezzo fino a 35 €; carte fessionalità nel gestire la sala da parte accettate tutte. della moglie Simonetta. Un grazie ancora ai Simposiarchi Iolanda Bus, Le vivande servite: antipasti sorpre- Marina Massari e Marco Paolucci per sa dello chef; shot di crema vellutata aver reso possibile questa giornata. di pisellini novelli con prosciutto di Parma; spaghetti freschi alla chitarra con frutti di mare; piccola entrecôte di black angus con coriandoli di pa- MALTA tate; tiramisù classico; pannacotta di frutti di bosco. MALTA 28 giugno 2017 I vini in tavola: Frascati (Pallavicini); Rosso (Centopassi). Ristorante “Fumia” di Francesco Fu- mia. lTriq Sa Maison, Pieta (Malta); Commenti: La Delegazione ha visi- 00356/21317053; info@fumiare- tato questo ristorante che è aperto da staurant.eu; coperti 100. lParcheggio più di 25 anni nei dintorni di Lisbona,

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EUROPA segue

tutti di buon umore, seguito da un tonnato; parmigiana con fonduta di menu che ha riscosso un gran suc- scamorza; cappelletti reggiani; om- cesso, con un applauso a parte per brina all’acqua pazza; tris di dolci. la meringata finale. Il Delegato ha ringraziato la direzione e il persona- I vini in tavola: Prosecco Valdob- le di cucina, consegnando il piatto biadene; Isola del Sole Igt (Isola dei dell’Accademia, come testimonianza Nuraghi); Rosso Memoro (Piccini). dell’apprezzamento. Commenti: Il Simposiarca Oreste Loiacono ha presentato un intervento sull’origine dei menu scritti. Tutte le SPAGNA portate, servite con professionalità e con cura nella presentazione, hanno BARCELLONA riscosso un gradimento unanime. Gu- 15 giugno 2017 stosissime le pizze. Molto apprezzato il vitello tonnato per la soavità della Ristorante “2254” di Nunzio Cona. salsa così come la parmigiana anche lConsell de Cent 335, Barcellona; se con qualche raro distinguo. Ottimi 9352/86002; coperti 56/58+4 i cappelletti reggiani per il saporito (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- ripieno della sottilissima sfoglia. Una sempre con Rosario Corsa alla guida. ricevuto elogi da tutti. Anche i vini rie mai; giorno di chiusura domenica ventata di sapori mediterranei è arri- Dopo l’aperitivo di benvenuto, la cena calabresi sono stati molto apprezzati. e lunedì. lValutazione 7; prezzo fino a vata con l’ombrina all’acqua pazza. conviviale è proseguita con gli ottimi Questo Italy Caffe rappresenta molto 35 €; carte accettate nessuna. Ottimi i dolci e in special modo la pan- antipasti dello chef, che sono stati mol- bene la cucina italiana a Lisbona. na cotta. Cucina rispettosa dei sapori to graditi. Gli spaghetti sono stati di Le vivande servite: insalata panza- tradizionali a tratti raffinata. Buono media qualità. Molto buona l’entrecôte nella; mezzi paccheri al baccalà con l’abbinamento dei vini. Il Delegato di black angus. Dessert buoni. I vini croccante di parmigiano; polpo in non ha mancato di sottolineare la qua- non sono stati di qualità, qualcuno ha REGNO UNITO stile 2254; crema catalana. lità del locale, aprendo un piacevole suggerito più attenzione nella scelta. e gradevole dibattito con il giovane Nel complesso una buona serata. LONDRA I vini in tavola: Bianco Eolic Sauvi- chef. Con un applauso allo chef e al 19 giugno 2017 gnon D.O. (Penedes); Nero d’Avola Igt suo staff si è conclusa la bella serata. (Terre Siciliane). LISBONA Ristorante “C London” di Cipriani, 7 agosto 2017 Direttore Valerio Tranquilli. l23- Commenti: Una cena particolare, 25 Davies Street Mayfair, Londra; quella preparata dallo chef e titolare SVIZZERA Ristorante “Italy Caffe Ristorante” di 0207/3990500; london@crestau- siciliano Nunzio Cona, occasione che Giuseppe Giorgi e Sebastiano Giorgi. rant.co.uk; coperti 120. lParcheggio ha visto riuniti gli Accademici anche SVIZZERA ITALIANA lAvenida Duque d’Ávila 26 B, Lisbona; scomodo; ferie mai; giorno di chiusura per salutare il Console Onorario a 13 giugno 2017 351/210935161; reservas@italycaf- mai. lValutazione 8,2; prezzo da 66 a Barcellona. Lo chef propone un’inter- feristorante.com, www.italycafferisto- 100 €; carte accettate tutte. pretazione gastronomica del percorso Ristorante “Porto Pojana Ristoran- rante.com; coperti 110+28 (all’aperto). (2254 km) che collega Palermo a Bar- te Terminus” di Andrea Levratto, in lParcheggio scomodo; ferie mai; gior- Le vivande servite: zucchine fritte; cellona attraverso la costa, toccando cucina Andrea Levratto. lVia Poja- no di chiusura mai. lValutazione 7,7; crocchette di pollo; vitello in salsa in particolare la Toscana, la Costa na 53, Riva San Vitale (Ticino); prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. tonnata; insalata di carciofi e avocado Azzurra e la Catalogna. L’originalità 091/6306370; ristorante@porto- con scaglie di parmigiano; burrata con è stata il leit motiv del menu, dall’an- pojana.ch, www.portopojana.ch; coper- Le vivande servite: parmigianetta pomodorini; assaggio di risotto pri- tipasto di insalata panzanella con un ti 100+100 (all’aperto). lParcheggio di melanzane; bruschetta alla n’duia mavera; carré di vitello con patate al tocco catalano di salsa Romesco, a un privato del ristorante o garage conven- calabrese, burrata e basilico; boccon- forno e verdure miste; meringata alla primo piatto ben presentato, un polpo zionato; ferie mai; giorno di chiusura cino di tomino fritto; vitello freddo vaniglia e gelato al minuto. cotto perfettamente con il gradito mai. lValutazione 8; prezzo da 66 a cotto al vapore con verdurine e salsa contrasto del curry verde e, a conclu- 100 €; carte accettate tutte. formaggio; mini tartare di filetto con I vini in tavola: Cancello della Luna sione, un dessert che ha unito la più pinoli, capperi e agrodolce di cipolla Chardonnay 2014; Cancello del Sole tradizionale crema catalana a un de- Le vivande servite: piccola frittura; rossa; casarecce fatte in casa con filet Cabernet Sauvignon 2013. lizioso gelato di nocciole piemontesi. polpo terra al cacao e carote; catalana mignon, n’duia calabrese, melanzane di gamberi; ceviche di cozze; insalati- fritte, basilico, pomodorini e pecori- Commenti: La Simposiarca Vice De- na di asparagi con spuma di parmigiano; foglie di filetto con pesto, burrata legata Rosella Middleton ha organiz- MADRID no; insalatina di granchio reale; strac- e patate chips; piatto misto della casa. zato una serata in un locale di grande 6 giugno 2017 ciatella di burrata e salicornia; trancio tradizione, nell’elegante quartiere di di ombrina con crema allo zafferano I vini in tavola: Calabrese (Viglianti). Mayfair. La scelta obbligata è stata Ristorante “Fina Catalina” di Stefa- e patate fondenti; pesca, amaretto e C London, marchio londinese della no Carta. lCalle Castellò 1, Madrid cioccolato; piccola pasticceria. Commenti: La riunione conviviale famiglia Cipriani. Ambiente elegante, 0034/911109767; reservas@fina- d’estate è stata motivata dalla visita servizio impeccabile e piatti all’al- catalina.com, www.finacatalina.com; I vini in tavola: Prosecco di Valdob- a Lisbona dell’Accademico Giuseppe tezza del nome che portano, fedeli coperti 60. lParcheggio zona pedonale; biadene extra dry; Galà rosso (Canti- Manica, fondatore della Delegazione. ai sapori che li hanno resi famosi nel ferie settimana di Ferragosto; giorno di na Il Cavaliere); Moscato d’Asti 2015 È stato scelto questo ristorante, i cui tempo. Ospiti dell’evento il Ministro chiusura mai. lValutazione 8; prezzo (La Spinetta). titolari sono calabresi, per poter degu- dell’Ambasciata Vincenzo Celeste e da 36 a 45 €; carte accettate tutte. stare un menu della Calabria, regione la Presidentessa dell’Associazione Commenti: Dopo una piacevole tradi origine di Manica, nato a Crotone. Giornalisti esteri Deborah Bonetti. Le vivande servite: assaggi di pizza, sferta via lago in motonave Milano, Il menu di alta qualità e sapori ha Immancabile il Bellini che ha messo margherita e fina catalina; vitello della Società di Navigazione Lugano,

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sorseggiando un piacevole aperitivo grande maestria, ha servito un buf- I vini in tavola: Prosecco Doc millesi- lParcheggio comodo; ferie mai; giorno servito da Anja Thaler del ristorante fet di antipasti ben indicato per essere mato (Fondo Montebello); Sauvignon; di chiusura domenica e lunedì. lValu- a bordo “Cambusa Lugano” e ascol- abbinato ai tanti vini della rinomata Blanc Doc (Adelino Collavini). tazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte tando il Presidente della SNL Agostino Cantina Valsangiacomo a Mendrisio accettate American Express. Ferrazzini, ecco gli Accademici arriva- dal 1831. Ospite della serata Cesare Commenti: Il locale, modernamen- ti al Porto Pojana ristorante Terminus, Valsangiacomo, Presidente della casa te arredato, offre ai clienti anche la Le vivande servite: erbazzone su sul lago Ceresio, un luogo carico di vinicola, che ha fatto conoscere da possibilità di godere della frescura crema di parmigiano; lasagne verdi storia e tradizione. Il locale è un punto vicino l’evoluzione della viticoltura in serale in un’ampia terrazza coperta. alla bolognese (ricetta dell’Accade- di riferimento per gustare il pesce di Ticino. Il famoso Swiss-Ribeye-Beef e La serata molto calda non ha certa- mia Italiana della Cucina); pancia di mare anche al lago e la cucina è affi- i dolci hanno entusiasmato gli ospiti mente influito sul clima amichevo- maiale con cavolo cappuccio e cipolla data ad Andrea Levratto, chef di ori- che hanno anche visitato la storica e le, da trattoria fuori porta, che ha rossa marinata; zuppa inglese. gini liguri con importanti esperienze pluripremiata cantina, in attività da contraddistinto la riunione convivia- alle spalle. Un’affollata partecipazione oltre 185 anni. Un sincero ringrazia- le gestita magistralmente dal Vice I vini in tavola: Verdicchio dei Castel- di Accademici ha decretato il grande mento ai Simposiarchi Pier Gaggini Delegato Michele Fasciano, che ha li di Jesi Classico Superiore Doc, Casal successo della serata. Sono stati gra- e Giovanni Frey per una serata di concordato con lo chef un menu tutto di Serra (Umani Ronchi); Langhe Doc, diti e apprezzati tutti i piatti gustati grande successo. pesce, specialità del ristorante che si Nebbiolo 2013; Moscato Doc 2014 e anche i vini. Un ringraziamento approvvigiona settimanalmente al (entrambi Cellario). speciale ai Simposiarchi. mercato del pesce di Chioggia. Nella serata è stato commemorato l’Accade- Commenti: Gli Accademici hanno UNGHERIA mico Stefano Accornero. Buoni i vini. festeggiato il Ferragosto con questo SVIZZERA ITALIANA Servizio attento ed efficiente. menu preparato dal bravo, giovane, 24 giugno 2017 BUDAPEST maestro di cucina Matteo Rubini di 20 giugno 2017 Bologna. Buonissimo l’erbazzone, Ristorante “Antico Grotto Ticino” di Pe- molto gustose le lasagne. Alla pancia ter e Odette Raith, in cucina Peter Raith Ristorante “Vero Italiano” di Paolo di maiale gli Accademici erano già e Loris Molon. lVia alle Cantine 20, Ferretto. lBartok Bela ut 92, Dabas; sazi. Apprezzato l’accostamento con Mendrisio (Ticino); 091/6467797; 0036/202427517; veroitalianokft@ cavolo cappuccio e cipolla marinata. [email protected], www.grottoti- gmail.com; coperti 50+40 (all’aper- Molto premuroso e attento il servizio. cino.ch; coperti 100. lParcheggio co- to). lParcheggio comodo; ferie mai; È stato un bel Ferragosto. modo; ferie n.d.; giorno di chiusura giorno di chiusura mai. lValutazione mercoledì. lValutazione 8; prezzo da 6,7; prezzo fino a 35 €; carte accet- 46 a 65 €; carte accettate tutte. tate tutte. SAN PAOLO SUD 25 luglio 2017 Le vivande servite: involtini di bresao- Le vivande servite: panzanelle di NEL MONDO la con robiola fresca; mini panini farciti; seppia, carpaccio di tonno con pe- Ristorante “Basilicata” della famiglia bocconcini di focaccia al sale grosso e sto di menta, crostini di polenta con BRASILE Laurenti. lRua Treze de Maio 596, San rosmarino con crudo di Pioradoro; mini baccalà mantecato, ciuffi di totani Paolo; 011/32893111; coperti 90. spiedini di bocconcini di formaggio alpe croccanti con insalatina di arance, RIO DE JANEIRO lParcheggio comodo; ferie mai; giorno ticinesi e pera; tartare di manzo; tartare salmone marinato all’aneto; tortelli 15 agosto 2017 di chiusura lunedì. lValutazione 8; prez- di salmone; mozzarelline di bufala al di ricotta e limone con sugo di von- zo da 46 a 65 €; carte accettate nessuna. pesto; crostini di pâté di fegato di coni- gole veraci al basilico; branzino con Ristorante “Simon Boccanegra” di Sal- glio; polpo alla gallega; alici marinate; patate, pomodorini, olive e basilico; vatore Bordo e Fabio Paolino. lRua Le vivande servite: tagliere con insalatina di ratatouille con bocconcini torta al limone tiepida con la sua salsa Aires Saldanha 98 B dome, Rio de Ja- soppressata, parmigiano, pecorino, di agnello; code di gamberi alla catala- e fragole fresche. neiro; 021/3269-4366; coperti 60. caciocavallo, coppa, salsiccia stagiona; insalatina greca; pinzimonio con bagna cauda; Swiss-Ribeye-Beef cotto a bassa temperatura, salsa Arbedeen; tortino di verdure; patate alla savo- iarda; mousse alla cioccolata bianca; macedonia di fragole alla mentuccia e sorbetto alle fragole.

I vini in tavola: Ronco Grande extra brut Ticino Doc, bianco di Merlot metodo classico; Il Mattirolo Ticino Doc bianco di Merlot 2016; Gransegreto Fondo del Bosco Ticino Doc, Chardon- nay 2015; Gransegreto Forte Airolo Ticino Doc, Merlot Riserva 2013; Ru- bro Ticino Doc, Merlot Riserva 2013; Piccolo Ronco di Pedrinate, Ticino Doc Riserva 2012, Magnum (tutti Valsan- giacomo).

Commenti: Particolarmente apprezzata dagli Accademici la serata all’Antico Grotto Ticino, uno dei più tradizionali ma professionalmente qualificati grotti. Peter Raith, con

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NEL MONDO segue

Medio Oriente e nuovo Accademico. Alla serata hanno partecipato altri importanti personaggi e giornalisti che si occupano di cibo a Tel Aviv, come la dottoressa Elena Loewenthal dell’Ambasciata d’Italia e il Colonnel- lo dell’Aeronautica Vincenzo Sicuso.

TEL AVIV 12 luglio 2017

Ristorante “Pera e Mela” di Jonathan Ottolenghi. l6, Safra Square, Geru- salemme; 02/6230280; coperti 80. lParcheggio scomodo; ferie mai; giorno di chiusura mai. lValutazione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: focaccia al rosmarino; pizza margherita; ravioli panna e funghi; spaghetti aglio, olio e peperoncino; orata alla plancia; ti- ramisù; panna cotta ai frutti di bosco.

Commenti: La Delegazione è stata ospite della Confrérie de la Chaîne des nata, polpettine lucane; bruschetta e Le vivande servite: due pesci con una perto). lParcheggio scomodo; ferie Rôtisseurs, presieduta dal noto critico burrata su rucola; fusilli palmarino; fava; calamarata de Luca; spaghetti mai; giorno di chiusura mai. lValu- cinematografico israeliano Ron Fogel, pastiera di grano. neri; filetto di tonno; gelo di limone; tazione 7,38; prezzo da 46 a 65 €; carte per una serata molto importante ed cioccolato & cioccolato. accettate tutte. esclusivamente italiana a Gerusalem- I vini in tavola: Nero d’Avola 2016; me. La Vice Delegata Sabrina Fadlun Pinot Grigio, L’Elfo 2016 (entrambi I vini in tavola: Lighea, Zibibbo Doc Le vivande servite: focaccia con pas- ha esposto al pubblico interessato la Masseria, Sacchetto). 2015 Sicilia (Donnafugata); Calderara sata di pomodoro; panzanella con missione di difesa della gastronomia Sottana, Etna bianco Doc 2014 (Tenu- pomodori, peperoni, cipolla rossa, italiana di tradizione e qualità e l’im- Commenti: Graditissimi gli antipa- ta delle Terre Nere); Barocco, Cera- basilico, olive, acciughe e pane to- portanza di una cooperazione per sti, ma il successo della cena sono suolo di Vittoria Classico Docg 2011 stato; bucatini alle sardine; ravioli la valorizzazione della vera cucina stati i fusilli palmarino. Eccellente (Cantine Avide); Passito di Pantelleria ai quattro formaggi con tartufo ne- italiana in Israele. La bellissima se- la pastiera di grano profumata con Dop, Ben Ryè 2011 (Donnafugata). ro; tagliata di controfiletto; verdure rata è iniziata con una visita guidata cannella e limone. Tutti i piatti dell’ec- bollite; panna cotta con caramello e al Museo di Arte Ebraica italiana ed cellente Rafael Lorenti sono semplici Commenti: La Delegazione si è riuni- chicchi di caffè. è continuata nel ristorante dove il e tradizionali senza alcuna moderna ta in occasione della visita del guest proprietario Jonathan, che è anche elaborazione. Il Delegato Giancarlo chef bi-stellato Vincenzo Candiano I vini in tavola: Gavi (Giacosa Fratel- cantante d’opera, ha allietato gli ospiti Affricano, per la qualità del servizio e del ristorante “Locanda Don Serafi- li); Ciliegino. con alcune arie famose. All’incontro della cucina oltreché per l’ottimo rap- no” di Ragusa. Il Delegato Fabrizio hanno partecipato note personalità porto qualità-prezzo, ha consegnato ai Finocchiaro, siciliano doc, è stato il Commenti: Il ristorante è uno dei più della vita pubblica israeliana. gestori il grande piatto in silver plate Simposiarca per questa speciale oc- famosi e trendy tra quelli di Tel Aviv. con il logo dell´Accademia. Una bella casione. Il tema del convivio è stato Lo chef e proprietario Motti Sofer, di riunione che ha visto la partecipazio- “La nuova cucina siciliana, il mare origini italiane, cerca di mantenere al TEL AVIV ne degli Accademici con numerosi di Sicilia”, declinato con sapienza e massimo la tradizione culinaria del 30 luglio 2017 invitati, i quali hanno potuto perce- maestria dallo chef. I commensali Bel Paese usando ricette originali di pire la calda ospitalità dei proprietari. hanno potuto gustare una cucina che, varie regioni. La cena nel ristorante Ristorante “Ernesto 90” di Ernesto partendo dai sapori tipici della tradi- conosciuto da tempo e amato dal- Marcheria, in cucina Ernesto Mar- zione siciliana, diventa contempora- la maggior parte degli Accademici è cheria. lBen Yeuda 90, Tel Aviv; nea per estetica e concettualità. Un stata molto piacevole, arricchita da 03/5273394; coperti 80. lParcheg- CINA ringraziamento particolare al resident interessanti commenti sulle ricette gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu- chef Fabio Nompleggio per l’ospitalità. e dall’intervento di Massimo Lomo- sura mai. lValutazione 7,5; prezzo da PECHINO naco, giornalista capo dell’Ansa in 46 a 65 €; carte accettate tutte. 15 giugno 2017 Le vivande servite: antipasti fritti Ristorante “Cépe” di Ritz-Carlton, in cuci- ISRAELE alla romana: arancini, fiori di zucca na Fabio Nompleggio. l1 Jin Cheng Fang ripieni di formaggio, carciofi alla giu- Street East, Financial Street Beijing, Pechi- TEL AVIV dia; spaghetti cacio e pepe; rigatoni no; 010/66016666; www.ritzcarlton. 22 giugno 2017 alla carbonara di zucchini e bottarga; com/hotels/beijing_financial; coperti coda alla vaccinara; tiramisù; affoga- 70. lParcheggio privato del ristorante o Ristorante “Repubblica “ di Motti So- to al caffè. garage convenzionato; ferie mai; giorno di fer, Roni Belfer, in cucina Motti Sofer, chiusura mai. lValutazione 8; prezzo da Roni Belfer. lMaze St 3, Yafo, Tel Aviv; Commenti: Durante una piacevole 66 a 100 €; carte accettate tutte. 03/6470247; coperti 60+40 (all’a- riunione conviviale, la Delegata Cin-

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zia Klein ha consegnato il “Diploma di Commenti: Tutti i piatti sono stati compromessi nel rispetto della tra- Castelli di Jesi 2015 (Bucci); Moscato Buona Cucina 2017” a Ernesto Mar- apprezzati dai commensali, con qual- dizione e con l’utilizzo di ingredienti d’Asti 2016 Saracco. cheria, proprietario del ristorante, e a che riserva per il tonno, giudicato da di alta qualità, prevalentemente di tutto il suo staff. Il ristorante da molti alcuni troppo cotto. Servizio ottimo, importazione. Molto apprezzati i fiori Commenti: Il tradizionale appun- anni rappresenta il locale che mag- attento e disponibile. Ambiente un po’ di zucca e il baccalà accompagnato da tamento di fine estate si è tenuto giormente salvaguarda, promuove e rumoroso. Ottima organizzazione dei un ottimo Brunello di Montalcino. A quest’anno a Sonoma, nella splen- mantiene a Tel Aviv il vero cibo italia- Simposiarchi Dino Pagliai e Manfredi conclusione della serata, che ha anche dida vallata a poco più di un’ora da no, in particolare di tradizione roma- Carnevale. visto la celebrazione del compleanno San Francisco. La Delegazione è stata na, e si è senza dubbio meritato questo della Simposiarca Chiara Randi, un ospitata nella trattoria dei coniugi prestigioso riconoscimento, conferito piccolo peccato di gola: la torta di Patrinostro, aperta a pranzo per l’oc- per la prima volta a un ristorante in mele fatta in casa, abbinata a golose casione. Lo chef Gaetano ha proposto Israele. Alla serata hanno partecipato SINGAPORE-MALAYSIA- meringhe con la panna, un’icona del un menu leggero adatto alla stagione molti amanti della cucina tradizio- INDONESIA ristorante. Assolutamente da provare e Kimberly ha magistralmente coordi- nale “romanesca” di Ernesto, tra cui se si vuole fare un salto nel passato e nato il servizio in sala. Piatto principe, l’addetto scientifico dell’Ambasciata SINGAPORE-MALAYSIA- risvegliare sapori di casa. le due versioni degli arancini: origi- d’Italia professor Stefano Boccaletti INDONESIA nali, appetitosi e leggeri. L’interpre- e la Direttrice del museo ebraico di 19 giugno 2017 tazione della “sbirraglia”, servita per Venezia dottoressa Marcella Ansaldi. l’occasione con le tagliatelle fatte in Ristorante “No Menu” di Osvaldo For- STATI UNITI D’AMERICA casa, ha impressionato tutti i conve- lino. l23 Boon Tat street, Singapore; nuti. Ben abbinati i vini ai piatti ser- 065/64231339; coperti 90. lPar- SAN FRANCISCO viti e squisita la terrina di cioccolato MESSICO cheggio comodo; ferie mai; giorno di 26 agosto 2017 a fine pranzo. Mamma Tanino’s che chiusura sabato a pranzo, domenica. piacevole sorpresa! CITTÀ DEL MESSICO lValutazione 7,4; prezzo da 66 a 100 €; Ristorante “Mamma Tanino’s” di 27 luglio 2017 carte accettate nessuna. Gaetano e Kimberley Patrinostro, in cucina Gaetano Patrinostro. l500 Ristorante “Belfiore” di Lorenzo Santi- Le vivande servite: crostini di fo- West Napa, Sonoma, (San Francisco); URUGUAY ni e Fernanda Uthoff, in cucina Martin caccia, burrata e pesto ligure; fiore 707/9338826; mammat512@gmail. Ventura. lPresidente Masarik 514, di zucchino in pastella, ricotta e accom, www.mammatanino’s.com; co- MONTEVIDEO Città del Messico;  5282/0414; info@ ciughe; tagliolini “tajarin” all’uovo perti 45+18 (all’aperto). lParcheggio 16 agosto 2017 belfiore.mx, www.belfiore.mx; coperti al ragù di mare; tortello ripieno di comodo; ferie 2 settimane a gennaio; 50+12 (all’aperto). lParcheggio zona spinaci e ricotta al burro e salvia con giorno di chiusura lunedì, martedì, Ristorante “Allegro (Hotel Belmont pedonale; ferie mai; giorno di chiusura crema di noci; baccalà con crema di mercoledì. lValutazione 8; prezzo da House)” di Chef Andrés Etchevar- mai. lValutazione 7; prezzo da 36 a patate e asparagi bianchi e verdi; torta 36 a 45 €; carte accettate tutte. ren lAv. Rivera 6512, Montevideo; 45 €; carte accettate tutte. di mele con meringhe e panna. 598/26000430; coperti 40. lPar- Le vivande servite: arancini con souf- cheggio scomodo; ferie mai; giorno di Le vivande servite: pizza alla burra- I vini in tavola: Gavi spumante 2015; flé di melanzane e bolognese con pisel- chiusura mai. lValutazione 8,4; prezzo ta; tonno alla piastra con verdurine Gavi Docg 2015 (entrambi Valditerra); li; antipasto di salumi vari con crostini da 66 a 100 €; carte accettate nessuna. alla griglia; focaccina; tiramisù. Brunello di Montalcino Docg 2011 al pomodoro e burrata; tagliatelle alla (Lombardi). sbirraglia; involtini di pesce spada; Le vivande servite: focacce con pro- I vini in tavola: Poggio ai Ginepri sacripantina e terrina di cioccolato. sciutto crudo e cotto, salame, olive, rosso Doc; rosso Igt, Vigna di Palcino Commenti: Lo chef Osvaldo ha sa- formaggi: brie, blu, capra, camem- Docg; Crogrolo Igt (Tenuta Argen- puto deliziare i commensali con il I vini in tavola: Prosecco (Canella); bert in crosta di sesamo; risotto ai tiera). suo stile semplice che non scende a Soave 2015 (Pieropan); Verdicchio dei frutti di mare; agnello al forno (sfi- lacci), cottura lenta 7 ore; verdure al vapore; semifreddo al limone con macarons.

I vini in tavola: Spumante Xacrat, extra brut Chardonnay, Riserva 2015; Cabernet Sauvignon, Riserva 2015 (entrambi Juan Carrau, Uruguay).

Commenti: Il ristorante, appartenen- te all’Hotel boutique Belmont Hou- se, ubicato in una zona residenziale esclusiva di Montevideo, presenta un’ambiente di raffinata eleganza con un’attenzione e un servizio di alta qualità. Lo chef si è prodigato nel presentare un ottimo menu, in accordo con i suggerimenti del Simpo- siarca, l’Accademico Emanuele Scalici. Tutte le portate sono state gradite, specialmente il risotto, preparato secondo le regole della cucina italiana. Il servizio, l’ambiente e il menu offerto permettono di considerare “Allegro” un ottimo ristorante da rivisitare.

pagina 67 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI Roma Castelli PORTOGALLO Simone Amato Alessio Sorrentino Lisbona Marco Taurone Luis Guilherme Da Cunha Diniz Ferreira LOMBARDIA Fabrizio Del Noce Viterbo Diogo Fonseca Paulo Monza e Brianza Maria Rosaria Avallone Anthony De Mizio ROMANIA ABRUZZO TRENTINO - ALTO ADIGE Bucarest Chieti Daniele Iacona Bressanone Orlando Damiani Karin Campesan Alfonso Di Fonzo RUSSIA

VENETO CAMPANIA Mosca Silvano Billardello Cortina d’Ampezzo Penisola Sorrentina Giorgio Callegari Paola Franco Espedito D’Amaro Denis Charukhin Massimo Hirschstein Emanuela Chiumeo Isabella Panfido Jaime Falcò Francesco Pradella SICILIA Aleksei Gradov Marc Innaro Canicattì Ilya Kuzmin TOSCANA Edoardo Garito Laura Concetta Petix Elba STATI UNITI D’AMERICA Daniela Bodechtel Palermo Gabriella Solari Dario Cartabellotta Atlanta Courtney Noce Volterra Ragusa Sandra Lucchese Giovanni Scucces Houston-Texas Mark Cochran

MARCHE SARDEGNA SVEZIA Pesaro-Urbino Gallura Franco Antonini Cinzia Piras Stoccolma Mats Dahlberg

UMBRIA FRANCIA

Valli dell’Alto Tevere Parigi Montparnasse Gabriella Giombetti Julia Marie-Claude Borle Pierre Issot-Sergent Joseph Pauget LAZIO

Roma Aurelia ISRAELE Maurizio Milazzo Tel Aviv Jenny Innocenti Joelle Inowlocki

pagina 68 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVE DELEGAZIONI VARIAZIONE INCARICHI UMBRIA

CALABRIA PIEMONTE Terni Terenzio Malvetani Locride-Costa dei Gelsomini Novara Delegato Delegato Sandro Borruto Piero Spaini ABRUZZO Accademici Vice Delegato Giulia Arcuri Diego Boca L’Aquila Antonio Bagnato Consultore-Segretario-Tesoriere Luigi Marra Aristide Bava Marzio Gatti Domenico Vincenzo Bombardieri Consultori Antonio Fonti Cecilia Aquili PUGLIA Pasquale Gagliardi Eugenio Bonzanini Antonino Lacopo Gianluigi Dell’Acqua Foggia-Lucera Mario Mucci Franco Raimondi Luigi Altobella Sergio Vaiani Cesare Augusto Varalli Davide Ventra Giuseppe Ventra FINLANDIA EMILIA ROMAGNA Helsinki Bologna dei Bentivoglio Jan Inborr TRASFERIMENTI Consultore Giacomo Marlat ISRAELE PIEMONTE Tel Aviv Torino NON SONO PIÙ TRA NOI Ghigo Capasso Roberto Gozza (da Shanghai) LIGURIA SVIZZERA Genova LOMBARDIA Carmine Wilfredo Carteny Svizzera Italiana Gianpaolo Bossi Fedrigotti Mantova Luca Tosto FRIULI - VENEZIA GIULIA (da Bucarest) Trieste Tiziana Livia Lamberti CINA

Hong Kong EMILIA ROMAGNA Barbara Raimondo (da Singapore-Malaysia-Indonesia) Borgo Val di Taro Sergio Ventura

Ravenna Romea Domenico Pallotta

TOSCANA

Prato Aggiornamenti a cura di Paolo Fiorenzo Paoli Carmen Soga Ilenia Callegaro

pagina 69 CARNETINTERNATIONAL DEGLI ACCADEMICI SUMMARY

FOCUS see page 3 THE ACADEMY MUST BE RESPONSIVE TO CURRENT ISSUES

ost Academies dating from the Renaissance onwards covers a vital function in bolstering food culture both in Italy and were founded in Italy, especially those dedicated abroad. In other words, it has succeeded in adapting itself to the Mto literature, philosophy and the arts, and later the new challenges which modern society generates daily. Indeed one sciences as well. They further developed from the second half of must always act innovatively, avoiding the comforting refuge of the eighteenth century in response to Enlightenment ideas, often hackneyed and frequently tedious analyses of the past. Historical in opposition to rigid and pompous university rules. Alongside studies may be interesting, but they often pave the way to habitual prestigious and influential Academies, bizarre ones appeared as self-reference. One cannot walk with one’s gaze constantly fixed well, such as the Academies of the Abandoned, of the Indifferent, backwards. However essential and indispensable it is to know our of the Cauldron and so on. Today most Academies have disappe- past, we must realise that almost everything has already been said, ared, with only a few survivors (Lincei, Crusca, Georgofili, the and instances of concretely valuable discovery are exceedingly National Academy of Agriculture), partly because many were rare. We must not be simply custodians of knowledge, mere ar- formed as little more than pranks, but especially because their chivists. Given that it has the capacity to do so, the Academy must goals were superseded by events, by discoveries, by science, by the have the courage to respond to modern-day consumers’ anxieties. diffusion of culture to the greater populace. To survive, an Institu- Cutting-edge issues are numerous and important: from forgery to tion must always adapt to the present, interpreting current needs manufactured legends, from cuisine as entertainment to the loss of and providing suitable answers. The Italian Academy of Cuisine, identity, from changing food habits to the demands of the young, by now 64 years old, resulted from a felicitous intuition by Orio from the food industry’s technologies to the homogenisation of Vergani and its other founders in response to the problem of Ita- restaurant menus, from the perils of globalisation to the oppor- lian cuisine’s decadence, but has proven to be a lively and crucial tunities arising from newly available ingredients, not to mention concept for transmitting the values of culinary culture down the health-related problems. The Academy must face up to the new. generations. Today, unlike many other associations, our Academy Paolo Petroni

A VERY CLOSE-KNIT GROUP see page 4

The Milanese restaurant “Filippo La Mantia, Oste e Cuoco” recently hosted the annual meeting of the Directors of Regional Study Centres in its well-appointed multifun- ctional room (half set aside for the meeting and the other for dining). These Directors are responsible for the publications which have broadcast the Academy’s work to the general public for over two years, noted President Petroni in his opening remarks, pointing out the cohesion of the Regional Study Centres and their Directors’ important role in the Academy’s cultural activities. pagina 70 CARNETINTERNATIONAL DEGLI ACCADEMICI SUMMARY

MARSICA CHEESES see page 6

The vast Marsica territory now boasts an abundant and varied agricultural pro- TUSCAN KALE THE METAMORPHOSES AT TABLE, duction, its pastoral tradition rendering see page 10 FROM OVID TO NIKO it particularly rich in distinctive cheeses. see page 14 Franco Santellocco Gargano, Delegate for Tuscan cavolo nero (‘black cabbage’), or Avezzano e della Marsica, describes a few kale, has been abundant since antiquity, The Sulmona Delegation recently held an of these cheeses including the cacioca- especially in Tuscany. Easily cultivated interesting conference entitled “The Me- vallo produced in Pescasseroli and a rare and cold-resistant, it is a versatile cooking tamorphoses at Table: From Ovid to Niko”. goat’s cheese named marzolina. ingredient. Mugello Academician Franco Its numerous topics included the ancient Turri discusses its nutritional properties Romans’ eating habits, the invention of and suggests delicious recipes through fast food, and the evolution of regional TRAVELLING THROUGH ITALY which to enjoy it. traditions through time and history: from see page 8 Ovid (born in Sulmona) to the chef Niko Romito, recipient of three Michelin stars. Italy is in the midst of a thriving tourist THE WAY OF THE OLIVE season, motivated by the desire to bask IN CALABRIA in the country’s manifold beauties while see page 11 discovering the variety and quality of its local produce. As Torino Academician The history of olives in Calabria is uni- Elisabetta Cocito points out, increasingly que and has intriguing socioeconomic able management of our national treasu- implications. Crotone Delegate Adriana res will create economic benefits. Nature, Liguori Proto rigorously reconstructs this history and food constitute our nation’s history to honour and promote olive cul- foremost strengths, and we should tivation and processing, which are vastly safeguard them attentively for the future important for the region’s agriculture, generations. wealth and cultural development.

THE AMOROUS COD see page 13

Genova Est Academician Paolo Lingua SWEET RICE CAKE traces the history of cod in Liguria, obser- FROM VEZZANO ving that the cod’s mating season not only see page 15 makes it easier to catch but also gives it more delectable flesh, and then suggests Rice cake is typical of eastern Liguria and various historic Ligurian stockfish recipes. the Lunigiana area, appearing on festive Pride of place goes to brandacujun, from tables during certain religious holidays the western coast, which combines the and other celebrations. The La Spezia fish with crushed potatoes and olive oil. Delegation has organised a conference

pagina 71 INTERNATIONAL SUMMARY Civiltà DELLAtavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Ottobre 2017 / n. 297 nella cucina tradizionale regionale (Sea Direttore responsabile and Freshwater Fish in Regional Cooking Paolo Petroni Tradition). The numerous presentations Coordinamento redazionale on the topic included a discussion of the Silvia De Lorenzo religious and esoteric symbolism of fish Progetto grafico e impaginazione by Delegate Sergio Gristina. Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di LE MONDE FORGETS Chiara Buccini, Colomba Cicirata, ITALIAN CHEESES Elisabetta Cocito, see page 21 Marinella Curre Caporuscio, Silvia De Lorenzo, Gabriele Gasparro, dedicated to the sweet version of this Adriana Liguori Proto, Gianni Limberti, cake, to draw attention to this product In reviewing various news items and Paolo Lingua, Paolo Petroni, Gianfranco Porrà, and its place of origin. interesting titbits encountered in a series Franco Santellocco Gargano, of five articles published in August in the Franco Turri. French newspaper Le Monde, dedicated vvv THE HISTORY OF FOOD HABITS to five European cheeses, Prato Acade- Editore VIEWED THROUGH ADVERTISING mician Gianni Limberti notes that the Accademia Italiana della Cucina see page 17 authors neglected to mention at least one Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 of the finest Italian cheeses. Brie, stilton, [email protected] A mirror and manipulator of customs manchego, munster and Greek feta [email protected] [email protected] and lifestyles, advertising is a litmus received a mention, but not gorgonzola, www.accademia1953.it test of social change. The 15th edition of fontina etc. Arte & Cucina (Art and Cuisine), held in vvv Caltagirone, was dedicated to represen- Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano tations of food through advertising, using il 29-5-1956 con il n. 4049 scrupulous analysis of the language and Spedizione in abb. postale 70% images of television ads to reconstruct quota associativa base indivisibile the history of Italian food habits. The e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 conference was overseen by Academician per l’invio in abbonamento della rivista Colomba Cicirata. Stampa Digitalialab Srl Via Giacomo Peroni 130, Roma

Stampato ITALIAN SEAFOOD CUISINE su carta ecologica see page 19 certificata FSC

The Livorno Delegation marked its 55th anniversary by dedicating its annual conference, in conjunction with the Spedizione event I cibi e il mare (Food and the Sea), S.G.S., Via Menalca 23, Roma to the theme of ‘Italian Seafood Cuisine’, codice in materia di protezione including a presentation of the Academy’s dei dati personali publication I pesci di mare e di acqua dolce Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili. Translator: Antonia Fraser Fujinaga Summarized:

Federica Guerciotti Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana pagina 72