ESTUDIOS INDUSTRIALES ORIENTACIÓN ESTRATÉGICA PARA LA TOMA DE DECISIONES

Industria de Ganadería de Carne

Febrero/2016 Esta es una publicación del proyecto “Estudios Industriales”, iniciativa impulsada por ESPAE Graduate School of Management de la Escuela Superior Politécnica del Litoral ESPOL, con el auspicio de FIDESBURó. El análisis e interpretación de la información aquí recogida corresponde exclusivamente a sus autores y no representa necesariamente la posición institucional de ESPAE o de ESPOL.

ANÁLISIS Y REDACCIÓN Mauro Acebo Plaza

SECCIÓN VISIÓN María José Castillo

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Jonathan Quijano - UGA Diseño y Publicidad ESPOL

El presente reporte contiene información de naturaleza general y no pretende mostrar la situación de ninguna entidad o persona en particular. Si bien se han realizado todos los esfuerzos para asegurar la exactitud de la información presentada, su validez está en función de la confiabilidad de las fuentes secundarias utilizadas.

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Los reportes de Estudios Industriales se encuentran disponibles en la sección “Publicaciones” de la página web de ESPAE, en el enlace http://www.espae.espol.edu.ec/publicaciones-de-espae/

© ESPAE -ESPOL 2016 Presentación ESPAE inició en 2015 el proyecto Estudios Industriales que responde a la necesidad por parte de la comunidad empresarial de contar con información sistematizada y análisis sobre las principales actividades económicas del país, que proporcionen información relevante y actualizada para la toma de decisiones en las firmas locales y aquellas que exploren instalarse en el país.

Las limitaciones en la información disponible y su dispersión dificultan la labor de los tomadores de decisiones; Estudios Industriales es una solución a este problema. Estos estudios se enmarcan en una comparativa regional, enfocándose en los sectores de mayor relevancia para la economía ecuatoriana, con especial énfasis en aquellos identificados como prioritarios por la estrategia de desarrollo productivo del país. Las dos primeras entregas analizaron las industrias farmacéutica y turística, respectivamente. Esta tercera edición trata sobre la industria de ganadería de carne.

El crecimiento de la población mundial, sumado al aumento del consumo per cápita de fuentes de proteína animal en las economías emergentes generan un desafío de magnitud para toda la cadena de valor de alimentos, y dentro de ésta, la provisión de carne de bovinos presenta sus propios retos y particularidades. En la industria local la declaración del Ecuador libre de fiebre aftosa con vacunación, generó mucha expectativa en torno a la exportación de cárnicos. Sin embargo, situaciones tales como el tamaño del hato ganadero, baja industrialización y por ende “cultura de carne”, la reducción en consumo frente al crecimiento de consumo de aves donde la industrialización ha crecido en los últimos años, baja rentabilidad, entre otras, no permitirán a estas expectativas concretarse sino en largo plazo con un plan y estrategias claras de industrialización y competitividad para el sector. Otras debilidades como el estado sanitario de la mayoría de establecimientos de faenamiento, la inseguridad, e infraestructura inadecuada, son también una limitante.

Abre el informe “VISIÓN”, el aporte analítico de un profesor de ESPAE-ESPOL cuyos intereses académicos o experiencia se encuentran relacionados con la industria analizada, en este caso, la sección está a cargo de la profesora María José Castillo. El capítulo 1 presenta la introducción de las principales definiciones de la industria. El capítulo 2 repasa el panorama actual de la industria de ganadería de carne, incluyendo su desempeño e importancia dentro de la economía local. El capítulo 3 recoge un análisis de la estructura de la industria, continuando en el capítulo 4 con elementos críticos relacionados con su marco regulatorio, procesos operativos e implicaciones sociales, ambientales y para la salud. El capítulo 5 muestra el análisis de las perspectivas y retos para la industria en el contexto local e internacional.

El capítulo 6, denominado “Enfoque Especial”, desarrolla con mayor amplitud un tema de particular interés para la industria analizada; en esta ocasión se muestran y discuten los principales elementos que afectan la situación competitiva de la ganadería de carne en el país. La competitividad de esta industria es clave para que el acceso a mercados externos sea una realidad sostenible. Finalmente, el estudio concluye con una síntesis que presenta un análisis de oportunidades y amenazas para la industria.

ESPAE agradece a los representantes de la industria y profesores por su participación y contribución en reuniones de trabajo y grupos focales. Un agradecimiento particular a nuestro auspiciante FIDESBURó , cuya contribución hará posible dar continuidad al proyecto en 2016 y poner a disposición de los sectores productivos y la academia un conjunto de nuevos informes en industrias de interés estratégico.

Virginia Lasio M. DECANA ESPAE-ESPOL ÍNDICE

Resumen Ejecutivo - pág. 1

Visión - pág. 3

1. Introducción - pág. 4

2. Panorama Actual de la Industria - pág. 5

3. Estructura de la Industria - pág. 12

4. Factores Especí cos de la Industria - pág. 17

5. Perspectivas de la Industria - pág. 20

6. Enfoque Especial - pág. 25

7. Análisis Estratégico de la Industria - pág. 28

Referencias - pág. 30 Resumen Ejecutivo

En un contexto mundial en el que destaca el continuo seguridad de sus alimentos, demandando mayor aumento de la población, con un creciente ingreso per información sobre su producción, origen, e impactos cápita disponible para consumo, y cambios en la dieta sociales y ambientales. Afectaciones futuras sobre la y estilos de vida de amplios sectores de la población industria dependerán también de las percepciones del mundial que ocasionan una mayor ingesta de proteína público sobre la relación entre carnes rojas y la salud animal (incluyendo alimentos derivados de la humana. A su vez, la creciente conciencia medio ganadería), se estima que la demanda mundial de ambiental está generando iniciativas para impulsar la productos cárnicos se incremente a un ritmo anual de sostenibilidad de las operaciones de la industria, así 1.3% entre 2007 y 2050 1, valor superior al crecimiento como aprovechar el potencial de los servicios anual estimado de 1.1% para el total de la producción ambientales agropecuaria en igual lapso.

Consumo de Carne* 2005/ 2014 2050 El hato ganadero ecuatoriano es de alrededor de 4.5 (Kg/persona/año) 2007 Proy. Proy. millones de cabezas que se mantienen en 4.85 Mundo 39 43 49 millones de hectáreas (Ha) de pastos. Se estima que en Países en Desarrollo 28 34 42 2015 se sacrificaron alrededor de 0.9 millones de Países Desarrollados 80 76 91 cabezas que produjeron 182 mil TM de peso Fuente: Alexandratos y FAO (2014). * Incluye bovino, ovino, aves y cerdo equivalente a la canal 2 ; la mayor parte del ganado destinado a faenamiento corresponde a hembras Se espera también que el mayor impulso a la demanda mayores a 2 años (42%), seguido por toretes de 1 a 2 de cárnicos en general provenga de los países en vías de años (28%). A diferencia de lo que sucede con el desarrollo (cuya población pasaría de ganado lechero donde más de tres cuartas partes se aproximadamente 6 mil millones en 2015 a cerca de 7 concentra en la región Sierra, alrededor de la mitad del mil millones en 2030), aunque sin afectar ganado de carne se encuentra en la Costa significativamente la brecha existente en el consumo (principalmente en las provincias de Manabí, per cápita de carne respecto a los países desarrollados. Esmeraldas y Guayas), región que también alberga a Al mismo tiempo, se evidencia un cambio en la cerca de la mitad del ganado de doble propósito del importancia de distintos tipos de producción de país. proteína animal, que aumenta para animales como aves y cerdos en desmedro de los bovinos. Cifras agregadas de consumo de alimentos y experiencias de productores ganaderos –en particular Satisfacer de forma sostenible el crecimiento esperado en la región Costa, donde se concentra la producción en la demanda de cárnicos a nivel mundial es un de bovinos para carne- dan cuenta que esta actividad ha importante desafío para la industria, considerando que venido perdiendo terreno hasta llegar a un punto la provisión de recursos naturales del planeta es donde su competitividad y sostenibilidad se encuentra limitada y que ya la producción ganadera es el mayor en discusión. La población bovina de la Costa se usuario de tierra en el mundo, principalmente redujo a una tasa anual de 3.2% en el período dedicada a labores de pastoreo. Las limitaciones 2011-2014, en comparación a un incremento de 3.3% ambientales y físicas harían que el crecimiento en la al año en la Sierra y de 1.7% en la Amazonía producción ganadera provenga de una mayor productividad, generando un mayor uso de economías Se ha esgrimido que entre los factores que han de escala. constituido una limitante para el desarrollo de la producción local están las imperfecciones en la cadena Se observa además una creciente tendencia en los de valor, el tamaño relativamente reducido de consumidores por conocer sobre el contenido y operaciones que no permite alcanzar economías de

1Alexandratos, 2012 2 Ver Nota 7 sobre definición de “canal”

1 escala y obliga a enfrentar costos de producción Del análisis estratégico de la industria se desprenden elevados para el sistema de precios vigente en el país, así como principales fortalezas la fuerte raigambre de la como estándares operativos que no son de ganadería en la vida de significativos segmentos de la cumplimiento obligatorio en el país ni su aplicación sociedad rural y que el consumo de carne de res voluntaria es relevante. La cadena de valor muestra una continúa siendo una importante fuente de proteína alta dispersión en la producción (66% de los animal y forma parte de la alimentación tradicional de la productores tienen 20 Ha o menos) y no existe gran población local. Sin embargo, entre las debilidades más concentración en la distribución; sin embargo un notorias de la industria están: centros de faenamiento servicio crítico y de pobre desempeño es el de cuya gran mayoría mantienen una estructura de faenamiento, donde 86% de los camales son propiedad que no genera incentivos para un manejo municipales y de éstos, 90% fueron clasificados como moderno y eficiente; una larga cadena de malos 3. comercialización y cuellos de botella en etapas de la cadena de suministro relacionadas con centros de La reciente declaración del país como libre de fiebre faenamiento y acceso a clientes finales; un significativo aftosa con vacunación, abre la puerta para la nivel de elasticidad/precio de la carne de res; la ausencia exportación de productos ganaderos que puede ser de un nivel organizativo de productores que sea aprovechado por agronegocios locales con proyección relevante a escala nacional; ausencia de un uso masivo internacional para expandir sus mercados y mejorar la de mecanismos de mercado que aseguren transacciones eficiencia de sus operaciones con una escala de transparentes, pagos oportunos y negociaciones de largo operación más sustentable. Puesto que la producción de plazo a través de la cadena; obstáculos para cumplir ganado para carne en el país se realiza en sistemas requerimientos de mercados de alto valor como extensivos, es de relevancia el crecimiento que está trazabilidad y estándares de inocuidad alimentaria en mostrando la demanda de carne proveniente de bovinos toda la cadena; y, ausencia de certificaciones de calidad alimentados con pasto –en lugar de granos como en los o mecanismos de diferenciación del producto hacia el denominados feedlots- en algunos de los mayores países consumidor. consumidores a nivel mundial. A su vez, se presentan como oportunidades que el nivel Para poder llegar a mercados internacionales de forma de población, ingreso disponible y consumo de sostenible, no obstante, se requieren mejoras alimentos continúan en continuo crecimiento; existen significativas en aspectos de competitividad, estándares mercados de nicho en el extranjero que demandan del producto y volúmenes de producción. Una eficiente cárnicos producidos en sistemas tradicionales de estructura de costos y una adecuada política de alimentación por pastos; el surgimiento de fuentes incentivos pueden iniciar la ruta para alcanzar alternativas de ingresos para las actividades en el campo, volúmenes de producción necesarios para exportar. El como provisión de servicios ambientales, agroforestería acceso a economías de escala contribuiría además a y turismo. Entre las amenazas más relevantes están la alcanzar un nivel más competitivo. Sin embargo, es tendencia hacia una mayor demanda por carne de aves imprescindible trabajar en los estándares del producto, y cerdos, en detrimento de la carne bovina, así como la principalmente en los establecimientos de faenamiento percepción de un segmento del público sobre y en la producción (requerimientos de calidad, potenciales efectos adversos de las carnes rojas sobre la trazabilidad y certificaciones de terceros independientes salud humana; la alta exposición de las actividades reconocidos). agropecuarias a efectos nocivos del cambio climático; y las dificultades para entrar en mercados externos por

3 Según MIPRO (ver Tabla 3.4) apreciación del dólar o requerimientos regulatorios.

2 VISIÓN

Por María José Castillo, Ph.D.

Mientras que los precios de la carne de res están Como resultado de esta comunicación ausente o creciendo para el consumidor ecuatoriano,4 las bajas inefectiva entre el Estado, los productores y los otros ganancias que logran los ganaderos los están sacando actores de la cadena de la carne, las ganaderías de carne del negocio. Esto ocurre en medio de las expectativas de la región litoral, donde está la mayor proporción de por parte del gobierno de que Ecuador, gracias al la producción de bovinos de carne, incluyendo los de status de país libre de fiebre aftosa con vacunación doble propósito, han venido reduciendo su actividad y alcanzado en 2015, comience a exportar carne de res. muchas han abandonado el negocio aproximadamente Esta coyuntura muestra entonces dos caras, una de desde el año 2012. Otra consecuencia de la falta de oportunidad y otra de desilusión. De oportunidad articulación entre los actores del sector, es que la carne porque los ámbitos de mejora y crecimiento son de res promedio que se produce en el país no se vastos, y porque la posibilidad de exportación de destaca por su calidad (terneza, calidad y distribución carne de res abre la puerta a que dichas mejoras se de la grasa, frescura, entre otros aspectos). Esto, junto empiecen a materializar. De desilusión porque no con un alto precio del producto, consecuencia de la existe aún un plan cabal para lograr los cambios escasez de ganado 5 y de ineficiencias en la cadena, no necesarios. permitiría al país competir a nivel internacional con otros proveedores de carne y dificulta a nivel local la El Estado ha venido realizando desde el año 2010 competencia con productos sustitutos como las carnes algunas inversiones orientadas a la potenciación del de pollo y de cerdo. sector ganadero de carne, principalmente a través del Proyecto Nacional de Ganadería Sostenible. Estas De lo anterior nacen los espacios de mejora sugeridos inversiones están relacionadas con la importación de al inicio. Es necesario llegar a un diálogo más efectivo animales para mejoramiento genético, la construcción dentro del sector que permita lograr cambios de centros de abastecimiento bovino, capacitaciones estructurales y sostenibles dentro del mismo, técnicas, entre otras actividades dentro de tres orientados a una cadena de valor más productiva y componentes relacionados a: 1) salud animal, eficiente, que lleve a una rentabilización de la actividad reproducción y genética; 2) manejo de suelos, pastos, ganadera, a una mejora en la calidad de la carne, y a un conservación y nutrición animal; y 3) acopio y precio para el consumidor que implique una relación aprovechamiento. Sin embargo, estas iniciativas en justa calidad-precio. El momento para los cambios y muchos casos no confluyen con las necesidades o para reconsiderar así el rumbo de la actividad es ahora, realidades de los productores del sector ni implican cuando la posibilidad de exportación de carne, aunque mejoras sostenibles en la eficiencia de la cadena de aún lejana, ha venido a formar parte de la mesa de oferta de la carne, la que incluye las etapas de discusión. comercialización del ganado, sacrificio y expendio de la carne.

Los productores, por su lado, tampoco han tenido éxito en la mejora de su actividad por falta de consensos y en muchos casos de una visión empresarial, donde se busque la eficiencia y la maximización de las ganancias. Otra limitación importante es la casi total descoordinación entre los diversos actores de la cadena, donde la producción, la 4 Según información del INEC, el IPC de la carne ha crecido un promedio de 6.4% al año entre 2006 transformación (mataderos) y el consumo no tienen y 2014. Los mayores incrementos en ese periodo se dieron en los años 2006, 2008, 2013 y 2014. 5 Se ha reconocido en la literatura económica que existe una relación negativa entre la oferta de carne comunicación puesto que están separadas por una y el precio del ganado destinado al sacrificio. Cuando los precios del ganado caen y se percibe que se mantendrán bajos, los productores se deshacen del mismo, incrementando así la oferta de carne. Sin larga cadena de intermediarios. Bajo este sistema, no embargo, cuando esto sucede, la población ganadera disminuye y en consecuencia también la futura oferta de carne. Este fenómeno parece ser el que se ha presentado en el país, donde bajos precios existen incentivos para las mejoras productivas que se han mantenido en el tiempo han desincentivado las ganaderías aproximadamente desde el requeridas. año 2012, dando como resultado uno o dos años después, la escasez de carne y los altos precios.

3 1. Introducción

Aspectos Críticos

La ganadería de carne es un importante segmento en la cadena de valor de provisión de alimentos. La carne aporta con nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales) esenciales para un sano crecimiento y desarrollo, como parte de una dieta balanceada. A nivel mundial su consumo es influenciado por preferencias culturales o creencias religiosas

La industria de la ganadería agrupa al conjunto de el propósito que predomina en los sistemas modernos actores económicos que se dedican a la cría de ganado de producción agropecuaria. y al procesamiento de su producción derivada, constituyendo un importante segmento dentro de la Los principales productos alimenticios que la actividad cadena de valor de las actividades de provisión de ganadera genera son carne y leche, cada uno de los alimentos. El presente estudio se enfoca en las cuales tiene sus características específicas en cuanto a actividades de cría de ganado bovino y producción de producción, procesamiento y mercados de destino, carne de res. Acorde a la Clasificación Industrial constituyendo segmentos particulares y distintos dentro Internacional Uniforme de todas las actividades de esta actividad. económicas (CIIU, revisión 4) elaborada por la División de Estadística de la Organización de las En el caso de los productos cárnicos, su valor reside en Naciones Unidas, corresponde a las clases 0141 “Cría la contribución de nutrientes (proteínas, vitaminas y de ganado bovino y búfalos” y 1010 “Elaboración y minerales) que son esenciales para un sano crecimiento conservación de carne”. y desarrollo, como parte de una dieta balanceada. Si bien algunos países industrializados muestran un alto Tabla 1.1 Actividades Relacionadas a la Ganadería de consumo per cápita de cárnicos, se considera que los Carne consumos menores a 10 Kg al año observados en Categoría CIIU Rev.4 algunos países en desarrollo son insuficientes y a Sección A Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca menudo llevan a situaciones de desnutrición y División 01 Agricultura, ganadería, caza y activ. conexas Grupo 014 Ganadería malnutrición en personas con limitado acceso a Clase 0141 Cría de ganado bovino y búfalos alimentos ricos en nutrientes tales como la carne, Sección C Industrias Manufactureras pescado, frutas y vegetales. División 10 Elaboración de productos alimenticios Grupo 101 Elaboración y conservación de carne Además, el consumo mundial de carne de las Clase 1010 Elaboración y conservación de carne diferentes especies animales es influenciado por Fuente: ONU, División de Estadística (2008) razones de preferencias culturales o creencias La ganadería es una de las actividades productivas más religiosas. antiguas y tradicionales, que principalmente ha tenido como propósito la generación de alimentos, pero que Las zonas rurales ecuatorianas no han sido ajenas a la históricamente también ha servido para usos importancia y al carácter tradicional de la actividad alternativos como animal de trabajo (arado de la tierra), ganadera, la cual ha satisfecho los requerimientos de fuente de fertilizante (estiércol), así como mecanismo una población local que históricamente ha considerado de reserva de riqueza y de protección financiera ante a la carne de res como un componente vital de su dieta. situaciones de emergencia. No obstante, la importancia La situación actual del sector en términos de su de los usos alternativos antes mencionados ha decaído importancia económica, características de la industria y y actualmente se limita a pequeños productores de expectativas de desarrollo se expone en los capítulos países en desarrollo, siendo la generación de alimento siguientes. 4 2.Panorama Actual de la Industria

Aspectos Críticos

A nivel mundial, el consumo anual per cápita de carne de bovinos se redujo a un ritmo de 0.2% anual entre 1996 y 2011, mientras la carne de aves crecía a 2.9% anual hasta aproximarse al consumo del líder –la carne de cerdo-. En 2013 se produjeron 67.7 millones TM de carne (de 325 millones de bovinos sacrificados), de las que 62.5% se concentraron en los 10 mayores productores En Ecuador, destaca el crecimiento en el consumo de la carne de aves (2.8% anual en 1961-2011) hasta convertirse en la más importante con 21.9 kg/persona en 2011, mientras el consumo de carne bovina y de cerdo crecía a menor ritmo (1.2% y 1.3% anual en igual lapso) para llegar a 17.6 y 13.7 kg/persona respectivamente en 2011 El hato ganadero del país es de alrededor de 4.5 millones de cabezas que se mantienen en 4.85 millones de Ha de pastos. Se estima que en 2015 se sacrificaron alrededor de 0.9 millones de cabezas que produjeron 182 mil TM de peso equivalente a la canal Alrededor de la mitad del ganado de carne se encuentra en la Costa (principalmente en Manabí, Esmeraldas y Guayas), región que también alberga a cerca de la mitad del ganado de doble propósito del país, mientras el ganado lechero se concentra en la Sierra (más de tres cuartas partes). La población bovina de la Costa se redujo a una tasa anual de 3.2% en el período 2011-2014, en comparación a un incremento de 3.3% al año en la Sierra y de 1.7% en la Amazonía Las importaciones de cárnicos bovinos (por USD4.4 millones) representaron 13% del total importado de cárnicos en 2014, provenientes principalmente de EE.UU., Uruguay, Chile y Bolivia

2.1 Entorno Global La producción de los cuatro tipos de proteína animal bovinos entre 1996 y 2011, mientras la carne de aves terrestre más significativos a nivel mundial (cerdo, aves, experimentaba un notable crecimiento de 2.9% anual bovinos y ovinos) ha registrado un crecimiento anual de hasta ubicarse muy cerca del consumo per cápita del 2.3% en el período 2000-2013 hasta alcanzar un total de líder, que es una vez y media mayor al de carne bovina. 303 millones de toneladas métricas (TM) en el último Tabla 2.1 Consumo Per Cápita de Cárnicos en el Mundo (Kg/año) año, según datos de FAOSTAT. La carne de cerdo Crecim. creció a un ritmo de 2.1% anual para mantenerse en 1996 2001 2006 2011 Anual primer lugar, destacando luego el mayor crecimiento de Cerdos 13.40 14.05 14.83 15.56 1.0% la producción de aves (3.6% anual en igual lapso) que le Aves 9.47 11.24 12.54 14.52 2.9% llevó a ubicarse como la segunda más importante, Bovinos 9.63 9.30 9.60 9.41 -0.2% relegando al tercer lugar a la carne de bovinos (cuyo Ovinos 1.68 1.77 1.88 1.88 0.8% aumento anual fue de 1.1%), mientras la producción Fuente: FAOSTAT ovina (con un aumento anual de 1.5%) conservaba una importancia menor dentro del grupo. A pesar de mostrar una evolución menor respecto a otras fuentes de proteína animal, la industria de Figura 2.1 Producción Mundial de Fuentes de Proteína Animal ganadería y producción de carne bovina continúa 350 representando una actividad económica de significativa

300 Ovino importancia, alcanzando en 2013 un valor bruto de 250 producción equivalente a USD 92 mil millones (dólares 200 Aves constantes, base 2004-2006) y una producción de carne 150 de 67.7 millones de TM. Cerdos TM Millones TM 100 Figura 2.2 Producción Mundial de Carne Bovina y Valor Bruto de 50 Bovinos Producción Ganadera (dólares constantes, base 2004-2006) 0 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 80 100 X X X X X X Fuente: FAOSTAT X X X X 80 60 X X X X X X X X 60 40 La evolución en la producción global de los distintos 40

tipos de fuentes de proteína animal está ligada al Millones TM 20 20 de Millones) comportamiento que ha tenido el consumo per cápita a 0 0 (Miles USD Costantes nivel mundial de cada tipo de carne, especialmente la 1996 1998 2000 2002 2004 2005 2008 2010 2012 Producción de Carne X Valor de Producción reducción en el consumo anual de 0.2% para la carne de Fuente: FAOSTAT

5 El continente americano se ha destacado como el participación de 30.5%, por detrás de Asia que origen de cerca de la mitad de la carne de bovinos representa 41% del total. Luego se ubican África con producida a nivel mundial y su peso relativo se ha 19%, Europa con 7% (único continente que redujo su mantenido relativamente estable (46% en 2013), al hato ganadero en el lapso mencionado) y Oceanía tiempo que el mayor crecimiento de la producción en con 2.4% Asia (con el 26% de la producción mundial) Figura 2.4 Stock de Cabezas de Ganado por Continente desbancaba del segundo lugar a Europa (con una 1.800 participación de 15%) –único continente que registró 1.500 una disminución en su producción-. África registró 1.200 también un aumento notable en su producción para 900 elevar su importancia a 9% del total, mientras que el 600 peso relativo de Oceanía se mantuvo en alrededor del 300 Millones de Cabezas Millones 4%. 0 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 Figura 2.3 Producción de Carne Bovina por Continente Africa América Asia Europa Oceanía 80 Fuente: FAOSTAT

60 De manera análoga a la producción de carne, la

40 población de ganado bovino se encuentra altamente concentrada, con los diez países con los hatos TM Millones TM 20 ganaderos de mayor tamaño significando 60.5% de la 0 población mundial, y con los 3 mayores representando 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 38.9% del total. Africa América Asia Europa Oceanía Fuente: FAOSTAT Tabla 2.3 Población de Ganado Bovino, Top 10 2014 La producción de carne en el mundo muestra un # País Cabezas Participación importante grado de concentración por país, con los 1 India 297,000,000 17.7% diez principales productores representando 62.5% de 2 Brasil 213,663,410 12.7% la producción mundial, y sólo los 3 primeros aportan 3 China 141,189,398 8.4% 41.5% del total global. 4 EE.UU. 88,526,000 5.3% 5 Pakistán 74,300,000 4.4% Tabla 2.2 Producción de Carne Bovina, Top 10 2013 6 Etiopía 56,706,389 3.4% # País TM Participación 7 Argentina 51,646,544 3.1% 1 EE.UU. 11,698,479 17.3% 8 México 32,939,529 2.0% 2 Brasil 9,675,000 14.3% 9 Sudán 30,191,000 1.8% 3 China 6,745,100 10.0% 10 Australia 29,103,000 1.7% 4 Argentina 2,822,000 4.2% Fuente: FAOSTAT 5 India6 2,576,575 3.8% 6 Australia 2,317,766 3.4% En 2013, se sacrificaron 325 millones de cabezas, de 7 México 1,806,758 2.7% una población de 1,619 millones, con América aportando 36.3%, Asia con 35.9%, Europa con 12.6%, 8 Pakistán 1,646,000 2.4% África con 11.6% y Oceanía con 3.6%. 9 Rusia 1,633,258 2.4% 10 Francia 1,400,400 2.1% En cuanto a rendimientos, el continente americano Fuente: FAOSTAT mantiene el liderazgo con un rendimiento a la canal 7 de El desempeño en la producción de carne está 2,619 hg/an (hectogramo por animal) en 2013, seguido estrechamente relacionado con el comportamiento de por Oceanía con 2,512 hg/an y Europa con 2,473 la población ganadera, la cual alcanzó un total de 1,677 hg/an. Los rendimientos de Asia y África aún se millones de cabezas a nivel mundial en 2014, mantienen en una menor posición frente a los líderes. mostrando un ritmo de crecimiento de 0.7% anual en el periodo 1996-2014. Aunque el continente americano es el líder en producción de carne, ocupa el segundo lugar por el tamaño de su hato ganadero con una 7 Canal es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne, que es el producto terminado (INAC, 2012)

6 Las cifras de carne para India corresponden a carne de búfalos, ya que el sacrificio de vacas está prohibido en amplias zonas del país debido a razones religiosas 6 Figura 2.6 Rendimiento a la Canal por Continente Tabla 2.6 Comercio Exterior de Carne Bovina, 2013 3.000 Principales Principales TM TM Exportadores Importadores 2.500 Brasil 1,677,580 China 1,022,530 India 1,559,026 EE.UU. 969,121 2.000 Australia 1,501,518 Rusia 834,937 1.500 EE.UU. 1,087,902 Japón 704,556

Hectogramo/animal Nueva Zelanda 482,450 1.000 Fuente: FAOSTAT 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 Africa América Asia Europa Oceanía A la cifra anterior se añaden las exportaciones Fuente: FAOSTAT mundiales de ganado vivo de 10.97 millones de Respecto al consumo total de carne bovina por país, las cabezas en 2013, con un incremento anual de 1.4% diez naciones con mayores volúmenes en 2011 desde 1990. representaron cerca del 60% del total mundial, Tabla 2.7 Comercio Exterior de Animales Bovinos Vivos, 2013 destacando la mayor concentración en los tres Principales Principales TM TM principales cuya producción conjunta llegaba a 40%. Exportadores Importadores Francia 1,309,566 EE.UU. 2,051,333 Tabla 2.4 Volumen Consumido de Carne Bovina, Top 10 2011 Canadá 1,066,090 Italia 1,157,769 # País TM Participación México 1,045,179 España 818,601 1 EE.UU. 11,664,579 18.1% Australia 851,324 Países Bajos 750,868 2 Brasil 7,693,957 11.9% Brasil 688,641 Venezuela 747,482 Fuente: FAOSTAT 3 China 6,725,471 10.4% 4 Rusia 2,329,790 3.6% El precio internacional de la carne bovina en términos 5 Argentina 2,237,735 3.5% reales ha tenido algunos movimientos importantes, 6 México 1,914,966 3.0% como el aumento entre 1960 y 1973, una posterior 7 Francia 1,612,052 2.5% reducción hasta el mínimo de 1995, para luego 8 Pakistán 1,512,969 2.3% retomar una tendencia creciente. 9 India 1,500,968 2.3% 10 Italia 1,307,518 2.0% Figura 2.7 Evolución Real del Precio de la Carne Bovina Fuente: FAOSTAT 8,0 40%

En términos de consumo anual de carne de bovinos 6,0 20% por persona, existen amplias variaciones entre los 4,0 0% distintos países, desde los cerca de 55 kg/año en USD/Kg Argentina hasta 0.76 kg/año en Liberia, destacando la 2,0 -20% presencia de 3 países sudamericanos entre los 20 de 0,0 -40% mayor consumo per cápita. 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015 Variación Anual (eje derecho) Precio (USD/kg) Tabla 2.5 Consumo Anual per Cápita de Carne Bovina, Top 20 Fuente: Banco Mundial (Datos de Precios de Commodities – Pink Sheet) 2011 # País Kg # País Kg 1 Argentina 54.94 11 Israel 27.69 2 Bermuda 48.21 12 Uzbekistán 27.12 3 Nueva Zelanda 47.61 13 Turkmenistán 26.63 4 Australia 40.57 14 Uruguay 26.05 5 Brasil 39.07 15 Francia 25.35 6 EE.UU. 37.04 16 Suecia 24.18 7 Polinesia Fr. 33.90 17 Irlanda 22.89 8 Canadá 29.75 18 Kazajistán 22.13 9 Luxemburgo 29.74 19 Hong Kong 21.53 10 Dinamarca 29.58 20 Italia 21.53 Fuente: FAOSTAT

En el año 2013 el comercio exterior de carne bovina movilizó alrededor de 11 millones de TM a nivel mundial, con exportaciones que crecieron a un ritmo de 3.1% anual en el periodo 1990-2013.

7 2.2 Desempeño de la Industria y su Importancia en la Economía Local Acorde a la información publicada por el Banco composición del gasto de los hogares ecuatorianos en Central del Ecuador (BCE), la cría de ganado se cada uno de los tipos de carne, recogidos en la registra en el rubro “Cría de animales” dentro del Encuesta de Ingresos y Gastos de Hogares grupo “Agricultura, ganadería, caza y silvicultura”; y la (ENIGHUR) realizada por el INEC en los períodos producción local de productos cárnicos se registra 2003-2004 y 2011-2012, donde la carne de pollo pasó como “Procesamiento y conservación de carne” dentro de representar 50% del gasto total en carnes en 2003 a de la categoría “Manufactura”. 52% en 2011, al tiempo que la carne de res disminuía su importancia desde 46% a 40% y la carne de cerdo La producción de la actividad de cría de animales aumentaba de 4% a 8%. registró una reducción nominal desde el año 2010 hasta alcanzar US$414 millones en 2013, subiendo a Datos de FAOSTAT dan cuenta de la evolución de los US$462 millones en 2014, lo que significó una tres principales tipos de carne que constituyen fuente variación anual promedio de 1.3% en términos de proteína animal en el país en el período 1961-2011. nominales, y de 3.4% en términos reales, desde el año El consumo agregado de los tres tipos de carne 2007. A su vez, las actividades de procesamiento y aumentó a una tasa anual de 1.7%, pasando de 15.5 conservación de carne durante los últimos años kg/año por persona en 1961 a 53.3 kg/año en 2011, mostraron una tendencia creciente en términos aunque destacando el acelerado crecimiento de la nominales y reales, con un crecimiento promedio carne de aves (2.8% anual en el período) hasta anual real de 4.0% desde 2007, hasta llegar a una convertirse en la carne de mayor consumo en el país producción de US$911.3 millones en términos durante el nuevo milenio con 21.9 kg/año en 2011, nominales en 2014. mientras el consumo de carne bovina y de cerdo mostraba un menor ritmo de aumento (1.2% y 1.3% Figura 2.8 Producción de Cárnicos y Relacionados anual en igual lapso) para llegar a 17.6 kg/año y 13.7 1.000 8% kg/año respectivamente en 2011. 800 6% Figura 2.9 Consumo Anual per Cápita de Carnes en Ecuador 600 4% 25 400 20 200 2% 15

US$ Millones Corrientes US$ Millones 0 0%

Kg/año 10 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Cría de animales Procesamiento de carne 5 Variac. Real Cría Variac. Real Procesam. Carne 0 Fuente: Banco Central del Ecuador 1961 1966 1971 1976 1981 1986 1991 1996 2001 2006 2011 Bovino Aves Cerdo El gasto mensual de las familias ecuatorianas en alimentos cárnicos frescos y congelados se ha estimado8 Fuente: Consejo Mundial de Viajes y Turismo en US$114 millones. Cabe destacar los cambios en la

2.2.1 Mercado y Producción La cría de ganado se realiza sobre aproximadamente Información publicada por el Instituto Nacional de 4.85 millones de Ha, de las cuales 67% son pastos Estadística y Censos (INEC) correspondiente a la cultivados y el resto son pasturas naturales. La Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria superficie de pastos es significativa considerando que Continua (ESPAC) sobre los diversos tipos de 29.7% del total de la tierra disponible en el país tiene ganadería existente en el país daba cuenta que el un uso agropecuario y que solamente las pasturas ganado bovino era el más significativo con 4.6 millones constituyen 19% del total disponible, es decir, de cabezas en 2014 (último año disponible), que alrededor de dos tercios de las tierras de uso agrícola se representaba 60% del total de animales en el ámbito dedican a pastos. Esta significativa proporción se nacional, seguido por la población de cerdos que explica porque el pasto constituye la principal fuente de sumaban 1.9 millones de animales en dicho año. alimentación tanto del ganado lechero como del destinado a carne que se cría en el país. 8 USDA FAS, 2013

8 Por otro lado, información recogida por Agrocalidad Figura 2.12 Ganado Bovino por Provincia, Top Ten 2014 como responsable de llevar a cabo la vacunación contra Manabí 912,310 la fiebre aftosa a nivel nacional desde el año 2012 9 da Pichincha 354,531 cuenta que el hato ganadero en el ejercicio 2014 Esmeraldas 342,715 Guayas 318,633 alcanzaba alrededor de 4.5 millones de bovinos. Santo Domingo 240,641 Cotopaxi 220,144 Figura 2.10 Población Bovina Ecuador (según fuente) Chimborazo 216,786 6.0 5.19 5.25 5.36 5.24 5.03 4.89 5.13 Loja 201,705 4.73 4.60 5.0 Azuay 197,663 Morona Santiago 180,089 # de Cabezas 4.0 0 200,000 400,000 600,000 800,000 1,000,000 3.0 2.0 4.45 4.53 4.45 4.49 Fuente: Agrocalidad 1.0 # Cabezas (millones) # Cabezas De la población bovina del país, cifras de la ESPAC 0.0 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2013 registraban que 68.5% correspondían a hembras, Vacunación Aftosa ESPAC de las que 52% estaban asentadas en la Sierra (donde se Fuente: ESPAC (2006-2014); FEDEGAN (2011) y Agrocalidad concentra la producción de leche en el país) y 35% en (2012-2014) la Costa. Del 31.5% de bovinos en el país que eran USDA FAS ha estimado10 que la población bovina sería machos, la mitad estaban en la Sierra y 35% en la de aproximadamente 4.5 millones de cabezas en 2015, Costa. considerando la contracción del hato ganadero que se Figura 2.13 Ganado Bovino por Sexo ha dado en los últimos años producto de la falta de 4 rentabilidad del negocio. Se menciona que esta menor Machos Hembras rentabilidad sería ocasionada por precios de la carne 3 que no compensan adecuadamente los altos costos de 2 producción, resultando en productores ganaderos que se han dedicado a otras actividades más rentables. 1 # Cabezas (millones) # Cabezas 0 Por regiones, en las provincias de la Sierra11 se 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 encuentra 46.0% del total de cabezas en 2014 (42.0% Fuente: INEC-ESPAC en 2011), seguido por la Costa con 41.4% (45.9% en 2011) y Amazonía con 12.6% (12.1% en 2011). Respecto a la conformación del hato ganadero nacional Destaca la tendencia decreciente observada por el hato por edad, la mayor participación la tenían los animales ganadero en la región Costa que se redujo a una tasa de más de 2 años de edad (43.9%), seguido por anual de 3.2% en el período 2011-2014, mientras la aquellos entre uno y dos años de edad (31.2%). población bovina de la Sierra crecía en 3.3% al año y en la Amazonía aumentaba 1.7% anual en el mismo lapso. Figura 2.14 Distribución del Hato Ganadero, Ecuador 2013 Machos <1 Figura 2.11 Población de Ganado Bovino por Región año, 11% Hembras >2 Machos >1< 5 años, 37% 2 años, 13% 0,54 0,58 0,58 0,57 4 Machos >2 años, 7% 3 2,05 2,03 1,90 1,86

2 Hembras <1 Hembras >1< 2,07 año, 14% # Cabezas (millones) # Cabezas 1 1,87 1,91 1,97 2 años, 18%

0 Fuente: INEC-ESPAC 2011 2012 2013 2014 Sierra Costa Amazonia Se considera que la región Costa es la más importante Fuente: FEDEGAN (2011) y Agrocalidad (2012-2014) para la producción de ganado de carne, si bien la producción de doble propósito es también significativa Por provincia, Manabí concentra 20.3% de la población ganadera del país, seguida de lejos por 10La estimación de USDA FAS, 2015 se extrapoló a partir del número de animales vacunados en 2014 Pichincha con 7.9%, Esmeraldas con 7.6%, Guayas con contra la fiebre aftosa 11Cabe indicar que la distribución mostrada incluye dentro de la región Sierra al ganado de ciertas 7.1%, y Santo Domingo de los Tsáchilas con 5.4%, áreas que políticamente se las ubica en dicha región, pero que al encontrarse en las estribaciones de la cordillera andina cuentan con clima tropical, como la provincia de Santo Domingo de los entre las principales. Tsáchilas (que aporta con 5.4% del total) y cantones como La Maná en Cotopaxi, Cumandá en Chimborazo, La Troncal en Cañar, Puerto Quito en Pichincha, Las Naves en Bolívar, Ponce 9 Antes de 2012 el programa de vacunación era administrado por la Federación de Ganaderos del Enríquez en Azuay, entre otros. Ecuador-FEDEGAN 9 en esta región a partir del atractivo que la producción Tabla 2.9 Cifras de Producción Ganadera (en miles de animales) de leche ofrece a los ganaderos pequeños y medianos 2015 2015 Vacas para como fuente de liquidez. En general, alrededor de la Ganado Lechero 585 181 mitad del ganado exclusivamente de carne se encuentra Sacrificio Ganado de Terneros para 3,915 323 en la Costa (principalmente en las provincias de Carne y DP* Sacrificio Manabí, Esmeraldas y Guayas), región que también Terneros Otros para 990 396 alberga a cerca de la mitad del ganado de doble Nacidos Sacrificio propósito del país, mientras el ganado destinado a Importaciones 1.2 Pérdidas 90 producción exclusiva de leche se concentra en la Sierra Oferta Total 5,491 Stock Final 4,501 (donde se hallan más de tres cuartas partes de ese Uso Total 5,491 USDA FAS (estimación 2015) *DP=Doble Propósito grupo). A su vez, las características de oferta y consumo en el Tabla 2.8 Distribución de Ganado por Propósito, 2012 mercado de cárnicos bovinos se resumen a Doble Carne Leche Propósito continuación. Total Nacional 19.2% 11.8% 69.0% Sierra 17.3% 25.6% 57.1% Tabla 2.10 Cifras de Mercado de Cárnicos (en TM de peso equivalente a la canal) Costa 21.6% 5.1% 73.3% Amazonía 14.4% 3.9% 81.8% 2015 2015 Consumo Fuente: Subsecretaría de Ganadería (MAGAP) en base a datos del Producción 181,890 174,552 programa de Aftosa administrado por la agencia oficial Agrocalidad. Doméstico Tomado de Castillo (2014) Otros Usos, Importaciones 1,075 8,413 Pérdidas En resumen, las características del mercado de ganado Oferta Total 182,965 Consumo Total 182,965 bovino en Ecuador que USDA FAS estimó para el USDA FAS (estimación 2015) ejercicio 2015, se muestran a continuación.

2.2.2 Principales Rubros y Nivel de Empleo Inversiones producción de ganado bovino con propósito de carne, No existen cifras oficiales sobre el nivel de inversiones es decir, en las provincias de la región Costa más la de agregadas para la actividad de ganadería, sin embargo Santo Domingo de los Tsáchilas, estaría generando en la versión más reciente disponible de la publicación cerca de 75 mil fuentes de empleo permanente. periódica “Reporte de Coyuntura / Sector Agropecuario” del BCE correspondiente al primer A lo anterior habría que agregarle el empleo temporal semestre de 2015 12 se da cuenta que el 76% de los generado para actividades como mantenimiento de entrevistados señalaba un aumento del hato ganadero pastos (reparación de cercas, desmalezado del pasto, respecto a similar período del año 2014, soportado por fumigación, ensilaje, entre otras), el cual se realiza entre el nivel de inversiones que 66% de los encuestados una y tres veces por año, y otras como baño de reses declaró había aumentado en relación al año previo. que se realizan entre cada 8 y 15 días. Adicionalmente se encuentran las personas que laboran en actividades Sin embargo, al detallar los destinos de dicho de servicios para la obtención de la carne, tales como incremento de la inversión se observa que transporte de animales vivos, faenamiento, transporte corresponden a actividades principalmente del de la carne y distribución al consumidor final. segmento de ganadería de leche, tales como ordeño mecánico, implementación de sistemas de riego para épocas de sequía, tanques de enfriamiento para conservar la calidad de la leche, renovación de pastos, entre otros. Ello evidencia el comportamiento diferenciado en las condiciones y resultados que existe entre los segmentos de leche y carne.

Nivel de Empleo

Castillo (2014) estima que la ganadería en las 12Que recoge los resultados de la investigación del sector agropecuario realizada en agosto de 2015 a oficiales de crédito del Banco Nacional de Fomento (BNF), directivos de empresas, centros provincias donde se concentra la mayor parte de la agrícolas y de gremios vinculados con el sector agropecuario, así como a agricultores particulares

10 2.2.3 Comercio Exterior

El volumen importado 13 de productos incluidos en las Es relevante para el sector lo dispuesto en la partidas arancelarias de carne y despojos comestibles Resolución 116 del COMEX de diciembre de 2013, (del grupo 02), embutidos y demás preparaciones de que lista el grupo de partidas que requieren el carne (del grupo 16), así como harina de carne y Certificado de Reconocimiento INEN como requisito chicharrones (partida 230110), sumaron un total de de importación, dentro del cual se encuentran 12 22,737 TM en el año 2014, por un valor de USD 35.1 partidas del grupo 02 (principalmente relativas a carne millones FOB, según cifras del BCE. Lo anterior de aves, tocino/grasas y embutidos). De igual forma, la significó una reducción de 13% respecto al monto Resolución No. 011-2015 del COMEX establece para importado el año previo (principalmente debido a la el grupo 02 de carnes comestibles: una sobretasa disminución en las partidas de aves y de tocino). arancelaria de 45% para 72 partidas, de 15% para 2 partidas, y una sobretasa de 5% para 2 partidas de Figura 2.15 Importaciones Alimentos e Insumos Cárnicos dicho grupo. En el caso de los embutidos y demás 45 40 preparaciones de carne del grupo 16, se estableció una 35 sobretasa de 45% para 9 partidas; mientras que para 30 harina de carne y chicharrones (partida 230110) la 25 20 sobretasa fue de 15%. Todo esto afecta al precio y al 15 volumen importado de estos artículos, al menos

USD Millones FOB USD Millones 10 5 durante la vigencia de dichas medidas, como se 0 observó en las cifras de menores importaciones en los

06 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 dos últimos años, mientras que la producción nacional 2015- Bovino Porcino Aves Tocino/Grasa Harina/Carne/Chich. de estos artículos se estima tuvo un efecto contrario. Fuente: Banco Central del Ecuador Debido a la presencia de fiebre aftosa en el país, no se han registrado operaciones de exportación de Por tipo de carne, las importaciones más productos cárnicos hacia otros países en los último representativas fueron las de especies porcinas que años, si bien en el primer semestre de 2015 la representaron 45% del monto total importado en 2014, Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) seguido de harina de carne/chicharrones con 28% y asignó al área continental de Ecuador el estado de bovino con 13%. Los principal orígenes de las ‘zona libre de fiebre aftosa con vacunación’ (el importaciones de productos cárnicos bovinos territorio insular de Galápagos fue reconocido como efectuadas en 2014 fueron EE.UU., Uruguay, Chile y zona libre de aftosa sin vacunación), lo cual elimina las Bolivia. barreras sanitarias para la exportación futura.

13Las importaciones de cárnicos se realizan, entre otras razones, para abastecer demanda insatisfecha, proveer cortes de calidad que no se producen en el país, o para aprovechar menores precios en el exterior de determinados subproductos.

11 3. Estructura de la Industria

Aspectos Críticos En Ecuador predominan las actividades ganaderas de doble propósito que se realizan en sistemas extensivos (pasto es el principal alimento). Existen alrededor de 280 mil productores de bovinos de carne: 66% con 20 Ha o menos; 28% entre 20 y 100 Ha; y 6% con más de 100 Ha La mayor parte del ganado destinado a faenamiento corresponde a hembras mayores a 2 años (42%), seguido por toretes de 1 a 2 años (28%) Al igual que en el resto de la industria alimenticia, existe disparidad en el movimiento de los índices de precios del productor y del consumidor, con una transmisión asimétrica de precios a lo largo de la cadena de suministro La cadena de valor muestra una alta dispersión en la producción y no existe gran concentración en la distribución; sin embargo un servicio crítico y de pobre desempeño es el de faenamiento, 86% de los camales son municipales y de éstos, 90% fueron clasificados como malos En América Latina, Ecuador ocupa la posición 10 por población bovina, 8 por producción de carne bovina y 9 por consumo anual per cápita de carne

3.1 Características de la Industria Un elemento crítico que define a la actividad de cría de producción mixtas, es decir que tienen como doble ganado para propósitos de carne es el relativo a los propósito la producción de carne y leche. modos de producción. El desarrollo de la ganadería a nivel mundial se realiza a través de dos diferentes A su vez, la calidad de los animales sacrificados tiene sistemas: uno en el que el ganado se mantiene en un un gran efecto sobre el estándar de la carne producida, sistema de producción tradicional como medio de considerando entre los factores más importantes al tipo subsistencia y fuente de alimento para hogares rurales; de alimentación, edad, genética y estado general de y otro en el que se realiza una producción intensiva de salud del animal. Con el objetivo final de conseguir ganado con fines comerciales, que en el caso de ofertas ejemplares que muestren mejor calidad, rendimiento a exportables se coloca a través del sistema global de la canal y resistencia a enfermedades, se han hecho suministro de alimentos. esfuerzos para mejorar la producción y calidad de la carne por medio de cruces con otras razas que Según el tipo de alimentación del ganado y si es una muestren las características esperadas. actividad exclusiva de cría de animales o si se realiza en conjunto con otros cultivos, los sistemas de producción Entre las razas originarias de Asia que han sido ganadera se clasifican en mayormente utilizadas en cruces en los países tropicales alrededor del mundo, incluyendo las zonas Tabla 3.1 Sistemas de Producción Ganadera cálidas de Ecuador, se encuentran Brahman y Gyr, de Aporte a la Tipo de las cuales ejemplares puros y cruces derivados de éstas Descripción Producción Producción son comunes en ganaderías de carne. Por otro lado, las Mundial razas europeas como Angus, Charolais, Hereford, Pastoreo extensivo Carne 7% Limousin y Simmental son aptas para climas Leche 5% Producción templados. Pastoreo intensivo Carne 17% exclusiva de Leche 7% animales Intensivos sin tierra Carne 6% Algunos de los principales elementos de la industria de (industrial) ganadería de carne en Ecuador son recogidos por Mixtos con agua de Carne 48% USDA FAS (2015), incluyendo: Producción lluvia Leche 53% mixta Mixtos con riego Carne 21% • Se estima que existen alrededor de 280 mil Leche 34% productores de ganado bovino de carne en el país Fuente: SCOPE (2010), citando a Steinfeld et al 2006 • Dos tercios de estos ganaderos son pequeños productores con propiedades de 20 Ha o menos En Ecuador, la cría de ganado bovino se caracteriza por • Alrededor de 28% de las haciendas tienen entre el uso mayoritario de sistemas extensivos donde el 20 y 100 Ha y se las considera operaciones ganaderas pasto es la principal fuente de alimento de los de tamaño mediano para los estándares locales animales. Predominan además las actividades de • Solamente 6% de los emprendimientos

12 ganaderos en el país operan en extensiones de tierra Castillo (2014) concluye que el sacrificio preferido en mayores a 100 Ha los países mencionados es de machos jóvenes, seguido • Se estima que alrededor de 3.9 millones de por vaconas, teniendo implicaciones sobre la oferta cabezas del hato ganadero local son animales para futura y la calidad del consumo. En el primer caso está carne y para doble propósito la importancia de la conservación de las hembras para • Las razas de ganado de carne de mayor la continuación del desarrollo del hato ganadero, preferencia en el país son Brahman y Charolais, mientras que respecto a la calidad del consumo, la aunque las razas Angus, Brangus y Herefords preferencia por animales jóvenes de carne más suave también son populares daría pie a que la carne en dichos países sea de mejor calidad. Una de las características de esta industria es que la producción –tanto en animal vivo, como en la carne Un elemento distintivo de la industria es la existencia de resultante de su faenamiento- depende del tipo de ciclos productivos o ciclos del ganado, los que ocurren animal, su edad y sexo, según se describe a entre periodos con altos números y periodos con bajos continuación. números de cabezas. Castillo (2014) hace un repaso de Tabla 3.2 Categorías de Animales según Edad y Sexo la literatura económica sobre el tema mencionando que estos ciclos se suelen explicar por el hecho de que el Tipo Descripción Toros Machos adultos, destinados para faenamiento ganado es tanto un bien de capital como uno de 14 usualmente los que tienen problemas consumo , y que por lo tanto las decisiones actuales de reproductivos o edad avanzada (más de 6 años). reproducción y consumo tienen efectos de largo plazo Toretes También conocidos como novillos cuando son en futuras existencias del ganado. Se indica también castrados. Son machos jóvenes (hasta 2.5 años) y que estos ciclos son también acentuados por factores con máximo 4 incisivos definitivos. económicos externos, es decir, ajenos a la naturaleza Terneros o Machos o hembras siendo amamantados (menos 15 16 terneras de 1 año; el destete suele ocurrir entre los 6 y los biológica del ciclo . Destaca además evidencia de que 8 meses). los ciclos del ganado ocurren aproximadamente cada Vacas Hembras adultas, destinadas a faenamiento 10 años en EE.UU. y en Argentina, y usualmente las que tienen problemas productivos, aproximadamente cada 6 años en Uruguay. Menciona reproductivos o edad avanzada (más de 6 años). además que la caída en el número de reses de Ecuador Vaconas o Hembras jóvenes sin pariciones o con dificultades en el año 2007 podría también deberse al final e inicio vaquillas para reproducción (hasta 2.5 años y con máximo 4 incisivos definitivos). de un nuevo ciclo productivo, aunque con la precisión Toros Machos adultos, destinados para faenamiento de que la información existente en el país es muy escasa usualmente los que tienen problemas aún como para emitir un criterio concluyente al reproductivos o edad avanzada (más de 6 años). respecto. Fuente: Castillo (2014) Un elemento adicional característico de la industria Utilizando una muestra proveniente de las guías de alimenticia es la disparidad en el movimiento de los movilización digitales de Agrocalidad para el año 2013, índices de precios del productor (IPP) y del Castillo (2014) encuentra que la mayor parte del consumidor (IPC). En una publicación de organismos ganado destinado a faenamiento en el país corresponde internacionales (OECD/FAO, 2015) se muestra que en a hembras mayores a 2 años (42%), seguido por toretes el período 2004-2014 para una selección de países el de 1 a 2 años (28%). Sin embargo, en países donde la IPC fue mucho menos volátil que el IPP y se señala ganadería de carne es de importancia, como EE.UU., como explicación que los productos agropecuarios más del 50% de los animales sacrificados son novillos representan solo una pequeña porción de los (toretes), cuya carne es más suave y apetecible por los productos alimenticios y que la estructura de la cadena consumidores, a los que le siguen las vacas jóvenes de suministro de alimentos se caracteriza por la (vaconas, con alrededor de 28%). En Argentina los concentración de minoristas al final de la cadena que novillos también ocupan el primer lugar (más de 50%), utilizan su poder de monopsonio como compradores, seguidos por vaconas (alrededor de 20%). En Uruguay mientras compiten por precio en su relación con los los novillos lideran con más de 50% y les siguen las consumidores. De igual forma, la transmisión de vacas adultas (32%). En Colombia, por su parte, el precios es asimétrica a lo largo de la cadena de sacrificio de machos entre jóvenes y adultos representó suministro, con precios menores al nivel de 57% en 2014, mientras que el de hembras fue 41%. productores solo parcialmente transmitidos a los consumidores finales.

14Citando a Mundlak y Huang, 1996; Rosen et.al., 1994; Hamilton y Kastens, 2000 15Citando a Rosen et.al., 1994; Hamilton y Kastens, 2000 16Según Mundlak y Huang, 1996

13 3.2 Cadena de Valor El camino que siguen los productos de la industria de ganadería bovina de carne hasta llegar a manos de los consumidores finales involucra un conjunto de etapas que Castillo (2014) resume en:

(a1) Comerciante 3 Comerciante 4 En feria grande para En feria grande para revender llevar a faenar y distribuir

(a2) Comerciante 3 (a) Comerciante 2 En feria grande para Tercenas En feria “pequeña” faenar y distribuir Productor Comerciante1

(a3) Comerciante 3 para faenar y distribuir

Comerciante 3 (b) Comerciante 2 en camal para Autoservicios, mercados En camal para faena distribuir a sitios de y tercenas expendido Alternativa

A su vez, se ha identificado un grupo de servicios Tabla 3.3 Cadena de Suministro de Carne en EE.UU. relevantes para la cadena de cárnicos a nivel local, que Etapa Descripción se detallan a continuación según la etapa de la cadena: Operaciones Los terneros permanecen con sus madres Vaca-Ternero hasta los 4-7 meses de edad (400-700 lb). Alta dispersión, sólo 9% de estas operaciones Producción tienen más de 100 cabezas - Provisión de insumos para la producción ganadera Operaciones Los terneros destetados se venden en subastas - Aplicación de vacunas anti-aftosa y otorgamiento de de ganaderas a los introductores que los guías de movilización Introducción mantienen hasta que estén listos para la fase (Backgrounder de terminado a los 6-8 meses de edad (600- - Crédito para producción ) 800 lb) - Seguros Operaciones Los animales regresan a pastorear hasta los 12- de Ceba 18 meses de edad (800-1100 lb), pudiendo Comercialización (Stocker) venir de introductores o directamente de un - Información de mercado operador vaca-ternero - Transporte para movilización del ganado Terminación Los animales cuya fase de terminado se realiza con Pasto con pasto alcanzan el peso de cosecha a los - Crédito para comercialización (Grass- 30-36 meses de edad (mayor tiempo que - Ferias de comercialización Finishing) aquellos terminados con granos) Son mercadeados como “alimentados-con- Faenamiento pasto” o “criados con pasto” y representan - Servicio de faenamiento (camal o matadero) cerca de 3% de la carne de res en EE.UU. Unidades de La terminación del animal se realiza con 17 - Transporte adecuado para movilización de la carne Engorde granos (principalmente maíz, subproductos de (Feedlots) maíz y piensos derivados de soya) hasta los 16- Adicionalmente, y con fines ilustrativos, a continuación 24 meses de edad (1100-1400 lb) Comprende se muestra la cadena de suministro de la carne bovina 97% de la carne en EE.UU. en un mercado de alta oferta y demanda como EE.UU. Procesamiento El ganado se transporta a plantas para su faena. La carne es cortada, empacada y enviada a tiendas minoristas. Inspectores del Departamento de Agricultura supervisan el proceso y califican el canal en base a su marmoleo (contenido de grasa). Alta concentración: 4 empresas controlan más de 80% del ganado faenado en el país Supermercado Minoristas empacan la carne para compra de

17El art. 61 del Reglamento de la Ley de Mataderos dispone que “Para el transporte de reses, medias y Ventas al los consumidores y la venden en reses o cuartos de res, y en general para cualquier animal faenado entero o en corte, deberá Menudeo supermercados, restaurantes e instituciones contarse con un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de revestimiento impermeable, de fácil limpieza y desinfección y con ganchos o rieles que permita el transporte de la carne en suspensión”. como escuelas y hospitales La posibilidad constante en la normativa de no requerirse necesariamente un furgón frigorífico Fuente: NRDC puede tener implicaciones para el mantenimiento de una adecuada cadena de frío para la carne

14 3.3 Principales Actores

Cifras del Censo Económico 2010 llevado a cabo por atienden la demanda de localidades más alejadas de los el INEC dan cuenta que el total de ingresos anuales por grandes centros poblados. ventas de la actividad “Elaboración y conservación de carne” superaban los US$900 millones, Por otro lado, datos del año 2011 generados por el correspondientes a un total de 155 empresas, mientras Ministerio de Industrias y Productividad (MIPRO) que la actividad “Cría de ganado bovino y búfalos” permiten identificar 176 camales o mataderos para registraba 17 empresas formales con ingresos por más faenamiento de bovinos en el país, los cuales se de US$1.7 millones. clasifican según la calidad de sus instalaciones, equipos y seguimiento de normas técnicas y de higiene. De Por otro lado, la comercialización de los productos dicho listado, 86% eran camales municipales, 10% derivados de las actividades de procesamiento de carne privados y 4% otros18 . En el grupo más significativo se se realiza a través de diversos canales, incluyendo destaca que cerca de 90% de los camales municipales empresas formales como distribuidores especializados fueron clasificados como malos o muy malos y solo 3% en carnes, grandes cadenas de autoservicios y como buenos o muy buenos 19. supermercados, así como redes municipales de Tabla 3.4 Distribución de Camales Municipales según su Estado mercados y negocios de menor tamaño como tercenas. Status Sierra Costa Amazonía Total % Entre los principales actores del segmento de Muy bueno 3 0 0 3 2% comercialización se encuentran: Pronaca (que llega al Bueno 1 0 0 1 1% cliente final a través de las principales cadenas de Medio 5 2 1 8 5% autoservicios y de su propia red de locales de venta Malo 36 35 17 88 58% directa), La Española, Supermercados Fernández, Muy malo 7 36 4 47 31% Avícola Verónica, Del Portal, El Rancho, entre otros. Sin estado 3 0 2 5 3% Total 55 73 24 152 100% Fuente: MIPRO En las ciudades de mayor tamaño destaca la importancia de las tres principales cadenas de Considerando al principal producto alternativo a la autoservicios: Supermaxi (y otros formatos de carne vacuna, el mercado de carne de aves es cubierto Corporación La Favorita), Mi Comisariato (de en gran parte por Pronaca, empresa que ha Corporación El Rosado) y TIA. Es de subrayar la implementado un significativo nivel de integración estrategia de integración vertical que sigue Corporación vertical; a la que siguen competidores intermedios La Favorita para su provisión de carne de res y porcina como Grupo Oro, Avícola Fernández, Grupo a través de la empresa relacionada Agropesa, la cual Anhalzer, Pollo Favorito S.A. Pofasa, Avícola Pradera, cuenta con una moderna planta de faenamiento cerca Andina, Agoyán, Avícola Vitaloa Avitalsa. En general, de la ciudad de Santo Domingo. la oferta de la industria avícola ecuatoriana mantiene rasgos de concentración, a diferencia de la oferta de A su vez, existe un numeroso grupo de tercenas, carne de res, donde no existe un actor dominante de mercados y sitios de expendio de menor tamaño que significativa magnitud.

18Un elemento que puede tener incidencia en la mayor proporción de camales pertenecientes a municipios respecto a los establecimientos privados es la disposición contenida en el art. 3 de la Ley de Mataderos vigente, que establece que “El funcionamiento de los Camales privados será autorizado donde no hubieran mataderos públicos o mixtos, siempre que reúnan las condiciones exigidas por la Ley y Reglamento de la materia.” 19 Tomando otra fuente, en un documento que recoge una propuesta de préstamo para el desarrollo de servicios municipales en el país (BID, 2012), en relación a la calidad de los servicios de los municipios, y con información del Banco del Estado (BdE) se indica que “…el promedio nacional de nivel de servicio considerado como regular o malo es de 59% en el caso de mercados, 78% en el caso de centros de faenamiento y 55% en terminales terrestres”.

15 3.4 Comparativo Internacional Ecuador ocupa una posición menor entre las naciones proteína animal de mayor consumo en 2011 en de América Latina, ubicándose en décimo lugar por el Ecuador y en sus países vecinos aunque con diferentes tamaño de su hato ganadero y en octava posición por niveles por persona, mostrando además importantes producción de carne. niveles de crecimiento en relación al consumo de 8 años atrás. Esta situación representa un marcado Tabla 3.5 Ganado Bovino en América Latina, Top 10 contraste con la situación de Argentina, que tiene el Producción Cabezas mayor consumo per cápita de carne de res en el de Carne # País (millones) País (millones mundo, (55 Kg/persona/año) aunque presenta una leve 2014 TM) 2013 evolución decreciente (-1%) mientras el pollo 1 Brasil 213.66 Brasil 9.68 registraba el mayor aumento en el período (79%). 2 Argentina 51.65 Argentina 2.82 3 México 32.94 México 1.81 Figura 3.1 Consumo de Carnes per Cápita 2011 y Variación vs 4 Colombia 24.21 Colombia 0.85 2003 5 Venezuela 16.82 Venezuela 0.52 60 100% 6 Paraguay 14.47 Uruguay 0.50 7 Uruguay 11.60 Paraguay 0.37 50 X 100% 8 Bolivia 8.87 Ecuador 0.26 40 60% 9 Perú 5.58 Bolivia 0.22 30 X 40% X 10 Ecuador 4.60 Chile 0.21 X 20 20% Fuente: FAOSTAT kg/personas/año 10 0%

El consumo de carne de bovino por persona refleja 0 -20% Argentina Colombia Ecuador Perú también importantes diferencias en América Latina, Aves Cerdo Res destacando en los tres primeros puestos la presencia de X Variac. Aves Variac. Cerdo Variac. Res naciones del Cono Sur con una importante tradición Fuente: FAOSTAT ganadera y consumo de carne de res. Se ha esgrimido que entre los factores que han Figura 2.11 Consumo Carne Bovina en América Latina, Top 10 constituido una limitante para el desarrollo de la 2011 producción local están las imperfecciones en la cadena Argentina 54,94 de valor, el tamaño relativamente reducido de Brasil 39,07 operaciones que no permite alcanzar economías de Uruguay 26,06 escala y obliga a enfrentar costos de producción Panamá 20,78 elevados para el sistema de precios vigente en el país.20 Venezuela 20,17 Chile 19,81 La reciente apertura para las exportaciones de Bolivi 19,80 productos ganaderos una vez que el país ha sido Costa Rica 17,77 declarado libre de fiebre aftosa con vacunación, abre la Ecuador 17,64 puerta para que los emprendimientos ganaderos con Paraguay 17,37 kg/persona/año proyección internacional puedan expandir sus 0 10 20 30 40 50 60 mercados y mejorar la eficiencia de sus operaciones Fuente: FAOSTAT con una escala de operación más sustentable.

Al comparar el consumo de carne de res y sus sustitutos se observa que la carne de pollo constituyó la

20En atención a este tema, el MAGAP estableció en 2014 la indexación del precio de la carne de res para el productor, como se indica en la siguiente sección.

16 4 . Factores Específicos de la Industria

Aspectos Críticos

Como principales entes reguladores para la industria de cárnicos están Agrocalidad (camales) y ARCSA (locales de expendio). Para los productores existe la indexación del precio de la libra de carne bovina en pie, al precio de venta al público de la libra de carne de res sin hueso Estándares operativos son determinantes para poder entrar a otros mercados, sin embargo no son de cumplimiento obligatorio en el país ni su aplicación voluntaria es relevante El desarrollo de la actividad ganadera tiene amplias implicaciones sociales (por la cantidad de personas que dependen de ésta), ambientales (deforestación, erosión de suelos, emisiones y uso de recursos naturales limitados), y para la salud (efectos sobre la nutrición y seguridad alimentaria)

4.1 Regulación Aplicable

El mercado de productos cárnicos en Ecuador se municipales o privados y demás establecimientos de encuentra sujeto a un número de regulaciones sacrificio de animales, y de hacer cumplir medidas específicas, que conforman el marco legal relevante encaminadas a precautelar la salud humana, para esta industria según el siguiente detalle: corresponde a la Agencia para el Aseguramiento de la Ley de Sanidad Animal, Calidad del Agro (Agrocalidad), entidad adscrita al Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Alimentaria Pesca (MAGAP). Ley de Mataderos (de 1964) y su Reglamento (1996) Adicionalmente, en el caso del funcionamiento de los Ley de Erradicación de la Fiebre Aftosa locales de expendio de cárnicos, éstos se encuentran Reglamento de control de ferias de bajo la supervisión y control de la Agencia Nacional de comercialización de animales, Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA). Reglamento de movilización interna de animales, Resoluciones del Ministerio de Agricultura, Por otro lado, según el Acuerdo Ministerial del Disposiciones de la Agencia Ecuatoriana de MAGAP del 3 de febrero de 2014 se dispuso la Aseguramiento de la Calidad del regulación y control del precio de la carne bovina. El Agro-Agrocalidad Acuerdo establece la indexación del precio de la libra También son de relevancia para el sector las Normas de carne bovina en pie que recibe el productor, al Técnicas INEN 772, 773 y 775 emitidas en 1985 por el precio de venta al público de la libra de carne de res sin Instituto Ecuatoriano de Normalización que tratan hueso. Para la indexación, se deberá tomar en cuenta sobre la carne y productos cárnicos y la clasificación de tanto el precio de dicho corte de res, el cual debería ser la carne vacuna. Normativa internacional de referencia actualizado mensualmente y publicado en la página es el Código de Animales Terrestres de la web del MAGAP, como la edad fisiológica del animal Organización de Sanidad Animal Mundial (OIE) y el para establecer la razón de indexación. Información de Códex Alimentarius de la FAO. prensa da cuenta de las dificultades para el adecuado cumplimiento de esta disposición.21 Respecto a actividades específicas dentro de la cadena, la normativa vigente establece que la responsabilidad de controlar la actividad sanitaria de los camales

21http://www.eluniverso.com/noticias/2014/05/31/nota/3034321/ganaderos-aun-no-palpan-beneficio s-nuevo-esquema-fijar-precio

17 4.2 Estándares Operativos

Un elemento crítico dentro de los estándares rastreabilidad; transporte de animales al sacrificio; operativos de la industria de ganadería de carne es el inspección ante-mortem; manejo pre-sacrificio y relativo a las actividades de producción y métodos de aturdimiento y de sacrificio; inspección procesamiento de la carne. Existe la adopción post-mortem; higiene, descuerado y manejo de la (voluntaria en algunas jurisdicciones o procesos, y canal; diseño, instalaciones y equipo de obligatoria en otras) de estándares reconocidos a nivel establecimientos de faenamiento; higiene personal; y internacional para áreas generales, tales como las sistema de control HACCP. “Buenas Prácticas Agropecuarias”, normativas de calidad ISO, entre otras. En el mayor mercado mundial de carne bovina, EE.UU., el Departamento de Agricultura (USDA) Por su importancia en el acceso a mercados mantiene un sistema de calificaciones y estándares24 internacionales de alto poder adquisitivo destacan los para asegurar la uniformidad en productos y calidad, esfuerzos realizados a través de la Iniciativa Global de así como en la información de mercado que se publica, Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), constituyéndose en un lenguaje común para la cuya visión es “una vez certificado, aceptado en todos compra-venta entre productores, mayoristas, lados” y se ha convertido en el referente contra el cual minoristas y consumidores. Como ejemplo, las todos los estándares de seguridad alimentaria se categorías de calidad de las canales de carne de res son: pueden evaluar 22. Según SGS (2012) las organizaciones Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, auditadas y certificadas a través de un esquema Cutter y Canner; mientras que para la carne de res las aprobado por GFSI aumentan sus probabilidades de calificaciones de calidad son: Prime, Choice y Select ser un proveedor escogido para negocios de venta al (basadas en el marmoreo de la carne, es decir la menudeo y/o fabricantes que demandan de sus cantidad de grasa intramuscular) proveedores mantener una certificación aprobada por GFSI23 . Entre los esquemas reconocidos por GFSI que En Ecuador el art. 50 del Reglamento de la Ley de son relevantes para la industria se encuentran: Mataderos establece que “Los mataderos o camales • Cría de animales: Código SQF 7ª edición frigoríficos, tendrán la obligación de clasificar la carne Nivel 2 durante el proceso de faenamiento”, señalando en el • Conversión Animal: FSSC 22000, edición art. 51 que las canales de vacuno serán clasificadas de Octubre 2011; Global Red Meat Standard (GRMS) 4ª conformidad con la Norma Técnica INEN 775 (de edición versión 4.1; Código SQF 7ª edición Nivel 2; 1985), la cual señala que la clasificación se hará de IFS Food Standard versión 6 acuerdo a 3 categorías según su conformación, calidad y acabado: Superior, Estándar y Comercial. Sin Respecto a elementos más específicos para la industria, embargo, el carácter voluntario de la norma 775 hace son de relevancia documentos como la Guía de que no tenga un uso real que se considere relevante, Buenas Prácticas Ganaderas para la Seguridad además que la categoría más alta admite carne de Sanitaria de los Alimentos de Origen Animal animales de hasta 4 años y de hembras, cuando en (Organización Mundial de Sanidad Animal-OIE, clasificaciones de otros países la categoría más alta 2009) y el Manual de Buenas Prácticas para la corresponde a animales de hasta 3 años y solo machos. Industria de la Carne (FAO, 2007). Este último Por otro lado, para los cortes de carne no existe una documento contiene buenas prácticas en aspectos clasificación de calidad establecida en el marco legal o como producción; identificación animal; en normas técnicas.

22 Los 4 principales objetivos de GFSI son: 1) Reducir los riesgos de seguridad alimentaria mediante la equivalencia y convergencia entre sistemas efectivos de gestión de la seguridad 23 SGS (2012) menciona entre otros a Carrefour, Tesco, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart, alimentaria; 2) Gestionar los costos en el sistema global de alimentos al eliminar la redundancia y Delhaize, Asda, Campbells, Cargill, The Coca Cola Company, ConAgra Fods, ICA, Kroger y mejorar la eficiencia operacional; 3) Desarrollar competencias y construcción de capacidades en Sodexo seguridad alimentaria para crear sistemas globales de alimentos que sean consistentes y efectivos; 24Mayor detalle en https://www.ams.usda.gov/grades-standards/beef . Allí también se indica sobre y 4) Proveer una única plataforma internacional de actores interesados para colaboración, una posible revisión de los estándares para calificaciones de canales de carne a fin de ajustarse a intercambio de conocimientos y formación de redes mejoramientos y tendencias recientes en crianza y alimentación animal

18 4.3 Implicaciones Sociales, Ambientales y para la Salud La ganadería mantiene una importancia enorme para la erosión de los suelos en áreas ocupadas por el amplios sectores de la población en los países en ganado, las emisiones de óxidos nitrosos ocasionadas desarrollo, cerca de mil millones de personas pobres por el cultivo de granos para la alimentación animal, la obtienen al menos parte de sus ingresos de subsistencia producción de metano inherente al proceso digestivo de la ganadería, al no haber alternativas económicas del ganado, así como el uso de recursos limitados viables.25 Sin embargo, los modernos sistemas de como el agua27 . No obstante, los graves problemas de producción ganadera proveen de ingresos y empleo a contaminación asociados con sistemas intensivos de mucha menos gente de lo que ocurría con el sector producción ganadera tienen soluciones tecnológicas, extensivo tradicional. Existe evidencia 26 de que la mayormente centradas en el reciclaje de energía y producción de pequeña escala puede ser competitiva nutrientes. Además, para los emprendimientos donde las barreras de mercado pueden ser superadas y ganaderos ya establecidos existen mecanismos que donde los costos de transacción se pueden reducir, permiten mitigar los impactos sobre el entorno natural, para lo cual se requieren arreglos institucionales de tales como la provisión de servicios ambientales acción colectiva (como las cooperativas) donde se (secuestro de carbono y protección de cuencas) y una puede realizar un manejo más eficiente de la provisión eficiente integración de las fluctuaciones climáticas en de insumos y del mercadeo, así como de la provisión la gestión de los sistemas de producción animal. de conocimiento (en particular del desarrollo de habilidades técnicas y empresariales). La importancia Finalmente, existe un conjunto de afectaciones a la social de la actividad ganadera en las áreas rurales salud humana que pueden ser ocasionadas por la demanda un diseño de políticas públicas que actividad ganadera a través del impacto de productos contribuya a la inclusión sostenible de estos segmentos alimenticios de fuente animal (productos cárnicos) productivos en la dinámica de los modernos mercados sobre la nutrición humana y a través de sustancias de alimentos. dañinas que pueden ser transmitidas por el ganado o sus productos derivados 28. A medida que aumentan las Por otro lado, existe un consenso sobre los efectos en complejidades de la cadena alimenticia, el comercio el medio ambiente a nivel mundial que la producción internacional de productos cárnicos hace que también ganadera intensiva ocasiona, algunos de los cuales se incrementen las dificultades de rastrear las fuentes están asociados con la producción de alimento de contaminantes potenciales y de enfermedades. Por concentrado y la disposición de los residuos animales. ello, son de vital importancia los esfuerzos para Otros elementos relacionados son la transformación asegurar que los principios de seguridad alimentaria e de bosques a pasturas y cultivos como uno de los inocuidad imperen en todas las etapas de la cadena de mayores factores en la emisión de dióxido de carbono, valor de la industria.

27Una descripción detallada y con estimaciones cuantitativas del impacto en el medio ambiente –en particular en el ciclo del carbono- de la producción ganadera a nivel mundial se encuentra en el capítulo 5 (Livestock and the Global Carbon Cycle) de SCOPE 2010 28Una reseña de interés sobre el manejo de las crisis de seguridad alimentaria y su historia en EE.UU. se halla en la publicación disponible en 25 SCOPE 2010 https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2016/02/02/why-a-top-food-safety-expert-doesnt- 26 SCOPE 2010 eat-oysters-and-always-orders-meat-well-done/

19 5. Perspectivas de la Industria

Aspectos Críticos

El aumento de la población mundial, principalmente de países emergentes, se espera que vaya acompañado de un mayor ingreso disponible y cambios en la dieta, que se reflejarán en el incremento del consumo per cápita de alimentos como las carnes Para atender esta demanda se ha proyectado un crecimiento anual de 1.2% hasta el 2050 en la producción mundial de carne bovina (a 106 millones TM), si bien las carnes de aves y cerdo mantendrían el liderazgo. Se destaca América Latina, que cuenta con el mayor hato ganadero del mundo y el segundo rendimiento más alto de peso a la canal. Limitaciones ambientales y físicas harían que el crecimiento en la producción ganadera provenga de una mayor productividad, generando un mayor uso de economías de escala Se observa tendencia de consumidores por conocer sobre el contenido y seguridad de sus alimentos, demandando mayor información sobre su producción, origen, e impactos sociales y ambientales. Afectaciones futuras sobre la industria dependerán también de las percepciones que el público se genere sobre la relación entre carnes rojas y la salud humana La creciente conciencia medio ambiental está generando iniciativas para impulsar la sostenibilidad de las operaciones de la industria, así como aprovechar el potencial de los servicios ambientales En Ecuador la declaratoria del país como libre de fiebre aftosa con vacunación constituye el primer paso para llegar a otros mercados. Puesto que la producción de ganado para carne en el país se realiza en sistemas extensivos, es de relevancia el crecimiento que está mostrando la demanda de carne proveniente de bovinos alimentados con pasto en algunos de los mayores países consumidores a nivel mundial

5.1 Perspectivas a Nivel Global Tendencias de Consumo Lo anterior es reforzado por el cambio estructural en Como uno de los elementos de mayor importancia las dietas de amplios segmentos de la población del para la definición del futuro de la industria de mundo, en los que se reduce el consumo de alimentos alimentos en general, incluyendo la ganadería de carne, como tubérculos y cereales al tiempo que aumenta el se encuentra el aumento esperado de la población consumo de productos de ganadería, aceites vegetales, mundial en las próximas décadas, tomando en cuenta frutas y verduras. además que la mayor parte de ese crecimiento se espera provenga de los países emergentes y que el Producción aumento en el ingreso disponible de éstos se refleja en Se estima 29 que para el año 2024 la producción un incremento más acelerado en el consumo per cápita ganadera genere un total de 8 millones de TM de alimentos como las carnes. De esta forma, mientras adicionales de carne de bovinos, con los países en el consumo por persona de cárnicos en los países desarrollo (sin contar con los de menor desarrollo) desarrollados aumentó alrededor de 20% en los liderando al aportar 79% de la producción adicional últimos 45 años, en los países en desarrollo se triplicó (solo Brasil, China e India contribuirían con 42% de la y se estima que esta notable diferencia continúe en las producción extra, destacando el caso de Brasil que próximas décadas, si bien a un ritmo menor de continuaría como el principal exportador mundial), crecimiento. mientras que los países de menor desarrollo -donde imperan los sistemas extensivos- aportarían con 13% Tabla 5.1 Consumo de Carne* (Kg/persona/año) del incremento. 1969/ 1979/ 1989/ 2005/ 2014 2050

1971 1981 1991 2007 Proy. Proy. Mundo 26 30 33 39 43 49 Países en 11 14 18 28 34 42 Desarrollo Países 63 74 80 80 76 91 Desarrollados Fuente: Alexandratos y FAO (2014). * Incluye bovino, ovino, aves y cerdo 29OECD/FAO (2015)

20 Tabla 5.2 Producción Mundial de Carnes (millones TM) generando una tendencia hacia una mayor utilización Crecim. Anual de economías de escala31 en la producción ganadera. 1961/1963 2005/2007 2050 2005/2007- 2050 Subsidios Bovino 30 64 106 1.2 Un aspecto que se encuentra en desarrollo en la Cordero 6 13 25 1.5 industria global es el cambio en la política de subsidios Cerdo 26 100 143 0.8 agropecuarios de los países industrializados 32 , Aves 9 82 181 1.8 Fuente: Alexandratos y FAO (2014) orientadas inicialmente a incentivar la producción pero que gradualmente está disminuyendo y Otra estimación 30 da cuenta de que la producción direccionándose hacia la sostenibilidad ambiental 33. mundial de carne bovina aumentaría a un ritmo anual Entre éstos se encuentran los subsidios para alimento de 1.2% hasta el año 2050 hasta alcanzar los 106 animal como cereales, que al disminuir podría millones TM, pero serían las carnes de aves y cerdo las redundar en un aumento del precio de estos insumos que mantendrían el liderazgo en la producción alimenticios –particularmente en los mercados en mundial de proteína animal. Por regiones, destaca donde se reducen los subsidios-, disminuyendo los América Latina que cuenta con el hato ganadero de incentivos para los sectores en dichos países que los mayor tamaño en el mundo, además del rendimiento utilizan como la producción intensiva de carne bovina más alto de peso a la canal después de los países y de otras fuentes de proteína animal (como aves y desarrollados, situación que se proyecta continúe para cerdos), en favor de sistemas de pastoreo. el año 2050. Implicaciones sobre la Salud Humana Tabla 5.3 Ganado Bovino y Búfalos, No. Cabezas y Peso a la Canal Otro elemento importante para el futuro de la industria Número de Animales Peso a la Canal a nivel global es la evaluación de la carcinogenicidad (millones) (Kg/animal) del consumo de carne roja y de carne procesada 1961/ 2005/ 1961/ 2005/ 2050 2050 1963 2007 1963 2007 realizada por la Agencia Internacional de Investigación Mundo 1045 1532 2032 158 202 227 sobre el Cáncer (IARC por su sigla en inglés), que es la Países agencia sobre cáncer de la Organización Mundial de la 352 318 320 163 271 283 Desarrollados Salud (OMS). Según información publicada por esta Países en 34 692 1215 1712 150 166 209 entidad en 2015 , un Grupo de Trabajo de 22 expertos Desarrollo África de 10 países, convocados por el Programa de 106 232 332 135 129 204 Subsahariana Monografías de la IARC, clasificó el consumo de carne América roja como “probablemente carcinógeno para los 178 395 517 191 213 241 Latina humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de Oriente que el consumo de carne roja causa cáncer en los Medio /Norte 34 42 69 110 169 215 de Africa humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un Asia del efecto carcinógeno”; asociación que se observó 277 372 473 96 123 181 Sur principalmente con el cáncer colorrectal, pero también Asia del 97 173 319 150 141 191 con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. Para Este el caso de la carne procesada, ésta se clasificó como Fuente: Alexandratos y FAO (2014) “carcinógena para los humanos (Grupo1), basada en Uso de Recursos evidencia suficiente en humanos de que el consumo de Por otro lado, la disponibilidad de recursos como 30Alexandratos y FAO (2014) tierra y agua es limitada a nivel global, y dado que 31Una de las áreas con mayor potencial para alcanzar economías de escala en la producción actualmente ya la superficie dedicada a ganadería ganadera es en el cumplimiento de los estrictos estándares de seguridad alimenticia y medioambiental (SCOPE 2010) ocupa alrededor de un tercio del área agrícola total del 32En SCOPE 2010 se menciona que los subsidios representan 70% del ingreso de los productores de carne en la Unión Europea y 40% para los productores de lácteos, situación similar se da para planeta; que continuaría aumentando la competencia los productores lácteos de EE.UU. (cifras de OECD 2005) 33OECD/FAO 2015 registra que en la reforma del año 2013 de la Política Agrícola Común de la por tierra para otros fines como urbanización, turismo Unión Europea (UE) se incluye una tasa plana de 30% del total de pagos directos de €42 billones para medidas en pro del medio ambiente. El sector productor de carne bovina fue el que más y otros cultivos más rentables; y que el aumento de la ayudas recibió en la UE con 41% del total, seguido por los productores de leche con 20%. Para el caso de EE.UU. la nueva ley de 2014 (Farm Bill) terminó con los pagos directos que recibían los frontera agrícola en detrimento de hábitats naturales no productores sin importar la calidad ni el precio de sus cosechas, y en su lugar se crearon dos es sostenible, se espera que una significativa porción nuevos programas (PLC que provee un precio piso y ARC que es un programa de asistencia basada en los ingresos) entre los cuales los productores deben escoger. del crecimiento en la producción ganadera de las 34 Comunicado de prensa No. 240 del 26 de octubre de 2015. Allí se señala que carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, próximas décadas provenga de aumentos en la cerdo, cordero, caballo o cabra; mientras que carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para productividad que permitan mejores rendimientos sin mejorar su sabor o su conservación, incluyendo frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así incrementar significativamente los insumos utilizados, como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

21 carne procesada causa cáncer colorrectal”. Los Carne Bovina Sostenible (GRSB, por sus siglas en expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos inglés), de la cual forman parte reconocidas firmas de carne procesada consumida diariamente aumenta el como McDonald’s, Cargill, Walmart, Merck, riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Esta cantidad Rabobank, Tyson Foods, Darden Restaurants, CKE significaría un consumo anual de 18.25 Kg de carne Restaurants (Carl’s Jr) entre otros. Para definir el procesada; como referencia, en el mundo existen 35 concepto de carne bovina sostenible este grupo ha países con un consumo per cápita de carne de res (no generado un conjunto de 5 principios (junto a sus procesada) superior a ese valor (para Ecuador la cifra respectivos criterios): es 17.64 Kg). Si bien el dictamen para la carne 1) Recursos Naturales procesada tiene mayor fuerza, para las carnes rojas el 2) Personas y comunidad riesgo es menor, por lo que afectaciones futuras sobre 3) Salud y bienestar animal la industria dependerá de las percepciones que el 4) Alimento (comprende seguridad alimentaria y público se genere sobre la relación entre carnes rojas y calidad de la carne) la salud humana. 5) Eficiencia e innovación

Información para el Consumidor De igual forma, se ha observado una tendencia a Adicional a lo anterior, se observa35 –en especial en los aplicar esquemas para generar la internalización de las segmentos de la población con mayor educación- que externalidades negativas a partir de la aplicación de los consumidores demandan conocer sobre el principios como “el que contamina paga y el que contenido y seguridad de sus alimentos y que además provee recibe”. El futuro de estos esquemas requiere demandan mayor información sobre su forma de de fuertes instituciones de control y de innovaciones en producción y su origen, así como sus impactos sociales el área de pagos por servicios ambientales36 . El potencial y ambientales. A fin de atender esta necesidad de sus que presentan los servicios ambientales37 como fuente consumidores, la industria requiere establecer alternativa de ingresos para la ganadería debe ser mecanismos que generen confianza y transparencia, considerado como parte de una gestión adecuada en incluyendo prácticas adecuadas de etiquetado, un emprendimiento productivo moderno. De forma campañas de información con el adecuado sustento general, una explotación ganadera puede generar científico y cumplimiento de estándares y –además de su propósito original de producción de certificaciones reconocidas. carne y/o leche- un conjunto de bienes y servicios, entre los que se encuentran: Sostenibilidad • secuestro de carbono 38 Por otro lado, la creciente conciencia de cuidado del • protección de cuencas 39 medio ambiente y la importancia de la sostenibilidad • conservación de la biodiversidad 40 de las operaciones ha ocasionado la aparición de • agroforestería 41 esfuerzos como la denominada Mesa Global para la • turismo rural 42

38En sistemas de pastoreo existen oportunidades de PES en pagos por la restauración de tierras degradadas y por la gestión sostenible de tierras de pastoreo, los cuales tienen el potencial de secuestro de carbono, según señalan Silvestri et al (2012) 39Para mayor información sobre protección de cuencas y su aplicación en Ecuador, ver Zapata et al (2009) 40Resultados positivos en esquemas PES relativos a ganadería se pueden dar mediante el mantenimiento de corredores de migración de vida silvestre, control de la caza furtiva, protección de la vegetación natural y ejecutando una gestión sostenible del suelo 35Según lo señala KPMG (2013) 41Una recopilación de interés sobre la agroforestería para la producción animal y las entidades que 36Según lo refiere SCOPE (2010) realizan investigación al respecto se halla en Burley & Speedy 37Silvestri et al (2012) evalúan el potencial de Pagos por Servicios Ambientales (PES por sus siglas 42PROMER-FIDA ha elaborado un manual de turismo rural para agronegocios que no son de gran en inglés) para varios sistemas inclusivos de crianza de ganado en países en vías de desarrollo escala

22 5.2 Perspectivas a Nivel Local

Un elemento estratégico de alta importancia para la La ubicación de la industria de alimentos frescos y industria de alimentos en el país es el diseño del plan procesados en un rol de alta prioridad para la de desarrollo nacional realizado por las autoridades planificación económica gubernamental abre un gubernamentales actuales y que tiene como uno de sus conjunto de oportunidades cuyo aprovechamiento componentes principales a la transformación de la dependerá de la capacidad de los actores de la matriz productiva del país. SENPLADES -órgano industria para sintonizar su propia planificación oficial responsable de la iniciativa- ha informado que estratégica con las iniciativas que las autoridades dicha transformación se hará a partir de los siguientes desarrollan como parte de su agenda de cambio de ejes: matriz productiva. 1. Diversificación productiva basada en el desarrollo de industrias estratégicas y en el establecimiento de Adicionalmente, un elemento crítico para el futuro de nuevas actividades productivas que amplíen la oferta de la industria ganadera en Ecuador es la declaratoria del productos ecuatorianos y reduzcan la dependencia del país como libre de fiebre aftosa con vacunación, lo cual país. constituye el primer paso concreto dentro de una larga 2. Agregación de valor en la producción existente lista de elementos necesarios para abrir las puertas de mediante la incorporación de tecnología y otros mercados. Un análisis sobre este tema se conocimiento en los actuales procesos productivos de presenta en la siguiente sección. biotecnología, servicios ambientales y energías renovables. Con la proyección de poder exportar carne a nivel 3. Sustitución selectiva de importaciones en el corto regional, una de las iniciativas que ha llevado a cabo el plazo con bienes y servicios que ya se producen MAGAP ha sido la importación de ganado bovino vivo actualmente: industria farmacéutica, tecnología y para mejora del hato nacional. Mediante una metalmecánica. combinación de compras privadas y compras 4. Fomento a las exportaciones de productos nuevos, facilitadas por el sector público, el Gobierno anticipa la provenientes de actores nuevos o que incluyan mayor importación 43 de entre 20 mil y 30 mil cabezas de valor agregado, ampliando los destinos internacionales ganado (potencialmente valoradas en USD 75 de los productos ecuatorianos (relevante para la millones) hasta el 2018, según reportó USDA FAS industria ganadera). 2015.

Adicionalmente, SENPLADES ha establecido cinco Dadas las características de producción de ganado para industrias estratégicas y ha identificado catorce carne en el país, que se realiza en sistemas extensivos industrias priorizadas que serán objeto de donde el pasto es la principal fuente de nutrición, es de consideración al momento de la ejecución de las relevancia para el país el crecimiento en algunos de los diferentes políticas públicas. mayores países consumidores a nivel mundial que está mostrando la demanda de carne que proviene de Tabla 5.3 Industrias de Especial Interés para la Planificación bovinos alimentados con pasto 44. En la misma línea se Pública encuentra la producción de carne ecológica o biológica Estratégicas Priorizadas (orgánica) 45. 1 Refinería 1 Alimentos frescos y procesados Biotecnología (bioquímica y 2 Astillero 2 biomedicina) 3 Petroquímica 3 Confecciones y calzado 4 Metalurgia 4 Energías renovables 5 Siderúrgica 5 Industria farmacéutica 6 Metalmecánica 43 7 Petroquímica Noticia sobre el embarque más reciente, disponible en http://www.fas.usda.gov/data/ecuador-new-us-live-cattle-shipment-ecuador 8 Productos forestales de madera 44En diciembre de 2015 la cadena de comida rápida Carl’s Jr. introdujo la denominada “All-Natural-Burger” hecha con carne de bovinos que fueron alimentados con pasto. Ver 9 Servicios ambientales http://www.foodbusinessnews.net/articles/news_home/Consumer_Trends/2015/04/Graze_craze_ Tecnología (incluyendo software, The_market_for_gra.aspx?ID={F0218882-5B02-4ABE-8286-9C960D64164C}&p=1 10 45Según INAC 2012 la carne ecológica es “…el resultado de un sistema de producción pecuaria hardware y servicios informáticos) sustentable en el tiempo, que usa en forma racional los recursos naturales sin contaminar el ambiente, respetando el bienestar animal, manteniendo o aumentando la diversidad biológica y Vehículos, automotores, sin forzar incrementos en la producción mediante la utilización de sustancias artificiales que 11 puedan ser perjudiciales para la salud humana. Las restricciones mayores se refieren al uso de carrocerías y partes productos químicos; en particular no se admite el uso de determinados fertilizantes (urea, 12 Construcción superfosfato), herbicidas y plaguicidas en general; también hay restricciones para algunos 13 Transporte y logística zooterápicos, para hormonas y organismos genéticamente modificados” 14 Turismo Fuente: SENPLADES 23 animales”. Se señaló que dichos productos representan Acorde a un artículo publicado en la revista cerca de 60% del valor bruto de la producción especializada “Graze46 ”, las ventas al menudeo de carne agropecuaria del país, 40% del empleo y los pequeños de bovino alimentado con pasto producido en EE.UU. productores tienen allí una participación de 80%. aumentaron de menos de USD 5 millones en 1998 (con alrededor de 100 productores solamente) a USD Para el sector de lácteos,49 se indicó que se acordaron 400 millones en 2012, con ventas combinadas de condiciones especiales, tales como: producto doméstico e importado47 que alcanzaban • Creación de un contingente de importación de 400 USD1,500 millones. También se señalaba que este TM con un crecimiento de 20 TM/año para la leche en segmento representaba entre 3% y 6% del mercado polvo y los lacto-sueros (volumen que representa total de carne bovina en las principales ciudades de 0.18% de la producción de leche líquida). Para los dicho país, con los 15 mayores productores volúmenes importados superiores a dicho contingente despachando más de 87 mil cabezas al año que se se aplicará el respectivo arancel. venden en más de 5 mil puntos de venta, incluyendo • Plazo de 17 años de plazo para la reducción cadenas como Super Target, Kroger, Hy-Vee y Costco. arancelaria para quesos, específicamente los de baja Uno de los mayores desafíos de este segmento es la humedad o maduros, con un contingente de libre inconsistencia en el sabor (la carne resulta con menor acceso de 1,000 TM y un crecimiento de 50 TM año; marmoreado), para lo cual se debe trabajar en la adicionalmente se aplicará una salvaguardia que se alimentación de la etapa de finalizado, así como otro activará al alcanzarse el 120% del nivel del contingente. desafío es el precio, más alto que el de ganado criado • Compromiso de la Unión Europea para eliminar los con granos debido al mayor tiempo que toma alcanzar subsidios de exportación sobre los quesos cuando el peso adecuado. Un elemento a considerar es que entre en vigor el Acuerdo. 56% del total de carne consumida en EE.UU. corresponde a carne molida48 , para la cual los A su vez, elementos clave para la mejora de la situación requerimientos de sabor no son tan exigentes, de la industria local en el mediano y largo plazo tienen pudiendo convertirse en un nicho para la carne de que ver con el diseño de soluciones efectivas para animales criados con pasto. algunos de los problemas más importantes en la cadena de valor del sector. Según Castillo (2014) entre Entre las perspectivas de relevancia para las actividades estos se encuentran algunos puntos que terminan agropecuarias locales está la implementación del afectando al margen de ganancia del productor: acuerdo comercial Ecuador-Unión Europea, cuyas Altos y crecientes costos de insumos y mano de negociaciones se cerraron en julio de 2014. El obra ministerio del ramo ha indicado que para “…cuidar la Larga cadena de comercialización producción agrícola del Ecuador, se excluyeron Informalidad en la comercialización (peso “al ojo”) productos como: carnes y procesados de bovino, Inseguridad (abigeato) carnes y procesados de aves, maíz y derivados, arroz y Limitada escala de operación en el caso de derivados, soya, papa congelada, azúcar, mantequilla, pequeños productores queso fresco, leche en polvo, yogurt, maíz dulce, embutidos cocidos de porcinos y alimentos para

46 Disponible en http://www.grazeonline.com/grassfedpromisechallenge 47Un artículo de interés sobre el mercado de carne bovina de animales alimentados con pasto en 48 EE.UU. y el involucramiento de la industria ganadera de Uruguay se encuentra en Según http://magissues.farmprogress.com/DFM/DK11Nov13/dfm096.pdf http://www.forbes.com/sites/stevebanker/2016/01/29/the-grass-fed-beef-supply-chain/2/#68cdd4c7 49A pesar de que el enfoque del presente estudio es sobre ganadería de carne, se mencionan las 58ff condiciones especiales para el sector de lácteos por ser información de interés

24 6. Enfoque Especial: Situación Competitiva de la Ganadería de Carne en el País

Aspectos Críticos

Para que la industria ganadera de carne pueda incursionar de forma sostenible en mercados externos se requieren mejoras significativas en aspectos de competitividad, estándares del producto y volúmenes de producción Una eficiente estructura de costos y una adecuada política de incentivos pueden iniciar la ruta para alcanzar volúmenes de producción necesarios para exportar. El acceso a economías de escala contribuiría además a alcanzar un nivel más competitivo Sin embargo, es imprescindible trabajar en los estándares del producto, principalmente en los establecimientos de faenamiento y en la producción (requerimientos de calidad, trazabilidad y certificaciones de terceros independientes reconocidos)

Con la designación del Ecuador continental como zona Con excepción de Argentina y Australia, el resto de libre de fiebre aftosa con vacunación se abre la países evidenció una tendencia decreciente en el precio posibilidad de poder llevar a mercados internacionales de sus bovinos en pie durante el año 2015. Colombia y los productos derivados de la ganadería bovina. Sin Brasil son los países que muestran consistentemente embargo, existen otros elementos que son los precios más bajos del grupo, mientras que Ecuador determinantes para poder generar una actividad registra un precio promedio similar al de Uruguay. Por exportadora de cárnicos que sea sostenible, relevante sí mismo, el precio del ganado en pie considerado para la industria local y competitiva en la arena usualmente como el de mayor valor (machos jóvenes) internacional. en Ecuador no evidencia encontrarse en una situación desventajosa para poder competir, sin embargo se Competitividad deben hacer ciertas precisiones: El primero de estos elementos es el nivel de • Los novillos son apenas el 28% del ganado que se competitividad de la industria frente a aquellos países faena en el país, la mayor parte (alrededor de 42%) son con los que podría enfrentarse en los mercados hembras de más de 2 años que tienen un precio extranjeros. Partiendo del precio del animal vivo menor. (USD/Kg para ganado del tipo novillo/torete en pie), la • El precio utilizado es el que se obtiene en las ferias situación comparativa de Ecuador frente a algunos de ganaderas, sin embargo no corresponde los mercados más relevantes se presenta a necesariamente a lo que recibe al productor, ya que en continuación. muchos casos existe una cadena de intermediarios entre el productor en su finca y la feria. Figura 6.1 Precio de Novillos en Pie, Países Seleccionados • Aunque se esté hablando de ganado de 4,0 condiciones generales similares (machos jóvenes), la 3,5 calidad del mismo puede diferir de forma significativa entre los distintos países debido a 3,0 variaciones en alimentación, genética, manejo, etc. 2,5

USD/kg La competitividad de la industria depende también de 2,0 la estructura de costos al interior de las explotaciones 1,5 ganaderas y del acceso a economías de escala. Entre los

1,0 rubros más importantes están: mano de obra, insumos ene/15 mar/15 mar/15 jul/15 sep/15 nov/15 Argentina Australia Brasil 50FEDEGAN utiliza como fuentes: Colombia - FRIOGAN; Brasil - Centro de Estudios en Colombia EE.UU. Mexico Economía Aplicada (CEPEA); Australia - Farm Weekly (National Livestock Reporting Service); Uruguay Ecuador Argentina - Mercado de Liniers S.A; Uruguay - Instituto Nacional de Carnes (INAC); Estados Fuente: SINAGAP para Ecuador y FEDEGAN (Colombia) para el resto 50 Unidos - USDA; México – Infoaserca. En el caso de Ecuador, se consideran los valores de las ferias ganaderas de Santo Domingo y El Carmen que publica SINAGAP

25 alimenticios, insumos salud, insumos pasto, impuestos rojo brillante de la carne; y una cobertura de grasa y otros 51. En Ecuador, los impuestos incluyen el adecuada en espesor, uniformidad y cada vez más en impuesto a las tierras rurales (ITR, que corresponde a color. cerca de USD10/Ha por encima de las 25 Ha de propiedad y que es deducible del impuesto a la renta Es práctica común para los compradores cuando existen utilidades); el impuesto predial que se internacionales el solicitar una certificación de una paga al municipio y que depende del avalúo del terreno tercera parte independiente y reconocida respecto a la y construcción; el pago del impuesto al valor agregado conformidad del producto que se espera comprar con (IVA) -la tarifa es 0% para actividades agropecuarias-; y requisitos especificados en un estándar. obligaciones relacionadas al impuesto a la renta como el anticipo a este impuesto y la retención del 1% que La abrumadora mayoría de sitios de faenamiento de debe hacerse al momento de realizar un pago a animales para carne en Ecuador se encuentran proveedores. Otras obligaciones con entes reguladores calificados como “malos” (se considera que solamente son las patentes municipales y permisos ambientales, la firma privada Agropesa opera de forma que puede que afectan a los actores con un mayor grado de satisfacer los requisitos para exportar), por lo que, de formalidad. no mediar un cambio radical y completo en esta etapa tan importante de la industria, cualquier intención por Estándares del producto desarrollar un negocio sostenible de exportación Otro elemento crítico para poder ingresar a mercados simplemente no es factible. A lo anterior hay que internacionales es la producción de carne que cumpla agregar las mejoras que se requieren de parte de los con los estándares que exigen los compradores productores, incluyendo requerimientos de calidad, foráneos, incluyendo características específicas de trazabilidad y certificaciones de terceros calidad 52, cumplimiento de buenas prácticas en el independientes reconocidos. procesamiento de la carne y en la cría del ganado, así como mecanismos efectivos de trazabilidad y de Volumen de producción inocuidad. Finalmente, una operación sostenible de exportación de carne requerirá poder contar con un volumen de En el caso de la inocuidad de la carne (exigible en producción suficiente para atender las necesidades de todos los casos, pero imprescindible si se tiene como compradores extranjeros de forma regular y fin la exportación), se requiere un adecuado control a consistente. través de toda la cadena de suministro, desde los sistemas de producción en la hacienda, pasando por La reducción experimentada por el hato ganadero una correcta inspección antes y después del sacrificio local permite prever que actualmente no se cuentan del animal, hasta el manejo y almacenamiento de la con los volúmenes suficientes para poder destinar carne hasta que ésta sea consumida. La animales a otros fines sin afectar la oferta del producto responsabilidad de la producción de carne segura y para la población local (soberanía alimentaria); así saludable es compartida entre la industria y la como tampoco contar con suficientes animales con las autoridad de control. Para ello se requiere un ente características adecuadas para exportar carne de controlador que cuente con los recursos adecuados calidad. para efectuar su labor y que tenga la potestad legal para hacer cumplir los requerimientos, así como que sea En este sentido se requiere de una planificación independiente de la administración del integral que permita iniciar esfuerzos de productores establecimiento donde se produce la carne (Bender, para contar en el mediano y largo plazo con suficientes 1992). animales de calidad (incluyendo la provisión de insumos importantes como material genético, crédito Respecto a manejos operativos, INAC (2012) indica que mercados más exigentes como EE.UU., Unión 51Castillo (2014) descompone el peso de cada uno de los costos para 4 grupos de ganaderos Europea, Chile exigen el proceso de maduración de la localizados en distintos cantones del país. 52INAC 2012 define a la calidad de la carne como el “Conjunto de características de la carne que carne como garantía sanitaria, señalando además que el satisfacen las expectativas del consumidor”. Señala que existen factores de calidad (que en peso individual de los cortes lomo y bife angosto es una conjunto determinan la calidad de la carne: propiedades nutritivas que la carne lleva implícitas; propiedades higiénico-sanitarias relativas a la seguridad alimentaria; propiedades sensoriales tales limitante importante impuesta por los compradores, a como color, terneza, jugosidad, aroma y sabor; factores cuantitativos como la relación entre cantidad de carne magra y grasa), y también factores de influencia (que influyen sobre la calidad: los que se agregan otros factores como un valor del pH características intrínsecas del animal dadas por raza, categoría y edad; condiciones de producción como manejo y alimentación; manejo ante-mortem; condiciones de industrialización; condiciones (grado de acidez) por debajo de 5.9; el adecuado color de almacenamiento y transporte; preparación culinaria).

26 ajustado a la actividad, mejoras en el manejo de los en este esquema, eliminando y/o mitigando los pastos, etc.), al tiempo que se realizan los esfuerzos obstáculos previamente descritos en la cadena de valor para contar con suficiente capacidad instalada de de la industria, es también de importancia para faenamiento que satisfaga los requerimientos del asegurar una actividad económica y socialmente mercado exterior. Finalmente, la generación de sostenible. estrategias para la inclusión de pequeños productores

27 7. Análisis Estratégico de la Industria

El análisis estratégico presentado a continuación recoge las fortalezas y debilidades internas a nivel de la industria, así como los elementos externos a ésta que tienen el potencial de afectar sus operaciones de forma positiva o negativa.

Fortalezas Debilidades - Uso de la tierra para fines agrícolas en el país tiene - Centros de faenamiento cuya gran mayoría mantienen un importante componente de pastizales, tanto una estructura de propiedad que no genera incentivos naturales como sembrados para un manejo moderno y eficiente - Fuerte raigambre de la ganadería en la vida de - Larga cadena de comercialización y cuellos de botella en significativos segmentos de la sociedad, etapas de la cadena de suministro relacionadas con especialmente rural centros de faenamiento y acceso a clientes finales - Si bien el consumo per cápita de carne de res ha - Significativo nivel de elasticidad/precio de la carne de res bajado, continúa siendo una importante fuente de - Demanda local orientada principalmente por precio, proteína animal y aún forma parte de la ocasionando que la oferta no tenga incentivos para alimentación tradicional de la población aumentar la calidad - Nivel de consciencia de la mayor parte de - Ausencia de un nivel organizativo de productores que sea productores sobre de la importancia de las labores relevante a escala nacional de prevención de enfermedades (vacunación) para la - Alto nivel de informalidad a lo largo de la cadena sostenibilidad de la actividad - No existe un uso masivo de mecanismos de mercado que - Importantes esfuerzos a nivel público y privado para aseguren transacciones transparentes, pagos oportunos y mejorar el status sanitario del país respecto a las negociaciones de largo plazo a través de la cadena enfermedades de mayor afectación al ganado bovino - Grandes extensiones de pastos sin acceso regular al agua durante todo el año, generando un comportamiento estacional que afecta la oferta y los precios - Limitado volumen de financiamiento con condiciones adecuadas para la actividad ganadera - Alta vulnerabilidad a los robos de animales en el campo - Escasos controles para el expendio de cárnicos que cumplan con normas sanitarias y legales pertinentes - Ausencia de información agregada de producción y consumo que sea relevante para la toma de decisiones de los productores - Estructura impositiva que resta competitividad a productores locales versus sus pares regionales y que en el medio rural constituye un incentivo a la informalidad - Obstáculos para cumplir requerimientos de mercados de alto valor (incluyendo del exterior) como trazabilidad y estándares de inocuidad alimentaria en toda la cadena - Alta dispersión de la producción, que impide alcanzar los volúmenes requeridos por grandes compradores dentro y fuera del país - Baja competitividad de producción local que la hace vulnerable al ingreso de productos extranjeros - Ausencia de certificaciones de calidad o mecanismos de diferenciación del producto hacia el consumidor - Baja rentabilidad para productores de ganado de carne constituye un freno para inversiones en el sector, llevando incluso a algunos a abandonar la actividad

28 Oportunidades Amenazas - Mercados de nicho en el extranjero que demandan - Tendencia hacia una mayor demanda por carne de cárnicos producidos en sistemas tradicionales de aves y cerdos, en detrimento de la carne bovina alimentación por pastos - Alta exposición de las actividades agropecuarias a - Cambios en la dieta de importantes sectores de la efectos nocivos del cambio climático población mundial que aumentan la demanda de - Ingreso irregular al país de animales con enfermedades productos cárnicos que arruinen el estado sanitario alcanzado por el país - Surgimiento de fuentes alternativas de ingresos para - Precio de insumos como agua, energía y mano de obra las actividades en el campo, como provisión de que han mostrado una creciente evolución servicios ambientales (secuestro de carbono y - Implementación de políticas comerciales que faciliten protección de cuencas), agroforestería y turismo el ingreso de producción extranjera - Nivel de población, ingreso disponible y consumo - Percepción de un segmento del público sobre de alimentos en continuo crecimiento potenciales efectos adversos de las carnes rojas sobre la - Rol estratégico de la actividad ganadera en temas de salud humana alta importancia para hacedores de política, como - Creciente competencia de otros usos para la tierra que mejoramiento de calidad de vida de la población son más rentables que la ganadería rural, soberanía alimentaria y salud pública - Deterioro de la situación macro económica del país, - Significativo crecimiento de la demanda por carne afectando la capacidad de compra de la población que provenga de animales que hayan sido - Tendencia acentuada de apreciación de la moneda de alimentados con pasto, y libres de hormonas, uso local (USD) respecto a las monedas de los países antibióticos y esteroides vecinos

29 Referencias

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Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

30 Con el auspicio de: