IDENTIFIKASI RHODAMIN B PADA JAJAN KEMBANG GOYANG DAN JAJAN SIRAT DI DESA PEKUTATAN KABUPATEN JEMBRANA

Komang Sumaryani1, Ni Putu Agustini2, A.A. Nanak Antarini3 1Alumni Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar 2,3Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar

Abstract. Traditional are important component in Indonesian culinary heritage. Not only because of traditional taste good or unique color and appearance, but also because the traditional snacks are heavily laden with elements of symbolism or symbolic. The purpose of this study is to determine synthetic dyes Rhodamine B in the traditional snack ‘kembang goyang and jajan sirat’ in the village Pekutatan Jembrana regency. This study is an observational research. Sample of ‘kembang goyang and jajan sirat’ taken from five manufacturers in the village Pekutatan Jembrana regency. The study found the traditional snacks contain Rhodamine B. The use of Rhodamine B on in a long time (chronic) may result in liver dysfunction and cancer. However, when exposed to Rhodamine B in large quantities in a short time then there will be symptoms of acute poisoning Rhodamine B. Keywords : Traditional snacks, Rhodamine B

Jajanan tradisional merupakan salah satu Namun, jajanan tradisional secara umum komponen penting dalam pusaka kuliner ini dapat di konsumsi oleh masyarakat . Bukan saja karena enak umum. Jajanan tradisional yang rasanya atau unik warna dan tampilannya, diperuntukkan sesajen dapat klasifikasi melainkan juga karena jajanan tradisional berdasarkan jenisnya, yaitu basah dan sarat dengan unsur simbolisme atau kue kering. Kue basah meliputi : kue perlambangan. Banyak jajan tradisional mangkkok, , lapis, kue , mempunyai makna khusus dan menjadi dan kue lempog. Kue kering meliputi : bagian dari sesajen dalam upacara Jajan kembang goyang, kue sirat, dan pelintasan (rite of passage, seperti: jajan uli begina (Anonim, 2012). kehamilan, kelahiran, ulang tahun, dan Dalam pembuatan jajanan tradisional kematian) (Idelia, tanpa tahun). pewarna alami sering digunakan Jajanan tradisional Bali biasanya jajanan lebih menarik. Bahan pewarna diperuntukan untuk sesajen. Pada hari diambil dari tumbuh-tumbuhan dapat raya tertentu masyarakat khususnya di digunakan untuk memberikan Bali membuat jajanan tradisional Bali penampilan yang menarik pada makanan yang diperuntukkan sesajen tidak atau minuman. Bahan pewarna alami langsung dikonsumi, melainkan melalui yang banyak digunakan seperti daun suji tahapan persembahyangan. dipakai sebagai pemberi warna hijau

44 Sumaryani, K., Agustini, N.P., Nanak Antarini, A.A., (Identifikasi Rhodamin B...) pada makanan karena daun suji Pada makanan jajanan sering ditemukan mengandung zat warna klorofil untuk pewarna terlarang dan berbahaya seperti memberi warna hijau menawan. methanil-yellow dan rhodamin B kedua Kunyit (Curcuma domestica) pewarna tersebut telah dibuktikan mengandung zat warna kurkumin untuk menyebabkan kanker yang gejalanya memberi warna pada makanan, tidak dapat terlihat secara langsung beta-karoten (provitamin-A) pada wortel setelah dikonsumsi oleh karena itu menghasilkan warna kuning. Umbi bit dilarang digunakan dalam makanan berwarna merah tua , air yang berwarna walaupun dalam jumlah yang sedikit merah inilah yang dipakai untuk memberi (Nur’an,2011). warna merah pada masakan atau kue. Penggunaan zat pewarna sintetis sudah Penampilan makanan termasuk dari segi begitu meluas di masyrakat, diperkirakan warnanya, memang sangat berpengaruh hampir 90% zat warna yang beredar dan untuk menggugah selera. Pewarna sering digunakan adalah pewarna sintetis. makanan merupakan benda berwarna Penggunaan zat pewarna harus dilakukan yang memiliki afinitas kimia terhadap dengan hati-hati, bila terjadi penggunaan makanan yang di warnainya. Tujuan yang salah akan sangat berbahaya bagi pemberian warna agar makanan terlihat kesehatan (Dewi ,2007). lebih berwarna sehingga menarik Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna perhatian konsumen. Bahan pewarna untuk sembarangan bahan pangan, zat umumnya berwujud cair dan bubuk yang pewarna untuk tekstil dipakai untuk larut di air. Zat pewarna sendiri secara mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas luas digunakan di seluruh dunia. Di sangat berbahaya bagi kesehatan karena Indonesia, sejak dahulu orang banyak adanya residu logam berat pada zat menggunakan pewarna makanan pewarna tersebut. Timbulnya tradisional yang berasal dari bahan alami penyalahgunaan tersebut antara lain (Anonim, 2011). disebabkan oleh ketidaktahuan Penambahan bahan pewarna pada masyarakat mengenai zat pewarna untuk makanan dilakukan untuk beberapa pangan, dan di samping itu harga zat tujuan yaitu memberi kesan menarik bagi pewarna untuk industri jauh lebih murah konsumen, menyeragamkan warna dibandingkan dengan harga zat pewarna makanan, menstabilkan warna, menutupi untuk pangan. Peraturan mengenai perubahan warna selama proses penggunaan zat pewarna yang diizinkan pengolahan, mengatasi perubahan warna dan dilarang untuk pangan diatur melalui selama penyimpanan. Namun tetap saja SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/ masyarakat menggunakan pewarna yang Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan dilarang dan berbahaya bagi kesehatan. tambahan pangan (Cahyadi,2006).

45 Jurnal Ilmu Gizi Volume 5 Nomor 1, Februari 2014 : 44 - 51

Dari hasil survei yang dilakukan oleh bahwa banyak zat pewarna dan pengawet Streetfood Project pada tahun 1989 di yang seharusnya dilarang sebagai daerah Jakarta, Bogor, Rangkasbitung, campuran makanan tetap digunakan pada dan kota-kota kecil ternyata banyak makanan jajanan baik yang diolah secara pedagang makanan jajanan yang tradisional maupun modern. Berdasarkan menggunakan pewarna sintetis dalam temuan-temuan uji sampel bidang bahan makanan jajanan, khususnya pangan Balai Besar POM di Denpasar minuman. Beberapa pedagang karena tahun 2003 dilaporkan dari 16 jajanan ketidaktahuannya telah menggunakan pasar yang diuji, sebanyak empat sampel bahan pewarna yang dilarang digunakan yang menggunakan pewarna untuk makanan seperti Rhodamin B, yang dilarang (Dewi,2007). Methanil Yellow, dan Amaranth. Dari 251 Berdasarkan hasil pengamatan langsung jenis minuman yang diambil sebagai di desa Pekutatan terdapat lima produsen sampel, 8% jenis minuman yang jajanan tradisional. Kenapa dipilih Desa berwarna merah dari Jakarta Pekutatan sebagai tempat penelitian ini mengandung Rhodamin B, dari Bogor karena di Desa Pekutatan masih 14,5%, dan dari Rangkasbitung 17%, menggunakan kembang goyang dan jajan sedangkan minuman berwarna yang sirat sebagai sesajen sebagian masyarakat berasal dari kota-kota kecil dan desa-desa masih banyak yang menggunakan 24% yang mengandung Rhodamin B. kembang goyang dan jajan sirat sebagai Penelitian yang dilakukan YLKI pada sesajen. Produsen A memproduksi tahun 1990 pada makanan jajanan di jajanan tradisional seperti jajan sirat, Jakarta menunjukkan bahwa pisang kembang goyang, dan jajan ,. molen dan manisan kedondong Dari produsen B memproduksi jajanan mengandung Methanil Yellow, limun tradisional seperti kembang goyang dan merah mengandung Amaranth. jajan sirat. Dari produsen C Penelitian yang dilakukan di memproduksi jajanan tradisional seperti menunjukkan 54,22% dari 22 sampel kembang goyang, jajan sirat dan pisang minuman mengandung Rhodamin B, dan goreng. Dari produsen D memproduksi 31,82% dari 44 sampel makanan yang jajanan tradisional seperti kembang diuji mengandung pewarna terlarang goyang, jajan sirat dan jajan uli begina. seperti Rhodamin B, Methanil Yellow, Dari produsen E memproduksi jajanan atau Orange RN.1 (Sugiyatmi,2006). seperti jajan sirat, kembang goyang dan M. Widjajarta dari Yayasan Pember- jajan rengginang. Dari kelima produsen dayaan Konsumen Kesehatan Indonesia yang disinyalir mnengandung pewarna (YPKKI) mengungkapkan dalam laporan non pangan atau pewarna sintetis adalah penelitiannya tentang makanan jajanan, kembang goyang dan jajan sirat.

46 Sumaryani, K., Agustini, N.P., Nanak Antarini, A.A., (Identifikasi Rhodamin B...)

Karena warna merah dari jajanan Analisis sampel dilakukan di tradisional seperti kembang goyang dan Laboratorium Badan Pengawasan Obat jajan sirat sangat mencolok, penulis ingin dan Makanan (BPOM) dengan Uji meneliti tidaknya zat pewarna sintetis pewarna dengan metode kromatografi terutama Rhodamin B pada kembang Kertas (SNI,2012). goyang yang berwarna merah dan jajan Hasil dan Pembahasan sirat yang dijual di Desa Pekutatan. Penelitian ini bertujuan untuk dapat Jajanan tradisional merupakan jajanan mengetahui zat pewarna sintetis yang dalam pembuatannya masih Rhodamin B dalam kembang goyang dan menggunakan cara yang tradisional jajan sirat yang diproduksi di Desa contohnya seperti Jajan kembang goyang Pekutatan Kabupaten Jembrana. dan jajan sirat. Jajan kembang goyang dan jajan sirat merupakan salah satu jenis Metode kue kering yang berbentuk bulat. Jajan Jenis penelitian yang digunakan dalam kembang goyang dengan bentuknya yang penelitian ini menggunakan metode khas seperti bunga dan rasa renyahnya observasional, dimana peneliti hanya yang juga khas. Jajan Sirat merupakan melakukan observasi, tanpa memberikan jajan khas Bali yang terbuat dari tepung intervensi pada variabel yang diteliti. beras, berbentuk bundar dan pipih seperti Penelitian ini juga menggunakan jalinan benang-benang kusut. wawancara untuk mengetahui tingkat Berdasarkan hasil uji laboratorium pengetahuan dari produsen. dengan menggunakan Metode Tempat yang digunakan untuk Kromatografi Kertas yang dilaksanakan pengambilan sampel dilakukan di tempat di Balai Besar Pengawasan Obat dan pembuatan jajanan tradisional yang Makanan di Denpasar, dari 5 tempat berada di Desa Pekutatan Kabupaten pengambilan sampel didapatkan hasil karena masih banyak jajanan tradisional meliputi pengamatan terhadap warna, yang berwarna merah yang beredar di bentuk, tekstur serta analisis jenis Desa Pekutatan. Dipilihnya lokasi pewarna pada jajanan tradisional jajan penelitian ini sebagai tempat analisis kembang goyang dan jajan sirat. karena lengkapnya fasilitas dan bahan- Berdasarkan Tabel 1, dapat diketahui bahan yang dibutuhkan untuk melakukan hasil uji jajan kembang goyang dan jajan penelitian dan Lab di BPOM sudah sirat yang diambil dari lima produsen , terakreditasi. Sampel penelitian diambil secara uji fisik warna dari kembang secara purposive sampling yaitu diambil goyang dan jajan sirat warnanya merah dengan pertimbangan tertentu yaitu yang muda, dari segi bau khas tepung dan dari diambil adalah jajan kembang goyang segi bentuk kembang goyang memiliki dan jajan sirat yang berwarna merah. bentuk bundar seperti kelopak bunga 47 Jurnal Ilmu Gizi Volume 5 Nomor 1, Februari 2014 : 44 - 51 sedangkan jajan sirat memiliki bentuk bundar dan pipih seperti benang- benang kusut. Secara uji kimia bahan pewarna sintetik yang digunakan Rhodamin B. Hasil analisis kualitatif Rhodamin B pada jajan kembang goyang dan jajan sirat berwarna merah , diambil dari lima produsen yang ada di Desa Pekutatan Kabupaten Jembrana. Hasil penelitian yang diperoleh membuktikan bahwa sampel jajan kembang goyang dan jajan sirat yang berwarna merah yang beredar di Desa Pekutatan Kabupaten Jembrana mengandung Rhodamin B. Tujuan penambahan pewarna pada jajan kembang goyang dan jajan sirat adalah untuk menambah kualitas dari kue tersebut Berdasarkan hasil wawancara dengan dimana warnanya menjadi merah muda para produsen kembang goyang dan jajan terang mencolok sehingga konsumen sirat di Desa Pekutatan Kabupaten menjadi tertarik untuk membeli kue Jembrana mengenai pewarna makanan. tersebut. Penggunaan pewarna Rhodamin Kelima produsen kembang goyang dan B dalam pangan tentunya berbahaya bagi jajan sirat tidak mengetahui tentang BTM kesehatan. Adanya produsen pangan yang atau bahan tambahan makanan, kelima masih menggunakan Rhodamin B pada produsen juga tidak mengetahui produknya dapat disebabkan oleh pengetahuan yang tidak memadai mengenai pewarna makanan pewarna mengenai bahaya penggunaan bahan makanan dan jenis-jenis pewarna kimia tersebut pada kesehatan dan juga makanan yang diperbolehkan dan tidak karena tingkat kesadaran masyarakat diperbolehkan, didalam penggunaan yang masih rendah. pewarna kelima produsen menggunakan 48 Sumaryani, K., Agustini, N.P., Nanak Antarini, A.A., (Identifikasi Rhodamin B...) pewarna sumba yang sudah jelas tidak Bila Rhodamin B tersebut masuk melalui boleh ditambahkan pada makanan dan makanan maka akan mengakibatkan harga pewarna yang digunakan untuk iritasi pada saluran pencernaan dan membuat jajan kembang goyang dan mengakibatkan gejala keracunan dengan jajan sirat seharga Rp.1000. Mengenai air kencing yang berwarna merah atau dampak bagi kesehatan untuk pegunaan merah muda. Dengan menghirup bahan pewarna makanan sebagian besar Rhodamin B dapat pula mengakibatkan produsen juga tidak mengetahuinya. gangguan kesehatan, yakni terjadinya Dalam pembuatan kembang goyang dan iritasi pada saluran pernapasan. jajan sirat untuk takaran pewarna yang Demikian pula apabila zat kimia ini akan digunakan produsen tidak mengenai kulit, maka kulit pun akan menggunakan takaran yang pasti dalam mengalami iritasi. Mata yang terkena penggunaanya. Keadaan lingkungan Rhodamin B juga akan mengalami iritasi untuk pembuatan kembang goyang dan yang ditandai dengan mata kemerahan jajan sirat cukup bersih. Untuk kapasitas dan timbunan cairan atau udem pada jajan kembang goyang dan jajan sirat mata (yamlean, 2006). dalam memproduksi setiap hari raya Berbagai penelitian dan uji membuktikan tertentu saja tidak setiap hari, setiap bahwa penggunaan zat pewarna ini pada kemasan plastik berisi empat buah setiap makanan dapat menyebabkan kerusakan satu kemasan dijual Rp. 2000. pada organ hati. Pada uji terhadap mencit, Rhodamin B adalah jenis pewarna diperoleh hasil yaitu terjadi perubahan sel sintetik yang dilarang penggunaannya hati dari normal menjadi nekrosis dan pada makanan sesuai dengan Peraturan jaringan disekitarnya mengalami Menteri Kesehatan RI No. 239/MenKes/ disintegrasi atau disorganisasi. Per/V/1985 tentang zat warna tertentu Kerusakan pada jaringan hati ditandai yang dinyatakan sebagai bahan dengan terjadinya piknotik dan berbahaya. Rhodamin B adalah pewarna hiperkromatik dari nukleus, degenerasi yang biasanya digunakan untuk tekstil lemak dan sitolisis dari sitoplasma, batas dan kertas sehingga sangat berbahaya antar sel tidak jelas, susunan sel tidak apabila dikonsumsi (yamlean, 2006). teratur dan sinusoid tidak utuh. Semakin Penggunaan Rhodamin B pada makanan tinggi dosis yang diberikan, maka dalam waktu lama (kronis) akan dapat semakin berat tingkat kerusakan jaringan mengakibatkan gangguan fungsi hati hati mencit (yamlean, 2006). maupun kanker. Namun demikian, bila Pewarna secara umum mengandung terpapar Rhodamin B dalam jumlah besar residu logam berat karena pada proses maka dalam waktu singkat akan terjadi pembuatan zat warna sintetis biasanya gejala akut keracunan Rhodamin B. melalui perlakuan pemberian asam sulfat

49 Jurnal Ilmu Gizi Volume 5 Nomor 1, Februari 2014 : 44 - 51 atau asam nitrat yang seringkali Dari penelitian ini dapat disarankan yaitu terkontaminasi oleh arsen atau logam pihak atau instansi terkait supaya lebih berat lain yang bersifat racun. Di sering memberikan pemahaman ataupun Indonesia, peraturan mengenai penjelasan ke produsen jajanan tradional penggunaan zat pewarna yang diizinkan di Kabupaten Jembarana tentang dan dilarang untuk pangan diatur melalui pemakaian bahan tambahan makanan SK Menteri Kesehatan RI No. 722/ yang aman untuk dikonsumsi. MenKes/Per/IX/88 mengenai bahan Daftar Pustaka tambahan pangan. Akan tetapi, seringkali Anonim , 2011.” Rhodamin B Dalam terjadi penyalahgunaan pemakaian zat Makanan”. (online) avaible : http:/ pewarna untuk sembarang bahan pangan, /www.mbrio-food.com/ misalnya zat pewarna untuk tekstil dan article5.htm ( 15 november 2012) Anomin a, 2012. “Pewarna Alami Aman kertas dipakai untuk mewarnai bahan untuk di konsumsi”. (online) pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya avaible : http://www.rahasia bagi kesehatan karena adanya residu keluarga.com/pewarna-alami- logam berat pada zat pewarna tersebut aman-untuk-di-konsumsi/ ( 11 november 2012) (yamlean, 2006). Anonim b, 2012. “Rhodamin B” . Timbulnya penyalahgunaan tersebut (online) avaible : http://catatan antara lain disebabkan oleh ketidak- kimia.com/catatan/rhodamin- tahuan masyarakat mengenai zat pewarna b.html (( 11 november 2012) Anomin b, 2012. “”. untuk pangan, dan di samping itu, harga (online) avaible : http://kuenusan zat pewarna untuk industri jauh lebih tara.blogspot.com/2012/05/kue- murah dibandingkan dengan harga zat kembang-goyang.html (diakses pewarna untuk pangan. Lagipula warna tanggal 30 november 2012). Anomin c, 2012. “Pembuatan Jaje Sirat”. dari zat pewarna tekstil atau kertas (online) avaible : http://balinet biasanya lebih menarik (yamlean, 2006). work.blogspot.com/2008/03/jaje- sirat.html (diakses tanggal 30 Kesimpulan dan Saran november 2012). Dari hasil penelitian yang dilakukan, Anonim d, 2012. “Pengertian makanan dapat disimpulkan: Jajan kembang jajanan” . (online) avaible : http:/ /www.psychologymania.com/ goyang dan jajan sirat yang di ambil pada 2012/08/pengertian-makanan- lima produsen di Desa Pekutatan jajanan.html (15 november 2012) Kabupaten Jembrana mengandung bahan Anonim e, 2012.”Keamanan Pangan”. pewarna sintetis. Bahan pewarna sintetis (online) avaible : http://bkp. bangka.go.id/donlot/ yang digunakan adalah Rhodamin B yang pentingnya.pdf (15 november penggunaannya tidak diijinkan atau tidak 2012) sesuai dengan peraturan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88. 50 Sumaryani, K., Agustini, N.P., Nanak Antarini, A.A., (Identifikasi Rhodamin B...)

Am. H, Nur’an. 2011. “Amankah Sugiyatmi, S. 2006 “ Analisis Faktor- Makanan Yang Anda Konsumsi?”. Faktor Risiko Pencemaran Bahan Penerbit: Arya Pustaka. Toksik Boraks Dan Pewarna Pada Azmiyawati, C, 2007. “Zat Kimia Makanan Jajanan Tradisional Yang Berbahaya Dalam Makanan Dan Dijual Di Pasar-Pasar Kota”. Minuman”. Jakarta : PT Sunda (online) avaible: http://eprints. Kelapa Pustaka. undip.ac.id/15326/1/ Berta Idelia, S., 2006. “Perancangan SRI_SUGIYATMIE4B004082.pdf Buku Visual Jajanan Tradisional ( 11 november 2012) Dalam Prosesi Adat Jawa Timur Sni , 2012.” Uji pewarna dengan metode Guna Mendukung Branding kromatografi kertas”. (online) “Forget The Rest, Come To The avaible http://pustan.bpkimi. Best” Oleh Dinas Kebudayaan Dan kemenperin.go.id/files/ Pariwisata Jatim”. (online) SNI%2001-2895-1992.pdf (11 available http://digilib.its.ac.id/ november 2012) public/ITS-Undergraduate-18945- Wahyu, U dan A. Suhendi. 2009 Abstract_id.pdf (11 november “Analisis Rhodamin B Dalam 12) Jajanan Pasar Dengan Metode Cahyadi, W. 2008. “Bahan Tambahan Kromatografi Lapis Tipis”. Pangan”. Jakarta : PT Bumi (online) avaible: http://publikasi Aksara. ilmiah.ums.ac.id/bitstream/handle/ Cahanar dan Suhanda . 2006. “ 123456789/442/6.%20WAHYU% Keamanan Jajanan Tradisional “. 20UTAMI%20c.pdf?sequence=1 (online) available http://books. (31 desember 2012) google.hn/books/about/ Winarno, F.G. 1997. “Kimia Pangan dan Makan_Sehat_Hidup_Sehat.html?hl= Gizi”. Jakarta : PT Gramedia it&id=1mB3VlF3SSEC ( 15 Pustaka Utama. november 2012) Yuliarti, N. 2007. “Awas !bahaya di balik Dewi, C. 2007. Identifikasi Pewarna lezatnya makanan”. Yogyakarta : Sintetis Pada Kue di Denpasar Andi Yogyakarta. Sutomo, B. 2012. “Rahasia Sukses Yamlean, P. 2006. “Identifikasi Dan Membuat , Roti, Kue Kering Penetapan Kadar Rhodamin B Dan Jajanan Pasar”. Jakarta : Ns Pada Jajanan Kue Berwarna Merah books. Muda Yang Beredar Di Kota Manado”. (online) avaible: http:// ejournal.unsrat.ac.id/index.php/ JIS/article/view/221/172 (5 juli 2013)

51