MAPPATURA

CASTELMAGNO

D.O.P

Gennaio 2019

1.IL PRODOTTO https://it.wikipedia.org/wiki/Castelmagno_(formaggio)

Il Castelmagno è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta, prodotto nel territorio dei comuni di Castelmagno, e . Si tratta di un formaggio a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche con diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri, scalzo fra i dodici ed i venti e peso compreso tra i due ed i sette chilogrammi. La crosta, piuttosto fine, è giallo- brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verdi dovute all'erborinatura. È prodotto principalmente con latte vaccino prodotto al massimo in quattro mungiture consecutive (serali e mattutine), talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20%. Il latte, dopo l'addizione di caglio di vitello, viene portato ad una temperatura variabile tra i 35°C ed i 38°C. Dopo la rottura della cagliata, si procede alla pressatura della forma ed al suo avvolgimento in un telo asciutto, viene appesa ed infine posta in contenitori appositi. Terminata questa prima fase, si procede nuovamente alla rottura delle forme, che vengono salate, poste in fascere cilindriche e pressate. La stagionatura avviene in locali freschi ed asciutti, oppure in grotte che presentino naturalmente queste caratteristiche.

Denominazione di Origine Protetta (DOP) https://it.wikipedia.org/wiki/Denominazione_di_origine_protetta La denominazione di origine protetta, meglio nota con l'acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. L'ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir- faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori

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1 di una determinata zona produttiva. Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

«[...] Si intende per «denominazione d'origine», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.» (Articolo 2, paragrafo 1, lettera a), del regolamento UE n. 510/2006)

Castelmagno di Montagna

Il Castelago DOP può fegiasi della ezioe aggiutiva podotto della Motaga, osì oe pevisto dal Deeto del Miisteo delle Politihe Agiole e Forestali del 30/12/03, quando l'aera di produzione (origine del latte, trasformazione/lavorazione e stagionatura) è classificata come territorio montano. Si tratta di un formaggio che può essere prodotto durante tutto l'anno. In questa etichetta deve comparire tale scritta in campo BLU.

Castelmagno d'Alpeggio Se invece è prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 1000 (?controllare) mt nei territori montani dei comuni previsti dall'area di produzione, e segue un rigoroso eleo di igide egole poduttive, può potae la ezioe di Alpeggio. “i tatta di un formaggio che può essere prodotto solo da maggio ad ottobre, quando le vacche possono pascolare in alpeggio. In questo caso deve comparire tale scritta in campo VERDE.

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2 2.LAVORAZIONE DEL PRODOTTO

[dall'intervista del Presidente del Consorzio, Evanzio Fiandino, e all’intervista a Emanuele della Cooperativa Produttori Alta ]

Il Castelmagno ha una lavorazione che dura 4 giorni. La prima fase della produzione del Castelmagno è simile a quella di una da una toma tipo Nostrano, che una volta fatto viene avvolto nelle tele per togliergli il siero d'attorno, per poi essere salato il giorno dopo e quindi finire in stagionatura. Nel caso del Castelmagno la cagliata viene lasciata lì a riposare un giorno, dopodiché viene ripresa, messa a bagno, immersa nel siero delle lavorazioni precedenti, un siero che contiene dei fermenti lattici che mangiando gli zuccheri producono acidità, un'acidità che viene trasmessa così alla pasta che è immersa in questo siero. La pasta rimane lì un minimo di due giorni. Dopodiché viene presa e viene macinata tutta. E' come se venisse fatto un formaggio per poi essere demolito, frantumato, macinato. Dopodiché si sala e si ricompatta a mano. Lo si lascia ancora un giorno sotto una pressa, un contrappeso che aiuta a legare la pasta. A questo punto inizia la fase di stagionatura.

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3 3.LUOGHI DEL PRODOTTO

Comune di Castelmagno: in cima alla Valle Grana, dà il nome al formaggio. Il toponimo deriva dal latino Castrum Magnum, castello grande, in riferimento alla fortificazione che anticamente controllava la valle dell'altura della frazione Colletto, e di cui restano poche tracce. Il comune è un aggregato di diverse località, in origine quindici, delle quali solo otto sono rimaste abitate o hanno visto un ripopolamento a seguito dello spopolamento dovuto all'industrializzazione ed all'emigrazione. Campomolino (Champdamoulin) è capoluogo del comune, Einaudi (Inaout), Colletto (Coulet), Valliera (Valiera), Nerone (Niroun), Chiotti (Quiot) e Chiappi (Quiap), Champdarfei (Campofei) sono le località ancora abitate, mentre Rulavà, Caouri, La Crous,, Batouira (Batuira), Arbouno (Narbona), Albrè e Tech sono state abbandonate.

Comune di Pradlves: Comune tra Castelmagno e Monterosso Grana, al centro dell'area prevista dalla DOP della produzione del formaggio Castelmagno.

Comune di Monterosso Grana: Il comune più a valle dell'area di produzione prevista dalla DOP del formaggio Castelmagno.

Santuario di San Magno, Castelmagno: Una lapide di origine romana testimonia l'edificazione del santuario su un'area dedicata al culto di Marte guerriero. Da secoli il Santuario è frequentato da pellegrini e devoti di San Magno, un santo che secondo alcuni è stato un legionario romano, martire della celebre Legione Tebea, mentre secondo altri studiosi era un monaco benedettino il cui culto è stato importato dalla Svizzera. In ogni caso si tratta di un Santo protettore delle stalle e degli armenti e per questa ragione la sua figura è da sempre legata all'allevamento e alla produzione del Castelmagno.

Grange Martini nella comba di Narbona: Pascoli ai confini tra Castelmagno e Celle , comune della confinante Valle Maira. Sono i pascoli all'origine della prima testimonianza scritta legata al formaggio Castelmagno, una sentenza arbitrale del 1277 che riguarda proprio l'usufrutto dei pascoli. Nella controversia il comune di Castelmagno ebbe la peggio ed il prezzo della sconfitta impose il pagamento di alcune forme di formaggio come canone annuo da versare al Marchese di .

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4 4.PERSONE

Carlo Magno E' stato re dei Franchi dal 768, re dei Longobardi dal 774 e dall'800 primo imperatore del Sacro Romano Impero. La leggenda narra che un giorno l'imperatore fu ospite del Vescovo di Saluzzo quando attraversò le Alpi con le sue armate per portare sostegno al Papa. Accolto da musica e danze, si organizzò un banchetto di cacciagione e vini e altre leccornie. Carlo Magno non rifiutò nulla, tanto meno un grosso formaggio color di sacco. Si dice che affondò la lama nella forma e i suoi occhi brillarono al giallo oro delicato. Fece per tagliar via la crosta rugosa e la venatura bluastra quando venne iteotto dal Vesovo. Maestà! Voi iuiate al eglio.... Vita la diffidenza, l'imperatore seguì il suggerimento del Vescovo e assaggiò il formaggio, una delizia insieme soave e forte. Ne fu conquistato, e da quel giorno ogni anno una carovana prendeva la via di Aquisgrana: alla corte del Sacro Romano Impero il Castelmagno non mancò mai più.

Gianni De Matteis Giornalista de La Stampa, politico e sindaco di Castelmagno, Gianni De Matteis è stato il primo ad intuire il valore non solo economico del formaggio Castelmagno e a battersi per evitarne l'estinzione nel secondo dopoguerra. A lui si deve il riconoscimento nazionale DOC nel 1982. Le sue ceneri sono ospitate nel piccolo cimitero nei pressi del Santuario di Castelmagno.

Giacomo Isoardi (Giacu Ciot), Figura emblematica e di grande carisma, è stato un allevatore di Castelmagno, amministratore della comunità montana, del comune di Castelmagno e fondatore del Consorzio per la tutela del formaggio Castelmagno, ha contribuito alla uniformazione della produzione.

Giorgio Bocca Scrittore e giornalista italiano, ha definito il Castelago Il iglio foaggio del eato Il sottosopa, 14, Modadoi editoe, pagia 11. “ope il foaggio ai tempi della resistenza partigiana, quando si ritrova in Valle Grana, al quartiere generale delle formazioni di Giustizia e Libertà a Pradleves. Per tutta la vita difenderà e pouoveà il gusto di u foaggio uio e a pova di ualsiasi iitazioe.

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6 Luigi Veronelli (detto Gino Veronelli) è stato un enologo, cuoco, gastronomo, e scrittore italiano. Viene ricordato come una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Il suo impegno per la difesa e la promozione del formaggio Castelmagno è stato così grande e riconosciuto che da molti viene considerato come uno dei maggiori responsabili del suo successo internazionale. Dieva del foaggio he ea il iglio foaggio al odo, "Ua eatua […] da seguire con ogni affetto e attenzione, nelle baite alte, anche a 2000 metri, radicate a pascoli senza uguali" Quando sorse il problema delle forme stagionate venate di blù che secondo alcuni non avrebbero trovato acquirenti perché i consumatori lo avrebbero preferito a pasta bianca e quindi poco stagionato, Veronelli sosteneva che il formaggio Castelmagno è tale se ha le venature blù pe uesto i gaeee di olto assaggiae le foe del Castelmagno venate di blù mi ci sarei perso in quel blù dipinto di blù, avrei dedicato quel blù ai monocromi blù di Yves Klein, al Cavaliere di Kandinskij, al Picasso del periodo blù, ai Fiori blù di Queeau, all’Autoiogafia del Blù di Pussia di Flaiao, i avrei farcito la baguette blù di Man Ray, il celebre Pain Peint. Alla faccia del mercato siaato.

Mario Soldati Scrittore, giornalista, regista italiano. Nel 1956 Soldati 'gira' per la RAI il primo "reportage enogastronomico": è infatti l'ideatore, regista e conduttore dell'inchiesta televisiva Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini. Si dice che nello stesso anno visita Castelmagno, e si innamora del formaggio e torna almeno due, tre volte all'anno, per discutere con i malgari e terminare le giornate davanti ad una forma di formaggio sposata solo con il pane, per gustarne appieno il sapore. Un vero e popio ito. Di ua ea a Castelago siveà uell'iatesio resterà ancor vivo in me, come la più squisita, la più raffinata, e allo stesso tempo, la più ghiotta cena che ho osuato e he si possa osuae. Isiee a Giogio Boa e a Gio Veoelli è tra i più grandi responsabili del prestigio nazionale (e non) del formaggio Castelmagno nel secondo dopoguerra.

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7 5.STORIA

1100: alcuni sostengono che il Castelmagno sia di poco posteriore, se non contemporaneo, ad un altro formaggio erborinato, il Gorgonzola, di cui si hanno notizie già nel 1100. 1277: Una sentenza arbitrale pone fine alla controversia tra il Comune di Castelmagno e il Marchese di Saluzzo a proposito dell'usufrutto delle Grange Martini nella comba di Narbona, pascoli ai confini tra Castelmagno e Celle Macra, comune della confinante Valle Maira. Nella controversia il comune di Castelmagno ebbe la peggio ed il prezzo della sconfitta impose il pagamento di alcune forme di formaggio come canone annuo da versare al Marchese di Saluzzo. 1600-1700-1800: Epoca d'oro del formaggio Castelmagno che diventa il re dei formaggi italiani e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Londra e di Parigi. 1915-1945: Con le due guerre mondiali il Castelmagno rischia di scomparire, perchè la popolazione maschile è decimata o quasi. 1950: un censimento della Camera di Commercio rileva che si fanno fino a 800 forme all'anno. Minimo storico. 1982: il Castelmagno ottiene il riconoscimento nazionale DOC grazie all'opera di Gianni De Matteis, di Giacomo Isoardi e di Giacomo Oddero, all'epoca presidente della Camera di Commercio. L'area di produzione viene estesa ai comuni di Pradleves e Monterosso Grana.

1 giugo 14: ase il Cosozio pe la tutela del foaggio di oigie Castelago

1996: il Castelmagno ottiene il riconoscimento europeo DOP. 2006: riconoscimento da parte del Mipaaf (Ministero delle politiche agricole alimentari forestali e del turismo) di due varietà di Castelmagno: Castelmagno di Montagna e Castelmagno d'Alpeggio. ??2008: nascita di un Presidio Slow Food che include alcuni produttori di Castelmagno d'Alpeggio.

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8 6.LE FESTE DEL CASTELMAGNO

La festa più legata al prodotto Castelmagno è sicuramente la Festa di San Magno, protettore delle stalle e degli armenti. Il 19 agosto al santuario di San Magno si svolge una processione in onore del Santo durante la quale una guardia d'onore, l'Abaìa, seguita dalle confraternite, conduce in processione la statua del Santo vestito da guerriero, in onore a San Magno che si dice fosse un legionario romano convertitosi al cristianesimo e per questo decapitato.

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9 7.CASTELMAGNO IN CUCINA

Il piatto più oosiuto a ase di Castelago è seza duio gohi al astelago.

Una versione particolare e diffusa di questo piatto è quella che prevede l'utilizzo della patata ciarda (altro prodotto tipico della Valle Grana) nella preparazione degli gnocchi. Dato che la patata ciarda dopo la raccolta necessita di un affinamento prima di essere consumata, si dice che probabilmente è stata proprio questa varietà di patata a dare il via alla tradizionale ricorrenza della preparazione dei gnocchi in occasione della festività dell’Iaolata diee e pe uesto defiita Madoa delle Cuiette (Madonna dei gnocchi). Da quel giorno in avanti le patate erano affinate e pronte all’uso.

Altre ricette: http://www.consorziocastelmagnodop.it/index.php/il-castelmagno/le-ricette

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10 9.PAROLE CHIAVE

Disciplinare: Il disciplinare del formaggio di Castelmagno regola ogni aspetto della produzione, alcuni dicono che sia tra i più rigorosi in Italia. Si può trovare online, come buona parte dei disciplinari dei prodotti tipici della Valle Grana. Nel caso non siano presenti online è sufficiente chiedere ai consorzi di riferimento.

Slow Food: ha introdotto un presidio per difendere il formaggio Castelmagno d'Alpeggio

Alpeggio: Pascolo in montagna oltre i 1000 m, da fine maggio a metà settembre.

Re: sopaoe dato al Castelago, osideato il e dei foaggi e i appoto alla leggenda che vede Carlo Magno amante del formaggio.

Barolo: Secondo Veronelli il vino migliore da accompagnare al Castelmagno. Alcune realtà produttive di Castelmagno d'Alpeggio sono legate alla produzione del prestigioso vino nelle Langhe. Erba, orchidee e fiori: La Valle Grana presenta moltissime varietà di orchidee. Insieme a fiori di altro tipo rendono così caratteristico il pascolo e quindi la fienagione che secondo alcuni produttori di Castelmagno il segreto del formaggio sta proprio in questa varietà.

Vacche: “eodo il disipliae DOP Il bestiame bovino deve essere riconducibile ai tipi genetici Baà Pustetale, Bua, Pezzata Rossa d’Oopa, Pezzata Rossa, Moteliad, Gigio Alpia, Pieotese, Valdostaa e loo ioi.

Castelgesso: Nome dato da Edoardo Raspelli (giornalista, scrittore e gastronomo italiano) alla produzione di un Castelmagno non di qualità, colpevole di sbriciolarsi con facilità, di essere friabile.

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11 Latte crudo: Il Castelmagno è un formaggio a latte crudo: il latte non viene sottoposto a pastorizzazione, in questo caso la microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.

Bialere: In alpeggi ad alta quota sono individuabili i resti di bialere che un tempo portavano l'acqua ai pascoli per poter fare più fieno d'estate.

Cantine: Dove il formaggio si affina e stagiona.

Farfallina: nome dato all'etichetta che si pone sulla forma di Castelmagno e che garantisce la sua autenticità e la provenienza.

Casaro: Il produttore di formaggio.

Ex Voto: L'importanza dell'allevamento e dei suoi prodotti derivati (come il Castelmagno) per la sussistenza delle popolazioni delle valli e della pianura cuneese è testimoniata anche dagli ex-voto numerosi nel Santuario di San Magno a Castelmagno.

Donne: In passato oltre a tutte le altre incombenze di lavoro casalingo e non, alle donne spettava il compito di produrre il formaggio: forse perchè erano più brave e puntigliose, forse perchè gli uomini si occupavano anche di mercati e fiere per acquisti e vendite del estiae e ogi tato si dietiavao di itoae a asa i gioata, o pehè ea tradizione tramandata di madre in figlia.

Valligiani all'estero: Nei primi anni del '900 i valligiani di queste valli erano conosciuti a Parigi e a Londra per due attività: la fabbricazione delle parrucche, lavoro tipico degli elvesi della valle Maira, che arrivarono a fornire i Lords inglesi e il formaggio di Castelmagno. Un maitre d'hotel di un noto ristorante londinese lo serviva, con particolari attenzioni e una logica preparazione psicologica, ai suoi clienti di alto lignaggio, che lo gustavano con tanto piacere e ne richiedevano sempre la presenza sui loro tavoli.

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