UNIVERSITE D’ANTANANARIVO ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

DEPARTEMENT ELEVAGE BP 175 Tél : 22.228.67

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES En vue de l’obtention du Diplôme d’Ingénieur Agronome Option : ELEVAGE

QUALITE SANITAIRE DES

FROMAGES ARTISANAUX

DANS LA REGION D’ANTSIRABE

Présenté par :

Mme RAZAFIMAMONJY Voninirina Fleurette

Promotion : RAITRA 1998-2003

Ma profonde reconnaissance s’adresse :

- à Papa et Mama : Qui ont subi les pires souffrances et restrictions pour me voir arriver à ce stade, et qui se sont tant dépensé pour m’encourager et me soutenir avec beaucoup d’abnégation et d’amour, sinon je n’ai pu aboutir dans cette voie ; Que ce travail soit le fruit de vos efforts et le témoignage de toute ma gratitude et de ma profonde affection.

- à Mon Mari : Qui m’a aidé et encouragé dans tout ce que j’ai fait ;. Que ce mémoire fasse preuve de notre amour profonde.

- A Mes frères : Ghislain, Parfait, Eric, Hery, Franck, Tahiana. Que ce travail montre que nous nous aimons tous, et qu’il vous donne du courage et de persévérant dans vos efforts. Je vous souhaite bon courage durant vos études et travaux.

- à Mes belles-sœurs ; - à Mes neveux, cousins, cousines , Oncles, Tantines - à Toute ma famille et ma patrie.

Une seule idée : « Il faut vouloir pour pouvoir » Et c’est tout !

Toutes mes affections.

Nous remercions le bon Dieu d’avoir béni ce mémoire

Ainsi que d’avoir exaucé sa réalisation REMERCIEMENTS

¾ A Monsieur Jean de Neupomuscène RAKOTOZANDRINY. Docteur en Science Biologique Appliquée. Docteur d’Etat ès-Sciences Naturelles, chef de Département Elevage à l’ESSA, Malgré vos nombreuses responsabilités, vous avez accepté avec bienveillance de présider ce jury de ce mémoire Nous tenons à vous exprimer nos vifs remerciements pour l’enseignement et la formation que vous nous avez donnés. Vos conseils et vos remarques nous ont été précieux dans la réalisation de ce mémoire. Soyez assuré de notre considération distinguée et notre profonde reconnaissance.

¾ A Monsieur Raphaël RAKOTOZANDRINDRAINY, Docteur en Médecine, Diplomé en C.E.S. à l’Université de JUSTUS LIEBIG R.F.A , Spécialité en Bactériologie et Parasitologie. Maître de Conférences, Enseignant Chercheur à l’E.S.S.A. , Vice Président du Sénat, Vous avez accepté avec bienveillance de juger ce mémoire. Vous nous avez apporté une aide précieuse dans la réalisation de ce travail. Vos suggestions et vos remarques seront appréciées, elles nous permettront de compéter nos connaissances. C’est du plus profond de notre cœur que nous tenons à vous remercier. Veuillez trouver dans travail l’expression de notre sincère et respectueuse reconnaissance.

¾ A Monsieur Jean RANARISON , Maître de conférences, Enseignant Chercheur à l’E.S.S.A, Vous avez accepté avec bienveillance de siéger dans ce jury. Vos remarques seront accueillies avec intérêt. Veuillez trouver dans ce mémoire, l’expression de notre profonde gratitude et notre respectueuse déférence

¾ A Monsieur Jean Marie RAZAFINDRAJAONA , Ingénieur en Sciences Agronomiques, Master of in Dairy Sciences, Docteur Ingénieur, Enseignant Chercheur au Département I.A.A.de l’E.S.S.A, Vous nous avez fait l’honneur en acceptant avec gentillesse de nous conseiller et de siéger parmi les membres du jury. Vos conseils et vos remarques ont été toujours considérés comme un enseignement et une aide pour nos futures investigations. Nous vous prions d’accepter l’expression de notre respect et de nos vifs remerciements.

¾ A Monsieur RANAIVOSON Andrianasolo, Docteur Vétérinaire, Docteur ès- Sciences Biologiques, Notre Tuteur Malgré vos multiples responsabilités, vous nous avez fait l’honneur d’être rapporteur de ce mémoire. Vous avez assuré la direction de ce mémoire avec compétence et bienveillance. Nous avons bénéficié d’une aide inestimable par l’enseignement précieux et les illustrations efficaces que vous nous avez donnés pour la réalisation de ce travail. Nous ne pouvons pas laisser l’occasion de vous exprimer nos remerciements les plus sincères et notre haute considération.

Nous adressons nos remerciements les plus vifs à :

- Tous les professeurs, personnels administratifs et techniques de l’E.S.S.A. Nous sérions très reconnaissants pour tout ce que vous avez fait pour notre formation. Nous vous adressons nos meilleurs souhaits pour l’avenir de notre école.

- FSP-FORMA, qui nous a soutenu matériellement durant la réalisation de ce mémoire. Nous vous adressons notre profonde considération

- Tout le personnel et les responsables de la Direction de la Santé animale et du Phytosanitaire et de Laboratoire d’hygiène des aliments et de l’environnement de l’Institut Pasteur de Madagascar. Pour votre sympathie et votre collaboration. Profonde gratitude

- Tous les artisans fromagers dans la région d’Antsirabe. - Toutes les personnes qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce mémoire. - A mes amis, amies de l’E.S.S.A. Nous adressons notre cordiale sympathie

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: Caractéristiques des centres de collecte aux alentours de la région d’Antsirabe….5 Tableau 2 : Les principaux germes pathogènes du lait………………………………………..7 Tableau 3 : Pratique de la pasteurisation.……………………………………………………12 Tableau 4: Les grands types de fromages……………………………………………………17 Tableau 5 : Répartition des artisans suivant la typologie…………………………………....31 Tableau 6: Caractéristiques des artisans fromagers………………………………………….35 Tableau 7: Répartition des fromageries suivant la zone d’étude…………………………….37 Tableau 8: Approvisionnement en lait……………………………………………………….44 Tableau 9: Artisans pratiquant la filtration…………………………………………………..45 Tableau 10: Type de filtre utilisé par les unités artisanales………………………………….46 Tableau 11 : Nombre d’artisans faisant des tests à la réception du lait……………………...46 Tableau 12 : Types de tests pratiqués par les unités artisanales……………………………..47 Tableau 13 : Approvisionnement en eau…………………………………………………….47 Tableau 14: Type de ferment utilisé par les artisans pour l’ensemencent…………………...48 Tableau 15: Artisans pratiquant la standardisation…………………………………………..49 Tableau 16: Taux de standardisation pratiqué par les unités artisanales…………………….50 Tableau 17: Couples temps/température employés pour la pasteurisation.…………………50 Tableau 18: Pratique de l’ensemencement par les transformateurs artisanaux……………...51 Tableau 19: Température et durée de coagulation par les artisans…………………………..53 Tableau 20 : Taux de délactosage pratiqué par les artisans………………………………….53 Tableau 21: Pratique de salage à sec par les transformateurs artisanaux……………………55 Tableau 22 : Durée de saumurage pratiqué par les transformateurs artisanaux……………..55 Tableau 23 : Durées d’affinage utilisées par les fromagers………………………………….56 Tableau 24: Commercialisation de Fromage de type pâte pressée non cuite………………..57 Tableau 25: Commercialisation de Fromage frais…………………………………………...58 Tableau 26: Commercialisation de Fromage de type pâte pressée cuite…………………….58 Tableau 27: Résultats des analyses microbiologiques des eaux non traitées………………..60 Tableau 28: Résultats des analyses microbiologiques des eaux traitées………………..…...61 Tableau 29: Résultats des analyses microbiologiques du lait à la réception………………..63 Tableau 30: Résultats des analyses microbiologiques du lait après pasteurisation………….64 Tableau 31: Résultats des analyses microbiologiques des yaourts artisanaux……………....66 Tableau 32: Résultats des analyses microbiologiques des fromages avant affinage………...68 Tableau 33: Résultats des analyses microbiologiques des fromages après affinage……..…69 Tableau 34: Résultats des analyses microbiologiques de fromage blanc………………...….71 Tableau 35: Résultats des analyses microbiologiques de fromage pâtes dures cuites avant affinage…………………………………………………………………...71 Tableau 36: Résultats des analyses microbiologiques de fromage pâtes dures cuites après affinage…………………………………………………………………...72 LISTE DES FIGURES

Figure 1: Schéma général de la fabrication d’un fromage…………………………………...11 Figure 2 : Répartition des artisans suivants la typologie……………………………………..32 Figure 3 : Diagramme de fabrication de fromage à pâte pressée non cuite………………….39 Figure 4 : Diagramme de fabrication de fromage frais………………………………………41 Figure 5 : Diagramme de fabrication de fromage à pâte pressée cuite………………………43 Figure 6 : Schéma de l’approvisionnement en lait et du prix d’achat moyen par litre………45 Figure 7 : Circuit de commercialisation des fromages artisanaux…………………………...59 Figure 8 : Représentation graphique de la qualité bactériologique des eaux traitées………..62 Figure 9 : Représentation graphique de la qualité sanitaire du lait………………………….65 Figure 10: Représentation graphique de la qualité sanitaire de l’ yaourt……………………67 Figure 11: Représentation graphique de la qualité sanitaire de fromage non affiné………...69 Figure 12: Représentation graphique de la qualité sanitaire de fromage affiné……………..70

LISTE DES PHOTOS

Photo 1 : Tenues au cours de la manipulation de laboratoire………………………………...22 Photo 2 : Laboratoire des aliments et d’hygiène de l’environnement de l’ IPM……………..28 Photo 3 : Table de travail d’un artisan individuel avec quelques matériels de transformation……………………………………………………………………………..33 Photo 4 : Table de travail d’une unité artisanale avec quelques matériels de transformation……………………………………………………………………………..34 Photo 5 : Grandes cuves de capacités de 1500 l ……………………………………...... 35

CARTE

Carte 1 : Localisation de la zone d’étude…………………………………………………….20

LISTE DES ABREVIATIONS

AFNOR : Association Francaise de Normalisation AMCADER : Atelier, Matières premières, Comportement du personnel, Assainissement (nettoyage et désinfection), Distribution, Examen microbiologique BEA : Gélose Bile Esculine Agar BLBVB : Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillant BSR : Bactéries Sulfito-Réductrices CF : Coliformes Fécaux CT : Coliformes Totaux DGAL : Direction Générale des Aliments DSAPS : Direction de la Santé Animale et Phytosanitaire EPSA : Eau Peptonnée à Saumure Alcaline EPT : Eau Peptonnée Tamponée Fmg : Francs Malgache FMT : Flore Mésophile Totale FOFIFA : Foibe Fikarohana Fampadrosoana eny Ambanivohitra (Centre de Recherche pour le DéveloppementRrural) FSP-FORMA : Fonds de Solidarité Prioritaire – Forum de la Recherche à Madagascar GLBB : Gélose Lactosé au Bleu de Bromothymol GN : Gelose Nutritive GNA : Gelose Nutritive Alcaline HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point INSTAT : Institut National de la Statistique IPM : Institut Pasteur de Madagascar IPROVA : Ivondronan’ny Mpandraharaha Momba Ny Ronono (Interprofession Laitière) ISO : Organisation Internationale de Normalisation MAEP : Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche NPP : Nombre le Plus Probable PCA : Plate Count Agar PN : Pie noire PRN : Pie Rouge Norvégienne TCBS : Thiosulfate Citrate Bile Saccharose VF : Viande-Foie VRBL : Gélose à la bile au cristal violet et au lactose XLD : Xylose Lysine D Cyclosérine

LISTE DES ANNEXES

ANNEXE 1 : QUESTIONNAIRE ANNEXE 2 : - Tableau 37: Les Fromageries artisanales et semi industrielles dans la région d’Antsirabe ANNEXE 3 : - Tableau 38:Tableau récapitulatif des prélèvements ANNEXE 4 : - Tableau 39 : Infections des mammites dans les zones déjà étudiées dans la région de Vakinankaratra - Tableau 40 : Température de développement des microorganismes utiles ANNEXE 5 : - Tableau 41 : Diagramme de production de fromage à pâte pressée non cuite (type Saint-Paulin) ANNEXE 6 : - Tableau 42: Liste des protocoles d’analyse ANNEXE 7 : - Tableau 43 : Critères microbiologiques ANNEXE 8 : - Tableau 44 : Plan d’échantillonnage ANNEXE 9 : - Tableau 46: Techniques d’analyses du lait - Tableau 48: Techniques d’analyses d’yaourt - Tableau 49: Techniques d’analyses de fromage non affiné - Tableau 50: Techniques d’analyses de fromage affiné ANNEXE 10 - Tableau 51 : Caractéristiques des quelques germes ANNEXE 11 -TEST DE COAGULASE - TEST OXYDASE - TEST CATALASE - Portior réduit de Leminor - TEST API 20E ANNEXE 12 : - Tableau 52: Les principaux germes pathogènes du lait ANNEXE 13 : COLORATION DE GRAM ANNEXE 14 : - Eaux douces superficielles -Eaux de puits

SOMMAIRE

DEDICACE REMERCIEMENTS LISTE DES TABLEAUX LISTE DES FIGURES LISTE DES ABREVIATIONS LISTE DES ANNEXES RESUME INTRODUCTION

PREMIERE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

1-1-PRESENTATION DE LA REGION D’ANTSIRABE ………………………………1

1-1-1-Situation géographique de la région du Vakinankaratra ………………………1 1-1-2- Le climat……………………………………………………………………….1 1-1-3- L’élevage……………………………………………………………………….2 1-1-4- L’économie …………………………………………………………………....2 1-1-5- Production laitière ……………………………………………………………..2 1-1-5-1- Etude de la collecte du lait à Antsirabe………………………………3 1-1-5-1-1- Les opérateurs de la collecte organisée à Antsirabe ………3 1-1-5-1-2-Conditions de transport du lait ……………………………..5 1-1-5-2- Microflores du lait …………………………………………………...6 1-1-6-Problématique des mammites des vaches laitières dans la région d’Antsirabe ……………………………………………………………………………7

1-2- GENERALITES SUR LA FABRICATION DES FROMAGES……………………..9

1-2- 1- Typologie des transformateurs ………………………………………………..9 1-2- 1- 1- Les petits transformateurs………………………………………...…9 1-2- 1- 2- Les transformateurs industriels…………………………………….10 1-2-2-La fabrication des fromages……………………………………………………10 1-2-2-1- Préparation du lait avant la fabrication de fromage ………………...10 1-2-2-2-Technologie de fabrication des fromages …………………………...11 1-2-2-2-1-Préparation du lait …………………………………11 1-2-2-2-2-Coagulation du lait ………………………………...13 1-2-2-2-3-Séparation du coagulum et du lactosérum :………..14 1-2-2-2-4-Affinage…………………………………………….15 1-2-2-2-5-Conditionnement …………………………………..16 1-2-3-Classification des fromages ……………………………………………………16 1-2-4-Les bactéries indésirables et leurs conséquences dans les fromages et sur la santé des consommateurs………………………………………………….…17

DEUXIEME PARTIE : TRAVAUX DE TERRAIN

2-1- MATERIELS.…………………………………………………………………………..19

2-1-1-Zone de l’enquête ……………………………………………………………...19 2-1-2-Matériels de prélèvements ……………………………………………………..21 2-1-3-Matières prélevées……………………………………………………………...21 2-1-4-Matériels d’analyses……………………………………………………………21 2-1-4-1-Salles de laboratoire……………………………………………….....21 2-1-4-2-Tenue vestimentaire……………………………………………….....22 2-1-4-3- Stérilisation……………………………………………………….…23 2-1-4-4- Préparation de la suspension mère et dilutions………………….…..23 2-1-4-5-Ensemencement et repiquage…………………………………….…..23 2-1-4-6-Incubation………………………………………………………….…24 2-1-4-7-Lecture, observation……………………………………………….…24

2-2- METHODES :……………………………………………………………………….…25

2-2-1- Recherche bibliographique………………………………………………………..25 2-2-2- Elaboration du questionnaire……………………………………………………...25 2-2-3-Plan d’échantillonnage……………………………………………………………..26 2-2-4- Réalisation de l’enquête…………………………………………………………...26 2-2-5-Analyse des résultats de l’enquête…………………………………………………26 2-2-6-Restitution des résultats des enquêtes……………………………………………...27 2-2-7- Méthodes de prélèvement…………………………………………………………27 2-2-8- Méthodes d’analyse………………………………………………………………..27 2-2-9- Techniques d’analyse……………………………………………………………...28 2-2-10-Restitution des résultats des analyses……………………………………………..30

2-3- RESULTATS ET INTERPRETATIONS…………………………………………….31

2-3-1- Résultats et interprétations des enquêtes………………………………………31 2-3-1-1- Typologies des fromageries dans la région………………………….31 2-3-1-1-1-Répartition des artisans suivants la typologie……………...31 2-3-1-1-2-Caractéristiques des artisans suivants la typologie………...32 2-3-1-2- Répartition des fromageries suivant la zone d’étude………………..37 2-3-1-3- Types des fromages fabriqués dans la région……………………….37 2-3-1-3-1- Fromages à pâte pressée non cuite………………………...38 2-3-1-3-2- Fromage frais ou fromage blanc…………………………..40 2-3-1-3-3- Fromages à pâte pressée cuite……………………………..42 2-3-1-4- Approvisionnement en matières premières………………………….44 2-3-1-4-1 Approvisionnement en lait…………………………………44 2-3-1-4-2- Approvisionnement en eau………………………………..47 2-3-1-4-3- Approvisionnement en intrants……………………………48 2-3-1-5- Process de fabrication……………………………………………….49 2-3-1-6-Commercialisation…………………………………………………...57 2-3-1-6-1- Fromages de type pâte pressée non cuite…………………57 2-3-1-6-2- Fromages frais (fromage blanc)…………………………..57 2-3-1-6-3- Fromages de type pâte pressée cuite……………………...58 2-3-1-6-4- Circuit de commercialisation des fromages artisanaux…...58 2-3-2- Résultats et interprétations des analyses au laboratoire………………………59 2-3-2-1-Qualité microbiologique de l’eau non traitée………………...59 2-3-2-2-Qualité microbiologique de l’eau traitée……………………..60 2-3-2-3-Qualité microbiologique du lait………………………………62 2-3-2-4-Qualité microbiologique de l’yaourt…………………………66

2-3-2-5-Qualité microbiologique des fromages à pâte pressée non cuite……………………………………………….67 2-3-2-5-1-Fromages avant affinage…………………………...67 2-3-2-5-2-Fromages après affinage…………………………...69 2-3-2-6-Qualité microbiologique du fromage blanc………………….71 2-3-2-7-Qualité microbiologique des fromages à pâtes dures cuites…71 2-3-2-7-1-Fromages avant affinage…………………………...71 2-3-2-7-2-Fromages après affinage…………………………...72

2-4-DISCUSSIONS:…………………………………………………………………………73

2-4-1- Limites d’interprétation des résultats d’analyse……………………………….73 2-4-2- Commentaires sur les résultats d’enquête auprès des fromagers……………...73 2-4-3- Commentaires sur les résultats d’analyse des matières premières…………….73 2-4-4- Commentaires sur les résultats d’analyse des fromages………………………75

2-5-SUGGESTIONS D’AMELIORATIONS...... 76

2-5-1- Hygiènes de Locaux…………………………………………………...76 2-5-2- Hygiènes de matériels………………………………………………….76 2-5-3- Hygiènes du personnel………………………………………………...76 2-5-4- Hygiènes de la fabrication……………………………………………..77

CONCLUSION………………………………………………………………………………79 BIBLIOGRAPHIE…………………………………………………………………………..80 ANNEXES

RESUME

L’étude a été menée dans la région d’Antsirabe. Initiée dans le cadre du projet FSP- FORMA (Fonds de Solidarité Prioritaire – Forum de la Recherche à Madagascar), en collaboration avec la DSAPS (Direction de la santé animale et du phytosanitaire), elle avait pour objet la qualité sanitaire des fromages artisanaux. L’enquête a été effectuée auprès des tous les artisans de la région d’Antsirabe Ville, Belazao, Betafo et Sahanivotry- Soanindrariny. L’enquête a donné que presque tous les artisans de la région d’Antsirabe sont des unités artisanales. La réussite d’un fromage dépend en effet du contrôle de la technologie de fabrication, de la maîtrise de la qualité du lait, du respect des conditions de l’hygiène.

Après avoir fait l’enquête, des analyses microbiologiques ont été effectuées auprès des artisans désirant améliorer la qualité de leurs produits. Des prélèvements des matières premières (eaux, lait, yaourt utilisé comme ferment) et des fromages ont été faites par fromager. Les analyses microbiologiques ont été effectuées au laboratoire d’Hygiène des Aliments et de l’Environnement de l’Institut Pasteur de Madagascar.

Il ressort de notre travail que la majorité des fromages artisanaux produits dans la région d’Antsirabe ne présente pas de risques bactériologiques importants pour les consommateurs. Certaines améliorations au niveau de l’hygiène de travail et du processus de transformation fromagère pourraient être cependant apportées afin d’accroître la sécurité alimentaire

MOTS CLEFS : Qualité sanitaire - Artisan - Fromage - Transformation laitière - Antsirabe – Microbiologie

INTRODUCTION

Beaucoup d’ouvrages parlent de l’amélioration de la qualité du lait, mais peu nombreux sur celle de la transformation laitière. Cette dernière présente un point important à cause des produits laitiers qui peuvent être consommés directement après finition, et qui peuvent entraîner aussi des problèmes au niveau de la santé des consommateurs. A Madagascar, beaucoup de gens s’intéressent actuellement sur la transformation laitière artisanale, en fabricant d’yaourt ou des fromages. La plupart de ces artisans n’ont pas une bonne connaissance en cette matière, ils ont appris les techniques aux voisins. Si l’yaourt artisanal est fréquemment commercialisé seulement dans la zone de production, la zone de commercialisation des fromages est grande, voire dans toute l’Ile. Par conséquent, les risques des maladies d’origine animale (par les vaches mammiteuses), et/ou d’origine alimentaire (par contamination au cours de la fabrication), en consommant des fromages de mauvaise qualité sont réels. C’est pour cette raison que nous nous intéressons à la « QUALITE SANITAIRE DES FROMAGES ARTISANAUX FABRIQUES DANS LA REGION DE VAKINANKARATRA ». Nous avons choisi cette région parce qu’elle occupe la première place en matière d’exploitation laitière et on y trouve aussi beaucoup d’artisans fromagers qui fournissent des produits artisanaux dans tous les marchés de l’Ile.

Ce travail comporte : - une première partie concernant une étude bibliographique succincte, et - une deuxième partie de travaux de terrain comprenant les matériels, les méthodes, les résultats et interprétations, les discussions et les suggestions. Une conclusion le termine.

PREMIERE PARTIE :

ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE:

1-1-PRESENTATION DE LA REGION D’ANTSIRABE

1-1-1-Situation géographique de la région du Vakinankaratra

La région du Vakinankaratra fait partie de la province autonome d’Antananarivo. Antsirabe, son chef-lieu se situe à 167 km au Sud de la capitale, sur les hautes terres centrales de Madagascar.

Elle est limitée par les Fivondronana suivants: - Au sud par Fandriana et Ambositra (Province autonome de Fianarantsoa), - A L’Ouest par Miandrivazo (Province autonome de Toliara), - A l’Est par Andramasina et Fandriana (Provinces autonomes d’Antananarivo et Fianarantsoa) - Au Nord par Soavinandriana et Anatananarivo Atsimondrano (Province autonome d’Antananarivo)

Ses coordonnées géographiques sont les suivantes [2] : - entre 19°12 et 20°16 de latitude Sud - entre 45°52 et 47°52 de longitude Est

La région du Vakinankaratra couvre une superficie de 16.584 km2 et compte 5 communes urbaines : - Antsirabe I - Antsirabe II - Betafo - Antanifotsy - Faratsiho

1-1-2- Le climat

La région du Vakinankaratra est soumise à un climat tropical d’altitude caractérisé par des précipitations et des températures modérées toute l’année, favorable à l’élevage laitier. La température annuelle moyenne est de 16°C avec un maxima de 25°C et un minima de 6°C. La

1 pluviométrie moyenne annuelle est de 1324 mm, elle fluctue entre 1200 mm et 1400 mm. L’année est partagée en 2 saisons. La saison sèche et fraîche commence en mai pour se terminer en novembre. Les pluies sont rares (en moyenne 171 mm de pluie par mois) et les températures sont basses (18,6 °C en moyenne) [2]. La saison des pluies dure 5 mois (de décembre à avril).

1-1-3- L’élevage

Les élevages porcins, et volailles sont pratiqués dans la région. L’élevage aviaire tient une place prédominante. L’élevage bovin du Vakinankaratra présente des signes avancés d’intensification et d’intégration agriculture-élevage. Le Vakinankaratra est la région de production laitière la mieux encadrée et la plus prometteuse de Madagascar.

1-1-4- L’économie

95% des chefs de ménage ont pour activité principale l’Agriculture et 76% des ménages exercent au moins une activité secondaire. En moyenne, chaque ménage a 2,7 actifs agricoles et est composé de 5,9 individus. Le revenu annuel par ménage est compris entre 3 079 000 Fmg et 7 642 000 Fmg et le revenu moyen par unité de consommation est de 731 000Fmg. [2].

1-1-5- Production laitière

La production laitière dans la région du Vakinankaratra a connu depuis 1972 une augmentation régulière grâce à FIFAMANOR.

Toutes les conditions d’un développement maîtrisées de la filière sont disponibles dans cette zone : présence d’agro-industrie (TIKO, SOCOLAIT, KOBAMA) et d’un dispositif de collecte bien organisé, de structures d’encadrement (FIFAMANOR, ROVA, PRN association, PSAA, FERT…), présence de transformateurs, programme de réhabilitation de pistes, outils financiers (CECAM) présence d’une agglomération. Vakinankaratra est un carrefour qui relie différentes régions.

2 La production laitière moyenne de vache : 2356 kg / lactation. En 2002, 368 860 bovins sont recensés dans la région d’Antsirabe [28]. Dans la région d’Antsirabe I et Antsirabe II, plus de 80% des animaux sont de race pure [41].

En 1997, l’étude de la qualité du lait dans le Vakinankaratra a donné les résultats suivants : 10% seulement du lait collecté ont un taux inférieur à 3 millions de germes par millilitre (la norme CEE est de 100.000 germes et celle recommandée par la FAO est de 1.000.000) [3]. Et en 1998, le lait dans la région est contaminé à 67%

1-1-5-1- Etude de la collecte du lait à Antsirabe

La distance moyenne entre les exploitations laitières du Vakinankaratra et les lieux de collecte est de 2,52 Km. L’exploitation la plus éloignée se trouve à 14km du centre de collecte [2].

1-1-5-1-1- Les opérateurs de la collecte organisée à Antsirabe

Les lieux de collectes sont classifiés par FIFAMANOR en 5 catégories : [2] 1°) Les CCR ou Centre de collecte et de réfrigération 2°) Les CCT ou Centres de collectes et de transformation 3°) les CT ou centres de transformation 4°) Les PC ou points de collecte 5°) Les CR ou centres de Réfrigération

CCR : Ce sont les centres de collecte qui opèrent à la fois dans l’achat et dans la location du tank réfrigérant. Autrement dit, ils offrent 2 services : - Collecter et acheter le lait - Réfrigérer le lait A la réception, les produits livrés sont soumis aux procédés suivants : - Filtrage : pour éliminer les impuretés et les souillures - Test au lactodensimètre : pour connaître la densité et la température du lait afin de cibler le mouillage. - Test à l’alcool : pour vérifier l’acidité du lait.

3 Les principales causes de refus sont le mouillage et le caillage. Le mouillage s’observe au début de la saison pluvieuse. L’importante ingestion d’herbes vertes pendant cette saison a des répercussions sur la teneur en eau du lait produit et induit une densité anormale. Le caillage concerne le plus souvent les collecteurs cyclistes. Ces derniers conditionnent le lait dans des matériels en plastique. Ces matériels ne peuvent pas garantir la condition thermique adéquate pour retarder l’acidification du lait.

CCT : Ils collectent et transforment le lait. Ils regroupent les producteurs d’yaourts et les fromageries. Certaines fromageries font le test au chauffage à la place du test. Elles pensent que ce test est plus sur. Les principales causes de refus sont les laits mammiteux. Les collecteurs les détectent par la couleur du lait. La réception du lait est le matin et l’après-midi est réservé au traitement des produits.

CT : Ils regroupent les beurreries. La principale cause de refus est le mouillage. L’horaire du travail journalier est identique à celle du CCT.

PC : Ce sont les collecteurs intermédiaires. Ce sont les cyclistes et autres collecteurs privés. Ils font le ramassage du lait de chaque exploitation soit à domicile, soit sur un lieu de rendez- vous, soit en faisant de porte à porte. Ils rendent service aux éleveurs les plus éloignés et qui ont de difficulté pour la livraison de leur produit. Ils livrent ensuite le lait dans le CCR

CR : Ils réfrigèrent seulement

Le tableau suivant résume les caractéristiques des centres de collecte aux alentours de la région d’Antsirabe

4 Tableau 1: Caractéristiques des centres de collecte aux alentours de la région d’Antsirabe Fournisseurs Litres /jour Prix d’achat (Fmg) CCR 51 à 330 200 à 300 1600 -1850 CCT 1 à 60 9 à 600 1650 à 1750 PC 1 à 88 10 à 986 1625 à 1700 CT 29 à 142 230 à 1645 1400 à 1600

(RANDRIANALISON, 2003)

1-1-5-1-2-Conditions de transport du lait :

L’acheminement du produit aux lieux de collecte se fait soit à pied, soit à bicyclette, soit à moto soit en charrette, soit en voiture. Le transport du lait à pied dure en moyenne 19 minutes. Le trajet moyen des livreurs utilisant la bicyclette dure 22 minutes environ. Les matériels utilisés par les livreurs sont les bidons en plastiques pour 57,81% de ceux qui utilisent la bicyclette, et seaux pour 69,79% des livreurs à pied.[2]

1-1-5-2- Microflores du lait

On distingue deux catégories des microflores du lait: les bactéries saprophytes et les bactéries pathogènes [6].

Bactéries saprophytes (ou bactéries banales). Elles peuvent avoir un intérêt technologique, hygiénique ou être indifférentes. Ce sont :

ƒ Bactéries lactiques. Elles ont une grande importance en laiterie. Leur principale propriété est de produire de l'acide lactique par fermentation du lactose; certaines produisent en outre du gaz carbonique et divers composés, dont certains contribuent à l'arôme des produits laitiers. Par leur production d'enzymes protéolytiques, elles contribuent à l'affinage des fromages. Dans du lait non réfrigéré, elles tendent à prédominer, donnant à celui-ci une certaine protection vis-à-vis de germes indésirables. Cependant, la production d'acide lactique, en

5 faisant baisser le pH, provoque une déstabilisation progressive de la dispersion micellaire, ce qui rend le lait de moins en moins stable aux traitements thermiques et peut entraîner sa coagulation, même à température ambiante.

ƒ Bactéries coliformes. Presque toujours présentes dans le lait cru, elles ont une grande importance en laiterie. Du point de vue technologique, certaines assurent la fermentation du lactose, produisant, outre des acides, des gaz (hydrogène et gaz carbonique) qui font gonfler les fromages. De plus, elles élaborent diverses substances conférant aux produits des goûts et des odeurs très désagréables.

Bactéries pathogènes. Le lait cru et les produits laitiers fabriqués à partir duquel, de même parfois que ceux ayant subi un traitement d'assainissement, peuvent contenir des germes pathogènes pour l'homme. L'animal, l'environnement et l'homme peuvent être à l'origine de cette contamination. Différentes espèces bactériennes sont capables de pénétrer dans la mamelle par le canal du trayon et sont excrétées avec le lait.

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Tableau 2 : Les principaux germes pathogènes du lait

Espèce Principales caractéristiques Risques Graves toxi-infections. Coliformes fécaux, thermotolérants, Accidents de fabrication : défaut E. Coli pathogènes, Gram -, glucose +, oxydase –, d’aspect, gonflement, défaut de goût catalase +, nitrate + (acide, aigre, piquant) Gram +, aéro-anaérobie facultatif, groupés Toxi-infection de gravité variable Staphylococcus en amas ayant la forme de grappes de redoutable chez l'enfant aureus raisin, immobiles, non sporulés, catalase + (syndrome gastro-intestinal). et oxydase - Gram+, bactérie non capsulée, non sporulée, en chaînes courtes ou petits Listeria La listériose (méningites, amas,, aéro-anaérobie mésophile, catalase monocytogenes encéphalites, et avortements). +, capable de pousser à + 4°C et fermente le glucose Les salmonelloses (fièvres typhoïde Bacille Gram-, anaérobie facultatif, et paratyphoïdes, des gastro-entérites Salmonella oxydase -, catalase+ et toxi-infections alimentaires collectives) Bourgeois, 1996

En se développant dans la mamelle, certains de ces germes en particulier les staphylocoques, les streptocoques et les entérobactéries, provoquent des mammites avec contamination du lait.

1-1-6-Problématique des mammites des vaches laitières dans la région d’Antsirabe :

Les mammites constituent la pathologie dominante et envahissante des vaches laitières au niveau national et au niveau de Vakinankaratra en particulier. En effet des études (annexe 4) révèlent des pourcentages inquiétants des vaches porteuses des mammites.

7 47,73 à 58,8% des vaches sont atteintes de mammites dont 90% sous forme de mammite chronique [36], [39]. D’après RAJOSEFA en 1996, les Staphylocoques dorés, les Staphylocoques blanches, les Colibacilles et les Streptocoques sont les germes responsables des mammites des vaches laitières dans la région d’Antsirabe [33].

Les germes contaminants du lait peuvent être d’origine mammiteuses. Le lait des animaux atteints des mammites staphylococciques peut provoquer chez les consommateurs des infections diverses: angine, septicémie, néphrite, rhumatisme articulaire, troubles intestinaux. En plus, les laits provenant des vaches mammiteuses sont difficiles à conserver et sont impropres à certains usages au niveau des industries de transformation [40].

D'après Le Roux, 1999 [22], des avortements ou des méningites peuvent être contractés par consommation des laits crus ou pâte molle au lait cru contenant de Listeria. Et certaines maladies graves peuvent être transmises à l'homme par le lait des vaches mammiteuses ou contaminé par des germes spécifiques, comme la tuberculose, la listeriose, la brucellose ou la fièvre Q. En outre, la présence fréquente des résidus d'antibiotiques dans le lait peut aussi influencer la santé des consommateurs ou la qualité des produits laitiers transformés.

8 1-2- GENERALITES SUR LA FABRICATION DES FROMAGES

1-2- 1- Typologie des transformateurs

On peut classer les transformateurs en deux catégories : les petits transformateurs et les transformateurs industriels. Ils se différent par leur capacité de traitement, leur structuration, leur performance et les produits fabriqués [43].

1-2- 1- 1- Les petits transformateurs

Ce sont des unités de faible capacité qui ne traitent pas plus de 1000 litres/jour, un plus gros volume nécessitant de lourds moyens financiers, structuraux, et technologiques. La moyenne de traitement de ces unités est estimée entre 20 et 80 litres par jour. Quelques unités plus importantes traitent jusqu’à 700 litres/jour. On distingue :

L’artisan individuel : il travaille la plupart du temps à son domicile sans aucun aménagement particulier, avec un équipement sommaire (parfois acquis par héritage), et seul ou secondé par quelques aides familiaux, non rémunérés. L’artisan est impliqué dans toutes les fonctions de son entreprise. Il ne tient souvent aucun document de comptabilité. Il ne fabrique que quelques produits simples (des yaourts et des glaces au lait généralement), souvent de bas et de moyen de gamme. La production se fait généralement sur stock.

L’unité artisanale : le transformateur a commencé à aménager un local (environ 4 000 000 Fmg d’investissements). Il est impliqué totalement ou partiellement dans la production, aidé par quelques employés (salariés mensuels ou tacherons). La production se fait sur commande et sur stock. Le niveau d’équipement de l’unité artisanale est faible (matériels de conservation, matériels de transformation comme une écrémeuse, une baratteuse). Elle fabrique une large gamme de produits de moyen de gamme (yaourt, crème fraîche, beurre)

L’entreprise artisanale : Le propriétaire a investi dans du matériel neuf ou d’occasion (de 20 à 400 millions Fmg d’investissement) et dispose d’un local aménagé. Il ne participe que partiellement à la production. Le personnel est important (de 4 à 50 permanents salariés payés mensuellement). On assiste à un début de division du travail. L’entreprise est dotée de

9 matériels performants pour la conservation et la transformation. Ce qui montre une volonté d’amélioration de la qualité des produits (de moyen et haut de gamme). La production se fait sur commande principalement ou sur stock, avec une gamme de produits élargie (Fromage, crème fraîche, yaourt, beurre).

1-2- 1- 2- Les transformateurs industriels

Ces unités possèdent un bâtiment de production réservé à l’activité, des infrastructures bien équipées : matériels et accessoires complets pour la réception, la conservation, la transformation et le conditionnement. Elles disposent d’un laboratoire de contrôle des matières premières et des produits finis. Le volume de production de ces unités varie de 1500 à 30 000 litres par jour [43].

1-2-2-La fabrication des fromages

La fabrication de fromage se résume en 4 phases principales [44] : - La préparation du lait - Le caillage ou la coagulation du lait ; - L’égouttage du caillé ; - L’affinage.

La réussite de la fabrication de fromage dépend de [1] : - la maîtrise de la qualité du lait ; - la maîtrise de la technologie de fabrication ; - le respect des conditions de l’hygiène.

1-2-2-1- Préparation du lait avant la fabrication de fromage :

Les facteurs importants à déterminer au lait avant la fabrication de fromage sont : [20], [44] - La température - la densité - l’acidité - le teneur en matière grasse - la teneur en matière sèche

10 1-2-2-2-Technologie de fabrication des fromages :

Généralement la ligne de fabrication des fromages comprend 4 étapes [44] : 1. réception du lait (pesage, thermisation, refroidissement, stockage) 2. prétraitement du lait (séparation, standardisation, pasteurisation) 3. coagulation (ensemencement, emprésurage, coagulation) 4. finissage (séparation du lactosérum ou égouttage, pressage, moulage, salage, affinage, conditionnement)

La figure suivante précise le schéma général de la fabrication d’un fromage

Figure 1: Schéma général de la fabrication d’un fromage [10]

Lait entier

Préparation du lait

Coagulation

Séparation Lactosérum

Maturation

1-2-2-2-1-Préparation du lait a)-Filtration du lait Il permet de retenir les impuretés du lait.

11 b)-Ecrémage et standardisation La standardisation est une méthode de réglage des matières grasses dans le lait. Il existe 2 techniques de standardisation : ¾ technique discontinue ¾ technique continue Technique discontinue : on distingue - pré-standardisation : le lait est standardisé avant pasteurisation - post-standardisation : le lait est standardisé après pasteurisation séparée du lait écrémé et de la crème. Lors de ce type de standardisation, si on veut augmenter le taux de la matière grasse, il faut soit enlever plus de lait, soit additionner de la crème. Et si on veut diminuer le taux de matière grasse, on enlève de la crème ou on dilue une crème avec du lait écrémé. Mais cette dilution ou concentration n’est pas toujours précise. [44] Technique continue : c’est une standardisation automatique. Après la séparation de la crème, une partie de la crème est remélangé au lait écrémé .[44] c)-Pasteurisation du lait Elle a pour but de tuer les micro-organismes pathogènes et de détruire aussi nombreux que possible tous les autres microbes et les divers systèmes enzymatiques pour sauvegarder la qualité du produit. La pasteurisation est exprimée par la couple Température- Temps. Le lait devra être chauffé jusqu’à une température donnée puis maintenu à cette température pendant un certain temps avant son refroidissement. [44] On distingue :

Tableau 3 : Pratique de la pasteurisation

Type de pasteurisation Température Temps Pasteurisation basse (LTLT) 63°C 30 minutes Pasteurisation haute (HTST) 72 à 75°C Quelques minutes « Flash pasteurisation » « 95°C De l’ordre de la seconde Pasteurisation éclair » (HTIT) (RAZAFINDRAJAONA, 1997), (Salesses, Mars 2001)

12 d)-Maturation du lait

Après la pasteurisation, le lait doit maturer avant de faire l’ensemencement. C’est-à-dire attendre 30mn avant d’ensemencer. Cette maturation a pour but d'améliorer le lait en tant que milieu de culture pour les bactéries lactiques et d'amener le lait à son pH optimum d'emprésurage. Secondairement, elle contribue à reconstituer les équilibres physico-chimiques du lait ayant pu être perturbés par des traitements antérieurs (réfrigération principalement). e)-Refroidissement

Après la pasteurisation, avant l’ensemencement, il est nécessaire de ramener la température à celle qui convient pour le type de ferment utilisé. Le ferment lactique utilisé pour la fabrication de fromage peut être : - ferment lactique mésophile : qui se développent entre 30 et 40°C - ferment lactique thermophiles : qui exigent de température plus élevée (45 à 55°C)

1-2-2-2-2-Coagulation du lait f)-Ensemencement du lait Quand on atteint la température de refroidissement, on additionne de ferment au lait. Ce dernier provoque la transformation du lactose en acide lactique. La diminution de pH de 6,65 à 5,5 favorise en effet la coagulation et contrarie les fermentations parasites.

g)-Emprésurage Après 20mn de l’addition de ferment, on peut procéder à l’addition de présure. La présure a pour rôle de transformer la caséine en para caséine, ensuite de précipiter ce dernier par le sel de calcium. Cette précipitation est favorisée à pH=4,5 à 4,7 et à température 30 à 32°C [44]

13 1-2-2-2-3-Séparation du coagulum et du lactosérum a)-Découpage et brassage Le découpage et brassage sont nécessaires pour mieux drainer le lactosérum et pour la fabrication de texture.

La séparation du lactosérum s'accompagne d'une ségrégation des différents composants originels du lait. La plus grande partie de l'eau et du lactose ainsi qu'une petite fraction de la matière grasse et des protéines sont éliminées par le sérum. La plus grande partie des protéines et de la matière grasse est retenue par le coagulum, dont l'extrait se croît progressivement à mesure de l'élimination du sérum.

Pour favoriser l’extration du lactosérum, la technique de délactosage peut être appliquée. Pour cela, il faut enlever une certaine quantité d’eau au coagulum, puis ajouter une quantité d’eau égale du lactosérum.Le délactosage a pour rôle aussi de limiter l'acidification de la pâte pendant l'affinage en cave. En favorisant l'action liante du calcium, il améliore la cohésion de sa texture. b)-Moulage Le moulage est nécessaire pour avoir la forme de fromage c)-Pressage Le pressage peut être fait par [44] : - pressage mécanique ou de gravité : pour les fromages à pâte molle, généralement 36 à 40°C - pression pneumatique de 0,4 à 0,5 bar/2 à 4h : pour les pâtes mi-dures - pressage pneumatique ou mécanique de 1 à 1,5 bar/24h ou 0,4 à 0,5 bar /48h : pour les pâtes dures

14 1-2-2-2-4-Affinage a)-Salage

L’addition de NaCl est utilisée pour inhiber les bactéries indésirables (conservation de la qualité), pour dissoudre le para caséine (meilleure consistance), pour développer la flaveur et pour une influence sur les ferments (changer leur métabolisme et retarder leur croissance). On peut l’additionner [44]: - après le premier drainage du lactosérum - dans le gel - sur la surface - trempage dans une solution saline (saumurage), en utilisant de solution saline à 16-23% de NaCl. b)- Maturation

Cette étape a pour but de développer les caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, saveur) et physiques (texture, consistance). Elle est influencée par le pH, la température, le reste de lactosérum, en fonction du type de fromage [44].

L'affinage correspond à un ensemble de dégradations enzymatiques, simultanées ou successives, du substrat (le caillé) préparé par la coagulation et l'égouttage. Il constitue un processus très complexe en raison de la nature du substrat, de la diversité des agents responsables, de la variété des transformations et du nombre de produits formés. Il est dominé par plusieurs phénomènes biochimiques dont les plus importants sont : - la fermentation du lactose, - la dégradation enzymatique des protéines. Les protéines sont hydrolysées en éléments de plus en plus simples et à sapidité croissante: polypeptides, peptides, acides aminés, ammoniac - l'hydrolyse de la matière grasse. La dégradation de la matière grasse est surtout notable dans le cas des pâtes persillées. Les triglycérides sont hydrolysés en acides gras et glycérol, eux mêmes pouvant être transformés en résidus plus sapides et aromatiques (aldéhydes, cétones) [44].

15 1-2-2-2-5-Conditionnement

L’emballage est nécessaire pour protéger le fromage contre la contamination des microbes, des infestations et de la mauvaise odeur de l’environnement. Il a pour rôle aussi d’éviter la perte d’humidité. Cette dernière a pour but de conserver la qualité et de développer son apparence. On peut utiliser des plastiques, résines, aluminium, boîte, polyéthylène, polyvynil pour le conditionnement des produits [44]. Selon le mode de coagulation dont ils résultent, on classe habituellement les coagulums en trois types conduisant à trois grandes catégories de fromage: - coagulums à caractère lactique dominant, type «pâte fraîche»: fromages blancs, petits suisses, etc.; - coagulums à caractère présure dominant type «pâte pressée»: Saint-Paulin, edam, cantal, cheddar, gruyère; - coagulums à caractère mixte, type «pâte molle»: camembert, munster.

1-2-3-Classification des fromages

Les grands types de fromages sont indiqués dans le tableau suivant :

16 Tableau 4: Les grands types de fromages

Type Caractéristiques Exemple Caillé lactique FROMAGES Fromages frais moulés Fromages blancs Egouttage peu poussé FRAIS Pâtes fraîches Petits suisses Pas d’affinage Camembert Pas d’égouttage Munster Pâtes molles Affinage Bleu Brie Caillé mixte/ présure St Paulin FROMAGES Pâtes pressées non cuite Pressage Gouda AFFINES Affinage Cheddar Caillé présure Comté Chauffage du caillé Pâtes pressées cuites Tomme Pressage Parmesan Affinage Fromages fondus Fusion des fromages Fromages à tartiner FAO/OMS, 1999

1-2-4- Les bactéries indésirables et leurs conséquences dans les fromages et sur la santé des consommateurs

Les bactéries indésirables pouvant être présentées dans les fromages sont nombreuses. Il y a celles qui peuvent entraîner des défauts de fabrication des fromages et celles qui peuvent provoquer des maladies chez les consommateurs par consommation des produits contaminés (annexe 10) [11]

L’origine des contaminations peut être la mamelle malade et,plus fréquemment l’homme et l’environnement. Parmi les bactéries, il y a celles qui subsistent longtemps et résistent à certaines conditions, par exemple - température élevée comme les spores butyriques, - salinité : Vibrio cholerae

17

Tandis qu’il y en a qui, après passage par certaines étapes de fabrication, disparaissent - acidité élevée : Staphylococcus aureus, Listeria - pressage : Coliformes fécaux - affinage : Staphylococcus aureus

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DEUXIEME PARTIE :

TRAVAUX DE TERRAIN

2-1- MATERIELS

2-1-1-Zone d’étude

La zone d’étude se trouve dans la région d’Antsirabe I et Antsirabe II, plus précisément dans les 4 zones suivantes :

• Antsirabe Ville • Betafo • Belazao • Sahanivotry-Tsarahonenana

Cette zone est indiquée sur la carte suivante :

19 Carte 1 : Localisation de la zone d’étude (IPROVA) :

ZONEZONE D’ETUDED’ETUDE

20 2-1-2-Matériels des prélèvements

L’Institut Pasteur de Madagascar fournissait tous les matériels nécessaires durant les prélèvements. Ce sont : - Sachets plastiques stérils fermés hermétiquement de 250ml et 500ml pour les fromages et l’yaourt, - Flacons de 500ml pour le lait et l’eau non traitée (eau de puit), - Flacons lestés et flacons thiophosphatés pour l’eau de puit, - Une cuillère stérile pour le prélèvement d’yaourt nature artisanal, - Un bistouri pour couper les gros fromages, - Une glacière contenant des paques de glaces, - Un bon de commande

Des tenues vestimentaires comme la blouse, le gant et des bottes pour l’entreprise artisanale, étaient aussi portées durant les prélèvements.

2-1-3-Matières prélevées

Les matières prélevées par artisan sont : ¾ 250ml de lait avant la pasteurisation, ¾ 250ml de lait après la pasteurisation, ¾ un fromage après démoulage ; ¾ un fromage affiné ¾ eau utilisée à la fabrication : 1,5 l de l’eau de puit et/ou 1l de l’eau traitée ¾ 4 cuillères d’yaourt (100 g) nature artisanal utilisé comme ferment.

2-1-4-Matériels d’analyses

2-1-4-1-Salles de laboratoire

Le laboratoire d’LHAE comprend les laboratoires et les salles suivantes : - Laboratoire des eaux, - Laboratoire de manipulation des aliments, - Laboratoire de production,

21 - Salle de stockage des milieux et réactifs, - Salle d’incubation et de lecture, - Salle de pathogène, - Laverie.

2-1-4-2-Tenue vestimentaire

Des tenues vestimentaires sont exigées dans le laboratoire. Ce sont : - Blouse blanche, - Surblouse blanche utilisée dans la salle de pathogène, - Surchaussures, - Masque, - Coiffe, - Gants pour la manipulation des pathogènes

Photo 1 : Tenues au cours de la manipulation de laboratoire

22 2-1-4-3- Stérilisation

Les matériels de stérilisation sont : - Bec bunsen, - Autoclave, - Savons, eau de javel, alcool. Le travail aseptique se fait dans un hotte à flux laminaire ou poste de sécurité microbiologique.

2-1-4-4- Préparation de la suspension mère et dilutions

Pour préparer la suspension mère et les dilutions, on a besoin des matériels suivants : - Balance de précision, - Sachets pour pesage, - Baguettes, - Porte sachet pour le pesage, - Eprouvette graduée de tailles variables, - Tubes à visses étanches et fermés hermétiquement, de tailles variables, - Pipettes de graduations variables (1ml, 2ml, 5ml, 10ml), - Bain-marie, - Compte minutes.

2-1-4-5-Ensemencement et repiquage

Les matériels utilisés pour l’ensemecement et le repiquage sont :

- Boîte de petri de dimensions différentes, - Erlen Meyer, - Anse de platine, - Pipette de graduations variables, - Pipette pasteur, - Ballon

23 2-1-4-6-Incubation

Des matériels d’incubation sont également utilisés pour les analyses. Ce sont : - Etuves de température d’incubations différentes (20° ; 30° ; 37° ; 41,5° ; 44°), - Jarre spécial pour l’incubation anaérobie.

2-1-4-7-Lecture, observation

Les matériels de lecture et d’observation sont : - Comptoir électrique, - Microscope binoculaire, - Lames, lamelles, huile d’immersion, - Eau physiologique, eau distillée, - Cuves à coloration - Colorants de Gram : o Violet de gentiane, o Solution iodurée de Lugol, o Solution de Fuschine de Ziel, o Alcool 90°

Tous les matériels d’analyses sont conformes à l’ISO 7218

24 2-2- METHODES

2-2-1- Recherche bibliographique

Au début, on avait fait la recherche documentaire sur la filière lait à Madagascar et dans la région d’Antsirabe, sur la transformation fromagère et sur la microbiologie alimentaire. Cette recherche s’est effectuée dans plusieurs centres de documentations : aux bibliothèques de l’ESSA, du CITE et du FOFIFA, au CIRAD et à l’IPM. On avait fait aussi de documentation sur internet.

2-2-2- Elaboration du questionnaire

A partir de l’ensemble des documents rassemblés et afin d’orienter nos entretiens avec les artisans d’Antsirabe lors de l’enquête, un questionnaire a été rédigé (Annexe 1). Celui-ci comporte plusieurs parties : ● Caractérisation de la fromagerie : - description du local - matériel à disposition - expérience/diplômes de l’artisan et du personnel - mesures d’hygiènes ● Description du process de fabrication - contrôle de la qualité - approvisionnement en matières premières - procédé de fabrication ● Commercialisation - circuit de vente - quantité et prix de vente

25 2-2-3-Plan d’échantillonnage

Au début, l’enquête a été faite auprès de tous les artisans dans la zone d’étude. Pour apprécier le risque microbiologique lié à la consommation des différents fromages artisanaux produits dans la région d’Antsirabe, les différents diagrammes de fabrication des fromages ont été comparés, de même pour plusieurs étapes de transformations communes aux produits ( la thermisation, la coagulation, l’égouttage, et l’affinage). C’est à partir de cette observation, que le plan d’échantillonnage a été établit. Six à sept prélèvements par artisan ont été prévu. (Annexe 2).

Afin d’identifier les artisans désirant participant à cette démarche de qualité et de déterminer le programme de prélèvement, un atelier de restitution des résultats d’enquête a été organisé à Antsirabe.

2-2-4- Réalisation de l’enquête

Dans un premier temps, un recensement de l’ensemble des artisans fromagers d’Antsirabe et de ses environs a été réalisé à partir de la liste des transformateurs fournie par l’IPROVA. Ensuite, le questionnaire a été testé auprès de deux artisans et les modifications nécessaires ont été apportées. Dans un second temps, les artisans identifiés ont été interrogés. Une fiche indiquant les points importants servait de référence pour orienter l’entretien. Ensuite afin de faire une synthèse de l’interview, l’ensemble des données était reporté dans le questionnaire. Enfin une seconde entrevue avec les transformateurs était effectuée afin d’apporter des précisions à certaines réponses du questionnaire.

2-2-5-Analyse des résultats de l’enquête

L’analyse et le traitement des données ont été effectués quand l’enquête était finie. A partir de l’ensemble des résultats de l’enquête, le diagramme de fabrication de chaque type de fromage a été dressé. Une typologie des fromagers a aussi pu être établit à partir de la classification des artisans (étude bibliographique).

26 2-2-6-Restitution des résultats des enquêtes

Une fois que l’enquête est finie, un atelier de restitution à Antsirabe a été fait. Durant cet atelier, on a présenté les résultats auprès des artisans fromagers et expliqué la suite de l’étude en faisant une analyse de la qualité des fromages à l’Institut Pasteur de Madagascar. Les artisans intéressés par l’amélioration de la qualité des produits ont été identifiés. Tous les artisans étaient d’accord pour les prélèvements.

2-2-7- Méthodes de prélèvement . Le prélèvement se fait comme suit : Afin de comparer les résultats à la fin, on a standardisé quelques prélèvements : • Lait avant pasteurisation : lait de mélange utilisé par le transformateur, au moment de la dernière réception dans la journée, • Lait après pasteurisation : après 10mn de l’arrêt de la thermisation, • Fromage après démoulage : au moment du démoulage, • Fromage affiné : prêt à la vente

Les matières prélevées ont été mises dans la glacière contenant des paques de glaces Après le prélèvement, les échantillons sont transportés le jour même à Tananarive, et envoyés directement à l’Institut Pasteur. Dans le cas où notre retour à Antananarivo était retardé ou si le laboratoire est déjà fermé, on a sorti tous les prélèvements de la glacière et on les a mis dans un réfrigérateur, le lendemain on les a amenés au laboratoire.

2-2-8- Méthodes d’analyses

Les analyses sont commencées le mardi et se termine le samedi. On commence toujours les analyses par les prélèvements facilement détériorés : le lait, l’eau, l’yaourt nature uitlisé comme ferment et le fromage. Les critères microbiologiques retenus concernant les analyses de laboratoire sont ceux appliqués en France (Annexe 7). Pour les échantillons de lait, de fromages, de yaourts les résultats sont exprimés selon la Note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du 27 juin 2001. Concernant les échantillons d’eau non traitée, les résultats sont exprimés selon le décret n°

27 2001-1220 du 20 décembre 2001 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine à l’exclusion des eaux naturelles. Pour les eaux traitées, les résultats sont exprimés selon la circulaire DGS/SD7A n°633 du 30/12/2003 du code de la santé public relatif aux eaux d’adduction. Dans le cadre de cette étude, nous avons suivi pour les analyses en laboratoire les protocoles normalisés AFNOR (Annexe 6). Toutes les analyses ont été effectuées au Laboratoire d’Hygiène des Aliments et de l’Environnement de L’Institut Pasteur de Madagascar.

Photo 2 : Laboratoire des aliments et d’hygiène de l’environnement de l’ IPM

Cliché : Auteur, 2004

2-2-9- Techniques d’analyse

Les techniques d’analyses sont décrites en annexe. Elles sont conformes aux AFNOR (Annexe 6)

Eau non traitée : Quatre germes sont à déterminer dans l’eau non traitée (Annexe 9): - les Coliformes totaux, - les Coliformes fécaux et l’ Eschérichia coli,

28 - les Entérocoques, - les Salmonelles.

Eau traitée : Sept germes sont analysés dans l’eau traitée (Annexe 9):

- Flore mésophile totale à 22°C, - Flore mésophile totale à 37°C, - les Coliformes totaux, - l’ Eschérichia coli, - les Streptocoques fecaux, - Bactéries Sulfito-Reducteurs, - Vibrio.

Lait : Le lait est considéré comme matière première (lait cru et lait pasteurisé).Deux germes sont analysés dans le lait (Annexe 9):

- les germes à 30°C - le Staphylococcus aureus

Yaourt artisanal : Trois germes sont à déterminer dans l’yaourt artisanal. (Annexe 9). Ce sont :

¾ Coliformes à 30°C ¾ Coliformes Fécaux ¾ Salmonella

Fromage affiné : Quatres germes sont recherchés dans les fromages affinés(Annexe 9):. Ce sont :

¾ Le Listeria monocytogenes, ¾ Le Salmonella, ¾ Le Staphylococcus aureus, ¾ L’Escherichia coli.

29 Fromage non affiné : Normalement, trois germes doivent être recherchés ici(Annexe 9) (Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus), mais comme le protocole d’analyse de Listeria est long, on ne le fait plus dans le fromage non affiné. On avait fait seulement donc cet analyse au fromage affiné prêt à la consommation, ça c’est pour savoir le risque sanitaire. Les germes recherchés sont donc les suivants: ¾ Le Salmonella, ¾ Le Staphylococcus aureus,

2-2-10-Restitution des résultats des analyses

Dès que les analyses sont finies, une restitution finale auprès des artisans fromagers à Antsirabe a été faite. On avait expliqué les résultats généraux des analyses de laboratoire et quelques conseils aux artisans ont été apportés. A la fin de la restitution, les résultats de laboratoire de chaque artisan étaient distribués et expliqués confidentiellement.

30 2-3- RESULTATS ET INTERPRETATIONS

2-3-1- Résultats et interprétations des enquêtes

2-3-1-1- Typologies des fromageries dans la région

Seize artisans sont comptés dans la région d’Antsirabe. Mais seulement quinze d’entre eux ont pu accepté l’enquête. Ces quinze sont composées de : - 2 artisans individuels, - 12 unités artisanales, - 1 entreprise artisanale/ semi industrielle.

2-3-1-1-1-Répartition des artisans suivants la typologie

Tableau 5 : Répartition des artisans suivants la typologie

Zones Artisan Unité Entreprise Total individuel artisanale artisanale/ semi industrielle Nombre 2 12 1 15

Pourcentage 13,33% 80% 6,67% 100%

Les artisans fromagers sont en majorité des unités artisanales (80%). Le diagramme de la répartition est la suivant :

31 Figure 2 : Répartition des artisans suivants la typologie

80% 80,00% 70,00% 60,00% Artisan individuel 50,00% 40,00% Unité artisanale 30,00% Entreprise 20,00% 13,33% artisanale 6,67% 10,00% 0,00% 1

2-3-1-1-2-Caractéristiques des artisans suivants la typologie a)- Artisan individuel

Lors de l’enquête, 2 artisans individuels sont identifiés dans la région. Ces transformateurs travaillent à leur domicile, secondés par leurs époux, sans aucun aménagement particulier, avec un matériel relativement sommaire. Ces artisans ont en général un niveau scolaire peu élevé. Ils ont reçu une formation auprès d’autres artisans fromagers. La quantité journalière de lait traité est relativement faible (20 à 30 litres). Ils ont 1 seul fournisseur régulier (de type trayeur cycliste). Ils ne réalisent aucun test de contrôle de la qualité du lait à la réception. Ils font en effet confiance à leur collecteur. Globalement ils disposent d’un abri dédié à la pasteurisation (un foyer à bois) ; leur domicile servant pour la transformation. Ils ne fabriquent qu’un seul type de fromage (type pâte pressée non cuite).

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Photo 3 : Table de travail d’un artisan individuel avec quelques matériels de transformation

Cliché : Auteur, 2004 b)- Unité artisanale

12 unités artisanales sont comptées dans la région d’Antsirabe. Ces artisans ont en général aménagé des locaux destinés exclusivement à la transformation laitière. Ils possèdent dans la plupart des cas un abri pour la thermisation (foyer à bois), une pièce destinée à la transformation, et une autre réservée à l’affinage. Le nombre de personnes travaillant dans la fromagerie est en moyenne de 4. (L’effectif s’étale de 1 à 6 personnes). Ce sont en général soit des membres d’une même famille, soit des salariés. La quantité moyenne de lait traité quotidiennement par ces unités est de 300 litres (elle varie entre 90 et 700 litres). La moitié des enquêtés transforment moins de 350 litres de lait par jour. Leur équipement est relativement faible (écrémeuse, matériel de transformation, moules en PVC). Le contrôle qualité de la matière première à la réception est très peu pratiqué, et se limite aux tests à l’alcool et de densité. Toutes les unités artisanales font des fromages de type pâte pressée non cuite. Un seul transformateur fabrique outre ce type de produit, des fromages frais. La majorité des fromagers produisent également de la crème fraîche et du beurre.

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Photo 4 : Table de travail d’une unité artisanale avec quelques matériels de transformation

Cliché : Auteur, 2004 c)- Entreprise artisanale/semi industrielle

Une seule fromagerie de ce type a été recensée dans la région. L’entreprise a été fondée en 2001 par un fromager de Franche-Comté (France). Elle rassemble les coopératives d’éleveurs, de collecteurs et de femmes, ainsi que la commune rurale de Sahanivotry- Soanindrariny. Cette unité de transformation possède un bâtiment de 100 m2 réservé à l’activité, du matériel d’occasion tel que des tanks réfrigérés, des cuves en cuivre, un système de thermisation par chauffage à la vapeur, et des presses mécaniques importées de France. Le personnel employé est au nombre de 4. La capacité maximale de la fromagerie est de 5000 litres de lait/jour. Les produits fabriqués sont de type fromages à pâte pressée cuite (Comté et Tomme). L’entreprise fabrique aussi le fromage frais mais c’est destiné à la consommation personnelle. La production a débuté en Novembre 2003. Du fait d’un problème de trésorerie (absence de fonds de roulements), beaucoup de fournisseurs se sont rapidement désengagés. D’autre part les problèmes d’approvisionnement en électricité (panne du groupe électrogène) rendent le matériel de réfrigération et de thermisation non fonctionnel, obligeant l’entreprise à avoir recourt au chauffage à bois. Le traitement actuel est 70 litres de lait/jour. Les tests de densité et d’acidité sont effectués à la réception outre la filtration du lait.

34 Photo 5 : Grandes cuves de capacités de 1500l chacun

Cliché : Auteur, 2004

Les artisans sont donc caractérisés par le type d’aménagement, la capacité de traitement journalier et les tests effectués à la réception.

Tableau 6: Caractéristiques des artisans fromagers

Artisan individuel Unité artisanale Entreprise artisanale/ semi industrielle Aménagement - maison d’habitation, - Locaux aménagés, - bâtiment dédié - un abri extérieur pour - un abri pour la la thermisation pasteurisation, - une salle pour la transformation, - une salle pour l’affinage Capacité de 20-30 litres/jour 300 litres/jour 5000 litres/jour traitement journalier Test à la réception Aucun Alcool Acidité du lait Densité Densité Ebullition

35 Environnement des fromageries :

Comme environnement extérieur des fromageries, les artisans individuels et certaines unités artisanaux travaillent à proximité des animaux (porcherie, étable). Parfois il y a des chiens et des poules qui se baladent à côté de lieu de manipulation de fromage. A l’intérieur, la salle d’affinage des artisans individuels se trouve à côte de lit de la famille et non couvert. Rares sont des artisans qui ont des moustiquaires aux fênetres ou couvrant l’étagère.

2-3-1-2- Répartition des fromageries suivant la zone d’étude

Plus précisément, les artisans se repartissent dans les lieux suivants : ¾ Antsirabe I : - Antsirabe Ville - Talata-Andraikiba - Nord Tombotsoa ¾ Antsirabe II : Belazao ¾ Betafo ¾ Sahanivotry-Tsarahonenana

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Tableau 7: Répartition des fromageries suivant la zone d’étude:

Zones Artisan Unité Entreprise Total Pourcentage individuel artisanale artisanale/ semi industrielle Antsirabe Ville 2 1 - 3 20% Talata- - 2 - 2 13,33% Andraikiba Nord Tombotsoa - 1 - 1 6,67% Belazao - 5 - 5 33,33% Betafo - 2 - 2 13,33% Sahanivotry- - 1 1 2 13,33% Tsarahonenana TOTAL 2 12 1 15 100% Pourcentage 13,33% 80% 6,67% 100%

La majorité des artisans se trouvent dans la commune d’Antsirabe I (20%+13,33%+6,67%), viennent ensuite à Antsirabe II (Belazao33,33%), à Betafo (13,33%) et très peu à Sahanivotry-Tsarahonenana (13,33%).

Les artisans individuels se trouvent tous à Antsirabe Ville ( Antsirabe I).par contre, on voit des unités artisanales partout. L’entreprise artisanale se trouve à Sahanivotry-Soanindrariny, à 2h d’automobile à l’Est d’Antsirabe.

2-3-1-3- Types des fromages fabriqués dans la région

Trois types des fromages sont fabriqués dans la région d’Antsirabe :

¾ Fromage à pâte pressée non cuite, de type Saint-Paulin, qui est la principale produite dans la région, ¾ Fromage frais ou fromage blanc : un seul artisan qui le fait,

37 ¾ Fromage à pâte pressée cuite, de type Comté et Tomme. Une seule fromagerie fait ce type de fromage.

Autres produits fabriqués par les artisans fromagers : • Crème fraîche • Beurre • Lait pasteurisé

2-3-1-3-1- Fromages à pâte pressée non cuite

Tous les transformateurs artisanaux de la région d’Antsirabe fabriquent un fromage de type Saint Paulin (fromage à croûte dure et à pâte ferme de couleur jaune-blanchatre).

Le diagramme de la fabrication est représenté par la figure 3

38 Figure 3 : Diagramme de fabrication de fromage à pâte pressée non cuite

Lait entier ou standardisé

Filtration

Chauffage 60-68°C

Refroidissement

Ensemencement/Emprésurage

Coagulation 32-40°C/20-60mn

Découpage/Brassage Salage

Egouttage

Eau Délactosage

Sérum

Moulage/Pressage

Eau Saumurage1, 5-10g/2-12h

Affinage

39 Le processus général de fabrication et d’affinage d’un fromage de type pâte pressée non cuite est le suivant : le lait, pasteurisé ou non, est chauffé à 34-36°C. Le lait est ensemencé avec de faibles doses de ferments acidifiants (0,5 à 1 litre pour 100 litres de lait). Il coagule rapidement à la présure à 30°C. Le coagulum est à caractère présure dominant (25 à 40 ml de présure au 1/10 000 pour 100 litres de lait). Il est tranché, puis brassé jusqu'à ce qu'il prenne la consistance de granulés. Il est enfermé alors dans des toiles et pressé mécaniquement pour en évacuer promptement le petit-lait ou lactosérum. Pour certains fromages (Saint-Paulin), les grains de caillé sont lavés dans la cuve. Dans cette opération, dite de délactosage, une partie du lactosérum produit est soutirée, variable de 10 à 45% selon la catégorie de fromage. Elle est remplacée par de l'eau chauffée à une température supérieure à celle de l'emprésurage du lait. Ensuite, le caillé peut-être salé. Selon les variétés, il est alors moulé avant et/ou après le pressage. Puis les fromages qui n’ont pas à cet instant été salés sont plongés quelques heures (8h) dans un bain de saumure à 28% de concentration en NaCl. Le fromage est épongé et salé à sec. La croûte durcit et la pâte s'imprègne de sel. Les fromages sont placés en cave humide (12-15°C, 90 à 95% d’humidité) pour l'affinage où ils sont lavés et retournés régulièrement. L’affinage dure normalement de 12 à 40 jours pour le St Paulin.

2-3-1-3-2- Fromage frais ou fromage blanc

Une seule unité artisanale parmi toutes les fromageries enquêtées fait ce type de fromage. Ceci s’explique du fait de la faible durée de conservation de ce type de produit, obligeant l’artisan à écouler rapidement la marchandise. Elle traite 200 litres de lait quotidiennement. Outre la fabrication de fromage à pâte dure, elle fabrique (sur commande) en moyenne 8,5 kg de fromage frais par jour.

Le diagramme de la fabrication est comme le suivant (figure4):

40 Figure 4 : Diagramme de fabrication de fromage frais

Lait entier

Pasteurisation 65°C/30min Refroidissement

Ensemencement/Emprésurage

Coagulation 2j

Découpage/Brassage

Egouttage

Moulage

Salage à sec

Conditionnement

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Les différences de la fabrication de fromage à pâte pressée non cuite à celle de fromage frais sont : - Salage : pour le fromage frais, le salage se fait à sec et cela après le démoulage. - Coagulation : pour le fromage frais, le temps de coagulation est long (2jours). - Affinage : le fromage frais n’a pas besoin de temps d’affinage. Les produits sont vendus dès qu’ils sont finis.

2-3-1-3-3- Fromages à pâte pressée cuite

Seule l’entreprise artisanale fait ce type de fromage. Cette entreprise a été fondée en 2001 par un fromager de Franche-Comté (France). Elle rassemble les coopératives d’éleveurs, de collecteurs et de femmes, ainsi que la commune rurale de Sahanivotry-Soanindrariny. La capacité maximale de la fromagerie est de 5000 litres de lait/jour. Du fait d’un problème de trésorerie (absence de fonds de roulements), beaucoup de fournisseurs se sont désengagés. Le traitement actuel est de 70 litres/jour. La fromagerie vise le marché de l’exportation vers la Réunion, Maurice et Comores. Elle fabrique deux types de fromages : Comté et Tomme.

Le diagramme de la fabrication de fromage pâte pressée cuite est comme le suivant (figure 5):

42 Figure 5 : Diagramme de fabrication de fromage à pâte pressée cuite

Lait cru

Chauffage 32°C

Ensemencement ferments lactiques

Maturation 10 min/32°C

Présure en poudre

Coagulation 35-40 min/30°C

Découpage/Brassage

Chauffage 55°C (30- 40 min)

Moulage

Pressage

Salage

Affinage 12°C

43 2-3-1-4- Approvisionnement en matières premières

2-3-1-4-1 Approvisionnement en lait

Les fournisseurs du lait peuvent être des trayeurs-cyclistes ou des éleveurs. Les trayeurs cyclistes cherchent le lait loin de la fromagerie (plus de 20km). La durée moyenne entre la traite et l’arrivée à la fromagerie varie beaucoup, cela jusqu’à 9h (5h du matin et 14h). Les éleveurs ne fournissent que 3 à 4 litres de lait par jour alors que les collecteurs de type trayeur-cycliste amènent 30 à 40 litres par jour.

Tableau 8: Approvisionnement en lait

Artisan individuel Unité artisanale Semi industriel Nombre Nombre Pourcentage Pourcentage Nombre Pourcentage moyen moyen Trayeur 1 100% 4 14% - - Cycliste Eleveur - - 25 86% 15 100%

Les artisans individuels, du fait de leur faible capacité de production n’ont qu’un seul fournisseur (de type trayeur cycliste). Les unités artisanales ont pour leur part une majorité d’éleveurs comme fournisseurs ainsi que quelques trayeurs cyclistes. Concernant l’entreprise artisanale/semi industrielle, son principal fournisseur est la coopérative des éleveurs. Arrivée à la fromagerie, le prix d’achat du lait varie de 1800 Fmg à 2000 Fmg.

44 Figure 6 : Schéma de l’approvisionnement en lait et du prix d’achat moyen par litre

Trayeur-cycliste 1800 Fmg 2000 Fmg

2000 Fmg Eleveur-Producteur Fromagerie Artisanale

2000 Fmg Collecteur en voiture*

* le collecteur en voiture ne concerne qu’un seul artisan fromager

Avant la réception du lait, une filtration et des tests (densité, acidité, à l’ébullition, organoleptique) sont effectués par les artisans.

¾ Filtration à la réception Les artisans fromagers filtrent le lait à la réception. Ceci a pour but d’enlever les souillures du lait.

Tableau 9: Artisans pratiquant la filtration

Semi Artisan individuel Unité artisanale industriel Pas de Pas de Filtration Filtration Filtration filtration filtration Nombre de 0 2 8 4 1 transformateur Pourcentage 0% 100% 67% 33% 100%

Aucun des artisans individuels ne font en effet de filtration du lait à la réception. Parmi les unités artisanales, plus de la moitié (67%) réalisent la filtration. Et l’entreprise artisanale la fait toujours avec une passoire inox.

45 Les filtres utilisés par les unités artisanales peuvent être un linge blanc, une passoire ou les deux à la fois. Le nettoyage de ce linge n’est pas systématique, pourtant certains artisans réalisent la filtration du lait après la thermisation. Ce qui peut recontaminer le lait.

Tableau 10: Type de filtre utilisé par les unités artisanales

Unité Artisanale Type de Filtre Linge blanc Passoire Linge+passoire Nombre de transformateur 4 3 1 Pourcentage 50% 37,5% 12,5%

La moitié des unités artisanales filtrent le lait avec de linge blanc L’entreprise artisanale/semi industrielle filtre le lait à la réception avec une passoire inox.

¾ Tests à la réception

Au cours de notre enquête, nous avons compté 11 fromagers (73% des enquêtés) qui testent le lait à la réception, parmi lesquels un artisan individuel, 9 unités artisanales et un entreprise artisanale/semi industriel.

L’artisan individuel procède au seul test à l’ébullition. C’est dans le but d’observer l’aspect du lait au chauffage. Les laits normaux ne doivent pas coaguler.

Tableau 11 : Nombre d’artisans faisant des tests à la réception du lait

Artisan individuel Unité artisanale Tests Pas de tests Tests Pas de tests Nombre de 1 1 9 3 transformateur Pourcentage 50% 50% 75% 25%

La moitié des artisans individuels et la majorité des unités artisanales (75%) réalisent les tests à la réception.

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Les principaux tests réalisés par les transformateurs des unités artisanales sont le test de la densité (mesure avec un lactodensimètre) et l’épreuve à l’alcool (une contamination microbienne importante du lait provoque des altérations en particulier des protéines du lait qui deviennent instables et précipitent en présence d’éthanol).

Tableau 12 : Types de tests pratiqués par les unités artisanales

Unité artisanale Test de Epreuve à Test à Test

densité l’alcool l’ébullition organoleptique Nombre de 9 8 1 2 transformateurs Pourcentage 75% 67% 8% 19%

L’entreprise artisanale réalise systématiquement 2 tests à la réception : le test de densité, le test à l’alcool. Le refus de lait est rare à cause des disciplines entre les éleveurs de la coopérative.

Il est important de remarquer que la majorité des fromagers ne testent pas quotidiennement la qualité du lait. Les artisans font en effet confiance à leurs fournisseurs réguliers. En outre, il leur est difficile d’effectuer un contrôle systématique sur l’ensemble des collecteurs.

2-3-1-4-2- Approvisionnement en eau

Les artisans s’approvisionnent en eau soit à un réseau public, soit à un puit Tableau 13 : Approvisionnement en eau

Artisan individuel Unité artisanale Semi industriel Réseau Réseau Puit/eau de Réseau Puit Puit public public surface public Nombre de 1 1 5 7 - 1 transformateur

47 Parmi les artisans individuels, un fromager s’approvisionne à un robinet public situé à proximité de son domicile. A noter que l’eau est ensuite stockée dans un bidon galvanisé. L’autre artisan possède pour sa part un puit. En ce qui concerne les unités artisanales, cinq d’entre elles utilisent l’eau du réseau public. Certaines stockent l’eau dans des bidons plastiques. Sept fromagers possèdent un puit individuel. Et un transformateur se sert de l’eau d’une rivière qu’il stocke dans une citerne. L’entreprise artisanale possède un puit ainsi qu’un système de filtration et de traitement des eaux souterraines. L’ensemble des transformateurs artisanaux enquêtés traitent généralement l’eau au SUR’EAU avant son utilisation. Ce dernier peut avoir une influence sur les ferments. A l’analyse, l’eau de puit est considérée comme eau non traitée, et les restes (eau de robinet et eau de puit traitée) sont considérés comme eau traitée.

2-3-1-4-3- Approvisionnement en intrants

Les intrants sont le sel, le ferment et la présure. a)-Le sel Tous les artisans trouvent le sel auprès des épiceries. La plupart des artisans lavent le sel avant son utilisation. b)-Le ferment Le ferment utilisé par les artisans est généralement de l’yaourt nature fabriqué par les artisans eux-mêmes, le ferment lactique de type « cremosis » (germes Lactobacillus et Streptococcus candidum) ou un ferment fabriqué à partir de Camembert de TIKO.

Tableau 14: Type de ferment utilisé par les artisans pour l’ensemencent

Artisan Unité Semi Total Pourcentage

individuel artisanale industriel Yaourt nature artisanal 2 10 - 12 80% Ferment/Camembert - 1 - 1 6,67% Ferment lactique 2 13,33% - 1 1 « cremosis »

48 Presque tous les transformateurs (80%) utilisent l’yaourt nature pour l’ensemencement. c)-La présure La plupart des artisans s’approvisionnent de présure auprès de Hoescht d’Antananarivo. Il y a des artisans qui s’approvisionnent auprès des marchés informels (artisans voisins, formateurs en fabrication de fromage).

2-3-1-5- Process de fabrication a)-Ecrémage et standardisation

Tableau 15: Artisans pratiquant la standardisation

Artisan individuel Unité artisanale Pas de Pas de Standardisation Standardisation Standardisation Standardisation Nombre de 0 2 9 3 transformateur Pourcentage 0% 100% 75% 25%

Notre étude nous a permis de constater que 9 fromagers (75% des unités artisanales) pratiquent la standardisation du lait. Aucun des artisans individuels ne font de standardisation. Ce qui parait normal car ils n’ont pu faire l’acquisition d’une écrémeuse.

Tous les artisans pratiquant la standardisation fait l’apport du lait écrémé dans du lait entier pour l’ajustement de la teneur en matière grasse.

Le taux de matière grasse ajusté varie suivant les artisans. La majorité des fromagers réalisent une standardisation du lait de 25 ou 30% de matières grasses.

49 Tableau 16: Taux de standardisation pratiqué par les unités artisanales

Unité Artisanale Standardisation 20 25 30 40 (% MG) Nombre de 1 3 4 1 transformateur Pourcentage 11% 33% 45% 11%

La standardisation pratiquée est donc 30% plus ou moins 5 b)- Pasteurisation

Nous avons observé que la plupart des artisans fromagers font mal de pasteurisation (couple température et temps). Par contre ils contrôlent généralement le traitement avec un thermomètre. La technique pratiquée est le chauffage au bain marie sur un foyer à bois.

Tableau 17: Couples temps/température employés pour la pasteurisation

Thermisation Artisan individuel Unité artisanale Température Durée Nombre Pourcentage Nombre Pourcentage (°C) 60 Aucune 1 50% 2 17% Aucune 1 50% 7 58% 65 30 min - - 2 17% 68 10 min - - 1 8% Total 2 100% 12 100%

Très peu d’artisans (17%) savent bien la pasteurisation (65°C/30min). Les restes font monter la température du lait de 60 à 68°C. Le traitement est arrêté dès que ces températures sont atteintes.

Pour la fabrication de fromage type pâte pressée cuite, le lait de préparation n’est pas

50 pasteurisé. Le lait cru est chauffé à 32°C pendant dix minutes dans une cuve en cuivre. La température est contrôlée fréquemment avec un thermomètre. c)-Refroidissement

Nous avons constaté que quelques artisans (4), suite à la pasteurisation, font maturer le lait de 10 à 30 min avant de réaliser le refroidissement à l’aide d’un bain marie La température de refroidissement varie suivant les artisans (32°C à 55°C).

Nous avons noté en outre que 6 transformateurs filtrent le lait pour éliminer les souillures après le refroidissement. Ceci peut recontaminer de nouveau le lait. d)-Ensemencement

La majorité des fromagers de la région d’Antsirabe ensemencent le lait dans un bidon plastique avec un yaourt nature artisanal (environ 1 litre pour 100 litre). Les bactéries lactiques que l’on retrouve dans un yaourt sont des ferments thermophiles de type Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Un seul fromager ensemence à 32°C (c'est-à-dire en dessous de la température minimale de croissance des microorganismes thermophiles).

Tableau 18: Pratique de l’ensemencement par les transformateurs artisanaux

Artisan individuel Unité artisanale Ferment Température Nombre Pourcentage Nombre Pourcentage 32°C - - 1 8% Yaourt nature 35-36°C 1 50% 3 25,5% artisanal 45-55°C 1 50% 4 33,5% Ferment lactique 35°C - - 1 8% « cremosis » 38-40°C - - 2 17% Ferment naturel - - - 1 8% du lait Total 2 100% 12 100%

51 Seuls 3 transformateurs (des unités artisanales) utilisent des ferments lactiques de type cremosis. Nous avons, de plus, relevé qu’un fromager ne réalise aucun ensemencement.

Cinq unités artisanales laissent le lait s’acidifier pendant 10 à 15 minutes avant d’effectuer l’emprésurage.

Le seul artisan faisant le fromage frais (fromagerie TELINA) fabrique ses ferments lactiques lui-même à partir d’un camembert TIKO. Pour cela il divise le camembert en 7 morceaux. Le 1/7 de ce camembert est mis dans 7 litres de lait bouilli. Après coagulation, le produit est stocké dans le congélateur. Il utilise 1 litre de levains pour 100 litres de lait. L’ensemencement est effectué 30 min avant l’emprésurage.

L’entreprise artisanale ensemencement le lait avec des ferments lactiques (importés de France) à 32°C. Cette étape est suivie d’une maturation d’une dizaine de minutes. e)- Emprésurage et coagulation

Les fromages de type pâte pressée non cuite proviennent d’une coagulation à dominante présure (caillage enzymatique). L’ensemble des fromagers utilise de la présure en poudre, environ 2 à 3 g de présure pour 100 litres de lait, pour le fromage à pâte pressée non cuite. Le temps de floculation est relativement court. 10 à 30 minutes sont normalement nécessaires à la coagulation du lait (formation d’un gel de caséine). Les conditions de température favorables à l'action de l'enzyme vont de 32 à 40 °C.

Pour le fromage frais, le fromager utilise 1g de présure pour 1 litre de lait. Il laisse ensuite le lait coaguler durant 2 jours.

Pour le fromage type pâte pressée cuite, le caillage est réalisé avec de la présure en poudre (importée de France). La coagulation dure 35-45 min.

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Tableau 19: Température et durée de coagulation par les artisans

Artisan individuel Unité artisanale Emprésurage Durée Nombre Pourcentage Nombre Pourcentage 20 à 30 min 1 50% 7 58% à 32 – 40 °C 60 min 1 50% 5 42% Total 2 100% 12 100% f)- Découpage Compact et homogène, le coagulum est tranché et brassé en petits grains afin d’activer l’égouttage du lactosérum. L’ensemble des fromagers réalisent le découpage à l’aide d’un tranché-caillé artisanal. Ensuite, certains afin d’obtenir des grains réguliers travaillent le caillé à la main. g)- Egouttage et délactosage Pour les fromages de type Saint-Paulin, on lave normalement les grains de caillé dans la cuve. Plus de la moitié des fromagers soutirent 25-30% de sérum et ajoutent une quantité équivalente d’eau chauffée à 65-66°C.

Tableau 20 : Taux de délactosage pratiqué par les artisans

Artisan individuel Unité artisanale Délactosage Nombre Pourcentage NombrePourcentage Egouttage 1 50% 5 41,5% Soutirage de 25% de lactosérum et addition 1 50% 2 17% de 25% d’eau. Soutirage de 30% de lactosérum et addition - - 5 41,5% de 30% d’eau. Total 2 100% 12 100%

53 6 fromagers ne font pas de soutirage et réalisent un simple égouttage. Le pH en fin d'égouttage est normalement acide.

Pour le fromage pâte pressée cuite, une déshydratation plus poussée est obtenue grâce au chauffage du mélange caillé-sérum pendant 30 à 40 minutes. h)- Moulage et pressage Pour le moulage, les fromagers utilisent tous des moules en plastique perforés avec un petit linge blanc. Pour évacuer le lactosérum, les moules sont empilés les uns sur les autres. Le pressage est dans un premier temps manuel avec plusieurs retournements et généralement suivi d’un pressage mécanique (caillou, presse à poids, presse à vis). Le pressage dure 4h à 15 heures, ça veut dire qu’il y a des artisans qui pressent longtemps le fromage. Normalement la durée de pressage dépend de la pression appliquée (cf page 14).

Le moulage de la pâte pressée cuite est réalisé à l’aide d’un cerclage métallique. Le fromage est alors mis sous presse mécanique durant 10 à 16 heures avec des retournements réguliers. Le fromage frais est mis à égoutter sur un support en bambou.

Le lactosérum est généralement donné aux porcs, ou vendu aux éleveurs de porcs. Le prix du litre est de 50F à 100F. i)- Salage Le salage pratiqué par les artisans peut être : - le salage à sec des fromages par saupoudrage à la main, - le salage en saumure

54 Tableau 21: Pratique de salage à sec par les transformateurs artisanaux

Artisan individuel Unité artisanale Salage Nombre Pourcentage Nombre Pourcentage Aucun - - 3 25% Addition de 1,5 à 1,7 1 50% 2 17% g de sel/ litre de lait Addition de 5 à 10g 1 50% 7 58% de sel/ litre de lait Total 2 100% 12 100%

Les artisans individuels font tous le salage. Tandis que 25% des unités artisanales ne le font pas.

Plus de la moitié des artisans font le salage avec une concentration en de 5 à 10g de sel par litre de lait.

Une grande partie des transformateurs (11 sur 14 fromagers enquêtés) salent le caillé avec du sel marin avant le pressage. Cinq d’entre eux procèdent également à un salage en saumure après le démoulage.

Tableau 22 : Durée de saumurage pratiqué par les transformateurs artisanaux

Artisan individuel Unité artisanale Temps de Nombre Pourcentage Nombre Pourcentage Saumurage Aucun 1 50% 5 41,5% Pendant 2 à 5h - - 2 17% Pendant 8 à 12h 1 50% 5 41,5% Total 2 100% 12 100%

Les artisans font le salage de 2h à 12h si normalement il doit être de 15 à 20h et ceci à 14- 16°C. La plupart des artisans font le saumurage dans la salle d’affinage.

55 8 artisans immergent leurs fromages dans un bain de saumure. La concentration de saumure pratiquée par les artisans varie de 160 à 375 g de sel/litres d’eau.

Le fromage blanc et le fromage type pâte pressée cuite sont salés à la main sur les deux faces après démoulage. C’est la dernière étape de la fabrication de fromage blanc, vient ensuite le conditionnement dans du film alimentaire. Le produit est stocké dans une salle à 12°C avant la vente. Le rendement moyen de ce fromage, que nous avons calculé, est de 6,7 litres de lait pour 1 kg de fromage. j)- Affinage L’affinage de fromage pâte pressée non cuite se fait sur l’étagère. Les fromages sont à retourner tous les jours, ainsi l’étagère est nettoyée. La durée d’affinage varie de 5 à 21 jours suivant les artisans. Il n’y a pas de temps d’affinage pour le fromage blanc. Pour le fromage pâte pressée cuite, la durée d’affinage est trop longue, voir plusieurs mois. Il se fait dans la cave de 12°C.

Tableau 23 : Durées d’affinage utilisées par les fromagers

Artisan individuel Unité artisanale Temps d’affinage Nombre Pourcentage Nombre Pourcentage 5 à 8 jours 1 50% 6 50% 15 à 21 jours 1 50% 6 50% Total 2 100% 12 100%

La moitié des fromagers affinent leurs produits plus de 15jours, le reste réalise un affinage d’au moins 8 jours. Pendant notre prélèvement, on a constaté que certains artisans écoulent leurs produits même à 2jours d’affinage. La faible durée d’affinage ne suffit pas pour le développement de tous les caractères organoleptiques du fromage Le rendement moyen des fromages pâte pressée cuite et non cuite est de 10 litres de lait pour 1kg de fromage. Généralement, le fromager ne fait pas de conditionnement particulier aux fromages type pâte pressée non cuite.

56 2-3-1-6-Commercialisation

2-3-1-6-1- Fromages de type pâte pressée non cuite

Une fois les produits sont finis, ils sont commercialisés aux différents clients. Le prix de vente varie suivant les artisans, suivant le type de commercialisation (gros, détail) et suivant les clients ( Supermarché, démarcheur…).

Tableau 24: Commercialisation de Fromage de type pâte pressée non cuite

Prix de vente moyen par kg Principaux systèmes de vente Atelier Artisan individuel 26 000 – 42 000 Fmg Epicerie/Gargote Supermarché Démarcheur Unité artisanale 26 000 – 28 000 Fmg Restaurant /pizzeria Epicerie/gargote Atelier

Les artisans individuels écoulent leur production à Antsirabe dans les épiceries et gargotes de la ville. La vente à l’atelier est possible. Les unités artisanales vendent leurs fromages aux supermarchés et restaurants de la région, mais aussi d’Antananarivo. De nombreux transformateurs commercent avec des démarcheurs venus de la capitale. Ceux-ci apposent ensuite leur marque sur les fromages pour la vente en supermarché (Baby Jeune, Appétit, Le bon fermier, Tsiro Mahaliana). L’achat direct à l’atelier est également possible.

2-3-1-6-2- Fromages frais (fromage blanc)

Seule la fromagerie TELINA commercialise ce type de produit. A la différence des autres artisans, il ne livre pas ses produits aux démarcheurs.

57 Tableau 25: Commercialisation de Fromage frais

Prix de vente moyen par kg Principaux systèmes de vente Supermarché Unité artisanale Restaurant 20 000 – 25 000 Fmg (Fromagerie Télina) Epicerie/gargote Atelier

La fromagerie livre une fois par semaine ses produits aux supermarchés (Score), restaurants (pizzeria) et épiceries/gargotes d’Antananarivo. Les fromages sont également vendus sur place à l’atelier.

2-3-1-6-3- Fromages de type pâte pressée cuite :

Tableau 26: Commercialisation de Fromage de type pâte pressée cuite

Prix de vente moyen par kg Principaux systèmes de vente Demi-gros Entreprise artisanale 30 000F Supermarché (Fromagerie STS) Restaurant

La fromagerie vise le marché de l’exportation vers la Réunion, Maurice et les Comores. Pour l’instant, elle fait du demi-gros sur la région d’Antsirabe et vend ses produits dans les restaurants et les supermarchés de la capitale à peu près le même prix que les autres fromages au marché.

2-3-1-6-4- Circuit de commercialisation des fromages artisanaux

Les principaux débouchés sont les démarcheurs, viennent ensuite les grandes surfaces, les restaurants et pizzeria, les épiceries et gargotes,et les consommateurs qui achètent directement des fromages à l’atelier.

58

Figure 7: Circuit de commercialisation des fromages artisanaux

Artisan Fromager

Démarcheurs Grandes Restaurant Epiceries Consommateur

Surfaces Pizzeria Gargotes

2-3-2-Résultats et interprétations des analyses au laboratoire

Les analyses microbiologiques ont pu être réalisées auprès de 13 fromagers de la région (Annexe). Aucun prélèvement n’a pu être fait chez les artisans individuels car ceux-ci du fait d’une pénurie de lait ont dû cesser leur activité.

2-3-2-1-Qualité microbiologique de l’eau non traitée

5 eaux sont analysées comme eaux non traitées. Les résultats des analyses des eaux non traitée sont résumés dans le tableau suivant :

59

Tableau 27: Résultat des analyses microbiologiques des eaux non traitées

Streptocoques Vibrio Conclusion CT E. Coli Salmonella fécaux Cholerae

NORMES <1 <1 <1 <1 <1 P

Artisan 2 1,1.104 4,6.102 7 Abs Abs NP

Artisan 5 28 15 21 Abs Abs NP

Artisan 9 2,9.103 2,9.103 <1 Abs Abs NP

Artisan 11 2,9.103 2,9.103 <1 Abs Abs NP

Artisan 12 21 21 42 Abs Abs NP

NP : Non Potable

L’ensemble des échantillons (eau de puit et eau de rivière) analysés montrent que l’eau est non potable d’un point de vue bactériologique. Tous ont des taux de coliformes totaux supérieurs aux normes. La majorité sont également contaminés par de la matière fécale: E. coli et streptocoques fécaux. Par contre aucune des analyses n’a révélé dans l’eau la présence de Salmonella et Vibrio. Quatre artisans utilisent cette eau pour nettoyer les locaux et le matériel de la fromagerie, ainsi que pour réaliser le délactosage

2-3-2-2-Qualité microbiologique de l’eau traitée

8 artisans utilisent l’eau traitée. Cette dernière peut être l’eau d’adduction ou l’eau de puit traitée. En effet, 2 parmi les 7 artisans qui utilisent l’eau de puit mettent directement du SUR’EAU dans le puit. Les résultats d’analyse sont récapitulés dans le tableau suivant :

60 Tableau 28: Tableaux récapitulatifs de résultats des analyses microbiologiques des eaux traitées

Conclusion FMT à FMT à E. Coli Streptoco Vibrio CT BSR 22°C/ml 37°C/ml /100ml ques fécaux Cholerae /100ml

NORMES <20 <100 <1 <1 <1 <1 <1 P

Artisan 1 1,7.103 1,2.103 56 6 56 7 Abs NP Artisan 3 7,8.103 8,1.103 6,8.104 66 1 <1 Abs NP Artisan 4 14 5 <1 <1 32 <1 Abs NP Artisan 6 <1 4 <1 <1 2 <1 Abs A Artisan 7 <1 2 <1 <1 <1 <1 Abs P Artisan 8 <1 <1 <1 <1 <1 <1 Abs P Artisan 10 <1 <1 <1 <1 <1 P NP Artisan 13 <1 21 20 <1 9 <1 Abs

A :Acceptable NP : Non potable P : Potable Nombre et pourcentage : P A NP TOTAL

Nombre 3 1 4 8 Pourcentage 37,5% 12,5% 50% 100%

La moitié des prélèvements d’eaux sont non conformes aux normes (Figure 7). Un prélèvement est acceptable. Les restes (37,5%) sont potables. Les artisans utilisant l’eau non potable : - un dispose d’un puit et traite l’eau une fois par semaine en versant directement dans le puit le contenu d’une bouteille de SUR’EAU ; - deux stockent l’eau collectée à un robinet public dans plusieurs bidons plastiques ; - deux ont chez eux l’eau courante.

61 Les eaux des artisans 1 et 3 ont une Flore Mésophile Totale qui dépasse plus de 1000 bactéries/ml. La quantité de bactéries dénombrées (FMT) donne en effet une idée de la charge bactérienne globale. De plus les échantillons ont un haut taux de contamination par les coliformes. En outre des BSR (Bacilles Gram positifs pouvant sporuler auxquels appartiennent les Clostridia dont certains pathogènes sont responsables de graves toxi- infection dont Clostridium Perfringens) ont été retrouvées dans le prélèvement d’eau de l’artisan 1. Les artisans 4, 6 et 13 présentent des signes de contamination fécale avec respectivement 32, 2 et 9 de Streptocoques fécaux dans 100 ml d’eau.

Figure 8 : Représentation graphique de la qualité bactériologique des eaux traitées

12,50% 37,50% A NP P 50%

2-3-2-3-Qualité microbiologique du lait :

Un artisan ne travaille plus quotidiennement à cause de l’insuffisance de lait de leur fournisseur. Lors du prélèvement, on est tombé le jour où il ne travaille pas, alors on n’a pas pris du lait. De plus, chez certains artisans, à cause du retard de la pasteurisation (vers 15h), on n’a prélevé que le lait à la réception.

Les résultats des analyses microbiologiques du lait à la réception et du lait pasteurisé sont représentés respectivement par les tableaux 29 et 30

62 Tableau 29: Tableaux récapitulatifs des résultats des analyses microbiologiques du lait à la réception

FMT à S. Conclusion

30°C/g aureus/g NORMES <106 <500 S Artisan 1 2.106 <500 A Artisan 2 2,1.107 1,8.104 NS Artisan 3 108 2,8.103 NS Artisan 4 2,2.107 7,6.103 NS Artisan 5 1,3.107 <500 NS Artisan 7 4,8.106 <500 NS Artisan 8 2,2.107 <500 NS Artisan 9 3,2.106 <500 NS Artisan 10 9,9.106 8,7.102 NS Artisan 11 <106 <500 S Artisan 12 1,4.107 <500 NS Artisan 13 9,4.106 <500 NS A : Acceptable NS : Non satisfaisant S : satisfaisant

Nombre et pourcentage : S A NS TOTAL Nombre 1 1 10 12 Pourcentage 8,33% 8,33% 83,33% 100%

63

Tableau 30: Tableaux récapitulatifs des résultats des analyses microbiologiques du lait après pasteurisation

FMT à S. Conclusion

30°C/g aureus/g NORMES <106 <500 S Artisan 1 4,5.105 <500 S Artisan 4 107 <500 NS Artisan 5 <106 <500 S Artisan 9 <106 <500 S Artisan 10 <106 <500 S Artisan 11 <106 <500 S Artisan 13 1,8.107 <500 NS

Nombre et pourcentage : S NS TOTAL Nombre 5 2 7 Pourcentage 71,43% 28,57% 100%

Plus de 80% du lait de mélange analysé avant la pasteurisation est contaminé (Figure 8).Ceci peut être expliqué par : - Le lait est le siège en effet d’une flore microbienne importante Le Staphylococcus aureus, microorganisme agent des mammites, se retrouve à des taux anormalement élevés dans 4 échantillons de lait non chauffé. - Contamination par le récipient et l’absence de couverture durant le transport - En attendant l’arrivée d’autres laits, le récipient n’est pas couvert, des contaminations environnementales peuvent se produire. Par conséquent le nombre de FMT est très élevé.

La majorité des artisans réalisent mal la pasteurisation. Un simple chauffage du lait jusqu’à 60-65°C est réalisé (souvent sans contrôle de la température). 28,57% de lait après thermisation montrent encore une qualité microbiologique anormale.

64 Certains artisans filtrent encore le lait après pasteurisation, ce qui rend possible la récontamination du lait.

Figure 9 : Représentation graphique de la qualité sanitaire du lait Lait avant thermisation

8,33% 8,33%

A NS S

83,33%

Lait après thermisation

0% 28,57% A NS S 71,43%

65

2-3-2-4-Qualité microbiologique de l’yaourt nature utilisé comme ferment:

Les résultats d’analyse d’yaourt sont résumés par le tableau 31

Tableau 31: Tableaux récapitulatifs des résultats des analyses microbiologiques des yaourts artisanaux CF à Salmonella/25g Conclusion CT à 30°C/g 44°C/g NORMES <10 <1 Absence dans 25g S Artisan 1 <10 <1 Abs S Artisan 3 2,3.103 <1 Abs NS Artisan 4 7,8.102 2 Abs NS Artisan 5 1,45.102 31 Abs NS Artisan 8 54 <1 Abs NS Artisan 9 3,9.102 <1 Abs NS Artisan 10 5.102 4 Abs NS Artisan 11 1,9.102 2 Abs NS Artisan 12 1,1.102 2 Abs NS NS : Non satisfaisant S : Satisfaisant Nombre et pourcentage : S NS TOTAL Nombre 1 8 9 Pourcentage 11,11% 88,89% 100%

88,89% des yaourts utilisés par certains artisans pour l’ensemencement présentent de qualité non satisfaisant (figure 9), ceci c’est à cause de la présence des Coliformes totaux, à 30°C en quantité plus importante. Les coliformes sont les témoins de la qualité hygiénique des aliments.

Un nombre élevé de coliformes est en effet synonyme : - de conditions d’hygiène insuffisante,

66 - d’une contamination récente (les coliformes étant facilement détruits par un traitement thermique), - d’une suspicion de bactéries pathogènes.

En revanche aucune salmonelle n’a été retrouvée dans les yaourts artisanaux.

Figure 10: Représentation graphique de la qualité sanitaire de l’ yaourt ferment

11,11% 0,00%

A NS S

88,89%

2-3-2-5-Qualité microbiologique des fromages à pâte pressée non cuite :

Nous tenons à préciser que les impératifs de temps liés aux analyses bactériologiques, ne nous ont pas permis de faire un réel suivi du fromage à chaque étape de sa transformation et de prélever le même produit avant et après l’affinage.

2-3-2-5-1-Fromages avant affinage :

Les résultats des analyses sont les suivants :

67 Tableau 32: Tableaux récapitulatifs des résultats des analyses microbiologiques des fromages avant affinage :

S. aureus/g Salmonella/25g Conclusion NORMES <103 Absence dans 25g SATISFAISANT Artisan 1 <103 Abs S Artisan 3 1,8.103 Abs A Artisan 4 <103 Abs S Artisan 5 <103 Abs S Artisan 6 <103 Abs S Artisan 8 <103 Abs S Artisan 9 <103 Abs S Artisan 10 <103 Abs S Artisan 11 <103 Abs S Artisan 12 <103 Abs S

A :Acceptable S : Satisfaisant

Nombre et pourcentage : S A TOTAL Nombre 9 1 10 Pourcentage 90% 10% 100%

La majorité des fromages avant affinage analysés sont conformes aux normes. Aucune salmonelle n’a été retrouvée dans les échantillons et le nombre constaté de Staphylococcus aureus dans les échantillons est inférieur à 103sauf un seul fromage non affiné a un taux deux fois supérieur aux normes considérées commes acceptables.

68 Figure 11: Représentation graphique de la qualité sanitaire de fromage non affiné :

10% 0%

A NS S

90%

2-3-2-5-2-Fromages après affinage :

Les résultats d’analyses sont les suivants : Tableau 33: Tableaux récapitulatifs des résultats des analyses microbiologiques des fromages après affinage : Listeria Conclusion S. E. Coli/g Salmonella/25g monocyto aureus/g genes/g Absence SATISFAISANT NORMES <104 <10 3 Absence dans 25g dans 1g Listeria S Artisan 1 <104 <103 Abs innocua

Artisan 3 2,7.104 2,0.103 Abs Abs A

Artisan 4 <104 <103 Abs Abs S

Artisan 5 <104 1,7.104 Abs Abs NS

Artisan 6 <104 <103 Abs Abs S

Artisan 7 <104 <103 Abs Abs S Listeria S Artisan 8 <104 <103 Abs innocua

Artisan 9 <104 <103 Abs Abs S Listeria S Artisan10 <104 <103 Abs ivanovii

Artisan13 <104 <103 Abs Abs S

69 Deux prélèvements parmi les 10 prélevés ont montré la présence à des taux anormaux de microorganismes pathogènes et dangereux du point de vue sanitaire : la proportion de bactérie de type E. coli retrouvé dans un fromage est plus de deux fois supérieur aux normes ; le nombre d’agents de mammites type S. aureus est quant à lui 2 fois supérieur aux critères microbiologiques appliqués aux fromages à pâte dure. Aucun microorganisme pathogène de type Salmonella ou L. monocytogenes n’a été découvert dans les échantillons analysés. Par contre d’autre espèces appartenant au genre Listeria ont été trouvées : L. ivanovii et L. innocua. Ces bactéries, non pathogènes mais signe d’une contamination environnementale, sont présentes dans trois fromages affinés.

Nombre et pourcentage : S A NS TOTAL Nombre 8 1 1 10 Pourcentage 80% 10% 10% 100%

Figure 12: Représentation graphique de la qualité sanitaire de fromage affiné :

10% 10% A NS S

80%

70 2-3-2-6-Qualité microbiologique du fromage blanc :

Voici les résultats des analyses

Tableau 34: Tableaux récapitulatifs des résultats des analyses microbiologiques de fromage blanc:

Listeria Conclusion S. aureus/g Salmonella/25g monocytogenes/25g Absence dans S NORMES <103 Absence dans 1g 25g Artisan 7 <103 Abs Abs S

S : Satisfaisant La qualité microbiologique du fromage frais est acceptable. Les analyses effectuées sur le fromage blanc artisanal n’ont pas montré la présence de bactéries pathogènes telles que les salmonelles et les listeria. De plus le taux de Staphylocoques dorés reste inférieur à 103 bactéries par gramme de fromage

2-3-2-7-Qualité microbiologique des fromages à pâtes dures cuites :

2-3-2-7-1-Fromages avant affinage :

Le résultat est le suivant :

Tableau 35: Tableaux récapitulatifs des résultats des analyses microbiologiques de fromage pâtes dures cuites avant affinage :

S. aureus/g Salmonella/25g Absence dans NORMES <103 25g Artisan 2 <103 Abs Les analyses de laboratoires ont montré que le fromage à pâte dure cuite avant affinage est conforme aux critères microbiologiques définis par la note de service de la DGAL (2001).

71 Aucune salmonelle n’a été retrouvée dans l’échantillon. De plus, l’échantillon compte moins de 1000 bactéries de type S. aureus par gramme de fromage

2-3-2-7-2-Fromages après affinage :

Tableau 36: Tableaux récapitulatifs des résultats des analyses microbiologiques de fromage pâtes dures cuites après affinage :

Listeria E. Coli/g S. aureus/g Salmonella/25g monocytogenes/g

Absence dans NORMES <104 <1O3 Absence dans 1g 25g

Artisan 2 <104 <103 Abs Abs

L’étude en laboratoire de l’échantillon de fromage affiné de pâte pressée cuite n’a pas mis en évidence la présence de Salmonelles et de Listeria. De plus les nombres d’E.coli et de Staphylocoques restent inférieurs respectivement à 104 et à 103 germes par gramme de fromage, conformément aux normes

72 2-4- DISCUSSIONS:

2-4-1 : Limites d’interprétation des résultats d’analyse

Cette étude doit être prise comme un début d’information sur la qualité sanitaire des fromages. Elle ne peut être considérée comme le reflet exact de la véritable situation sanitaire de l’ensemble des fromages artisanaux. L’échantillonnage ne permet que de donner une première approximation sur les risques potentiels liés à la consommation des fromages. Il y a des germes qui peuvent être présents dans le lait que nous n’avons pas recherchés mais qui peuvent entraîner aussi de risque sanitaire grave par consommation des produits laitiers (ex : Streptocoques hémolitiques). [11] Les prélèvements et les analyses ont été effectués durant la période sèche, pendant laquelle où il peut y avoir de risque de contamination des fromages par les bactéries butyriques, responsables de certaines altérations des produits. Pourtant nous n’avons pas pu faire de l’analyse de ces germes à cause de la limite des analyses effectuées à l’I.P.M.

2-4-2 : Commentaires sur les résultats d’enquête auprès des fromagers

Nous avons constaté au cours de notre enquête, qu’un début de professionnalisation de la filière était initié. La majorité des fromagers de la région sont en effet des unités artisanales d’une capacité de traitement journalière inférieure à 1000 litres de lait par jour, qui ont aménagé des locaux dédiés à la fabrication et qui semblent maîtriser le processus de transformation des fromages à pâte dure non cuite. Cependant certaines notions comme l’hygiène de travail et la pasteurisation sont mal assimilées par les artisans, pourtant elles sont importantes à la fabrication des fromages [1]. De plus l’enquête a mis en évidence des problèmes sur la traçabilité des fromages artisanaux. En effet l’un des principaux circuits de vente des produits artisanaux passe par des démarcheurs qui s’approvisionnent auprès des différents artisans de la région et qui vont revendre un même fromage sous plusieurs marques. Le lait utilisé à la fabrication de fromage pâte pressée cuite fait par la fromagerie STS n’est pasteurisé, il est chauffé seulement à 32°C. Or l’utilisation de lait non pasteurisé pour les produits laitiers n’est pas autorisée à Madagascar. Cette fromagerie a commencé son activité en Novembre 2003 et qui ne peut être pas encore connu par tout le monde. Par conséquent elle nécessite un contrôle par la Direction de Santé Animale et du Phytosanitaire qui est responsable du contrôle sanitaire des produits alimentaires.

73

2-4-3 : Commentaires sur les résultats d’analyse des matières premières

L’analyse de la qualité des matières premières utilisées dans la transformation fromagère a mis en évidence des conditions d’hygiène défectueuses. En effet l’ensemble des échantillons montre entre autre des signes de contamination fécale.

La qualité sanitaire du lait utilisé dans la transformation fromagère est d’une manière générale non satisfaisante. La charge bactérienne globale (germes à 30°C) du lait avant chauffage est très importante, 3 à 22 fois supérieures aux normes françaises. Ce qui indique nous indique une mauvaise hygiène au niveau de la traite, durant le transport du lait et en attendant l’arrivée d’autres laits. De plus quatre échantillons de lait cru ont des taux en Staphylocoques dorés supérieurs à 500 bactéries par millilitre, nous laissant supposer que le lait provient d’un animal malade (mammite subclinique). D’après la littérature lorsque le nombre de S. aureus atteint 105-106 germes/g, les staphylocoques vont produire une entéro-toxine thermostable (IPM). Or les taux de microorganismes constatés ne dépassent pas les 18 000 Staphylocoques par gramme, ce qui ne présente apparemment pas un risque de toxi-infection pour le consommateur. Seuls trois des fromagers réalisent la pasteurisation du lait (63°C/30min). Les autres effectuent un simple chauffage jusqu’à 60-65°C. Ce processus thermique semble pourtant suffire pour faire baisser significativement la quantité de germes à 30°C sous les 106 bactéries/ml et celle des S. aureus en dessous des 500 microorganismes/ml. Ainsi seuls trois échantillons de lait après thermisation présentent encore une flore mésophile à 30°C au dessus de la normale. Ceci peut s’expliquer par le fait que la montée en température appliquée par certains artisans (1, 5) n’est pas suffisante, aucun contrôle de la température avec un thermomètre n’étant réalisée. Par contre, le fait que la charge microbienne du lait de l’artisan 13 double après la thermisation peut s’expliquer par une contamination du récipient contenant le lait.

Les yaourts artisanaux utilisés pour la fabrication de fromage contiennent de nombreux coliformes dont des coliformes fécaux, signes d’une très mauvaise hygiène de fabrication. Un seul échantillon de yaourt est conforme en effet aux normes.

Les eaux utilisées par les artisans sont de deux types, soit des eaux (de puit ou de rivière) non traitées avec un produit de désinfection de type SUR’EAU, soit des eaux traitées (eau

74 d’adduction ou eau de puit traitée avec de la Javel). Aucune des eaux dites non traitées ne répond aux critères microbiologiques appliqués aux eaux douces superficielles - eaux de puits. En effet elles sont toutes le siège d’une importante flore coliforme. Quatre de ces eaux sont utilisées par les fromagers pour le délactosage. Ceci peut présenter un risque de contamination, lors de cette étape, du coagulum notamment par des germes fécaux.

En ce qui concerne les eaux traitées, nous distinguons deux cas de contamination : soit il s’agit d’un mauvais traitement de l’eau, soit d’une contamination environnementale. Un artisan traite son eau en versant directement dans le puit une bouteille de SUR’EAU. D’après les résultats d’analyses, le traitement hebdomadaire semble insuffisant. En effet un traitement de l’eau de puit un jour sur deux (comme l’effectue deux autres artisans) apparaît beaucoup plus efficace. Les autres fromagers utilisent pour leur part de l’eau d’adduction. Tous les échantillons ont montré des signes de contamination fécale par des Streptocoques

2-4-4 : Commentaires sur les résultats d’analyse des fromages

Les analyses de laboratoire effectuées auprès de plus d’une dizaine de transformateurs de la région d’Antsirabe n’ont pas mis en évidence de problèmes majeurs quant à la qualité sanitaires des fromages artisanaux. Seuls deux fromages à pâte dure non cuite ont une qualité bactériologique non satisfaisante.

Selon notre étude, 20% des fromages à pâte pressée non cuite ont montré une contamination par des bactéries pathogènes de type E. coli ou S. aureus. De nombreux travaux montrent la présence de ces microorganismes dans le lait cru. L’origine de cette infection est double : soit intra-mammaire, par des mammites à E. coli ou à S. aureus chez la vache laitière, soit extra-mammaire en relation avec l’environnement (une litière contaminée, une personne malade). En outre trois échantillons analysés sont contaminés par des germes environnementaux appartenant au genre Listeria (L. ivanovii et L. innocua) qui peuvent laisser penser à la présence de L. monocytogenes (IPM).

En ce qui concerne les fromages de type fromage frais et fromage à pâte pressée cuite, les analyses de laboratoire des deux échantillons ont montré que ces produits ne présentaient pas de risque bactériologique grave pour le consommateur.

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2-5-SUGGESTIONS D’AMELIORATIONS:

2-5-1- Hygiènes de Locaux

¾ Nettoyage régulier : les locaux de fabrication doivent être nettoyés tous les jours. Ce nettoyage comprend : - balayage et lavage avec de l’eau propre : à chaque fin de la journée, - balayage et lavage avec eau de javel : 1fois/semaine ; ¾ Eviter la proximité des animaux ; en effet les animaux peuvent être des sources de nombreuses contaminations ¾ Eviter la proximité de la poubelle et de la toilette, ce sont des sources surtout de la contamination fécale. ¾ Séparation entre zone de transformation et zone de nettoyage du matériel ; ¾ Utilisation des moustiquaires aux fenêtres, aux portes et aux étagères pour l’affinage pour que les insectes ne contaminent pas les matières premières et les produits.

2-5-2- Hygiènes de matériels:

¾ Nettoyage régulier (après chaque utilisation), ¾ Utilisation de l’eau traitée et du savon pour le nettoyage. Principe des nettoyages : - Rinçage des matériels dans l’eau, - Addition de savon, - Brossage avec une brosse ou une éponge suivant les matériels, - Rinçage à l’eau, - Séchage au soleil si possible mais dans un endroit où il n’y a pas des poussières ; - Placer les matériels propres dans un endroit fixe et couvrir avec des linges propres.

2-5-3- Hygiènes du personnel :

¾ Changer les vêtements du jour en tenue propre réservée à la transformation avant la prise de travail. Les vêtements de travail doivent être propres et de couleur claire

76 (blouse, bottes ou chaussures de travail, coiffe, masque par certaines activités).

¾ Les bijoux et la montre doivent être enlevés avant de travailler.

¾ Les mains sont la première source de contamination des denrées. Donc il faut laver fréquemment les mains avec du savon : - Avant la prise ou reprise de travail, mais aussi régulièrement au long de la journée, - En sortant des toilettes, - Après avoir manipulé des déchets ou des emballages surtout si vous devez ensuite manipuler le fromage. - Après s’être mouché, après avoir éternué ou toussé ;

¾ Hygiène gestuelle : - ne pas fumer, cracher, tousser, manger durant le travail de transformation, de plus il faut se concentrer à la transformation ; - ne pas gratter les cheveux avec les doigts. Et il faut avoir des ongles coupés courts.

2-5-4- Hygiènes de la fabrication:

¾ Il faut avoir des fournisseurs réguliers. Et il faut mettre quelques exigences aux fournisseurs: récipient propre et couverture du lait durant le transport. ¾ Tests et filtration systématiques : - Test à l’alcool : pour évaluer la charge microbiologique, - Test de densité : mouillage, - Filtration à la réception du lait avec un linge propre. ¾ Le traitement de l’eau doit être maîtrisé. ¾ La pasteurisation : - Contrôle avec un thermomètre, - Montée en température jusqu’à 63°C et maintenir le lait à cette température pendant 30 minutes.

77 ¾ La coagulation: Utilisation de ferment lactique des fromages si c’est possible. Sinon régénération hebdomadaire de l’yaourt artisanal utilisé pour l’ensemencement avec un yaourt TIKO ¾ L’égouttage: - égouttage des fromages sur un support surélevé - le poids utilisé pour presser le fromage doit être aussi propre ¾ L’affinage: affinage long afin de détruire la majorité des germes pathogènes

78 CONCLUSION

Le but de cette étude était de déterminer la qualité sanitaire des fromages artisanaux et d’apprécier le risque microbiologique pour le consommateur. Au début, une enquête a été effectuée pour recenser les artisans fromagers et décrire les fromages produits ainsi que les méthodes de fabrication. A l’issue de cette étape, on a révélé que la majorité des artisans fromagers de Vakinankaratra sont des unités artisanales. Ils fabriquent des fromages de type pâte pressée non cuite de type Saint- Paulin. Ils ont de capacité de traitement allant de 20 à 700 litres du lait. Les process de fabrication sont à peu près pareils pour tous les transformateurs. Ces artisans rencontrent les mêmes problèmes qui sont la concurrence du lait avec les grands transformateurs comme TIKO et SOCOLAIT, et la présence des démarcheurs qui empêchent les artisans à s’ouvrir aux grandes surfaces, mais qui par contre mettent des marques comme s’ils étaient des fabricants. Un jugement a été porté aussi sur les étapes et les produits présentant des risques les plus élevés. Dans un second temps, une évaluation plus précise de ces risques, s’appuyant sur des analyses de laboratoires, a été effectuée dans les ateliers des fromagers désireux de s’impliquer dans une démarche qualité. De cette étude il ressort que la majorité des fromages artisanaux fabriqués dans la région d’Antsirabe ne présente pas de risque microbiologique majeur pour le consommateur. Outre le fait que certaines pratiques employées dans la transformation fromagère doivent être améliorées ou corrigées, la qualité microbiologique des matières premières, particulièrement du lait apparaît comme un facteur déterminant dans la qualité sanitaire des fromages artisanaux. Perspectives • Cette étude pourrait permettre d’initier une collaboration entre les producteurs, les organismes chargés du contrôle sanitaire et les institutions scientifiques susceptibles d’apporter un appui à la filière. Une première démarche a d’ailleurs était mise en œuvre à l’issue ce travail avec la réalisation d’une fiche de conseils pratiques à destination des transformateurs artisanaux de la région. • Elle pourrait aboutir également à la mise en place d’une véritable démarche HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) permettant une meilleure protection de la santé publique et contribuant à la professionnalisation de la filière des fromages artisanaux à Madagascar.

• Enfin elle pourrait aboutir à l’application du système AMCADER

79 BIBLIOGRAPHIE

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2. ANDRIANALISON SM, 2003. Panorama des exploitations laitières urbaines, péri- urbaines et rurales du Vakinankaratra à l’entrée du troisième millénaire. Cas du premier semestre 2001. Mémoire de fin d’études Département Elevage ESSA .Université d’Antananarivo 57 p.

3. ANDRIANARISOA B, 2001. Etude sur la dynamique d’organisation des producteurs laitiers (Triangle laitier). Annexe 4 : Eléments en chiffres et environnement de la filière. Mémoire de fin d’études Département Agro- Management ESSA. Université d’Antananarivo. 85 p

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40. RASOAZANAMPARANY Lucienne Bodosoa, Saholy, 1997. Contribution à l'étude de l'étiologie bactérienne des mammites des vaches laitière dans les communes d'Ambositra I et II. Mémoire de fin d'étude, Département Elevage, 110p.

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84

45. RAZAFINDRAJAONA J. M., 1997. Analyses microbiologiques des Aliments. Département IAA de l’ESSA. Université d’Antananarivo. 106p

46. SALESSES Y, DEBAERE O, 2001. Document de formation en hygiène alimentaire Mars 2001.

47. TSILISANDA HM, RAZANAMAHEFA M, ANONDRAKA M, VOLA P, RAKOTOMAHANDRY JM, RAMANANJANAHARY M, 2003. Rapport d’étude sur la collecte, transformation et commercialisation du lait dans le triangle laitier. MAEP. 35 p.

85

ANNEXES

ANNEXE 01

QUESTIONNAIRE

I-FICHE RECAPITULATIVE

Nom du transformateur : ______Date : __/__/2004

Adresse : ______

Date de création : ______

Fromagerie de type : artisan individuel unité artisanale semi-industriel

Nombre de personnes travaillant dans la fromagerie : |__|

Capacité de traitement journalière : ____ litres

Type de Fromage à pâte Fromage à pâte Fromage frais Fromage fondu fromage molle pressée Quantité moy produite par jour (kg)

Rendement

Max de production (kg) Production totale en 2003 (kg)

Autres produits laitiers Yaourt Crème fraîche Beurre

Zone de commercialisation et part de marché :

Circuit de Epicerie Supermarchés Restaurant Consommateur A l’atelier vente Gargote Fromage

frais

Fromage à

pâte molle Fromage à pâte pressée Fromage

fondu

II-BATIMENT

Environnement : ______

Plan de la fromagerie

Type de local : Local aménagé Habitation Abri extérieur

Nombre de pièces : |_|

Surface : ____ m2

Nombre d’ouvertures de l’habitation: fenêtre |_| porte |_|

Moustiquaire aux fenêtres : oui/non

Habitation : Sol______Mur______Plafond ______

Approvisionnement en eau : Réseau public Citerne Puit Mare Rivière

Evacuation des eaux usées :

Electricité : oui/non

Sanitaires : ______

Stockage : Matières premières ______Emballage ______Produits de nettoyage ______

Etat général des locaux : ______

Nettoyage et désinfection des locaux : ______

Equipement

Nettoyage et désinfection du matériel: ______

III-PERSONNEL

Nombre de personnes |__|

Main d’oeuvre

Fonction

Niveau scolaire

Diplôme et

expérience Hygiène

Tenue

Santé et Visite

médicale

Comportement

Fréquence de lavage des mains Règlement

interieur

Remarques

Période de travail : -toute l’année - saisonnière

Horaires de travail : matin______après-midi______

&IV-APPROVISIONNEMENT

Type de fournisseur de lait:

Type de Trayeur Trayeur à Tank Eleveur Voiture Fournisseur cycliste pied réfrigéré Nombre

Zone de collecte Temps moy entre la traite et la livraison (h) Prix d’achat du

lait /litres Quantité

moy/jour

Critères de sélection du lait : aucun, ils font confiance au trayeur

Contrôle de la qualité à la réception: oui/non

test de densité test à l’alcool test d’acidité test à l’ébullition test organoleptique

Temps entre la réception du lait et le début de la transformation : |__| h

Filtration du lait et nature du filtre ______

Intrants Approvisionnement Stockage ferments

présure

sel

additifs

emballages

Process de fabrication : fromage n°

Etape t (min) T (°C) Caractéristiques Contrôle Processus

thermique

Refroidissement

Caillé de la veille, Culture de sérum Ensemencement

Emprésure

Coagulation

Taille des grains Décaillage

Brassage

Eau de process Délactosage

Pré-égouttage

Brassage

Moulage

Pressage

Démoulage

Saumure Salage

Affinage

Rendement (nbre de litre pour 1 kg):

Conditionnement: papier sulfurisé carton autre

DLC : jours Lieu de stockage à température ambiante dans un réfrigérateur autre

V-COMMERCIALISATION

Circuit de commercialisation fromage n°

Epicerie Vente Supermarché Restaurant Démarcheurs Gargote directe

Zone de

vente

Temps entre le produit fini et la commerciali sation (h)

Prix/kg

Qtité vendue

par semaine

Type et durée de transport

Cahier des

charges

ANNEXE 02

Tableau 37: Les Fromageries artisanales et semi industrielles dans la région d’Antsirabe :

Type de Localité fromage Lait traité/jour Produits laitiers Adresse rie Artisan Fromage Pâte pressée Lot 304 E 238 individue 20 litres non cuite Andafiatsimo STAR l Unité 20 litres Fromage Pâte pressée Ampiahaviana (Fromagerie Antsirabe I artisanale actuellement non cuite SPRING) (capacité 600 litres) Artisan Fromage Pâte pressée individue 30 litres Lot 0912 E 465 Est Gare non cuite l Fromage Pâte pressée Unité non cuite Est du ferme école Antsirabe II 500 litres artisanale Crème fraîche et Beurre TOMBOTSOA AntsirabeII sur commande Fromage Pâte pressée Unité non cuite Belazao 350-400 litres artisanale Crème fraîche (Fromagerie LAFATRA) Beurre Fromage Pâte pressée Unité non cuite 150 litres Belazao artisanale Crème fraîche Beurre Fromage Pâte pressée Unité non cuite Belazao Belazao 400 litres artisanale Crème fraîche (Fromagerie NIRINA) Beurre Fromage Pâte pressée Unité non cuite Belazao 90-120 litres artisanale Crème fraîche (Fromagerie ZO) Beurre Fromage Pâte pressée Unité Miadamanjaka-Belazao 200 litres non cuite artisanale (Fromagerie TOKY) Crème fraîche Fromage Pâte pressée Unité non cuite Ambodifarihy Avaratsena Betafo 240 litres artisanale Crème fraîche Betafo Beurre Fromage Pâte pressée non cuite Fromage à pâte molle et fromage frais sur Unité commande 200 litres Atsinanantsena Betafo artisanale Lait pasteurisé en sachet Yaourt à boire Glace qu lait Crème fraîche Beurre Fromage Pâte pressée Unité non cuite Tsarahonenana Sahanivotry 700 litres Sahanivotry- artisanale Crème fraîche (Fromagerie Baby Jeune) Tsarahonenana Beurre Semi 70 litres Fromage Pâte pressée Sahanivotry industriel actuellement cuite (capacité de 5000 litres) Lot 202 B 150 Talata Unité Fromage Pâte pressée 120 litres Andrefana artisanale non cuite (Fromagerie SEKY) Fromage Pâte pressée Talata non cuite Lot 202 A 292 Talata Andraikiba unité Fromage Frais Andraikiba 180-200 litres artisanale Yaourt à boire (Fromagerie TELINA ) Crème fraîche Beurre

ANNEXE 03

Tableau 38:Tableau récapitulatif des prélèvements :

Date des Nombre Nature des Adresse prélèveme d’échan- Nom de l’artisan prélèvements nts tillons Lait à la réception Tsarahonenana Lait thermisé Sahanivotry Fromage non affiné 1 Mr RAKOTOARISOA 28/06/2004 6 (Fromagerie Jeune Fromage affiné Tsarasa) Eau traitée Yaourt Lait à la réception Tsarahonenana Fromage non affiné 2 Fromagerie TSARASAHA Sahanivotry 28/06/2004 4 Fromage affiné (Fromagerie STS) Eau traitée Lait à la réception Lait thermisé Ambodifarihy Fromage non affiné 3 Mr RAKOTOMALALA 05/07/2004 6 Avaratsena Betafo Fromage affiné Eau traitée Yaourt Lait à la réception Lait thermisé Mr Lot 202 B 150 Talata Fromage non affiné 4 RANDRIAMAMPIONON Andrefana 05/07/2004 6 Fromage affiné A (Fromagerie SEKY) Eau traitée Yaourt Lait à la réception Lait thermisé Est du ferme école Fromage non affiné 5 Mr KATSO TOMBOTSOA 12/07/2004 6 Fromage affiné AntsirabeII Eau non traitée Yaourt Mr Fromage non affiné Ampiahaviana 6 RANDRIAMASINOROAR 12/07/2004 Fromage affiné 3 (Fromagerie SPRING) IMANANA Eau traitée Lot 202 A 292 Talata Lait à la réception Mme Andraikiba Fromage frais 7 12/07/2004 4 RASOANANDRASANA (Fromagerie TELINA ) Fromage affiné Eau traitée Lait à la réception Fromage frais Belazao 8 Mr NIRINA 19/07/2004 Fromage affiné 5 (Fromagerie NIRINA) Yaourt Eau traitée

Lait à la réception Lait thermisé Fromage non affiné 9 Mr FIDELIS Belazao 19/07/2004 6 Fromage affiné Eau non traitée Yaourt Lait à la réception Lait thermisé Belazao 10 Mr RANAIVOARISON 19/07/2004 Fromage non affiné 5 (Fromagerie ZO) Fromage affiné Yaourt Lait à la réception Belazao Lait thermisé 11 Mr BOSCO 19/07/2004 4 (FromagerieLAFATRA) Fromage non affiné Yaourt Lait à la réception Miadamanjaka-Belazao Fromage frais 12 Mr NOSY 19/07/2004 4 (Fromagerie TOKY) Eau de source Yaourt Lait à la réception Lait thermisé 13 FRUILAIT Betafo 26/07/2004 4 Fromage affiné Eau traitée

ANNEXE 04

Tableau 39 : Infections des mammites dans les zones déjà étudiées dans la région de Vakinankaratra :

Zones Effectif de Vaches infectées (%) l’échantillonage (n) Belazao Vakinakaratra 31 55 Antsirabe 44 47,73 Vakinakaratra 119 58,8

RAJOSEFA, 1996 ; RALAIVELO, 2000 ; RAOZINIRINA, 2001

Tableau 40 : Température de développement des microorganismes utiles :

Microorganismes Minimum Optimum Maximum

Psychrophiles - 5 + 5 à + 10 + 20

Mésophiles + 10 + 25 à + 35 + 40

Thermophiles + 35 + 40 à + 55 + 65

SALESSES Y, Mars 2001

ANNEXE 05

Tableau 41 : Diagramme de production de fromage à pâte pressée non cuite ( type Saint-Paulin) :

N° Matières Etapes Produits Remarques Equipements et intrants requis premières et intermédiaires produits secondaires 1 Lait entier Ecrémage+ Lait standardisé Standardisation Ecrémeuse manuelle ou (crème) Standardisation à environ 26g/l motorisée de matières Centrifugeuse à bol pour des grasses. quantités importantes.

2 Pasteurisation du Lait pasteurisé Elle permet Chauffage dans une cuve à lait d’éliminer les double enveloppe ou marmites micro- en fontes (65°C/30mn).Le organismes non chauffage sera à bois, à gaz, souhaités et les électrique ou à fuel. germes pathogènes 3 Refroidissement Refroidissement en cuve à à +32°C double enveloppe ou bidons par circulation ou bain d’eau froide. 4 Ensemencement Lait en cours Cet Levains lactiques mésophiles 0.8 du lait à 32°C d’acidification et ensemencement à 1.2% de coagulation sera effectué 15 Présure 1/10000 25 à 30cc pour à 20 minutes 100 l avant l’emprésurage 5 Coagulation du Lait coagulé Coagulation en cuve ou lait 15 à 40mn marmites 6 (Sérum) Tranchage 20mn Ces opérations Découpage et brassage en cuve et brassage 5 à permettent de ou marmites (avec un tranché- 10mn du former des caillé).ajout d’eau 38 à 44% et coagulum grains réguliers soutirage de 38 à 44% de sérum et un premier soutirage du sérum 7 Deuxième Brassage en cuve ou marmites brassage 10 à 20mn 8 Moulage Il permet de Table de moulage, moules en choisir la forme bois, inox, aluminium ou et la taille du plastique avec une toile. fromage 9 (Lacto Pressage à 22°C Fromage non affiné Pour évacuer le Presse à vis verticale ou à poids sérum) pendant 3 à 4 lactosérum et ou à l’aide de parpaing. heures déshydrater le fromage, on effectue 2 à 4 retournements. 10 Salage pendant Pour améliorer Immersion dans un bac de 15 à 20h de 14 à le goût et saumure de densité 1.18. 16°C faciliter la conservation 11 Affinage 2 Fromage affiné Pour que le En cave d’affinage à 13°C et semaines fromage 93% d’hygrométrie acquière ses caractéristiques propres 12 Emballage Sous papier paraffiné ou papier cristal ou en cigarettes en bois ou en cartons.

Cite/Gret, 1996

ANNEXE 06

Tableau 42: LISTE DES PROTOCOLES D’ANALYSE

PRODUITS ALIMENTAIRES Intitulé Norme Date

Prise d’essai AFNOR V 08-002 Mai 1996 NF EN ISO 6887-1 Préparation des dilutions Juillet 1991 AFNOR V 08-010

NF ISO 4833 Aérobies mésophiles Juillet 1991 AFNOR V 08-011

NF ISO 16649-2 Escherichia coli Juillet 2001 AFNOR V 08-031-2 NF ISO 6888-1 Staphylococcus aureus Octobre 1999 AFNOR V 08-014-1 Salmonella ISO 6579 Juin 2005

Listeria monocytogenes NF EN ISO 11290-1 Février 1997

IPM, 2004

EAU D’ADDUCTION Intitulé Norme Date Flore mésophile totale NF EN ISO 6222 Juillet 1999 à 37°C et 22°C

Coliformes totaux (filtration) NF EN ISO 9308-1 Septembre 2000

E. coli (filtration) NF EN ISO 9308-1 Septembre 2000

Entérocoques (filtration) NF EN ISO 7899-2 Août 2000

Bactéries sulfito-réductrices NF EN 26461-2 Juillet 1993

Salmonelles ISO 6340 -

Vibrio - -

IPM,2004

EAU DE PLUIE Intitulé Norme Date

Coliformes totaux (NPP) NF T 90-413 Octobre 1985

Escherichia coli (NPP) NF T 90-413 Octobre 1985

NF T 90-411 Entérocoques (NPP) Octobre 1989 NF EN ISO 7899-1 Bactéries sulfito-réductrices NF EN 26461-2 Juillet 1993

Salmonelles ISO 6340 - Vibrio - -

IPM, 2004 ANNEXE 07

Tableau 43 : CRITERES MICROBIOLOGIQUES

Fromage à pâte dure Listeria Staphylococcus Salmonella E. coli monocytogenes aureus Absence dans 1g Absence dans 25g <103 <104 Note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du 27 juin 2001

Fromage non affiné Listeria Salmonella Staphylococcus aureus monocytogenes Absence dans 25g Absence dans 25g <103 Note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du 27 juin 2001

Lait frais matière Iaire Germes à Staphylococcus aureus/ml 30°C/ml <106 <500 Note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du 27 juin 2001

Yaourt Coliformes à 30°C Coliformes fécaux Salmonella par gramme par gramme <10 <1 Absence dans 25g Note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du 27 juin 2001

Eau d’adduction Flore Flore Coliformes Streptocoques mésophile mésophile E. coli BSR Vibrio totaux fécaux totale totale dans 100 ml dans 100 ml dans 100 ml dans 100 ml dans 100 ml à 22°C à 37°C <1 <1 <1 <1 <1 Arrêté du 7/09/2003 (JORF n°258 du 07/11/2003)

Eau de pluie Coliformes Streptocoques E. coli Salmonelles Vibrio totaux fécaux dans 100 ml dans 1000 ml dans 100 ml dans 100 ml dans 100 ml <1 <1 <1 <1 <1 Décret 2001-1220 du 20 décembre 2001

ANNEXE 08

Tableau 44 : Plan d’échantillonnage

Nombre de Echantillon prélèvements Lait à la réception 13

Lait après thermisation 13

Yaourt artisanal 9

Fromage frais après pressage 13

Produit fini 13

Non traitée 7 Eau Traitée 8 Total 76

ANNEXE 09

TECHNIQUES D’ANALYSE

Tableau 45: Techniques d’analyses de l’eau non traitée :

Germes Mode opératoire Incubation Résultats - Ensemencement : • 10ml d’eau dans 3 tubes de BLBVB 2x • 1ml d’eau dans 3 tubes de Dégagement gazeux BLBVB 1x CT 37°C/24h dans la cloche de • 1ml d’eau dans 3 tubes de Durham BLBVB 10-1 • 1ml d’eau dans 3 tubes de BLBVB 10-2

Repiquage des tubes positifs de recherche de CT sur milieu de Bulles d’air et 44°C/24h CF Schubert respectivement [2x], [1x], Indole + E. Coli [10-1], [10-2] Confirmation de E. Coli par addition de quelques gouttes de KOVACS dans les tubes positifs. Observation d’un anneau rouge. - Ensemencement : • 10ml d’eau dans 3 tubes de ROTHE 2x • 1ml d’eau dans 3 tubes de Formation d’un ROTHE 1x 37°C/48h trouble • 1ml d’eau dans 3 tubes de Entérocoques ROTHE 10-1 • 1ml d’eau dans 3 tubes de ROTHE 10-2 Formation de Confirmation par repiquage des 37°C/24h pastille au fond du tubes positifs sur LITSKY tube Filtration de 1 litre d’eau Salmonelles Et préenrechissement dans 50 ml 37°C/24h d’EPT Enrichissement en milieux sélectifs : • 0,1 ml de la culture dans 10 41,5°C/24h ml de bouillon Rappaport-V 37°C/24h • 1 ml de la culture dans 10 ml du bouillon Muller Koffman Germes Mode opératoire Incubation Résultats - Sur gélose XLD, Ensemencement avec une anse colonies rose avec - sur gélose XLD pour centre noir Rappaport-V 37°C/24h - Sur gélose - sur gélose Hektoen pour Muller Hektoen, colonies Koffman noires avec halo bleu-vert Glucose +, lactose +, Saccharose -, Sulfure d’hydrogène +, Urée -, Lysine +, Confirmation sur portoir Le Minor Indole-. Le résultat est exprimé par le nombre des germes caractéristiques. IPM, 2004

Tableau 46: Techniques d’analyses de l’eau traitée :

Germes Mode opératoire Incubation Résultats Ensemencement en profondeur FTM On compte tous les de 1ml d’eau dans un milieu 22°C/72h 22°C germes gélose ordinaire FTM Idem 37°C/24h Idem 37°C - Filtration de 100ml d’eau (filtre de 0,45µm) 37°C/24h Colonies jaunes - Dépôt de filtre sur milieu GLBB + TTC Tergitol CT Le résultat est - Confirmation sur galeries API exprimé par le

ou en utilisant un comptoir réduit nombre des germes positifs Identique à celui de Identique à celui de CT 44°C/24h CF CT Si positifs, recherche d’E.coli - Choc thermique de 100ml d’eau à 80°C pendant 10mn puis refroidissement rapide à l’eau On compte les BSR courante (but = éclatement des 37°C/24h colonies noires < spores) 2mm de diamètre - Le verse ensuite dans le milieu Viande-foie - Filtration de 100ml d’eau (filtre 0,45µm) Colonies rouges 37°C/24h - Dépôt du filtre dans le milieu violacées Slanetz et Bartley Streptocoques Comptage des fécaux - Confirmation par transport du colonies noires filtre précédent sur milieu 37°C/24h (esculine +) sur la BEA face inférieure avec un halo - Filtration de 100ml d’eau (filtre 0,20µm) On observe une - Dépôt du filtre dans le milieu 41,5°C/24h voile d’enrichissement 100ml d’EPSA - Isolement de voile dans le Colonies jaunes 37°C/24h milieu TCBS Saccharose +) Vibrio - Isolement des germes 37°C/24h Colonies bleutées saccharose + sur milieu GNA Gram -, mobilité +, - Confirmation : coloration de oxydase +. On Gram, mobilité, oxydase et compte le nombre galeries API des germes caractéristiques Tableau 47: Techniques d’analyses du lait :

Germes Mode opératoire Incubation Résultats Germes à 30°C - Préparation de la 30°C/72h On compte les suspension mère : colonies 1ml du lait + 9ml caractéristiques d’EPT - Dilutions avec Ringer ¼ - Ensemencement dans la masse avec PCA au lait. Staphylococcus Ensemencement en Colonies noires ou aureus surface de 0,1 ml de grises, brillantes et la suspension mère et 37°C/48h convexes entourée 10-1 sur gélose Baird- d’une auréole Parker Prélever 5 colonies caractéristiques et ensemencer dans le 37°C/24h Bouillon cœur- cervelle Test de coagulase : Coagulase + : 0,1 ml de la culture 37°C/<24h coagulation de ¾ de dans 0,3 ml de plasma la suspension de lapin IPM, 2004

Tableau 48: Techniques d’analyses d’yaourt :

Germes Mode opératoire Incubation Résultats 25g de produit sont dilués au 1/5 dans de l’EPT. Coliformes à 30°C Ensemencement dans la masse de 1ml 30°C/72h Colonies rouges de SM et de la dilution 10-1 dans de le milieu VRBL 25g de produit sont dilués au 1/5 dans de l’EPT. CF 44°C/24h Colonies rouges Ensemencement dans la masse de 1ml de SM dans de le milieu VRBL Pré enrichissement : 25g de produit 37°C/24h sont dilués au 1/10 dans de l’EPT. Enrichissement en milieux sélectifs : - 0,1 ml de la culture dans 10 ml de 41,5°C/24h bouillon Rappaport (RVS) 37°C/24h - 1 ml de la culture dans 10 ml du bouillon MKTTn Salmonelles Sur gélose XLD, colonies rose avec Ensemencement avec une anse centre noir - sur gélose XLD pour RVS 37°C/24h Sur gélose - sur gélose Hektoen pour MKTTn Hektoen, colonies noires avec halo bleu-vert IPM, 2004

Tableau 49: Techniques d’analyses de fromage non affiné :

Germes Mode opératoire Incubation Résultats Ensemencement en surface de 0,1 ml Colonies noires ou grises, de l’échantillon sur gélose Baird- 37°C/48h brillantes et convexes Parker entourée d’une auréole Prélever 5 colonies caractéristiques et Staphylocoques ensemencer dans le Bouillon cœur- 37°C/24h cervelle Test de coagulase : 0,1 ml de la Coagulase + : coagulation culture dans 0,3 ml de plasma de 37°C/<24h de ¾ de la suspension lapin - Préenrichissement : pesage et broyage 25g du produit - Dilution au 1/10 avec 37°C/24h Monohydrogénophosphate de potassium Enrichissement en milieux sélectifs : • 0,1 ml de la culture dans 10 Salmonelles 41,5°C/24h ml de bouillon Rappaport-V 37°C/24h • 1 ml de la culture dans 10 ml du bouillon Muller Koffman Ensemencement avec une anse Sur XLD, colonies rose • sur gélose XLD pour RVS avec centre noir 37°C/24h • sur gélose Hektoen pour Sur Hektoen, colonies MKTTn noires avec halo bleu-vert IPM, 2004

Tableau 50: Techniques d’analyses de fromage affiné :

Germes Mode opératoire Incubation Résultats - Broyage de 25g de fromage. - Dilution au 1/10 avec du - Monohydrogénophosphate de E. Coli potassium. 44°C/24h Colonies bleues - Ensemencement 1 ml des dilutions 10-3, 10-4 en profondeur dans milieu TBX Colonies noires ou Ensemencement en surface de 0,1 grises, brillantes et ml de l’échantillon sur gélose 37°C/48h convexes entourée Baird-Parker d’une auréole Prélever 5 colonies caractéristiques Staphylocoques et ensemencer dans le Bouillon 37°C/24h cœur-cervelle Test de coagulase : 0,1 ml de la Coagulase + : culture dans 0,3 ml de plasma de 37°C/<24h coagulation de ¾ de la lapin suspension Pesage de 25g et dilution au 1/10 Revivification Colonies noires avec du bouillon Frazer ½ 20°C/1h Colonies grisâtres ou Ensemencement de 0,1ml sur 37°C/24h vert olive entourée gélose PALCAM d’un halo noir Listeria 5 colonies caractéristiques sont 37°C/24h Colonies pures isolées sur milieu TSYEA Confirmation : Catalase, Mobilité, Catalase +, mobilité +, Coloration de Gram, Test de Camp Gram +

- Préenrichissement : pesage et broyage 25g du produit - Dilution au 1/10 avec 37°C/24h Monohydrogénophosphate de potassium Enrichissement en milieux sélectifs : • 0,1 ml de la culture dans 10 41,5°C/24h ml de bouillon Rappaport Salmonelles 37°C/24h (RVS) • 1 ml de la culture dans 10 ml du bouillon MKTTn - Sur gélose XLD, Ensemencement avec une anse colonies rose avec • sur gélose XLD pour RVS centre noir 37°C/24h • sur gélose Hektoen pour - Sur gélose Hektoen, MKTTn colonies noires avec halo bleu-vert IPM, 2004 ANNEXE 10

Tableau 51 :Caractéristiques des quelques germes : Germes Caractéristiques Défauts sur fromages Risques sur la santé des consommateurs Coliformes, Morphologiques : Entérobactérie, mobile, Gram-, défaut d’aspect, Toxi-inféctions gonflement, défaut de Culturaux :aéro-anaérobie facultatif, goût (acide, aigre, Troubles gastro-intestinaux piquant). T° optimale : 30 à 40°C

pH optimal : 6 à 8

Biochimiques : glucose+, oxydase-, catalase et nitrate positifs, lactose+ et indole+, thermotolérants E.coli Morphologiques : Bacille à bouts arrondis de 2 à 4µ x 0,6 à 0,7µ de Septicémie, diamètre, isolés ou en courtes chaînettes; parfois sous forme de très longs filaments, sans spore ni capsule, mobile par la présence des Suppuration, infection de cils au nombre de 6 à 12 de 3 à 5µ de longueur, Gram- l'arbre urinaire Culturaux : Aérobie facultatif T° optimale 37°C Bouillon ordinaire: trouble avec des ondes et du voile grisâtre Gélose ordinaire : colonies blanchâtres, épaisses et crémeuses, donnant une odeur fécaloïde Gélose inclinée : colonies blanches ou jaunes, humides, brillantes et extensives Gélose à l'éosine et au bleu de méthylène: colonies noires Milieu de Kligler: colonies jaunes avec une production de gaz Biochimiques Coagulation du lait au bout de 24h à 30h à 37°C Mannitol+, Maltose+ Catalase+, Indole+ H2S-

Staphylococcus Morphologiques :coque (cocci) à Gram+, aérobie-anaérobie intoxication intestinale, aureus facultative groupé en amas ayant la forme de grappes de raisin ou septicémie production des isolé ou groupé en diplocoques, de 0,6 à 1 µ de diamètre immobiles, toxines thermostables non sporulé,non capsulée,

Culturaux : facile dans tous les milieux

T ° optimale: 35 à 37°C

pH optimal: 6 à 7

Gélose au sang : colonie blanche arrondie, humide, confluente et jaune or

Gélose au sang : 3 sortes d'hémolyse :

- Hémolyse α: zone claire - Hémolyse β: zone sombre - Hémolyse α + γ

Biochimiques: ADH (+) Dnase (+) Phosphatase (+) Mannitol(+) Théhalose (+) Catalase (+) Coagulase (+) Listeria Morphologiques : Bacille à Gram+,, non capsulé, non sporulé, Listériose monocytogenes mesurant 1-4 µm / 0,5 µm, en chaînes courtes ou petits amas, méningites, encéphalites, et Culturaux :aéro-anaérobie mésophile, avortements. T° optimale : 30 à 37°C

pH optimal : 7,2 à 7,6 Biochimiques: catalase+, capable de pousser à + 4°C, fermente le glucose sans gaz. Streptocoques- Morphologiques : Cocci, Gram+, immobile, arrondi ou ovoïde, non Toxi-inféction Entérocoques capsulé, en chaînettes plus ou moins longues

Biochimiques catalase-, oxydase-. Ils élaborent de toxine Salmonella Morphologiques :Entérobactérie, Gram négatif, Salmonelloses, fièvres typhoïde et paratyphoïdes, Biochimiques :lactose-, uréase- gastro-entérites et toxi- infections alimentaires collectives.

Vibrio cholerae Morphologiques : Bacilles à Gram-, incurvés et très mobiles (colonies plates). BSR ( Clostridium) Morphologiques : Gros bacilles, Gram+, peut sporuler, mobiles flagellés, Culturaux : anaérobiose

Spores butyriques gonflement tardif ou (Clostridium gonflement butyrique tyrobutyricum) consécutif à une production de gaz (H2 et CO2), éclatement du fromage; distension des yeux, goût et une odeur désagréables BOURGEOIS Tableau 52: Les principaux germes pathogènes du lait

Espèce Principales caractéristiques Risques Graves toxi-infections. Coliformes fécaux, thermotolérants, Accidents de fabrication : défaut E. Coli pathogènes, Gram -, glucose +, oxydase –, d’aspect, gonflement, défaut de goût catalase +, nitrate + (acide, aigre, piquant) Gram +, aero-anaerobie facultatif, groupés Toxi-infection de gravité variable Staphylococcus en amas ayant la forme de grappes de redoutables chez l'enfant aureus raisin, immobiles, non sporulés, catalase + (syndrome gastro-intestinal). et oxydase - Gram+, bactérie non capsulé, non sporulé, Listeria en chaînes courtes ou petits amas, aéro- La listériose (méningites, monocytogenes anaérobie mésophile, catalase +, capable encéphalites, et avortements). de pousser à + 4°C et fermente le glucose Les salmonelloses (fièvres typhoïde Bacille Gram-, anaérobie facultatif, et paratyphoïdes, des gastro-entérites Salmonella oxydase -, catalase+ et toxi-infections alimentaires collectives)

ANNEXE 11

TEST DE COAGULASE (IPM, 2004):

Le but de ce test est de compléter l’identification des germes. Le principe de la réaction repose sur l’aptitude de staphylococcus aureus à coaguler le plasma oxalaté de lapin dans un délai de 24 h contrairement aux souches de staphylococcus epidemidis et de Micrococcus.

Mode :

On réalise un test coagulase sur plasma de lapin lyophilisé : on mélange 0,2 ml de plasma + 0,2 ml de BBC dabs un tube à hémolyse.

Lecture : les souches de S.aureus provoquent la coagulation du plasma souvent au cours des 3 premiers heures (>1/2h et <24h).

TEST OXYDASE (IPM, 2004):

Le but de ce test est la mise en évidence de l’oxydase qui est réalisée par le changement de coloration d’un composé lors de son oxydation sous l’action de cette enzyme. Ici, on utilise des disques ou des languettes déjà fabriquées sur le commerce.

Mode : On prélève un échantillon de la culture bactérienne obtenue à partir d’un milieu gélosé à l’aide d’un fil en platine ou baguette en verre ou en plastique et on le dépose sur le disque.

Lecture : Oxydase + :coloration violette à pourpre ;Oxydase - : la couleur ne vire pas.

TEST CATALASE (IPM,2004):

Le but de ce test est la mise en évidence de cette enzyme, qui décompose le peroxyde d’hydrogène H2O2 en eau et en oxygène.

Mode :

On prélève une colonie avec une baguette en verre ou en pastique stérile (à l’exclusion de fil métallique) et on mélange doucement dans 1 ou 2 gouttes.

Lecture : immédiatement, catalase + : formation de bulles d’oxygène; catalase -:rien.

Portior réduit de Leminor (IPM,2004):

C’est un test de confirmation pour l’identification des Enterobactéries pouvant être utilisé à la place du test API. Le test est composé de : • HAJNA KLIGLER • Urée- indole • Citrate de simmons • Lysine -fer • Mannitol Mobilité

TEST API 20E (IPM,2004):

C’est un système standardisé pour l’identification des Entérobactéries et autres bacilles à Gram -. La galerie API 20E comporte 20 micro tubes contenant des milieux déshydratés qui seront innoculées avec une suspension bactérienne. Les réactions produites pendant l’incubation se traduisent par des virages colorés spontanés ou révélés par l’addition de réactifs (huile de paraffine). La lecture de ces réactions se fait à l’aide du tableau de lecture et l’identification est obtenue à l’aide du catalogue analytique ou un logiciel d’identification. Les résultats des lectures sont codés par 7 chiffres que l’on met sur la fiche de résultats.

ANNEXE 12

COLORATION DE GRAM (RICHARD C. et KIREDJIAN M., 1992)

Sur une lame en verre bien propre, étaler par exemple 1 à 2 gouttes d'une culture de bactéries en bouillon. La coloration de GRAM doit être effectuée sur des cultures jeunes de 24-48 heures car les cultures âgées ont tendance à ne pas retenir le complexe violet de gentiane-iode et à être décolorées. Laisser sécher à l'air à proximité de la flamme d'un bec besen. Fixer à l'alcool absolu flambé. Procéder comme suit en utilisant, par exemple, le kit GRAM de Sanofi Diagnostics Pasteur: - Recouvrir les lames à colorer pour la solution filtrée de violet de gentiane phéniquée pendant 15 secondes, puis après rejet de ce colorant, à 3 reprises par la solution iodo- iodurée de Lugol. - Ensuite, les lames étant inclinées à 45°, verser la solution d'alcool - acétone en quantité juste suffisante pour faire disparaître la coloration violette; l'arrêt de la différenciation à l'alcool acétone est obtenu par lavage rapide à l'eau du robinet - Réaliser une coloration de contraste en faisant agir pendant 15 secondes la solution de fuchsine de Ziel diluée - Terminer par un rinçage à l'eau du robinet, sécher les lames à la chaleur ou entre deux feuilles de papier filtre - Examiner au microscope (objectif à immersion) au grossissement de 1.000 (10 x 100)

ANNEXE 13

Eaux douces superficielles -Eaux de puits (IPM, 2004)

-Décret n°2001-1220 du 20 décembre 2001 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à l’exclusion des eaux naturelles -Définition des procédés de traitement types permettant la transformation des eaux superficielles des catégories A1, A2, A3 en eau alimentaire : -A1 : Traitement physique simple et désinfection, par exemple filtration rapide et désinfection. -A2 : Traitement normal physique, chimique et désinfection, par exemple préchloration, coagulation, floculation, décantation, filtration, désinfection (Chloration finale). -A3 : Traitement physique, chimique pousse, affinage et désinfection, par exemple chloration au break point, coagulation, floculation, décantation, filtration, affinage (carbone actif), désinfection (ozone, chloration finale).

Paramètres critères Protocoles normalisés A1 A2 A3 Coliformes totaux à 50 5000 50000 NF T 90-413 (10/1985) 37°C/100ml Escherichia 20 2000 20000 NF T 90-413 (10/1985) coli /100ml Entérocoques/100ml 20 1000 10000 NF T 90-411 Salmonelles Absence/5000ml Absence/1000ml ISO 6340