Síntesis del estado de Tamaulipas.

Unidad 8, Bloque 3, Actividad #1

Ana Fernanda Gallego Pérez Institución: Culinary Art School de Tijuana Correo: [email protected]

Mtro: Ana Laura Martínez Institución: Culinary Art School de Tijuana Correo: [email protected]

Glosario de términos culinarios específicos y recursos comestibles de la cocina tamaulipeca.

Masita tamaulipeca: Es un caldo espesado con masa de maíz, colorado por el jitomate, con ajo y chiles serranos; lleva carne de cerdo en trozos primero frita para sellarla, luego hervida para cocerla y finalmente frita otra vez para dorarla. rancheros: Es un tamal que se preparan con carne de puerco o de pollo, con o con chile verde y se les envuelve para su cocción la hoja de maíz o de plátano. Tamales de pescado: Tamal al que se les añade jitomate, chiles verdes, ramas de epazote y cociendo el envoltorio en hoja de plátano. Bocolitos: Es una tortilla gruesa de maíz que se mezcla con manteca de cerdo o vegetal, muy parecidos a las , llevan un bordo, es decir una orilla levantada, y forman de tal modo un recipiente minúsculo que se llena con frijol negro, chicharrón, carne deshebrado u otro guiso y se espolvorean con queso. de chicharrón: Esta salsa está hecha con jitomates, chiles poblanos y serranos y se le agregan los “duritos”, que son chicharrón dorado. Empanadas de camarón: Para hacer estas empanadas se combinan los camarones con jitomate, chile verde, cebolla, perejil, aceituna para hacer un relleno y se enriquece la masa de maíz con harina de trigo, plátano macho y camote. Jaibas rellenas: Para elaborar este platillo, se vacía la carne del carapacho, esta carne se cocina con aceitunas, almendras, alcaparras y se devuelve a la concha y hornea. Acuyo: Es una planta silvestre cuyas hojas se emplean como condimento. También se le conoce como hoja santa. Chochas: son la flor de las palmas treculeanas, que son conocidas también como izotes. Existen una variedad de guisos que se pueden elaborar con estas flores. Un platillo tradicional tamaulipeco son las chochas con huevo. Jacubos: son un tipo de cactus de forma triangular típico de la Huasteca tamaulipeca, cuando se pican quedan en forma de estrella. Cabuches: Son los botones en forma de piña de las biznagas, que para poder comerse se necesitan cocer, no se pueden comer crudos. Algunas recetas tradicionales son los cabuches a la mexicana, cabuches en escabeche y huevos revueltos con cabuches. Chichimbres: Es un que se hace a base de harina de trigo, piloncillo, canela, levadura y manteca de cerdo. Se hace en forma rectangular, o en forma de cochinito, y es una masa oscura poco esponjada. Huilotas: Es un tipo de paloma con ala blanca que se alimenta principalmente de frutas y granos silvestres como el granjeno, zacate marcilla y de especies cultivadas como sorgo, maíz girasol, trigo y sorgo forrajero. Pemoles: Es una galleta o polvorón reseco, de harina de maíz tostado, , manteca de cerdo o res y piloncillo, típico de la Huasteca tamaulipeca. Chile piquín: Es un chile pequeño, muy picante y que se distingue por es ovalado o ligeramente cónico, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse. Crece en arbustos, no se cultiva ya que los pájaros al comerlos distribuyen sus semillas vía excremento.

Referencias. Ramos Aguirre, F. (2004). Viejos sabores de Tamaulipas. Cocina Indígena y Popular 40. Págs 11-18 Ávila Hernández D., Bastarrechea Manzano J.R., Díaz Cardoso, A., Flechsig Grant, K., Moedano Navarro, G., Norman Mora, O., …….Vargas Guadarrama, L.A. (1988) Atlas Cultural de México. Gastronomía. Pág. 40 Recuperado en: http://red.ilce.edu.mx/20aniversario/componentes/publi_reinos/fauna/paloma_ab/palom a_ab.htm Larousse Cocina. (2019). Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Recuperado en: https://laroussecocina.mx/palabra/chile-piquin-o-chile-chiltepin/