Unidad 10 Bloque 1 Actividad #1

“La importancia e influencia de los grupos afromestizos en la cultura alimentaria de esta región de Veracruz.”

Anderson de Arruda Buche Culinary Art School [email protected]

Tijuana, Baja California - México

La importancia e influencia de los grupos afromestizos en la cultura alimentaria de esta región de Veracruz.

México es más negros de lo que pensamos. La cultura africana en México tiene raíces hondas, ancestrales, como efectos todavía palpables. Sin embargo, lo africano entre nosotros está invisibilizado, la historia oficial ha reducido nuestro mestizaje a la sangre española e indígena. La situación es más compleja, más diversa que eso.

Durante el periodo virreinal, miles y miles de hombres y mujeres africanos llegaron forzadamente a la Nueva España. Fueron traídos para trabajar como esclavos. Aunque no hay un dato certero aún, al día de hoy se estima que en nuestro país hay unas 400 mil personas afrodescendientes. Están asentadas, sobre todo, en comunidades y regiones de Veracruz, Guerrero, y Oaxaca.

Provenían de Senegambia, Guinea, el Congo, Angola y Mozambique. Fueron esclavizados y los pusieron a trabajar en minería, agricultura, ganadería y servicio doméstico. Muchos de ellos lograron sobrevivir, escapar, formar sociedades. Al día de hoy, se estima que en México viven 400 mil personas afrodescendientes.

Tras la Independencia, Veracruz inició el comercio con varios países europeos al tiempo que México pasaba por momentos políticos difíciles, sus habitantes adoptaron costumbres culinarias extranjeras sin perder sus propias raíces.

Cuentan que a mediados del siglo XIX nació en este estado la costumbre de la botana, ya que la demanda de importación de ultramarinos llevó al puerto de Veracruz gustos y costumbres culinarias que se adaptaron a la gastronomía regional. La gastronomía veracruzana puede clasificarse en cuatro regiones: la Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la Cuenca del Río Papaloapan) y los Tuxtlas, que llega hasta el extremo sur del estado. En la Huasteca acostumbran los zacahuiles, los huatapes de camarón, especie de sopa espesada con ; el pazkal de gallina y ajonjolí, los bocoles, el palmito en escabeche, la de hueva con huevo, el ajicomino de pollo y, en lo que respecta a postres, los chapines o chatines de plátano. En el centro hay chileatole de lengua, sopa de albondiguillas, el xonequi o quelites con frijol y masa, tezmole con flor de izote, chiles jalapeños y rellenos, chapandongos, torta de gasparitos, chayotextle capeado, tepejilotes en caldillo y el famoso de Xico.

La gastronomía veracruzana se caracteriza por tener como ingrediente principal el uso de los productos del mar con los que elaboran caldos, cocidos, sopas y guisos: camarones, jaibas, ostiones, pulpos, caracoles, mojarras. Entre sus platos típicos se encuentran pescado en escabeche, pulpos en su tinta con arroz blanco, empanadas de camarón, jaibas rellenas, pescaditos fritos, mojarras fritas o al mojo de ajo, camarones para pelar, pescado y chepil (planta silvestre que se usa para sazonar algunos guisos), ceviche, caldo largo de pescado, el chilpachole, guiso cuyo ingrediente es la jaiba, que tiene clara influencia indígena.

Asimismo la sopa de chochoyotes (bolas de masa de maíz), estofado de gallina, sopas de pan, Mondongo a la veracruzana, Molotas, , las picadas verdes, rojas de jitomate y los cafés de de chiles secos.

El exótico helado de pétalos de rosa encabeza la lista de los postres y le siguen los garbanzos enmielados, el camote endulzado, las gollorías, un dulce hecho con nuez y azúcar; las empanadas de guayaba, las galletas de agua, el de maíz, el dulce de coco, el dulce de nanche, el dulces de pepita de calabaza, las palanquetas de cacahuate.

Las bebidas típicas de Veracruz son: Toritos, bebida alcohólica a base de cacahuate mezclada con leche condensada acompañada de alguna fruta: guanábana, mango, coco; pichón, a base de uvas silvestres fermentadas y azúcar; mosco, licor de naranja; Jobo hecho con ciruelas fermentadas del árbol de Jobo y piloncillo. Del nanche se saca una infusión y se combina con aguardiente de caña para hacer una bebida alcóholíca apartir de la fruta; el popo consiste en la mezcla de chocolate con agua hasta obtener bastante espuma, no contiene alcohol y se bebe en jícaras; Coatepec, vino de la fermentación de naranjas dulces; Guarapo; Bebida de jugo de caña o maíz, acompañado con pulque y miel; Habanero, una mezcla de aguardiente de caña y de uva. Esta bebida es de uso ceremonial y doméstico; Sangre de pichón, una bebida uvas silvestres fermentadas o agraz y azúcar. Su elaboración es doméstica; Tlaníchiole, se prepara macerando yerbas aromáticas y medicinales en alcohol; ésta es una bebida de uso ritual y poco común.

Bibliografia:

Cruz, S. (2003) “Prólogo” en Torre, R y Dora C., Recetario afromestizo de Veracruz, Cocina Indígena y Popular, número 13, México, D.F., CONCACULTA. Bustamante, R. (2003) Recetario tuxteco, Cocina Indígena y Popular, número 18, México D.F., CONACULTA.

Thrace, P. (2014) Cómo preparar el de carnero. Disponible en: https://www.sabrosia.com/2014/08/como-preparar-el-mixiote-de-carnero/ Consultado el 08 de jun de 2019. Comidas de México (2013) Mixiote de Borrego, La Ruta del Sabor, Orizaba Veracruz [video[ disponible en: https://www.youtube.com/watch?t=1&v=NRnkEJD6rOQ Capturado el 08 de jun de 2019.