FishtecH œ Jurnal Teknologi Hasil Perikanan ISSN: 2302-6936 (Print), (Online, http://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fishtech) Vol. 5, No.1: 32-42, Mei 2016

Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ikan Motan (Thynnichthys thynnoides) Physicochemical and Sensory Characteristics of Dry Minnows Carp (Thynnichthys thynnoides) Fish Meal Addition Riski Irsalina, Shanti Dwita Lestari*), Herpandi Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya, Ogan Ilir 30662 Sumatera Selatan Telp./Fax. (0711) 580934 *)Penulis untuk korespondensi: [email protected]

ABSTRACT The purpose of this research was to know the physicochemical and sensory characteristics of dry noodle with minnow carp (Thynnichthys thynnoides) fish meal addition. This research used the factorial randomized block design. The treatment was different fish meal concentration (0, 5, 10, 15, and 20%). The parameters of this research were chemical variables (water, ash, lipid, protein, carbohydrate, calcium, phosphorus content), physical variables (lightness, chroma and hue, hardness, tensile strength, elongation, water absorption) and sensoric variables (colour, aroma, taste and texture). The result showed that treatment gave signitificant effect on physical variables (water, ash, lipid, protein, calcium and phosphorus content), physic variables (lightness, chroma and hue, hardness, tensile strength, elongation) and sensoric variables (colour, aroma, taste texture), but there was no significant effect on carbohydrate content and water absorption. The best treatment was addition of M1 (100% wheat flour and 5% minnows carp fish meal). The concentration of water, ash, protein, lipid, carbohydrate, calcium, and phosphorus were 13.03%, 14.21%, 23.75%, 0.9%, 46.75%, 0.127%, 0.162%, respectively. The lightness, chroma, hue, hardness, tensile strength, elongation and water absorption were 58.4%, 18.6%, 71.1o, 1011.73 gF, 15.93 gF, 27.33%, 140.98%, respectively. Panelist scores for colour, aroma, taste and texture were 3.8 (rather bright yellow), 4 (not fishy), 4.08 (tastefull) and 4.08 (chewy), respectively. Keywords: Characteristics, dry noodle, minnows carp fish meal

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik fisik, kimia dan sensoris mie kering dengan penambahan tepung ikan Motan (Thynnichthys thynnoides). Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan satu faktor yaitu penambahan konsentrasi tepung ikan Motan (0%, 5%, 10%, 15% dan 20%). Parameter yang diamati meliputi analisis kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, kalsium, dan fosfor), analisis fisik (lighness, chroma dan hue, kekerasan, daya putus, elongasi, dan daya serap air) dan analisis sensoris terdiri (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Perlakuan dalam penelitian berpengaruh nyata terhadap analisis kimia (kadar air, abu, lemak, protein, kalsium dan fosfor), analisis fisik (lightness, chroma, hue, kekerasan, daya putus, dan elongasi) dan analisis sensoris (warna, aroma, rasa, dan teksur), tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar karbohidrat dan daya serap air. Perlakuan terbaik yaitu M1 (konsentrasi tepung terigu 100% dan 5% tepung ikan Motan). Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, dan fosfor yang dihasilkan yaitu 13,03%, 14,21%, 23,75%, 0,9%, 46,75%, 0,127%, 0,162%. Lightness, chroma, hue, daya putus, elongasi dan daya serap air yaitu 58,4%, 18,6%, 71,1o, 1011,73gF, 15,93gF, 27,33%, 140,98%. Skor kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur yaitu 3,8 (agak kuning cerah), 4 (tidak amis), 4,08 (gurih), dan 4,08 (kenyal). Kata kunci: Karakteristik, mie kering, tepung ikan Motan

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016 33

PENDAHULUAN cukup tinggi. Kandungan gizi yang dimiliki tepung ikan motan bermanfaat untuk Produk mie merupakan salah satu jenis meningkatkan gizi suatu produk olahan pangan yang sangat digemari oleh (Rewanny 2015). masyarakat . Jenis produk mie yang Penelitian ini bertujuan menentukan mampu bersaing di pasar adalah mie kering. karakteristik fisik, kimia, dan sensoris mie Mie kering merupakan produk mie yang kering dengan penambahan konsentrasi mengalami pengukusan dan pengeringan tepung ikan motan (Thynnichthys thynnoides) hingga kadar airnya mencapai 8-10%. yang berbeda. Tingginya peningkatan konsumsi dan kebutuhan mie ini seiring dengan meningkatkan volume impor gandum sebagai BAHAN DAN METODE bahan baku utama dalam pembuatan tepung terigu yang merupakan bahan baku penting Waktu dan Tempat dalam pembuatan mie (Mulyadi 2013). Penelitian ini dilaksanakan di Sugiyono (2010) menyatakan bahawa Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, masyarakat Indonesia telah mengalami Laboratorium Bioproses dan Laboratorium perubahan pola konsumsi yaitu dengan Kimia Teknologi Hasil Pertanian, Universitas menjadikan mie kering sebagai pendamping Sriwijaya, Inderalaya. Penelitian ini atau pengganti nasi. Namun demikian, dilaksanakan pada bulan Desember 2015 penelitian yang telah dilakukan oleh Ulfah sampai dengan Januari 2016. (2009) yang mengolah mie kering menunjukkan kandungan protein mie kering Bahan dan Alat yang dihasilkan masih tergolong rendah yaitu Bahan baku utama yang digunakan 8,51% dan sebagian besar bersumber dari dalam penelitian ini adalah ikan motan sumber protein nabati, oleh karena itu untuk (Thynnichthys thynnoides), sedangkan bahan meningkatkan kandungan protein pada mie untuk membuat mie kering adalah tepung kering tersebut dapat dilakukan dengan terigu, baking soda, garam, air mineral, telur menambahkan sumber protein hewani yang ayam, dan iota karaginan serta bahan kimia berasal dari ikan. yang digunakan untuk analisa. Menurut Hadiwiyoto (1993), hasil Alat-alat yang digunakan dalam perikanan dapat dijumpai senyawa - senyawa penelitian ini adalah neraca analitik, yang sangat berguna bagi manusia, yaitu seperangkat sokshlet, seperangkat alat gelas, protein, kalsium, lemak, karbohidrat, vitamin, seperangkat alat refluks, labu Erlenmeyer, dan garam-garam mineral. Ikan, rebon, dan corong pisah, dan tabung ulur. rajungan merupakan sumber protein, lemak, dan kalsium hewani yang sangat potensial dan Metode Penelitian dapat dibuat tepung sebagai bahan tambahan Penelitian ini menggunakan metode tepung terigu dalam pengolahan mie kering. Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan Selain meningkatkan nilai gizi, penambahan satu faktor perlakuan yaitu penambahan tepung tersebut juga akan menambah cita konsentrasi tepung ikan motan (M) yang rasa produk yang dihasilkan. terdiri dari lima taraf perlakuan dan dilakukan Salah satu jenis ikan yang dapat diolah tiga kali ulangan, dimana ulangan dijadikan menjadi tepung ikan adalah ikan motan sebagai kelompok. Secara rinci perlakuan (Thynnichthys thynnoides). Ikan motan biasa tersebut adalah: dikenal masyarakat dengan nama ikan lambak Konsentrasi penambahan tepung ikan dan salah satu contoh ikan non ekonomis. motan (M) yang terdiri dari lima taraf Ikan ini memiliki ukuran yang kecil dan perlakuan: memiliki banyak duri-duri halus, sehingga M0 = Mie kering tanpa penambahan tepung ikan ini dapat dimanfaatkan sebagai tepung ikan motan ikan (Irianto dan Giyatmi 2002). Tepung ikan M1 = Mie kering dengan penambahan motan mengandung kandungan gizi yang tepung ikan motan 5% (b/b)

Irsalina et al.: Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering 34 Irsalina et al.: Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering

o M2 = Mie kering dengan penambahan 90 menit, dengan suhu 65 C. Setelah dioven, tepung ikan motan 10% (b/b) mie kering ditiriskan dan didinginkan untuk

M3 = Mie kering dengan penambahan menghilangkan uap panasnya. Pengujian tepung ikan motan 15% (b/b) meliputi uji kimia, fisik dan sensoris. M4 = Mie kering dengan penambahan tepung ikan motan 20% (b/b) Parameter Parameter yang diamati pada penelitian Penambahan tepung ikan Motan pada ini meliputi analisis fisik (warna, daya serap masing-masing perlakuan ditentukan dari air, elongasi, kekerasan dan daya putus), persentase berat tepung terigu yang analisa kimia (kadar air, kadar abu, kadar digunakan. Dalam penelitian ini digunakan lemak, kadar protein, kadar karbohidrat tepung terigu 100 gr setiap perlakuan. by difference, kadar kalsium dan kadar fosfor), dan analisis sensoris (warna, aroma, rasa dan Pembuatan Tepung Motan tekstur). Pembuatan tepung ikan motan ini dilakukan dengan metode yang telah Analisa Data dimodifikasi dari Litaay (2013): Data yang diperoleh dianalisis sidik Ikan motan disiangi dan dibuang isi ragam untuk mengetahui pengaruh perutnya, kemudian dicuci bersih dan perlakuan. Apabila perlakuan berpengaruh ditiriskan untuk menghilangkan air yang nyata, maka dilanjutkan uji lanjut beda nyata masih tersisa. Ikan ditimbang sebanyak jujur (BNJ) untuk analisis kimia dan fisik. 1000 gram lalu direndam dalam larutan Analisis sensoris menggunakan analisa data Natrium bikarbonat 0,8% selama 360 menit. skoring (uji mutu hedonik) dan dilanjutkan uji Kemudian ikan dikukus selama 10 menit. lanjut Kruskal Walis. Tahap selanjutnya dilakukan pengepresan. Pengeringan dengan menggunakan oven untuk memisahkan air dari bahan basah ke HASIL DAN PEMBAHASAN bentuk bahan kering dengan suhu 60 oC selama 360 menit. Setelah pengeringan, Hasil analisis (kimia, fisik dan sensoris dilakukan penggilingan dan diayak mie) kering dengan penambahan tepung ikan menggunakan ayakan 70 mesh. motan disajikan pada Tabel 1.

Pembuatan Mie Kering dengan Kadar Air R Penambahan Tepung Ikan Motan erata kadar air mie kering dengan Pembuatan mie kering dengan penambahan tepung ikan Motan berkisar penambahan tepung ikan motan dilakukan antara 10,42% sampai 15,33%. Nilai kadar air dengan metode yang telah dimodifikasi dari mie kering terendah adalah perlakuan M4 Ulfah (2009): (mie kering dengan penambahan tepung ikan Bahan-bahan disiapkan sesuai dengan motan 20%) dan tertinggi adalah perlakuan formulasi yang telah ditentukan. Baking soda M0 (kontrol). Nilai rerata perlakuan 1%, garam 2%, air 38%, telur ayam 5%, iota penambahan konsentrasi tepung ikan motan karaginan 0,5%, tepung ikan motan sesuai terhadap kadar air mie kering dapat dilihat dengan perlakuan dan tepung terigu 100 g pada Tabel 1. dilakukan pencampuran selama 10-20 menit. Hasil analisis keragaman menunjukkan Bahan yang telah dicampur selanjutnya bahwa perlakuan penambahan tepung ikan dibentuk lembaran mie. Lembaran mie yang motan dengan konsentrasi berbeda sudah terbentuk didiamkan selama 10 menit berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar Kemudian lembaran mie dicetak dengan alat air mie kering. Pada penelitian ini, diduga pencetak mie menjadi untaian mie. Untaian penurunan kadar air mie kering karena sifat mie dikukus selama 15 menit dengan suhu tepung ikan motan dan tepung terigu yang 80 oC. Tahap selanjutnya untaian mie bersifat menyerap air. Hal ini sesuai dengan dikeringkan menggunakan oven selama pernyataan Suprapti (2003), tepung ikan

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016 Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016 35 bersifat higroskopis atau menyerap air dan (mie kering dengan penambahan tepung ikan juga pernyataan Safriani (2013), tepung terigu motan 20%). Nilai rerata perlakuan mengandung protein dalam bentuk gluten, penambahan konsentrasi tepung ikan motan sehingga sifatnya mudah dicampur, dan daya terhadap kadar abu mie kering dapat dilihat serap airnya tinggi dan elastis. pada Tabel 1. Selain itu, diduga kadar air mie kering Pada penelitian ini kadar abu mie yang semakin rendah karena proses kering dengan penambahan tepung ikan pengovenan seperti yang dinyatakan oleh motan semakin tinggi seiring dengan semakin Moeljanto (1992), proses pengeringan tingginya konsentrasi tepung ikan motan yang didasarkan pada terjadinya peguapan air ditambahkan pada pembuatan mie kering. (penghisapan air oleh udara) sebagai akibat Diduga meningkatnya kadar abu mie kering perbedaan kandungan uap air antara udara karena tepung ikan motan yang ditambahkan dan produk yang dikeringkan. Menurut SNI mengandung kadar abu yang cukup tinggi 01-2974-1992 kadar air mie kering yaitu kadar abu 14,20%, kadar kalsium 3,19% berdasarkan mutu I adalah 8%. Dengan dan kadar fosfor 2,43%. Hal ini sesuai demikian, mie kering dengan penambahan dengan pernyataan Yuliana (2013), produk tepung ikan motan yang dihasilkan masih yang berasal dari hewani mengandung kadar belum memenuhi SNI 01-2974-1992. abu yang tinggi karena kandungan beberapa mineral seperti kalsium, besi dan fosfor. Hasil Kadar Abu analisis keragaman menunjukkan bahwa Rerata kadar abu mie kering dengan perlakuan penambahan tepung ikan motan penambahan tepung ikan motan berkisar dengan konsentrasi berbeda berpengaruh antara 13,56% sampai 16,45%. Nilai kadar nyata (p<0,05) terhadap kadar abu mie abu mie kering terendah adalah perlakuan M0 kering. (kontrol) dan tertinggi adalah perlakuan M4

Tabel 1. Data Hasil Analisis Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ikan Motan Parameter Perlakuan M0 M1 M2 M3 M4 1. Analisis kimia k. air (%) 15,33a 13,03b 12,71b 12,53b 10,42c k. abu (%) 13,56a 14,21b 14,92c 15,67d 16,45e k. lemak (%) 0,85a 0,90b 0,94c 1,01d 1,07e k. protein (%) 22,68a 23,75a 26,77b 28,11c 29,52d k. karbohidrat(%) 47,56a 46,75a 44,64a 42,66a 42,54a k. kalsium (%) 0,05a 0,12b 0,15c 0,16d 0,17e k. fosfor (%) 0,07a 0,16b 0,17c 0,18d 0,19e 2. Analisis Fisik Lightness (%) 60,80a 58,40ab 54,60b 50,70c 50,10c Chroma (%) 23,00a 18,60a 16,63ab 14,10b 12,90c Hue (o) 73,50a 71,10a 66,70ab 65,10bc 62,90c Kekerasan (gF) 522,66a 1011,73b 1044,40b 1220,33b 1229,00b Daya putus (gF) 15,73a 15,93a 17,00a 17,53ab 19,40b Elongasi (%) 31,00a 27,30b 24,33c 20,60d 17,00e Daya Serap Air (%) 139,13a 140,98a 142,39a 148,65a 152,20a 3. Analisis Sensoris Warna 4,08a 3,80b 2,84c 2,40d 2,08e Aroma 3,68a 4,00b 3,20c 3,04d 3,00e Rasa 3,36a 4,08b 3,32b 3,36c 3,20d Tekstur 4,24a 4,08b 3,56c 3,24d 2,88e

Kadar Lemak lemak mie kering terendah adalah perlakuan Rerata kadar lemak mie kering dengan M0 (kontrol) dan tertinggi adalah perlakuan penambahan tepung ikan motan berkisar M4 (mie kering dengan penambahan tepung antara 0,85% sampai 1,07%. Nilai kadar ikan motan 20%). Nilai rerata perlakuan

Irsalina et al.: Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering 36 Irsalina et al.: Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering penambahan konsentrasi tepung ikan motan karbohidrat dan air pada saat pengolahan terhadap kadar lemak mie kering dapat dilihat mie. Hal ini sesuai dengan pernyataan pada Tabel 1. Mulyono (1976), karbohidrat seringkali Pada penelitian ini, kadar lemak bergabung dengan senyawa golongan lain semakin tinggi seiring dengan semakin seperti protein yang disebut glikoprotein dan tingginya konsentrasi tepung ikan motan yang juga pernyataan Pratama (2014), tinggi atau ditambahkan. Diduga meningkatnya kadar rendahnya protein yang terukur dipengaruhi kemak karena penggunaan bahan yang oleh besarnya kandungan air yang hilang dari mengandung lemak cukup tinggi antara lain bahan, nilai protein yang terukur akan tepung ikan motan sebesar 7,80%, tepung semakin besar jika jumlah air yang hilang terigu sebesar 1,3%, dan telur sebesar 14,3%. semakin besar. Menurut SNI 01-2974-1992 Hal ini sesuai dengan pernyataan Putri (2015), kadar protein mie kering berdasarkan mutu I meningkatnya kadar lemak biskuit meningkat adalah 11%. Dengan demikian, mie kering seiring dengan meningkatnya konsentrasi dengan penambahan tepung ikan motan yang tepung ikan motan yang ditambahkan dan dihasilkan telah memenuhi SNI 01-2974-1992. juga karena penambahan bahan tambahan lain yang mengandung lemak seperti telur dan Kadar Karbohidrat tepung terigu. Rerata kadar karbohidrat mie kering Hasil analisis keragaman menunjukkan dengan penambahan tepung ikan motan bahwa perlakuan penambahan tepung ikan berkisar antara 42,54% sampai 47,56%. Nilai motan dengan konsentrasi berbeda kadar karbohidrat mie kering terendah adalah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar perlakuan M4 (mie kering dengan lemak mie kering. Dari hasil uji lanjut beda penambahan tepung ikan motan 20%) dan nyata jujur diperoleh perlakuan M0, M1, M2, tertinggi adalah perlakuan M0 (kontrol). Nilai M3, dan M4 berbeda nyata dengan semua rerata perlakuan penambahan konsentrasi perlakuan. tepung ikan motan terhadap kadar karbohidrat mie kering dapat dilihat pada Kadar Protein Tabel 1. Hasil analisis keragaman Rerata kadar protein mie kering dengan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan penambahan tepung ikan motan berkisar tepung ikan motan dengan konsentrasi antara 22,68% sampai 29,52%. Nilai kadar berbeda berpengaruh tidak nyata (p<0,05) protein mie kering terendah adalah perlakuan terhadap kadar karbohidrat mie kering. M0 (kontrol) dan tertinggi adalah perlakuan Tepung ikan motan yang ditambahkan M4 (mie kering dengan penambahan tepung pada proses pembuatan mie kering memiliki ikan motan 20%). Nilai rerata perlakuan kadar karbohidrat 3,93%. Pada penelitian ini, penambahan konsentrasi tepung ikan Motan diduga penurunan karbohidrat karena terhadap kadar protein mie kering dapat kemampuan karbohidrat untuk bergabung dilihat pada Tabel 1. dengan senyawa lain dan juga pengaruh Hasil analisis keragaman menunjukkan pengeringan. Hal ini sesuai dengan pernyatan bahwa perlakuan penambahan tepung ikan Mulyono (1976), karbohidrat seringkali motan dengan konsentrasi berbeda bergabung dengan senyawa golongan lain berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar seperti protein yang disebut glikoprotein dan protein mie kering. Tingginya kadar protein pernyataan Aslami (2014), pengaruh panas mie kering dengan penambahan tepung ikan selama pengeringan dapat menyebabkan motan karena bahan yang digunakan terjadinya reaksi maillard antara senyawa mengandung protein yang tinggi antara lain amino dan gula pereduksi sehingga dapat tepung terigu jenis hard flour sebesar 12-13%, menyebabkan menurunnya kadar tepung ikan motan sebesar 63,90% dan telur. karbohidrat. Peningkatan kadar protein mie kering dengan penambahan tepung ikan motan juga Kadar Kalsium diduga karena hilangnya kandungan Rerata nilai kadar kalsium mie kering dengan penambahan tepung ikan motan

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016 Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016 37 berkisar antara 0,052% sampai 0,178%. Nilai motan semakin tinggi seiiring dengan kadar kalsium mie kering terendah adalah bertambahnya konsentrasi tepung ikan motan perlakuan M0 (kontrol) dan tertinggi adalah yang ditambahkan pada pembuatan mie perlakuan M4 (mie kering dengan kering. Sesuai dengan pernyataan Putri penambahan tepung ikan motan 20%). Nilai (2015), penambahan tepung ikan motan rerata perlakuan penambahan konsentrasi dapat meningkatkan kadar fosfor biskuit yang tepung ikan motan terhadap kadar kalsium dihasilkan. mie kering dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa Analisis Fisik perlakuan penambahan tepung ikan motan Data hasil analisis fisik mie kering dengan konsentrasi berbeda berpengaruh dengan penambahan tepung ikan motan nyata (p<0,05) terhadap kadar kalsium mie dapat dilihat pada Tabel 1. kering. Menurut Rewanny (2015), kandungan Lightness kalsium tepung ikan motan cukup tinggi Rerata nilai lightness mie kering dengan karena kepala, sirip dan tulang penambahan tepung ikan motan berkisar diikutseratakan dalam proses pembuatan antara 50,1% sampai 60,8%. Nilai lightness mie tepung ikan. Oleh karena itu kadar kalsium kering terendah adalah perlakuan M4 (mie mie kering dengan penambahan tepung ikan kering dengan penambahan tepung ikan motan semakin tinggi seiiring dengan motan 20%) dan tertinggi adalah perlakuan tingginya konsentrasi tepung ikan motan yang M0 (kontrol). Nilai rerata perlakuan ditambahkan pada pembuatan mie kering. penambahan konsentrasi tepung ikan motan Pada penelitian ini, diduga meningkatnya terhadap lightness mie kering dapat dilihat kadar kalsium mie kering dengan pada Tabel 1. Hasil analisis keragaman penambahan tepung ikan motan karena menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ikan motan memiliki kadar kalsium tepung ikan motan dengan konsentrasi sebesar 3,19%. Hal ini sesuai dengan berbeda berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap pernyataan Putri (2015), penambahan tepung lightness mie kering. ikan motan dapat meningkatkan kadar Pada penelitian ini semakin tinggi kalsium biskuit yang dihasilkan. konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan pada pembuatan mie kering, maka semakin Kadar Fosfor gelap warna mie kering yang dihasilkan. Rerata kadar fosfor mie kering Diduga semakin gelapnya warna mie kering dengan penambahan tepung ikan motan karena kenampakkan tepung ikan motan yang berkisar antara 0,079% sampai 0,198%. Nilai berwarna hijau kecoklatan nampak mencolok kadar fosfor mie kering terendah adalah dengan tepung terigu yang berwarna putih perlakuan M0 (kontrol) dan tertinggi adalah bersih dan adanya reaksi maillard. Sesuai perlakuan M4 (mie kering dengan dengan pernyataan Winarno (1997), tepung penambahan tepung ikan motan 20%). Nilai tulang ikan mengandung protein dan gula rerata perlakuan penambahan konsentrasi pereduksi yang akan mengalami reaksi tepung ikan motan terhadap kadar fosfor mie maillard jika dipanaskan. kering dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil analisis keragaman menunjukkan Chroma bahwa perlakuan penambahan tepung ikan Rerata nilai chroma mie kering dengan motan dengan konsentrasi berbeda penambahan tepung ikan motan yang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar dihasilkan yatu berkisar antara 12,9% hingga fosfor mie kering. Pada penelitian ini, tepung 23%. Nilai chroma mie kering terendah adalah ikan motan yang ditambahkan pada proses perlakuan M4 (mie kering dengan pembuatan mie kering memiliki kadar fosfor penambahan tepung ikan motan 20%) dan sebesar 2,43%. Oleh karena itu kadar fosfor tertinggi adalah perlakuan M0 (kontrol). Nilai mie kering dengan penambahan tepung ikan rerata perlakuan penambahan konsentrasi tepung ikan motan terhadap chroma mie

Irsalina et al.: Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering 38 Irsalina et al.: Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering kering dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil Kekerasan analisis keragaman menunjukkan bahwa Rerata nilai kekerasan mie kering perlakuan penambahan tepung ikan motan dengan penambahan tepung ikan motan dengan konsentrasi berbeda berpengaruh berkisar antara 522,6 gF sampai 1229 gF. nyata (p<0,05) terhadap chroma mie kering. Nilai kekerasan mie kering terendah adalah Pada penelitian ini perlakuan M0 perlakuan M0 (kontrol) dan tertinggi adalah (kontrol) memiliki nilai chroma paling tinggi perlakuan M4 (mie kering dengan daripada perlakuan M1, M2, M3, dan M4 penambahan tepung ikan motan 20%). Nilai karena M0 juga memiliki nilai lightness paling rerata perlakuan penambahan konsentrasi tinggi (60,8%), sehingga M0 berada pada tepung ikan motan terhadap kekerasan mie kisaran warna kuning yang kuat dan jelas. kering dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil Nilai chroma perlakuan M1, M2, M3 dan M4 analisis keragaman menunjukkan bahwa semakin rendah seiring dengan semakin perlakuan penambahan tepung ikan motan tingginya konsentrasi tepung ikan motan yang dengan konsentrasi berbeda berpengaruh ditambahkan karena warna kuning pada mie nyata (p<0,05) terhadap kekerasan mie kering mengalami perubahan dan semakin kering. lemah ditutupi oleh warna hijau kecoklatan Pada penelitian ini semakin tinggi dari tepung ikan motan. penambahan konsentrasi tepung ikan motan pada pembuatan mie kering, maka nilai Hue kekerasan semakin tinggi juga. Diduga Rerata nilai hue pada tepung ikan motan tingginya nilai kekerasan mie ini karena berkisar antara 62,9o sampai dengan 73o tepung ikan motan yang ditambahkan banyak (warna kuning hingga merah kekuning- mengandung protein. Hal ini sesuai dengan kuningan). Perlakuan yang menghasilkan hue pernyataan Hou (2010), kandungan protein terendah adalah perlakuan penambahan berpengaruh terhadap tekstur karena pada tepung ikan dengan konsentrasi 20% (M4) proses pengolahan mie kering dengan dengan nilai 62,9o, sedangkan perlakuan pengaruh panas dapat menyebabkan protein dengan hue tertinggi terdapat pada perlakuan terdenaturasi dan membuatnya menjadi kaku penambahan tepung ikan motan konsentrasi sehingga tekstur mie kering semakin keras. 0% (M0) dengan nilai 73,5o. Nilai rerata perlakuan penambahan konsentrasi tepung Daya Putus ikan motan terhadap hue mie kering dapat Rerata nilai daya putus mie kering dilihat pada Tabel 1. Hasil analisis keragaman dengan penambahan tepung ikan motan yang menunjukkan bahwa perlakuan penambahan telah direhirasi berkisar antara 15,7 gF sampai tepung ikan motan dengan konsentrasi 19,4 gF. Nilai daya putus mie yang telah berbeda berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap direhidrasi terendah adalah perlakuan M0 hue mie kering. (kontrol) dan tertinggi adalah perlakuan M4 Menurut Winarno (1997), perubahan (mie kering dengan penambahan tepung ikan warna hue mie kering dipengaruhi oleh reaksi motan 20%). Nilai rerata perlakuan maillard (reaksi antar karbohidrat, khususnya penambahan konsentrasi tepung ikan motan gula pereduksi dengan amino primer yang terhadap daya putus mie kering dapat dilihat menghasilkan senyawa berwarna coklat yang pada Tabel 1. Hasil analisis keragaman disebut melanoidin). Semakin banyak menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi tepung ikan motan yang tepung ikan motan dengan konsentrasi ditambahkan, maka semakin gelap warna mie berbeda berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kering dan semakin rendah nilai hue. Pada daya putus mie kering. penelitian ini menunjukkan hasil analisa hue Pada penelitian ini diduga tingginya mie kering dengan penambahan tepung ikan nilai daya putus mie karena tepung ikan motan berkisar antara 62,9o sampai 73,5o dan motan yang ditambahkan banyak digolongkan kriteria warna yellow red (yr). mengandung protein dan mempengaruhi teksur mie. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016 Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016 39

Hou (2010), kandungan protein pada tepung penurunan secara nyata terhadap elongasi mie yang digunakan pada pengolahan mie basah dibandingkan kontrol. Pernyataan berkorelasi terhadap tekstur mie karena Tethool (2011) dan Stevani (2015) sesuai proses pengolahan mie kering dengan panas dengan hasil penelitian mie kering dengan menyebabkan protein terdenaturasi sehingga penambahan tepung ikan motan yang protein menjadi kaku. Protein yang kaku ini menunjukkan nilai elongasi mie berbanding menjadikan tekstur mie menjadi keras, terbalik dengan nilai daya putus mie dan nilai sehingga dalam hal ini gaya yang dibutuhkan elongasi mie semakin rendah seiiring dengan untuk memutuskan mie semakin tinggi. semakin tinggi konsentrasi tepung ikan motan yang ditambahkan. Elongasi Rerata nilai elongasi mie dengan Daya Serap Air penambahan tepung ikan motan yang telah Rerata nilai daya serap air mie kering direhirasi berkisar antara 15,7% sampai dengan penambahan tepung ikan motan 19,4%. Nilai elongasi mie yang telah berkisar antara 139,13% sampai 152,28%. direhidrasi terendah adalah perlakuan M4 Nilai daya serap mie kering terendah adalah (mie kering dengan penambahan tepung ikan perlakuan M0 (kontrol) dan tertinggi adalah motan 20%) dan tertinggi adalah perlakuan perlakuan M4 (mie kering dengan M0 (kontrol). Nilai rerata perlakuan penambahan tepung ikan motan 20%). penambahan konsentrasi tepung ikan motan Rerata hasil pengukuran daya serap air mie terhadap nilai elongasi mie kering dapat kering dengan penambahan ikan motan dapat dilihat pada Tabel 1. dilihat pada Tabel 1. Hasil analisis keragaman Hasil analisis keragaman menunjukkan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bahwa perlakuan penambahan tepung ikan tepung ikan motan dengan konsentrasi motan dengan konsentrasi berbeda berbeda tidak berpengaruh tidak nyata berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap elongasi (p<0,05) terhadap daya serap air mie kering. mie kering.. Pada penelitian ini diduga bahwa Dalam penelitian ini, diduga menurunnya elongasi mie karena tekstur mie meningkatnya daya serap air mie kering yang dihasilkan semakin kaku dan elastisitas karena kemampuan tepung ikan motan dan mie berkurang. Hal ini sesuai dengan tepung terigu menyerap air saat proses pernyataan Hou (2010), proses pengolahan rehidrasi. Hal ini sesuai dengan pernyatan mie kering degan panas menyebabkan protein Suprapti (2003), tepung ikan bersifat terdenaturasi sehingga protein menjadi kaku menyerap air (higroskopis) dan juga dan menyebabkan tekstur mie semakin keras. pernyatan Safriani (2013), tepung terigu Astawan (1999) juga menyatakan, tepung mengandung protein dalam bentuk gluten, terigu memiliki kemampuan membentuk sehingga sifatnya mudah dicampur, daya gluten pada saat tepung terigu dibasahi serap airnya tinggi dan elastis. Menurut dengan air. Sifat elastis pada adonan Sipayung (2014), daya serap air berbanding menyebabkan mie tidak mudah putus saat terbalik dengan kadar air. Semakin rendah pencetakan dan pemasakan, sehingga dalam kadar air, maka daya serap air semakin hal ini penambahan tepung ikan motan meningkat. Hal ini sesuai pada saat proses mengakibatkan mie yang dihasilkan mudah pengadonan, semakin tinggi konsentrasi putus dan menurunkan elastisitas. tepung ikan motan yang ditambahkan Menurut Tethool (2011), nilai elongasi menyebabkan adonan mie semakin keras dan berbanding terbalik dengan nilai daya putus. kadar air mie kering semakin rendah, namun Semakin tinggi nilai daya putus mie daya serap air mie kering semakin tinggi. menyebabkan sifat bahan semakin keras dan nilai elongasi menjadi berkurang. Menurut Analisis Sensoris Stevani (2015), semakin banyak tepung tulang Data hasil analisis sensoris mie kering ikan gabus yang ditambahkan pada dengan penambahan tepung ikan motan pengolahan mie basah menunjukkan dapat dilihat pada Tabel 1.

Irsalina et al.: Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering 40 Irsalina et al.: Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering

Warna penambahan konsentrasi tepung ikan Motan Berdasarkan hasil evaluasi sensoris yang berbeda pada mie kering memberikan yang dilakukan dengan perlakuan pengaruh pada aroma mie kering yang penambahan tepung ikan motan pada mie dihasilkan. Berdasarkan histogram aroma mie kering didapatkan hasil warna berkisar antara kering, penambahan tepung ikan Motan 2,08 (tidak kuning cerah) hingga 4,08 (kuning berpengaruh pada aroma mie kering yang cerah). Nilai rerata perlakuan penambahan dihasilkan secara analisa sensoris. konsentrasi tepung ikan motan terhadap kesukaan warna mie kering dapat dilihat pada Rasa Tabel 1. Berdasarkan hasil evaluasi sensoris Perlakuan yang paling disukai adalah yang dilakukan dengan perlakuan M0 (mie kering tanpa penambahan tepung penambahan tepung ikan motan pada mie ikan/kontrol), sedangkan yang paling tidak kering didapatkan hasil warna berkisar antara disukai adalah perlakuan M4 (mie kering 3,2 (netral) hingga 4,08 (gurih). Nilai rerata dengan penambahan tepung ikan motan perlakuan penambahan konsentrasi tepung 20%). Semakin tinggi konsentrasi tepung ikan ikan motan terhadap kesukaan rasa mie motan yang ditambahkan pada pembuatan kering dapat dilihat pada Tabel 1. mie kering, maka semakin gelap warna mie Perlakuan yang paling disukai adalah kering yang dihasilkan. M1 (mie kering dengan penambahan tepung Hasil uji kruskal wallis menunjukkan ikan motan 5%), sedangkan yang paling tidak bahwa penambahan konsentrasi tepung ikan disukai adalah perlakuan M4 (mie kering motan yang berbeda pada mie kering dengan penambahan tepung ikan motan memberikan pengaruh pada warna mie kering 20%). Hasil uji kruskal wallis menunjukkan yang dihasilkan. Berdasarkan histogram bahwa penambahan konsentrasi tepung ikan warna mie kering, penambahan tepung ikan motan yang berbeda pada mie kering motan berpengaruh pada warna mie kering memberikan pengaruh pada rasa mie kering yang dihasilkan secara analisa sensoris yang dihasilkan. Berdasarkan histogram rasa mie kering, penambahan tepung ikan motan Aroma berpengaruh pada rasa mie kerig yang Berdasarkan hasil evaluasi sensoris dihasilkan secara analisa sensoris. yang dilakukan dengan perlakuan penambahan tepung ikan motan pada mie Tekstur kering didapatkan hasil warna berkisar antara Berdasarkan hasil evaluasi sensoris 3,00 (netral) hingga 4,00 (tidak amis). Nilai yang dilakukan dengan perlakuan rerata perlakuan penambahan konsentrasi penambahan tepung ikan motan pada mie tepung ikan motan terhadap kesukaan aroma kering didapatkan hasil warna berkisar antara mie kering dapat dilihat pada Tabel 1. 2,88 (tidak kenyal) hingga 4,08 (kenyal). Nilai Perlakuan yang paling disukai adalah rerata perlakuan penambahan konsentrasi M1 (mie kering dengan penambahan tepung tepung ikan motan terhadap kesukaan rasa ikan motan 5%), sedangkan yang paling tidak mie kering dapat dilihat pada Tabel 1. disukai adalah perlakuan M4 (mie kering Semakin tinggi konsentrasi tepung ikan dengan penambahan tepung ikan motan motan yang ditambahkan pada pembuatan 20%). Tepung ikan motan yang ditambahkan mie kering memberikan pengaruh pada dalam pembuatan mie kering memiliki aroma tekstur mie kering menjadi keras dan tidak khas ikan sehingga semakin tinggi konsentrasi elastis, oleh karena itu tingkat kesukaan tepung ikan Motan yang ditambahkan, maka panelis juga semakin rendah. Hasil uji kruskal semakin rendah penerimaan panelis terhadap wallis menunjukkan bahwa penambahan aroma mie kering seperti perlakuan M2, M3 konsentrasi tepung ikan motan yang berbeda dan M4, tetapi panelis paling suka perlakuan pada mie kering memberikan pengaruh pada M1 karena rasa yang berbeda daripada M0. tekstur mie kering yang dihasilkan. Hasil uji kruskal wallis menunjukkan bahwa Berdasarkan histogram tekstur mie kering, penambahan tepung ikan motan berpengaruh

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016 Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016 41 pada tekstur mie kerig yang dihasilkan secara terhadap karakteristik fisiko-kimia analisa sensoris. tepung ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi KESIMPULAN Kelautan. Tropis 5(1): 85-92. Ria DJ. 2015. Analisis asam lemak ikan palau, Penambahan tepung ikan motan ikan motan, dan ikan lampam. (Thynnichthys thynnoides) pada pembuatan mie [Skripsi]. Inderalaya: Universitas kering dapat mempengaruhi karakteristik mie Sriwijaya. kering yang dihasilkan terutama nilai gizi, Stevani M. 2015. karakteristik mie basah karakteristik dan sensoris. Penambahan dengan penambahan tepung tulang tepung ikan motan dengan berbagai ikan gabus (Chana striata) dan iota konsentrasi pada pembuatan mie kering karaginan. [Skripsi]. Inderalaya: berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna Universitas Sriwijaya. (lightness, chroma, hue), kekerasan, daya putus, Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan elongasi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, Hasil Perikanan. Jakarta: Penebar kadar protein, kadar kalsium, kadar fosfor Swadaya. mie kering. Tetapi berpengaruh tidak nyata Mulyadi AF, Wignyanto, Anita NB. 2013. (p<0,05) terhadap daya serap air dan kadar Pembuatan mie kering kemangi karbohidrat mie kering. Perlakuan terbaik (Ocimum Sanctum L.) dengan bahan yaitu M1 (konsentrasi tepung terigu 100% dasar tepung terigu dan tepung Mocaf dan 5% tepung ikan motan). Modified Cassava Flour ( ) (kajian jenis perlakuan dan konsentrasi kemangi). “ DAFTAR PUSTAKA Proceeding Seminar Nasional Konsumsi Pangan Sehat dengan Gizi Seimbang Menuju Aslami. 2014. Penambahan tepung keong Tubuh Sehat Bebas Penyakit” FTP-UGM. tutut dengan komposisi yang Mulyono. 1976. Petunjuk Praktikum Biokimia. berbeda terhadap karakteristik Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada. kerupuk. [Skripsi]. Palembang: Fakultas Pratama RI. 2014. Karakteristik biskuit Perikanan Universiras PGRI. dengan penambahan tepung tulang Apriyantono AD, Budiyanto S, Fardiaz NL, ikan jangilus. Jurnal Akuatik 5(1):30-39. Puspitasari, Sedarnawati. 1989. Analisis Putri TA. 2015. Karakterisasi fisiko-kimia Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, biskuit dengan substitusi tepung ikan Institut Pertanian Bogor. motan (Thynnichthys thynnoides). [Skripsi]. Astawan M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Inderalaya: Universitas Sriwijaya. Jakarta: Penebar Swadaya. Rewanny SA. 2015. Karakteristik fisik dan Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar kimia tepung ikan motan (Thynnichthys Nasional Indonesia. SNI 01-2974-1996. thynnoides) dengan perbedaan lama Syarat Mutu Mie Kering. Departemen perendaman dan konsentrasi jeruk Perindustrian Republik Indonesia. nipis. [Skripsi]. Inderalaya: Universitas Gusriadi D. 2014. Peningkatan Gizi Mie Sriwijaya. Kering Dengan Penambahan Tepung Safriani N. 2013. Pemanfaatan sukun Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). (Artocarpus altilis) pada pembuatan mi [Skripsi]. Pekanbaru: Universias Riau. kering. Banda Aceh: Fakultas Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala. Perikanan Jilid I. Yogyakarta: Liberty. Sipayung MY. 2014. Pengaruh pengukusan Hou. 2010. Asisan . John Wiley and terhadap sifat fisika kimia tepung ikan Son, Inc. Hoboken, New Jersey. rucah. Pekanbaru: Universitas Riau. Irianto HE, Giyatmi. 2009. Teknologi Hasil Sugiyono. 2010. Proses pembuatab mi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: hotong instan dengan substitusi terigu Universitas Terbuka. dan pendugaan umur simpannya Litaay C. 2013. Pengaruh perbedaan metode dengan metode akselerasi. [Skripsi]. perendaman dan lama perendaman

Irsalina et al.: Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering 42 Irsalina et al.: Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering

Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Suprapti L. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Kanisius. Jakarta: P.T Gramedia Pustaka Tethool EF. 2011. Pengaruh heat moisture Utama. treatment, penambahan gliserol Yuliana R. 2013. Karakteristik ikan lele monosterat serta rasio campuran (Clarias batrachus) dan ikan patin tepung singkong dan pati sagu terhadap (Pangasius hypophthalmus) dengan sifat fisikokimia sohun. [Tesis]. komposisi tepung tapioka yang Yogyakarta: Program Pascasarjana. berbeda. [Skripsi]. Palembang: Fakultas Universitas Gajah Mada. Perikanan, Universitas PGRI. Ulfah M. 2009. Pemanfaatan iota karaginan Yulisantri W. 2008. Sifat fisik, sensoris dan (Eucheuma spinosum) dan kappa umur simpan bakso ikan gabus karaginan (Kappaphycus alvarezii) sebagai (Chana Striata) dengan penambahan sumber serat untuk meningkatkan pasta ekstrak secang. [Skripsi]. kekenyalan mi kering. [Skripsi]. Bogor: Inderalaya: Universitas Sriwijaya.

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016