Pengembangan Diversifikasi Produk Pangan Olahan Lokal Bengkulu

AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010

Pengembangan Diversiﬁkasi Produk Pangan Olahan Lokal Bengkulu untuk Menun- jang Ketahanan Pangan Berkelanjutan

Development of Bengkulu Local Food Processing Products Diversity to Support Sustainable Food Security

Wuri Marsigit

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu, Jl. Raya Kandang Limun, Bengkulu 38371. Tel. 0736-21170 Email: [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menginventarisir dan mengidenti›kasi jenis-jenis pangan olahan lokal Bengkulu, serta potensinya dalam menunjang ketahanan pangan berkelanjutan. Penelitian dilaksanakan selama lebih kurang 8 bulan, yakni mulai Bulan Maret hingga Oktober 2009. Lokasi Penelitian meliputi 10 Kabupaten/Kota di Provinsi Bengkulu representasi wilayah pesisir, dataran rendah, dan dataran tinggi. Sebanyak 107 responden yang memenuhi kriteria yang ditentukan dijadikan sampel dalam penelitian ini. Data primer dikumpulkan dengan wawancara menggunakan kuesioner yang telah dipersiapkan, observasi dan dokumentasi produk. Pengolahan data dilakukan dengan tabulasi silang dan dianalisis secara deskriptif. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa bahan baku utama produk di wilayah pesisir didominasi oleh produk perikanan (62,86 %), di wilayah dataran sedang oleh produk tanaman pangan (61,11 %), sedangkan di dataran tinggi oleh produk hortikultura (66,67 %). Kandungan gizinya sebagian besar produk adalah sumber karbohidrat (42,06 %). Rata-rata nilai tambah produk olahan pangan adalah 44,54 %. Sebagian besar responden belum memahami dan menerapkan cara produksi makanan yang baik (93,46 %). Berdasarkan potensi pro- mosinya, maka beberapa produk dapat dikembangkan sebagai untuk menunjang perbaikan gizi (39,25 %) dan industri rumah tangga produk makanan kemasan (34,76 %).

Kata kunci: Pangan olahan, diversi›kasi, ketahanan pangan, berkelanjutan

ABSTRACT

The purpose of this study was to inventory and identify Bengkulu Local Food Processing Products diversity and the prospect to support sustainable food security. The study was conducted for about 9 months, from March to November 2009 in 10 regencies in Bengkulu Province. Respondents included 107 and met the following criteria: the owners of food home industry, restaurant, catering, cafeteria, and housewives who produce and sell food processing products. The respondents were interviewed using a structure questionnaire and randomly selected as a representation of coastal, downhill and uphill area. Collected data were analyzed descriptively. The results indicated that the raw materials of the products in costal area were dominated by ›sh and seafood (62.86 %), in downhill area were cereals, tubers and beans (61.11 %), and in uphill area were horticulture. Nutrient contents were dominated by carbohydrates (42.06 %). Majority of food producers had lack of knowledge and application of good manufacturing practices (93.46 %). Some of the products could be recommended to support the improvement of nutritional status for the community (39.25 %) and the others were promoted as food packaging products (34.76 %).

Keywords: Food processing products, diversity, food, security, sustainable

PENDAHULUAN lihat langsung antara lain melemahnya daya beli masyarakat, makin sulitnya diperoleh produk pangan baik segar maupun Krisis ekonomi dan moneter global yang tak kunjung olahan, terjadinya gizi buruk di beberapa daerah. Krisis terse- mereda hingga saat ini, berpotensi melumpuhkan sendi-sendi but mereﬁeksikan bahwa pembangunan yang tidak didasarkan kehidupan berbangsa dan bernegara. Indikator yang dapat di- pada kondisi riil struktur perekonomian akan rentan terhadap

256 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010 gejolak faktor eksternal dan tidak berkelanjutan. Kondisi riil dayaan ekonomi masyarakat (penciptaan dan pengembangan dimaksud harus dicirikan oleh dominasi sektor pertanian dan usaha ekonomi produktif). Jika disisi hilir (pengolahan dan pedesaan dalam memberikan kontribusi terhadap pemenuhan pemasaran) produktif, maka secara otomatis akan mendorong kebutuhan pangan, peningkatan pendapatan dan terbukanya pula produktivitas di sektor hulu, sehingga ketahanan pangan kesempatan kerja. yang tercermin dari terpenuhinya pangan bagi rumah tangga Era perdagangan bebas ASEAN-Cina (CAFTA), jika yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik tidak direspon dengan cepat akan menyebabkan produk- jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau da- produk impor (khususnya dari China) akan membanjiri pasar- pat terwujud. pasar domestik tanah air, termasuk produk pangan. Dampak- Penelitian ini bertujuan untuk mengiventarisir dan meng- nya sudah dipastikan akan membahayakan perekonomian identi›kasi jenis-jenis pangan olahan lokal Bengkulu, serta nasional karena sumberdaya lokal tidak dapat bersaing de- mengkaji potensi pengembangaannya dalam hal ketersediaan ngan produk impor, meningkatnya kecenderungan pola kon- sumber bahan pangan dari sumberdaya lokal, pemberdayaan sumtif masyarakat, dan meningkatnya angka pengangguran. masyarakat, promosi, peningkatan daya saing produk, per- Pembangunan perlu diarahkan kepada pemanfaatan baikan gizi masyarakat dan usaha ekonomi produktif dalam po tensi sumberdaya alam lokal, peningkatan produktivitas upaya kemandirian pangan di Provinsi Bengkulu menunjang te naga kerja pedesaan terutama dalam memperkuat keta- ketahanan pangan berkelanjutan. hanan pangan berkelanjutan dan pemberdayaan ekonomi masyarakat. Peningkatan ketahanan pangan haruslah didasarkan pada penggalangan ”kekuatan” sumberdaya lokal dan METODE PENELITIAN sekecil mungkin tergantung input dari luar (impor). Pembangunan daerah seyogyanya merupakan pemba- Penelitian ini dilaksanakan selama lebih kurang 8 bu- ngunan dari masyarakat, oleh masyarakat dan untuk masya- lan, yakni mulai Bulan Maret hingga Oktober 2009. Lokasi rakat. Dari masyarakat berarti dalam menghasilkan nilai Penelitian meliputi seluruh Kabupaten dan Kota yang ada di tambah pembangunan, haruslah menggunakan sumber daya Provinsi Bengkulu. Unit penelitian (responden) dipilih secara (faktor produksi) yang dimiliki dan atau dikuasai masyarakat purposif, yaitu yang memenuhi kriteria : pemilik/pengelola banyak (keunggulan komparatif). Oleh masyarakat berarti da- warung makan, restoran, kantin, dan usaha catering; pemi- lam penciptaan nilai tambah daerah harus langsung dilaksana- lik/pengelola industri rumah tangga membuat produk olahan kan (partisipasi aktif) masyarakat banyak baik secara individu pangan untuk dijual; dan ibu rumah tangga yang bisa/biasa maupun melalui organisasi ekonomi (usaha kecil, usaha me- membuat produk olahan pangan, baik untuk konsumsi sendiri nengah, koperasi, usaha besar). Dengan dari masyarakat dan maupun dijual. oleh masyarakat tersebut maka secara otomatis nilai tambah Pengumpulan data dilakukan dengan metode survey, pembangunan akan langsung dinikmati masyarakat banyak wawancara, observasi dan dokumentasi obyek-obyek pe- (untuk masyarakat) yakni melalui mekanisme factor share nelitian (Singarimbun, 1983). Sebanyak 107 responden di- berupa pendapatan atas faktor produksi dan pendapatan fung- wawancarai yang merupakan representasi 10 Kabupaten/Kota sional (pendapatan sebagai pelaku ekonomi). yang ada di Provinsi Bengkulu meliputi wilayah pesisir 35 Kelemahan mendasar dalam program-program ketah- responden, dataran sedang 36 responden dan dataran tinggi anan pangan di Provinsi Bengkulu terletak pada pemahaman 36 responden. Penyebaran Responden berdasarkan wilayah bahwa ketahanan pangan diartikan dalam aspek ketersediaan penelitian dapat dilihat pada Tabel 1. Data yang dikumpulkan semata, sementara aspek distribusi dan konsumsi belum ba- berupa data primer dan sekunder. Data primer dikumpulkan nyak mendapatkan perhatian. Ketersediaan pangan per ka- dengan menggunakan kuesioner yang telah dipersiapkan. pita tercukupi secara statistik, tidak menjamin seluruh rumah Data primer yang dikumpulkan meliputi data umum respon- tangga tercukupi kebutuhan gizinya, karena belum tentu pa- den, informasi produk (bahan baku dan cara pengolahan), ngan terdistribusi merata keseluruh rumah tangga, sehingga tingkat higienitas pengolahan (penerapan cara produksi maka- tidak menjamin seluruh rumah tangga terpenuhi secara cu- nan yang baik), dan pengembangan produk. Setiap responen kup, baik jumlah dan mutunya, aman, merata, terjangkau, ser- hanya diwawancarai untuk satu produk pangan olahan lokal. ta sesuai dengan selera (preferensi) individu-individu dalam Data sekunder dikumpulkan dari laporan-laporan, dokumen- rumah tangga. dokumen yang berhubungan dengan pangan olahan lokal Pengembangan diversi›kasi pengolahan pangan lokal Bengkulu dari dinas, instansi, institusi terkait dalam program dipandang strategis dalam menunjang ketahanan pangan, ter- ketahanan pangan berkelanjutan, penanggulangan masalah utama berkaitan dengan aspek promosi ketersediaan pangan gizi, pemberdayaan masyarakat dan peningkatan nilai tambah yang beragam, penanggulangan masalah gizi dan pember- produk guna promosi dan pengembangannya.

257 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010

Tabel 1. Penyebaran responden berdasarkan wilayah peneli- sil terhadap bahan baku dengan harga produk. Nilai tambah tian produk adalah nilai produk dikurangi harga bahan baku dan sumbangan bahan lain. Persentase nilai tambah adalah nilai Jumlah Responden per Wilayah tambah dibagi dengan nilai produk dikalikan 100 %. Dataran No Kabupaten/kota Pesisir Dataran Tinggi Data tingkat higienitas pengolahan dianalisa dengan Sedang tingkat penerapan good manufacturing practice/Cara pro- 1. Mukomuko 5 8 5 duksi makanan yang baik dipahami dan dilaksanakan (Ano- 2. Bengkulu Utara 4 5 5 nim, 2008). Penilaian dengan sistem angka, dengan kriteria 3. Kota Bengkulu 8 6 - penilaian meliputi: 8 – 10 (baik = hampir–hingga menerapkan 4. Seluma 5 3 4 semua), 5 – 7 (sedang = sebagian mengikuti kaidah), dan 1- 4 5. Lebong - 2 5 6. Rejang Lebong - 2 5 (kurang = sedikit–sama sekali tidak menerapkan). Data yang 7. Bengkulu Selatan 5 2 3 diperoleh selanjutnya ditabulasikan dan dianalisis secara des- 8. Bengkulu Tengah 4 3 2 kriptif. 9. Kepahiang - 2 4 10. Kaur 4 3 3 HASIL DAN PEMBAHASAN Jumlah 35 36 36 Keterangan: Kabupaten Rejang Lebong, Lebong dan Kepahiang tidak mem- Potensi Diversi›kasi Produk Pangan Olahan Lokal punyai wilayah pesisir. Kota Bengkulu tidak Mempunyai wilayah dataran tinggi Hasil Penelitian menunjukkan bahwa sebaran produk pangan olahan sangat terkait erat dengan potensi ketersediaan Data bahan baku dan bahan tambahan pembuatan (berbahan baku utama (pangan lokal). Bahan baku utama adalah dasarkan resep cara pengolahan) dianalisa kandungan gizinya bahan pembuatan produk olahan berasal minimal 25 % dari dengan menggunakan Software Computer System Online produk pertanian, sesuai dengan salah satu pengertian agroin- on Dietry Analysis (SODA) berbasis Daftar Komposisi Ba- dustri menurut Soekartawi (2000), dalam hal ini produk per- han Makanan (Anonim, 1992) dan konversi bahan penukar tanian yang dimaksud adalah pangan lokal (tempat produk de ngan pendekatan bahan baku (resep) yang dipergunakan. dibuat) yang merupakan bagian terbesar dari keseluruhan ba- Dengan diketahui bahan baku pembuatan serta proses pengo- han baku pengolahan. lahannya (termasuk didalamnya konversi perubahan gizi se- Responden yang berada di wilayah pesisir meliputi lama pengolahan), maka dapat diketahui kandungan gizi per sebagian wilayah Kabupaten Mukomuko, Bengkulu Utara, 100 gram produknya. Seluma, Bengkulu Selatan dan Kaur, dan Kota Bengkulu se- Nilai Tambah produk pangan olahan dihitung dengan bagian besar ditemukan produk pangan olahan yang terbuat menggunakan rumus perhitungan nilai tambah menurut Ha- dari bahan baku utama perikanan (62,86 %), baik laut maupun yami and Masao (1981). Produksi (hasil) dihitung dengan air tawar meliputi ikan kebur, tongkol, tuna, slengek, tenggiri, jumlah yang dapat diproduksi selama satu bulan (kg/bulan), selayar, teri, hiu, mungkus, palau, mas, kerang, cumi, udang, demkian pula halnya dengan bahan baku yang dipergunakan remis, kepiting, dan lokan. Disusul oleh bahan baku utama selama satu bulan (kg/bulan). Tenaga yang dipergunakan produk tanaman pangan (17,14 %) antara lain sukun, sing- adalah jumlah hari orang kerja per bulan (HOK/bulan). Fak- kong, sagu rumbia, dan beras; bahan baku utama produk hor- tor konversi hasil terhadap bahan baku adalah perbandingan tikultura (11,43 %) antara lain jeruk kalamansi, jamur kuping, antara produksi (hasil) dan bahan baku yang dipergunakan. jahe, dan pisang; bahan baku utama produk tanaman perke- Koe›sien tenaga kerja adalah produksi (hasil) dibagi dengan bunan (5,71 %) meliputi kelapa dan gula kelapa; serta bahan tenaga kerja yang dipergunakan. Harga produk adalah harga baku utama produk hasil ternak (2,86 %) yaitu telur itik. produk ketika dijual per porsi yang ditimbang berat totalnya Responden yang berada di daerah dataran sedang (cair dan padat), kemudian dapat ditentukan harga per satuan me liputi sebagian wilayah Kabupaten Bengkulu Tengah, berat (Rp/kg). Harga bahan baku adalah harga seluruh bahan Mukomuko, Bengkulu Utara, Seluma, Bengkulu Selatan, baku yang dipergunakan dalam pembuatan produk (Rp/kg). Kepahyang, Lebong, Rejang Lebong, Kaur dan Kota Beng- Upah tenaga kerja adalah upah yang diterima tenaga kerja se- kulu sebagian besar ditemukan produk-produk olahan berba- lama satu hari (HOK). Sumbangan bahan lain (Rp/Kg) adalah han baku utama produk tanaman pangan (61,11 %) antara lain sumbangan dari bahan selain bahan baku yang dipergunakan padi, ketan, singkong, jagung biasa, jagung manis, kedelai, dalam pembuatan produk misalnya bumbu-bumbu, bahan kacang ijo, kacang merah, jawawut, ubi jalar, sukun, jengkol, tambahan makanan (BTM), kemasan, pelabelan dan lain-lain. talas, dan perenggi/waluh. Produk hortikultura diurutan kedua Nilai produk adalah hasil perkalian antara faktor konversi ha- (27,77 %) meliputi pisang, bembam/kweni, pepaya, unji/jan-

258 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010 tung pisang hutan, jantung pisang kepok, daun kelor, mangga, menuhi kebutuhan gizi agar hidup sehat tanpa harus menge- jambu biji. Selanjutnya produk perikanan (5,56 %) meliputi luarkan dana yang terlalu tinggi, sehingga kesadaran pangan ikan nila dan ikan mas; tanaman perkebunan (2,78 %) yaitu gizi akan berdampak kepada kemandirian pangan, dan pada buah nipah dan peternakan (2,78 %) yaitu daging ayam. akhirnya akan menunjang ketahanan pangan berkelanjutan Sedangkan di dataran tinggi meliputi sebagian wilayah (sustainable food security). Mukomuko, Bengkulu Utara, Seluma, Kepahyang, Lebong, Rejang Lebong dan Kaur produk pangan olahan umumnya Tabel 2. Penyebaran jumlah produk pangan olahan berdasar- berbahan baku utama hortikultura 66,67 % antara lain ter- kan kandungan gizi utama ong, sawi, wortel, sirsak, mengkudu, kentang, jahe, pisang matang, pisang muda, bayam, kunyit, ceremai, salak, temu- Sumber Bahan Baku Jumlah Sampel Prorduk No lawak, mengkudu, turi, jahe, kunyit, lidah buaya, tebu telur, Utama (n) (persen) jantung pisang, sirsak. Sebagian kecil lainnya berasal dari 1. Karbohidrat 45 42.06 produk perikanan (11,11 %), antara lain ikan nila, ikan putih/ 2. Protein 23 21.50 palau, kijing/lokan; tanaman pangan (5,56 %) yakni perenggi/ 3. Lemak 10 9.35 waluh dan ubi jalar; tanaman perkebunan ( 11,11 %) yaitu nira 4. Vitamin 14 13.08 aren, gula aren, pinang mudadan umbut rotan/rebung rotan; 5. Mineral 15 14.02 peternakan (2,78 %) yaitu susu dan produk lainnya (gulma), Total 107 100 berupa rimpang alang-alang (2,78 %). Keterangan: n = sampel produk, setiap satu responden hanya diambil satu Sebagian besar sumber bahan pangan tersebut mudah sampel produk didapat di lokasi responden, karena sebagian besar memang diusahakan sebagai komoditas yang dikembangkan di daerah Sebagian besar produk pangan olahan lokal Bengkulu sekitar produk-produk pangan olahan tersebut dibuat. Produk- dapat dipromosikan sebagai industri rumah tangga, maupun produk tersebut sangat potensial dikembangkan dalam upaya untuk konsumsi rumah tangga dalam upaya perbaikan pola pemberdayaan masyarakat, baik dalam pemberdayaan ekono- konsumsi pangan untuk penanggulangan masalah gizi. Jika mi maupun kemandirian pangan, karena mudah didapat, mu- potensi tersebut dikembangkan maka diharapkan bahwa per- dah dibuat, dan mudah dikonsumsi untuk memenuhi kebu- ekonomian desa akan terus berkembang, masyarakat tidak tuhan pangan sehari-hari. Kebiasaan memanfaatkan potensi kekurangan gizi dan sektor pertanian yang menjadi pendukung lokal perlu terus digalakkan agar masyarakat mengurangi ke- penyedia bahan baku utama akan ikut terkena imbas positif. cenderungan untuk hidup konsumtif, dengan kecenderungan Beberapa jenis bahan pangan olahan dapat pula dikembang- hidup produktif. kan sebagai usaha makanan catering, rumah/warung/restoran Kandungan gizi utama yang terkandung dalam produk dengan sentuhan cara penyajian yang menarik (Tabel 3). pangan olahan adalah karbohidrat. Disamping itu terdapat juga protein, lemak, vitamin dan mineral. Potensi ini dapat Tabel 3. Penyebaran jumlah produk pangan olahan berdasar- dikembangkan dalam upaya penanggulangan masalah gizi kan potensi promosi utama di Indonesia saat ini, termasuk Provinsi Bengkulu yaitu kekurangan energi dan protein. Penyebaran jumlah produk Potensi Promosi dan Pengem- Jumlah sampel Produk No pangan olahan berdasarkan kandungan zat gizinya dapat dili- bangannya (n) (%) hat pada Tabel 2. Masalah utama dalam ketahanan pangan 1. Produk home industri makanan/ adalah kurang pengetahuan masyarakat terhadap sumber minuman kemasan 37 34.57 ener gi dan zat gizi dan tersedianya beragam pilihan makanan 2. Restoran, rumah/warung ma- 28 26.18 siap konsumsi di tingkat individu. Dengan pengembangan kan, dan usaha catering 42 39.25 produk pangan olahan ini, maka di kabupaten/kota yang be- 3. Rumah tangga untuk penanggu- lum mengenal produk pangan segar maupun olahan, baik di langan masalah gizi wilayah pesisir, dataran sedang maupun dataran tinggi bisa Total 107 100 diperkenalkan dari kabupaten lain. Produk pangan olahan Keterangan: n = sampel produk, setiap satu responden hanya diambil satu yang belum dikenal di kabupaten/kota dapat direplikasi dari sampel produk kabupaten lain, menurut topogra› ketersediaan bahan baku pangan lokal. Jika pengenalan dan promosi dilakukan secara Dari hasil penelitian ini, didapatkan bahwa sebagian terus menerus, baik melalui penyuluhan, pelatihan maupun besar home industry makanan kemasan, restoran, warung/ru- pendampingan maka secara pelahan-lahan masyarakat akan mah makan, dan usaha catering variasi dan koleksi produk sadar akan potensi pangan lokal yang tersedia untuk me- dan menu makanannya masih sangat terbatas, terutama yang

259 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010 bercirikan khas Bengkulu. Produk-produk yang dapat dikem- tidak menggunakan bahan pengawet yang dilarang, menggu- bangkan sebagai home industry makanan kemasan adalah nakan kemasan yang aman bagi kesehatan dan diketahui ba- produk kering, semi basah dan cair yang diproses dan dike- tas kadaluarsanya (Fardiaz, 1989; Syarief, 1990). Dipertegas mas (termasuk pelabelan) agar tahan lama misalnya jahe in- oleh Winarno (1994) bahwa produk olahan yang baik juga stan, lempuk, sirup kalamansi, manisan terong, abon ikan, harus memenuhi enam syarat: bebas patogen, bebas zat kimia sawi asin, kerupuk wortel, kerupuk kijing jaboy, gelamai, beracun, bebas dari pemalsuan (merek dagang, komposisi dan dodol sirsak, dan lain-lain. Produk yang dapat dikembangkan lain-lain); mendapat perlindungan yang efektif selama dalam sebagai menu restoran, rumah/warung makan dan catering penyimpanan, menarik selera konsumen dan suplainya konti- khususnya makanan yang berciri khas nama, asal makanan nyu untuk jangka waktu yang panjang. atau menggunakan kata dari bahasa Bengkulu seperti cate kepahyang, pendap, sup remis, nasi rgandau, pindang kepiting Tabel 4. Penyebaran Responden Berdasarkan Penerapan Ca- mentiring, bagar ikan hiu, kerang selimut sekundang, lemah ra Produksi Makanan yang Baik udang punjung putri gading cempaka, sate cumi linau, gulai ikan mungkus, serbat tapak paderi, lemang ikan dan lain-lain. Jumlah sampel produk Sedangkan yang dapat dipromosikan untuk pencegahan dan Penerapan CPMB penanggulangan gizi, disesuaikan masalah gizi yang dihadapi ( n ) ( persen ) penduduk Indonesia dewasa ini yaitu kurang energi protein Baik (skor 8-10) 0 0 (KEP), anemi gizi besi, dan de›siensi vitamin A seperti nasi Sedang (skor 5 -7) 7 6.54 singkong, nasi tiwul, nasi jawawut, bubur ayam jagung, juada Kurang (skor 1 - 4) 100 93.46 perenggi, otak-otak ikan nila, sala udang, buntil daun talas, rendang lokan, sate kijing, cendol lidah buaya, urap bunga Jumlah 107 100.00 turi, jus pinang, cumi pare kelapa muda, telur asin (itik), dan Keterangan: lain-lain. n = sampel produk, setiap satu responden hanya diambil satu sampel produk Dengan menambah koleksi makanan olahan lokal Beng- Skor 8 – 10 (baik = hampir–hingga menerapkan semua kaidah), kulu dalam menu makanan di usaha tersebut, maka akan ter- Skor 5 – 7 (sedang = sebagian mengikuti kaidah), dan Skor 1 - 4 (kurang = sedikit–sama sekali tidak menerapkan) dapat banyak pilihan. Disamping mempopulerkan makanan tersebut, juga akan menambah citra usaha catering, rumah/ Nilai Tambah Produk warung makan dan restoran. Berdasarkan hasil perhitungan jumlah biaya yang dike- Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik luarkan dengan harga jual produk, maka rata-rata nilai tam- Dari hasil observasi dan wawancara di lapangan dida- bah produk adalah 44.54 %. Nilai tambah tertinggi produk patkan bahwa penerapan cara produksi makanan yang baik pengolahan pangan dapat dijumpai pada produk manisan ter- (CPMB), masih belum banyak dipahami apalagi diterapkan, ong dan sawi asin (121,14 % dan 112,41 %), sedangkan nilai sehingga diperlukan upaya-upaya untuk mensosialisasikan tambah terendah dapat dilihat dari nastar ubi talas dan kecepul dan mengadakan pelatihan-pelatihan agar produk yang di- maje (21,34 % dan 22,21 %). Kemungkinan peningkatan nilai hasilkan bermutu baik dan terjamin keamanannya. Sebanyak tambah pangan olahan lokal, sangat besar karena bahan baku- 93,46 % responden sedikit atau tidak memahami dan mene- nya tersedia di daerah setempat, kalaupun dibeli tidak terlalu rapkan (kategori kurang skor 1-4). Penyebaran Responden mahal. Pengembangan diversi›kasi produk pangan olahan Berdasarkan Penerapan CPMB dapat dilihat pada Tabel 4. lokal, secara tidak langsung akan menggairahkan produksi Kekurangan yang menonjol terlihat dari sanitasi alat, per- bahan baku. Jika banyak produk pangan olahan lokal yang syaratan bangunan, penggunaan air, penanganan bahan baku, dapat diolah, atau bahkan dijual, maka banyak pula kebutu- kebersihan pekerja, penanganan limbah, cara pengolahan, han bahan baku. Keadaan ini tentu akan dapat meningkatkan petunjuk cara pengolahan, penggunaan bahan tambahan dan keterse diaan pilihan diversi›kasi konsumsi pangan. Dengan keikutsertaan dalam pelatihan mengenai CPMB. Pelatihan demikian dapat menanggulangi kelangkaan pangan (keterse- mengenai CPMB sangat dibutuhkan dalam pengembangan diaan tingkat konsumsi) dan bahkan dapat meningkatkan diversi›kai produk pangan olahan pangan untuk menjamin pendapatan masyarakat. Peningkatan pendapatan, memberi bahwa produk yang akan dikonsumsi baik oleh rumah tangga kemungkinan pilihan yang lebih beragam ketersediaan pa- sendiri atau yang ingin dikomersialkan aman dan dapat di- ngan. Melalui peningkatan pendapatan, daya belipun mening- terima secara ›sik, kimia, mikrobiologi maupun organolep- kat. Secara otomotis ketersediaan pangan dan konsumsi juga tik. Produk olahan pangan yang baik harus diperhatikan dari meningkat, sehingga ketahanan pangan dapat dipertahankan aspek sanitasinya, yang mencakup terbebas dari patogen, dan ditingkatkan secara terus menerus (berkelanjutan).

260 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010

Potensi Pengembangan Produk komponen penting dari sistem ketahanan pangan berkelanjutan. Dari hasil penelitian ini telah dibukukan sebanyak 107 4. Aspek keberlanjutan (sustainability). Aspek keberlanju- diversi›kasi produk produk olahan lokal Bengkulu, tercakup tan mensyaratkan tidak adanya perkembangan negatif di dalamnya, bahan baku pembuatan, cara pengolahan, pene- dalam jangka panjang (non-negative long term trend) rapan CPMB, analisa nilai tambah, kandungan gizi, dan pros- untuk ketersediaan dan aksesibilitas masyarakat ter- pek pengembangannya. Produk-produk tersebut dapat direp- hadap pangan. likasi diwilayah dengan topogra› yang sama sehingga antara satu kabupaten/kota dapat saling melengkapi. Tidak menutup Pengembangan ketahanan pangan di Provinsi Bengkulu kemungkinan untuk dikembangkan wilayah topogra› yang perlu diarahkan pada pertanian yang terfokus pada kegiatan berbeda. off-farm (pasca panen, pengolahan dan pemasaran) dengan Berdasarkan laporan-laporan yang berhubungan dengan didukung oleh kegiatan on-farm (budidaya dan produksi ting- ketahanan pangan, pengolahan dan pemasaran hasil pertanian gi) yang terjamin kualitas, kuantitas dan kontinuitasnya. (Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi Bengkulu, Fokus pembangunan pertanian di Provinsi Bengkulu 2008) fokus ketahanan pangan masih pada aspek ketersedi- harus diarahkan untuk memberdayakan sektor pasca panen, aan. Aspek-aspek distribusi, pengolahan hasil dan pening- pengolahan dan pemasaran hasil pertanian yang dari berbagai katan nilai tambah, diversi›kasi konsumsi pangan, serta penelitian banyak meningkatkan nilai tambah, baik nilai tam- upaya pemberdayaan ekonomi masyarakat khususnya bidang bah ekonomi (peningkatan pendapatan) maupun nilai tambah pangan masih belum banyak mendapat perhatian. Di masa sosial (peningkatan dan penciptaan lapangan kerja). Susanto depan, fokus pangan dan strategi pengembangannya perlu di- dan Saneto (1994) menyatakan bahwa pengolahan produk arahkan pada implematsi paradigma baru ketahanan pangan pangan akan memberikan banyak manfaat: (1) memperpan- berkelanjutan (Sustainable Food Security Paradigm). Kebi- jang waktu serta tersedianya bahan pertanian, mempermu- jakan pangan dan gizi daerah perlu diupayakan untuk men- dah penyimpanan dan distribusi; (2) menaikkan nilai tambah dorong penyediaan pelayanan meliputi: (a) penguatan upaya ekonomis berupa keuntungan ›nansial; (3) menaikkan nilai peningkatan produksi bahan pangan baik nabati maupun he- tambah sosial berupa terciptanya lapangan kerja yang lebih wani, (b) pengembangan pertanian pangan untuk menjamin banyak; (4) memperoleh produk pangan yang lebih menarik ketahanan pangan di tingkat keluarga dan perorangan dengan dari segi penampilan (estetika), rasa, gizi dan sifat ›sik lain- persediaan dan akses pangan yang cukup, bergizi seimbang nya; (5) tersedianya bahan limbah hasil pertanian yang masih dan aman termasuk komoditi sayuran dan buah-buahan, (c) bermanfaat untuk memproduksi bahan lain; (6) mendorong pengembangan industri pangan terutama industri pangan ska- tumbuhnya industri-industri lainnya yang menunjang industri la rumah tangga yang dapat mendorong pemasaran produk pertanian, tumbuhnya sentra-sentra pemasaran dan lain-lain. industri pangan yang sehat, (d) diversi›kasi konsumsi pangan Pembangunan pertanian di Provinsi Bengkulu ke depan tidak dan gizi. hanya menghasilkan produk segar, namun perlu diarahkan Paradigma ketahahan pangan berkelanjutan perlu mem- untuk diolah, untuk konsumsi maupun dijual sebagai produk pertimbangkan empat indikator utama (Sudaryanto dan Ru- komersial untuk meningkatkan taraf hidup dan kesejahteraan. sastra, 2002): Jika di masa lalu pertanian hanya berorientasi pada tanam, pe- 1. Ketersediaan pangan (food availability). Kecukupan tik jual, maka ke depan perlu ditambah dengan tanam, petik, kersediaan pangan adalah penting, tetapi belum cukup olah, baru dijual. Tentu saja dengan memperhatikan aspek- menjamin ketahanan pangan bagi masyarakat. Walau- aspek penerapan peningkatan mutu, cara budidaya yang baik pun pagu (ketersediaan) pangan tersedia cukup, tetapi (Good Agriculture Practice), cara produksi makanan yang bila masyarakat tidak memiliki daya beli yang memadai baik (CPMB/GMP), cara penanganan yang baik (Good Hand- maka akan terjadi krisis pangan (hunger paradox), mis- ling Practice), penyediaan sesuai kebutuhan, harga yang ber- alnya gizi buruk. saing dan dijalinnya kemitraan antara petani dan penampung 2. Pemberdayaan ekonomi masyarakat, terutama yang ma- pemasaran produk-produk olahan pertanian (Gambar 1). Pe- yoritas tinggal di pedesaan dan masyarakat miskin kota tani tidak hanya beorientasi pada petani produsen, tetapi juga untuk dapat meningkatkan daya beli (accessibility ). sebagai petani pemasok (supplier) yang memproduksi bahan 3. Ketahanan terhadap resiko (vulnerability). Sistem pan- segar berkualitas, produk olahan dengan nilai tambah ting- gan juga harus memiliki ketahanan yang cukup terh- gi, sehingga produk yang dihasilkan mempunyai daya saing adap risiko penurunan produksi pangan sebagai akibat dengan berkualitas baik, nilai tambah tinggi dan dibutuhkan faktor alam, krisis keuangan, sosial dan politik. Karena pasar. Jika masa lalu pendekataanya adalah jual apapun yang itu jaringan pengaman sosial (social safety net) adalah dapat kita produksi (sell what we can produce), maka ke de-

261 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010 pan pendekatannya harus diubah menjadi produksi apa yang sentra produksi pangan segar dan olahan. Jika desa tersebut dapat dijual atau diminta/dibutuhkan/diminati pasar (produce berkembang maka akan menghasilkan produk yang dapat di- what we can sell). jual ke kota, sehingga arus bergerak dari desa ke kota, se- baliknya arus modal bergerak dari kota ke desa (Gambar 2). Masa Depan Pertanian Adalah Perputaran yang makin lancar dan cepat secara otomatis akan meningkatkan kesejahteraan masyarakat dan terhindar dari Agroindustri dan Mandiri Pangan masalah kerawanan pangan. Pengembangan 107 produk olahan hasil penelitian ini diharapkan menjadi langkah awal untuk Masa Lalu Masa Depan menginventarisasi, mengidenti›kasi dan mempopulerkan potensi lokal yang ada. Di masa yang akan datang diharapkan Orientasi Petani Pemasok: masih banyak lagi potensi pangan lokal yang dapat digali dan - Pasca panen - Pengolahan, aneka produk dikembangkan. % - Mutu, GAP,GMP, GHP, GDP % % - Delivery dan waktu % Pengembangan diversi›kasi olahan pangan lokal Beng- Orientasi - Harga bersaing, Peningkatan Produksi: - Kemitraan kulu perlu memanfaatkan kelompok-kelompok yang sudah - Budidaya, - Hasil Panen tinggi terbentuk di pedesaan di Provinsi Bengkulu seperti kelompok Usaha Pengembangan Pengolahan dan Pemasaran Ha- Sell what we can produce Produce what we can sell sil Pertanian (UP3HP), kelompok tani dan wanita tani yang Gambar 1. Orientasi Pertanian Provinsi Bengkulu Di Masa Depan tergabung dalam Gapoktan, PKK, UPPKS, dan Dasa Wisma. Pengembangan produk akan lebih efektik menggunakan sa- Peran serta perguruan tinggi melalui Tri Dharmanya, rana/media yang sudah ada, dibandingkan membuat media/ pendidikan, penelitian dan pengabdian masyarakat, peran sarana yang baru (Sunaryo, 1990). Teknologi tepat guna, cara sa ngat diharapkan untuk menunjang ketersediaan pangan pengolahan, pengetahuan bahan baku, kandungan gizi produk, secara kualitas, kuantitas, dan kontinuitas, sekaligus untuk perlu terus disosialisasikan, dilatihkan dan dipraktekkan kepa- pemberdayaan ekonomi masyarakat, perbaikan gizi, pro- da kelompok-kelompok tersebut agar pengetahuan dan keter- duktivitas pertanian, dan penciptaan lapangan kerja. Desa- ampilan anggotanya terus bertambah. Dengan bertambahnya desa di Provinsi Bengkulu yang berbasis pertanian perlu pengetahuan dan keterampilan, maka akan memotivasi untuk dikembangkan sebagai sentra industri pengolahan pangan mengolah bahan mentah menjadi makanan siap saji, produk (agroindustri, termasuk produk sampingannya) dan mampu industri rumah tangga dalam upaya perbaikan gizi maupun mencukupi kebutuhan pangannya sehari-hari, tanpa harus peningkatan pendapatan keluarga. Jika pangan olahan banyak konsumtif (mengeluarkan banyak uang untuk pangan). Tidak dijumpai di desa, maka banyak tersedia pilihan-pilihan untuk hanya swa sembada, namun harus lebih diarahkan upaya dikonsumsi keluarga. Ketika pangan olahan banyak alternatif kemandirian pangan. Kegiatan-kegiatan penelitian, pengab- produknya, maka akan dibutuhkan banyak pula bahan baku dian masyarakat, kuliah kerja nyata dan jalinan kerjasama untuk memenuhi kebutuhan pengolahan tersebut (Sudar- kemitraan dengan stakeholders, perlu terus dikembangkan yanto dan Basuno, 2002). Keadaan tersebut akan mendorong agar desa terus berkembang menjadi sentra agroindustri dan produktivitas di sektor hulu (on farm). Pengembangan diversi›kasi pangan olahan lokal Beng- kulu juga dapat dikembangkan melalui program aksi desa Peran Penting PT Dalam Menumbuhkan Desa mandiri pangan yang dicanangkan oleh Badan Ketahanan Agroindustri dan Mandiri Pangan Pangan Provinsi Bengkulu. Desa Mandiri Pangan adalah desa yang masyarakatnya mempunyai kemampuan untuk mewu- judkan ketahanan pangan dan gizi melalui pengembangan sub sistem ketersediaan, subsistem distribusi dan subsistem Lulusan SMU Perguruan Tinggi MHS/SARJANA/DOSEN konsumsi dengan memanfaatkan sumberdaya setempat se- -Penelitian -Pengabdian cara berkelanjutan. Pengembangan desa mandiri pangan -KKN -Kerjasama ber tujuan untuk meningkatkan kemandirian pangan, mening- Kemitraan katkan peran dan fungsi kelembagaan masyarakat desa, arus modal DESA mengembangkan sistem ketahanan pangan masyarakat desa, KOTA Agroindustri dan arus barang Mandiri Pangan meningkatkan pendapatan masyarakat dan meningkatkan aksesibilitas masyarakat, dengan sasaran utama rumah tangga Gambar 2. Peran PT dalam Menumbuhkan Desa Agroindustri dan Mandiri miskin di Desa Rawan Pangan. Meskipun telah dikembang- Pangan kan di beberapa desa rawan pangan di Indonesia termasuk

262 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010 di Provinsi Bengkulu, namun dalam pelaksanaannya masih SARAN belum sesuai harapan. Di Provinsi Bengkulu Program Desa Mandiri Pangan sudah dilaksanakan selama 3 tahun tahun Untuk pengembangan diversi›kasi produk pangan ola- (2006-2008) di 5 kabupaten. Hingga saat ini sudah ada 14 han lokal Bengkulu lebih lanjut, perlu diupayakan dan disi- Desa Mandiri Pangan yang terbentuk. Ada kesan bahwa desa nergikan melalui: mandiri pangan hanya tanggung jawab Dinas Pertanian atau 1. Program aksi Desa Mandiri Pangan melalui percepatan Badan Ketahanan Pangan (Provinsi dan Kabupaten), padahal diversi›kasi konsumsi pangan dan gizi. dalam pelaksanaannya perlu melibatkan semua pihak baik 2. Lomba pangan lokal pada even-even tertentu dan se- akademisi, bisnis, pemerintah dan masyarakat (individu mau- bagai tindak lanjut mempromosikan produk pangan pun kelompok) secara sinergis dan terintegrasi. olahan dalam pameran, menu snack dan makan siang/ Pengembangan desa mandiri pangan ke depan perlu di- malam dalam acara-acara rapat/pertemuan kedinasan. arahkan untuk mengembangkan produk pangan olahan. Ak- 3. Pembinaan Industri rumah tangga (home industry) den- tivitas kelompok a›nitas (keanggotaan kelompok yang diikat gan sentuhan perbaikan teknologi proses, mutu, penge- dengan rasa kesatuan dan kebersamaan oleh jaringan persa- masan, dan aspek-aspek keamanan pangan. habatan dan memungkinkan mereka mampu untuk melak- 4. Pembinaan usaha catering, restoran dan rumah/warung sanakan kegiatan-kegiatan tertentu), perlu terus ditingkatkan. makan, dengan perbaikan estetika penyajian dan aspek- Keaktivan dari kelompok a›nitas sangat tergantung kepada aspek keamanan melalui penerapan cara produksi ma- daya tarik dari kegiatan-kegiatan yang dilaksanakan di desa kanan yang baik. mandiri pangan. Jika aktivitasnya menarik, maka anggota 5. Kerjasama Kemitraan Dalam Pemberdayaan Masyarakat kelompok a›nitas akan terus terlibat dalam kelompok, seba- sinergis lintas sektoral. liknya apabila kegiatan dirasakan tidak ada manfaatnya, maka mereka akan meninggalkan kelompok tersebut. Kelompok DAFTAR PUSTAKA a›nitas yang mayoritas ibu rumah tangga dan remaja putri perlu lebih banyak dilibatkan dalam pengolahan pangan da- Anonim. (1992). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direk- lam upaya menunjang ketersedian pangan untuk dikonsumsi torat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. yang beragam, peningkatan ekonomi keluarga melalui usaha Anonim. (1996). Undang-undang No.7 Tahun 1996 Tentang home industry. Pangan. Presiden Republik Indonesia. Anonim. (2008). Cara Pengolahan/Produksi Yang Baik/Good KESIMPULAN Manufacturing Practice (GMP) Pada Produk Pengo- lahan Hasil Pertanian. Permentan No.35/Permentan/ Provinsi Bengkulu mempunyai potensi diversi›kasi OT.140.17./2008. Departemen Pertanian. produk pangan olahan lokal yang cukup beragam. Keragaman Anonim. (2008). Laporan Tahunan. Subdin Pengolahan dan ditentukan oleh lokasi sumber bahan bakunya. Di wilayah Pemasaran Hasil Pertanian, Dinas Pertanian dan Ket- pesisir, sumber bahan baku yang dominan adalah produk ahanan Pangan Provinsi Bengkulu (2008). perikanan (62,86 %), sedangkan di wilayah dataran sedang sebagian besar berasal dari produk tanaman pangan (61,11), Budianto, J. (2002). Pembangunan Pertanian Berkelanjutan sementara di dataran tinggi kebanyakan adalah produk horti- Pada Era Globalisasi. Monograph Series No.22. Pusat kultura (66,67 %). Kandungan gizi utama produk pangan ola- Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Perta- han lokal Bengkulu adalah karbohidrat (42,06 %). Rata-rata nian, Balitbang Deptan. Jakarta. nilai tambah produk olahan pangan adalah 44,54 %. Hayami, Y. dan Masao, K. (1981). Asian Village Economy at Pemahaman dan Penerapan cara produksi makanan the Crossroads. Tokyo University Press. Tokyo. yang baik (CPMB) pada sebagian besar responden (93,46 Marsigit, W. (2007). Strategi Pemberdayaan Masyarakat %) relatif masih kurang. Potensi promosi dan pengembangan Desa di Provinsi Bengkulu. Balai Besar Pengkajian dan produk adalah untuk industri rumah tangga (home industry) Pengembangan Teknologi Pertanian, Badan Penelitian produk makanan kemasan (34,76 %), untuk menunjang per- dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian. baikan gizi (39,25 %), selebihnya dapat dikembangkan seba- Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Usaha gai makanan catering, dan menu di rumah/warung makan dan Agri bisnis di Perdesaan tanggal 26-27- November restoran (26,18 %). 2007: 13-20.

263 AGRITECH, Vol. 30, No. 4, NOVEMBER 2010

Saragih, B. (2002). Peran Teknologi Tepat Guna Dalam Pe- Sudaryanto, T. dan Rusastra, I.W. (2002). Kebijaksanaan ngembangan Sistem Agribisnis Kerakyatan dan Ber- Strategis dalam Mendukung Kebijaksanaan Ketahanan kelanjutan. Monograph Series No.22 Pusat Penelitian Pangan Berwawasan Agribisnis. Monograph Series dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian, Badan No.22 Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Eko- Penelitian dan Pengembangan Pertanian. nomi Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Singarimbun, M. dan Effendi, S. (1983). Metoda Penelitian Pertanian. Survey. LP3ES, Jakarta. Sunaryo, E. (1990). Pengembangan Produk Baru (Food Pro- Soekartawi (2000). Pengantar Agroindustri. Raja Gra›ndo duct Development). Gizindo Prima Nusantara. Persada. Jakarta. Susanto, T. dan Saneto, B. (1994). Teknologi Pengolahan Ha- Sudaryanto, T dan Basuno, E. (2002). Peran Teknologi Per- sil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya. tanian Partisipatif Dalam Meningkatkan Diversi›kasi Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. (1990). Pengantar Produksi Pangan Spesi›kasi Lokasi. Monograph Series Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta. No.22 Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Eko- nomi Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Winarno, F.G. (1994). Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Pertanian Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

264