CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS BAILLIAGE NATIONAL D’ITALIE Anno XXXVII - n. 2 Giugno 2020
Adesso la luce Ora però guardiamo avanti. Vi dò quindi appuntamento a Luc- Carissimi, ca nei giorni 1-2-3-4 o obre pros- abbiamo vissuto un periodo buio. simo. Tu i assieme vogliamo far Nessuno se l aspe ava. riesplodere la gioia della convivia- Il dover posticipare – da aprile a lità: gioia che è nel nostro DNA as- o obre – la celebrazione del Grand sociativo! Chapitre è stata per me una deci- Nel cuore di questo numero della sione molto so erta, senza prece- nostra bella Rivista (leggendola, denti e senza alternative. La mia non vi sfuggiranno le eleganti mo- grande tristezza – lo sento – è stata di che gra che apportate) c è an- anche la vostra. Da marzo a oggi si che un inserto sul Capitolo lucche- sono susseguiti giorni, se imane, se debitamente aggiornato, u o mesi d ansia e di preoccupazioni. di grande sforzo organizzativo. In primis, per la salute di tu i. Le pagine iniziali de Le Rôtisseur E poi anche per il nostro essere 2/2020 raccontano invece, grazie Con aternita, costre a a una inat- a molte immagini, come Consoeurs tività avvilente. e Con ères abbiano a rontato, spesso in sana giovialità, questo periodo di quarantena. Tu i consapevoli che: Un ideale è per sempre... pur se vissuto tra le mura di casa. Lo scorso mese vi scrivevo con ducia che nel nostro futuro s intravedeva un lumicino in fondo al tunnel… Adesso, vediamo la luce. Vi abbraccio, con tanta felicità!
r.z.
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LUCCA TRAPANI Poste Italiane SpA PERIODICO pagina 17 › 24 pagina 37 Spedizione in A.P. - 70% NE/UD TRIMESTRALE Tassa pagata / Taxe perçue / Prioritario RISERVATO AI SOCI 2 UN IDEALE È PER SEMPRE...... PUR SE RESTO A CASA 3
CAPITOLI FAMILIARI UNA QUARANTENA ATTIVA Una grande voglia di ripartire Vissuta dal Nord al Sud dell’Italia
inchiusi in casa. Impauriti, obbe- In questo periodo, la Catena dei Rosticcie- grazia (2); Heidi Dejori, Argentier d Ita- TORINO ROMA URBE dienti, stanchi… Ma anche delusi ri italiana non si è però seduta sull argine lie, e il marito Herbert (3); Anna Accalai, Rper un sogno fa osi in incubo. Qualche ad aspe are… Chargée de Missions nazionale e la sua mese addietro, tantissimi Rôtisseurs era- Al contrario, è rimasta a iva. Tra le mura tavola imbandita (4); la famiglia di Loris no con la mente a Lucca, immersi in pen- domestiche, Consoeurs e Confrères han- Lombroni, Bailli Honoraire di Piacenza, sieri d arte, turismo, enogastronomia, da no celebrato ogni giorno tanti piccoli Ca- odontoiatra a Codogno, là dove tu o è vivere con la camaraderie propria della pitoli familiari. cominciato (5); Maurizio Giordano, Chaîne. Poi, il triste risveglio: un forte Forse non sarebbe stato nemmeno ne- Bailli di Torino, medico ospedaliero, uno colpo al morale, ma non su ciente a pie- cessario fornirne le prove. Tu avia, ecco- degli angeli di questo periodo (6). E an- garli! le: si tra a di immagini di vita quotidiana cora, un decano tra i ristoratori italiani, Perché la Confrérie è ina accabile da riferite al periodo di clausura. Da questa Aldo Morassu i, Maître Rôtisseur (Ri- qualsivoglia virus, perché la Confrérie è empatia abbiamo ricavato qua ro pagi- storante Da Toni, a Gradiscu a di Var- un idea, capace di respingere anche il mi- ne. Ve le proponiamo con orgoglio. Vi si mo - Udine): eccolo dietro al bancone 3 crorganismo più subdolo. Lo diciamo scorge tanta voglia di ripartire, di testi- del suo locale in cui non c è anima viva 4 (7). E allora lui brinda con un cavallo coscienti! moniare, non di esibire. 1 2 3 1 Sappiamo di numerosi Associati colpiti Gli sca i di questa pagina sono un para- bronzeo (opera di Giorgio Celiberti) che dall infezione, sappiamo che qualcuno digma delle tre successive. Vi compaiono fa bella mostra di sé in giardino (8). In - non ce l ha fa a, e lo ricordiamo con una il Bailli Délégué d Italie, Roberto Zan- ne, Enrico e Monica Spalazzi (Clement- preghiera, un pensiero. Sappiamo che al- ghi, la sua consorte Petra e sua glia son Travel O ce) sulle cui spalle è stato tri sono guariti, e gioiamo con loro. Sap- Francesca (1). caricato tanto lavoro organizzativo: per piamo che tra noi ci sono tanti medici, E ancora: lo Chancelier e Dire ore della fare-disfare-rifare (9). impegnati in prima linea: grazie! Rivista Bruno Peloi con la moglie Maria- La Redazione 4 6
ROMA URBE 5 1 Giancarlo Paraviani. 2 Massimo Troiani, Maître Restaurateur dello stellato Ristorante Convivio. 3 Francesco Stella e la consorte Michelina, de a Lilla. 4 Anna Rita D Aquilio e famiglia. 7 2 UDINE
1 4 7 8 9 10 1 2 11 12
TORINO 1 Gianluca Re. 2 Giuliana D Amelio. 3 Mario Mina. 4 Elias el Addad, con in mano una copia della nostra Rivista. 5 Un cin-cin con 2 5 8 Edilberto Ceria. 6 Caterina Lamanna. 7 Gian Luca e Cristina Bruno. 3 4 5 3 6 9 8 Francesco Priori. 9 Massimo Sandre o. 10 Rosy Manzione. 6 7 11 Paola e Paolo Sacche i con focacce fa e in casa. 12 Mauro Risso. UDINE 1 Pieruti Lovison, Grand O cier, con la moglie Mariucci e il glio Stefano. 2 Bruno e Mariagrazia Peloi. 3 Pieruti Lovison, accanto alla foto in cui compare anche Roberto Zanghi. 4 Marco Zammi i, responsabile del Sito del Bailliage d Italie, con la danzata Barbara Marras. 5 Giuseppe Tiso e la consorte Flavia Virilli 6 Il Bailli Franco Venturoso assieme alla moglie Maurizia Dosso, al nipotino Tommaso... 7 ... e al glio Michele. 4 UN IDEALE È PER SEMPRE...... PUR SE RESTO A CASA 5
SARDEGNA ROMA CAPITALE SANREMO ROMA AURORA CALABRIA AMPHISYA
1 2 NOVARA
1 3 1 2 1 2 1 2 1 2 SIENA VENETO PALLADIO GENOVA ABRUZZO ADRITICO
3
4 5 4 5 1 1 1 1 PARMA MILANO SANREMO VENETO PALLADIO 1 Romolo Giordano, titolare del 1 Bruno Golfe o, Vice-Chargé ristorante Amarea di Bordighera, de Missions. mentre rende... dolce la sua GENOVA giornata. 2 Carla Trentini, Dame 1 Carlo Baglie o brinda assieme del Bailliage di Sanremo. alla consorte Micaela Ulivi, la quale 6 7 ROMA AURO gli ha usurpato il ruban di Bailli. 1 Lucia David con il marito ABRUZZO ADRITICO Gianfranco Loreto. 2 Savina 1 Antonio Mariani, Vice-Chargé Cassarà esibisce un pia o de Missions, con la moglie di cuscus con pesce. Annalisa Paole i. CALABRIA AMPHISYA PARMA 6 7 8 1 Immacolata Giorgini, radiosa 1 Il notaio Pietro Sozzi, Bailli di SARDEGNA Maître Rôtisseur. Parma, assieme alla consorte Luisa. 1 Luciano Cadeddu, incaricato Bailli della Sardegna, con la Vice- SIENA Da loro un brindisi benaugurale. Chargée de Presse Carina Cossu. 2 ... con una copia de Le Rôtisseur. 1 La Bailli Lucia Secchi Tarugi MILANO 1 1 N O V A brinda alla salute dei Rôtisseurs 1 Alberto Servienti, a destra, 1 Marzio Carabelli, vice-Chargé de Missions, assieme alla moglie assieme al marito Mario Valgimigli. Vice-Chargé de Presse di Milano. Anche nell amata Lombardia, i ristoranti nalmente riaprono. Margherita... 2 ... e in veste di grillardin. 3 Antonio D Amico al Il 25 aprile, lo Chancelier Bruno Peloi ha inviato un messaggio So o, il Bailli del capoluogo Giovanni Mane a ha subito fa o visita pianoforte. 4 Anna Gervasoni, Dame della Chaîne. 5 Il Bailli Giorgio alla Chaîne internazionale. In questo momento – diceva – amo il mio Paese a un Professionnel, il Maître Restaurateur Diego Guidi, contitolare Palma e la moglie Isabella Varese, Vice-Chargée de Presse, alla griglia. più che mai. Dio Benedica l Italia, Dio benedica i Rôtisseurs di tu o il mondo. dell Antica Osteria Magenes, di Barate Gaggiano, in provincia di Milano. 6 La Dame Alessia Marruccheddu. 7 Paola Gervasoni, Vice-Chargée 8 9 de Missions di Novara. 8 La Dame Nini Airoldi. 10 11 ROMA CAPITALE 1 Il Bailli Roberto Carducci con in braccio la bellissima nipotina Giulia. 2 Lo Chevalier Paolo Amori alle prese con i suoi spaghe i alla carre iera, a base di sugo al pomodoro, tonno e funghi porcini. 3 La Dame Floriana Trimani. 4 L O cier Luca De Rosa alza un calice di Ribera del Duero. 5 L O cier Riccarda Ma eucci con i testi autogra del rice ario della nonna torinese. I documenti sono del primo ‘900. 6 Il Vice-Argentier Vi orio Politelli propone un cin-cin con Brut Rosé Giovanni Galliano. 7 L O cier Luigi Trabalza brinda con una coppa di Champagne. 8 Il Vice-Echanson Emiliano Mei brinda con un Per ‘e Palummo, tra o da un antico e raro vitigno autoctono campano. 9 Il Vice-Chargé de Missions Alfonso Meomartini con un vassoio di tartu . 10 La Vice-Chargée de Missions Honoraire Erika Fodrè con la sua mascherina. 11 L O cier Maria Ruggeri. 6 UN IDEALE È PER SEMPRE...... PUR SE RESTO A CASA 7 BRODO RISTRETTO O CREMA FRANCESE? OMAGGI DALL’ACQUOLINA Riscopriamo la gioia della convivialità e troveremo la risposta Due ricette pervenuteci da Andrea La Caita e Daniele Lippi
«L a accamento alla buona cucina faceva Consoeurs e Confrères della Chaîne des Dîner Amical, anzitu o per gli spazi nei TOPINAMBUR Momenti molto di cili, nel primo semestre HOINK HOINK - ANGUILLA, parte dei cara eri nazionali e l esservi in- Rôtisseurs non possono non interrogarsi quali poterli ospitare, ma anche per un COME UN CARCIOFO 2020. Per tu i. Ma in particolare per il se o- ACETO E LENTICCHIE di erente pareva quasi un segno di poca se- in merito a quale direzione prenderà il comprensibile timore nell aggregarsi re ristorazione. Ogni nostro Professionnel ne rietà o d animo incivile». futuro della ristorazione. Perché è certo nuovamente e, non ultimo, per una mag- Ingredienti per 4 persone: 700 g di to- è rimasto coinvolto. Avendo ciascuno nel cuo- Ingredienti per 4 persone: anguille fre- (Guido Piovene) che le cose non saranno più quelle di pri- gior a enzione all aspe o economico. pinambur grandi (gli scarti della monda- re, ci piace però me ere in rilievo che il Risto- sche 1 kg, trucioli per a umicare, carbonel- ma… Per tali ragioni, come per molte altre che tura dovranno essere conservati), 50 ml rante Acquolina di Roma – tramite Anna la compressa, ossa di spuntature di maiale, nutile raccontare ancora o cercare di Le regole del distanziamento, in primis, si potrebbero elencare, è ora più che mai di Olio d oliva extravergine, 50 g di men- Accalai, Chargée de Missions d Italie – ci ha colatura di alici 30 g, vino dolce 50 g, glu- riassumere i mesi trascorsi in quaran- obbligheranno a ripensare i piaceri della decisivo che ogni Bailliage, ma ancor più tuccia, 50 g di prezzemolo, 2 spicchi di fa o omaggio di due sue rice e. Sono pia i cosio liquido 50 g. Aglio quanto basta. Itena a causa del Coronavirus, tu i noi li tavola non solo per i ristoratori, ma an- ogni Socio, ponga i propri sforzi nel valo- aglio, 500 ml olio di semi girasole (per molto graditi dalla ra nata clientela del lo- Zenzero quanto basta. conosciamo già, n troppo, sia per averli che all interno della nostra associazione. rizzare il ruolo della convivialità e della fri ura). Sale e pepe quanto basta. cale (Stella Michelin), che ha come general Per le lenticchie: lenticchie di Onano (Vi- dire amente vissuti, seppur per ognuno Sicuramente il restante 2020 non per- ristorazione in un o ica di sviluppo futu- Procedimento. Una volta pelati i topi- manager Andrea La Caita, Maître Restau- terbo) 200 g, cipolla bianca 30 g, carota 20 in diverso modo, sia per averli sentiti ri- me erà una ripresa regolare dei nostri ro: facciamolo come supporto ai nostri nambur, conservare le bucce e tostarle in rateur del Bailliage di Roma Urbe. Ecco le g, sedano 30 g, aglio mezzo spicchio, timo portare nei vari notiziari. Certo la nostra Maîtres Rôtisseurs, ai piccoli produ ori, forno a 200 gradi per 10 minuti no a indicazioni per preparare i due pia i. Pro- 1 rame o, alloro 1 foglia, pomodoro fresco quotidianità è stata stravolta. Ma ancor alle eccellenze del nostro territorio... Fac- quando si saranno caramellate. Dopodi- viamo dunque a realizzarli per il nostro Ca- 50 g, olio evo 30 g, cumino in semi 3 g, pa- più alterata, potremmo dire lacerata, è ciamolo per amore verso la nostra Asso- ché me erle in un tegame con del ghiac- pitolo casalingo. Poi magari faremo i dovuti prika a umicata 2 g. Sale quanto basta. l economia fru o della socialità che, con ciazione e, in generale, verso la cultura cio, sviluppando un fondo molto denso e ra ronti in loco, quando la bufera si sarà Pepe quanto basta. il distanziamento tra le persone e la chiu- della buona cucina. lucido o enuto tramite gli zuccheri pre- placata. Per il gel aceto: aceto balsamico bianco sura obbligata dei luoghi di ritrovo e del- In tale prospe iva, s de ancora più di - senti nel topinambur. Guerzoni bio 100 g, agar agar 1 g. la ristorazione, è stata posta in una impas- cili si presenteranno anche agli chef, che A e are i topinambur più grandi ne- Procedimento. Anguilla. S le are le an- se che solo con gran di coltà potrà supe- dovranno me ere in gioco capacità e va- mente. Ricomporli una fe a sopra l altra guille e inciderle con un coltello ben a la- rare: «Il mondo della cucina si è ritrova- lori per far innamorare nuovamente la e posizionare in una busta so ovuoto to, applicando un taglio che passi per tu a to bloccato non solo nell oggi, ma con clientela delle loro proposte e della loro con olio, aglio, mentuccia, prezzemolo, la lunghezza dell anguilla. di cili prospe ive per il domani. Il mo- visione del raccontare la cucina; un rac- sale e pepe. Cuocere in busta so ovuoto Inserire l osso di maiale all interno delle an- mento a uale si traduce in costi ssi da contare che, da parte nostra, deve essere in forno a vapore per 10 minuti a una guille e so oporre i le i ad a umicatura sostenere, una brigata ferma da me ere ancor più valorizzato nei suoi aspe i po- temperatura di 95°C. di circa 1 ora a una temperatura di 4 gradi. in cassa integrazione e fornitori da salda- sitivi… E qualunque sarà la poesia di tale Una volta ra reddati, comporre una rosa Successivamente posizionarle in so ovuo- re. Tu o questo a fronte di un fermo to- L IMPORTANZA racconto, siamo certi che saprà addolcire con il topinambur. Legarla con dello spa- to e cucinarle a bassa temperatura per 30 tale dell a ività ed entrate nulle. Tu o DELLA SCUOLA la fame di conta o umano, di compagnia go e friggere, o enendo quindi un topi- minuti a 54 gradi. Dopodiché ra reddare questo senza sapere quando e sopra ut- delle altre persone, di unione, di dimen- nambur molto dorato e croccante con bene e spinare, facendo molta a enzione a to come si potrà ripartire». (Cit. Repor- In questo complesso periodo, il nostro pen- ticanza di quanto vissuto poiché il cibo, una forma simile a quella di un carciofo. mantenere la polpa inta a al le o. siero va ai giovani frequentanti le scuole di ter Gourmet) formazione professionale, gli Istituti di Arte che sia brodo ristre o o crema alla fran- Per la vellutata di topinambur. Pelare i Per la co ura nale, cucinare al barbecue i Ora, in questa esitante ripartenza, in cui e Mestiere (Scuole o Accademie). Tali realtà cese, ha un potere: quello di unirci nella topinambur e cuocere a 95°C per 1 ora in le i di anguilla facendo a enzione alla il passaggio dai divieti alle regole appare formative – d impostazione dida ica di e- diversità delle nostre vite. busta so ovuoto con olio, sale e pepe. temperatura che non sia troppo invadente. straniante ancorché necessario per cerca- rente rispe o alle scuole pubbliche, in quan- Dopo di che frullare o enendo una cre- Di tanto in tanto laccare con la glassa o e- re di recuperare il più possibile quanto to basate prevalentemente su modalità espe- Harmell Sala, ma molto liscia e cremosa. nuta dalla riduzione di glucosio liquido, non ancora perso, oltre a coraggio, auda- rienziali e pratiche –, a seguito delle disposi- Vice-Conseiller Gastronomique Honoraire Per il ba uto. Tritare aglio, prezzemolo NEL RIONE zenzero, aglio, colatura e vino dolce. La cot- cia e laboriosità, i gourmet come noi zioni di chiusura per il contenimento della CAMPO MARZIO pandemia, hanno visto sospendere le a ività e mentuccia, posizionare all interno di tura sarà di circa 20 minuti, no a o enere di laboratorio che di cilmente gli studenti un tegame e lasciare so riggere dolce- Il Ristorante Acquolina si trova a Roma, in un le o molto caramellato e croccante potranno recuperare. La Chaîne des Rôtiss- mente utilizzando l olio di co ura dei via del Vantaggio, 14 (telefono 06-3201590). dalla parte della pelle. eurs, sostenitrice di giovani professionisti e topinambur. Siamo in Campo Marzio, uno dei rioni più Lenticchie. Stufare le lenticchie, con odori di una formazione in continuum, spera che le belli e frequentati della Capitale. Si tra a di e aromi. Cucinarle andandole a riso are scuole in cui si insegnano e tramandano i me- un elegante locale specializzato nei pia i a base di pesce. Dal 2009 gli è stata conferita per circa 30 minuti. In ne prenderne un stieri d arte della tradizione italiana, fonda- terzo, frullarlo e reinserirlo nel tegame do- mento del Made in Italy, possano riprendersi l ambita Stella Michelin. quanto prima, così da perme ere agli stu- Lo chef è Daniele Lippi. Il general manager è nando al tu o maggiore cremosità. denti di continuare ad acquisire competenze Andrea La Caita, Maître Restaurateur del Gel di aceto. Portare a bollore l aceto con e professionalità per realizzare i propri sogni. Bailliage di Roma Urbe. l agar agar. Ra reddare e frullare no a o enere un gel 1 4 liscio e cremoso. 2 3
1 Banche o medievale, in una miniatura del XV secolo. 2 Si sta per dare inizio a un convivio moderno. 3 La gioia della convivialità. 4 Banche o nuziale, in una celeberrima opera di Pieter Bruegel il Vecchio, databile al 1568 circa. 8 VITA DEI BAILLIAGES - ROMA AURORA VITA DEI BAILLIAGES - TORINO 9 RAFFINATA ELEGANZA SERATA NOTEVOLE ALL’HOTEL DE LA VILLE AL PIANO 35 In una splendida cornice, a due passi da Trinità dei Monti Il ristorante in cima al grattacielo di Intesa San Paolo
Roma, nella splendida cornice parati in dire a dallo chef e dal suo sta , gustare i sapori dei pia i annunciati nel n passato non c erano deroghe. no 35 ha dovuto aspe are un certo Marco Tra amento squisito, per non dire familiare. dell Hotel de La Ville della catena al lavoro dietro uno scenogra co cristal- menu. Nella Torino dell Ancien Regime nessun Sacco, nostro Confrère Professionnel (è Merito non solo della comune militanza ro- RoccoA Forte, completamente rinnovato, lo occupante un intera parete del salone Apprezzato particolarmente per la sua Iedi cio poteva superare in altezza il Palazzo Maître Rôtisseur), che la Chaîne subalpina sticcera ma anche dei buoni u ci di Giorgio a un passo da Trinità dei Monti, lo scorso per me ere in evidenza la grande cucina. aromatica leggerezza il Riso o alla zucca Reale: un esempio di gerarchia urbanistica aveva conosciuto a giugno di due anni fa Palma, Bailli di Novara -Lomellina e Lago febbraio il Bailliage Roma Aurora ha riu- Il colpo d occhio sulla mise en place, arric- appena esaltato da una spruzzata di aceto che sarebbe durato no a quando il visio- nel memorabile pranzo al suo Piccolo Maggiore, amico dello chef e profondo co- nito Consoeurs, Confrères e tanti amici chita da mazzi di ori dalle tinte delicate, balsamico e parmigiano, favoloso il Filet- nario archite o Alessandro Antonelli tra- Lago, gioiellino bistellato Michelin lambi- noscitore della ristorazione di quella splen- per un elegante convivio. creazione della nostra associata Maria to di vitello come saltimbocca che ha sformò l originaria sinagoga in una forma to dalle acque del Lago di Mergozzo, in dida porzione di Piemonte (a proposito: La Chaîne Nazionale era rappresentata Luisa Rocchi, è stato avvincente. avuto grande successo, così come le dolci molto ardita che pareva voler bucare il cielo quel di Verbania. Patron Sacco ha rimesso cibo, paesaggio e cultura meritano un viag- dalla Chargée de Missions Anna Accalai. Un ringraziamento a GLION Institute Crêpes agli agrumi, sapiente connubio con la sua so ilissima guglia stellata. Cen- in sesto le cose, restituendo il ristorante alla gio dedicato). Ancora una volta i due Ballia- Tra i numerosi ospiti, anche la do oressa Higher Education che, assieme a École tra caldo e freddo. Il tu o accompagnato tosessantase e metri e mezzo esa i. E una sua destinazione naturale di luogo d incon- ges si ritrovano insieme, confermando lo Anita Carlizza, consorte del Bailli di Ducasse, ha contribuito con una genero- dai vini Malvasia Conubium 2018, Tenu- sorta di rispe o per la vecchia Mole ha fer- tro alto, privilegiato, esclusivo. Che non spirito autentico della Chaîne che è anche Roma Urbe Luigi Mannucci. Per Roma sa partecipazione al buon esito della se- ta Le Macchie, e Merlot 2018, Irene Cen- mato la cima del gra acielo Intesa San Pao- sempre è un vantaggio, perché lo stesso strumento di apertura e conoscenza non Aurora, oltre alla Bailli Daniela Di Pirro rata. cig, scelti con cura in abbinamento ai lo ad appena venticinque centimetri più Sacco ci spiegava che la brigata ha dovuto solo di cibo, ma anche di persone e luoghi. Amadei, c erano il Consiglio Dire ivo al Le prelibatezze dell aperitivo servite a cibi. so o, tanto per non peccare di lesa maestà imparare a lavorare «in verticale», con la Menu, è il caso di dirlo, veramente all altez- completo – Bianca Alfonsi Vice-Chance- braccio e abbinate a calici di o imo Assai graditi la professionalità e il garbo (la Regione, invece, non ha avuto remore a cucina ai livelli inferiori e la pasticceria ad- za, a cominciare dalla sequenza di antipasti lier, la scrivente Maria Carbone, Lucia Champagne hanno preparato i presenti a del personale di sala e dei camerieri nel far superare l asticella dei 200 metri alla sua diri ura una trentina di piani più in basso. inaugurati dal Lingo o del Mergozzo, un in- David Vice-Argentier, Dino Sorgonà Vi- porgere i pia i ai tavoli secondo precise nuova sede). venzione di Sacco che propone su un le o ce-Chargé de Presse, Giuseppe Buso Vi- regole di priorità e a enti a non lasciare E in cima al parallelepipedo tu o vetro e di trota salmonata e a umicata briciole di ce-Conseiller Gastronomique – e le Da- mai i calici vuoti. acciaio di Intesa San Paolo, che porta l auto- pane al carbone. A seguire, un intrigante mes Luisa Paladini De Mendoza, Gina Non sono mancati, a ne serata, i calorosi revole rma di Renzo Piano, si staglia il ri- assaggio di vitello tonnato e un pia o della Imbroglia, Adriana Grimaldi. commenti favorevoli dei presenti che si storante Piano 35 di cui a Torino si è parla- tradizione rivisitato in maniera sorpren- Elegantissime come tu i i presenti, ma sono a lungo a ardati dopo la cena a con- to molto, anche in termini non proprio lu- dente: una Ma onella di cipolle che diven- ancora prive del ruban perché in a esa di versare nell antistante salo o, perfe a- singhieri. Perché se è vero che il luogo con- ta zuppa con l aggiunta del suo brodo. E poi essere intronizzate, Gioia Pasquinelli, mente a loro agio in quel clima di amicizia ta eccome – splendide le serre bioclimati- ancora Piemonte con il Riso in cagnone, un Pina Russo e Marina Marseglia. e fratellanza che cara erizza sempre gli che che circondano la sala e che danno Baccalà cosmopolita, il sontuoso Sanato e, Particolarmente gradita la presenza di eventi della Chaîne des Rôtisseurs. pennellate di autentica suggestione – è al- * come tocco nale, un Semifreddo al topi- rappresentanti delle istituzioni e della * Alla ne, ci si è dati appuntamento alla tre anto vero che se alla cucina dife a il MENU nambùr (qui da noi con l accento sull ulti- cultura: Avvocatura generale dello Stato, MENU prossima conviviale, in programma l 8 manico non puoi me ere nel conto anche ma), un tubero da cui la brigata pasticcera Lingo o del Mergozzo Senato, alte Magistrature, Università. Prelibatezze con Champagne maggio, alla terrazza del Circolo Canot- il panorama mozza ato, perché costerebbe Vitello tonnato * ha saputo trarre inedite note di gusto. Nel lussuoso salone illuminato da splen- tieri Aniene. Occasione importante per molto meno andare a farsi un giro al Museo Zuppa di cipolle Una serata notevole, insomma. E per noi didi lampadari moderni in un o one Riso o alla zucca, presentare u cialmente i nuovi Associati. del Cinema e scaraventarsi in alto con l a- torinesi, che amiamo il so otraccia, è già aceto balsamico e parmigiano Riso in cagnone quasi dorato, Roma Aurora ha desiderato scensore più bello del mondo. Baccalà, quinoa, salsa tajine dire troppo. creare un atmosfera di ra nata eleganza File o di vitello come un saltimbocca Anna Maria Carbone Prospere i, Troppi passaggi di gestione non fanno File o di sanato intonata ai prelibati e gustosi pia i pre- Crêpes agli agrumi Vice-Chargée de Missions bene al buon nome di un locale. E così Pia- Michele D Andrea, Vice-Chargé de Presse * Semifreddo al topinambùr VINI 4 Malvasia Conubium 2018, Tenuta Le Macchie VINI Merlot 2018, Irene Cencig Gavi Fontanassa Ca Adua 2018 Valcalepio bianco, Castello di Grumello 2018 Roero, Ma eo Correggia Val dei Preti 2015 3 RISTO NTE PIANO 35 Corso Inghilterra, 3 - Torino Telefono 011-4387800
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1 Da sinistra, Anna Accalai, Daniela Di Pirro, Anna Maria Carbone, Pino Buso, Savina Cosentino. 2 Un esterno dell Hotel de la Ville, a Roma. 1 Il Bailli di Torino Maurizio Giordano, a destra, con Giorgio Palma e lo chef Marco Sacco. 2 La trasformazione della Ma onella di cipolle in zuppa. 3 Bianca Alfonsi, a sinistra, con Daniela Di Pirro Amadei. 4 L elegante centro-tavola. 5 La preparazione degli aperitivi. 3 Torino no urna ai nostri piedi. 4 Marco Sacco e il suo sta . 5 L incredibile Semifreddo al topinambùr. 10 VITA DEI BAILLIAGES - UDINE / FRIULI VENEZIA GIULIA VITA DEI BAILLIAGES - UDINE / FRIULI VENEZIA GIULIA 11 ALDO MORASSUTTI RAFFINATA ATMOSFERA RISTORATORE-GALANTUOMO AL CASTELLO DI FAGAGNA Nel suo locale, a Gradiscutta di Varmo, Assemblea e pranzo di gennaio Piacevole Repas Amical in una piccola oasi di tranquillità
è sempre un po d ansia prima Nel corso del convivio, il Bailli Franco L avvocato Carlo Strada ha così commen- l ristorante Al Castello, dei fratelli Ne- Ermacora di Ipplis, ideali nell accompa- ce e una parvenza di polvere di cioccolato dell Assemblea; va prestata a enzio- Venturoso e lo Chancelier d Italie Bruno tato l evento: «Lo speciale menu è stato grini, è adagiato sulle colline moreniche gnare le Frivolezze calde e fredde di benve- caraibico xocopili: l ingrediente, dal gusto Cne agli argomenti da tra are, mai dimen- Peloi hanno ricordato la bellissima gura curato n nei minimi particolari, a confer- Iche incorniciano la ci adina di Fagagna nuto: Prosciu o di San Daniele su grissini amarognolo e speziato, ha contribuito a ticare nulla! Così è stato anche nelle As- di Elia Nonis, scomparso alcuni giorni ma dell a enzione che Aldo Morassu i – (Udine). Percorrendo la strada panoramica al mais, Bigné farciti di salmone al lime, esaltarne il sapore. I due pia i sono stati sise 2020 del Bailliage di Udine / FVG, prima dell evento (cui avrebbe voluto par- assistito dalla moglie Lidia, dalla glia Eli- che porta alla stru ura si vedono meravi- Cannoli di formaggio jamar, Mousse di abbinati a vino Friulano (Azienda Terre di celebrate al Ristorante Da Toni, a Gra- tecipare!). sabe a e da uno sta selezionato – riserva gliosi scorci del paese verso Sud e un ripe- sedano rapa con curcuma e uova di trota, Faet - Cormons). discu a di Varmo. Tanti gli argomenti Lo stesso Bruno Peloi – dopo aver ringra- ai suoi ospiti. I pani che imbandivano le tersi di clivi verso Nord, nché ci si trova Polpe ine di baccalà mantecato, Arancini La terza portata – Tagliata di pe o d anitra diba uti, con osservazioni, critiche co- ziato Aldo Morassu i per l ospitalità e tavole dell aperitivo, preparati dallo chef davanti a un antico edi cio, circondato da di riso con radicchio rosso tardivo. speziata con chutney, condimento agro- stru ive e suggerimenti riguardanti la porto un benaugurale cesto di coloratissi- con farine selezionate per esaltare gli aro- mura: all interno, un romantico cortile con Il menu prevedeva alcune proposte inver- dolce di origine inglese – è stata servita con vita associativa. me primule alla sua consorte Lidia – ha mi degli eccellenti salumi, sono stati una sculture lignee e piante ornamentali che nali, come i Bocconcini morbidi di maiale mele marinate alla cipolla, senape e mo- Terminati i lavori, ricco aperitivo, con le consegnato, a nome del Bailli Délégué gioia per occhi e palato. Il salone del con- cambiano con la stagionalità. su crema di sedano rapa e una gra ugiata di starda e gnocche i alle rape rosse. Degno prelibatezze del Salumi cio Lovison ab- Roberto Zanghi, il cadeau della Chaîne a vivio era decorato con ori e arbusti colti Il fabbricato è stato ristru urato rispe an- rafano, o i Tortelli ripieni con ragù di perni- accompagnamento, un morbido Merlot, binate a Ribolla gialla spumantizzata Col- Franco Venturoso e il diploma di Grand nel curato giardino del locale». do le tradizioni friulane. Dopo l intervento, sempre Terre di Faet. lavini (azienda di Corno di Rosazzo, fon- O cier a Pieruti Lovison, per il dinami- «Gli asparagi freschi, croccanti e saporiti, il casolare è diventato una residenza di ri- A chiudere questo viaggio sensoriale, la data nel 1896 e oggi guidata dal Confrère smo sempre dimostrato all interno della sono arrivati per noi dal Perù, mentre l a- storazione, una piccola oasi di tranquillità. Bavarese all arancia con salsa al cioccolato Manlio Collavini e dai gli Giovanni, Lui- Confrérie. ceto balsamico di Modena, che ha donato Gli interni sono arredati con mobili antichi, e qualche goccia di crema di Cassis di Di- gi ed Eugenio). al pia o delicata aromaticità, è stato pro- capaci di raccontare e testimoniare la storia jon, specialità della Borgogna. Il Moscato Da rimarcare la squisita accoglienza di do o dall antica acetaia curata personal- e la cultura locali. Un ambiente accogliente d Asti dell Azienda Agricola San Martino Aldo Morassu i, Maître Rôtisseur, risto- mente dal Confrère Aldo. Gli gnocche i con all interno tre sale di ristorazione e una ha accompagnato il dessert e anche crostoli ratore galantuomo, associato alla Confra- all antica, farciti con ragù bianco di ger- sala con un meraviglioso fogolâr furlan. In e fri elle di carnevale. ternita da quasi quarant anni! Ci ha presi mano, con rico a, burro e salvia, e il Ri- questa ra nata atmosfera, l ultima dome- Ospiti del Déjeuner Amical il do or Gior- per mano e ci ha guidati – moderno Virgi- so o di selvaggina ci hanno regalato le nica di carnevale, numerosi Rôtisseurs e * gio Brianti e la sua consorte Maria de Rosa. lio – dal girone dei golosi al paradiso dei emozioni del pranzo della domenica in amici del Bailliage di Udine hanno trascor- MENU Il do or Brianti, Dire ore del Dipartimen- sapori tradizionali. Bravi arte ci di questo famiglia e con gli amici». so un piacevole Repas Amical. Benvenuto con Frivolezze to di prevenzione dell ASL di Udine, avreb- percorso, gli chef Claudio Basso Bondini e «Il Carré di vitello da la e è risultato La cucina proposta è quella tradizionale, calde e fredde be dovuto parlare della riforma sanitaria Marco Liani. morbido e succulento; appagante l acco- pur se rivisitata: ai fornelli c è Angelo Ne- regionale; ha invece illustrato le linee guida Bocconcini di maiale morbido Il menu, elencato qui a anco e di seguito * stamento con patate e puntarelle. Il Sor- grini, Chef Rôtisseur. La cantina è curata con crema di sedano rapa e scaglie di rafano per a rontare il Coronavirus, dando ampia commentato dal Vice-Conseiller Gastro- MENU be o al limone e zenzero e i Dolci di car- dal fratello Stefano, molto a ento agli ab- spiegazione alle domande dei partecipanti. nomique Carlo Strada, è stato un susse- nevale – ha concluso Carlo Strada – ci binamenti bevande-cibi. Stefano è alla con- Tortelli con la pernice, il suo ristre o Coccolati dai fratelli Negrini e da tu o il Il salam di Lovison… o sé bon! guirsi di emozioni. Applausi a scena aper- hanno fa o godere dell ospitalità di Aldo tinua ricerca di piccole cantine produ rici e polvere di cioccolato speziato personale, i buongustai non hanno avuto ta al coup de théâtre: l arrivo in sala del Composizione di verdure no a tardo pomeriggio. Quando si è tra di vini di qualità; oggi le loro etiche e sono Tagliata di pe o d anitra speziato fre a di lasciare il locale: il convivio si è maestoso Carré di vitello da la e, co o del Tagliamento con ove i amici e in armonia il tempo… vola». sinonimo di vigneron d eccellenza. con chutney di mele concluso alla sera. * e gnocche i di rape rosse alla brace. In ogni occasione, insomma, il Gnocche i all antica Il pranzo ha preso il via con le bollicine * Ristorante da Toni ci regala un atmosfera Riso o con selvaggina di passo Maurizia Dosso, Vice-Chargée de Missions di Ribolla gialla dell Azienda Agricola Bavarese all arancia, salsa di cioccolato Maurizia Dosso, Vice-Chargée de Missions di sobria eleganza e solida tradizione. e crema di Cassis - Crostoli e fri elle Carré di vitello da la e co o intero 4 4 alla brace, patate al forno e puntarelle VINI Sorbe o al limone e zenzero Ribolla gialla spumante, Ermacora - Ipplis I dolci di Carnevale Friulano, Terre del Faet di Andrea Drius - Cormons VINI Merlot, Le eccellenze dell Azienda Terre del Faet di Andrea Drius - Cormons Eugenio Collavini Viticoltori Moscato d Asti, San Martino 1 3 1 2 5 2 3 5
1 L omaggio oreale alla signora Lidia Morassu i. 2 Da sinistra, Gaia Va ovani, Carlo Strada e Mariagrazia Bassan-Peloi. 3 La gioia della convivia- 1 Da sinistra, la do oressa Giulia Peressoni, il do or Giorgio Brianti, Franco Venturoso, Carlo More i e Sonia Querini. 2 Luciano Tamburini, Ser- lità in un espressione di Elia Nonis, scomparso lo scorso gennaio. 4 La consegna del diploma di Grand O cier a Pieruti Lovison. 5 In primo piano, gio Perini, Pieruti Lovison, Franco Venturoso, Angelo e Stefano Negrini, Carlo Strada, Vice-Conseiller Gastronomique. 3 Giorgio e Ra aella Ros- se o. 4 Cesare e Patrizia Salvador. 5 Luciano Tamburini, Pietro Lovison, il do or Giorgio Brianti e la consorte do oressa Maria de Rosa, il Bailli da sinistra, Nicola Di Giamba ista e Cesare Salvador. Franco Venturoso e il Vice-Chancelier Sergio Perini. 12 VITA DEI BAILLIAGES - ROMA CAPITALE VITA DEI BAILLIAGES - MILANO 13 SAPORI DI SARDEGNA AL VIA LA COLLABORAZIONE AL MAESTRALE CON WINELAB L’elegante locale capitolino di Chicco Scano, nel quartiere Trieste All’Hotel NH Collection President, in Largo Augusto 10, nel capoluogo lombardo
… e so o il maestrale urla e biancheg- volo imperiale nel lato migliore del loca- Il menu proposto dallo chef sardo sardo rimo incontro del 2020 con una con una gradevole mineralità. Viene ab- dente, ma lavorato con abilità e maestria. gia il mar… Tu i ricordiamo la nota po- le. Il servizio, so o la sua dire a e a enta Cristian Meloni – n da giovane ha a - piacevole novità: ha inizio la colla- binato alla Torta rustica, preparazione È servito con Cinghiale in umido e po- esia San Martino del primo poeta vate; si guida da perfe o maître di sala, è stato nato la arte in cucina nei migliori risto- Pborazione con WineLab. Dal 2012, Wine- tipica umbra, di usa anche, con nomi lenta, rice a tipica umbra. badi bene, non stiamo parlando di Ga- impeccabile e, nonostante l ambiente ranti sardi di Roma – è stato impeccabile Lab – a raverso Percorsi d Italia – ac- diversi, sia nelle Marche sia in altre zone Una serata particolare dove il vino ha pre- briele D Annunzio, come la stragrande fosse sold out e i pia i riportati nella carta negli abbinamenti dei sapori e nelle con- compagna i suoi amici in un viaggio lun- dell Italia centrale. dominato rispe o al cibo, senza però so- maggioranza ha ricevuto do rina dai li- fossero davvero tanti, è riuscito a farci as- sistenze, dall antipasto al dessert. Ap- go le regioni della Penisola alla scoperta Si prosegue con Montefalco Rosso 2015, pra arlo, anzi: abbinandosi perfe amen- bri scolastici, bensì di Giosuè Carducci, saporare le sua rice e rispe ando corret- prezzatissimo dai commensali anche il della cultura e delle eccellenze del terri- tipico del territorio: o ima stru ura ed te! Un nuovo modo di vivere la Chaîne! scri ore simbolo della nazione italiana. tamente i tempi. Vermentino di Gallura superiore della torio, con degustazioni volte a scoprire le eleganza, a nato 12 mesi in acciaio e 6 Venendo al maestrale, il riferimento non Cantina Giogantinu Berchidda (13% di peculiarità delle più interessanti cantine mesi in bo iglia. Si sposa bene con la Alberto Servienti, Vice-Chargé de Presse è al vento freddo che spira in modo so- volume). italiane in abbinamento ai migliori pia i Zuppa della tradizione (cavolo nero, le- stenuto da nord-ovest, bensì a un elegan- C è da dire che per i Confrères non ci della cucina regionale. WineLab nasce gumi, patate): pia o povero di origine 4 te ristorante nel quartiere a icano di sono state particolari sorprese in quanto dalla mente di Paolo Janni che ne è il deus contadina, de o anche Ribollita campa- Roma, un area del quartiere Trieste, così il nome Scano rappresentava per loro ex machina insieme con Franco Arena. gnola. denominato perché gran parte delle sue una garanzia. La sorella di Chicco è infat- La conviviale si celebra all Hotel NH In ne, il Montefalco Sagrantino 2014, ca- strade sono intitolate alle ex colonie ita- ti Vitalia, nostra nuova Consoeur Profes- Collection Milano President (Largo ra erizzato da una forza tannica sorpren- liane in Eritrea. sionnel (sarà intronizzata Maître Rôtiss- Augusto, 10 - Milano, telefono 02- Il ristorante Maestrale si trova infa i in eur nel prossimo Grand Chapitre di Luc- 77461), in uno spazio interamente riser- piazza Elio Callistio, 5, ai romani più ca), contitolare assieme ad Alberto Vera vato a WineLab e ai suoi ospiti. A ogni nota come piazza della Sedia del Diavolo, del ristorante Sandalia, locale dove le appuntamento Riccardo, lo chef del Ri- un monumento funebre (la tomba di un migliori specie di pesce fresco vengono storante Il Verziere situato al primo pia- liberto di Adriano, Elio Callistio, appun- * tra ate superbamente. no dell Hotel, crea un menu ad hoc, se- to) risalente al secondo secolo dopo Cri- Insomma, è stata una splendida serata guendo le indicazioni fornite dal prepa- MENU sto che, da tempo rudere, ha assunto l a- che ha trovato tu i d accordo nel giudi- ratissimo sommelier Alessandro Verduc- spe o di un grande trono, ovvero di una Bollicine e pane gu iau zio positivo espresso a ne pasto dal no- ci: è lui a evidenziare gli ingredienti che enorme sedia. Tonno sco ato stro Chevalier Paolo Amori che si è ci- meglio si sposano con le peculiarità dei 5 Il locale si presenta in stile liberty, fresco, in crosta di pistacchio e kiwi mentato nel commento in genere riser- vini scelti, stimolando i partecipanti alla * elegante e luminoso. Qui il patron Lodo- Carpaccio di spigola vato al Vice-Conseiller Gastronomique, scoperta del vino e a una degustazione MENU vico Scano, per gli amici Chicco, nativo Carpaccio di salmone gura di Amateur a ualmente mancante consapevole. di Villamar, comune del Sud della Sarde- Conchiglia di San Giacomo nel Bailliage e per la quale si sono iniziate La serata ospita il più grande produ ore Torta Rustica (uovo, farina, gna nel Medio Campidano ( no al 2006 Cannolicchi gratinati al forno le selezioni. enologico dell Umbria, l Azienda Agra- formaggi, tonno e maionese) Moscardini fri i era provincia di Cagliari) propone una Prosit à la Chaîne!… Prosit aux Rôtiss- ria Perticaia, rappresentata da Francesca Zuppa della tradizione cucina sarda di solo pesce, rigorosamen- Riso o gamberi e zucchini eurs! Mechella, brava nell illustrare i tra i sa- (cavolo nero, legumi, patate) Fregola sarda ai fru i di mare te fresco: la mise en place è uno spe aco- lienti dei vini e del territorio. Cinghiale in umido con Polenta lo. Chicco, rispe oso dell importanza Tagliata di Ricciola su le o di rucola Roberto Carducci, Bailli La cena si apre con Umbria Rosato 2019, * della nostra visita, ci ha riservato un ta- con granella di pistacchio di Bronte fresco ed equilibrato, di qualità, vivace e VINI Torta millefoglie della Casa * Umbria Rosato 2019 Perticaia 6 con crema chantilly (gradazione: 13,50% - e gocce di cioccolato fondente uvaggio: Sagrantino 100%) Dolce i della Casa Montefalco Rosso 2015 Perticaia (gradazione: 13,50% - VINI uvaggio: Sangiovese 70%, Spumante brut Morra Sagrantino 15%, Colorino 15%) - Cantina Toso Montefalco Sagrantino 2014 Perticaia Vermentino di Gallura superiore (gradazione: 14,50% - - Cantina Giogantinu uvaggio: Sagrantino 100%)
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1 Da sinistra, in piedi, il Vice-Argentier Vi orio Politelli, il patron Chicco Scano, il Bailli Roberto Carducci, lo chef Cristian Meloni, lo Chevalier 1 Giovanni Mane a, Bailli di Milano, con due gentili ospiti. 2 Damaso Caprioglio, a sinistra, con Gigi De Sisto. 3 Alberto Servienti e la consorte Paolo Amori, il Vice-Chargé de Presse Honoraire Pierluigi Mei; seduto, sulla destra, il Vice-Chargé de Missions Alessandro Nobiloni. 2 I buongustai Daniela. 4 Paolo Janni, deus ex machina del WineLab. 5 Paola Carminati e Piera Baria i. 6 Lidia e Alberto Sbarra. 7 Il compianto Italo Pilenga, qui capitolini al ristorante Maestrale. 3 La consegna del gagliarde o di Roma Capitale a Chicco Scano. 4 Una veduta del tavolo imperiale approntato per il Bailliage di Roma Capitale. 5 Lo chef Chicco Scano con il Bailli Roberto Carducci e Paolo Amori, Chevalier. ritra o con la moglie Ornella. 14 VITA DEI BAILLIAGES - TOSCANA FRANCIGENA VITA DEI BAILLIAGES - TOSCANA FRANCIGENA 15
1 Gabriella Chiarappa. 2 Riccardo Costagliola, presidente della Fondazione Piaggio, premiato da A CENA CON LEONARDO Giovanna Livreri. 3 Il piacevole convivio 4 Da sinistra, Anna Facchini, Giovanna Ele ra Livreri, lo chef Giuseppe Scarpellini di Pisa, Riccardo Costagliola e Marzia Frascatani. 5 Marzia Frasca- EVENTO SPECIALE, tani, Vice-Chancelier di Toscana Francigena, presenta la serata. 6 Daniele Violoni, a sinistra, con alcuni suoi ospiti. 7 La Bailli Giovanna Ele ra Livreri. 8 Erbe di campo ever green Leonardo organizzato in partenariato con la Fondazione Piaggio e Crostini di pane di antichi grani bruni toscani. 9 Il Cappone brasato con lepre. 10 La Torta bianca di Leonardo. 11 La sala da pranzo, allestimento particolare al Museo Piaggio. o scorso gen- sono appannaggio esclusivo del Bailliage naio, nella sede Toscana Francigena della Chaîne – sono Ldel Museo Piaggio state tra e le cinque rice e del menu, e della Fondazione reinterpretato dallo chef Giuseppe Scar- I CAPPELLACCI DEL GENIO VINCIANO Piaggio in Pontede- pellini, prossimo Professionnel de la Con- Ingredienti per 4 persone. Cappone 1 kg, ra (Pisa), alla pre- frérie. Nella pagina accanto, la rice a dei vino rosso 1 litro, carote 2, cipolle 2, sedano senza di numerosi Cappellacci, in omaggio a tu i i le ori de 1 gambo, borragine 1 mazze o, farina 520 g, uova 5, burro130 g, parmigiano gra ugiato 80 ospiti e autorità – Le Rôtisseur. La serata – allietata da un g, alloro 2 foglie, salvia 6 foglie, chiodi di garo- tra cui il Sindaco duo musicale per arpa e auto – ha goduto fano 2, aglio 1 spicchio, olio extravergine d oli- Ma eo Franconi e di prestigiosi patrocini e diversi sponsor, va 4 cucchiai, sale e pepe q.b. il Vicesindaco Ales- tra i quali la UnicoopFirenze. Per il ripieno, porre la carne pulita e disossa- sandro Puccinelli La scelta dei vini per il banche o è rica- ta in una pentola capiente, aggiungere il trito – è andato in scena duta sugli eccellenti prodo i del Castello di carote, sedano, cipolla e aglio e coprire col vino. Lasciar marinare in frigorifero per 12 ore. un evento in due di Luzzano dell avvocato Giovannella Poi, tamponare la carne con carta assorbente, 1 a i, celebrativo del Fugazza, etiche a Tasto di Seta, Malvasia 2 4 5 legarla e infarinarla (circa 4 cucchiai di fari- genio ecle ico di in purezza, de o «il vino di Leonardo». 3 na). Nella pentola, sciogliere una noce di bur- Leonardo da Vinci: Leonardo e la Natura Eccellente! ro nell olio, aggiungere la carne e farla dorare e A cena con Leonardo, tra i dal proge o Come gradito antipasto culturale, la visita uniformemente su tu i i lati. Coprirla quindi Leonardo Inedito, predisposto dal Bailliage alla Mostra su Leonardo, allestita all in- col vino della marinatura, aggiungere i chiodi di garofano, l alloro e la borragine tritata. Con Toscana Francigena della Chaîne, in ac- terno del Museo Piaggio, in sinergia con la pentola ben coperta, far cuocere per circa 10 cordo di partenariato con la Fondazione l Istituto di Robotica Sant Anna – Scuola minuti a amma sostenuta e 60 minuti a am- Piaggio, inserito nel cartellone degli eventi Universitaria Superiore di Pisa – e il Mu- ma bassa. Aprire la pentola, controllare che il celebrativi del 500mo della scomparsa di seo Leonardiano di Vinci, curata dalla liquido non sia evaporato troppo (nel caso Leonardo da Vinci. professoressa Sara Taglialagamba, storica bagnare con acqua calda o brodo vegetale), Riccardo Costagliola, Presidente della e ricercatrice, esperta di Leonardo. La vi- salare, pepare e proseguire la co ura per altri 30 minuti. Una volta co o il brasato, eliminare Fondazione Piaggio, e Giovanna Ele ra sita è stata guidata dallo studioso Michele la carne e tenerla al caldo; passare il sughe o Livreri, Bailli di Toscana Francigena, han- Quirici de la Tagete, editore di Pontedera. rimasto con il frullatore per o enere una salsa no introdo o l evento Leonardo e la Natu- liscia e vellutata. Tagliare la carne a fe e non ra. Il naturopata viareggino do or Marco Gabriella Chiarappa, Vice-Chargée de Presse troppo so ili e me erle nel mixer, aggiungere Pardini ha dal canto suo tenuto una lectio P r e s s O c e Le Salon de la Mode - Milano 6 7 1 cucchiaio di salsa del brasato, il parmigiano magistralis sulla natura al tempo di Leo- e 1 uovo. Amalgamare con le mani munite di nardo, e in particolare sulle erbe (intese guanti in la ice. Per i cappellacci, preparare la sfoglia: dispor- o cinali) e sugli erbi (intesi da tavola). 8 9 10 re 400 g di farina nella classica forma a fonta- Lo stesso Genio vinciano ne faceva uso sia UN PROGE O CULTU LE na, unire 4 uova e un pizzico di sale. Lavorare per lo sfondo dei suoi quadri sia in cucina, con le mani no a o enere un impasto liscio e essendo egli un rispe oso osservatore del- La Fondazione Piaggio nasce nel 1994, compa o. Se la pasta dovesse risultare dura, ag- la natura e un eccellente gourmet (famosi i per opera di tre soci: Piaggio, Comune di giungere poca acqua, se al contrario dovesse ri- suoi disegni di spiedi e girarrosti automa- Pontedera e Provincia di Pisa. Promuove sultare troppo morbida aggiungere poca farina per volta no alla giusta consistenza. Avvolgere tizzati). esposizioni e mostre. Organizza diba iti, convegni e seminari su vari temi come la pasta o enuta in un foglio di pellicola e ri- A seguire, A cena con Leonardo, evento 11 porla in frigorifero per 1 ora. Stendere la sfoglia coordinato dalla Vice-Chancelier Marzia l arte, il design, la società, il linguaggio, con il ma arello o con una macchina tira-pasta. Frascatani, in sinergia con Annalisa Rossi l innovazione, la creatività, l etica, l am- Formare delle noci di pasta, distanziandole di e Sabrina Caredda della Fondazione Piag- biente, la cultura, la formazione. È un i- un paio di centimetri l una dall altra, e disporvi sopra il ripieno. Ripiegare la pasta sul ripieno e gio. Il prestigioso Del Carlo Catering La Vespa realizzata in legno di faggio alla stituzione onlus paritetica, pubblico-pri- vato (soci: 50% Piaggio, 25% Comune di con le punta delle dita premere per far uscire di Pisa ha curato sia il convivio sia l alle- maniera di Leonardo da Vinci. So o, La Ve- l aria, utilizzare una rotella dentellata e ricava- stimento della sala all interno del Museo spa Rock. Pontedera, 25% Provincia di Pisa). Del proge o culturale fanno parte anche il re dei ravioli a forma di cappello riverso come Piaggio, tra i motocicli e le moto che han- un tortello aperto. Man mano che i ravioli son no reso famoso il marchio in tu o il mon- Museo Piaggio Giovanni Alberto Agnel- pronti, riporli su un vassoio o su carta da forno do. Un particolare trionfo oreale con li e l Archivio Storico Antonella Bechi infarinata. Portare a ebollizione abbondante candele a cera è stato realizzato da Maisi Piaggio. Il primo è situato in un ex spa- acqua salata e tu arvi i ravioli. Quando salgono zio produ ivo-industriale riconvertito in a galla cuocerli per circa 3 minuti a amma mo- Gozzi Razzauti, docente del Garden Club derata. In una padella capiente fare sciogliere il di Livorno, nonché Vice-Presidente della area espositiva. Sono presenti le collezio- ni Vespa e Gilera accanto ai più signi ca- burro restante e unire la salvia. Scolare i ravioli Scuola S.I.A.F. e mantecarli nel burro fuso. Per completare il Ai 150 ospiti è stato servito un menu trat- tivi prodo i Piaggio. Il secondo, con sede pia o unire parte del ripieno avanzato. to da un rice ario di Leonardo da Vinci, a Pontedera, è costituito da 13 fondi: tra Per o enere i Cappellacci di Leonardo, identi- che lo stesso ebbe a elaborare nel 1491 per l altro, vi si conserva la documentazione ci a quelli desunti dalla rice a ideata e vergata il banche o nuziale del suo commi ente, cartacea dell azienda dalle origini a oggi, dalle mani del Genio da Vinci, bisognerebbe in tu e le sue a ività e in tu i i suoi set- aggiungere alcuni ingredienti segreti che non Ludovico il Moro, Duca di Milano, sposo possiamo qui svelarvi ma che potrete conosce- della nobildonna Beatrice d Este. Da tale tori, con una ricca raccolta di fotogra e, campagne pubblicitarie e lmati. re prossimamente. Parola di Chaîne Toscana documento ricontestualizzato – i cui diri i Francigena! Vi terremo informati. 16 VITA DEI BAILLIAGES - AMPHISYA CALABRIA 17
DISFIDA CULINARIA TRA AVVOCATI E MAGISTRATI
Soci del Bailliage Amphisya Calabria l egida dello chef de range, il magistrato Al- per ricordare le so erenze e violenze subite hanno aderito con entusiasmo alla dis - berto Galanti, appassionato dell arte della dalle donne, con la previsione del «matri- Ida culinaria tra avvocati e magistrati De gu- lievitazione e solidale con il ne bene co monio riparatore» che consentiva ai vio- stibus disputandum est: Ars Coquinaria dell evento. La rice a di Federico – corre- lentatori di rimediare all o esa. Una vera e Iuridica, a sostegno della lo a contro la data della motivazione «Art.544 c.p. abro- propria be a culturale oltre al danno arre- violenza alle donne. Tra i concorrenti, gli gato, per non dimenticare il diri o di essere cato alle vi ime, che solo nel 1981 è stata avvocati e soci Chaîne Emanuela Mirabelli, donna» –, grazie alla polvere di liquirizia di abrogata. Barbara Barbuscia, Antonia Manfedi, Fa- Calabria, stesa come un velo sui pomodori- I Rôtisseurs Anna Accalai e Marco Forcel- bio Federico, coordinati dalla Vice-Char- ni con t e sul lardo, ha conquistato il palato la, assieme alla giornalista enogastronomi- gée de Missions Anna Sistopaoli e dal Vi- dei giudici. L avvocato ha voluto enfatizza- ca di Rai 1 Camilla Nata e alla madrina del- ce-Echanson Massimiliano Bonifazi. re la tipica nota di amarezza della liquirizia, la gara Matilde Brandi, hanno assegnato il La kermesse gastronomica – con il patroci- Premio IusEccellenza all avvocato Ema- nio di cinque Ordini degli avvocati: Roma, nuela Mirabelli per il miglior dolce, il Tira- Rieti, Napoli, Reggio Calabria e Locri – è misù dei Ricordi. Una rice a di famiglia, stata piacevole occasione per festeggiare i tramandata di madre in glia, che ha come 20 anni di a ività dell associazione IusGu- ingrediente segreto un pizzico di noce mo- stando, fondata dall avvocato e Bailli Anto- scata, che aggiunge sapidità al cacao. Coa- nella Sotira. Nella giuria – ne facevano par- diuvata da Giuseppe Amato, capo-pastic- te Antonio Galle i, presidente dell Ordine cere della Pergola, l avvocato Mirabelli ha degli avvocati di Roma, i presidenti Marta anche realizzato un originale mise en place Ienzi e Tommaso Marvasi, Cesare Placani- del pia o, rievocante un pentagramma. ca presidente della Camera penale di Al termine, i presenti hanno posato per il Roma, le senatrici Paola Bine i e Silvia calendario IusFemina 2020 testimoniando Vono, Alfonso Luzzi presidente del Patro- il «NO alla violenza: i coltelli usiamoli in nato SIAS, l onorevole Maria Spena, mon- cucina, per amore, solo per amore». C era- signor Luigi Casolini di Sersale, l a rice no pure alcuni chef: Luca Broccatelli (terzo Marta Bifano, la cantante Giò di Sarno, vin- MASSIMO DEI VOTI A nel Campionato del mondo di Pizza Gour- citrice nel 2012 del premio IusRagù – c e- FABIO FEDERICO met), Ernesto Casacchia del Crowne Plaza, rano anche il nostro Consigliere Nazionale ED EMANUELA MI BELLI Davide Mandarino della Scuola di cucina Anna Accalai e il Bailli Abruzzo Adriatico Massimo dei voti e lode per due nostri Asso- A Tavola con lo Chef, Fabrizia Ventura e notaio Marco Forcella. ciati partecipanti alla gara De gustibus dispu- Luca Malacrida capitano della Nazionale I giuristi gourmand hanno premiato l avvo- tandum est. Sono risultati vincitori rispe i- chef. cato Fabio Federico per la miglior IusPizza vamente lo Chevalier Fabio Federico per la pizza ed Emanuela Mirabelli, Professionnel impastata e lievitata per ben 72 ore so o du Vin (titolare della cantina Tenute Mira- La Redazione belli), per il dolce. 1 La IusPizza (impasto con 72 ore di lievitazio- 4 ne) viene condita e guarnita con pomodorini con t, lardo di suino nero di Calabria, olio Evo, origano calabrese e polvere di liquirizia Amarelli. Nel Tiramisù dei Ricordi, alla classica rice a del tiramisù, al mascarpone si unisce della rico a, mantecata con zucchero di canna e gocce di cioccolato; al cacao della copertura nale si aggiungono un pizzico di noce mo- scata e gocce di miele di castagno.
2 3 5 1 Da sinistra, Massimiliano Bonifazi, Lucilla Anastasio, Emanuela Mirabelli, Cesare Placanica, Anna Accalai e Antonella Sotira. 2 Da sinistra, Fabri- zia Ventura, Gerarda Rondinelli, Antonella Sotira e Luca Malacrida. 3 La Consoeur concorrente Antonia Manfredi. 4 Un momento delle premia- zioni al termine del Gala giuridico. 5 La Dame Barbara Barbuscia serve l antipasto. Fiamme a e Fabio Federico. 18 52° GRAND CHAPITRE D’ITALIA - LUCCA 1-4 OTTOBRE 2020 52° GRAND CHAPITRE D’ITALIA - LUCCA 1-4 OTTOBRE 2020 19 CIBI E VINI IMPORTANTI 8 10 11 TRA STORIA E ARTE La nostra Grande Festa nella Città delle 100 chiese
La Toscana è conosciuta per i suoi paesaggi, la sua storia, il suo Lucca, soprannominata la «Ci à delle 100 chiese» per la sua in- retaggio artistico e la sua in uenza sull alta cultura, oltre che per credibile collezione di case di culto, è una maestosa isola forti- i suoi vini importanti e la sua superba cucina contadina. La To- cata comprendente tu o il meglio della Toscana. Di seguito il scana, e in particolare Lucca, ospiteranno il 52° Grand Chapitre programma dell intera rassegna. d Italie 2020.
GIOVEDÌ 1 O OBRE VENERDÌ 2 O OBRE SABATO 3 O OBRE DOMENICA 4 O OBRE Ore 17 circa Ore 9 Ore 10 Ore 9.30 circa TOUR 1 - VISITA GUIDATA AL MUSEO NAZIONALE TOUR 2 (GIORNALIERO) - ALLA SCOPERTA CERIMONIA DELLE INTRONIZZAZIONI TOUR 3 (MA INA) - PASSEGGIATA NEL CENTRO DI PALAZZO MANSI DI LEONARDO DA VINCI ALL AUDITORIUM DEL SUFF GIO DI LUCCA Il Museo nazionale di Palazzo Mansi è un museo-residenza Partenza in bus da Lucca alla volta di Vinci, paese natale del Piazza del Su ragio, 8 - Lucca Incontro negli hotel selezionati e inizio del tour che comprende: esemplare delle dimore dei mercanti lucchesi che conserva gran grande Leonardo, e proseguimento verso Artimino. La chiesa è raggiungibile a piedi. la Basilica di San Frediano, con interni (chiesa romanica con parte degli arredi originari, un prezioso ciclo di arazzi di mani- Il tour giornaliero comprende la visita del Museo Leonardiano La Chiesa del Su ragio fu ere a, nel 1634, sul luogo della sepol- facciata decorata da un enorme mosaico in stile bizantino-medie- fa ura di Bruxelles, una pinacoteca con dipinti dal XVI al XVIII in Vinci (Firenze) e della casa di Leonardo, la visita della Villa tura dei morti della peste del 1630. Nel 2001 è stata trasformata vale che rappresenta l Ascensione di Cristo Salvatore e gli Apo- secolo e una sezione dedicata all O ocento e al Novecento. Medicea La Ferdinanda con degustazione dei vini della tenuta in auditorium, con un importante intervento acustico ed è oggi stoli), Piazza dell An teatro (ricalca la forma elli ica dell ex an- e pranzo della tradizione locale nelle cantine. Durante il pran- sede dell Istituto Musicale Luigi Boccherini. (8) teatro romano del II secolo), la Torre Guinigi, soltanto esterni Ore 19.45 zo sarà servito uno speciale girato di carne, a cura di Michela (torre incoronata in sommità da lecci simboleggianti la rinasci- CENA AL RISTO NTE BU ERFLY Bo asso, Maître Rôtisseur, preparato con il girarrosto realizzato Ore 13 circa ta), la Torre delle Ore, solo esterni (torre-orologio situata in via (1 STELLA MICHELIN). Via Statale 12, 192 - Marlia/Lucca su disegno di Leonardo da Vinci che si trova nelle cucine della P NZO AL RISTO NTE ALL OLIVO Fillungo), il Duomo di San Martino, con interni (decorato con Il Ristorante Bu er y nasce dalla passione per la cucina di Ma- villa. (2) Piazza San Quirico, 1 - Lucca preziosi dipinti, custodisce la scena di San Martino con il povero, riella Palatresi, maître di sala e sommelier, e dello chef Fabrizio Dal 1988 il ristorante All Olivo si trova in una delle piazzet- la prima statua a tu o tondo nella storia dell arte italiana). Girasoli. Nel 2008 la Guida Michelin li ha premiati con l ambita Per chi volesse raggiungere Artimino con i propri mezzi, sarà pos- te più suggestive del centro storico di Lucca, a soli a 80 metri Fine del tour al ristorante Gli Orti di Elisa. Stella. Il locale, un bellissimo casolare con un parco di 5.000 mq, sibile unirsi alla seconda parte del tour (visita e pranzo) incon- dall Auditorium dove si svolgerà la Cerimonia delle Intronizza- è arredato in stile rustico–elegante. La cucina del ristorante è cre- trando il gruppo dire amente alla Villa. zioni. (9) ORE 12.45 circa ativa, ma legata al territorio. Ogni pia o è curato nei minimi par- Le sale del ristorante sono arredate con gusto ed eleganza. La cu- P NZO DEI SALUTI LA BISTECCA ALLA FIORENTINA ticolari, anche nella presentazione, perché una cena al B u e r y Villa Medicea La Ferdinanda, de a «Villa dei 100 camini», fu cina tipica toscana viene qui sapientemente reinterpretata in una NEL RISTO NTE AGLI ORTI DI VIA ELISA dev essere sempre una serata da ricordare. (1) costruita come residenza di caccia nel 1596 per volere di Ferdi- perfe a sintesi di tradizione e innovazione. Via Elisa, 17 - Lucca nando I de Medici. Il grande fascino della residenza gentilizia, La tra oria Agli Orti di Via Elisa 12 propone i pia i della tra- 1 2 la perfe a conservazione e la sua ricchezza archite onica le sono Ore 15 circa dizione lucchese con il costante impegno verso la ricerca di pro- valsi il riconoscimento di Patrimonio UNESCO. (3) ASSEMBLEA ANNUALE DEI SOCI do i del territorio e di aziende agricole locali. DEL BAILLIAGE D ITALIE. La cucina lucchese ha cara eristiche semplici che si ricollegano alle Ore 19.30 circa - CENA Sale a rossa dell Auditorium del Su ragio. origini contadine e mercantili della popolazione, ma i suoi pia i Sono proposte due opzioni: sono genuini e capaci di soddisfare anche i palati più esigenti. Ore 19.45 È proposta la specialità toscana per antonomasia, la Bistecca alla Opzione 1 APERITIVO E CENA DI GALA A VILLA ROSSI orentina, accompagnata da alcuni pia i tipici lucchesi. CENA AL RISTO NTE BUCA DI SANT ANTONIO, Via Villa Altieri 1672 - Lucca. Ritorno indipendente in hotel o proseguimento con il tour del AFFILIATO ALLA CHAÎNE DES RÔTISSEURS Villa Rossi è una storica villa cinquecentesca con vasto parco e pomeriggio. Via della Cervia, 3 - Lucca meravigliose sale a rescate. (10) La Buca di Sant Antonio è una delle osterie più antiche d Italia. La cena sarà curata dal noto Catering Del Carlo di Pisa in col- Ore 14.45 circa Al piano terra era la stalla per il cambio dei cavalli e al piano infe- laborazione con Fabrizio Girasoli (1 Stella Michelin), chef del TOUR 4 (POMERIGGIO) - VISITA GUIDATA DI riore si trova la buca. (4) B u e r y . (11) VILLA TORRIGIANI Lo Chef è Giuliano Pacini, appassionato socio della Confrérie Partenza dal ristorante Gli Orti di Elisa o dagli hotel per la visita (è Maître Rôtisseur) e grande interprete di cucina tradizionale. 9 a Villa Torrigiani (13), una delle più lussuose e scenogra che (5) ville della Lucchesia (XVI secolo), decorata con a reschi del XVII secolo e mobili originali del XVIII secolo. Opzione 2 L'a uale giardino è il risultato di trasformazioni avvenute nel XIX 3 4 CENA AL RISTO NTE GIGLIO secolo su un precedente impianto Seicentesco. Nel 2018 il par- 6 5 (1 STELLA MICHELIN) co di Villa Torrigiani si è aggiudicato la sedicesima edizione del Nel 1979 Franco Barbieri, Giuliano Pacini e Loredano Orsi deci- premio Parco più bello d'Italia nella categoria parchi privati. sero di aprire il Ristorante Giglio come costola della storica Buca di Sant Antonio. (6) 12 13 Patronne del locale è oggi Paola Barbieri. Dal 2017, il glio Lo- renzo – assieme ai soci Stefano Terigi e Benede o Rullo – ha trainato il ristorante in una dimensione contemporanea, con la volontà di fare ristorazione democratica, sempre comprensibile, pur con qualche licenza poetica. In un solo anno, nel 2018, il lo- cale ha conquistato la prima Stella. 20 52° GRAND CHAPITRE D’ITALIA - LUCCA 1-4 OTTOBRE 2020 21
SISTEMAZIONE ALBERGHIE
Negli hotel proposti di seguito in Lucca sono ssati i meeting OPZIONE 3 point per la partenza dei tours e per i trasferimenti. SAN LUCA PALACE HOTEL****S (Via San Paolino, 103 - 55100 Lucca) OPZIONE 1 ALBERGO CELIDE & SPA**** Il San Luca Palace Hotel è situato all inizio del centro storico. (Viale Giuseppe Giusti, 25 - 55100 Lucca) La grande tradizione alberghiera qui si sposa con l elegante archi- te ura dell edi cio storico del 1540. L hotel è cara erizzato dal Situato di fronte alle antiche Mura rinascimentali che cingono il calore degli arredi classici, ma personalizzati da Swarosky e Baga. centro storico, dunque a pochi passi dal centro, l Albergo Celide (16) L hotel o re spaziose camere Deluxe dotate di ogni comfort & SPA è completamente rinnovato, con accoglienti aree comuni, e con una meravigliosa vista sul centro storico di Lucca. camere da le o di design e centro benessere. (14) L hotel dispone di parcheggio a pagamento. L hotel o re camere singole, matrimoniali piccole, Classic, Supe- rior e Deluxe. OPZIONE 4 Per prenotazioni e e uate a raverso Clementson T.O. l accesso RESIDENZA D EPOCA PALAZZO TUCCI al centro benessere è incluso nel prezzo del perno amento di tut- (Via Cesare Ba isti, 13 - 55100 Lucca) te le categorie di camere. Il wi- è gratuito in tu e le camere. La Residenza, recentemente restaurata, occupa il piano nobile A disposizione degli ospiti bicicle e e parcheggio interno gratuiti. del palazzo del centro storico. Nel palazzo è nato il musicista Al- fredo Catalani, alle cui opere sono state dedicate le camere. OPZIONE 2 Palazzo Tucci o re tu i i comfort in un ambiente accogliente HOTEL PALAZZO DIPINTO**** che riporta indietro nel tempo. Le sue camere e le sue suites sono (Piazza del Palazzo Dipinto, 27 - 55100 Lucca) arredate con mobili originali, sono dotate di bagno privato, linea telefonica dire a, tv satellitare, cassaforte, connessione wi- , aria Nel cuore del centro storico di Lucca, lo storico Palazzo Dipinto condizionata. è stato convertito nel 2017 in un a ascinante albergo 4 stelle dal- Parcheggio gratuito interno incluso nella tari a della camera. lo stile contemporaneo. L hotel dispone di un parcheggio prenotabile a pagamento. (15) OPZIONE 5 Tu e le camere di Palazzo Dipinto sono arredate con gusto, of- RESIDENZA D EPOCA PALAZZO ROCCHI frono una suggestiva vista e ogni comfort: ampi bagni con doc- (Piazza San Michele, 30 - 55100 Lucca) cia separata, scrivania, telefono, aria condizionata con controllo individuale, mini-bar, casse a di sicurezza, prese USB, bollitore, La piazza San Michele, uno dei luoghi più animati di Lucca, sor- asciugacapelli, wi- gratuito e televisore LCD 40 pollici con ca- ge sull area dell antico Foro Romano, dove, intorno al 1070, ebbe nali satellitari. inizio la costruzione della bellissima Chiesa di San Michele. A disposizione: camere Classic, Superior, Deluxe, Junior Suites Dalla reception si entra nel salone centrale decorato in stile im- e una Master. pero, con gli originali parati o ocenteschi. Sul salone, che costi- tuisce una piacevole zona comune di conversazione, si a acciano le tre suites. Sono inoltre disponibili camere matrimoniali con servizio privato.
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Informazioni agli ospiti e prenotazioni
CHIUSU ISCRIZIONI: 1 SE EMBRE 2020. Per qualsiasi informazione e assistenza, scrivere a: Per la prenotazione è richiesto l invio del modulo [email protected] di iscrizione debitamente compilato. fax: 041-5231203 riportando nell ogge o del messaggio «52° Grand Chapitre d Italie - Lucca, 2020» Anche agli Associati che si erano iscri i all evento o di conta are Clementson T.O. al numero di telefono nelle date di aprile è richiesto l invio 041-5200466. di un NUOVO MODULO di iscrizione. NOTA BENE: Il programma potrebbe subire piccole variazioni, Il totale eventualmente già pagato sarà interamente a insindacabile giudizio dell organizzazione, per o emperare alle utilizzabile dal Socio per la nuova prenotazione. disposizioni di legge in materia di sicurezza e per una migliore organizzazione dell evento. 22 23 24 VITA DEI BAILLIAGES - VENETO PALLADIO 25 ALLA TRATTORIA ZAMBONI PRIMA DELLA… CLAUSURA Il rinomato locale si trova sui Colli Berici, a Lapio di Arcugnano (Vicenza)
ltimo incontro u ciale del Bailliage vazione, la cura nella scelta della materia pore delicati e non troppo pronunciati. Un prima della chiusura forzata dei ri- prima, la costante ricerca delle radici cultu- prodo o di stagione ha invece accompa- Ustoranti a inizio marzo, causata dalla vi- rali delle proposte gastronomiche. gnato le Tagliatelle: i funghi barboni, de i cenda-coronavirus: il Repas Amical pre- Dalla cucina arrivano pia i degni di un anche piede di capra, per la loro forma par- natalizio rievoca ancora piacevoli ricordi sontuoso pranzo natalizio, a cominciare ticolare, abbastanza rari da trovare, ma dal- in queste lunghe se imane di rinuncia alle dallo Sformatino di carcio , morbido e de- la polpa soda e compa a con sapore di noc- riunioni conviviali. I Rôtisseurs del Vene- licato, che ha preceduto la Crema di zucca ciola. to Palladio, con alcuni amici di altre con- con il tartufo nero dei Colli Berici, il tuber Nel segno della tradizione natalizia il se- fraternite gastronomiche, si erano infa i aestivum, o scorzone, dal profumo e dal sa- condo pia o, una succulenta Fagianella ar- ritrovati alla Tra oria Zamboni a Lapio rosto farcita con marroni di stagione, patate di Arcugnano (Vicenza), un oasi di sereni- e verdure co e. tà sui Colli Berici. Gran nale con i classici assaggi di panet- Ad accogliere i Confrères l a abile Lucia tone e fru a, preceduti da un morbido Zamboni, che con i fratelli gestisce il rino- dessert, Zabaione al Porto con salsa di mato ristorante sulle colline che s a accia- prugne. no sul piccolo lago di Fimon. Il locale nel Nell intervento conclusivo del Bailli corso degli anni si è guadagnato una meri- Giancarlo Andre a, un cenno agli appun- tata fama grazie all impronta di Severino, tamenti più signi cativi dell anno del gura chiave nella storia aziendale, che con * Bailliage e il tradizionale brindisi per un passione e lungimiranza ha saputo imporre MENU 2020 foriero di incontri e momenti convi- una svolta alla loso a della tra oria, dan- viali. La realtà di questi mesi, purtroppo, dole quella linea che ancora oggi la rende Sformatino di carcio con leggera fonduta ha stravolto ogni programmazione e an- unica e inconfondibile. di formaggio Asiago DOP nullato le possibili iniziative dell Associa- Il testimone ora è passato al cugino Giu- Crema di zucca zione nel campo gastronomico. Anche i seppe, ai fornelli assieme a Giorgio e Susi, e tartufo nero dei Colli Berici ristoranti, con fatica, hanno sperimentato con i quali continua il percorso di qualità Tagliatelle con funghi barboni nuove modalità di lavoro in a esa della ri- e di passione tracciato da oltre quarant an- Fagianella farcita con marroncini, apertura, pur contingentata e con le pre- ni su questi colli. Ad a ancarli, nell acco- patate al rosmarino e verdure co e scrizioni necessarie. glienza in sala, il sorriso e la cortesia di Pane one, mandarini e mandaranci L auspicio di tu i i Rôtisseurs è di ritrovarsi Lucia e Oreste. Zabaione al Porto con salsa di prugne * presto a tavola, in compagnia, per riassapo- Pia i forti del locale e punti cardine nell i- rare il piacere della convivialità nello spirito dentità della Tra oria Zamboni sono il VINI della Chaîne! recupero dei prodo i del territorio, la co- Durello Brut Lessini DOC, niugazione della tradizione unita all inno- Dal Maso, Montebello Vicentino Silvano Conte, Vice-Chargé de Presse Sauvignon Colli Berici DOC 2017, Chiesa Vecchia, Alonte Tai Rosso 2015, Daniele Portinari, Alonte Dulcis, Bianco Passito Veneto IGT, Cavazza, Montebello Vicentino
T ORIA ZAMBONI Via Santa Croce, 73 Lapio di Arcugnano (Vicenza) Telefono 0444-273079
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1 Da sinistra, il Bailli Giancarlo Andre a, Lucia Zamboni assieme al fratello Giuseppe e, seduta, la Dame della Chaîne Lina Tomedi. 2 - 3 - 5 Alcuni momenti della conviviale. 4 La Tra oria Zamboni, a Lapio di Arcugnano, in provincia di Vicenza. 26 VITA DEI BAILLIAGES - PARMA VITA DEI BAILLIAGES - PARMA 27 IL DOLCE AMARCORD CUSTODI DI CULTURA DI UN COLPO DI MANO ED ENOGASTRONOMIA
bbiamo avuto molte perplessità pletamente cambiato. Quindi, per tu i i gastronomica. Ora il cuoco si chiama Vin- el 2019, il Bailliage di Parma ave- Come ho già avuto modo di raccontare, probabilità il luogo era un ostello tenuto nell organizzare la conviviale di gen- Confrères è stato più facile superare i tanti cenzo Di Grande ed è parmigiano della va fa o visita, per la prima volta, À l ambiente è suggestivo: pietre, ma oni e da religiosi. L antico pavimento in co o, i naioA a Parma, nei locali di via Pasini 20, ricordi e partecipare, in piena serenità, alla Bassa, ma il percorso che lo ha portato n NLa Maison Restaurant, a Fornovo di travi a vista raccontano la storia di un o- muri in sasso riportati alla luce e gli ara- dove per anni avevamo celebrato tu i i no- conviviale. qui è veramente lungo: dalla cucina di Pier- Taro. Il gradimento era stato grande. E steria che rifocillava i viandanti sin dal beschi di antichi archi chiusi creano un stri più importanti eventi con l aiuto indi- Non ci incontravamo dalla Festa degli Au- re Gagnaire alle collaborazioni con Igles così, a generale richiesta, lo scorso feb- medioevo. L antica strada Francigena, ambiente di grande fascino. spensabile del Confrère Roberto Ronzoni guri ed è quindi stato molto piacevole ritro- Corelli, Bruno Barbieri, la famiglia Santin braio abbiamo fa o un piacevolissimo quella dei pellegrini dire i a Roma, pas- Molto ricco il menu. Da segnalare so- che allora gestiva proprio lì il famoso Santa varsi nel 2020 per una nuova esperienza no alla Stella nel suo al Colombaio di Ca- bis nel locale di Sandra Piazza e Angelo sava anche da queste parti e con ogni prattutto gli Spaghetti alla trabaccolara. Croce, per tanto tempo primo ristorante sale d Elsa (Siena). Gardelli. È un primo della tradizione viareggina, della Ci à Ducale e riferimento per tu i i La serata è riuscita davvero bene: abbiamo All inizio della conviviale ci sono state ma deve il suo nome al trabaccolo, im- buongustai del Parmense. MENU apprezzato sopra u o nell antipasto il consegnate delle foto interessanti per la MENU barcazione utilizzata dai pescatori di Proprio in quella sede, era stata organizzata Carciofo ripieno di uovo Carciofo ripieno di uovo con tartufo e spu- nostra ci à e i nostri conci adini. Erano Crostino di pane nero con burro di malga San Benedetto del Tronto, alcuni dei una conviviale nel gennaio del 1998; nel con tartufo e spuma di parmigiano ma di parmigiano. Eccellenti i Tortelli dalla state sca ate qualche giorno prima in oc- e acciughe del mar di Cantabrico quali si trasferirono a Viareggio negli corso della serata, il Bailli Giacomo Torelli pasta leggera e so ce con saporoso ripieno casione dell inaugurazione di Parma Fri ura di crocche e di baccalà Anni ‘20. Nasce come piatto povero, re- – che da tempo trascorreva lunghi periodi Vellutata di zucca, di cipolla. O imo anche il Sou é agli 2020 Ci à Italiana della Cultura. Ne pub- e gamberi di fondale alizzato con pesci di fondale che al mer- castagne a umicate e porcini Cozze ripiene alla Carrarina all estero per motivi di lavoro – manifestò Tortelli di cipolla con trucioli di foie gras, agrumi con gelato allo yogurt e za erano e blichiamo due – assieme ad altre imma- cato del porto restavano invenduti: per la sua intenzione di dime ersi dalla presti- uovo di quaglia e tartufo gocce di aceto balsamico. gini inerenti alla cena –. Vi compaiono il Passatina di fagioli schiaccioni con esempio, le gallinelle, lo scorfano, la tra- giosa carica e tu i gli amici, senza alcun Notevoli pure le proposte della cantina: Presidente della Repubblica Sergio Mat- seppioline di Viareggio cina. Da ricordare anche un altra porta- Faraona con verdurine in salsa di mandorle, Gnocche i con arselle preavviso, decisero di indicarmi come suo rosmarino e limone abbiamo apprezzato principalmente il Pri- tarella e il Ministro della Cultura Dario ta importante, la Catalana. È un piatto successore alla guida del Bailliage di Parma. morosso, un vino biologico, Barbera in pu- Franceschini che incontrano i Custodi e cuore di carcio liguri conosciuto a Viareggio, in modo parti- Fu un vero e proprio colpo di mano che io Sou é agli agrumi con gelato allo yogurt e rezza, dal colore rubino intenso, con sfu- delle eccellenze enogastronomiche del Spaghe i alla chitarra co i alla trabaccolara colare nel Ristorante Da Pino, cuoco subii molto preoccupato e titubante; ma il za erano e gocce di aceto balsamico mature violacee, ideale con i Tortelli di Made in Parma: il Presidente del Consor- La Catalana sardo che si vanta di avere portato in dolce Amarcord lo porto ancora con me. cipolla. È un prodo o della giovane azien- zio del Prosciu o di Parma, il Presidente Gelato alla crema Versilia tale specialità. La Catalana di Pochi mesi dopo – precisamente il 9 mag- da vitivinicola parmense Vigna Cunial di del Consorzio del Parmigiano Reggiano della Casa aragosta (viene servita spesso nel suo gio, durante lo Chapitre di Piacenza, a Pa- VINI Traversetolo. e il Presidente del Consorzio di Tutela locale) avrebbe origini spagnole, data la lazzo Farnese – mi fu conferita u cialmen- Spumante Monteroma Brut, Personalmente, non sono un amante dei dei Vini dei Colli di Parma che è il nostro vicinanza con l isola sarda. I crostacei, te la nomina e riceve i le insegne di Bailli Malvasia di Candia, vini frizzanti, ma lo spumeggiante Lambru- Confrère Massimo Dodi. secondo Pino Artizzu, vanno bolliti e di Parma. Voglio solo ricordare che alla Azienda agricola sco Terre Verdiane, brioso, profumato e ric- La conviviale À La Maison ha tu avia cotti a vapore e serviti tiepidi con ver- congiura parteciparono certamente Tonino Vigna Cunial co di colori era veramente piacevole. O i- utilizzato poco tali ra natezze perché il VINI dure di stagione crude e tagliate, come (Traversetolo - Parma) Rosi, Giancarlo Tella, Giorgio Aiello, Gian- mo anche il Passito dell Oltrepò Pavese menu era a base di specialità i iche e Bollicine speciali per esempio il sedano, il peperone, il ra- ni Ventura, Ernesto Bezza. Primorosso, Don Luigi (Azienda La Pio a, di Montalto solo alcuni vini erano locali (il nostro dell azienda panello che conferiscono al piatto un Per fortuna i locali del Rosa Croce (così si Barbera dell Emilia, Azienda - Pavia) dal colore giallo paglierino, agru- territorio è particolarmente vocato al ros- Cantine Ziliani tocco di freschezza e di colore. agricola Vigna Cunial di Erbusco chiama oggi il ristorante) hanno subito un (Traversetolo - Parma) mato ed elegante. so mentre il Dîner privilegiava il bianco, lungo restauro e l arredamento è stato com- più ada o ai prodo i di mare). Vermentino dei Colli Pietro Sozzi, Bailli Lambrusco Terre Verdiane, Pietro Sozzi, Bailli di Luni dell Azienda Cantine Ceci Terenzuola (Torrile - Parma) San Martino 1 Passito Don Luigi, Azienda* 4 1 * 4 agricola La Pio a (Montalto Pavese - Pavia)
À LA MAISON RESTAU NT RISTO NTE ROSA CROCE Piazza del Mercato, 5 Via Pasini, 20 - Parma Fornovo di Taro (Parma) Telefono 347-9754233 Telefono 0525-2691
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1 Brunilde Soncini e Luisa Sozzi. 2 Gianni Ventura, Vincenzo Di Grande e Giovanni Soncini. 3 Mario Reggiani e Laura Franceschi. 4 Maurizio 1 Tina e Maurizio Dodi. 2 Francesco Maini e Gianmaria Rastelli. 3 Luisa Sozzi. 4 Manlio e Marina Trole i. 5 Vi orio Capanna, Maurizio Dodi, Vanelli tra Luciana Sacchelli e Giuliana Cucino a. 5 Un gruppo di Confrères parmensi al ristorante Rosa Croce. il Presidente della Repubblica Sergio Ma arella, Cristiano Casa, Nicola Bertinelli e Dario Franceschini, Ministro della Cultura. 28 VITA DEI BAILLIAGES - SANREMO - RIVIERA DEI FIORI VITA DEI BAILLIAGES - SANREMO - RIVIERA DEI FIORI 29 A CENA PULIZIA DEL GUSTO CON L’OLIO NUOVO CON SENSAZIONI NETTE La moderna avanguardia culinaria di Caterina Lanteri Cravet Al Mimosa Restaurant, regno dello chef Manuel Marchetta
sempre un piacere, per noi della A seguire un pia o che alla le ura del pane e amare o. Una proposta gastrono- febbraio, ci accoglie il Mimosa Re- pisello dal sapore ben distinguibile e con nel gusto, no a travolgere il delicato sapo- Chaîne des Rôtisseurs, darci appun- menu aveva creato a ese che poi non mica davvero convincente. staurant, appendice gastronomica l esotica nappatura di salsa unigi che com- re del gambero rosa. Ètamento a Cervo. Il borgo è magni co e di sono state deluse: Calamare i ripieni di Così come la Cappasanta con tortino di gourmetA del Miramare e Palace, hotel pleta e valorizza il delizioso connubio. Molto apprezzata, per continuare, la pie- sera, nella sua versione invernale, evoca le zucca e gorgonzola su so ce di patata, porro e topinambur, foie gras, marmellata 5 stelle di Sanremo. Molto interessante anche il secondo anti- tanza: qui il dentice, dalla perfe a co ura, atmosfere di un prezioso presepe. Tra le crumble di pane e amare o. Anche qui, di cipolla, uve a e pistacchio di Bronte, La sensazione è quella di un lusso che qui pasto col gradevole sapore del porro da è ben accompagnato dai sentori forti di sue antiche mura il Ristorante San Gior- riproposizione del gioco dei contrasti: il pia o elaborato che accosta ingredienti non è ridondanza, ma valorizzazione degli gustare tassativamente assieme al piccolo aglio nero, cime di rapa e cipolla rossa in gio o re un accoglienza familiare e al tem- ripieno dei calamare i, co i alla perfezio- accomunati da un idea di dolcezza mante- spazi, è suggestivo dialogo tra la decora- boccone di triglia per poi ricercare il lieve agro che, ben dosati, creano un sapore in- po stesso di grande professionalità, oltre ne, coniuga il dolce della zucca e il forte nendo i sapori in perfe a armonia: alla zione minimale degli interni e lo splendi- aroma di mandarino… appena una sugge- tenso ma non aggressivo. al piacere di una cucina di alto livello. An- del gorgonzola, lo fa con grande discrezio- ne, l incontro-scontro tra cappasanta e do panorama oltre le luminose vetrate. stione ma dall impa o decisamente ele- E in ne i Tre cioccolati, squisito dessert, che quest anno l assaggio del prezioso ne per non coprire la delicatezza del mol- foie gras si trasforma in una danza felice. Dunque le antiche sale di ne ‘800, rivisi- gante. vera e propria carezza per gli amanti del olio nuovo di oliva taggiasca ha ispirato lusco; tu a orno il delizioso so ce di I Ravioli di borragine e carne in acqua tate nel gusto del 2001 Odissea nello Spa- Con il primo pia o cominciano a presen- cioccolato: all esterno fondente e un po alla Chef Maître Rôtisseur Caterina Lan- patata, dal gusto ine abile, accoglie l in- pazza, reggiano e ristre o di crostacei e zio di kubrickiana memoria, si spogliano tarsi i sapori forti: o imi gli eterei Tortelli amarognolo, dolce e vellutato all interno, teri Cravet un menu straordinario. Le sieme e lo esalta con l aiuto del crumble di molluschi, perfe i nella consistenza e nel- di suppelle ili e si arricchiscono di dipinti di verza, apprezzabile il fondo di crudo condito classicamente da una squisita sal- aspe ative erano di una cena giocata tra la co ura, sono accompagnati in modo di artisti contemporanei, di a ascinanti anche se, forse, un po sovrabbondante sa di lamponi. Peccato averlo gustato alla tradizione e innovazione, la sorpresa è sta- armonioso dalla loro salsa di crostacei e sculture dalle forme curiose e dai colori ne di un menu così stimolante e impe- ta una proposta d avanguardia, ardita, mo- molluschi: un colpo di genio, che crea una acca ivanti. gnativo, avrebbe meritato un assaggio derna ma sempre equilibrata e rispe osa pausa in questo menu di aromi in tenzone Questo è il contesto del Mimosa, regno meno distra o da altri sapori e diverse degli ingredienti di prima qualità, che ha conquistando con una straordinaria mor- dello chef Manuel Marche a e del suo emozioni, regalando così un armonia me- lasciato tu i appagati e convinti di non bidezza di cara ere. giovane sta . E il menu, studiato per of- morabile. aver mai assaporato si a i accostamenti. Poi i contrasti ritornano con la Scaloppa frirci sapori in crescendo – dalle profuma- Si conclude, tra commenti soddisfa i e Ma scendiamo nel de aglio. di pesce arrosto su insalata belga grigliata, te lievi fragranze ai toni decisi e fortemen- chiacchiere di amicizia, questa cena piace- Il primo degli antipasti – Gamberi a va- * salsa d acciughe e mostarda di agrumi. La te de niti –, rispecchia la medesima incli- vole e apprezzata da tu i i membri della pore, tartare di freschezza, carciofo in MENU corre a co ura del pesce ci consegna un nazione per la pulizia del gusto e la ne ez- Chaîne des Rôtisseurs, una serata resa an- agrodolce, julienne di nocchio, maione- Gambero a vapore, tartare di freschezza, sapore perfe o, valorizzato dallo straordi- za delle sensazioni. cora più speciale dall accoglienza superla- se liquida al wasabi e perle di balsamico carciofo in agrodolce, julienne di nocchio, nario abbinamento di belga grigliata Subito apprezziamo il colorato Benvenuto tiva e dal servizio a ento, cortese e alta- –valorizza il gusto intenso del gambero maionese liquida al wasabi (amara), salsa d acciuga (salata), mostar- dello chef che culmina con una fresca In- mente professionale del personale di sala con la freschezza delle verdure scelte con e perle di balsamico da di agrumi (dolce). salata di cannolicchi, arricchita dal gusto * che ha meritato un plauso e una speciale cura, con il dolce del nocchio esaltato Calamare i ripieni di zucca e gorgonzola* In ne, dolce epilogo con Cremoso di pi- del lime e dalla freschezza di una giovanis- MENU nota di gradimento. dall amaro del carciofo e il piccantino su so ce di patata, stacchio, cioccolato e fru o della passio- sima valeriana. Insalata di cannolicchi della maionese al wasabi stemperato dal crumble di pane e amare o ne, col quale i convitati hanno tributato A seguire gli antipasti. Nel Tiradito di ric- Roberta Croce Cappasanta con tortino di porro e topinambur, Tiradito di ricciola in salsa unigi tono amabile delle perle di aceto balsa- foie gras, marmellata di cipolla, un grande applauso alla arte ce di cotanto ciola in salsa unigi la consistenza morbida mico: una composizione di sapori, colo- menu pieno di sapienza, di cuore e di del pesce gioca col croccante del rapanello1 Porro fondente, triglie di scoglio, uve a e pistacchio di Bronte mandarino, mandorle ri, forme davvero notevole. grande esperienza. appena piccante, dei deliziosi germogli di e olive taggiasche Ravioli ripieni di borragine e carne in acqua Roberta Croce pazza, reggiano e ristre o di crostacei Tortello di verza, gambero rosa, e molluschi ristre o di Parma Scaloppa di pesce arrosto su insalata belga Dentice, aglio nero, cime di rapa grigliata, salsa d acciuga e cipolla rossa in agro e mostarda di agrumi Tre cioccolati Cremoso di pistacchio, * cioccolato e fru o della passione VINI VINI Prosecco Jeio Bisol Vermentino Poggio dei Gorleri, Verdicchio di Jesi - Fazi Ba aglia vendemmia 2018 Chianti Frescobaldi
1 4 1 4 2 3 2 3 5
1 Il notaio Antonio Marzi con la Lady-Chef Caterina Lanteri Cravet. 2 Da sinistra, Giuseppe e Bianca del Torto, Roberta e Piercarlo Croce, Liliana 1 Da destra, Savio Corradini, Andrea Pomes, Laure a Rodi, Massimo Ivaldo, Patrizia Ghiringheli con in braccio la glia Elisabe a, Emanuele Ghi- Freschi, Ivana Galardini, Roberto Freschi ed Emilio Galardini. 3 Da destra, Antonio Marzi, Pietro Agnese, Enzo e Mariù Palmero, Jose e Piero De ringhelli e la Bailli Gabriella Ivaldo. 2 Da destra, Paolo Emiliani, Roberto Freschi, Gabriella Berre a-Ivaldo, Giovanna Fogliarini, Roberta Croce, Martini, Giovanna e Piero Fogliarini, Giuseppina Agnese, Anna Marzi. 4 La Bailli Gabriella Berre a-Ivaldo con la Lady-Chef Caterina Lanteri Cra- Liliana Freschi, Carla Trentini. 3 Joseph e Isabelle Di Benede o. 4 L elegante mise en place del Mimosa Restaurant 5 Massimo Ivaldo con lo chef vet, in una foto di repertorio. Manuel Marche a. 30 VITA DEI BAILLIAGES - ABRUZZO ADRIATICO VITA DEI BAILLIAGES - BOLZANO ALTO ADIGE-SÜDTIROL 31 DUE SALTI... IN PROVINCIA AL BRAUNWIRT DI SARENTINO La ben riuscita gita novembrina a Castilenti (Teramo) Allettanti le proposte dello chef Wilson Lemus A febbraio, cena alla Casa del Gelso, a Città Sant’Angelo (Pescara) I grandi vini altoatesini
ncora due occasioni per stare insie- mena ci accoglie alla grande con focacci- Tu o perfe o! opo la cena degli auguri di Natale zano come secondo Chef al Laurin; lì in- Termeno, rinomata a livello internazionale, A me in allegria, dopo i fasti dell ormai ne, torta rustica, salumi con pecorino, ri- Tradizione sì, ma largo anche ai giovani! e ne anno del dicembre 2016, lo contra Wilma, collaboratrice da 15 anni e la a conduzione familiare e a data ora alle - storico Chapitre abruzzese e in prepara- co a di pecora con marmellata, sformato In questo spirito la visita alla Casa del Dscorso febbraio siamo tornati al Braunwirt porta con sé a Sarentino, avvalendosi così glie Julia e Karoline. zione a quello che sarà, almeno per noi del di verza, funghe o ripieno, uova e pepe- Gelso a Ci à Sant Angelo, country house (Oste scuro) a Sarentino. È a una ventina di una perfe a padrona di casa. Lo stesso vino accompagna molto bene an- Baillage Abruzzo Adriatico, l altre anto roni, polpe ine di cacio… insomma i clas- di recente avvio (2018), a data alla dire- di km da Bolzano, a 1.000 m slm. Il periodo Il convivio s inizia con un o ima Tartare di che i graditissimi Striche i alla rapa rossa, storico Chapitre toscano in Lucca (novità sici, per farci sentire a casa. E, come nella zione di Daniele D Alberto, emergente è assolato e non fa freddo, ideale per un manzo, Uova di quaglia, Pan brioche fa o Gamberi da erini e Chili: tu o o imo e importantissime!). tradizione domenicale, si prosegue con chef abruzzese. Il posto è spe acolare: pranzo fuori ci à dopo un recente cambio in casa e burro salato, con Chardonnay Car- molto curato. Ci sentiamo coccolati! Eccoci dunque a ne novembre a Casti- Ravioli con funghi e tartu , Pasta alla mu- un antica casa colonica elegantemente ri- di gestione del ristorante e con la curiosità dellino, vino bianco, morbido, intenso, leg- Tra piacevoli conversari, si arriva al pia o lenti, in provincia di Teramo, e all inizio di gnaia (tipica da queste parti) con sugo di nita, tra i gelsi e gli ulivi di un ampia di visitare la locale fabbrica di cioccolato germente barricato, gradazione 13%. È un forte, l Entrecote di manzo in crosta alle febbraio nella campagna di Ci à Sant An- carne, Arrosto misto con patate arrosto e azienda agricola, adagiata tra il mare e la Oberhöller, fornitrice con le sue creazioni bianco della Cantina di Elena Walch. La noci, purea di patate e asparagi verdi, molto gelo, in provincia di Pescara, con il contri- insalata. E per nire l immancabile Pizza montagna (è sera: dobbiamo assoluta- anche della Casa reale saudita. Sarentino, signora Elena di professione fa l archite o ben preparato e presentato, di gusto eccel- buto organizzativo del sempre a ivissimo dolce. Vini rigorosamente della Casa! mente tornarci con la luce del sole!). E bel paese in una zona che fu percorsa da ed è moglie dell erede di una delle più anti- lente. Il vino in abbinamento è il Pinot nero Vice-Conseiller Gastronomique Gian- ancora: la Casa «porta a tavola materie cacciatori n dall età del bronzo, è famoso che famiglie vinicole della regione. Si tra a Fuchsleiten della Weingut P tscher di franco Ricci, profondo conoscitore del prime a metro zero, o enute utilizzando anche per un grande processo alle streghe di un azienda di spicco dell Alto Adige, a Montagna (paese della Bassa Atesina). Si territorio, so o lo sguardo sempre a ento MENU energia verde prodo a da fonti rinnovabi- nel 1540, concluso con il rogo della strega tra a di un altra cantina locale a conduzio- del Bailli Marco Forcella. li». Siamo nel passato, nel presente e nel sarentinese Pachlerzo l. ne familiare, ricostruita a monte dei propri La gita a Castilenti è imperniata sulla visi- Bollicine con Mousse di rico ina futuro! Il risultato è una cena di o imo li- Dopo l interessante e gustosa visita alla vigneti con un archite ura particolarmente ta al palazzo de Sterlich, stru ura del XVI Uovo a 63°, parmigiano e lamelle di tartufo vello (servizio inappuntabile). Con le bol- fabbrica di cioccolato, andiamo al Brau- moderna e funzionale e con un bel panora- secolo recentemente ristru urata, che al Sfogliatina di scamorza licine di benvenuto viene o erta una nwirt. Siamo accolti con s ziosi Finger ma verso valle. piano terra ospita la bo aia della San Lo- con funghi pleurotus Mousse di rico ina incantevole. Poi i piat- food, Tartine, con assaggi al cucchiaio e in Per concludere un Trancio di cioccolato, renzo Vini. Il produ ore Gianluca Galas- Zuppa di porri, patate ti serviti. Al top, sempre a giudizio dello bicchierino. Le bollicine sono dell Arunda caramello salato e arachidi, con grappe, li- so ci racconta la storia dell azienda mentre e caciocavallo stagionato in gro a scrivente: tra gli antipasti, l Uovo a 63° metodo classico, Cantina Josef Reiterer di quori e ca è. ci introduce all assaggio di una selezione Paccheri con baccalà e peperone con parmigiano e lamelle di tartufo; tra i Meltina: situata a 1.200 m slm, è la cantina Altre chiacchiere e poi i ringraziamenti e i eccelsa di vini, tra cui, a giudizio dello dolce di Altino primi, la Zuppa di porri con patate e ca- produ rice di spumanti più alta d Europa. * saluti; ci siamo trovati d accordo nell ap- scrivente, spicca il Pecorino frizzante, au- Guancia di vitello con riduzione ciocavallo stagionato in gro a. Il tu o ir- Dall o obre 2018, la gestione del ristoran- MENU prezzamento dei diversi gustosi pia i e dei al Montepulciano d Abruzzo rorato dai vini Cerasuolo e Montepulcia- tentica carezza sul palato. Gli stuzzichini – te è a data allo Chef Wilson Lemus, origi- Finger food, Tartine, con assaggi vini di abbinamento, rappresentati bene formaggi e salumi – che accompagnano la Tortino al cioccolato Valrhona no dell Azienda agricola Valle Reale: di nario di El Salvador: negli ultimi anni lavo- al cucchiaio e in bicchierino come al solito dalla Bailli Sabine che si è degustazione sono di pari livello e, sicco- con gelato alla vaniglia gran livello! rava già nel locale come Sous Chef di Got- congratulata con lo Chef Wilson Lemus Tartare di manzo, Uova di quaglia, me l appetito vien mangiando, ci spostia- Bon Bon con crema Valrhona Vive la Chaine! tfried Messner e prima ancora di Egon con la sua brigata bianca e con la sempre Pan brioche fa o in casa e burro salato mo sollecitamente nel vicino ristorante Heiss. Wilson Lemus vanta un bel curricu- prontissima e sorridente Wilma e la sua bri- La Luna nel Pozzo di Elice, tipica cucina Michele Forcella, lum: maturità alberghiera a Torino, alcuni Striche i alla rapa rossa, * gata nera. Ci siamo salutati contenti, dan- tradizionale della zona. La signora Filo- Vice-Conseiller Gastronomique Honoraire anni al Mazzarò Sea di Taormina poi Gamberi da erini e Chili doci appuntamen alla prossima conviviale. all Hotel La Meridiana nel Torinese, e an- Entrecote di manzo in crosta alle noci, cora in Sicilia, in Irlanda, a Bangkok, a Bol- purea di patate e asparagi verdi Gabriella Zamai, Vice-Chargée de Presse 1 4 VINI Trancio di cioccolato, caramello salato e arachidi Cerasuolo 4 e Montepulciano,* VINI Azienda agricola Valle Reale Arunda metodo classico, Cantina Josef Reiterer - Meltina Chardonnay Cardellino, Cantina Elena Walch - Termeno Pinot nero Fuchsleiten, Azienda agricola P tscher - Montagna (Bassa Atesina) 1 2 3 5 2 3 5
1 Da sinistra, Franco Pieri, Andrea De Leonibus, Gianfranco Ricci e Marco Forcella. 2 Franco Pieri, Gianfranco Ricci, Gianluca Galasso, Marco e 1 La signora Wilma, lo Chef Wilson Lemus, la Bailli Sabine Se ari e Leo Larcher, Vice-Echanson. 2 La signora Nanni Kössler, a sinistra, con Michele Forcella. 3 Il Confrère Antonio Mariani, al centro, con Gianluca Galasso titolare della Cantina. 4 La cuoca Filomena con i buongustai di Gabriella Zamai, Vice-Chargée de Presse. 3 Heidi Dejori, Argentier Nazionale, il Maître Hôtelier Hubert Rechenmacher e due ospiti tedeschi. Abruzzo Adriatico alla Luna nel Pozzo. 5 Il gruppo dei Rôtisseurs in visita alla Cantina San Lorenzo. 4 Un momento del convivio. 5 Il Commandeur-O cier Vi orio Zamai. 32 VITA DEI BAILLIAGES - NOVARA - LOMELLINA E LAGO MAGGIORE VITA DEI BAILLIAGES - NOVARA - LOMELLINA E LAGO MAGGIORE 33 UN TOCCO DI ORIGINALITÀ VENT’ANNI DI SUCCESSI CON CUCINA A VISTA Celebrati al Ristorante Pinocchio, regno dello chef Piero Bertinotti Nel nuovo, ma già rinomato ristorante / gu.stà.re / di Borgomanero Presenti, tra gli altri, Roberto Zanghi e Giorgio Aleardo Zentilomo
Borgomanero, / gu.stà.re / non è I Tajarin 40 tuorli sono una specialità così diversi, ma che uniti creano una gra- l 18 dicembre 1999, nel ristorante La Piero Bertino i. A menu c erano alcuni d asino tritata al coltello e co a lungamen- un semplice ristorante, ma uno spa- della lady-chef Valentina. Grazie a una devole, rara armonia. Famiglia di Novara, ebbe luogo il pri- tra i suoi pia i più importanti: te nel vino Boca). Abbinamento con l o i- zioA dove si mescolano, apparentemente a vetrata, la si poteva vedere all opera nella Anche il vino in abbinamento, la Croati- Imo Dîner Amical del Bailliage di Novara - - È del 2001 l antipasto, Uovo in piedi in mo Ghemme DOCG di Rovello i. caso: ogge i di design, libri e prodo i sua cucina. La presentazione del pia o na, delicatamente tannico, proveniva da Lomellina e Lago Maggiore. Il b a e s i m o crosta di mandorle e Fonduta di Macca- - L Anatra del Lingo o richiama alla mente enogastronomici. Si vuole o rire al clien- era acca ivante, con il sentore di arancia un giovane viticoltore, Davide Carlone, avvenne alla presenza di Giorgio Aleardo gno. Dopo la tragedia dell 11 se embre, la la FIAT; infa i nel 1999, in occasione dei te un ambiente insolito, non banale, dove che ben si sposava con il ragù di anatra, che a Grignasco, all inizio della Valsesia, Zentilomo, allora Bailli Délégué d Italie. Regione Piemonte organizzò una serie di 100 anni dalla fondazione, lo stesso Avvoca- oltre a mangiare si possono acquistare in forma di schiuma. coltiva questo vitigno, poco di uso in La stru ura territoriale era da poco stata cene a New York, il cui ricavato andò agli to Giovanni Agnelli chiamò a Torino Piero ogge i o prelibatezze: una forma di co- Il pia o di carne era costituito da Guan- Piemonte, sulle colline facenti parte del a data alla guida del Bailli Aurelio Tassi. orfani dei ristoratori delle Twin Towers. Bertino i che presentò questo pia o a uno municazione alternativa! ce a di maialino iberico, equilibrato e Geoparco UNESCO del Monte Fenera, Pertanto, lo scorso dicembre, nel corso del Piero presentò questo pia o (alla cui re- straordinario evento cui parteciparono ben Questo locale è stato aperto da alcuni gustoso, ed era arricchito da chips di formatosi con l esplosione, in epoca prei- Repas de Noël, si è festeggiato il XX anni- alizzazione erano state sacri cate ben 300 3.300 persone, tra cui 9 Capi di Stato! mesi da due giovani: la chef Valentina scorzonera il cui sapore leggermente storica, del Supervulcano. versario di fondazione. uova!) che piacque moltissimo, tanto - Anche lo Zabajone caldo al Marsala, Maioni (30 anni) e il maître Manuel Et- amarognolo lo valorizzava. Che dire poi del dessert?: una Calo a di Per scambiarsi gli auguri in famiglia, ci si che il noto chef Alain Ducasse gli chiese servito dire amente dalla bastardella in toumi (24 anni), che hanno a dato all e- Per il pia o di pesce, la tradizione pie- cioccolato a custodire la mousse al ca è è incontrati al ristorante Pinocchio di e o enne l autorizzazione di inserirlo nel rame in cui è stato co o, ha una data: il cle ico designer/scenografo Marco Pre- montese della Bagna cauda ben s incon- accompagnata da una chenelle di crema di Borgomanero. Davanti al camine o, la proprio menu. Pia o accompagnato dal 1963. Da allora, solo o accompagnato con ti l allestimento del locale un po vintage, trava con il tenero Calamaro alla piastra e mascarpone, dove morbidezza e croccan- famiglia era davvero al completo. Con l at- delizioso Spumante Brut Montalbera. gelato e meringa, è il dessert... irrinuncia- un po art decó, un po postmoderno… le Puntarelle tipiche alla romana; gusti tezza concorrevano a deliziare il palato. tuale responsabile Giorgio Palma, c erano - Il Riso o dei 13 pellegrini è del 1975, bile per chi si reca al Pinocchio. sicuramente originale e accogliente. Al termine del pranzo Valentina e Ma- lo stesso Aurelio Tassi, Bailli Honoraire, e quando, in occasione del conferimento Poi, Pane one caramellato e Torta degli Per valorizzare il lavoro di questi giovani nuel non si sono so ra i a un fuoco in- chi gli è succeduto, il Bailli Honoraire Die- della prima Stella Michelin, Piero Ber- auguri con il logo del Bailliage. I dessert ristoratori, il Bailli Giorgio Palma ha crociato di domande da parte dei com- go Barberi. Ma a rendere ancor più impor- tino i riceve e la visita di 13 giornalisti erano accompagnati da un profumato Pas- scelto il loro locale per un Repas Amical mensali, curiosi sopra u o di conoscere tante l evento è stata la partecipazione del gastronomici tra cui il do or Massimo Al- sito Terre di Barolo. del Bailliage di Novara Lomellina e Lago le motivazioni che li hanno spinti a ci- Bailli Délégué d Italie Roberto Zanghi e berini. Per loro, Piero creò un riso o con Al momento dei saluti, Giorgio Palma ha Maggiore. mentarsi nell impresa di aprire un risto- di Giorgio Zentilomo, Bailli Délégué Ho- al centro un cucchiaio di tapulone (carne omaggiato i presenti con una bo iglia di E così, in una piovosa domenica autun- rante. noraire. Graditissime le presenze del Bailli Ghemme DOCG Sebastiani, con etichet- nale, una comitiva di Consoeurs e I due giovani si sono rivelati entusiasti e di Torino Maurizio Giordano, della Dame ta celebrativa del Ventennale. E mentre la Confrères con alcuni simpatizzanti della determinati, quindi a loro va l augurio Patrizia Ceriani di Piacenza, del do or compagnia lentamente si scioglieva, ac- Chaîne si è riunita per gustare un delizio- che il loro locale – già rinomato – diventi Rolando Done i componente della Con- compagnata dalle note del pianoforte di so menu, curato nei minimi particolari. * un punto di riferimento per gli amanti sorteria del Tapulone (pia o tipico loca- Antonio D Amico, era possibile a ardarsi Dopo l entrée di benvenuto, niente di MENU della buona cucina, desiderosi di un toc- le) e del do or Riccardo Franchini, critico accanto al camine o sorseggiando un caf- meglio di un pia o tipico della stagione co di originalità sia nel pia o sia nell am- gastronomico, che ha omaggiato i presenti fè, una grappa o un amaro, per chiacchiera- come lo Sformatino di zucca, toma e Entrée di benvenuto biente che li circonda. con il suo ultimo libro: Dove andiamo a re e augurarsi Buone Feste. amare i accompagnato da un fresco Pro- Sformatino di zucca, Vive la Chaîne! cena stasera. Vive la Chaîne! toma, amare i * secco Valdobbiadene Superiore extra dry Il convivio è stato l occasione per riper- MENU Drusian. Tajarin 40 tuorli, genovese d anatra, Isabella Varese, Vice-Chargée de Presse correre la prestigiosa carriera dello chef Isabella Varese, Vice-Chargée de Presse aria all arancia Aperitivo davanti al camine o 1 Guance a di maialino* iberico, 4 Uovo in piedi in crosta di mandorle, patata fondente, riduzione al Boca con Fonduta di tome nuove * Calamaro alla plancia, Puntarelle, Riso o dei 13 pellegrini Bagna cauda Anatra del Lingo o Mascarpone, cioccolato, ca è Torta del Ventennale, Zabajone caldo Ca è e digestivi VINI Prosecco, Valdobbiadene VINI Superiore extra dry, Drusian Selezione della Cantina Croatina 2017, Davide Carlone Ristorante Pinocchio 1 4 2 3 5 2 3
1 Da sinistra, Emanuele Di Gioia, Edoardo Di Gioia, il Bailli Giorgio Palma e Isabella Varese. 2 Commensali a tavola. 3 Da sinistra, Enrica Dorisi, 1 Il Bailli Délégué Roberto Zanghi e il Dire ivo di Novara con la torta del ventennale. 2 Lo chef Piero Bertino i con, da sinistra, Diego Barberi, Giorgio Aleardo Paola Giannocchero, Isabella Varese e Giovanni Palma. 4 L ingresso del ristorante gu.stà.re, a Borgomanero. 5 Federico Airoldi, Alessia Marrun- Zentilomo, Roberto Zanghi, Aurelio Tassi e Giorgio Palma. 3 Foto di gruppo con, da sinistra, Maurizio Giordano Bailli di Torino, Diego Barberi Bailli Honoraire di Novara, Roberto Zanghi Bailli Délégué d Italie, Giorgio Palma Bailli di Novara, Giorgio Aleardo Zentilomo Bailli Délégué d Italie Honoraire e Aurelio Tassi, Bailli cheddu, Nini Airoldi. Honoraire di Novara. 4 A sinistra, Aurelio Tassi, Bailli Honoraire di Novara, in compagnia del Bailli di Torino Maurizio Giordano. 34 LA TRIBUNA I PERSONAGGI 35 «IL PUNTO NON È MANGIARE NÉ VIVERE, DA ROBERTO E LORETTA È SAPERE PERCHÉ» SAPORI DI ROMANITÀ Una rifl essione e uno spunto per dar vita a una discussione I ristoratori Mancinelli ancor oggi sono noti come «quelli di via Gabi»
1 tologia; gli spunti più a ascinanti, però, 1 semplice, sana, nutriente e saporita... Nella sono dati dalle descrizioni che il protago- cucina romana si preferiscono le cose sempli- nista, durante la sua carriera, ha intrapreso ci e genuine: tu o quello che rappresenta la alla ricerca della perfezione culinaria e di complicazione della cucina internazionale coloro in grado di preparala. viene inesorabilmente bandito. Il romano ha una cordiale antipatia per le vivande elabo- Quale perfezione cerchiamo? rate e, severo conservatore, non accoglie che Quali piaceri? con di denza ciò che si distacca dai suoi cibi Qual è la nostra idea di gastronomia? consueti… Il romano dell antico stampo è un buontempone, e in materia gastronomica è Proprio da ciò nascono le presenti consi- buongustaio: vuole alla sua mensa mangiare ABBACCHIO AL FORNO derazioni: noi Consoeurs e Confrères del- bene e bere meglio, godendosi, con gioconda CON PATATE la Chaîne des Rôtisseurs, sia privatamente loso a, la vita». sia come Associazione, non facciamo for- «Fior de mortelle - Pollastri, maccaroni, Ingredienti per 4 persone se lo stesso? E, sopra u o, alla ricerca di paste olle - Fiori, carozze, sciurio e passa- Un coscio o d abbacchio (agnello) - due quale perfezione andiamo? Alla ricerca di relle!». Così recita un vecchio de o e così spicchi d aglio - due rami di rosmarino - un chilogrammo di patate - sale e pepe q.b. - olio quali piaceri? Sulla base di quale idea di MURIEL BARBERY nello stesso tempo Roberto e Lore a si extravergine di oliva gastronomia costruiamo i nostri incontri? a dano alla tradizione dei pia i romani Muriel Barbery (Casablanca, 1969), è una Se oggi giorno la cucina è indiscutibil- con interessanti suggestioni innovative e scri rice francese. Laureata in Filoso a Lavorazione mente un arte, grazie alla continua ela- propongono a seconda delle stagioni un all École Normale Supérieure, ha in seguito Preparare un ba uto con aglio e rosmarino e borazione e mescolanza di idee, materie menu con pietanze sempre ricche e grade- aggiungere sale e pepe. prime e sensazioni, è indubbio che come insegnato in un istituto universitario di for- voli, dallo Sformatino di baccalà alla Pasta mazione per insegnanti. Nel 2000 ha pubbli- Lavare l abbacchio e tamponarlo con carta estimatori noi tu i andiamo alla ricerca e fagioli con fru i di mare, dai Tagliolini da cucina, quindi intaccarlo con un coltello. cato il suo primo romanzo, Estasi culinarie, di particolari piaceri gastronomici, spesso ai ori di zucca alla Cacio e pepe, dall A- Massaggiare l abbacchio con olio extra vergi- cui nel 2006 è seguito L eleganza del riccio, inconsapevolmente legati a momenti del matriciana alla Coda alla vaccinara, dal ne d oliva e il ba uto precedentemente pre- «Degustare è un a o di piacere, raccontare nostro vissuto. che ha rappresentato un vero e proprio caso e origini del Ristorante Da Roberto Timballo di alici e carcio alla Trippa alla parato. Sbucciare e lavare le patate. Asciugar- questo piacere è un fa o artistico, ma l unica Convinti che la cucina sia un arte, nei le erario, è stato insignito di numerosi pre- e L o r e a – agli esordi si chiamava Da romana, dall Abbacchio al forno con le pa- le e tagliarle a spicchi, quindi me erle in una vera opera d arte, in de nitiva, è il banche o pia i preparati dagli chef, noi Rôtisseurs mi e dal quale è stato tra o anche un lm. A LAlfredo, ed era in via Gabi – risalgono al tate alle mitiche Puntarelle, dalle Polpe e ciotola e condirle con olio, sale, pepe e ro- dell altro […] poiché non scon na nel prima ricerchiamo sicuramente una conoscenza nove anni di distanza la scri rice ha pubbli- 1952. di bollito fri e ai File i di baccalà e alla smarino, rigirandole bene per farle insapori- e nel dopo della nostra quotidianità e può approfondita delle qualità dei materiali cato il romanzo La vita degli el (2015) e nel Nel 2005, il ristorante si sposta in via Sa- Carbonara. re. Disporre il coscio o in una teglia e le pa- imprimersi nella mente come momento unico scelti, una padronanza assoluta della tecni- 2020 il romanzo A strange country. A ual- turnia e si trasforma nella formula a uale, Il locale caldo e accogliente, gli spazi ampi tate intorno. Infornare per 60-90 minuti a scolpito fuori dal tempo e dallo spazio». ca e, sopra u o, un immagine… Un im- mente vive in Giappone, a Kyoto. ideata con molta cura e passione da Ro- e un bel salo o in stile Anni Cinquanta, le 200°C. Servire. magine talmente avvincente da esprimere, berto e Lore a Mancinelli. Nel centrale foto alle pareti con immagini di una Roma a raverso le portate proposte, un determi- quartiere di San Giovanni, ancor oggi Ro- sparita, tu o concorre a ricreare un atmo- uest articolo nasce dal desiderio nato procedimento di pensiero tale da far 2 berto e Lore a con il glio Riccardo sono sfera piacevole e avvolgente che riporta 3 di voler condividere, ai ni di un nascere in noi commensali una curiosità, noti anche come «quelli di via Gabi». alla memoria i momenti di quando la do- Qconfronto, alcune ri essioni nate dalla ri- un desiderio di «sapere oltre». Sulle cara eristiche gastronomiche del menica si pranzava in famiglia, riuniti dalla le ura del romanzo breve Estasi culinarie, Le pietanze, infa i, sono il risultato di un suo locale, Roberto, Maître Rôtisseur del voglia di condividere i sapori della tradi- un piacevole testo scri o da Muriel Bar- processo lavorativo costituito da due fasi Bailliage Roma Urbe, a erma: «La nostra zione. bery qualche anno fa. ben separate: la prima fase è la ricerca di cucina vuole dare grande spazio al prodot- Un grande merito al Ristorante Da Ro- Per chi non lo conoscesse, la trama nar- come rendere concreta l idea che si vuole to, sempre di o ima qualità, ed è per que- berto e Lore a che sa riportare i com- rativa ha come protagonista monsieur Ar- trasme ere, la seconda fase è la prepara- sto che privilegiamo i pia i semplici, poco mensali a uno spirito di convivialità nella thens, il più grande critico gastronomico zione vera e propria, il mestiere che si su- elaborati, che esaltino i profumi e i sapori migliore tradizione romana. del mondo, il genio della degustazione blima in un intento di comunicazione. del prodo o di stagione: questo è quello che, dopo aver trascorso la vita a tiranneg- Proprio ciò che gli chef cercano di comu- che il cliente si aspe a da noi». Laura Pennesi, Vice-Chargée de Presse giare gli chef più prestigiosi decidendo le nicare nei loro pia i è l aspe o più delica- In e e i, Da Roberto e Lore a si può loro sorti, in punto di morte cerca a an- to, poiché, se molti sanno far da mangiare, apprezzare una cucina genuina nella au- 2 4 nosamente di recuperare «un sapore pri- non molti sanno cucinare e ancor meno tentica tradizione romana che ben si lega mordiale e sublime, un sapore provato e che sono quelli in grado di raccontare qualco- all atmosfera familiare e con denziale del ora gli sfugge, il Sapore per eccellenza, quello sa a raverso il cibo da loro preparato. Do- locale molto amata dalla clientela. che vorrebbe assaggiare nuovamente prima potu o, se è indubbio che il legame con Ma quali sono le cara eristiche della cuci- del trapasso». il cibo è, in primis, a e ivo, in realtà «il na romana a cui fa riferimento la loso a Nello svolgersi della trama, dalla celebra- punto non è mangiare né vivere, è sapere del locale? Ada Boni, famosa gastronoma zione di pia i poveri a prelibatezze hau- perché». e scri rice degli Anni Venti del Novecen- te cuisine, il le ore percorre un viaggio Harmell Sala to, autrice del Talismano della Felicità, nel gustoso a raverso passaggi del testo che Vice-Conseiller Gastronomique Honoraire suo libro La Cucina Romana le de nisce richiamano alla mente gozzoviglie da an- di Udine così: «... la cucina romana è una cucina
1 Roberto e Lore a Mancinelli con il glio Riccardo. 2 Un recente convivio di Roma Urbe, svoltosi da Roberto e Lore a. 3 In una foto d epoca, la 1 Harmell Sala, Vice-Conseiller Gastronomique Honoraire di Udine. 2 Coperina del libro Estasi culinarie. SCHEDA Ritra o della scri rice Muriel famiglia Mancinelli ritra a di fronte allo storico locale Da Alfredo a via Gabi. 4 Elegante centrotavola per un pranzo Da Roberto e Lore a nel Grand Barbery. Chapitre di Roma 2018. 36 TESORI GASTRONOMICI DEL BEL PAESE BAILLIAGES DA SCOPRIRE 37 BISATO SU L’ARA, A TRAPANI ANTICA RICETTA DELLA LAGUNA VENETA TRA MITO E REALTÀ
1 anche nel forno di casa, o sul camine o l Bailliage di Trapani della Chaîne des nel tempo cibi e bevande di cui prima si come fa mia madre. Provate anche voi e ne Rôtisseurs nasce nel 2010; il b a e s i m o apprezzavano solo le proprietà curative o sarete deliziati! Iu ciale avviene l anno successivo allo afrodisiache (per esempio, il cioccolato). Chapitre di Ascoli. Il Bailli Maurizio Mes- Come ha ben testimoniato Stefania Auci Ingredienti: un anguilla grande, preferi- sina e i suoi collaboratori con questa nuo- nel suo romanzo I leoni di Sicilia, nel Tra- bilmente ancora viva, perché è un pesce va stru ura intendono incidere nella pro- panese, a Favignana (isola delle Egadi), fu grasso che deperisce facilmente. Per ap- mozione dell identità gastronomica sici- protagonista di un grande sviluppo im- prezzarne il gusto, ideale è un anguilla dal liana, valorizzando i valori di convivialità, prenditoriale la famiglia Florio. I Florio ventre argenteo. Servono pure aceto di amicizia e rispe o delle arti culinarie. diedero vita alle omonime cantine, in cui vino bianco, foglie d alloro e pepe (facol- Fondamentale è stata la collaborazione il Marsala da vino dei poveri fu trasfor- tativo). con produ ori di eccellenze agroalimen- mato in ne are degno delle tavole dei re. Preparazione: dopo averla stordita, l an- tari per la promozione della storia, delle A Favignana si studiò anche un metodo guilla va decapitata ed eviscerata, prati- UN PEZZO DI STORIA abitudini alimentari e della cultura gastro- rivoluzionario per conservare il tonno cando dei tagli ai lati, a distanza di 6-7 DELL ISOLA DI MU NO nomica del nostro territorio. so olio e in la ina. anguilla alla muranese o bisato su centimetri. Se preferite, a date questa In questi suoi primi dieci anni di vita, il Oltre che alla cucina, il Trapanese è parti- La Vetreria Estevan Rosse o n dal 1950 rap- l ara, è un antica rice a della laguna operazione al pescivendolo, ma cucinate presenta il meglio della produzione del vetro Bailliage è stato protagonista in numerosi colarmente vocato alle escursioni sia ter- Lveneta che nasce dal lavoro. L ara è il piano l anguilla senza far trascorrere troppo tem- eventi. Hanno riscosso particolare favore restri sia marine, con un parco archeologi- artistico di Murano, a raversando i diversi CONSIGLIO DIRE IVO in pietra refra aria della tempera, il luogo po per non perderne la freschezza. Copri- stili e le intuizioni del Novecento per giunge- e partecipazione: MedInSicily; Gusti di co subacqueo che collega le isole di Favi- E PROFESSIONNELS nel quale sono fa i lentamente temperare, te il piano in pietra refra aria (o il fondo re in perfe a continuità a quanto di nuovo Malto; Non il solito cioccolato; Non la gnana, Levanzo e Mare imo, fortemente cioè dove si lasciano ra reddare, i prodo i bucherellato di una padella, posizionata questa stupefacente arte riesce a creare ancor solita pizza. voluto da Sebastiano Tusa, recentemente Il Consiglio Dire ivo della stru ura trapa- in vetro appena usciti dalle fornaci, dopo su un braciere) con un le o di foglie d al- oggi. Nella sua storica sede, recentemente ri- La Chaîne Trapani ha inoltre creato una scomparso. nese è re o dal Bailli Maurizio Messina. essere stati lavorati e formati. Ce ne ha loro e ponetevi sopra l anguilla avvolta su stru urata, i migliori maestri vetrai rinnova- rete con diverse associazioni culturali del C è un ultima suggestiva immagine da ri- Con lui collaborano Giuseppina Poma, Vi- no ogni giorno un antica magia, plasmando ce-Chancelier; Agata Bono, Vice- Argen- parlato con passione e dovizia di particola- sé stessa a spirale o, se preferite, tagliata a con sapienza e talento una materia dalle ca- territorio per la valorizzazione dei pro- cordare. Trapani, a forma di falce, è bagna- tier; Giovanna Tranchida, Vice-Conseiller ri Lino Messina, oggi titolare della mura- pezzi; poi cospargetela con aceto. Copri- ra eristiche uniche, o enendo volumi e co- do i locali. E tu e le volte che il dire ivo ta per tre parti dal mare. Nella sua punta Gastronomique; Francesco Paolo Lombar- nese Vetreria Estevan Rosse o 1950. tela con un altro strato di foglie d alloro, lori sorprendenti da una massa informe e in- s incontra per programmare gli eventi si estrema, Tirreno e Mediterraneo s incon- do, Vice-Chargé de Missions; Antonino In passato, gli operai delle fornaci di vetro salate e pepate. Il le o di alloro, oltre che candescente. assiste a un vero e proprio brain storming, trano, ma le onde mantengono ognuna il Mineo, Vice-Conseiller Culinaire. di Murano utilizzavano le braci roventi dei regalare all anguilla il suo aroma deciso, la La famiglia Messina acquista questo straor- dove s avvicendano scenari di diverso tipo proprio movimento, senza scontrarsi mai, I Confrères Professionnels sono: forni per cucinare, senza spendere alcun- proteggerà anche dai fumi sprigionati dai dinario pezzo di storia dell isola di Murano che legano il cibo a momenti storici par- come voler incarnare uno dei principi Peppe Bu a, Maître Rôtisseur, Ristorante ché, quel che capitava, come per esempio nel 2010 per rilanciarne l immagine. La di - Al Ritrovo (Castelluzzo); Sergio Rosario suoi stessi grassi che bruciano. cile s da è stata vinta col rilancio del marchio ticolari. della Chaîne: l accoglienza e il rispe o di Maltese, Maître Rôtisseur, Ristorante La il bisato, una grassa e gustosa anguilla di Fate cuocere l anguilla così preparata per accolto con entusiasmo in tu o il mondo. Immaginandoci un viaggio nel territorio ogni commensale in perfe a armonia. Colline a (Castelvetrano); Antonino Ago- laguna dalla pelle particolarmente tenera. una trentina di minuti; se non dispone- L espansione della produzione con l apertu- trapanese, infa i, ci immergeremmo in la, Maître Rôtisseur, Ristorante N e u n o La tradizione popolare a ribuisce a que- te di un braciere, infornate a circa 180°C ra di nuove unità produ ive ha reso negli ul- un luogo fantastico dove il mito e la realtà Giovanna Tranchida, (Trefontane); Giacomo Alcuri, Chef Rôtiss- sto capitone la capacità di tranquillizzare (forno statico) sempre per una mezzoret- timi anni questa fabbrica una tra le più famo- si fondono. Si pensa che il primo insedia- Vice-Conseiller Gastronomique eur, Ristorante L Ancara (Campobello di anche gli spiriti più iracondi, contenendo ta. Lasciatela riposare per alcuni minuti e se di Venezia. mento di Trapani sia stato realizzato da- Mazara). esso sostanze calmanti. poi servite. gli Elimi, fondatori di Erice (ci adina in La bontà del pia o è il suo essere sempli- Per l abbinamento enologico, tenete pre- 3 stile medievale costruita su un monte che 1 2 ce ed essenziale, ma gustoso e saporito; sente che la carne dell anguilla è piu osto sovrasta il capoluogo), che costruirono il segreto è la lenta co ura a temperatura grassa, perciò vi suggerisco un vino rosso in pianura un villaggio in prossimità del costante in pentole di coccio, con abbon- giovane e fresco: per esempio un Valpoli- mare e delle terre coltivate. dante alloro, in cui il bisato cuoce nel suo cella classico. Immancabile l accompagna- Il territorio fu invaso da molte civiltà che stesso grasso, senza aggiunta di olio. mento con polenta. Buon appetito! lasciarono il segno. In particolare i Fenici Per la semplicità di preparazione e la par- incisero sull economia locale: coltivazio- ticolarissima fragranza dell anguilla co a Enrico Spalazzi, Bailli di Venezia ne dei grani e dell orzo, lavorazione del in questo modo, il pia o, nella sua varian- sale (con tecniche di salatura del pesce), te alla brace, si di use fra tu i i pescatori 2 dell aglio (famoso quello di Nubia), del lagunari e costituisce un eccellenza gastro- vino (Marsala) e dell olio e degli alberi da nomica dell isola di Burano. fru a come melograni, peri, meli, man- 3 4 È un mangiare tipico dicembrino. Si narra 4 dorli, pistacchi, cedri, da eri e sopra u o che il doge Andrea Gri i, golosissimo di il co. Ne trassero vantaggio il commercio, anguille, ne morì d indigestione nel pe- con i mercati, famosi in quell epoca quel- riodo natalizio del 1538. La tradizione di li di Mazara del Vallo (oggi, da visitare il questo saporito pia o è ancora viva sull i- locale Museo, dove si può vedere il Fauno sola di Murano e in tu a la laguna vene- danzante), e l archite ura con la nascita, ziana, dove viene preparato con alcune tra Segesta e Selinunte, di diverse ci à varianti, sempre però a ente a riprodurre di culto. La dominazione araba portò ric- l antica, lenta co ura dell ara. È dunque chezza sia nei monumenti sia nelle tavole, possibile preparare questo gustoso pia o con l utilizzo dello zucchero che addolcì
1 Enrico Spalazzi, Bailli di Venezia. 2 L Anguilla alla muranese, overo il Bisato su l ara. 3 All interno del laboratorio della Vetreria Estevan Rosse o 1 Mare imo. 2 Nel Parco archeologico di Selinunte. 3 Particolare del Satiro danzante, opera custodita nel Museo regionale di Mazara del Vallo. 1950. 4 Isole di Murano. SCHEDA Lino Messina, Vice-Chargé de Missions del Bailliage di Venezia. 4 Tramonto sulle Saline Mozia, nella Laguna dello Stagnone, fra Trapani e Marsala. SCHEDA Maurizio Messina, Bailli di Trapani. 38 I SEGRETI IN CUCINA PECCATI DI GOLA SETTECENTESCHI 39
LE SPEZIE… CRESCEVANO LE PANCE INDICE LA CHAÎNE E LA PANDEMIA PER COMUNICARE NELLA RUSSIA DEGLI ZAR pp. 1-2-3-4-5-6-7 A causa di un’alimentazione sfrenata di dolci, LA VITA DEI BAILLIAGES «L Asia non è solo un continente, ma un luogo ben de nito eppure misterioso, situato da qualche parte p. 8 ROMA AURO a l India e la Cina. Da lì sono venuti i popoli, le loro do rine e le loro religioni; lì sono le radici di carni, pesci e… caviale p. 9 TORINO tu o il genere umano e le oscure sorgenti di tu e le vite...». (Hermann Hesse) p. 10 UDINE / FVG p. 11 UDINE / FVG «L India non è soltanto all origine di tu e le cose, essa è superiore in tu o, intelle ualmente, ra un abbondare di aglio e di cipolle p. 12 ROMA CAPITALE religiosamente o politicamente e persino il patrimonio greco appare pallido al con onto». dall insopportabile odore, frammisti all o- p. 13 MILANO Tlio dei semi di canapa e al burro rancido, i Rus- p. 14 TOSCANA F NCIGENA (Friedrich Schlegel) p. 15 TOSCANA F NCIGENA si del Se ecento, all epoca di Pietro il Grande, p. 16 CALABRIA AMPHISYA «L India assale, prende alla gola, allo stomaco. amavano gon arsi a tavola, e le loro pance di L unica cosa che non perme e è di restarle indi erente». conseguenza crescevano a dismisura. INSERTO CHAPITRE LUCCA PER IL TRIONFO (Tiziano Terzani) Anche se già dal 1400 conoscevano cavoli e pp. 17-18-19-20-21-22-23-24 DELLA LUCE piselli, cetrioli e carote, assieme a noci e cilie- LA VITA DEI BAILLIAGES Il Masala Doodh è una bevanda indiana l binomio India-spezie è indissolubile. Le spezie sono l inno gastronomico dell In- ge, a mele e meloni nel 1500, cui si aggiunsero p. 25 VENETO PALLADIO servita in occasione del Diwali, la festa p. 26 PARMA dia: è impossibile pensare al subcontinente indiano senza sentirne i seducenti odori. nel 1600 prugne e lamponi, ribes, fragole e uva p. 27 PARMA della vi oria della giustizia e del trionfo IPer un legame di cuore con questo immenso subcontinente, mi è impossibile non per- spina, legumi e insalata, l uva arriva solo all ini- della luce sulle tenebre spirituali. Si svol- p. 28 SANREMO cepirne i profumi intensi e i sapori decisi del cibo ogni qual volta un aroma di spezie zio del 1600. I primi vigneti compaiono nella p. 29 SANREMO ge tra o obre e novembre. I festeggia- p. 30 ABRUZZO ADRIATICO menti (durano anche cinque giorni) cele- stuzzica le mie narici. regione di Astrakhan, cosicché, oltre al fru o Le spezie, oggi parte della nostra cucina casalinga, sono ormai adoperate in abbondanza, molto gradito, veniva usato il buon vino locale, p. 31 BOLZANO brano la Vita e sono occasione per rinsal- p. 32 NOVA dare i legami con familiari e amici. In fondamentalmente per soddisfare il palato, con una consuetudine che ne svilisce l ori- anche se non mancavano vini provenienti dalla 1 p. 33 NOVA questo periodo è d uso prestare partico- gine. Se nell usarle dedicassimo maggiore a enzione alla loro natura, per non dire alla Grecia e dalla Spagna. lare a enzione alla cura della casa, si in- loro essenza, non potremmo non so ermarci sulla lunghissima storia che lega il nostro Altre bevande erano però usate nel contempo: la birra e la wodka, il tè e il ca è. Non RUBRICHE dossano abiti nuovi e si scambiano rega- p. 34 LA TRIBUNA Occidente con l Oriente da cui hanno origine: zenzero, cardamomo, garam masala, zaf- mancava lo zucchero, conosciuto intorno all anno Mille, che all inizio era impiegato p. 35 I PERSONAGGI li. Le abitazioni sono illuminate con pic- ferano, curcuma, pepe nero, curry, cannella, cumino, coriandolo… Mercanti e conqui- nei banche i funebri. In seguito, assunse un importanza capitale nella preparazione cole luci, lampade a olio, ciotole d acqua p. 36 TESORI GASTRONOMICI DEL BEL PAESE con candele galleggianti e decorazioni statori sono approdati in India da lontano seguendone l aroma… Chiudiamo gli occhi di meravigliosi dolci, che divennero famosi nel mondo occidentale per la enormità p. 37 BAILLIAGES DA SCOPRIRE o r e a l i . e lasciamoci trasportare lungo la Via delle spezie, da secoli fa a di carovane di cammelli di ogni pezzo riproducente abitualmente famose archite ure dell epoca, no a rag- p. 38 I SEGRETI IN CUCINA R i c e a : un pizzico di za erano; un pizzi- tra le oasi del deserto, casse profumate imbarcate in porti esotici, velieri tra onde e venti giungere pesi davvero rilevanti, no a 30-40 e 50 chili, come una torta che riprodu- p. 40 UN VINO UNICO co di noce moscata in polvere; mezzo d Oriente… Pensiamo al loro uso nell alimentazione per aromatizzare e insaporire cibi e ceva il Cremlino con le torri di confe i e i guerrieri glassati. cucchiaino di cardamomo in polvere; 15 bevande, ma anche nei rituali religiosi, nella medicina per le loro proprietà terapeutiche, Ma, prima dei dolci, sia lo zar sia i suoi boiari – i quali tu i né temevano i carboidrati mandorle e 15 pistacchi, tu i spellati e nella profumeria… né si preoccupavano del crescere costante del proprio girovita – mangiavano carni e macinati grossolanamente; 1 litro di lat- te; 5 cucchiai di zucchero. Per me, le spezie indiane, base di quella cucina, sanno di casa, di felicità, di condivisione. pesci in quantità (erano il pia o forte della loro dieta quotidiana): porzioni enormi Far bollire il la e per 15-20 minuti n- Questo poiché le mie esperienze gastronomiche sono legate alla fortunata possibilità di cigni allo za erano, maialini al la e, trippe d oca, e arrosti vari, per concludere ché non si riduce e addensa leggermente. di aver trascorso lunghi periodi in India presso la famiglia di cari amici, la cui madre e sovente con il famoso (ancora oggi) pirag, cioè un pasticcio di pasta arrotolata che Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs Bailliage National d’Italie Aggiungere zucchero e spezie. Continua- una delle sorelle mi hanno insegnato un po di gastronomia indiana, tenendomi accan- racchiude riso con cavoli e pollo o montone e uova e formaggio, o un altro pasticcio Organo u ciale del Bailliage d’Italia della Chaîne des Rôtisseurs re la co ura per 2-3 minuti. Togliere dal to a loro in cucina e portandomi nei mercati a fare la spesa. Siamo tu i d accordo che più ra nato di pasta inframmezzata a caviale, polpa di gamberi, confe ure varie... fuoco, aggiungere mandorle e pistacchi e Autorizzazione non esiste miglior cibo di quello preparato in casa, sopra u o quando è cucinato con Ed è proprio il caviale a farla da padrone sulle tavole dei Russi, non soltanto di ieri Tribunale di Sanremo n. 6/1982 amalgamare con cura. Servire a piacere passione per le persone di famiglia: il cibo di casa ha un anima, una propria dimensione ma anche di oggi, sempre accompagnato a un orgia di pesci, come lucci, salmoni e tiepido o freddo. Direttore responsabile e interpretazione. Il suo segreto, infa i, non sono tanto il sapore e la soddisfazione data storioni (dalle cui uova si ricava appunto il caviale, nel fra empo divenuto prodo o Bruno Peloi dalle spezie, quanto la loro esplicazione nel pia o, il modo in cui le usiamo per comu- d eccellenza della gastronomia mondiale). Hanno collaborato a questo numero: Anna Accalai, Mariagrazia nicare qualcosa di preciso a chi le gusterà… Ogni rice a speziata che porto in tavola è Silvana Del Carre o Bassan, Nicola Biasi, Anna Maria Carbone Prosperetti, Roberto 1 per me, da quei momenti, un tributo alle splendide persone che con pazienza e a e o Carducci, Gabriella Chiarappa, Silvano Conte, Roberta Croce, Michele D’Andrea, Silvana Del Carretto, Monica Di Molfetta, hanno voluto condividere parte della loro cultura, insegnandomi che il segreto di ogni Maurizia Dosso, Michele Forcella, Giovanni Manetta, Donatella buon cibo è la passione con cui lo si cucina e la condivisione con coloro che si amano! Peloi, Laura Pennesi, Bepi Pucciarelli, Harmell Sala, Alberto Servienti, Pietro Sozzi, Enrico Spalazzi, Giovanna Tranchida, Harmell Sala, Vice-Conseiller Gastronomique Honoraire Isabella Varese, Marco Zammitti, Roberto Zanghi Redazione Via So umbergo, 42 - 33100 Udine Coordinamento editoriale e Concessionaria per la pubblicità: C.O.R.P. snc - Consulenze di Organizzazione e Relazioni Pubbliche Piazza Verdi, 16 - 33019 Tricesimo (Udine) 2 3 Telefono 0432-852698, fax 0432-881935 - E-mail [email protected] 4 5 Stampa Tipogra a Moro Andrea srl - Tolmezzo (Ud)
ISTRUZIONI PER L’USO Si ricorda che il materiale per il prossimo numero deve pervenire in redazione entro e non oltre il 20 settembre 2020. 2 3 Articoli e illustrazioni vanno inviati al seguente indirizzo di posta elettronica: [email protected] 1 Silvana Del Carre o. 2 Il prezioso caviale, ricavato dalle uova di storione. 3 Le carni di 1 La statua di una divinità induista. 2 Un tempio. 3 Il Tuc Tuc, mezzo di trasporto molto usato Si raccomanda, inoltre, che le foto siano di qualità accettabile, cigno erano tra le preferite nella cucina al tempo degli Zar. 4 Matrimonio di boiari, tra o nelle ci à indiane. SCHEDA Candela e o erta votiva induista. (Immagini Harmell Sala) in formato jpg, di risoluzione non inferiore a 300 dpi da un antica icona russa. 5 Pietro Alekseevič Romanov, de o Pietro il Grande, Zar dal 1696. e non superiori a 3 MB. 40 LA VIGNA SULLE DOLOMITI di Nicola Biasi Professionnel du Vin - Bailliage di Venezia
Giro l Italia e il mondo per fare vini. Sono fortunato perché le aziende mi pagano per fare una cosa che mi riesce bene e che mi piace. Mi piace molto. Il mio lavo- ro consiste nel me ere nel bicchiere la miglior espres- sione possibile di un territorio. Vitigno, tecniche di vini cazione, barriques o bo i grandi sono soltanto 2 1 accessori fondamentali per esaltare un territorio, ma che non devono mai sentirsi nel bicchiere. Devono, in 3 4 sordina, servire a fare il miglior vino possibile e a esal- tare il cara ere del luogo da cui nasce. Nasco a Cormons nel 1981 in terra di vini da madre friulana e padre trentino, enologo. Cresco nell azienda dove mio padre era dire ore e, tra un travaso e l altro, mi diplomo all Istituto Tecnico Agrario Paolino d Aqui- leia di Cividale del Friuli lavorando al contempo per un mito dell enologia nazionale, anzi mondiale, Jermann. Per cinque anni faccio l assistente enologo nell azienda del Collio Zuani, di proprietà della famiglia Felluga, e nel 2006, dopo una vendemmia in Australia, nella can- tina Victorian Alps di Gapsted, mi sposto a Castellina in Chianti nell Azienda Marchesi Mazzei, avvicinandomi così alla vini cazione del Sangiovese. Nel 2007 sono in Sudafrica e approfondisco la co- 1 Nicola Biasi, Professionnel du Vin. 2 Prima vendemmia 12 o obre 2013 so o la noscenza di Merlot, Cabernet Sauvignon e Caber- neve. 3 Una delle rarissime magnum di Vin de la NEU. 4 Al lavoro durante la ven- net Franc nella cantina Bouchard Finalyson di Walker demmia 2019. SCHEDA Prima vendemmia, bo iglia in casse ina e barriques. Bay. Mentre sono a Hermanus arriva la chiamata della vita… e da maggio 2007 sono alla direzione tecnica di San Polo a Montalcino e un anno dopo anche di Poggio al Tesoro di Bolgheri, entrambe di proprietà della fami- VIN DE LA NEU - 2017 glia Allegrini. L ultima s da, iniziatasi nel 2012, è il proge o Vin de Il millesimo 2017 è la quinta annata prodo a la NEU, che punta al biologico d avanguardia: un vi- del Vin de la NEU. Un vino unico nel gneto di Johanniter, un nuovo ibrido autorizzato, im- suo genere per diversi motivi. Il territorio merso nelle Dolomiti e allevato con metodi green. Un dove nasce: Dolomiti, a quasi 1.000 metri vino che nasce per rompere gli schemi, un vino che d altitudine, in Val di Non. Il vitigno da cui ho fortemente voluto per dimostrare che si possono nasce: Johanniter, un ibrido resistente alle produrre grandissimi bianchi in Italia anche in zone mala ie praticamente sconosciuto in Italia non famose e con un approccio di reale sostenibilità e nel mondo. L evoluzione in bo iglia: ambientale. Proprio grazie a questo proge o ho vinto n dalle prime annate si è dimostrato un il concorso Next in Wine 2015, il premio per i nuovi vino dal grandissimo potenziale evolutivo, talenti della Vigna Italia assegnato da Simonit&Sir- come pochi in Italia. Le bo iglie prodo e: ch Preparatori d Uva e Bibenda. A ne 2015, dopo 9 518 e 30 magnum nel 2017, tu e numerate anni presso Allegrini, sentivo la necessità di me ermi e in casse a di legno. ulteriormente in gioco e ho intrapreso la libera profes- Un vino dalla spiccata acidità, ma equilibrato, sione come enologo consulente lavorando in importan- minerale e dal cara ere unico. ti realtà tra Toscana, Friuli, Veneto e anche all estero. Sono coordinatore del Wine Research Team che, so o la direzione di Cotarella e Scienza, coinvolge oltre 38 cantine italiane e straniere sul fronte dell innovazione e della sostenibilità scienti ca in ambito sia viticolo sia enologico. Ho conosciuto la Chaîne des Rôtisseurs da pochi anni, e me ne sono subito innamorato, perché la Con- fraternita rappresenta la massima espressione della condivisione e della comunicazione per tu o quello, di grande qualità, che viene portato in tavola. Altis- sima qualità legata al territorio, esa amente gli stessi principi sui quali si basa il mio lavoro di creare vini in tu o il mondo.