MASSIMO BOTTURA TESSERATO F.I.C. Soddisfazione Del Cuoco Stellato Per Essere Parte Della Federazione Italiana Cuochi “Il Nostro Mestiere Trasmette Gioia”

N. 334 Marzo-Aprile 2017

MASSIMO BOTTURA TESSERATO F.I.C. Soddisfazione del Cuoco stellato per essere parte della Federazione Italiana Cuochi “Il nostro mestiere trasmette gioia”

Spedizione in abbonamento postale 45% Comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 Milano - TAX PERÇUE

EDITORIALE | IL CUOCO | N. 334

La scoperta

di Stefano Pepe Responsabile FIC rapporti con i Media dell’acqua calda!

L’inchiesta di “Report”, la famosa trasmissione di Rai 3, autocritica riguardo alle sue sempre antiche precarietà. Lnella quale è comparso anche il nostro Presidente Rocco Spesso, per la passione e la dedizione a questo mestiere, Cristiano Pozzulo, ha messo sotto i riflettori vari aspetti diventiamo vittime consapevoli del suo sistema, defrau- che sussistono nel nostro mondo, non percettibili dalla dando tempo ai nostri affetti e famiglie, alla nostra stessa maggior parte della massa, e abituata all’immagine te- persona, se non addirittura alla nostra salute. levisiva “rose e fiori” di questo mestiere. Lasciando stare Bene ha fatto il nostro Presidente Rocco Pozzulo, in- 3 la questione sollevata dal giornalista sull’affidabilità della tervistato dal giornalista Iovine, nel dire che sempre ha critica gastronomica riguardo all’assegnazione di stelle, segnalato, a chi di competenza, questo sistema anomalo e forchette e quant’altro, le interviste hanno messo il dito nella di abuso lavorativo della nostra categoria, ma che oramai, piaga su una questione assai penosa, quella del “lavoro volenti o nolenti, è considerata nella norma delle cose. in nero” o del “sommerso”, non in quanto non registrato Il nostro Ente per statuto è apolitico, – ha sottolineato il o dichiarato delle dipendenze, oramai per fortuna in gran Presidente FIC – non è un sindacato e nulla può fare a parte debellato, ma sulle esorbitanti ore lavorative svolte livello legislativo. nelle cucine da parte dei loro addetti, a differenza di altre La nuova Federazione Italiana Cuochi è in fase di pro- normali professioni, e che non vengono corrisposte ade- gressiva crescita, deve divenire sempre più, io ribadisco, guatamente da un punto di vista economico. “organo di tutela” e punto di riferimento nei confronti della Per fare un esempio, il famoso “Noma” di Copenhagen, nostra categoria, specie per i più deboli, i quali sono og- ristorante numero 1 al mondo degli stellati nel 2014, era getto di sfruttamento in quei territori che danno modo a portato avanti, fino alla sua recente chiusura, quasi esclu- questo “malcostume” di esistere. Gli abusi sussistono, non sivamente da stagisti e professionisti non adeguatamente neghiamocelo, e non solo per gli extracomunitari giunti remunerati sulla base di ovvie logiche ed intuibili ragioni. clandestini nel nostro Paese. La nostra categoria ha bisogno Una cosa è certa, e spero di non creare furiose reazioni da di sentirsi salvaguardata per mezzo di nuovi “percorsi”, parte dei colleghi stellati, che molti di questi olimpi della non di sostituzione ai sindacati e agli enti di controllo, ma ristorazione senza stagisti non si potrebbero reggere, come di presenza, assistenza e consulenza lavorativa, anche del resto molti altri mestieri, che vanno oltre la norma, e non attraverso nuovi progetti, come quello messo in campo potrebbe essere diversamente. Voglio ribadire comunque del patentino per i cuochi che certifichi le competenze e che l’alta gastronomia stellata non è un mondo marcio, la qualità della formazione ricevuta, a differenza di coloro mentre quello dei ristoranti e trattorie non titolate sia to- che, dall’oggi al domani, si inventano il nostro “mestiere” di talmente sano: il bello ed il brutto, l’onesto ed il farabutto cuoco o di chef patron/ristoratore, il tutto a discapito delle nella vita quotidiana delle cose esiste ovunque. L’intera nostre stesse remunerazioni economiche ed appannaggio ristorazione, e questa nostra professione, necessita però, delle nostre competenze professionali. a mio avviso, di un attimo di ponderata riflessione e di Un augurio di buon lavoro a tutti!

N. 334 | IL CUOCO | SOMMARIO

IL CUOCO n. 334 Rivista ufﬁciale della Federazione Italiana Cuochi - Anno di fondazione 1960 In copertina: Massimo Bottura è entrato ufﬁcialmente a far parte della Grande Famiglia 8 18 delle berrette bianche FIC.

Direzione - Redazione - Pubblicità Sede nazionale F.I.C. Editoriale Piazza delle Crociate, 15 - 00162 Roma 3 La scoperta dell’acqua calda! Tel. 06.4402178 - 06.44202209 Fax 06.44246203 - e-mail: fic@fic.it in questo Basilicata Food&Wine 8 Rilanciare il Sud: la sfida di Basilicata Food&Wine 2017 Tribunale di Varese aut. n.148 dell’8-12-1960 - Iscritto al ROC. N. 18609 Basilicata Food&Wine

Direttore Responsabile 10 I premiati FIC di Matera: Cuochi, Aziende e Associazioni PIETRO ROBERTO MONTONE Assemblea Nazionale Comitato di Redazione: 14 Patente del cuoco, bilancio annuale e nuovi eventi nazionali SALVATORE BRUNO, GAETANO CERCIELLO, GIOVANNI GUADAGNO, Notizie FIC PIETRO ROBERTO MONTONE, 16 Il Cuoco Massimo Bottura riceve la tessera FlC 6 STEFANO PEPE, DOMENICO PRIVITERA Speciale Vinitaly 2017 Coordinamento editoriale 18 I Cuochi Fic conquistano l’Arena di Verona ANTONIO IACONA rivistailcuoco@ﬁc.it 19 Il gusto italiano al 51o Vinitaly: a Verona il ritorno di FlC

Collaboratori: 24 Al Padiglione Sol&Agrifood la 3a edizione del “Premio Jam Cup” Antonio Boschetti, Salvatore Bruno, Fabrizio Camer, Antonio Cerasa, Susanna Cutini, Andrea Di Ristorazione per bambini Felice, Paolo Forgia, Giuseppe Giuliano, Giovanni 24 La scuola pubblica e l’innovazione gastronomica Guadagno, Antonio Iacona, Simone Loi, Alberto Lupini, Eugenio Medagliani, Pietro Roberto La pasticceria Montone, Roberto Rosati, Stefano Pepe, Angelo 26 L’esperienza dei corsi di Alta Formazione di Pasticceria Pittui, Veronica Satalino, Valentina Tepedino, Gianluca Tomasi, Alex Revelli Sorini Gastrosofia Grafica, impaginazione e stampa 28 La cucina è un’arte? L’immaginazione ai fornelli GIERRE PRINT SERVICE S.r.l. - Milano Ateneo della cucina italiana Spedizione in abbonamento postale 45% 30 Realizzato il 2° corso di Ateneo con la Delegazione belga comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 Milano Compartimento giovani UBI BANCA SPA 32 Edoardo Spinelli: orgoglio tutto veronese! Viale delle Province, 34/46 – 00162 Roma C/C 000000000339 – Filiale 5681 La deontologia del cuoco IBAN IT91 O 03111 03212 000000000339 34 Il Codice etico e deontologico fra arte, scienza e filosofia SWIFT BLOPIT22

Abbonamento annuo Italia € 35 - Europa € 45 - Extra Europa € 60 ISCRIVERSI ALLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI È FACILE: PER PUBBLICITÀ, MARKETING E PROMOZIONE CON LA FEDERAZIONE rivolgiti alle Associazioni provinciali e regionali ITALIANA CUOCHI RIVOLGERSI A: o alle Delegazioni estere. L’elenco è pubblicato F.I.C. PROMOTION srl (uninominale) sul sito www.fic.it Per ogni altra informazione: Presidente: Seby Sorbello Consiglieri: Giuseppe Barbino, Salvatore Bruno, Federazione Italiana Cuochi Rocco Cristiano Pozzulo, Fabio Tacchella. Piazza delle crociate 15/16, 00162 Roma

Associata all’USPI Tel. 06.4402178 / 06.44202209 - e-mail: [email protected] Unione Stampa Periodica Italiana 40 SOMMARIO | IL CUOCO | N. 334

FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI ENTE CON RICONOSCIMENTO GIURIDICO N.171 DEL 31.10.2001

UNICO RAPPRESENTANTE PER L’ITALIA 32 NELLA WORLD CHEFS SOCIETÀ MONDIALE DEI CUOCHI Presidente ROCCO CRISTIANO POZZULO Presidente Onorario EUGENIO MEDAGLIANI

Vice presidente vicario CARLO BRESCIANI 26 30 Vice presidente area Nord GIOVANNI GUADAGNO Vice presidente area Centro ANTONIO MORELLI Vice presidente area Sud PIETRO ROBERTO MONTONE Dipartimento lavoro 36 Il tempo della passione e del piacere in cucina Segretario generale SALVATORE BRUNO Tesoriere CARMELO FABRICATORE A m’arcord arcaici Vice Segretario ROBERTO ROSATI 38 La “Cocchiara” antenato degli strumenti di cucina Segreteria SABRINA TROMBINO, VALERIA PIZZUTILO Stelle in cucina CONSIGLIO NAZIONALE - Nicola Andreetto, Ivanna Barbieri, Stefano Beltrame, Gabriella 40 Vitantonio Lombardo: la rivoluzione in cucina Bugari, Fabrizio Camer, Giuseppe Casale, Cascone Antonio, Alessandro Circiello, Colantuono Un cuoco una storia Antonio, Francesco Corapi, Carlo Cranchi, Claudio Crivellaro, Michele D’Agostino, Andrea Di 42 Antonio Ciotola: cucinare con gli occhi del cuore! Felice, Ferigo Marinella, Giuseppe Finamore, Giacomo Giancaspro, Giuseppe Giuliano, Matteo Dipartimento solidarietà emergenze Giurlanda, Giovanni Guadagno, Antonio Macrì, Gianluca Massullo, Angelo Mazzi, Miracolo 44 Maga Merletta tra cuori e case di lllica, Torrita e Amatrice Mariantonietta, Pietro Roberto Montone, Antonio Morelli, Carmine Onorato, Antonio Passaseo, Domenico Privitera, Roberto Rosati, Nino Russo, Elia Saba, Vittorio Sallustio, Graziella 7 Retrogusto 46 Retrogusto: una nuova rubrica per dare risposte Sangemi, Sebastiano Sorbello, Vittorio Stellini, Bruno Stippe Andrello, Antonio Zazzerini Sapori di territorio GIUNTA ESECUTIVA - Rocco Cristiano Pozzulo, Carlo Bresciani, Giuseppe Casale, Claudio 50 Lungo l’Adige fra vigneti e sapori di montagna Crivellaro, Andrea Di Felice, Giacomo Giancaspro, Giovanni Guadagno, Antonio Macrì, 53 Libri & Cucina Gianluca Masullo, Pietro Roberto Montone, Antonio Morelli, Roberto Rosati, Sebastiano Cibo e turismo Sorbello 54 L’associazionismo formula vincente. Consegnati i premi speciali DIPARTIMENTI F.I.C. Giovanni Guadagno, Giuseppe Casale, Fabrizio Camer, Roberto Rosati, Giuliano Manzi, Didàsko - scuola e formazione Angelo Pittui, Stefano Pepe, Riccardo Carnevali, Pietro Roberto Montone, Giuseppe Giuliano, 56 Esigere ordine esteriore per serietà d’animo Stefano Beltrame Dipartimento professionale 58 Il processo di cottura “intervallato”. La cottura a step COMPARTIMENTI F.I.C. - Carlo Romito, Gianluca Tomasi, Gaetano Ragunì, Alessandra Dalla cronaca alla tavola Baruzzi, Simone Loi 60 I danni enormi delle maﬁe nel settore agroalimentare INCARICHI La FIC in Italia e nel mondo - Alessandro Circiello, Giacomo Giancaspro 59 Abruzzo, Calabria, Campania, Lombardia, Toscana, SENATORI A VITA (MEMBRI ONORARI) Sicilia, Veneto - Pasquale Antifora, Nono Caprio, Salvatore Cascino, Bruno Cicolini, Mario Cosentino, Benito Filippo Di Cristo, Giovanni Maulini, Antonio numeroMorvillo, Francesco Mungo COLLEGIO SINDACI REVISORI - Alvaro Bartoli, Mirka Pillon, Rosario Seidita

42 44 COLLEGIO ARBITRALE - Dafne Alastra, Pasquale De Prisco, Francesco Lopopolo, Romeo Tarcisio Palumbo, Francesco Patimo

F.I.C. PROMOTION srl (uninominale) - Presidente: Sebastiano Sorbello - Consiglieri: Giuseppe Barbino, Salvatore Bruno, Rocco Cristiano Pozzulo, Fabio Tacchella N. 334 | IL CUOCO | BASILICATA FOOD & WINE

Rilanciare il Sud: la sﬁda di

di Antonio Iacona Basilicata Food&Wine 2017

UN ALTRO GRANDE SUCCESSO TARGATO FIC SI È SVOLTO

NEL TERRITORIO LUCANO, CON LA PARTECIPAZIONE DI NUMEROSI

ESPONENTI DEL MONDO ENOGASTRONOMICO. SEGNO CHE È LA STRADA

GIUSTA PER IL RILANCIO DELL’INTERO MEZZOGIORNO!

Come era stato preannunciato, è stata davvero una 8 grande festa la nuova edizione di “Basilicata Food&Wine”, che lo scorso 2 e 3 aprile ha letteralmente conquistato la città di Matera e l’intera regione a suon di sapori, aromi e colori. Merito della Federazione Italiana Cuochi, con in testa il presidente nazionale Rocco Cristiano Pozzu- lo e tutta la squadra FIC, che a questo evento nazionale credono fortemente, come veicolo di valorizzazione di un Mezzogiorno d’Italia che sempre più punta sulle proprie tradizioni enogastronomiche e sulla qualità agroalimentare per rilanciarsi sia come immagine che dal punto di vista | IL CUOCO | N. 334

economico. Una sfida vincente, insomma, quella che si è l’assessore regionale alle Infrastrutture, Nicola Benedetto, svolta all’Hotel Garden Hilton Hinn, a Matera, ma che ha che tra l’altro da imprenditore sta portando avanti proprio visto coinvolto l’intero territorio, con un press tour di tre a Matera un intervento di rilancio di pastifici storici. giorni egregiamente organizzato in collaborazione con l’Atp Nella seconda giornata, invece, 3 aprile, è stata la volta di della Basilicata, con una ventina di giornalisti di settore Gianluca Tomasi, Dario Cecchini, Paolo Barrale, Vitantonio che hanno raccontato le meraviglie lucane. Lombardo, Davide Scabin e Antonio Ciotola. Un ruolo determinante, quello svolto dalla pubblica am- ministrazione, che ha sostenuto l’evento con attori prota- gonisti del calibro del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, della Regione Basilicata, del Comune di Matera e del progetto Matera 2019 Capitale Europea della Cultura. Un grande gioco di squadra, insomma, che ha visto accanto a FIC la grande organizzazione dell’Unione Regionale Cuochi Lucani, guidata dal presidente Rocco Giubileo. Presentata dai giornalisti Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini, la due giorni ha fatto così alternare sul palco cuochi, autorità, rappresentanti istituzionali, titolari di aziende e figure simbolo di quel mondo agroalimentare vero tesoro della tradizione italiana, tra interventi e cooking show, degustazioni e approfondimenti tematici. Dopo il saluto dell’assessore regionale alle Politiche agricole, Luca 9 Braia, che crede fortemente in questo appuntamento, come dimostrato più volte, sul palcoscenico è stata la volta di Qui sopra, Umberto Montano, Presidente Mercato Centrale, premiato come “Personalità lucana d’eccellenza”. Chef Stellati Michelin, Cuochi Professionisti FIC, della Na- zionale Italiana Cuochi e del Team Cuochi Lucani, esperti di nutrizione e alimentazione, opinion leader del settore, mentre l’obiettivo culinario era la valorizzazione dei prodotti lucani attraverso i cooking show. Una vera gioia anche per i palati, dunque, con le ricette firmate, nella giornata del 2 aprile, da Claudio Sadler, Fabio Potenzano, Luigi Dio- taiuti, Giuseppe De Rosa, Andy Luotto, Simone Loi, Team Basilicata, Nicola Galderisi, oltre che dal pizzaiolo Tonino Nobile, mentre l’esperta Valentina Tepedino interveniva sulle varietà ittiche da valorizzare, in collaborazione con il progetto FEAMP Basilicata 2014-2020 per la promozione del prodotto ittico lucano, e sul fronte drink&beverage ci si affidava alla professionalità di AIS Basilicata e del barman Danny Del Monaco, con un angolo wine bar con finger food dei Cuochi Lucani e cocktail. Lo Chef Alessandro Circiello, poi, si è esibito in un edu- cational alimentare rivolto ai bambini e alle giovanissime generazioni, per educarli ad una sana alimentazione, con il supporto giornalistico della Nicola Benedetto, Assessore conduttrice di Rai Gulp Annamaria alle Infrastrutture e Mobilità Regione Basilicata Baccaro. Presente alla giornata anche N. 334 | IL CUOCO | BASILICATA FOOD & WINE

I premiati FIC di Matera: Cuochi, Aziende e Associazioni

di Antonio Iacona

GIOVANI, APPASSIONATI, INTRAPRENDENTI, TENACI.

SONO I MILLE VOLTI DI UNA FEDERAZIONE CHE CRESCE

SEMPRE DI PIÙ E CHE GUARDA AL FUTURO

CON FIDUCIA ED OTTIMISMO

Nel corso della cena di gala che ha chiuso la due è stato nominato “Miglior socio lucano dell’anno”. La Ngiorni si sono susseguite una serie di premiazioni sia Federazione ha anche assegnato la Coppa delle Asso- 10 interne alla FIC che esterne per premiare alcune eccel- ciazioni, che è andata all’Associazione Provinciale Cuo- lenze del territorio lucano o della cucina del territorio. chi Etnei, guidata da oltre sei anni dal presidente Seby L’ Unione Regionale Cuochi Lucani ha ricevuto il premio Sorbello e che molto spesso è stata presa a modello a come Unione regionale più attiva nell’anno 2016, mentre livello nazionale per le numerose e prestigiose attività l’Associazione Cuochi Matera ha ricevuto il riconosci- culturali, formative e associative. I Cuochi Etnei hanno mento per le apprezzate e riuscite iniziative promosse vinto davanti all’Associazione Cuochi Bergamaschi e durante i dodici mesi passati. Sempre per quello che Associazione Cuochi Materani. Premio anche per le concerne il territorio lucano, quattro aziende hanno delegazioni estere. La migliore è risultata essere quella ricevuto un riconoscimento in qualità di “eccellenze del Belgio, seconda la Svizzera e terza la Germania. locali”. Si tratta di: Antico Frantoio di Perna, Donna Tina Luigi Diotaiuti ha ricevuto il premio come “Ambasciatore Cioccolato d’Asina, Fragola Candonga e Salumificio Em- lucano dell’anno”, mentre Umberto Montano e Giusep- medue. E ancora, Vincenzo Laguardia è stato premiato pe Palmieri sono stati riconosciuti come “Eccellenze per aver vinto il contest “Piatto dell’anno” promosso da lucane”. Premiazioni anche per quanto riguarda la Na- “Basilicata Food&Wine”, mentre Domenico Radicchi zionale Italiana Cuochi con Daniele Caldarulo che può

Da sin: il presidente vicario FIC Carlo Bresciani e Da Sin: la NIC e il riconoscmento all’ex Team La delegazione del Belgio premiata come miglior il presidente Cuochi Lucani Rocco Giubileo Manager Daniele Caldarulo delegazione estera BASILICATA FOOD & WINE | IL CUOCO | N. 334

Lo chef Luigi Diotiaiuti premiato come Antonio Ciotola nominato presidente La Coppa delle Associazioni ai Cuochi Etnei “Ambasciatore della cucina lucana nel mondo” onorario DSE ora fregiarsi della Medaglia d’oro assegnata- gli per quest’anno. FIC col suo Dipartimento Solidarietà Emergenze ha voluto nominare presidente onorario DSE il cuoco non vedente Antonio Ciotola che gestisce un ristorante di sua proprietà ad Ancona. Infine i due am- biti premi, quello di “Associato dell’anno” e quello di “Giovane dell’anno”. Il primo è stato assegnato ad Andrea Ramella, il 11 secondo ad Angelo Ranallo Monticelli.

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N. 334 | IL CUOCO | ISTITUZIONI FIC

Assemble Nazionale: patente del cuoco, bilancio ed eventi di Salvatore Bruno Segretario FIC

MOLTI PUNTI ALL’ORDINE DEL GIORNO PER L’ASSEMBLEA NAZIONALE FIC, SVOLTASI A MATERA. ASPETTI SOCIALI, LAVORATIVI, TUTELA DELLA PROFESSIONE ED EVENTI IN CALENDARIO GLI ARGOMENTI Una rappresentanza del Dipartimento Solidarietà PRINCIPALI DI CUI SI È DISCUSSO Emergenze della FIC al momento della consegna del riconoscimento al suo Presidente 14Roberto Rosati per l’esemplare lavoro svolto. L’occa- garanzia per gli operatori della ristorazione ma anche L’sione è sta- per la clientela. ta la nuova, Altro punto importante, le malattie professionali. Se recente l’anno scorso tutti i cuochi si erano sottoposti a visite edizione di posturali che avevano dato esiti preoccupanti, anche tra Basilicata i più giovani, quest’anno è stato l’apparato cardiovasco- L’ Food&Wine lare a finire sotto la lente d’ingrandimento tra problemi e così, a mar- di circolazione e pressioni derivanti dallo stress. Stress gine dell’even- che tuttavia ha anche effetti positivi, poiché altri esami to, si è svolta il hanno rilevato come la capacità cognitiva di un cuoco sia 3 aprile a Matera, ben oltre la media. Tutti questi esami per poter chiedere nei locali dell’Hilton allo Stato di riconoscere la professione e consentire ai Garden Hill, l’Assemblea cuochi di andare in pensione qualche anno prima. nazionale della Federazione Ita- A proposito di lavoro, poi, il presidente Pozzulo ha liana Cuochi. Numerosi, e delicati, gli argomenti all’ordine fatto un inciso sui voucher: «A mio avviso – ha detto – del giorno, oltre che la consueta approvazione del bilancio quella dei voucher era una buona legge, c’è però chi annuale. Tra i punti trattati, infatti, quello relativo alla ne ha abusato... penso comunque sarebbe stato meglio patente del cuoco: «Quello che a noi interessa – ha detto sistemarla in maniera differente. Era qualcosa di positivo durante i lavori il presidente FIC, Rocco Cristiano Pozzu- perché sappiamo, ad esempio, che nei ristoranti c’è una lo – è avere almeno un cuoco certificato in ogni cucina. grande affluenza di sabato, minore invece nei giorni fe- Assicurarsi insomma che abbia una sorta di patente di riali. Un ristoratore, nel momento in cui arriva il sabato, guida che ne riconosca le competenze e fare in modo non può chiaramente assicurare stipendi costanti a tutti che sia lo Stato a certificarle». Quale migliore garanzia, i dipendenti che gli occorrono. Il voucher poteva essere infatti, di avere un cuoco che sia formato soprattutto sulla una buona soluzione. Mi auguro che l’istituzione ponga sicurezza alimentare e che quindi conosca, per esempio, rimedio a questa situazione, sì eliminando i voucher ma i principi di conservazione di un prodotto? Sarebbe una al loro posto mettendo qualcosa di positivo». ISTITUZIONI FIC | IL CUOCO | N. 334

La location lucana in cui si è svolta l’Assemblea ha consentito poi ai cuochi dell’Unione regionale cuochi lucani di scaldare i motori in vista del 2019, quando Matera sarà “Capitale europea della cultura”. Di come la cucina locale si stia preparando al grande evento ne ha parlato il presidente dell’Unione, Rocco Giubileo, che ha spiegato quanto si stia facendo in termini di organizzazione di corsi professionali al fine di formare giovani cuochi e affinare le tecniche di quelli professionisti. Una cucina, quella lucana, che parte dal Peperone di Senise Igp che da qualche anno è ingrediente principale non solo di antipasti, primi e secondi, ma anche dei dessert, per giungere ad un ammodernamento dei piatti della tradizione, alleggerendoli. «È uno dei prodotti di eccellenza, ma non il solo. Basti pensare ai vini o alle acque minerali della nostra zona. Insomma, il turista deve sedersi a tavola e assaggiare tutto ciò che di meglio possiamo offrirgli». “Collegio Cocorum” ai cuochi che hanno raggiunto il 25° Per quanto riguarda il bilancio, poi, sono stati mes- anno di attività e poi ancora Cibo Nostrum, che si terrà si in rilievo gli investimenti fatti dalla Federazione in a Taormina a giugno. A novembre poi uno degli eventi materia di promozione delle proprie attività, di servizi fondamentali con il Congresso nazionale che quest’anno 15 sempre più approfonditi e costanti ai soci e poi quelli diventerà “internazionale”, dal momento che partecipe- che hanno portato alla realizzazione di un nuovo sito ranno alcune Federazioni degli Stati che si affacciano web e ad una nuova app. Guardando al futuro, infine, il sul Mediterraneo per confrontarsi al fine di valorizzare presidente Pozzulo ha annunciato la consegna dei collari l’intero bacino. N. 334 | IL CUOCO | NOTIZIE FIC Il Cuoco Massimo Bottura riceve la tessera FlC

“PREMIATO DAI COLLEGHI, LA COSA PIÙ BELLA!” HA DETTO LO CHEF STELLATO RICEVENDO LA TESSERA DAL PRESIDENTE NAZIONALE ROCCO POZZULO

LoL scorso 27 marzo è stato un giorno di festa per che ha colpito il centro Italia accorrendo sul campo col Llal FFederazione Italiana Cuochi, un giorno da ricordare Dipartimento Solidarietà Emergenze per preparare i pasti perché davvero significativo, soprattutto a livello umano da servire a chi aveva perso tutto ed agli stessi soccor- e professionale. È il giorno in cui Massimo Bottura è ritori, impegnati ogni giorno in azioni di emergenza e entrato ufficialmente a far parte della Grande Famiglia salvataggio. «La cucina – ha sottolineato Pozzulo – è delle berrette bianche FIC. Con una caricatura del suo anche una questione culturale e abbiamo veicolato questo volto firmata dal fumettista Giulio Laurenzi, la Fede- messaggio cardine intervenendo nelle zone terremotate razione, infatti, ha dato il benvenutoo alloal Chef, solo da con 300 cuochi italiani, ma anche stranieri. Avere, così, il 16 pochi mesi non più numero 1 al mondod ma “solo” n. 2, numero uno (oggi numero due) della cucina internazionale e che ha così ufficialmente ricevuto la tessera di socio tra le proprie fila significa anche avere a disposizione un FIC. La consegna è avvenuta al Ristorante Nonno Rossi ottimo testimonial che faccia capire ai giovani quanto sia di Bologna, alla presenza del presidente nazionale FIC faticoso e graduale il percorso che porta a raggiungere Rocco Cristiano Pozzulo, della presidente dell’Unione i vertici della cucina internazionale». Regionale Cuochi Emilia Romagna, Ivanna Barbieri, e Massimo Bottura è riuscito a dimostrare questo già della presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi nel corso della consegna della tessera mostrandosi in Modena, Gabriella Costi. tutta la sua umiltà, il suo entusiasmo e la sua voglia di Tanta è stata l’emozione e tanto l’orgoglio per quei mo- condividere e diffondere le sue conoscenze relative alla menti vissuti così intensamente: «L’ingresso di Massimo cucina. «Ricevere una sorta di riconoscimento da parte Bottura in Federazione – ha detto il presidente Pozzulo dei propri colleghi è la cosa più difficile, bella e impor- – significa che stiamo percorrendo la giusta strada e tante, – ha detto – vale per un cuoco, ma vale in tutti i stiamo lavorando nel modo corretto. Ci teniamo a ri- settori, credo. Io poi ho un profondo rispetto per il nostro marcare che l’obiet- mestiere perché so che per svolgerlo ci vuole un pizzico tivo principale della di talento, ma soprattutto un duro lavoro quotidiano. È nostra Federazione è per questo che io parlo volentieri e tutte le volte che me quello di stare al fian- lo chiedono con tutti, soprattutto con quei giovani che co di tutti i cuochi che dicono di vedermi come un punto di riferimento». ogni giorno lavorano Il nuovo socio Fic si è ulteriormente addentrato nel nelle proprie cucine. senso più profondo del mestiere di cuoco: «Chi fa il cuoco Il nostro compito è – ha concluso Massimo Bottura – è perché ha fortemente tutelare la professio- voluto fare il cuoco e, probabilmente, come me ama più ne e i professionisti donare qualcosa agli altri piuttosto che riceverla. L’es- a 360 gradi». Non è senza del nostro mestiere è quella di trasmettere gioia, un caso, ad esempio, ma prima di dare bisogna essere consapevoli di se stessi che FIC si sia distinta e di ciò che si può e si deve fare. Il senso di un cuoco si in occasione del sisma fonda su tre pilastri: cultura, coscienza e conoscenza».

N. 334 | IL CUOCO | SPECIALE VINITALY 2017 I Cuochi Fic conquistano l’Arena di Verona

di Antonio Iacona LA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI HA REALIZZATO PER VERONAFIERE

IL MENÙ DELLA CENA DI GALA CHE PREMIA I MIGLIORI PRODUTTORI DI OLIO

A LIVELLO INTERNAZIONALE. SCENARIO: LO SPLENDIDO SITO ARCHEOLOGICO

L’annoL’ a scorso il suo compito era stato “solo” quello e storico: il Palazzo della Gran Guardia nel cuore della L’di rearrealizzare l’antipasto e il dessert. Questa volta, invece, città scaligera. Quest’anno, invece, lo scenario è stato VeronaFiere ha voluto che l’intero menù fosse realizza- il cuore pulsante della storia stessa d’Italia, in uno dei to dai professionisti della Federazione Italiana Cuochi. siti storico-archeologici più noti e meglio conservati al L’anno scorso era già stato un successo di pubblico e mondo, testimone del nostro glorioso passato e delle di sensazioni e questa volta il successo si è ripetuto e nostre tradizioni: l’Arena di Verona. 18 raddoppiato. Nel 2016, poi, il contesto era già elegante È qui che la sera di martedì 11 aprile è andata in SPECIALE VINITALY 2017 | IL CUOCO | N. 334

scena la Evo Gala Dinner 2017, la cena di gala che ogni noi Cuochi motivo ulteriore di orgoglio e di prestigio, anno VeronaFiere con Sol&Agrifood dedica ai migliori ma soprattutto di forte impegno. Impegno che siamo produttori di olio extra vergine di oliva nazionali e in- contenti di mettere a disposizione degli organizzatori, ternazionali, con premiazioni e riconoscimenti e con un per fornire un’ottima immagine enogastronomica del sottotitolo che è significativo: il gusto italiano unisce il nostro Paese”. mondo! A realizzare questo gusto tutto italiano nei piatti “Ringrazio tutte le aziende partners FIC che con le della serata è stata così la Federazione Italiana Cuochi, loro produzioni di eccellenza hanno ancora una volta che già all’interno del Vinitaly ha avuto il suo ruolo da supportato il nostro intervento, facendoci proporre a protagonista nella gestione del ristorante “Goloso”, come migliaia di persone ogni giorno una ristorazione di alta abbiamo già raccontato, tra i padiglioni dedicati alle qualità al Vinitaly e nei suoi appuntamenti prestigiosi” ha eccellenze vitivinicole e dell’agroalimentare. Neanche aggiunto il presidente di FIC Promotion, Seby Sorbello. a dirlo, il menù realizzato da FIC è stato caratterizzato Ed eccole, dunque, le portate che hanno conquistato in ogni portata dalla grande ricchezza dell’olio evo, dagli i circa 250 commensali presenti nel magnifico scena- antipasti ai dessert, mentre in cucina c’erano, con tanta rio dell’Arena: antipasto, Veli di storione marinato agli passione ed entusiasmo, i Cuochi FIC di tutti i gradi ed agrumi, lingotto di caviale e gelato all’olio extra vergine età e provenienti da diverse regioni d’Italia, coordinati di oliva; primo, Risotto mantecato con luccio alle erbe dal presidente vicario FIC, Carlo Bresciani. odorose e olio Casaliva; secondo, Filetto di ricciola ag- “Abbiamo già sottolineato – ha detto il presidente granato con purea di sedano rapa e fettuccine d’orto Rocco Cristiano Pozzulo, intervenuto all’evento interna- all’olio evo; dessert, Cannoli siciliani con gelato al pi- zionale di Verona – la nostra soddisfazione per questa stacchio e polvere di olio extravergine di oliva. rinnovata sinergia tra FIC e VeronaFiere, perché anche Numerose le autorità istituzionali presenti all’evento, 19 la cucina e la ristorazione possano rappresentare al a cominciare dal presidente di VeronaFiere, Maurizio meglio l’Italia al Vinitaly. Il nostro coinvolgimento an- Danese, assieme a rappresentanti del mondo dell’agro- che alla Evo Gala Dinner, poi, non può che essere per alimentare mediterraneo ed internazionale.

Il gusto italiano al 51o Vinitaly: a Verona il ritorno di FlC

RINNOVATA LA SINERGIA TRA FIC E VERONAFIERE PER LA GESTIONE

DEL RISTORANTE “GOLOSO” NEL PADIGLIONE SOL&AGRIFOOD. AI CUOCHI FIC IL

COMPITO DI REALIZZARE ANCHE IL MENÙ DEL PRESTIGIOSO EVO GALA DINNER

PerPe il secondo anno consecutivo la Federazione numerosi padiglioni regionali dedicati al mondo del vino. ItalianaItalia Cuochi è stata chiamata da VeronaFiere nella Anche per questa 51a edizione, così, i cuochi professio- gestione del Ristorante “Goloso” al Vinitaly, all’interno nisti FIC si sono fatti interpreti dei gusti, degli aromi del padiglione Sol&Agrifood, dedicato alle eccellenze e dei colori della grande tradizione culinaria italiana, dell’agroalimentare italiano nel più ampio contesto dei mentre sul fronte dei numeri si può parlare già di un N. 334 | IL CUOCO | SPECIALE VINITALY 2017

nuovo record di palati conquistati tra il pubblico rispetto sfiorata quota mille tra i commensali conquistati dai piatti all’anno precedente. degli Chef FIC. Numerose anche le autorità che hanno “Siamo fieri e contenti – ha commentato il presidente scelto il ristorante FIC per la loro pausa pranzo, come nazionale FIC, Rocco Cristiano Pozzulo, presente nei il sottosegretario alle Politiche Agricole, On. Giuseppe giorni dell’evento con i suoi colleghi e dirigenti in prima Castiglione, presente nella seconda giornata con il suo linea in cucina per preparare ogni giorno i numerosi staff. Numerosi anche i giornalisti di settore, che hanno piatti richiesti – che anche per il 2017 ci sia stata questa raccontato l’esperienza FIC nel ristorante “Goloso”. forte collaborazione tra VeronaFiere e FIC, confermando La Federazione, inoltre, anche quest’anno è inter- quanto conti la professionalità dei nostri cuochi a livello venuta nel Padiglione della Basilicata, proponendo in internazionale e in un evento prestigioso come il Vinitaly”. degustazione diverse tipicità del territorio lucano in Così una ventina di cuochi ogni giorno provenienti da occasione degli interventi istituzionali dell’assessore diverse regioni d’Italia si sono alternati nella cucina del regionale all’Agricoltura, Luca Braia, e del viceministro “Goloso”, per preparare piatti secondo le tradizioni regio- del Mipaaf, Andrea Olivero. FIC è stata coordinata per nali. Protagoniste quest’anno sono state la Lombardia, l’occasione, oltre che dal presidente Rocco Cristiano la Basilicata e la Sicilia, supportate da una decina di Pozzulo, dall’Unione Regionale Cuochi Lucani, con il allievi degli Istituti alberghieri del territorio. Apertura al presidente Rocco Giubileo. pubblico alle ore 12,00, ma già dalle prime ore del mattino Immancabili, infine, le aziende partners FIC che han- è stato possibile vedere i cuochi all’opera: dall’arancino no sostenuto la presenza dei Cuochi al Vinitaly, con la al manzo all’olio, dalla sarda a beccafico al filetto di suino fornitura dei propri prodotti di eccellenza e la presenza nero farcito con mele, agli immancabili dessert, c’è stata costante dei propri titolari e rappresentanti, accolti dal 20 la combinazione migliore dei piatti della nostra Italia. presidente Fic Promotion, Seby Sorbello. Già nella giornata inaugurale, domenica 9 aprile, si è Al Padiglione Sol&Agrifood la 3a edizione del “Premio Jam Cup”

DuranteDDuu l’evento organizzato dalla Federazione oltre al vino, naturalmente, e con in testa l’olio evo. DItalianItalItaliana Cuochi a Verona presso il padiglione Sol&A- All’interno dello stesso padiglione, poi, come già ricor- grifood del Vinitaly, il Compartimento Giovani, con il dato negli altri articoli di cronaca FIC, la Federazione responsabile nazionale Simone Loi ed il referente area per il secondo anno consecutivo ha gestito con grande nord Paolo Forgia, ha collaborato anche quest’anno alla successo il ristorante “Goloso”. pianificazione del terzo concorso nazionale dedicato ai Tornando al concorso, a differenza delle due edizioni giovani tra i 18 e i 25 anni con il nome di PREMIO JAM precedenti, quest’anno molti concorrenti si sono esibiti CUP (Junior Assistant Master). Il concorso ha avuto con dei dessert a base di olio extravergine d’oliva. Una molta affluenza tra i giovani cuochi, che dovevano ela- scelta che ha stupito molto i giudici della competizione. borare un piatto da gara in cui si valorizzasse l’olio Dal 9 al 12 aprile 2017, dunque, si sono sfidati 10 concor- extravergine d’oliva. Non è un caso, infatti, che l’evento renti provenienti da Veneto, Piemonte, Puglia, Piemonte, si sia svolto proprio all’interno del padiglione Sol&A- Campania, davanti ad una attenta giuria composta e grifood, allestito ogni anno da Veronafiere proprio per rappresentata dai giudici Wacs Andrea Mantovanelli, valorizzare i prodotti di eccellenza dell’agroalimentare, Presidente dell’Associazione Cuochi Scaligeri, e Luca SPECIALE VINITALY 2017 | IL CUOCO | N. 334

Fasoli, Team manager dell’Equipe Cuochi del Veneto. La le giornate nelle persone di Paolo Forgia, referente area competizione ha visto spendere da parte dei concorrenti nord del Compartimento Giovani, Simone Loi, respon- una grande passione e molto entusiasmo. Alla fine, a sabile nazionale del Compartimento Giovani, Cristina spuntarla sui giovani colleghi è stato il veronese Andrea Andreola, referente Lady Chef Veneto, Marina Grazioli, 21 Monastero, con la sua ricetta: Mousse allo yogurt e olio referente Lady Chef area nord. alla vaniglia, panna cotta al mango, gel di rapa rossa “Lo scopo di questa manifestazione – hanno detto all’olio d’oliva, crumble all Fava tonka e olio evo, mini Simone Loi e Paolo Forgia – è quello di far crescere cake ai pistacchi e olio evo, insalatina di frutta e verdura la professionalità dei giovani cuochi che sono il futu- marinata all’olio evo. ro della ristorazione italiana. Mettersi alla prova ha L’organizzazione, con in testa il presidente nazionale come obiettivo quello di dimostrare le proprie capacità FIC, Rocco Cristiano Pozzulo, ha voluto ringraziare i e tecniche che possono migliorare confrontandosi con i sostenitori dei concorrenti che si sono alternati durante giudici e gli altri concorrenti. Quello che si è notato con N. 334 | IL CUOCO | SPECIALE VINITALY 2017

questa edizione della Jam Cup è che molti concorrenti notato un’evoluzione sul modo di gareggiare e sulla pu- prima di arrivare alla gara si sono preparati in maniera lizia che i giovani hanno avuto durante la competizione”. scrupolosa su tecniche innovative e abbinamenti cibo Al prossimo anno, allora, con la 4a edizione della che non si vedono tutti i giorni. I giudici inoltre hanno Jam Cup!!!

Classifica Finale Jam Cup Vincitore Assoluto Andrea Monastero

Nome Provenienza Giorno Punteggio Medaglia Piatto

Mousse allo yogurt e olio alla vaniglia, panna cotta al mango, gel di rapa rossa all'olio d'oliva, Andrea Monastero Verona Mercoledì 92/100 Oro crumble all Fava tonka e olio evo, mini cake ai pistacchi e olio evo, insalatina di frutta 22 e verdura marinata all'olio evo Davide Cantù Como Lunedì 90,5/100 Oro La primavera inoltrata

Panna cotta all’olio d’oliva con crumble al muscovado Marta Silvestri Padova Domenica 90/100 Oro e cannella, pompelmo rosa e spuma di agrumi

Trancio di tonno in olio cottura con maionese al sentore Eric Dalla Battista Verona Martedì 90/100 Oro di rosmarino, cialda croccante all’olio del Garda su un letto di cipolla caramellata

Michele Vignola Salerno Martedì 80,5/100 Argento Maionese di baccalà e i suoi ortaggi

Antologia di un extravergine Giorgio Pegoraro Vicenza Lunedì 78,5/100 Bronzo primaverile

“Da nord a sud” gelato gastronomico Zgardan Gheorghe Torino lunedì 74/100 Bronzo mantecato all’olio evo e tartara di fassona

Vellutata di lamponi con branzino cotto Marco Bruscaggin Padova Martedì 70/100 Bronzo in vuoto e olio extra vergine “evo del Borgo” e zenzero

Gioacchino Saltarella Bari Mercoledì 67,5/100 Diploma Puglia: incontro tra terra e mare

La mia pasta all’olio… Carlo Rizzi Padova Domenica 50/100 Diploma gamberi e crescione SPECIALE VINITALY 2017 | IL CUOCO | N. 334

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di Rosaria Castaldo Giornalista, ideatrice della AL CAVALCANTI DI NAPOLI ESPERIMENTO RIUSCITO “Carta dei diritti alimentari per la crescita” CON PIATTI INVITANTI PER I GIOVANISSIMI ALLIEVI: UTILIZZATI

ALIMENTI SANI, EQUILIBRATI E COLORATI

Cucinare per i più piccoli può essere semplicissimo se gnati per ideare, secondo i principi della “Carta dei diritti Coffriamo i cibi che loro amano come patatine, hamburger alimentari per la crescita”, un baby menù che, attraverso e salsine; può essere un po’ più impegnativo se vogliamo il progetto europeo di scambio culturale Erasmus, porterà creare dei menù adatti alla loro età e gusto, che rispettino la proposta innovativa oltre le frontiere nazionali. I piatti le esigenze nutrizionali educando al gusto dei cibi della proposti, seppure con qualche sbavatura, rispettavano 24 nostra tradizione. Ma può essere un gioco da ragazzi se i principi di base: essere invitanti, colorati, equilibrati e in cucina ci sono i futuri chef dell’I.p.s.e.o.a. “Cavalcan- sani. Il pericolo era che le portate ritornassero integre in ti” di Napoli che, per il progetto Erasmus Plus, “La ville cucina, ma la sfida è riuscita ed i piatti come gli gnocchetti Erasmus” ha realizzato per il baby panel della “Città dei di patate, ceci e verdure tricolori con vongole e pesto di bambini” di San Giorgio a Cremano, una degustazione noci, il sartù di riso giallo alla partenopea, la polpetta di di nove portate (tre primi, tre secondi e tre dolci) che i salmone, zucca e spinaci, il turbante di sogliola fresca bambini hanno giudicato attraverso una scheda. Questa con patate, il rollè di tacchino variopinto, la camillina di iniziativa non può essere considerata un semplice evento carote, mandorle e cioccolato e la mousse al cioccolato ma la prima pietra del cambiamento nella ristorazione bianco e basilico con fragole, sono stati elegantemente italiana del futuro, per diversi motivi: per la prima volta divorati e giudicati molto buoni dagli stessi bambini, sotto una scuola pubblica si apre all’innovazione superando gli gli occhi increduli dei genitori. Ora non resta agli chef che spessi filtri burocratici, i giovanissimi allievi si sono impe- accogliere l’esempio e la sfida. il

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Progettati e realizzati completamente in Italia N. 334 | IL CUOCO | LA PASTICCERIA

L’esperienza dei corsi di Alta Formazione di Pasticceria di Giuseppe Giuliano Maestro di cucina e pasticcere

UN CAPITOLO IMPORTANTE APPROFONDITO DALLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI È

PROPRIO QUELLO DEL SETTORE PASTICCERIA NEI MENÙ E NELLA RISTORAZIONE

26 LA PASTICCERIA | IL CUOCO | N. 334

“SBRICIOLATO” AL TÈ VERDE Nelle foto alcuni dei lavori dei partecipanti PROFUMATO AL GELSOMINO ai corsi

Ingredienti g 450 farina 00 g 35 farina di mandorle g 35 arachidi semi salati in polvere g 30 polvere di anacardi g 210 burro g 75 panna al 35% di grassi g 65 uova g 25 tuorli g 220 zucchero a velo g 20 zucchero di canna g 7 The verde g 3,3 pasta di gelsomino 27 g 4,3 baking powder

Procedimento Mescolare con il burro ammorbidito lo zucchero a velo, la panna, le uova e la pasta di gelsomino. A parte mettere in cutter il “tè” verde con lo zucchero di canna. Unire al burro il “tè”, lo zucchero di canna e per ultimo le farine precedentemente setacciate con il baking powder. Fare riposare per un’ora in frigorifero. Spianare la frolla sottilissima, pennellare e spolverare con dello zucchero di canna. Cuocere a 165°C con il 20% di umidità. Raffreddare e sbriciola- re prima di servire. Ottimo da abbinare con creme, mousse o semifreddi alla frutta. N. 334 | IL CUOCO | GASTROSOFIA La cucina è un’arte? L’immaginazione ai fornelli

di Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini LO CHEF AMA DEFINIRSI E, SOPRATTUTTO, VUOLE ESSERE PROMOTORE

DELLA CUCINA MADRE E SVILUPPATORE DI IDEE PER LA RISTORAZIONE

In linea di massima possiamo considerare i piatti - artigiani ma tra tipi diversi di arti: quelle meccaniche, elaboratil e preparati per assolvere alle loro principali legate alla manualità e a specifiche funzioni (per esem- funzioni di nutrire e dare piacere - produzioni artistiche pio, l’oreficeria, la falegnameria o anche l’agricoltura), e che danno luogo a esperienze estetiche? Qualche tempo quelle intellettuali, non legate all’uso del corpo e definite fa un cuoco riferì questo pensiero: «La cucina non è arte. “liberali” perché proprie degli uomini liberi. La cucina è matematica, tecnica, chimica». La distinzione tra arte e artigianato si è imposta solo 28 Egli non sapeva che tecnica era proprio il modo in cui nell’età moderna, in misura progressiva dal Rinascimen- i Greci definivano l’arte (téchne). Persino la matematica è to all’Ottocento, secolo nel quale l’immagine dell’arti- stata considerata un’arte nel mondo antico. L’artista era sta come genio creativo, inventore di opere originali e colui che possedeva le capacità, intellettuali o manuali, contravventore dei linguaggi consolidati giunge al suo di produrre qualcosa nel modo migliore. Per molto tem- culmine. Questo stravolgimento quasi completo delle po, la distinzione non fu nozioni di arte e di artista, operato nella modernità e tra artisti e consacrato dal mito romantico, è ancora presente nella sensibilità contemporanea. Ora, quel cuoco usava “arte” in questo significato moderno, riferibile a un potere immaginativo libero e quasi privo di regole. Se però guardiamo l’uso del linguaggio ordinario troviamo una varietà di espressioni che ci riportano a entrambi i significati di arte, quello classico e quello moderno. “Arte” viene ancora utilizzata nel significato antico di abilità tecnica e manuale: pensiamo agli impianti idraulici o elettrici realizzati” secondo la regola dell’arte”, o anche ai cibi tradizionali e ordinari, come una pizza, un gelato o un piatto di lasagne fatti “a regola d’arte”. Questa duplicità del concetto di arte nel campo della cucina, con tutti i suoi presupposti e le sue con- seguenze, non è contraddittoria. SMART*(/ SMART0Ζ; Inverter technology. Energia pura. Rispetto per l'ambiente StudioLogos.eu Agency

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Realizzato il 2° corso di Ateneo con la Delegazione belga

di Gianluca Tomasi Responsabile Compartimento Ateneo della Cucina Italiana SONO STATE DUE GIORNATE INTENSE E RICCHE DI APPUNTAMENTI

DIDATTICI QUELLE SVOLTESI LO SCORSO 26 E 27 MARZO IN BELGIO, CON

L’ATENEO DELLA CUCINA ITALIANA CHE HA PROPOSTO IL SUO 2° CORSO

IN COLLABORAZIONE CON LA NOSTRA DELEGAZIONE FIC NEI PAESI BASSI 30 La prima giornata si è svolta presso la sala France venuti colleghi provenienti dal Ldel Thon Hotel a Bruxelles, allestita per l’occasione in Lussemburgo e dall’Olanda. una cucina mobile attrezzata e confortevole per gli oltre Ho esordito spiegando al- 50 colleghi intervenuti. In qualità di responsabile dell’A- cuni concetti fondamentali teneo sono intervenuto affiancato dal presidente della della cucina, la stagionalità, Delegazione FIC Belgio, Pino Nacci, con parte del direttivo, lo studio degli accostamenti proponendo degli innovativi finger food creati utilizzando e l’attenzione particolare del le eccellenze dei prodotti italiani. Dopo la degustazione e gusto, sottolineando come condivisione del lavoro svolto, ogni partecipante ha ricevuto con il tempo la cucina si evol- il diploma di partecipazione, consegnato dal presidente ve, dalle esigenze dei nostri che ha poi ringraziato tutti illustrando il ricco program- commensali, per stile di vita ma di iniziative che la Delegazione belga sta mettendo e alimentazione, dalle nuove a disposizione dei numerosi soci. La seconda giornata, tecnologie a disposizione che invece, si è svolta nella bellissima cittadina belga di Me- ci permettono di razionalizzare e perfezionare al meglio chelen, all’interno delle sale del Novotel. Anche in questa le nostre preparazioni. ”Ma fondamentale, ricordatevi, è occasione la partecipazione è stata numerosa, sono inter- che alla fine nel piatto ci sia sempre l’identità dello chef”. Poi si è passati alla dimostrazione pratica, dove, affiancato dall’instancabile presidente Pino Nacci, ho sviluppato dei particolari menù valorizzando sempre i prodotti italiani dal nord al sud. Il presidente, dopo la consegna dei diplomi, ha ringraziato tutti per l’entusiasmo ed il tempo che dedicano per la crescita della Delegazione e per la valorizzazione della cucina italiana nel mondo, dando il benvenuto alle nuove delegazioni, Lussemburgo, Olanda, prossime ad entrare nella grande famiglia FIC.

N. 334 | IL CUOCO | COMPARTIMENTO GIOVANI

Edoardo Spinelli:

a cura di Simone Loi orgoglio tutto di Paolo Forgia Responsabile Referente Compartimento Compartimento Giovani veronese! Giovani Area Nord

NONOSTANTE LA GIOVANE ETÀ, IL CUOCO SCALIGERO HA GIÀ

ALL’ATTIVO NUMEROSE ESPERIENZE, NAZIONALI E INTERNAZIONALI, 32 CHE ACCRESCONO IL SUO BAGAGLIO CULTURALE, A CUI SI AGGIUNGE L’ESEMPIO DI GRANDI MAESTRI FIC COME FABIO TACCHELLA

iscrive all’Associazione Cuochi Scaligeri e si IlI giovane cuoco inserisce all’interno del Team Cuochi Verona. protagonistaprotprl di questo Fin da subito inizia ad avere riconoscimenti numero della nostra con la medaglia d’oro ai Campionati della rubrica un ingrediente Cucina Italiana del 2016, continuando con lo utilizza certamente la medaglia di bronzo nella pasticceria alle ed è la passione! Olimpiadi della Cucina ad Erfurt, in Germania, Passione unita a tanto e con la medaglia entusiasmo, che mette d’argento e nelle sue preparazioni, secondo posto come quelle realizzate assoluto ai in questi mesi negli Campionati della appuntamenti importanti Cucina Italiana organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi, di cui 2017. Partecipa, è orgogliosamente socio. È Edoardo Spinelli, giovane sempre nel 2017, cuoco veronese, diplomato nel 2013 in Scienze e a ExpoRiva alla tecnologie alimentari all’Istituto “Galileo Ferraris” seconda edizione della città scaligera. Nel 2010 inizia a fare esperienza della Jam Cup, in cucina presso il ristorante Berna a Erbezzo, raggiungendo sempre in provincia di Verona, e dal 2014 collabora la medaglia con il maestro chef Fabio Tacchella. Dal 2016 si d’argento. COMPARTIMENTO GIOVANI | IL CUOCO | N. 334

CREMA DI BROCCOLI AL LATTE SPUMA LEGGERA Ingredienti per 4 porzioni AL GORGONZOLA g 100 Broccolo romanesco E PORRO CON LAMPONI g 50 Latte vaccino Ingredienti per 4 porzioni g 5 Sale g 100 Panna liquida g 2 Pepe g 50 Gorgonzola dolce Q.B. Crystal mais g 50 Porro Procedimento g 5 Olio E.V.O. Mettere sottovuoto in Fata Bags il broccolo con latte, sale e g 4 Lamponi liofilizzati pepe. Cucinare in microonde, Procedimento Frullare e portare alla consistenza desiderata con Crystal Mais Soffriggere leggermente il porro con l’olio E.V.O. Aggiungere la panna e il gorgonzola. BACCALÀ AL LATTE E PEPE ROSA Lasciare in infusione per almeno 12h. Filtrare e inserire nel sifone Ingredienti per 4 porzioni Montare la spuma con due cariche di azoto. g 160 Baccalà g 50 Latte vaccino TERRA AL CIOCCOLATO g 5 Pepe rosa Procedimento E OLIO E.V.O. Mettere sottovuoto in Fata Bags tutti gli ingredienti. Ingredienti per 4 porzioni Cucinare 25’ in acqua a 54°C g 60 Maltodestrine Scottare il pesce in padella e servire g 10 Olio E.V.O. g 20 Cioccolato fondente Procedimento CAGLIATA ALLO ZAFFERANO Sciogliere il cioccolato e unire l’olio 33 Ingredienti per 4 porzioni Versare a filo nelle maltodestrine mescolando g 400 Latte vaccino g 0,4 Caglio in polvere SALSA ALLE CAROTE g 15 Sale g 3 Zafferano E ZENZERO Procedimento Ingredienti per 4 porzioni Portare il latte con sale e zafferano a 34°C. g 100 Carote Aggiungere il caglio, mescolare e lasciar riposare 20’. g 5 Zenzero Con una frusta in plastica rompere la cagliata. g 50 Acqua Portare a 40°C g 3 Sale Q.B. Crystal mais Procedimento CAVOLO ROSSO IN AGRODOLCE Mettere sottovuoto in Fata Bags tutti gli ingredienti tranne la Ingredienti per 4 porzioni Crystal mais Cucinare in microonde e raffreddare g 120 Cavolo rosso Frullare e filtrare g 60 Acqua Legare la parte liquida con Crystal mais fino alla consistenza g 15 Aceto di vino rosso desiderata g 5 Sale g 5 Zucchero Procedimento Mettere tutti gli ingredienti sottovuoto in Fata Bags. Cucinare in microonde. Asciugare e servire. N. 334 | IL CUOCO | LA DEONTOLOGIA DEL CUOCO Il Codice etico e deontologico fra arte, scienza e filosofia

di Giuseppe Casale Dipartimento Istituzionale e Delegazioni Estere FIC

L’APPROVAZIONE DEL CODICE ETICO E DEONTOLOGICO DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI

HA SEGNATO UN’EPOCA E RISTORATO TUTTI GLI ADERENTI CHE DA ANNI NE CHIEDEVANO LA

SUA ISTITUZIONE. PROVIAMO, DI SEGUITO, A FARE ALCUNE RIFLESSIONI RISPETTO ALL’IMPATTO

CHE AVRÀ IN MERITO ALLA NOSTRA PROFESSIONE E PROFESSIONALITÀ

Secondo la regola della tradizione la riassumono così: siamo som- 34 SFIC, ogni professionista della gastro- mersi da 1,3 miliardi di tonnellate nomia si adopererà per aiutare un suo di cibo che vengono gettate ogni pari che si trova in bisogno, né usur- anno, per un valore complessivo perà la dignità di quest’ultimo appro- di 750 miliardi, 12 miliardi solo in fittando dell’eventuale e riscontrato Italia, mentre oltre 795 milioni di status di disagio. La deontologia pro- persone soffrono la fame. Ridurre fessionale consiste nell’insieme delle questo paradosso dell’abbondan- regole comportamentali, è il “codice za rientra anche tra gli obiettivi etico” che si riferisce ad una determi- di sviluppo sostenibile 2030 delle nata categoria professionale. L’etica è Nazioni Unite. Servirà a farci ri- una serie di regole da seguire per l’ottimale svolgimento flettere, d’ora in poi, anche la Giornata nazionale anti-spre- di una professione. co alimentare, decretata dal Ministero dell’Ambiente il 5 SAPER ESSERE: è il rispetto di sé stessi, degli altri, febbraio e destinata a rimanere tale anche in futuro? E dal dell’ambiente in cui si opera. Imparare a gestire i propri li- predicatore all’ambasciatore dell’etica, Massimo Bottura miti, cercando di controllare le reazioni emotive: valorizzare (appena iscritto alla nostra Federazione), lo chef-patron le qualità migliori per uno spirito di solidarietà, tolleranza della «Francescana» di Modena, circondato dalle stelle e disponibilità in armonia con le finalità e gli obiettivi della (Michelin), che ha conquistato anche la laurea ad hono- Federazione Italiana Cuochi. Dobbiamo lavorare perché rem in Direzione Aziendale all’Università di Bologna con l’etica entri nelle cucine di casa, come in quelle dei grandi una lectio magistralis, focalizzata sull’imprenditoria etica. chef, perché anche le bucce delle patate tornino comode Con un linguaggio che arriva al cuore, prima ancora che in più di una ricetta. «Spesso la parte nutrizionale sono al palato, Bottura ama parlare, per rendere la sua idea di le bucce e, quando lo spieghi, la gente si stupisce. Etica etica, della zuppa della sua infanzia: latte, pane e zucchero. non significa moda, dobbiamo procedere a piccoli passi, «Perché pescando nella memoria per me non c’è nulla cominciando dagli asili, dalle scuole. Per poi farla capire di più buono di una tazza di latte con pane raffermo e un agli adulti». Prendersi cura e aver cura di noi stessi, degli cucchiaio di zucchero». Tre ingredienti che oggi Bottura altri, della nostra Terra, del nostro stomaco. attualizza dando corpo ad una cialda dorata di zucchero. QUANTO SPRECO: la verità vera? I dati diffusi dalla FAO È diventato questo il piatto-simbolo del Refettorio Ambro- LA DEONTOLOGIA DEL CUOCO | IL CUOCO | N. 334

siano, nei mesi dell’Expo 2015 a Milano, progetto ideato quindi ci vengono imposte dal mercato. Così si perde la dallo chef Massimo o Massimo chef. Esperienza che verrà capacità di scegliere, di apprezzare e si penalizza il pro- declinata in altri luoghi. «Prima dell’estate – conferma duttore, agricoltore o allevatore che sia, che si impegna Bottura – apriremo un refettorio a Londra. Ducasse e Adrià e lavora con passione. hanno già aderito. E poi andremo a Berlino. A Londra LA SOLIDARIETÀ: etica come divisa di ogni chef? «Certo, si spenderanno 50 centesimi per una zuppa, 30 per una anche. Noi non dovremmo stare solo in cucina perché se verdura: una piccola somma che serve però a non farla la gente va al ristorante deve trovare il cuoco, il padrone di considerare carità». casa. Perché il padrone di casa si deve prendere critiche Difficile, impossibile imbrigliare la fantasia e l’inventi- e complimenti. In questo senso l’etica è anche un ritorno va. Perché FIC non è capace di recuperare le eccedenze al contatto umano diretto. Non siamo contro con la tv, ma alimentari (centinaia e migliaia di tonnellate) e servire la tv dà spesso un messaggio sbagliato, quello dello chef pasti ai bisognosi? Certo che sì, di sicuro la dimostrazione che conquista subito la ribalta. Invece la cucina è fatica attraverso il Dipartimento DSE per le zone terremotate e sudore, non è sorrisi e giochi di prestigio davanti alle ne è l’esempio più eclatante, una “cucina etica” che ha telecamere. Etica vuol dire rispetto. Il cuoco deve essere servito migliaia di pasti. focalizzato sul cliente, non sul piatto. Il mio istinto mi dice Insieme alla cucina, poi, impariamo la stagionalità, di comportarmi così: la mia, in questo caso, è etica com- assorbiamo la cultura della sostenibilità, il divieto di spre- portamentale. Vedo in certi ristoranti rubinetti aperti per care, il rispetto per il lavoro dei contadini e diventiamo tutti ore per risciacquare i capperi. Ma è mai possibile? Negli ambasciatori nel mondo di un’Italia del buono e del bello. occhi della gente leggo desiderio di semplicità, onestà. Di Preferiamo lo chef della simpatia che detesta «le un piatto riproducibile a casa. Non devi portare in tavola cavolate» che fanno tendenza e porta nel piatto la sua un’opera d’arte fine a se stessa. Chi nutre deve avere 35 filosofia etica. La filosofia dell’oste di una volta, prima una proposta universale adatta a tutti; altrimenti fai spe- ancora dello chef. Meno telecamere e più fornelli accesi. rimentazione, non ristorazione. E poi etica significa per Io vedo la gente nei supermercati che riempie i carrelli me anche fratellanza e solidarietà fra tutto lo staff, dal di cose che non servono a nulla. O che sono già pronte e lavapiatti allo chef. È questo il piatto perfetto. ©Marek Uliasz/123rf N. 334 | IL CUOCO | DIPARTIMENTO LAVORO

Il tempo della passione e del piacere in cucina

a cura di Angelo Pittui Resp. Dipartimento Lavoro FIC

SI PUÒ DARE UNA SEMPLICE SPIEGAZIONE PSICOBIOLOGICA

DELL’ALTERATA PERCEZIONE DEL TEMPO CHE PUÒ AVERE UN CUOCO

IN CUCINA? QUALE BISOGNO IL CUOCO SODDISFA STANDO IN CUCINA? 36 AUTOREALIZZAZIONE? STIMA? SOCIALIZZAZIONE? TUTTI E TRE?

di Antonio Cerasa

Uno dei dubbi che assillava la mente ge- per spiegare perché esistono condizioni in cui Uniale di Albert Einstein era: “Quando un uomo il tempo passa ad una velocità incredibile, la- siede vicino ad una ragazza carina per un’ora, sciandoci (molto spesso) solo l’amaro in bocca. sembra che sia passato un minuto. Ma fatelo La risposta è semplice. È tutta colpa del sedere su una stufa accesa per un minuto e Piacere, con la “P” maiuscola. Il piacere è una gli sembrerà più lungo di qualsiasi ora. Que- risposta fisiologica del nostro corpo che accade sta è la relatività”. La stessa sensazione forse ogni qualvolta viene soddisfatto un bisogno. l’hanno provata gli amici cuochi che si saranno Antonio Cerasa I bisogni dell’essere umano si distinguono 1 chiesti almeno una volta il “perché in cucina Neuroscienziato fondamentalmente in primari e secondari2. I il tempo passa in un altro modo rispetto a primari sono il bisogno di mangiare, dormire, quando sono a casa?”. L’idea di quest’articolo nasce da fare sesso e soprattutto di essere protetti. Tra i bisogni un post di un cuoco su un famoso social network che ha secondari c’è quello di socializzazione (amicizia), stima lamentato la mancanza di tempo per la propria vita per- (autostima) e autorealizzazione. Per l’essere umano, ri- sonale, causata proprio dal lavoro in cucina. Totalmente spetto a qualsiasi altro mammifero, i bisogni secondari arso dalla passione per il proprio lavoro, il nostro caro sono più importanti dei primari e possono indurci un amico non si è accorto che la vita intanto gli passava a tale stato di benessere da farci dimenticare i bisogni fianco e ormai l’età avanzata e le fatiche accumulate fisiologici (come mangiare o dormire). Ogni qualvolta un gli impedivano di tornare indietro. Per questo motivo ho bisogno viene soddisfatto, si prova piacere e il piacere deciso di rispondere al nostro amico e a tutti i cuochi, libera endorfine (l’ormone della felicità!), le quali a loro

1. Neuroscienziato, lavora presso l’unità di Neuroimmagini dell’IBFM-CNR di Catanzaro. Si occupa di neuroscienze cognitive in ambito traslazionale. Autore di oltre 100 pubblicazioni su riviste peer-reviewed con H-index > 29 e Impact Factor Totale > 360. DIPARTIMENTO LAVORO | IL CUOCO | N. 334

volta hackerano il sistema nervoso, alterando la nostra che io viva solo del mio lavoro che mi dà tutto quello percezione facendoci credere che in realtà non è passato di cui ho bisogno. Questo purtroppo è il rischio di chi è molto tempo, mentre in realtà sono ore che sono in piedi. esposto a forti stimolazioni e ricompense sociali, come Non solo la percezione del tempo viene alterata, ma chi fa il calciatore o l’artista. Rinunciare ad un piacere anche le sensazioni di dolore o fatica possono sparire consolidato, poi, è quasi impossibile per l’essere umano. in momenti particolari della vita in cucina. Tutto “per La forza della passione – Pensate che, addirittura, colpa” del Piacere. Et voilà! È già notte, sono la mente umana può andare oltre la dis-per- passate 16 ore, eppure mi sembrava cezione del tempo o della fatica. Il di essere entrato da soli 5 minuti. raggiungimento di un bisogno Il tempo che passa in (desiderio) può liberare una cucina – Questa è una tale quantità di energia, semplice spiegazio- che possiamo addirit- ne psicobiologi- tura guarire (anche ca dell’alterata se per poco tempo) percezione del da una malattia tempo che può neurologica avere un cuo- come il Par- co in cucina. kinson. Stia- Se così fosse, mo parlando vuol dire che di quel feno- allora sta- meno chia- 37 te provando mato effetto piacere per Placebo, in quello che cui la perso- fate? Altri- na è talmente menti nella convinta che un noia o nelle dif- (falso) farmaco ficoltà, i minuti funzioni, da cre- si dilatano e le ore dere nel suo effetto diventano intermina- benefico con tutta la bili. Considerando quel- propria anima e questo lo che abbiamo scritto in desiderio libera, nella par- precedenza, quale bisogno il te più ancestrale del nostro cuoco soddisfa stando in cucina? cervello, nuovi neurotrasmettitori Autorealizzazione? Stima? che vanno ad annullare l’ef- Socializzazione? Tutti e tre? fetto della malattia3 Il pericolo per la psiche è Il tempo è troppo lento per coloro che aspettano, Quindi se la passione, proprio questo: se io faccio troppo rapido per coloro che temono, il piacere, il desiderio pos- un lavoro che soddisfa i più troppo lungo per coloro che soffrono, sono farci guarire da una troppo breve per coloro che gioiscono, importanti bisogni dell’esse- ma per coloro che amano il tempo è eternità. malattia neurologica, figure umano, c’è il rischio che (Henry van Dyke 4) riamoci cosa possano fare il resto del mondo scompaia in cucina. ai miei occhi, c’è il rischio Buon lavoro a tutti !

2. Maslow, A. H. (1954). Motivation and personality. New York: Harper and Row. 3 Marchant J. Placebos: Honest fakery. Nature. 2016 Jul 14;535(7611):S14-5. 4 Scrittore e insegnante statunitense della fine dell’800. N. 334 | IL CUOCO | “A M’ARCORD ARCAICI” La “Cocchiara” antenato degli strumenti di cucina

di Eugenio Medagliani Calderaio umanista Presidente Onorario FIC NE SCRIVE GIÀ BARTOLOMEO SCAPPI, NEL ’500, INSERENDO

L’UTENSILE NELLA SUA “OPERA DELL’ARTE DI CUCINARE”.

DA ALLORA FU UN CRESCENDO DI EVOLUZIONE E DI UTILITÀ…

Amici lettori, in questi ultimi decenni anche i più libro “Opera dell’arte del cucinare” tra le masserizie Asemplici ed elementari utensili ed attrezzi utilizzati di ferro indispensabili per il buon funzionamento della in cucina hanno subito indispensabili trasformazioni cucina. Cocchiaro è l’antico nome del cucchiaio, termine per adattarsi alle più complesse necessità dell’arte che proviene dal latino coclea, che significa conchiglia, 38 culinaria. L’esperienza della realtà quotidiana di cuochi chiocciola. Il guscio di questi molluschi rappresentò per e pasticceri ha stimolato la fantasia di stilisti e designer i nostri antenati più lontani il primo oggetto utile per introdotti nelle attività della ristorazione con un rinnovato portare i liquidi alla bocca. Più tardi, il termine cocchiara interesse anche per gli utensili più semplici ed umili venne impiegato per definire l’attrezzo di qualsivoglia che circondano l’uomo contemporaneo nel suo mondo forma che servisse ad attingere acqua o brodo o vivande quotidiano. Per curiosità ed semidense da un recipiente. informazione, vi propongo Col passar del tempo si intese ora il confronto con immagini per cucchiaio esclusivamente di antichi e vecchi ferri del l’oggetto formato da un mestiere. manico e da una coppa ovale leggermente concava. La “Cocchiara” Oggi, per distinguere il “Cocchiare forate aguzze cucchiaio destinato alla tavola in punta per uova fritellate, da quello utilizzato in cucina, cocchiare senza fori che di dimensioni maggiori, si tengono un mezzo d’acqua, suole designare quest’ultimo cocchiara da minestra, con il suo accrescitivo, cioè cocchiare per cavar ova “cucchiaione”. Le forme dei sperdute”, sono utensili che cucchiai si sono evolute col Bartolomeo Scappi, capocuoco passare del tempo, quelli per cinquecentesco al servizio del la tavola adattandosi allo stile Cardinale Lorenzo Campeggi di ogni epoca, quelli per la ed in seguito cuoco segreto, cucina dovendosi adattare al cioè privato, presso la corte modo di preparare gli alimenti pontificia ai tempi di Paolo III ed anche per il mutare delle

®Anna Bogush/123rf e di Pio V, inserisce nel suo forme dei recipienti di cucina. “A M’ARCORD ARCAICI” | IL CUOCO | N. 334

Presso i Romani esistevano due tipi di cucchiai: la ligula, rimasta praticamente inalterata sino ad oggi, e cioè simile a quello che noi oggi utilizziamo, ma di forma più si ovalizzò, allargandosi nella parte vicina al manico allungata, e il cochlear, munito di una concavità oblunga e rastremandosi alla punta. Anche il cucchiaione di o rotonda quasi piatta, e da un manico terminante con cucina ebbe un’evoluzione molteplice quando i recipienti una o due punte, impiegato dai nostri predecessori per di cottura assunsero una forma cilindrica e le pareti aprire gusci di molluschi e per bucare uova. formarono col fondo un angolo retto, la sua sagoma Se nel Medioevo i cucchiai da tavola usati dal popolo divenne allora triangolare con bordi diritti, fianchi ben erano di legno, quelli della nobiltà e della ricca borghesia marcati ed estremità appuntita. Grazie a questa nuova potevano anche essere d’oro massiccio tempestato di forma il cucchiaione fu in grado di raschiare lo spigolo gemme oppure smaltati o ambrati; a partire invece di base dei recipienti evitando ai cibi di attaccarvisi. dal 1600 il cucchiaio da tavola fu, per le classi agiate, Il manico sarà meno inclinato e l’angolo tra questo fabbricato quasi esclusivamente in argento, metallo e la coppa risulterà compreso tra i 20 e i 30 gradi. che permetteva una più facile fusione, laminatura, L’assortimento dei cucchiaioni divenne vastissimo, ne stampaggio e lucidatura, inoltre il minor costo ne facilitò fu fabbricato uno di forma conica, chiamato cappuccino, la diffusione. per via della forma simile al cappuccio dei frati, utilissimo Verso la fine di questo secolo cambiò il modo di per bagnare le carni infilzate nello spiedo; un altro, da impugnare il cucchiaio; da allora si usarono solo tre dita salsa, aveva la parte posteriore semisferica separata per reggerlo, invece di stringerlo nel palmo della mano dalla punta da una parete forata che, filtrando il sugo come si era fatto sino a quel momento. Questo nuovo tratteneva le parti solide contenute nel fondo di cottura. modo di impugnare il cucchiaio obbligò i fabbricanti a Ancor oggi le forme e le dimensioni dei cucchiaioni modificarne il manico, che divenne più sottile al centro, sono molteplici, poiché il suo utilizzo è sconfinato dalla 39 si appiattì ed allargò all’estremità. Anche la vecchia cucina ai bagnomaria delle tavole calde, nelle vasche forma a foglia della coppa, appuntita verso il manico dei self-service, nelle vetrine delle gastronomie e delle e rotondeggiante all’estremità mutò in quella che è salumerie. N. 334 | IL CUOCO | STELLE IN CUCINA Vitantonio Lombardo: la rivoluzione in cucina di Antonio Iacona

L’ORGOGLIO DELLE ORIGINI CONTADINE, IL SANGUE DEL SUD,

LE ESPERIENZE ALL’ESTERO E LE LACRIME VERSATE IN FRANCIA.

UN’AVVENTURA CULINARIA TATUATA SUL CUORE E SULLA PELLE

Sul suo profilo facebook ha messo una frase di Jim Mor- a due anni, orgoglioso figlio di contadini, si fa fotografare rison: “Noi gente pazza ragioniamo col cuore!” e una foto con un mestolo in mano!) parte per Potenza, dove frequenta Ssignificativa: quella di Giovanni Passannante, l’anarchico l’Istituto Alberghiero e poi, conseguito il diploma, per rotte 40 italiano che nel 1878 tentò di uccidere, senza riuscirci, il Re più lontane: Nord Italia ed estero, senza mai lavorare al Umberto I di Savoia. E dello stesso paese lucano di Pas- Sud. Dall’Emilia Romagna alla Francia, da New York a sannante è il Cuoco protagonista di questa nostra rubrica Madrid, le esperienze si accumulano. Alle figure di Scabin Stelle in Cucina. È Vitantonio Lombardo, che forse non e Gagnaire si aggiunge quella di Gianfranco Vissani. Alle a caso la rivoluzione la porta con sé (tanto da tatuarsela esperienze estere si aggiungono l’inventiva, il coraggio e anche addosso!) e la trasmette soprattutto nei suoi piatti. la voglia di rischiare. Il Sud lo richiama a sé e Vitantonio Un rivoluzionario dal cuore dolce, però, se è stato in grado nel 2009 si imbarca nell’avventura di aprire il ristorante di piangere con tanto di occhi rossi dopo avere mangiato al Locanda Severino come Chef e di cui nel 2013 diventerà ristorante dello Chef francese Pierre Gagnaire, che am- Patron e gestore. Il suo destino, così, lo vede a Caggiano, mette di riconoscere come uno dei suoi illustri maestri in in provincia di Salerno ma a un tiro di schioppo da Savoia cucina, assieme all’amico fraterno Davide Scabin. Raccon- di Lucania. Gli odori, i colori, i sapori sono quelli della sua tare la storia e la filosofia del nostro Cuoco stimolerebbe terra e questo ritorno alle origini si ritrova anche nella la scrittura di un libro, uno di quei romanzi d’avventura sua cucina. di fine ‘800 ambientato nell’Italia del “Nel nostro territorio – spiega il Cuoco mentre lo inter- Sud. La stessa Italia dove Vitantonio è vistiamo – la cucina gastronomica non c’era. Decido allora nato il 7 maggio del 1979. Già il paese di fare proprio cucina di territorio, senza troppi stravolgi- di origine è una contestazione: Savoia menti. Dopo la conquista della Stella Michelin, proseguo di Lucania, oggi, ma in realtà fu Salvia nel mio progetto e torno a viaggiare, con un passaggio di Lucania, proprio perché quest’erba importante in Francia, dove vado ogni anno”. È qui che spontanea vi nasce in dosi massic- Lombardo va a mangiare da Pierre Gagnaire, Chef da 40 ce. Ma Passannante non segnò, con anni simbolo della cucina d’avanguardia. “Mi misi a piangere quel fallito attentato, solo il proprio nel suo ristorante – confessa – e la cosa mi scioccò e mi destino bensì anche quello del suo stravolse così tanto che feci il viaggio di ritorno riflettendo paese, a cui il nome fu mutato in Sa- sull’essenza stessa della mia cucina. Non dovevo più farmi voia di Lucania, appunto, in omaggio condizionare dal fatto di essere a Caggiano, in un luogo al Re miracolato. Da questo paesino solo apparentemente lontano dal mondo gastronomico. Vitantonio Lombardo del Sud, dunque, Vitantonio (che già Cominciai dunque a lavorare sul menù”. STELLE IN CUCINA | IL CUOCO | N. 334

Il risultato è oggi evidente a tutti: anche qui è arrivata la PIZZA IN BLACK cucina creativa di un grande Cuoco, che proprio in questi Ingredienti per 4 persone: Per la pizza: Farina tipo ‘00’ g.125 giorni, mentre esce la nostra intervista, ha presentato alla , farina manitoba g.125, lievito di stampa e alle televisioni il nuovo menù “cerebrale”, come lo birra g. 5, acqua ml.150, sale g.5, ha definito Vitantonio, un menù battezzato “Illusioni 2017”, zucchero g.1,5, carbone vegetale con cui il cliente, che non abbia allergie o intolleranze, potrà g.10 Per la salsa di tartufo: burro g.50, compiere un percorso di degustazione con nove piatti e scalogno g. 25, tartufo nero g.150 cinque vini, scoprendo solo a tavola che cosa sta degustan- Patate g. 150, porto g.50, brodo do. Con un omaggio, inutile a dirlo, a Passanante. Mentre vegetale, sale e pepe q.b. un altro omaggio Lombardo lo ha voluto fare all’amico di Per il caviale al tartufo: succo di tartufo g.100, Agar g.1, olio di semi di girasole sempre, Scabin, a cui ha dedicato il piatto Pizza in Black. l.0,5 Sul corpo del Cuoco resta impresso il tatuaggio con Per la Ricotta: Ricotta Vacciana g.150, Grana Padano le parole del personaggio cinematografico Gusteau, dal Riserva g.50, panna fresca g.50, Sale e pepe Tartufo fresco g.15, olio per friggere q.b. film Ratatouille: “L’alta cucina non è cosa per i pavidi: • Preparare l’impasto della pizza sciogliendo nell’acqua lo zucche- bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare ro, il carbone vegetale ed il lievito, aggiungere quindi le due farine anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi e il sale e impastare in planetaria per almeno venti minuti. dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico • Far lievitare il tutto fino al doppio del suo volume e poi dividere in palline da 70 g. , quindi far lievitare ancora per almeno 24 ore a limite sia il vostro cuore!”… sette gradi. Anche Vitantonio Lombardo, infine, è stato uno dei pro- • Preparare la salsa di tartufo facendo stufare lo scalogno nel tagonisti di Basilicata Food&Wine, l’evento organizzato burro, aggiungere patate e tartufo, sfumare con il porto, ridurre e dalla Federazione Italiana Cuochi, a cui lo Chef è molto coprire di brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare con il mini pimmer. 41 legato: “Stimo Rocco Pozzulo e il lavoro di tutta la famiglia • Per il caviale di tartufo legare il succo con l’agar e sgocciolare FIC. Oggi il grande merito della Federazione è quello di con l’aiuto di una siringa in olio di semi freddo. Raccogliere con coinvolgere proprio tutti, compresi noi Stellati ed io, anche l’apposito cucchiaio e conservare in frigorifero. • Montare la ricotta insieme a tutti gli ingredienti in un cutter per come lucano, ho apprezzato tanto questa iniziativa”. due minuti a massima velocità. • Stendere la pizza per un diametro di circa 13 cm e friggere in abbondante olio. ILLUSIONI 2017: • Mettere nel fondo del piatto la salsa di tartufo, una quenelle di IL NUOVO MENU DELLA LOCANDA SEVERINO ricotta e delle lamelle di tartufo fresco. Appoggiare sopra la Pizza in Black precedentemente fritta e ultimare con una quenelle di “Illusioni: il nostro intento é quello di piegare la materia prima alla caviale di tartufo nostra volontà dandogli una nuova forma in maniera tale che il cervello non possa immaginare nessun gusto prima di mangiare OMAGGIO ALLA CERTOSA: SPAGHETTONI SANT’AN- se non quello ingannevole che trasparirà dal senso della vista.... GELO IN CARBONARA DI OSTRICHE E CHARTREUSE Per il resto vogliamo che a vincere sia ciò che percepiranno le Ingredienti per 4 persone: spaghettoni 280 g., Grana Padano Ri- vostre papille al momento dell’assaggio... Buon divertimento!”… serva 200 g., 4 tuorli, 8 ostriche Belon. succo di Limone 50 g., sale e pepe di Sichuan q.b., erba cipollina, Chartreuse • Sbattere i tuorli e condire con il Grana Padano, sale e pepe. • Mettere a cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata. • Pulire le ostriche,tagliuzzarle e metterle a marinare con il succo di limone 1 minuto. scolare il condimento ottenuto ed aggiungerlo al pastello di tuorli e grana padano. Condire con esso gli spaghetti fuori dal fuoco continuando a mantecare fino a quando non risultino ben cremosi. • Ultimare con l’erba cipollina e comple- tare nebulizzando lo Chartreuse sugli spaghettoni. N. 334 | IL CUOCO | UN CUOCO UNA STORIA Antonio Ciotola: cucinare con gli occhi del cuore!

di Antonio Iacona

FINO A 10 ANNI FA, UNA STORIA COME TANTE DI CHEF APPASSIONATO.

POI L’INCIDENTE, LA PERDITA DELLA VISTA E LA FORZA DI RICOMINCIARE,

PARTENDO DAGLI INGREDIENTI PIÙ IMPORTANTI: L’AMORE, I SENTIMENTI, LA FAMIGLIA…

In cucina fa tutto lui e sua suocera lo aiuta soltanto ad Oggi Antonio Ciotola è chef patron del suo ristorante, La adornare il piatto una volta che la ricetta è stata realizzata. Taverna degli Archi, a Belvedere Ostrense, in provincia di Per il resto, lui trita, taglia, spadella, pela… e se gli si chiede Ancona e lo dirige da diciassette anni con lo stesso amore quale sia l’elemento più rappresentativo che deve avere un e la stessa tenacia. 42 piatto, risponde senza esitazione: i colori! “Perseguiamo la valorizzazione del territorio con i pro- Già, proprio così, i colori vivaci, che sono un biglietto da dotti prettamente locali, ma cerchiamo anche di offrire una visita per quello che sarà il gusto all’assaggio. E Antonio rivisitazione di queste tipicità – ci racconta nell’intervista Ciotola i colori li ricorda benissimo, li ha tutti memorizzati –. Diamo spazio anche alla cucina internazionale, grazie nel cuore, oltre che nella mente, nonostante l’incidente alle mie lunghe esperienze maturate all’estero quando ero di dieci anni fa, che lo ha reso non vedente per un fuoco più giovane. Da esse ne ha tratto vantaggio anche la mia d’artificio scoppiatogli in viso. Era, proprio come adesso cantina, con numerose etichette di vini francesi”. che ci racconta la sua storia in questa intervista, nel suo Poi, la descrizione a cui accennavamo: l’importanza locale, a festeggiare con i propri clienti il Capodanno. Da della preparazione del piatto: “Il gioco di colori – ci spiega buon partenopeo, nonostante lavori da anni nelle Marche, Antonio – è la prima cosa che deve attirare e affascinare non ha mai rinunciato a salutare il nuovo anno con botti, il cliente, senza naturalmente tradire gusti e retrogusti. petardi e luci colorate. Uno di questi gli fu fatale. Ma ciò che per altri, soprattutto per un cuoco dove lo sguardo e l’attenzione visiva sono fondamentali, avrebbe rappresentato un pugno d’acciaio nello stomaco, da cui non riprendersi più, per Antonio è stato invece un momento, una pausa di circa sei mesi, da cui tornare ancora più forte, ancora più determinato. La storia, fino a quella sera fatidica, è un po’ quella di tanti chef italiani appassionati sin da piccoli del proprio mestiere. La nascita a Pozzuoli nel 1974, l’esempio di un fratello più grande, già cuoco a Firenze e a contatto con forti personalità, come il Presidente della Repubblica di allora, Sandro Pertini, la scelta così di frequentare la scuola alberghiera a Sorrento, poi le numerose esperienze in Italia e all’estero, tra cui Inghilterra e Francia, dove accresce l’amore per i vini di quella terra. UN CUOCO UNA STORIA | IL CUOCO | N. 334

Ricordo benissimo ogni singolo ficoltà (uno di loro andava male in matematica), si devono colore e cerco di tradurli nelle ri- impegnare e trovare la forza di reagire”. cette che realizzo ogni giorno per Oggi la Taverna degli Archi propone un menù stagiona- i miei commensali. Difficoltà? Non le, che cambia ogni quattro mesi, privilegiando le verdure, ne ho avute, a livello pratico, dopo i funghi, i tartufi. Molti personaggi famosi amano questo l’incidente, ma forse solo sul piano locale, soprattutto per la sua privacy: Roberto Mancini su psicologico. Il più grande ostacolo, quei tavoli, oltre che mangiare, ci ha firmato il contratto infatti, è stato rientrare nella mia con l’Inter; Valentina Vezzali ci è andata a mangiare prima cucina dopo sei mesi: era rimasta degli appuntamenti mondiali con la scherma. Entrambi gli intatta come l’avevamo lasciata la sportivi sono di Jesi. sera di Capodanno, con i palloncini Antonio Ciotola è stato recentemente premiato a Matera ancora attaccati al soffitto e alle in occasione di Basilicata Food&Wine, divenendo così Pre- pareti. Appena entrato, ho sentito sidente Onorario del Dipartimento Solidarietà Emergenze ancora il pianobar che suonava. della Federazione Italiana Cuochi. Un riconoscimento che Mi sono fatto forza, ho preso un ha fatto sentire ancora di più Antonio componente della coltello e ho fatto il gesto, per finta, di tritare. Da lì tutto è grande famiglia FIC, come ha tenuto a precisare il presi- ricominciato, con più forza di prima!” dente nazionale Rocco Pozzulo. La data in cui ha ripreso a lavorare Antonio ci tiene a Oggi Ciotola è invitato in numerose trasmissioni televisive precisarla: era il 6 giugno, come il giorno del suo matrimo- sulle reti nazionali e chiamato a tenere diversi corsi, so- nio. E la famiglia per lui rappresenta una colonna portante prattutto a giovani non vedenti che vogliono intraprendere il della sua vita: “Mia suocera mi aiuta in cucina. Anche da mia mestiere di cuoco. Una ragazza di Udine, che gradualmente 43 moglie, Manola Mariani, ho un grande aiuto. Abbiamo tre sta perdendo la vista, è diventata la sua allieva più brava bambini, ai quali cerco di trasmettere quanta più sicurezza e con molta probabilità diventerà proprio una lady chef. Al è possibile. Per un po’ hanno anche pensato, giustamente presidente nazionale dei non vedenti Antonio, poi, ha inse- nella loro ingenuità infantile, che papà scherzasse o facesse gnato a fare il pane con le forme. Insomma, ha tanta voglia finta: come fa, si chiedevano, a lavorare, tagliare la carne, di trasferire la propria forza agli altri e quando gli poniamo tritare, pelare le verdure, cucinare insomma, se non ci vede? l’ultima domanda, gli obiettivi del futuro, ci risponde: “Ne Domande legittime, che hanno trovato una risposta quando ho due: insegnare che nella vita le problematiche vanno dopo la scuola venivano a trovarmi al locale e mi vedevano sempre superate. E tramandare questa carica che ho. Non all’opera. Gli dico di non arrendersi mai. In qualunque dif- per vanità, ma perché so che devo farlo.

CHITARRINE AL RAGÙ VINCISGRASSI DI CONIGLIO E TIMO (PRINCESGRASSI) Ingredienti per 4 persone: 400g. di pasta all’uovo Ingredienti per 4 persone: 5 fogli di pasta per Chitarrine, 300 g. polpa di coniglio, 2 salsiccie, 200 lasagne, 200 g. macinato di vitello, 200 g. ma- g. di guanciale stagionato, 2 agli, rosmarino, timo cinato di maiale, 200 g. macinato di oca e 100g sale pepe, olio extra vergine d’oliva animelle di pollo, sedano cipolla e carota, tartufo Far soffriggere con olio extra vergine d’oliva il nero di acqualagna, 1l. di besciamella, pepe e guanciale rosmarino e aglio. parmigiano Aggiungere le salsiccie la polpa di coniglio taglia- Rosolare sedano cipolla e carote aggiungere ta a coltello, bagnare il tutto con vino bianco secco le carni e le animelle di pollo precedentemente far evaporare aggiungere maggiorana timo e due sbollentate,bagnare il tutto con vino bianco. mestoli di brodo vegetale e far cuocere per 35 min. Una volta lessata la sfoglia disporla in una circa, teglia imburrata assemblare la besciamella e il Sale pepe appena le chitarrine sono pronte saltarla ragù bianco, aggiustare di sale e pepe e versare nel ragù e impiattare su crema di zucca a piacere. nei cinque strati di sfoglia. Tra uno strato e l’altro scagliare il tartufo nero e spolverare con parmigiano reggiano, infornare a 180° per 40 min. circa N. 334 | IL CUOCO | DIPARTIMENTO SOLIDARIETÀ EMERGENZE

Maga Merletta tra cuori e case di lllica, Torrita e Amatrice a cura di Rberto Rosati di Rossanina Del Santo Responsabile Nazionale DSE

UN’ESPERIENZA PIENA DI FORZA E DI AMORE, CHE SOTTOLINEA

ANCORA UNA VOLTA L’OPERATO DEL DIPARTIMENTO SOLIDARIETÀ EMERGENZE

FIC NEI LUOGHI DEL TERREMOTO

Squilla il telefono: “Vieni al campo di Torrita di Ama- sempre il timore di cosa troverai. 44 Strice?”. Un turbinio di emozioni. Difficili da distinguere, “Ci fermiamo a questo bar. È l’ultima struttura fun- da inquadrare. Cosa troverai? Come lo vivrai? Non sai. zionante prima di arrivare”. E cominci a sentire freddo, Ma accetti, con il cuore gonfio. Di timore e di speranza nonostante il sole sia alto e il termometro dica che è di poter essere di aiuto. “Ho bisogno di un cappellino da primavera inoltrata. Maga Merletta Arrivo al cam- FIC-DSE, Agne- po. Un formica- se corri!”. Colla, Maga Merletta con i Cuochi FIC del DSE tra i terremotati del Centro Italia io. Di formichine plastica, velluto, sorridenti. Tutte carta. Arte ed impegnate a la- amicizia in una vorare in condi- sola persona. Un zioni improbabili. cappello donato Sorrisi, strette con un sorriso di mano, occhi che non ha prez- sereni, ener- zo. “Oddio e le gia pura e buo- caramelle senna nell’aria. Un za glutine per i volontario che bambini? Nicola scherza con uno corri!” Non puoi dei tanti cani visti presentarti ai bambini senza un dolce che stemperi un in giro. Ti guardi intorno, sembrano le cucine un po’ ac- po’ la loro amara quotidianità. La partenza si avvicina. campate di una sagra di paese. Ma qui la festa non c’è. L’emozione cresce. Una matita blu per occhi, qualche Solo tanto dolore. Sorrisi di chi, nonostante tutto, vuole brillantino e una parrucca sotto cui nasconderti: la tua farcela. Volontari, angeli che scaldano le anime, che coperta di Linus. Ti proteggeranno, ti serviranno come dedicano le loro forze per sostenere chi vacilla, che rinun- maschera per nasconderti e non soffrire. “Sono Gian- ciano al sonno per supportare una madre, che scherzano carlo. Sono giù, ti aspetto”. Due occhi dolci e un sorriso. con i piccini e che consolano chi ha bisogno. Angeli che Via, si parte. Chiacchiere infinite, risate. Ma dentro hai mettono in tavola pasti eccezionali con scorte “creative” DIPARTIMENTO SOLIDARIETÀ EMERGENZE | IL CUOCO | N. 334

e improvvise, dove a volte non trovi nulla e a volte sei sommerso, con attrezzature che a volte decidono che anche loro sono stanche e si prendono del riposo. “Per te che non puoi mangiare glutine, lattosio e devi stare attenta al nichel c’è questo, è buono sai?”. E ti trovi a pensare che quella coscia di pollo anche se cotta nell’acciaio non può farti male, è piena di amore, come la tortina senza glutine con le gocce di cioccolata che Cinzia, la volontaria della Protezione Civile, ti passa con gli occhi pieni di amore: “Prendila subito, che poi magari finiscono”. Fermarsi a parlare con un cuoco che quando ti ha visto sono carichi di passato e con un grande vuoto su quello nelle vesti di Maga non aveva capito perché tu fossi lì: che accadrà. E poi vai. A vedere Illica, a vedere Torrita. “Questi hamburger sono senza glutine? Mi potresti spie- Per vedere la ricostruzione, il futuro. Che non c’è. Vedi gare le regole per poter essere sicuro di dare ingredienti squarci nelle case. La paura fermata nel tempo. Case idonei?”… Parlare per non pensare… Vedere la mensa aperte, costruzioni lacere, come le anime di coloro che riempirsi di persone. No, non è una sagra, è l’unico posto hai visto prima. E pensi all’omelia della Santa Messa dove possono avere un pasto caldo. Ritrovarsi. Vivere un tenuta nel tendone mensa, quando si parlava di speranza, di rinascita, di futuro. Un futuro che gli abitanti si me- Un sorriso, una stretta di mano e un pasto caldo ritano, con la loro dignità ferita. Con la loro stanchezza per ridare un po’ di speranza che mai deve trasformarsi in rassegnazione. E pensi agli 45 innumerevoli cuochi volontari del DSE che per 8 mesi con loro hanno preparato pasti delle feste, che con loro hanno condiviso momenti importanti sacrificandoli alle proprie famiglie. Al proprio tempo libero. Nella speranza di far comprendere che non dimenticheremo. Tutti noi abbiamo bisogno di non essere dimenticati. Grazie, DSE, per le emozioni grandi e trascinanti come quelle che ognuno di noi ha vissuto nella sua esperienza nei campi in cui hanno operato i volontari della Fede- razione Italiana Cuochi. Grazie, abitanti di Amatrice. È paese che adesso non c’è più. E poi arrivano loro, due grazie a voi, alla speranza che a fatica sopravvive nei piccole principesse. Occhi spalancati di fronte ad una vostri occhi e nel vostro cuore, che ci sarà un futuro. Maga. Rincorrersi con lei, fare le bolle immaginarie più Non vi dimentichiamo, promessa di DSE Italia e di grandi del mondo, fino a riempire la mensa. Una Maga Maga Merletta. trasportata nel loro mondo di sogno, un mondo che tutti i bambini prima o poi si costruiscono e in cui a te piace sempre abitare. Ma questa volta ha un sapore diverso. Un po’ amaro, anche se con i sorrisi delle bimbe tutto sembra normale. “Maga, questa caramella è buonissima, gusta di arcobaleno!”. E pensi a quanto sia bello essere un bambino e a quanto sia difficile essere genitore, dover salvaguardare la semplice e serena ingenuità dei piccini. Il loro potersi adattare alle situazioni. E mentre corri nella sala mensa per giocare con le due farfalle, cogli i sorrisi di chi sta mangiando. Sorridono, come le bimbe. Che hanno occhi felici, pieni di futuro. Quelli degli adulti N. 334 | IL CUOCO | RETROGUSTO Retrogusto: una nuova rubrica per dare risposte

di Gioacchino Bonsignore Direttore Tg5 Gusto CERCHEREMO INSIEME DI FARE LUCE SU UNA PROFESSIONE

IN CONTINUO MOVIMENTO E IN COSTANTE CRESCITA

Cari Amici Cuochi, per prima cosa grazie di ospitarmi e si tramandano nelle nostre regioni italiane. Csulle colonne di questa prestigiosa rivista che fotografa Da oggi, così, con questo nuovo appuntamento cer- la vostra realtà professionale ed umana. Da molti anni cherò di offrire ai lettori il mio modesto punto di vista sui ho il piacere di conoscere il vostro mondo, attraverso una tanti aspetti di questo straordinario universo. “Retrogusto” rubrica televisiva che la maggior parte di voi certamente è il nome che abbiamo voluto dare alla rubrica, in colla- conoscerà: Tg5 Gusto in onda su Canale 5. È stato uno borazione con la vostra Redazione, un approfondimento 46 dei primi appuntamenti dove la figura del attraverso cui accendere un faro, cuoco arrivava sul piccolo schermo. Da piccolo ma significativo, sui quegli esordi, molto tempo è passa- problemi e sulle opportuni- to e l’evoluzione del rapporto tra tà che quotidianamente si tv e cucina è sotto gli occhi di offrono all’attenzione della tutti. In questi anni ho cono- pubblica opinione. Un titolo sciuto migliaia di persone efficace e che ben sintetiz- che fanno il vostro lavoro za quello che la rubrica si con passione e tenacia. propone. Un contraltare, Un onore che mi ha ar- infine, alla parte televisiva ricchito soprattutto uma- del mio lavoro, un appro- namente. Quando uno di fondimento che cercherà voi appare sullo schermo di raccogliere le vostre per dispensare una ricet- istanze, riflessioni e sug- ta, dare un consiglio utile o gerimenti. fornire un approfondimento La formazione continua, tecnico sulla materia prima spesso carente; l’eccesso di utilizzata, è sempre un momento tasse e balzelli di ogni genere, di arricchimento per il pubblico. A che limitano lo spirito di intrapren- mio parere, dietro ogni cuoco, poi, c’è denza di tanti professionisti; la burocra- sempre una piccola o grande azienda che crea zia che soffoca tante iniziative che potreb- lavoro, economia e ricchezza per un intero territorio, se bero invece creare migliaia di posti di lavoro; la vera, e non addirittura per la nazione dove cresce ed opera. La sottolineo vera, valorizzazione dei prodotti tipici e dei /123rf cucina, dunque, non è solo un esercizio di stile e di bravura territori… Questi sono solo alcuni esempi che lasciano ma, a mio avviso, è anche un motore della nostra realtà troppe volte un “retrogusto” amaro e non più tollerabile. economica e sociale. È anche cultura, se pensiamo alle Insieme a voi cercheremo di dare delle risposte! ÃÎÈÓËÌÃÚÃÈÅ

© innumerevoli tradizioni enogastronomiche che esistono Con… Gusto! | IL CUOCO | N. 334 La cucina è come l’antro dell’alchimista, dove i cibi cuociono, ribol- lono, i liquidi fermentano e vengono alla fine raccolti dal cuoco/alchimista. La cottura è dunque l’operazione che trasforma il cibo crudo in una preparazione gastronomica. Per ottenere i migliori risultati occorrono gli attrezzi, gli utensili, i recipienti di cottura e i materiali più adatti: noi dell’Alberghiera Medagliani forniamo tutto questo, da oltre

150 anni, ai cuochi professionisti.

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Nuovi Brodi Granulari Knorr Senza Glutine. Gusto, qualità e un’offerta ancora più ampia

Ad accompagnare il lancio dei nuovi prodotti, il ricettario dedicato al Senza Glutine e un’utile guida agli allergeni

Già dai primi mesi del 2017 la proposta Senza Glutine creare facilmente e velocemente tante ricette originali di Unilever Food Solutions (www.unileverfoodsolutions. e gustose, senza glutine. it) si è arricchita di due prodotti: i Brodi Granulari Knorr 48 Senza Glutine nelle varianti Manzo e Verdure. Senza Ad arricchire l’offerta, poi, il nuovo Ricettario “Senza glutine, senza glutammato e senza olio di palma, i Brodi Glutine”, ideato dall’executive Chef Unilever Food So- Granulari Knorr Senza Glutine contribuiscono alla prepa- lutions Giuseppe Buscicchio, in collaborazione con razione di ricette gustose e di qualità, andando incontro lo Chef Marco Pascazio di Eccelsa, Istituto Alta For- nello stesso tempo all’esigenza di un numero sempre mazione del Gusto Alimentare (www.istitutoeccelsa.it), crescente di clienti di seguire una dieta senza glutine. da anni partner di Unilever Food Solutions: tante idee e È del +5%, infatti, l’aumento costante annuo di italiani suggerimenti per una cucina senza glutine, intolleranti al glutine, secondo la Relazione Annuale al con ricette sia di carne che di pesce. Parlamento del Ministero della Salute (dicembre 2014). Il ricettario è disponibile su I nuovi Brodi Granulari Knorr Senza Glutine, di Manzo e www.unileverfoodsolutions. di Verdure, così completano l’ampia offerta di prodotti it, da dove può essere fa- senza glutine di Unilever Food Solutions già disponibi- cilmente scaricato nella li per i professionisti in cucina. Oltre 50 referenze per sezione “Idee per il tuo menù” “Ispirazione per gli Chef”, dove è disponibile anche la Guida alla gestione degli allergeni nelle cucine professionali, per orientarsi tra allergie, intolleranze, celiachia, evitare i rischi di contaminazione, affrontare le emergenze e molte altre informazioni indispensabili INFORMA AZIENDE | IL CUOCO | N. 334

per una gestione responsabile della propria attività. I Brodi Granulari Knorr Senza Glutine sono facili da utilizzare, possono essere aggiunti direttamente agli ingredienti (prima, durante o dopo la cottura) o impiegati come insaporitori al posto del sale per ridurre la perdita di liquidi e trattenere il gusto degli ingredienti. La massima resa è di 66 litri di brodo per confezione. Il Brodo Granulare Senza Glutine nella variante Manzo contiene il 3% di estratto di carne.

L’offerta senza glutine si unisce così alle tante proposte di Unilever Food Solutions, che conferma di essere leader mondiale di prodotti alimentari dedicati agli chef professionisti. Opera in Italia e in altre 65 nazioni nei Nelle immagini due delle ricette contenute nel 49 5 continenti secondo la medesima missione: “To free ricettario dedicato al Senza Glutine, accessibile chefs to love what they do”, ovvero “rendere liberi gli online all’indirizzo www.unileverfoodsolutions.it: chef di amare quello che fanno”. Fornire loro le migliori soluzioni in cucina per affrontare la preparazione dei INSALATA DI QUINOA CON PERE, SEDANO, piatti con efficienza e garantendo la massima qualità. NOCI E CARPACCIO DI CARNE SALATA; Facilitare le procedure, risparmiando energie e tempo, per renderli liberi di fare ciò che più amano: sperimentare, RISO VENERE MANTECATO CON CONCHIGLIACEI creare e proporre ai loro clienti il meglio in termini DI MARE, POMODORI VERDI E LIMONE CANDITO di qualità e competenza. Tra i marchi Unilever Food Solutions Italia: Knorr, Pfanni, Maizena, Carte d’Or, Calvé, Hellmann’s, Lipton, per un totale di 190 prodotti presenti nelle cucine professionali.

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Un menù completo da proporre a chi deve, o semplicemente vuole, mangiare senza glutine.

Scopri tante ricette senza glutine sul sito ufs.com N. 334 | IL CUOCO | SAPORI DI TERRITORIO Lungo l’Adige fra vigneti e sapori di montagna

di Piero Rotolo Direttore Responsabile EgNews

È UNO DEI PRIMI SENTIERI ENOGASTRONOMICI CREATI IN ITALIA

CHE ANCORA CONSERVA STRAORDINARIE MERAVIGLIE PER I NOSTRI SENSI,

TRA VINO E CUCINA TIPICA DEL TERRITORIO 50 La Strada del Vino creata nel 1964 è uno dei primi percor- ai vini Doc, sarà possibile immergersi nei sapori forti Lsi del mondo enoico d’Italia. Meta rinomata del turismo della cucina tradizionale altoatesina, gustando le preli- enogastronomico, è lunga 70 chilometri e attraversa 16 batezze di montagna, come i canederli, i piatti a base di comuni altoatesini, da Nalles a Salorno. selvaggina, i formaggi di malga e l’immancabile speck, Nel cuore delle Dolomiti, dove la natura scandisce i per non parlare delle gustose torte di grano saraceno e tempi, si snoda la frutti di bosco. Molti gli eventi che si susseguono lungo Strada del Vino la Strada; da evidenziare l’undicesima edizione di “Vino n dell’Altodell Alto Adige, Festa”,Festa la grande kermesse eno-cultural-gastronomicaeno- che pproseguirà fino a sabato 10 gigiugno,ug con il gran finale per la NNotte delle Cantine. Buona scscoperta!.o

fra panorami mozzafiato e vigneti che si perdono all’oriz- zonte. Questo è un territorio vi- tivinicolo dove nascono vini dallee caratteristiche uniche come ill Pinot Grigio, lo Chardonnay, ilil Gewürztraminer, la Schiava, il Lagrein, il Pinot Nero. Per godersii lo spettacolo di vigneti e cantine offerti dalla Strada del Vino dell’Alto Adige, bisogna percorrerla in bici, attraverso i suggestivi percorsi ciclabili pensati appositamente per tutti gli amanti del buongusto. Eh sì, perché accanto | IL CUOCO | N. 334

CIBO E VINO PER LA MENTE | IL CUOCO | N. 334 Libri & Cucina Rossini, la musica del cibo Di Ketty Magni, Cairo Editore p. 220, € 15,00 I Edizione: febbraio 2017

Nonostante la gradevolissima lettura, il dubbio alla fine rimane: fu la passione perr la cucina ad ispirare le arie e le opere più belle o fu, al contrario, il grande genio musicale di questo altrettanto grande Italiano a sfociare, come un fiume in piena, nel mondo dei fornelli e delle ricette? Tuttavia, il dubbio possiamo continuare ad averlo, anche perché bisogna ammettere che, sia pensando ai Suoi piatti che alle Sue sinfonie, è sempre un piacere riportare la mente a questa nobile figura. Scriviamo, naturalmente, di quel mostro sacro della musica italiana e internazionale che fu ed è Gioachino Rossini e dell’ultima fatica letteraria della scrittrice Ketty Magni: Rossini, la musica del cibo, Cairo Editore, fresco di stampa (la prima edizione infatti è del febbraio 2017), euro 15,00, 220 pagine. La pubblicazione conferma, se mai ce ne fosse stato bisogno, l’ormai solida preparazione dell’Autrice brianzola (www.kettymagni.com) nel raccontare fatti storici intercalandoli con avvincenti scenari e sceneggiature d’amore, di passione, non solo tra e per le persone e i personaggi della storia, ma anche verso aspetti e sensazioni della vita, come appunto la cucina. Nell’albo d’oro dei suoi libri 53 compaiono titoli come Il Principe dei Cuochi (2011), Il cuoco del Papa (2013), Arcimboldo, gustose passioni (2015), tutti Cairo Editore, solo per citarne alcuni, romanzi appunto “che associano al genere storico uno sfondo culinario”. A nostro avviso, però, che il libro lo abbiamo “divorato” (è il caso di dire!) tutto d’un fiato, pare che in quest’ultima opera ci sia una dose ancora maggiore di passione e di trasporto anche da parte dell’Autrice stessa. Sarà per quell’alternanza che ha visto il Grande Maestro (Autore di opere grandiose come L’italiana in Algeri, Il Barbiere di Siviglia, Guglielmo Tell, La Cenerentola, ma anche di musica religiosa, soprattutto nella parte finale della Sua vita quasi fosse un testamento spirituale, come la Petite Messe solennelle, e di composizioni di musica da camera) dividersi tra l’amore per i teatri e il pentagramma, l’amore per la cucina e l’amore fisico e spirituale per Olympe Louise Alexandrine Descuilliers Pélissier, meglio nota semplicemente come Olympe, che conquistò per sempre il cuore del Maestro anche più della prima moglie, Isabella Colbran. E prima di giungere alla parte finale di questo avvincente racconto, con le prelibate “Ricette rossiniane”, si incontrano personaggi storici che hanno affollato la vita di Rossini: dal Cigno catanese Vincenzo Bellini ad Alexandre Dumas padre, da Balzac a Lorenzo Bartolini, da Francesco Hayez all’altro grande genio Richard Wagner, fino ad un Maestro della cucina dell’epoca come Marie Antonin Careme, cuoco e pasticcere dei grandi personaggi storici del suo tempo ed estimatore del genio rossiniano. Ed eccole, infine, le tanto attese “Ricette” che hanno arricchito capitoli luminosi e capitoli bui della vita di Rossini, che hanno scandito il ritmo delle sue giornate e delle sue serate, tra l’amata Pesaro e l’accogliente Parigi, tra Bologna e Venezia. Si va, così, dai Maccheroni o cannelloni alla Rossini ai Maccheroni napoletani secondo Alexandre Dumas, dai Filetti di sogliola con besciamella al Filetto alla Rossini (reinterpretato anche dal Maestro Gualtiero Marchesi), dalle Uova alla Rossini alle Crocchette di Careme. È, insomma, questo di Ketty Magni un libro che si mangia con gli occhi e che tutti gli appassionati della cucina, della musica, dell’amore e, in una sola parola, della Vita dovrebbero leggere, cuochi compresi, per capire quanto la cultura italiana abbia radici solide e indissolubili e, soprattutto, fra loro intrecciate, fatte di Arte, di Cibo e di Gioia, sia che un Italiano si esprima ai fornelli sia che componga musica. In ogni caso, quasi sicuramente, lascerà una traccia indelebile nella Storia! Antonio Iacona N. 334 | IL CUOCO | CIBO E TURISMO L’associazionismo formula vincente Consegnati i premi speciali

di Alberto Lupini Direttore di Italia a Tavola

LA RIVISTA “ITALIA A TAVOLA” NELLA SERATA DI GALA A FIRENZE HA CONSEGNATO UN

PREMIO SPECIALE A LE SOSTE, EURO-TOQUES, FIC, AMPI E CON.PA.IT. PER AVERE

RAFFORZATO RISTORAZIONE E PASTICCERIA GRAZIE ALLE ATTIVITÀ CONTINUE E DI QUALITÀ

Il concetto di squadra è stato ribadito ad oltranza du- pasticceri italiani), rappresentata dal presidente Federico 54 rantel la due giorni del Premio Italia a Tavola svoltosi Anzellotti; FIC (Federazione Italiana Cuochi), rappresen- lo scorso aprile a Firenze. Enogastronomia, ristorazio- tata in loco da Roberto Lodovichi, presidente dell’Unione ne, accoglienza, politica: tutti i comparti devono unirsi Regionale Cuochi Toscani). I gemelli dal sottoscritto, in per mettersi al servizio del turismo, motore potente per qualità di direttore della rivista, Alberto Lupini, ed una l’economia italiana. Il pro- forma di Grana Padano dal blema, tutto italiano, è pro- direttore amministrativo del prio quello di non guardare Consorzio Giuseppe Saetta, solo al proprio orticello, ma sono stati consegnati ai vin- unirsi, condividere anche citori come valore aggiunto tra “colleghi” i quali devo- del riconoscimento. no dimenticarsi il concetto Ad affiancare Italia a di “rivalità”, a meno che Tavola nell’organizzazione essa non sia utile a tutti e dell’evento, associazioni stimolante. di spicco come Ebit (Ente Per concretizzare que- bilaterale industria turisti- ste belle parole Italia a Ta- ca) e l’Associazione Italia- vola ha premiato le asso- na Confindustria Alberghi. ciazioni di cuochi che hanno Main sponsor della due fatto dell’associazionismo il giorni sono Grana Padano loro punto forte. Più precisamente, un premio speciale e Istituto Trentodoc, che hanno sostenuto anche il pre- “per il rafforzamento della ristorazione e della pasticceria mio per tutte le 8 settimane di sondaggio. Nove invece attraverso la rinnovata attività delle diverse associazioni” è i partner tra cui FIC (Federazione Italiana Cuochi), NIC andato a: Le Soste, rappresentata dal presidente Claudio (Nazionale Italiana Cuochi), Euro-Toques, Conpait, AMPI, Sadler; Euro-Toques, rappresentata dal presidente (Eu- Ais (Associazione italiana sommelier), Cocktail in the world ro-Toques Italia e Internation) Enrico Derflingher; AMPI Mixology, Abi Professional (Associazione barman italiani) (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), rappresentata dal e Noi di sala. Media partner dell’evento sono stati Risto Tv, vicepresidente Paolo Sacchetti; Conpait (Confederazione Ansa, La Freccia, Cronache di Gusto, MySocialRecipe. Al Servizio di voi Chef

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Esigere ordine esteriore per serietà d’animo

di Giovanni Guadagno vice presidente F.I.C. area Nord DALLA FESTA NAZIONALE DEL CUOCO DEL 13 OTTOBRE AI CAMPIONATI ITALIANI

DI RIMINI PASSANDO ATTRAVERSO MIRIADI DI MANIFESTAZIONI PROVINCIALI E REGIONALI,

UN’ONDA ANOMALA CI HA COLPITO. ONDA VISIBILE CONTRADDISTINTA

DA UN ABBIGLIAMENTO CHE CI HA RESO NUOVAMENTE VISIBILI

Certo “non è l’abito che fa il monaco” ma certamente dal palco ai concorrenti l’obbligatorietà di presentarsi al 56 Cl’ordine esteriore può contribuire non poco a una certa concorso, e alla premiazione, con la divisa perfetta prevista. serietà d’animo che dobbiamo ricercare. Per anni ne abbiamo parlato memori di un passato pros- Da anni, forse da decenni, si parla in Federazione di re- simo e remoto, per anni abbiamo discusso di quello che gole e in particolare di codice deontologico. Finalmente ci avremmo fatto solo se.... Di tempo ne abbiamo perso molto siamo. La Federazione Italiana Cuochi, dopo un iter tipico di dando spazio eccessivo a chi tende a “complicare gli affa- tutte le associazioni democratiche fatto di lavori di gruppi ri semplici” a chi, soprattutto perché nella confusione ci ristretti e di approvazioni assembleari, si è dotata di un sguazza e si nutre delle cose irrisolte, preferisce che le cose proprio codice di comportamento. Lo ha fatto scrivendo le non cambino mai per rimanere sempre allo stesso punto. regole che via via si sono stabilite e sedimentate nel nostro Stiamo invece sviluppando progetti complessi e articolati, vivere quotidiano di cuochi professionisti e di associati. stiamo procedendo con azioni su tutto il territorio nazio- L’uniforme, o se preferite la divisa, è una di queste regole. nale con importanti azioni con una realizzazione visibile È stato bello, entrando per esempio nell’imponente polo e concreta. fieristico riminese, rimanere colpiti dalla massiccia pre- Questa immediatezza, e la visibilità attuale che comincia- senza di cuochi. È bellissimo, al concorso provinciale per mo ad avere sui social, richiede una cura dell’immagine che allievi, ritrovare tanti colleghi, tutti con giacca e cappello, parte dalla divisa ma esige anche comportamenti consoni, che svolgono la loro attività di giudici, di cuochi o di relatori. pacati e ponderati (pensati in modo completo e compiuto) Indossare la divisa ora, con eleganza e ordine, comporta che ci allontanino definitivamente dalla figura bizzosa e anche indossare un abito “mentale” di comportamento pro- alterata del cuoco beone e caratteriale che appare ancora fessionale adeguato. Comporta ESIGERE sempre che tutti come una macchietta in qualche nostra cucina, assemblea i partecipanti siano in o consesso. ordine e rispettino le regole. Partecipando a di- IPSE DIXIT verse premiazioni di “Non sei niente, sei solo chiacchiere e distintivo, concorsi professiona- chiacchiere e distintivo!” li ho più volte perso- Robert de Niro - Al Capone nalmente sottolineato Per gli Associati FIC è previsto uno sconto riservato

Noleggio e vendita espositori refrigerati, attrezzature per la cottura ed il lavaggio professionale Refrigeration and catering equipment rental N. 334 | IL CUOCO | DIPARTIMENTO PROFESSIONALE Il processo di cottura “intervallato”.

A cura di Giovanni Guadagno La cottura a step di Andrea di Felice vice presidente F.I.C. area Nord

LE COTTURE OLTRE LE 12 ORE TRA TEORIA E REALTÀ,

VANTAGGI E SVANTAGGI CON GLI STRUMENTI GIUSTI

La cottura sottovuoto ci permette di diminuire la quantità probabile nuovo menù Ldei condimenti, esaltando in maniera più incisiva il sapore da inserire o per un e i principi nutritivi degli alimenti. Ecco un conciso elenco proprio inte- di vari vantaggi che questa cottura consente: resse perso- • Semplicità di utilizzo. nale, leggiamo 58 • Grazie alla busta sigillata il calore viene efficientemente ricette con ore di trasferito dall’acqua (o dal vapore) al cibo; senza alcuna cottura che vanno dispersione di principi nutritivi. ben oltre le tempisti- • Aumenta l’autonomia del cibo eliminando il rischio di che di cottura abituali. La do- contaminazione durante la conservazione. manda allora verrebbe spontanea: 24 o 36 ore • Aumenta la concentrazione del sapore e previene la di cottura sono sostenibili? E, se sì, come? Un tempo era perdita dello stesso dovuta all’evaporazione di sostanze impensabile tenere un’attrezzatura impegnata per oltre le volatili e di umidità durante la cottura e, in parte, dovuta 12 ore consecutive. Il pensiero e la filosofia che ruotavano all’ossidazione con una tecnica di conservazione diversa. intorno al cuoco del passato erano contrari ad ogni sorta • Riduce la crescita batterica aerobica. di spreco sia alimentare sia energetico. Al giorno d’oggi, • Permette un maggiore controllo sulla cottura del cibo invece, c’è stata una sorta di inversione di marcia; ognuno rispetto ai metodi tradizionali. di noi ha acquisito una mentalità più consumistica che fa da • Permette, con uno studio accurato e formulando valide luce riflessa sul nostro modo di lavorare e di cucinare. Ci schede, ricette da distribuire al personale della propria sono cuochi e lavorano ascoltando e interrogandosi sulle cucina ottenendo la perfetta riproducibilità del piatto. proprie rotte e orizzonti. Sono professionisti che vedono la • Consente di risparmiare tempo. maturità come un traguardo sempre da tagliare, messo • Ottimizzazione dello stoccaggio dei prodotti confezionati continuamente a fuoco dall’esercizio del dubbio. Grazie che, grazie all’utilizzo degli appositi sacchetti, si riesce a questi ultimi, il concetto delle cotture fisse prolungate, meglio a ordinare nei vari frigoriferi. Inoltre evita che lette e senza porsi domande immediatamente replicate, altri odori possano cambiare l’appetibilità degli stessi. si sono inevitabilmente trasformate in dubbi. Cos’è che • Considerata la pressione a cui è soggetto l’alimento realmente ci spinge ad effettuare una cottura prolungata sigillato in sottovuoto, la temperatura di ebollizione si così a lungo? I motivi sono diversi. Innanzitutto bisogna abbassa consentendo all’alimento di mantenere quasi chiarire quali siano le caratteristiche finali che vorremmo inalterata la propria parete cellulare, originando di con- ottenere dai prodotti utilizzati per tale cottura: seguenza texture succulente che meravigliano il palato • Cambiare la palatabilità del prodotto: alcuni tagli di carne senza modificare troppo la materia cotta. sono molto ricchi di collagene, di tessuto connettivo e

Sempre più spesso, mentre facciamo ricerca per un di tessuto muscolare e non si prestano a brevi cotture. ©nito500/123rf DIPARTIMENTO PROFESSIONALE | IL CUOCO | N. 334

Questi fattori traggono beneficio proprio grazie ad una qualità può succedere che faccia fatica a mantenere davvero cottura prolungata a bassa temperatura. È possibile, costante la temperatura di cottura impostata con il rischio infatti, cucinarli per molte ore a temperature decisamente di non ottenere il prodotto finale come voluto. Sapendo di al di sotto di quelle che li renderebbero secchi. Il risultato andare incontro a rischi del genere, i dubbi ci assalgono! è un prodotto ben oltre ogni immaginabile aspettativa. Cosa accade all’alimento se arresto dopo 12 ore la cottura, • Preservare l’umidità: così facendo tutti i succhi con- abbatto il prodotto e, successivamente, faccio riprendere la tenuti dal prodotto rimangono all’interno dello stesso, cottura dopo “x” tempo? Con l’applicazione del sottovuoto, rendendolo molto più gradevole e tenerissimo. Il giusto e di un’ottima gestione igienica del prodotto, generalmente equilibrio tra tempo, temperatura e l’applicazione del non cambia nulla. Tuttavia può verificarsi l’inconveniente sottovuoto permette di ottenere un risultato finale ben di ottenere un alimento con una shelf-life ridotta utiliz- diverso dal risultato ottenuto con una cottura classica zando temperature al di sotto di quelle prefissate per la che molte volte disidrata e che costringe a utilizzare pastorizzazione (chiamate anche temperature di sicurezza). salse come supporto per facilitare la deglutizione. Sapendo ciò, dunque, possiamo anche programmare di • Preservare il colore: in questo modo preserviamo un colo- cuocere la nostra pancetta in 3 cicli di 12 ore per ogni ciclo. re vivo dell’alimento. Con una cottura classica il prodotto I vantaggi per un’ottima gestione ergonomica ci sono e, in è soggetto ad ossidazione e quindi il colore finale sarà questo caso, li stiamo applicando. Innanzitutto pianificare tendente al grigio; con una cottura prolungata, invece, una cottura a processi alternati ci consente di gestire il riusciamo a preservare in maniera ottimale un colore tempo che il personale di cucina necessita per poter ese- decisamente più vivo, indubbiamente sinonimo di qualità guire i vari lavori quotidiani. Possiamo, quindi, cuocere e freschezza agli occhi del commensale. sfruttando le ore notturne; ciò ci consente di rientrare in I requisiti generalmente sono questi. Tuttavia rimane cucina il mattino seguente, inserire la pancetta nell’ab- 59 il problema di tenere impegnata un’attrezzatura per un battitore di temperatura e riprendere la gestione del forno lungo periodo che, molto spesso, può essere indispensabile lasciato libero. Un altro fattore, non meno importante, è la da utilizzare nel lavoro quotidiano. La cosa certa è che, gestione economica di tale cottura. Sfruttare l’ottimizza- per cuocere un alimento in maniera così prolungata, la zione della tempistica notturna, in maniera strettamente cottura non viene improvvisata, ma programmata in base collegata, ci consente di risparmiare sul consumo di energia alle proprie esigenze e alla propria mole di lavoro. Appro- elettrica. Come tutti sappiamo, l’energia elettrica ci viene fondendo questo dettaglio, possiamo dunque decidere di fornita applicando il costo di consumo alla relativa fascia effettuare tutto l’intero processo programmando la cottura oraria in cui viene impiegata. Sfruttare le ore notturne non in più passaggi piuttosto che in un ciclo unico e continuo. solo ci permette di essere più sostenibili dal punto di vista Pianificare la cottura a processi alternati ci offre vantaggi ambientale, ma soprattutto ci permette di ottimizzare la non indifferenti ai fini della gestione “ergonomica” della gestione economica dell’azienda in cui lavoriamo, consi- nostra cucina. Ma prima di passare alla derando che la fascia oraria impegnata spiegazione dettagliata mi preme fare è al di fuori di quella di punta. Dopo un esempio di processo di cottura alter- aver analizzato i vari vantaggi relativi a nata/a step. Decidiamo di dover cuocere questo tipo di cottura, possiamo inoltre una pancetta di maialino nero abruzzese notare un’ulteriore caratteristica perti- e, per mantenere quasi inalterate alcu- nente l’alimento ricavato. Potrei essere ne delle caratteristiche organolettiche di parte, e rimango pur sempre fedele presenti in essa, programmiamo la sua al mio essere continuamente in dub- cottura a 64/66°C per 36 ore. Una volta bio, ma ritengo che la contrazione del immesso l’alimento all’interno della tessuto muscolare del prodotto, dovuta macchina significa non poterla usare alla cottura, e il conseguente rilassa- per altre cotture, a meno che non si usi mento dello stesso, dovuto al raffred- la stessa temperatura e si controlli la damento forzato, ripetuti per più di un relativa tempistica con un timer esterno. ciclo, induce ad un ulteriore “texture”

Se lo strumento, inoltre, non è di alta dell’alimento finale ricavato. ©Oleksandra Naumenko/123rf N. 334 | IL CUOCO | DALLA CRONACA ALLA TAVOLA

I danni enormi delle maﬁe nel settore agroalimentare

di Pietro Roberto Montone Direttore Responsabile LA “PIRATERIA” DEI PRODOTTI DOP E IGP,

LA GESTIONE DI LOCALI E L’ASSUNZIONE DI MARCHI

IN FRANCHISING: I MILLE VOLTI OSCURI DELLA

CRIMINALITÀ ORGANIZZATA NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO OOltre 21 miliardi di euro: a tanto ammonta, per difetto, locali. Sarebbero circa 5.000 i locali gestiti direttamen- il business per le mafie nel settore agroalimentare. Il dato te dalle organizzazioni criminali. La preferenza è quella è stato reso noto, a fine marzo, in occasione della divul- di scegliere grandi città come Roma e Milano, ma non 60 gazione del quinto Rapporto “Agromafie 2017” elaborato si disdegnano centri minori. Altra nota negativa viene da Coldiretti, Eurispes e Osservatorio sulla criminalità dalla alterazione e falsificazione dei prodotti alimenta- nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare. Questo ri, soprattutto quelli certificati, su tutti i falsi Dop e Igp. rapporto interessa molto da vicino noi cuochi per una Per questo fenomeno si parla di “Italian laundering”, in serie di ragioni che vanno dalla conoscenza del fenomeno contrapposizione all’“Italian sounding”, ovvero il falso della “pirateria” dei prodotti agroalimentari, per finire alle Made in Italy. Sì, perché oltre a preoccuparci dei prodotti infiltrazioni mafiose nella gestione dei ristoranti e alber- alimentari realizzati all’estero ed etichettati con nomi ghi. Un dato subito salta all’occhio nel leggere le pagine che richiamano il Bel Paese (sessanta miliardi il giro di che lo compongono. “Tra tutti i settori agromafiosi quello affari realizzato scimmiottando i nostri marchi famosi), della ristorazione è forse il comparto più tradizionale e ora c’è da fare i conti con quanti sofisticano e falsifica- immediatamente percepito come tipico del fenomeno. In no le nostre eccellenze enogastronomiche in patria. I alcuni casi sono le stesse mafie a possedere addirittura prodotti più nel mirino sono l’olio extravergine di oliva, franchising e dunque catene di ristoranti in varie città i pomodori, i prosciutti, i latticini e il vino. Purtroppo la d’Italia e anche all’estero, forti dei capitali assicurati dai filiera del cibo, dalla produzione al trasporto, ha smosso loro traffici illeciti”. In sostanza, e i dati riferiti ai sequestri gli appetiti delle organizzazioni mafiose. Secondo Coldi- degli ultimi anni lo confermano, la criminalità organiz- retti i clan “condizionano il mercato” in tutti i suoi vari zata reinveste i propri guadagni illeciti nella ristorazione aspetti. Le organizzazioni mafiose si occupano di tutto, acquisendo brand noti e meno noti e impiantando nuovi compresa l’esportazione del nostro vero e falso Made in Italy. È lampante che tutto questo porti a distruggere la concorrenza e il libero mercato legale, soffocando l’imprenditoria onesta. Di più, questo fenomeno, purtroppo in crescita negli ultimi anni, compromette in modo gravissimo la qualità e la sicurezza dei prodotti. Senza contare i danni di immagine dei prodotti italiani e il valore del marchio Made in Italy.

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ASSOCIAZIONE CUOCHI PESCARA Concorso gastronomico regionale “Lu Carrature d’Ore 2017”

l 13 marzo l’Associazione Cuochi Pe- professionalità dei partecipanti – ha abruz- scara ha organizzato la 27a edizione dichiarato il presidente dell’Associa- zesi) è sta- Idel concorso gastronomico regionale zione Cuochi Pescara Narciso Cicchit- to assegnato a “Lu Carrature d’Ore”. La competizio- ti – hanno dimostrato che la cucina Valerio Fiori di Tossicia (Te) con il piat- ne, alla quale hanno partecipato 12 abruzzese è al passo dei tempi per to “Ravioli di patate Turchesa ripieni di cuochi abruzzesi, dopo aver superato creatività e per capacità di utilizzo di castrato con salsa al pecorino, sfere di una preselezione, si è svolta con una tecniche e tecnologie al servizio della riso croccanti con agnello e riduzione nuova formula aderente agli standard valorizzazione dei prodotti tipici e la di zafferano”. Il Trofeo “Cantina Casal dei concorsi culinari nazionali e aperta nuova formula della competizione Thaulero” (per il miglior abbinamento alla presenza del pubblico in quanto fa emergere maggiormente il ruolo Cibo/Vino) è stato vinto da Carola De organizzata all’interno della ﬁera delle professionale del cuoco e dell’Associa- Santis, di Oricola (Aq) con la “Chitarra attrezzature per la ristorazione “Saral zione”. A vincere è stato Loris Molino di con ragù d’agnello, ortaggi e mandorle 62 food” tenutasi a Pescara. Vasto (Ch) che ha realizzato il croccanti”. Il Trofeo “Center- Anche per quanto riguar- piatto “Scomposizione ba Toro” (per la migliore da la composizione della della seppia ripiena”, valorizzazione del tipico giuria ci sono state delle 2° classiﬁcato Angelo distillato abruzzese) è novità; presieduta dal Monticelli di Basciano andato a Riccardo Cafarelli giornalista enogastro- (TE) con “Petto di pollastra, di Lettomanoppello (Pe) che nomico Massimo Di Cintio, gli altri salsa aromatica e ortaggi” a cui è stato ha preparato la ”Guancia di maiale componenti, infatti, sono esperti di assegnato anche il “Trofeo Unione nero abruzzese in olio cottura con competizioni: Gaetano Ragunì, gene- Cuochi Abruzzesi” per l’alta professio- misticanza di insalate alla Centerba” ral manager NIC e giudice Wordchef, nalità, e 3° Angelo Sarchione di Monte- e il Trofeo “Estetica del piatto” è stato Michele Ottalevi, capo Team Cuochi odorisio (Ch) con “Agnello abruzzese, assegnato ad Andrea Perfetti di San Abruzzesi, e dagli chef Mario Rabot- zabaione di pecorino e carciofo”. Il Giovanni Teatino (CH) che ha preparato tini e Christian Castorani. “Anche Trofeo De Victoriis-Medori (per la mi- il “Baccalà primaverile”. quest’anno la qualità dei piatti e la gliore valorizzazione dei prodotti tipici Lorenzo Pace

ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI REGGINI Giornata formativa all’Istituto “Dea Persefone” di Locri (RC) na interessante giornata forma- provincia reggina. Una platea di circa Provinciale Cuochi Reggini. Protagoni- tiva si è svolta lo scorso mese 70 allievi ha seguito il corso indetto sti gli allievi delle classi IV dell’Istituto. Udi marzo all’Istituto Alberghie- dall’Unione Regionale in collaborazio- Il corso ha generato grande entusia- ro “Dea Persefone” di Locri, nella ne col Team Calabria e l’Associazione smo da parte dei discenti e gli stessi

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hanno dimostrato vivo interesse per tutta la durata dell’attività. Interes- santi ed esaustive le informazioni sulle tecniche di lavorazione impartite dai maestri Giuseppe Spadaro e Cosimo Panaia, due dei 10 chef che compongono il Team dell’URCC. Soddisfazio- ne è stata espressa dalla Dirigente Scolastica prof.ssa Mariarosaria Russo e da tutto lo staff dirigenziale che aveva accolto con immediatezza Congratulazioni sono state espres- seminario che ha poco da invidiare ai la proposta del Presidente URCC, se ai discenti per la loro sensibile corsi sviluppati dalle grandi ﬁrme, che Francesco Corapi nonché del sotto- attenzione, con i Docenti tutti e con il spesso e volentieri, con quotidianità scritto Presidente Cosimo Pasqualino personale ATA dei laboratori di Sala e attraggono la nostra attenzione nelle docente di Laboratorio di Enogastro- Cucina che hanno collaborato fatti- varie trasmissioni televisive. nomia all’interno dello stesso Istituto. vamente alla realizzazione di questo Cosimo Pasqualino

UNIONE REGIONALE CUOCHI CALABRIA 64 Cucina calda e fredda da competizione. Corso di aggiornamento con Gaetano Ragunì

o scorso 20 aprile, come previsto CUCINA CALDA E FREDDA DA ma cercando di valorizzare al meglio dalle direttive e dagli obiettivi COMPETIZIONE, relatore e docente il prodotti territoriali senza tralasciare Lnazionali FIC, è stato realizzato lo Chef e Maestro Gaetano Ragunì, quelle che sono le linee guida delle il primo appuntamento del 2017 per attuale General Manager della Nazio- regole di competizione internazio- l’aggiornamento professionale. Un nale Italiana Cuochi, impegnato nella nale. Dinanzi ad una platea attenta momento di alta formazione, coordi- riorganizzazione e ampliamento della e vogliosa di conoscere, ha dato il nato ancora una volta dalla dirigenza squadra. Il Maestro Ragunì ha svilup- proprio importante contributo anche dell’Unione Regionale Cuochi Cala- pato un percorso legato alle cono- il Team Calabria, che ha supportato bria per offrire un’ulteriore opportu- scenze basilari e alle tecniche di pre- tecnicamente Ragunì. Quest’ultimo si nità agli associati di tutta la regione. disposizione e organizzazione di una è avvalso in particolare della colla- La tematica trattata ha riguardato: competizione gastronomica, senza borazione di alcuni componenti del dimenticare i sapori Team: Domenico Pugliese, Carmine Cataldo e Arturo Avellino. Il corso si è svolto all’Hotel Principessa di Campora S. Giovanni Aman- tea, in provincia di Cosenza. Foto Anna Latelli

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OROGEL, il migliore amico degli chef

Ogni grande Chef ama fare felici i suoi ospiti con piatti ricchi di gusto e bellezza. ǡ ơ ǡ ǡǤ ͛͘͞λǤ

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Fondamentale anche la collaborazione targa quale migliore regione del sud uniti nella crescita e nella condivi- del locale, in particolar modo dello Italia nell’ambito della FIC. Il confron- sione con quelle che sono le direttive Chef socio FIC Maurizio Epifani, con i to continuo, l’applicazione di nuovi nazionali nel promuovere in modo suoi collaboratori. Un ringraziamento metodi e nuove tecnologie nel campo capillare le attività professionali. Un anche alla proprietà dell’Hotel, con della ristorazione, sono strumenti grazie va a tutti i soci che con il contri- il Cav. Demetrio Metallo. Momenti di ormai indispensabili per formare il buto della loro presenza hanno voluto eccellente formazione, li ha deﬁniti il cuoco consapevole, un professionista dare un segno tangibile della vitalità presidente URCC, che si concretiz- che possa andare al di là della sem- della categoria dei cuochi in Calabria e zano grazie agli sforzi fatti da tutte plice realizzazione di un piatto. Un testimoniare l’interesse per l’innova- le associazioni aderenti ed al buon ringraziamento, inﬁne, agli sponsor zione e la ricerca costante. coordinamento dell’URCC. Nell’ultima nazionali ed ai presidenti delle singole Francesco Corapi assemblea la Calabria ha ricevuto la Associazioni appartenenti all’URCC e Antonio Macrì

UNIONE REGIONALE CUOCHI CAMPANIA Numerosi e prestigiosi i corsi di formazione

ontinua instancabile l’opera di che è stato accolto con entusiasmo 66 arricchimento del patrimonio dagli associati intervenuti. A breve Cprofessionale dei cuochi della seguirà un corso per formare altri Campania. L’Unione Regionale Cuochi professionisti che poi saranno chia- Campania, presieduta da Luigi Vitiel- mati, a loro volta, ad espletare lezioni lo, ha infatti varato anche quest’anno in tutte le associazioni campane. Altro un calendario di incontri che vedranno appuntamento di grande rilievo è stato partecipi gli iscritti di tutti i sodalizi l’incontro del 14 aprile con Domenico presenti in regione. Si tratta di corsi Lucignano, plurimedagliato e Cam- di aggiornamento gratuiti. Il primo pione olimpico assoluto. Dalle sue diversi aspetti della professione e sul incontro si è tenuto lo scorso 10 aprile sapienti mani i partecipanti al corso come valorizzare realmente la cucina ed è stato incentrato sulla celiachia. hanno visto nascere vere e proprie del territorio. Si è parlato di stelle e di In forza dell’accordo stipulato da FIC opere d’arte intagliate con grazia e guide, senza remore, e con franchez- con l’Associazione Italiana Celiachia precisione assoluta. Uno spettacolo za. E mentre si concludeva la cottura è stato possibile tenere un corso di che ha affascinato non poco i presenti della sua eccezionale pasta e patate, formazione sulla corretta gestione ma anche quanti hanno potuto seguire Vitale ha spiegato la sua ﬁlosoﬁa di delle problematiche che interessano la lezione via web. Lucignano ha mo- vita professionale. A chiudere questo la clientela celiaca. Un primo passo strato più volte ogni singolo passaggio primo gruppo di incontri il 3 maggio di collaborazione con questo sodalizio delle sculture vegetali realizzate così è stato lo chef stellato Paolo Barrale da permettere ai presenti, e non solo, del Marennà. Con lui ci si è confrontati di interiorizzare questa particolare sulla cucina creativa. Agli intervenuti forma di arte culinaria. A seguire vi ha spiegato l’accurata ricerca delle è stata la lezione del 24 aprile con materie prime che gli consente di lo chef stellato Raffaele Vitale. Una preparare piatti di grande impatto che lezione non solo pratica ma anche e esaltano tutti i sensi dei commensali. soprattutto un confronto aperto con “Come si può evincere – ha spiegato il i colleghi e i giovani intervenuti sui Presidente dei cuochi Campani Luigi

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Vitiello – sono stati quattro appunta- prestigio. La disponibilità assicurata alla dirigente scolastica Maria Teresa menti di grande spessore e per i quali verso tutti gli iscritti all’Unione Regio- Cipriano, ai docenti e al personale ATA ringrazio i colleghi intervenuti per la nale Cuochi della Campania è stata dell’I.P.S.E.O.A. “Manlio Rossi Doria” loro disponibilità. Non sempre è facile totale da parte loro e questo è un di Avellino per averci supportato in distogliere chi quotidianamente si buon viatico per le prossime iniziative. questa iniziativa organizzata nella sede trova a dover gestire locali di grande Non ultimo rivolgo un grazie sentito di Valle”. Pietro Roberto Montone ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI SALERNITANI Grande successo per il 16° Convegno Provinciale

Associazione Cuochi Saler- culinaria, che ha nitani, presieduta da Alfon- ben evidenziato L’ so Benincasa, ha realizzato le competenze lo scorso 29 novembre, con una culturali e profes- giornata ricca di momenti professio- sionali acquisite nali, istituzionali e sociali, il suo 16° dei dieci alunni Convegno Provinciale. L’evento, or- concorrenti in ganizzato nel Vallo di Diano (lembo rappresentanza di estremo della provincia di Salerno), altrettanti Istituti ha avuto inizio in prima mattinata Alberghieri di al prestigioso Istituto Alberghiero tutta la Regio- “Antonio Sacco” di Sant’Arsenio. ne, ha assistito Infatti, si è svolta la fase conclusiva una giuria di con l’elaborazione in loco di ricette cucina costituita di cucina del territorio del Concorso dal Maestro di Gastronomico“Profumi e Sapori del- Cucina Giuseppe la tradizione campana” Trofeo Banca Angrisano, dal Monte Pruno riservato agli alunni Docente Gio- delle classi quarta ristorazione degli vanni Granese, Istituti Alberghieri presenti in Re- mentre la giuria gione Campania. Alla competizione di degustazione

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era costituita e presieduta dal Prof. prodotti lattiero-caseari e zootecnici gne, porcini spadellati, cipolline allo Luigi Vitiello (presidente dell’Unione in Regione Campania”; Giovanni zafferano e croccante di tarallo”. Regionale Cuochi della Campania), Silenzio (funzionario Servizio pro- Al 2° Annapaola Capasso dell’IISS. e dai Maestri di Cucina Domeni- vinciale territoriale di Salerno della S. Caterina da Siena Amendola di co Cuomo, Mario Bello, Giovanni Regione Campania) su: “I prodotti Salerno con: Estatico e Gerardo Novi. Non è dell’agricoltura biologica in Re- “Le perline bianche con mascarpone mancato nel corso della mattinata gione Campania”; Vincenzo Lovisi di bufala, gamberi,limoni di Amalfi e un momento di approfondimento con (antropologo ed esperto di storia olio delle colline salernitane”. un convegno; nello splendido audi- dell’enogastronomia) su: “Le piante Il 1° posto lo ha scalato Antonella torium al quale hanno fatto da ovvia sacre come base dell’alimentazione Giffoni dell’I.I.S. “Carlo Pisacane ” di cornice tutti gli alunni dell’Istituto mediterranea”. Sapri (SA) con: Sacco, alla presenza del Dirigente Vivo apprezzamento dei presenti per “La pastiera di “Pisacane”. Scolastico Prof. Dott. Cono Alberto la scelta del tema. La presentazione La Federazione Italiana Cuochi era Rossi, del Presidente Alfonso Be- della brochure che ha racchiuso le ben rappresentata da Pietro Rober- nincasa, che con il loro messaggio ricette e le motivazioni della mani- to Montone, Vice Presidente Fic Sud di saluto hanno introdotto il tema festazione ha preceduto la presen- Italia. È seguita la consegna del pre- dell’incontro: “La valorizzazione dei tazione ufficiale degli elaborati di stigioso Premio “Roberto Virtuoso” prodotti del territorio attraverso le cucina alla giuria di degustazione. edizione 2016 assegnato dal Consi- professioni dell’enogastronomia”, Il direttore generale della Banca glio Direttivo dell’A.C.S. al Maestro durante il quale sono intervenuti Monte Pruno, Michele Albanese, ha Pasticciere Domenico Manfredi 70 Gianni Ruggiero (funzionario Servi- premiato tutti i concorrenti con di- della premiata pasticceria D’Elia di zio provinciale territoriale di Saler- ploma di partecipazione e medaglia, Teggiano (SA) ed allo Chef Ristora- no della Regione Campania) su: “I concludendo così gli incontri della tore Pasquale Vitale del rinomato mattina. Ristorante Pascalò di Marina di Vie- La giornata si è tri Sul Mare (SA). Entrambi i premi conclusa, infine, sono stati assegnati per le partico- nello splendi- lari capacità professionali e per la do scenario del partecipazione assidua e costante complesso risto- alla vita associativa di ogni momen- rativo del Paon to sia professionale che sociale. I Dorè di San Pietro premi sono stati consegnati dall’Avv. al Tanagro della Antonio Virtuoso diletto nipote del famiglia Beninca- compianto prof. Roberto Virtuoso. sa, dove si è svolta La serata si è conclusa con una la cena di gala con sublime degustazione di un menù la premiazione e sapientemente coniugato con il proclamazione dei tema della giornata e con il garbo vincitori del Con- musicale della “Polito jazz band”, corso Gastronomi- che ha allietato gli ospiti. Numerosi co mattutino: i giornalisti locali e regionali accre- Al 3° posto sul ditati all’evento. Così, al termine di podio è salita un’occasione di impegno che vivifica Angela Riccitelli la meritoria attività di questo soda- dell’IPSEOA Faic- lizio, la sensazione che si prova è chio Castelvenere quella di una vera “SODDISFAZIO- con: NE”! E la Storia continua… “Spuma di casta- Ciro D’Elia

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ASSOCIAZIONE CUOCHI BERGAMO 11° Concorso caldo “Sapori delle Orobie” all’Alberghiero di San Pellegrino Terme

moltissimo la presen- Il ringraziamento è andato anche a tazione del piatto mol- Frida Tironi responsabile marketing to geometrico e nello brugherata e membro dell’Associa- stesso tempo fine e zione produttori e amici del moscato ricercato con varianti Scanzorosciate, che gentilmente di abbinamenti molto hanno offerto gli otto vini abbinati graditi soprattutto da ai piatti. I primi tre in sequenza di Elio Ghisalberti con podio sono stati:1° Patrizio IGT Az. un punteggio di 569. Agr. Eligio Magri Torre dè Roveri BG; Terzi: Mattia Arnoldi 2° Doglio Valcalepio Rosso Riserva e Giorgio Maestro- 2012 DOC La Brugherata Scanzoro- ni 3A “Costoletta di sciate BG; 3° Curtefranca Rosso Az. 72 camoscio al vino rosso Agricola Ugo Vezzoli San Pancrazio i è svolto lo scorso 29 marzo con purea di castagne e ventaglio BS. I vini sono stati relazionati dagli presso l’Istituto Alberghiero di pera alla cannella”, una cottura alunni: Luca Falconi, Valentino Scot- Sdi San Pellegrino Terme l’11° della costoletta all’altezza di ogni ti e Denny Larosa. Ringraziamenti, Concorso di cucina calda “Sapori critica e una purea di castagne infine, sono stati rivolti all’Istituto delle Orobie”. Una battaglia inten- molto delicata e appropriata al vino con tutti i loro dirigenti e assistenti sa e ricca di sapori, aromi e colori in abbinamento, anche se i vini per tecnici di cucina, a Flavio Galizzi del territorio, che ha visto alla fine quest’anno non erano soggetti a responsabile Comprensorio Alpino una classifica così composta. Primi valutazione, con un punteggio di 527. Valle Brembana, ed infine agli spon- classificati: Andrea Peroni e An- La giuria, presieduta da Fabio Sanga sor del Concorso: Casera Monaci, drea Fossati 4B “Duplex di camo- chef FIC, era così composta: il sot- Rasmo Salumi, Fonte Stella Alpina, scio e stagionalità con fonduta di toscritto Andrew Regazzoni chef e CasArrigoni, Riso Acquarello, Az. Taleggio, cips di cardo e polvere di responsabile ACB valle Brembana e Agr. Cattaneo, La Brugherata, Ass. pancetta croccante”. Un raviolo fatto Bergamo, Piero Mancuso alunno di Cerealicoltori Brembani. con pasta fresca di farina di mais quinta e responsabile compartimen- Andrew Regazzoni Brembano con due ripieni separati: to giovani FIC, Ema- metà con carne di camoscio e metà nuela Rossi chef presso spinaci mela e pancetta. Sono quelli Hotel Ristorante Corona che hanno rispettato al massimo a Branzi, Pierre Milesi la valorizzazione dei prodotti del chef presso ristorante territorio e hanno colpito più di Cà Bigio S.P.T., Marco tutti il palato della giuria all’una- Falconi, sommelier e nimità finale con un punteggio di presidente ADID e non 596. Secondi: Simone Bacecchi 4D ultimo Elio Ghisalberti, e Manuel Bigatti 4C “Assoluto di critico enogastronomico camoscio”: l’occhio ha apprezzato de l’Eco di Bergamo. FIC IN ITALIA | IL CUOCO | N. 334

ASSOCIAZIONE CUOCHI COMO Ristorexpo 2017: record di presenze

istorexpo 2017: più di 400 Forte – Massimiliano Galasso. Tanti complimenti da parte della giu- ragazzi hanno preso parte ai 3° classificato: Brianza Fried Chi- ria formata da Fabrizio Venditti, Ales- Rconcorsi organizzati e promossi ckens Collegio Ballerini Seregno: sandra Baruzzi, Nesi Moreno, Adriano dall’Associazione Cuochi di Como con Gianluca Origgio – Jonathan Agostini – Orsenigo, Giovanna Bulgheroni, il tutto l’Associazione Brianza. Un grande Marco Lacerenza – Emanuele Ma- con la supervisione del presidente successo ha riscosso la novità dell’e- spero – Riccardo Tresoldi – Rebecca di giuria giudice Worldchef Giovanni dizione 2017: il 2° Concorso nazio- Fossati – Abele Mariani – Van-Nart Beltramini. Classifica finale: nale per allievi RISTOREXPO YOUNG Invernizzi – Carlo Cesana - docente Miglior commis RistorExpo 2016 : GENERATION dedicato allo chef Galbi, Paola Silva. 1° Marco Erbizzi - PFP Valtellina che ha messo a dura prova non solo i Premio Francesco Cavadini Crotto Sondrio; 2° Alex Aili – PFP Valtellina cuochi, ma anche camerieri e barman, dei Platani Brienno: Team Casargo Sondrio; 3° Raso Richard – PFP Val- nell’ambito di uno studio di impren- Shark: Giogio Ferrari- Lorenzo Ferrari tellina Sondalo. ditorialità. Ben 20 squadre di giovani – Filippo Valsecchi – Federico Gaddi Le sei mani d’oro RistorExpo 2016: 1° allievi, provenienti da tutt’Italia, hanno – Alessandra Formisano – Francesco Riccardo Carminati – Mauro Cat- partecipato alla competizione che ol- Nava – Gabriela Olmos – Noemi Mel- tuada – Davide Pala – Ist. G. Falcone tre ai trofei metteva in palio buoni per lere Docente Elena Cavatorta. Gallarate; 2° Luigi Mugione – Nicolò 73 l’acquisto di attrezzature per un valore Premio Amira - Stefano Beltrami: Nave – Soni D’Angelo – Ist. Form Alb. di 7000 euro, offerti dal presidente Team Valtellina Sondrio PFP Val- Rovato; 3° Nicolò Cappai – Marco Er- Giovanni Ciceri e dal direttore di Lario tellina: Fabian Crameri – Davide De bizzi – Alessio Maffina - PFP Valtellina Fiere, Silvio Oldani. I giudici profes- Michele – Matteo Fratton – Luca Sondrio. sionisti del settore cucina Presidente Bertolini – Georgs Ditrihs – Giulia Le sei mani d’oro pastry RistorExpo Albarosa Zoffoli, Fabrizio Camer, Ric- Rossi – Camilla Calneggia – Sharon 2016: 1° Samanta Barlassina – Di cardo Carnevali, Claudio Prandi, Carlo Gianelli – Fabian Crameri - docente costanzo Martina- Lopresti Jessi- Brovelli, Valerio Beltrami, Presidente Pietro Ottolino. ca - CF La Nostra Famiglia; 2° Eva nazionale cancelliere nazionale ordine Premio Giuria popolare: Team Pas- Venturati - Ivan Pavesi - Luca Pavesi grande maestro, Luigi Patrone Maitre, sion Guys Collegio Ballerini Seregno: - ABF Treviglio; 3° Alessia Zanerboni – Antonio Di Ciano, Barman Alfredo Leonardo Colombo –Alberto Zanella Chiraphat Jaiwang – Martina Redaelli. Raineri, Marzio Tieppo, Marco Emia- - Federico Petrle – Alessandro Conti Premio giuria Coppa CIFA Forniture zico. Ecco la Classifica del 1° Trofeo – Alice Panzeri – Elisa Riva – Camilla Alberghiere: Samantha Barlassina - Ristorexpo young Generation 2017: Rusconi Samuele Alagussa – Anna Buzzetti Matteo - La Torre Vincenzo 1°classificato: Team Arcipicchia Straconvapanio – Federico Zagagnoni del CF La Nostra Famiglia. - Collegio Castelli: Matteo Sirtori - – docente Matteo Seveso. Una costan- Premi giuria in memoria di Ales- Simone Villa – Gabriele Bresciani – te conferma nell’ambito di Risto- sandro Bianchi: Matteo Valentini. 16° Serena Zanassi – Elisa bordoni – Leti- rExpo, inoltre, è stata quella della 16° Trofeo Arturo Della Torre per pro- zia Bianchi – Annalisa Forte – Simone edizione del concorso Arte in cucina, fessionisti Chef Art RistorExpo 2016: Minniti - Docente Daniele Librici. destinato agli allievi delle scuole 1°Maurizio Bosetti – 2° Zugliani Marco 2° classificato: I Fantastici 9 - Colle- alberghiere, che ha visto partecipare – 3° Maurizio Bosetti; Chef Art Pastry gio Castelli: Samuele Ferrari – An- numerosi ragazzi ai tre programmi RistorExpo 2016: 1°Corneo Elisabetta drea Monti – Riccardo Gandini – Sara della competizione, due di cucina e - 2° Giovanna Bulgheroni – 3° Katia Basilico – Sara Mondinari – Davide uno di pasticceria. Il tema del concor- Malizia. Manelli – Simone Minniti – Annalisa so era “Enogastronomia Ancestrale”. Cesare Chessorti N. 334 | IL CUOCO | FIC IN ITALIA

ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI VARESINI 4a Edizione Concorso “Matteo Restelli”: emozioni e passione nelle sﬁde in cucina

ue giorni di festa quelli che le squadre e le scuole che hanno lo IAL di Riccione; piazza d’onore si sono svolti al Ristoran- partecipato all’evento, dimostrando all’Istituto Rosmini di Domodossola Dte Montelago di Ternate in un livello di preparazione molto alto che ha messo ai fornelli Laidotto provincia di Varese. L’Associazione su un filone della cucina relativa- Andrea, Vere Alice e Cafaro Alice. Provinciale Cuochi Varesini, con mente nuovo come quello dei finger Numerosi riconoscimenti sono stati numerosi sponsor, ha organizza- food, I giudici internazionali Fabri- dati dall’associazione con diverse to la 4a edizione del Concorso di zio Venditti, Valter Della Pozza e motivazioni premiando la squadra cucina “Matteo Restelli”, giovane Cesare Chesorti sono stati nominati più distante, la più giovane, la più promessa dei fornelli scomparso da FIC e hanno lavorato non poco affiatata introducendo un ulteriore prematuramente in un incidente. per proclamare i vincitori. Ventuno riconoscimento dettato dal giudizio L’associazione presieduta dallo le squadre partecipanti che si sono di una giuria popolare, basandosi Chef Girolamo Elisir e supportata sfidate. Alla fine 1° posto e assegno sulle emozioni e sensazioni di per- dal Consiglio direttivo, dalle inso- di 600 euro donato dall’APCV per sone comuni sul gusto. Durante la 74 stituibili Lady Chef guidate da Ketty il Centro professionale di Varese manifestazione si sono tenuti diversi Lentini e da numerosi soci, ha orga- composto da: Gasperini Davide; Bo- cooking show. Numerose anche le nizzato l’evento in modo esempla- nanno Samuele e Gyza Viola; 2° po- personalità intervenute, come l’On. re, confermando il successo delle sto per Zberea Albert, Rocci Rober- Maria Chiara Gadda, che ha evi- precedenti edizioni. Numerose ta e Paese Filippo rappresentanti denziato la necessità di utilizzare al meglio i cibi in modo da diminuire il più possibile lo spreco alimentare; e come la padrona di casa, Sig. ra Eurosia Balzarini, che ha spronato i giovani ad avere volontà, determinazione per conoscere e creare delle competenze da poter spendere poi nel “fare”. Toccan- te invece il ricordo di Matteo Restelli tracciato dal Rettore della Scuola Collegio Ballerini Don Gian Luigi Frova. L’appuntamento adesso è per la 5a edizione Girolamo Elisir

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GLI INSERZIONISTI Filo diretto con le aziende “amiche” dei cuochi lia o AZIENDA RESPONSABILE DA CONTATTARE TELEFONO - MAIL SITO WEB A PAG. Bacco Ilary Rey 095/7722865 - [email protected] www.baccosrl.com 61 Baldassare Agnelli 035.204711 - [email protected] www.pentoleagnelli.it 83

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ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI MESSINA Dolci salutistici e pasticceria moderna

Si è voluto approfondire il texture e golosità. Ed ancora, briosci- tema della pasticceria, in ne di farine di grani antichi e lievito rapporto alla salute ed al naturale, crostatine di frutta secca benessere, e fresca, bicchierini con crema alla ancheanc soia e riduzione al mango e spezie gra- profumatissimi. Insomma, una rispo- zie sta bella e golosa a chi ancora crede all’ che non si possa fare pasticceria in in- maniera più consapevole se non con

ontinua il percorso formativo dispensabile apporto scientiﬁco della proposte povere e riduttive. Al con- per l’Associazione Provincia- dottoressa Adele Traina che, insieme trario, la varietà di colori, profumi, Cle Cuochi Messina che, dopo alla dottoressa Dolcemascolo ed consistenze e sapori del buffet ﬁnale il recente Congresso Regionale di alla dottoressa Campisi, ha dato un sono stati un’ulteriore e determinan- Taormina, dal tema “Gusto e be- indiscutibile valore aggiunto all’inte dimostrazione di come lo studio, la nessere”, ha riunito nuovamente i contro, fornendo continue informa- professionalità e la consapevolezza suoi soci, insieme agli allievi dell’ITS zioni e delucidazioni sugli argomenti possano portare a risultati sorpren- Albatros, per un ennesimo appun- trattati. Si è parlato di un approccio denti ed inaspettati in una materia, tamento incentrato sulla salute diverso al dolce, della necessità di quale la cucina salutistica, che oggi legata al cibo, ed alla pasticceria, in un’educazione del gusto a sapori che è più che mai attuale e contempora- questo caso. Negli accoglienti locali non sono espressione di privazione, nea. Grazie ai docenti professionisti, di Cardile Forni, a Messina, ed in ma, al contrario possono rappresen- i numerosi presenti hanno ricevuto collaborazione con la Fondazione Al- tare l’esaltazione di profumi e sapori un bagaglio enorme di informazioni batros, si è tenuto il laboratorio con il spesso offuscati dai troppi zuccheri. e conoscenze da metabolizzare e maestro pasticcere Salvatore Cap- I corsisti hanno assistito alla pre- mettere in pratica in una nuova e pello “Dolci salutistici. Opportunità e parazione di una crema di nocciole necessaria consapevolezza. tendenze della pasticceria moderna”. all’olio evo, che ha stupito tutti per Katia Zanghì

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ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI ETNEI La Festa dei Cuochi Etnei Successo per la 1a edizione

o scorso 21 marzo si è registrato trasmettere ai nostri ragazzi”. Il taor- un grande successo a Zafferana minese Pietro D’Agostino, Chef Patron Lsul palco dell’Esperia Palace Hotel, dei ristoranti “La Capinera” e “Kisté”, quello per la 1^ edizione della “Festa ha affascinato i presenti con un piatto dell’Associazione Provinciale Cuochi elegante anche nella presentazione; Etnei”, che aveva l’intento, secondo gli Giovanni Santoro, Chef del Ristorante organizzatori, di ricreare in una sola “Shalai” di Linguaglossa, con la sua giornata le numerose e appassionanti maestria ha dimostrato come soprattut- attività che normalmente le berrette to i turisti rimangano conquistati dalla intervenuto sul palco, infatti, sono andati bianche dell’Etna vivono durante tutto cucina siciliana; poi ancora gli Istituti l’attestato di ringraziamento ed il Grem- l’arco dell’anno. Con i 12 cooking show Alberghieri, con il docente Giuseppe biule da collezione del Cuoco Etneo. in programma, la giornata è stata Gemmellaro, del “Rocco Chinnici” di Ringraziato sul palco anche l’Istituto Al- davvero indimenticabile, coordinata Nicolosi e con i saluti del vicepreside, berghiero “Fermi Eredia” di Catania, per dall’instancabile presidente APCE, Seby Salvo Paternò, e del direttore am- il suo impegno dimostrato tutto l’anno. 77 Sorbello e dal Consiglio Direttivo, con ministrativo, Giuseppe Failla. Dopo il Un grazie sentito anche alle due brigate, il segretario Vincenzo Mannino. Firme pranzo a buffet offerto a tutti i soci nel quella di sala, coordinata dal Prof. prestigiose FIC si sono alternate in meraviglioso contesto di Zafferana, la Rosario Zappalà dell’Istituto “Giovanni cucina, mentre oltre 400 partecipanti ripresa dei cooking show. Per l’Istituto Falcone” assieme al “Rocco Chinnici”, seguivano i Maestri Chef ed una trentina Alberghiero “Karol Wojtyla” di Catania è e quella di cucina, con lo Chef Riccardo di giornalisti accreditati mandavano in intervenuto il docente Danilo De Feo, e, Laganà, supportato dai colleghi Angelo diretta le prime immagini della Festa. con lui, ad intervenire è stata la dirigente Raciti, Angelo Scuderi, Orazio Torrisi Primo a cucinare è stato il presiden- scolastica, Daniela Di Piazza. Poi Fabio e Rosario Torrisi. Chiamati ad interve- te nazionale FIC, Rocco Pozzulo. “La Potenzano, chef della Nazionale Italia- nire anche i numerosi rappresentanti e Federazione trova nei Cuochi Etnei – ha na Cuochi, fresco di medaglia e trofeo titolari delle aziende partners: Marian- detto Pozzulo – una delle realtà più belle alla “Battle of the Dragons”, in Galles. gela Zappalà, dell’Azienda di formaggi e vivaci d’Italia, della quale andare sicu- Anche Carmelo Trentacosti, Head Chef Zappalà, Barbara Mirabella, direttore di ramente orgogliosi”. A seguire, una vera Grand Hotel “Villa Igiea” di Palermo, è Etnafiere, Giuseppina Costa, presidente sfilata di “opere d’arte”, come sono stati palermitano ed ama l’intera Sicilia e ha AIC Sicilia, Alfio Visalli, chef fondatore definiti i piatti realizzati: Matteo Zanardi, voluto partecipare alla Festa degli amici di Blu Lab Academy ed in rappresentan- Chef veneto del Ristorante “Ai Beati”; Cuochi Etnei; mentre Massimo Man- za anche del Centro Surgelati, Massimo Giuseppe Raciti, Chef di Zash Boutique tarro, Executive Chef del San Dome- Mossa, di Electrolux, il direttore di Me- Hotel a Riposto, che ha preparato ben nico Palace di Taormina, ha spiegato e tro, Luca Mazzeo, Nino Rappoccio per due piatti; poi è stata la volta degli Istituti dimostrato come si possa realizzare una L’Altra Pizza, Salvatore Lombardo per Alberghieri, che hanno iniziato con il cucina stellata partendo dalla semplici- la cantina Terra Costantino, assieme al “Giovanni Falcone” di Giarre e i docenti tà, nello spirito e negli ingredienti; con sommelier dell’Esperia, Mauro Cutuli. Rosario Cantarella ed Emmi Moreno, i Cuochi Etnei, infine, anche Francesco Ed infine, Italian Food & Gold Food, mentre sul palco interveniva anche la Patti, del ristorante “Coria” di Calta- Table Top Trade, Cirio, Bayernland, dirigente scolastica, Monica Insanguine: girone, mentre i soci Apce facevano Barilla, Surgital, Vallespluga, Staff Ice “Grazie a tutti voi – ha detto la preside centinaia di foto di rito e condividevano System, Reflexx. – per questo entusiasmo che riuscite a sui social le loro emozioni. Ad ogni Chef Antonio Iacona

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UNIONE REGIONALE CUOCHI SICILIANI L’uomo è ciò che mangia! Il 34° Congresso Urcs

energici perché passione, determinazione ed energia li sorreggono ogni ggi il pensiero di Feuerbach è che si mangia. giorno. Quando vanno alla ricerca delle tanto lontano nel tempo (lo for- Ma forti di tutto ciò, devono compren- materie prime, quando “scolpiscono” Omulò nel 1862) quanto estrema- dere il loro insostituibile ruolo di indi- le loro opere, quando le mostrano or- mente vivo e di straordinaria attualità. rizzo in campo alimentare. Un buon gogliosi ai loro clienti. Ai cuochi, dun- 78 Lo è nel momento in cui la società pasto può lasciare un ottimo ricordo que, un compito straordinario, quello umana si è accorta della insostenibilità ma può anche, e soprattutto, donare di far prevalere la programmazione del suo sviluppo, specie quando passa una cultura alimentare migliore, che all’improvvisazione. Programmazione attraverso consumi di massa che va nella direzione giusta. Che esalta significa proprio indurre la gente alle puntano su produzioni intensive senza il gusto come sintesi del buono e del scelte migliori per sé e per l’economia alcuna garanzia sul rispetto dell’am- sano. I cuochi siciliani hanno nelle loro di questa terra. Una terra che vanta biente e dei canoni di salvaguardia mani il futuro di questa terra e di que- centinaia di produzioni di qualità che della stessa salute. “L’uomo è ciò che sta società che va cambiata dal basso, ancora attendono di essere valorizzate, mangia”. La dottrina partiva da con- con gli sforzi di tutti i settori produttivi. attendono di trasformarsi in grande statazioni chimico-fisiche per giungere Devono darsi regole, indirizzi, obiettivi, risorsa economica per lo sviluppo eco- senza sforzo ad altre di natura persino strade senza attendere che indicazioni nomico e culturale di un’Isola che ri- politica. Un uomo assumendo i cibi di- vengano da una politica inesistente schia di essere abbandonata al proprio venta una “struttura di trasformazione e aggrappata alle poltrone. Incapace destino. Nonostante le grandissime chimica” che modifica se stessa. E se di un benché minimo di programma- potenzialità che tutti conosciamo. Un il cibo diventa sangue, carne e neuroni zione e di strategie di lungo respiro, congresso di cuochi non è quindi solo evidentemente ha influenza su ciò che che vadano oltre la prossima tornata un evento di categoria. È confronto, si pensa. In Sicilia, il lungo percorso di elettorale. Se la politica è la palla al certo, anche duro se necessario, ma consapevolezza alimentare è appena piede di questa terra, c’è – per fortuna nel rispetto reciproco. È sintesi di tra- cominciato. L’Unione regionale cuochi – tanta gente che lavora sodo e che ha dizioni e culture diverse e diversi modi siciliani ha celebrato il suo congresso voglia di produrre per darle un futuro. di intendere il proprio lavoro. Ma può a Taormina in un momento che diventa Per impedire che il grande esodo in diventare un vero e proprio manifesto snodo essenziale per il suo stesso corso della generazione dei nostri figli alimentare della Sicilia. Ed è quello futuro. Cuochi sempre più sotto i ri- continui inarrestabile sino all’impove- che l’attuale dirigenza dell’Urcs guida- flettori e nei salotti che contano, quindi rimento definitivo di idee, di energie e ta da Domenico Privitera sta cercando sempre più certi di avere una grande di risorse. Tra la gente che lavora e si di fare già da tempo, nel momento in forza “contrattuale” e soprattutto una impegna certamente ci sono i cuochi cui sposa – com’è avvenuto – la consa- grande influenza su ciò che si pensa e siciliani. Appassionati, determinati, pevolezza alimentare che diventa tema

Maggiori approfondimenti per le attività provinciali sul supplemento online VitAssocciattiva LA QUALITÀ DELLA TRADIZIONE

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centrale della buona tavola. Ai cuochi tagonisti, hanno avuto il palcoscenico fare diventare le tavole siciliane il ter- siciliani l’augurio di trarre ogni minimo che meritano ma certamente hanno reno della salute. elemento di innovazione nel solco della avuto l’umiltà di ascoltare da esperti Alberto Cicero tradizione gastronomica che ci onora. del settore come il prof. Berrino quelle Al congresso i cuochi sono stati i pro- idee, semplici e quindi attuabili, per

UNIONE REGIONALE CUOCHI TOSCANA Lady Chef, gara di cucina nel nome della Finocchiona Igp

na gara tra cuoche al femminile te del Consorzio Alessandro Iaco- nel nome di un prodotto tipico moni e preseduta dalla coordinatrice Udella tradizione toscana: la nazionale delle Lady Chef Alessandra finocchiona. L’evento, che si è svolto Baruzzi) ha assaggiato e valutato tutti i presso l’Otel di Firenze, è stato orga- piatti in gara, che hanno spaziato dagli nizzato dall’Associazione Cuochi Fio- antipasti ai primi, dai secondi fino ai 80 rentini, assieme all’Unione Regionale dolci. Dopo una valutazione che ha Cuochi Toscani ed al Consorzio della considerato sia il gusto che la presen- ribadito l’importanza di eventi come Finocchiona Igp. A partecipare 19 cuo- tazione, il primo premio è andato alla questi, “attraverso i quali si riesce a che arrivate da tutta la Toscana, che si chef Rossella Giulianelli e al suo “Mini fare gruppo e si impara a lavorare sono sbizzarrite, preparando altret- cheescake alla finocchiona”. A tutte le insieme unendo le diverse esperienze tanti piatti originali, ispirati in qualche partecipanti comunque un attestato individuali. È questo come associa- modo alla finocchiona, prodotto dal consegnato dal presidente del Consor- zione il nostro principale obiettivo e sapore unico che rimanda a una storia zio della Finocchiona Iacomoni, che ha ringrazio tutte le partecipanti che si millenaria. Una giuria tecnica (com- espresso la propria soddisfazione “per sono messe simpaticamente in gioco”. posta dal Presidente dell’Associazione la capacità di rilettura di un prodotto Ringraziamento a cui si è associato il Cuochi Fiorentini Angelo Mazzi, dal tipico, dimostrandone la sua versati- neo-presidente dell’Unione Regionale Direttore del Consorzio della Finoc- lità”. Il presidente dell’Associazione Cuochi Toscani, Roberto Lodivichi. chiona Francesco Seghi, dal Presiden- Cuochi Fiorentini Mazzi ha invece Grazia Frappi

UNIONE REGIONALE CUOCHI TOSCANI Concorso Nazionale “Matteo Restelli” a Varese. I Cuochi Toscani presenti con la scuola di Barga

i è svolto a Varese nei giorni 21 va la realizzazione di tre Finger-food traddistinte nelle loro realizzazioni e 22 marzo il 4° Concorso Fin- a tema libero e con l’utilizzo obbli- culinarie. A rappresentare la Toscana Sger-food per allievi delle scuole gatorio dell’olio extra vergine d’oliva come URCT era presente la scuola alberghiere “Matteo Restelli” di tutte (EVO). Erano presenti 21 squadre di Alberghiera di Barga con tre dei suoi le regioni d’Italia. Il concorso prevede- altrettante scuole, che si sono con- allievi, facenti tutti parte dell’Asso-

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ciazione Cuochi Lucchesi: Micheloni e dopo una prova lunga e snervante (si pistacchio su crema di fagioli cannel- Martina e Biscardi Elena della 5KC e trattava del primo concorso a squadre lini e caviale di riduzione di vino rosso Ricci Nicola 4KB. Mentre ad accom- per loro), sono riusciti a conquistare aromatizzato, 3) Rivisitazione di acqua pagnarli c’era il docente di cucina la Medaglia di Bronzo. Traguardo cotta con uovo di quaglia al tegamino, Mangiafave Daniele e come referente importante anche per la loro crescita scaglia di parmigiano fritta e chips dell’ACL il presidente Micheloni professionale. I Finger presentati: 1) di farina al rosmarino. Complimenti Stefano. Si sono presentati Trota Salmonata su chips di polentina a questi ragazzi! averci supportato al concorso con grande en- e crema di patate viola con erbette in questa iniziativa organizzata nella tusiamo e determinazione, aromatiche, 2) Agnello in crosta di sede di Valle”.

82 UNIONE CUOCHI DEL VENETO Nuove cotture e cucina moderna. Corso col Maestro Fabio Tacchella

uando si parla di cibo e tecnolo- del Veneto e le sue Associazioni del se e appetitose sue gia in fatto di ristorazione, non territorio, organizzando e portando ricette, nelle quali il Qsi può fare a meno di pensare presso la loro sala “Agora del Gusto” Maestro Tacchella ha alle grosse aziende sorte nel Nord- numerosi corsi per i professionisti avuto modo di pre- Est, piccole attività familiari nate nei della ristorazione e luogo di condi- sentare anche alcune più vari settori, che anno dopo anno visione del sapere nell’ambito del materie prime e altri hanno rafforzato la loro presenza sul food. Così lo scorso 29 marzo si è suoi prodotti innovativi territorio aumentando la qualità del svolto un appuntamento dedicato ai particolarmente adatti servizio. sistemi di cottura alternativi, dal titolo per velocizzare nu- Una di queste è la “BENETTI BA- “NUOVE COTTURE PER LA CUCINA merose preparazioni KERY FOOD & EQUIPMENT S.R.L.” MODERNA”. Il compito di illustrare rendendole più interessanti e moder- di Vigonza (Padova), azienda che da tutte le potenzialità dell’uso di nuove ne a quelle tradizionali. Alto il gradi- quarant’anni opera nei settori della tecniche (come ad esempio la cottura mento e grandi consensi dei numerosi pasticceria, gelateria, paniﬁcazione, sottovuoto, vasocottura e cottura a presenti, in quanto non è stato solo pizzeria, ristorazione come distribu- bassa temperatura) è stato chiamato un appuntamento di formazione, ma trice di materie prime con marchi uno chef di grandissima esperienza: anche occasione di incontro e condivi- riconosciuti da tutti come leader di Fabio Tacchella, ex Manager della sione di know-how e competenze tra mercato. Con questa azienda è sorta Nazionale Italiana Cuochi e dirigente professionisti del settore. la collaborazione con l’Unione Cuochi FIC. Sono state realizzate numero- Stefano Pepe a.com i tal i eb spiw

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