1

'1(/pu6û.que tfe C8te ti'lwin

VnionA>isciplw-'l'ratJai! 9,linistm tfe fEr. nsei(Jnement Supérieur et

tfe fa qqcfierclie Scientifique 1 NI\ Hl<:,11 l NANGUIABROGOUA

Année Universitaire MEMOIRE 2015-2016 Présenté pour l'obtention de l'UE de stage de Master 2 des Sciences et Technologies des Aliments

OPTION: NUTRITION ET SECURITE ALIMENT AIRE

Par DIABAGATE HADJA MA WA FATIM

THEME:

CARACTERISTIQUES BIOCHIMIQUES ET PROFILAGE NUTRITIONNEL DU JUS DU FRUIT DE L'ESPECE senegalensis

Commission d'examen: Soutenue publiquement - Prof. BOHOUA LOUIS GUICHARD (Président du jury) Le 04/10/2016 - Dr CAMARA FATOU (Membre du jury)

- Dr KO NAN BROU ROGER (Membre du jury)

- Dr BINA TE SIAKA (Membre du jury)

- Prof. BROU KOUAKOU (Directeur de mémoire)

-DrTRAORESOULEYMANE (Encadreur technique) 1

DEDICACE

A mon très cher père Autant de phrases et d'expressions aussi éloquentes soit-elles ne sauraient exprimer ma gratitude et ma reconnaissance à ton égard, je te dois ce que je suis aujourd'hui et ce que je serai demain et je ferai toujours de mon mieux pour rester à la hauteur de tes espérances et sacrifices et ne jamais te décevoir. Par ce travail,j'espère te rendre honneur et que tu sois fière de moi. Je t'aime papa ...

A ma très chère mère Tu nous as tout donné maman: d'abord la vie, ensuite tu nous as consacré la tienne. Tu n'as cessé de me soutenir et de m'encourager durant tout mon parcours, tu as veillé sur moi et tu mas comblé de tes prières. JI n'y a pas de mots pour exprimer les sentiments qui m'animent à ton égard. Saches seulement que je t'aime très fort. Puisse Dieu te bénir. te protéger et t'accorder une longue et belle vie ...

A mes frères et sœurs Pour toute la complicité et l'entente qui nous unissent, ce travail est un témoignage de mon attachement et de mon amour et par quoi j'espère vous rendre fiers ... 1

REMERCIEMENTS Au terme de ce travail. je ressens aussi bien la joie que le devoir de remercier tous ceux et toutes celles qui m'ont aidé de près ou de loin à l'élaboration de la présente étude et qui ont contribué d'une manière ou d'une autre à ma formation. Je remercie d'abord le Professeur TANOH YAO, président de l'Université Nangui Abrogoua, le Professeur COULIBAL Y LACINA. vice-président de l'Université Nangui Abrogoua ainsi que le Professeur BOHOUA GUICHARD. doyen de l'UFR des Sciences et Technologies des Aliments (STA) ; veuillez trouver ici l'expression de ma profonde gratitude pour l'excellente formation dont nous bénéficions. Je remercie également tous les enseignants de l'UFR-STA en particulier ceux du laboratoire de Nutrition et Sécurité Alimentaire (NSA) qui ont chacun contribué efficacement à notre formation par la qualité des enseignements dispensés et les encouragements incessants. Mes remerciements vont aussi à l'endroit du Docteur ANIN LOUISE, responsable du Master Nutrition et Sécurité Alimentaire, pour ses précieux conseils. Ma profonde gratitude est adressée à mon Directeur de mémoire, le Professeur BROU KOUAKOU, pour avoir accepté de diriger ce travail, pour sa disponibilité, sa rigueur et aussi pour son dévouement et son attachement profond à la recherche. Je remercie également mon encadreur technique, le Docteur TRAORE SOULEYMANE pour son aide précieuse, sa participation active ainsi que ses conseils et remarques judicieuses lors de la rédaction de ce mémoire. Je voudrais remercier ensuite les membres de jury d'avoir accepté d'évaluer ce travail. Je remercie sincèrement les techniciens des laboratoires de chimie et de biochimie du lycée technique de Yopougon et ceux de l'INPHB. Mes remerciements sont également tournés vers la doctorante ADOUKO OLGA et Dr KONE MOHAMED BA pour leur disponibilité, pour l'attention portée à ce travail ainsi que pour leurs précieux conseils qui m'ont permis de mener à bien ce travail. Un grand merci à l'endroit de tous mes camarades de promotion, particulièrement aux @normaux, sans qui ces trois années ne seraient pas ce qu'elles ont été. Je ne saurais terminer sans remercier KONE FOUNDIERE, TERA YAYA et SORBO V AMARA pour leur soutien et leur aide indéfectibles.

ii 1

Afin de n'oublier personne, mes vifs remerciements s'adressent à tous ceux qui nous ont aidés à la réalisation de ce modeste mémoire.

iii 1

TABLE DES MATIERES DEDICACE i REM-ERCIEMENTS ii LISTE DES TABLEAUX vi LISTE DES FIGURES vii SIGNIFICATION DES SCGLES ET ABREVIATIONS viii

RESUME X INTRODUCTION I 1. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE 3 I. 1. Historique et origine de Saba senegalensis 3 I.2. Systématique 3 I.3. Ecologie 3 1.4. Description 4 1.5. Récolte 5 1.6. Production mondiale et en Côte d'Ivoire 5 1.7. Commercialisation 5 1.8. Utilisation alimentaire de Saba 6 1.9. Effets thérapeutiques de Saba senega/ensis 6 l. l O Composition nutritionnelle du fruit de Saba 7 JI. MATERIEL ET METHODES 9 TT. 1 . Matériel 9 11.2. Méthodes 9 11.2.1. Extraction du jus de Saba 9 IJ.2.2. Caractéristiques physico-chimiques du jus de Saba 12 11.2.2. l. Détermination du pH et de l'acidité titrable 12 IJ.2.2.2. Détermination de la teneur en matière sèche (A.0.A.C., 1990) 12 11.2.2.3. Détermination de la teneur en cendres (A.0.A.C., 1990) 13 II.2.2.4. Dosage des minéraux 13 ll.2.2.5. Dosage de fibres 14 II.2.2.6. Teneur en vitamine C 15

iv 1

11.2.2.7. Détermination de la teneur en glucides totaux 15 11.2.2.8. Dosage des protéines 15 IL.2.2.9. Dosage des lipides 17 11.2.2.1 O. Dosage de sucres totaux éthano-solubles 17 11.2.2.11. Dosage des sucres réducteurs éthano-solubles 18 11.2.2.12. Détermination de la valeur énergétique 18 11.2.2.13. Dosage des polyphénols totaux 19 TI.2.2.14. Teneurs en flavonoïdes 20 II.2.2.15. Teneur en tanins 20 II.2.2.16. Teneurs en phytates 21 11.2.2.17. Teneur en acide oxalique 22 11.2.3. Profil nutritionnel du jus de Saba 22 Il.2.4. Analyse statistique 23 Ill. RESULTATS ET DISCUSSION 24 111.1. Résultats 24 ill.1.1. Caractéristiques physico-chimiques du jus de Saba 24 III.!. 1.1. Cendres, matières sèches, pH et acidité titrable 24 Ill.1.1.2. Minéraux, fibres et vitamine C 24 m. 1.1.3. Macronutriments, sucres réducteurs et sucres totaux 25 UI. l. 1 .4. Phytom icronutriments et facteurs antinutritionnels 26 111. l .2. Profil nutritionnel 27 III.2. Discussion 28 CONCLUSION ET PERSPECTIVES 33 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 34

V LISTE DES TABLEAUX Tableau I: Composition nutritionnelle du fruit de Saba senega!ensis 8 Tableau II: Composition nutritionnelle du fruit de Saba comorensis 8 Tableau ID: Teneurs en fibres. minéraux et vitamine C du jus de Saba 25 Tableau IV: Teneurs en phytomicronutriments et facteurs antinutritionnels 27

vi LISTE DES FIGURES Figure 1: Photographie de la liane, des fleurs et des fruits de Saba senegalensis 4 Figure 2 : Photographie du fruit de Saba 9 Figure 3: Etapes d'extraction du jus de Saba 10 Figure 4 : Photographie des fruits de saba utilisés pour l'extraction, fruit ouvert contenant les grains couverts de pulpe, trempage des grains et échantillon de jus 1 1 Figure 5: Teneurs en cendres, matières sèches, pH et acidité titrable du jus de Saba 24 Figure 6: Teneurs en macronutriments, sucres réducteurs et sucres totaux du jus de Saba 26 Figure 7: Score SAJN et LIM du jus de Saba 27

vii SIGNIFICATION DES SIGLES ET ABREVIATIONS

FAO: Organisations des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture km: kilomètre kg: kilogramme pH: potentiel d'Hydrogène

NaOH: Hydroxyde de sodium

q>: Phénophtaléine

HF: Acide Fluorhydrique

SAA: Spectrophotomètre d' Absorption Atomique

DCPIP: Dichlorophénol-indophénol

NHJ: Ammoniac

KiS04: Sulfate de Potassium

HgO: Oxyde de mercure

CuS04: Sulfate de Cuivre

Se: Selenium

(NH4)2S04: Sulfate d'ammonium

HCI: Acide Chlorhydrique

H2S04: Acide Sulfurique

DNS: Acide Dinitro Salicylique

VE: Valeur Energétique

DO: Densité Optique

viii TCA: Acide Trichloroacétique

Trs: Tours ml: millilitre

KOH: Hydroxyde de Potassium füS04: Acide Sulfurique

KMn04: Permanganate de Potassium

ix 1

RESUME L'objectif de ce travail était d'évaluer le potentiel nutritionnel du jus de Saba pour une meilleure valorisation. L'étude est réalisée sur le fruit de Saba Senegalensis récolté dans la région du nord de la Côte d'Ivoire. A partir du fruit, le jus a été extrait de façon artisanal et les analyses biochimiques ont été déterminées. Les teneurs en macronutriments (glucides, protéines et lipides), en micronutriments (minéraux et vitamines) et le profil nutritionnel du jus ont été déterminés. Les résultats ont montré une faible valeur de pH (3,12 ± 0,01) avec une acidité titrable de l'ordre de 0.28 ± 0.01 %. De plus, le jus de Saba contient une faible teneur en protéines (0,79 ± 0,06 %), lipides (0,65 ± 0,02 %), glucides (4,37 ± 0,01 %) et sa valeur énergétique est de l'ordre de 26,49 Kea!. Par contre, ce jus est riche en vitamine C (25 ± 0.80 mg/lOOg), en minéraux tels que Je potassium (258,16 ± 4,69 mg/lOOg), le phosphore (103.93 ± 1.31 mg/1 OOg), le calcium (53,78 ± 3,89 mg/1 OOg) et le magnésium (66,63 ± 2,29 mg/1 OOg). Les résultats ont également montré que le jus de Saba contient des phytomicronutriments tels que les phénols totaux (984,15 ± 1 ,92 mg/lOOg), les flavonoïdes (49,82 ± 0, 13 mg/! OOg), les tanins (927,33 ± 0,10 mg/100g) et aussi des facteurs antinutritionnels tels que les phytates (9,78 ± 0,37 mg/1 OOg) et l'acide oxalique (990 ± 0,90 mg/1 OOg). Aussi, le profil nutritionnel étudié par le calcul du score SAIN et LIM a montré que le jus de Saba appartient aux aliments du groupe 1. Au vue de la valeur nutritionnelle, le jus de Saba pourrait être conseillé dans l'alimentation pour lutter contre la malnutrition. De plus, ce jus pourrait être recommandé pour la santé du consommateur.

Mots clés : Saba senegalensis, jus, valeurs nutritionnelles, SAIN, LIM, phytomicronutriments

X INTRODUCTION La part des plantes sauvages comestibles dans l'alimentation et aussi dans la lutte contre la pauvreté des populations africaines est très importante (lranbakhsh et al., 2009). Plusieurs études sur ces plantes ont montré cette importance dans différents pays et à différents niveaux. Dans les zones rurales des régions tropicales Ouest Africaines, la contribution des plantes ligneuses alimentaires non cultivées est essentielle sur Je plan sanitaire, nutritionnel et économique. Ces fruitiers Locaux fournissent en effet, des moyens de subsistance aux populations à revenu faible et viennent en complément à la production agricole classique (Thiombiano et al., 2010). Dans de nombreuses régions, certaines carences alimentaires peuvent être réduites ou même évitées en recourant à ces plantes. Cependant, la valorisation de ces productions fruitières dites «sauvages» est loin d'être atteinte en dépit de leur diversité, de leur abondance et de leur importance socio-économique en Afrique de l'Ouest en général et en Côte d'Ivoire plus particulièrement (Vayssières et al., 2010). En Côte d'Ivoire. comme dans beaucoup de pays tropicaux, de nombreux fruits sauvages sont consommés par les populations rurales. li existe un important commerce pour certains fruits mais la majorité d'entre eux est consommée crue sur les lieux même de la cueillette (Ambé, 2000). Ces fruits contribuent à améliorer la qualité des rations alimentaires à travers l'apport en micronutriments mais très peu d'informations sont disponibles sur ces fruitiers locaux concernant leurs productions annuelles, leurs cycles végétatifs et leurs valeurs nutritionnelles (Angaman et al., 2001). Certains de ces fruits, quoi que connues par les populations, suscitent peu d'engouement en raison de leur qualité organoleptique, des habitudes alimentaires et surtout de la méconnaissance de leur potentiel nutritionnel, voire thérapeutique (Cook et al., 2000). Parmi ces espèces fruitières, figure Saba senegalensis qui est une espèce de plantes de la famille de . Saba senegalensis est une liane sauvage qui pousse dans les savanes africaines. Son fruit est appelé Saba en français, zaban en langue Malinké, amani en Baoulé, wèda en Mooré, Madd en Wolof ou encore côcôta dans le langage urbain ivoirien. C'est une coque globuleuse qui contient des graines enrobées de pulpes jaunes très moelleuses et juteuses (Ambé et Malaisse, 2002). Elles sont acidulées et sucrées mais ne sont pas apprécié par tout Je monde car le goût acide peut déranger parfois (Kini et al., 2008). Le Saba est un fruit très exploité dans certains

1 pays de la sous-région. Au Sénégal et au Burkina Faso, la pulpe du fruit produit un JUu, comestible et délicieux avec un goût aigre. Elle est aussi employée pour la production de confiture. de sirop et de granulé. Au niveau de la médecine traditionnelle au Burkina Faso, Kini et al. (2008) ont rapporté que les fruits du Saba senegalensis sont une véritable source de provitamine A CP-carotène= 1559 µg/g) et qu'ils joueraient un rôle important dans la prévention du cancer. Ces auteurs ont montré également que les fruits contiennent de la vitamine E et de la vitamine K qui auraient respectivement des effets contre la stérilité et des propriétés antihémorragiques. De plus, Sarr et al., (2015), au Sénégal, ont révélé que Saba senegalensis possède un niveau élevé d'activité antioxydante. Quant au plan nutritionnel, le Saba est utilisé comme dessert et sous forme de condiments dans les repas. li a été établi que le fruit de Saba senegalensis est riche en vitamine C, en fibres et en minéraux (Boamponsem et al., 2013). En Côte d'Ivoire. bien qu'un certain nombre d'inventaire ethnobotanique aient montré l'utilisation de Saba senegalensis dans la santé humaine (Aké Assi et Guinko, 1991 ; Angaman et al., 2001; Koné et al., 2002), le volet nutritionnel reste encore inexploré. De plus, ce fruit est mal connu par la population urbaine. Or, les fortes teneurs en vitamines présentes dans le fruit de Saba senegalensis associées aux propriétés thérapeutiques pourraient jouer un rôle important dans l'équilibre nutritionnel et la santé des populations surtout ceux des enfants. C'est dans ce cadre que ce travail s'est fixé comme objectif général de déterminer le potentiel nutritionnel du Saba senegalensis en vue d'une meilleure valorisation de ce fruit en Côte d'Ivoire. Pour atteindre cet objectif, les caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles du jus du fruit de Saba senegalensis seront déterminées.

2 1. REVUE BIBLIOGRAPIDQUE 1.1. Historique et origine de Saba senegalensis Selon Burkill (1994), Saba senegalensis est une espèce de plantes de la famille des Apocynaceae originaire d'Afrique et décrite pour la première fois en 1 849. Il est très abondant dans les savanes arborées, aux abords des rivières et dans les forêts denses et sèches. Le nom saba' serait dérivé du nom de la plante en Malinké, l'épithète 'senegalensis' se rapporte au Sénégal en Afrique occidentale où la plante a été identifiée la première fois (Orwa et al., 2009).

1.2. Systématique Saba senegalensis est une angiosperme de la classe des Dicotylédones, de l'ordre des et de la famille des Apocynacée. La famille des Apocynacée comporte 164 genres et environ 1500 espèces (Burkill, 1994). Le genre Saba comprend 3 espèces que sont Saba senegalensis, Saba comorensis et Saba thompsonii.

Classification Angiosperms Phylogeny Group 111 (2009) Règne: Plantae Division: Angiospermes Classe: Dicotylédones vraies Sous classe: Astéridées Ordre: Gentianale Famille : Apocynaceae Genre: Saba Espèce : senegalensis (A.DC.) Pichon

1.3. Ecologie Le Saba senegalensis se trouve exclusivement en Afrique tropicale et se développe dans les sols sablonneux à une attitude de 1250 m, à des températures de 20°C et des précipitations annuelles moyennes de 900-2000 millimètres. La plante se régénère naturellement par des graines sur un sol humide et fertile sous des ombres partielles ou pleines. La graine germe en environ 12 jours avec un taux élevé de germination au-dessus de 90%. Le climat est de type soudano-

3 1

guinéen à deux saisons et la végétation est celle de savane boisée et arbustive à savane herbeuse avec des galeries forestières Je long des cours d'eau (Orwa et al., 2009).

1.4. Description L'espèce Saba senegalensis appartient à la famille des Apocynacées. Dans la littérature on lui trouve un certain nombre de synonymes : liane goïne, Vahea senegalensis A.DC .. Landolphia senegalensis. La plante est une liane grimpante pourvue de rameaux armés de vrilles terminales qui lui permettent de s'accrocher aux branches des arbres (Figure 1 (A)). Elle pousse surtout au bord des rivières et dans les zones de savanes arborées. L'écorce est crevassée, écailleuse et de couleur grise. Cette liane forme un grand buisson qui entoure souvent un arbre (Leeuwenberg et van Dilst, 1989). Elle a des feuilles simples, opposées, ovales, obtuses au sommet ou arrondies à la base (Figure 1 (B)). Le pétiole présente un long pédoncule. Les fruits du Saba senegalensis sont des baies ovoïdes de 6 à 8 cm, de couleur jaune-orange à maturité contenant des noyaux recouverts d'une pulpe juteuse acidulée (Figure 1 (C)). La section du fruit montre une peau dure. épaisse et bosselée, qui recouvre une membrane fibreuse collée à la peau enveloppant l'ensemble des noyaux. Cette membrane protège les noyaux et leur pulpe contre le latex blanc contenu dans l'enveloppe épaisse (N'Diaye et al., 2002).

(A) (B) (C) Figure 1 : Photographie de la liane (A), des fleurs (B) et des fruits (C) de Saba senegalensis (N'Diaye et al., 2002)

4 1.5. Récolte Les fruits de Saba arrivent à maturité pendant le mois de mars et sont disponible jusqu'à la fin du mois de Septembre. La récolte des fruits est assez rudimentaire. Les fruits mûrs sont soit ramassés au sol ou récoltés sur l'arbre. d'autres techniques comme l'ébranchage et l'arrachage sont aussi utilisées. Du fait de leur caractère très périssable et des difficultés de conservation et de transport, les fruits de Saba sont récoltés non encore mûrs. La technique consiste à monter sur l'arbre pour récolter les fruits ou à utiliser une gaule. Très souvent aussi, les exploitants coupent les branches de support et enlèvent les fruits. Une autre technique consiste à utiliser un long bâton muni d'un couteau pour couper les pédoncules des fruits qui tombent ainsi au sol (Angaman et al., 2001).

1.6. Production mondiale et en Côte d'Ivoire Selon FAO (2010), la production de Saba senegalensis au Sénégal était de 1.547 tonnes en 2005, 940 tonnes en 2009 et est passée à 1.547 tonnes en 2010. Il existe très peu d'information sur le niveau de la production du Saba en Côte d'Ivoire. Les statistiques officielles n'enregistrent pas de données sur ce produit. Néanmoins, les services de vulgarisation agricole signalent sa présence dans les régions septentrionales.

1.7. Commercialisation En Côte d'Ivoire, comme partout ailleurs en Afrique de l'Ouest, les fruits des plantes sous utilisées ou négligées tel que le Saba, contribuent à l'amélioration des moyens de subsistance des populations à revenu faible, en particulier des femmes. Celles-ci acheminent ces produits de cueillette des zones rurales vers les grandes agglomérations et les écoulent sur les marchés tels que ceux d'Abidjan (Aké et al., 2006). Au Sénégal, pendant la saison de sa récolte; on trouve, sur les étals des marchés, le Saba côtoyant la mangue. Dans la rue, on peut voir des femmes vendre le jus de ce fruit qu'elles conditionnent en sachet plastique. Même si la valeur commerciale de ce fruit n'est pas aussi élevée que celle du beurre de karité ou du Néré, il constitue une ressource de revenu pour les femmes (Ambé et Malaisse, 2002).

5 1.8. Utilisation alimentaire de Saba Au Sénégal, la pulpe de Saba, additionnée aux bouillies traditionnelles à base de néré (fruit de Parkia biglobosa), permet de rehausser le goût de ces aliments. Aussi, depuis quelques années dans ce pays, des efforts ont porté sur la mise au point de techniques de valorisation du fruit de Saba qui ont permis la fabrication de jus, la confection de confiture et de sirop et leur commercialisation (Ba et al., 2011). Au Burkina Faso, plusieurs technologies de transformation ont également été développées pour répondre aux besoins de la consommation des populations. Plusieurs sous-produits du Saba (jus, sirop, confiture ou granulés) ont été mis sur le marché et ces produits sont de plus en plu bien accueillis par les consommateurs (Zougmore, 2013). En Haute Guinée, les noyaux de Saba entourés de leur pulpe sont séchés au soleil et utilisés pour remplacer le citron et le tamarin, rares durant les premiers mois de la saison des pluies (N'Diaye et al., 2002). En Côte d'Ivoire, aucune technologie de transformation n'a encore été développée. Pendant la période du fruit, le jus est fabriqué de façon artisanale et vendu sur les marchés.

I.9. Effets thérapeutiques de Saba senegalensis En médecine traditionnelle, Saba senegalensis est utilisée dans le traitement de plusieurs maladies. Les travaux réalisés par Guissou (2014) ont montré l'implication des feuilles de Saba senegalensis dans le traitement de la dysenterie, des intoxications alimentaires. de la schistosomiase urinaire, de la dysenterie amibienne ainsi que pour stopper le vomissement. De plus, Sarr et al. (2015) ont montré que les feuilles possèdent également des propriétés hémostatique et antiseptique. Les feuilles pilées entrent également dans le traitement des blessures. Les racines sont utilisées dans les soins de la stérilité féminine. L'inhalation de la vapeur émise lors de l'ébullition des feuilles dans l'eau calmerait les céphalées et les toux rebelles. La cuisson des fruits verts avec du sel est considérée comme une drogue diurétique efficace. Le calcinât du fruit mélangé à un peu d'eau est appliqué sur la fontanelle des bébés (Koné et al., 2002). Le latex de Saba senegalensis lutte contre la toux et la tuberculose et sa coagulation donne un caoutchouc naturel à usages locaux variés (Bâ et al., 1996). Saba senegalensis posséderait aussi des propriétés anthelminthiques (Belcmlilga el al., 2015).

6 1

1.10. Composition nutritionnelle du fruit de Saba Les travaux effectués par Boamponsem et al. (2013) ont montré que la pulpe de Saba contient 0,53 % de protéines et 8,92 % de lipides contrairement à la graine qui en contient respectivement 8,75 % et 2,14 %. Les teneurs en cendres, respectivement de 6,7 % et de 2,8 % dans la graine et la pulpe, donnent une indication de la teneur en minéraux dans le fruit. Les résultats ont également montré que le fruit de Saba contient 74,23 % de glucides, 13,52 % de fibres brutes et 16,41 mg de vitamine C (Tableau 1).

De même, Omujal et al. (2014) ont réalisé leurs travaux sur une autre espèce du genre Saba, le Saba comorensis. Les résultats de ces travaux énumérés dans le Tableau Il ont montré que la pulpe du fruit est acide (pH= 3, 10 ± 0,04) et très riche en vitamine C (430,50 ± 34,65 mg/1 OOg). L'acidité titrable est de 5,30 ± 0,98 mg/1 OOg et les teneurs en fibres et cendres sont respectivement de 7,97 ± 0,85 % et 1,93 ± 0,01 %. La pulpe du fruit de Saba comorensis contient également 4,83 ± 0,01 % de protéines et 19, 16 ± 0,84 %. La composition nutritionnelle du fruit de Saba senegalensis peut être comparée à celle d'autres fruits communément consommés tels que l'orange et la mangue. La teneur en protéines de Saba (0,53 %) est inférieure à celle de la mangue (0,7 %) et de l'orange (0,8 %). Aussi, la pulpe de Saba contient 6,2 % de lipides et 74,23 % de glucides comparativement à la pulpe de l'orange et la pulpe de mangue qui en contiennent respectivement 0,2 % ; 6,0 % pour l'orange et 0,2 %; 13,3 % pour la mangue. La pulpe de Saba a une faible teneur en vitamine C (16.41 mg/lOOg) comparativement à celle de l'orange (62 mg/lOOg) et de la mangue (49,5 mg/lOOg) (Sawadogo-Lingani et Traoré, 2001 ; Dipak et Ranajit, 2004 ; Boamponsem et al., 2013 ; Omujal et al., 2014).

7 Tableau I : Composition nutritionnelle du fruit de Saba senegalensis Pulpe de Saba Graine de Saba Protéines(%) 0,53 8,75 Lipides totaux(%) 8,92 2,14 Glucides disponibles(%) 74,23 Cendres(%) 2,80 6,70 Fibres(%) 13,52 Vitamine C (mg/lOOg) 16,41 Acidité titrable (g/L) 30,44 pH 2,24

Source: Boamponsem et al., (2013)

Tableau II : Composition nutritionnelle du fruit de Saba comorensis Pulpe de Saba comorensis Protéines (%) 4,83 ± 0,01 Lipides(%) Trace Glucides totaux(%) 19,16±0,84 Cendres (%) 1,93±0,01 Fibres(%) 7.97 ± 0,85 Vitamine C (mg/IOOg) 430,50 ± 34,65 Acidité titrable (mg/lOOg) 5,30 ± 0.98 pH 3,10 ± 0.04 Source: Omujal et al., (2014)

8 1

II. MATERIEL ET METHODES 11.1. Matériel Le matériel végétal utilisé dans cette étude est le fruit de Saba senegalensis récolté dans le village de Waraniéné situé à environ 5 Km de la ville de Korhogo (nord de la Côte d'Ivoire) (Figure 2).

. .... ·~

Figure 2 : Photographie du fruit de Saba

II.2. Méthodes II.2.1. Extraction du jus de Saba Onze ( 11) Kg de fruits de Saba ont été utilisés pour l'extraction du jus. Chaque fruit a été ouvert à 1 'aide de couteaux et les graines recouvertes de pulpe ont été retirées des coques des fruits. La pulpe extraite qui pesait 3 kg a été trempée pendant une heure dans 1.5 litre d'eau courante et ensuite malaxée et tamisée. Un demi-litre d'eau a été rajouté aux graines, malaxé et tamisé à nouveau. Le jus obtenu a été ajouté au premier obtenu. La figure 3 présente les étapes d'extraction du jus de Saba. La figure 4 présente les photographies des fruits de Saba après cueillette (A) utilisés pour l'extraction, fruit ouvert contenant les grains couverts de pulpe (B), le trempage des grains (C) et échantillon de jus obtenu après l'extraction (D). Le jus ainsi obtenu a été conservée au congélateur (-20°C) dans des bocaux pour les différentes analyses.

9 1

Ouverture des fruits à l'aide de couteaux

" .. Séparation des graines recouvertes de pulpe de la coque des fruits

' i,, Trempage des graines (3 kg) dans 1,5 L d'eau courante pendant une heure .. Malaxage des graines et tamisage du jus

r Jus 1 l J Ajout d'un demi-litre d'eau sur les graines

.. Malaxage des graines et tamisage du jus

r Tourteau J .. . ( Jus 2 ) Mélange des jus 1 et 2 et tamisage

. ' r Jus de Saba

Figure 3 : Etapes d'extraction du jus de Saba

10 1

(A) (B)

(C) (D)

Figure 4 : Photographie des fruits de Saba (A) utilisés pour l'extraction, fruit ouvert contenant les grains couverts de pulpe (B), trempage des grains (C) et échantillon de jus (D)

11 1

11.2.2. Caractéristiques physico-chimiques du jus de Saba 11.2.2.1. Détermination du pH et de l'acidité titrable pH Le pH est déterminé selon la méthode de Le Coque (1955) à l'aide d'un pH-mètre (Consort pH-mètre P 107). L'étalonnage de l'appareil a été assuré par l'usage de deux solutions tampon à pH 7 et 4. La mesure a été faite en plongeant l'électrode du pH-mètre dans 5 mL de jus et la lecture a été répétée trois fois.

Acidité titrable (AT) L'acidité titrable est déterminée selon la méthode de Kimaryo et al., (2000). 5 mL de jus sont dosés avec une solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) 0, 1 N jusqu'au virage à la coloration rose après ajout au préalable de 2 à 3 gouttes de phénophtaléine (cpcp). Il est calculé elon la formule suivante:

AT(%)= VNaOR X NNaOR X 0, 09 PE X 100 (1)

VNaOH = volume de soude (NaOH)

NNaOH = normalité de soude (NaOH) PE = prise d'essai 0,09 = milliéquivalent gramme d'acide lactique

11.2.2.2. Détermination de la teneur en matière sèche (A.0.A.C., 1990) La teneur en matière sèche est déterminée selon la méthode d' A.0.A.C. (1990). Cinq (5) ml de jus sont introduits dans un creuset en porcelaine de masse Mo connue. L'ensemble, creuset plus la prise d'essai, est mis à sécher à l'étuve (Memmert 854 Schwabach) pendant 24h à 105°C. Après séchage, l'échantillon est refroidit dans un dessiccateur pendant lh puis pesé. La masse obtenue est notée M1 et la teneur en matière sèche est déterminée.

12 1

1 %MS= M M-e M o x 100 1 (2)

Mo: Masse de creuset vide Me: Masse de l'échantillon frais M1: Masse de creuset vide plus échantillon séché

11.2.2.3. Détermination de la teneur en cendres (A.0.A.C., 1990) Les cendres constituent la quantité totale de matières minérales obtenues après incinération des échantillons au four à 550° C pendant 6 heures. Un échantillon de 5 ml de jus sont introduits dans une capsule en porcelaine de masse Mo connue. L'ensemble, capsule plus prise d'essai (Ml) est mis dans un four à moufle (JP Selecta SA 313066) à chauffage électrique pendant 6 h à 550° C. Après chauffage, L'échantillon est refroidit dans un dessiccateur pendant 2 h puis pesé. La masse obtenue est notée M2 et le pourcentage de matières minérales (MM) est déterminé par la formule suivante:

M -M %MM= 2 o X 100 M1-Mo (3)

Mo: masse en grammes de la capsule d'incinération- M1: masse en gramme de La capsule d'incinération chargée de la prise d'essai · M2: masse en gramme de la capsule d'incinération chargée des cendres

11.2.2.4. Dosage des minéraux La teneur en minéraux est déterminée par spectrophotométrie d'absorption atomique. La cendre (0, 1 g) est diluée dans 1 ml d'eau déminéralisée contenue dans des creusets en platine. Ensuite, dans chaque creuset sont ajoutés cinq (5) ml d'acide fluorhydrique (HF) et deux (2) gouttes d'acide sulfurique 50 % (v/v). L'ensemble, bien homogénéisé, est placé sur une plaque chauffante à 100 °C jusqu'à évaporation à sec. L'acidification du milieu suivie de l'évaporation est reprise. Le résidu obtenu est mis en solution dans dix (10) ml d'acide chlorhydrique 50%

13 1

(v/v). La solution est laissée reposer pendant dix (10) min sur la paillasse. Le volume final est ramené à 100 ml avec de l'eau déminéralisée. La lecture est faite au spectrophotomètre d'absorption atomique (SAA) en ayant pris soin de préparer des solutions standard pour chaque élément à doser. Les teneurs en sels minéraux sont déterminées selon la relation suivante:

% de sel minéral= _g X 100 1 (4) p

Q (mg)= quantité obtenue après lecture au SAA P = masse de l'échantillon à doser (mg)

11.2.2.5. Dosage de fibres Les fibres brutes ont été dosées selon la méthode décrite par AOAC (1990). Deux (2) ml de l'échantillon sont pesés dans un ballon. Une quantité de 50 mL d'acide sulfurique 0,25 Na été ajouté au contenu, homogénéisé et le tout porté à ébullition pendant 30 min sous réfrigérant à reflux. Ensuite. 50 mL de soude 0.31 N sont ajoutés au contenu et le tout porté à ébullition pendant 30 min sous réfrigérant à reflux. L'extrait obtenu est filtré sur papier filtre Whatman et le résidu est lavé plusieurs fois à l'eau chaude jusqu'à élimination complète des alcalis. Après élimination, le résidu est séché à l'étuve à 105°C pendant 8 h, refroidi au dessiccateur puis peser. Le résidu obtenu est incinérer au four à 550°C pendant 3 h. Enfin il est refroidir au dessiccateur puis les cendres sont pesées.

Fibres brutes(%)= (m1 - m2) X 100 m. (5)

m 1: masse (g) du résidu séché m2: masse (g) des cendres obtenues me: masse (g) de l'échantillon

14 1

11.2.2.6. Teneur en vitamine C Le principe de dosage de la vitamine C est basé sur la réduction du 2,6 DCPfP (dichlorophénol-indophénol). La méthode utilisée pour le dosage est celle décrite par Pelletier (1985). Dix (10) grammes d'échantillon broyés, sont délayés dans 40 mL d'acide métaphosphorique• acide acétique (2% ; p/v). Le mélange obtenu est centrifugé à 3000 trs/min pendant 20 min. Le surnageant est introduit dans une fiole jaugée et ajustée à 50 ml avec de l'eau distillée bouillie et refroidie à l'abri de l'air. Une prise d'essai de JO mL introduite dans un erlenmeyer est titrée avec le 2,6 DCPIP à 0,5 g/L jusqu'au virage au rose persistant pendant 30 s. la solution de 2,6 DCPIP est préalablement étalonnée avec une solution de vitamine C pure à 0,5 g/L. La teneur en vitamine C de l'échantillon de jus est donnée en pourcentage par l'expression suivante:

3 Vitamine C (%) = (0, 5 X V X 10- ) x 5 m X100 (6) •

V: volume (mL) de 2,6 DCPfP versé à l'équivalence Me: masse (g) de l'échantillon de jus

11.2.2.7. Détermination de la teneur en glucides totaux La teneur en glucides totaux a été déterminée par la méthode de différence.

% glucides totaux= 100% - (% humidité+% cendres+% lipides+ % protéines) (7)

11.2.2.8. Dosage des protéines Les protéines sont dosées par la méthode de Kjeldahl (BIPEA, 1976) qui comporte trois étapes essentielles qui sont : - La minéralisation ou digestion : pendant l'étape de la digestion, l'azote protéique est transformé en azote ammoniacal par oxydation de la matière organique dans l'acide sulfurique concentré à haute température, en présence d'un catalyseur et d'un sel. L'acide sulfurique concentré a pour but d'oxyder la matière organique et de transformer l'azote protéique en ammoniac NH3. Il sert

15 également à piéger l'ammoniac gazeux sous la forme de sulfate d'ammonium, par action de la base avec l'acide. L'addition du sel K2S04 a pour but d'élever le point d'ébullition de la solution pour accélérer la réaction de minéralisation de la matière organique. Le catalyseur utilisé peut être Hg (HgO), Cu (CuS04) ou Se. - La distillation de l'ammoniac: Avant de distiller l'ammoniac à la vapeur d'eau, on doit libérer l'ammoniac sous la forme du sel (NH4)2SÜ4 par l'addition d'une solution concentrée de NaOH en excès. L'ammoniac est ensuite distillé par la vapeur d'eau et piégée dans une solution d'acide borique. L'ammoniac réagit avec l'acide borique pour former des sels borates d'ammonium. - Titrage de l'ammoniac : L'ammoniac sous la forme de borates d'ammonium est titré directement à l'aide d'une solution standardisée d'acide, tel HCl ou HiS04, et d'un indicateur. On fait un blanc en mettant tous les réactifs sauf l'échantillon, pour soustraire l'ammoniac contenu dans les réactifs de l'ammoniac contenu dans l'échantillon. Un millilitre (1 ml) de jus de Saba est placé dans un tube à essai auquel on ajoute du sulfate de zinc qui est un catalyseur, on y ajoute 20 ml d'acide sulfurique. Le mélange est introduit dans un digesteur et la digestion se fait à 400° C pendant 2 heures. Dix millilitres ( 10 ml) du mélange sont recueillis et 10 ml de soude 40 % sont ajoutés. Le tout est placé dans l'unité de distillation. Le distillat est récupéré dans l'acide borique 2 % en présence d'un indicateur mixte. Le changement de coloration marque l'absorption de l'azote total. La décoloration se fait avec l'acide sulfurique 0, 1 N jusqu'au virage. Le volume d'acide sulfurique versé est noté. La teneur en azote est exprimée par la formule suivante :

Teneur en azote = Na x (Va - Vo) x M x 100 1000xPE (8)

Na: Normalité de l'acide sulfurique; Na= 0,1 N Va: Volume d'acide sulfurique versé au virage Vo: Volume du témoin= 0, 15 ml M: Masse molaire de l'azote PE: Prise d'essai

16 La teneur en protéines est déduite en fonction de la teneur en azote, sachant que 100 g de protéines fournissent environ 16 g d'azote aminé.

Teneur en protéines= Teneur en azote x 6,25 (9)

11.2.2.9. Dosage des lipides La matière grasse est extraite par l'appareil de soxhlet utilisant l'hexane selon la méthode AOAC (1995). Dix millilitres (10 ml) de jus de Saba sont introduits dans une cartouche d'extraction (cartouche de Wattman) qui est insérée dans l'ampoule d'extraction. Un ballon à fond rond préalablement taré de poids (Pl) rempli au 2/3 de son volume par l'hexane est placé sur le bloc de chauffage de l'appareil de soxhlet. Ce ballon est racolé au reste du système réfrigérant et chauffé à 110°C pendant 6 heures. Le solvant est récupéré par évaporation au rotavapor. Ensuite, le ballon contenant la matière grasse est mis à l'étuve à 105°C pendant 45 minutes. Après refroidissement au dessiccateur, le ballon est pesé (P2) et la teneur en lipide est donnée par l'équation suivante:

M (lipides) % Lipides = M (échantillon) x lOO (10)

11.2.2.10. Dosage de sucres totaux éthano-solubles Les sucres totaux éthano-solubles ont été dosés selon la méthode de Dubois et al., (1956) en utilisant le phénol et l'acide sulfurique concentré. Cent (100) µI d'extrait de jus sont déposés dans un tube à essai. Deux cents (200) µl de phénol (5%, p/v) et un (1) ml d'acide sulfurique concentré sont ajoutés successivement au milieu réactionnel. Après homogénéisation du milieu réactionnel, la densité optique est déterminée au Spectrophotomètre (GENESYS 5) à 490 nm contre un témoin ne contenant pas d'extrait sucré. Les densités optiques sont converties en quantité de sucres totaux grâce à une droite d'étalonnage obtenue à partir d'une solution de glucose (1 mg/ml).

17 DOno % Sucres totaux= --• a (11) a : coefficient directeur de la droite d'étalonnage= 9,525

Il.2.2.11. Dosage des sucres réducteurs éthano-solubles Les sucres réducteurs éthano-solubles sont dosés par la méthode de Bernfeld (1955) en utilisant l'acide dinitro salicylique (ONS). Dans cette méthode, les pentoses et les hexoses, sous l'effet de la chaleur se transforment en composés furfurals. Ces composés, en présence du ONS produisent une coloration spécifique avec les sucres réducteurs. Le milieu réactionnel est composé de: 0, 1 ml d'extrait de jus· 0,9 ml d'eau distillée· 0,5 ml de ONS. Le mélange est chauffé au bain marie bouillant pendant 5 min, puis laissé refroidir pendant 10 min à la température ambiante. Ensuite, 3,5 ml d'eau distillée sont ajoutés au milieu réactionnel. La lecture de la densité optique se fait à 540 nm en présence d'un témoin. Cette valeur est convertie en mg de sucres réducteurs grâce à une courbe d'étalonnage obtenue à partir d'une solution de glucose à 1 mg/ml.

% Sucres reducteurs = _DO....s;;...;_o a (12) a : coefficient directeur de la droite d'étalonnage= 10,056

Il.2.2.12. Détermination de la valeur énergétique La valeur énergétique (VE) est calculée avec 4 Kcal/g pour les glucides, 4 Kcal/g pour les protéines et 9 Kcal/g pour les lipides selon Livesey et Elia (1995).

18 1

VE= (9 x % Lipides)+ (4 x % Protéines)+ (4 x % Glucides) (13)

II.2.2.13. Dosage des polyphénols totaux Principe Les polypbénols totaux ont été estimés par la méthode de Folin-Ciocalteu (Scalbert et al., 1989). Le réactif est constitué par un mélange d'acide phosphotungstique et d'acide phosphomolybdique. li est réduit, lors de l'oxydation des phénols, en un mélange d'oxydes bleus de tungstène et de molybdène (Ribéreau-Gayon, 1968). La coloration produite, dont l'absorption maximum est 760 nm, est proportionnelle à la quantité de polyphénols présents dans les échantillons. Pour réaliser le dosage, 800 µIde réactif de Folin-Ciocalteu (Sigma 47641, dilué 10 fois dans de l'eau ultra pure) sont ajoutés à 200 µI d'extrait de jus, puis le mélange est laissé à température

1 ambiante pendant 2 min. On ajoute ensuite 1 ml de carbonate de sodium (75g.J- ). Le blanc de la réaction ne contenant pas de polyphénol est réalisé comme le point O g.ml" de la gamme. Les mélanges réactionnels, correspondant à chaque point de gamme et échantillon, sont agités et incubés 15 min à 50°C. La lecture de l'absorbance à 760 nm se fait grâce à un spectrophotomètre UV 1205. Les résultats sont exprimés en mg d'équivalent acide gallique par 100 g de matière sèche. Calcul de la quantité des composés phénoliques totaux

La teneur des composés phénoliques est calculée à partir de la courbe d'étalonnage dont l'équation de régression est:

DO= 0,03 q + 0,01 1 (14)

q: la quantité de composés phénoliques.

19 1

II.2.2.14. Teneurs en flavonoïdes Le dosage des flavonoïdes a été effectué suivant la méthode décrite par Meda et al., (2005). - Principe Les flavonoïdes réagissent avec le chlorure d'aluminium en présence d'acétate de potassium pour donner un complexe de couleur jaune dont l'intensité est proportionnelle à la quantité de flavonoïde présente dans le milieu. Un volume de 0,5 ml d'extrait de jus est introduit dans un tube. A ce volume, est ajouté successivement 0,5 ml d'eau distillée, 0,5 ml de chlorure d'aluminium à 10%, 0,5 ml d'acétate de potassium IN et 2ml d'eau distillée. Le tube est laissé au repos pendant 20 min à l'obscurité et la

densité optique (DO) est lue à 415 nrn contre un blanc. Une gamme établie à partir d'une solution mère de quercetine (0, l mg/ml) dans les mêmes conditions que l'essai permet de déterminer la quantité de flavonoïdes de l'échantillon.

3 Flavonoïdes(mK/100) = D04so X 2 X 10 (15) 18,12 X m •

Droite d'étalonnage: D04so = 0,033 masse (µg) équivalent quercétine me: masse (g) de l'échantillon.

11.2.2.15. Teneur en tanins Le dosage des tanins a été effectué suivant la méthode décrite par Bainbridge et al. (1996). Principe Les tanins réagissent avec l'acide sulfurique et la vanilline pour former un complexe de couleur jaune dont l'intensité est proportionnelle à la quantité de tannins présent dans le milieu. Un (1) ml d'extrait de jus est introduit dans un tube à essai. Au contenu du tube est ajouté 5 ml de réactif à la vanilline. Le tube est laissé au repos pendant 20 min à l'obscurité et la densité optique (DO) est lue à 500 nm contre un blanc. La quantité de tanins des échantillons est déterminée à l'aide d'une gamme étalon établie à partir d'une solution mère d'acide tannique (2 mg/ml) dans les mêmes conditions que l'essai.

20 1

Tanins (mg/lOO) = D0500 x 103 3, 11 xme (16)

Droite d'étalonnage: DOsoo = 3, 1 1 masse (mg) Acide tanique me: masse (g) de l'échantillon.

11.2.2.16. Teneurs en phytates La quantification des phytates est basée sur une méthode indirecte qui consiste à complexer les phytates avec le fer (phytates-ferrique) puis à doser le fer par spectrophotométrie (Mohammed et al., 1986). Une masse de 0,5 ml de jus est homogénéisée dans 25 ml de TCA à 3% (p/v). Le mélange est

laissé au repos pendant 30 min puis centrifugé à 3500 trs/min pendant 15 min. Cinq (5) ml de surnageant sont prélevés et mélangés à 3 ml de chlorure ferrique à 1 % (p/v). La solution obtenue est chauffée au bain marie bouillant pendant 45 min. Après refroidissement, la solution est centrifugée à 3500 trs/min pendant 10 min. Le surnageant est mélangé à 5 ml d'acide chlorhydrique (0,5 N) puis laissé au repos pendant 2 h. Au mélange obtenu, sont ajoutés 5 ml de soude (1,5 N) et le tout est porté au bain marie bouillant pendant 15 min. La solution ainsi

obtenue est centrifugée à 3500 trs/min pendant 10 min. Un (1) ml du surnageant est prélevé puis introduit dans un tube à essai. Au contenu du tube, sont ajoutés 4,5 ml d'eau distillée bouillie et refroidie à l'abri d'air, puis 4,5 ml de réactif orthophénantroline. Le mélange obtenu est laissé au repos pendant une heure avant la lecture de la densité optique (DO) à 470 nm contre un blanc. Une gamme étalon est établie à partir d'une solution mère de sel de mohr (10 ug fer/ml) dans les mêmes conditions que l'essai pour la détermination de la quantité de phytates-ferrique de I 'échanti lion.

DO.no X4 Pbytates (mg/lOO) = o, 033 X m. (17)

21 1

ll.2.2.17. Teneur en acide oxalique La teneur en acide oxalique a été dosée selon la méthode décrite par A.O.A.C. (1975). 0,5 ml de jus est mesuré et ajouté à 100 ml d'hydroxyde de potassium (KOH) à 0, lN puis porté à ébullition pendant 30 min sur une plaque chauffante à 80°c. Après refroidissement, la solution

obtenue est filtrée et mis en contact avec 5ml d'acide sulfurique (H2S04) concentré. Le filtrat est chauffé à une température qui peut variée de 60°c à 70°c durant 10 min puis titré par la solution de permanganate de potassium (KMn04) à 0, IN jusqu'à coloration rose persistante au moins 30s. La teneur en acide oxalique a été déterminée par la relation suivante:

% AO = V X 0,4S X 2 Pe (18)

Pe: La prise d'essai (0,5 g) V: chute de burette (KMnQ4) ou volume de KMn04 versé 0,45 = quantité d'acide oxalique correspondant à I litre de solution de 0, 1 N de K.Mn04

11.2.3. Profil nutritionnel du jus de Saba Le profilage nutritionnel consiste à une classification des aliments basés sur leur composition alimentaire. Actuellement, Je meilleur système de profilage nutritionnel est le système SAIN et LIM. Ce système a été décrit pour la première fois par Darmon (2004). Le SAIN fait référence aux aspects favorables de l'aliment (nutriments qualifiants) et le LIM aux aspects défavorables (nutriments disqualifiants). Les nutriments requis pour le calcul de SAIN sont la vitamine C. le fer. le calcium, la protéine et les fibres. Les aliments requis pour le calcul de LIM sont les acides gras saturés, le sodium et les sucres ajoutés. Un aliment a un bon profil quand son SAIN est élevé et son LIM bas.

22 1

Protéine Fer Calcium Vitamine C + Fibres ANC Protéine + ANC Fer + ANC Calcium + ANC Vitamine C ANC fibres x 100 SAIN= 5 . X 100 Enerpe

(19)

Sodium+ Addes IJ'aS + Sucres ajoutés LIM 3153 22 50 (20) 3

Ces deux valeurs ont été tracées sur un graphique employé pour classer les aliments en quatre (4) groupes. Le graphique considère deux seuils d'acceptabilité (SAlN > 5 et LLM < 7,5): 1. aliments recommandées pour la santé (SAIN> 5 et LlM < 7,5) 2. aliments neutres (SAIN< 5 et LTM < 7,5) 3. aliments recommandées en petite quantité ou de temps en temps (SAIN> 5 et LTM > 7,5) 4. aliments à limiter (SAIN< 5 et LIM > 7,5)

II.2.4. Analyse statistique Les manipulations ont été répétées trois fois et les résultats ont été traités à partir du logiciel excel version 2013. Les résulats ont été présentés sous forme de moyenne± écart-type.

23 m. RESULTATS ET DISCUSSIO ill.1. Résultats ill.1.1. Caractéristiques physico-chimiques du jus de Saba ill.1.1.l. Cendres, matières sèches, pH et acidité titrable Les teneurs en cendres (%), matières sèches (%), pH et acidité titrable (%) du jus de Saba sont représentées dans la figure 5. Le jus contient 1,08 ± 0,05 % de cendres et 6,9 l ± 0,04 % de matières sèches. li a également un pH de 3, 12 ± 0,0 l et une acidité titrable de 0,28±0,01 %. 1: 8 :~:::1 = 7 ~ 6

5 4

3

2

1 0.l8 0 Cendres (o/e) Matières sklles pH Addlté tltrable (%) (%)

Figure 5: Teneurs en cendres, matières sèches, pH et acidité titrable du jus de Saba

ill.1.1.2. Minéraux, fibres et vitamine C Le jus de Saba contient une teneur en fibres de 0,20 ± 0,02 %. Les teneurs en minéraux du jus sont de 7,20 ± 1,34 mg/lOOg pour le sodium; 66,63 ± 2,29 mg/lOOg pour le magnésium; 103,93 ± 1,31 mg/lOOg pour Je phosphore; 258,16 ± 4,69 mg/100g pour le potassium; 53,78 ± 3,89 mg/l OOg pour Je calcium et 4,90 ± 0,93 mg/1 OOg pour le fer (Tableau Jlf). Concernant la vitamine C, les résultats ont montré que Je jus de Saba en contient une quantité non négligeable soit une teneur de 25 ± 0.80 mg/1 OOg.

24 Tableau ID : Teneurs en fibres, minéraux et vitamine C du jus de Saba Teneurs

Fibres(%) 0,20 ± 0,01 Minéraux (mg/lOOg)

Sodium (Na) 7,20 ± 1,34 Magnésium (Mg) 66,63 ± 2.29 Phosphore (P) 103,93 ± 1,31 Potassium (K) 258, 16 ± 4,69 Calcium (Ca) 53,78 ± 3,89 Fer (Fe) 4.90 ± 0,93 Vitamine (mg/lOOg)

Vitamine C 25 ± 0,80 les valeurs sont les moyennes e les écart-types de trois mesures (n = 3).

ID.1.1.3. Teneur en macronutrirnents, sucres réducteurs et sucres totaux Le jus de Saba a une teneur très faible en protéine (0, 79 ± 0,06 %) et en lipides (0,65 ± 0,02 %). Par contre, il est riche en sucres totaux (21,41 ± 0,01 %) eten sucres réducteurs (20,14± 0,01 %). Le jus de Saba a également une teneur en glucides totaux de l'ordre de 4.37 ± 0,01 % (figure 6). Le tourteau de la pulpe de Saba a une teneur élevée en lipides qui est de 7,93 ± 0,01 %.

25 -25 "$. -f 20 ::, =~ ~ 15

10

5

0.79 0,65 0 Gluddes Protéines Lipides Sucres Sucres reducteurs totaux

Figure 6: Teneurs en macro nutriments, sucres réducteurs et sucres totaux du jus de Saba ill.1.1.4. Phytomicronutriments et facteurs antinutritionnels Les teneurs phytomicronutriments et facteurs antinutritionnels sont contenues dans le tableau JV. Les résultats ont montré des teneurs particulièrement élévées en phénols totaux, en tanins et acide oxalique avec des teneurs respectives de 984, 15 ± 1,92 mg/1 OOg, 927,33 ± 0, 10 mg/1 OOg et de 990 ± 0,90 mg/1 OOg. Quant aux teneurs en flavonoïdes et phytates, el les sont respectivement de 49,82 ± 0, 13 mg/1 OOg et de 9,78 ± 0,37 mg/! OOg.

26 Tableau IV: Teneurs en phytomicronutriments et facteurs antinutritionnel Teneurs (mg/IOOg) Phytomicronutriments Phénols totaux 984,15 ± 1,92

Flavonoïdes 49,82 ± 0,13

Tanins 927,33 ± 0, l 0

Facteurs antinutritionnels

Phytates 9,78 ± 0,37

Acide oxalique 990 ± 0,90

Les valeurs sont les moyennes e les écart-types de trois mesures (n = 3).

ID.1.2. Profil nutritionnel La figure 7 montre le score SAIN et LJM du jus de Saba. Le score SAfN du jus était de 52,69 et Je score UM de 1,06. Les scores SArN et UM montrent que le jus de Saba appartient au groupe 1. Ce groupe contient des aliments recommandés pour la santé.

60 ..------.------,

55

50 •

lO

20

15

10 SAIN-+------t---~ 0+------..------..------11------~ 0 s 7,5 10 LIM Figure 7: Score SArN et LIM du jus de Saba

27 ID.2. Discussion Cette étude avait pour objectif d'évaluer Je potentiel nutritionnel du jus de Saba pour une meilleure valorisation. Pour cela, une étude biochimique a été menée pour mieux caractériser les différents paramètres étudiés. Le pH est un paramètre déterminant dans l'aptitude à la conservation des aliments. U constitue l'un des principaux obstacles que la flore microbienne doit franchir pour assurer sa prolifération (Sadler et Murphy, 2010). Selon Rutledge (1996), le pH d'un jus de fruit doit être inclut dans l'intervalle de 2.5 à 4 pour une meilleure conservation des qualités du jus. Le pH enregistré pour le jus de Saba convient aux valeurs indiquées tout comme le jus d'orange qui a un pH avoisinant 3,5 (Souci et al., 2000). Cette valeur de pH montre que le jus de Saba est acide et qu'il pourra résister à des activités microbiennes, surtout aux germes pathogènes et donc aura une longue durée de conservation. S'agissant de l'acidité, elle fait partie des principaux paramètres qui déterminent la qualité des fruits. Elle est très souvent utilisée pour la caractérisation technologique des produits issus de la transformation des fruits (Lozano, 2006). De plus, elle renseigne sur la quantité en acides organiques présente dans l'échantillon (Ferhoum, 2010). En comparant les valeurs d'acidité du jus de Saba (0,28 %) à celles d'autres jus de fruits tels que l'orange et la mangue, nos résultats se rapprochent de celle de la mangue (0,34 %) et est inférieure à celle de l'orange (0,8%) qui ont déjà été montré respectivement par Sawadogo• Ligani et al. (2001) et Dipak et Ranajit (2004). La teneur en acidité du jus de Saba obtenu dans nos résultats indique que ce jus pourrait contenir des acides organiques. Selon Vondruskova et al. (2010), les acides organiques ont la capacité d'abaisser le pH et réduire ainsi la croissance de certaines bactéries pathogènes. La présence d'acides dans le jus de Saba pourrait donc être à l'origine du faible pH du jus. Le taux de cendres représente la quantité totale en sels minéraux présents dans un aliment. Nos résultats ont montré que le jus de Saba contient 1,08 ± 0,05% de cendres. Cette teneur est supérieure à celle rapporté par Dipak et Ranajit (2004) sur Je jus d'orange (0,35%). Le taux de cendres du jus de Saba implique qu'il contient une quantité non négligeable de minéraux. Quant au taux de matières sèches, sa teneur implique que le jus de Saba a un taux d'humidité de 93,09 ± 0,04 %. Ce taux d'humidité est supérieur à celui obtenu par Boamponsem et al. (2013) dans la pulpe du fruit (41.43%). Cette différence de teneur d'humidité pourrait s'expliquer par les

28 1

échantillons utilisés pour le dosage. En effet, l'extraction du jus de Saba a nécessité l'ajout d'eau. De manière générale, un taux d'humidité élevé a un impact négatif sur la qualité des aliments lors de la conservation. Mais, le jus de Saba, de par son caractère acide, pourrait se conserver plus longtemps. Du point du vue nutritionnel, les fibres alimentaires ont plusieurs effets bénéfiques sur la santé. notamment l'augmentation du bol fécal, la diminution de la cholestérolémie, du taux de LDL (Lipoprotéine de basse densité) plasmatique, de la glycémie et de l'insulinémie post• prandiale (Bruneton, 1993). Le jus de Saba a une teneur faible en fibres (0,20 ± 0,02). Ce résultat est en accord avec ceux d' Al-Jedah et Robinson (2002) qui ont trouvé les mêmes valeurs dans les jus d'agrumes. La faible teneur en fibres du jus de Saba pourrait être due aux différents tamisages effectués lors de l'extraction du jus. li serait donc judicieux de trouver une méthode de tamisage adéquate pour éviter l'élimination des fibres dans le jus de Saba. Le jus de Saba est une excellente source de minéraux comparé à d'autres jus de fruits largement utilisé pour la consommation. Parmi ces minéraux, le potassium est présent en quantité très élevé. Ce minéral est très important pour son implication absolue dans les fonctions physiologiques vitales telles que la régulation de la pression osmotique, régulation des flux d'électrolytes entre le milieu intra et extracellulaire (par la pompe Na/K). Les travaux réalisés par Souci et al. (2000) ont montré que le jus de passion, le jus d'ananas et le jus d'orange contenaient moins de calcium (respectivement 6 ; 15 et 17 mg/1 OOg), de phosphore (respectivement 21; 7 et 16 mg/1 OOg), de sodium (respectivement 5; 1 et I mg/! OOg), de potassium (respectivement 241; 127 et 182 mg/lOOg), de magnésium (respectivement 17; 12 et 11 mg/1 OOg) et de fer (respectivement 0,38 · 0.21 et 0,4 mg/1 OOg) comparativement aux différentes valeurs obtenues dans le jus de Saba. Le jus de Saba a également une importante teneur en calcium. Le calcium joue un rôle dans la construction du squelette. De plus, il favorise la coagulation du sang, la transmission de l'influx nerveux et les contractions musculaires. La consommation du jus de Saba pourrait être donc bénéfique pour les enfants et aussi pour les adolescents. Les travaux de réalisés par Indrayan et al. (2005) ont montré que le phosphore combiné au calcium peut former un complexe relativement insoluble qui donne la force et la rigidité aux os et aux dents. Le jus de Saba contient des teneurs relativement faibles en sodium. Sachant que la consommation excessive de sodium et son implication dans l'élévation de la pression osmotique est un facteur

29 de risque de survenu de certains problèmes de santé telle que l'hypertension artérielle, le jus de Saba pourrait être conseillé comme source d'apport modéré en sodium. La richesse en minéraux du jus de Saba en fait donc un aliment essentiel dans la lutte contre les carences nutritionnelles. Le jus de Saba est également une excellente source de vitamine C. Sa teneur est supérieure celle du jus de mangue (27, 70 mg/1 OOg) comme rapporté par Marcelino et al., 2005 mais inférieure à celle du jus d'orange (50 mg/I OOg) selon Souci et al. (2000). Elle est également supérieure à celle rapportée par Boampoosem et al., (2013) dans la pulpe du fruit qui est de 16,41 mg/1 OOg. Cette variation peut être due à plusieurs facteurs, notamment la variété, la zone agroécologique, le climat, le niveau de maturité du fruit à la récolte, les conditions de stockage du fruit au stade de maturation, les conditions climatiques et l'état physiologique du fruit lors de l'analyse. Concernant la composition en macronutriments du jus de Saba, les résultats ont montré que la teneur en protéines brutes du jus était relativement faible mais cette valeur est comparable à celle rencontrée dans la plupart des jus des fruits tropicaux tels que le jus d'orange (0, 7 g/1 OOg) et le jus d'ananas (0,4 g/1 OOg) obtenu par Souci et al. (2000). Selon Steven et al. (2004). la faible teneur en protéines est une caractéristique générale des jus de fruit. Nos travaux ont aussi montré une faible teneur en glucides comparativement à celle obtenue par Boamponsem et al. (2013) dans la pulpe de Saba. En effet, pour extraire du jus de la pulpe, il a fallu plusieurs dilutions pour faciliter l'extraction et des séries de filtration. La faible teneur en glucides obtenue dans nos résultats est comparable à celle obtenue par Dipak et Ranajit (2004) dans le jus d'orange qui est de l'ordre de 6 %. Le jus de Saba a également une faible teneur en lipides. Cette teneur en lipides est largement inférieure à celle obtenue par Boamponsem et al. (2013) sur la pulpe de Saba. Ces différentes teneurs en lipide entre la pulpe et le jus s'expliquent par le fait que lors de l'extraction du jus, le tourteau de la pulpe a été éliminé. Ce dernier contiendrait une importante quantité de lipides. En effet, les analyses effectuées sur le tourteau de Saba ont montré qu'il contenait 7,93 % de lipides. Les faibles teneurs en macronutriments du jus de Saba ont comme conséquence une faible valeur énergétique du ce jus (26,49 kcal). Vu sa faible valeur énergétique, le jus de Saba pourrait être conseillé aux personnes obèses ou en surpoids. Concernant la teneur en sucres totaux du jus de Saba (21,41 %), elle est nettement supérieure à celle du jus d'orange (12 %) obtenue par Bourgeois (2002). Du fait de sa teneur

30 -i------

élevée en sucres totaux, Je jus de Saba pourrait constituer une source non négligeable de sucres. Les travaux réalisés par Saadoudi (2008) sur quelques jus de fruits ont montré que les sucres fournissent des calories et confèrent au jus de fruit une saveur agréable. Le jus de Saba a également une teneur élevée en sucres réducteurs comparée au jus de cajou (7,8%) obtenu par Lautié et al. (2000). Nos résultats sont en accord avec ceux de Demirsoy et Demirsoy (2004) qui ont montré que les fruits indigènes ont des teneurs élevés en sucres réducteurs. En plus de sa composition en macro et en micronutriments, le jus de Saba contient également des phytomicronutriments qui jouent, pour certains, le rôle d'antioxydants. Les travaux réalisés par Pawlowska et al. (2006) ont montré que la teneur en phénols totaux donne une estimation globale de la teneur de différentes classes des composés phénoliques contenus dans le jus de fruit analysé. Le jus de Saba présente une teneur en phénols totaux supérieure à celle du jus de pomme (28,5 mg/1 OOg) comme rapporté par Ka hie et al. (2005). Les polyphénol contribuent à la couleur et aux propriétés sensorielles des aliments telles que l'amertume et l'astringence (Pincemaila et al., 2007). Les teneurs élevées en phénols totaux du jus de Saba pourraient donc expliquer son astringence qui limiterait sa consommation par la population. De nombreuses études épidémiologiques ont mis en évidence l'effet favorable des polyphénols des fruits et légumes dans la lutte contre les maladies cardiovasculaires (Scalbert et Williamson, 2000; Stoclet et al., 2004). En plus de ces propriétés cardioprotectrices, les polyphénols sont considérés comme de puissants antioxydants contre les phénomènes radicalaires entraînant ainsi la dégénérescence tissulaire ou cellulaire (Weiguang et al., 2005). De plus, ils sont capables d'activer les défenses naturelles anticancéreuses (Sarni-Manchado et Cheynier, 2006). La teneur en flavonoïdes contenue dans le jus de Saba est inférieure à celle du thé vert (76,5 mg/1 OOg) rapportée par McKay et Blumberg (2002) mais supérieure à celle du jus d'orange (44,67 mg/1 OOg) obtenue par Neveu (2010). D'après un rapport de l'organisation mondiale de la santé en 2003, les études épidémiologiques ont montré que la consommation d'aliments riches en flavonoïdes pourrait jouer un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires (Scalbert et al., 2005). Selon Bruneton (1993), les flavonoïdes ont quelques activités antibactériennes et anti hypertensive. La teneur élevée en phénols totaux et en flavonoïdes du jus de Saba lui confère des potentielles propriétés thérapeutiques ou préventives. La saveur astringente du Saba pourrait également être associée au contenu élevé de tanin. Les résultats ont montré que le jus de Saba a

31 1

une quantité élevée de tanin comparativement au jus de Cajou qui en contient 335 mg/1 OOg obtenu par Lautié et al. (2000). Les tanins, dans le système biologique, ont la capacité de chélater la protéine la rendant impossible ou difficile à digérer (Alerto, 1993). Selon Sereme et al. (2008), les tanins jouent un rôle prépondérant parmi les métabolites, en conférant aux plantes tannifères des propriétés curatives.

Par ailleurs, le jus de Saba contient d'autres facteurs antinutritionnels tels que les phytates et l'acide oxalique. En effet, la teneur en phytate du jus de Saba est supérieure à celle du jus de pomme (4,08 mg/lOOg) rapporté par Onibon et al. (2007). Les phytates ont la particularité de chélater certains minéraux en générant des complexes moléculaires insolubles avec les cations divalents tels que Ca2+, Fe2+, Zn2+ ou Mg2+ qui peuvent modifier leur biodisponibilité et diminuer leur absorption et donc leur fonction (Rickard et Thompson, 1997). C'est pour cela que l'acide phytique est considéré comme un facteur antinutritionnel. Concernant l'oxalate, sa présence dans les aliments cause des irritations dans la bouche et interfère avec l'absorption de minéraux en particulier du calcium bivalent (Hassan et Umar, 2004) pour limiter leur biodisponibilité. Les travaux réalisés par Onibon et al. (2007) ont montré que la consommation des oxalates peut être la cause de maladies rénales. En ce qui concerne le profil nutritionnel, le jus de Saba a un SAlN élevé (SAIN> 5) et un LIM faible (LIM < 7,5). Les scores SAIN et LIM montrent que le jus de Saba appartient au groupe 1. Ce groupe contient des aliments recommandés pour la santé. Ces résultats corroborent avec ceux de Newman et al. (2005) qui ont montré que la consommation des fruits et des légumes est associée à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires.

32 1

CONCLUSION ET PERSPECTIVES En vue de valoriser le fruit de l'espèce Saba senegalensis, cette étude s'est fixée comme objectif d'évaluer les caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles du jus de ce fruit. Il en ressort que Je jus de Saba est une bonne source de vitamine C, de sucres réducteurs et totaux et également de minéraux. Le profil nutritionnel du jus de Saba montre qu'il est un aliment sain pour la consommation. La teneur élevé en polyphénols et en flavonoïdes pourrait conférer au Saba des propriétés préventives voir thérapeutiques. Néanmoins, le jus de Saba contient des facteurs antinutritionnels qui seraient à l'origine de son astringence et pourraient être un frein à sa consommation. Compte tenu des résultats obtenus, il serait intéressant : - d'étudier d'autres composés d'intérêt nutritionnels (vitamines, caroténoïdes, etc). - de mener une étude qualitative et quantitative en se basant sur des techniques plus précises afin d'identifier tous les composés polyphénoliques; - d'évaluer le profil toxicologique du jus de Saba - d'étudier quelques procédés technologiques de transformation du fruit de Saba Gus industriel, confiture, etc.) ; - d'étudier l'impact des procédés sur les facteurs antinutritionnels et la stabilité des nutriments; - de valoriser la graine du fruit.

33 1

REFERENCES BIBLIOGRAPIDQUES

Aké Assi L. et Guinko S., 1991. Plantes utilisées dans la médecine traditionnelle en Afrique de l'Ouest. Edition Roche, Genève. 151 p.

Aké C.B., Koné M. W., Kamanzi A. K. et Aké M., 2006. Évaluation de quelques propriétés biologiques de produits de cueillette non ligneux vendus sur les marchés d'Abidjan et ses environs. Pharmacological and Medicinal Traditional African 14: 1-17.

Al-Jedah J.H. et Robinson RK, 2002. Nutritional value and microbiological safety of fresh juices sold through retail outlets in Qatar. Pakistan Journal of Nutritional 1: 79-81.

Alerto, V. A., 1993. Allelo chemical in food and feeding stuffs I. Nutritional, biochemical and physiopatholgical aspects in animal production. Veterinary Human Toxicology 35: 57-67.

Ambé G.A. et Malaisse F., 2002. How Ivory Coast's Malinké ethnie group select the most beneficial wild fruits. Agroforestry Today 13: 1-44.

American dietetic association, 2005. Urolithiasis/urinary stones. ln ADA Nutrition Care. American dietetic association manual, Chicago, USA. 33p.

Angaman D. M., Barima Y. S. S., Segueoa F., Kouassi A. F. et Soro K., 2001. Les plantes alimentaires vendues sur les marchés d'Abidjan. Thèse de l'Université de Cocody, Abidjan, Côte d'lvoire. l 89p.

A.O.A.C., 1975. Official Methods of Analysis.Washington D.C. 12th edn, pp: 375-379.

A.0.A.C., 1990. Official Methods of Analysis.Washington D.C. 15th edn, pp: 375-379.

A.0.A.C., 1995. Official Methods of Analysis.Washington D.C. 15th edn, pp: 375-379.

34 1

Ba Baïdy, 2011. Analyse de la viabilité financière et institutionnelle d'un projet d'installation d'une unité de collecte et de commercialisation de produits forestiers non ligneux. Mémoire de fin d'études du Centre Africain d'Etudes Supérieures en Gestion de Dakar, Dakar, Sénégal. 88p.

Bâ A.M., Dalpé Y. et Guissou T, 1996. Les Glomales d'Acacia holosericea et d'Acacia mangium: diversité et abondance relative des champignons rnycorhiziens à arbuscules dans deux types de sols de plantations au Burkina Faso. Bois For Trop 250: 5-18.

Bainbridge Z., Tomlins K., Wellings K. et Westby A., 1996. Methods for assessing quality characteristics of non-grains starch staples (Part 3. Laboratory methods). Chatham, UK: Natural Resources Jnstitute, 83: 185-193.

Belemlilga M. B., Traore A., Ouédraogo S., Kabore A., Tamboura B. B. et Guissou 1. P., 2014. Phytochirnie et propriétés anthelminthiques du décocte aqueux de saba senegalensis (a.de) Pichon (apocynacée) contre les vers adultes et les œufs de Haemonchus contortus. African Journal Traditional Complement Alternatives Medecines l 2(S): 1-44.

Berofeld P., 1955. Amylase u and p. Methods in enzymology Colwich and N.O Kaplan, 9th ed. Academic Press, Lnc., New York: 154 p.

BIPEA, 1976. Bureau Inter Professionnel d'Etude Analytique. Recueil des Méthodes d' Analyse des communautés européennes I I Op.

Boamponsem G.A., Johnson F.S., Mahunu G.K. et Awiniboya S. F., 2013. Determination of biochemical composition of Saba senegalensis (Saba fruit). Asian Journal of Plant Science and Research 3(1 ):31-36.

Bourgeois Claude, 2002. Les vitamines dans les industries agroalimentaires. Edition Tee & Doc• Lavoisier. Paris. 708p.

35 1

Bruneton Jean, 1993. Pharmacognosie: Phytochirnie- plantes médicinales. Edition Tee & Doc• Lavoisier, Paris. 915p.

Burk.iU Humphrey Morrison, 1994. Useful of West Tropical , Volume 2. Edition Royal Botanical Gardens, Kew. 363p.

Cook J.A., VanderJagt, D.J., Pastuszyn, A., Mounkaila, G., Glew, R.S., Milson, M., Glew et R.H. 2000. Nutrient and chemical composition of 13 wild plant foods of Niger. Journal of Food Composition and Analysis 13: 83-92.

Darmon, Briend et Drewnowsk.i, 2004. Energy-dense diets are associated with lower diet costs: A community study of French adults. Public Health Nutr., 7(1), pp. 21-27.

Demirsoy H et Demirsoy L., 2004. A study on the relationships between some fruit characteristics in cherries. Fruits 59: 219-223.

Dipak Paul Kumar et Ranajit Kumar Shaba, 2004. Nutrients, vitamins and minerais content in common citrus fruits in the Northern Region of Bangladesh. Pakistan Journal of Biological Sciences 7: 238-242.

Dubois M., Gilles K. A., Hamilthon J. K., Rebers P. A. et Smith F., 1956. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Anal. Chem. 28, pp: 350-356.

FAO, 2010. Forest Resources Assessment. URL http://www.fao.org/forestry/fra/fra2010/en/. Consutée le 26 Juin 2016.

Ferhoum F., 2010. Analyses physico chimiques de la propolis locale selon les étages bioclimatiques et Jes deux races d'abeille locales (Apis mellifera intermissa et Apis mellifera sahariensisy. Thèse de magister en Technologie Alimentaire. Université M'hamed Bougara. Boumerdès. 122 p.

36 Guissou Tiby Gilbert, 2014. La symbiose mycorhizienne a arbuscules chez des espèces d'arbres: diversité des glomales, dépendance mycorhizienne, utilisation des phosphates naturels et tolérance à un stress hydrique. Thèse doctorale Option: Biologie et Ecologie Végétales, Spécialité: Microbiologie Forestière, Université d 'Ouagadougou, Burkina Faso.

Hassan L. G. et Umar K. J., 2004. Proximate and minerai compositions of seeds and pulp of Parkia biglobosa. Nigerian Journal of Basic and Applied Sciences 13: 15-27.

Iranbakhsh A, Ebadi M et Zare Z, 2009. The contribution of indigenous fruit trees in sustaining rural livelihoods and conservation of natural resources. Journal of Horticulture and Forestry 11 (1): 1-6. ldrayan A., 2004. Elements of medical research. Indian Journal of Medicinal Research 119:93- 100.

Kahle J., Baake M., Doenecke D. et Albig W, 2005. Subnits of the heterotrimetric transcription factor NF-Y. Molecule and Cell Biology 25(13): 5339-5341.

Kini F., Saba A., Ouedraogo S., Tingueri B., Sanou G. et Guissou Ip, 2008. Potentiel nutritionnel et thérapeutique de quelques espèces fruitières « sauvages » du Burkina Faso. Pharmacopée et Médecine Traditionnelle Africaines 15 : 32-35.

Koné M. W., Atindehou K. K., Téré H. et Traoré D., 2002. Quelques plantes médicinales utilisées en pédiatrie traditionnelle dans la région de Ferkessédougou (Côte-d'ivoire). Bioterre, Revue Internationale Sciences de la Vie et de la Terre Numéro spécial : 30-36.

Lautié Emmanuelle, Dorniera Manuel, De Souza Filhoc M. et Reynesa Max, 2001. Les produits de l'anacardier: caractéristiques, voies de valorisation et marchés. Fruits 56: 235-248.

37 Le Coque R., 1965. Bureau interprofessionnel d'Etudes Analytiques. Recueil de méthodes d'analyses des communautés Européennes.

Leeuwenberg AJM et Van Dilst FJB, 1989. Saba (Pichon) Pichon, series of revisions of Apocynaceae 27. Bulletin Jardin National Belge 59( 1/2): 189-206.

Livesey G. et Elia M., 1995. Short chain fatty acids as an energy source in the colon: metabolism and clinical implications. Physiological and clinical aspects of short chain fatty acids, (J.H. Cummings, J.L. Rombeau and T. Sakata, eds.) Cambridge University Press, Cambridge, pp: 472- 482.

Lozano J. E., 2006. Fruit Manufacturing: Scientifïc Basis, Engineering Properties, and Deteriorative Reactions of Technological Importance. Springer Science + Business Media 27 : 222-230.

McKay DL et Blumberg JB., 2002. The role of tea in human health: an update. Journal of the American College of Nutrition 21 (1), 1-13.

Meda A., Lamien C.E., Romito M., Millogo J. et Nacoulma O.G., 2005. Determination of the total phenolic, tlavonoid and proline contents in Burkina Fasan honey, as well astheir radical scavenging activity, food Chernistry, 91: 571-577.

Mohammed A. 1., Ponnamperuma A. J. P. et Youssep S. H., 1986. New chromophore method for phytic acid détermination? Cereal Chemistry, 63(6): 475-478.

N'Diaye M., Kéita F. B. et Martin P., 2002. Principaux fruits de cueillette consommés et commercialisés en Guinée. Fruits 58: 99-116.

Newman, Sharon et Darius, 2005. Role of fruit and vegetable on reducing cancer and heart disease.JournalofNutrition 118 (2): 1221-1238.

38 Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V, du Chaffaut L, Mennen L, Knox C, Eisner R, Cruz J, Wishart D et Scalbert A., 2010. Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods. Database, doi: 10.1093/database/bap024 (Version 1.5.2, available at http://www.pbenol-explorer.eu) Full text (free access).

Omujal F., Bigirimana C., Isubikalu P., Malinga M., Bizuru E., Namutebi A., Obaa B.B., Agea J. G. et Okullo J.B.L., 2014. Morphological and Physico-Chemical Characteristics of Saba comorensis: A Highly Preferred Lake Victoria Basin lndigenous Fruit Tree in Busia District, Eastern Uganda Journal of Medicinal Plants Studies 2 (2): 127-136.

Onibon V.O., Abulude F.0 et Lawal L.O., 2007. Nutritional and Anti-Nutritional Composition of some Nigerian Fruits. Journal of Food Technology 5(2): 120-122.

Orwa C, Mutua V, Kindt R, Jamnadass R et Anthony S, 2009. Agroforestry Database: a tree reference and selection guide version 4.0 (http://www. worldagroforestry .org/s ites/treed bs/treedatabases. asp).

Pawlowska AM, De Leo Met Braca A., 2006. Phenolics of Arbutus unedo L. (Ericaceae) fruits: Identification of anthocyanins and gaUic acid derivatives. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54 (26): 10234-10238.

Pincemaila J., Degruneb F., Voussurec S., Malherbec C., Paquotd N. et Defraignea J.O. 2007. Effet d'une alimentation riche en fruits et légumes sur les taux plasmatiques en antioxydants et des marqueurs des dommages oxydatifs. Nutrition Clinique et Métabolisme 21: 66-75.

Pelletier O., 1968. Smoking and vitamin C levels in humans. American Journal Clinical Nutritional 21: 1259-1267.

39 1

Ribereau-Gayon, 1968. Les composés phénoliques des végétaux. Dunod Editeur, Paris. 254p.

Rickard SE et Thompson L.U., 1997. Interactions and effects of phytic acid. ln: Antinutrient and Phytochemicals in Foods. American Chemical Society 3 : 145-154.

Rutledge P., 1996. Production of non-ferrnented fruit products. Springer Science Business Media 1 : 81-93.

Saadoudi M, 2008. Etude de la fraction glucidique des fruits: Celtis australis L., Crataegus azarolus L., Crataegus monogyna Jacq, Elaeagnus angustifolia L. et Zizyphus lotus L. Thèse de Magister en Technologie Alimentaire .Université Hadj Lakhdar Batna. 80 p.

Sadler G. D. et Murphy P. A., 2010. pH and Titrable Acidity. In: Nielsen S S. Food Analysis. Springer Science Business Media l: 219-225.

Sarni-Manchado, P. et Cheynier, V., 2006. Les polyphénols en agroalimentaire. Editions TEC & DOC-Lavoisier, Paris. 147p.

Sarr Serigne Omar, Fall AJioune Dior, Gueye Rokhaya, Diop Amadou, Sene Bécaye, Diatta Kady, NDiaye Bara et Diop Yêrim Mbagnick, 2015. Evaluation de l'activité antioxydante des extraits des feuilles d'Aphania senegalensis (Sapindaceae) et de Saba senegalensis (Apocynaceae). Iruernational .Journal Biology Chemist Scientific 9(6): 2676-2684.

Sawadogo-Lingani Hagrétou et Traoré Alfred S., 2001. Composition chimique et valeur nutritive de la mangue Amelie (Mangifera indica L.) du Burkina Faso. Journal Scientifique 2(1) : 35-39.

Scalbert A, Monties B et Janin G., 1989. Tannins in wood: comparison of different estimation methods. J Agric Food Chem 37: 1324-1329.

40 Scalbert, A. et Williamson, G. 2000. Dietary intake and bioavailability of polyphenols. Journal of Nutrition 130: 2073-2085.

Scalbert A., Johnson 1. T. et Saltmarsh M., 2005. Polyphenols: antioxidants and beyond. American Journal of Clinical Nutritional 81, 2 l 5S-217S.

Sereme A., Millogo-Rasolodimby J., Guinko S. et Nacro M., 2008. Proprietes therapeutiques des plantes a tanins du Burkina Faso. Pharmacopée et médecine traditionnelle africaines 15: 41 - 49.

Steven, M., Walter, K., Zeev, W., Armelle, D et Bishu, C., 2004. Nutrition Values and lndigenous Preferences for Shea Fruits (Vitellaria paradoxa) in African Agroforestry Parklands. Economie Botany 58(4): 588-600.

Stoclet, J.-C., Chataigneau, T., Ndiaye, M., Min-Ho, O., El Jasser, B., Marta, C., Valerie, B. et Schini, K. 2004. Vascular protection by dietary polyphenols. European Journal of Pharmacology 500: 299-313.

Souci S. W., Frachmann W. et Kraut H., 2000. Food composition and nutrition tables. Stuttgart: CRC Press, Medpharm, Scientific Publishers, 6th revised edition. 265p.

The Angiosperm Phylogeny Group, 2009. An update of the Angiosperm Phylogeny Group classification for the orders and families of tlowering plants: APG Ill. Botanical journal of the Linnean Society 161: 122-127.

Thiombiano DNE, Lamien N, Dibong SD et Boussim IJ, 2010. Etat des peuplements des espèces ligneuses de soudure des communes rurales de Pobe-Mengao et Nobéré (Burkina Faso). Journal ofA nimal and Plant Science 9 : 1104-1116.

41 Vayssières J-F., Sinzogan A., Adandonon A., Ayegnon D., Ouagoussounon I. et Modjibou S., 2010. Principaux fruitiers locaux des zones Guinéo-Soudanais: Inventaire, période de production et dégats dus aux mouches des fruits. Fruit, vegetable and cereal science end biotechnology 4( 1 ): 41-46.

Vondruskova, H., Slamova, R., Trckova, M., Zraly, Z. et I. Pavlik. 2010. Alternatives to antibiotic growth promoters in prevention of diarrhoea in weaned piglets: a review. Veterinari Medicina 55(5): 199-224.

Weiguang, Y., Joan F. et Casimir C.A. 2005. Study of anticancer activities of muscadine grape phenolics in vitro. Journal of Agricultural Food Chemical 53: 8804--8812.

Zougmore Jean-Aimé, 2013. Les Produits Forestiers Non-Ligneux (PFNL) : une alternative à la reduction de l'insécurité alimentaire et la pauvreté. Envir-Infos 008 : 3-6.

42