Relazione Finale Di Progetto

Reg. CE N. 1698/2005 Piano di Sviluppo Rurale Bando D.G.R. N. 1604 del 31/07/2012 Misura 124 - Progetto: BURBACCO Domanda n. 2308615

Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 1 di 60 RELAZIONE FINALE DI PROGETTO

INDICE

PREMESSA………………………………………………………. pg. 3

OBIETTIVI DEL PROGETTO…………………………………... pg. 4

DESCRIZIONE DELLE ATTIVITÀ PREVISTE……………...... pg. 4

RISULTATI OTTENUTI………………………………………….. pg. 7

WP1………………………………………………….. pg. 7

WP2………………………………………………….. pg. 11

WP3………………………………………………….. pg. 13

WP4………………………………………………….. pg. 18 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 2 di 60

WP5………………………………………………….. pg. 23

WP6…………………………………………………... pg. 26

CONCLUSIONI…………………………………………………… pg. 31

ALLEGATO 1: Relazione Veneto Agricoltura per Analisi

Sensoriale;

ALLEGATO 2: Disciplinare tecnico di rintracciabilità

PREMESSA

Stato dell’arte e analisi dei fabbisogni prima della realizzazione del progetto Negli ultimi decenni si era verificata una forte perdita di biodiversità: in Europa circa il 30 % delle razze bovine risultavano estinte e circa il 30 % figurava nelle categoria a rischio di estinzione (DAD-IS, 2008). Era stato evidenziato da alcuni autori che la causa principale dell’abbandono delle razze locali fosse la minore convenienza economica al loro allevamento rispetto a razze più produttive, ed al fatto che l’incentivo fornito dalla comunità europea per le razze a limitata diffusione non fosse ancora sufficiente (Signorello e Pappalardo, 2003; Gandini et al. , 2007). Nel Veneto la razza locale Burlina aveva subito nel corso degli anni un forte decremento nel numero di allevamenti e nel numero di animali (376 vacche controllate nel 2011).

I dati raccolti sino al 2012 relativamente a produzione di latte e riproduzione mostravano che il livello produttivo di questa razza era ben al di sotto delle prestazioni delle razze più selezionate ma che aveva ottime performance per quanto riguarda i caratteri funzionali. Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 3 di 60 Una efficace modalità di conservazione di una razza a limitata diffusione, suggerita anche dalla FAO, era di saperla legare ad un prodotto. C’erano vari esempi, tra cui molti formaggi, che avevano portato ad una rinascita o al mantenimento di razze locali: ad esempio la Fontina DOP legata alla razza Valdostana, o Il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse DOP legato dal disciplinare alla vacca Reggiana. La Burlina era legata storicamente ad un formaggio locale chiamato Morlacco e, come rivelato da indagini più recenti, anche dal formaggio Bastardo ovvero un prodotto più stagionato ed in grado di integrarsi nel mercato con il”fratello” più giovane e “fresco”.

Al fine di salvaguardare la razza in questione, negli ultimi 4 anni era stato attuato il Progetto Burlacco, grazie al quale si era creata una filiera lattiero-casearia per il Morlacco di vacca Burlina. L’obiettivo era stato quello di dar vita ad un contesto produttivo- commerciale che riconoscesse un maggior prezzo litro-latte agli allevatori di Burlina in modo da incentivarne la permanenza in azienda. I punti critici emersi durante questa attuazione sono stati il coinvolgimento del caseificio aderente al progetto, il ridotto numero di aziende che riuscivano a garantire il conferimento di latte monorazza burlino, e l’applicazione concreta della certificazione di rintracciabilità di fiera proposta. 3

OBIETTIVI DEL PROGETTO Alla luce di quanto sopra esposto il progetto ha avuto come obiettivo quello di risolvere i punti di debolezza sopraccitati.

Nello specifico, gli scopi specifici sono stati :

- Creare la filiera lattiero-casearia che utilizzasse solamente il latte di razza Burlina per la produzione del prodotto monorazza denominato “Bastardo di vacca Burlina”

- consolidare la filiera lattiero-casearia che utilizzasse solamente il latte di razza Burlina per la produzione del prodotto monorazza denominato “Morlacco di vacca Burlina”;

- reclutare un nuovo caseificio aderente a tale filiera;

- aumentare il numero di aziende che garantissero il conferimento di latte monorazza burlino;

- applicare il Disciplinare Tecnico di produzione elaborato durante il progetto

Burlacco; Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 4 di 60

- attuare la Certificazione di rintracciabilità di filiera del Morlacco di Vacca Burlina;

- rafforzare il sistema di promozione del prodotto

La realizzazione di tali obiettivi ha avuto lo scopo di valorizzare i prodotti forniti da questa razza, creare un prodotto che potesse essere apprezzato per il suo legame col territorio, e contribuire alla salvaguardia di una risorsa genetica a rischio di estinzione. Il progetto avrebbe avuto come beneficiari in primo luogo gli allevatori, che avrebbero visto riconosciuti gli sforzi per il mantenimento della razza Burlina, i caseifici, che avrebbero potuto ampliare il loro listino vendite con un prodotto in grado di dare loro una immagine positiva perché impegnati nel mantenimento di una risorsa genetica, ed i consumatori, che avrebbero trovato sul mercato un prodotto con un alto livello storico- culturale.

DESCRIZIONE DELLE ATTIVITÀ PREVISTE

Il progetto è stato suddiviso nei seguenti workpackages (WP):

WP1: analisi dell’attuale mercato del Bastardo e del Morlacco, individuazione dei canali distributivi per il nuovo prodotto, applicazione del disciplinare Tecnico di produzione del Bastardo di vacca Burlina e prosecuzione nella meritevole opera di produrre e valorizzare il già riconosciuto Morlacco di vacca Burlina, individuazione di eventuali altri caseifici che possano trasformare il latte di Burlina in Bastardo e/o Morlacco.

WP2: Individuazione e coinvolgimento di più allevatori possibili di bovine di razza Burlina per mezzo delle associazioni allevatori con l’obiettivo finale di coinvolgere l’intera popolazione di vacche Burline. Nel caso in cui si individuino nuove aziende di vacche Burline non iscritte al libro genealogico, dopo una opportuna verifica della purezza e degli standard di razza, verrà proposto di iscriverle al fine di massimizzare la numerosità effettiva.

WP3: Applicazione delle più opportune strategie di rintracciabilità e controllo della filiera. Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 5 di 60 Un primo monitoraggio della produzione può essere effettuato calcolando il totale del latte prodotto dalle bovine di razza Burlina che sono coinvolte nel progetto derivante dai controlli funzionali effettuati mensilmente da P1 moltiplicato per la resa media dei due formaggi. Incrociando quindi questi dati con il peso delle forme prodotte. Procedere con l’iter di Certificazione di rintracciabilità delle filiere del Bastardo di vacca Burlina e del Morlacco di vacca Burlina, quest’ultimo già predisposto e valutato in sede di progetto Burlacco.

WP4: Controlli sanitari su tutti gli allevamenti e capi di razza Burlina, in particolare per quanto riguarda le cellule somatiche. Dovranno essere garantiti piani alimentari adeguati soprattutto in aziende con razze miste per evitare squilibri energetici che potrebbero compromettere di conseguenza lo stato sanitario delle bovine Burline geneticamente non selezionate per elevate prestazioni produttive.

WP5: Verifica e Valutazione genetica per la resa casearia del latte di BURLINA. In via sperimentale si sono ottenute differenze nella consistenza del coagulo (A30) superiore di 7 mm per il latte di Burlina rispetto a quello di Frisona (A30 = 34,67 mm per la Burlina, rispetto all’A30 = 27,40 per la Frisona), tale differenza di A30 potrebbe riflettersi in un

incremento sensibile di resa in formaggio a tutto vantaggio del trasformatore/venditore. Alla luce di tale situazione è auspicabile poter integrare nell’ambito del controlli funzionali la determinazione della attitudine casearia per poter consentire la valutazione genetica dei maschi e delle femmine della intera popolazione per ottimizzare accoppiamenti programmati e migliorare la popolazione stessa.

WP6:: Promozione del prodotto e diffusione dei risultati e delle performance del progetto. Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 6 di 60

RISULTATI OTTENUTI

WP1

Nell’ ambito del WP1 che mirava allo studio dell’attuale mercato del Bastardo di razza burlina, è stato condotto un questionario durante diverse manifestazioni locali. In Figura 1 vengono riportate le domande proposte nel questionario:

Figura 1 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 7 di 60

Sono stati intervistati 147 soggetti, durante manifestazioni locali nella provincia di Trento e Treviso, tra questi oltre l’84% consumano formaggio più di 4 volte al mese. Oltre il 60% degli intervistati conosce i formaggi Bastardo e Morlacco del Grappa, ma purtroppo solo il 16% degli intervistati conosce la razza Burlina e i relativi prodotti Bastardo di vacca Burlina. La conoscenza di tali prodotti monorazza è legata alla diffusione del prodotto durante fiere (18%), in ambito ristorativo (3.4%), o nella grande distribuzione (3%). Nonostante il prodotto mororazza sia poco conosciuto tutti gli intervistate, eccetto due, 7

ritengono che la valorizzazione delle razze autoctone del territorio e la salvaguardia della biodiversità siano importanti ed infatti il 97% preferirebbe acquistare formaggi di razze autoctone rispetto ad un formaggio ottenuto con latte generico a parità di prezzo, ed inoltre il 24% sarebbe disposto a pagare di più (tra i 14 e i 20 euro/kg) se il prodotto che sta acquistando è certificato e destinato alla valorizzazione del territorio e del patrimonio zootecnico locale. Dai risultati ottenuti si può concludere che una maggiore divulgazione dei prodotti locali è necessaria in quanto, il cliente medio è disposto ad investire nel proprio territorio e nei prodotti della zona, purtroppo quello che sembra mancare è la conoscenza da parte del cliente di questi prodotti locali e che sostengono il territorio e le razze locali.

E’ stato inoltre realizzato un questionario distribuito presso i punti vendita della GDO, ed in particolare presso la catena dei Supermercati Alì.

Lo scopo era quello di: • verificare il grado di diffusione e conoscenza della vacca Burlina; • Sondare il grado di sensibilità nei confronti delle razze autoctone; • Verificare il grado di conoscenza dei prodotti tradizionali del Grappa e della pedemontana; • Verificare il grado di apprezzamento del prodotto ottenuto da solo latte di vacca Burlina.

Pertanto sono stati: • realizzati e stampati 1000 questionari ( di cui sono stati compilati 744);

• realizzati 1000 portachiavi come omaggio per chi compilava il test;

• pianificata la promozione c/o i punti vendita per far assaggiare il prodotto e per raccogliere i questionari.

Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 9 di 60

Per quanto riguarda l’aspetto della “conoscenza della Vacca Burlina e della sua storia” i risultati sono riportati nella tabella di seguito riportata, dove si evince che in media il 25% degli intervistati conosce la storia della Vacca Burlina, indifferentemente dalla distanza da “Crespano del Grappa”, considerato come il comune di riferimento per la localizzazione centrale dell’area della Pedemontana interessata dal Progetto Burbacco.

Sulla conoscenza e sensibilità per le razze autoctone si nota principalmente un interesse quasi unanime sulla opportunità di tutelare le razze autoctone, che conferma l’esigenza riscontrata nel progetto Burbacco. Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 10 di 60

WP2

Nell’ambito del WP2 è stata condotta da DAFNAE una indagine per valutare la distribuzione di frequenza per anno di nascita e provincia di allevamento del numero di individui regstrati, del numero di femmine e di maschi di razza Burlina nelle province di Vicenza (Tabella 1) Treviso (Tabella 2).

Tabella 1. Soggetti campionati negli allevamenti della provincia di Vicenza Soggetti allevamenti di Vicenza Anno N° Individui N° Femmine N° Maschi 2001 3 3 - 2002 1 1 - 2003 3 3 - 2004 9 9 - 2005 8 8 - Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 11 di 60 2006 19 19 - 2007 16 16 - 2008 20 19 1 2009 25 25 - 2010 34 34 - 2011 43 38 5 2012 64 49 15 2013 20 16 4 Totale 265 240 25

Tabella 2. Soggetti campionati negli allevamenti della provincia di Treviso Soggetti allevamenti di Treviso Anno N° Individui N° Femmine N° Maschi 1998/2000 3 3 - 2001 6 6 - 2002 8 8 - 2003 9 9 - 2004 10 10 - 2005 15 15 - 2006 17 17 - 2007 21 21 - 2008 37 37 - 2009 44 44 - 2010 49 48 1 2011 74 72 2 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 12 di 60 2012 78 75 3 2013 16 13 3 Totale 387 378 9

L’Associazione Provinciale Allevatori di Treviso ha monitorato la situazione della razza Burlina nelle provincie di Vicenza, Belluno e Treviso.

A questa si è aggiunta una indagine specifica delle aziende con in stalla soggetti di razza Burlina in Provincia di Treviso.

Dopo la verifica dell’applicabilità delle esigenze della filiera sono state isolate le seguenti aziende. Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 13 di 60

WP3

Nell’ambito del WP3 sono state applicate diverse strategie di rintracciabilità e controllo della filiera per valorizzare e promuovere i prodotti a base di latte di sola Burlina. In particolare per il prodotto Bastardo del grappa di vacca Burlina, nuovo prodotto monorazza che potrebbe garantire una valorizzazione del territorio ed un aumento del guadagno per gli allevatori, permettendo quindi di incentivati a mantenere la razza Burlina

nel territorio. Questo nuovo prodotto è un formaggio a pasta semicotta stagionato 120-180 giorni prodotto con latte di sola Burlina. I formaggi Bastardo del Grappa e Morlacco del Grappa di Vacca Burlina appartengono alla filiera FDT (Frutti Di un Territorio), che è una filiera integrata che garantisce la produzione di formaggi prodotti con latte 100% veneto. Per garantire e tutelare il consumatore sull’origine del prodotto e della materia prima, è stata simulata l’implementazione della certificazione di filiera UNI EN ISO 22005 (Certificazione volontaria di filiera e di prodotto) da parte di Venlat, Centro Veneto Formaggi ed in collaborazione con l’Università degli Studi di Padova (DAFNAE). La scheda tecnica di produzione del Bastardo del Grappa di vacca Burlina viene riportato nella Figura 2

Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 14 di 60

Per valorizzare tale prodotto è necessario sviluppare un sistema di tracciabilità. Il sistema di tracciabilità può essere realizzato avvalendosi di diversi metodi; la scelta dipende dagli scopi che l’azienda si prefigge e dal settore in cui essa opera. Per quanto riguarda la filiera di Bastardo del Grappa di Vacca Burlina è stata presa in considerazione: • Tracciabilità documentale 14

• Tracciabilità «fisica» • Tracciabilità genetica

Per quanto riguarda la Tracciabilità documentale sono state considerate le diverse strutture coinvolte quali: le aziende agricole ed il loro registro di consegna del latte, il caseificio ed i documenti riguardanti la distinta di raccolta del latte, ed infine il Centro Veneto Formaggi (CVF) con la registrazione di tutto il sistema di rintracciabilità. Nella Figura 3 sono riportati in dettaglio i documenti di tracciabilità richiesti a ciascuna delle strutture coinvolte nel sistema che garantisce la produzione del Bastardo di vacca Burlina. Il disciplinare tecnico di rintracciabilità di filiera del bastardo di vacca Burlina, in esteso ed integrato dal dipartimento DAFNAE viene riportato come appendice e risultato per il WP1: “Creazione e Valorizzazione di una filiera di Bastardo di Vacca Burlina”

Figura 3 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 15 di 60

Per quanto riguarda la Tracciabilità fisica è stata condotta una sperimentazione che andava a valutare il sistema di tracciabilità del Bastardo considerando la Pelure ed il suo 15

numero progressivo, la rigatura delle forme e la presenza del logo Frutti di un Territorio con un numero associato ad il caseificio di produzione. Lo schema sperimentale e le caratteristiche fisiche considerate sono riportate in Figura 4.

Figura 4

Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 16 di 60 In fase di sperimentazione si è riscontrato il rapido deterioramento dell’inchiostro utilizzato per la stampa del numero progressivo sella pelure. Si propone pertanto l’utilizzo di placche di caseina numerate progressivamente in quanto esse risultano in minor misura soggette al deterioramento.

Considerati i risultati della Tracciabilità fisica, ci si è concentrati anche sulla Tracciabilità genetica. E’ stato quindi messo a punto un protocollo di estrazione DNA dal formaggio: il confronto è stato effettuato tra un estrazione manuale ed un Kit Quiagen Blood and Tissue. Le maggiori quantità di DNA sono state ottenute con il metodo manuale che prevede:

• Pesare 0.2 gr di formaggio. • Aggiungere 450 µl Extraction Buffer, 20 µl DTT, 20 µl Proteinasi k. • Vortexare il materiale ed Incubare a 55 °C o/n. • Aggiungere 100 µl Saturated NaCl, vortex. • Centrifugare a 15000 g per 15 minuti.

• Prelevare il surnatante e trasferire in nuova eppy da 1.5 ml, eliminare il pellet. • Aggiungere 400 µl Etanolo 96% al surnatante. • Invertire fino alla comparsa del floculo di DNA. • Centrifugare a 15000 g per 15 minuti. • Eliminare il surnatante senza toccare il pellet di DNA. • Fare due lavaggi del pellet di DNA con Etanolo 70%, centrifugare a 15000 g per 5 minuti. • Eliminare più etanolo 70% possibile senza eliminare il DNA. • Lasciare evaporare all’aria in modo da essiccare il pellet di DNA (circa 30 minuti).

• Risospendere il DNA in 100 µl di H 2O sterile. • Solubilizzare il DNA circa 30 minuti fino alla completa idratazione del pellet. • Quantificazione del DNA con Qbit BR-assay.

Il presente protocollo di estrazione è stato valutato come ottimale rispetto al metodo di confronto Blood-Tissue Kit Quiagen proposto da Russo et al. (2008), infatti la

quantificazione al Qbit a portato a quantità maggiori utilizzando il protocollo Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 17 di 60 precedentemente descritto. Il DNA ottenuto è stato amplificato tramite PCR per lo studio dei geni che influenzano la colorazione del mantello ( MC1R) , sistema di tracciabilità genetica riportato da Russo et al (2008). Purtroppo tale tecnologia ha riportato un limite, infatti il gene del colore del mantello di vacca Burlina non è identificabile rispetto a quello di razza Frisona in quanto le razze hanno mantello simile.

Dopo la valutazione delle diverse tipologie di tracciabilità sono stati riscontrati diversi vantaggi e svantaggi per ciascuna, in particolare i dettagli sono riportati in Tabella 1.

Tabella 1. Vantaggi e Svantaggi delle diverse tipologie di tracciabilità testate.

Tracciabilità Vantaggi Svantaggi

Documentale • Facilmente applicabile • Facilmente falsificabile dalle aziende • Difficilmente aggiornabile • Facile rintracciabilità di lotti non conformi • Garantisce al consumatore la “storia del prodotto” Fisica • Identificazione univoca di • Inchiostro facilmente ogni forma degradabile • Identificazione del • Facile falsificazione della caseificio di produzione rigatura nelle forme Genetica • Impossibile falsificare • Resa di DNA da formaggi

analisi del DNA in quanto bassa Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 18 di 60 univoco • Necessità di trovare un gene specifico per le Burline

Concludendo, ciascuno dei sistemi di tracciabilità valutati presenta vantaggi e svantaggi; la scelta ottimale, oltre a dipendere dagli scopi che l’azienda si prefigge, potrebbe essere di utilizzare tutte queste tecnologie per rinforzare il sistema di tracciabilità del nuovo prodotto monorazza.

WP4

Nell’ambito del WP4 si sono svolte delle analisi statistiche per valutare e descrivere gli andamento di RCT (tempo di coagulazione) e a30 (forza del coagulo) nonché della produzione quanti qualitativa ed igienico sanitaria del latte di un campione di 67 Burline e 83 Frisone dell'allevamento Raccanello di TV rilevati dal settembre 2011 ad aprile 2013. Di seguito di riportano la Tabella 1 e i Grafici 1 e Grafico 2. 18

Tabella 1. Statistiche descrittive della produzione, composizione chimica e attitudine casearia del latte di vacche di razza Burlina (n = 67) e Frisona (n = 83) in un allevamento della provincia di Treviso (settembre 2011 - aprile 2013). Burlina Frisona Caratteri a N. controlli Media DS Minimo Massimo N.controlli Media DS Minimo Massimo

Latte (kg d-1) 414 20.06 6.54 4.80 41.10 574 24.27 7.06 9.10 47.20

Grasso (%) 413 3.81 0.65 2.34 6.34 574 3.88 0.64 1.75 6.11

Proteina (%) 414 3.45 0.42 2.35 4.85 574 3.45 0.42 2.51 4.89

Caseina (%) 414 2.69 0.35 1.82 3.82 574 2.70 0.34 1.90 3.92

Lattosio (%) 414 4.78 0.20 3.59 5.29 574 4.76 0.21 3.48 5.23

SCS 414 5.28 1.32 0.69 8.74 574 5.46 1.42 2.08 9.08

Giorni di 414 159.37 97.82 7.00 415.00 573 196.84 120.54 5.00 589.00 lattazione Ordini di parto 414 2.31 1.33 1.00 7.00 574 2.43 1.28 1.00 7.00

RCT (min) 399 19.67 4.65 3.77 29.91 526 21.89 4.21 8.01 29.99 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 19 di 60 a30 (mm) 406 28.36 11.75 0.88 59.55 547 22.32 11.16 0.57 57.03 a RCT, tempo di coagulazione; a 30, consistenza del coagulo a 30 minuti dall’aggiunta del caglio; SCS punteggio delle cellule somatiche.

Grafico 1. Andamento di a) tempo di coagulazione (min) e b) consistenza del coagulo (mm) del latte di vacche di razza Burlina e Frisona nel corso della lattazione. a)

e 27,85 on zi la 23,85 gu a o i c 19,85 d o B urlina p em 15,85 F risona T

11,85

Giorni di lattazione

46,30 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 20 di 60 o 41,30 ul g 36,30 oa c 31,30 el d 26,30 za en 21,30 Burlina st i 16,30 Frisona ns o 11,30 C 6,30 1,30

Giorni di lattazione

Grafico 2. Andamento di a) tempo di coagulazione (min) e b) consistenza del coagulo (mm) del latte di vacche di razza Burlina e Frisona in relazione all’ordine di parto. a) 29,85 27,85 e n 25,85 zi la 23,85 u g a 21,85 o c i 19,85 Burlina d o p 17,85 Frisona m e T 15,85 13,85 11,85 1 2 3 4 Ordine di parto b) 46,30 41,30 lo u g 36,30 oa 31,30 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 21 di 60 l c e d 26,30 a z 21,30 Burlina en st Frisona si 16,30 n o C 11,30 6,30 1,30 1 2 3 4 Ordine di parto

La valutazione e il monitoraggio condotto al giugno 2014 evidenziano che il latte di Burlina rispetto a quello di Frisona, allevata nel medesimo ambiente, risulta più idoneo alla caseificazione, con simili parametri di grasso e caseina.

La produttività della Frisona risulta superiore della Burlina di un 20%, ma l’attitudine casearia inferiore di 11% per l’RCT e inferiore di un 21% per A30. Tale superiorità nell’attitudine casearia della Burlina risulta più marcata nelle primipare rispetto alle pluripare e all’inizio e alla fine della lattazione rispetto alla fase centrale della stessa.

In conclusione, la discreta numerosità della popolazione riscontrata, a tutt’oggi superiore ai 600 capi registrati ed allevati, e la buona attitudine casearia pone le basi per un processo di valorizzazione di prodotti caseari a partire dal latte di questa razza locale.

Come previsto dal progetto, l’Associazione Provinciale Allevatori di Treviso ha svolto attività di Assistenza Tecnica presso le aziende con animali di razza Burlina. Otto gli allevamenti seguiti per un totale di circa duecentocinquanta vacche; in questi allevamenti erano presenti anche animali di altre razze (Frisona in particolare) e questo è diventato elemento di confronto dei dati tecnici ed economici della mandria nel suo complesso. Il tecnico dell’APA preposto alla consulenza di queste aziende ha verificato la quantità e la qualità del latte di massa ed individuale (in particolare il contenuto di cellule somatiche) effettuando se necessario prelievi di campioni di latte da far analizzare presso l’Istituto Zooprofilattico. I dati qualitativi hanno confermato un valore di grasso e proteine in linea con quelli degli animali di razza Frisona allevati negli stessi allevamenti. Il contenuto in cellule somatiche è comunque spesso condizionato dalla situazione riproduttiva (gli animali gravidi in prossimità della messa in asciutta hanno un contenuto in cellule Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 22 di 60 somatiche più elevate), dal periodo dell’anno (primavera estate l’utilizzo del foraggio fresco può creare qualche problema) da cambi repentini di alimentazione.

I dati produttivi medi per vacca si sono attestati attorno ai quarantotto quintali di latte/anno, con punte di oltre settanta quintali per le Burline allevate a stabulazione libera e con alimentazione Unifeed. Delle aziende seguite tre portano tutti gli animali in alpeggio, due solo le manze; le aziende che alpeggiano trasformano in malga il latte prodotto vendendo direttamente il formaggio Morlacco o Bastardo.

Nella maggior parte degli allevamenti le vacche Burline sono allevate a posta fissa in strutture di tipo tradizionale che non hanno subito sostanziali modifiche negli anni. Ciò penalizza certamente gli animali oltre che comportare un maggior fabbisogno di manodopera per la mungitura.

Per quanto riguarda la razione alimentare base degli allevamenti di vacche di razza Burlina la stessa è costituita da fieno generalmente di produzione aziendale e da mangime a cui viene aggiunta una quantità modesta di insilati di mais e/o di colture autunno-vernine. Al fine di controllare la qualità degli alimenti somministrati sono state fatte analisi di

laboratorio; in particolare in questo momento la cosa da tenere sotto controllo è la presenza di tossine sui cereali dovute ad un andamento climatico estivo caratterizzato da abbondanti piogge.

In abbinamento alla valutazione del latte, al fine di valutare se il prodotto finale garantisse un ottimo livello dal punto di vista sensoriale; A.Pro.La.V. ha affidato una valutazione del analisi sensoriale del formaggio Bastardo del Grappa di Vacca Burlina, messo a confronto con il Bastardo del Grappa di Valle tradizionale, a Veneto Agricoltura che vanta una consolidata esperienza scientifica in questo campo.

Per gli aspetti tecnici si fa riferimento alla suddetta relazione, fornita in allegato.

WP5

Per quanto riguarda il WP5 sono state condotte analisi di laboratorio con lo scopo di caratterizzare a tutto tondo il latte di vacca Burlina. Sono state studiate inoltre anche le Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 23 di 60 proprietà tecnologiche e di attitudine casearia dello stesso latte. In particolare sono stati analizzati 80 campioni di latte individuale di vacca Burlina, sui quali è stata effettuata un’indagine di routine per le componenti principali, utilizzando un apparecchio Milkoscan. I risultati sono riportati in Tabella 2.

Tabella 2. Statistiche descrittive delle componenti principali del latte di vacca Burlina Caratteri N Media Dev Standard Minimo Massimo

Grasso, % 78 3.52 1.36 1.24 7.30

Proteina, % 80 3.38 0.44 2.07 5.10

Caseina, % 80 2.63 0.36 1.60 4.04 pH 80 6.63 0.10 6.16 6.88

SCS 78 3.16 1.75 0.16 7.82

Nella stessa giornata in cui sono stati effettuati i campionamenti in azienda, ciascun campione di latte è stato analizzato per la composizione caseinica. La rapidità nell’effettuare l’analisi, e la conservazione dei campioni a 4°C sono prerequisiti fondamentali per evitare la degradazione proteica dei campioni. In particolare, sono state quantificate le frazioni della κ-Caseina, α-Caseina e β-Caseina (Tabella 3). La preparazione del campione è stata eseguita seguendo la metodica proposta da Bobe et al. (1998). Le analisi in cromatografia liquida inversa ad alta pressione (RP-HPLC), considerata metodica di riferimento per questo tipo di indagini, sono state effettuate seguendo il protocollo di Maurmayr et al (2013). I risultati ottenuti mostrano che il latte di vacca Burlina possiede caratteristiche comparabili al latte prodotto da vacche di razze cosmopolite. Tale dato è confermato anche da altri studi scientifici effettuati sulla razza Burlina (Pretto et al., 2009).

Tabella 3. Statistiche descrittive della composizione caseinica del latte di vacca Burlina Frazione caseinica N Media Deviazione Standard Minimo Massimo

κ-Cn, mg/mL 55 4.71 1.42 0.44 7.61 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 24 di 60

α-Cn, mg/mL 80 13.98 2.85 5.94 20.66

β-Cn, mg/mL 80 10.21 2.01 6.00 15.37

Sono stati quantificati i principali minerali del latte: calcio (Ca), potassio (K), magnesio (Mg), sodio (Na), fosforo (P). Il protocollo di separazione e quantificazione degli elementi minerali ha previsto due fasi: • Fase di mineralizzazione del campione : in questo step il campione viene trattato ad alte pressioni con acido nitrico e acqua ossigenata, al fine di ridurre la sostanza

organica a CO 2 e H 2O. • Fase ICP-OES : in questo step i campioni precedentemente mineralizzati, vengono iniettati in un sistema di separazione e quantificazione dei sali minerali ICP-OES. Tale metodica è considerata il gold-standard per l’analisi di minerali in diverse matrici organiche (Toffanin et al., 2015). Le statistiche descrittive relative alle concentrazioni dei minerali sopra citati, sono riportate in Tabella 5. La composizione minerale del latte di vacca Burlina mostra valori di Ca e Mg 24

lievemente inferiori rispetto a quelli di altre razze cosmopolite specializzate nella produzione da latte. La concentrazione di K e P risulta in linea con quella del latte prodotto da altre razze, mentre i livelli di Na sono sensibilmente più elevati.

Tabella 5. Statistiche descrittive della composizione minerale del latte di vacca Burlina Minerale N Media Deviazione Standard Minimo Massimo

Ca, mg/kg 80 1253.51 189.43 954.55 2289.00

K, mg/kg 80 1493.53 169.70 1034.09 1966.71

Mg, mg/kg 80 110.64 14.56 79.06 156.12

Na, mg/kg 80 500.91 199.09 282.59 988.14

P, mg/kg 80 1018.87 124.92 749.76 1447.36

Infine, sono stati analizzati i parametri tecnologici di attitudine casearia. Attraverso indagini Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 25 di 60 di tipo lattodinamografico a 30 minuti, sono stati misurati i due principali indicatori di attitudine casearia del latte: • Rennet Coagulation Time (RCT, min) : tempo che intercorre tra l’aggiunta del caglio e la coagulazione del latte. Viene misurato in minuti. Bassi valori relativamente al tempo di coagulazione indicano una migliore attitudine casearia del latte.

• Curd Firmness (a 30 , mm) : consistenza del coagulo a 30 minuti dall’aggiunta del caglio. Viene misurato in millimetri. Elevati valori di consistenza del coagulo indicano migliore attitudine casearia del latte. Le statistiche descrittive relativamente a queste analisi sono riportate in Tabella 4. I dati medi di attitudine casearia, così come la loro variazione lungo la curva di lattazione e per diversi ordini di parto, risultano confrontabili con i valori di attitudine casearia del latte di Frisona (Penasa et al., 2014; Varotto et al., 2015).

Tabella 4. Statistiche descrittive relative ai paramentri di attitudine casearia del latte di vacca Burlina Parametro N Media Deviazione Standard Minimo Massimo

RCT, min 61 20.08 4.77 9.45 29.00 a30 , mm 61 21.58 11.95 1.66 50.82

I dati riportati in questa relazione sono stati oggetto di una pubblicazione scientifica, in fase di approvazione. Gli stessi dati saranno presentati al congresso internazionale Animal Science Days (ASD), che si terrà a Brijuni (Croazia), dal 21 al 24 Settembre 2015.

WP6

Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 26 di 60 Il WP6 si è basato sui seguenti punti:

1) La ricerca di uno sbocco commerciale per una produzione realizzata ad hoc e sulla necessità di giustificare un costo del formaggio in grado di garantire la maggiore remunerazione del latte.

A ciò è conseguita la necessità di far conoscere e trattare i formaggi di Vacca Burlina alla DO/GDO. Questo punto è stato realizzato da P3, Centro Veneto Formaggi in collaborazione con R_A.Pro.La.V.

Le criticità riscontrate sono state le seguenti:

• Far conoscere la razza e i formaggi agli operatori (Buyer/banconieri) DO/GDO

• Giustificare il prezzo più alto in un momento di crisi

• Far conoscere e cercare i formaggi di vacca Burlina al consumatore

• Consolidare oltre le promozioni a spot la trattazione dei formaggi

Le azioni intraprese per far fronte a tali criticità, anche attraverso la collaborazione con operatori della GDO, sono state le seguneti: 26

• Realizzazione di Volantini / Locandine

• Eventi a tema ( Autunno Aliper, Estate in cucina…)

• Partecipazione ad eventi e manifestazioni quali:

• Rassegna dei formaggi del Grappa, agosto 2014, Campocroce di Borso del Grappa (TV); • Un Mare di Latte e Formaggi, 11-12-13 luglio 2014, Caorle; • Cibus Parma 2014; • Salone del Gusto, 23-27 ottobre 2014, Torino (TO); • Septemberfest, 10-11 settembre 2014, Bibione (VE); • Caseus Veneti, 04-05 ottobre 2014, Villa Emo di Fanzolo di Vedelago (TV); • Festival delle Ville Venete, 13/09/2014 a Villa Contarini di Piazzola sul Brenta (PD); • Paese Tra Fiori e Sapori, 3 maggio 2015, Paese (TV); • Pedemontana Expo, 28-29 marzo 2015, Bassano del Grappa (TV);

• Promozioni InStore Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 27 di 60

• Presenza nel sito internet della catena Alì-Aliper

• Distribuzione questionario consumatori

I risultati ottenuti sono stati i seguenti:

• Consolidamento del rapporto con ALI’ Supermercati e altre DO per la valorizzazione delle produzioni di qualità Venete;

• Attuazione di Promozioni con cadenza regolare per favorire il collocamento della produzione e promuovere il prodotto;

• Oltre 13.000 kg di Bastardo di Vacca Burlina venduti presso i punti vendita ad oggi;

• Il BASTARDO DI VACCA BURLINA è ora una referenza presente sui banchi e richiesta dal consumatore stesso;

• Individuazione di altri prodotti per collocare il quantitativo crescente di latte monorazza Burlina e creare ulteriori sbocchi.

2) La promozione del prodotto e delle attività di progetto.

Azione realizzata in larga parte da R_A.Pro.La.V., in collaborazione con P3_Centro veneto Formaggi.

A.Pro.La.V. ha partecipato sia a numerose manifestazioni e fiere sia ad incontri con reti commerciali e rivenditori qualificati al fine di aumentare il valore aggiunto del nuovo prodotto.

Fiere e manifestazioni:

• 11, 12 settembre 2013 - UN MARE DI… LATTE E FORMAGGI - SEPTEMBERFEST a Bibione (VE), in Piazzale Zenit; • 20-23 settembre 2013 – CHEESE, Bra (CN); • 28-29 settembre 2013 – CASEUS VENETI 2013, Vedelago (TV); • 7,8 e 9 marzo 2014 - FESTIVAL DEL FORMAGGIO a Campo Tures (BZ); • 23 marzo 2014 - RADICIO VERDON DA CORTEL in P.zza dei Signori a Treviso (TV);

• 6 aprile 2014 - RADICIO VERDON DA CORTEL a Mogliano Veneto (TV); Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 28 di 60 • 5 all’8 maggio 2014 - CIBUS a Parma (Pad. 7, Stand F024 – G019, collettiva Veneto Promozione); • 16, 17 e 18 maggio dalle 10:00 alle 18:00 “CAMPING DICOVERY” presso il Camping Union Lido a Cavallino Treporti (VE); • 6-7- e 8 giugno - IN FIERA CON GUSTO a Santa Lucia di Piave (TV) ; • 27,28 e 29 giugno 2014 - ALPE ADRIA ORIENTEERING CUP sulla piana del Cansiglio; • 11, 12 e 13 luglio 2014 - UN MARE DI… LATTE E FORMAGGI a Caorle (VE), in P.zza Giovanni XXIII; • 3 agosto 2014, 18^ EDIZIONE DEI FORMAGGI DEL GRAPPA E DELLA MONTAGNA a Malga Campocroce di Borso del Grappa (TV); • 5 al 7 settembre - MADE IN MALGA ad Asiago (VI). • 10, 11 settembre 2014 - UN MARE DI… LATTE E FORMAGGI - SEPTEMBERFEST a Bibione (VE), in Piazzale Zenit; • 23-27 ottobre 2014 – SALONE DEL GUSTO di Torino (TO); • 8, 9 e 10 febbraio, IDENTITÀ GOLOSE a Milano, Fiera Milano City c/o lo stand della Regione Veneto. • 21 e 22 febbraio 2015 - LA CASOLARA a Trento (TN); • 7-8 e 9 marzo 2015 - ANTICA FIERA DI SAN GREGORIO, Valdobbiadene (TV);

• 8 marzo 2015 - 15^ MOSTRA MERCATO DEL RADICIO VERDON DI RONCADE, Roncade (TV); • 15 marzo 2015 - MOSTRA MERCATO DEL RADICIO VERDON, Treviso (TV); • 28-29 Marzo 2015, PEDEMONTANA EXPO 201, Bassano del Grappa (TV); • 3 maggio 2015, PAESE TRA FIORI E SAPORI, P.zza Caduti nei Lagher, Paese (TV); • 6 e 7 Giugno 2015, IL PRINCIPE ROSSO INCONTRA LE TIPICITA’ VENETE, Piazza Italia a Sottomarina di Chioggia (VE); Incontri Buyer:

• 01/12/2013_Supermercati Alì, incontro Buyer; • 05/02/2014_Supermercati Alì, pianificazione commercializzazione Bastardo di Vacca Burlina in occasione dell’incontro semestrale di coordinamento. • 15/04/2014_Supermercati Alì, visita al Partner P3 Centro Veneto Formaggi e dimostrazione della lavorazione del formaggio c/o Latteria di Conegliano. • 06/05/2015_Supermercati Alì, coordinamento per la diffusione del progetto presso i supermercati tramite promoter.

A.Pro.La.V. ha inoltre curato la realizzazione del materiale promozionale quale opuscoli e Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 29 di 60 roll_up, oltre che alla realizzazione di video divulgativi trasmessi nelle reti televisive locali.

Per quanto riguarda le azioni per la diffusione dei risultati, A.Pro.La.V. ha ottemperato a tale compito con le seguenti azioni:

• Realizzazione di materiale promozionale per divulgare l’iniziativa;

• Presenza nelle principali fiere e manifestazioni;

• Realizzazione di un “documentario” divulgativo sulla Vacca Burlina;

• Presenza nella GDO, Supermercati ALI’, tramite promoter;

• Pubblicazione nel periodico Veneto Latte di uno speciale sul progetto “BURBACCO” con i risultati parziali ottenuti dall’iniziativa;

• Realizzazione del “Seminario di informazione sulla Vacca Burlina”, corredato da diffusione nei media tramite ufficio stampa e realizzazione di video;

Inoltre, il dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova ha contribuito alla divulgazione dei risultati tramite:

• 2 Tesi di Laurea Magistrale;

• Poster all’AITEL 2014 (Agripolis);

• Paper all’ASD 2015; Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 30 di 60

CONCLUSIONI

Il progetto Burbacco, ha rappresentato un innovativo progetto di valorizzazione ed ha creato un nuovo processo, basato sul recupero di prodotti tradizionali, storicamente presenti nel territorio ed oggi dimenticati.

Dai risultati ottenuti si può concludere che una maggiore divulgazione dei prodotti locali è necessaria in quanto, il cliente medio è disposto ad investire nel proprio territorio e nei prodotti della zona, ma speso manca la consapevolezza che questi prodotti locali sostengono il territorio e le razze locali.

Questa azione sta garantendo il recupero di tradizioni e prodotti antichi nonché garantisce dignità ai territori rurali veneti ed ai loro abitanti, soprattutto gli allevatori dell’antica razza Burlina.

Treviso, 06 agosto 2015 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 31 di 60 Il coordinatore di progetto

Bruno Bernardi

Il Presidente

Terenzio Borga

Reg. CE N. 1698/2005 Piano di Sviluppo Rurale Bando D.G.R. N. 1604 del 31/07/2012 Misura 124 - Progetto: BURBACCO Domanda n. 2308615

Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 32 di 60 RELAZIONE DI SINTESI

ABSTRCT

Il Progetto Burbacco si è posto come obiettivo principale la valorizzazione della razza bovina autoctona “Burlina” attraverso il rafforzamento della filiera lattiero-casearia del latte da questa prodotto, ai fini dell’ottenimento del formaggio“Bastardo del Grappa”. Tale filiera era stata creata in un precedente progetto di ricerca con acronimo “Burlacco”, che aveva l’obiettivo di valorizzare il formaggio “Morlacco del Grappa di vacca Burlina”. Dall’esperienza maturata era emersa l’importanza di analizzare il mercato del Bastardo e del Morlacco, coinvolgere un maggior numero di produttori di latte monorazza burlino, applicare il disciplinare tecnico di produzione, ed individuare i canali distributivi dei prodotti. Questi ed altri aspetti sono stati trattati nell’ambito del progetto.

Attraverso la collaborazione di aziende operanti nella GDO è stato somministrato un questionario ai consumatori che ha permesso di approfondire il livello di conoscenza della clientela verso la razza Burlina e le produzioni ad essa collegata.

Il dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova ha condotto un’indagine sulla consistenza numerica e sull’organizzazione degli allevamenti di razza Burlina presenti in Veneto. Su alcuni di questi allevamenti è stata simulata l’implementazione della certificazione di filiera UNI EN ISO 22 005 da parte di DAFNAE, Venlat e Centro Veneto Formaggi, con l’obiettivo di tutelare il consumatore sulla provenienza del prodotto e della

materia prima. Sono stati impostati sistemi di tracciabilità documentale, fisica e genetica. Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 33 di 60

Nella tracciabilità documentale sono state coinvolte diverse strutture quali: aziende agricole con il loro registro di consegna del latte; il caseificio con i documenti relativi alla distinta di raccolta, il Centro Veneto Formaggi con la registrazione della rintracciabilità.

La tracciabilità fisica è stata eseguita tramite una sperimentazione del sistema di tracciabilità, considerando la Pelure ed il suo numero progressivo, la rigatura delle forme, e la presenza del logo “Frutti di un Territorio” con un numero associato al caseificio di produzione.

Per la tracciabilità genetica è stato impiegato un protocollo di estrazione del DNA dal formaggio, è stato effettuato un confronto tra un estrazione manuale ed un kit Quiagen Blood and Tissue. Il Dna ottenuto è stato amplificato tramite PCR per lo studio dei geni che caratterizzano il colore del mantello. Purtroppo questa metodologia ha riportato un limite, il gene del colore del mantello di vacca Burlina non è identificabile rispetto alla razza Frisona, in quanto le due razze hanno mantello simile.

Nell’ambito del progetto si sono svolte analisi statistiche sulla qualità igienico sanitaria del latte e sull’attitudine casearia delle cagliate, da cui è emerso che il latte di Burlina, rispetto al latte di Frisona allevata nel medesimo ambiente, risulta più idoneo alla caseificazione, con simili parametri di caseina e grasso. In abbinamento alla valutazione del latte sono state svolte delle analisi sensoriali sui formaggi, mettendo a confronto Morlacco e Bastardo di razza Burlina con analoghe tipologie di formaggi tradizionali.

La valorizzazione delle produzioni di qualità venete si attua tramite diverse strategie: far conoscere al consumatore i prodotti attraverso locandine, volantini, pubblicità in siti internet, l’organizzazione di eventi a tema (fiere, rassegne, ecc.). In quest’ottica si é operato nell’ambito del progetto, realizzando anche promozioni a cadenza regolare presso i punti vendita della GDO. Il Bastardo di vacca Burlina è divenuto una referenza presente nei canali distributivi e richiesta dal consumatore, tantoché si prevede che sarà necessario individuare altri prodotti attraverso cui collocare quantitativi crescenti di latte monorazza Burlina.

Dai risultati ottenuti si può concludere che una maggiore divulgazione dei prodotti locali è necessaria in quanto, il cliente medio è disposto ad investire nel proprio territorio e nei prodotti della zona, purtroppo quello che sembra mancare è la conoscenza da parte del cliente di questi prodotti locali, che sostengono il territorio e le razze locali.

Abstrct Project Burbacco has set as its main objective the enhancement of the breed of cattle native "Burlina" by strengthening the dairy chain of milk from this product, in order to obtain cheese "Bastardo del Grappa".This chain was created in a previous research project with acronym "Burlacco", which aimed to enhance the cheese "Morlacco del Grappa cow Burlina". Emerged from the experience was the importance of analyzing the Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 34 di 60 market of Bastard and Morlacco, involve a greater number of milk producers, apply the disciplinary of production, and identify distribution channels for products. These and other aspects have been covered under the project. Through the collaboration of companies operating in the GDO it was administered a questionnaire to consumers which has allowed us to deepen the level of customer knowledge to race Burlina and production related to it. The department DAFNAE Padua University conducted a survey on the numerical strength and organization of the farms breed Burlina in Veneto. On some of these farms has been simulated the implementation of the certification chain UNI EN ISO 22005 by DAFNAE, Venlat, Centro Veneto Formaggi, with the aim of protecting the consumer about the origin of milk and cheese. They have set traceability systems based on documents, physical and genetical aspects. In documental traceability has been involved different structtures such as farms, with the register of their milk delivery; the dairy with the documents relating to the bill of collection, C V F with recording traceability. Physical traceability was performed using an experimental system of traceability, considering pelure and its serial number, the lining of the forms, and the presence of the logo "Fruits of a Territory" with a number associated with dairy production. In genetical traceability was used a protocol of DNA extraction from cheese, ands a comparison was made between a manual and an extraction kit Qiagen Blood and Tissue. The obtained DNA was amplified by PCR for the study of the genes that characterize the

color of the coat. Unfortunately this methodology has shown a limit, the gene of coat color cow Burlina not identifiable than the Friesian breed, as the two breeds have similar mantle. As part of the project we were conducted statistical analysis on the hygienic quality of milk and cheese curds on the attitude, which showed that the milk Burlina, than the milk of Friesian raised in the same environment, it is more suitable for cheese making, with similar parameters of casein and fat. In conjunction with the valuation of milk were carried out sensory analysis of cheeses, comparing Morlacco and bastard race Burlina with similar types of traditional cheeses. The enhancement of Quality Venetian Products takes place by differents strategies: make known to the consumer products through posters, flyers, advertising in websites, the organization of thematic events (fairs, exhibitions, etc.). In this light, project’s actors have been working realizing also promotions on a regular basis at the point of retail sale. The Bastard of cow Burlina became a reference to this distribution channels and request by the consumer, so much so that it is expected to looking for more products through which placing increasing amounts of Burlina’s milk. From the results obtained it can be concluded that a wider dissemination of local products is required because, the average customer is willing to invest in its territory and local products , but what seems to be missing is the knowledge by customers of these local products supporting territory and local breeds.

Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 35 di 60

Il progetto Burbacco prevedeva una serie di attività (works packaging) che sono state svolte come di seguito descritto. WP1

Figura 1 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 36 di 60

Nonostante il prodotto mororazza sia poco conosciuto tutti gli intervistate, eccetto due, ritengono che la valorizzazione delle razze autoctone del territorio e la salvaguardia della biodiversità siano importanti ed infatti il 97% preferirebbe acquistare formaggi di razze autoctone rispetto ad un formaggio ottenuto con latte generico a parità di prezzo, ed inoltre il 24% sarebbe disposto a pagare di più (tra i 14 e i 20 euro/kg) se il prodotto che sta acquistando è certificato e destinato alla valorizzazione del territorio e del patrimonio zootecnico locale. Dai risultati ottenuti si può concludere che una maggiore divulgazione dei prodotti locali è necessaria in quanto, il cliente medio è disposto ad investire nel proprio territorio e nei prodotti della zona, purtroppo quello che sembra mancare è la conoscenza da parte del cliente di questi prodotti locali e che sostengono il territorio e le razze locali.

E’ stato inoltre realizzato un questionario distribuito presso i punti vendita della GDO, ed in particolare presso la catena dei Supermercati Alì.

Pertanto sono stati: • realizzati e stampati 1000 questionari ( di cui sono stati compilati 744);

• realizzati 1000 portachiavi come omaggio per chi compilava il test;

• pianificata la promozione c/o i punti vendita per far assaggiare il prodotto e per raccogliere i questionari.

Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 38 di 60

Sulla conoscenza e sensibilità per le razze autoctone si nota principalmente un interesse quasi unanime sulla opportunità di tutelare le razze autoctone, che conferma l’esigenza Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 39 di 60 riscontrata nel progetto Burbacco.

WP2

Tabella 1. Soggetti campionati negli allevamenti della provincia di Vicenza Soggetti allevamenti di Vicenza Anno N° Individui N° Femmine N° Maschi 2001 3 3 - 2002 1 1 - 2003 3 3 - 2004 9 9 - 2005 8 8 - Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 40 di 60 2006 19 19 - 2007 16 16 - 2008 20 19 1 2009 25 25 - 2010 34 34 - 2011 43 38 5 2012 64 49 15 2013 20 16 4 Totale 265 240 25

Tabella 2. Soggetti campionati negli allevamenti della provincia di Treviso Soggetti allevamenti di Treviso Anno N° Individui N° Femmine N° Maschi 1998/2000 3 3 - 2001 6 6 - 2002 8 8 - 2003 9 9 - 2004 10 10 - 2005 15 15 - 2006 17 17 - 2007 21 21 - 2008 37 37 - 2009 44 44 - 2010 49 48 1 2011 74 72 2 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 41 di 60 2012 78 75 3 2013 16 13 3 Totale 387 378 9

L’Associazione Provinciale Allevatori di Treviso ha monitorato la situazione della razza Burlina nelle provincie di Vicenza, Belluno e Treviso.

A questa si è aggiunta una indagine specifica delle aziende con in stalla soggetti di razza Burlina in Provincia di Treviso.

Dopo la verifica dell’applicabilità delle esigenze della filiera sono state isolate le seguenti aziende. Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 42 di 60

WP3

Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 43 di 60

• Tracciabilità «fisica» • Tracciabilità genetica

Figura 3 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 44 di 60

Per quanto riguarda la Tracciabilità fisica è stata condotta una sperimentazione che andava a valutare il sistema di tracciabilità del Bastardo considerando la Pelure ed il suo 13

Figura 4

Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 45 di 60 In fase di sperimentazione si è riscontrato il rapido deterioramento dell’inchiostro utilizzato per la stampa del numero progressivo sella pelure. Si propone pertanto l’utilizzo di placche di caseina numerate progressivamente in quanto esse risultano in minor misura soggette al deterioramento.

• Risospendere il DNA in 100 µl di H 2O sterile. • Solubilizzare il DNA circa 30 minuti fino alla completa idratazione del pellet. • Quantificazione del DNA con Qbit BR-assay.

Il presente protocollo di estrazione è stato valutato come ottimale rispetto al metodo di confronto Blood-Tissue Kit Quiagen proposto da Russo et al. (2008), infatti la

quantificazione al Qbit a portato a quantità maggiori utilizzando il protocollo Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 46 di 60 precedentemente descritto. Il DNA ottenuto è stato amplificato tramite PCR per lo studio dei geni che influenzano la colorazione del mantello ( MC1R) , sistema di tracciabilità genetica riportato da Russo et al (2008). Purtroppo tale tecnologia ha riportato un limite, infatti il gene del colore del mantello di vacca Burlina non è identificabile rispetto a quello di razza Frisona in quanto le razze hanno mantello simile.

Dopo la valutazione delle diverse tipologie di tracciabilità sono stati riscontrati diversi vantaggi e svantaggi per ciascuna, in particolare i dettagli sono riportati in Tabella 1.

Tabella 1. Vantaggi e Svantaggi delle diverse tipologie di tracciabilità testate.

Tracciabilità Vantaggi Svantaggi

analisi del DNA in quanto bassa Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 47 di 60 univoco • Necessità di trovare un gene specifico per le Burline

WP4

Latte (kg d-1) 414 20.06 6.54 4.80 41.10 574 24.27 7.06 9.10 47.20

Grasso (%) 413 3.81 0.65 2.34 6.34 574 3.88 0.64 1.75 6.11

Proteina (%) 414 3.45 0.42 2.35 4.85 574 3.45 0.42 2.51 4.89

Caseina (%) 414 2.69 0.35 1.82 3.82 574 2.70 0.34 1.90 3.92

Lattosio (%) 414 4.78 0.20 3.59 5.29 574 4.76 0.21 3.48 5.23

SCS 414 5.28 1.32 0.69 8.74 574 5.46 1.42 2.08 9.08

Giorni di 414 159.37 97.82 7.00 415.00 573 196.84 120.54 5.00 589.00 lattazione Ordini di parto 414 2.31 1.33 1.00 7.00 574 2.43 1.28 1.00 7.00

RCT (min) 399 19.67 4.65 3.77 29.91 526 21.89 4.21 8.01 29.99 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 48 di 60 a30 (mm) 406 28.36 11.75 0.88 59.55 547 22.32 11.16 0.57 57.03 a RCT, tempo di coagulazione; a 30, consistenza del coagulo a 30 minuti dall’aggiunta del caglio; SCS punteggio delle cellule somatiche.

Grafico 1. Andamento di a) tempo di coagulazione (min) e b) consistenza del coagulo (mm) del latte di vacche di razza Burlina e Frisona nel corso della lattazione. a)

e 27,85 on zi la 23,85 gu a o i c 19,85 d o B urlina p em 15,85 F risona T

11,85

Giorni di lattazione

46,30 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 49 di 60 o 41,30 ul g 36,30 oa c 31,30 el d 26,30 za en 21,30 Burlina st i 16,30 Frisona ns o 11,30 C 6,30 1,30

Giorni di lattazione

Grafico 2. Andamento di a) tempo di coagulazione (min) e b) consistenza del coagulo (mm) del latte di vacche di razza Burlina e Frisona in relazione all’ordine di parto. a) 29,85 27,85 e n 25,85 zi la 23,85 u g a 21,85 o c i 19,85 Burlina d o p 17,85 Frisona m e T 15,85 13,85 11,85 1 2 3 4 Ordine di parto b) 46,30 41,30 lo u g 36,30 oa 31,30 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 50 di 60 l c e d 26,30 a z 21,30 Burlina en st Frisona si 16,30 n o C 11,30 6,30 1,30 1 2 3 4 Ordine di parto

Come previsto dal progetto, l’Associazione Provinciale Allevatori di Treviso ha svolto attività di Assistenza Tecnica presso le aziende con animali di razza Burlina. Otto gli allevamenti seguiti per un totale di circa duecentocinquanta vacche; in questi allevamenti erano presenti anche animali di altre razze (Frisona in particolare) e questo è diventato elemento di confronto dei dati tecnici ed economici della mandria nel suo complesso. Il tecnico dell’APA preposto alla consulenza di queste aziende ha verificato la quantità e la qualità del latte di massa ed individuale (in particolare il contenuto di cellule somatiche) effettuando se necessario prelievi di campioni di latte da far analizzare presso l’Istituto Zooprofilattico. I dati qualitativi hanno confermato un valore di grasso e proteine in linea con quelli degli animali di razza Frisona allevati negli stessi allevamenti. Il contenuto in cellule somatiche è comunque spesso condizionato dalla situazione riproduttiva (gli animali gravidi in prossimità della messa in asciutta hanno un contenuto in cellule Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 51 di 60 somatiche più elevate), dal periodo dell’anno (primavera estate l’utilizzo del foraggio fresco può creare qualche problema) da cambi repentini di alimentazione.

laboratorio; in particolare in questo momento la cosa da tenere sotto controllo è la presenza di tossine sui cereali dovute ad un andamento climatico estivo caratterizzato da abbondanti piogge.

Per gli aspetti tecnici si fa riferimento alla suddetta relazione, fornita in allegato.

WP5

Per quanto riguarda il WP5 sono state condotte analisi di laboratorio con lo scopo di caratterizzare a tutto tondo il latte di vacca Burlina. Sono state studiate inoltre anche le Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 52 di 60 proprietà tecnologiche e di attitudine casearia dello stesso latte. In particolare sono stati analizzati 80 campioni di latte individuale di vacca Burlina, sui quali è stata effettuata un’indagine di routine per le componenti principali, utilizzando un apparecchio Milkoscan. I risultati sono riportati in Tabella 2.

Tabella 2. Statistiche descrittive delle componenti principali del latte di vacca Burlina Caratteri N Media Dev Standard Minimo Massimo

Grasso, % 78 3.52 1.36 1.24 7.30

Proteina, % 80 3.38 0.44 2.07 5.10

Caseina, % 80 2.63 0.36 1.60 4.04 pH 80 6.63 0.10 6.16 6.88

SCS 78 3.16 1.75 0.16 7.82

Tabella 3. Statistiche descrittive della composizione caseinica del latte di vacca Burlina Frazione caseinica N Media Deviazione Standard Minimo Massimo

κ-Cn, mg/mL 55 4.71 1.42 0.44 7.61 Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 53 di 60

α-Cn, mg/mL 80 13.98 2.85 5.94 20.66

β-Cn, mg/mL 80 10.21 2.01 6.00 15.37

Tabella 5. Statistiche descrittive della composizione minerale del latte di vacca Burlina Minerale N Media Deviazione Standard Minimo Massimo

Ca, mg/kg 80 1253.51 189.43 954.55 2289.00

K, mg/kg 80 1493.53 169.70 1034.09 1966.71

Mg, mg/kg 80 110.64 14.56 79.06 156.12

Na, mg/kg 80 500.91 199.09 282.59 988.14

P, mg/kg 80 1018.87 124.92 749.76 1447.36

Infine, sono stati analizzati i parametri tecnologici di attitudine casearia. Attraverso indagini Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 54 di 60 di tipo lattodinamografico a 30 minuti, sono stati misurati i due principali indicatori di attitudine casearia del latte: • Rennet Coagulation Time (RCT, min) : tempo che intercorre tra l’aggiunta del caglio e la coagulazione del latte. Viene misurato in minuti. Bassi valori relativamente al tempo di coagulazione indicano una migliore attitudine casearia del latte.

Tabella 4. Statistiche descrittive relative ai paramentri di attitudine casearia del latte di vacca Burlina Parametro N Media Deviazione Standard Minimo Massimo

RCT, min 61 20.08 4.77 9.45 29.00 a30 , mm 61 21.58 11.95 1.66 50.82

WP6

Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 55 di 60 Il WP6 si è basato sui seguenti punti:

1) La ricerca di uno sbocco commerciale per una produzione realizzata ad hoc e sulla necessità di giustificare un costo del formaggio in grado di garantire la maggiore remunerazione del latte.

Le criticità riscontrate sono state le seguenti:

• Far conoscere la razza e i formaggi agli operatori (Buyer/banconieri) DO/GDO

• Giustificare il prezzo più alto in un momento di crisi

• Far conoscere e cercare i formaggi di vacca Burlina al consumatore

• Consolidare oltre le promozioni a spot la trattazione dei formaggi

Le azioni intraprese per far fronte a tali criticità, anche attraverso la collaborazione con operatori della GDO, sono state le seguneti: 24

• Realizzazione di Volantini / Locandine

• Eventi a tema ( Autunno Aliper, Estate in cucina…)

• Partecipazione ad eventi e manifestazioni quali:

• Promozioni InStore Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 56 di 60

• Presenza nel sito internet della catena Alì-Aliper

• Distribuzione questionario consumatori

I risultati ottenuti sono stati i seguenti:

• Consolidamento del rapporto con ALI’ Supermercati e altre DO per la valorizzazione delle produzioni di qualità Venete;

• Attuazione di Promozioni con cadenza regolare per favorire il collocamento della produzione e promuovere il prodotto;

• Oltre 13.000 kg di Bastardo di Vacca Burlina venduti presso i punti vendita ad oggi;

• Il BASTARDO DI VACCA BURLINA è ora una referenza presente sui banchi e richiesta dal consumatore stesso;

• Individuazione di altri prodotti per collocare il quantitativo crescente di latte monorazza Burlina e creare ulteriori sbocchi.

2) La promozione del prodotto e delle attività di progetto.

Azione realizzata in larga parte da R_A.Pro.La.V., in collaborazione con P3_Centro veneto Formaggi.

A.Pro.La.V. ha partecipato sia a numerose manifestazioni e fiere sia ad incontri con reti commerciali e rivenditori qualificati al fine di aumentare il valore aggiunto del nuovo prodotto.

Fiere e manifestazioni:

• 6 aprile 2014 - RADICIO VERDON DA CORTEL a Mogliano Veneto (TV); Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 57 di 60 • 5 all’8 maggio 2014 - CIBUS a Parma (Pad. 7, Stand F024 – G019, collettiva Veneto Promozione); • 16, 17 e 18 maggio dalle 10:00 alle 18:00 “CAMPING DICOVERY” presso il Camping Union Lido a Cavallino Treporti (VE); • 6-7- e 8 giugno - IN FIERA CON GUSTO a Santa Lucia di Piave (TV) ; • 27,28 e 29 giugno 2014 - ALPE ADRIA ORIENTEERING CUP sulla piana del Cansiglio; • 11, 12 e 13 luglio 2014 - UN MARE DI… LATTE E FORMAGGI a Caorle (VE), in P.zza Giovanni XXIII; • 3 agosto 2014, 18^ EDIZIONE DEI FORMAGGI DEL GRAPPA E DELLA MONTAGNA a Malga Campocroce di Borso del Grappa (TV); • 5 al 7 settembre - MADE IN MALGA ad Asiago (VI). • 10, 11 settembre 2014 - UN MARE DI… LATTE E FORMAGGI - SEPTEMBERFEST a Bibione (VE), in Piazzale Zenit; • 23-27 ottobre 2014 – SALONE DEL GUSTO di Torino (TO); • 8, 9 e 10 febbraio, IDENTITÀ GOLOSE a Milano, Fiera Milano City c/o lo stand della Regione Veneto. • 21 e 22 febbraio 2015 - LA CASOLARA a Trento (TN); • 7-8 e 9 marzo 2015 - ANTICA FIERA DI SAN GREGORIO, Valdobbiadene (TV);

A.Pro.La.V. ha inoltre curato la realizzazione del materiale promozionale quale opuscoli e Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 58 di 60 roll_up, oltre che alla realizzazione di video divulgativi trasmessi nelle reti televisive locali.

Per quanto riguarda le azioni per la diffusione dei risultati, A.Pro.La.V. ha ottemperato a tale compito con le seguenti azioni:

• Realizzazione di materiale promozionale per divulgare l’iniziativa;

• Presenza nelle principali fiere e manifestazioni;

• Realizzazione di un “documentario” divulgativo sulla Vacca Burlina;

• Presenza nella GDO, Supermercati ALI’, tramite promoter;

• Pubblicazione nel periodico Veneto Latte di uno speciale sul progetto “BURBACCO” con i risultati parziali ottenuti dall’iniziativa;

• Realizzazione del “Seminario di informazione sulla Vacca Burlina”, corredato da diffusione nei media tramite ufficio stampa e realizzazione di video;

Inoltre, il dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova ha contribuito alla divulgazione dei risultati tramite:

• 2 Tesi di Laurea Magistrale;

• Poster all’AITEL 2014 (Agripolis);

• Paper all’ASD 2015; Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 59 di 60

Regione del Veneto-A.O.O Giunta Regionale n.prot. 339858 data 21/08/2015, pagina 60 di