BAB II
KAJIAN TEORI
A. Kajian Produk
1. Cookies
Gambar 1. Produk Acuan Cookies Sumber: Pinterest
Menurut SNI 01-2973-1992 cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang
terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan
dan bertekstur padat. Cookies dengan menggunakan tepung non-terigu biasanya
termasuk kedalam golongan short dough. Sebagian besar formula cake
membutuhkan lebih banyak cairan daripada formula cookies. Adonan cookies
berkisar antara lunak hingga sangat kaku, tidak seperti adonan cake yang lebih
lembek. Perbedaan paling jelas antara cake dan cookies terdapat pada make up
karena sebagian besar cookies dicetak secara individual. Kerenyahan cookies
tergantung pada proporsi cairan, tingginya kadar gula dan lemak, lamanya waktu
pemanggangan serta ukuran dan ketebalan cookies (Wayne Gisslen, 2013).
Cookies memilki karakteristik renyah dan lembut. Kerenyahan cookies
dikarenakan rendahnya kelembaban pada adonan. Faktor lain yang dapat
7
membuat renyah pada cookies diantaranya proporsi cairan yang rendah, kadar
gula dan lemak yang tinggi, waktu panggang yang panjang, ukuran/ besar
kecilnya cookies yang dibuat. Beberapa jenis cookies juga memiliki karakteristik
lembut. Kelembutan cookies ini dikarenakan proporsi cairan yang tinggi, rendah
gula dan lemak, adanya madu/sirup gula/ sirup jagung pada resep, serta ukuran
besar (Wayne Gissleen, 2013).
B. Kajian Bahan
1. Bahan Utama
a. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan
sebagai bahan utama pembuatan roti, cookies, cake, pastry, makaroni, spaghetti,
dll (Anni Faridah, 2008). Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi
dalam dua proses, yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan
(milling). Pada proses pembersihan, gandum dibersihkan dari benda-benda asing
seperti debu, kulit gandum, batang gandum, batu-batuan dan kerikil. Setelah
gandum dibersihkan, proses selanjutnya adalah penambahan air (dampening),
proses ini bertujuan agar gandum mencapai kadar air yang diinginkan. Proses
dampening tergantung pada beberapa faktor, antara lain kandungan air awal biji
gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan (Fatmawati
Harnani, 2013).
Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama pembuatan cookies. Tanpa
tepung terigu produk bakery tidak akan menjadi sebuah produk yang baik. Tepung
terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan menjadi tiga (3) macam yaitu:
8
1. Hard Flour
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, cake, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan (Anni Faridah, 2008). Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat : a. Mampu menyerap air dalam jumlah yang relatif tinggi dan derajat
pengembangan yang tinggi. b. Memerlukan waktu pengadukan yang lama c. Memerlukan hanya sedikit ragi.
2. Medium Flour (Terigu Protein Sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin ( Anni Faridah, 2008).
3. Soft Flour
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-
9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya
9 rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering
(cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.
Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras (Anni Faridah, 2008). b. Tepung Jagung
Jagung merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomi serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras juga sebagai sumber pakan
(S. Purwanto, 2008). Jagung merupakan tanaman pangan yang masih sekeluarga dengan rerumputan ini pada awalnya berasal Amerika Tengah namun saat ini telah banyak dibudidayakan diberbagai negara. Jagung dapat dikonsumsi dengan banyak cara seperti dengan cara merebus, memanggang (bakar) ataupun diolah menjadi tepung jagung, sirup jagung dan beras jagung.
Pemanfaatan jagung meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk. Bukan hanya untuk pakan ternak, tetapi juga sebagai bahan pangan seperti pati jagung, minyak jagung, beras jagung, tepung jagung, dan makanan olahan lainnya (Masniah dan Syamsudin, 2013). Jagung yang dirakit untuk pangan meliputi jagung putih, nilai protein tinggi dan jagung pulut yang biasa juga disebut jagung fungsional. Jenis jagung yang kecuali jagung pulut dapat dijadikan beras jagung atau tepung jagung sebagai bahan subtitusi beras atau
10 tepung terigu. Sementara jagung pulut dikonsumsi dalam bentuk jagung rebus
(Surani dan Yasin, 2011).
Tepung jagung diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang baik dan bersih. Pelepasan kulit luar biji yang cukup sulit dapat diatasi dengan menggunakan mesin penyosoh jagung. Untuk menghasilkan tepung jagung, biji jagung pipilan kering disortasi kemudian disosoh untuk melepaskan kulit luarnya.
Jagung sosoh lalu dibuat tepung dengan menggunakan metode basah atau metode kering. Apabila menggunakan metode basah, biji jagung yang telah disosoh direndam dalam air selama 4 jam lalu dicuci, ditiriskan, dan diproses menjadi tepung menggunakan mesin penepung dan kemudian dikeringkan dengan kadar air dibawah 11%. Penepungan dengan metode kering dilakukan dengan langsung menepung jagung yang telah disosoh, tanpa perendaman (Suarni : 2009).
Tabel 1. Kandungan Gizi Yang Ada Pada Jagung
Biji Tip Komponen Endosperma Lembaga Kulit Ari utuh Cap Protein (%) 3,7 8,0 18,4 3,7 9,1 Lemak (%) 1,0 0,8 33,2 1,0 3,8 Serat kasar 86,7 2,7 8,8 86,7 - (%) Abu (%) 0,8 0,3 10,5 0,8 1,6 Pati (%) 71,3 87,6 8,3 7,3 5,3 Gula (%) 0,34 0,62 10,8 0,34 1,6 Sumber: Suarni(2009) c. Mentega
Mentega dapat dibuat dari krim susu yang manis atau asam dengan melalui proses agitasi atau pengadukan. Kerusakan mekanis dari film protein yang mengelilingi globula lemak menyebabkan globula-globula bersatu. Mentega ada
11 yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang dsb. Margarine dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk susu skim
(susu yang telah diambil kepala susunya). Campuran itu kemudian dikocok kuat- kuat sehingga membentuk emulsi (larutan kental). d. Gula
Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Pemakaian gula pada adonan berperan sebagai pemberi makanan pada ragi, memberi rasa dan aroma, memberi kemampuan adonan untuk mengembang, terjadi proses millard.
Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan :
1. Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung
2. Memberi rasa dan aroma
3. Memberi kemampuan adonan untuk mengembang
4. Kulit roti menjadi bagus.
12
Presentase pemakaian gula pada setiap produk tergantung pada selera. Untuk penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2%-20%. Gula mampunyai sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan produk selama penyimpanan. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk (Anni Faridah,
2008).
Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri, antara lain:
1. Brown sugar. Jenis ini berasal dari raw sugar yang tidak dibersihkan.
Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris.
2. White Sugar. Gula ini gula jenis terbaik, dapat digunakan untuk membuat
berbagai macam cake dekorasi sebelum dibakar.
3. Icing sugar(sugar powder)
4. Golden syrup
5. Gula Palem . Gula palm adalah gula aren yang berbutir halus. e. Garam
Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat berguna bagi tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida (Cl). Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika dimakan terpisah. Namun, jika digabung menjadi satu senyawa maka akan menghasilkan garam yang berguna. Pada produk patiseri garam berfungsi untuk menahan kelembaban produk, pengatur
13 rasa dan harum, menguatkan adonan serta membantu menyimpan gas CO2 pada adonan. f. Telur
Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan. Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat membuat kue-kue/roti yang baik. Pemakaian telur kadang hingga mencapai setengah dari total bahan dalam resepnya. Hal ini terjadi karena masih adanya perkiraan bahwa dengan digunakannya banyak telur dalam adonan, menjadikan hasil produk menjadi sangat baik. Telur yang umumnya dipakai adalah telur yang segar baik itu telur ayam kampung, ayam ras ataupun bebek. Kuning telur mengandung 30% lecithin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Adonan manis yang mengandung beberapa telur akan lebih ringan jika diangkat. Dengan campuran telur di dalam adonan maka cookies memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus. Telur yang digunakan selalu telur ayam. Telur harus disimpan tersendiri dari produk makanan atau bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri salmonella.
Ciri-ciri telur segar dan telur lama:
a. Telur segar
1) Kuning telur bulat
2) Putih telur lebih kental
3) Tidak berbau
b. Telur Lama
1) Kuning telur pipih
14
2) Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur
3) Berbau
2. Bahan tambahan
Bahan tambahan dalam pembuatan cookies antara lain: a. Vanilla Esence
Vanila essence atau artifical vanilla extract/imation vanila yang terbentuk dari senyawa kimia. Oleh karena itu vanila essence hanya berfungsi sebagai pemberi aroma pada produk patiseri. Terlalu banyak menggunakan vanila essence dapat mengakibatkan raasa pahit pada makanan. b. Baking powder
Dalam proses pembuatan kue, baking powder merupakan bahan pengembang kimia yang mengandung soda kue (Sodium Bikarbonat) yang sudah dicampur dengan asam (cream of tartar) dan bahan pengering (pati). Baking powder akan bekerja dengan membentuk karbondioksida pada adonan untuk membantu proses mengembangnya kue. c. Chocholate
Cokelat memiliki karakteristik yang berbeda, yang membedakan macam- macam cokelat adalah kadar lemak cokelatnya (Cocoa Butter). Makin tinggi persentase cocoa butter makin bagus dan mahal cokelat. Cocoa butter mempunyai titik didih yang rendah atau tidak tahan panas sehingga menyulitkan distribusi cokelat dengan cocoa butter tinggi di negara-negara iklim tropis. Biji cokelat yang sudah dikeringkan dan dihilangkan cocoa butternya disebut crude chocolate
(bahan untuk membuat cokelat bubuk).
15
C. Kajian Teknik Pengolahan
Teknik olah adalah suatu teknik yang digunakan dalam proses pembuatan makanan dari awal bahan mentah hingga menjadi makanan siap dikonsumsi.
Berikut adalah teknik olah yang digunakan dalam pengolahan makanan dalam pengembangan produk ini. Pada pembuatan Chipsco cookies teknik olah yang digunakan adalah teknik olah baking. Baking merupakan memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik, dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umumnya digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches (Anni Faridah : 2008).
Cookies dicampur dengan menggunakan beberapa metode. Pencampuran adonan cookies relatif lebih mudah dibandingkan dengan cake. Adapun metode pencampuran dasar pada cookies antara lain: a) One stage methode (metode satu tahap) merupakan metode pencampuran
dengan memasukkan semua bahan pada satu wadah kemudian
mencampurnya. b) Creaming methode (metode creaming) merupakan metode pencampuran
dengan mencampurkan bahan cair terlebih dahulu hingga lembut kemudian
menambahkan bahan kering setelahnya. c) Sanding methode (metode berpasir) methode ini mempunyai dua langkah
dasar yaitu mencampur bahan kering dengan lemak hingga berpasir/
16
mencampurnya sebesar biji jagung atau mencampur formula yang hanya
mengandung telur dan tidak ada bahan lembab lainnya. d) Sponge methode (metode sponge).
Pada cookies, adoanan yang sudah jadi kemudian dilakukan finishing dengan metode make up. Cookies bisa di klasifikasikan berdasarkan metode make up yang diterapkan. Metode make up cookies antara lain (a) Bagged; (b) Droppped; (c)
Rolled; (d) Molded; (e) Ice Box; (f) Bar; (g) Sheet; (h) Stencil (Wayne
Gissleen,2013). a. Bagged
Cookies yang di masukkan ke dalam kantong kemudian di tekan. Biasanya dibuat dengan menggunakan adonan lunak. Adonan harus cukup lunak untuk ditekan pada plastik segitiga, tetapi cukup kokoh untuk mempertahankan bentuknya. contoh cookies yang menggunakan metode ini adalah semprit dan katetong. b. Dropped
Seperti halnya kue kering, dropped cookies dibuat menggunakan adonan lunak. Metode ini hampir sama dengan metode bagged hanya saja pada metode ini menggunakan sendok untuk membentuknya. Besarnya sendok dapat disesuaikan dengan besarnya cookies yang akan dibuat. Contoh cookies yang menggunakan metode ini adalah chocochips cookies.
17 c. Rolled
Cookies yang digulung dan dipotong dari adonan yang kaku. Adonan ini dipipihkan, digulung, kemudian dipotong untuk di panggang. Contoh cookies yang menggunakan teknik ini adalah diamond cookies. d. Molded
Dua langkah pertama dari metode mancetak udalah untuk mempercepat dan cukup akurat untuk membagi adonan cookies menjadi sama. Setiap adonan kemudian dibentuk menjadi bentuk yang diinginkan. Pada cookies tertentu cetakan khusus digunakan untuk membentuk. Contoh cookies yang menggunakan metode ini adalah nastar . e. Ice box
Metode ini adalah metode yang ideal untuk membuat cookies di setiap saat.
Adoonan yang telah digulung kemudian disimpan pada lemari pendingin. Cookies dapat sewaktu-waktu dipotong kemudian dipanggang sesuai kebutuhan. Contoh cookies yang menggunakan metode ini adalah choco ice box. f. Bar
Metode ini disebut sebagai metode bar karena adonan dipanggang dengan bentuk lembaran, kemudian dipotong panjang setelah keluar dari oven ketika sudah matang. Contoh cookies yang menggunakan metode ini adalah yanhagel cookies. g. Sheet
Metode ini hampir seperti membuat cake lembaran. Cara pembuatannya dengan meletakkan adonan pada loyang kemudian dipipihkan dengan
18
menggunakan sendok atau spatulla. Biasanya berbentuk bulat dan sangat tipis.
Cookies yang menggunakan metode ini adalah almond crispy.
h. Stencil
Merupakan teknik yang digunakan dengan adonan lunak jenis tertentu. Cara
pembuatan dengan metode ini dengan memipihkan adonan menjadi lembaran
dengan ketebalan tertentu, kemudian dibetuk dengan alat pemotong. Cookies yang
menggunakan metode ini adalah kastengel dan zand cookies.
Metode make up yang digunakan dalam pembuatan cookies ini adalah dengan
metode dropped, yaitu membentuk dengan dua sendok secara bersamaan dengan
ukuran yang sama, ukuran yang digunakan yaitu dengan dua buah sendok teh.
Metode pembuatan Chipsco Cookies dapat dilihat pada gambar 2. Mentega, gula, garam
Telur, vanila Kocok hingga lembut
Aduk
Tepung terigu, baking powder Tambahkan
Chocho chips Aduk rata
Cetak
Panggang
Chipsco Cookies
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Chipsco Cookies.
19
D. Kajian Teknik Penyajian
Teknik penyajian dilakukan untuk menyimpan makanan agar lebih teratur dan menarik. Bahan tambahan berupa garnish dapat ditambahkan dalam penyajian makanan. Garnish selain mempunyai pengertian menghias juga memiliki pengertian hias. Pengertian garnish adalah bahan-bahan tambahan yang dibutuhkan pada bahan makanan pokok, yang disajikan secara terpisah dan berfungsi sebagai hiasan yang menarik. Fungsi garnish adalah membuat makanan tampak lebih cantik dan menarik serta menggugah selera. Dekorasi pada makanan bukan lagi hanya sebagai pelengkap, melainkan sudah menjadi tolak ukur prestise
(FI. Nur Wahyuni Idayati & Yustia Pratiwi, 2008). Dalam pengembangan produk ini produk yang menggunakan teknik penyajian pada hidangannya adalah sebagai berikut:
1. Cookies Yang Dihidangkan Pada Pameran
Penyajian kukis disajikan 5-8 buah di atas sebuah talenan dengan
menambahkan daun mint dan stroberi sebagai garnish di atasnya.
2. Cookies Dalam Kemasan
Penyajian cookies dalam kemasan ditata sedemikian rupa dengan di tempatkan pada plastic opp kecil yang kemudian dikemas kembali dengan kemasan primer paperbag berukuran 5x3x12 cm.
E. Kajian Informasi Nilai Gizi
Informasi nilai gizi atau nutrition facts adalah label yang biasanya ada di kemasan makanan, berisi informasi kandungan nutrisi makanan tersebut. Label
20 informasi gizi berguna sebagai pertimbangan bagi konsumen untuk membeli suatu barang. Informasi yang dicantumkan sangat bermanfaat bagi seseorang dengan kondisi medis tertentu atau seseorang yang sedang membatasi jumlah asupan kalori. Informasi ini sangat diperlukan untuk mengetahui nutrisi dari produk yang akan seseorang beli dan konsumsi (Ichda Chayati, 2010)
Variasi dalam kandungan gizi penting karena berpengaruh terhadap pemenuhan zat gizi yang dibutuhkan. Analisis proksimat merupakan salah satu metode untuk menentukan zat gizi makro (Ichda Chayati, 2010). Analisis komposisi proksimat meliputi:
1. Analisis Kadar Air
Prinsip dari analisis kadar air adalah menguapkan air yang terdapat dalam
bahan/ dikeringkan dalam oven dengan suhu 100o-105oC dengan jangka
waktu tertentu (3-24 jam) hingga seluruh air yang terdapat dalam bahan
menguap atau penyusutan berat bahan tidak berubah lagi.
2. Analisis kadar abu
Prinsip analisis kadar abu adalah membakar bahan dalam tanur (furnance)
dengan suhu 600o C selama 3-8 jam sehingga seluruh unsur pertama
pembentuk senyawa organik (C, H, O, N) habis terbakar dan berubah menjadi
gas. Sisanya yang tidak terbakar adalah abu yang merupakan kumpulan dari
mineral-mineral yang terdapat dalam bahan. Dengan kata lain abu adalah
kumpulan mineral dalam bahan.
21
3. Analisis kadar protein
Prinsip analisi kadar protein adalah penetapan nilai protein kasar dilakukan
secara tidak langsung karena analisis inididasarkan pada penentuan kadar
nitrogen yang terdapat dalam bahan. Penentuan nitrogen dalam analisis ini
melalui tiga tahapan analisis kimia yaitu Destruksi, destilasi dan titrasi.
4. Analisis kadar lemak kasar/ lemak total
Prinsip analisis kadar lemak kasar adalah melarutkan (ekstraksi) lemak yang
terdapat dalam bahan dengan pelarut lemak (ether) selama 3-8 jam. Ekstraksi
menggunakan alat sokhlet. Lemak yang terekstraksi (larut dalam pelarut)
terakumulasi dalam wadah pelarut (abu sokhlet) kemudian dipisahkan dari
pelarutnya dengan cara dipanaskan dalam oven suhu 105oC. Pelarut akan
meguap sedangkan lemak tidak (titik didih lemak lebih besar dari 105oC,
sehingga tidak menguap dan tinggal di dalam wadah).
F. Uji Kesukaan
Uji kesukaan merupakan salah satu aspek yang ingin diketahui dalam perkembangan produk ini. Uji kesukaan erat kaitannya dengan daya terima produk pada masyarakat. Hal ini mengindikasikan jika produk pengembangan ini diterima dan disukai masyarakat dan mampu bersaing dengan produk sejenis di pasaran. Uji kesukaan biasanya berpediman pada uji organoleptik produk, meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna.
Sasaran dalam uji kesukaan ini adalah mahasiswa teknik boga yang sudah menempuh mata kuliah Pengendalian Mutu Pangan dan calon konsumen.
22
Pemilihan mahasiswa teknik boga dengan kriteria khusus dimaksudkan karena mahasiswa tersebut telah memperoleh dasar-dasar ilmu penilaian sensoris terhadap suatu makanan. Uji kesukaan dilakukan pada uji panelis terbatas dan pameran, dan diharapkan dapat memberikan penilaian yang valid (Nani
Ratnaningsih, 2010)
G. Kerangka Berfikir
Pengembangan produk ini berawal dari permasalahan tingkat konsumsi masyarakat Indonesia yang sangatlah bergantung pada gandum dan beras. Kedua bahan pangan ini merupakan dua bahan pangan dengan tingkat konsumsi masyarakat paling tinggi. Untuk mengatasi masalah tersebut maka diperlukan inovasi untuk menggantikan sebagian atau seluruh bahan tersebut dengan bahan lain. Bahan pangan lokal berpotensi untuk diangkat sebagai bahan inovasi, mengingat Indonesia merupakan negara agraris dan melimpah akan sumber daya alamnya.
Bahan pangan lokal yang peneliti angkat adalah jagung. Sampai saat ini pengggunaan jagung belum maksimal, sebab biji jagung hanya diolah dengan direbus, di bakar atau dibuat popcorn. Namun melalui inovasi ini, mencoba mensubtitusikan tepung jagung pada produk patiseri. Produk yang akan dibuat peneliti yaitu chipsco cookies. Untuk menghasilkan chipsco cookies dapat diterima oleh masyarakat, maka diperlukan formula yang tepat, teknik pembuatan dan penyajian yang menarik.
Pada penelitian ini, dilakukan penentuan resep acuan produk yang akan dibuat dan menentukan teknik olah yang tepat untuk pembuatan produk chipsco
23 cookies. Kemudian melakukan uji produk terhadap expert dan panelis. Bila sudah didapat produk yang layak, maka dapat dilakukan uji penerimaan di masyarakat.
1. Kurang perhatiannya masyarakat akan manfaat bahan pangan jagung 2. Kurang digunakannya produk berbahan dasar jagung pada pengolahan makanan
Kelebihan Kekurangan 1. Mengandung banyak 1. Mengandung kadar kandungan gizi yang gula tinggi dibutuhkan oleh tubuh manusia 2. Banyak manfaaat yang terkandung dalam kandungan gizinya
Pengembangan produk cookies dengan subtitusi tepung jagung
Penentuan resep Uji proximat
Pembuatan Produk cookies dengan subtitusi tepung jagung yang disukai masyarakat
Gambar 3. Kerangka Berfikir
24