Proses Preparasi Bumbu Dasar Masakan Khas Indonesia Pada Menu the Palis Restaurant, Kalalili Laporan Kerja Praktek Program Studi

PROSES PREPARASI BUMBU DASAR MASAKAN KHAS INDONESIA PADA MENU THE PALIS RESTAURANT, KALALILI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh : Keren Julia Sutantyo 16.I2.0017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2019

HALAMANPENGESAHAN

Disusun Oleh : Nama : Keren Julia S NIM : 16.12.0017 Program Studi : Nutrisi Teknologi dan Kuliner

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang. 28 Mei 2019

Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Nutrisi dan Teknologi Kuhner Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan

0 aulana Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP Corporate E~cutzve Chef NPP.0581 .1995. 185 The Pa}is at Sultan Agung

Dekan

II KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, karuniadan penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Proses Preparasi Bumbu Dasar Masakan Khas IndonesiaPada MenuThe Palis Restaurant, Kalalili Semarang”. Kerja Praktek inisebagai salah satu persyaratan dalam Mata Kuliah Kerja Praktek dan dilakukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Selama Kerja Praktek yang dilakukan dalam satu bulan danpenulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis dapat memperoleh banyak pengetahuan, wawasan, pengalaman, dan keterampilan, terutama mengenai proses pengolahan bumbu dasar masakan khas Indonesia di The Palis Restaurant, Semarang. Laporan ini juga tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak.Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat, kasih karunia, dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Kerja Praktek dengan baik dan lancar. 2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing akademik yang telah meluangkan waktunya untukmembimbing penulis dari awal persiapan Kerja Praktek hingga penyusunan Laporan Kerja Praktek. 3. Ibu Meiliana, STP, MS selaku koordinator Kerja Praktek yang telah membantu dalam kelangsungan Kerja Praktek. 4. Bapak Anton Handoyo dan Ibu Arlene selaku pemilik restoranThe Palis. 5. Chef Oky Maulana selaku Head Chef, The Palis Restaurantyang telah memberikan izin untuk melakukan Kerja Praktek. 6. Bapak Santo, Mas Denny, Bapak Alex, Mas Lukman, Bapak Sugiarto, Bapak Untung selaku pembimbing lapangan di The Palis Restaurant. 7. Bapak Santo, Mas Denny, Mas Dicky, Mas Argo, Mas Bagas yang telah memberikan banyak ilmu mengenai masakan Indonesia. 8. Mas Dwi, Mas Imam, Mbak Oline, Mas Arifin, Mas Chandra, Mas Supri, Mas Juandidan semua staff senior Hot Kitchen yang tidak dapat disebutkan namanya satu

iii

per satu oleh penulis yang telah memberikanbimbingan dan banyak ilmu kepada penulis selama masa Kerja Praktek. 9. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam bidang administrasi dari awal Kerja Praktek hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini. 10. Papa dan Mamayang telah memberikan dukungan baik moral dan materil selama penulis menjalani kerja praktek. 11. Ella, Lauren, dan Ellen selaku teman seperjuangan penulis selama Kerja Praktek di The Palis Restaurantdan selalu memberikan dukungan dalam setiap proses pengerjaan Laporan Kerja Praktek. 12. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik doa maupun dukungan yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih memiliki banyak kekurangan.Oleh karena itu, penulis sangat terbuka terhadap kritik dan saran dari pembaca agar kedepannya lebih baik dalam penyusunan dan penulisan laporan ini.Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 28 Mei 2019

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...... iii

DAFTAR ISI ...... v

DAFTAR GAMBAR ...... viii

BAB 1PENDAHULUAN ...... 1

1.1. Latar Belakang ...... 1

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ...... 2

1.3. Tujuan Kerja Praktek ...... 2

BAB 2PROFIL RESTORAN THE PALIS RESTAURANT ...... 3

2.1. Sejarah SingkatThe Palis Restaurant...... 4

2.2. Lokasi The Palis Restaurant ...... 5

2.3. Struktur Organisasi ...... 6

2.4. Ketenagakerjaan ...... 8

2.5. Jam Kerja...... 9

BAB 3SPESIFIKASI PRODUK THE PALIS RESTAURANT ...... 10

3.1. MakananPembuka (Appetizer)...... 11

3.1.1. Pastel Kuah Jalangkote...... 11 3.1.2. Kalalili Kampung Sore...... 12 3.2. Hidangan Nasi (Rice Dishes)...... 12

3.2.1. Nasi Ayam/Bebek Crispy Betutu Kalili...... 12 3.2.2. Nasi Krawu Gresik...... 13 3.2.3. Nasi Gaya Bogana...... 13 3.2.4. Nasi Goreng Jawa...... 13 3.3. Menu Utama (Main Course)...... 14

3.3.1.Ayam Goreng Jayakarta...... 14 3.3.2. Entog/Tuna Rica...... 15

3.3.3. Ayam Tangkap Aceh...... 15 3.3.4. Ketupat Sayur Babanci...... 16 3.3.5. Brongkos Yogya...... 16 3.3.6. Coto Makassar...... 16 3.3.7 Iga Bakar dan Sup...... 17 3.3.8. Sate Padang...... 17 3.2.9. Gurami Natinombur...... 18 3.2.10. Kuah Mie Aceh...... 18 BAB 4PROSES PREPARASI BAHAN BAKU BUMBU DASAR...... 19

4.1. Bahan Baku ...... 19

4.1.1 Spices...... 19

4.2. Penanganan Bahan Baku Sebelum Preparasi ...... 20

4.3. Preparasi Bahan Baku ...... 20

4.3.1. Pengupasan ...... 20

4.3.2. Pencucian ...... 21

4.3.3. Penimbangan ...... 21

4.3.4. Penumisan ...... 21

4.3.5. Pencampuran Bahan ...... 21

4.3.6. Penumisan kembali ...... 21

4.3.7. Penyimpanan ...... 21

BAB 5PROSES PEMBUATAN BUMBU DASAR ...... 23

5.1. Pembuatan Bumbu Dasar ...... 23

5.1.1. Bumbu Merah...... 25

5.1.2. Bumbu Putih ...... 26

5.1.3. Bumbu Kuning ...... 27

5.2. Pembuatan Masakan Khas Indonesia ...... 27

5.2.1. Makanan Pembuka (Appetizer) ...... 27

5.2.1.1. Pastel Kuah Jalangkote...... 27

5.2.1.2. Kalalili Kampung Sore...... 28 5.2.2. Hidangan Nasi (Rice Dishes)...... 28

5.2.2.1. Nasi Ayam/Bebek Crispy Betutu Kalili...... 28 5.2.2.2. Nasi Krawu Gresik...... 29 5.2.2.3. Nasi Gaya Bogana...... 30 5.2.2.4. Nasi Goreng Jawa...... 30 5.2.3. Menu Utama (Main Course)...... 30

5.2.3.1. Ayam Goreng Jayakarta...... 30 5.2.3.2. Entog/Tuna Rica...... 30 5.2.3.3. Ayam Tangkap Aceh...... 31 5.2.3.4. Ketupat Sayur Babanci...... 31 5.2.3.5. Brongkos Yogya...... 32 5.2.3.6. Coto Makassar...... 32 5.2.3.7 Iga Bakar dan Sup...... 32 5.2.3.8. Sate Padang...... 32 5.2.3.9. Gurami Natinombur...... 32 5.2.3.10. Kuah Mie Aceh...... 33 BAB 6KESIMPULAN DAN SARAN...... 34

6.1. Kesimpulan...... 32

6.2. Saran...... 34

BAB 7DAFTAR PUSTAKA...... 35

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. LogoThe Palis Restaurant ...... 5 Gambar 2. Chef Oky Maulana ...... 5 Gambar 3. Peta Lokasi The Palis Restaurant ...... 6 Gambar 4. Sketsa bangunan The Palis Restaurant ...... 6 Gambar 5. Struktur Organisasi ...... 7 Gambar 6. Kalalili ...... 10 Gambar 7. Kitcehn 8 ...... 10 Gambar 8. Met Duck ...... 11 Gambar 9. Bumbu Dasar Masakan Indonesia ...... 12 Gambar 10. Pastel Kuah Jalangkote ...... 12 Gambar 11.Kalalili Kampung Sore ...... 13 Gambar 12.Nasi Ayam/Bebek Crispy Betutu Kalalili ...... 13 Gambar 13. Nasi Krawu Gresik ...... 13 Gambar 14. Nasi Gaya Bogana ...... 14 Gambar 15.Nasi Goreng Jawa...... 14 Gambar 16. Ayam Goreng Jayakarta...... 15 Gambar 17. Entog Rica...... 15 Gambar 18. Ayam Tangkap Aceh...... 16 Gambar 19.Ketupat Sayur Babanci...... 16 Gambar 20. Brongkos Yogya...... 17 Gambar 21. Coto Makassar...... 17 Gambar 22. Iga Bakar dan Sup...... 18 Gambar 23. Sate Padang...... 18 Gambar 24. Gurami Natinombur...... 18 Gambar 25. Kuah Mie Aceh...... 18 Gambar 26. Bumbu dasar merah...... 24 Gambar 27. Bumbu dasar putih...... 24 Gambar 28. Bumbu dasar kuning...... 25

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jam Kerja Karyawan The Palis Restaurant...... 9

viii

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kuliner merupakan salah satu hasil budaya yang erat kaitanya dengan masyarakat, yang menghasilkan kreatifitas dalam pengolahan bahan pangan serta menambah nilai budaya kuliner tradisional (Warawardhana, D & Maharani, Y, 2014). Indonesia merupakan salah satu negara yang berkembang dalam bidang kuliner. Indonesia juga termasuk dalam negara penghasil rempah-rempah yang berlimpah, oleh karena itu, banyak masakan khas Indonesia yang menggunakan rempah-rempah untuk meningkatkan cita rasa yang khas. Rempah merupakan bagian tumbuhan yang beraroma dan memilik rasa yang kuat sehingga dapat digunakan sebagai penambah aroma dalam masakan juga dapat mengawetkan makanan (Purwadaria, 2010).

The Palis Restaurant(Kalalili) menyajikan beragam jenis menu masakan Indonesia mulai dari sayur, ikan, seafood, nasi, bakmi, dan sambal. Secara garis besar pada masakan Indonesia mempunyai bumbu dasar dimana bumbu tersebut mempunyai fungsi untuk memberi rasa, aroma, dan warna. Bumbu dasar tersebut adalah bumbu merah, bumbu putih, dan bumbu kuning. Dari ketiga bumbu ini dapat dikembangkan menjadi suatu masakan yang khas dari Indonesia.

Bumbu merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang bewarna merah dengan komposisi bawang merah, bawang putih, dan cabai merah. Bumbu ini mempunyai rasa yang pedas dan segar, dimana bumbu ini biasanya digunakan untuk m masakan yang hasil olahan makanannya memiliki rasa pedas. Kemudian bumbu putih adalah bumbu yang berwarna putih keruh dengan komposisi bawang merah, bawang putih, dan kemiri. Bumbu putih mempunyai rasa yang gurih. Bumbu ini biasanya diolah pada makanan yang tidak pedas dan lebih berasa gurih. Sedangkan pada bumbu kuning merupakan bumbu yang berwarna kuning dengan komposisi bawang merah, bawang putih, dan kunyit, bumbu kuning digunakan pada masakan yang hasil olahan makanannya berwarna kuning pada dasarnya.

Selama perkuliahan di Universitas Katholik Soegijapranata, telah diberikan teori-teori Indonesian cuisine, Western Cuisine, dan International Cuisine.Dengan adanya kerja praktek ini, penulis ingin mendalami mengenai bumbu dasar masakan Indonesia yang dapat diolah atau dikembangkan menjadi macam-macam masakan khas Indonesiayang mana belum pernah diajarkan di dunia perkuliahan.Sehingga dengan adanya kerja praktek ini, penulis lebih memahami segala hal yang berkaitan dengan kitchen.Sebuah kesempatan besar yang didapatkan oleh penulis untuk dapat melakukan kerja praktek di The Palis Restaurant Semarang.

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kerja praktek dilaksanakan di restoran The Palis yang berlokasi di Jalan Sultan Agung No. 142, Semarang, Jawa Tengah. Kegiatan Kerja Praktek dilaksanakan mulai dari tanggal 14 Januari 2019 hingga 14 Februari 2019di bagianHot Kitchen sebagai trainee. Kerja Praktek ini dilakukan 6 hari dalam seminggu, yaitu hari Senin hingga Sabtu dengan satu hari libur, yaitu Minggu. Jam kerja morning shift dimulai pada pukul 09.00 hingga pukul 17.00 dan night shiftdimulai pada pukul 14.00hingga pukul 22.00.

1.3. Tujuan Kerja Praktek Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain: - Mengetahui carapreparasi bahan bakuhingga penyajian bumbu. - Mengetahui cara pembuatan bumbu dasar masakan Indonesia yang digunakan dalam menu Kalalilidi The Palis Restaurant. - Mampu membuat berbagai menudengan dasar bumbu Indonesia yang disajikan di The Palis Restaurant.

BAB 2 PROFIL RESTORAN THE PALIS RESTAURANT

The Palis Restaurant yang terletak di Jl. Sultan Agung 142 Semarang, hadir untuk ikut meramaikan keidentikan dan suasanakota ini dengan 3 (tiga) konsep restoran dan satu Hall.Tiga konsep ini dalam bidang kuliner yaitu Indonesian Cuisine (Kalalili), Western Cuisine (Met Duck), dan Chinese Cuisine (Kitchen 8). The Palis Restaurant menghadirkan sebuah bangunan yang mampu menjawab semua kebutuhan dalam destinasi kuliner terbaik serta kebebasan dalam berimajinasi untuk setiap segmen market, tanpa memandang sisi umur, segmen, dan gender. Restoran ini hadirkan semua sisi dari tempat ini untuk membuka dan memungkinkan setiap segmen market baik dari segi usia, gender, lokal ataupun pendatang untuk bisa tetap memilih The Palis Restaurant sebagai destinasi kuliner dengan harapan mampu melampaui batas imaji dan harapan setiap pengunjungnya tentang inilah salah satu wujud kuliner terbaik di Semarang.Dari ketiga konsep resto ini tentu memiliki desain yang berbeda yang disesuaikan dengan konsep/model. Restoran Kitchen 8 mengusung konsep modernklasik-Chinese, lalu Met Duck dengan konsep modernfushion serta Kalalili dengan keragaman kuliner Indonesia yang di balut dengan konsep Modern Indonesia klasik. Sedangkan Palis Hall di lantai 2 memiliki konsep modern, simplehumble, unintimidate.

MET DUCK Restaurant Met Duck merupakan restaurant yang dibangun dengan konsep brunch and dinner yang bertempat di The Palis lantai 2.Restaurant Met Duck ini didesain dengan nuansa garden dan interior modern classy. Restaurant Met Duck juga memiliki ruang utama, ruang VIP dan ruangan smoking area.Dengan desain interior yang unik ini menjadi pioneer dan satu-satunya tempat kuliner di Semarang yang memiliki konsep berbeda dengan segmentasi pasar dari kalangan menengah keatas dan generasi milenial.

KITCHEN 8 Restaurant Kitchen 8 merupakan restaurant Chinese Food dengan konsep Modern Chinese Food dan Casual Dining. Restaurant ini bertempat di The Palis di lantai 1

dengan sentuhan interior didalam ruangan yang casual, asian, contemporary, dan modern.Restaurant Kitchen 8 ini terbagi menjadi tiga bagian, yaitu terdiri dari ruangan restaurant utama, ruangan Private Dinning Room (PDR), dan semi outdoor. The Palis merupakan salah satunya tempat kuliner di Semarang yang memiliki suasana chinese yang unik dari implementasi desain Restaurant Modern dengan segmentasi pasar dari kalangan menengah keatas dan generasi milenial.

KALALILI Restaurant Kalalili merupakan restaurant Indonesian Food dengan konsep modern and classy, namun tetap berpegang pada keanekaragamancita rasa otentik Indonesia yang sangat kaya.Restaurant Kalalili adalah restaurant terbaruyang berada di The Palis di lantai 1dengan sentuhan interior didalam ruangan yangauthentic, indonesian, contemporary dan modern. Dengan desain yang modern dan classy ini tentunya menjadi tempat yang nyaman.

2.1.Sejarah SingkatThe Palis Restaurant Sejarah restoran ini berawal dari tahun 1999 yang dimana restoran dikenal dengan nama “Santai Ria” yang terletak pada Jl. Gajahmada No.99E, Miroto, Semarang Tengah, Kota Semarang. Kemudian Restoran Santai Ria tutup dan berpindah tempat yang kemudian nama restoran diganti menjadi “Sixteen 8” yang terletak pada Jl. Ki Mangunsarkoro No.38, Karangkidul, Semarang Tengah, Kota Semarang. Pada tahun 2015 lahirlah cabang dari Sixteen 8 yaitu “Kitchen 8” yang terletak di Ground Floor Paragon Mall. Kemudian pada tahun 2016 dibuka restoran “Met Duck”.Dasar dari restoran ini adalah Western Cuisine yang letaknya sama dengan Kitchen 8 namun terletak di Lantai 1 Paragon Mall. Pada tahun 2018,Kitchen 8 dan Met Duck ditutup dan pindah tempat yang berada diJl. Sultan Agung No.142, Semarang, yang restoran ini dinamakan “The Palis” , untuk mengetahui logo dari restoran ini dapat dilihat pada Gambar 1.The Palis dikelola oleh satu manajemen dimana restoran ini menciptakan konsep yaitu Chinese Cuisine dan Western Cuisine. Kemudian pada bulan Desember 2018 The Palis kembali membuka konsep baru yaitu Indonesian Cuisine yang mana konsep restoran ini dinamakan “Kalalili”. Sehingga The Palis Restaurant sekarang berkembang menjadi tiga konsep masakan yaitu Chinese, Western, dan Indonesian.Restoran ini juga memiliki

Executive Head Chef yang sudah mahir dalam menguasai bidang kuliner, beliau pernah menjadi Top Chef Indonesia pada tahun 2013, dan sekarang mendampingi tiga kitchen sekaligus dalam The Palis Restaurant. Dapat dilihat pada Gambar 2 adalah Executive Head Chef, The Palis Restaurant.

Gambar 1.Logo The Palis Restaurant

Gambar 2.Chef Oky Maulana

2.2. LokasiThe Palis Restaurant The Palis Restaurantberlokasi di Jalan Sultan Agung No. 142,Semarang, Jawa Tengah.Peta Lokasi The Palis Restaurant dapat dilihat pada Gambar 3. Untuk Sketsa Bangunan The Palis Restaurantdapat dilihat pada Gambar 4. Waktu operasional restoran, Kitchen 8 buka mulai pukul 10.00-21.00. Met Duck buka mulai pukul 09.00-

22.00 pada hari Minggu-Kamis sedangkan pada hari Jumat dan Sabtu buka mulai pukul 09.00-24.00 dan Kalalili buka mulai pukul 10.00-22.00.

Gambar 3. Peta Lokasi The Palis Restaurant

Gambar 4.Sketsa bangunan The Palis Restaurant

2.3.Struktur Organisasi

Struktur organisasi di kitchen “Kalalili”The Palis Restaurantdapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Struktur Organisasi

Kitchen di The Palis Restaurantsendiri terbagi menjadi dua, yaitu hot kitchen dan cold kitchen atau biasanya disebut pastry kitchen. Pada The Palis Restaurantini memiliki 3 hot kicthen dan satu cold kitchen dimana setiap kitchen memiliki jabatan yang berbeda, dan setiap jabatan di kitchen memiliki peranan dan tanggung jawab yang berbeda-beda pula.Berikut ini tugas masing-masing jabatan dikitchen “Kalalili”: - Executive Head Chef Executive Head Chef merupakan tingkat paling tinggi di kitchen. Tugas dari ExecutiveHead Chef antara lainmenyusun menu, mengelola dapur, memimpin staff di bawahnya, mengawasi jalannya operasional kitchen, membuat standart recipe beserta food costnya. Biasanya, ExecutiveHead Chef hanya dijabat oleh satu orang saja. - Sous Chef Sama seperti Head Chef, Sous Chefjuga dijabat oleh satu orang saja.Sous Chefberfungsi membantu Head Chefdalam mengoperasikan kitchen dan menggantikan tugasHead Chefapabila tidak masuk. Tugasnya antara lain membuat jadwal, memonitor order yang masuk, bertanggung jawab pada bumbu ataupun saus, mengontrolkedisiplinan karyawan lainserta memastikan staff memenuhi standar dan higienitas yang sudah ditentukan.

- Chef de Partie (CDP) - CDP bertanggung jawab pada area tertentu yang telah ditentukan sebelumnya.CDP juga memegang tanggung jawab pada suatu jenis masakan tertentu, mengorganisir dan membagi tugas pada bawahannya, serta ikut turun langsung dalam pengolahan makanan.Di Kalalili terdapat beberapa CDP, yaitu CDP bagian fryer & saute, grill & soup, dan garde manger. Namun Kalalili masih belum menemukan CDP, sementara masih dikelola oleh Head Chef The Palis Restaurant. - Senior Cook Tugas dari Cook adalah membantu Chefdalam mengoperasikan kitchenyaitu memasak.Dengan kata lain, Cook bertugas untukmembuat purchase orderbahan baku, memasak dan menyediakan makanan berkualitas tepat waktu,mengikuti pedoman sanitasi, keamanan pangan dan keamanan kerja, menjalankan laporan kerja, stok dan rotasi makanan, menjaga peralatan kitchen, selalu mengecek makanan serta kelengkapan preparasi yang telah disiapkan. - Cook Helper Tugas Cook Helper adalahmempersiapkan kelengkapan preparasi yangakan dimasak, membantu Senior Cook dalam membuat purchase order bahan baku, menjalankan prosedur penutupan dan pembersihan dapur yang sesuai, serta menjaga area dapur selalu dalam keadaan bersih.

2.4. Ketenagakerjaan The Palis Restaurant memilikisatu sistem dalam perektrutan karyawan, yaitu melalui penyeleksian secara tertutup atau wawancara.Penyeleksian secara tertutup biasanya menyesuaikan syarat dan standar yang sudah ditetapkan untuk bekerja di resto ini. Sistem perekrutan karyawan ini, ketika sudah melakukan wawancara dan diterima, maka akan dilakukan training selama 3 bulan dan setelah itu akan melakukan penandatanganan kontrak kerja. The Palis Restaurant memiliki 85 karyawan, yaitu 45 karyawan tetap dan 40 karyawan yang tidak tetap. - Karyawan tetap Karyawan tetap adalah karyawan dengan masa kerja berdasarkan kontrak yang sudah disepakati dengan perusahaan dan diawali dengan masa percobaan selama 5 tahun.

- Karyawan tidak tetap Karyawan tidak tetap adalah karyawan yang masih berada pada masa percobaan selama <5 tahun.Setelah masa percobaan, perusahaan dapat mengontrak menjadi karyawan tetap.

Masing-masing karyawan memiliki divisi yang dipilih dari latar belakang yang berbeda.Pada divisi office dan purchasing, syarat untuk karyawan diutamakan dalam pengalaman kerja, sedangkan syarat untuk kitchen merupakan lulusan pariwisata/bagian kuliner yang sudah menguasai tentang teknik kitchen. Saat ini restoran bekerja sama dengan Graha Wisata. Kemudian syarat waiter/waitress merupakan lulusan dari perhotelan atau dilihat dari pengalaman kerja.

2.5. Jam Kerja Setiap divisi memiliki jam kerja yang berbeda-beda. Pada divisi service dan kitchen dibagi menjadi 3 shift yaitu morning pada pukul 09.00-15.00,middle pada pukul 12.00- 21.00 dan evening pada pukul 14.00-selesai atau closing.Di divisi ini, terdapat aturan tertentuyaitu jika salah satu karyawan tidak bisa dalam jadwal yang ditentukan maka karyawan akan mencari pengganti pada hari tersebut dengan karyawan lain, namun jadwal yang ditukar harus sebanding jam kerjanya.Selain itu, karyawan yang tidak masuk harus izin terlebih dahulu kepada Head Chef.Jika karyawan yang tidak masuk tidak memberi informasi terlebih dahulu maka akan dihitung sebagai cuti. Pada bagian office terdapat2 shift yaitu morning pada pukul 10.00-18.00, evening pada pukul 12.00- 21.00. Pada Tabel 1. dapat dilihat jam kerja karyawan The Palis Restaurant.

Karyawan Shift Waktu Service & Kitchen Morning 09.00-15.00 Middle 12.00-21.00 Evening 14.00-selesai Office Morning 10.00-18.00 Evening 12.00-21.00 Tabel 1. Jam Kerja Karyawan The Palis Restaurant

BAB 3 SPESIFIKASI PRODUK THE PALIS RESTAURANT

The Palis Restaurant memiliki tiga bagian utama yaitu main kitchenpada lantai 1(Kalalili, Pastry, dan Kitchen 8)kemudiandi lantai 2 (Met Duck). Pada bagian main kitchenmemiliki dua area yang terbagi atashot kitchen dan cold kitchen.Di area hot kitchen digunakan untuk produksi menu berbahan dasar nasi, pasta, mie, unggas, seafood, daging, dan steak, side dish (french fries, potato wedges, soup). Di area cold kitchen digunakan untuk produksi menu pizza, waffle, salad, burger, snack serta berbagai dessert.

Gambar 6. Kalalili

Gambar 7. Kitchen 8

Gambar 8. Met Duck

Pada Gambar 6,7, dan 8 merupakan para pekerja/karyawan di The Palis Restaurantsesuai dengan bidang/konsep kitchen. Dalam masakan Indonesia, bumbu dasar yang digunakan untuk menjadi olahan masakan Indonesia ini adalah bumbu merah, bumbu kuning, dan bumbu putih. Dari bumbu inilah Indonesia dapat mengembangkan berbagai macam olahan yang berkembang menjadi ciri khas masakan Indonesia. Bumbu dasar masakan Khas Indonesia dapat dilihat pada Gambar 9

Gambar 9. Bumbu Dasar Masakan Indonesia

Berikut adalah macam-macam olahan masakan khas Indonesia yang menggunakan bumbu dasar di Kalalili, The Palis Restaurant :

3.1. Makanan Pembuka (Appetizer) 3.1.1.Pastel Kuah Jalangkote Pastel Kuah Jalangkote merupakan masakan khas Makassar (Sulawesi Selatan).Komposisi utama dari Pastel Kuah Jalangkote adalah soun (di blanchingdalam

air panas), wortel dan kentang yang dipotong bentuk brunoise, putih telur (steaming).Pastel Kuah Jalangkote memiliki saus yang khas yaitu saus jalangkote dimana rasa dari saus ini adalah manis, pedas, dan sedikit asam.Kemudian penyajian pastel ini juga ditambahkan honey mustard. Gambar produk Pastel Kuah Jalangkotedapat dilihat pada Gambar10.

Gambar 10. Pastel Kuah Jalangkote di The Palis Restaurant

3.1.2. Kalalili Kampung Sore Kalalili kampung sore merupakan salah satu makanan pembuka Indonesia yang dikenal dengan istilahn “gorengan”. Komposisi menu ini adalah mendoan, tempe gembus, bakwan sayur, dan bakwan jagung. Kemudian disajikan dengan sambal kecap yang terbuat dari cabe rawit, kecap, bawang merah goreng, dan gula sedikit. Gambar produk Kalalili Kampung Soredapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11.Kalalili Kampung Sore di The Palis Restaurant

3.2. Hidangan Nasi(Rice Dishes) 3.2.1. Nasi Ayam/ Bebek Crispy Betutu Kalalili

Nasi Ayam/ Bebek Crispy Betutu Kalalilimerupakan makanan khas dari Bali. Komposisi utama pada makanan ini adalah nasi kelapa, ayam , dan sate lilit, dimana disajikan dengan sambal matah, sambal lawar, dan bumbu betutu. Gambar produk Nasi Ayam/ Bebek Crispy Betutu Kalalilidapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12.Nasi Ayam/ Bebek Crispy Betutu Kalalilidi The Palis Restaurant

3.2.2. Nasi Krawu Gresik Nasi SarapanKrawu Gresikmerupakan makanan khas dari Jawa Timur. Komposisi utama pada makanan ini adalah nasi gurih, tigaserundeng (merah, kuning, coklat), empal suwir dan kikil (bacem). Gambar produk Nasi Sarapan Krawu Gresikdapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13.Nasi Sarapan Krawu Gresikdi The Palis Restaurant

3.2.3. Nasi GayaBogana Nasi Gaya Boganamerupakan makanan khas dari Jawa Tengah (daerah Tegal). Komposisi utama pada makanan ini adalah nasi gurih, kering tempe, ayam suwir

kuning, empal bacem, oseng kacang panjang dengan daging giling,abon, dan sambal goreng ati. Gambar produk Nasi Gaya Bogana dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14.Nasi GayaBogana di The Palis Restaurant

3.2.4. NasiGoreng Jawa Nasi Goreng Jawa merupakan makanan khas dari Pulau Jawa. Komposisi utama pada makanan ini adalah nasi goreng, telur, dan kerupuk. Gambar produk Nasi Goreng Jawa dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar15.Nasi Goreng Jawadi The Palis Restaurant

3.3. Menu Utama (Main Course) 3.3.1. Ayam Goreng Jayakarta Ayam Goreng Jayakartamerupakan makanan yang memiliki perpaduan rasa asin/gurih, makanan ini adalah makanan khas dari Jakarta-Batavia, yang biasanya disebut “Nasi Uduk Jakarta”. Komposisi utama pada makanan ini adalah nasi uduk, ayam goreng, tahu, tempe, lalapan, sambal bajak, dan kerupuk. Gambar produk Ayam Goreng Jayakarta dapatdilihat pada Gambar 16.

Gambar16.Ayam Goreng Jayakarta di The Palis Restaurant

3.3.2.Entog/Tuna Rica Entog Ricamerupakan makanan yang memiliki perpaduan rasa pedas yang timbul dari bumbu rica. Komposisi utama pada makanan ini adalah entog/ikan tuna. Gambar produk Entog Ricadapatdilihat pada Gambar 17.

Gambar 17.Entog Rica di The Palis Restaurant

3.3.3. Ayam Tangkap Aceh Ayam Tangkap Acehmerupakan makanan khas yang berasal dari Aceh (Sumatera Utara). Komposisi utama pada makanan ini adalah ayam dan rempah-rempah yang menyerupai seperti serundeng. Gambar produk Ayam Tangkap Aceh dapatdilihat pada Gambar 18.

Gambar 18.Ayam Tangkap Aceh di The Palis Restaurant

3.3.4. Ketupat Sayur Babanci Ketupat Sayur Babanci merupakan makanan khas yang berasal dari Betawi. Komposisi utama pada makanan ini adalah ketupat, sambal goreng jipang, telur rebus, dan kuah babanci. Masakan Betawi ini memiliki olahan dari rempah-rempah yang banyak termasuk beberapa contohnya adalah adas, kedaung, botor, tai angin, jinten, ketunbar, dan lainnya. Gambar produk Ketupat Sayur Babanci dapatdilihat pada Gambar 19.

Gambar 19.Ketupat Sayur Babanci di The Palis Restaurant

3.3.5. Brongkos Yogya Brongkos Yogya merupakan makanan khas yang berasal dari Yogyakarta. Komposisi utama pada makanan ini adalah daging sandung lamur, kacang tolo, telur rebus, dan tahu putih. Masakan Yogyakarta ini memiliki perpaduaan rasa manis dan sedikit pedas. Gambar produk Brongkos Yogya dapatdilihat pada Gambar 20.

Gambar20.Brongkos Yogya di The Palis Restaurant

3.3.6. Coto Makassar Coto Makassar merupakan makanan khas yang berasal dari Makassar (Sulawesi Selatan). Komposisi utama pada makanan ini adalah jeroan ( paru, hati, lidah), daging

sapi, dan buras. Coto Makassar ini memiliki kuah santan yang kental dan aroma rempahnya sangat kuat.Gambar produk CotoMakassar dapatdilihat pada Gambar 21.

Gambar 21.Coto Makassardi The Palis Restaurant

3.3.7. Iga Bakar dan Sup Komposisi utama pada makanan ini adalah iga sapi dan sup tanpa santan. Dalam menu Kalalili, dapat memilih iga yang diinginkan yaitu dengan bumbu gedhe, sambal ijo, goreng, atau original. Gambar produk Iga Bakar dan Supdapatdilihat pada Gambar 22.

Gambar 22.Iga Bakar dan Sup di The Palis Restaurant

3.3.8. Sate Padang Sate Padang merupakan makanan khas dari Padang (Sumatera Barat). Komposisi utama pada makanan ini adalah ketupat, sate daging dan jeroan (lidah dan paru). Sate ini menciptakan rasa yang pedas. Gambar produk Sate Padangdapatdilihat pada Gambar 23.

Gambar 23.Sate Padangdi The Palis Restaurant

3.3.9. Gurami Natinombur Gurami Natinombur merupakan makanan khas dari Medan (Sumatera Utara). Komposisi utama pada makanan ini adalah ikan gurami dengan bumbu natinombur dimana perpaduan rasa masakan ini adalah gurih, pedas, dan manis. Gambar produk Gurami Natinomburdapatdilihat pada Gambar 24.

Gambar 24.Gurami Natinomburdi The Palis Restaurant

3.3.10. Kuah Mie Aceh Kuah Mie Aceh merupakan makanan khas dari Aceh (Sumatera Utara) dimana didalam masakan ini terdapat komposisi yaitu mie, daging sapi sandung lamur yang mempunyai aroma kari yang khas.Gambar produk Kuah Mie Acehdapatdilihat pada Gambar 25.

Gambar 25.Kuah Mie Acehdi The Palis Restaurant

BAB 4 PROSES PREPARASI BAHAN BAKU BUMBU DASAR MASAKAN KHAS INDONESIADI THE PALIS RESTAURANT

4.1. Bahan Baku Bahan baku umumuntukbumbu dasar masakan khas Indonesia terdiri dari bawang merah dan bawang putih. Selain itu, bahan tambahan lain untuk masing-masing bumbu ada cabai teropong, kemiri, dan kunyit.The Palis Restaurant menggunakan bahan baku dari supplier yang sudah ditentukkan dan diseleksi oleh perusahaan. Dan bahan baku yang digunakan dalam restoran ini berkualitas baik dan terlihat segar.

Meski penggunaan kemiri tidak dibutuhkan dalam jumlah besar namun peran kemiri berfungsi untuk hasil akhir makanan.  Kunyit Kunyit ini digunakan pada bumbu kuning sehingga warna kuning dari bumbu ini didapatkan dari kunyit.Fungsi kunyit tentu sebagai bahan pewarna untuk makanan atau masakan rumahan. Untuk menghasilkan masakan yang menarik atau berwarna kuning biasanya digunakan kunyit sebagai pewarna alami.  Cabai Teropong Cabai teropong ini digunakan pada bumbu merah. Digunakan cabai teropong karena cabai ini tidak terlalu pedas dibanding cabai lainnya, dan warna cabai teropong lebih terlihat baik ketikda diolah dibanding cabai lain. Cabai ini digunakan sebagai menciptakan rasa pedas pada makanan, selain itu juga dapat meningkatkan nafsu makan seseorang, dan tentunya dapat memberikan aroma pada masakan.Warna merah dari bumbu merah ini juga didapatkan dari cabai sehingga cabai juga bisa menjadi bahan pewarna bumbu.

4.2. Penanganan Bahan Baku Sebelum Preparasi Dalam The Palis Restaurant ini memiliki jadwal kapan supplier mengirim dan kitchen menerima bahan baku. Pada hari senin dan rabu supplierakan mengirim dan ditampung terlebih dahulu oleh bagian purchasing atau di gudang stock. Kemudian pada hari Selasa dan Kamis, bahan baku akan dibagikan kepada bagian kitchen. Baku yang datang dari purchasingjika tidak langsung digunakan pada hari tersebut akan disimpan dengan menanamkan sistem first in first out.Bahan baku yang disimpan akan diletakkan didalam wadah, kemudian ditutup dengan menggunakan plastic wrap dan dimasukkan ke dalam chiller. Penyimpanan ini dilakukan sampai bahan baku melalui tahap selanjutnya, yaitu tahap preparasi.

4.3. Preparasi Bahan Baku

Peeling Washing Weighing Sauteing Blending Stirring Storage

4.3.1. Pengupasan (Peeling) Bahan baku yang datang dari supplier, khusunya pada bawang merah dan bawang putih sudah dikupas bagian kulitnya, sehingga tidak perlu mengupas namun sudah dapat dilanjutkan teknik pemotongan. Namun pada bahan kunyit yang datang dari suppliermasih dalam bentuk utuh beserta dengan akarnya, sehingga perlu mengupas terlebih dahulu.Oleh karena itu, tahap pertama yang paling penting adalah pengupasan.Dengan adanya pengupasan makakotoran, tanah, serangga yang ada di bagian bahan dapat lebih mudah dibersihkan saat tahap pencucian.

4.3.2. Pencucian (Washing) Kunyit yang sudah dikupas harus dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan kran air yang mengalir, sambil dilihat bagian kunyit yang mungkin belum terkupas kulitnya atau masih terlihat kotor. Kotoran dan sisa-sisa tanah yang telah terlepas akanterlarut ataujatuh kebawah sehingga akan terpisah antara kunyit dengan kotorannya.

4.3.2. Penimbangan (Weighing) Setelah kunyit dicuci, kemudian akan dilakukan penimbangan bahan baku untuk membuat bumbu dasar yaitu bumbu merah, bumbu putih, dan bumbu kuning dengan menggunakan timbangan digital. Penimbangan harus dilakukan dengan teliti.

4.3.3. Penumisan (Sauteing) Penimbangan sudah dilakukan, maka akan dilakukan penumisan terhadap masing- masing bumbu. Penumisan ini ditambahan dengan minyak berjumlah sedikit.

4.3.4. Pencampuran Bahan (Blending/Mixing) Bahan yang sudah ditumis hingga layu, akan dilanjutkan dengan tahap pencampuran bahan atau blending menggunakan blender. Blender ini berfungsi mencampur dan menghaluskan bahan makanan dalam/menjadi bentuk cairan, seperti smoothies ataupun saus.Dari pencampuran bahan ini, kita dapat membedakan bumbu dasar masakan khas Indonesia karena semua sudah tercampur rata. Bumbu merah yang berarti warna merah, bumbu putih yang berarti bewarna putih, dan bumbu kuning yang berarti warna kuning.

4.3.5. Penumisan kembali (Stirring) Setelah bahan menjadi halus seperti saus, maka akan dilakukan penumisan kembali dengan ditambahkan minyak sedikit demi sedikit atau secara perlahan. Setelah matang, akan dipindahkan kedalam wadah penyimpanan dan bumbu ditunggu terlebih dahulu sampai tidak panas.

4.3.6. Penyimpanan (Storage) Penyimpanan ini dibedakan sesuai dengan kebutuhan.Bumbu yang dimasak berarti dikatakan adalah bumbu yang baru sehingga akan disimpan terlebih dahulu menjadi “stock”, dan jika bumbu hampir habis, maka sudah ada persediaan terlebih dahulu. Sistem penyimpanan bumbu ini juga menerapkan sistem first in first out, dimana bumbu yang masuk dalam penyimpanan terlebih dahulu, bumbu itu pula yang akan digunakan terlebih dahulu ketika bumbu yang sudah digunakan akan habis. Setelah dimasukkan ke dalam wadah, bumbu akan disimpan dalam freezer, baik bumbu yang sudah digunakan atau belum digunakan.

BAB 5 PROSES PEMBUATAN BUMBU DASAR DAN MASAKAN KHAS INDONESIA PADA MENU THE PALIS RESTAURANT SEMARANG

Bumbu dan rempah merupakan tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan, dapat digunakan dalam keadaan segar dan juga kering. (Murdijati., et al. 2018).Bumbu adalah bahan alami dan buatan yang dipakai untuk menyedapkan dan membentuk kelezatan masakan dengan cara menambahkannya dengan jumlah tertentu pada saat proses pengolahan.Bumbu merupakan titik awal dari semua hidangan, maka dalam masakan Indonesia, terdapat tiga bumbu dasar yang biasanya disebut jantung masakan Indonesia.Rempah-rempah merupakan bahan yang dapat memperkuatdan memperkaya citarasa dari bahan pangan.Citarasa yang diberikan rempah-rempah dapat berupa bau harum, sedap, dan dapat memberikan karakteristik pada bahan pangan tersebut.Beberapa jenis rempah diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang cukup kuat terutama pada bumbu masakan. Keseimbangan antara bumbu dan rempah ini akan mencipatkan makanan yang lezat dan memberikan kepuasan pada konsumen (Hikmatulloh, E, 2017).

Menurut (Murdijati., et al. 2018), bumbu Indonesia diklasifikasikan menjadi tiga, yakni berdasarkan asalnya, berdasarkan kesegarannya, dan bumbu dasar. Bumbu berdasarkan asalnya dibagi menjadi tiga, yaitu bumbu nabati, bumbu hewani dan bumbu buatan. Bumbu nabati merupakan bumbu yang berasal dari tumbuhan, contoh tumbuhan seperti buah, bunga, batang, daun, akar dan umbi, danbiji. Sedangkan bumbu hewani merupakan bumbu yang berasal dari hewan seperti ebi, terasi. Pada bumbu buatan seperti garam, gula, dan baking powder. Kemudian berdasarkan kesegarannya, bumbu dibagi menjadi tiga yaitu bumbu segar seperti keluak, kelapa dan temu mangga.Bumbu kering seperti angkak, bumbu spekuk, dan adas.Bumbu buatan seperti ragi, pewarna dan cuka. Sedangkan berdasarkan bumbu dasar dibagi menjadi tiga yaitu bumbu merah, bumbu putih, dan bumbu kuning (Ria, 2017).

Bumbu dasar merupakan bumbu yang digunakan dalam masakan Indonesia yang berkomposisi bawang merah, bawang putih, dan bahan tambahan lainnya. Secara garis besar bumbu masakan Indonesia dibagi menjadi tiga jenis bumbu : 1. Bumbu dasar merah Bumbu dasar merah merupakan salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi bawang merah, bawang putih, dan cabai merah. Masakan yang dihasilkan bumbu ini yaitu rasa pedas dan bewarna merah segar. Bumbu dasar merah biasanya digunakan pada masakan seperti sambal goreng, rendang, balado, dan lain-lain. Bumbu dasar merah dapat dilihat pada Gambar 26.

Gambar 26. Bumbu dasar merah 2. Bumbu dasar putih Bumbu dasar putih merupakan salah satu bumbu masakan Indonesia yang bewarna putih dengan komposisi bawang merah, bawang putih, dan kemiri.Masakan yang dihasilkan dari bumbu dasar putih ini mempunyai rasa gurih dan warnanya putih keruh.Bumbu dasar putih dapat digunakan untuk membuat masakan seperti sayur lodeh, opor ayam, terik daging, dan lain-lain. Bumbu dasar putih dapat dilihat pada Gambar 27.

Gambar 27. Bumbu dasar putih

3. Bumbu dasar kuning Bumbu dasar kuning adalah bumbu yang hampir sama dengan bumbu putih hanya komposisinya ditambahkan dengan kunyit. Biasanya juga dapat ditambahkan dengan penambahan lada dan jahe untuk adanya aroma.Masakan yang dihasilkan mempunyai rasa gurih dan biasanya berwarna kuning cerah. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan seperti bumbu kari, acar kuning, nasi kuning, ayam goreng, dan lain-lain.Bumbu dasar kuning dapat dilihat pada Gambar 28.

Gambar 28. Bumbu dasar kuning (Hardiman, 2014)

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang mengubah bahan mentah menjadi makanan yang dapat dikonsumsi (Murdijati., et al, 2018). Masakan Indonesia tentu memiliki variasi sangat beragam dan cita rasa yang tinggi.Adapun hal yang dapat membedakan makanan Indonesia dengan makanan lainnya adalah kayanya bumbu dan rempah yang digunakan.Masakan Indonesia banyak ditemukan oleh kuatnya rasa dan aroma, terlihat berminyak, dan ditutup bumbu atau rempah-remoah.Sehingga dapat diketahui bahwa rasa asli dari makanan tidak lagi terasa karena terutup dengan komposisi bumbu (Yasa Boga, 2008).

mempunyai aroma yang lebih kuat. Penggunaan bawang putih yang terlalu banyak akan membuat rasa pada masakan akan jadi terlalu kuat. Standarisasi bumbu merah pada satu kali resep yaitu 800 g cabai merah teropong, 500 g bawang merah, dan 250 g bawang putih. Pada bumbu merah ini digunakan cabai merah teropong, karena cabai merah teropong ini memiliki warna merah yang segar dan terlihat bagus kemudian tidak terlalu pedas sehingga masih dapat dikontrol dalam proses pengolahan berlanjut. Seperti menurut (Lanny, 2012) cabai merah teropong memiliki warna yang khas yaitu merah segar dimana akan lebih mempercantik pewarnaan. Langkah awal yang dilakukan dalam pembuatan bumbu ini adalah penimbangan bahan yang sudah disesuaikan dengan standarisasi, kemudian penumisan. Penumisan ini ditambahan dengan minyak berjumlah sedikit. Dalam penumisan bahan ini dibutuhkan waktu sedikit lama sekitar 20-30 menit, karena bahan yang ditumis harus sampai layu atau kecoklatan agar bahan ini tidak menimbulkan bau atau langu serta umur penyimpanan dapat dilakukan lebih lama (Ria, 2017). Bahan yang sudah ditumis hingga layu, akan dilanjutkan dengan tahap pencampuran bahan atau blending menggunakan blender. Blender ini berfungsi mencampur dan menghaluskan bahan makanan dalam/menjadi bentuk cairan, seperti smoothies ataupun saus (Marwanti, 2000). Bahan yang akan di blending ditambahkan air sedikit kemudian kecepatan yang digunakan adalah kecepatan yang berawal dari rendah-tinggi dalam hitungan beberapa detik. Oleh karena itu, bahan yang sudah di blendingakan menjadi halus seperti saus. Setelah bahan menjadi halus, maka akan dilakukan penumisan kembali dengan ditambahkan minyak sedikit demi sedikit atau secara perlahan, harus diaduk terus-menerus secara perlahan hingga mendidih dan minyak menguap membagi dua lapisan menjadi minyak dan bagian bawahnya adalah bumbu. Setelah matang, akan dipindahkan kedalam wadah penyimpanan dan bumbu ditunggu terlebih dahulu sampai tidak panas.

dan rempah-rempah. Di Pulau Jawa, kemiri juga dijadikan sebagai bahan tambahan yang menjadi saus kental dan dimakan dengan sayuran dan nasi. Kemiri ketika dimasak lebih baik dihaluskan terlebih dahulu atau disangrai. Ketika kemiri dicampur dengan bumbu lain, maka akan terasa gurih. Rasa gurih ini berasal dari minyak yang dihasilkan kemiri. Rasa gurih kemiri akan lebih maksimal jika sebelum digunakan disangrai terlebih dahulu (Nadesul, 2009). Langkah awal yang dilakukan dalam pembuatan bumbu ini adalah penimbangan bahan yang sudah disesuaikan dengan standarisasi, kemudian penumisan. Penumisan ini ditambahan dengan minyak berjumlah sedikit. Dalam penumisan bahan ini dibutuhkan waktu sedikit lama sekitar 20-30 menit, karena bahan yang ditumis harus sampai layu atau kecoklatan agar bahan ini tidak menimbulkan bau atau langu serta umur penyimpanan dapat dilakukan lebih lama (Ria, 2017). Bahan yang sudah ditumis hingga layu, akan dilanjutkan dengan tahap pencampuran bahan atau blending menggunakan blender. Bahan yang akan di blending ditambahkan air sedikit kemudian kecepatan yang digunakan adalah kecepatan yang berawal dari rendah-tinggi dalam hitungan beberapa detik. Oleh karena itu, bahan yang sudah di blendingakan menjadi halus seperti saus. Setelah bahan menjadi halus, maka akan dilakukan penumisan kembali dengan ditambahkan minyak sedikit demi sedikit atau secara perlahan, harus diaduk terus-menerus secara perlahan hingga mendidih dan minyak menguap membagi dua lapisan menjadi minyak dan bagian bawahnya adalah bumbu. Setelah matang, akan dipindahkan kedalam wadah penyimpanan dan bumbu ditunggu terlebih dahulu sampai tidak panas.

makanan dan masakan (Sundari, D., et al, 2000). Langkah awal yang dilakukan dalam pembuatan bumbu ini adalah penimbangan bahan yang sudah disesuaikan dengan standarisasi, kemudian penumisan. Penumisan ini ditambahan dengan minyak berjumlah sedikit. Dalam penumisan bahan ini dibutuhkan waktu sedikit lama sekitar 20-30 menit. Bahan yang sudah ditumis hingga layu, akan dilanjutkan dengan tahap pencampuran bahan atau blending menggunakan blender. Bahan yang akan di blending ditambahkan air sedikit kemudian kecepatan yang digunakan adalah kecepatan yang berawal dari rendah-tinggi dalam hitungan beberapa detik. Setelah bahan menjadi halus, maka akan dilakukan penumisan kembali dengan ditambahkan minyak sedikit demi sedikit atau secara perlahan, harus diaduk terus-menerus secara perlahan hingga mendidih dan minyak menguap membagi dua lapisan menjadi minyak dan bagian bawahnya adalah bumbu. Setelah matang, akan dipindahkan kedalam wadah penyimpanan dan bumbu ditunggu terlebih dahulu sampai tidak panas.

5.2.Pembuatan Masakan Khas Indonesia pada Menu The Palis Restaurant 5.2.1.Makanan Pembuka (Appetizer) 5.2.1.1. Pastel Kuah Jalangkote Pastel Kuah Jalangkote merupakan masakan khas Makassar (Sulawesi Selatan).Kulit pastel ini terbuat dari tepung terigu protein sedang, mentega, dan bumbu (chicken powder, gula, dan garam). Kemudian metode dalam pembuatan masakan ini adalah soun (di blanching dalam air panas) terlebih dahulu, kemudian wortel dan kentang yang dipotong bentuk brunoise. Setelah itu wortel, kentang, dan soon direbus sampai teksturnya tidak keras dan putih telur di steamingdengan cara dimasukkan dalam plastik. Dan setelah isi bagian dalam pastel ini sudah matang, dicampur terlebih dahulu dengan bumbu kuning sampai tercampu rata, kemudian kulit pastel yang sudah menjadi adonan diisi dengan wortel, kentang, soon, putih telur, dan dibentuk seperti pastel. Pastel Kuah Jalangkote memiliki saus yang khas yaitu saus jalangkote dimana rasa dari saus ini adalah manis, pedas, dan sedikit asam.Kemudian penyajian pastel ini juga ditambahkan honey mustard.

5.2.1.2.Kalalili Kampung Sore Kalalili kampung sore merupakan salah satu makanan pembuka Indonesia yang dikenal dengan istilah “gorengan”. Komposisi menu ini adalah mendoan, tempe gembus, bakwan sayur, dan bakwan jagung. Bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan ini adalah tepung terigu, tepung beras, bumbu kuning, daun bawang, air, bumbu seperti garam dan merica, serta bahan tambahan lain. Bahan tambahan lain pada mendoan adalah tempe, kemudian pada tempe gembus adalah tempe gembus, dan pada bakwan sayur adalah kol dan wortel, sedangkan pada bakwan jagung adalah jagung manis. Setelah menjadi adonan kuning, maka bahan tambahan akan dicampurkan sesuai dengan kategori masakan masing-masing, dan kemudian digoreng kering menggunakan banyak minyak sampai warna berubah menjadi kecoklatan. Setelah itu disajikan dengan sambal kecap yang terbuat dari cabe rawit, kecap, bawang merah goreng, dan gula sedikit.

5.2.2. Hidangan Nasi(Rice Dishes) 5.2.2.1Nasi Ayam/ Bebek Crispy Betutu Kalalili Nasi Ayam/ Bebek Crispy Betutu Kalalilimerupakan makanan khas dari Bali. Nasi Betutu ini terbuat dari nasi, kelapa parut yang dibakar, dan garam. Kemudian pada Ayam / Bebek Betutu ini di steaming dengan bumbu kuning agar menghasilkan warna yang menarik. Setelah ayam dibumbui dan warna tercampur rata maka digoreng kering hingga kecoklatan. Selain itu hidangan ini disajikan juga dengan bumbu betutu khas Bali. Bumbu betutu ini mempunyai resep rahasia tersendiri dari Kalalili, The Palis Restaurant.

5.2.2.2Nasi Krawu Gresik Nasi SarapanKrawu Gresikmerupakan makanan khas dari Jawa Timur. Disajikan dengan nasi gurih, nasi gurih ini terbuat dari kunyit sedikit, jahe, lengkuas, dan garam. Kemudian krawu gresik ini terdiri dari tiga serundeng yang terbuat dari parutan kelapa yang disangrai yaitu serundeng merah menggunakan bumbu merah, serundeng kuning menggunakan bumbu kuning, dan serundeng coklat menggunakan bumbu putih. Pada masakan empal suwir dan kikil dimasak menggunakan bumbu bacem (yang salah satu

komposisinya adalah bumbu putih) namun resep bumbu bacem ini merupakan resep rahasia restoran.

5.2.2.3. Nasi GayaBogana Nasi Gaya Boganamerupakan makanan khas dari Jawa Tengah (daerah Tegal). Nasi yang digunakan dalam masakan ini adalah nasi gurih. Kemudian pada salah satu komposisinya yang menggunakan bumbu dasar adalah ayam suwir, dengan menggunakan bumbu kuning sebagai bahan pembuatannya.

5.2.2.4. Nasi Goreng Jawa Nasi Goreng Jawa merupakan makanan khas dari Pulau Jawa. Cara pembuatan nasi goreng ini dengan menggunakan bahan bawang merah, bawang putih, bumbu putih dan juga bumbu merah yang sudah dicampurkan dengan ebi.

5.3.3. Menu Utama (Main Course) 5.3.3.1. Ayam Goreng Jayakarta Ayam Goreng Jayakartamerupakan makanan khas dari Jakarta-Batavia, yang biasanya disebut “Nasi Uduk Jakarta”. Dari salah satu tahap pembuatan menggunakan bumbu dasar pada masakan ini adalah ayam. Bahan yang digunakan adalah bumbu kuning, salam, lengkuas, dan serai. Kemudian setelah dibumbui akan digoreng menggunakan minyak banyak hingga kecoklatan. Hidangan ini disajikan dengan tahu, tempe yang digoreng, telur rebus/ telur dadar yang dipenyet dengan sambal bajak.

5.3.3.2.Entog/Tuna Rica Entog (Cairina moschata) ataudikenal sebagai muscovy duck atauitikManila merupakan ternak unggas yangsudah biasa dipelihara peternak dipedesaan, tetapi perkembangbiakandan kontribusinya secara ekonomismasih terbatas, jika dibandingkandengan ayam dan itik petelur.Entog merupakan salah satu hewan penghasil daging yang kerap digunakan sebagai masakan. Di Indonesia biasanya dikenal dengan nama Tiktok (Khalil, 2006). Entog Ricamerupakan makanan yang memiliki perpaduan rasa pedas yang timbul dari bumbu rica. Bumbu rica ini berasal dari

bumbu merah yang sudah ditumis dan diblender secara kasar. Kemudian pada entog dimasak menggunakan bumbu kuning.

5.3.3.3. Ayam Tangkap Aceh Ayam Tangkap Acehmerupakan makanan khas yang berasal dari Aceh (Sumatera Utara). Ayam dimasak menggunakan bumbu kuning dan digoreng hingga kecoklatan. Kemudiandiberi rempah-rempah yang digoreng berasal dari serai, lengkuas, dan jahe.

5.3.3.4. Ketupat Sayur Babanci Ketupat Sayur Babanci merupakan makanan khas yang berasal dari Betawi. Salah satu tahap pembuatan pada ketupat sayur babanci ini dengan menggunakan bumbu dasar yaitu bumbu merah dan bumbu putih. Metode yang digunakan yaitu adalah menumis bawang merah, bawang putih, dan rempah-rempah terlebih dahulu, kemudian bumbu khas babanci diblender kasar, dan dicampurkan dengan bahan yang ditumis, ditambahkan air kaldu sampai mendidih, kemudian santan dimasukkan dengan menggunakan api kecil.Rempah-rempah yang digunakan banyak termasuk beberapa contohnya adalah adas, kedaung, botor, tai angin, jinten, ketunbar, dan lainnya.Istilah yang asing dalam rempah ini seperti adas merupakan salah satu tumbuhan obat di Indonesia, namun juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam masakan, adas ini berfungsi untuk penambah aroma segar dan sedap, adas yang baik adalah adas yang disangrai terlebih dahulu baru dihaluskan dengan bumbu yang lain. Penyimpanan yang baik yaitu dengan cara disimpan dalam wadah yang tertutup agar aromanya awet (Murdijati& Gardjito, 2013). Kedaung adalah rempah biji yang mempunyai kulit berwarna hitam dan bagian dalamnya berwarna hijau.Manfaat kedaungadalah sebagai obat perut kembung dan obat radang usus (Sundari, 2000).Botor adalah sejenis kacang- kacangan bewarna hitambersumber dari kecipir, yang berfungsi untuk penyedap rasa. Botor dikenal sebagai kacang belingbingdaerah Sumatra, jaat daerah Jawa Barat, kelongkang daerah Bali (Soejono.R., et al, 1985). Sedangkan tai angin merupakan benalu yang berbentuk sulur, dalam keadaan utuh, tidak dapat mengeluarkan bau, namun ketika disangrai lalu ditumbukdan diayak, maka tercium bau khas yaitu kayu yang berbeda dengan bau rempah-rempah lainnya (Nawangningrum, 2004).

5.3.3.5. Brongkos Yogya Brongkos Yogya merupakan makanan khas yang berasal dari Yogyakarta. Masakan ini dimasak dengan bumbu putih, salam, lengkuas, dan jahe. Khas dari Brongkos Yogya ini adalah terdapat komposisi yaitu kacang tolo.

5.3.3.6. Coto Makassar Coto Makassar merupakan makanan khas yang berasal dari Makassar (Sulawesi Selatan). Coto Makassar ini dimasak dengan menggunakan bumbu putih, merah dan kuning.

5.3.3.7. Iga Bakar dan Sup Pada masakan ini cara pengolahan iga adalah iga direbus menggunakan bumbu kuning, salam, lengkuas, jahe. Setelah direbus akan diberi bumbu seperti chicken powder, garam, gula, merica. Jika konsumen memilih menu secara bakar, maka akan dibakar menggunakan Bumbu Gedhe (khas Bali), jika memilih menu secara goreng sambal ijo, maka akan digoreng dengan sambal ijo, sedangkan memilih iga original maka hanya digoreng saja. Sedangkan pada sup iga ini digunakan bumbu kuning dalam proses memasaknya.

5.3.3.8. Sate Padang Sate Padang merupakan makanan khas dari Padang (Sumatera Barat). Sate Padang ini dibakar menggunakan saus padang yang terbuat dari bumbu merah, bumbu kuning, dan sambal bawang. Kemudian diberi air sedikit dan diberi bumbu (chicken powder, garam, gula) dan dikentalkan menggunakan tepung maizena. Sate ini menciptakan rasa yang pedas.

5.3.3.9. Gurami Natinombur Gurami Natinombur merupakan makanan khas dari Medan (Sumatera Utara). Salah satu tahap atau proses pembuatan Bumbu Natinombur ini dengan menggunakan bumbu dasar yaitu bumbu merah dan bumbu kuning, dan ditambahkan kacang tanah yang disangrai, serai, kemangi, daun jeruk, dan andaliman.

5.3.3.10. Kuah Mie Aceh Kuah Mie Aceh merupakan makanan khas dari Aceh (Sumatera Utara). Proses pembuatan Mie Aceh menggunakan bumbu merah, bumbu kuning, dan bumbu putih. Kuah Mie Aceh juga menggunakan santan, lalu ditambahkan karimadras dan garam masala.Karimadras artinya kari berasal dari kata turkuri yang berarti kari sayuran atau kudhi yaitu sejenis hidangan sup yang dibuat dari yoghurt dan rempah-rempah. Kemudian madras yang berarti pedas biasa atau bahan makanan yang dimasak dalam bumbu kari tomat puree dan almond yang dihaluskan (Habsari, 2007). Sedangkan arti garam masala adalah adalah campuran dari rempah-rempah kering yang digabungkan dan digiling bersama untuk digunakan sebagai bumbu. Garam masala memiliki rasa yang unik, tergantung pada kombinasi rempah-rempah yang digunakan (Gadia, 2000).

BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan Salah satu pengetahuan yang penting dalam masakan Indonesia adalah bumbu dasar yang disebut sebagai jantung Masakan Khas Indonesia.Dengan laporan ini saya dapat mengetahui banyak masakan Khas Indonesia yang dapat diolah menggunakan bumbu dasar.Bumbu dasar ini meliputi bumbu merah, bumbu kuning, dan bumbu putih. Dimana bahan baku utama dari ketiga bumbu ini adalah bawang merah dan bawang putih, kemudian pada bahan tambahan lain untuk bumbu merah adalah cabai, bumbu putih adalah kemiri, dan untuk bumbu kuning adalah kunyit dan kemiri. Rempah-rempah dan bumbu ini ketika disatukan akan menciptakan cita rasa dan aroma yang lezat. Maka dari itu masakan Indonesia terkenal dengan aroma dan rempahnya yang sangat kuat. Masakan Indonesia yang disajikan di Kalalili ini terdiri dari berbagai macam daerah provinsi maupun kota, mulai dari Pulau Sumatera sampai Pulau Nusa Tenggara. Dan setiap masakan khas Indonesia ini hampir menggunakan bumbu dasar, tergantung dari olahannya.Pada bumbu merah dapat digunakan untuk membuat nasi goreng, sambal goreng, rendang, balado.Pada bumbu putih dapat digunakan untuk membuat mie, bihun, kwetiau goring, tumisan atau oseng-oseng, dan dapat juga membuat rawon, semur, bacem. Sedangkan pada bumbu kuning dapat digunakan untuk membuat soto, acar kuning, ayam bumbu kuning.

6.2. Saran  Penanganan bahan baku sebelum dan sesudah dipreparasi lebih ditingkakan untuk meminimalkam bahan baku yang tidak layak dimasak karena rusak atau busuk.  Penambahan jenis menu masakan Khas Indonesia baik appetizer, main course, atau dessert.  Peningkatan sanitasi dan higenitas sesuai dengan standarisasi kebersihan baik secara pribadi ataupun lingkungan.

BAB 7 DAFTAR PUSTAKA

Andri Endianto, 2015. Hubungan budidaya bawang merah dengan tingkat kesejahteraan petani di desa sidamulya kecamatan jalaksana kabupaten kuningan.Universitas Pendidikan Indonesia.http://repository.upi.edu/17279/6/S_GEO_1001828_Abstract.pdf

Gadia, M. 2000. New Indian Home Cooking. The Berkley Publishing Group. Hudson Street. New York 10014. https://books.google.co.id/books?id=mY3cO8b5iToC&pg=PA38&dq=garam+masala+a dalah&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwipxJKLic3iAhVKR60KHehUDzYQ6AEINjAD#v =onepage&q=garam%20masala%20adalah&f=false

Habsari, R. 2007. Info Boga Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta 10270. Indonesia.https://books.google.co.id/books?id=zAQMZo8POkEC&pg=PA65&dq=kari +madras+adalah&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjy-q- NiM3iAhUJEawKHXPxAxwQ6AEIKDAA#v=onepage&q=kari%20madras%20adalah &f=false

Hardiman, I. 2014. Cerita Boga Indonesia. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. https://books.google.co.id/books?id=bKJLDwAAQBAJ&pg=PA300&dq=Kamus+Leng kap+Bumbu+Indonesia&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwjN8tXk0_niAhVdk3AKHUx0A w8Q6AEIMjAC#v=onepage&q=Kamus%20Lengkap%20Bumbu%20Indonesia&f=fals e

Hikmatulloh, E, Elly Lasmanawati, Tati Setiawati. 2017. Manfaat Pengetahuan Bumbu Dan Rempah Pada Pengolahan Makanan Indonesia Siswa Smkn 9 Bandung.Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 6, No. 1, April 2017. http://ejournal.upi.edu/index.php/Boga/article/download/8844/5545

Khalil dan Yuspa. P.S. 2006. Performan Ternak Entog Di Pedesaan Kecamatan Linggo SariBaganti Kabupaten Pesisir Selatan Sumatera Barat. Jurnal Peternakan Indonesia. Il(3):222-228. ISSN: 1907-1760. http://jpi.faterna.unand.ac.id/index.php/jpi/article/view/134

Lanny, L. 2012. Health Secret of Paper (Cabai). PT. Elex Media Komputindo. Gramedia. Jakarta. https://books.google.co.id/books?id=wNlMDwAAQBAJ&pg=PA23&dq=cabai+merah +teropong&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi6sNWOks3iAhVDRqwKHczCDQwQ6AEI KDAA#v=onepage&q=cabai%20merah%20teropong&f=false

Marwanti.(2000). Pengetahuan Masakan Indonesia. Adicita Karya Nusa. Yogyakarta.http://mandalatifah.blogs.uny.ac.id/2017/09/15/pengetahuan-masakan- indonesia/

Murdijati & Gardjito. 2013. Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia. PT. Gramedia Pustaka Utama Anggota IKAPI. Jakarta. https://books.google.co.id/books?id=Z0pODwAAQBAJ&pg=PA4&dq=adas+merupaka n&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwim0Nf6_MziAhUEIKwKHay4DtIQ6AEILjAB#v=one page&q=adas%20merupakan&f=false

Murdijati., et al. 2018. Profil, Struktur, Bumbu, dan Bahan Dalam Kuliner Indonesia. Gajahmada University Press. Anggota IKAPI. Yogyakarta. https://books.google.co.id/books?id=qYJqDwAAQBAJ&pg=PA111&dq=rempah+botor +merupakan&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiqqpuW_sziAhULD60KHZXrD_kQ6AEI KDAA#v=onepage&q=rempah%20botor%20merupakan&f=false

Nadesul, H. 2009. Resep Mudah Tetap Sehat. PT. Kompas Media Nusantara. Jakarta : Kompas. https://books.google.co.id/books?id=ZIjBSuwx8aYC&pg=PA336&dq=Sehat+dengan+ Rempah+dan+Bumbu+Dapur&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwjarcqj0_niAhVLiHAKHe YEBZIQ6AEIRjAG#v=onepage&q=Sehat%20dengan%20Rempah%20dan%20Bumbu %20Dapur&f=false

Nawangningrum, D., et al. 2004. Kajian Terhadap Naskah Kuna Nusantara Koleksi Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya Universitas Indonesia: Penyakit Dan Pengobatan Ramuan Tradisional. Makara, Sosial Humaniora, Vol. 8, No. 2, Agustus 2004: 45-53. Pusat Penelitian Kemasyarakatan dan Budaya, Universitas Indonesia, Depok 16424, Indonesia.http://repository.ui.ac.id/contents/koleksi/2/e6f9b9f109b271bd0ae2c28140cbe 3a74a44ca88.pdf

Purwadaria, S. (2010). Mudah Memasak Kuliner Nusantara. Jakarta : PT Media Boga Utama.https://www.google.co.id/search?tbm=bks&hl=id&q=mudah+memasak+kuliner

Ria Nita Fatimah. 2017. Mari Mengenal Bumbu Nusantara. Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa. Jalan Daksinapati Barat IV Rawamangun. Jakarta Timur. http://badanbahasa.kemdikbud.go.id/lamanbahasa/sites/default/files/42.%20Isi%20dan %20Sampul%20Mari%20Mengenal%20Bumbu%20Nusantara.pdf

Soejono, R.P. and Subagus, Nies A. and Simanjuntak, Harry Truman and Suastika, I Made and Djafar, Hasan and Nitihaminoto, Goenadi and Bintarti, D.D and Sukendar, Haris and Kusumawati, Ayu and Oka, Cokorda istri (1985) PERTEMUAN ILMIAH ARKEOLOGI III, 1983. Pusat Penelitian Arkeologi Nasional.http://repositori.kemdikbud.go.id/3894/1/PIA%20III.pdf

Sundari, D., et al. 2000. Penelitian Tanaman Obat di Beberapa Perguruan Tinggi Di Indonesia. Pusat Peneiitian dan PengembanganFarmasi, Badan Peneiitian danPengembangan KesehatanDepartemen Kesehatan Rl. Jakarta.http://ftp.gunadarma.ac.id/linux/docs/v12/artikel/ttg_tanaman_obat/depkes_2/bu ku10.pdf

Warawardhana, D & Maharani, Y. 2014. Indonesia Culinary Center. Jurnal Tingkat Sarjana Bidang Senirupa dan Desain. Fakultas Seni Rupa dan Desain (FSRD). Institut Pertanian Bogor (ITB). Bogor.https://www.neliti.com/id/publications/245226/indonesia-culinary-center

Yasa Boga. 2008. Masakan Indonesia. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. https://books.google.co.id/books?id=QGBnDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=Yas a+Boga.+2008.+Masakan+Indonesia.&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwiBvOzN0fniAhW KvI8KHVzIDlsQ6AEIKTAA#v=onepage&q=Yasa%20Boga.%202008.%20Masakan% 20Indonesia.&f=false

16.I2.0017_Keren Julia... Uploaded: 06/24/2019 Checked: 06/24/2019

Doc vs Internet + Library

99.42% Originality 0.58% Similarity 10 Sources

Web sources: 10 sources found

1. https://meldafakhriana.blogspot.com/2014/01/ilmu-pangan-dasar-bumbu-dan-rempah.html 0.3% 2. https://cikotokbloggers.blogspot.com/2017/01/makalah-keanekaragaman-jenis-rempah.html 0.3% 3. https://bacabse.blogspot.com/2010/02/smk-10-restorantrihastuti-html.html 0.28% 4. https://foodbaverageknowledge.blogspot.com/2011/05/menyiapkan-membuat-bumbu-dan-mengolah… 0.28% 5. https://resepdapoerzahrah.blogspot.com/2012/12/macam-macam-bumbu-dasar.html 0.28% 6. https://blognggi.blogspot.com/2012/10/bumbu-dan-rempah-manfaat-bumbu-dan_23.html 0.23% 7. https://anisnursyamsiyahadistya.blogspot.com 0.23% 8. https://anisnursyamsiyahadistya.blogspot.com/2015 0.23% 9. https://www.slideshare.net/enggalfauzia/bumbu-dan-rempah 0.23% 10. https://jelajahiptek.blogspot.com/2012/06/pengertian-tentang-bumbu-dan-rempah.html 0.23%

Similarity Citation Similarity from a chosen source References abc Possible character replacement 16.I2.0017_Keren Julia... Uploaded: 06/24/2019 Checked: 06/24/2019

BAB 4 PROSES PREPARASI BAHAN BAKU BUMBU DASAR MASAKAN KHAS INDONESIADI THE PALIS RESTAURANT

4.1. Bahan Baku Bahan baku umumuntuk bumbu dasar masakan khas Indonesia terdiri dari bawang merah dan bawang putih. Selain itu, bahan tambahan lain untuk masing-masing bumbu ada cabai teropong, kemiri, dan kunyit.The Palis Restaurant menggunakan bahan baku dari supplier yang sudah ditentukkan dan diseleksi oleh perusahaan. Dan bahan baku yang digunakan dalam restoran ini berkualitas baik dan terlihat segar.

4.1.1. Spices  Bawang Merah Bawang merah merupakan salah satu tanaman yang sering digunakan sebagai bumbu dapur atau penyedap rasa.Bawang merah ini merupakan bahan baku umum untuk membuat bumbu dasar, berfungsi untuk memberi aroma dan dapat membangkitkan selera makan. Bawang merah yang digunakan untuk pembuatan bumbu lebih besar dibandingkan dengan bawang putih (Andri, 2015).  Bawang Putih Bawang putih digunakan sebagai bumbu penyedap rasa yang membuat masakan menjadi lebih beraroma dan meningkatkan selera. Bentuk potongan bawang putih berpengaruh pada cita rasa. Dari perbandingan yang dilihat, kebutuhan untuk bumbu masak bawang putih hanya sedikit, namun tanpa kehadiran bahan ini masakan akan terasa hambar.  Kemiri Kemiri digunakan pada bumbu putih dan bumbu kuning. Kemiri ditambahkan kedalam bumbu dasar karena kemiri mempunyai fungsi yang cukup banyak yaitu sebagai pengental kuah, membantu menguatkan aroma yang sedap dan rasa makanan.Pada masakan yang ditambahkan santan,kemiri ini dapat menjaga konsistensi santan agar tidak pecah ketik dipanaskan, karena kemiri memiliki sifat mengikat santan. Rasa gurih pada kemiri berasal dari minyak yang dihasilkan kemiri. Meski penggunaan kemiri tidak dibutuhkan dalam jumlah besar namun peran kemiri berfungsi untuk hasil akhir makanan.  Kunyit Kunyit ini digunakan pada bumbu kuning sehingga warna kuning dari bumbu ini didapatkan dari kunyit.Fungsi kunyit tentu sebagai bahan pewarna untuk makanan atau masakan rumahan. Untuk menghasilkan masakan yang menarik atau berwarna kuning biasanya digunakan kunyit sebagai pewarna alami.  Cabai Teropong Cabai teropong ini digunakan pada bumbu merah. Digunakan cabai teropong karena cabai ini tidak terlalu pedas dibanding cabai lainnya, dan warna cabai teropong lebih terlihat baik ketikda diolah dibanding cabai lain. Cabai ini digunakan sebagai menciptakan rasa pedas pada makanan, selain itu juga dapat meningkatkan nafsu makan seseorang, dan tentunya dapat memberikan aroma pada masakan.Warna merah dari bumbu merah ini juga didapatkan dari cabai sehingga cabai juga bisa menjadi bahan pewarna bumbu.

4.3. Preparasi Bahan Baku Pe l e i Wa s We i g Su t a Be n l rS r t i i So r t n g h i h i n e i d i n n g a g 4.3.1. Pengupasan (Peeling) Bahan baku yang datang dari supplier, khusunya pada bawang merah dan bawang putih sudah dikupas bagian kulitnya, sehingga tidak perlu mengupas namun sudah dapat dilanjutkan teknik pemotongan. Namun pada bahan kunyit yang datang dari suppliermasih dalam bentuk utuh beserta dengan akarnya, sehingga perlu mengupas terlebih dahulu.Oleh karena itu, tahap pertama yang paling penting adalah pengupasan.Dengan adanya pengupasan makakotn oran, tanag h, seranggag yang ada di bagian bahn an dapat g lebih mudah dg ibersihkan saat tahap pencucian. e 4.3.2. Pencucian (Washing) Kunyit yang sudah dikupas harus dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan kran air yang mengalir, sambil dilihat bagian kunyit yang mungkin belum terkupas kulitnya atau masih terlihat kotor. Kotoran dan sisa-sisa tanah yang telah terlepas akanterlarut ataujatuh kebawah sehingga akan terpisah antara kunyit dengan kotorannya.

4.3.3. Penumisan (Sauteing) Penimbangan sudah dilakukan, maka akan dilakukan penumisan terhadap masing-masing bumbu. Penumisan ini ditambahan dengan minyak berjumlah sedikit.

Similarity Citation Similarity from a chosen source References abc Possible character replacement 16.I2.0017_Keren Julia... Uploaded: 06/24/2019 Checked: 06/24/2019

BAB 5 PROSES PEMBUATAN BUMBU DASAR DAN MASAKAN KHAS INDONESIA PADA MENU THE PALIS RESTAURANT SEMARANG

Bumbu dasar merah merupakan salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi bawang merah, bawang putih, dan cabai merah. Masakan yang dihasilkan bumbu ini yaitu rasa pedas dan bewarna merah segar. Bumbu dasar merah biasanya digunakan pada masakan seperti sambal goreng, rendang, balado, dan lain-lain. Bumbu dasar merah dapat dilihat pada Gambar 26.

2. Bumbu dasar putih

Bumbu dasar putih merupakan salah satu bumbu masakan Indonesia yang bewarna putih dengan komposisi bawang merah, bawang putih, dan kemiri.Masakan yang dihasilkan dari bumbu dasar putih ini mempunyai rasa gurih dan warnanya putih keruh.Bumbu dasar putih dapat digunakan untuk membuat masakan seperti sayur lodeh, opor ayam, terik daging, dan lain-lain. Bumbu dasar putih dapat dilihat pada Gambar 27.

3. Bumbu dasar kuning

Bumbu dasar kuning adalah bumbu yang hampir sama dengan bumbu putih hanya komposisinya ditambahkan dengan kunyit. Biasanya juga dapat ditambahkan dengan penambahan lada dan jahe untuk adanya aroma.Masakan yang dihasilkan mempunyai rasa gurih dan biasanya berwarna kuning cerah. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan seperti bumbu kari, acar kuning, nasi kuning, ayam goreng, dan lain-lain.Bumbu dasar kuning dapat dilihat pada Gambar 28.

(Hardiman, 2014)

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang mengubah bahan mentah menjadi makanan yang dapat dikonsumsi ( Murdijati., et al, 2018). Masakan Indonesia tentu memiliki variasi sangat beragam dan cita rasa yang tinggi.Adapun hal yang dapat membedakan makanan Indonesia dengan makanan lainnya adalah kayanya bumbu dan rempah yang digunakan.Masakan Indonesia banyak ditemukan oleh kuatnya rasa dan aroma, terlihat berminyak, dan ditutup bumbu atau rempah-remoah.Sehingga dapat diketahui bahwa rasa asli dari makanan tidak lagi terasa karena terutup dengan komposisi bumbu (Yasa Boga, 2008).

5.1. Pembuatan Bumbu Dasar 5.1.1. Bumbu Merah Komposisi pada bumbu merah adalah bawang putih, bawang merah, dan cabai merah. Dalam pembuatan bumbu ini perbandingan bawang yang digunakan yaitu 2 : 1. Jumlah bawang merah akan lebih banyak daripada bawang putih. Menurut (Intarina, 2014) Penggunaan bawang putih tidak dianjurkan terlalu banyak, karena bawang putih mempunyai aroma yang lebih kuat. Penggunaan bawang putih yang terlalu banyak akan membuat rasa pada masakan akan jadi terlalu kuat. Standarisasi bumbu merah pada satu kali resep yaitu 800 g cabai merah teropong, 500 g bawang merah, dan 250 g bawang putih. Pada bumbu merah ini digunakan cabai merah teropong, karena cabai merah teropong ini memiliki warna merah yang segar dan terlihat bagus kemudian tidak terlalu pedas sehingga masih dapat dikontrol dalam proses pengolahan berlanjut. Seperti menurut (Lanny, 2012) cabai merah teropong memiliki warna yang khas yaitu merah segar dimana akan lebih mempercantik pewarnaan. Langkah awal yang dilakukan dalam pembuatan bumbu ini adalah penimbangan bahan yang sudah disesuaikan dengan standarisasi, kemudian penumisan. Penumisan ini ditambahan dengan minyak berjumlah sedikit. Dalam penumisan bahan ini dibutuhkan waktu sedikit lama sekitar 20-30 menit, karena bahan yang ditumis harus sampai layu atau kecoklatan agar bahan ini tidak menimbulkan bau atau langu serta umur penyimpanan dapat dilakukan lebih lama (Ria, 2017). Bahan yang sudah ditumis hingga layu, akan dilanjutkan dengan tahap pencampuran bahan atau blending menggunakan blender. Blender ini berfungsi mencampur dan menghaluskan bahan makanan dalam/menjadi bentuk cairan, seperti smoothies ataupun saus (Marwanti, 2000). Bahan yang akan di blending ditambahkan air sedikit kemudian kecepatan yang digunakan adalah kecepatan yang berawal dari rendah-tinggi dalam hitungan beberapa detik. Oleh karena itu, bahan yang sudah di blendingakan menjadi halus seperti saus. Setelah bahan menjadi halus, maka akan dilakukan penumisan kembali dengan ditambahkan minyak sedikit demi sedikit atau secara perlahan, harus diaduk terus-menerus secara perlahan hingga mendidih dan minyak menguap membagi dua lapisan menjadi minyak dan bagian bawahnya adalah bumbu. Setelah matang, akan dipindahkan kedalam wadah penyimpanan dan bumbu ditunggu terlebih dahulu sampai tidak panas.

5.1.2. Bumbu Putih Komposisi pada bumbu putih adalah bawang putih, bawang merah, dan kemiri. Dalam pembuatan bumbu ini perbandingan bawang yang digunakan juga sama dengan bumbu merah yaitu 2 : 1. Standarisasi bumbu merah pada satu kali resep yaitu 125 g kemiri, 500 g bawang merah, dan 250 g bawang putih. Pada bumbu putih ini digunakan kemiri. Kemiri merupakan tumbuhan yang bijinya dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Di Pulau Jawa, kemiri juga dijadikan sebagai bahan tambahan yang menjadi saus kental dan dimakan dengan sayuran dan nasi. Kemiri ketika dimasak lebih baik dihaluskan terlebih dahulu atau disangrai. Ketika kemiri dicampur dengan bumbu lain, maka akan terasa gurih. Rasa gurih ini berasal dari minyak yang dihasilkan kemiri. Rasa gurih kemiri akan lebih maksimal jika sebelum digunakan disangrai terlebih dahulu

Similarity Citation Similarity from a chosen source References abc Possible character replacement 16.I2.0017_Keren Julia... Uploaded: 06/24/2019 Checked: 06/24/2019

(Nadesul, 2009). Langkah awal yang dilakukan dalam pembuatan bumbu ini adalah penimbangan bahan yang sudah disesuaikan dengan standarisasi, kemudian penumisan. Penumisan ini ditambahan dengan minyak berjumlah sedikit. Dalam penumisan bahan ini dibutuhkan waktu sedikit lama sekitar 20-30 menit, karena bahan yang ditumis harus sampai layu atau kecoklatan agar bahan ini tidak menimbulkan bau atau langu serta umur penyimpanan dapat dilakukan lebih lama (Ria, 2017). Bahan yang sudah ditumis hingga layu, akan dilanjutkan dengan tahap pencampuran bahan atau blending menggunakan blender. Bahan yang akan di blending ditambahkan air sedikit kemudian kecepatan yang digunakan adalah kecepatan yang berawal dari rendah-tinggi dalam hitungan beberapa detik. Oleh karena itu, bahan yang sudah di blendingakan menjadi halus seperti saus. Setelah bahan menjadi halus, maka akan dilakukan penumisan kembali dengan ditambahkan minyak sedikit demi sedikit atau secara perlahan, harus diaduk terus-menerus secara perlahan hingga mendidih dan minyak menguap membagi dua lapisan menjadi minyak dan bagian bawahnya adalah bumbu. Setelah matang, akan dipindahkan kedalam wadah penyimpanan dan bumbu ditunggu terlebih dahulu sampai tidak panas.

5.1.3. Bumbu Kuning Komposisi pada bumbu kuning adalah bawang putih, bawang merah, kunyit dan kemiri. Dalam pembuatan bumbu ini perbandingan bawang yang digunakan juga sama dengan bumbu merah yaitu 2 : 1. Standarisasi bumbu merah pada satu kali resep yaitu 70 g kemiri, 125 g kunyit, 500 g bawang merah, dan 250 g bawang putih. Pada bumbu kuning ini digunakan kunyit. Kunyit digunakan sebagai bumbu masakan sejenis seperti gulai, digunakan sebagai pemberi warna kuning pada masakan, dan sebagai pengawet makanan. Bumbu ini dapat berfungsi menghilangkan bau amis pada masakan. Kunyit sebaiknya disimpan dalam wadah terbuka dan kering. Kunyit lebih mudah dikupas apabila dibakar terlebih dahulu. Kunyit sering digunakan sebagai bahan pewarna makanan dan masakan (Sundari, D., et al, 2000). Langkah awal yang dilakukan dalam pembuatan bumbu ini adalah penimbangan bahan yang sudah disesuaikan dengan standarisasi, kemudian penumisan. Penumisan ini ditambahan dengan minyak berjumlah sedikit. Dalam penumisan bahan ini dibutuhkan waktu sedikit lama sekitar 20-30 menit. Bahan yang sudah ditumis hingga layu, akan dilanjutkan dengan tahap pencampuran bahan atau blending menggunakan blender. Bahan yang akan di blending ditambahkan air sedikit kemudian kecepatan yang digunakan adalah kecepatan yang berawal dari rendah-tinggi dalam hitungan beberapa detik. Setelah bahan menjadi halus, maka akan dilakukan penumisan kembali dengan ditambahkan minyak sedikit demi sedikit atau secara perlahan, harus diaduk terus-menerus secara perlahan hingga mendidih dan minyak menguap membagi dua lapisan menjadi minyak dan bagian bawahnya adalah bumbu. Setelah matang, akan dipindahkan kedalam wadah penyimpanan dan bumbu ditunggu terlebih dahulu sampai tidak panas.

5.2.2Hidangan Nasi(Rice Dishes) 5.2.2.1Nasi Ayam/ Bebek Crispy Betutu Kalalili Nasi Ayam/ Bebek Crispy Betutu Kalalilimerupakan makanan khas dari Bali. Nasi Betutu ini terbuat dari nasi, kelapa parut yang dibakar, dan garam. Kemudian pada Ayam / Bebek Betutu ini di steaming dengan bumbu kuning agar menghasilkan warna yang menarik. Setelah ayam dibumbui dan warna tercampur rata maka digoreng kering hingga kecoklatan. Selain itu hidangan ini disajikan juga dengan bumbu betutu khas Bali. Bumbu betutu ini mempunyai resep rahasia tersendiri dari Kalalili, The Palis Restaurant.

5.2.2.3Nasi GayaBogana Nasi Gaya Boganamerupakan makanan khas dari Jawa Tengah (daerah Tegal). Nasi yang digunakan dalam masakan ini adalah nasi gurih. Kemudian pada salah satu komposisinya yang menggunakan bumbu dasar adalah ayam suwir, dengan menggunakan bumbu kuning sebagai bahan pembuatannya.

5.3.3Menu Utama (Main Course) 5.3.3.1. Ayam Goreng Jayakarta Ayam Goreng Jayakartamerupakan makanan khas dari Jakarta-Batavia, yang biasanya disebut “Nasi Uduk Jakarta”. Dari salah satu tahap pembuatan menggunakan bumbu dasar pada masakan ini adalah ayam. Bahan yang digunakan adalah bumbu kuning, salam, lengkuas, dan serai. Kemudian setelah dibumbui akan digoreng menggunakan minyak banyak hingga kecoklatan. Hidangan ini disajikan dengan tahu, tempe yang digoreng, telur rebus/ telur dadar yang dipenyet dengan sambal bajak.

5.3.3.2.Entog/Tuna Rica

Similarity Citation Similarity from a chosen source References abc Possible character replacement 16.I2.0017_Keren Julia... Uploaded: 06/24/2019 Checked: 06/24/2019

Entog (Cairina moschata) ataudikenal sebagai muscovy duck atauitikManila merupakan ternak unggas yangsudah biasa dipelihara peternak dipedesaan, tetapi perkembangbiakandan kontribusinya secara ekonomismasih terbatas, jika dibandingkandengan ayam dan itik petelur.Entog merupakan salah satu hewan penghasil daging yang kerap digunakan sebagai masakan. Di Indonesia biasanya dikenal dengan nama Tiktok (Khalil, 2006). Entog Ricamerupakan makanan yang memiliki perpaduan rasa pedas yang timbul dari bumbu rica. Bumbu rica ini berasal dari bumbu merah yang sudah ditumis dan diblender secara kasar. Kemudian pada entog dimasak menggunakan bumbu kuning.

5.3.3.4. Ketupat Sayur Babanci Ketupat Sayur Babanci merupakan makanan khas yang berasal dari Betawi. Salah satu tahap pembuatan pada ketupat sayur babanci ini dengan menggunakan bumbu dasar yaitu bumbu merah dan bumbu putih. Metode yang digunakan yaitu adalah menumis bawang merah, bawang putih, dan rempah-rempah terlebih dahulu, kemudian bumbu khas babanci diblender kasar, dan dicampurkan dengan bahan yang ditumis, ditambahkan air kaldu sampai mendidih, kemudian santan dimasukkan dengan menggunakan api kecil.Rempah-rempah yang digunakan banyak termasuk beberapa contohnya adalah adas, kedaung, botor, tai angin, jinten, ketunbar, dan lainnya.Istilah yang asing dalam rempah ini seperti adas merupakan salah satu tumbuhan obat di Indonesia, namun juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam masakan, adas ini berfungsi untuk penambah aroma segar dan sedap, adas yang baik adalah adas yang disangrai terlebih dahulu baru dihaluskan dengan bumbu yang lain. Penyimpanan yang baik yaitu dengan cara disimpan dalam wadah yang tertutup agar aromanya awet (Murdijati& Gardjito, 2013). Kedaung adalah rempah biji yang mempunyai kulit berwarna hitam dan bagian dalamnya berwarna hijau.Manfaat kedaungadalah sebagai obat perut kembung dan obat radang usus (Sundari, 2000). Botor adalah sejenis kacang-kacangan bewarna hitambersumber dari kecipir, yang berfungsi untuk penyedap rasa. Botor dikenal sebagai kacang belingbingdaerah Sumatra, jaat daerah Jawa Barat, kelongkang daerah Bali (Soejono.R., et al, 1985). Sedangkan tai angin merupakan benalu yang berbentuk sulur, dalam keadaan utuh, tidak dapat mengeluarkan bau, namun ketika disangrai lalu ditumbukdan diayak, maka tercium bau khas yaitu kayu yang berbeda dengan bau rempah-rempah lainnya (Nawangningrum, 2004).

5.3.3.6. Coto Makassar Coto Makassar merupakan makanan khas yang berasal dari Makassar (Sulawesi Selatan). Coto Makassar ini dimasak dengan menggunakan bumbu putih, merah dan kuning.

Similarity Citation Similarity from a chosen source References abc Possible character replacement 16.I2.0017_Keren Julia... Uploaded: 06/24/2019 Checked: 06/24/2019

BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN

Similarity Citation Similarity from a chosen source References abc Possible character replacement