SETTEMBRE 2019 DELLA L Civiltà Tavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681

SETTEMBRE 2019 DELLA l Civiltà Tavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 318

MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 318, SETTEMBRE 2019/ Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Settembre 2019 / n. 318

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 Da un’idea elitaria alla più Progetto grafico e impaginazione grande Accademia del mondo Simona Mongiu (Paolo Petroni)

in questo numero scritti e ricette di Giuseppe Anastasio, Giovanni Ballarini, Ugo Bellesi, Giuseppe Benelli, Roberto Bonati, Roberto Branconi, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Giancarlo Burri, Elisabetta Cocito, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Renzo Dall’Ara, Silvia De Lorenzo, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Pietro Vincenzo Fracanzani, Gabriele Gasparro, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Vittorio Marzi, Marilena Moretti Badolato, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Paolo Petroni, Adriana Privitera, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Michele Salazar, Giancarlo Saran, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Angelo Tamburini, Aldo E. Tàmmaro, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Francesco Trimarchi, Andrea Vitale. Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Crediti fotografici l l Adobe Stock. Attualità Costume Società vvv 4 Il Commissario Montalbano Editore buongustaio di provata Accademia Italiana della Cucina esperienza Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 (Michele Salazar) [email protected] [email protected] [email protected] www.accademia1953.it

vvv

Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Spedizione in abb. postale 70%

quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 per l’invio in abbonamento della rivista Tipsy, Nio e gli altri Stampa 6 Digitalialab Srl (Elisabetta Cocito) Via Giacomo Peroni 130, Roma

Stampato Le pentole in soffitta su carta ecologica 8 (Vittorio Marzi) certificata FSC

Tradizioni l Storia Spedizione S.G.S., Via Menalca 23, Roma Tullio Gregory codice in materia di protezione 10 filosofo del gusto dei dati personali In copertina: Elaborazione grafica di un particolare (Giuseppe Benelli) L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa dell’opera “Natura morta con fichi e pane” (1770), che i dati personali degli associati sono trattati di Luis Egidio Meléndez. National Gallery of Art di Il grano saraceno nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- 12 sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei Washington D.C., USA (Roberto Bonati) diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che visione dell’informativa completa prevista ai sensi possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- del Regolamento UE, in particolare, per conosce- te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la web dell’Associazione. scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

Territorio l Turismo l Folklore Ristorazione e Cuochi

Il Morlacco del Monte Grappa Ballotta, Vergani 14 (Giancarlo Saran) 33 e la ricetta del torresano (Pietro Vincenzo Fracanzani) Prodotti di eccellenza 16 dell’agricoltura maceratese (Ugo Bellesi) Salute l Sicurezza l Legislazione

Gli alimenti spariranno? 34 (Andrea Vitale)

La fagiolina del lago Trasimeno 18 (Marilena Moretti Badolato)

La cucina delle Eolie ieri e oggi La pancera di Brillat-Savarin 20 (Francesco Trimarchi) 36 (Roberto Branconi)

Quanti problemi Cucina l Prodotti l 38 per lo zucchero Tecnologia alimentare (Gabriele Gasparro)

Le patate fritte di Baudelaire 22 (Giovanni Ballarini)

La canapa scende in campo 24 (Adriana Privitera)

In libreria 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Il sambuco, una pianta speciale 26 (Giancarlo Burri) Le rubriche La ricchezza del mare Jonio 41 Eventi e Convegni 28 nelle ricette siracusane delle Delegazioni (Angelo Tamburini) 45 Calendario accademico 47 Accademici in Primo Piano “Tiràr al sfoi” 48 Attività e riunioni conviviali 30 (Renzo Dall’Ara) 67 Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” 68 Carnet degli Accademici La dolcissima cipolla ramata 70 International Summary 32 di Montoro (Giuseppe Anastasio) Focus del Presidente Da un’idea elitaria alla più grande Accademia del mondo di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

orientata alla cultura della cucina, che si sviluppò attraverso Il contributo degli Accademici numerosi convegni a livello locale e le pubblicazioni di libri e è essenziale allo sviluppo guide ai ristoranti; anche la nostra rivista “Civiltà della Tavola” fu completamente ristrutturata e ammodernata. Nel 2003, della nostra missione. giunse il riconoscimento, da parte del Ministero dei Beni Culturali, quale Istituzione Culturale della Repubblica Italiana. uando Orio Vergani, nel 1953, pensò di dar vita all’Accademia Italiana della Cucina, aveva in mente, Qcome modello di riferimento, il Club des Cent (il Club I nostri convegni debbono uscire dei Cento), un’esclusiva associazione francese fondata nel dallo stretto ambito accademico 1912 da Louis Forest. I suoi membri si riunivano a pranzo per giungere al grande pubblico ogni giovedì, di solito da Maxim’s, e il menu era organizzato da un “Brigadier” (il nostro Simposiarca) sempre diverso. Alla fine, i piatti venivano valutati. Avevano anche una loro In questa terza fase siamo adesso impegnati in una nuova guida ai ristoranti distribuita, però, solo ai suoi membri. sfida, che ci vede uscire dall’autoreferenzialità. I nostri Essere ammessi non era facile. Si doveva essere presentati sforzi, i nostri lavori debbono andare oltre lo stretto ambito da due soci (come in Accademia) ma poi si veniva accettati accademico per giungere all’esterno, al grande pubblico. dopo il responso di una severa Commissione esaminatrice Il sito Internet, le App sugli smartphone, la guida alle che valutava gli aspetti umani, morali e di conoscenza delle buone tavole, il ricettario nazionale, la nuovissima materie gastronomiche ed enologiche. Vergani quindi, rivista, sono tutti strumenti che ci portano ovunque nel all’inizio, pensava a un Club ristretto ed elitario. L’idea, mondo. Anche i molti convegni e gli studi che vengono tuttavia, era troppo valida e stimolante per restare circoscritta condotti a livello locale, spesso con il contributo dei Centri a un gruppo di amici milanesi, così, in breve tempo, la sua Studi Territoriali, debbono trovare una loro funzione nei creatura “gli prese la mano” e crebbe in numero dando confronti delle problematiche di oggi. vita a molte Delegazioni regionali. Vergani ne fu molto contento, aveva creato un’associazione unica al mondo. Inizialmente, la vita si svolse essenzialmente attraverso Incidere sulle realtà gastronomiche del territorio, conviviali in vari ristoranti, mentre i rari convegni erano di valorizzando prodotti e luoghi del cibo tipo nazionale. Successivamente, iniziò una seconda fase,

La storia e i ricordi sono elementi imprescindibili, ma occorre anche pensare al nostro patrimonio agricolo, ai nostri formaggi, alla pesca di mare e di lago, ai luoghi del cibo; occorre indicare le nostre eccellenze, e incidere sulle realtà gastronomiche del territorio. I nostri premi (uno su tutti il premio “Dino Villani”) sono poco usati e poco conosciuti. Gli Accademici non debbono essere solo soci che pagano una quota; quando sono entrati in Accademia non sono stati esaminati da una Commissione, come nel Club des Cent, ma debbono sentirsi come se lo fossero stati. Gli Accademici debbono essere tutti portatori di una missione, non meri commensali (e talvolta anche poco assidui) alle riunioni conviviali. Il loro contributo è essenziale allo sviluppo della Una Conviviale del Club des Cent missione accademica.

Pagina 3 Attualità l Costume l Società Il Commissario Montalbano buongustaio di provata esperienza

di Michele Salazar Accademico di Reggio Calabria

In memoria di Andrea Camilleri, le gustose pietanze citate nei libri della fortunata serie e un’intervista rilasciata alla nostra Rivista nel 2011.

renza di tanti suoi colleghi, ottimi cuochi cena senza dirgli nulla, a sorpresa, va- per hobby. Non sono pochi, infatti, gli riando sempre le pietanze e tenendo investigatori privati o i commissari di conto dei gusti del suo assistito, come l Commissario Salvo Montalbano, pro- polizia che hanno a che fare con il cibo una mamma premurosa quale forse im- tagonista della fortunata serie di ro- nella letteratura poliziesca. Basterà qui magina di essere, tant’è che è gelosa di I manzi e racconti di Andrea Camille- ricordare miss Jane Marple, immortale Livia, la fidanzata di Salvo, quasi che fos- ri, trasferiti in pregevoli e seguitissime creatura di Agatha Christie, che scopre se di costei la suocera. Adelina, giorno fiction televisive, è un buongustaio di con intelligenza e grande intuito i col- dopo giorno, lascia nel frigorifero la suc- provata esperienza. Si rimpinza di polpi pevoli di delitti di ogni specie, muoven- culenta sorpresa della caponatina, “scia- alla napoletana, preparati nella trattoria dosi con agilità tra bevande e pietanze, vuròsa, colorita, abbondante”; le acciu- sulla strada di Fiacca, “da Filippo”, con i da ottima buongustaia, come il suo ghe in insalata, condite con molto sugo passuluna di Gaeta e la chiapparina di collega Hercule Poirot. di limone e olio d’oliva (La voce del violino, Pantelleria (Un mese con Moltalbano, Mon- Sellerio, 1997); i calamaretti bolliti (Il cane dadori, 1988); di polpette di pesce, con di terracotta, id., 1996); il coniglio alla cac- cipolle, peperoni, uova sbattute, sale, I piatti che Montalbano gusta ciatora e gli involtini di carne (Il giro di pepe, pangrattato, cumino e coriandolo; a casa o al ristorante hanno boa, id., 2004); l’insalata di mare (La vam- di pasta ai granchi di mare, specialità di fatto il giro del mondo pa d’agosto, id., 2016). Tanino a Mazara del Vallo (Il ladro di me- Un’infinità di altri gustosi piatti, attraver- rendine, Sellerio, 1996), di pasta al nívuro so le storie del Commissario Montalbano, di siccia, triglie di scoglio, frittura di Montalbano consuma dunque i pasti - hanno girato il mondo nelle pagine dei calamaretti, orate al forno nella trattoria come si è detto - in trattoria o nella sua libri di Andrea Camilleri e nei filmati te- “da Enzo”, vicino al bar di Marinella (La abitazione in località Marinella quando levisivi, contribuendo, come si legge gita a Tindari, id., 2000); di pasta alla car- ci pensa Adelina, cuoca provetta e pre- nella motivazione del Premio Orio Verga- rittera (Il cuoco dell’Alcyon, id., 2019); e di murosa. Ella sa bene che il commissario ni, conferito nel 2011 allo scrittore e all’in- pesce alla griglia come primo e come è impegnatissimo nel suo difficile e deli- terprete del suo personaggio, l’attore secondo piatto, alla trattoria “San Calo- cato lavoro e si prende cura di lui “a di- Luca Zingaretti, alla diffusione della civil- gero” (L’odore della notte, id., 2001). stanza”, preoccupandosi di fargli trovare tà della tavola e della buona cucina tra- Montalbano non ama cucinare, a diffe- qualcosa di pronto per il pranzo e per la dizionale italiana.

Pagina 4 Gli arancini di Camilleri Nella sua casa di Roma, il cui indirizzo, guarda caso, porta il nome di un formaggio, Andrea Camilleri ha risposto alle domande dell’intervista, mostrando il suo profondo legame con la gastronomia tradizionale siciliana che, ancora non molto tempo fa, si esprimeva anche, in casa sua, in una annuale riunione con gli amici nella quale si celebra- va il rituale degli arancini fatti a regola d’arte. l Tra gli obiettivi dell’Accademia Italiana della Cucina c’è quello di tutelare le tradizioni della cucina italiana. Lei come si pone di fronte al cibo e alla gastronomia: predilige la cucina tradizionale o le piace anche sperimentare? Per quello che mi è permesso, visto il regime al quale da olio e limone o fritte, per dolce dai cannoli giganti. Sono diversi anni mi sottopongono i miei dottori (!) prediligo i piatti della cucina siciliana che anche lei preferisce o la cucina tradizionale, ma se potessi sperimenterei. Leggo sono quelli “da non dimenticare”, da salvaguardare? Ce a volte di nuovi cuochi o di nuove ricette che sembra pre- ne sono altri che secondo lei rischiano di scomparire e scindano dalla cucina ma siano più ispirati all’architettura andrebbero valorizzati o salvaguardati? o all’arte contemporanea. Mi affascinano molto. Ritengo che negli ultimi anni la Sicilia stia facendo un ottimo lavoro di promozione dell’enogastronomia, penso l Come è nato per lei il gusto per la tavola, e quando? ai prodotti, ai vini e ai cuochi che valorizzano il territorio Da sempre, da bambino. Mia nonna era una straordinaria in maniera assai positiva e concreta. cuoca che ha abituato “male” tutta la famiglia. Devo dire però che mia madre e oggi mia moglie hanno seguito la l Montalbano, a volte, si sofferma sulla preparazione tradizione. “canonica”, a regola d’arte, per esempio degli arancini o dei cannoli, per i quali chiede se sono realizzati ancora l Il gusto per la tavola è un tratto non secondario della avvolgendo la pasta su una canna. Ha quindi un palato personalità di Montalbano, il suo personaggio più fa- raffinato e un’elevata cultura gastronomica? moso. Lo era anche per Maigret e Nero Wolfe. Mangiare No è abituato forse male come me. bene aguzza l’ingegno? Certamente mangiare bene aguzza l’ingegno. È possibile l Montalbano pranza ogni giorno al ristorante: niente comunque che alcuni investigatori usino la tavola come fast food. Cosa rappresenta il rito del pasto per lui/lei? una sorta di inconscio risarcimento per le situazioni mor- Mangiare ha un suo tempo, esige una scansione tempora- tali con le quali si vengono a confrontare. Di certo in Eu- le e quindi io sostengo la comodità del mangiare. Mangia- ropa capita spesso che finiscano la giornata davanti a un re non è solo nutrirsi ma anche obbedire a un rituale di vita. piatto prelibato, in America invece usano del buon whisky o una bionda mozzafiato... l Per l’Accademia Italiana della Cucina la convivialità è un elemento importante della civiltà della tavola; Mon- l Torniamo a Montalbano. Lei non si limita a dire che il talbano, invece, quando mangia non vuole parlare: sa- commissario va a mangiare, ma scende nel particolare cralità del cibo? esaltazione del gusto? dei piatti che gusta sia al ristorante sia a casa. Si tratta No è diverso, non è che Montalbano ami mangiare da solo, sempre di piatti della tradizione siciliana: quali ama di può mangiare in compagnia, anzi…ma parla esclusiva- più (lei e Montalbano) e perché? mente tra una portata e l’altra. Mentre sta gustando un È una domanda che mi fanno spessissimo e alla quale non piatto preferisce concentrarsi su quello che sta facendo. saprei rispondere. I piatti della mia vita cambiano di anno in anno, di età in età. Rimangono come fari nella notte gli l Il premio “Vergani” che le è stato conferito, anche at- arancini che richiedono, nella mia ricetta familiare, un’e- traverso il suo personaggio, ha in sintesi la motivazione laborazione di almeno 2 giorni di lavoro. di premiare le persone che hanno grandemente onora- to, con la loro attività in qualsiasi campo, la cultura ga- l Provando a stilare un ipotetico menu con i piatti più stronomica e la civiltà della tavola. In che modo lei ci si citati nei libri con Montalbano, questo sarebbe compo- riconosce? sto, per antipasto, da una caponatina, per primo piatto Io scrivo continuamente della civiltà del cibo. dalla pasta ’ncasciata, per secondo da triglie di scoglio Silvia De Lorenzo

Pagina 5 Attualità l Costume l Società Tipsy, Nio e gli altri

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

I robot intelligenti a civiltà delle macchine ha com- una progressiva diminuzione del nume- pletamente modificato la nostra ro degli occupati. servono ai tavoli dei L vita, le modalità di consumo e, Per quanto riguarda specificamente il conseguentemente, la struttura del no- nostro campo di interesse, ossia il setto- ristoranti, preparano stro lavoro. re legato all’alimentazione e alla ristora- cocktail al bar Come agli albori della rivoluzione indu- zione, si possono citare significativi esem- striale, oggi la società sta attraversando pi, alcuni in essere già da alcuni anni e e accolgono i clienti un altro momento di crisi, se non addi- altri di recente introduzione. rittura di mutazione antropologica, a in albergo: causa del continuo aumento delle mac- quale futuro chine “intelligenti”, sempre più in gra- Il robot è capace di preparare do di sostituirsi all’uomo, capaci di centinaia di hamburger in un’ora per gli umani? compiere, non assistite, grandi quantità di lavoro. In prospettiva, esse possono comportare, almeno questo è il timore, Ecco allora apparire, nelle catene di fast food, il robot capace di preparare centinaia di hamburger nello spazio di un’ora, affettando le verdure e il pane e as- semblando il tutto. A Torino, ha recentemente destato interesse la creazione di Tipsy, il robot ba- rista in grado di preparare un cocktail dosando alla perfezione gli ingredienti e shakerandoli con maestria. Tipsy ha co- minciato il suo lavoro su qualche nave da crociera della Royal Carribean per poi continuare la sua carriera in alcuni bar dei casinò di Las Vegas. Il costo di Tipsy è per ora elevato e il numero in attività ancora ridotto, ma tale da aver comunque suscitato le preoccupazioni dei barman dei casinò i quali, prevedendone una fu- tura diffusione tanto da far temere per il loro posto di lavoro, hanno chiesto maggiori garanzie di tutela. Anche per Nio potrebbe prospettarsi una brillante carriera. Nio è l’acronimo di Needs ice only, e già il suo nome racconta qualcosa di sé: si tratta di cocktail monodose di vario tipo (Negroni, Vodka sour) in busta cui, appunto, è sufficiente Il robot Xiao Ai, “Gran Caffè” di Rapallo aggiungere il ghiaccio per goderseli. Nio

Pagina 6 Il robot che prepara gli hamburger

è nato da un’esigenza di Google di ridur- consegna ai tavoli le ordinazioni fatte dai sciuta l’attenzione alla personalizzazione re il personale di servizio necessario per clienti a un cameriere “umano”. La coman- di un prodotto, di un’attività di qualità e l’organizzazione di un evento mondiale da pronta viene posta su un vassoio non standardizzata. che avrebbe coinvolto moltissime perso- nelle “mani” del robot che, scorrendo Se è pur vero che le tecnologie hanno ne e, quindi, richiesto la disponibilità di su rotaia, la porta al tavolo cui deve comportato un aumento delle perfor- prodotti di veloce preparazione. Nio sta essere consegnata e, una volta consuma- mance di attività preprogrammate, è la suscitando l’interesse delle compagnie ta, ritorna per ritirare il vassoio e ringra- prima volta nella storia che esse investo- di viaggio, dell’hotellerie a grandi nume- ziando si congeda. Xiao Ai arriva diretta- no, tramite l’intelligenza artificiale, un ri, degli organizzatori di matrimoni e mente dalla Cina e, insieme a un suo campo immateriale: la mente. Come ri- feste aziendali, per il notevole risparmio gemello, può servire fino a 60 tavoli. corda, però, Roberto Cingolani, fisico, in costi del personale, e così si torna al Il titolare del Caffè precisa che, al momen- scienziato esperto di nanotecnologie, se punto dolente. Anche la semplicità di to, le due macchine, intelligenti, hanno al posto di un’intelligenza artificiale si utilizzo non è un elemento da trascurare, una funzione di semplice intrattenimen- adotta l’intelligenza “naturale”, il risultato, così come il packaging allettante che sta to e nessun dipendente sarà sostituito nel nostro caso, per esempio, nella crea- suscitando l’interesse perfino dei singo- dai servizievoli e gentili robot. zione di un piatto, non sarà mai uguale li privati, che possono farsi recapitare a In una prospettiva ancora più avveniri- a se stesso; la nostra intelligenza, carat- casa confezioni, pure di pochi pezzi, per stica, la società cinese di e-commerce terizzata da imprevedibilità ed emotività, soddisfare le esigenze di una serata in JD.com ha inaugurato, a Tianjin, il pri- ci renderà sempre diversi dall’AI. compagnia, avendo la certezza di un pro- mo ristorante quasi tutto gestito da Le macchine antropomorfe tenteranno dotto che non riserva sorprese e senza robot. Nei 400 mq del XCafe, che può di riprodurre vista, udito, tatto, ma diffi- correre il rischio di improvvisarsi barman accogliere 100 coperti, tutti i processi, cilmente riusciranno, almeno per ora, a magari con risultati deludenti. dalle ordinazioni alla preparazione del- sostituirsi alla sinergia di mente, cuore, Altri esempi possono essere il portiere le pietanze, fino all’impiattamento, sono corpo che è alla base della creatività. robot che accoglie alla reception dell’al- affidati a intelligenze artificia- bergo o il cameriere automa che serve li. In cucina c’è, però, ancora la pizza. un umano ogni cinque robot, per evitare intoppi. Credo che il nostro Paese avrà Xiao Ai è un robot alto un metro un solo modo per difendersi e settanta, che consegna dal depauperamento dei posti ai tavoli le ordinazioni di lavoro dovuti all’invadenza dell’automazione, puntando sulla nostra tradizione, sposan- Al “Gran Caffè” di Rapallo (Genova), ho dola, tuttavia, con l’innovazio- fatto la conoscenza di Xiao Ai, un robot ne, e sulla capacità di unire alto un metro e settanta, munito di grem- abilità artigianale e tecnologia. Tipsy prepara i cocktail biule e bandana colorata al collo, che All’estero viene sempre ricono-

Pagina 7 Attualità l Costume l Società Le pentole in soffitta

di Vittorio Marzi Accademico di Bari

Una triste profezia per “Questa inchiesta cerca di ricostituire il in tutto il mondo dai primi 10 colossi processo che ha portato il cibo a diven- multinazionali dell’alimentazione. la prestigiosa tradizione tare una merce, scambiata sui mercati internazionali da aziende che ne control- della cucina italiana. lano la produzione, la trasformazione e Nel 1800 l’industria conserviera la commercializzazione. Gran parte del inizia a mettere i cibi in scatola settore alimentare è ormai in mano a pochi grandi gruppi, che ne gestiscono meccanismi e modalità di produzione, È noto che fin dalla seconda metà del 1800, imponendo le proprie strategie industria- sempre più crescente è divenuto il ruolo li e definendo, in ultima istanza, il sapo- dell’industria conserviera, nata per evitare re di quello che mangiamo. le gravi perdite degli alimenti, nel passato I Padroni del cibo (Ed. Feltrinelli, 2007), a facilmente deperibili. Non si riusciva a sal- cura di Raj Patel, esperto di politiche ali- vare nulla: il caldo, l’umidità, i parassiti mentari, riguarda un’indagine che svela, devastavano ogni provvista, anche per la ell’introduzione del volume I si- per la prima volta, i retroscena della mancanza di efficaci mezzi di difesa. gnori del cibo, viaggio nell’industria guerra in corso per il controllo delle Secondo gli storici dell’alimentazione, si Nalimentare che sta distruggendo il nostre risorse alimentari, consentendo attribuisce al francese Nicola Appert pianeta (Ed. Minimum Fax, 2016) a cura solo a un gruppo di grandi corporation (1749-1841), soprannominato il “padre di Stefano Liberti, autore di reportage di di trarre profitto dall’intera catena alimen- della scatoletta”, il merito di aver messo politica internazionale su diversi perio- tare mondiale. È stimata intorno al 70% a punto la tecnica della conservazione dici italiani e stranieri, si afferma che: la percentuale degli alimenti venduti dei cibi in scatola. Certamente, in quegli anni di frequenti carestie e guerre, i risultati delle ricerche di Appert furono di ri- levante importanza e costituirono la premessa di un notevole sviluppo, in tutto il mondo moderno, dell’industria delle conserve alimentari. Tra i nomi storici della scienza conserviera, vanno ricordati il tedesco Justus von Liebig (1803-1873), padre degli estratti di carne e inventore dei dadi per brodo; lo svizzero Henry Nestlé (1829-1890), ideatore della farina lattea; l’italiano Fran- cesco Cirio (1836-1900), padre dell’industria conserviera nazionale; lo svizzero di origine italiana Julius Maggi (1846-1912), ideatore di minestra di verdure e di dadi per brodo, ai quali si aggiunge un lungo elenco di personaggi meritevoli per i loro contributi di idee nella conservazione di vegetali, pesci e carne.

Pagina 8 Nella fase iniziale dell’industria conser- conseguente tendenza all’uniformità dei viera, gli alimenti in scatola hanno pre- consumi. sentato una propria fisionomia di sa- Il risultato è stato la formazione di una pori e non l’alternativa al prodotto schiera sempre più folta di consumatori, fresco. Un classico esempio è il tonno in che affida la propria alimentazione scatola, che assume caratteristiche di all’acquisto del cibo quotidiano fuori sapori del tutto diverse da quello fresco. casa. La città è divenuta un grande mer- Spesso, sono considerate leccornie alcu- cato di derrate alimentari. ne raffinate specialità gastronomiche, A questo proposito, quasi profetica ap- quali il pâté de foie gras, il caviale malossol, pare la pubblicazione, di ben cinquan- le escargot de Bourgogne: “Infatti, a lungo, ta anni fa, del volume Le pentole in sof- nella tradizione della cucina, hanno pre- fitta (G. Solci, EDI Europa, 1967) nella cui valso le ricette regionali di origine nobi- presentazione il celebre attore Ugo To- liare borghese e contadina, legate alle gnazzi enfatizzava l’importante ruolo tipiche produzioni locali”. della scatoletta nel futuro: “Una dispen- A partire dagli anni Cinquanta del No- sa aperta, la quale offre allo sguardo, in vecento, caratterizzati da un intenso ammirevole e ordinata scenografia, cen- processo di industrializzazione, profondi tinaia di scatolette multicolori, suddivise mutamenti si sono verificati nella so- per generi (da una parte le verdure con- cietà civile per il richiamo verso attività servate, dall’altra le marmellate; da una cità dei consumi alimentari sia all’interno più remunerative e l’abbandono dei cam- parte i cibi sott’olio, dall’altra i sottaceti, delle grandi categorie merceologiche (per pi, con fenomeno di crescente spopola- eccetera), oltre tutto è infinitamente de- esempio latte e derivati, per cui si assiste mento delle aree interne di colline e corativa. È un piacere, anzi un orgoglio, a una forte crescita degli yogurt e dei for- montagne verso le grandi città. È da con- aprire una dispensa e trovarla completa”. maggi freschi e a una diminuzione del statare che l’aver conseguito la sufficien- burro). Particolare attenzione è rivolta dal za alimentare non è bastato a fermare consumatore alla modalità con cui si ac- questo flusso migratorio, come da una I piatti precucinati hanno cede agli alimenti. Allo stesso tempo, condivisibile motivazione: “La città agisce definitivamente mandato crescente è la richiesta dell’elevato con- come una pompa aspirante sui lavorato- le “pentole in soffitta” tenuto del servizio incorporato time sari dispersi per le campagne e a poco a ving, che corrisponde all’esigenza del poco li affascina, li attira, per i maggiori minor tempo disponibile alla prepara- salari, per il lavoro meno aspro, per i co- Ormai, “i piatti precucinati” sono pietan- zione dei pasti da parte della società modi che offre, per la maggiore intimità, ze ad alto valore nutritivo, completo e moderna, per cui una forte crescita ha varietà, libertà dei rapporti sociali”. bilanciato, pronti per essere consumati conseguito la ristorazione collettiva e la in sostituzione del pasto tradizionale. Essi ricerca di prodotti più semplici da consu- hanno sollevato l’umanità dalle antiche mare (consumer ready), come anche la La forte crescita dell’industria e laboriose fatiche domestiche e hanno facilità dell’approvvigionamento. Secon- alimentare ha portato definitivamente mandato le “pentole in do le statiche, la modalità di acquisto dei all’uniformità dei consumi soffitta”. prodotti alimentari stimata in circa il 95% In una interessante relazione tenuta all’Ac- nei supermercati, ipermercati e centri cademia dei Georgofili nel maggio1996, commerciali ed è appena il 4-5 % nei mer- La grande città ha provocato notevoli “L’evoluzione dei consumi alimentari e cati rionali e nei negozi al dettaglio. cambiamenti nelle abitudini alimentari: gli effetti sugli assetti organizzativi dell’a- Giustamente da tempo, per una serie di il lavoro che costringe a vivere fuori casa gricoltura” (A. Pacciani, G. Belletti, A. Ma- interferenze sul cibo anche da parte me- per una buona parte della giornata, l’oc- rescotti, Atti vol. XVIII ) si evidenziava che dica, è stato mestamente osservato che cupazione extradomestica della donna, anche il nostro Paese aveva raggiunto ormai l’alimentazione sta entrando sotto la perdita della consuetudine del consu- la cosiddetta “fase di sazietà”, cioè una le regole degli allevamenti intensivi ”in mo dei pasti con la famiglia unita, l’au- fase tipica delle società avanzate, carat- batteria”, tutto questo con il pericolo di mento dei “single”, la maggiore capacità terizzata da una stazionarietà dei consu- perdere per sempre una grande tradizio- di spesa del consumatore, la grande di- mi alimentari sia nel complesso sia in ne di delicati profumi misti a dolci sapo- stribuzione sono tutti fattori che hanno relazione ai principali elementi nutritivi ri. È un pericolo da scongiurare conside- contribuito alla forte crescita dell’industria e alle categorie merceologiche rilevate rando il ruolo importante della cucina alimentare, favorita da un’efficiente e dall’ISTAT. italiana nella valorizzazione del nostro convincente azione pubblicitaria, con In realtà, si rileva una fortissima dinami- patrimonio culturale a livello mondiale.

Pagina 9 Tradizioni l Storia Tullio Gregory filosofo del gusto

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

“Dalla cultura l 2 marzo di quest’anno è scompar- tanto da trattare con egual rigore - come so a Roma, all’età di novant’anni, il scrive Antonio Gnoli - “il cogito cartesia- tradizionale I filosofo Tullio Gregory. Alla storia no e la storia del pomodoro, Montaigne della filosofia ha dato contributi fonda- e Luigi Carnacina, l’io penso e l’io mangio”. e regionale è possibile mentali con le sue ricerche sul platonismo Alla storia del “pomo d’oro” si era dedica- tornare a conoscere medievale, Cartesio, i Libertini, l’atomi- to in occasione dell’inaugurazione del smo secentesco, Montaigne. Particolar- Museo del Pomodoro di Collecchio, ri- e apprezzare mente noto il manuale per i licei firmato percorrendo le vicende dell’ortaggio con Francesco Adorno e Valerio Verra, diventato onnipresente. E da difensore la civiltà del gusto”. edito da Laterza. L’insegnamento uni- della tradizione in cucina si è impegnato versitario alla Sapienza e il suo lavoro a redigere i “Menu filosofici” del Festival all’Enciclopedia Treccani e all’Accade- della Filosofia di Modena. mia dei Lincei hanno rappresentato l’impegno principale della sua vita di studioso. Il tratto più originale della sua Ha ideato menu filosofici, personalità si è espresso nella fondazio- legandoli alla tradizione ne del Lessico Intellettuale Europeo, dove gastronomica modenese ha concentrato la sua attenzione sui problemi lessicali della storia delle idee. In una lunga esistenza di studi accade- Proprio in questa veste l’ho conosciuto mici “al servizio della ragione”, sembra a Modena, nell’ambito del Festival, di apparire strana la sua passione per la cui è stato uno dei fondatori nel 2001 cucina, di cui ha scritto in più occasio- con l’amico Remo Bodei. Per diciotto ni. Grande gourmet, ha difeso la gastro- anni Gregory ha ideato menu sul tema nomia “in quanto fatto culturale”, filosofico scelto ogni anno, che riusciva a legare alla tradizione gastronomica modenese. Anche quell’anno aveva creato un percorso che declinava il tema “La verità è servita” in otto menu. Con eleganza e piglio severo, il “Professo- re” illustrava, come un grande direttore d’orchestra, i piatti che venivano proposti e la filosofia che ne era sottesa. Precisi e puntuali i riferimenti culturali ma, soprattutto, grato il riconoscimento ai cuochi, che rappresentano “la glo- riosa stirpe di antichi sacerdoti”. “Fare il cuoco non richiede meno professio- nalità di uno che fa il filosofo”. Mangian- do accanto a lui, discorrendo della sua biblioteca di circa trentamila volumi e del suo carrello dei bolliti recuperato da

Pagina 10 Museo del Pomodoro, Collecchio

una trattoria emiliana, appena ha scoperto le mie origini lunigianesi, mi ha parlato di sua madre originaria di Vez- zano (La Spezia), il paese incantato della Brace dei Biassoli di Mario Tobino, che abbraccia dall’alto la confluenza del fiume Magra con la Vara. Per Gregory la cucina modenese è importante per la sua storia “insieme aristocratica e democratica”, che si concretizza nel trionfo della pasta sfoglia: dalle lasagne ai tortelli e ai tortellini. Il maiale poi è l’animale enciclopedico per eccellenza, servito in tutte le sue variazioni: gnocco fritto e tigelle con lardo, gramigna al torchio con salsiccia, cote- Noè, rappresenta “la sapienza, la sag- fico, della fascinazione del piatto vuo- chino e piedini di maiale in agrodolce. gezza, il verbo stesso di Dio”. La storia to, del valore simbolico del frammento. L’assioma “nulla si crea e nulla si distrug- nel vario configurarsi ed esprimersi del Cucina che deve ‘suscitare la meraviglia’, ge, ma tutto si trasforma” viene esempli- gusto del banchetto, della tavola imban- la sorpresa: un nuovo barocchismo, di- ficato dal maiale di cui si macellano le dita, rispecchia le strutture di ogni cul- struggendo la grandiosità dei servizi, ha parti nobili e quelle popolari, senza but- tura, segno di amicizia e rispetto. “A portato al nichilismo gastronomico”. tare via niente. Il bollito misto, accompa- tavola - scrive - si vive un processo di gnato da salsa verde e mostarde locali, civiltà che è cultura ed è stato così dal conquista i massimi vertici, mentre i Simposio di Platone e dall’Ultima Cena “Una variegata civiltà profumi di gloria sono quelli degli arro- in poi. La tavola è il luogo di tolleranza tradizionale, ove si sono rifugiati sti misti di galletto, faraona e coppa di per eccellenza, dove si parla liberamen- autentici artigiani del gusto” maiale. Ai più golosi consiglia un inte e trionfa la Ragione. È anche un pun- termezzo di metamorfosi gloriose con to di incontro. Oggi tutto questo rischia croccanti fritture di carne, calzagatti, di sparire. Abbiamo il fast food, mentre In questo nichilismo trova spazio l’ide- verdure, frutta e crema. Chi ama il pe- scompare il rito dello stare a tavola in ale della bellezza anoressica e filiforme. sce può tuffarsi nella gloria del baccalà, famiglia con genitori e figli che parlano “Qui - scrive Gregory - il cibo ha perso dell’anguilla e dei pesci poveri, neces- della giornata trascorsa. Spesso vediamo ogni valore, trasformato in un insipido sari ai nostri stanchi pensieri. a tavola gruppi di persone sole, chine grafismo. All’estremo opposto, il trionfo su tablet e smartphone mentre la tv è dei fast food avvilisce il gusto con male- accesa. Una solitudine social”. odoranti tritati e squallide fritture. Sta Analizza il gusto nei suoi Meglio la cucina creativa o quella tra- nel mezzo una variegata civiltà tradizio- continui riferimenti simbolici dizionale? Il filosofo non ha dubbi: “La nale, spesso di origine contadina, ove si prima è una cucina dell’improvvisa- sono rifugiati alcuni autentici artigiani zione. L’altra è la sola che valga. Per- del gusto come esperienza sensoriale Nel suo articolo Per una fenomenologia fino la Francia, che ha inventato l’orren- totale, interessata alla realtà del cibo, del gusto, Gregory analizza il gusto nei da nouvelle cuisine, si è ricreduta e ora nella sua fisicità e nei suoi valori”. Ed è suoi continui riferimenti simbolici, in cui reclamizza la cucina tradizionale”. Del muovendo da qui, da questa cultura il cibo “si colloca in un cosmo intellettua- resto, la creatività è dote rara in cuci- tradizionale e regionale che è possi- le e fantastico ove si incontrano uomini na, come in altri campi del sapere: “se bile tornare a conoscere e apprezzare e dei, sacro e profano, morti e viventi, non sei Einstein, muoviti con le leggi di la civiltà del gusto. Così a tavola, per caricandolo di valori che trascendono la Newton, e non strafare”. La cucina tra- Gregory, è possibile trovare “quella ve- sua natura materiale”. dizionale è in rapporto al territorio e rità intera, piacevole, morbida, profu- Il filosofo preferisce il gusto dei cibi “nel- alle stagioni, al contrario la cucina cre- mata che possiamo non solo contem- la loro stabilità, nel loro giacere seducen- ativa “mette tutto sul conto e niente nel plare ma gustare, come volevano i ti sulle nostre tavole, per divenire og- piatto”. La verità è che assistiamo a un mistici medievali”. In questo modo, nel getto di esperienze tutte sensoriali”. netto peggioramento del gusto, nel piacere del convito, “abbiamo la mani- Il vino, miracoloso simbolo di convivia- tentativo di demitizzare una grande tra- festazione e il trionfo dell’assoluto, del lità e civiltà, la cui scoperta le grandi dizione gastronomica. “Di qui l’apologia bene, del buono, del bello nelle sue sto- mitologie attribuiscono a Dioniso e a del minimalismo, dell’esercizio calligra- riche determinazioni”.

Pagina 11 Tradizioni l Storia Il grano saraceno

di Roberto Bonati Accademico di Lecco

Un non cereale, er dar seguito e spiegazione all’ir- (Ohmi Ohnishi, 1991 e altri), i quali han- riverente sottotitolo, dico subito no spostato sulle montagne del Sud del- non grano P che il cosiddetto grano saraceno è la Cina (provincia dello Yunnan) l’origine, una pianta erbacea annuale che appar- databile circa 5000/6000 a. C., conferman- e nemmeno saraceno. tiene alla famiglia botanica delle Polygo- do comunque la provenienza asiatica. nacee, come il rabarbaro; non ha quindi Le migrazioni protrattesi nel corso dei alcuna affinità con le graminacee, ma la millenni hanno introdotto la coltivazione trasformazione dei suoi semi in farina prima in Russia e poi in Europa in epoca lo colloca nel limbo degli pseudocere- tardo-medievale (Hughes e Hensen, 1934 ali (cereale= classificazione letteraria, - Campbell, 1997). Il primo dato certo si storica e non botanica) insieme all’ama- deve a una documentazione riportata in ranto, la quinoa, la chia. un registro datato 1436 (Pritzel) che elen- Nemmeno l’aggettivo “saraceno” è ap- ca i prodotti agricoli della regione di Ga- propriato se con esso ne volessimo indi- debush Mecklenburg - Germania Setten- care l’origine geografica, vagamente trionale e tra essi il Bukweten (termine araba o mediorientale. antico che vale l’odierno Buchweizen Le tesi del botanico svizzero Alphonse “grano saraceno”). de Candolle (1883), che portavano a col- locare l’origine della pianta in un territorio compreso tra la Siberia e la Manciuria, Perché saraceno sono state recentemente riviste alla luce se l’origine è asiatica? di pubblicazioni di studiosi giapponesi

Perché saraceno se l’origine è asiatica? Heinrich von Ludwig Lehmann, nel suo diario di viaggio nella valle dell’Adda alla fine del XVIII secolo, racconta di Buchwei- zenfeldern “campi di grano”, che “in zona chiamano Heidekorn” (Heide “pagano”, Korn “chicco”): si pensa quindi che il termine saraceno (o turco come avverrà in seguito per il mais) volesse evocare una origine genericamente remota. La gen- te di Valtellina lo chiama furmentùn (in evidente distinguo dal seme più piccolo e pregiato del frumento), fràina e anche farina negra. Il grano saraceno è stato coltivato in diverse zone dell’arco alpino (dalle valli piemontesi al Friuli), sull’Appennino settentrionale, là dove condizioni am- bientali difficili rendevano impossibi-

Pagina 12 Bozze delle illustrazioni per l’edizione de “I Promessi Sposi” del 1840 / n. 063, “Renzo si reca da Tonio...” le la coltivazione di cereali. Ancora oggi sporadiche iniziative ne promuovono la coltivazione sui colli marchigiani, a Isola del Piano, o in Garfagnana, puntando sull’apprezzamento di riconosciute pro- prietà nutraceutiche e sull’interesse espresso dal settore degli alimenti dietetici privi di glutine. L’introduzione alle nostre latitudini è av- venuta dal Nord; coltivato, come ricorda- to sopra, in Germania al confine con la Polonia, ben presto giunse in Francia, in Austria, nei Grigioni e nei territori mon- tani in cui l’asprezza del terreno e del lo… dimenava, col mattarello ricurvo, una smo e della globalizzazione, stanno clima lasciavano ben pochi margini alla piccola polenta bigia di grano saraceno”. selezionando con l’aiuto di genetisti scelta di come campare. Nonostante la concorrenza con il mais, e ricercatori. Il Fagopyrum, memore delle sue origini che inizia a diffondersi in Lombardia dopo La selezione è particolarmente comples- siberiane, ben si adatta fino ai 1.200 m il 1630, secondo lo storico dell’agricoltu- sa per la presenza di Fagopyrum Tatari- s.l.m., ai freschi climi estivi delle Alpi; ha ra Luigi Messedaglia, il grano saraceno cum, una particolare specie di origine un ciclo vegetativo di 80/100 giorni, non mantiene una buona diffusione fino a siberiana, introdotta alla fine del 1700 ha necessità di particolari tipi di terreno raggiungere il massimo della produ- dall’abate Ignazio Bardea, che avrebbe ed è una pianta che non teme la concor- zione verso la fine del 1800 (a 1864: dovuto garantire rendimenti strepitosi renza delle infestanti. Le prime testimo- impiantati in Valtellina 572 ha - E. Mori, Il sia per i possibili tre raccolti annuali sia nianze sul territorio alpino datano XVI libro del grano saraceno, Bolzano, 2018). per la resa per ettaro. Purtroppo, la natu- secolo e si collocano nelle regioni del La disponibilità di cereali di qualità supera infestante della specie e l’inferiore quadrante Nord-orientale. riore, il lento e inesorabile abbandono qualità della farina (ammanta di amaro della montagna, a cominciare proprio da le preparazioni in cui si nasconde) la fan- quei luoghi meno vocati al coltivo che no considerare una iattura piuttosto che La sua presenza in Valtellina avevano esaltato le umili esigenze del un’opportunità da coltivare. è documentata in modo grano saraceno, la difficoltà di poter go- La ricerca di una semente autoctona pura certo nel 1616 dere di una meccanizzazione ormai lar- deve passare attraverso la selezione e gamente diffusa hanno portato all’abban- l’eliminazione manuale delle piante infe- dono delle superfici coltivate nonostante stanti e dei semi che sfortunatamente La sua presenza in Valtellina è documen- l’introduzione, dopo il secondo conflitto dovessero mischiarsi; una pratica eserci- tata nel 1616 in modo certo, seppur non mondiale, di una varietà più redditizia tata in passato da mani infantili, ma che puntuale, da una descrizione a opera di proveniente dalla Francia (frances o furest oggi è pressoché inapplicabile. Giovanni Guler von Weineck, governa- o curunin). La caparbietà dei valtellinesi è proverbia- tore grigionese della Valle dell’Adda, il le; l’opera dei componenti delle quattro/ quale, elencando i prodotti del Terziere cinque famiglie rimaste a coltivare grano di Mezzo, menziona il grano saraceno. Teglio, in provincia di Sondrio, saraceno e la consulenza di docenti uni- In data 14 agosto 1654 viene redatto l’at- è considerata la capitale italiana versitari di Milano Bicocca, Pavia e Pado- to “Beni incantati al signor Paulo Besta” e del grano saraceno va hanno portato a evidenziare (genoma curato dal notaio Pietro Faij in cui si spe- alla mano) l’assoluta unicità di due varietà cifica in “form.ne” quanto coltivato nel telline che sono state battezzate nustran terreno “in la Della, acquistato dalli signo- Da qualche anno si intravedono timidi di Teglio e Curunin di Baruffini. ri De Bernardini” (Carta 40, atto notarile tentativi di rilancio: a Teglio, considera- Che sia l’elemento decisivo per un forte Faij Pietro, anno 1653-1654, Teglio - Ar- ta la capitale italiana del grano saraceno, incentivo alla coltivazione, per la produ- chivio di Stato Sondrio n°5004). sono stati seminati circa 18 ha (2018); zione di materia prima di qualità supe- Una testimonianza letteraria è forni- buona parte del raccolto proviene da riore, per un rilancio dell’accoglienza ta dal Manzoni quando in un passo de seme selezionato polacco, mentre il resto turistica? I Promessi Sposi (Cap.VI) racconta di Ren- è ottenuto da due varietà autoctone Gli estimatori di pizzoccheri, di chisciöl e zo che, cercando Tonio, “lo trovò con un che faticosamente alcuni appassionati, di sciatt, preparati con farina locale e non, ginocchio sullo scalino del focolare, e veri highlander locali fedeli alle tradizio- importata chissà da dove, già stanno tenendo con una mano, l’orlo di un paio- ni e inossidabili ai richiami del consumi- scalpitando.

Pagina 13 Territorio l Turismo l Folklore Il Morlacco del Monte Grappa

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

Un formaggio l Morlacco, per certi versi, è un for- conseguente “Morlacco, come a dire maggio meticcio, la cui storia, nei formaggio alla morlacca”. Non è da meno identitario del territorio, Isecoli, si è sovrapposta a usi e costumi Bepi Maffioli, uno dei padri nobili della provenienti dall’oltremare serenissimo moderna letteratura gastronomica: “si è dalle origini meticce. (i Morlacchi di area balcanica) con un sempre chiamato così”, cui si aggiunge forte radicamento in quella zona che puntuale Corrado Barberis, nel 1991, il gravita sul Monte Grappa. Qui l’alpeggio quale, all’interno del saggio Atlante dei è sempre stato atto di eroica resistenza prodotti tipici: i formaggi, ne dà una spie- in un ambiente in cui la ricchezza della gazione sui generis “per la probabile pre- flora (e quindi degli aromi che poteva senza dei Morlacchi sul Grappa”. regalare il pascolo in altura) si scontrava Si avvicina al nodo centrale della que- con una endemica scarsità di risorsa idri- stione l’Accademico di Treviso Fernando ca, contraltare necessario alla pastorizia Raris, nel suo Formaggio veneto, uscito conseguente. Delle vicende morlacche nel 1999: “viene chiamato così perché si sono occupati in molti. In un’agile pub- inizialmente preparato all’usanza dei blicazione, che descriveva la pedemon- Morlacchi”. Il cerchio si chiude con l’u- tana, Giuseppe Valerio Bianchetti, nel scita, nei mesi scorsi, di un testo che suo Asolando uscito nel 1881, giunto a trova finalmente la quadra di tanto ap- Borso del Grappa, lo citò in quanto passionato dibattere ed è Vero Morlacco, “senza essere la capitale della Morlacchia, curato da Danilo Gasparini, trevigiano, pur va famosa per il formaggio Morlacco”. docente di storia dell’agricoltura e dell’a- Passano i decenni e, ne “La cucina italia- limentazione all’Università di Padova, na”, il suo etimo viene liquidato con un voluto da un appassionato produttore quale Mauro Toniolo, ovviamente di Bor- so del Grappa.

I Morlacchi producevano, ai tempi della Serenissima, un formaggio fresco, salato

Risaliamo a monte, che in questo caso è il Grappa. Negli anni della Serenissima repubblica, ai mercati veneziani giungevano prodotti dai vari territori, tra cui anche i formaggi che producevano i Morlacchi, una delle ultime etnie nomadi, dediti alla pastorizia in un’area che corrisponde più o meno alle attuali Croazia, Bosnia e Albania. Popolo or- goglioso e battagliero, che tornava uti-

Pagina 14 Cima del Monte Grappa

casari ispirati, quali, per esempio, il qua- rantenne Ivan Andreatta che in malga ci vive tutto l’anno, sono giunti alla conclusione che “la produzione del Morlac- co richieda passione e pazienza. Biso- gna saper aspettare, seguire i ritmi della natura”. Strategia del rispetto dei tempi che ha portato a risultati concreti. L’aprir- si di nuovi mercati, ma anche il giusto riconoscimento a tanto lavoro, come quando Girolamo Savio salì sul podio con il suo Morlacco proclamato formaggio veneto dell’anno, a Caseus Veneti le ai veneziani in quanto baluardo contro malgaro. Latte di pregiata qualità, pur se del 2013. Un formaggio di frontiera, il le frequenti scorribande turche. Il loro di minore quantità rispetto ad altre spe- nostro Morlacco di lontana ispirazione formaggio era fresco, salato e quindi cie. Tanto è vero che il formaggio che si balcanica, giunto sino a noi dalle rotte spesso prendeva le vie del commercio produceva in quota veniva anche chia- serenissime lungo l’Adriatico, che ora si verso la terraferma in quanto costava mato burlacco, con buona pace dei lon- può degustare nelle sue diverse varianti. meno di altri prodotti più pregiati che tani padri nomadi balcanici. Tuttavia, con Vi è quello fresco, ma anche lo stagio- giungevano a Rialto quali, per esempio, l’evoluzione del quadro socioeconomico, nato (da uno a tre mesi) dalla pasta più el piasentin (simile all’odierno grana) o molti alpeggi vennero abbandonati. Le soda, una complessità aromatica ecletti- il veronese. mandrie burline scesero dalle 15.000 dei ca, che va dal pascolo ai sentori di noc- Il formaggio dei Morlacchi era utile an- primi del secolo scorso, alle poche cen- ciola. Vi è poi anche quello “increà”, una che come merce di scambio tra gli im- tinaia degli ultimi anni. Molti pascoli di- storia nella storia, come ben testimonia presari veneziani interessati al legname ventarono macchia boschiva e anche il uno degli ultimi mohicani, versante casoin che giungeva in laguna, tanto che, ai destino dell’eroico Morlacco vedeva sce- (cioè commerciante), Franco De Pieri, di boscaioli, tra i vari capitolati del contrat- nari di estinzione prossima ventura. Treviso. to, venivano inviate anche forme di for- Un tempo, quando il pascolo era gene- maggio salato istriano, il cosiddetto roso, e si arrivava al terzo sfalcio, prima formaggio navigato. E qui è il momen- Sul Grappa, esperti pastori di tornare in pianura, con la maggior to di trasferirsi dalle rotte adriatiche e fecero sì che il Morlacco produzione che ne derivava, il malgaro salire in alpeggio per completare la bio- risorgesse a nuova vita metteva da parte alcune forme e le lava- grafia morlacca. Come già ricordato, il va accuratamente con quell’acqua ricca Grappa non era una montagna facile per di argilla che si trovava scendendo a i malgari e quindi, nell’economia del Sui pascoli del Grappa, tuttavia, resiste- valle. tempo, la lavorazione del latte prevede- vano ancora gli ultimi mohicani del va subito la trasformazione in burro per Morlacco, come da felice intuizione di un necessario incasso immediato. Quel- Renato Malaman. Pastori di lunga espe- Lavato con l’acqua ricca lo che rimaneva era un prodotto case- rienza, ma anche giovani appassionati i di argilla, la sua crosta ario che vedeva un consumo prevalen- quali decisero che una storia così non preservava i sentori d’alpeggio temente domestico, abbinato il più poteva andare dispersa. Ed ecco che il delle volte alla polenta, utile quindi per Morlacco è risorto a nuova vita, conside- sbarcare il lunario, dalla colazione del- rato non solo il pregio della resa lattea Si formava una crosta che preservava i la mattina alla frugale cena del tramon- burlina, ma anche di come il Grappa sentori d’alpeggio. Tradizione voleva che, to. Era un’epoca in cui non c’era un possa ritenersi uno dei luoghi più ricchi la vigilia di Natale, questa forma ve- Morlacco, ma mille, quante le malghe e variati per la flora alpina, dando un nisse aperta, liberando i suoi profumi, sul Grappa. Al tempo, le mandrie bovi- prodotto che si può ben riassumere con nel ricordo della stagione appena passa- ne erano composte prevalentemente quanto scritto da Caterina Pinarelli, ta e quale beneaugurio per quella a ve- dalla razza burlina, giunta dal Nord “quando chiudiamo gli occhi, assaggian- nire. Ne ha fatta di strada quindi il Mor- assieme al popolo cimbro, idonea per do del Morlacco, possiamo pensare a un lacco. Un tempo definito “formaggio dei l’alpeggio in quelle vallate in quanto prato di montagna, ricco di fiori”. Mentre poareti” per divenire ora materia preliba- molto duttile anche in condizioni non in passato, per necessità oggettive, il ta e ricercata nelle migliori elaborazioni ideali. Il parto dei vitellini privo di com- Morlacco era una sorta di sottoprodotto culinarie, a partire dai risotti, ma anche plicazioni e quindi alla portata di ogni del burro, ora le nuove generazioni di in altre eclettiche e gustose ricette.

Pagina 15 Territorio l Turismo l Folklore Prodotti di eccellenza dell’agricoltura maceratese

di Ugo Bellesi Delegato di Macerata

Ortaggi, legumi, cereali, uando si parla delle eccellenze Trodica (Morrovalle), le cui piantine si di un territorio ci si riferisce, qua- rincalzano nella terra per farle imbian- funghi, zafferano Qsi sempre, ai piatti della tradizio- chire. Si consumano fritti, oppure les- ne o ai prodotti dell’artigianato alimen- sati, ma anche alla parmigiana messi e la famosa mela rosa tare, come i salumi o i formaggi. Ci si al forno a strati, o al gratin con bescia- arricchiscono di sapori dimentica regolarmente delle eccellen- mella e formaggio. ze che offre la natura, anche queste, Meritano la menzione i finocchi di San i piatti del territorio. però, sempre grazie al lavoro dell’uomo. Claudio (Corridonia), bianchissimi, dal Limitandoci a esaminare soltanto i pro- sapore dolce. Si mangiano crudi in insa- dotti pregiati della provincia di Macera- lata ma anche lessati e conditi con olio e ta, ci renderemo subito conto di quanti limone, oppure gratinati al forno. Non siano i cibi di alta qualità che provengo- vanno dimenticati i sedani di Cingoli (che no direttamente dall’agricoltura. per bontà rivaleggiano con quelli di Treia). Citiamo subito i carciofi di Montelupo- Si impiegano nelle insalate ma, soprat- ne. Dal sapore leggermente amarogno- tutto, come ingrediente di base per mol- lo, il carciofo monteluponese si consuma ti sughi (insieme a carota e cipolla). anche crudo in insalata; cotto in padella con prezzemolo e aglio; con il pomodoro per primi piatti; in umido con I piselli sono piccoli le seppie o fritto. C’è anche la sagra che ma molto dolci: si abbinano risale al 1958. Abbiamo poi i cardi di ottimamente con le seppie

Ci sono ancora i piselli di Potenza Pi- cena, dove un tempo (a partire dal 1959) si teneva anche una celebre sagra, in cui si servivano i piselli cotti con la barbaglia o fatti in porchetta con il finocchio selvatico ma, soprattutto, si preparava il piatto noto come “seppie e piselli”. Si tratta di piselli piccoli ma molto dolci. Nota è anche la fava di Potenza Picena con baccelli lunghi e voluminosi e semi grossi e piatti. È ottima da mangiare fresca con il formaggio o anche cotta in porchetta con finocchio selvatico. Nell’area del parco dei Sibillini, si coltiva la roveja di Castelsantangelo sul Nera. Si tratta di un pisello selvatico, una volta destinato all’alimentazione degli animali. Oggi questi piselli vengono seccati e macinati per diventare una

Pagina 16 terreni leggeri, asciutti e calcarei. I cava- tori locali, quando riescono a fare un buon bottino di tartufi, spesso preferi- scono venderli ai commercianti di Nor- cia se neri e a quelli di Acqualagna se bianchi. Ciò perché nelle due località si spuntano prezzi più alti in quanto considerati più pregiati. Non possiamo dimenticare, tra i prodotti di eccellenza, lo zafferano. Un tempo aveva creato la ricchezza di molti commercianti di Camerino, poi la coltura è stata quasi abbandonata ma è tornata in auge per iniziativa dell’Università di Camerino. Ora i pastori inseriscono lo farina con cui si possono preparare po- Una larga produzione di orzo pregiato zafferano anche nel formaggio pecorino. lente o pizze e addirittura le tagliatelline. si riscontra in varie zone collinari dell’en- Altro prodotto di eccellenza è la casta- Famoso è anche il fagiolo di Laverino troterra maceratese. Un tempo, i chicchi gna. Vi sono castagneti tra Sarnano e (Fiuminata), ricordato tutti gli anni con venivano torrefatti e usati come surro- Castelsantangelo sul Nera ma anche tra una festa che si tiene ai primi di novem- gato del caffè. Ma da sempre essi servo- Castelraimondo e Pioraco-Poggio S. bre. Il seme è bianco, piccolo, allungato, no per zuppe e minestroni, mentre, Vicino e Apiro. con una buccia sottilissima, il che lo macinati, sono utilizzati per confeziona- Tra Monte San Martino e Matelica, nelle rende molto pregiato, anche per il sa- re pane o dolci da cuocere al forno. zone collinari e montane della provincia, pore dolce e delicato. La provincia di Macerata vanta anche la famosa mela rosa matura in autunno Sempre nell’area dei Sibillini, troviamo un variegato patrimonio di funghi. Ne e si conserva per tutto l’inverno, mante- il fagiolo monachello. Il seme è ovale, sono state scoperte numerose varietà nendosi sempre integra e profumata. Ha di colore bianco con una macchia nera nella vasta area della selva dell’Abbadia aroma molto gradevole e si impiega per dorsale, che può sfumare nel rossiccio. di Fiastra. Il galletto (detto anche finfer- dolci casalinghi, marmellate e compo- Nella zona bianca, a volte, compaiono lo) si trova nei boschi di faggi e castagni. ste. Stava per scomparire poi è stata “sal- puntini neri. La forma è allungata e rag- I porcini si incontrano nei boschi di lati- vata” e ora la produzione è piuttosto giunge un centimetro e mezzo. foglie del comune di Castelsantangelo nutrita. Molto pregiato è il granturco quaran- sul Nera. I turini, invece, si trovano nelle Un tempo erano famosi i fichi di Reca- tino del Maceratese, che, nelle due radure di montagna, ai margini dei bonati e la varietà ancora si conserva ma varietà gialla e rosso scura, si coltiva schi nelle quote più alte. C’è anche una non è stata valorizzata come meritereb- in territorio di Treia. La sagra si tiene ogni sagra del fungo, giunta alla sua 49a edi- be. Tali fichi, essiccati e farciti con man- anno in località Santa Maria in Selva di zione a Cessapalombo, dove si possono dorle e nocciole, servivano per confe- Treia. gustare funghi fritti, trifolati e in tante zionare i “salametti di fichi” che oggi altre ricette come nel risotto e con le vengono prodotti un po’ ovunque. Con tagliatelle, con i vincisgrassi e con l’a- la varietà recanatese si preparano ottime Con gli antichi cereali gnello al forno. marmellate e composte. si preparano pasta, pane e dolci, Anche i tartufi non si trovano ma anche zuppe e minestroni solo ad Acqualagna nel Pesa- rese ma pure nel Maceratese. Il tartufo bianco è reperibile Le pannocchie si consumano cotte alla nell’area pedemontana da griglia, mentre la farina è preziosa per Visso a Sarnano e a Monte San confezionare ottime polente, ma anche Martino, ma anche nell’area pane, focacce e dolci. I chicchi del farro camerte fino ad Apiro. Il tar- di Castelsantangelo sul Nera, quando tufo nero si trova soprattutto non vengono lessati per essere consu- nell’alto Chienti, a Pievetorina, mati conditi in vario modo, sono maci- Montecavallo e in tutto il ba- nati e la farina si utilizza per fare pasta, cino del fiume Nera. Lo scor- pane e dolci, ma anche gallette e fette zone (tuber aestivum) si in- biscottate. contra sotto faggi, querce, in

Pagina 17 Territorio l Turismo l Folklore La fagiolina del lago Trasimeno

di Marilena Moretti Badolato Accademica di Perugia

È un legume piccolo iccolina, bianca, polposetta, con no di buono. Si riconosce subito in boc- una certa allure un po’ retrò. È la ca, lontana da tante imitazioni perché è come un chicco di riso P fagiolina del lago Trasimeno. Con una più piccola e oblunga perla di sapo- un piccolo puntino nero, quell’occhio che re, da non confondere con le copie che al quale ottimamente si l’ha fatta assomigliare da sempre al chic- girano, non autoctone lacustri, lievemen- accompagna. co di riso, con cui spesso si è sposata, te più grandi, oppure tonde, meno pol- “assumendone” quindi il nome e diven- pose e sicuramente più sfatte nel piatto. tando “risina”. Un matrimonio d’inte- Come tutti i prodotti regionali, parla del resse: ottima lei, buono lui, entrambi suo areale che è quello soltanto, con i salutari, per un’armoniosa unione nel suoi venti e la sua terra e il lago a do- piatto. E da lì sono nati tanti modi di in- nare la giusta umidità. terpretarla, sempre unica però e origina- Dismessa nel dopoguerra, quando il boom le, scevra da ogni tradimento, se non per ha portato altro da mangiare e si voleva qualche scappatella con l’amico farro o quasi dimenticare quello che, gioco forza, con l’orzo, entrambi antichissimi amici di ci aveva nutrito quando non avevamo piatto, per quelle zuppe salutari che san- altro, e il gusto finalmente si è sentito li-

Pagina 18 Zuppa di fagiolina del Trasimeno

produzione, se ne è rischiata l’estinzione. Solo grazie alla sinergia tra alcuni agri- coltori, l’Università degli Studi e la Provincia di Perugia, si è ripresa la sua coltivazione. Nel 2002, i pochi produttori della zona hanno dato vita al “Consorzio Fagiolina del Trasimeno”. Le popolazioni di fagiolina coltivate nel territorio presentano una certa variabilità e si riscontrano quattro tipologie di seme: colore bianco-panna e privo di occhio (è il tipo più coltivato, 90%); bianco con l’occhio; colorato con l’occhio; senza l’occhio. Nel tipo colorato, le sfumature avorio, salmo- bero di poter spaziare verso più colorati, che dal volo degli uccelli, traevano au- ne, rosso, nero, marrone, costituiscono più gai, più grassi cibi vestiti di opulenza. spici. Sulla vita quotidiana di questa po- un miscuglio affascinante che può rag- Lei, tuttavia, è tornata. Recuperata dai polazione nella zona lacustre (tra la fine giungere 21 screziature diverse. È un’ot- richiami del salutare, che oggi cerchiamo, dell’VIII secolo e il I secolo a.C.) sono sta- tima fonte di proteine, dal contenuto di circondati da cibi troppo artefatti. Richia- te effettuate varie ricerche repertate da fibra molto alto e, ancora più interessan- mata anche da quei piatti poveri che pos- una varietà di pezzi conservati al Museo te, la fibra alimentare solubile è fino al sono nutrire con dignità e amore in tem- Archeologico Nazionale dell’Umbria e al 200% più alta di quella degli altri fagioli. pi di crisi, quelli che parlano di come Museo di Corciano. La fagiolina bianca ha un gusto molto eravamo, certi e sicuri di mangiare tutto delicato e si può abbinare a gamberi, ciò che era buono e faceva bene. persico, baccalà, in zuppe, minestre e La raccolta è molto faticosa con il riso. La policromatica è preferibil- perché effettuata manualmente mente utilizzata nelle classiche ricette Una polposa perla di gusto per non rovinare la buccia sottile dei fagioli, cioè con la salvia, la salsiccia, che si può consumare anche il prosciutto crudo, il pomodoro, il cote- da sola, con un filo d’olio chino. Ottima lessata e frullata a crema La fagiolina si semina in primavera e si sopra pane bruscato, o in una gustosa raccoglie da luglio a ottobre, in una rac- frittata o come farcia di innovativi ravio- Ricoltivata, accompagnata al riso, da sem- colta scalare e manuale molto faticosa, loni. Bella se abbinata a filetti di pesce pre, ma anche da sempre gustata da sola, che va avanti ogni giorno per un paio di persico, ambedue lessati e conditi in in- questa bianca piccola, polposa realtà, con settimane. Segue la battitura: le piantine salata, per un effetto monocromatico, o un filo d’olio extravergine crudo (magari si sistemano nell’aia, si fanno essiccare e invece con il tartufo nero umbro per quello “Dolce Agogia”, cultivar tipica del si battono con forche e bastoni, poi con un effetto optical. Trasimeno) o insieme a una fetta di pane i vagli si separano i semi e infine si insac- Con questo legume si possono prepara- che spesso avanzava e a una macinata di cano. Le macchine potrebbero rovinare, re addirittura i dessert, come lo sforma- fresco e profumato pepe nero, a ricordar- durante il raccolto, quella sua buccia così to di fagiolina con zabaione, guarnito le dove è nata, il Mediterraneo. Perché la sottile che la rende unica e irripetibile. di cioccolato fondente. fagiolina è un legume di cui già Teofrasto Seme piccolo, buccia sottile e pasta A Porto di Castiglione del Lago, si ce- ricorda la coltivazione in Egitto e in Gre- compatta, sapore gradevolmente er- lebra, verso la fine di agosto, la grande cia nel 300 a.C. e che Plinio il Vecchio baceo e burroso, e così facile da cuci- “Festa della fagiolina”. Un’occasione cita nella sua Naturalis Historia come nare. Non ha infatti bisogno di ammol- per bere, assaporando i piatti del lago, phaseolus coltivato dagli Etruschi, stan- lo, semplicemente va lavata e poi lessata un ottimo bicchiere di gamay, antico vi- ziali nella zona preziosa tra Perugia, Chiu- per circa 40 minuti. Un capolavoro di tigno autoctono e da poco riscoperto in si e Cortona, città importanti di una po- biodiversità, che fino agli anni Cinquan- produzioni mono varietali e anche in tente Dodecapoli, e zona fertilissima per ta del 1900 era coltivata da quasi tutte le versione rosata, e per gustare persino il la morfologia del territorio e per il micro- famiglie contadine del bacino del lago, gelato artigianale alla fagiolina con ce- clima. Il Trasimeno, l’ager clusinus orien- costituendo il principale apporto protei- reali soffiati e olio extravergine. Per -ac tale, era venerato dagli Etruschi come co della loro alimentazione. Poi lentamen- compagnare non solo gli inverni in cor- specchio d’acqua concluso, che univa la te, con il progressivo abbandono delle roboranti zuppe riscaldanti, ma anche le terra al cielo, e dal colore del quale, oltre campagne e per le difficoltà della sua calde estati in riva al Trasimeno.

Pagina 19 Territorio l Turismo l Folklore La cucina delle Eolie ieri e oggi

di Francesco Trimarchi Delegato di Messina

Un territorio ette magnifiche isole vulcaniche di rado innevate, ha, al pari delle altre sei adagiate a disegnare una Y nel Tir- sorelle, una storia risalente all’età del bron- affascinante Sreno meridionale, a poche miglia zo che l’ha vista quasi desertificarsi dopo da Milazzo e dalla costa occidentale della l’invasione araba e le razzie del pirata dove la ristorazione Calabria, visibili da quasi tutta la costa Barbarossa. Si è ripopolata nel XVII seco- ha una tradizione settentrionale della Sicilia. Testimoni di lo, grazie alla fertilità del terreno e dei civiltà ultramillenarie, teatro del mito ome- pregiati vitigni che producono la celebra- e una vocazione rico del dio dei venti, cui devono il nome, ta Malvasia. Salina ha poco meno di 2.500 sono divenute meta privilegiata del turi- abitanti divisi in tre comuni, Santa Marina, ultrasecolari. smo nautico e naturalistico. Leni e Malfa; è diventata sede di una vi- Lipari è l’isola maggiore e “capitale” dell’ar- ticultura estesa e intensiva grazie ai cipelago che include, nel comune, le iso- lungimiranti investimenti di alcune delle le di Vulcano, Panarea, Alicudi, Filicudi e imprese vitivinicole più importanti d’Ita- Stromboli, con circa 10.000 abitanti. Sa- lia e ha visto accendersi i riflettori della Sgombro confit, zuppa di olive verdi, lina, detta dai Greci “Dydime” per le due stampa sul talento della giovanissima chef bufala e capperi canditi alture gemelle vicine ai 1.000 metri e non Martina Caruso, insignita dei più presti-

Pagina 20 Nacatuli

mita sflilettata e conservata largamente impiegati nella cucina mes- sott’olio, per preparare il cele- sinese, associata al contemporaneo con- bre pani cunzatu. sumo della cioccolata calda, all’uso pa- Pomodori freschi e conserva- rigino e veneziano, e della granita di ti (a pennula), tutti gli ortaggi, limone, come documentato dallo storico i fichi secchi, i legumi, in par- e filologo liparitano Giuseppe Iacolino, ticolare la cicerchia, costitui- da poco mancato. Della possibilità di far vano la base dell’alimentazio- colazione nei caffè, con granita di limone ne povera e non solo; precipua e inzuppandovi biscotti, riferisce nelle la preparazione del coniglio sue memorie il colto anarchico Amedeo all’eoliana con il vino cotto, Boschi, confinato a Lipari per motivi po- giosi riconoscimenti nazionali e interna- e speciale quella di uova in camicia in litici alla fine del 1800, come riportato zionali, fra cui il Diploma di Cucina Ec- acqua bollente con pomodori e nepitella. dallo storico liparese Giuseppe La Greca. cellente 2019. La granita di limone poteva essere pre- La ristorazione eoliana ha una tradizione parata anche in luglio e agosto grazie alle e una vocazione ultrasecolari: a Lipari, Il pescato di pregio era destinato neviere ricavate in un’altura di Lipari. all’inizio del 1900, la vedova Maria Luisa al mercato esterno Travaglia apre un’osteria con cucina denominata “Trattoria Belvedere”, che il Oggi la cucina gode di sapori commerciante marchigiano Cesare Ber- Paradossalmente, nella cucina “tradizio- e profumi della tradizione, nardi, divenuto suo marito, trasforma, nel nale” eoliana, il pescato di pregio era de- fra cui spicca il cappero 1910, con il nome “Filippino” che conser- stinato al mercato esterno. I professionisti va e rinverdisce una solida tradizione di della pesca, quasi tutti originari della appartenenza all’arcipelago. costa catanese, abitavano un vasto quar- Vorremmo quindi sostenere, con quanto tiere di Lipari e dedicavano la propria sopra sommariamente enunciato, che non attività alla pesca e al commercio fuori esiste una cucina eoliana? Certamente no. La cucina eoliana è frutto di delle isole. Erano quasi sconosciuti, sulle Ormai da molti decenni Lipari e le Eolie una somma di contaminazioni mense delle isole, il pesce spada, il den- hanno sviluppato una cucina peculiare stratificate nei secoli tice e il pagaro; abbondante, invece, la che offre al residente e al turista una rie- disponibilità di pesce azzurro e di tota- laborazione originale della cultura isolana. ni, tipicamente preparati con un ripieno Le polpette di pesce, le paste fresche Essa si esalta nelle piccole isole, feconde di pangrattato condito, simile a quello ripiene di pesce, le contaminazioni di di ingegni ma ricche solo della fatica dei delle acciughe a beccaficu, diffuse in pesce e legumi rappresentano alcune fra minatori della pomice e dei lavoratori tutta la costa della Sicilia. le pietanze originali eoliane che utilizzano della terra e del mare, spesso isolate dai Latte, formaggi e ricotta erano solo i prodotti della terra nella preparazione venti e dalla furia del mare, divenute solo di capra, essendo sporadica la presenza del pescato. Il pesce pregiato è ormai en- di recente meta privilegiata di un turismo di bovini, ed era rara l’utilizzazione di trato nella cultura isolana ma è preparato di élite e popolare, grazie anche alla ric- carne vaccina se non per il pregiato fal- utilizzando sapori e profumi della tradi- chezza archeologica, all’eredità culturale somagro “fausumagru”. zione, fra cui spicca lo specialissimo cap- ultramillenaria e all’incomparabile bel- Tipici i dolci delle feste, nacatuli per pero che cresce spontaneo ma che è oggi lezza dei luoghi. A nostro avviso, non si Natale, giggi per Carnevale, spicchited- coltivato e raccolto, ponendo attenzione può tuttavia parlare di tradizione cucina- di per tutto l’anno assieme alle semplici alla qualità e alle dimensioni del bocciolo. ria eoliana, che è invece frutto di una “catineddi di pasta squadata”. Parlare Il cappero, che è il fiore non ancora sboc- somma di contaminazioni stratificate nei quindi di cucina tradizionale eoliana, ciato, se impollinato, diventerà frutto, il secoli e di ripetuti spopolamenti e ri- riferendosi ai prelibati prodotti della carnoso e prelibato cucuncio, presente popolamenti. ristorazione moderna, sembra quasi una su ogni mensa isolana e in ogni esercizio La cucina eoliana degli ultimi due secoli mistificazione prodotta dal mercato. La di ristorazione, dopo una sapiente salatu- non distingueva la mensa aristocratica da maggior parte degli eoliani, dal XVIII sera “dinamica”, in quanto richiede frequen- quella del popolo minuto se non per l’u- colo in poi, risiedevano infatti in campa- ti rimescolature e, talora, un ricambio del tilizzo della “ssammatura”, prodotto di gna e sopravvivevano grazie a una pove- bagno di marinatura. scarto della lavorazione del pane, la qua- ra agricoltura. Secondo Martina Caruso, creatrice di un le, cotta nel forno a legna, si farciva con La cucina aristocratica godette di congelato al cappero marinato nello zucche- pomodorini “a pennula” (appesi a secca- taminazioni sin dal XVIII secolo, con ro, esso conferisce a ogni piatto un sapore), capperi, origano e “tunnina”, pala- l’importazione di stoccafisso e baccalà, re specifico, non semplice sapidità.

Pagina 21 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Le patate fritte di Baudelaire

di Giovanni Ballarini Presidente Onorario dell’Accademia

Molti ne rivendicano hi ha inventato le patate fritte? È La presunta scoperta delle patatine fritte come cercare chi ha inventato è oggetto di una contestazione, se non la scoperta, C l’acqua calda, ma così non è per- guerra, franco-belga. ché diversi vantano questa se non im- a testimonianza portante, almeno gustosa scoperta. Del- del successo la sicurezza delle patate fritte molto si è La presunta scoperta scritto. È inoltre comunemente risaputo, delle patatine fritte è oggetto di questo cibo. o almeno così si ritiene, che la frittura nel di una disputa franco-belga grasso, già nota nell’antica Grecia, dove sono state anche trovate le padelle, in Europa abbia avuto una diffusione sol- I belgi fanno riferimento a un manoscrit- tanto nel Medioevo, ben prima dell’arri- to del 1781, nel quale si racconta che i vo della patata, un ortaggio di scarso valloni amano friggere i piccoli pesci del- sapore e che può trarre beneficio, secon- la Mosa e poiché d’inverno il fiume gela, do il detto che anche una ciabatta è buo- rendendo impossibile la pesca, al posto na, se ben fritta. del pesce friggono le patate tagliate a Va comunque precisato che la presenza forma di piccoli pesci. Per questo, in uno di molti padri delle patate fritte fa sor- degli edifici più antichi di Bruges, nel gere il dubbio che nessuno lo sia, men- palazzo Saaihalle, ex Loggia dei mer- tre è certo che testimonia il successo di canti genovesi, vi è il museo delle pata- questo cibo perché nessuno vuole esse- tine fritte (Frietmuseum) dedicato alla re padre di un fallimento. storia di questo tubero e alla produzione

Pagina 22 di patatine fritte belghe. I francesi, da parte loro, sostengono che le patate fritte siano state inventate a Parigi nel 1789, durante la Rivoluzione francese, in seguito a una campagna voluta da Antoine Parmentier per la promozione di questo ortaggio in Francia. Per l’Italia, alle patate fritte non fanno cenno i diversi trattati di cucina dell’e- poca e tra questi quelli di Antonio Giu- basciatrice, che si divertirono molto a Allora Crum taglia le patate a fette sotti- seppe Pagani (1785), Don Felice Libera vedere il poeta mangiare un cibo così lissime e le frigge in modo da renderle (manoscritto trentino del XVIII secolo), democratico). talmente croccanti da non poterle man- Vincenzo Corrado (1801), Vincenzo Agno- giare con la forchetta ma soltanto con le letti (1832), Francesco Chapusot (1846), mani e condendole con molto sale. Per certamente perché, anche se esistono, le L’America vanta il merito di avere questo il ristorante diviene famoso. In patate fritte sono un cibo popolare. industrializzato quelle rotonde, seguito, George Crum apre un ristorante Che esse siano popolari o democratiche sottili e croccanti tutto suo e inizia a commercializzare le lo dimostra la testimonianza di Charles patatine fritte che nel 1920 saranno con- Baudelaire (1821-1867) il quale, passeg- fezionate in buste. Sempre negli Stati giando lungo un viale di Parigi, mangia Anche l’America vanta la scoperta se non Uniti, a metà del XX secolo, nascono ali- patate fritte contenute in un cono di car- delle patate fritte almeno di una loro menti derivati della patata e simili alle ta come raccontano i biografi del poeta. particolare varietà: sottilissime e croc- patate fritte e tra questi le Pringles, oggi “Un jour, Baudelaire prenait un bain de canti, attribuendone il merito a Geor- vendute in tutto il mondo con un fattu- soleil sur le quai d’Anjou, tout en croquant ge Speck, conosciuto anche come Ge- rato annuo di circa un miliardo di dollari. de délicieuses pommes de terre frites qu’il orge Crum (1824 - 1914), nonostante vi Nate con il nome di Pringle’s Newfangled prenait une à une dans un cornet de pa- siano ricette similari in libri di cucina Potato Chips, poi semplificato in pringles, pier, lorsque vinrent à passer, en calèche degli Stati Uniti della prima metà del XIX sottili e croccanti hanno un contenuto di découverte, de très grandes dames amies secolo. A George Crum va comunque il patate inferiore al cinquanta per cento e de sa mère, l’ambassadrice, et qui s’amu- merito di avere industrializzato le pa- hanno una forma particolare, geome- sèrent beaucoup à voir ainsi le poète pi- tate fritte rotonde, sottili e croccanti tricamente definita come un paraboloide corer une nourriture aussi démocratique” dando vita alla leggenda secondo la qua- iperbolico, che permette di adattarsi (Un giorno, Baudelaire stava prendendo le, un giorno, il facoltoso finanziere Cor- alla conformazione della lingua e quin- il sole sul quai d’Anjou, mentre sgranoc- nelius Vanderbilt, che mangia presso la di a un perfetto assaporamento della chiava deliziose patatine fritte che pren- Moon’s Lake House, vicino Saratoga Sprin- loro croccantezza che ne ha assicurato il deva una a una in un cartoccio di carta, gs dove lavora George Crum, manda in- successo. Oggi le patate fritte, nelle diver- quando passarono, in una carrozza aper- dietro ben tre volte un piatto di patatine se tipologie, fanno parte dell’alimenta- ta, tre dame amiche di sua madre, l’am- fritte perché insoddisfatto della cottura. zione di tutto il mondo, mantenendo il loro carattere popolare di cibo da strada in un cono di carta.

Charles Baudelaire

Pagina 23 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare La canapa scende in campo

di Adriana Privitera Accademica di Caltagirone

Ritorna dal passato pendenza degli Stati Uniti d’America stata quella dell’ENEA (Ente per le Nuove venne scritta su carta di canapa; nello Tecnologie, Energia e Ambiente), orga- una pianta stesso secolo Henry Ford costruì un pro- nismo sotto lo stretto controllo delle totipo di automobile (Ford Hemp Body forze dell’ordine. dai mille volti. car) in cui parte della carrozzeria era re- alizzata con fibra di canapa; il motore funzionava a etanolo, bio-diesel ricavato In Italia, nel 2017, sono stati dalla canapa a emissione bassa, con os- imposti nuovi limiti sulla sido di carbonio prodotto che è circa canapa industriale I’80% in meno rispetto al diesel normale. a canapa ha accompagnato I’uma- I tessuti di canapa erano ricercati e la col- nità nel corso dei secoli. La sua tivazione rendeva il 10% in più rispetto Da alcuni anni è stata autorizzata la col- L coltivazione risale al Neolitico, circa a quella del cotone. tivazione della “canapa industriale”, desti- 10.000 anni fa: reperti sono stati trovati Nel 1937, per gli effetti psicotropi della nata alla ricerca, alla bonifica dei terreni, sia nell’isola di Taiwan sia in alcune caver- pianta, fu approvata una legge in USA alla produzione di fibre tessili, di materia- ne dell’odierna Romania. Nel 2700 a.C, i che ne proibiva la coltivazione. li per la bioedilizia, di oli combustibili, Cinesi la utilizzavano come farmaco: così Anche in Italia essa si ridusse progressi- alimenti e cosmetici. Il rilancio di questa si evince da un trattato di farmacologia vamente, infatti, mentre nel 1970 erano coltura è stato accelerato dalla legge firmato dall’imperatore cinese Shen Nung. ancora coltivati 36.000 ettari, in 10 anni 242 del 2016 che autorizza la coltivazio- I Greci la commercializzavano; i Fenici la essi si ridussero a 400 (legge Cossiga con- ne della Cannabis sativa purché si tratti di utilizzavano per le vele delle navi. tro gli stupefacenti).Tra il 1994-1995, la semi certificati con varietà registrate pres- Nel XVIII secolo, la dichiarazione d’Indi- sola coltivazione ufficiale della canapa è so la UE e che producono piante con te- nore di THC (delta-9-Tetraidrocannabi- nolo)<0,2%, con una tollerabilità, per l’agricoltore, che arriva allo 0,6% secondo i nuovi limiti imposti dalla legge sulla canapa industriale il 16 gennaio 2017. Ogni condotta che va oltre tali limiti, fatta eccezione per i soggetti autorizzati (CREA- CIN di Rovigo e Stabilimento Chimico Farmaceutico Militare di Firenze), rimane penalmente perseguibile. Di questa straordinaria pianta, che ap- partiene alla famiglia delle Cannabaceae, esistono tre specie: Cannabis sativa, che cresce in Asia, America e Africa; Cannabis indica che arriva dal Pakistan e dall’lndia; Cannabis ruderalis che origina dalla Sibe- ria e dal Kazakistan. Il frutto della Cannabis sativa, comunemente chiamato “seme di canapa” non contiene THC, responsabile dell’effetto

Pagina 24 artrite reumatoide, retto colite ulcerosa, morbo di Crohn.

La farina di canapa apporta oltre il 12% di calorie in meno rispetto alla farina 00

L’olio di semi di canapa, ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi di Cannabis sativa, va utilizzato a crudo, deve essere conservato in bottiglie scure che lo pre- psicoattivo della Cannabis, che è presente I semi sono inoltre ricchi di calcio, potas- servino dalla luce e, una volta aperta, la nelle inflorescenze e non nei frutti. Le pro- sio, zinco, magnesio. In essi la quantità di confezione va conservata in frigorifero. prietà nutrizionali dei prodotti alimen- grassi saturi, responsabili di dislipidemia, L’olio riduce i livelli di colesterolo e tri- tari della canapa sono sorprendenti. Dai è contenuta, mentre i grassi essenziali gliceridi nel sangue, ha effetti positivi semi derivano il latte vegetale, l’olio e la (che devono essere introdotti con la die- sulla pelle, utile nella cura di dermatiti farina. Essi possono essere interi o decor- ta) omega 6 e omega 3 sono presenti con e acne; per i suoi effetti antiinfiamma- ticati: i primi contengono 23% di proteine, un rapporto ottimale 3:1 o 4:1. Gli acidi tori è utilizzato nella cura di artrosi, artri- 34% di carboidrati, 31% di grassi, di cui grassi essenziali contribuiscono alla cote, patologie autoimmuni. saturi solo 3%; i secondi contengono: 33% struzione delle membrane cellulari; in- La farina di canapa è un alimento rica- di proteine, 12% di carboidrati, 44% di tervengono nella produzione di ormoni vato dalla macinatura dei semi: essa ap- grassi di cui il 5% saturi. mediatori dell’infiammazione; proteggo- porta oltre il 12% di calorie in meno rino il sistema nervoso dall’invecchiamen- spetto alla farina 00: il 49% dell’energia to; ottimizzano lo sviluppo e la crescita proviene dalle proteine, mentre, nella I semi di canapa contengono embrionale del bambino. Gli omega 6 e farina 00, l’89% delle calorie è fornito dai tutti gli amminoacidi essenziali omega 3 proteggono il cuore e il cervel- carboidrati complessi a base di glucosio; lo da patologie cardiovascolari, ateroscle- le proteine non contengono la gliadina rosi, trombi ed emboli. e la gluteina: l’alimento è pertanto tol- I semi di canapa contengono tutti gli Poiché, purtroppo, l’alimentazione degli lerato dai celiaci. Gli amminoacidi es- amminoacidi essenziali che devono, cioè, italiani è sbilanciata con eccesso di ome- senziali, presenti nella farina, soddisfano essere assunti con I’alimentazione perché ga 6, sarebbe necessario ridurre il consu- i rapporti raccomandati dalla Fao/Oms l’organismo non è in grado di sintetizzar- mo di semi di girasole, germe di grano, necessari ai bambini di età compresa tra ne in quantità sufficiente. Tra questi, un semi di soia, mais, olive, relativi oli, au- i 2 e i 5 anni. Diverse sono le preparazio- particolare valore ha l’arginina. Nel 1998, mentando I’apporto di omega 3 con ni con i semi di canapa: dal latte a una il premio Nobel per la medicina è stato assunzione di pesce azzurro, semi di chia, polpa chiamata okara, dalla quale, una assegnato a Louis J. lgnarro, biochimico di kiwi, di lino, di mirtillo rosso, olio di volta pressata, si ottiene una sorta di “tofu statunitense, per aver scoperto il legame canapa e semi di canapa. di canapa”. Potrà essere utilizzato per la tra il monossido di azoto e il suo precur- Un rapporto alterato, sbilanciato verso preparazione di ricette salate, come in- sore, l’arginina. Nell’organismo, il rilascio gli omega 6, comporta, infatti, una ingrediente aggiuntivo nelle crocchette di del monossido di azoto determina sia un fiammazione cronica sistemica, fattore patate o di carote o nella realizzazione di effetto di vasodilatazione, migliorando di rischio per malattie autoimmuni come torte rustiche ripiene di verdure. la circolazione sanguigna, sia una inibi- zione dell’adesione, aggregazione e at- tivazione delle piastrine. I semi di cana- PASTA DI CANAPA CON ZUCCHINE pa, quindi, sono utili nella prevenzione Ingredienti: 320 g di pasta di canapa, 300 g di zucchine, 1 bicchiere d’acqua, delle malattie cardiovascolari. Essi sono sale, peperoncino, zenzero. anche ricchi di vitamine del gruppo B che Preparazione: lavare le zucchine, tagliarle e porle in una padella antiaderente migliorano la funzionalità epatica e in- aggiungendo sale, peperoncino e zenzero. Cuocere per circa 20 minuti. Una crementano le difese immunitarie; con- volta cotta la pasta, versarla nella padella con le zucchine amalgamandola con tengono anche vitamina E, potente an- il condimento. Aggiungere un filo di olio di canapa a crudo per rendere il piatto tiossidante che, liberando le cellule dai ancora più sano e salutare. radicali liberi, agisce come uno spazzino.

Pagina 25 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Il sambuco, una pianta speciale

di Giancarlo Burri Accademico di Padova

Tra leggende, ono nelle sommità dei rami impieghi terapeutici e utilizzi gastrono- ombrelle tonde, cariche di mici, innumerevoli sono le testimonian- impieghi terapeutici “Sbianchi fiori, dai quali nascono ze della sua versatilità. gli acini che nel nero porporeggiano ra- Al sambuco venivano attribuite proprietà e utilizzi gastronomici, cemosi, pieni di copioso e vinoso succo”. magiche, capaci di proteggere dagli spi- sono innumerevoli Così il medico senese Pietro Andrea riti maligni: il fusto non doveva mai esse- Mattioli (Discorsi di Pier Andrea Mattioli re tagliato con cattiveria o bruciato, per le testimonianze sull’opera di Dioscoride, 1577), con l’ele- evitare che si sprigionassero le forze ma- ganza della prosa rinascimentale, offriva ligne assorbite dalla pianta. della sua versatilità. una prima descrizione scientifica del sam- Il legno era il preferito dalle streghe e buco, elevandolo a vera e propria panacea. maghi delle favole e delle leggende po- Il sambuco comune (Sambucus nigra L.), polari per la realizzazione di bacchette che cresce spontaneo in luoghi incolti e magiche: persino il celebre mago Albus umidi, ai bordi delle strade e lungo i fos- Silente, nella saga di Harry Potter, fece si, è presente in tutta l’Europa Centrale e grandi prodigi con la sua, tanto da gua- da tempo antichissimo, tra leggende, dagnarsi la fama di mago più potente del mondo.

Si riteneva che il sambuco proteggesse anche dal morso dei serpenti

“Si piantino dei rametti di sambuco, si colgano le melagrane in un giorno sere- no lasciando loro i peduncoli che si inse- riscano nei rametti di sambuco” era la ricetta di Columella (De re rustica) per conservare le melagrane puniche. Si riteneva che il sambuco proteggesse anche dal morso dei serpenti e che il suo- no di un flauto, ricavato da un suo ramo, potesse vanificare sortilegi, come nel Flauto Magico di Mozart. Giovanni Verga nomina il flauto di sambuco nella novella Cavalleria rusticana (1880), raccontando: “Così, verso il tramonto, quando il pastore si metteva a suonare con lo zufolo di sambuco, la cavalla mora si accostava masticando il trifoglio”.

Pagina 26 partire dalle “Frictelle de fior de sambuco” o la “Menestra de fior de sambuco” di Maestro Martino (Libro de arte coquina- ria, 1465), alla “Pietanza di fiori di sambuco” e la “Torta di sambuco” di Bartolomeo Sacchi, (De honesta voluptate et valetu- dine, 1474), fino ai regionali e antichi “Pani cu savucu” (Palazzo Adriano, in provincia di Palermo), “Uastedda cco sammuccu” (Troina, Enna) e “Pan de mèj” (Milano e provincia). Un curioso uso domestico consiste nella preparazione di una specie di spumante casalingo, già suggerito da Castore Du- rante (Herbario nuouo, 1585): “… i fiori di Un tempo era definito “farmacia degli tana Trotula De Ruggiero, veniva pro- sambuco posti secchi in un sacchetto e dei” perché portatore di sette doni offi- posta una tintura, a base di corteccia di messi nella botte quando bolle il mosto, cinali: radice, fusto, corteccia, foglie, fiori, sambuco, fiori di ginestra, zafferano e spremendo ogni sera il sacchetto, danno frutti, germogli, e per tale motivo, prima tuorlo d’uovo, per far biondi i capelli. al vino odor di moscatello e buon sapore”. di raccogliere qualcosa da questo albero, Oggi si utilizzano essenzialmente i fio- I fiori di sambuco hanno conquistato occorreva inchinarsi davanti a lui sette ri, sia per preparare lozioni tonificanti anche i grandi chef dei nostri giorni, volte. per il viso e altre parti del corpo, sia per come risulta da prelibatezze quali il “Mu- Il parroco Sebastian Kneipp, cui si deve realizzare maschere decongestionanti e setto di maiale con ciliegie e sambuco” di la riscoperta dell’idroterapia (Meine Was- normalizzatrici della secrezione sebacea. Antonia Klugmann, il “Piccione in salmì serkur ,1886) affermava: “davanti all‘arbu- in brodo profumato ai fiori di sambuco” di sto del sambuco devi solo toglierti il Riccardo Agostini o le “Melanzane con cappello, perché è una pianta veramen- Interessanti sono gli impieghi fiori di sambuco” di Carlo Cracco. te preziosa”. gastronomici dei fiori, da E come non citare lo sciroppo di sam- Ancora oggi si utilizzano a scopo cura- Maestro Martino a Carlo Cracco buco, utilizzato da tempi antichi per tivo, sotto forma di sciroppi, decotti e preparare una squisita bevanda rinfre- tinture, tutte le parti della pianta. Grazie scante e oggi nobilitato dall’utilizzo nel alla presenza di importanti principi at- Fiori e bacche del sambuco sono com- popolarissimo sparkling cocktail estivo tivi quali flavonoidi, saponine, triterpeni, mestibili a patto di evitare di raccoglier- Hugo (6 cl di Prosecco, 3 cl di sciroppo polifenili, glucosidi e acidi organici, il sam- li allo stato verde, perché tossici, ma a di sambuco, 6 cl di selz, foglie di menta). buco è infatti dotato di rilevanti proprietà: parte le confetture realizzate con le bac- È doveroso ricordare l’esistenza di una diaforetiche (stimola la sudorazione con- che (raccolte da agosto a metà settem- specie simile al sambuco, il Sambucus sentendo una naturale termoregolazione bre), decisamente più interessanti sono ebulus (noto anche come ebbio), i cui in caso di febbre), antinfluenzali (grazie gli impieghi gastronomici dei fiori (rac- frutti sono sempre tossici: da evitare alle proprietà antibatteriche contrasta gli colti tra metà aprile e inizio giugno). A qualsiasi uso della pianta! agenti patogeni causa di raffreddori, tos- si, bronchiti), antinfiammatorie (agisce efficacemente contro cistiti e prostatiti), diuretiche (facilita il ricambio idrico dell’or- SCIROPPO DI SAMBUCO ganismo stimolando l’attività fisiologica Ingredienti: 15-20 grappoli di fiori di sambuco, 4 limoni non trattati, 2 litri di di depurazione molto utile in caso di got- acqua, 2 kg di zucchero, 50 g di acido citrico. ta), analgesiche (di grande aiuto in pre- Preparazione: rimuovere le impurità dai fiori di sambuco e con l’aiuto delle senza di mal di testa e mal di schiena se forbici eliminare il più possibile le parti verdi. Versare i ciuffetti di fiori in un di natura infiammatoria). recipiente molto capiente, coprire con lo zucchero, aggiungere l’acqua, l’acido Dell’uso cosmetico testimonianze dell’e- citrico e i limoni tagliati a metà. Lasciare macerare i fiori di sambuco e i limoni poca romana riferiscono l’utilizzo delle per 24 ore, mescolando di tanto in tanto per facilitare la solubilizzazione dello sue ceneri per schiarire i capelli e, nel zucchero. Dopo le 24 ore, rimuovere i limoni e filtrare attraverso una garza. primo trattato di cosmetica della storia Travasare lo sciroppo in bottiglie di vetro scuro, opportunamente sterilizzate, (De Ornatu Mulierum, XIII secolo) della e chiuderle con il tappo a corona. medichessa della Scuola Medica Salerni-

Pagina 27 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare La ricchezza del mare Jonio nelle ricette siracusane

di Angelo Tamburini Delegato di Siracusa

Le acque molto l pesce ha sempre fatto parte dell’ali- e ai conzi. Nella Grotta dei Cordari di mentazione delle popolazioni costiere Siracusa, in uno dei luoghi più suggesti- pescose garantiscono Idel Siracusano, che si nutrivano essen- vi dell’area archeologica della Latomia zialmente dei prodotti ittici pescati nel del Paradiso (così denominata da Cara- un gran numero tratto di mare della loro provincia, e i vaggio durante il suo soggiorno a Sira- di piatti marinari. pescatori locali avevano le loro tecniche cusa), si fabbricavano le reti di canapa. antiche per far arrivare, tra le vie del centro abitato, un buon pescato fresco. Nel porto aretuseo si potevano osserva- Vari tipi di imbarcazioni e di reti re oltre ai caratteristici buzzetti (picco- assicuravano un abbondante le e veloci imbarcazioni con l’occhio e variegato pescato apotropaico risalenti alla tradizione d’età greca) anche le bulestri e le scia- biche (dalle quali derivavano le omonime I pescatori, inoltre, costruivano un parti- reti da pesca), poste di fianco alle nasse colare tipo di rete utilizzando le resisten-

Pagina 28 ti piante dei pantani e dei fiumi del territorio e, durante la pesca, non si allontanavano troppo dal porto, poiché il mar Jonio poteva divenire rapidamente pericolosis- simo, a causa dei forti venti. Essen- do acque davvero molto pescose, coloro che avevano trascorso tut- to il giorno in barca ritornavano con una fantasiosa varietà di alimenti marini, pertanto, nel Sira- cusano, si diffuse ben presto l’a- bitudine di comporre nelle cucine la zuppa di pesce (o zuppa di mare) che rimane fra le tipicità più rinomate della tradizione. Con gli anni, il settore della pesca ha subìto, nel territorio, una decrescita, Nei fondali più bassi vivono invece pesci quello di altri minerali quali zinco e rame. ma ancora oggi si può certamente af- costieri come le spigole, le orate tutti I frutti di mare, in particolare i molluschi, fermare che i siracusani seguitino a pre- molto apprezzati dai siracusani. Da sot- erano considerati cibo prelibato già diligere una cucina di pesce. tolineare, a tal proposito, che a Pachino nell’antichità: granchi, cozze, vongole, Il mar Jonio ha una peculiarità: è ricco sorge il più esteso allevamento ittico lumache e lumachine di ogni genere di scogliere e può raggiungere facilmen- italiano di spigole e di orate. sono stati per millenni oggetto di un’e- te grandi profondità e offre un pescato conomia di sussistenza che ha assicu- diversificato e le tavole siracusane, quin- rato cibo gratuito a molte famiglie: per di, abbondano, da sempre, di un gran Tra gli anfratti rocciosi la raccolta non era necessario possede- numero di piatti marinari. e sabbiosi, si trovano re attrezzature, né barca, né reti e nep- A largo della costa si pesca il pelagico anche prelibati molluschi pure canne da pesca: bastavano le mani pesce azzurro (alimento noto per i suoi e un secchio. In cucina, infine, si è dovu- benefici omega 3): tra le bancarelle dei to compiere il vero miracolo: trasforma- mercati siracusani si possono trovare, in Tra le rocce del mare siracusano si pere creature spesso non immediatamen- grandi quantità, acciughe (’u masculinu), scano saraghi, corvine, dentici, occhia- te commestibili, in prelibati cibi. sardine (’i saddi), sgombri (’i sgummi), te, triglie e murene, solo per elencare Alcune ricette sono autentici capola- aguglie (’a ugghi) e altri esemplari dal alcuni degli alimenti marini più noti. Tra vori, come quelle dedicate ai polpi; ma dorso azzurro-verde e dal ventre argen- gli anfratti rocciosi e sabbiosi, si trovano soprattutto la caponata a base di pesce teo. Un altro pesce pelagico ben noto ai anche numerosi molluschi: calamari, capone (da cui il nome). Tra le pietanze siracusani è la lampuga (’a lampuca), polpi, totani e seppie. Tra i crostacei si tradizionali, a Siracusa, la preparazione ma si pesca spesso anche la grande agu- segnalano particolarmente le aragoste del pesce alla matalotta (dal monzù glia imperiale. Non mancano i pesci e il gambero rosso; caratteristici del Madelotte e risalente alla dominazione abissali come la spatola (’a spatula), luogo sono anche i ricci di mare che un degli Angioini); altre ricette dimostrano definita da Archèstrato autoctona di tempo si mangiavano proprio sul mare un’immaginazione inesauribile nell’e- questi luoghi, oppure lo squalo palom- con il pane tipico siracusano (’u scollu). scogitare i modi di cucinare un frutto, bo (’u pisci palummu). Dal punto di vista nutrizionale, i frutti di emblema della semplicità, come la coz- Tradizione marinara millenaria è la pesca mare non hanno molti aspetti in comu- za. Nell’alimentazione marinara siracu- del tonno, nello specifico del tonno ne con il pesce, fatta eccezione per il sana si impiegano anche i molluschi rosso (le numerose vestigia di tonnare contenuto proteico: quello dei crosta- gasteropodi (con il guscio), come ’i vuc- sparse nei centri costieri ne sono la più cei varia dal 13 al 25%, mentre quello cuna (i bocconi, ovvero i murici) e le palese e interessante testimonianza di dei molluschi è mediamente più basso patelle (che vengono generalmente archeologia industriale), un tempo lar- (11-18%). In entrambi i casi le proteine consumati crudi ma possono ben con- gamente diffusa e adesso regolamen- in questione hanno alto valore biolo- dire gli spaghetti). Senza dimenticare il tata, come quella del pesce spada. Fra gico e sono mediamente più digeribili gusto delle uova dei pesci: nello speci- i preparati in cucina da provare il tonno rispetto a quelle della carne. Altri aspet- fico si tratta delle uova del tonno, del con la cipolla e i peperoni (tunnina c’a ti che vanno sottolineati sono l’elevato pesce spada e del cefalo, dalle quali, cipuddata e ’i pipi). contenuto in ferro di cozze e ostriche e essiccate, si ricava la prelibata bottarga.

Pagina 29 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare “Tiràr al sfoi”

di Renzo Dall’Ara Accademico di Mantova

Per tirare la sfoglia, a Valle Padana è una sfoglia conti- Mantova, hanno lasciato il segno nella nua, variamente interpretata, che sfoglia, che generazioni di donne man- nel Mantovano, L a Mantova diventa al sfoi, maschile, tovane hanno avuto la straordinaria ca- mentre il sale è la sal, femminile, ma la pacità di costruire: infatti è rigorosamen- si usa la “canèla”, sostanza non cambia, anche nel tiràr al te circolare, nel diametro variabile. Dopo, un cilindro di legno sfoi: niente matterello corto, a due mani- come altrove, si procederà arrotolando ci, nell’area mantovana, ma piuttosto uno la sfoglia, previa lieve infarinatura. Quin- lungo più di un metro. strumento inquietante, la canèla, cilindro di, il procedimento del taglio, nel forma- ligneo, del diametro di 3-4 centimetri e to previsto. lungo 1 metro e 20 circa, di assai più dif- Più facili e prevalenti nel consumo, in ficile impiego. questi anni 2000, sono le foiàde, per gli Le algide geometrie umanistiche di Leon altri italiani fettuccine o pappardelle: Battista Alberti, oltre che sulla città di cioè strisce larghe almeno un centimetro,

Pagina 30 Capunsei destinate al matrimonio con ragù, sughi, dava cameriere alle famiglie condimenti i più vari. nobili del Tirolo. Impastavano il pane, ridotto a cilindri av- volti nel tovagliolo, tagliati Le tagliatelle mantovane poi a gnocchetti ed ereditati sono filiformi, per cuocerle anche dai tirolesi di Cereta. nel brodo di pollo o di carne Sono entrati nell’uso comune, fuori zona, da quando si producono nei negozi di pa- Procedimento di sesto grado superiore sta fresca e compaiono nei menu dei ri- versare poi nel pane, manipolando per quello delle taiadèle, le tagliatelle, che storanti. Animano specifiche sagre pae- amalgamarlo al meglio. A parte si sarà per i mantovani sono filiformi, per cuo- sane a tema, con riconoscimenti di preparato brodo di carne che, bollente, cerle nel brodo di pollo o di carne. Altro De.Co., più la variante di Ponti sul Mincio, andrà a scottare l’impasto, poi steso in formato che conserva una sua attualità che li chiama strangolini. Per condirli, piano per raffreddarlo. Aggiungere tre sulle tavole, i maltaià, da non tradurre in qualsiasi cuoco ci mette del suo, siano uova, formaggio grana, formando una maltagliati, termine che l’industria della asciutti o in brodo di carne. Adottati palla. Tappa seguente il frigorifero, per pasta secca riserva alle pennette con i ormai in tutta la collina morenica man- almeno un paio d’ore. L’impasto consoli- bordi in obliquo. Si taglierà il rotolo di tovana sotto il Garda come espressione dato si taglierà per ricavarne manualmen- sfoglia a triangoli, ricavandone così lo- tipica del territorio. Si parte da un chilo di te cilindretti lunghi, da sezionare infine sanghe, da cuocere poi nel brodo, ideale pane secco, meglio se grattugiato in pro- nei capunsèi nella dimensione preferita, se denso con i fagioli. Rapporto non fa- prio, aggiungendo sale e noce moscata, destinati al sugo come piace o anche in cile a tavola: si può capire il termine man- in una ciotola. In un tegame a parte, scio- brodo, pronti in cottura, quando galleg- tovano straciamùs, meglio mettersi un gliere un etto di burro, senza brunirlo, da giano. bavaglione. Dovesse rimanere impasto e assicuran- TORTÈI DI ZUCCA dosi che sia molto sodo e compatto, si può ottenere la pasta trìda, o rasìda o Ingredienti: 1 zucca, 150 g di amaretti secchi, 150 g di uva passa, mostarda tridarin. Insomma, si trita, o meglio si pas- mantovana di mele senapata, 200 g di grana padano o parmigiano reggiano. sa la palla di pasta su una grattugia, lasciando poi seccare il trito, destinato al Preparazione: dividere la zucca in grosse fette da cuocere al forno per elimina- brodo. re poi la buccia. Unire alla zucca gli amaretti, l’uva passa, la mostarda e il formaggio grattugiato. Passare al tritatutto dai fori medi, se non si vuole proce- Tuttavia, la sfoglia, si sa, accetta qualsiasi dere a coltello. Amalgamare il ripieno manualmente, avvolgerlo in un panno e forma di ripieno e nel Mantovano l’inter- farlo riposare una ventina di minuti. Tagliare la sfoglia a quadretti, in ognuno pretazione privilegiata è quella dei tortèi, dei quali dividere a piccoli quantitativi il ripieno e saldare i bordi premendo. al plurale e senza specificazioni, intenden- Cuocere i tortèi in acqua bollente salata, scolarli e condirli con burro fuso e dosi sempre di zucca, più grana, amaret- abbondante grana. ti e senapatissima mostarda mantovana, da condire con burro fuso e salvia.

I “capunsèi”, parenti stretti dei knödel, animano specifiche sagre paesane a tema

Impasto sempre è, ma del tutto diverso, quello dei capunsèi, parenti stretti dei tirolesi e trentini knödel. Ebbene, a Cereta, frazione del comune di Volta Mantovana, troverete via Borgo Tirolo a testimoniare l’insediamento di una comunità tirole- se, presumibilmente alla fine del 1700. Portavano la loro cucina, di radici più lon- tane, la Boemia, che tradizionalmente

Pagina 31 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare La dolcissima cipolla ramata di Montoro

di Giuseppe Anastasio Delegato di Salerno

Una varietà autoctona la perfetta geometria delle leggere stria- to il necessario sviluppo delle piantine, ture viola, tipicamente longitudinali, che si dà avvio alla fase del trapianto, che è dall’intenso profumo segnano l’unione tra i differenti strati eseguito manualmente e vede all’ope- delle tuniche. ra esperte maestranze, che sistemano, su aromatico. file parallele, fino a trecento piantine a ettaro. I primi di luglio, sempre a mano, Ha consistenza croccante, la raccolta può iniziare. La conservazione, eccellente tenuta alla cottura poi, avviene in modo naturale e a tem- ed è molto digeribile peratura ambiente in piccoli locali, presenti nei terreni stessi, che fanno da rico- vero: sono i cosiddetti “pagliai” costruiti In cucina ha una consistenza croccante in legno, che mantengono il prodotto in e un’eccellente tenuta alla cottura; inoltre, condizioni abbastanza ventilate e alla il suo basso contenuto di solfuri la rende giusta umidità. molto digeribile. L’apprezzamento del L’ultima fase consiste nell’intreccio, che consumatore e il successo presso grandi avviene utilizzando le foglie delle cipolle chef si devono alla sua dolcezza, al sa- ormai secche che, sapientemente inumi- gni piccolo angolo d’Italia custo- pore delicato e all’intenso profumo dite, sono unite le une alle altre fino a disce gelosamente i frutti della aromatico; essendo povera di solfuri, formare la “tipica treccia”. Osua terra, impossibili da replicare mentre si taglia non produce lacrimazio- Come proprietà benefiche, consente di altrove. Le caratteristiche dell’humus, ne, al contrario delle più comuni cipolle. tenere sotto controllo la pressione arte- quelle microclimatiche e le tradizioni Il suo ciclo produttivo ha inizio con la riosa e il colesterolo; è antinfiammatoria; lentamente sviluppate e tramandate nei semina in pieno campo nel mese di set- allevia le irritazioni cutanee e previene il secoli determinano le eccellenze orto- tembre. Tra gennaio e febbraio, raggiun- diabete. frutticole del territorio e la loro fama, spesso, supera le zone limitrofe e a volte i confini nazionali. È il caso della “cipolla ramata” della piana di Montoro, un comune della Valle dell’Irno, area a cavallo tra le province di Salerno e Avellino. Si tratta di una varietà autoctona di questa pianura, contraddistinta da inimitabili caratteristiche, con un sapore dolce e aromatico. La denominazione del prodotto è, evidentemente, da ricondurre alla sua forma secondo la selezione che ogni singolo agricoltore attua, tra il globoso a trottola e il globoso tendente al piatto. Il rivestimento esterno è costituito da tuniche tipicamente ramate. Internamente è di colore bianco: se si osserva in sezione, è possibile ammirare

Pagina 32 Ristorazione e Cuochi Ballotta, Vergani e la ricetta del torresano

di Pietro Vincenzo Fracanzani Delegato onorario di Colli Euganei-Basso Padovano

A Torreglia, il Fondatore lazzo civico) dove si vendono le migliori specialità del campo padovano e veneto. dell’Accademia conobbe Nel territorio euganeo, oltre alla prege- vole qualità delle razze avicole della l’oste Toni Carta “corte”, con la gallina, quella dal ciuffo nel cui locale si fermava cotonato, la padovana, ci sono le erbine spontanee, i “bruscandoli”, rosole e roso- anche a dare lacci, sciopeti, ortiche, tutti ghiotti ingredienti per frittatine, ma anche per zuppe consigli in cucina. e risotti, che Orio Vergani apprezzava cioncino, che a Torreglia viene preparato grandemente. A soddisfare il suo esigen- lardellato e al forno. l primo a parlarmi del rapporto tra Orio te palato ci pensava un oste di Torreglia, Vi è un paese del vicino territorio vicenti- Vergani e il Veneto fu Massimo Alberi- Toni Carta, detto Ballotta, soprannome no, Breganze, che rivendica la primoge- Ini, giornalista, studioso di enogastro- da cui veniva nominato il suo locale. A nitura del “toresano”. Toni Carta, solleci- nomia, che era presente in occasione Torreglia, la cui etimologia rimanda tato anche da Orio Vergani, si rivolse della fondazione dell’Accademia. a taurilia, ossia a torri di difesa addirittura al pretore per avere il rico- Alberini, invitato nel 1998, per il trasformate poi in colombaie, noscimento, oggi diremmo della Dop. 45° della fondazione della De- si trova il prototipo della villa Andò a finire che il magistrato sentenziò legazione patavina, ospite de veneta, la cosiddetta Villa dei che sia Torreglia sia Breganze avreb- “La Bulesca”, dove aveva con Vescovi: il primo trapianto del bero potuto fregiarsi del titolo di pae- Giovanni Chimetto reinventato gusto della classicità romana se d’origine del pennuto. “la gallina a la canèvera”, comme- nell’entroterra veneto, architetto Vero è che l’Amministrazione Comunale morando il nostro Fondatore ne il Falconetto, precursore di Palladio. di Torreglia ha dedicato, nel 2008, una via ricordò alcuni soggiorni nella città di Arte, cultura, enogastronomia: un trino- del paese a Orio Vergani, con la didascalia Sant’Antonio, cui il laico Orio era devotis- mio molto caro a Vergani, che da “Ballot- “giornalista, scrittore, fondatore dell’Ac- simo, e nei Colli Euganei, percorsi in lun- ta” si cimenta anche come cuoco, se- cademia Italiana della Cucina”. go e in largo partendo da Abano Terme condo le testimonianze fotografiche Crediamo che di lassù, Orio guardi diver- dove egli faceva le cure termali. ancora conservate nel locale. Una delle tito ai tanti commensali che degustano specialità era ed è il “toresano” o pic- ancora quel piccioncino che lo deliziava. Nel territorio euganeo, Vergani apprezzava erbine spontanee TORRESANO AL FORNO CON POLENTA per frittatine e risotti Ingredienti: 4 torresani (colombini), 4 rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia, un ciuffo di prezzemolo, 4-6 bacche di ginepro, 12-15 fettine di pancetta stesa, vino bianco, burro, sale, pepe. Nelle pagine del “Corriere della Sera”, Ver- gani divulgava con la sua penna raffina- Preparazione: mondare i torresani e farcirli con tissima quelle che chiamava “visioni d’al- rosmarino, salvia, prezzemolo e bacche di gine- tri tempi”: dagli incanti medievali di Arquà pro, insieme ai fegatini e parte della pancetta. Petrarca, agli itinerari euganei tra boschi Salare, pepare e rivestire ciascun torresano con e uliveti, monasteri e ville venete, campi- alcune fettine sottili di pancetta, porli in una teglia unta d’olio e infornarli a 180° per 45 mi- ture di vigneti. Poi c’era Padova, con il nuti, irrorandoli di vino bianco. “Caffè Pedrocchi”, le piazze delle Erbe e Servirli con polenta morbida e con il loro sugo dei Frutti, e i negozi sotto il Salone (così i di cottura, insaporito con una noce di burro. padovani chiamano l’enorme sala del pa-

Pagina 33 Salute l Sicurezza l Legislazione Gli alimenti spariranno?

di Andrea Vitale Università degli Studi di Milano

L’industria ecentemente la Fao ha pubbli- le logiche dominanti del sistema di tra- cato il rapporto di uno studio sformazione e distribuzione del cibo su agroalimentare lavora R condotto a livello mondiale, inti- larga scala. tolato “Stato della biodiversità mondiale per una selezione per l’alimentazione e l’agricoltura”, che commerciale ha fornito risultati in un certo qual modo Il “grido d’allarme” lanciato dalla sconcertanti sullo stato attuale e sul Fao non può essere ignorato che impoverisce probabile scenario cui andrà incontro la produzione agricola e alimentare. le tavole e i campi. Dal rapporto, che si basa sull’analisi di Il “grido d’allarme” lanciato dalla Fao non dati forniti da 91 Paesi, emerge che la può essere ignorato se pensiamo a quan- biodiversità alla base dei nostri siste- to sta accadendo in Italia proprio sot- mi alimentari sta scomparendo e ciò to i nostri occhi. per effetto della globalizzazione e dei L’agricoltura italiana è organizzata in ol- moderni sistemi di distribuzione che tre 1.500 medie, piccole o piccolissime privilegiano le grandi quantità e la stan- aziende agricole che si avvalgono, in dardizzazione dell’offerta. maggior parte, di 3-6 addetti e che rap- Economie di scala, razionalizzazione, presentano l’ultimo baluardo alla tutela standardizzazione rappresentano ormai della varietà della nostra produzione e i diktat ai quali il mondo agricolo deve alla conservazione del patrimonio ali- Biodiversità a rischio: patata turchesa abruzzese attenersi per non essere estromesso dal- mentare tradizionale che ha da sempre contraddistinto il nostro Paese. Tuttavia, realisticamente, la maggior parte di queste aziende o micro aziende è destinata a estinguersi in quanto la produzione non è in grado di garantire loro non solo una remunerazione adeguata, ma neppure di coprire i costi di produzione, oppure è destinata a soccombere alle predette logiche di mercato per so- pravvivere. Si pensi, per esempio, che le statistiche constatano che, in questo secolo, in Ita- lia sono scomparse dalla tavola tre varietà di frutta su quattro e che, nonostante esistano numerose varietà di fagioli, di mele e di peperoni, l’omolo- gazione tecnologica del sistema agroalimentare ha favorito un appiattimen- to delle piante coltivate. Coldiretti ha infatti evidenziato che, “in Italia, nel secolo scorso, si contavano

Pagina 34 8.000 varietà di frutta, mentre oggi si arriva a poco meno di 2.000. Di queste, 1.500 sono considerate a rischio di scomparsa”. Sempre dal rapporto della Fao appren- diamo che delle circa 6.000 specie di piante coltivate per il cibo, meno di 200 contribuiscono in modo sostanziale alla produzione alimentare globale e solo 9 rappresentano il 66% della produzione estinzione ben 38 razze di pecore, 24 di messaggio: prendiamoci sempre più totale. bovini, 22 di capre, 19 di equini, 10 di cura delle piccole e piccolissime azien- maiali, 10 di avicoli e 7 di asini. E tutto de di produzione e trasformazione ali- questo perché, solo in Italia, negli ultimi mentare perché lì dimora non solo la Per il pane si utilizzano anni, circa il 38% delle piccole aziende storia ma anche il futuro prossimo degli farine confezionate agricole ha chiuso, mentre il numero alimenti e la tutela della biodiversità. in laboratori industriali delle aziende agricole “grandi” e “molto grandi” è aumentato com- plessivamente del 44%. Un altro esempio significativo riguarda La produzione mondiale di be- un alimento essenziale come il pane co- stiame si basa infatti solo su circa siddetto comune. Nella stragrande mag- 40 specie animali: un piccolo gioranza dei casi, si utilizzano farine con- gruppo che fornisce la stragrande fezionate in laboratori industriali che ne maggioranza di carne, latte e hanno completamente omologato il sa- uova. L’industria agroalimentare pore e che hanno di fatto estromesso lavora dunque per una selezione dal mercato le farine di cereali “antichi” commerciale che impoverisce le come il farro, l’orzo, l’avena, destinate, per tavole e i campi. l’appunto, alla preparazione di prodotti È evidente che tutto ciò compor- Mela campanina dell’Emilia “di nicchia” che di certo non consentono ta e comporterà non soltanto, ai loro produttori di porsi in modo real- come predetto, l’estinzione di mente competitivo sul mercato. razze animali non più funzionali Queste le ragioni per le quali le Univer- al sistema - il problema, con ancor sità di Foggia, Milano e Marsiglia, da maggiore complessità, riguarda oltre due anni, studiano la possibilità, infatti anche moltissime specie ormai concreta, di panificare con farine ittiche - ma anche la scomparsa di fave, di ceci, piselli e fagioli che, oltre di alimenti la cui produzione a essere altamente proteiche, assicurano risulta incompatibile con l’estin- una quantità stimata sufficiente per mol- zione delle tradizioni legate al ti anni ancora. territorio. La perdita di biodiversità riguarda, Fattispecie, quest’ultima, ancor più purtroppo, l’intera filiera agroalimen- grave, se pensiamo che uno dei tare e colpisce altrettanto duramente il tanti patrimoni del nostro Paese è settore zootecnico. sempre stato quello di garantire una grande varietà di produzioni agricole e alimentari strettamente Nel settore zootecnico, quasi due connesse al “territorio di produ- milioni di animali sono zione” e saldamente ancorate alle scomparsi negli ultimi dieci anni tradizioni popolari ma anche, senza timore di smentita, alla civiltà delle nostre tavole. Quest’ultima Sempre Coldiretti ha stimato che ben 1,7 tanto significa per l’Accademia di milioni tra mucche, maiali, pecore e capre cui ci pregiamo di fare parte e at- sono scomparsi negli ultimi dieci anni e traverso la quale ci piace amplifi- che, col tempo, saranno minacciate di care quotidianamente il nostro Zucchina trombetta ligure

Pagina 35 Salute l Sicurezza l Legislazione La pancera di Brillat-Savarin

di Roberto Branconi Accademico di Viareggio Versilia

I curiosi consigli el 1825 Brillat-Savarin compose poco più di tre libbre (una libbra france- la sua opera di fondatore della se, al tempo, era 489,5 g), quindi qual- dell’autore della Nmoderna gastronomia: la Physio- cosa meno di un chilo e mezzo. Tuttavia, logie du goût. In questo breve scritto ci egli si lamenta che gli è costato moltis- Physiologie du goût, occuperemo della XXII méditation con- simo in termini di gusto, godimento e nella XXII méditation tenuta, appunto, nel libro. Egli inizia abitudini, concludendo, quindi, che ri- raccontando che un certo monsieur nuncia e si affida alla Provvidenza. Scri- relativa al “trattamento Louis Greffulhe, poi diventato Conte per ve B. Savarin che il Conte, in seguito, nomina di S.M., si era rivolto a lui per divenendo sempre più corpulento, morì preventivo o curativo avere consigli su come dimagrire. alla giovane età di 40 anni. dell’obesità”. L’autore gli risponde, allora, che dovrà Dopo questa che suona e risuona come seguire con rigore le sue regole di una funesta ammonizione, la sua rifles- comportamento almeno per un mese. sione prosegue affermando che tutte M. Greffulhe accetta di buon grado. Pur- le cure dell’obesità hanno in comune troppo, dopo un mese, il Conte torna da tre assunti fondamentali: discrezione lui e dichiara che pur avendo seguito nel mangiare, moderazione delle ore alla lettera le sue prescrizioni, ha perso di sonno, esercizio fisico a piedi o a cavallo. “Ci vuole molta volontà ad alzarsi da tavola avendo ancora appetito, un boccone tira l’altro e, a dispetto dei Dottori, si fa come i Dottori (e qui c’è una frecciatina verso la classe medica del tempo!). Proporre agli obesi di alzarsi di buon mattino è come trafiggere il loro cuore; diranno che la loro salute si op- pone e, se lo fanno, non riescono a com- binare niente per tutta la giornata. Le donne diranno di avere gli occhi cerchia- ti… tutti sono disponibili a vegliare ri- servandosi di dormire fino a tarda mattinata”. E, quindi, una risorsa viene già esclusa. “Andare a cavallo è costoso” e, per di più, Brillat-Savarin afferma un po’ indelicatamente (ma lo perdoniamo essendo egli vissuto quasi due secoli fa) che “... una graziosa obesa andrebbe a cavallo a condizione che il cavallo sia bello, vivace ma docile, che lei indossi un abito da amazzone nuovo e all’ultima moda e che sia accompagnata da un bel ragazzo gentile”. Condizioni, egli afferma, che sono molto rare da verificarsi tutte

Pagina 36 insieme! Per quanto concerne quello in modo sostanzialmente magico, cioè chili persi, mentre chi aveva usato la chi- che oggi chiamiamo footing, continua senza che la persona debba cambiare na aveva mantenuto la buona forma rag- affermando che “L’esercizio a piedi si alcunché del suo stile di vita. giunta. La sua conclusione era, dunque, presta a ben maggiori obiezioni e resi- La “ceinture anti-obésité” come la chiama che ciò fosse dovuto alla sua assunzione. stenze. È faticoso, si suda e ci espone a Savarin, doveva accompagnare tutti i Il meccanismo di azione viene spiegato malattie polmonari; la polvere sporca, regimi dietetici e i consigli da lui propo- in questo modo: la china aumentereb- le pietre bucano le calzature delicate”. sti, e doveva essere indossata inflessibil- be il metabolismo e fornirebbe alla mente notte e giorno, pena l’annulla- circolazione del sangue una “attività che mento dei risultati raggiunti fino a quel dissipa il gas destinato a diventare gras- Viene introdotta l’idea punto. Essa conteneva e comprimeva so”. Anche i tannini in essa contenuti del regime dietetico, molto vicina moderatamente il ventre ed era adat- arresterebbero le “capsule” destinate a alla dietologia odierna tabile man mano che il dimagrimento ricevere i grassi (si noti che la scoperta procedeva. La necessità di indossare delle cellule animali a opera del biologo tale cintura, secondo Savarin, era che la tedesco T. Schwann è del 1839 mentre Quale altra via, si domanda quindi, colonna vertebrale, che forma “una del- Savarin mori nel 1826 e dunque ebbe va seguita? Viene introdotta l’idea del le pareti della cassa intestinale”, è rigida una formidabile intuizione). regime dietetico, di fatto molto vicina e non flessibile. Gli intestini, nell’obesità, Il consiglio sulla china prosegue affer- alla dietologia odierna (ovviamente pri- premono quindi sulla pelle della pancia mando che, un mese prima di seguire va delle attuali conoscenze mediche e che si può distendere… indefinitamen- un regime dietetico appropriato, chi tecniche): la moderazione nel consumo te (!).Tale pancera, dunque, produceva, vuole dimagrire dovrebbe bere, alle di quelli che lui chiama “farinacei”, inten- nell’idea dell’Autore, due effetti benefi- sette del mattino e due ore prima del dendo sostanzialmente i carboidrati, e ci: impedire un cedimento del ventre al pranzo, un bicchiere di vino bianco la riduzione di alimenti calorici come i peso eccessivo degli intestini, e fornire secco in cui deve essere aggiunto un grassi. Tuttavia, ciò che rende la rifles- la forza necessaria per ritrarsi quando cucchiaino da caffè di china rossa. sione di Savarin sorprendentemente tale peso sarebbe diminuito. Probabilmente, la maggior parte degli attuale, dopo circa 200 anni, sono due italiani del XXI secolo avrebbe qualche proposte: l’uso della pancera, oggi difficoltà a bere vino bianco alle sette diremmo “snellente”, e della quiquina, Chi aveva usato la china del mattino con un cucchino di china, cioè la china come rimedio. Sono rifles- aveva mantenuto la buona e forse anche ben due ore prima del sioni attuali non certo perché precorrano forma raggiunta pranzo… Comunque e in conclusione, le cognizioni scientifiche odierne, ma vorrei far notare quanto le riflessioni perché testimoniano come la psicologia dell’Autore testimonino la grande at- delle persone, in tema di controllo del Esaurito il tema della pancera, arriviamo tualità della sua opera, come stimolo peso corporeo, non sia molto cambiata. alla china: quinquina. Essa viene proposta, per riformulare, studiare e coltivare, Anche adesso si possono vedere in di- ma con qualche dubbio, e quindi l’Auto- oggi, tutto ciò che ruota, ed è quindi verse trasmissioni televisive varie tutine re invita i medici a sperimentarla. Egli connesso, alla sua adorata Settima o pancere “snellenti” e, in ambiti anche afferma che chi, al tempo, aveva utilizza- Musa, Gasterea, la Gastronomia, che più ampi, pubblicità di estratti di piante to polveri di varia e incerta natura o ri- ispira gentilmente tutte le nostre atti- o alimenti esotici che “fanno dimagrire” medi tradizionali, aveva poi ripreso i vità culturali e conviviali.

Pagina 37 Salute l Sicurezza l Legislazione Quanti problemi per lo zucchero

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

Sia gli alimenti o chiamano killer bianco: è tra i zione infantile, che in Italia conta una numeri uno che attentano la nostra percentuale di bambini obesi o in so- zuccherati, L salute. Forse aveva ragione Totò il vrappeso che arriva al 30% (dato che ci quale, nella sua Malafemmena, paragona colloca al terzo posto in Europa dopo sia le indicazioni il viso “ddoce comme o’ zucchero” all’in- Grecia e Spagna), mentre per gli adulti “senza zucchero ganno e alla falsità. il valore è addirittura del 45,1%. Il suo consumo eccessivo è causa di Il problema è affrontato in altri Paesi in aggiunto” creano obesità e di sviluppo di una serie di maniera drastica, come ha fatto l’Inghil- malattie che vanno dall’ipertensione, al terra con una forte tassazione sui molta confusione diabete fino a certi tipi di cancro. prodotti con contenuto di zucchero, nei consumatori. Nei consumi moderni, lo zucchero, qua- compresi i succhi e le bevande. Si sta le “silenzioso killer”, è presente nella movimentando una forte campagna di quasi totalità dei cibi, specialmente nel- opinione, negli ambiti scientifici, per le preparazioni dell’industria alimentare. indurre il Governo a imporre una mag- Particolarmente colpita è la popola- giore tassazione sui prodotti zuccherini.

Gli italiani assumono circa 100 g al giorno di zuccheri semplici

Secondo l’Osservatorio epidemiologico cardiovascolare dell’Istituto Superiore di Sanità, gli italiani assumono circa 100 g al giorno di zuccheri semplici, pari al 20,7% delle calorie. Si tratta del doppio rispetto a quanto consigliato dall’Oms, che raccomanda di non superare il 10% delle calorie quotidiane. Il consumo di bevande zuccherate di ogni cittadino è di circa 50 litri l’anno, e secondo alcune stime l’assunzione calorica che ne deriva ammonta a 49 kcal al giorno a persona, pari a circa 12 grammi di zucchero. Molte società scientifiche e illustri clini- ci e scienziati dell’alimentazione stanno aderendo a una petizione de “Il fatto alimentare” per chiedere al Ministero della Salute di introdurre in Italia una tassa progressiva del 20% sulle bevande zuccherate. Questa tassa, già adottata in Gran Bretagna, e in molti altri Paesi

Pagina 38 come la Francia e il Belgio, potrebbe generare un incasso di 470 milioni di euro, da investire in campagne di educazione alimentare. Tali decisioni certo non aggradano l’industria dolciaria e quella delle bevande, che si ritengono prese ingiustamente di mira. La reazione dell’industria è particolarmente vivace in Inghilterra dove, in effetti, le leggi attuate sono particolarmente restrittive, specialmente per i prodotti dolciari, per i quali non si devono favorire i consumi per mezzo di comunicazioni pubblicitarie o nell’espo- sizione degli articoli nei supermercati, per esempio negli scaffali bassi accessi- bili ai bambini o in evidenza in prossi- confetture, che dichiaravano “senza parola “aggiunti”. La dicitura “con frutto- mità delle casse. zucchero aggiunto” o addirittura “sen- sio” a volte inganna, perché questo zuc- A livello dei consumatori il problema za zucchero”, si è trovato un po’ di tutto: chero ha un’immeritata fama salutistica non è molto evidenziato, ma sarebbe soprattutto sostanze ricche di zucche- e spesso costituisce soltanto una picco- opportuna una sensibilizzazione ad am- ri usate come dolcificanti ed edulco- la parte degli zuccheri totali del prodot- pio spettro, specialmente nelle scuole e ranti artificiali. Dopo un’analisi di oltre to. Scrivere “senza saccarosio”, vuol dire presso le famiglie. 100 prodotti trovati perlustrando gli giocare con il termine scientifico, per scaffali di negozi e supermercati, sono nascondere che se non c’è saccarosio, ci stati segnalati all’Autorità Garante della sono però zuccheri di altro tipo (gluco- L’indicazione “senza zucchero Concorrenza e del Mercato ben 40 pro- sio, maltosio, fruttosio…), che nutrizio- aggiunto” spesso maschera dotti con diciture ingannevoli riguardo nalmente non sono migliori. la presenza di altri dolcificanti al contenuto in zucchero. Ecco gli stratagemmi principali cui i produttori fanno ricorso. Leggere sempre l’elenco Sempre più spesso, poi, incontriamo degli ingredienti per scegliere difficoltà nell’interpretare le etichet- il prodotto giusto te dei prodotti alimentari che procla- Le leggi sono chiare, mano le diciture “senza zucchero”, ma spesso vengono aggirate “senza zucchero aggiunto”, “a basso con diversi stratagemmi Quando sulla confezione di un prodot- contenuto di zucchero”. Tali indicazioni to c’è la scritta “senza zuccheri aggiunti”, dovrebbero dare sicurezza per le esigen- girare la confezione e leggere la lista ze salutistiche, ma è così? La legge è chiara: per usare la dicitura degli ingredienti. Se sono contenute Secondo la legge, l’indicazione “senza “senza zucchero aggiunto”, il prodot- sostanze come quelle già sopra citate zucchero aggiunto” dovrebbe significa- to non deve contenere non soltanto gli zuccheri ci sono. Le bibite “senza re che non è stato aggiunto zucchero, zucchero (saccarosio), ma neanche zucchero” contengono edulcoranti ma a volte vengono impiegati succhi di nessuna sostanza usata quale dolci- artificiali, che le rendono sconsigliabi- mela o d’uva concentrati, o malto di ficante, per esempio, come si diceva in li in particolare a bambini e donne in mais, che sono sostanze dolcificanti. La precedenza, succo di mela o succo d’u- gravidanza. Tra gli edulcoranti, meglio dicitura “senza zucchero” dovrebbe va concentrati, malto di mais, sciroppo evitare ciclammato e saccarina, e avere riguardare solo i prodotti contenenti di riso… Tali concentrati sono di per sé cautela anche con acesulfame k (è faci- al massimo mezzo grammo di zucche- ricchi di zuccheri (anche se non di sac- le superare la dose giornaliera racco- ro per 100 g o ml di prodotto. carosio) e quindi, alla fine, il consuma- mandata). I prodotti da forno (biscotti, Spesso i produttori giocano sulla con- tore si illude di comprare un prodotto merendine e simili) che vantano l’assen- fusione, per dare una patina salutistica con poche calorie, mentre gli zuccheri za di saccarosio possono contenere ai prodotti e magari illuderci che abbia- possono arrivare anche al 30%. maltosio, fruttosio e dolcificanti artifi- no poche calorie. Spesso, inoltre, in etichetta si gioca con ciali (polioli); questi ultimi, se si supera Secondo una ricerca che ha analizzato le dimensioni dei caratteri: la parte la dose massima ammissibile, possono merendine, biscotti, succhi, cioccolato, “senza zuccheri” si nota molto più della provocare dissenteria.

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Golem Edizioni, Torino 2019, pp. 277 Mario Soldati. € 20,00 La gioia di vivere

A cura di Pier Franco Quaglieni

on si può immaginare un sotto- doveroso omaggio alla realtà. L’interesse titolo più appropriato di “La gio- e la piacevolezza della lettura continuano Nia di vivere” per una raccolta di con la testimonianza della cugina Claudia scritti dedicata a un personaggio polie- e con una serie di giudizi sintetici, ma drico come Mario Soldati, con l’intento succosi, espressi da personaggi della sua di renderne godibile la figura a una va- epoca, per completarsi nella parte con- sta platea di lettori e, aggiungiamo, so- clusiva, che contiene altri scritti di Qua- prattutto a quelli che non lo hanno co- glieni, fra cui un’intervista all’ottantotten- nosciuto. L’opera si apre con un saggio ne amico Mario, e alcune brevi riflessioni del curatore, amico personale di Solda- dello stesso Soldati su svariati temi a lui ti, e prosegue con una serie di contribu- cari. Molti si lamentano della superficia- ti dedicati alla sua personalità e alle sue lità o dell’aridità che pervade l’epoca attività. Il fatto che tali contributi siano contemporanea e della carenza di valori più di trenta (ivi compresi quelli dedica- fondanti nella nostra società. È probabi- ti alla passione per l’enogastronomia) le che chi lo fa abbia ragione: un motivo dimostra, molto meglio di quanto pos- di più per far sì che figure quali Mario sano fare le parole, che quando si usa Soldati non cadano nell’oblio, ma che l’aggettivo poliedrico, per definire il continuino a indicarci la via che porta alla Nostro, non si fa altro che rendere un gioia di vivere.

Tutti gli chef sono in tv ... e noi andiamo in trattoria

di Arrigo Cipriani, Edoardo e Gian Nicola Pittalis

Biblioteca dei Leoni, solo ai dettami di una sana ergonomia chef che abitualmente “incontra” sul pic- (un bicchiere e non “una fragile coppa di colo schermo e giunga alla stessa con- Villorba (Treviso) 2019, pp. 166 vetro consacrata” tanto alta da interpor- clusione degli Autori: “non ne possiamo € 14,00 si fra noi e il nostro dirimpettaio) e di una più”. Il capitolo dedicato alla glorifica- equilibrata sonorità; e, ultimo ma più zione della tradizione è una degna intro- importante, una cucina che rispetti le duzione alla descrizione delle trattorie n ristoratore e due giornalisti, tradizionali abitudini del nostro appara- sperimentate dagli Autori, ognuna cor- padre e figlio, si sono messi di to gustativo. Una meticolosa rassegna redata da una ricetta. Come il famoso Ubuzzo buono per cercare di allon- del ruolo svolto dalla TV nell’informazio- piccolo passo sulla superficie lunare di tanare dall’orizzonte dei ristoratori italici ne e nell’educazione gastronomica illu- cinquant’anni fa, quest’opera può in real- e dei loro potenziali clienti la chimera mina i lettori sull’importanza di questo tà rappresentare un grande progresso impersonata dalla “Guida che chiamiamo formidabile mezzo di comunicazione e sulla strada di un consapevole rapporto dei copertoni francesi”. Un tentativo che suscita nei meno giovani la nostalgia di col mondo della ristorazione. Liberi di mira a restituirci il piacere di consumare qualche inevitabile amarcord. Tutto que- sperimentare, per carità, ma senza dimen- un pasto in un ambiente in cui siamo sto a patto che, come sta succedendo, ticare che il vero progresso non consiste stati accolti con familiare cordialità, con non si esageri, al punto che il cliente di nella sostituzione del vecchio, ma nella tavoli, sedie e stoviglie che rispondano un ristorante si meravigli alla vista dello oculata aggiunta del nuovo.

Pagina 40 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Lombardia Veneto MANTOVA ALTO VICENTINO

Consegna del premio Maca fame dolce e salato “Massimo Alberini” Il primo si prepara con pane raffermo, uvetta, Il Panificio Freddi, in attività da quasi cento anni, frutta secca; il secondo, denominato el macafame, produce pani e pasta fresca d’eccellenza. con farina, brodo, luganeghe e cotenna.

l successo della serata era nell’a- Presidente Franco Marenghi. È se- el Vicentino, si può rin- fichi secchi. Veniva un tempo cotto ria già durante l’aperitivo. Gli guita la consegna del premio “Mas- venire ancora la torta di nelle pentole di terra, sul focolare, Iospiti: il Vice Presidente Vica- simo Alberini” al “Panificio Freddi”, N pane, conosciuta sin dal sotto la cenere. Ora è realizzato per rio Gianni Fossati, il CT Giusep- azienda alla terza generazione, al- tempo della Repubblica di Vene- lo più con latte, uvetta, canditi e pe Masserdotti e i destinatari del le soglie del centenario di attività, zia. Tale dolce, che ha come base il frutta secca e, naturalmente, con il premio “Massimo Alberini”, Fabio indirizzo ormai noto non solo ai pane raffermo e il latte, nella pro- pane raffermo. Ogni famiglia ave- e Rosanna Freddi. Il luogo: Rivalta, mantovani, ma meta di turisti ga- vincia assume vari nomi a seconda va un segreto rappresentato da un nel mezzo della riserva naturale stronomici in cerca di eccellenze. del luogo e degli ingredienti utiliz- alimento particolare che poteva delle Valli del Mincio, con vista Gianni Fossati ha invitato gli Ac- zati (dal maca fame, a torta moia essere un liquore come Grappa, sui canneti e cariceti. Il ristorante: cademici a tenere viva la memo- o bagnata, fino a torta putana). È Anice o Rhum. “Ferruccio”, che sembra destinato a ria di Massimo Alberini, che egli stato questo l’argomento tratta- Con lo stesso nome, ma deci- diventare un punto di riferimento considera il simbolo dell’amicizia e to nel corso della serata svolta al samente salato, nel Vicentino si per chi, a Mantova, cerca una cu- dell’onestà intellettuale, del rigore ristorante “Macafame” in Zanè. Il poteva trovare nelle osterie el cina gradevolmente innovativa, culturale e della passione accade- nome maca fame fa intuire “am- macafame, ben unto e pesante, pur nel rispetto della tradizione. mica in un periodo caratterizzato, macca la fame” perché una fetta è i cui ingredienti erano: farina de Lo chef: Francesco Germani. spesso, da una sorta di desertifica- più che sufficiente per una colazio- formenton (nera di grano sarace- Dopo il benvenuto del Delegato zione culturale. Alberini giganteg- ne o un corposo spuntino. Il dolce no o grezza di mais), ristretto di Omero Araldi, Gianni Fossati ha gia ancora e il premio assegnato, a nasce principalmente dall’esigen- brodo di pollo e carne, lardo, lu- portato il saluto affettuoso del Pre- nome della Delegazione, a Fabio za, in un ambiente rurale povero, ganeghe, pangrattato, uovo, sale sidente Paolo Petroni, non senza Freddi onora, insieme al premiato, di utilizzare al meglio gli avanzi, e pepe, grana grattugiato, coten- ricordare il compianto Delegato e il suo ricordo antico. ed è preparato in numerose va- na di lardo. Alcuni lo preparavano rianti come, per esempio, uvetta, utilizzando l’acqua di cottura del mandorle, nocciole, pinoli, mele e cotechino. (Renzo Rizzi ) COLLI EUGANEI-BASSO PADOVANO, PADOVA

A tavola con l’asparago di Pernumia Serata dedicata alla tecnica e alla storia della coltivazione del pregiato ortaggio.

a primavera è stagione di “Dodo” Matter. La serata è stata asparagi: nella bassa provin- dedicata alla tecnica e alla storia Lcia di Padova si trova Pernu- della coltivazione del pregiato mia, una delle nicchie qualitative asparago. più importanti di coltivazione del Dall’Accademico di Padova Giam- prezioso ortaggio. paolo Guarnieri è stata offerta in La Delegata dei Colli Euganei-Bas- lettura la cronaca di un parroco so Padovano, Susanna Tagliapie- padovano di campagna che rac- tra, ha avuto il piacere di ospi- conta la coltivazione dell’aspa- stanti sperimentazioni nelle case to di riferimento della pubblicisti- tare, nel territorio della propria rago nella metà del 1800, con la e negli orti delle famiglie. ca enogastronomica del Veneto, Delegazione, i vicini Accademici descrizione delle tecniche, per Renato Malaman, giornalista de ha completato la narrazione con di Padova, guidati da Edmondo l’epoca, sofisticate e frutto di co- “Il Mattino di Padova” e vero pun- un interessante intervento sul

Pagina 41 Eventi e Convegni delle Delegazioni

merito storico della provincia di l’economia locale, dei numerosi Friuli - Venezia Giulia Padova nel riconoscimento del- posti di lavoro occupati nella fi- la eccellenza di questo squisito liera della coltivazione. GORIZIA, MUGGIA-CAPODISTRIA, prodotto e sulla rilevanza, per (Susanna Tagliapietra) PORDENONE, TRIESTE, UDINE

UDINE Convivio del Solstizio d’estate Celebrati i vini friulani direttamente in cantina. “Diamo un taglio alla sete”

Serata di solidarietà in favore dell’iniziativa a tradizionale riunione con- qualità e ricercatezza che soprat- benefica di un gruppo di enologi friulani. viviale del Solstizio d’esta- tutto i mercati esteri apprezzano. L te ha visto riunite quest’an- Al termine della visita, gli Acca- no le cinque Delegazioni in un demici si sono ritrovati per una ambiente naturale molto sugge- ricca degustazione delle princi- stivo. Presso le Cantine Jermann pali etichette aziendali, accom- di Ruttars (Gorizia) si è celebrata pagnata da un buffet predisposto una delle eccellenze gastronomi- dall’organizzazione di catering che regionali: il vino. capitanata da Federica Gallinaro. Gli Accademici sono stati guidati L’apprezzamento per la serata, in dai giovani Silvia e Felix Jermann un clima di serena convivialità, è in un’accurata visita alla tenuta e stato unanime. alle imponenti cantine, costruite I Delegati hanno ringraziato la con l’uso delle più attuali e raffi- famiglia di viticoltori per la dispo- nate tecnologie. nibilità e si sono complimentati Tra moderni tini in acciaio, an- per la magnificenza della sede, tiche botti in rovere di Slavonia costruita nel massimo rispetto e raffinate barrique, sono stati dello splendido ambiente circo- illustrati i processi di produzio- stante, per l’eccellenza dei pro- ne del vino dalle pregiate vigne dotti degustati, nonché per la a Delegazione ha organiz- cavato viene devoluto per intero circostanti e le tecniche di matu- perfetta e generosa organizza- zato, presso l’Agriturismo alla missione di fratel Dario, pro- razione e di affinamento che con- zione di accoglienza. L “I Comelli” di Nimis, una prio per dare un “taglio” (questa feriscono ai prodotti dell’azienda (Massimo Percotto) serata di solidarietà in aiuto di volta in senso letterale) alla sete una missione dei Padri Com- di quelle sfortunate popolazioni. boniani nelle zone più sperdu- La Delegazione ha deciso così te dell’Africa. Un missionario di contribuire a questa genero- friulano, fratel Dario Laurencig, sa iniziativa. Il Simposiarca Bepi conduce infatti da anni, in zone Pucciarelli e Paolo Comelli, uno africane estremamente soggette dei titolari dell’azienda, hanno alla siccità, la ricerca dell’acqua illustrato le attività di fratel Dario per costruire pozzi artesiani e Laurencig in Turkana e proietta- permettere alle popolazioni lo- to i filmati che ne dimostrano le cali di dissetarsi e di migliorare le indiscusse doti di “rabdoman- proprie condizioni igienico-sani- te”, grazie alle quali riesce a in- tarie. Per supportare tale attività, dividuare, nei più aridi deserti, è stata avviata una particolare le falde acquifere che scorrono iniziativa da parte di un gruppo a decine di metri di profondità. di enologi friulani: riferendosi Dopo il convivio a base di piatti al significato locale della parola tipici friulani, i partecipanti han- “taglio”, ossia “bicchiere di vino”, no potuto acquistare, presso la essi producono, imbottigliano cantina dell’azienda agricola, e vendono ogni anno una certa bottiglie del vino, denominato quantità di vino bianco e rosso, “Vitæ”, per sostenere la merite- derivato da uve italiane, il cui ri- vole causa. (M. P.)

Pagina 42 Toscana Marche MUGELLO, PRATO FERMO

Il tortello di patate in due versioni Convegno sulla colazione Messe a confronto le diverse preparazioni di un piatto Uno dei pasti più importanti della giornata, povero, nato come risposta a una fame antica. per gli aspetti salutistici e nutrizionali.

li Accademici delle due dioevo, e la patata, giunta dall’A- a Delegazione, con il pa- sul tema con gli interventi dell’Ac- Delegazioni, con la gra- merica nel corso del XVI secolo, trocinio del Comune di cademico di Ancona Piergiorgio Gdita presenza del Segre- che a poco a poco si è sostituita L Fermo e del Conservatorio Angelini; del Delegato di Mace- tario Generale Roberto Ariani, alla castagna, quale ingrediente G. B. Pergolesi, ha organizzato un rata Ugo Bellesi; del dottor Paolo hanno dedicato una riunione primario del ripieno. evento incentrato sulla colazione, Foglini Vice Presidente del Labo- conviviale alla cucina dei rispet- Affascinante l’excursus storico-ga- uno dei pasti meno celebrati fra ratorio per la Dieta Mediterranea; tivi territori. Per la realizzazione stronomico del Delegato di Prato quelli della giornata, ma di note- del professor Tommaso Lucchetti del menu, con piatti della tradi- Giampiero Nigro su questo tu- vole importanza sia per gli aspetti Docente di Storia dell’alimentazione mugellana e pratese, due bero andino: dall’iniziale difficile salutistici e nutrizionali, sia per la zione all’Università di Parma; di cuochi di Prato sono stati ospitati diffusione, al grande interesse sua evoluzione nella storia recen- Gian Marco Ripà export manager a Scarperia (Firenze) dai cuochi nell’uso alimentare, alle numero- te, legata ai mutamenti economici della Torrefazione Caffè del Faro; del ristorante “Fattoria Il Palagio”. se ricette nel Trattato delle patate e sociali. L’iniziativa si è tenuta in dell’enogastronomo Otello Renzi; In omaggio al tema dell’anno è di Vincenzo Corrado. riva al mare, presso la sede e con di Paolo Cesaretti brand manager stato preparato il tortello di pa- Gli Accademici hanno potuto ap- la collaborazione del club nautico Cooperlat Trevalli e di Sandro Ma- tate, nella versione della Val di prezzare nel ripieno, macchiato Pesca Sport di Fermo e si è aperta rani CT delle Marche. Bisenzio, al ragù di carne, e in di ragù nel tortello pratese e di all’alba con un concerto del duo di La partecipata manifestazione si è quella tradizionale del Mugello, pomodoro in quello mugellano, violoncelli Donato Reggi e Valen- chiusa con una riunione conviviale secondo la ricetta certificata, al oltre che in una diversa consisten- tina Verzola. in riva al mare, a base di mezzema- ragù di anatra. za della sfoglia all’uovo, le diffe- Al termine dell’esibizione musica- niche al sugo di pannocchie e alici L’origine del piatto si deve al for- renze più sensibili di questo piat- le, è sta consumata la colazione. a scottadito, preparate dai soci del tunato incontro tra un involucro to povero, nato come risposta a A seguire, si è tenuto il convegno club. (Fabio Torresi) composto da due strati sovrap- una fame antica, che rappresenta posti di pasta, di uso comune già ancora oggi un momento di festa. nella cucina italiana del tardo Me- (Monica Sforzini) MACERATA

Qualità e sicurezza alimentare La lotta contro le adulterazioni condotta dal Nucleo antisofisticazione delle Marche.

a Delegazione ha dedicato “La raccomandazione principale una serata al tema “Quali- - ha detto il relatore - è quella di L tà e sicurezza alimentare a controllare sempre le etichette. garanzia della salute dei cittadini”. Queste debbono essere chiare Protagonista dell’incontro, svoltosi ed esplicite sui contenuti del pro- nel ristorante “Il tiglio in vita” di dotto”. Poi il discorso è proseguito Porto Recanati, è stato il Maggiore sulle adulterazioni nell’olio, sulle dei Carabinieri Sandro Sborgia, Co- norme che regolano la pesca, sul- mandante del Nucleo antisofistica- la qualità del pesce (se fresco, se zione delle Marche, che ha tenuto d’allevamento o congelato), sugli una interessante conversazione animali da cortile, sui medicina- sulle problematiche relative alle li, sulla globalizzazione, sui pro- contraffazioni. dotti acquistati tramite internet,

Pagina 43 Eventi e Convegni delle Delegazioni

sulle uova, sui prodotti biologi- delle aziende”. Un lavoro prezioso, Lazio ci, passando in rassegna i settori che rende i prodotti alimentari ita- dell’attività quotidiana del Nas liani tra i più sicuri nel mondo. Essi ROMA EUR delle Marche. “Si tratta di un la- sono i più richiesti ma anche i più voro diuturno - ha sottolineato il costosi, perché l’alta qualità ha un Maggiore Sborgia - che si svolge costo. Molte sono le contraffazioni: Le quattro stagioni in musica e cucina sia nei luoghi di produzione e di si va dai prodotti adulterati, all’in- confezionamento dei cibi sia in serimento, in etichetta, della non Un viaggio tra compositori e sapori dal 1600 a oggi. quelli in cui vengono consumati. veritiera dizione “materie prime Non soltanto, quindi, nelle indu- italiane”. Bisogna leggere le eti- strie alimentari ma anche nei risto- chette ma anche non farsi trarre in ranti e negli esercizi commerciali. inganno dal prezzo troppo basso Le sanzioni sono molto pesanti come l’olio extravergine di oliva perché si arriva pure alla chiusura venduto a 3 euro. (Ugo Bellesi)

Abruzzo AVEZZANO E DELLA MARSICA

Inno alla luna al Castello di Ortucchio cicli della natura, il ritmo del primavera, le calde sonorità estive Una serata-evento che ha unito susseguirsi dei giorni: attraver- di una canzone appassionata, l’at- Iso l’occhio della musica e dei mosfera crepuscolare di un bosco enogastronomia e cultura. compositori che hanno affidato d’autunno in una pagina pianisti- alle note il compito di raccontare ca, il freddo di un inverno tutto l castello Piccolomini di Or- Mosca, ha catturato i partecipan- le emozioni delle stagioni della bianco tra le righe del pentagram- tucchio ha ospitato Accade- ti, coinvolti dai versi di Giacomo vita. Scoprire come l’arte dei suoni ma: musica e cucina sposano i cicli Imici e numerosi amici in una Leopardi. Un pomeriggio e una possa farsi espressione delle sfu- della natura, in armonia con il tem- serata-evento che ha unito eno- serata da annoverare in positi- mature di una stagione, sapendo- po e le stagioni. Strauss, Gershwin, gastronomia e cultura. La torre vo, condotta dal Delegato Fran- ne tradurre i colori, i profumi, le Debussy, Chopin, Ciaikovskij, Piaz- mastio di questo raro esemplare co Santellocco Gargano, che ha caratteristiche, come in un buon zolla, per citarne alcuni: un viaggio di castello lacustre era un tem- chiuso l’evento, cui ha partecipato piatto. Non a caso si usa la parola tra compositori e sapori dal 1600 a po faro per i pescatori del lago, anche il Sindaco di Ortucchio, Raf- “note”: qualcosa che dalla musica oggi. Nella splendida cornice del prima che la tenacia del Principe faele Favoriti, con l’omaggio dei alla parola, dal tratto scritto al pro- Circolo Tennis Eur, il Maestro Gaia Alessandro Torlonia riuscisse a prodotti della Cantina del Fucino fumo, dal sapore alla suggestione, Vazzoler, concertista e musicologa liberare dalle turbolente acque ai protagonisti. evoca sensazioni, ricordi, emozio- di fama internazionale, e il suo pia- il vastissimo territorio. In tempi (Franco Santellocco Gargano) ni. Le note frizzanti di un valzer di noforte hanno incantato i numero- recenti, il castello è stato comple- si Accademici in un fantastico viag- tamente restaurato ed è ora gesti- gio attraverso le quattro stagioni to dalla Pro Loco Ortigia. Si deve dell’anno, interpretate nei secoli proprio al suo Presidente, l’Acca- dai più valenti compositori della demica Paola Mariani nel ruolo di storia della musica. Similmente, Simposiarca, la concretizzazione Daniele Santo, patron del ristoran- dell’evento accademico. Alla ri- te del Circolo, ha sapientemente unione conviviale è preceduto tradotto, in un intrigante menu, il il “Concerto alla Luna” con l’Ac- succedersi, sempre nuovo, delle cademica Ilenia Lucci, soprano e stagioni. Direttore artistico, accompagnata Una particolare nota di merito al pianoforte da Guido Cellini. Un anche per la Simposiarca Tizia- programma musicale curato nei na Marconi Martino de Carolis, la dettagli per inneggiare la luna. La quale ha curato questo splendi- poesia “Alla Luna”, nell’interpreta- do connubio tra musica e cucina. zione dell’Accademica Alessandra (Claudio Nacca)

Pagina 44 PESCARA Basilicata POTENZA Consegnati i premi “Massimo Alberini” e “Giovanni Nuvoletti” Il fascino dei palmenti Premiate due eccellenze del territorio. Grotte scavate nel tufo, usate dai contadini per la lavorazione e la fermentazione dell’uva. il “Vivere l’Accademia” il e preparazioni tipiche regionali tema della riunione con- dolci e salate. È viviale organizzata dalla Il premio “Giovanni Nuvoletti” al latino paumentum, l’at- rato da una ristorazione per piccoli Delegazione, con una applaudi- è stato conferito a “La Bilancia” to del “pigiare”, i palmenti numeri, che gli Accademici hanno tissima relazione del Segretario della famiglia Di Zio, attività av- Dsono un esempio di ar- potuto gustare le preparazioni, ti- Generale Roberto Ariani, che ha viata come trattoria nel 1974 in chitettura rupestre, diffusa in al- picamente lucane, della signora efficacemente illustrato le princi- Loreto Aprutino, a metà strada tra cune località della Basilicata, che Marisa Paradiso. Ad accogliere la pali attività dell’Accademia, volte il litorale adriatico e il Parco Na- ultimamente è stata valorizzata in Delegazione, l’architetto Antonio alla salvaguardia delle tradizioni zionale del Gran Sasso e i Monti chiave turistica. Grotte scavate nel Cascarano, che proprio in un’an- della cucina italiana e della cul- della Laga; ristorante oggi punto tufo venivano un tempo usate dai tica grotta produce due tipologie tura della civiltà della tavola: le di riferimento della Delegazione. contadini per la lavorazione e la di Aglianico: Camerlengo, che dà riunioni conviviali, i convegni, I premi sono stati consegnati dal fermentazione dell’uva. Alla risco- anche il nome all’azienda, e Antelio, il monitoraggio del territorio, i Delegato di Pescara Giuseppe perta del territorio, la Delegazione nonché un bianco “Accamilla”, e un produttori, le ricette tradiziona- Fioritoni e da Roberto Ariani, al- ha organizzato una gita nel pae- rosé di Aglianico “Juiell”, ottenuto li, la collaborazione alla rivista. la presenza di una nutrita rappre- se di Rapolla, ai piedi del Vulture, con pressatura soffice al torchio di Nel corso della serata, è stato sentanza di Accademici pescaresi terra di vini Doc, dove i palmenti uve Aglianico al 100%. Personaggio consegnato il premio “Massimo in compagnia di familiari e amici. emergono dalla roccia con le loro istrionico, Cascarano si è ispirato, Alberini” alla bottega gastrono- (Alessandra D’Attilio) porte di ferro o legno multicolori, per il nome della sua cantina, al mica “Alla Chitarra Antica” della rincorrendosi e aggrappandosi gli Cardinale che, con il consenso e la famiglia Minicucci, che dal 1965, uni agli altri, affacciati sull’abitato gratitudine del Papa, donò a Rapol- nella centralissima via Sulmona di fronte, lungo un nastro di strada la molta terra da coltivare, al tempo di Pescara, produce pasta fresca contorto. È in uno di questi, recupe- di Federico II. (Rosanna Santagata)

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2019

SETTEMBRE 28 settembre - Vercelli NOVEMBRE Convegno “La cucina della risaia tra 15 settembre innovazione e tradizione” 16 novembre Valdichiana-Valdorcia Sud Garfagnana-Val di Serchio Premio “Franco Marenghi” 2019 OTTOBRE Convegno “Alimentazione onnivora, 21 settembre - Merano vegetariana, vegana. Alimentazione Venticinquennale della Delegazione 17 ottobre - Cena Ecumenica tradizionale e alternativa a confronto” “La pasta fresca, ripiena e gli gnocchi nella Convegno “Arte e bellezza in cucina” 18- 24 novembre cucina della tradizione regionale” 25 settembre - 6 novembre IV Settimana della Cucina Italiana Bologna, Bologna dei Bentivoglio, 17 ottobre - Modena nel Mondo Premi “Sandro Bellei” per gli alunni Bologna-San Luca 20 novembre - Parigi dell’Istituto Alberghiero di Serramazzoni Ciclo di conferenze “L’Odissea del cibo, Seminario sull’Olio toscano (IV Settimana dal campo alla tavola: il valore dei nostri 21-27 ottobre - San Paolo della Cucina Italiana nel Mondo) alimenti” 8ª Settimana della Cucina Regionale 22 novembre - Imola Italiana a San Paolo (IV Settimana della 28 settembre - Isernia Incontro “Dal cinema alla cucina. Cucina Italiana nel Mondo) Premio per gli alunni dell’Istituto Le passioni di vita di Gianluigi Morini, Alberghiero di Agnone 24 ottobre - Milano impiegato di banca” Consulta Accademica

Pagina 45 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Sicilia MESSINA MARSALA Diploma di Cucina Eccellente Protagonista del convegno: il pesce a Martina Caruso Sull’isola di Mothia, un incontro tra cultura, Nei suoi piatti si apprezzano tutte le sfumature tradizioni e gastronomia. delle isole e del mare che le circonda. l Diploma di Cucina Eccellente bola con il peruviano “Leche de a laguna dello Stagnone, in 2019, attribuito a Martina Caru- Tigre” fatto di succo di lime, pepe- cui è posizionata Mothia con Iso del “Signum” di Malfa, Isola roncino e zenzero. Martina rivela Lle altre due isolette, ha dato di Salina, le è stato consegnato, a sempre nuove chiavi di lettura vita a uno scenario di rara bellezza la cucina del pesce. Subito dopo, si conclusione della riunione con- del suo lavoro. “Assaggiare cose naturale per l’evento che ha posto è svolto il convegno. La Delegata viviale, dal Delegato di Messina nuove è la mia linfa”, dichiara, e il pesce in primissimo piano. Erano ha aperto la seduta dando la pa- che ne ha evidenziato l’inesausta confessa di degustare, come boc- presenti il CT Sicilia Occidentale, rola a Rosetta Cartella, la quale ha ricerca, iniziata da adolescente, e cone perfetto, la triglia impanata Rosetta Cartella, e il Delegato di svolto una bella introduzione sul perfezionata da professionista, ma e fritta, immersa nel brodo, con Cefalù, Nicola Nocilla. La Delega- pesce e sulla Dieta Mediterranea. che rimane ancorata ai colori e ai zenzero versato su un crudo di zione ha ritenuto che Mothia fos- La dottoressa Griffo, con insigne profumi della macchia mediterra- triglia a cubetti, accompagnato se il luogo ideale per festeggiare competenza, ha illustrato il tema nea. Equilibrio e dinamicità sono da un’oliva nera spezzettata. Nella il pesce, sia perché quest’isola fa “Tradizioni millenarie della cucina gli ingredienti fondamentali dei sua continua sperimentazione, la parte della cultura e della storia del pesce a Mothia” e il professor suoi piatti, nei quali si apprezzano giovanissima chef utilizza spesso dei marsalesi, sia per segnalare Arturo Caravello, uomo di mare e tutte le sfumature delle isole e del il verbo “cambiare”. Se infatti gli con orgoglio il pesce dello Sta- gastronomo del pescato, ha trat- mare che le circonda. Non sono antenati avevano imparato a con- gnone, che non teme confronti, tato il tema: “Vita di mare e gastro- descrivibili gli equilibrati sapori servare per l’inverno i frutti della nel sapore e nella fragranza. Si è nomia del pesce nel Mediterra- di alcuni piatti come la bagnacau- terra di primavera e estate, Marti- iniziato con la visita al museo Lili- neo”. Il pesce ha trionfato come un da di ricci di mare crudi e la subli- na sta provando a sperimentare il beo, guidati dall’archeologa Maria grande attore su un palcoscenico mazione di pesci poveri quale lo percorso inverso, imparando a uti- Grazia Griffo, che si è soffermata, in prestigioso. sgombro, oltre alla straordinaria lizzare, da aprile a ottobre, i frutti particolare, sui reperti riguardanti (Antonella Bonventre Cassata) contaminazione del pesce scia- dell’inverno. (Francesco Trimarchi)

Premio “Dino Villani” al maiorchino Un antico e raro formaggio esclusivo dei Peloritani.

l premio “Dino Villani 2019” è con un sottile punteruolo detto stato attribuito al maiorchino, “minacino”, per lo spurgo del sie- I antico e raro formaggio esclu- ro, è poi pressata nella fascera e sivo dei monti Peloritani, prodotto successivamente cosparsa di sale da Tiziana Buemi, Novara di Sicilia. grosso per circa 30 giorni e stagio- Il maiorchino può essere prodot- nata per 8 mesi. to solo da febbraio a giugno, con Le prime notizie del maiorchino latte crudo di pecora e capra (70% risalgono al XVI secolo e sono re- e 30%). La preparazione inizia con lative a una sagra paesana, deno- la filtrazione della miscela di latte minata “della Maiorchina”, dalla che viene coagulato in rame, ri- varietà di frumento “maiorca”, scaldandolo a 39 °C. Rotta la ca- foraggio base delle greggi libe- gliata, la pasta ottenuta a 60 °C, re di pascolare, culminante nella raccolta manualmente o con un “ruzzola”, una gara fra pastori con- telo, è posta nella fascera, detta sistente nel far rotolare le forme complemento delle paste asciut- involtini di carne, pesce e ortaggi, “garbua”, e successivamente ap- lungo le strade del paese in disce- te del Messinese e fondamentale oltre a essere l’ingrediente fonda- poggiata su un piano denominato sa. Il maiorchino grattugiato, per componente della farcia di pan- mentale della pasta“’ncasciata” alla “mastrello”. La pasta, bucherellata molti decenni, è stato il prezioso grattato condito, utilizzata per gli messinese. (F. T.)

Pagina 46 Europa Svezia Principato di Monaco STOCCOLMA, COLLI EUGANEI-BASSO PADOVANO PRINCIPATO DI MONACO Cucina italiana in Svezia Sapori e suggestioni napoletane nel Principato Un incontro-dibattito sulla situazione attuale della ristorazione. Storia ed evoluzione della cucina partenopea. a Delegazione italiana si è anni la situazione è cambiata ra- el dehors del ristorante catori lessicali come sartù, gattò, recata in visita alla Delega- dicalmente e i ristoranti gestiti della Societé Nautique, ragù... È al letterato settecentesco Lzione di Stoccolma. Parti- da italiani sono stati venduti per Nsi svolge la riunione con- Ippolito Cavalcanti che si deve la colarmente suggestiva l’ambien- raggiunti limiti di età, stanchezza, viviale che ha per tema la cuci- raccolta e il riordino dell’etero- tazione scelta: cena conviviale a assenza di proseliti, a persone di na napoletana, interpretata per geneità delle ricette, selezionate bordo di un elegante battello con altre nazionalità, che di italiano l’occasione dallo chef Francesco e sistemate in un canone che ha una breve navigazione nelle acque hanno mantenuto solo il nome Parrella, del “A’ Taverna do’ Re”, fatto storia, dal quale sono trat- del Mälaren, arcipelago sulle cui del locale e l’indicazione dei piatti garante dell’autentica tradizione te le attuali proposte dello chef sponde si adagia la splendida città in carta. Molto sta facendo l’Acca- gastronomica partenopea. Parrella. Si avvicendano così pre- di Stoccolma. Tema dell’incontro: demia nel divulgare i pregi e le La serata, allietata da numerosi parazioni derivate da tale tradi- la ristorazione italiana in Svezia. tradizioni dell’enogastronomia ospiti e autorità italiane e mone- zione, a partire dalla parmigiana La relazione del Delegato Tony italiana, e molto ancora può esse- gasche, tra cui l’Ambasciatore d’I- di melanzane, seguita dai mez- Anello ha preso le mosse dal re fatto dai singoli, anche rinun- talia Cristiano Gallo, è introdotta zanelli alla genovese napoletana. doveroso riconoscimento del ciando a posizioni individualiste da un’interessante contestualiz- Sorpresa dello chef, una pasta e lavoro che, per anni, i ristoratori in nome di una ritrovata solida- zazione del menu all’interno della fagioli con le vongole, a celebrare italiani hanno svolto con tenacia rietà culturale. Il vivace dibattito storia della cucina napoletana, le felici nozze di terra e mare, se- e passione, arrivando a formare che è seguito si è concluso con che vanta antichissime origini, co- guita dal filetto di pesce spatola una generazione di clienti oggi l’auspicio di un sempre più fre- me attestano le vivande effigiate fritto. In chiusura, la pastiera na- competenti. Purtroppo, però, la quente scambio tra Delegazioni nei mosaici di Pompei, nonché poletana, regina della pasticceria ristorazione italiana autentica sta italiane ed estere. (Tony Anello, prestiti e contaminazioni dovu- partenopea. diventando un ricordo: da alcuni Susanna Tagliapietra) ti al susseguirsi, nei secoli, delle I classici gastronomici sono ar- vicende politiche che hanno de- monizzati da un intero repertorio terminato contatti con le culture di canzoni, intonate dal vivo dal ACCADEMICI IN PRIMO PIANO spagnola e francese, testimoniati duo “The 2 Singers”- napoletani anche linguisticamente da indi- veraci. L’Accademico di Pescara, Massimo Di Cintio, è stato eletto Presidente del Rotary Club Pescara Nord per l’anno rotariano 2019-2020.

L’Accademico di Ragusa, Emanuele Gucciardello, è stato eletto Presidente del Rotary Club di Vittoria per l’anno sociale 2019-2020.

L’Accademico di Pavia, Gabriele Rossetti, è stato eletto Presidente del Rotary Club Pavia Ticinum.

L’Accademico di Ragusa, Antonio Scollo, è stato eletto Presidente regionale Anag (Assaggiatori Grappa e Acquaviti) per la regione Liguria per gli anni 2019-2022.

Il Delegato di Bucarest, Luigi Zaccagnini, è stato insignito dell’onorificenza di Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia.

Pagina 47 Attività e riunioni conviviali

Claretum Sancti Ursi (vino medie- auroragirarrosto.com, www.auroragi- CUNEO-SALUZZO vale, ricetta del 1400). rarrosto.com; coperti 70+50 (all’aper- 10 maggio 2019 to). lParcheggio privato del ristorante; Commenti: Il Simposiarca Giorgio ferie una settimana dopo Ferragosto; Ristorante “Osteria Paschera dal Galli ha proposto una “cena aran- giorno di chiusura mai. lValutazione 1894” della famiglia Rovera, in cucina cione” che ha visto come protago- 8,25; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- Manuela Rovera. lFrazione Pasche- nisti tre ingredienti caratterizzati da tate CartaSì/Visa/MasterCard. ra-San Defendente 62, Caraglio (Cu- questo colore, ossia la zucca, l’aran- neo); 0171/817286; coperti 40+20 cia e lo zafferano. Tre ingredienti Le vivande servite: tartare di fi- (all’aperto). lParcheggio comodo; che ben si sono combinati con i letto di bue con tuorlo d’uovo e ferie 1°-15 luglio; giorno di chiusura VALLE D’AOSTA piatti proposti dalla chef Susy. In asparagi alle erbe fini; sfogliatina lunedì. lValutazione 8,5; prezzo da particolare l’oro rosso (lo zafferano), calda con funghi porcini, prosciutto 36 a 45 €; carte accettate tutte. AOSTA utilizzato per l’occasione, è coltiva- cotto al Madera, fonduta e tartufo 7 maggio 2019 to in Valle d’Aosta da almeno una nero; agnolotti ai tre stufati dell’Au- Le vivande servite: fettine di car- decina d’anni. La cena si è conclusa rora Girarrosto; risotto mantecato al ne cruda con insalata russa; flan di “Trattoria degli Artisti Pam Pam” con un’ottima cheesecake all’aran- Buttafuoco e crema di formaggio; melanzane con salsa di peperoni; ta- di Iris e Susy Stevenin, in cucina Su- cia accompagnata da un particolare manzo glassato e flambato al forno gliatelle al ragù; piccioni in casseruo- sy Stevenin. lVia Maillet 5/7, Aosta; vino medievale, molto speziato, re- con i contorni di stagione; millefo- la (culumbot); arrosto con contorno 0165/40960; trattoriartisti@hotmail. alizzato seguendo un’antica ricetta glie alla crema chantilly e salsa ai (patate e carote); torta di nocciole e it, www.trattoriadegliartisti.it; coperti del 1400. Il vino è stato presentato frutti di bosco. zabaione; le delizie di Carlin. 30+24 (all’aperto). lParcheggio co- dalle due produttrici rigorosamen- modo; ferie 1°-15 giugno e 1°-15 note in abito medievale. I vini in tavola: Barbera barricato; I vini in tavola: Furmentin; Dolcet- vembre; giorno di chiusura domenica Cortese di Gavi (Mutti, Tortona). to Colombè. e lunedì. lValutazione 7; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Commenti: Dal lontano 1948, anno Commenti: Sapori d’altri tempi, cu- MasterCard. di fondazione, tre generazioni si so- cina tradizionale, stagionalità degli no avvicendate nella conduzione di ingredienti caratterizzano l’Osteria, Le vivande servite: sformato di questo ristorante che è diventato un fondata nel 1894, e oggi condotta zucca su fonduta e guanciale croc- punto di riferimento nella provincia con dedizione e cortesia sabauda cante; carpaccio di pesce spada di Alessandria. Grandi i piatti, dai da Manuela e Carlo. La verdura è di all’arancia con pinoli e uvetta; ravio- primi, con i tradizionali agnolotti, ai produzione propria, come l’aglio, li alla zucca, crema di bleu d’Aoste tre arrosti, all’ormai famoso carrello nella varietà storica di Caraglio, che e polvere di crudo di Bosses; filetto dei dolci, che hanno allietato il pa- ha accompagnato la carne cruda di branzino gratinato allo zenzero lato degli Accademici i quali hanno offrendo profumi e aromi delicati. e salsa allo zafferano valdostano; PIEMONTE dato voti molti alti sia alle portate Specialità della casa i “culumbot”, cheesecake all’arancia e cioccola- sia al servizio, puntuale e veloce. Le piccioni cotti in casseruola; non me- to bianco. ALESSANDRIA carni dei secondi sono sempre ben no degno di nota l’arrosto di vitello, 18 maggio 2019 selezionate in nome di una ricerca secondo la tradizionale ricetta pie- I vini in tavola: VdA Doc Müller della qualità attenta e consapevo- montese. Durante la serata è stata Thurgau 2018; VdA Doc Petite Ar- Ristorante “Aurora Girarrosto” della fa- le. L’Aurora è certamente un nome consegnata all’Accademico Pier vine 2018; VdA Doc Cornalin 2018; miglia Cerchi, in cucina Giorgio e Stefa- e una garanzia di ottima cucina di Bordiga la medaglia d’argento per VdA Doc Gewürztraminer (tutti nia Cerchi. lS.S. per Genova 13, Torto- grande tradizione con qualche in- i suoi 50 anni di Accademia. Con- Feudo S. Maurizio, Michel Vallet); na (Alessandria); 0131/863033; info@ novazione che non guasta. gratulazioni Pier e auguri!

PINEROLO 11 maggio 2019

Ristorante “Taverna degli Acaja” di Giancarlo Pilutza e Fabrizio Finot- ti, in cucina Fabrizio Finotti. lCor- so Torino, 106, Pinerolo (Torino); 0121/794727, anche fax; acaja@ tavernadegliacaja.it, www.tavernadegliacaja.it; coperti 35. lParcheggio comodo; ferie 1°- 8 gennaio; giorno di chiusura domenica e lunedì a pranzo. lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: capesante, topinaumbour e grue di cacao; fa- gottini di pasta all’uovo di cioccolato e stracchino di capra; anatra al Banyuls con aria dell’Equador; il cibo degli dei in diverse consisten- ze con bicierin di Barolo chinato.

I vini in tavola: Riesling; Barbera.

Pagina 48 Commenti: La sfida per il cuoco era te e sincera, poco incline a tecnicismi 0323/835976, cell. 345/5552299; I vini in tavola: Miranda s.a. Cen- tutt’altro che semplice: preparare un ed esasperazioni estetiche; deriva [email protected], www. tovigne (Cantine del Castello di Ca- menu equilibrato per la cena, ispira- da un’antica sapienza nell’acquisto trattoriaboden.it; coperti 70. lPar- stellengo); Coste della Sesia Doc to al tema del convegno sul ciocco- della materia prima, di encomiabile cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di Nebbiolo Velut Luna 2016 (Paride lato, organizzato per il pomeriggio freschezza, e da tecniche di cottura chiusura martedì. lValutazione 7,4; Iaretti). dalla Delegazione. Il rischio era quel- dal sapore familiare, per piatti che prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- lo di servire piatti eccessivamente riconducono a modelli e canoni ben taSì/Visa/MasterCard. Commenti: È un “piccolo mondo caratterizzati o, al contrario, troppo consolidati nella mente. antico”: si ha la percezione che lontani dall’obiettivo. Anche grazie Le vivande servite: mantecato il tempo scorra più lentamente. alle indicazioni fornite dal Simpo- vaccino alle nocciole con bugie Sabrina Marrano, giornalista e siarca, Paolo Avondetto, il risultato TORINO salate; Walser bis: pfifulti (gnocco Direttore de “L’Opinionista”, ha è stato raggiunto. I commensali, pre- 22 maggio 2019 di patate ripieno di tomino e cru- condotto gli Accademici nel consente anche il Consultore Nazionale do vigezzino); tafulti (quadrotti vivio di primavera alla scoperta di Mauro Frascisco, hanno apprezzato Ristorante “Opposto” di Gruppo Amici di pasta di pane saltati in padella Gattinara, terra di vino dal profumo la capacità della cucina di servire Miei - Marco Bonomi srl a socio unico, con burro, aglio e salvia); gnocchi inebriante. Si è anche soffermata piatti raffinati, insoliti, ma decisa- Direzione Andriy Dovzhenko, in cucina all’ossolana con farina di castagne sul modo particolare di cucinare mente molto armoniosi. Gradita la Eugenio Mamaliga. lPiazza Vittorio e polpa di zucca con funghi porcini; dello chef Maurizio Ferraris e della scelta dei vini selezionati per la loro Veneto, 1, Torino; 011/8120744; info@ ganascino con purè (da guanciale moglie Consuelo, con un’attenta capacità di ben armonizzarsi ai cibi. ristoranteopposto.it, www.ristorante- ossolano); fiocca (dolce formazzi- ricerca delle materie prime e con opposto.it; coperti 90+40 (all’aperto). no a base di uova, zucchero, panna l’inserimento dei fiori di campo nei lParcheggio comodo; ferie mai; giorno montata e latte). vari piatti proposti. Prima del con- TORINO di chiusura mai. lValutazione 6,5; prez- vivio, gli Accademici hanno visita- 7 maggio 2019 zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. I vini in tavola: Prosecco Val d’Oca; to, degustando diverse etichette Barbera d’Asti Docg; Chardonnay dei famosi vini in essa contenuti, Ristorante “La Cucina di Lido” di Lido Le vivande servite: bocadillos di Doc (entrambi Tenuta La Crosa). l’Enoteca Regionale di Gattinara e Baggiani, anche in cucina. lCorso agnello e di verdure; flan di aspara- delle Terre del Nebbiolo del Nord Novara 35, Torino; 011/2075527; ri- gi con fonduta di raschera; tajarin al Commenti: Con riferimento alla più Piemonte. [email protected]; coperti ragù di selvaggina con parmigiano antica tradizione alpina Walser, Davi- 50+25 (all’aperto). lParcheggio co- croccante, profumo alla salvia; an- de Piana, alla guida della trattoria a modo; ferie fine luglio; giorno di chiu- gus argentino alla brace con cipolle monte di Ornavasso, è sicuramente sura domenica e lunedì. lValutazione di Tropea al cartoccio, patate e co- uno dei più appassionati e agguer- 7,4; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- ste colorate alla plancia; tiramisù riti suggeritori di ricette “rustiche”, tate American Express, CartaSì/Visa/ secondo l’Opposto. ma non per questo meno originali MasterCard. e stimolanti, sia per il palato sia per I vini in tavola: Il Cascinone Alasia la storia della cucina montana. Le Le vivande servite: assaggio di Brut, Alta Langa metodo classico proposte servite in tavola, unite a trippa; vellutata di patate e gambe- Docg (Araldica); Langhe Nebbiolo cortesia e accoglienza in sala, hanno ri; polpo alla griglia; risotto di mare; Doc Ochetti S.A.(Renato Ratti, La assolto il compito richiesto al cuoco piccolo cacciucco alla livornese; ge- Morra). e ai suoi collaboratori, che prevede- lato alla vaniglia con frutta fresca. va una insolita sovrapposizione di LIGURIA Commenti: Piazza Vittorio è un me- “primi” piatti, seppur assai diversi I vini in tavola: Arneis; Greco di Tufo. raviglioso anfiteatro aperto, di là dal fra loro, stemperata tuttavia da dosi GENOVA Po, sulla Gran Madre e sulla collina; contenute e gradite. 16 maggio 2019 Commenti: Il “giovane” Lido, 73 nei tramonti delle serate di primave- anni ben portati, poco più di un ra appare in tutto il suo splendore, Ristorante “Rossocarne” di Mauro Te- decennio fa ha aperto la sua attua- animata da una incessante movida VERCELLI done e Paola Righi. lVia Ravecca 75, le cucina, forte di una lunghissima sino a tarda notte. In questo con- 25 maggio 2019 Genova; 010/2530518; inforosso- esperienza risalente all’età giovanile, testo, ricco di numerosi luoghi di [email protected], www.rossocarne. non solo nei ristoranti, ma anche in ristorazione varia e assai mutevo- Ristorante “Villa Paolotti” di gestione it; coperti 25. lParcheggio zona pe- gastronomia. Ha mantenuto la forte le per connotazione e proprietà, la familiare, in cucina Maurizio Ferraris. donale; ferie n.d.; giorno di chiusura impronta della sua terra toscana, de- Delegazione è andata esplorando lCorso Valsesia 112, Gattinara (Vercel- domenica. lValutazione 7,05; prezzo dicandosi in via prioritaria alla pre- alla ricerca di proposte culinarie an- li); 016/833234; [email protected], fino a 35 €; carte accettate tutte. parazione di piatti a base di pesce. che minimamente degne di cotale www.villapaolotti.it; coperti 35. lPar- Gli Accademici hanno apprezzato splendore. L’Opposto ha accampato cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di Le vivande servite: misto di salumi una cucina semplice, ma accattivan- fondate ambizioni ma, alla prova dei chiusura lunedì sera e martedì. lVa- e formaggi del territorio; battuta al fatti, non ha soddisfatto appieno le lutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carte coltello di cabannina; tagliatelle al alte esigenze degli Accademici, con accettate tutte. tocco di carne; tagliata di cabanni- una cucina priva di adeguata iden- na con alcuni condimenti a piace- tità e con un servizio farraginoso, Le vivande servite: insolita bru- re, come il saporito pesto ligure, la nonostante la buona volontà. schetta; mazzancolle di “Porto salsa di pistacchio e la cipolla rossa Santo Spirito” con insalata russa caramellata con granatina e verdu- senz’uovo; sfogliatina di asparagi e re grigliate al momento; tiramisù e VERBANO-CUSIO-OSSOLA maccagno; ravioli di oca con il loro canestrelli. 30 maggio 2019 sugo di cottura; filetto di maialino con salsa all’Erbaluce Passito “Val- I vini in tavola: Valpolcevera rosso Ristorante “Antica Trattoria del Boden” denrico” e timballo di patate rat- (Bruzzone). di Davide Piana, Francesca Salvemi- te; piccola crema bruciata all’orzo; ni, in cucina Davide Piana. lPiazza zuppetta di fragole e rabarbaro con Commenti: Materia prima ec- Boden 11, Ornavasso (Verbania); gelato alla camomilla. cellente; la cura e l’attenzione al

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LIGURIA segue territorio si percepiscono subito. I to Venere e offre specialità della dell’azienda vinicola “Laura Asche- mare seguita da gustose cappesante salumi e i formaggi di produzione cucina ligure. Simposiarca il Vice ro”, a Pontedassio, dove Bianca Riz- gratinate; apprezzato il risotto con propria sono stati apprezzatissimi. Delegato Roberto Galli al quale zo ha illustrato le tecniche di pro- crostacei e carciofi, così come il pe- Graditi gli assaggi di carne di ca- son andati i complimenti per la duzione di Pigato, Vermentino e scato al forno di grande delicatezza. bannina battuta al coltello, che il scelta del locale. Particolarmente Rossese, tutti Doc Riviera dei Fiori. Gradito il dessert, di qualità il vino. ristoratore ha preparato al momen- apprezzata la cena a base di spe- L’aperitivo ha stupito per una serie Cortese ed efficiente il servizio. Un to. Il primo piatto, con un sentore cialità marinare, ma soprattutto le di stuzzichini di molto interesse. La ristorante di sicuro riferimento. di legna nel sugo fatto all’antica trofie al ragù di gallinella. A conclu- successiva cena è iniziata subito maniera, ha generato confronto tra sione della serata, la tradizionale con tre primi di indubbio rispetto, gli Accademici. La tagliata, ottima consegna ai titolari del ristorante con i ravioli a farla da padroni. Otti- e cotta alla perfezione. Il tiramisù, del guidoncino e della vetrofania mo anche il coniglio ripieno. Degno preparato con ricotta, pur essa di dell’Accademia. di nota il rapporto qualità-prezzo. cabannina, è stato molto gradito. Efficiente il servizio, simpatici i ge- Servizio attento e puntuale. Buona stori e i loro aiutanti. carta dei vini. RIVIERA DEI FIORI 17 maggio 2019 SAVONA LA SPEZIA Ristorante “Nazionale” di Marco 19 maggio 2019 16 maggio 2019 Agnese. lVia IV Novembre 35, Chiu- savecchia (Imperia); 0183/52414; Ristorante “Blue” di Luli, in cucina Lul- LOMBARDIA Ristorante “Terrazo di Portovenere” di coperti 45. lParcheggio comodo; ferie zim Dedej. lCalata Sbarbaro 30, Sa- Carlo e Antonio Ricciotti. lVia II Tra- settembre; giorno di chiusura mer- vona; 019/826758, cell. 347/2358635; ALTO MANTOVANO versa Olivo, Porto Venere (La Spezia); coledì. lValutazione 7,5; prezzo fino coperti 35+35 (all’aperto). lParcheg- E GARDA BRESCIANO 0187/791435, cell. 346/21803907; a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ gio comodo; ferie variabili; giorno di 29 maggio 2019 coperti 120+100 (all’aperto). lPar- MasterCard. chiusura lunedì. lValutazione 7,5; cheggio comodo; ferie febbraio e prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Ristorante “Rose e Sapori” di Rose e novembre; giorno di chiusura mai. Le vivande servite: ravioli di er- American Express, CartaSì/Visa/Ma- Sapori srl, in cucina Riccardo Bioni. lValutazione 7,1; prezzo da 46 a 65 €; bette con burro e salvia; tagliatelle sterCard. lLungolago C. Battisti, 89, Desenzano carte accettate tutte. condite con pomodoro fresco e ra- del Garda (Brescia); 030/9144585, gù di carne; gnocchi di patate con Le vivande servite: insalata tie- fax 030/9143782; info@roseesapori. Le vivande servite: acciughe ma- radicchio rosso e speck; coniglio pida di mare, capesante gratina- eu, www.ristoranteroseesapori.com; rinate al limone, insalata di polpo ripieno alla ligure; tagliata con ru- te; risotto con crostacei e carciofi; coperti 50+30 (all’aperto). lParcheg- e patate; muscoli alla marinara; ri- cola e verdure; bigné di produzione sorbetto alla mela verde; pescato gio comodo; ferie gennaio; giorno di sotto ai frutti di mare; trofie al ra- casalinga con crema; frutta fresca. al forno con verdure di stagione; chiusura lunedì (se non festivo). lValu- gù di gallinella; filetto di branzino fragole con gelato. tazione 6,7; prezzo da 46 a 65 €; carte all’isolana con patate, capperi e po- I vini in tavola: Dolcetto d’Alba accettate CartaSì/Visa/MasterCard. modorini; crostata di frutta fresca. 2017 (Le Querce); Barbera d’Asti I vini in tavola: Vermentino 2018 Loreto 2017 (F. Molino). (M. Donata Bianchi). Le vivande servite: uovo in ca- I vini in tavola: Vermentino (Il micia su croccante di pasta kataifi, Torchio). Commenti: Una trattoria tradi- Commenti: Il locale è prospiciente la asparagi verdi e bagoss di Bagolino; zionale, gestita da oltre un secolo vecchia darsena del porto di Savona, bigoli al torchio con le sarde e pane Commenti: La Delegata Marinella sempre dalla stessa famiglia, con con bella vista dal dehors sulle bardi Altamura croccante; trancetto di Curre Caporuscio ha introdotto la Marco e Selma in cucina e Silvia in che da diporto all’ormeggio. L’interno tonno scottato con insalata di ver- serata presentando il ristorante, sala. La serata è stata preceduta da è stato di recente rinnovato con cura. dure novelle primaverili; selezione che ha una vista mozzafiato su Por- un aperitivo-antipasto nella cantina Si inizia con una leggera insalatina di di sorbetti di produzione propria.

CENA ECUMENICA 2019 La riunione conviviale ecumenica, che vede riuniti alla stessa mensa virtuale tutti gli Ac- cademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 17 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “La pasta fresca, ripiena e gli gnocchi nella cucina della tradizione regionale”. L’argomen- to, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presiden- za, è volto a valorizzare le preparazioni di un prodotto che è divenuto un simbolo, nel mondo, della nostra cucina. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che,sulle mense, il menu sia composto in armonia con il tema scelto.

Pagina 50 I vini in tavola: Lugana brut me- tipico per i piatti tradizionali lom- di Giuda (Ca’ del Gé, Montalto Pa- la valle sottostante. Manuel Ebner todo classico (Olivini); Lugana Sir- bardi/bustocchi. Purtroppo la sta- vese). vanta la sua formazione in locali mione; Chiaretto (entrambi Cantina gione avanzata non ha consentito stellati; ha una cucina molto ricer- Avanzi). la preparazione dei piatti invernali Commenti: Locale piacevole, fe- cata con tecniche all’avanguardia, super calorici e quindi lo chef si è dele a quanto si intende per oste- senza dimenticare il gusto e la ri- Commenti: La Delegazione si è proposto con un antipasto vario ma ria, rustico quanto basta ma con cerca di ingredienti di alta qualità. riunita in una piacevole serata cui poco impegnato e con due primi le tavole ben apparecchiate sen- La buona tartare, in armonia di sa- ha dato un forte contributo il bellis- commentati in modo contrastan- za gli orribili tovaglioli di carta o pori, è stata presentata in maniera simo panorama del Lago di Garda te dagli Accademici. Gli gnocchi, di quel materiale definito “tessuto originale a ciuffetti, accompagna- che si gode dalla sala. Attento alle preparati in casa molto bene, ma non tessuto” che spesso si trova in ta da cavolfiore, aglio fermenta- nuove e sempre più riconosciute con un sugo “piatto” e un risotto ambienti di questo tipo. Anche la to, senape, pane di segale, cavolo tendenze alimentari, Rose e Sa- con salsiccia snaturato da un ec- cucina funziona bene, capitanata selvatico; anche i sapori dei ravioli pori presenta in carta interessanti cesso di noce moscata. I dolci sono da Maurizio Toscanini, giovane cuo- erano ben bilanciati e il tutto risul- variazioni di menu per vegani, ve- stati apprezzati da tutti, in modo co molto promettente; ottimi gli tava gradevole al palato; delicato il getariani e celiaci (con una cucina particolare la crema del Tarlisu ha antipasti e i ravioli. Un po’ troppo maiale iberico; eccellente il sorbet- dedicata). Lo chef Riccardo Bioni strappato l’applauso finale. Gli Ac- “al dente” e poco saporito il risotto, to di sambuco e limone con ricotta. ha intrattenuto gli Accademici illu- cademici torneranno in inverno per ma il filetto di maiale era perfetto, strando la filosofia del locale, che saggiare le capacità dello chef. nonostante qualche critica sul co- utilizza materie prime del luogo e lore leggermente (per qualcuno MERANO più esotiche, e ha parlato delle sue troppo!) rosato della carne. Buoni i 21 maggio 2019 esperienze professionali in ristoran- VOGHERA-OLTREPÒ vini rigorosamente dell’Oltrepò. La ti prestigiosi. PAVESE cortesia di Manolo e del personale Ristorante “Eden’s Park - The Min- 24 maggio 2019 addetto ai tavoli ha completato il dful Restaurant” di Angelika Schmid, quadro. in cucina Philipp Hillebrand. lVia ALTO MILANESE Ristorante “Osteria del Campanile” Winkel 68/70, Merano (Bolzano); 28 maggio 2019 di Manolo Crivelli. lVia Cadelazzi 1, 0473/236583; info@villa-eden. Torrazza Coste (Pavia); 0383/77393, com; coperti 16. lParcheggio como- Ristorante “Osteria dul Tarlisu” di cell. 347/8452526; coperti 50. lPar- do; ferie 10 gennaio - 1 marzo; 14 - 23 Mauro Demolli, anche in cucina. cheggio comodo; ferie seconda metà dicembre; giorno di chiusura domeni- lVia Ugo Foscolo 4, Busto Arsizio di agosto; giorno di chiusura a cena ca - mercoledì. lValutazione 8; prezzo (Varese); 0331/631728; coperti 50. (lunedì - giovedì). lValutazione 7,3; da 66 a 100 €; carte accettate tutte. lParcheggio comodo; ferie agosto; prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- giorno di chiusura lunedì. lValuta- taSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: salmerino mazione 7,1; prezzo fino a 35 €; carte ac- rinato su emulsione di beurre blanc, cettate tutte. Le vivande servite: salumi d’Oltre- pelle croccante, caviale, daikon e pò; tartare di fassona piemontese; acetosella; gyoza, shitake, miso, Le vivande servite: affettati misti, fiore brisé con erbette e “Ultrapa- TRENTINO - ALTO ADIGE barba di frate saltata, dashi di an- formaggi freschi, polpettine, verdu- dum” de “I Piccoli Borghi”; muffin guillla affumicata, olio di papavero re in pastella, vitello tonnato, nervet- alle erbe fini su crema di carote; BOLZANO e ponzu; agnello, purple curry, pak ti, gnocco fritto, alici del mar Canta- ravioli della tradizione; risotto agli 16 maggio 2019 choi, melanzana; trancio di canapa brico; risotto alla monzese; gnocchi asparagi, zafferano e pancetta croc- e papavero; gelato al caramello sa- al sugo di carne; dolci a scelta. cante; filettino di maiale in crosta di Ristorante “Ansitz Rungghof” della lato, croccante di nocciola, spuma erbe aromatiche; parfait alla vani- famiglia Mauracher, in cucina Manuel di fieno e pino mugo. I vini in tavola: Sangiovese Antica glia con coulis di frutti rossi. Ebner. lVia Ronco 26, Cornaiano - Ap- Osteria (Lorenzo Giogardini, Castel- piano sulla Strada del Vino (Bolzano); I vini in tavola: Spumante Ca- fidardo). I vini in tavola: Chardonnay (Fini- 0471/665854, fax 0471/671276; in- stel Monreale brut e rosé meto- geto, Montalto Pavese); Bonarda [email protected], www.rungghof.it; co- do classico (Castello Rametz, Me- Commenti: L’osteria richiama il no- Riva di Sass (Quaquarini, Canneto perti 60+20 (all’aperto). lParcheggio rano); Pinot Bianco Sirmian 2017 me della maschera carnevalesca Pavese); Pinot Nero Terrazze (Maz- privato del ristorante; ferie 3 settimane (Nalles-Magrè, Nalles); Cabernet bustocca e vorrebbe proporsi come zolino, Corvino S. Quirico); Sangue da metà febbraio; giorno di chiusura Riserva Castello Cru 2015 (Castello mai. lValutazione 7,9; prezzo da 66 a Rametz, Merano). 100 €; carte accettate tutte. Commenti: Nell’ambiente esclusi- Le vivande servite: tartare di vo e raffinato di Villa Eden, ha pre- manzo; ravioli di lepre con aspara- so avvio questa nuova iniziativa di gi bianchi, spugnole e tartufo nero; Angelika Schmid che si avvale di un maiale iberico con asparagi verdi e team giovane e innovativo. Il motto agretti, purea di pastinaca, pomo- “piacere leggero, piacere cosciente” doro confit, acetosa e fave; sorbetto è alla base dei principi che Philipp di sambuco, ricotta e limone. Hillebrand ha scelto per la sua cucina delicata e aromatica. L’uso di I vini in tavola: Pinot Bianco Berg svariati prodotti di altissima qualità 2017 (Tenuta Ignaz Niedrist); Ca- e di ingredienti locali consente di bernet Doss 2016 (Cantina di Cor- produrre sensazioni inedite. E di naiano). questo si sono resi conto gli Acca- demici mentre assaporavano il sal- Commenti: Il ristorante, in un am- merino, arricchito da sapori nuovi, biente molto curato, è immerso nel e proseguendo con l’attenta degu- verde e ha una vista magnifica sul- stazione di piatti raffinati, gustosi,

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TRENTINO - ALTO ADIGE segue dai profumi esotici, eccitanti, con e nelle vivande. È aperta solo a mez- e festività. lValutazione 7,55; prezzo vecchia ricetta di famiglia. Più che accostamenti talora arditi, il tutto zogiorno: decisione lodevole poiché fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ buono anche l’accostamento dei presentato in modo ineccepibile. cucinar bene due volte al giorno è Visa/MasterCard. vini del territorio con i piatti. difficile. La scelta dei Simposiarchi Francesco Pompeati e Nino Fioroni Le vivande servite: stuzzichini TRENTO si è dimostrata davvero felice. I piatti (ciaverie di Piero) con baccalà man- ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA 25 maggio 2019 serviti, tutti ben strutturati, derivano tecato, polenta e coratella di ca- 31 maggio 2019 da una solida cucina familiare, cui si pretto, mini lingue con prosciutto Ristorante “Osteria al Moro” della unisce l’indubbia competenza pro- veneto di Attilio Fontana e asparagi Ristorante “La Taverna” di Nadia Me- famiglia Fontanari. lVia 3 Novem- fessionale e la non comune cortesia. marinati; trota dell’Astico marinata negatti e Felice Tiozzo, in cucina Feli- bre 28, Pergine Valsugana (Trento); I cibi e i vini, richiamando piacevoli in carpione; paglia e fieno alla fra- ce Tiozzo. lVia Felice Cavallotti 348, 0461/532108; info@osteriaalmoro. e genuini sapori antichi, hanno ri- tellanza; agnello all’aglio ursino con Chioggia (Venezia); 041/401806, an- it; coperti 50+40 (all’aperto). lPar- scosso la totale approvazione degli patate e piselli; maca fame della che fax; [email protected], cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di Accademici trentini. tradizione vicentina. www.tavernachioggia.com; coperti chiusura domenica e lunedì; sempre 35+20 (all’aperto). lParcheggio zona la sera. lValutazione 8,01; prezzo da I vini in tavola: Nostrum Lessini pedonale; ferie novembre; giorno di 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Durello Spumante Doc Millesimato chiusura mercoledì. lValutazione 6,8; MasterCard. 2014 metodo classico 36 mesi (Casa prezzo da 46 a 65 €; carte accettate Cecchin); Fra i Broli Merlot Doc Colli CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: lucanica no- Berici 2015 (Conte Piovene Porto strana, formaggi tipici, mostarde, Godi); Torcolato di Breganze Doc Le vivande servite: polenta e sep- pane casereccio; sformatino alle 2014 (Firmino Miotti). pie nere in “tocio”; fantasia di cic- erbette di campo con “capusi en chetti chioggiotti: capasanta al for- salada”; piccola tartare di carne sa- Commenti: Incontro piacevole alla no, sardoni in saore, pâtè di pesce, lada; nervetti di vitello con cipolla; scoperta dei prodotti di nicchia del- pescespada affumicato, spiedino di canederli alla trentina in brodo; mi- la Valdastico. Il Simposiarca Mario mozzarella e alici, moscardini, gam- nestra di trippe; capretto nostrano VENETO Calgaro ha organizzato, con il tito- beretti, gamberoni e uova di seppia al forno con polenta e asparagi con lare del locale, un buon menu, con al vapore; brodetto alla chioggiotta; uova; “torta de pomi e ambleti con ALTO VICENTINO la trota marinata in carpione come risotto di pesce; frittura di laguna marmelada de ua fraga”. 25 maggio 2019 regina e l’agnello da contraltare, con verdure; torta con crema al li- oltre al piatto principe: la paglia mone e mousse di pistacchio. I vini in tavola: Blanc De Sers brut Ristorante “Macafame” di Menegan- e fieno alla fratellanza, un ragù in (Casata Monforts); 708km (Cem- te snc di Andrea, Carlo e Piero Mene- bianco composto da un amalgama I vini in tavola: Franciacorta brut bran); Moscato Giallo (Gaierhof). gante, in cucina Piero Menegante e di carni profumate con erbe di sta- Zero (La Fiorita); Soave Classico Cristina Busin. lVia Monte Pasubio gione e spezie nostrane. All’inizio, San Michele 2017 (Ca’ Rugate); Commenti: Nello storico Palazzo 224, Zanè (Vicenza); 0445/714349; gli spuntini vari, di ottima qualità, Cerasuolo d’Abruzzo Solarea 2013 Wolkenstein di Pergine, è una vera [email protected], www.macafame. e, al termine del pranzo, il famo- (Agriverde). istituzione. Risale al 1800 e i diversi it; coperti 75. lParcheggio comodo; so maca fame, dolce tradizionale proprietari ne hanno saputo mante- ferie 1°- 6 gennaio e 1 settimana in dell’Alto Vicentino, realizzato da Commenti: Prima visita della Dele- nere viva la tradizione nella struttura agosto; giorno di chiusura domenica Piero Menegante utilizzando una gazione a questo locale tipico, situato in una caratteristica calle del centro storico. La cena, basata sui piatti della tradizione lagunare, ha avuto un andamento altalenante, con alcune portate molto apprezzate e altre oggetto di parecchie discussioni. Le ottime seppie e il fritto ben prepara- to sono stati i piatti maggiormente graditi, così come la piacevole fantasia di cicchetti, mentre hanno avuto votazioni discordanti il brodetto e, soprattutto, il risotto, giudicato eccessivamente carico di limone. Molto buoni i vini che hanno accompagna- to la cena e applausi alla fine per lo chef Felice e la moglie Nadia che da una decina d’anni gestiscono questo storico locale.

TREVISO 10 maggio 2019

Ristorante “Osteria della Vittoria” di Marco Scantamburlo, in cucina Sara Parolin, Francesco Comacchio. lVia della Vittoria, Presa XIV, Volpago del Montello (Treviso); 042/621968, cell. 348/2719494; info@osteriadellavitto-

Pagina 52 ria.it; coperti 35+10 (all’aperto). lPar- I vini in tavola: Ribolla Gialla spu- cheggio scomodo; ferie mai; giorno mante; Friulano e Merlot (Rocca di chiusura lunedì e martedì. lValu- Bernarda); Verduzzo di Ramando- tazione 7,3; prezzo fino a 35 €; carte lo; Sauternes. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: Convivio organizza- Le vivande servite: polpettine, pa- to da Silvia Marcolini in ricordo tate bravas e uova sode; involtino dell’Accademico Pietro Adami, nel croccante di faraona e verdure con locale da lui preferito per lo studio insalata di spinaci e sesamo; battuta e l’approfondimento della storia e di carne fassona su crostone integra- delle tradizioni della cucina carnica. le; tagliolini gratinati con asparagi, Presenti la signora Sandra, il figlio pancetta e bruscandoli; coniglio al e il nipote, sono state ricordate le forno, olive, crocchette di patate e metodologie di ricerca e lo spirito salsa al curry; cheesecake al bicchie- umanistico di Pietro Adami, doti re ai frutti di bosco e crumble. che gli hanno consentito di pub- blicare importanti articoli e mono- I vini in tavola: Prosecco Sur Lie grafie sull’argomento. La proprie- (Stramaret, Funer di Valdobbiade- I vini in tavola: Durello (Cavazza); I vini in tavola: Friulano e Merlot taria e cuoca Tiziana Romanin ha ne); Incrocio Manzoni Igt delle Ve- Soave (Pieropan); Valpolicella 2016 della casa. dimostrato maestria nella ricerca nezie 2017 (Case Paolin, Volpago (Corte Scaletta). degli ingredienti e un’esecuzione del Montello); Recantina Doc Mon- Commenti: A margine del con- impeccabile, unite a un’accoglien- tello e Colli Asolani 2016; Merlot Commenti: La Delegazione ha vegno “Le Vie dei Mulini” e dopo za e a una disponibilità non comu- Doc Montello e Colli Asolani 2016 celebrato i trentacinque anni di una visita ai vecchi opifici affacciati ni. Diligente il servizio e perfetto /La Ida, (entrambi Agnoletti, Volpa- appartenenza all’Accademia di sulla via d’acqua che attraversa lo l’abbinamento con i vini. Giudizi go del Montello). Cesare Muttoni. Il Delegato, Fabri- splendido paese di Illegio, grazie ai massimi. zio Farinati, ha consegnato il Diplo- all’impeccabile organizzazione di Commenti: Apprezzata “l’aria” ru- ma e la spilla a chi l’ha preceduto Silvia Marcolini, Accademici e ospi- stica dell’ambiente e la qualità com- nell’incarico e rappresenta, oggi, un ti si sono ritrovati per un pranzo plessiva dei piatti: qualche buona saggio e brillante esempio per tutti semplice e informale presso questa idea e qualche spunto da migliorare, gli Accademici. Tra gli ospiti: Fran- vecchia e tipica osteria con cucina, ma nel complesso una delle migliori co Zorzet, CT Veneto e Delegato di sapientemente ristrutturata e in cucine sperimentate nelle riunioni Venezia Mestre; Germano Berteotti, funzione solo da pochi anni. Dopo conviviali. È emersa una costante Consultore Nazionale e Delegato di la presentazione della nuova Acca- attenzione nella ricerca di proporre Rovereto. Inoltre, la Delegazione ha demica Viviana Viviani, sono state piatti abbastanza semplici, sempre approfondito il tema del “Controllo servite alcune pietanze tradizionali legati a stagionalità e tradizione, in e Certificazione dei vini a denomi- accompagnate da vini provenienti maniera non banale e sensibile alle nazione” con la presenza del dottor dal Collio Friulano. La particolare nuove tendenze. Buona la scelta dei Guido Giacometti. atmosfera e l’ottima accoglienza, EMILIA ROMAGNA vini e degli abbinamenti. Un locale unite a un servizio cortese e pun- che merita sostegno anche come tuale, hanno reso molto gradito il BOLOGNA aiuto a superare le piccole criticità convivio. 28 maggio 2019 riscontrate. L’atmosfera amichevole, da osteria, è stata un ottimo “condi- Ristorante “Il Ciclope” di Il Ciclope mento” per la serata. UDINE srl. lVia Andrea Costa 190, Bologna; 18 maggio 2019 051/6142293, fax 051/439862; ilci- [email protected]; coperti VERONA Ristorante “Al Sole Hotel Ristorante” 90. lParcheggio comodo; ferie mai; 30 maggio 2019 della famiglia Romanin, in cucina giorno di chiusura mercoledì. lValu- Tiziana Romanin. lVia Belluno 14, tazione 7,1; prezzo fino a 35 €; carte “Trattoria Dai Tomasi” di Antonella Forni Avoltri (Udine); 0433/72012; accettate American Express, CartaSì/ Tavella, anche in cucina. lVia Monti FRIULI - VENEZIA GIULIA [email protected], www.also- Visa/MasterCard. Lessini 20, Vago di Lavagno (Verona); leromanin.it; coperti 50. lParcheggio 045/983400; info@trattoriadaito- UDINE privato del ristorante; ferie variabili; Le vivande servite: degustazio- masi.com, www.trattoriadaitomasi. 11 maggio 2019 giorno di chiusura lunedì. lValuta- ne di vari tipi di pizza: mozzarella com; coperti 50+50 (all’aperto). lPar- zione 8,6; prezzo fino a 35 €; carte di bufala, pomodorini e basilico; cheggio comodo; ferie 3 settimane Ristorante “La Buteghe di Pierute” accettate CartaSì/Visa/MasterCard. prosciutto crudo, rucola e grana in agosto e 24 dicembre - 6 gennaio; di Paola Maieron. lVia Damarie 2, (con impasto integrale); mozzarella giorno di chiusura domenica. lValu- Località Illegio, Tolmezzo (Udine); Le vivande servite: polpettine friarielli e salsiccia; romana (acciu- tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte 0433/41140; coperti 60. lParcheg- all’antica; frico croccante; verdure ghe e capperi); Norma (melanza- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. gio scomodo; ferie variabili; giorno di pastellate; lidrìc di mont sottolio e ne e ricotta affumicata); bolognese chiusura lunedì. lValutazione 7; prez- fritto; tocj in verde con trota sal- (mortadella e pistacchi); gelato alla Le vivande servite: tagliere di zo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ monata, ricotta affumicata e ont; crema con le fragole. mortadella; burrata con bisi di Co- Visa/MasterCard. zuppetta al Buon Enrico con ca- lognola ai Colli; riso Vialone nano prino e briciole di pane croccan- Commenti: Per una serata infor- con asparagi di Mambrotta; filetto Le vivande servite: crema di zuc- te; cjalçons della casa; capretto al male, la Consulta ha identificato un di Sorana scaloppato con contorno chine; cjalçons carnici (ravioli ri- forno con patate e “frito”; crosto- locale da tempo conosciuto per la di patate ed erbette di campo; torta pieni); salsicce alla piastra; frico di li; gelato alla vaniglia con frutti di sua pizza nel forno a legna. Il risto- di mele con gelato e crema. patate con polenta; strudel di mele. bosco. rante ha aperto i battenti nel 1978

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EMILIA ROMAGNA segue e, da allora, ha sempre mantenuto ripiena; raviolini alle vartize con la stessa gestione. Semplice ed es- pancetta la Giovanna ai profumi senziale nell’aspetto e nel servizio, dell’orto; tasca di vitello ripiena di il locale propone una pizza molto asparagi con salsa di pane e ripie- gustosa, croccante e morbida nello no di cotechino; piccola pasticce- stesso tempo, assolutamente dige- ria; crostatina di cioccolato bian- ribile e con gusti assai sfiziosi che co con fragole; sorbetto ai fiori di molti Accademici e ospiti hanno sambuco. gradito. Buona anche la pizza con impasto integrale. Ottimo rapporto I vini in tavola: Oltrepò metodo qualità-prezzo. classico Cuvée storica (Giorgi 1870); Pinot Bianco Vorberg Riserva 2015 (Cantine Terlano); Faro 2016 (Canti- BOLOGNA na Le Casematte); Sauternes (Cha- DEI BENTIVOGLIO teau Piada 2015). 23 maggio 2019 Commenti: Noto ristorante stellato Ristorante “l’Umarell” di Lorenzo Zuc- nelle campagne piacentine. Lo chef chini anche in cucina. lVia Castiglia Isa Mazzocchi propone una cucina 5/d, Località Idice, S. Lazzaro di Save- raffinata e delicata che riesce, con na (Bologna); 051.6259027; www. a pranzo; martedì. lValutazione 7,5; Le vivande servite: sformatino estro, a coniugare con i sapori “for- ristorantelumarell.it; coperti 80+50 prezzo da 46 a 65 €; carte accettate formaggio, pere e saba; tagliatelle ti” del territorio. La sala è gestita (all’aperto). lParcheggio privato tutte. al ragù; tenerissima di manzo alla dalla sorella Monica e dal marito del ristorante; ferie 20 agosto-4 set- brace con verdure fresche; fagioli di Isa, nonché sommelier, Roberto tembre; giorno di chiusura martedì Le vivande servite: degustazione all’uccelletto; patate e verdure al Gazzola. Serata particolarmente ap- e mercoledì a pranzo. lValutazione di crudi (carpacci e crostacei); misto forno; fragole con gelato alla crema. prezzata dagli Accademici sia per la 7,4; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- a vapore; tataki di tonno; chitarrina cucina di Isa, che ancora una volta tate CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. alla carbonara di vongole, aspara- I vini in tavola: JPB 1 frizzante non ha tradito le aspettative (una gi e bottarga; gratinato misto; sor- bianco Trebbiano (Vigne dei Bo- menzione speciale per i raviolini Le vivande servite: tagliolini rossi betto. schi); Achelo rosso Doc 2017 (La alle vartize), sia per l’ottimo abbi- al pesto di pistacchio e pomodorini Braccesca di Cortona). namento dei vini. confit; cotoletta alla petroniana e I vini in tavola: Millesimo extra fritto misto all’italiana; zuppa in- brut metodo classico (Bersi Serlini Commenti: Cambiano le gestio- glese. in Franciacorta); Pinot 64 - meto- ni ma la qualità e le radici di una RICCIONE-CATTOLICA do classico; Blanc de Blanc metodo cucina, che premia le carni di buo- 29 maggio 2019 I vini in tavola: Franciacorta, Fran- classico di Albana (Monticino Ros- na qualità cotte sulla brace di un ca Contea brut; Barbera frizzante, so); Verdicchio dei Castelli di Jesi camino posto al centro della sala Ristorante “Buca 18” di Selenia, Me- La Monella (Giacomo Bologna); Al- (Tavignano). principale, proseguono sul solco lania e Gianmarco Cutillo, in cucina bana dolce, Fratta minore. antico del piacere. Ai fornelli, per Selenia Cutillo. lVia Ca’ di Conca, 151, Commenti: La riunione conviviale la pasta e gli intingoli, c’è la signo- San Giovanni in Marignano (Rimini); Commenti: La serata, caratterizzata si è tenuta presso un nuovo locale ra Maria, tra i cui antenati figura il  cell. 338/9379160; buca18restau- da una piacevole convivialità, è stata sulle colline cesenati, dal quale si fondatore Fita. In sala e alla griglia, [email protected]; coperti 35. lPar- organizzata dal Simposiarca Sergio può godere un panorama spettaco- l’esperto figlio Riccardo. La cena è cheggio comodo; ferie 1 settimana Zucchini. La Vice Delegata Rosanna lare. Ottima scelta del Simposiarca ben decollata con il gradimento del a gennaio, 2 settimane a novembre; Scipioni ha intrattenuto sull’esito del Gustavo Girotti, non solo per l’otti- gustoso sformatino cui è seguito giorno di chiusura a pranzo; martedì. ciclo di conferenze organizzate dalle ma collocazione del locale ma an- un piatto di tagliatelle che ha sod- lValutazione 7,3; prezzo fino a 35 €; Delegazioni bolognesi, in collabo- che per il menu di pesce, ricco di disfatto per la sfoglia ben tirata e carte accettate CartaSì/Visa/Master- razione con l’Accademia Nazionale piatti di buon livello e tipicità del l’ottimo ragù di carne. Plauso per Card. dell’Agricoltura, sul tema “L’odissea territorio con una nota di interes- la classica tenerissima di manzo e del cibo, dal campo alla tavola: il va- sante innovazione. Particolarmente per le fragole col gelato. Succoso e Le vivande servite: uovo 61 cotto lore dei nostri alimenti”, un excursus apprezzati in questo menu, la de- torbido il Trebbiano; equilibrato e a bassa temperatura, su fonduta al monotematico di natura agronomi- gustazione di crudi, il misto a va- senza asperità il rosso Achelo. parmigiano e asparagi; tartare di ca, nutraceutica e gastronomica dei pore e il gratinato misto. Ottimo il fassona, uovo di quaglia in camicia, prodotti della terra. Dopo un grade- sorbetto. Veramente di gran classe gelato alla senape di Digione; ravio- vole approfondimento, la serata si è la scelta dei vini in abbinamento. PIACENZA lo di ricotta di bufala con spinaci conclusa con la rituale votazione. 10 maggio 2019 dell’orto, passata di pomodoro, fonduta di parmigiano; picanha con IMOLA Ristorante “La Palta” di gestione fami- patate e spinaci dell’orto; crema al CESENA 29 maggio 2019 liare, in cucina Isa Mazzocchi. lFrazio- limone, meringa, gelato alle fragole 9 maggio 2019 ne Bilegno 67, Borgonovo Val Tidone e croccante di mandorle. Ristorante “Fita” di Maria Domeni- (Piacenza); 052/862103; info@la- Ristorante “San Demetrio Restaurant” ca Zotti, anche in cucina. lVia Ro- palta.it, www.lapalta.it; coperti 45. I vini in tavola: Bakàn, Montepul- di Davide Zignani, in cucina Stefano ma 3, Borgo Tossignano (Bologna); lParcheggio privato del ristorante; ciano d’Abruzzo Docg 2018; Peco- Brighi. lVia Garampa 2831, Cesena 0542/91183; [email protected], ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì. rino d’Abruzzo 2018 (entambi Torri (Forlì Cesena); 0547/396379; info@ www.fitaborgo.com; coperti 35. lPar- lValutazione 8,5; prezzo fino a 35 €; Cantine); Birichin, Romagna Cagni- sandemetrioristorante.it, www.san- cheggio comodo; ferie agosto; giorno carte accettate tutte. na (Agricola Muratori). demetriorestaurant.it; coperti 70+100 di chiusura lunedì e martedì. lValu- (all’aperto). lParcheggio privato del tazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte Le vivande servite: filetto di boc- Commenti: Il “Buca 18” apre nel ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura accettate CartaSì/Visa/MasterCard. cale alla mugnaia con salvia fritta 2017 dalla iniziativa dei tre fratel-

Pagina 54 li Cutillo: Melania, Selenia e Gian- asparagi selvatici, crema di parmi- [email protected]; coper- Le vivande servite: tartare di ton- marco che rilevano una trattoria giano e guanciale croccante; asado ti 110+80 (all’aperto). lParcheggio no al coltello e variazione di gam- già esistente. La serata è risultata di romagnola cotto a bassa tempe- privato del ristorante; ferie agosto; beri biondi crudi; mini hamburger gradevole, con apprezzamento, ratura con salsa barbecue affumi- giorno di chiusura martedì. lValu- di mare e alice croccante su cipol- in particolare, per l’uovo a bassa cata e maionese all’erba cipollina; tazione 6,8; prezzo fino a 35 €; carte la caramellata; strigoli grandi con temperatura e per la qualità della carciofo croccante in olio extraver- accettate tutte. vongole e polpa di pesce bianco; tartare. Grande soddisfazione per gine; ghiacciato all’olio extravergine; risotto ai crostacei con carpaccio i ravioli di ricotta di bufala e spinaci tiramisù scomposto. Le vivande servite: borlenghi di gamberi; bollito non bollito di provenienti dall’orto del ristorante. gourmet: borlengo tradizionale; pesce con verdure benessere; cre- I prodotti a km 0 si sono fatti sen- I vini in tavola: Sangiovese Supe- borlengo con lardo, aglio, rosma- am tarte con frolla Milano, crema tire e valere. L’ambiente è curato e riore Dop 2016 (Fattoria La Saiana); rino, grana, salsiccia; borlengo pasticciera e frutti di bosco. la cucina ha tocchi di originalità. Si Rebola passito biologico 2015 (Valle con lardo, aglio, rosmarino, grana, apprezza e si vede la ricerca della delle Lepri). salsiccia e cipolla; borlengo lardo, I vini in tavola: Franciacorta (La materia prima di qualità eccellente. aglio, rosmarino, grana e aceto Montina); rosato Caccia al Palaz- Ci sono margini di miglioramento Commenti: Il Simposiarca Marco balsamico; borlengo con nutella; zo; Vermentino Caccia al Palazzo; sia in cucina sia in sala, ma c’è vo- Amati ha organizzato la cena in borlengo con amarene; borlengo Passito di Malvasia (tutti Tenuta Di lontà di farlo. questo caldo e accogliente locale. al Grand Marnier e zucchero; tigelle Vaira, Bolgheri). Il menu ha proposto piatti molto al pesto a volontà. curati, realizzati con prodotti di sta- Commenti: Il punto di forza del RIMINI gione. Apprezzate le ottime carni, I vini in tavola: Lambrusco di Ca- locale è una joint-venture tra la 15 maggio 2019 in particolare l’asado di romagnola, stelvetro; Pignoletto della casa. cucina, rappresentata dalla giova- confermando il noto utilizzo di ma- ne chef, e la sala, cui si dedica lui, Ristorante “Chiosco di Bacco” di terie prime di indiscutibile qualità. Commenti: Serata piacevole e al- esperto sommelier professionista. Roberto e Daniela Cenni. lVia San- Buoni anche i vini. Nel corso della legra, durante la quale il borlengo, Due passioni, sempre aggiornate, tarcangiolese 62, Torriana, Rimini; serata, sono stati presentati due abituale cibo invernale d’origine cordialità e buona gestione. Molto 0541/678342, cell. 333/3060279; nuovi Accademici, che hanno rice- carnevalesca e contadina, ha mu- apprezzata l’accoglienza, con un [email protected], www.chio- vuto una calorosa accoglienza da tato di condimento, partendo dalla dolce dedicato, una cream tarte scodibacco.it; coperti 60. lParcheg- parte di tutta la Delegazione. tradizionale “cunza”, lardo, aglio, con lettere dell’acronimo AIC. Me- gio privato del ristorante; ferie n.d.; rosmarino e parmigiano reggiano, nu ben articolato, ottimi i prodotti giorno di chiusura martedì e merco- per concludere con il Grand Marnier, e ben lavorati. Caso non comune il ledì. lValutazione 7,2; prezzo da 46 TERRE MODENESI passando tra cipolla, salsiccia, grana perfetto abbinamento cibo/vino, a 65 €; carte accettate tutte. 27 maggio 2019 con aceto balsamico e nutella. Per con un plus di assaggio di altri due ingannare l’attesa tra una variante vini. Un piatto su tutti il bollito non Le vivande servite: vitalbe a sor- “Trattoria la Pieve” di gestione fami- e l’altra, sono state gustate caldissi- bollito: una cottura sottovuoto che presa, uova a 75° con piselli e tar- liare, in cucina Isabella Ricci. lVia me crescentine con il condimento preserva al palato sapori integri e tufo; coniglio nostrano con mela e Frignanese 1302, Vignola (Modena); usuale. La Simposiarca, Laura Simo- pieni di gusto. finocchio selvatico; riso Carnaroli, 059/771614, cell. 347/1081998; nuo- ni Bompani, ha sapientemente illustrato le origini antiche e le diverse collocazioni geografiche, su monti e GARFAGNANA- colline compresi tra Secchia e Pana- VAL DI SERCHIO ro, dei vari ingredienti, e dei diversi 16 maggio 2019 attrezzi per cuocere. Ristorante “Da Lorietta” di gestione familiare, in cucina Gianluca Mazzei, Rita Iacconi. lCerretoli, Via della Fon- tana 6, Castelnuovo di Garfagnana (Lucca); 0583/62191; dalorietta@ virgilio.it, www.dalorietta.it; coperti 160+20 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie 16 ottobre - 15 novembre; giorno di chiusura mercoledì. lValu- tazione 7,6; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

TOSCANA Le vivande servite: ravioli burro e salvia; risotto ai funghi porcini; tor- COSTA DEGLI ETRUSCHI delli al ragù di carne; carré di vitel- 24 maggio 2019 la al forno con patate; sformato di verdure; insalatina dell’orto; coppa Ristorante “Sole Luna” di Alberto di gelato con fragole. Pernice ditta individuale, in cucina Cabiria Carducci. lViale Italia 42, Ca- I vini in tavola: Bianco e rosso delle stagneto Carducci Marina (Livorno); Colline Lucchesi.  cell. 339/8796443, 333/8138848; al- [email protected]; coperti 40+40 Commenti: Nel 1990, la famiglia (all’aperto). lParcheggio zona pedo- Mazzei-Andreucci acquistava l’e- nale; ferie dicembre; giorno di chiusu- dificio delle elementari dismesse ra lunedì. lValutazione 7,6; prezzo da di Cerretoli in Castelnuovo di Gar- 46 a 65 €; carte accettate tutte. fagnana, riadattandolo a ristorante,

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TOSCANA segue iniziando così l’attività di ristorazio- Landini. Particolarmente graditi gli per qualità sia per la perfetta frittura. chiusura sabato e domenica (novem- ne sotto la guida della titolare Lo- antipasti, le linguine alle vongole e Si chiude col tortino nel quale la fari- bre-marzo); a pranzo (aprile-ottobre). rietta Andreucci, puntando su cibi il pescato all’isolana. Ottimo l’abbi- na di castagne, tipica del territorio, è lValutazione 7,9; prezzo fino a 35 €; genuini e della tradizione garfagni- namento con il vino Falanghina. La riproposta in una veste più elegante carte accettate tutte. na. Portate tipiche, infatti, sono: i rituale conversazione accademica è e raffinata. Tutto accompagnato da tortellini in brodo e al sugo di carne, stata svolta dal Delegato sul tema un buon Sangiovese bio. Le vivande servite: crostone con le tagliatelle al ragù di carne, i ravio- “Leonardo gourmet”. salsiccia e pecorino, crostone al li burro e salvia e i maccheroni, con burro con pâté di fegatini, tortino pasta rigorosamente fatta in casa. MONTECATINI TERME- di verdure, schiacciata al pomodoro Nei secondi si eccelle nel pollo e LUCCA VALDINIEVOLE fresco; tortelli di patate e funghi coniglio fritto e nelle carni al forno. 26 maggio 2019 16 maggio 2019 porcini; pici al pesto di pomodori secchi, pistacchi e rucola; costarec- Ristorante “Molin della Volpe” di Ristorante “Meucci” di Luna Bianca snc cio di maiale al forno; patate arro- LIVORNO gestione familiare. lVia Provinciale di Eugenio e Annalisa Bindi, in cucina sto; millefoglie alla crema chantilly 28 maggio 2019 per Pescaglia, Località Gello, Pesca- Carmine Tartaglia, Simone Ghilardi, e fragole. glia (Lucca); 0583/359045, cell. Maria Perrupato, Luca Bettini. lVia Ristorante “Bagni Lido” di C.L. di 347/0518551; info@molindellavolpe. Matteotti 79, Ponte Bugginese (Pisto- I vini in tavola: Chianti Colli Senesi Luca e Cristina Brondi. lViale Italia it, www.molindellavolpe.it; coperti ia); 0572/635017, cell. 331/4178927; (Il Palagione). 126, Livorno; 0586/501153; coperti 220+100 (all’aperto). lParcheggio co- [email protected]; coperti 140+400 (all’aperto). lParcheggio modo; ferie gennaio; giorno di chiu- 100+50 (all’aperto). lParcheggio zona Commenti: In questo locale, all’in- scomodo; ferie da gennaio a marzo; sura mercoledì e giovedì a pranzo. pedonale; ferie 18 agosto - 3 settembre; terno di un agriturismo, con una giorno di chiusura mai. lValutazione lValutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; giorno di chiusura mai. lValutazione splendida vista su San Gimignano, è 7,82; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- carte accettate tutte. 7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate stata organizzata una riuscita riunio- tate tutte. American Express, CartaSì/Visa/Ma- ne conviviale che ha avuto nelle vo- Le vivande servite: affettati misti sterCard. tazioni finali il miglior risultato degli Le vivande servite: antipasti misti e crostini misti di terra; tagliatelle ultimi tempi. La cucina tradizionale di mare con sformatini di carpac- di farro al ragù di coniglio; pollo Le vivande servite: fondina di mare toscana è stata qui ben interpreta- cio di pesce spada e altro; linguine e coniglio fritto (da allevamento su letto di insalata di campo con fita e, fra tutti, è emerso il costarec- con le vongole; triangoli di pesce; naturale); verdurine fritte e insalata nocchi e pomodorini; risotto ai frutti cio di maiale al forno, costituito da pescato del giorno all’isolana e mista; tortino di farina di castagne di mare; rigatoni al tonno fresco; fi- una costata intera, arrotolata, con stuzzichini di frittura di paranza; e cioccolato con salsa. letto di branzino ai carciofi; gelato all’interno un gustoso filetto. Molto cheesecake al cioccolato. di crema con frutti di bosco caldi. gradito anche il dolce e apprezza- I vini in tavola: Sangiovese bio to l’abbinamento del vino. Curato I vini in tavola: Falanghina 2017 (Micante). I vini in tavola: Extra dry Prosecco l’ambiente ed efficiente il servizio. (Fremondo). (De Faveri); Vermentino di Lunae Commenti: Serena, Luca e Susy ge- 2018 (Bosoni); Moscato d’Asti Docg Commenti: Il Delegato Sergio Gri- stiscono il locale con professionalità Prunotto (Antinori). VALDARNO FIORENTINO stina ha invitato gli Accademici al e garbo. Susy accoglie e segue gli 24 maggio 2019 ristorante dei Bagni Lido, esistente Accademici, per tutta la serata, con Commenti: Prima positiva prova dal 1932, raccomandato dal Teso- grande attenzione. L’antipasto tipico dei giovani Accademici Gemma Ristorante “Enoteca Fuori Piazza” riere Enrico Baracchino. Sotto la è ben accolto, ma lascia i più indiffe- Puccini e Maurizio Bandini, cui di Roberto Agresti e Walter Turri- gestione della famiglia Brondi, è renti. Le tagliatelle ricevono il plauso hanno partecipato il Delegato di ni, in cucina Walter Turrini. lVia I maturata una meritata fama di buo- di molti Accademici. È un ritorno al Empoli, Massimo Vincenzini, e il Maggio 2, Greve in Chianti (Firenze); na cucina, come è stato accertato, passato, un ritrovare sapori ormai di- suo Vice Delegato, Gianni Barresi. 055/8546313; [email protected], forchette alla mano, dagli Accade- menticati. È il fritto di pollo, coniglio e Un sicuro menu di pesce, di piena www.enotecafuoripiazza.it; coperti mici, ai quali ha fatto compagnia verdure che entusiasma i commensa- soddisfazione per Accademici e 45+45 (all’aperto). lParcheggio cola Delegata di Volterra, Maria Rita li: difficile pensarne uno migliore, sia ospiti: tutto, dall’insalatina ai pri- modo; ferie mai; giorno di chiusura mi, al perfetto secondo, al vino, è lunedì nel periodo invernale. lValu- stato assai apprezzato. I Simposiar- tazione 8,05; prezzo fino a 35 €; carte chi hanno tratto spunto dal dessert accettate American Express, CartaSì/ per ricordare, anche con un breve Visa/MasterCard. scritto, i numerosi gelatai che da Ponte Buggianese sono emigrati Le vivande servite: sformatino di per anni in tutto il mondo, diffon- ceci neri con lardo di Colonnata; dendo il gusto di questa prepa- terrina di fegatini con pane alle no- razione. Dopo il saluto dell’ospite ci, riduzione di Vinsanto; fusilloni Vincenzini, il Delegato Giovannini integrali con radicchio, gorgonzola ha ringraziato la folta platea. e mandorle; agnello del Galles al forno con salsa a base di salvia e rosmarino; patate arrosto; zuccotto SIENA VALDELSA allo Strega. 22 maggio 2019 I vini in tavola: Rosé Scuro 2018; Ristorante “Locanda del Borgo” di Chianti Classico Docg 2016 (entram- Tenuta Decimo Società Agricola srl. bi Val delle Corti). lLocalità Villa Decimo 38, San Gimi- gnano (Siena); 057/953073; coperti Commenti: Locale caratteristico 100. lParcheggio privato del risto- del territorio grevigiano. Nasce rante; ferie 6-31 gennaio; giorno di come enoteca per poi diventare

Pagina 56 ristorante di qualità grazie alle pre- Le vivande servite: polpette di ziose mani di Walter Turrini, cui si carciofi con crema di fave e porri; accoppia la conoscenza dei vini raviolini di faraona; maialino in por- di Roberto Agresti. Ottima scelta, chetta con purè; sfogliatina di pere quindi, da parte del Simposiarca con gelato artigianale. Max Ferranti che ha selezionato un menu assolutamente accattivante e I vini in tavola: Nicoleo bianco ottimamente riuscito. Dal cece ne- 2017 Podernuovo (Giovanni Bul- ro, raro quanto saporito, all’agnello gari); Cinque Mori rosso 2013 (Gia- del Galles. Eccellente nell’antipasto como Mori). sia lo sformatino sia la terrina di fegatini, superba. Strepitosi i fusilloni Commenti: Pranzo in pieno spirito integrali, buono lo zuccotto rivisita- accademico: locale di vecchia tradi- to allo Strega. Ottima la scelta dei zione, molto accogliente, elegante vini. I ristoratori grazie alla qualità l’apparecchiatura. Ottimo il lavoro della cena hanno ricevuto il gui- della cucina, curata la scelta degli doncino e la vetrofania. ingredienti. Piatti presentati in modo sobrio, servizio efficiente e ac- curato. Particolarmente apprezzati VALDELSA FIORENTINA i raviolini di faraona: perfetta la pa- violi fatti in casa con tartufo e noci impegnata nella visita guidata ai te- 8 maggio 2019 sta di un verde tenero, sottilissima, e gli splendidi tagliolini al piccione. sori del centro storico di Lapedona. ricordava manualità antiche; ap- Segue coniglio e pollo fritto con Il Simposiarca Stefano Jacovacci, Ristorante “Murella” di Maria Pia plaudito il maialino di latte arrostito carciofini fritti di produzione pro- con la scelta del tema “Maggio a Dublino, in cucina Francesca. lVia con una deliziosa crosticina dorata. pria. Il menu gustoso e ben presen- Tavola”, ha consentito al giovane Repubblica 17, Località Castelnuo- Grande e appassionato il lavoro dei tato dal personale, non numeroso, chef di esprimersi al meglio fra sta- vo d’Elsa, Castelfiorentino (Firenze); Simposiarchi Barbara Levi e Giorgio ma attento ed efficiente. gionalità e tipicità, con pietanze di 0571/688000, cell. 339/6519493; co- Ciacci. Brillante l’intervento dell’ar- vera suggestione e brillantemente perti 35+10 (all’aperto). lParcheggio chitetto Walter Capezzali, studioso abbinate a ottimi vini del territorio. zona pedonale; ferie ottobre, novem- di storia del costume, di cerimoniali Su tutti i piatti, un plauso alle ta- bre; giorno di chiusura lunedì. lValu- e arte del ricevere. gliatelle, ottime per la pasta tirata tazione 7,6; prezzo fino a 35 €; carte a mano, ma anche per la sapidità e accettate CartaSì/Visa/MasterCard. l’equilibrio della vignarola e com- VOLTERRA pletate dai profumi di un ottimo Le vivande servite: caponata; for- PISA pecorino stagionato dei Sibillini. maggi tipici; spaghetti con le sarde; PONTEDERA VALDERA Degna di menzione anche la qua- arancini e panelle; cannolo siciliano; 18 maggio 2019 glia, rivisitazione di una tipica ricet- cassata siciliana. ta del Fermano. Ristorante “Santa Vittoria” di Katiu- I vini in tavola: Nero d’Avola. scia Montagnani, in cucina Maria Cri- MARCHE sante. lLocalità Molino d’Era S.P. km MACERATA Commenti: Aperto nel 2019 da 7,850, Volterra (Pisa); 058/33071, cell. FERMO 24 maggio 2019 Maria Pia Dublino, il locale è a 348/5613670; info@agriturismosanta- 19 maggio 2019 conduzione familiare. La cultura vittoria.com; coperti 80+30 (all’aper- Ristorante “Chiaroscuro” della fami- gastronomica siciliana ha fatto da to). lParcheggio comodo; ferie mai; Ristorante “Didacus” di Didacus, in glia Ceresani, in cucina Sandro Cere- padrona nella riunione conviviale giorno di chiusura mai. lValutazione cucina Roberto Fioravanti e Marco sani. lVia Nazionale 27, Belforte del organizzata dall’Accademica Barta- 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate Massucci. lVia dell’Accoglienza 2, Chienti (Macerata); 0733/905499, loni. Pietanze dell’isola, importate tutte. Lapedona (Fermo); 0734/936623; cell. 380/7344633; info@ristorante- in Toscana, simbolo di identità e [email protected], www.didacus.it; co- chiaroscuro.it, www.ristorantechia- motivo di vanto fra i piatti tipici del- Le vivande servite: affettati misti perti 45+25 (all’aperto). lParcheggio roscuro.it; coperti 250+80 (all’aperto). la cucina palermitana. Ristorante nostrali; verdurine sott’olio fatte comodo; ferie variabili; giorno di chiu- lParcheggio comodo; ferie 1 settima- rinomato anche per i suoi fritti to- in casa; crostini; ravioli fatti in casa sura lunedì e martedì. lValutazione na a gennaio; giorno di chiusura mai. scani (verdura e animali da cortile). tartufo e noci; tagliolini al piccione; 8,1; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate lValutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; Punteggio e partecipazione più che coniglio e pollo fritto con carciofi- CartaSì/Visa/MasterCard. carte accettate tutte. positivi. Ad maiora ai gestori. ni; dolce. Le vivande servite: crema di pisel- Le vivande servite: antipasti caldi di I vini in tavola: Vini locali. li, raviolini al pecorino dei Sibillini, pesce; risotto con scampi, asparagi VALDICHIANA- guanciale croccante e aglio fresco e zafferano; mezzemaniche allo sco- VALDORCIA SUD Commenti: L’agriturismo è situato dorato; tagliatelle alla vignarola; glio; frittura mista di pesce; verdurine 5 maggio 2019 su una stupenda collina nei pressi quaglia grigliata, mele rosa, agretti di stagione e insalata mista; millefo- di Volterra, nel cuore della Toscana. e lardo; mousse di gianduia e crum- glie alla crema di caffè e panna. Ristorante “La Fontanella” di Danilo In questa bella cornice si è svolto, ble di nocciole. Squarcia. lVia Roma 38, San Cascia- in un clima di festosa amicizia, un I vini in tavola: Terre Fageto (Fa- no dei Bagni (Siena); 0578/58300, incontro con le Delegazioni limitro- I vini in tavola: Ale brut rosé (Vi- lerio); Spumante (Fontanafredda). cell. 338/5097409; coperti 60+20 fe. Tutti i piatti del menu, proposti gnamato); Malvasia (Santa Cassella); (all’aperto). lParcheggio comodo; dal Delegato, hanno ottenuto un Rubrum (Le vigne di Franca); Toy Commenti: È stato servito un me- ferie mai; giorno di chiusura martedì plauso da parte degli Accademici. Ruta (Moncaro). nu di pesce nonostante ci si trovas- e a pranzo (lunedì-venerdì). lValuta- Ottimi gli antipasti di crostini con se in un ristorante dell’entroterra zione 8,4; prezzo da 36 a 45 €; carte funghi e tartufo rigorosamente del- Commenti: Ottima riunione con- maceratese. La novità è risultata accettate tutte. la zona. Eccezionali i primi, con i ra- viviale al termine di una mattinata gradita ai commensali che si sono

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MARCHE segue complimentati con i Simposiarchi mente guidata dal Simposiarca ta, fiore di zucca farcito fritto; strac- puto interpretare il menu, a base Ivana Jajani e Sauro Vittori. Partico- Franco Antonini. I piatti sono stati ci di pasta alla borragine con funghi di baccalà, con maestria e compe- larmente apprezzati gli antipasti e oggetto di ampia discussione da porcini e salsiccia al pomodorino tenza, coniugando la tradizione i primi, nonché il dolce al caffè che parte dei commensali, con nume- fresco; ossobuco di vitello in salsa all’innovazione, soddisfacendo si richiamava al tema della serata. Si rosi interventi. In particolare risul- gremolada; agretti con acciughe e tutti i palati. è preso impegno, in una prossima tava piacevole il fritto; la ricciola capperi; sfogliatina con ciliegie e seduta, di far preparare un menu era leggermente asciutta e, inoltre, frutti di bosco alla crema. che abbia in tutti i piatti come ingre- prevalendo il dolce del miele, ricor- GUBBIO diente il caffè. Ospiti Nando Ottavi, dava più la cucina mitteleuropea. I vini in tavola: Grechetto di Assisi 25 maggio 2019 Presidente di Simonelli Group, che La serata è stata arricchita da due 2017 (Saio); Oscano Colli del Trasi- esporta macchine da caffè in tutto il eventi: la consegna del distintivo meno 2016 (Carini). Ristorante “Lucignolo” di Graziella mondo, e Stefano Severini, Ammini- d’oro al Delegato onorario Corrado Marini ed Emanuele Angeletti, in cuci- stratore delegato della “Romcaffè”, Piccinetti per i trentacinque anni di Commenti: L’Accademia torna in na Lucia ed Emanuele Angeletti. lVia notissima azienda di torrefazione intensa attività accademica e l’in- un ristorante storico di Assisi, per dei Salesiani 50, Gualdo Tadino (Peru- che sfiora i cento anni di attività. vestitura del nuovo Accademico provare un menu con piatti tipici gia); 075/8681917, cell. 392/9292075; Giorgio Viggiani. del locale. Gli antipasti rappresen- [email protected]; coperti tano bene la primavera sul terri- 60+50 (all’aperto). lParcheggio co- PESARO-URBINO torio, con prodotti stagionali. La modo; ferie mai; giorno di chiusura 31 maggio 2019 pasta, seppur con ingredienti dai martedì. lValutazione 7,3; prezzo da sapori decisi, risulta molto delicata. 36 a 45 €; carte accettate tutte. Ristorante “Foravia” di Michele Cle- L’ossobuco è stato apprezzato per menti, anche in cucina. lCorso Gia- l’esecuzione e perché ormai poco Le vivande servite: quenelle di como Matteotti 25, Fano (Pesaro Urbi- frequente sulle tavole domestiche: ricotta al tartufo, crostino San Be- no); 0721/830047, cell. 338/4175640; molti commensali non lo avevano nedetto, involtino di patata e pan- [email protected]; coperti 34+15 più gustato da tempo. Un dolce di cetta, funghi sott’olio della casa, (all’aperto). lParcheggio zona pe- buon livello completa il menu. La muffin al formaggio, frittatina con donale; ferie 10-20 giugno e 1-20 facciata della Basilica Superiore ha crescia, pera, speck e gorgonzola; novembre; giorno di chiusura lunedì. fatto da degno sfondo a una cena zuppa di maltagliati al farro con lValutazione 6,5; prezzo fino a 35 €; UMBRIA ben riuscita. I complimenti degli ceci; umbricelli con pomodorini, carte accettate tutte. Accademici alla signora Antoniet- barbozza e pecorino; spalla di ma- ASSISI ta confermano il buon livello del iale alle erbe; cipolline in agrodolce; Le vivande servite: cannocchie al 30 maggio 2019 ristorante. zuppa inglese meringata. vapore, lime e basilico; sardoncini marinati, mentuccia e pepe rosa; Ristorante “San Francesco” di An- I vini in tavola: Rosso di Montefal- tonno scottato in crosta di sesa- tonietta Mancinelli Angeletti. lVia FOLIGNO co; bianco frizzante; Moscato. mo e balsamico; ricciola al vapore, San Francesco 52, Assisi (Perugia); 24 maggio 2019 miele, soia e germogli di ravanello; 075/812329, cell. 340/0735074; info@ Commenti: La riunione conviviale crostone al salmone marinato e ma- ristorantesanfrancesco.com, www. Ristorante “Apriti Sedano” di Duilio e si è svolta in un ambiente rustico ionese al timo; ravioli di brodetto e ristorantesanfrancesco.com; coperti Nazzareno Brodoloni, in cucina Cristi- e accogliente, dal clima familiare. il “brodetto”; grigliata, fritto di pa- 50. lParcheggio zona pedonale; fe- na Nannucci. lVia Fantostanti, 30/60, L’aperitivo di benvenuto, consu- ranza dell’Adriatico; verdure fritte e rie mai; giorno di chiusura mercoledì. Trevi (Perugia); cell. 339/6738945; mato all’interno del locale a causa insalata; sorbetto alla fragola. lValutazione 7,6; prezzo fino a 35 €; coperti 100+40 (all’aperto). lPar- del maltempo, era molto stuzzican- carte accettate tutte. cheggio comodo; ferie mai; giorno te, soprattutto le erbe aromatiche I vini in tavola: Prosecco 765 Jacur di chiusura lunedì-mercoledì. lValu- dell’orto fritte, borragine e foglie extra dry (Bernardi); Bianchello del Le vivande servite: cuore di car- tazione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte di salvia davvero gigante. A tavola, Metauro Superiore Celso (Guerrieri). ciofo croccante, sformatino di fave accettate tutte. una lunga serie di piccoli antipasti e pecorino, frittatina con gli “strico- ha deliziato il palato per la varietà Commenti: La riunione conviviali”, barchetta di sfoglia agli asparagi, Le vivande servite: fritto di bac- di sapori e di accostamenti. Gustosi le è stata organizzata e sapiente- tortina al testo con barbozza tosta- calà; insalata di baccalà, carpaccio gli umbricelli fatti a mano, arricchiti di baccalà; millefoglie con cime di e insaporiti con barbozza e pecori- rapa e baccalà; umido di baccalà no, mentre la zuppa di maltagliati con prugne e pinoli; baccalà al al farro con ceci, idea azzeccata, forno con patate al finocchietto sarebbe stata ottima se il sale non selvatico; soufflé; torta d’ananas; fosse un po’ sfuggito di mano. Ap- crema fredda. prezzati i dolci.

I vini in tavola: Prosecco Reguta; Pinot Grigio Valle Isarco; rosato Ro- PERUGIA solino (Trabalza); Moscato d’Asti 11 maggio 2019 (Saracco). Ristorante “Nativo” della famiglia Commenti: Il Simposiarca Ciro Leonardi. lStrada Canneto Colognola Trabalza, per contraddistinguere 8, Perugia; 333/6863163; villaggio- la serata, ha scelto un ristorante nel [email protected], www.villaggio- centro storico di Trevi, in un vecchio nativo.it; coperti 35+25 (all’aperto). mattatoio ristrutturato, dal quale lParcheggio privato del ristorante; si ammirava un magnifico panora- ferie 1°-13 febbraio e 15-30 novembre; ma con un suggestivo tramonto. giorno di chiusura domenica sera; gio- La cuoca Cristina Nannucci ha sa- vedì e venerdì a pranzo. lValutazione

Pagina 58 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate no di melanzane e gambero rosso; CartaSì/Visa/MasterCard. minestra di pesce alla portodanze- se; maltagliati con polipetti, olive Le vivande servite: pizza al pomo- taggiasche, pomodorini pachino, doro e alla cipolla; torta di Pasqua pomodori secchi e ricotta salata; salata; affettati misti di Fabriano; arzilla alla cacciatora; cestino di pa- coratella di agnello; frittata con la sta frolla con crema pasticciera e mentuccia; pecorini di varie stagio- fragole; zabaione con lingue di gat- nature; agnello al forno; carciofi frit- to; gelato alla nocciola e Marsala. ti; ricotta con marmellate della casa; ciaramicola; zuppa inglese. I vini in tavola: Noe Orvieto Dop (Paolo e Noemia D’Amico, Castiglio- I vini in tavola: Verdicchio (Cheru- ne in Teverina). bini); Foresco Igt 2017 (Barberani); Malvasia passito Colli Piacentini Commenti: Si è voluto sperimen- Doc 2016 (Il Negrese). tare l’utilizzo delle erbe aromatiche nella cucina di mare. Graditissimo Commenti: Affettati tagliati al mo- tutto il menu, predisposto, con mento dal produttore di Fabriano, qualche sorpresa, dallo chef con che ancora confeziona il salame la collaborazione del Simposiarca bottarga di muggine; pescatrice e asparagi; sagnette con fave e “sfasciando il prosciutto” come da Enzo Pagani, a cominciare dagli al forno con patate, pomodorini e frutti di mare; spaghetti alle alici antiche ricette. Sull’argomento gli antipasti, serviti tutti in monopor- olive; sorbetto al limone; mousse al e datterini; filetto di orata in salsa Accademici sono stati piacevolmente zioni; particolarissima la minestra di cioccolato fondente 70%. di melanzane con patate e cipolla; intrattenuti da un altro fabrianese, pesce. Il piatto forte è stato, senza ricotta degli angeli allo zafferano. Piergiorgio Angelini, Accademi- ombra di dubbio, l’arzilla, proprio in I vini in tavola: Spumante classico co di Ancona. Claudia in cucina e virtù della sua spiccata aromaticità, rosé (Merotto); Yamada Abruzzo I vini in tavola: Rosato Testa Rossa Francesco in sala hanno dimostrato anche se qualche Accademico ha Pecorino Doc 2018 (Zaccagnini, Bo- Doc 2018 (Pasetti); Pecorino Doc professionalità ed entusiasmo. Da giudicato preponderante la nota lognano); Gesmino passito bianco 2018 (Torre dei Beati). menzionare l’ottima pizza, la coratel- dell’aceto che però, grazie alla sua Abruzzo Dop 2015 (D. Pasetti, Fran- la tenera e rossa, l’agnello delicato e elevata acidità, ha contribuito a ri- cavilla al Mare). Commenti: Festeggiamenti per i croccante, cotto in forno a bassa tem- durre notevolmente la grassezza 50 anni di partecipazione al sodali- peratura per almeno tre ore. Brindisi delle carni. Altrettanto apprezzati i Commenti: Il Simposiarca Alessio zio del Delegato onorario Gaetano finale per i nuovi Accademici France- dolci. Attento e puntuale il servizio. Carletti ha proposto un menu di Novello, affiancati dalla dotta rela- sco Asdrubali e Franco Cotana. Impagabili la cortesia e l’ospitalità. tradizione che potesse esaltare la zione del professor Mario Giaccio perizia dello chef. La relazione del su: “La Cucina al tempo dei Templa- biologo marino Dario D’Onofrio, ri”. Tra gli applausi, Novello ha rin- sul tema “Il bacino adriatico nel graziato e brevemente raccontato contesto mediterraneo”, ha forni- aneddoti connessi alla sua lunga to una solida cornice teorica alla militanza. Il menu, ispirato anche “pratica” a tavola, precisando natu- ad alcune ricette dei Templari rin- ra e stagionalità del pescato di un venute dalla preparata Simposiarca, mare dall’equilibrio molto delicato. Alessandra D’Attilio, è stato realiz- Gli Accademici hanno potuto così zato in modo perfetto. Gustose e conoscere le caratteristiche geo- delicate le sagnette con esemplare logiche che rendono l’Adriatico un equilibrio tra frutti di mare e fave mare dall’ecosistema fragile, per il fresche; all’opposto, gli spaghet- LAZIO ABRUZZO quale si devono rispettare stagio- ti, dal sapore vigoroso e corposo, nalità e rotazione nella scelta del hanno anticipato il morbido profu- ROMA EUR CHIETI pesce. Una serata che ha portato mo di mare dell’orata. Spettacolare 25 maggio 2019 15 maggio 2019 maggiore consapevolezza nel gu- l’abbinamento dei vini. stare i piatti che rispettavano i tem- Ristorante “Bottega Capolei” di Carlo Ristorante “Da Mario” della famiglia pi e le esigenze del mare. Capolei, in cucina Renata Mazzini. Di Bucchianico, in cucina Gianluca Di SULMONA lVia Giovanni Manetti 10, Anzio (Ro- Bucchianico. lVia Cavour 63, Ortona 26 maggio 2019 ma);  cell. 347/6524890; coperti 50. (Chieti); 085/9064995; info@tratto- PESCARA lParcheggio comodo; ferie mai; gior- riadamario.it; coperti 40. lParcheggio 17 maggio 2019 Ristorante “Azienda Margiotta” di no di chiusura domenica sera; lunedì scomodo; ferie 15 giorni a novembre; Francesca Margiotta, in cucina Marco a pranzo; martedì. lValutazione 7,7; giorno di chiusura lunedì sera e mar- Ristorante “Marechiaro da Bruno” Pizzoferrato. lVia Corfiniense, Pratola prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tedì. lValutazione 6,5; prezzo da 36 a di Bruno Micomonico. lLungomare Peligna (L’Aquila);  cell. 349/1009216; CartaSì/Visa/MasterCard. 45 €; carte accettate tutte. Matteotti 70, Pescara; 085/374248; coperti 55+60 (all’aperto). lParcheg- coperti 200+100 (all’aperto). lPar- gio privato del ristorante; ferie mai; Le vivande servite: crema di pa- Le vivande servite: crostino con cheggio comodo; ferie novembre; giorno di chiusura mai. lValutazione tate profumata allo zafferano con sgombro al vapore e crema di po- giorno di chiusura mercoledì (inver- 7,91; prezzo fino a 35 €; carte accet- filetto di fragolino alla mugnaia; modoro; involtino di salmone marino). lValutazione 7,5; prezzo da 46 tate tutte. tortino di patate, mozzarella e mar- nato con rucola e caprino; tartare di a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ mora; palamite su crema di lentic- tonno, pomodorino giallo e mosto MasterCard. Le vivande servite: carciofo ri- chie rosse decorticate; seppia su cotto; polpo alla griglia su velluta- pieno di alici con crema di patate, crema di broccoli e pane carasau; ta di ceci; chitarrina all’uovo fatta Le vivande servite: sarde a sca- pecorino e riduzione al Montepul- calamaro spadellato al vino; torti- a mano con vongole sgusciate e pece; insalata di mare all’arancia ciano; carciofi fritti e frittata di car-

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ABRUZZO segue ciofi; chitarra con crema di carciofi, di stoccafisso con olio extravergine speck e nocciola tostata; filetto di d’oliva e pepe rosa; peperoni fritti; agnello con cous cous ai pistacchi cicoria aglio e olio; crema al mascar- e carciofi trifolati; crostatina di farro pone con sbriciolata di amaretti e con ricotta e limone, crema di latte; caramello. fragole con thè matcha; gelato al carciofo. I vini in tavola: Falanghina I Costa- li; rosato Passo delle Tremiti; Tintilia I vini in tavola: Vellus spumante 200 metri (tutti Cantine Tenimenti Pecorino brut; Pecorino Igt 2018; Greco). Cretara Cerasuolo d’Abruzzo Doc Superiore 2018; Psitia Moscato spu- Commenti: Mantiene le premes- mante dolce (tutti Cantina Margiot- se e le promesse lo storico locale ta, Pratola Peligna). custode di antiche tradizioni gastronomiche, che pur si apre a in- Commenti: Riuscitissima riunione novazioni. È il caso dell’apprezzato conviviale per la festa del carciofo. secondo piatto, frutto di un’affu- Il giovane cuoco Marco ha saputo micatura ben riuscita, a base del unire alla tradizionale cucina del raro uso, per la zona, dello stocca- I vini in tavola: Quid spumante brut un ristorante che propone esclu- carciofo prezzano elementi innova- fisso. Infatti ha ottenuto, con il non 2018; Falanghina del Sannio Dop sivamente cucina di prodotti del tivi che ne hanno esaltato il sapore. tradizionale dessert, la votazione 2017; Piedirosso Dop 2017 (tutti La mare. L’elemento sul quale il locale L’enologa Francesca ha abbinato, più alta. Ricca la proposta, ottimo Guardiense); Zingarella Moscato di ha puntato è l’uso di soli prodotti compito non facile viste le pro- il rapporto qualità-prezzo. Unica Baselice Igp 2017 (Masseria Parisi). freschi grazie alla selezione di for- prietà organolettiche del carciofo, pecca il servizio: troppo lento, a nitori provenienti dai migliori por- a ogni portata un vino che bene si fronte, però, della giusta tempera- Commenti: La riunione conviviale di ti di pesce fresco della Campania, è sposato con le pietanze. Molto tura dei piatti serviti. Una riunione primavera ha consentito agli Accade- come ha spiegato Fabio Biondi, re- interessante è stata la relazione del conviviale ben riuscita, con l’appor- mici di scoprire la “sciavola”, rustico sponsabile del locale. La riunione professor Bencivenga che ha par- to del Simposiarca Oreste Boffa, a forma di mezzaluna caratterizzato conviviale, introdotta dal Delegato lato del carciofo nella letteratura e al termine di un interessante giro da una farcitura costituita da uova e sulla ricorrenza del IV anniversario nell’arte, animando un piacevole e nel centro storico della città da egli tre tipi di formaggi vaccini di diversa dell’ Enciclica “Laudato sii” di Papa interessante dibattito. Ospite il Ve- stesso curato alla scoperta degli stagionatura, che dal 2019 è presente Francesco, è stata poi analizzata scovo S.E Monsignor Michele Fusco antichi portali. nell’elenco nazionale dei Prodotti da Don Nicola Lombardi, che ha che ha messo in evidenza come il Agroalimentari Tradizionali. Partico- evidenziato la stretta interrelazione convivio sia un momento anche di larmente apprezzato l’antipasto, a fra l’uomo e l’intero contesto eco- aggregazione e confronto. ricordare sapori e profumi dell’Alto logico in cui egli vive e sviluppa le Sannio: i salumi lavorati secondo tra- sue potenzialità. dizione e le frittatine di “vitacchie”, erbe spontanee del sottobosco. L’agnello locale, condito con aromi PENISOLA SORRENTINA della campagna e cotto alla brace, ha 18 maggio 2019 riscosso quasi un corale gradimento. Ottimi i vini e il Moscato di Baselice. Ristorante “Mo’ Mo’ Kitchen & Bar” di Servizio cordiale e disponibile. Sorrento Mare srl, in cucina Mariano Aversa. lPiazza S. Antonino 16, Sor- CAMPANIA rento (Napoli); 081/3597555, anche CASERTA fax; [email protected], www.mo- BENEVENTO 24 maggio 2019 mosorrento.it; coperti 30+30 (all’a- MOLISE 19 maggio 2019 perto). lParcheggio comodo; ferie Ristorante “Sunrise” di Fabio gennaio e febbraio; giorno di chiusura CAMPOBASSO Ristorante “Il contadino” di gestione Biondi. lVia Roma 99, Caserta; mai. lValutazione 7,5; prezzo da 36 a 10 maggio 2019 familiare, in cucina Monica Sauro. lC. 0823/443100; coperti 50. lParcheg- 45 €; carte accettate tutte. da Cese Basse 37, Circello (Benevento); gio comodo; ferie n.d.; giorno di chiu- Ristorante “Aciniello” di Ennio Di Cesa- 0824/937365, fax 0824/937768, cell. sura lunedì. lValutazione 8; prezzo da Le vivande servite: pizzette alla re Eredi, in cucina Maria Belfiore Vel- 338/2680800; monicasauro@virgilio. 46 a 65 €; carte accettate tutte. montanara; tartellette con scarola ri- leda con il figlio Christian, Raffaele in it; coperti 40. lParcheggio comodo; passata in padella con pinoli, uvetta sala. lVia Torino 4, Campobasso;  ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- Le vivande servite: antipasto cal- e colatura di alici; parmigiana di alici, cell. 328/5585484; [email protected]; co- lutazione 8,1; prezzo fino a 35 €; carte do e crudité; risotto alla pescato- zucchine, provola affumicata e trito perti 45+20 (all’aperto). lParcheggio accettate tutte. ra; spaghetti al riccio; paccheri con di basilico nero; ravioli di pasta cotta scomodo; ferie 10-24 agosto; giorno granchio; filetto di cernia al forno; con caciotta di bufala e maggiorana, di chiusura domenica. lValutazione Le vivande servite: “sciavola” con calamaro alla griglia; frittura di in crema di asparagi e punte croc- 7,9; prezzo fino a 35 €; carte accettate il riso; prosciutto, capocollo e sal- gamberi e calamari; babà. canti; filetto di maiale con riduzione CartaSì/Visa/MasterCard. siccia secca di produzione propria; di Aglianico; patate novelle caramel- frittatina con germogli di “vitac- I vini in tavola: Falanghina Doc; late e carciofino primavera; tiramisù Le vivande servite: pallotte cacio chie”; formaggio primo sale; taglio- Greco di Tufo Docg; Fiano di Avel- agli agrumi di Sorrento. e uova; crema di piselli con cime lini freschi con asparagi selvatici lino Docg (entrambi Mastroberar- di rapa, pecorino e crostini di pa- e pancetta croccante; agnello alla dino); Spumante demi sec Docg. I vini in tavola: Fiano di Avellino ne; sformatini di verdure e ortaggi; brace con patate al forno; fragole Docg (Colli di Castelfranci); Aglia- cavatelli con pomodorini, rucola, e ciliege; torta di ricotta e cedro Commenti: Per il secondo anniver- nico Lucchero Janare Sannio Dop scalogno e caciocavallo; carpaccio candito. sario della Delegazione, si è scelto (La Guardiense).

Pagina 60 Commenti: Molto bello e moderno chef il guidoncino e la vetrofania, e dicembre; giorno di chiusura lunedì. ottobre-marzo; giorno di chiusura l’arredamento del nuovissimo risto- formulando gli auguri per sempre lValutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; mai. lValutazione 7,4; prezzo da 36 rante. Anche il servizio ai tavoli e la maggiori affermazioni nel mondo carte accettate tutte. a 45 €; carte accettate tutte. brigata di cucina sono stati molto dell’enogastronomia italiana. apprezzati dagli Accademici. Le ma- Le vivande servite: uovo fritto, Le vivande servite: insalata di frut- terie prime molto buone, la cura insalata di agretti, bagna cauda ed ti di mare in salsa citronette; veli di dei piatti dello chef Mariano Aversa FOGGIA emulsione agli agrumi; gnocchi di salmone con julienne di finocchio assai attenta. Gusto e qualità a un 21 maggio 2019 ricotta, primizie, ‘nduja, spuma al e cubetti di mela verde e arancia; prezzo ottimo. pecorino; ombrina, cicorina, salsa polpa di melanzana con straccia- Ristorante “Mare in Tavola” di Mar- calda speziata; mousse di mandorle tella, pomodorini ciliegino e pesto cello Capparelli, in cucina Marcello con cupeta e nespole. di basilico; tagliata di seppia aro- Capparelli, Fabio Torre. lVia Maner- matizzata al rosmarino su crema di ba 4/c, Foggia; cell. 349/6130338, I vini in tavola: Varano, rosato del patate; polpo in umido con pomo- 328/6843115; coperti 40+20 (all’aper- Salento Igp 2018; Papa Filippo, Sa- dorini, olive e pane tostato; cozze to). lParcheggio comodo; ferie ago- lice Salentino Dop 2015 (entrambi con panatura croccante alle erbe; sto; giorno di chiusura lunedì. lValu- Lopez y Royo di Taurisano). burratina affumicata con granella tazione 6; prezzo da 36 a 45 €; carte di pistacchi; cavatelli allo scoglio; accettate tutte. Commenti: La Delegazione si riu- frittura mista e verdure; sorbetto; nisce nell’affascinante cornice del composta di frutta di stagione. Le vivande servite: polpo croc- Castello di Ugento, un bellissimo cante, crostino alici e pomodori borgo salentino. Il ristorante “Tempo I vini in tavola: Verdeca Valle d’Itria PUGLIA secchi, arancino di mare, gambe- Nuovo” è gestito dall’executive chef (Cardone). ro a vapore, trancio di salmone con Tommaso Sanguedolce, già chef alla CASTEL DEL MONTE cipolla caramellata, moscardino alla Scuola Culinaria Alma, che reinven- Commenti: Il momento convivia- 30 maggio 2019 Luciana; pasta fresca con vongole, ta i piatti della tradizione pugliese le è stato preceduto da una rela- mazzancolle, asparagi e profumo con mano delicata e sicura. Grande zione sul tema “La riproduzione Ristorante “Memorie Restaurant di di limone; filetto di spigola con in- presenza di Accademici e ospiti che e l’allevamento dei pesci” che ha Felix Lo Basso” di Felice Lo Basso, an- salatina; sorbetto. partecipano alla visita del Castello, destato curiosità, interesse e vari che in cucina. lLungomare Cristofo- delle splendide cucine, delle sale af- sono stati gli interventi. Ha fatto ro Colombo 160, Trani (Barletta-An- I vini in tavola: Vini selezionati dal frescate del piano nobile e alla pas- seguito un menu, a base di pesce, dria-Trani); 0883/1794315; info@ ristoratore. seggiata nell’orto-giardino. Molto che ha evidenziato la genuinità de- memorie-felixbasso.it; coperti 80. interesse per la scuola di cucina che gli ingredienti, la freschezza delle lParcheggio scomodo; ferie novem- Commenti: Il menu è stato servito da settembre ad aprile riceve gli al- materie prime e la personale in- bre; giorno di chiusura domenica sera in modo adeguato. Il locale dispone lievi del rinomato Culinary Institute terpretazione degli antipasti. Una e lunedì. lValutazione 8; prezzo da 46 di una discreta cantina. of America per studiare la cucina linea di cucina leggera, con sapori a 65 €; carte accettate tutte. pugliese e conoscerne i prodotti. riconoscibili e identitari. Come nel caso dell’apparente semplicità della Le vivande servite: carpaccio di LECCE polpa di melanzane con stracciatel- gambero rosso, gelato al riccio, 5 maggio 2019 VALLE D’ITRIA la e della squisita tagliata di seppia. champagne e mela verde; patate, 25 maggio 2019 Il servizio è stato efficiente e rapi- riso e cozze; risotto asparagi, von- Ristorante “Tempo Nuovo” di Massimo do. Prima del tocco di campana, la gole veraci e scamorza affumica- e Diana Fasanella d’Amore, in cucina Ristorante “Lido Bizzarro” della fa- Delegata ha ringraziato il relatore ta; sgombro in cialletta molfette- Tommaso Sanguedolce. lVia Castello miglia Laghezza, in cucina Nicola Andrea Novelli e i gestori. se; chiccocremoso al mascarpone, 13, Ugento (Lecce); cell. 333/9142242, Zizzi. lSS. 379 Torre Canne, Fasa- gelato al caffè bianco e tapioca al 333/9142404; reservations@castello- no (Brindisi); 327/4524538; info@ cacao croccante. diugento.com, www.castellodiugento. lidobizzarro.it, www.lidobizzarro.it; com; coperti 50+60+70 (all’aperto). coperti 100+120 (all’aperto). lPar- I vini in tavola: Prosecco Millesi- lParcheggio comodo; ferie febbraio cheggio privato del ristorante; ferie mato Doc; Salento Fiano Igt Doc (I Buongiorno); Tramari rosé Primi- tivo Salento Igp Doc (Cantine San Marzano).

Commenti: Riunione conviviale dedicata all’ingresso del nuovo Ac- cademico Francesco Mastropasqua. SICILIA Una breve riflessione da parte del Delegato sul vademecum redatto ALCAMO- da Mimmo D’Alessio dal titolo “A CASTELLAMMARE DEL GOLFO tavola non si invecchia”, con effi- 4 maggio 2019 caci suggerimenti per chi vuole essere un ottimo Accademico. La Ristorante “Nuova Campana” di cena è stata graditissima con un Leonardo Bono. lVia del Macello 12, menu curato dallo chef Felice Lo Castellammare del Golfo (Trapani); Basso, utilizzando al meglio, nella 0924/30606, cell. 333/8027068; co- forma e nella sostanza, i prodotti perti 80+80 (all’aperto). lParcheggio del territorio, abbinati a pregiati comodo; ferie gennaio; giorno di chiu- vini. Alla fine della serata, il Dele- sura giovedì. lValutazione 7,5; prezzo gato ha consegnato al prestigioso fino a 35 €; carte accettate tutte.

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SICILIA segue

Le vivande servite: tonno in agro- net; coperti 60+20 (all’aperto). lPar- ENNA carrè e il cosciotto di cinghiale cotti dolce; polpettina di neonata; pe- cheggio comodo; ferie febbraio; gior- 29 maggio 2019 a bassa temperatura. Palese l’inte- sce spada in pasta kataifi; branzino no di chiusura martedì. lValutazione resse degli Accademici al gelato alle erbette; maltagliati al sugo di 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accetta- Ristorante “Dell’Hotel Riviera” di Giu- finale. Unanime lode al generoso cernia; risotto allo zenzero e lime; te CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. seppe Spampinato, in cucina Pier- Perricone che ha accompagnato cernia al forno con caponata al mario Qauttrocchi. lPergusa Lago, le fragranti carni del cinghiale ed miele; sorbetto al limone; insalata Le vivande servite: carpaccio di Enna; 0935/541267; coperti 60+60 esaltato la gioia del convivio. di frutta. salmone affumicato su letto di mi- (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- sticanza di erbe madonite sormon- rie mai; giorno di chiusura mai. lVa- I vini in tavola: Inzolia il Velo Terre tato dal gelato artigianale all’erba lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte MESSINA di Bruca. cipollina (ideato e brevettato dal accettate tutte. 14 maggio 2019 signor Parisi); “busiate del Norman- Commenti: Convivio successivo no” con gambero rosso di Mazara, Le vivande servite: rocher di ri- Ristorante “Parametro” di Via dei Verdi alla conferenza “Dall’oliva all’olio”, astice e fave tenerissime; tagliata cotta in granella di mandorle e 25 srl, in cucina Antonio Arnaud. lVia tenutasi ad Alcamo presso il Castel- di tonno con marmellata di cipol- pistacchi, vol-au-vent, crostini di dei Verdi 25, Messina; 090/2408305, lo dei Conti di Modica. Illustri rela- la di Tropea e ristretto al Marsala; pane nero in composta di ortaggi cell. 327/8532798; parametromessi- tori si sono avvicendati in un per- semifreddo all’arancia con salsa di vari, coppa caprese dai colori ac- [email protected]; coperti 38+12 (all’a- corso dalle origini della diffusione frutti di bosco. cademici, cappellacci su salsa allo perto). lParcheggio scomodo; ferie dell’olio, come pianta domestica, zafferano, crumble di guanciale e agosto; giorno di chiusura mai. lValu- con approfondimento sulle carat- I vini in tavola: Punto 5 Traminer tuorlo panato su asparagi di campo; tazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte teristiche nutrizionali e qualitative (Abbazia Santa Anastasia). cinghiale dei Nebrodi con panure di accettate tutte. degli oli extravergine, spiegazione pistacchio e tortino di cipolla rossa delle varie fasi e tecniche di trasfor- Commenti: Il Simposiarca Franco caramellata; fiordilatte con frutti Le vivande servite: gnocco fritto mazione delle olive e informazioni Restivo ha illustrato le caratteristiche di bosco. ripieno di bufala e verdure croccan- sulle normative regionali. Dopo i sa- morfologiche, le proprietà nutrizio- ti; pesce azzurro lievemente mari- luti del CT Sicilia Occidentale Rosa nali, la valenza simbolica, il colle- I vini in tavola: Prosecco Valdob- nato, con dressing di barbabietole Cartella, la serata è proseguita con gamento con lo stemma di Cefalù biadene (Colli del Soligo); Perricone e basilico; risotto agli agrumi e alici; la degustazione dei piatti. Apprez- e un’insolita tecnica di cottura del (Colomba Bianca). guancia di vitello con verdure di zati sia l’antipasto sia i due primi e, pesce azzurro. Su una tavola alle- stagione e rösti di patate; spuma in particolar modo, il risotto allo stita con semplicità ed eleganza, il Commenti: Convivio dedicato al allo zabaione e polvere di piparelli. zenzero e lime. Servizio professio- signor Parisi, rivelatosi portatore di cinghiale dei vicini Nebrodi, dove nale e cordiale. una consolidata cultura della risto- ancora pascola liberamente nei bo- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- razione, ha offerto alcuni dei piatti schi. Perfetta l’organizzazione. La biadene Superiore brut Vigneto Ri- tipici della sua cucina. Il carpaccio di Vice Delegata Marina Taglialavo- va di San Floriano Docg 2017 (Nino CEFALÙ salmone e le busiate del Normano re, raffinata Simposiarca, ha curato Franco); Vermentino di Sardegna 11 maggio 2019 sono sati valutati positivamente da ogni particolare. Ristorante secon- Merì Doc 2018 (Argiolas); Etna rosa- tutti. Originale la tagliata di tonno, do le aspettative, anche se il nuo- to Doc 2018; Montepirolo Doc 2016 Ristorante “Il Normanno” di Gaetano rivisitazione della ricetta “tonno al vo chef ha cercato l’innovazione (San Patrignano); Nerello Mascalese Parisi. lVia Vanni 9, Cefalù (Palermo); carpione”, resa leggera e delicata con l’apprezzato antipasto. Buoni (Cottanera); Terre Siciliane Malvasia 0921/925903, cell. 328/1036566; ri- grazie alla marmellata di cipolla di i cappellacci ancora fumanti dalla Liquoroso bio Igt (Pellegrino). [email protected], ilnormanno. Tropea e al ristretto al Marsala. cucina. Ottimo il piatto più atteso: il Commenti: Apprezzata la filosofia dell’elegante locale, inaugurato da pochi giorni, in cui si incontrano qualità della cucina, efficienza e cortesia del servizio e modernità espressa da un raffinato banco di salumi e formaggi per taglieri, da un’adeguata cantina e un ottimo cocktail bar. Gradito il menu che prevedeva l’abbinamento di un vino per ogni portata. Particolar- mente apprezzati lo gnocco ripieno di bufala e un originale risotto agli agrumi e alici in delicata salamoia. Curiose e ricercate le guarniture di verdure e ortaggi, accuratamente preparate dallo chef e dalla squa- dra di cucina, ai quali il Delegato ha consegnato il guidoncino, augu- rando convintamente un’ulteriore crescita.

MODICA 23 maggio 2019

Ristorante “Cianciuolo” di Emiliano Macauda e Mirko Agosta. lS.P. Poz-

Pagina 62 zallo - Marina Marza, Pozzallo (Ragu- dovute citazioni di cortesia a qual- sa); 0932/1886135, cell. 335/1648471; che affermato prodotto nazionale, coperti 220+150 (all’aperto). lPar- il giovane chef Davide ha elaborato cheggio comodo; ferie novembre; piatti ricchi di gusto e insieme ri- giorno di chiusura mercoledì. lValu- spettosi della freschezza del pesca- tazione 7,6; prezzo fino a 35 €; carte to del giorno. Gli Accademici hanno accettate tutte. apprezzato, in particolar modo, la preparazione del polpo e le triglie Le vivande servite: crudi di mare; proposte in un’originale e interes- polpetta di seppia; spaghetti al ne- sante variante della “livornerse”. ro di seppia; fritto misto; sorbetto Buono l’abbinamento con i vini al limone. del territorio, ottimo il connubio del Moscato di Sorso con il dessert. I vini in tavola: Coste a Preola (Te- Sevizio rapido, efficiente e cortese. nuta Gorghi Tondi). Generale gradimento da parte degli Accademici. Commenti: La Delegazione, Sim- posiarca Maria Elena Mavilla, ha trascorso una piacevole serata visi- tato i vini, poi serviti in tavola. Con Commenti: Storico ristorante, sim- SASSARI SILKI tando il ristorante sito sul litorale di servizio professionale e sollecito è bolo della gastronomia algherese, 25 maggio 2019 Santa Maria del Focallo, a pochi chi- stata proposta la sequenza delle magistralmente organizzato e va- lometri dalla cittadina marinara di pietanze della cucina di mare del- lorizzato per oltre venti lustri, dal Ristorante “Girasole” di Antonio Pozzallo. È stata servita una cena a la tradizione siracusana, realizzate gourmet Moreno Cecchini, autore Murgia, anche in cucina. lVia Roma base di pescato del giorno, cucina- in chiave gourmet, utilizzando le di numerosi libri e pubblicazioni di Inferiore 2, Sennori (Sassari);  cell. to in modo semplice, tradizionale, eccellenze del territorio. Infine, la cucina. Memorabile rimane la sua 347/1416411; trattopizzagirasole@ casalingo. Da segnalare che mai le consegna da parte del Delegato presentazione a New York dell’ara- liver.it, www.girasoleristorante.it; co- valutazioni espresse dagli Accade- Angelo Tamburini del guidoncino gosta all’arancia ove gli fu conferita perti 60+30 (all’aperto). lParcheggio mici hanno avuto una forbice così e della vetrofania allo chef France- la mela d’oro. Oggi la famiglia De privato del ristorante; ferie novembre; ampia: si è passati dall’insufficiente sco Gallitto, a Lorella Scammacca e Negri - Maccioccu ha raccolto l’e- giorno di chiusura mercoledì. lVa- al quasi ottimo. Buono il servizio. al gestore Sergio Troia. redità mantenendo la tradizione. lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte Piatto da non perdere l’aragosta accettate CartaSì/Visa/MasterCard. alla catalana. SIRACUSA Le vivande servite: ricotta rocher 26 maggio 2019 di bottarga; carpaccio di spada con SASSARI misticanza, olive e agrumi; salmo- Ristorante “Punta Maddalena” di Li- 12 maggio 2019 ne red king con finocchi e caviale men srl, in cucina Francesco Gallitto. di salmone; tartare di tonno rosso lVia alla Maddalena 51, Siracusa; Ristorante “Il Venticello” di Rita Canu. bernese con cappero fiore; gambe- cell. 347/6221937; sergio@punta- lStrada Provinciale 81 - Località Mar- ro rosso cotto a vapore con crema maddalena.it, www.puntamadda- ritza, Sorso (Sassari); 079/367038, di melanzane; polpettine di mare lena.it; coperti 60+60 (all’aperto). cell. 327/0311508; coperti 80. lPar- con marmellata di cipolle rosse; fi- lParcheggio comodo; ferie ottobre; cheggio comodo; ferie mai; giorno di letto di orata alla catalana liquida; giorno di chiusura martedì (in inver- SARDEGNA chiusura lunedì-venerdì (in inverno). polpo scottato, con rosmarino e no). lValutazione 7,85; prezzo da 36 lValutazione 7; prezzo da 36 a 45 €; besciamella di erbe; ostriche; ra- a 45 €; carte accettate tutte. ALGHERO carte accettate tutte. violo ripieno di gambero rosso con 24 maggio 2019 pesto di bietole e ricci; turbante di Le vivande servite: zuppetta tie- Le vivande servite: razza con olive spigola con crema di patate, porri pida di finocchio, erba cipollina, Ristorante “La Lepanto” di Cecchini srl, taggiasche e cipolla di Tropea in e cipolle caramellate al Cannonau; bottarga e zeste d’arancia; busiata in cucina De Negri/Maccioccu. lVia agrodolce; polpo con pomodori dessert della casa. fresca con tonno, finocchietto e li- Carlo Alberto 135, Alghero (Sassari); secchi, rucola, olive e pinoli; gat- mone di Siracusa; stridoli freschi 079/979116; [email protected], tuccio in aglista; risotto ai frutti di I vini in tavola: Vermentino di Sar- con scampi, gamberetti e polpo; www.lepanto.com; coperti 85. lPar- mare; trofie al nero di seppia con degna Doc (Frinas); Cagnulari ros- specchio di favetta con calamaro cheggio zona pedonale; ferie gennaio; calamari, piselli e pomodori dat- so Isola dei Nuraghi Igt (Carpante, scottato agli aromi; terra bruciata e giorno di chiusura martedì. lValuta- terini; pesce del giorno del golfo Usini). panna cotta scomposta agli agrumi; zione 7,85; prezzo da 36 a 45 €; carte al forno (triglie, saraghi e pagelli) gelo di anguria. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. con crema di zucchini; semifreddo Commenti: La riunione conviviale, al torroncino di mandorle locali. organizzata dal Simposiarca Luigi I vini in tavola: Grillo 2017 Igt Terre Le vivande servite: bocconcini Maniga, Accademico di lunga espe- Siciliane; Frappato 2017 Igt Terre di baccalà con agliata algherese; I vini in tavola: Cannonau di Sarde- rienza, è stata apprezzata da tutti. Siciliane (entrambi Baroni di Piano- cubettata di razza in verde; polpo gna Doc (Nuraghe Crabioni Sorso); Particolarmente graditi sono stati grillo, Chiaramonte Gulfi). soffocato; polpettine di tonno do- Vermentino di Sardegna Doc Sab- tutti gli antipasti, presentati con rate su peperoni all’acciuga; lingui- bia (Viticoltori Romangia); Moscato molto garbo e sapientemente pre- Commenti: Simposiarca il Segreta- ne alla granceola e mezze penne di Sorso. parati con fantasia, in modo tale da rio-Tesoriere Salvatore Giardina che all’algherese; ombrina al forno con esaltare la freschezza delle materie ha relazionato, con competenza e patate, olive e Vernaccia; raviolini Commenti: Dal mare, dai vigneti prime, alla cui scelta lo chef Anto- sicurezza, sul tema: “Anguria, Co- dolci di ricotta e arancia. e dagli orti circostanti proviene la nio pone la massima attenzione. comero o Mellone?” riscuotendo maggior parte dei prodotti propo- Ottimi anche il raviolo ripieno di attenzione ed elogi. Il maître-somm- I vini in tavola: Vermentino Supe- sti nel menu. Lavorando su queste gambero rosso, molto delicata ed elier Lorella Scammacca ha presen- riore Monteoro (Sella&Mosca). materie prime freschissime, con le elegantemente impiattata la spi-

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SARDEGNA segue gola. Perfetto l’abbinamento dei ingredienti di notevole qualità pro- liane ed estere. L’elegante ambiente nostro Pianeta. Il loro regalo sono vini. Alla fine del pranzo, il Delega- vengono direttamente dalla Tosca- del ristorante, il raffinato menu nel i mieli che raccontano il profumo to, nel consegnare la vetrofania, si è na e Stefanelli li elabora seguendo quale spiccavano l’ottimo risotto ai dei fiori e la loro bellezza”. complimentato con il proprietario fedelmente la tradizione. Tortelli e gusti di primavera e la pescatrice e chef e tutta la brigata di cucina. tagliolini, i piatti di maggior succes- sapientemente trattata con una cot- so. Questo locale è meritevolmen- tura parziale, il servizio premuroso e te molto conosciuto e apprezzato attento sono stati molto apprezzati. MALTA nella città e resta un punto di riferi- Un plauso particolare ai vini Arneis e mento per chi voglia deliziarsi della Nebbiolo, glorie piemontesi. Duran- MALTA cucina italiana rimanendo a Vienna. te la serata, una brillante esibizione 30 maggio 2019 Molto valido il vino che ha accom- canora della soprano Michela Musco pagnato egregiamente tutti i piatti. ha dato alla riunione un carattere Ristorante “L’Orso” di Compagnia Amichevole il servizio. Rapporto tipicamente italiano molto gradito Ltd, in cucina Salvatore Pavo- qualità-prezzo più che corretto per da tutti gli ospiti. ne. l94 Spinola Road, St. Julians; una cucina di qualità e tradizionale. 0035/627139982; laltrooerso@ gmail.com; coperti 50. lParcheggio PARIGI MONTPARNASSE scomodo; ferie mai; giorno di chiu- EUROPA 22 maggio 2019 sura mai. lValutazione 8,12; prezzo FRANCIA da 46 a 65 €; carte accettate tutte. AUSTRIA “Armani Ristorante” di Massimo Mori, PARIGI in cucina Massimo Tringali. l7, Place Le vivande servite: crudo di ma- VIENNA 18 maggio 2019 du Quebec, Parigi; 0033/145486215; re; gnocchi di calamaro con polpo, 15 maggio 2019 [email protected]; coperti 34. gamberi e vongole su vellutata di Ristorante “Assaggio” di Starhotels, lParcheggio privato del ristorante o ceci; uovo in camicia con crema di Ristorante “Bacco” di Alberto Stefa- in cucina Pablo Sabarriego. l37 rue garage convenzionato; ferie agosto; tartufo e broccoli; gigli con carciofi nelli, anche in cucina. lMargareten- Cambon, Parigi; 0033/0144584567; giorno di chiusura lunedì. lValuta- su salsa di gorgonzola dolce; ravioli strasse 25, Vienna; 0043/15856692, [email protected]; coperti 80. zione 8,55; prezzo fino a 35 €; carte di cacao ripieni di ricotta con bot- anche fax, cell. 0043/69912168846; lParcheggio scomodo; ferie mai; accettate tutte. targa su crema di broccoli; filetti di [email protected], www.bacchu- giorno di chiusura mai. lValutazio- ombrina croccante su fonduta di sco.at; coperti 40+10 (all’aperto). ne 9; prezzo da 66 a 100 €; carte ac- Le vivande servite: pane carasau patate e croccante di sedano; pe- lParcheggio scomodo; ferie agosto; cettate tutte. croccante al parmigiano reggiano sce affumicato con legna di botte giorno di chiusura sabato, domenica 36 mesi, pecorino romano Dop, di whisky con buccia di mandorla; e festivi. lValutazione 7,5; prezzo da Le vivande servite: mise en bou- fave e miele di sulla, grissini della piparelli e gelato alla nocciola con 36 a 45 €; carte accettate nessuna. che dello chef; tartara di tonno ros- casa di grano antico di tumminia; torroncino di mandorle. so, burrata, pomodorini; risotto Ac- fonduta di parmigiano gran riserva Le vivande servite: crema di piselli; quarello, zucchine altea, mandorle 2014 al miele di eucalipto, asparago I vini in tavola: Primitivo di Mandu- affettati misti; crostini con pâté di tostate, ricotta di bufala; pescatrice bianco e olio extravergine di corati- ria (Conte di Campiano); Baglio del fegato, bruschetta, salsiccia; fiori di al forno, caviale di melanzane, po- na di Puglia; risotto “cacio e pepe”, Cristo di Campobello 2016 (Adènzia). zucchine pastellati; pappa al pomo- modorini e mascarpone; mousse di miele ai fiori di zagara; maialino doro; asparagi al parmigiano; tortelli cioccolato caldo, gelato di nocciole nero dei Nebrodi laccato al miele Commenti: La cena si è tenuta sulla di spinaci burro e salvia; tagliolini del Piemonte, polvere di fave tonka. di tarassaco, erbe amare e scalo- terrazza, a pochi passi dalla sugge- al limone; maiale arrosto; tiramisù. gno; ricordo d’infanzia “Elvezia” alle stiva baia di St. Julian’s. Lo chef, si- I vini in tavola: Prosecco Rustico mandorle e crema allo zabaione; ciliano di origine, ha accolto gli Ac- I vini in tavola: Bolgheri rosso (Nino Franco); Langhe Le Coccinelle gelato fior di bufala Dop di Batti- cademici con grande disponibilità e 2017 di Michele Satta (Castagneto Doc 2016 (Brandini); Langhe Neb- paglia, agrodolce di aceto di miele. ha offerto un generoso menu, rea- Carducci). biolo Doc 2015 (Borgogno). lizzato con tecniche innovative, do- I vini in tavola: Franciacorta Docg ve grassi e sale sono stati utilizzati Commenti: Serata assai piacevo- Commenti: Cena di gala per festeg- Magnum (Ca’ del Bosco); Vermenti- con parsimonia, senza però togliere le in questo ristorante atipico, do- giare i 30 anni di attività della Dele- no, Riviera Ligure di Ponente Doc gusto e morbidezza ai piatti. Una ve il gestore, al contempo cuoco, gazione, insieme ai Delegati e agli 2016 (A. Maccia); Assajé, Isola dei piacevole esperienza sensoriale alla propone piatti toscani “veraci”. Gli Accademici di 14 Delegazioni ita- Nuraghi Igt 2013 (Capinera). riscoperta di piatti della tradizione siculo-italiana, premurosamente Commenti: La Delegazione si è assistiti dal personale di sala. Di- unita al mondo intero per ricor- versi i momenti di convivialità: dal dare quanto sia importante il la- conferimento del titolo di Accade- voro delle api. L’apicultore Andrea mico a Vitale Manto, all’intervento Paternoter, unitamente allo chef della dottoressa Marilisa Laudadio, Massimo Tringali, ha saputo magi- esperta nutrizionista, sulle regole di stralmente sorprendere i palati dei base di una buona alimentazione. numerosi partecipanti offrendo un viaggio culturale, gustativo, intenso e raffinato. Di ottima qualità i vini in abbinamento. La Simposiarca Laura PORTOGALLO Adorni ha offerto un piccolo dono e una mielicromia, indispensabile LISBONA strumento per riconoscere, riuti- 13 maggio 2019 lizzare e ridare dignità ai mieli. La serata si è conclusa con la lettura di Ristorante “Bianco Delizioso” di Um- una poesia: “Le api donano vita al berto Marcozzi, in cucina Simone

Pagina 64 Frezzini. lRua dos Fanqueiros 308, Igp rosso, Primitivo (tutti Cantina I vini in tavola: Inzolia Chardonnay di tiramisù e glace au four (gelato Lisbona; 0035/1961389773; bian- Albea di Alberobello). 2018 (Roccaperciata); Buon Gover- di more, menta su biscotto al pi- [email protected], no 2016 (Piccini). stacchio). www.biancodelizioso.it; coperti 60. Commenti: Bella atmosfera, con un lParcheggio comodo; ferie mai; menu tutto pugliese, per il convivio Commenti: Ignazio Dejas, chef e I vini in tavola: Prosecco Treviso giorno di chiusura domenica. lValu- in questo locale elegante e acco- patron, ha riconfermato il suo buon extra dry (Le Contesse); rosso di tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte gliente, rinomato per l’autentica fare tra i fornelli con un menu che Montalcino 2015 (Poliziano). accettate CartaSì/Visa/MasterCard. cucina regionale. Particolarmente dalla Sicilia ha portato a Napoli e gradite le orecchiette di semola di poi in Sardegna in un tripudio di Commenti: La riunione conviviale Le vivande servite: finger food grano saragolla, un tipo di grano sapori e tradizioni. Presente alla è iniziata con un ricco buffet di ot- con tartara di manzo e polpette ca- ambrato di antiche origini, ricco di serata Alberto Luchini, critico ga- timi antipasti serviti in uno dei due cio e ovo; tortino di patate, salsiccia antiossidanti e proteine, illustrato stronomico e grande esperto di bar del ristorante. Gli Accademici si e spinaci serviti su emulsione al par- dal patron e sommelier Giuseppe ristorazione italiana in Spagna. sono poi trasferiti nel suggestivo e migiano; parmigiana di melanzane; Turi. Molto apprezzato anche il Gli Accademici siciliani hanno dis- accogliente salone principale, arre- mezze maniche all’amatriciana con trancio di merluzzo, un pesce sem- sertato sulla caponata con pare- dato molto elegantemente e con guanciale croccante e pecorino; ro- plice ma gradevolmente ingentilito ri discordi. Ottimo il polpo che è cucina a vista. La pasta ben pre- dizio di pinsa romana; arrosticini di dalle tuiles di patate e da un tocco stato unanimemente apprezzato. parata, senza eccedere nei condi- angus, di pollo e carne ovina; purea di pecorino. Apprezzamenti anche I paccheri molto graditi anche per menti, è stata molto apprezzata dai di pere su spuma di ricotta, crumble per il delicato budino di ricotta. Ot- la perfetta cottura e armonia di sa- commensali. Ottime le costolette di di amaretto e cioccolato. tima e curata la scelta dei vini ben pori. Equilibrato il sapore dei mal- maiale provenienti da una fattoria abbinati. La serata si è conclusa loreddus, piatto della tradizione alle porte di Stoccolma e servite I vini in tavola: Passerina Supe- con i complimenti e la consegna che ha molto soddisfatto i palati. con un buono stufato di verdure al riore; Montepulciano d’Abruzzo; del piatto d’argento dell’Accademia Pastiera all’altezza della migliore parmigiano. Nella norma il tiramisù, Spumante rosé. al meritevole chef. tradizione napoletana. Apprezzati molto apprezzato il gelato. Ottimo i vini. Buono il servizio. il servizio e abbondanti i vini. La va- Commenti: Locale nuovissimo a lutazione è stata penalizzata dalla Lisbona, aperto a fine aprile 2019, scadente acustica. che propone pietanze poco cono- SPAGNA sciute in Portogallo, come la pinsa SVEZIA romana e gli arrosticini di carne MADRID abruzzesi. La qualità della cucina 29 maggio 2019 STOCCOLMA SVIZZERA è stata elogiata da tutti gli Accade- 23 maggio 2019 mici. Il tortino di patate e salciccia e Ristorante “Giuseppina” di Daniele Pa- SVIZZERA ITALIANA le pinse sono stati particolarmen- su, in cucina Ignazio Dejas. lCalle Tra- Ristorante “L’Avventura” di Stureplan- 14 maggio 2019 te graditi. Serata molto gradevole. falgar 17, Madrid; 0034/914458539; sgruppen, in cucina Laura Marino. Questo “Bianco Delizioso” merita www.dagiuseppina.com; coperti 36. lSveavägen 77, 111 43, Stoccolma; Ristorante “Fattoria Moncucchetto” la location eccezionale nel centro lParcheggio comodo; ferie Capodan- 0046/851942274; reservation@ di Andrea Muggiano, anche in cuci- storico di Lisbona. no, Pasqua e 15 giorni in agosto, Nata- lavventura.se; coperti 100+20 (all’a- na. lVia Marietta Crivelli Torricelli 27, le; giorno di chiusura domenica sera e perto). lParcheggio scomodo; ferie Lugano; 0041/0919677063; eventi@ lunedì. lValutazione 8,2; prezzo da 36 mai; giorno di chiusura domenica e moncucchetto.ch, moncucchetto.ch; a 45 €; carte accettate tutte. lunedì. lValutazione 7; prezzo da 46 coperti 50. lParcheggio privato del REGNO UNITO a 65 €; carte accettate tutte. ristorante o garage convenzionato; Le vivande servite: capunata tra- ferie n.d.; giorno di chiusura domeni- LONDRA dizionale con capperi bio di Luisa Le vivande servite: buffet di an- ca, a pranzo. lValutazione 8; prezzo 28 maggio 2019 Floris di Vallermosa; baccalá in pol- tipasti; pappardelle ai porcini e da 66 a 100 €; carte accettate tutte. petta; polpo alla Luciana; pacche- tartufo nero; fusilloni con salsa di Ristorante “Enoteca Turi” di condu- ri di Gragnano alla puttanesca di pomodoro San Marzano, Vodka, Le vivande servite: millefoglie di zione famigliare, in cucina Massimo tonno; malloreddus con fonduta di ’nduja, parmigiano; costolette di granchio reale su passatina di piselli Tagliaferri. l87 Pimlico Road, Londra; pecorino sardo e crema di tartufo maiale con verdure stufate al par- allo zenzero e piccoli germogli; fa- 0044/25077303663; info@enote- nero; pastiera. migiano, patate al forno; assaggi gottini di capretto e cime di rapa caturi.com, www.enotecaturi.com; profumati alle 3 salvie, sughetto e coperti 68+8 (all’aperto). lParcheggio barba di frate; tournedos di filetto scomodo; ferie mai; giorno di chiusura di maialino nero con salsa al mirto, domenica. lValutazione 8; prezzo da patate ripiene e verdurine; fraisier 36 a 45 €; carte accettate tutte. con biscuit al pistacchio e sfoglie alla crema pasticciera. Le vivande servite: canapè caldi e freddi; verdure con purè di fave; I vini in tavola: Refolo brut rosé di orecchiette di semola saragolla, Pinot Nero Ticino Doc 2016; Mon- passata di fiaschetto, cacioricotta; cucchetto bianco del Ticino Doc trancio di merluzzo al forno con pa- 2016; Collina d’Oro Agra rosso del tate e pecorino; budino di ricotta. Ticino Doc 2016; Moncucchetto riserva Merlot Ticino Doc 2016; I vini in tavola: Rosé, Puglia Igp Lacrima d’Oro passito 2017 (tutti rosato, Spumante brut da uve di Moncucchetto). Troia; Il Selva Doc, Locorotondo bianco; Petrarosa Igp, Puglia rosato, Commenti: Una piacevole riunione Primitivo; Petranera Igp, Puglia ros- conviviale per scoprire la storia di so Primitivo; Linfarossa Igp, Puglia un luogo unico, ricco di passione,

Pagina 65 Attività e riunioni conviviali

EUROPA segue

Pinot Grigio Villa Chiopris (Livon); 7,1; prezzo fino a 35 €; carte accettate Montepulciano d’Abruzzo Modà tutte. (Talamonti); Moscato d’Asti Docg (Bosca). Le vivande servite: arancine siciliane; olive ascolane; tartine di Commenti: Ubicato nel cuore salmone affumicato; rotolini alla elegante della città, a pochi passi parmigiana di melanzane; Nino dalla Cattedrale di Santo Stefano, Bergese (nido di pasta ripiena con può considerarsi uno dei locali più ricotta, spinaci e tuorlo d’uovo al frequentati di Budapest sia da una burro e olio di tartufo); orecchiette clientela autoctona sia dai numero- baresi con ’nduja piccante; bracio- sissimi turisti. La riunione convivia- lina di carne alla napoletana con le è stata una visita di conferma e il contorno di funghetti; pastiera na- Simposiarca ha concordato, con lo poletana; delizia al limone. chef Sergio Viti e il sous-chef Mario Palermo, un menu di carne: la specia- I vini in tavola: Spumante; Saint lità del locale. Una menzione partico- Felicien; Merlot di Borgogna. lare meritano i tortelloni ripieni di fa- dove tradizione e innovazione si Docg 2017 (Broglia); Guidalberto raona, i medaglioni di vitello al forno Commenti: Un luogo nascosto in fondono in un incontro di arti: l’arte Toscana Igt, Bolgheri 2013 (Tenuta e il carrè di capretto in olio-cottura. pieno centro. Una trattoria dai sa- del vino, del cibo e dell’architettura. San Guido). Buono il servizio e ottimi i vini. Non pori dell’Italia meridionale, che ri- La cucina dello chef Muggiano ha è stato trattato alcun tema perché cordano la cucina della nonna; mol- deliziato gli Accademici. Ospite del- Commenti: La Delegata Dilek Bil l’ambiente, sempre molto affollato, to accogliente e cordiale, fa sentire la serata, il Direttore di Ticinowine ha dato il benvenuto ai 30 parteci- è alquanto rumoroso. a casa. Piatti semplici ma preparati Andrea Conconi, che ha raccontato panti alla serata con il tema “Sapo- con passione dallo chef napoleta- più di un secolo di storia del Merlot re di Napoli”. Gli chef, entrambi di no Salvatore De Santo, che con le in Ticino. Il Delegato Emilio Casati Napoli, hanno preparato un menu sue pietanze riporta ai sapori tipici ha introdotto le due nuove Accade- basato principalmente su piatti al dello Stivale. L’attenzione, il buon miche: Lorenza Morello e Barbara limone che rappresentavano una servizio e la simpatia di Salvatore, Valerio. Simposiarchi: Lenzi Repetto caratteristica della tipica cucina na- una persona gentile e disponibile, e Gaggini. poletana. La serata è stata creata che ha commentato e illustrato i appositamente per sentire i profumi piatti serviti hanno fatto sì che la e degustare il sapore del Sud d’Italia. serata, organizzata dai Simposiar- Si è conclusa con il dono dei piatti chi Lucia Capozzo e Francisco Turzi, TURCHIA d’argento dell’Accademia allo chef si sia svolta nel migliorie dei modi. Luigi Mariconda e all’executive chef ISTANBUL Giovanni Terracciano dalla Delegata NEL MONDO 9 maggio 2019 Dilek Bil come ricordo della serata. ARGENTINA CINA Ristorante “AzzuR” del Movenpick hotel, in cucina Giovanni Terracciano, BUENOS AIRES HONG KONG Luigi Mariconda. lMovenpick Hotel, UNGHERIA 7 maggio 2019 6 maggio 2019 Viale Büyükdere 4, Levent, Istanbul;  0212/3192929; coperti 120. lPar- BUDAPEST Ristorante “Cucina De Santo” di Ristorante “La Brata” di La Brata cheggio privato del ristorante o gara- 16 maggio 2019 Salvatore De Santo anche in cuci- Group, in cucina Filippo Bencini. l11 ge convenzionato; ferie mai; giorno di na. lTalcahuano 475, Piso 1°, Bue- Old Bailey St, Central, Hong Kong; chiusura mai. lValutazione 7,93; prez- Ristorante “Tom George Italiano” di nos Aires; 0054/1168051333, cell. 00852/25533602; info@labratahk. zo fino a 35 €; carte accettate tutte. gestione familiare, in cucina Sergio 0054/91143253650; desantococina@ com; coperti 38. lParcheggio sco- Viti, Mario Palermo. lOktòber 6 u. 9, gmail.com; coperti 96. lParcheggio modo; ferie mai; giorno di chiusura Le vivande servite: bruschetta con Budapest; 00361/2663525, anche comodo; ferie mai; giorno di chiusu- lunedì. lValutazione 8,4; prezzo da burrata, pomodorini, melanzane e fax; [email protected]; cora sabato e domenica. lValutazione 36 a 45 €; carte accettate tutte. basilico; pizzetta con mozzarella, perti 90+120 (all’aperto). lParcheggio rucola e bresaola; salmone al limone scomodo; ferie mai; giorno di chiusura con frisée e tobiko caviar; insalata di mai. lValutazione 7,8; prezzo da 46 a polpo con patate e peperoni; risotto 65 €; carte accettate tutte. al limone e basilico con carpaccio di gamberi; branzino selvatico scotta- Le vivande servite: sformato di to con limone, timo fresco e spezie, asparagi su fonduta di caprino e con purea di ceci e spinaci, chips chips di crudo di Parma; tortelloni di parmigiano; delizia al limone di di faraona su specchio di mascar- Sorrento con limoncello servito con pone e parmigiano; medaglioni di il sorbetto al limone e lime del Möv- vitello lardellato al forno a bassa enpick; crema di limoncello. temperatura con salsa delicata di bosco e carrè di capretto in olio di I vini in tavola: Contessa Rosa Riser- cottura con patate al forno; lemon va brut, Alta Langa metodo classico curd con fragole. Docg 2007 (Fontanafredda); Pinot Grigio Sicilia 2017 (Settesoli); La I vini in tavola: Prosecco Cuvée Meirana, Gavi del Comune di Gavi De Bernard (Beniamino Maschio);

Pagina 66 Le vivande servite: selezione I vini in tavola: Prosecco Superio- Le vivande servite: lecca lecca ca- di salumi: prosciutto di Parma 24 re Valdobbiadene (San Giuseppe); cio e pepe; carta da musica e focac- mesi, finocchiona toscana, coppa Ochetti, Nebbiolo d’Alba, Langhe cia; crudo e bufala con croccante; piacentina e lardo di Colonnata; Igp 2014 (Renato Ratti); Nero d’A- schiaffoni all’amatriciana; branzino carpaccio di tonno affumicato con vola, Tripudium; Passito Liquoroso, con asparagi, fave, piselli, capperi insalatina di finocchi agli agrumi, Pantelleria Dop 2016 (entrambi Car- fritti e salsa di limoni siciliani can- olive taggiasche e capperi; frig- lo Pellegrino). diti; cannolo. gione bolognese e crostini al rosmarino; ravioli “alla carbonara”; Commenti: Tema della serata: “Un I vini in tavola: Prosecco Acinum; fiorentina di manzo con patate percorso di sapori tra tradizione e in- Les Enfants vino bianco 2016 (Villa arrosto e verdure grigliate; pollo, novazione”. I piatti, in cui l’autentica Russiz); Pinot Nero Alto Adige Doc pizza e pani si mangiano con le tradizione italiana è stata ripropo- Tramin 2018 (Kellerei). mani; selezione di formaggi con sta in chiave moderna e innovati- pere ubriache di Passito; ciambella va, sono stati molto apprezzati. Di Commenti: Dal 1922 l’Antica Pesa di mele con gelato alla vaniglia. particolare effetto è stata valutata originale si trova nel cuore di Traste- la raffinata combinazione di sapori vere e, dal 2013, a Brooklyn, gestite I vini in tavola: Sasseo Primitivo nei ravioli. Ottimo il dessert. Brillante entrambe dalla famiglia Panella. La Salento 2016 (Masseria Altemura); l’intervento della Simposiarca Giu- filosofia che li guida è di utilizzare Le vivande servite: frittelle della Frecciarossa Pinot Nero Carillo 2016. seppina Pravato che ha destato l’in- il più possibile materie prime locali Laga; risotto allo scoglio; spezzati- teresse e l’attenzione dei ventotto genuine e di stagione in un menu no di vitello con polenta; pera cotta Commenti: Il tema dei proverbi ha commensali. Durante la serata, sono romano con equilibrio fra tradizione al Marsala. riunito gli Accademici attorno ai ta- state consegnate le insegne ai nuovi e innovazione. A Brooklyn, il locale voli di La Brata. Chef Filippo Bencini Accademici Salvatore Albani, Gian- ha un arredamento in stile moderno, I vini in tavola: Docg Frascati Su- ha sapientemente trasformato le franco Casati e Maurizia Debiaggi. con cucina a vista. Il menu è stato periore 2018; Igt bianco “Donna citazioni più gettonate dei “modi Una bella serata. Una riunione con- molto apprezzato dagli Accademi- Adriana” 2017; Igt rosso Lazio 2014 di dire” italiani in saporite pietanze, viviale particolarmente riuscita! ci perché autentico, equilibrato e (tutti Tenuta Castel de Paolis). invitanti agli occhi e appetitose al abbinato perfettamente ai vini. Il palato. Gli Accademici hanno fat- branzino con verdura di stagione Commenti: La Consulta della Dele- to a gara per citare i proverbi delle ha ricevuto lodi da tutti. Ottimi i vi- gazione si è riunita in questo locale, loro regioni dando luogo a interes- STATI UNITI D’AMERICA ni. La cena è stata supervisionata un felice ritorno dopo tanti anni dal- santi riflessioni sulla similarità, le dal gentile Lorenzo Panella che ha la prima visita. Il patron-executive differenze e le ricorrenze che ren- NEW YORK presentato ogni piatto. Gioacchino Aldo Blasi ha coordinato dono così variegata la tradizione 28 maggio 2019 il menu con i vini di Castel de Paolis, nazionale. Senza dimenticare gli presentati dal proprietario Fabrizio amici non italiani che hanno con- Ristorante “Antica Pesa” di Loren- SAN FRANCISCO Santarelli coadiuvato dall’ex Delega- diviso i loro detti. La generosità del- zo e Francesco Panella assieme a 19 maggio 2019 ta di Sacramento Orietta Gianjorio. Il le porzioni e la sollecitudine della Simone Panella da Roma, in cu- Delegato, Claudio Tarchi, ha illustra- mescita hanno reso difficile porre cina Emmanuele Baldassini. l115 Ristorante “Milano” di Gioacchino to le attività per la rimanente metà fine al convivio; d’altronde, si sa, Berry Street, Brooklyn (New York); Aldo Blasi. l1448 Pacific Avenue, del 2019 e i programmi per l’inizio l’appetito vien mangiando. 001/347632635; Info@anticapesa. San Francisco; 00415/6732961, fax del prossimo anno. Una splendida com, www.anticapesa.com; coperti 415/6737146; milanosf.com; coperti serata, che tutti hanno chiesto di ri- 75. lParcheggio scomodo; ferie mai; 48. lParcheggio scomodo; ferie prin- petere almeno una volta ogni anno. giorno di chiusura a pranzo. lValu- cipali festività; giorno di chiusura mai. A chiudere il convivio, la consegna SINGAPORE-MALAYSIA- tazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; carte lValutazione 7; prezzo da 46 a 65 €; della vetrofania e del guidoncino ac- INDONESIA accettate CartaSì/Visa/MasterCard. carte accettate tutte. cademico al proprietario del locale. SINGAPORE-MALAYSIA- INDONESIA 22 maggio 2019 DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE Ristorante “Guccio” di Marco Guccio, “GIUSEPPE DELL’OSSO” anche in cucina. l20 Gemmil Lane, Singapore; 0065/62241684; reser- Paolo Ferrari, Francesco Maria Palomba, [email protected], www. guccioristorante.com; coperti 35+6 Accademico del Principato di Monaco Delegato di Rieti (all’aperto). lParcheggio scomodo; “Pesto e buridda” “La cucina al tempo dei Borboni” ferie mai; giorno di chiusura sabato a di Dario G. Martini, Ferrer Manuelli di Bruno Di Ciaccio (Napoli: Cuzzolin, 2017) pranzo e domenica. lValutazione 7,8; (Savona: Marco Sabatelli Editore, 2009) “Quinto Quarto e ingegno. prezzo da 46 a 65 €; carte accettate La cucina della Roma papalina” CartaSì/Visa/MasterCard. Claudio Magagnoli, Consultore di Siena di Bruno Di Ciaccio (Napoli: Cuzzolin, 2019) Le vivande servite: capasanta con “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene... piselli e uova di trota; ravioli con ovvero l’Artusi di Lele. Carlo G. Valli, Vice Delegato Milano ripieno di vitello brasato con purea Sonetti in vernacolo” “La Pentola di Leonardo. Storie di corte, di castagna e pistacchi di Bronte; manzo cotto a bassa temperatura di Gabriele Castellini di vita quotidiana, di cibo, di cucina” con purea di sedano rapa; mous- (Siena: Betti Editrice, 2019) di Carlo G. Valli (Verona: Cierre edizioni, 2019) se di cioccolato 55% Valrhona con crumble salato e lampone.

Pagina 67 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI Maremma-Presidi BASILICATA Alessia Marchetti PIEMONTE Matera Pontedera Valdera Annunziata Laura Cirillo l Verbano-Cusio-Ossola Rocco Di Vita l Lorenzo Eustachi l Franco Paolo Maragno Fausto Lazzereschi l Andrea Lenzi l Teresa Foglia l Adelmo Gabutti l Alessandro Malvaldi l Alessandro Mascitelli l Rosella Paganoni l Francesco Spadacini Antonio Morelli l Massimo Mosi l Paolo Rosati CALABRIA

LIGURIA Siena Valdelsa Area Grecanica-Terra del Bergamotto Barbara Colaneri Giovanni Marcianò Albenga e del Ponente Ligure Corrado Siffredi Valdelsa Fiorentina Erika Console SICILIA

LOMBARDIA Agrigento UMBRIA Giuseppe Caramazza l Adriano Coen Lariana Luca Corvi Perugia Ragusa Giuseppe Cenci l Roberto Fani O’Broin Cillian l Emanuele Gucciardello l Tullio Sammito Milano Brera Michele Fioroni l Giuseppe Zottoli Francesco Maria Bucci l Paolo Maria Zambelli SARDEGNA LAZIO TRENTINO-ALTO ADIGE Nuoro Roma Eur Bruno Corsi l Priamo Siotto Trento Luca Felicissimo Marta Villa Ogliastra Roma Nomentana Rainer Poller Redenta Maffettonel Novella Novelli l VENETO Daniela Scoponi GERMANIA Cortina d’Ampezzo Roma Valle del Tevere-Flaminia Gabriele Agostini Eugenio Grippo l Giovanni Palmeri Berlino Accademico onorario: Luigi Mattiolo Viterbo Francesco Cancellieri l Enrico Francesini l EMILIA ROMAGNA Colonia Alessandro Menichelli l Andrea Rinalducci Natale Di Rubbo

Reggio Emilia Elisabetta Caprari l Francesca Gatti l GIAPPONE Giuseppe Soliani ABRUZZO Tokyo Teramo Matteo Belfiore Narcisa De Vincentis TOSCANA

Apuana MESSICO Alberto Sacchetti l Sofia Stagi MOLISE Città del Messico Elba Isernia Francesco Ceciarelli Marinella Mariani Anna Rosa Tartaglione

Firenze POLONIA Marco Fagotti l Matteo Piscitelli PUGLIA Varsavia Livorno Manduria Fabio Scacciatelli Roberto Liberi l Patrizia Pietra Caprina Andrea Rotelli

Pagina 68 REGNO UNITO AUSTRIA STATI UNITI D’AMERICA Londra Vienna Chicago Domenico Meliti Clotilde Rossi di Schio (da New York) Vice Delegato: Clara Orban Consultore-Segretario: Barbara Cola Consultore: Roberto Baldi STATI UNITI D’AMERICA VARIAZIONE INCARICHI San Francisco NON SONO PIÙ TRA NOI Paolo Colavita l Richard Cuneo l PIEMONTE Annamaria Di Giorgio l Valentina Imbeni Ciriè LOMBARDIA Vice Delegato: Carlo Leprotti SVIZZERA Consultore-Segretario: Milano Brera Pierluigi Cristoforo Parolin Erica Susanna Consonni Ginevra Consultore-Tesoriere: Gianluca Lo Presti Consultori: Lidia Ajma Dotti l Michela Franceschini l Claudia Mantellassi Giulia Caveglia l EMILIA ROMAGNA Bruno Maria Guglielmotto-Ravet l Alberto Reali Bologna-San Luca NUOVE DELEGAZIONI Giancarlo Mantellini

CALABRIA LOMBARDIA LAZIO Gioia Tauro-Piana degli Ulivi Vigevano e della Lomellina Delegato: Sandro Borruto Vice Delegato: Pier Costante Ferrari Ciociaria (Frosinone) Vice Delegato: Giuseppe Zampogna Consultore-Segretario: Mauro Maregatti Valeria Marasca Mancini Consultore-Segretario: Ettore Tigani Consultore-Tesoriere: Luigi Zorzoli Consultore-Tesoriere: Carmelo Sellaro Consultori: Roberto Pertile l Giuseppe Tipa

Consultori: Giuseppe Macino l CAMPANIA Elisabetta Tripodi Accademici: Giogio Walter D’Angelillo l TOSCANA Napoli

Rocco Luppino l Giovanni Maceri l Felicita Jurlaro Giovanni Micalizzi l Vincenzo Speranza l Apuana Michele Tigani l Gaetano Topa l Delegato: Beatrice Vannini Penisola Sorrentina Orazio Violante l Giuseppe Zampogna Vice Delegato: Gregorio Job Ivo De Simone l Carlo Marzo Consultore-Segretario: Renato Iardella Consultore-Tesoriere: Carlo Augusto Ciani

Consultore: Giorgio Rossi TRASFERIMENTI SARDEGNA Gallura LOMBARDIA LAZIO Franco Trivi Lariana Ciociaria (Frosinone) Marco Votta (da Istanbul) Delegato: Piergiorgio Annunziata

Roma Nomentana VENETO Consultore: Enrico Martini

Venezia Brian Sweet ROMANIA (da Singapore-Malaysia-Indonesia) Bucarest Consultore-Tesoriere: Maurizio Sambataro TOSCANA Consultori: Guglielmo Frinzi l Tina Savoi

Montecatini Terme-Valdinievole Aggiornamenti a cura di Jenny Innocenti (da Tel Aviv) Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena

Pagina 69 International Summary

FOCUS see page 3

FROM AN ELITE CONCEPTION TO THE WORLD’S LARGEST ACADEMY

At first, the Academy’s life revolved around gatherings Academicians’ contribution in various restaurants, and its rare conferences were of is essential to our mission’s national scope. Then came a second phase, oriented towards culinary culture, which developed through numerous local development. conferences and the publication of books and restaurant guides; our magazine Civiltà della Tavola was completely overhauled and updated. In 2003, the Italian Ministry of Culture recognised the Academy as a Cultural Organ of the Italian Republic. hen, in 1953, Orio Vergani chose to give life to the Italian Academy of Cuisine, his frame of reference W was the Club des Cent (Club of a Hundred), an Our conferences must move beyond a purely exclusive French society founded in 1912 by Louis Forest. Academic audience and reach the wider public Its members gathered every Thursday, usually at Maxim’s, and the menu was organised always by a different Brigadier“ ” (our Symposiarch). The dishes were assessed afterwards. They In our current, third phase, we face a new challenge: even had their own restaurant guide, only distributed among transcending self-reference. Our activities and efforts members, however. Admission was not easy. Candidates must move beyond a purely Academic milieu and reach the had to be nominated by two members (as in our Academy) outside world and its wider audience. Our website, smart and could then only be accepted with approval from a strict phone apps, restaurant guide, national recipe book, and Examining Commission that weighed their human and newly revamped magazine are all instruments that broaden moral qualities and knowledge of wine and food. Initially, the Academy’s global reach. Even our many conferences therefore, Vergani had in mind an exclusive, elite Club. and studies at the local level, often with contributions from Yet the idea was too worthy and stimulating to be restricted Regional Study Centres, must find relevance to current issues. to a group of Milanese friends, and so his creature soon ‘took him by the hand’ and grew its membership, creating numerous regional Delegations. Vergani was very pleased Influencing regional food systems, making by this, having created something unique. the most of products and their places of origin

History and memories are essential elements, but we must also consider our agricultural heritage, our cheeses, our sea and lake fishing, our foods’ places of origin; we must note our strong points and influence regional food systems. Our prizes (a representative example: the Dino Villani prize) are seldom used and little known. Our Academicians must not simply be fee-paying members; before joining, they are not examined by a Commission as in the Club des Cent, yet they must feel as if they had been. Academicians must all feel that they are bearers of a mission, not mere diners (often scarcely attending) at convivial gatherings. Their contribution is crucial to the development of the Academy’s mission. A convivial Club des Cent (Club of a Hundred) meeting Paolo Petroni

Pagina 70 gourmet, notes Lunigiana Academician name’ and becoming risina (‘little rice’). A Giuseppe Benelli. He knew how to tackle marriage of convenience, explains Marilena “the Cartesian cogito and the history of Moretti Badolato: she is delicious, he is tomato, Montaigne and Luigi Carnacina, wholesome, and both are healthy, creating the ‘I think’ and the ‘I eat’” with equal rigour, a harmonious union within one dish. writes Antonio Gnoli.

COOKING IN THE AEOLIAN ISLANDS, BUCKWHEAT THEN AND NOW INSPECTOR MONTALBANO, see page 12 see page 20 A SEASONED GOURMET see page 4 Buckwheat is an annual plant unrelated The Aeolian Islands boast many centuries to the grasses (Graminaceae), but the of culinary culture honed through a long In memory of the writer Andrea Camilleri, transformation of its seeds into flour places history of cross-pollination and layering whom we recently lost, an article by Reggio it in the limbo of pseudo-cereals. Its Italian of traditions. For several decades now, Calabria Academician Michele Salazar on name, grano saraceno, ‘Saracen wheat’, is Lipari and the Aeolian Archipelago have the delicious victuals cited in the Inspector misleading, explains Lecco Academician offered residents and visitors a distinctive Montalbano books and an interview by the Roberto Bonati, since it originates in Asia. restaurant experience born from an original author for Civiltà della Tavola in 2011. elaboration of island food culture. Fish patties, fish-stuffed fresh pastas, and fish MORLACCO CHEESE and vegetable preparations are some TIPSY, NIO AND THE OTHERS OF MONTE GRAPPA of the original Aeolian dishes blending see page 6 see page 14 ingredients of land and sea.

Intelligent robots wait tables in restaurants, Morlacco, explains Treviso Academician prepare cocktails in bars and greet Giancarlo Saran, is in many ways a hybrid BAUDELAIRE’S FRIED POTATOES customers in hotels: what future, then, for cheese, whose history over the centuries see page 22 humans? Turin Academician Elisabetta has overlapped with the traditions and Cocito poses this question while describing customs of the Morlachs (Italian: Morlacchi) Who invented chips? The Academy’s the features of Tipsy the bartending robot of the Balkans - among the last pastoralist Honorary President, Giovanni Ballarini, tells and Xiao Ai, who waits on tables at the Gran nomads in Europe - with strong roots in the of the many who claim their discovery, Caffè in Rapallo, kitted out in apron and environs of Monte Grappa. bearing witness to this food’s worldwide bandanna. success. Charles Baudelaire was not ashamed of their earthy origins: some of THE SUPERLATIVE his contemporary biographers portray him POTS AND PANS IN THE ATTIC PRODUCE OF MACERATA enjoying fried potatoes from a paper cone see page 8 see page 16 while strolling through the boulevards of Paris. Bari Academician Vittorio Marzi discusses The province of Macerata is rich in excellent how changes in food habits, focusing produce. Macerata Delegate Ugo Bellesi ever more on pre-cooked food, risk cites several - vegetables, pulses, cereals, HEMP TAKES THE FIELD exiling cooking pots to the attic, thereby mushrooms, saffron, figs, chestnuts and the see page 24 endangering our grand traditions of famous pink apples - suggesting the best fragrances and flavours. A danger to be ways to cook and enjoy them. Hemp has accompanied humans through averted, considering the important role the centuries. The Chinese used it as a of cuisine in representing Italian cultural medicine; the Greeks commercialised it; the heritage. THE FAGIOLINA OF LAKE TRASIMENO see page 18 TULLIO GREGORY, PHILOSOPHER OF TASTE Tiny, white, plump: it is the fagiolina (‘little see page 10 bean’), a small black-eyed pea of lake Trasimeno. Its little black eye makes it The philosopher Tullio Gregory, who passed similar in appearance to rice, with which it away this March, was also an accomplished has often been married, thereby ‘taking its

Pagina 71 Phoenicians made it into sails. Following becomes the masculine al sfoi, and it is years of neglect and prohibited cultivation, rolled out not with a two-handled short Italy has recently permitted the harvesting rolling pin, but using the disconcerting of ‘industrial hemp’ destined for research, canèla, a wooden cylinder 3-4 centimetres textiles, oil, food and cosmetics. in diameter and approximately 1.20 metres long, far harder to use. Mantua Academician Renzo Dall’Ara describes various typical pastries of that city.

BRILLAT-SAVARIN’S BELLY BAND THE SWEET COPPERY ONIONS see page 36 OF MONTORO see page 32 Viareggio Versilia Academician Roberto Branconi narrates Brillat-Savarin’s odd Microclimates and the traditions inherited advice on the “Treatment or prevention of over the centuries determine a territory’s obesity”, contained in the tome Physiologie agricultural success and the fame of its du goût (Physiology of Taste). Alongside produce, which often transcends national treatments that remain current, such as borders. This is the case for the cipolla a judicious amount of food, sleep and ramata (‘copper-hued onion’) from the physical exercise, there was also the plains of Montoro. This is an autochthonous recommendation to wear a belly band ELDER, A SPECIAL PLANT cultivar, explains Salerno Delegate constantly, day and night. see page 26 Giuseppe Anastasio, characterised by various inimitable features, including its The European black elder tree (Sambucus aromatic, sweet flavour and its coppery nigra L.), which grows wild in humid, outer vestments. uncultivated areas, often along ditches and roads, is present throughout central Europe. Since time immemorial, its versatility has BALLOTTA, VERGANI AND THE been acclaimed in manifold ways, from RECIPE FOR TORRESANO (SQUAB) legends to therapeutic and food uses, see page 33 explains Padua Academician Giancarlo Burri. Pietro Vincenzo Fracanzani, Honorary Delegate for Colli Euganei-Basso Padovano, narrates the idyllic rapport between Orio THE RICHES OF THE IONIAN SEA Vergani and the Veneto region, of which IN THE RECIPES OF SYRACUSE he appreciated not only the courtyard fowl see page 28 but also the wild herbs used for omelettes MUCH ADO ABOUT SUGAR and risotto dishes. In Torreglia (Padua) he see page 38 Fish has always figured in the food of met the innkeeper Toni Carta, known as the Syracuse coast, whose inhabitants Ballotta, who prepared bacon-wrapped Excessive sugar consumption causes mostly subsisted on what they fished baked torresano (squab): thus began a long obesity and various diseases, particularly from their waters; local fishermen had friendship. affecting children. This problem is pushing ancient methods of procuring excellent several countries towards drastic measures, fresh seafood for the townspeople. The including high taxes on sugary foods. Even numerous local fish-based recipes include DISAPPEARING FOODS? ‘sugar-free’ labels are misleading, despite some authentic masterpieces, as Syracuse see page 34 clear laws on the matter. Delegate Angelo Tamburini defines them. Andrea Vitale, who teaches at Milan University, discusses a recent FAO report TIRÀR AL SFOI on a worldwide study entitled “The state (ROLLING OUT THE PASTRY) of global biodiversity for nutrition and see page 30 agriculture”, which has provided unnerving results on the current state and probable In Mantua, pastry, the grammatically future of agricultural and food production: Translator: Antonia Fraser Fujinaga feminine sfoglia in standard Italian, the disappearance of biodiversity. Summarized: Federica Guerciotti

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