Servisin Anlami,Kapsami Ve Önemi

SERVİSİN ANLAMI,KAPSAMI VE ÖNEMİ

A) Servisin anlamı.

Servis kelimesi hizmet,yardım,iş,porsiyon gibi anlamlara gelmekte dir. Her hizmet Ya da yardım servis olarak algılanmamalıdır.

Herhangi bir yardım yada işin servis sayılabilmesi için o işin işi bilen kimseler tarafından,belli zamanlarda,bir sistem dahilinde ve devamlı olarak yapılması gerekmektedir.

Misafirlerin bir restaurantta duyacakları ihtiyaçlar sadece yiyecek ve içecek değildir.Onlar bir taraftan açlık ve susuzluklarını giderirken,diğer taraftan biraz dinlenmek,günün stresinden uzaklaşmak,diğer insanlarla çeşitli ilişkilerde bulunmak ve eğlenmekte isterler. O halde restauranta gelen misafirleri kapıda karşıladıktan sonra,onları masalarına yerleştirirken,arzularını öğrenip karşılarken,bir taraftan da diğer ihtiyaçlarını karşılamak gerekir.Misafirler yemek ve içecek ihtiyaçları dışındaki bir çok ihtiyaçlarını görevli personele bildirmezler.Onlar görevli servis personeli tarafından gözlenerek ,hissedilerek misafirler devamlı izlenerek öğrenilmeli ve giderilmelidir.

Restaurantta sağlanan rahat fiziki ortam,sıcak samimi ve içten ortam,disiplinli,doğru ve hızlı bir hizmetle tamamlanınca misafirler günlük problemlerini unutup huzur içinde yemeklerini yiyip içkilerini içerler ve eğlenirler.

Yemek ve içki servisi,misafirlerin istedikleri yiyecek ve içecekleri belirli kurallar dahilinde sunmak onları psikolojik yönden rahatlatarak dinlendirmek ve işletmeye de mümkün olan en yüksek geliri sağlamak mesleği ve sanatıdır.

Yiyecek ve İçecek Servisinin Amaçları a)Misafirlerin yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını belirli kurallar dahilinde yerine getirmek. b)Sıcak ve samimi bir ortam yaratarak onları ,psikolojik ve sosyolojik yönden tatmin ederek rahatlatmak. c)Profesyonelce çalışarak işletmeye ve dolayısıyla personele mümkün olan en yüksek geliri sağlamak.

YİYECEK VE İÇECEK SERVİSİNİN KAPSAMI

İlk bakışta yiyecek ve içecek servisinin pek geniş kapsamlı bir iş olmadığı sanılır. Oysa sanıldığından çok daha kapsamlı ve dolaylı bir iştir. Yiyecek ve içecek servisini gerektiği gibi

yapabilmek için gerekli teorik ve pratik eğitimi,becerilerin kazanılmasını,kazanılmış olan becerilerin yerinde ve zamanında uygulanması gerektiğini düşünürsek,servis işinin aşağıdaki konuları kapsamı içine aldığını görürüz. a)Servis yerlerinin çalışma sistemi ve zamanlarının öğrenilmesi. b)Bu yerlerin ve buralardaki taban,duvar ,cam,masa,sandalye gibi serviste dolaylı olarak ihtiyaç duyulan madde ve malzemelerin özelliklerinin,bakım ve temizliğinin öğrenilmesi. c)Örtü,peçete,bardak,porselen ve metal takımları ile bunların temizliği,kullanılma yer,zaman ve şeklinin öğrenilmesi. d)Yemeklerin yapılışında kullanılan maddeler,yapılış şekilleri,hangi guruba girdikleri,ne zaman ve nasıl servis edildikleri. e)İçkilerin yapılışlarında kullanılan maddeler,yapılış şekilleri,içerdikleri alkol,şeker vb.maddelerin miktarı,servis sıcaklıkları servis şekilleri ve zamanları. f)Yemeklerle servis edilen sosların ara maddeleri ve basitçede olsa yapılışları ve hangi yiyeceklerle servis edildikleri. g)Misafirlerin yemek ve içki konusundaki zevklerinin öğrenilerek siparişlerin düzgün alınması. h)Takım ruhu ile çalışma ı)Protokol ve görgü kurallarını öğrenmek ve etkisiz uygulanması. j)Mönü hakkında bilgi edinmek ve istenildiğinde misafirlere sipariş vermede yardımcı olabilme. k)Gerek kişisel gerekse işletmeye ait malzemeleri dikkatli kullanmak ve korumak.

YİYECEK VE İÇECEK SERVİSİNİN ÖNEMİ

İnsan hayatının üç önemli temeli vardır. Ve hayat bu temeller üzerine kurulur. Bunlardan herhangi birinin noksanlığı hayatı sona erdirir. Bunlar hava, beslenme ve korunmadır. Hayat için bu kadar önemli olan bir konuda insanların titiz davranması hem son derece doğal hemde gereklidir. Nitekim çevremize şöyle bir baktığımızda,yaşam için gerekli olan yiyecek ve içeceklerin seçilmesi,hazırlanması ve kendilerine sunulması konusuna son derece önem verdiklerini görürüz.

Sıcak,samimi,temiz bir ortamda misafirlerine düzenli bir servisle sağlıklı besinler sunan işletmelerin rağbet görmesi:pis,güvensiz,sistemsiz ve sağlıksız ortamlarda servis yapılan yerlerin zarar etmesi ve hatta kapanması,insanların yiyecek ve içecek servisine verdikleri önemin çok açık örneğidir.

Yiyecek ve içecek servisi misafirler yönünden önemlidir. İnsanların hayat standardı yükseldikçe görgü ve bilgileri artmakta ve buna paralel olarak ta yaşantıları değişmektedir. Artık yiyip içmek sadece hayatı devam ettirmek için gerekli gıdaları almak şeklinde düşünülmemeli dir. Yemek ve içki insanların aile hayatının,iş hayatının ve diğer sosyal hayatlarının ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Günümüz insanları hayatlarının en önemli,en

aktif,en güzel anlarını yemek sofralarında yaşamaktadırlar. Çalışanlar masada işleriyle ilgili konuşmalar,tartışmalar,fikir ve görüş alış verişi,yaparlar. İş adamları günün ve geleceğin bir çok önemli konuşmasını yemek masasında yapar ve kararları yemek masasında alır.

Günümüze ve geleceğimize yön veren kararların konuşulup tartışıldığı ,en önemli kararların alındığı yemek sofralarında verilecek hizmet, masada oturan misafirler için şüphesiz son derece önemlidir. Rahat bir atmosfer içinde ortama ve atmosfere uygun olarak hazırlanmış bir yemek masası,yemek süresince verilecek kusursuz bir servis misafirleri rahatlatır. Birbirleriyle daha uyumlu ılımlı ve anlayışlı havaya girmelerine neden olur.

Kötü bir düzenleme,mesela karşılama ve masaya yerleştirmede yapılacak protokol hataları, kişiler ve ülkeler açısından çok önemli konuların konuşulacağı toplantıyı başlamadan bitirebilir.

Yiyecek ve içecek servisi,sosyal olduğu kadar Ekonomik bir iştir. Misafirler alacağı servis karşılığında verecekleri parayı düşünürler. Bütün ekonomik ve ticari ilişkilerde olduğu gibi yiyecek ve içecek servisinde de ücret,hizmet dengesinin,iyi kurulması gerekir. Ödediği ücret karşılığında beklediği servis hizmetini bulamayan misafir o işletmeye tekrar gitmez. Yiyecek ve içecek hizmeti veren bir işletmeye verilebilecek en büyük ceza budur. BAR ANLAMI VE ÇEŞİTLERİ

A-BAR ANLAMI Bar her çeşit alkollü ve alkolsüz içkilerin ve bunların karıştırılmasıyla hazırlanan kokteyllerin satıldığı yerlerdir.Bu tanımlama profesyonel bir bar için geçerlidir.Profesyonel çalışmada amaç para kazanmak olduğu için,hazırlanan içeceklerin satılması önemlidir.Oysa bir genel anlamda içeceklerin hazırlanıp servis edildiği yerdir.Profesyonel anlamda bar sadece bir köşeyi değil komple bir işletmeyi de temsil eder.Böyle bir işletmenin değişik bölümleri vardır.Dışarıdan bakıldığında içeceklerin hazırlandığı bir çalışma bölümü ile misafirlerin oturduğu ,içeceklerini içtikleri bölüm görülür.Misafirler ya amerikan bar denilen bir banko önünde,taburelerde oturur yada işletmenin koltuklar ve sandalyelerle tefriş edilmiş salon kısmında otururlar.Profesyonel bar işletmelerinde bu iki bölüm dışında depolar personel bölümleri,WC ler gardrop otopark vb. bölümler bulunur. Otel işletmelerinde ise,işletmenin büyüklüğüne gör değişik sayıda ve karakterlerde barlar bulunur.Ortak kullanımlar haricinde koltuk altı depoları,bulaşıkhane,ofis vb. yerler bulunur.

Barlarda sadece hazırlanan içecekler satılmaz.Bunun yanında hazırlanan yiyeceklerde satılabilir.Bazılarında özel müzik ,kabare ve şovlarda düzenlenebilir.

Bar kelimesi Fransızca bir kelime olan (barrieere) den bariyer gelmektedir.Sözlük anlamı engel demektir.Bu da amerikan barı anlatmaktadır.Çünkü orada barmen ve içeceklerin bulundu

bölümle misafirler arasında bir bariyer (engel) vardır.Bankonun önü ve,üzeri,ve banko tarafındaki salon misafirlere ayrılmıştır.

Barlar Amerika dan Fransa ve İngiltere ye geçmiştir.İkinci dünya harbi ve sonrasında Amerikalıların Avrupa ülkelerine daha sık gelmeleri ile barlar bu ülkelere ,oradan da bütün dünya ülkelerine yayılmıştır.

B-BAR ÇEŞİTLERİ

1-Amerikan bar:Amerika dan bütün dünya ülkelerine yayılan klasik bir bardır.Amerikan bar önünde oturan misafirlere,bariyerin arkasındaki barmen tarafından içki hazırlanarak servis edilen bardır.Misafirler bar bankosunun önünde,kendi ekseni etrafından 360 derece dönen tabure veya bar sandalyelerinde oturur.Bir taraftan barmen tarafından hazırlanan ve servis edilen içeceklerini içerler ,diğer taraftanda barmen ile yada yanındaki misafirlerle sohpet ederler. Amerikan barların en büyük özelliği,burada satılan içeceklerdir.Amerikan barlarda daha çok amerikan içecekleri(viskiler)ve kokteyller servis edilir.Kokteyl ve viskilerden başka ispirtolu içkiler (kanyaklar,cinler,votkalar,Rumlar),likörler,biralar,alkolsüz içeceklerde servis edilir.İçeceklerle birlikte cips,çerez,kuruyemiş vb.de servis edilir.

2-Snack Bar Bir taraftan amerikan barda olduğu gibi misafirlerin içecek siparişlerini karşılanırken diğer taraftan bunların yanında misafirlerin snack türü aperatif yiyecek ihtiyaçlarının giderildiği barlardır.Snack bar için Amerikan barla Restaurantın birleşmesinden oluşan bardır diyebiliriz.Snack barda tezgahlar daha uzun ve aynı zamanda salonda daha geniştir.Snack barda öğlen ve akşam saatlerinde hazırlanması ve servisi kolay yiyecekler sunulur. Amerikan barda bulunan içecekler snack bardada bulunur.Bunlara ilaveten çay,kahve,dondurma ve sütlü içeceklerde bulunur.Snack barı restaurantlardan ayıran en büyük özellik ise menüdeki yiyecek ve içeceklerin servis şeklidir.İçecekler genelde bardakla servis edilir.Tüm şişe içecekler şişesiyle servis edilir.Snack barda masalardaki mise en place de farklıdır.Masada kültaplası, menaj takımı, ketçap,mayonez,şeker vb.bulunur.

3- Restauran Bar. Büyük otel işletmelerinde veya büyük restaurantlarda bulunması zorunlu olan restoran içecek servisini kolaylaştırmak,gerektiğinde misafirlerin aperatif içeceklerini almalarını kolaylaştırmak için restoran içinde yada bağlı bir bölümde bulunur.Restoran bar genelde restoranın giriş yerinde yada restoran girişiyle aynı antre üzerinde uygun bir yerde bulunur.Restoran barda bir amerikan bardır.Burada barmen,restorana yemek için gelen misafirlerin içeceklerini hazırlar veya şişe halinde hazır hale getirerek servis görevlilerine

verir.Böylece servis görevlileri salondan dışarı çıkmadan içecekleri alıp misafirlere servis etme imkanına kavuşmuş olur. Rezervasyon saatinden önce gelmiş yada salonda boş masa bulamamış misafirler bir süre bekletilmek için bu bara alınırlar.Misafirlerde burada oturup aperatiflerini alırlar.Hem misafirler iştah yönünden yemeğe hazırlanmış olurlar,hem sıkılmadan vakit geçirmiş olurlar hem de işletmenin extra satışı artırılmış olur. Restauran barın bir özelliği de misafirlerin gözüne hitap etmesidir.Restoran barda pencere önünde görülen manzara,duvarlardaki taplolar vb.gibi bir ilgi noktası teşkil eder.Misafirler barın yapısını ve dekorunu,içecek şişelerini,ve barmenin çalışmalarını zevkle seyrederler. Restoran bar menüsünde aperatifler ve aperatif kokteyller Amerikan bara göre daha ağırlıklıdır.Çünkü misafirler yemekten önce aperatif içecekleri tercih ederler.Onların bu ihtiyaçlarını karşılamak için bol seçenek sunmak zorundayız. Restoran barda dijestif içecekler ve bunların yanında sıcak içeceklerde bulundurmak zorundayız.Misfirler yemekten sonra hazmi kolaylaştırmak için kanyaklar,likörler,ve bunların yanında da kahve alırlar. Restoran barda bulunan şarap çeşitleri Amerikan bara göre daha fazladır.Bunların servis şeklide daha farklıdır.Amerikan barda genelde bardakla şarap servisi yapılmasına rağmen restoran barda şişeylede servis yapılır.

4- Lobby Bar Tipik bir otel barı olan looby bar,otelin lobi denilen büyük dinlenme ve bekleme salonunun uygun bir köşesinde bulunur.Lobby barların kendilerine mahsus,otelin kapasitesi ile uygun büyüklükte bir salonları olabileceği gibi:doğrudan doğruya lobiye hitap eden amerikan şeklinde de olabilir. Lobi bar için otelin girişiyle ilişkili olmayan,giriş kapısındaki ve resepsiyondaki hareketlerden direk etkilenmeyen bir yerde seçilir.Burada misafirler huzur içinde dinlenirken içeceklerini alabilirler. Lobi barın menüsü otel işletmesinin yiyecek ve içecek ünitelerinin otel içindeki dağılışına göre farklılıklar gösterir.Çalışma saatleride yine bu dağılışa göre düzenlenir.Lobisinde ayrıca bir pastane,Coffe shop gibi salonu olan büyük otellerde lobi bar bir Amerikan bar görünümündedir.ve menüsüde Amerikan bar menüsüyle aynıdır.

5-Servis Bar Otellerde balo salonları, konferans salonları,oda servisi gibi bölümlere ve gerektiğinde otellerdeki diğer barlara servis yapmak için kurulmuş olan tipik bir otel barıdır. Balo ve konferans salonlarının içinde ayrıca birde bar bulunmayacağı için,buralarla bağlantılı bir yerde, mesela bu salonların garson ofislerinin bulunduğu koridor üzerinde uygun bir bölüm servis bar olarak düzenlenir.Salonlardaki aktiviteler sırasında buralardaki misafirlerin içecekleri servis bardan karşılanır.

Servis bar oteldeki bütün barlardan ayrı bir özellik taşır.Buda servis barın misafierlere direk temasta olmamasıdır.Diğer bütün barlarda barmenler misafirlerle direk temas halinde olmasıdır. Servis barın diğer özelliği diğer barlar için yedek depo olarak çalışmasıdır. Servis bar için herhangi bir menü düzenlenmez.

6- Dans Bar: Değişik barların özelliklerini bünyesinde taşıyan,daha çok snack bar ile gece kulubünün birleşmesinden doğmuş,canlı ve banttan müzik yayını yapılan ve dans edilerek eğlenilen barlardır. Dans barın işleyişinde gece kulübünün ve diskoteğin müziği ile snack barın yemekleri alınarak birleştirilmiştir.Amaca uygun büyüklükte bir salon ve salonla orantılı büyüklükte de bir dans pisti vardır.Hitap edilen misafirlerin özelliklerine göre ya büyükçe bir bar ve burada mutfak teşkilatı birlikte bulunur.veya Amerikan bar ile mutfak ayrı bölümlerde düzenlenir. Yemekten sonra dans edip eğlenmek isteyenlerle,hafif bir şeyler yiyip eğlenmek isteyen gençlere hitap eden barlardır. Dans barlarda menü çok değişik karakterler gösterir.Bazılarında amerikan bar içkileri ile snack bar yiyecekleri bulunur.Bazılarında ise gece kuluplerinde olduğu gibi restoran menüsüne dönük menüler uygulanır.Grup halinde gelen misafirlere fiks menüde uygulanır.Bu haliyle dans barlar basit menülü restoran görünümündedir.

7- Süt Bar Ülkemizde pek rastlanmayan bir bar şeklidir.Süt barlar süt ve sütlü içecekler,dondurma çeşitleri ve sandvıçlerin satıldığı yerlerdir.Avrupa ve Amerika ülkelerinde genelde üniversite civarlarında bulunur ve öğrencilere hitap ederler.

8-Cafe Bar: Yeni yeni yayılan bir işletme şeklidir.Kahvehane,pastane ve bar işlevlerinin bir mekanda yerine getirildiği işletmelerdir.

RESTAURANT ÇEŞİTLERİ Restaurant çeşitleri verdikleri hizmet çeşitleri karakteristik özellikleri ve mutfakların çeşitlerine uygun olarak şöyle sınıflandırılabilir.Aşağıda bu restaurantlara su bazı örnekleri verebiliriz. ÇİN RESTAURANT: Ağırlı Çin mutfağı,Çin usulü servis ve dekorun hakim olduğu restauranttır.Müzikte buna uyumludur. İTALYAN RESTAURANT:

İtalyan mutfağının hakim olduğu restaurant çeşididir. FRANSIZ RESTAURANT: Ağırlıklı Fransız mutfağı,şarapları ve sosları ile özel yemeklerin sunulduğu restaurantlardır. RUS RESTAURANT: Rus mutfağı votka ve Rus müziğinde yer aldığı restaurantlardır. STEAK HOUSE/ GRILL RESTAURANT: Ağırlıklı olarak ızgaralar ve et yemeklerinin (sossuz ve ızgara olarak hazırlanmış)sunulduğu restaurantlardır. BALIK VE DENİZ MAHSÜLLERİ RESTAURANT: Adında anlaşılacağı gibi çeşitli balıklar ve deniz ürünlerinin her türlüsünün(çeşit ve pişirme yöntemleri)sunulduğu restaurantlardır. A LA CARTE RESTAURANT: Misafirlerin yiyeceklerini menüden seçerek ısmarladığı restaurantlardır. FAST FOOD RESTAURANT: Genellikle döner ,hamburger ,pizza gibi ala minut yemek sunulan restaurantlardır. GURUP RESTAURANT: Genellikle otellerde açık büfe hizmet veren misafirlerin kahvaltı ve akşam yemeklerini yedikleri restaurantlardır.

F&B MÜDÜRÜ

MAITRE D MUTFAK ŞEFİ HOTEL

BARLAR ŞEF SORM. GARSON SOUS CHIEF

BAR ŞEF KAPTAN KAPTAN STEWARD

ŞARAP SİPARİŞ VARDİYA BARMEN GARSON GARSONU ALICI SORM PASTAHANE SOĞUK ŞEFİ KASAP SICAK ŞEFİ ŞEFİ BAR KAHVECİ STEWARD GARSON GÜZELİ KISIM ŞEF KISIM ŞEF YARDIMCISI YARDIMCISI

BAR KOMİ REST APRANTİ AHÇI AHÇI AHÇI KOMİ

KOMİ KOMİ

SERVİS PERSONELİNDE ARANAN NİTELİKLER • Düzgün ve sağlıklı bir fiziki yapı. • Kişisel temizlik ve itinalı giyim. • Mesleki sevgisi , bilgisi ve iş disiplini. • Dürüstlük. • Lisan bilgisi. • Nezaket ve görgü kurallarına uyumu. SERVİS PERSONELİNİN ÜZERİNDE BULUNMASI GEREKENLER • İyi yazan iki kalem. • Tirbişon. • Blok-not. • Kibrit. • Beyaz mendil. • Tarak SERVİS PERSONELİNİN HİERARŞİK DÜZENİ MAITR-E d’HOTEL :(SERVİS MÜDÜRÜ)

Tesisteki tüm yiyecek ve içecek ünitelerinden sorumlu mesleki bilgi ve beceriye sahip (konusunda uzmanlaşmış) iki yabancı dili iyi bilen yönetici vasıflarına sahip servis şefidir. (Yöneticisi) HEAD WAİTER: (ŞEF GARSON) Genellikle bir restaurant ya da servis ünitesinden sorumlu maıtr-e d’hotel’ in yardımcısı pozisyonunda iki yabancı dil bilmesi tercih edilen servis şefidir. CAPTAIN:(KAPTAN) Restaurantta bir istasyondan sorumlu olup head waiter’ ın yardımcısı pozisyonunda ki servis şefidir. Bir lisanı iyi bilmesi ve ikinci lisana vakıf olması gerekir. CHIEF DE RANG:(WAITER-1.SINIF GARSON) İşini iyi bilen tecrübeli servis personeli olup bir yabancı dili iyi konuşmalıdır. DEMI CHIEF:(AST:WAITER-2.SINIF GARSON) Komilikten yeni terfi etmiş servis personeli olup tecrübesi az ve servis için gerekli olacak kadar lisanı olmalı. COMI:(KOMİ) Garsonun yardımcısı olarak çalışan azda olsa lisanı olan yardımcı servis personelidir. APRENTI:(STAJYER KOMİ) Staj gören acemi komidir. DEBERASÖR: Genellikle servise sokulmayan (deberasaj) boşların toplanmasından sorumlu acemi komidir. ÖZEL GÖREVİ OLAN SERVİS PERSONELİ SOMALİER:(WİNE BUTTLER-WİNE STEWART-ŞARAP GARSONU) Şarapları iyi tanıyan ve şarap servisi iyi bilen , bir yabancı dili iyi bilen , ikinci yabancı dili konuşması tercih edilen satış kabiliyeti olan servis personelidir. Yemek içki uyumunu iyi bilen kaptan adayı personeldir. TRANCHEAUR:(TRANŞÖR) Hayvanların anatomik yapısını iyi bilen (Dana ,kuzu ,piliç ,balık vb.)etlerin tranşı (dilimenmesi) ve balıkların filetosunun çıkarılması (kılçıklarından ayıklanması) işlerini misafirin önünde yapan işinin ehli ve en az iki lisanı konuşabilen tecrübeli servis personelidir. ORDER TAKER:(ROOM SERVİCE’DE TELEFONLA SİPARİŞ ALAN SERVİS PERSONELİ) Yiyecek ve içecek menüsünü iyi bilen , yemek içki uyumunu iyi bilen iki lisanı olması gereken kaptan pozisyonundaki satış kabiliyeti yüksek servis personelidir. COFEE GIRL:(KAHVECİ GÜZELİ) Türk kahvesini iyi pişirebilen ve servisi yapabilen hatta biraz kahve falını da bilen asgari bir yabancı dili konuşan bayan servis elemanı olup, kahve pişirme ve servisinden sorumludur. HOSTES:

Son zamanlarda ;restaurantda misafirleri restaurant kapısında karşılayarak masasını gösteren menü sunan (reception –teşrifat yapan) en az bir dil konuşabilen bayan servis elemanıdır. HİJYEN NEDİR? NE İÇİN ÖNEMLİDİR? Sağlıklı bir görünümde olmak ,temizlik kurallarına tam ve eksiksiz uygulanmasına hijyen denir. Hijyen kurallarına uymak önce kişisel sağlığımızı sonra çevremizde ki kişilerin sağlığını etkiler. Sağlıksız bir insanın kendine olduğu kadar başkalarına da zararlı olacağı düşünülürse hijyen kurallarının önemi ortaya çıkmış olur. HİJYENİN SINIFLANDIRILMASI 1. PERSONEL HİJYENİ 2. GIDA HİJYENİ 3. İŞYERİ HİJYENİ 4. MALZEME HİJYENİ PERSONEL HİJYENİ • BANYO VE KİŞİSEL TEMİZLİK • AĞIZ VE DİŞ BAKIMI, TÜKÜRME • ELLER VE TIRNAKLAR • SAÇLAR, SAKAL VE BIYIK TRAŞI VE BAKIMI • ÜNİFORMA (KIYAFET) • BURUN • KULAK • YARALAR, HASTALIK HALİ, YANIKLAR • SİGARA ,CİKLET • ARACLARI, KAPLARI TUTMA VE TUTACAKLARI • BESİNLERİ YARDIMCI MALZEMELERLE TUTMA • AYAKLAR • KOZMETİK VE TAKIMLAR • TUVALET VE LAVABOLAR TEMİZ TUTULMALI • TEMİZLİK VE KURULAMA BEZLERİ PERSONELİN DIŞ GÖRÜNÜMÜ • SAĞLIKLI VE DÜZGÜN BİR DURUŞ OLMALI • SAÇLAR İYİ TARANMIŞ, DÜZGÜN VE TRAŞLI OLMALI • YÜZ DAİMA TRAŞLI OLAMLI • DİŞLER TEMİZ OLMALI ,AĞIZ KOKMAMALI • SACTA BANT VARSA DÜZGÜN BAĞLANMALI • FAZLA AŞIRI MAKYAJ YAPILMAMALI • YAKA VE OMUZLARDA SAÇ DÖKÜNTÜSÜ VE KEPEK OLMAMALI

• ÜNİFORMAYI TAMAMLAYAN PAPYON VE KRAVAT DÜZGÜN OLMALI • CEPLERE KALEM DIŞINDA ŞİŞKİNLİK YAPACAK BİR ŞEY KOYULMAMALI • ÜNİFORMADA EKSİK DÜĞME OLMAMALI • ÖNLÜK KULLANILIYOR İSE ÜTÜLÜ VE TEMİZ OLMALI VE DÜZGÜN BAĞLANMALIDIR. • ÜNİFORMA DÜZGÜN VE YIRTIKSIZ OLMALI • ELLER TEMİZ BAKIMLI TIRNAKLAR MANİKÜRLÜ VE KESİLMİŞ, NİKOTİNSİZ OLMALI • ETEK VE PANTOLON TEMİZ VE ÜTÜLÜ OLMALI • ETEK ALTINDAN İÇ ETEK GÖRÜLMEMELİ • ÇORAPLARDA KAÇIK YA DA SARKMA OLMAMALI • ERKEK ÇORABI SİYAH OLMALI • AYAKKABILAR TEMİZ BAKIMLI VE BOYALI OLMALI BAĞLARI SARKMAMALI • SADE TOPUKSUZ VE TOPUKLARI LASTİK OLMALI CİKLET CİĞNEMEMELİ PERSONEL HİJYENİ BANYO KİŞİSEL TEMİZLİK VE CİLT BAKIMI Yiyecek ve içecekle uğraşan kişilerin kişisel temizlik ve sağlıklarına özellikle dikkat etmeleri gerekir. • Sık sık banyo yapılması, duş alınması ter kokularını giderip derideki gözeneklerin daima açık kalması, cildin hava almasını sağlar. • Sabun ve şampuan kullanılması cildin güzel kokmasını ve vücuttaki bakterilerin ölmesini ya da yok olmasını sağlar. Uzun süre yıkanmazsak vücuttaki kirler iç çamaşırı ve elbiselere geçerek çalışılan ortamdaki yiyeceklere de bulaşabilir. • İç çamaşırları sık sık değiştirilmesi kirlenme ve kokuşma olmaması için gereklidir. • Ter kokuları için yıkandıktan sonra deodorant ya da terlemeyi azaltan antipersperant kremler kullanılmalı, deodorant kullanımında aşırıya kaçılmamalı. • Banyodan sonra vücuttaki sabunun kalmaması için iyice durulamalı ve banyodan çıkınca iyice kurulanmalı vücut nemli kalmamalı. • Ağır kokulu parfümlerden kaçınılmalı. • Gereksiz tüylerden vücudu arındırılmalı tüyler hem vücudun kokmasını hem de gömlek ya da çamaşırın çabuk kirlenmesine yol açar. • Talk pudrası kullanın(pişikleri önler). • Cilt hastalıklarına karşı başkalarının eşyalarını kullanmayın kendinizinkini kullandırtmayın. AĞIZ VE DİŞ BAKIMI,TÜKÜRME • Ağızın kokmamasına dikkat etmeli gerekiyosa doktora görünmeli nefes ve ağız kokusuna karşı sprey kullanılmalı • Diş sağlığı açışından asgari iki kere olmak üzere dişleri her yemekten sonra fırçalamalıdır.dişlerin fırçalanmadığı zaman diş etleri ve dişlerin dip kısımlarında kalan

yiyecek artıkları dişlerin çürümesini ve diş etlerinin yara olmasını kolaylaştırır.kalıntılar sekiz saat içinde diş etleri ve dişlerde asitleşmeden dolayı tahribata neden olur. • Ağız kenarlarında uçuklama ve yaraların tedavisi gerekir. • Ağız kenarları ve dudaklarda bakterilerin bulunması fazla olduğundan elleri ağıza götürmemelidir. • Düzenli aralıklarla doktora gidip diş bakımını yaptımalıdır. • Yemek pişirirken tadına bakmak için kepçe ve ellerimizi kullanmammalı , yemeği tatmak için temiz bir kaşık kullanıp tekrar kullanmamalıyız. • Mutfakta öksürmemek ya da ağızı kapatmak gerekir. • Mikrop bulaşmasını hızlandırdığı için çevreye tükürmemeli ve tükürtmemeliyiz. ELLER ve TIRNAKLAR • Eller sabunla yıkanmalı iyice sabunla birlikte ovalanmalı ondan sonra bol su ile durulanmalıdır. Bol su ile iyice durulandıktan sonra kullanıp atılan cinsten kağıt havlu ile iyice kurulanmalı. • Yemekten önce ve tuvaletten sonra olmak üzere işe başlamadan önce eller muhakkak yıkanmalıdır. • Ellerde alyans dışında yüzük bulunmamalı hatta yiyecek hazırlayan kişiler yüzük saat gibi takıları takmamalı bu takılar bakterilerin oluşması ve saklanması için uygun ortam oluşturur. Örneğin taşlı yüzük kullanıyorsa taşların hazırlanan yiyeceğin içine düşme tehlikesi de olabilir. • Tırnakları sabun ve fırça ile iyice yıkamalı. Tırnak araları bakterilerin oluşması ve yaşamasına uygun ortam teşkil eder. Uzun tırnaklar aynı zamanda kırılabilir. • Tırnaklar sık sık kesilmeli uzatılmamalıdır, törpü ile düzeltilmelidir. • Hanımların tırnakları da bakımlı olmalı yiyecek imalatında çalışanlar oje kullanmamalı. Oje parçaları soyulup yiyeceğin içine düşebilir. Mümkünse eldiven kullanılmalı. • Ellerde kesik, yara, egzama, dalama gibi durumlar var ise yiyecek imalatında çalışılmamalı kesik yara vs. için yara bandı, lastik muhafaza, ilaçlar kullanılmalı. * Yiyecek işinde uğraşanlar iş saatinde saatini çıkarmalıdır. Çünkü; yıkama anında saat zarar görmesin diye bilek kısmının yıkanmasını engellemektedir. SAÇLAR SAKAL BIYIK TIRAŞI VE BAKIMI • Saçları sık sık yıkamalı ve temiz bakımlı olmasını sağlamalıdır. • Erkekler saçlarını fazla uzatmamalı düzgün traşlı ve taranmış olarak işe başlamalı. • Hanımlar özellikle yiyecek imalatında çalışanlar eşarp, şapka, bone geçirmeli.aynı işte çalışan erkeklerde şapka takmalı. • Hanımlar saçları dağınık ve fantezi modeller kullanılmamalı. Saçları uzun olmamalı bakımı olan modeller tercih edilmeli. Toka takarken göze batan abartılı bir model kullanılmamalıdır. • Çalışan alanlarda saç taranmamalı el sürülmemelidir.

• Kullanılan tarak başkasına verilmemeli başkasının tarağı kullanılmamalıdır. • Saç dökülmeleri kepek yağlanma gibi saç problemleri tedavi ettirilmelidir. • Saçların kepek yapmamasına dikkat etmeli kepek için özel kepek şampuanı kullanılmalı. Haftada en az iki kere saçlar yıkanmalı. • Bıyık var ise kısa ve düzgün olmalı ağıza girmemeli, bıyık olmaması tercih sebebidir. • Sakalsız bir cilt olmalı muntazam olarak işe başlamadan günlük sakal tıraşı olmalı. ÜNİFORMA (KIYAFETLER) • Hemen her iş kolunda olduğu gibi yiyecek ve içecek işinde çalışan personelde üniforma giymeli ve bu üniformaların temiz ve bakımlı olmasına dikkat etmelidir. • Üniforma daima temiz ve ütülü olmalı herhangi bir kırışıklık olmamalı. • Üniformalar özellikle mutfakta çalışanlar için açık renkte ve beyaz olması gerekir. Bu sayede kirli üniforma hemen anlaşılır. Temiz ile değiştirilir. Kirli üniformalar bakteri mikrop üremesine yol açıp hazırlanan yiyeceklere bulaşabilir. • Üniformalarda koltuk altlarında ter lekesi bulaşabilir. Buna meydan vermemeli sık sık yenisi ile değiştirilmelidir. • Üniformayı amaç dışı kullanılmamalı . çalışan bölüm dışında ( iş yeri dışında )giymeli. Çünkü açık havada toz ve kir üniformaya bulaşabileceği için, servis yapılan ortamda bakteri ve mikrop taşıyabiliriz. • Çalışan üniforma vücuda oturmalı ve rahat olmalıdır. Buna dikkat etmek gerekir. Çok dar olan üniforma aşırı terlemeye neden olabilir. Bol olan üniforma ise takılma ve kazalara neden olabilir. Ayrıca hiç hoş olmaz. BURUN • Yiyecek hazırlama veya serviste çalışırken burnumuzu ellememeliyiz. • Mendil kullandığımızda ellerimizi yıkamalıyız. • Nezle ve soğuk algınlığına karşı tedbirli olmalı. Eğer nezle ve soğuk algınlığına yakalanmışsak tedavisine gitmeliyiz. Bu durumda yiyecek hazırlık ve servis işlerinde çalışmamalıdır. • Nezle olduğumuzda kullanılan mendili tekrar cebe koyup ikinci bir defa kullanmak hastalığın nüksetmesine neden olacaktır. Bu yüzden kağıt mendil kullanıp işi bitince atmak tedaviyi kolaylaştırır. • Hapşırmak bakterilerin yayılmasını kolaylaştırdığı için rast gele hapşırmamaya dikkat etmeli hapşırırken elimizin tersini kullanmalı ve ellerimizi yıkamalıyız. KULAK • Bakterilerin bulaşmaması için kulaklarımız ellenmemeli . kulaklarımızı sabunla yıkayıp durulayıp kurulamalıyız ve iyice kurulayıp tekrar kir ve toz bulaşmasını önlemeliyiz. • Kulakları banyo yaparken iyice temizlemeli gerekirse çubuk tamponla içini temizlemeliyiz. • Kulaklarımızı gerektiğinde sık sık çubuk tamponla da temizlemeliyiz.

YARA VE YANIKLARLA İLE HASTALIK HALLERİ • Hastalık halinde özellikle mikrobik hastalık durumlarında çevremize bakteri bulaştırmamız söz konusu olduğunda çalışmak doğru değildir. • Hastalık hallerinde iş yeri hekimi ve amirleri direktifleri doğrultusunda hareket etmeliyiz. • Bakteriyel hastalıklarda gerek servis üniteleri gerekse yiyecek imalatında çalışmak sakıncalıdır. • Her hangi bir yara veya yanık durumda gerekli tedaviyi yaptırmalıyız. • Ufak kesik ve yaralar açık bırakılmamalı su geçirmez bir bantla kapatılmalıdır. • Yara ve yanıklar çeşitli bakterileri içerdiğinden servis hizmetleri ve yiyecek imalatında çalışan kişiler yara ve yanıkları açık bir şekilde çalışmamalıdır. SİGARA VE ÇİKLET • Yiyecek ile ilgili işlerde çalışırken sigara içilmemelidir. Hazırlanan yiyeceklere kül düşebilir. • Ellere nikotin bulaşarak servisi yapılan yiyeceklere ağızdan ve dudaklardan da çeşitli bakterilerin bulaşması mümkündür.

• Yine çiklet çiğnemekle hem görünüm açısından hem de çiklet çiğnerken ağız yolu ile tükürük zerrecikleri ile bakterilerin bulaşması söz konusudur.

ARAÇLARI, KAPLARI TUTMA VE TUTACAKLAR • Sıcak kapları tutarken kullanacağımız tutacaklar isli ve de kirli olabilir. Bunları daima temiz tutmalı kirlendiğinde temizlemeliyiz. • Sıcak bir kabı tutarken tutacak kullanmamız hem ellerin yanmamasını önler hem de yanmadan dolayı yaralanma ve kazaları önler. • Tutacakların temiz olması kirlendiğinde temizleriyle değiştirilmesi bakteri üremesini ve yayılmasını önler. • Yine stewarding departmanında çalışan personelin çöpleri taşırken eldiven kullanması bakterilerin bulaşmasını önler. • Yine teknik serviste çalışan bir kişide Örn: bir demir taşıma ve ya kesme işinde çalışırken eldiven kullanması ,paslı demirin eli kesmesi tetanoz vb. gibi hastalıkların bulaşmasını önler. BESİNLERİ YARDIMCI MALZEMELERLE TUTMA • Yiyecek servisi ya da mutfakta hazırlanışı esnasında maşa kullanılırsa ellerden bakteri yiyecekler geçmeyebilir. • Masa dışında börek vb. gibi yiyeceklerde ispatul kürek kullanılabilir. • Yine spagetti türü yiyeceklerde çatal kullanılabilir. AYAKLAR (AYAKKABILAR VE ÇORAPLAR)

• Yiyecek içecek servisinde çalışan personel ayak bakımına çok özen göstermelidir. • Gün boyunca ayakkabı içinde olan ayakların bakımını iyi yapmak gerekir. İlk olarak ayağı sıkmayan ,bol gelmeyen ve topuksuz ayakkabılar tercih edilmelidir. • İşte ayrı iş dışında ayrı ayakkabı giyilmelidir. • Çoraplar her gün değiştirilmeli. • Ayakları sık sık yıkamalı ve durulayıp iyice kuruladıktan sonra çorap giymelidir. Nemli ayak bakteri oluşmasını kolaylaştırır. • Ayak tırnakları uzatılmamalı ,tırnak batmamasına dikkat etmeliyiz. • Ayakkabıların düzgün aralıklarla boyasını ve temizliğini yapmalıyız. • Gerek ayakkabı gerekse çoraplar sıhhi terletmeyen ve ayakları kokutmayan cinsten olmalıdır. • Ayaklarda aşırı terleme ve egzama ,mantar gibi hastalıklar var ise hemen doktora gidilip tedavi ettirilmesi gereklidir. • Ayakta durmaktan ayaklarımız yorulabilir buda çalışırken dikkatsizlik ve dikkatsizlik sonucu kazalara neden olabilir. İş bitiminde ayakların yukarı kaldırılıp kan dolaşımının sağlanması ve istirahatı sağlanmalıdır. • Yünlü veya pamuklu çorap giyilmeli naylonlar aşırı ter yapar sağlıksızdır. KOZMETİK VE TAKILAR • Yiyecek içecek sektöründe kozmetik maddeleri ya hiç kullanılmamalı ya da çok az kullanılmalıdır. • Aşırı parfüm ve makyaj kullanımından kaçınılmalıdır. • Göze batan takılar takılmamalı ya hiç ya da uygun ,göze batmayan sadece alyans ve de saat. Hanımlar için ufak küpe takılmalıdır. • Küpe ,kolye ,bilezik ,büyük taşlı yüzük ve ziynet eşyası takılmamalıdır. • Aşırı göz boyası ,allık ,ruj ve takma kirpik gibi kozmetikler kullanılmamalıdır. • Eller makyaja sürülmemeli gerekirse yıkanmalıdır. • Çalışılan yerde makyaj yapılmamalı. TUVALET VE LAVABOLAR TEMİZ TUTULMALI • Kullanılan lavabolara burun pisliği atmak ,tükürmek ve bunları su tutulmadan bırakılması bakteri üretimi sağlar. • Tuvaleti kullandıktan sonra sifonu çekmeli. • Lavaboda elleri sabunlamalı ve musluğuna ellersek üzerine su tutmalı ya da kağıt havlu ile musluğu tutmalıyız. • Tuvalet ve lavaboların temizliği insan temizliği kadar önemlidir. Bu alanlar yiyecek hazırlama ünitesinden uzak olmalı. • Bakımı kolay yapılacak bir şekil ve yapıdan olmalı sık sık temizlenmeli. • Bu alanlar sık sık temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. • Buralarda çeşitli zararlıların yaşamasına meydan verilmemelidir. • Tuvaletlerin hemen çıkışında bir lavabo olmalıdır.

• Lavaboların yanında elleri kurulanması için bir role havlu veya el kurutma makinesi olması gerekir. Ancak kullanıp atılabilecek kağıt havlular bunların en iyisidir.

TEMİZLİK VE KURULAMA BEZLERİ • Temizlik ve kurulama bezleri daima temiz ve kuru olmalıdır. • Kurulama bezleri ıslandığında yenisi ile değiştirilmelidir. Tekrar aynı bezi kurulayıp kullanmamalıyız.bakterilerin eski beze bulaşmış olması ve tekrar kullanımda kurulanan malzemeye geçme ihtimaline karşı sakıncalıdır. • Temizlik bezleri de kirlendiğinde yenisi ile değiştirilmelidir. • Kirli ve kurutulmuş kurulama ve temizlik bezleri tekrar kullanımda temizleme yerine bakteri saçarlar. PERSONEL TEMİZLİĞİNİN GENEL KURALLARI 1. Günlük banyo yapın, deodorant kullanın ve anti-perperant (terlemeyi önleyici kimyasallar.) 2. Temiz elbise giyin, çoğu işler için işletmeler üniforma ve soyunma odaları sağlar. 3. Saçların temizlik ve sağlığını muhafaza etmek için gerektiği kadar sık şampuanlayın.(yıkayın) 4. Parmak tırnaklarının temizliğine dikkat edin . 5. Aşırı makyaj ve parfümden kaçının. 6. İşe uygun giysiler giyin. 7. Ayağınıza tam uyan , kokmayan alçak topuklu rahat ayakkabılar giyilmeli. Topuk ve ayak uçları güvenlik ve sanitasyon açısından kapalı ayakkabılar giyilmeli spor terlik ve sandalet tipi ayakkabılar giyilmelidir. 8. gıda imalatında çalışıyor iseniz saçların tamamını örten bir bane veya şapka takılmalı saç spreyi veya benzeri maddeler kullanılmamalı. Erkekler kısa saçlı olsalar dahi şapka giyilmeli. Şayet saç uzun ise bane giyilmesi zorunludur. 9. evlilik yüzüğü dışında takı takılmamalıdır . bu sanitasyon açısından önemli bir kural olması, yanı sıra mücevherin kaybolmasının içinde faydalıdır. 10. yiyecek içecek alanlarında sigara ve çiklet kullanılmamalıdır . 11. yiyeceklerin yanında öksürüp aksırılmamalıdır. Kullanılmış mendilin ceplerde bulunması sanitasyon açısından uygun değildir. Eğer gerekli ise atılabilir kağıt mendil kullanılmalıdır. Nezle olmuş isek yiyecekle ile ilgili mahallerde çalışmamalıyız hapşırarak yiyeceklere zarar veririz. 12. Yiyecek alanlarında saç spreyi, tırnak törpüsü , makyaj malzemesi kullanılmamalı saç taranmamalıdır 13. Eller gerektiğinde sıcak su ve sabun ile yıkanmalı bu iş için el yıkama lavabosu kullanılmalı, kesinlikle hazırlığın yapıldığı küvet veya bulaşık küvetleri kullanılmamalıdır. 14. Ellerin kurulanmasında atılabilirkağıt havlular kullanılmalıdır. Bu iş için tabak kurulama bezleri,önlük ve ya üniforma kullanılmamalıdır.

15. Daima işe başlarkan ve yiyeceklere dokunmadan önce tuvalet çıkışında yüz ve saç ellendiğinde kirli maddelere dokunulduğunda (para v.s) eller mutlaka yıkanmalıdır. TUVALET VE LAVABOARIN TEMİZ TUTULMALI 1. Kullanılan lavabolara burun pisliği atmak tükürmek ve bunların su tutulmadan bırakılması bakteri üretilmesini sağlar. 2. Tuvaleti kullandıktan sonra sifonu çekmeliyiz. 3. Lavaboda elleri sabunlamalı ve musluğu ellersek üzerine su tutmalı yada kağıt havlu ile musluğu tutmalıyız. 4. Tuvalet ve lavaboların temizliği insan temizliği kadar önemlidir.bu alanlar yiyecek hırlama ünitesinden uzak olmalıdır. 5. Bakımı kolay yapılacak bir şekil ve yapıdan olmalı sık sık temizlenmeli. 6. Bu alanlar sık sık temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. 7. Buralarda çeşitli zararlıların yaşamasına meydan verilmemelidir. 8. Tuvaletlerin hemen çıkışında bir lavabo olmalıdır. 9. Lavaboların yanında ellerin kurulanması için bir role havlu veya el kurutma makinası olması gerekir.ancak kullanıp atılabilen kağıt havlular en iyisidir. TEMİZLİK VE KURULAMA BEZLERİ 1. Temizlik ve kurulama bezleri daima temiz ve kuru olmalıdır 2. Kurulama bezleri ıslandığında yenisi ile değiştirilmelidir.Tekrar aynı bezleri kurulayıp kullanmamalıyız. Bakterilerin eski beze bulaşmış olması ve tekrar kullanımda kurulanan malzemeye geçme ihtimaline karşı sakıncalıdır. 3. Temizlik bezleri de kirlendiğinde yenisi ile değiştirilmelidir 4. Kirli ve kurutulmuş kurulma ve temizlik bezleri tekrar kullanımda temizleme yerine bakteri saçarlar GÜVENLİ ÇALIŞMA Servis personeli, restaurantta hijyenik ve güvenlik standartlarının yerine getirilmesinde bir sorumluluğa sahiptir. KAZA TEDBİRLERİ 1. İlk yardım çantasının nerede olduğunu biliniz. 2. Düşmelerin önüne geçiniz: -Yere düşen şeyleri derhal toplayınız. -Yere dökülüp saçılan şeyleri derhal süpürünüz - Servis alanında kesinlikle koşmayınız. 3. Gerekli olan iş kurallarını dikkatle gözleyiniz ve takip ediniz. Örneğin temizleme görevinin gereği gibi tamamlanması. 4. İş alanlarının güvenli bir konumda muhafaza edilmesi ; örneğin, kullanılmış tüm tabakları daha fazla biriktirmeden mümkün olduğu kadar çabuk yıkama alanlarına taşıyınız, çatal bıçak takımlarına servantta istifleyiniz

a- Tepsi ve tabakları servant ve servis tabaklarının kenar kısımlarına istifleyiniz. b- Tepside tabakları kaymayacak ve devrilmeyecek şekilde istifleyiniz. c- Servis kapları, çay-kahve potlarının saplarını, kenara değil iç tarafa doğru koyunuz. d- Masa veya servanttaki bardakların eldeki tepsi üzerine konulacağı zaman, bardakların ağırlığının eşit bir şekilde dağıtıldığından emin olarak dikkatlice yerleştiriniz. Yükleme veya boşaltma yaptığınız zaman dengenin bozulmasını önlemek için diğer elinizle tepsiyi döndürerek dengeleyiniz. e- Şayet cam eşyaları elle taşıyorsanız saplarından tutunuz(kadehleri ayak kısmından). Böylece bardak ağızları birbirine deymez. Ve çatlama ve kırılmaya neden olmaz 5. Tamir ve bakım gerektiren problemleri görülür görülmez rapor ediniz. Örneğin halıda bir yırtık döşemedeki gevşek bir mermer veya fayans. 6. Herhangi bir kazayı. Hatta önemsiz bile olsa derhal idareciye haber veriniz. 7. Tabaklar ve servis kapları sıcak olduğu zaman misafirleri ikaz edin. 8. Giriş ve çıkış kapılarını doğru şekilde kullanın. 9. Merdiven veya koridorlarda engel teşkil eden şeyleri bırakmayınız. (tepsiler servis arabaları vs.) 10.Diğer personeli bulunduğu yerleri biliniz ve yoluna (önüne) ikaz etmeden çıkmayınız.

BİR RESTAURANTTAKİ GENEL KAZALAR VE ÖNLEMLERİ YANIKLAR VE HAŞLANMALAR 1. Yanıklara meydan vermemek için, sıcak tabaklara gaz veya elektrik ocaklarına karşı dikkatli olunuz. 2. Kapıların saplarını meşgul olmayan (ayak altı olmayan) alanlara veriniz. 3. Sıcak tabakları tutmak için kuru peçeteler kullanınız. DÜŞMELER 1. Döşemeleri (zeminleri) kuru ve temiz muhafaza ediniz. 2. Engel teşkil edecek şeyleri ortadan kaldırınız, kirli örtüler gibi. 3. Kapıları dikkatli şekilde açın ve kapayın. 4. Yürüyünüz, asla koşmayınız 5. Görev başında işinize uygun ayakkabılar giyiniz KESİKLER 1. Bıçak kullanırken dikkatli olun. 2. Keskin malzemeleri servis alanından uzakta bulundurunuz. 3. Kırılmış cam ve porselenleri ortadan kaldırınız.

Elektrikli araçları kullanırken özel bir dikkat gösterin. Islak elle temas etmeyiniz. Kullanılmadıklarında düğmesini kapatıp fişini çekiniz KAZALAR VUKU BULDUĞUNDA NE YAPILIR? Bir iş arkadaşınız veya misafir kazaya uğradığında acele olarak idareye bildiriniz. Kazayla ilgilendikten sonra detaylarını not alınız. Yani; 1. Kazanın nasıl ve nerede olduğunu, 2. İncinmenin tanımı, 3. Tarih, saat , isimler ve şahitler, 4. Oluş şekli ve kim tarafından yapıldığı, Kaza raporu için idarecinizin bu bilgilere ihtiyacı vardır. Özellikle sigorta bedelinin talebinde

DÖKÜLMELER 1. Eğer misafirin üzerine bir şeyler dökülürse; Temiz bir peçete ve sıcak su getirilip temizlemek için misafirden müsaade isteyiniz. 2. İdarecinize haber veriniz. 3. Bazı işletmeler, kazaya uğrayan müşterinin kuru temizleme giderlerini ödemeyi politika edinmişlerdir. ÖNEMSİZ YANIK VE HAŞLANMALAR 1. Yanan veya haşlanan kısma on dakika kadar acı devam ettiği süre içinde tazyiksiz soğuk su altında tutun veya soğuk suyla ıslatın. 2. Hasar gören yerleri şişmeden, yüzük, bilezik kemer ayakkabı gibi şeyleri incitmeden çıkartınız. 3. Kesinlikle losyon merhem ve yağlı şeylere başvurmayınız. 4. Yapışkanlı bantlar kesinlikle kullanmayınız. 5. Derideki su toplamış kabarcıkları kesinlikle patlatmayınız. 6. Eğer yanık ve haşlanmaların şiddeti hakkında tereddüt içindeyseniz tıbbi yardım çağırınız. BURKULMALAR 1. Burkulan yeri rahat bir pozisyonunda destekleyiniz ve rahat ettiriniz. 2. Soğuk bir kompres yapınız. 3. Eğer ayak bileği burkulursa bandajı sekiz çizecek şekilde sarınız ve tıbbi yardım isteyiniz. BAYILMALAR 1. Eğer bir kişi bayılacak gibi oluyorsa onu yere oturtun ve başını ileri doğru (bacaklarının arasına doğru) eğin ve derin nefesler alması için uyarınız. 2. kişi kendinde değil fakat normal nefes alıyorsa, ayakları yukarı doğru yere yatırın. 3. Boyun bel ve göğsündeki kravat, kemer vs. eşyaları çözün. Bu kan dolaşımına ve nefes almaya yardım eder.

4. Bayılan kişi ayılırken, yavaş yavaş oturma pozisyonuna geçmesi için güven telakki ediniz. Tamamıyla ayılıncaya kadar ağız yoluyla bir şey vermeyin, ondan sonra azar azar soğuk su veriniz. Kesinlile alkol vermeyiniz. 5. Eğer bayılan kişinin durumu hakkında bir tereddütünüz varsa tıbbi yardım çağırınız. BOĞULMALAR (TIKANMALAR) 1. Çabuk davranın, hız gereklidir. 2. Eğer kişi konuşabiliyorsa öksürebiliyorsa veya nefes alabiliyorsa müdahale etmeyin boğulmuyordur. 3. Eğer kişi konuşamıyor öksürmüyor veya nefes alamıyorsa sırtına arkasına dört vuruş yapın elinizin dip kısmıyla omuzlarının arasına hızlı ve güçlü bir şekilde sert vuruşlar indirin. Bu arada da kişinin ön tarafından göğüs kemiğine destek yapılmalıdır. 4. Eğer başarısız olursa karın kısmından yukarı doğru dört kez tazyik yapınız.(sıkıştırınız) Boğulmakta olan kişinin arkasına geçiniz. Ve kollarınızı beline dolayınız. Bir yumruğunuzu diğer elinizle kavrayınız. Baş parmak kısmını bel ve göğüs kafesinin arasındaki orta kısma yerleştiriniz. Yumruğunuzun karın kısmına süratli dört kez yukarı ve içeri doğru sıkıştırınız. 5. Karın bölgesinden sıkıştırma yöntemini hamile ve aşırı kilolu kişilere uygulamayınız. Göğüs kısmından geriye doğru dört kez sıkma uygulayın mağdurun arkasında durun ve koltuk altlarından kollarınızla vücudunu kuşatın. Bir yumruğunuzu diğer elinizle kavrayın. Başparmak kısmını göğüs kemiğinin ortasına yerleştirin. Geriye doğru süratle iterek bastırınız. Eğer bir çocuk boğulmak üzereyse ve nefes alamıyorsa dizlerinizin üzerinden aşağıya doğru yüzü koyun döndürün veya baş aşağı tutun. Omuzları arasından sırtının ortasına kuvvetlice vurun gerektiği sıklıkta tekrarlayın. Sabırlı ve ısrarlı olun Tıbbi yardım çağırın. Yardım gelinceye kadar tedaviye devam edin. CAM MALZEMELER 1. Bardaklar • Ayaklı bardaklar • Ayaksız bardaklar 2. Karaflar • Rakı karafları • Şarap karafları 3. Sürahi 4. Küllük 5. Tuzluk ve biberlik. 6. Sos kapları • Hardal-Ketçap mayonez kabı 7. Reçellik 8.Zeytinyağı, sirke kabı 9. Şamdan

YIKAMA VE TEMİZLİK Cam bardaklar makinede yıkanırken bardak ebadına uygun basketler kullanılmalıdır. Bardak ebadından geniş basketle yıkanırsa yıkama esnasında makinenin püskürttüğü suyun tazyiki ile bardaklar birbirine çarparak kırılır. İyi durulanmalı hatta sirkeli suya batırılıp silmek parlaklık kazandırılır. Bardak yada cam malzemeler kurulanırken tüy bırakmayan bezler kullanılmalıdır. Kurulanan bardaklar ışığa tutularak kontrol edilmeli nemli kalmamalı yada bardakta kurulama bezinden bulaşan tüyler olmamalı gerekiyorsa tekrar silinmeli. Bardaklar ağız kısmından tutulmalıdır. TAŞIMA VE YERLEŞTİRME Bardaklar tepside taşınırken ağırlı merkezlerine dikkat edilerek yerleştirilmelidir. Yüksekse tabanı ağır bardaklar tabanları üzerinde ayakta tepsiye yerleştirilmelidir. Ağız kısmı ağır bardaklar ise ters olarak ayakları yukarı gelecek şekilde tepsiye yerleştirilmelidir. Saplı sürahiler ise tepsinin dışına taşmayacak şekilde ve sap kısımları tepsinin dışına değil iç kısımlara gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Raflara yerleştirirken de aynı kurallar geçerlidir. AYAKLI BARDAKLAR 1. Cordial (likör bardağı). 2. Portvine (porto ve sherriy bardağı) 3. Beyaz şarap bardağı (roze) 4. Kırmızı şarap bardağı. 5. Su bardağı. 6. Bira bardağı.

7. Flüt şampanya bardağı. (köpüklü şarap bardağı) 8. Yayvan şampanya bardağı. 9. Martini bardağı 10. Kanyak-brendi bardağı 11. Lale bardak (kokteyl bardağı) 12. Sour bardağı 13. Parfe bardağı

AYAKSIZ BARDAKLAR 1. Tequila bardağı 2. Juice (meyva suyu bardağı ) 3. Old fashion on the rocks 4. Hig ball bardağı 5. Long drink bardağı.

6. Bira bardağı 7. Fizz bardağı 8. Rakı bardağı 9. Collins (meşrubat) bardağı METAL MALZEMELER,YEMEK TAKIMLARI ÇATAL BIÇAK KAŞIK ANAYEMEK TAKIMI + + (servis kaşığı) STEAK BIÇAĞI - + - BALIK TAKIMI - + - ANTRE TAKIMI + + (çorba kaşığı) KONSOME KAŞIĞI - - + DESERT TAKIMI + + + TEREYAĞI BIÇAĞI - + - PASTA ÇATALI + - - BAR KAŞIĞI - - + DONDURMA KAŞIĞI - - + KAHVE KAŞIĞI - - + ÇAY KAŞIĞI - - + ISTAKOZ TAKIMI + (pensi) - SALYANGOZ TAKIMI + (pensi) - LİMON ÇATALI + - - KUŞKONMAZ PENSİ - (pensi) - İSTRİDYE ÇATALI + - - SERVİS TAKIMLARI • Tranş bıçağı • Tranş çatalı • Balık fileta bıçağı • Pasta servis bıçağı • Çorba kepçesi • Sos kepçesi • Pasta maşası • Spagetti maşası • Buz maşası • Şeker maşası • Salata servis çatalı • Salata servis kaşığı • Pasta spatula

DİĞERLERİ

• Tepsiler • Sos kapları • Çay-kahve ve sıcak su potları • Gloş (kapak) • Salyangoz tavası • Show plate vb.

METAL MALZEMELERİN TEMİZLİĞİ

Metal malzemeler yıkandıktan sonra iyi durulanmalı sabunlu kalmamasına dikkat edilmelidir. Durulandıktan sonra silme işlemi öncesi sirkeli suya batırılıp silinmesi hem parlaklık hem de dezenfektan görevi görür. Silerken uç kısımlarından tutmamalı saplarından tutarak silinmelidir. Kurulama bezi takımlarda tüy bırakmamalıdır. YERLEŞTİRME Silinen takımlar rastgele konmamalı özel takım kutuları yapılmalı çatal kaşık ve bıçak cinslerine göre ayrı ayrı yerleştirilmeli karışık konmamalıdır. PORSELEN MALZEMELER TABAKLAR • Show plate (kuver tabağı) • Main corse (Ana yemek tabağı) • Ordövr tabağı (Antre tabağı) • Çukur yemek tabağı • Desert tabağı – Peynir tabağı • Salata tabağı • Ekmek tabağı –soser tabağı (Çorba altı) • Ravya tabağı KASELER • Çorba kasesi • Komposto kasesi FİNCANLAR • Konseme fincanı • Çay fincanı • Kahve fincanı • Espresso fincanı • Türk kahve fincanı DİĞER PORSELENLER • Tevzi kapları

• Turen (Çorba Bowlü) • Küllük • Tuzluk- biberlik – kürdanlık • Şekerlik • Reçellik • Vazo • Şamdan • Masa numarası • Sosluklar • Yumurtalık vb.

TEMİZLİK ve YERLEŞİMİ Porselen malzemeler yıkandıktan sonra iyi durulanmalı ve kurulandıktan sonra yerleştirilmelidir. Yerleştirme esnasında tüm tabaklar cinsi cinsine ayrılıp üst üste konmalı büyüklü küçüklü rast gele dizilmemelidirler. Çok yüksek sıralamamalıyız, bu tabakların devrilerek kırılmalarına neden olurlar. KUMAŞ MALZEMELER • MOLLETON- MUFLON • ÖRTÜLER • NAPPERON- KAPAK • PEÇETELER SKIRTLER ÖRTÜ ÇEŞİTLERİ • KARE • DİKDÖRTGEN • YUVARLAK • BANQUET ÖRTÜLERİ: 3-5-10-15 M. Uzunluktaki yekpare örtüler.(Özel ziyafetlerde kullanılır.) PEÇETELER • KAHVALTI PEÇETELERİ: Yemek peçetelerinden daha küçük olup şimdi ekonomik nedenlerden dolayı kullanılmamaktadır. • YEMEK PEÇETELERİ • GARSON SERVİS PEÇETELERİ: Yemek peçetesi eninde ama daha uzun boyda olup genellikle şarap ve sıcak tabak servisi ederken kullanılır.

SERVİS ARABALARI • APARATİF ve DİJESTİF ARABASI

• ORDÖVR ARABASI (MEZE ARABASI) • FÜME ET, BALIK VS. ARABALARI • BALIK ARABASI • PEYNİR ARABASI • FLAMBE ARABASI • SALATA ARABASI • DESERT ARABASI (SOĞUTUCULU ve SADE) • TRANŞ ARABASI • SERVİS TROLEYERİ

SERVİSTE KULLANILAN MALZEMELER • CAM MALZEMELER • METAL MALZEMELER • PORSELEN MALZEMELR • KUMAŞ MALZEMELER • SERVİS ARABALARI • SERVANTLAR, MASA , SANDALYE, RESTAURANT MOBİLYALARI VE DİĞERLERİ. MASA ÇEŞİTLERİ • KARE MASALAR • DİKDÖRTGEN MASALAR • YUVARLAK MASALAR • BANQUET MASALARI (dar uzun, geniş yarımay, çeyrek ay, üçgen, yılan, kavi “S” masalar vs.)

KARE MASA Genelde 80x80 cm ebatlarındaki masalardır

80 cm

KARE MASA

.80cm 80cm

80 cm

DİKDÖRTGEN MASA Genellikle 80x120 cm ebatlarındaki masalardır. 120 cm

80 cm DİKDÖRTGEN 80 cm MASA

120 cm

YUVARLAK MASA 2,4,6,8,10,12 Kişilik olmak üzere 80 cm çapından başlayarak büyüyen masalardır.

YUVARLAK MASA

120 cm

BANQUET MASALAR

Banquet masalarının en önemli özelliği katlanabilir ayaklı olmaları ve üst üste istif edilebilmeleridir. Ayrıca farklı ebat ve şekillerinden dolayı da çok farklı düzenlemeler ile çeşitli büfelerin şekillendirilmesinde kullanılırlar.

120 cm

SIRA MASA SIRA MASA Özellikle sınıf düzenindeki toplantılar için ideal masa türüdür. Eni diğer dikdörtgen masalardan dar olduğu için daha fazla sıralama yapılabilir. ______

80 cm 40 cm

80cm 40 cm

KÖŞE MASALAR Kare masaların yarısı yada ¼ ü oranında üçgen şeklinde masalardır. 80cm

Genelde duvar dipleri gibi ve büfelerin köşelerinde kullanılırlar. Her iki masa çeşidi de köşeler ve büfelerin dönüş YARIMAY noktalarında

kullanılır.

29 120 CM

ÇEYREK

MICE AN PLACE

Salonun servise hazır hale getirilmesi için yapılan her türlü ön hazırlık çalışmasıdır.

KUVER

Bir öğünde yemek yemek için gerekli malzemelerin belli bir sıra dahilinde masa üzerinde hazırlanmış halidir. KUVER ÇEŞİTLERİ

BASİT KUVER (A LA CARTE KUVERİ)

GENİŞLETİLMİŞ KUVER ( TABLE D’ HOTEL KUVERİ)

BÜYÜK KUVER (BANQUET ‘ZİYAFET’KUVERİ)

ÖZEL TAKIMLLI KUVER

KUVER ATARKEN!.. Örtüsü açılmış masada; • Önce sandalyeler karşılıklı ve masa örtüsüne teğet olarak düzeltilir.

M MASA

• Menajlar (tuzluk, biberlik, küllük) masaya konur. Kapıda giriş yönüne göre yada pencerenin önünde ki masalarda tuzluk sağ tarafa konur.

Biberlik Tuzluk

Küllük

• Kullanılıyor ise show plate, kullanılmıyor ise (kuver tabağı) peçete sandalyenin önüne gelecek şekilde masa kenarından bir tırnak boyu içerde olacak şekilde masaya konur.

SHOW PLATE PEÇETE

• Show plate ve peçete kullanılmayacak ise bıçak sandalyenin sağ tarafına doğru masa kenarından bir tırnak boyu içeri gelecek şekilde masaya konur. Bıçağın keskin tarafı sola bakar. Bıçağın sol tarafından 30 cm. kadar bir aralıktan sonra sandalyenin sol tarafına doğru masa kenarından bir tırnak boyu kadar ileriye çatal konur. Karşıdaki bıçak çatalın karşısına, çatal ise bıçağın karşısına gelecek şekilde masaya konur. Bu işlemler sırasında takımlar elle taşınmaz. Ya tabak içerisinde yada peçete arasında taşınıp uç kısımlarından değil saplarından tutulur.

• Kuver menüye göre dıştan içe doğru atılır. İlk yenecek yemeğin takımı tabağın en sağına ve en soluna, en dışa gelecek şekilde, son yenecek yemeğin takımı ise tabağın hemen sağına ve soluna gelecek şekilde en içe gelecek şekilde yerleştirilir.

ÖRNEK MENÜ 1. ÇORBA 2. ORDÖVR 2 3 3 2 1 3. BİFTEK

• Kuvere üçten fazla takım atılmaz . Menüdeki yiyecekler içten dört-beş takım atılması gerekiyorsa belli üç takım masaya konur, diğer yiyeceklerin takımı yemek servis edilmeden önce masaya getirilip konur. ÖRNEK

MENÜ 1. CONSOMME 2. TAVUKLU VOLOVAN 3. FÜME BALIK TABAĞI 4. LİMON SORBE 5. FİLEMİNYON

3 5 5 3 1

2 ve 4. sırada yer alan yiyeceklerin takımı servis yapılmadan önce masaya getirilir.

• Yemek takımları atıldıktan sonra desert takımı atılır. Tabağın hemen üst önüne sapı sola bakacak şekilde desert çatalı, onun üzerine de sapı sağa bakacak şekilde de bıçak konur.

• Tatlı ve meyve servisi için hem çatal bıçak hem de kaşık kullanılacak ise bıçak en içe sapı sağa bakacak şekilde, çatal ortaya sapı sola bakacak şekilde, kaşık ise en üste sapı sağa bakacak şekilde konur.

• • Bardak atılırken su bardağı ana yemek bıçağının tam ucuna gelecek şekilde atılır. Diğer bardaklar ise sırayla su bardağının sağına doğru konulur. Şampanya bardağı ise sol tarafa konur.

6 5

1 3 5 5 3 1

ÖRNEK

1.Zengin ordövr tabağı ...... 1. Rakı 2.Tavuklu volovan...... 2. Beyaz şarap 3.Levrek boğaziçi...... 3. Beyaz şarap 4.Limo sorbe 5.Mantarlı filminyon ...... 4. Kırmızı şarap 6.Ananas içinde dondurmalı meyva salatası ...... 5. Köpüklü şarap (şampanya) 6. Su

Ordövr ile verilen rakının bardağı ayrıca masaya konur. Levrek ile verilen şarabın cinsi volovan ile verilenden farklı olacağı için beyaz şarap bardağı değiştirilir.

SPAGETTİ KUVERİ

Spagetti için sağ tarafa bir çatal sol tarafa bir kaşık konur. Spagetti çatalla alınıp kaşık içinde çevrilerek çatala sarılarak yenir. Türkiye’de uygulama bu şekilde yapılmasına rağmen Avrupa’da ve yurt dışındaki uygulamada kaşık sağda çatal solda olarak uygulanmaktadır.

• Son olarak ekmek tabağı en soldaki çatalın soluna masa kenarından dört parmak içeri gelecek şekilde sol tarafa konur. Ekmek tabağının üst ucu show plate’in üst ucu ile teğet olacak şekildedir.

• Tereyağı bıçağı kullanılıyor ise ekmek tabağının üzerine sağ tarafa gelecek şekilde dikey (A) veya sola eğik olarak keskin uç sol tarafa bakacak şekilde yerleştirilir. (B)

A A

KONUĞA SAĞDAN VE SOLDAN YAKLAŞMA

YAKLAŞMA Misafire yemek ve içki servisi yaparken uygulanır. Misafirin sağ tarafından sağ adımınızı bir adım öne atarak (iki kişi arasında ) vücudumuzu öne eğerek asla misafire dokunmadan ve sürtünmeden kolumuzu rahatça kullanarak yemek ve içki servisi yapabiliriz.

SOLDAN YAKLAŞMA

Misafire ekmek (maşa ile), salata ve fayansla yemek servisi maşa ile yaparken ve turen ile çorba servisi yaparken kullanılır. Misafirin sol tarafından sol ayağımızı bir adım öne uzatıp vücudumuzu öne eğip sol elimizdeki fayans müşterilerin tabağına 3 – 5 cm. aralıkta tabağın üst sol tarafında tutularak sağ elle maşa servisi yapılır (bu esnada misafire dokunmadan ve sürtünmeden servis yapılır.)

KIRINTILARI SÜPÜRME Masa üzerindeki kırıntılar masa fırça küreği ile süpürülmeli. Misafir rahatsız edilmeden sağdaki kırıntıları sağ taraftan soldaki kırıntıları sol taraftan kısa fırça darbeleri ile masa üzerinde küreğe toplanmalıdır. Bir taraftan diğer taraftan diğer tarafa uzanmamalı kırıntılar masa kenarına kadar sürüklenmemeli en seri şekilde masada küreğe toplanmalıdır.

TEMEL SERVİS TEKNİKLERİ

• Tabakla servis. Maşayla servis

TABAKLA SERVİS

• Yemekler tabak içinde mutfakta uygun yerleşimde hazırlanır sğdan sunulur. • Tabakla serviste asla parmak tabağın içine girmemelidir. • Tabakla servis edilen yiyeceklerde et misafirin önüne garnitür (varsa amblem) karşıya gelecek şekilde sunulur.

S SEBZE EBZE

SOS PATATES

NOT : Tabakla iki nişastalı yiyecek yanyana konulmaz (pilav patates). Kolay yemek için taneli olan pilav sol tarafa çatala yakın konur. Sosta kolay kullanılması sol tarafa ete yakın konur. Sebze renk uyumunu sağlaması bakımından ortaya konur.

EKMEK SERVİSİ

Misafirin sol tarafından maşa ile ekmek tabağına servis edilir. Ancak bu servis yapılırken israfa kaçmamalı yeteri kadar ekmek verilmeli fazla verilip ziyan edilmemeli.

SU SERVİSİ

Su servisi yapılırken sürahinin altına bir tabak yada bir peçete tutulmalı (su masaya damlatılmamalı). Su ya soğutulmuş yada normal olarak servis edilip buz sonradan ilave edilmelidir. Sürahi buzla doldurulmamalı. (Su masaya sıçratılır). KÜLLÜK DEĞİŞTİRME

Misafirin masasındaki küllükte birden fazla izmarit olmadan değiştirilmelidir.

Tepsi ile temiz küllük getirilip sol elde tutulur. Sağ elle temiz küllük alınıp kirli küllüğün üstüne oturtulur. İkisi birden masadan tepsiye alınır (üstüne örtmemizin nedeni küllerin uçuşmaması içindir.) Kirli küllük tepside bırakılıp temiz küllük masaya konur. Küllük çok dolu ise (içinde peçete sigara paketi meyve artıkları vs.) üzerine kapatılan temiz küllük ters kapatılarak masadan alınır (Temiz küllüğün altına pislik bulaşmaması için.)

TAŞIMA EKNİKLERİ

• Elde taşıma.

• Tepsi ile taşıma.

• Tabak taşıma.

ELDE TAŞIMA

Bardak taşıma: Genel olarak elde bardak taşınmamalı Ancak salonu servise hazırlarken servant üzerinde duran temiz bardakları kuver atmak için kısa mesafede elde taşınabilir. Elde bardak taşırken ağız kısımlarından tutulmamalı ve bardakların içine parmak sokulmamalıdır. Taşıma yaparken bardakların dip kısmından tutulmalıdır. Ayaklı bardaklarda ayaklardan tutulmalıdır.

TABAK TAŞIMA

Tabaklarda elde taşınmamalı ancak mutfaktan servantta getirdiğimiz yemekleri masaya vermek için elde taşıyabiliriz. Buda bir elde bir veya ikidir. Azami üç tabak taşınır. Asla bir elde beş altı tabak ve fazlası taşınmaz. Sol elinizin ve tabakların konuğun başından uzakta olduğundan emin olarak masaya yaklaşın.

Konuğun arka sağ köşesinde durun.

Tabak sağ elinizde ileriye uzanın ve tabağı konuğun önüne koyun.

Mümkünse konuğun servis edin, böylece yüzünüzü konuğa dönmüş olursunuz.

Tabağı, yemeğin ana maddesi konuk önünde, saat altı pozisyonunda ve sebzeler tabağın üst kısmında olacak şekilde yerleştirin.

Sağındaki , ilk bayana servis edin.

İkinci tabağı sol elden sağa transfer ederek, mümkünse konuğun sağından servis ederek, önüne yerleştirin.

Masa etrafında saat yönü tersine devam edin.

Konukların yemek yanına bir şeye ihtiyacı olup olmadığını kontrol edin.

Ne yaparız? Nasıl Yaparız? Niçin yaparız? 1. Yiyeceği Büyük bir tepsi ile servanta Bütün konukların yiyeceklerini aynı anda mutfaktan getirin getirerek taşıyabilmek için

Tepsiyi , ağır maddeler tepsi Güvenlik ve profesyonel görünmek için merkezinde, sol el parmakları açılmış yukarı dönük avuç içi ve kol üzerinde taşıyarak

Zamanında Yemekler hazır olduğunda ve konuk Not: Tepsi yükleme ve taşıma Masası, boşları alınmış , hazır olduğunda 2. Tabakları Tepsi servanta konulduktan Daima tepsiyi masaya getirmekten tepsiden alın sonra kaçınız.

Tabaklar kenarlarından tutularak Sol eli daha sonra tabakları tutmada sağ ele alınır.(kolayınıza kullanacağınız için geliyorsa diğer ele alın)

Tabakların sıcak olmasına dikkat Yemeğin sıcak olmasını sağlamak için edin

Eğer tabaklar çok sıcak ise Ellerin yanmasından kaçınmak için servis peçesi veya peçete kullanın ve her iki elinize birer tabak alın , sonra diğerleri için gelin

Yemeğe değmeden Hijyen için ve böylece yemeğin sunum dekorasyonu de bozulmamış olur 3. Tabağı sol ele Son servis edilen yemek tabağı Bu tabağın , servis edilmeden alınması

geçirin güç olduğu için

Baş ve işaret parmakları arasında İlk tabağı iyi tutmak ve taşımak için tutarak

İşaret parmağı tabağın alt kenarı İyi bir kavrama için altında olacak şekilde

Baş parmak tabak üst kenarından Parmakların yemeğe temasından sıkıca kavrar şekilde kaçınmak için 4. İkinci tabağı sağ Üçüncü servis edilen yemek Tabağın elden alınmasının kolay olması elle alın ve sol tabağı için ele geçirin İşaret orta ve yüzük Tabağı emniyetli bir şekilde tutmak için 39 parmaklarıyla kavrayarak bir platform

Serçe parmak tabağın üzerinde Tabağı dengeli bir şekilde tutmak ve ve yukarı kıvrık üzerine konulacak üçüncü tabağa platform hazırlamak için

Orta ve yüzük parmakları Tabağı dengeli ve güvenli tutmak için tabağın altında

5. Üçüncü tabağı alın ve sol ele, İkinci servis edilen tabak Bu tabağın alınabilmesi için platforma koyun Baş parmak yanı , bilek ve serçe Böylece tabak düz olacak ve parmak ucu üzerinde dökülme ve kazaya neden olmayacaktır

Dengeli olmasını sağlayın Tabağı düz tutmak ve kazalardan kaçınmak için 6. Dördüncü tabağı alın ve sağ İlk servis edilecek tabak Bu elin diğer tabakların servisi elinize tutun için daha sonra serbest kalması için

Sağ kenarından tutmak Böylece tabak iç tarafa kalarak taşınırken bir yere çarpmayacaktır.

7. Masaya yaklaşın Dik , baş yukarıda ve güler Dost ve profesyonel bir ortam yüzlü yürüyerek yaratmak için

Ev sahibi sağındaki ilk Önce konuklarına ve en son ev bayandan başlayarak sahibine servis edilmesi bir gelenektir.

Tabakları vücudunuzdan uzakta Kazalardan kaçınmak için tutarak 8. konuğun arka sağ köşesinde Sol elinizin ve tabakların Yiyeceklerin veya konuğun zarar durun konuğun başından uzakta görmemesi için olmasını sağlayarak 9. İleriye uzanın ve tabağı Tabak sağ elinizde Böylece bu eliniz diğer tabakları konuğun önüne koyun almak için serbest kalmış olur

Mümkünse konuğun sağından Böylece konuğa arkanızı değil servis edin yüzünüzü dönmüş olursunuz.

yemeğin ana maddesi konuk İyi sunum ve konuğun ana önünde, saat altı pozisyonunda maddeyi kolayca yiyebilmesi ve sebzeler tabağın üst kısmında için olacak şekilde 10. Sağındaki, ilk bayana servis İkinci tabağı sağ ele geçirip Yukarıdaki gibi edin konuğun önüne koyarak 40

Konuğun sağından 11. masa etrafında saat yönü Yukarıdakileri tekrar ederek Yukarıdakileri tekrar edin tersine devam edin Önce bayanlara, sonra baylara Gelenek böyle olduğu için ve en son ev sahibine 12. Ayrılmadan önce konukları Sos, daha fazla ekmek , Konukların yemeklerinden kontrol edin ekstralar teklif etmek hoşlanmasını sağlayacak her şeyi aldıklarından emin olmak için

DÖRT TABAK TAŞIMA

Son servis edeceğiniz tabağı sağ elinizle alın (veya kolayınıza geliyorsa diğer elinizle).

Tabaklarınızın ılık olmasını kontrol edin, eğer tabaklar ele almak için çok sıcaksa, servis peçetesi veya yemek peçetesi kullanın ve her iki elinizde birer tabak taşıyın, diğerlerini almak için tekrara dönün.

Tabağı sol elinize geçirin ve baş ile işaret parmakları arasında tutun.

İkinci tabağı sağ ele alıp sol ele geçirin. Bu üçüncü olarak servis edeceğiniz tabaktır. İşaret orta ve yüzük parmakları ile tutun, serçe parmağınız üstte ve yukarıya dönük olurken orta ve yüzük parmakları tabağın altından desteklesin.

• Üçüncü tabağı alın ve baş parmak yanı, bilek ve serçe parmak ucu üzerine koyun.

• Dördüncü tabağı alın ve sağ elinizle tutun.

TEPSİ İLE TAŞIMA

• Tepsi ile taşıma da dikkat etmemiz gereken şeyler şunlardır: Tepsilerde tek cins malzeme taşınmalı asla karışık malzeme olmamalıdır (sadece porselen yada cam olmalı.) Cam, porselen ve şişeler bir arada taşınmamalı. Tepsiler fazla doldurulmamalı dağınık ve karışık yerleştirilmemeli. Uzun boylu malzemeler orta kısma konmalı, kısa boylular etrafına yerleştirilmeli. Saplı olanların sapı tepsinin dışına taşmayacak şekilde yerleştirilmelidir. Tepsi göğüs hizasında ve omuzda taşınabilir.

MAŞA İLE SERVİS

Misafirin solundan ekmek ve yemeklerin servisinde kullanılır. Üç şekilde kullanılır.

DÜZ MAŞA Etlerin servisi ve ekmek servisinde kullanılır.

TERS MAŞA Büyük parça etler dolma gibi yiyeceklerin servisinde kullanılır. YATAY ISPATUL GİBİ KULLANIM (İki çatal ve çatal-kaşık olabilir.) Özellikle pilav servisi sebze ve kuşkonmaz servisinde kullanılır. ATAL VE KAŞIĞIN MAŞA SERVİSİNDEKİ KULLANIMI Sağ elinizi kullanıyorsanız, servis kaşık ve çatalın sağ ele alın. Kaşık ve çatal yukarıya doğru bakmalıdır, ancak büyük maddeler için çatal aşağıya dönük tutulmalıdır. Kaşık ve çatalı, çatal üstte olacak şekilde birlikte tutun, saplarını orta, yüzük ve serçe parmakla kavrayın.

3. İşaret parmağınızı kaşık ve çatal arasına kaydırın ve çatalı işaret ve baş parmaklarının uçları ile tutun.

• Maşayı baş ve işaret parmaklarınızı kullanarak açın ve işaret parmağını aradan çekerek ve baş parmakla bastırarak kapatın

5. Yiyecekleri, maşayı tabağa veya tepsiye sürtmeden alın.

PROTOKOL MASA ÇEŞİTLERİ

I MASA

U MASA

T MASA

O MASA *

TARAK MASA – E MASA

L MASA

YUVARLAK MASA**

KARE MASA**

* Yuvarlak ve kare şeklinde büyük ancak ortası boş ir masa şeklidir. Ortasına masa boyunu geçmeyecek şekilde çiçek konur.

** Yuvarlak ve kare şeklindeki bu masaların ortası dolu ancak büyük ebattaki masalar olup, ortası şamdan veya aranjman (parter) çiçeklerle yada su yolu çiçekle süslenir.

I MASA

İki şekilde hazırlanır. Birinde şeref konuğu misafir ve ev sahibi masanın ortasına karşılıklı olarak oturur. Masanın iki başı boş kalır, diğer konuklar ev sahibi ve şeref konuğunun sağ ve soluna gelen sandalyelere otururlar. (şekil a-)

Şekil a- Şeref konuğu

Ev sahibi 44

Diğer bir şekil ise ev sahibi ve şeref konukları masanın iki başına oturur. Diğer konuklar ise masanın sağı ve sol taraflarına otururlar. (Şekil b-)

Şekil b-

Şeref konuğu Ev sahibi

U MASA

U Masada masanın sadece dış kenarlarına misafir oturtulur. İç kısma misafir oturtulmaz. Masa boyunu geçmeyecek bir çiçek iç kısma konur.

protokol BAŞKONUK

T MASA T Masada üst kenara ve T’nin alt ayağına sağlı sollu misafir oturtulur.

BAŞKONUK

PROTOKOL

O MASA

Yuvarlak veya kare şeklinde olan bu masaların etrafına misafirler otururken orta kısmı boştur. Bu boşluk masa boyunu geçmeyecek bir çiçekle dekore edilir.

*KARE MASA

TARAK MASA - E MASA

E Yada tarak masada E’nin iç ayağında sağlı sollu misafir oturtulur. Dıştaki ayakların sadece dış tarafına misafir oturtulur. İç tarafa misafir oturtulmaz. Tarak masa da 4-5 ayak var ise tüm ayakların iç ve dışına misafir oturtulabilir.

PROTOKOL

L MASA Genelde topluluğa yönelik oturumlarda kullanılan bir protokol masa çeşididir. Sadece dışlara misafir oturtulur iç kısımlara misafir oturtulmaz.

YUVARLAK MASA

Yuvarlak ve çeşitli ebatlarda olan bu masaların ortalarına şamdan veya parter konarak masanın ortasındaki zemin doldurulmuş olur.

KARE MASA

Kare şeklinde çeşitli büyüklükteki bu masanın ortası çiçek veya şamdanla dekore edilir.

SERVİSTEN ÖNCEKİ MEETİNGLERDE DİKKAT EDİLECEKLER

• Misafir personel ilişkileri.

• Personelin dış görünüşü (Üniforma, ayakkabı, saç, sakal, tırnak vb)

• Salon ve masa düzeni (rezervasyonlar), pasta dağılımı.

• Günün menüsü, o gün satılması gerekenler.

• Şarap, kokteyl , aparatif ve digestif içecekler.

• Sipariş alırken dikkat edilmesi gerekenler.

• Servis kuralları ve serviste dikkat edilmesi gerekenler.

• Misafir hesabının hazırlanışı ve sunumu.

• Hesaplaşma ve fatura çıkartma.

• Misafir şikayet ve önerileri.

• Menüdeki malzemelerin takibi (biten veya az kalan).

• Personel düşünce istek ve önerileri.

• Günün anlam ve önemi (Bayram, sevgililer günü, yılbaşı vb.)

MİSAFİRİN KARŞILANMASI

• Misafir karşılamada dikkat edilmesi gereken en önemli şey, tanıdık, yabancı veya rezervasyonlu, rezervasyonsuz gibi hangi tür olduğudur.

TANIDIK YADA DAİMİ MİSAFİR

Bu misafir gurubuna dikkatli davranmak gerekir. Hele ki yanında başka arkadaş veya misafirleri varsa daha dikkatli olmak gerekir. Bu tür misafirlere özellikle ismi ile hitap etmek gerekir.(Ahmet bey, Ayşe hanım, mr. Brown vb.) Asla laubali ve aşırı samimi davranmamak gerekir. (Ahmet abi, Ayşe abla, George naber nasılsın vs.) Çünkü bu tür misafirler yanındakilere bizi tavsiye edebilir. İşletmemizde kendisinin tanındığını ve rahatlıkla yemek yenecek bir ortam olduğunu, fahiş fiyat olmadığını rahatsız olmadan gidilecek bir mekan olduğunu belirtmiş olabileceği için, aşırı samimi ve laubali bir yaklaşım kendisini misafirinin yanında küçük düşürebilir ve misafirin gözünde işletmemizi de küçük düşürebilir! Misafir elini uzatmamışsa asla eli sıkılmaz!.. (Kebapçı ve küçük lokantalarda yapılan en büyük hata budur.)

YABANCI YADA İLK DEFA GELEN MİSAFİRLER

İşletmemize ilk defa gelen yada tanımadığımız yabancı misafirler karşısında da daha dikkatli olmak gerekir. Çünkü ilk intiba çok önemlidir.

Bu kişiler işletmemizin adını duyup tavsiyeyle gelmiş olabilirler. Ancak bu kişilere karşı laubali ve aşırı samimi davranmamız beklentilerine cevap vermeyip kişileri hayal kırıklığına uğratacaktır. Daima tüm misafirlerimiz için samimi ama saygılı samimi ama mesafeli olmak gerekir. Unutulmamalıdır ki içten davranış asla laubalilik değildir.

Bu konuda; Bayanlar bir restauranta otururken, restauranta yeni gelen bir bayan misafiri (Heleki gösteriişli biri ise, saçı, kıyafeti, makyajı takıları, davranışları vs.) tepeden tırnağa her yönüyle gözleriyle süzerler. Kapıdan giren kendileri ise başta kendi duruş ve davranışlarına dikkat edip, sonrada salonda bulunan misafirleri tepeden tırnağa süzer ve kendileri ile kıyaslarlar. Bu nedenledir ki bayanların üst giysileri istenmemelidir. Bir diğer önemli neden ise bayanları yanındaki beylere öncelik vermek içindir. Çünkü bayanın yanındaki bey biraz kıskanç biri ise görevimiz olan bu konuda problem yaşamamıza neden olabilir.

Bunun için;

• Bayan misafirlerin mantolarını alırken,

• Masadaki sandalyesini çekerken,

• Sigarasını yakarken,

• Ve restaurantı terk ederken mantosunu giymesine yardımcı olurken yanındaki beye öncelik vermeliyiz.

Bey farkında değil yada ilgisiz ise biz yardımcı olabiliriz. Bu kural hem misafiri karşılarken hem de uğurlarken geçerlidir. Mantosunun giydirilmesi yada alınması sırasında bayandan bir kol boyu uzak durmalıyız.

MİSAFİRİN MASASINA OTURTULMASI

Kapıda karşıladığımız misafiri rezervasyonlu veya rezervasyonsuz, kendilerine uygun masaya alırız. (Karşılayan genellikle restaurant şefi yada hostes olabilir.) Şef yada hostes misafirleri masaya getirip sandalyelerini çekerek (posta garsonu ile birlikte) masaya oturtulur.

Varsa mönüleri takdim eder kendilerine bakacak garsonu misafirlere tanıtıp masadan ayrılır. Kalan hizmetler postanın garsonu tarafından takip edilir.

MENÜ TAKDİMİ VE APERATİF SORMA

Menüler misafirin sağ tarafından sağ el ile ve ilk sayfası açık olarak misafirin okumasına hazır olarak sunulur. Biliniyor ise, Önce misafirlere ve bayanlara menü takdim edilir. En son ev sahibi konumundaki kişiye menü takdim edilir. Restaurantımızda misafir ve bayan menüsü kullanılıyorsa misafirlere ve bayanlara bu menüler takdim edilir. Ev sahibi konumundaki kişilere normal menü verilir.

MİSAFİR MENÜSÜ

Restaurant menülerinin aynısı olmakla birlikte üzerinde fiyat olmayan menülerdir. İki sebeple kullanılır. Birincisi misafirlerin istediği canının çektiği yiyeceği fiyatına takılmadan sipariş verebilmesi için kullanılır. (“Canım bonfile istedi ama fiyatı çok pahalı. Ayıp olur, zaten misafirim, en iyisi ızgara köfte yiyeyim o daha ucuz.” Gibi düşüncelere kapılmadan, misafire rahatça sipariş verebilme imkanı sağlamak için kullanılır.) İkinci sebep ise ev sahibi konumundaki kişiyi zor durumda bırakmamaktır.Gelen misafirlerin bazıları, adını sanını bilmediği halde sadece hava atmak uğruna fiyatı en yüksek olan yiyecekleri seçebilir. Hatta bilmediği bir şeyi yemeyip “ben bunu beğenmedim bir başka şey sipariş edeceğim” gibi hoş olmayan durumlar ortaya çıkabilir. Masada çocuk var ise önce çocuklara çocuk menüsü takdim edilir. Ancak aileleri çocuğa menü verilmesine izin verir ise. “Çocuğa menü vermenize gerek yok” denmiş ise menü verilmez. Çocuk menüsü içeriği çocukların sevdiği yiyecek ve içeceklerden oluşup isimleri de çocukların ilgisini çekecek şekildedir. Ve çocuklara uygun daha küçük porsiyonlardan oluşur.

Örneğin; Patates tava, spagetti, köfte, hamburger, cips, pizza, milk shake vs. Ancak bunlarda daha cazip hale getirilip, noel baba köftesi, ninja kaplumbağa pizzası, temel reisin ıspanaklı böreği gibi isimler alır.

Menü takdim edildiğinde, yiyecek ve içecek menüsü veya şarap kartıda birlikte verilir. Misafirlere yemeklerini seçmeden önce birer aperatif alıp almayacakları sorulur. Aparatif siparişi verildi ise, gelen aperatif kullanılıyor ise show plate’in üzerine servis edilir. (Altına peçete konularak.)

Aperatif siparişinin yanında ortaya kuru dite (havuç salatalık dip sos) verilir Misafirlerin yemeklerini seçebilmeleri için zaman tanınır ve masa ile göz kontağında olup masadan uzak durulur. Misafir çağırınca yada hazır olunca sipariş alınır.

SERVİS USULLERİ İNGİLİZ USULÜ SERVİS Fayanslardaki yiyecek, sos garnitürler garson tarafından konuğun solundan maşa ile önceden masaya konmuş sıcak tabaklara servis yapılır. FRANSIZ USULÜ SERVİS İngiliz servisine benzer ancak bu serviste garson servis yapmaz. Konuğun solundan yaklaşır ve konuk kendisi maşa ile sıcak tabağına yemeğini alır. RUS USULU SERVİS Show’a dayalı bir servistir. Yemekler mutfaktan fayansa konur. Üzerleri (kapak) kloş ile kapatılır. Garson masada önce yemekleri gösterir. Daha sonra maşa başındaki Gueridon (servant) üzerinde yemekleri tabaklara koyup konuğun sağından tabakla servis eder. AMERİKAN SERVİS USULÜ Hızlı çalışma ve zamana karşı yarıştan çıkan bir servis şeklidir. Büyük tabakta yemek, salata, garnitür hepsi bir arada yer alır. Mutfaktan çıkan tabak konuğun solundan servis edilir. (Türkiye’de kullanılan) TELEFONLA REZERVASYON ALMA • Rezervasyon yapan kişinin adı.

• Kişi sayısı.

• Tarih ve saat.

• Özel istekler.

- Masanın yeri ve şekli.

- Çiçek, pasta.

- Şampanya, menü vs • İrtibat telefonu. • Ödeme şekli. • Rezervasyonun ne kadar tutulacağı. • Genel tekrar. • Okeyse, Teşekkür ve kapatma.

TELEFONA CEVAP VERME

• Saate göre (Günaydın, iyi günler, İyi akşamlar, İyi geceler)

• Bulunan yer (A la carte Restaurant, Oda servisi, Lobi bar gibi.)

• Cevap veren kişinin kimliği. (Garson Ali)

• Nasıl Yardımcı olabilirim?

• Aranan kişi var ise; (Kim arıyordu?)

• Aranan kişiye haber verilir.

• Kişi görüşmek istemiyorsa; (Herhangi bir notları varmı?) • Konuşma bitince tekrar iyi dilek ve teşekkür (İyi günler iyi akşamlar gibi)

• Karşı taraf kapatmadan kapatılmaz!

MÖNÜ TANIMI VE TARİHÇESİ Bugün mönü denince aklımıza bir çok şey gelmektedir. Herkes mönü ile ilgili bir çok şey söyleyebilir. Örneğin, günü mönüsü, mönümüzden seçmeler yada bir mönü rica edebiliriyim gibi deyimleri çok kullanmaktayız. Restaurantların hazırladıkları ve mönü adı altında servis ettikleri yemekleri incelersek genelde çorba, ana yemek ve tatlıdan oluştuklarını görürüz. Restaurantların sınıflarına, bulundukları yere ve mevsime göre bu yemeklerde çorba yerine soğuk hors d’oeuvre, tatlı yerine meyve ve peynir servis edilmektedir. Örneğin çorba, ana yemek ve tatlı Türk mutfağının karekteristik össelliği olup orta ve kuzey avrupa ülkelerindede yaygındır.

Bir başka mönü tipi de soğuk hors d’oeuvre, ana yemek ve peynirden oluşan Fransız mutfağının karekterini taşıyan mönülerdir. Mönü de önemli olan şey mönüyü oluşturan yemeklerin birbirine uygun olması, birbiri ardına severek yenen cinsten yemeklerden oluşması ile mönüdeki yemeklerin insanın besin ihtiyacını tam olarak karşılayabilmesi ve iştahı açıp sindirim organlarına tesir etmeyen yemeklerden oluşmasıdır. Mönüyü oluşturan yemekler birbirlerinin tad, koku ve özelliklerini 7bozmamalı ve belli bir sıra dahilinde servis edilmelidir. BAKINIZ ÖRNEK 1 NOLU MÖNÜ Mönü Fransızcadan gelen bir kelime olup, dilimize yerleşmiştir. Bir öğünde belli bir sıra dahilinde servis edilen, birbirleri ile uyumlu yemekler grubuna mönü denir. Misafirlere sunulan yiyecek ve içeceklerin yazılı olduğu kartlara da mönü kartları denir. Bugün kullanılan yazılı mönüler ilk olarak ikiyüzyıl önce fransada ortaya çıkmıştır. ilk mönüler umumun yemek yedikleri lokantaların dışına asılan ve servis edilebılecek yemekleri kapsayan levha ve tabela şeklindeydi. Daha sonra mönüler içeriye alınıp garsonların kolayca görebilecekleri yerlere asıldı.Misafirlerin çoğu okuma yazma bilmediklerinden bu uygulama çok yarlı oluyordu.

MİSAFİR VE BAYAN MÖNÜLERİ

A la carte mönülerle aynı şekil ve içerikte olan mönü kartlarıdır. Tek farkları ise fiyat yazılı olmamalarıdır.

Masada bulunan misafirlerden ev sahibi konumundakilere normal mönü kartı misafir konumundakilere ve bayanlara ise fiyatlar yazılı olmayan bu mönüler takdim edilir.Bunun iki gerekçesi vardır.

Hem misafir menfaatini hem de işletme menfaatini korumaktır. Örneğin misafirler çok istemelerine rağmen fiyatını yüksek buldukları bir et çeşidini ( bonfile gibi) yemek yerine fiyatını daha ucuz buldukları bir et yemeğini (köfte gibi ) yemek zorunda kalabilirler.

Bu hem işletmeye gelir kaybı hem de davet sahibince iyi ağırlanmaması demektir.

Kendi arzu ettiğinizi seçin desek bile baz misafirler fiyatı yüksek bulur ise bundan imtina edebilirler.

Bir diğer neden ise misafirlerin , isimleri enteresan diye verdikleri bir sipariş belki de hiç yemedikleri veya beğenmedikleri bir yemektir, ellerini bile sürmeden geri gönderebilirler.

Bu hem ev sahibi konumundaki kişiyi hem de işyerini zor durumda bırakabilir. Beğenilmediğinin düşünülmesi hoş olmaz.

Misafir için bir başka yemek siparişi verilmesi de ev sahibi konumundaki kişi için fazladan ücret ödemek demektir.

İşte bu nedenlerden dolayıdır ki, misafirlerin ve bayanların fiyatlara takılmadan rahatça sipariş vermeleri için bu fiyat yazılı olmayan misafir ve bayan menüsü dediğimiz menü kartları kullanılması tercih edilir. ( Özellikle lüks restaurantlarda.)

MÖNÜ KARTLARI VE ÇEŞİTLERİ

İşletmelerde misafirlein yiyecek ve içeceklerini seçebilmelerinde kolaylık sağlayabilmek için özel olarak basılmış yiyecek ve içecek listeleri yer alır. Bunları şöyle tanımlayabiliriz Yiyecek ve içeceklerin belli bir sıra dahilinde listelenmiş haline menü kartı denir. Misafirlerin bu kartlardan kendilerine seçtikleri ise o Öğünün menüsüdür. Bu şu şekilde tanımlanır; Bir öğünde yenecek yemeklerin, belli bir sıra dahilinde düzenlenmiş haline menü denir. Menü kartlarına şu örnekleri verebiliriz.

A LA CARTA MÖNÜLERİ

Bir restaurantta misafirlerin yiyeceklerini seçebilmeleri için hazırlanmış menü kartlarıdır. Yiyecekler en az iki dilde, nasıl hazırlandıkları, hangi garntürlerle ve hangi soslarla servis edildikleri, fiyatlarının nekadar olduğunu içeren belli bir sıra halinde düzenlenmiş menü kartlarıdır.

(Bazı menülerde yiyeceğin dışında yemekle alınan aparatif, şarap ve içecekler ile yemek sonu alınacak kahve kanyak gibi içecekler de yer alır.)

GÜNÜN MÖNÜSÜ

Bazı restaurantlar özellikle öğlen yemekleri için yada acelesi olan misafirler ile ekonomik yemek yemek gibi talepleri olan misafirler için üç-dört çeşitten oluşan bir fix menü yada bir tabldhate menü listesi hazırlarlar ve bunu normal menü kartının içine günün menüsü şefin

tavsiyeleri gibi isimlerle misafirlere sunarlar bir sayfalık bu menü listesi misafir talep ederse komple bir menü olarak sunulur ve tek fiyat alınır. (Fix sabit) KAHVALTI MÖNÜLERİ Günümüzde pek fazla kullanılmamakla birlikte adından da anlaşılacağı gibi, kahvaltı çeşitleri extralarının yer aldığı kahvaltı servisi için kullanılan menü kartlarıdır. PASTANE MÖNÜLERİ Adından da anlaşılacağı gibi pastanelerde servis edilen yiyecek ve içecek çeşitlerinin yer aldığı menü kartlarıdır. SNACK BAR MÖNÜLERİ Genellikle havuz ve plaj gibi yerlerde yiyecek ve içeceğinde yer aldığı menülerdir. Buralardaki barlara da snack bar dendiği için bu isimle anılırlar. Bu barlarda hafif yiyecekler, soğuk ve hafif içecekler servis edilir. kartları ile birlikte sunulan misafirlein şaraplarını seçmeleri için hazırlanmış şarap çeşitlerini içeren menü ŞARAP MÖNÜLERİ Restaurantlarda menü kartlarıdır. COCKTAİL MÖNÜLERİ İşletmelerde geliri ve cocktail satışlarını arttırmak için resimli ve reçeteli (cocktaillerin) fiyatlarıda içeren menü kartlarıdır. Çünkü cocktailler maliyeti düşük karı yüksek ürünler olduğu için özendirici şekilde hazırlanır. APERATİVE MÖNÜLERİ Restaurantlarda menülerle birlikte sunulan yemek öncesi içilebilecek içkilerin yer aldığı menü kartlarıdır.

ÇOCUK MÖNÜLERİ Restaurantlar da çocukların ilgisini çekmek ve onların sevdiği yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menü kartlarıdır. Porsiyonları da daha küçük gramajdan bu fiyatlara da yansıtılır. Büyükler açısından ve işletme açısından hem zayiat olmaz hem de daha ekonomik olur. İsimleri de güncel ve çocukların sevdiği cinsten (noel baba köftesi, Ninja kaplumbağa pizzası, Temel reisin ıspanak çorbası gibi.) isimlerle sunulduğu için çocukların ilgisini daha fazla çeker.

DİYET MÖNÜLERİ Özellikle yaşlı hasta ve rejim yapan misafirler için hazırlanmış yemeklerin yer aldığı menülerdir. (ızgara, haşlama, tuzsuz, yağsız gibi hafif yiyeceklerin yer aldığı menülerdir.) DİABET MÖNÜLERİ Özellikle şeker hastalarına yönelik hazırlanmış tatlılarının sakarinle hazırlandığı şeker hastalarının (karaciğer ve pankreas bozukluğu olan) perhizlere yönelik yiyeceklerin yer aldığı menülerdir. VEGETERİAN MÖNÜLERİ Özellikle et yemeyen misafirlere yönelik sebze ağırlıklı menülerdir.

Spagetti, pizza ve omlet türü yiyeceklerde de sebze ve sebzeli soslar kullanılır. GALA MÖNÜLERİ Özellikle yıldönümleri kutlamalar ve yılbaşı, sevgililer günü gibi özel günlerde kişiye özel bastırılan (her misafirin önüne birer adet) ve sunulan fiyat yazılı olmayan günün önemine göre şekil ve renkte bastırılmış banket menüleridir. Ogün servis edilebilecek yiyecek ve içecekler ile müzik programını içerir.

ÖRNEK 6

SOĞUK ORDOVR JAMBONLU KAVUN ORDÖVR TABAĞI KARİDES KOKTEYL

ANA YEMEK KUZU PİRZOLA PİLİÇ KİEVSKY TURNEDO ROSSINI

SALATA SALATA SALATA

DESSERT PEYNİRLER KREM KARAMEL KARIŞIK MEYVA

İSKELET

ÇORBA KONSOME (CELESTİNE) KONSOME (OXTAIL) KONSOME

ANA YEMEK KUZU BUDU LEVREK TAVA PİLİÇ ROTİ

SALATA SALATA SALATA

DESSERT SÜTLAÇ SAVARİN ÇİKOLATALI SUFLE

MÖNÜ TANZİMİ • Belli bir sırayı takip etmeli . • Renk , koku tat bakımından aynı cins yiyecekler kullanılmamalı . • Mevsime göre uygun malzeme kullanılmalı . • Din , ırk ,yaş grubuna göre hazırlanmalıdır. • Çevre koşullarına göre hazırlanmalıdır. BELLİ BİR SIRAYA GÖRE MÖNÜ TANZİMİ Klasik ve modern mönü sıralanmasında oldu gibi öncelik sırasına göre yiyeceklerin sıralaması yapılarak mönü tanzim edilir. Ence tatlı en son çorba servis yapılamaz.Antre,ana yemek,salata ve dessert gibi sıralama ile mönü tanzim edilir. RENK, KOKU VE TAT BAKIMINDAN MÖNÜ TANZİMİ

Mönü hazırlarken aynı cins malzeme aynı renkte sos ve aynı pişirme yöntemleri (Haşlama,ızgara,sote gibi ) peş peşe kullanılmamalı. Tavuk çorbası, Piliç roti,tavuk salata ,dondurmalı tavuk göğsü gibi bir mönü hiç hoş olmaz. Bu mönü içindeki her yemek cinsi tek tek belki çok sevilen yiyecekler olabilir. Ancak bu şekilde hepsi bir arada sunulamaz. MEVSİMİNE GÖRE MENÜ TANZİMİ İşletmelerde her mevsim farklı mönü sunulur. Buda maliyetleri düşük tutmak için önemlidir. Örneğin patlıcanlı bir yemek yapılıyor ise bu mevsiminde ucuza mal edilebilir. Mevsim dışında ise turfanda malzeme kullanılacağı için maliyet yükselir ve satış fiyatını arttırmak durumunda kalabileceğimiz için satışların düşmesine neden olur. DİN IRK YAŞ BAKIMINDAN MÖNÜ TANZİMİ Müslüman bir guruba domuz eti sunamayız, veya yahudilerin “koşer”, hamursuz dini günlerinde uygun olmayan yemekleri sunamayız. Yada Yaşlı bir guruba ağır yağlı soslu bir yemeği yediremeyiz. Ramazanda alkol içeren soslu yiyecekler hazırlayamayız. İşte bu ve benzeri sebeplerle müşteri grubuna göre mönü hazırlanmalıdır. ÇEVRE KOŞULARINA GÖRE MÖNÜ TANZİMİ Aynı çevrede aynı mönüyü aynı yada benzer ortamda sunarken daha yüksek fiyata satamayız. Örneğin sanayide çorbacı köfteci gibi dükkan açabiliriz ancak bir “Gaurmet” restaurant açamayız. İşletmenin yeri ve mönüsü bulunduğu çevrenin arz ve talebine göre belirlenir. MÖNÜ KARTI HAZIRLARKEN NELERE DİKKAT EDİLİR • Belli bir sıra takip etmeli.

• En az iki dilde yazılmalı. • Matbu olmalı , elle yazılmamalı. • Hazırlanış ve içerik belirtilmeli. • Belli bir sıra takip etmeli. Klasik ve modern mönü sıralaması göz önünde bulundurulur. Antrelerden başlayıp desertle son bulur. Desert önce çorba sonra ana yemek ve salata gibi karışık bir sıralama yapılmaz. • EN AZ İKİ DİLDE YAZILMALI Türkçe dışında en az ingilizce dilide kullanılmalı anvcak müşteri gurubuna göre almanca rusça ve fransızca da kullanlabilir. Bu iki dille sınırlı kalmayıp dört-beş dilde de yazılabilir. • MATBU OLMALI ELLE YAZILMAMALI Mönüler elle yazılmamalı heleki fiyatlar asla. Çünkü elle yazılan fiyatlar müşteride güven telkin etmez. Devamlı fiyat değiştirildiği yada müşteriye göre fiyat yazıldığı düşünülebilir. Bu yüzden matbaa. Bilgisayar, yada daktiloyla yazılmalıdır. • HAZIRLANIŞ VE İÇERİK BELİRTİLMELİ Mönüdeki yiyeceklerin nasıl pişirildiği (Haşlama, ızgara vs.) Hangi sosla hazırlandığı, beraberinde sunulan garnitürler (Pilav, patates, sebze vs.) ve soslar belirtilmelidir. (tartar, bearnaise gibi)

Eski çağlarda Romalılar ziyaretlerde bir teşrifatçı kullanırlardı. Yemekler servise sunulmadan önce teşrifatçılar yemeği anons ederlerdi. Bu arada borular çalar ve diğer enstrümantallarla bu olay eğlenceli hale getirilirdi. Bir önceki yemek boşları toplanırken ikinci yemek anons edilirdi.

Bir kaynakta belirtildiğine göre 1541 yılında Brunswick dükü henri yemek isteklerini belirlemek ve iştahı varken ve iştahı varken siparişi vermek düşüncesiyle , yemek listesi hazırlamıştı. Bu uygulama bilinen ilk yazılı mönüyü oluşturmaktadır.

Yine diğer bir kaynakta belirtildiğine göre dünyada ilk a la carte mönü 1834 yılında New York’ta kulllanılmıştır. Menü kartları uygulaması başlamadan önce otel, restaurant yada lokantalar yok iken insanlar hanlarda yada kervansaraylarda konaklayıp işletme sahibinin hazırladığı yemeği yemek zorundaydılar. Bu uygulamada seçme şansları yok yada kısıtlıydı. Bu yemekler oda fiyatlarına dahil olup ayrıca bir ücret ödenmezdi. Bu uygulama bize ilk table d’hote , B.B, H.B, F.B sisteminin başlangıcını çağrıştırmaktadır. Klasik olarak menüler. Misafire hangi yemeklerin sunulduğunu ve bunların parasal değerini gösterir. Fransız restaurant menülerinde sadece yemeklerin isimleri ve fiyatlarıyla yetinmeyip, sunulan yiyeceklerin hazırlanış ve sunuş şekli (Garnitürler vs.) ile işletmenin diğer departmanları ve bu departmanlarda misafirlere sunulan hizmetleri de bu mönülerde belirtmişlerdir.

Günümüzde bunların dışında birkaç dilde açıklama yapan mönülere de raslamaktayız.

Ancak 18.y.y den itibaren klasik mönüler değişikliğe uğramıştır. Bu değişimde fansız filozofu Birillant Savarin Yazdığı eserler ile ünlü ahçılardan Antonin Kram Ve Aguste Escafier ‘nin yazdığı Fransız mutfağına kazandırdığı yeni yemeklerin katkılarıda bulunmuş olup bu değişime göre sıralama günümüzdeki şekliyle şöyle olmuştur.

1. Soğuk ordövrler 1. Soğuk ordövrler 2. Çorbalar, Konsomeler 2.Çorbalar 3. Sıcak ordövrler 3. Sıcak ordövrler 4.Hamur işleri, Pilav ve yumurtalar 5. Balıklar 4. Balıklar

6.Et yemekleri 7.Sıcak antreler 8. Soğuk antreler 9.Şerbetler 5. Ana yemekler. Sebze ve salatayla) 10. Çevirmeler, kızartmalar

11. Salatalar 12. Sebzeler

13.Peynirler

14. Tatlılar 15. Savoriler 6- Dessert ve meyveler 16. Dessert 17. Kahve

MODERN MENÜLER

Yukarıda belirtildiği gibi klasik mönünün günümüzde aldığı şekil bu günkü modern mönülerin iskeletini oluşturmaktadır.

Antreler, et yemekleri, rotiler, sebze ve salatalar birleştirilmiş ana yemek grubu oluşturulmuştur. Yine tatlı ve dessertler bir grup olarak düşünülmüştür. Şerbetler ve savoriler ise bu uygulamada yer almamaktadır. Balıklar ayrı bir grup olarak yerini korurken ana yemek olarak verilmeksizin tatlıya geçilebilmektedir.

MENÜLERİN SINIFLANDIRILMASI

Mönüleri birkaç şekilde sınılandırabiliriz. Örneğin servisin yapıldığı işletmenin türüne göre bunlar coffee shop, Room service, Bar, deniz ürünleri restaurant, İtalyan restaurant olabilir. Mönüleri öğünlerine görede sınıflandırılabilir. Breakfeast Lunch Dinner bkz. Örnek3 Bunların dışında mönüler Fix ( Sabit mönüler), cyclical (değişken dönüşümlü) menüler diye sınıflandırılır. Fix mönüler hergün değişmez fakat cyclical mönüler ise belirli gün periyodu için (bir hafta) hazırlanıp hergün değiştirilerek bir hafta sonra tekrar başa dönlür. bkz. Örnek4 Mönüler temel olarak iki şekilde sınıflandırılır.

A la carte mönüler

table d’hote mönüler bkz. Örnek5

(2,3,4,5 nolu örneklerle mönü örnekleri kullanılabilir.)

İşletmeler misafirlerine verdikleri hizmete göre mönü şekli tain ederler. Bu mönüler, ya tamamen misafirimizin arzusuna göre seçtikleri yemeğin ve içkinin fiyatına ayrı olarak ödedikleri A’ la carte mönüler ya da yiyecek içecek fiyatları belli olan komple mönüler. Yani Table d’hote meönüler ile fix mönüleri kullanırlar.

Table d’hote mönüler başlangıç, ana yemek ve desserti ile bir bütünlük sağlayan komple mönüler olup fiyatı bellidir. Fix mönülerde table d’ hote mönülerle benzerlik gösteren komple mönüler olup içkide mönü fiyatı içine dahil olabilir. Cyclical Mönüler hem table d’ hote hemde fix mönüler için geçerli olan bir mönü şeklidir. Bu mönülerde de fix veya table d’hote mönülerde olduğu gibi önceden belirlenmiş komple mönü sunulur.farklı tarafı ise bu mönüler her gün değişir. Bu değişim önceden hazırlanan mönü miktarın a göre haftada bir gün, on beş günde, ayda bir şeklinde başlangıç-ana yemek-dessert olarak sunulur. Periyot sonuna ilk mönü uygulanır. A la Carte mönülerde müesseseler misafirlere daha fazla çeşit sunabilirler. içerikleri bakımından A la Carte mönülerde başlangıç, Çorbalar, ızgaralar, soslu yemekler, salataları, tatlılar gibi bölümlerle birçok seçme imkanı sağlanır.

Misafirler buradan istediklerini seçerek yalnızca seçtikleri yemeğin fiyatını öderler. Bazı table d’ hote veya fix mönülerde de seçme imkanı olmamakla birlikte a la carte mönülerdeki gibi değildir. Misafirler table d’hote ve fix mönülerdeki yiyeceklerin tamamını da yese, mönüden herhangi bir yemeği almayıp diğerlerini almış olsa da komple mönü fiyatı öderler. Table d’ hote veya fix mönüde önceden hazırlanan mönü ikişer çeşit hazırlanır. Yani iki başlangıç (antre) iki ana yemek, iki dessert (tatlı veya meyve) şeklinde. Misafir bu iki mönüden birini ya da karma olarak birinin başlangıç veya dessertini diğerinin ana yemeğini seçebilir. Mönüleri öğünlere göre anlatırsak, Kahvaltı mönüleri adından da anlaşılacağı gibi kahvaltı için servis edilen yiyecekleri içeren bir mönüdür. İnsanların güne başlarken olağan tersliklerini de yumuşatmak amacı ile kahvaltı kartının ön yüzüne günaydın vb gibi iyi dilekler sunan bir takım başlıklar yazılır. İlk sayfada kahvaltı salonunun adı kahvaltı saatleri de yer alır son sayfada ise işletmenin diğer departmanlarını tanıtan yazılarda olabilir. Mönü de yazılı olan kahvaltı çeşitlerinin fiyatları, A la carte kahvaltılıklar, ekmek çeşitleri ve servis edilenlerin içecekleri yer alır. Bkz. Mönü örnekleri

Öğlen mönüleri adından da anlaşılacağı gibi öğle yemeklerinde sunulan mönülerdir. İçerik bakımından akşam mönülerine göre daha hafiflerdir. Mideyi yormayan sindirimi kolay vakit tasarrufu sağlayan yemek türlerinden oluşur. Bkz. Örnek 6 Akşam Mönüleri öğlen mönülerine göre daha ağır mönülerdir. Örneğin öğlen mönüsünde antre bir zeytinyağlı iken akşam mönüsünde bir çorba olabilir. Öğlen mönüsünde dessert olarak meyve iken akşamda bir tatlı verilebilir. Bkz. Örnek7 Örnek mönü 1

TAVUK SUYU ŞEHRİYE ÇORBA TAVUK HAŞLAMA TAVUK GÖĞSÜ

------

LAHANA ÇORBASI KIYMALI KAPUSKA ELMA KOMPOSTOSU

------

FIRIN SÜTLAÇ DOMATES ÇOBA KUZU PİRZOLA

Örnek mönü 2 İŞLETME TÜRÜNE GÖRE MENÜLER

BAR

COFFE SHOP İTALYAN RESTAURANT

ROOM SERVİCE DENİZ ÜRÜNLERİ RESTAURANT

Örnek mönü 3 ÖĞÜNLERE GÖRE MÖNÜLER

LUNCH

BREAKFEAST DİNNER

Örnek mönü 4

DİĞER SINIFLANDIRMA

CYCLİCAL MÖNÜLER

FİX MÖNÜLER

Örnek mönü 5

TEMEL MÖNÜ SINIFLANDIRILMASI

TABLE d’HOTE MÖNÜLER A LA CARTE MÖNÜLER

KOKTEYL MENÜLERİ

A-TİPİ Masalarda: Dip soslu sebze buketi, yeş.zeytin, çerez Soğuk Kanepeler Salam sebze garnili , Kaşar meyve parizyen Sıcak Kanepeler Baharat ve lorlu sigara böreği Özel soslu kokteyl köfte Ana Yemek Çiftlik piliç emense Baharatlı dana güveci Safranlı Pilav ve Buljaner patates ile Tatlı Ve Meyve Büfesi Kaymaklı tel kadayıf Lor tatlıstı Kem şokola Bademli keşkül Krem karamel Şekerpare Mevsim meyveleri

B-TİPİ Masalarda:

Dip soslu sebze buketi Yeşil zeytin Çerez Kokteyl Soslu Panço Soğuk Kanepeler Salatalık beyaz peynir Tavuk jambon sebze Salamlı sebze garnili Sıcak Kanepeler Soya soslu Çin böreği Dalyan midye tava, tartar sos ile Piliç sote , hardal sos ile Ana Yemek Kekik soslu piliç güveci Beefstrengoff Sumaklı odun köfte Sebze Pilavı ile Patates sote, taze ot ile Tatlı ve meyve büfesi Kalburabastı Tulumba tatlısı Ekmek kadayıfı, profiterol Zerde Krem Şokola, Fırın sütlaç Amerikan peynir keki Mevsim meyveleri Meyve salatası

C-TİPİ Masalarda: Meyve parizyen, dip soslu sebze buketi,yeşil zeytin, çerez Kokteyl soslu panço Soğuk kanepeler Dana jambon kuşkonmazlı Rokforlu cevizli Alabalık füme kaparili, Tavuk Püreli Sıcak Kanepeler Ispanaklı tulum peynirli mini milföy börek Süt kuzu çöp şiş ızgara Fileto balık tava, tartar sos ile Tire köfte kendi sosu ile Ana Yemek Ispanaklı piliç rulo Çiftlik kebapı Süt Kuzu Döner Baharatlı Şiş KöfteHavuçlu pilav, sütlü pataes

Tatlı ve meyve büfesi

Profiterol, yoğurt tatlısı Saray lokması, Baklava Şeftali turuf, çikolatalı turuf, Parfe, Bademli Keşkül Krem karamel, krem şokola mevsim meyveleri Mevsim Salatası

D-TIPI Masalarda: Pey.Meyve Parizyen , Dip soslu meyve buketi Kokteyl soslu panço Çifte kavrulmuş antep fıstığı Soğuk kanepeler Roastbeef labne peynirli Taramalı Karabiberli Füme et sebze garnili Somon füme kuşkonmazlı, gravyer peyniri meyve garnili Sıcak Kanepeler Seb.Tavuk mini volovan Çeşme kalamarı, tartar sos ile Baharatlı piliç göğsü kavurma Mantar pane İnegöl köfte hardal sos ile Ana Yemek Hindi döner Süt kuzu tandır Baharat soslu patlıcanlı köfte,Orman kebabı, Blanjer patates, sade pilav, Sebze buketi Tatlı ve meyve büfesi Paşa tatlısı, Hurma tatlısı, Lor tatlısı, kazandibi, Krem şokola, Fırın sütlaç,Fırın sütlaç, krem karamel Çikolatalı turuf, Rokoko, çileki turuf, Amerikan peynir keki, mevsim Meyveleri

E-TİPİ Masalarda: Pey. Mey. Parizyen dip soslu meyve tabağı, kokteyl soslu panço, tuzda kavrulmuş ceviz içi, buzda sütlü badem Soğuk Kanepeler: Siyah havyarlı, emantel peynir meyve garnili, somon füme kışkonmaz ve kapari garnili, tavuk püre zeytin ezmeli, tarama hatapotu Sıcak Kanepeler Özek köfteli kese böreği, Baharatlı tereyağında sotelenmiş İzmir karidesi, kekikli kuzu çoban kavurma Ayvalık ahtapotu favori Sebzeli tavuklu mini krep Baharatlı kaşarlı mantar fırın Ana Yemek

Mini dana minyonet, süt kuzu pirzola, kaşarlı köfte yayla usulü, piliç göğsü ızgara baharatla tatlandırılmış, süt kuzu şaşlık, domatesli pilav, roti patates, mevsim sebzeleri sote Tatlı ve meyve büfesi Burma tatlısı, baklava, tulumba tatlısı, yoğurt tatlısı, cevisli kaymaklı incir tatlısı, sakızlı muhallebi, aşure, keşkül,şokola,turuf ve parfe çeş. Mevsim meyv. şelalesi

F-TİPİ Masalarda: Kuruyemiş Çeş., Mısır Cipsi, Sebze Buketi dip sos eşliğinde Soğuk Kanepeler Bergama Tulumu ve ceviz içi, Krempeynirli kornişonlu dana jambonlu Piliç muslu ton balıklı Sıcak Kanepeler Hindi göğsü sote, yaban kekiği sosu ile, Krep rulo kıymalı ve çam fıstıklı, peynirli sigara böreği Ana Yemek Ispanaklı piliç rulo, Kuzu çiftlik kebepı, Domatesli Pilav, Mevsim Sebzeleri Sote Tatlı Ve Meyve Büfesi Yoğurt Tatlısı, şekerpare, kalburabastı, fırın sütlaç, krem şokola, keşkül,krem karamel, kazandibi, mevsim meyveleri

G-TİPİ

Masalarda: Kuruyemiş çeşitleri, bademli yeşil zeytin, Mısır Cipsi, Kokteyl Sos Eşliğinde, Kurudite Buketi, Yayla sos eşliğinde Soğuk Kanepeler Kelle peyniri ve meyve garnili, Dana jambon ve mevsim sebzelieri, Deniz mahsulleri kokteyli, Hindi fümeli ruloSalatalık üzerilabne peynirli, Sıcak Kanepeler Kültür mantarlı sote, çiprika sosu ile baharat soslu tire köfte, Mini çiftlik piliç şişleri(özel sosu ile) Mini piknik böreği baharatlı lor ile Ana Yemek Hindi strang off, kekik soslu dana güveci, sebzeli köfte, sade pilav, saman patates Tatlı ve meyve büfesi Tulumba tatlısı, kadayıf, baklava, şekerpare Krem şokola, bademli keşkül, sakızlı muhallebi, turuf çeşitleri, mevsim meyveleri

H-TİPİ

Masalarda: Biberli yeş. zeytin, kurudite buketi di sos ile Peynir çeşidi küpleri, Kavun içinde meyve çeşitleri

Soğuk kanepeler Peynir mus ve salatalık, Dana jambonu ve mevsim sebzeleri Tavuk muslu, zeytin ezmesi püreli, bakla favalı Sıcak Kanepeler Mini çöp şiş yaban kekiği ile tatlandırılmış, Süt dana Arnavut ciğeri, Tahran otlu çökelekli sigara böreği, Girit kabaklı mini müçver Ana Yemek Somaklı odun köfte, kuzu pitzola, Piliç göğsü ızgara, hindi döner, bonfirit, bademli pilav, mevsim sebeleri sote Tatlı ve meyve büfesi Fırın sütlaç, krem şokola, krem karamel, şeftali turuf, baklava, Çerkez kızı, jöle çeş., mozaik, tremisu, cheese cake, profiterol, sakızlı muhallebi, mevsim meyveleri

ORIENTAL KOKTEYLER KOKTEYL A-TİPİ

Masalarda: 6. Kuruyemiş Çeş. 7. Kokteyl Soslu Panço, 8. Sebze Buketi dip sos eşliğinde

Soğuk Kanepeler: • Bergama Tulumu ve ceviz içi, • Krempeynirli kornişonlu dana jambonlu • Piliç muslu ton balıklı

Sıcak Kanepeler: • Hindi göğsü sote, yaban kekiği sosu ile, • Krep rulo kıymalı ve çam fıstıklı, • peynirli sigara böreği

B-TİPİ

Masalarda: • Kuruyemiş çeşitleri, bademli yeşil zeytin, • Mısır Cipsi, • Kokteyl Sos Eşliğinde,Kurudite Buketi, Yayla sos eşliğinde

Soğuk Kanepeler

4. Kelle peyniri ve meyve garnili, 5. Dana jambon ve mevsim sebzelieri, 6. Deniz mahsulleri kokteyli, 7. Hindi fümeli rulo Salatalık üzeri labne peynirli,

Sıcak Kanepeler • Kültür mantarlı sote, • çiprika sosu ile baharat soslu tire köfte, • Mini çiftlik piliç şişleri(özel sosu ile) • Mini piknik böreği baharatlı lor ile

C-TİPİ

Masalarda:

• Biberli yeş. zeytin, kurudite buketi di sos ile • Peynir çeşidi küpleri, • Kavun içinde meyve çeşitleri

Soğuk kanepeler • Peynir mus ve salatalık, • Dana jambonu ve mevsim sebzeleri • Tavuk muslu, zeytin ezmesi püreli, bakla favalı

Sıcak Kanepeler • Mini çöp şiş yaban kekiği ile tatlandırılmış, • Süt dana Arnavut ciğeri, • Tahran otlu çökelekli sigara böreği, • Girit kabaklı mini müçver

KAHVALTI VE ÇEŞİTLERİ

CONTİNENTAL AMERİKAN İNGİLİZ TÜRK A LA CARTE BÜFE KAHVALTISI

KAHVALTI :

• Çeşitlerinden önce öğün olarak önemi daha fazladır. Kahvaltıda çalışanlar bakımından önemi ve kahvaltının öğün olarak önemi farklıdır.

• Öğün olarak günün en önemli öğünü için kuvvetli ve her gün yapılması güne zinde başlamamızı sağlar.

• Çalışanların ise çok dikkat etmesi gereken bir öğündür. Misafir gece çok kötü şeyler yaşamış olabilir ya da başlayan gün misafirin sorunlarla dolu olarak bir günü olabilir(ticari olarak borçlar ,mahkemeler ,para sıkıntısı vs gibi)kahvaltı personeli misafire karşı daha nazik daha sempatik daha seviyeli olmak zorundadır. Yoksa belirttiğimiz nedenlerden dolayı ilk karşılaştığı kişi olarak misafirin tepkisini çeker ve problem yaşayabiliriz.

CONTINANTAL

• Kahvaltı ekmekleri, tost • Sıcak içecekler • Tereyağı,reçel,bal,marmelat • Meyve suları(bazen servis ediliyor)

AMERİKAN • Kahvaltı ekmekleri,tost • Sıcak içecekler • Tereyağ,reçel,bal,marmelat • Soğuk su • Meyve suları • Yumurtalar • Jambon, sosis,beykın(pişmiş servis edilir). • Cornflex (mısır gevreği)

İNGİLİZ • Kahvaltı ekmekleri,tost • Sıcak içecekler (sütlü çay ) • Tereyağ,reçel,bal,marmelat • Meyve suları • Yumurtalar • Soğuk etler,balıklar • Poridge,yulaf ezmesi

TÜRK • Ekmek ,tost • Çay ,süt • Tereyağ,reçel,bal,marmelat • Sucuk ve pastırmalı yumurtalar • Omletler

• Peynir çeşitleri • Zeytin çeşitleri BÜFE KAHVALTISI

Adından da anlaşılacağı gibi açık büfe kahvaltı servvisidir.bu büfelerde bulunanları şöyle sıralayabiliriz:

EKMEK ÇEŞİTLERİ Kroasan,brioş(üzümlü kek), roll ekmek,danish pastryl (marmelatlı Danimarka pastaları),cevizli, zeytinli,ay çekirdekli, çikolatalı ekmek, mısır, çavdar, kepek ekmeği, normal ekmek, pide, poğaça, simit v s.

PEYNİRLER Beyaz peynir, kaşar, çerkez peyniri, dil peyniri, tulum peyniri gibi.

SOĞUK ETLER Dana jambon, tavuk jambon, salam vs.

SEBZELER Domates, biber, salatalık, gibi.

SICAKLAR VE YUMURTALAR Scrambled eggs,Boıl eggs( 3 ve 5 dakikalık),sosis, freid eggs gibi. ZEYTİNLER Yeşil , çizik, siyah zeytin gibi. YOĞURT Normal ve meyvalı yoğurt çeşitleri. ÇEREZLER Ceviz, fındık, leblebi, corn flax ve müsli çeşitleri(pirinç gevreği)soğuk süt, incir, toz şeker, erik vs.

TATLI ÇEŞİTLERİ Bal ,reçeller, marmelatlar ,tere yağ, kompostolar, gibi.

MEYVALAR Elma, portakal, mandalina, ve mevsim meyveleri

MEYVE SULARI Portakal greyfurt suyu gibi

SICAK İÇECEKLER Çay, filtre kahve , sıcak süt, sıcak su, bitki çayları, meyva çayları, kakao, ve neskafe. KAHVALTIDA VERİLEN YUMURTALAR

• BOILD EGGS(HAŞLANMIŞ YUMURTALAR)

Sipariş alınırken kaç dakikalık istendiği sorulmalıdır. 3 dakikaya kadar Rafadan yumurta 4-5 dakika Kayısı yumurta 6 Dakikada fazla Katı yumurta

• FRIED EGGS (SAHANDA YUMURTALAR) Sipariş alırken nasıl pişirilmesi gerektiği sorulmalıdır. TURN OVER: iki tarafı da pişmiş alt üst edilerek kızartılış yumurtalardır. SUNNY SIDE UP: Göz yumurta dediğimiz beyazı pişmiş sarısı ortada duran klasik sahanda yumurtadır.

• POACHED EGGS(POŞE YUMURTALAR) İçinde sirke ve tuz olan kaynamaktaki suyun içine kırılan yumuurta pişirme şeklidir.(çılbır yumurta)

• SCRAMLED EGGS(ÇIRPILMIŞ YUMURTA) Benmari içine oturtulan bir tencere ve otuz adet yumurta 1 lt. sıcak süt çırpılır ve benmarinin sıcaklığı ile çırpma teli ile çırptıkça yumurtalar omlet kıvamında pişer. Ancak çırpıldığı için bütün değil ufaklanmış haldedir.

• OMLET: Yumurtalar önce çatalla çırpılıp sonra sahanda (tavada) sırayla iki tarafıda kızartılır. Arzuya göre (peynirli, sucuklu, domatesli ve karışık vs.) pişirilebilir.

• EGG BENEDICTINE(BENEDICTIN USULÜ YUMURTA) Aslında fast food türü ve cafelerde servis edilen bir yumurta hazırlama şeklidir. Kahvaltıda verilmez. Kızartılmış bir dilim tost ekmeği üzerine l dilim jambon(orijinal domuz jambon) konur, onun üzerine bir poşe yumurta ve en üstüne hollandez sos dökülür. Çok hızlı yanan salamandıranın altına sokulur. Sosun üzeri biraz kızarınca çıkartılıp servis edilir. DİĞER KAHVALTI YİYECEKLERİ

PAN CAKE

Krep hamurunun daha koyu kıvamlı hazırlanmış halidir. Plaka ızgara yada teflon tavaya bir kepçe dolusu pan cake hamuru konur, bir tarafı pişince diğer tarafı çevrilir. İki tarafıda pişinca yanında eritilmiş tere yağı ve süzme bal ile servis edilir.

FRANCH TOAST

Aynı zamanda cafelerdede sunulan bir yiyecek çeşididir. Bir dilim tost ekmeği çırpılmış yumurtaya bulanır. Yağda kızartılır, kızartılan ekmeğin her tarafı tarçınlı şekere bulanır. Yanında erimiş tere yağı ve süzme bal servis edilir.

ROOM SERVİCE / ODA SERVİSİ

Tesisin 24 saat hizmet veren servis ünitesidir. Gündüz menü deki her türlü yiyecek ve içeceğin servis edildiği bir ünite olup bu ünitede çalışan personelin özellikle çok seri çalışması istenen siparişi en kısa zamanda odaya götürmesi gerekir.

Ancak burada en önemli görev order taker ‘e düşmektedir. Misafir room servisi aradığında misafirin her sorusunu doğru ve eksiksiz cevaplandırmalı ve hangi yemeğin ne kadar sürede hazır olacağını , nasıl hazırlandığını içindekiler ile hangi içeceğin daha iyi gideceğini bilmeli ve misafiri yönlendirmelidir. Tavsiyede bulunmalı, ikna kabiliyeti olmalıdır.

Çünkü; bu satışı arttıracak en önemli şeydir. Servisin çabuk olarak ve bekletilmeden yapılabilmesi için de daima servis arabalarının mice and place nin hazır olmalı yemeklerin soğumaması için de araba reşolarının plate ısıtıcılarının da hazır bekletilmesi gerekir.

Geceleri ise room servis daha kısıtlı bir mönü ile hizmet verir. Fazla ağır olmayan hafif ve kolay hazırlanabilecek yiyecekler servis edilir. (çorba,sandiviç,tost,spagetti,omlet,ve salata gibi)

İçecek servisinde ise pek fazla bir kısıtlama olmaz , ama en önemli olan kahvaltıdır. Room servis kahvaltısı misafire hangi saatte istiyorsa o saatte servis edilmelidir. Bunun takibi ise misafirlerin oda kapılarına astıkları “door knop” denen kapı kartı veya kahvaltı sipariş kartları ile olur. Misafir yazıp imzaladığı bu kartı kapısının dışına asar gece güvenlik ya da room servis personeli bu kartları toplayarak sabah servis saati gelen kahvaltıyı bu kartlara göre odalara servis eder.

MİSAFİRİN SALONA GİRİŞİNDEN AYRILIŞINA KADAR HANGİ HUSUSLARA DİKKAT EDİLMELİDİR ?

• Misafirin karşılanması

• Menü takdimi ve aperatif sorma

• Sipariş alma ve tavsiyenin önemi

• Ala carte siparişinin hazırlanma süresi

• Siparişlerde misafir hataları

• Kaptan order kullanımı

• Sipariş ve serviste öncelik sırası

• Siparişlerin takibi ve masanın kontrolü. (Yemek süresince servis)

• Serviste kasa ve mutfak ile ilişkiler.

• Misafir hesabı ve fatura düzenleme

• Hesaplama ve uğurlama

REZARVASYONLU MİSFİRLER

İşletmemize önceden rezervasyon yaptırmak gibi bir kural var ise ; rezervasyon alırken misafirin tam olarak ne istediğini iyi algılamak ve hazırlıkları da bu doğrultuda yapmak gerekir . Eğer rezervasyonda obsiyon süremiz var ise bunu da misafire belirtmek gerekir. (Saat 08:00 da rezerve edilen masanın azami 30 dakika daha tutabileceği gibi.) Çünkü gelen misafir kapıda bekletilmek istemez , gelir gelmez masasına yönlendirebilmeliyiz.

REZERVASYONSUZ MİSAFİRLER

Rezervasyonsuz gelen misafirler ya yoldan geçerken tesadüfen gelenler ya da işletmemizi bildikleri halde ilk defa geldikleri için veya rezervasyon yaptırma gibi bir zorunluluk olup olmadığını bilmediklerinden gelen misafirler olabilir. Bu misafirlere de dikkatli davranmak gerekir .Daha öncede belirttiğimiz gibi ilk intiba çok önemlidir. Rezervasyonsuz gelen misafirlerimiz için bir fuaye , restaurant barımız var ise yer veremediğimiz konukları bu gibi yerlerde masa bulana veya masa hazırlanana kadar bir süre dinlenmelerini sağlamalı veya birer aperatif içki ile masaları hazır olana kadar rahatça vakit geçirmelerini sağlamalıyız bunu yaparken de “rezervasyonsuz gelmeseydiniz” veya “rezervasyonsuz gelen bekler gibi katı bir tutum içinde olmamalı ve ne kadar süre içinde kendilerine bir masa temin edebileceğimizi belirtmeli ve ikna edebilmeliyiz. Masası hazırlanan misafiri hemen masasına almalıyız. Misafir karşılarken dikkat etmemiz gereken en önemli konuda (mevsiminde) misafirlerin palto ,kaban ,manto vb. gibi giysilerini alırken davranışımızdır beylerinki alınabilir fakat bayanlarınki istenmemelidir hele ki manto kürk vb. değerli malzemeden yapılmış ise asla istememeliyiz.genellikle bayanlar kedileri için değerliolan ve dikkat çeken bu kıyafetleri başkalarının da görmesini isteyeceklerdir.(bu bayanlarda gösteriş merakın içgüdüsel bir olayıdır)

SİPARİŞ ALMA VE TAVSİYENİN ÖNEMİ

Sipariş alırken tavsiye çok önemlidir.iyi bir garson iyi bir satıcıdır . Misafirin istediğini değil satmak istediğini satabilen garson aynı zamanda hem kendisinin hem de müessesenin gelirini artıracaktır ; çünkü o gün elimizde bulunan bir yiyecek satılmaz ise elimizde kalıp ertesi gün (20,gün sonrası ) belki de bozulup atılmak zorunda kalacak ve buda malzemenin ziyan olmasına neden olacaktır ya da o gün yeni gelmiş taze bir balık satılmaz ise ertesi gün bayatlamaya başlayacak veya tazeliğini kaybedecektir.

Daha da önemlisi kararsız misafirlerdir . Karasız olan misafirlere müessesemizin specialini ya da günün speciali gibi misafirlerin arzuları doğrultusunda tavsiye de bulunabiliriz . Tavsiye de dikkat etmemiz gerekenler ise şunlardır: Misafirin yaşı : Yaşlı misafirler hafifi yiyecekler (ızgara ,haşlama ,tavuk , balık vb) tavsiyelerde bulunabiliriz. Çocuklara ise onların ilgisini çekebilecek spagetti köfte pizza gibi yiyecekler önerebiliriz. Rejim yapan diabet hastaları ve vegetarians: Bu tip misafirlere arzuları doğrultusunda tavsiyeler de bulunabiliriz. Rejim yapanlara yağsız haşlama ızgara gibi diabet (şeker hastaları) şekersiz hafifi kızartma olamayan , vegetarianlara ise et dışında sebze türü yiyecekler tavsiye edebiliriz. Tavsiyede misafirlerin milleti de önemlidir. Örneğin İsrailli ya da yahudi misafirlere (dinsel günleri) hem süt ürünleri, hem deniz mahsulü, hem de hayvansal gıdalar aynı anda sunulamaz. Müslüman ve arap misafirlere salyangoz, kurbağa bacağı ya da domuz pirzola gibi tavsiyede bulunulamaz. Mevsimde tavsiyede önemli yer tutar.örneğin bazı balıklar özellikle kasım ayında tavsiye edilebilir.çünkü bu ayda balığın yağlı ve lezzetli olduğu ;iyi bir balık müşterisince bilinir. Biz bu balığı mayıs ayında taze balık diye tavsiye edersek bu balığın buz hane balığı (şoklu balık) olduğu misafir tarafından ilinebileceği için yanlış bir tavsiyedir. Günün saaatide tavsiyede önemli yer tutar: öğlen yemeklerinde daha hafif hazmı kolay ve çabuk hazırlanan yada hazır (kısa sürede servis edilebilecek) yiyecekler tavsiye edilmelidir. Misafirin alım gücüde tavsiyede önemli yer tutar ; iyi bir garson misafirin dış görünüşünden kaç para harcayabileceğini tahmin etmelidir. Orta halli br misafire havyar ve şampanya tavsiye edilemez.

MİSAFİR HESABI VE FATURA DÜZENLEME

Garson yemeği bitirip hesap isteyen masanın hesabını çıkartmak için kasiyere geldiğinde masaya ait check’i (adisyonu) muhakkak incelemelidir. Bu incelemede hesap toplamı öncesinde eksik ya da fazla yazılmış herhangi bir şey var ise düzeltip gerekli değişikliklerin yapılmasından sonra toplam alınmasını sağlar.

Kasiyerin toplamını çıkardığı hesabı tekrara kontrol etmelidir. Herhangi bir toplam hatası var ise düzelttikten sonra misafire götürülmelidir. Misafir hesap isterken fatura tanzimini edilmesin istedi ise hesapla birlikte faturayı da misafire verir.

Misafirlere götürülen hesap check holder (sümen ) içine açıldığında görünecek şekilde konulur. Asla check ikiye katlanıp arkasına hesap tutarı yazılarak misafire verilmez. Bu misafire işletme hakkında güven vermez. Aynı şekilde adisyon toplamı veya içeriğinde yapılacak hatalarda misafire güven vermeyeceğinden bu konularda garsonun çok dikkatli olması gerekir.

Bu kontroller yapıldıktan sonra misafire verilen hesap ,hesabı isteyen kişinin önüne bırakılır. Masadan biraz uzaklaşıp misafirin hesabı incelemesine fırsat verilir. Misafir hesap için gerekli ödemeyi check holderın içine koyduğunda yaklaşıp check holder alınır.Daha önce belirtmediyse hesapla birlikte misafirin fatura talebi için fatura bilgileri alınıp kasaya iletilir.

HESAP ALMA VE UĞURLAMA Misafirlerin hesaplarını nakit ,kredi kartı , yemek kuponları vb. şekilde ödeyebilecekleri gibi otel müşterisi ise oda hesabına da yazdırabilirler. Ayrıca kulüp üyesi ,prestij kart sahibi gibi kredili şirket veya misafirlerde isimlerini yazdırıp hesaplarının krediye kalkmasını isteyebilirler. Kredi, kartı ile ödeme yapan misafirlere kredi slibi imzalatılmalı ve gerekli olan kimlik tespiti mutlaka yapılmalıdır.( tanımadığımız misafirlerde gerekli ve de önemli) Seyahat çeki , kupon ödemelerinde tutarlara uygun aynı miktarda olduğuna dikkat edilmelidir. Nakit ödemelerde ise masadan uzaklaşmadan para miktarının doğru olup olmadığı kontrol edilmelidir (diğer müşterilere hissettirilmeden) . para üstü var ise check holderın içine açıldığında en büyük kupör en üste en küçük kupör en altta olacak şekilde bırakılır. Misafirler kalkarken sandalyeleri çekilir . Bazı işletmeler bayanlara birere kırmızı gülü o günün anısına verilir. Çıkarken de varsa paltoları tutulup giydirilir. SERVİSTE MUTFAK VE KASA İLİŞKİLERİ Garson siparişi aldığı yiyecek ve içecek captain orderlarının 1.ci nüshasını kasiyere verir alt nüshalardan birisi mutfak ,biriside bar içindir.(üç nüshalı captain order)captan order iki nüsha ise yiyecek ve içecek siparişleri ayrı captain order kullanır.1.ci nüsha kasiyere 2.ci nüsha içeriğine göre bar veya mutfağa verilir. Garson kendinde nüsha kalmadı ise gidişata göre mutfağa verdiği nüshadan masayı takip eder. Misafirlerin her verdiği siparişte açtığı yeni captain order’ların doğru masaya işlenip işlenmediğini kontrol edip uyararak kasiyere verir.aynı masanın ilave captain order’larında kuver yerine (devam)yazılır.eğer kasiyer uyarılmayıp (devam)yazılmaz ise bazı müesseselerde alınan kuver ücreti doğrultusunda kuver bölümünde yazan kişi sayısı artı kuver olarak ceke işlenir.buda yanlışlıklara sebep olur. Aynı masaya ilave misafir geldi ise ve yeni sipariş alınmiş ise (+1,+2 vb)kuvere yazılır. Eğer siparişler çok ise kullanılan check dolmuş olabileceğinden suıt check (ilave –devam check ‘i)açılır.ilave check ‘e ayrıca kuver yazılmaz. SİPARİŞ ALMA VE TAVSİYENİN ÖNEMİ

Sipariş alırken dikkat edilecek ilk husus garsonun duracağı yerdir. Masada bir bay birde bayan misafir var ise gerek bay misafirin yanından alınacak sipariş gerekse de bayan misafirin yanından alınacak sipariş öncelikle misafirlerle kontak kuramayacağımız bir konum olduğundan ve de rahatsızlık verebileceğimiz bir konum olduğu için yanlış bir yöntemdir Doğru olan ise masaya dayanmadan ve masanın tam ortasında duracak şekilde olup 10-15 cm masadan uzak durarak her kişinin sorusuna cevap verme ve siparişlerini rahatca alabilme ve tavsiyede bulunabilecek bir durumda olmalıdır.

SİPARİŞLERİN TAKİBİ VE MASANIN KONTROLÜ (YEMEK SÜRESİNCE SEVİS)

Yemeğe gelen misafirlerin verdikleri siparişe göre öce içecek ve su servisi yapılır (işletmenin aksi bir uygulaması olmadığı sürece) içecek servisi için masada yok ise önce içecek bardakları konulur ,içkiler ve isteniyor ise buz servisi yapılır. Boşalan aperatif bardaklar toplanır .(daha önce aperatif servisi yapılmışsa)

Başlangıç olarak alınacak yemeklerden önce ekmek ve tere yağ servisi yapılır, küllükler toplanır kalmış ise diğer aperatif servisi (bardakları) toplanır. Başlangıç yemekleri (Starters : çorba ,voluman zy.yağlılar) servis edilip masa kontrol edilir ve herhangi bir istek olup olmadığı sorularak masadan uzaklaşılır . (ancak masa daima göz hapsinde tutulur ve herhangi bir talep olur ise hemen masaya getirilir) Masadaki starters boşları toplanmadan önce herkesin bitirip bitirmediği kontrol edilir. Misafirler istemediği takdirde boşlar tek tek toplanmaz. Masada bayan var ise bayanın tabağı boşalması beklenir sonra diğer boşlar toplanır. ( özellikle Avrupalı bazı konuklar bayanın yemeği bitmeden tabakların toplanmasını bayana hakaret kabul eder ve hoş karşılamazlar) . Yemeklerin yarısı yenildiğinde mutfağa ana yemek siparişi marş edilir. Bu otokontrol içindir.(double check) çünkü mutfakta elinde ki captain ordera göre bir önce çıkan yemeğe göre sonraki yemeği hazırlamaya başlar. Başlangıç yemek boşları toplandıktan sonra biten içki bardakları takviye edilir. Mevcut içki yoksa tekrar istenip istenmediği sorulur ve isteğe göre içki servisi yapılır. Küllükler kontrol edilir , ekmek takviye edilir. Ana yemek servisine geçmeden önce verilen siparişe göre salata servisi yapılır. Salataların önce servis edilmesinin sebebi misafirlerin ana yamak hazır olana kadar önünün boş kalmaması ve salata ile oyalanıp meze gibi yiyebilmesi içindir. Salata ile istenirse zy.yağı ve sirkede servis edilebilir. Hazır olan ana yemekler masaya servis edilip misafire kullanıyorsa biber değirmeni ,condiment (hardal, ketçap, acosso, soya, warchester vb) sorulur. Elle yenebilecek yiyecekler var ise deşet tabağı (artık tabağı) masaya konur (yemekleri yarıya geldiğinde bu kişilere finger bowl servis edilir- parmakların temizlenmesi için) . İçkiler ve küllükler kontrol edilir. Gerekiyorsa takviye edilir, değiştirilir ve başka bir arzuları var ise sorulur. Yerine getirildikten sonra masadan uzaklaşılır. Masa devamlı kontrolümüz altında olmalıdır. Bu sırada daha önce sipariş alınmadı ise tatlı veya meyve siparişleri alınır. Ana yemek esnasında küllükler ve içkiler sürekli olarak kontrol edilmelidir. Ana yemek boşları toplandıktan sonra masadaki menaj takımları masadan kaldırılır. Masadaki tüm kırıntılar süpürülür, temizlenir ekmek ve salata tabakları toplanır. Verilen siparişlere göre tatlı takımları masaya yerleştirilir. Devam edilmiyor ise boşalan içki bardakları toplanır küllükler değiştirilir. Tatlı ve meyve servisi yapılır. Su bardaklarına su servisi yapılır. Elle yenen meyve var ise finger bowl servis edilir.(bu finger bowl soğuk su halinde servis edilir) Tatlı servisinden sonra misafirler tatlılarını bitirmeden hemen önce kahve, kanyak ve likör siparişi alınır. Tatlı ve meyve boşları toplandıktan sonra masadaki bütün bardaklar –su bardakları hariç- toplanır. Küllükler temizlenir ve su takviyesi yapılır. Kahve ile beraber petifür (küçük Fransız pastası) servis edilir. Arzu edilirse kanyak ve likör sevisi yapılır. Bazı restaurantlarda kahve servisinden hemen önce puro ikram edilir. Kahve boşları toplanırken kanyak ve likör bardakları da misafire sorularak toplanır. Misafirlerin yemek ve kahve servisi bittikten sonra isterlerse hesapları bir check holder ile hesabı isteyen kişiye getirilir.

SİPARİŞDE MİSAFİR HATALARI

Sipariş alan garson bir aksaklık çıkmaması için menüyü misafirlere açıklayabilmek için çok iyi bilmelidir. Misafirlerin isimlerini bilmediği yemek çeşitleri olabilir bu gibi durumlarda garson misafirleri yönlendirebilmelidir. Ayrıca tüm sipariş alımı bittikten sonra garson herhangi bir hataya neden olmamak için en son olarak aldığı siparişi misafirlere okumalı ve teyit etmelidir.zira hatalı siparişler alınmış olunabilir.

CAPTAİN ORDER KULLANIMI * Sipariş alırken kişi sayısı (kuver) captain order üzerinde belirtilmelidir. * Captain order üzerine masa numarası ve tarihde yazılmalıdır. * Otel misafiri ise CO üzerine otel no. Yazılmalıdır. * Masaya bakan garsonun ismi yada numarası CO üzerine yazılmalıdır.

ÖRNEK CAPTAIN ORDER

TARİH Bazı işletmeler de her şarabın bir kod numarası CAPTAIN ORDER 03.03.2003 vardır.ör:B.şaraplar 10’lu gruplar (11,13 vb) Rose Şaraplar MASA NO KİŞİ GARSON 20’li gr.(21,22 vb) 30’lu gr. K.Şaraplar (31,32 vb.) kodlanır. 12 4 ALİ (3) (11.35cl Çankaya, 31.35cl Yakut gibi). Sipariş alırken MİKTAR CİNSİ çorbalarının ya da salatalarının yanında istediği soslarında 2 IZGARA KÖFTE 2 ÇOBAN SALATA captain orderda belirtilmesi gerekir(yemeğin yanında hangi garnütürleri istediği de). Zira mutfak bu acıklamalara göre yemekleri hazırlayacaktır.

1 PEPSI 1 31

SİPARİŞ VE SERVİSTE ÖNCELİK SIRASI Sipariş alırken masadaki kişilerin öncelik sırasına göre yada servis sırasına göre captain order üzerine not almak gerekir. Numaralandırılır Serviste öncelik sırası : 1.Çocuklar 2.Yaşlılar 3.Bayanlar 4.Beyler ya da ev sahipleri . SERVİS SIRASI servis saat istikametin de soldan sağa yapılır.solbaştaki misafir 1 numaradır.

2 3 3 2 3

4 1 1 4

serviste öncelik sırası servis sırası captain order üzerinde alınan siparişin numara ile gösterilmesinin en önemli sebeplerinden birincisi şudur. Masaya getirilen yiyecekler garson tarafından direkt olarak siparişi veren kişiye servis edilir. Garson misafirin verdiği siparişi aklında tutup kimin ne yiyeceğini bilmelidir. Bilmiyor ise (hatırlamıyor ise) asla “bu yemek kimin siparişidir?” diye sorulmaz. Bu yüzdendir ki her misafire bir numara verilir. Bir diğer sebep ise masaya bakan garson herhangi bir neden ile ayrılmış olur ise yerine bir başka garson yemek servisini yapacak olur ise direkt olarak captain order üzerinde ki numaralamaya göre yemekleri misafirlere servis edebilmeli ve asla bu yemek kimindir diye sormamalıdır. Sipariş alınırken dikkat etmek gereken diğer bir hususta sipariş sırasıdır. Captain order üzerine sıra ile yazılmalıdır. Önce starter sonra ana yemek sonra salata ve tatlı veya meyve ve en son içecekler yazılır. Tatlı ve meyve ilk siparişte yazılmayıp servis edildikten sonra sipariş alınır. İçecekler ayrı bir captain ordera yazılır gibi bir kural yok ise ana yemekten sonra içecek siparişi alınır. Bazı işletmelerde ise sipariş alınırken bazı kod numaraları kullanılır. Özellikle Çin lokantalarında ki menüler de yemekler hem uzun hem de ya bancı isimlerde yazılı olduğu için menüde yer alan yiyeceklerin basına bir kod veya sıra numarası konur. Garson uzun uzadıya isim yazmak yerine sipariş alırken sadece o yemeğin sadece kod no’sunu yazar .

Örnek: 27. Shark Win Soup (Köpekbalığı yüzgeci çorbası) gibi. TARİH * p/s patates tava *p/s CAPTAIN ORDER 04.07.2003 portakal suyu vb. benzetmeler kullanılır. MASA NO KİŞİ GARSON ALACART-E SİPARİŞİN HAZIRLANMA SÜRESİ 27 2 Ahmet MİKTAR CİNSİ Bir garson aldığı siparişin ne kadar süre içinde hazır 2 27 2 43 olabileceğini ve misafirlerin soruları karşısında açık ve doğru 1 52 cevaplarla soruları cevaplayabilmelidir. 1 P/T * Örnek:Izgara etler 15-20 dak. Balık ve tavuklar ise 10-15 dak. Hazırlanır. 1 35 Çankaya Bunları misafir bilemeyebilir. Sonunda beklemek uzun gelip 1 P/S * şikayet etmeye ve sızlanmaya başlar ve işletmeyi de zor durumda bırakabilir. Tabi ki ızgarada bu pişirme şekline de bağlı olarak zamanı değiştirir. Sipariş alırken ızgaraların pişirme şekilleri de misafire sorulmalı nasıl pişirilmesi arzu ediliyor ise o şekilde captain order üzerine not alınarak mutfağında alınan siparişi istenen şekilde pişirmesini sağlamak gerekir.

Izgara etlerde pişirme şekilleri

KISALTMA ORİJİNAL İSİM TÜRKÇE KARŞILIK genellikle OD OVER DONE ÇOK İYİ PİŞMİŞ Türklerin TARİH CAPTAIN ORDER tercihi WD WELL DONE İYİ PİŞMİŞ 31.03.2003 MASA NO KİŞİ GARSON en çok tercih MW MEDİUM WELL ORTADAN İYİ PİŞMİŞ 31 3 DURAN edilen MD MEDİUM ORTA İYİ PİŞMİŞ MİKTAR CİNSİ (yabancılarda) MR MEDİUM RARE ORTADAN AZ PİŞMİŞ 1 PİRZOLA WD -3 1 IZGARA TAVUK R -2

1 PİLİÇ MD-1 genellikle R RARE AZ PİŞMİŞ 3 ÇOBAN SALATA yabancıların

tercihi E ENGLISH ÇOK AZ PİŞMİŞ (KANLI) 2 PEPSI 2-3 ÖRNEK CAPTAİN ORDER 1 FRUKO-1

*Mavi renkler pişirilme şekilleri *Kırmızı renkler müşteri sıra numaraları

AKŞAM YEMEĞİ SET – UP KONTROL LİSTESİ

DİNNER

14 12 11

10 8 3

2 9 1 4 6 81

1- BB Plate 8- Su Bardağı

5 2- Tereyağı Bıçağı 9- Şarap Bardağı 3- Antre Çatalı 10- Rakı Bardağı 4- Ana Yemek Çatalı 11- Kül Tablası 5- Bez Peçete 12- Tuz ve Karabiber 6- Ana Yemek Bıçağı 13- Çiçek 7- Antre Bıçağı 14- Fanoz

KAHVALTI SET – UP KONTROL LİSTESİ BREAKFAST

10 11

9 7

1 2 3 5 4 6

1- Servis Kağıdı 7- Kül Tablası 2- BB Plate 8- Süt Potu 3- Antre Çatalı 9- Tuz ve Karabiberi 4- Kağıt Peçete 10- Şeker 5- Antre Bıçağı 11- Çiçek 6- Fincan

ÖĞLEN YEMEĞİ SET – UP KONTROL LİSTESİ

LUNCH

8 3 1 2 4 6 5

1- BB Plate 7- Antre Bıçağı 2- Tereyağı Bıçağı 8- Su Bardağı 3- Antre Çatalı 9- Kül Tablası 4- Ana Yemek Çatalı 10- Tuz ve Karabiber 5- Bez Peçete 11- Çiçek 6- Ana Yemek Bıçağı

TEK KİŞİLİK ÖĞLEN VE AKŞAM SET – UP KONTROL LİSTESİ

Tek Kişilik Öğlen Ve Akşam Set – Up’ı Tepside.

TEK KİŞİLİK KAHVALTI SET – UP KONTROL LİSTESİ

Tek Kişilik Kahvaltı Set – Up’ı Arabada.

HANGİ YEMEKLERİN YANINDA FİNGER BOL VERİLİR?

Aşağıdaki yemekler servis edildiğinde Finger bol verilmesi gerekmektedir.

İstiridye Kuşkonmaz Soğuk ıstakoz Pağurya Karides Enginar haşlama Karavides Mısır haşlama

Midye Marinier Elle ynen tüm balıklar

AV ETLERİ VE KÜMES HAYVANLARI İLE

Çulluk Güvercin Bıldırcın Yaban horozu Keklik Civciv

HANGİ YEMEKLERİN YANINDA DEŞET TABAĞI VERİLİR

DEŞET TABAĞI Soğuk yarım ıstakoz Pağurya Yapraklı enginar haşlama Civciv Mıdye marınıer Piliç Balık çorbası (buyabez) Porsiyonluk balıklar Küçük balıklar

HARDAL HANGİ YEMEKLERDE VERİLİR

Kırmızı etlerle Soğuk etlerle,şarküteri ve jambon ile Sığır haşlama ile Sosis çeşitleri ile Bazı peynir çeşitleri ile

BİBER DEĞİRMENİ HANGİ YEMEKLERLE VERİLİR

Füme etlerle Füme balıklar ile İstiritye ile Sebzeli yahniler ile

RENDE PEYNİR HANGİ YEMEKLER İLE SERVİS EDİLİR

Soğan çorbası ile Minestrone ile Risotto ile Spagetti ve erişte çeşitleri ile

Ravioli, lazanya,kaneloni,ve makarna çeşitleri ile

HANGİ YEMEKLERLE HANGİ ŞARAPLAR İÇİLİR

ÇORBA İLE: Hiçbir çorba ile şarap içilmez.Yalnız İngiltere de kaplumbağa çorba çeşitleri ile cherry,Fransa da konsome ve oxtail ile Mader ve porto şarabı içilir.

HORS D’OEUVRE MEZE ÇEŞİTLERİ İLE Beyaz(sec)Beaz (demisec) Champagne brut ve roze şarapları içilir.

BALIK ÇEŞİTLERİ İLE Beyaz (secs),Beyaz (demi secs) şarapları içilir.

KABUKLU DENİZ MAHSULLERİ İLE Alkol dereceleri biraz yüksek korse beyaz şaraplar,yoksa ( secs) beyaz şaraplar içilir.

İSTİRİTYE VE TARAK İLE Beyaz (secs) şaraplar içilir.

KAZ CİĞERİ İLE Kaz ciğeri eğer başlangıç olarak yenilirse kalite (demisec) beyaz şaraplar,alkol derecesi biraz yüksek beyaz şaraplar,ve tatlı beyaz şaraplar içilir.Eğer kaz ciğeri ana yemek olarak yenilirse yıllanmış alkol derecesi yüksek kalite kırmızı şaraplar içilir.

BEYAZ ETLERLE DANA,TAVUK CİNSLERİ,KUZU ,EV TAVŞANI,HİNDİ GİBİ Hafif kırmızı şaraplar içilir

YUMURTA CİNSLERİ İLE Şarap içilmez

KIRMIZI ETLERLE,SIĞIR ETİ ÇEŞİTLERİ İLE,BONFİLE,TURNEDOS,ENTREKOT,KONTRAFİLE V.S ÇEŞİTLERİ KOYUN ETİ ÇEŞİTLERİ,BUT,IZGARA,ÇEVİRME,KÜLBASTI Kuvvetli kırmızı şaraplar içilir.

KANATLI AV ETLERİ İLE Kokulu kırmızı şaraplar,yoksa kuvvetli kırmızı şaraplar.

TÜYSÜZ AV ETLERİİLE KARACA,GEYİK,AV TAVŞANI, Kuvvetli kırmızı şaraplar içilir.

SALATA ÇEŞİTLERİ İLE Şarap içilmez PEYNİRLER İLE Tatlı şaraplar harici bütün şaraplar içilir. BÜTÜN TATLI ŞARABI VE MEYVELER İLE Tatlı beyaz şaraplar Chambakne demie sec chambagne roze köpüklü şaraplar içilir. KAHVE İLE Fine champagne (Konyak) çeşitleri ve likör çeşitleri içilir.

YEMENİN SANATI Yemek esnasında ekmek kırılmak istendiğinde çatal ve bıçak uçları tabağın ön kenar ortasında birleşik ,veya hafif açık –içi boş-A harfi gibi tabakta durur.Bu yemek devam ediyor anlamına gelir.Bıçaak ve çatalı tabağa köprü gibi dayamamalı. Yemeğin bittiğini bildirmek için:

A-Çatalın uçları tabağa dönük olarak çatal solda bıçak sağda olarak tabağın ortasına konur.

B-Veya çatal solda bıçak sağda çatal bıçak tabağın ortasına yan yana sapları hafif sağa meyilli olarak konur.

İster VIP bir masada olsun ister aile masasında olsun masada laubaliliğin yeri yoktur.İngilizler centilmen kime denir diye sorulduğunda,derler ki:Evinin masasında,kralın masasında veya mağaradaki kurulu olan bir sofrada traş olmuş temiz bir vaziyette masaya oturabilen hakiki centilmendir,derler.Bu sözler yemek masasına ne kadar değer verildiğini belirtiyor.

Hazırlanan yemeklerin kalitesi fevkalade olmakla beraber ikram tarzında aksaklıklar olursa bütün maddi ve manevi gayretler boşa gider veya sıfır olur.

Kaşık ve bıçak devamlı sağ elle tutulur.Bu kural hiçbir zaman değişmez.(yalnız makarna yerken kaşık sol elle tutulur.).Bıçak kullanıldığında çatal sol elle tutulur. Bıçaksız yenecek bir yemekte çatal sağ elle tutulur.

Etli bir yemekte veya çatal ve bıçağın beraber kullanılması gerektiği bütün yemeklerde peynirlerde tatlılarda çatal sol elle,bıçak sağ elle tutulur.

Kaşık sağ elde baş parmak ile şahadet parmağı arasında bir tüy tutar gibi hafif hareketlerle kullanılır.Gerektiğinde orta parmak kaşığa istikamet vermek için yardımcı olur.

Bıçak baş parmak ve orta parmakla tutularak şahadet parmağı bıçağın üstüne konarak hafif bastırıp kesiş gücü fazlalaştırılır.

Yemek anında içki içerken ekmek koparırken veya konuşurken bıçak ve çatal tabağın kenarına çatal sola bıçak sağa ağzı tabağa dönük -içi boş A harfi gibi tabağın içinde durur.

Yemek yerken peçetenin hepsini açmayınız.Peçete uzunlamasına üçe katlanmış şekilde kalçanız hizasında dizleriniz üzerine konur. Masa örtüsünün altına girmemelidir.

Büyükçe bir peçetenin bir ucunu tabağın altına ,diğer bir ucunu yeleğin veya gömleğin arasına sıkıştırmak veya kravatı korumak için boyuna kadar götürmek yada makarna yemek tehlikeli bir madde imiş gibi peçeteyi boynumuz etrafına bağlamak doğru bir hareket değildir.

Servis anında masada her şeyin temiz ve kusursuz olması ev sahibinin en büyük arzusudur.Eğer bir aksilik meydana gelir ise sebebini ve münakaşasını sonraya bırakıp mümkün olduğu kadar çabuk kimsenin görmeyeceği bir şekilde hallolunması gerekir. Eskiden misafir nezaketen ikram edilen yemekten az bir miktar alırdı.Veya normal bir porsiyon yemek alır, çok sevdiği halde bir kısmını tabakta bırakırdı.Fakat bu gün bu adetler geçerli değildir.

Herkes yiyebildiği kadar ikram edilen yemekten alır ve yer,hastalık ve alerji halleri haricindeki ev sahibinin ikram ettiği yemekleri hiç sevmeseniz dahi ev sahibine hürmeten az bir miktar olsa dahi alıp yemelisiniz.Masada beğendiğiniz bir yemekten arttığına emin iseniz ikinci bir defa isteyebilirsiniz ve ev sahibin en büyük iltifatı yapmış olursunuz,yalnız kaldığından emin değilseniz istemeyiniz çünkü ev sahibini güç durumda bırakırsınız.Yemekte çıkacak kılçık yada kemikleri deşet tabağı varsa oraya yoksa tabağınızın kenarına koymalısınız.

Yemek servis tabağı ile size almanız için tutulduğunda en yakın parçayı alınız sevdiğiniz parçayı aramayınız.

Masada verilen küçük forma ekmekler yada dilim ekmekler bıçakla kesilmeyip elle koparılarak yenir.Masada hastalık veya itiyat sebebi ile içki almayan misafirler için bir miktar alkolsüz içecek veya meyve suyu bulundurmak gerekir.

Ev sahibi masada yemeğin bittiğine kanaat getirdiğinde sofradan ilk olarak kalkar bu kahveyi salonda içeceğiz, salona buyrun anlamına gelir.Ve misafirlerde masadan kalkıp sandalyelerini

düzelttikten sonra salona geçer ve kahvenin servisini bekler,eğer salon yoksa kahve masada da içilebilir.

Vereceğiniz yemekte yenmesi güç ve sarımsaklı yemeklere yer vermeyiniz.Zira misafirlerinizi rahatsız etmiş olursunuz.Menüyü hazırlarken misafirlerin örf ve adetlerini göz önünde bulundurun.

Davetlerinizde misafirlerinize ne ikram ettiğinizi not edin.İkinci bir davette aynı yemekleri yapmayınız.

Kalabalık bir yemek organizasyonunda elle yenen yemeklere yer vermeyiniz.İstiridye,küçük kabuklu karides, kabuğuyla soslu midye kuşkonmaz,civciv,bıldırcın vs. gibi eğer bu yemeklerden birini hazırlamakta diretirseniz bu yemeklerle birlikte herkese parmaklarını yıkamaları için el tası veriniz.

Verilen bir davette yemek bıçağı ile balık verilmez.Kendi özel çatal bıçağı kullanılmalı.Masadan herhangi bir yemek takımını düşürürseniz onu yerden alı ve yenisini istersiniz.Bıçak ve çatal bir tabak içinde peçete içinde sağdan takdim edilir.Ve servisi veren kişi tarafından önce çatal sola bıçaksa sağ tarafa konur.

Ağzınıza balık kılçığı kaçarsa, balık kılçığını çatalla çıkarabilirsiniz.Ekmek elle koparılırken sandviçler bıçakla kesilerek yenir.Kanepeler elle tutularak yada üzerine kürdan batırılmışsa kürdanla yenir.Bu kural küçük sıcak mezelerde de uygulanır.

Tereyağı,bal, reçel,gibi yiyecekler kaplara konmuş ise kendi tabağınıza yiyebileceğiniz kadar lokmalara koparılmış ekmek veya tostun üzerine sürerek yiyiniz,bir dilim ekmeğin üzerine sürerek yemeyiniz ve de çatal bıçakla da keserek yemeyiniz.

Rafadan yumurta daima yumurtalıklarda servis edilir.Ucunu kaşık ile kırıp veya bıçak ile kesilip kırılan kısmın kabukları atıldıktan sonra içi çay kaşığı ile yenir veya küçük yumurta kaşığı ile yenir.

İri sosisler çatal ve bıçakla derisi soyulduktan sonra yenir.

İstiridye hususi çatal ile üzerine limon sıkılarak yenir.

Karides ayıklanmış olarak servis edilir.Balık çatalı ve balık bıçağı ile yenir. Karides kokteyli balık çatalı ve çay kaşığı ile yenir. Karavides,istakoz,böcek masaya temizlenmiş olarak gelir.

8. Kuşkonmaz resmi yemeklerde küçük peçetelerle kalın tarafından tutularak dibine dört santim kalıncaya kadar yenir. 9. Kuşkonmaz pensi ile tutularak yenir. 10. Sağ elle tutulup sol eldeki çatalla kaldırılarak yenir. Kısa garnitürlük kuşkonmazlar çatal bıçakla yenir. Alafranga haşlanmış enginar her yaprağı birer birer koparılıp Vinikret sosa batırılarak yenir.Göbeğine gelince yine sosa batırılarak çatal ve bıçakla yenir.

Yeşil salata çatalla bıçak kullanılmadan yenir.Yalnız dörde yada ikiye bölünmüşse çatal kullanılabilir.

Spagetti cinsi makarnalar: Çatalla yenir Kaşığın içinde çatala sarılarak yenir.

Pilav:Çatalla yenir.

Kahve,çay,kakao içildiğinde kaşığı fincan yada bardakta bırakmayıp tabakta bırakın.

Turtalar, pastalar pasta çatalı ile yenir.

Elma ,armut,evvela bıçakla dört parçaya bölündükten sonra her kısmı çatala batırılarak bıçakla soyulup yenir.

Saplı iseler saplarının dahi ikiye bölünmesi gerekir (elinizi kesmeden)

Çilek sapı ile ikram edildiğinde elle yenir.Sapsız krem şanti ile verildiğinde kaşıkla yenir.Üzüm kiraz elle yenir.

Şeftali elle tutularak ikiye ayrılır,içindeki çekirdeği bıçakla çıkardıktan sonra çeyrek şeftaliye çatal batırarak bıçakla derisi soyularak yenir.

Erik, kayısı elle içi açılıp çekirdeği çıkarıldıktan sonra yenir.

Portakal,mandalina kabuğu bıçakla soyularak elle bir çok parçalara bölünerek elle yenir.

Muz bıçakla soyularak elle yenir.Çok olgun olduklarında çatal ve bıçakla yenir.

Kavun,karpuz,dilim halinde servis edildiğinde çatal bıçakla yenir.Yuvarlak halka halinde servis edildiğinde çatal bıçakla yenir.

Ananas küçük dilimler halinde servis edilir.ve küçük kaşıkla yenir.

Greypfrut yarıya kesilmiş olarak hazırlanarak kabuğu içinde takdim edilip çay kaşığı ile yenir.

Bazı zamanlar aksilikler birbirini kovalar,yeşil salatada bir böcek,biraz sonra salça kepçesi veya kaşığı masanın üzerine düşer,arkadan içki kadehi devrilir.Bu gibi durumlarda sinirlenip saçınızı başınızı yolmaya gerek yok.Serin kanlı olup hiçbir şey olmamış gibi kirli örtüyü değiştirip işinize devam etmelisiniz.Bunu becerebilirseniz nazik bir hareket olur ve herkesin takdirini kazanırsınız.

İÇECEK SEÇİMİ VE SERVİSİNDE GENEL PRENSİPLER:

1-Zamana göre 2-Yemek sırasında alınan içecekler.

1-Zamana göre alınan içecek seçiminde genel prensipler. Alınış sebepleri ve vücuttaki etkileri farklı olduğu için içecekleri,rast gele herhangi bir zamanda alamayız.Bilinçsiz olarak alınan bu içecekler beklenen faydayı sağlamaz.Bazen de kötü sonuçlarda doğurabilir.İçeceklerden beklenen fayda ve etkinin sağlanabilmesi için zaman yönünden aşağıdaki noktalara dikkat etmeliyiz. a-Her zaman alınan içecekler:Susuzluk giderici içecekler.Su,soda,tonik v.s -Hem susuzluk giderici hem de besleyici içeceklerdir.Meyve suları,sade ve meyveli gazozlar,kolalı içecekler,çay çeşitleri,süt ve sütlü içecekler. b- Yemekten önce alınabilecek içecekler.Yemekten önce iştah açıcı ve mideyi yemeğe hazırlayan içecekler alınmalıdır.Bu grupta sek beyaz şarap,şampanya,bira ve klasik ve modern aperatifler. c-Yemekte alınabilecek içecekler:Yemek süresince alınan içeceklerdir.Bunlar alınan mönüye göre alkollü yada alkolsüz olarak alınabilir. d-Yemekten sonra alınabilecek içecekler.Yemekten sonra vücuda bir rehavet çöker.İnsan durgunlaşır,uykusu gelir.Bu yorgunluk ve durgunluğu atabilmek için yemekten sonra hazmı kolaylaştırıcı ve bünyeyi uyarıcı içecekler alınır.Uyarıcı olarak kahve,çay,hazmettirici olarak ta kanyak ve likör çeşitleri alınabilir.

e-Öğlenden sonra alınabilecek içecekler. Bu zaman aralığı genelde 15-18.00 arasıdır. Bu zaman diliminde genelde alınabilecek içecekler -Soğuk meşrubatlar -Süt ve sütlü içecekler. -Sıcak içecekler. -Alkolsüz meyve kokteylleri -Bira ve hafif alkollü long drink içecekler. f-Gece alınabilecek içecekler.Akşam yemeklerinden sonra alınan hazmettirici içeceklerden sonra yatana kadar geçen süre içinde alınan içeceklerdir. Alkol almayanlar susuzluk giderici yada alkolsüz sıcak içecekler alabilir.Fakat yatmadan önce gaz yapıcı içecekler alınmamalıdır. Alkol alanlar ise fazla hacimli olmayan şınaps,votka,viski gibi içkileri dömisek yada yarı tatlı şarapları alabilir.

Yemek sırasında içecek seçiminde genel prensipler: a-Yemekten önce alınan içecekler. İsteğe göre,soğuk meşrubatlar,su,bira,veya aperatifler servis edilebilir. b-Yemek süresince alınabilecek içecekler: -Su,meşrubat yada biraya devam edilebilir. -Ülkemizde rakı alınabilir.Yemek boyunca kahveye kadar rakıya devam edilebilir. -Şaraplar alınabilir. Fakat şarapların yemeğe göre seçimi yapılmalıdır.Genelde beyaz etlerle beyaz,kırmızı etlerle kırmızı şaraplar tavsiye edilir. -Tatlılarla tatlı şaraplar -Meyvelerle tatlı yada dömisek köpüklü şaraplar -Kıymetli yemeklerle kaliteli şaraplar -Hafif yemeklerle hafif şaraplar -Soslu,acı,baharatlı yemeklerle kuvvetli şaraplar. -Önce hafif sonra kuvvetli şaraplar alınır. c-Yemekten sonra alınabilecek içecekler: Yemekten sonra hazmi kolaylaştırıcı içecekler alınır.Genelde yemekten sonra kahve servisi yapılır.Yanında ise kanyak yada likör servisi yapılabilir.

YEMEKTEN ÖNCE ALINACAK İÇECEKLER. Mideyi ve diğer hazım organlarını yemeğe hazırlayan,iştah açıcı içecekler yemekten önce alınır.Bu içecekler genelde alkol ve baharat içeren,şekersiz yada az şeker içeren içeceklerdir.

1-Biralar:Rengi,köpüğü,soğukluğu ve kendine has tadıyla genelde orta tabaka tarafından tercih edilen bir içecektir. 2-Beyaz şarap:Sek beyaz şaraplar yemeklerden önce iştah açıcı olarak alınabilir.Kendine has kokusu ve az şekerli hafif buruk tadıyla mideyi yemeğe hazırlar. 3- Klasik aperatifler:Esasen bunlarda bir beyaz şarap cinsidir.Kendine has kokuları ve normal şaraplardan daha yüksek alkol oranlarıyla klasikleşmiş aperatiflerdir.Shery,Porto,Mader şarapları klasik aperatiflerdir. 4-Modern aperatifler:Şarapların içine alkol,çeşitli koku ve tat verici maddeler katılmak suretiyle yapılmış içeceklerdir. a-Vermutlar:İçine koku ,tat verici maddeler ve alkol ilave edilmiş şaraplardır. b-Anasonlu İçkiler:Anason içeren yüksek alkollü içkilerdir.Rakı ve Pernot bu guruba girer c-Diğer modern alkollü içecekler.

ORDÖVRLERLE ALINAN İÇECEKLER:

Deniz mahsulleriyle oluşan ordövrlerle sek beyaz şaraplar,istakoz,böcek gibi değerli yiyeceklerle ise sek köpüklü şaraplarda servis edilir. Havyarda bir deniz ürünüdür fakat klasik içkisi votkadır.Fakat havyarla çok kaliteli sek beyaz şarap ve sek köpüklü şarapta servis edilir. Karışık ordövrlerle ve ordövr olarak alınan salatalarla yerli beyaz veya roze şarap da alınabilir.

ÇORBALARLA ALINAN İÇKİLER Çorbalarla içki almak alışılmış değildir.Çünkü çorbaların kendisi sıvıdır.Çorbadan önce bir ordövr ve ona uygun bir içki verilmişse,o içkiye devam edilir.Yani normal olarak çorbalarla kendisinden önce hangi içki verilmişse o içkiye devam edilir. Çorbadan önce bir yemek ve içki verilmemişse ve çorba ile içki vermek gerekiyorsa., -Kremalı çorbalar için beyaz şarap -Konsomeler için klasik aperatifler

BALIKLARLA ALINAN İÇECEKLER Balıklar beyaz etler gurubuna girerler.Genelde beyaz etlerle beyaz şaraplar servis edilir.Kıymetli yemeklerle kıymetli içecekler ilkesinden hareket ederek kılıç,mersin,levrek,dil,kalkan balığı gibi kıymetli balıklarla kaliteli sek şaraplar,diğer balıklarla ise sek yada dömisek şaraplar verilmelidir.

Şarap servisinde bir başka kural ise önce hafif sonra kuvvetli şaraplar verilir.Bu sebeple balıktan sonra başka yemek verilecekse balıkla hafif sonraki yemekle daha sert şarap içilmelidir.

ANA YEMEKLERLE ALINAN İÇECEKLER.

Ana yemek koyun,sığır,dana gibi koyu renkli etlerden yapılmışsa kırmızı şaraplar servis edilir. Yemeğin hazırlanış usulüne göre de şarabın cinsi değiştirilir.Haşlama ve ızgaralarla daha hafif,,fırında hazırlanan ve baharatlı,soslu yemeklerle de kuvvetli kırmızı şaraplar servis edilir. Ana yemek açık renkli etlerden kümes hayvanları,süt danası,süt kuzusu gibi etlerden hazırlanmışsa kalite beyaz şaraplar servis edilir. Ana yemek geyik,karaca,yaban keçisi,tavşan vb hayvanlardan yapılmışsa bunlarlada kırmızı şaraplar servis edilir. Bıldırcın,sülün,keklik gibi kanatlı av hayvanları rotileriyle hafif içimli kırmızı şaraplar kaz ve ördek gibi yağlı hayvan etleriyle sek kırmızı şarap alın ır.

ANTRELERLE ALINAN İÇECEKLER. Antrelerle servis edilecek şarabın en önemli özelliği hafif içimli olmasıdır.Çünkü antreden sonra gelecek ana yemekte daha kuvvetli şarap servis edilecektir.

ROTİLERLE ALINACAK İÇECEKLER Rotiler koyu renkli etlerdense yerli ve yabancı kırmızı şarap servis edilir.

DESERTLERLE ALINACAK İÇECEKLER Desert gurubuna giren sıcak tatlılar ve hamur tatlıları ile tatlı şaraplar servis edilir.Kremler ,meyveler ve meyve salataları ile dömisek şarap servis edilebilir.

PEYNİRLERLE ALINAN İÇECEKLER Kaşarlanmış sert ve baharatlı peynirlerle (kaşar,rokfor,gravyer,çedar,emanteler) kırmızı şarap servis edilir. Krem peynirler,hafif peynirler,beyaz peynir ile de beyaz şaraplar servis edilir.

KAHVE İLE ALINACAK İÇECEKLER Kahve yemekten sonra alınan hazmi kolaylaştıran ve insanı uyaran bir içecektir.Yanında verilecek diğer içeceklerin de bu özelliklerinin olması gerekir.Likörler ve kahveler hazmi kolaylaştırdığı için servis edilir.

İÇKİ HAZIRLANIRKEN KULLANILAN SERVİS TERİMLERİ

SEK

İçkiyi buzsuz ve herhangi bir katkı olmaksızın( su soda kola vs)hazırlamak(sek rakı ,sek cin gibi) POOR Bir anlamı içkiyi sek hazırlamaktır(poor whısky gibi)diger anlamı ise poor martinide olduğu gibi dry martininin vermutunun çok az kullanılması ,sert olması anlamındadır(dry martini coctail, gibson gibi) WITH ICE Bu içkini buzlu olması anlamına gelir ON THE ROCKS 3.4 Parça buz ile hazırlanmış bir içkidir.(bol buzlu)Diğer anlamı ise OLD FASHION bardağına verilen adıdır. STRAIGHT UP /FULL UP Bardağı tepeleme (silme) buz ile doldurmak anlamına gelir.özellikle Amerikalılar Cola ve Bakardı’leri için straıght up diye sipariş verirler. FRAPPE İçkinin içerisine talaş buz ile dolu bardağa konularak servis edilmesidir.(Mentha freppe,Bailyes freppe v.s.) VOKAL İÇEÇEKLER(Eşlik eden-Yemekle birlikte) Adından anlaşıla bileceği gibi yemek esnasında alınan içeceklerdir.Ülkemizde su dahil,Ayran,Meşrubatlar,Bira özellikle balık ve et ile rakı,kebaplarla ayran ve şalgam suyu Fransızlarda sarap,meyve ve tatlı ile şampanya Ruslarda özellikle havyar ile yemek süresince votka örnekleri verilebilir

ÖZEL TAKIMLAR VE BUNLARLA SERVİS EDİLEN YİYECEKLER

A-TEREYAĞI VE TOST SERVİSİ

Tereyağı tost ve ekmekler,öğlen ve akşam yemeklerinde ayrılmaz bir ikili oluştururlar.Genelde bütün misafirler yemeğe tost ve tereyağıyla başlarlar.Misafirler içeceklerini yudumlarken bir taraftan da kızarmış ekmeğe tereyağı sürerek midelerini yemeğe hazırlarlar.Bir taraftan aç karnına alınacak olan alkolün etkisini azaltırlar,diğer taraftan da nefis kokusuyla iştah açıcı görevi yapar.

1-Alakart tereyağı servisi: a)Porsiyon kaplarında:Tereyağı 20-25 gr tereyağı alan kaplara konularak dolapta soğutulur.Sipariş üzerine kendine has bir tabakta yada bir nescafe tabağına konularak servis yapılır. b)Porsiyonluk kasede:Küçük cam veya porselen kaseye talaş buz doldurulur.Bunun üzerine de özel aletiyle şekillendirilmiş tereyağı parçaları konur.Kase dantel kağıtlı küçük bir tabak üzerine konarak servis edilir.Böylece tereyağı servis boyunca buz üzerinde kalır.

c)Özel servis kabında:Tereyağı servisinde kullanılan iki yada üç parçalı kaplar vardır.Bu kabın alt bölmesine talaş buz yerleştirilir.Üstteki delikli kısmada yine bir parça buz ve üzerine şekillendirilmiş tereyağı parçaları yerleştirilir.Üçüncü parça ise kapaktır.Üzeri bu kapakla kapatılır.Bir desert tabağında masaya getirilir.Masada kabak açılarak kenarına konur.En ideal ve en gösterişli tereyağı servisidir.Zamanla eriyen buzun suyu deliklerden inerek altta toplanır.Her ne halde olursa olsun tereyağı servisinde daima misafirin sol tarafı kullanılır ve soldan servis edilir.Tabağın kenarına 45 derecelik açı yapacak şekilde tereyağı bıçağı konur.

2-Ziyafetlerde tereyağı servisi: a)Büyük kase ile servis:Ziyafetlerde büyük misafir guruplarına yukarıda anlatıldığı gibi servis yapılamaz.Bu kadar fazla tereyağı kabı bulundurmak ekonomik değildir.Ziyafetlerde tereyağı büyük cam veya kristal kaselerde yapılır.Her posta için bir büyük kaseye talaş buz v yeteri kadar şekillendirilmiş tereyağı konur.Garsonlar tarafından misafirlerin solundan bir tereyağı bıçağı ile tereyağı tabağına servis yapılır.Tereyağlarının büyüklüğüne göre bir veya iki tane servis yapılır.Tereyağı misafirin tabağının ilerisine konmalıdır. b) Paketlenmiş tereyağı servisi:Misafirlerin gelmesinden hemen önce,piyasada paket tereyağı diye adlandırılan 15-20 gr lık paketler halinde satılan tereyağları tabaklar içinde masalara srpiştirilir. Bu şekilde serviste her dört kişiye bir tabak içinde tereyağı masalara konur.Misafirler isterlerse buradan birer tane alıp kendi ekmek tabaklarına korlar.Paket tereyağlarının yumuşamaması için üzerlerine talaş buz konulabilir.

3- Tost servisi:Tost,kendi adıyla anılan kesilmiş,yaklaşık 1-1.5 cm kalınlığında kare şeklinde ekmek dilimidir.Ekmek kızartma makinesinde,salamander da veya ızgarada kızartılarak servis edilir.Kızarmış ekmek dilimleri dörde katlanmış ve ekmek sepeti yada düz tabak üzerine konmuş peçete arasında servis edilir. Servise hazır tost kabı,misafirin sol tarafından,ekmek tabağının biraz ilerisine konur.Koyarken peçetenin açık uçları misafire dönük olur.Kenarları yüksek ekmek sepetlerinde tost servis etmek için peçete heybe şeklinde katlanarak sepetin içine yerleştirilir.Heybenin gözlerine de tost dilimleri konabilir.

B.ORDÖVRLERİN SERVİSİ

Ordövrler kelime anlamı itibariyle esas dışı,menü dışı anlamına gelir.Fakat menü düzenlerken sıcak yada soğuk oluşlarına göre menünün içinde yer alan ve çok servis edilen yiyeceklerdir.Soğuk olarak servis edilenler soğuk ordövr,sıcak olarak servis edilenlere de sıcak ordövr denir.Soğuk ordövrler karışık olarak bir çoğu bir arada yada tek olarak ta servis edilir.

Karışık ordövrlerin servisi: İştah açıcı olarak menü başında yenilen soğuk ordövrlerin bir çoğunun bir arada servis edilmesi alışılmış servis şeklidir.Özellikle ülkemizde akşam yemeklerinde,ziyafet sofralarında oldukça rastlanan servis şeklidir.Karışık ordövrler iki şekilde servis edilir.

11. Ordövr tabağı:İsteğe göre 5-7 çeşitten 9-15 çeşide kadar çeşitli sayıda soğuk ordövr mutfakta düz tabaklara yerleştirilir.Tabakla salona getirilip servis edilir.Her işletmeye göre değişmekle birlikte ordövr tabakları dört eşit guruba ayrılır. -Küçük ordövr tabağı:5-7 çeşit ordövrle hazırlanan tabaktır.Genelde ordövr tabağı ile servis edilir. -Ordövr tabağı: Büyük düz tabakta,11-15 çeşit soğuk ordövrle hazırlanan tabaktır. -Zengin ordövr tabağı:Lüks ordövr tabağı da denilen bu tabakta yiyecekler yine düz tabakta servis edilir.Fakat yiyeceklerin kalitesi ordövr tabağındakilere göre daha kalitelidir.Füme et,balık,salam vb.yiyecekler bulunur. -Füme tabağı:Sadece füme etler ve balıklardan meydana gelen bir ordövr tabağıdır.Genellikle ordövr tabağı ile servis edilir.Bazı lüks işletmelerde büyük düz tabakla da servis edilir.Yukarıdaki tüm ordövrlere ordövr takımı (orta boy çatal,bıçak ) konur.Misafirlerin arzusuna göre beyaz yada roze şarapla servis edilir. -Serpme ordövrler:Bu usulde alakart ve banket servislerinde küçük değişiklikler vardır.Alakart serviste soğuk ordövrler servis arabasında bir tepsi içinde masaya gelir.Ordövr tabakları takar teker ele alınarak misafire takdim edilir,sipariş edilenler masaya bırakılır.Misafirler önlerindeki servis tabağına alarak yerler.İstek üzerine garson tarafından maşayla servis yapılabilir.Fakat henüz boşalmayan ordövr kapları yine masaya bırakılır.Ziyafetlerde ise menüye dahil soğuk ordövrler önceden bilinir ve misafirler gelmeden masalara uygun bir şekilde dağıtılır.Misafirler yine önlerine önceden konulmuş olan servis tabağına maşalarla yiyecekleri alarak yerler.Ordövr tabakları boşalana kadar masada kalır.(Rus usulü)Servis takımları diğer ordövrlerle aynı.

b-Sıcak ordövrlerin servisi:Ülkemizde hemen her yerde ara sıcaklar olarak atlandırılan sıcak ordövrler soğuk ordövrlere bağlantılı olarak yapılır.İşletmenin ve servisin kalitesine göre şu sıra izlenir. -Soğuk ordövr tabağına servis.Kalabalık guruplara servis yapılması gerektiğinde ve servis kalitesi pek yüksek olmayan işletmelerde soğuk ordövr servisinde bir müddet sonra,aynı tabağa sıcak ordövrler servis edilir.Ara sıcaklarda denilen sigara böreği,muska böreği,pastırmalı börek, kağıtta bastırma,Arnavut ciğeri,kaşar pane vb.Garsonlar tarafından misafirin sol tarafından maşayla servis edilir.Misafirler soğuk ordövr tabağından ve aynı takımlarla sıcak ordövrlerini de yerler. -Sıcak tabakla servis:Kaliteli servis yapan işletmelerde uygulanan bir servis şeklidir.Misafirler soğuk ordövrlerini bitirdikleri zaman,tabakları ve takımları

kaldırılır.Kuvere tekrar ordövr takımı konur.Sıcak ordövrler için sıcak ordövr tabağı verilir.Servis kaplarında getirilen ordövrler soldan maşa ile servis edilir.

2- Tek çeşit ordövrlerin servisi: Tek başına genelde bir porsiyon olan ordövrler için iki yol uygulanır. Tabakta servis:Sıcak yada soğuk ordövrler mutfakta servis tabağına yerleştirilir.Tepsi yada araba ile getirilerek misafirlere sağdan servis edilir. Arabadan servi:Tek çeşit ordövrler için servis ordövr arabası da kullanılabilir.Soğuk ordövrler ordövr arabasına yerleştirilir.Bu arabada, yiyeceklerin servisinde kullanılacak tabaklar ve takımlarda bulunur.Misafirin masasına araba ile gidilir.Sipariş edilen ordövr,uygun tabağa yerleştirilir ve servis edilir.

3- kokteyllerin servisi: Bazı sebze,meyve,balık ve kabuklu deniz mahsullerinin kokteyl sosla karıştırılarak servis edilen şekline kokteyl denir.Soğuk ordövrler gurubuna giren kokteyllerin servisi diğer ordövrlerden farklıdır.Kokteyller özel kokteyl kabında veya bulunmaması halinde geniş ağızlı cam şampanya bardağında servis edilir.Kokteyl mutfakta hazırlanabileceği gibi;yiyecekler mutfakta kokteyl kabına yerleştirilir.Sosu ayrı bir sosiyer kabında salona getirilir.Misafir masasında geridon üzerinde servisten hemen önce misafirin isteğine göre sos üzerine konur ve servis edilir.

Kokteyl kuveri: Sebze ve meyve kokteylleri kuveri :Sebze ve meyvelerle hazırlanan kokteyllerin kuverine takım olarak kokteyl çatalı ve tatlı kaşığı konur.Bunların bulunmaması durumunda orta boy çatal ve kaşık konur. Deniz mahsulleri kokteyli kuveri:Karides,istakoz,böcek,veya çeşitli deniz mahsulleri karışımından yapılan kokteyllerin kuverine ise takım olarak kokteyl çatalı ve tatlı kaşığı,kokteyl çatalı yoksa onun yarine ise balık çatalı konabilir. Kokteyl takımlarının kuverdeki yeri:Alakart serviste kokteyl takımları siparişten sonra kuvere ilave edilir.Kokteyl çatalı sola,tatlı çatalı ise sağa konur.İşletmenin prensibine göre her ikisi de diğer takımlara paralel konabileceği gibi ,sapları 45 derecelik sağa ve sola açık şekilde de yerleştirilebilir Alakart servislerde kokteyl çatal ve kaşığını tabağın üzerinde (çatal solda kaşık sağda veya her ikisi de sağda)yiyecekle birlikte vermek mümkündür. Ziyafette ise kokteyl takımları kuverin en dışına ,diğer takımlara paralel veya sapları sağa sola 45 er derece açık olarak yerleştirilir.Kokteyllerle hafif içimli sek ve dömisek beyaz şaraplar ve roze şaraplar servis edilir.Tost ve tereyağı da verilir.

Çok sevilen bazı kokteyller:

100

1-İstakoz kokteyli:Haşlanmış ıstakoz eti,küçük parçalar halinde doğranır.Kokteyl kabına,ince kıyılmış yeşil salata üzerine dizilir.kokteyl sosla örtülür.Bir dilim ıstakoz etiyle süslenir.Kenarına bir dilim limon konarak servis edilir. 2-Karides Kokteyli:Haşlanıp temizlenmiş karidesler ıstakoz kokteylinde olduğu gibi hazırlanır.Yumurta dilimi ve havyarla garnitürlenerek servis edilir.Bazı işletmelerde kokteyl kabının kenarına limon dilimi de takılmaktadır. 3-Deniz mahsulleri kokteyli:Istakoz kokteyli gibi hazırlanır.İçine ıstakoz,karides,çeşitli balıkların etleri konur.Üzerine kokteyl sos dökülüp limon dilimi ile süslenerek servis edilir. 4- İstiridye kokteyli:Temizlenmiş dört adet istiridye kokteyl sosla karıştırılır.Kokteyl kabına yada şampanya bardağına konur.üzeride bir istiridye ile süslenerek servis edilir. 5-Kuşkonmaz kokteyli:Soyulup haşlanmış kuşkonmazlar küçük parçalar halinde kesilir.Bir kapta kokteyl sosla karıştırılır.Kokteyl kabına doldurularak limon dilimiyle garnitürlenerek servis edilir. C.BAZI DEĞERLİ ORDÖVR VE ANTRELERİN SERVİSİ:

1- İstiridye servisi:Kabuklu deniz mahsullerinden olan istiridye,bir tarafı düz,diğer tarafı hafif kavisli,ağız kısmına doğru genişleyen bir hayvandır.İstiridye çeşitli şekillerde servis edilir. a-İstiridye kokteyli: b-Naturel istiridye:İstiridye genelde naturel pişirilmeden servis edilir ve yenir.Canlı istiridyeler sert bir fırça ile temizlendikten sonra bir bıçak yada istiridye açma makinesi ile açılır.Açarken istiridyenin kavisli kabuk kısmı alta gelmelidir.Açılan istiridyenin kavisli kabuğu alta kalacak şekilde tutularak içindeki siyah bant kopartılıp atılır.Bir istiridye çatalı ile et kabuktan kazınarak kopartılır. Yukarıda anlatıldığı şekilde yenmeye hazırlanan istiridyeler,her porsiyona 5-6 tane olmak üzere servis kabındaki talaş buz üzerine yerleştirilir. İstiridye sol ele alınıp üzerine limon sıkılır,veya istenen soslardan konarak ağıza götürülür.Kabuktan içilerek yutulur.İstiridyeler eti kabuğundan koparılmadan servis edilmişse,sağ eldeki istiridye çatalı ile kazınarak eti kabuktan ayrılır ve soslanarak kabuktan içilir.

Naturel İstiridye kuveri:İki ayrı şekilde servis edilir. 1)Servis kabı ile ortaya servis:İstiridyeler talaş buz üzerinde bir servis tabağı ile getirilip misafirin masasına bırakılır.Misafir önünde tabağa alarak yer ve kabuklarınıda masadaki atık tabağına bırakır

Servis için gerekli olan kuver: -İstiridye servis kuveri -Büyük tabak (soğuk) ve peçete, -İstiridye çatalı(sağda 45 derece sağa açık olabilir.)

101

-Artık tabağı. -Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı -İçki bardağı -Fingerbol

2)Porsiyon kabı ile servis:Naturel istiridye bir kişilik servis kapları içinde ve buz üzerinde getirilip doğrudan doğruya misafirin önüne de konabilir.Misafir buz üzerindeki istiridyeyi alıp yar ve kabuğunu masadaki artık tabağına bırakır. -İstiridye servis kabı -Peçete -İstiridye çatalı -Ekmek tabağı,tereyağı bıçağı -Artık tabağı -İçki bardağı -Fingerbol

İstiridye menajı:Natural istiridye ile menaj olarak karabiber (varsa değirmen)Worcester sos,ketçap verilir.

İstiridye ile servis edilen yiyecek ve içecekler:İstiridye ile genelde tost ve çavdar ekmeği ile tereyağı ,limon dilimleri servis edilir. İçki olarak hafif içimli yerli beyaz şaraplar,köpüklü şaraplar tavsiye edilir.Yabancı şarap olarak en çok tercih edilen ve istiridye içkisi olarak klasikleşmiş şabli şarabıdır.Alman risling beyaz şarabı da çok istenir.İngilizler ise istiridye ile birayı tercih ederler.

2-İstakoz servisi: İstakoz kabuklu deniz hayvanlarından ,çift kıskaçlı bir hayvandır.Avlanma zamanı yaz aylarıdır.Günümüzde her mevsim taze yada dondurulmuş olarak bulunabilmektedir.Mevsiminde yakalanan hayvan serin ve nemli ortamda bir hafta canlı olarak yaşayabilmektedir.Bütün kabuklu deniz ürünleri gibi ıstakozda canlı olarak kaynar suya atılarak haşlanır.Haşlanma sırasında kabuğunda meydana gelen değişiklik rengini parlak kırmızı hale getirir.Istakoz denilince genelde akla naturel ıstakoz gelmektedir.Naturel ıstakoz kuverine deniz mahsulü olduğu için balık takımı konur.Makaslardaki etleri kolay çıkarmak için ise iki dişli ve ince ağızlı ıstakoz çatalı kullanılır.Önceden mutfakta veya tranş sırasında makaslar kırılıp içleri çıkartılarak veya kırılmış fakat etli olarak tabağa konur.Bu durumda misafir sağ eliyle kullandığı ıstakoz çatalı vasıtasıyla makaslardaki eti tabağına çıkartır.sonrada balık çatal ve bıçağıyla yer. İstakozun bacakları kırılmamışsa sol tarafa birde ıstakoz pensi konur.Bir karga burnuna benzeyen bu pensle makaslar kırılır.Istakoz çatalı yardımıyla da içindeki etler çıkartılır.

102

İstakozun ayakları servis edilmez sadece makasları gövdeye bağlıyan kollar ortadan uzunlamasına ikiye bölünerek servis edilir.

Naturel ıstakoz kuveri:Naturel ıstakoz soğuk yada sıcak olarak servis edilebilir.Her iki halde de kuver de herhangi bir değişiklik yoktur.Deniz mahsulu olduğu için balık takımıyla yenir.Makasları kırmak için ıstakoz pensi,içindeki etleri çıkarmak içinse ıstakoz çatalı kullanılır.

Naturel ıstakoz kuverinde şunlar bulunur. -Büyük düz tabak -Balık çatal ve bıçağı. -Istakoz çatalı pensi -Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı -Atık tabağı -İçki bardağı -Fingerbol

SABAH KAHVALTISI İÇİN HANGİ YEMEKLER HANGİ TAKIMLARLA SERVİS EDİLİR

Meyve suları:Bardak altı tabağı,yada küçük bir tabak üzerine yerleştirilen en az 1 DL,en çok 2.5 DL lik meyve suyu bardaklarında servis edilir.Eğer meyve suyu konserve ise yanında pudra şekeri ve çay kaşığı ile servis edilir.

Domates suyu :Bardak altı tabağı yıksa küçük tabak üzerine yerleştirilen en az 1 DL en çok 2.5DL lik meyve suyu bardaklarında çay kaşığı ,biber değirmeni,yoksa tuzluk biberlik,1/4 limon,Vorcester ile servis edilir.Vorcester yoksa kullanılmaz.

Yulaf ezmesi:Sıcak çorba tabağı –Desert kaşığı,süt veya krema,putra şekeri ile servis edilir.

Korn fleks: Soğuk çorba tabağı ,desert kaşığı,soğuk süt,pudra şekeri ile servis edilir.

Yumurta alakok veya rafadan yumurta: Küçük bir tabağın yada kup altı tabağının üzerine yerleştirilmiş rafadan yumurta kabı, yumurta kaşığı,tuzluk biberlik ile servis edilir.

Sahanda yumurta:Düz tabağın üzerine peçete kağıdı ve üzerine sahanda yumurta sahanı yerleştirilir.Ördövr çatalı,tatlı kaşığı,tuzluk,biberlik ile servis edilir.

103

Jambonlu,beykınlı,pastırmalı, sosisli yumurta: Düz tabağın üzerine peçete kağıdı ve üzerine sahanda hazırlanmış yumurta sahanı ile küçük bıçak,küçük çatal,küçük kaşık,tuzluk biberlik ile servis edilir.

Çırpma yumurta veya poşe yumurta ,tost üzerinde frit yumurta : Sıcak yemek tabağında küçük bıçak,çatal,tuzluk,biberlik ile servis edilir.

Omlet sade,peynirli yada diğer çeşitleri: Sıcak yemek tabağında y.çatalı,tuzluk,biberlikle servis edilir.

HANGİ YEMEKLER HANGİ TABAKTA NE İLE SERVİS EDİLİR? HANGİ TAKIMLARLA YENİR

GRAP FRUİT Tatlı tabağında putra şekeri ile servis edilir.Çay kaşığı ile yenir.Ayrıca el yıkama tası verilir.

KAVUN DİLİM: Tatlı tabağında ördövr çatalı ve tatlı kaşığı ile yenir.

DUMANLI FÜME JAMBON VE KAVUN: Normal yemek tabağında küçük çatal ve bıçakla yenir.

DENİZ MAHSULLERİ KOKTEYLİ: Kokteyl kaplarında hazırlanır,yoksa ayaklı küçük lale tipi kokteyl bardaklarda veya kup bardaklarda hazırlanır.Küçük tabağın veya bardak altı tabağın üzerine bir dantel kağıt üzerine kup veya bardaktaki kokteyl konur,balık çatalı,yoksa küçük çatal ve çay kaşığı ile yenir. ÖRDÖVR: Yemek tabağında küçük çatal ve bıçakla yenir.

HAVYAR: Yemek tabağında havyar bıçağı yoksa küçük bıçakla yenir.

KUŞKONMAZ: Yemek tabağında kuşkonmaz pensi yoksa elle tutulup yemek çatalının yardımıyla yenir.El yıkama tası verilir.

KUŞKONMAZ VE JAMBON: Jambon salata tabağında kuşkonmaz yemek tabağında ayrı servis edilir. Veya ikisi de yemek tabağında küçük çatal ve bıçakla yenir. El yıkama tası verilir.

104

ENGİNAR HAŞLAMA YAPRAĞI İLE: Yemek tabağında önce yaprakları teker teker koparılarak elle,göbeğine gelince küçük çatal ve bıçakla yenir.Yanına ayrıca deşet tabağı ve el yıkama tası ile servis edilir.

MİDYE: Midyeler kabuğuyla hazırlanan midye sipesialiteleri düz yemek tabağı üzerine yerleştirilmiş sıcak çorba tabağında balık çatalı ,balık bıçağı,tatlı kaşığı ile yenir.

POT O FÖ: Düz yemek tabağının üzerine yerleştirilmiş çorba tabağında yemek çatalı,yemek bıçağı ve yemek kaşığı ile servis edilir.

PEYNİRLER: Tatlı tabağında küçük çatal,bıçak varsa peynir bıçağı,küçük çatal ile yenir.

DONDURMA KUPLARI: Tatlı tabağına üçken katlanmış peçete veya kup altı peçetesi üzerine dondurma kupunu tabağı ve dondurma kupu, dondurma kaşığı ile yenir.

MEYVELER: Tatlı tabağı,meyve çatalı ve bıçağı,el yıkama tası:Kabuksuz meyveler için ayrıca kase içerisinde soğuk su,tatlı tabağında meyve çatalı ve bıçağı ile yenir.Ayrıca yanında el yıkama tası verilir.Kabuksuz meyvelerden üzüm cinsleri meyve tabağında elle,ayrıca yanında yıkanmak için kase içerisinde soğuk su,çilek cinsi meyveler kuplarda veya meyve tabağında putra şekeri ve krema ile tatlı çatalı ve kaşığı ile yenir.

BÜFE ÇEŞİTLERİ

A-GALA BÜFESİ B-İSKANDİNAV BÜFESİ C-KONSUMASYON BÜFESİ D-GÖSTERİ BÜFESİ E-ORDÖVR VE DESSERT BÜFESİ F-KAHVALTI BÜFESİ G-BRUNCH BÜFESİ

A-GALA BÜFESİ Bir ev sahibi tarafından düzenlenen ve masrafları tamamen ev sahibi tarafından ödenen büfedir.Önemli bir olayı kutlamak yada eğlenmek için düzenlenir.Gala büfeleri gösterişli ve iyi

105

dekore edilmiş olmalı.Büfeye hem porsiyonlar halinde hem de tam bütün olarak yiyecekler konulabilir. Gala büfeleri açık büfe şeklinde sunulur.Herkes istediği yiyecekten istediği kadar alır.

B-İSKANDİNAV BÜFESİ:(Smorgasbord) Kelime anlamı ekmek ve tereyağı sofrası demektir.Smorgasbord İskandinav ülkelerinde büfelerde satılan,üstü açık ve bol garnitürlü sandiviç türüdür.Gerçekte İsveç smorgasbordu gerçek bir şölen gibidir.Marina edilmiş balıklar,karides ve diğer balık ürünleri,peynir çeşitleri,fırında rozbif,stekler,pirzolalar,köfteler,çeşitli sebzeler ve tatlılardan meydana gelir. Düzenlenme amacına göre İsveç büfesi açık büfe veya konsomasyon büfesi olarak düzenlenir.Yani tüm büfenin üçreti evsahibi tarafından veriliyorsa veyamisafirler önceden fiks olarak ödüyorlarsa açık büfe şeklinde düzenlenir.Retaurantlarda alakart olarak servis yapılan yerlerde ise konsomasyon büfesi olarak düzenlenir.

C-KONSOMASYON BÜFESİ Misafirlerin istedikleri yiyecekleri üçretleri karşılığında alıp tükettikleri bir büfedir. Alakart olarak servis yapan yerlerde belirli saatlerde herkese açık olan büfelerdir.Konsomasyon büfelerini diğer büfelerden ayıran üçretin cins ve miktarına göre ödenmesidir. Bu yüzdende konsomasyon büfelerine küçük parçalar ve porsiyonlar haline getirilmiş yiyecekler konur.Böylece kasiyere hesaplama kolaylığı sağlanmış olur.

D-GÖSTERİ BÜFESİ

Misafirlerin göz zevkine hitap edebilmek,servis edilecek yiyecekler hakkında onlara bilgi vermek,sipariş sırasında yemek seçimine yardımcı olmak üzere hazırlanan büfelerdir.Shov table de denilen büfeler restauran girişine,misafirlerin kolayca görebilecekleri bir yerde durur.Bazı işletmeler giriş kapısının yanına caddeden geçenlerinde kolayca görebilecekleri yere kurarlar. Restauranlarda servis edilen çeşitli etler,balıklar ve diğer yiyecekler çiğ yada pişmiş olarak ;meyveler ve şarap gibi içecekler dekoratif olarak büfeye konulur.Gösteri büfesinden servis yapılmaz.Bu büfeye genelde işletmenin satmak istediği yiyecekler konulur.

E-ORDOVR VE DESERT BÜFESİ

Ordovr büfesi restaurantta bir öğünde servis edilecek ordovrleri misafirlere tanıtmak,onların iştahlarını açmak ve gözlerine hitabedmek için düzenlenen büfedir.Ordovr büfesi restauranın herhangi uygun köşesinde sabit olabileceği gibi,seyyar araba şeklindede kurulabilir.Bir çok

106

restauran ve otel işletmelerinde araba şeklinde büfe kullanılmaktadır.Ordovr büfeleri konsomasyon büfeleri şeklin de düzenlenebilir.Bu takdirde misafirler ordovrleri kendileri seçip alırlar.Araba şeklinde büfelr misafirler masalarına oturduktan sonra masaya getirilip gösterilir.

F-KAHVALTI BÜFESİ

Kahvaltıdaki yiyecek ve içeceklerin sergilendiği büfelerdir.Normal kahvaltı büfesinde kahvaltıda servis edilen ve fiyata dahil olan yiyecek ve içecekler bulunur.

G-BRUNCH BÜFESİ

Breakfast ve lunch kelimelerinin birleşmesinden türemiştir.Hem kahvaltı hemde öğle yemeği yerine geçen öğün için kullanılır.Brunch kahvaltı için geç öğlen yemeği içinse erken olan ve oldukça uzun süren bir büfedir.

SOSLAR

DOMİ GLACE SOS VE TÜREVLERİ

DEMİ GLACE SOS

İlikli dana kemikleri kırılarak beraberinde kereviz,soğan,havuç gibi yumru sebzelerle birlikte fırınlanır. Daha sonra bir tencereye boşaltılıp kereviz sapı,maydanoz,defne yaprağı,salça ile birlikte kavrulur. Kırmızı şarap ilave edilir. Unla biraz koyulaştırılıp su ilave edilir. Uzun süre kaynatılır (islim kazanında kaynatlabilir) bu kaynatma esnasısnda yumru sebzeler ve kemik ilkleri erir. Daha sonra süzülerek dömi glace sos elde edilir. Bu sosun daha az sürede hazırlanan ispanya kökenli olalına Espanyol sos denir. Domi glace sos ise ingiliz kökenli olup daha uzun sürede hazırlanır. İki sosta birbirine benzer yapıdadır.

BORDALAISE SOS

Domi glace sosa bordoaux şarabı( bordo şarabı) kemik iliği ilavesi yapılır. Av etleri ile sunulur.

MADEİRA SOS

107

Domi glace sosa maderia şarabı(mader şarabı)ilavesi ile hazırlanır. Değerli etlerle servis edilir.

CHAMPIGNON SOS

Domi glace sosa sote edilmiş mantar (silice) doğranmış ve krema ilavesi ile yapılır. Mantar sosla verilen et yemekleri (filletmignon gibi) ile servis edilir. En çok kullanılan türevlerdendir. PİQUANTE, ITALLIANE, BORIRGOGNE, DIABLE gibi türevlerde sayılabilir.

MAYONEZ VE TÜREYEN SOSLAR

MAYONEZ

Sıvı yağ, hardal (özellikle fransız mayonezinde), limon suyu, yumurta sarısı, sirke, tuz (tuzun kullanılmadan önce kurutulup karıştırılması tuz zerreciklerinin mayonez içinde su damlacıkları oluşmasını engeller.) soğuk bir sostur.

TARTAR SOS

Tava balıklarla servis edilen bu sos mayonez rendelenmiş katı yumurta, karınca başı doğranmış soğan, dövülmüş sarımsak, ince kıyılmış maydanoz, çok ince kıyılmış kapari çiçeği , ince kıyılmış (karınca başı kornişon turşusu) karışımıyla hazırlanır.

REMULADE SOS

Roast beef ve soğuk etlerle servis edilen bu sos mayonez, hardal, ezilmiş ancuez (sardalye balığı) sarımsak karışımıyla hazırlanır.

KOKTEYL SOS

Deniz mahsulleri ve karides kokteyli ile servis edilir. Mayonez, ketçap, kırmızı toz biber ve kanyak karışımı ile elde edilir.

BECHAMEL SOS VE TÜREVLERİ

BECHAMEL SOS

Tereyağında un kavrularak soğuk süt ilave edilir. İçine bir miktar muskat cevizi rendesi de atılıp lezzetlendirilir. Krema şeklinde koyu kıvamlı bir sostur.

MORNAY SOS

108

Bechamel sosa rendelenmiş kaşar peyniri ilavesi ile lezzetlendirilmiş bir sos olup en çok kullanılan bechamel türevidir. Fırın makarna, elbasan tava ve gratine edilen yemeklerde kullanılır.

CHANTILLY SOS

Bechamel sosa krem şanti ilavesi ile yapılan bir sos çeşididir.

CREAM SOS

Bechamel sosa çiğ krema ilavesi ile yapılan bir sos çeşididir.

PARSLEY SOS

Bechamel sosa ince kıyılmış maydanoz ilavesi ile yapılan bir sos çeşididir.

ANCHOYY SOS

Bechamel sosa ancuez (sardalye balığı) püresi ilave edilerek yapılan bir sostur.

RAIFORD SOS

Bechamel sosa acı bayır turbu rendesi ilave edilerek yapılan bir sos çeşididir.

HOLLANDAISE SOS VE TÜREVLERİ

HOLLANDAISE SOS

Soğan, tane beyaz biber, tuz, sirke ve limon suyu kaynatılıp süzülür. Benmari içine oturtulan bir kaba bu karışım konularak yumurta sarısı ilave edilir. Çırpılır ve daha önceden eritilmiş tereyağ azar azar ilave edilerek mayonez kıvamında sıcak bir sos üretilir.

BEARNAISE SOS

Özellikle chateau briant ve ızgara etlerde servis edilen bu sos hollandaıse sosa ince kıyılmış maydanoz ve ince kıyılmış tarhun otu (estargon) ve et suyu ilavesiyle elde edilir.

CHORON SOS

Hollandaıse sosa domates püresi veya salça yada ketçap ilavesi ile yapılan bu sos genellikle göze hitap eden filet mignans gibi yiyeceklerle servis edilir.

109

MALTA SOS

Hollandaıse sosa kan portakal suyu ve jülyen doğranmış portakal kabuğu ilavesi ile hazırlanan bir sostur. Değerli ve sıcak sunulan balıklarla servis edilir.

MOUSSELİNE SOS

Hollandaıse sosa çiğ krema ilavesiyle (çırpılmış) elde edilen bir sos olup haşlama balıkların yanında servis edilir. VALUTE SOS VE TÜREVLERİ VALUTE SOS Etlerde servis edilene et suyu, balıklarda servis edilene balık suyu, tavuklarda servis edilene tavuk suyu konarak hazırlanır. (kemiklerin kaynatılması ile elde edilen et suyu) Bir tarafta un tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha önceden hazırlanan ve soğutulan et suyu ilave edilerek karıştırılır. Üzerine muskat cevizi rendesi, yumurta sarısı, limon suyu ve beyaz şarap ilave edilir. ALLEMANDE SOS Et suyu ile hazırlanan valute sos olup genelde et yemekleri ile servis edilir. SUPREME SOS Tavuk suyu ile hazırlana bu valute ye ince kıyılmış (slice doğranmış) mantar ilave edilerek hazırlanır. Tavuklarla servis edilir. VALUTE DE WIN BLANE Balık suyu ile hazırlanan bu valute ye bir miktar beyaz şarap ilave edilerek yapılır. Ve genellikle deniz mahsulleri ile servis edilir. IZGARALARLA SERVİS EDİLEN TEREYAĞLAR MAITR-E d’HOTEL YAĞI Tereyağ, tuz, karabiber, limon suyu, kıyılmış maydanoz (büyük ızgaralarda servis edilir) CAFE DE PARİS YAĞI Tereyağ, toz hardal, ada çayı, kırmızı biber, köri, ancuez, tuz, kıyılmış maydanoz, limon suyu, soğan, sarımsak (ızgara etler ve kendi adı ile anılan yemeklerde servis edilir.) COLBERT YAĞI Maıtr-e d’Hotel yağı, et suyu, kıyılmış estargon (tarhun otu) (ızgara ve tava balıklarda servis edilir.

GARNİTÜRLER

GARNİTÜR: yemeklerin yanında verilen ve onun lezzetini tamamlayan sebze, pilav, salata çeşitleri ve makarnadan oluşan yiyecek maddeleridir.

110

• Yemek tabağında ana yemekle birlikte soslar ve garnitürler bulunur. Bunlar pişmiş veya çiğ sebzeler, salata türü yeşillikler, pirinç veya hamur işleri vb... sayabiliriz. • Garnitür olarak verilen başlıca sebzeler ise patatesler, fasülyeler, bezelyeler, patlıcan ve havuçlar, ıspanak ve kabak vb... sayabiliriz. • Garnitür olarak verilen sebzeler haşlanarak, sote, sufle, ızgara, buharda pişirilerek servis edilir. • Yemeklerin yanına verilen patateslerin doğrama şekilleri; parmak cips, kibrit, kroket olarak sıralayabiliriz. • Garnitür patateslerin pişirme ve hazırlama şekilleri ise; haşlama, püre, tava, kızartma ve fırın olarak sıralanabilir. • Garnitürlerin konservesi yerine mümkünse tazesi kullanılmalı yemeğe uygun garnitür tavsiye etmeyi öğrenmek, sipariş almada çok faydalı olacaktır.

İÇECEKLER

ALKOLSÜZ İÇECEKLER ALKOLLÜ İÇECEKLER

BİRA DİSTİLE İÇECEKLER

ŞARAPLAR COGNAC SOĞUK İÇECEKLER SICAK İÇECEKLER WHISKEY BEYAZ ŞARAP VOTKA SU ÇAY ROSE ŞARAP CİN AYRAN BİTKİ ÇAYLARI KIRMIZI ŞARAP RAKI

MEYVE SULARI KÖPÜKLÜ ŞARAP ROM SODA (IHLAMUR, NANE KEKİK VS.) VE FORTİFİED TEQUILA MEYVELİ SODALAR MEYVE ÇAYLARI ŞARAPLAR LİKÖRLER KOLA ( BÖĞÜRTLEN KUŞBURNU VS.) (ALKOLCE GÜÇLENDİRİLMİŞ )

SODALI İÇECEKLER KAHVELER (MEYVALI GAZOZLAR, FANTA VS.) ( TÜRK KAHVESİ FİLİTRE PORTO SHERRY KAHVE ESPRESSO MADEIRA GAZOZ CAPPUCİNO, INSTANT VERMUTLAR SÜT CAFE, MIRRA SÜT ) (DRY, BİANCO, ROSE, BOZA VS. ROSSO)

111

BARLARDA KULLANILAN MALZEMELER EKİPMANLAR MALZEMELER Bardaklar Mikser Küllükler Shaker Doleyler / bardak altları Blender Miving glass Kağıt peçeteler Talaş buz makinesi Jigger / ölçek Tepsiler Meyve presi Bar kaşığı Katı meyve sıkacağı Bar bıçağı Bar tahtası Otomatik şutlar / ölçekler Dekor bıçakları Kuruyemiş dolabı / ısıtıcısı Buz maşası Buz kovası GARNİTÜRLER Buz küreği Kokteyl kürdanları Yeşil zeytin Kokteyl kirazları (birkaç renk) Kürdan Meyveler (mevsimine göre) pipetler \ kamışlar Arpacık soğanı Karıştırıcılar Limon (tranş ve bütün) Portakal (tranş vebütün) Kokteyl süsleri Mandalin (bütün- küçük) Tirbişon Toz şeker Gazoz açacağı Pudra şekeri Tuz Buz yüzgeci Rende çikolata Süzgeç Muskat cevizi Rende Havuç Salatalık Huni Kereviz sapı Şampanya ve şişe tapaları Nane fesleğen Yuzluk Hindistan cevizi tozu (rendesi) Karabiberlik Kahve vs. Kereviz tuzu Kuruyemiş kapları

KARIŞIMLAR / KATKI MADDELERİ Soda Şeker şurubu Tonik Kokteyl sosları / şurupları Konsantre meyve suları Granadin Angostrobitter Su Blue craçao Worchherter sos Süt Coco Tabasco /acisso Krema Muz Domates suyu Manoo Limon suyu Kivi Casis Portakal suyu ananas

112

İŞLER BARLARIN AÇILIŞINDA YAPILACAKLAR

Bar personeli işe başlar başlamaz önce akşamdan fişini çektiği veya hortumlarını çıkarttığı ekipmanların fişlerini takıp hortumlarını bağlar. Bu bir an evvel soğutma işleminin devam edilebilmesi için (bira ve kola serpantinlerinin hortumların uçları ve tankların kafaları silinmeden takılmaz). Zaman zaman serpantantindeki su takviye edilir. Depodan mal çekilecekse akşamdan hazırlanan listeye göre mal çeker, veya mal çekilmiş ise dolaplara yerleştirilir. Önceki mallar öne çekilir. Yeni şişeler arkaya konur. Daha iyi soğuması ve soğuk içecek servis edebilmek için öndeki mallar kullanılır. Akşamdan kalan herhangi bir bulaşık olmaması gerektiğinden etrafın bir tozu alınır. Çiçek ve şamdan (kullanılıyorsa) hazırlanır. Menü kartları ve küllükleri dağıtır. Bar tezgahında bardak altlarına konulan bezler ve örtüleri değiştirilir. Tepsiler doleler kağıt peçeteler hazırlanır. Tüm bu hazırlıklar esnasında varsa arızalar takip edilir.,

Son olarak önce bar tezgahının nice an place si yapılır. Garnitürler hazırlanır. İçkiler ve karışımlar raflara yerleştilir. Bar misafire hazır hale getirilir. ( tüm şişeler silinerek yerleştirilir. )

BAR KAPANIŞINDA YAPILACAK İŞLER

Bar personeli bar kapanmadan daha fırsat buldukça eğer yoğun bir çalışma içinde ise bar kapanışından sonra satışlarının envanterini (captain order dökümünü) yapmalıdır. Bu hem satılan içki istatiği hem de ertesi gün depodan çekilmesi gereken içkilerin getirilmesi için önemlidir.

Ertesi gün için ihtiyaçların malzeme talep fişleri doldurulur.

Elde mevcut malzeme var ise dolaplarda eksilen içecekler dolaplara yerleştirilir. (şişeleri silinecek)

Kirli bardaklar ve küllükler garnitür ve çerez kapları temizlenir (ertesi güne kirli bırakılmaz)

Ertesi gün kullanılmayacak durumda olan garnitürler çöpe atlılır. (garnitür hazırlanırken fazla değil ihtiyaca göre hazırlanmalıdır.)

Elektrikli ekipmanların fişleri çekilir. ( mikser, blender)

113

Cola ve bira soğutucuları ( sespantin kuruyemiş dolabı gibi cola ve bira makinalarının hortumları çıkarılıp uçları buz kovası içindeki suya sokularak bıraklılır. Tankların hortum ağızları silinir.)

Tezgah ve raflardaki tüm malzemeler toplanır. Dolaplara konup kilitlenir.

Çöpler dökülür. Çöp tenekesine. Temiz poşet geçirilir.

Çıkarken tüm ışıklar kapatılıp kapı kilitlenir. (tüm anahtarlar zarf içinde imza karşılığı resepsiyona bırakılır.)

BAR PERSONELİNİN HİERARŞİK YAPISI

BAR SUPERVISOR (BARLAR ŞEFİ)

İşletmedeki tüm barlardan sorumlu personel olup, iki lisan bilmelidir. Mesleki olarak kendini yetiştirmiş, bar menülerinin hazırlanmasından, personel şiftlerinin hazırlanmasından ve tüm barların işleyiş ve yönetiminden sorumlu olup yemek içki uyumunu iyi bilmelidir.

BAR CAPTAIN (BAR KAPTANI) Bar şefinin asistanı yada bir barın sorumlusu olan bar şefidir. Bir lisanı ve mesleki bilgiyi iyi bilen bir kişi olmalı ikinci lisanı konuşabilmelidir.

BARMAN-BARMAID (BAY-BAYAN BAR PERSONELİ)

Bir bardan sorumlu içki hazırlayan bar personeli olup içki ve karışımları iyi bilen ve ayrıca bir lisan konuşabilen bar personelidir.

BAR WAITER-BAR WAITERS (BAY-BAYAN BAR GARSONU)

İçkileri ve servisini iyi bilen bar servis elemanı olup bir lisan konuşabilmelidir.

BAR BOY-BAR GIRL (BAY-BAYAN BAR KOMİSİ)

Barın servise hazırlanması bar malzemelerinin, bardakların temizliğinden, depodan mal çekiminden, limon portakal suyu hazırlamak dan sorumlu ve bir lisanı anlayabilen bar servis personelidir. işleyiş ve yönetiminden sorumlu olup yemek içki uyumunu iyi bilmelidir.

A-KOKTEYL HAZIRLANIRKEN DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

114

B-KOKTAYL HAZIRLANIRKEN İZLENECEK YOL C-BAR İÇECKLERİ VE HAZIRLANMALARI D-KOKTEYLLER

A-KOKTEYL HAZIRLANIRKEN DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

Burada hazırlanan içeceklerin hazırlanıp misafire sunulması dikkat ve özen gösterilmesi gereken bir konudur.En basit bir içeceğin bile misafire sunulmasında dikkat edilmesi gereken noktalar vardır.Mesela kola bardağına önce buz konulmalı,rakı bardağına önce rakı sonra su sonra ise buz konulmalıdır.Bu basit örnekler bile barda içki hazırlarken bir çok konuya dikkat edilmesi gerektiğini göstermektedir.

Dikkat edilmesi gereken konular: 1-İçeceğin reçetesi:

Barda kullanılan alkollü yada alkolsüz her içeceğin kendine has rengi,kokusu tadı ve içeriği vardır.Bir kaç içeceğin karıştırılmasıyla elde edilen renk,koku ve tatlarını yapılışlarında kullanılan içeceklerden ve yardımcı malzemelerden alır.Bir misafir sipariş ettiği içeceğin renginin,tadının,kokusunun ve diğer içeriklerinin alışılmış şekilde olması gerekir.

Bar içeceklerinin çoğunun reçetesinde içeceklerin miktar ve cinsleri yanında markaları da belirtilmiştir.Örneğin portakal likörü değil Grand marnier,Hindistan cevizi likörü değil Malibu,sadece rum değil Bacardi gibi markalar belirtilmiştir.Böyle durumlarda mutlaka reçetede belirtilen cins ve markalar kullanılmalıdır.Aksi halde hazırlanan içecek misafirin istediği ve beklediği renk,tat ve görünüşte olmayacaktır.Irısh cafe için bourbon whiskey kullanıldığı taktirde yapılan cafe yi Irısh cafe olarak nitelendirmek mümkün değildir.Çünkü bu cafeye Irısh cafe denmesinin sebebi Irısh whisey ile birlikte yapılmasıdır.

2- İçeceğin hazırlama şekli:

Bar içeceklerinin hazırlanma şekilleri birbirinden farklıdır.Özellikle kokteyller gurubuna giren içkiler genelde aynı gurubun bir parçası olmalarına rağmen hazırlanma şekilleri farklı olabilmektedir.Örneğin bir kokteyl shaker da çalkalanarak hazırlandığı bir başkası mixing glas ta kaşıkla karıştırılarak hazırlanmaktadır.Bu sebeple içeceğin sadece nelerden hangi miktarlarda kullanılarak hazırlandığını bilmek yetmez.Bu malzemelerin hangi kapta nasıl hazırlandığınında bilinmesi ve buna uyulması gerekir.Çalkalanması gereken içeceği servis edilecek bardak içine arka arkaya içecekleri koyarak hazırlamak ,mixing glasta karıştırılması gereken bir içeceği ,talaş buz kullanarak elektrikli mikserde süratle karıştırmak başarısız sonuçlar verir.

115

Bu tür içeceklerin hazırlanması: • Shaker’da Çalkalayarak:Bu hazırlama şeklinde shaker dediğimiz çalkalama kabına üç- dört parça küp buz ve içeceği oluşturacak diğer ürünler konularak çalkalanır. • Mixing glas’ta Karıştırarak:Karıştırma kabına 4-5 adet küp buz ve içeceği oluşturacak ürünler konularak bar kaşığı ile karıştırılarak yapılır. • Bardağında Karıştırılmadan:Servis edilecek bardakta ve birbirine karıştırılmadan hazırlanıp servis edilen içecekler için uygulanan bir yöntemdir. • Bardağında Karıştırılarak:Bu hazırlama şeklinde, içeceği meydana getiren ürünler doğrudan doğruya içeceğin servis edileceği bardakta karıştırılarak. • Elektrikli Mixer’de Karıştırılarak: Daha çok kısa sürede ve hızla karıştırılması gereken içecekler için uygulanan bir yöntemdir. • Blender’de Karıştırılarak:Buzsuz olarak hazırlanan ,içinde meyveler ve başka katkı maddeleri bulunan,birbiriyle iyice karıştırarak homojen bir hal alması gereken içecekler bu yöntemle hazırlanır.

3- İçeceğin hazırlama aşamaları:

Bar içecekleri genelde birden fazla ürünlerin birbirleriyle çeşitli şekillerde ve araçlarla karıştırılmalarıyla elde edilirler.Fakat içkileri hazırlamanın reçeteye göre bazı aşamaları olabilir.İçeceği hazırlarken bu aşamalara mutlaka uyulması gerekir.Bir içeceği oluşturan ürünlerden hangileri karıştırma kabına konacak.Hangileri karıştırma işlemi, bittikten sonra ilave edilecek,bunların konuş sırası nasıl olacaksa bunların bilinmesi ve ona göre hazırlanması gerekiyor.Aksi halde içeceğe en son konulması gereken ve bir dekor vermesi gereken ürün çalkalama aşamasında konur ve içeceğin görünüşü tamamen değişir.Çalkalanıp süzüldükten sonra üzerin eklenmesi gereken soda,tonik,şampanya vb.gazlı içecekler çalkalama yada karıştırma işleminden önce konursa çalkalama aşamasında içecek köpürür ve taşar.Ayrıca bu içeceğin gazı kaçar ve hazırlanan içeceğin tadı da istenen seviyede olmaz.

4-Uygun buz kullanımı: İçeceği hazırlarken buz kullanımın amacı o içeceği soğutmak ve birbirlerine iyice karışmalarını sağlamaktır.İçecek ne kadar kısa sürede hazırlanırsa hazırlansın, buz hazırlama sırasında bir miktar eriyerek içeceğe karışacaktır.Eğer buz çok sert ise hazırlama süresinde çok az eriyecektir.İçkiyi soğutup karıştırdığı halde su olarak ona çok az karışacağı için tadını ve kokusunu fazla etkilemez.

İçeceklerin hazırlanmasında kullanılan buzun mikropsuz,berrak,klorsuz ve kireçsiz sudan yapılmalıdır.Bunun için buz makinelerinin su girişin arıtma cihazı takılması gerekir haftalık,aylık tezenfekte ve bakımlarının mutlaka yapılması gerekiyor.

116

5-Garnitür ve Süsleme: Hazırlanan içeceğin garnitürlenmesi ve süslenmesi son derece önemlidir.Bir çok içeceğin garnitürleri artık klasikleşmiştir.Reçetelerinde belirtilen şekillerde garnitürlenmesi gerekir.Sırf güzel gözüksün diye içecekler kendilerin uymayan malzemelerle süslenmemelidir,alışılmış ve klasikleşmiş olan garnitürler kullanılmalıdır.Kokteyl süsleri konusunda da aynı yöntem uygulanmalıdır.Kullanılacak süs malzemelerinin içeceğin içimini güçleştirmemeli ve görünüşünü bozmamalıdır.

Genel olarak küçük garnitürler (kiraz zeytin,arpacık soğanı,küçük limon,veya portakal kabuğu vb.) içeceklerin içine konur.Daha çok long drinklerde kullanılan limon dilimi,portakal dilimi,çeşitli meyvelerin helezon şeklindeki kabukları tamamen yada kısmen içeceğin içinde kalacak şekilde yerleştirilirler.Uzun kabuklar bardağın kenarına sarkıtılabileceği gibi ayak kısmına da dolanabilir.

İçeceklerde kullanılacak olan pipetler bardağın büyüklüğüne göre ayarlanmalı,küçük bardaklarda eğer pipet kullanılacaksa pipetler kesilerek bardağa göre uyarlanmalı.

B-KOKTEYL HAZIRLANIRKEN İZLENECEK YOL

Kokteyllerin ve diğer içkilerin özelliği birbirleriyle değişik ölçülerde ve değişik şekillerde karıştırılarak hazırlanmalıdır.Bu sebeple barda içki hazırlarken bazı temel bilgilere sahip olmak,belli prensiplere uymak ve hazırlanacak olan içkileri belli aşamalarda yapmak gerekiyor.

1-Bar ölçüleri bilinmeli: Barda kullanılan içkiler sıvı oldukları için sıvı ölçü birimi olan litre ile ölçülmelidir.Fakat içecekler az miktarda servis edildikleri için litre olarak belirlemek çeşitli güçlükler doğurabilir Bundan dolayı bar ölçüleri litrenin yüzde biri olan cl ile ölçülür. Barlarda ölçü kabı olarak çeşitli bardaklar ve kaplar kullanılır.Bunların birbirleriyle ifadeleri ve her birinin kaç santilitre oldukları aşağıda belirtilmiştir.

117

d Ba K Y O c j Ş c a r a e u l i a u

s ka h m n g r p h şı v e c g a ğı e k e e p r k k ( b a a p a ş ş o r ı ı n d ğ ğ n a ı ı y ğ ) ı 1 dash 1/3 1/6 0.08 1 bar kaşığı 3 1/2 1/6 1/12 0.25

1 Kahve kaşığı 6 2 1/3 1/6 0.50 1/2 1 Yemek kaşığı 18 6 3 0.66

1 Ounce (ponny) 12 6 2 2.8 2/3 1/4 1/4 1 cl 12 4 2 2/3 1/3 2/9 1 jıgger 18 9 3 1..5 4.2 3.8 1 şarap bardağı 2 2— 8 4 11.2 1/2 3

1 cup 1 16 8 22.4 5— 2 3

Bunların dışında kullanılan diğer ölçü birimleri.Fakat bunlar çok nadir kullanılmaktadır.

1 Tenth= 12.8 Ounce=35.84cl (Amerikan ölçü birimi) 1 Pint = 16 Ounce=44.8cl (Amerikan ölçüsü) 1Fifth = 25.6 Ounce =71.68cl (Amerikan ölçüsü) 1Quart = 32 Ounce =89.6cl (Amerikan ölçüsü) 1Galon= - - =3.785 Litre (İngiliz ölçü birimi)

2-Bardak Ölçü Birimleri:

Bar içkilerinde hangi içkilerden ne kadar kullanılacağı belirtilmiş tir.Barman de bunları bilerek hazırlaması gereken içeceği bu ölçülere göre hazırlamalı.Ayrıca hazırladığı içeceğin hangi

118

bardakla verilmesi gerektiğini bilmeli ve standart dışına çıkmamalıdır.Fakat her barda içeceklerin servis edildiği satandart bardak bulunmayabilir.Standart bardağın hacmini ve ölçüsünü bilen barman,o bardağın bulunmaması halinde içeceği benzer bir bardakla verebilir.

Barlarda bulunan standart bardaklar ve bunların ölçüleri. Brandy Snıffer 7.5 Ounce = 21cl Bandy Snıffer (Napolıon) 17 Ounce =47.6cl Champagne 4 Ounce =11.2cl Claret (Şarap bardağı) 4 Ounce =11.2cl Cocktaıl 3.5 Ounce = 9.8cl Collins(silindir şeklinde ayaklı) 10 Ounce = 28 cl Highball(silindir şeklinde ayaksız) 8 Ounce =22.4cl Iced Tea(silindir şeklinde ayaksız) 12 Ounce =33.6cl Jıgger 1.5 Ounce =4.2 cl Old Fashıoned(kesik koni şeklinde ve ayaksız) 6 Ounce =16.8cl Parfaıt 5.5 Ounce =15.4cl Pilsner (Pilsener) 8.5 Ounce =23.8cl Red Wıne 6.5 Ounce =18.2cl Pausse Cafe 2.5 Ounce =18.2cl Saur Glass 4 Ounce =11.2cl Special Martını 3.5 Ounce =11.2cl WaterGoplet 9.5 Ounce =26.6cl Zombie(silindir şeklinde) 12.5 Ounce = 35cl Slıng glass (silindir şeklinder) 12 Ounce =33.6cl Plande’sPunceh(silindir şeklinde 12.5Ounce = 35cl Juıce (ayaklı silindir şeklinde) 5Ounce = 14cl Cooler 15Ounce = 42cl Sherbet (sorbet) 8.5Ounce =23.5cl Limonade 14Ounce =39.2cl Whiskey 1.5Ounce = 4.2cl Bowl 15Ounce = 42cl On The Rock 7Ounce =19.2cl

3-Standart içki Ölçü birimleri: Barlarda kullanılan içeceklere hangi içkilerden ne kadar kullanılacağı reçetelerde belirtilmiştir.Fakat tek başlarına veya su,soda,gazoz,tonik vb.maddelerle karıştırılarak içilmesi alışkanlık olan standart içkiler vardır.Barman bunları hangi bardakla ve kaç cl olarak vermesi gerektiğini bilmeli ve bu ölçülere kesinlikle uymalı. İçkinin adı İnternasyonal Servis Miktarı

119

Sherry 5cl Porto 5cl Mader 5cl Vermutlar 5cl Campari 4cl Cynar 4cl Rıcard 2cl Pemod 2cl Likörler 2cl Cognac ve Kanyak 2cl Schapslar 2cl Fernet Branca 2cl Underberg 2cl Whiskey 4cl Meyve suları 15cl Tequıla 2cl Rum 2cl Cin 2cl Votka 2cl

4-İçkiler tekniğine uygun olarak hazırlanmalıdır. Bar içkileri (birden fazla içeceğin birbirleriyle karıştırılmasıyla yapılan içkiler) rastgele içkilerin karıştırılmasıyla yapılmazlar.Uzun yılların ortaya koyduğu bazı kurallar vardır.Bu kurallar bilinmeli ve de uygulanmalıdır. a-Bir içki hazırlamak için çok fazla sayıda alkollü içki birbiriyle karıştırılmamalıdır. b-İçkiye esas tadı verecek olan seçilmeli,diğer maddeler onun karakterini bozmayacak şekil ve miktarlarda yapılmalıdır. c-Bir karışımda birbirine benzeyen içkiler (kanyak-cognac,sherry-porto,skoc-bourbon whiskey,Grand marnıer-curacao vb.) d-Güzel kokulu içkilerin alkol oranı.cin,votka,tequıla,rum gibi hafif kokulu içkilerle artırılmalıdır.Güzel kokulu,tatlı veya bitter içkilerin gerektiğinden fazla kullanılması hazırlanan içeceğin tadını veya kokusunu istenilenden fazla etkiler. e-Birbirleriyle uyum sağlayan içecekler karıştırılmalı:birbirini ters etkileyen,tatlarını,lezzetlerini,görünüşlerini bozan içkiler birbirleriyle karıştırılmamalıdır.

1-Shaker veya Elektrikli Mikserle İçecek Hazırlanışı:

120

Genel olarak meyve suyu,krema ,likör,veya yumurta gibi birbirleriyle güç karışan maddeler shaker yada elektrikli mikserde karıştırılırlar.

C M C r e r G K e K K y e r a a a i M v C a a y A m G h r e e Ş Ş C o Ç m n ı T Y m C a v a M y l P a u V W a u u d K s e V u K e o C O l e z a v i e R m r e h m n r D G a ı R q o m r r g o f l l e r a p u r ı p t a e ı M h u u d u e e n l i L L i G n k a p m s a r ç n a v L m ı k r m t a a C a i i b S a o ı n l u k r e a B r e i l a t a t g o n k k u u z d y a t y i a o a n k a a o c o ö o y o a r u n ı o o r r u z a e r n ü ü n r ü a e t Ameretto X K İ K K K İ O O O K İ O O O O İ K K K İ K O İ O İ İ O İ Campari K K İ K İ K İ K İ K K K K K K İ İ K O K İ İ K İ İ K İ İ Cognag İ K İ İ L İ İ L İ İ İ İ İ İ İ İ O K K K İ O K O K K İ İ Countreau K İ İ O İ O İ İ K İ O O O O İ İ O İ İ İ İ İ O İ İ İ İ Çuraçao K İ İ O İ O İ İ K İ O O O O İ İ O İ İ İ İ İ O İ İ İ İ Cola K K İ O O X K K K İ K K K K O K K K İ İ İ K K İ K İ İ K K Cream Of K İ İ K İ İ K X İ İ İ K K K K İ İ İ K K İ K İ İ K İ K K İ Coconat Cream De O O K İ O O K İ X O İ K O O O O O İ K K İ O İ K İ O İ İ Banane Galliano O K İ İ İ K İ O X O O İ O O O K İ K K İ İ K K K İ K K İ İ Gın O İ K İ İ İ İ İ O X İ K K İ İ O İ İ O O K O İ K İ K K İ İ Grand Marnıer K K İ K K K K O O İ X İ K O K K İ İ K K İ O K İ O İ O O İ Kahve İ K İ İ İ K K O İ K İ X İ O K İ K K K K İ K K İ K K İ İ İ Kahve Likörü O K İ O O K O O O K O İ X O O O İ K K K İ K K İ K İ O O İ Kayısı Likorü O K İ O O K O O O İ O O O X O O İ O K K İ O O İ K İ O İ İ Kiraz Likorü O K İ O O O İ O İ K K O O O X İ İ K K K İ O O İ O İ İ İ İ Malibu O K İ O O K İ O K O K İ O O O X İ İ K K İ K O İ K İ O O İ Meyve Suyu İ İ İ İ İ O İ İ İ İ İ K İ İ İ İ X İ İ İ İ İ İ O İ İ İ İ İ Meyveli Gazoz K İ O İ İ K K O K İ İ K K O İ İ O X İ İ İ K İ İ K İ İ K K Pernod K K K O O İ O K K O K K K K K K İ İ X K K K İ K O O K İ İ Rakı K K K O O İ O K K O K K K K K K İ İ K X K K K K O O K İ İ Rum İ K K İ İ İ İ İ İ K İ İ İ İ İ İ İ İ K K X O İ K O K K İ İ Şampanya K İ İ İ İ K K O K O İ K K O O K İ K K K O X O K O K O O O Şuruplar O İ O İ İ K İ İ K İ K K K O O O İ İ İ İ İ O X İ O İ O İ İ Tequıla İ K K İ İ İ İ İ İ K İ İ İ İ İ İ İ İ K K K K İ X O K K İ İ Vermut O İ O O O K K K O İ O K K K O K O K O O O O O O X İ İ O O Vodka İ İ K İ İ İ İ İ İ İ İ İ İ İ İ İ İ O O O K K İ K İ X K İ İ Whısky İ K K İ İ İ K O O K O İ O O İ O İ İ K K K O O K İ K X İ İ Yumurta O İ İ İ İ K O İ O İ O İ O İ İ O İ K İ İ İ O İ İ O İ İ X İ Krema İ İ İ İ İ K İ İ İ İ İ İ İ İ İ İ K İ İ İ O İ İ O İ İ İ İ X Bar içecek malzemelerinin birbirleriyle uyum tablosu Tablodaki harflerin anlamları: i:iyi o: orta k: kötü

-Hazırlanacak olan içki ile ilgili mise en place yapılır.Yeni içecek için gerekli içkiler,şuruplar yardımcı maddeler,garnitürler vs. ile servis edileceği bardak hazırlanır.

121

-Shaker yada mikserin kabına yeteri kadar buz konup kap soğutulur ve dibindeki su süzülür. -İçecek reçetesindeki maddeler yumurta,şurup,krema,likör,bitter,meyve suyu,alkollü içecekler sırasına göre kaba konur. - Karbondioksit içeren kola,tonik,soda,şampanya gibi içecekler katiyen diğer maddelerle birlikte shaker yada miksere konup çalkalanmaz.Gazlı içecekler diğer içecekler karıştırıldıktan ve süzüldükten sonra üzerine ilave edilir. -Shaker kapatılıp peçeteye sarılarak iki elle omuz hizasında ve yere paralel olarak tutulur.Kısa ve sert hareketlerle çalkalanır. -Shakerda çalkalanma süresi 10-20 sn dir.Çalkalanma süresi hazırlanacak olan içeceğin karışım süresine gör ayarlanır. *Soda,tonik,kola vb.içeceklerle artırılacak olan içecekler uzun süre çalkalanır. *Meyve suyu,şurup,likör içeren içkiler uzun süre çalkalanırlar.Böylece hem birbirleriyle iyice karışırlar hem de bardağa döküldükleri zaman üstlerinde güzel bir köpük oluşur. *Flipler ve kremalı içkiler kısa süre çalkalanır.Uzun çalkalanma sırasında buz eriyerek içkinin özelliğini bozar. -Çalkalanma işi bitince shaker,büyük parçası aşağıya gelecek şekilde tezgaha konur.İki parçalı shaker daki içecek helezonlu bar süzgeci ile;üç parçalı shakerdaki içecek ise üstteki küçük kabak açılarak açılarak servis edileceği barda süzülür -Hazırlanan içeceğin servisinde kullanılacak bardak mutlaka çalkalanmaya başlamadan önce hazırlanmalıdır.Bardağın frappe edilmesi (soğutulması),kenarının şekerlenmesi veya tuzlanması gibi işlemler içecek çalkalandıktan sonraya bırakılmamalıdır. -Hazırlanan içecek derhal servis edilmelidir.Çünkü karıştırılan içecek bardağa konduğu anda görünüş güzelliğinin ve lezzetinin zirvesindedir.Her geçen saniye aleyhte işleyen zamandır. - Hazırlanan içki servis edildikten sonra shaker yıkanır.Parçalar iç içe olarak yerine konur. -Elektrikli mikserde içki hazırlarken de shakerde olduğu gibi hareket edilir.Burada ellerin yapacağı çalkalama işini makine yapar.Fakat bardaki atmosfer için barman ın hareketleri önemlidir.Mecbur kalınmadıkça makine kullanılmamalıdır.

2-Mixing Glassta İçki Hazırlanışı: Vermutlar,ispirtolu içkiler ve likörler gibi birbirleriyle kolay karışan ve hazırlandıktan sonrada berraklıkları bozulmaması gereken içecekler mixing glassta karıştırılarak servis edilirler. -Hazırlanacak içecekle ilgili hazırlık yapılır.İçeceğin servis edileceği bardakta hazırlanır. -Mixing glass içine yeteri kadar buz konup soğutulur ve dibindeki su süzülerek dökülür. -Hazırlanacak içeceğin reçetesindeki malzemeler bitter,şurup,vermut,likör,ispirtolu içkiler sırasına göre mixing glassa konur. -Bar kaşığı ile hızlı bir şekilde karıştırılır.Karıştırırken kaşık hem soldan sağa doğru çevrilmeli hem de yukarıdan aşağıya doğru hareket ettirilmeli.Böylece içecek hem kap içinde döndürülerek hem de yukarıdan aşağıya doğru karıştırılmış olur. -Karıştırılma tamamlanınca bar süzgeci ile bardağa süzülür. - Reçeteye göre garnitürlenerek hemen servis edilir.

122

3-Servis Edileceği Bardakta İçki Hazırlanışı: Bazı içecekler ,diğer içkilere nazaran bardakta hazırlanır.Bu tür içkiler için standart bir kural yoktur.Her içki kendi reçetesinde belirlen kuralla ve belirlenen sıra ile hareket edilerek hazırlanan.Örneğin şampanya kokteyllerinde önce yardımcı malzemeler bardağa konur.Bunların üzerine yeteri kadar şampanya konur.Yardımcı malzemeler kolay karışan cinsten olduklarından şampanya doldurulurken meydana gelen köpürme sırsında içkiler birbirine iyice karışmış olur.Ayrıca şampanya önemli olan içkinin içindeki karbondioksit gazı olduğu için,içki bardağa konduktan sonra karıştırarak gazının kaçırılması doğru olmaz. Bazı içkiler bardakta kısmen karıştırılarak hazırlanır.Örneğin:’praire oysetr’da zeytinyağı,ketçap,kanyak,worcester bardağa konup karıştırılır.Çiğ yumurta sarısı bozulmadan üzerine yerleştirilir. Bardağında servise hazırlanan fakat birbiriyle kesinlikle karışmadan üst üste durması gereken içkilerde vardır.Pausse Cafe gurubu içkiler bu türün örneğidir.İnce ve uzunca şekle sahip bardağa ,içkiyi meydana getiren şurup ve içkiler yoğunluk sırasına göre birbirine karıştırılmadan üst üste konur.

C- BAR İÇECEKLERİ VE HAZIRLANMALARI:

İçecekler genelde içerdikleri maddelere göre,hazırlanış şekillerine,miktarlarına göre değişik isimler alırlar.Bar içkileri genelde hazırlanış şekillerine ve tüketiliş amaçlarına göre adlandırılır.Bu adlandırmalara geçmeden önce barda kullanılan deyimlere değinmek gerekir.

After Diner Drink:Yemekten sonra alınan ve hazmı kolaylaştırıcı içeceklerdir.Bu guruba giren içeceklere digestif içeceklerde denir.Yerli kanyaklar,cognac,armagnac,brandy,baharat likörleri,diğer likörler,bitter likörler,tatlı vermutlar bu gurupta toplanır.

Before Diner Drink:Yemekten önce alınan mideyi yemeğe hazırlayan ve iştah açıcı içeceklerdir.Aperatif içeceklerde bu guruba girer.Sek ve dömisek kokteyller,(martini dry,martini medium,Manhattan,americano vb.) Sek ve dömisek güney şarapları(sherry,porto),vermutlar(campari,martini,cinzano,vb.)diğer modern aperatifler,anasonlu içecekler(pernot,ricard,uzo vb.)gibi içecekler yemekten önce aperatif olarak servis edilirler

Long Drink:Kelime anlamı uzun içki demektir.Alkolsüz soğuk içecekler,fizler,julepler,collinsler vb.içecekler bu guruba girer.Long dring içecekler genelde yavaş içilen içeceklerdir.

Short drink:Kelime anlamı kısa içecektir.İçlerine miktar artırıcı herhangi bir madde konmayan ve normalde az bir miktarda (2-5cl)servis edilen içeceklerdir.Short drink içecekler çabuk

123

içilirler.Likörler ,poor olarak verilen (rakı,cin,votka,whiskey,snapslar)aperatif olarak bazı kokteyller güney şarapları(sherry,port)short drink içeceklere örnek olarak verilebilir.

Soft Drink:Alkolsüz soğuk içeceklerdir.Kola,meyve suyu,gazozlar,soda,tonik vb.

Kadeh Kaldırmak:Yemekte veya içki içerken bir olay yada kişinin şerefine kadeh kaldırılır.İçki bardağı sağ elin baş bardağı ,işaret parmağı ve orta parmağı ile tutulur.Küçük parmak hafif dışa doğru açılır. Ayaklı bardaklar ayak kısmından,ayaksızlarda mümkün olduğu kadar tabana yakın kısmından tutulur. Genel kural olarak önce bey veya ev sahibi kadeh kaldırır.Gerekirse daha sonra misafirde ev sahibinin şerefine kadeh kaldırır.Ev sahibi yada misafir kadeh kaldırdığı zaman,yemekte bulunan herkes ona uyarak kadehlerini kaldırır.

BARDA BULUNAN YRDIMCI GERÇLER: Bar içkilerinin büyük bir kısmı,birkaç içki veya bir ana içki ile onun rengini,kokusunu ,değiştirmek ,tamamlamak için kullanılan bazı yardımcı maddelerden meydana gelir.Bunlara kokteyller,fizzler sourlar,collinsler,vb.gibi isimler verilir.Bar içkileri denilen v bu içkilerin gerek miktarlarını artırmak ,renklerini,kokularını,tatlarını güzelleştirmek için ;gerekse hazırlandıktan sonra bardaklarını süslemek,onları çekici bir hale getirmek için olsun,çok değişik yardımcı maddeler kullanılır.

İçecekler -Şişe suyu -Soda -Tonik -Kolalar -Meyveli Gazozlar -Şişe Meyve suları -Domates suyu -Süt b-Soslar ve Şuruplar -Acısso -Çuracaou -Grenadin -Gren Ice -Ketçap -Pine-Apple -Sirop de Coco (Hindistan cevizi şurubu) -Sirop de Tropical Kivi

124

-Sirop de Menthe -Şeker Şurubu -Worchester sos

c-Bitterler: -Angustro bitter -Orangen bitter

d-Yiyecekler: -Taze krema -Yumurta

e-Garnitürler: -Arpacık soğanı -Bitter çikolatası -Çekilmiş kahve -Çubuk tarçın -Hindistan cevizi -Karanfil -Kokteyl kirazı -Toz kakao -Toz şeker -Yeşil zeytin -Sebzeler(havuç ,salatalık) -Taze meyveler (limon ,portakal,greyfurt,elma,muz,çilek vb.) -Taze nane

f-Menaj -Tuz -Karabiber

Kokteyl sosları aslında çeşitli meyvelerin veya baharatların şuruplarıdır.Bazı firmalar ‘kokteyl sosu’bazıları ise ‘şurup’adı altında piyasaya sunmaktadır.Bunların tamamı sos olarak geçmektedir.

BAR ARAÇLARI Bir barı diğer salonlardan ayıran özellik,oradaki araç ve gereçlerle bunların salona yerleştiriliş şeklidir.Bir bardaki salon araçları masalar sandalyeler,koltuklar,sehpalar gibi malzemelerdir.Bunların renk ve şekil olarak bara gelen misafirleri rahat ettirecek şekilde ve konforda olmaları gerekir.

125

Bardaki en önemli araç bar bankosudur.Banko hem misafirlerin hem de barmanın kullandığı araçtır.Banko normal bir insanın ayakta durduğu zaman fazla eğilmeden rahatça dayanabileceği ve içkisini rahatça içebileceği yükseklikte olmalıdır.Bu yükseklik ortalama 110 cm olmalıdır.Bankonun üstü ayak kısmına doğro biraz öne çıkıntılı olmalıdır.Misafirler barda daburye oturduklarında ayakları bankonun altına girer ve bardan fazla uzakta olmazlar. Banko sudan zarar görmeyecek bir malzemeden yapılmalı. Bankonun arkasında barmanın çalışacağı bar tezgahı ve eviyelr bulunur. Tezgah altı ise buz dolabıdır.Burada barda soğuk olarak servis edilecek olan içecekler bulunur.

1-Çöp Kutusu:Her türlü bar artıklarını geçici bir süre bir arada toplamak ve misafirlerin gözlerinden uzak tutmak için kullanılır .Fakat önemli bir nokta:Çöp kovalarının mutlaka pedalli olması gerekiyor; bununda sebebi çalışan personelin çöp kovasına el temasında bulunmaması gerekmektedir. 2-Buz Makinesi:Barın kapasitesine göre barın buz ihtiyacını gidermek için kullanılır Buz makineleri şehir suyuna bağlı olarak kurulur.Buz makinesinin kenarında içinde tezenfektan ilaçlı su bulunan bir kovası bulunmalı ve buz küreği devamlı olarak bu kovada bulunmalı.Personelin eli kesinlikle buzla temas etmemeli ve ayrıca buz makineleri alelacele soğutulacak olan içecekleri makinenin için atıp soğutmak için kullanılmamalıdır. 3-Buz küreği: Buz makinesinin kenarında bulunan ve içinde tezenfektanlı su bulunan kovanın içinde bulunur. Makineden buz alımlarında kullanılır altı hafif delikli olur. 4-Buz Kovası:Çeşitli ebatlarda metal veya plastik kovalardır.Büyükleri barmanın bardaki buz ihtiyacını karşılamada ,küçükleri ise misafire yapılan içki servisinde kullanılır. 5-Buz çekici:Buz kırmak için kullanılan küçük paslanmaz çelikten yapılma ve sapı genelde plastiktir. 6-Buz kırma makinesi:Barmanın çeşitli içkilerdeki talaş buz ihtiyacını karşılayan ve içine küçük parça buzları atıp bunların talaş haline gelmesine yardımcı olan makinedir. 7-Buz Maşası:Buz kovalarının boyuna uygun ağızı dişli çeşitli abatlardaki maşalardır. 8- Kokteyl karıştırma bardağı(mixing glass):Karıştırılarak hazırlanan kokteyllerin yapılmasında kullanılan ,ağız kısmı tabanına göre daha geniş bir bardaktır.Yaklaşık 70-80 cl kapasitelidir. 9-Helezonlu kokteyl süzgeci:Kokteyl karıştırma bardağında veya iki parçalı kendinden süzgeci bulunmayan shakerda hazırlanan kokteyllerin servis edilecekleri bardaklara süzülmesi için kullanılır. Düz yuvarlak delikli bir metal kısım ile bunun etrafına takılan bir spiralden oluşur. 10 Kokteyl karıştırma kaşığı:Ağız kısmı tatlı kaşığı büyüklüğünde sap kısmı 25-30 cm olan bir kaşıktır. 11-Kokteyl çalkalama kabı(shaker):Adından da anlaşılacağı gibi kokteyli meydana getiren malzemeleri karıştırmak için kullanılan kaptır. Üç çeşit shaker vardır.

126

12. Üç parçalı:En altta kokteyl malzemelerinin bulunduğu kısım,ortada süzgeçli kısım ve en üstte küçük bir kabak bulunur.Bazılarındaki kapak ölçü kapı olarak ta kullanılır. 13. İki parçalı Metal Shaker:Paslanmaz çelik veya gümüş kaplı bir metalden yapılmış iki parçalı olan shakera Boston shaker denir.Alttaki parçası biraz daha büyüktür.İçecek bu shakerda çalkalandıktan sonra bar süzgeci alttaki parçanın ağzına kapatılır hazırlanan kokteyl süratle hazırlanan bardağa boşaltılır. 14. İki parçalı Metal-Cam Shaker:Bir parçası metalden diğer parçası da camdan yapılmış shakerdır.Üç parçalı shakera ve Boston shakera göre daha büyüktür.Bu shaker iyi karışması gereken yumurtalı ve kremalı kokteyllerin yapımında tercih edilir. 12-Eletrikli Mikser:Çok hızlı ve çabuk karıştırılması gereken içkilerle,karpuzla hazırlanan içkilerin karıştırılması için kullanılır.Malzemeler reçeteye uygun olarak mixing glassa veya içkinin veya içkinin servis edileceği bardağa konur.Mikserin çubuğu bardak içine girecek şekilde tutulur ve mikser çalıştırılır.karştırma sırasında bardak ara sıra aşağı yukarı doğru hareket ettirilir.Böylece içecek iyice karıştırılmış olur. 13-Blender:İçinde dönen bıçakları olan bir karıştırıcıdır.Blender la birbirleriyle iyice karışması gereken homojen maddelerin iyice harmanlanıp karışması ve sıvı bir hal almasını sağlar. 14- Meyve Presi:Limon ,portakal,greyfurt gibi maddelerin suyunun sıkılması için kullanılan makinedir. 15-Tel süzgeç:Elek telinden yapılmış,plastik yada metal saplı süzgeçtir.Sıkılan meyve sularının süzülmesi için kullanılır. 16-Hindistan cevizi Rendesi:Üzerinde Hindistan cevizi ve çikolataları rendelemek için kullanılır.Bir tarafı çay bardağı ağzı kadar, diğer tarafı ise yaklaşık 2cm çapında bir kesik koni şeklindedir. 17- Damlalık:Çeşitli içeceklerin hazırlanmasında az miktarlarda kullanılan maddelerin bulundurulduğu küçük ve yuvarlak şişedir.Ağzı ortasında küçük ve ince metal bir boru bulunan boru mantarla kaplıdır. 18- Ölçü kapları:Barda servis edilen içeceklerin miktarını ölçmek ve miktarını ayarlamak için kullanılan çeşitli şekil ,boy ve hacimlerdeki kaplardır. a-Mezur:Üzerinde cl ( 1santilitre=1/100litre ) veya 1santimetreküp=1/1000litre esasına göre çizilmiş çizgiler bulunan silindir şeklinde bir kaptır.Camdan yapılmış olduğu için içindeki içeceğin kaç cl yada kaç cc olduğunu gösterir. b-Jıgger:Sözlük anlamı küçük içki bardağı veya bu bardağın aldığı içki anlamına gelir.1jıgger=4.2cl dir. c-Onz(pony):Bir onz(pony)=2.8cldir .Onz esasına göre yapılmış çift taraflı ölçü kabı da vardır.Bir tarafı 2.8 cl diğer tarafı 5.6 cl sıvı alır. d-Shut:Shut kelime anlamı kapatan birbirinden ayıran içkiyi kesen anlamına gelir.Barlarda kullanılan shut larda bu anlama uygun olarak görev yapan ,belirli hacimdeki boşluklara sahip kabaklardır.

127

1-Düz shut:Şişe ağzına takılan ölçü kabağının üç borusu vardır.Bunlardan birisi hava borusu,ikincisi akış borusu,üçüncüsü de mantarı ortasından geçerek şişe içini ölçü kabına bağlayan borudur.Bu shut şişe ağzına takıldıktan sonra şişe sağa sola yatırıldıktan sonra Shut’un içine içki dolar ve şişe sola akış borusunun olduğu yöne eğilir; ölçü kabının içindeki şamandıra şişe ile kap irtibatını keser. Ölçü kabının içindeki içki bardağa dökülür.Burada her ölçü 2veya 4 cl olarak boşalır. 2- Ters shut:Bu shut şişe ağzına takılır.Bu defa şişe düz tutulmaz .Ters tutularak shut şişeye takılır.Bu alet deskte veya duvara asılı olarak durur.

19-Kamışlık:İçki bardaklarına konulan içki kamışlarının konulduğu silindir şeklindeki kaptır. 20-İçki Kamışları:Kağıt yada plastikten yapılmış çeşitli renklerdeki ince uzun borulardır. 21-Kürdan ve karıştırma çubukları:Cocktail stick denilen kürdanlar ağaç veya çeşitli şekillerdeki plastik malzemelerdir.Kokteyllerin içine zeytin,kokteyl kirazı,çilek vb.maddeleri koymak için kullanılır. 22-Bar ve limonata kaşığı:İçkilerin karıştırılması yada içindeki meyveleri yemek için misafirler tarafından kullanılan küçük ağızlı ve uzun saplı kaşıklardır. 23-Kiraz ve zeytin kavanozları: 24-Tirbişon ve açacak: 25-Mantar çıkarıcı:Herhangi bir sebeple şişe içine kaçan içki üzerinde yüzen mantarın çıkarılması için kullanılan bir parçadır.Bir sapa bağlı uzun ve sert tel ile bunun üzerinde ileri geri hareket eden ve ucunda mantarın girebileceği kafes bulunan ikinci telden meydana gelir.Aletin kafesli ucu şişeye sokulur .Mantar kafese girdikten sonra yukarıya doğru çekilerek çıkarılır. 26-Meyve kesme tahtası ve bıçağı: 27-Şekerlik: 28-Şampanya ve şarap kovaları: 29-Sürahiler: Tahta havan eli:Bardakta meyve veya taze nane yaprağı gibi koku verici maddeleri ezmek için kullanılır. 30-Bardaklar: -Küçük ve büyük boy kokteyl bardakları -Likör bardakları -Flip bardakları -Sour bardakları -Cobbler bardakları -Kanyak bardakları -Parfait bardakları -Pousse-Cafe bardakları -Bira bardakları -High ball bardakları

128

-Kırmızı ve beyaz şarap bardakları -Köpüklü şarap bardakları -Rakı bardakları -Whiskey bardakları -Meyve suyu bardakları -Bol bardakları -Grog ve punch bardakları

31-Kokteyl süsleri: 32-Kül tablası 33-Kuru yemiş kapları 34-Örtüler,peçeteler ve Kurulama bezleri 35-Bardak yıkama makinesi

ALKOLLÜ VE ALKOLSÜZ İÇECEKLER ALKOLLU VE ALKOLSÜZ İÇECEKLER=SOGUK VE SICAK İÇECEKLER OLARAK İKİYE AYRILIRLAR SICAK İÇECEKLER: ÇAY, KAHVE , GIBI SICAK İÇİLEN İÇECEKLERDIR. SOGUK İÇECEKLER: ALKOLLU VE ALKOLSÜZ İÇECEKLER OLARAK İKİYE AYRILIR. ALKOLSÜZ İÇECEKLER: İÇERİSİNDE ALKOL BARINDIRMAYAN İÇEÇEKLERDİR

ALKOLLU İÇECEKLER: İÇERİSİNDE BELİRLİ ORANLARDA ETİL ALKOL BULUNDURAN İÇECEKLERDİR.

İÇKİ

SOĞUK İÇECEKLER SIÇAK İÇECEKLER

129

ÇAY, KAHVE VS. ALKOLSÜZ İÇECEKLER ALKOLLU İÇECEKLER

FERMANTASYON İLE DAMITMA YÖNTEMİ İLE BİRA ŞARAP VS. RAKI VODKA CIN VS

YAPILIŞINA GORE İÇKİLER

İÇKİLER İKİ ŞEKİLDE HAZIRLANIR…. 1= FERMANTASYON( MAYALANMA)) 2 =DISTILASYON(DAMITMA)

MAYALANMA

HUBUBAT HASAT EDİLDİKTEN SONRA ISLATMA TANKLARINA ALINIR. ORADA ÇİMLENDİRİLİR FIRINLAMA SAYESİNDE ÇİMLENDİRME DURDURLUR. DAHA SONRA HASLAMA TANKLARINA ALINARAK MALT HALINE GETRIRILIR DAHA SONRA MAYA SLAVE EDILEREK TAHILDAKI SEKER VE NISASTA ALKOLE DONUSTURULUR. BU İŞLEME FERMANTASYON DENILIR. DAMITMA

FERMANTASYON SONUCUNDA ELDE EDILEN ALKOL IMBIKLER SAYESINDE ALTTAN ISITILARAK DAMITILIR BU İŞLEM SONUCU %80 -90 CİVARI ALKOL ELDE EDILIR DAHA SONRA SAF SU EKLEYEREK ALKOL DERECESİ YAPILACAK İÇKİYE GORE %25-45 CIVARLARINA ÇEKILIR.

MAYALANMA İLE ELDE EDİLEN İÇECEKLER BIRA= BIRALIK ARPA ALINIR BOYLARA AYRILARAK ISLATMA TANKLARINA ALINIRAK ÇİMLENDIRILIR DAHA SONRA FIRINLAMA YAPARAK ÇİMLENDIRME DURDURULUR. MALT TEMİZLENDİKTEN SONRA SERBETÇI OTU İLAVE EDİLEREK FERMANTASYONA TABİİ TUTULUR. DINLENDIRME TANKLARINA ALINAN BIRA FILTRELEME İŞLEMİ SONRASI TEKRAR DINLENDIRME TANKLARINA ALINARAK

130

ŞİŞELENİR.BIRALAR DÜŞÜK ALKOLLÜ İÇECEKLERDİR %3-9 ARASINDA ALKOL ITIVA EDERLER. SİYAH RENKLI BIRALARA KARAMEL İLAVE EDİLİR

ŞARAP= ŞARAPLAR 4 ÇESİTTİR A: BEYAZ ŞARAPLAR B: KIRMIZI ŞARAPLAR C: ROZE ŞARAPLAR D: KOPUKLU ŞARAPLAR

ŞARAP YAPIMI AŞAMALARI 1: HASAT : ŞARABIN KALITESINI HASATIN DOGRU ZAMANDA YAPILMASI ILE ORANTILIDIR. 2 : NAKIL : HASAT EDİLEN UZÜM EN KISA ZAMANDA NAKIL EDİLMESİ GEREKİR. 3 : SAP AYIRMA : YAPILACAK ŞARABIN CINSINE GORE SAP AYIRMA İŞLEMİ YAPILIR. KIRMIZI ŞARABA BURUKLUK VEREN SAP OLDUGU İÇİN KIRMIZI SARAP YAPININDA SAP AYRILMAZ. 4 : EZME : EZMEDEKI AMAÇ PRESLEME İŞLEMİNDE DAHA İYİ ŞIRA ÇIKMASI İÇİN TANELERİN KABUKLARININ ÇATLATILMASİDIR.ÜZÜM ÇEKİRDEKLERİ KIRILMAYACAK ŞEKİLDE TANKLARDA EZİLİR. 5 : MASERASYON (BEKLETME) : EZİLEN ÜZÜM TANELERİNİN ŞIRA İLE BİRLİKTE BEKLETİLMESİDİR. KIRMIZI VE ROZE ŞARAPLAR RENKLERINI BU AŞAMADA ALIRLAR. BEYAZ ŞARAP BEKLETILMEDEN PRESLENIR. 6 : PRESLEME : PRES MAKINESINDE ŞIRA ELDE EDİLMESİ İÇİN ÜZÜMÜN SIKILMASI İŞLEMİDİR. PRESLEME OLDUKÇA AGIR YAPILMALIDIR. İLK ÇIKAN ÇIKAN ŞIRAYA BIRINCİ ŞIRA DENİR KALITELI SARAP YAPIMINDA KULLANILIR 2 PRESTE ÇIKAN ŞIRAYA PRES ŞIRASI DENIR BURUKLUGU FAZLA OLDUGU İÇİN SOFRA ŞARAPLARINDA KULLANILIR 3 PRESLEMEDE ÇIKAN ŞIRA BIR SAONRAKI PRESLEME İÇİN KULLANILIR. 3000 KG ÜZÜMDE İLK PRESTE 1450 KG ŞIRA ELDE EDILIR 2 PRESTE 560 KG 3 PRESTE 160 KG ŞIRA ELDE EDİLİR. 7 : FİLTRELEME : ELDE EDİLEN ŞIRANIN SAP,TOZ,TORTU GİBİ İSTENMEYEN MADDELERDEN AYRILMA İŞLEMİDİR. ŞARAP DAHA SONRA BİRÇOK FILTRASYONDAN GEÇER 8 : FERMANTASYON :ŞIRANIN ŞARABA DÖNÜŞME İŞLEMİDİR. ŞARAPTA BULUNAN ŞEKER ŞARAP MAYASI YARDIMI İLE ATİL ALKOLE DONUŞUR ŞEKER TAMAMEN ALKOLE DÖNÜŞÜTÜĞÜ ZAMAN İŞLEM TATAMLANIR SEK ŞARAPLAR BU ŞEKILDE YAPILIRLAR TATLI VE YARI TATLI ŞARAPLAR. ORTAM ISISINI DÜŞÜRÜLMEK

131

SÜRETİYLE FERMANTASYONUN BITIRILMESİ SONUCU ELDE EDİLİR. ŞARAP FILTRE EDILEREK DINLENMEYE ALINIR. 9 : DİNLENDİRME: DİNLENDİRME SÜRESİ ÜRETİLMEK İSTENEN ŞARABA GÖRE DEGİŞİKLİK GÖSTERİR. 10 : KUPAJ: FARKLI KAREKTERLERDE ÜZÜMLERİN HARMANLANMASI SONUCUELDE EDİLEN ŞARAPLARDIR. HARMANLAMA ORANLARI HER SENE ÜZÜM KALİTESİNE GÖRE DEGİŞİKLİK GÖSTERİR. 11 : KOLAJ İNCELTME: FERMANTASYONU BİTEN ŞARAP BULANIK BE TADI ÇOK SERTTİR ŞARABA KÖTÜ GÖRÜNTÜ VEREN ORGANIK MADDELERİN ÇÖKERTİLEREK ŞARAPTAN AYRILMA İŞLEMİDİR. 12 : SOĞUTMA KOLAJLAMADAN SONRA ŞARAP -5 DERCE SOGUTULARAK KALAN ORGANIK ATIKLAR FILRELENEREK TEMIZLENIR. İLERİDE HATALI SAKLAMADAN DOGACAK SORUNLARDA BUYUK ÖLCÜDE GİDERİLMİŞ OLUR. 13 : DİNLENDİRME: ŞİŞELEME İŞLEMİNE KADAR DİNLENDİRİLEREK SON FILTELEME İŞLEMİ UYGULANIR. 14 : ŞİŞELEME: SON AŞAMADIR MANTAR KALİTESİ ÇOK ÖNEMLİDİR. ŞİŞELENEN ŞARAP KESİNLİKLE HAHA İLE TEMASI OLMAMALIDIR . MANTARIN KURUMAMASI İÇİN ŞİŞENİN YATIK SAKLANMASI GEREKİR. DEGİSTASYON: ŞARABIN GÖREREK KOKLAYARAK VE TADARAK İNCELENMESİ İŞLEMİDİR.

ŞARAP YAPIMI KIRMIZI ŞARAP: YUKARIDA BELIRTILEN İŞLEMLERDEN GEÇİRİLEREK ÜRETİLİR. SADECE KIRMIZI ÜZÜMDEN ÜRETİLİR. BAYAZ ŞARAP: SAP AYIRMA İŞLEMİNE TABİ TUTULUR HER TÜRLÜ ÜZÜMDEN ÜRETİLİR AMA SAP AYIRMA İŞLEMİNDEN SONRA BEKLETİLMEDEN PRESLENİR ROZE ŞARAP: KIRMIZI ŞARAP GİBİ ÜRETİLİR SAP AYIRMA İŞLEMİNDEN SONRA KIRMIZI ŞARAP KADAR BEKLETİLMEDEN PRESLENİR. KÖPÜKLÜ ŞARAP

DOĞAL KÖPÜRENŞARAP SUNNİ KÖPÜREN ŞARAP

KÖPÜKLÜ ŞARAP: ŞARAP ŞİŞELEME ESNASINDA İKİNCİ FERMANTASYONA TABİ TUTULARAK ŞİŞEDE GAZ OLUMASIDIR

132

DOĞAL KÖREN ŞARAP : ŞİŞE İÇİNDE İKİNCİ FERMANTASYON ESNASINDA ŞİŞELER MAHSENDE ‘ V ‘ ŞAKLİNDE DİZİLİRLER BELİRLİ PERİYOTLA DAHİLİNDE ŞİŞELER YARIM DAİRE ÇEVİRİLEREK MAYALANMA HIZLANDIRILIR. 2 MAYALANMA SONUNDA ŞİŞE AĞZISOĞUTULARAK OLUSAN TORTULAR TEMİZLENİR EKSİLEN ŞARAP AYNI TÜR ŞARAP İLAVE EDİLEREK KERRAR MANTARLANIP KELEPÇELERİ TAKILARAK PAZARLANIR SUNNİ KÖPÜREN ŞARAP: ŞİŞEDEKİ FERMANTASYAON ESNASINDA ŞARABA GAZ BASINCI İLAVE DEİLEREK ÜRETİLİR

DAMITMA YOLUYLA ÜRETİLEN İÇKİLER

VODKA:TAHIL ALKOLUNUN (PATATES) VE ÇOK AZ DA OLSA BAZI EK MADDELER KATILARAK(KIRMIZI BIBER, TURUNÇ KABUGU) İLAVE EDİLEREK İKİNCİ KEZ DAMITILMASI SONUCU URETİLİR. ALKOL DERECESİ %40 TIR

GIN: GIN ILK HOLLANDALILAR TARAFINDAN URETILMIŞ OLUP INGILIZLERIN HIMAYESINE GAÇMIŞTIR. ÇAVDARIN DAMITILMASI ILE ELDE EDILEN ALKOLUN ARDIÇ TOGUMU ILE IKINCI DAMITILMASI ILE URETILIR.%38-45 ALKOL İHTRİVA EDER.

ROM: ILK OLARAK JAMEIKA, KUBA DA URETİLDİĞİ BİLİNMEKTEDİR. ŞEKER KAMIŞI MELA (KÜÇÜK PARÇALARA KESİLEREK, MALT)HALINE GETIRİLİR FERMANTASYONA TABİ TUTULARAK ALKOL ELDE EDILIR İKİNCİ FERMANTASYON SONUCU ORJINAL RUM ELDE EDİLİR %80-90 ALKOL ORANINA SAHIPTIR. PIYASADA BULUNANLAR %40- 45 DIR URETILEN BEYAZ RUMLAR ÇELIK TANKLARDA BELIRLI BIR SURE FICILARFDA DINLENDIRILIR. BLACK RUM URETILECEKSE DINLENDIRME MEŞE FIÇILARINDA YAPILIR VE ŞEKER KARAMELİ ILAVE EDILIR

TEQUILA: MEKSIKANIN MILLI IÇKISIDIR . AVAGE TARZI BIR BITKIDEN URETILIR. AVAGE BITKISI MALA HALINE GETIRILEREK FERMANTASYONA TABI TUTULARAK ALKOL ELDE EDILIR . DAHA SONRA DAMITILARAK TEQUILA URETILIR. GOLD (SIYAH) TEKILA KARAMEL ILAVESI ILE BELLI SURE DAHILINDE DİNLENDİRİLİR. BEYAZ TEQUILA(BALANC) KARAMEL İLAVE EDİLMEZ. BEYAZ TEQUILA LIMON DILIMI VE TUZ ILE SERVIS EDILIR GOLD ISE PUDRA ŞEKERI VE PORTAKAL SERVİS EDİLİR. DILIMI

CAMPARI: DUNYADA BILINEN EN UNLU APERATIF IÇKIDIR. ITALYAN IÇKİSİDİR. OLKOLUN İKİNCİ KEZ KIRMIZI BIBER BENZERI BIR BITKIDEN VE ÇOK FAZLA BAHARAT KARIŞIMININ DAMITILMASI ILE URETILIR. ALKOL OARANI %26 DIR

133

VERMUTH: ŞARABA ALKOL TAKVIYESI VE PELIN OTU VE BAZI BAHARATLARLA İKİNCİ KEZ DAMITILMASI SONUCU ÜRETİLİR . APERATİF BİR İÇKİDİR.

FERNET BRANCA: DIJESTIF BIR IÇKIDIR. AYRICA PICK ME UP OLARAK TA KULLANILIR( TERS İÇKİ) ALP DAGLARINDA YETISEN BITKI VE ÇIÇEK KÖKLERİNDEN URETILIR URETIP TEKNIKLERI VE TAM OLARAK NELERDEN YAPILDIĞI SIR OLARAK SAKLANMAKTADIR.

RAKI: KURU VE YAŞ UZUMLERIN FERMANTASYONU SONUCU URETILEN ALKOLUN ANASON LAVESI ILE İKİNCİ KEZ DAMITILMASI SONUCU URETILIR URETIM NE KADAR YAVAŞ OLURSA KALITE O KADAR ARTAR.

BRENDY: ŞARABIN 2 KEZ DAMITILMASI SONUCU ELDE EDILIR.ASIDI BOL ŞEKERI AZ ŞARAPLAR TERCIH EDILIR. DAMITMA ESNASINDA KAREMEL BADEM KABUGU MESE TALASI VE VANILIN ILAVE EDILIR. ARDİÇ FIÇILARINDA EN AZ 3 YIL DINLENDIRILIR.COGNAG İSİM OLARAK FRANSA YA AITTIR FERANSANIN BELLI BOLGELERINDE YETİŞTİRİLEN UZUMLERDEN URETILIR.URETIMI BRENDY ILE AYNI AMA YAPIMIN DA FARKLILIKLAR VARDIR VE DİNLENDIRILMESI DAHA UZUNDUR. DIGER ULKELERDE URETILEN GOCNACLARA BRENDYN DENIR. ARMANYAG: KONYAK ILE YNI SAYILIR ŞARAP BIR KEZ DAMITILMASI SONUCU ELDE EDILIR MEŞE FICILARINDA YILLANDIRILIR.DAHA SERT VE DAHA PAHALI BIR İÇECEKTIR KANYAKLARIN UZERINDE BULUNAN HARFLERIN AÇILIMI: BUNLAR DINLENDIRILME YILLARINI VEDE KALITESINI SIMGELER V.S. = VERY SUPERIOR 3-4 YIL V.S.O= VERY SUPERIOR OLD 4-5 YIL V.S.O.P= VERY SUPERIOR OLD PALE 5-6 YIL X.O.= 7 YIL VE UZERİ(20-25YILA KADAR ÇIKABILIR) VE HER MARKANIN KENDISINE OZGUN USTUN KALITE COGNAG I VARDIR BUNLAR50 YILA KADAR DINLENDIRILIR LIKORLER: ALKOLE DAMITMA ESNASINDA YAPILMAK ISTENEN MEYVE VEYA BITKI ILAVESI ILE URETILIR . BENEDECTINE: ESKI FRANSIZ RAHIPLERININ URETTIGI BIR LIKORDUR. İÇERİĞİ VE YAPIM AŞAMALARI SIR GIBI SAKLANMAKTADIR. AMA YAPIMI 3 YIL DINLENDIRLMESI 4 YIL OLMA ŞARTIYLA TOPLAM YEDİ YILDA URETILIR.ŞİŞE UZERİNDE YAZAN D.O.M YAZISI HER ŞEY ALLAH ADIYLA ANLAMINA GELIR. VE B.B. YAZISI %50 BRENDY-%50 BANEDECTIN ALLAMINA GELIR BU DA EN IYI IÇİM ŞEKLIDIR.

134

COUNTREAU: FRANSADA ALKOLUN PORTAKAL KAPUKLARIYLA DAMITILMASI SONUCU URETILIR. SEKER ŞURUBU ILAVE EDİLEREK DEPOLANIR. TAM BIR TRIPLE SECK TIR. GRAND MARNIER: FRANSADA URETILIR ALKOLUN ACI PORTAKAL KAPUKLARIYLA DAMITILMASI VE İÇERİSİNE KANYAK VE ŞEKER SURUBU ILAVESI ILE URETILIR.

NOT: COUNTREAU ILE GRAND MARNIER ARASINDAKI FARK GARND MARNIER KANYAK IÇERIR OLMASIDIR.

BAİLEYS:İRLANDA KREMASI VE IRLANDA VISKISI KARISIMI VEDE ÇİKOLATA ILAVESILE URETILIR.

NOT: ELİMİZDE BAİLEYS KALMADI İSE İRİSHT MİSTTE %50 ORANINDA SUT VEYA KREMA İLAVE EDREK KULLANILABILIR AMA BU KARIŞIMI SAKLAYAMAYIZ ANINDA KULLANILMASI GEREKEIR.

ARCHERS:ŞEFTALI LIKORUDUR SNAPPS BIR IÇECEKTIR.SNAPS ALKOLUN ŞEKERLE NÖTUR HALE GELMESIDIR.

CALVADOS: BIR TUR ELMA ŞARABIDIR %40 ALKOL İHTİVA EDER

DRAMBUI: BAL AROMALI ISKOCYA VISKI LIKORUDUR.

IRISHT MIST: BAL AROMALI IRLANDA VISKI LIKORUDUR

SOUTHERN COMFORT: BAL VE SEFTALI AROMALI BURBON VISKI LIKORUDUR.

AMERETTO: BADEM VE KAYISI TADINDA ITALYAN LIKORUDUR.%40 ALKOL İÇERİR.

GALLIANO: VANILYA VE BAHARATLI ITALYAN LIKORU

MARASCHINO: KIRAZ LIKORUDUR. MAYALANMIŞ VE DAMITILMIŞKIRAZ EZMESİNDEN UREILIR. VANILYA VE BAHARAT ILAVE EDILIR.

ANGOSTURA BITTER: KOKYELLERDE IÇKİYE ACIMSI DADI VERMEK İÇİN KULLANILAN YARDIMCI İÇKİDİR TEK BAŞINA İÇİLEMEZ KOKTEYLLERDE KULLANILMASI GEREKERIR. WHISKY

4 ÇESİT WHISKY VARDIR.

135

5. İSKOÇ VİSKILER 6. IRLANDA VISKILERI 7. AMERIKAN VISKILER 8. KANADA VISKILERI

İSKOC VISKI= ARPA MALTI KULLANILAK URETILIR

MALT VISKI: SEÇİLEN KALITELI ARPALAR ISLATILARAR ÇİMLENDİRİLİYOR. BIR HAFTALIK ÇİMLENDIRME SIRASINDA ARPA KOK SALMASIN DİYE KUREKLERLE KURUNUYOR BU SAYEDE ARPA KOK SALMAYIP TOMBULLAŞIYOR BU DA MALT VISKI YAPIMI İÇIN ONEMLI. DAHA SONRA KURUTMA İŞLEMİ BAŞLIYOR.TURBA(İRLANDA VE İSKOÇYADA BULUNA BIR TUR KOMUR) ATEŞİNİN İSİYLE ARPALAR KURUTULUYOR. DAHA SONRA KAZANLARA ALINARAK MAYALANMAYA BIRAKILIYOR. BU İŞLEM SONUNDA %7 ALKOL ORANINA SAHİP MASH DENILEN BIRA ELDE EDILIYOR. BAKIR İMBİKLERDE İKİ KEZ DAMITILMA SONUCUNDA %70 ALKOL ORANINDA VISKI ELDE EDILIR. DAMITMA ESNASINDA İLK 3 SAAT KOTU VISKI GELIR BU VISKI BIR SAONRAKI DAMITMA IÇIN AYRILIR İKİNCİ 3 SAATTE AKAN VISKI KALITELI VISKIDIR. VISKILER ÇOK AZ SU ILAVE EDILEREK BURBON VISKI BEKLETILMİŞ MEŞE FIÇILARINDA EN AZ 3 YIL DINLENDIRILIYOR. AYRICA SERRY FIÇILARINDA DA DINLENDIRME YAPILIR BU YONTEM LE URETILEN VİSKILER DAHA KALITELI OLUYOR AMA SERRY FIÇISI MEŞE FIÇILARINDAN 10 KAT DAHA PAHALI OLDUGU IÇIN PRK KULLANILMIYOR. SADECE MACALLAN URUNLERININ HEPSINI SERRY FIÇILARINDA DINLENDIRIYOR. MALT VİSKİLE URETİCİSİNE GÖRE 12-50 YIL ARASINDA DINLENDIRILIR.

HARMANLANMIŞ VİSKİLER (BLENDED): YENI STIL İMBİKLERDE DAMITLAN VISKI ILE KLASIK STILDE DAMITIKLAN VISKININ HARMANLANARAK ELDE EDILEN VISKIDIR. BU VISKILER BIRBIRLERIYLE KAYNAŞMASI İÇİN TEKRAR BELLI BIR SURE DINLENDIRILEREK ŞİŞELENİP SATIŞA SUNULUR.

GRAIN: TEK FABRIKADA URETILMIŞ VISKILERIN KARISIMI ANLAMINA GELIR. STREIGHT: FARKLI FABRIKA VE BOLGELERDE URETILEN VISKILRERIN HARMANLANMASI ANLAMINA GELIR

İRLANDA VİSKILERI:ARPA ÇAVDA VE YULAF MALTI KULLANILARAK ELDE EDILIR İSKOÇ VISKILERINDEN FARKLI OLARAK TAHIL ISLATILDIKTAN TURBA ATEŞİ YERİNE KÖMUR KULLANILIYOR VE ÇİMLENDIRILMEDEN DIREK ÖGÜTULEREK BIRA YAPILIR VE IKI KEZ DEGIL 3 KEZ DAMITILIYOROLMASIDIR.

136

AMERICAN VISKILER: AMERIKALILAR WHISKEY OLARAK YAZARLAR AMERIKAN VISKILERINDA %51 ORANINDA MISIR, ÇAVDAR VE BUGDAY KULLANILIR.

BURBON WHISKILER: AMERIKAN VISKILERININ GENEL ADIDIR BIR VISKIYE BURBON DENMESI IÇIN EN AZ%51 OARNINDA MISIR KULLANMASI GEREKEKIR YANINDA ÇAVDAR VE BUYDAY KULLANILIR.HIZLI DAMITMA SISTEMI ILE 2 KEZ DAMITILARAK İÇLERİ YAKILMIŞ MEŞE FICILARINDA DİNLENDIRILIR. YASAYA GORE BIR FICI 2 KEZ KULLANILAMAZ.

TENNESSEE VISKILERI: ASLINDA BIR ÇESIT BURBONDUR. BURBONLARDAN FAKLI OLARAK MAYALANMA ESNASINDA SANAYI MAYASI YERINE BIR ONCEKI MAYALANMADAN KALAN DOĞAL MAYA (EKŞİ MAYA) KULLANILMASIVE DİNLENDIRME İÇİN FIÇILARA KÖMÜRDEN SUZULEREK GEÇMESIDIR.

KANADA VISKILERI: HARMANINDA ÇAVDA VE MISIR KULLANILARAK YAPILAN VISKILERDIR ÇOK FIRMA URETTIGI VISKILERI UZUNSURE YILLANDIRMAZLAR.

MALT VISKILER DAMITIMEVLERI HIGLAND: İSKOCYANIN KUZEYINDE YAYLALARDA BULUNAN DAMITIV EVLERI(TATLARIDOLGUN GOVDELIKAREKTERISTIK LEZZETLI SUPURGENOTU KOKUSU HISSEDILIYOR) SPEYSIDE:ISKOÇYANIN KUZEYINDE SPEY NEHRI YAKINLARINA KURULAN DAMITIMEVLERI(TATLIMSI SUPURGENOTU KOKULU FINDIK VE BAHARAT ÇAĞRIŞIMLI) ISLAND : İSKOÇYANIN BATI SAHILINDEKI ÇOK SAYIDA ADACIKLARDA BULUNAN DAMITIMEVLERİ(GENELDE HIGLIND VISKILERI ILE AYNI TATLARI YAKALIYORLAR) LOWLAND:İSKOÇYANIN AŞAGI BOLGESINDE GLASGOW A YAKINOVALIK KESIMDE BULUNAN DAMITIMEVLERI(TATLI NARIN MEYVEMSI LOWLAND MALTLARI2 DEĞİL ÜÇ KEZ DAMITILAN TEK MALT VISKILERDIR) CAMPBELTOWN:BASKIN LEZETLI DENIZ HAVASINI ÇAĞRIŞTIRAN AROMASI VE TUZ HISSEDILIYOR ISLAY: ANAKARA ANLAMINA GELIYOR BRITANYA ADASINA DENIZ YOLUYLA 2 SAAT UZAKLIKTA 3500 KIŞILIK BIR KASABA(VAHSI ISIRGAN YOSUN DUMAN IYOT AROMASI HAKIM) ÇOK BILINEN SIGLE MALTLAR CARDHU: 12 YILLIK J WALKER HARMANINDA ÇOK KULLANILIYOR GLENDRONACH: 12 YILLIK SERRY FIÇISINDA YILLANMIS GLENFIDDICH:8 YILLIK DUNYADA EN ÇOK SATAN VISKI YENI BAŞLAYANLARA ÖNERİLİR GLEN GRANT:5 YILLIK GENÇ ITALYADA ÇOK SATILAN VISKI 10-15-21-25 YILLIKLARIDA VAR LONGMORN: 15 YILLIK

137

MACALLAN: 12 YILLIK DUNYANIN EN PAHALI VISKISI 60 YILLIK MACALLAN 15 STERLINE SATILABILIYOR YADA KADEHU 1000 DOLARA GRAN RESERVA: 18 YILLI SERRY FIÇILARINDAN SONRA KULLANILMIŞ VISKI FIÇILARINDA YILLANDIRILIYOR. TORMORE:10 YILLIK THE DALMORE:12 YILLIK (12 YIL VE 15 YILLIK DALMORE MALTLARININ KARISIMI SONRASI ELDE EDILIYOR HIGLAND PARK: 12 YILLIK

KOKTEYL GRUPLARI BOWL Adını hazırlandığı kaptan alan bir aile ve ev partilerinin içeceğidir. Genellikle şarap, şampanya gibi hafif alkollü (beyaz) içkiler, likör, meyve suları ve şarap kullanılıyorsa soda da ilave edilebilir. Genellikle kullanılan meyvenin adı ile anılır. Havuz şeklinde soğutularak (buz dolu bir kabın içine oturtulan başka bir kapta) yada buz dolabında dinlendirerek soğutulur. İçine buz atılmaması daha uygun olur. Hazırlanan meyvenin suyu da ilave edilebilir. Sertleştirmek için meyve dilimleri sert bir içki içinde dinlendirilebilir. Daha sonra diğer karışımlar ilave edilebilir. (cin, konyak, rom gibi.) KİWİ BOWL VEYA 1 Köpüklü şarap (Beyaz) 1 küçük beyaz şarap 3-4 adet kivi (kavrulmuş doğranmış) 3-4 Adet kivi 10 cl. Kivi likörü (kibovi) 1 şişe küçük soda 10 cl kivi likörü (kibovi) 1 su bardağı kvi suyu (konsantre) 5 cl.kivi şurup (monin) klasik şampanya bardağına servis edilir. Yanında bir küçük tatlı kaşığı verilir. (meyvelerin yenmesi için) CUP Buda adını servis edilen bardaktan alır. Hazırlanışı bowl’lere benzer. Buz konmadan soğutularak servis edilir. Köpüklü şarap, likör, şeker, veya şurupla hazırlanır. Kullanılacak meyveler doğranıp üzeri şekerlenir ve dolapta soğumaya bırakılır. Şeker sayesinde meyve aroması ön plana çıkar. Bow de olduğu gibi meyve suyu ilave edilebilir. Bowlere benzeyen parti içeceklerindendir.

FRUİTCUP 1 adet köpüklü şarap 10 adet çilek (3-4 parçaya bölünecek) 2 adet portakal (çekirdek ve dış zarları alınmış dilimler) 2 çorba kaşığı toz şeker 2 adet şeftali (soyulmuş, çilek parçaları boyunda doğranmış.) 20 cl. Portakal suyu. 5 cl. Portakal suyu. PUNCH Bu karışım eskiden penç (5) anlamına gelen bir isim benzerliği ile ortaya çıkmıştır. 5 içki karışımı olan bir kokteyldir. Bir parti içeceği olup tek kişilikte hazırlanabilir. Bir ana içki ve meyve suları, şeker, su ve soda ilavesi ile hazırlanır. Meyve dilimleri ile birlikte sıcak veya soğuk servis yapabiliriz. Sıcak punch özel saplı bardaklarla sunulabilir.

138

St. Charles punch 1 ölçek brendi ½ ölçek trible sek 3 ölçek port wine 1 ölçek limon suyu 1 bar kaşığı şeker

COBBLER Şarap, likör, yüksek alkollü içecekler, meyve suları, şeker, ile yapılan serinletici bir içecektir. Ayakkabı tamircisi anlamına gelir. Geniş ağızlı bardak içinde bol buzlu yada talaş buzla birlikte meyve dilimleri ilavesi ile servis yapılır.

RUM COBBLER 1 bar kaşığı şeker 2ölçek maden suyu 2 ölçek beyaz rum aromatik mevsim meyveleri (çilek, portakal, dilimleri)

Goblet bardağı (kırmızı şarap, su bardağı,) içinde şeker ve maden suyu Buzla karıştırılır. Üzerine rum ile birlikte meyve dilimleri ilave edilip kamışla servis yapılır.

SOUR Kelime anlamı ekşi olan bu karışım, tercihi çok olan bir içeceklerdendir. Hazırlanışı basittir. Bir ana içki, taze limon suyu, şeker şurubu veya pudra şekeri ile hazırlanır. Bazı reçetelerde yumurta akına veya sodaya rastlanır. Pudra şekeri kullanılması hem renk hem köpük için idealdir. SILVER FIZZ WHISKY SOUR 1 ölçek cin 1 ölçek whisky Shaker’in içine buzla birlikte tüm ½ ölçek limon suyu ½ ölçek limon suyu malzemeler konularak shake edilir. 1 bar kaşığı şeker şurubu 1 bar kaşığı pudra şekeri Sour bardağında servis yapılır. 1 yumurta akı ½ oranında soda fizlenir

FIZZ En çok tanınan ve tercih edilen kokteyllerdendir. Ana içkinin limon suyu ve şeker şurubu ile shake edilip ağzı şekerle gerdanlanmış highball bardağına veya fizz bardağına konur. Üzerine soda fizzlenir. Traş limon ve karıştırıcı ile servis yapılır.

CINFIZZ 1ölçek cin ½ ölçek limon suyu

139

1 bar kaşığı şeker şurubu ½ oranında soda fizlenir.

COLINS İçerik olarak fizzlere benzeyen bir içkidir. Ana içki , limon suyu, şeker şurubu ve soda ilavesi ile yapılır.

Bütün içecekler buzla shake edilir. TOM COLINS Colins bardağına konularak üzeri soda ile doldurulur. 1ölçek cin Karıştırıcı , traş limon ve kokteyl kirazı konularak ½ ölçek limon suyu servis yapılır. 1 bar kaşığı şeker şurubu ½ oranında soda ilave edilir.

NOT: Colinsler fizzlerden farklı olarak ta bardakta hazırlanabilirler.

COOLER Bu içkiler serinletici anlamına gelir. Colinsler gibi long drink cinsi bir içki olup; alkol, şeker, meyve suyu yada şurubu, soda karışımından meydana gelir. Soda yerine gazozda kullanılabilir. İçin e limon dilimi yerine uzun kesilmiş limon kabuğu konur.

CİN COOLER Soda hariç tüm malzemeler shake de 1ölçek cin çalkalanır. ½ ölçek limon suyu Colins bardağına boşaltılarak soda 1 bar kaşığı granadin ilaveedilir. Karıştırıcı ve limon kabuğu 1 bar kaşığı pudra şekeri soda. konularak servis yapılır.

SLING Alkol, soda , meyve suları, şeker ve özellikle cherry brendy veya vişne likörü kullanılarak hazırlanan içkilerdir. Highball bardağına konuşarak taze meyvelerle süslenip karıştırıcı ve kamışla servis yapılır. Bardağa buz, rum, limon suyu, şeker SINGAPURE SLING 1ölçek rum şurubu konularak karıştırılır. Üzerine ½ ölçek limon suyu soda ilave edilir. Son olarak vişne 1 bar kaşığı şeker şurubu likörü konur. Bardak meyveler ile soda dekore edilir. Karıştırıcı ve kamışla ½ ölçek vişne likörü servisi yapılır.

140

DAISY Hoş renkli ve kokulu bir yaz içkisidir. Ana içki, meyve suyu yada meyve şurubu, şeker ve soda ile hazırlanır. Kırık buzla shake edilip meyve dekore edilir.

BRANDY DAISY Kırık buzla beraber shakerda 1 ölçek brandy karıştırılan bütün malzemeler kırık ½ bar kaşığı pudra şekeri buzla dolu bardağa boşaltılarak 1 bar kaşığı granadin meyve dekoru yapılarak servis edilir. ½ ölçek limon suyu

EGG NOG Noel içkisi olarak tercih edilen bir karışımdır. Rum, konyak ağırlıklı, yumurta, krema veya süt, şeker karışımından elde edilir. Sıcak veya soğuk olarak hazırlanabilir. Zindelik verici bir içki olup pickme –up türüdür. Bazı reçetelerde sadece yumurta sarısı kullanılır. Bütün malzeme buzla shaker da çalkalanıp BRANDY EGG NOG şarap bardağı veya geniş bir bardağa 1 yumurta konularak rendelenmiş muskat cevizi ile 1 bar kaşığı şeker. dekore edilip kamışla servis yapılır. 1 ölçek brandy 1 bar kaşığı krema

FLİP Besleyici değeri olan günün her saatinde alınabilen nog’lara benzer bir içki olmakla birlikte alkol, yumurta ve şekerle yapılır. Süt kullanılmaz bazı reçetelerde krema kullanılmaktadır.

Tüm malzemeler buzla shaker da çalkalanır. Küçük lale bardağına konularak üzeri muskat cevizi rendesi ile süslenir. PORTWINE FLIP 1 yumurta 1 bar kaşığı şeker 1 bar kaşığı krema 1 ölçek portwine

PICK ME-UP Bu karışım alkolün fazla alındığı zamanlarda ters etki yapması için “ çivi çiviyi söker.” Mantığı ile alınan bir anlamda ayıltıcı bir içkidir. Alkollü veya alkolsüz olarak iki şekilde hazırlanabilir. Shaker da bol buzla çalkalanıp old fashıon bardağına 2 buzla birlikte

konur ve üzerine yumurta sarısı

dökülür. Bir karıştırıcı ile hepsi 141 karıştırılıp bir dikişte içilir.

PRAIRIE OYSTER 1ölçek brandy 1 bar kaşığı worchester sos 1 bar kaşığı ketçap 1 bar kaşığı sirke 1 bar kaşığı tabacco / acı sos karabiber

JULEP Bu içkiler ferahlatıcı özellikleri olan içkilerdir. Su, şeker, alkol ve nane yaprakları ile yapılır. Bir bardak içinde nane yaprakları, şeker ezilir, GEORGIA MINT JULEP parçalanır. Kırık buz ve su ile iyice dövülerek 5-6 adet taze nane yaprağı karıştırılır. Üzerine bol buz, brandy ve peach brandy 1 bar kaşığı toz şeker ilave edilir kokusunun daha iyi alınması için kısa kamış ve limon dilimi; nane yaprakları ile dekore 2 bar kaşığı su edilerek servis edilir. ½ ölçü brandy 1 ölçü peach –flowered brandy

SMASH Smash lar ezme,parçalama anlamına gelir.Juleplere benzer ve daha küçük hacimlidir. Tüm malzemeler juleplerde olduğu gibi talaş buz ile WHISKY SMASH ezilip üzerine buz,whısky,soda ilave edilir.bir dilim 4-5 nane yaprağı portakal bir koktaıl kirazı ve limon kabuğu içine atılır 1 bar kaşığı şeker kamış ille servisi yapılır. 1 ölçe soda 1 ölçek whısky

KARIŞIMLAR / KATKI MADDELERİ

RİCKEY Rıckeyler alkol,misket limon suyu,(lime) şeker şurubu, sodaile hazırlanan colinslerin benzeri içkilerdir.

IRISH RICKEY Colins bardağında lime juice , şeker ½ ölçü limon suyu (misket limon suyu) şurubu, irish whisky buzla beraber 1 ölçek irish whisky karıştırılır. Üzerine soda ilave dilip 1 bar kaşığı şeker şurubu limon dilimi ve karıştırıcı ile servis soda yapılır.

142

FİX Fixler bardakta hazırlanan alkol, meyve suyu, şeker ve su ilavesiyle yapılan içkilerdir.

BRANDY FİX Limon suyu, şeker şurubu, su bardakta 1 ölçü brandy karıştırılır. Üzerine brandy ilave edilerek ½ ölçü limon suyu karıştırılır. Talaş buzla, karıştırıcı, 1 bar kaşığı şeker şurubu limon dilimi ile servis yapılır. 2 bar kaşığı su

CRUSTA

Bardak ağzı şekerlenerek ayaklı bardaklarda sunulur. Alkol, limon suyu, şeker ve meyve suları (kokteyl suları ) ile hazırlanır. Limon ve portakal kabuğu ilavesi ile servise hazırlanır.

Tüm malzemeler shaker da çalkalanır, BRANDY CRUSTA bardağa boşaltılır, içine helezon limon veya 1 ölçü brandy portakal kabuğu konur. Bol buzla, karıştırıcı ¼ portakal likörü bir kokteyl kirazı atılarak servis yapılır. 1 bar kaşığı limon suyu 1 bar kaşığı şeker şurubu 3-5 damla angustro

TODDY Bu içkiler groglara benzer. Alkol, baharat, limon suyu, su ve şekerden oluşur. Soğuk ve sıcak olarak iki şekilde sunulur. Soğuk olarak sunulanlarda su, şeker ve baharat önceden karıştırılıp soğutulmalıdır. Su, şeker, limon suyu, baharat karıştırılıp RUM TODDY soğutulur. Daha sonra shakerda buz ve rum 1 ölçü rum (golden) ile karıştırılıp bardağa süzülür. İçine karanfil ½ ölçü limon suyu batırılmış portakal dilimi ve çubuk tarçın karanfil (portakal dilimine dizilmiş) konularak servis edilir. 1 çubuk tarçın Not: sıcak olarak servis edilenlerin hepsi 1bar kaşığı şeker şurubu bardakta ve sıcak su ile karıştırılır. 2 ölçü su

ALKOLLÜ SICAK İÇECEKLER

IRISH COFFEE (İRLANDA KAHVESİ)

143

Kanyak, falambe ocağı üzerindeki lale bardak içine irlanda whiskysi konur bardak çevrilerek whisky ısıtılır. (çevrilmeden ısıtılırsa bardak çatlar.) bu arada içine 1 bar kaşığı braun sugar (kahverengi şeker) konulup bar kaşığı ile karıştırılarak eritilir. (bu esnada dikkat edilmesi gereken whiskynin alevlenmemesidir) şeker eriyince üzeri sıcak ve koyu filtre kahve ile doldurulur. (şeker eriyince bardak ocaktan alınır ve kahve ilave edilir.) üzerine bar kaşığı ile yavaş yavaş çiğ krema konur. Krema konulurken üste kalmasına dikkat edilir. (krema kahve ile karıştırılmaz) üzerine çikolata rende konur, iki adet kamış ,ile servis yapılır.

REÇETESİ 1 ölçü irish whisky 2 ölçü filtre kahve 1 bar kaşığı rende çikolata 1 bar kaşığı braun sugar

FRENCH COFFEE (fransız kahvesi)

Hazırlanışı ve alkol haricindeki malzeme aynıdır. Alkol olarak GRANDE MARNİER (portakal likörü) 1 ölçü kullanılır.

MEXICAN COFFEE (Meksika kahvesi)

Hazırlanışı ve alkol haricindeki malzeme aynıdır. Alkol olarak ta TEQUILA 1 ölçü kullanılır.

SPANISH COFFEE Hazırlanışı ve alkol haricindeki malzeme aynıdır. Alkol olarak ta TIA MARİA (Moka –kahve likörü) 1 ölçü kullanılır. Çikolata yerine instant kahve (nescafe ) kullanılabilir. MALIBU HOT CHOCOLATE (malibu sıcak çikolata) 1 Bir bardak içinde sıcak süt ve 1 ölçü malibu. sıcak çikolata espresso makinasının 2 ölçü sıcak süt sıcak buhar çubuğu ile karıştırılır, 1 ölçü hot chocolate (erimiş sıcak çikolata) malibu ilave edilir. Üzerine çikolata rendesi serpilip kamış ile servisi 1 bar kaşığı rende çikolata yapılır

144

BAZI YİYECEK VE İÇECEKLERİN YABANCI DİLDE KARŞILIKLARI

ADA ÇAYI SALBEİ SAGE

ANASON ANİS ANİSE

ÇÖREKOTU SCHWARZKÜMMEL CARAWAY

DEFNE YAPRAGI LORBERBLATTER BAY-LEAF

DEREOTO DILL DILL

HARDAL SENF MUSTARD

HAŞHAŞ TOHUMU MOHN POPPY

KAPARİ KAPERN CAPERS

KEKIK THYMIAN THME

KIRMIZI BIBER PAPRIKA RED PEPPER

KİMYON KREUZKÜMMEL CUMİN

MAYDANOZ PETERSİLİE PARSLEY

SAFFRAN SAFRAN SAFFRON

SARIMSAK KNBLAUCHZEHE CLOVE OF GARLIC

SUMAK SUMACHBEEREN SUMACK

TARÇIN ZİMT CİNNAMON

YENİ BAHAR PİMENT

ZENCEFİL İNGWER GİNGER BEER

145

ZERDEÇEL GELBWURZ TURMERİC

ADANA ÜSULÜ CORBASI SUPPE NACH ADANA ART ANDANA STYLE SOUP

ADANA ÜUSULÜ ÇORBA SUPPE NACH ADNA ART ADANA STYLE SOUP

ANDULUZ ÇORBASI ANDALUSISCHE SUPPE ANDALUSIAN SOUP

BALIK ÇORBASI FISCH SUPPE FISH SOUP

BORÇ CORBASI RUSSIAN SUPPE RUSSIAN SOUP

ÇİN ÇORBASI "WAN TANG" CHINESISCHE SUPPE "WAN TANG" SOUP CHINEES "WAN TANG"

DÜGÜN ÇORBASI TURKISCH HOCHZEITSSUPPE TURKISH WEDDING SOUP

ET SUYU ÇORBA RINDES BRUCHEN CONSEME

EZOGELİN ÇORBASI LİNSEN SUPPE MIT GEWÜRTZE SPICY LENTIL SOUP

FASULYE CORBASI BOHNEN SUPPE HARICOT SOUP

FRANSIZ USULÜ SOĞAN FRANZÖSISCHE ZWIEBELSUPPE FRENCH ONION SOUP ÇORBASI

GEMİÇİ ÇORBASI SUPPEN NACH MATROSEN ART SAILOR S SOUP

GULAŞ ÇORBASI GULASCHSUPPE GOULASH SOUP

GÜNÜN ÇORBASI TAGESSUPPE TODAY S SOUP

HAVUÇ CORBASI KAROTTEN SUPPE CARROT SOUP

ISPANAK ÇORBASI SPİNATCREMESUPPE CREAM OF SPINACH SOUP

İRMİK CORBASI GRIES SUPPE SEMOLINA SOUP

İŞKEMBE ÇORBASI KUTTELSUPPEBUSECCA TRIPE SOUP BUSECCA

CHINESE STYLE SOUP WITH SHIRIMPSAND KARİDES PİRİNÇLİ ÇİN GARNELLENSUPPE MIT REIS NACH ÇORBASI CHINESISHER ART RICE

KARİDESLİ DOMATESLİ TOMATEN SUPPE MIT KREVETTEN TOMATOE SOUP WITH SHRIMPS CORBA

146

KARMEN ÇORBASI CARMEN SUPPE CARMEN SOUP

KARNABAHAR ÇORBASI BLUMENKOHL SUPPE DU BRRY SOUP

KEREVİZ CORBASI SELLERİE SUPPE CREM OF ASPARAGUS SOUP

KIRMIZI PANCAR ÇORBASI ROTERÜBENSUPPE RED BEETS SOUP

CRACKED WHEAT SOUP WHEAT SOUP WEİZENGRÜTZESUPPE MIT KIYMALI BULGUR ÇORBASI HACKFLEISCH WITHMINCED MEAD

KONSEME KRAFTBRÜCHE CONNSEME

KÖY CORBASI BAUERNSUPPE "FARM "STYLE SOUP

KREMALI DOMATES TOMATENCREMESUPPE CREAM OF TOMATO SOUP CORBASI

KREMALI ISPANAK SPİNATCREMESUPPE CREAM OF SPİNACH SOUP ÇORBASI

KUŞKONMAZ ÇORBA SPARGELCREMSUPPE CREAM OF ASPARAGUS SOUP

MAKARNALI ET ÇORBASI FLEİSCHBRÜCHE MİT NUDELN BOUILLON WİTH NUDLE

MANTAR ÇORBASI CHAMPINGNON SUPPE CREAM OF MUSHROOM SOUP

MERCİMEK ÇORBASI LINSEN SUPPE LENTIL SOUP

MİDYE CORBASI MUSCHELSUPPE MUSSEL SOUP

MİNETRON ÇORBASI MİNESTRONE MINESTRONE

PATATES ÇORBASI KARTOFFELSUPPE POTATO SOUP

ROMAN ÇORBASI RUMANISCHE SUPPE ROMANIAN STYLE SOUP

RUS USULÜ SEBZE BORTSCHSUPPE BORSCHSOUP ÇORBASI

SARAY ÇORBASI GEMÜSESUPPE MIT ZWIEBEL VEGETAPLES SOUP WITH CREME

SEBZE CORBASI GEMÜSE SUPPE SOUP OF VEGAPLES

SEBZELİ PATATES DARBLELAY SUPPE DARBLEY SOUP ÇORBASI

SEPZE EZME ÇORBA GEMUSECREMESUPPE CREAM OF VEGATABLE SOUP

FLEİSCHBRÜHE MIT GEMÜSE VEGETAPLE CONSOMME SEPZELİ KONSEME

147

ÇORBASI

SEPZELİ TAVUK ÇORBASI HUHNERBRÜCHE MIT GEMUSE CHICKEN SOUP WITH VEGETABLES

SOGAN ÇORBASI ZWİEBEL SUPPE ONİON SOUP

ŞEHRİYE ÇORBA FEİNNUDELNSUPPE HOMEMADE SOUP

TARHANA ÇORBA TURKISCH" TARHANA" SUPPE TURKISCH"TARHANA" SOUP

TAVUKLU DOMATES TOMATEN SUPPE MIT HÜHNCEN TOMATOE SOUP WITH CHICHEN ÇORBA

HUHNERBRÜCHE MIT TEL ŞEHRİYE ÇORBASI CHICKEN SOUP WITH VERMICELLI FADENNUDELN

HUHNERBRUHE MIT TEL ŞEHRİYE ÇORBASI CHICKEN SOUP WITH VERMICELLI FADENNUDELN

UN CORBASI MAHL SUPPE SOUP OF THE FLOUR

YAYLA ÇORBASI JOGHURTSUPPE MIT REIS YOUGHURTSOUP WITH RICE

BÖFSTRANOGOF BEEFSTRANAGOV BEEFSTRAGONOV

ÇİFTLİK KEBABI LAMMFLEISCH MIT GEMÜSE LAMB MEAT WITH VEGETABLES

DANA EMENSE RINDER EMENSE ART VEAL EMENSE STYLE

DANA FIRIN RINDER BRATEN ROAST BEEF

DANA GORDON BLUE RİNDER CORDON BLUE BEEF GORDON BLUE

DANA HAŞLAMA RİND GEKOCHT BOILED VEAL

DANA ROSTO KALB ROSTBRATEN ROASTED VEAL

DANA SARMA RINDER ROULADEN VEAL RAULADE

DÖNER RİNDFLEİSCH DREH SPİESS "DÖNER"

FILETWELLINGTON FILLETWELLINGTON FILLEDWELLINGTON

HÜNKAR BEGENDİ AUBERGİNE PÜREE MIT FLEİSCH EGG-PLANTS PÜREE WİTH MEAT

LİMON SOSLU BİFTEK BEEFSTEAK MİT ZİTRONENSAUCE BEEFSTEAK WITH LEMON SOUCE

148

MACAR GULAS HUNGARISCHE GOULASH HUNGARIAN GOULASH

MANTARLI ÇİGER LEBER BRATEN MIT PILZ LEVERSAUTE WITHMUSHROOM SOTE

FLEİSCH MİT GRÜNE UND ROTE ORTAN LOPYASI GRIEN AND WHITE BEANS WITH MEAT BOHNEN

ROZMERİ SOSLU BEEFSTEK MIT ROSMARY BEEK STEAK WİT ROSEMARY BİFTEK

SEBZELİ DANA DİL KALBZUNGE MIT GEMÜSE VEAL TONGUE WITH VEGETABLES

SOGANLI BİFTEK STEAK MIT ZWİEBELN STEAK WİTH ONİON

SOSİS WÜRSTCHEN SAUSAGE

TANTUNİ LAMMFLEISCH MIT GEMÜSE LAMB MEAT WITH VEGETABLES

YUMURTALI BİFTEK STEAK MIT EI BEEFSTEAK WITH EGG

ALABALIK FORELLE TRUUT

ALABALIK IZGARA GEGRILLTE FORELLE GEGRILLTE FORELLE

ALABALIK TAVA FORELLEN AUS DER PFANNE FRIED TROUT

BALIK ŞİŞ SEPZELİ FISCHSPIESS MIT GEMÜSE FISH ON SKEWER WİTH VEGETABLE

BALIK BUĞLAMA GEDAMPFTER FISCH STEAMED FISH

BALIK FİLETOSU FISCHFILET FISH FILLET

BALIK FİLETOSU FISCHFILET IN TOMATENSAUCE FISH FILLET WITH TOMATO SAUCE DOMATES SOSLU

BALIK FİLETOSU RULE FISCHROULADEN ROLLED FISH FILLET

BALIK FİLETOSU SEBZE FISCHFILET MIT GEMÜSESAUCE FISH FILLET WITH VEGETABLE SAUCE SOSLU

BALIK IZGARA FİSCH GEGRILLTE GRILLED FISH

BALIK KROKET FISHKROKETTEN FISH CROQUETTES

BALIK PANE PANIERTE FISCH PANNED FISH

BALIK PATETES FISCH KARTOFFELN FISH PATOTOES

149

BALIK STEAK FISCH STEAK FİSH STEAK

BALIK ŞİNİTZEL FISCH SCHNITZEL FISH SHNITZEL

BALIK ŞİŞ FISCH AM SPIESS FISH GRILLED ON SKEWERS

BALIK TAVA FISCH AUS DER PFANNE FRIED FISH

BALIK YAHNİ FİSCH GEDÜNSTETED STEWED FISH

BARBUN ROTE MEER BARBE RED FİSH

CİN ÜSÜLÜ BALIK FİSCH AUF CHINESISCHE ART FİSH "CHANIES"STYLE

ÇAÇA SPROTTE SPRAT

ÇİPURU MEERBRASSE SEE BREAM

ÇİROZ STOCK FİSCH

ÇUPRA MEERBRASSE SEA BREAM

DENIZ ÜRÜNLERİ MEERESFRÜCHTE SEAFOODS

DENIZ ÜRÜNLERİ RAGOUT AUS MEERESFRÜCHTEN SEAFOOD RAGOUT YAHNİSİ

DENİZ MAHSÜLLERI MEERESFRÜCHTE MIT REIS SEAFOOD IN RICE PİLAVLI

DENİZ ÜRÜNLERİ GEBACKENE MEERESFRÜCHTE OVEN COOKED SESFOODS FIRINDA

DERE PİSİSİ FLUNDER FLOUNDER

DİL SEEZUNGE SOLE

GÜVECTE BALIK FISCHEINTOPF FISH CASSEROLE

HAMSİ TAVA SARDELLEN FILE ANCHOVIES FILET

ISTAKOZ HUMMER LOBSTER

İSTAVRİT BASTARDMAKRELLE MACKEREL

İZMARİT MEERBARBE SEE BREAM

KAGITTA BALIK FISCH IN PAPER GEPRATEN FISH IN PAPOLLOTTE

KALAMAR CALAMARES SQUID

150

KALAMAR FRİT THİNTHENFİSCH GEFRİTT FRİED SQUID

KALAMAR PANE PANIERTE TIHNTEN FISCH SQUİD PANNE

KALAMAR SOTE CALAMARI SAUTIERT SAUTED SQUID

KALKAN STEİNBUTT TURBOT

KARAGÖZ MEERBRASSEN BLACKBREAM

KARİDES KREVETTEN SHRİMPS

KARİDES FRİT KREVETTEN GEFRIT FRIED SHRIMPS

KARİDES GÜVEÇ KREVETTEN İN DER KASSORELLE SHRİMPS İN KASSEROLE

KARİDES MÜCVER KREVETTEN GEFRITT FRIED SHRİMBS

KAYA MEERGRUNDEL BLACKGOBY

KEFAL MEERRASCHE GREYMULLED

KEFAL IZGARA GEGRILLTE MEERAESCHE BROİLED GREY MULLET

KILIÇ SCHWERTFİSCH SWORDFİSH

KIRLANGIÇ SCHWALBE GURNARD

KOLYOS FRISCHE FISCH FISH

LEVREK SEEBARSCH SEEBASS

LÜFER BALIGI BLAU BARSCH BLEUFİSH

MARINA BALIGI KABELJAN CODFISH

MERCAN GOLDFİSCH GOLDFİSH

MERSİN SHERKSTÖR STURGEON

MEZGIT IZGARA ZANDER GEGRILLT GRILLED PİKE-PERCH

MEZGIT TAVA MERLAN AUS DER PFANNE FRIED WHITING

MEZGİT SCHELLFİSCH HADDOCK

MİDYE MUSCHELN MUSSEL

MİDYE FİRİT MUSCHELN GEFRİTT FRİED MUSSELS

MİDYE TAVA MUSCHELN AUS DER PFANNE MESSELS PANNE

151

MİDYE SOTE MUSCHELN SAUTİERT MUSSELS SAUTED

MÜREKKEP BALIĞI TİNTENFİSCH SQUİD

ORKNOZ BALIGI TUN FISCH THUNNY FISH

PALAMUT BONİTO BONİTO

RİNGA BALIGI HERING HERRING

SAZAN CARP KARPFEN

SEPZELI KARIDES GEMÜSE CREVETTEN SAUTE SAUTED SRHIMPS WITH VEGATABLES SOTE

SOMON LACHS SALMON

TARNA HECHT PİKE

TATLI SU LEVREĞİ BARSCH PERCH

TAZE BALIK FRİSCHE FICSH FRECH FISH

TEKIR BALIGI ROTBARBE FISCHE RED MULLET FISH

TEKİR STREİFEN BARBE BARBEL

TON BALIĞI THUNFİSCH THUN FISH

USKUMRU MAKRELE MACKAREL

USKUMRU MAKRALE FISCHE MAKEREL FISH

ZARZUELA ZARZUELA ZARZUELLA

AVCI BÖREĞİ JAEGER PASTETE HUNTER S PASTRY

CANNELLONI CANNELLONI CANNELLONI

ÇİĞ BÖREK PSTATE MIT HACKFLEİSCH SPICY PASTRY WITH MINCED MEAT

ÇİN BÖREĞİ CHERNISCH BLATTERTEIG CHINA PASTRY

PASTATE MIT DENİZ MAHSÜLLERİ BÖREĞİ SEAFOOD PASTRY MEERESFRUCHTEN

ETLİ PİDE FLADEN BROT MIT FLEİSCH FLAD BREAD WITH MEAT

152

HİNT BÖREĞİ INDISCHE PASTATE INDIAN PASTRY

ISPANAKLI KREP CREPE MIT SPINAT SPINCH CREPES

ISPANAKLI PİDE FLADENBROT MİT SPİNAT FLAD BREAD WİTH SPİNCH

İTALYAN USULÜ TORTOLINI TORTOLİNİ TORTOLİNİ

FLADEN BROT MIT FLEİSCHMIT JAMBONLU PİDE FLAD BREAD WITH HAM SCHİNKEN

KABAK BÖREĞİ ZUCCHINI PASTATE COURGETTE PASTRY

FLADENBROT MIT FLEISH UND KARDENİZ PİDESİ FLAD BREAD WITH MEAT ND ONIONS ZWIEBELEN

KARIŞIK PIZZA GEMISCHTE PIZZA MIXED PIZZA

KASE BÖREĞİ SCHÜSSELPASTETE DISH PASTRY

KAŞARLI BÖREK BLATTERTEİG MIT KASE CHEESE PASTRY

KIYMALI PİDE FLADENBROT MIT HACKFLACH BREAD WITH MINCED MEAT

KOL BÖREĞİ BLATTERTEİG MİT KASA PASTRY WITH CHESE

BLATTERTEIG GEFÜLLT MIT KOL BÖREĞİ ISPANAKLI STUFFED PSTRY WITH SPINACH SPINAT

BLATTERTEIG GEFÜLLT MIT KOL BÖREĞİ KAŞARLI STUFFED PASTRY WITH CHEESE KASE

BLETTERTEIG GEFÜLLT MIT KOL BÖREĞİ PASTIRMALI STUFFED PASTRY WITH PASTRAMI TURKISCH BÜNDNER FLEİSCH

BLETTERTEIG GEFÜLLT MIT KOL BÖREĞİ SEPZELİ STUFFED PASTRY WITH VEGETAPLES GEMÜSE

BLATTERTEIG GEFÜLLT MIT KOL BÖREYİ ISPANAKLI STUFFED PSTRY WITH SPINACH SPINAT

PASTATE NACH SCHWRZMEER KRADEDİZ BÖREĞİ BLACK SEA STYLE PSTRY RT

KREP DENİZ USÜLLERİ CREPE MIT MEERESFRUCHTEN SEAFOOD CREPES

KUS YUVASI BÖREĞİ VOGELNEST PASTETE BIRDS NEST PASTRY

LASAGNE LASANGNE LASANGNE

MAKARNA BÖREĞİ NUDELNPASTATE MACARONI PIE

153

MEKSİKA BÖREGİ MEXIKANISCHE PASTETE MEXICAN STYLE PASTRY

MUSAKKA BÖREYİ DRAIECKINE PASTATEN TRAINGULAR

NEMSE BÖREĞİ ÖSTERREICHISCHE PASTATE AUSTRIAN STYLE PASTRY

PACANKA BÖREĞİ PACANKA PASTETE PACANKA PASTRY

PATATESLİ PİDE FLADENBROT MIT KARTOFFELN FLAD BREAD WITH POTATOES

GEFÜLLTE BLATTERTEIG MIT PAZI BÖREĞİ FILLED PASTRY ROLL GEMÜSE

PEYNİRLİ BÖREK BOREK MIT KASE BOREK WITH CHEESE

PEYNİRLİ PİDE FLADENBROT MIT KASE FLOD BREAD WİTH CHEESE

PIZZA MARGERİTA PIZZA MARGERİTA PIZZA MARGERİTA

PİROSCHKA PIROSCHKA PIROSCHKA

PİZZA MARGARITA PIZZA MARGARİTA PIZZA MARGARITA

BLETTERTEIG GEFÜLLT MIT PUF BÖREĞİ PUFF PASTRY WITH CHEESE KASE

RAVIOLI RAVIOLI RAVIOLI

REAYA BÖREĞİ REAYA PASTETE REAYA PASTRY

SARLOT PEYNIRLI KASE CHARLOTTE CHEESE CHARLOTTE

SIPAGETTİLİ BÖREK PASTATE MİT SPAGHETTİ PASTRY WITH SPAGHETTI

SİGARA BÖREĞİ TEIGRÖLLEN GEFÜLLT MIT KASE ROLLED FRIED PASTRIES WITH CHEESE

SOSİSLİ BÖREK PASTETE MİT WÜRSTCHEN SAUSAGE PASTRY

SPETZİLİ SPAETZLE SPAETZLE

SU BÖREĞİ PASTTE MIT SCHFSKASE TURKISH WTER PASTRY

SUCUKLU PİDE FLADENBROT MIT SALAMİ FLEAD WITH SALAMI

TALAŞ BÖREĞİ BLATTERTEIG PUFF PASTRY

BLETTERTEIG GEFÜLLT MIT TAVUKLU KOL BÖREĞİ TURKISH PASTRY WITH CHICKEN HÜHNHERFLEİSCH

TAVUKLU KÖY BÖREĞİ BAUERNPASTETE MIT HUHN VILLAGE PASTRY WITH CHICKEN

154

TAVUKLU PİDE FLADEN BROT MIT GEFLÜGEL FLAD BREAD WITH CHICKEN

TEPSİ BÖREYİ BLATTERİNG VOM BLECH TURKISH PAN PASTRY

TON BALIKLI PİZZA PIZZA MIT THUNFİSCH PIZZA WIYH TUNA FISH

VOL-AU-VENT VOL-AU-VENT VOL-AU-VENT

BALIKLI LAZANYA LAZANGNE MIT FISCH LAZANGNE WITH FISH

CIĞ BÖREK TEIGBLATTER PASTRY

KABAKLI MAKARNA NUDELN MİT ZUCCHİNİ NUDLE WİTH COURGUETTE

KARALONİ CARALONI CARALONI

CREPS MİT HACKFLEİSCH UND KIYMALI YUMURTALI KREP CREPS WİTH MİNCEDMEAT EGG EİER

TURKISCHE FLADENBROT MIT LAHMACUN FLATBREAD WITH MEANCAD MEAT HACHFLEISCH

MAH ME MAH ME MAH ME

MANTI TEIGTASCHEN MIT HACKFLEISCH RAVIOLLİ

PATATESLİ BÖREK BLATTERTEİG MİT KARTOFFEL PASTRY WİTH POTATOES

PATETESLİ PİDE FLADENBROT MIT KARTOFFELN PIZZA WITH PATOTOE

PEYNIRLI PİDE FLADENBROT MIT KASE FLATBREADWITH CHESEE

PIZZA NAPOLITEN PİZZA NAPOLITAİNE PİZZA NAPOLITAINE

PİZZA CESITLERİ VERSCHIEDENE PİZZA ASSORTED PİZZA

RAVYOLI RAVIOLLİ RAVIOLLİ

RİZOTTO RİZOTTO RIZOTTO

SÜTLÜ EKMEK KÖFTESİ MİLCHBROT FRİKADELLENN MILKBREAD BALL

TAGLİATELLE TAGLIATELLE TAGLIATELLE

TEREYAGLI MANTI TEİGTASCHEN RAVIOLI

AMAZON USULÜ HİNDİ GULAS TRUTHAHN GULASCH AUF" AMZON" ART TURKEY GOULASH

155

ÇAVDAR HAMURLU HİNDİ TRUTHAHN IN ROGGEN MEHL TURKEY IN THE RYE FLOUR

HINDI SARMA TRUTHAHN ROULADEN ROULLED TURKEY

HINDI STRAGANOF TRUTHAHN STRAGANOF TURKEY STRAGANOV

HİNDİ TRUTHAHN TURKEY

HİNDİ DOLMA TRUTHAHN GEFÜLLTE STUFFED TURKEY

HİNDİ DOLMA KESTANELİ GEFÜLLTE TRUTHAN MIT KESTANIEN STUFFED TURKEY WİTH CHESTNUT

HİNDİ DÖNER TRUTHAHN DREHSPİESS "DÖNER" TURKEY "DÖNER"

TRUTHAHN GESCHNETZELTES MIT HİNDİ EMENSE DICED TURKEY CREME

HİNDİ GORDUN BLEU TRUTHAHN GORDEN BLAJ TURKEY GORDEN BLAJ

HİNDİ GULAŞ TRUTHAHN GUOLASCH TURKEY GUOLASH

HİNDİ PİKATA TRUTHAHN "PİKATA" TURKEY "PICATTA"

HİNDİ STEAK TRUTHAHN STEAK TURKEY STEAK

HİNDİ STRAGANOF TRUTHANHN STRANGOV TURKEY STRANAGOV

HİNDİ ŞİNİTZEL TRUTHAHN SCHNITZEL TURKEY SHNITZEL

HİNDİ YAHNİ PUTEN RAGOUT RAGOUT TURKEY

FLEISCHSTÜCKE MIT AUBERGINEN İSLİM KEBAB MEAT WITH EGGPLANT RÖLLCHEN

LAMMFLEİSCH SAUTİERT NACH ANKARA ANKARA TAVA ANKARA STYLE LAMB SAUTEE ART

LAMMFLEISCHSAUTİERT NACH ARAP TAVA ARAB STYLE LAMB SAUTEE ARABISCHER ART

ARDKOÇ KEBAB KEBAB ARDKOC ARDKOC KEBAB

ISTANBUL STYLE PASTRY WRAPPED BEYTİ İSTANBUL BEYTİ KEBAB NACH ISTANBUL ART KEBAB

BOHCA KEBABI BOHCA KEBAB BOHCA KEBAB

156

BURGAZ KEBABI KEBAB NACHBURGAZ ART "BURGAZ"STYLE KEBAB

ÇOBAN KAVURMA LAMM FLEISCH MIT GEMÜSE LAMB WİHT VEGETABLES

ÇOBAN KAVURMA LAMMFLEİSCH SAUTIERT MİT GEMÜSE LAMB SAUTEED WITH VEGETABLES

DOMATES SOSLU PİRZOLA LAMMKOTELETT MİT TOMATEN SOUCE LAMB CHOPS WITH TOMATO SAUCE

ELBASAN TAVA LAMMFLEISCH GEBRATEN ELBASAN STYLE FRUED LAMB

İNCİK KUZU KIZARTMA LAMMFLEİSCH GEBRATEN FRIED SHANK OF LAMB

İSLİM KEBAB GEDAMPFTER KEBAB STEAMED KEBAB

İTALYAN USULÜ KUZU KAVURMA LAMMPFNNE NACH ITALIENISCHER ART ITALIAN STYLEFRIED LAMB

İTALYAN ÜSULÜ KUZU LAMM İTALİENİSCHE ART LAMB ITALIANSTYLE

KİLİS ALİ NAZİK KEBAB ALİ NAZİK KEBAB NACH KİLİS ART KİLİS STYLE ALİ NAZİK KEBB

KÖRİ SOSLU KUZU LAMMFLEISCH MİT CURRYSAUCE LAMB WITH CURRY SAUCA

KUZU BAHCIVAN KEBAB LAMMKEBAB NACH GARTNER ART GARDENER S STYLE LAMB KEBAB

KUZU BUT DOLMA GEFÜLLTE LAMMKEULE STUFFED LFG OF LAMB

KUZU BÜTÜN ÇEVİRME LAMM SPESSBRATEN WHOLE LAMB

KUZU ETLİ BEZELYE LAMMFLEİSCH MIT ERBSEN LAMB WITH PEAS

KUZU GÜVEÇ LAMM CASSEROLE LAMB CASSEROLE

KUZU HAŞLAMA LAMMFLEİSCH GEKOCHT LAMB STEW

KUZU JUAN LAMM JUAN LAMMB JUAN

KUZU KAPAMA GEDUNSTETESLAMMFLEISCH LAMB STEW WITH LETTUCE

KUZU KOL FRIKASE LAMMSCHULTER FRİKASSE LAMB FRIKASSE

KUZU KOL SARMA GEFÜLLTE LAMKEULE LEG OF LAMB

KUZU KUVURMA LAMM ROST LAMB ROAST

KUZU MİMOZA LAMM MİMOZA LAMB MIMOZA

KUZU NELSON LAMMFLEISCHNACH NELSON ART NELSON STYLE KEBAB

157

KUZU NIESETTA LAMMNÜSSCHEN LAMB NOISETTES

KUZU PİRZOLA LAMM KOTELETTE LAMB CHOPS

KUZU RAGU LAMMRAGOUT LAMB RAGOUT

KUZU ROTI LAMM BRATEN ROASTED LAMB

KUZU SITIN GEDAMPFTER LAMMFLEISCH LAMB SITIN

KUZU SİNGAPUR LAMMFLEISCH NACH SINGAPUR ART SINGAPURE STYLE LAMB

KUZU STEAK LAMM STEAK LAMB STEAK

KUZU ŞAŞLIK LAMMSCHASCHLIK LAMB SHASHLIK

KUZU ŞİŞ LAMM SPİESS LAMB ON THE SKIVER

KUZU TANDIR LAMMFLEİSCH İM OFEN GEBRATEN TURKISH ROAST LAMB

KUZU YAHNİ LAMMEINTOPF LAMB STEW

KUZU ZETRIALES LAMMFLEISCH IM OFEN GEBRATEN ROAST LAMB

KUZUBUDU SARMA ROLLADEN LAMM KEULE LEG OF LAMB

PATLICAN KEBAB AUBERGINEN KEBAB MİT LAMMFLEISCH AUBERGINEE KEBAB WITH LAMB

PATLICANLI KUZU ŞİŞ LAMMSPİESS MİT AUBERGİNEN LAMB MEAT WİTH EGG PLANT

PATLICANLI LİMAN KEBABI AUBERGINEN NACH MARINER ART EGG PLANTS OF MARINER STYLE

SAKSI KEBABI LAMM IM TOPF GESCHMORT POT KEBAB

TAS KEBABI LAMM KEBAB KEBAB OF LAMB

URFA KEBABI KEBAB NACH URFA ART URFA STYLE KEBAB

ACEM PİLAVI REIS NACH PERSİSCHER ART PERSIAN STYLE PILAFF

REIS MIT TINTENFISCH UND AHTOPOT VE KARİDESLİ PİLAV RICE WITH OCTOPUS AND SHIRIMS GARNELEN

ALİPAŞA PİLAVI RAIS NACH ALİPAŞA ART ALİPAŞA STYLE RICE

ARPA ŞEHRİYE PİLAVI TURKİSCHE NUDELN TURKISH NOODLES

BADEMLI PİRİNÇ PİLAVI REIS MIT MANDENL RICE WITH ALMOND

158

BADEMLİ PİLAV MANDEL REIS RICE WITH ALMONS

BAHAR PİLAVI FRÜHLINGS REIS SPRING RICE

BEYAZ PİLAV BUTTER REIS BUTTER RİCE

BEZELYELİ PİLAV REİS MIT ERBSEN RİCE WITH GREENPEAS

BUHARA PİLAVI BUCHARAREIS BUKHARA RICE

BULGUR PİLAVI WEİZENGRÜTZE PİLAF CRACKED WHEAT PILAFF

ÇİFTLİK PİLAVI REIS NACH BAUERN ART FARM STYLE RICE

DENIZ MAHSÜLLERI PİLAVI MEERS FRÜCHTE REIS SEA FOOD RICE

DOMATESLI KUSKUS TEİGWAREN MIT TOMATEN COUSCOUS WITH TOMATOES

DÜGÜN PİLAVI HOCHZEITSREIS WEDDING RICE

ERIŞTE PİLİVI REIS MIT NUDELN RICE WITH VEGETAPLES

ERİŞTE PİLAVI REIS MIT NUDELN RICE WITH NOODLES

HAVUÇLU PİRİNÇ PİLAVI REIS MIT KAROTTEN RICE WITH CARROTS

İÇ PİLAV REİS MİT LEBER UND ROSİNEN RİCE WITH LIVER RAISINS

İSTANBUL PİLAVI REİS MIT ISTAMBUL ART ISTAMBUL STYLE RICE

İTALYAN PİLAVI İTALYENİSCHE REİS İTALYENİSHE RICE

KÖRİLİ PİLAV CURRY REİS CURRY RİCE

KÖRİLİ PİLAV CURRYREIS CURRY-FLAVOURED RICE

KÖROĞLU PİLAVI REIS NACH KÖROĞLU ART KÖROĞLU STYLE RICE

KUSKUS KUSKUS KUSKUS

MENGEN PİLAVI MENGEN REIS MENGEN RICE

MEYHANE PİLAVI WEİZEN REİS MİT GEMÜSE WEAT RİCE WİTH VEGATABLES

MEYHANE PİLAVI REIS MIT KNEİPENART REISSTYLE TAVERN

MISIRLI PİRİNC PİLAVI REIS MIT MAİS RICE WITH SWEETCORN

NOHUTLU KUSKUS PİLAVI KUSKUSREIS MIT KICHERERBSEN COUSCOUS WITH CHICK PEAS

PAELLA VALANSİEN PAELLA NACH VALESIA ART PAELLA VALENCIANA

159

PEALLA PEALLA PEALLA

WEIZENGRÜTZE REIS MIT PİLİÇLİ BULGUR PİLAVI CRACKED WHAT RICE WITH CHICKEN HÜHNERFLEISCH

PİRİNC KROKET REIS KROKETTEN RICE CROCETS

PİRİNC MÜCVER REIS PFANIERTE RICE PANNE

SEPZELİ PİLAV REIS MIT GEMÜSE RICE WITH VEGETABLES

SOGANLI KÖRİLİ PİLAV CURRY REİS MIT ZWIEBEL CURRY RİCE WITH ONIONS

SULTAN USULÜ PİLAV REIS NACHSULATNS ART SULTAN STYLE RICE

TELŞEHRİYELİ PİLAV REİS MİT FEİNNUDELN RİCE WITH VERMİCELLİ

CRACKED WHEAT RICE WITH GREEN YEŞİL MERCİMEKLİ BULGUR WEİZENGRÜTZE REIS MIT PİLAVI GRÜNEN LINSEN LENTILS

REİS MIT AUSGEROLLTER YUVKALI PİLAV RICE WITH THINLAYER OF DOUGH DÜNNERTEİG

TÜRKÇE ALMANCA İNGİLİZCE

TUZDA PATATES SALTZ KARTOFFELN BOILED POTATOES

BADEMLI BROKOLI BROCCOLI MIT MANDELN BROCCOLI WITH ALMONDS

BAHCIVAN PATATES GARTNER KARTOFFELN GARDENER,S POTATOES

BAHÇIVAN PATATES GARTNERKARTOFFELN GARDENER'S POTATOES

BAKLA SOTE FRISCHE SAUBIHNEN BROADBEAN SAUTE

BAMYA DOMATES SOSLU OKRA IN TOMATEN SAUCE OKRA WITH TOMATO SAUCE

BAYIR TURPU MEERRETTICH HORSE RADISH

GRUNEBOHNEN MIT BESCHAMEL BESAMALLI TAZE FASULYE FRENCH BEANS WITH BESCHAMEL SAUCE SAUCE

BEYAZ LAHANA DOMATES WEISSKOHL MIT TOMATENSAUCE WHİTECABBAGE WITH TOMATO SAUCE SOSLU

160

BEYAZ LAHANA GRETEN GRATINIERTER WEISSKOHL WHİTE CABBAGE AU GRATIN

BEYAZ LAHANA SOTE GEDUNSTETER WEISSKOHL SAUTEED WHITE CABBAAGE

BEZELYE GRETEN GRATINIERTE ERBSEN PEAS AU GRATIN

BEZELYE MISIR SOTE SAUTIERTES MAISE ERBSEN SAUTED MAIZ GREAN PEAS

BEZELYE PÜRESİ ERBSENPÜREE PUREED GREEN PEAS

BEZELYE SOTE SAUTİERTES ERBSEN SAUTED GREEPEAS

BROKOLİ BROKKOLİ BROCCOLİ

BROKOLİ MÜCVER BROCCOLI PFANIERT BROCCOLI PANNE

BROKOLİ SOTE BROKKOLİ SAUTIERT SATEED BROCCOLI

BRÜKSEL LAHANASI SOTE ROSENKOHL SAUTIERT SAUTEED BRUSSELS SPROUTS

BÜTÜN PATATES HAŞLAMA GANZEN KARTOFFEL GEBRÜCHT BOİLED WHOLE POTATOE

YOGHURT MIT GURKE UND CACIK YOGURT WITH CUCUMBUR AND GARLİC KNOBLAUCH

CHLIE CON CARNE BOHNEIN TOPF MIT HACKFLEISCHCHİLL CON CARNE

KARTOFFELN KROKETTEN MIT ÇÖREKOTLU PATETES KROKET PATOE CRQUETTE WIHT CUMMİN KUMMEL

DEREOTLU BEZELYE SOTE GEDÜNSTETE ERBSEN MIT DILL SAUTED PEAS WITH DILL

DEREOTLU HAVUÇ SOTE KAROTTEN SAUTİERT MIT DİLL SAUTED CARROTS WITH DILL

KARTOFFELN MIT DOMATES SOSLU PATATES POTATOES WITH TOMATO SAUCE TOMATENSAUCE

DOMATES SOSLU PIRASA LAUCH MIT TOMATEN SAUCE LEEK WITH TOMATEN SAUCE

ETLİ BAMYA OKRA - GEMÜSE MİT FLEİSCH GUMBO VEGETABLE WITH MEAT

ETLİ TAZE FASULYE GRUNENBOHEN MIT FLEISCH GREENBEANS WITH MEAT

EV USULÜ PATLICAN HAUSGEMACHTE AUBERGIENEN AUBERGIENEN "HOME STILL"

FESLEGEN HAMURLU PATLICAN AUBERGINEN IN BASILIKUM EGGPLANTS IN BACIL

FRIED TOMATOES WITH CHEESE FIRIN DOMATES BEYAZ GEBACKENE TOMATEN MIT

161

MEYNIRLİ SCHAFF KASE

HAVUÇ GRETEN GRATINIERTE KAROTTEN CARROTS AU GRATIN

HAVUÇ MÜCVER KAROTTEN PANIERTE CARROT PANNE

HAVUÇ PÜRE KAROTTENPÜREE CARROT PUREE

HAVUÇ- SOTE KAROTTEN SAUTIERT CARROTS SAUTED

HAVUÇ-KABAK SOTE SAUTİERTE ZUCCHİNİ-MÖHREN SAUTED COURGUET-CARROT

ISPANAK PÜRESİ SPINAPÜREE SPINACH PUREE

SPINAT MIT KAESE ÜBER ISPANAK ULUDAG SPINACH WİTH CHESEE BAECKEN

ISPANAKLI KNADOL KNODELN MIT SPINAT BREAD BALL WITH SPINACH

KABAK DOLMA GEFÜLTE ZUCCHINI STUFFED COURQUETTE

KABAK DOMATES SOSLU ZUCCHINI IN TOMATEN SAUCE COURGETTES WITH TOMATO SAUCE

KABAK GRETEN ZUCCHINI GRATINIERT COURGETTES AU GRATIN

KABAK KARNIYARIK ZUCCHINIS MITHACKFLEEISCH COURGETTES WITH MINCED MEAT

KABAK KÖYLÜ USULÜ ZUCCHINI NACH BAUERN ART COUNTRY - STYLE CORGETTES

KABAK MUSAKKA ZUCCHINI MIT HACKFLEISCH COUGETTE WITH MINCED MEAT

KABAK MÜCVER ZUCCHINIPUFFER COURGETTE PATTIES

KABAK SOTE ZUCCHINI SAUTIERT SATEED COURGEETES

KAPUSKA WEİSENKOHL MİT TOMATEN WHİTE CABBEGE WITH TOMATOE

GEMİSCHTES GEMÜSE KARIŞIK SEBZE GRETEN MIXED VEGETABLES AU GRATIN GRATINIERT

KARIŞIK SEBZE SOTE MISCHGEMÜSE SATIERT MIXED VEGETABLES SAUTE

KARNABAHAR GRETEN BLUMENKOHL GRATIN CABBAGE GRATİNIERT

KARNABAHAR PANE PANIERTE BLUMENKOHL COULİFLOWER PANNE

GEBACKENER BLUMENKOHL " KARNIBAHAR LOKMASI CAULIFLOWER MIMOSA MİMOSA "

162

KARNIBAHAR MİMOZA BLUMENKOHL MİMOSA CAULIFLOWER MIMOSA

KEREVİZ SOTE SELLERİE SAUTIERT SAUTEED CELERY

KIRMIZI LAHANA SOTE GEDUNSTETER ROTKOHL SATEED RED CABBAGE

KIŞ LOREN QUICHE LORRAINE QUICHE LORRAINE

KIYMALI KAPUSKA WEISSKOHL MIT HACKFLEISCH CABBAGE WITH MINCED MEAT

KIYMALI KARNIBAHAR BLMENKOHL MIT HACKFLEISCH CAULIFLOWER WITH MINCED MEAT

KIYMALI PIRASA LAUCH MIT HACKFLEISCH LEEKS WITH MINCED MEAT

KÖRİ SOSLU HAVUÇ KAROTTEN MIT CURRY SAUCE CARROTS WITH CURRY SAUCE

KÖRİ SOSLU KARNABAHAR BLUMENKOHL MIT CURRYSAUCE COULİFLOWER WİTH CURRYSAUCE

OKRA GEMÜSE NACH " BAUERN" KÖYLÜ USULÜ BAMYA COUNTRY - STYLE OKRA ART

KREMALI ISPANAK SPINAT MITRAHM CREAMED SPINACH

KREMALI KABAK ZUCCHINI IN KREAM CREAMED COURGUETTE

KREMALI TAZE FASULYE GRÜNE BOHNEN MIT CREAM CREAMED GREENBEANS

KUMPİR SEBZELİ KARTOFFELN MIT GEMÜSE BAKED PATATOES WITH VEGETABLES

LAHANA ÖĞRETEN WEİSS KRAUT GRATİNİERT CABBAGE GRATİN

MANTAR STEİNPİLZE MUSHROOMS

MANTAR GRETEN CHAMPINGNON GRAATINIERT MUSHROOMS AUU GRATIN

MANTAR SOTE CHAMPIGNONS SATIERT SAUTED MUSHROOMS

MANTARLI BALKABAGI PİLZEN MIT KURBIS MUSHROOM WITH PUMPKIN

MEVSİM TÜRLÜ JAHRESZEİTEN GEMÜSE SEOSEN VEGETABLES

MISIR SOTE GEDÜNSTETER MAIS SATEED SWEETCORN

NOHUT KISHERERERBSEN CHICK PEAS

WEISSE BOHNEN MIT PASTIRMALI KURU FASULYE WHİTE BEANS WITH TURK.HAM TURK.SCHINKEN

KARTOFFELN MIT TOMATEN DOMATES SOSLU PATETES PATOTOE WITH TOMATOE SAUCE SAUCE

163

DÜŞEŞ PATATES HERZIGIN KARTOFFELN DUCHESSE POTATOES

ETLİ PATATES KARTOFFELN MIT FLEISCH POTATOES WITH MEAT

ETLİ PATATES KARTOFFELN MIT FLEISGH POTATOES WITH MEAT

FOLYO PATATES FOLİEN KARTOFFELN POTATOES EN PAPİLLOTE

GALETELİ PATATES KARTOFFELN IN SEMMELBRÖSEL BREADED POTATOES

PATLICAN AUBERGİNEN EGGPLANTS

PATLICAN BİBER KIZARTMA AUBERGİNE PAPRİKA GEBRATEN EGGPLANTS-PAPRICA FRIED

PATLICAN GRETEN AUBERGIENEN GRATINIERT AUBERGINES AU GRATIN

PATLICAN KARNIYARIK AUBERGİNEN MIT HACKFLEISCH EGG-PLANTS WİTH MINCED MEAT

PATLICAN KIZARTMA AUBERGINEN FRITIERT FRİED EGGPLANT

PATLICAN MANÇO AUBERGİENE MANÇO AUBERGIENE MANÇO

EGG-PLANTS WİTH VEGETABLES AND AUBERGİNEN MIT GEMÜSE UND PATLICAN MUSAKKA HACKFLEISCH MINCED MEAT

REIBE KUCHEN VON PATLICAN MÜCVER PANIERT EGGPLANTS AUBERGINEN

PATLICAN SANDAL AUBERGINEN EGGPLANTS

PATLICAN SOTE AUBERGİNEN SAUTIERT SAUTED AUUBERGINE

PATLICAN SÜFLESİ AUBERGINEN SOUFFLE AUBERGINE SOUFFLE

PATLICAN ŞAKŞUKA AUBERGINEN ŞAKŞUKA AUBERGINE ŞAKŞUKA

AUBERGINEN NACH "BURGAZ" PATLICAN" BURGAZ" USULÜ EGG-PLANT OF " BURGAZ " STYLE ART

PATLICAN,BİBER,KABAK AUBERGINEN,PAPRIKA,ZUCHINI AUBERGINE,PAPRICA,COURGUETTE FRIED KIZARTMA GEFRIET

PIRASA LAUCH LEEK

PIRASA DOMATES SOSLU LAUCH IN TOMATENSAUCE LEEKS WITH TOMATO SACE

PİRİNÇLİ BEYAZ LAHANA WEISSKOHL MIT REIS WHITE CABBAGE WITH RICE

PİRNÇLİ PIRASA LAUCH MIT REIS LEEKS WITH RICE

164

PRASA GRATEN LAUCH GRATIN LEEK GRATINIERT

RATATOY RATATOUILLE RATATOUILLE

SAFRAN HAMURLU BLUMENKOL IN SAFRAN MEHL CAULIFLOWER IN THE SAFFRON FLOUR KARNABAHAR

SEBZE PÜRE GEMÜSE PÜREE VEGATABLES PÜRRE

SEBZELİ KREP CREPES MIT GEMÜSE CREPES WITH VEGETABLE

SEBZELİ MANTAR CHAMPIGNONS MIT GEMÜSE MUSHROOMS WITH VEGETTABLES

SECHUENG SECHUENG SECHUENG

SOGAN MÜCVER ZWIEBELN PFANNIERT ONION PANNE

SUCUKLU KURU FASULYE WEISSE BOHNEN MIT SALAMI WHITE BEANS WITH SALAMI

SUMAKLI SOGAN ZWIEBELN MIT SUMACH ONION WITH SUMACK

SÜTLÜ MISIR MILCHMAIS SWEETCORN WITH MILK

GALETELİ PATETES KARTOFFELN IN SEMMELBRÖSEL BREADED POTATOES

TAVUKLU BAMYA OKRA-GEMÜSE MİT HAEHNCHEN GUMBO VEGETABLE WITH CHICKEN

TAZE FASULYE GRÜNE BOHNEN FRENCH BEANS

TAZE FASULYE GRETEN GRATINIERTE GRÜNE BOHNEN GREEN BEANS A GRATIN

TAZE FASULYE SOTE GRÜNE BOHNEN SAUTIERT SAUTEED GREEN BEANS

TEREYAĞLI PIRASA LAUCH IN BUTTER BUTTERED LEEKS

YUMURTALI ISPANAK SPINAT MIT EIER SPINACH WIHT EGGS

ZEYTIN YAGLI PIRASA LAUCH MIT OLİVENÖL LEEK İN OLİVEOİL

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE HİJYEN,SANİTASYON VE GÜVENLİK

A.HİJYEN,SANİTASYON VE BAKTERİLER 1.Hijyen Hijyen,fert ve toplum olarak,insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi,yüksek seviyede uzun süre devamı için sağlıkla ilgili bütün bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim kompleksidir.

165

Tıp dilinde hijyen,sağlık bilgisi anlamına gelir.Diğer bir deyişle sağlığı korumak ve desteklemek demektir. Hijyen otel mutfaklarında ortamın,çalışma sisteminin ve çalışmaların temizlik kurallarına uygunluğudur.

Temiz ile hijyen aynı şey değildir.Temiz herhangi bir ortamın görülebilir toz ya da kir gibi maddelerden arınmış olduğunu tanımlarken; hijyen,aynı ortamın sağlığa zarar verecek mikro organizmalardan arınmış olması demektir.

2.Sanitasyon ve Diğer Kavramlar.

Sanitasyon araç ve gereçlerin üzerinde bulunan mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere gereken ısı ya da kimyasal madde kullanılmasını gerektiren süreçtir.

Sanitasyon işlemi duvarların,tavanın ve döşemelerin temizliğini,uygun havalandırma ve aydınlatmanın sağlanmasını,çöplerin dökülmesinde kullanılan araç ve gereçlerin sanitasyonunu ve bulaşıkların yıkanmasını kapsar. Sanitasyon programının uygulanmasıyla olası bakteri üremeleri önlenmektedir.

Dezenfeksiyon,insan sağlığına zararlı patojen organizmaların(bakteri,parazit,küf ve virüslerin)tümünün yok edilmesi işlemidir.

Sterilasyon,yiyeceklerde yalnız zararlı hüçreleri değil,aynı zamanda sporlarını da yok eden bir ısıtma soğutma sistemidir.

Pastörizasyon,yiyeceklerin sterilizasyona göre daha düşük sıcaklıkta ve kısa sürede ısıtılarak ,vegatatif hücrelerin bir çoğunun yok edilmesi,ancak sporların canlı kalması işlemidir.

Bozulma,bir yiyeceğin yemek kalitesinin (görünüm,lezzet,kıvam,koku,aroma vb. )gibi azalmasıdır.

3. Bakteriler. Bakteriler ancak çok güçlü mikroskopla görülebilen küçük canlılardır. Bu çok küçük canlılar ilk kez 1680 de gözlemlenmiştir. Bakteriler ne bir bitki,nede hayvandır. Bazı bilim adamlarına göre bakteriler yaşamın başlangıcında,yeryüzünün ilk canlılarıdır.

Bütün bakteriler çok küçüktür. 10 bin tanesi yan yana dizildiğinde uzunlukları yaklaşık olarak 2,5 cm yi geçmez.Ne kadarı bir arada olursa olsunyinede gözle görülmeleri çok zordur. Bakteriler ikiye bölünerek çoğalırlar.Isı nem ve oksijen şartlarının olduğu bir ortamda yaşarlar.Eğer ortamda yeterince besin varsa ve şartlar uygunsa bir bakteriden 15 saat içinde 1 milyon bakteri üreyebilir.Bakterilerin en sevdiği ısı 7 ile 63 santikrat derecedir.63 derecenin üzerinde bir çoğu ölür. 7 derecenin altında ise sadece hayatsal fonksiyonları durur. En hızlı üredikleri ısı ise37 derecedir.

Dış ortamlarda ki bakterileri öldürebilmek için antisptikler kullanılır.Antiseptikler genellikle suya karıştırılarak kullanılan fenol,alkol ve klor dur. Bu maddeler doğrudan doğruya bakteri hücresine girerek yaaşamsal faliyetlerini engelleyebileceği gibi, hücrelerin dış zarını eriterek te yıkıcı etki gösterebilir.

B.YİYECEK VE İÇECEK BÖLÜMÜNDE HİJYEN VE SANİTASYON

1- Yiyecek ve İçecek Bölümünde Hijyen Ve Sanitasyonnun Önemi

166

Otelin yiyecek ve içecek hizmetlerinden faydalanmak için gelen konukların ,sağlığının korunması servis ve mutfak bölümünde hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması mümkündür.İnsanlar nezih bir ortamda yemek yiyebilmek için geldikleri yerlerde ,salgın hastalıklara yakalanmak ,besin zehirlenmeleriyle karşı karşıya kalmak ve yiyecek ve içeceklerin içinden çıkabilecek garip süprizlerle karşılaşmak istemezler.iyecek içecek bölümünde hijyen uygulamanın temel amacı müşteri sağlığı olmalıdır.Yaşamımızın temel maddesi olan yiyecekler,bazı durumlarda sağlığımıza zararlı hale gelebilmektedir. Yiyecekler bir çok yolla ;bakteri,küf,virüs,parazitler ve kimyasal zehirler karışarak sağlığı borucu,hatta ölümcül duruma gelebilmektedir.

2.Hijyen yöntemi ve karlılığa etkisi

Yiyecek içecek sektöründe hijyen yaşamsal bir öneme sahiptir.İşletme yöneticileri,işletme personeli,ürünleri temin eden üreticiler,ve aracılar,temizlik maddesi sağlıyanlar ve halk sağlığı uzmanları,kuracakları işbirliği sonucu hijyenik ortamlar yaratılmasını sağlayabilirler.Bu sektörde başarı ;tüketiciye güvenilir,temiz ,kaliteli ve sağlıklı yiyecek ve içeceklerin sunulmasıyla sağlanır.

İşletmelerin temel hedefi ekonomik kazanç sağlamaktır.Sunacakları mal veya hizmet karşılığında para kazanmak,Pazar payını ve karlılığı artırmak isterler.Bunun için

*Hedefteki müşteri grubunun istek ve ihtiyaçlarını karşılayarak onları memnun etmeyi.

*Tüketicilerin doğal hakkı olan güvenilir,hijyenik ürünler sunmayı,

*Güvenilir bir imaja safip olmayı ve

*Rekabetin yoğun olduğu bir pazarda sağlam bir yer edinmeyi amaçlarlar.

Herhangi bir toplu beslenme sisteminde hijyenik kurallara uyulmadığında oluşabilecek besin zehirlenmesi veya besinden kaynaklanan hastalıklar görülmesi durumunda karşılaşılabilecek olumsuzluklar ve sonuçları oldukça ağır olabilir. Bunları şu şekilde sıralayabiliriz.

*Müşteri kaybı

*Satışlarda azalma

*Pertij kaybı

*Yasal uygulamalar ve cezalar

*Personelde moral bozukluğu,motivasyon eksikliği

*Pernele yeniden eğitim verilme zorunluluğu

*Basın yayın organları aracılığıyla kötü bir reklam

3.Besin hijyeni ve sanitasyonu

167

Besin sanitasyonu,besin maddelerinin besleyici görevlerini yapabilmeleri için kimyasal yapılarında bulunan esas besin etmenlerini korumalarını içerir. Kendi kendine veya yapay olarak bir yiyeceğin hazırlanması sırasında ne kadar çok sayıda işlem varsa ,mikro organizmaların kirlenme şansı o kadar yüksek olur.Bunun en güzel örneği etin kıyma haline getirilmesi,kıyma ile hazırlanan köfte,börek dolma gibi yemeklerdir. Bu nedenle yiyecek hazırlanırken,oda sıcaklığında çalışıldığı için,mümkün olduğu kadar hızlı hareket edilmeli beklemesi gereken besinler buz dolabında bekletilmeli.

Besin hijyenini bozan bir çok etmen vardır.Bunları sıralayacak olursak:

*Kalitesiz bozuk yiyecek satın almak

*Yiyecekleri uygun koşullarda depolamamak

*Gereğinden fazla yemek hazırlamak ve bu yemeği uygun olmayan koşul ve sıcaklık derecelerinde bekletmek.

*Çiğ ve pişmiş yemekleri bir arada bulundurmak

*Pişmiş ve soğukta saklanacak yemeği uygun koşullarda soğutmamak

*Soğukta saklanmış yemeğin yeniden ısıtma ve servis yönteminin uygun olmayışı

*Yetersiz pişirmme

*Donmuş yiyecekleri yöntemine göre çözündürmemek

4-Hijyeni Sağlama Yolları

Sağlığımız açısından büyük tehlikeler oluşturan bakterilerin bulaşma yolları ve yiyeceklerde üremeleri kontrol altına alınabilir.Kontaminasyonun önlenmesi ve bakterilerin imha edilebilmesi için besin,besinle ilgili alanların,araç-gereç,personel ve tuvaletlerin temizliği çöp-haşere-kemirgen kontrolunun yapılması zorunludur.

Besin temizliği:Gıda güvenliğini etkileyen faktörler biyolojik,kimyasal ,fiziksel kontaminazosyonlarda n ve üretim sırasındaki hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Bazı biyolojik tehlikeler gıda maddesi üzerinde çoğalmazlar,gıda maddesi taşıyıcı rol oynar. Kimyasal faktörlr de,plastik ambalaj maddelerinden kaynaklanan kontaminasyonlar,dezenfektan kalıntıları vb.bileşikler olabilir.Bunlar alınan doza ve kişinin hassasiyetine göre alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir.

Satın alma: Bugün dünyanın karşı karşıya kaldığı en önemli proplemlerden birisi,nüfusun giderek artmasına rağmen insanlara yeterli miktarda güvenilir gıda sağlayamamaktır. Gıda bozulması ,ekonomik kayıplara yol açan,maliyeti artıran,gıda ticaretini olumsuz yönde etkileyen ve tüketici güvenini yok eden bir durumdur.

Depolama:Yiyecek depolamanın amacı,mikro organizmaların sayıca artmasını kontrol ederek,istenilmeyen kimyasal, fiziksel,biyolojik değişiklikleri ve kirliliği azaltıp;ekonomik metotlarla yiyeceğin kalitesinde ve besin değerinde oluşacak değişiklikleri önlemektir.

168

Soğuk depolamada dikkat edilecek hususlar:

*Buz dolaplarının iç ısısı 4-5 derecenin altında dutulmalıdır.

*Buz dolaplarının iç kısımları bakımlı ve göze görülür bir şekilde temiz olmalıdır.

*Buz dolaplarında saklanan yemeklerin,Kıyma veya doğranmış etlerinüzerleri film,folyo,streç vb. Malzemelerle kapatılmalıdır.

*Buz dolaplarında bulunan pişmiş yiyecekler,diğer yiyeceklerden ayrı dutulmalıdır.

*Buz dolaplarında et,tavuk gibi yiyecekler diğer yiyeceklerden ayrı dutulmalıdır.

Hazırlama:Yiyeceklerin hazırlanmasında olumsuz etkenler bilinmediği zaman yiyeceklerde miktar ve kalite yönünden kayıplar artmakta ve vücuda yarar sağlayacağı yerde sağlığı bozucu duruma gelmekte ve ekonomik kayba yol açmaktadır.Besinlerin hazırlanması sırasında uyulması gereken önemli ilkeleri şöyle özetleyebiliriz.

*Sağlam,zedelenmemiş,bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır.

*Sebze ve meyveler toz,toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeleri için yıkanmalıdır.

*Hastalık yapabilecek şüpheli besinlere,özellikle küflenmiş olanlara ve konservelere dikkat edilmelidir.

*Hazırlama sırasında kullanılan araç-gereçlerde mikro organizmaların çoğalması önlenmelidir.

*Çiğ yenecek sebze ve meyveler,pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler,temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk,balık,parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.

*Sebze ve meyveler akan su altında yıkanmalı ve su ılık olmalıdır.

*Taze ve yeşil yapraklı sebzeler soğuk su ile canlandırılı, daha sonra süzülmelidir.

*Herhangi bir haşere bulaşmasından kuşkulanılırsa,taze sebzeler 20 dakikada tuzlu suda bekletilmelidir.Tuzun etkisiyle haşereler suyun üzerine toplanacaktır.

*Kabukları ile yenebilen meyveler bol su ile durulanarak yıkanmalıdır.

BESİN KİRLİLİĞİ VE GIDA ZEHİRLENMESİ

1-Besin kirliliği Besinlerin çeşitli nedenlerle insan tüketimine elverişli olmaktan çıkmasına,besin kirliliği denilmektedir.Bazı enzim ve mikrobik etkileşimler,istenmedikleri zaman gıda zehirlenmesi olarak kabul edilir.Örneğin,peynir yapımı için kullanılan sütün ekşimesi besin bozulması sayılmaz.

1.1.Besinlerin kirlenme nedenleri. Besinler:

169

• Personelin bireysel temizliğine dikkat etmemesi sonucu • Hasta yada hasta olmadan mikrop taşıyan kimselerle • Kullanılan su aracı ile • Hava kirliliği sebebi ile • Yiyeceklerin saklandığı,pişirildiği kaplar,kazanlar,makineler aracılığı ile • Yiyecek ve içeceklerin bakır,çinko,alüminyum,kurşun gibi elementlerin yoğunlaşması sonucu • Özellikle yiyeceklerin üretimi sırasında haşerelerden korumak için kullanılan ilaçların besinlere ulaşması sonucu. • İşlenmiş yiyeceklerebazı zararlı katkı maddelerinin eklenmesi ile • Radyo aktif kalıntıların yiyecek ve içeceklere bulaşması ile • Biyolojik nedenlerle besinler besinler kirlenerek bozulur ve kullanılmaz hale gelir.

2.Zehirlenmeler

Gıda zehirlenmesi,gıdanın yendikten sonra bedende meydana getirdiği zehirlenmedir.

2.1.Kimyasal Zehirlenmeler.

Kimyasal zehirlenme,toksin maddelerinin gıdaları bozması sonucu oluşur.Toksinler,yaşayan organizmalar tarafından üretilen zehirlerdir.Yiyecek üretimi sırasında kullanılan kimyasal maddeler bir süre sonra yiyecek maddesine zarar verecek hale gelir.

2.2.Fiziksel Zehirlenmeler. Doğal etmenler;güneş ışığı,sıcaklık ve rüzgar,gıda maddelerinin görünümünde fiziksel bir değişim meydana getirir.Buna engel olmak için gıda maddeleri günlük ve taze olmalı,yada soğuk depolarda korunmalıdır.

2.3.Zehirli Bitki ve Hayvanlardan Gelen Zehirlenmeler. Bu zehirlemenme türü bayatlanma sonucu yada zehri bilinmeyen gıda maddelerinden kaynaklanır. Taze olmayan midye ve istiritye yenmesi,zehirli mantarların yenmesi yada patates kabuğunda bulunan ve saloni adı verilenzehirli maddelerin tüketilmesi sonucu ortaya çıkan zehirlenmelerdir.

2.4.Biyolojik zehirlenmeler. Bu zehirlenme türü gıdalarda bulunan cxanlılardan dolayı olur.Bu canlılar su yada bazı gıdalar yardımıyla vucuda giren parazitler,bakteriler ve virüslerdir.Bakterilerin ortaya çıkma nedenleri;

*Gıdanın korunduğu veya bekletildiği süre *Çoğalması için gerekli uygun süre *Gıdanın cinsi ve Ph derecesi *Ortamın nemi *Gıdayı çevreleyen atmosferdeki kimyasal maddeler ve *Büyümeyi düzenleyen kimyasal maddeler.

170

Dok.No KRİTİK KONTROL NOKTALARI İZLEME VE KAYIT ALTINA ALMA Yür.Tar Rev.No Rev.Tar İZLENEN PROSES ADI: Sayfa No

KKN No Ve Hangi Tip Kritik Limit Ve Kayıtlar : İz le m e Tehlikenin Kontrol İlgili Kalite Planı No (Analiz Toleranslar (Alt- Metot/ Analiz Adı Ölçümün Yapılacağı Yer Sonucunun Kaydı Altında Tutulduğunu Ya Da Ölçüm İçin) (Varsa Form No) TARİHİ

İZLEME İZLEME Üst Limitler) Belirtin.

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

171

Dok.No KONTROL NOKTASI İZLEME VE KAYIT ALTINA ALMA Yür.Tar Rev.No Rev.Tar İZLENECEK PROSES ADI: Sayfa No

KN No Ve Hangi Tip İlgili Talimat No(Analiz Ölçüm Kayıtlar : İz le m e Tehlikenin Kontrol Metot/ Analiz Adı Ya Da Ölçüm İçin) İzleme Sıklığı Yapılacak izlemeyi Geçekleştiren Sonucunun Kaydı Altında Tutulduğunu Yer (Varsa Form No) Belirtin. İZLEME İZLEME TARİHİ

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

Sayfa LOGO SANİTASYON KONTROL FORMU Dok.No Rev.No

172

Rev.Tarihi Yay.Tarihi

Kontrolü Yapılan Yer Kontrol Zamanı Kontrolü Yapan Kişi Açıklama

173

Sayfa Dok.No GİRDİ KONTROL FORMU Rev.No Rev.Tarihi Yay.Tarihi Kontrol Sorumlusu: Kontrol Tarihi:

Kontrol Edilcek Ürünler Kontrol Edilecek Ürünler Et Ürünleri Uygun Uygun De ğil Kırmızı Etler UYGUN UYGUN DEĞİL Süt Ürünleri Veteriner Damgası Var Mı? Süt Gövde Kesitleri Kırımızıdan Koyuya Dooğrumu? Tam Yağlı Ve Homejenize Olmalı Kendine Özgü Kokuya Sahip Mi? Okside,Metalimsi Tat İçermemeli Deney Raporu Var Mı? Ambalaj Üzerinde Ü.T Ve SKT Bulunmalı Taşıma -18C 'De Yapılmış Mı? Akışkanlığa Karşı Direnç Göstermemeli Beyaz Etler Her Biri Ayrı Ayrı Poşetlenmiş Mi? Yoğurt Ambalaj Üzerinde Kesim Tarihi Var Mı? Parlak Süt Rnginde Olmalı Boyun Kısımlarında Kokuşma Var Mı? Serum Ayrılması Olmamalı Ayak Kısımlarında Morarma Var Mı? Kaşıkla Alınan Kesit Dolgun Kıv amda Düzgün Yapıda Olm. Deney Raporu Var Mı? Yabancı Koku Alınmaması Taşıma Firgofrik Araçlarla Yapılmış Mı? Ü.T Ve SKT Olmalı Sucuk Kırmızımsı-Kahverengi Bir Renkte Mi? Ayran Parmakla Basıldığında Belirli Bir Direnç Gösteriy or Mu? Gözle Görülebilir Bir Kir Olmamalı Fazla Sert Yada Fazla Yumuşak Olmamlı? Ekşimsi Tat Olmamalı Bıçak İle Kesildiğinde Bıçağa Yapışıyor Mu? Ü.T Ve SKT Olmalı Pastırma Mozayikleşme Fazla ve Homejen Olmalı Beyaz Peynir Kesit Yüzeyi Parlak Olmalı Parlak Beyaz Renkte Olmalıdır Kesilme Sırasında Bıçağa Haf if Direnç Gösteriy or Mu? Aşırı Delikli Olmamalıdır(özel tipler hariç) Kolay Çiğnene Biliyor Mu? Tenekelerde Darbe Olmamalıdır Kolay Yutulabiliyor Mu? Tenekeler Bombajlanmış Olmamalı Ağızda Artık Bırakıyor Mu? Tenekelerde Paslanma Olmamalı Sosis Ambalaj Üzerinde Ü.T Ve SKT Olmalı Yapısı Dolgun Mu? Kaşar Peynir Çillenme Olmamalı Kendine Özgü Tat Ve Kokuda Olmalı Kesit Yüzey inde Hav a BoşluğuVe Yağ Kesecikleri Olmamalı Kumumsu Bir Yapıda Olmamalı Kesit Yüzeyi Pembe Kırmızı Olmalı Kesit Alındığında Parlak Ve Homejen Olm. Salam Ü.T Ve SKT Olmalı El İle Dokunulduğunda Direnç Göstermeli Rengi Kremsi Ve Sarı Olmamalı Taşıma Araçları Kesme Sırasında Liflenmemeli Taşıma Araçları Ürün Özelliğine Göre Bıçağa Yapışmamalı Isı Sistemi İle Donatılmış Mı? Yumurta Çatlak Olmamalı Taşıma Araçları Temiz Mi? Samanlı Ve Kanlı Olmamalı Gıda Maddelerinin Dışında Bir Şey Viollerde Teslim Edilmeli Taşınıyor Mu? Her Viollde Üretim Tarihi Olmalı Sallandığında Ses Çıkarmamalı Kırıldığında Sarısı Ve Beyazı Homejen Olmalı Sarısı Esnek Ve Kubbeli Olmalı

Not:Bu Ürünlerin Dışında Satın Alımlarda Kontrol Edilecek Diğer Ürünlerin Kontrol Kriterleri Satın Alma Şartnamelerinde Verilmiştir.

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

174

Sayfa Dok.No HACCP SAPMA RAPORU Rev.No Rev.Tarihi Yay.Tarihi

Ürün: Hat: Sapmanın olduğu CCP numarası: Sapmayı açıklayın :

Sapma ne zaman oldu? Tarih : Zaman: Vardiya no: Raporlayan: Onay:

Ürünü tutma nedeni :

Ürün neden tutuluyor(karantinada)?

Tutulan ürün miktarı :

Ürünü karantinaya alan kişi Onay:

Ürünün atılması ya da sevkiyatı ile ilgili karar:

Ürünü atan kişinin adı: Onay: Tarih:

Bu sapmanın yeniden olmasını önlemek için alınan faaliyet:

Öneriyi yapan kişi: Onay: Tarih:

Tarih: Onay (Kapanma Onayı):

HAZIRLAYAN ONAY

175

HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

Sayfa Dok.No LOGO PROSES BASAMAĞI KARAR AĞACI Rev.No Rev.Tarihi Yay.Tarihi

Tanımlanmış her bir tehlike için, her bir proses basamağında, her soru verilen sırada cevaplanır.

S.1 Tehlike için düşünülen kontrol önlemleri uygun ve yeterli midir?

HAYIR Proses basamağı, EVET proses veya ürün HAYIR değiştirilir. . Proses basamağı, Ürün güvenliği açısından proses veya ürün bu proses basamağında tehlike değiştirilir. . kontrolü gerekli mi? EVET HAYIR Bir KKN değil Bir sonraki proses basamağına gidilir

S.2 Bu proses basamağı tehlikeyi giderir veya kabul edilebilir bir düzeye indirir mi?

HAYIR EVET

EVET S.3 Bulaşma kabul edilemez düzev(ler)de oluşabilir veva kabul edilemez düzeylere çıkabilir mi?

EVET HAYIR Bir KKN değil Bir sonraki proses basamağına gidilir S.4 Sonraki proses basamağı tehlikeyi giderir veya kabul edilebilir bir düzeye indirir mi?

EVET

176

Bir KKN değil Bir sonraki Proses Basamağına

Gidilir. HAYIR Kritik kontrol

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

177

178

Dok.No Yür.Tar HİJYEN VE SANİTASYON KONTROL LİSTESİ Rev.No Rev.Ta

KONTROL TARİHİ:------/-----/200-- KONTROL EDEN: Temizlik Gerekli mi? Temizlik Gerekli mi? GENEL BÖLÜMLER EVET HAYIR PASTAHANE EVET HAYIR Dezenfektan Paspaslar Yenilenmiş mi? Hamur yoğurma makinesi temiz mi? Kapı girişine galoşlar konulmuş mu ? Miks er Temiz mi? Mutf ak alanı z eminler i temiz lenmiş mi ? Tek kafalı ocak temiz mi? Mutf ak alanı duv ar lar ı temiz lenmiş mi ? Taş f ırın temiz mi? Mutf ak alanı penc er eler i temiz lenmiş mi ? Mutf ak alanı kapılar ı temiz lenmiş mi ? Su tahliye kanalları temizlenmiş mi ? Cızz lambası temizlenmiş mi? Havalandırma evaparatörleri temizlenmiş mi? KAHVALTI HAZIRLIK SOĞUK HAZIRLIK Şarküteri dilimleme makinası temiz mi? Küçük el aletleri temizlenmiş mi? Sunum yapılacak kaplar temiz mi? Kullanılan tezgahlar yıkanıp durulanmış mı? Sebze ezme doğrama makinası temiz mi?

PERSONEL HİJYENİ Boneler,Maskeler ve Eldivenler Takılmış mı ? SICAK HAZIRLIK Personel Terliklerini Giymiş mi ? Polikarbon doğrama tezgahı temiz mi? Personel Üzerinde İş Elbiseleri var ve Temiz mi ? Personel Saç, Sakal Traşları Yapılmış mı ? Personelin Tırnakları Kesilmiş ve Elleri Temiz mi ? Personel Üzerinde Takı Mevcut Mu? LAVABO VE WC Lavabo Zeminler Temizlenmiş mi ? Lavabolar Temizlenmiş mi ? Lavabo çıkışlarına Dezenfektan Konulmuş mu ? KASAP Tuvaletler Temizlenmiş mi ? Kıyma makinesi temiz mi? RESTORAN Bıçak bileyici temiz mi? Çalışma tezgahları temiz mi? Bıçaklar temiz mi?

179

Sayfa Dok.No LOGO HAMMADDE KARAR AĞACI Rev.No Rev.Tarihi Yay.Tarihi

S.1 Ham maddeden kaynaklanabilecek bîr tehlike var mıdır?

HAYIR Bir sonraki ham maddeye geçilir. EVET

S.2 Tarafınızdan veya tüketici tarafından bu tehlikeyi üründen giderecek bir proses uygulanıyor mu?

EVET HAYIR Yüksek seviyede kontrol gerektiren ham madde, KKN

S.3 Üretim donanımına veya diğer ürünlere, kontrol edilemeyecek bulaşma riski var mı?

EVET HAYIR Bir sonraki ham maddeye geçilir.

Yüksek seviyede kontrol gerektiren ham madde, KKN

180

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

Sayfa Dok.No HACCP EL KİTABI Rev.No Rev.Tarihi Yay.Tarihi

DAĞITIM NO : YAYIN TAR : EK NÜSHA NO:

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

181

İÇİNDEKİLER • Kapsam • Referans alınan dokümanlar • Tanımlar • Revizyon ve dağıtım takip listesi • HACCP sistem gereksinimleri 5.1.Yönetim Sorumluluğu 5.1.1.Gıda Güvenliği Politikası 5.1.2.Kuruluş 5.1.2.1.Sorumluluk ve Yetki 5.1.2.2.Haccp Ekip Lideri 5.1.2.3.Haccp Ekibi 5.1.2.4.Yeterlilik,Eğitim ve Gıda Güvenliğinden Haberdar Olma 5.1.3.Yönetimin Gözden Geçirilmesi 5.2.Sistem Kuralları 5.2.1.Genel 5.2.2.Haccp Planı 5.3.Doküman Kontrolü 5.4.Haccp Çalışması ve Planlama 5.4.1.Genel 5.4.2.Hammaddelerin ve Ürünlerin Tanımlanması 5.4.3.Ürünün Amaçlanan Kullanım Şeklinin Belirlenmesi 5.4.4.Üretim Akış Diyagramı 5.4.5.Tehlikelerin Tanımlanması ve Değerlendirilmesi 5.4.6.Kontrol Faaliyetlerinin(Önleyici Faaliyetler)Oluşturulması 5.5.İlgili Tehlikelerin Kontrolü 5.5.1.Kritik Kontrol Noktaları(KKN)ve Kontrol Noktaları(KN) 5.5.2.Kritik Limitler 5.5.3.İzleme Sistemi 5.5.4.Düzeltici Faaliyetler 5.6.GMP Önlemleri 5.6.1.GMP Önlemlerinin Belirlenmesi 5.6.2.GMP Önlemlerinin Yazılı Hale Getirilmesi 5.7.HACCP Sisteminin İşleyişi 5.7.1.HACCP Yönetim Sistemine İlişkin Kayıtlar 5.7.2.Uygun Olmayan Ürün Kontrolü 5.7.3.Bilgilendirme ve Geri Toplama 5.7.4.Ölçüm Ekipmanlarının Kontrolü 5.8.HACCP Yönetim Sisteminin Devamlılığının Sağlanması 5.8.1.Genel 5.8.2.HACCP Ekibiyle İletişim 5.8.3.HACCP Sisteminin Doğrulaması HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

182

• KAPSAM Bu doküman grubu içerik olarak GreenWood Resort Otel’in mutfağının HACCP sisteminin işleyiş çalışmalarını yürütmek amacıyla hazırlanmıştır.Genel olarak mutfağımıza alınan hammaddelerin ve yarı mamul maddelerin kontrol edilmesi ,ön hazırlık işlemleri,pişirme ve servise sunma işlemlerini kapsar. • REFERANS ALINAN DÖKÜMANL TS/EN ISO 9000:2000 TS 13001 HACCP Standardı • TANIMLAR Ürün :Faaliyetlerin ve proseslerin sonuçları

Kontrol Ölçümleri: Yiyecek güvenlik tehlikesini önlemek veya yok etmek veya belli bir seviyeye indirmek için kullanılan herhangi bir faaliyet veya aktivite.

Düzeltici Faaliyetler:KKN izleme sonuçlarında kontrollerin tam yapılamadığı belirtildiği zaman yapılan herhangi bir faaliyet.

Kritik Limitler: Kabul edilebilirlik ile kabul edilemezliği ayırtan kriterler.

HACCP Planı: Yiyecek zinciri içinde yiyecek güvenliği için önemli bir bölüme sahip olan HACCP prensiplerine göre tehlikeleri kontrol etmek için hazırlanan doküman.

Tehlike: İnsan sağlığına zarar veren yiyeceklerde oluşan biyolojik, kimyasal, fiziksel oluşumlar.

Tehlike Analizi: Tehlike ile ilgili bilgileri toplama ve inceleme ile ilgili proses. Yiyecek güvenliği için önemli olan geleceklerini etkileyen durumlara karar verme. Bu bilgiler HACCP planına yazılır.

İzleme: Yönetim birbirini izleyen gözlem planlarını veya kontrol parametrelerinin ölçümünü KKN ’lerin kontrol altında olup olmadığını denetlemek için yapar.

Gerçekleştirme: Metotların, prosedürlerin, testlerin ve diğer incelemelerin uygulanması yapılır. Ek olarak, HACCP’ın uygunluğunu belirlemek için izlemeyi

183

kapsar.

KKN’ler: Kontrol altında olmayan, biyolojik, kimyasal, fiziksel tehlike oluşturan bazı metot ve işlemler Kritik Limit: Kabul edilebiliri, kabul edilmezden ayırmak için kullanılan bir kriter

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

Temizlik: Toprağın temizlenmesi, artık yiyecekler, kir, yağ ve diğer istenmeyen maddeler. Herhangi bir biyolojik veya kimyasal madde, yabancı madde ve diğer maddeler kasten yemeğe eklenmez. Bu durum gıdanın güvenliği ve uygunluğunu tehlikeye atar.

Kontaminasyon: Gıdanın içinde veya çevresinde kontaminasyon oluşması veya başlangıcı

Dezenfekte Etme: Alet ve ekipmanlar üzerinde bulunabilecek zararlı mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir. Temizlik ve dezenfeksiyon, hijyen ve sanitasyon uygulamalarının bir parçasıdır.

Gıda Emniyeti: Hammadde kabulü, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerden arındırılması ya da kabul edilebilir seviyelere indirilmesi ve gıdanın hijyenik şartlara uygunluğunun sağlanmasıdır.

HACCP Planı: Söz konusu gıda ürününün üretim zincirinde gıda güvenliği için önemli olan tehlikelerin kontrolünden emin olmak için HACCP prensiplerine uygun olarak hazırlanmış dokümanlar.

Akış Diyagramı:Her hangi bir gıda ürün üretim aşamalarını veya operasyonlarını gösteren dokümanlar.

Doğrulama: Uygulamaların HACCP planına uygun olup olmadığını ve HACCP sisteminin etkin olup olmadığını belirlemek için, izlemeye ilave olarak, bazı metotların, prosedürlerin,testlerin ve inceleme metotlarının uygulanması.

184

Risk: Herhangi bir potansiyel tehlikenin ne derece önemli / ciddi ve hangi olasılıkla probleme yol açabileceğinin kestirilmesidir.

Sapma: Bir kritik limitin sağlanmaması.

Kontrol Etmek: HACCP planındaki kriterlere uygunluğun ve devamlılığını sağlanması için gerekli bütün faaliyetleri almak.

Karar Ağacı: Belirlenen bir tehlikenin kontrol edileceği proses aşamasını (Kritik Kontrol Noktasını KKN) bulmak üzere kullanılan mantıksal soru dizisi.

Düzeltici Faaliyet: KKN’ daki izleme sonuçları kontrolün kaybedildiğini ( sapma ) ve KKN’nin kontrolden çıktığını gösterdiği zaman yapılacak herhangi bir faaliyet.

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

4. HACCP EL KİTABI REVİZYON TAKİP TABLOSU

Rev.Tarihi Sayfa No Bölüm Adı Rev. Açıklama No

185

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

5.HACCP EL KİTABI DAĞITIM TABLOSU

Hek Dağıtım Tarihi Hek Rev. Adı Soyadı Görevi No No 00 1

00 1

186

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

5. HACCP Sistem Kuralları

5.1.Yönetim Sorumluluğu

İşletmemiz TS 13001 HACCP standartlarına uygun şekilde HACCP yönetim sistemini kurmuş ve bu standardın gereklerini yerine getirmektedir.

5.1.1.Gıda Güvenliği Politikası

187

Gıda Güvenliği Politikası Kalite Yönetim Sistemi ve HACCP Yönetim Sistemleri çerçevesinde GreenWood Resort Otel mutfağı çalışanları olarak hazırlanan her türlü gıda maddesini kontrol altında tutmak,hijyen ve sanitasyon faaliyetlerimizi sürekli uygulamak, otelimizde konaklayan misafirlerimizin damak tadına uygun güvenilir gıdalar hazırlamak ve sunmak “Gıda Güvenliği Politikamızdır “

Referans Doküman: HDD 1 Gıda Emniyet Politikası

İşletmemizde kurulan HACCP Yönetim sisteminin uygulanacağı alanı ve üretim yerleri üst yönetim tarafından belirlenmiştir(Yerleşim Planı HDD-2 Bu kroki üzerinde personelin mutfak içerisindeki sınırlandırılmış geçiş alanları,hammadde ve son ürün trafiği,prosesler,depo alanları,dezenfektan paspasları,haşere mücadelede kullanılan alet ekipman ve idari büro alanları detaylı olarak tarif edilmiştir.

İşletmemiz ticari hedefleri çerçevesinde ön hazırlık,işleme ve servisini yaptığı gıda maddelerinin güvenliğin sağlanması için;

• Türk Gıda Kodeksi, • İlgili kurumların yasal mevzuatları, • Müşteri beklentileri, Yardımıyla gıda güvenliği gereksinimlerini yerine getirmektedir. Bu bilgiler çalışan personele ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi çerçevesinde yürütülen eğitim uygulamaları ile çalışan personelimize aktarılmaktadır.

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

5.1.2. Kuruluş 5.1.2.1. Sorumluluk Ve Yetki

188

İşletmemizde HACCP sisteminin etkili ve verimli bir şekilde yürütülebilmesi ve kontrol edilebilmesi için gerekli niteliklere sahip personel üst yönetim tarafından görevlendirilmiştir. HACCP çalışmalarını yapan ve yürüten personellerin yetki ve sorumlulukları HDD-3 HACCP Ekibi Görev tanımlarında dokümante edilmiştir. Üst yönetim HACCP uygulaya konması ve kontrolü için gerekli GMP önlemleri için kaynak ayrılmış ve üretim alanında gerekli düzenlemeleri HACCP TS 13001 Standardına uygun hale getirmiştir.İşletmemizde mutfağında hiyerarşik yapının tüm birimler tarafından anlaşılması için Haccp Takım üyelerinin bulunduğu bir organizasyon şeması oluşturulmuştur.Haccp Takımı Organizasyon şeması ( HDD-7) Bunların dışında ilgili prosedürlerde ve görev tanımlarında yer alan herhangi bir uygunsuzluk durumunda , ölçümlerin yapılması konusunda ve HACCP sistemine ait önleyici faaliyetlerle ilgili olarak tüm sorumluluklar tanımlanmıştır. Referans Dokümanlar:ISO 9001:2000 İyileştirme Prosedürü (P-5)

5.1.2.2. HACCP Ekip Lideri İşletmemizde HACCP sisteminin kuruluşunu , yürütülmesini ve devamlılığını sağlamasını HACCP sisteminin etkinliği ve uygunluğu konusunda yönetimin gözden geçirmesine raporlama yapılmasını ve HACCP ekibinin çalışmasının organizasyonunu sağlamak üzere HACCP Takım Lideri olarak Ahçıbaşı olarak atanmıştır. 5.1.2.3. HACCP Ekibi İşletmemizde HACCP takımı Ahçıbaşı Liderliğinde , Satın Alma Sorumlusu, Depo Sorumlusu Hijyen Sanitasyon Sorumlusu ve ISO 9001:2000 sistemi için atanan Kalite Yönetim Temsilcisinden oluşmaktadır. HACCP ekibinin üyeleri atama yazısı (HDD-4)Genel Müdür tarafından onaylanarak atanmıştır. 5.1. 2.4. Yeterlilik ,Eğitim ve Gıda Güvenliğinden Haberdar Olma İşletmemizde gıda güvenliğini etkileyen personelin alması gereken eğitimler ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi Standardı ile entegre edilmiştir. Mutfağımızda çalışan personelin eğitim gerekleri Personel Müdürü tarafından belirlenerek analiz edilmekte ve gerekli eğitimlerin aldırılması sağlanmaktadır.Söz konusu eğitimler Personel Müdürü tarafından eğitim planına(ISO 9000:2000-DD-12) işlenerek kayıt altına alınır.Verilen eğitimler sonrası eğitime katılan personeller (ISO 9000:2000 – HRF-8)ile kayıt altına alınır.Eğitim sonrası eğitime katılan personeller için eğitim değerlendirmesi bölüm sorumluları tarafından iş başında yapılan muayeneler ile değerlendirilmekte ve eğitim değerlendirme formu(ISO 9000:2000- (HR F-7)ile kayıt altına alınmaktadır.

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

189

Referans Doküman: ISO 9000:2000 Yıllık Eğitim Planı (DD-12)-Eğitim Kayıt Formu-ISO 9000:2000 (HR F 8) 9000:2000-Eğitim Değerlendirme Formu(HR F 7) ISO 9000:2000 İnsan Kaynakları Talimatı(HR T.3)

5.1.3. Yönetimin Gözden Geçirmesi İşletmemiz HACCP sisteminin uygunluğunun devamlılığını ve etkinliğini belli aralıklarla gözden geçirmektedir

Referans Doküman:ISO 9000:2000 Yönetim Sorumluluğu Prosedürü(P.2) HACCP Denetim Soru Listesi (HDD-5)

5.2.Sistem Kuralları 5.2.1. Genel İşletmemiz HACCP sisteminin uygulama alanındaki bütün potansiyel tehlikeleri belirlemek ve ürünle ilgili tehlikelerden dolayı tüketiciye zarar gelmemesini sağlamak için bir HACCP sistemi kurmuş ve dokümante etmiştir. Kurulan HACCP sistemi ISO 9000: 2000 Kalite Güvence Sistemi ile ilişkili olarak kurulmuş ve bu ilişki dokümanlarda belirtilmiştir.Oluşturulan HACCP Standardının İşletmemiz Üst Yönetimi Tarafından üretimin gerçekleştiği tüm bölümlerdeki çalışanların uyması ve koordine edilmesi,gıda güvenliği politikasına uyulması için Üst Yönetim Tarafından gerekli olan bilgilendirme yapılmış ve sistemin yürütülmesi için HACCP ekibi kurulmuştur. İşletmemiz HACCP gerekliliklerine uygun olarak el kitabı ve dokümante prosedürler hazırlamış , HACCP planları,hijyen sanitasyon programları,satın alma şartnameleri ,formlar,ürün akış diyagramları ve talimatlar oluşturmuştur. Bazı prosedürler firmamızda kullanılmakta olan ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi prosedürlerine atıfta bulunarak HACCP sistemine entegre edilmiştir.

5.2.2.HACCP Planı İşletmemizde standartlara uygun şekilde HACCP planları hazırlanmıştır.Bu planlar hijyen ve sanitasyon programlarını içeren hangi alet-ekipmanın ve çalışma alanlarının hangi dezenfektan konsantrasyonu kullanılacağını ve bu işlemlerin hangi sıklıkta yapılacağı detaylı olarak açıklanmıştır.Ayrıca ürünlere bağlı ilgili tehlikeler için gözlenecek kritik sınırlar,kontrol edilmesi gereken kritik kontrol noktaları,bir kritik kontrol noktasının kontrol dışında olduğunda izlenecek düzeltici faaliyetler,bu faaliyetlerin kayıt altına alındığı dokümanlara atıflar ve her bir kritik kontrol noktasını izlemekten sorumlu kişiler detaylı olarak anlatılmıştır. Referans Doküman:Hijyen Sanitasyon Programları HHSP1-9 Kritik Kontrol Noktaları İzleme Sistemleri HDD-6

190

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

5.3.Doküman Kontrolü İşletmemizde HACCP standardına uygun dokümantasyon sistemini hazırlamış ve yürürlüğe geçmiştir. Dokümanların kullanılabilirliği ve güncelliği sürekli olarak izlenmektedir.Dokümanların kontrolü işletmemizde kurulan ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi ile entegreli olarak takip edilmekte ve kayıt altına alınmaktadır.

Referans Doküman: ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi(P-1)

5.4.HACCP Çalışması Ve Planlama 5.4.1. Genel İşletmemizde HACCP sistemi kurulurken ayrıntılı bir tehlike analizi çalışması yapılmıştır.

5.4.2.Ham maddelerin ve Ürünlerin Tanımlanması İşletmemizde kullanılan her hammaddenin tanımları mevcuttur.Alımı yapılan hammaddelerin depolama ve paketleme özellikleri giriş kontrolünde azami kabul etme şartları ve raf ömürleri belirlenmiştir.Bunların dışında satın alma şartnameleri ve satın alma planlarında ürünün fiziksel kontrollerinde dikkat edilmesi gereken şartlar hammaddeler bazında hazırlanmıştır.Satın alım yapılan tedarikçilerden belirli periyotlarda mikrobiyal risk içeren hammaddeler için laboratuar test sonuçları da parti bazında tedarikçilerden istenmektedir.Tedarikçi değerlendirmeleri ISO 9000:2000 tedarikçi değerlendirme talimatına göre yapılmaktadır. Referans Doküman:HACCP Satın Alma Şartnameleri(HSŞN.1-9)HACCP Satın Alma Planı(HSAP-1),HACCP Hammadde Tanımları Formu(HHTF-9)ISO 9000:2000 SAT.1 Tedarikçi Değerlendirme Talimatı 5.4.3. Ürünün Amaçlanan Kullanım Şeklinin Belirlenmesi İşletmemizde üretilen ürünün amaçlanan kullanım şekli ve tanımları ürün tanımları formunda belirtilmiştir. Referans Doküman:Son Ürün Tanımları Formu(HSÜTF-10) 5.4.4.Üretim Akış Diyagramı Otelimiz her ürüne göre proses akış şeması oluşturmuştur. Bu akış şemaları aşağıdaki maddeleri içerir; Üretimdeki veya işletme silsilesinde ki bütün adımlar Hammadde, ara ürünler veya tedarikçi malzemelerinin proses akış şemalarına katılım noktaları Yeniden işleme ve geri dönüşüm noktaları. Ürün ve atık yolu ile ara ürünlerin nakil noktaları.

191

HACCP takımı bütün aşamalarda proses akış diyagramına göre proses işlemini doğrular. Gerektiğinde iyileştirme içinde kullanır. Referans Doküman: Haccp Proses Akış Diyagramı(HPAD-1)

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

5.4.5. Tehlikelerin Tanımlanması ve Değerlendirilmesi İşletmemizde üretim depolama ve servis sırasında oluşabilecek potansiyel tehlikeler aşağıdaki çizelgelerde ve izleme sistemlerinde belirtilmiştir.

Referans Doküman :İzleme Sistemleri HDD.6

GIDALARDAKİ POTANSİYEL TEHLİKELER

KİMYASAL FİZİKSEL BİYOLOJİK Toksik bitkisel maddeler Cam,tahta, taş, metal Tüm bakteri, virüs ve Gıda katkı maddeleri maddeler paketleme parazitlerle bunların Zirai kimyasallar maddeleri toksinleri Antibiyotikler ve diğer ilaç Toz kalıntıları Bakteriler, mayalar, küfler, kalıntıları Paketleme sorunları parazitler Deterjan kalıntıları Paketleme malzemeleri kalıntıları

HAMMADDE VE ÜRÜNDEKİ BİYOLOJİK TEHLİKELER

BULAŞICILAR TOKSİN VE SPOR ÜRETENLER Salmonella spp Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Bacillus cereus Aspergillus ve penicillum gibi bazı küfler

192

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

POTANSİYEL BULAŞMA KAYNAKLARININ BİYOLOJİK TEHLİKELERİ

İNSAN HAVA EKİPMAN HAŞERE -yüz; Bacillus spp Salmonella spp Uçan haşereler; shigella spp Clostridium spp Listeria Shigella spp hepatit A virüsü Micrococcus spp monocytogenes escherichiae coli Sarcinia Esherichiae coli Salmonella spp Enterococcus spp -deri, burun ve cilt Micrococcus spp hastalıkları; Pseudomonas staphylococcus Clostiridium spp aureus Bacillus spp - cilt ve boğaz; Mantarlar streotococcus spp

193

HAZIRLAYAN ONAY HACCP TAKIM LİDERİ GENEL MÜDÜR

5.5 İlgili Tehlikelerin Kontrolü

5.5.1 Kritik Kontrol Noktaları (KKN) ve Kontrol Noktaları (KN) Potansiyel tehlikeler şiddet ve oluşma sıklığına göre bir veya daha fazla sayıdaki KKN veya KN’lerde önleyici faaliyetlerle kontrol edilmektedir. KKN’ler karar ağacına göre belirlenmektedir.Kritik Kontrol Noktaları ve Kontrol Noktaları Haccp Ekibi Tarafından günlük olarak takip edilmektedir. Ekler:KKN İzleme ve Kayıt Altına Alma Formu(HF.2)KN İzleme Formu(HF.3) Hammadde Karar Ağacı(HF.9)Proses Basamağı Karar Ağacı(HF.10)Haccp Planları(HCCP.1- 7) 5.5.2 Kritik Limitler Her KKN için izleme faaliyetleri ile ilgili kritik limitler kiritik kontrol noktası belirleme formları ile belirlenmiş ve detayları izleme sistemlerinde açıklanmıştır. Referans Doküman:Haccp Kiritik Kontrol Noktası Belirleme Formu(HCCPF1-7) 5.5.3 İzleme Sistemi Her KKN için bir izleme sistemi oluşturulmuştur. Referans Doküman:İzleme Sistemleri (HDD-6) İzleme Prosedürü H.P.3

5.5.4. Düzeltici Faaliyetler Üretim sürecinde meydana gelebilecek herhangi bir uygunsuzluk durumunda uygulanacak olan düzeltici faaliyetler ve sorumluları ilgili prosedürde belirtilmiştir. Gerçekleştirilen düzeltici faaliyetler dokümante edilmektedir.

Referans Doküman:ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi Prosedürü(P.5) 5.6 GMP Önlemeleri

5.6.1.GMP Önlemlerinin Belirlenmesi

194

İşletmemizde Üst Yönetim ve Haccp Ekibi Tarafından gerekli olan Tüm GMP önlemlerini alıp firma içindeki olası alet ve ekipmandan kaynaklanabilecek riskleri değerlendirmiş,üretim alanında çalışan tüm personel için gerekli olan eğitimleri sağlamış,ve ürün hizmet sağlayan her türlü tedarikçiyi yerinde değerlendirmektedir.İşletmemizde yapılan incelemeler sonucunda derz dolgu boşlukları kapatılmış,duvar köşe bentleri kir ve toz tutmaması ve kolay temizlenebilir olması için ovalleştirilmiş,çöp bidonları değiştirilerek ayak ile açılabilir bir özelliğe kavuşturulmuş,uçan haşereler için ultraviyole lambaları monte edilmiş,bazı rogar bağlantıları çelik malzeme ile mühürlenmiş,giriş ve çıkışlara dezenfektan paspas konularak kontaminasyon riskleri azaltılmış,tezgah yanlarında el yıkamak için bulunan lavobalar ile tezgahların arasına su sıçramasını engellemek için koruyucu malzemeler monte edilmiş,haşere girişine müsaade edebilecek alanlar kapatılarak haşere girişleri engellenmiş ve haşereler ile etkin bir şekilde mücadele edebilmek için ilaçlama firması ile sözleşme imzalanmıştır.

5.6.2.GMP Önlemlerinin Yazılı Hale Getirilmesi İşletmemizde üretim alanında çalışan tüm personel yıl içerisinde gıda emnniyeti ,hijyen ve sanitasyon,Haccp eğitimlerine yıllık eğitim planına göre katılmaktadır.Çalışma alanlarına asılan uyarıcı levhalar ile personelin sürekli olarak dikkat etmesi gereken unsurlar belirlenmiştir.

5.7. HACCP Sisteminin İşleyişi

5.7.1. HACCP Yönetim Sistemine İlişkin Kayıtlar HACCP sisteminin işletilmesini dokümante etmek için kayıtlar sağlanmaktadır. Kayıtlama sistemi ilgili prosedüre göre yapılmaktadır. Haccp ilişkin kayıtlar ürünün raf ömrüne ve yasal gereklere göre saklanmaktadır.

Referans Doküman: ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi Prosedürü P.5

5.7.2.Uygun Olmayan Ürün Kontrolü

İşletmemizde üretim sürecinin herhangi bir aşamasında oluşacak uygunsuz ürünler için gerekli tanımlamaları yapmış ve ilgili prosedüre göre uygulamaya geçirmiştir.

Referans Doküman:ISO 9000:2000Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Prosedürü(P.4)

5.7.3.Bilgilendirme ve Geri Toplama İşletmemizde herhangi bir kritik kontrol noktasında oluşabilecek uygunsuzluk durumunda gerekli bilgilendirmelerin nasıl yapılacağı ve gerekiyorsa ürünü geri çağırma şartları ilgili prosedürde belirtilmiştir.

Referans Doküman:Ürün Geri Çağırma Prosedürü H.P.04

5.7.4. Ölçüm Ekipmanlarının Kontrolü

195

KKN’lerin izlenmesi ve geçerlilik testleri için kullanılan ekipmanlar kontrol edilmektedir ve bilinen geçerli ulusal yada uluslar arası standartlara göre kalibre edilmektedir. Kalibrasyon ve kayıtları ile ilgili talimatta hazırlanmıştır.

Referans Doküman:ISO 9000:2000 TS T1

5.8. HACCP Yönetim Sisteminin Devamlılığının Sağlanması 5.8.1 Genel HACCP sisteminin sürekliliği yönetimin gözden geçirme toplantılarında sürekli olarak takip edilmektedir. HACCP takımı çalışmaları ve yapılan faaliyetler bu toplantılarda sürekli olarak incelenmektedir. Sistemin devamlılığının sağlanması

● HACCP ekibiyle iletişim ● Doğrulama sonuçları ● İşletmenin sağlıkla ilgili gıda emniyet politikasındaki değişikliklerle gerçekleştirilmektedir.

5.8.2.HACCP Ekibiyle İletişim

İşletmemiz içerisinde HACCP çalışmaları ile ilgili bilgilendirme Haccp Takım Lideri tarafından yapılmaktadır. Oluşturulan Kalite Güvence Sistemi(ISO 9000:2000) iç ve dış iletişimle ilgili prosedürlerde kullanılan yöntem ile açıklanmıştır. HACCP takımının yapmış olduğu çalışmalar ile ilgili bilgiler ve uyarıcı toplantılar HACCP Takım Liderinin organizasyonu ile gerçekleşir.

5.8.3.HACCP Sisteminin Doğrulanması

İşletmemizde HACCP sisteminin mevcut HACCP planına göre yapılıp yapılmadığını anlamak için yapılacak olan periyodik doğrulama faaliyetlerinin planlanması ve gerçekleştirilmesi ilgili prosedüre göre yapılmaktadır.

Referans Doküman: Doğrulama Prosedürü H.P.01

Kalite güvence sistemi nedir?

KALİTE GÜVENCESİ KAVRAMI

196

Kalite güvencesi bir ürün veya hizmetin kalite konusunda belirtilmiş gerekleri yerine getirmesinde yeterli güveni sağlamak için uygulanan planlı ve sistematik etkinlikler bütünü olarak tanımlanmaktadır. Temelinde ürün ya da hizmetin geçtiği tüm aşamalardaki talimatlar, görev ve sorumluluk tanımları vb. ile belgelendirmesi, çalışanların eğitilmesi ve kalite konusunda bilinçlendirilmesi ile kalitenin planlanan düzeyde en az kaynak kullanımıyla korunması yatmaktadır. Kullanıcının gereksinimleri tam olarak ve belirlendiği şekilde karşılanmadığı sürece kalite güvencesi sistemi tanımlanmış sayılmaz.

ISO 9000 nedir?

KALİTE GÜVENCE SİSTEMİNİN GELİŞİMİ

1987 yılında uluslararası kalite ihtiyacına cevap verecek ve birçok ülke tarafından kabul edilen ISO 9000 dizisi standartları yaygınlaşmıştır. Bu standartlar önceki yıllardaki sistem standartlarının bir sentezi olmaktadır ve bir çok yönden benzerlikler bulunmaktadır. Ancak buradaki ayırt edici özellik geçmişteki kalite güvencesinin çok sayıda ve titizlikle yürütülen kontrollerle gerçekleştirilmesi ve bu nedenle çok pahalı bir sistem olmasıdır.

ISO 9000, işletmenin koşullarına uygun bir Kalite Güvence Sistemi geliştirilmesinde ve/veya bir başka organizasyonunu Kalite Güvence Sistemi’nin değerlendirilmesinde esas olarak kullanılabilecek bir modeldir. Bu modele uygunluk ise bir işletme için birçok endüstrileşmiş ülkede kabul edilmiş olan uluslar arası bir standarda uygun bir kalite güvence sistemine sahip olmak anlamına gelecektir.

İSO’nun (Uluslararası Standardlar Organizasyonu) tanımına göre ISO 9000 serisi şu standartlardan oluşmaktadır.

ISO 9000 - Kalite Yönetimi ve Kalite Güvencesi Standardları Seçim ve Kullanım Kılavuzu

ISO 9001 -Kalite Sistemleri-Tasarım/geliştirme, üretim, tesis ve hizmette Kalite Güvencesi modeli

ISO 9002 -Kalite Sistemleri, üretim ve tesiste Kalite Güvencesi Modeli

ISO 9003 -Son muayene ve deneylerde Kalite Güvencesi Modeli

ISO 9004 -Kalite yönetimi ve kalite sistemleri elemanları-kılavuz

ISO 9004-2 - Hizmetler için kılavuz

ISO 9005 - Kalite sözlüğü

9001, 9002 ve 9003 birer “standart” özelliğindedir ve kapsadıkları faaliyetler farklıdır. 9004 bir çeşit Kalite Güvencesi ders kitabı özeti mahiyetindedir 9000 ise bütün bu standartların nasıl kullanılabileceğini açıklayan bir rehber özelliğindedir.

197

Kalite Güvence Sistemi nasıl oluşturulur?

KALİTE GÜVENCE SİSTEMİ OLUŞTURULMASI

Bir kuruluşta yeterli bir kalite güvence sisteminin oluşturulması oldukça kapsamlı ve titiz bir çalışmayı gerektirir. Böyle bir çalışmanın aşamaları şu şekilde olmalıdır.

Yönetim Eğitimi: Çalışmalara başlamadan önce, başta tepe yönetici olmak üzere tüm yöneticilerin bir temel eğitimden geçmeleri gerekir. İki veya üç gün sürecek bu eğitimde, konu özlü biçimde anlatılır, temel öğeler ve uygulama aşamaları açıklanır.

Organizasyon: Şirketin büyüklüğüne ve işin kapsamına orantılı olarak bir organizasyon gerçekleştirilmelidir. Her departmanda en az bir kişinin kendi biriminde bu konu ile sorumlu tutulması gerekir.

Ön Değerlendirme: Kalite güvence sistemi projesinde görev alan yönetici ve teknik elemanların yapması gereken ilk faaliyet, bir iç denetim uygulayarak mevcut durumu bir ön değerlendirme ile tespit etmektir. Böylece eksiklikler daha net anlaşılmış olacaktır.

Planlama: Kalite güvencesi sisteminde tüm fonksiyonlar ve bunların içereceği faaliyetler bir bütün olarak ele alınır, ilişkileri belirlenir ve aşamaları saptanır. Ön değerlendirmede de ortaya çıkan öncelikler ışığında kapsamlı bir plan yapılır. Planda safhalar ve yapılacak işin mahiyetinin yanı sıra görevliler ve teriminler de belirtilir.

Uygulamanın değerlendirilmesi:Üst yönetimce onaylanan planın uygulaması periyodik olarak değerlendirilir. Bu değerlendirmenin nasıl yapılacağı, kimlerin katılacağı ve değerlendirme sonuçlarının nasıl uygulamaya dönüştürüleceği de ayrıca belirlenir ve ilgililere duyurulur. Değerlendirmede danışmanın da bulunması gerekir.

İç denetim: İç denetimin temel amacı kuruluşun dış denetime hazır hale gelip gelmediğini sınamaktır. Bu denetime genel müdür de katılır. İç denetimde tüm birimlerin kapsanması hedeflenir.

Dış denetim: Kuruluş iç denetimin sonuçlarını değerlendirir, eksiklikleri veya yanlışları varsa düzeltir ve dış denetime hazır duruma gelir. Dış denetim müşteri tarafından, müşterinin görevlendirdiği bir denetçi kuruluş ya da sistemi belgelendirme amacı ile gelecek olan bir denetçi tarafından gerçekleştirilebilir.

Gelişme: Kalite güvence sistemini tatminkar bir noktaya getirmiş olan bir kuruluş üç ihtimalle karşı karşıyadır. Sistemi aynen koruyabilir, geliştirebilir veya geriye dönebilir. Geriye gitmese bile sistemi aynen korumak yeterli olmayacaktır, rakipler sürekli olarak geliştiklerinden kuruluşunda kendini yenilemesi gerekir. Bu nedenle belirli periyotlarda yönetimin sistemi gözden geçirmesi ve sürekli bir gelişme bir plan uygulaması şarttır. Kalite Güvence Sisteminin Faydaları Nelerdir?

KALİTE GÜVENCE SİSTEMİNİN KAZANDIRDIKLARI

198

Klasik kalite sisteminde uygulanan hataların aranması yerine, bunların nedenleri üzerine gidilmesi ve hata kaynaklarının ortadan kaldırılmasını hedefleyen Kalite Güvencesi ile sağlanan faydaları şöyle sıralamak mümkündür:

1. Kalitede süreklilik 2. Yönetim kontrolünün ve organizasyonunun toplam etkililiğin iyileştirilmesi 3. Daha iyi ürün tasarımı yapılması 4. Hurda/yeniden işleme ve müşteri şikayetlerinde azalma 5. İş ortamında stresin azalması 6. Şirket imaj ve itibarının iyileştirilmesi 7. Daha iyi rekabet olanağı 8. Müşterinin güven duygusu 9. Zaman içerisinde ve sistemin başarısı oranında kalite kontrol işleminin kapsamına girerek daraltılması 10. Yüksek verim 11. Çağdaş bir çalışma ortamı 12. Çalışanlarda yüksek motivasyon 13. Minimum maliyet 14. Maksimum güvence

Kalite Güvence Sistemi için ISO 9000 belgesi gereklimidir?

KALİTESİSTEMİNİN BELGELERDİRİLMESİ

Artık tüm Dünya’da ve Türkiye’de firmalar kalite güvencesi sistemlerine önem göstermekte ve bunu ISO 9000 sertifikalarıyla belgelemektedir. ISO 9000 sertifikası dünyanın her tarafında ticari işlemler esnasında aranmaya başlandığı gibi firmanın gelişmesinde ve kalite güvencesinin devamlılığında etkili rol oynamaktadır.

Kaliteye önem veren ve bu önemi sisteme döken firmaların , yerine getirmesi önemli olan bir görevleri de; sistemlerini belgelendirmektir. Çünkü, kaliteyi ve sistemi, müşteriye anlatmanın en kolay ve güçlü yolu; sistem belgelendirmesidir.

Bir firma veya kurum kalite sistem çalışmalarını , ISO 9000 standartları doğrultusunda yapmak zorundadır.

ISO 9000 belgesi ne kadar sürede alınır?

Standart, sistemin kurulması ve dokümante edilmesi için gerekli genel kuralları tanımlar. Bir ürüne veya kuruma ait değildir. Tüm sektörlere uygulanabilir. Bu nedenle firma veya kurum , kendi sektörüne göre standardı uygulamak zorundadır. Standardın firma veya kuruma adapte edilmesi; yapısına, personel sayısına, fonksiyonel durumuna ve yönetiminin inanmasına bağlı olarak uzun veya kısa zaman alabilir. Ayrıca sistem kurucunun (firma veya kurum içinden bir personel veya personel grubu yada danışman kuruluş olabilir) konuya vakıf ve disiplini de süreyi etkiler.

ISO 9000 belgesi nereden alınır?

199

Sitem belgelendirmesine karar veren ve bu yönde tüm hazırlıklarını tamamlayan tüm firmalar, ulusal veya uluslararası platformda kabul görmüş ve tanınmış bir belgelendirme kuruluşuna müracaat ederler. Belgelendirme kuruluşunun seçimi tamamen firmaya aittir ve kanuni bir zorunluluk yoktur. Firma veya kurum; müşteri portföyünü değerlendirerek, belgelendirme kuruluşunu seçmelidir. Çünkü ISO 9000 belgesi müşteriye kaliteyi anlatmak için alınmaktadır, bu nedenle de seçilecek kuruluşun müşteri tarafından kabul görmesi gerekir.

ISO 9000 belgesinin süresi var mıdır?

Belgelendirme kuruluşu seçildikten sonra, firma veya kurumun denetimi için bir plan ve program yapılır ve firma veya kurum denetiminden sonra uygun olan sistem belgelendirilir. ISO 9000 belgeleri üç yıl için verilir ve her yıl ara denetimlerle takip edilir. Üç yılın sonunda ise yeniden belgelendirme tetkiki yapılır.

Şu kesinlikle unutulmamalıdır ki ISO 9000 belgeleri , sadece belge almak için değil , kalite ve müşteri memnuniyetini sağlamak ve bu güveni müşteriye vermek için alınmalıdır.

HACCP 13001 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Belgesi Nedir?

Tüketime sunulan her gıda ürününün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin insan sağlığı açısından yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir.Bu sebeple tüm işlem aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç duyulaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. (haccp belgesi)

İlk olarak 1959-1960 da NASA Tarafından Astronotlar için güvenli gıda üretmek amacıyla ortaya çıkan HACCP’in daha sonra 1963 yılında Dünya Sağlık Örgütü(WHO) ve CAC (Codecs Allimentarius Commısıon) tarafından prensipleri yayınlanmıştır. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) güvenli bir gıda yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlayan bir yaklaşımdır. HACCP sistemi kuruluşların, gıda güvenliğini etkileyen tehlikelerin analizine ; gıda üretim sürecinde kritik kontrol noktalarında kritik kontrol limitlerinin sistematik olarak tanımlanması ve uygulanmasına odaklanmalarını sağlamaktadır.

HACCP 7 ilke ve 12 uygulama aşaması çerçevesinde inşa edilmiştir:

1- Tehlike analizinin yapılması 2- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi 3- Kritik limitlerin oluşturulması 4- Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması

200

5- Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması 6- Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması 7- Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması

HACCP kurulumu iş akış şeması: HACCP belgesi

Etkin uygulanan HACCP ile kuruluşun kazandıkları:

• Müşteri güveninin artmasını saglar. • Tüketicilerin gıda olarak aldıkları ürünlerin sağlıklı ve güvenli olduklarından emin olmalarını sağlar. • Önleyici yaklaşım ilkesine uygun çalışarak ; imha , tekrar işleme ve ürün geri çağırmaları ortadan kaldırır. • Tüketici sağlığını riske sokabilecek kritik noktaları kontrol altına alarak , ürün kalitesini yükseltir. • Güvenilir Gıda Üretme / Satma Taahhüdünüzü Ortaya Koyar. • Tüketici/müşteri, perakendeci ve hükümet organlarının güvenini arttırır. • Markanızı / kurum imajınızı güçlendirir. • Düzenleme Makamları / Diğer Gözetmenlerce Denetime Maruz Kaldığınızda Yardımcı Olur. • Yeni pazar / yeni müşteri beklentilerinizi arttırır. • Etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasını saglar. • Müşteri talebine uygunlugu saglar. • Yasal mevzuata uygunlugu saglar.

HACCP (TS 13001) İLE İLGİLİ BAZI TANIMLAR:

(H&S) SAĞLIK VE GÜVENLİK PROSEDÜRLERİ: Genelikle sağlık ve mesleki sağlık sistemleri için tehlikeli maddelerin kontrolunu içerir.

AKIŞ SEMASI: Belirli bir gıda maddesinin üretiminde uygulanan sıranın ve basamaklar veya işlemler arasındaki ilşikinin şematik gösterimi.

201

GIDA GÜVENLİĞİ: Gıda ürünlerinin amaçlanan şekilde işlenmesi ve/veya tüketimesi halinde, tüketiciye zarar vermeyeceğinin güvencesi.

GMP(iyi üretim uygulamaları): ürünün iç ve dış kaynaklardan kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacıyla, kuruluşla ilgili iç ve dış şartlara ilşkin koruyucu önlemler.

HACCP KONTROLU: Doğru prosedürlerin izlendiği ve kritik sınırların aşılmadığı durum.

HACCP PLANI: HACCP Yönetim Sistemi kapsamındaki ilgili tehlikelerin kontrolünü sağlamak için, HACCP prensiplerine uygun olarak hazırlanan doküman.

KRİTİK SINIR: Kabul edilebilirlik ile kabul edilemezliği birbirinden ayıran değer/ölçüt.

TEHLİKE: Tüketilmesi sırasında gıda maddesinde bulunduğunda, gıda maddesinin güvenli olmamasına sebep olabilen kimyasal, biyolojik veya fiziksel madde/organizma.

HACCP (TS 13001) standardı şu bölümlerden oluşmaktadır:

1.KAPSAM

2.ATIF YAPILAN STANDARD VE/VEYA DOKÜMANLAR

3.TERİMLER VE TARİFLER

4.HACCP İÇİN ÖN KOŞULLAR

4.1 TESİSLER

4.2 TEDARİKÇİ KONTROLÜ

4.3 TEKNİK ÖZELLİKLER

4.4.ÜRETİM DONANIMI

4.5.TEMİZLİK VE HİJYEN

4.6.KİŞİSEL HİJYEN

4.7.EĞİTİM

4.8.KİMYASAL MADDELERİN KONTROLÜ

4.9.TESLİM ALMA, DEPOLAMA VE TAŞIMA

4.10.İZLENEBİLİRLİK VE GERİ ÇAĞIRMA

4.11.ZARARLILARIN KONTROLÜ

5.HACCP SİSTEMİ KURALLARI

5.1.YÖNETİM SORUMLULUĞU

202

5.2.SİSTEM KURALLARI

5.3.DOKÜMAN KONTROLÜ

5.4.HACCP ÇALIŞMASI VE PLANLAMASI

5.5.İLGİLİ TEHLİKELERİN KONTROLÜ

5.6.GMP ÖNLEMLERİ

5.7.HACCP SİSTEMİNİN İŞLEYİŞİ

5.8.HACCP YÖNETİM SİSTEMİNİN SÜREKLİLİĞİNİN SAĞLANMASI

203

HACCP Nedir?

HACCP; "Hazard Analysis And Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)" kavramının kısaltılmış halidir.

HACCP, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan bir sistemdir. Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir sistemdir.

HACCP'in Tarihçesi

Gıda güvenliğine yönelik olarak yapılan çalışmaların başında, 1960 yıllarda NASA'nın güvenilir astronot yiyeceği üretme çalışmaları gelmektedir. Amerika'da başlayan gıda güvenilirliği çalışmaları 1980'li yıllarda Avrupa Birliği tarafından da hayata geçirilmiş ve 1993 yılında HACCP uygulaması Avrupa Birliği tarafından zorunlu hale getirilmiştir.

Türkiye'de ise, 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan "Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikde 15.11.2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.

HACCP'in Yararları HACCP sisteminin sağladığı yararlar şunlardır: Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi Proses kontrolu ile hatalı ürün üretme riskinin azaltılması Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi Kanunlara uyumluluğun sağlanması Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi Çalışma ortamının iyileşmesi Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi HACCP'in Temel İlkeleri HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır: Tehlike analizinin yapılması Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi Kritik limitlerin oluşturulması Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması a) Eğitim Verilmesi:

Personele HACCP sistemi hakkında kurallar ve uygulamaları içeren eğitim verilir. b) HACCP Sisteminin Kurulmasına Yönelik Ön Hazırlıkların Yapılması:

204 Bu aşamada aşağıdaki çalışmalar gerçekleştirilir: • Üretim süreçleri incelenir, akış diyagramları hazırlanır • HACCP Ekibi Lideri belirlenir • Detaylı proje çalışma ve zaman planları hazırlanır c) HACCP Ekibinin Oluşturulması:

HACCP sisteminin tüm işletmede en kısa sürede ve en etkin şekilde kurulabilmesi için farklı disiplinlerde çalışan personelden bir ekip oluşturulur.

Talimat No : Servise sunulan

yiyeceklerin sıcaklık Rev. No: kontrolleri talimatı Yayınlayan : Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı Yayın Tarihi :

Sayfa No :

1.- AMAÇ İşletmemizde hazırlanan ve müşterinin tüketimine sunulan yiyeceklerin belirli sıcaklıklarda tutarak bozulma riskini minimuma indirgemek

2.- Kapsam İşletme içersinde üretilen ve müşterinin tüketimine sunulan tüm yiyecekler için geçerlidir.

3.- Organizasyon, sorumluluk ve tanımlar Sabah kahvaltıları, öğle yemeklerindeki sıcak ve soğuk büfelerle akşam yemeklerdeki soğuk ve sıcak büfelerde hazırlanan yiyecekler, müşteri tüketimine sunulmadan önce konulan alanların ve yemek potaların istenilen sıcaklıklarda olup olmadığı sürekli bir şekilde ölçülmektedir.

205

Türk Gıda Maddelerin Mevzuatı ve Standardına göre ve 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanununa göre müşteri tüketimine sunulan yiyeceklerin bozulmasını önlemek için :

Sıcak yemeklerde aranılan servis sıcaklığı + 60 C ve üstü Soğuk yemeklerde aranılan servis sıcaklığı + 08 C ve altıdır.

Müşteriye sunulmadan önce yapılan sıcaklık kontrolleri Kontrol raporunda kaydolurlar. Eğer bu sıcaklıklar istenilen değerde değilse, müşterinin tüketimine sunulmadan önce ilgili düzeltici faaliyetlerde bulunulur.

Ayrıca sunulan yiyecekler, insan sağlığını etkileyecek kadar yüksek soğuk ve sıcaklıklarda servis ediliyorsa (8 derece altı ve 60°C ve üstü) uyarıcı bir yazı ile sıcaklık ve soğukluğun değerini yiyeceğin hemen üstünde ve müşterinin görebileceği bir yere konulur.

Türk Gıda Kodeksi – 16.11.1997

206

Talimat No : 1.Amaç Pasta,Tatlı Hazırlama ve Tatlı,

Sunum Talimatı Rev. No: pasta ve sütlü tatlıların Yayınlayan : hazırlık Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı ve Yayın Tarihi : sunum Sayfa No : işlemleri ni açıklam aktır.

2.-Kapsam Kremalı Pasta,sütlü tatlılar ve kuru pastaları kapsar.

3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar

Bu operasyondan pastahane şefi sorumludur. Pastahane günlük menüsüne göre yaş pastalar aynalara hazırlanır. Türk ve hamur tatlıları krom tepsilere hazırlanır. Sütlü tatlılar kaselere hazırlanır. Her gün büfede bir çeşit tatlı veya meyve flanbe Showlu servis yapılır. Personel mönüsündeki tatlılar hazırlanır. Hazırlanan ürünler uygun ısıda muhafaza edilir. Dolapta ve depoda muhafaza edilen ürünler sürekli kapalı ve tarih etiketlidir. Verilecek meyveler yıkanıp sepetlerde uygun ısıda muhafaza edilir. Açık büfe dekorları hazırlanır ve büfe tanzimi yapılır. Hazırlanan tatlı ve pastalar yemek saatinden yarım saat önce büfeye çıkartılıp dizilir. Meyveler, meyve büfesine çıkartılıp dizilir. Show yapılacak tatlının malzemesi çıkarılıp misafirlerin önünde hazırlanır. Mutfak şefi veya yardımcısı büfe açılışında büfe dizayn ve tat kontrolünü yapar. Büfe bitişinde bütün malzemeler mutfağa alınıp değerlendirilecekler ve imha edilecekler ayrılır. Değerlendirilecek malzemeler kapalı şekilde etiketlenip uygun ısıda muhafaza edilir. Kirlenen kaplar boş olarak bulaşık haneye gönderilir. Pasta hane ve dolap temizliği yapılır. Bir gün sonrası için tespit edilen eksik malzemeler talep formuna yazılır mutfak şefi veya yardımcısına bildirilir. 4.-İlgili Dokümanlar

207

Talimat No : Bulaşık Yıkama Talimatı

Rev. No:

Yayınlayan : Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı Yayın Tarihi :

Sayfa No :

1.-Amaç Otelde konaklayan misafirlere temiz ve sağlıklı hizmet sunmaktır

2.-Kapsam Restaurantta ve barlarda kullanılan cam,metal ve porselen malzemeler

3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar

1.Servisten gelen cam,porselen ve metal malzemeler kirlilik derecesine göre sınıflandırılır. 2,Uygun basketlere yerleştirilir ve makinaya girmeden önce ön yıkama yaparak yemek artıklann süzülmesi sağlanır.

3,Kahve fincanları ve porselen tabaklarda çıkmayan lekeler ilaçlı suda bekletilerek çözülmeleri sağlanır. 4,Metal malzemelerdeki kararmalar (özellikle çatal,bıçak ve kaşık) gibi malzemeler haftada 1 gün parlatıcıya yatırılarak parlatılması sağlanır. 5,Basketlerle makine paletine yerleştirilen bulaşıkların ön yıkama,ana yıkama ,durulama ve kurutma işlemleri dikkatle izlenerek makinadan çıkan bulaşıklar cinsine göre yerleştirilir.

4.-İlgili Dokümanlar

Talimat No : 1.-Amaç Kişisel Hijyen Talimatı Rev. No: Mutfaktaki personelin Yayınlayan : hijyen kurallarına Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı Yayın Tarihi :

Sayfa No : 208

uymasını sağlar

2.-Kapsam Mutfak personelini ve Stewardıng personelini kapsar.

3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar Mutfakta çalışan personel kep takmak,flör ve önlük takmak zorundadır. Mutfak personelinin Portör raporları üç ayda bir yenilenir.Portör raporu ve sağlık raporu olmayan personele işbaşı yaptırılmaz. Mutfakta hasta personel çalıştırılmaz. Mutfak personelinin her gün saç, sakal, tırnak kontrolü yapılır. Açık büfede yiyecek hazırlayan personel eldiven takmak zorundadır. Mutfak personeli mutfağa her girişinde ellerini ayaklarını dezenfekte etmek zorundadır. Eli kesik personel çalıştırılmaz. Mutfakta çalışan personel vücut bakımına gerekli özeni göstermek zorundadır. Personel her zaman temiz üniforma ile çalışmak zorundadır. Mutfakta çalışan personel takı takamaz.(Saat,yüzük,bilezik,kolye vs.) Bulaşıcı hastalık riski taşıyan personel çalıştırılmaz.

4.-İlgili dokümanlar

209

Talimat No :

UNITE ADI PAZARTESİ SALI ÇARŞAMBA PERŞEMBE CUMA CUMARTESİ PAZAR

SOĞUK DOLAPLARIN TEMİZLİĞİ 01 nolu Sebze soguk dolabı A-B 02 nolu Balık ve Şoklu sebze Şok Dolabı uygun Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et günde 03 nolu soguk Şarküteri dolabı A-B 04 Nolu soguk Sıcak dolabı A-B 05 nolu Soguk Kahvaltı Dolabı A-B 06 nolu Soguk büfe soguk dolabı A-B 07 nolu Kasap dinlenme soguk dolabı A-B 08 nolu Pastane ve ekmek şok dolabı uygun Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et günde 09 nolu pastane soguk dolabı A-B 10 nolu Soguk çöp dolabı temizlik ve A SHIFTI Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et dezenfeksiyonu her çöp boşaltımında dezenfek s iyon 11 nolu Et tavuk ve hindi şok dolabı uygun Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et günde

BÖLÜM İNCE TEMİZLİK Kahvaltı bölümü detay temizlik A-B Soğuk bölümü detay temizlik A-B Sıcak bölümü detay temizlik A-B Kasaphane detay temizlik A-B Pastane detay temizlik A-B Personel mutfağı detay temizlik A-B Personel yemekhanesi temizliği A-B Sebze yıkama bölümü detay temizlik A-B Büfe sunum alanı detay temizlik A-B

BULAŞIK YIKAMA ALAN VE EKİPMANLARI Ana makine Temizliği ve Kireç yıkama A-B Bardak makineleri Temizliği ve Kireç yıkama A-B Personel makinası kireç yıkama A-B Kazan yıkama bölümü raf temizliği ve düzeni A-B Ana Bulaşıkhane raf temizliği ve düzeni A-B Personel bulaşıkhanesi raf temizliği ve düzeni A-B Kazan Kaynatma ve yıkama A-B

GENEL UYGULAMALAR

Davlumbaz ve ocakların temizliği A-B

Kuru erzak deposu temizliği A-B 210 Kuru sebze-meyve deposu deposu temizliği A-B Giderlerin temizliği A-B A-B A-B A-B

Sinekliklerin temizliği Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Kontrol et Tesellüm girişi- soğuk dolap girişlerin temizliği A-B A-B A-B

Rev. No:

Kahvaltı Hazırlama Talimatı Yayınlayan : Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı Yayın Tarihi :

Sayfa No :

1.-Amaç Kahvaltı hazırlık ve sunum işlemlerini gerçekleştirmektir.

2.-Kapsam Kahvaltının kahvaltı şefi ve yardımcıları tarafından hazırlanmasını kapsar.

3.Organizasyon,sorumluluk ve tanımlar Kahvaltı servisi 07:00 – 11:00 saatleri arasında yapılır. Peynir çeşitleri aynalara dizilir ve başlık yapılır(sebze ve meyve dekoru vs. Reçeller reçel kaselerine doldurulur. Kuru bakliyat,çerez ve cornflakes çeşitleri özel kablarına konularak hazırlık yapılır. Zeytinler,söğüşler ve yoğurtlar payreks kaselere hazırlanır. Dekoru yapılır. Günün menüsüne göre sıcak yiyecekler pişirilip sıcak banket arabalarında muhafaza edilir. Hazırlanan ekmekler ekmek sepetlerine sıralanır. Tereyağı ve margarin payrex kaselere doldurulup üzerine buz konulur. Hazırlanan soğuk yiyecekler büfeye sıcak yiyecekler reşo içine yerleştirilir. Sıcak showlar (Pankek,yumurta,omlet) misafirlerin önünde hazırlanır. Kahvaltının hazırlanışından kahvaltı şefi sorumludur. Kahvaltı bitiminde artan malzemeler mutfağa getirilir. Muhafaza edilecek yiyecekler uygun kaplara alınarak üzeri streç folio ile kapatılıp uygun ısıdaki dolaplara yerleştirilir. Kirli malzemeler bulaşıkhaneye gönderilir. Bir gün sonra kullanılacak malzemeler talep formuna yazılıp mutfak şefi veya yardınçısına teslim edilir Kahvaltı hazırlık mutfağının temizliği yapılıp bütün malzemelerin üzeri kapatılır. Kahvaltı dolabının son kontrol ve temizliği yapılır. Dolaba muhafaza için konulan malzemelere tarih etiketi yapıştırılır. Yapılan uygulamaları mutfak şefi veya yardımcısı kontrol eder.

4.- İlgili Dökümanlar

Talimat No : Kasaphane Hazırlık 1.- Amaç Talimatı Rev. No: Et,tav uk,hin Yayınlayan : di,balı k ve Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı

Yayın Tarihi : 211

Sayfa No :

diğer deniz ürünlerinin hazırlığını açıklamaktır.

2.-Kapsam Kasaphaneye gelen ürünleri kapsar.

3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar

Donmuş etler Deep frizden alındıktan sonra soğuk odada çözülmeye bırakılır,kesinlikle sıcak suyla çözülme yapılmaz ve buzu çözülen etler tekrar deep frize alınmaz. Mönüye göre etler bir gün önceden miktarları sorularak gerekli hazırlık yapılıp üzeri strech filmle kapatılıp hangi yemeğe ait olduğu yazılarak gerekli soğuklukta muhafaza edilir. Etlerin hazırlanma aşamasında fire ve zayiatlara maksimum düzeyde dikkat edilir,verilen porsiyon gramajlarına uyar ,etlerin marina edilmesini ve gerekli lezzetin sağlanmasına dikkat eder. Otele alınan etlerin kabulünde gerekli kontrolleri yapar ve standartlara uymayan etleri kabul etmez. Sıcak mutfak, soğuk mutfak, a la cart mutfak ihtiyaçlarını takip ederek hazırlar. Operasyon sırasında hijyen kurallarına maksimum düzeyde uyulmak zorundadır ve kapanış yapılırken bütün bölüm bakterilere karşı dezenfekte edilir. Gün bitiminde bir sonraki günün ihtiyaçları tespit edilip Bütün bu operasyondan kasaphane şefi sorumludur.Dolapların temizliği ve düzeni iş bitiminde yapılır. Soğuk odaların temizliğini, yaptırır ve kontrol eder.

4.-İlgili Dokümanlar

1.Ama Talimat No : ç Yemek Yiyecek Hazırlama lerin Talimatı Rev. No: hazırla nışını açıklar. Yayınlayan :

Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı Yayın Tarihi :

Sayfa No :

212

2.-Kapsam Tüm yemekleri kapsar.

3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar

Mutfakta hazırlanacak bütün yiyecekler menü oluşturularak mutfak şefi tarafından hazırlanır. Her bölümün menüsü bölümlere göre personelin görebileceği bir mekana asılır. Bütün yiyecekler temiz kaplara konularak üzeri kapatılıp uygun ısıda muhafaza edilir Çatlak ve kırık malzeme kullanılmaz. Kirli malzeme kullanılmaz. Mutfakta çalışan bütün personel kep flor ve önlük takmak zorundadır. Hasta personel çalıştırılmaz. Mutfak temizlik standartlarına uygun durumdadır. Mutfak şefi veya yardımcıları günlük kontrol yapar. Hazırlanan yiyecekler kontrol edilip checklistlere işlenir. Günlük mutfak temizliği kontrol edilip checklistlere işlenir.

4.-İlgili Dokümanlar

Talimat No :

Genel Temizlik Talimatı

Rev. No: .- Amaç Yayınlayan : Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı Mutfakt Yayın Tarihi : a kullanıla

Sayfa No : n malzem elerin temiz ve hijyenik olmasını sağlamak,Mutfak ekipmanlarını korumak.

2.-Kapsam Bütün mutfaklar ve Soğuk odalar.

3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar

Bütün sorumluluk Chief Stewarda aitttir. Temizlik yukarıdan aşağıya doğru yapılır

213

Yerler süpürülmeden yıkama yapılmaz,öncelikle atıklar süpürülür ki giderler tıkanmasın. Mutfakta üretim esnasında çıkan atıklar,karton kutular, boş sebze kasaları zaman kaybetmeden dışarıya çıkarılacak ve düzgün biçimde sınıfına göre çöp odasına götürülüp bırakılacak. Taşıma esnasında kullanılan malzemelerin mutfağa tekrar dönüşünde mutlaka dezenfekte edilmesi gerekir. Mutfak çalışanları tarafından kullanılan bıçak, satır ve pastane malzemeleri sık, sık dezenfekte edilmeli. Temizlik malzemeleri (çek çek, fırça vb.) her temizlik sonrası temizliği yapılarak yerine bırakılacaktır. Mutfak ekipmanları temizlenirken elektronik aksama su kaçırılmayacak ve gerekli önlem alınacak. Mutfak giderleri her servis sonrası temizlenecek ve gün kapanışında dezenfekte edilecektir. Fritözler temizlenirken atık yağların giderlere dökülmesi çok tehlikelidir bu nedenle boşaltma işi yapıldıktan sonra yağ dinlendirmeye alınıp tekrar fritözde kullanmaya alınır. Soğuk odalar her gün düzenli olarak kontrol edilecek ve temizliği sağlanacaktır. Genel temizlik sonunda zeminin kuru olması sağlanacaktır ve özellikle tezgah altlarında su kalmamasına dikkat edilecektir,bu çok önemlidir çünkü biriken sular koku ve mikrop oluşumuna yardımcı olacaktır. Günde iki defa olmak üzere saat 11:00-12:00 , 16:00- 17:00 arası mutfak yıkanır ve silinir haftada bir gün saat 15:00- 17:00 arası genel temizlik yapılır Her gün çöp deposu boşalınca temizliği yapılır. Temizlikte kullanılan temizlik ilaçlarını kurallara uygun olarak kullanılması gerekir.

4.-İlgili Dokümanlar

Talimat No :

Ekmek ve Ekmek çeşitleri

Hazırlama ve Sunum Rev. No: Talimatı Yayınlayan : Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı Yayın Tarihi :

Sayfa No :

1.Amaç Ekmek ve ekmek türleri ,danısh ,kroosan v.b.kahvaltılık çeşilerin hazırlık ve sunum işlemlerini açıklamaktır.

2.-Kapsam Ekmek ve ekmek çeşitlerinin yapımını kapsar.

3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar

Bu operasyondan ekmekçi şefi sorumludur. Günlük menüsüne göre Mutfak Şefinin belirlediği çeşitte ekmekler hazırlanır. Hazırlanan ürünler çeşitlerine göre özel kaplarına dizilir. Danish ve krosan gibi kahvaltılık çeşitler sunuma kadar uygun ısıda muhafaza edilir.

214

Dolapta ve depoda muhafaza edilen ürünler sürekli kapalı ve tarih etiketlidir. Açık büfe dekorları hazırlanır ve büfe tanzimi yapılır. Mutfak şefi veya yardımcısı büfe açılışında büfe dizayn ve tat kontrolünü yapar. Büfe bitişinde bütün malzemeler mutfağa alınıp değerlendirilecekler ve imha edilecekler ayrılır. Kirlenen kaplar boş olarak bulaşık haneye gönderilir. İş bitiminde Pasta hane ve iş tezgahları /ekipmanlarının temizliği yapılır. Bir gün sonrası için tespit edilen eksik malzemeler talep formuna yazılır mutfak şefi veya yardımcısına bildirilir. 4.-İlgili Dokümanlar

STEWARDING GÜNLÜK KONTROL PROGRAMI SICAK MUTFAK 08.00 –16.00 16.00- 24.00 – 24.00 08.00 Tezgah temizliği Soğuk odaların temizliği Tezgahaltı soğuk dolap ve büyük boy soğuk dolabın Temizliği Tezgahaltı kuru dolapların temizliği Zemin,duvar ve tavan Temizliği Izgara,fritöz ve devrilir tava temizliği Bıçak,palet ve kesme tahtaları temizliği Kuzine Ve Fırınların Temizliği ve Bakımı Benmari ve chaf’ın dıshlerin temizliği ve Bakımı Davlumbaz ve yer ocaklarının Temizliği Mikserin temizliği ve bakımı Sıcak dolabı ve büfe arabalarının Temizliği SEBZE HAZIRLIK Sebze Yıkama ve Doğrama Tezgah Temizliği Sebze soğuk odasının temizliği ve düzeni Patates Soyma Makinasının Temizliği Ve Bakımı Zemin ,Duvar Seramikleri Ve Tavan Temizliği Sebze Doğrama Makinasının Temizliği Ve Bakımı Bıçak,palet,kesme tahtaları temizliği KASAPHANE Et Kesme Tezgahlarının Temizliği ve Dezenfekte Edilmesi Soğuk Oda Zemin ,Duvar , Raflar ve Tavan Temizliği Kasaphane Zemin ,Duvar Seramikleri ve Tavan Temizliği Et Kıyma Makinasının İç ve Dış Temizliği Bıçak,palet ve kesme tahtalarının temizliği

SOĞUK MUTFAK Hazırlık Tezgahlarının Temizliği ve Dezenfekte Edilmesi Soguk Oda Temizliği ve Düzeni Tezgah Altı Dolapların Temizliği

215

Zemin ,Duvar Seramikleri ve Tavan Temizliği Dilimleme Makinasının Temizliği Bıçak ,palet ve kesme tahtalarının Temizliği Büfe arabalarının Temizliği PASTA HAZIRLIK Çalışma Tezgahları ve Mermer Tezgahların Temizliği Soğuk odaların Temizliği ve Düzeni Tezgah rafları ve Kuru erzak arabalarının Temizliği Mixer ve Hamur Yoğurma Makinasının Temizliği ve Genel Bakımı Saklama kaplarının temizliği ve düzeni Kuru deponun temizliği ve düzeni Fırınların Temizliği ve Bakımı Bıçak,palet,kesme tahtalarının Temizliği Büfe arabalarının Temizliği Zemin ,Duvar Seramikleri ve Tavan Temizliği KAHVALTI MUTFAĞI Tezgahların genel temizliği Soguk Oda Temizliği ve düzeni Tezgahaltı Dolaplarının temizliği Zemin ,Duvar Seramikleri ve Tavan Temizliği Dilimleme Makinasının Temizliği Büfe arabalarının Temizliği Bıçak,palet ve kesme tahtalarının Temizliği

STEWARDING GÜNLÜK KONTROL PROGRAMI PERSONEL MUTFAĞI 08.00 –16.00 16.00- 24.00- 24.00 08.00 Tezgahların Temizliği Tezgahaltı soğuk dolab ve büyük boy soğuk dolabın Temizliği Tezgahaltı ve kuru erzak dolapların temizliği Zemin,duvar ve tavan Temizliği Bıçak,palet ve kesme tahtaları temizliği Benmari ve chaf’ın dıshlerin temizliği ve Bakımı Masa sandalye grublarının temizliği Su sebilinin ve çay ocağının temizliği Davlumbaz ve ocaklarının temizliği Bulaşıkhane genel temizliği Bulaşık makinasının temizliği

216

SNACK MUTFAK Tezgahların Temizliği Fırın içi Temizliği Izgara,fritöz ve sıcak tutma kabı temizliği Tezgah dolaplarının Temizliği Zemin,duvar Temizliği Odun Deposunun Temizliği

GENEL TEMİZLİKLER 08.00 –16.00 16.00- 24.00-08.00 24.00 Büfe Benmarinin Temizliği Pastane büfesi Temizliği ve düzeni Soğuk büfe ayna Temizliği Restoran girişi yer Temizliği Mutfak asansörlerinin Temizliği Bulaşıkhane Makinasının Temizliği Bulaşıkhane Tezgahlarının ve Lavaboların Temizliği Çöp bidonlarının Temizliği Giderlerin ve Izgaraların Temizliği Koridorların Temizliği Kazan yıkama bölümünün Temizlik ve Düzeni Soğuk çöp odasının Temizlik ve Düzeni Soğuk Çöp Odası Boşaltım yerinin Temizliği (Ana Mutfak Dışı)Soğuk Odalar girişinin Temizliği Kuru erzak deposunun Temizlik ve Düzeni

YORUMLAR VE ÖNERİLER :

217

Talimat No :

Rev. No: 1.-Amaç Ziyafet Mönüsü Verilece Hazırlama Ve Sunuş Yayınlayan : k ziyafet Talimatı yemekle Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı rinin Yayın Tarihi : hazırlan ması ve

Sayfa No : sunuşun u açıklar

2.-Kapsam Tüm ziyafetleri kapsar.

3.-Organizasyon,sorumluluklar ve tanımlar Bu operasyondan F/B Müdürü ve mutfak şefi sorumludur. Ziyafet hizmetlerinin menüleri,maliyetleri ve satış fiyatları hazırlanarak F/B müdürüne ve Satış Müdürüne dosya halinde verilir. Her menünün bir numarası vardır. Satış Müdürü sattığı ziyafet yemeğinin detaylarını yazarak F/B Müdürüne bildirir. Mutfak Şefi hazırlanacak yemeklerin listesini ilgili bölümlere dağıtarak sunuşunu takip eder.

4.-İlgili Dokümanlar

218

Rev. No:

SNACK BAR Yayınlayan : Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı Yayın Tarihi :

Sayfa No :

1.-Amaç

Snack barda verilecek yiyecek hizmetini açıklamaktadır.

2.-Kapsam Snack barda verilen hizmeti kapsar.

3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar

Snack barda kullanacak malzemeler bir gün öncesinden ilgili bölümlere sipariş edilir. Alınan malzemeler uygun ısıda muhafaza edilmek üzere dolaplara yerleştirilir. Snack bar yemek saatleri 12.30-16.00 arasındadır. Snack bara alınan bütün malzemeler transfer formu doldurularak ana mutfaktan alınır. Transfer formu mutfak şefi kontrolünden sonra costkontrole gönderilir. Bir yemeğin servis edilme süresi 15 dakikadır. Yemekten önce misafirlere sıcak pide ve tereyağı servisi yapılır. Servis bitiminde snack bar mutfağı ve dolapları temizlenir. Kirli tabak ve tencereler bulaşık haneye gönderilir. Bu operasyondan snack bar şefi sorumludur. Mutfak şefi veya yardımcısı operasyonu her gün denetler.

4.-İlgili Dokümanlar

219

Talimat No : Soğuk Meze Hazırlık Ve 1.-Amaç Sunum Talimatı Rev. No: Soğuk meze ve Yayınlayan : salataların hazırlık Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı ve sunum Yayın Tarihi : işlemlerin Sayfa No : i açıklamak tır.

2.-Kapsam Soğuk mezeler ,aynalar, zeytinyağlılar, salatalar ve oda meyvalarını kapsar.

3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar

öğle yemek saati 12.30.-14.30 Akşam yemek saatleri 18.30 – 21.30 arası olmakla beraber mevsime göre bu saatler değişebilir. Günün mönüsüne göre soğuk etler,dolmalar, mezeler kayık tabaklara konulur ve peynirler aynalara dizilerek ve dekor yapılarak hazırlanır. Soğuk mezeler kayık tabaklara hazırlanır. Salatalar,yoğurtlar ve turşular payreks kaselere hazırlanır. Soğuk büfe her gün değişik dekorlar ile süslenir. Yemek saatinden en geç yarım saate önce hazırlanır,15 dakika önce büfeye çıkartılır.ve aynı zamanda son kontroller yapılır. Yiyeceklerin son kontrolü mutfak şefi veya yardımcısı tarafından yapılır. Büfe her zaman dolu olup biten mezeler takviye edilir bitenlerin yerine yenileri ilave olur. Büfenin başında sürekli bir aşçı bulunur. Yemek bitiminde bütün yiyecekler mutfağa alınıp değerlendirilecek malzemeler temiz küvetlere alınır,üstü kapatılıp uygun ısıda muhafaza edilir.İmha edilecekler şeflerin bilgisi dahilinde imha edilir. Boşalan tabak ve kaseler bulaşık haneye gönderilir. Soğuk mutfak alanı,tezgahlar ve dolaplar temizlenip düzenlenir. Muhafaza için dolaba konulan malzemelere tarih etiketi yapıştırılır. Bir gün sonrasının eksikleri çıkarılıp talep formu düzenlenir ve ambarın kutusuna akşamdan konur. Bu operasyondan soğuk büfe şefi sorumludur. oda için meyve sepeti ön bürodan gelen talep formuna göre hazırlanır.

4.-İlgili Dokümanlar

220

-Amaç

Talimat No : Makine Bulaşık Makinesi kullan Kullanma Talimatı Rev. No: ma fonksiy Yayınlayan : onların

Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı ı Yayın Tarihi : öğrenm Sayfa No : ek ve doğru yıkama yapmak için izlenmesi gereken yolu göstermektir.

2.-Kapsam Otel içerisindeki bulaşık makinelerinin tamamını kapsar. 3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar

1.-MAKİNAYI ÇALIŞTIRMA Makinanın temiz olup olmadığı kontrol edildikten sonra fıskiye bağlantıları kontrol edilir. Makinanın START tuşuna basılarak su alması sağlanır ve yeterli ısıya çıkması için beklenir,ön yıkama 35ila 45 derece ana yıkama için 55-65 derece, durulama ve kurutma için 80-90 derecedir. Bardak yıkamada 30derece ila 50 derece arası yapılması gerekir. Makinanın ilaç bağlantıları ve dojazlama sisteminin çalışıp çalışmadığı kontrol edilir Yıkamaya başlamadan önce kirlilik derecesine göre palet devri ayarlanır. Bütün bu işlemler yapıldıktan sonra yıkamaya geçilebilir. 2.-SERVİS SONRASI MAKİNAYI DURDURMA Makine durdurulur ve makine fonksiyonlarını sağlayan düğmeler kapatılır. Su tahliye kolları çekilir ve suyun tamamen boşalması sağlanır ve makinenin sökülebilir parçaları (fıskiyeler, iç kapaklar ,perdeler) sökülerek temizlenmesi için uygun dezenfekte edici ilaca yatırılarak temizlenir.

Makinenin içi uygun bir dezenfektan ile temizlenir ve sökülüp temizlenen parçalar tekrar yerine takılır. Makinenin kapakları açık bırakılarak havalandırılması sağlanır. Haftada bir gün makinenin içi kireç çözücü ile temizlenir. 3.-OLASI ARIZA DURUMUNDA İZLENECEK YOL. Derhal yetkili kişiye haber verilecek ve makine kurcalanmayacak.

4.-İlgili Dokümanlar

221

Talimat No : Kısımlar İçi Transfer Rev. No: Talimatı Yayınlayan : Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı Yayın Tarihi :

Sayfa No :

1.- Amaç Herhangi bir şekilde yaşanan yoğunluktan dolayı malzemesi tükenen bölümün malzemesinin tamamlanarak misafirlere verilen hizmetin aksamasını önlemektir.

2.- Kapsam Mutfak kısımlarını kapsar.

3.- Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar a)Transfer formu düzenlenmeden bir bölümden diğerine malzeme transferi yapılamaz.

b)Transfer yapılan Departmanın malzemeleri bir sonraki gün tekrar tamamlanmalıdır. Aksi takdirde Par Stoklar bozulacaktır ve sayımlarda hatalar meydana gelebilecektir

c)Zor durumda kalınmadığı sürece Transfer yapılmayacaktır.

d)Transferler ancak yetkili personel tarafından yapılacaktır ve yetkisi olamayan personel Tarnsfer yapmayacaktır

e)Transfer formalarının 1. N üshası gün sonunda veya bir sonraki gün sabah Cost Controle verilecek, diğer nüsha departmanda dosyalanacaktır.

4.- İlgili Dokümanlar

F-4.9-2.3.9 Kısımlar İçi Transfer Formu

222

Talimat No :

Rev. No: Riskli yiyeceklerin şahit

numunesi alınması talimatı Yayınlayan : Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı Yayın Tarihi :

Sayfa No :

1.- AMAÇ İşletmemizde hazırlanan ve bozulma riski fazla olan yiyeceklerden, zehirlenme olasılığını göz önüne alarak tespitin kolay yapılabilmesi için, şahit numuneleri alınarak belirli bir zaman kontrol altında tutmak.

2.- Kapsam İşletme içersinde üretilen bozulma riski yüksek olan tüm yiyecekler için geçerlidir.

3.- Organizasyon, sorumluluk ve tanımlar Aşağıdaki yiyecekler bozulma riski yüksekliğine bağlı olarak sıralanmıştır. Bu yiyeceklerden mutlaka Şahit Numunesi alınmalıdır.

***** Tavuk ürünleri **** Mayonez ürünleri **** Yumurta ürünleri **** Sütlü ürünler **** Soslu ürünler **** Balık ve deniz ürünleri *** Kırmızı et ürünleri *** Sakatatlar Hazırlanan yiyeceklerin servise sunulmadan önce Aşçıbaşı veya onun görevlendirdiği kişinin gözetiminde; yukarıda belirtilen bozulma riski fazla olan ürünler daha önce sterilize edilmiş kapaklı cam kavanozlara konulur. Yemeğin Şahit Numune Kontrolü raporunda yer alan sıra numarası ve yapılış tarihi bir etikete yazılarak bu kavanoza yapıştırılır ve Sos yer Soğuk Hava deposunun ilgili rafına konularak 2 gün boyunca gözetim altında tutulur. 2 günü dolduran Şahit Numuneler cam kavanozlardan boşaltılarak atılmaktadır.

Şahit Numuneler hangi gün için alındıklarına dair ayrıca F-4.10-02 Son Kontrol Raporunun arka sayfasında ilgili bölümlere kaydedilir.

İşletmemizde herhangi bir zehirlenme durumunda gözetim altında tutulan yiyecekler Hıfsı Sıhha kurumuna test edilmek üzere gönderilir. Ayrıca tüm riskli mamullerden birer numune alınarak 3 ayda bir Hıfsı Sıhha kurumuna test edilmek üzere gönderilir. Türk Gıda Kodeksi – 16.11.1997

4.-İlgili Dokümanlar

223

Talimat No : Personel Yemek Hazırlık Ve

Sunum Talimatı Rev. No:

Yayınlayan : Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı Yayın Tarihi :

Sayfa No :

1. Amaç Personel yemekhanesinde verilen tabldot usulü yemeklerin hazırlık ve sunum işlemlerini açıklamaktır.

2.-Kapsam Tabldot usulü günlük mönülerin tamamını kapsar.

3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar Hazırlanacak yemekler ile ilgili etler bir gün önce kasaphaneye miktarı bildirilir. Hazırlanacak yemekler ile ilgili sebzeler bir gün önceden hazırlanır. Yemekler pişirilip, küvetlere doldurulur üzeri kapatılır ve servis saatine kadar benmaride muhafaza edilir. Personel mönüsünde verilecek yemekler servisten önce tat kontrolü personel yemekhane şefi veya yardımcısı tarafından yapılır. Sıcak yemeklerin yapılış ve sunuşundan personel şef aşçı sorumludur. Yemek saati bitiminde bütün kalan yemekler mutfağa götürülüp değerlendirilecek yemekler hemen soğutulup üzeri kapalı ve tarih etiketi yapıştırılıp dolaba muhafazaya alınır. Kirlenen tencere, tava ve küvetler boşaltılıp bulaşık haneye gönderilir. Her servis sonrası Personel mutfağı ve yemekhanesinin temizliği yapılır. Bir gün sonrası için eksik malzemeler saptanıp talep formu doldurularak mutfak şefi veya yardımcısına teslim edilir. Sabah kahvaltısı 07:00-08:30 arası ,öğlen yemek saati 11:30 - 13:00 akşam yemeği 17:00 – 18:00 arası olmakla beraber gece saat 22:00- 22:30 arası kahvaltı verilir.yine gece 03:00-03:30 arası gece vardiyası için çorba ve kahvaltı hazırlar ve takibatını yapar, Gün bitiminde soğuk dolap ve sıcak mutfağın temizliğini yapar.

4.-İlgili Dokümanlar

224

Talimat No : Sıcak Yemek Hazırlık Ve

Sunum Talimatı Rev. No:

Yayınlayan : Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı

Yayın Tarihi :

Sayfa No :

1. Amaç Çorba,antre ve sıcak yemeklerin hazırlık ve sunum işlemlerini açıklamaktır.

2.-Kapsam Sıcak yemekleri kapsar.

3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar Hazırlanacak yemekler ile ilgili etler bir gün önce kasaphaneye miktarı bildirilir. Hazırlanacak yemekler ile ilgili sebzeler bir gün önceden hazırlanır. Hazırlanan çorbalar saatine kadar benmaride sıcak muhafaza edilir. Yemekler pişirilip, küvetlere doldurulur üzeri kapatılır ve servis saatine kadar sıcak banket arabasında 60 derecede muhafaza edilir. Hazırlanan sıcak yemekler servis saatinden on beş dakika önce büfede sıcak reşolara konur ve sıcak banket arabası büfeye çıkarılıp içindeki yemekler sürekli sıcak muhafaza edilir. Büfede biten yemekler banket arabasındaki sıcak yemekler ile değiştirilir. Büfe açılışında bütün yemeklerin tat kontrolü mutfak şefi veya yardımcısı tarafından yapılır. Sıcak yemeklerin yapılış ve sunuşundan sıcak şefi sorumludur. Büfe saati bitiminde bütün kalan yemekler mutfağa götürülüp değerlendirilecek yemekler hemen soğutulup üzeri kapalı ve tarih etiketi yapıştırılıp dolaba muhafazaya alınır. İmha edilecek artan yemekler kontrol edilip imha edilir. Kirlenen tencere, tava ve küvetler boşaltılıp bulaşık haneye gönderilir. Sıcak mutfak, kuzine ve dolap temizliği yapılır. Büfedeki reşolar bulaşık haneye alınıp temizliği yapılır. Bir gün sonrası için eksik malzemeler saptanıp talep formu doldurularak mutfak şefi veya yardımcısına teslim edilir. Öğlen yemek saati 12:30 -14:30, akşam yemeği 18:30- 21:30 arası olmakla beraber gece saat 23:00- 24:00 arası çorba hazırlar ve takibatını yapar, Gün bitiminde soğuk dolap ve sıcak mutfağın temizliğini yapar.

4.-İlgili Dokümanlar

225

Talimat No :

Mutfaktaki Hijyenin

Korunması Talimatı Rev. No:

Yayınlayan : Genel Müdür Onayı Kalite Müdürü Onayı Yayın Tarihi :

Sayfa No :

1.-Amaç Mutfaktaki hijyenin sürekliliğini sağlamak.

2.-Kapsam Mutfağı kapsar.

3.-Organizasyon,Sorumluluk ve Tanımlar Mutfak hijyenini sağlamak ve kuralları uygulatmak Mutfak Şefinin sorumluluğundadır.

Mutfak ve Stewardıng personeli: Bu bölümlerde çalışan personel mutfağa girerken ayaklarını ve ellerini dezenfekte ettikten sonra gireceklerdir ve bunu her giriş çıkışta aynen uygulayacaklardır. Çalıştıkları bölümün temiz olmasını sağlamalıdırlar. Kullandıkları alet ve ekipmanları temizleyip dezenfekte etmelidirler. Depolardan alınan malzemelerin temiz olmasına ve son kullanım tarihine dikkat edilecektir. Bütün personel saç,sakal,tırnak ve vücut temizliğini en iyi şekilde yapacaktır. Mutfak havalandırma ve soğutması sürekli ve uygun bir şekilde çalıştırılacaktır. İş bitiminde kullanılan araçlar dezenfekte edilmelidir. Mutfak giriş ve tahliye kapıları devamlı kapalı olması gerekir,

Mutfak ve stewardıng personeli dışında mutfağa girecek herkes için uygulanacak: Servis personeli ancak kendileri için ayrılan bölüme girebilir. Zorunlu olarak girmesi gerekirse ellerini,ayaklarını dezenfekte ettikten sonra ayaklara galoş,başa bone ve üzerine önlük giyerek mutfağa girebileceklerdir. Bu işlemler aynen yabancı misafirlere,departman amirlerine ve teknik müdahale için gelen personele uygulatılacaktır.

4.-İlgili Dokümanlar

226

N İŞLEM TEHLİKE VE KONTROL KRİTİK CCP KRITIK İZLEME DÜZELTİ O /PROSES OLASI ÖLÇÜMLER KONTRO NO LİMİT PROSED Cİ AŞAMASI NEDENLER İ L ÜRÜ FAALİYE NOKTASI T CCP 1. Malzeme Biyolojik Göz Hammadde Ürün iç Mal kabul Kabulü Tehlikeler muayenesi , iç ısısının sıcaklığı max. kriterleri (Dondurulm Kimyasal taşıma aracı doğrulanm –16 C olmalı uş ürünler Tehlikeler ısı ası et, Fiziksel ölçümü,etiket balık,sebze) Tehlikeler ve ambalaj kontrolü 2. Malzeme Biyolojik Göz Mal kabul Kabulü Tehlikeler muayenesi , kriterleri (Taze sebze Kimyasal taşıma aracı ve meyveler Tehlikeler ısı ölçümü, ) Fiziksel ambalaj Tehlikeler kontrolü 3. Malzeme Biyolojik Göz Hammadde Ürün iç Mal kabul Kabulü Tehlikeler muayenesi , iç ısısının sıcaklığı max. kriterleri (Süt ve süt Kimyasal taşıma aracı doğrulanm + 8 C olmalı ürünleri ) Tehlikeler ısı ölçümü, ası Fiziksel ambalaj Tehlikeler kontrolü 4. Malzeme Biyolojik Göz Hammadde Ürün iç Mal kabul Kabulu Tehlikeler muayenesi , iç ısısının sıcaklığı max. kriterleri (Süt ve süt Kimyasal taşıma aracı doğrulanm + 8 C olmalı ürünleri ) Tehlikeler ısı ası Fiziksel ölçümü,etiket Tehlikeler ve ambalaj kontrolü 5. Malzeme Biyolojik Göz Hammadde Ürün iç Mal kabul Kabulu Tehlikeler muayenesi , iç ısısının sıcaklığı max. kriterleri (Şarküteri Kimyasal taşıma aracı doğrulanm + 8 C olmalı tipi et Tehlikeler ısı ası ürünleri) Fiziksel ölçümü,etiket Tehlikeler ve ambalaj kontrolü 6. Malzeme Biyolojik Göz Hammadde Mal kabul kabulü Tehlikeler muayenesi , nin kriterleri, (Katkı Kimyasal etiket ve mikrobiyel üretim maddeleri, Tehlikeler ambalaj yükünü hizmet baharat ve Fiziksel kontrolü laboratuar prosedürü pastane Tehlikeler tespiti malzemeleri )

7. Malzeme Biyolojik Göz Ambalaj Onaylı ve Mal kabul

kabulü Tehlikeler muayene niteliğinin düzgün kriterleri

(Konserve Kimyasal si kontaminas ambalaj 227 ve salamura Tehlikeler taşıma yona izin

ürünleri ) Fiziksel aracı ısı vermeyece

Tehlikeler ölçümü, k nitelikte

etiket ve olması ambalaj kontrolü

N İŞLEM TEHLİKE VE KONTROL KRİTİK CCP KRITIK İZLEME DÜZELTİC O /PROSES OLASI ÖLÇÜMLER KONTRO NO LİMİT PROSED İ AŞAMASI NEDENLER İ L ÜRÜ FAALİYET NOKTAS I CCP 1. Et Hazırlık Biyolojik Şok odası Çözündür Çözündürme Tehlikeler ısısı, me işlemi odası +5 C çözündürme süresi ve işleme ortamı odası ortam ısısı +20 C ısısı,çözündür ısısı ve işlem me süresi 1,5 sa. süresi,işleme aşmamalı ortamı ısısı 2. Sebze Biyolojik Hazırlık Tehlikeler

3. Biyolojik Tehlikeler

4. Biyolojik Tehlikeler

5. Biyolojik Tehlikeler

6. Biyolojik Tehlikeler

7. Biyolojik Tehlikeler

228

Form 1. Tehlike (Operasyon ve Proses Bazında) Tanımlama

229

Operasyon Tehlike Tanımlama Etken Nedenler Sunum/Menü CCP var /Proses No. bölümü – mı? CCP Proses Akışı No? Mal Kabulü B.F.Mikrobiyel kontaminasyon, Ambalaj maddesinin yırtık, delik Evet bakteri yoğunluğu, parazitler, olması,hava alması CCP 1 mikotoksinler Kötü üretim,depolama ve dağıtım CCP 2 koşulları CCP 3 Asidik ürünlerde kimyasal etkileşim CCP 4 K.F Kimyasallarla kontaminasyon ağır Kötü üretim koşulları metal bulaşımı, tarım ilaçları haşere,fare zehiri kalıntıları F.K Cam,ahşap,taş,kemik ve plastik parçalar Soğuk ve B.F.Mikrobiyel kontaminasyon, Depolama ve taşıma koşulları Evet Kuru bakteri yoğunluğu, parazitler, Depo ısılarının ve nemin CCP5 Depolama mikotoksinler uygunsuzluğu CCP6 K.F Kimyasallarla kontaminasyon, Kimyasallarla,temizlik ve dezenfektanlarla,haşere ilaçları ile bulaşma ve etkileşim F.K Cam,ahşap,taş,kemik ve plastik Cam ve ahşap ambalajlar, yerleşim parçalar hataları,aydınlatma lambaları Üretim B.F.Mikrobiyel kontaminasyon, Ekipmanlardan ve cihazlardan Evet Hazırlık bakteri yoğunluğu, parazitler, çapraz bulaşma CCP 8 mikotoksinler Personel kaynaklı çapraz bulaşma CCP 9 Üretim ortamı ısının uygunsuzluğu Kimyasallarla,temizlik ve K.F Kimyasallarla kontaminasyon, dezenfektanlarla,haşere ilaçları ile bulaşma ve etkileşim,sebze yıkamada klor kalıntısı kalması Ekipmanlardan kopan cam,ahşap,metal parçacıkları F.K Cam,ahşap,taş,kemik ve plastik yerleşim hataları,aydınlatma parçalar lambaları Proses 1 B.F.Mikrobiyel kontaminasyon, Ekipmanlardan ve cihazlardan Hazırlama- Evet bakteri yoğunluğu, parazitler, çapraz bulaşma Soğuk Servis CCP 8 mikotoksinler Personel kaynaklı çapraz bulaşma CCP 9 Sunum ısının uygunsuzluğu CCP 13 K.F Kimyasallarla kontaminasyon, Kimyasallarla,temizlik ve CCP 14 dezenfektanlarla,haşere ilaçları ile CCP 15 bulaşma ve etkileşim,sebze Soğuk büfe yıkamada klor kalıntısı kalması Kahvaltı büfesi Ekipmanlardan kopan Snack büfe F.K Cam,ahşap,taş,kemik ve plastik cam,ahşap,metal parçacıkları Pastane – parçalar yerleşim hataları,aydınlatma Meyve büfesi lambaları

Proses 2. B.F.Mikrobiyel kontaminasyon, Ekipmanlar,cihazlar ve Personel Hazırlama – Evet bakteri yoğunluğu, parazitler, kaynaklı çapraz bulaşma Soğuk Saklama CCP 8 mikotoksinler Pişirme ısının uygunsuzluğu –Soğuk Servis CCP 9 Soğuk saklama ısısının CCP 12 uygunsuzluğu CCP 14 Sunum ısının uygunsuzluğu CCP 15 K.F Kimyasallarla kontaminasyon, Kimyasallarla,temizlik ve 230 dezenfektanlarla,haşere ilaçları ile Soğuk büfe bulaşma ve etkileşim,sebze Pastane büfesi yıkamada klor kalıntısı kalması F.K Cam,ahşap,taş,kemik ve plastik Ekipmanlardan kopan cam, parçalar ahşap,metal parçacıkları yerleşim hataları,aydınlatma lambaları

Form X.X : CCP’ler ve Kritik Limitler Tanımlama ve Belirleme Formu

Operasyon/ CCP Prose No. s CCP Tehlike Kategorisi Kritik /Tanımı Aşam Tanımı Limitler ası Mal Kabulü CCP 1 Gıdanın ambalaj Mikrobiyel kontaminasyon ve Mal kabul kriterlerine uygun niteliklerinin yoğunluk,kimyasal kont. Kirli,delik,paslı olmayacak uygunluğu _Gıdada bozulma Etiketli ve markalı olacak Mal Kabulü CCP 2 Taşıma aracının Mikrobiyel kontaminasyon ve Mal Kabül Kriterlerine uygun ısısının ve hijyeninin yoğunluk Taşıma aracı iç temizliği uygunluğu _Gıdada bozulma kontrolü Mal Kabulü CCP 3 Mikrobiyel kontaminasyon ve Mal Kabul Kriterlerine uygun Gıdanın iç yoğunluk ısısının _Gıdada bozulma uygunluğu

Mal Kabulü CCP 4 Diğer Mal Kabul Mikrobiyel kontaminasyon ve Daha önce kullanılan gıda kriterlerine uygunluk yoğunluk,kimyasal kont. maddesi cinsi ,gıdanın bilinen ve numune _Gıdada bozulma karakteristikleri ve kullanım uygulaması performansı uygunluğu Soğuk Depolama CCP 5 Soğuk odaların iç Mikrobiyel kontaminasyon ve Soğuk odalar Kullanım ısısının uygunluğu yoğunluk,mikotoksin oluşumu Talimatları ısı derecesi _Gıdada bozulma değerleri Kuru Depolama CCP 6 Kuru depolardaki ısı – Mikrobiyel kontaminasyon ve Kuru depolama talimatları ısı nem oranı uygunluğu yoğunluk,mikotoksin oluşumu ve nem değerleri Gıdada bozulma Çözündürme İşlemi CCP 7 Mikrobiyel kontaminasyon ve Çözündürme işlemi Dondurulmu yoğunluk,mikotoksin oluşumu talimatlarına uyulması ş gıdanın Gıdada bozulma çözündürülm esi

Üretim hazırlık CCP 8 Mikrobiyel kontaminasyon ve Üretim alanı hijyenin Üretim yoğunluk sağlanması talimatına alanının Gıdada bozulma uygunluk hijyeninin sağlanması

Üretim hazırlık CCP 9 Mikrobiyel kontaminasyon ve Sebze hazırlık ve klorlama Çiğ yoğunluk, sebzelerde klor talimatına uygunluk sebzelerin kalıntısı olması dezenfeksiyo nu

231

Pişirme ısısı ve CCP Pişirme Mikrobiyel yoğunluğun Pişirme ısısı ve süresi 10 istenilen düzeye inmemesi talimatlarına uygunluk süresi sıcaklığının Gıdada bozulma Servise verilecek gıdanın Proses 3.; 2.adım uygun ısıda bekletilmesi Proses 4.;2. adım uygunluğu ve Proses 5.;2 adım,5.adım Proses 6.; 3.adım süresi

Soğutma süresi CCP Mikrobiyel kontaminasyon ve Soğutma talimatlarına Pişirilmiş yoğunluk,mikotoksin oluşumu uygunluk Proses 3.; 3.adım 11 Gıdada bozulma Proses 5.; 3.adım gıdaların soğutulması ve soğutma süresi uygunluğu

Soğuk saklama CCP Soğuk Saklama ısısı Mikrobiyel kontaminasyon ve Soğuk odada veya dolapta 12 ve süresinin yoğunluk,mikotoksin oluşumu +4 C’ nin altında saklanması ısısı ve süresi uygunluğu Gıdada bozulma ve etiketleme yapılması Proses 2.; 2.adım Proses 3.; 4.adım Proses 7.; 2.adım Proses 8.; 2.adım Yeniden Isıtma CCP Yeniden Isıtma işlemi Mikrobiyel kontaminasyon ve Yeniden ısıtma süresinin Proses 8.; 3.adım 13 ısısı ve süresinin yoğunluğun giderilememesi ve ısısının talimata uygun uygunluğu Gıdada bozulma yapılması

Sunum/Servis CCP Sunum /Servis ısısı Mikrobiyel yoğunluğun artması Sunum /servis ısısı ve süresine Tüm proseslerin son 14 Süresi ve ısının Gıdada bozulma uygunluk aşaması için geçerli uygunluğu

Üretim Hazırlık - Son CCP En fazla saklama Mikrobiyel yoğunluk ve Hazırlıktan son tüketime Tüketime kadar olan süre 15 süresi mikotoksin oluşumu, ekşime, kadar olan süre +4 C ‘da 48 kokuşma, çürüme ve küflenme saati aşmamalı v.b.yiyecek bozulmaları

232