BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK 2.1. Perencanaan

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK

2.1. Perencanaan latihan food production

Persiapan dan latihan sudah dilakukan penulis sebelum pelaksanaan praktikum.

Hal ini guna memlancarkan penulis dalam proses sidang. Persiapan yang telah dilakukan penulis diantaranya :

2.1.1. Working Plan

TABEL 2.1 WORKING PLAN NASI JAHA

No Makanan Bahan Proses Periode Waktu 1 Nasi Jaha Beras ketan Mise en place 3 Menit Beras Air 2 Beras ketan cuci beras 5 menit Beras Air 3 Santan Didihkan 8 menit Perasan daun pandan dan sereh Bumbu halus 4 Ketan Kukus 30 menit Santan 5 Ketan Panggang 30 menit Bambu

Sumber : data olahan penulis, 2019.

61 62

TABEL 2.2

WORKING PLAN

GOHU BIJIKALA MAKUSI

No Makanan Bahan Proses Periode Waktu 1 Gohu Kerang dara Mise en place 5 Menit Bijikala Bawang putih Makusi Bawang merah Jahe Daun jeruk Cabai rawit Pucuk honje Minyak Jeruk nipis 2 Kerang dara Rebus 10 menit Air Jeruk nipis Garam 3 Bawang putih Tumis hingga wangi 5 menit Bawang merah Jahe Cabai rawit Daun jeruk Minyak 4 Kerang dara Masukkan lalu di 10 menit Pucuk honje masak sampai daun jadi lemas 5 Garam Beri rasa 2 menit Gula Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABEL 2.3

WORKING PLAN

MAGI LABUSIAM MADUBO

No Makanan Bahan Proses Periode Waktu 1 Magi Santan Mise en place 5 Menit labusiam Daun labu siam madubo Daun salam Daun jeruk Cabe rawit Sereh Bawang merah Bawang putih Jahe Kunyit Ikan roa Minyak 2 Bawang merah Blender 5 menit Bawang putih Jahe Kunyit Cabe rawit 3 Bumbu halus Tumis hingga wangi 5 menit Daun jeruk Daun salam Sereh 4 Santan Masukkan dan boil 8 menit 5 Daun labu siam Masak 10 menit

Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABEL 2.4 WORKING PLAN GANEM BATO

No Makanan Bahan Proses Periode Waktu 1 Ganem bato Daun melinjo Mise en place 5 Menit Laos Daun salam Kecap manis Minyak Telur Sereh Bawang merah Bawang putih Jahe Kunyit Cabai rawit 2 Bawang merah Blender 5 menit Bawang putih Jahe Kunyit Cabe rawit 3 Bumbu halus Tumis hingga wangi 5 menit Daun salam Sereh 4 Garam Masukkan dan 8 menit Laos masak hingga daun Daun melinjo layu Kecap Air Gula 5 Telur Masukkan dan aduk 8 menit aduk sampai kering Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABEL 2.5 WORKING PLAN KAKAP DABU – DABU

No Makanan Bahan Proses Periode Waktu 1 Kakap dabu – Ikan kakap Mise en place 6 Menit dabu Jeruk nipis Garam Merica Bawang putih bubuk Minyak Tepung terigu Tepung tapioka Gula Bawang bombay bubuk 2 Ikan kakap Fillet 10 menit 3 Kakap fillet Marinasi 30 menit Jeruk nipis Garam Bawang putih bubuk 4 Tepung terigu Buat tepung basah 4 menit Tepung tapioka dan tepung kering Garam Gula Bawang bombay bubuk Merica

5 Ikan kakap Goreng kering ikan 10 menit Tepung basah kakap Tepung kering

Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABEL 2.6

WORKING PLAN

SAMBAL DABU – DABU

No Makanan Bahan Proses Periode Waktu 1 sambal dabu Bawang bombay Mise en place 3 Menit – dabu Tomat Daun jeruk Cabai rawit Bawang merah Garam Gula Jeruk nipis Minyak 2 bawang bombay Potong 5 menit tomat bawang merah daun jeruk cabai rawit 3 Jeruk nipis Tambahkan, aduk 2 menit Garam Gula 4 Minyak Panaskan lalu siram 4 menit diatas campuran Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABEL 2.7

WORKING PLAN

GOHU IKAN TIDORE

No Makanan Bahan Proses Periode Waktu 1 Gohu ikan Tuna fillet Mise en place 5 Menit Tidore Kacang tanah Minyak kelapa Cabai rawit Kemangi Jeruk nipis Bawang merah Garam 2 Tuna fillet Slice tipis – tipis 5 menit

3 Kacang tanah Goreng 3 menit 4 Cabai rawit Potong 4 menit Kemangi Bawang merah 5 Tuna fillet Susun diatas piring 5 menit Kacang tanah Kemangi Cabai rawit Bawang merah 6. Minyak kelapa Panaskan lalu siram 5 menit diatas piring Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABEL 2.8

WORKING PLAN

AYAM PANIKI

No Makanan Bahan Proses Periode Waktu 1 Ayam Paniki Ayam Mise en place 7 Menit Jeruk nipis Merica Minyak Garam Santan Sereh Daun jeruk Cabai merah keriting Bawang merah Bawang putih Jahe Kunyit

2 Ayam Marinasi 30 menit Jeruk nipis Merica Garam 3 Cabai merah Blender 5 menit Bawang merah Bawang putih Jahe Kunyit 4 Bumbu halus Tumis sampai harum 5 menit

Daun jeruk Sereh 5 Santan Masukkan santan 30 menit Ayam dan ayam masak Bumbu halus hingga meresap 6. Ayam Bakar ayam dengan 5 menit bumbu sisa ungkepan Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABEL 2.9

WORKING PLAN

KUE ASIDAH

No Makanan Bahan Proses Periode Waktu 1 Kue Asidah Tepung terigu Mise en place 5 Menit Kurma Gula merah Kapulaga Kayu manis bubuk Daun pandan Mentega Garam 2 Kurma Blender 5 menit Air 3 Kapulaga Didihkan lalu 10 menit Bubuk kayu dinginkan hingga manis suhu ruangan Mentega Selagi panas Daun pandan tambahkan mentega Gula merah Garam 4 Terigu Campurkan, aduk 5 menit sampe tidak ada yang menggerindil 5 Campuran Masak di api sedang 10 menit adonan sambil diaduk sampai tekstur mirip dodol 6 Campuran Cetak mirip dengan 10 menit adonan gunung dan tengahnya dikasih mentega cair Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABEL 2.10 WORKING PLAN

KOPI DABE

No Makanan Bahan Proses Periode Waktu 1 Kopi dabe Kopi bubuk Mise en place 3 Menit Air Gula pasir Daun pandan Cengkeh Pala Kayumanis Jahe 2 Air Rebus 5 menit Cengkeh Pala Kayumanis Jahe 3 Kopi bubuk Siapkan di gelas 2 menit Gula 4 air rebusan Siramkan ke gelas 3 menit kopi lalu aduk Sumber : data olahan penulis, 2019.

2.1.2. Matriks perencanaan kegiatan pembuatan produk

TABEL 2.11

MATRIKS PERENCANAAN KEGIATAN PEMBUATAN PRODUK

No Kegiatan Nasi Gohu Magi Ganem Kakap Jaha Bijikala Labusiam Bato Dabu - Makusi Madubo Dabu 1 Standar resep      2 Peralatan      3 Pencucian      4 Pengupasan    5 Pemotongan     6 Perendaman  7 Penghalusan   8 Penggorengan  9 Penumisan     10 Pembakaran  11 Marinasi  12 Pencampuran   13 Boilling   14 Pengukusan  15 Sangrai 16 Membungkus  17 Finishing      18 Penataan      19 Garnishing     20 Penyajian      Total Waktu 76 menit 32 menit 28 menit 31 menit 60 menit Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABEL 2.11

MATRIKS PERENCANAAN KEGIATAN PEMBUATAN PRODUK

(LANJUTAN)

No Kegiatan Sambal Gohu Ayam Kue Kopi Dabu – Ikan Paniki Asidah Dabe Dabu Tidore 1 Standar resep      2 Peralatan      3 Pencucian      4 Pengupasan     5 Pemotongan    6 Perendaman 7 Penghalusan  8 Penggorengan 9 Penumisan   10 Pembakaran  11 Marinasi  12 Pencampuran    13 Boilling  14 Pengukusan 15 Sangrai 16 Membungkus 17 Finishing      18 Penataan     19 Garnishing    20 Penyajian      Total Waktu 14 menit 27 menit 82 menit 45 menit 13 menit Sumber : data olahan penulis, 2019.

2.3. Kendala Pelaksanaan Presentasi Masakan

Pada saat proses pelaksanaan latihan ujian, penulis menemukan beberapa kekurangan yang membuat penulis mengalami hambatan atau membuat hasil menjadi tidak maksimal, yaitu :

1. Kekurangan bahan : yang membuat penulis tidak dapat melaksanakan latihan

kerja tentang Magi Labusiam Madubo.

2. Kekurangan waktu : Dikarenakan penulis menjalani kerja di hari libur

membuat penulis memiliki waktu yang terbatas.

2.1.3. Time Table

TABLE 2.12

TIME TABLE SEBELUM SIDANG (H – 1)

WAKTU (menit) KETERANGAN 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130

Mempersiapkan bahan

Memotong bahan

Menghaluskan semua bumbu

Mematangkan bumbu halus

Filleting ikan

Menyangrai kacang

Memotong ayam

Mengungkep ayam

Membuat jus kurma

Mengukus nasi

Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABLE 2.13

TIME TABLE SAAT SIDANG

WAKTU (menit) KETERANGAN 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

Mise en place

Membuat Nasi Jaha

Membuat Gohu Bijikala Makusi

Membuat Magi Labusiam Madubo

Membuat Ganem Bato

Menggoreng Kakap

Membuat Sambal Dabu – Dabu

Membakar Ayam Paniki

Membuat Kue Asidah

Membuat Gohu Ikan Tidore

Menyeduh Kopi Dabe

Membuat Garnish

Plating makanan

Sumber : data olahan penulis, 2019.

2.1.4. Purchase List

TABEL 2.14

No Ingredients Qty Unit Spec Vegetables 1 daun pisang 1 ikat fresh 2 daun jeruk 50 Gr fresh 3 daun pandan 1 ikat fresh 4 Sereh 1 ikat fresh 5 Jahe 100 gr fresh 6 cabai merah keriting 200 gr fresh 7 pucuk honje 1 ikat fresh 8 cabai rawit 50 gr fresh 9 jeruk nipis 80 gr fresh 10 daun salam 1 ikat fresh 11 daun labu siam 2 ikat fresh 12 Kunyit 70 gr fresh 13 daun melinjo 500 gr fresh 14 Laos 50 gr fresh 15 Tomat 200 gr fresh 16 Kemangi 1 ikat fresh Fruit 17 Kurma 300 gr Dairy 18 Mentega 1 pack 19 santan cair 1 Lt 20 santan kental 1 Lt 21 Telur 120 gr Groceries 22 bawang merah 500 gr 23 bawang putih 400 gr 24 minyak goreng 5 lt 25 minyak kelapa 1 lt 26 Garam 1 pack 27 gula pasir 250 gr 28 gula merah 250 gr 29 merica bubuk 75 gr 30 tepung terigu 2 gr 31 tepung tapioka 500 gr 32 Beras 200 gr

33 beras ketan 300 gr 34 Cengkeh 50 gr 35 Kayumanis 50 gr 36 Pala 50 gr 37 kayu manis bubuk 50 gr 38 kacang tanah 50 gr 39 Bambu 1 btng 40 bawang putih bubuk 75 gr bawang bombay 41 bubuk 50 gr 42 kecap manis 1 btl fish & seafood 43 red snapper 2000 gr 44 Clam 150 gr peeled fillet, 45 Tuna 500 gr fresh Poultry 46 whole chicken 2000 gr Sumber : data olahan penulis, 2019.

2.1.5. Daftar Kebutuhan Peralatan Dapur

TABEL 2.15.

DAFTAR KEBUTUHAN PERALATAN DAPUR

No NAMA JUMLAH KETERANGAN putih, hijau, 1 Cutting board 3 biru 2 Knife 3 3 Bowl 4 4 Container 12 5 Tray 4 6 Sauce pan 3 7 Sauteuse 3 8 Tong 2 Wooden 9 spatula 3 10 Spider 1 11 Napkin 1 12 Baking tray 2 13 Brush 1 14 Jug 1 15 cooling wire 1 Sumber : data olahan penulis, 2019.

2.2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Makanan

Setelah membuat perencanaan kegiatan produksi, penulis juga telah

meluangkan waktu untuk mencoba membuat produk yang akan dipresentasikan

dengan situasi dan kondisi yang meyakinkan, berikut adalah hasil dokumentasi

penulis yang telah diubah kedalam bentuk table :

TABLE 2.16

PELAKSANAAN LATIHAN KERJA MAGI LABUSIAM MADUBO

No Gambar Keterangan

Proses persiapan bahan – bahan yang akan dimasak yaitu : 1 Jahe

Bawang merah

Bawang putih

Cabai rawit

Daun salam

Daun jeruk

Rebus kerang dengan perasan jeruk nipis dan garam

Tumis semuanya lalu masukkan pucuk honje dan kerang lalu masak sampai

matang

Hasil jadi Gohu Bijikala Makusi

Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABEL 2.17

PELAKSANAAN LATIHAN KERJA GANEM BATO

No Gambar Keterangan

Cuci bersih daun melinjo lalu potong kecil – kecil

Haluskan bumbu kuning yaitu: Kunyit 2 Bawang merah Bawang putih Jahe

Tumis bumbu kuning serta daun jeruk dan daun salam tambahkan melinjo masak sampai daun melinjo lembek 3

Hasil akhir Ganem Bato

Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABEL 2.18

PELAKSANAAN LATIHAN KERJA KAKAP DABU – DABU

No Gambar Keterangan

Marinasi kakap dengan bawang putih bubuk, garam, air jeruk nipis 1 diamkan di kulkas 30 menit

Balur kakap dengan tepung basah dan tepung 2 kering lalu goreng hingga coklat keemasan

Sambil menunggu kakap 3 digoreng, siapkan sambal dabu – dabu

Hasil dari Kakap Dabu – Dabu

Sumber : data olahan penulis, 2019.

TABEL 2.19

PELAKSANAAN LATIHAN KERJA AYAM PANIKI

No Gambar Keterangan

Marinasi ayam dengan 1 garam, merica, air perasan jeruk nipis selama 10 menit

Tumis bumbu merah hingga matang dan harum 2 lalu tambahkan daun jeruk dan sereh

Masukkan ayam, lalu tambah santan ungkep selama 30 menit

Bakar ayam menggunakan bumbu sisa resapan Setelah itu sajikan 4

Sumber : data olahan penulis, 2019