Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni anno 25 n° 4 aprile 2020 Riristorazione collettivasto • commerciale moderna • aran catena dowww.ristorando.eu

NUOVI CAM Occasione mancata

TENDENZE Quale futuro per il fuoricasa

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti del- la Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Foodservice Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazio- ne delle risorse locali. I PRIMI EFFETTI Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva. www.elior.it DELL’EMERGENZA www.pontedilegnosette.net ANNO 25 N° 4 APRILE 2020 do ran sto In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi al mittente previo al CMP di Milano Roserio per la restituzione inviare In caso di mancato recapito Ri E ditoriale

UN’ALTRA sfida

In questi giorni difficili ci siamo costantemente interro- gati su quale fosse il modo migliore per fronteggiare l’emergenza. Come voi, siamo consapevoli che il setto-

re della ristorazione è uno dei più colpiti. Il blocco delle attività coinvolge la ristorazione collettiva come quella

commerciale a catena e i pubblici esercizi. Sappiamo che tutto questo avrà importanti ripercussio- ni sui conti economici di molte aziende. Ma sappiamo anche che in momenti come questo occorre comincia- “ re a inquadrare nel migliore dei modi lo scenario che si sta via via delineando e che richiederà a tutti gli attori del settore grande dinamismo, capacità di adattamen- to al cambiamento e soluzioni straordinarie per andare incontro ai propri clienti. Per fronteggiare questo evento in modo efficace Risto- rando ha dato il via ad una sorta di “home delivery” “dell’informazione specializzata. Ad ogni uscita, i conte- nuti del nostro magazine saranno disponibili gratui- tamente sul nostro sito in forma digitale e tutta la nostra community di manager e operatori riceverà nella propria casella di posta elet- tronica un invito ad andare a leggere il nostro giornale appena pubblicato. Un modo di stare vicino ai nostri lettori e di sostenerli nella propria attività in attesa che si torni alla normalità.

4.2020 Ristorando 3 i Convegni di Ristorando

in collaborazione con: Media partners: COMITATO PROMOTORE Ristorando

Enzo Andreis • Presidente AIGRIM Lucio Rossetto • Ceo Italia Lagardère Travel Retail Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia Massimiliano Santoro • Director Publ.affairs a Cristian Biasoni • A.D. Chef Express end Europe business dvlp Autogrill 11 EDIZIONE Corrado Cagnola • A.D. KFC Italy Antonio Savoia • Presidente Edifis MOSTRA CONVEGNO Sergio Castelli • A.D. Areas Italia Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon 1-2 OTTOBRE 2020 Mario Federico • A.D. McDonald’s Italia Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia Centro Convegni “Le Stelline“ Milano - Corso Magenta, 61 Franco Manna • Presidente Sebeto Renato Spotti • A.D. Dussmann Service Chiara Nasi • Presidente CIRFOOD Lino Stoppani • Presidente Fipe PLATINUM SPONSOR Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Andrea Valota • General Manager Italy Burger King

Tommaso Putin • Resp. Pianificazione e controllo Danilo Villa • Direttore Generale CAMST GOLD SPONSOR Serenissima Ristorazione Lino Volpe • Presidente Gruppo Elior Italia

SILVER SPONSOR

Progetto1_Layout 1 23/04/19 15:41 Pagina 1 Ristorando ASSOCIAZIONI PARTNER

Eventi AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: [email protected] - [email protected] - Tel. 02 3451230 Multilocalizzate APRILE 2020

01 Editoriale - Un’altra sfida 48 Global service - Servizi a 360° Nel variegato (e sempre più importante) mercato dei servizi Essere costantemente aggiornati su quanto avviene nel proprio 08 News - La notizia è servita integrati, Dussmann Service Italia rappresenta un esempio em- blematico di come le aziende ampliano competenze e business mercato di riferimento è indispensabile anche nei momenti 18 Tendenze e mercati - Lentezze, contraddizioni ed autentici errori 50 Aziende - La pasta fresca in tutte le cucine del mondo più difficili perché aiuta a ripartire più rapidamente una volta Da piccolo laboratorio di pastai a impresa capace di portare su superate le difficoltà. 21 Emergenza sanitaria - Uniti per vincere scala industriale la genuinità dei propri prodotti. Così Surgital La duplice sfida sanitaria ed economica del covid-19 impatta pe- raggiunge gli chef di oltre 60 Paesi con prodotti di qualità e ad Informare ed aggiornare professionalmente è il compito santemente sul mondo della ristorazione internazionale e italiano. alto contenuto di servizio Che con il sostegno del Governo e dell’Europa (e della scienza) che EDIFIS intende proseguire anche in queste drammatiche pensa già al domani 53 Tendenze e mercati - Il foodservice di domani Diversi studi fanno luce su alcuni trend emergenti nel fuoricasa circostanze. 31 Fuoricasa Europa - Un settore in espansione nazionale e internazionale. Facciamo un excursus Oltre al segmento leader QSR, anche gli altri comparti del food- Molti dei nostri lettori sono in smart working dalla propria service nel Vecchio Continente sono cresciuti in misura significa- 56 Igiene & Ristorazione - Prodotti e metodologie abitazione, peraltro Poste non riesce a garantire la consegna tiva. Vediamo come Il tema della sanificazione in ambito alimentare è da sempre all’or- dine del giorno e in particolar modo in questo periodo in cui la ottimale della corrispondenza presso uffici e attività professionali. 36 Mercati esteri - L’Europa delle dark Kitchen pulizia viene richiesta a gran voce per contrastare il Covid-19 Le cucine “fantasma” sono un fenomeno trainato dall’impennata Per questo Edifis ha deciso di offrire gratuitamente lo sfoglio online dei pasti consegnati a domicilio, tendenza che sta ridisegnando 58 Diritto alimentare - Pratiche commerciali scorrette lo scenario logistico, produttivo e distributivo della ristorazione Il caso Pasta-Italian Sounding dell’AGCM e le bizzarrie del malin- completo di tutte le sue riviste, il giorno stesso della chiusura moderna. Ecco uno sguardo europeo teso “Made in Italy” in redazione. 42 Leggi e normative - Un’occasione mancata Noi ci siamo, al vostro fianco. Buona lettura Lo scorso mese il ministro Sergio Costa ha firmato il decreto rela- tivo ai nuovi Criteri Minimi Ambientali per la ristorazione: deluse le aspettative

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Rubriche

65 La borsa delle imprese 73 Ristorando Equipment 74 Ristorando club 80 Carta stampata Anno 25 - numero 4 - Aprile 2020 Foto di copertina: Alberto Anderloni

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: [email protected] Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina LIVE HAPPILLY • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Relazioni esterne: Ambrogio Montonati

Grafica: Barbara Aprigliano

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6180_235x295_Ristorando_Illy_Ceraudo.indd 1 06/03/19 11:12 N ews La notizia è servita... La prima cook room italiana Fipe: delivery sì, Coronavirus: la solidarietà del f&b Innumerevoli le iniziative solidali del mondo della ristorazione in tutte le sue com- di Glovo apre a Milano ma in sicurezza ponenti, destinate spesso a realtà e bisogni dei territorio di appartenenza di cia- La prima cook room italiana di , la piattaforma interna- Dopo i test realizzati in Spagna (a Madrid e Barcellona) e scun operatore. Tra le tante iniziative, segnaliamo: 5.000 piatti pronti confezionati Glovo “Il decreto firmato dal presidente del zionale di anything delivery presente con oltre 5.000 partner America Latina (a Lima con 2 location e a Buenos Aires), l’app in atmosfera protetta destinati a famiglie e over 65 a Casalecchio di Reno (BO) e Consiglio conferma le nostre previsio- in più di 100 città del Paese, ha aperto all’ombra della Ma- spagnola ha voluto portare questa innovazione anche in Ita- la fornitura gratuita di pasti per gli ospiti della Casa di Francesco a Gallarate (VA) ni: il servizio di consegna a domicilio donnina: una cucina in outsorcing pensata per sostenere ul- lia, partendo dalla realtà più dinamica in ambito food, Milano da parte di ; due tonnellate di materie prime, utilizzate per la preparazione di dei pasti provenienti dai ristoranti è Elior teriormente le potenzialità del food delivery, sia per i partner appunto. oltre 2.500 pasti per i più bisognosi da , grazie alla generosità dei forni- consentito e prosegue regolarmente. CIRFOOD sia per gli utenti finali. A base dell’iniziativa c’è l’incremento tori della coop; 800mila euro della per l’Ospedale Bufalini e Un aiuto per milioni di persone co- Fondazione Orogel costante degli ordini attraverso l’app, con il conseguente ri- la Caritas di Cesena; 100.000 euro all’AUSL di Modena e all’AUSL di Reggio Emilia strette in casa, in particolare per i più schio di saturazione delle cucine dei ristoranti affiliati. Non da , realtà dell’agroalimentare che riunisce le società anziani che possono continuare a farsi Bonterre Grandi Salumifici solo: la struttura offre la possibilità di testare i propri prodotti e ; 50mila pasti portati dalla di Milano agli anziani di consegnare cibi preparati nei loro ri- Italiani Parmareggio Pellegrini in un mercato cittadino senza aprire una sede fisica. In soldoni 19 comuni lombardi; 10 milioni di euro stanziati da numerose aziende del vending storanti di fiducia”. la cook room è uno spazio riservato a chef e rider, che miglio- aderenti a a favore di ospedali, protezione vivile, fondazioni, altre realtà e Così , Federazione italiana dei Confida ra l’efficienza del delivery e offre un servizio aggiuntivo agli Fipe progetti in corso; 50 centesimi per ogni ordine effettuato il 26 e 27 marzo sull’app Pubblici esercizi, in merito alle ultime esercizi commerciali che lavorano con la piattaforma. Come destinati all’Ospedale Papa Giovanni XXIII di Bergamo; 1 milione di euro misure prese dal governo per contene- JustEat funziona? Il consumatore ordina tramite l’app, ma il corriere dalla Fondazione per l’infanzia Ronald McDonald per la terapia intensiva dell’Ospe- re il Covid-19. di Glovo ritira l’ordine direttamente presso la cook room an- dale Buzzi e per contribuire alla realizzazione del nuovo ospedale presso i padiglioni “Come abbiamo sottolineato sin dal ziché recarsi in un ristorante o in uno store. della Fiera di Milano, con l’acquisto di moduli di degenza: proprio qui il famoso chef primo giorno è tuttavia indispensabile Dotata di cucine professionali, la struttura può ospitare fino con il suo staff cucina per gli operai che stanno allestendo la struttura, che questo servizio venga svolto nel Carlo Cracco a sei partner. , , e sono i sicuro che “se siamo tutti uniti e coesi in questo momento, torneremo più grandi e Tomatillo PacifikPoke Pescaria BUN pieno rispetto delle disposizioni di si- primi brand ad aver aderito al progetto e a essere già opera- curezza sia per i lavoratori coinvolti che tivi nella cook room meneghina. per i consumatori”. Allo scopo di garantire consegne sicu- Sirio a tutto campo re sia per i clienti che per i rider, Fipe Sirio a tutto campo, dai mall alle concessioni fino al retail in ospedale. L’azienda guidata e hanno elaborato e dif- Up Day: app e cloud Macchine da caffè: Assodelivery da Stefania Atzori intanto amplierà l’offerta ristorativa nel CC Puntadiferro di Forlì e nella fuso delle apposite linee guida, elabo- stazione di Genova Brignole con il format Zako – Sushi Experience. L’impresa, specializ- rate in collaborazione con i principali per i buoni elettronici un mercato in ebollizione zata nel catering commerciale nel settore ospedaliero, in collaborazione con IGD SIIQ operatori del settore, in vista di un Se il buono pasto Con un valore di 1.029 milioni di euro con un CAGR (tasso annuo progressivo aumento di questa moda- S.p.A. (realtà italiana attiva nel settore immobiliare retail) aprirà infatti uno dei due punti vede esaltata la sua di crescita composto) del 9,4% negli ultimi tre anni, il mercato lità di acquisto di cibi che coinvolge un di ristoro (contratto di 7 anni e locale di 170 mq) nella piazza del mall romagnolo dedica- funzione di strumen- mondiale delle macchine da caffè espresso professionali nel numero crescente di affiliati. ta all’offerta food, e, in partnership con Grandi to per fare la spesa 2018 era in piena salute. Basti dire che una delle app più utiliz- Stazioni Retail, l’altro (5 anni di contratto e 111 in un momento in In tutto il mondo infatti il numero totale di macchine da caffè zate, Deliveroo, a fine marzo ha visto mq di superficie) presso la stazione ferroviaria cui l’utilizzo per cui è espresso professionali vendute era pari a quasi 390 mila unità balzare del 40% il numero dei ristoranti del capoluogo ligure. Negli stessi giorni Sirio si nato, quella di sosti- (+4% CAGR). che ha fatto richiesta di entrare nella è aggiudicata provvisoriamente la concessione tuto di mensa, è qua- Tra i trend da segnalare, il lieve calo registrato dal segmento rete degli affiliati. per la gestione del servizio bar e ristorazione si del tutto interdet- dei modelli tradizionali (-1,4% CAGR), che rappresenta il grosso La piattaforma ha inoltre introdotto to, è ancor più utile della produzione, mentre la componente dei modelli completa- presso l’Ospedale Fatebenefratelli e Oftalmico una nuova assicurazione privata per della ASST Fatebenefratelli Sacco di Milano. La in questo momento mente automatici era in forte sviluppo (+15,6% CAGR). Quest’ul- tutti i fattorini che dovessero risultare concessione ha durata quinquennale e un valo- averlo a disposizione timo comparto è peraltro il più importante a valore, con un giro positivi al Covid-19, la “consegna sen- in modalità elettroni- d’affari di 570,5 milioni di euro, rispetto ai 458,7 milioni di euro za contatto” e un rimborso per l’ac- re stimato pari a circa 2,5 milioni di euro, rinno- ca, semplice, sicura e dei modelli tradizionali. quisto di materiale igienico-sanitario vabili di ulteriori 4 anni. Il contratto prevede la utilizzabile da remoto. Per questo Up Day, al fianco del buono L’area con il numero più elevato di macchine vendute è l’Euro- come mascherine, guanti e gel igieniz- gestione di un punto vendita di circa 120 mq pasto elettronico su card, ha sviluppato l’app Buoni Up Day, la pa/Russia: 591,0 milioni di euro con un aumento negli ultimi tre zante. per il servizio caffetteria e gastronomia bistrò, STEFANIA ATZORI, nuova applicazione per il mobile payment, disponibile in versio- anni del 7,7%. Qui i ad A sua volta, JustEat, che il 26 e 27 mar- e il servizio market. ne iOS e Android, che consente a utilizzatori, clienti e partner di modelli tradiziona- zo per ogni ordine effettuato sull’app accedere a tutti i servizi disponibili grazie ad un’unica applicazio- li costituiscono la in tutta Italia ha donato 50 centesimi ne direttamente dallo smartphone. maggior parte del all’Ospedale Papa Giovanni XXIII di D’ora in avanti anche restando a casa, grazie alle funzionalità in venduto, in partico- Bergamo, ha dato indicazioni per con- Cioccolatitaliani apre cloud, sarà possibile scaricare i propri buoni da remoto, monito- lare nei paesi meri- segnare gli ordini in modalità contact- rarne l’andamento, effettuare i pagamenti. dionali del Vecchio less – almeno un metro di distanza – tra il suo primo locale in Marocco In un paese dove l’emergenza covid-19 è fortunatamente molto contenuta, fino a È così che Up Day, smart company con 20mila aziende clienti, continente, laddove i clienti e i propri fattorini, per i quali è quel momento, , la catena di cioccolaterie della famiglia , 700mila utilizzatori giornalieri, 110mila esercizi convenzionati e i modelli completa- in corso la distribuzione di mascherine Cioccolatitaliani Ferrieri ha voluto mantenere l’impegno di aprire il primo locale del Paese a Rabat, che pre- 100 milioni di buoni emessi ogni anno, attiva nel mercato dei mente automatici e guanti in tutta Italia, congiuntamente cede una seconda opening prevista a Casablanca. servizi alle imprese e alla persona quali buoni pasto e piani di sono più richiesti all’attivazione di un supporto econo- Il pdv, che sorge nel centro commerciale Al Mougar, è stato realizzato dalla welfare aziendale, in un momento di emergenza sanitaria come nella parte centra- mico dedicato, che sarà disponibile a Augusto di Jesi ed è il 29° punto vendita curato del ganeral contractor marchigiano quella che stiamo vivendo a causa del covid-19, affianca affiliati, le e settentrionale breve, in caso di contagio. Contract aziende e dipendenti. dell’Europa. per Cioccolatitaliani.

4.2020 Ristorando 8 4.2020 Ristorando 9 N ews La notizia è servita... Contro l’emergenza, Fresystem Covid-19 e imprese conferma gli impegni italiane: le previsioni del Cerved A fronte di un investimento di 7 mi- lioni di euro in due anni, Fresystem Secondo uno studio effettuato dagli analisti del ha portato a termine l’ampliamento Cerved, le imprese italiane potrebbero perdere dello stabilimento di Caivano. tra i 270 e i 650 miliardi di fatturato nel 2020-21, Il piano biennale di sviluppo dell’a- a seconda della maggiore o minore durata del- zienda napoletana specializzata nel- la pandemia, con impatti molto diversificati tra i la produzione e commercializzazio- settori. ne di prodotti da forno surgelati con Sarà l’anno in corso quello maggiormente se- una posizione di primo piano nel gnato mentre nel 2021 si prevede un rimbalzo, panorama della colazione italiana, che riporterebbe i ricavi vicini e, in alcuni casi, al contempla, oltre al rinnovamento di sopra dei livelli del 2019. dell’impianto, l’apertura di una nuo- Sono due gli scenari delineati nell’ultimo Cerved va area e di una linea di produzione Industry Forecast, dedicato agli impatti attesi innovativa. del coronavirus cinese su oltre 200 settori dell’e- Nonostante l’emergenza sanitaria conomia italiana, che include anche una stima IMMA SIMIOLI, presidente e ad di Fresystem SpA in atto, “siamo pienamente con- degli effetti economici sui sistemi economici re- sapevoli della solidità della nostra gionali. azienda, così come del sentimento Nell’ipotesi meno drammatica di un rapido ri- di unione che contraddistingue tutti i nostri collaboratori e che rappresenta un assorbimento dell’emergenza, secondo il Cer- punto di forza essenziale a livello umano e professionale”, così Imma Simioli, pre- ved le imprese italiane perderebbero il 7,4% dei sidente e amministratore delegato di Fresystem SpA. “Per quanto ci riguarda non propri ricavi nel 2020. Ma la ripresa l’anno dopo ci tiriamo indietro da quanto a suo tempo annunciato e confermiamo il nostro sarebbe piena, con un aumento del giro d’affari piano di investimenti e occupazione: noi non ci fermiamo, e crediamo che supe- complessivo del 9,6%: i fatturati quindi andreb- rata questa crisi saremo ancora più forti in futuro. La nostra parte la facciamo!”. bero oltre i livelli del 2019. E tuttavia, rispetto ai risultati attesi nel 2021 senza l’epidemia, la perdita calcolata sarebbe comunque di circa 220 miliardi nel 2020 di 55 mi- L’altra metà del cielo: liardi l’anno successivo. Diverso l’impatto a seconda del settore di attivi- le preferenze delle donne a tavola tà esaminato: a fare maggiormente le spese di quanto sta accadendo sarebbero anche nello Cosa mangiano al ristorante le donne italiane? Se lo è chiesto TheFork, la principale scenario migliore alberghi, agenzie di viaggio, app europea per prenotare il ristorante online (forte di un network di 80.000 ristoranti strutture ricettive extra-alberghiere, trasporti a livello globale e 29 milioni di visite al mese), che ha condotto uno studio con BVA aerei, organizzazione di eventi, produzione di Doxa circa le abitudini e le preferenze dell’altra metà del cielo lungo lo Stivale. rimorchi e allestimento di veicoli, concessionari Intanto, dalla ricerca effettuata su un campione rappresentativo della popolazione auto. Insomma, turismo e automotive vedrebbe- italiana di 600 rispondenti di età compresa tra 18 e 64 anni, domina la semplicità: la ro una contrazione di oltre un quarto dei propri pizza (e la pizzeria) è infatti al primo posto come pietanza (e tipo di location) scelta dal ricavi. Al contrario, alcuni segmenti di mercato campione rosa nel 63% dei casi, seguita dalla cucina italiana (58%) e regionale (37%). potrebbero persino trarre benefici dal supera- Rispetto al cosiddetto sesso forte, emerge una maggior attenzione al cibo sano: ne- mento rapido dell’emergenza: exploit a due ci- Siamo la tradizione e siamo l’energia per un gli ordini frequenti al ristorante le verdure sono preferite dalle donne (35% contro fre sono infatti previste per il commercio online, un 28%), mentre gli uomini ordinano piatti decisamente più… impegnativi, come per la distribuzione alimentare moderna, per gli IN UNA NUOVA cambiamento fatto di benessere, responsabilità e fritture, carne o pasta. Anche il sushi è favorito dal mondo femminile (24% contro un apparecchi medicali e il comparto farmaceutico condivisione senza fine. 17%), così come gli indirizzi gourmet (13% contro un 9%). L’abitudine di consumare in generale. Per garantire, ogni giorno, il piacere e la qualità un pasto lontano dalle mura do- FORMA, Molto più traumatico lo scenario pessimistico: della nutrizione. mestiche per convivialità è invece nel caso in cui la situazione di lockdown dovesse più maschile (il 50% degli uomini persistere in misura più o meno rigida sino alla UN NUOVO Siamo cibo, cultura, persone. Il futuro inizia da qui. afferma di andare al ristorante al- fine del 2020, la caduta dei ricavi per le imprese meno una volta a settimana con- quest’anno assumerebbe le dimensioni di una FUTURO. Scoprici in un nuovo racconto www.cirfood.com tro il 41% delle donne). debacle, pari al 17,8%. In euro si tratta di una ri- Dulcis in fundo, un’altra ricerca duzione di 470 miliardi rispetto a uno scenario condotta da TheFork con Baba senza epidemia, nel quale i ricavi erano previsti rivela un altro (utile) segreto: alle in crescita dell’1,7% nel 2020. E l’anno dopo, donne piace mangiare fuoricasa nonostante un rimbalzo dei ricavi del 17,5%, la soprattutto la domenica. perdita sarebbe di 172 miliardi rispetto al ten- denziale. Feed the future 4.2020 Ristorando 10 N ews La notizia è servita... L’exploit di Lagardere Marr: fatturato 2019 in Travel Retail crescita e ottimismo per il futuro Lagardère Travel Retail ha chiuso il 2019 con un fatturato di 4,2 Numeri in crescita nel 2019 e ottimismo (della volontà… e miliardi di euro, +6,3% like-for-like e +16,1% su base consolidata. della speranza) per il futuro. Questi gli elementi cardine del La società francese, parte del , ha inoltre visto Gruppo Lagardère bilancio di Marr, che registra un fatturato pari a 1,69 miliardi salire l’Ebit del 25,6% fino a quota 152 milioni di euro. Un aumen- di euro, in decisa progressione rispetto a 1,66 mld del 2018; to che riflette l’impatto delle acquisizioni diHBF e IDF da parte di l’Ebitda è salito invece a 128,5 milioni (119,3 mln nel 2018) e LTR, unitamente alle buone performance nel mercato italiano e l’Ebit a 99,1 mln, in linea col 2018, mentre l’utile netto è pari nordamericano. a 66,6 mln di euro: questi i numeri salienti del bilancio 2019 Nel dettaglio, nella madrepatria la società ha totalizzato ricavi della costola del Gruppo Cremonini attiva nella distribuzio- in crescita del 7,6%, malgrado un rallentamento nell’ultimo scor- ne al foodservice in Italia quotata al segmento Star di Borsa cio del 2019 legato alle ondate di scioperi che hanno colpito i Italiana. Il cda della società parte del colosso di Castelvetro ha trasporti del Paese transalpino. Aumenti invece in tutti i mercati deliberato di proporre un dividendo di 0,80 euro per azione, dell’area EMEA, che nel complesso ha registrato una crescita del rispetto ai 0,78 euro dello scorso anno. 6,9% grazie alle operazioni di Roma e Venezia, oltre alle aperture Per i segmenti di business, le vendite verso i clienti della in Africa e all’aeroporto di Dubai. Oltreatlantico invece il busi- “Ristorazione commerciale e collettiva” hanno raggiunto i ness è cresciuto del 2,9%, con una dinamica che ha premiato i 1.424,2 milioni di euro (1.394,1 milioni nel 2018), di cui 1.128,2 travel essential. Infine, l’Asia-Pacifico si attesta sul +7,2%, con la milioni rispetto ai 1.093,2 milioni del 2018 nello Street Mar- Cina che da sola compensa il rallentamento dell’Australia. ket (ristoranti e hotel non appartenenti a Gruppi o Catene), e 296,0 milioni (300,9 nel 2018) coi clienti del “National Ac- count” (operatori della ristorazione commerciale strutturata e della ristorazione collettiva). Le vendite ai clienti della catego- ria dei “Wholesale” (grossisti) si sono attestate a loro volta a 242,4 milioni di euro rispetto ai 249,0 milioni del 2018. Una nota della società spiega che “le incertezze generate dal- la diffusione dell’epidemia da Covid-19 non permettono, in questa fase, di esprimere ipotesi realistiche sugli effetti che il fenomeno potrà avere sui consumi generali e, per quanto riguarda l’attività di Marr, sul mercato del foodservice nel no- stro Paese… La durata delle misure di governo e altri enti po- trebbe avere ripercussioni, che riteniamo possano comunque essere temporanee, sui consumi nei prossimi mesi; comunque il nostro Paese tornerà ad essere, appena le condizioni lo con- sentiranno, una delle mete preferite dal turismo mondiale”.

Italia, Paesi Bassi, Spagna e Francia: filiere unite per l’ortofrutta Riunitesi a Parigi nelle scorse settimane presso la Maison des Fruits et Légumes, le quattro organizzazioni interprofessionali di Francia, Spagna, Italia e Paesi Bassi che operano nel settore della frutta e ver- dura fresca (Interfel, Hortiespana, Ortofrutta Italia e BO G&F NL) hanno formalizzato la loro volontà di creare un collegio delle orga- nizzazioni interprofessionali (OI) europee attraverso un’adesione con- giunta a Freshfel. Obiettivo: valorizzare meglio il settore ortofrutticolo fresco europeo e ottenere un più ampio riconoscimento del valore aggiunto dell’azione interprofessionale. Tale adesione è aperta a tut- te le OI nazionali, riconosciute con le norme dell’Unione europea, nel settore ortofrutticolo. La creazione di questo collegio sarà richiamata alla prossima assemblea generale di Freshfel, prevista per il 27 mag- gio a Bruxelles. Questo organismo darà un ruolo di primo piano alle organizzazioni interprofessionali che operano nel settore ortofruttico- lo durante le nuove discussioni politiche sulla Pac e sulla cosiddetta strategia “Farm to Fork” dell’Ue, dal campo alla tavola.

4.2020 Ristorando 12 4.2020 Ristorando 13 N ews La notizia è servita... Testimonial d’eccezione Rette per le mense L’arte della pizza si impara online lo chef Simone Rugiati. scolastiche: la ministra chiarisce Interrogata negli scorsi giorni alla Camera sul problema del pagamento delle rette per la mense degli istituti scolastici di ogni ordine e grado attualmente inattive COMBI SMART per l’emergenza coronavirus, la ministra dell’Istruzione PICCOLE DIMENSIONI, Lucia Azzolina ha affermato che per le scuole pubbliche le rate non devono essere versate poiché il servizio non WAVE GRANDI PRESTAZIONI viene erogato. Per le scuole private, invece, “non rientra nelle competenze del ministero consentire l’esenzione TEMPI DI COTTURA dal pagamento di tali rette, per le scuole primarie e se- RIDOTTI FINO A 20 condarie di primo grado e di secondo grado a gestione privata la cui entità, come noto, è determinata dalla sin- VOLTE. gola istituzione scolastica”, ha specificato Azzolina. Per le scuole di prima infanzia e gli asili nido privati inve- ce, la ministra ha affermato che “anche la frequenza dei servizi educativi sia pubblici che privati per bambini dalla Imparare a fare la vera pizza da casa: anche la cultura gastronomica può Prepara on demand in nascita sino ai tre anni di età è soggetta al pagamento passare dalla Rete. Sulla piattaforma di didattica multimediale Federi- pochissimo tempo piatti di una retta da parte delle famiglie. In merito, l’Associa- ca.eu (www.federica.eu) del Centro di Ateneo Federica Web Learning zione Nazionale Comuni italiani (Anci) ha comunicato dell’Università Federico II di Napoli è disponibile il primo corso online per menù dolci e salati, che la quasi totalità dei Comuni, di fatto, ha già sospeso universitario tematico gratuito sul simbolo per eccellenza della cucina grazie alle tecnologie le rette per tutti i servizi educativi, anche quelle relative italiana: la pizza. Un’opportunità per impiegare il proprio tempo e per senza preavviso in qualsiasi momento modifiche si riserva di apportare Techfood utilizzate da questo al servizio di trasporto e mensa e in taluni casi è stato acquisire nuove competenze in attesa che passi l’emergenza covid-19. disposto il recupero, a favore delle famiglie, delle rette Si chiama Pizzamooc (www.federica.eu/pizzamooc/) il corso e si articola sistema da banco. versate in anticipo”. in 8 lezioni, con 36 interviste, 100 slide e 200 link di professionisti del Per quanto concerne il contributo volontario versato dal- settore, professori universitari, imprenditori, esperti pizzaioli e rappre- Cucinare non è mai stato sentanti delle istituzioni. Un racconto a più voci, curato dal giornalista le famiglie degli alunni delle scuole statali nella quota così semplice grazie deliberata dal Consiglio di istituto dell’istituzione scola- Luciano Pignataro, autore di uno dei primi e più completi saggi sull’ar- stica, seconda Azzolina “i relativi fondi potranno essere gomento: “La pizza. Una storia contemporanea”. al software integrato: utilizzati nei modi previsti dalla specifica delibera degli Per iscriversi, basta accedere gratuitamente a www.federica.eu/pizzamooc/ seleziona la ricetta organi collegiali al momento della ripresa delle attività didattiche in presenza e opportunamente rendicontati”. desiderata, segui le Scatenate le associazioni dei consumatori, che chiedo- indicazioni sul pratico no al Governo un intervento chiarificatore e di esenzione Cresce il paniere dei prodotti veg ricettario e servi ai tuoi e restituzione di quanto in caso indebitamente pagato dalle famiglie. Più cauta la posizione di Altroconsumo, A confermare trend che caratterizzano anche clienti una vasta offerta secondo cui “bisogna controllare il contratto firmato al il mercato del fuoricasa, con alcuni dei format di prodotti dalla mattina momento dell’iscrizione, e capire se contiene una clau- più sviluppati a catena che introducono nei alla sera. sola che prevede il pagamento della retta anche con loro menu proposte vegane/vegetali, in so- una chiusura imposta da eventi esterni”. Se questa clau- stituzione o a imitazione di quelle tradizionali sola manca, si può richiedere il rimborso, oppure scalare (basti pensare al McVegan di McDonald’s e l’importo sulle successive mensilità, quando il servizio al Rebel whopper di Burger King), continua sarà ripristinato. a svilupparsi anche il mercato dei prodotti ali- mentari per vegetariani e/o vegani, anche se meno velocemente che in passato. È quanto CUCINA ON NON NECESSITA DI TURBO INFRAROSSI per MICROONDE per CONVERTITORE emerge dalla sesta edizione dell’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 DEMAND E CANNA FUMARIA VENTILAZIONE L’EFFETTO CRISPY la cottura CATALITICO SENZA SCARTI SCONGELA dall’interno ELIMINA FUMI E 800 014 405 Italy, che ha misurato il paniere “veg” in termini di numero di prodotti e di RAPIDAMENTE ODORI CHIAMATA GRATUITA andamento delle vendite in supermercati e ipermercati italiani. Ebbene, dalla ricerca emerge che sono presentati come “veg” il 5,0% dei 76.290 prodotti alimentari analizzati. Si tratta dunque di un paniere di oltre 3.800 90” 40” 120” 90” 120” referenze, che incide esattamente per il 4,8% sul giro d’affari complessivo del food di largo consumo. Ebbene, nell’ultimo anno, questo campiona- rio ha registrato una progressione del 5,1% in termini di vendite, contro il +7,4% dei 12 mesi precedenti. I prodotti più rappresentati sono stati maionese, ketchup, formaggi freschi industriali, snack dolci, preparati per LUCIA AZZOLINA, brodo e frutta secca. ministra dell’Istruzione HAMBURGER* CLUB SANDWICH FRITTI MISTI* PIZZA* PASTA *Le tempistiche di cottura fanno riferimento a prodotti surgelati.

4.2020 Ristorando 14 N ews La notizia è servita... MZB Group supera illycaffè diventa 900 milioni di fatturato “società benefit” Allo scopo di perseguire un modello di business sostenibile, in grado di integrare gli interessi delle persone e dell’ambiente, illicaffè ha adottato lo status di “società benefit”, inserendo questo impegno all’interno del proprio statuto. In questa definizione rientrano quelle realtà che nell’esercizio di una attività economica, oltre allo scopo di dividerne gli utili, perseguono una o più finalità di beneficio comune e operano in modo responsabile, sostenibile e trasparente nei confronti di persone, comunità, territori e ambiente, beni ed attività cul- turali e sociali, enti e associazioni ed altri portatori di interesse. L’adozione dello status di “società benefit” costituisce un pas- saggio voluto dall’azienda per rendere ancora più esplicito il principio guida del fare impresa di illycaffè, una stakeholder company che si pone come obiettivo il miglioramento della Il consiglio di amministrazione di Massimo Zanetti Beverage vita dei propri stakeholder (soggetti direttamente o indiretta- Group, società quotata alla Borsa di Milano, big nella produzio- mente coinvolti nell’attività dell’azienda) nel lungo termine at- Innovare preservando il ne e vendita di caffè tostato (con il suo marchio Segafredo), ha traverso la creazione di valore per tutti gli attori coinvolti lungo approvato il progetto di bilancio di esercizio e il bilancio conso- la filiera produttiva, nel rispetto dell’ambiente. lidato al 31 dicembre 2019. Che si è chiuso con ricavi in aumento valore della cucina italiana. del 2,6%: il giro d’affari è salito da 891,2 milioni a 914,47 milioni di È il nostro modo di fare euro. In forte aumento il margine operativo lordo, che è passato da 71,25 milioni a 80,48 milioni di euro (+13%); di conseguenza, ristorazione. la marginalità è lievitata dall’8 all’8,8%. Al contrario, l’utile netto (escluse le quote di terzi) si è ridotto da 19,9 a 15,31 milioni di euro, in conseguenza a maggiori ammortamenti e oneri finanziari. I risultati raggiunti e le aspettative positive per l’esercizio in corso, consentiranno di proporre alla prossima assemblea dei soci la di- stribuzione di un dividendo di 0,19 euro lordi per azione, con un pay out del 42,6% sull’utile netto consolidato.

A Catering srl le mense Le stelle Michelin di S. Teresa di Riva disponibili su TheFork È attivo il nuovo servizio lanciato dall’app e dal sito TheFork che Archiviata la fase delle permette la prenotazione di 4.000 dei 14.000 ristoranti della Gui- carte bollate che aveva da Michelin. Dopo la partnership siglata a dicembre 2019, ora i 29 tenuto in sospeso l’ag- milioni di visitatori mensili della piattaforma potranno accedere al giudicazione del servizio, contenuto arricchito della guida francese direttamente dai loro di- la refezione scolastica del spositivi mobili e dai computer, identificando e prenotando più fa- Comune di S. Teresa di cilmente i ristoranti partner. La Guida Michelin ha inoltre implemen- Riva in provincia di Mes- tato la soluzione di prenotazione di TheFork sina verrà gestito al mo- sulla propria piattaforma online, per consen- mento della ripresa post tire ai propri utenti di assicurarsi in pochi cli- emergenza da Catering Srl di Bronte. La base di gara della pro- ck i ristoranti stellati disponibili, evidenziati cedura aperta era fissata in 545mila euro oltre Iva: la Catering, da banner, filtri e tag. Implementati anche con un ribasso del 7,77%, ha ottenuto l’appalto per la refezione i contenuti relativi a questi locali, che nella Ristorazione collettiva a misura di persona scolastica nei sette plessi dell’infanzia, primaria e secondaria di loro scheda riportano sia il tipo di riconosci- primo grado fino al 2022, per l’importo di 502mila 731 euro ol- mento ottenuto sia un estratto del punto di La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che tre Iva. La preparazione dei pasti avverrà nel centro cottura della vista della Guida: presentazione, atmosfera, soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle scuola Felice Muscolino fino alla chiusura dell’edificio scolastico storia e specificità. richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra. per i lavori di ristrutturazione: poi proseguirà in un centro cottu- Ad oggi, TheFork permette di individuare ra a disposizione dell’azienda di ristorazione. La nuova gestione e prenotare in Italia 455 ristoranti della Gui- sarà plastic free, con l’impiego di bicchieri e posate compostabili da Michelin 2020; di questi, 2 hanno 3 stelle, RISTORAZIONE COLLETTIVA così da generare ricadute anche economiche positive sulla spesa 9 ne hanno 2 e 80 una, mentre sono 335 i lo- Sociosanitaria Scolastica Aziendale Commerciale Banqueting Vending di conferimento dell’indifferenziata. cali insigniti con i Piatti e 29 i Bib Gourmand.

www.grupposerenissima.it 4.2020 Ristorando 17 Tendenze e mercati Lentezze, contraddizioni ed autentici errori

Pandemia. Dopo scrupolose verifiche e rispettando complesse procedure, l’Organiz- ta finale dell’Unione. Se, tuttavia, così dovesse malauguratamente accadere si zazione mondiale della sanità l’11 marzo ha emesso la sua sentenza e questa parola, tratterebbe di una opzione del tutto controproducente per il futuro dell’Europa che rievoca flagelli di un passato lontano (che, a torto, molti presumevano sepolto per e, ciò che appare più grave, costituirebbe il segnale che i vertici dell’Unione sempre), è sinistramente risuonata. Senza, per la verità, suscitare troppe sorprese. Il non hanno pienamente valutato la devastante portata degli effetti causati dalla misterioso malanno che aveva cominciato a manifestarsi in Cina, dalla fine dello scorso pandemia. Eppure i più autorevoli centri di ricerca concordano nel tracciare una novembre, aveva infatti preso a investire il mondo con crescente veemenza e con un diagnosi severa. numero di contagiati e di vittime, dentro e fuori i confini della Repubblica popolare, in È davvero difficile ignorare le recenti dichiarazioni di Gerry Rice (New York, 12 mar- vorticosa ascesa. Tra gli scienziati e gli esperti, si andava perciò diffondendo la convin- zo), portavoce del Fondo monetario. Nell’annunciare che quest’anno i consueti zione che quello di pandemia era il nome giusto da dare al nuovo morbo. La sorpresa, incontri del Fmi e della Banca mondiale, si terranno – cosa di per sé già dramma- invece, c’è stata nel constatare che – dopo la Cina – il paese più colpito risultava l’Ita- ticamente significativa - in “forma virtuale”, Rice ha rilevato che non si può ancora lia. Per quali motivi ciò sia accaduto non ha sinora trovato una spiegazione del tutto prevedere con precisione quale sarà l’impatto sull’economia internazionale della convincente. E l’enigma resta anche se, in rapida successione, il numero dei contagiati diffusione del nuovo coronavirus e quanto durerà, ma di certo le sue ricadute sa- da coronavirus è poi fortemente aumentato anche in molti altri paesi. In Europa, in ranno significativamente negative. “L’impatto del Covid-19 dipenderà dalla sua particolare, si è verificata una progressione che ha attenuato il divario inizialmente diffusione e dalle misure che saranno adottate per impedirne la diffusione”, ha manifestatosi a danno degli italiani. poi aggiunto, ricordando che: “La cooperazione internazionale è essenziale per Quel che è certo, comunque, è che questa calamità ha inferto al nostro Paese, non fronteggiare questo evento in modo efficace”. solo dal punto di vista sanitario ma da quello economico e sociale, un colpo durissimo. Né si discostano da questo approccio altri autorevoli centri di ricerca e analisti eco- Risalire la china, oltre tutto sopportando anche l’eredità di un 2019 già assai avaro di nomici. Di “recessione globale” parla Standard & Poor’s mentre Morgan Stanley, soddisfazioni, non sarà né agevole né rapido. L’Italia è bruscamente tornata a rischio con altrettanta durezza, indica come probabile uno “shock materiale dell’econo- Tcome, se non più, avvenne ai tempi della crisi finanziaria apertasi dal 2008. mia globale”. Va detto però che un rischio forse ancora più elevato lo corre l’intera Unione Europea La Cina, intanto, sta rivedendo al ribasso le sue previsioni di crescita per l’anno in che, in questa tragica vicenda si è mossa – al di là di rituali dichiarazioni di facciata – corso e Goldman Sachs stima che il Pil Usa possa ridursi sino al 5% nei prossimi tra lentezze, contraddizioni ed autentici errori. Come quello commesso da Christine trimestri. Lagarde che, il 13 marzo, con un’infelice dichiarazione resa da Presidente della Banca Il mondo, com’è purtroppo scontato, seguirà. Interi settori (turismo, industria al- centrale europea, ha provocato un’ondata di ribassi nelle Borse europee e ha fatto berghiera, trasporto aereo, crociere, manifestazioni sportive) hanno già dovuto su- schizzare lo spread dei titoli di Stato in diversi paesi, Italia in testa. bire una rovinosa battuta d’arresto importante mentre numerose filiere produttive C’è, peraltro, un aspetto che sta venendo crudamente in luce: l’imperversare della si trovano di fronte a impreviste e gravi difficoltà che si stanno rapidamente riflet- pandemia scuote un pilastro fondamentale su cui poggia l’Unione europea, cioè la tendo sul prezzo del greggio, in pesante caduta. È la spia della “gelata” in arrivo libera circolazione dei cittadini degli Stati membri; al tempo stesso i guasti provocati che non risparmierà di sicuro il versante della domanda. dal morbo saranno di portata tale da mettere a dura prova la stabilità finanziaria di Di fronte a un simile quadro è inquietante vedere come il Vecchio Continente, molti, se non tutti, di questi Stati, a partire dall’Italia. già stretto dalla necessità di combattere la diffusione di una epidemia che non Con quali scelte va affrontato un simile, drammatico scenario? conosce confini, si attardi e vada in ordine troppo sparso sia nel definire contro- Bruxelles ha di fronte un bivio fra due strade che, in un commento assai incisivo, (Il misure davvero efficaci sul piano sanitario sia nell’apprestare strumenti all’altezza Mattino, 13 marzo) Giorgio La Malfa, da economista dotato di esperienza politica, di questa situazione eccezionale: il contrario di quanto servirebbe per reggere alla sintetizza così: l’Unione Europea potrà limitarsi a rendere meno stringenti i vincoli di devastazione economica e sociale che il virus continuerà a provocare a lungo. bilancio dei paesi che fanno parte dell’U.E. oppure decidere di mettere in campo Romano Prodi, che ama l’Europa non meno dell’Italia, ha lanciato (La Stampa, 16 strumenti forti per contrastare la crisi creata dal coronavirus. In questa ipotesi si tratte- marzo) un monito: “Per un momento eccezionale, servono risorse finanziarie ecce- rebbe di raccogliere, usandole poi direttamente come Unione, risorse molto ingenti zionali. I singoli Stati non bastano”. e, al tempo stesso, di apprestare – investendo la Bce di adeguati compiti di garanzia- L’economista e politico bolognese ha riproposto una sua antica idea: “Occorre argini solidi contro manovre speculative a danno dei Paesi più esposti, delle quali già dotarsi di uno strumento di intervento straordinario che abbia la capacità di racco- si colgono i primi segnali. gliere centinaia di miliardi e valga per tutti: il titolo pubblico del debito pubblico Le reazioni più immediate dei diversi organismi dell’Unione (Commissione, Eurogrup- europeo. Nella situazione di oggi l’Eurobond è legittimato non solo tecnicamente po, Bce e, più di ogni altro, Consiglio dei Capi di Stato e di Governo) hanno mostrato, ma politicamente”. nella fase iniziale di questa vicenda, che è abbastanza forte la tentazione di imboccare Speriamo che le sue parole trovino a breve riscontri concreti. la prima, più scontata e tradizionale, delle due strade. Allo stato non sono disponibili tutti gli elementi per affermare che sarà questa la scel- Antonio Duva

4.2020 Ristorando 18 4.2020 Ristorando 19 Dussmann Service Pulizia Sanificazione E mergenza sanitaria

Ristorazione

Uniti per vincere La duplice sfida sanitaria ed economica del covid-19 impatta Facility Management pesantemente sul mondo della ristorazione internazionale e italiano. Che con il sostegno del Governo e dell’Europa (e della scienza) pensa già al domani di S. Roversi, M.L. Andreis

L’umanità si trova oggi ad Sara Roversi del Future Food affrontare una calamità che Institute ha analizzato la situa- non conosce confini e barrie- zione a livello internazionale re e che è lo specchio da una per poi arrivare agli effetti del parte della globalizzazione e, covid-19 in Italia. dall’altra, degli effetti che il Secondo Erik Nielsen, chief nostro comportamento irre- economist di UniCredit, è sponsabile ed egoista ha avu- verosimile attendersi una re- to sugli ecosistemi planeta- cessione globale nella prima ri. In questo contesto, i Paesi metà dell’anno. L’OCSE (Or- stanno reagendo diversamen- ganizzazione per la Coope- Sanità Pubblica e Privata te alla medesima emergenza razione e lo Sviluppo Econo- Business & Industry contribuendo a determinare mico) parla a sua volta di un Pubblica Amministrazione uno scenario mondiale unico, alto rischio di tornare ai livelli che sta scivolando verso una della crisi del 2008. La società Certificazione EcoSystem. Forze Armate crisi senza precedenti. Parten- è stata costretta a cambiare Soluzioni sostenibili Scuole e Università per la gestione do da questo presupposto, volto, abitudini e stili con una delle attività quotidiane Residenze per anziani www.dussmann.it L 4.2020 Ristorando 21 E mergenza sanitaria velocità a cui non si era mai L’origine e il contagio ce mostrato segni di aumento di cooperazione crescenti su lunga e facile conservazione, che pare sia tra i più pronti a assistito prima. C’è un prima in Asia… (di questi il 28% ha riportato piattaforme web. Un contesto come riso, curry confeziona- crescere nell’era del covid-19, e dopo coronavirus in tutti gli addirittura una crescita signi- che forse porterà ad assotti- to, yogurt fermentato. Così se con un aumento del numero ambiti della vita umana e nelle Secondo il rapporto Impact ficativa). In questo momento gliare il confine tra forme più la quantità di riso consumata di assunzioni del 60%. attività economiche, sociali, fi- of COVID-19 on the Catering difficile, l’attività di consegna evolute di ristorazione (al di triplica, imponendo a molti nanziarie, culturali, istituzionali Industry in China del Mei- di prodotti alimentari in Cina fuori del classico servizio offer- rivenditori di sviluppare un in- … e in Europa e ambientali. tuan Institute, basato su un mostra un grande potenzia- to all’interno) e forme flessibili solito commercio all’ingrosso Non fa eccezione il cibo che, campione formato da 32mila le ed è diventata la forma di vendita al dettaglio. di questo alimento, calano al E veniamo all’Italia: come sot- nella sua dimensione allargata ristoratori, il covid-19 ha for- più sicura di consumo. Chi in Terza economia mondiale contrario la quantità acquista- tolinea Federalimentare, il di merce, sta subendo degli temente danneggiato il fattu- queste settimane ha potuto dopo Stati Uniti e Cina, l’im- te di frutta (con percentuali fra coronavirus sta ribaltando le stravolgimenti conseguenti a rato e i flussi di cassa, il rap- garantire il servizio di sommi- patto del coronavirus in Giap- il 20 e il 30%), verdura (-60% di previsioni di accelerazione nel questa crisi. porto di fiducia con i clienti e nistrazione ha trovato nel de- pone sta aggravando la reces- importazione) e carne (come 2020 “Trasformandolo rapi- Per questo, nelle righe che se- il livello occupazionale. Il 90% livery un’àncora di salvezza: il sione nel Paese. Da un lato, dimostra la riduzione del 18% damente in un anno debole, guono, si analizza com’è cam- degli operatori del settore 53,6% dei commercianti ha re- il blocco del turismo cinese, dei prezzi del Wagyu, il manzo anomalo e interlocutorio, per biata la domanda di cibo, sia della ristorazione (che conta alizzato più della metà del fat- durante le vacanze del nuovo giapponese). Anche le mense il momento difficile da de- dal punto di vista quantitativo oltre otto milioni di locali in turato dalla consegna di pasti anno lunare, ha contribuito scolastiche stanno subendo un cifrare”. Il tutto in un Paese che dal punto di vista qualita- tutto il mondo) si troverà ad e prodotti alimentari, metà alla brusca frenata degli incas- forte contraccolpo dalla diffu- in cui la somma del fatturato tivo e quindi della composi- affrontare la carenza di liqui- di questi ha raggiunto cresci- si per il vicino Paese del Sol sione del coronavirus. Il red- delle industrie alimentari del- zione della domanda stessa, dità nel post emergenza. Tra superiore al 100% degli incas- Spring Festival 2020 aprono la te fino al 70%. Numeri che si Levante. Solo l’anno scorso, ditizio settore dei pasti scola- le quattro regioni maggior- osservando e riflettendo sui i commercianti intervistati, il si per il 78% delle aziende di porta a spiragli di flessibilità e pongono in linea con le pre- il numero di turisti cinesi nella stici in Giappone, necessario mente coinvolte – Piemonte, cambiamenti in tre mercati 15,3% ha mostrato una chiara ristorazione, portando in soli resilienza del settore del retail. principali: la Cina, da cui si è intenzione di chiudere l’attivi- sette giorni a un ammanco Questo è un dato che possia- propagato nel mese di no- tà; oltre il 20% ha un piano di complessivo di 500 miliardi mo riscontrare anche in Italia: vembre il virus; il Giappone, licenziamento nel cassetto. Un di yuan nel settore (circa 65 i negozi di prossimità tornano che ha una fortissima identità risultato ancora più palese se miliardi di euro). Spostandosi a rappresentare un riferimen- legata al cibo e che è stato si analizzano i dati relativi allo al segmento delle vendite al to per le comunità locali. Se altresì coinvolto nello tsunami Spring Festival di quest’anno: dettaglio, invece, i dati con- tra le aziende intervistate un di contagi degli ultimi mesi; e la Chinese Cuisine Associa- trastanti e polarizzati mostrati 42% ha dichiarato un declino l’Italia. tion (CAA) rivela una perdita dal report Nielsen durante lo nelle vendite, un 44% ha inve- ...gli unici contenitori isotermici www.polibox.com a basso impatto ecologico Da uno studio effettuato in collaborazione con il “Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali - Produzione, Territorio, Agroenergia dell’Università degli Studi di Milano” è emerso che un contenitore isotermico Polibox www.sgpcreativa.it in polipropilene espanso consuma 151 kg Co2 contro i 240 kg Co2 di un contenitore isotermico tradizionale *

visioni Nielsen, che anticipa- terra del Tenno ha raggiunto per alimentare i 10 milioni di Lombardia, Veneto ed Emilia no una scenario futuro per la i 9 milioni, su un totale di 32 studenti presenti del Paese, Romagna – rappresenta i due CONTENITORI produzione e il commercio al milioni di visitatori. A questa subirà ingenti perdite dovute terzi del fatturato di settore, e ISOTERMICI emissioni dettaglio sempre più contact- contrazione si devono aggiun- alla chiusura delle scuole. Si in cui il calo della ristorazione TRADIZIONALI -37,5% less, interconnesso e conta- gere i crescenti divieti per ra- prevedono circa 39 miliardi di e del turismo impattano sul- minato dai social media e dal duni, eventi pubblici e scuo- yen (circa 370 milioni di dol- la contrazione dei consumi mondo dell’online. Il 60% dei le, fattori che, insieme a un lari) in meno a fronte di una alimentari interni. Preoccupa CO piccoli retailer intervistati si è drastico cambiamento nelle chiusura di un mese. In mez- anche l’export dell’industria 2 già dichiarato intenzionato a abitudini alimentari dei consu- zo a questo turbinio di cam- alimentare, in questo caso per sviluppare canali digitali e ser- matori, stanno determinando biamenti, anche in Giappone un possibile calo di fiducia vizi a domicilio una volta che un enorme calo dei prezzi e l’esigenza dei consumatori di del sistema. In generale, pos- l’epidemia sarà rientrata. Così del volume delle merci. Piutto- non uscire di casa determina siamo dire che il ritmo delle S.D.S. srl come i piccoli negozi alimen- sto che cibi freschi o facilmen- un aumento rapido e impor- giornate è stato stravolto così Via Campo dei Fiori, 13 • Vittuone (MI) ITALY tari potranno rafforzare i loro te deperibili, la maggior parte tante dei servizi di consegna come le abitudini di consumo. simplify your work Tel. (+39) 02 37074200 • www.grupposds.it * Dati rilevati su un periodo di 5 anni legami con fornitori e distri- della popolazione concentra a domicilio di prodotti alimen- Per esempio, si fa meno la spe- butori locali attraverso forme le proprie spese su alimenti a tari. Un settore, quest’ultimo, sa nei grandi centri commer-

4.2020 Ristorando 22 4.2020 Ristorando 23 E mergenza sanitaria ciali e nei canali della grande ci esercizi, accanto agli inter- soffrono soprattutto i piccoli struttura, realizzata per pro- distribuzione, privilegiando i venti di Dussmann, Camst e esercenti che”, dice Buisson muovere il commercio all’in- negozi di prossimità e i piccoli CIRFOOD quali protagonisti “Per primi hanno registrato grosso dei prodotti agroali- mercati, che cominciano a or- del fuoricasa italiano in tutte un calo drastico dei consumi e mentari e i servizi logistici e ganizzarsi anche per la spesa a le sue articolazioni: collettiva, adesso sono chiusi, pur conti- che rappresenta uno tra i più domicilio. Questo prevalente- commerciale, global service e nuando ad avere costi fissi da significativi punti di riferimen- mente per evitare assembra- welfare aziendale. sostenere. Per loro, il gruppo to nei circuiti distributivi del menti. Cambia pertanto anche Il mondo dei buoni pasto, così sta cercando modalità di aiuto settore alimentare, c’è l’ammi- il volto delle città che riorga- come la ristorazione, è stato concrete come pagamenti an- nistratore delegato Alessan- nizzano rapidamente i propri fortemente colpito dall’emer- ticipati, sconti applicati e vou- dro Bonfiglioli: “Dal nostro spazi. Il delivery online cresce genza in atto. cher acquisti sulla piattaforma osservatorio emerge, in que- e ci domandiamo, in questo Ne sa qualcosa Marc Buis- marketplace”. sto periodo di stress emotivo, nuovo mondo, quali siano le son, presidente di Up Day, un Per quanto riguarda il cambia- un aumento della domanda di innovazioni che vinceranno la gruppo indipendente interna- mento della domanda di cibo generi alimentari da parte dei sfida che questo cambiamen- zionale attivo nelle soluzioni invece, a livello quantitativo consumatori, principalmente to repentino impone, offren- di benessere per le imprese e l’emettitore conferma l’incre- di agrumi e prodotti locali”. doci nuovi modelli di fruizione le persone, dai buoni pasto ai mento della domanda per fare Un dato che evidenzia come, e consumo. voucher shopping, passando scorte: “Sulla composizione, rispetto a un iniziale corsa allo

Con il contributo di alcune per i metodi di pagamento. invece, si conferma grande at- scaffale per riempire le scorte realtà attive in diversi ambi- Le problematiche che stanno tenzione per la qualità e la pro- alimentari domestiche, sia di ti della ristorazione (Up Day affrontando sono prevalente- venienza dei prodotti da una fatto subentrato il bisogno di nel mercato dei buoni pasto, mente tre: la tutela della salute parte e per un’alimentazione una dieta sana ed equilibra- Caab Spa nel commercio dei dipendenti; il calo dell’at- sana ed equilibrata dall’altra. ta da parte dei consumatori; all’ingrosso, Filiera Italia nella tività, dovuto al decremento Infine, funziona bene anche il anche come forma efficace di produzione agroalimentare), dell’acquisto di buoni pasto concetto legato al non spreco, prevenzione. “Con una limita- Roversi ha cercato di fare luce da parte dei loro clienti che li che misuriamo tramite la so- zione forzata di spostamenti sulle conseguenze dell’emer- distribuiscono ai dipendenti, luzione Lastminutesottocasa e con la chiusura della risto- genza nel nostro settore. Se- oggi lontani dalle aziende; e, che si sta sviluppando su tutto razione esterna, la popolazio- guono poi alcune interviste infine, i pagamenti da parte il territorio nazionale”, conclu- ne risulta incentivata a privi- che Ristorando ha realizzato dei clienti stessi. Su quest’ul- de il manager. legiare una cucina casalinga, su questa falsariga per appro- timo punto, Up Day registra I mercati ortofrutticoli come tradizionale, di prossimità. fondire il tema con l’ausilio un aumento del numero di il Centro Agroalimentare di Allo stesso tempo però le di- delle principali organizzazioni richieste di dilazione di pa- Bologna (Caab Spa) giocano mensioni dell’impatto del co- di categoria del foodservi- gamento che si ripercuote su un ruolo cruciale nel garanti- ronavirus, che non vede pre- ce, Angem per la collettiva e tutta l’attività del gruppo. “Tra re gli approvvigionamenti di cedenti in passate emergenze per il mondo dei pubbli- i partner affiliati del gruppo, ortofrutta. A guidare questa sanitarie, scopre alcuni punti Fipe www.ristocloudgroup.com [email protected] 4.2020 Ristorando 24 E mergenza sanitaria nevralgici del settore alimen- Le associazioni “Le nostre aziende prevedono e con le istituzioni competenti, tare italiano, come per esem- una perdita di fatturato signi- informandole tempestivamen- pio gestire in modo ordinato Gli effetti dell’emergenza in ficativa anche per quanto ri- te sulle ripercussioni non solo ed efficiente l’accesso di merci atto sono critici come in altri guarda il settore dei congres- economiche, ma soprattutto all’interno delle strutture, così settori dei servizi, ma alcu- si, delle fiere, di tutte quelle sociali, che interessano la col- come una gestione dei tra- ne situazioni sono allarmanti: manifestazioni culturali e spor- lettività e le lavoratrici e i la- sporti con l’estero”, conclude “Chiudere le università e le tive che per motivi precauzio- voratori delle nostre aziende”, Bonfiglioli. scuole di ogni ordine e grado nali sono state sospese”. conclude Scarsciotti. Filiera Italia chiede “Per le su tutto il territorio nazionale Allo stesso tempo, per chi Ma l’emergenza prima o poi imprese subito più risorse per vuol dire che fino al termine opera invece nella sanità, l’As- finirà, e, nell’ipotesi migliore cassa integrazione e iniezione del lockdown tutti i lavoratori sociazione Nazionale delle di una ripresa a maggio, alla di liquidità. Le nuove misu- del settore non possono la- Aziende di Ristorazione Col- riapertura delle scuole e delle re consentiranno comunque vorare”, fanno sapere da An- lettiva ha lanciato negli scorsi università le aziende potreb- di garantire l’approvvigio- gem. giorni un appello: “La diffi- bero servire menu alternativi namento agroalimentare al “Ma anche la ristorazione coltà di reperire mascherine rispetto a quelli programmati, Paese”: questo il messaggio aziendale sta risentendo degli e Dispositivi di Protezione In- seppur sempre garantendo dell’organizzazione in rela- effetti legati al coronavirus”, dividuali necessari a garantire il pieno rispetto della salute zione alle nuove regole an- sottolinea il presidente Car- una adeguata protezione a chi e della sicurezza alimentare,

nunciate. “Di fondamentale lo Scarsciotti. “Con lo smart opera nella ristorazione ospe- nonché gestendo apposita- importanza”, secondo il con- working abbiamo avuto un daliera mette a serio rischio la mente le diete speciali. sigliere delegato Luigi Scor- calo verticale delle presenze fornitura di pasti ai degenti e Costituito un Comitato Perma- damaglia, “preservare tutte e anche chi si reca a lavoro in al personale sanitario”. nente per affrontare la crisi nel- le attività che sono funziona- quanto opera in una attività A fronte di tutte queste diffi- la maniera più efficace, Fipe ri- li ad assicurare la continuità ritenuta essenziale, per la pre- coltà, le aziende di ristorazione vendica i risultati ottenuti con il della filiera agroalimentare”: occupazione dei posti affollati, sono pronte a fare il loro dove- D.L Cura Italia: dall’estensione dalla produzione di macchine preferisce fare la pausa pranzo re, ma con la caduta verticale degli ammortizzatori sociali an- agricole agroindustriali, alla mangiando un panino alla sua dei pasti prodotti e del fattura- che alle imprese con meno di manutenzione, ai materiali postazione. Ciononostante, to non possono gestire il cari- 15 dipendenti, al differimento di imballaggio. “Come filiera dobbiamo in ogni caso man- co dei costi senza un supporto delle prime scadenze fiscali e agroalimentare siamo chiama- tenere operativo il servizio, dello Stato. Che peraltro con il contributive, al rafforzamento ti a un grande atto di respon- con tutte le difficoltà relative Cura Italia e altri provvedimen- della dotazione del Fondo cen- sabilità che coinvolge i nostri all’approvvigionamento delle ti successivi pare assicurato, trale di garanzia per il credito. lavoratori ed i nostri imprendi- materie prime e all’anomalo almeno per tamponare l’emer- “Ora siamo concentrati sull’an- tori”, prosegue Scordamaglia, incremento dei costi generati genza per i primi mesi. nunciato decreto legge di che garantisce: “Saremo all’al- dall’attuale situazione”. E non “Come Angem siamo in co- aprile”, spiega Lino Enrico tezza della sfida”. è tutto secondo il presidente: stante contatto con i sindacati Stoppani, presidente della

4.2020 Ristorando 26 E mergenza sanitaria Federazione dei pubblici eser- ve più semplici regole, politi- inattivo e dobbiamo ringrazia- potrebbero restare coinvolti in chiusura obbligata, “Donia- tutt’ora in evoluzione, richie- ghi che desiderano tornare stanziamento tra i lavoratori, cizi. “Un provvedimento che che innovative, risorse a so- re il governo per le misure atti- fallimenti”, conclude Garrubba. mo il cibo avanzato ad asso- derà alle imprese del settore. quanto prima al lavoro nelle per arrivare a scuole e univer- dovrà contribuire a mettere in stegno di buoni investimenti vate con il decreto Cura Italia a Francesco Malaguti, presi- ciazioni e Onlus del territo- Sapremo essere proattivi nel mense scolastiche, nei risto- sità e quindi alla ristorazione sicurezza il settore per i prossi- mirati a dare impulso alla do- sostegno dei redditi dei lavo- dente di Camst, “La grave si- rio che si occupano di aiutare mettere in campo tutte le so- ranti aziendali e commerciali commerciale, che, per evi- mi mesi, affinché si rafforzino manda”. ratori, che avrebbero dovuto, tuazione di emergenza legata le persone in situazione di luzioni necessarie per andare ora chiusi e, soprattutto, alle denti ragioni legate al con- le misure a sostegno della li- Come ha detto Mario Draghi in mancanza di questa iniziati- alla diffusione del covid-19 sta difficoltà. In questo modo il incontro ai clienti, nel quadro donne e agli uomini che in si- tatto ravvicinato e diretto, quidità delle imprese, tanto in insomma, “I costi dell’esitazio- va, essere posti in sospensio- colpendo tutto il mondo del momento critico si è trasfor- della nuova situazione che si tuazioni di grande emergen- dovrà attendere condizioni termini di ‘moratoria fiscale’ e ne potrebbero essere irrever- ne”. Quanto ai provvedimenti fuori casa. Non fa eccezione mato in un’occasione di so- verrà a creare”. za garantiscono i servizi di di sicurezza ottimali. di ristoro di cadute di fattura- sibili”. necessari per sostenere chi fa il nostro gruppo: il blocco del- lidarietà ed è stato così an- Garantiti i pasti alle strutture ristorazione essenziali nelle Ci vorrà necessariamente to e di danni, quanto d’impul- Ecco perché le restrizioni, do- ristorazione e più in generale le attività ristorative riguarda che possibile dare una mano ospedaliere e sociosanitarie e strutture ospedaliere e socio- gradualità e attenzione, an- so all’erogazione del credito vute e sacrosante, devono es- le imprese in questo momento i nostri dipendenti impiegati al Paese, che sta vivendo potenziato il servizio di quelli sanitarie”. che laddove il bisogno di e di riconoscimento sul piano sere accompagnate da segnali di difficoltà, il manager ritiene delle mense scolastiche, chiu- un momento delicato. Non portati a domicilio, unitamen- In queste settimane, più che tornare alla normalità è più delle relazioni commerciali e ancora più forti e chiari, visto che per le aziende di ristora- se in tutta Italia, dei pubblici escludiamo che nelle prossi- te alla donazione di 2.000 kg mai, CIRFOOD sente il do- forte, pagato un tributo ele- dei rapporti contrattuali della anche che le deroghe euro- zione l’impatto è drammatico esercizi, chiusi con l’ultimo me settimane altri strumenti di materie prime ad Associa- vere di non lasciare nessuno vatissimo e ingiusto a questo conseguenza dell’epidemia pee al patto di stabilità, come e servono iniziative di soste- decreto, e di quelle aziendali, possano essere introdotti”. zione Solidarietà “progetto indietro, tenendo fede a uno virus: è il caso della Lombar- covid-19 come ‘causa di forza ha sottolineato Lino Stoppani, gno adeguate quali: “la so- che hanno ridotto la loro at- Malaguti si sofferma sulle Azione Solidale”: ecco alcu- dei principali valori dell’im- dia, la regione più falcidiata, maggiore’, oltre ad altri inter- fanno ben sperare in imminen- spensione dei contratti pub- tività. L’impatto, dal punto di conseguenze che ha e avrà ne delle cose che CIRFOOD presa: la responsabilità so- dove sono in molti a piange- venti sul terreno sociale e del- ti aperture di linee di credito. blici (con la possibilità quindi vista economico, è certamen- questa crisi sulla vita di tutti ha fatto in queste settimane ciale. re il suo passaggio.

la difesa del lavoro, dipenden- Le aziende di dilazionare gli ammorta- te notevole. Si tratta di una giorni: “In modo molto rapi- per contrastare l’emergenza. “Siamo un’impresa coope- Una regione che sconta la te e autonomo”. E non è tutto: menti, spesso consistenti, su situazione nuova per tutti, in do la quotidianità sta cam- “Questo momento di grande rativa e sono oltre 13.000 le sua densità abitativa, il suo secondo Stoppani bisogna già Per disposizione governativa un arco temporale più lungo), evoluzione ogni giorno, e la biando radicalmente, tanto difficoltà e preoccupazione famiglie che collaborano con tessuto industriale, l’abitu- pensare al dopo: “Con reali- tutti gli istituti scolastici sono l’azzeramento delle tasse lo- stiamo affrontando mettendo per i cittadini quanto per le ci coinvolge come impresa, noi in Italia e in Europa. La dine e la voglia di lavorare smo siamo consapevoli che chiusi, ergo: “L’impatto dell’e- cali, in particolare quella sui ri- in campo esperienza e deter- imprese, con un impatto no- come lavoratori e come per- nostra storia ci insegna che anche in condizione estreme qualsiasi contributo pubblico mergenza coronavirus è pari al fiuti – che in questo momento minazione e soprattutto atte- tevole sugli stili di vita e sul sone. Tutto il nostro impegno sappiamo superare i momen- e, perché no?, il desiderio di non compenserà mai integral- 100% di questo segmento di non vengono prodotti, il rinvio nendoci alle indicazioni date lavoro. Cambierà inevitabil- è volto a garantire la conti- ti difficili e oggi più che mai socializzare, di incontrarsi, di mente i danni – cessanti ed mercato”, esordisce France- delle scadenze fiscali e contri- dalle autorità, anche queste mente anche il mondo del- nuità dei servizi con massima siamo certi che, insieme, con fare festa, di stare e mangia- emergenti – scaricati sulle im- sco Garrubba, direttore Filia- butive sino alla ripresa dell’at- in continuo aggiornamento”. la ristorazione, che si fonda responsabilità, a tutela della l’impegno di tutti e il suppor- re insieme. Un desiderio ora prese; così come siamo consci le sviluppo ristorazione scuole tività”. Al fine di affrontare di pet- sulle abitudini delle persone. salute dei nostri lavoratori e to delle istituzioni, sapremo per forza di cose sopito che che una normalità richiederà di Dussmann Service Italia. In mancanza di iniziative ade- to l’emergenza, Camst sta Anzi, è già in trasformazio- di tutti i nostri clienti”, così reagire al meglio”, conclude sarà di certo uno dei pilastri tempi medio/lunghi, soprat- “Per le aziende diventa un ele- guate e con il protrarsi della potenziando internamente i ne. Oggi non si tratta solo di Chiara Nasi, presidente della Chiara Nasi. da cui ripartire per ricostruire tutto nel settore della socialità mento di sopravvivenza con- chiusura (che probabilmen- canali di comunicazione per gestire l’emergenza, consi- coop emiliana. Mentre scriviamo, a fine mar- tutto come e meglio di prima, che è quello dei pubblici eser- tenere i costi, che non sono te supererà le 6 settimane), poter essere a disposizione di derando che il settore della Che prosegue: “Il nostro sen- zo, la situazione sta lenta- perché, come disegnano e cizi, che probabilmente saran- sostenibili in assenza di ricavi. “molti operatori non saranno clienti e dipendenti nella ge- ristorazione è uno dei più col- tito ringraziamento a tutti mente migliorando, e già si scrivono soprattutto i bambi- no tra gli ultimi a riaprire. In particolare il costo del per- in condizione di riprendere stione delle informazioni utili piti, ma anche di cominciare coloro che ogni giorno con- parla di riaperture graduali, a ni, da nord a sud dello Stivale: Lavoriamo, però, per ripartire sonale. Tutto il personale delle l’attività, con un danno per il a farvi fronte. Ecco perché, fin da subito a lavorare alle tinuano a lavorare nelle real- partire dalle aziende e dalle insieme ce la faremo, insieme e per ripartire serviranno nuo- scuole è momentaneamente mercato e per i lavoratori che ad esempio, in questa fase di innovazioni che lo scenario, tà che sono aperte, ai colle- produzioni con maggior di- andrà tutto bene.

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F uoricasa Europa

Un settore in espansione Oltre al segmento leader QSR, anche gli altri comparti del foodservice nel Vecchio Continente sono cresciuti in misura significativa nel 2018. Vediamo come di MLA

In questa seconda puntata no nel novero della ristorazione prima parte dell’analisi pub- Un’altra azienda con una pro- dell’analisi condotta da Food- destinata alle collettività: scuole, blicata a marzo da Ristorando. gressione a doppia cifra è la service Europe and Middle East aziende, strutture sociosanitarie Esse occupano infatti, in questa spagnola Ausolan, che ha au- sul mercato del foodservice a in primis. Le loro vendite com- ipotetica Top64, rispettivamente mentato le vendite dell’11,1%. livello europeo, dopo aver con- binate hanno raggiunto i 29,8 la 1^, la 2^, la 3^ e la 9^ posi- Di tutti i player di questo grup- siderato in precedenza il settore miliardi di euro nel 2018, con un zione. Ciò che contraddistingue po, solo uno ha registrato nu- del QSR, che raggruppava 35 incremento del 3,9% (nel 2017 la i business di tutte e 4 è il fatto di meri in calo: la finlandeseFazer. delle 99 principali società com- crescita era stata maggiore, pari avere attività estese in numerosi E le italiane? Nella classifica avul- prese nel report, vediamo più da al 4,7%). mercati del Vecchio continente, sa delle 20 aziende attive nel con- vicino adesso gli altri segmenti I quattro più grandi caterer sono laddove le altre aziende attive tract catering troviamo Camst al analizzati dal magazine tedesco: Sodexo, Elior, Compass e Ara- nello stesso ambito hanno reti 6° posto, CIRFOOD all’8°, Pelle- contract catering, travel, ristora- mark. I prime due sono francesi, regionali, operando in uno solo grini all’11° e Serenissima Risto- zione con servizio completo e il terzo inglese e il quarto ha pas- o al massimo in 5 paesi. razione al 18°, che nella ipotetica in-store, che insieme assomma- saporto Usa. Le loro dimensioni Le migliori performance in ter- Top64 corrispondono alle posi- no 64 aziende. sono testimoniate dalla posizio- mini di crescita relativa sono zioni 21, 24, 33 e 56. ne occupata nella Top99 corretta state registrate dall’olandese La ristorazione a contratto si- Contract catering considerando i quattro segmen- Vermaat Groep con un balzo gnifica mercati vincolati, grandi ti summenzionati, escludendo del 22,7%, seguita dalla tede- commesse e un gestione basata Partiamo quindi dalle 20 azien- quindi le 35 società del segmen- sca Apetito, cresciuta del 19,3% sui costi. Questa attività è molto Ide (sulle prime 99) che rientra- to quick service analizzate nella e quindi da Aramark, +12,0%. competitiva, non tanto in termi-

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ni di conquista delle preferenze posizione della Top64 e la 10^ dei consumatori finali quanto di assoluta della Top99. Nessun lotta con i concorrenti per aggiu- player ha visto diminuire qui gli dicarsi gli appalti. E non solo: le introiti. Progressioni che testi- mense moderne, specie in am- moniano quanto gli elevati flussi bito aziendale, non hanno nulla di clientela avessero sostenuto il più a che spartire con le strutture segmento negli anni scorsi, spe- di un tempo: da anni stanno di- cie grazie al traino di un traffico ventando dei veri e propri risto- aereo in grande crescita così ranti, che mutuano le formule come alle buone performan- di somministrazione dalla com- ce delle reti ferroviarie, specie con un +18,8%. Al polo opposto suo insieme ha giocato un ruolo merciale, dove le imprese della quelle ad alta velocità. qui quattro aziende hanno visto molto più importante nel merca- collettiva sempre più spesso La crescita dei flussi ha determi- diminuire il loro fatturato. to del fuori casa negli anni ‘80 e hanno allargato il proprio bu- nato anche qui l’elevazione pro- Salvo eccezioni, la maggior par- ‘90 rispetto ad oggi: la Germania siness, alla ricerca di margini di gressiva dell’offerta food&beve- te delle aziende del segmento è il miglior esempio di questa guadagno ben maggiori che nei rage delle aziende impegnate in sono operatori multi-concept tendenza al ribasso. mercati di riferimento. A portare questi contesti, che hanno por- con proposte che coprono l’in- nuova linfa a questo settore è tato negli scali fs e aeroportuali tero spettro culinario. Le carat- Stato per stato anche il catering per attività non nuovi format. Un tratto distintivo teristiche comuni del business tradizionali come arene sportive di questo settore è poi la mag- sono l’offerta di pasti completi Tornando in ultima istanza a ed eventi. In generale, la ten- giore importanza che riveste il serviti al tavolo, con la ristorazio- considerare tutta la Top99, che denza qui è verso la gestione momento della colazione per gli ne a tema a farla da padrona. In comprende oltre ai settori qui completa di tali strutture e hap- introiti finali. Allo stesso tempo, generale, i principali concorrenti analizzati anche le società del pening. Insomma: i margini via non pochi player che hanno ini- di questi player sono piccole re- QSR come già detto, e aggre- via più risicati che caratterizzano ziato la loro avventura commer- altà locali, che costituiscono an- gando per stato di appartenen- il core business di questi player ciale in tali contesti, hanno poi cora, al di là di tutto, la fetta più za i risultati di tutti gli operatori negli ultimi anni li ha spinti con spiccato il volo per una espan- cospicua dell’industria della ri- della classifica, sono ancora una sempre maggior forza verso al- sione prima nazionale e poi in- storazione fuoricasa: questo vale volta gli Usa i primatisti del… tri ambiti della ristorazione, per ternazionale. praticamente in tutti i paesi del Vecchio Continente, con vendite non parlare di quegli operatori Vecchio Continente, e in partico- aggregate pari a 44,447 miliardi che si sono specializzati in dire- Ristorazione lare in Germania. di euro. Segue la Gran Breta- zione dei servizi integrati, primo con servizio completo gna, con 26,100 e la Francia con fra tutti il colosso tedesco Dus- Pub 22,016. Al 4° posto, ma parecchio samnn Service, che in Italia ha Sono 22 le società che rientra- a distanza ecco l’Italia, con 5,434 una “succursale” che vale circa no nella categoria dei ristoranti Quella dei pub è come facile milioni di euro, che precede la un quarto di tutto il fatturato a a servizio completo, la maggior immaginare una categoria esclu- Svizzera con 4,071. Non è di per livello di gruppo, e che proprio parte di esse ha sede nel Regno sivamente british. I protagonisti sé una consolazione trovare la nel facility management artico- Unito e in Francia. Il fatturato hanno generato un fatturato di Germania “solo” in 6^ piazza, lato in numerosi ambiti ha, in- totale è stato di oltre 9,8 miliar- 9 miliardi di euro nel 2018, con con vendite complessive degli sieme alla ristorazione, uno dei di, con un incremento del 3,9% un aumento del 3,0%, contro il operatori con passaporto tede- suoi fulcri. (superiore al 2,8% del 2017). I 3 2,7 del 2017. I leader sono Mi- sco della Top99 pari a 3,855 mi- migliori player della categoria tchells & Butlers, Greene King liardi di euro, e la Spagna al 7° Travel sono la sudafricana Nandoís, la e Wetherspoon. Solo la società con 2,686. È semmai il segno che francese Agapes e la britannica Stonegate ha messo a segno questi tre “gradi” paesi dell’Eu- Questo segmento contempla The Restaurant Group. una crescita a doppia cifra, pari ropa da un lato hanno una strut- le attività di ristorazione in di- Ma la crescita più considere- all’11,0%, ma nessuna ha regi- tura dell’offerta f&b ancora molto versi ambiti, per lo più in con- vole è quella messa a segno strato un calo. frammentata (che sia un bene o cessione: stazioni di servizio dall’italiana Cigierre, la Com- meno a ciascuno il suo giudizio) autostradali, stazioni ferroviarie pagnia Generale di Ristorazio- In-store e, dall’altro, sono ancora troppo e aeroporti, compreso il cate- ne che annovera nel suo ampio soggetti alla maggior capacità di ring aereo. In questa categoria portafoglio numerose insegne Questo segmento è rappresen- penetrazione e di presa sui loro troviamo 11 compagnie con un (accanto alla corazzata a tutta tato da sole tre società con un consumatori di format e propo- fatturato combinato di 10,8 mi- carne Old Wild West, la mittle fatturato combinato dei servizi ste che arrivano dall’estero, Stati liardi di euro, in crescita del 5,3% europea Wiener Haus, la piz- di ristorazione di 2,3 miliardi di Uniti in testa. Il che, in particolare (nel 17 la progressione era stata za di Pizzikotto, il jappo food euro nel 2018, con un incremen- per un Paese come il nostro che, del 6,8%). Due società hanno di Shi’s e l’american burger di to dell’1,8%, in leggero calo ri- giustamente, si fregia di avere la registrato exploit a doppia cifra America Graffiti), che ha rea- spetto al 2,3% del 2017. Qui il migliore cucina al mondo (non- nel 2018: Lagardère, +13,0%, e lizzato l’eccezionale exploit del colosso è la svedese Ikea, che ché quella preferita a livello in- Do&Co, +10,0%. Ma è l’italiana 36,2% (il terzo miglior risultato è pure campione della crescita: ternazionale secondo numerose Autogrill la primatista del peo- in assoluto di tutta la Top99), +4,0%. Entrambi gli altri player classifiche e analisi), deve neces- ple on the move: occupa la 5^ seguita dalla tedesca L’Osteria, risultano in calo. La categoria nel sariamente far riflettere.

4.2020 Ristorando 33 uoricasa Europa F I Top Player del Foodservice in Europa* 31 Fazer Food Services (Amica, Wilberg,etc) Cafés Contract C. 614 € -2.5% Finlandia (*escluso il segmento QSR) 32 Zena Alsea (Alsea Iberia) Foster’s Hollywood, Canas Y Tapas, Restaurant 570 € 5.6% Spagna Giro vs. ‘17 Paese Domino’s Pizza, Burger King, etc. Gruppo Brand principali Settore d’affari in % d’origine 33 Pellegrini Pellegrini Contract C. 552 € 7.6% Italia 1 Sodexo Sodexo Contract C. 7,690 € 1.5% Francia 34 Buffalo Grill Buffalo Grill Restaurant 520 € -3.0% Francia 2 Elior Avenance, Arpège, Serunion, Contract C. 6,694 € 4.2% Francia 35 PizzaExpress PizzaExpress Restaurant 499 € 0.3% UK 3 Compass Group Eurest, Scolarest, Medirest etc. Contract C. 6,535 € 2.7% UK 36 Cigierre Old Wild West, Wiener Haus, Shi’s, Pizzikotto Restaurant 482 € 36.2% Italia 4 Mitchells & Butlers Harvester, Vintage Inns, Toby Carvery, Pubs 2,432 € 0.5% UK 37 Vander Valk Vander Valk Restaurant 470 € 7.0% Olanda Sizzling Pubs, Alex, etc. 38 Wagamama Wagamama Restaurant 412 € 14.4% UK 5 Autogrill Group Ciao, Spizzico, Puro Gusto etc. Travel 2,137 € 3.8% Italia 39 TGI Friday’s TGI Friday’s Restaurant 395 € 0.0% USA 6 Greene King Hungry Horse, Loch Fyne, Chef & Pubs, Brewer, Pubs 2,033 € 1.8% UK Flaming Grill, etc. 40 Casual Dining Group Café Rouge Bella Italia, Las Iguanas, Belgo Restaurant 370 € 0.5% UK 7 SSP Caffè Ritazza, Le Grand Comptoir, Travel 1,999 € 4.2% UK 41 Hard Rock International Hard Rock Café Restaurant 350 € 1.0% USA Upper Crus,t etc. (HRI) 8 Wetherspoon JD Wetherspoon, Lloyds No.1, JD Wetherspoon Pubs 1,914 € 2.0% UK 42 Fuller Smith & Turner Ale & Pie, English lnns, City Pubs, etc Pubs 332 € 8.4% UK Lodges 43 Young’s Young’s Geronimo Pubs 328 € 8.9% UK 9 Aramark Aramark Contract C. 1,700 € 12.0% USA 44 Azzurri Group Ask, Zizzi, Coco di Mama, etc Restaurant 316 € 8.5% UK 10 Ikea lkea In Store 1,400 € 4.0% Svezia 45 Coop Suisse Coop Foodservice, Marché travel CH In Store 308 € -0.8% Svizzera 11 Gategroup Gate Gourmet Gate Retail Onboard Travel 1,299 € 7.1% Svizzera Servair etc. 46 Eldora Eldora Contract C. 302 € 3.6% Svizzera

12 LSG Sky Chefs LSG Sky Chefs Travel 1,201 € 0.3% Germania 47 Casual Beer & Food Official Irish Pub, Gambrinus, Cruz Blanca etc Pubs 300 € 7.1% Spagna 13 WSH Baxter Storey Caterlink, Benugo, etc. Contract C. 1,017 € 8.7% UK 48 Welcome Break Starbucks KFC, Papa John’s, Harry Ramsdens Travel 292 € 1.1% UK Tossed etc. 14 Nando’s Nando’s Restaurant 904 € 5.5% Sud Africa 49 Apetito Apetito Contract C. 284 € 19.3% Germania 15 Stonegate Pub Company Slug and Lettuce Yate’s e c. Pubs 875 € 11.0% UK 50 Euro Disney Foodservice at Disneyland Paris Restaurant 280 € 2.0% Francia 16 Newrest Newrest Travel 872 € 9.5% Francia 51 Dussmann Dussmann-Service Contract C. 271 € 4.2% Germania 17 Marston’s Pitcher & Piano, Bostin Locals, Taverner’s Pubs 862 € 3.1% UK Carveries etc. 52 Courtepallie Grill Courtepaille Restaurant 270 € 0.0% Francia

18 Do&Co Do & Co lnternational, Demel, Henry etc. Travel 848 € 10.0% Austria 53 Trivalor Gertal, Itau, Cerger, Serdial Vneding Contract C. 265 € 1.0% Portogal- lo 19 Agapes Flunch, Pizza Pai Amarine, etc. Restaurant 840 € -3.0% Francia 54 Vermaat Vermaat Contract C. 254 € 22.7% Olanda 20 The Restaurant Group Chiquito, Coast to Coast, Frankie & Benny etc. Restaurant 775 € 1.0% UK 55 Kluh Kluh Catering Contract C. 251 € 2.4% Germania 21 Camst Group Tavolamica, Camst, Dettagli, Gustavo Italiano, etc. Contract C. 723 € 4.8% Italia 56 Gruppo Serenissima Serenissima Ristorante etc. Contract C. 250 € 2.5% Italia 22 Sv Group SV Business, SV Care, SV Event, SV Hotel Contract C. 719 € 2.0% Svizzera 57 ZFV-Unterneh-mungen SBB/Swiss Life/UBS Restaurants etc. Contract C. 240 € 4.1% Svizzera 23 S-Group AmarIilo, Rosso etc Restaurant 717 € 0.3% Finlandia 58 Ausolan CocinaCentra, Goni, Comisilagun, Alprinsa, etc Contract C. 230 € 11.1% Spagna 24 CIRFOOD Rita, Chiccotosto, Let’s Toast, Aromatica, etc. Contract C. 664 € 3.0% Italia 59 Moto Moto, M&S, Costa, Burger King, etc Travel 224 € 2.2% UK 25 Lagardèr Travel Retail So! Coffee, Bread& Co., Relais, H Café, etc. Travel 659 € 13.0% Francia 60 Novikov Group Novikov Fine Dining, Prime Star, Krispy Kreme, Restaurant 220 € 13.4% Russia 26 Whitbread Beefeater, Brewer’s Fayre etc. Restaurant 653 € -0.3% UK Farsh, etc.

27 Migros Migros Molino, cha cha, Chickeria In Store 649 € -1.4% Svizzera 61 L’Osteria L’Osteria Restaurant 213 € 18.8% Germania 28 Tank & Rast Brotzeit, Gusticus Coffee Fellows, Segafredo, etc. Travel 642 € 1.3% Germania 62 O’Learys O’Learys Restaurant 213 € 6.4% Svezia 29 Groupe API api, rdr, lys, NEOR Contract C. 632 € 7.7% Francia 63 Comess Group Lizarran, Cantina Mariachi, Don G etc Restaurant 187 € 3.9% Spagna 30 Cremonini Chef Express, Roadhouse Grill, etc. Travel 626 € 9.2% Italia 64 Block Gruppe Block House, Jim Block, etc Restaurant 186 € -0.3% Germania

Fonte: © foodservice 4.2020 Ristorando 34 4.2020 Ristorando 35 ercati esteri M riduce al minimo gli sprechi. facile. Già preso di mira per le In effetti, Soulier afferma che condizioni di lavoro dei propri facendo uso di metodi di pre- riders, Deliveroo è stato criti- parazione molto sofisticati, le cato anche per condizioni di cucine Taster possono sod- lavoro all’interno delle cucine L’Europa delle disfare un ordine in soli tre prefabbricate - che secondo minuti, rispetto ai 15 che oc- gli chef sono troppo calde in corrono in un ristorante tradi- estate, troppo fredde in in- zionale. verno e soprattutto prive di Ovviamente, i vantaggi delle luce naturale. Questi e altri dark Kitchen dark kitchen non sono passati motivi hanno indotto il prin- inosservati agli occhi dei co- cipale concorrente nel Regno lossi della consegna a domi- Unito, Uber Eats, a optare cilio. Deliveroo ha iniziato a per un modello leggermente testare circa un paio di anni fa diverso. Piuttosto che posse- il fenomeno con l’operazione dere cucine e noleggiarle agli “Deliveroo Editions” instal- operatori, Uber Eats utilizza i lando, cioè, dozzine di cucine dati delle consegne a domici- prefabbricate in corrispon- lio per identificare la doman- denza di aree di parcheggio da non soddisfatta e quindi

caso ci sono numerosi van- centrale operativa dell’attivi- taggi come la gestione del- tà creata nel 2017 dall’ex di- le consegne centralizzata, lo pendente Deliveroo Anton stoccaggio in loco, gli spazi Soulier. Oltre al suo concept di co-working non “culinari” di cucina vietnamita, Mission (per gestire altri aspetti del Saigon, Taster possiede e ge- business) e personale di cuci- stisce anche il concept Poke na per lavare le attrezzature e O Ke Kai e Out Fry il brand pulire le aree di lavoro. I prez- che ha scelto la cucina core- Le cucine “fantasma” sono un fenomeno trainato dall’impennata zi partono da 80 sterline per ana come proprio cavallo di turno e salgono fino a 1.500 battaglia. Tutti e tre i brand dei pasti consegnati a domicilio, tendenza che sta ridisegnando sterline per una cucina com- sono stati concepiti per la peta. In questo momento, il consegna a domicilio e sono lo scenario logistico, produttivo e distributivo della ristorazione sito di Hackney ha già più di disponibili su ordinazione a 80 clienti/operatori. Londra, Parigi e Madrid - con moderna. Ecco uno sguardo europeo Le dark kitchen si rivolgono distribuzione a Londra cana- chiaramente agli operatori lizzata attraverso Deliveroo e tradizionali, che le utilizzano Uber Eats. come parte integrante delle Ma lo stretto rapporto di la- In un epoca dominata dalla Qui Inghilterra ne formule di quick service, decisamente interessanti. La attività svolte nei ristoranti voro con le app di consegna tecnologia non ci stupisce più che si unisce all’aumento dei prima cucina Karma è stata tradizionali. Ma per i ristoranti di cui si avvale Taster non è niente. La più grande compa- Tanto per cominciare vale costi gestione. Con la tra- aperta a Hackney nella parte virtuali sono invece assoluta- solo legato alla distribuzio- gnia di taxi del mondo (Uber) la pena di sottolineare che sformazione della domanda, nord-est di Londra a settem- mente essenziali. Un esempio ne dei propri prodotti. Taster non possiede auto. in terra d’Albione non sono in Inghilterra si assiste a una bre 2019, con in programma è rappresentato da Taster, la utilizza la mole di dati raccol- Il più grande fornitore di al- solo i ristoranti virtuali ad piccola rivoluzione anche dal altre sette aperture entro il ti da queste piattaforme per in disuso in tutta l’Inghilterra operare con i suoi partner per loggi al mondo (Airbnb) non utilizzare le cosiddette dark lato dell’offerta. Un esempio 2021. Le unità completamen- identificare le aree dove la per poi affittarle a ristoranti aiutarli a soddisfarla. A vol- possiede case. kitchen: McDonald ad esem- interessante, nell’ambito del- te attrezzate di Karma Kitchen domanda non viene sod- che cercavano di espandere te, questo significa collegare E presto, il più grande ope- pio ha aperto la suo primo le dark kitchen, è la nuova - cinque cucine private e una disfatta, e quindi affitta la propria attività. alcuni ristoranti con Karma ratore al mondo di servizi di centro produttivo di questo impresa Karvis Kitchen del grande cucina in comune spazi produttivi come Ad oggi Deliveroo gestisce 16 Kitchen per aiutarli a espan- ristorazione potrebbe non tipo a Hounslow nei dintorni co-fondatore di Uber, Travis con cinque banchi da lavoro Karma Kitchen per siti di questo genere nel Re- dersi in nuovi territori. In altri possedere ristoranti ma solo di Londra, con l’intenzione di Kalanick, che fornisce un’of- - possono essere utilizzate in venire incontro alle gno Unito, che ospitano circa casi, Uber Eats incoraggia i brand virtuali che utilizzano le soddisfare la domanda in for- ferta in stile co-working per vari modi. Gli operatori pos- esigenze della pro- 100 dark kitchen, con l’ham- ristoranti partner a diversifi- cosiddette dark kitchen. te espansione di consegna a gli operatori della ristorazio- sono affittare un banco di la- pria clientela. burger di fascia alta Honest care la propria offerta aggiun- È la rivista tedesca Foodservi- domicilio. ne. Le sue cucine intelligenti e voro in una cucina in comune, Utilizzando i propri Burger, la pizza napoletana gendo un marchio virtuale ce Europe e Middle East a fo- Ma a guidare lo sviluppo del- funzionali sono essenzialmen- affittare uno spazio privato algoritmi per pre- di Franco Manca e la catena alle loro location tradizionali. calizzare la propria attenzione le dark kitchen ci sono alcuni te affittate agli operatori, e per turni prestabiliti o affit- vedere le vendite tailandese Busaba Eathai tra Ad esempio, a Dagenham, su questo trend analizzando chiari fattori come il calo di offrono una serie di vantaggi tare un’intera cucina 24 ore in modo accurato, gli utilizzatori più assidui di un quartiere nella zona est di quanto accade in Inghilterra, affluenza lento ma incessan- tra cui aree di lavoro altamen- su 24, 7 giorni su 7. Come la Taster massimizza queste strutture. Londra, il ristorante indiano ISpagna e Germania. Vediamo te che colpisce i ristoranti te efficienti, costi generali maggior parte degli spazi di l’efficienza, aumen- L’operazione Deliveroo Edi- Balti Cottage è stato inco- insieme i risultati. tradizionali e anche di alcu- contenuti e canoni d’accesso co-working, anche in questo ta la produzione e tions non ha avuto però vita raggiato a lanciare uno store

4.2020 Ristorando 36 4.2020 Ristorando 37 ercati esteri M Roja, la società, che opera in varie versioni: ci sono cucine cucina già esistente, Cooc- Spagna dal 2010, oggi vanta che vengono affittate a ore o ció, nel centro di Barcellona: un circuito di circa 9000 risto- a giornata da chef freelance una cook room di 400 mq con ranti e conta circa 2 milioni di o chef di ristoranti famosi, i attrezzature moderne, che utenti. cui piatti appaiono esclusiva- viene affittata ad ore ai part- Nel 2015, Deliveroo ha lan- mente sulle piattaforme web ner di ristorante esistenti, in ciato la sua attività in Spagna, di ristoranti virtuali o sono modo che possano preparare seguita da Uber Eats, Stuart commercializzati attraverso lì solo i piatti per la consegna. e la start-up locale ormai di servizi di consegna persona- Glovo gestisce altre cucine di fama internazionale Glovo. lizzati, o attraverso i principali questo tipo a Madrid, Buenos Anche se il delivery oggi in- principali player dell’home Aires e Lima. tercetta in Spagna quasi il delivery. Gli esperti del mer- Con un occhio attento agli 30% delle ordinazioni dei ri- cato stimano in 130 il nume- sviluppi del mercato, Glovo storanti, alcuni prodotti della ro attuale di dark kitchen in sta inoltre chiedendo ai risto- cucina popolare come i fritti e i brasati non sono riusciti nella versione delivery a sod- disfare la domanda dando vita così ai cosiddetti “obra- virtuale che serve solo dessert Qui Spagna della crisi economica, se- dores”, cucine ben attrezzate, e frappè. gnati dal calo delle uscite ai parzialmente finanziate attra- Oggi, il marchio virtuale porta Gli anni ‘90, in cui il segmento ristoranti e dall’aumento de- verso il crowdfunding, in cui il doppio del fatturato del ri- delle consegne in Spagna era gli ordini da casa, sono stati cuochi esperti preparano a storante principale! Uber Eats rappresentato quasi esclusi- sfruttati in particolare dalla regola d’arte solo pochi pro- afferma che la propria strate- vamente da Pizza World e piattaforma britannica di or- dotti selezionati, di alta quali- gia ha consentito ai ristoranti Telepizza, sono un ricordo dini e consegne online Just tà, e pensati per la consegna, di concentrarsi su ciò che sfan- sbiadito. Oggi, le strade del- Eat, per costruire e consoli- come le crocchette e i cala- no fare meglio, migliorando al la città sono prese d’assalto dare la propria attività. Dopo mari fritti. contempo la scelta e la qualità da una folta serie di fornitori aver rilevato i suoi concorren- Il modello delle dark kitchen nude_to_go_ristorando_ok.qxp_Layout 1 03/03/20 17:47 Pagina 1 della propria offerta. di servizi di delivery. Gli anni ti Sin Delantal e La Nevera oggi si sviluppa in Spagna in

Spagna. Ma il vero fenomeno ranti esistenti di sviluppare spagnolo è Glovo, fondato marchi virtuali per prodotti nel 2015 dal 22enne catalano di nicchia che attualmente Oscar Pierre. Ormai, la so- stanno vivendo un aumento cietà spagnola è attiva in cir- della domanda. Ad esempio, ca 60 città spagnole, e in oltre a Yoüme Sushi di Barcellona 200 città in 26 paesi in tutto il è stato chiesto di sviluppare il mondo, tra cui l’America La- Poké Yoüme: un successo im- Amore al primo sorso... tina, l’Europa orientale e l’A- mediato! frica occidentale. Oggi Glovo Un altro player interessante conta circa 36.000 rider (di cui nel settore delle dark kitchen Da oggi anche biodegradabile e 7.500 in Spagna) e oltre 7 mi- spagnole è Kraving Kitchens compostabile lioni di utenti registrati. a Barcellona. Sotto la gestio- Per Glovo l’obiettivo a medio ne del fondatore e CEO Mar Nude to go è l’innovativo bicchiere termine è, tuttavia, quello di Cónsul, due marchi virtua- per bibite fredde firmato Medac. diventare una “soluzione per li, Kra Ving Vîet e Kraving tutto”, facendo ritiro e conse- Med, sono “alimentati” da un Lo chiudi con una semplice pressione gna di biancheria, occupan- attrezzato centro cottura, con sulle alette superiori e bevi comodamente dosi di accessori per smar- piatti vietnamiti e piatti della dal beccuccio che si forma. Nude to go è bello, tphone, farmaci e prodotti cucina mediterranea. Qui il pratico e innamorato dell’ambiente. alimentari. I primi “dark su- cibo viene preparato esclusi- perstore” di Glovo, con 1.000 vamente per la consegna, che prodotti in catalogo, sono viene effettuata tramite i soliti stati aperti a Madrid e Barcel- big del delivery. lona; la consegna avviene en- tro 20 minuti dall’ordine. Qui Germania Anche in materia di ristorazio- ne, l’operatore spagnolo non Il 2019 è stato un anno di sta con le mani in mano. Nel grandi cambiamenti nel pa- 2018 Glovo ha rilevato una norama delle piattaforme di

4.2020 Ristorando 38 4.2020 Ristorando 39 ercati esteri consegnaM in Germania con conseguenze significative sia per i ristoranti virtuali sia per le dark kitchen. Nella prima metà dell’anno hanno chiuso operatori del delivery come Lieferheld, Pizza.de e Foodora, che sono stati in- Leader Italiano corporati nella piattaforma Lieferando. Di conseguenza l’ultimo concorrente rimasto, Deliveroo, ha deciso di usci- re dalla Germania, lasciando l’intero mercato al solo Liefe- nella progettazione rando. Questo nuovo scena- rio ha generato poi la chiusu- ra di Keatz uno dei player più significativi nell’ambito delle dark kitchen. Ciononostante ci sono concetti di sola conse- gna di successo anche in Ger- to alla propria offerta The ca 150-250 mq. Al momento 60 città tedesche e anche at- di strutture mania. Fra questi, segnaliamo Hummus Club con proposte la capacità di una cucina può traverso una rete di oltre 100 Stadtsalat, l’unico ristorante a base di humus e Spagettini toccare i 1.000 piatti al gior- ristoranti. Il concetto ha avuto virtuale a tema insalata. Nel un concept a base di pasta di no. Il 60% degli ordini provie- un tale successo che i fonda- 2018, nella sua prima sede ad ispirazione francese. I marchi ne da Lieferando, il 40% dai tori, che vengono da Ambur- Amburgo, il concept ha fatto sono presenti separatamente siti Web dei singoli ristoranti go, si sono avventurati fino in registrare un giro d’affari di con la propria piattaforma di virtuali. Austria, Svizzera e ora in Gran per la ristorazione collettiva circa 2,1 milioni di euro. Nel ordinazione e la propria pagi- Ultimo ma non meno impor- Bretagna. “Volevamo propor- 2019 Stadtsalat ha aperto a na sui principali social media. tante, Vertical Food gestisce re cibo sano. E poiché questo Berlino, oltre che con la con- Tutti i concept beneficiano anche la logistica, fino a un non era disponibile, abbiamo segna a domicilio anche con della produzione centralizza- raggio di circa 3,5 km attorno deciso che saremmo stati noi un ristorante vero e proprio. ta, di sinergie negli acquisti, alle due cucine. Eatclever è a crearlo”, afferma Mohamed Nell’anno in corso sono previ- dell’utilizzo ottimizzato di stata una delle prime aziende Chahin, il fondatore di Ea- ste un’apertura a Francoforte forza lavoro e della capacità in Germania a introdurre un tclever. In collaborazione con e un’altra ad Amburgo mentre produttiva della dark kitchen marchio virtuale, sviluppato esperti e nutrizionisti, i fonda- entro il 2023 in Germania gli cucina, oltre ad un utilizzo sul mercato delle consegne. tori di Eatclever hanno ideato Stadtsalat dovrebbero diven- strategico dei dati dei clienti. Ma con una formula diversa, un menu di piatti salutistici, tare 15. Un altra interessante Il cibo è prodotto nelle due sfruttando cioè la capacità adatti al mercato delle con- realtà tedesca è Vertic Food grandi cucine di Berlino a produttiva in eccesso di cu- segne che includono zuppe, Quarant’anni di Berlino. L’attività di Beschir Charlottenburg e Berlino Wil- cine di ristoranti esistenti: il insalate, wraps e ciotole. Hussain nasce nel 2017 con mersdorf. Da quattro a dieci meccanismo ha funzionato Eatclever non cucina autono- 40 l’intenzione di proporre la persone, a seconda della do- talmente bene, che oggi in mamente; cerca invece risto- pizza a domicilio. Oggi l’ope- manda e della fascia oraria, Germania si possono ordina- ranti adatti a creare delle par- di esperienza ratore è in primis un’ azienda lavorano in una cucina di cir- re piatti da Eatclever in oltre tnership. In questo modo, la tecnologica, un operatore lo- produzione di Eatclever fa da gistico e propone una serie di complemento di attività risto- concept che utilizzano le pro- rative esistenti. Il conto me- prie dark kitchen: la società dio per ordine in Germania è gestisce due cucine a Berli- di circa 23 €, ancora più alto no. Il passaggio da servizio di in altri paesi. Quando le cose consegna di pizza a domicilio vanno bene, un ristorante Ea- a fornitore multimarca si è ve- tclever gestisce circa 90 ordini rificato alla fine del 2017. Sot- (pari a circa 200 pasti) al gior- to l’etichetta “Fresh’s”, alla no. I ristoranti partner pagano fine del 2017, Vertical Food ha a Eatclever una commissione offerto alternative che strizza- del 20% per ordine. Eatclever, no l’occhio alla cucina healthy invece, aiuta i ristoranti a re- come insalate, pasta e wraps. perire gli ingredienti e a com- Poi è stata la volta di Spyces, mercializzare, fornendo allo lanciato a metà 2018. Nel stesso tempo gratuitamente i 2019 Vertic food ha aggiun- materiali di imballaggio. Progetta: Via Lodovico il Moro, 159 - Milano - Tel. +39 02 89122357 - [email protected] 4.2020 Ristorando 41 eggi e normative L na, con particolare attenzione alle produzioni locali, al chilo- metro zero, al biologico, fino ai prodotti ittici; I nuovi CAM diverranno ob- bligatori dopo 120 giorni dal- la pubblicazione sulla Gazzet- ta Ufficiale. La revisione dei CAM è stata curata da un gruppo di lavo- ro formato da rappresentanti dei ministeri dell’AMBIENTE, MIFAAP, MIUR, SALUTE e altri enti quali Consip, Anci, Asso- ciazioni di categoria di azien- de di settore, rappresentanti di tecnici di settore (come il sottoscritto) e rappresentanti dell’utenza scolastica. A mio avviso, prima di procedere alla stesura dei nuovi CAM è mancato un momento di riflessione sulle problema- tiche che si sono succedute alle difficoltà incontrate nelle a mio parere, adeguatamente di indicazioni sui menù e sul- da quando i criteri minimi valutazioni delle offerte tec- analizzati e non è stato quindi le diete, argomenti tra l’altro ambientali sono divenuti ob- niche. A questo si aggiun- possibile apportare nel nuovo affrontati dalle recenti linee bligatori per legge. Mi riferi- ga da un lato la lentezza con documento le modifiche ne- guida per la ristorazione (che sco ad alcune difficoltà come cui alcune amministrazione cessarie per fronteggiarli. abbiamo da poco analizzato quelle riscontrate nella reda- hanno recepito l’obbligato- su Ristorando). Le indicazioni zione dei documenti di gara, rietà dei CAM e dell’altro, il Suggerimenti che vengono date, però, non quelle incontrate nello stabi- mancato controllo degli enti discutibili sono allineate nei due docu- lire correttamente le basi d’a- sul rispetto dei criteri mini- menti e in alcuni casi contra- Un’occasione mancata sta, o quelle relative alla repe- mi ambientali da parte delle La prima parte del documen- stano tra loro. ribilità di una serie di prodotti società di ristorazione. Tutti to tratta di nutrizione e di Faccio osservare anche che la Lo scorso mese il ministro Sergio Costa ha firmato il decreto previsti dai CAM e ancora quei elementi non sono stati, dietetica e fornisce una serie competenza in materia di nu- trizione spetta al SIAN (Ser- relativo ai nuovi Criteri Minimi Ambientali per la ristorazione: vizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) che dipende deluse le aspettative dalle regioni e che svolge un insieme di azioni coordina- di Corrado Giannone te e continuative nel tempo, finalizzate alla raccolta, ela- borazione e all’analisi mirata di dati epidemiologici (mor- Dopo una lunga gestazione per legge in tutti gli appalti talità, morbosità), oltre alla il Ministero dell’Ambiente e pubblici, saranno un veicolo rilevazione di consumi ed abi- della tutela del territorio e straordinario per orientare il tudini alimentari, dello stato del mare ha annunciato la fir- mercato e lo sviluppo futuro nutrizionale e degli stili di vita ma del decreto che approva i verso la sostenibilità”. per gruppi di popolazione. nuovi CAM per la ristorazio- Le novità che riguardano il Sempre al SIAN spettano In- ne, l’acquisto di derrate e del settore della ristorazione terventi di prevenzione nutri- verde pubblico. In quell’oc- sono essenzialmente tre: la zionale; Interventi nutrizionali casione ha dichiarato: “Ab- distinzione chiara tra settori per la ristorazione collettiva: biamo voluto aggiornare fra loro simili ma con neces- verifica e controllo sulle ta- questi due settori proprio in sità differenti, come scuole, belle dietetiche (mense sco- questi giorni in cui il Paese ospedali ed uffici; una mag- lastiche e aziendali, strutture sta affrontando l’emergenza giore attenzione al valore socio- assistenziali e strutture Covid-19, con lo spettro di del cibo e l’introduzione sanitarie, etc,), indagini sulla un futuro critico dal punto di di strumenti per prevenirne qualità nutrizionale dei pasti vista economico e occupa- lo spreco; un sostegno alla forniti: screening del rischio zionale. I CAM, obbligatori filiera agroalimentare italia- nutrizionale, interventi di pre- D 4.2020 Ristorando 42 4.2020 Ristorando 43 L eggi e normative venzione di gruppo per fasce re di insonorizzazione delle di popolazione potenzial- sale mensa, le forniture di COSA FA IL TECNOLOGO ALIMENTARE mente a rischio. E, aggiungo, frigoriferi o altre attrezzature, che negli ospedali di solito di debbono pertanto avere una Di seguito l’elenco delle competenze del tecnologo questi aspetti si occupa la di- quotazione separata o essere alimentare: rezione sanitaria o il sevizio di affidate con gare ad hoc.” - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, dietetica. A tal, proposito, faccio pre- la conduzione ed il collaudo dei processi di lavorazione Credo comunque che gli sente che l’articolo 28 del co- degli alimenti e dei prodotti biologici correlati, ivi com- aspetti dietetici e nutriziona- dice degli appalti prevede i presi i processi di depurazione degli effluenti e di recupe- li, non abbiano attinenza con cosiddetti contratti misti, che ro dei sottoprodotti; i criteri ambientali, e che per consistono in parte in servizi questo comunque ci sono già di un certo tipo e in parte in - lo studio, la progettazione, la costruzione, la sorveglian- le linee guida specifiche per il servizi di natura diversa dai za e il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, settore. primi, ma ci sono anche con- di impianti di produzione di alimenti; Ma i nuovi CAM come del tratti misti comprendenti in - le operazioni di marketing, distribuzione ed approvvigio- resto i precedenti, danno in- parte servizi e in parte fornitu- namento delle materie prime e dei prodotti finiti alimen- tari, degli additivi alimentari, degli impianti alimentari; - le analisi dei prodotti alimentari; l’accertamento ed il controllo di qualità e di quantità di materie prime alimen- tari, di prodotti finiti, di additivi, di coadiuvanti tecnologi- ci, di semilavorati, di imballaggi e di quanto altro attiene alla produzione e alla trasformazione di prodotti alimen- tari; la definizione degli standard e dei capitolati per i suddetti prodotti. Tali attività sono svolte presso strutture sia private che pubbliche; - la statistica, le ricerche di mercato e le relative attività in relazione alla produzione alimentare; - la ricerca e lo sviluppo di processi e prodotti nel campo alimentare; - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la stima, la contabilità ed il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, dei lavori necessari ai fini della DA CARTA NASCE CARTA pianificazione alimentare, con riguardo alla valutazione delle risorse esistenti, alla loro utilizzazione e alle esigenze alimentari e nutrizionali dei consumatori; Più del 72% della carta e del cartone viene riciclato in Europa. - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la stima, la contabilità ed il collaudo di lavori inerenti alla Questa è una notizia, vera. pianificazione della produzione alimentare sotto il profilo territoriale; - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la gestione, la contabilità ed il collaudo, in collaborazio- dicazioni anche sulle gare, re. Le amministrazioni, qualo- ne con altri professionisti, dei lavori che attengono alla sui criteri di aggiudicazione, ra lo ritenessero opportuno, ristorazione collettiva in mense aziendali, mense pubbli- sull’attribuzione dei punteggi oltre al servizio di ristorazio- che, mense ospedaliere e qualsivoglia tipo di servizio di e sulle basi d’asta. ne possono richiedere anche mensa, e ristorazione; Vediamo alcune indicazioni. la fornitura di beni (per esem- - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza “Per assicurare che l’aggiudi- pio attrezzature) o interventi e la gestione, in collaborazione con altri professionisti, cazione premi effettivamen- strutturali e/o impiantistici. te gli elementi qualitativi del L’investimento viene restitu- di programmi internazionali di sviluppo agroalimenta- servizio, le stazioni appaltanti ito all’operatore economico re, anche in collaborazione con agenzie internazionali e Scopri le notizie vere sulla carta sono chiamate a prevedere attraverso le quote d’ammor- comunitarie. requisiti legati all’oggetto tamento inserite nel prezzo Gli iscritti all’albo dei tecnologi alimentari possono altresì www.naturalmenteioamolacarta.it dell’appalto e alle attività ti- del pasto. svolgere funzioni di direzione, amministrazione e gestione picamente svolte dalle impre- Sono molte le amministra- di imprese che operano nel settore della produzione, tra- Fonte: The European Paper Recycling Council, 2018 se che forniscono servizi di zioni pubbliche che, non sformazione, conservazione e commercializzazione degli Europa: 28 Paesi dell’Unione europea + Norvegia e Svizzera ristorazione collettiva. Attività disponendo di risorse eco- alimenti. o forniture collaterali al servi- nomiche, ricorrono a questa zio, quali ad esempio le ope- opportunità.

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LovePaperAds2019_IT_A4_Sogg_2.indd 1 27/09/19 17:28 L eggi e normative “vecchi” criteri prevedevano Per la pulizia dei locali e del- anzichè vassoi personalizzati appositamente indicato dalla purtroppo salito varie volte il 40% in peso di prodotti bio- le altre superfici dure e nei la- e carrelli porta vassoi attivi (ri- scuola o dal Comune, qua- agli onori della cronaca per logici ed un ulteriore 20% in vaggi in lavastoviglie devono scaldati/refrigerati) che han- li ad esempio i commissari avere spacciato per biolo- peso di ortofrutta da lotta in- essere usati detergenti con no un elevato consumo ener- mensa, il tutto senza preav- gici prodotti convenzionali. tegrata, indistintamente per l’etichetta di qualità ecologica getico. Per quanto riguarda viso e negli orari utili e nei Vorrei anche precisare che tutti i comparti del servizio di Ecolabel (UE) o equivalenti. il contenimento dei consumi locali rilevanti per la verifica in caso di contenzioso tra la ristorazione collettiva tradi- Questa prescrizione, molto energetici sarebbe stato im- della conformità di tutte le stazione appaltante e la so- zionale. utile, potrebbe però dover portante valorizzare il sistema clausole previste nel con- cietà di ristorazione, le con- Nella nuova versione i CAM fare i conti con una insuffi- di produzione dei pasti con il tratto”. Per quanto riguarda testazioni fatte sulla base prevedono per gli utenti in ciente disponibiltà di prodotti legame misto (fresco/caldo) i controlli nelle scuole, trovo delle non conformità rileva- età pediatrica ed adolescen- di questo tipo sul mercato. I e di far ricorso al legame re- che sia quantomeno inge- te dalle commissioni mensa ziale almeno il 50% di prodot- nuovi CAM danno anche del- frigerato solo in casi eccezio- nuo pensare che le commis- non hanno alcun valore. ti biologici, mentre, nel setto- le indicazioni circa le carat- nali visto che il rapporto del sioni mensa possano avere I controlli devono essere af- re sanitario ed assistenziale, teristiche che devono avere consumo energetico tra i due le competenze necessarie fidati a professionisti esperti viene lasciata alle singole sta- le nuove attrezzature, limita- sistemi è di 1 a 5. a svolgere un compito così nel settore, interni o ester- zioni appaltanti la facoltà di tamente a frigoriferi, conge- complesso. ni alla stazione appaltante, stabilire le quote minime di latori e stoviglie: per quale Le verifiche Per essere efficaci, i controlli e le figure che posseggono biologico da somministrare motivo sono state escluse tut- di conformità di conformità di un servizio queste competenze sono i agli adulti. Per quanto riguar- te le altre attrezzature come di ristorazione non possono tecnologi Alimentari come da le stoviglie è previsto che forni, pentole, brasiere, che I nuovi CAM danno anche limitarsi ad un controllo me- riconosciuto dalla legge 18 debbano essere riutilizzabili sono quelle che in una cucina indicazioni su come devono ramente cartaceo e/o visivo. gennaio 1994 n.59 che ne ha (bicchieri in vetro o in plastica consumano il 70% dell’ener- dura non colorati, stoviglie, gia?… A proposito di criteri alla mia esperienza, il metodo nia (SORESA) per l’appalto anche nelle scuole di infanzia, Sarebbe stato apprezzabile di valutazione migliore per valutare le mi- del servizio di ristorazione di in ceramica o porcellana bian- dare l’indicazione di privile- gliorie è quello di stimarne il tutti gli ospedali della Regio- ca e posate in acciaio inossi- giare attrezzature di cottura I nuovi CAM danno indica- valore economico complessi- ne. Tutti gli atti di gara prima dabile). a pressione che riducono i zioni anche sui criteri di va- vo riferendosi ad ogni singolo della pubblicazione furono Nel caso in cui nell’edificio di cicli di lavorazione del 70% e lutazione da prevedere nei criterio e attribuire i punteg- sottoposti al parere preventi- destinazione del servizio non hanno un consumo di energia disciplinari di gara che per lo gi in maniera proporzionale. vo di ANAC che non fece nes- fosse presente una lavastovi- pari a un terzo di quelle tradi- più si basano sulle migliorie Questo meccanismo è adot- suna osservazione. glie e ove la disponibilità di zionali. Inoltre sarebbe stato introdotte nella qualità delle tato da tempo da molte sta- Per quanto riguarda la qualità spazi e di impiantistica lo per- molto utile dare indicazioni, derrate, sulle caratteristiche zioni appaltanti e si è rilevato delle derrate, i nuovi CAM in- mettano, viene fatto l’obbli- in caso di costruzioni di nuo- dei mezzi di trasporto e sulle molto efficace. Per intenderci, dicano una quota di prodotti go all’aggiudicatario d’instal- ve cucine da parte delle pub- modalità di approvvigiona- questo criterio è stato adotta- biologici complessivamen- lare una lavastoviglie entro blichi amministrazione, che mento. Aspetti contemplati to anche dalla centrale d’ac- te inferiore rispetto a quan- tre mesi dalla decorrenza del prevedessero l’obbligo di uti- già dal codice degli appalti quisto della regione Campa- to previsto in precedenza. I contratto. lizzare una quota di energia agli articoli 95 e 144 e dalle proveniente da fonti rinnova- linee guida dell’ANAC. (n 2 e bili attraverso l’installazione 5). Il punteggio, relativo alle ove possibile, di impianti fo- migliorie, secondo quanto tovoltaici, eolici, geotermici previsto dai CAM, deve esse- e dotare la struttura di un si- re attribuito in proporzione al stema di bio climatizzazione, maggior numero di prodotti Sarebbe stato anche oppor- biologici da KM 0 e filiera cor- tuno, in caso di realizzazione essere effettuate le verifiche Il controllo di conformità istituito l’ordine professio- ta offerti ed alla relativa rap- di nuove cucine, prevedere di conformità relative ai vari riguarda tanti aspetti tra i nale, le cui competenze sono presentatività. Questo me- l’accumulo dell’acqua piova- aspetti del contratto. ”Le quali l’organizzazione della elencate nel BOX a pag. 45. todo di valutazione si presta na in cisterne o in laghetti, da verifiche documentali è pre- produzione, l’organizzazione Per concludere ritengo che a due tipi di osservazioni. La utilizzare per i servizi igienici. visto che vengono svolte a del lavoro, il rispetto delle i nuovi CAM evidenzino in prima: le derrate non hanno Altre indicazioni utili ai fini del campione sulla documenta- procedure, i parametri chi- primis quella carenza di con- tutte lo stesso valore econo- risparmio energetico avreb- zione fiscale pertinente, qua- mico fisici biologici e mer- fronto con i tecnici ed esper- mico e quindi non si presta- bero dovuto riguardare la ti- le, ad esempio i documenti ceologici delle derrate (in ti del settore che da parecchi no al confronto oggettivo. La pologia di carrelli impiegati di trasporto o le fatture di relazione alle norme cogenti anni operano nel comparto seconda: alcuni concorrenti per il trasporto dei pasti negli una specifica categoria di e alle specifiche previste dal della ristorazione collettiva e tenderanno ad indicare per la ospedali e le modalità di di- alimenti acquistati e conse- capitolato, non è sufficien- che in molti auspicavano. stessa categoria diversi tipi di stribuzione del vitto preferen- gnati durante il trimestre di te la verifica dell’etichetta e Un segnale di presunzio- derrate con lo scopo di pren- do la multi razione al vassoio riferimento. Le verifiche in dei documenti di accompa- ne e di arroganza che sarà dere un maggior punteggio, personalizzato e contenitori situ sono eseguite dal diret- gnamento ma occorrono de- argomento di discussione mettendo così in difficoltà la in multi razione isotermici tore dell’esecuzione del con- gli accertamenti analitici). nell’ambito del prossimo con- commissione di gara. In base (che non richiedono energia) tratto o da altro personale Il comparto del biologico è vegno di Ristorando.

4.2020 Ristorando 46 4.2020 Ristorando 47 A ziende serie di ricette particolarmente Surgital oggi apprezzate della cucina italiana pronte con un semplice pas- Dopo una partecipazione di mi- saggio al microonde, alla costi- noranza del Fondo Italiano d’In- tuzione di un centro di ricerca vestimento, entrato nel gruppo e sviluppo (nel 2000) il cui fiore Surgital nel 2013 per sostener- all’occhiello è la realizzazione ne le crescita soprattutto all’e- di una sfoglia dalle caratteri- stero, nel 2018 Surgital SpA stiche indistinguibili da quella torna al 100% di proprietà della tirata al matterello. Nel 2004 è famiglia Bacchini. la volta della nascita della linea L’azienda romagnola oggi è premium Divine Creazioni®, quindi guidata da Massimilia- me lavorate nelle cucine inter- penisola araba (Arabia Saudita dedicata alla ristorazione stel- no Bacchini, con la madre Ro- ne, molte delle quali certificate e Paesi Arabi). lata, mentre nel 2007 l’offerta mana Tamburini (presidente), il D.O.P. Investimenti saranno fatti anche si completa con i Sugosi®, i padre Edoardo (amministratore Anche sotto il profilo della so- a livello industriale, con il mi- migliori sughi della tradizione delegato) e le sorelle Elena ed stenibilità Surgital rappresenta glioramento della viabilità nel- italiana surgelati in pratiche Enrica. un esempio virtuoso. Grazie a le aree dello stabilimento e in pepite. Un ricco percorso che Alla base del successo di Sur- un sistema integrato costituito quelle che portano al sito pro- nel 2009 vede una tappa signi- gital, c’è la massima attenzione da un impianto fotovoltaico da duttivo di Lavezzola. Sono stati ficativa con l’inaugurazione nel rivolta al processo di conserva- 1.000 kW/h e da una centrale aggiunti infatti 4mila metri qua- 2009 di De Gusto®, l’ateneo zione dei propri prodotti basa- di trigenerazione a metano con drati ai 28mila attuali della su- della pasta Surgital, dedicato to unicamente sulla tecnologia una potenza elettrica di 6.000 perficie dello stabilimento, con alla formazione e degustazione del freddo. Tutti i prodotti sono kW/h e a una terza centrale nuove linee di produzione e per ospiti e visitatori. Negli anni preparati con cura artigianale e elettrica a turbine con poten- tecnologie che consentiranno a seguire, la struttura cresce an- immediatamente abbattuti, e za elettrica da 600 kW/h, il sito all’azienda di aumentare la ca- cora con una nuova linea di pre- in questo modo possono rag- produttivo è totalmente auto- pacità produttiva e sviluppare cottura e una completamente giungere le cucine professionali nomo nell’approvvigionamen- nuove categorie di prodotto - automatizzata per Divine Cre- di tutto il mondo mantenendo to di energia elettrica e nella tra la fine del 2020 e l’inizio del azioni®, divenute un must in intatte le caratteristiche origi- produzione di vapore e acqua 2021 l’ampliamento sarà com- molte blasonate cucine. nali. Per una resa ottimale, ogni calda per i processi produttivi. pletato. Nel piano ci sarà anche La pasta fresca in tutte All’expertise nella pasta si ag- singolo pezzo (persino i singoli l’introduzione di nuovo organi- giunge quella nel riso. Nel 2018, chicchi nel caso del riso) viene Risultati e prospettive co, dalle 20 alle 30 persone in prende il via la produzione di surgelato separatamente se- tre anni. riso precotto Pastasì® Soluzio- condo il Metodo IQF - Indivi- Nel 2019 Il fatturato di Surgital Il core business di Surgital è ni Express, una vera e propria dually Quick Frozen. è stato di 78,5 milioni di euro fortemente radicato nel canale le cucine del mondo rivoluzione sotto il profilo del La conservazione dei prodotti in con un 40% di export. Con i Food Service, ma da qualche servizio poichè consente di ri- Surgital avviene grazie ai 70.000 canali HO.RE.CA e foodservi- mese l’azienda ha lanciato il Da piccolo laboratorio di pastai a impresa capace di portare su sparmiare tempo prezioso nella metri cubi di celle frigorifere e ce sugli scudi, capaci insieme brand ‘Piacere Mio!’, entrando preparazione di gustosi risotti. a un magazzino automatizzato di intercettare l’85% del giro nella GDO. scala industriale la genuinità dei propri prodotti. Così Surgital L’anno scorso Surgital ha acqui- a -20 °C da 14.000 posti pallet d’affari. A livello di Gruppo il “Abbiamo analizzato per alcuni sito la certificazione Industry 4.0 in cui sono stoccate più di 600 fatturato consolidato nel 2018 anni il comparto in cui operia- raggiunge gli chef di oltre 60 Paesi con prodotti di qualità e ad e ha dato il via all’ampliamento referenze di prodotto, tutte si è attestato su 81 milioni di mo, prima di consolidare il pro- di ben 3.500 m2 che interessa la preparate con ingredienti della euro, in crescita del 8% rispet- getto - dichiara Massimiliano alto contenuto di servizio struttura di Lavezzola (RA). tradizione italiana e materie pri- to all’anno precedente. Ma gli Bacchini - “Piacere Mio!” è così obiettivi per gli anni a venire nato due anni fa con l’obiettivo prendono le mosse da un pia- di mettere al servizio della gran- no industriale di sviluppo su de distribuzione il know-how Sono passati 40 anni da quando dustriale di 1000 metri quadra- base triennale (2020-2023) che acquisito in circa quarant’anni Romana Tamburini diede vita ti. Cinque anni pi tardi nasce ha individuato nei 100 milioni di attività. a Laboratorio Artigianale Tor- Surgital a voler sottolineare la di fatturato l’obiettivo a livello Oggi siamo pronti a soddi- tellini vendendo pasta fresca surgelazione come tecnica di di Gruppo raggiungibile già sfare una reale domanda dei fatta a mano. Pochi anni dopo, conservazione scelta dall’azien- a partire dal 2021. Il risultato consumatori, quella di poter arrivò il brevetto per la prima da per preservare intatte le ca- sarà il frutto del potenziamen- trovare al supermercato primi macchina industriale capace di ratteristiche organolettiche e to della diffusione dei prodotti piatti pronti surgelati di elevata produrre in maniera automatiz- tutta l’artigianalità tipiche della sul mercato europeo e dell’ap- qualità e con un alto contenu- zata i garganelli riproducendo migliore tradizione italiana. proccio sistematico a mercato to di servizio. Dagli spaghetti tutti i gesti tipici della lavora- la numerose tappe dello svilup- ritenuti interessanti come USA, alla carbonara con guanciale zione manuale, merito di Edo- po dell’azienda, passano dalla Canada, alcune aeree del Far di Norcia alle penne integrali ardo Bacchini che nel 90 diede creazione nel 1997 della linea LA FAMIGLIA BACCHINI. East (Singapore, Hong Kong, con crema di taleggio e cavo- il via alla Laboratorio Tortellini Fiordiprimi® rivolta alla risto- DA SINISTRA, ELENA, IL PADRE EDOARDO (AMMINISTRATORE DELEGATO) Giappone) a cui si aggiunge lo nero, le referenze a marchio MASSIMILIANO, LA MADRE ROMANA TAMBURINI (PRESIDENTE), ED ENRICA Srl e al primo insediamento in- razione veloce che prevede una una serie di investimenti nella ‘Piacere Mio!”. S 4.2020 Ristorando 50 4.2020 Ristorando 51 pub. mano.qxd_Layout 1 17/01/19 15:14 Pagina 1

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Il foodservice di domani Diversi studi fanno luce su alcuni trend emergenti nel fuoricasa nazionale e internazionale. Facciamo un excursus di MLA

Fino all’inizio del 2020, il mer- del servizio con un’offerta pre- tare una parte integrante (forse alla porta del consumatore: cato del food&beverage co- mium - arriverà a 17 miliardi di in prospettiva in certi momenti “Oggi i consumatori sono in- nosceva una fase di continua dollari di ricavi entro il 2024. e situazioni persino dominante) teressati soprattutto all’offer- per quanto minore espansione La componente che diven- dell’esperienza culinaria globa- ta del comfort”, ha precisato sostenuta da alcuni nuovi trend terà via via più importante nel le. Fino a poche settimane fa, l’analista parlando delle sette che è utile tenere sotto osserva- prossimo decennio è quella infatti, gli esperti calcolavano in tendenze del settore F&B che zione per poter meglio indiriz- tecnologica. E quando si parla oltre 4 miliardi di dollari le en- guideranno il mercato in Ame- zare le future strategie di offerta di tecnologia il riferimento va trate tra il 2017 e il 2023 delle rica, Europa, MENA e regioni e di marketing, quando il peg- immediatamente alla modalità consegne online in Europa. APAC. Vediamo quali sono. gio dell’attuale crisi che stiamo di consumo che, già in fase di Secondo Paulina Hermann, attraversando sarà alle spalle. grande espansione da qualche Foodservice Consultant di JLL, Al di là e al di qua Secondo il report Foodservice anno in qua, le attuali, impre- la tecnologia, i pagamenti sen- dell’Atlantico Trends 2020 di JLL Foodservi- viste e drammatiche dinami- za contanti e i servizi di delivery ce Consulting, il mercato più che del commercio giocoforza stanno guidando i ristoranti “Future Forward” contro in salute del fuoricasa in Euro- stimoleranno ulteriormente: si verso un processo di innova- “Back to Basics” in America: pa, quello del fast casual - che tratta ovviamente del delivery. zione capace di portare l’espe- l’integrazione dell’automazio- coniuga la rapidità e flessibilità Una formula destinata a diven- rienza culinaria direttamente ne nel processo di produzio- EDIFIS S.p.a. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Tel. +39 02 3451230 F 4.2020 Ristorando 53 endenze e mercati neT in atto, in futuro diventerà Le sfide della zona APAC: ce- e se il cliente acconsentisse a preponderante, in primis del nare nella regione dell’Asia-Pa- condividere la propria geolo- Cibo buono, bello e sano segmento fast food. Parallela- cifico non è semplice come calizzazione e l’IA fosse avvisa- mente, i consumatori chiedo- mangiare un boccone veloce. ta quando l’ospite si trova nel- Oltre alle dinamiche indi- no ai ristoranti, alle aziende e Si tratta di un’esperienza com- le vicinanze?.. e se quel drink viduate da JLL, ci sono altri ai rivenditori cibi healthy. Non pleta: ogni pasto risulta qual- stesse aspettando al tavolo al aspetti da considerare per solo: entro il 2021 si prevede cosa di memorabile e unico, momento dell’arrivo? Ebbene avere un quadro più com- che 630.000 robot industria- in un contesto altamente com- queste sono solo alcune delle pleto dei trend futuri nel li lavoreranno in diverse fasi petitivo per ogni operatore del tante innovazioni tecnologi- fuoricasa italiano e non solo. della produzione sostituendo mercato F&B asiatico. che suscettibili di migliorare il lavoro manuale: un dato che Anche qui cresce la richiesta la customer experience ren- Per farlo occorre anche forse, alla luce dell’emergen- di cibo più sano e sostenibile: dendola più rapida ed efficace, guardare al recente passa- za in atto, è destinato persino circa il 40% dei consumatori è eliminando alcuni degli aspetti to. Perché è nel passato che a superare le attese formula- disposto a pagare per ingre- meno graditi dai clienti quan- possiamo rintracciare alcu- te qualche mese fa. Ciò por- dienti di alta qualità, una di- do consumano il pasto in un ni cambiamenti che hanno rà ovviamente il problema di dei consumatori: per star dietro prima sta contribuendo a tra- sponibilità che fa da volano a ristorante, come ad esempio contribuito fortemente a come ricollocare mano d’ope- a questo trend, operatori come sformare quello che un tempo grandi cambiamenti e innova- l’attesa del conto. modificare il nostro approc- ra “umana” anche se potrebbe Starbucks o McDonald’s han- era solo deserto (per quanto zioni. La battaglia tra l’espe- “Prevediamo che questi sei d’altro canto liberare fondi per no abolito o stanno abolendo pieno di petrolio appena sot- rienza e l’alimentazione consa- trend continueranno ad evol- cio e la nostra considerazione del cibo. Nell’autunno del 2010 faceva il suo esordio in Rete investire nell’impiego di ingre- progressivamente l’impiego to la superficie della sabbia pevole continuerà a plasmare il versi nell’arco del prossimo de- Instagram: oggi, ogni 24 ore vengano caricati su questa piattaforma fatta soprattutto di im- dienti di maggior qualità. delle cannucce di plastica. Tale rovente) in una destinazione mercato APAC in misura signi- cennio, rendendo il panorama magini qualcosa come 95 milioni di post, e il cibo e le bevande sono tra i protagonisti di Implementare il livello del semplice decisione assunta da preferenzialeper i marchi di ficativa. sempre più competitivo”, così questo tripudio planetario di immagini e commenti. business in Europa: trainato due colossi mondiali del quick fascia alta; il Continente Nero, Analizzati brevemente i trend Monica Cannalire, Head of Buono e bello - anche se a volte si ha il sospetto che i termini siano persino invertiti - è il bi- dal mercato delle consegne service ha già di per sé l’impat- dal canto suo, vive attualmente che caratterizzano le principali Retail Agency di JLL Italia. “La in prodigiosa crescita, si stima to di ridurre di miliardi il nume- incredibili sfide di sviluppo: su aree geografiche del mondo crescita nel settore della risto- nomio che domina le cucine dei ristoranti, con l’aggiunta dell’aggettivo sano per completare che i ristoranti europei assom- ro delle cannucce di plastica tutto, il progressivo allargamen- sotto il profilo dell’evoluzione razione sarà anche in rallenta- un trittico di sicuro successo. meranno ricavi superiori ai 16 che finiscono nell’immondizia. to della classe media porterà del foodservice, l’analisi pren- mento ma il tasso di adozione I cibi provenienti da filiere ecosostenibili vanno sempre più per la maggiore, così come si miliardi di dollari, anche grazie a un aumento della spesa dei de poi in considerazione al- di nuove tecnologie è in conti- diffondono nuovi dolcificanti e carni vegetali di tutti i tipi. allo sviluppo del modello del- Il resto del mondo consumatori fino a 2,1 trilioni di cune dinamiche generali che nua crescita, spetta quindi agli Non è un caso se stanno aumentando le aree coltivate a bio, con tecniche a basso impatto le dark kitchen. Fioccano gli dollari entro il 2025. una previ- impatteranno sul mondo della operatori innovarsi per rispon- ambientale e favorendo la biodiversità. Si diffondono allora i packaging plastic free e i pro- esempi: ha recen- sione che consente all’Africa di ristorazione quando questa si dere alle necessità dei consu- Blackstone Conoscere i paesi MENA per dotti vegetali e a Km Zero, incentivati dalla crescita degli italiani che si dichiarano vegetariani temente investito 8 miliardi di conoscere il consumatore: essere sempre più attrattiva per metterà in moto nuovamente matori”. euro in un portafoglio di ma- questa immensa area geogra- numerosi marchi internaziona- dopo il rallentamento, in alcuni L’abbiamo anticipato: l’indivi- o vegani: erano il 7,3% nel 2019 secondo Eurispes. gazzini e dark kitchen in tutta fica è costituita da due distin- li del foodservice, stimolando ambiti la vera e propria paralisi duazione di questi trend è pre- Di qui la diffusione delle varianti green o beyond anche della carne, con gli stessi colossi Europa. Un secondo elemento te realtà: la Penisola Arabica e l’innovazione nel settore in aree momentanea di questi mesi. cedente l’arrivo del disastroso made in Usa dell’hamburger che hanno introdotto opzioni cruelty free e poi vegetali per so- da considerare con attenzione l’Africa. La ricchezza e l’attrat- come Lagos, Città del Capo e virus che dalla Cina ha infettato stituire o imitare i sapori invisi a vegetariani e vegani, spesso per ragioni ideologiche, legate a è la sensibilità verso l’ambiente tiva turistica esercitata dalla Nairobi. Cosa aspettarci il mondo. sistemi di allevamento considerati inaccettabili. Allo stesso tempo si arricchiscono con verdu- Nondimeno, è necessario con- re gli hamburger di carne destinati ai bambini, affinché non perdano definitivamente sapori Movimenti globali: uno degli vincersi che, a suo tempo, senza aspetti principali delle politiche una incauta fretta di dichiarare (e principi nutritivi!) che stanno via via scomparendo dalle nostre tavole, un po’ per moda, un di crescita delle grandi insegne sconfitto il nemico ma fiduciosi po’ per comodità, un po’ per capriccio. del f&b è la propensione a cre- che, in un tempo ragionevole, E sono sempre le grandi catene a tracciare il solco che sarà giocoforza mainstream nel prossi- scere a livello internazionale. questa tremenda esperienza mo futuro: nati per sfornare rapidamente pasti veloci e favorire un rapido turnover dei clienti, Per molte società, l’espansione diventerà via via un dramma- al primigenio consumo quick tipico dei fast food si sta progressivamente sostituendo il cosid- globale è una chiave essenzia- tico quando lontano ricordo, le della strategia, soprattutto il foodservice riprenderà la sua detto fast good: i ristoranti diventano allora luoghi familiari, accoglienti, che imitano gli spazi nel momento in cui il mercato corsa. casalinghi, con lo scopo di far sentire il cliente a suo agio, benvenuto e libero di rimanere locale comincia a mostrare se- Forse ancor più sospinto dal tutto il tempo che desidera. Un trend che vale per tutti i segmenti del fuoricasa: i ristoranti gni di rallentamento o di satu- ritrovato desiderio dei consu- diventano anche bar e offrono l’aperitivo, magari anche la colazione per i “dormiglioni”. La razione e di difficile ulteriore matori, anzi, delle Persone, di formula del bistrot conosce nuova vita. penetrazione. ritrovarsi insieme, per omag- E ancora: mentre a livello internazionale si fa strada la dieta ketogenica (prodotti con pochi giare quanti hanno sofferto e L’intelligenza artificiale ap- carboidrati e parecchie proteine), e in Europa i nuovi consumatori sembrano prediligere al plicata al settore del food- per festeggiare lo scampato service pone interessanti pericolo, senza dimentica- contrario la pasta fresca artigianale, specie nelle grandi capitali continentali, nella madrepa- quesiti: cosa accadrebbe se i re quanto, oltre alle analisi ai tria di questa pietanza apprezzata in tutto il mondo la cucina riscopre materie prime a lungo ristoranti basassero il proprio trend e alle strategie commer- trascurate e ne scopre altre, utilizzate e combinate con nuove tecniche di cottura e suggestivi funzionamento sull’intelligen- ciali di cui sopra, una maggiore abbinamenti: il tutto all’insegna del gusto per la ritrovata genuinità ma senza tralasciare un za artificiale?.. e se mentre il solidarietà e senso di apparte- tocco gourmet che, e qui si chiude il cerchio, rende un piatto gustoso non solo al palato, ma, cliente sta ordinando online nenza a una comunità possano il sistema gli chiedesse cosa essere pilastri su cui riprendere come piace soprattutto ai millenials, alla vista! desidera bere al suo arrivo? .. il nostro cammino.

4.2020 Ristorando 54 4.2020 Ristorando 55 I giene & Ristorazione vono essere pulite e disinfettate nato dal tempo di contatto e da con maggiore frequenza e altre un minimo di concentrazione. Se che, invece, possono essere sot- si opera al di sotto di soglie mi- toposte a un numero inferiore di nime ben determinate l’abbatti- trattamenti. Tutto dipende dall’a- mento della carica microrganica nalisi del ciclo produttivo e dalla può risultare solo parziale se non criticità che ne derivano. del tutto irrealizzabile. Il principio di base che deve es- E per pensare a preservare l’am- sere seguito è quello che deriva biente? Alcuni Paesi, come la dalla analisi della capacità di cre- Germania, hanno per esempio scita microbica. Un certa carica ticali. L’utilità nella detergenza in un substrato nutritivo, determi- impedito l’utilizzo dell’iploclorito microbica inizia a crescere dappri- campo alimentare, dei prodotti na un forte aumento della carica di sodio. Il cloro è una molecola ma in maniera abbastanza lenta, alcalini contenenti idrossido di microbica sulla superficie. Con la che tende a decomporsi dopo ma poi sempre più velocemente. sodio o di potassio, è dovuta alla detergenza si riesce ad eliminare avere agito e quindi a interrom- Questo determina il fatto che se proprietà di questi ultimi di fluidi- questo terreno di coltura, con i pere la sua capacità di uccisione una superficie è poco contami- ficare e di sciogliere le proteine e microrganismi che lo contengo- dei microorganismi. Questo è il nata, necessiterà di un tempo ab- di saponificare i grassi. Vengono no. Inoltre i lavaggi alcalini e aci- motivo per cui anche in ambito bastanza lungo per arrivare a una utilizzati inoltre prodotti acidi per di, specie nei sistemi a schiuma alimentare viene molto utilizza- concentrazione microbica perico- to. Quando le acque reflue di un losa. Mentre in una situazione di impianto produttivo vanno in un maggiore contaminazione sarà Chi è Afidamp depuratore che lavora con mi- molto più breve il tempo neces- croorganismi viventi deputati alla sario a raggiungere livelli di con- Afidamp rappresenta le diverse anime della filiera della pu- biodegradazione delle sostanze taminazione pericolosi. Da questa lizia professionale in Italia. È l’interlocutore istituzionale di ri- è necessario che gli agenti disin- considerazione deriva la necessità ferimento per la Pubblica Amministrazione, per i soggetti di fettanti non arrivino a tali vasche di fare interventi frequenti duran- rappresentanza privati e per il singolo consumatore sui temi ancora attivi perché determine- te la lavorazione, anche se non della pulizia, intesa come requisito essenziale per il vivere rebbero la morte degli stessi e particolarmente approfonditi, quindi l’interruzione del proces- per tenere bassa la contamina- sano e primo indicatore per la qualità della vita dei cittadini. so di biodegradazione. Il cloro zione microbica e quindi rimane- Afidamp si occupa di diffondere la conoscenza delle meto- garantisce proprio questo. Agi- re sempre nella zona di sicurezza. dologie e delle tecniche per dare adeguata e professionale sce sulle superfici e garantisce Con frequenza minore poi si ef- soluzione ai problemi di pulizia, igiene e sanificazione degli la disinfezione, ma quando si ri- fettueranno le operazioni di pu- ambienti. www.afidamp.it versa nelle acque reflue ha perso Prodotti e metodologie lizia e disinfezione approfondite la sua capacità ossidante e non che permettono di partire da una interferisce più con i depuratori. Il tema della sanificazione in ambito alimentare è da sempre situazione di bassa carica micro- pulire superfici in acciaio o lega dove si consente un tempo di Per questo motivo la scelta dei bica all’inizio del processo. Quali di alluminio e per disincrostare contatto di alcuni minuti, deter- tedeschi di bandire il cloro dai all’ordine del giorno in particolar modo in questo periodo in cui la sono i rischi principali correlati a bollitori, serpentine di macchine, minano già di per sé un fortis- processi di disinfezione non è una pulizia non frequente, som- o altre attrezzature. La rotazione simo abbattimento della carica condivisibile. A maggior ragio- pulizia viene richiesta a gran voce per contrastare il Covid-19 maria o eseguita con prodotti dei prodotti non è necessaria se microbica, funzionando anche ne in questo momento in cui per non efficaci? La risposta a questa parliamo di rimozione dello spor- da disinfettanti. contrastare il COVID-19 il princi- di Matteo Marino domanda è semplice: si avrà una co. Questo non muta e deve es- Questo effetto è pressoché com- pio più efficace sembra essere crescita veloce e pericolosa delle sere rimosso sempre con lo stes- pleto con soluzioni alcaline mol- proprio il cloro. cariche microbiche e si arriverà in so tipo di detergente. Se invece to bagnanti usando acqua calda In momenti come quelli che Certamente il settore alimenta- individuare ogni fase che possa di rischio rilevato. È chiaro che breve tempo a una situazione di per rotazione si intende quella superiore a 60°C. stiamo vivendo, l’importanza di re individua uno fra gli ambienti rivelarsi critica per la sicurezza possono esserci superfici che de- grave rischio. Il rischio sarà quello relativa ai principi attivi disinfet- Le varie normative che si sono vivere e operare in un ambiente di lavoro a maggior rischio, nel degli alimenti e deve garantire di trasferire una eccessiva carica tanti questa è una esigenza tipica succedute raccomandano anche pulito è quantomai di grande at- quale la pulizia assurge a ruolo che siano individuate, applicate microbica ai cibi nei quali la proli- del settore ospedaliero dove vi è l’uso di disinfettanti a seguito tualità. Anche prima del verificar- fondamentale per la sicurezza. Il e mantenute procedure di sicu- ferazione continuerà e diventerà una preoccupazione relativa alla dell’azione detergente. si di questa nefasta pandemia gli Decreto Legislativo del 26 Mag- rezza secondo i principi su cui è pericolosa per i consumatori. assuefazione di alcuni microor- Inoltre vi sono casi in cui si può operatori del foodservice, hanno gio 1997, n°155 (oggi superato basato il sistema HACCP. ganismi a determinati tipi di di- anche fare uso di detergenti di- sempre sottolineato l’importanza dal regolamento UE 852/2004 fa- I prodotti consigliati sinfettanti. Per tale ragione si rac- sinfettanti effettuando un’unica della pulizie a della sanificazione cente parte del pacchetto igiene) La frequenza delle operazio- comanda l’alternanza dei principi operazione specialmente quan- definendola spesso sinonimo di ha rappresentato una svolta per ni di pulizia e sanificazione In ambito alimentare si utilizzano attivi disinfettanti. Ma ritorniamo do l’irrorazione di soluzioni de- qualità della vita. Questo vale per il settore alimentare, definendo per la maggior parte prodotti alla ristorazione e ai siti che pro- tergenti alcaline o acide non è ogni ambito e per ogni tipologia e dando una chiara indicazione L’industria alimentare e di risto- inodore mediamente alcalini e/o ducono alimenti. Le superfici a possibile. di ambiente. È chiaro che, alcu- del concetto di autocontrollo: razione deve quindi, analizzata fortemente alcalini in grado di contatto con gli alimenti devono È tuttavia di fondamentale im- ne tipologie di ambiente devono Il responsabile dell’industria ali- la filiera produttiva, individuare rimuovere grassi e residui pro- avere una carica microbiologica portanza sapere che i principi at- essere soggette a una maggiore mentare deve garantire che tutto ogni punto critico e determina- MATTEO MARINO, teici, amidi e zuccheri, formulati estremamente bassa. Il mec- tivi disinfettanti non sono attivi su e ancor più approfondita puli- il processo produttivo sia effet- re le procedure di pulizia e sani- Presidente di Kemika e Consigliere a bassa schiuma o altamente canismo di crescita dei batteri tutti i microrganismi allo stesso zia, sanificazione e disinfezione. tuato in modo igienico. Egli deve ficazione a seconda del grado di Afidamp schiumogeni per le superfici ver- quando si trovano in presenza di modo e che l’effetto è condizio- I 4.2020 Ristorando 56 4.2020 Ristorando 57 iritto alimentare D nee di prodotto dedotte in fornitura di alcuni health claims. contestazione), i rilievi mossi Il secondo profilo attiene non dall’AGCM sono stati due: da alle modalità di fornitura (quo- Pratiche commerciali un lato, le modalità di fornitura modo) ma alla stessa scelta di delle informazioni e, dall’altro, cosa comunicare (quid). In sin- la pretesa di ritenere dovuta l’in- tesi, l’AGCM, partendo da ciò formazione del grano quale “in- che, sul piano demoscopico, grediente primario” della pasta. può ricondursi alle (presumibi- scorrette Circa il primo profilo, ad av- li) “percezioni dei consumatori viso dell’Autorità competente italiani circa l’origine del pro- Il caso Pasta-Italian Sounding dell’AGCM e le bizzarrie per la repressione delle pratiche dotto e della materia prima”, commerciali scorrette, nel caso trae sostegno nel ritenere che del malinteso “Made in Italy” di specie le complessive moda- “nel caso specifico, l’ingredien- lità di presentazione sarebbero te generalmente associato alla di Daniele Pisanello, avvocato, Lex Alimentaria Studio Legale state “idonee a ingenerare nei denominazione della pasta nella consumatori al primo contat- percezione dei consumatori è il to l’equivoco che l’intera filiera grano duro, che rappresenta la produttiva della pasta, a partire componente fondamentale del dalla materia prima, sia italiana prodotto pasta”. mentre tale qualificazione per- Se ciò non bastasse (se cioè contestuale indicazione dell’ori- 2018/775), il cui rispetto (com- tiene esclusivamente alla loca- non fosse sufficiente fingere di gine del grano duro in etichetta. pliance), come insegna la giusti- lizzazione dei processi di trasfor- dimenticare che la denomina- Ciò al fine di evitare che il con- zia non solo amministrativa, vale mazione e delle competenze zione di pasta è pasta di semola sumatore sia immediatamente a conformare l’onere di diligen- produttive”. di grano duro) l’assioma per cui e più incisivamente colpito dai za dell’operatore. Il passaggio ora richiamato ri- l’ingrediente primario è e deve claim di italianità e sia dunque Vogliamo davvero addentrar- echeggia l’argomento della essere solo il grano duro è ele- portato a credere che la pasta ci in un simile cortocircuito? È “contestualità delle informazio- vato a regola giuridica, in barba di semola di grano duro sia pro- doveroso chiederselo, perché ni” necessarie o opportune per ai diversi indici legislativi presen- dotta con grano duro esclusiva- il costo di un approccio quale consentire al consumatore me- ti in diverse fonti di legislazione mente italiano”. quello propugnato dall’AGCM dio di giungere a una decodifica alimentare. Per giustificare una simile affer- è la perdita completa di predit- non errata del messaggio insito Queste ultime sono liquidate mazione sul piano giuridico (che tività delle regole di mercato, nella indicazione commerciale. con un tratto di penna: “al di ha regole precise e ben diverse primo elemento per lo sviluppo Si tratta di un argomento ben là della mera osservanza delle da quelle giornalistiche o della dei commerci. noto nella casistica dell’AGCM norme sull’etichettatura con- comunicazione lobbistica), pur- E non ci si soffermerà sulla que- che, avvallato anche recente- tenute nel Regolamento UE n. troppo, non può essere suffi- stione “filosofica” di cosa sia mente dal Consiglio di Stato 1169/2011, a fronte della scelta ciente richiamare l’autonomia “Made in Italy”, di cosa conver- (sent. 1167/2019), ha assunto del professionista di esaltare l’i- della disciplina delle pratiche rebbe sostenere come sistema altresì risalto in un recente ar- talianità del prodotto si rende commerciali scorrette rispetto paese. resto della Corte di Giustizia necessario controbilanciare tale alla normativa di settore (Reg. in una controversia relativa alla enfasi con una più evidente e n. 1169/2011 e connesso Reg. Un giudice a Roma

Se questo è il quadro, è tutto da vedere se questa decisione Come noto pressoché a tutti immediata percepibilità delle lega Valeria Pullini, in un re- concorrenti sleali. Fine della potrà superare il sindacato di gli operatori delle filiere ali- informazioni sull’origine del cente post) che il riferimento premessa solo per sottolinea- legittimità che, con ogni pro- mentari, con una discussa (e grano duro (a causa del loro all’Italian sounding sia del tut- re che il segnalato qui pro quo babilità l’operatore sanzionato, discutibile) decisione l’Autori- posizionamento al di fuori del to errato, considerato che la getta una luce sulla imposta- proporrà al TAR Lazio. tà Garante della Concorrenza campo visivo principale)”. pasta oggetto delle attenzioni zione pre-definita dalla quale In tale prospettiva potrà essere e del Mercato (AGCM) ha ap- dell’Autorità era perfettamen- muove tutta l’istruttoria dell’A- molto utile la recente giurispru- plicato (Provv. n. 28059/2019) Italian sounding? te italiana in quanto realizzata GCM e che giunge a risulta- denza che, in sede di opposizio- la sanzione amministrativa di in Italia e, dunque, del tutto ti che, come si vedrà subito, ne all’applicazione di sanzioni un milione di euro a un ope- Breve premessa. il richiama- insussistente quel fenomeno sono obbiettivamente discu- amministrative da parte dell’A- ratore della distribuzione or- to procedimento per pratica dell’aggancio parassitario al tibili sul piano del diritto. GCM per pratica commerciale ganizzata per la pratica com- commerciale scorretta ha as- valore dell’italianità che, se le scorretta, ha sostenuto e ap- merciale scorretta consistente sunto, nel bollettino dell’Auto- parole hanno ancora un senso, Selezionate considera- plicato un sindacato “pieno e nella “presentazione di con- rità, l’altisonante titolo “PASTA dovrebbe connotare l’espres- zioni (senza pretesa di particolarmente penetrante e fezioni di pasta a marchio “X” LIDL-ITALIAN SOUNDING”. sione (abusata e, secondo lo esaustività) può estendersi sino al control- e Y”, in quanto caratterizzate Orbene non c’è chi non veda scrivente, evanescente) dietro lo dell’analisi (economica o di da una enfatizzazione dei vanti (ove abbia onestà intellettua- la quale spesso si nasconde Nell’insieme (e dunque tra- altro tipo) compiuta dall’Auto- di italianità di un prodotto no- le e cognizione di causa, tra l’incapacità di aggredire più lasciando in questa sede gli rità” (ex pluribus Consiglio di toriamente italiano e dalla non queste anche la stimata col- efficacemente i mercati e i aspetti specifici delle due li- Stato, IV, sent. 1167/0219). C 4.2020 Ristorando 58 4.2020 Ristorando 59 sservatorio prezzi O ORTICOLI FRESCHI FRUTTICOLI FRESCHI Prodotti prov. Confezione u/m p.m % PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Aglio bianco secco E In sacchi kg 4,62 47,59 Pere Abate E In casse kg 1,64 34,01 Basilico N In mazzi kg 5,38 61,50 Pere Conference N In casse kg 1,79 30,18 LA BORSA Bietola a costa N In casse kg 1,22 39,62 Pere Kaiser E In casse kg 1,61 22,41 Carote alla rinfusa N In casse kg 1,38 61,17 Pompelmi E In casse monostrato kg 1,39 26,00 Carciofi N In casse cad. 0,45 29,50 Cavolfiore N In casse kg 1,26 26,68 Cavolo broccolo N In casse kg 1,28 41,67 ORTAGGI SURGELATI DEI BIOLOGICI Cavolo cappuccio bianco N In casse kg 1,36 32,63 PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Cavolo verza N In casse kg 0,87 19,59 Carote cubetti N Sacchetto kg 1,50 42,70 Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende Cicoria catalogna N In casse kg 1,04 30,95 Carote disco N Sacchetto kg 1,47 44,51 Cime di rapa N In casse kg 1,50 50,00 Fagiolini N Sacchetto kg 1,57 38,40 che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei Cipolle bianche N In casse kg 0,83 26,08 Minestrone 12 verdure N Sacchetto kg 1,56 38,54 Cipolle dorate N In casse kg 0,98 35,17 Patate cubetti N Sacchetto kg 1,42 38,21 menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono Cipolle rosse tonde E In casse kg 0,99 30,11 Piselli fini N Sacchetto kg 1,65 23,07 Cipollotti N In casse kg 0,90 45,95 Spinaci N Sacchetto kg 1,50 45,44 stimare e prevedere i costi Erbette e odori N In casse kg 1,70 15,10 Zucchine disco N Sacchetto kg 1,54 36,88 Fagiolini alla rinfusa N In casse kg 2,16 18,35 di Roberto Giannone Finocchi N In casse kg 1,36 12,10 Indivia scarola N In casse kg 1,59 30,11 Lattuga Canasta N In casse kg 1,63 49,85 L’andamento dei prezzi della Borsa di primavera si presenta ab- nuzione anche i prezzi del pomodoro datterino, degli spinaci Lattuga Cappuccia N In casse kg 1,85 39,62 bastanza equilibrato tra prezzi in aumento, tariffe in diminuzione e delle zucchine. In termini assoluti i prodotti che registrano Lattuga Gentile N In casse kg 1,86 47,97 e quotazioni che nella maggioranza dei casi restano invariate. le diminuzioni maggiori sono le cipolle dorate, i fagiolini alla Lattuga Romana N In casse kg 1,83 26,44 Tra i prodotti orticoli che subisco aumenti segnaliamo l’aglio rinfusa e l’indivia scarola. Lattuga Trocadero N In casse kg 1,82 24,43 bianco, la bietola da costa, il cavolfiore, il cavolo broccolo e il Per quanto riguarda il comparto dei frutticoli i prezzi restano Melanzane N In casse kg 1,59 36,68 cavolo cappuccio bianco. sostanzialmente stabili e tra i prodotti che registrano aumenti di Patate novelle N In casse kg 1,10 45,05 Leggermente in aumento i prezzi delle cipolle rosse tonde, del- prezzo vi sono solamente i limoni e i kiwi. In diminuzione invece Patate pasta bianca N In casse kg 0,87 32,41 la lattuga Canasta, delle melanzane, delle patate nelle diverse i prezzi delle mele nelle varietà Golden e Royal Gala. Patate pasta gialla N In casse kg 0,88 40,80 LATTICINI E DERIVATI varietà, dei peperoni nei diversi colori e dei pomodorini cherry. Per le altre categorie merceologiche si registrano aumenti per Peperoni N In casse kg 2,23 32,96 PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Prezzi in aumento si registrano anche per il radicchio, per il se- il burro e per lo stracchino e una diminuzione di prezzo per la Pomodori datterino N In casse kg 2,17 36,45 Burro N Carta kg 3,73 35,05 dano verde e per la zucca gialla. In termini assoluti i prodotti ricotta. Nel comparto delle carni la fesa di tacchina subisce un Pomodorini cherry N In casse kg 2,73 33,88 Crescenza Dop N Sottovuoto kg 7,17 50,65 che registrano gli aumenti maggiori sono l’aglio bianco, il grup- leggero aumento così come il prosciutto cotto e l’olio evo. In Pomodoro grappolo N In casse kg 1,86 22,55 Fontal N Sottovuoto kg 7,44 28,55 po dei cavoli, i peperoni, i pomodorini Cherry, il radicchio e la diminuzione invece il prezzo del misto uovo pastorizzato e del Pomodoro insalataro N In casse kg 2,17 41,35 Grana Padano N Sottovuoto kg 9,06 30,00 zucca gialla. pane comune. Porri N In casse kg 1,47 15,03 Tra gli orticoli che subiscono una diminuzione di prezzo vi sono Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti Latte intero N Tetrabrick l 1,39 53,61 Prezzemolo N In casse kg 6,80 38,25 i carciofi, le cipolle bianche e le dorate, i fagiolini alla rinfusa, i biologi e i prodotti convenzionali, si registra una leggera preva- Latte UHT intero N Tetrabrick l 0,96 33,56 Radicchio Pan di Zucchero N In casse kg 1,47 30,25 finocchi, la lattuga Cappuccia, la Gentile e la Romana. In dimi- lenza delle percentuali in aumento. Latte UHT parz. scremato N Tetrabrick l 0,97 61,13 Radicchio tondo N In casse kg 2,12 33,58 Latte UHT scremato N Tetrabrick l 0,89 59,29 Rucola a mazzi N In mazzi kg 2,83 28,21 Mozzarella N Sacchetto kg 6,62 37,90 Sedano verde N In casse kg 1,42 53,71 Mozzarella per pizza Sacchetto kg 7,08 47,46 L Spinaci N In casse kg 1,63 25,64 Parmigiano Reggiano N Sottovuoto kg 11,25 21,49 Zucca gialla E In casse kg 1,21 46,46 Zucchine medie N In casse kg 1,93 37,57 Primo sale N Sottovuoto kg 7,22 25,00 Ricotta vaccina N Vaschetta 1,5 kg kg 4,67 15,30 FRUTTICOLI FRESCHI Robiola N Sottovuoto kg 5,41 27,56 PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Stracchino N Sottovuoto kg 7,15 24,25 Ananas E In cartoni kg 1,85 43,23 Taleggio N Sottovuoto kg 5,41 27,56 Arance Navel N In casse kg 1,39 37,85 Yogurt frutta N Vasetto (125 g x8) Kg 4,97 10,64 Al fine di rendere più immediatamente METODO DI RILEVAZIONE Arance Tarocco N In casse kg 1,53 31,14 Yogurt magro/intero N Vasetto (125 g x8) kg 4,77 13,49 I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato leggibile la tabella viene fornita la se- dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di guente legenda: Banane E In cartoni kg 1,78 54,91 provenienza appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercu- Prov. = Banane “equosolidali” E In cartoni kg 2,03 n.r UOVA E DERIVATI N = nazionale PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % riali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasforma- I = Italia Clementini N In casse kg 1,60 47,69 zione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo E = Estero Kiwi E In casse kg 1,91 41,71 Misto uovo pastorizzato N Tetrabrick kg 3,13 46,32 Conf. = Tipo di confezione medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto Limoni primo fiore N In casse kg 1,36 30,24 Uova cat.A N Cartone pz 0,15 34,50 convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, u/m = unità di misura prezzo medio dei prodotti bio dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto p.m. = Mele Golden 70/80 N In casse kg 1,44 32,77 al kg o al litro SALUMI per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi ripor- Mele Royal Gala N In casse kg 1,55 41,42 % = variazioni in più o in meno dei PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % tati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. prodotti biologici rispetto ai corrispon- Mele Stark Delicious N In casse kg 1,68 48,89 denti prodotti convenzionali Prosciutto cotto N Sottovuoto kg 11,74 32,43 Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di pro- Noci in guscio N In sacchi kg 5,38 35,05 dotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore n.r. Non rilevato per non reperibilità Prosciutto crudo senza osso N Sottovuoto kg 14,38 28,03 del prodotto convenzionale corrispon- della ristorazione collettiva. dente Salame tipo felino N Sottovuoto kg 9,71 21,72

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CARNI OMOGEINIZZATI PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Braciola suino N Sottovuoto Kg 7,07 39,66 Omogeinizzato di carne N Vasetto vetro kg 19,17 41,98 Cosce di pollo E Sottovuoto Kg 5,12 39,08 Omogeinizzato di formaggi N Vasetto vetro kg 16,27 59,53 Coscia di tacchina E Sottovuoto Kg 5,05 31,72 Omogeinizzato di frutta N Vasetto vetro kg 13,35 28,37 Fesa bovino adulto N Sottovuoto Kg 9,22 41,59 Fesa di tacchina intera E Sottovuoto Kg 9,33 66,76 CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE Fusi di pollo E Sottovuoto Kg 5,96 23,17 PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Girello bovino adulto E Sottovuoto Kg 9,30 30,94 Composta di albicocche N Vetro kg 6,74 50,79 Lonza suino N Sottovuoto Kg 7,66 41,42 Composta di fragole N Vetro kg 7,80 61,53 Macinato bovino adulto N Sottovuoto Kg 10,58 40,72 Composta di pesche N Vetro kg 6,30 43,06 Noce bovino adulto N Sottovuoto Kg 9,30 40,63 Latte di avena I Tetrabrick l 1,45 55,36 Petto pollo intero E Sottovuoto Kg 7,97 45,17 Latte di riso I Tetrabrick l 1,47 46,67 Polpa 4 tagli N Sottovuoto Kg 7,85 32,69 Latte di soia E Tetrabrick l 1,46 54,36 Polpa bovino adulto N Sottovuoto Kg 9,16 29,77 Marmellata di arance N Vetro kg 6,57 44,87 Miele di acacia N Vetro kg 7,26 68,44 Scamone bovino adulto N Sottovuoto Kg 9,41 33,77 Passata di pomodoro N Vetro kg 0,99 49,61 Sottofesa bovino adulto E Sottovuoto Kg 8,48 47,94 Pomodori pelati kg.5 N Banda stagnata Kg 0,95 62,66 Sovra cosce di pollo N Sottovuoto Kg 6,30 27,88 Succo di albicocca N Tetrabrick l 2,06 30,71 Spalla suino disossata N Sottovuoto Kg 7,06 50,00 Succo di pera N Tetrabrick l 1,90 18,94 Succo di pesca N Tetrabrick l 1,90 19,05 PASTA E PANE Succo di pompelmo E Tetrabrick l 2,20 31,81 PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Farfalle grano duro N Cartone kg 1,11 18,61 Farina bianca “0” N Carta kg 0,93 19,40 Farina mais bramato N Carta kg 0,98 16,52 Farina polenta N Carta kg 1,35 36,22 Fusilli grano duro N Cartone kg 1,23 27,79 Gnocchi di patate N Monoconf. Sigil. kg 2,87 34,82 Pane comune N Sfuso kg 1,75 15,87 Pane di farro N Sfuso kg 3,28 19,82 Pane segale N Monoconf. Sigil. kg 4,07 16,20 Pane segale e lino N Monoconf. Sigil. kg 5,40 74,11 Pasta all’uovo N Cartone kg 1,68 35,26 Pasta di Kamut N Cartone kg 2,05 n.r. Pastina per brodo N Cartone kg 1,74 58,19 Pasta per pizza N Busta sigillata kg 1,72 36,05 LEGUMI E CEREALI Pennette grano duro N Cartone kg 1,29 30,30 PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Ravioli ricotta e spinaci N Sottovuoto kg 6,69 15,40 Ceci E In sacchi kg 1,58 25,24 Spaghetti grano duro N Cartone kg 1,30 58,54 Fagioli Borlotti secchi N In sacchi kg 1,94 35,56 Tagliatelle all’uovo N Cartoni kg 1,16 27,62 Farro decorticato N In sacchi kg 2,67 22,36 Tagliatelle di mais N Cartone kg 2,33 60,41 Lenticchie N In sacchi kg 1,74 63,38 Tortellini al prosciutto N Sottovuoto kg 6,66 32,32 Orzo perlato N In sacchi kg 1,71 61,32 Piselli secchi spezzati N In sacchi kg 1,37 23,25 Riso arborio N In sacchi kg 1,60 36,76 Riso parboiled N In sacchi kg 1,76 59,55

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Croissant N Monoc. imballate kg 10,63 77,08 Crostini N Monoc imballate kg 3,57 60,48 CONDIMENTI Fagottino ai frutti di bosco N Monoc. imballate kg 7,66 45,96 PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Fagottino di albicocca N Monoc. imballate kg 8,90 47,72 Aceto di mele N Vetro l 1,98 26,88 Fagottino uvetta e mela N Monoc. imballate kg 7,79 43,50 Aceto di vino N Vetro l 1,75 45,11 Fette biscottate di farro N Carta kg 3,16 34,15 Estratto per brodo N Vetro kg 14,75 84,38 Fette biscottate integrali N Carta kg 3,67 65,22 Olio extra vergine di oliva N Vetro l 5,84 34,14 Frollini cioccolato N Monoc. imballate 8,81 40,40 Olio semi di girasole N Banda stagnata l 3,33 64,77 Frollini vaniglia E Monoc. imballate kg 8,00 48,64 Pesto alla genovese N Vetro kg 14,00 74,29 Gallette di riso N Carta kg 10,50 68,05 Zucchero di canna N Cartone kg 3,27 30,08

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L a borsa delle Imprese La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 66

4.2020 Ristorando 65 L a borsa delle imprese - monitor commerciale Aprile Effetto Covid-19

Prima tappa dell’anno inevitabilmente con il freno tirato per il monitor. L’effetto Covid-19 si riverbera pesantemente sul mondo della ristorazione, con le scuole che crescono di 18 segnalazioni a fare da tradizionale battipista, grazie ad aggiudicazioni prece- denti l’esplosione dell’emergenza. Al contrario, nella commerciale, l’altro motore della nostra rile- vazione, lo score di tappa è pari a uno. Bottino di 6 contratti per la sociosanitaria, e di 2 per l’aziendale. Immobile il segmento dei buoni pasto.

(Nella prima rilevazione abbiamo censito 27 contratti e 18 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno so- Plare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su no- stre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru- mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi con- sulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama ag- giornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

4.2020 Ristorando 67 Ristorazione collettiva Case di Cura, Cliniche, Ospedali Scuole Pubbliche CIMAS SRL 1 contratto CIMAS SRL 1 contratto ♦ PROVINCIA DI PESARO E URBINO ♦ PROVINCIA DI PESARO E URBINO C.D.S. COOP. SOC. 1 contratto ♦ COMUNE DI IRSINA (MT) CIRFOOD 2 contratti ♦ COMUNE DI BORGOSATOLLO (BS) Da 25 anni, Ristorando è la rivista di ♦ COMUNE DI AOSTA COCCODRILLO SOC. COOP. SOC. 1 contratto riferimento della ristorazione moderna ♦ COMUNE DI FONTANA LIRI (FR) organizzata e un formidabile strumento DIAPASON SOC. COOP. 1 contratto ♦ COMUNE DI PIOBBICO (PU) di aggiornamento per gli operatori del FERRARA SRL 1 contratto settore oltre che un punto di incontro ♦ COMUNE DI TRIGGIANO (BA) GRA DI BERTAZZONI PAOLO&C SAS 2 contratti strategico tra domanda e offerta di servizi ♦ COMUNE DI TRENZANO (BS) ♦ COMUNE DI DELLO (BS) di ristorazione ITALCATERING 1 contratto ♦ COMUNE DI POMPIANO (BS) Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 contratto ABBONATI SUBITO CIRFOOD 1 contratto ♦ COMUNE DI ROCCANOVA (PZ) ♦ COMUNE DI CASTELCOVATI (BS) LADISA 1 contratto 1 contratto EGEA GLOBAL SERVICE ♦ COMUNE DI ASCOLI SATRIANO (FG) ♦ COMUNE DI BOLZANO, PASTI ANZIANI Società...... SARCA CATERING 1 contratto sì ...... SANTA LUCIA SOC. COPP. SOC. 1 contratto ♦ COMUNE DI GHEDI (BS) Nome...... ♦ COMUNE DI PIUBEGA (MN), PASTI DOMICILIARI SERCAR RISTORAZIONE COLLET. SPA 2 contratti Desidero abbonarmi per un anno (10 numeri) al prezzo di € 60,00 Cognome...... SARCA CATERING SRL 1 contratto Funzione...... ♦ COMUNE DI GHEDI (BS) ♦ COMUNE DI ORIO AL SERIO (BG) Allego assegno bancario intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano ♦ COMUNE DI PONTOGLIO (BS) Indirizzo...... SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto SODEXO ITALIA SPA 3 contratti Verso l’importo direttamente sul c/c postale n. 36640209 N. Civico...... Cap...... Prov...... ♦ COMUNE DI BOLZANO, PASTI ANZIANI intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano (Allego Bollettino) ♦ Località...... COMUNE DI LIGNANO SABBIADORO ♦ Carta di Credito: COMUNE DI MONTE CREMASCO (CR) Prefi sso...... Telefono...... Forze Armate e Corpi Militarizzati ♦ COMUNE DI VERONA Visa Mastercard Eurocard CartaSì Fax...... RITMO SRL 1 contratto PartitaIVA...... ♦ GDF - REGIONE EMILIA-ROMAGNA n° E-mail:...... Data di scadenza / CVV Mense Aziendali Data / / Timbro e Firma N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fi ni fi scali. SARCA CATERING SRL 1 contratto • Per richiedere comunque fattura ♦ COMUNE DI GHEDI (BS) Per una risposta immediata anticipare via fax al n. 02-3451231 (Barra la voce interessata con X) o via mail: abbonamenti@edifi s.it

Ristorazione commerciale Siti in Concessione HOTEL RISTORANTE CELESTINO SNC 1 contratto ♦ GRUPPO TORINESE TRASPORTI, TORINO, SERVIZIO BANQUETING A BORDO TRAM Edifi s SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231 4.2020 Ristorando 69 L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Contratti monitorati

al 28 febbraio 2020 I Segmenti della ristorazione moderna Case di cura, cliniche, ospedali 1 Case di riposo, case protette, servizi assistenziali 5 Totale Ristorazione Collettiva 6 Forze armate e corpi militarizzati 1 Ristoranti aziendali ed interaziendali 1 Totale Ristorazione Collettiva Aziendale 2 Scuole private ed Università 0 Scuole pubbliche 18 Totale Ristorazione Scolastica 18 Esercizi urbani e centri commerciali 0 Esercizi in concessione 1 Totale Ristorazione Commerciale 1 Imprese e società private 0 Enti pubblici 0 Buoni pasto elettronici e card 0 Totale Buoni pasto 0 Vending 0 Totale contratti monitorati 27

Società monitorate al 28 febbraio 2020

1 C.D.S. COOP. SOC 10 ITALCATERING

2 CIMAS SRL 11 LA CASCINA GLOBAL SERVICE

3 CIRFOOD 12 LADISA

4 DIAPASON SOC. COOP. SOC. 13 RITMO SRL

5 COCCODRILLO SOC. COOP. SOC. 14 SANTA LUCIA SOC. COOP. SOC.

6 EGEA GLOBAL SERVICE 15 SARCA CATERING SRL

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA 7 FERRARA SRL 16 SPA

8 GRA DI BERTAZZONI PAOLO&C SAS 17 SERENISSIMA RISTORAZIONE

9 HOTEL RISTORANTE CELESTINO SNC 18 SODEXO ITALIA SPA

4.2020 Ristorando 71 Annuario F ood &Beverage 2020 Base Pizza Schär, la soluzione pratica e veloce per una deliziosa pizza senza glutine! I celiaci in Italia rappre- sentano l’1% della po- polazione, e si prevede I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che i diagnosticati au- mentino del 6-10% ogni che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie: anno. Diviene quindi necessa- rio adoperarsi per poter Ristorazione collettiva soddisfare la richiesta di • piatti gluten free e ga- Ristorazione commerciale e in concessione rantire la massima qua- • lità, in termini di gusto Per una sostenibilità, Ristorazione on board e sicurezza, a chi deve seguire una dieta senza ambientale e sociale • Buoni pasto glutine. E questo vale anche per la pizza, uno dei cardini della cucina italiana, normalmente preparata con farina di frumento. Per coloro che ricercano una BioTable nasce dal grande cuore italiano di • soluzione pratica e veloce per preparare una deliziosa pizza gluten free senza IMI S.p.A. La nostra azienda è costantemente Associazioni di categoria rischi, c’è la Base Pizza Schär. impegnata a limitare l’inquinamento atmosfe- • La pasta della pizza è già stesa all’interno di una teglia anticontaminazione rico, il consumo di energia e a progettare reali Società di consulenza e progettazione del diametro di 27 cm, è precotta e surgelata, quindi permette di rispondere percorsi di sviluppo sostenibile. • tempestivamente alle richieste della clientela: bastano pochi minuti a tempe- Con questa filosofia aziendale è nata lo scorso Foodservice equipment ratura ambiente ed è subito pronta per essere farcita e infornata mantenendo- febbraio la Linea BioTable Work dedicata al la all’interno della sua teglia. Proprio grazie alla teglia anticontaminazione è fuori casa, con particolare attenzione alla risto- • razione collettiva. Appuntamenti fieristici possibile utilizzare lo stesso forno e la stessa pala delle pizze con glutine. Base Pizza Schär è senza frumento, senza lattosio e ha Biobased, biodegradabili e compostabili, • una shelf-life di 12 mesi. conformi alla EN 13432 gli articoli della gam- ma BioTable Work rappresentano un’applica- www.drschaer-foodservice.com/it-it zione efficace di economia circolare, sistema che persegue l’obiettivo della riduzione degli sprechi. Un prodotto ecologico, realizzato con Koch lancia i nuovi Gnocchi patatosi! materie prime che non arrecano danno all’am- biente, che richiedono un consumo energe- prenota la tua copia! Seguendo attentamente la ricetta originale, gli tico inferiore del 30%. Le materie prime che Gnocchi patatosi di Koch sono realizzati con po- compongono la nostra linea sono state scelte chi e genuini ingredienti quali patate, farina, uova in funzione del loro ciclo di vita, internazio- e sale, senza conservanti e additivi aggiunti, per nalmente noto come LCA “Life Cycle Asses- preservare tutta la bontà dei veri gnocchi fatti in sment”, che è alla base di uno sviluppo soste- casa! nibile consapevole. Gli Gnocchi patatosi di Koch vengono poi con- I prodotti BioTable Work sono: gelati e confezionati per essere gustati comoda- Biobased, Compostabili, Biodegradabili, deri- mente a casa in ogni momento: sarà sufficiente vati da fonti vegetali rinnovabili, non destinate tirarli fuori dal freezer e cuocerli in acqua salata all’utilizzo alimentare. bollente per circa 1 minuto, fino a quando ven- Sono atossici e non inquinanti, sicuri per noi e gono a galla. innocui per l’ambiente Certificati OK Compost Eventualmente è possibile cucinarli anche in pa- da TUV Austria e approvati dal CIC (Consorzio della per 5 minuti, sciogliendo una noce di burro Italiano Compostatori). o un cucchiaio d’olio d’oliva, e versando il pro- La scelta eco-friendly non pregiudica i requisiti dotto ancora surgelato. Il packaging degli Gnoc- qualitativi e la funzionalità delle stoviglie: piatti chi patatosi è inoltre eco-friendly e quindi 100% e bicchieri, si possono usare con cibi e bevande per info: riciclabile. e della sua salvaguardia. Gli Gnocchi calde fino a 90°C. La gamma include tutti gli ar- patatosi di Koch sono disponibili in confezioni da Edifis SpA - Tel. 02 3451230 int. 226 ticoli per il servizio in tavola: bicchieri per acqua 600 g. e caffè, posate, piatti, coppette e scodelle. [email protected] www.kochbz.it www.biotable.it

4.2020 Ristorando 73 RistorandoALIMENTI SENZA GLUTINE Club Selezionati per voi

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Serenissima Ristorazione S.p.A. CIRFOOD Via della Scienza, 26/A Via Nobel, 19 Ticket Restaurant Spazio Futuro FIPE Dussmann Service S.r.l. 36100 Vicenza 42124 Reggio Emilia Edenred Italia S.r.l. Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A Tel. +39 0444 348400 Tel. +39 0522 53011 Via Giovanni Battista Pirelli, 18 Tel. +39 02 89540444/6050 Tel. +39 06 583921 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Fax +39 0444 348384 Fax +39 0522 530100 20124 Milano Fax +39 02 8435450 Fax +39 06 5818682 Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 [email protected] [email protected] Tel. +39 02 269041 www.spaziofuturo.it [email protected] - www.fipe.it www.dussmann.it www.grupposerenissima.it www.cirfood.com www.ticketrestaurant.it

4.2020 Ristorando 74 4.2020 Ristorando 75 RistorandoCARRELLI TERMICI Club CONTENITORI E PIATTI DETERGENZA E DISINFEZIONE FORNITURE PER RISTORAZIONESelezionatiSERVIZI INTEGRATI per voi IN ALLUMINIO

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4.2020 Ristorando 76 4.2020 Ristorando 77

a cura di A. Montonati C arta stampata Il ricettario La cucina regionale di Marianna italiana vegetariana di Marianna Pascarella di Ippolita Douglas Scotti Gribaudo New Compton Editori € 14,99 € 9,90

“Mi chiamo Marianna, sono fe- licemente sposata e mamma di due meraviglie della natura, Alessandro e Noemi, i miei ca- polavori meglio riusciti! Sono una grande appassionata di cucina. Lo sono da quando ero bambina, da quando ho inizia- to a sporcarmi le mani di farina, prima per gioco, poi per pa- sticci, pian piano capendo che “quello era il modo migliore per esprimere la mia creatività, per fare nuove esperienze, creare da elementi semplici e naturali qualcosa di straordinario, che in- cantasse occhi e palato. Ho avu- La scelta vegetariana, sempre to la fortuna di avere una nonna più seguita sia per motivi sa- meravigliosamente brava in cu- lutistici che etici, in realtà ha cina e due genitori che non se la origini antiche e i piatti della cavano per niente male e forse nostra tradizione lo confer- qualcosa l’hanno trasmessa an- mano.

che a me. Ma sono convinta che La cultura enogastronomica e la cucina sia anche sperimenta- la tradizione contadina sono

zione, costanza, pazienza e per- così radicate da dare alla cu- cina della Penisola la possibi- severanza…”. “ Dal sito www.ricettedalmondo.it, e lità di raccontare il suo vastis- dalla creatività di Marianna,“ na- simo repertorio anche con un sce un ricettario speciale, pensa- linguaggio unicamente vege- to per chi cerca un libro di cucina tariano, volto a celebrare le completo. Antipasti, primi, se- eccellenze dei prodotti tipici condi, pane e pizza, dolci, piatti italiani. etnici... Un libro per chi vuole Questo viaggio attraverso i sa- iniziare a cucinare e ha bisogno pori regionali raccoglie molte di una guida, ma anche per chi, ricette tradizionali autentiche semplicemente, vuole portare in perché, grazie alle condizio-

tavola piatti ricchi di gusto. ni pedoclimatiche particolar- mente favorevoli, i nostri pro-

dotti ortofrutticoli e caseari sono infiniti. Le pietanze qui contemplate nelle loro decli- “ nazioni e rivendicazioni regio- nali sono un tributo a quelle più note, ma vogliono anche stimolare una riscoperta di quelle ormai dimenticate. AREAS Italia Una ricca e accurata selezio- ne di ricette che rappresen- IL MIGLIOR PARTNER PER SVILUPPARE tano egregiamente tradizioni www.areas.com e culture del nostro passato FORMAT CAPACI DI EMOZIONARE, www.mychef.it gastronomico, da scoprire e riscoprire. BELLI DA CONDIVIDERE!

4.2020 Ristorando 80 Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni anno 25 n° 4 aprile 2020 Riristorazione collettivasto • commerciale moderna • aran catena dowww.ristorando.eu

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TENDENZE Quale futuro per il fuoricasa

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti del- la Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Foodservice Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazio- ne delle risorse locali. I PRIMI EFFETTI Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva. www.elior.it DELL’EMERGENZA www.pontedilegnosette.net ANNO 25 N° 4 APRILE 2020 do ran sto In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi al mittente previo al CMP di Milano Roserio per la restituzione inviare In caso di mancato recapito Ri