Recettes de cuisine

de Sylvie Ruette

Vous trouverez dans ces pages aussi bien des recettes originales que des pr´eparations de base. Les ´etoilesindiquent mon degr´ed’appr´eciationpour chacune de ces recettes. Les recettes not´ees( ?) n’ont pas encore ´et´etest´ees.

Derni`ere mise `ajour : 15 f´evrier2013 Table des mati`eres

Sal´e 6

Soupes 6 Potage de pois cass´es`ala su´edoise ...... 7 Soupe Ginette ...... 7 Soupes de carottes `al’orange ...... 8 Potage de carottes au cumin ...... 8 Soupe de tomates aux ´epices ...... 9 Potage arlequin ...... 10 Soupe de concombre au lait de coco ...... 11 Potage froid aux courgettes ...... 12 Gaspacho ...... 12 Cr`eme`al’avocat ...... 13

Entr´ees 14 Guacamole ...... 14 Tzaziki ...... 14 Asperges ti`edes`ala sauce pan´ee ...... 15

Salades 16 Salade aux pignons et raisins secs ...... 16 Salade d’endives `al’ananas ...... 16 Salade de carottes rˆap´eesau jus d’orange ...... 16 Sauce vinaigrette et variantes ...... 16

Tartes sal´ees 17 Tarte aux courgettes ...... 17 Tarte concombre-tomates ...... 17 Tarte `al’oignon ...... 18 Quiche `ala tomate ...... 18 Quiche aux poireaux ...... 19 Quiche lorraine ...... 19 Quiche aux l´egumes ...... 20 Quiche aux asperges ...... 21 Quiche `ala pomme de terre et `ala moutarde ...... 22 Flamiche au camembert ...... 22 Tarte froide aux carottes et `ala menthe ...... 23 Tarte au gruy`ereet aux raisins ...... 23 Tarte aux pommes, pignons et parmesan ...... 24 Tarte au saumon fum´eet aux poireaux ...... 24 Tartelettes aux ´epinards ...... 25 Pˆate`apizza ...... 25

Cakes sal´es 26 Cake aux olives ...... 26 Cake aux tomates ...... 26 Pain de viande ...... 27 Gˆateauaux carottes et `al’avoine ...... 28 Tourte aux tomates ...... 29

2 Poissons 30 Risotto de saumon au concombre ...... 30 Saumon sur chiffonnade de poireaux ...... 31 Cabillaud aux amandes ...... 31 Thon frais brais´eaux tomates et aux poivrons ...... 32 Maquereaux aux raisins secs et aux noix ...... 33 Court-bouillon ...... 33

Œufs 34 Strapatsada (œufs brouill´espoivron-tomates) ...... 34 Omelette ´epinard-olives au four ...... 34

Volailles 35 Poulet sauce moutarde ...... 35 Poulet flamb´e`al’estragon ...... 36 Poulet `ala grecque ...... 36 Poulet `ala corse ...... 37 Poulet au cacao ...... 37 Poulet laqu´eau miel et `ala moutarde ...... 38 Pigeons farcis aux amandes ...... 38 Pintade aux fruits et aux ´epices...... 39 Canard brais´e`al’orange ...... 40 Dinde marin´eeaux raisins et au miel ...... 41

Lapin 42 Lapin en gibelotte ...... 42 Lapin aux pruneaux ...... 42

Viandes 43 Daube proven¸cale...... 43 Goulash ...... 44 Curry de bœuf aux fruits ...... 44 Bœuf Strogonoff ...... 45 Cˆotesde porc `ala flamande ...... 45 Porc aux fruits secs ...... 46 Cˆotesde porc marin´ees`ala sauge ...... 47 Porc aux olives ...... 47 Rˆotide porc en cocotte ...... 48 Paupiettes de porc ...... 48

L´egumes 49 Aubergines Caponata ...... 49 Salade d’aubergines au fromage de brebis ...... 50 Aubergines sur pommes de terre sauce tomate-f`eta ...... 51 Courgettes `ala marseillaise ...... 51 Gratin de courgettes ...... 52 Tomates et aubergines sur lit d’oignons ...... 53 Pommes de terre `ala boulang`ere ...... 53 L´egumes  al horno  ...... 54 Aubergines ´epic´eesau lait de coco ...... 55 Gratin de brocolis et de pommes de terre ...... 56 Saut´ede l´egumesau gingembre ...... 56 Carottes au cumin et vinaigre balsamique ...... 57 Courgettes farcies `ala polenta ...... 57

3 Pˆateset riz 58 Pˆatesaux courgettes, poivrons et carottes ...... 58 Pˆatesau pistou de brocolis ...... 58 Pˆates`ala sauce de courgettes ...... 59 Sauce tomate au basilic ...... 60 Riz parfum´e`ala coriandre ...... 60 Risotto aux carottes et au potiron ...... 61 Risotto aux ´epinardset au gorgonzola ...... 61 Risotto aux petits pois et aux asperges ...... 62 Boulettes de bl´enoir ...... 63

Sucr´e 64

Charlottes 64 Charlotte aux poires ...... 64 Charlotte aux fraises ...... 64 Charlotte `al’ananas ...... 65 Charlotte au chocolat ...... 65 Charlotte au chocolat et au caf´e ...... 66 Charlotte aux marrons ...... 66 Charlotte aux amandes ...... 67 Charlotte aux noix ...... 67 Charlotte aux pommes ...... 68 Diplomate au moka ...... 68 D´elicede chocolat aux griottes ...... 69

Cr`emeset mousses 70 Cr`emecappuccino au chocolat ...... 70 Cr`emesau four ...... 71 Cr`emerenvers´ee ...... 71 Mousse au chocolat ...... 72 Cr`emeaux amandes grill´ees ...... 72 Cr`eme`al’orange ...... 73 Mousse au citron ou `al’orange ...... 73 ˆIles flottantes aux amandes ...... 74 Cr`emeanglaise et œufs `ala neige ...... 74 Flan des tropiques ...... 75

Entremets 76 Gˆateaude semoule aux raisins secs ...... 76 Chalvas ...... 76 Riz au lait et gˆateaude riz ...... 77 Clafoutis ...... 77 Beignets aux pommes ...... 78 Pain perdu ...... 78 Bananes et poires rˆotiesau lait de coco ...... 79 Sauce aux fraises ...... 80 Chocolat chantilly ...... 80 Ananas gratin´eaux pistaches ...... 81

4 Crˆepes et gaufres 82 Pˆate`acrˆepes ...... 82 Galettes de sarrasin ...... 82 Gaufres ...... 83

Crumbles 84 Crumble pommes-framboises ...... 84

Tartes 85 Pˆates`atarte ...... 85 Tarte aux fruits et aux amandes ...... 85 Cr`emefacile pour tarte ...... 86 Cr`emeau jus de pomme pour tarte ...... 86 Tarte Tatin ...... 86 Tarte aux poires et au chocolat ...... 87 Tarte aux poires mix´ees ...... 87 Tarte au citron et aux amandes ...... 88 Tarte des vendanges aux amandes ...... 88 Tarte aux amandes et aux pignons ...... 89 Tarte princesse aux amandes ...... 89 Tarte aux poires `ala pie ...... 90 Tarte aux noix ...... 91

Gˆateauxet cakes 92 Reine de Saba ...... 92 Gˆateaumoelleux au chocolat ...... 92 Cake marbr´e ...... 93 Cake au cacao et `al’orange ...... 93 Gˆateauaux morceaux de chocolat ...... 94 Biscuits au cacao et aux fruits secs ...... 94 Brownies aux noix ...... 95 Gˆateauaux noix ...... 96 Cake aux noix et au citron ...... 96 Gˆateaucreusois aux noisettes ...... 97 Biscuit tendre aux amandes ...... 97 Cake citron-´epices ...... 98 Gˆateaucarotte, pommes, raisins secs et noix ...... 98 Gˆateauaux carottes et aux amandes ...... 99 GˆateauGinette ...... 99 Gˆateauau cœur de pommes ...... 100 Galette des rois grecque ...... 100 Gˆateauau yaourt ...... 101 Fausse g´enoise ...... 101 Gˆateaufourr´eau chocolat et au pralin´e ...... 102 Bˆuche aux marrons et aux poires ...... 103 Gˆateaude marrons turinois ...... 104 Cake aux fruits confits / Cake aux pommes ...... 104 Beigli au pavot ou aux noix ...... 105 Cake au pavot ...... 106 Gˆateauau potiron ...... 106 Cake au chocolat et aux dattes ...... 107

5 Brioches 108 Brioche ...... 108 Brioche parisienne ...... 108 Brioche `al’huile ...... 109 Pompe `al’huile ...... 109 Panettone ...... 110 Variante ...... 110 Fouace ...... 110 Petites brioches aux fruits confits ...... 111 Muffins aux raisins secs ...... 111 Stollen ...... 112 Cramique ...... 113 Scones aux raisins ...... 114 Ensaimadas ...... 115

Petits gˆateaux 116 Sabl´esgrecs aux raisins secs (Kourabi´ed`es) ...... 116 Gimblettes `al’orange ...... 116 Shortbreads ...... 117 Sabl´esorange-chocolat ...... 117 Spirales `ala cannelle ...... 118 Etoiles´ `ala cannelle ...... 118 Petits fours aux amandes et citron ...... 119 Macarons d’Amiens ...... 119 Cookies ...... 120 Cornes de gazelle ...... 120 Biscotti aux noix et aux amandes ...... 121 Langues de chat ...... 121

Confitures 122 Confiture d’abricots ...... 122 Gel´eede mˆures ...... 122 Gel´eede sureau ...... 122 Gel´eemˆure-sureau ...... 122 Confiture de pomme, menthe et citron ...... 123 Pˆate`atartiner chocolat-noisette ...... 123

Boissons 124 Chocolat `ala cr´eole ...... 124 Boisson `ala past`eque ...... 124

6 soupe Potage de pois cass´es`ala su´edoise mixer (fac.) ??? Une version actualis´eed’un mets traditionnel scandinave, relev´ede moutarde.

Pour 4 personnes Faites chauffer le bouillon ou 1 L d’eau avec le bouillon-cube. Pr´eparation: 10 min Coupez les oignons en 2, ´emincezgrossi`erement la carotte (si vous Cuisson : 30-40 min ne mixez pas la soupe, coupez finement les oignons et la carotte). Ajoutez au bouillon les pois cass´es,les oignons, la carotte et le 150 g de pois cass´es laurier, puis laissez fr´emir`afeu doux pendant 30 `a40 minutes : 1 L de bouillon de viande ou 1 ˆ bouillon-cube les pois cass´esdoivent ˆetreentiers mais tendres. Otez le laurier. 2 oignons Mixez la soupe si vous le d´esirez. Ajoutez la moutarde 1 carotte et assaisonnez-la. N’ajoutez pas de sel si vous utilisez un 3 feuilles de laurier bouillon-cube. Servez la soupe agr´ement´eed’une cuiller´ee`a 4 cuil. `asoupe de moutarde soupe de cr`eme fraˆıche et d’herbes cisel´eessur chaque assiette. sel, poivre pour pr´esenter 4 cuil. `asoupe de cr`eme fraˆıche persil ou ciboulette ou estragon

soupe Soupe Ginette — ??

Pour 4 personnes Coupez la pomme de terre et la tomate en petits cubes, Pr´eparation: 10 min mettez tous les ingr´edients dans la cocotte-minute avec 3/4 de litre Cuisson : 50 min d’eau, du sel et une pointe de couteau de bicarbonate. Fermez la cocotte et comptez 45 minutes de cuisson quand la soupape siffle. f´evettes pois cass´es lentilles vertes lentilles corail ´epeautre haricots `al’œil m´elangerces ingr´edients`apart ´egaleet en prendre 150 g 1 grosse pomme de terre 1 tomate 2 cuil. `asoupe d’huile d’olive sauge bicarbonate

7 soupe Soupes de carottes `al’orange mixer ? Une soupe l´eg`ere, tr`esfacile `afaire, qui peut ´egalementse manger froide.

Pour 3 personnes Epluchez´ les carottes et l’oignon, coupez-les en morceaux. Cuisson : 20 min Faites-les cuire dans 1/2 litre d’eau pendant 20 minutes envi- ron. Mixez, ajoutez le sel, le piment et le jus d’orange et laissez 500 g de carottes r´echauffer quelques minutes.. Servez chaud en garnissant chacune 1 oignon moyen des assiettes d’une cuiller´eede cr`eme ou d’un morceau de beurre. 10 cL de jus d’orange 1 pinc´eede piment sel cr`emeou beurre (fac.)

soupe Potage de carottes au cumin mixer ??

Pour 3-4 personnes Faites cuire les carottes et les pommes de terre en morceaux Cuisson : 25 min dans le bouillon, pendant 25 minutes environ. Hors du feu, mixez la pr´eparation.Ajoutez le cumin en poudre et le jus de citron, 300 g de carottes (env. 3 m´elangez.Servez la soupe et parsemez chaque assiette de graines carottes) du cumin. 200 g de pommes de terre (1-2 pommes de terre) 1/2 L de bouillon de poule 1 cuil. `acaf´ede cumin en poudre 1 cuil. `asoupe de jus de citron graines de cumin (fac.)

8 soupe Soupe de tomates aux ´epices mixer ??? Cette soupe se consomme chaude ou froide.

Pour 4 personnes Faites cuire les ´echalotes et le c´eleri grossi`erement hach´es Pr´eparation: 10 ou 30 min dans une cocotte avec l’huile, pendant 5-6 minutes. Cuisson : 15 ou 35 min Si les tomates sont fraˆıches, pelez-les (facultatif) et enlevez les p´epins.Coupez les tomates en morceaux et ajoutez-les dans la 1,5 kg de tomates (ou une boˆıte cocotte, ainsi que 25 cL d’eau et les ´epices.Ajoutez du sel ou du 4/4 de tomates enti`eres) ´ 100 g d’´echalotes sel de c´eleri,poivrez. Ecrasez l´eg`erement les graines de coriandre, 1 cˆotede c´eleriavec ses feuilles enfermez-les dans une boule `ath´eet mettez la boule dans la co- (`ad´efaut,sel de c´eleri) cotte. Laissez cuire 30-35 minutes si les tomates sont fraˆıches, 15-20 1 pinc´eede piment minutes si elles sont en boˆıte.Rectifiez si besoin l’assaisonnement 1/2 cuil. `acaf´ede graines de Retirez la boule `ath´eet mixez le contenu de la cocotte. coriandre Servez chaud ou froid. Ajoutez le basilic au moment de d´eguster. 2 cuil. `acaf´ede cannelle 1/2 cuil. `acaf´ede noix de muscade 1 cuil. `asoupe d’huile d’olive sel, poivre basilic hach´e(ou feuilles de coriandre)

soupe froide Potage arlequin mixer ??? Un potage froid pour les soirs d’´et´e.

Pour 4 personnes Pelez (facultatif) et p´epinez les tomates. Epluchez´ le Pr´eparation: 30 min concombre. Retirez les graines du poivron rouge. Epluchez´ la Repos : 3-4 heures gousse d’ail. Mixez les tomates, les 3/4 du concombre, les 3/4 du poivron rouge, l’oignon et la gousse d’ail, avec l’huile d’olive, le 800 g de tomates mˆures vinaigre, le Tabasco et du sel. Ajoutez environ 30 cl d’eau froide 1 beau concombre 1 poivron rouge `ala pur´eeobtenue, en gardant le potage assez ´epais.Mettez au 1/4 de poivron vert frais pendant 3-4 heures, ou mieux jusqu’au lendemain. 1 oignon blanc Pour servir, d´ecoupez le poivron rouge et le concombre res- 1 gousse d’ail tant ainsi que le poivron vert en petits d´es.Si le potage est trop 5 cl d’huile d’olive ´epais,ajoutez un peu d’eau glac´eeou des gla¸cons.Versez le potage 2 cuil. `asoupe de vinaigre de dans des assiettes et parsemez de d´esde l´egumes. X´er`es 2-3 gouttes de Tabasco (ou piment) sel

9 soupe froide Soupe de concombre au lait de coco mixer ??? Une soupe d’´et´e`aconsommer froide.

Pour 4-5 personnes Coupez les oignons en morceaux. Pelez les concombres et Pr´eparation: 15 min retirez les graines. R´eservez 1/2 concombre. Coupez le reste du Cuisson : 25 min concombre en petits morceaux, faites-le revenir avec les oignons Repos : 3 h dans le beurre pendant 5 minutes. Ajoutez le lait de coco et le bouillon. Salez, poivrez. Laissez fr´emirpendant 20 minutes. 2 concombres 2 oignons blancs Mixez le contenu de la casserole avec la cr`emeet le jus de 1/2 jus de citron citron. Laissez refroidir puis mettez au frais au moins 3 heures. 20 cL de cr`emeliquide l´eg`ere Pour servir, coupez le 1/2 concombre restant en petits d´es 20 cL de lait de coco et m´elangezavec la pr´eparation.Parsemez les assiettes de soupe 50 cL de bouillon de l´egumes de ciboulette. l´eger 10 g de beurre 1 cuil. `asoupe de ciboulette cisel´ee sel, poivre

10 soupe froide Potage froid aux courgettes mixer ?

Pour 4 personnes Pelez les gousses d’ail et mettez-les dans une marmite avec Pr´eparation: 10 min ? 3/4 L d’eau, 8 brins de basilic, 1 cuiller `asoupe d’huile et du sel. Cuisson : 40 min Lavez les tomates et passez-les au moulin `al´egumes.Versez le jus obtenu dans la marmite et portez `a´ebullition.Lavez les 750 g de courgettes vert tendre courgettes et rˆapez-les. Ajoutez-les dans la marmite et laissez cuire 500 g de tomates mˆures 4 gousses d’ail nouveau 40 minutes `afeu doux et `acouvert. 12 brins de basilic Lorsque la soupe est cuite, laissez-la refroidir avant de la huile d’olive servir, additionn´ee de 2 cuillers `asoupe d’huile d’olive, de poivre poivre concass´e concass´eet de 4 brins de basilic effeuill´e. sel

Remarque : un peu fade, mettre suffisamment d’ail et de poivre.

soupe froide Gaspacho mixer ?? Ne n´ecessite pas de cuisson.

Pour 4 personnes Lavez les l´egumes.Coupez le poivron en 4 en le d´ebarrassant Pr´eparation: 10 min ? des graines et des filaments blancs. Pressez le demi-citron. Pelez Repos : 3 h l’oignon et coupez-le en 2. Pelez la gousse d’ail. Enlevez la peau des tomates et coupez-les en morceaux. Coupez ´egalement le c´eleri 1 concombre de 350 g et le concombre. 750 g de tomates mˆures 1 poivron rouge de 200 g Mettez dans le mixer la mie de pain ´emiett´ee,les tomates, 1 cˆotede c´eleriavec ses feuilles les poivrons, le concombre, le c´eleri,l’oignon, l’ail, le jus de citron, 1 gros oignon nouveau le Tabasco, le vinaigne et du sel. Laissez reposer 3 heures au moins 1 gousse d’ail nouveau au r´efrig´erateurafin que le potage soit glac´e. 1/2 citron non trait´e Versez le gaspacho dans 4 assiettes, arrosez d’huile. Au mo- 1/2 cuil. `asoupe de vinaigne de ment de servir, poivrez et garnissez le potage de jeunes feuilles de vin c´elericisel´ees. 125 g de mie de pain de mie 4 `a6 gouttes de Tabasco 3 cuil. `asoupe d’huile d’olive sel, poivre

11 soupe froide Cr`eme`al’avocat mixer ??

Pour 2 personnes Mixez ensemble le lait de coco, l’avocat, l’oignon, le jus de Pr´eparation: 10 min citron et 25 cL d’eau froide. Servez sur-le-champ.

1 avocat 15 cL de lait de coco jus de 1/2 citron 1 petit oignon nouveau (fac.)

12 entr´ee Guacamole — ??

2 avocats mˆurs Ecrasez´ les avocats `ala fourchette. Epluchez´ et ´ep´epinez 2 petites tomates mˆures les tomates et coupez-les en petits d´es. Hachez l’oignon et l’ail. jus d’1/2 citron vert M´elangezle tout avec le jus de citron vert (on peut aussi tout 1 oignon moyen passer au mixer). Salez, ajoutez le tabasco ou le piment. 1 tr`espetite gousse d’ail (fac.) tabasco ou piment sel on peut mettre du poivron ou des feuilles de coriandre

entr´ee Tzaziki mixer ???

Repos : quelques heures Le but est de mixer le concombre (´epluch´e)avec le fromage blanc en enlevant le plus d’eau possible. Voici une m´ethode rapide : Pour un bol mixez le tout avec un pied-mixer, mettez la pur´eedans le verre- 1 concombre passoire qui va avec le mixer, mixer de nouveau. Jetez le liquide 500 g de fromage blanc qui est sorti et laissez ´egoutterla pur´ee. aneth jus d’1/2 citron Salez, poivrez la pur´eede concombre et ajoutez l’aneth. Lais- sel, poivre sez au frigo quelques heures, ou une nuit. Rectifiez l’asssaisonne- on peut aussi mettre 1 gousse ment avant de servir. d’ail ou 1 oignon doux

13 entr´ee Asperges ti`edes`ala sauce pan´ee (mixer) ?? Cette sauce multicolore met en valeur les asperges.

Pour 4 personnes Faites cuire les asperges `ala vapeur jusqu’`ace qu’elles soient tendres. 1 kg ( ?) d’asperges (vertes) Imbibez le pain avec la moiti´e du vinaigre. Hachez 60 g de pain sec (ou chapelure) grossi`erement, ensemble, l’œuf dur, le persil, les cˆapreset le pain 1 œuf dur (ou la chapelure + la moiti´edu vinaigre). Mettez dans une petite 60 g de cˆapres 60 g de persil plat casserole le reste du vinaigre, l’huile, un peu de sel et de poivre, 4 cuil. `asoupe de vinaigre de faites chauffer `afeu doux et ajoutez le hachis. vin blanc Disposez les asperges sur un plat chaud, versez la sauce au- 1 cuil. `asoupe d’huile d’olive tour des pointes et servez. sel, poivre

14 salade Salade aux pignons et raisins secs —

?? Epluchez,´ lavez et essorez la salade. Faites dorer les pignons Pour 4 personnes `ala poˆele. Pr´eparezla sauce : m´elangezla moutarde et le miel, ajoutez 1 salade verte le vinaigre puis le jus d’orange. 30 g de pignons M´elangezla salade avec la sauce, puis ajoutez les pignons, 20 g de raisins secs blonds feuilles de menthe les raisins secs et la menthe coup´eeen fins morceaux. M´elangezde nouveau. sauce : 1 cuil. `acaf´ede moutarde 1 cuil. `acaf´ede miel (de pr´ef´erence´epais) 2 cuil. `acaf´ede vinaigre 2-3 cuil. `asoupe de jus d’orange Salade d’endives `al’ananas

?? Lavez les endives, essuyez-les, coupez-les et mettez-les dans un saladier. Ajoutez l’ananas coup´een morceaux et la vinaigrette. 4 endives M´elangez. 200 g d’ananas en conserve vinaigrette Salade de carottes rˆap´eesau jus d’orange

?? Rˆapez les carottes. M´elangezle jus d’orange avec la cannelle, 3 carottes salez, poivrez. Ajoutez les carottes. Servez avec les croˆutonsaill´es. jus d’une orange 1/2 cuil. `acaf´ede cannelle 12 croˆutonsgrill´esavec de l’ail (fac.) Sauce vinaigrette et variantes

1/2 cuil. `acaf´ede moutarde 1/2 cuil. `acaf´ede moutarde 1 cuil. `asoupe de vinaigre de vin 1 jaune d’œuf cuit ´emiett´e 3 cuil. `asoupe d’huile 1 cuil. `asoupe de vinaigre sel, poivre 2 1/2 cuil. `asoupe d’huile On peut remplacer tout ou d’olive partie de l’huile par de la cr`eme. 1 ´echalotte finement coup´ee fines herbes Remarque : la vinaigrette du sel, poivre Sud se fait avec de l’huile d’olive et sans moutarde.

15 tarte sal´ee Tarte aux courgettes four ??? Cette tarte se consomme chaude ou froide.

Pour une tarte Ø 27 cm Faites une pˆatebris´eeavec la farine, le beurre, un peu de sel (4 personnes) et de l’eau. Garnissez un moule `atarte avec la pˆate. Pr´eparation: 25 min Epluchez´ les courgettes, coupez-les en fines rondelles et Cuisson : 30 min d´eposez-les au fond de la tarte. Par ailleurs, battez les œufs en omelette, ajoutez la noix 150 g de farine 75 g de beurre de muscade et le basilic. Salez et poivrez. Pressez l’ail au dessus 1 grosse courgette du m´elangeou ajoutez l’ail ou poudre. Ajoutez la chapelure et le 3 œufs parmesan rˆap´e,puis versez sur les courgettes. 40 g de parmesan rˆap´e Faites cuire 30 minutes `a175˚C. Servez chaud ou froid. 2 cuil. `asoupe de basilic hach´e 2 gousses d’ail ou 1/2 cuil. `a caf´ed’ail en poudre 2 cuil. `asoupe de chapelure (fac.) 2 pinc´eesde noix muscade 2 cuil. `asoupe d’huile d’olive sel, poivre

tarte sal´ee Tarte concombre-tomates four ??

Pour une tarte Ø 27 cm Coupez les concombres en tranches fines. Faites revenir l’oi- (entr´ee: 4 personnes, gnon, ajoutez la farine, le concombre, le concentr´ede tomate, plat principal : 2 personnes) l’aneth, l’ail, le sel, le poivre. Faites cuire `afeu doux pendant Cuisson : 30+30 min 1/2 heure. Disposez la pˆatebris´eedans un moule `atarte et ´etalez la pˆatebris´ee(150 g de farine + 75 g de beurre) pr´eparationdessus. Saupoudrez de gruy`ererˆap´esi vous le souhai- 2 concombres tez. Faites cuire `a180˚C pendant 30 minute. 1 oignon 15 g de farine 2/3 de boˆıtede concentr´ede tomate 1 cuil. `asoupe d’aneth hach´e 100 g de gruy`ererˆap´e(fac.) ail, sel, poivre

16 tarte sal´ee Tarte `al’oignon four ??

Pour 4 personnes M´elangezla farine, le sel et le beurre. Ajoutez 1/2 verre Cuisson : 40-50 min d’eau, p´etrissezla pˆatepuis laissez-la reposer. Epluchez´ et hachez les oignons, puis faites-les mijoter 15 pˆate: minutes avec 20 g de beurre. Faites cuire les lardons 3 minutes 150 g de farine dans de l’eau bouillante, puis ´egouttez-les. 75 g de beurre 1/2 cuil. `acaf´ede sel Pr´eparezune sauce b´echamel : faites fondre 30 g de beurre `afeu doux, ajoutez la farine, d´elayez sur le feu quelques secondes, 250 g d’oignons 100 g de lardons ajoutez le lait d’un seul coup, salez, poivrez. Faites cuire jusqu’`a 50 g de beurre ´epaississement tout en m´elangeant. Ajoutez les oignons. 30 g de farine (1 cuil. `asoupe Etendez´ la pˆatedans une tourti`ere,piquez le fond, d´eposez tr`espleine) le lard et couvrez de sauce. Faites cuire 40 `a50 minutes, d’abord 1/4 L de lait th. 6/7, puis baissez `ath. 5/6 `ami-cuisson.

tarte sal´ee Quiche `ala tomate four ?? Se consomme chaud ou froid.

Pour 4 personnes Faites une pˆatebris´eeavec la farine, le beurre, un peu de sel Pr´eparation: 20 min et de l’eau. Laissez-la reposer 20 minutes au frais. Cuisson : 40 min Hachez l’ail. Lavez les tomates, coupez-les en quatre et ´ep´epinez-les.Hachez les fines herbes. 150 g de farine Dans un saladier, battez les œufs en omelette, ajoutez l’ail 75 g de beurre 2 tomates hach´e,le lait, la cr`eme,le gruy`ererˆap´e,les fines herbes et le thym. 75 g de gruy`ererˆap´e Salez et poivrez. 2 œufs Garnissez un moule `atarte avec la pˆate.Disposez les tomates 75 mL de lait sur le fond et versez la pr´eparationpr´ec´edente dessus. Faites cuire 75 g de cr`eme 40 minutes `a170˚C (th. 5). Servez chaud ou froid. 1 gousses d’ail 2 brins de cerfeuil 2 brins de persil 1 brins d’estragon 1 pinc´eesde thym ´emiett´e sel, poivre

17 tarte sal´ee Quiche aux poireaux four ?? Se mange chaud ou froid.

Pour une quiche Ø 27 cm Garnissez le moule de pˆatebris´eeet faites pr´ecuirela pˆate Pr´eparation: 20 min `a200˚C. Cuisson : 30 min Lavez les poireaux, coupez-les en rondelles et faites-les re- venir dans le beurre. Ajoutez le vin blanc et continuez la cuisson pˆatebris´ee(150 g de farine + jusqu’`ace que le liquide soit ´evapor´e.R´epartissezla garniture dans 75 g de beurre) 3 poireaux le moule. 60 g de beurre M´elangezles œufs, la cr`eme et la ciboulette. Versez dans le 2 œufs moule et saupoudrez avec le parmesan. Faites cuire 30 minutes `a 75 mL de vin blanc sec 200˚C. Servez chaud ou froid. 90 mL de cr`eme´epaisse 2 cuil. `asoupe de parmesan rˆap´e ciboulette (fraˆıche : 1 cuil. `a soupe, d´eshydrat´ee: 1 cuil. `a caf´e)ou estragon

tarte sal´eee Quiche lorraine four ??? La quiche lorraine peut se consommer chaude ou froide.

Pour une tarte Ø 20 cm ? Faites une pˆatebris´eeet garnissez-en le moule `atarte. Cuisson : 30 min Plongez les lardons dans de l’eau en train de bouillir. D`esque l’eau est revenue `a´ebullition,´egouttezles lardons puis disposez-les Pˆatebris´ee: sur la pˆate. 150 g de farine Battez ensemble les œufs, le lait ou la cr`eme,le fromage 75 g de beurre sel rˆap´e,le sel et le poivre. Versez sur les lardons. Faites cuire `afour chaud (th. 6/7) puis plus mod´er´e(th. 5/6) 30 minutes environ. Garniture : 150 g de lardons (ou jambon) Servez chaud. 2 verres de lait ou de cr`eme 3 œufs Suggestion : Servez avec de la salade verte et des tomates. 70 g de fromage rˆap´e(fac.) sel, poivre

Variantes : ´etalerun peu de moutarde sur la pˆate; mettre de la muscade.

18 tarte sal´ee Quiche aux l´egumes four ??? Cette quiche allie la saveur des petits l´egumesau d´elicat m´elangedes œufs discr`etementparfum´es.

Pour 4 personnes Pr´eparezla pˆatebris´eeet garnissez-en un moule `atarte de Quiche de Ø 27 cm 27 cm de diam`etre.Faites cuire la pˆate`ablanc pendant 10 minutes Pr´eparation: 30 min `a200˚C. Cuisson : 50 min Coupez les courgettes (´epluch´ees ou non) en rondelles. Cou- pez les oignons et les champignons en fines tranches. Epluchez´ les pˆatebris´ee: 150 g de farine tomates (fac.), ˆotezles graines et coupez-les en rondelles. Faites 75 g de beurre revenir les l´egumesdans de l’huile 2 `a3 minutes, salez, poivrez. sel Battez les œufs avec la cr`eme,du sel, du poivre, les herbes hach´eeset la gousse d’ail ´ecras´ee. garniture : R´epartissezles l´egumessur le fond de tarte, puis versez la 1 courgette (200 g) pr´eparationaux œufs. Parsemez de fromage rˆap´e.Faites cuire au 2 tomates (200 g) four `a200˚C pendant 40 `a45 minutes. 80 g d’oignon blanc 80 g de champignons de Paris 200 g de cr`emefraˆıche 3 œufs 80 g de comt´erˆap´e 1/2 cuil. `asoupe de thym 1/2 cuil. `asoupe de sauge hach´ee 1 gousse d’ail sel, poivre blanc

On peut remplacer un œuf par un jaune, et une partie de la cr`emepar du lait ou lait de soja.

19 tarte sal´ee Quiche aux asperges four ?? Le moelleux de la garniture cr´eeun ´etonnantcontraste avec le croustillant de la pˆate.

Pour 4 personnes Pr´eparezla pˆate(dans la recette : l’œuf est oubli´e! !), et Pr´eparation: 35 min garnissez un moule de 27 cm de diam`etre.Faites cuire la pˆate`a Cuisson : 50 h blanc 15 minutes `a200˚C. Coupez les asperges en bˆatonnetsde 4 cm. Faites-les cuire Pˆatebris´ee: 8 minutes `al’eau bouillante sal´ee(avec les petits pois ?), puis 150 g de farine 75 g de beurre ´egouttez-les.R´epartissezles asperges et les petits pois sur le fond eau, sel de la quiche. Battez les 3 œufs, ajoutez la cr`eme,salez, poivrez. Montez le Garniture : blanc en neige ferme et ajoutez-le. Versez cette pr´eparationsur les 125 g de petits pois l´egumes.Faites cuire au four 35 `a40 minutes `a200˚C.Parsemez de 700 g d’asperges blanches ciboulette hach´eeet servez aussitˆot.On peut ´egalement pr´eparer 3 œufs + 1 blanc ce plat `al’avance et le r´echauffer au four juste avant de servir. 125 mL de cr`emeliquide ciboulette hach´ee sel, poivre

20 tarte sal´ee Quiche `ala pomme de terre et `ala moutarde four non test´e

Pour une quiche Ø 23 cm Faites une pˆatebris´eeet garnissez-en un moule de 23 cm Cuisson : 45 min de diam`etre.Faites cuire la pˆate`a200˚C pendant 10-15 minutes, jusqu’`ace qu’elle soit l´eg`erement dor´ee. pˆatebris´ee: Battez les œufs en omelette. M´elangezla pur´eede pommes 150 g de farine de terre, la moutarde, les œufs, la cr`eme,la ciboulette et le parme- 75 g de beurre 1 pinc´eede sel san rˆap´e.Salez, poivrez. Garnissez la pˆateavec cette pr´eparation et faites cuire 30 minutes `a200˚C. Servez chaud. garniture : 180 mL de pur´eede pommes de terre 3 œufs 60 mL de cr`emeaigre 30 mL de cr`eme´epaisse 2 cuil. `asoupe de moutarde 1 cuil. `asoupe de parmesan rˆap´e ciboulette (fraˆıche : 1 cuil. `a soupe, d´eshydrat´ee: 1 cuil. `a caf´e) sel, poivre

tarte sal´ee Flamiche au camembert four ??

Pour 4 personnes Mettez la farine dans un saladier et incorporez les 2 œufs Pr´eparation: 30 min ? entiers, le lait et une pinc´eede sel. Travaillez le tout afin d’obtenir Cuisson : 30 min une boule. Otezˆ la croˆutedu camembert et p´etrissez-leavec le beurre. 200 g de farine Sur un plan de travail farin´e,´etalezla pˆateau rouleau en 2 œufs + 1 jaune 1 camembert forme de carr´e.Posez le quart du fromage au centre et repliez 1 cuil. `asoupe de lait les 4 coins de la pˆatesur le fromage de mani`ere`al’enfermer 75 g de beurre compl`etement. Aplatissez le tout au rouleau, puis recommencer sel l’op´eration3 fois. Arrondissez les angles en remontant les 4 coins de la pˆate et en donnant un l´egercoup de rouleau. Beurrez et farinez la tˆole du four puis disposez la flamiche au camembert dessus. Battez le jaune d’œuf avec 1 cuiller´ee`acaf´ed’eau et badigeonnez-en la surface de la pˆate.Faites cuire pendant 30 minutes `a200˚C (th. 6). Servez chaud ou ti`ede.

21 tarte sal´ee Tarte froide aux carottes et `ala menthe four ??

Pour une tarte Ø 27 cm Faites une pˆatebris´eeavec la farine, le beurre, un peu de sel (3-4 personnes) et de l’eau. Laissez-la reposer 20 minutes au frais (facultatif). Pr´eparation: 30 min Epluchez´ et coupez les carottes en rondelles. Faites-les cuire Cuisson : 1 h 10 minutes dans de l’eau bouillante sal´ee.Battez les œufs avec le fromage blanc, la cr`eme,le lait, la menthe hach´eeet les ´epices. 150 g de farine Salez et poivrez. 75 g de beurre Garnissez un moule `atarte avec la pˆate,disposez les carottes 500 g de carottes 2 œufs sur la pˆate,nappez avec le m´elangecr´emeuxet faites cuire 1 heure 150 g de fromage blanc `a175˚C. Servez froid. 1 cuil. `asoupe de lait 1 cuil. `asoupe de cr`eme 1/4 cuil. `acaf´ede noix muscade 1 pinc´eede girofle et de cannelle (et/ou gingembre) 10 feuilles de menthe env. sel, poivre

Variante : remplacer fromage blanc, lait, cr`emepar 175 mL de lait de soja, 1 cuil. soupe d’huile, 1 cuil. soupe de farine.

tarte sal´ee Tarte au gruy`ereet aux raisins four ??? se mange chaud ou froid

Pour une tarte Ø 27 cm Faites une pˆatebris´eeavec la farine, le beurre, un peu de Pr´eparation: 25 min sel et de l’eau. Laissez-la reposer 20 minutes au frais. Garnissez Cuisson : 45 min un moule `atarte de diam`etre26 cm avec la pˆateet faites cuire la tarte non garnie 15 minutes `a200˚C (th. 6). 200 g de farine Lavez et ´egrenezles raisins. Dans un saladier, m´elangezles 100 g de beurre 500 g de raisin blanc œufs avec le fromage blanc, le cumin et 40 g de gruy`ere.Salez et 75 g de fromage blanc poivrez. Versez cette pr´eparationsur le fond de pˆate.R´epartissez 70 g de gruy`ererˆap´e ensuite les raisins et saupoudrez avec le reste de gruy`ererˆap´e.S’il 2 œufs reste de la pˆate,faites des croisillons sur le dessus de la tarte. 2 pinc´eesde cumin en poudre Faites cuire pendant 30 minutes. Servez chaud ou froid. sel, poivre

22 tarte sal´ee Tarte aux pommes, pignons et parmesan four ??

Pour 1 tarte Ø27 cm Faites une pˆatebris´eeavec la farine, le beurre, une pinc´ee Pr´eparation: 15 min de sel et de l’eau. Garnissez-en le moule `atarte ou 4 moules `a Cuisson : 20 min tartelettes. Coupez les pommes en fines lamelles. Garnissez la tarte en alternant les lamelles de pommes et le parmesan. Ajoutez les pˆatebris´ee: pignons sur le dessus. 150 g de farine 75 g de beurre Faites cuire 20 minutes `a180˚C. Servez chaud. garniture : 2 pommes 50 g de parmesan (en copeaux ou rˆap´e) 4 cuil. `asoupe de pignons

Pour 4 tartelettes, augmenter la quantit´ede pˆate(200 g de farine + 100 g de beurre)

Variante : utiliser de la pˆate feuillet´ee.

tarte sal´ee Tarte au saumon fum´eet aux poireaux four ???

Pour une tarte Ø 27 cm Coupez les poireaux en rondelles assez fines (par exemple au (3-4 personnes) robot). Dans une casserole anti-adh´esive, faites revenir l’´echalote Cuisson : 20+20 min coup´eefinement puis ajoutez les poireaux et un demi-verre d’eau. Faites cuire environ 20 minutes, en remuant r´eguli`erement. Ne pˆatebris´ee(150 g de farine + salez pas (le saumon l’est d´ej`aassez). 75 g de beurre) 3 blancs de poireaux Coupez le saumon fum´een morceaux, et ajoutez-les aux 300 g de saumon fum´e poireaux une fois qu’ils sont cuits. Laissez sur feu doux 2 minutes. 1 ´echalote Mettez la pˆatebris´eedans un moule `atarte et ´etalezla 100 g de gruy`ererˆap´e(fac.) pr´eparationdessus. Saupoudrez de gruy`ererˆap´esi vous le souhai- tez. Faites cuire `a180˚C pendant 20 minutes environ. Remarque : du saumon 1er prix convient.

23 tarte sal´ee Tartelettes aux ´epinards four non test´e Chaudes ou froides, ces tartelettes sont un hors-d’œuvre de choix.

Pour 4 personnes Pr´eparezla pˆateen m´elangeant la farine, le beurre, le fro- Pr´eparation: 40 min mage, un peu de sel, du paprika, le jaune d’œuf, puis 3 cuill´er´ees`a Repos : 1 h soupe d’eau. P´etrissezrapidement la pˆate,enveloppez-la d’un film Cuisson : 40 min plastique et laissez-la reposer une heure au r´efrig´erateur.Abaissez la pˆatesur 5 mm d’´epaisseuret garnissez-en 4 moules `atartelettes Pˆate: 125 g de farine de 12 cm de diam`etre.Faites cuire `ablanc 15 minutes `a200˚C. 125 g de beurre Lavez les ´epinards, faites-les blanchir une minute, puis 125 g de cheddar rˆap´e plongez-les dans de l’eau froide et ´egouttez-les.Faites revenir dans 1 jaune d’œuf un peu d’huile l’ail et les oignons hach´espendant 3 minutes. Ajou- 1/2 cuil. `acaf´ede paprika tez les ´epinardset poursuivez la cuisson 2 `a3 minutes. Salez, Garniture : poivrez puis laissez refroidir. 1 kg d’´epinards M´elangezl’œuf entier et le jaune avec la cr`eme,salez, poi- 100 g d’oignons vrez, ajoutez la noix de muscade. R´epartissezla pr´eparationaux 1 œuf + 1 jaune 15 cL de cr`emeliquide ´epinardsdans les tartelettes, nappez de cr`emeaux œufs. Faites 1 gousse d’ail cuire 20 minutes `a200 ˚C, en couvrant ´eventuellement de papier noix de muscade sulfuris´ependant les 10 derni`eresminutes. D´emoulezet d´ecorez 20 g d’amandes grill´eeset d’amandes grill´ees. concass´es huile, sel, poivre

tarte sal´ee Pˆate`apizza four

Pour une petite pizza Si vous utilisez de la levure de boulanger fraˆıche, d´elayez-la Cuisson : 15-20 min dans du lait ti`ede.Formez une pˆateavec les diff´erents ingr´edients en ajoutant de l’eau ti`ede(environ 3/4 de verre). Malaxez jusqu’`a 250 g de farine ce que la pˆatedevienne souple. levure de boulanger fraˆıche (1/2 Laissez reposer 2-3 heures, jusqu’`ace que la pˆateait doubl´e paquet) ou lyophilis´ee(1 paquet) de volume. Retravaillez la pˆateavant de l’´etaler. Garnissez votre 3/4 cuil. `acaf´ede sel pizza `avotre goˆut.Faites cuire 15-20 minutes `a240˚C. 1 cuil. `asoupe d’huile d’olive

24 cake sal´e Cake aux olives four ??? Se mange chaud ou froid, coup´een tranches, ou d´etaill´een d´es`al’ap´eritif.

Cuisson : 50 min M´elangezla farine et les œufs entiers en battant jusqu’`ace que le m´elangesoit homog`ene.Ajoutez l’huile puis le vin blanc. 190 g de farine Joignez les olives (vous pouvez les faire blanchir 5 minutes 3 œufs dans l’eau bouillante au pr´ealable).Coupez le jambon en petits 8 cl d’huile d’olive d´eset ajoutez-les `ala pr´eparation,ainsi que le fromage rˆap´eet la 19 cl de vin blanc sec 150 g d’olives vertes d´enoyaut´ees levure en poudre. 150 g de jambon fum´e(ou Beurrez un moule `acake et versez-y la pˆateen ne remplissant lardons) qu’au deux-tiers, car le cake va gonfler. Faites cuire `afour chaud 100 g de gruy`ererˆap´e (200˚C, th. 5) pendant 50 minutes. 1 sachet de levure en poudre

cake sal´e Cake aux tomates four ?? Id´ealpour utiliser du pain rassis

Pour 4 personnes Faites tremper le pain rassis en morceaux dans le coulis Repos : 1 h de tomates pendant une heure. Quand le pain est bien imbib´e, Cuisson : 1 h m´elangezbien, ou mixez. Ajoutez les œufs, du thym, salez, poi- vrez, puis ajoutez les autres ingr´edients coup´esen morceaux. Met- 150-200 g de pain sec tez dans un moule `acake et faites cuire au four `a200˚C pendant 400-500 g de coulis de tomates 2 œufs une heure environ. Mangez chaud ou froid. 1 oignon 1 tomate (ou tomates confites) 1/4 poivron (fac.) 20 olives noires (ou vertes) thym et/ou marjolaine

On peut remplacer une partie du pain par de la farine de froment ou de seigle, ajoutez du jambon...

25 cake sal´e Pain de viande four, robot ?? Se mange aussi bien chaud que froid.

Pour 4-6 personnes Cuisson : 1 h ingr´edients de base pain grec (non test´e) M´elangez les ingr´edients de 500 g de viande hach´ee (porc ou 250 g de feta base. Ensuite, mixez ce qu’on bœuf) 2 poivrons rouges peut mixer et m´elangez tous les 4 tranches de pain rassis (30 g) 3 gousses d’ail ingr´edients d’un pain. Mettez la 1 œuf persil ou coriandre pˆatedans un plat huil´e.Faites cuire 50 cL de bouillon 1/2 tasse d’origan sel, poivre 1/2 tasse de thym pendant 1 heure `a 200 ˚C. Ajou- moins d’eau, plus de pain ? piment (selon le goˆut) tez si n´ecessaireun peu d’eau `ami- cuisson. pain bavarois ?? pain proven¸cal (non test´e) 450 g de champignons de Paris 1/2 pot d’olive noire 20 g de c`epes s´ech´es(ou 1/2 pot d’olives verte trompettes de la mort) 1 petit pot de cˆapres 2 gousses d’ail hach´ees(fac.) 1 aubergine 75 g de fromage rˆap´e 2 belles tomates carvi, marjolaine, moutarde 1/2 tasse d’herbes de Provence ail, piment pain oriental ?? Pr´eparation: 15 min pain italien (non test´e) 200 g de carottes rap´ees 1 petit pot de tomates s´ech´ees 1/2 cuil. `acaf´ede citronelle ou 3 gousses d’ail gingembre frais 1 boˆıted’olives aux anchois 1/2 cuil. `acaf´ede cumin 2 courgettes 1/2 cuil. `acaf´ede coriandre 1 boule de mozzarella fraˆıche basilic, piment 3 cuil. `asoupe de sauce soja parts de pain oriental

26 cake sal´e Gˆateauaux carottes et `al’avoine four, rˆape ou mixer ??

Pour un petit cake S´eparezles blancs des jaunes et battez les blancs en neige. (2-3 personnes) M´elangezensemble la farine, la levure, les flocons d’avoine, les Cuisson : 40 min carottes rˆap´ees,sel, poivre, l’huile, les jaunes d’œufs, le lait, et ´eventuellement de l’origan ou du gingembre pour parfumer. Fina- 150 g de carottes rˆap´ees lement ajoutez les blancs en neige. et aux carottes. Versez cette 50 g de flocons d’avoine 125 g de farine pr´eparationdans un plat beurr´eet farin´e.Faites cuire `a180 ˚C 40 g d’huile pendant 40 minutes environ. Servez chaud. 2 œufs 50 mL de lait (de soja) 1/2 sachet de levure chimique sel, poivre 1 cuil. `asoupe d’origan ou une pinc´eede gingembre en poudre (fac.)

27 cake sal´e Tourte aux tomates four non test´e Simplicit´eet raffinement.

Pour 4 personnes Pelez les tomates et ˆotezles graines. Egouttez´ les tomates Pr´eparation: 40 min confites sur du papier absorbant. Faites revenir l’ail et les ´echalotes Cuisson : 1h20 hach´eesdans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates coup´eesen d´eset laissez cuire `afeu doux, sans couvrir, afin que tout le jus s’´evapore. 800 g de tomates fraˆıches Hors du feu, ajoutez les tomates confites hach´ees,les amandes 200 g de tomates confites dans l’huile concass´eeset grill´ees,le zeste de citron et le basilic, et laissez 300 g de pˆatefeuillet´ee refroidir `atemp´eratureambiante. Ajoutez les 3 œufs battus en 2 œufs + 1 jaune omelette, du sel et du poivre. 100 g d’amandes concass´eeset Tapissez de papier sulfuris´eun moule `acake d’une conte- grill´ees nance d’un litre. Versez la pr´eparationaux tomates et ´egalisez 120 g d’´echalotes le dessus. Faites cuire au four 50 `a60 minutes `a180 ˚C. Laissez 3 gousses d’ail refroidir dans le moule avant de la d´emoulezet d’ˆoterle papier zeste d’1/2 citron 1 cuil. `asoupe de basilic hach´e sulfuris´e. 3 cuil. `asoupe d’huile d’olive Abaissez la pˆatefeuillet´eeen un rectangle de 20x30 cm. Met- sel, poivre gris tez de cˆot´eles restes de pˆatepour d´ecorervotre tourte. D´eposez la terrine de tomates au milieu du rectangle de pˆate,relevez un des bords lat´erauxde la pˆate,badigeonnez le bord de jaune d’œuf et refermez la pˆateen relevant l’autre cˆot´e.D´eposez cette tourte sur une plaque recouverte de papier sulfuris´e.Confectionnez 3  che- min´ees  en papier d’aluminium de la grosseur d’un doigt, afin que la vapeur puisse s’´evacuer. D´ecorezde p´etalesen pˆatefeuillet´eeet dorez `al’œuf. Faites cuire au four 20 minutes `a180 ˚C. Enlevez le papier d’aluminium, coupez la tourte en tranches et servez aus- sitˆot.On peut l’accompagner d’une salade.

28 poisson Risotto de saumon au concombre — ???

Version originale Version originale. Faites chauffer un peu d’huile dans une co- (non test´e) cotte, faites-y fondre l’´echalote hach´ee.Ajoutez le riz, remuez 1 Pour 5 personnes minute. Mˆelezle jus de citron et 70 cL d’eau. Versez en 4 fois : Pr´eparation: 25 min attendez chaque fois que le liquide soit en bonne partie absorb´e 450 g de filet de saumon pour en verser `anouveau. Remuez souvent. Versez enfin le Noilly, 320 g de riz arborio 1 petit concombre laissez les grains l’absorber. Ils doivent ˆetre fermes `acœur, moel- 1 ´echalote leux autour, comme enrob´esde cr`eme.Si besoin, ajoutez un peu 6 brins d’estragon d’eau. 15 cL de Noilly-Prat blanc Pendant ce temps, pelez le concombre, ´ep´epinez-leet coupez- 5 cL de jus de citron le en d´es.Poˆelez-lesavec un peu d’huile `afeu doux, jusqu’`ace qu’ils 30 g de beurre soient bien tendres et transparents. Puis salez. D`esque les grains de riz sont `apoint, ajoutez le saumon Remarque : Le riz arborio est un riz sp´ecialrisotto, qui se trouve coup´een gros d´es,le beurre, le concombre et l’estragon. Remuez sous la marque Riso Gallo juste le temps que le beurre fonde et que le saumon soit presque cuit `acœur. Laissez reposer 2 minutes hors du feu puis servez. Version simplifi´ee Version simplifi´ee. Coupez le concombre en petits d´es.Dans Pour 4 personnes une cocotte, faites revenir l’´echalote, puis ajoutez le concombre et 400 g de saumon faites cuire `afeu moyen jusqu’`ace qu’ils soient tendres. Ajoutez le 200 g de riz blanc riz et le jus de citron mˆel´ed’eau pour obtenir 2,5 fois le volume du 1 concombre 1 ´echalote riz (voir “cuisson pilaf” sur le paquet de riz). Ajoutez le saumon estragon ou aneth coup´een petits cubes et l’estragon ou l’aneth. Faites cuire environ jus d’un citron (fac.) 15 minutes (voir paquet).

29 poisson Saumon sur chiffonnade de poireaux four ??

Pour 4 personnes Taillez le blanc des poireaux en chiffonnade. Dans un sala- Cuisson : 25 min dier, m´elangezla moutarde et la cr`emefraˆıche, puis ajoutez-y les poireaux. Etalez´ cette pr´eparationdans un plat allant au four et 2 cuil. `acaf´ede moutarde `a disposez le saumon dessus. Enfournez dans un four `a200˚C (th. l’ancienne 6) pendant 10 `a15 minutes, jusqu’`ace que le poisson soit tendre, 4 cuil. `asoupe de cr`eme fraˆıche 2 ou 4 blancs de poireaux mais encore ros´eau milieu. Salez, poivrez. Parsemez de ciboulette. 4 darnes de saumon 1 bouquet de ciboulette Suggestion : vous pouvez pr´esenteravec des pommes de terre nou- sel, poivre velles cuites `ala vapeur et des asperges cuites au gril.

Prenez 4 poireaux si c’est les l´egumes,2 si c’est juste l’accompagnement.

poisson Cabillaud aux amandes four ???

Pour 4 personnes Mettez le cabillaud sal´eet poivr´edans un plat `afour. Cou- Pr´eparation: 20 min ? vrez assez largement avec le court-bouillon et le verre de vin blanc. Cuisson : 20 min Faites cuire `afour moyen 20 minutes en surveillant la cuisson. Faites dorer l’oignon hach´e dans l’huile d’olive. Incorpo- 4 tranches de cabillaud rez la poudre d’amandes, l’ail hach´e,le persil hach´e,les tomates 1 sachet de court-bouillon 1 petit verre de vin blanc sec ´epluch´eescoup´ees en petits morceaux, une pinc´eede paprika, une 1 oignon pinc´eede poivre de cayenne, du sel, et m´elangezbien. 4 tomates Mouillez la sauce avec quelques cuiller´ees de court-bouillon, 80 g de poudre d’amandes rectifiez l’assaisonnement si n´ecessaire. Laissez cuire 5 minutes sur 100 g d’amandes effil´ees feu tr`esdoux. 1 gousse d’ail Faites `apeine blondir les amandes effil´eesdans le beurre. 1 pinc´eede paprika Nappez le poisson avec la sauce et saupoudrez avec les 1 pinc´eede poivre de cayenne 2 cuil. de persil amandes effil´ees. Servez tr`es chaud. 3 cuil. d’huile d’olive Remarque : la sauce est plutˆotune pur´ee. 20 g de beurre

30 poisson Thon frais brais´eaux tomates et aux poivrons — ??

Pour 4 personnes Ep´epinezun´ poivron et coupez-le en lani`eres.Coupez en Cuisson : 50 min rondelles un oignon, une carotte et une tomate. Dans une cocotte, faites dorer les tranches de thon sur les 4 tranches de thon deux faces avec un peu d’huile. Salez, poivrez, ajoutez l’oignon, la 1 carotte carotte, le poivron, la tomate, le vin blanc (qu’on peut remplacer 1 poivron 1 tomate par de l’eau), l’ail, le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 1 oignon 30-40 minutes. 1 gousse d’ail Fondue de l´egumes: Epluchez´ et coupez en morceaux les 1/2 verre de vin blanc sec (ou oignons et les tomates. Ep´epinezet´ coupez en lani`eresles povrons. eau) Mettez tous les l´egumes dans une poˆele avec un peu d’huile, l’ail, le bouquet garni (persil, thym, bouquet garni, salez, poivrez. Faites cuire 30 minutes `afeu moyen, laurier) sans couvir. 2 cuil. `asoupe d’huile sel, poivre. D´eposez les tranches de thon dans un plat creux. Passez son jus de cuisson. Ajoutez-el `ala fondue de l´egumes.Enlevez le fondue de l´egumes: bouquet garni. Versez sur le poisson et servez. 250 g d’oignons 150 g de tomates 250 g de poivrons Ce plat est aussi bon chaud que froid. Accompagnez-le de riz na- 1 gousse d’ail ture, chaud ou froid. bouquet garni (persil, thym, laurier) 2 cuil. `asoupe d’huile

Vous pouvez ajouter un petit morceau de piment dans la fondue de l´egumes.

31 poisson Maquereaux aux raisins secs et aux noix four ??

Pour 2 personnes Disposez les poissons dans un plat `afour en une couche. Pr´eparation: 15 min (avec M´elangezles tomates coup´eesmenu, l’oignon hach´e,l’ail mixer, sans casser les noix) hach´e,les raisins secs et les noix pil´eesen gros morceaux. Sa- Cuisson : 1 h lez, poivrez. Mettez tout le m´elangequ’on peut dans le ventre des poissons et versez le reste sur les poissons. Arrosez d’huile d’olive 2 maquereaux (ou truites) 1 oignon et faites cuire `atemp´eraturemoyenne une heure environ. 1 gousse d’ail (fac.) 250 g de tomates (fraˆıches ou concass´eesen boˆıte) 25 g de raisins secs 25 g de noix sel, poivre, huile d’olive

poisson Court-bouillon —

Pour la cuisson du poisson au court-bouillon.

Faites bouillir pendant au moins 15 minutes 2 litres d’eau, 1 ou 2 oignons le vinaigre, les oignons piqu´esde clous de girofle, l’´echalote, le 1 ´echalote (fac.) bouquet garni, le sel et le poivre. 1 carotte (fac.) 2 clous de girofle Poisson au court-bouillon (chaud ou froid) : bouquet garni (thym, laurier, Plongez le poisson dans le court-bouillon froid. Chauffez `afeu persil) moyen. Juste avant l’´ebullition, r´egler sur feu doux et laissez fris- 2 cuil. `asoupe de vinaigre (fac.) soner 10-15 minutes. sel, poivre

On peut aussi mettre : 1 poireau 1/2 verre de vin blanc 1 petit piment

32 œufs Strapatsada (œufs brouill´espoivron-tomates) — ??

Pour 2 personnes Coupez menu le poivron et les tomates. Dans une poˆele, faites chauffer de l’huile d’olive, mettez-y les morceaux de poivrons 4 œufs et de tomates, ajoutez l’origan, salez, laissez mijoter et ´epaissir. 1 poivron Battez les œufs en omelette, poivrez (ne salez pas, la f`eta 2 tomates (fraˆıches ou concass´ee est d´ej`asal´ee).Ajoutez la f`eta´ecras´ee.Versez dans la poˆeleet en boˆıte) 50 g de f`eta(ou fromage rˆap´e) faites cuire en remuant sans cesse. Quand les œufs ´epaississent, la 1 cuil. `acaf´ed’origan strapatsada est prˆete. poivre, huile d’olive

œufs Omelette ´epinard-olives au four four, batteur ??

Pour 2 personnes Si les ´epinardssont frais, plongez-les dans l’eau bouillante Cuisson : 20 min 2-3 minutes puis ´egoutez-les.Faites dorer les ´epinards5 minutes avec un peu d’huile d’olive. 4 œufs Battez les jaunes d’œuf en omelette avec le lait, versez dans 200 g d’´epinards (frais ou les ´epinards,ajoutez le fromage, les olives, la chapelure, du sel (tr`es surgel´es) 4 cuil. `asoupe de lait peu, la f`etaest d´ej`asal´ee),du poivre. Ajoutez les blancs d’œuf en 100 g de f`etaou fromage rˆap´e neige. Versez le tout dans un plat `afour beurr´eet farin´e,et faites 100 g d’olives d´enoyaut´ees cuire au four `atemp´eraturemoyenne (200˚C)20 minutes environ. 60 g de chapelure sel, poivre, huile d’olive

33 volaille Poulet sauce moutarde — ???

Pour 4 personnes Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre `afeu moyen et Pr´eparation: 15 min faites dorer les morceaux de poulet 5 minutes en les retournant. Cuisson : 35 min Ajoutez le vin, le thym, l’estragon, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire 30 minutes. 1 poulet de 1,2 kg en morceaux Retirez les morceaux de poulet de la sauteuse et gardez- 50 g de beurre 15 cl de vin blanc sec les au chaud. D´egraissez le jus de cuisson, ajoutez la moutarde quelques brins de thym et m´elangez.Ajoutez la cr`emefraˆıche et m´elangezde nouveau. 1 cuil. `asoupe d’estragon hach´e Retirez du feu avant l’´ebullition.Versez cette sauce sur le poulet 2 cuil. `asoupe de moutarde et servez. 4 cuil. `asoupe de cr`eme fraˆıche sel, poivre Suggestion : vous pouvez servir avec du riz pilaf (classique) ou des brocolis (nouvelle cuisine).

volaille Poulet flamb´e`al’estragon — ???

Pour 4 personnes Faites dorer les morceaux de poulet dans une grande co- Pr´eparation: 1 h ? cotte. Versez le cognac, quand la sauce bout faites-la flamber en approchant une allumette. D´eposez la viande dans un plat. 4 morceaux de poulet Hachez les ´echalotes, mettez-les dans la cocotte et m´elangez 3 ´echalotes quelques instants. Mouillez avec le vin blanc et 1/2 verre d’eau. 2 jaunes d’œufs 100 g de cr`emefraˆıche Remettez le poulet dans la cocotte ainsi que les tiges d’estragon. 1/2 verre de vin blanc sec Couvrez, laissez mijoter 30 minutes environ. 1 verre `aliqueur de cognac Quand le poulet est cuit, d´eposez-le dans un plat tenu au estragon chaud. Laissez la cocotte sur feu vif pour faire ´evaporer en partie sel, poivre la sauce. Retirez les tiges d’estragon. Dans un bol, m´elangezles jaunes d’œufs et la cr`eme.Hors du feu, incorporez ce m´elange`a la sauce. Si la sauce est trop liquide, d´elayez une cuiller `acaf´ede f´eculedans un peu d’eau froide et ajoutez `ala sauce. Ne remet- tez pas `achauffer une fois que les jaunes d’œufs ont ´et´eajout´es. Ajoutez l’estragon hach´e,versez sur le poulet et servez.

34 volaille Poulet `ala grecque — ????

Pour 4 personnes Roulez les morceaux de poulet dans une assiette contenant Pr´ep.et cuisson: 1 h 45 le curry, puis faites-les bien dorer dans une cocotte sur feu vif. Pendant ce temps, hachez ensemble les oignons, les ´echalotes 1 poulet en morceaux ou 4 et l’ail. Epluchez´ les tomates. Coupez-les en morceaux, ainsi que cuisses le poivron ´ep´epin´e. 2 oignons ´ 1 ´echalotes Egouttez les morceaux de poulet et jetez la sauce. Remettez 1 gousses d’ail la cocotte sur le feu sans la laver et mettez-y le hachis ´echalotes- 1 grosse tomate oignons-ail, puis ajoutez le poivron et les tomates. Laissez cuire 1 poivron doux doucement 15 minutes. 1 1/2 verre de vin blanc sec Ajoutez dans la cocotte les morceaux de poulet, le vin blanc, 100 g de raisins secs le safran, le sel et les raisins secs. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 1 cuil. `asoupe de curry environ. 1 pinc´eede safran 1 cuil. `asoupe de sucre sel Suggestion : vous pouvez servir accompagn´ede riz blanc.

volaille Poulet `ala corse — ??

Pour 4 personnes Salez et poivrez l’int´erieurdu poulet. Dans une cocotte, met- Cuisson : 1h15 tez la margarine et faites dorer avec la margarine le poulet sur toutes ses faces, ainsi que les lardons. Arrosez de cognac et faites 1 poulet (1,2 kg) flamber. Laissez cuire sur feu moyen. 125 g de lardons Plongez les olives dans une casserole d’eau froide. Portez `a 200 g d’olives vertes ´ 4 tomates ´ebullition1 ou 2 minutes. Egouttez. 50 g de champigons de Paris Lavez les champignons et coupez-les en lamelles. Pelez les 1 verre `aliqueur de cognac tomates et coupez-les en morceaux. Ajoutez dans la cocotte les 30 g de margarine champignons, les tomates, les olives, l’ail ´ecras´e,poivrez, salez (ne 1 gousse d’ail salez pas trop, les olives sont sal´ees).Couvrez et laissez mijoter fines herbes une heure environ. sel, poivre Garniture : Epluchez´ les pommes de terre et coupez-les en garniture : d´es.Faites rissoler les pommes de terre dans une grande poˆele, 1 kg de pommes de terre avec de la margarine. Couvrez en fin de cuisson. Salez, poivrez. Mettez le poulet sur un grand plat, versez dessus la sauce de cuisson. Servez-le entour´ede pommes de terre. Saupoudrez de fines herbes hach´ees.

35 volaille Poulet au cacao — ?

Pour 4 personnes Coupez les blancs de poulet en morceaux et faites-les do- Pr´eparation: 15 min rer 10 minutes avec un peu d’huile. Hachez l’oignon et faites-le Cuisson : 30 min dorer avec le poulet. Saupoudrez de cacao, cannelle, sucre et fa- rine, m´elangez. Ajoutez le bouillon. Faites cuire 20 minutes `afeu 4 blancs de poulet doux. Ajoutez ensuite la cr`eme,laissez ´epaissir2 minutes. Servez 1 oignon 2 cuil. `acaf´ede cacao en poudre aussitˆot. 2 cuil. `acaf´ede cannelle 2 cuil. `asoupe de sucre roux 2 cuil. `asoupe de farine 25 cL de bouillon de poule 2 cuil. `acaf´ede concentr´ede tomate 1 cuil. `asoupe de cr`eme liquide (fac)

volaille Poulet laqu´eau miel et `ala moutarde four `avoir A` revoir – le m´elangemiel-moutarde est bon mais la marinade est trop liquide.

Pour 4 personnes Rˆapez le zeste de l’orange et pressez-en le jus. Dans un bol, m´elangezla moutarde, le miel, la sauce de soja, le zeste et le jus 1 poulet de 1,5 kg d’orange. Mettez le poulet dans un plat m´etalliqueallant au four 2 cuil. `asoupe de moutarde `a et enduisez-le de marinade. Enfournez-le pendant 1 heure dans un l’ancienne four `a180˚C, jusqu’`ace qu’il soit tendre et que s’´ecouleun jus 3 cuil. `asoupe de miel 1 goutte de sauce de soja clair lorsque vous piquez un des pilons. 1 orange Retirez le poulet du plat et r´eservez-le au chaud. Gardez 1 cuil. `asoupe de farine la valeur d’une cuiller´ee `asoupe de jus de cuisson dans le plat et 30 cl de bouillon de volaille posez celui-ci sur la cuisini`ere. A` feu vif, incorporez la farine au jus et laissez cuire 1 minute en remuant. Versez le bouillon de volaille Remarque : `arevoir : le dans le plat et, toujours en remuant, laissez ´epaissircette sauce. m´elangeest bon mais la Servez le poulet avec des l´egumesde saison et pr´esentez la sauce marinade est trop liquide. `apart.

36 volaille Pigeons farcis aux amandes — ???? On peut ´egalementcuisiner des cailles selon cette recette.

Pr´eparation: 35 min Mixez ensemble 250 g d’amandes, 5 dattes, 1 cuiller´eede Cuisson : 35 min miel, la cannelle en poudre, l’eau de fleur d’oranger, le gingembre, 20 g de beurre, du sel et du poivre. 4 pigeons Farcissez chacun des pigeons avec cette pr´eparation et 500 g d’amandes mond´ees cousez-les avec du fil. Mettez-les `arevenir dans une cocotte avec 10 dattes d´enoyaut´ees 2 cuil. `asoupe de miel de un peu d’huile. Quand ils sont bien dor´es,arrosez-les avec 10 cl lavande d’eau, salez, poivrez et ajoutez le morceau de cannelle. Laissez- 1/2 cuil. `acaf´ede cannelle les cuire `acouvert 20 minutes, en les arrosant souvent pendant la 1 petit morceau de cannelle cuisson. 2 cuil. `asoupe d’eau de fleur Faites dorer `ala poˆele250 g d’amandes mond´ees.Ajoutez d’oranger au jus de cuisson une cuiller´eede miel, 5 dattes et les amandes. 1/2 cuil. `acaf´ede gingembre Prolongez la cuisson doucement pendant 15 minutes et servez bien frais rˆap´e 20 g de beurre chaud. sel, poivre

volaille Pintade aux fruits et aux ´epices four ??

Pour 6 personnes Faites tremper les abricots secs dans de l’eau chaude. Faites Pr´eparation: 20 min cuire le riz dans de l’eau pendant 45 minutes, ´egouttez-le et Cuisson : 45 min m´elangez-y75 g de beurre. Pendant ce temps, placez les morceaux de pintade dans un 6 morceaux de pintade plat huil´e,arrosez-les d’huile, parsemez-les de cannelle, de co- 250 g de riz sauvage 3 poires riandre, de cumin et de baies roses. Salez, poivrez. Coupez les 1 pomme citrons verts en rondelles et disposez-les sur la pintade. Versez un 2 citrons verts peu d’eau au fond du plat et faites cuire `a180˚C (th. 6) pendant 15 abricots secs 20 minutes. Arrosez de temps en temps la volaille avec son jus. 3 oignons rouges A` la fin de la cuisson, gardez les morceaux de pintade au chaud, 1 noix de gingembre rˆap´e d´eglacezle plat avec de l’eau, grattez les sucs et faites r´eduire cette 1 cuil. `asoupe de cannelle sauce dans une casserole pendant quelques minutes. 1 cuil. `asoupe de coriandre en poudre Coupez les abricots, les poires et la pomme en morceaux. 1 cuil. `asoupe de baies roses Hachez les oignons et faites-les dorer dans 75 g de beurre avec 1 cuil. `asoupe de cumin en le gingembre. Ajoutez les fruits et laissez mijoter 15 minutes en poudre remuant. 150 g de beurre Dressez la pintade sur un plat, entour´eedes fruits ; servez le 2 cuil. `asoupe d’huile d’olive riz et la sauce `apart.

37 volaille Canard brais´e`al’orange — ??

Pour 4 personnes Fond de sauce (´eventuellement `afaire la veille) : Pr´eparation: 2 h faites roussir les abattis du canard et l’oignon hach´eavec le beurre. Puis ajoutez-y le vin blanc, 1 verre d’eau, la carotte en rondelles, 1 kg 500 de canard (entier ou en le bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez bouillir tr`esdoucement morceaux) sans couvrir, 1 heure. 2 oranges 1/2 citron 2 verres `aliqueur de cura¸cao Dans une cocotte, faites revenir le canard enti`erement avec (ou jus d’orange) le beurre, sur feu assez vif. Salez, poivrez. Versez dessus le fond de 30 g de beurre sauce pass´e.Laissez mijoter doucement 50 minutes. sel, poivre Pelez les 2 oranges `avif (en gardant le zeste de l’une d’elles) et coupez-les en rondelle. Coupez le zeste d’une orange en tr`es fond de sauce : fins bˆatonnets.Mettez-les dans une petite casserole d’eau froide. abattis du canard ´ 1 carotte Portez `a´ebullition. Egouttez. Mettez `amac´ereravec un verre de 1 oignon cura¸cao. 2 verres de vin blanc sec Retirez le canard de la cocotte. D´eposez-le sur un plat tenu 1 cuil. `asoupe rase de f´ecule au chaud. D´egraissezla surface du jus rest´edans la cocotte. Faites 2 cuil. `asoupe de gel´eede bouillir `afeu vif quelques minutes pour le r´eduire. groseille Pendant ce temps, d´elayez la f´ecule,la gel´eede groseille et 1 bouquet garni verre de cura¸cao.Incorporez au jus dans la cocotte en m´elangeant 25 g de beurre bien. Ajoutez-y le jus de citron, les tranches et le zeste d’orange sel, poivre et le cura¸caode mac´eration.Laissez bouillir en remuant vivement pendant 2 ou 3 minutes. D´ecoupez le canard. Pr´esentez-le garni de sauce et d’oranges.

38 volaille Dinde marin´eeaux raisins et au miel — ??

Pour 6 personnes M´elangezdans un plat le miel, le vinaigre, le thym et le gin- Repos : 6 h gembre. Salez, poivrez. D´ecoupez les blancs de dinde en morceaux Cuisson : 15 min et mettez-les `amariner dans cette pr´eparation6 heures au frais. Faites gonfler les raisins secs dans de l’eau ti`ede. Faites 6 blancs de dinde (avec peau) chauffer de l’huile dans une sauteuse. Enlevez le thym et faites 6 cuil. `asoupe de miel 6 cuil. `asoupe de vinaigre de revenir dans la sauteuse la volaille avec sa marinade 5 minutes de x´er`es chaque cˆot´e,`afeu doux. Ajoutez les raisins secs et les grains de 4 brins de thym raisin vert et poursuivez la cuisson 5 minutes, toujours `afeu doux. 3 poign´eesde raisins secs Rectifiez l’assaisonnement. 2 grappes de raisin vert (fac.) 1 pinc´eede gingembre huile d’olive sel, poivre

39 viande Lapin en gibelotte — ??

Pour 4 personnes Coupez le lard en d´es et faites-le revenir dans une cocotte Pr´eparation: 15 min avec le beurre. Ajoutez-y les oignons ´epluch´esentiers. Quand tout Cuisson : 1h15 est bien dor´e,retirez-le de la cocotte. A` la place, faites dorer le lapin. Saupoudrez ensuite d’une 1,5 kg de lapin en morceaux cuiller´ee`asoupe de farine et m´elangezbien. Ajoutez le vin blanc, 1 100 g de lard de poitrine 150 g de champignons de Paris verre d’eau, les lardons, les oignons, l’ail, le bouquet garni, salez, 5 petits oignons poivrez. Couvrez et laissez mijoter environ 1 heure. 15 minutes 2 gousses d’ail avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons nettoy´eset 1 verre de vin blanc sec coup´esen deux. 30 g de beurre 1 cuil. `asoupe de farine Suggestion : Vous pouvez servir avec des pommes de terre. bouquet garni (beaucoup de thym, persil, laurier) sel, poivre

viande Lapin aux pruneaux — non test´e

Pour 6-8 personnes La veille, coupez le lapin en morceaux et mettez-le `amariner Repos : 1 nuit dans un plat avec le vin, le cognac, le bouquet garni, les carottes et Cuisson : 1h30 les 2 gros oignons coup´esen rondelles, et du poivre. Faites tremper les pruneaux dans un autre r´ecipient plein d’eau. 1 gros lapin (au moins 1,5 kg) Le jour mˆeme,´egouttezsoigneusement la viande. Dans une 250 g de pruneaux 2 carottes cocotte, faites revenir le lard coup´een d´eset les petits oignons 2 gros oignons avec le beurre. Retirez-les et `aleur place mettez les morceaux de 250 g de petits oignons lapin. Lorsque ceux-ci sont bien dor´es,saupoudrez-les de farine. 100 g de lard de poitrine M´elangez,salez, poivrez. Recouvrez tout juste avec de la marinade 1 bouteille de vin rouge pass´ee.Laissez mijoter `acouvert pendant 45 minutes. 1 verre `aap´eritifde cognac Ajoutez les lardons, les oignons, les pruneaux bien ´egoutt´es 30 g de beurre et laissez mijoter 45 minutes de plus, `acouvert. 30 g de farine bouquet garni (persil, thym, laurier) Suggestion : vous pouvez servir avec des pommes de terre vapeur sel, poivre ou `al’eau.

40 viande Daube proven¸cale — ???

Pour 4 personnes La veille, mettez `amariner la viande en morceaux avec l’ail, Repos : une nuit le thym, le laurier, le persil, le vin blanc, le cognac et l’huile. Laissez Cuisson : 2h30-3h au frais. Au moment de cuire la daube, ´egouttezla viande et essuyez- 1 kg de bœuf (gˆıte) la. Coupez le lard en d´eset faites-le revenir dans une cocotte avec la 200 g de lard ` 100 g de couenne margarine, puis retirez le lard de la cocotte. A sa place, d´eposez la 4 oignons viande et la couenne. Lorsque le tout est dor´e,ajoutez les oignons 100 g d’olives noires coup´esen quatre. Laissez prendre de la couleur. Mouillez avec 2 tomates la marinade pass´eejusqu’`ahauteur de la viande. Salez, poivrez. 1 petit morceau d’´ecorce Ajoutez le morceau d’´ecorced’orange. Couvrez et laissez mijoter d’orange s´ech´ee au moins 2h30. 30 g de margarine Pelez les tomates et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les marinade : dans la cocotte, ainsi que les lardons et les olives, 1/2 heure avant 1 bouteille de vin blanc la fin de la cuisson. 3 gousses d’ail thym, laurier, persil 1 petit verre `aliqueur de cognac Suggestion : vous pouvez servir ce plat avec des pommes de terre (fac.) `al’eau. 2 cuil. `asoupe d’huile.

41 viande Goulash — ??? recette hongroise

Pour 4 personnes Hachez les oignons, faites-les blondir dans le beurre. Retirez Cuisson : 2 h 30 du feu. Mettez le paprika, puis le bœuf coup´een cubes. Faites dorer les morceaux de viande en les incorporant bien de paprika. 800 g de bœuf Mouillez avec 1/L litre d’eau. Salez et ´epicez.Couvrez. Au 500 g de pommes de terre bout d’une heure et demie `a2 heures, ajoutez les pommes de terre. 200 g d’oignons 100 g de beurre Laissez cuire encore une bonne demi-heure. 10 minutes avant la 20 g de paprika doux fin, ajoutez les tomates. 100 g de tomates (ou davantage) Pour terminez, ajoutez 2 cuiller´eesde cr`eme. 2 cuil. `asoupe de cr`eme 1 pinc´eede cayenne sel, poivre, muscade

viande Curry de bœuf aux fruits — ??

Pour 4 personnes Dans une cocotte, faites revenir la viande coup´eeen d´ees, Pr´eparation: 30 min l’oignon ´eminc´ee l’ail. Ajoutez le curry, le cumin, la cannelle et Cuisson : 2h30 le bouillon. Salez, poivrez. Laissez cuire 2 heures `afeu doux en ajoutant si besoin de l’eau en cours de cuisson. 800 g de bœuf Epluchez´ la pomme, coupez-la en d´eset arrosez-la de jus de 1 pomme 1 banane ferme citron. Coupez la banane en rondelles. Ajoutez les fruits dans la 1 oignon cocotte et faites cuire encore 30 minutes. 1 gousse d’ail (fac) jus de citron 30 cL de bouillon de bœuf 1 pinc´eede curry, de cumin et de cannelle sel, poivre

42 viande Bœuf Strogonoff — ???? recette russe

Pour 6 personnes Dans une cocotte, faites revenir l’oignon hach´e avec de l’huile, sur feu doux. Ajoutez le concentr´ede tomates et les cham- 1 kg de rumsteak pignons lav´escoup´esen rondelles. Laissez mijotez 10 minutes. 250 g de champignons de Paris Pendant ce temps, faites dorer la viande coup´eeen lani`eres 250 g de cr`emefraˆıche sur feu vif avec un peu d’huile. Quand elle est bien saisie, m´elangez 1 gros oignon 2 cuil. `asoupe de concentr´ede avec les oignons et les champignons. Ajoutez le bouquet garni et tomates la cr`emefraˆıche. Laissez cuire 10 minutes `afeu tr`esdoux. bouquet garni huile Suggestion : vous pouvez servir le bœuf Strogonoff avec du riz blanc.

viande Cˆotesde porc `ala flamande — ??

Pour 4 personnes Faites cuire les cˆotesde porc `ala poˆele,`afeu moyen, pendant 7-8 minutes. Salez et poivrez. 4 cˆotesde porc Pendant la cuisson de la viande, ´epluchez les pommes et 4 pommes (fruits) coupez-les en tranches assez fines. Retirez les cˆotesde porc et sel, poivre mettez-les dans un plat gard´eau chaud. Faites sauter les pommes dans la mˆemepoˆele,sur feu vif, pendant 5-6 minutes. Disposez-les dans le plat autour de la viande.

Suggestion : servez avec des pommes de terre.

43 viande Porc aux fruits secs — ????

Pour 4 personnes Faites l´eg`erement griller les pignons. Pr´eparation: 15 min Coupez la viande en gros morceaux. Dorez-les dans une co- Cuisson : 2 h cotte avec un peu d’huile. Ajoutez les ´echalottes hach´ees,la cannelle, le vinaigre, les 750 g de filet de porc sans gras abricots secs coup´esen 2 ou 3, les pignons, le gingembre (pel´e 75 g d’abricots secs 50 g de raisins secs blonds et hach´es’il est frais), 20 cl d’eau, salez et couvrez. Faites cuire 2 cuil. `asoupe de pignons de pin doucement pendant 2 heures environ. Surveillez r´eguli`erement le 2 ´echalotes niveau d’eau dans la cocotte, rajoutez-en si besoin. 1 cuil. `acaf´ede cannelle en poudre Recette originale : cuisson au four dans une cocotte en fonte. 15 g de gingembre frais (ou 1/2 cuil. `acaf´ede gingembre en Suggestion : Servez avec des pˆatesou du riz basmati nature. poudre) 3 brins de coriandre fraˆıche (fac.) 3 cl de vinaigre de X´er`es

viande Cˆotesde porc marin´ees`ala sauge — ? Une recette tr`essimple

Pour 4 personnes Versez l’huile dans un plat creux, parsemez de feuilles de Repos : 3 h sauge, salez, poivrez et m´elangez.D´eposez les cˆotes de porc dans la marinade, retournez-les plusieurs fois, couvrez et laissez reposer 4 cˆotesde porc plusieurs heures au frais. 4 cuil. `asoupe de sauge Egouttez´ la viande et faites-la cuire `ala poˆele.Retournez 4 cuil. `asoupe d’huile sel, poivre r´eguli`erement les cˆotesde porc en les badigeonnant de sauce. Chauffez le reste de la marinade et servez-la `apart.

44 viande Porc aux olives — ????

Pour 3-4 personnes Faites bouillir les olives 3 minutes dans de l’eau puis jetez Pr´eparation: 15 min l’eau. Cuisson : 1 h Coupez la viande en morceaux et faites-la dorer dans une cocotte avec un peu d’huile et les oignons hach´es.Ajoutez ensuite 500 g de porc le vin, le vinaigre et couvrez la viande avec un demi verre d’eau. 80 g d’olives vertes d´enoyaut´ees 2 petits oignons Ajoutez les tomates coup´eesen petits morceaux, la cannelle et 2 tomates moyennes la feuille de laurier. Laissez mijoter pendant au moins une demi- 125 mL de vin (fac.) heure. Ajoutez les olives et laissez mijoter encore 10-15 minutes. 1 1/2 cuil. `asoupe de vinaigre 1/2 cuil. `acaf´ede cannelle 1 feuille de laurier huile d’olive

Remarque : on peut cuisiner de la mˆememani`ere du poulet (?? ), du veau, du lapin ou mˆemedu poisson (m´erou, morue, dent´e)

viande Rˆotide porc en cocotte — non test´e

Pour 4 personnes Faites chauffer la margarine dans une cocotte et mettez- Cuisson : 1h30 y le rˆoti`adorer de toute part, sur feu assez vif. Ajoutez-y les oignons pour qu’ils dorent `aleur tour. Versez ensuite 2 cuiller´ees 1 kg de rˆotide porc `asoupe d’eau bouillante. Mettez le bouquet garni et laissez cuire 2 oignons doucement de 1h15 `a1h30 en retournant la viande plusieurs fois bouquet garni (persil, thym, laurier) au cours de la cuisson. sel, poivre garniture (fac.) : Vous pouvez faire cuire des pommes de terre autour de ce 1 kg de pommes de terre rˆoti.Dans ce cas, ´epluchez-les, coupez-les en morceaux et mettez- les dans la cocotte au bout de 1h15. Prolongez la cuisson de 45 minutes, en retournant les pommes de terre `ami-cuisson.

45 viande Paupiettes de porc — ??

Cuisson : 35 min Faites revenir les paupiettes dans une cocotte. Hachez l’oi- gnon et l’ail, coupez menu les champignons et la carotte, et mettez 4 paupiettes de porc le tout dans la cocotte. Recouvrez avec le vin blanc et 1 dL d’eau. 1 oignon Ajoutez le thym, salez, poivrez. Faites cuire 30 minutes environ. 1 gousse d’ail 1 carotte 60 g de champignons de Paris 1 dL de vin blanc thym

46 l´egumes Aubergines Caponata — ???? Ce plat tr`esparfum´eest sicilien. Accompagn´ede riz, il composera un repas complet. Il peut ´egalementˆetre consomm´efroid.

Pour 4 personnes Coupez les aubergines en d´essans les peler. Mettez les mor- R´ealisation: 45 min ceaux dans une passoire, parsemez de gros sel et laissez d´egorger pendant une heure (facultatif). Rincez et tamponnez avec un linge. 4 petites aubergines ou 2 grosses Faites chauffer 6 cuiller´ees`asoupe d’huile d’olive dans une 125 ml d’huile d’olive large poˆeleet faites revenir en remuant les morceaux d’aubergines 5-6 branches de jeune c´eleriou du sel de c´eleri(facultatif) jusqu’`ace qu’ils soient tendres (vous pouvez vous y prendre en 100 g d’olives vertes deux fois). Egouttez´ et r´eservez. 60 g de raisins secs Essuyez la poˆeleavec du papier absorbant, versez le reste 60 g de pignons d’huile d’olive et faites revenir le c´eleri,les olives, les raisins, les 30 g (3 cuil. `asoupe) de cˆapres pignons et les cˆapresjusqu’`ace que le c´elerisoit tendre. D´eglacez avec le vinaigre et laissez r´eduirele vinaigre jusqu’`a´evaporation. Remarque : les aubergines Ajoutez les aubergines, salez, poivrez, m´elangezet servez. r´eduisentbeaucoup (environ de moiti´e),c’est pour cela qu’il faut en pr´evoirautant.

l´egumes Salade d’aubergines au fromage de brebis four ??? Une luxuriante recette turque, id´ealepour un d´ejeunerd’´et´e.

Pour 2 personnes Faites griller le poivron de tous cˆot´esau four pendant 20 Pr´eparation: 30 min minutes `a220˚C, jusqu’`ace que la peau noircisse en se boursou- flant. Laissez-le refroidir (sous un film plastique ?) et ´epluchez-le. 1 grosse aubergine (400 g) Otezˆ le p´edoncule,les graines et les cloisons, et coupez la pulpe en 1/2 courgette (150 g) lani`eres. Epluchez´ les tomates (fac.) 2 tomates (225 g) 1 poivron rouge (125 g) Dans une grande poˆele,faites revenir `al’huile d’olive l’au- 50 g d’oignons blancs bergine coup´eeen d´esd’1cm pendant 5 minutes, sans cesser de 1 gousse d’ail (fac.) remuer. Ajoutez la courgette ´epluch´eeet coup´eeen d´eset lais- 100 g de fromage de brebis de sez cuire 3 minutes, puis l’oignon et l’ail hach´es une minute type feta suppl´ementaire. Salez, poivrez, incorporez le paprika, le cumin, jus de 1/2 citron le piment, le jus de citron et m´elangez.Ajoutez enfin les poivrons 1 cuil. `a soupe de paprika en lani`ereset les tomates coup´eesen d´eset laissez cuire une mi- 1/2 cuil. `acaf´ede cumin en poudre nute. Parsemez de menthe, v´erifiez l’assaisonnement et ´emiettezle 2 cuil. `asoupe de menthe hach´ee fromage. 1 pinc´eede piment Suggestion : Vous pouvez servir cette salade ti`edeaccom- pagn´eede galettes de pain turc chaud.

47 l´egumes Aubergines sur pommes de terre sauce tomate-f`eta four ???

´ Pour 2-3 personnes Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles, Pr´eparation: 15 min disposez-les dans un plat `afour huil´eet salez un peu. Coupez Cuisson : 30 min l’aubergine en rondelles et disposez-les sur les pommes de terre. Hachez l’oignon, coupez menu les tomates. M´elangezoignon 1 grande aubergine et tomates, ajoutez du cumin, de l’origan, du poivre, puis la f`eta 1-2 pommes de terre moyennes ´ecras´ee.Ne salez pas la sauce, la f`eta´etant d´ej`asal´ee. Etalez´ la 250 g de tomates (fraˆıches ou sauce sur les aubergines et faites cuire au four 30 minutes environ concass´eesen boˆıte) 1/2 oignon `a220-225˚C. 75 g de f`eta 1/2 cuil. `acaf´ede cumin 1/2 cuil. `acaf´ed’origan huile d’olive sel, poivre

Remarque : on peut remplacer la f`etapar de l’emmental rˆap´e(??), dans ce cas salez l´eg`erement la sauce

l´egumes Courgettes `ala marseillaise — ???

Pour 4 personnes Coupez les courgettes en d´es. Hachez finement l’ail et l’oi- Cuisson : 1h gnon. Pelez les tomates et coupez-les grossi`erement. Faites chaufer l’huile dans une cocotte. Jetez-y ail, oignon 4 courgettes et tomates. Au bout de 5 minutes, ajoutez les courgettes, salez et 1 oignon poivrez. Couvrez et laissez mijoter 20 `a30 minutes. 2 tomates 1 gousse d’ail Ensuite, mettez le riz dans la cocotte, m´elangezet laissez 80 g de riz cuire `acouvert, sur feu doux, jusqu’`ace que le riz soit cuit (10 3 cuil. `asoupe d’huile `a15 minutes, selon le temps de cuisson indiqu´esur le paquet de sel, poivre riz). Si les courgettes n’ont pas rendu assez d’eau, ajoutez de l’eau au d´ebutou en cours de cuisson.

48 l´egumes Gratin de courgettes four ?? En Espagne, ce plat est agr´ement´ede d´esde jambon ou de saucisses ´epic´ees.En voici une version v´eg´etarienne.

Pour 2 personnes Pelez et ´ep´epinerles tomates (fac.) Dans une poˆele,faites revenir avec 1 cuil. `asoupe d’huile d’olive les oignons ´eminc´es 1 courgette (450 g) et l’ail hach´e,puis la carotte coup´eeen petits morceaux pendant 375 g de tomates 4 minutes, et enfin les tomates coup´eesen d´es.Salez, poivrez, 1/2 carotte (50 g) parsemez de thym et de paprika et laissez cuire 10 minutes `afeu 75 g d’oignons 1 gousse d’ail moyen. 50 g de fromage rˆap´e Taillez les courgettes (pel´eesou non) en d´esd’1,5 cm, salez 15 g de farine et saupoudrez-les de farine. Dans une autre poˆele,faites-les dorer 1 cuil. `acaf´ede thym 5 minutes avec 1 cuil. `asoupe d’huile d’olive, en remuant sans 1 cuil. `acaf´ede paprika cesse. huile d’olive Huilez un plat `afour de 20 cm de diam`etreenviron, mettez-y sel, poivre blanc les courgettes en couche, recouvrez-les avec les tomates. Parsemez Utiliser du manchego (fromage de fromage rˆap´eet faites cuire 15 `a20 minutes `a200 ˚C. Servez de brebis espagnol) ou `ad´efaut au sortir du four. du gruy`ere.

49 l´egumes Tomates et aubergines sur lit d’oignons four ?

Pour 4 personnes Huilez un plat `afour avec l’huile d’olive. Epluchez´ les oi- Pr´eparation: 15 min gnons, coupez-les en rondelles et disposez-les au fond du plat. Pe- Cuisson : 35 lez et coupez en rondelles les tomates et les aubergines, disposez- les sur les oignons, salez, poivrez. Parsemez avec l’ail hach´e. 4 tomates R´epartissezsur le dessus la branche de thym et le laurier, sau- 4 petites aubergines ou 2 grosses 4 oignons poudrez de persil hach´e, puis versez le bouillon de l´egumes.Faites 2 gousses d’ail cuire au four `a240˚C pendant 40 minutes. Remuez `ami-cuisson. 1 branche de thym Otezˆ le thym et le laurier avant de servir. 2 feuilles de laurier 1 petit bouquet de persil hach´e 1/2 verre de bouillon de l´egumes huile d’olive

l´egumes Pommes de terre `ala boulang`ere four ??

Pour 4 personnes Coupez les oignons en rondelles minces. Faites-les dorer ra- Cuisson : 50 min pidement dans la poˆeleavec du beurre. Epluchez´ les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez 1 kg de pommes de terre fines. Beurrez un plat `afeu. Disposez-y successivement la moiti´e 4 ou 5 oignons des pommes de terre, noisettes de beurre, bouquet garni, oignons 1 tablette de bouillon concentr´e (poulet ou bœuf) revenus, le reste des pommes de terre puis parsemez de noisettes bouquet garni (persil, thym, de beurre. Ne salez pas car la tablette de bouillon est d´ej`a laurier) sal´ee. 75 g de beurre (ou margarine) D´elayez la tablette de bouillon concentr´e avec 1/2 litre d’eau bouillante. Versez sur les pommes de terre et laissez cuire `afour chaus (th. 6/7) pendant 45 minutes environ. Retournez ´eventuellement les pommes de terre `ami-cuisson. Servez apr`es avoir enlev´ele bouquet garni.

50 l´egumes L´egumes  al horno  four non test´e En Andalousie, la cuisine locale se mˆele`ala cuisine nord-africaine.

Pour 4 personnes Dans un plat `afour, versez l’huile d’olive et rangez cˆote`a Pr´eparation: 1 h cˆoteles pommes de terre non pel´eescoup´eesen deux, la peau vers Cuisson : 55 min le haut. Faites cuire au four `a180˚Cpendant 10 minutes. Ajoutez les ´echalotes ´epluch´eeset coup´eesen deux et l’ail ´epluch´e,et laissez 450 g de petites pommes de cuire 20 minutes. Ajoutez ensuite les poivrons ´ep´epin´eset coup´es terre 150 g d’´echalotes en d´es,les aubergines et les courgettes coup´eesen morceaux d’1,5 300 g de poivrons rouges cm, les piments entiers dont on a ˆot´ele p´edoncule,le thym, et 200 g d’aubergines faites cuire encore 10 minutes. Coupez les tomates en deux, ˆotez 200 g de courgettes les p´epins,puis glissez-les sous les aubergines et les courgettes, et 6 petites tomates faites cuire 15 minutes. 3 piments rouges Pour pr´eparer la tapenade, hachez les olives, rincez les 4 gousses d’ail cˆapres,mixez le tout avec la moutarde et ajoutez peu `apeu l’huile 4 cuil. `asoupe d’huile d’olive sel, poivre noir en filet. Assaisonnez de poivre, de jus de citron, et si n´ecessaire de sel. Pour la tapenade verte : Disposez les l´egumes au sortir du four sur un plat, versez la 150g d’olives vertes d´enoyaut´ees vinaigrette et servez avec la tapenade. 20 g de cˆapresau sel 2 gousses d’ail 1 cuil. `acaf´ede moutarde 3 cuil. `asoupe d’huile d’olive 3 gouttes de jus de citron sel, poivre blanc

Pour la vinaigrette : le jus d’1 citron 4 cuil. `asoupe d’huile d’olive

51 l´egumes Aubergines ´epic´eesau lait de coco — ?? Un plat de Malaisie, exotique et ´epic´e.Noix de coco, curcuma et feuilles de curry donnent aux aubergines une saveur ´etonnante.

Pour 3 personnes Faites revenir 2 minutes dans l’huile les ´echalotes coup´ees Pr´eparation: 30 min en lamelles, l’ail hach´e,le gingembre ´epluch´eet hach´e,les pi- Cuisson : 20 min ments hach´ee(d´ebarrass´esdes graines, des cloisons blanches et du p´edoncule),le curcuma et les noix de bancoul. Ajoutez les auber- 1 grosse aubergine (400 g) gines taill´ees en d´esde 2 cm, laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez 50 g d’´echalotes 3 ou 4 piments chili les feuilles de urry et laissez cuire 3 minutes en remuant. Mouillez 3 gousses d’ail avec le lait de coco et le bouillon de l´egumes,salez. Laissez cuire 20 g de gingembre frais 20 minutes suppl´ementaires et r´eservez au chaud. 20 g de curcuma Servez avec du riz basmati nature ou du riz aux ´epices(can- 80 g de noix de bancoul (ou nelle, cardamome, clous de girofle, gingembre, safran, ´echalote, ail, noix de cajou) eau de rose). 1 poign´eede feuilles de curry fraˆıches (fac.) 20 cL de lait de coco 3 cL de bouillon de l´egumes 4 cuil. `asoupe d’huile sel

52 l´egumes Gratin de brocolis et de pommes de terre four ??? Sauce tomate : Faites revenir les oignons hach´esavec un Pour 4 personnes peu d’huile, puis ajoutez les l´egumesen d´eset du thym. Salez, Pr´eparation: 35 min poivrez. Couvrez et laissez cuire 40 minutes `afeu doux. Parsemez Cuisson : 1 h 15 de persil et de basilic. Epluchez´ les pommes de terre, taillez-les en d´esde 1 cm 700 g de brocolis et faites-les dorer 10 minutes avec de l’huile. Ajoutez les oignons 600 g de pommes de terre 100 g d’oignons hach´eset laissez cuire 5 minutes. Salez, poivrez, parsemez de thym. 30 g de fromage rˆap´e(monterey Faites cuire les brocolis en petits bouquets 7 minutes dans de l’eau jack ou parmesan) bouillante sal´ee. Egouttez-les.´ Huilez un plat `agratin. Garnissez-le thym des pommes de terre, puis des brocolis. Nappez de la sauce tomate. huile, sel, poivre Parsemez de fromage et faites cuire 15 `a20 minutes `a190˚C.

Sauce tomate : 700 g de tomates 80 g d’oignons 30 g de carottes 30 g de poireaux thym, persil, basilic

l´egumes Saut´ede l´egumesau gingembre — ??

Pour 4 personnes Emincez´ finement tous les l´egumes. Dans un wok, faites Pr´eparation: 15 min chauffer 3 cuil. `asoupe d’huile et jetez-y les carottes, l’oignon, Cuisson : 15 min le c´eleriet le gingembre. Salez l´eg`erement. Faites cuire 5 minutes 2 carottes en remuant, puis ajoutez le chou et l’ail ´ecras´e. Faites cuire 5-10 1/2 chou vert ou blanc minutes de plus, toujours sur feu vif. Ajoutez l’huile de s´esame,le 2 cˆotesde c´eleribranche avec beurre, la sauce soja, et faites cuire en remuant 2 minutes de plus. leurs feuilles Parsemez de coriandre et servez aussitˆot. 1 oignon 20 g de gingembre rˆap´e 1 gousse d’ail 1 cuil. `asoupe de sauce soja 1 petit bouquet de coriandre fraˆıche 3 cuil. `asoupe d’huile 1 cuil. `asoupe d’huile de s´esame 30 g de beurre sel, poivre

53 l´egumes Carottes au cumin et vinaigre balsamique — ?? Ces carottes accompagnent `amerveille des c´er´ealesou des pommes de terre.

Pour 2-3 personnes Coupez les carottes en bˆatonnetsde 5-10 mm d’´epaisseuret Pr´eparation: 5 min 2-3 cm de longueur. Faites chauffer l’huile `afeu moyen, ajoutez Cuisson : 25 min les carottes, les baies de geni`evre´ecras´eeset le cumin. Laissez cuire `acouvert une vingtaine de minutes en remuant fr´equemment. 500 g de carottes Mouillez d’un peu d’eau si les carottes attachent. D´eglacezavec 2-4 baies de geni`evre 1-2 cuil. `asoupe de graines de le vinaigre balsamique. Laissez r´eduirependant quelques minutes cumin (ou carvi) jusqu`ace que la sauce ´epaissisel´eg`erement. Retirez du feu, salez, 4 cuil. `asoupe de vinaigre couvrez et laissez reposer quelques instants avant de servir. balsamique 2 cuil. `asoupe d’huile d’olive sel

l´egumes Courgettes farcies `ala polenta four non test´e Un plat v´eg´etarientr`escomplet, typiquement italien.

Pour 4 personnes Faites tremper les c`epes 15 `a20 minutes dans 10 cL d’eau Pr´eparation: 35 min ti`ede. Egouttez-les´ en conservant l’eau et hachez-les. Cuisson : 50 min Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et ´evidez-les.Il ne doit rester qu’une mince couche de chair. D´etaillez 2 grosses courgettes (chacune de l’int´erieuren petits cubes. 350 g) 100 g de polenta Faites revenir dans 2 cuil. `asoupe d’huile d’olive les oignons 150 g de carottes coup´esen fines lamelles, l’ail hach´e,le c´eleriet les carottes taill´es 100 g d’oignons grelots en d´es(+ les cubes de courgette ?). Ajoutez les champignons, ver- 1 gousse d’ail sez l’eau de trempage et 40 cL de bouillon de l´egumes.Portez `a 50 g de branches de c´eleri ´ebullition2 `a3 minutes puis ajoutez la polenta. Laissez cuire 15 30 g de c`epes s´ech´es minutes `afeu doux et `acouvert, en remuant de temps en temps. 50 g de pecorino toscano rˆap´e Parsemez de thym, de romarin, salez et poivrez. 1 cuil. `asoupe de thym Salez l´eg`erement l’int´erieurdes demi-courgettes et garnissez- 1/2 cuil. `asoupe de romarin hach´e les du m´elange de polenta et de l´egumes.Versez 20 cL de bouillon 40+20 cL de bouillon de de l´egumesdans un moule `agratin et placez-y les courgettes far- l´egumes cies. Parsemez de fromage rˆap´eet de noisettes de beurre. Faites 1 cuil. `acaf´ede sel gratiner au four 20 `a25 minutes `a200˚C. Servez aussitˆot. poivre blanc huile d’olive, beurre

54 pˆates Pˆates aux courgettes, poivrons et carottes — ???

Pour 4 personnes Dans un poˆele,faites dorer `afeu mod´er´el’ail et l’oignon Pr´eparation: 20 min quelques minutes avec la moiti´ede l’huile d’olive. Ajoutez les cour- Cuisson : 20 min gettes, le poivron, les carottes ´eminc´esen julienne, ainsi que l’ori- gan et le piment, et faites revenir `afeu vif une dizaine de minutes 150 g de pˆatesou de bl´e en remuant. Salez. Dans le mˆemetemps, faites cuire les pˆatesou 6 cuil. `asoupe d’huile d’olive 1 gousse d’ail hach´e le bl´e. 1 oignon hach´e Ajoutez les pˆatesou le bl´edans la poˆeleet prolongez la 2 courgettes cuisson sur feu vif pendant quelques minutes, en remuant. 1 poivron vert 2 carottes 1 pinc´eede piment 1 cuil. `asoupe d’origan sec

pˆates Pˆatesau pistou de brocolis mixer ?? Le terme “pistou” signifie “broy´e”,en r´ef´erence `ala tradition de broyer au pilon dans un mortier les ingr´edientsde la sauce.

Pour 4 personnes Faites blanchir les tiges de brocolis une minute dans un grand volume d’eau sal´ee. Egouttez-les´ dans une passoire en gar- 250 g de pˆates(fusilli) dant l’eau de cuisson. Faites chauffer la moiti´ede l’huile et faites 600 g de brocolis revenir l’oignon hach´eet l’ail ´eminc´eenviron 2 minutes, jusqu’`ace 1 oignon blanc qu’ils deviennent transparents. Ajoutez les bouquets et les tiges 60 g de cˆapres 1 gousse d’ail de brocolis, couvrez la poˆele et laissez braiser `afeu doux 20 125 mL d’huile d’olive minutes. Remuez de temps en temps, et mouillez avec quelques 12 feuilles de basilic cuill´er´eesd’eau de cuisson. Faites cuire les pˆates al dente dans 1 pinc´eede piment l’eau de cuisson des brocolis. Passez au mixer les brocolis brais´es sel avec les cˆapres,le basilic, le piment et le restant d’huile, en don- nant quelques br`eves impulsions (conseil pour garder la sauce au r´efrig´erateur : n’ajouter l’huile qu’au moment de r´echauffer). M´elangezles pˆatesavec le pistou de brocolis et servez aus- sitˆot.

55 pˆates Pˆates`ala sauce de courgettes mixer ?? Cette sauce verte parfumera d´elicatement les pˆates

Pour 4 personnes Passez les courgettes au mixer, sans les pulv´eriser.Faites revenir ce hachis `afeu vif avec 6 cuiller´ees`asoupe d’huile d’olive, 250 g de tagliatelles l’estragon et les graines de cumin, pendant quelques minutes. 4 courgettes moyennes Faites cuire les pˆates. Egouttez´ et m´elangez`ala sauce de 125 g d’huile d’olive courgette. Ajoutez le parmesan et faites chauffer pendant une mi- 3 brins d’estragon (ou origan) 1 cuil. `asoupe de graines de nute `afeu vif, en remuant constamment. cumin 60 g de parmesan rˆap´e

56 pˆates Sauce tomate au basilic — ?? Il existe deux versions de cette sauce classique : l’une du Nord de l’Italie, `abase de beurre et d’oignon, l’autre de Florence, `abase d’huile d’olive et d’ail.

Pour 4 personnes Otezˆ la peau des tomates, retirez les p´epins et coupez-les en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajou- 450 g de tomates fraˆıches ou en tez l’oignon, quelques cuiller´ees `asoupe d’eau et couvrez. Etuvez´ boˆıte `afeu moyen 10 minutes, jusqu’`ace que l’oignon soit transparent, 100 g de beurre en remuant de temps `aautre. Ajoutez les tomates, le sucre et un 1 petit oignon 1 cuil. `acaf´ede sucre peu de sel. Couvrez la casserole aux trois-quarts, et laissez r´eduire 8-10 feuilles de basilic frais pendant 20 min, en remuant de temps en temps. Mouillez d’un parmesan rˆap´e peu d’eau si n´ecessaire: la sauce doit ˆetresuffisamment cr´emeuse. Emiettez´ le basilic dans la sauce (il ne doit pas ˆetrehach´eau couteau), retirez du feu et r´eservez au chaud.

Il est d’usage d’enrichir cette sauce de parmesan rˆap´eau moment de servir avec des pˆates.

riz Riz parfum´e`ala coriandre — ?

Pour 4 personnes Ecrasez´ grossi`erement les graines de coriandre et mettez-les dans une boule `ath´e.Faites cuire le riz avec la boule `ath´edans 250 g de riz l’eau de cuisson. 2 cuil. `acaf´ede graines de coriandre

57 riz Risotto aux carottes et au potiron — ?? Le goˆutde carottes, dominant, est adouci par celui de la pur´eede potiron.

Si le potiron est cru, faites-le cuire avec les carottes `ala Pour 4 personnes Cuisson : 30 min cocotte-minute, 10 minutes `ala vapeur, puis ´ecrasezles l´egumes assez grossi`erement. Si le potiron est d´ej`acuit, ´ecrasezle potiron 250 g de riz (arborio) et coupez les carottes en petits d´es. 300-400 g de carottes Faites revenir l’oignon hach´eavec de l’huile, jusqu’`ace qu’il 200 g de chair de potiron soit transparent. Ajoutez le riz et faites cuire en remuant pendant 1 oignon quelques minutes. Versez de l’eau pour recouvrir le riz, ajoutez 60 g de beurre le bouillon-cube, ainsi que les l´egumes. Faites cuire pendant 15 90 g de parmesan rˆap´e minutes, ajoutez de l’eau si besoin. Remuez fr´equemment. Retirez 1/2 cuil. `acaf´ede noix de muscade du feu, incorporez le beurre, le parmesan et la noix de muscade. 1/2 bouillon-cube Couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes avant de servir. huile

riz Risotto aux ´epinardset au gorgonzola — non test´e Traditionnel risotto mais l’un des meilleurs !

Pour 4 personnes Equeutez´ et lavez les ´epinardset faites-les blanchir 1 minute Pr´eparation: 20 min `al’eau bouillante sal´ee. Egouttez-les´ et hachez-les. Faites revenir `a Cuisson : 25 min l’huile d’olive les oignons et l’ail hach´es,puis ajoutez les ´epinards et laisser cuire 3 minutes. Ajoutez le riz et faites-le rissoler 3 `a4 400 g de riz vialone nano semi minutes en remuant. Mouillez avec le fond de l´egumes,portez `a fino 400 g d’´epinards ´ebullitionpuis laissez cuire `afeu doux 15 `a20 minutes, en remuant 200 g de gorgonzola piquant de temps en temps. 40 g d’oignons Parsemez de parmesan, salez, poivrez. Taillez le gorgonzola 2 gousses d’ail en d´eset r´epartissez-lesur le risotto. Couvrez et laissez fondre le 1 L de bouillon de l´egumes fromage. M´elangezet servez aussitˆot. 30 g de parmesan rˆap´e 3 cuil. `asoupe d’huile d’olive sel, poivre

La r´eussite de ce plat exige des ´epinards tendres et frais, une excellente huile d’olive, et bien sˆurun riz ad´equat.

58 riz Risotto aux petits pois et aux asperges — ?? Tr`essimple `afaire, un plat pour le quotidien.

Pour 4 personnes Si besoin, ´eliminez l’extr´emit´e fibreuse des asperges et Pr´eparation: 20 min ´epluchez le premier tiers. Coupez-les asperges en tron¸consde 3 Cuisson : 20 min cm. Faites cuire les petits pois, et si besoin les asperges (inutile si elles sont en bocal). 250 g de riz arborio Faites revenir les ´echalotes hach´ees dans le beurre. Ajoutez 250 g d’asperges vertes 150 g de petits pois le riz et remuez jusqu’`ace qu’il soit translucide. Mouillez avec le 50 g d’´echalotes vin puis faites-le ´evaporer. M´elangezle bouillon de l´egumesavec 15 cL de vin blanc sec 1/2 L d’eau des asperges, et versez-en la moiti´esur le riz. Faites (chardonnay) cuire le riz `afeu moyen en remuant souvent jusqu’`adisparition 60 g de fromage `apˆatedure de tout le liquide. Ajoutez l’autre moiti´edu liquide et poursuivez (monterey jack ou parseman) la cuisson jusqu’`ace que, `anouveau, il n’y ait plus de liquide. 1 cuil. `asoupe de persil hach´e Salez et poivrez. Ajoutez les asperges, les petits pois et le persil et 1/2 L de bouillon de l´egumes 40 g de beurre r´echauffez le tout. Parsemez de fromage et de noisettes de beurre, sel, poivre blanc puis couvrez. Servez 3 minutes plus tard apr`esavoir bien m´elang´e.

59 ? Boulettes de bl´enoir — non test´e Ces kn¨odeldu Tyrol du sud sont exquis.

Pour 4 personnes Faites tremper le pain blanc et le pain complet, en morceaux, Pr´eparation: 35 min dans le lait ti`edependant 15 minutes. Repos : 15 + 15 min Faites revenir au beurre l’ail hach´eet les oignons hach´es, Cuisson : 20 min ainsi que le poireau ´eminc´e,puis ajoutez-les au pain. Incorporez ensuite les herbes, les ´epices,les œufs et la farine. M´elangez.Lais- 100 g de pain rassis 80 g de pain complet sec sez cette pˆatereposer 15 minutes, puis ajoutez le fromage coup´e 60 g de farine de bl´enoir en d´es. 180 g de fromage tyrolien au lait Formez 12 boulettes et jetez-les dans de l’eau bouillante cru sal´ee,puis laissez-les cuire 15 minutes `afeu doux. Egouttez´ les 2 œufs boulettes et servez-les recouvertes de beurre fondu. 90 g de beurre 60 g d’oignons 50 g de poireau On peut accompagner ces boulettes d’une salade de tomates 1 gousse d’ail 2 cuil. `asoupe d’herbes hach´ees ti`ede. (persil, ciboulette, liv`eche) 1 pinc´eede noix de muscade 15 cL de lait 1/2 cuil. `acaf´ede sel, poivre blanc

60 charlotte Charlotte aux poires — ????

Pour 6 personnes Faites une pur´eeavec les 2/3 des poires au sirop. Mettez-la Pr´eparation: 30 min `ar´eduirede moiti´esur le feu avec le sucre. Retirez du feu quand Repos : 2 h minimum la pur´eecommence tout juste `aattacher. Ajoutez la g´elatineapr`es biscuits `ala cuiller (200 g env.) l’avoir tremp´eedans l’eau froide une ou deux minutes. 1 boˆıte4/4 de poires au sirop Laissez refroidir un peu (plongez le fond de la casserole dans (ou 4-5 poires au sirop) de l’eau froide pour aller plus vite). Pendant ce temps, chemisez 80 g de sucre un moule `acharlotte avec les biscuits `ala cuiller imbib´esdu sirop 3 feuilles de g´elatine des poires. Ajoutez la cr`emefraˆıche fouett´eeet le reste des poires 10-15 cl de cr`emefraˆıche coup´eesen d´es`ala pur´eede poires. Versez la pr´eparationdans le Coulis (facultatif) : moule. Mettez au r´efrig´erateurau moins 2 heures. 200 g de framboises fraˆıches 50 g de sucre glace Coulis : Passez les framboises au tamis, ajoutez le sucre jus de 1/4 de citron glace et le jus de citron. Versez cette pur´eeautour de la charlotte au moment de servir. Remarque : on peut ajouter du chocolat fondu `ala pr´eparation pour obtenir une charlotte poire/chocolat.

charlotte Charlotte aux fraises mixeur ????

Pour 4-6 personnes Mixez les 2/3 des fraises. S´eparezle jus, par exemple en Repos : quelques heures mettant les fraises mix´ees dans un verre-passoire qui va avec un biscuits `ala cuiller (200 g env.) pied-mixer et en remixant. Mettez le jus et 70 g de sucre (pour 500 g de fraises des fraises peu sucr´ees)dans une casserole et faites r´eduire. A` la 70 g de sucre fin, ajoutez la g´elatine pr´ealablement tremp´eedans de l’eau froide 3 feuilles de g´elatine pendant 1 minute environ. 10 cl de cr`emefraˆıche Laissez refroidir un peu (plongez le fond de la casserole dans de l’eau froide pour aller plus vite). Ajoutez la pur´eede fraises, la cr`emel´eg`erement fouett´eeet le reste des fraises coup´eesen mor- ceaux. Chemisez un moule `acharlotte avec les biscuits `ala cuiller tremp´esdans l’eau et versez la pr´eparationdans le moule. Mettez au r´efrig´erateurquelques heures.

61 charlotte Charlotte `al’ananas — non test´e

Pour 8 personnes Tapissez un moule avec des biscuits `ala cuiller. Egouttez´ les Repos : une nuit tranches d’ananas et r´eservez le jus. Travaillez les œufs et le sucre en m´elangemousseux, ajoutez 300 g de biscuits `ala cuill`ere la Ma¨ızena.Faites bouillir le lait et versez-le peu `apeu sur cette une grande boˆıted’ananas au pr´eparation.Faites ´epaissircette cr`emesur feu doux sans cesser sirop en tranches 2 œufs de tourner. Laissez ti´edir. 125 g de sucre Ajoutez `ala cr`eme5 tranches d’ananas hach´eesmenu et 4 1/2 L de lait biscuits `ala cuill`ere´ecras´es.Versez cette cr`emedans le moule. Re- 50 g de Ma¨ızena couvrez avec le reste des biscuits. Mettez une assiette et un poids par-dessus et mettez au r´efrig´erateurjusqu’au lendemain. Faites r´eduirele jus r´eserv´ede la boˆıteet nappez la charlotte. D´ecorez de tranches d’ananas et de morceaux d’ang´elique`avolont´e.

charlotte Charlotte au chocolat — ???

Pour 8 personnes Faites fondre le sucre dans le lait, puis travaillez les jaunes Repos : 3 h minimum d’œufs et le lait sur feu doux. Par ailleurs, faites fondre le chocolat et le beurre, puis m´elangezau lait. 200 g de biscuits `ala cuiller Chemisez un moule `acharlotte de biscuits `ala cuiller, puis 250 g de chocolat noir versez la pr´eparationau chocolat dedans. Laissez refroidir puis 250 g de beurre 8 jaunes d’œufs mettez au froid plusieurs heures. 250 mL de lait Servez avec une cr`emeanglaise `avolont´e. 125 g de sucre en poudre Accompagnement : 250 mL de cr`emeanglaise

62 charlotte Charlotte au chocolat et au caf´e batteur non test´e

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, remuez Pour 6 personnes pour obtenir une cr`emetr`eslisse. Toujours au bain-marie, ajoutez Repos : une nuit les jaunes d’œufs l’un apr`esl’autre. Laisser ti´edir. Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les 30 biscuits `ala cuiller d´elicatement `ala cr`emeau chocolat. Mettez `apart une ou plu- 125 g de chocolat sieurs cuiller´eesde mousse au chocolat pour la d´ecoration. 30 g de sucre Tapissez un moule avec une couche de biscuits tremp´esun `a 50 g de beurre 4 œufs entiers un pendant 3 ou 4 secondes dans le caf´esucr´e.Remplissez la cavit´e 2 dl caf´efort sucr´e centrale avec des couches altern´eesde mousse au chocolat et de chocolat rˆap´eou granul´es(fac.) biscuits imbib´es de caf´e.Terminez par une couche de biscuits. Recouvrez la charlotte d’une assiette avec un poids dessus Variante : pas de caf´emais de et mettez-la au r´efrig´erateurpour une nuit. la liqueur d’orange coup´eed’eau D´emoulezla charlotte, ´etalezsur le dessus la mousse au cho- et 100 g d’oranges confites dans colat mise `apart pour la d´ecorationpuis saupoudrez de chocolat la mousse. rˆap´eou granul´e.Tenir au frais jusqu’au moment de servir.

Suggestion : ce dessert peut ˆetre accompagn´ed’une cr`emeanglaise `ala vanille ou au caf´e.

charlotte Charlotte aux marrons — ????

Pour 7-8 personnes Fouettez la cr`emede marrons pour la rendre lisse. Ajoutez Repos : 3 h le whisky. Pr´eparezla chantilly. Faites ramollir la g´elatine pendant 5 minutes dans un peu biscuits `ala cuiller d’eau froide. M´elangez 2 cuiller´ees `a soupe de chantilly avec 500 g de cr`emede marrons la g´elatine ramollie dans une petite casserole et faites ti´edir. sucr´ee 300 g de chantilly M´elangezla g´elatine`ala cr`emede marrons, puis incorporez le 50 g de brisures de marrons reste de chantilly. glac´es Chemisez un moule `acharlotte de biscuits `ala cuiller. Gar- 2 feuilles de g´elatine nissez le moule en alternant une couche de cr`emeet une couche 4 cuil. `asoupe de whisky de brisures de marrons glac´es.Mettez au froid 3 heures environ. D´emoulezla charlotte, nappez-la de chantilly ou de chocolat d´ecor: et d´ecorez-laavec des marrons glac´es.Servez avec la sauce chocolat 100 g de chantilly 8 marrons glac´es `apart. accompagnement : sauce chocolat

63 charlotte Charlotte aux amandes — ??

Pour 8-10 personnes Travaillez le beurre ramolli en pommade avec le sucre et Repos : 1 nuit ajoutez les amandes et la cr`emefraˆıche. Travaillez bien ce m´elange qui doit ˆetre lisse, et parfumez-le selon votre goˆutavec du kirsch, biscuits `ala cuiller (30 env.) du rhum ou de la confiture d’orange. 150 g de beurre Chemisez un moule `acharlotte avec des biscuits imbib´es 150 g de sucre 250 g d’amandes en poudre d’eau (additionn´ee´eventuellement de rhum). Versez la pr´eparation 80 g de cr`emefraˆıche dans le moule en disposant r´eguli`erement des brisures de biscuits rhum, kirsch ou confiture au milieu de la cr`eme.Terminez par une couche de biscuits. d’orange Mettez au frais jusqu’au lendemain. Vous pouvez servir avec des pˆeches au sirop ou une cr`emeanglaise.

charlotte Charlotte aux noix — ????

Pour 6-8 personnes Travaillez le beurre ramolli au fouet (ou au batteur) en in- Pr´eparation: 45 min ? corporant petit `apetit le sucre, jusqu’`ace que l’ensemble soit Repos : 12 h mousseux. Ajoutez alors les noix hach´ees. Pr´eparezla cr`emeanglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre 250 g de biscuits `ala cuiller et le lait. Ajoutez la g´elatine pr´ealablement tremp´eedans l’eau 170 g de sucre en poudre 170 g de beurre froide. Laissez refroidir. 100 g de noix hach´ees M´elangezd´elicatement la mousse au beurre et aux noix avec 1 blanc d’œuf ? la cr`emeanglaise, ajoutez ´eventuellement un blanc d’œuf battu en 2 feuilles de g´elatine(`apr´eciser) neige. Pour la cr`emeanglaise : Tapissez de biscuits `ala cuiller un moule `acharlotte, versez 25 cl de lait la moiti´ede la cr`emeaux noix, puis recouvrez d’une couche de 70 g de sucre biscuits avant de verser le reste de la cr`eme.Terminez par une 4 jaunes d’œufs couche de biscuits. Mettez au r´efrig´erateurjusqu’au lendemain. Pour le nappage : Juste avant de servir, faites fondre le chocolat avec deux 100 g de chocolat cuiller´ees`asoupe d’eau. D´emoulez la charlotte et nappez-la de chocolat. Servez aussitˆot. Remarque : un long repos est n´ecessaire.

64 charlotte Charlotte aux pommes — ??

Pour 6-8 personnes Epluchez´ les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les Repos : 3 h fondre dans le beurre chaud, avec la cannelle et la gousse de vanille fendue en deux. Quand les pommes sont r´eduitesen compote, 200 g de biscuits `ala cuiller ajoutez la confiture d’abricots et la poudre d’amandes. 6-8 pommes D’autre part, faites bouillir quelques instant 15 cl d’eau, le 50 g de beurre 1 pinc´eede cannelle en poudre rhum et le sucre et laissez ti´edir.Chemisez un moule `acharlotte de 1 gousse de vanille biscuits `ala cuiller imbib´es de sirop. Remplissez ensuite le moule 4 cuil. `asoupe de confiture de couches de compotes altern´eesavec des couches de biscuits d’abricots tremp´esdans le sirop. Terminez par des biscuits. 2 cuil. `asoupe de poudre Couvrez d’une assiette, placez un poids par dessus et met- d’amandes tez au frais plusieurs heures.D´emoulez,garnissez de quartiers de 15 cl de rhum pommes dor´esau beurre et nappez de caramel. 150 g de sucre

charlotte Diplomate au moka — non test´e M´elangezle beurre ramolli et le sucre, ajoutez les jaunes d’œufs puis le caf´echaud. Pour 4 personnes biscuits `ala cuiller Faites des couches successives de biscuits `ala cuiller imbib´es 125 g de beurre d’un m´elangeeau et rhum (ou jus de citron sucr´e)et de cr`eme au 150 g de sucre caf´e. 2 jaunes d’œufs 3/4 de tasse de caf´efort rhum ou jus de citron (fac.)

65 charlotte D´elice de chocolat aux griottes four, batteur ???? Mousse au chocolat aux griottes accompagn´eed’un biscuit aux blancs d’œufs et d’une cr`emeanglaise.

Pr´eparation: 50 min Biscuit Repos : 12 h Pr´echauffez le four (th. 4) et beurrez un moule `amanqu´e.Tra- Pour 6 personnes vaillez le beurre avec l’extrait de vanille ainsi que 30 g de sucre. Ajoutez tr`esprogressivement la farine en m´elangeant, jusqu’`al’ob- Biscuit : tention d’une pˆatesouple et homog`ene.Battez les 2 blancs d’œufs 2 blancs d’œufs 40 g de sucre en neige ferme avec une pinc´eede sel, en ajoutant 10 g de sucre `a 50 g de farine la fin. Incorporez d´elicatement `ala pr´eparationpr´ec´edente. Versez 40 g de beurre la pˆatedans le moule et faites cuire 20 minutes au four. 1 cuil. `acaf´ed’extrait de vanille Pendant ce temps, pr´eparezla cr`emeanglaise. 4 cuil. `asoupe de kirsch Mousse au chocolat : Mousse au chocolat 200 g de chocolat amer Faites fondre au bain-marie le chocolat cass´een petits morceaux, 20 cl de cr`emefleurette puis laissez-le ti´edir.Fouettez la cr`emeen chantilly, en ajoutant 2 blancs d’œufs une cuiller´ee`asoupe de sucre glace `ala fin. Battez les 2 blancs 2 cuil. `asoupe de sucre glace d’œufs en neige ferme avec une pinc´eede sel, en ajoutant une 1/2 verre de griottes au sirop (ou plus) ou confiture de cuiller´eede sucre glace `ala fin. Mˆelezd´elicatement les œufs en griottes neige `ala chantilly, puis incorporez d´elicatement au chocolat. Ajoutez ensuite les griottes et leur jus. Cr`emeanglaise : 1/2 L de lait 4 jaunes d’œufs Coupez le gˆateauen deux dans le sens de l’´epaisseur,puis 1 sachet de sucre vanill´e d´ecoupez l’un des disques en tranches de 1 cm de large. Huilez 100 g de sucre en poudre l´eg`erement un moule en forme de demi-sph`ere.Diluez le kirsch dans une quantit´e´egaled’eau et imbibez-en les tranches de biscuit. Remarque : Si vous utilisez du Tapissez-en les parois du moule. Remplissez de mousse aux griottes chocolat ordinaire, ajoutez 2 et placez le disque entier de biscuit dessus. cuil. `acaf´ede cacao. Mettez au r´efrig´erateurpendant au moins 12 heures. Au Si vous r´eduisezles proportions moment de servir, d´emoulezle gˆateauet servez la cr`emeanglaise de la mousse par 2, gardez les en mˆemetemps. mˆemesproportions pour le biscuit ; vous pouvez alors mettre 3 jaunes d’œufs au lieu de 2 dans la cr`emeanglaise.

66 entremets Cr`emecappuccino au chocolat — ???

Pour 4 personnes Faites fondre le chocolat avec le lait et le caf´e.Ajoutez les Pr´eparation: 15 min ? œufs entiers, le rhum, la cannelle et m´elangezjusqu’`ace que le Repos : 3 h minimum m´elangesoit homog`ene. R´epartissez dans quatre ramequins et mettez au 20 cl de lait r´efrig´erateur3 heures ou mˆemetoute la nuit. 2 cuil. `asoupe de caf´esoluble 175 g de chocolat noir Au moment de servir, on peut d´ecorerde cr`emefouett´eeet 2 œufs de grains de caf´een chocolat. 1 cuil. `acaf´ede rhum, cognac ou Cointreau (fac.) 1/4 de cuil. `acaf´ede cannelle Variante : remplacer le lait par du jus d’orange et supprimer le caf´e.

entremets Cr`emes au four four ???

Pour 4 personnes Pour des cr`emesau chocolat, faites fondre le chocolat dans Pr´eparation: 10 min un peu de lait, puis ajoutez le reste du lait. Faites bouillir le lait. Cuisson : 40 min M´elangezles œufs avec le sucre (et ´eventuellement le sucre vanill´e), puis versez le lait bouillant et m´elangez. 1/2 L de lait (ou lait de soja) Versez la cr`emedans 4 ramequins. Mettez les ramequins 3 ou 4 œufs (ou 2 œufs et 2 jaunes d’œuf) dans un plat, versez de l’eau bouillante dans le plat jusqu’`ami- 80 g de sucre hauteur des ramequins et faites cuire au four `a150 ˚C pendant parfum vanille : 2 sachets de 30-40 minutes. sucre vanill´e parfum chocolat : 150 g de chocolat 1 cuil. `asoupe de rhum (fac.)

Variantes : on peut ajouter des poires dans les cr`emesau chocolat, des fraises dans des cr`emes`ala vanille,...

67 entremets Cr`eme renvers´ee four ???

Pour 4 personnes Faites un caramel `afeu moyen avec 50 g de sucre. Recouvrez- Repos : 2-3 h en le fond et les parois d’un moule. Faites bouillir le lait avec le sucre et le sucre vanill´e.Battez 1/2 L de lait les œufs en omelette dans un saladier. Versez-y le lait bouillant 80 g de sucre petit `apetit en fouettant sans arrˆet. 1 sachet de sucre vanill´e 3 ou 4 œufs Versez le m´elangedans le moule caram´elis´e.D´eposez-le dans une plaque emplie d’eau, et faites cuire au bain-marie `afour chaud caramel (fac.) : 50 g de sucre (th. 6/7) pendant 30 `a45 minutes. Ne laissez surtout pas bouillir. 1/4 de verre d’eau La cr`emeest suffisamment cuite lorsqu’elle est ferme sous le doigt quelques gouttes de citron (ou et couverte d’une croˆutedor´ee. de vinaigre) Laissez refroidir compl`etement avant de d´emouler.

entremets Mousse au chocolat batteur ??

Pour 4 personnes Faites fondre le chocolat avec un peu d’eau a feu doux. Ajou- R´ealisation: 15 min tez du caf´esoluble si vous le souhaitez. Ajoutez les jaunes d’œufs, Repos : 3 h puis les blancs battus en neige. Mettez au r´efrig´erateur.Servez frais. 100 g de chocolat noir 4 œufs 1 sachet de caf´esoluble (fac.)

Remarque : on peut remplacer un œuf entier par un blanc.

68 entremets Cr`emeaux amandes grill´ees four ???

Pour 4 personnes Faites griller les amandes aux four `a175 ˚C environ 10 mi- Pr´eparation: 20 min nutes, jusqu’`ace qu’elles soient couleur noisette, puis hachez-les grossi`erement. 75 g d’amandes mond´ees Battez les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez la f´eculeet puis 2 jaunes d’œufs une tasse de lait froid pour bien d´elayer le tout. 100 g de sucre 1 ou 2 cuil. `asoupe de f´ecule Mettez le reste de lait `abouillir puis incorporez la cr`eme 1/2 L de lait peu `apeu. Laissez ´epaissir,sur feu r´eduit,sans cesser de tourner avec une cuiller en bois. Ajoutez les amandes hach´ees. Lorsque la cr`emeest cuite, versez-la dans 4 coupelles et mettez-la au r´efrig´erateur.

Suggestion : on peut servir cette cr`emeavec des crˆepes dentelles.

entremets Cr`eme `al’orange — ???

Pour 4 personnes Pressez les fruits. Gardez ´egalement la pulpe d’orange. M´elangezdans une casserole 20 cl d’eau, le sucre, le sucre 1 orange vanill´e,le jus des fruits, et portez `a´ebullition.D’autre part, d´elayez 1/2 citron la f´eculeavec un peu d’eau froide et versez-la dans la casserole 20 g de f´ecule (attention aux grumeaux !). 100 g de sucre en poudre 1 jaune d’œuf Apr`esquelques bouillons, sortez la casserole du feu, ajoutez 1 sachet de sucre vanill´e le jaune d’œuf en tournant et la pulpe d’orange (ou une cuiller´ee`a cr`emefouett´ee caf´ede zeste d’orange). Versez la cr`emedans des coupes et mettez au r´efrig´erateur. Variante : vous pouvez mettre Au moment de servir, ajoutez sur chaque cr`emeune cuiller´ee de la cannelle `ala place du jus de cr`emefouett´ee. de citron

69 entremets Mousse au citron ou `al’orange mixer, batteur ??

Pour 8-9 personnes Epluchez´ les fruits et passez-les au mixer (vous devez obtenir Pr´eparation: 20 min environ 1/3 de litre). S´eparezles jaunes des blancs. Travaillez ensemble le sucre, 4 citron ou 3 oranges la farine et les jaunes jusqu’`ace que le m´elangeblanchisse. Battez 4 ou 5 œufs les blancs en neige ferme. 200 g de sucre 25 g de farine ou de f´ecule Faites bouillir le jus et la pulpe des fruits. Versez le jus bouillant sur le m´elangesucre-jaunes, reversez dans la casserole et faites bouillir 2 minutes en remuant. Hors du feu, incorporez les blancs en neige `ala cr`emeencore tr`eschaude afin de les cuire l´eg`erement. Laissez refroidir, servez tr`esfrais.

entremets ˆIles flottantes aux amandes four, batteur ???

Pr´eparation: 25 min Pr´eparezla cr`emeanglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, Cuisson : 35 min 100 g de sucre et la vanille. Puis mettez-la au frais. Faites un caramel avec 100 g de sucre et 2 cuiller´ees`asoupe 1/2 L de lait d’eau. Quand il est dor´e,versez-le sur le fond et les parois d’un 5 œufs moule `afour. 200 g de sucre 1 gousse de vanille Montez les blancs en neige ferme, ajoutez la poudre 60 g d’amandes en poudre d’amandes et 100 g de sucre d´elicatement. Mettez cette 60 g d’amandes effil´ees pr´eparationdans le moule caram´elis´eet faites cuire au bain-marie caramel : dans le four chaud pendant 20 minutes. Laissez refroidir. 100 g de sucre Faites blondir les amandes effil´ees dans le four en les tournant. D´eposez les blancs sur la cr`emeanglaise, saupoudrez Remarque : gardez la mˆeme d’amandes effil´eeset servez. quantit´ede caramel si vous diminuez les autres proportions. Remarque : probl`emede d´emoulage! trop sucr´e?

70 entremets Cr`emeanglaise et œufs `ala neige batteur ????

Pour 4 personnes Cr`emeanglaise : Faites bouillir le lait avec le sucre vanill´eou le Pr´eparation: 30 min zeste de citron. D’autre part, travaillez les jaunes d’œufs avec le Repos : 2-3 h sucre jusqu’`ace que le m´elangeblanchisse un peu. Incorporez-y peu `apeu le lait bouillant. Reversez dans la casserole et mettez-la cr`emeanglaise : sur feu doux. Remuez sans arrˆetavec une cuiller en bois, jusqu’`a 1/2 L de lait 4-5 jaunes d’œufs tr`esfrais ce que la cr`emeenrobe la cuiller. Surtout ne laissez pas bouillir. 100 g de sucre 2 sachets de sucre vanill´e ˆIles flottantes : Mettez une grande casserole d’eau `abouillir. Bat- ˆılesflottantes : tez les blancs en neige tr`esferme avec une pinc´eede sel et ajoutez 3-4 blancs d’œufs le sucre `ala fin. D´eposez sur l’eau fr´emissante des boules de blanc 40 g de sucre en neige `al’aide d’une cuiller `asoupe. Laissez cuire quelques se- sel condes et retournez sans tarder. Egouttez-les´ au bout de quelques secondes. Proc´edezde mˆemepour le reste de blancs. On peut ajouter du rhum `ala cr`emeanglaise ou remplacer la Quand la cr`emeanglaise est refroidie, posez les blancs par vanille par un zeste de citron. dessus. Servez frais.

cr`eme Flan des tropiques four, mixer ???

Pour 6 personnes Fouettez ensemble les œufs, le sucre, le sucre vanill´e, la Cuisson : 30 min ma¨ızena et le rhum jusqu’`ace que le m´elangedevienne mous- seux. Egouttez´ les ananas au sirop, mixez-les puis ajoutez-les `ala 1 boˆıted’ananas au sirop (340 g pr´eparation. ´egoutt´e) Versez le caramel dans un moule `asouffl´e(facultatif) puis 4 œufs 100 g de sucre remplissez-le de cr`eme(on peut aussi utiliser des ramequins indi- 1 sachet de sucre vanill´e viduels). Faites cuire au bain-marie au four `a150 ˚C pendant 30 2 cuil. `asoupe de ma¨ızena minutes. 1 cuil. `asoupe de rhum (fac.) 3 cuil `asoupe de caramel Cuisson `ala cocotte-minute (non test´ee): mettez 75 cL liquide (fac.) d’eau, le moule dans le panier vapeur position haute, et faites cuire 20 minutes (cocotte classique) ou 18 minutes (position vitamines sur cocotte Clipso-control).

71 entremets Gˆateaude semoule aux raisins secs —

Pour 6 personnes Portez le lait `a´ebullition.Ajoutez le sucre, m´elangez,et d`es R´ealisation: 15 min qu’il est fondu ajoutez la semoule et les raisins secs. M´elangezet laissez cuire 7 `a8 minutes en tournant sans cesse, jusqu’`ace que 1 L de lait la semoule ´epaississe. 150 g de sucre Retirez du feu. Ajoutez la vanille et m´elangez.Versez la 150 g de semoule fine 1 cuil. `acaf´ede vanille pr´eparationdans des moules individuels. Mettez au r´efrig´erateur 250 g de raisins secs au moins 4 heures. D´emoulezavant de servir.

entremets Chalvas — ?? Le chalvas est une sorte de gˆateau de semoule, `ala cannelle et aux raisins secs.

60 g d’huile d’olive Faites chauffer l’eau avec le sucre et la cannelle pendant 5 130 g de semoule fine minutes pour obtenir un sirop. 450 mL d’eau Mettez l’huile `achauffer avec une pelure d’orange ou de ci- 250 g de sucre tron jusqu’`ace qu’elle soit bouillante. Retirez la pelure, versez la 40 g de raisins secs semoule et m´elangezavec une cuill`ereen bois jusqu’`ace qu’elle 1 cuil. `acaf´ede cannelle 1 pelure d’orange ou de citron grille bien. Ajoutez le sirop et les raisins secs et m´elangezsans (fac.) arrˆetjusqu’`ace que le chalvas se d´etache totalement de la casse- 25 g de noix pil´eesou role. Versez le chalvas dans un grand moule ou de petits moules d’amandes effil´ees(fac.) individuels. Saupoudrez avec les noix ou les amandes effil´ees.

Variantes : remplacer les raisins secs par des fruits confits. Ajouter des amandes ou des pignons.

72 entremets Riz au lait et gˆateaude riz —/four ? `a ??

Riz au lait. Mettez plus ou moins de lait selon que vous Pour 6 personnes Cuisson : 20 min (+ 20 min) souhaitez un riz au lait ´epaisou onctueux. Faites bouillir le lait avec le sucre vanill´e,et jetez-y le riz. A` partir de la reprise de 150 g de riz rond l’´ebullition,laissez cuire `apetits bouillons 20-30 minutes. 600 mL `a1 L de lait (entier) Battez les œufs et le sucre jusqu’`ace que le m´elangeblan- 0 `a4 œufs ou jaunes d’œufs chisse. Faites gonfler les raisins secs en les mettant dans les œufs, 100 g de sucre ou faites-les tremper dans du rhum ou du marsala. M´elangeztout 1 sachet de sucre vanill´e[fac.] au riz. Remettez le tout `acuire 2 minutes en tournant (inutile si 60 `a125 g de raisins secs [fac.] vous ne mettez pas d’œuf). Servez froid. parfum (gingembre, zeste, rhum...) [fac.] Gˆateaude riz. Proc´edezcomme pour le riz au lait avec 600 60 g de noix de p´ecan[fac.] mL de lait et 4 jaunes d’œufs, mais au lieu de faire cuire le m´elange riz-œufs dans la casserole, versez-le dans un plat beurr´ede 20 cm Variante : remplacer le lait par de diam`etreet faites cuire 20 minutes `a180˚C.Consommez chaud du lait de coco additionn´ed’eau ou froid. (moiti´e-moiti´eenviron). une part de gˆateau de riz aux raisins et noix de cajou :

entremets Clafoutis four ?

Cuisson : 45 min M´elangezla farine, le sucre et une pinc´eede sel. Ajoutez les œufs et le lait. 500 g de cerises fraˆıches ou en Lavez, ´equeutez et d´enoyautez les cerises si elles sont boˆıte fraˆıches, ou ´egouttez-les si elles sont en boˆıte.Mettez les cerises 60 g de farine dans un plat `agratin beurr´e.Versez la pˆatedessus. Faites cuire `a 125 g de sucre 3 œufs four chaud (th. 6/7) pendant 45 minutes environ. Servez cet entre- 2 verres de lait mets froid ou ti`ede,apr`esl’avoir saupoudr´ede sucre en poudre.

Remarque : on peut remplacer un œuf par un blanc.

73 entremets Beignets aux pommes friteuse, batteur ??? Poires, abricots et bananes peuvent aussi se pr´eparer en beignets.

Pour 4 personnes Pˆate`abeignets : M´elangezdans un saladier la farine, l’œuf Repos : 1h (fac.) entier, l’huile et un peu de sel. Ajoutez la bi`erepeu `apeu pour obtenir une pˆatebeaucoup plus ´epaisseque la pˆate`acrˆepes. Lais- Pˆate`abeignets : sez reposer une heure si possible. Battez les blancs d’œufs en neige 150 g de farine ferme et incorporez-les `ala pˆatejuste avant de les utiliser. 1 œuf entier ´ 2 blancs d’œufs Epluchez les pommes et coupez-les en rondelles. Plongez-les 3/4 de verre de bi`ere(ou lait) dans la pˆatepour les enrober compl`etement, puis dans la friture 1 cuil. `asoupe d’huile chaude. N’en faites cuire que quelques-uns `ala fois. Lorsque les 1/4 de cuil. `acaf´ede sel beignets sont beignets sont souffl´eset bien dor´es,´egouttez-lessoi- 500 g de pommes gneusement. Saupoudrez-les de sucre et servez-les tr`eschaud. sucre Suggestion : on peut ajouter un peu de rhum `ala pˆate.

entremets Pain perdu — ?? Id´ealpour un goˆutercopieux

Pour 4 personnes M´elangezdans un plat creux le lait et 2 cuiller´ees `asoupe R´ealisation: 30 min de sucre. Dans un autre, battez les œufs en omelette. Trempez les tranches de pain dans le lait jusqu’`ace qu’elles 2 œufs soient un peu ramollies, puis dans les œufs battus. pain dur Mettez les tranches de pain `adorer dans une poˆele,1 ou 250 mL de lait sucre 2 minutes par face, en faisant plusieurs tourn´ees. Saupoudrez g´en´ereusement de sucre au moment de servir.

74 entremets Bananes et poires rˆotiesau lait de coco — ?

Pour 4 personnes Coupez les bananes en rondelles et faites-les dorer dans le Pr´eparation: 10 min beurre pendant 5 minutes. Coupez les poires en d´es,coupez la Cuisson : 25 min gousse de vanille en petits morceaux. Ajoutez les poires, la vanille et le sucre vanill´e, augmentez le feu pour que les fruits caram´elisent 3 bananes et faites cuire pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. 3 poires 25 cL de lait de coco Versez le lait de coco et le rhum et laissez mijoter `afeu doux pen- 2 sachets de sucre vanill´e dant 10-15 minutes, jusqu’`ace que les fruits soient bien tendres. 1 gousse de vanille Servez froid ou ti`ede. 2 cuil. `asoupe de rhum 30 g de beurre

entremets Sauce aux fraises — ?? Sauce chaude ou froide pour accompagner de la glace ou des fruits

Pr´eparation: 30 min Enlevez le zeste du citron et la moiti´edu zeste de l’orange et coupez-les en tr`esfines bandes. Mettez-les dans une casserole 150 g de confiture de fraises (ou avec 1/2 verre d’eau et le sucre. Faites bouillir pendant 10 minutes moins ?) puis ´egouttez-les. 1 orange Mettez dans une casserole le jus du citron et de l’orange et le 1/2 citron 2 cuil. `asoupe de sucre rhum, faites chauffer `afeu vif jusqu’`ace que le liquide r´eduiseun 1 cuil. `asoupe de f´ecule peu. D´elayez la f´eculeavec un peu d’eau puis ajoutez-la. Ajoutez 2 cuil. `asoupe de rhum la confiture de fraises et les zestes et chauffez le tout. Versez la sauce aux fraises, chaude ou froide, sur des boules de glace `ala vanille, sur des pˆeches coup´esen morceaux ou sur d’autres fruits.

75 entremets Chocolat chantilly batteur ?

250 g de chocolat Faites fondre le chocolat dans le liquide, puis ajoutez la 20 cL de liquide (eau parfum´ee) g´elatine.Posez le r´ecipient sur des gla¸cons et battez au fouet 1 feuille de g´elatine ´electriquejusqu’`ace que le chocolat prenne une consistence de gla¸cons chantilly.

Pour faire du n’importe quoi chantilly : eau gras (25-30 %) tensioactif tel que l´ecithine(jaune d’œuf) ou g´elatine.

entremets Ananas gratin´eaux pistaches four ???

Pour 4 personnes Pr´echauffer le four `a180˚C. Pr´eparation: 15 min Pr´elever les zestes du citron et de l’orange. Les tailler en Cuisson : 20 min filaments et les plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante. Les ´egoutter.Eplucher l’ananas, le couper en petits morceaux. Le dis- 1 ananas frais (ou en boˆıte) poser dans un plat `afour (25 cm de diam`etre). 25 cl de lait de coco non sucr´e 100 g de sucre en poudre Dans un bol, battez les œufs avec 80 de sucre, le sucre vanill´e, 1 sachet de sucre vanill´e le lait de coco, le jus du citron vert et le rhum. Verser ce m´elange 2 cuil. `asoupe de rhum sur l’ananas. Enfournez pour 15 minutes (plutˆotune bonne demi- 2 œufs heure). Sortez le plat du four, parsemez des zestes de citron et 30 g de pistaches mond´eeset d’orange, des pistaches et des baies roses et mettez dans le four concass´ees chaud mais ´eteint. 1 citron vert C’est aussi bon ti`edeque froid, mˆemesi je pr´ef`ere froid le 1 orange non trait´ee 1 cuil. `acaf´ede baies roses lendemain.

76 crˆepes Pˆate`acrˆepes —

Pour 6-8 crˆepes de Ø 24 cm M´elangezd’abord la farine, le sel, les œufs et un peu de (goˆutercopieux pour 2 lait en prenant garde `ane pas faire de grumeaux, puis ajoutez le personnes) reste du lait jusqu’`aobtenir la bonne consistance (assez liquide). On peut m´elangersans gu`erede pr´ecautionsi on utilise un mixer 175 g de farine de froment (l’id´ealest un mixer plongeant). Laissez la pˆatereposer plusieurs 2 œufs 25 cL de lait environ heures (facultatif). sel Etalez´ un peu d’huile avec un morceau de sopalin dans une poˆeleanti-adh´esive (de pr´ef´erenceune crˆepi`ere)et faites chauf- crˆepes au cidre : fer sur feu vif. Quand la poˆeleest bien chaude, versez un peu de remplacer le lait par du cidre pˆateet faites-la tout de suite voyager au fond de la poˆelepour brut qu’elle s’´etaleen couche fine. Quand une crˆepe est cuite d’un cˆot´e,retournez-la. Repassez un sopalin avec de l’huile entre chaque crˆepe si besoin (¸cad´epend de la qualit´edu revˆetement de la poˆele). Garnissez les crˆepes selon vos envies (sal´eesou sucr´ees),`a mi-cuisson ou `ala fin.

crˆepes Galettes de sarrasin —

Pour 10 crˆepes environ (repas copieux pour 2 personnes) Pr´eparationet cuisson identiques aux crˆepes au froment.

250 g de farine de sarrasin 1 œuf 2 cuil. `asoupe d’huile 2 cuil. `asoupe de farine de froment eau (plus de 50 cL) sel

77 gaufres Gaufres gaufrier, batteur

Pour 20-25 gaufres Dans un grand r´ecipient, m´elangezla farine, la levure de Pr´eparation: 25 min boulanger, le sel et les jaunes d’œufs. Faites fondre le beurre dans Repos : 2-3 h le lait et versez le lait sur les autres ´el´ements en m´elangeant bien. Cuisson : 2-3 min par gaufre La quantit´ejuste de lait d´epend de la farine on doit obtenir une pˆatecoulante un peu plus ´epaissequ’une pˆate`acrˆepes. Ajoutez 500 g de farine 125 g de beurre le parfum puis les blancs d’oeufs battus en neige. Laissez lever 3 œufs dans un endroit ti`edependant 2-3 heures (la pˆatedoit doubler de 3/4 L de lait (environ) volume environ). 1 sachet de levure de boulanger Faites chauffer le gaufrier. Passez `al’int´erieurun pinceau 1/2 cuil. `acaf´ede sel tremp´edans l’huile. Versez-y une louche de pˆateet fermez-le. parfum (fac.) : vanille, rhum ou Faites cuire 2-3 minutes. Servez imm´ediatement avec du sucre fleurs d’oranger glace, de la vergeoise, du miel, de la confiture, etc.

78 crumble Crumble pommes-framboises four, robot ???

Pour 3-4 personnes Mixez le beurre, le sucre, le sucre vanill´e,la cannelle, la farine Pr´eparation: 15 ? min pour obtenir une pˆatefriable (3-4 impulsions dans la mini-cuve). Cuisson : 30 min Mettez de cˆot´e. Beurrez un plat `afour. Disposez la moiti´edes framboises 2-3 pommes dans le plat, et mixez l’autre moiti´e(mini-cuve). Epluchez´ les 100 g de framboises 80 g de farine pommes, ´emincez-les en tranches de 2 mm (midi-cuve), puis 40 g de sucre disposez-les dans le plat. Recouvrez le tout du coulis de fram- 40 g de beurre boises, puis r´epartissezla pˆate`acrumble sur les fruits pour les 1 sachet de sucre vanill´e recouvrir. 1 cuil. `acaf´ede cannelle Faites cuire 30 minutes `a180˚C. Servez chaud ou froid.

Remarque : des brisures de framboises surgel´ees conviennent ; il faut les faire d´econgeler pour pouvoir les mixer (sinon on peut disposer les brisures sans les mixer)

79 tarte Pˆates`atarte four

Pour 1 tarte Ø 27 cm Pˆatesabl´ee. M´elangezla farine et le sucre. Ajoutez le beurre Pˆatesabl´ee ??? 150 g de farine coup´een petits morceaux et m´elangezavec les mains jusqu’`ace 75 g de beurre ou margarine que le m´elangedevienne granuleux. Ajoutez l’œuf et m´elangez. 75 g de sucre 1 jaune d’œuf Pˆatebris´ee. M´elangezavec les mains la farine, le sel et le beurre ou 1 œuf entier pour 250 g de coup´een petits morceaux, jusqu’`ace que le m´elangedevienne gra- farine (tr`esgrosse tarte) nuleux. Ajoutez de l’eau, de pr´ef´erenceti`ede,jusqu’`aobtenir une Pˆatebris´ee ?? pˆatelisse et non collante. P´etrissezvivement. 150 g de farine 75 g de beurre Pˆate`al’huile. Dans un grand bol qui se ferme, mettez les sel ingr´edients dans l’ordre. Fermez le bol, secouez ´energiquement Pˆate`al’huile d’abord horizontalement 5 ou 6 fois, puis verticalement. La pˆate 200 g de farine peut ´egalement se faire avec un robot. 1 cuil. `acaf´ede levure chimique 1 cuil. `acaf´ede sel (fac.) 80 mL (= 45 g) d’huile 80 mL d’eau chaude Variante : ajouter 1 œuf et/ou 40 g de sucre

tarte Tarte aux fruits et aux amandes four ??? Cette cr`emeaux amandes permet de faire de d´elicieusestartes avec toutes sortes de fruits : pommes, poires, pˆeches,myrtilles, fraises, ...

´ Pour 1 tarte Ø 27 cm Etalez la pˆateau fond du moule. M´elangezle beurre (il doit Cuisson : 30 min ˆetretr`esmou) avec le sucre jusqu’`ace que le m´elangedevienne mousseux. Ajoutez la poudre d’amande, la farine puis les œufs et Pˆatebris´eeou sabl´ee l’extrait d’amande. Versez cette cr`emeau fond de la tarte. Dispo- Cr`emeaux amandes : sez les fruits (´epluch´eset coup´esen lamelles) sur la cr`eme,puis les 60 g de beurre tr`esmou amandes effil´ees par dessus. Faites cuire 30 minutes `a200˚C. 75 g de sucre Si les fruits sont des fraises ou des framboises : faites cuire 75 g d’amandes en poudre la tarte avec juste la cr`eme,et disposez les fruits apr`escuisson. 15 g de farine (fac.) 2 œufs ou 2 jaunes d’œufs Quelques gouttes d’extrait d’amande (fac.) Fruits : pommes (2-3), poires (2-3), fraises (400 g), pˆeches, myrtilles... 30 g d’amandes effil´ees(fac.)

80 tarte Cr`eme facile pour tarte four

?? Pour une tarte moyenne M´elangezd’abord l’œuf et le sucre, puis ajoutez la cr`emeet 1 œuf m´elangezavec une fourchette. Versez sur les fruits d’une tarte. 50 g de sucre 1 sachet de sucre vanill´e(fac.) 2-3 grosses cuil. `asoupe de cr`eme Cr`emeau jus de pomme pour tarte

? 25 cl de jus de pomme M´elangezdans une casserole la Ma¨ızena, le sucre et le jus de 15 g de Ma¨ızena pomme. Portez `a´ebullitionen tournant, puis laissez cuire encore 1 25 g de sucre minute. Hors du feu, ajoutez 2 cuiller´ees `acaf´ede zeste de citron 25 g de beurre et 2 cuiller´ees`acaf´ede jus de citron, ou moins selon vos goˆut, zeste et jus de citron ainsi que le beurre. Remarque : ne pas mettre cette Disposez cette cr`emeau fond d’une tarte avant ou apr`es cr`emeau fond d’une tarte aux cuisson de la pˆate. pommes.

tarte Tarte Tatin four ???

Pour 6-8 personnes Pr´eparezla pˆateen m´elangeant la farine, l’œuf, 75 g de Cuisson : 30 min beurre, le sel et un peu d’eau. Laissez reposer une heure. Beurrez un moule `atarte et r´epandezau fond 90 g de sucre. 1 kg de pommes Disposez les pommes en les serrant le mieux possible, saupoudrez 220 g de farine avec l’autre moiti´edu sucre, et parsemez de quelques noisettes de 1 œuf 150 g de beurre beurre. 180 g de sucre Etalez´ la pˆate`a4-5 mm d’´epaisseuret placez-la sur les 1 pinc´eede sel pommes en recouvrant bien sur les bords. Faites cuire `afeu doux 3 minutes pour caram´eliser,puis 30 minutes `afour chaud. Retournez la tarte et servez-la chaude ou ti`ede.

81 tarte Tarte aux poires et au chocolat four, mixer ???

Pour 8 personnes Pr´echauffez le four `athermostat 7 (220˚C). Pr´eparation: 20 min Etalez´ la pˆatedans un moule `atarte, piquez-la et faites-la Cuisson : 35 min pr´ecuire5 minutes au four. Epluchez´ les poires et mixez-les. Ajoutez la cr`emel´eg`erement pˆatebris´ee(200 g de farine + fouett´ee,la farine, le sucre et l’alcool de poire. Incorporez les œufs 100 g de beurre) un `aun. M´elangezd´elicatement. Versez la pr´eparationdans le fond 200 g de chocolat noir de tarte (il ne doit aller que jusqu’`ami-hauteur). Faites cuire 25 4 poires Comice bien mˆures 2 œufs minutes. Laissez refroidir apr`escuisson. 5 cl de cr`emefraˆıche Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et 1 cuil. `asoupe rase de farine nappez-en la tarte. Laissez prendre au r´efrig´erateur. 60 g de sucre Vous pouvez d´ecorer le dessus de la tarte avec des lamelles 60 g de beurre de poire. 1/2 verre `aliqueur d’alcool de poire (fac.) La cr`eme aux poires est tr`esbonne mais le nappage au chocolat est trop ´epais et trop dur – `arevoir. Essayer avec moins de chocolat et m´elang´e`ade la cr`eme.

tarte Tarte aux poires mix´ees four, mixer

Pour 6 personnes Battez les œufs avec le sucre, ajoutez la ma¨ızena puis la Cuisson : 40 min cr`emeet le parfum. Mixez grossi`erement les poires et les incorporer `ala pr´eparationpr´ec´edente. pˆatefeuillet´eeou sabl´ee Garnissez un moule `atarte avec la pˆate,versez la garniture 5 œufs et faites cuire environ 40 minutes `a180˚C. 5 grosses cuill´er´eesde sucre 1 cuil. `asoupe de ma¨ızena 20 cL de cr`emefraˆıche 1 grosse boˆıte de poires au sirop parfum au choix (citron rˆap´e, extrait d’amande, vanille, rhum)

Remarque : on peut ajouter 2-3 cuil. `asoupe de pr´eparation pour frangipane `ala garniture

82 tarte Tarte au citron et aux amandes four ???

Pour une tarte Ø 27 cm Pr´eparezla pˆatesabl´eeet laissez-la reposer frais. Garnissez Pr´eparation: 35 min un moule `atarte avec la pˆateet faites cuire pendant 10 minutes Cuisson : 35 min (th. 5). Pour la garniture, battez l’œuf avec le sucre jusqu’`al’obten- pˆatesabl´ee: tion d’un m´elangecr´emeux.Ajoutez le jus et le zeste du citron, 150 g de farine 75 g de beurre puis les amandes en poudre et le beurre fondu. Versez sur la pˆate 75 g de sucre `amoiti´ecuite. Disposez les amandes enti`eressur le dessus. Mettez 1 jaune d’œufs au four (th. 5) pour terminer la cuisson, environ 30 minutes. La 1 pinc´eede sel garniture doit ˆetre prise et dor´ee. garniture : 75 g de sucre Suggestion : la tarte au citron est d´elicieuseti`ede. 75 g de beurre 1 œuf 1 citron 40 g d’amandes en poudre 60 g d’amandes enti`eres mond´ees(fac)

tarte Tarte des vendanges aux amandes four ???

Pour une tarte Ø 27 cm Mettez la farine dans un saladier, ajoutez le sucre, le beurre Pr´eparation: 30 min en morceaux, le jaune d’œuf et faites une pˆatelisse. Cuisson : 30 min Garnissez un moule `atarte avec la pˆate. Lavez le raisin et disposez les grains sur la pˆate. pˆatesabl´ee: Cassez les œufs, ajoutez le sucre, la poudre d’amandes, la 150 g de farine 75 g de beurre cr`emeet la f´eculepr´ealablement d´elay´eeavec le cognac. Battez 60 g de sucre bien et versez cette pr´eparationsur le raisin. Coupez le beurre en 1 jaune d’œuf petits morceaux et disposez-les `ala surface de la tarte. Faites cuire garniture : `afour moyen pendant 30 minutes environ. Servez ti`ede. 700 g de raisin blanc 1 cuil. `asoupe de f´ecule 2 œufs 60 g de sucre 40 g d’amandes en poudre 2 cuil. `asoupe de cr`eme 15 g de beurre 2 cuil. `asoupe de cognac

83 tarte Tarte aux amandes et aux pignons four non test´e

Pr´eparation: 25 min Dans un saladier, malaxez la farine et le beurre avec les Cuisson : 25 min mains. Ajoutez le sucre glace, la de poudre d’amande, la poudre de pignons et un œuf. Faites une boule avec la pˆateet mettez-la pˆate: au frais 30 minutes. 200 g de farine Pour la cr`eme,battez le beurre ramolli avec le sucre glace, 150 g de beurre 1 œuf puis ajoutez la poudre d’amandes, 2 œufs et 3 cuiller´ees`asoupe 80 g de sucre glace de kirsch. 25 g de poudre d’amandes Etalez´ la pˆatesur une ´epaisseurde 2-3 mm et garnissez un 20 g de poudre de pignons moule `atarte. Versez la cr`emeet rangez au-dessus des pignons cr`eme: entiers et des amandes grossi`erement concass´ees. 100 g de beurre Faites cuire `afour moyen en surveillant bien la cuisson : les 90 g de sucre glace pignons et les amandes ne doivent pas prendre une couleur trop 100 g de poudre d’amandes fonc´ee.Si n´ecessaire,couvrez avec du papier aluminium. 2 œufs 50 g de pignons 50 g d’amandes mond´ees enti`eres 3 cuil. `asoupe de kirsch

tarte Tarte princesse aux amandes four, batteur ?

Pour une tarte Ø 27 cm M´elangezle beurre et la farine, ajoutez un peu d’eau et faites Pr´eparation: 20 min ? une boule. Garnissez un moule `atarte avec cette pˆate,recouvrez Cuisson : 30 min le fond avec un peu de confiture d’abricots. M´elangezle beurre ramolli avec le sucre, ajoutez les jaunes pˆatebris´ee(150 g de farine + d’œufs puis les amandes effil´ees.Battez les blancs et neige et 75 g de beurre) 2 œufs ajoutez-les `ala pr´eparation. Versez le tout dans le plat `atarte. 80 g de beurre Faites cuire `afour doux pendant 30 minutes. Quand le 100 g de sucre gˆateauest froid, saupoudrez-le d’un peu de sucre glace. 125 g d’amandes effil´ees confiture d’abricots (ou de cerises)

84 tarte Tarte aux poires `ala pie four ??

Pour 6-8 personnes Faites un caramel blond clair en garnissez-en le fond d’une Cuisson : 35 min tourti`erede 24 cm de diam`etre. Epluchez´ et coupez les poires en tranches. D´eposez-les sur 1 kg de poires le caramel froid en formant une rosace et en commen¸cant par le 75 g de sucre centre du moule. 4 œufs 150 g de farine Battez le sucre et les œufs jusqu’`ace que le m´elangeblan- 65 g d’huile chisse. Ajoutez la farine, la levure et le sel, puis l’huile et le rhum. 2 cuil. `asoupe de rhum M´elangez.Versez la pˆatesur les poires. 1/2 sachet de levure chimique Faites cuire 35 minutes `a200˚C. 1 pinc´eede sel

Caramel : 200 g de sucre 10 cL d’eau 1 cuil. `acaf´ede vinaigre moins de caramel ou moule plus grand ?

tarte Tarte aux noix four, batteur ???? recette du P´erigord Pour une tarte Ø 27/30 cm (6-8 personnes) Pr´eparezla pˆateavec les diff´erents ingr´edients. Pr´eparation: 45 min Pour la garniture, m´elangezd’abord le sucre et la poudre Cuisson : 30 min d’amandes, ajoutez le beurre et les 2 œufs entiers, puis les noix pˆatesucr´ee: grossi`erement concass´eeset le pralin. Enfin, ajoutez les blancs 170 g de farine d’œufs battus en neige. 100 g de beurre mou Etalez´ la pˆateau fond d’un moule `atarte puis versez la 50 g de sucre garniture. Faites cuire 30 minutes `afour doux. 50 g de poudre d’amandes Au moment de servir, vous pouvez d´ecorerde sucre glace et 1 jaune d’œuf de noix. 1 pinc´eede sel 1 sachet de sucre vanill´e(fac.) garniture : 100 g de sucre 100 g de poudre d’amandes 100 g de beurre mou 2 œufs+ 1 ou 2 blancs 130 g de noix concass´ees 40 g de pralin

85 gˆateau Reine de Saba four, batteur ??? Un gˆateau au chocolat classique et tr`essimple

Pour 4 personnes Faites fondre le beurre et le chocolat `afeu doux, puis ajoutez Pr´eparation: 15 min les jaunes d’œufs, la farine, le sucre et ´eventuellement la poudre Cuisson : 25-30 min de noisettes. Battez les blancs en neige avec une pinc´eede sel et ajoutez-les `ala pr´eparation. 125 g de chocolat Beurrez et farinez un moule et versez-y la pˆate.Faites cuire 100 g de beurre (ou 80 g d’huile) 80 g de farine au four `a200˚C pendant 25-30 minutes environ (quand c’est cuit, 125 g de sucre un couteau plant´edans le gˆateaudoit ressortir sans pˆate,mais 3 œufs le gˆateaudoit rester moelleux). D´emoulezle gˆateauet laissez-le refroidir sur une grille. Variante : ajouter 50-75 g de noisettes en poudre, c’est encore meilleur !

gˆateau Gˆateaumoelleux au chocolat four ???

Pour 6-8 personnes Faites fondre le chocolat. Ajoutez le yaourt, le sucre, la poudre de noisettes ou d’amandes puis les œufs. Versez dans un 100 g de chocolat petit moule `acake en silicone, ou dans 6 moules `amuffins. Faites 50 g de cassonade cuire 25 min `a180˚C. 40 g de poudre de noisettes ou d’amandes 3 œufs 1 yaourt, ou 60 g de pur´ee d’amandes + 60 mL d’eau

86 gˆateaux Cake marbr´e four, batteur ???

Pour un cake moyen S´eparezles blancs des jaunes. M´elangezles jaunes d’œuf et le Pr´eparation: 30 min sucre jusqu’`ace que le m´elangeblanchisse. Faites fondre le beurre Cuisson : 40 min et ajoutez le beurre et la farine en alternant. Battez les blancs en neige puis incorporez-les en ajoutant le sel et un demi sachet de 3 œufs sucre vanill´e. 150 g de sucre 150 g de beurre S´eparezla pˆateen deux : dans une moiti´e,ajoutez un sachet 150 g de farine de sucre vanill´e,dans l’autre le chocolat fondu (`afeu doux avec 1 1 1/2 sachet de sucre vanill´e c. `as. d’eau). Beurrez un moule `acake. Versez-y alternativement 1 pinc´eede sel chocolat / vanille /chocolat/ vanille. 60 g de chocolat Faites cuire `a175 ˚ C pendant 40 min environ (grille en sucre glace (fac.) bas du mini-four). D´emoulezsur une grille et saupoudrez de sucre glace.

gˆateau Cake au cacao et `al’orange four, batteur, rˆape ??

Pour un gros cake M´elangezle sucre, la farine, la levure, le cacao et le zeste (8 personnes) d’orange. Ajoutez l’huile et le jus d’orange, puis les jaunes d’œufs, Cuisson : 45 min et pour terminer les blancs battus en neige. Versez la pˆatedans un moule `acake beurr´eet farin´e, et 125 g de sucre faites cuire 45 minutes `a180˚C. 150 g de farine 60 g (3 cuil. `asoupe) de cacao 80 g d’huile 10 cl de jus d’orange (ou eau) 3 œufs 1/2 sachet de levure zeste d’une orange

87 gˆateau Gˆateauaux morceaux de chocolat four, robot ?? (? )

Pr´eparation: 20 min Battez l’huile et le sucre, ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre Cuisson : 30 min vanill´e,le lait, le chocolat coup´een petits morceaux (utiliser la mini-cuve du robot), la farine, la levure, et `ala fin les blancs 200 g de farine d’œufs mont´esen neige. Versez dans un plat beurr´eet farin´eet 140 g de sucre faites cuire au four `a225˚C pendant 30 minutes environ. 50 g d’huile d’olive 2 œufs 100 g de chocolat 1 sachet de sucre vanill´e 75 mL de lait ou d’eau 1/2 sachet de levure chimique

gˆateau Biscuits au cacao et aux fruits secs four ???

Pour 6 personnes M´elangezle sucre et l’huile, puis ajoutez les œufs un par Pr´eparation: 15 min un en m´elangeant bien. Tamisez la farine, le cacao et la levure Cuisson : 30 min chimique, puis incorporez-les petit `apetit `ala pr´eparation en al- ternant avec le lait. Ajoutez le sucre vanill´e,les noix et les raisins 80 g d’huile secs. 200 g de sucre roux Versez ce m´elangedans un moule carr´ede 20 cm de cˆot´e, 2 œufs 100 g de farine beurr´eet farin´e.Faites cuire 30 minutes `a180˚C. Le gˆateaudoit 50 g de cacao en poudre ˆetregonfl´eet la croˆute ferme. Laissez refroidir 45 minutes dans le 15 cL de lait (ou eau) moule, d´ecoupez 16 carr´eset d´emoulez-lesavec pr´ecaution. 100 g de noix ou amandes hach´ees 100 g de raisins secs 1 sachet de sucre vanill´e 1 sachet de levure chimique

88 gˆateau Brownies aux noix four ????

Pour 4-6 personnes Faites fondre le chocolat cass´een morceaux avec le beurre. Pr´eparation: 15 min Pendant ce temps, battez les œufs avec le sucre jusqu’`ace que le Cuisson : 25 min m´elangeblanchisse. Ajoutez la farine, le sucre vanill´e,une pinc´ee de sel, puis ajoutez le chocolat et enfin les noix cass´eesen mor- 100 g de chocolat ceaux. Versez le tout dans un moule beurr´eet farin´e,et enfournez 60 g de beurre ou 50 g d’huile 75 g de sucre `a180˚Cpendant 20-25 minutes. Laissez refroidir, d´emoulezet cou- 2 œufs pez en carr´es. 30-50 g de farine (froment ou sarrasin) sucre vanill´e(fac.) 30-50 g de noix (ou noix de p´ecan) sel

Variantes : remplacer les noix par des raisins secs. Ajouter de la levure chimique.

gˆateau Gˆateauaux noix four, batteur ??? Un gˆateau rustique pour tous les amoureux des noix

Pr´eparation: 25 min Hachez les cerneaux de noix pas trop finement. M´elangez Cuisson : 25 min les œufs entiers et la cassonade. Incorporez la farine et le sucre Pour 6 personnes vanill´e.Faites fondre le beurre et ajoutez-le au m´elangeainsi que les noix hach´ees,l’extrait de vanille, une pinc´eede sel et le rhum 4 œufs + 2 blancs (ou la liqueur de noix). Battez les 2 blancs d’œufs en neige ferme 50 g de farine 175 g de noix et incorporez-les `ala pr´eparation. 75 g de cassonade Beurrez et farinez un moule `amanqu´epuis transvasez le 100 g de beurre m´elangedans le moule. Faites cuire `afour chaud (200 ˚C, th. 1 sachet de sucre vanill´e 6) pendant 25 minutes. Quand le gˆateauest froid, d´emoulez-le. quelques gouttes d’extrait de D´ecorezde quelques noix et saupoudrez de sucre glace. vanille 1 cuil. `asoupe de rhum ou liqueur de noix D´ecor (fac.) : noix sucre glace Pour accompagner (fac) : cr`emeanglaise

89 gˆateau Cake aux noix et au citron four, rˆape ??? Id´eal`al’heure du th´e.

Pr´eparation: 20 min Rˆapez le zeste du citron. Pressez le citron et m´elangezson + 15 min pour casser les noix jus avec le jus d’orange. Battez le beurre en cr`emeavec le sucre. Cuisson : 45 min Ajoutez les œufs, un `ala fois, en battant entre chacun. Tamisez la farine, la levure et le sel (facultatif). Incorporez au m´elange 180 g de farine pr´ec´edent en alternance avec les jus de fruit. Ajoutez le zeste de 120 g de sucre 90 g de beurre ou 75 g d’huile citron et les noix. 50 g de noix concass´ees Versez dans un moule `acake bien beurr´eet faites cuire au 2 œufs four 40-45 minutes `a180˚C (grille en bas du mini-four). Laissez 1 citron refroidir 5 minutes. D´emoulezsur une grille. 4 cuil `asoupe de jus d’orange 1/2 sachet de levure chimique 1 pinc´eede sel

Variante : des noix de p´ecan ou des pistaches `ala place des noix.

gˆateau Gˆateaucreusois aux noisettes four, batteur ???

Pour un gˆateauØ 18cm M´elangezle sucre, la farine et les noisettes en poudre. Faites Cuisson : 20 min fondre le beurre au bain-marie et ajoutez-le `ala pr´eparation. Battez les blancs d’œufs en neige et ajoutez-les d´elicatement au 100 g de beurre m´elange. 140 g de sucre Beurrez un moule de 18 cm de diam`etreenviron et versez-y 100 g de farine 100 g de noisettes en poudre la pr´eparation.Faites cuire le gˆateau`athermostat 6 pendant 20 4 blancs d’œufs minutes environ.

Remarque : c’est encore meilleur avec des noisettes fraˆıchementr´eduitesen poudre.

90 gˆateau Biscuit tendre aux amandes four, batteur ???

4 blancs d’œufs Beurrez et farinez un moule. M´elangezla farine, la poudre 125 g de poudre d’amandes d’amandes et le sucre. Hachez l’´ecorced’orange. Faites fondre le 80 g d’amandes effil´ees beurre. 125 g de sucre Montez les blancs en neige. Incorporez-y d´elicatement 30 g d’´ecorced’orange confite le m´elange farine/sucre/poudre d’amandes ainsi que l’´ecorce 30 g de beurre + moule 2 cuil `asoupe de confiture d’orange et en dernier, le beurre fondu ti`ede. d’abricots Versez dans le moule et cuire 30 min `ath.6 (180˚). Laissez 20 g de farine + moule ti´edir10 min puis d´emoulezsur une grille. 1 pinc´eede sel Allumez le grill du four. Etalez les amandes effil´eessur une sucre glace plaque. Glissez-la sous le grill et laissez griller quelques instants en remuant. Faites ti´edirla confiture d’abricots. Filtrez-la dans une pas- soire. Avec un pinceau, badigeonnez-en le gˆateaufroid. Plaquez les amandes grill´eeset saupoudrez de sucre glace.

gˆateau Cake citron-´epices four, rˆape, batteur ??

Pour un gros cake (8 Battez l’huile et le sucre, ajoutez les jaunes d’œufs, la can- personnes) nelle, le girofle, le zeste de citron, le bicarbonate de soude d´elay´e Pr´eparation: 30 min dans le jus de citron, l’eau, la farine, et `ala fin les blancs d’œufs Cuisson : 50 min battus en neige. Versez dans un moule `acake beurr´eet farin´eet faites cuire `a200˚C pendant 40-50 minutes environ. 250 g de farine 150 g de sucre 120 g d’huile (d’olive) 75 mL d’eau 2 œufs 1 citron (zeste et jus) 1/2 cuil. `acaf´ede bicarbonate de soude 1 cuil. `acaf´ede cannelle 1 cuil. `acaf´ede clous de girofle en poudre

91 gˆateau Gˆateaucarotte, pommes, raisins secs et noix four, rˆape ??

Pour 6-8 personnes Battez l’huile et le sucre, puis ajoutez la cannelle, le zeste Pr´eparation: 25 min d’orange, les carottes rˆap´ees, les pommes rˆap´ees,les raisins secs, Cuisson : 1 h les noix broy´ees,la ma¨ızenad´elay´eedans le cognac, le bicarbonate d´elay´edans le jus d’orange, et `ala fin la farine. M´elangezet versez 200 g de farine dans un plat beurr´eet farin´e.Faites cuire `a200˚Cpendant 1 heure 100 g de sucre 75 g d’huile (d’olive) environ. 140 g de carottes rˆap´ees(' 1 grosse carotte) 1 cuil. `acaf´ede zeste d’orange 150 mL de jus d’orange (' 2 oranges) 140 g de pomme rˆap´ee(' 1 pomme) 100 g de raisins secs 50 g de noix broy´ees 2 cuil. `acaf´ede ma¨ızena 2 cuil. `asoupe de cognac 2 cuil. `acaf´ede cannelle 1 cuil. `acaf´ede bicarbonate

gˆateau Gˆateauaux carottes et aux amandes rˆape, four, batteur Ce gˆateau est meilleur ti`ede. ???

Dans un grand saladier, m´elangez : le sucre, la poudre Pour 4 personnes Pr´eparation: 15 min (sans d’amandes, les carottes, l’amaretto, les jaunes d’œufs, la levure, rˆaper les carottes) les extraits de vanille et d’amandes. Battez les blancs en neige ferme, et incorporez-les 125 de carottes rˆap´ees(2 d´elicatement `ala pr´eparationpr´ec´edente. carottes env.) Verserz la pr´eparationdans un moule `amanqu´ebeurr´eet 100 de sucre (roux de farin´e.Faites cuire 45 minutes `a180 degr´es(quand c’est cuit, un pr´ef´erence) couteau plant´edans le gˆateau doit ressortir sec). 125 g de poudre d’amandes 3 œufs 1/2 cuil. `acaf´ede levure chimique 1 sachet de sucre vanill´e 1/2 cuil. `asoupe d’amaretto (ou rhum) extrait d’amande beurre et farine pour le moule

92 gˆateau GˆateauGinette four ??

Pour un gˆateauplat Ø 27 M´elangezles ingr´edients dans l’ordre. Versez la pˆatedans cm un moule `atarte, disposez les fruits par dessus. Faites cuire 20 `a Pr´eparation: 5 min + 25 minutes `a225˚C. ´epluchage des fruits Cuisson : 20-25 min

5 cuil. bomb´ees(125 g) de farine 5 cuil. (60 g) de sucre 1/2 sachet de levure chimique 2 œufs 2 cuil. de lait 5 cuil. (45 g) d’huile fruits

gˆateau Gˆateauau cœur de pommes four, batteur, rˆape ??

Pour 6 ? personnes Battez l’huile et le sucre, ajoutez les jaunes d’œufs, la can- Pr´eparation: 40 min nelle, le girofle, le bicarbonate de soude d´elay´edans le jus de citron, Cuisson : 1 h la ma¨ızenad´elay´eedans le cognac, la farine et `ala fin les blancs d’œufs mont´esen neige. On obtient une pˆateassez liquide. 30 g d’huile (d’olive) Rˆapez au mixer les pommes et la poire. Beurrez et farinez 100 g de sucre 2 œufs un moule, versez la moiti´ede la pˆate,garnissez avec les fruits puis 120 g de farine couvrez avec le reste de la pˆate.Faites cuire au four `atemp´erature 1 cuil. `acaf´ede ma¨ızena moyenne (200˚C) pendant une heure environ. 2 cuil. `acaf´ede bicarbonate de soude le jus d’1/2 citron 1 cuil. `acaf´ede cannelle en poudre 1 cuil. `acaf´ede clous de girofle en poudre 1 cuil. `asoupe de cognac (ou rhum) 500 g de pommes (2-3 fruits) 1 poire

93 gˆateau Galette des rois grecque four, batteur ?? Un gˆateau tr`esl´eger,simple et bon, meilleur ti`ede.Symbole du repas grec de Nouvel An.

Pour 6 personnes Battez l’huile et le sucre, puis ajoutez les jaunes d’œufs, la Pr´eparation: 20 min vanille, le zeste et le jus d’orange, le lait, la farine, la levure et Cuisson : 20 min `ala fin les blancs d’œufs mont´esen neige. M´elangezl´eg`erement pour obtenir une pˆatehomog`ene.Versez dans un moule `atarte et 175 g de farine mettez une f`eve. Faites cuire `a175-200˚C pendant 20 minutes. 125 g de sucre 70 g d’huile (d’olive) 2 œufs 3 cuil. `asoupe de lait 1 orange (zeste et jus) 1 sachet de sucre vanill´e 1/2 sachet de levure chimique 1 f`eve (fac.)

gˆateau Gˆateauau yaourt four

Cuisson : 30 min M´elangez les ingr´edients, mettez la pˆatedans un moule beurr´eet farin´eet faites cuire au four `a200 ˚C environ 30 mi- 1 pot de yaourt (ou de lait nutes. v´eg´etal) 3 pots de farine 1/2 sachet de levure 2 pots de sucre 2 ou 3 œufs 1 pot d’huile parfum (vanille, zeste, pommes, fruits au sirop ...) gla¸cage(fac.)

94 gˆateau Fausse g´enoise four

Pour 2 g´enoisesmoyennes Fouettez les œufs et le sucre jusqu’`ace que le m´elangeblan- ou 1 grosse chisse et fasse ruban. Incorporez-y d´elicatement la farine et la Ma¨ızena. 3 œufs Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le beurre jusqu’`a 200 g de sucre semoule ce que ce dernier soir fondu. Portez `a´ebullition. 125 g de farine 1 cuil. `asoupe de Ma¨ızena Jetez la levure sur la pˆate,versez le beurre fondu et m´elangez 4 cuil. `asoupe d’eau jusqu’`aobtenir une pˆatehomog`ene. 25 g de beurre Transf´ererdans 2 moules de 20 cm de diam`etre,beurr´eset 1/2 sachet de levure chimique farin´es,ou dans un seul moule profond. Faites cuire au four `a 180˚C. Comptez 15 minutes pour les g´enoisesminces et 35 `a40 minute pour une g´enoise´epaisse.Une lame piqu´eeau centre doit ressortir s`eche. Laissez refroidir sur une grille.

95 gˆateau Gˆateaufourr´eau chocolat et au pralin´e four non test´e

A` commencer la veille Pralin´e: Huilez l´eg`erement une plaque `apˆatisserieou un Cuisson : 45 min marbre. Mettez les amandes et le sucre dans une petite casserole `afond ´epais,ajoutez un peu d’eau et faites chauffer doucement. gˆateau: Laissez cuire en remuant r´eguli`erement, jusqu’`ace que le sucre 250 g de sucre en poudre caram´eliseet devienne brun clair. Les amandes doivent cr´epiter. 120 g de farine 125 g de beurre Versez aussitˆotsur la plaque et laissez refroidir. Quand il 60 g de cacao en poudre est bien froid, cassez le pralin´een morceaux, puis broyez-le `ala 2 œufs grosseur d´esir´eeavec un mixer ou un pilon. 1/2 sachet de levure chimique Le pralin´ese conserve plusieurs semaines dans une boite 1 cuil `acaf´ed’extrait de vanille herm´etique`atemp´eratureambiante. garniture : 2 cuil. `asoupe de lait Gˆateau: Faire fondre le beurre puis incorporez le cacao 45 cL de cr`emefraˆıche tamis´e.Battez les œufs, le sucre et la vanille jusqu’`ace que le 2 cuil. `asoupe de sucre en m´elangesoit mousseux, puis m´elangez`ala pˆateau cacao. Incor- poudre porez en trois fois la farine et la levure au m´elangepr´ec´edent. 1/2 cuil. `acaf´ed’ extrait de vanille Versez dans un moule beurr´ede 20 cm de diam`etreet faites cuire 40 `a45 minutes. pralin´e: Glissez une lame le long des parois, attendez 10 minutes, 100 g de sucre 100 g d’amandes d´ecortiqu´ees puis retournez le gˆateau sur une grille et laissez-le refroidir non mond´ees compl`etement. Enveloppez-le dans du papier d’aluminium et laissez-le au r´efrig´erateurpour le raffermir et faciliter la d´ecoupe. Sortez le gˆateau du r´efrig´erateur, laissez-le revenir `a la temp´eratureambiante et coupez-le en 4 disques (on peut glisser des cartons entre les tranches pour faciliter l’op´eration). Pour la garniture faites une chantilly et ajoutez la vanille et le sucre. Mettez `apart les 3/4 de la chantilly et ajoutez-y 8 cuillers `asoupe de pralin´e.Recouvrez le premier disque avec la cr`emepralin´ee,le suivant avec la cr`emenature, le dernier avec la cr`emepralin´ee.Puis recouvrez le gˆateauavec la cr`emepralin´eeet collez le reste du pralin´esur les cˆot´es.On peut d´ecoreravec des copeaux de chocolat.

96 gˆateau Bˆuche aux marrons et aux poires four, batteur ???

Pour 6 personnes Biscuit. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’`ace Cuisson : 1 h ? que le m´elangeblanchisse (5 minutes au batteur). Ajoutez ensuite Repos : plusieurs heures la f´eculeavec la poudre d’amandes, le rhum et le beurre fondu. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pinc´eede sel, puis Biscuit : incorporez-les d´elicatement au reste de la pr´eparation.Versez l’ap- 2 œufs 100 g de sucre pareil dans un moule `acake beurr´eet farin´e,puis faites cuire une 75 g d’amandes en poudre heure (ou moins ?) au four `a170 ˚C. Laisser refroidir avant de 25 g de f´eculede pomme de d´emoulerle gˆateau. terre 20 g de beurre Cr`eme. Mixez la moiti´edes poires. Faites fondre le beurre, 1 cuil. `asoupe de rhum puis incorporez le sucre glace, le sucre vanill´e,les poires mix´ees et la pur´eede marrons. Faites chauffer le m´elangesur feu doux Garniture : 250 g de pur´eede marrons (non quelques minutes. M´elangez bien, ou mixez, pour obtenir un sucr´ee) m´elangebien homog`ene. 125 g de poires au sirop 50 g de beurre Montage de la bˆuche. Coupez les poires restantes en 40 g de sucre glace tranches fines. Coupez le gˆateauen 3 ou 4 tranches horizontales. 1 sachet de sucre vanill´e Sur chaque tranche, ´etalezde la cr`emeaux marrons, disposez des amandes effil´ees tranches de poires et des amandes effil´ees.Reconstituez le gˆateau en superposant les tranches. Recouvrez le dessus et les cˆot´esde cr`eme.Mettez au r´efrig´erateurquelques heures avant de servir.

Variante : de la mousse au chocolat `ala place de la cr`emeaux marrons.

97 gˆateau Gˆateaude marrons turinois — ??

Pour 4-6 personnes Faites fondre le chocolat dans une grande casserole, sur feu Pr´eparation: 15 min doux. Incorporez-y peu `apeu le sucre, le sucre vanill´e,le beurre Repos : 2-3h ramolli, puis la pur´eede marrons. Toujours sur feu doux, m´elangez ´energiquement jusqu’`aobtenir une pur´eelisse. 500 g de pur´eede marrons non D´eposez au fond du moule une feuille de papier beurr´e.Ver- sucr´ee 125 g de chocolat sez la cr`emepar-dessus. Mettez au frais quelques heures. Avant de 125 g de sucre servir, d´emoulezle gˆateauet d´ecorez-le avec quelques demi-noix 80 g de beurre d´ecortiqu´ees. 1 sachet de sucre vanill´e noix (fac.)

gˆateau Cake aux fruits confits / Cake aux pommes four ??

Cuisson : 1h20 Travaillez ´energiquement le beurre ramolli avec le sucre. Lorsque le m´elangeest cr´emeux,ajoutez les œufs un par un en 200 g de farine m´elangeant vigoureusement entre chaque. Si le m´elangegranule, 125 g de sucre ne vous inqui´etezpas. Incorporez ensuite, sans trop travailler la 125 g de beurre (ou 100 g pˆate,la farine, la levure, le rhum et le sel. d’huile) 3 œufs Pelez les pommes et coupez-les en tranches. Beurrez et fa- 1 cuil. `acaf´ede levure chimique rinez un moule `acake. Versez-y une couche de pˆate,recouvrez de 1 cuil. `asoupe de rhum la moiti´edes pommes, puis une deuxi`emecouche de pˆate,le reste 1 pinc´eede sel des pommes et terminez par une couche de pˆate. 2 pommes ou 100 g de fruits Faites cuire le cake pendant une vingtaine de minutes `a confits et 100 g de raisins secs 200˚C, puis baissez `a180˚C et faites cuire encore une heure.

Cake classique : incorporez les fruits confits et les raisins secs `ala pˆate.La pˆatedoit ˆetrebien ferme pour que les fruits ne tombent pas au fond du cake (pr´ecautionsuppl´ementaire : rouler les fruits dans la farine avant de les m´elanger`ala pˆate).

98 gˆateau Beigli au pavot ou aux noix moulin `acaf´e, four Le gˆateau de No¨eltraditionnel en Hongrie ????

Pour 1 gˆateauroul´e La pˆate. Malaxez la farine, le sucre, le beurre et une pinc´ee (3-4 personnes) de sel. Ajoutez la levure d´elay´eedans un peu de lait ti`ede,sucr´e. Cuisson : 35 min Ajoutez les jaunes et du lait et p´etrissezpour obtenir une pˆate assez ferme. Couvrez-la et laissez-la gonfler dans un endroit chaud Pˆate: pendant 1 heure. Mettez ensuite la pˆateau r´efrig´erateurpendant 135 g de farine 65 g beurre une heure pour qu’elle soit plus ferme avant de la rouler. 1 jaune d’œuf 1 cuil. `acaf´ede levure de La farce. Faites un sirop avec le sucre et l’eau. Ajoutez les boulanger lyophilis´ee graines de pavot ou les noix moulues. Ajoutez ensuite les raisins 25 g de sucre secs (´eventuellement mis `agonfler dans du rhum) et le zeste. La 2 cuil. `asoupe de lait ou d’eau farce doit ˆetreassez ´epaisse.Laissez refroidir avant d’´etalersur la sucre vanill´eou sucre glace pour pˆate. saupoudrer jaune d’œuf pour le dorage Roulage et cuisson. P´etrissezde nouveau la pˆatetr`es Farce au pavot ???? l´eg`erement, puis abaissez-la assez finement (3-4 mm) en forme 100 g de graines de pavot moulu de carr´e, sur un plan de travail farin´e. Etalez´ la garniture (au moulin `acaf´e) r´eguli`erement sur la pˆateen laissant un pourtour libre de 2 cm. 80 g de sucre Rabattez sur la farce les deux bords parall`elesqui seront les cˆot´es 80 mL d’eau (moins ?) du roul´e,puis roulez le tout. Posez le gˆateauroul´esur une plaque 50 g de raisins secs chemis´eede papier cuisson. Si vous faites plusieurs roul´es,veillez 1/2 cuil. `acaf´ede zeste de citron `ane pas trop les rapprocher car ils gonflent `ala cuisson. Laissez-le reposer une heure. Piquez `ala fourchette en plusieurs endroits. Farce aux noix ??? Dorez avec du jaune d’œuf et faites cuire environ 35 minutes `a 165 g de noix moulues 180˚C. Saupoudrez le beigli de sucre vanill´eou de sucre glace. 50 g de sucre Conservez-le dans une boˆıte m´etalliqueherm´etique.Il se 50 mL d’eau conserve deux ou trois jours. Ne le d´ecoupez qu’un peu avant de 65 g de raisins secs servir. 1/2 cuil. `acaf´ede zeste de citron

99 gˆateau Cake au pavot four ??

Pour un mini cake ou 6 M´elangezle beurre avec le sucre et le sucre vanill´e.Ajoutez moules `amuffin l’œuf, puis la farine, la levure, le jus de citron et le zeste. Pr´eparation: 15 min Dans un moule `acake beurr´eou dans des moules `amuffin, Cuisson : 30 ou 45 mn D´eposez une petite couche de cette pr´eparation.Ajoutez le pavot `ala pr´eparationrestante, m´elangez,puis remplissez le reste des 75 g de farine 75 g de beurre (ou 60 g d’huile) moules (on peut aussi m´elangerle pavot `ala pˆated`esle d´ebutet 50 g de sucre obtenir un cake d’une seule mati`ere).Faites cuire `a175˚Cpendant 60 ou 125 g de pavot (moulu ou 45-50 minutes pour un cake, 30 minutes pour des moules `amuffin. non) Saupoudrez de sucre glace puis de poudre de cacao. 1 œuf 1 sachet de sucre vanill´e 1/2 sachet de levure chimique jus d’1/4 citron + zeste sucre glace, cacao (fac.)

Pour un gros cake, doubler les proportions

gˆateau Gˆateauau potiron four ?

Coupez le potiron en morceaux, faites-le cuire dans de l’eau. Pour 4-6 personnes petit gˆateauØ 20cm Grattez la chair avec une cuiller et r´eduisez-laen pur´ee.Ajoutez ou 8 moules `amuffin le sucre, les œufs puis la farine, le sel, la levure. M´elangez.Ajoutez Cuisson : 1 h le beurre fondu, le jus de citron (fac.), la fleur d’oranger. Faites cuire dans un moule de 20 cm de diam`etre,beurr´eet 300 g de potiron farin´e,pendant une heure `a200 ˚C (ou dans plusieurs moules `a 150 g de sucre muffin). Le gˆateaudoit ˆetredor´e. 100 g de farine 2 œufs 38 g de beurre ou 30 g d’huile 1/2 sachet de levure 1 cuil. `asoupe de fleur d’oranger 1/2 cuil. `asoupe de jus de citron (fac.) 1 bonne pinc´eede sel ne pas l´esinersur le sel, c’est important avec les potirons.

100 gˆateau Cake au chocolat et aux dattes four, mixer ??? Les dattes donnent une texture particuli`ere et un goˆutdiscret.

Pour un cake moyen Mettez les dattes d´enoyaut´eeset coup´eesen deux dans une (6 personnes) casserole avec 125 mL d’eau. Portez `a´ebullition,laissez fr´emir Pr´eparation: 25 min pendant 3 minutes. Ajoutez le bicarbonate, remuez et laissez ti´edir. Cuisson : 45 min Mixez ; il peut rester quelques morceaux. Battez l’huile avec le sucre et le sucre vanill´e, ajoutez l’œuf, 125 g de dattes d´enoyaut´ees 100 g de chocolat puis les ´epices(facultatif), le chocolat fondu, la pur´eede dattes, et 75 g de sucre roux enfin la farine avec la levure. Versez dans un moule `acake beurr´e 100 g de farine et farin´e.Faites cuire `a180 ˚C pendant 45 minutes (ou un peu 50 g d’huile moins si vous voulez garder un cœur fondant). Servez froid. 1 œuf 1 sachet de sucre vanill´e 1/2 cuil. `acaf´ede cannelle 1 pinc´eede noix de muscade 1/2 cuil. `acaf´ede bicarbonate de soude 1 cuil. `acaf´ede levure chimique Variante : 75 g de chocolat + 25 g de p´epitesde chocolat

101 brioche Brioche four ??

Pour un moule `acake Au robot : mettez tous les ingr´edients dans la cuve munie du Repos : plusieurs heures p´etrin,laissez tourner jusqu’`ace que la pˆates’enroule autour du Cuisson : 20 min p´etrin.Ajustez la quantit´ede liquide en fonction de la consistence. Etape´ facultative (pour que la pˆatel`eve mieux) : laissez reposer 165 g de farine la pˆatedans la cuve pendant une demi-heure puis refaites tourner 65 g de beurre ` 20 g de sucre quelques secondes. [A la main : m´elangezla farine, le sel, le sachet 2 œufs de levure avec le beurre puis ajoutez les œufs et le liquide. ] 1/2 ou 1 sachet de levure de Mettez la pˆatedans un moule `acake beurr´eet farin´e.Laissez boulanger d´eshydrat´ee reposer dans un endroit ti`edependant plusieurs heures. 2 pinc´eesde sel Faites cuire `a180˚C pendant 20 minutes. 2 cuil. `asoupe de liquide environ (lait, rhum, eau...)

brioche Brioche parisienne four ??? Pour une grosse brioche La merveille de l´eg`eret´e :) Repos : 1 nuit + 5 h Cuisson : 30 min M´elangezla levure avec 2 cuil. `asoupe d’eau. M´elangeztous 400 g de farine les ingr´edients, pour obtenir une pˆateun tout petit peu collante. 1 sachet de sucre vanill´e P´etrissez´energiquement pendant 10 minutes. Formez une boule, 60 g de sucre couvrez-la de film alimentaire et mettez la pˆateau r´efrig´erateur 4 œufs pour la nuit. 1 sachet de levure de boulanger s`eche Le lendemain, sortez la pˆate.Travaillez-la un peu pour la 180 g de beurre tr`esmou d´etendrepuis laissez-la reposer 5 minutes. Fa¸connezvotre brioche 1 cuil. `acaf´ede sel parisienne en confectionnant une grosse boule et une petite boule. Disposez la grosse boule dans un moule `acharlotte puis mettez dessus la petite boule. Laissez lever 5 heures `atemp´eratuream- biante. Faites cuire `a180˚C pendant 30 minutes.

102 brioche Brioche `al’huile four ??

Pour 6 petites brioches M´elangezla farine, le sucre, la levure et une pinc´eede sel. (moules `amuffins) Ajoutez l’huile puis le liquide et les œufs un `aun en m´elangeant ou un moule `acake bien, Pr´eparation: 20 min Mettez la pˆatedans un moule `acake beurr´eet farin´e,ou Repos : plusieurs heures r´epartissezla pˆatedans 6 petits moules `amuffins. Laissez-la lever Cuisson : 12 min plusieurs heures, ou pendant la nuit ; elle doit doubler de volume. 150 g de farine Faites cuire `a180˚C (12 minutes pour des petites brioches). 40 g d’huile 15 g de sucre 2 œufs 1/2 sachet de levure de boulanger d´eshydrat´ee 1 cuil. `asoupe de liquide (eau de fleur d’oranger, Cointreau...) sel

brioche Pompe `al’huile four

La pompe `al’huile est une brioche marseillaise, traditionnelle `aNo¨el

Repos : 2 h + 3 h + 1 h D´elayez la levure dans un peu d’eau ti`ede, ajoutez 100 g de Cuisson : 15 min farine et une pinc´eede sucre. Laissez reposer 2 heures. M´elangezle reste de la farine, l’huile, le sucre, l’œuf, le 300 g de farine sel, l’eau de fleur d’oranger, le zeste d’orange et un demi-verre 75 g de sucre d’eau ti`ede.Malaxez bien puis incorporez le levain. Laissez lever 50-75 mL d’huile d’olive 1 œuf 3 heures. 20 g de levure de boulanger P´etrissezun peu la pˆate`ala main. Etalez´ la pˆateen disque 1 ou 2 cuil. `asoupe d’eau de de 2 cm d’´epaisseursur une plaque huil´ee.Pratiquez des entailles fleur d’oranger rayonnantes. Laissez reposer 1 heure. zeste d’orange (fac.) Dorez au jaune d’œuf (facultatif). Faites cuire 10-15 minutes 1 pinc´eede sel `a150˚C. jaune d’œuf pour dorer (fac.)

On peut faire une pompe au beurre en rempla¸cantl’huile par 100 g de beurre fondu.

103 brioche Panettone four ou machine `apain Cuisson : 3 h (machine `apain) ?? /??? 4 cuil. `asoupe de lait (ou d’eau) 2 œufs 80 g de beurre Mettez les ingr´edients dans l’ordre dans la machine `apain. 260 g de farine Lancez le programme brioche (environ 3 h). 60 g de sucre 1 sachet de levure de boulanger d´eshydrat´ee 6 cuil. `asoupe de raisins secs 4 cuil. `asoupe de c´edrat confit Variante Repos : 6+6 h Cuisson : 25 min 175 g de farine La veille ou le matin pour le soir, pr´eparezle poolish en 50 mL de lait (ou d’eau) m´elangeant 50 g de farine, 50 mL de lait et 1 pinc´eede levure. 1 œuf Laissez reposer plusieurs heures. 20-40 g de sucre Avec un robot : m´elangezle poolish et les autres ingr´edients, 1 sachet de sucre vanill´e versez dans un moule, laissez lever plusieurs heures. Faites cuire 40 g de raisins secs 25 minutes `a180˚C. 40 g de fruits confits zeste d’un citron et d’une orange Avec une machine `apain : mettez le poolish et les autres 1 cuil. `acaf´e(1/2 sachet) de ingr´edients dans la cuve, et lancez le programme brioche. levure de boulanger sel

brioche Fouace four ??? La fouace est une brioche aveyronnaise `ala fleur d’oranger, en forme de couronne

Repos : 6+6 h La veille ou le matin pour le soir, pr´eparezle poolish en Cuisson : 30 min m´elangeant 75 g de farine, 75 mL de lait et 1 pinc´eede levure. Laissez reposer plusieurs heures. 225 g de farine Avec un robot : m´elangezle poolish et les autres ingr´edients, 75 mL de lait versez dans un moule (de pr´ef´erenceen forme de couronne), laissez 1 œuf 60 g de beurre lever plusieurs heures. Faites cuire 30-35 minutes `a180˚C. 2 cuil. `asoupe d’eau de fleur Avec une machine `apain : mettez le poolish et les autres d’oranger ingr´edients dans la cuve, et lancez le programme brioche. 25-40 g de sucre 1 sachet de sucre vanill´e 25 g d’orange confite 25 g de citron confit 1 cuil. `acaf´ede jus de citron 1 cuil. `acaf´e(1/2 sachet) de levure de boulanger sel

104 brioche Petites brioches aux fruits confits four ???

Pour 6 petites brioches Coupez les fruits confits en petits d´eset mˆelez-lesavec le (moules `amuffins) Cointreau et l’eau de fleur d’oranger. Remuez de temps en temps Pr´eparation: 20 min pour que les fruits confits boivent le liquide. Repos : 1 nuit M´elangezla farine, le sucre, la levure et une pinc´eede sel. Cuisson : 12 min Faites fondre le beurre et ajoutez-le, puis ajoutez les œufs un `aun 150 g de farine en m´elangeant bien. Ajoutez enfin les fruits confits avec le liquide 50 g de beurre ou 40 g d’huile restant. 15 g de sucre R´epartissezla pˆatedans 6 petits moules a muffins et laissez- 2 œufs la lever plusieurs heures, ou pendant la nuit ; elle doit doubler de 40 g d’oranges et citrons confits volume. Faites cuire `a180˚C pendant environ 12 minutes. (ou autres fruits confits) 1 cuil. `asoupe d’eau de fleur d’oranger 1/2 cuil. `asoupe de Cointreau 1/2 sachet de levure de boulanger d´eshydrat´ee

brioche Muffins aux raisins secs four ???

Pour 6 muffins Faites tremper les raisins secs pour les faire gonfler. Pr´eparation: 15 min M´elangezla farine, le sucre, la levure et le gingembre. Faites Cuisson : 20 min fondre le beurre avec le miel puis ajoutez-les `ala farine. Ajoutez ensuite l’œuf, le rhum et 1 cuil. `asoupe d’eau, puis les raisins secs. 125 g de farine R´epartissezdans des moules et faites cuire 20 minutes `a 40 g d’huile 1 cuil. `asoupe de sucre 200˚C. Laissez ti´ediravant de d´emouler. 1 œuf 75 g de raisins secs Variante : on peut remplacer les raisins secs par 125 g de 1 cuil. `acaf´ede gingembre en myrtilles, des groseilles ou du cassis. Si vous utilisez des fruits poudre congel´es, m´elangez-les encore congel´es `ala pˆate,ils ´eclateront 1 cuil. `asoupe de miel fluide moins ; faites cuire 1 ou 2 minutes de plus. 1 cuil. `asoupe de rhum 1/2 sachet de levure chimique

105 brioche Stollen four ??? Le stollen est une brioche allemande traditionnelle de No¨el.

Repos : 6 heures Faites mac´ererles raisins secs dans un m´elangede rhum et Cuisson : 45 min d’eau ti`ede(facultatif). M´elangezla farine, la levure, le sucre, le sucre vanill´e,le 380 g de farine beurre, l’œuf, ajoutez le lait. P´etrissezbien. Ajoutez les fruits secs 100 mL de lait env. et les ´ecorcesconfites. M´elangezl´eg`erement. Fa¸connezla pˆateen 1 œuf 100 g de beurre forme de bˆuche et posez-la sur une plaque beurr´ee(ou mettez la 70 g de sucre pˆatedans un moule beurr´e).Laissez lever 6 heures. Faites cuire `a 1 ou 2 sachets de sucre vanill´e 180˚C pendant 45 minutes. 100 g de raisins secs (smyrne + On peut ´egalement faire le stollen dans une machine `apain, corinthe) avec le programme brioche. 50 g d’amandes A` la sortie, badigeonnez le stollen de 20 g de beurre fondu, 25 g de noix puis recouvrez de sucre glace (facultatif). 20 g d’abricots secs 25 g d’´ecorced’orange confite 25 g d’´ecorcede citron confite 1 cuil. `acaf´ede levure de boulanger 1/2 cuil. `acaf´ede sel rhum (fac) gla¸cage: beurre + sucre glace (fac.) pour 6 mini-stollen dans des moules `amuffins : diviser les proportions par 3 et cuire 20 minutes.

106 brioche Cramique four non test´e Le cramique est une brioche qu’on retrouve dans les trois r´egionsde la Belgique

Pr´eparation: 30 min Pr´eparezvos ingr´edients. Coupez le beurre en d´eset laissez- Cuisson : 40 min le `atemp´eratureambiante. Dans un saladier, versez le sel, le sucre Repos : 2h30 environ semoule, la farine et m´elangez. D´elayez la levure dans le lait. Versez ce m´elangedans un 500 g de farine type 55 2`emesaladier. Ajoutez 2 œufs entiers. Et battez ce m´elange. 100 g de beurre 50 g de sucre semoule Dans le saladier de farine, incorporez le saladier de le- 2 œufs + 1 œuf pour la dorure vure/œufs. M´elangezbien avec les doigts. Malaxez la pˆatejusqu’`a 100 g de raisin sec ce qu’elle se d´ecollede vos doigts et du saladier. 150 mL de lait Puis mettez la pˆatesur votre plan de travail. Soulevez les 30 g de levure de boulanger bords de la pˆate.Puis rabattez les bords au milieu, tassez et 10 g de sel r´ep´etezl’op´eration. sucre perl´epour la d´ecoration Tassez la pˆatepour obtenir un disque ´epais.D´eposez les d´es de beurre sur la pˆate.Repliez la pˆatesur le beurre. Puis tassez la pˆatesur elle-mˆeme. Mettez un tout petit peu de farine sur le plan de travail pour qu’elle ne colle pas. Malaxez la pˆatesur le plan de travail, jusqu’`ace qu’elle soit bien lisse. Faites une boule bien lisse. Puis aplatissez la pˆate. (Cela s’appelle, ”fraser” la pˆate: on ´ecraseavec les paumes puis on ram`enele bout de la pˆateau centre et on renouvelle l’op´eration). Ajoutez les raisins secs sur le dessus de la pˆate. Ecrasez´ les raisins secs sur la pˆatepour qu’il adh`erebien. Rabattez les cˆot´es de pˆateau centre pour enfermer les raisins secs. Malaxez bien. Vous obtenez une belle boule. Mettez cette boule de pˆate dans le saladier. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer la pˆate1 heure. Mettez `al’abri des courants d’air, dans une pi`ece`a20˚C. Apr`esla pause, p´etrissezla pˆate`anouveau. Mettez-la dans un moule `acake beurr´epuis laissez lever pendant 1h30. Pr´echauffez le four `a180˚. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le cramique avec un œuf battu. Cela lui donnera un aspect dor´e`ala cuisson. Saupoudrez de sucre perl´e. Faites cuire le cramique pendant 40 minutes. Pour contrˆoler la cuisson, enfoncez une pointe de couteau au cœur du cramique. Celle-ci doit ressortir s`eche lorsque le cramique est cuit.

107 brioche Scones aux raisins four ??

Pour 10-12 scones M´elangezla farine, la levure, le sucre et le sel. Du bout Pr´eparation: 15 min des doigts, incorporez le beurre. La pˆatedoit ˆetreextrˆemement Cuisson : 15 min friable. Battez l’œuf et r´eservez une cuill´er´ee`asoupe pour le dorage (fac.) Ajoutez l’œuf battu et travaillez `ala fourchette. Ajoutez 220 g de farine progressivement le lait, pour obtenir une pˆateassez ferme. Enfin, 1/2 sachet de levure chimique 50 g de beurre mou ou 40 g ajoutez les raisins secs. d’huile Etalez´ la pˆatesur 8-10 mm d’´epaisseur,et d´ecoupez des 25 g de sucre cercles de 6 cm de diam`etre`al’aide d’un emporte-pi`ece(`ad´efaut, 1 œuf formez des boules de 3-4 cm de diam`etre).Placez les scones, pr`es 50 g de raisins secs les uns des autres, sur une plaque recouverte de papier sulfuris´e. 4 ou 5 cuil. `asoupe de lait (ou Dorez-les `al’oeuf (facultatif). eau) Faites cuire `a230 ˚C pendant 12 minutes, jusqu’`ace qu’ils 1 pinc´eede sel prennent couleur. Sortez-les alors du four et posez-les sur une Scones sans raisins secs : ? grille. Recouvrez-les imm´ediatement d’un torchon, afin de leur conserver tout leur moelleux.

viennoiserie Ensaimadas four ??? Les ensaimadas sont une sp´ecialit´ede Majorque

Faites une pˆatehomog`eneavec la farine, le sucre, l’œuf, la Pr´eparation: longue Repos : 20 min + 24 h levure et autant d’eau que n´ecessaire.Travailler la pˆatejusqu’`a Cuisson : 20 min ce qu’elle ne colle plus aux mains et acqui`ereune ´elasticit´econve- nable. Laissez reposer la pˆatependant une vingtaine de minutes. 600 g de farine de force Divisez la pˆatesen petites portions : 50 g fera une mini- 150 g de sucre ensaimada, 100g pour une ensaimada individuelle (petit-d´ejeuner 1 œuf ou goˆuter),500g (ou plus !) pour la grande ensaimada `apartager 1 sachet de levure de boulanger convivialement. Versez de l’huile sur le plan de travail. Prenez un saindoux morceau de pˆateet ´etalez-leavec un rouleau. La pˆatedoit ˆetre eau (env. 20 mL) ´ sucre glace tr`estr`esfine. Etalez du saindoux sur toute la surface. Enroulez la pˆatecomme un store, pour former un cordon compact et long. Pour diviser les proportions par Prenez le cordon avec les deux mains et ´etirez-leencore plus (il 2, remplacer l’œuf par un jaune. doit faire le double de longueur), en donnant de petits coups sur la table. Disposez la pˆatesur une plaque de cuisson en l’enroulant Variantes : on peut mettre de la en spirale, en laisant 1 cm entre chaque tour. cr`emecatalane ou des cheveux Laissez lever pendant 24 h. Faites cuire au four `a170 ˚C d’ange sur les ensaimadas avant cuisson. jusqu’elles soient dor´ees (15-20 minutes, pour les ensaimadas moyennes). Quand elles sont froides, saupoudrez de sucre glace.

108 petits gˆateaux Sabl´esgrecs aux raisins secs (Kourabi´ed`es) four ???

Pour 20 sabl´esenviron Battez l’huile et le sucre, ajoutez la cannelle, le girofle, Cuisson : 20 min le zeste d’orange, le bicarbonate d´elay´edans le jus d’orange, la ma¨ızenad´elay´eedans le cognac, les amandes ou les noix, les rai- 175 g de farine sins secs, et `ala fin la farine tout doucement. P´etrissezpour obtenir 1 cuil. `acaf´ede ma¨ızena une pˆatehomog`ene. 50 g d’huile (d’olive) 50 g de sucre Fa¸connezde petites boules pour les sabl´es,disposez-les sur 50 g de raisins secs une plaque beurr´eeet faites cuire `a200 ˚C pendant 20 minutes 20 g d’amandes ou de noix pil´ees environ jusqu’`ace qu’ils soient bien dor´es. 40 mL de jus d’orange 1/2 cuil. `acaf´ede cannelle 1/4 cuil. `acaf´ede girofle 1 cuil. `acaf´ede zeste d’orange 1/2 cuil. `acaf´ede bicarbonate de soude 1 cuil. `asoupe de cognac (ou rhum)

Remarque : proportions pour une fourn´ee1/4 dans mon four

petits gˆateaux Gimblettes `al’orange four ?? Les gimblettes sont de petits biscuits ronds – cette recette est tr`esfacile `afaire

Pour 15 gimblettes environ Battez l’huile et le sucre, ajoutez la cannelle et le girofle, Cuisson : 20 min le bicarbonate de soude d´elay´edans le jus d’orange et, `ala fin, la farine m´elang´ee`ala Ma¨ızena.P´etrissezpour obtenir une pˆate 150 g de farine tendre et fa¸connezles gimblettes en petits biscuits ronds. Roulez- 75 g de sucre les dans le s´esame(facultatif) et disposez-les sur un plat `afour 40 g d’huile (d’olive) 40 mL de jus d’orange recouvert de papier sulfuris´e.Faites cuire `a200˚C pendant 15-20 1/2 cuil. `acaf´ede cannelle et minutes environ, jusqu’`ace qu’elles deviennent l´eg`erement dor´ees. girofle 1 cuil. `acaf´ede Ma¨ızena 1/2 cuil. `acaf´ede bicarbonate de soude s´esame(fac.)

Remarque : proportions pour une fourn´eedans mon four

109 petits gˆateaux Shortbreads four ??

Repos : laisser ramollir le Coupez le beurre en petis morceaux et laissez-le ramollir. beurre M´elangezle beurre avec le sucre pour obtenir une cr`eme. Cuisson : 15 min Ajoutez graduellement la farine, ainsi que le sel (si le beurre est doux). La pˆateva d’abord ˆetre“en poudre” puis va peu `apeu 300 g de farine s’homog´en´eiser(surtout ne pas ajouter d’eau). 200 g de beurre (doux ou ´ demi-sel) Etalez la pˆate(au rouleau ou `ala main) sur 1 cm d’´epaisseur, 100 g de sucre glace et d´ecoupez des disques `al’emporte-pi`ece.Roulez la tranche des sucre `agros cristaux (fac) disques dans le sucre roux (facultatif). Disposez les gˆateauxsur du 1/4 cuil. `acaf´ede sel papier sulfuris´e.Faites cuire 15 minutes `a150˚C jusqu’`aobtenir une couleur jaune pˆale.Laissez refroidir sur une grille.

Remarque : il est important que le sucre soit du sucre glace.

petits gˆateaux Sabl´es orange-chocolat four ??

Pour 30 sabl´es Dans un saladier, travaillez le beurre et la cassonade pour Pr´eparation: 20 min obtenir une cr`eme.Ajoutez le lait, le sel, le zeste d’orange, les Repos : 1 h (fac.) jaunes d’œufs, le cacao et la farine. Ramassez la pˆateen boule, Cuisson : 12 min couvrez-la de film ´etirable,r´eservez-la 1 heure au frais (facultatif). Etalez´ la pˆateet d´ecoupez-la avec l’emporte pi`ecede votre 200 g de farine 125 g de beurre ramolli choix. Disposez les sabl´essur une plaque `apˆatisserierecouverte de 75 g de cassonade (+ ?) papier sulfuris´e.Faites cuire 12 minutes `a210˚C. Laissez ti´edir 5 50 g de cacao (− ?) minutes puis d´ecollez les sabl´es.Laissez-les refroidir sur une grille. zeste rˆap´ed’une orange 2 jaunes d’œufs 1 cuil. `asoupe de lait 1 pinc´eede sel

Proportions pour 2 plaques et demi dans mon four.

110 petits gˆateaux Spirales `ala cannelle four ?

Pour 30 petits gˆateauxenv. M´elangezles ingr´edients de la pˆate. Etalez´ en un rectangle (2 fourn´eesdans mon four) d’environ 15 cm de largeur et 5 mm d’´epaisseur.Pr´eparezla gar- Repos : 30 min niture en m´elangeant le sucre, la cannelle et le beurre. Tartinez la Cuisson : 15 min pˆateavec la garniture. Roulez la largeur du rectangle de pˆateet mettez 30 minutes au frais. Coupez en tranches et faites cuire 15 pˆate: 150 g de farine minutes `a200˚C. 75 de noisettes en poudre 50 g de sucre roux 75 g de beurre 1 sachet de levure 4 cL de lait (ou eau) garniture : 50 g de beurre tr`esmou 50 g de sucre roux 2 cuil. `acaf´ede cannelle

petits gˆateaux Etoiles´ `ala cannelle four ???

Pour 36 ´etoiles(3 plaques) Battez les œufs en neige ferme. Ajoutez le sucre glace tamis´e Pr´eparation: 30 min par cuiller´ees,jusqu’`aobtenir une masse ferme. R´eservez 4 grosses Repos : 3 h cuill´ees`asoupe de cette masse dans un bol. Cuisson : 30 min M´elangezla poudre d’amandes + noisettes et la cannelle avec le reste, pour obtenir une pˆate assez collante, mais as- 3 blancs d’œufs sez consistante pour rester en boule. Ajoutez des amandes si 250 g de sucre glace n´ecessaire. Etalez´ sur le plan de travail du film transparent et 400 g d’amandes + noisette en poudre (de pr´ef´erencesmoulues placez-y la pˆate.Couvrez d’un autre film transparent et ´etalez non ´epluch´ees) avec un rouleau `apˆatisserie`aune hauteur de 5 mm. Enlevez le 2 cuil. `acaf´ede cannelle en film du haut et faites des ´etoilesavec l’emporte-pi`ece,posez-les poudre sur une plaque de four recouverte de papier sulfuris´e.Astuce : pour que la pˆatecolle moins `al’emporte-pi`ece, on peut plonger la tranche de celui-ci dans de l’eau avant de faire les ´etoiles.Mettez un peu de la masse blancs d’œufs / sucre glace r´eserv´eesur chaque ´etoileet ´etalez-laavec le doigt pour les recouvrir. Laissez s´echer 3 heures minimum, puis faites cuire les ´etoiles au four `a100-125˚Cpendant 30 minutes environ, jusqu’`ace qu’elles ne collent plus au papier. Le blanc sur le dessus doit rester imma- cul´e,d`esqu’il brunit baissez la temp´eraturedu four.

111 petits gˆateaux Petits fours aux amandes et citron four ??

Pour 65 petits fours M´elangez la poudre d’amandes, la levure, le beurre, les Pr´eparation: 30 min 3 jaunes d’œuf, l’œuf entier, le sucre glace et le zeste de ci- Cuisson : 20 min tron rˆap´e.M´elangez tous ces ingr´edients pour donner `ala pˆate une consistance onctueuse. Fa¸connez`ala main de petites boules 500 g d’amandes en poudre (elles s’´etaleront `ala cuisson). D´ecorezchaque petit four avec une 250 g de sucre glace 3 jaunes d’œuf amande, et faites cuire `a180˚C pendant environ 20 minutes. 1 œuf entier Ces petits fours s`echentrapidement, consommez-les dans les 1/2 cuil. `asoupe de beurre 2-3 jours. 2 cuil. `asoupe de zeste de citron 1 cuil. `acaf´ede levure chimique amandes mond´eespour le d´ecor (fac.)

Variante : remplacer 1/4 de la poudre d’amandes par des noisettes.

petits gˆateaux Macarons d’Amiens four ????

Pour 20 macarons environ M´elangezla poudre d’amande, le sucre, le miel, la vanille li- Pr´eparation: 20 min quide puis ajoutez les 2 blancs d’œuf (ou moins) ; le m´elangedoit Repos : 6-8 h avoir la consistance de la pˆated’amande. Ajoutez la gel´eed’abri- Cuisson : 20 min cots ou de pommes et l’extrait d’amande am`ere.Laissez reposer 6 `a8 heures au frigo. 250 g d’amande en poudre 200 g de sucre Faites un rouleau de 4 cm de diam`etreet coupez des tranches 1 cuil. `asoupe de miel de 2 cm d’´epaisseur.Dorez au jaune d’œuf (facultatif). Faites cuire 2 blancs d’œuf au four 15-20 minutes `a160-180˚C.Les petits gˆatauxdoivent ˆetre 1 jaune d’œuf (fac.) blanc-dor´e. 1 cuil. `asoupe de gel´ee d’abricots ou de pommes quelques gouttes de vanille liquide 1 cuil. `acaf´ed’extrait d’amande am`ere

112 petits gˆateaux Cookies four ???

Pour 15 cookies env. M´elangezla farine, le sucre, le sucre vanill´e,le sel et la le- Pr´eparation: 20 min vure dans un grand saladier. Faites fondre le beurre, ajoutez-y Cuisson : 10 min l’œuf battu et les 2 cuill´er´eesde miel, et incorporez le tout `a la pr´eparation.Ajoutez les p´epitesde chocolat. Pr´echauffez votre 250 g de farine four `a200˚C. Fa¸connezdes cookies d’environ 8 cm de diam`etre, 125 g de sucre roux 125 g de beurre et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfuris´e. Ils 1 œuf doivent ˆetreassez espac´es.Faites-les cuire 10 minutes environ. 1 sachet de sucre vanill´e 1 pinc´eede sel Remarque : il est important que le sucre soit roux et le four 1/2 sachet de levure chimique pr´echauff´e. 2 cuil. `acaf´ede miel 100 g de p´epitesde chocolat (ou chocolat concass´eau robot)

petits gˆateaux Cornes de gazelle four ???

Pour 40 petites cornes de M´elangezla poudre d’amandes, le sucre, 30 g de beurre, gazelle de 6-7 cm de long l’arˆomed’amande am`ere,ajoutez de l’eau de fleur d’oranger (et/ou Pr´eparation: 2h30 de l’eau) jusqu’`aobtenir une consistance de pˆated’amande. Cuisson : 10-15 min Faites une pˆateavec la farine et 25 g de beurre fondu en ajoutant de l’eau jusqu’`aobtenir une pˆateayant la consistance de 400 g d’amandes en poudre la pˆate`apain. P´etrissez´energiquement plusieurs minutes. 120 g de sucre ´ 30 + 25 g de beurre Etalez la pˆatesur l’´epaisseurd’une feuille de carton mince. 250 g de farine Pour chaque corne de gazelle, d´ecoupez un carr´ede pˆatede 6 cm 75-100 mL d’eau de fleur de cˆot´eenviron, ´etirez-leavec les mains. Faites alors une petite d’oranger saucisse de pˆated’amandes, donnez-lui une forme de croissant et 2-3 gouttes d’arˆomeamande posez-la sur la pˆate.Repliez la pˆateet soudez les bords, en enle- am`ere(fac.) vant si besoin le surplus de pˆate.Pour ´etalerles restes de pˆate, sucre glace regroupez-les en boule et p´etrissezen humidifiant l´eg`erement. Faites cuire les gˆateaux`a180˚C pendant 10-15 minutes (la pˆatene doit pas dorer). Trempez-les encore ti`edesdans de l’eau de fleur d’oranger (environ 2 cuil. `asoupe dans une assiette `asoupe), puis roulez-les dans du sucre glace tamis´e.

Variante : faire frire dans de l’huile puis plonger bouillants dans du miel ; ressortir imm´ediatementet ´egoutter(non test´e).

113 petits gˆateaux Biscotti aux noix et aux amandes four non test´e

Pour 30 biscuits M´elangezl’œuf, le sucre et le sucre vanill´epour obtenir un Pr´eparation: 20 min r´esultatmousseux. Ajoutez la farine et la levure, puis petit `ape- Cuisson : 20 + 15 min tit les noix concass´eeset les amandes. On doit obtenir un pˆaton. Roulez-le pour obtenir un boudin r´egulier.D´eposez le boudin sur 200 g de farine une plaque recouverte de papier sulfuris´eet faites cuire au four `a 80 g de sucre 180˚C pendant 20 minutes. 1 œuf 50 g de noix Laissez refroidir le boudin hors du four pendant 15 minutes. 50 g d’amandes effil´ees Coupez des tranches de 2 cm d’´epaisseuret mettez-les `aplat sur 1 sachet de sucre vanill´e la plaque de cuisson. Remettez au four 10 minutes. Retournez les 1/2 cuil. `acaf´ede levure biscotti et laissez encore 5 minutes. chimique

petits gˆateaux Langues de chat four, batteur ?

Faites fondre le beurre et le sucre. Ajoutez la farine puis les blancs battus en neige. 70 g de beurre 80 g de sucre Mettez la pˆateen petits tas ronds sur une plaque, ou mieux 100 g de farine garnissez un moule `alangues de chats. Faites cuire au four 5 `a10 2 blancs d’œufs minutes `a175˚C.

114 confiture Confiture d’abricots (mixer)

Faites mac´ererles abricots et le sucre pendant 1 `a3 heures, puis mixez-les. Portez `a´ebullitionet faites cuire 35 minutes. Rem- Cuisson : 35 min abricots d´enoyaut´es plissez les pots imm´ediatement, fermez-les et retournez-les. sucre : 85 % du poids des Abricots-gingembre ??? abricots d´enoyaut´es 1 cuil. `asoupe de gingembre en poudre pour 1 kg d’abricot, `a ajouter pendant la mac´eration. Abricots-romarin ??? 1 demi-boule `ath´epeu remplie de romarin pour 1 kg d’abricot, `a ajouter pendant la mac´erationet `alaisser pendant la cuisson. Abricots-lavande ??? 1 cuil. `asoupe de lavande pour 1 kg d’abricot, `aajouter pendant la mac´erationet `alaisser pendant la cuisson. Abricots-menthe ?? 1 branche (env. 10 feuilles) de menthe pour 1 kg d’abricot, `amettre dans la confiture cuite pendant 15 minutes, feu ´eteint, puis retirer la menthe et r´echauffer la confiture. La menthe donne un tr`esl´egergoˆutfrais.

confiture Gel´ee de mˆures — ??

Cuisson : 10 min Portez `a´ebullitionle jus de mˆureset le sucre. Faites cuire 10 `a15 minutes. Quand la gel´eeest prˆete,une goutte pos´eesur jus de mˆures une assiette froide doit se figer en quelques secondes. Remplissez sucre : mˆemepoids que celui du les pots imm´ediatement, fermez-les et retournez-les. jus de mˆures Gel´eede sureau jus de baies de sureau Cuisson : plus de 30 minutes. sucre : moins que le poids de jus Gel´eemˆure-sureau mˆemepoids de jus de mˆures et ??? de jus de sureau sucre

115 confiture Confiture de pomme, menthe et citron — ??

Pour 2 petits pots Epluchez´ et coupez les pommes en petits morceaux. Mettez- les `acuire dans une casserole avec un peu d’eau. Lorsque les 500 g de pommes Golden pommes sont bien tendres, ajoutez les brins entiers de menthe. 3 beaux brins de menthe fraˆıche M´elangezet laissez cuire environ 10 `a15 minutes. Ajoutez ensuite 325 g de sucre le sucre et laissez cuire encore 30 minutes `afeu doux, en remuant 1 jus de citron de temps en temps. A` la fin de la cuisson, retirez les brins de menthe et ajoutez le jus du citron. (La confiture est cuite lors- qu’elle adh`ere`ala cuill`ereen bois). Remuez et mettez la confiture dans les pots, fermez-les imm´ediatement, retournez-les et enveloppez-les dans un tissu en laine. Laissez-les refroidir ainsi tout doucement pendant 48 h.

pˆate`atartiner Pˆate`atartiner chocolat-noisette — ???

Pour un pot de confiture Faites chauffer `afeu doux la pur´eede noisettes, l’eau et (plein `aras bord) le sucre, m´elangezpour avoir un m´elange homog`ene.Ajoutez le cacao, le chocolat fondu et l’huile, m´elangezbien. 120 g de pur´eede noisettes Mettez dans un r´ecipient `a couvercle, et conservez au 60 g de chocolat noir r´efrig´erateur. 60 g de sucre 10 g (2 cuil. `asoupe) de cacao en poudre 2 cuil. `asoupe d’huile (de pr´ef´erencede noisettes) 100 mL d’eau

116 boisson Chocolat `ala cr´eole — ???

Pour 6 tasses (4 bols) Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et gratt´ee, Pr´eparation: 10 min la cannelle et la noix muscade. D´elayez le sucre, le cacao et la Ma¨ızenadans l’œuf battu 1 L de lait additionn´ed’un peu de lait froid. M´elangezau lait. 1 œuf ou 2 jaunes Portez `a ´ebullition sur feu doux en remuant jusqu’`a 4 cuil. `asoupe de cacao 6 cuil. `asoupe de cassonade ´epaississement. Enlevez la gousse de vanille et le bˆatonde can- 1 cuil. `asoupe de Ma¨ızena nelle. 1 gousse de vanille Ajoutez les amandes grill´eesconcass´ees.Servez fumant. 1 bˆatonde cannelle 1 pinc´eede noix muscade rˆap´ee 150 g d’amandes grill´ees(fac)

boisson Boisson `ala past`eque mixer ?

Pour 1-2 verres Enlevez la peau et les graines de la past`equepuis mixez-la 1 tranche de past`eque avec le yaourt. Ajoutez la menthe, un peu de sirop de sucre, de 1 yaourt nature l’eau et des gla¸cons. 1 branche de menthe sirop de sucre

117 Index abricots secs, 39, 46, 113 f`eta,34, 51 ail, 9, 10, 12, 14, 16–18, 31, 32, 36, 37, 42, 43, 48, farine de sarrasin, 83 51, 53, 59 fraises, 65 amandes fromage blanc, 14, 23 effil´ees,75, 77, 89, 91, 99, 105 fromage rˆap´e,17–19, 23, 24, 26 en poudre, 31, 68, 69, 75, 87, 89–91, 93, 99, fruits confits, 77, 111 101, 105, 120, 121 c´edrat,111 enti`eres,38, 73, 90, 91, 104, 113, 117, 120 citron, 111, 113 ananas orange, 67, 99, 111, 113 au sirop, 16, 66, 76 aubergines, 49, 51, 53 gingembre en poudre, 41 basilic, 9, 12, 17, 60 gingembre frais, 38, 46 bi`ere,79, 83 griottes, 70 bl´e,59 groseilles, 112 cˆapres,15, 49 haricots secs, 7 cacao, 37, 95, 96, 118 caf´e,67, 69, 71, 73 jambon, 26 caramel, 72, 75, 76, 92 jus de pommes, 87 carottes, 7, 8, 23, 32, 33, 40, 42, 48, 59 lait de coco, 11, 13, 80 rˆap´ees,16, 100, 101 lardons, 18, 19, 26, 37, 42, 43 cassis, 112 lentilles corail, 7 champignons, 20, 37, 42, 45, 48 lentilles vertes, 7 chapelure, 15, 17, 34 citron, 12, 40, 74, 81, 87, 90, 98, 100 marrons jus, 8, 13, 14, 30, 102, 111, 124 pur´ee,105, 106 zeste, 75, 89, 111, 120 marrons glac´es,67 citron vert, 39 menthe, 16, 23, 124, 125 jus, 14 myrtilles, 112 clous de girofle, 33 concombres, 10, 11, 14, 17 noisettes confiture en poudre, 99, 119 de pommes (gel´ee),120 noix, 33, 68, 77, 93, 96–98, 100, 113, 117 d’abricots, 69, 91, 99, 120 noix de p´ecan,98 d’orange, 68 de cerises, 91 oeuf de fraises, 81 blanc, 21 de griottes, 70 jaune, 20, 25 coriandre oeufs en grains, 9, 61 blancs, 73, 78, 79, 93, 98, 99, 120, 122 en poudre, 39 jaunes, 16, 22, 36, 66, 68, 69, 72–75, 86, 87, fraˆıche, 14, 46 90, 118, 120, 125 courgettes, 12, 17, 51, 59 oignons blancs, 10, 11 cumin olives, 34 en poudre, 8, 23, 39 noires, 26, 43 vertes, 26, 37, 47, 49 eau de fleur d’orange, 110 orange, 8, 38, 74, 81, 100, 102 eau de fleur d’oranger, 38, 111, 121 jus, 16, 95, 117 ´epeautre, 7 zeste, 95, 110, 111, 117, 118 ´epinards,34 past`eque,125 f´evettes, 7 pavot, 108

118 pignons, 16, 24, 46, 49, 91 pistaches, 98 poireaux, 19, 24, 31 poires, 39, 88, 89, 92, 102 au sirop, 65, 105 pois cass´es,7 poivrons, 12, 14, 26, 32, 34, 36 rouges, 10 verts, 10, 59 pommes, 39, 45, 88, 100 pralin, 93 pruneaux, 42 raisin blanc, 23, 90 raisins secs, 16, 33, 36, 41, 46, 49, 77, 78, 96, 100, 111–113, 115, 117 safran, 36 sucre glace, 70, 99, 121 tomates, 7, 9, 10, 12, 14, 18, 31–34, 36, 37, 43, 44, 47, 51, 53, 60 concentr´e,17, 37, 45 coulis, 26 en boˆıte,9, 33, 34, 51, 60 vin blanc, 19, 26, 30–32, 35, 36, 40, 42, 43, 47, 48 vin rouge, 42 yaourt, 8, 125

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