Kcyńskie smaki i produkty lokalne Pracownicy Restauracji Popularna w Kcyni, koniec lat 50. XX wieku. Dźwiękowe Archiwum Kcyni – Maria Hemerling

Piknik na łące. Dźwiękowe Archiwum Kcyni – Halina Rakowska

Kiedy myślimy o kcyńskich tradycjach cukier- niczych, pierwsze skojarzenie, jakie od razu się nasuwa, to cukiernia państwa Cybulskich. Okres po II wojnie światowej. Dźwiękowe Archiwum Kcyni – Adam Cybulski

Kulinarna promocja Gminy podczas Targów Rolniczych w Minikowie. Fot. Anna Duda-Nowicka Kcyńskie smaki i produkty lokalne

Kcynia 2017 Spis treści

I. Koło Gospodyń Wiejskich w Turzynie 4 ŻEBERKA PIECZONE W MIODZIE I GOTOWANE W SŁOIKACH 5 NALEWKA Z PIGWY 5 SERNIK BEATY NA ŚMIETANIE 6 SERNIK EWY 7 KIEŁBASA SŁOIKOWA 7

II. Stowarzyszenie Razem dla Wsi Żurawia-Włodzimierzewo 8 SZARE KLUSKI 9 KONFITURA Z CZARNEGO BZU 9 KORBOL BABCI MARIANNY 10

III. Stowarzyszenie Razem dla Dziewierzewa 11 BUŁKI NA PARZE 12 ZUPA-KREM Z CUKINI 13 SOS PAPRYKOWY 13

IV. Kujawsko-Pomorskie Stowarzyszenie Kobiet Koło 14 w Górkach Zagajnych GÓRECKI CHLEB 15 LUBCZYKOWE PIEROGI 17 ZUPA – KREM Z DYNI 17 LEBIODA – KOMOSA 18 tARCIUCHY 18

V. Sołectwo Dębogóra 19 BIGOS 20 SKUBANIEC 20

VI. Stowarzyszenie Kobiet w Dobieszewie 21 pLACEK „MAŚLANKA” 22 „DZIAD” 22 SAŁATKA JARZYNOWA 23 VII. PRODUKTY LOKALNE. CO I GDZIE KUPIĆ? 24 1. CHLEB BALTONOWSKI I SERDELKA... 24 GS SAMOPOMOC CHŁOPSKA W KCYNI 2. FLAKI PAŁUCKIE I NIE TYLKO... 26 FIRMA „PAŁUKI” Z MALIC 3. MIODY I NIE TYLKO... 27 GOSPODARSTWO PASIECZNE TOMASZ STANEK W STUDZIENKACH 4. MURZYNKI PAŁUCKIE „CAŁUSKI” I INNE... 28 ZAKŁAD PRODUKCYJNO-HANDLOWY GRZEGORZ MORDZAK W MIASTOWICACH 5. MUSZTARDA KCYŃSKA PAŁUCKA I INNE... 30 WYTWÓRNIA MUSZTARDY KCYŃSKIEJ 6. PIEROGI Z SEREM, LODY I NIE TYLKO... 31 FRIMA ROKA Z KCYNI 7. ZŁOTY ORKISZ I INNE... 32 pieKARNIA RODZINNA DALKE W DZIEWIERZEWIE

2 Szanowni Państwo!

Kuchnia regionalna, smak regionu to część lokalnego dziedzictwa. W dzisiej- szym świecie, zdominowanym przez fast foody i „szybkie jedzenie”, wspólne chwile spędzane przy stole zastawionym pachnącymi, własnoręcznie przygo- towanymi potrawami to dobry wybór. położona historycznie i kulturowo w rejonie Pałuk ma głównie rolniczy charakter. Nic więc dziwnego, że tradycja kulinarna stanowi tu ważny element lokalnej tożsamości. Aktywnie działają tutaj stowarzyszenia, koła gospodyń i sołectwa. Niejednokrotnie ważnym profilem ich działalności jest kultywowanie kulinarnej tradycji. Gospodynie same organizują zaplecze gastronomiczne dla imprez i uroczystości odbywających się we wsiach, bio- rą udział w konkursach, czego przykładem są sukcesy naszych pań choćby w corocznym Konkursie Dziedzictwa Kulinarnego „Smaki Krajny i Pałuk”. Organizują pokazy i warsztaty, realizują projekty, jak choćby ten w Górkach Zagajnych, gdzie gospodynie wypiekają pyszny domowy chleb. Często to one przekazują z pokolenia na pokolenie przepisy, których historia zaczyna się gdzieś bardzo, bardzo dawno... Dziękuję Wam za tą pasję! Na terenie naszej gminy funkcjonują także podmioty gospodarcze, których produkty stają się gastronomiczną wizytówką. Któż z nas nie poznał smaku kcyńskiej serdelki i bułki, musztardy, pierogów czy pałuckich flaków z Malic? Pod adresem wszystkich składam w tym miejscu serdeczne podziękowania za „smakowitą” promocję Naszej Małej Ojczyzny. To dzięki Waszemu uporowi i zamiłowaniom podtrzymywana jest tradycja kulinarna gminy. Publikacja, którą trzymacie Państwo w dłoniach, ma służyć promocji gmi- ny i jest tylko niewielkim wycinkiem kulinarnej rzeczywistości, która nas ota- cza. Smacznej, pachnącej, przywołującej miłe wspomnienia wspólnie spędza- nych przy stole chwil. Jest ona dowodem na to, że w Gminie Kcynia wiele się dzieje na płaszczyźnie kultywowania kulinarnej tradycji. To powód do dumy, a jednocześnie wyzwanie, by pielęgnować skarb wielu pokoleń i zachować go, by przekazywać następnym pokoleniom. Życzę, aby każda potrawa wykonana według zawartych tu przepisów była smaczna, a Wasi domownicy i goście koń- czyli posiłek słowami „palce lizać”.

Burmistrz Kcyni

Marek Szaruga

3 Koło Gospodyń Wiejskich w Turzynie

Powstało 16 marca 2005 r. Założyła je śp. Janina Zielińska. Główną tematyką dzia- łalności jest zachowanie lokalnej tradycji i zwyczajów wywodzących się od pokoleń. Koło organizuje akcje dla lokalnej społeczności m.in. dożynki sołeckie czy dzień dziecka, a także wycieczki. Do kalendarza imprez wpisały się również organizowane przez koło spotkania opłatkowo-noworoczne, Dzień Kobiet, Dzień Matki. Spotkania w kole są odskocznią od codziennej pracy i obowiązków, stanowią okazję do wyjścia z domu i rozwijania się m.in. poprzez udział w pokazach florystycznych, kosmetycz- nych, wykonywania pisanek. Dzięki tym spotkaniom panie mają możliwość dzielenia się doświadczeniem i pomysłami. Koło odnotowuje sukcesy w konkursie promują- cym dziedzictwo kulinarne „Smaki Krajny i Pałuk”. W 2015 r. panie zajęły II miejsce za kiełbasę słoikową, w 2016 r. III miejsce za żeberka w kapuście, a w 2017 r. I miej- sce za żeberka pieczone w miodzie i gotowane w słoikach.

Prezesem koła jest Marlena Bałka.

4 ŻEBERKA PIECZONE W MIODZIE I GOTOWANE W SŁOIKACH Przepis podała Marlena Bałka

(I miejsce w 2017 r. podczas Konkursu Dziedzictwa Kulinarnego „Smaki Krajny i Pałuk”)

Składniki: Wykonanie: 2 kg żeberek Żeberka przyprawić solą, pieprzem, przy- miód prawą Knorr Delikat. Pozostawić na noc. woda Żeberka usmażyć na złoty kolor na smal- sól, pieprz cu i dodać: 1 łyżkę miodu, 2 szklanki przyprawa Knorr Delikat wody i prużyć, aż żeberka będą miękkie. czerwona Następnie włożyć do słoików i zalać je wywarem. Zagotować.

NALEWKA Z PIGWY Przepis podała Marlena Bałka

Składniki: 2 kg pigwy 0,5 kg cukru 1 litr spirytusu 45%

Wykonanie: Pigwę pokroić na cztery części, wykroić pestki, umyć i włożyć do miski, zasy- pać cukrem i przykryć folią spożywczą. Pozostawić na tydzień i 2 razy dziennie przemieszać. Po tygodniu zlać sok i wy- mieszać z 1 litrem rozrobionego spirytu- su 45% i pozostawić na miesiąc. Nalew- ka polecana na przeziębienia.

5 SERNIK BEATY NA ŚMIETANIE Przepis podała Beata Mrotek

Składniki – spód: Wykonanie: 0,5 kostki margaryny Wszystkie składniki wyrobić na jednolite 2 jajka ciasto. Wyłożyć na uprzednio wyłożoną fo- 1 szklanka mąki tortowej lią aluminiową blachę. Ponakłuwać ciasto 0,5 szklanki krupczatki widelcem. Zapiec w temperaturze ok. 180°C 1 łyżeczka proszku do pieczenia do zarumienienia ciasta. 1 cukier waniliowy

Składniki – masa serowa: Wykonanie: 10 jajek Żółtka z cukrem i cukrem waniliowym wy- 2 szklanki cukru mieszać na pulchną masę. Stopniowo doda- 1,5 kg twarogu wać do masy zmielony twaróg. Następnie 0,5 l kremówki wsypać budyń i sok z cytryny. Dokładnie 2 budynie waniliowe utrzeć wszystkie składniki. Można dodać 1 cytryna bakalie (rodzynki, skórkę pomarańczową). 1 cukier waniliowy Na koniec dodać ubite na sztywno białka z szczyptą soli i łyżeczką kartoflanki. De- likatnie połączyć z masą serową i wylać na schłodzony po upieczeniu spód ciasta. Włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec 1 h w temperaturze 180°C.

„Dla tych, którzy chcą poeksperymentować polecam mój sposób pieczenia: przez 20 minut temp. 150°C, kolejne dwadzieścia minut 130°C, ostatnie 20 minut temperatura 110°C. Przez 10 minut pozostawiam w wyłączonym zamkniętym piekarniku. Następnie delikatnie uchylam piekarnik i pozastawiam do całkowitego wystygnięcia. Schłodzone ciasto dekoruję lukrem, do którego dodaję 1 śmietankę-fix. Podczas pieczenia nakładam na wierzch sernika folię alumi- niową, w celu uniknięcia nadmiernego przypieczenia wierzchu ciasta” – podpowiada Beata Mrotek.

6 KIEŁBASA SŁOIKOWA Przepis podała Marlena Bałka (II miejsce w 2015 r. podczas Konkursu Dziedzictwa Kulinarnego „Smaki Krajny i Pałuk”) Składniki: Wykonanie: 5 kg mięsa (szynka, łopatka) Mięso zmielić dwa razy przez maszynkę na czosnek dużych oczkach. Do mięsa dodać 4 ząbki sól, pieprz czosnku, sól, pieprz, majeranek i 1 żelatynę majeranek (namoczyć w zimnej wodzie, jak napęcznie- 1 żelatyna je podgrzać i wlać do mięsa). Wszystko wy- mieszać. Tak gotowe mięso z przyprawami wkładamy do słoików i gotujemy 2 razy po 1 godzinie.

SERNIK EWY Przepis podała Ewa Jaszak Składniki – spód: Wykonanie: 0,5 kostki margaryny Margarynę i cukier utrzeć dodając po jaj- 2 jajka ku, potem mąki wymieszane z proszkiem 1 szklanka cukru i wyłożyć na blachę wyłożoną papierem do 1 szklanka mąki pszennej pieczenia. 1 szklanka mąki ziemniaczanej 2 łyżeczki proszku do pieczenia Składniki – masa serowa: 1 kg twarogu zmielony (może być 2 razy) 1 kostka palmy 1,5 szklanki cukru 8 żółtek (białka ubić) 1 budyń śmietankowy według uznania: rodzynki i skórka pomarańczowa

Wykonanie: Palmę i cukier utrzeć dodając żółtko i twaróg na przemian. Na koniec można dodać zaparzone rodzynki, skórkę pomarańczową oraz budyń i ubitą pianę z białek. Masę po- łożyć na spód i do piekarnika. Piec około 1,5 godziny – najpierw w temperaturze 150°C przez ok. 40 min, potem w temperaturze 180°C. Ozdoba według własnego gustu.

7 Stowarzyszenie Razem dla Wsi Żurawia-Włodzimierzewo

Działa od 1 grudnia 2015 r. Od samego początku prezesem jest p. Brygida Prus. Stowarzyszenie działa na rzecz rozwoju wsi, podtrzymuje tradycje kulturalne i oby- czaje oraz aktywizuje mieszkańców. Stowarzyszenie aktywnie uczestniczy w wy- darzeniach gminnych m.in. przygotowując wieniec czy stoisko dożynkowe. Młode stowarzyszenie może pochwalić się już sporymi sukcesami m.in. I miejsce za wy- pieki drożdżowe podczas dożynek w Sipiorach w 2015 r., I miejsce za wieniec do- żynkowy i III miejsce za stoisko dożynkowe podczas dożynek powiatowych w Iwnie w 2016 r. oraz I miejsce za wieniec dożynkowy podczas gminnych dożynek w Lu- dwikowie w 2017 r. Do kulinarnych sukcesów można zaliczyć II miejsce w konkursie Smaki Krajny i Pałuk za najlepsze szare kluski w 2017 r. Członkowie stowarzyszenia włączają się również w akcje charytatywne i organizują wyjazdy integracyjne dla mieszkańców. Prowadzą też zajęcia na świetlicy m.in. warsztaty ozdób świątecz- nych i wykonywania palm wielkanocnych.

8 SZARE KLUSKI Przepis podała Brygida Prus

(II miejsce podczas Konkursu Dziedzictwa Kulinarnego „Smaki Krajny i Pałuk” w 2017 r.)

Składniki: Wykonanie: 1 kg ziemniaków Ziemniaki obrać i potrzeć, dodać mąki (cia- mąka pszenna lub żytnia sto musi być dość gęste). Dodać jajka i 1 ły- 2 jajka żeczkę soli. Na gorącą wodę kłaść łyżką drob- boczek wędzony ne kluski, gdy wypłyną odcedzić i przelać cebula zimną wodą. Na patelni podsmażyć boczek sól i pieprz z cebulą, doprawić solą i pieprzem do smaku, wymieszać razem z kluskami. Podawać z go- towaną, kiszoną kapustą.

KONFITURA Z CZARNEGO BZU Przepis podała Brygida Prus

Składniki: 1 kg owoców czarnego bzu ok. 400-500 g cukru sok z 1/2 cytryny (więcej, jeśli podczas smażenia konsystencja jest zbyt płynna)

Wykonanie: Owoce umyć, osuszyć, oddzielić od gałązek (dobrze w tym celu spisuje się widelec). Przełożyć do rondelka, dodać odrobinę wody, cukier oraz połowę soku z cytryny, zago- tować i gotować na wolnym ogniu mieszając od czasu do czasu. Mniej więcej w połowie gotowania dodać resztę soku z cytryny i gotować do otrzymania odpowiedniej kon- systencji. Przełożyć do wyparzonych słoików i szczelnie zamknąć. Można dodatkowo zapasteryzować.

9 KORBOL BABCI MARIANNY Przepis podała Brygida Prus

Składniki: dynia (korbol) 1 l wody 1 szklanka octu 10 łyżek cukru 1 łyżeczka soli laska cynamonu miód

Wykonanie: Wodę zagotować z octem, dodać sól, cynamon, cukier. Całość wymieszać i zagotować. Dynię włożyć ciasno w słoikach, wrzucić 3-4 goździki. Zalać ciepłą zalewą i dodać do każdego łyżkę miodu (jeżeli słoiki są duże można dodać dwie). Zakręcic i pasteryzować 20 minut.

Członkinie stowarzyszenia podczas gminnych dożynek w Ludwikowie w 2017 r. Fot. Anna Duda-Nowicka

Jedna z inicjatyw na rzecz mieszkańców sołectwa – rejs statkiem po rzece Noteć. Arch. Stowarzyszenie

10 Stowarzyszenie Razem dla Dziewierzewa

Istnieje od 10 lat i aktywnie działa na rzecz najbliższego otoczenia, skutecznie pozyskując na swoją działalność środki z różnych źró- deł. Prezesem jest Maria Łysz- czarz. Wśród zrealizowanych pro- jektów są m.in. „Cztery pory roku przy biesiadniku wiejskim”, „Nasza wieś sportem stoi, u nas sportu nikt się nie boi”, „Cztery roku to za mało – jeszcze więcej by się chciało”, „Maraton w odcinkach”, „Wakacje znów będą wakacje”, „Historii – szacunek i pamięć”. W pierwszych latach istnienia Stowarzyszenie było organizatorem takich imprez jak: Dzień Kobiet, Dzień Dziecka, I Piknik Rodzinny. W 2009 r. oprócz cyklicznych imprez stowarzyszenie uzyskało 2 dotacje z Urzędu Marszałkowskiego na projekty pn. „Nasza wieś spor- tem stoi, u nas sportu nikt się nie boi” oraz „Cudze chwalicie swego nie znacie – tuż za opłotkami też jest pięknie”. Kolejne lata to kolejne zrealizowane projekty związa- ne z aktywnością sportową i wypoczynkiem letnim. Stowarzyszenie było jednym z głównych obok sołectwa organizatorów gminno-powiatowych dożynek w 2011 r. W przededniu tego wydarzenia prezentowano dorobek stowarzyszenia na antenie TVP3 w programie Cafe Lato. W roku 2013 z środków uzyskanych z Powiatowej Odnowy Wsi zrealizowano projekt „Co? Gdzie? Kiedy? – mamy miejsce na lokalną informację”. Stowarzyszenie jest też pomysłodawcą i organizatorem Dnia Seniora, w którym rokrocznie uczestniczy blisko 80 seniorów. W 2016 r. jednostka OSP Dzie- wierzewo obchodziła 100-lecie powstania. Aby upamiętnić tę rocznicę i podkre- ślić doniosłą datę Stowarzyszenie „Razem dla Dziewierzewa” zrealizowało projekt „Św. Florian – dłutem i pędzlem malowany”. Rok 2017 to kolejne projekty: „My bie- gamy, biegnij razem z nami – maraton w odcinkach”, „My ćwiczymy, ćwicz razem z nami – posadowienie siłowni zewnętrznej” oraz „Posadowienie pomnika pamięci w lesie w Żarczynie i organizacja rajdu pamięci bohaterów 1939 r.”.

11 BUŁKI NA PARZE Przepis podała Maria Łyszczarz

Składniki: Wykonanie: kubek ok. 250 ml mleka Podgrzewamy mleko, dodajemy drożdże, 7 dag drożdży cukier, sól i 2-3 łyżki mąki i robimy zaczyn. 2-3 łyżki cukru Gdy drożdże ruszą dodajemy jajka i resztę szczypta soli mąki, wyrabiamy ciasto i zostawiamy do 4-5 jaj wyrośnięcia. Gdy ciasto zwiększy 2 razy mąki ile przyjmie (tak by ciasto objętość wyrzucamy na stolnicę i wykrawa- było ciut twardsze my bułeczki, ponownie zostawiamy do wy- niż na pączki) rośnięcia. Wstawiamy garnek z wodą, gdy woda będzie wrzała wkładamy wkład do gotowania na parze, wkładamy bułki i pa- rujemy od 10-15 minut. I już.

„W naszym domu podaje się je z pieczoną kaczką, z dużą ilością sosu, modrą kapustą lub buraczkami. Moja teściowa z braku wkładu do garnka, obwiązywała garnek płócienną ście- reczką i przykrywała miską. U sąsiadów robi się bułki bardziej słodkie i podaje z sosem wa- niliowym. Dla mnie są to bułki na parze, u rodziny w Poznaniu – „parowane pyzy”, a babcia mojego zięcia w Rawiczu robi „kluchy na łachu”(parowane na płótnie.) Ale mimo różnej nazwy są rewelacyjne. Smacznego!” – Maria Łyszczarz – Stowarzyszenie „Razem dla Dziewierzewa”.

12 ZUPA-KREM Z CUKINI Przepis podała Zofia Ososko

Składniki: Wykonanie: cukinia Cebulę obrać, pokroić, lekko podsmażyć ziemniaki na maśle klarowanym, można też dodać cebula czosnek. Przygotować ziemniaki i cukinię, przyprawy obrać i pokroić równe ilości obydwu skład- ników (ja biorę małą miseczkę, około litro- wą). Dodać do cebuli, zalać wodą tak, aby tylko przykryła składniki. Doprawić solą, pieprzem i maggi. Po ugotowaniu zmikso- wać blenderem na krem. Na talerzu dodać kwaśną śmietanę i oprószyć mieloną gałką muszkatałową. Można podać z parówką. Zupa jest bardzo delikatna, a jednocześnie syta.

SOS PAPRYKOWY Przepis podała Zofia Ososko

Składniki: 3 kg papryki czerwonej 3 główki czosnku łyżeczka chili łyżeczka słodkiej papryki łyżeczka pieprzu łyżka soli 1/2 kg cukru szklanka octu 600 g przecieru pomidorowego

Wykonanie: Paprykę umyć, wyczyścić z gniazd nasiennych i zmielić w maszynce do mięsa. Wlać do garnka i zagotować. Następnie dodać cukier i ocet. Cały czas gotować, mieszając, żeby się nie przypaliło. Dodać resztę składników. Jeszcze gotować około 5 minut, przelać do czystych, suchych słoiczków i od razu zakręcić. Nie potrzeba już w słoikach gotować. Sos nadaje się do kanapek, mięs, ryb. Jest rewelacyjny.

13 Kujawsko-Pomorskie Stowarzyszenie Kobiet Koło w Górkach Zagajnych

Powstało w 2005 r. i liczy 19 członkiń. Kobiety ze Stowarzyszenia zajmują się m.in. promowaniem zdrowego odżywiania oraz aktywnego trybu życia, a także tradycyj- nego i regionalnego jadła pałuckiego. Wspierają i uczestniczą w imprezach chary- tatywnych oraz organizują i współorganizują imprezy okolicznościowe i plenero- we takie jak: festyny, pikniki rodzinne, święto chleba. Z sukcesami piszą i realizują projekty, a pozyskane w ten sposób fundusze przeznaczają m.in. na doposaże- nie kuchni przy świetlicy wiejskiej, organizację szkoleń i warsztatów, zakup przy- rządów do ćwiczeń. Na swoim koncie mają 12 projektów. Wśród nich był m.in. projekt „Kiedy w Górkach zakwitną jabłonie”, w ramach którego zakupione zostały sadzonki starych odmian jabłoni. Kolejnym projektem był „Mało nas do pieczenia chleba”, w wyniku którego został postawiony w Górkach Zagajnych piec do pie- czenia chleba. Inne projekty to m.in. „Organizacja szkoleń podnoszących jakość życia mieszkańców wsi z terenu gminy Kcynia”, „Akademia zdrowia i urody”, Zakup sprzętu kuchennego oraz organizacja i przeprowadzenie czterech warsztatów ku- linarnych „Czwartkowe obiady w Górkach”. Panie ze Stowarzyszenia biorą udział w licznych konkursach kulinarnych, a przygotowywane potrawy zdobywają uzna- nie jury. Wśród tych sukcesów jest m.in. wyróżnienie za tarciochy w 2012 r. podczas konkursu kulinarnego „Ziemniak w tradycji kuchni Pomorza i Kujaw” – „Barwy Lata, Dary Jesieni” w Przysieku, wyróżnienie w 2014 r. za dżem z owoców oraz za babkę ziemniaczaną w 2016 r., a także I miejsce za lubczykowe pierogi w 2017 r. podczas konkursu „Smaki Krajny i Pałuk”. Praca kobiet w kole to pomysł na zdobywanie nowych doświadczeń, okazja do poprawy sprawności fizycznej, a także wymiany doświadczeń i integracji pokoleń. Panie z koła współdziałają z innymi organizacja- mi, w tym z prężnie działającą Ochotniczą Strażą Pożarną w Górkach Zagajnych.

14 Coś więcej o projekcie „Mało nas do pieczenie chleba”

Przygoda z chlebem rozpoczęła się od wspólnego projektu pań z koła oraz człon- ków OSP w Górkach Zagajnych. Projekt „Mało nas do pieczenie chleba” dofinanso- wany został ze środków Powiatu Nakielskiego, w efekcie którego w ramach projektu odbyły się warsztaty pieczenia chleba. Zostały one podzielone na część meryto- ryczną i praktyczną. Uczestniczyła w nich grupa 15 kobiet – mieszkanek Górek Za- gajnych, Turzyna i Dziewierzewa. W pierwszej części warsztatów – merytorycznej – uczestniczki zapoznały się z polską tradycją wypiekania chleba. W części drugiej warsztatów – praktycznej – uczestniczki dowiedziały się, w jaki sposób zarabia się zakwas, na którym pieczemy chleb, z jakich składników i w jaki sposób należy wy- rabiać poprawnie ciasto, żeby chleb był smaczny. W ramach projektu wybudowano w Górkach Zagajnych piec, który teraz służy do pieczenia góreckiego chleba, który staje sie powoli gminnym produktem lokalnym. Za ten projekt druhowie z OSP Gór- ki Zagajne zdobyli I miejsce w Ogólnopolskim Konkursie na Najlepsze Inicjatywy dla Społeczności Lokalnych z udziałem OSP i Samorządów FLORIANY 2017 w kate- gorii „Aktywowanie seniorów i współpraca pokoleń”.

15 GÓRECKI CHLEB Przepis podała Teresa Osial

Składniki: 30 dkg mąki żytniej 1 kg mąki pszennej 150 g otrąb pszennych 1 łyżka soli 1 łyżka cukru 3-4 łyżki siemienia lnianego około 1 litra wody (ciepłej) 2-3 g drożdży, aby ciasto szybciej rosło

Wykonanie zakwasu: Wykonanie chleba: Z 30 dkg mąki żytniej odkładamy Wsypać do miski 1kg mąki pszennej 1 szklankę mąki i zalewamy 1 szklanką (odłożyć 3 łyżki mąki dosypać łyżkę ciepłej wody (do konsystencji kwaśnej cukru i rozkruszyć drożdże, jak ru- śmietany), przykrywamy ścierką i od- szą to dodamy je jako ostatni składnik stawiamy w ciepłe miejsce na 3 dni. Na do miski z mąką). Dalej dodajemy do drugi dzień dodajemy znowu 1 szklan- mąki składniki suche: sól, siemię lnia- kę mąki żytniej, dolewamy ciepłej wody ne i otręby, wlewamy zakwas i drożdże. i odstawiamy. Na trzeci dzień zakwas Gdy ciasto będzie za gęste, dolewamy powinien ruszyć. Dosypujemy resztę trochę ciepłej wody. Wyrabiamy ciasto, mąki żytniej i dolewamy trochę ciepłej aż będzie jednolite. Odstawiamy do wody. Gdy zakwas ruszy ponownie od- wyrośnięcia. Po wyrośnięciu wykłada- kładamy 3-4 łyżki do słoika, odstawiamy my ciasto do foremek wysmarowanych do lodówki – będzie do wykorzystania olejem, wypełniając je ciastem do po- przy następnym pieczeniu chleba. Z tego łowy i znowu odstawiamy, aż bochenki zakwasu odłożonego do lodówki, na na- porządnie wyrosną. Wstawiamy do na- stępne pieczenie mamy już zakwas, który grzanego piekarnika do 200°C i piecze- po wyjęciu z lodówki tylko dożywiamy, my około godziny. poprzez dodanie szklanki mąki żytniej i dolanie ciepłej wody. Czekamy, aż za- kwas zwiększy objętość i nie trwa to już trzy dni – gdy robimy zakwas od podstaw – tylko pół dnia.

16 LUBCZYKOWE PIEROGI Przepis podała Teresa Osial

(I miejsce w 2017 r. podczas Konkursu Dziedzictwa Kulinarnego „Smaki Krajny i Pałuk”)

Składniki – ciasto: Wykonanie: mąka Do mąki osolonej dodajemy kwaśne mleko kwaśne mleko do momentu uzyskania sprężystego ciasta. szczypta soli Dobrze wyrobione ciasto nie klei się do rąk i dobrze się skleja. Bierzemy taką ilość Składniki – farsz: mąki, jaką porcję chcemy zrobić pierogów. twaróg Z 1 kg mąki wychodzi około 100 szt. pie- ugotowane ziemniaki (przekręcone rogów. przez maszynkę albo przeciśnięte przez praskę) sól do smaku świeżo pokrojony lubczyk (inaczej tzw. magi – ilość dowolna zależy od smaku) stosunek twarogu do ziemniaków – pół na pół

Wykonanie: Pierogi wrzucamy do gotującej się osolonej wody. Aby pierogi nie sklejały się do wody wlewamy 3-4 łyżki oleju. Gotujemy od momentu wypłynięcia na powierzchnię 2-3 min.

ZUPA-KREM Z DYNI Przepis podał Dawid Twardysko

Składniki: 1 kg dyni 3 szklanki bulionu 1 cebula 2 ząbki czosnku 2 marchewki sól, pieprz (do smaku) kwaśna śmietana

Wykonanie: Dynię obrać ze skórki, usunąć nasiona i miąższ, pokroić w kostkę. Marchew obrać (również pokroić w kostkę). Następnie w większym garnku należy zeszklić cebu- lę i pokrojony czosnek. Dodać pokrojoną dynię oraz marchew – doprawić solą i pie- przem. Smażyć przez około 5 min. Dalej wlać bulion, przykryć i pozostawić do za- gotowania. Gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu miksujemy wszystko blenderem. Ciepły krem podajemy z kleksem kwaśniej śmietany. Gotowe!

17 LEBIODA – KOMOSA Przepis podała Teresa Osial

(I miejsce podczas XII Konkursu Dziedzictwa Kulinarnego „Smaki Krajny i Pałuk” w 2015 r. – produkt OSP Górki Zagajne) Składniki: 10 garści młodych czubków komosy 10 garści pokrzywy po garści: koperku, natki pietruszki, liści czosnku 2 garście szczypiorku 3-4 łyżki oleju lub masła 3-4 łyżki śmietany kwaśnej sól i pieprz do smaku Wykonanie: Komosę i pokrzywę włożyć do garnka z lekko osoloną zimną wodą i zagotować. Odcedzić na durszlaku, jak ostygnie pokroić. Pokroić również koperek, szczypiorek, natkę pie- truszki, liście czosnku. Na patelni rozgrzać tłuszcz i po kolei wkładać szczypiorek, liście czosnku, natkę pietruszki, koperek i komosę z pokrzywą. Smażyć chwilę, na koniec do- dać śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem. Taka zielona pasta najlepiej smakuje z naleśnikami lub z chlebem.

TARCIUCHY Przepis podała Teresa Osial

(wyróżnienie w 2012 r. podczas konkursu kulinarnego „Ziemniak w tradycji kuchni Pomorza i Kujaw” – „Barwy Lata, Dary Jesieni” w Przysieku) Składniki: Wykonanie: 2 kg ziemniaków Ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych 0,5 kg ugotowanych ziemniaków oczkach i dobrze odcisnąć przez ścierkę (przeciśniętych przez praskę albo (wody nie wylewać – na dnie będzie skrobia, ugniecionych tłuczkiem) którą dodamy później do ciasta). Wkładamy 2 łyżki mąki wrocławskiej utarte ziemniaki do miski, dzielimy na 4 czę- 2 łyżki mąki ziemniaczanej ści, odkładamy 1/4 część na wierzch (później 1-2 jajka tą część dodamy), a puste miejsce uzupełnia- sól my ziemniakami ugotowanymi i dodajemy pozostałe składniki, tj. jajko, mąkę wro- cławską i mąkę ziemniaczaną oraz ten osad z odlanej wody, sól. Wyrabiamy ciasto. Groch namoczyć najlepiej na noc. Ugotować do miękkości, odlać nadmiar wody, przekrę- cić przez maszynkę albo ugnieść tłuczkiem, doprawić solą, pieprzem i majerankiem do smaku. Na dłoń bierzemy kulkę ciasta, roz- klepujemy na placek niezbyt cienko wielko- ści dłoni. Na środek kładziemy farsz i skleja- Składniki na farsz: my owalny tarciuch. Wrzucamy do gotującej, 0,5 kg grochu osolonej wody i gotujemy od wypłynięcia na sól, pieprz wierzch około 10 minut. Podajemy polane majeranek do smaku podsmażonym boczkiem z cebulą.

18 Sołectwo Dębogóra

Od 2007 r. w sołectwie organizowana jest Kolacja Wiejska, która na stałe wpisała się do kalendarza miejscowych wydarzeń. Jest to okazja do spotkania się i podzię- kowania tym, którzy na co dzień udzielają sołectwu pomocy i wsparcia. Pomysło- dawcą Kolacji Wiejskiej była poprzednia pani sołtys Lidka Wiącek, a jej następczyni Danuta Piechowiak skutecznie pomysł kontynuuje, nadając mu coraz to inny wy- dźwięk. Tradycją stało się już wręczanie przy tej okazji tytułu Społecznika Sołectwa Dębogóra. U podstaw Kolacji Wiejskiej leży jednak przede wszystkim integracja przy pysznym jedzeniu. Na stołach królują potrawy przygotowane przez samych mieszkańców dla... mieszkańców. Wśród nich jest tak popularny bigos i skubaniec.

19 BIGOS Przepis podała Danuta Piechowiak

Składniki: Wykonanie: 1 kg kości wieprzowych Kości gotujemy z solą, pieprzem, zielem an- 2 kg kapusty kiszonej gielskim, liściem laurowym do miękkości, 1/2 kapusty w główce (słodka) potem obieramy je, a wywar odcedzamy. 1 kg łopatki lub karkówki wieprzowej Do wywaru dodajemy kiszoną kapustę wraz 1 kg kiełbasy zwyczajnej z majerankiem, suszonymi grzybami i obra- 3 cebule nym ugotowanym mięsem z kości i gotujemy. przecier pomidorowy W osobnym garnku obgotowujemy poszatko- sól, pieprz w ziarnach waną kapustę w główce z łyżką octu, odsącza- liść laurowy my i dodajemy do gotującej kiszonej kapu- ziele angielskie sty. Na patelni smażymy kiełbasę pokrojoną majeranek w kostkę, potem cebulę pokrojoną w piórka garść suszonych grzybów i dodajemy wszystko do kapusty. W osobnej cukier do smaku brytfannie smażymy kawał mięsa z przypra- 1 łyżka octu wami i też kroimy w kostkę i wraz z uzyska- 1 paczka przypraw do bigosu nym sosem od smażenia wszystko ląduje w kapuście. Na sam koniec doprawiamy do smaku cukrem i przyprawami do bigosu oraz dodajemy przecier pomidorowy. Do smaku i wedle uznania można dodać czerwonego wina – będzie bardziej aromatyczny i nabie- rze koloru. Pamiętajmy o tym, że bigos, który się często przygrzewa jest lepszy.

SKUBANIEC Przepis podała Danuta Piechowiak

Składniki: Wykonanie: 4-5 szkl. mąki Z mąki, tłuszczu, żółtek, śmietany, 10 dkg 1 kostka margaryny cukru i proszku zagnieść ciasto. Ciasto dzie- 10 dkg cukru pudru limy na 3 części i do jednej dodajemy kakao. 7 jaj żółtka Kładziemy jedną warstwę na wysmarowaną 1 proszek do pieczenia tłuszczem blachę, na to rozsmarowujemy 4 łyżki kwaśnej śmietany powidła lub dżem, potem kruszymy kolejną 30 dkg cukru pudru do białek warstwę z kakao. Na to kładziemy ubite na 1-2 łyżeczki kakao sztywną pianę białka, w nią możemy wedle powidła lub dżem uznania wrzucić agrest z kompotu i wszyst- ko posypujemy 3 warstwą pokruszonego cia- sta. Wkładamy do nagrzanego piekarnika na 180°C na około 1 godz. Wyjmujemy z pieca i lukrujemy. „Aby placek był bardziej kolorowy do ubitych białek można dodać kisiel, co zmieni białka na żółte lub różowe. SMACZNEGO!” – podpo- wiada Danuta Piechowiak.

20 Stowarzyszenie Kobiet w Dobieszewie

Członkinie Stowarzyszenia oraz uczestnicy Dnia Seniora w 2016 r., fot. Anna Duda-Nowicka

Działa już 15 lat. Aktualnie prezesem jest Lucyna Bojarczuk. Stowarzyszenie kon- centruje się m.in. na integracji mieszkańców, organizacji wydarzeń kulturalnych. Do kalendarza imprez cyklicznych wpisał się m.in. Dzień Kobiet, Dzień Dziecka, Dzień Seniora, Święto Ziemniaka, zabawa karnawałowa, spotkanie noworoczne. Stowa- rzyszenie uczestniczy w ważnych wydarzeniach lokalnego społeczeństwa, m.in. obchodach 120-lecia istnienia Szkoły Podstawowej w Dobieszewie. Bierze udział w wydarzeniach promujących gminę Kcynia przygotowując m.in. stoisko z kulinar- nymi wyrobami podczas dożynek gminnych czy Wyścigów Traktorów odbywają- cych się w Nowej Wsi Noteckiej.

Członkinie stowarzyszenia, fot. Anna Duda-Nowicka

Dzień Seniora w 2017 r. Fot. Anna Duda-Nowicka

21 PLACEK „MAŚLANKA” Przepis podała Bożena Kutka

Składniki: 2 jajka 1 szkl. cukru 1 szkl. maślanki 0,5 szkl. oleju rzepakowego 3 szkl. mąki wrocławskiej 2 łyżeczki proszku do pieczenia aromat migdałowy lub inny

Składniki na kruszonkę: 10 łyżek mąki wrocławskiej 10 łyżek cukru 10 łyżek oleju aromat migdałowy lub inny Wykonanie: Całe jajka ubijamy z cukrem, dodajemy olej. Małymi porcjami dodajemy mąkę z prosz- kiem do pieczenia oraz maślankę. Wszystko ubijamy mikserem, dodajemy aromat. Goto- we ciasto wylewamy na blaszkę. Następnie z podanych składników ugniatamy kruszonkę. Połowę rozsypujemy na ciasto, następnie wykładamy owoce sezonowe (mogą być śliwki, truskawki, rabarbar itp.) i posypujemy resztą kruszonki. Pieczemy 45 min. w temp. 160°C.

„DZIAD” Przepis podała Bogumiła Gryczka Składniki: Wykonanie: 3 kg ziemniaków Ziemniaki ucieramy na tarce, odcedzamy 6 jajek wodę. Podsmażamy cebulę, kiełbasę i mię- mąka pszenna so. Następnie przestudzamy to i mieszamy 1,5 cebuli z utartymi ziemniakami. Dodajemy czosnek, 2 laski kiełbasy, np. śląskiej doprawiamy. Mieszamy, a następnie dodaje- 30 dkg karkówki my jajka i mąkę tak, by ciasto nie było za 4 ząbki czosnku luźne. Wszystko wykładamy do foremki lub do smaku: na blachę, pieczemy przez godzinę w 180°C. sól, pieprz, majeranek, Vegeta W połowie pieczenia wierzch smarujemy miodem (aby był chrupiący). Podajemy ze śmietaną 18%.

22 SAŁATKA JARZYNOWA Przepis podało Stowarzyszenie Kobiet w Dobieszewie

Składniki: 10 średnich ziemniaków 5-6 dużych marchwi 0,5-1 puszki groszku konserwowego 1 średni seler 4 pietruszki (korzeń) 7-8 jajek słoik ogórków kiszonych 1 duży por majonez do smaku – musztarda, sól i pieprz

Wykonanie: Ziemniaki, marchew, pietruszkę, seler gotujemy do miękkości, pozostawiamy do ostygnię- cia, a następnie kroimy w drobną kostkę. Jajka gotujemy na twardo, po ostygnięciu kroimy w kostkę, podobnie ogórki i pora. Wszystko razem mieszamy, dodajemy majonez. Dopra- wiamy do smaku musztardą, solą i pieprzem. Do dekoracji na wierzch użyć majonezu, a także np. natki pietruszki, pomidorków koktajlowych.

Stoisko stowarzyszenia podczas Wyścigów Traktorów w Nowej Wsi Noteckiej w 2017 r. Fot. Anna Duda-Nowicka

Święto Ziemniaka w 2017 r. Fot. Anna Duda-Nowicka

23 VII. PRODUKTY LOKALNE. CO i GDZIE KUPIĆ?

1. CHLEB BALTONOWSKI I SERDELKA... GS SAMOPOMOC CHŁOPSKA W KCYNI

Gminna Spółdzielnia „SCH” w Kcyni to firma z wieloletnim doświadczeniem i ugruntowaną tradycją. Początki jej działalności sięgają roku 1945. Posiada własną piekarnię i masarnię/ rzeźnię. Spółdzielnia prowadzi działalność handlową w 13 sklepach. GS „Sch” w Kcyni jest jednym z największych zakładów pracy na terenie Gminy Kcynia. Łączy działalność gospodarczą z działalnością społeczną, wspiera i sponsoruje liczne przedsięwzięcia kul- turalno-społeczne. Głównym kierunkiem działalności jest produkcja wyrobów masarskich, piekarniczych i cu- kierniczych, a także handel paszami, zbożem, nawozami i węglem, handel detaliczny ar- tykułami spożywczymi i przemysłowymi. Sekret wspaniałego smaku kcyńskich serdelek, bułki poznańskiej czy chleba baltonowskiego tkwi przede wszystkim w tradycyjnej recep- turze, naturalnych surowcach oraz braku konserwantów i sztucznych dodatków. Piekarnia Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Kcyni posiada wieloletnie trady- cje i duże doświadczenie w branży piekarniczej. Głównymi atutami, stwarzającymi przewa- gę konkurencyjną, są duży asortyment wyrobów dobrej jakości i przystępna cena. Budy- nek piekarni znajduje się przy ul. Wyrzyskiej 30. Specyfiką działalności jest wysokiej jakości tradycyjne pieczywo, bez polepszaczy i konserwantów, według dawnych sprawdzonych receptur. Surowce pochodzące z produkcji krajowej są przygotowywane do dalszej ob- róbki na miejscu. Wypiek odbywa się metodą tradycyjną na zakwasie uzyskanym meto- dą fermentacji 5-fazowej. To ona sprawia, że kcyński chleb jest długo świeży, a przy tym zdrowy, aromatyczny i pulchny. To tu chleb czy bułki wyrabiane są i formowane ręcznie, a ich wypiek odbywa się w tradycyjnym piecu węglowym. Wśród szerokiej gamy chlebów mamy m.in. chleb baltonowski, słonecznikowy, razowy, graham, kamrat, skandynawski, kołodziej. GS dziennie produkuje około 2000 szt. chlebów, które trafiają do trzynastu gmin- nych sklepów. Poza chlebem produkowane są także inne rodzaje pieczywa, jak choćby

24 słynne bułki poznańskie. Poza nimi w ofercie są również m.in. bułki z sezamem, posypką, mlecz- ne, dyniowe, śniadaniowe, polokorn. Wytwarzane są również podstawowe produkty cukiernicze jak pączki, drożdżówki, ciasta i ciasteczka. Wszystko naturalne i bez sztucznych dodatków. Masarnia/ubojnia znajduje się przy ul. Poznań- skiej 33. Dostawcami bardzo dobrej jakości su- rowca potrzebnego do produkcji wędlin są w zdecydowanej większości rolnicy z Gminy Kcynia. Produkcja odbywa się w oparciu o tradycyjną recepturę bez dodatku sztucznych konserwantów. Wędliny wędzone są naturalnym dymem. Wśród szerokiej gamy wymienić można m.in. serdelki, parówki, kiełbasę śląską, polską, kcyńską pyszną, pieprzową, kieł- basę z majerankiem, swoją, rożnową, wiejską kruchą, piwoszki, białą parzoną, szynkową, krakowską, żywiecką. Działalność GS „Sch” w Kcyni to ponad 70-letnia tradycja łącząca się ze współczesno- ścią, z ukierunkowaniem na rozwój i zadowolenie klienta. To także doświadczony zespół pracowników, kompetentna kadra kierownicza, unowocześniona baza technologiczna, dobrze wyposażone placówki handlowe i wieloletnie doświadczenie w zaopatrywaniu mieszkańców Gminy Kcynia i okolic.

Dane firmy: GS „Samopomoc Chłopska” ul. Dworcowa 15, 89-240 Kcynia, tel. 52 384 75 51 e-mail: [email protected] NIP 558-000-15-49

CHLEB BALTONOWSKI Skład: mąka pszenna, mąka żytnia, woda, droż- dże, sól, mak Wykonanie: Pieczywo mieszane, na naturalnym za- kwasie. Chleb wypiekany jest z trady- cyjnych surowców w piecu węglowym w oparciu o wieloletnią recepturę.

SERDELKI Skład: mięso wieprzowe, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, cukier, woda Wykonanie: Rozdrobnienie tkanki mięsnej odbywa się na „kutrze”. Następnie jelita wieprzowe na- dziewane są mięsem, wędlina poddawana jest obróbce termicznej, suszona, wędzo- na, parowana, a następnie studzona.

25 2. FLAKI PAŁUCKIE I NIE TYLKO... FIRMA „PAŁUKI” W MALICACH

Firma „PAŁUKI” powstała w 1994 r. w Malicach koło Kcyni. Celem działalności przedsię- biorstwa jest dostarczanie klientom wysokiej jakości wyrobów garmażeryjnych: flaków oraz zup do szybkiego przygotowania. Producent flaków zlokalizował swój zakład na te- renie odległym od obszarów przemysłowych, dzięki czemu wszystkie wyroby wyróżniają się ekologiczną czystością oraz znakomitym smakiem. Posiada w ofercie takie wyroby jak: flaki surowe, flaki wołowe, wieprzowe oraz cielęce w różnej postaci, a także zupy np. gro- chówkę, żurek, fasolkę po bretońsku, zupę gulaszową. Wszystkie wyroby garmażeryjne „Pałuki” przygotowywane są według oryginalnej receptury, dzięki której zachowują one wspaniały smak i aromat. Producent flaków zadbał o najwyższą jakość swoich produk- tów. Wyroby spożywcze nie zawierają konserwantów ani barwników – przygotowywane są jedynie z naturalnych, sprawdzonych i zdrowych surowców. Staranny dobór i wyselek- cjonowane składniki flaków „Pałuki” oraz idealnie skomponowane przyprawy, gwarantują niepowtarzalny smak i niezapomniane wrażenia kulinarne. W trosce o wysoką jakość swo- ich wyrobów, producent flaków wdrożył system kontroli (w tym również system HACCP), na którym opiera się cała produkcja. Firma dysponuje nowoczesnymi urządzeniami pro- dukcyjnymi. Ponadto przedsiębiorstwo „Pałuki” stale sprawuje szczegółową kontrolę nad całym cyklem technologicznym oraz przygotowywaniem wyrobów na każdym etapie – po- cząwszy od przyjęcia surowych składników, aż po wydanie gotowego produktu klientom.

Dane firmy: Z.P.Chr. Pałuki E.M. Głuszczyńscy sp.j. Malice 6, 89-240 Kcynia tel./fax: +48 52 384 72 34, tel.: +48 52 384 15 59 www.paluckie-flaki.eu

FLAKI PAŁUCKIE To jeden z topowych oraz najbardziej rozpoznawalnych produktów firmy, zaraz obok na- grodzonych za jakość i smak flaków pałuckich w pomidorach. Klasyczne flaki pałuckie przygotowane są z dodatkiem warzyw oraz odpowiedniej kompozycji aromatycznych przypraw. Flaki pałuckie to kwintesencja polskiego smaku oraz tradycyjnej kuchni. Danie

26 wyróżnia się wyjątkowym zapachem oraz niepowtarzalnym smakiem. Do- brze przygotowane flaki są ulubionym daniem miłośników wyraźnych i charak- terystycznych aromatów. Flaki pałuckie zamykane są próżniowo, dzięki czemu posiadają długi termin ważności.

Skład: przedżołądki wołowe, żelatyna wieprzowa, warzywa, bulion woło- wy, przyprawy Przygotowanie: Wystarczy zagotować zawartość opakowania flaków pałuckich i danie jest gotowe do spożycia. Można oczywiście zupę dodatkowo doprawić we- dług gustu. Flaki podaje się zazwyczaj same lub z pokrojonym chlebem.

3. MIODY I NIE TYLKO... GOSPODARSTWO PASIECZNE TOMASZ STANEK W STUDZIENKACH

Pan Tomasz Stanek z Studzienek kontynuuje rodzinną tradycję polegającą na prowadze- niu gospodarstwa pasiecznego, które przejął po rodzicach – Krystynie i Janie. Jest lau- reatem IX edycji Konkursu Rolnik Pomorza i Kujaw 2011 w kategorii pszczelarstwo. Jego kandydaturę zgłosił Urząd Miejski w Kcyni. Nadmienić należy, że rodzice pana Tomasza zostali laureatami tegoż konkursu w 2003 r. Powtórzenie sukcesu przez syna jest tylko dowodem na to, że wyróżnienie to jest jak najbardziej trafione i zasadne. Pan Tomasz jest absolwentem Technikum Pszczelarskiego w Pszczelej Woli koło Lublina. Ukończył również kursy i szkolenia z dziedziny agrotury- styki i prowadzenia gospodarstwa branżowego. W gospodarstwie oprócz hodowli matek pszcze- lich produkowane są również pszczelarskie pro- dukty m.in. odkłady pszczele, produkty z wosku, przede wszystkim zaś miód różnego typu. Pasieka ma charakter stacjonarny, ale i wędrowny. Prowa- dzona jest zgodnie z obowiązującymi przepisami i normami, nic więc dziwnego, że wyposażona jest w profesjonalny sprzęt. Istnieje również możliwość zwiedzania małego skansenu pszczelarskiego, udziału w warsztatach i pokazach miodobrania, a także sprzętu pszczelarskiego i pozyskiwania produktów pszczelich. Przy gospodarstwie działa sklepik, w którym można kupić m.in. miód, pyłek pszczeli, propolis, wyroby z wosku pszczelego.

27 Dane firmy: Gospodarstwo Pasieczne Tomasz Stanek Lisi Kąt 4/, 89-240 Kcynia tel. 52 384 19 31

MIÓD Z WŁASNEJ PASIEKI Każdy rodzaj miodu jest dobry. Miód jest naturalnym słodkim produktem wy- twarzanym przez pszczoły (Apis mellifera) przez łączenie z własnymi specyficznymi sub- stancjami nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin, lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin, składowanym, odparowywanym i pozostawionym do dojrzewa- nia w plastrach. Optymalne warunki przechowywania miodu to: temperatura 10-14°C, brak światła, szczelne opakowania. Krystalizacja miodu jest naturalnym procesem fizycznym. Miód jest roztworem glukozy, fruktozy i innych składników w wodzie. Zawartość wody nie przekracza 20 procent. Miód ma zdolność blokowania ołowiu we krwi. Podobny efekt wy- wołuje propolis pszczeli. W miodzie 80% składu to glukoza i fruktoza wchłaniane do krwi bez procesu trawienia. W miodzie stwierdzono zawartość 21 pierwiastków, takich jak wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, mangan i inne. (http://pszczelipark.pl)

4. MURZYNKI PAŁUCKIE „CAŁUSKI” I INNE... ZAKŁAD PRODUKCYJNO-HANDLOWY GRZEGORZ MORDZAK W MIASTOWICACH

W 1989 r. Państwo Bożena i Grzegorz Mordzak rozpoczęli w Miastowicach działalność produkcyjną polegającą na wytwarzaniu wafli do lodów. W 1995 r. działalność rozszerzo- no i rozpoczęła się tym samym piękna historia z produkcją murzynków w tle. Obecnie w miastowickiej firmie produkuje się siedem rodzajów murzynków m.in. całuski, mini rożki i desery. Rozpoczynano od tradycyjnych, małych murzynków tzw. „kubków małych” (pa- kowanych po 28 szt.). Z czasem wdrożono produkcję średnich tzw. „setki” (pakowanych po 24 szt.). W historii firmy zapisały się także kubki milenijne tzw. desery (pakowane po

28 6 szt.), jak również rożki tzw. „giganty” (pakowane po 10 szt.), „frykasy pałuckie” i rurki „baryłki”. Miastowicka firma jako pierwsza na rynku zaproponowała dese- ry milenijne. Obecnie poza tradycyjnymi murzynkami produkuje desery (pakowa- ne po 15 szt.), „całuski” (pakowane po 8 szt.) i mini rożki (pakowane po 42 szt.). Murzynki produkowane są z niezwy- kłą precyzją i dokładnością. Trzeba być dokładnym i uważnym, bo wszystko ma wpływ na proces produkcji. Często trzeba zdać się na własną intuicję. Wbrew pozorom produkcja murzynków wcale nie jest taka łatwa – podkreśla Bożena Mordzak. Pierwsze murzynki sprzedawano w pudełkach po maśle czy margarynie. Z czasem zaczęto wyko- rzystywać możliwości, jakie daje grafika oraz producenci wyrobów kartonowych. Państwo Mordzak sami zadbali o rynek zbytu i odbiorców. Wykazali się w tym względzie niezwykłą zaciętością, skromnością i pokorą. Cenią sobie tradycję i prywatność. Wyznają zasadę, że ich murzynki mają smakiem przypominać te z dawnych lat, dlatego stawiają na trady- cję i brak konserwantów. Smakoszami murzynków są również dzieci, dlatego tak ważne jest, by murzynki nie zawierały sztucznych składników, a krótki termin spożycia zapewniał świeżość. Miastowickie murzynki trafiają nawet poza granice naszego kraju – do polskich sklepów w Anglii i Holandii. Firma angażuje się również w działalność charytatywną m.in. wspierając od kilkunastu lat Finał Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy w Kcyni.

Dane firmy: Zakład Produkcyjno-Handlowy Grzegorz Mordzak 49, 89-240 Kcynia tel. 52 384 18 38

Składniki: cukier, woda, polewa czekolado- podobna (cukier, tłuszcz roślinny, kakao, lecytyna sojowa, aromaty, sól), syrop skrobiowy, białko jaj w proszku, wafelek (mąka pszen- na, olej roślinny, cukier, sól, emul- gator: lecytyna sojowa, substancja spulchniająca: kwaśny węglan sodowy), regulator kwasowości: kwas cytrynowy, aromaty.

Gotowe do spożycia tuż po otwarciu kartonika :-)

29 5. MUSZTARDA KCYŃSKA PAŁUCKA I INNE... WYTWÓRNIA MUSZTARDY KCYŃSKIEJ

Wytwórnia Musztardy Kcyńskiej oferuje siedem smaków musztardy, w tym: sa- repską, ostrą, korzenną, pełnoziarnistą, miodową, pałucką, kremową. Musztarda Kcyńska ma kilkudziesięcioletnią histo- rię i sięga końca lat 50. XX wieku. W la- tach 50-tych rozpoczęła w Kcyni działal- ność Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” (GS), produkująca musztardę. Produkcja musztardy trwała do 1993 r. W tym czasie była to jedna z najbardziej cienionych musztard w Polsce. Wytwórnia musztardy z Kcyni oferowała produkty wytwa- rzane wyłącznie według metod naturalnych, bez konserwantów, barwników i przeciwu- tleniaczy. Tajemnica wysokiej jakości tej musztardy tkwiła w procesie produkcji z wyko- rzystaniem maszyn niemieckich z okresu międzywojennego oraz szwajcarskich młynów żarnowych, tzw. cew. Zacier, przechowywany w beczkach dębowych, wytwarzany był wy- łącznie z ziaren gorczycy białej i czarnej. Wytwórnia musztardy w Kcyni przestała działać w 1993 roku. Od tego czasu „czekała” kilkanaście lat na wznowienie działalności. Budynki, maszyny oraz receptury wykupił Marek Grewling wraz ze swoim ojcem Ignacym Grewlin- giem, który w latach 50-tych pełnił rolę wiceprezesa GS-u. Wytwórnia Musztardy Kcyńskiej „Grewling” rozpoczęła działalność w 2013 roku, odtwarzając linię produkcyjną oraz do- kładny smak dawnej Musztardy Kcyńskiej i stosując te same receptury. Długotrwały pro- ces produkcji, stosowanie wyłącznie ziaren gorczycy białej i czarnej wraz ze świeżo zmie- lonymi przyprawami oraz fakt przechowywania musztardy w dębowych beczkach wpływa na jej jakość oraz finalne właściwości smakowe. Dzięki temu otrzymuje się musztardę najwyższej jakości, która zawiera naturalny olejek gorczyczny. „Kcynia słynęła z wytwórni musztardy, każdy mieszkaniec starszej daty pamięta smak praw- dziwej musztardy. Cieszymy się z powrotu na polskie stoły musztardy z Kcyni – jest dych ta sama.” (Wywiad etnograficzny z mieszkańcem i byłym pracownikiem wytwórni musztardy). (...) Nareszcie jest ta nasza Kcyńska musztarda. Jak nie było Kcyńskiej, to już wolałam chrzan kupować.” (Wywiad etnograficzny z mieszkanką Kcyni). Firma jest członkiem Regionalnej Sieci „Dziedzictwo Kulinarne Kujawy i Pomorze”.

Dane firmy: WYTWÓRNIA MUSZTARDY KCYŃSKIEJ 89-240 Kcynia, ul. Wyrzyska 30 biuro/fax : 52 384 72 71, tel. kom. : +48 501 424 735 www.musztardakcynia.pl e-mail: [email protected]

30 MUSZTARDA KCYŃSKA PAŁUCKA Produkt dla miłośników bardzo ostrych smaków. Dzięki drobno zmie- lonym ziarnom gorczycy czarnej czujemy prawdziwy ogień w ustach. Spróbuj, „a zioniesz ogniem...”. Najlepiej smakuje do smażonych se- rów, grillowanych mięs, wędlin, kanapek i sałatek warzywnych.

Skład: woda, ziarna gorczycy białej, ocet, ziarna gorczycy czarnej, cukier, sól, przyprawy.

6. PIEROGI Z SEREM, LODY I NIE TYLKO... FIRMA „ROKA” Z KCYNI

Firma ROKA istnieje na rynku od roku 1983 i swoimi korzeniami czerpie z tradycji rzemieślniczych. Lody ROdziny KAczmarków to firma rodzinna stworzona i rozwijana przy udziale własnego kapi- tału. Przez lata firmie udało się wypracować szeroki asortyment w grupie lodów impulsowych i familijnych. Rozwój firmy umożliwił uruchomienie w 2007 roku produkcji pierogów mrożonych, które szybko znalazły uznanie wśród Klientów. Podczas produkcji firma łączy rzemieślnicze metody wytwarzania z przemysłową technolo- gią. Wszystkie Lody Roka to połączenie naturalnych surowców z tradycyjnym smakiem. W organizacji produkcji nie stosuje się metody „produkcji na magazyn”. Dzięki ustabilizowa- nemu poziomowi sprzedaży oraz możliwościom produkcyjnym, firma gwarantuje, że ich wy- roby są zawsze świeże. Dzięki ponad 25-letniemu doświadczeniu w prowadzeniu lodziarni firmowej w ofercie jest także szeroki asortyment lodów w kuwetach dla gastronomii i cukier- ni. Firma realizuje również zamówienie indywidualne na szczególne uroczystości np. torty lodowe wykonane w całości (smaki, dekoracje) wg życzenia klientów.

Dane firmy: „ROKA” PRODUCENT LODÓW I PIEROGÓW Kcynia, ul. Rynek 10 tel. 52 384 72 78, fax. 52 589 46 49, www.roka-lody.pl

PIEROGI Z SEREM Pierogi z serem zostały wybrane najpopularniej- szym artykułem spożywczym w plebiscycie Gazety Pomorskiej „Nasze Dobre” z Kujaw i Pomorza 2012. Kapituła Konkursu doceniła smak kcyńskich piero- gów przyznając im cenne wyróżnienie w kategorii najlepszy artykuł spożywczy. SKŁADNIKI: ciasto – mąka pszenna, woda, olej rzepakowy, jaja w proszku

31 Farsz: 39% twaróg chudy (80% w nadzieniu), cukier, skrobia ziemniaczana, jaja w proszku, cukier wanilinowy Sposób przygotowania: Wrzucić zamrożoną porcję do gotującej się osolonej wody z dodatkiem oleju. Od czasu do czasu delikatnie zamieszać. Po wypłynięciu gotować na wolnym ogniu aż do miękkości. Propozycja podania: Gotową potrawę można polać roztopionym masłem. Podawać z cukrem lub bitą śmietaną.

7. ZŁOTY ORKISZ I INNE... PIEKARNIA RODZINNA DALKE W DZIEWIERZEWIE

Piekarnia Rodzinna w Dziewierzewie to tradycja wypiekania chleba sięgająca roku 1939. Jest przykładem lokalnej, rodzinnej firmy przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Do- kładnie 15 sierpnia 1939 r. Florian Dalke założył w Dziewierzewie małą piekarnię. Odkupił w tym celu istniejące już budynki, wybudował od podstaw piec, a wcześniej kształcił się w zawodzie piekarza w Kcyni. Jako dziecko pamiętam doskonale smak „szneki z glancem”, którą kupowało się w piekarni Dalke podczas cotygodniowego wyjazdu do Dziewierzewa na lekcje religii. To była typowa drożdżówka z lukrem, bez nadzienia, której smak pamiętam do dziś – wspomina mieszkanka Miastowic Bożena Mordzak. W 1976 r. piekarnię przejął syn Roman, a następnie w 1991 r. wraz ze swoim synem Artu- rem powołał spółkę Dalke R.A. Piekarnia. Dziś rodzinną tradycję kontynuuje prawnuczka Dominika Dalke. W 1997 r. piekarnię rozbudowano, wybudowano nowe budynki, a proces technologiczny unowocześniono. Do dziś chleb narabia się ręcznie. W ofercie znajdują się 22 rodzaje pieczywa wypiekanego według rodzinnej tradycji zapoczątkowanej przez Floriana Dalke. Są wśród nich m.in. chleb pszenno-żytni, razowy, graham, wieloziarnisty, z orkiszem, ce- bulowy, słonecznikowy. Chleb z Dziewierzewa można kupić w niektórych sklepach w Kcyni, a także w Grocholinie, Chwaliszewie i rodzinnym Dziewierzewie. Firma zaopatruje też punkty poza gminą Kcynia – we Wapnie, Stołężynie i Bydgoszczy.

Dane firmy: PIEKARNIA RODZINNA Dominika Dalke, 2, tel. 663 794 622

CHLEB ZŁOTY ORKISZ Skład: zakwas, mąka orkiszowa, woda, sól, drożdże, oliwa Wykonanie: Odmierzone składniki zagniata się przez 12 minut. Następnie po 15 minutach wstępnej fermentacji ciasto przekładane jest do forem i wypiekane w temperatu- rze 230°C opadającej do 200°C przez ok. 40 minut. Chleb wypiekany zgodnie z rodzinną tradycją w piecu opalanym drewnem o powierzchni wypiekowej 13 m2.

32 Wyrób wielkanocnych baranków z cukru. Od lewej: mistrz Zbigniew Cybulski i jego uczeń Bogusław Hałas. Dźwiękowe Archiwum Kcyni – Adam Cybulski

Mistrz cukierniczy Zbigniew Cybulski z wykonaną przez siebie kcyńską wieżą ciśnień. Dźwiękowe Archiwum Kcyni – Adam Cybulski

Polsko-czeskie spotkanie „Smaki Krajny i Pałuk – tradycje wielkanocne” w Dziewierzewie w marcu 2012 r. w ramach projektu współpracy LGD Fot. Anna Duda-Nowicka

Autor: Anna Duda-Nowicka Publikację sfinansowano ze środków budżetu Gminy Kcynia Wydawca: Urząd Miejski w Kcyni (Referat Edukacji, Promocji, Sportu i Kultury) ul. Rynek 23, 89-240 Kcynia tel. 52 589 37 20 www.kcynia.pl

ISBN: 978-83-940127-1-7

Kcynia 2017

ul. Radzikowskiego 100J/51, 31-315 Kraków tel.+48 12 353 01 68 / 501 46 80 50 e-mail: [email protected] www.idgreklama.pl ISBN: 978-83-940127-1-7