Ve Své Diplomové Práci Jsem Se Rozhodl Prozkoumat Český Pivní Trh a Především Oblibu Pivních Speciálů U Konzumentů

Úvod

Ve své diplomové práci jsem se rozhodl prozkoumat český pivní trh a především oblibu pivních speciálů u konzumentů.

Pivní kultura v české republice je nezpochybnitelná a potvrzuje jí nejvyšší spotřeba piva na osobu na světě (150,7 litru, údaj z roku 2009), za námi jsou Irové, Němci, Rakušané a Australané. Takováto náruživost v pití piva vyžaduje i co největší rozmanitost nabídky od nealkoholických, pivních limonád typu radler přes desetistupňová, jedenáctistupňová, dvanáctistupňová až po pivní speciály, jež jsou tématem této práce.

Téma diplomové práce jsem si vybral z několika důvodů. V první řadě pivo je vděčné téma a každý kdo ho konzumuje či vaří se rád podělí o cenné informace a své zkušenosti a tudíž by neměl být problém získat dostatek materiálů, informací a námětů ke zpracování tohoto díla. Dalším důvodem je mé zaměstnání v gastronomickém provozu, kde je v nabídce též pivní speciál, a proto trochu předpokládám svůj cit pro znalost konzumenta, jeho návyků a požadavků. Poslední motivem je jednoduše to, že mám pivo jako jedinečný osvěžující nápoj rád.

V teoretické kapitole se budu zabývat: Technologií výroby piva a jeho distribuce, zde popíšu výrobní proces a také hned na začátku vysvětlím rozdíl mezi výrobou běžného desetistupňového piva a pivního speciálu. Pivními specifiky v České republice a srovnání se světem. V závěru uvedu tiskové zprávy Českého svazu Pivovarů a Sladoven, článek z novin o minipivovarech a rozhovor s šéfem Českého svazu Pivovarů a Sladoven. Hlavním opěrným bodem z literatury pro mě bude tvorba prof. Gabriely Basařové z VŠCHT a Ing. Dany Johnové z VŠH. Jinak po zmapování literatury vhodné k mému tématu jsem pro teoretickou část našel velice omezený výběr knih a i tento výběr musel být zúžen z důvodu velkého stáří některých svazků.

Praktickou část jsem nazval Analýza trhu v České republice. Budu zde mapovat výrobce, které rozdělím dle velikosti produkce na průmyslové pivovary a minipivovary (v případě přímého propojení s gastronomickým zařízením můžeme uvádět restaurační minipivovary), cílem zmapování trhu je nalézt všechny vyráběné druhy pivních speciálů a uvést jejich stručnou charakteristiku v případě, že bude dostupná. Tím získám základní přehled o nabídce. Na to navážu průzkumem výrobců pomocí dotazníků

1 odeslaných emailem a průzkumem konzumentů dotazovaných také dotazníkem, ale převážně v terénu, tedy v restauracích s nabídkou pivních speciálů. Tento průzkum proběhne v několika větších městech napříč celou Českou republikou, abych získal objektivní výsledky průzkumu z celé ČR. Dotazníky hodlám strukturovat stručně a s menším počtem otázek tak abych zajistil co největší návratnost, ale za předpokladu zachování potřebné výpovědní hodnoty pro průzkum trhu. Hlavním zdrojem literatury v této kapitole pro mě bude každoročně vydávaný Pivovarský kalendář, který obsahuje spoustu statistických údajů a měl by být maximálně aktuální a pro ještě větší potvrzení údajů použiji knihu Pivopedie vydanou v roce 2012.

Jako potvrzující a zároveň důležitou metodou pro kvalitní zpracování této diplomové práce však budou vedené expertní rozhovory s vybranými experty na pivovarnictví a sladařství. Tato metoda bude vedená jako kvalitativní výzkum, nicméně otázky budu klást takovým způsobem, aby v určitých tématech byly porovnatelné. Srovnání bude možné například z hlediska názorů na prodej, výrobu, komunikaci a oblibu.

V návrhové části se chci věnovat zhodnocení obliby pivních speciálů, které bude vyplývat z předešlých průzkumů a rozhovorů s odborníky. Z toho vyplynou doporučení pro pivovary a minipivovary v oblasti marketingu. A také zde chci jasně stanovit rozdíly mezi těmito dvěma druhy výrobců hlavně v postavení pivních speciálů v jejich produktovém portfoliu.

Věřím, že tato práce pomůže k lepšímu pochopení co vlastně pivní speciál je, jak se prodává, jak je oblíben, čím se odlišuje, co je motivem k jeho konzumaci a také pár doporučení pro pivovary jak pivní speciál využít k lepší propagaci celého pivovaru a zvýšení povědomí mezi zákazníky.

V mé diplomové práci je stanovena hypotéza: Pivní speciály se netěší příliš velké oblibě, tvoří spíše produkt, který si lidé dávají ze zvědavosti nebo při slavnostní příležitosti. U velkých průmyslových pivovarů tvoří doplněk do portfolia výrobků, mají tedy funkci tzv. výklenku. U minipivovarů je situace trochu jiná, zde pivní speciály tvoří větší podíl na produkci, ale konzument stejně skončí u dobrého hořkého ležáku.

1. Teoretická část

1.1 Pivní speciál – charakteristika V první řadě je třeba si vysvětlit co vlastně pivní speciál je, co je pro něj specifické: Podle zákona 335/97Sb. Oddíl 3. § 11 písmeno k) je „pivem speciálním pivo spodně kvašené vyrobené převážně z českých sladů s extraktem původní mladiny 13 % hmotnostních a vyšším“.

„Zjednodušeně řečeno, speciály jsou silnější piva než dvanáctky. Říká se, že český pivař je hodně konzervativní, chce zůstat u své výčepní desítky a nic jiného ho nezajímá. Pokud počítáme v objemech uvařených hektolitrů, tak je to jistě pravda. Ale na druhou stranu přibývají noví konzumenti, kteří nechodí pravidelně do hospody a nejsou zaměření na jednu značku piva, naopak rádi objevují nové druhy a právě ti přicházejí na chuť pivním speciálům.“1 Zde máme popis piva i konzumenta, který je pro trh tohoto druhu piva klíčový.

Z těchto dvou definic je evidentní, že pivní speciál je pivo od 13 % extraktu ječného sladu a je spodně kvašené. Je však důležité zdůraznit, že dle názorů odborníků zákony tvoří lidé, jež nemají příliš blízko k této oblasti, a také pivovary občas pojmenují pivo speciálem, protože je vyrobeno ke speciální příležitosti, ale dle legislativní definice podmínky nesplňuje. Proto bych jako speciál považoval pivo s 13 % extraktu původní mladiny (EPM) a výše, dále platí, že je spodně kvašené. Zároveň již speciálem není pivo typu porter, které má sice více než 13 % extraktu (má 18 % a více), ale je svrchně kvašené.

Důležitou otázkou je také: Čím se liší výrobní proces pivního speciálu od běžného 10° či 12° piva. V první řadě je to o surovinách. Můžeme mít různé druhy sladů nebo dokonce směs i čtyř různých druhů. Ochucovací fáze může být v různých stádiích výroby. Používají se bylinky, bobule, ovoce, med, káva a spousty jiných surovin. Zásadní je také doba ležení, které je výrazně delší než u běžných výčepních piv a ležáků. Může dosahovat délky až 6 měsíců.

1VEČERKOVÁ, Hana, KISS, Jan. Abeceda Piva. Praha: Česká televize, Edice ČT, 2007. s. 24. ISBN 978-80- 85005-86-8.

1.2 Technologie výroby a distribuce piva

1.2.1 Suroviny na výrobu piva

Voda Voda je základní složkou piva, tvoří jeho největší část objemu piva. Je zde několik způsobů užití vody ve výrobě, a to varná voda, která se používá přímo při vaření piva. Tato voda musí být velice kvalitní, aby i pivo bylo následně kvalitní produktem. Dalším účelem je sanitce varné soustavy a přilehlých prostor. „Spotřeba vody při výrobě piva je značná – na výrobu 1 hl. piva spotřebujeme cca 12 – 15 hl. vody. Dříve se hojně využívali vlastní pivovarské studny. Dnes se využívají i ostatní zdroje kvalitní vody.

Spodní vody- jsou nejvhodnější, nejkvalitnější jsou ze studní. Pramenité vody – jsou to spodní vody, které mohou být na povrchu znečištěny vodami povrchovými. Povrchové vody- srážky, tání sněhu, rybníky, potoky, tyto vody se musí upravovat. Vody z městské vodovodní sítě- pitná voda z vodovodního řádu upravená z čistírny, ale pro potřeby pivovaru je nutné ji dále upravit chemické složení. Důležitá je tvrdost vody: Stálá – (nekarbonátová – max. obsah SO4, Cl, SiO3, Ca, Mg)přidávání chemických látek (koagulantů – čiření způsobý zhluknutí jemných částic ve vločky, které se odstraní sedimentací nebo filtrací. Filtrace – pískovými filtry. Odkyselování – odstranění volného CO2, (rozprášení vody, filtrace přes mramor. Odželezňování, odmanganování (filtry), odstranění dusičnanů (bakterie), desinfekce, (UV – ozařování). Přechodná – (karbonátová – odstraní se varem HCO3) Celková tvrdost je dána množstvím CaO v 1 litru vody, který odstraní HCO3. Podle množství obsaženého CaO rozlišujeme vody měkké, středně tvrdé, velmi tvrdé. Piva vyráběná z příliš měkké vody jsou málo výrazná, jemné chuti. Tvrdé vody poskytují podle svého chemického složení pivu plnější chuť, avšak někdy může být pivo drsné a nelahodné. Varní voda by neměla obsahovat: Cl2, Fe, Mn (jde o zabarvení piva), NO3

Kyselost vody – mírná kyselost podporuje činnost enzymů. Dnes se upravují již všechny druhy vod, jako varní vody, pro výrobu piva. Odstraňují se rozptýlené látky, nežádoucí rozpuštěné látky, desinfekce atd.

Úprava vody

Čiření – přidávání chemických látek – čiření způsobí shluknutí jemných částic ve vločky, které se odstraní sedimentací nebo filtrací. Filtrace – pískovými filtry.

Odkyselování - odstranění volného CO2, (rozprášení vody, filtrace přes mramor Odželezňování, odmanganování (filtry), odstranění dusičnanů (bakterie), desinfekce, (UV – ozařování).“2 Dle Johnové je jasné, že voda je základním stavebním kamenem při výrobě piva a také je důležitá dokonalá péče o její kvalitu a stabilní chemické složení.

Pivovarské kvasinky Jsou důležité pro zahájení transformace jednoduchých cukrů na alkohol a zahájení výrobního procesu. „V provozní praxi se hmota pivovarských kvasinek nazývá „KVASNICE“ (např. várečné kvasnice, lisované kvasnice, kvasnice při sběru, plavené, protahované, vyprané atd.). Jedná-li se však o biologické jedince a jejich populace, používá se výrazu kvasinky. Dojde-li k pomnožení kvasničné buňky na plotně, ve zkumavce či jiné kvasné nádobě, jedná se o kvasničnou kulturu. Jsou-li přítomny pouze buňky téhož kmene, je to „čistá kultura“, jsou-li přítomny buňky více kmenů či druhů, jedná se o „směsnou kulturu“. Přesně definovaná a druhově zařazená čistá kultura se nazývá kmen. Kmenů může být u jednoho druhu velmi mnoho, liší se původem a technologickými vlastnosti. Velké pivovary s propagačními stanicemi udržují zpravidla vlastní provozní kmeny.“3

2JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. 9-10, ISBN 80-86578-11-9. 3 VEČERKOVÁ, Hana, KISS, Jan. Abeceda Piva. Praha: Česká televize, Edice ČT, 2007. s. 17. ISBN 978-80- 85005-86-8.

Chmel - Humulus lupulus Aby pivo bylo pivem, musí být při výrobě přítomen chmel, který dodává tomuto nápoji jedinečnou hořkost, chmelové aroma a antioxidační účinky, jenž zajistí senzorickou stabilitu. Česká republika je jeho největším producentem na světě a mezi nejznámější odrůdu patří Žatecký poloraný červeňák. Patří sice mezi nejdražší na trhu, ale je zárukou opravdové kvality a jedinečnosti. Je používán například při výrobě Plzeňského Prazdroje. „Původně se veškeré alkoholické nápoje ochucovali bylinkami, kořením, bobulemi ovocem nebo stromovou kůrou. Chmelové odrůdy byly známy již dávným civilizacím. Pliniova přírodopisná studie chmel zmiňuje jako zahradní rostlinu. Mladé výhonky se jedly na jaře podobně jako chřest, chmel rostl divoce mezi vrbovím (chmel je rostlina pnoucí víceletá, na jaře vyrůstá z tzv. babky – starého kořenu několik výhonků, avšak ponechají se pouze dva). Pro vaření piva se používá květ samičího chmele je známý jako šiška, případně hlávka. Každá šiška je tvořena navzájem se překrývajícími listeny. U stopky každého listenu je semínko. Na spodní části listenu i na semínku jsou žluté lepkavé žlázy, jež obsahují chemické komponenty, které potřebují v pivovaře.

Chemické složení chmele Chemické složení chmele je velmi složité, obzvláštní důležitost představují alfa kyseliny, známé jako humulony. Dodávají pivu hořkost, přičemž zároveň plní i vedlejší roli jako antiseptikum a konzervační činidlo.

Dále obsahuje cca 10% vody, pryskyřice (hořká chuť), chmelové silice (0,5 % aroma), třísloviny (říznost chuti piva), sacharidy (44,5%), minerální látky, lipidy, dusíkaté látky.

Po sklizni se chmel upravuje sušením horkým vzduchem, za 5-8 hodin při teplotě 50oC se sníží obsah vody z 72-82% na 11%.

Zpracování chmele na chmelové výrobky

Mechanicky: dosušení, mletí, lisování, balení – na granule

Fyzikálně: extrakce organickým rozpouštědlem (extrakt – silice, pryskyřice)

Chemicky: vznikají izoextrakty (přidávají se do hotového piva)

Chmel v Čechách

Chmelu se daří v půdě, která obsahuje více železa. Největší oblastí bývaly kdysi na Plzeňsku a Klatovsku. V polovině 19. století začala v pěstování chmele jeho zemědělská nadprodukce. Pěstitelské oblasti byly pečlivě vybrány a právě kraje pod Českým středohořím se staly světově proslulými: Žatecko, Lounsko, Rakovnicko, jsou to oblasti méně drsné pro suchomilný chmel. Půda je jílovitá s vysokým obsahem železa, udržuje potřebnou vláhu v hloubkách, kam zasahují chmelové kořeny. V obchodním rejstříku je nazýván žateckým Červeňákem. V překladu „Žatec Saaz“, pod značkou „Saaz Hope“, někdy též „Bohemia hope“. V Žatci je sídlo podniku Chmelařství.“4 Odrůda chmele žatecký poloraný červeňák je nejkvalitnějším, ale také nejdražším chmelem na českém trhu. Je používán například při výrobě Plzeňského Prazdroje, ale i jiných piv, zejména pivovarů působících v Českém středohoří.

Sladovnický ječmen – Hordeum spontaneum „Použití ječmene a následně ječmenného sladu je zásadní pro ovlivnění barvy a chutě. Sládci obvykle kombinují několik druhů. Nejčastěji užívaný je světlý plzeňský slad, který je základem pro výrobu většiny českých piv. Jeho specifikem je plná a vyrovnaná chuť. Pro výrobu tmavých piv se přidává karamelový, barevný nebo mnichovský. Pšeničný slad je základem pro vaření pšeničných piv. Český slad je významným vývozním artiklem. Některé sladovny uvádějí 70% podíl exportu na produkci. „Divoce rostoucí travina jménem Hordeum spontaneum se zdá být nejdůležitějším předkem ječmene, je však pravděpodobné, že pěstovat obiloviny se člověk naučil dávno předtím, než vytvořil první písmo. Ječmen je také obilovina nejvhodnější pro sladování. Při vaření se používá jen nejlepší ječmen. Existují tři základní odrůdy ječmene, lišící se počtem řad zrna na každé straně. Nejčastěji se pěstuje dvouřadý ječmen (Hordeum vulgare), zvláště ve střední a v západní Evropě. V teplém klimatu lze najít šestiřadý ječmen. Dobré sladové odrůdy se pěstují na západě Spojených států, v Chile, Austrálii a ve Středozemí, v Čechách hlavně v Polabí a na Hané. Čtyřřadý ječmen se pěstuje v severském podnebí, ale díky vysokému obsahu proteinů je pro vaření méně vhodný. Vybrané odrůdy k vaření piva: Rubín, Sladko, Akcent, atd. Bez sladování nelze obilí

4 JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. s. 11. ISBN 80-86578-11-9

7 zkvasit. Škroby se napřed musejí rozložit na cukry. Zrno ječmene má vřetenovitý tvar a je chráněno vnější slupkou (obal). Pod slupkou se nachází maličký zárodek rostlinky (klíček), který žije ze zásob potravy v podobě relativně značně většího endospermu (největší část, která obsahuje škroby, bílkoviny).

Sladařské vlastnosti ječmene ovlivňují: Fyziologické vlastnosti zrna (% klíčivosti za 3-5 dní) Mechanické vlastnosti zrna (hmotnost 1000 zrn, poškození, příměsi) Fyzikálně-chemické vlastnosti zrna (obsah vody, škrobu 62-65%, extraktivních látek, bílkovin, látky ovlivňující kvalitu sladu, v zrně jsou dále obsaženy vitamíny, minerální látky, celulosa,…). Po sklizni během 4-5 týdnů ječmen fyziologicky dozrává, tento proces se nazývá dormance ječmene, kdy se aktivují stimulátory klíčení (nutné pravidelně provětrávat, přísun kyslíku).“5

Výroba sladu Slad je jednou ze základních surovin pro výrobu piva. Jeho kvalita ovlivňuje proces technologie výroby piva a má stěžejní význam i v docílení požadovaného chemického složení, organoleptických vlastností a koloidní stability tohoto nápoje.

Slad se vyrábí ve sladovnách, které jsou součástí pivovarských závodů. Technologická oddělení sladoven se dělí na pět základních článků:

1. příjem, čištění a skladování ječmene „Při příjmu se kontroluje obsah vody, bílkovin, nečistot a nežádoucích příměsí.Při čištění se používají proudové filtry na jímání prachu, nečistot a nežádoucích příměsí. Třídění probíhá podle velikosti a kvality, skladování v silech – je nutné provzdušňování, protože při dýchání ječmene vznikají nižší ztráty než při kvašení.

2. máčení ječmene Máčení ječmene je nutné pro optimální průběh klíčení, zvyšuje se při něm obsah vody z 12 – 15% na 42 – 48%. 42% je optimální pro výrobu světlého sladu, 48% je optimální

5 JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. s. 11-12. ISBN 80-86578-11-9

8 pro výrobu sladu tmavého. Největší příjem vody je v průběhu prvních 4 až 8 hodin, na tuto dobu má vliv především teplota a velikost zrna. Zvyšováním obsahu vody začíná zrno dýchat – nutný přístup kyslíku, jinak vznikne C2H5OH a poškodí klíček. Ječmen se máčí v železobetonových nebo ocelových náduvnících se sklonem 45°. Technologie máčení – při máčení je nutné provádět vzdušné přestávky po 4-6 hodinách, 1-3 krát denně probíhá výměna máčecí vody, doba máčení je obvykle 72 hodin.

3. klíčení ječmene Ječmen se nechává klíčit v suchých a vzdušných místnostech – humnech při tlumeném světle a teplotě 14°C. V současné době se sladování v humnech nahrazuje sladováním pneumatickým. Řízení klíčení ve sladovně se nazývá vedení hromad. Cílem této operace je aktivace a tvorba enzymů, dosažení požadovaného stupně rozluštění, při vhodné teplotě, přístupu kyslíku a vody. Klíčení je fyziologický proces při kterém se v zárodečné části zrna vyvíjejí zárodky kořínků a listů, jsou využívány živiny z endospermu díky působení zaktivovaných enzymů.

Enzymy Cytasy – štěpí celulózu, hemicelulózu, pentosany (vlákninu), tím zpřístupňují škrob a bílkoviny pod obalem zrna pro další štěpení.

Enzymy Amylasy – štěpí škrob na disacharid maltózu a glukózu, které jsou zdrojem energie. Průběh klíčení ovlivňuje množství vláhy v zrně (buď dochází k zavadání zrna, nebo k přeluštění, kdy jde o ztráty energie). Další faktor ovlivňující klíčení je přístup kyslíku, který je zajištěn přehazováním hromad tzv. „předělávání“.

Produktem klíčení ječmene je zelený slad, má zavadlé kořínky a dělí se na krátké a dlouhé slady, dle délky střelky.

4. Hvozdění Cílem hvozdění je snížení vody pod 4%, zastavení vegetačních pochodů při stejné enzymové aktivitě, tvorba chuti, aroma a barvy. Nejprve probíhá sušení v nadbytku vzduchu při teplotě 20 - 60°C. Samotné hvozdění probíhá na tzv. hvozdech, při slabém proudu vzduchu za teploty 60 - 105°C, Hvozdění má tři fáze: 1/ Růstová – teplota vzduchu do 40°C, pokračuje růst kořínku a střelky.

2/ Enzymová – teplotě do 60°C, je zastaven růst, ale pokračují enzymové reakce – rozklad živin.

3/ Chemická – teplota nad 60°C, tvoří se chuťové a barevné látky.“6

1.2.2 Výroba piva Výrobu piva rozdělím do čtyř fází:

Výroba sladiny, výroba mladiny, hlavní kvašení a dokvašování, závěrečné stáčení a přeprava k zákazníkům.

Výroba sladiny Výrobní proces se zahajuje ve varně, která je jádrem pivovaru. Sladina je roztok, do kterého se vařením (rmutováním), zavedeny všechny látky rozpustné ze sladu (hlavně maltóza a dextrin). V této fázi vybíráme konkrétní druh sladu pro námi požadovaný výsledný druh piva.

„Poměr jednotlivých složek má velký vliv na barvu, chuť, prokvašení a na biologickou stabilitu piva. Pro lepší vyluhování se slad rozdrtí na šrotovníku na sladovou drť, přitom se škrobnatý střed zrna rozdrtí na krupici. Avšak slupky (pluchy) zůstávají neporušeny a při scezování sladinky působí jako filtr. Rozdrcený slad se vsype do vystírací kádě. Když se dobře promíchá, spustí se část vystírky do rmutovacího kotle, kde se pomalu zahřívá k bodu varu. Tím vznikne rmut, který se přečerpává do zbylé vystírky. Tento postup se opakuje třikrát, až se teplota celé vystírky zvýší asi na 70°C. Při této teplotě se sladový cukr rozpustí v kapalině. Velmi důležitou vlastností vystírky je její hustota, jež ovlivňuje intenzitu enzymatických procesů. Celá várky je přečerpána do scezovací kádě, kde se nechává odpočinout. Po uklidnění a usazení pluch a vyluhovaných částí sladu se čistá sladina přečerpá do mladinkového kotle. Na zcezovací kádě se usadily zbytky sladu, které se využívají v zemědělství, jako krmivo pro dobytek (mláto).“7

6 JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. s. 12-14. ISBN 80-86578-11-9 7 JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. s. 15. ISBN 80-86578-11-9

Výroba mladiny Cílem přípravy mladiny je převést do roztoku sladové a chmelové extrakty v optimální míře a složení a zjistit tak jednak dostatek živin pro metabolismus kvasinek, jednak úměrnou hořkostí finálního piva.

Jednotlivé úseky výroby mladiny se dělí na mletí sladu, tj. šrotování, vystírání a rmutování, scezování sladiny, chmelovar a chlazení mladiny.

Šrotování sladu Cílem šrotování je dokonalé vymletí vnitřní části semene sladu na vhodné podíly jemných a hrubších částic při zachování celistvého obalu zrna.

Teorie šrotování „Mletí sladu je mechanický proces, který má rozdrcením zrna zpřístupnit endosperm (vnitřní část semene) pro fyzikálně-chemické a enzymové děje ve varně a zachovat celistvost pluch, které slouží jako přirozená filtrační vrstva při scezování. Na kvalitě sladového šrotu závisí průběh varního procesu, výtěžek extraktu zpracovaných surovin, kvalita mladiny a piva. Jednotlivé části sladového zrna mají rozdílné vlastnosti, a proto se slad těžko mele se zajištěním jednotného složení příslušného šrotu.

Vystíraní a rmutování Cílem vystírání je dobré smíchání sladového šrotu s nálevem varní vody.

Teorie vystírání Převod látek do roztoku při vystírání ovlivní celý další proces výroby piva i jeho kvalitu. Množství rozpouštěných látek závisí na sypání (množství a složení použitých surovin na várku), a na objemu vody v hlavním nálevu (při vystírání se smíchá se sypáním). Pro světlá piva se volí větší nálev, aby se získal řidší rmut, ve kterém se při rmutování urychlují enzymové reakce, podporuje se činnost amylolytických enzymů a tím i rychlejší zcukření sladiny. Pro tmavá piva se naopak volí menší množství nálevu. Hustý rmut zachovává delší dobu působnost především proteolytických enzymů. Dekokční

11 postup rmutování hustšího roztoku zvyšuje převod látek z pluch, procesy karamelizace cukrů a zvýšení barvy, což má příznivý vliv na chuť tmavého piva.“8

Rmutování Cílem rmutování je pomocí složitého enzymatického komplexu obsaženého ve sladu rozštěpit škroby na jednoduché zkvasitelné cukry. Získáme takto látky pro následující technologický postup a kvalitu piva.

Teorie rmutování „Při rmutování působí děje mechanické, fyzikální a především enzymové. Rozhodující činnost sladových enzymů. Štěpení škrobu na zkvasitelné sacharidy působením amylolitických enzymů je nejvýznamnější proces rmutování.“9

Nejčastěji používaným rmutováním je dvou nebo tří-rmutové povaření, kdy je třetina objemu kotle odčerpána do rmutovacího kotle. Zde se asi 30 minut zahřívá na teplotu 70 až 73°C. Dojde k přeměně škrobu na tekuté skupenství, dále dojde k navýšení teploty k bodu varu a poté se rmut odčerpá zpět do zbylé vystírky, tím se zvýší teplota na zhruba 63°C, čímž dochází k dalšímu štěpení polysacharidů. Následuje opakování tohoto procesu.

Scezování a vyslazování Účelem této etapy je oddělení rozpuštěného extraktu sladu od pevných zbytků mláta.

„Scezování je na rozdíl od rmutování, kde převládá význam enzymových a fyzikálně- chemických reakcí, především fyzikální proces, časově velmi náročný. Technologický postup separace mláta od sladiny závisí na konstrukci zařícení. Nejvíce jsou v pivovarech používány scezovací varní nádoby a sladinové filtry různé konstrukce, méně pak rychlozcezovací zařízení Strainmaster či jiné varianty separačních zařízení.“10

8 BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, 118-119,131. ISBN 978-80-7080-734-7. 9 BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, s. 151. ISBN 978-80-7080-734-7. 10 BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, s. 164. ISBN 978-80-7080-734-7.

Vaření sladiny s chmelem – chmelovar Vařením chmele se sladinou po dobu 120 minut v mladinové pánvi se do roztoku dostávají ušlechtilé hořké chmelové látky do roztoku. Výsledkem tohoto procesu je horká mladina. Vlastnosti ovlivňující kvalitu mladiny jsou následující: pohyb vařící mladiny, doba, intenzita chmelovaru, změna pH a odpar.

Chlazení mladiny „Cílem chlazení mladiny je odstranit hrubé a jemné kaly, ochladit mladinu na zákvasnou teplotu a provzdušnit ji. Moderní postupy chlazení mladiny se provádí v kádích umístěných ve varnách nebo v jejich blízkosti a pomocí výkonných dochlazovačů.“11

1.2.3 Ležení piva

Pivovarské kvasinky „Průmyslová i domácí výroba piva, vína i jiných alkoholických nápojů se opírá o cílené využívání kvasinek, převážně druhu Saccharomyces cerevisiae. Výrobní proces předpokládá použití standardních kvasnic s dobře definovanými vlastnostmi, pokud možná neměnnými i při opakovaném nasazení. Kvasnice jsou surovinou kontrolovatelnou jednoduchými metodami a kvalitní kvasnice zaručují bezproblémovou výrobu kvalitního nápoje. Termín kvasinky se většinou používá v laboratorním měřítku, zatímco termíny kvasnice nebo várečné kvasnice se označuje aktivní biomasa většího množství kvasinek využívaných v provozu.

Kvasinky náležejí k houbám a staly se předmětem početných vědeckých studií, které rozšířily znalosti o jejich použitelnosti k výrobě alkoholických nápojů.

V historii se postupně oddělily a do dnešní doby se používají dvě základní technologie výroby piva. Použití kyselého praní kvasnic, které anglické pivovary převzaly již od Pasteura, zvýšilo biologickou stabilitu piva a vedlo ke kvašení při vyšších teplotách. Tyto kvasinky vytvářely na povrchu média kvasnou deku, a proto se vzniklá piva označovala jako svrchně kvašená. České a německé pivovary zajišťovaly biologickou

11 BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, s. 164. ISBN 978-80-7080-734-7.

13 stabilitu studeně vedeným kvašením a vyšší dávkou chmele. Kvasnice sedimentovaly na dno kvasných nádob, sbíraly se po stažení piva a označovaly se jako kvasnice spodního kvašení. Samotný název kvasinky nebo kvasnice souvisí v různých jazycích se slovesy zdvíhat, vynášet, kvasit, popř. souvisí s názvy pro pěnu.“12

Hlavní kvašení Cílem hlavního kvašení je neúplné zkvašení cukernatých látek za tvorby ethanolu, oxidu uhličitého a vedlejších metabolitů.

„Stacionární a některé varianty zrychleného kvašení probíhají v kvasných nádobách umístěných v prostorách tzv. spilkách. Starší spilky jsou vybudovány v podzemních sklepích pod chladícími stoky, novější fermentační místnosti jsou situovány v budovách, tepelně izolovaných, chlazených s úpravou interiéru, který umožňuje udržovat pečlivou čistotu.“13

Ochlazená a provzdušněná mladina po zkvašení pivovarskými kvasnicemi načerpá do otevřených kádí zvaných spilka určených k intenzivnímu kvašení. Dnes jsou již nově zaváděny CKT tanky (cylindrokónické), které jsou uzavřené a vyvedené v nerezové oceli. Tyto tanky jsou díky lepší regulaci tlaků a teploty užívány z důvodu rychlejšího kvašení a snadnější hygienické péči. Kvašením dochází k přeměně zkvasitelných cukrů na alkohol a oxid uhličitý. 11°C je maximální teplota při, které se udržuje kvašení. U výčepního piva probíhá hlavní kvašení obvykle 7 dní u speciálů je to 7-14 dní. Tímto postupem vzniklý oxid uhličitý je odčerpáván a zkapalněn. Následně je používán jako tlačný plyn při manipulaci s pivem. Po etapě prokvašení se pivo ochlazuje, odstraňují se zbylé kvasnice a přečerpává se do ležáckého sklepa.

12 BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, s. 235. ISBN 978-80-7080-734-7. 13 BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, s. 349. ISBN 978-80-7080-734-7.

Dokvašování a zrání piva „Cílem dokvašování a zrání piva je pomalé zkvašování sacharidů při nízkých teplotách s docílením nasycení a fixace oxidu uhličitého v pivu, se současným zajištěním vyčeření a organoleptické zralosti piva.“14

Dokvašování a zrání piva se realizuje nejčastěji v tancích, ale dříve byly používány ležácké nádoby a sudy. Umístění může být buď ve sklepích se stálou nízkou teplotou, nebo v nadzemních dokonale izolovaných a chlazených budovách, kde jsou tanky umístěny v několika úrovních. Nízká teplota sklepů či prostor je zajištěna rozvodem chladícího média. Teplota se pohybuje v rozmezí 0 až 4°C. Dozrávání se odehrává v případě použití tanků při tlaku 1,0 atm. Doba ležení se liší dle druhu požadovaného piva: výčepní 20 dnů, ležák až 60 dnů a speciál až 6 měsíců.

1.2.4. Závěrečné úpravy piva

Pasterace Pasterace zní pro většinu laické veřejnosti jako zaklínadlo ztělesňující použití škodlivých chemických látek, a pro pivovary je toto dobrá příležitost vyvolat v lidech pocit, že při koupi nepasterizovaného piva s omezenou dobou spotřeby kupují bůhvíjak výjimečný produkt. Ve zkratce se však jedná o zahřátí piva na teplotu od 62 do 70°C a tím se zničí mikroorganismy, které by mohly snižovat dobu spotřeby. V závislosti na použitém obalu se používá tunelová pasterace (lahvové pivo) nebo průtoková pasterace (sudové pivo).

Tunelová pasterace „Při vstupu láhví do tunelového pasteru se prohřívá obal a od něj i pivo. Rozdělení teploty v pivu není rovnoměrné a v různých místech lahve má pivo různou teplotu. Obvykle se uvádí, že nejstudenější místo láhve je v její podélné ose asi 6 až 10 mm nad dnem láhve. Kromě toho pivo v láhvi cirkuluje, což lze prokázat měřením změn optických vlastností piva s teplotou nebo sledováním změn barvy indikátoru přidaného do piva.

14 BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, s. 379. ISBN 978-80-7080-734-7.

Zařízení pro tunelovou pasteraci V klasickém tunelovém pasteru láhve procházejí sprchovými zónami s různou teplotou vody. Voda se přivádí ze sprchovacích van nebo trubek opatřených tryskami, méně často se používá pára. Lahve se pohybují na nekonečných pásech nebo na posuvných roštech v jednom nebo i dvou patrech. Ke konstrukci pasteru se používají ušlechtilé oceli, protože jinak je vzhledem ke korozi jeho životnost relativně krátká. Postupný ohřev lahví s pivem je nutný vzhledem k omezené odolnosti skla vůči změnám teploty.

Průtoková pasterace Průtoková pasterace je krátkodobé zahřátí tenkého filmu piva v deskovém výměníku, který má několik sekcí. Vlastní pasterace při teplotě 68 až 70 °C trvá pouze asi 30 až 40 sekund a po ní následuje ochlazení.

Vlastní pasterace probíhá při pohybu ohřátého piva v trubkovém výdržníku. Teplota piva klesá podél výdržníku vzhledem k výměně tepla s okolím a k tomu je nutné přihlížet při korekci vypočtené doby zdržení piva.

Zařízení pro průtokovou pasteraci Průtokový paster je deskový výměník tepla s krátkou dobou zdržení piva, sestavený na podobném principu jako deskový filtr a vyrobený z profilovaných desek z ušlechtilé oceli, často s přísadou titanu. Desky jsou opatřené těsněním a jsou upevněné a stažené v společném rámu s přívodem a odvodem piva a médií

Průtokový paster lze funkčně rozdělit na tři sekce. Pivo hnané čerpadlem vstupuje do regenerační sekce, kde se předehřívá horkým pivem opouštějícím teplotní výdržník. V Další sekci, zvané ohřívací, se zahřeje na pasterační teplotu udržovanou a při opětovném průchodu regenerační sekcí odevzdá část tepla vstupujícímu pivu. Vodní médium se ohřívá ve vlastním okruhu nepřímým, nebo i přímým parním ohřevem. Pivo se potom dochladí ve třetí, chladící sekci. Důležitou částí pasteru je vyrovnávací tank, který kompenzuje změny průtoku piva, popř. umožňuje cirkulaci při přerušení jeho odběru.“15

15 BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, 490,492,494. ISBN 978-80-7080-734-7.

Filtrace piva Tento proces patří k závěrečným úpravám piva po dokvašení. Účelem je odstranit kalící látky a tím docílit očekávané čirosti piva, což je základní atribut očekávaný spotřebiteli. Dále je velmi důležité zachování trvanlivosti výrobku. Filtrace musí proběhnout opravdu kvalitně, aby nedocházelo ke snižování pěnivosti a nebylo nepatřičně ovlivněno chemické složení či organoleptické vlastnosti.

Teorie filtrace „Při filtraci protéká kapalina pórovitou přepážkou, na níž se zachycují tuhé částice a vytváří se filtrační koláč. Míra ostrosti je dána velikostí pórů filtrační vrstvy, množstvím a vlastnostmi kalících částeček. Částečky zachycené v průběhu filtrace na filtrační přepážce se stávají její součástí, zmenšují póry a způsobují postupně zpomalení průtoku a zvýšení tlaku. Za filtrační přepážku se obvykle označuje plocha (např. síto), na kterou se nanáší vlastní filtrační materiál (např. křemelina) tvořící filtrační vrstvu neboli filtrační koláč. V laboratorních měřeních se někdy namísto termínu filtrační přepážka také říká filtrační podložka.

Filtrační materiály Filtrační materiály se rozdělují na tři základní skupiny: vláknité: pivovarská hmota, syntetické tkaniny zrnité a práškovité: křemeliny, perlity, kombinované materiály s celulosovými vlákny, silikagely, aktivní uhlí pórovité: membrány z plastu, kovu nebo keramiky.

Použijí-li se jednotlivé filtrační materiály ve vhodných zařízeních, umožňují jimi vytvářené přepážky podle rozměru pórů a dalších vlastností separovat různě veliké částice, a to až po koloidní látky. V roce 2005 se z celkové výroby 1,53 bilionů hektolitrů 91% filtrovalo křemelinou.

Křemelina Křemelina patří mezi práškové filtrační materiály s částicemi o průměru 5 až 20 µm, které vytvářejí na filtrační přepážce účinnou filtrační vrstvu. Částice mají ještě jemné

17 póry, které se však při filtraci uplatňují jen málo. Křemelina je v současnosti nejrozšířenější filtrační materiál v pivovarství. Původně se používala ve směsi s pivovarskou hmotou, samostatné používání křemeliny se začalo uplatňovat ve třicátých letech 20. století nejdříve v anglosaských zemích, později v Severní Americe. Do střední Evropy a dalších zemí se začal tento způsob čiření piva rozšiřovat po druhé světové válce.“16

1.2.5 Stáčení a expedice piva Stáčení piva do exportních obalů energeticky, hygienicky a stavebně náročný proces. Je však potřeba zachovat ideální fyzikálně-chemické a kvalitativní vlastnosti pro maximální spokojenost zákazníka. Při stáčení je zásadní zamezení ztrát těkavých látek vytvářejících buket, oxidu uhličitého a zamezení přístupu kyslíku.

Současný vývoj stáčení piva „V posledních deseti letech zaznamenaly podmínky pro stáčení piva velké změny především v těchto oblastech:

odstranění manuální práce zavádění automatizace plnících stanic i kontroly optimalizace funkce jednotlivých strojů velký pokrok druhů obalů a etiket snižování hmotnosti a zvyšování kvality lahví, sudů, a plechovek zavádění pasterizovatelných lahví PET snižování hlučnosti v prostorách stáčíren řízení procesů výpočetní technikou“17

16 BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, 430,437,438. ISBN 978-80-7080-734-7. 17 BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, 506. ISBN 978-80-7080-734-7.

Výčepní obaly

Transportní sudy Nejčastěji používané sudy typu KEG jsou standardizovaným typem transportního obalu, které usnadňují automatizaci dopravy, mytí a plnění. Mají válcovitý tvar s oválnými výlisky a zámky určené pro paletování. Mají jediný otvor ve víku, v němž je upevněna armatura určena pro plnění a čepování. Jako materiál je používána nerezová ocel, méně často hliník nebo plast. Významnou vlastností nerez oceli je odolnost proti korozi a mechanická odolnost. Hliníkový sud je ošetřen antikorozním nátěrem. Objem KEGů je 50 litrů, ale mohou být i od 10 litrů po 150, dle prodeje piva a potřeb koncového odběratele.

Výčepní tanky Výčepní tanky se umisťují přímo v restauračních prostorách do speciálních boxů chlazených na 5 až 7°C. Tanky jsou vyvedeny v korozivzdorné oceli nebo v oceli s vnitřním plastovým nátěrem. Tyto válcové nádoby jsou opatřeny armaturou sloužící k čepování piva, ale bývá také napojena na měřící zařízení kontrolující průtok piva. Systém tanku je důmyslně vyřešen plastovým vakem, který je nový vkládán před každým naplněním. Do vaku je načerpáno pivo z cisterny nákladního vozu. Mezi stěnu tanku a stěnu plastového vaku je vháněn vzduch pomocí kompresoru, čímž nahrazuje tlačné plyny používané u KEG sudů. Výsledkem je čerstvé pivo, které nenadýmá. Sanitace je vyřešena použitím vždy nového sterilního vaku. Tanky mají objem nejčastěji 500 a 1000 litrů. Pivovary tímto zařízením odměňují provozovny s výtočí 500 hektolitrů ročně a výše. Nebo v případě restauračních minipivovarů muže být použito standardně pro snadnější manipulaci než se sudy.

Drobné spotřebitelské obaly Marketing obalu je dnes velice účinným nástrojem k podpoře prodeje, proto se pivovary snaží o originalitu a výrazné grafické atributy při jejich ztvárnění. Důležitou vlastností obalu je také cena, kvalita, čistitelnost, hmotnost a především zdravotní nezávadnost.

Skleněné lahve „Vratné i nevratné skleněné lahve jsou v pivovarství nejpočetnějším obalem, a to zejména pro výtečné vlastnosti skla. Sklo je zcela netečný a neprostupný materiál, dá se dobře vybarvovat i tvarovat a lahev je odolná proti vnitřnímu i vnějšímu přetlaku. Nevýhodná je jeho křehkost, ta je však vyvažována dobrou recyklovatelností novým tavením skleněných střepů. Odolnost proti otěru se zvyšuje povrchovou úpravou lahví, a to za teploty 600 až 700 °C postřikem roztoku chloridu cíničitého a znovu za teploty 60 až 70°C vodou ředěnou disperzí polyethylenu. Poškrábání lahví vzniká kombinací mechanického a chemického působení, proto je lze omezit i požitím aditiva v mycím louhu. Sklárny nabízejí mnoho typů a objemů pivních lahví, známé jsou tvary Vichy, NRW či Ale, běžné lahve jsou objemu 0,5 l a 0,33 l, ale i do 1 l, speciální až do objemu 3 l.

Plastové lahve V pivovarství nalezly plastové lahve širší uplatnění až po rozšíření ve stáčírnách nealkoholických a pitných i minerálních vod a náročném vývoji vhodného složení plastu nebo vícevrstvé stěny lahve. Nejlevnější PET-lahve jsou vyrobeny ze semi krystalického polymeru polyethyletereftalátu, jehož výroba vychází z ethylenglykolu a ethylentereftalátu. Výhodou plastové lahve je její nízká hmotnost (méně než desetina hmotnosti skleněné lahve stejného objemu) a pružnost, oproti skleněným lahvím je však dražší. Nevýhodou plastových lahví je možná migrace a penetrace plynů, těkavých aromatických látek, vody a světla, což má za následek snížení senzorická a koloidní stability v případě vnikání kyslíku, ztrátu řízu při úniku oxidu uhličitého a změnu chuti i barvy při průniku světla.

Plechovky Plechovky jsou výhradně jednocestným obalem výhodným pro svou lehkost a odolnost. Zhotovují se z tenkostěnného hliníkového nebo pochromovaného ocelového plechu tloušťky 0,10 až 0,25 mm. Hmotnost plechovek obvyklého objemu 330 a 500 ml

20 je u hliníkových 11 g a 14 g a u ocelových 22 g a 30 g. Vnitřní povrch plechu je chráněn vícenásobným lakováním.“18

1.3 Odborné články

V závěru uvádím články související s tématem. První tři jsou tiskové zprávy Českého Svazu Pivovarů a Sladoven zhodnocující předešlé roky co se týká vývojových trendů a spotřeby piva. Zvýrazněné pasáže se přímo týkají pivních speciálů a vcelku dobře napovídají, jak je to s oblibou pivních speciálů u českých spotřebitelů. Dalším článkem je rozhovor s výkonným ředitelem Českého svazu pivovarů a sladoven Janem Veselým, který má k tématu určitě také co říci a na závěr uvádím článek na téma nově vznikajících minipivovarů z týdeníku 5+2.

Pivovarství v roce 2010

“Pokračuje trend posledních let, kdy se postupně mění struktura poptávky po jednotlivých druzích piv. Výstav ležáků byl nižší o 2,6 %, pokračoval však růst jejich podílu na celkové produkci tuzemských pivovarů. Zatímco v roce 2009 činil výstav výčepních piv 62,3 % domácí produkce a ležáky 32,6 %, o rok později přesáhl podíl výstavu ležáků 35 % a podíl výčepních piv klesl pod šedesát procent. Meziročně mírně vzrostl podíl ostatních piv. Dlouhodobě se totiž zvyšuje obliba speciálních piv, kterých bylo loni uvařeno o téměř 40 % více než v předcházejícím roce. O to se zasloužil především vývoj v tuzemsku. Roste též produkce svrchně kvašených a ochucených piv, ale jejich role na trhu je prozatím minimální.“19

Pivovarnictví v České republice zaznamenalo vloni celkově pokles, naděje vyvolává oživování exportu piva

“Co se týká vývojových trendů v našem pivovarství, budou doznívat vlivy ekonomicko- finanční krize, ale negativní dopady na spotřebitele postupně zeslábnou. Lze očekávat,

18 BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, 514,516,520. ISBN 978-80-7080-734-7. 19 Pivovarství v roce 2010. Pivovarství v roce 2010. 2011. Dostupné z: http://www.cspas.cz/pivo.asp?lang=1

že spolu s ekonomickým růstem pozvolna poroste spotřeba piva, mj. v důsledku rostoucího počtu zahraničních návštěvníků České republiky, a očekávám rovněž oživení poptávky po pivu ze zahraničí. Trvalejším jevem bude stoupající podíl spotřeby ležáků, a především 11° piv, i když největší podíl budou mít nadále piva výčepní. Obliba speciálních piv bude dále narůstat. Jejich podíl na trhu zůstane však prozatím malý.“20

České pivovarství v roce 2011: po dvouletém poklesu mírný nárůst produkce, hnací silou jsou inovace a rostoucí export

“Na tuzemském trhu se potvrzují dlouhodobé změny v konzumaci jednotlivých druhů piv. Posiluje se podíl spotřeby ležáků, především tzv. jedenáctek, a dosáhl výše téměř 38 % na úkor výčepních piv. Ta jsou nadále nejčastěji konzumovaná, ale jejich podíl poklesl na necelých 56 %. Rozšiřuje se nabídka především speciálních a neobvyklých piv, i když jejich podíl je ve srovnání s tradičním pivem plzeňského typu nadále nízký a přes jistý růst činí 6,5 %. Pokračuje vzestup produkce nealkoholického piva, kterého se pro domácí trh poprvé v historii vyrobilo přes půl milionu hektolitrů. Významným fenoménem je trvalejší přesun poptávky od konzumace piva v hospodách a dalších typech gastronomických zařízení ve prospěch prodejů v maloobchodě.“21

Rozhovor v časopise TÝDEN s výkonným ředitelem Českého svazu pivovarů a sladoven Janem Veselým:

“V Jakém stavu se nyní nachází tuzemské pivovarnictví?

20 Pivovarnictví v České republice zaznamenalo vloni celkově pokles; naděje vyvolává oživování exportu piva. Pivovarnictví v České republice zaznamenalo vloni celkově pokles; naděje vyvolává oživování exportu piva [online]. 2011 [cit. 2013-05-15]. Dostupné z: http://www.ceske-pivo.cz/pivovarnictvi-v-ceske- republice-zaznamenalo-vloni-celkove-pokles-nadeje-vyvolava-ozivovani-exportu

21 České pivovarství v roce 2011: po dvouletém poklesu mírný nárůst produkce, hnací silou jsou inovace a rostoucí export. České pivovarství v roce 2011: po dvouletém poklesu mírný nárůst produkce, hnací silou jsou inovace a rostoucí export [online]. 2012 [cit. 2013-05-15]. Dostupné z: http://www.ceske-pivo.cz/ceske-pivovarstvi-v-roce-2011-po-dvouletem-poklesu-mirny-narust- produkce-hnaci-silou-jsou-inovace

Naše hodnocení bych charakterizoval jako opatrný optimismus. Technicky, marketingově či personálně je odvětví ve vynikajícím stavu. Musíme si však uvědomit, že během let 2008 a 2009 jsme kvůli vyšší spotřební dani přišli o 14,5 procenta trhu. Nyní se to začíná mírně zlepšovat, ovšem myslet si, že dostaneme spotřebu piva na 160 litrů na hlavu ročně jako dříve, to už nepřichází v úvahu.

Proč?

Životní styl se změnil. Lidé se chovají jinak, mají své priority. Máme možnosti rozvíjet se ve výrobkových nebo produktových inovacích, soustředit se na export.

Jak se vyvíjela spotřeba piva v České republice v loňském roce?

Pokles se zastavil už v roce 2011 a ani spotřeba neklesla. Očekávám, že se budeme pohybovat zhruba na 145 litrech na hlavu. Druhou věcí je, že se vyměnily generace. Lidé, kteří seděli každý den či celý večer u piva, u své značky, už jsou pryč. Na jejich místo nastoupily generace, kterým bylo v době revoluce pět nebo deset let, a ty začaly určovat pravidla v tomto státě.

A tuto generaci už pivo netáhne?

Ti jsou jiní. Nejsou připraveni na to, aby každý večer seděli ve své hospůdce. Návštěva takových podniků pro ně připadá v úvahu jednou či dvakrát týdně, když se sejdou s kamarády. Jsou ale naopak připraveni zkoušet novinky, za které jsou ochotni zaplatit více.

Jak se na silné konkurenci podílejí restaurační minipivovary?

I když neustále vznikají a zanikají, jejich počet roste. Takovým průkopníkem byl na začátku 90.let minipivovar v hospodě U Fleků. Pak začaly vznikat další, například v Českém Krumlově nebo v Kutné Hoře, tedy všude tam, kam jedí bohatí turisté. A dnes se minipivovary objevují úplně všude a po celé zemi jich je okolo 150.

To se jich tolik uživí? Vždyť jejich pivo je obvykle výrazně dražší.

To je zvláštní, že? Vždyť v Česku oficiálně vládne takový pesimismus, že lidé se snaží šetřit. Přitom v minipivovaru klidně čtyřicet korun za pivo dají! Podle mne je to dáno

23 tím, že zde existuje početná skupina lidí, kteří vůbec nemají dojem, že by byla nějaká krize a oni se museli uskromňovat.“22

“Pivo jako zážitek? V hospodách, kde si ho sami vaří, zcela určitě.

Novým trendem pražských restauračních zařízení je vaření vlastního piva. Jen na jaře vznikly v metropoli další tři minipivovary. Zlatavého moku chtiví Pražané, kteří se nespokojí s nabídkou velkých pivovarů, si mohou vybrat již takřka ze dvou desítek míst, které může směle nést přívlastek domácí.“ Minipivovary se vyznačují tím, že vaří piva v rozličných pivních stylech. Téměř vždy se jedná o pivo nejen nepasterované, ale i nefiltrované, tedy se všemi dobrými atributy“, říká víceprezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Kočka.

Jeho slova potvrzuje sládek jednoho z nejmladších pražských minipivovarů Přemysl Chmelař, který vaří pivo v Minipivovaru Beznoska. „Pivo tu navíc od spilky, kde probíhá kvašení, až po výčep urazí sotva pár metrů, zatímco třeba z Plzně jede desítky kilometrů, což mu nedělá dobře,“ vysvětluje chmelař při prohlídce Beznoskova pivovaru. Pivo se vždy vaří minimálně měsíc předtím, než putuje hostovi na stůl. Podle chmelaře se však nemůže stát, že by sládek množství, které bude za několik týdnů potřebovat, naplánoval špatně. „Máme nějaký předpokládaný odbyt a já vařím, dokud mám místo v tancích. A i kdyby celé léto propršelo a hosté nechodili, můžeme vždy expandovat do jiných hospod či pivních klubů. V dnešní mají lidé o pivo z minipivovarů zájem,“ dodává sládek.

Finanční návratnost investice do pivovarnické technologie se podle odborníků předpovědět či vypočítat nedá. Každý minipivovar cílí na jiné zákazníky a podle toho upravuje nejen nabídku piv, ale třeba i jejich cenu. Školička je restaurací čistě rodinnou, jinak je na tom například další z nových minipivovarů, holešovická Marina.

Tento pivovar je splněným snem všech, kteří touží po středomořské restauraci v českém hávu. Obrovský prostor, členěný schody a trámy do několika pater, na první pohled připomíná stodolu. Stodolu, v níž host může sledovat televizi z každého koutu,

22 ŠTEFEK, Jiří. Dnešní generace pivařů je už jiná. TÝDEN. 2013, roč. 2013, č. 8. DOI: 1210-9940.

24 stará se o něj ochotná obsluha a na výběr je několik místních pivních speciálů. Tady se již skutečně nejedná o investici v podobě čtyř milionů jako v případě pivovaru Beznoska.

„Lidé tu na to čekali tři roky, než to majitel dostaví, takže jich chodí hodně,“ říká výčepní Pavel Novák s tím, že pochází z Plzně a na kvalitu piva je pes. A to místní mu chutná. Pivovar stojí mezi budovami dnes již příliš nechvalně známého projektu Prague Marina a holešovickým přístavištěm a jeho návštěvníky jsou nejen místní, ale čím dál častěji i skupiny turistů. „Každý večer tu hraje živá hudba, takže hosté občas i tančí“ dodává Novák.

Jako vyloženě turistické atrakce dnes již fungují pivovary v centru Prahy, například pivovar U Fleků, U medvídků. Hostům ze zahraničí je v minipivovarech v centru přizpůsobena také cena piva, která se pohybuje v rozmezí 40-80 korun za půllitr, respektive 4 dcl nápoje. Pro pražana je tedy degustace náročnější finanční záležitostí, za ochutnávku však tato piva rozhodně stojí.“23

1.4 Pivní specifika v ČR a srovnání se Světem S nadsázkou si dovolím tvrdit, že česká kotlina je Mekkou piva a jeho výroba zde patří k tradici českého národa stejně jako ke Škodovce výroba automobilů. Svědčí o tom několik faktů. Prvním je označování piva v zahraničí, kde můžeme velice často vidět na obalech nápis Pilsen, Pilsner, Bohemian a Bohemian style. Což svědčí o touze připojit se k odkazu na zemi s výrobou dobrého piva. Druhým aspektem je nejvyšší spotřeba piva na osobu, která sice mírně klesá v poslední době v důsledku krize, ale celosvětově jsme pořád na vrcholu. V roce 2009 činila průměrná konzumace v ČR 150,7 litrů na osobu. Za námi jsou Irové, kteří vypili o 20 litrů méně a následují Rakušané 106 l/os, Němci 105l/os a Finové 88 l/os. Ze zámořských oblastí stojí za zmínku Austrálie 84 l/os a USA 80 l/os. Celkově můžeme říci, že největší pijani jsou ve střední Evropě, ale i v Evropě celkově.

23 TICHÁČKOVÁ, Anna. Pivo jako zážitek? V hospodách, kde si ho sami vaří, zcela určitě. 5+2 dny: týdeník. 2013, roč. 2, č. 18. DOI: 24 19 2

Objem výroby určují tři vlastnosti. A to počet obyvatel, obliba piva u obyvatel a umění uvařit pitelné pivo, proto v Evropě je na prvním míst Rusko 102 930 mil. hl, druhé Německo 95 683mil. hl, třetí Anglie 44 997 mil. hl a čtvrté Polsko 33 900 mil. hl. Česká republika je na devátém místě s 17 100 mil. hl, ale v porovnání s Maďarskem 6 000 mil. hl a poloviční spotřebou a stejným počtem obyvatel je jasné že musejí část své spotřeby importovat ze zemí, kde umějí pivo vařit lépe. Z dalších kontinentů zde je Amerika: USA 227 838 mil. hl, Brazílie 114 000 mil. hl a Mexiko 79 889 mil. hl,

Asie: Čína 448 304 mil. hl, Japonsko 59 600 mil. hl, Vietnam 26 500 mil. hl.

Zajímavostí je Indie, jenž s obyvatelstvem čítajícím 1 155 mil. osob vyrobí o 10 % méně než Česká republika.

2. Praktická část

2.1 Analýza pivních speciálů v České republice

Producenty pivních speciálů jsem rozdělil na průmyslové a minipivovary, protože zde předpokládám rozdíly v nabídce a dostupnost informací. Za minipivovary považuji výrobce s produkcí maximálně do výstavu 5 000 hektolitrů za rok, tedy tolik kolik většinou pivovar spotřebuje sám ve své restauraci, nebo dodává pivo do dalších provozoven v blízkém okolí. Většina minipivovarů má roční výstav do 2 000 hektolitrů. Průmyslové pivovary mají obvykle výstav od 50 000 do 150 000 hektolitrů, a pokud se bavíme o velkých hráčích na celorepublikovém trhu, jedná se o výstav v řádech statisíců až milionů v případě největších společností, u kterých hraje roli i produkce do zahraničí.

K této analýze jsem použil Pivovarský kalendář 2011 a Pivovarský kalendář 2012. Tyto dvě publikace mající formu ročenky se seznamem pivovarů a jejich produktů. Údaje v těchto knihách jsou vždy z roku předcházejícího a proto jako další potvrzovací publikaci použiju knihu s názvem Pivopedie. Údaje jsem dále ověřoval na internetových stránkách konkrétních pivovarů. V některých případech jsem zjistil, že pivovar již ukončil svou činnost nebo, že v ročence uváděný speciál nemá pivovar v nabídce či přidal další nové. Těmito způsoby jsem se snažil o maximálně aktuální informace. Jsem však smířen s tím, že nikdy neobsáhnu všechny pivovary z důvodu neaktualizování obsahu internetových stránek a také každoročního vzniku zhruba 20 nových minipivovarů. Při výčtu vyráběných piv je jasná stálá nabídka u průmyslových pivovarů, ale často proměnlivá u minipivovarů. Ty mohou díky malým várkám často měnit nabídku a přizpůsobovat se ročnímu období a chuti zákazníka. Tím chci říci, že minipivovar má v průběhu roku klidně 8 pivních speciálů. Naproti tomu průmyslový pivovar má stabilní nabídku a mnohem menší výběr. Na webových stránkách velkých výrobců byly údaje přesné a obsáhlé, proto jsem uváděl i charakteristiky piv. U malých pivovarů je obsah stránek omezený, neaktuální a nabídka je proměnlivá. V některých případech nebyl dohledatelný výstav či jiné údaje a tudíž jsem je nemohl uvést.

2.1.1 Analýza průmyslových pivovarů

Pivovar Černá Hora, a.s. Černá Hora 3/5, www.pivovarch.cz výstav: 161 000 hl Black Hill Typ: speciální řezané pivo Charakteristika: Toto speciální řezané pivo je připravené z Kvasaru a Granátu. Tato pivní speciality je vyrobená podle originální receptury z pečlivě vybíraných domácích surovin a výtažků z 33 druhů bylin. Obsahuje například zeměžluč, hořec, lékořici, skořicovou silici, koriandr, heřmánek, muškát a další. Obsah alkoholu: 5,5 % Kvasar Typ: speciální světlé pivo s přídavkem medu Chuť: Pivo vyznačující se dobrou pěnivostí, zlatožlutou až zlatohnědou barvou, dobrého řízu a plnosti, která podněcuje k dalšímu napití a odpovídá charakteru českých piv středně prokvašených. Vyznačuje se jemnou vyrovnanou hořkostí a jemnou medovou příchutí mírně nasládlého charakteru. Obsah alkoholu: 5,7 % 1530 Typ: speciální světlé pivo Chuť: Pivo vyznačující se výraznou pěnivostí, zlatohnědou barvou, vynikajícího řízu a plnosti. Vyznačuje se jemnou vyrovnanou hořkostí a mírně nasládlým charakterem. Obsah alkoholu: 6,3 %

Rodinný pivovar BERNARD a.s. 5.května 1, Humpolec, www.bernard.cz Výstav: 204 474 hl BERNARD s těžkou hlavou OX 14° Typ:Speciální světlé pivo Charakteristika: nepasterizované speciální světlé pivo s příjemnou chutí, vůní a upraveným chmelením Obsah alkoholu: 5,8%

Pivovar Broumov, s r.o. tř. Osvobození 55, Broumov, www.pivovarbroumov.cz výstav: 13 820 hl Opat 13° Typ: světlý speciální ležák Obsah alkoholu: 5,5% Opat 14° Typ: světlý speciální ležák Obsah alkoholu: 6,0% Opat 17° Typ: polotmavý speciální ležák Obsah alkoholu 6,6%

Budějovický Budvar, n.p. Karolíny Světlé 4, České Budějovice, www.budvar.cz Výstav: 175 375 hl BUD premier select Typ: světlé speciální pivo Obsah alkoholu: 7,5%

Pivovar EGGENBERG, a.s. Latrán 27, Český Krumlov, www.eggenberg.cz Výstav: 7 574 hl Nakouřený švihák Typ: tmavý speciální ležák nakuřovaný Charakteristika: nakouřené pivo tmavý ležák je vyráběno ze speciálního nakouřeného sladu, který pivu dodává intenzivní vůni a chuť po uzení Obsah alkoholu: 5,2 %

Pivovar Ferdinand, a.s. Táborská 306, Benešov, www.pivovarferdinand.cz Výstav 23 311 hl Sedm kulí 13° Typ: polotmavé speciální pivo s příchutí bylin Charakteristika: ochucené polotmavé pivo s příchutí bylin, s unikátní a nenapodobitelnou hořkosladkou chutí Obsah alkoholu: 5,5 % d´Este 15° Typ: světlé speciální pivo Charakteristika: pivo s ostrým řízem a plnou chutí s příjemně sametovou hořkostí, charakteristické svou zlatavou barvou, jiskrnou čirostí a vysokou pěnou Obsah alkoholu: 6,5 %

Pivovar Herold Březnice, a.s. Zámecký obvod 31, Březnice, www.pivovar-herold.cz Výstav: 11 330 hl Tmavé speciální pivo Herold Typ: tmavé speciální pivo Charakteristika: neobyčejná plnost, chlebnatost a nenapodobitelná sladkohořká chuť. To je výsledek umění sládka, který ze čtyř druhů sladu a prvotřídního žateckého chmele uvařil tmavé pivo, které si oblíbily hlavně ženy Obsah alkoholu: 5,3 % Polotmavé speciální pivo Herold Typ: polotmavé speciální pivo Charakteristika: granátová barva, bohaté sladové aroma, nevtíravá chuť karamelu a chmelové hořkosti Obsah alkoholu: 5,8 % Herold bohemian bronze lager 14° Typ: světlé speciální pivo

Charakteristika: mimořádně dobře uleželé světlé pivo, uvařené z nejkvalitnějších surovin. Jantarově žlutá barva, plná chuť, příjemná hořkost Obsah alkoholu: 5,8 % Herold Bastard Typ: světlé speciální pivo Charakteristika: mimořádně dobře uleželé světlé pivo, uvařené z nejkvalitnějších surovin. Plná chuť a příjemná hořkost Obsah alkoholu: 6,1 %

Pivovar HOLBA, a.s. Pivovarská 261, Hanušovice, www.holba.cz Výstav: 301 144 hl Holba šerák 13,51° Typ: světlé speciální pivo Charakteristika: plná chlebnatá chuť s plnou hořkostí Obsah alkoholu: 6,2 %

Rodinný pivovar Chodovar spol. s r.o. Pivovarská 107, Chodová Planá, www.chodovar.cz Výstav: 61 128 hl Zámecký ležák speciál 13° Typ: světlé pivo speciání Charakteristika:příjemné chmelové aroma s plnou sladovou chutí a jemnou hořkostí Obsah alkoholu: 5,1 %

Pivovar Chotěboř s.r.o. Průmyslová 1755, Chotěboř, www.pivovarchotebor.cz Výstav: 9 850 hl Speciál Typ: karamelové pivo speciální Charakteristika: Speciální pivo s přídavkem karamelového sladu charakteristické plnou jedinečnou chutí. Je uvařené třírmutovým způsobem. Má osobitou chuť, jantarovou barvu, voňavou hořkost a jemnou hustou pěnu Obsah alkoholu: 6 %

Pivovar Janáček, a.s. (Pivovar Uherský Brod) Neradice 369, Uherský Brod, www.pivovar-janacek.cz Výstav: 74 294 hl Comenius Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: Comenius je silné pivo s výraznou hořkostí a plností s nádechem medu a karamelu Obsah alkoholu: 6,0 %

Pivovar Jihlava, a.s. Vrchlického 2, Jihlava, www.pivovar-jihlava.cz Výstav: 273 250 hl Telčský Zachariáš 14° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: Zachariáš se vaří podle původních receptur telčského pivovaru a vyznačuje se plnou chutí, výraznou hořkostí, medovou barvou a vyšším obsahem alkoholu Obsah alkoholu: 6,1 % Jihlavský Grand 18° Typ: polotmavé pivo speciální Charakteristika: Grand se vyznačuje nádhernou barvou červeného zlata, mimořádně vyváženou plností a hořkostí Obsah alkoholu: 8,0 %

Pivovar Kácov, s.r.o. V Podskalí 6, Kácov, www.pivovarkacov.cz Výstav: 17 980 hl Tmavý speciální ležák 13° Typ: tmavé pivo speciální Charakteristika: karamelovo-kávové aroma Obsah alkoholu: 5,8 %

Pivovar KONRAD Liberec-Vratislavice Pivovarská 164, Liberec 30, www.pivo-konrad.cz Výstav: 156 000 hl Konrad 14° Typ: světlé pivo speciální Obsah alkoholu: 6 % Svatopavelské 16° Typ: polotmavé pivo speciální Obsah alkoholu: 7 %

Krakonoš, s.r.o. Křižíkova 486, Trutnov, www.pivovar-krakonos.cz Výstav:84 052 hl Krakonoš 14° Typ: světlé pivo speciální

Pivovar Litovel, a.s. Palackého 934, Litovel, www.litovel.cz Výstav: 162 008 hl Litovel sváteční speciál 13° Typ: světlé pivo speciální Obsah alkoholu: 6,0 %

Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod, a.s. Dobrovského 2027, Havlíčkův Brod, www.hbrebel.cz Výstav: 84 794 hl Rebel sváteční speciál Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: světlé speciální pivo lahodné hořkosti ke svátečním příležitostem Obsah alkoholu: 5,9 %

PRIMÁTOR a.s. Dobrošovská 130, Náchod, www.primator.cz Výstav: 126 618 hl Primátor polotmavý 13° Typ: polotmavé pivo speciální Charakteristika: použitím pšeničného a karamelového sledu bylo docíleno polotmavého řezaného piva Obsah alkoholu: 5,5 % Primátor Exkluziv 16° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: středně prokvašené pivo sytě zlatavé barvy se silnou sladovou vůní Obsah alkoholu: 7,5 % Primátor Rytířský 21° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: nejsilnější světlé pivo České republiky s medově nasládlou chutí Obsah alkoholu: 9 % Primátor Double 24° Typ: tmavé pivo speciální Charakteristika: jedno z nejsilnějších českých piv vyráběné použitím 5 druhů sladů(český, bavorský, karamelový, pšeničný a barvící) Obsah alkoholu: 10,5 %

Pivovar Nová Paka a.s. Pivovarská 400, Nová Paka, www.novopackepivo.cz Výstav: 49 300 hl Podkrkonošský speciál světlý Typ: světlé pivo speciální Obsah alkoholu: 6,3 % Podkrkonošský speciál tmavý Typ: tmavé pivo speciální Charakteristika: výrazné aroma praženého sladu a hořkosladká karamelová chuť

Pivovar Nymburk, s.r.o. Pražská 581, Nymburk, www.postriziny.cz Výstav: 153 655 hl Něžný Barbar 13° Typ: polotmavé speciální pivo Charakteristika: speciální slad dodává karamelový nádech a sytou jantarovou barvu

Obsah alkoholu: 5,3 % Bogan 13° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: hluboce prokvašené pivo s plnou a výraznou chutí Obsah alkoholu: 5,5 % Sváteční speciál 14° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: osobitá chmelová vůně a sytá pivní chuť Obsah alkoholu: 5,8 %

Pivovar Ostravar Hornopolní 57, Ostrava, www.ostravar.cz Výstav: 605 632 hl Velvet 13° Typ: polotmavé pivo speciální Charakteristika: jemně nahořklá sametová chuť, zlatohnědá barva s typickým lavinovým efektem, který vzniká ve sklenici po natočení Obsah alkoholu: 5,3 %

Pardubický pivovar, a.s. Palackého třída 250, Pardubice, www.pernstejn.cz Výstav: 60 000 hl Pardubický TAXIS 14° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: hluboce prokvašené pivo plné chuti s výrazným řízem, chmelovou chutí, slabou kvasničnou vůní Obsah alkoholu: 6%

DUP družstvo Pelhřimov PIVOVAR POUTNÍK Pivovarská 856, Pelhřimov, www.pivovarpoutnik.cz Výstav: 25 310 hl Poutník 14° Typ: světlé pivo speciální Obsah alkoholu: 5,8 %

Pivovar PROTIVÍN, a.s. Pivovar 168, Protivín, www.pivo-platan.cz Výstav: 406 416 hl Prácheňská perla 14° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: hořkost, bohatá pěna, zlatavá barva Obsah alkoholu: 6 %

Bohemia Regent a.s. Trocnovské náměstí 124, Třeboň, www.pivovar-regent.cz Výstav: 72 303 hl Bohemia Regent pivo Petra Voka Typ: polotmavé pivo speciální Charakteristika: speciál mahagonové barvy s lehce karamelovou notou, méně prokvašený Obsah alkoholu: 5,2 % Bohemia Regent Prezident Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: s čistou chmelovou vůní a zaoblenou plnou chutí, která na jazyku sládne Obsah alkoholu: 6,0 %

PIVOVAR ROHOZEC, a.s. Malý Rohozec 29, Turnov, www.pivorohozec.cz Výstav: 67 000 hl Skalák 13° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: s výraznou chlebnatou plností a chmelovou hořkostí Obsah alkoholu: 6 % Skalák tmavý 13° Typ: tmavé pivo speciální Charakteristika: vyvážená hořká i sladká chuť dokreslená karamelovým aroma Obsah alkoholu: 5,9 %

Pivovar Rychtář, a.s. Resslova 260, Hlinsko v Čechách, www.rychtar.cz Výstav: 83 209 hl Rychtář 15° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: pivo s lahodnou jemnou hořkostí a vysokou plností Obsah alkoholu:6,5 %

DUDÁK – Měšťanský pivovar Strakonice, a.s. Podskalská 324, Strakonice, www.pivovar-strakonice.cz Výstav: 66 590 hl Velkopřevor 14° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: silná plnost, říz a výrazné chmelové aroma, směs světlého sladu s bavorským a karamelovým Obsah alkoholu: 6 %

Pivovar Starobrno Hlinky 160/12, Brno, www.starobrno.cz Výstav: neuveden Baron Trenck 14° Typ: světlé pivo speciální Obsah alkoholu: 6 %

PIVOVAR SVIJANY, a.s. Svijany 25, Příšovice, www.pivovarsvijany.cz Výstav: 437 302 hl Kvasničák 13° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: čtyřikrát chmelené nefiltrované pivo Obsah alkoholu: 6 % Svijanský Kníže 13° Typ: světlé pivo speciální Obsah alkoholu: 5,6 % Svijanská Kněžna 13° Typ: tmavé pivo speciální Obsah alkoholu: 5,2 % Baron 15° Typ: světlé pivo speciální Obsah alkoholu: 6,5 %

Pivovar Velké Březno (Heineken Česká republika a.s.) Pivovarská 116, Velké Březno, www.breznak.cz Výstav: 2 310 685 hl (Heineken Česká republika a.s.) Březňák světlý ležák speciál 14° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: uleželý speciál s vyšším obsahem alkoholu, plné chuti a hořkosti Obsah alkoholu: 6,5%

Pivovar Velké Popovice (Plzeňský Prazdroj, a.s.) Ringhofferova 1, Velké Popovice, www.pivomaster.cz Výstav: více než 1 500 000 hl Master Tmavý 18° Typ: tmavé pivo speciální Charakteristika: chuťově i vůní bohatý čtyřsladový pivní speciál, proslulý žatecký chmel dodává tomuto pivu zřetelné chmelové aroma, unikátní kombinace čtyř druhů sladu pak karamelovou chuť a sytou tmavou barvu Obsah alkoholu: 7% Master Polotmavý 13° Typ: polotmavé pivo speciální

Charakteristika: třísladový polotmavý pivní speciál, jedinečný žatecký chmel dodává tomuto pivu zřetelnou hořkou chuť a chmelové aroma, dobře známá chuť nejlepšího světlého sladu podpořená karamelovými a bavorskými slady pak dotváří jantarově měděnou barvu a jemnou karamelovou chuť Obsah alkoholu: 5,3% Master Zlatý 15° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: třísladové světlé speciální pivo medově zlaté barvy, jedná se o plné pivo s výrazně hořkou chutí jedinečného žateckého chmelu s jemným delším doznívání a nádechem karamelu

Pivovar Vysoký Chlumec, a.s. Vysoký Chlumec 29, www.vysokychlumec.cz Výstav: 95 800 hl Démon Typ: polotmavé pivo speciální Charakteristika: bohatý a vyvážený profil chutí, příjemná sladová vůně a mírně nasládlé medová chuť s jemnou hořkostí Obsah alkoholu: 5,2%

Pivovar Vyškov, Czech Beverage Industry Company a.s. Čs. armády 116/4, Vyškov, www.pivovyskov.cz Výstav: 15 418 hl Generál 14° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: třikrát chmelené světlé speciální pivo, jemná harmonicky vyvážená hořkost, velmi dlouhé zrání při nízkých teplotách, vyšší plnost a pečlivý výběr kvalitních surovin umocňují celkový dojem Obsah alkoholu: 6,0%

Pivovar Zubr Přerov Komenského 35, Přerov, www.zubr.cz Výstav: 250 000 hl Zubr Maxxim 14° Typ: světlé pivo speciální Charakteristika: speciální čtrnáctistupňové pivo zlatavě jantarové barvy, s hustou, jemnou a smetanovou pěnou Obsah alkoholu: 6,5 %

Žatecký pivovar, spol. s r.o. Žižkovo nám. 81, Žatec, www.zateckypivovar.cz Výstav: 30 279 hl Žatec Dark 14° Typ: tmavé pivo speciální Charakteristika: „temné, silné a laskavé pivo pro chvíle zamyšlení a meditací“ Obsah alkoholu: 5,7%

Žatec Xantho Typ: tmavé pivo speciální Charakteristika: výběrem surovin a speciálním varným procesem se podařilo zvýšit obsah vysoce žádané látky zvané xanthohumol na téměř dvojnásobek Obsah alkoholu 5,7%

2.1.2 Analýza minipivovarů Pivovar Antoš Slaný Vinařické 14, Slaný, www.pivovarantos.cz Výstav: 600 hl Nabídka speciálů: Polotmavá 13°, Zlatý Kozák 15° světlé, Zakuřovaná 13° polotmavý rauchbier

Rodinný pivovar Balkán Na Dlouhých 218, Uherský brod Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Zlatý Havran 14° světlé

Sousedský pivovar Bašta u Bansethů Táborská 389/49, Praha 4, www.ubansethu.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Leden – 14° Polotmavá, Únor – 15° Světlá, Březen – 13° Bavorská, Duben – 13° Jahodová polotmavá, 13° Medová, 15° Světlá, Srpen – 14° Pšeničná, Říjen - 14° Polotmavá, Listopad – 14° Kouřová, Prosinec – 13° Vanoční hřebíčkovo-vanilková

Minipivovar Belveder – Železná Ruda Belvederská 189, Železná Ruda, www.hotelbelveder.cz Výstav: 320 hl Nabídka speciálů: 13° GRADL tmavá, 13° PAŠERÁK světlá medová

Hana Mayerová rodinný pivovar Berounský medvěd Tyršova 135, Beroun 2, www.berounskymedved.cz Výstav: 755 hl Nabídka speciálů: Tmavý speciál 13°, Polotmavý speciál GRIZZLY 18°, Světlý speciál 14°

Rodinný pivovar a restaurace U Bezoušků Květnové nám. 5, Průhonice, www.ubezousku.cz Nabídka speciálů: Sládkova polotmavá 13°

Minipivovar Biovar Přívozská 367/34, Ostrava, www.hobitclub.net Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Polotmavá 13° Qásek, příležitostně – polotmavá 14° Firedog chili, Vánoční speciál 14° Blackdog, Svatomartinský speciál 13°,

Hostinský pivovar U Bizona Čižice, www.ubizona.eu Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Velikonoční speciál 15° tmavé

Valašský pivovar BON Zašová Žerotínova 20°, Valašské Meziříčí, www.pivovarbon.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: BON tmavý ležák speciál 14°

Pivovar U bojiště 1866 Miletín nám. K.J. Erbena 98, Miletín Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Battalion salve 13° – tmavý speciál, Arcivévoda Arnošt 15° – tmavý speciál

Rodinný pivovar Bravůr Filipova 65, loučná nad Desnou, www.pivo-vasek.cz Výstava: 146 hl Nabidka speciálů: Kvasslav polotmavý medový speciál 13°, Kvasslav světlý vídeňský speciál 13°

Břevnovský klášterní pivovar svatého Vojtěcha Markétská, Praha 6, www.brevnoskypivovar.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Břevnoský Benedict Imperial Pilsner 20° světlé

PIVOVAR U BULOVKY P.U.B. Bulovka 17/373, Praha 8, www.pivovarubulovky.cz Výstav: cca 300 hl Nabídka speciálů: celoroční obměna, nyní EKG ALE 14° – speciální pivo jantarové barvy zachmeléné chmelem odrůdy East Ken Goldings

Pivovar, restaurace a penzion ČERNÝ OREL Velké náměstí 24, Kroměříž, www.cerny-orel.eu Výstav: 870 hl Nabídka speciálů: 13° světlá ČERNÝ OREL, 13° světlá Svatý Patrik ČERNÝ OREL, 13° světlá medová ČERNÝ OREL, 13° tmavá ČERNÝ OREL, 13° světlý speciál vídeňského typu ČERNÝ OREL, 13,5° Saint Patricks Irish Ale, 15° světlá ČERNÝ OREL, 15° světlý ALE ČERNÝ OREL, 17° tmavá ČERNÝ OREL, 18° tmavá ČERNÝ OREL

AKCIOVÝ PIVOVAR DALEŠICE, a.s. Dalešice 71, www.pivovar-dalesice.cz Výstav: do 5000 hl Nabídka speciálů: Dalešické májové světlý speciál 13°, Fledermaus 13° tmavý speciál

Zámecký pivovar Dětenice Zámek Dětenice, Dětenice, www.pivovardetenice.cz Výstav: 1494 hl Nabídka speciálů: Dětenický speciální světlý ležák, Dětenický speciální tmavý ležák

Restaurace a pivovar Faltus Česká Třebová Moravská 207, Česká Třebová, www.pivovar-faltus.cz Výstav: 1000 hl Nabídka speciálů: Kohout 14° tmavé

Pivovar a restaurace U Fleků, s.r.o. Křemencova 11, Praha 1, www.ufleku.cz Výstav: 2100 hl Nabídka speciálů: Flekovská 13° tmavé

Rodinný pivovar sv. Florian v Lokti T.G. Masaryka 81, Loket, www.hotel-loket.cz Výstav: 150 hl Nabídka speciálů: Špekový speciál tmavé 13°

Hostinský pivovar a hotel Excelent Pivovarská 10, Rýmařov, www.excelent.cz Výstav: 180 hl Nabídka speciálů: Excelent polotmavý speciál 13°

Pivovar Groll Truhlářská 10, Plzeň, www.pivovargroll.cz Výstav: 1000 hl Nabídka speciálů: Kapr 14° tmavé

Hostinec a pivovar U Hušků Běleč nad Orlicí 58, Třebechovice pod Orebem, www.pivovaruhusku.cz Nabídka speciálů: Bělečská Carevna 13 tmavé

Jelínkova vila hotel - pivovar Třebíčská 342/10, Velké Meziříčí, www.jelinkovavila.cz Výstav: 1000 hl Nabídka speciálů: Harrach speciál, Velkomeziříčský granát, Rubín, Kouřový speciál, Vídeňský speciál, Medový speciál, Vánoční speciál

Minipivovar Jeseník Otakara Březiny 1369/002B, Jeseník, www.minipivovarjesenik.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Špičák 13° polotmavé

Jihoměstský pivovar, s.r.o. Podjavorinské 1602, Praha 4, www.jihomestskypivovar.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Tmavý speciál 14°

Mostecký Kahan, s.r.o. Obránců míru 5, Most, www.mosteckykahan.cz Výstav: 520 hl Nabídka speciálů: Mostecký kahan speciální – každý měsíc jiný – mnichovský, medový, borůvka, višeň, hořký pomeranč, fíky, pšenice, nakuřovaný, capuccino, vanilka, mandarinka

Pivovar Kocour Varnsdorf s.r.o. Rumburská 9, Varnsdorf, www.pivovar-kocour.cz Výstav: 1200 hl Nabídka speciálů: Kocour Haka NZ Lager – světlé pivo speciální

Litoměřický pivovárek KOLIBA s.r.o. Českolipská 2100, Litoměřice, www.kolibahotel.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Polotmavý ležák, Tmavý ležák, Nakuřovaný ležák, Světlý ležák, Borůvkový speciál, trpký pomeranč speciál, Višňový speciál

Minipivovárek Koníček Vojkovice 10, Dobrá, www.minipivovarkonicek.cz Výstav: 1500 hl Nabídka speciálů: Grošák 14° polotmavé, Klaďas 16° světlé, Kouřové 13° polotmavé, Mustang 18° tmavé, Netopýr 14° světlé, Sametová 17° polotmavé, Sršeň 14° polotmavé medové, Železník 18° světlé

Svitavský pivovárek Na Kopečku Radiměřická 5a, Svitavy, www.pivovareknakopecku.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Mouřenín 13° tmavé, Vánoční speciál 14° světlé

Pivovar Kozlíček Horní Dubenky 145, Horní Dubenky, www.pivovar-kozlicek.cz Výstav: 170 hl Nabídka speciálů: Javořický speciál polotmavý, Javořický speciál tmavý

Minipivovar Krmelín Brušperská 22, Krmelín, www.minipivovarkrmelin.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Krmelínské tmavé 13°, Medová 13° polotmavé, Viňová 13° polotmavé

Minipivovar Kunc Hodonín Národní tř. 10/264, Hodonín Výstav: 1050 hl Nabídka speciálů: Švihák tmavý 13°, Švihák zázvorový 13° světlé

Minipivovar Labuť Zítkova 784/5, Litoměřice, www.minipivovarlabut.cz Výstav: 600 hl Nabídka speciálů: Světlý Bock Labuť 15°

Pivovarský dvůr Lipan Dražic 50, Týn nad Vltavou, www.pivovarlipan.com Výstav: 800 hl Nabídka speciálů: Portyčák 13° polotmavé

První soukromý pivovar společenský v Lipníku Novosady 171, Lipník nad Bečvou, www.pivovar-lipnik.cz Výstav: 150 hl Nabídka speciálů: Svatovar 13° speciál světlý

Líšeňský pivovar Brno Kotlanova 5, Brno-Líšeň, www.lisenskypivovar.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Ležoun 13° polotmavé, Pavián 15° tmavé

Pivovar Malenovice Švermova 101, Zlín-Malenovice, www.zlinskysvec.cz Výstav: 120 hl Nabidka speciálů: Světlý speciál 14°

Pivovar Mamut Pod Platanem 43, Mikulov, www.pivovarmamut.cz Výstav: 100 hl Nabídka speciálů: Mastodont 15° světlé

Domácí pivovar a restaurant Magistr Hrnčířská 23, Brno-Veveří, www.pivovarmagistr.cz Výstav: 1000 hl Nabídka speciálů: Vánoční speciál 16° světlé

Pivovar Matuška U radnice 115, Broumy, www.pivovarmatuska.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Speciální světlé 13°, Speciální tmavé 14°, Námořník jantar 15°

O.G., spol. s r.o., Pivovar U Medvídků Na Perštýně 7, Praha 1, www.umedvidku.cz Výstav: 510 hl Nabídka speciálů: 1466 – 14° extra chmelený světlý speciál, Valentýn – speciální ležák červené barvy, X-BEER33 – nejsilnější pivo na světě 12,6 % alkoholu, kvasí 200 dní

Restaurace a pivovar Na Mlýně Vítězná 1220, Ratíškovice, www.namlyne.com Výstav: 180 hl Nabídka speciálů: Ratíškovický 14° granát polotmavé

Pivovar – restaurant MODRÁ HVĚZDA nám. TGM 159, Dobřany, www.modra-hvezda.cz Výstav: 430 hl Nabídka speciálů: Dobřanská hvězda – tmavý speciál 14°, Dobřanský dragoun – polotmavý speciál 16°, Dobřanský sekáč – světlý speciál 17°, Dobřanský anděl – extra speciál 23°

Podžbánský pivovar Mutějovice Velká strana 2, Mutějovice, www.poddzbanskypivovar.cz Výstav: do 1000 hl Nabídka speciálů: Speciál 13° světlý

Rodinný minipivovar Na Ranči K Borovině 585, Ždírec nad Doubravou Výstav: 250 hl Nabídka speciálů: Světlé pivo speciální

Pivovar Neumann Mělnické Vtelno Chorušická 93, Mělnické Vtelno Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Adolf 14° světlé, Bivoj 13° tmavé

Svatováclavský pivovar Originál Mariánská, Olomoucká, www.svatovaclavsky-pivovar.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Tmavé pivo pan Bruna 13°, Speciál 13°

Zámecký pivovar Oslavany, s.r.o. Zámek 1, Oslavany, www.pivovar-oslavany.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Zámecká třináctka – polotmavý speciál

Minipivovar Parník Přerov Tovární 6, Přerov, www.restauraceparnik.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: 13° Pirát, vánoční 16° Admirál tmavé, Lodník 13° tmavé, Pirát 13° polotmavé, Přerovský Negr 13° tmavé

Pivovar PERMON 1, PERMON 2 a PERMON 3 Komenského 113, Sokolov, www.obchod.pivopermon.cz Výstav:100, 650 a 2000 hl Nabídka speciálů: Světlý speciál 13°, Tmavý speciál 14°, Extra premium světlý 17°, Extra premium tmavý 17°

Pivovar a restaurace Pivovarský dům Líppová 15, Praha 2, www.gastroinfo.cz/pivodum Výstav: 1000 hl Nabídka speciálů: Bock 16° polotmavé, Májový kozlík 15° světlé

Pivovar Podkováň Kováň 21, Dolní Cetno, www.podkovan.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Podkováň 1434 světlý speciál 14°

Městský Podorlický pivovar s.r.o. Kaštany 435, Rychnov nad Kněžnou, www.pivovarrychnov.cz Výstav: 904 hl Nabídka speciálů: Speciál Rychnoský Habrovák 15° granát, Rychnovský Kvadrian 14° tmavý speciál

Pivovarský dvůr Plzeň – pivovar Purkmistr Plzeň – Černice, www.purkmistr.cz Výstav: 1300 hl Nabídka speciálů: Purkmistr 13° – světlý speciál, Radní 14° – jantarový polotmavý speciál

Radniční restaurace a pivovar Masarykovo nám. 66/67, Jihlava, www.radnicni-jihlava.cz Výstav: 1000 hl Nabídka speciálů: Radniční speciál Biére de Garde 15° světlé, Radniční speciál vánoční 13° polotmavé, XXI 21° tmavé, Zikmund 13° polotmavý ležák

Party-pivovar RAMBOUSEK Pivovarské náměstí 1245, Hradec Králové, www.rambousek.wz.cz Výstav: 84 hl Nabídka speciálů: speciální tamvé pivo ELIŠČINO KRÁLOVSKÉ, speciální pivo kaštanovo- medové ELIŠČINO KRÁLOVSKÉ, sezónně vyráběná piva: speciální Chilli beer, speciální egyptské pivo Ramses, speciální dýňové pivo Halloween

Pivovar Richard Ríšova 12, Brno-Žebětín, www.uricharda.eu Výstav: 1 800 hl Nabídka speciálů: 15° Medový speciál

Minipivovar Rohov Slezská 86, Rohov Výstav: neuveden Nabídka speciálů: 13° Polotmavý speciál, velikonoční 16° Jantarový speciál, vánoční 16° Jantarový speciál

Rožnovský pivovar Pivovarská 6, Rožnov pod Radhoštěm, www.roznovskepivo.cz Výstav: 1000 hl Nabídka speciálů: Polotmavý speciál Rotschild 13°, světlý speciál Popper 16°, Polotmavý speciál Gutman 16°, Medový speciál 30°, světlý speciál Rožnov 13°

Rodinný pivovar U Rybiček Plzeňská 32, Stříbro, www.urybicek.eu Výstav: 500 hl Nabídka speciálů: Horník 13° tmavé, Ostrostřelec 16° polotmavé, Sleeping Fish 15° světlé

Pivovar Na Rychtě, s.r.o. Klášterní 75/9, Ústí nad Labem, www.pivovarnarychte.cz Výstav: 1200 hl Nabídka speciálů: Ústečan 14° vánoční polotmavý speciál, Ústecký lev 16° světlý speciál

Minipivovar Skřečoňský Žabák Blatná 554, Bohumín-Skřečoň, www.skreconskyzabak.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Skřečoňský žabák 13° polotmavý, Skřečoňský žabák 15° medový polotmavé

Minipivovar Slepý Krtek Ujkovice 52, Dolní Bousov, www.minipivovar-ujkovice.cz Výstav: 180 hl Nabídka speciálů: Slepý Krtek kávový speciál 13° světlé, Slepý Krtek polotmavý ležák 13°

Starokladenský pivovar Československé armády 3230, Kladno, www.starokladno.cz Výstav: 600 hl Nabídka speciálů: Ležák Mistra Taviče 14°, Starokladno Smoked 15°, Starokladno Brouček 16°, Starokladno Mazlíček 18°, Starokladno Honey 14°

Klášterní pivovar Strahov – Aleš Kocver Strahovské nádvoří 301/10, Praha 1, www.klasterni-pivovar.cz Výstav: 1100 hl Nabídka speciálů: Sv. Norbert Amber Lager 13°, Sv. Norbert Dark Lager 14°, sezónní piva: Sv. Norbert Masopustní 16° polotmavé, Sv. Norbert Velikonoční 13° světlé, Sv. Norbert Antidepressant podzimní tmavé pivo 16°, Sv. Norbert Vánoční 19° polotmavé

Pivovar Svatý Ján Polepy u Kolína 232, Kolína, www.pivovarek.cz Výstav: 52 hl Nabídka speciálů: Mamba jantarová 26°

Pivovárek a restaurant u Sládka Poděbradova 12, Plzeň, www.pivopasak.cz Výstav: 240 hl Nabídka speciálů: Pašák velikonoční speciál 13° světlé

Štiřínský pivovar Želivecká 707, Štiřín, www.stirinskypivovar.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Tmavý ležák Magnát, Kouřový Magnát

Pivovar U Tří Králů Finská 8, Prostějov, www.kolibautrikralu.cz Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Švestková 13° tmavé, Tmavá 13°, Višňová 13° polotmavé

Rodinný minipivovar Valášek Dolní Jasenka 190, Vsetín, www.minipivovar.com Výstav: 750 hl Nabídka speciálů: Vídeňský speciál

Valašský pivovar v Kozlovicích Fojtsví 1, Kozlovice, www.relaxvpodhuri.cz Výstav: 800 hl Nabídka speciálů: Kozlovjan 15° – polotmavý sváteční speciál

Domácí pivovárek Velký Rybník Velký Rybník 9, Ostrov nad Ohří, www.pivohastrman.cz Výstav: 401 hl Nabídka speciálů: Medový speciál, Puškvorcový speciál, Májový kozlík, Svatováclavská nakuřovaná, Vánoční Bock, Vídeňské červené, Velkorybnický dvojitý hastrmanpolotmavé, Hastrmanské Bavorské, Velkorybnická žitná třináctka

Šumavský pivovar Vimperk Steinbrenerova 48/1, Vimperk, www.sumavskypivovar.cz Výstav: 300 hl Nabídka speciálů: Vimperský tmavý speciál 13°

Pivovar a restaurace Vítek z Prčice Komenského 21, Sedlec – Prčice, www.vitekzprcice.cz Výstav: 1000 hl Nabídka speciálů: Vítek z Prčice 13° bavorské extra světlé, Vítek z Prčice 13° bavorské polotmavé, Vítek z Prčice 13° vídeňské červené - polotmavé

Minipivovar Vyšší Brod Kaplická 28, Vyšší brod, www.vysebroskypivovar.cz Výstav: 500 hl Nabídka speciálů: 14° tmavý speciál s čokoládovým sladem, Jakub tmavý speciál 14°

Minipivovar a pohostinství U Zastávky Dolní Sklenov 19, Hukvaldy, www.pivovar-hukvaldy.cz Výstav. 800 hl Nabídka speciálů: Hukvladská 14° polotmavý speciál, Medové pivo 13° světlé

Zámecký pivovar Zábřeh U Zámku 42/1, Ostrava, www.zamek-zabreh.cz Výstav: 700 hl Nabídka speciálů: Pikard speciál 14°, Pikard speciál 16° Zichovecký pivovar Zichovec 99, Zichovec Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Moták 13° tmavé, Magor 15° polotmavé

Pivovarský dvůr Zvíkov Zvíkovské podhradí 92, Písek, www.pivovar-zvikov.cz Výstav: 995 hl Nabídka speciálů: Zlatá labuť 13° světlé, Zlatá labuť 13° tmavá, Zlatá labuť 26°

Minipivovar Žamberk Havlenova 10, Žamberk Výstav: 300 hl Nabídka speciálů: Žamberecký 13° světlé, 14° tmavé

Želivský klášterní pivovar s.r.o. Želiv 122, Želiv, www.zeliv.eu Výstav: neuveden Nabídka speciálů: Salesius 15° světlý speciál

Pivovar – palírna Žlebské Chvalovice Žlebské Chvalovice 88, www.kutilkovapalirna.cz Výstav: 500 hl Nabídka speciálů: Chvalovický speciál světlý 15°, Chvalovický speciál tmavý 16°

2.2 Dotazníkový průzkum pivovarů

Průzkum pivovarů jsem rozdělil na průmyslové a minipivovary, protože zde předpokládám odlišné výsledky a ochotu podílet se na průzkumu. Za minipivovary považuji výrobce s produkcí maximálně do výstavu 5 000 hektolitrů za rok, tedy tolik kolik většinou pivovar spotřebuje sám ve své restauraci, nebo dodává pivo do dalších provozoven v blízkém okolí. Většina minipivovarů má roční výstav do 2 000 hektolitrů. Průmyslové pivovary mají obvykle výstav od 50 000 do 150 000 hektolitrů, a pokud se bavíme o velkých hráčích na celorepublikovém trhu, jedná se o výstav v řádech statisíců až milionů v případě největších společností, u kterých hraje roli i produkce do zahraničí. Průzkum jsem provedl dotazníkovou formou s kombinací otevřených a uzavřených otázek. Dotazníky jsem rozesílal pomocí emailu, který jsem vytvořil speciálně pro tento účel – [email protected]. Návratnost dotazníků byla poměrně nízká u průmyslový pivovarů, jenž vyrábějí pivní speciály existuje 32 firem, z nichž se mi zpět dostalo pouhých 5. Což je 15% návratnost. U minipivovarů je situace o trochu lepší. Zde se mi z 50 oslovených vrátilo zpět 10. To znamená 20% návratnost. U velkých pivovarů mi přišli, dle mého dotazníku pouze od těch, kteří jsou v produkci pivních speciálů úspěšní (Svijany, Primátor) a například od Budějovického Budvaru mi byl zaslán omluvný email s vyjádřením, že takovéto strategické informace nesdělují. A já předpokládám, že takový bude hlavní důvod i u ostatních pivovarů, které mi neodpověděly. Avšak na nejdůležitější otázku pro tuto diplomovou práci: hodnocení obliby pivních speciálů odpověděli všichni až na dva ve vzácné shodě, že má stoupající tendenci.

Dotazník byl strukturován takto: 1. Jaký je Váš procentuální podíl pivních speciálů na celkové produkci?2. Kolik hl činí roční výstav piva Vašeho pivovaru? 3. Při jaké příležitosti vyrábíte pivní speciály? A)Celoročně B)Vánoce C)Velikonoce D)Jiná - prosím jaké………… 4. Kolik let již vyrábíte pivní speciály?

5. Jaké je zaměření pivních speciálů ve Vaší nabídce? A) hlavní B) doplňkové do portfolia nabízených produktů C) vyráběné pouze ke svátečním událostem D) jiné – prosím jaké……….. 6. Jaké vyrábíte pivní speciály A) světlé B) tmavé C)polotmavé D) granát E) jiné prosím uveďte ………….. 7. Jak hodnotíte oblibu pivních speciálů z dlouhodobého hlediska (3-5let)? A) má stoupající tendenci B) stále stejná C) má klesající tendenci D) jiná, prosím uveďte…………….

Průmyslové pivovary

Tabulka č. 1: Analýza průmyslových pivovarů

Průmyslové pivovary Primátor Rebel Svijany Dudák Vyškov 1.) % speciálů na produkci 18% 4% 40% 10% 5% 2.) Výstav 130 000 hl 85 000 hl 596 000 hl 65 000 hl 22 000 hl Celoročně, Celoročně, Vánoce, 3.)Příležitost Vánoce, Vánoce, Velikonoce, výroby p.s. Velikonoce, Jiné Velikonoce Celoročně Pivní pouť Celoročně 4.)Kolik let p.s. vyrábějí 20 tel 10 let 10 let 10 let 2 roky 5.)Zaměření Hlavní,Doplňkov Doplňkové, p.s. é,Výročí zal. Sváteční Hlavní Hlavní Doplňkové 6.)Jaké p.s. Světlé, Tmavé, Světlé, Světlé, vyrábějí Polotmavé Polotmavé Polotmavé Polotmavé Různé 7.)Obliba Stoupající Stoupající Stoupající Stoupající Stoupající Zdroj: Vlastní šetření

Minipivovary Tabulka č. 2: Analýza minipivovarů A

Mostecký Městský Minipivovary A Velký Rybník Kahan Kozlíček Permon Podorlický 1.) % speciálů na produkci 20% 100% 15% 60% 10% 2.) Výstav 500 hl 560 hl 400 hl 1200 hl 1550 hl 3.)Příležitost Vánoce, výroby p.s. Celoročně Celoročně Celoročně Celoročně Velikonoce 4.)Kolik let p.s. vyrábějí 7 let 17 let 5 let 7 let 4 roky 5.)Zaměření p.s. Doplňkové Hlavní Doplňkové Hlavní Hlavní Světlé, Světlé, Světlé, 6.)Jaké p.s. Polotmavé, Polotmavé, Polotmavé, Polotmavé, vyrábějí Tmavé, Jiné Tmavé Tmavé, Granát Tmavé Granát 7.)Obliba Klesající Stoupající Stoupající Stoupající Stoupající Zdroj: Vlastní šetření Tabulka č. 3: Analýza minipivovarů B

Klášterní Minipivovary B Na Rychtě Starokladenský piv. Strahov Tambor Želiv 1.) % speciálů na produkci 14% 17,50% 50% 4% 20% 2.) Výstav 1150 hl 900 hl 2000 hl 6250 hl 250 hl Vánoce, Velikonoce, Vánoce, 3.)Příležitost Novoroční, Vánoce, Velikonoce, výroby p.s. Martinské Celoročně Celoročně Velikonoce Prázdniny 4.)Kolik let p.s. vyrábějí 2 roky 3 roky 2 roky 3 roky 3 roky Doplňkové, Doplňkové, 5.)Zaměření p.s. Sváteční Doplňkové Hlavní Sváteční Doplňkové Světlé, Světlé, Světlé, Světlé, 6.)Jaké p.s. Polotmavé, Polotmavé, Polotmavé, Polotmavé, Tmavé, vyrábějí Jantar Tmavé, Granát Tmavé Tmavé Polotmavé 7.)Obliba Stoupající Stoupající Stoupající Stále stejná Stoupající Zdroj: Vlastní šetření

Výsledné zhodnocení Nízká návratnost dotazníků v případě některých otázek není směrodatná, protože se odpovědi často shodují a zároveň v nich je vidět rozdíl mezi průmyslovými pivovary a minipivovary. První otázka na procentuální podíl výroby pivních speciálů nám odpovídá, že u průmyslových pivovarů je podíl 15,4 % a u minipivovarů 31 %. Tato odpověď ukazuje na větší specializaci na pivní speciály u minipivovarů, které v menších várkách mohou

49 více experimentovat a musí tvořit neustále novou atraktivní nabídku pro zákazníka, který chce zkoušet nové druhy piv. Zároveň je nutné dodat, že ne všechny průmyslové pivovary vyrábějí pivní speciály, takže číslo 15,4 % platí jen pro ty co je vyrábějí a tedy se nemusí shodovat s celkovým podílem na celkové produkci piva vyráběného v ČR. Průměrný údaj, který mi vyšel u průmyslových pivovarů, bude podle mého odhadu výrazně nižší. Je to dáno tím, že odpověděl pivovar Primátor, jenž má velmi širokou nabídku tohoto druhu piva a vyrábí je již 20 let. Dalším důvodem je pivovar Svijany, který má každoročně své produkty zařazeny v prvních třech příčkách na nejrůznějších soutěžích piva a také se v tomto segmentu pohybuje již 10 let. Odhaduji skutečný podíl na 4 – 6%. Druhá otázka pro mě důležitá pro aktualizaci objemu výroby, kdy tato čísla jsou z roku 2012, ale hektolitry uvařeného piva uvedené v předchozí analýze trhu jsem čerpal z Pivovarského kalendáře pro rok 2012 a 2011. Tam jsou údaje uvedené pro léta 2011 a 2010. Třetí otázka tázající se na příležitost odpovídá podobně. Většina pivovarů vyrábí pivní speciály celoročně a v některých případech na velikonoce a vánoce. Zde je to rozhodnutí sládka, obchodní strategie či přání zákazníků. Čtvrtá otázka zjištující dobu výroby, jejíž odpovědi jsou vcelku překvapivé. Průmyslové pivovary se specializují již poměrně dlouho, ale tento údaj je opět podle mého mínění zkreslen nízkou návratností a návratností od relativně úspěšných pivovarů. U minipivovarů je situace vcelku vyrovnaná. 70% z nich začalo vařit speciály v posledních 5 letech a dokonce 90% v posledních sedmi letech. Tyto údaje potvrzují boom posledních let v zakládání minipivovarů, jejich úspěch na trhu a s tím související touhu zákazníků po něčem novém či originálním. Pátá otázka na zaměření speciálů v nabídce pivovarů, by se dala odvodit z otázky číslo 1 na podíl na produkci, pak si ale uvědomím, že například Primátor uvádějící 18% je velice specializovaný na speciály i přesto že nemá podíl nad 50%. I tak může uvést své zaměření jako hlavní. U této není jednoznačná odpověď, protože své zacílení produktů si může každý pivovar vyložit po svém. Šestá otázka objasňující nabídku druhů jasně ukazuje na větší rozmanitost u minipivovarů, která je daná menším objemem várek a tedy možnosti si s pivem více „vyhrát“. Větší vliv zde má jistě i sládek na rozdíl od průmyslových pivovarů, kde je vše

řízeno více technicky pomocí počítače s cílem absolutní bezchybnosti a výrobě vždy stejného piva. Dále na rozhodnutí o výrobě pivního speciálu bude mít největší vliv u velkého pivovaru marketingové oddělení. Sedmá, poslední a také jedna z nejzásadnějších otázek na oblibu z dlouhodobého hlediska (3 – 5let) odpovídá maximálně jasně. Ze všech respondentů 87% tvrdí, že obliba pivních speciálů má stoupající tendenci. Tato vzácná shoda jedním z potvrzovacích ukazatelů na téma této diplomové práce.

2.3 Dotazníkový průzkum konzumentů K tomuto průzkumu jsem připravil dotazník s kombinací otázek uzavřených a otevřených. Vyhodnocení u uzavřených byl jednoduše přepočten počet odpovědí k počtu respondentů. U uzavřených otázek jsem dostal i více odpovědí od jednoho respondenta, proto jsem zvolil metodu součtu všech jednotlivých odpovědí a propočtem stanovil koeficient k určení procentuálního zastoupení. K vyplnění dotazníků jsem musel navštívit níže zmíněná města a uváděné provozovny, kde jsem po dohodě s personálem provedl průzkum. Města byla vybrána záměrně, aby byl z výsledků patrný rozdíl v preferencích a návycích spotřebitelů napříč Českou republikou. Níže uvádím výsledky jednotlivých měst. Druhou částí budou generalizované výsledky na celý stát. Celkově pro mě byla tato část diplomové práce nejvíce finančně, časově a také psychicky náročná. Celkem se průzkumu zúčastnilo 253 respondentů, což je dle mého názoru dostatečný počet pro zmapování konzumentů piva.

Plzeň – Klub malých pivovarů, Nádražní 16, Plzeň Datum: 30.1.2013 Počet respondentů: 50

1.Jaký druh piva nejčastěji pijete ? 18% A) 100 48% B) 120 18% C) speciál (13o a výše, spodně kvašené) 4% D) ovocné 12% E) jiné - prosím uveďte 2x 11°, 1xIpa, Apa, Weiss,1x různé, 1xIpa, 1x Ale,

2. Co je pro Vás na pivním speciálu důvodem k jeho konzumaci oproti běžným pivům? 48% A) vyšší % obsahu alkoholu 18% B) výraznější chuť 8% C) sváteční příležitost při které je vyráběno a konzumováno 14% D) odlišení od ostatních konzumentů piva 4% E) ze zajímavosti 8% F) když už mi nechutná obyčejné pivo 2% G) jiný- prosím uveďte 3x jiná chuť, 1x rád ochutnává

3. Jak často konzumujete pivní speciály? 16% A) každý týden 26% B) jednou za 14 dní 26% C) jednou za měsíc 24% D) méně než jednou za měsíc 8% E) méně než jednou za 6 měsíců 0% F) nikdy

4. Kolik pivních speciálů vypijete na jedno posezení? 6% A) 1 28% B) 2 18% C) 3 24% D) 4 24% E) 5 a více 0% F) nepiju tento druh piva

5. Na jaký pivní speciál (13° a výše, spodně kvašené) si vzpomenete? Bez odpovědi 33,3%, Matuška 9,5%, Master 8%, Chýně 6,3%, Kocour 5%, Radouš 3,2%, Chýše 3,2%, Modrá hvězda 3,2%, Flying dog 3,2%, Castel rouge 3,2%, 1,6% --- Primátor double, Rold 14°, Hvězda, Taxis, Sekáč, Blaník, Klášterní 18°, Permon, Narozeninový speciál KMP, Herold, Purkmistr, Delirium tremens, Chotěboř

6. Jaké značky pivních speciálů (13° a výše, spodně kvašené) jste ochutnal/a v posledním roce? Bez odpovědi 32,8%, Kocour 7,8%, Master 6,3%, Modrá hvězda 6,3%, Raptor 4,7%, Chýně 4,7%, 100 a více 3,1%, Flying dog 3,1%, Matuška 3,1%, Dobřany 3,1%, Starokladno 3,1%, 1,6% --- Rold 14°, Sekáč, Taxis, Višňová 18°, Čizica, Sobola, Permon, Platan granát, Chotěboř, Bizon, Purkmistr, Gambrinus speciál, Chýše, Castel rouge

7. Jaký je Váš oblíbený pivní speciál (13° a výše, spodně kvašené)? Bez odpovědi 50%, Master 8%, Matuška 6%, Taxis 4%, Modrá hvězda 4%, Kocour 4%, Flying dog 4%, Raptor 4%, Castel rouge 4%, 2% --- Nakouřený švihák, Čertovský speciál, Platan granát, Snake dog, Bernard, Chýně

8. Vaše pohlaví? 76% A) Muž 24% B) Žena

9. Váš věk? 20% A) 18-24 let 58% B) 25-34 let 18% C) 35-44 let 2% D) 45-54 let 2% E) 55 a více let

Zlín – Zelenáčova šopa, Dlouhá 111, Zlín Datum : 5.2. 2013 Počet respondentů: 50

1.Jaký druh piva nejčastěji pijete ? 42% A) 100 18% B) 120 6% C) speciál (13o a výše, spodně kvašené) 8% D) ovocné 26% E) jiné - prosím uveďte 10x 11°, 1x nealkoholické (20%), 1x Nealko, 1xIpa, Ale, Stout, 1x žádné

2. Co je pro Vás na pivním speciálu důvodem k jeho konzumaci oproti běžným pivům? 6% A) vyšší % obsahu alkoholu 44% B) výraznější chuť 10% C) sváteční příležitost při které je vyráběno a konzumováno 2% D) odlišení od ostatních konzumentů piva 24% E) ze zajímavosti 8% F) když už mi nechutná obyčejné pivo 8% G) jiný- prosím uveďte 3xnepije tento druh piva, 1x bohatost a rozmanitost

3. Jak často konzumujete pivní speciály? 20% A) každý týden 16% B) jednou za 14 dní 34% C) jednou za měsíc 8% D) méně než jednou za měsíc 16% E) méně než jednou za 6 měsíců 6% F) nikdy

4. Kolik pivních speciálů vypijete na jedno posezení? 12% A) 1 44% B) 2 22% C) 3 4% D) 4 12% E) 5 a více 6% F) nepiju tento druh piva

5. Na jaký pivní speciál (13° a výše, spodně kvašené) si vzpomenete? Bez odpovědi 36,8%, Starobrno 7%, Opat 5,2% , Švec 5,2%, Dalešice 5,2%, Primátor 3,5%, Svijany 3,5%, Master 3,5%, Svatováclavské 3,5% 1,7% --- Ušák, Imperial pilsen, Negr, Velikonoční speciál, Sládkova patnáctka, černé pivo pana Brauna, Radegast, Janáček, Cat Fish, Easy rider, Mandarinka, Svatojánské, Svatomartinské, Holba, Černý orel

6. Jaké značky pivních speciálů (13° a výše, spodně kvašené) jste ochutnal/a v posledním roce? Bez odpovědi 16,9%, Starobrno 8,45%, Kocour 5,6%, Švec 5,6 %, Svijany 5,6%, Netopýr 4,2%, Opat 4,2%, Primátor 4,2%, Dalešické 4,2%, Janáček 4,2%, Valášek 2,8%, Nomád 2,8%, Krakonoš 2,8%, Master 2,8%, Svatováclavské 2,8% 1,4% --- Raptor, Postřižiny, Velvet, Maestro, Imperial pilsen, Almelo, Sládkova patnáctka, černé pivov pana Brauna, Polička, Rohozec, Ježek, Kvasar, Mandarinka, Svatojánské, Svatomartinské, Černý orel

7. Jaký je Váš oblíbený pivní speciál (13° a výše, spodně kvašené)? Bez odpovědi 40%, Starobrno 8%, Svijany 6%, Kocour 4%, Opat 4%, Imperial pilsen 4%, Negr 4%, černé pivo pana Brauna 4%, Janáček 4%, 2% --- Švec, Ušák, Dalešické, Velvet, Vojvoda – kopřiva, Sládkova patnáctka, Radegast, Kubík, Kvasar, Mandarinka, Svatováclavské

8. Vaše pohlaví? 76% A) Muž 24% B) Žena

9. Váš věk? 16% A) 18-24 let 26% B) 25-34 let 26% C) 35-44 let 12% D) 45-54 let 20% E) 55 a více let

Brno – Pivnice U Poutníka, Starobrněnská 16/18, Brno Datum: 7.2.2013 Počet respondentů: 52

1. Jaký druh piva nejčastěji pijete? 28,3% A) 100 40% B) 120 9,4% C) speciál (13o a výše, spodně kvašené) 11,3% D) ovocné 17% E) jiné - prosím uveďte 5x 11°, 4x nepije

2. Co je pro Vás na pivním speciálu důvodem k jeho konzumaci oproti běžným pivům? 13,2% A) vyšší % obsahu alkoholu 28,3% B) výraznější chuť 9,4% C) sváteční příležitost při které je vyráběno a konzumováno 7,5% D) odlišení od ostatních konzumentů piva 28,3% E) ze zajímavosti 3,8% F) když už mi nechutná obyčejné pivo 9,4% G) jiný- prosím uveďte 4xnepije tento druh piva, 1x má raději speciál

3. Jak často konzumujete pivní speciály? 18,9% A) každý týden 24,5% B) jednou za 14 dní 13,2% C) jednou za měsíc 18,9% D) méně než jednou za měsíc 17% E) méně než jednou za 6 měsíců 7,5% F) nikdy

4. Kolik pivních speciálů vypijete na jedno posezení? 0% A) 1 26,4% B) 2 24,5% C) 3 15% D) 4 20,8% E) 5 a více 13,2% F) nepiju tento druh piva

5. Na jaký pivní speciál (13° a výše, spodně kvašené) si vzpomenete? Bez odpovědi 19%, Harrach 11,1%, Starobrno 11,1%, Ježek 9,5%, Master 7,9%, Kvasar 6,3%, Pegas 4,8%, Svijany 4,8%, Primátor 3,2%, Gustav 3,2%, Poutní 3,2%, Richard 3,2%, Herold 3,2%, Regent 1,6%, Radegast 1,6%, Jantarový ležoun 1,6%, Bakalář 1,6%, Kocour 1,6%

6. Jaké značky pivních speciálů (13° a výše, spodně kvašené) jste ochutnal/a v posledním roce ? Bez odpovědi 16,6%, Starobrno 13,3 %, Harrach 10%, Master 10%, Ježek 6,7%, Kvasar 6,7%, Svijany 5%, Gustav 5%, Poutník 5%, Kocour 3,3%, 1,7% --- Regent, Bernard, Chodovar, Primátor 24°, Pernštejn, Mušketýr, Radegast, Pegas gold, Ležoun, Herold , Richard

7. Jaký je Váš oblíbený pivní speciál (13° a výše, spodně kvašené)? Bez odpovědi 43,4%, Ježek 7,5%, Harrach 7,5%, Starobrno 7,5%, Master 5,6%, Kvasar 5,6%, Poutník 3,8%, 1,9% --- Devil, Bernard, Gustav, Pegas, Herold, Bastard

8. Vaše pohlaví? 73% A) Muž 27% B) Žena

9. Váš věk? 26,4% A) 18-24 let 24,5% B) 25-34 let 24,5% C) 35-44 let 15% D) 45-54 let 9,4% E) 55 a více let

Praha – Vinárna U Sudu, Vodičkova 10, Praha 1 Datum: 12.2.2013 Počet respondentů: 51 1.Jaký druh piva nejčastěji pijete ? 29,4% A) 100 43,1% B) 120 3,9% C) speciál (13o a výše, spodně kvašené) 13,7% D) ovocné 9,8% E) jiné - prosím uveďte 3x 11°, 1x nealkoholické, 1x Desperados

2. Co je pro Vás na pivním speciálu důvodem k jeho konzumaci oproti běžným pivům? 9,8% A) vyšší % obsahu alkoholu 25,5% B) výraznější chuť 15,7% C) sváteční příležitost při které je vyráběno a konzumováno 2% D) odlišení od ostatních konzumentů piva 35,2% E) ze zajímavosti 9,8% F) když už mi nechutná obyčejné pivo 2% G) jiný- prosím uveďte 1xnepije tento druh piva

3. Jak často konzumujete pivní speciály? 13,7% A) každý týden 9,8% B) jednou za 14 dní 21,5% C) jednou za měsíc 17,6% D) méně než jednou za měsíc 31,4% E) méně než jednou za 6 měsíců 5,8% F) nikdy

4. Kolik pivních speciálů vypijete na jedno posezení? 29,4% A) 1 23,5% B) 2 15,6% C) 3 11,7% D) 4 9,8% E) 5 a více 9,8% F) nepiju tento druh piva

5. Na jaký pivní speciál (13° a výše, spodně kvašený) si vzpomenete? Master 18,2%, Svijany 7,5%, Bez odpovědi 24,2%, Bernard 4,5%, Prácheňská perla 3%, Herold 3%, Primátor 24° 3%, Démon 3%, 1,5% --- Holba šerák, Jantar, Čerták, Gaudeamus, František, Mušketýr, Magor 15°, Bud strong, Březňák, Žatec, Kvasar, Matuška, Sv.Norbert, vánoční speciál v pivovaru Na Rychtě, Starobrněnské velikonoční, Rasputin, Rarášek, Chotěboř, Harrach, Chýně, Baronka, MMX

6. Jaké značky pivních speciálů (13° a výše, spodně kvašené) jste ochutnal/a v posledním roce? Master 39%, Bez odpovědi 21%, Prácheňská perla 6%, Bernard 6%, Pivovar u Bulovky 4%, Sv.Norbert 4% 2% --- Purkmistr,Krkonošský speciál, vánoční speciál v pivovaru Na Rychtě, Svijany, Moták 15°, Holba, Jihoměstský pivovar, Bud, Žatec, Kvasar, Starobrněnský velikonoční speciál, Únětice, Bílá labuť, Chýně

7. Jaký je Váš oblíbený pivní speciál (13° a výše, spodně kvašené)? Bez odpovědi 41,1%, Sv.Norbert 11,8%, Master 9,8%, Svijany 9,8%, Prácheňská perla 3,9%, 2% ---Jantar, Herold, EKG, Bud strong, Zabiják z Nuslí, Harrach, Baronka, Cigán, Raptor, Radegast Nakouřený švihák, Kocour

8. Vaše pohlaví? 66,7% A) Muž 33,3% B) Žena

9. Váš věk? 17,6% A) 18-24 let 47% B) 25-34 let 19,6% C) 35-44 let 15,7% D) 45-54 let 0% E) 55 a více let Tábor – Hospoda U Soudku, Varšavská 2729, Tábor Datum: 14.2.2013 Počet respondentů: 50

1. Jaký druh piva nejčastěji pijete? 36% A) 100 44% B) 120 8% C) speciál (13o a výše, spodně kvašené) 4% D) ovocné 8% E) jiné - prosím uveďte 3x 11°, 1x nealkoholické

2. Co je pro Vás na pivním speciálu důvodem k jeho konzumaci oproti běžným pivům? 24% A) vyšší % obsahu alkoholu 12% B) výraznější chuť 10% C) sváteční příležitost při které je vyráběno a konzumováno 14% D) odlišení od ostatních konzumentů piva 32% E) ze zajímavosti 8% F) když už mi nechutná obyčejné pivo 0% G) jiný- prosím uveďte

3. Jak často konzumujete pivní speciály? 8% A) každý týden 10% B) jednou za 14 dní 28% C) jednou za měsíc 24% D) méně než jednou za měsíc 30% E) méně než jednou za 6 měsíců 0% F) nikdy

4. Kolik pivních speciálů vypijete na jedno posezení? 40% A) 1 40% B) 2 18% C) 3 2% D) 4 0% E) 5 a více 0% F) nepiju tento druh piva

5. Na jaký pivní speciál (13° a výše, spodně kvašené) si vzpomenete? Bez odpovědi 12,7%, Master 16,5%, Herold 12,7%, Prácheňská perla 8,9%, Svijany 8,9%, Zlatá labuť 7,6%, Primátor 7,6%, Regent 7,6%, Bud 7,6%, Baron 6,3%, Herold bastard 2,5%, Nakouřený švihák 1,3%

6. Jaké značky pivních speciálů (13° a výše, spodně kvašené) jste ochutnal/a v posledním roce? Bez odpovědi 29,6%, Prácheňská perla 11,1%, Regent 9,3%, Herold 9,3%, Master 7,4%, Bud 7,4%, Svijany 5,6%, Primátor 5,6%, Bastard 5,6%, Zlatá labuť 3,7%, Baron 3,7%, Nakouřený švihák 1,9%

7. Jaký je Váš oblíbený pivní speciál (13° a výše, spodně kvašené)? Bez odpovědi 52%, Prácheňská perla 12%, Regent 10%, Master 8%, Svijany 6%, Bastard 6%, Herold 6%

8. Vaše pohlaví? 66% A) Muž 34% B) Žena

9. Váš věk? 20% A) 18-24 let 18% B) 25-34 let 28% C) 35-44 let 24% D) 45-54 let 10% E) 55 a více let

2.4 Dotazníkový průzkum vztažený na celou ČR 1.) Jaký druh piva pijete nejčastěji? Tabulka č. 4:Druh piva

Průměr v % Plzeň Zlín Brno Praha Tábor ČR 10° 18 42 28,3 29,4 36 30,74 12° 48 18 40 43,1 44 38,62 Speciál 18 6 9,4 3,9 8 9,06 Ovocné 4 8 11,3 13,7 4 8,2 Jiné 12 26 17 9,8 8 14,56

Zdroj: Vlastní šetření Graf č. 1: Druh piva

Zdroj: Vlastní šetření V této otázce vidíme, že nejoblíbenější piva jsou dvanáctistupňová a desetistupňová. Zde je v rozporu údaj ukazující vyšší oblibu ležáku oproti výčepnímu pivu. Podle statistických údajů se v ČR vyrobí více výčepního piva, to je možné vysvětlit vetší spotřebou desítkového piva v domácím prostředí a větší oblibou dvanáctky v hospodě. Podíl pivních speciálů 9,06 % je také nad míru očekávání. To mohu vysvětlit neznalostí pivovarů co je vlastně speciál dle zákona a také konzumentů, kteří ve většině případů ani nevědí, které pivo je spodně či svrchně kvašené. Dále jako speciál považují nefiltrované, pšeničné, kvasnicové či ovocné pivo, což je ve většině případů omyl.

2.) Co je pro Vás na pivním speciálu důvodem k jeho konzumaci oproti běžným pivům? Tabulka č. 5: Motiv konzumace

v % Plzeň Zlín Brno Praha Tábor Průměr ČR vyšší % alkoholu 48 6 13,2 9,8 24 20,2 výraznější chuť 18 44 28,3 25,5 12 25,56 sváteční příležitost 8 10 9,4 15,7 10 10,62 odlišení od ostatních 14 2 7,5 2 14 7,9 ze zajímavost 4 24 28,3 35,2 32 24,7 když už mi nechutná o.p. 8 8 3,8 9,8 8 7,52 jiný 2 8 9,8 2 0 4,36 Zdroj: Vlastní šetření Graf č. 2: Motiv konzumace

Zdroj: Vlastní šetření Zde jsou preference vcelku jasné a mezi hlavní patří výraznější chuť, prvek zvědavosti vyšší obsah alkoholu. Tyto odpovědi byly předvídatelné. 3.) Jak často konzumujete pivní speciály? Tabulka č. 6: Frekvence konzumace Průměr v % Plzeň Zlín Brno Praha Tábor ČR každý týden 16 20 18,9 13,7 8 15,32 jednou za 14 dní 26 16 24,5 9,8 10 17,26 jednou za měsíc 26 34 13,2 21,5 28 24,54 méně než 1x za měsíc 24 8 18,9 17,6 24 18,5 méně než 1x za 6 měsíců 8 16 17 31,4 30 20,48 nikdy 0 6 7,5 5,8 0 3,86 Zdroj: Vlastní šetření

Graf č. 3: Frekvence konzumace

Zdroj: Vlastní šetření Z těchto odpovědí je evidentní, že pivní speciály nikdy nenahradí klasická piva. Tento druh piva je zkrátka příjemné zpestření, ozvláštnění a oživení zaběhlého stereotypu vypití několika jednotek stejného druhu piva. 4.) Kolik pivních speciálů vypijete na jedno posezení? Tabulka č. 7: Množství konzumace Průměr v % Plzeň Zlín Brno Praha Tábor ČR 1 6 12 0 29,4 40 17,48 2 28 44 26,4 23,5 40 32,38 3 18 22 24,5 15,6 18 19,62 4 24 4 15 11,7 2 11,34 5 a více 24 12 20,8 9,8 0 13,32 nepiju p.s. 0 6 13,2 9,8 0 5,8 Zdroj: Vlastní šetření I zde vidím nejčastěji malé množství 1,2 a 3 zkonzumovaných jednotek. Graf č. 4: Množství konzumace

Zdroj: Vlastní šetření

5.) Na jaký pivní speciál si vzpomenete? 6.) Jaké značky pivních speciálů) jste ochutnal/a v posledním roce? 7. ) Jaký je Váš oblíbený pivní speciál ? Tyto otázky nelze statisticky zpracovat z důvodu naprosto různých preferencí respondentů danou nabídkou lokálních pivovarů v daném kraji. Celkově mohu říci, že z velkých hráčů na trhu pivních speciálů je v povědomí lidí Master (Plzeňský Prazdroj), Svijany a Primátor. Ostatní druhy piv jsou od místních výrobců. V Plzni je z místních oblíbený Matuška. V Brně Harrach, Starobrno a Ježek. Ve Zlíně Starobrno, Opat a Švec. V Praze je specifikum obliby velkých hráčů Master a Svijany, kteří pravděpodobně cílí marketingovou komunikaci a podporu prodeje právě do metropole. V Táboře Prácheňská Perla, Herold a Budvar. Takto se to opakuje i v otázkách 6 a 7, s tím, že opravdu oblíbený pivní speciál má málo zákazníků na což poukazuje nízký počet odpovědí.

8.) Vaše pohlaví? Tabulka č. 8: Pohlaví Průměr v % Plzeň Zlín Brno Praha Tábor ČR Muž 76 76 73 66,7 66 71,54 Žena 24 24 27 33,3 34 28,46 Zdroj: Vlastní šetření

Poměr 7 ku 3 ve prospěch mužů je pochopitelný. Ženy tak často nechodí do hospod. Nevypijí tolik piva co muži a často mají více oblíbené víno než pivo. Graf č. 5: Pohlaví

Zdroj: Vlastní šetření

9.) Váš věk? Tabulka č. 9: Věk Průměr v % Plzeň Zlín Brno Praha Tábor ČR 18-24 let 20 16 26,4 17,6 20 20 25-34 let 58 26 24,5 47 18 34,7 35-44 let 18 26 24,5 19,6 28 23,22 45-54 let 2 12 15 15,7 24 13,74 55 a více let 2 20 9,4 0 10 8,28 Zdroj: Vlastní šetření

Nejpočetnější věková skupina 25-34 let je vysvětlitelná z více důvodů. Tito lidé již mají práci, tedy vydělávají peníze. Mají věk, kdy už člověk vyžaduje více kvalitu než kvantitu a je ochoten za kvalitu připlatit. Zároveň jsou pořád ve věku, kdy chtějí objevovat něco nového a nevadí jim experimentovat. Celkově nejpočetnější skupina je od 18 do 44 let tvořící 77 % návštěvníků restauračních zařízení. Graf č. 6: Věk

Zdroj: Vlastní šetření

2.5 Expertní rozhovory

Touto formou se snažím zjistit a také potvrdit fakta zjištěná předcházejícími výzkumy od pestrého spektra osobností z oblasti pivovarství.

1.) Jaroslav Špička, ředitel instituce: Chrám Chmele a Piva v Žatci 1.) Jaký pozorujete trend v oblibě pivních speciálů? Vzrůstající. Vidím, že zákazníci jsou rozmlsaní. Jako příklad mohu uvést velký koncern Lovkowicz, který je hodně zaměřen na pivní speciály a dokonce v místních hospodách vytlačil 10° a 12° piva. 2.) Souhlasil byste s mojí hypotézou? „Pivní speciály se netěší příliš velké oblibě, tvoří spíše produkt, který si lidé dávají ze zvědavosti nebo při slavnostní příležitosti. U velkých průmyslových pivovarů tvoří doplněk do portfolia výrobků, mají tedy funkci tzv. výklenku. U minipivovarů je situace trochu jiná, zde pivní speciály tvoří větší podíl na produkci, ale konzument stejně skončí u dobrého hořkého ležáku.“ Ano, vcelku mohu souhlasit. 3.) Dokázal byste popsat rozdíl v produkci pivních speciálů průmyslových pivovarů a minipivovarů? Rozdíl je podstatný v kvalitě piva. Průmyslové pivovary vaří v podstatě ekonomicky. Malá produkce minipivovarů je poctivě vařená bez filtrace a pasterizace. Je zde patrná přírodnost a poctivost. 4.) Který z průmyslových pivovarů je podle Vás úspěšný ve své produkci pivních speciálů? Koncern Lobkowicz (Černá Hora, Humpolec, Havlíčkův Brod) Plzeňský Prazdroj (Master). Hlavní stanovisko je dle chuti zákazníka. 5.) Který z minipivovarů je podle Vás úspěšný ve své produkci pivních speciálů? Pivovar U Orloje Žatec (minipivovar je součástí Chrámu Chmele a Piva v Žatci)

6.) Co je podle Vás rozhodující pro konzumenta při výběru pivního speciálu? Bohužel je to v první řadě cena, dále pak vůně a chuť.

7.) Co je podle Vás rozhodující pro konzumenta při rozhodnutí, zda si dá pivní speciál nebo běžný ležák? Marketing, čím více zpracujeme zákazníka a dáme o sobě vědět, tím spíše si náš produkt koupí. 8.) Čím by se měl pivní speciál odlišit od ostatních, aby byl jednoznačně úspěšný? První překvapení – chuť a pivo. 9. Znáte nějaký pivovar, který dělá ostudu pivním speciálům? Nemohu říci jednoznačně. Je to o chuti každého jedince.

2.) Patrik Rokytka, sládek a ředitel Pivovaru a Hotelu Ohrada Vísky, v minulosti zakládal pivovary v Čechách a v Rusku 1.) Jaký pozorujete trend v oblibě pivních speciálů? Jsou žádané, trh si to přeje. Konzument má 10° a 12° plný krám. Zákazník chce větší spektrum chutí. Trend je ve vzniku nových pivovarů. Začal jsem vařit 11° pšeničnou, ale v hospodách chtějí speciály. 2.) Souhlasil byste s mojí hypotézou? „Pivní speciály se netěší příliš velké oblibě, tvoří spíše produkt, který si lidé dávají ze zvědavosti nebo při slavnostní příležitosti. U velkých průmyslových pivovarů tvoří doplněk do portfolia výrobků, mají tedy funkci tzv. výklenku. U minipivovarů je situace trochu jiná, zde pivní speciály tvoří větší podíl na produkci, ale konzument stejně skončí u dobrého hořkého ležáku.“ Ano. 3.) Dokázal byste popsat rozdíl v produkci pivních speciálů průmyslových pivovarů a minipivovarů? Velké pivovary přidávají extrakty a umělé náhražky, aby to vycházelo ekonomicky. Také pasterizují a filtrují čímž oddalují datum spotřeby. Dále používají technologii HGB, což znamená naředění vodou. U minipivovarů daleko větší péče o pivo a cílenost na zákazníka se speciály. 4.) Který z průmyslových pivovarů je podle Vás úspěšný ve své produkci pivních speciálů? Černá Hora, Nová Paka.

5.) Který z minipivovarů je podle Vás úspěšný ve své produkci pivních speciálů? Matuška, Svitavy, Pivovar na Kopečku, Pivovar Na Rychtě. 6.) Co je podle Vás rozhodující pro konzumenta při výběru pivního speciálu? Netradičnost výběru speciálu, kreativita, ojedinělost a samozřejmě cena. 7.) Co je podle Vás rozhodující pro konzumenta při rozhodnutí, zda si dá pivní speciál nebo běžný ležák? Počasí, schopnost obsluhy prodat speciál a speciál sám osobě. 8.) Čím by se měl pivní speciál odlišit od ostatních, aby byl jednoznačně úspěšný? Stupňovitost receptur, suroviny a v neposlední řadě marketingové propojení a propagace. 9. Znáte nějaký pivovar, který dělá ostudu pivním speciálům? Ze zahraničních druhů speciálů jde o druhy IPA, APA a ALE. Každý to chce vařit, ale málokdo to umí.

3.) Martin Liška, student Střední průmyslové školy potravinářských technologií Praha, Podskalská, budoucí sládek 1.) Jaký pozorujete trend v oblibě pivních speciálů? Trend je stoupající, důkazem je rozšiřování počtu minipivovarů. Patrná je také obliba homebrewingu. Opět se navrací tradice otevírání malých pivovarů, které byly v dobách komunismu pozavírány. A také po revoluci válcovány konkurencí. 2.) Souhlasil byste s mojí hypotézou? „Pivní speciály se netěší příliš velké oblibě, tvoří spíše produkt, který si lidé dávají ze zvědavosti nebo při slavnostní příležitosti. U velkých průmyslových pivovarů tvoří doplněk do portfolia výrobků, mají tedy funkci tzv. výklenku. U minipivovarů je situace trochu jiná, zde pivní speciály tvoří větší podíl na produkci, ale konzument stejně skončí u dobrého hořkého ležáku.“ Průmyslové pivovary ano, minipivovary ne. 3.) Dokázal byste popsat rozdíl v produkci pivních speciálů průmyslových pivovarů a minipivovarů? U průmyslových pivovarů je to vyráběno strojem a ve velkém. Je daný typ a není možné dělat úpravy. U minipivovarů je lepší kvalita surovin, delší doba ležení a větší možnost úpravy piva. Zkrátka možnost si s pivem vyhrát. Je v pivu vidět více ruka sládka.

4.) Který z průmyslových pivovarů je podle Vás úspěšný ve své produkci pivních speciálů? Černá Hora a možná pivovar Náchod 5.) Který z minipivovarů je podle Vás úspěšný ve své produkci pivních speciálů? Klášterní pivovar Strahov (pivo Sv.Norbert), pivovar Matuška 6.) Co je podle Vás rozhodující pro konzumenta při výběru pivního speciálu? Bohužel je to v první řadě cena, dále pak vůně a chuť. 7.) Co je podle Vás rozhodující pro konzumenta při rozhodnutí, zda si dá pivní speciál nebo běžný ležák? Roční období – v létě si radši dám slabší pivo a v zimě naopak silnější. Záleží také na náladě a příležitosti při konzumaci piva. Vůně, barva, pěna a reference známých a kamarádů. 8.) Čím by se měl pivní speciál odlišit od ostatních, aby byl jednoznačně úspěšný? Musí mít zajímavý název, dobré chmely, stupňovitost. 9. Znáte nějaký pivovar, který dělá ostudu pivním speciálům? Berounský Medvěd – špatné hygienické podmínky. Pivo bez chuti, řízu a těla. Suverénně nejhorší.

4.) Ing. Jiří Moučka, absolvent VŠCHT, seriózní znalec s odborným pohledem 1.) Jaký pozorujete trend v oblibě pivních speciálů? Evidentně lidé o to zájem mají. Ti co jsou negambrinovští. Myslí, že obliba roste, ovšem težko říci v jakých společenských vrstvách. Dále si myslím, že pivovary svou produkci zkvalitňují. 2.) Souhlasil byste s mojí hypotézou? „Pivní speciály se netěší příliš velké oblibě, tvoří spíše produkt, který si lidé dávají ze zvědavosti nebo při slavnostní příležitosti. U velkých průmyslových pivovarů tvoří doplněk do portfolia výrobků, mají tedy funkci tzv. výklenku. U minipivovarů je situace trochu jiná, zde pivní speciály tvoří větší podíl na produkci, ale konzument stejně skončí u dobrého hořkého ležáku.“ Ano, spousta průmyslových pivovarů se snaží mít určitou prestiž a proto nasazují pivní speciály. Je vidět kopírování.

3.) Dokázal byste popsat rozdíl v produkci pivních speciálů průmyslových pivovarů a minipivovarů? Průmyslový pivovar má vlastní laboratoř a je schopen sledovat každou várku. Je viditelný velký rozdíl, když má někdo zázemí a vzdělání, respektive je pánem výrobního procesu. 4.) Který z průmyslových pivovarů je podle Vás úspěšný ve své produkci pivních speciálů? Bakalář Rakovník, Černá Hora. Velice zajímavé je s uzeným sladem v pivovaru Eggenberg, Baron Trenck ze Starobrna a Prácheňská Perla pivovaru protivín. 5.) Který z minipivovarů je podle Vás úspěšný ve své produkci pivních speciálů? Pivovar Avar Plus v Ostravě, ale to je před 8 lety. 6.) Co je podle Vás rozhodující pro konzumenta při výběru pivního speciálu? Chuť a zvědavost. 7.) Co je podle Vás rozhodující pro konzumenta při rozhodnutí, zda si dá pivní speciál nebo běžný ležák? Na to si netroufám odpovědět. Já to dělám ze zájmu 8.) Čím by se měl pivní speciál odlišit od ostatních, aby byl jednoznačně úspěšný? Dnes o oblíbenosti rozhoduje cílená reklama, tedy reklamní kampaň. Má být správně vybrána cílová skupina. Pivní speciál má mít velmi dobrou kvalitu, které vyústí dobrý vjem chuťový a optický. Obecně jsou lidé v potravinách velice konzervativní. 9. Znáte nějaký pivovar, který dělá ostudu pivním speciálům? Pivovar protivín konkrétně u piva Argus medový – med dodávají do piva až po kvašení.

3. Návrhová část

Téma mé diplomové práce má název České pivní speciály a jejich obliba na trhu. A právě cílem tohoto díla bylo prozkoumat oblibu tohoto druhu piva ze všech možných úhlů pohledu, což se dle mého názoru díky všem zvoleným způsobům průzkumu povedlo. V teoretické části jsem charakterizoval pivní speciál, popsal výrobu a distribuci piva a přidal několik odborných článků k tématu pivních speciálů. Informace jsem čerpal z knih Pivo, Abeceda piva, Pivovarnictví: teorie a praxe výroby piva, Pivovarský kalendář pro rok 2011 a 2012, týdeníků TÝDEN a 5+2 dny, tiskových zpráv Českého svazu pivovarství a sladařství.

Na to navazuji analytickou kapitolou, kde základním průzkumem byla analýza průmyslových pivovarů a minipivovarů vyrábějících pivní speciály v české republice. Pomocí pivovarských ročenek z let 2011 a 2012 jsem získal základní náhled, který jsem ještě doplnil díky přehledné knize Pivopedie. Veškeré údaje jsem následně ověřoval na internetových stránkách pivovarů a minipivovarů. Zde jsem zaznamenal výrazné nedostatky v grafice a aktualizaci údajů v tak 70 procentech minipivovarů, dále také přehnaná stručnost co se týká produktů a v některých případech jsem vůbec nenalezl druhy speciálů, které jsou vyráběny. Zde vidím velký prostor pro zlepšení internetové komunikace se zákazníkem. Stránky velkých pivovarů byly ve většině případů v pořádku a na dobré úrovni s aktuálními informacemi, což je také dáno větším počtem zaměstnanců pouze na marketingovou komunikaci a cílením na větší počet obyvatel. Naproti tomu minipivovar cílí hlavně na zákazníky ve svém okolí.

Výčet pivovarů a piv je vcelku obsáhlý, ale pro celkovou představu o trhu a jeho rozmanitosti nebylo možné být stručnější. Velké pivovary, kromě specializovaných mají v nabídce jeden až tři pivní speciály a jejich nabídka bývá stálá v průběhu celého roku. Na rozdíl u minipivovarů je nabídka velmi široká a v průběhu roku vyrábějí velké množství těchto piv. Nabídku přizpůsobují tradičním událostem, jako jsou velikonoce či vánoce, ročnímu období anebo mají velkou škálu ochucených piv. Tato variabilita je pochopitelná z důvodu malých várek a snaze o odlišení od velkých konkurentů a také vetší volnosti sládka při vaření, kde se může více realizovat a experimentovat. Tento

69 seznam není možné mít maximálně aktuální, protože neustále vznikají nové pivovary a také nabídka stávajících pivovarů se velmi často proměňuje, zvláště u těch menších.

Dalším průzkumem byl průzkum pivovarů. Zde jsem vytvořil dotazník a následně jej rozesílal pivovarům emailem. Návratnost byla okolo 18 procent, ale v některých otázkách to příliš nevadilo, protože byly ve většinové shodě.

První otázka na procentuální podíl výroby pivních speciálů nám odpovídá, že u průmyslových pivovarů je podíl 15,4 % a u minipivovarů 31 %. Tato odpověď ukazuje na větší specializaci na pivní speciály u minipivovarů, které v menších várkách mohou více experimentovat a musí tvořit neustále novou atraktivní nabídku pro zákazníka, který chce zkoušet nové druhy piv. Zároveň je nutné dodat, že ne všechny průmyslové pivovary vyrábějí pivní speciály, takže číslo 15,4 % platí jen pro ty co je vyrábějí a tedy se nemusí shodovat s celkovým podílem na celkové produkci piva vyráběného v ČR.

Průměrný údaj, který mi vyšel u průmyslových pivovarů, bude podle mého odhadu výrazně nižší. Je to dáno tím, že odpověděl pivovar Primátor, jenž má velmi širokou nabídku tohoto druhu piva a vyrábí je již 20 let. Dalším důvodem je pivovar Svijany, který má každoročně své produkty zařazeny v prvních třech příčkách na nejrůznějších soutěžích piva a také se v tomto segmentu pohybuje již 10 let. Předpokládám skutečný podíl na 4 – 6%, k tomuto číslu docházím po zjištění různých rozhovorů a vyjádření odborníků v médiích. Druhá otázka pro mě důležitá pro aktualizaci objemu výroby, kdy tato čísla jsou z roku 2012, ale hektolitry uvařeného piva uvedené v předchozí analýze trhu jsem čerpal z Pivovarského kalendáře pro rok 2012 a 2011. Tam jsou údaje uvedené pro léta 2011 a 2010. Třetí otázka tázající se na příležitost odpovídá podobně. Většina pivovarů vyrábí pivní speciály celoročně a v některých případech na velikonoce a vánoce. Zde je to rozhodnutí sládka, obchodní strategie či přání zákazníků. Čtvrtá otázka zjištující dobu výroby, jejíž odpovědi jsou vcelku překvapivé. Průmyslové pivovary se specializují již poměrně dlouho, ale tento údaj je opět podle mého mínění zkreslen nízkou návratností a návratností od relativně úspěšných pivovarů. U minipivovarů je situace vcelku vyrovnaná. 70% z nich začalo vařit speciály v posledních 5 letech a dokonce 90% v posledních sedmi letech. Tyto údaje potvrzují boom

70 posledních let v zakládání minipivovarů, jejich úspěch na trhu a s tím související touhu zákazníků po něčem novém či originálním. Pátá otázka na zaměření speciálů v nabídce pivovarů, by se dala odvodit z otázky číslo 1 na podíl na produkci, pak si ale uvědomím, že například Primátor uvádějící 18% je velice specializovaný na speciály i přesto že nemá podíl nad 50%. I tak může uvést své zaměření jako hlavní. U této není jednoznačná odpověď, protože své zacílení produktů si může každý pivovar vyložit po svém. Šestá otázka objasňující nabídku druhů jasně ukazuje na větší rozmanitost u minipivovarů, která je daná menším objemem várek a tedy možnosti si s pivem více „vyhrát“. Větší vliv zde má jistě i sládek na rozdíl od průmyslových pivovarů, kde je vše řízeno více technicky pomocí počítače s cílem absolutní bezchybnosti a výrobě vždy stejného piva. Dále na rozhodnutí o výrobě pivního speciálu bude mít největší vliv u velkého pivovaru marketingové oddělení.

Sedmá, poslední a také jedna z nejzásadnějších otázek na oblibu z dlouhodobého hlediska (3 – 5let) odpovídá maximálně jasně. Ze všech respondentů 87% tvrdí, že obliba pivních speciálů má stoupající tendenci. Tato vzácná shoda je jedním z potvrzovacích ukazatelů na téma této diplomové práce.

Průzkumem číslo 3 je průzkum konzumentů, který byl pro mě ze všech nejnáročnější. Namátkově jsem vybral v pěti krajích pět hospod a po domluvě s personálem jsem tyto zařízení navštívil a oslovil jejich hosty a dotazníkem. V každém městě jsem oslovil okolo 50 respondentů a celkově přes 250.

V první otázce zkoumám nejoblíbenější druh, zde mi vychází na prvním místě dvanáctistupňové s 38 %, desetistupňové s 30 % a konečně speciály 9 %. V těchto odpovědích vidím rozpor ve větší oblibě „dvanáctky“ oproti „desítce“. Podle statistických údajů se vyrobí výčepního piva více. Toto si mohu vysvětlit vyšší konzumací „desítky“ v domácím prostředí a naopak vyšší konzumací „dvanáctky“ v hospodě. Devíti procentní obliba speciálů je si myslím také nepřiměřeně vysoká a to z více důvodů. Pivovary nerespektují zákonnou klasifikaci pivního speciálu, a jako speciál označí pivo, které je ovocné, ale má jen 12,8°, což pořád ještě není speciál. Další kámen úrazu je u konzumentů. Ti mnohdy nevědí, že speciál je pivo od 13° výše a spodně kvašené. Pak si mohou klidně považovat pšeničné pivo za speciál, i přesto, že je

71 svrchně kvašené. V druhé otázce se dotazuji na motiv k pití pivního speciálu. Mezi nejčastěji uváděné důvody patří výraznější chuť, prvek zvědavosti a vyšší procento alkoholu. Třetí dotaz zjišťující četnost konzumace tohoto druhu piva ukazuje nejčastěji jednou za měsíc, méně než jednou za měsíc a jednou za 6 měsíců. Zde je vidět, že toto pivo pravděpodobně nikdy nenahradí běžná výčepní piva a ležáky, ale bude vždy zpestřením a ozvláštněním konzumace klasických druhů piv. Otázka číslo 4 zjišťující počet zkonzumovaných speciálů při jedné příležitosti je v malém počtu 1,2 a 3 jednotek, což potvrzuje vysvětlení předchozí otázky.

Otázky 5,6 a 7 nelze statisticky zpracovat z důvodu naprosto různých preferencí respondentů danou nabídkou lokálních pivovarů v daném kraji. Celkově mohu říci, že z velkých hráčů na trhu pivních speciálů je v povědomí lidí Master (Plzeňský Prazdroj), Svijany a Primátor. Ostatní druhy piv jsou od místních výrobců. V Plzni je z místních oblíbený Matuška. V Brně Harrach, Starobrno a Ježek. Ve Zlíně Starobrno, Opat a Švec. V Praze je specifikum obliby velkých hráčů Master a Svijany, kteří pravděpodobně cílí marketingovou komunikaci a podporu prodeje právě do metropole. V Táboře Prácheňská Perla, Herold a Budvar. Takto se to opakuje i v otázkách 6 a 7, s tím, že opravdu oblíbený pivní speciál má málo zákazníků na což poukazuje nízký počet odpovědí. Zde vidím chybějící povědomí co doopravdy pivní speciál je a to je handicap na straně konzumentů, protože se nezajímají a podstatu potraviny, jež konzumují. A také na straně pivovarů, že nepostaví svoji komunikaci i na osvětě.

Poměr 7 ku 3 ve prospěch mužů je pochopitelný. Ženy tak často nechodí do hospod. Nevypijí tolik piva co muži a často mají více oblíbené víno než pivo.

Poslední částí výzkumu jsou expertní rozhovory. Jsou vedené se zajímavým spektrem odborníků, kteří jsou jistě přínosem pro tuto práci. Rozhovory jsem provedl s Jaroslavem Špičkou, ředitelem Chrámu Chmele a Piva v Žatci, Patrikem Rokytkou,

72 sládkem a ředitelem hotelu, Martinem Liškou, studentem střední potravinářské školy s praxí v minipivovaru a Ing. Jiřím Moučkou, absolventem VŠCHT a seriózním znalcem.

První otázka zjišťující oblíbenost pivních speciálů byla zodpovězena shodně: Ano tendence je vzrůstající, trh si to přeje.

Druhá otázka ověřující mou hypotézu k této práci: „Pivní speciály se netěší příliš velké oblibě, tvoří spíše produkt, který si lidé dávají ze zvědavosti nebo při slavnostní příležitosti. U velkých průmyslových pivovarů tvoří doplněk do portfolia výrobků, mají tedy funkci tzv. výklenku. U minipivovarů je situace trochu jiná, zde pivní speciály tvoří větší podíl na produkci, ale konzument stejně skončí u dobrého hořkého ležáku.“ Ve třech případech ANO s celou hypotézou, a v jednom případě ANO pouze v části týkající se průmyslových pivovarů. Já si dovolím tvrdit, že má hypotéza byla potvrzena.

Další otázka zjišťuje rozdíl mezi velkými a malými pivovary. Odpovědi jsou opět ve shodě: Průmyslové pivovary sledují hlavně ekonomiku, což se projevuje používáním náhražek místo kvalitních surovin a v důsledku nižší kvalitou piva. U minipivovarů je tomu naopak, zde je na prvním místě poctivost, přírodnost docílená nefiltrováním a nepasterizováním, větší péče o pivo a cílenost na zákazníka.

Čtvrtý dotaz na průmyslové pivovary, jenž jsou úspěšné v produkci pivních speciálů: Zde je třikrát uveden pivovar Černá Hora, dále pak koncern Lobkowicz, Plzeňský Prazdroj, Bakalář, Náchod, Baron Trenck (Starobrno), Prácheňská Perla (Protivín) a Eggenberg

Otázka číslo pět je stejná jako předchozí, ale zaměřená na minipivovary: Pivovar U Orloje v Žatci, dvakrát Matuška Svitavy, Pivovar Na Kopečku, Pivovar Na Rychtě a klášterní pivovar Strahov.

Další dotaz objasňující důvod konzumenta ke konzumaci speciálů: Cena, chuť, netradičnost, kreativita, ojedinělost a zvědavost.

Sedmá otázka zjišťující důvod volby pivního speciálu před volbou 10° či 12°piva: Marketing, počasí, schopnost obsluhy speciál prodat, roční období, vůně, reference známých a kamarádů.

Osmička se ptá na doporučení pivovarům k lepší prodejnosti speciálů: chuť a pivo, stupňovitost receptur, suroviny, marketingové propojení a propagace, dobrý chmel, zajímavý název, dobrá kvalita a reklama.

Tématem dotazu devět je subjekt, který dělá ostudu pivním speciálům: nejednoznačné, každý to může vidět jinak, IPA, APA, ALE – každý to chce vařit, ale málokdo to umí (dle české klasifikace toto není speciál), Berounský Medvěd, Protivín Argus medový.

Takto jsem zrekapituloval všechny průzkumy, které jsem realizoval pro účel této diplomové práce. Celkově si myslím, že výběr výzkumných nástrojů byl vhodně zvolen a vedl k získání potřebného množství informací. Hypotézu „Pivní speciály se netěší příliš velké oblibě, tvoří spíše produkt, který si lidé dávají ze zvědavosti nebo při slavnostní příležitosti. U velkých průmyslových pivovarů tvoří doplněk do portfolia výrobků, mají tedy funkci tzv. výklenku. U minipivovarů je situace trochu jiná, zde pivní speciály tvoří větší podíl na produkci, ale konzument stejně skončí u dobrého hořkého ležáku.“ uvedenou na začátku práce hodnotím jako potvrzenou. Celkově pokud mám hodnotit produkt pivní speciál pro velké průmyslové pivovary je to výrobek vhodný k doplnění portfolia a motivem k jeho produkci je spíše prestiž než závratné prodejní výsledky. Pro minipivovary je to velmi důležitý produkt, kterým se odlišuje, specializuje a cílí na zákazníky, kterým tím vytváří motiv k návštěvě své restaurace a konzumace piv vařených v malých várkách, což mu umožňuje častější obměňování nabídky, přizpůsobení se klientovi a reakce na sezónní vlivy či slavnostní příležitosti. Velmi zásadní je také fakt, že malý pivovar nemá tak silnou značku svého ležáku, který je jistě nejprodávanějším pivem v jeho provozovně, a proto musí zatraktivňovat nabídku pivními speciály. U minipivovarů je důležitá autentičnost, originalita a také osobnost sládka. Všechny tyto atributy umožňují minipivovarům přesvědčit zákazníky k návštěvě. Opravdu zásadním otázkou této práce je obliba speciálů. Jak již bylo mnohokrát výše uvedeno z několika zdrojů tendence obliby je stoupající a oslovuje zejména osoby ve věku 25 až 44 let. Důkazem budiž každoroční zakládání nových minipivovarů.

Doporučení z mé strany je hlavně k oblasti marketingu, kde bych si dokázal představit větší snahu zejména menších subjektů. Jinak si myslím, že český pivní speciál má své místo na trhu, ať v případě průmyslových pivovarů doplňkové, či u minipivovarů

74 mnohem důležitější význam ve zpestření nabídky pro zákazníka. Jednoznačně mohu potvrdit vzrůstající oblibu tohoto druhu piva, ačkoli bude mít vždy roli výše uvedenou.

Závěr

K zhodnocení u teoretické části mohu říci, že jsem nejvíce čerpal ze skript Pivo a nejobsáhlejší knihy zabývající se výrobou piva a je významnou pomůckou studentů VŠCHT: Pivovarnictví: teorie a praxe výroby piva, která jasně definuje konkrétní výrobní procesy. Velmi užitečné mi byli tiskové zprávy Českého Svazu Pivovarů a Sladoven. Zde jsem zjistil již v počátcích této práce stoupající oblibu pivních speciálů. Nebylo možné použít větší spektrum literatury z několika důvodů. Prvním je celkově omezený výběr literatury specializující se na výrobu piva či konkrétně pivní speciály. Dalším důvodem je velké stáří většiny publikací několik desítek let, což by rozhodně nepřispělo aktuálnosti této diplomové práce. V praktické části jsem zpracovával analýzu trhu pivních speciálů. Tato analýza se mi vytvářela celkem bez potíží. První přehled o existenci pivovarů jsem získal z Pivovarských kalendářů pro roky 2011 a 2012. Tyto jsem pak aktualizoval podle velmi přehledné a aktuální encyklopedie Pivopedie a na závěr jsem všechny údaje ověřoval na internetových stránkách jednotlivých pivovarů. Potíže se naskytly v podobě pivovary neuváděného výstavu a neaktuálních stránek v případě minipivovarů. U minipivovarů také není možné mít kompletní seznam vařených pivních speciálů z důvodu časté obměny nabídky a také ne vždy uvádějí všechny druhy, ale pouze ty, které mají v prodeji. Analýzu pivovarů jsem řešil dotazníky zasílanými emailem. Jistě by nebylo v mých silách kontaktovat pivovary jiným způsobem, toto snadnější řešení však bylo vykoupeno nízkou návratností. A to v případě průmyslových pivovarů 15 % a u minipivovarů 20 %. Na jednu stranu je to málo, na druhou stranu v otázce na oblibu pivních speciálů, kde drtivá většina respondentů odpověděla stoupající jsem tím získal odpověď na zásadní otázku této práce. V nízké návratnosti vidím neochotu reagovat na emaily a také obchodní strategii utajování informací o firmě, jenž by mohly být zneužity konkurencí. Analýza konzumentů probíhala v městech Plzeň, Praha, Tábor, Brno a Zlín. Tímto výběrem jsem pokryl různé části republiky, aby byl viditelný rozdíl v preferencích napříč Českou republikou. V každém z měst jsem provedl průzkum dotazníkovou

76 formou ve vybraném restauračním zařízení. Oslovil jsem vždy okolo 50 respondentů. Celkem mám 253 vyplněných dotazníků. Tento průzkum byl ze všech nejnáročnější a to časově, finančně a psychicky. Musel jsem každé z měst navštívit a strávit několik hodin v dané provozovně a přesvědčit hosty k vyplnění dotazníku. Nakonec, ale musím poděkovat všem respondentům a personálu za ochotu podílet se na tomto výzkumu. Na závěr analytické části jsem zvolil metodu expertních rozhovorů. Oslovil jsem čtyři osoby z mého okolí, každý z nich se pohybuje v oblasti pivovarnictví, a zároveň každý trochu jinak. Pro upřesnění sládek, student potravinářské školy, seriózní znalec s odborným vzděláním a ředitel Chrámu Piva a Chmele v Žatci. Tímto výběrem se snažím získat širokospektrální pohled na danou problematiku. Rozhovory se mi tvořily bezproblémově a odborníci byli velice vstřícní a tímto jim děkuji. Celkově jsem se snažil pojmout tuto diplomovou práci tak, abych se na oblibu českých pivních speciálů podíval z pokud možno co nejvíce úhlů pohledu a tím získat co nejobjektivnější a nejpravdivější odraz reality. A já se domnívám, že se mi to prostřednictvím prostřednictvím analýzy trhu, průzkumu konzumentů, průzkumu výrobců a rozhovory s odborníky povedlo. Kdybych měl shrnout české pivní speciály jsou to doplňková piva k nabídce, ve které vládnou výčepní piva a ležáky. Na trhu mají své místo a jejich obliba má v poslední době stoupající tendenci. Ta bude stoupat do míry naplnění doplňkového potenciálu, ale pravděpodobně nikdy nepřekročí stín svých alkoholicky slabších bratříčků. Jsou to piva sváteční, chuťově výraznější, alkoholicky silnější, piva pro zpestření ne však tak pitelná, aby plně nahradila desetistupňová piva, jenž jsou lehčí a tím pádem je možné jich na jedno posezení zkonzumovat mnohem více. Pivní speciál jde svou cestou a dle mého názoru správně. Nemá však smysl do tohoto vývoje nějak výrazně zasahovat.

Literatura

[1] VEČERKOVÁ, Hana, KISS, Jan. Abeceda Piva. Praha: Česká televize, Edice ČT, 2007. s. 24. ISBN 978-80-85005-86-8.

[2] JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. 9-10, ISBN 80-86578-11-9.

[3] BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, 118-119,131. ISBN 978-80-7080-734-7.

[4] Pivovarství v roce 2010. Pivovarství v roce 2010. 2011. Dostupné z: http://www.cspas.cz/pivo.asp?lang=1

[5] Pivovarnictví v České republice zaznamenalo vloni celkově pokles; naděje vyvolává oživování exportu piva. Pivovarnictví v České republice zaznamenalo vloni celkově pokles; naděje vyvolává oživování exportu piva [online]. 2011 [cit. 2013-05-15]. Dostupné z: http://www.ceske-pivo.cz/pivovarnictvi-v-ceske-republice-zaznamenalo- vloni-celkove-pokles-nadeje-vyvolava-ozivovani-exportu

[6] České pivovarství v roce 2011: po dvouletém poklesu mírný nárůst produkce, hnací silou jsou inovace a rostoucí export. České pivovarství v roce 2011: po dvouletém poklesu mírný nárůst produkce, hnací silou jsou inovace a rostoucí export [online]. 2012 [cit. 2013-05-15]. Dostupné z: http://www.ceske-pivo.cz/ceske-pivovarstvi-v-roce- 2011-po-dvouletem-poklesu-mirny-narust-produkce-hnaci-silou-jsou-inovace

[7] ŠTEFEK, Jiří. Dnešní generace pivařů je už jiná. TÝDEN. 2013, roč. 2013, č. 8. DOI: 1210-9940.

[8] TICHÁČKOVÁ, Anna. Pivo jako zážitek? V hospodách, kde si ho sami vaří, zcela určitě. 5+2 dny: týdeník. 2013, roč. 2, č. 18. DOI: 24 19 2

[9] DIESTLER, Radek. EUROMEDIA GROUP K.S. Pivopedie: encyklopedie českého a slovenského piva. 1. vydání. Praha 5: Euromedia Group k. s., 2012. ISBN 978-80-242- 3673-5.

[10] SOUKUPOVÁ, Mgr. Ladislava, Ing. Iva ADLEROVÁ a MgA. Martina SVOBODOVÁ. Pivovarský kalendář 2011. 1. vydání. Praha 2: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., 2011. ISBN 978-80-86576-41-1.

[11] SOUKUPOVÁ, Mgr. Ladislava, Ing. Iva ADLEROVÁ a MgA. Martina SVOBODOVÁ. Pivovarský kalendář 2012. 1. vydání. Praha 2: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., 2012. ISBN 978-80-86576-44-2.