UNIVERZITET U BEOGRADU

FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE

Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

Mr Radmila R. Mitrovi ć

ISPITIVANJE MOGUĆNOSTI INAKTIVACIJE YERSINIA ENTEROCOLITICA U FERMANTISANIM KOBASICAMA

Doktorska disertacija

Beograd, 2016. godine

UNIVERSITY OF BELGRADE FACULTY OF VETERINARY MEDICINE

Department of Food Hygiene and Technology of Animal Origin

Mr Radmila R. Mitrovi ć

INVESTIGATION OF THE POSSIBILITIES INACTIVATION OF YERSINIA ENTEROCOLITICA IN FERMENTED SAUSAGES

PhD THESIS

Belgrade, 2016.

MENTOR

Dr Milan Ž. Balti ć, redovni profesor Fakultet veterinarske medicine, Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

ČLANOVI KOMISIJE

Dr Milan Ž. Balti ć, redovni profesor

Fakultet veterinarske medicine, Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

Dr Vlado Teodorovi ć, redovni profesor

Fakultet veterinarske medicine, Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

Dr Dragan Vasilev, docent

Fakultet veterinarske medicine, Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

Dr Vesna Đor đevi ć, nau čni saradnik Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd

Dr Jelena Ivanovi ć, nau čni saradnik

Fakultet veterinarske medicine, Univerzitet u Beogradu Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

Datum odbrane doktorske disertacije

......

1. Uvod

Fermentisane kobasice su ustvari sirove kobasice, koje se pripremaju od usitnjenog mesa, čvrstog masnog tkiva, nitritne soli, še ćera i za čina. Spontana fermentacija kod ove vrste kobasica uslovljena je prisustvom u nadevu kobasica (sirovine) bakterije mle čne kiseline i koagulaza negativnih koka ( Staphylococcus spp. Kocuria spp. ) Fermentacija se uspešnije kontroliše upotrebom starter kultura. Kao starter kulture naj češ će se koriste Lactobacillus sakei, L. curvatis, L. plantarum, L. pentosus, L. casei, Pediococcus pentosaceus i Pediococcus acidilactici . Posle punjenja u omota če kobasice se podvrgavaju zrenju u toku koga dolazi do fizi čkih, hemijskih i enzimskih promena koje osiguvaraju održivost gotovog proizvoda, kao i karakteristi čne senzorne osobine. Konzervišu ći efekat kod ovih kobasica postiže se pre svega sušenjem, a i postupkom hladnog dimljenja. U ve ćini zemalja u svetu pa i u Srbiji, preovladava proizvodnja fermentisanih kobasica koje se prema konzistenciji svrstavaju u kobasice za rezanje. Gotovi proizvodi sadrže manje od 35% vode. Osnovni principi izrade ovih kobasica su univerzalni. Naj češ će se fermentisane kobasice proizvode od čistog svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva pri čemu se često odnos ovih sastojaka ne odre đuje egzaktno ve ć se zasniva na empirijskom iskustvu samog kobasi čara. Retko se dodaje gove đe meso, i ako se dodaje ta koli čina ne prelazi više od 10%. Izboru svinja se ne pridaje poseban zna čaj, ali je kvalitet gotovog proizvoda bolji ako se svinje kolju pri masi od oko 150 kg ili ve ćoj. To osigurava upotrebu mesa zrelih životinja u proizvodnji fermentisanih kobasica koje ima svoje prednosti u njihovoj proizvodnji. Obrada mesa i masnog tkiva, odnosno usitnjavanje mase, obavlja se u ure đajima za mlevenje mesa pri čemu usitnjenost nadeva može da varira u zavisnosti od obi čaja i namene proizvoda. Obi čno se nadev namenjen za proizvodnju kobasica šireg dijametra manje usitnjava, a nadev za kobasice užeg dijametra se priprema od mesa koje je sitnije samleveno. Kod kobasica šireg dijametra izraženiji su fermentatrivni procesi dok kod kobasica užeg dijametra preovladavaju fizi čki procesi, odnosno sušenje proizvoda. Ovo ima za posledicu i razlike u mikroflori, fizi čkim i hemijskim promenama koje se odvijaju u toku zrenja, a koje uti ču i na kvalitet gotovog proizvoda. Proizvode se u industrijskim i zanatskim objektima, a tako đe i u doma ćinstvima. Razumljivo je da sa obzirom na mesto proizvodnje, uslovi proizvodnje naro čito oni koji se odnose na procese zrenja, mogu biti kontrolisani (klimatizovane komore), odnosno mogu da se prate temperaturni uslovi u toku zrenja, cirkulacija i vlažnost vazduha kao i vreme i temperatura dimljenja. Kontrolisani uslovi proizvodnje vezuju se za industrijske objekte i jedan deo zanatskih objekata. Danas se u industrijskim uslovima sušenje i zrenje odvija u vešta čkim klimatizovanim prostorijama, komorama, tako da se proizvodnja može odvijati i u toplo godišnje doba i u svim delovima sveta. Fermentacija sirovih kobasica ima za cilj dobijanje bezbednijih proizvoda, odnosno proizvoda koji ne sadrže patogene uzro čnike bolesti prenosive hranom me đu kojima je i Yersinia enterocolitica . Kod fermentisanih kobasica koje se proizvode bez termi čkog tretmana u toku zrenja i sušenja koriste se delovi koji zaustavljaju rast patogenih bakterija zahvaljuju ći istovremenom delovanju više faktora kao što se sniženje pH vrednosti, prisustvo mle čene kiseline, smanjenje a w vrednosti, inhibitorno dejstvo komponenti dima (ako se kobasice dime), prisustvo starter kultura i delovanje njihovih metabolita (bakteriocina) itd. Inaktivacija patogenih bakterija u toku zrenja kobasica podrazumeva kontrolu njihovog rasta i predstavlja klju čni korak u proizvodnji fermentisanih kobasica. Redukcija njihovog broja prestaje ili je nedovoljna ako postupak zrenja ne traje dovoljno dugo ili nije optimalan (temperatura, vlažnost, cirkulacija) zbog čega ovaj proces treba da bude kontrolisan.

2. Pregled literature

Zna čaj mesa i proizvoda od mesa u ishrani ljudi

Opšte je poznata činjenica da meso kao namirnica zauzima izuzetno važno mesto u ishrani ljudi i to kao izvor proteina, vitamina i minerala. Nutritivna vrednost mesa, prvenstveno se vezuje za visok sadržaj proteina koji sadrže sve esencijalne aminokiseline. Tako đe, kako hrana biljnog porekla, ne sadrži vitamin B12 (kobalamin), namirnice animalnog porekla su nezamenjive u ishrani dece koja moraju formirati rezerve ovog vitamina u organizmu. Meso i proizvodi od mesa predstavljaju odli čan izvor i ostalih vitamina B kompleksa, dok su siromašni vitaminima A, D, E, K kao i vitaminom C. Vitamini mesa relativno su stabilni i ostaju prisutni i u proizvodima od mesa, a kako se fermentisane kobasice proizvode bez termi čke obrade u njima se mogu na ći i ina če termolabilni vitamini B1 (tiamin) i B 6 (piridoksin). Namirnice animalnog porekla, a posebno meso, bogate su gvož đem, što ih čini izuzetno zna čajnom u ishrani dece i trudnica, kao kategorija posebno podložnih anemiji. Masti mesa imaju zna čajnu energetsku vrednost, a nezasi ćene masne kiseline (linolna, linoleinska i arahidonska) veliki fiziološki i nutritivni zna čaj i neophodne su za normalno funkcionisanje organizma koji nije sposoban da ih sam sintetiše, pa se moraju obezbediti hranom. Sadržaj i vrsta masnih kiselina varira u razli čitim telesnim regijama, pa su tako telesne masti mnogo mekše od unutrašnjih, koje okružuju organe i to zbog ve ćeg sadržaja nezasi ćenih masnih kiselina (Heinz i Hautzinger, 2007; Higgis, 2000). Poslednjih godina se kao mera prevencije kardiovaskularnih oboljenja preporu čuje ishrana sa visokim odnosom nezasi ćenih masnih kiselina prema zasi ćenima. Kako postoje dokazi da ishrana bogata zasi ćenim masnim kiselinama pove ćava nivo holesterola u krvi, rizi čnim kategorijama se savetuje redukcija unosa animalnih masti, što nikako ne umanjuje zna čaj mesa i proizvoda od mesa u ishrani ostalih potroša ča, posebno onih sa ve ćim energetskim potrebama (Heinz i Hautzinger, 2007; Rubio i sar, 2007; Higgis, 2000).

Zna čaj i istorijat sirovih, fermentisanih kobasica

Za razliku od sirovog mesa, neki proizvodi od mesa su vrlo održivi i nije ih nužno čuvati u rashladnim ure đajima. Ovo se posebno odnosi na sterilisane konzerve, fermentisane proizvode i proizvode kod kojih je rast mikroorganizama inhibiran vrlo niskim sadržajem vlage. Ovakvi proizvodi i dalje imaju veliki zna čaj u regionima i u uslovima gde je teško obezbediti hladni lanac, tj. pravilno skladištenje i transport proizvoda (Heinz i Hautzinger, 2007). Tradicija proizvodnje suvih, fermantisanih kobasica, u Evropi datira još iz vremena starog Rima, a poti če iz oblasti Mediterana (Talon i sar. 2007/b; Urso i sar., 2006), odakle se proširila na Nema čku, Ma đarsku i druge zemlje uklju čuju ći SAD, Argentinu i Australiju (Talon i sar. 2007/b). Prema Radeti ću (1997) i Vukovi ću (2006), ume će spravljanja fermentisanih kobasica do naših krajeva je stiglo po četkom 19. veka iz Italije, preko Panonske nizije. Tradicionalno, proizvodnja se odvijala u hladnijem delu godine, pošto su za fermentaciju, sušenje i zrenje potrebne relativno niske temperature. Danas su ovi uslovi obezbe đeni u klimatizovanim pogonima pa proizvodnja nije više uslovljena klimatskim uslovima. Dobra održivost, čak i na višim temperaturama, koja karakteriše sirove, fermentisane kobasice učinila ih je vrlo popularnima u prošlosti, kada su rashladni ure đaji bili nedostupni, a higijenski bezbedne namirnice bogate animalnim proteinima predstavljale retkost (Heinz i Hautzinger, 2007). Fermentisane kobasice Fermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od usitnjenog mesa i čvrstog masnog tkiva, kojima se mogu dodati kuhinjska so, zamene za so, aditivi, še ćeri, za čini i starterkulture. Posle punjenja u odgovaraju će prirodne ili vešta čke omota če razli čitog pre čnika, konzervišu se postupcima fermentacije i sušenja sa ili bez dimljenja pri čemu proizvod koji nije dimljen nosi oznaku „sušen na vazduhu" (Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Sl. list SCG 33/2004). Ova vrsta proizvoda od mesa ne podleže termi čkoj obradi pa ih zbog toga često nazivaju i „sirove fermentisane kobasice" (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006). Prema Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa (2004) fermentisane kobasice se na osnovu stepena sušenja i zrenja dele na suve (sadrže do 35% vode), polusuve i fermentisane kobasice za mazanje. Proizvodnja fermentisanih suvih i polusuvih kobasica kao i kobasica za mazanje razlikuje se kako u dužini trajanja tako i u temperaturnim zahtevima; i tako dok fermentisane polusuve kobasice sazrevaju u relativno kratkom vremenskom periodu na višim temperaturama i stoga imaju pretežno kiselkastu aromu na fermentaciju i niži pH, fermentisane suve kobasice suše se na nižim temperaturama, zrenje im duže traje, a proizvod ima i nisku aw-vrednost i zahvaljuju ći tome dobru održivost. Iako su polusuve, mekše konzistencije od suvih kobasica, i jedne i druge pogodne su za rezanje, dok fermentisane kobasice za mazanje imaju meku i mazivu konzistenciju, a njihova proizvodnja traje najkra će (Vukovi ć, 2006; Heinz i Hautzinger, 2007). Fermentisane suve kobasice prisutne na našem tržištu su kulen, zimska salama, sremska kobasica, njeguška kobasica, sudžuk i čajna kobasica. Od fermentisanih polusuvih kobasica prisutna je panonska kobasica i čajna kobasica, a od fermentisanih kobasica za mazanje čajni namaz, mada se mogu proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste srodnih proizvoda (Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Sl. list SCG 33/2004). Kulen se proizvodi od grubo mlevenog svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva kojima se tradicionalno puni svinjsko slepo crevo ili drugi omota či širokog pre čnika. Sremska kobasica i njeguška kobasica su proizvodi od svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva kojima se pune svinjska tanka creva, s tim što je nadev sremske kobasice nešto finije, a nadev njeguške kobasice grubo samleven. Sudžuk se proizvodi od gove đeg mesa i masnog tkiva goveda i puni se u gove đe crevo. Zimska salama se proizvodi od svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva kojima je dodato do 10 posto gove đeg mesa. Puni u omota če šireg pre čnika, a zrenje proizvoda je pra ćeno razvojem plesni bele ili sivobele boje na omotaču od kojih poti če njihova karakteristi čna aroma (Vukovi ć, 2006; Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Sl. list SCG 33/2004). Čajna kobasica je proizvod od finije usitnjenog gove đag, svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva, napunjen u omota če užeg pre čnika (Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Sl. list SCG 33/2004; Radeti ć, 1997). 3. Kvalitet i održivost fermentisanih kobasica Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa (2004) definisan je kvalitet fermentisanih kobasica na tržištu Srbije. Tako zimska salama i kulen moraju sadržati najmanje 22 % proteina, dok relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (kolagena) može biti najviše 15 %, a vrednost pH ne sme da bude manji od 5,8. Druge vrste fermentisanih suvih kobasica (sremska, njeguška, sudžuk i čajna) moraju sadržati najmanje 16 % proteina i najviše 20 % proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (kolagena). Fermentisane polusuve kobasice mogu sadržati najmanje 14 %, a fermentisane kobasice za mazanje najmanje 10 % proteina mesa, dok sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (kolagena) može biti najviše 20 % (Vukovi ć, 2006; Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Sl. list SCG 33/2004).

Dobra održivost sirovih fermentisanih kobasica zasniva se prvenstveno na a w i pH vrednosti gotovog proizvoda. Sadržaj vode kod suvih fermentisanih kobasica je uvek ispod 35%, ali i manji od 30% u mnogim slu čajevima što odgovara a w vrednosti od 0,90 i manje i čini proizvod održivim (Heinz i Hautzinger, 2007; Vuković, 2006). Suve fermentisane kobasice održive su i preko jedne godine u uslovima skladiš ćenja od 20°C i 70-75% relativne vlažnosti (Heinz i Hautzinger, 2007). Prema Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa (2004) fermentisane suve i polusuve kobasice čuvaju se na temperaturi do +15 oC, a njihovi naresci u originalnom pakovanju na temperaturi do + 10 oC. Održivost polusuvih sirovih fermentisanih kobasica čija je a w-vrednost ve ća od 0,90, pretežno se zasniva na niskim pH vrednostima koje prema Vukovi ću (2006) iznose 4,6 do 5,0 za razliku od relativno visokog pH suvih fermentisanih kobasica koji iznosi 5,6 do 6,0 prema istom autoru. Temperatura čuvanja fermentisanih kobasica za mazanje propisana je Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa (2004) i iznosi do +7 oC. Fermentisane kobasice za mazanje su prema Vukovi ću najmanje održive, njihova a w-vrednost ve ća je od 0,94, dok im je pH 5,4-5,8. Održivost polusuvih i fermentisanih kobasica za mazanje je za čuđuju će duga, čak do mesec dana i to zbog niskog pH i akumulacije komponenti dima u toku proizvodnje. Ovi proizvodi se retko kvare, čak i na sobnoj temperaturi, ali mogu razviti izrazitu kiselost pa se preporu čuju temperature čuvanja ispod +18°C. Kiselost u ovim proizvodima je relativno naglašena što ih čini manje privla čnima za nenaviknute potroša če (Heinz i Hautzinger, 2007). Tradicionalna proizvodnja fermentisanih kobasica Tradicionalno su se sirove fermentisane kobasice proizvodile samo od mesa, masnog tkiva i za čina. Uvo đenjem glukono-delta-laktona (GdL), starter kultura, kao i drugih aditiva u upotrebu razvila se proizvodnja kobasica bitno razli čitih svojstva u odnosu na tradicionalne proizvode (Radeti ć, 1997). Tradicionalna proizvodnja sirovih fermentisanih kobasica ne oslanja se na starter kulture, ve ć na aktivnost fermentacionih bakterija koje su prirodno prisutne u inicijalnoj mikroflori mesa i pogona, da zapo čnu i izvrše fermentaciju tj. razlaganje ugljenih hidrata („še ćera “) prisutnih u nadevu i to uglavnom do mle čne kiseline (Heinz i Hautzinger, 2007; Talon i sar., 2007/a; Talon i sar., 2007/b; Vukovi ć, 2006). Poslednjih godina ulažu se napori na razvoju autohtonih starter kultura, tj. starter kultura od mikroorganizama izolovanih iz tradicionalnih kobasica. Ovakve starter kulture, trebalo bi da pozitivno uti ču na bezbednost, a da pri tom tipi čne senzorne karakteristike tradicionalnih kobasica ostanu očuvane (Talon i sar., 2008). U tradicionalnoj proizvodnji suvih fermentisanih kobasica še ćeri se ne dodaju ili se koriste u maloj koli čini kao hranljivi supstrat (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Houben i Hooft, 2005). Razvoj nepoželjnih mikroorganizama u ovakvoj proizvodnji suprimiran je relativno niskim temperaturama koje su ujedno i sredstvo za stimulisanje rasta poželjne fermentacione mikroflore. Upravo zbog potrebe da se obezbede ovakvi temperaturni uslovi, proizvodnja se pre uvo đenja rashladnih ure đaja, odvijala samo u hladnijem delu godine. Napredovanjem procesa fermentacije i obaranjem pH stvaraju se sve nepovoljniji uslovi, a dodatna mera kontrole rasta nepoželjnih mikroorganizama u proizvodu je i redukcija a w vrednosti (Heinz i Hautzinger, 2007). Sirove fermentisane kobasice mogu se proizvoditi sa ili bez dimljenja, a period zrenja i sušenja je odre đen recepturom i pre čnikom kobasice (Heinz i Hautzinger, 2007). U mnogim evropskim zemljama uo čena je pove ćana potražnja za tradicionalnim proizvodima. Ovakvi proizvodi predstavljaju tipi čne namirnice sa jakim regionalnim pe čatom koje poti ču iz neindustrijskih sredina i proizvode se u malim serijama sa ograni čenom opremom. O čuvanje tradicionalne proizvodnje i autenti čnih proizvoda, može da pomogne malim proizvo đačima i lokalnim ekonomijama, a ima veliki zna čaj i za o čuvanje tradicionalnih znanja, kulturnog nasle đa i regionalnog identiteta malih i često slabo razvijenih sredina (Talon i sar., 2008; Talon i sar., 2007/a; Tregear i sar., 1998). Sirovine i dodaci u proizvodnji fermentisanih kobasica MESO I MASNO TKIVO Sirove fermentisane kobasice se prema Heinzu i Hautzingeru (2007) proizvode od 65-80% krto ukoliko se koristi neka druga vrsta masnog tkiva osim masnog tkiva svinja sa vrata, grebena i le đa, tj. zrnaste le đne slanine. Prema Vukovi ću (2006) koli čina mesa u fermentisanim suvim i ve ćini polusuvih kobasica iznosi od 70 do 85%, a kod kobasica za mazanje 50-70 % dok je koli čina masnog tkiva u nadevu fermentisanih suvih i polusuvih kobasica za rezanje od 15 do 30 %, a kod kobasica za mazanje od 30 do 50%. Iako Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa (2004) dozvoljava upotrebu razli čitih vrsta mesa pri proizvodnji fermentisanih kobasica, a praksa u svetu prema Heinzu i Hautzingeru (2007) poznaje upotrebu mesa razli čitih vrsta životinja (goveda, svinje, konji, magarci, kamile, ovce ili koze) kod nas se naj češ će koristi meso svinja i goveda, a re đe samo meso goveda (Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997). Meso koje se koristi pri proizvodnji fermentisanih kobasica treba da poti če od dobro uhranjenih, ali ne i masnih krma ča, bikova i mršavijih krava. Meso zrelih životinja smatra se poželjnim zbog manjeg sadržaja vode, čvrš će teksture i izraženije crvene boje (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997).

Prema Vukovi ću (2006), preporu čljivo je da pH 24 vrednost mesa koje se koristi za proizvodnju fermentisanih kobasica, bude manja od 6,0 za meso svinja, tj. manja od 5,8 za meso goveda, dok su prema Heinzu i Hautzingeru (2007) pH 24 vrednosti još preciznije definisane i iznose 5,4-5,5 za gove đe, tj. 5,7-5,8 za svinjsko meso. Upotreba mesa sa nižom pH vrednoš ću preporu čuje se, jer soli u njega lakše difunduju, a niži pH pogoduje i bržem otpuštanju vode, povezivanju nadeva, formiranju stabilne boje, kao i spre čavanju razvoja nepoželjnih mikrobioloških procesa. Upotreba mesa čiji je pH suviše nizak (pH 1<5,8), kao što je slu čaj kod PSE-mesa, ipak nije preporu čljiva jer bi takve fermentisane kobasice bile blede boje i meke konzistencije. S druge strane ni DFD-meso, čiji je pH suviše visok

(pH 24 >6,2), nije poželjno, jer se ovakvo meso teže suši, u njega soli teško difunduju, formiranje boje je otežano, kao i povezivanje nadeva (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997). Za proizvodnju fermentisanih kobasica naj češ će se koristi sveže i ohla đeno, čvrsto masno tkivo svinja sa vrata, grebena i le đa, tj. zrnasta le đna slanina koja je suva, čvrsta i bogata vezivnim tkivom. Ovo masno tkivo noževi mašina za usitnjavanje seku lakše i mast se teže otapa prilikom usitnjavanja i zrenja. (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997). Na preseku gotovog proizvoda naj češ će se jasno uo čavaju čestice masnog tkiva veli čine 2-12mm u zavisnosti od vrste samog proizvoda okružene tamno crvenim česticama mesa (Heinz i Hautzinger, 2007). Meko masno tkivo ne treba koristiti za proizvodnju fermentisanih kobasica, s obzirom da nakon usitnjavanja ne daje jasno definisane čestice što rezultira mutnim presekom kod gotovog proizvoda. Mast oblaže čestice mesa, što otežava odavanje vode iz nadeva. a njegovom upotrebom se pove ćava i rizik od rane pojave užeglosti. Razvoj užeglosti može se zna čajno usporiti pravilnim odabirom masti za proizvodnju fermentisanih sirovih kobasica (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997). Masno tkivo kao komponenta nadeva zna čajno uti če na kvalitet fermentisanih kobasica i tako, što je masno tkivo svežije i sa manjim sadržajem polinezasi ćenih masnih kiselina proizvodi su senzorno kvalitetniji (Radeti ć, 1997). Posebno je zna čajna čvrsto ća masnog tkiva koje se koristi i njegova otpornost na oksidativne promene. Čvrsto ća masnog tkiva zavisi pre svega od vrste masnih kiselina i koli čine i starosti vezivnog tkiva. Tako se sa pove ćanjem koli čine polinezasićenih masnih kiselina smanjuje čvrstina masnog tkiva. Kobasice u čijoj je proizvodnji koriš ćeno masno tkivo sa ve ćim sadržajem polinezasi ćenih masnih kiselina imaju manji kalo što se objašnjava oblaganjem čestica mesa uljastim frakcijama i promaš ćivanjem omota ča što za posledicu ima smanjeno odavanje vode iz nadeva, tokom sušenja (Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997). Razvoj teksture i ukusa fermentisanih sirovih kobasica ne zavisi samo od fermentacije, ve ć tokom njihovog dugog perioda zrenja i drugi biohemijski i fizi čki faktori postaju važni, pa tako dolazi do prirodnih promena kroz koje prolaze masti (užeglost) (Heinz i Hautzinger, 2007). Pre upotrebe, masno tkivo se hladi da bi se hidroliti čka aktivnost lipaza masnog tkiva i mikroorganizama zaustavila i da bi masti kristalizovale. Koriš ćenje masnog tkiva koje se dugo skladišti (duže od 2-3 meseca) i koje je užeglo nije preporu čljivo. Upotreba ovakvog masnog tkiva ometa formiranje boje i karakteristi čne arome sirovih fermentisanih kobasica. Oksidacijom masnih kiselina nastaju prvo peroksidi, a potom kao krajnji proizvodi aldehidi i ketoni čijim nakupljanjem aroma kobasice postaje užegla. Peroksidi, nastali oksidacijom masnih kiselina oksidišu mioglobin što spre čava nastajanje nitrozil-mioglobina, pigmenta koji nastaje u reakciji mioglobina i azot monoksida i koji je odgovoran za stabilnu ruži často crvenu boju fermentisanih kobasica (Vukovi ć, 2006). Masno tkivo je tradicionalan i nužan sastojak kobasica, jer pomaže u vezivanju razli čitih sastojaka i i u čestvuje u stvaranju specifi čnog ukusa kobasice. Pored toga, bez odre đene koli čine masti, kobasice se brže suše i postaju pretvrde, posebno ako se skladište više nedelja radi proizvodnje trajnih kobasica. Smatra se da je za proizvodnju doma ćih kobasica, optimalna koli čina masnog tkiva 10 do 20% (Pavli čić i Ostovi ć, 2008) KUHINJSKA SO, NITRITI I NITRATI Kuhinjska so dodata nadevu fermentisanih kobasica, uti če na fizi čko-hemijske, ali i mikrobiološke procese. Koli čina kuhinjske soli koja se dodaje nadevu fermentisanih kobasica prema Vukovi ću (2006) treba da iznosi 2,4 do 3,0%, dok prema Heinzu i Hautzingeru (2007) ne sme biti manja od 26 g/kg, a treba da iznosi od 2,6 do 3,0%. Prema Radeti ću (1997) se nadevu uobi čajeno dodaje izme đu 2,8 i 3,2%. Sadržaj kuhinjske soli u gotovom proizvodu uvek je ve ći nego u nadevu i to zbog gubitka vode u toku sušenja, a iznosi od 3,0 do 4,5% (Heinz i Hautzinger, 2007). Pored direktnog uticaja na ukus proizvoda u čiji sastav ulazi, kuhinjska so u čestvuje i tako što potencira aromati čna svojstva drugih sastojaka mesa. Kuhinjska so sadrži najmanje 97% natrijum-hlorida, a njen uticaj na boju kobasica, poti če od natrijum nitrata koji se u njoj može na ći u vrlo malim, ali za to dovoljnim koli činama (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006). U toku mehani čkog usitnjavanja mesa, iz miši ćnih ćelija se osloba đaju proteini miofibrila koji u prisustvu kuhinjske soli prelaze u stanje dobre hidriranosti, a deo proteina prelazi u sol- stanje (koloidni rastvor). Sposobnost vezivanja vode mesa pove ćava se dodavanjem kuhinjske soli u koli činama do 5 %. Ve će koncentracije soli izazivaju taloženje miozina i sposobnost vezivanja vode se smanjuje. Sa opadanjem pH vrednosti u toku zrenja, proteini prelaze u gel stanje. Deluju ći adhezivno izme đu čestica mesa i masti, ovi proteini omogu ćavaju povezivanje nadeva i postizanje željene teksture kobasice. Proces geliranja prati sinereza, tj. poja čano izdvajanje vode iz strukture proteina, što olakšava sušenje i doprinosi formiranju čvrš će konzistencije (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997). Uticaj kuhinjske soli na mikrobiološke procese u kobasici, povezan je sa uticajem soli na koli činu vode koja je na raspolaganju mikroorganizmima. Dodavanjem kuhinjske soli nadevu, pove ćava se osmotski pritisak i snižava a w-vrednost tj. koli čina vode koja je na raspolaganju mikroorganizmima. Ispod odre đene a w-vrednosti mikroorganizmi prestaju da se razmnožavaju, ali ne izumiru potpuno (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006). Ipak, prema Heinzu i Hautzingeru (2007) pri aw vrednostima manjim od 0,91 ve ćina bakterija se ne razmnožava, a ova aw vrednost odgovara rastvoru od 15g NaCl/100 ml vode što je 15% soli u proizvodu. Proizvod sa ovolikom koncentracijom soli nije podesan za upotrebu, ali ova vrsta konzervisanja može biti korisna npr. kod prirodnih omota ča. Kontrola mikrobiološke aktivnosti preko kontrole sadržaja vode u fermentisanim kobasicama, zna čajna je i zato što bakterije koje izazivaju kvar proizvoda zahtevaju ve će a w vrednosti od mikroorganizama koji proizvode mle čnu kiselinu (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006).

Tabela 1. Inhibitorne a w vrednosti za rast mikroorganizama (Heinz i Hautzinger, 2007)

Mikroorganizam aw Pseudomonas 0,93 E. coli 0,93 Salmonella species 0,91 -0,95 Listeria 0,93 Cl. botulinum types 0,91 -0,95 Cl. perfringens 0,93-0,95 Bacillus species 0,90-0,95 Lactobacillus 0,90 Staphylococcus aureus 0,86-0,90 Ve ćina kvasaca 0,87-0,90 Ve ćina plesni 0,80-0,85

Prema Heinzu i Hautzingeru (2007) u koncentracijama u kojima se koristi u fermentisanim kobasicama, kuhinjska so, pojedina čno nema velikog uticaja na održivost gotovog proizvoda, me đutim, njen uticaj na mikrobiološke procese kombinovan sa smanjenjem koli čine vode u kobasici nesumnjivo uti ču na održivost. U proizvodnji fermentisanih kobasica, kuhinjska so se tako đe koristi kao nosa č za nitrite, naj češ će natrijum nitrit. Ovakva homogena smeša nitrita i kuhinjske soli sadrži 0.5 - 0.6% nitrita i 99.4 - 99.5% natrijum hlorida i naziva se „nitritna so za salamurenje". „Nitritna so za salamurenje „ dodaje se u proizvode od mesa u koli čini od 1,5 - 3% i obezbe đuje bezbednu primenu tj. doziranje nitrata jer slani ukus proizvoda indirektno ukazuje na dodatu koIi činu nitrita (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006). Nitriti, iako toksi čni, uti ču na niz poželjnih promena u mesu, zbog čega nisu potisnuti iz upotrebe u mesnoj industriji. Kako se pozitivni efekti nitrita ispoljavaju i u vrlo malim koli činama, smatra se da koristi od njihove primene prevazilaze rizike (Heinz i Hautzinger, 2007). Nitriti su zna čajni za mikrobiološku stabilnost fermentisanih kobasica, naro čito na po četku zrenja, kada ostali inhibitorni faktori (pH i a w) još uvek ne deluju (Radeti ć, 1997). Njihov antimikrobni efekat poti če od azotaste kiseline koja prolazi kroz bakterijski zid i u ćeliji deluje toksi čno (Vukovi ć, 2006). Uticaj nitrita na održivost fermentisanih kobasica ispoljava se kroz antimikrobni efekat, ali i kroz stabilizaciju masti i usporavanje njihove oksidacije u procesu zrenja (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006). Ruži častocrvena boja fermentisanih kobasica poti če od stabilnog pigmenta nitrozil- mioglobina koji nastaje u reakciji mioglobina i azot monoksida, nastalog redukcijom nitrita (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006). Prijatna, puna i stabilna aroma fermentisanih kobasica poti če od velikog broja isparljivih i neisparljivih jedinjenja kao što su estri azotaste kiseline, furani, karbonili, cikli čna azotna jedinjenja, sumporne materije i drugi, koji nastaju u reakcijama izme đu nitrita i azot- monoksida sa sastojcima mesa (Vukovi ć, 2006). U proizvodnji sirovih fermentisanih kobasica sa sporim opadanjem pH-vrednosti i produženim periodom zrenja mogu se koristiti i nitrati. Upotreba nitrata daje vrlo sli čan rezultat po pitanju boje i ukusa kao i upotreba nitrita. Glavna razlika je u tome što nitrati moraju prvo biti redukovani do nitrita u procesu koji zavisi od bakterijske aktivnosti i zahteva odre đeno vreme pa su zbog toga nitrati primenjivi samo kod proizvoda sa dugim periodom zrenja kao što su fermentisane suve kobasice, ali ne i polusuve kobasice u koje se dodaju samo nitriti (Heinz i Hautzinger, 2007). Aktivnost bakterija Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Corynebacterium, Pseudomonas i Escherichia koje stvaraju enzime nitratreduktaze, odgovorne za katalizaciju procesa redukcije, zavisi od niza promenljivih činilaca, tako da dobijena koli čina nitrita nije uvek poznata, pa nitrati predstavljaju nekontrolisani izvor nitrita (Vukovi ć, 2006). Šećeri, glukono-delta-lakton i askorbinska kiselina ili natrijum askorbat Še ćeri se fermentisanim kobasicama dodaju u koli činama od 0,5 do 1,0% kod fermentisanih polusuvih kobasica, odnosno 0,2 do 0,5% kod fermentisanih suvih kobasica i služe mikroorganizmima kao supstrat za fermentaciju do mle čne kiseline (Vukovi ć, 2006). Nakupljanje mle čne kiseline ima za posledicu opadanje pH-vrednosti i razvoj tipi čnog ukusa. Nadevu se mogu dodavati dekstroza, saharoza, laktoza, fruktoza, maltoza, maltodekstrin ili njihove kombinacije pri čemu dodavanje prostih še ćera kao što su dekstroza ili fruktoza dovodi da brzog pada pH-vrednosti, jer ih mikroflora lako razlaže dok je razlaganje laktoze ili saharoze npr. proces koji duže traje (Heinz i Hautzinger, 2007; Radeti ć, 1997). Glukono-delta-lakton (GdL) je ugljeni hidrat koji se koristi kao aditiv u proizvodnji fermentisanih polusuvih kobasica i fermentisanih kobasica za mazanje. Zrenje ovih kobasica kratko traje i odvija se na višim temperaturama, a planirane su za upotrebu u kratkom periodu nakon proizvodnje. (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006). U proizvodnji fermentisanih suvih kobasica GdL se ne koristi izme đu ostalog i zato što inhibiše rast mikrokoka i drugih bakterija važnih za zrenje, a kao posledicu ima i neprijatan, kiseo ukus i miris, hidrolizu i oksidaciju masti. Uloga glukono-delta-laktona je da u prisustvu vode da D-glukonsku kiselinu koja snižava pH kobasice i ubrzava acidifikaciju, što ima za posledicu ubrzavanje zrenja, inhibiciju patogenih bakterija, brže stvaranje boje i dobro povezivanje nadeva kobasice. Koli čina GdL koja je dozvoljena u proizvodu definisana je kao quantum satis. (Vukovi ć, 2006). Brzina reakcije izme đu mioglobina i nitrita zavisi od pH, temperature i redoks-potencijala (Vukovi ć, 2006). Kako reakcija te če brže pri nižem pH ona se može ubrzati dodatkom askorbinske kiseline ili od nje stabilnije soli natrijum askorbata. Askorbinska kiselina i natrijum-askorbat upotrebljavaju se quantum satis (Vukovi ć, 2006), ali koli čina askorbinske kiseline mora biti mala (0.05%), tek tolika da obezbedi blago kisele uslove potrebne za redukciju NaNO 2 u NO. Upotreba ovih antioksidanasa kao rezultat ima potpuniju reakciju tj. formiranje ve će koli čine nitrozil-mioglobina i manje rezidualnih nitrita u proizvodu (Heinz i Hautzinger, 2007). Askorbinska kiselina ili natrijum askorbat imaju uticaja i na održivost boje fermentisanih kobasica jer spre čavaju okisidaciju mioglobina u met-mioglobin (Vukovi ć, 2006). Začini Na miris i ukus proizvoda od mesa, pored sirovina i tehnologije izrade uti ču i upotrebljeni za čini, kao i njihova interakcija sa sastojcima mesa. U proizvode od mesa, često se dodaju mešavine za čina i to u koli čini od 3 do 5 g/kg (0,3-0,5 %). Pri proizvodnji suvih fermentisanih kobasica kod nas se naj češ će koriste beli luk, biber, slatka i Ijuta paprika. U proizvodnji kobasica najviše se koristi biber, ali upotreba za čina zavisi od vrste proizvoda i uglavnom se zasniva na tradiciji nekog podneblja i navikama potroša ča (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006). Tako npr. me đu za činima koji se koriste u proizvodnji kulena i sremske kobasice dominira crvena mlevena za činska paprika, slatka i ljuta ili ekstrakt paprika (Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Sl. list SCG 33/2004). Pavli čić i Ostovi ć (2008) navode da se u proizvodnji trajnih kobasica pored ve ć pomenutih i naj češ će upotrebljivanih, crnog bibera, belog luka i mlevene crvene paprike, koriste i žalfija, maj čina dušica, majoran, ruzmarin, lovorovo i peršunovo liš će, muskatni oraš čić, đumbir i piment. Pored uticaja na aromu fermentisanih kobasica, za čini kao što su crni biber, beli biber, gorušica, cimet, piment, ingver i muskatni orah imaju i stimulativni efekat na fermentaciju (Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997), a antioksidativno deluju beli luk, muskatni orah, paprika i karanfili ć (Vukovi ć, 2006). Zahvaljuju ći sadržaju eteri čnih ulja (paprika, beli luk...) , pojedini za čini deluju bakteriostatski, pa čak i baktericidno na pojedine vrste nesporogenih bakterija, dok beli luk ispoljava antibakterijsko delovanje i prema sporogenim aerobnim bacilima. (Pavli čić i Ostovi ć, 2008) Starter kulture Iako biološki procesi koji se odvijaju u sirovim fermentisanim kobasicama predstavljaju redak primer korisne mikrobiološke aktivnosti, oni se mogu oteti kontroli i dovesti do kvara proizvoda. Upotrebom izabranih bakterija tj. komercijalnih starter kultura pri proizvodnji sirovih fermentisanih kobasica usmeravaju se i kontrolišu biološki procesi. Ove kulture dodaju se nadevu kako bi ubrzale razvoj poželjnih fermentacionih procesa, do faze kada nivo vlage padne dovoljno nisko da se zaustavi fermentacija (Heinz i Hautzinger, 2007; Drosinos i sar., 2005). Starter kulture su liofilizovane ili smrznute, kombinacije kultivisanih sojeva bakterija, kvasaca i plesni, koji se dodaju nadevu fermentisanih kobasica kako bi u čestvovale u zrenju i usmeravale ga u željenom pravcu (Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997). Bakterije i kvasci deluju u unutrašnjosti kobasica, dok se plesni koriste za spoljašnju „kontaminaciju “ (Radeti ć, 1997). Upotreba starter kultura često se forsira kako bi se obezbedilo potiskivanje nepoželjne inicijalne mikroflore, me đutim uslov za primenu starterkultura i proizvodnju mikrobiološki bezbednih namirnica je dobra higijena, kako prirodna mikroflora ne bi prerasla kultivisane vrste, ali i odgovaraju ći sastav kobasice i zrenje kobasica u uslovima optimalnim za rast mikroorganizama starter kulture (Vukovi ć, 2006; Incze, 1998; Radeti ć, 1997). U sastav starter kultura naj češ će ulaze bakterije iz rodova Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus i Micrococcus koje su se kroz niz godina pokazale kao najbolje u tehnološkom, a bezazlene su u smislu izazivanja kvara i štetnog uticaja na zdravlje potroša ča (Vukovi ć, 2006; López i sar., 2006; Drosinos i sar., 2005; Radeti ć, 1997; Hammes and Knauf, 1994). Svaki od spomenutih mikroorganizama ima svoje metaboli čke osobenosti zbog kojih je našao svoju ulogu u proizvodnji fermentisanih kobasica, pa tako odabir kultura zavisi od željenog ukusa, teksture i izgleda finalnog proizvoda. Iako je za mle čnokiselinske bakterije kao što im i ime kaže fermentacija ugljenih hidrata u mle čnu kiselinu zajedni čka osobina, ipak ne ponašaju se svi identi čno, pa tako Lactobacillus (Lb. plantarum, Lb sakei, Lb. curvatus, Lb. pentosus ) izaziva brz pad pH-vrednosti, a Pediococcus vrste (P. cerevisiae , P. acidilactici, P. pentosaceus ) sporiju i blažu acidifikaciju (Heinz i Hautzinger, 2007). Nastala mle čna kiselina, pored toga što naro čito u po četnoj fazi zrenja snižava pH, u optimalnoj zoni kiselosti uti če i na formiranje boje. Menjanjem pH uti če se posredno i na izgled, ukus, miris i konzistenciju proizvoda (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997). U cilju postizanja što boljih proizvodnih rezultata uglavnom se koriste mešavine kultura npr. kod kobasica sa normalnim dijametrom (35-70 mm) koristi se jednaka koli čina Lactobacillus i Staphylococcus kako bi se postigao za proizvod tipi čan ukus i tekstura. Kod kobasica sa ve ćim dijametrom (70-100 mm) starter kultura se sastoji od manje koli čine Lactobacillusa i ve će koli čine Staphylococcus pošto je kod ovih proizvoda potrebno više vremena kako bi se postigao sadržaj vode koji je toliko nizak da inhibira rast mikroorganizama. Veliki potencijal za stabilizaciju boje i masti koji ima Staphylococcus vrlo je koristan u ovom smislu (Heinz i Hautzinger, 2007). Laktobacili i pedikoke, pored antimikrobnog delovanja koje ostvaruju stvaranjem mle čne kiseline i smanjenjem pH vrednosti, proizvode i bakteriocine koji deluju pretežno na gram-pozitivne bakterije, uklju čuju ći i patogene vrste kao što su L.monocytogenes i streptokoke (Vukovi ć, 2006; Hammes and Knauf, 1994). Apatogeni Staphylococcus spp. (S.carnosus, S.xylosus ) i mikrokoke (M.aurantiacus M 53, M.varians ) koji se koriste u starter kulturama imaju sposobnost redukcije nitrata do nitrita, a kao katalaza pozitivni mikroorganizmi razlažu perokside i tako spre čavaju oksidaciju masnih kiselina i pojavu užeglosti, ali i uti ču na formiranje stabilne boje (Heinz i Hautzinger, 2007; Hammes and Knauf, 1994). Pored pomenutih bakterija, u fermentaciji u čestvuju i kvasci rodova Debaryomyces i Streptomyces , koji proizvode enzime koji fermentišu še ćere do mle čne kiseline (Vukovi ć, 2006). Plesni se koriste pri zrenju salama, a uloga im je višestruka. Pored toga što uti ču na aromu i izgled, plesni umanjuju intenzitet oksidacije, uti ču na postepeno odavanje vlage i spre čavaju razvoj mikotoksi čnih plesni (Vukovi ć, 2006). Omota či proizvoda od mesa Prema Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa (2004) omota či koji se koriste za punjenje proizvoda od mesa mogu biti prirodni i vešta čki. Pod prirodnim omota čima podrazumevaju se obra đeni delovi želuda čno-crevnog trakta i drugih šupljih organa goveda, teladi, svinja, ovaca i konja. 1) Od goveda kao prirodni omota či upotrebljavaju se: a) jednjak bez miši ćnog sloja, prevrnut; b) zid preželudaca, bez sluzokože, prevrnut; v) tanko crevo bez sluzokože, prevrnuto, sa ili bez miši ćnog sloja, g) slepo crevo sa po četnim delom debelog creva bez sluzokože, prevrnuto, sa ili bez miši ćnog sloja, d) seroza slepog creva, đ) debelo crevo bez sluzokože, prevrnuto, sa ili bez miši ćnog sloja, e) zadnje crevo bez sluzokože, prevrnuto, sa ili bez miši ćnog sloja i ž) mokra ćna bešika sa sluzokožom, prevrnuta. 2) Od teladi kao prirodni omota či upotrebljavaju se: a) slepo crevo bez sluzokože, prevrnuto, b) tanko crevo starijih teladi bez sluzokože, prevrnuto, i v) mokra ćna bešika sa sluzokožom, prevrnuta. 3) Od svinja kao prirodni omota či upotrebljavaju se: a) želudac sa sluzokožom, prevrnut, b) tanko crevo bez sluzokože i miši ćnog sloja, neprevrnuto ("svinjski satling"), v) slepo crevo sa sluzokožom, prevrnuto, g) debelo crevo sa sluzokožom, prevrnuto, d) zadnje crevo sa sluzokožom, prevrnuto ("kular"), i đ) mokra ćna bešika sa sluzokožom, prevrnuta.

4) Od ovaca kao prirodni omota či upotrebljavaju se: a) tanko crevo bez sluzokože, miši ćnog sloja i seroze, neprevrnuto ("ov čiji sajtling"), b) slepo crevo bez sluzokože, prevrnuto, i v) mokra ćna bešika sa sluzokožom, prevrnuta.

5) Od konja kao prirodni omota č upotrebljava se: a) tanko crevo bez sluzokože, prevrnuto. Vešta čki omota či su proizvedeni od prirodnih i polimernih (plasti čnih) materijala. Vešta čki omota či od prirodnih materijala su omota či proizvedeni od kolagena, biljnih vlakana, celuloze i polimerizovanog skroba. Vešta čki omota či od polimernih materijala su omota či proizvedeni od polietilena, polipropilena, poliamida, poliviniliden dihlorida, etilen vinil acetata, etilen vinil alkohola, polietilen tereftalata, polistirola, poliestera, najlona, jonomera i adheziva za višeslojne omota če. Uloga omota ča u procesu proizvodnje kobasica Omota č je integralni deo kobasice i njegova uloga nikako se ne može svesti na prosto obezbe đenje oblika, veli čine i integriteta kobasice. U češ će omota ča u procesu proizvodnje kobasice, daleko je kompleksnije i po činje trenutkom punjenja omota ča mesnim testom, obuhvata u češ će u volumetrijskim, strukturnim i hemijskim promenama koje se dešavaju unutar kobasice u toku procesa proizvodnje, a završava se konzumacijom. Tako, ne čudi činjenica da univerzalni omota č, prikladan za proizvodnju svih tipova kobasica, ne postoji (Savic i Savic, 2002). Procena osobina odre đenog omota ča je važan i neophodan selekcioni korak za proizvodnju željene kobasice, sa unapred definisanim karakteristikama. Pod osnovnim osobinama omota ča koje se naj češ će procenjuju podrazumevaju se: mehani čka izdržljivost, propustljivost za vodu i gasove, sposobnost adhezije i elasti čnost, kao i hemijska inertnost, nepropustljivost za masti, uniforman pre čnik, otpornost na temperaturne varijacije itd. Ipak, najvažnije osobine omota ča, koje uti ču ne samo na finalni oblik i težinu kobasica, zajedno sa fizi čkim integritetom koji je neophodno zadržati kroz sve tehnološke korake u proizvodnji do finalnog proizvoda, svakako su mehani čka izdržljivost i propustljivost za vodu i gasove. Stepen propustljivosti omota ča, kao barijere izme đu kobasice i spoljašnje sredine, definiše nivo razmene materija iz mesnog testa sa spoljašnjom sredinom, a samim tim i razvoj željenih procesa koji se odvijaju u toku proizvodnje, a tokom kojih se razvijaju strukturne, senzorne i kompozicione osobine karakteristi čne za dati proizvod. Tako stepen propustljivosti omota ča za vodu, gasove i svetlost uti če na niz procesa kao što su: gubitak vode, kompozicione promene, hidroliza masti, pH, Aw, Eh, cepanje svežih kobasica, oksidacija masti, senzorne karakteristike. Mehani čke karakteristike omota ča, kao što su tenziona snaga, elasti čnost, termorezistencija, transparentnost, sjaj, sposobnost da primi štampu, zaslužne su za strukturni integritet, veli činu, oblik, volumetrijske promene, teksturu kao i izgled gotovog proizvoda. (Savic i Savic, 2002). Iako je uloga omota ča u procesu nastanka kobasica ve ć naglašena, on je posebno zna čajan kada se radi o proizvodnji sirovih fermentisanih kobasica. Kod sirovih fermentisanih kobasica propustljivost omota ča i njegova sposobnost da proprati promene volumena kobasice do kojih dolazi u toku proizvodnje, imaju klju čnu ulogu u zrenju i direktno uti ču na kvalitet finalnog proizvoda. Finalni proizvod je rezultat niza interakcija izme đu omota ča i nadeva u toku procesa proizvodnje. Kobasice se suše do postizanja potrebne koli čine vlage (a w vrednosti). U toku dimljenja i sušenja, prirodni omota či postaju tvr đi i njihova propustljivost se smanjuje. Kisele komponente dima i posebno, mle čna kiselina koju proizvode bakterije smanjuju propustljivost omota ča. Ukoliko omota č ne proprati promene volumena kobasice, dolazi do strukturnih defekata (Savic i Savic, 2002). U manjoj ili ve ćoj meri, svi omota či služe kao mikrobiološka barijera koja štiti kobasicu u toku proizvodnje, skladištenja i distribucije. (Savic, I. i Z. Savic, 2002).

Omota či fermentisanih (sušenih) kobasica Nadev fermentisanih kobasica puni se u omota če koji mogu biti prirodni ili vešta čki, ali moraju biti čvrsti, elasti čni i retraktivni (prate kontrakciju nadeva za vreme sušenja), propustljivi za dim, vodenu paru i gasove. Za omotače koji se koriste za proizvodnju fermentisanih kobasica izuzetno je važno da dobro naležu na nadev i to ne samo nakon punjenja, ve ć i tokom perioda sušenja, kada se zapremina nadeva smanjuje (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Savic, I. i Z. Savic, 2002; Radeti ć, 1997). Ove uslove ispunjavaju prirodni omota či, fibrozni i kolageni omota či (Heinz i Hautzinger, 2007; Savic, I. i Z. Savic, 2002). Prirodni omota či fermentisanih (sušenih) kobasica Osobine prirodnih omota ča Prirodni omota či su dovoljno jaki da podnesu pritisak u toku punjenja, propistljivi su za vodenu paru, gasove i dim, elasti čni su, čvrsto naležu na nadev kobasica i mogu se podvezivati ili klipsovati na krajevima (Heinz i Hautzinger, 2007).

Tabela 2. Prirodni omota či koji se koriste za proizvodnju sirovih fermentisanih kobasica (Savic, I. i Z. Savic, 2002)

Vrsta sirovih L=m Ø=mm kobasica Gove đi tanko crevo Mettwurst 30-40 30-60 prstenast oblik omota či (Runners, Rounds) prevrnuto

bez sluzokože (mukoze)

relativno debelo

slepo crevo sa po četnim Jagdwurst 1,2-2,0 80-150 bez sluzokože(mukoze) prevrnuto delom debelog creva veliki pre čnik (Bung) grananje debelo crevo cervelats 6-10 40-70 debeo zid

(Middles) roze

istegnuto

prevrnuto

zadnje crevo visoko cenjene 0,5-0,8 >60 naslage masti cervelats (Streight)

Svinjski tanko crevo Pepperoni 16-20 20-28 somotasta površina neprevrnuto omota či landjäger (Runners) usko, tanko salametti

slepo crevo Franch 0,3-0,5 50-100 prevrnuto salametti (Cap) široko, tanko

tri miši ćna prstena

debelo crevo Italian Salami Ca. 2-3 50-80 Colon ascedens, C. transverses:

(Middles) prevrnuto

dva miši ćna prstena Colon descedens:

naslage masti

lako se ljušti

Ov čiji slepo crevo sa po četnim Salami Pepper Ca. 1 40-80 omota či delom debelog creva sausage

(Bung)

Konjski tanko crevo Salami 14,2-26,7 42-72 prevrnuto omota či

Tabela 3. Vrsta i pre čnik omota ča za fermentisane suve kobasice našeg podru čja (Vukovi ć, 2006)

Kobasica Vrsta omota ča Pre čnik omota ča (mm) Sremska svinjsko tanko crevo 30 -34 Njeguška svinjsko tanko crevo 30 -34 Sudžuk gove đe crevo 34 -36 Sremki i doma ći kulen svinjsko slepo crevo >80 Zimska salama faser, konjsko tanko crevo 50 -60 Mi lanska salama faser, konjsko tanko crevo 50 -60

Proizvodnja prirodnih omota ča

Iako anatomske i glavne histološke osobine razli čitih segmenata digestivnog trakta izgledaju sli čno u osnovi, njihove razlike imaju mnogo uticaja na osobine omota ča koji od njih nastaju. Ove razlike ne odnose se samo na pre čnik i debljinu zidova omota ča, ve ć i na njihovu propustljivost i mehani čke mogu ćnosti. Zid creva čine dve površine i to mukoza, okrenuta ka lumenu i seroza. Ispod mukoze se nalazi submukoza, a ispod nje, do seroze, miši ćni sloj koji čine unutrašnji cirkularni i spoljašnji longitudinalni deo (Heinz i Hautzinger, 2007).

Slika 1. Popre čni presek tankog creva (Heinz i Hautzinger, 2007)

Pri proizvodnji prirodnih omota ča, uklanja se jedan ili više ovih slojeva u zavisnosti od tipa omota ča. Uklanjanjem slojeva pove ćava se propustljivost i elasti čnost, ali se istovremeno smanjuje mehani čka otpornost omota ča (Heinz i Hautzinger, 2007). Kao creva malog kalibra naj češ će se koriste tanka creva ovaca, koza i svinja. Omota či koji se od njih proizvode, sastoje se samo od submukoze i smatraju se “jestivim“ jer se uglavnom konzumiraju sa kobasicom. Drugi delovi digestivnog trakta životinja koji se mogu koristiti kao prirodni omota či se obra đuju nešto druga čije i imaju ja či i deblji zid na kraju obrade, zbog čega se smatraju nejestivim i uklanjaju se ljuštenjem sa gotovog proizvoda pre konzuma (Heinz i Hautzinger, 2007).

Obrada delova digestivnog trakta u cilju proizvodnje omota ča, treba da po čne u što kra ćem periodu nakon klanja, po mogu ćnosti dok su tkiva još uvek topla i to kako bi se izbegao bakterijski kvar koji nastupa vrlo brzo, ali i zbog lakšeg uklanjanja mezenterijuma i masnog tkiva. Obrada po pravilu po činje odvajanjem creva od mezenterijuma prilikom čega se uklanja i najve ći deo serozne membrane. Uklanjanje masti sa creva svinja i ovaca, najlakše je izvršiti ru čno, dok je kod gove đih creva lakše svu ći celu serozu zajedno sa maš ću ili upotrebiti nož. Nakon toga se intestinalni sadržaj odstranjuje ru čno potiskivanjem, a potom se ispražnjena creva ispiraju vodom i uklanja se mukozna membrana. Sluzokoža, tj. mukozna membrana sa crevnim resicama uklanja se mašinski ili ru čno, nakon čega se creva ispiraju. Creva se izvr ću ili ne, a nakon obrade ostaje submukozna membrana sa ili bez miši ćnog sloja. Submukozna membrana koja ostaje nakon ovih operacija, sa činjena je uglavnom od vezivnog tkiva, jaka je i elasti čna i predstavlja jestivi omota č. Pri obradi gove đih i konjskih tankih creva obi čno se ne uklanja miši ćni sloj kao što se to čini kod ov čijih i svinjskih tankih creva, pa se ovi omota či, ako se smatraju jestivim, ne konzumiraju jer su jer su previše tvrdi i teži za žvakanje (Heinz i Hautzinger, 2007).

Slika 2.

Kod debelog creva submukoza i miši ćni sloj su čvrš će povezani tako da se omota či od njega obi čno sastoje od oba sloja. Ovo naravno uti če na propustljivost i mehani čku otpornost ovih omota ča (Heinz i Hautzinger, 2007). Proces proizvodnje se završava merenjem, ispiranjem slanom vodom, sušenjem i suvim soljenjem na kraju, nakon čega se skladište na temperaturama do +15°C, do tri meseca. Prirodni omota či se ne zamrzavaju jer na taj na čin gube elasti čnost i čvrstinu (Heinz i Hautzinger, 2007). Transport i skladištenje prirodnih omota ča Vreme skladištenja prirodnih omota ča zavisi od temperature skladištenja. Suvo usoljeni omota či u zatvorenim kontejnerima, koji ih tako đe štite od uticaja svetla koje može da uzrokuje užeglost masti, mogu se skladištiti na 6-8°C u periodu od 6 meseci do 3 godine. Period skladištenja se skra ćuje sa pove ćanjem temperature skladištenja. Na vreme skladištenja uti če i eventualno zaostala crevna mast koja pored toga što ometa sušenje, vremenom oksidiše i umanjuje održivost (Heinz i Hautzinger, 2007; Savic i Savic, 2002).

Tabela 4. Minimum uslova skladištenja i transporta omota ča-kriterijumi industrije proizvodnje omota ča (Heinz i Hautzinger, 2007).

Suvo usoljeni maksimum +15°C Najmanje 3 meseca

Omota či skladišteni u zasi ćenom slanom rastvoru maksimum +10°C Najmanje 4 nedelje

Tretman prirodnih omota ča pre upotrebe

Prirodni omota či su naj češ će dostupni suvo usoljeni. Pre punjenja nadevom nalepljena so se mora sprati hladnom vodom. Suvo-usoljene omota če nakon toga treba potopiti u vodu na nekoliko sati (3-5 sati u mlakoj vodi ili preko no ći u hladnoj vodi). Potapanje u vodu ne samo da uklanja preostalu so ve ć čini da vlakna vezivnog tkiva omota ča (kolagena vlakna) postanu elasti čnija. Ovome doprinosi i dodavanje organskih soli, posebno mle čne kiseline (2%). Elasti čnost je važna osobina creva koja dolazi do izražaja za vreme sušenja, kada crevo prati obim kobasice, koji se postepeno smanjuje. Drugi način skladištenja prirodnih omota ča je u zasi ćenom slanom rastvoru. Ovakvi omota či su odmah spremni za punjenje, samo zahtevaju kratko potapanje na par minuta da jednog sata i temeljno ispiranje. Ako se prirodni omota či skladište na ovaj na čin moraju se skladištiti na hladnom.

Tabela 5. Preporu čeno vreme potapanja (Heinz i Hautzinger, 2007).

Suvo usoljeni prirodni omota či:

Uopšteno : 10-12 sati

Creva velikih svinja : do 24 sati

Gove đa creva : 5-10 sati

Omota či skladišteni u zasi ćenom slanom rastvoru Uopšteno : maksimum 10-60 min.

Creva velikih svinja : 2-3sata

Kvalitet prirodnih omota ča

Osnovni preduslov za higijenski zadovoljavaju ću proizvodnju prirodnih omota ča je da obrada omota ča po čne blagovremeni tj. što pre nakon klanja. Idealno bi bilo da se creva obrade dok su još topla, jer je tada manipulacija ( čiš ćenje, obrada, pranje) njima lakša i bakterijski rast je mogu će obuzdati. Tretman omota ča solju, koji sledi (obi čno suvo soljenje) će stvoriti uslove visoke koncentracije soli u omota čima (oko 15%) na kojoj je bakterijski rast inhibiran (Heinz i Hautzinger, 2007; Savic i Savic, 2002). Imaju ći u vidu funkciju digestivnog trakta, jasno je da je njegova obrada i proizvodnja omota ča higijenski kompleksan zadatak. Za razliku od relativno malog broja mikroorganizama prisutnih u tankim crevima svih životinja (10 3 po mililitru u po četnom delu tankih creva svinje), za kolon su karakteristi čne ekstremno velike koli čine mikroorganizama (10 11 po gramu fecesa) od kojih dominiraju anaerobi iz roda Lactobacillus i Bacterioides. Me đu fekalnim bakterijama sposobnim da rastu aerobno, dominiraju fakultativni anaerobi: E. coli, Proteus, Enterobacter i Klebsiella (Savic i Savic, 2002). Faktori koji uti ču na razvoj mikroorganizama u prirodnim omota čima su: koncentracija soli i aditiva, temperatura i parcijalni pritisak kiseonika. U dovoljno zasi ćenom rastvoru soli, spre čen je rast ve ćine mikroorganizama, uklju čuju ći i potencijalne patogene (Heinz i Hautzinger, 2007; Savic i Savic, 2002).

Tabela 6. Mikrobiološke norme (Heinz i Hautzinger, 2007; Savic i Savic, 2002)

Broj bakterija po gramu Potpuno prihvatljivo Maksimalan dozvoljeni broj

Ukupan broj aerobnih kolonija <10 5 5 x 10 6

Enterobacteriaceae <10 2 1 x 10 4

Staphylococcus aureus <10 2 1 x 10 3

Clostridium (sulforedukuju će) <10 2 1 x 10 3

Senzorne karakteristike omota ča, kao što su miris, ukus, opšti izgled ne smeju ukazivati na kvar proizvoda tj. ne sme biti mirisa na kiselo, znaka truljenja ili užeglosti. Miris omota ča mora biti specifi čan, a boja varira od beli časte do žu ćkaste, nekadasvetlo ruži časte (Heinz i Hautzinger, 2007; Savic i Savic, 2002). Vešta čki omota či fermentisanih (sušenih) kobasica Vešta čki omota či su nastali po četkom dvadesetog veka, kada su u nekim zemljama, zahtevi mesne industrije koja se ubrzano razvijala prevazišli mogu ćnosti snabdevanja prirodnim omota čima. Prate ći razvoj mašina za punjenje nadeva, vešta čki omota či su prilago đeni zahtevima ovih sistema, prvenstveno po pitanju uniformnosti. Vešta čki omota či su u prednosti i sa higijenske ta čke gledišta, jer je mikrobiološka kontaminacija zanemarljiva, čuvanje na niskim temperaturama nepotrebno, a nema ni problema sa kvarom proizvoda u toku skladištenja i transporta. Danas su za potrebe proizvodnje kobasica velikog pre čnika vešta čki omota či bolji izbor, dok su ravnopravni sa prirodnim omota čima kada se radi o proizvodnji kobasica malog pre čnika (Vukovi ć, 2006; Heinz i Hautzinger, 2007; Savic i Savic, 2002). Prema strukturi i sastavu vešta čki omota či se dele na omota če od prirodnih materijala i omota če od sinteti čkih materijala. U okviru prve grupe su omota či od celuloze koja je materijal biljnog porekla i omota či od kolagena (životinjskog porekla). Omota či od sinteti čkih materijala proizvode se od polimernih (plasti čnih) materijala, Ovi omota či su nepropustljivi za gasove i vodenu paru pa se ne mogu koristiti kod kobasica koje treba da pro đu kroz fazu sušenja, zrenja i fermentacije, kao što su suve kobasice (Heinz i Hautzinger, 2007; Savic i Savic, 2002). Vešta čki omota či koji zadovoljavaju zahteve proizvodnje fermentisanih kobasica su fibrozni i omota či od kolagena.

Omota či od celuloze

Celuloza je materijal biljnog porekla i dobija se od drveta ili pamuka. Kao vrlo pogodan za proizvodnju omota ča pokazao se zahvaljuju ći svojoj velikoj mehani čkoj otpornosti i retraktivnosti (pri potapanju u vodu se širi, a pri sušenju sakuplja pri čemu nema formiranja nabora na površini kobasice), pored tih poseduje još neke izuzetno važne osobine kao što su propustljivost za gasove, dim i vodenu paru. Od razli čitih tipova omota ča na bazi celuloze, za proizvodnju fermentisanih kobasica pogodni su fibrozni omota či (Heinz i Hautzinger, 2007; Savic i Savic, 2002). Fibrozni omota či su celulozni omota či oja čani jakim celuloznim vlaknima. Fibrozni omota či se potapaju u toplu vodu na najmanje 30 minuta pre upotrebe. Ovi omota či su dovoljno otporni tako da se mogu koristiti za kobasice velikih pre čnika i mogu se dimiti. Kriti čne faze proizvodnje u kojima naj češ će dolazi do pucanja omota ča su punjenje I dimljenje, ipak kod ovih omota ča, to se izuzetno retko dešava. Iako pri upotrebi ovih omota ča izostaje sjajna površina kobasica, oni se mogu kvalitetno štampati i daju privla čan izgled proizvodu. Ovi omota či se naj češ će koriste pri proizvodnji kobasica gde je posebno važna mahani čka snaga i uniformnost pre čnika zbog se čenja i pakovanja.

Omota či od kolagena

Kolagen se dobija iz vezivnog tkiva i životinjskog je porekla. Kolageni omota či su propustljivi za dim i vodenu paru. Kobasice ve ćih pre čnika moraju imati deblje omota či, dok omota či kod kobasica manjeg pre čnika mogu biti tanji, nežniji, laki za žvakanje i jestivi. Oni su alternative za ov čije, kozje i svinjske omota če. Kolageni omota či od 32mm i više, nisu planirani za jelo kao deo kobasice i treba ih ukloniti pre konzuma. Mogu se koristiti za ve ćinu sirovih kobasica. Prednost kolagenih omota ča je njihov ujedna čen pre čnik i snaga, tako đe se mogu manuelno ili automatski puniti i to bez pripremnog potapanja u vodu (Heinz i Hautzinger, 2007; Savic i Savic, 2002). Mikrobiološka uloga omota ča u procesu proizvodnje kobasica U manjoj ili ve ćoj meri, svi omota či funkcionišu kao mikrobiološka barijera u toku proizvodnje, skladištenja i distribucije kobasica. U najboljem slu čaju omota č ima sposobnost da održi, ali ne i da popravi sanitarni kvalitet nadeva kojim je ispunjen. Životinjski omota či, kada su neošte ćeni deluju kao skoro nepropusna mikrobiološka barijera, delimi čno i zato što imaju tendenciju da se osuše brže nego površine nadeva. Iako su omota či od celuloze i kolagena obi čno mikrobiološki besprekorni i kao barijera dovoljno otporni, postoje bakterije koje su u stanju da ih oštete, razlažu ći celulozu tj. kolagen (proteoliti čke bakterija koje stvaraju kolagenazu). Uloga ovih omota ča, kao barijere se pove ćava dimljenjem i sušenjem (Savic i Savic, 2002). Nadev fermentisanih kobasica puni se u omota če koji moraju biti propustljivi za vodenu paru, a na površini takvih omota ča može do ći do razmnožavanja aerobnih mikroorganizama. Kod ovih kobasica, hranljive materije zajedno sa vodom difunduju iz unutrašnjosti ka spoljašnjosti kobasice i tako obezbe đuju povoljne uslove za razvoj ovih mikroorganizama. Na razvoj bakterija, kvasaca i plesni na površini omota ča uti ču temperatura i relativna vlažnost vazduha, posebno na po četku zrenja, a procesi koji stimulišu sušenje, deluju inhibitorno na razvoj ovih mikroorganizama (Vukovi ć, 2006; Savic i Savic, 2002). U proizvodnji sirovih fermentisanih kobasica, pravilno odabrani omota či deluju i kao mikrobiološka barijera, ali i aktivno u čestvuju u stimulaciji rasta poželjnih mikroorganizama. U sirovim fermentisanim kobasicama odvija se proces fermentacije u toku koga pod uticajem mikroorganizama dolazi do razlaganja ugljenih hidrata prvenstveno do mle čne kiseline. Kao rezultat ovog procesa pH se spušta do vrednosti od 4,9 do 5,2. Mikrobiološka bezbednost tradicionalnih suvih fermentisanih kobasica prvenstveno zavisi niske aw i pH vrednosti. (Savic i Savic, 2002). Na metaboli čke aktivnosti mikroorganizama prisutnih u nadevu, zna čajno uti če i propustljivost omota ča i to preko preko uticaja na koli činu kiseonika, aw i pH. Tako su npr. bakterije koje rastu na nižim temperaturama generalno aerobi i obi čno zahtevaju visok aw za rast, tako da bi redukcija dostupnog kiseonika, pravilnim izborom omota ča ili dodavanje soli u nadev zna čajno umanjilo mikrobiološku aktivnost na nižim temperaturama. Na po četku procesa zrenja sirovih kobasica, sadržaj vode, aw, pH i redoks potencijal (Eh) su relativno visoki, što omogu ćava razmnožavanje velikom broju mikroorganizama. Primena dimljenja i sušenja, čiji efekat zavisi od propustljivosti omota ča, ograni čiće u velikoj meri razvoj mikroorganizama (Savic i Savic, 2002)

Pre čnik creva

Pre čnik creva je faktor koji je vrlo zna čajan za predvi đanje vremena potrebnog za fermentaciju i kontrolu pH vrednosti, a pored njega na vreme potrebno za sušenje i zrenje uti ču i faktori kao što su vrsta še ćera dodatih nadevu i upotrebljena starter kultura. Kada se uporede proizvodi sa istom recepturom, na kraju proizvodnje, proizvodi sa ve ćim pre čnikom imaju niže pH vrednosti u odnosu na proizvode sa manjim pre čnikom. U kobasicama ve ćeg pre čnika metabolizam mikroorganizama je ograni čen nižim koncentracijama kiseonika u odnosu na kobasice manjeg pre čnika, što je posledica prostog odnosa površine i zapremine kobasice. Pre čnik creva obrnuto je proporcionalan brzini sušenja, što je tako đe posledica odnosa površine prema zapremini proizvoda i brzine difuzije vode u proizvodu. U kobasicama ve ćeg pre čnika opadanje Aw vrednosti je sporije što pogoduje razvoju bakterija mle čne kiseline. Razlike u gubitku težine kod raznih pre čnika creva opadaju sa trajanjem vremena zrenja (Savic i Savic, 2002; Radeti ć, 1997).

Aerobi

Fakultativni anaerobi

Anaerobi

Mikroaerofili

Slika 3. Uticaj propustljivosti omota ča za vodenu paru i gasove na distribuciju mikrooorganizama u kobasicama ve ćeg (1) i manjeg (2) pre čnika (Savic i Savic, 2002)

Inicijalna mikroflora nadeva

Meso proizvedeno u uslovima dobre higijenske prakse na svojoj površini ima vrlo mali broj mikroorganizama, dok je unutrašnjost takvog mesa gotovo sterilna. U toku hla đenja, rasecanja trupa, odvajanja mesa od kostiju i proizvodnje nadeva broj mikroorganizama se pove ćava. Mikroflora nadeva je generalno kompleksna mešavina mezofilnih mikroorganizama koji poti ču od životinje, psihrofilnih vrsta iz ohla đenog mesa i flore iz brojnih drugih izvora (opreme, ruku, spoljašnje sredine...), tako da se u nadevu redovno može na ći veliki broj razli čitih vrsta patogenih mikroorganizama, me đu kojima su koliformi, enterokoke, Salmonella spp., Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica i dr. Usitnjavanje mesa i masti u toku proizvodnje nadeva, pove ćava površinu dostupnu mikroorganizmima, a mešanjem se ve ć prisutni mikroorganizmi još potpunije raspoređuju. Inicijalna mikroflora nadeva je odmah nakon punjenja raznovrsna, ali je ukupan broj mikroorganizama mali. Na rast mikroorganizama će pored sastava nadeva uticati i propustljivost omota ča za dim, vodenu paru i gasove, kao i procesi kojima podležu kobasice u toku proizvodnje specifi čnog proizvoda (Savic i Savic, 2002; Radeti ć, 1997).

Uslovi koje proizvo đači teže da obezbede u toku proizvodnje su oni koji će stimulisati rast bakterija koje imaju tehnološki zna čaj i ulogu u zrenju sirovih kobasica tj. mlečnokiselinskih bakterija ( Lactobacillus, Pediococcus ) i katalaza-pozitivnih koka (Micrococcus i Staphylococcus) i ograni čiti rast ostalih mikroorganizama (Drosinos i sar., 2005; Savic i Savic, 2002; Radeti ć, 1997). Poznavanje i kontrola ovih bakterija ima izuzetan zna čaj za mikrobiološki kvalitet, senzorne karakteristike i bezbednost finalnog proizvoda (Talon i sar., 2008) . Naj češ će izolovane bakterije mle čne kiseline iz fermentisanih suvih kobasica su Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus i Lactobacillus plantarum (Talon i sar., 2007/b; Urso i sar., 2006; Drosinos i sar., 2005; ). Najbolje rezultate u starter kulturama, daju upravo bakterije poreklom iz inicijalne mikroflore nadeva tradicionalnih suvih fermentisanih kobasica i to zbog svoje dobre adaptiranosti na datu sredinu i zna čajne kompetitivnosti, koja im omogu ćava da postanu dominantna mikroflora (Drosinos i sar., 2005; Hammes i Knauf, 1994). Upravo zbog toga, intenzivno se ispituju i mogu ćnosti primene ovih bakterija i razvoja autohtonih starter kultura (Talon i sar., 2008). Talon i sar. (2008) pokazali su da upotreba ovakvih stater kultura, može inhibitorno da uti če na L. monocytogenes , smanji nivo biogenih amina i ograni či oksidaciju masnih kiselina i holesterola, a da pri tome tipi čne senzorne osobine tradicionalnih kobasica ne budu izmenjene.

Pored spomenutih L. sakei, L. curvatus i L. plantarum , iz tradicionalnih fermentisanih kobasica izolovane su i mnoge druge bakterije mle čne kiseline ( L. alimentarius, L. casei, L. delbrueckii, L. farciminis, L. paraplantarum, L. pentosus i L. sharpeae ), ali kao manji deo populacije (Talon i sar., 2007/b).

Tabela 7. Naj češ ći mikroorganizmi u nadevu sirovih kobasica odmah nakon punjenja (Savic i Savic, 2002)

A) ŠTAPI ĆASTI MIKROORGANIZMI

GRAM NEGATIVNI GRAM POZITIVNI

1.Anaerobi ●Peptostreptococcus

2.Fakultativni anaerobi 1. Asporogeni a) oksidaza negativni a)katalaza negativni

●Escherichia ●aerotolerantni

●Salmonella Lactobacillus

●Serratia ●Obligatni anaerobi

●Enterobacter b)katalaza pozitivni

●Proteus ● Fakultativni anaerobi b) oksidaza pozitivni Bronchothrix...

●Vibrio ● Aerobi ●Achromobacter 2. Sporogeni

●Campylobacter ●Aerobi ili fakultativni anaerobi

●Aeromonas Bacillus

3. Aerobi ●Obligatni anaerobi

●oksidaza pozitivni Clostridium

●Pseudomonas

B) GRAM POZITIVNE KOKE

Katalaza negativni Katalaza pozitivni

●Aerotolerantni

●Streptococcus

●Pediococcus ●Micrococcus

●Enterococcus ●Staphylococcus

●Leuconostoc

●Peptococcus

C) KVASCI I PLESNI

Bakterije mle čne kiseline uti ču na bezbednost i stabilnost proizvoda, uglavnom preko acidfikacije sredine, dok gram pozitivne, katalaza-pozitivne koke imaju uticaj na razvoj boje i ukusa fermentisanih proizvoda i to preko razlaganja slobodnih amino kiselina, i inhibiciju oksidacije nezasi ćenih slobodnih masnih kiselina (Talon i sar., 2007/b ; Drosinos i sar., 2005 ).

Vrsta mikroflore koja će se razviti u toku fermentacije, vrlo često zavisi od procesa zrenja. Kobasice sa kratkim zrenjem imaju više laktobacila ve ć u ranim fazama fermentacije i na kraju zrenja dominira ukus na kiselo. Ve ćina mikrokoka i stafilokoka osetljiva je na kisele uslove sredine i imaju povoljnije uslove za razvoj u kobasicama koje se proizvode pri nižim temperaturama zrenja, kada je i snižavanje pH sporije. Tako, kobasice sa dužim zrenjem imaju više koagulaza-negativnih koka (Micrococcus, Staphylococcus) u ranim fazama fermentacije. Ove bakterije imaju manju sposobnost acidifikacije, ali proizvode proteaze i lipaze zbog čega se stvaraju razli čite aromati čne supstance i organske kiseline (Urso i sar., 2006; Iacumin i sar., 2006) . Proteoliti čka i lipoliti čka aktivnost, posebno mikrokoka, izuzetno je zna čajna za razvoj poželjnog ukusa i arome brojnih tradicionalnih, fermentisanih kobasica ( Ferreira i sar., 2007/a).

Tehnološki postupak proizvodnje fermentisanih kobasica

Proizvodnja fermentisanih kobasica podrazumeva pripremu nadeva koja po činje odabirom i pripremom sirovina. Zajedno sa mesom i masnim tkivom, kao osnovnim sastojcima, u proizvodnji fermentisanih kobasica koriste se i drugi sastojci, od kojih su neki apsolutno neophodni kao so i za čini, dok se drugi koriste u zavisnosti od specifi čnosti samog proizvoda. Kvalitet sirovina i njihov tretman direktno uti ču na kvalitet gotovog proizvoda posebno kada se radi o higijeni imaju ći u vidu da procesom nastanka fermentisanih kobasica dominiraju biološki i biohemijski procesi (Radeti ć, 1997; Vukovi ć, 2006; Heinz i Hautzinger, 2007).

Proizvodnja nadeva podrazumeva usitnjavanje mesa i masnog tkiva koje se koristi ohla đeno ili smrznuto kako bi se spre čilo zagrevanje u toku mlevenja i njihovo mešanje sa solju, za činima i ostalim sastojcima. U ovoj fazi se koriste mašine za usitnjavanje i mešanje, pri čemu stepen usitnjavanja mesa i masnog tkiva zavisi od vrste samog proizvoda (Radeti ć, 1997; Vukovi ć, 2006; Heinz i Hautzinger, 2007). Neke tradicionalne mediteranske salame (italijanske, španske, francuske itd.) izra đuju se od grubo usitnjenog mesa i masnog tkiva (6- 12mm), mada se kod ve ćine sirovih fermentisanih kobasica primenjuje umereno usitnjavanje, sa veli činom čestica 2-5mm. Samo se kod nekih polusuvih kobasica kao i kobasica za mazanje primenjuje fino usitnjavanje (Heinz i Hautzinger, 2007).

Pripremljeni nadev, puni se u odgovaraju će omota če. Tradicionalna proizvodnja fermentisanih kobasica podrazumevala je da se pripremljeni nadev, iz koga je prethodno odstranjen vazduh, ostavi u hladnja ču na predzrenje, pre punjenja (Vukovi ć, 2006). Moderna proizvodnja podrazumeva da je punjenje potrebno obaviti što pre kako se nadev ne bi zagrejao i ne bi došlo do topljenja masti. Pri punjenju se mora izbe ći formiranje vazdušnih džepova u nadevu, jer se kao posledica takvih propusta javlja diskoloracija mesa i smanjuje održivost kobasica. Nadevom se pune prirodna ili vešta čka creva koja moraju dobro nalegati na nadev kobasica i to ne samo nakon punjenja ve ć i nakon perioda sušenja, kada se zapremina nadeva smanjuje. Omota či tako đe moraju biti propustljivi za vodenu paru i gasove, ina če sušenje ne bi bilo mogu će, kao ni zrenje i došlo bi do kvara proizvoda (Radeti ć, 1997; Vukovi ć, 2006; Heinz i Hautzinger, 2007). Ove uslove ispunjavaju prirodni omota či, a od vešta čkih kolageni i fibrozni omota či. Odabir prirodnih creva zavisi od željenog dijametra, a naj češ će se koriste tanka creva svinja, ovaca, goveda i konja (Heinz i Hautzinger, 2007).

Nakon punjenja, kobasice podležu procesima koji su klju čni za nastanak karakteristi čnog proizvoda, tj. fermentaciji, sušenju i zrenju. Odmah nakon punjenja, temperatura nadeva je i dalje nešto ispod nule, pa se preporu čuje da kobasice da se kobasice najpre temperiraju da bi temperatura nadeva postala optimalna za zrenje. Osnovni cilj je da se omogu ći otpuštanje vlage iz kobasice i inicira proces fermentacije tj. obezbede uslovi povoljni za rast bakterija koje u čestvuju u procesu fermentacije, a nepovoljni za razvoj štetnih vrsta prisutnih u nadevu (Radeti ć, 1997; Vukovi ć, 2006; Heinz i Hautzinger, 2007). Tipi čni ukus i tekstura proizvoda nastaju nakon fermentacije i zrenja kobasice (Heinz i Hautzinger, 2007). Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa (2004) definiše fermentaciju kao postupak konzerviranja proizvoda pri kome dolazi do razlaganja ugljenih hidrata mesa, odnosno dodatih še ćera do mle čne kiseline i drugih jedinjenja u čemu u čestvuju mikroorganizmi, a proces je pra ćen opadanjem pH proizvoda. Trajanje procesa fermentacije zavisi od pre čnika kobasice, veli čine čestica u nadevu, temperature i sastojaka. U tipi čnoj sirovoj fermentisanoj kobasici, sa česticama veli čine 3 mm, dijametrom 65, za čije spravljanje su koriš ćeni še ćeri i starter kulture, najniža pH vrednost se postiže za 5-6 dana (Heinz i Hautzinger, 2007). Fizi čki parametri zrenja (temperatura, vlažnost i cirkulacija vazduha) se kontrolišu kako bi se obezbedila kontrolisana bakterijska fermentacija i posledi čno obaranje pH vrednosti do 4,9– 5,4, kao i postepeno sušenje do sadržaja vlage od 30% u gotovoj suvoj fermentisanoj kobasici. Tako đe, razvoj poželjne mikroflore doprinosi formiranju tipi čnog ukusa, izgleda i teksture sirovih fermentisanih kobasica, a uti če i na održivost gotovog proizvoda (Heinz i Hautzinger, 2007). Inicijalna mikroflora nadeva obuhvata, kao što je ve ć re čeno, mnogobrojne vrste mikroorganizama, od kojih su za zrenje tj. fermentaciju zna čajne bakterije koje stvaraju mle čnu kiselinu, pre svega laktobacili. Tradicionalna proizvodnja se oslanja upravo na aktivnost ovih mikroorganizama, prirodno prisutnih u nadevu, da obave fermentaciju. Danas se u ove svrhe naj češ će dodaju starter kulture. S obzirom da su ovi mikroorganizmi samo mali deo mikroflore, neophodno je na po četku proizvodnje spre čiti rast štetnih mikroorganizama, što se postiže dodatkom kuhinjske soli, nitrita, anaerobnim uslovima koji vladaju u kobasici, ali i relativno niskim temperaturama na po četku proizvodnje, a uslovi za štetne mikroorganizme postepeno postaju još nepovoljniji kako bakterije fermentacije stvaraju kiselinu što izaziva pad pH. Dodatna mera kontrole rasta

štetnih mikroorganizama u proizvodu je smanjenje koli čine vlage (redukcija a w vrednosti) do koje dolazi tokom fermentacije i zrenja, kako oni zahtevaju ve će a w-vrednosti od mle čnokiselinskih bakterija (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006). Na snižavanje pH vrednosti pored aktivnosti mikroflore, uti ču upotreba aditiva, vrsta i koli čina dodatog še ćera kao hranljivog supstrata za mikroorganizme, stepen usitnjenosti nadeva, ali prvenstveno temperatura zrenja (Vukovi ć, 2006).

Tabela 8. Sirove fermentisane kobasice razli čitog dijametra; Normalan proces fermentacije potpomognut starter kulturom (Heinz i Hautzinger, 2007)

Kobasica diametra 75 mm Kobasica diametra 40 mm Relativna Relativna Dan Temp °C aw pH Dan Temp °C aw pH vlažnost u % vlažnost u % 01 92 23 0.95 5.80 01 92 22 0.95 5.80 02 92 23 0.95 5.70 02 91 22 0.94 5.70 03 91 22 0.94 5.40 03 90 22 0.93 5.40

04 90 21 0.93 5.20 04 88 20 0.91 5.10

05 89 21 0.92 5.00 05 87 20 0.90 5.00

06 88 20 0.91 4.90 06 86 20 0.89 4.90

07 87 20 0.90 4.80 07 85 20 0.88 4.80

08 86 20 0.89 4.80 08 84 19 0.87 4.85

09 85 19 0.88 4.85 09 83 19 0.86 4.85

10 84 19 0.87 4.90 10 82 18 0.85 4.90

11 83 19 0.86 4.90 11 80 18 0.83 4.90

12 82 18 0.85 4.95 12 78 18 0.81 4.95

13 81 18 0.84 4.95 13 76 17 0.80 5.00

14 80 18 0.83 5.00 14 76 17 0.79 5.00

15 80 17 0.82 5.00 15 76 17 0.79 5.05

16 78 17 0.81 5.05 16 76 17 0.78 5.05

Relativna vlažnost i temperature u komori za zrenje aw i pH u proizvodu

Za proces sušenja i zrenja zna čajni su temperatura, relativna vlažnost vazduha i brzina cirkulacije vaduha. Visoka po četna relativna vlažnost zbog koje omota č kobasice ostaje vlažan i mek i postepeno snižavanje vlage u vazduhu u kasnijim fazama procesa sušenja su klju čni faktori koji omogu ćavaju da vlaga iz unutrašnjosti migrira ka površini kobasice (Radeti ć, 1997; Vukovi ć, 2006; Heinz i Hautzinger, 2007). Da bi se ovaj proces odavanja vode pravilno i postepeno odvijao, jedan od preduslova je i odgovaraju ća cirkulacija vazduha, koja na po četku zrenja treba da iznosi od 0,5 do 0,8 m/sec, a kako proces odmi če smanjuje se na 0,1 m/sec (Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997). Optimalna relativna vlažnost vazduha na po četku sušenja trebalo bi da bude od 92 do 94% i da prati snižavanje aktivnosti vode u kobasici. Ukoliko je relativna vlažnost previše visoka, višak površinske vlage se zadržava što rezultira poja čanim bakterijskim rastom na površini kobasice i formiranjem sluzavog sloja. Ukoliko se relativna vlažnost prebrzo smanji, posebno u ranim fazama procesa, formira se tvrdi sloj u površinskom delu kobasice, koji se naziva suvi rub („prsten"). Ovaj sloj spre čava dalje odavanja vlage i posledi čno smanjenje pre čnika kobasice što rezultira formiranjem pukotina u centru proizvoda (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997).

Zrenje je proces koji razdvaja sirove kobasice od svih drugih vrsta kobasica (Radeti ć, 1997). Ono predstavlja skup promena fizi čke, hemijske, enzimske i strukturne prirode, kojima se postižu karakteristi čna svojstva kvaliteta proizvoda (Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Sl. list SCG 33/2004), po činje punjenjem nadeva u crevo i završava momentom konzuma kobasice (Radeti ć, 1997). Na osnovu temperature pri kojoj se odvija, zrenje može biti sporo, umereno i brzo. Tradicionalne suve fermentisane kobasice (zimske salama, kulen...) podvrgavaju se sporom zrenju pri temperaturama od 12 do 14 0C, najviše do 16 °C u trajanju od više nedelja ili meseci. Pošto je vrlo sli čno sa zrenjem kobasica u zimskom periodu pri prirodnim uslovima, naziva se još i prirodno zrenje. Za fermentisane polusuve kobasice karakteristi čno je brzo zrenje koje se odvija na temperaturama višim od 25 0C i traje od nekoliko dana do dve nedelje. Više temperature se održavaju na po četku zrenja dok se ne obavi fermentacija, a zatim se zrenje nastavlja na nižoj temperaturi. Zbog mogu ćnosti razmnožavanja patogenih bakterija, pri izradi polusuvih kobasica koriste se starter kulture ili aditivi za brzo snižavanje pH (glukono-delta-lakton). Umereno zrenje pri temperaturama od 18 do 22 0C pogodno je kako za suve tako i za polusuve fermentisane kobasice i traje izme đu dve nedelje i dva meseca. Pri umerenim temperaturama zrenja izbegavaju se rizici koji postoje pri brzom zrenju, a ubrzavaju promene u kobasicama u odnosu na sporo zrenje (Vukovi ć, 2006). Sirove fermentisane kobasice mogu se proizvoditi sa ili bez dimljenja. Hladno dimljenje je tradicionalni na čin dimljenja suvomesnatih proizvoda i fermentisanih kobasica i primarno je primenjivan zbog uticaja na održivost proizvoda od mesa. Danas se koristi prvenstveno zbog uticaja na aromu i boju gotovog proizvoda, mada uticaj na održivost koji se ostvaruje dimljenjem, zahvaljuju ći baktericidnim i fungicidnim supstancama iz dima, koje inhibiraju razmnožavanje nepoželjnih bakterija i plesni na površini kobasica do koga može do ći čak i pri zna čajno smanjenoj vlažnosti, svakako nije zanemarljiv. Dimljenje sirovih fermentisanih kobasica traje od nekoliko sati do nekoliko dana, čak nedelja u zavisnosti od dijametra i tipa proizvoda, a uobi čajeno se sprovodi na po četku zrenja kada kobasica sadrži više vode i sastojci dima lakše difunduju u nadev (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997). Optimalna temperatura kod hladnog dimljenja prema Heinzu i Hautzingeru (2007) je 15 do 18°C (pa do 26°C), dok temperatura dimljenja prema Radeti ću (1997) ne bi trebala da prelazi 20°C (mogu će je kratkotrajno dimljenje na 24°C), tj. 12 do 25 °C odnosno pri temperaturi ambijenta u hladnijem delu godine kada se radi o tradicionalnoj proizvodnji prema Vukovi ću (2006).

Fermentisane suve kobasice se dime više od polusuvih, sa izuzetkom zimske salame koja se dimi slabije, tek toliko da bi dim inhibirao nepoželjne mikroorganizme koji mogu da ometaju razvoj „plemenitih" plesni na omota ču (Vukovi ć, 2006). Postoji i specifi čna grupa sirovih fermentisanih kobasica koje se u procesu proizvodnje ne izlažu dimljenju tj. suše se na vazduhu bez dimljenja. Ova vrsta proizvoda, kao što je ve ć re čeno, nosi oznaku „sušen na vazduhu". Sušenje na vazduhu, kombinovano sa produženim periodom zrenja daje karakteristi čan ukus na plesni i sir koji se često poja čava namernim rastom plesni na površini kobasice. Naravno, za ovo nisu pogodne sve vrste plesni, a neke su čak sposobne za proizvodnju toksi čnih materija (mikotoksina) koje mogu prodreti u kobasicu. Postoji nekoliko kultura odabranih vrsta plesni (npr. Penicillium) koje su pogodne i koriste se u ove svrhe. Vodeni rastvor ovih kultura nanosi se u po četnoj fazi zrenja na površinu kobasice, gde će rasti u toku perioda zrenja i dati karakteristi čan beli sloj na površini gotovog proizvoda. Pri kraju zrenja plesni se uklanjaju „četkanjem" sa omota ča, a kobasice posipaju praškom za pokrivanje da bi imale atraktivnu belu boju. Ovi mikroorganizmi, bezazleni su sa zdravstvenog stanovišta, a gotovom proizvodu daju karakteristi čan izgled i aromu (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997).

Dim koji se koristi za tretman proizvoda od mesa, proizvodi se pirolizom sirovog, tvrdog, listopadnog drveta (bukva, hrast, cer, jasen, orah...). Dim nastaje pirolizom lignina, celuloze i hemiceluloze koji su komponente drveta, pri čemu se osloba đa više od hiljadu poželjnih i nepoželjnih, čvrstih, te čnih i gasovitih materija (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997). Važniji proizvodi pirolize celuloze su sirćetna kiselina, furani i fenoli, hemiceluloze furani i organske kiseline, a lignina fenoli.

Za održivost i osobine dimljenih proizvoda od mesa od zna čaja su fenoli, karbonilna jedinjenja (aldehidi i ketoni), organske kiseline i alkoholi, me đu kojima se nalazi više stotina jedinjenja U dimu se nalaze brojne antimikrobne komponente (aldehidi, fenoli i organske kiseline i dr.) koje prolaze kroz omota č, prodiru u nadev i u njemu ispoljavaju bakteriocidno i fungicidno dejstvo (Vukovi ć, 2006). Najviša koncentracija ovih materija se nalazi na površini kobasica i smanjuje se prema unutrašnjosti proizvoda , tako da je i antimikrobni efekat dima pretežno ograni čen na površinu proizvoda. Koliko duboko će dim prodreti u nadev i koliki će biti intenzitet njegovog konzervišu ćeg dejstva zavisi od svojstva omota ča i karakteristika dima, a posebno od temperature i trajanja dimljenja. Produženo dimljenje sa niskim koncentracijama dima omogu ćuje da komponente dima dublje prodru u nadev (Savic, I. i Z. Savic, 2002; Radeti ć, 1997). Fenoli imaju antioksidativno dejstvo jer stabilizuju masti i usporavaju njihovu oksidaciju. Fenoli, karbonilna (aldehidi i ketoni) i druga jedinjenja uti ču na formiranje arome, tj. specifi čnog mirisa i ukusa (na dim) dimljenih proizvoda, ali i privla čne boje dimljenog mesa. Aldehidi koagulišu proteine mesa zbog čega dolazi do o čvrš ćavanja površinskog sloja kobasica, tj. omota ča i formiranja čvrš će konzistencij, ali i usporavanja dalje difuzije dima u kobasicu. (Heinz i Hautzinger, 2007; Vukovi ć, 2006; Radeti ć, 1997).

Pored korisnih jedinjenja u dimu se nalaze i nepoželjne materije, pa čak i neka kancerogena jedinjenja od kojih je najpoznatiji benzopiren. Rezidue benzopirena mogu delovati kancerogeno, ako se unose u dovoljno visokim dozama, kroz duži period, ali se smatra da kod normalne, izbalansirane ishrane, kancerogeni rizik nije vezan za umereno dimljene namirnice, kakve su dimljeni proizvodi od mesa (Heinz i Hautzinger, 2007).

Hemijski sastav

SADRŽAJ VODE, SOLI, MASTI, PROTEINA I PEPELA U FERMENTISANIM KOBASICAMA

Koza činski i sar. (2008) ispitivali su hemijski sastav suvih kobasica i kobasica u tipu „češnjovke “ i našli da „suhe “ kobasice sadrže 17,2 do 19,5% proteina, 37,6 do 40,7% masti, 30,3 do 34,2% vode i 3,2 do 3,9% pepela, dok se kod kobasica u tipu „češnjovke “ koli čina proteina kretala od 17,1 do 18,3%, masti od 36,4 do 39,8%, vode od 34,6 do 37,0% i pepela od 3,6 do 3,9%. Fereira i sar. (2007/a) ispitivali su sastav autohtonih portugalskih kobasica i našli da se sadržaj vode kretao od 13,9 do 57,3%, soli 1,3 do 4,3%, masti 3,6 do 68,2%, proteina od 12,3 do 43,5%. Ovako velike varijaije u koli čini pojedinih sastojaka objašnjene su razli čitom pripremom pojedinih sastojaka pre punjenja kobasica. Drosinos i sar. (2005) navode da je sadržaj natrijum hlorida kod fermentisanih kobasica proizvedenih od 55 % svinjskog mesa, 20 % gove đeg mesa i 20 % masnog tkiva sa dodatkom 2,3% kuhinjske soli, 1,5% še ćera, 1,2% obranog mleka u prahu i 0,3% za čina, po 0,02% natrijum nitrata i natrijum nitrita i 0,06% natrijum askorbata iznosio 2,2 do 2,5 % na po četku zrenja, 3,0 do 3,6 % sedmog dana, 3,8 do 4,0 % četrnaestog dana i 3,9 do 4,2 % dvadesetosmog dana, a sadržaj vode 52,24 do 54,58 % na po četku zrenja, 46,27 do 49,09% sedmog dana, 37,91 do 41,89% četrnaestog dana i 28,22 do 34,70% dvadesetosmog dana.

Fizi čko-hemijske osobine fermentisanih kobasica pH VREDNOST FERMENTISANIH KOBASICA pH vrednost je parametar od koga zavisi održivost proizvoda, stvaranje stabilne boje, povezivanje nadeva i formiranje konzistencije i arome kobasice, pa se može re ći da je snižavanje pH osnovna fizi čko-hemijska promena za vreme zrenja. Vrednost pH fermentisanih kobasica zavisi od koli čine i vrste dodatog še ćera, temperature pri kojoj se odvija fermentacija, vrste mikroflore koja učestvuje u fermentaciji i usitnjenosti nadeva. U kasnijim fazama zrenja može do ći do postepenog pove ćanja pH vrednosti usled nakupljanja produkata proteolize (Vukovi ć, 2006).

Prema ispitivanjima Lebert i sar. (2007) pH vrednost nadeva se kretala od 5,45 do 5,79. Nakon fermentacije je iznosila 5,04 do 5,73, a u gotovom proizvodu je varirala od 5,21 do 6,39. Pad pH vrednosti u toku proizvodnje, koji je bio prisutan u nekim od ispitivanih receptura, autori su objasnili dodatkom še ćera ovim kobasicama. U ispitivanim recepturama, kojima nije dodat še ćer, nije uo čena promena pH vrednosti u toku proizvodnje. Pove ćanje pH koje se javilo u toku zrenja nekih od ispitivanih kobasica, objašnjeno je proizvodnjom amonijaka, peptida i amino kiselina od strane prisutne proteoliti čke mikroflore. Urso i sar. (2006) ispitivali su promene pH vrednosti u toku zrenja i uo čili direktnu vezu izme đu promene broja bakterija mle čne kiseline i pH vrednosti u sve tri grupe ispitivanih kobasica. Ovi autori, tako đe su istakli uticaj recepture (koli čine dodatog še ćera) i uslova fermentacije (prvenstveno temperature) na dinamiku razvoja populacije bakterija mle čne kiseline, i sa tim u vezi promenu pH vrednosti. Na po četku zrenja pH vrednost je iznosila 5,52 kod kobasica proizvedenih bez dodatka še ćera, sa periodom zrenja od 120 dana, zatim je opadala u toku prvih 20 dana fermentacije, da bi od 30. dana po čela da se pove ćava i dostigla kona čnu vrednost od oko 5.65. Kod kobasica proizvedenih sa 1,5% še ćera, kod kojih je zrenje trajalo 45 dana, nije uo čen zna čajniji pad na po četku fermentacije, ve ć je od po četnih 5.62, pH vrednost pala na 5.60 u toku prvih 20 dana. Pove ćanje pH vrednosti je uo čeno tek na kraju proizvodnje, tako da je finalna vrednost pH bila oko 5.70. pH vrednost se kod kobasica proizvedenih sa 2,5% še ćera, kod kojih je zrenje trajalo 28 dana, smanjivala izme đu 0. i 14. dana, da bi tek na kraju po čela da raste. Od po četnih 5,75 dostigla je 5,32 da bi na kraju iznosila 5,62.

Uticaj sadržaja kuhinjske soli na pH vrednost fermentisanih kobasica ispitivali su Roseiro i sar. (2008). Oni su našli da se pH vrednost sa po četnih 6,18 smanjuje na 5,13 kod kobasica proizvedenih sa 3% soli, odnosno na 5,31 kod kobasica proizvedenih sa 6 % soli koliko iznosi nakon 15 dana zrenja. Nakon toga se u obe grupe kobasica pH vrednost pove ćava do 90. dana, nakon čega se ustaljuje na oko 5,5. Niže pH vrednosti kod fermentisanih kobasica proizvedenih sa 6% soli u odnosu na kobasice proizvedene sa 3% soli, pripisuju se inhibitornom dejstvu ve ćih koncentracija soli na mikrofloru kobasice. Prema ispitivanjima Rubio i sar, (2007) pH vrednost fermentisanih kobasica iznosila je 5,09 28. dana zrenja (0. dana skladištenja) i smanjivala se u toku skladištenja što je pripisano aktivnosti laktobacila.

Talon i sar. (2008) ispitivali su pH vrednost tradicionalnih fermentisanih kobasica kod kojih je fermentacija bila prirodna i fermentisanih kobasica sa dodatkom autohtone starter kulture. U oba slu čaja pH vrednost je, kao što je i bilo o čekivano za ovu vrstu blago fermentisanih mediteranskih kobasica, bila visoka. U slu čaju kobasica sa dodatkom autohtone starter kulture, pH vrednost je ostala stabilna do kraja fermentacije, a onda je rasla do kraja proizvodnje kada je dostigla 6,74. Kod kobasica kontrolne grupe pH vrednost je rasla od samog po četka procesa proizvodnje i na kraju zrenja je iznosila 6,87. Fereira i sar. (2007/a) ispitivali su pH vrednost kod dve vrste autohtonih portugalskih kobasica i našli da se kretala od 5,0 do 5,9. Visok nivo soli i niska pH vrednost, kod ovih kobasica su karakteristi čni i predstavljaju deo organolepti čkog identiteta, ali i barijeru za razvoj patogena. López i sar. (2006) ispitivali su promenu pH vrednosti u toku zrenja u kobasicama punjenim u prirodne omota če (pre čnik 50 do 55mm) i u kobasicama punjenim u kolagene omota če (pre čnik 80mm). 0. dana proizvodnje, prose čna pH vrednost u kobasicama punjenim u prirodne omota če bila je 6,23, dok je u kobasicama punjenim u kolagene omota če, iznosila je 6,11. Nakon prve faze sušenja (7. dan za kobasice manjeg i 15. za kobasice ve ćeg pre čnika) pH je u obe vrste kobasica pala za oko 1 do 1,5 jedinice. Nakon toga prose čna pH vrednost se stabilizovala i blago pove ćala, da bi na kraju proizvodnje (15. dan za kobasice manjeg i 30. za kobasice ve ćeg pre čnika) iznosila od 4,40 do 5,37. Prema ispitivanjima Drosinos i sar. (2005) pH vrednost fermentisanih kobasica na po četku zrenja iznosila je 6,18 do 6,38, posle sedmog dana pH vrednost se spustila na 4,74 do 5,15 nakon čega se nije zna čajnije menjala, ve ć je 14. dana iznosila 4,75 do 4,97, a 28. dana 4,78 do 5,10.

AKTIVNOST VODE (aw vrednost) FERMENTISANIH KOBASICA

Aktivnost vode je mera slobodne, fizi čki i hemijski nevezane vode, dostupne mikroorganizmima i od posebnog je zna čaja za procenu mikrobiološke stabilnosti namirnica.

Aktivnost vode (a w vrednost) fermentisanih kobasica smanjuje se za vreme zrenja kao posledica sušenja, a stepen smanjenja a w vrednosti zavisi od sastava kobasice, temperature, relativne vlažnosti vazduha i dužine zrenja (Vukovi ću, 2006). Prema Heinzu i Hautzingeru (2007) a w vrednost sirovih fermentisanih kobasica se kre će od 0,70 do 0,96, a naj češ će iznosi 0.91.

Prema Vukovi ću (2006) fermentisane kobasice za mazanje imaju a w vrednost izme đu 0,94 i

0,96, a fermentisane polusuve kobasice izme đu 0,90 i 0,94, dok je a w vrednost fermentisanih suvih kobasica izme đu 0,80 i 0,90, pri kojima više ne rastu bakterije, pa su dobro održive i ne čuvaju se u hladnja či. Talon i sar. (2007/b) navode da se aktivnost vode u tradicionalnim fermentisanim kobasicama (francuskoj, španskoj, portugalskoj i italijanskoj) na kraju sušenja kretala od 0,83 do 0,93, kao posledica razlika u relativnoj vlažnosti u toku proizvodnje. Talon i sar. (2008) pratili su aktivnost vode u tradicionalnim fermentisanim kobasicama kod kojih je fermentacija bila prirodna i kod fermentisanih kobasica sa dodatkom autohtone starter kulture. U oba slu čaja se aktivnost vode smanjivala u toku proizvodnje i 50. dana iznosila 0,841 u kontrolnoj grupi, tj 0,867 u grupi kojoj je dodata autohtona starter kultura. Prema ispitivanjima Lebert i sar. (2007) aktivnost vode se smanjila u toku procesa proizvodnje za 0,054 do 0,142. Aktivnost vode u nadevu iznosila je 0,962 do 0,977, nakon fermentacije se kretala od 0,960 do 0,966, a u gotovom proizvodu od 0.835 do 0,922. Ovi autori, ukazali su na smanjenje broja

štetnih mikroorganizama kao posledicu smanjenja a w vrednosti. Roseiro i sar. (2008) su ispitivali uticaj sadržaja kuhinjske soli na a w-vrednost fermentisanih kobasica. Aktivnost vode fermentisanih kobasica proizvedenih sa 6% soli bila je niža u odnosu na fermentisane kobasice proizvedene sa 3% soli na kraju proizvodnje (nakon 40. dana zrenja), kada je iznosila 0.83 tj. 0.87 i u prvim fazama skladištenja, tako da je nakon 50. dana skladištenja iznosila 0.80 tj. 0.86, a nakon 80. dana skladištenja 0.83 odnosno 0.87, što se objašnjava uticajem NaCl na sposobnost vezivanja vode.

PROMENA MASE FERMENTISANIH KOBASICA I KALO SUŠENJA

Za vreme sušenja, masa fermentisanih kobasica se smanjuje, a gubitak težine (kalo), pored aw, može poslužiti kao pouzdan parametar toka sušenja. Na kalo sušenja fermentisanih kobasica uti če niz faktora, po čev od sastava i pre čnika kobasice, stepena usitnjenosti nadeva, vrste omota ča, preko uslova proizvodnje, kao što su temperatura, relativna vlažnost, cirkulacija vazduha i dužine procesa. Gubici u težini, ve ći su u po četku procesa sušenja i u perifernim slojevima kovasice (Radeti ć, 1997).

Mikrobiološke osobine fermentisanih kobasica

Kao što je ve ć re čeno, fermentacija se kod tradicionalne proizvodnje suvih kobasica oslanja na inicijalnu mikrofloru. Talon i sar. (2007/b) su pokazali da je broj ovih mikroorganizama u nadevu tradicionalnih francuskih fermentisanih kobasica prose čno 4,0 log cfu/g, a me đu njima, pored mikroorganizama korisnih za fermentaciju i razvoj organolepti čkih svojstava kobasica (bakterije mle čne kiseline, koagulaza negativne koke, kvasci i plesni) ima i bakterija kvara (Pseudomonas, enterobacterije) i enterokoka. Ovi mikroorganizmi poti ču iz upotrebljenih sirovina i sredine proizvodnog pogona. Tip mikroflore, koji će se razviti, dominirati i opstati u tradicionalnim kobasicama zavisi od recepture, kao i uslova fermentacije i zrenja, a ovi uslovi mogu biti vrlo razli čiti po pitanju temperature, trajanja i relativne vlažnosti.

Bakterije mle čne kiseline su esencijalne za proizvodnju suvih kobasica. Njihova sposobnost da snize pH nadeva proizvodnjom kiseline od še ćera dovodi do razvoja poželjnih organolepti čkih svojstava, spre čava rast patogenih mikroorganizama i uti če na stabilnost i bezbednost finalnog proizvoda (Urso i sar., 2006; Hammes i Knauf, 1994).

Enterobakterije su uobi čajeni kontaminenti mesa i samim tim se mogu na ći u nadevu u koli činama koje zavise od inicijalnog optere ćenja sirovina, tipa kobasice i faze zrenja. Ovi mikroorganizmi, obi čno nestaju iz fermentisanih kobasica u toku zrenja, kao posledica kombinovanog uticaja niskog pH, niskih temperatura i niske a w vrednosti. Prisustvo nitrita i mle čne kiseline, kao i drugih metabolita nastalih pod dejstvom starter kultura, još više potenciraju ovu pojavu (Incze, 1998; Hammes i Knauf, 1994). Kako navodi Talon i sar. (2007/b), bakterije mle čne kiseline čine dominiraju ću mikrofloru kobasice na kraju procesa zrenja. Broj ovih mikroorganizama na po četku proizvodnje, može biti nizak, ali se obi čno kre će od 3,2 do 5,3 log cfu/g, pove ćava se u toku procesa fermentacije, da bi na kraju iznosio 7 do 9 log cfu/g. López i sar. (2006) ispitivali su promenu broja bakterija mle čne kiseline u toku zrenja kod dve vrste španskih kobasica. Broj bakterija mle čne kiseline u kobasicama punjenim u prirodne omota če (pre čnik 50 do 55mm) i u kobasicama punjenim u kolagene omota če (pre čnik 80mm) 0. dana proizvodnje, bio je vrlo sli čan i iznosio od 6 do 6,5 log CFU/g. Promena broja bakterija mle čne kiseline u toku zrenja kod ove dve vrste španskih kobasica bila je vrlo sli čna, a broj bakterija mle čne kiseline, na kraju proizvodnje u gotovim kobasicama porastao je za oko 2 logaritamske jedinice. Urso i sar. (2006) ispitivali su promene broja bakterija mle čne kiseline u toku zrenja kod tri vrste kobasica. Kod kobasica proizvedenih bez dodatka še ćera, sa periodom zrenja od 120 dana, na temperaturama nižim od 10 0C, uo čen je spor rast broja bakterija mle čne kiseline. Zapravo njihov broj se nije pove ćavao do tre ćeg dana. Zna čajan rast je uo čen 10. dana, kada je njihov broj dostigao 10 5 do 10 6 cfu/g, da bi 20. dana iznosio 10 7 do 10 8 cfu/g. Nakon 20. dana zrenja broj bakterija mle čne kiseline blago se smanjio 60. dana, ali se njihov broj pove ćavao konstantno do kraja fermentacije. Sporo pove ćanje broja bakterija mle čne kiseline u ovoj grupi, tuma či se niskom temperaturom zrenja i ne dodavanjem še ćera nadevu. Kod kobasica proizvedenih sa 1,5% še ćera, kod kojih je zrenje trajalo 45 dana, pri temperaturi od 22 0C na đen je veliki broj bakterija mle čne kiseline na po četku fermentacije, kada je iznosio 10 5 do 10 6 cfu/g i brzo se pove ćavao, da bi 10. dana iznosio 10 7 do 10 8 cfu/g. Nakon toga broj bakterija mle čne kiseline je ostao stabilan, sa blagim pove ćanjem na kraju zrenja kada je 45. dana dostigao 10 8 do 10 9 cfu/g. Kod kobasica proizvedenih sa 2,5% še ćera, kod kojih je zrenje trajalo 28 dana, pri temperaturi od 22 0C, uo čeno je vrlo brzo pove ćanje broja bakterija mle čne kiseline. Na po četku fermentacije broj bakterija mle čne kiseline iznosio je 10 4 do 10 5 cfu/g, vrlo brzo se pove ćavao ve ć prvog dana, da bi tre ćeg dostigao vrednost od 10 7 do 10 8 cfu/g. U daljem toku fermentacije broj bakterija mle čne kiseline ostao je stabilan, da bi na kraju fermentacije iznosio 10 8 do 10 9 cfu/g. Pove ćanje broja bakterija mle čne kiseline u ovoj grupi kobasica, bilo je zna čajno brže u odnosu na druge dve grupe, što je objašnjeno razli čitim recepturama i uslovima fermentacije. Brže po četno pove ćanje broja bakterija mle čne kiseline u ovoj grupi kobasica, u odnosu na kobasice sa 1,5% še ćera, u toku čije fermentacije je primenjen isti temperaturni režim, objašnjeno je ve ćom koncentracijom dodatog še ćera . Rubio i sar. (2007) našli su da bakterije mle čne kiseline predstavljaju dominantnu grupu mikroorganizama, nakon 28 dana zrenja (0. dana skladištenja) što tuma če dobrom adaptacijom ovih mikroorganizama na datu sredinu. Ovi autori navode da se u toku zrenja fermentisanih kobasica smanjio broj svih bakterijskih vrsta osim bakterija mle čne kiseline koje su delovale supresivno na gram negativne mikroorganizme produkcijom organskih kiselina i antibakterijskih supstanci (Daeschel, 1989; Holzapfel, Guisen, & Schillinger, 1995; Weber, 1994 ). Tako se broj enterobakterija smanjivao od 1,65 log cfu/g 28 dana zrenja (0. dana skladištenja) da bi nakon 15. dana skladištenja pao ispod granice detekcije verovatno zbog jakog kompetitivnog uticaja bakterija mle čne kiseline na ostalu endogenu mikrofloru. Prema ispitivanjima Drosinos i sar. (2005) ukupan broj bakterija 0. dana zrenja iznosio je 4,33-5,88 log cfu/g, 7 dana zrenja iznosio 7,51-8,77 log cfu/g, 14. dana iznosio je 7,47-8,60, a 28. dana 6,48-8,58 log cfu/g. Broj bakterija mle čne kiseline na po četku zrenja iznosio je od 3,84 do 5,57 log cfu/g, da bi nakon 7 dana dostigao 7,50-8,34 log cfu/g. 14. dana iznosio je 7,61-8,22, a posle 28 dana 7,43-8,31 log cfu/g. Iako je inicijalna populacija bakterija mle čne kiseline bila mala, kako starter kulture nisu upotrebljene, ovi mikroorganizmi, dominantni su u sastavu mikroflore fermentisanih kobasica, što se tuma či njihovom dobrom adaptiranoš ću i velikom brzinom razmnožavanja u toku fermentacije i zrenja. Izolovane bakterije mle čne kiseline pripadaju vrstama Lactobacillus plantarum (37,2%), Lb. plantarum/pentosus (25%), Lb. curvatus (7,3%), Lb. pentosus (5,9%), Lb. brevis (4,9%) i Lb. lactis (4,9%).

Prema ispitivanjima Lebert i sar. 2007 broj bakterija mle čne kiseline u nadevu, iznosio je 4,3 log CFU/g, u toku fermentacije se pove ćavao, da bi na kraju proizvodnje iznosio 7,9 log CFU/g. Broj enterobakterija u nadevu, bio je visok i iznosio je 4,0 log CFU/g, ostao je na ovom nivou u toku fermentacije i onda se smanjivao do kraja zrenja kada je iznosio 2,3 log CFU/g.

Talon i sar. (2008) ispitivali su broj bakterija mle čne kiseline u tradicionalnim fermentisanim kobasicama kod kojih je fermentacija bila prirodna i fermentisanim kobasicama sa dodatkom autohtone starter kulture. U slu čaju kobasica sa dodatkom autohtone starter kulture, broj bakterija mle čne kiseline iznosio je 6,3 log CFU/g 0. dana, 8,0 log CFU/g nakon procesa fermentacije i 8,8 log CFU/g 50. dana proizvodnje. Kod kobasica kontrolne grupe broj bakterija mle čne kiseline iznosio je 4,1 log CFU/g 0. dana, 5,1 log CFU/g nakon procesa fermentacije i 6,6 log CFU/g 50. dana proizvodnje. Broj enterobakterija se pove ćao u toku fermentacije i smanjivao u toku zrenja u kobasicama i kontrolne i eksperimentalne grupe. U kobasicama sa dodatkom autohtone starter kulture iznosio je 3,1 log CFU/g 0. dana, 4,6 log CFU/g nakon procesa fermentacije i 2,0 log CFU/g 50. dana proizvodnje. Kod kobasica kontrolne grupe broj bakterija mle čne kiseline iznosio je 3,0 log CFU/g 0. dana, 5,1 log CFU/g nakon procesa fermentacije i 2,8 log CFU/g 50. dana proizvodnje.

Fereira i sar. (2007/a) ispitivali su autohtone portugalske kobasice, “Salpicão de Vinhais “ i “Chouriça de Vinhais “: i našli da su bakterije mle čne kiseline dominantna mikroflora u oba proizvoda. Broj enterobakterija varirao je izme đu uzoraka razli čitih, ali i u uzorcima istog proizvo đača. Autori smatraju da, iako se enterobakterije smatraju korisnim indikatorom naknadne kontaminacije, u ovom slu čaju, uslovi proizvodnje možda nisu bili takvi da eliminišu ove mikroorganizme.

PATOGENI U SIROVIM, FERMENTISANIM KOBASICAMA

Fermentisane kobasice, generalno se smatraju bezbednim proizvodima od mesa i to zbog redukcije a w vrednosti i pH vrednosti do kojih dolazi u toku njihove proizvodnje i skladištenja. Ipak, poznato je da fermentisane suve kobasice, mogu da sadrže, kako u toku proizvodnje, tako i u gotovom proizvodu neke od poznatih patogena (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Campylobacter spp.) (Fereira i sar., 2007/a; Drosinos i sar., 2005 ). Prema važe ćoj zakonskoj regulativi (Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu, Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002) trajne kobasice, fermentovane kobasice, kao i drugi proizvodi ove vrste ne smeju sadržavati u 0,1 g: Escherichia coli i Proteus vrste, koagulaza pozitivne stafilokoke i sulfitoredukuju će klostridije, a u 25 g, bakterije Salmonella vrste. Adams i Mitchell (2002) su na primeru fermentisanih kobasica, pokazali kako niz mikrobnih i antimikrobnih faktora udružuje svoje dejstvo barijere razvoju patogena, gde je efekat zajedni čkog dejstva svih ovih faktora, ve ći od zbira svih ponaosob (Slika 4.).

Slika 4. Antimikrobne barijere u procesu proizvodnje fermentisanih kobasica (Adams i Mitchell, 2002)

3. CILJ I ZADACI

Shodno cilju istraživanja postavljeni su zadaci da se u oglednim i kontrolnim uzorcima kobasica užeg i šireg dijametra: 1. ispita sadržaj vode, masti, proteina, pepela u kontrolnim i oglednim uzorcima kobasica užeg i šireg dijametra; 2. u toku trideset dva dana zrenja (nultog, tre ćeg, šestog, devetog, petnaesti, dvadeset drugog, trideset drugog), prate promene: - ukupnog broja Yersinia enterocolitica - ukupnog broja enterobakterija, - ukupnog broja bakterija, - ukupnog broja laktobacila, 3. ispita pH vrednost kontrolnih i oglednih grupa kobasica u toku dvadeset osam dana zrenja

4. prate promene a w vrednosti uzoraka kontrolnih i oglednih grupa kobasica

4. MATERIJAL I METODE

4.1. Materijal

U eksperimentu je koriš ćeno svinjsko meso prve i druge kategorije (meso le đa, ple ćke, buta, meso sa masnim i vezvnim tkivom) kao i odre đeni udeo le đne slanine svinja. Odnos ovih sastojaka zasnovan je na empirijskom iskustvu samog proizvo đača. Meso je poticalo od svinja rasa Landras , starosti 12 meseci i prose čne telesne mase oko 180 kg. Priprema osnovne sirovine za izradu nadeva kobasica obuhvatala je sečenje mesa na komade, odstranjivanje mekog masnog tkiva i grubljeg vezivnog tkiva. Za usitnjavanje mesa i masnog tkiva koriš ćena je mašina za mlevenje mesa sa elektri čnim pogonom, a usitnjavanje je vršeno do željnog stepena usitnjavanja, promera 8mm. Usitnjeno meso je ostavljeno da se ohladi na temperaturi 0-5 °C. Nakon 24h, dodata je za čininska smeša za čajnu kobasicu „ Čajna Nova” (sadrži glukozu, kuhinjsku so, za čine i ekstrakte za čina) i nitritna so u koncentarciji od 2,3%. Nakon usitljavanja, mleveno meso je podeljeno u dve grupe (ogledna i kontrolna). U naved ogledne grupe dodata je pripremljena kultura referentnog soja Yersinia enterocolitica ATCC 9610 (8-9 log 10 CFU/ml). Pored Yersinie enterocolitica , za potrebe ovog eksperimenta u mleveno meso je umešana i starter kultura komercijalnog preparata Biostart Sprint "RAPS GMBH", (A-5162 Obertrum, Аustrija). Starter kultura je sadržala bakterija mlečne kiseline ( Lactobacillus sakei , Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus ). Starter kultura je dodata u koli čini od 20g na 200 kg mlevenog mesa. Nakon ru čnog mešanja svih sastojaka, nadev je odstojao četiri sata u cilju boljeg sjedinjavanja svih komponenti. Zatim uz pomo ć ru čne punilice, punjen u omota če razli čitog dijametra (uži i širi). Prva grupa (KI) su bile kobasice užeg dijametra (34- 36mm) kontrolne grupe bez starter kulture, KII grupa su bile kobasica kontrolne grupe kobasica šireg dijametra (55-60mm) bez starter kulture, KIII grupa su bile kobasice kontrolne grupe užeg dijametra sa starter kulturom i KIV grupa su bile kobasice kontrolne grupe šireg dijametra (55-60mm) sa starter kulturom. Ogledna grupa je tako đe bila podeljana u četiri pod grupe (OI, OII, OIII i OIV). OI grupa je bila ogledna grupa kobasice užeg dijametra (34- 36mm) bez starter kulture, OII grupa su bile kobasica ogledne grupe kobasica šireg dijametra (55-60mm) bez starter kulture, OIII grupa su bile kobasice ogledne grupe užeg dijametra sa starter kulturom i OIV grupa su bile kobasice kontrolne grupe šireg dijametra (55-60mm) sa starter kulturom. Kobasice su povezane kanapom, pažljivo obeležene po grupama i oka čene u pušnicu. Nakon ce đenja, kobasice su podvrgnute procesu dimljenja hladnim postupkom. Dimljenje je obavljeno u klasi čnoj pušnici sa otvorenim ložištem, tri dana, sa po šest sati na temperaturi od 20-23 °C. Sušenje i zrenje kobasica je obavljeno u klima- komori na temperaturi od 17 °C i sa relativnom vlažnosti vazduha od 75%. Prosec je trajao 32 dana, pri čemu su za potrebe analiza vršena uzorkovanja 0., 3., 6., 9., 15., 22. i 32. Dana.

4.2. Metode

U eksperimentalnom delu ove doktorske disertacije koriš ćene su:

- Mikrobiološke analize - Fizi čke i fizi čko-hemijske analize

4.2.1 Mikrobiološke metode Mikrobiološke metode su podrazumevala ispitivanje: 1. Odre đivanje prisustva Yersinia enterocolitica prema BS EN ISO 10273:2003, Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Horizontalna metoda za otkrivanje Yersinia enterocolitica . 2. Ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija prema SRPS EN ISO 4833: 2008, Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Horizontalna metoda za odre đivanje broja mikroorganizama - Tehnika brojanja kolonija na 30° C; 3. Ukupnog broj bakterija iz familije Enterobacteriaceae prema SRPS ISO 21528- 2:2009, Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Horizontalna metoda za otkrivanje i odre đivanje broja Enterobacteriaceae - Deo 2: Metoda brojanja kolonija; 4. Bakterija mle čne kiseline prema metodi ISO 15214:1998 (MRS, Merck);

Sva mikrobiološka ispitivanja su ra đena u laboratoriji Katedre za higijenu i tehnologiju namirnica, Fakulteta veterinarske medicine u Beogradu.

4.2.2 Hemijska i fizi čko-hemijska ispitivanja Za ispitivanje osnovnog hemijskog sastava koriš ćene su slede će metode: 1. Za odre đivanje sadržaja vode - odre đivanje gubitka mase pri sušenju homogenizovanog uzorka pri 105±1 ° С do konstantne mase ( JUS ISO 1442) 2. Za odre đivanje sadržaja masti - metoda po Soxhletu, ekstrakcijom masti iz osušenog uzorka petrol etrom, destilacijom i sušenjem pri 105±1 ° С do konstantne mase (JUS ISO 1443 ) 3. Za odre đivanje sadržaja proteina - metoda po Kjeldalh-u primenom ure đaja firme Tecator" (JUS ISO 937) 4. Za odre đivanje pepela- sagorevanje uzorka pri 550 °C do konstantne mase (JUS ISO 936) 5. Za odre đivanje sadržaja nitrita SRPS ISO 2918:1999 6. Za odre đivanje vrednosti pH uzoraka mlevenog svinjskog mesa koriš ćena je direktna metoda ubodnim pH- metrom Testo 150 (Testo, Nema čka), prema uputstvu proizvo đača.

7. Za odre đivanje vrednosti аw vrednost prema postupku Gimenéza i Dalgaard (2004)

4.2.3 Statisti čka analiza

Kao osnovne statisti čke metode koriš ćeni su deskriptivni statisti čki parametri. Deskriptivni statisti čki parametri, odnosno aritmeti čka sredina, standardna devijacija, standardna greška, minimalna, maksimalna vrednost i koeficijent varijacije, omogu ćavaju opisivanje eksperimentalnih rezultata i njihovo tuma čenje. Za testiranje i utvr đivanje statisti čki zna čajnih razlika izme đu ispitivanih grupa koriš ćena su dva testa. Za ispitivanje zna čajnosti razlika izme đu srednjih vrednosti dve ispitivane grupe je koriš ćen t-test. Za ispitivanje signifikantnih razlika izme đu tri i više posmatranih tretmana koriš ćen je grupni test, ANOVA, a zatim pojedina čnim Tukey testom za ispitanje statisti čki zna čajne razlike izme đu tretmana. Signifikantnost razlika je utvr đena na nivoima zna čajnosti od 5% i 1%. Svi dobijeni rezultati su prikazani tabelarno i grafi čki. Statisti čka analiza dobijenih rezultata je ura đena u statisti čkom paketu PrismaPad 5.00.

5. REZULTATI ISPITIVANJA

5.1 MIKROBIOLOŠKI STATUS FERMENTISANIH KOBASICA

5.1.1. Ispitivanje promene broja bakterija Yersinia enterocolitica u uzorcima kobasica tokom zrenja

Na po četku ispitivanja, prose čan broj Y.enterocolitica u nadevu bio je 6,17±0,04 log CFU/g. Kod obe grupe uzoraka, odnosno kod OI grupe (grupa kojoj nije dodata starter kultura), odnosno OIII grupe (grupa kojoj je dodata starter kultura) prose čan broj Y.enterocolitica tre ćeg (4,49±0,04 log CFU/g, 4,84±0,10 log CFU/g, pojedina čno) i šestog dana (5,30±0,01 log CFU/g, 4,99±0,04 log CFU/g, pojedina čno) ispitivanja bio je statisti čki zna čajno manji (p<0,01) od prose čnog broja bakterija u navedu nultog dana ispitivanja. Utvr đene su tako đe, statisti čki zna čajen razlike izme đu prose čnog broja Y.enterocolitica OI, odnosno OIII grupe izme đu tre ćeg i šestog dana ispitivanja (tabela 1). Tre ćeg dana ispitivanja izme đu prose čnog broj Y.enterocolitica (4,84±0,10 log CFU/g) u kobasicama užeg dijametra sa dodatkom starter kulture (OIII grupa) bio je statisti čki zna čajno ve ći od prose čnog broja Y.enterocolitica (4,49±0,04 log CFU/g) u kobasicama užeg dijametra (OI grupa). Prose čan broj Y.enterocolitica šestog dana ispitivanja u OI grupi bi je statisti čki zna čajno ve ći (p<0,01) od prose čnog broja Y.enterocolitica OIII grupe (tabela 1). U kobasicama užeg dijametra devetog, odnosno petnaestog dana ispitivanja (kraj proizvodnog procesa) nije utvr đeno prisistvo Y.enterocolitica. Tabela 1. Promena prose čnog broja Y.enterocolitica u uzorcima kobasica užeg dijametra ogledne grupe tokom ispitivanja (log CFU/g) Dani Grupa ispitivanja OI OIII ( X ± Sd) 0. 6,17 AB ±0,04 6,17 AB ±0,04 α α 3. 4,49 AC, ±0,04 4,84 BC, ±0,10 α α 6. 5,30 BC, ±0,01 4,99 C, ±0,04 9. / / 15. / / Legenda: Ista slova u koloni ozna čavaju statisti čku zna čajnost A, B, C- p<0,01; Ista slova u redu ozna čavaju statisti čku zna čajnost α- p<0,01

U tabeli 2 prikazani su rezultati promene prose čnog broja Y.enterocolitica u uzorcima kobasica šireg dijametra, bez dodate starter (OII grupa) is a dodatkom starter kultuom (OIV grupa). Prose čan broj bakterija Y.enterocolitica nultog dana ispitivanja bio je 6,17±0,04 log CFU/g i kod OII i kod OIV grupe (isti nadev). Tre ćeg dana zrenja prose čan broj Y.enterocolitica kod kobasica OII grupe se statisti čki zna čajno smanjio (p<0,01), odnosno bio je 5,03±0,05 log CFU/g. Statisti čki zna čajno smanjenje broja bakterija Y.enterocolitica zabeleženo je i kod OIV grupe tre ćeg dana ispitivanja (4,64±0,10 log CFU/g). Kod obe grupe kobasica pove ćanje broja bakterija Y.enterocolitica uo čeno je šestog dana i bilo je statisti čki zna čajno ve će od broja bakterija tre ćeg dana ispitivanja (OII grupa- 6,04±0,16 log CFU/g i OIV grupa 5,99±0,04 log CFU/g). Od šestog dana pa do petnaestog dana došlo je do daljeg smanjenja broja Y.enterocolitica u obe grupe kobasica. Petnaestog dana broj bakterija Y.enterocolitica u kobasicama OII grupe bio je 5,63±0,46 log CFU/g a 4,40±0,06 log CFU/g u kobasicama OIV grupe. Dvadeset drugog i trideset drugog dana (kraj proizvodnog procesa) u kobasicama OIII i OIV grupe nije utvr đeno prisustvo bakterija Y.enterocolitica. Uporednom analizom broja bakterija Y.enterocolitica tre ćeg, devetog i petnaestog dana utvr đeno je da je broj bakterija Y.enterocolitica bio statisti čki zna čajno ve ći (p<0,01) od prose čnog broja Y.enterocolitica OIV grupe. Samo šestog dana ispitivanja prose čna broj bakterija Y.enterocolitica u uzorcima kobasica OII i OIV grupe nije se statisti čki zna čajno razlikovao (tabela 2). Tabela 2. Promena prose čnog broja Y.enterocolitica u uzorcima kobasica šireg dijametra ogledne grupe tokom ispitivanja (log CFU/g)

Dani Grupa ispitivanja OII OIV ( X ± Sd) 0. 6,17 A,B,C ±0,04 6,17 A,B,C,D ±0,04 α α 3. 5,03 ADE, ±0,05 4,64 A,E, ±0,10 6. 6,04ADG ±0,16 5,99 A,E,F,G ±0,04 α α 9. 5,07 CFH, ±0,07 4,54 CF, ±0,01 α α 15. 5,63 EGH, ±0,46 4,40 DG, ±0,06 22. 0 0 32. 0 0 Legenda: Ista slova u koloni ozna čavaju statisti čku zna čajnost A, B, C, D, E, F- p<0,01; Ista slova u redu ozna čavaju statisti čku zna čajnost α- p<0,01

U tabeli 3. prikazani su uporedno rezultati ispitivanja broja Y.enterocolitica u kobasicama šireg i užeg diajmetra sa i bez dodatka starter culture. Uo čava se da je broj bakterija Y.enterocolitica u uzorcima kobasica sa dodatkom starter kultura uvek bio statisti čki ili numeri čki zna čajno manji od broja bakterija Y.enterocolitica bez dodatka starter kultura. Tabela 3.Promena prose čnog broja Y.enterocolitica u uzorcima kobasica ogledne grupe tokom ispitivanja (log CFU/g)

Grupa Dani zrenja ( X ± Sd) 3. 6. 9. 15. OI 4,49 AB a±0,04 5,30±0,01 / / OII 5,03 AC D±0,07 6,04 ±0,16 5,07 A±0,01 5,63 A±0,46

OIII 4,84 BC E±0,10 4,99±0,04 / / OIV 4,64 DE a±0,10 5,99±0,04 4,54 A±0,01 4,40 A±0,06

Legenda: Ista slova A, B, C, D, E- p<0,01; a- p<0,05

5.2.2. Ispitivanje promene broja enterobakterija u uzorcima kobasica tokom zrenja

Nultog dana ispitivanja prose čan broj enterobakterija u nadevu kontrolne grupe kobasica bio je od 4,50±0,06 log CFU/g (KIII i KIV grupa) do 4,64±0,33 log CFU/g (KI i KII) a u nadevu oglednih grupa kobasica prose čan broj enterobakterija bio je od 4,80±0,53 log CFU/g (OIII i OIV) do 5,00±0,06 log CFU/g (OI i OII grupa). Statisti čki zna čajna razlika utvr đena je izme đu broja enterobakterija OI i OII grupe i KIII i KIV grupe (p<0,01), kao i izme đu OI i OII grupe i KI i KII grupe (p<0,05) (tabela 4).

Tabela 4. Promene prose čnog broja enterobakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe nultog dana ispitivanja (log CFU/g) Mere varijacije Broj Uzorak bakterija Sd IV Se CV% X Xmax Xmin KI, KII 4,64 a 0,33 0,133 4,25 5,04 7,00 KIII, KIV 4,50 A 0,06 0,024 4,43 4,59 1,31 OI, OII 5,00 Aa 0,06 0,026 4,94 5,06 1,18 OIII, OIV 4,80 0,53 0,218 4,42 5,50 11,12 Legenda: Ista slova A- p<0,01; a- p<0,05

Promene prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja uzoraka kobasica kontrolne i ogledne grupe užeg dijametra prikazane su u tabeli 5. Prosečan ukupan broj enterobakterija u uzorcima kobasica KI grupe nultog dana bio je 4,64±0,33 log CFU/g a devetog dana 3,93±0,01 log CFU/g, KIII grupe 4,50±0,06 log CFU/g i 2,47±0,01 log CFU/g, OI grupe 5,29 ±0,06 log CFU/g i 3,01±0,14 log CFU/g, OIII grupe 4,80±0,53 log CFU/g i 3,03±0,27, pojedina čno. Iz prikazanih rezultata u tabeli 5. uo čava se smanjenje broja enterobakterija kod svih grupa kobasica u toku zrenja kobasica, sa razli čitim nivoima statisti čke zna čajnosti (p<0,01; p<0,05). Petnaestog dana, odnosno na kraju proizvodnih procesa kobasica užeg dijametra, u kobasicama nije utvr đeno prisustvo enetrobakterija.

Tabela 5. Promene prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja uzoraka kobasica užeg dijametra (log CFU/g) Dani Grupa ispitivanja KI KIII OI OIII ( X ± Sd) 0 4,64 AB C±0,33 4,50 AB±0,06 5,29 AB±0,06 4,80 AB C±0,53 3 3,59 AD±0,26 4,49 CD±0,01 5,00 Ca±0,27 6,47 AD E±0,20 6 5,23 BD E±0,02 5,31 AC E±0,01 4,94 AD a±0,02 3,78 BD F±0,25 9 3,93 CE ±0,01 2,47 BDE ±0,01 3,01 BCD ±0,14 3,03 C, E, F ±0,27 15. 0 0 0 0 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E- p<0,01; a- p<0,05

U tabeli 6. prikazana je promena prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja uzoraka kontrolnih i oglednih grupa kobasica šireg dijametra sa i bez dodate starter kulture. Utvr đeno je da je prose čan broj enterobakterija KII grupe (širi dijametar bez starter kulture) bio nultog dana bio je 4,64±0,33 log CFU/g a petnaestog dana 4,01±0,05 log CFU/g, KIV (kobasice šireg dijametra sa starter kulturom) nultog dana 4,50±0,06 log CFU/g a petnaestog 3,85±0,02 log CFU/g, OII grupe (kobasice šireg dijametra kontaminirane sa Y. enterocolitica i bez starter kulture) 5,00 ±0,06 log CFU/g a petnaestog dana 4,57± 0,11 log CFU/g, i OIV grupe kobasice šireg dijametra kontaminirane sa Y. enterocolitica i sa starter kulturom) nultog dana 4,80±0,53 log CFU/g a petnaestog 2,41±0,12 log CFU/g. Iz prikazanih rezultata u tabeli 6. uo čava se promena broja enterobakterija kod svih grupa kobasica u toku zrenja kobasica, sa statisti čkom zna čajnošću na nivou p<0,01. Dvadeset drugog dana, odnosno na kraju proizvodnih procesa kobasica užeg dijametra, u kobasicama nije utvr đeno prisustvo enetrobakterija.

Tabela 6. Promene prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja uzoraka kobasica šireg dijametra (log CFU/g) Dani Grupa ispitivanja KII KIV OII OIV ( X ± Sd) 0 4,64 ABC D±0,33 4,50 AB C±0,06 5,00 AB C±0,06 4,80 AB C±0,53 3 3,84 AE F±0,01 4,41 DE F±0,04 5,47 ADE F±0,04 4,63DE F±0,08 6 5,28 BE G±0,10 4,23 ADG H±0,10 5,21 DG H±0,03 6,63 AD G±0,01 9 5,40 CF H±0,01 5,30 BEG I±0,01 5,90 BEG I±0,11 6,41 BE H±0,12 15. 4,01 DG H±0,05 3,85 CFH I±0,02 4,57 CFH I±0,11 2,41 CFGH±0,12 22. 0 0 0 0 32. 0 0 0 0 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, F, G, H, I- p<0,01

U tabeli 7 prikazane su promene prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja kontrolnih i eksperimentalnih grupa kobasica šireg i užeg dijametra. Zna čajnosti razlika izme đu promena prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja prikazane su u tabeli 7a za tre ći dan, u tabeli 7b za šesti dan i u tabeli 7c za deveti dan.

Tabela 7. Promene prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja uzoraka kobasica (log CFU/g)

Dani zrenja ( ± Sd) Grupa X 3. 6. 9. 15. 3,59±0,26 KI 5,23±0,02 3,93±0,01 0

KII 3,84±0,01 5,28±0,10 5,40 AB ±0,01 4,01 AB ±0,05 KIII 4,49±0,01 5,31±0,01 2,47±0,01 0 KIV 4,41±0,04 4,23±0,10 5,30 CD ±0,01 3,85 CD ±0,02

OI 5,25±0,27 4,94±0,02 3,01±0,14 0

OII 5,47±0,04 5,21±0,03 5,90 ACE ±0,11 4,57 ACE ±0,11

OIII 6,47±0,20 3,78±0,25 3,03±0,27 0

OIV 4,63±0,08 6,63±0,01 6,41 BDE ±0,12 2,41 BDE ±0,12 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E - p<0,01

Tabela 7a. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja enterobakterija u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica tre ćeg dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ns ** ** ** ** ** ** KII - ** ** ** ** ** ** KIII - - ns ** ** ** ns KIV - - - ** ** ** ns OI - - - - ns ** ** OII - - - - - ** ** OIII ------OIV ------Legenda: **- p<0,01; ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 7b. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja enterobakterija u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica šestog dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ns ns ** ** ns ** ** KII - ns ** ** ns ** ** KIII - - ** ** ns ** ** KIV - - - ** ** ** ** OI - - - - ** ** ** OII - - - - - ** ** OIII ------** OIV ------Legenda: **- p<0,01, *- p< 0,05; ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 7c. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja enterobakterija u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica 9. dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ** ** ns ** ** ** ** KII - ** ** ** ** ** ** KIII - - ** ** ** ** ns KIV - - - ** ** ** ** OI - - - - ** ns ** OII - - - - - ** ** OIII ------** OIV ------Legenda: **- p<0,01, *- p< 0,05; ns- nema statisti čke zna čajnosti

5.2.3. Ispitivanje promene ukupnog broja bakterija u uzorcima kobasica tokom zrenja

Prose čan ukupan broj bakterija nultog dana ispitivanja u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe užeg i šireg dijametra prikazanje u tabeli 8. Iz prikazanih rezultata uo čava se da je prose čan broj bakterija (6,32±0,02 log CFU/g) u kobasicama šireg dijametra konrolne grupe (KIII, KIV) bio statisti čki zna čajno ve ći od prose čnog broja (4,61±0,20 log CFU/g) u uzorcima kobasica užeg dijametra (KI, KII). Utvr đeno je da se prose čan broj bakterija (6,27±0,12 log CFU/g) u uzorcima kobasica ogledne grupe šireg dijametra (OIII, OIV) nije statisti čki zna čajno razlikovao od prose čnog broja bakterija (6,32±0,02 log CFU/g) u kobasicama ogledne grupe (OI, OII) užeg dijametra. Tabela 8. Prose čan ukupan broj bakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe nultog dana ispitivanja (log CFU/g) Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KI, KII 4,61 ABC 0,20 0,082 4,40 4,86 4,38 KIII, KIV 5,25 BDE 0,15 0,063 5,08 5,42 2,92 OI, OII 6,32 AD 0,02 0,007 6,30 6,34 0,25 OIII, OIV 6,27 CE 0,12 0,047 6,10 6,41 1,84 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, - p<0,01

U svim ispitivanim grupama kobasica užeg dijametra ukupan broj bakterija rastao je od nultog do petnaestog dana i to u KI grupi od 4,61±0,20 log CFU/g (nulti dan) do 9,01±0,01 log CFU/g, u KIII grupi od 5,25±0,15 log CFU/g do 9,45±0,01 log CFU/g, OI grupi od 6,32±0,01 log CFU/g do 10,42±0,09 log CFU/g i u OIII grupi od 6,27±0,12 log CFU/g do 9,16±0,33 log CFU/g (tabela 9). Tabela 9. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u toku zrenja uzoraka kobasica užeg dijametra (log CFU/g) Grupa Dani KI KIII OI OIII ispitivanja ( X ± Sd) 0 4,61 A±0,20 5,25 A±0,15 6,32 A±0,01 6,27 AaB ±0,12 3 4,80 B±0,13 5,41 A±0,12 4,63 A±0,17 4,92 ACD ±0,14 6 6,20 C±0,15 7,31 A±0,01 7,25 A±0,08 5,80 aCE ±0,39 9 / / / / 15. 9,01 ABC ±0,01 9,45 A±0,01 10,42 A±0,09 9,16 BDEA ±0,33 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E- p<0,01; a- p<0,05

Promena prose čnog ukupnog broja u toku zrenja kobasica šireg dijametra kontrolne i ogledne grupe prikazana je u tabeli 10. Ukupan broj bakterija u uzorcima kobasica KII grupe bio je na po četku zrenja 4,61±0,20 log CFU/g i rastao je do petnaestog dana, kada je bio 9,63±0,17 log CFU/g, da bi trideset drugog dana bio 7,62±0,04 log CFU/g. Sli čne promene uo čene su, kod KIV grupe (6,32±0,01 log CFU/g nulti dan; 8,80±0,15 log CFU/g petnaesti dan i 7,23±0,09 log CFU/g trideset drugi dan), kod OII grupe (5,25±0,15 log CFU/g nulti dan; 9,10±0,35 log CFU/g petnaesti dan i 6,99±0,27 log CFU/g trideset drugi dan) i OIV grupe (6,27±0,12 log CFU/g nulti dan; 9,24±0,08 log CFU/g petnaesti dan i 7,48±0,02 log CFU/g trideset drugi dan). Izme đu svih dana pore đenja izuzev dvadeset drugog dana, izme đu prose čnih vrednosti ukupnog broja bakterija KII grupe utvr đene su statisti čki zna čajne razlike (p<0,01) (tabela 10a).

Tabela 10. Prose čnan ukupnan broj bakterija u toku zrenja uzoraka kobasica šireg dijametra (log CFU/g) Dani Grupa ispitivanja KII KIV OII OIV ( X ± Sd) 0 4,61±0,20 5,25±0,15 6,32±0,01 6,27±0,12 3 7,02±0,01 6,07±0,14 5,97±0,27 6,19±0,04 6 6,73±0,06 5,80±0,69 6,27±0,04 8,42±0,01 9 8,18±0,15 9,30±0,80 8,07±0,11 7,86±0,05 15. 9,63±0,17 8,80±0,15 9,10±0,35 9,24±0,08 22. 7,58±0,14 8,51±0,10 8,26±0,32 7,55±0,07 32. 7,62±0,04 7,23±0,09 6,99±0,27 7,48±0,02

Tabela 10a. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra (KII)

Dani 3 6 9 15 21 28 ispitivanja 0 ** ** ** ** ** ** 3 - ** ** ** ** ** 6 - - ** ** ** ** 9 - - - ** ** ** 15 - - - - ** ** 22 - - - - - ns Legenda: **- p<0,01, ns- nema statisti čke zna čajnosti

Izme đu prose čnih vrednosti ukupnog broja bakterija nultog i tre ćeg, odnosno nultog i šestog dana kod kobasica kontrolne grupe šireg dijametra nisu utvr đene statisti čki zna čajne razlike. Izme đu svih ostalih pore đenih dana ispitivanja utvr đene su statisti čki zna čajne razlike (p<0,01; p<0,05) (tabela 10b).

Tabela 10b. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra (KIV) sa starterom Dani 3 6 9 15 22 32 ispitivanja 0 ns ns ** ** ** * 3 - ns ** ** ** ** 6 - - ** ** ** ** 9 - - - - * ** 15 - - - - - ** 22 - - - - - ** Legenda: **- p<0,01, * - p<0,05, ns- nema statisti čke zna čajnosti

Izme đu prose čnih vrednosti ukupnog broja bakterija devetog i dvadeset drugog dana ispitivanja, kod ogledne grupe kobasica šireg dijametra nije utvr đena statisti čki zna čajna razlika. Izme đu svih ostalih pore đenih dana ukupnog broja bakterija u uzorcima kobasica šireg dijametra sa starterom utvr đene su statisti čki zna čajne razlike (p<0,01) (tabela 10c).

Tabela 10c. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja oglednih grupa kobasica šireg dijametra (OII) sa starterom Dani 3 6 9 15 21 28 ispitivanja 0 ** ** ** ** ** ** 3 - ** ** ** ** ** 6 - - - ** ** ** 9 - - - ** ns ** 15 - - - - ** ** 22 - - - - - ** Legenda: **- p<0,01, ns- nema statisti čke zna čajnosti

Pore đenjem ukupnog broja bakterija u uzorcima oglednih grupa kobasica šireg dijametra (OIV grupa) nisu utvr đene statisti čki zna čajne razlike izme đu nultog i tre ćeg dana ispitivanja, kao i dvadeset prvog i dvadeset osmog dana ispitivanja. U svim ostalim slu čajevima razlike su bile statisti čki zna čajne (p<0,01) (tabela 10d).

Tabela 10d. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja oglednih grupa kobasica šireg dijametra (OIV) sa starterom Dani 3 6 9 15 21 28 ispitivanja 0 ns ** ** ** ** ** 3 - ** ** ** ** ** 6 - - ** ** ** ** 9 - - - ** ** ** 15 - - - - ** ** 21 - - - - - ns Legenda: **- p<0,01, ns- nema statisti čke zna čajnosti

U tabeli 11. prikazani su podaci o prose čnom ukupnom broju bakterija svih ispitivanh grupa kobasica (kontrolne i ogledne, šireg i užeg dijametra). Tre ćeg dana ogled anisu utvr đene statisti čki zna čajne razlike izme đu prose čnog ukupnog broja bakterija KI i OI, kao i KI i OIII grupe. Tako đe, istog dana ispitivanja nisu utvr đene statisti čki zna čajne razlike izme đu prose čnog ukupnog broja bakterija KIV i OII, odnosno OIV grupe. Statisti čki zna čajne razlike tre ćeg dana zrenja nisu utvr đene, ni izme đu prose čnog ukupnog broj bakterija OII i OIV grupe. U svim ostalim slu čajevima pore đenja, utvr đene su statisti čki zna čajne razlike (p<0,01) (tabela 11a). Tabela 11. Promene prose čnog ukupnog broja bakteija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe tokom ispitivanja (log CFU/g)

Dani zrenja ( ± Sd) Grupa X 3. 6. 9. 15. 22. 32. 4,80±0,13 / / KI 6,20±0,15 / 9,01 ABCa ±0,01

9,63 ADEFGb ±0,1 7,58 AB ±0,14 7,62 AB ±0,04 KII 7,02±0,01 6,73±0,06 8,18 A±0,15 7 KIII 5,41±0,12 7,31±0,01 / 9,45 BHIcd ±0,01 / / 8,51 AC ±0,10 7,23 Aab ±0,0 KIV 6,07±0,14 5,80±0,69 9,30 ABC±0,80 8,80 DHJe ±0,15 9 CEIJ / / OI 4,63±0,17 7,25±0,08 / 10,42 ±0,09 8,26 BD ±0,32 6,99 BaC ±0,2 OII 5,97±0,27 6,27±0,04 8,07 B±0,11 9,10 Fc ±0,35 7 CFGd / / OIII 4,92±0,14 5,80±0,39 / 9,16 ±0,33 CD bC C abe 7,55 ±0,07 7,48 ±0,02 OIV 6,19±0,04 8,42±0,01 7,86 ±0,05 9,24 ±0,08 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, F, G - p<0,01; a- p<0,05

Tabela 11a. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica tre ćeg dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ** ** ** ns ** ns ** KII - ** ** ** ** ** ** KIII - - ** ** ** ** ** KIV - - - ** ns ** ns OI - - - - ** * ** OII - - - - - ** ns OIII ------** Legenda: **- p<0,01, *- p< 0,05; ns- nema statisti čke zna čajnosti

Kod kobasica šireg dijametra statisti čki zna čajne razlike šestog dana zrenja nisu utvr đene izme đu ukupnog broja bakterija KI i KIV grupe, KI i OII grupe, odnosno OIII grupe. Nisu utvr đene statisti čki zna čajne razlike izme đu ukupnog broja bakterija KII i OI, odnosno OII grupe, zatim izme đu KIV i OII, odnosno OIII grupe, kao ni izme đu OII i OIII grupe (tabela 11b).

Tabela 11b. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica šestog dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI * ** ns ** ns ns ** KII - * ** ns ns ** ** KIII - - ** ns ** ** ** KIV - - - ** ns ns ** OI - - - - ** ** ** OII - - - - - ns ** OIII ------** OIV ------Legenda: **- p<0,01, *- p< 0,05; ns- nema statisti čke zna čajnosti

5.2.4. Ispitivanje promene ukupnog broja bakterija mle čne kiseline u uzorcima kobasica tokom zrenja

Prose čan broj bakterija mle čne kiselina (BMK) u uzorcima kobasica nultog dana ispitivanja užeg i šireg dijametra kontrolne i ogledne grupe prikazan je u tabeli 12. Utvr đeno je da je prose čan BMK (5,21±0,9 log CFU/g) u uzorcima kobasica šireg dijametra bio statisti čki zna čajno ve ći (p<0,01) od prose čnog broja BMK u uzorcima kobasica užeg dijametra (5,09±0,20 log CFU/g) (tabela 12). Sli čni rezulatati zna čajni su i kod pore đenja broja BMK kod kobasica ogledne grupe. Prose čan broj BMK kobasica OIII i OIV grupe (6,66±0,80 log CFU/g) bio je statisti čki zna čajno ve ći od prose čnog broja BMK (6,23±0,80) OI i OII grupe. Tabela 12. Prose čan broj bakterija mle čne kiseline u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe nultog dana ispitivanja (log CFU/g) Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KI, KII 5,09 AB 0,20 0,01 5,06 5,13 0,49 KIII, KIV 5,21 BCE 0,90 0,04 5,10 5,32 1,80 OI, OII 6,23 ACD 0,80 0,03 6,17 6,37 1,36 OIII, OIV 6,66 DE 0,80 0,03 6,56 6,76 1,17 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, - p<0,01

Promene broja BMK u toku zrenja kobasica kontrolne i ogledne grupe užeg dijametra prikazane su u tabeli 13. Broj bakterija BMK rastao je kod KI grupe od 5,09±0,25 log CFU/g (nultog dana) do 10,03±0,14 log CFU/g (petnaestog dana). Kod KIII grupe za iste dane od 6,23±0,08 log CFU/g do 9,12±0,01, log CFU/g OI grupe od 5,21±0,09 log CFU/g do 9,20±0,24 log CFU/g a kod OIV grupe od 6,66±0,08 log CFU/g do 9,06±0,17 log CFU/g. Kod kobasica KI, OI i OIII grupe utvr đene su statisti čki zna čajne razlike (p<0,01) izme đu broja BMK svih dana ispitivanja. Kod kobasica KIII grupe utvr đene statisti čki zna čajne razlike izme đu broja BMK samo izme đu nultog dana ispitivanja i ostalih dana ispitivinja (3.,6., 9.,15.).

Tabela 13. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih uzorka kobasica užeg dijametra (log CFU/g)

Grupa Dani KI KIII OI OIII ispitivanja ( X ± Sd) 0 5,09 A±0,25 6,23 ABC ±0,08 5,21 A±0,09 6,66 A±0,08 3 7,53 A±0,31 9,50 A±1,04 6,65 A±0,03 8,57 A±0,04 6 8,71 A±0,008 9,56 B±0,01 8,70 A±0,01 7,90 A±0,05 9 / / / / 15. 10,03 A±0,14 9,12 C±0,01 9,20 A±0,24 9,06 A±0,17 Legenda: Ista slova A, B, C, - p<0,01

U tabeli 14. Prikazani su rezultati ispitivanja prose čnog broja BMK u kobasicama kontrolnih i oglednih grupa šireg dijametra. Nultog dana ispitivanja prose čan broj BMK kod KII grupe bio je 5,09±0,2 log CFU/g a trideset drugog dana 8,44±0,2, kod KIV grupe istih dana ispitivanja bio je 5,21±0,11 i 8,11±0,02, OII grupe 6,23±0,08 i 7,95±0,024 a OIV grupe 6,66±0,078 i 7,99±0,015.

Tabela 14. Prose čnog ukupnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih uzorka kobasica šireg dijametra (log CFU/g) Dani Grupa ispitivanja KII KIV OII OIV ( X ± Sd) 0 5,09±0,02 5,21±0,11 6,23±0,08 6,66±0,078 3 7,62±0,13 8,29±0,38 6,65±0,010 8,63±0,019 6 7,38±0,84 8,34±0,01 8,55±0,009 8,30±0,008 9 8,37±0,02 7,33±0,94 7,97±0,008 8,09±0,178 15. 9,34±0,05 8,01±0,05 9,11±0,009 9,02±0,345 22. 8,33±0,07 8,97±0,13 8,62±0,478 8,27±0,326 32. 8,44±0,02 8,11±0,02 7,95±0,024 7,99±0,015

Statisti čka zna čajnost razlika nije utvr đena izme đu prose čnog broja BMK KII grupe tre ćeg i šestog dana, devetog i dvadeset drugog dana, odnosno dvadeset osmog dana, kao i izme đu KII dvadeset drugog i trideset drugog dana zrenja (tabela 14a).

Tabela 14a. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra (KII) Dani 3 6 9 15 22 32 ispitivanja 0 ** ** ** ** ** ** 3 - ns ** ** ** ** 6 - - ** ** ** ** 9 - - - ** ns ns 15 - - - - ** ** 22 - - - - - ns

Izme đu prose čnog broja BMK KIV grupe tre ćeg, šestog, odnosno tre ćeg, petnestog, dvadeset drugog i trideset drugog dana nisu utvr đene statisti čki zna čajne razlike. Tako đe, nisu utvr đene statisti čki zna čajne razlike izme đu prose čnog broja BMK šestog, odnosno dvadeset drugog i trideset drugog dana zrenja (tabela 14b).

Tabela 14b. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra (KIV) sa starterom Dani 3 6 9 15 22 32 ispitivanja 0 ** ** ** ** ** ** 3 - ns ** ns ns ns 6 - - ** ns ns ns 9 - - - - ** * 15 - - - - - ns 21 - - - - - ** 28 ------Legenda: **- p<0,01, *- p<0,05, ns- nema statisti čke zna čajnosti

Statisti čke zna čajnosti razlika izme đu pose čnog broja BMK OII grupe prikazane su u tabeli 14c. Samo izme đu prose čnog broja BMK 9., i 32. dana zrenja nisu utvr đene statisti čki zna čajne razlike. U svim ostalim slu čajevima pore đenja, utvr đene su statisti čki zna čajne razlike prose čnog broja BMK u toku zrenja kobasica OII grupe.

Tabela 14c. Statisti čka zna čajnost razlika prosečnog ukupnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja oglednih grupa kobasica šireg dijametra (OII) sa starterom Dani 3 6 9 15 22 32 ispitivanja 0 ** ** ** ** ** ** 3 - ** ** ** ** ** 6 - - - ** ** ** 9 - - - ** ** ns 15 - - - - ** ** 21 - - - - - ** 28 ------Legenda: **- p<0,01, ns- nema statisti čke zna čajnosti

Izme đu prose čnog broj BMK OIV grupe nisu utvr đene statisti čki zna čajne razlike 3., i 6. dana ispitivanja 6. i 9., odnosno 6., 22. i 32. dana, zatim izme đu 9. i 22., odnosno 32. dana, kao i izme đu 22. i 32. dana zrenja. U ostalim slu čajevima pore đenja utvr đene su statisti čki zna čajne razlike izme đu prose čnog broja BMK, na nivoima p<0,01 i p<0,05 (tabela 14d).

Tabela 14d. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja oglednih grupa kobasica šireg dijametra (OIV) sa starterom Dani 3 6 9 15 22 32 ispitivanja 0 ** ** ** ** ** ** 3 - ns ** * * ** 6 - - ns ** ns ns 9 - - - ** ns ns 15 - - - - ** ** 22 - - - - - ns Legenda: **- p<0,01, *- p<0,01ns- nema statisti čke zna čajnosti Uporedni prikaz zna čajnosti razlika izme đu prose čnog broja BMK u uzorcima kontrolnih i oglednih grupa u toku zrenja (3., 6., 9., 15., 22., 32. dana) dat je u tabelama 15, 15a, 15b i 15c. Tre ćeg dana ispitivanja nije utvr đena statisti čki zna čajna razlika izme đu prose čnog broja BMK KII i KIV grupe, KIV i OIII grupe, odnosno OIV grupe, zatim OI i OII gruep kao i izme đu OIII i OIV grupe (tabela 15a). Tabela 15. Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe tokom ispitivanja (log CFU/g)

Dani zrenja ( ± Sd) Grupa X 3. 6. 9. 15. 22. 32. KI 7,53±0,03 8,71±0,008 / 10,03±0,135 / / AB AB A 8,33 ±0,07 8,44 ±0,02 KII 8,37 ±0,017 7,62±0,13 7,38±0,842 9,34±0,045 KIII 9,50±1,04 9,56±0,008 / 9,12±0,012 / / 8,97 AC±0,13 8,09 ACDE ±0,0 KIV 7,33 A±0,941 8,29±0,38 8,34±0,009 8,01±0,046 4 / / OI 6,65±0,03 8,70±0,012 / 9,20±0,238 8,62 BD±0,48 7,95 BD ±0,02 OII 6,65±0,01 8,55±0,009 7,97±0,008 9,11±0,009 / / OIII 8,57±0,04 7,90±0,050 / 9,06±0,172 8,27 CD±0,33 7,99 CE ±0,01 OIV 8,63±0,02 8,30±0,008 8,09±0,178 9,02±0,345 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E - p<0,01; a- p<0,05

Tabela 15a. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica tre ćeg dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ns ** * ** ** ** ** KII - ** ns ** ** ** ** KIII - - ** ** ** ** ** KIV - - - ** ** ns ns OI - - - - ns ** ** OII - - - - - ** ** OIII ------ns OIV ------Legenda: **- p<0,01, *- p< 0,05; ns- nema statisti čke zna čajnosti

U slede ćem terminu ispitivanja, odnosno šestog dana ispitivanja nije utvr đena statisti čki zna čajna razlika prose čng broja BMK KI i KIV grupe, KI i OI grupe, OII grupe odnosno OIV grupe. Nije utvr đena statisti čki zna čajna razlika izme đu prose čnog broja BMK KIV i svih oglednih grupa (OI, OII, OIII i OIV), zatim izme đu OI i OII grupe, odnosno OIV grupe, izme đu OII i OIV grupe kao i izme đu OIII i OIV grupe (tabela 15b).

Tabela 15b. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica šestog dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ** ** ns ns ns ** ns KII - ** ** ** ** ns ** KIII - - ** ** ** ** ** KIV - - - ns ns ns ns OI - - - - ns ** ns OII - - - - - * ns OIII ------ns Legenda: **- p<0,01, *- p< 0,05; ns- nema statisti čke zna čajnosti

Devetog dana ispitivanja, utvr đena je statisti čki zna čajna razlika (p<0,01) samo izme đu prose čnog broja BMK KII i KIV grupe (tabela 15). Petnaestog dana ispitivanja nisu utvr đene statisti čki zna čajne razlike izme đu KII i KIII grupe, KII i OI, KII i OII, odnosno OIII. Tako đe, nije utvr đena statisti čki zna čajna razlika prose čnog broja BMK uzoraka KIII grupe i svih oglednih grupa kobasica tokom zrenja, kao i izme đu OI i ostalih oglednih grupa kobasica tokom zrenja a i izme đu OII i OIII, odnosno OII i OIV grupe. Nije utvr đena statisti čki zna čajna razlika izme đu BMK u uzorcima kobasica OIII i OIV grupe. U ostalim slu čajevima pore đenja utvr đene su statisti čki zna čajne razlike izme đu pore đenog broja BMK u toku zrenja (tabela 15c).

Tabela 15c. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica petnaestog dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ** ** ** ** ** ** ** KII - ns ** ns ns na * KIII - - ** ns ns ns ns KIV - - - ** ** ** ** OI - - - - ns ns ns OII - - - - - ns ns OIII ------ns OIV ------

Dvadeset drugog dana ispitivanja pore đene su samo prose čne vrednosti broja BMK kobasica šireg dijametra. Utvr đene su statisti čki zna čajne razlike izme đu prose čnog broja BMK KII i KIV grupe, KII i OII grupe, KIV i OIV, kao i OI i OIV grupe (tabela 15). Na kraju proizvodnog proseca, 32. Dana, utvr đene su statisti čki zna čajne razlike (p<0,01) izme đu prose čnog broja BMK, KII i KIV grupe, KII i OII, zatim izme đu KIV i ostalih pore đenih grupa (OII, OIV, KII). U ostalim slu čajevima pore đenja nisu utvr đene statisti čki zna čajne razlike izme đu prose čnog broja BMK ispitivanih grupa kobasica trideset drugog dana zrenja.

5.2 OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV SVINJSKOG MESA

Hemijski sastav nadeva za kobasica prikazan je grafikonom 5.1. Prose čan sadržaj vode u nadevu kobasica bio je 55,36%, masti 25,71%, proteina 15,45% i pepela 3,54%.

Grafikon 5.1 Prose čan hemijski sastav nadeva

Hemijski sastav kobasica užeg dijametra prikazan je u tabeli 16, a kobasica šireg dijametra u tabeli 17. Prose čan sadržaj vode kobasica užeg dijametra bio je od 28,19±0,37% do 29,34±0,13%, masti od 40,03±0,34% do 40,87±0,52%, proteina od 25,42±0,23% do 25,67±,0,19%, pepela od 5,17±0,031% do 5,28±0,045%, NaCl od 3,98±0,036% do 4,09±0,055%, nitrita od 0,05±0,001% do 0,054±0,001%. Izme đu prose čnih vrednosti ispitivanih hemijskih parametara kvaliteta užeg dijametra nisu utvr đene statisti čke zna čajne razlike.

Tabela 16. Prose čan hemijski sastav kobasica užeg dijametra Parametar Grupa KI KIII OI OIII ( X ± Sd) Voda 29,07±0,461 28,19±0,37 29,34±0,13 28,48±0,35 Mast 40,26±0,468 40,87±0,52 40,03±0,34 40,63±0,54 Proteini 25,49±0,223 25,67±,0,19 25,42±0,23 25,63±0,20 Pepeo 5,17±0,031 5,28±0,045 5,22±0,04 5,27±0,06 NaCl 3,98±0,036 4,09±0,055 3,99±0,03 4,06±0,06 Nitriti 0,054±0,001 0,05±0,001 0,05±0,001 0,053±0,001

Hemijski sastav kobasica šireg dijametra prikazan je u tabeli 17. Prose čan sadržaj vode kobasica užeg dijametra bio je od 28,45±0,20% do 29,96±0,19%, masti od 39,51±0,178% do 39,92±0,23%, proteina od 25,33±0,145% do 25,38±0,17%, pepela od 5,198±0,10% do 5,29±0,07%, NaCl od 3,99±0,83% do 4,08±0,07%, nitrita od 0,05±0,001% do 0,054±0,001%. Izme đu prose čnih vrednosti ispitivanih hemijskih parametara kvaliteta užeg dijametra nisu utvr đene statisti čke zna čajne razlike.

Tabela 17. Prose čan hemijski sastav uzoraka kobasica šireg dijametra Parametar Grupa KII KIV OII OIV ( X ± Sd) Voda 29,96±0,19 29,47±0,31 29,87±0,64 29,45±0,20 Mast 39,51±0,178 39,85±0,37 39,71±0,56 39,92±0,23 Proteini 25,33±0,145 25,38±0,17 25,35±0,16 25,37±0,13 Pepeo 5,198±0,10 5,29±0,07 5,25±0,07 5,26±0,06 NaCl 3,99±0,83 4,08±0,07 4,02±0,05 4,06±0,05 Nitriti 0,055±0,002 0,05±0,001 0,05±0,001 0,054±0,001

5.3 FIZI ČKO HEMIJSKE OSOBINE KOBASICA

5.3.1 PROMENE pH VREDNOSTI U FERMENTISANIM KOBASICAMA TOKOM ZRENJA Nultog dana ispitivanja pH vrednost kontrolne grupe kobasica užeg dijametra bio je 6,14±0,05. Tokom zrenja pH vrednost kobasica je opadala, tako da je na kraju zrenja kod kobasica bez dodatka starter kultura bila je 5,32±0,03, a kobasica sa dodatkom starter kulture 5,23±0,02. Nisu utvr đene statisti čki zna čajne razlike izme đu prose čnih pH vrednosti kobasica KI i KIII grupe, svih dana ispitivanja (tabela 18). Tabela 18. Promene pH vrednosti kontrolnih grupa kobasica užeg dijametra

Parametar Grupa 0. 3. 6. 9. 15. ( X ± Sd) KI 6,14±0,05 5,64±0,03 5,58±0,03 5,43±0,07 5,32±0,03 KIII 6,14±0,05 5,61±0,03 5,52±0,03 5,36±0,06 5,23±0,02

Kod kontrolne grupe kobasica šireg dijametra sa i bez dodatka starter kulture (KII, KIV) bio je na po četku ispitivanja 6,14±0,05 a trideset drugog dana 5,09±0,07 (KII grupa) i 5,03±0,04 (KIV grupa). Kao i kod kobasica užeg dijametra, tako ni kod kobasica šireg dijametra, u isitivanim danima pore đenja nisu utvr đene statisti čki na čajne razlike. Tabela 19. Promene pH vrednosti kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra

Parametar Grupa 0. 3. 6. 9. 15. 22. 32. ( X ± Sd) KII 6,14±0,05 5,63±0,03 5,57±0,03 5,39±0,05 5,29±0,04 5,20±0,03 5,09±0,07 KIV 6,14±0,05 5,87±0,15 5,53±0,04 5,33±0,06 5,21±0,04 4,98±0,12 5,03±0,04

Kod ogledne grupe kobasica užeg dijametra pH vrednost ispitivanih dana pore đenja bile su sli čne pH vrednostima kobasica kontrolne grupe, i bile su od 6,14±0,05 (nulti dan) do 5,34±0,04 (OI grupa), odnosno 5,28±0,06 (OIII grupa) petnaestog dana zrenja (tabela 20).

Tabela 20. Promene pH vrednosti oglednih grupa kobasica uzeg dijametra

Parametar Grupa 0. 3. 6. 9. 15. ( X ± Sd) OI 6,14±0,05 5,90±0,03 5,60±0,05 5,44±0,07 5,34±0,04 OIII 6,14±0,05 5,73±0,03 5,55±0,04 5,39±0,06 5,28±0,06

Promene pH vrednosti kod oglednih grupa kobasica šireg dijametra prikazane su u tabeli 21. Na po četku ogleda, kao i kod ostalih grupa pH vrednost bila je 6,14±0,05, a trideset drugog dana 5,05±0,05 (OII grupa), odnosno 5,00±0,04 (OIV grupa). Tabela 21. Promene pH vrednosti oglednih grupa kobasica šireg dijametra

Parametar Grupa 0. 3. 6. 9. 15. 22. 32. ( X ± Sd) OII 6,14±0,05 5,72±0,03 5,60±0,04 5,46±0,08 5,30±0,03 5,01±0,06 5,05±0,05 OIV 6,14±0,05 5,79±0,04 5,56±0,04 5,36±0,07 5,26±0,04 4,98±0,05 5,00±0,04

5.3.2 PROMENE a w VREDNOSTI U FERMENTISANIM KOBASICAMA TOKOM ZRENJA

Promene a w vrednosti kontrolnih grupa kobasica užeg dijametra prikazane su u tabeli 22. Na po četku ispitivanja aw vrednost KI grupe (0,9652±0,0006) bila je statisti čki zna čajno manja

od aw vrednost KIII grupe (0, 9695±0,0007). Razlika u a w vrednosti bile sus tatisti čki zna čajne (p<0,05) tre ćeg dana zrenja. Šestog dana zrenja nisu utvr đene statisti čki zna čajen

razlike izme đu a w vrednosti KI i KIII grupe. Statisti čki zna čajne razlike (p<0,01) izme đu pore đenih grupa kobasica utvr đene su devetog dana, kao in a kraju zrenja (p<0,05), kada su ove vrednosti kod KI grupe bile 0,9200±0,0007 do 0,9235±0,0004 KIII grupe. .

Tabela 22. Promena a w vrednosti kontrolnih grupa kobasica užeg dijametra

Parametar Grupa 9. 0. 3. 6. 15. ( X ± Sd) a a KI 0,9341 A±0,0003 0,9652 A±0,0006 0,9514 ±0,0006 0,9451±0,0006 0,9200 ±0,00 07 a KIII 0,9352 A±0,0006 0,9695 A±0,0007 0,9524 ±0,0006 0,9461±0,0004 0,9235a±0,00 04 Legenda: Ista slova A - p<0,01; a- p<0,05

Rezultati ispitivanja promene a w vrednosti kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra (KII,

KIV) prikazani su u tabeli 23. Nultog dana ispitivanja a w vrednosti su bile 0,9712±0,0007

(KII grupa) i 0,9630±0,0005 (KIV grupa). Razlika izme đu prose čnih a w vrednosti navedenih grupa kobasica bila je statisti čki zna čajna (p<0,01). I u ostalim danima pore đenja, sa izuzetkom tre ćeg dana, utvr đene su statisti čki zna čajne razlike (p<0,01; p<0,05) izme đu a w

vrednosti kobasica KII i KIV grupe. Na kraju zrenja 32. Dana a w vrednost (0,9377±0,0005)

KII grupe bila je statisti čki zna čajno ve ća (p<0,01) od a w vrednosti (0,9257±0,0005) KIV grupe.

Tabela 23. Promena a w vrednosti kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra

Parametar Grupa 32. 0. 3. 6. 9. 15. 22. ( X ± Sd) KII 0,9377 A±0 0,9712 A±0,0 0,9610±0,00 0,9526 a±0,0 0,9464 a±0, 0,9411 A±0, 0,9379 A±0, ,0005 007 06 006 001 0007 0006 KIV 0,9257 A±0 0,9630 A±0,0 0,9609±0,00 0,9534 a±0,0 0,9477 a±0, 0,9446 A±0, 0,9359 A±0, ,0005 005 08 006 0007 0007 0007 Legenda: Ista slova A - p<0,01; a- p<0,05

Kod oglednih grupa kobasica užeg dijametra aw vrednosti na po četku su bile 0,9661±0,0007 (OI grupa) i 0,9702±0,003 (OIII grupa). Razlika je bila statisti čki zna čajna (p<0,05). Svih

dana pore đenja utvr đeno je da je a w vrednost OIII grupe kobasica bila statisti čki zna čajno ve ća (p<0,01) od a w vrednosti OI grupe (tabela 24).

Tabela 24. Promena a w vrednosti oglednih grupa kobasica uzeg dijamtra

Parametar Grupa 9. 0. 3. 6. 15. ( X ± Sd) OI 0,9330 A±0,0 0,9495 A±0,000 0,9462 A±0,000 0,9211 A±0,0 0,9661 a±0,0007 006 5 6 005 OIII 0,9367 A±0,0 0,9525 A±0,000 0,9491 A±0,000 0,9182 A±0,0 0,9702 a±0,003 008 7 6 006 Legenda: Ista slova A - p<0,01; a- p<0,05

U tabeli 25. prikazane su promene a w vrednosti oglednih grupa kobasica šir eg dijametra.Nultog dana ispitivanja nije utvr đena statisti čki zna čajna razlika izme đu aw vrednosti OII i OIV grupe. Ostalih dana pore đenja utvr đene su statisti čki zna čajne razlike

(p<0,01) izme đu aw vrednosti kobasica OII i OIV grupe. Vrednosti a w bile su manje kod uzoraka OIV grupe.

Tabela 25. Promena a w vrednosti oglednih grupa kobasica šireg dijametra

Parametar Grupa 22. 0. 3. 6. 9. 15. 32. ( X ± Sd) A A A A A OII 0,9364 A±0 0,9691±0,00 0,9594 ±0,0 0,9501 ±0,0 0,9450 ±0, 0,9387 ±0, 0,9361 ±0, 006 006 0007 0006 0008 ,0007 1 OIV 0,9344 A±0 0,9614 A±0,0 0,9533 A±0,0 0,9480 A±0, 0,9457 A±0, 0,9346 A±0, 0,9644±,007 ,001 006 007 001 0006 0008 Legenda: Ista slova A - p<0,01.

6. DISKUSIJA

6.1. HEMIJSKI SASTAV FERMENTISANIH KOBASICA

6.2 MIKROBIOLOŠKI STATUS FERMENTISANIH KOBASICA TOKOM ISPITIVANJA

6.2.1 Promene prose čnog broja Y. enterocolitica u uzorcima kobasica tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan broj Y. enterocolitica u uzorcima kobasica užeg dijametra tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan broj Y. enterocolitica u uzorcima kobasica šireg dijametra tokom ispitivanja

6.2.2 Promene prose čnog broja enterobakterija u uzorcima kobasica tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan broj enterobakterija nultog dana ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan broj enterobakterija u kontrolnim uzorcima kobasica užeg dijametra tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan broj enterobakterija u kontrolnim uzorcima kobasica šireg dijametra tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan broj enterobakterija u oglednim uzorcima kobasica užeg dijametra tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan broj enterobakterija u oglednim uzorcima kobasica šireg dijametra tokom ispitivanja

6.2.3 Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u uzorcima kobasica tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan ukupan bakterija nultog dana ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan ukupan broj bakterija u kontrolnim uzorcima kobasica užeg dijametra tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan ukupan broj bakterija u kontrolnim uzorcima kobasica šireg dijametra tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan ukupan broj bakterija u oglednim uzorcima kobasica užeg dijametra tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan ukupan broj bakterija u oglednim uzorcima kobasica šireg dijametra tokom ispitivanja

6.2.4 Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u uzorcima kobasica tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan ukupan bakterija mle čne kiseline nultog dana ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan broj bakterija mle čne kiseline u kontrolnim uzorcima kobasica užeg dijametra tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan broj bakterija mle čne kiseline u kontrolnim uzorcima kobasica šireg dijametra tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan broj bakterija mle čne kiseline u oglednim uzorcima kobasica užeg dijametra tokom ispitivanja

Grafikon 6. Prose čan broj bakterija mle čne kiseline u oglednim uzorcima kobasica šireg dijametra tokom ispitivanja

6.3 VREDNOST PH FERMENTISANIH KOBASICA TOKOM ISPITIVANJA

Grafikon 6. Vrednost pH kontrolnih grupa uzoraka kobasica užeg dijametra

Grafikon 6. Vrednost pH kontrolnih grupa uzoraka kobasica šireg dijametra

Grafikon 6. Vrednost pH oglednih grupa uzoraka kobasica užeg dijametra

Grafikon 6. Vrednost pH oglednih grupa uzoraka kobasica šireg dijametra

6.4 VREDNOST aw FERMENTISANIH KOBASICA TOKOM ISPITIVANJA

Grafikon 6. Vrednost a w kontrolnih uzoraka kobasica užeg dijametra

Grafikon 6 . Vrednost a w kontrolnih uzoraka kobasica šireg dijametra

Grafikon 6. Vrednost a w oglednih uzoraka kobasica užeg dijametra

Grafikon 6. Vrednost a w oglednih uzoraka kobasica šireg dijametra

7. ZAKLJU ČCI

Na osnovu rezultata ispitivanja zaklju čeno je slede će:

1. U nadevu kobasica užeg i šireg dijametra sa i bez dodate starter kulture u toku zrenja broj bakterija Y. enterocolitica se smanjivao. U kobasicama užeg dijametra šestog dana ispitivanja broj bakterija Y. enterocolitica bio je manji u uzorcima u kojima je dodata starter kultura. Devetog dana skladištenja u kobasicama užeg dijametra nisu utvr đeno prisustvo Y. enterocolitica.

2. U kobasicama šireg dijametra broj bakterija Y . enterocolitica bio je manji u uzorcima u kojima je dodata starter kultura. Dvadeset drugog dana zrenja u kobasicama nije dokazano prisustvo Y. enterocolitica .

3. Prose čan broj enterobakterija u toku zrenja kod kabasica užeg i šireg dijametra se smanjivao i bilo je izraženije kod kobasica kontrolne i ogledne grupe sa dodatkom starter kultura. Kod kobasica užeg dijametra enterobakterije nisu dokazane petnaestog dana, odnosno na kraju prosesa zrenja, a kod kobasica šireg dijametra enterobakterije nisu dokazane dvadeset drugog dana, gde je kraj zrenja bio trideset drugog dana.

4. Prose čan ukupan broj bakterija kod kobasica užeg i šireg dijametra je rastao do kraja procesa zrenja. Kod kobasica šireg dijametra ukupan broj bakterija je rastao do petnaestog dana zrenja a zatim do kraja procesa zrenja se smanjivao.

5. U toku zrenja, broj bakterija mle čne kiseline u kobasicama užeg i šireg dijametra, kako kontrolnih, tako i oglednih grupa rastao je do kraja procesa zrenja.

6. Na kraju proseca zrenja kobasica kontrolnih i oglednih gruša, kako kobasica užeg tako i kobasica šireg dijametra, hemijski sastav izme đu ispitivanih grupa kobasica nije se zna čajnije razlikovao.

7. Vrednost pH svih ispitivanih grupa kobasica se u toku procesa zrenja smanjivala i na kraju zrenja bila je niža kod kobasica šireg dijametra, odnosno kod kobasica kod kojih su koriš ćene starter kulture.

8. U toku procesa zrenja, kontrolnih i oglednih grupa kobasica užeg i šireg dijametra a w vrednost se smanjivala i bila je manja kod kobasica koje su proizvedene uz dodatak starter kultura.

8. LITERATURA

1. Adams M., L. Nicolaides (1997): Review of the sensitivity of different foodborne pathogens to fermentation, Food Control 8, 227–239

2. Adams M., R. Mitchell (2002): Fermentation and pathogen control: a risk assessment approach, International Journal of Food Microbiology 79, 75–83

3. AFDO-Association of Food and Drug Officials, (2004): Guidance for Processing Fermented and Dried Sausage in Retail Operations

4. Barbuti, S., G. Parolari (2002): Validation of manufacturing process to control pathogenic bacteria in typical dry fermented products, Meat Science 62, 323–329.

5. Casaburi, A., R. Di Monaco, S. Cavella, F.Toldra, D. Ercolini, F.Villani (2008): Proteolytic and lipolytic starter cultures and their effect on traditional fermented sausages ripening and sensory traits, Food Microbiology 25, 335–347

6. Comi, G., R. Urso , L.Iacumin, K.Rantsiou, P. Cattaneo, C.Cantoni, L.Cocolin (2005): Characterisation of naturally fermented sausages produced in the North East of Italy, Meat Science 69, 381–392.

7. Coppola, R., B. Giagnacovo, M. Iorizzo i L. Grazia (1998): Characterization of lactobacilli involved in the ripening of soppressata molisana, a typical southern Italy fermented sausage, Food Microbiology 15, 347–353

8. Coppola, R., M. Iorizzo, R. Saotta, E. Sorrentino, L. Grazia (1997): Characterization of micrococci and staphylococci isolated from soppressata molisana, a Southern Italy fermented sausage, Food Microbiology 14, 47–53

9. Coppola, S., G. Mauriello, M. Aponte, G. Moschetti, F. Villani (2000): Microbial succession during ripening of Naples-type salami, a southern Italian fermented sausage, Meat Science 56, 321–329.

10. Chizzolini, R., Zanardi, E., Dorigoni, V., Ghidini, S. (1999): Caloric value and cholesterol content of normal and low-fat meat and meat products, Food Science & Technology 10, 119-128.

11. Commission Regulation, (2005),: Commission of the European Communities, Commission Regulation on microbiological criteria for foodstuffs, Brussels, 15.3.2005.

12. Drosinos, E.H., M. Mataragas , N. Xiraphi , G. Moschonas ,F. Gaitis , J. Metaxopoulos, (2005): Characterization of the microbial flora from a traditional Greek fermented sausage, Meat Science 69, 307–317.

13. Ferreira, V., J. Barbosaa, J.Silvaa, S. Vendeiroa, A. Motaa, F.Silva, M. J. Monteiroa, T. Hogga, P.Gibbsb, P. Teixeiraa (2007/a): Chemical and microbiological characterisation of “Salpicão de Vinhais“ and “Chouriça de Vinhais“: Traditional dry sausages produced in the North of Portugal, Food Microbiology 24, 618–623 14. Hammes, W. P. and Knauf, H. J. (1994): Starters in the Processing of Meat Products, Meat Science 36, 155–168.

15. Hammes, W. P. and Hertel, C. (1998): New Developments in Meat Starter Cultures, Meat Science 49, 125–138.

16. Heinz G. and Hautzinger P. (2007): Meat processing technology for small- to medium-scale producers. Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional office for Asia and Pacific, RAP Publication - 2007/20., Bangkok.

17. Higgs, J.D., (2000): The changing nature of red meat: 20 years of improving nutritional quality, Trends in Food Science and Technology 11, 85-95.

18. Hwang C. A., A.C.S Porto-Fett., V.K. Juneja., S.C. Ingham., B. H. Ingham, J. B. Luchansky (2009): Modeling the survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurium during fermentation, drying, and storage of soudjouk-style fermented sausage, International Journal of Food Microbiology 129 , 244–252.

19. Iacumin, L., Gi. Comi, C. Cantoni, L. Cocolin (2006): Ecology and dynamics of coagulase-negative cocci isolated from naturally fermented Italian sausages, Systematic and Applied Microbiology 29, 480–486

20. Incze, K., (1998): Dry Fermented Sausages, Meat Science 49, 169-177.

21. Karolyi, D., D. Kova čić (2008): Organolepti čka ocjena slavonskog doma ćeg kulena od crne slavonske i bijelih svinja, Meso X, 5, 356-360

22. Koza činski, L., M. Hadžiosmanovi ć, Ž. Cvrtila Fleck, N. Zdolec, I. Filipovi ć, Z. Koza činski (2008): Kakvo ća trajnih kobasica i češnjovki iz individualnih doma ćinstava, Meso X, 1, 45-52

23. Lebert, I., S. Leroy, P. Giammarinaro, A. Lebert, J.P. Chacornac, S. Bover-Cid, M.C. Vidal-carou, R. Talon (2007): Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausages of small traditional French processing units, Meat Science 76, 112–122

24. López, C, L.M. Medina, R. Priego, R. Jordano (2006): Behaviour of the constitutive biota of two types of Spanish dry-sausages ripened in a pilot-scale chamber, Meat Science 73, 178–180

25. Møller, S.M., A. Gunvig and H.C.Bertram (2010): Effect of starter culture and fermentation temperature on water mobility and distribution in fermented sausages and correlation to microbial safety studied by nuclear magnetic resonance relaxometry, Meat Science 86, 462–467.

26. Olivares, A., J. L. Navarro and M. Flores (2009): Establishment of the contribution of volatile compounds to the aroma of fermented sausages at different stages of processing and storage, Food Chemistry 115, 1464–1472. 27. Olivares, A., J. L.Navarro, A. Salvador, M. Flores (2010): Sensory acceptability of slow fermented sausages based on fat content and ripening time, Meat Science 86 , 251–257.

28. Papamanoli, E., N. Tzanetakis, E. Litopoulou-Tzanetaki, P. Kotzekidou (2003): Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Greek dry-fermented sausage in respect of their technological and probiotic properties, Meat Science 65, 859–867

29. Pavli čić, Ž., M. Ostovi ć (2008): Proizvodnja kobasica u ku ćanstvu za vlastite potrebe, Meso X, 5, 369-373

30. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa (2004): Službeni list Srbije i Crne Gore, 2004/33.

31. Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza životnih namirnica („Sl. list SFRJ“, br. 25/80)

32. Pravilniku o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu, „Službeni list SRJ“, br. 26/93, 53/95 i 46/2002

33. Radeti ć, P., (1997): Sirove kobasice, monografija, Izdava č: autor

34. Roseiro, L.C., C. Santos, M. Sol, M.J. Borges, M. Anjos, H. Goncalves, A.S. Carvalho, (2008): Proteolysis in Painho de Portalegre dry fermented sausage in relation to ripening time and salt content, Meat Science 79 , 784–794.

35. Rubio, B., B. Martínez, M.J. Sanchez, M.D. Garcia-Cachan, J. Rovira , I. Jaime, (2007): Study of the shelf life of a dry fermented sausage „salchichon“ made from raw material enriched in monounsaturated and polyunsaturated fatty acids and stored under modified atmospheres, Meat Science 76 , 128–137.

36. Savic, I. and Z. Savic (2002): Sausage Casings (1st Edition), Victus, Vienna

37. Shahidi, F., (1998): Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods, (2nd Edition), Blackie Academic & Professional London, UK

38. Talon, R., I. Lebert , A. Lebert, S. Leroy, M. Garriga, T. Aymerich, E.H. Drosinos, E. Zanardi, A. Ianieri, M.J. Fraqueza, L. Patarata and A. Lauková, (2007/a): Traditional dry fermented sausages produced in small-scale processing units in Mediterranean countries and Slovakia. 1: Microbial ecosystems of processing environments, Meat Science 77, 570–579

39. Talon, R., S. Leroy, I. Lebert (2007/b): Microbial ecosystems of traditional fermented meat products: The importance of indigenous starters, Meat Science, 77, 55-62

40. Talon, R., S. Leroy, I. Lebert, P.Giammarinaro, J. P. Chacornac, M. Latorre-Moratalla, C. Vidal-Carou, E. Zanardi, M. Conter, A. Lebecque (2008): Safety improvement and preservation of typical sensory qualities of traditional dry fermented sausages using autochthonous starter cultures, International Journal of Food Microbiology, 126, 227–234 41. Tregear, A., S. Kuznesof, A. Moxey (1998): Policy initiatives for regional foods: some insights from consumer research, Food Policy, 23, 383–394

42. Urso, R.., Comi, G., Cocolin, L. (2006): Ecology of lactic acid bacteria in Italian fermented sausages: isolation, identification and molecular characterization, Systematic and Applied Microbiology, 29, 671-680.

43. Vukovi ć I., (2006): Osnove tehnologije mesa, tre će izdanje, VKS, Beograd.

44. Zdolec, N., M. Hadžiosmanovi ć, L. Koza činski, Ž. Cvrtila, I. Filipovi ć, K. Leskovar, N. Vragovi ć, D. Budimir (2007): Fermentirane kobasice proizvedene u doma ćinstvu - mikrobiološka kakvo ća, Meso IX, 6, 318-324

PRILOG A

Hemijski sastav fermentisanih kobasica

Tabela 1. Nadev Mere varijacije Parametar

X Sd IV Se CV% Xmax Xmin Voda 55,36 0,23 0,09 55,08 55,68 0,41 Mast 25,71 0,42 0,17 25,25 26,40 1,64 Proteini 15,45 0,31 0,13 15,12 15,89 2,03 Pepeo 3,54 0,01 0,00 3,52 3,55 0,30 NaCl 2,32 0,02 0,01 2,29 2,34 0,89 Natriti 0,61 0,02 0,01 0,59 0,64 3,32

Tabela 2. KI Mere varijacije Parametar

X Sd IV Se CV% Xmax Xmin Voda 29,070 0,461 0,188 28,18 29,48 1,59 Mast 40,260 0,468 0,191 39,68 41,08 1,16 Proteini 25,490 0,223 0,091 25,19 25,86 0,87 Pepeo 5,173 0,031 0,013 5,14 5,22 0,59 NaCl 3,985 0,036 0,015 3,95 4,05 0,91 Natriti 0,054 0,001 0,001 0,052 0,056 2,62

Tabela 3. KII Mere varijacije Parametar

X Sd IV Se CV% Xmax Xmin Voda 29,960 0,189 0,077 29,65 30,12 0,63 Mast 39,510 0,178 0,073 39,23 39,77 0,45 Proteini 25,330 0,145 0,059 25,11 25,52 0,57 Pepeo 5,198 0,108 0,044 5,00 5,31 2,08 NaCl 3,995 0,083 0,034 3,88 4,12 2,08 Natriti 0,055 0,002 0,001 0,05 0,06 3,14

Tabela 4. KIII Mere varijacije Parametar

X Sd IV Se CV% Xmax Xmin Voda 28,19 0,374 0,153 27,81 28,83 1,33 Mast 40,87 0,525 0,214 39,97 41,53 1,29 Proteini 25,67 0,190 0,077 25,46 25,90 0,74 Pepeo 5,28 0,045 0,019 5,20 5,32 0,86 NaCl 4,09 0,055 0,022 3,98 4,13 1,35 Natriti 0,05 0,001 0,0004 0,05 0,05 1,97

Tabela 5. KIV Mere varijacije Parametar

X Sd IV Se CV% Xmax Xmin Voda 29,47 0,31 0,13 29,12 29,94 1,04 Mast 39,85 0,37 0,15 39,50 40,41 0,93 Proteini 25,38 0,17 0,07 25,16 25,61 0,66 Pepeo 5,29 0,07 0,03 5,20 5,36 1,37 NaCl 4,08 0,07 0,03 3,98 4,15 1,76 Natriti 0,05 0,001 0,001 0,05 0,06 2,79

Tabela 6. OI Mere varijacije Parametar

X Sd IV Se CV% Xmax Xmin Voda 29,34 0,13 0,05 29,12 29,50 0,45 Mast 40,03 0,34 0,14 39,62 40,49 0,85 Proteini 25,42 0,23 0,09 25,18 25,74 0,91 Pepeo 5,22 0,04 0,02 5,18 5,29 0,75 NaCl 3,99 0,03 0,01 3,96 4,05 0,83 Natriti 0,05 0,001 0,0005 0,05 0,06 2,20

Tabela 7. OII Mere varijacije Parametar X Sd Se IV CV% Xmax Xmin Voda 29,87 0,64 0,26 29,11 30,68 2,15 Mast 39,71 0,56 0,23 39,02 40,34 1,40 Proteini 25,35 0,16 0,07 25,18 25,64 0,63 Pepeo 5,25 0,07 0,03 5,18 5,35 1,31 NaCl 4,02 0,05 0,02 3,97 4,10 1,24 Natriti 0,05 0,001 0,0004 0,05 0,06 2,13

Tabela 8. OIII Mere varijacije Parametar

X Sd IV Se CV% Xmax Xmin Voda 28,48 0,35 0,14 28,04 28,94 1,23 Mast 40,63 0,54 0,22 39,96 41,36 1,33 Proteini 25,63 0,20 0,08 25,34 25,86 0,77 Pepeo 5,27 0,06 0,02 5,19 5,32 1,09 NaCl 4,06 0,06 0,02 3,99 4,14 1,46 Natriti 0,053 0,001 0,0005 0,05 0,05 2,30

Tabela 9. OIV Mere varijacije Parametar

X Sd IV Se CV% Xmax Xmin Voda 29,45 0,20 0,08 29,18 29,72 0,69 Mast 39,92 0,23 0,09 39,6 40,28 0,57 Proteini 25,37 0,13 0,05 25,17 25,54 0,53 Pepeo 5,26 0,06 0,02 5,18 5,31 1,07 NaCl 4,06 0,05 0,02 3,98 4,12 1,31 Natriti 0,054 0,001 0,0005 0,052 0,055 2,03

PRILOG B

Mikrobiološki status fermentisanih kobasica užeg i šireg dijametra tokom ispitivanja

Promene prose čnog broja Yersinia enterocolitica tokom zrenja

Tabela 1. Promena prose čnog broja Y.enterocolitica (log CFU) u toku zrenja oglednih uzoraka kobasica užeg dijametra bez starter kulture (OI) Mere varijacije

Broj Dan bakterija Sd IV ispitivanja Se CV% X Xmax Xmin 0 5,82 A,B 0,15 0,060 5,64 5,99 2,51 3 4,49 A,C 0,04 0,017 4,44 4,56 0,95 6 5,30 B,C 0,01 0,004 5,28 5,31 0,20 9 / / / / / / 15 / / / / / / Legenda: Ista slova A, B, C - p<0,01

Tabela 2. Promena prose čnog broja Y.enterocolitica u toku zrenja oglednih uzoraka uzoraka kobasica šireg dijametra bez starter kulture (OII) Mere varijacije

Broj Dan bakterija Sd IV ispitivanja Se CV% X Xmax Xmin 0 5,82 A,B,C 0,15 0,060 5,64 5,99 2,51 3 5,03 A,D,E 0,07 0,029 4,95 5,12 1,43 6 6,34 B,D,F,G 0,16 0,064 6,14 6,5 2,46 9 5,07 C,F,H 0,01 0,004 5,06 5,08 0,18 15 5,63 E,G,H 0,46 0,189 4,93 6,06 8,23 21 0 0 0 0 0 0 28 0 0 0 0 0 0 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, F, G, H- p<0,01 Tabela 3. Promena prose čnog broja Y.enterocolitica u toku zrenja oglednih uzoraka kobasica užeg dijametra sa starter kulturom (OIII)

Mere varijacije

Broj Dan bakterija Sd IV ispitivanja Se CV% X Xmax Xmin 0 6,17 A,B 0,04 0,016 6,10 6,21 0,64 3 4,84 B,C 0,10 0,039 4,69 4,93 1,96 6 5,99 C 0,04 0,015 5,92 6,02 0,59 9 / / / / / / 15 / / / / / / Legenda: Ista slova A, B, C - p<0,01

Tabela 4. Promena prose čnog broja Y.enterocolitica u toku zrenja oglednih uzoraka kobasica šireg dijametra sa starter kulturom (OIV) Mere varijacije

Broj Dan bakterija Sd IV ispitivanja Se CV% X Xmax Xmin 0 6,17 A 0,04 0,016 6,10 6,21 0,64 3 4,64 D 0,10 0,043 4,50 4,79 2,24 6 6,47 A,D,E,F 1,54 0,630 4,48 7,48 23,84 9 4,54 B,E 0,01 0,004 4,52 4,55 0,23 15 4,40 C,F 0,06 0,024 4,32 4,48 1,36 21 0 0 0 0 0 0 28 0 0 0 0 0 0 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, F- p<0,01

Tabela Promena prose čnog broja Y.enterocolitica u uzorcima kobasica ogledne grupe nutog dana ispitivanja. Mere varijacije Broj Uzorak bakterija Sd IV Se CV% X Xmax Xmin OI, OII 5,82 A 0,15 0,060 5,64 5,99 2,51 OIII, OIV 6,17 A 0,04 0,016 6,10 6,21 0,64 Legenda: Ista slova A - p<0,01

Tabela Promena prose čnog broja Y.enterocolitica u uzorcima kobasica ogledne grupe tre ćeg dana ispitivanja. Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin OI 4,49 A,B,a 0,04 0,017 4,44 4,56 0,95 OII 5,03 A,C,D 0,07 0,029 4,95 5,12 1,43 OIII 4,84 B,C,E 0,10 0,039 4,69 4,93 1,96 OIV 4,64 D,E,a 0,10 0,043 4,50 4,79 2,24 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E - p<0,01; A- p<0,05

Tabela Promena prose čnog broja Y.enterocolitica u uzorcima kobasica ogledne grupe šestog dana ispitivanja. Mere varijacije Broj Uzorak bakterija Sd IV Se CV% X Xmax Xmin OI 5,30 0,01 0,004 5,28 5,31 0,20 OII 6,34 0,16 0,064 6,14 6,50 2,46 OIII 6,47 1,54 0,630 4,48 7,48 23,84 OIV 5,99 0,04 0,015 5,92 6,02 0,59

Tabela Promena prose čnog broja Y.enterocolitica u uzorcima kobasica ogledne grupe devetog dana ispitivanja. Mere varijacije Broj Uzorak bakterija Sd IV Se CV% X Xmax Xmin OII 5,07 A 0,01 0,0037 5,06 5,08 0,18 OIV 4,54 A 0,01 0,0042 4,52 4,55 0,23 Legenda: Ista slova A - p<0,01

Tabela Promena prose čnog broja Y.enterocolitica u uzorcima kobasica ogledne grupe 15. dana ispitivanja. Mere varijacije Broj Uzorak bakterija Sd IV Se CV% X Xmax Xmin OII 5,63 A 0,46 0,189 4,93 6,06 8,23 OIV 4,40 A 0,06 0,024 4,32 4,48 1,36 Legenda: Ista slova A - p<0,01

PRILOG D

Promene ukupnog broja enterobakterija tokom zrenja

Tabela 5. Promena prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja kontrolnih uzoraka kobasica užeg dijametra bez starter kulture (KI) Mere varijacije

Broj Dan bakterija Sd IV ispitivanja Se CV% X Xmax Xmin 0 4,64 A,B,C 0,33 0,133 4,25 5,04 7,00 3 3,59 A,D 0,26 0,105 3,32 3,99 7,17 6 5,23 B,D,E 0,02 0,008 5,20 5,25 0,36 9 3,93 C,E 0,01 0,004 3,91 3,94 0,27 Legenda: Ista slova A, B, C,D,E- p<0,01

Tabela 6. Promena prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja kontrolnih uzoraka kobasica šireg dijametra bez starter kulture (KII) Mere varijacije

Broj Dan bakterija Sd IV ispitivanja Se CV% X Xmax Xmin 0 4,64 A,B,C,D 0,33 0,133 4,25 5,04 7,00 3 3,84 A,E,F 0,01 0,005 3,82 3,85 0,30 6 5,28 B,E,G 0,10 0,041 5,10 5,38 1,88 9 5,40 C,F,H 0,01 0,003 5,39 5,41 0,14 15 4,01 D,G,H 0,05 0,019 3,93 4,07 1,15 21 0 0 0 0 0 0 28 0 0 0 0 0 0 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, F, G, H- p<0,01

Tabela 7. Promena prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja kontrolnih uzoraka kobasica užeg dijametra sa starter kulturom (KIII) Mere varijacije

Broj Dan bakterija Sd IV ispitivanja Se CV% X Xmax Xmin 0 4,50 A,B 0,06 0,024 4,43 4,59 1,31 3 4,49 C,D 0,01 0,005 4,47 4,50 0,27 6 5,31 A,C,E 0,01 0,004 5,30 5,32 0,17 9 2,47 B,D,E 0,01 0,005 2,45 2,48 0,51 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E- p<0,01

Tabela 8. Promena prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja kontrolnih uzoraka kobasica šireg dijametra sa starter kulturom (KIV) Mere varijacije

Broj Dan bakterija Sd IV ispitivanja Se CV% X Xmax Xmin 0 4,50 A,B,C 0,06 0,024 4,43 4,59 1,31 3 4,41 D,E,F 0,04 0,015 4,37 4,46 0,83 6 4,23 A,D,G,H 0,10 0,041 4,08 4,34 2,39 9 5,30 B,E,G,I 0,01 0,003 5,29 5,31 0,14 15 3,85 C,F,H,I 0,02 0,009 3,83 3,88 0,54 21 0 0 0 0 0 0 28 0 0 0 0 0 0 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, F, G, H, I- p<0,01

Tabela 9. Promena prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja oglednih uzoraka kobasica užeg dijametra bez starter kulture (OI) Mere varijacije

Broj Dan bakterija Sd IV ispitivanja Se CV% X Xmax Xmin 0 5,29 A,B 0,06 0,026 5,20 5,36 1,18 3 5,25 C,a 0,27 0,112 4,85 5,44 5,22 6 4,94 A,Da 0,02 0,008 4,91 4,96 0,38 9 3,01 B,C,D 0,14 0,057 2,78 3,16 4,61 Legenda: Ista slova A, B, C,D- p<0,01; a-p<0,05

Tabela 10. Promena prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja oglednih uzoraka kobasica šireg dijametra bez starter kulture (OII) Mere varijacije

Broj Dan bakterija Sd IV ispitivanja Se CV% X Xmax Xmin 0 5,29 A,B,C 0,06 0,026 5,20 5,36 1,18 3 5,47 A,D,E,F 0,04 0,016 5,41 5,51 0,72 6 5,21 D,G,H 0,03 0,012 5,17 5,25 0,58 9 5,90 B,E,G,I 0,11 0,047 5,78 6,02 1,93 15 4,57 C,F,H,I 0,11 0,046 4,47 4,78 2,48 21 0 0 0 0 0 0 28 0 0 0 0 0 0 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, F, G, H, I- p<0,01

Tabela 11. Promena prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja oglednih uzoraka kobasica užeg dijametra sa starter kulturom (OIII) Mere varijacije

Broj Dan bakterija Sd IV ispitivanja Se CV% X Xmax Xmin 0 4,80 A,B,C 0,53 0,218 4,42 5,50 11,12 3 6,47 A,D,E 0,20 0,080 6,20 6,66 3,02 6 3,78 B,D,F 0,25 0,103 3,40 4,04 6,69 9 3,03 C,E,F 0,27 0,109 2,50 3,18 8,81 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, F- p<0,01

Tabela 12. Promena prose čnog broja enterobakterija u toku zrenja oglednih uzoraka kobasica šireg dijametra sa starter kulturom (OIV) Mere varijacije

Broj Dan bakterija Sd IV ispitivanja Se CV% X Xmax Xmin 0 4,80 A,B,C 0,53 0,218 4,42 5,50 11,12 3 4,63 D,E,F 0,08 0,033 4,53 4,71 1,75 6 6,63 A,D,G 0,01 0,003 6,62 6,64 0,12 9 6,41 B,E,H 0,12 0,050 6,21 6,54 1,91 15 2,41 C,F,G,H 0,12 0,049 2,26 2,56 5,01 21 0 0 0 0 0 0 28 0 0 0 0 0 0 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, F, G, H- p<0,01

Tabela. Promene prose čnog enterobakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe nultog dana ispitivanja

Mere varijacije Broj Uzorak bakterija Sd IV Se CV% X Xmax Xmin KI, KII 4,64 a 0,33 0,133 4,25 5,04 7,00 KIII, KIV 4,50 A 0,06 0,024 4,43 4,59 1,31 OI, OII 5,29 A,a 0,06 0,026 5,20 5,36 1,18 OIII, OIV 4,80 0,53 0,218 4,42 5,50 11,12 Legenda: Ista slova A- p<0,01; a- p<0,05

Tabela. Promene prose čnog broja enterobakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe tre ćeg dana ispitivanja

Mere varijacije Broj Uzorak bakterija Sd IV Se CV% X Xmax Xmin KI 3,59 0,26 0,105 3,32 3,99 7,17 KII 3,84 0,01 0,005 3,82 3,85 0,30 KIII 4,49 0,01 0,005 4,47 4,50 0,27 KIV 4,41 0,04 0,015 4,37 4,46 0,83 OI 5,25 0,27 0,112 4,85 5,44 5,22 OII 5,47 0,04 0,016 5,41 5,51 0,72 OIII 6,47 0,20 0,080 6,20 6,66 3,02 OIV 4,63 0,08 0,033 4,53 4,71 1,75

Tabela. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja enterobakterija u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica tre ćeg dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ns ** ** ** ** ** ** KII - ** ** ** ** ** ** KIII - - ns ** ** ** ns KIV - - - ** ** ** ns OI - - - - ns ** ** OII - - - - - ** ** OIII ------OIV ------Legenda: **- p<0,01; ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela. Promene prose čnog broja enterobakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe šestog dana ispitivanja

Mere varijacije Broj Uzorak bakterija Sd IV Se CV% X Xmax Xmin KI 5,23 0,02 0,008 5,20 5,25 0,36 KII 5,28 0,10 0,041 5,10 5,38 1,88 KIII 5,31 0,01 0,004 5,30 5,32 0,17 KIV 4,23 0,10 0,041 4,08 4,34 2,39 OI 4,94 0,02 0,008 4,91 4,96 0,38 OII 5,21 0,03 0,012 5,17 5,25 0,58 OIII 3,78 0,25 0,103 3,40 4,04 6,69 OIV 6,63 0,01 0,003 6,62 6,64 0,12

Tabela. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja enterobakterija u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica šestog dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ns ns ** ** ns ** ** KII - ns ** ** ns ** ** KIII - - ** ** ns ** ** KIV - - - ** ** ** ** OI - - - - ** ** ** OII - - - - - ** ** OIII ------** OIV ------Legenda: **- p<0,01, *- p< 0,05; ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela. Promene prose čnog broja enterobakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe devetog dana ispitivanja

Mere varijacije Broj Uzorak bakterija Sd IV Se CV% X Xmax Xmin KII 5,40 A,B 0,01 0,003 5,39 5,41 0,14 KIV 5,30 C,D 0,01 0,003 5,29 5,31 0,14 OII 5,90 A,C,E 0,11 0,047 5,78 6,02 1,93 OIV 6,41 B,D,E 0,12 0,050 6,21 6,54 1,91 Legenda: Ista slova A, B, C, D,E - p<0,01

Tabela. Promene prose čnog broja enterobakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe 9. dana ispitivanja

Mere varijacije Broj Uzorak bakterija Sd IV Se CV% X Xmax Xmin KI 3,93 0,01 0,004 3,91 3,94 0,27 KII 4,01 0,05 0,019 3,93 4,07 1,15 KIII 2,47 0,01 0,005 2,45 2,48 0,51 KIV 3,85 0,02 0,009 3,83 3,88 0,54 OI 3,01 0,14 0,057 2,78 3,16 4,61 OII 4,57 0,11 0,046 4,47 4,78 2,48 OIII 3,03 0,27 0,109 2,50 3,18 8,81 OIV 2,41 0,12 0,049 2,26 2,56 5,01

Tabela. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja enterobakterija u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica 9. dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ns ** ns ** ** ** ** KII - ** ns ** ** ** ** KIII - - ** ** ** ** ns KIV - - - ** ** ** ** OI - - - - ** ns ** OII - - - - - ** ** OIII ------** OIV ------Legenda: **- p<0,01, *- p< 0,05; ns- nema statisti čke zna čajnosti

PRILOG B

Promene prose čnog ukupnog broja bakterija tokom zrenja

Tabela 1. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja kontrolnih uzorka kobasica užeg dijametra (KI) Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 4,61 A 0,20 0,08 4,40 4,86 4,38 3 4,80 B 0,13 0,05 4,66 4,93 2,62 6 6,20 AB 0,15 0,06 6,00 6,32 2,45 9 / / / / / / 15 / / / / / / Legenda: Ista slova A, B - p<0,01

Tabela 2. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra (KII) Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 4,61 0,20 0,08 4,40 4,86 4,38 3 7,02 0,01 0,01 7,00 7,04 0,20 6 6,73 0,06 0,02 6,65 6,80 0,88 9 8,18 0,15 0,06 7,99 8,33 1,88 15 9,63 0,17 0,07 9,41 9,74 1,73 21 7,58 0,14 0,06 7,42 7,74 1,81 28 7,62 0,04 0,01 7,58 7,67 0,47

Tabela 3. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra (KII)

Dani 3 6 9 15 21 28 ispitivanja 0 ** ** ** ** ** ** 3 - ** ** ** ** ** 6 - - ** ** ** ** 9 - - - ** ** ** 15 - - - - ** ** 21 - - - - - ns 28 ------Legenda: **- p<0,01, ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 4. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja kontrolnih uzorka kobasica užeg dijametra (KIII) sa starterom Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 6,32 A 0,01 0,006 6,30 6,34 0,25 3 5,41 A 0,12 0,048 5,29 5,58 2,17 6 7,31 A 0,01 0,004 7,29 7,32 0,14 15 9,45 A 0,01 0,004 9,44 9,47 0,11 Legenda: Ista slova A - p<0,01

Tabela 5. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja konrolnih uzoraka kobasica šireg dijametra (KIV) sa starterom Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 6,32 0,01 0,006 6,30 6,34 0,25 3 6,07 0,14 0,06 5,87 6,23 2,33 6 5,80 0,69 0,28 4,99 6,44 11,84 9 9,30 0,80 0,32 8,3 10,35 8,55 15 0 0 0 0 0 0 21 8,51 0,10 0,04 8,43 8,66 1,14 28 7,23 0,09 0,03 7,12 7,31 1,18

Tabela 6. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra (KIV) sa starterom Dani 3 6 9 15 21 28 ispitivanja 0 ns ns ** ** ** * 3 - ns ** ** ** ** 6 - - ** ** ** ** 9 - - - - * ** 15 ------21 - - - - - ** 28 ------Legenda: **- p<0,01, * - p<0,05, ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 7. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja oglednih uzorka kobasica užeg dijametra (OI) bez startera Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 5,25 A 0,15 0,06 5,08 5,42 2,92 3 4,63 A 0,17 0,07 4,44 4,86 3,75 6 7,25 A 0,08 0,03 7,15 7,34 1,11 15 10,42 A 0,09 0,04 10,30 10,50 0,85 Legenda: Ista slova A- p<0,01

Tabela 8. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja oglednih uzorka kobasica šireg dijametra (OII) bez startera Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 5,25 0,15 0,06 5,08 5,42 2,92 3 5,97 0,27 0,11 5,65 6,30 4,58 6 6,27 0,04 0,01 6,20 6,30 0,57 9 8,07 0,11 0,05 7,94 8,24 1,42 15 9,10 0,35 0,14 8,44 9,31 3,80 21 8,26 0,32 0,13 7,93 8,62 3,83 28 6,99 0,27 0,11 6,47 7,20 3,84

Tabela 9. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja oglednih grupa kobasica šireg dijametra (OII) sa starterom Dani 3 6 9 15 21 28 ispitivanja 0 ** ** ** ** ** ** 3 - ns ** ** ** ** 6 - - - ** ** ** 9 - - - ** ns ** 15 - - - - ** ** 21 - - - - - ** 28 ------Legenda: **- p<0,01, ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 10. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja oglednih uzorka kobasica užeg dijametra (OIII) sa starterom Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 6,27 AaB 0,12 0,05 6,10 6,41 1,84 3 4,92 ACD 0,14 0,06 4,65 5,03 2,84 6 5,80 aCE 0,39 0,16 5,38 6,26 6,74 15 9,16 BDEA 0,33 0,14 8,48 9,31 3,63 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E - p<0,01, isto slovo a-p<0,05

Tabela 11. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja oglednih uzorka kobasica šireg dijametra (OIV) sa starterom Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 6,27 0,12 0,047 6,10 6,41 1,84 3 6,19 0,04 0,015 6,14 6,23 0,61 6 8,42 0,01 0,006 8,40 8,43 0,16 9 7,86 0,05 0,020 7,80 7,93 0,62 15 9,24 0,08 0,033 9,14 9,33 0,87 21 7,55 0,07 0,028 7,48 7,65 0,91 28 7,48 0,02 0,009 7,45 7,51 0,31

Tabela 12. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja oglednih grupa kobasica šireg dijametra (OIV) sa starterom Dani 3 6 9 15 21 28 ispitivanja 0 ns ** ** ** ** ** 3 - ** ** ** ** ** 6 - - ** ** ** ** 9 - - - ** ** ** 15 - - - - ** ** 21 - - - - - ns 28 ------Legenda: **- p<0,01, ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 15. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe nultog dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KI 4,61 ABC 0,20 0,082 4,40 4,86 4,38 KIII, KIV 6,32 AD 0,02 0,007 6,30 6,34 0,25 OI, OII 5,25 BDE 0,15 0,063 5,08 5,42 2,92 OIII, OIV 6,27 CE 0,12 0,047 6,10 6,41 1,84 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, - p<0,01

Tabela 16. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe tre ćeg dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KI 4,80 0,13 0,051 4,66 4,93 2,62 KII 7,02 0,01 0,006 7,00 7,04 0,20 KIII 5,41 0,12 0,048 5,29 5,58 2,17 KIV 6,07 0,14 0,058 5,87 6,23 2,33 OI 4,63 0,17 0,071 4,44 4,86 3,75 OII 5,97 0,27 0,112 5,65 6,30 4,58 OIII 4,92 0,14 0,057 4,65 5,03 2,84 OIV 6,19 0,04 0,015 6,14 6,23 0,61 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, - p<0,01

Tabela 17. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica tre ćeg dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ** ** ** ns ** ns ** KII - ** ** ** ** ** ** KIII - - ** ** ** ** ** KIV - - - ** ns ** ns OI - - - - ** * ** OII - - - - - ** ns OIII ------** OIV ------Legenda: **- p<0,01, *- p< 0,05; ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 18. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe šestog dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KI 6,20 0,15 0,062 6,00 6,32 2,45 KII 6,73 0,06 0,024 6,65 6,80 0,88 KIII 7,31 0,01 0,004 7,29 7,32 0,14 KIV 5,80 0,69 0,280 4,99 6,44 11,84 OI 7,25 0,08 0,033 7,15 7,34 1,11 OII 6,27 0,04 0,015 6,20 6,30 0,57 OIII 5,80 0,39 0,159 5,38 6,26 6,74 OIV 8,42 0,01 0,006 8,40 8,43 0,16

Tabela 19. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica šestog dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI * ** ns ** ns ns ** KII - * ** ns ns ** ** KIII - - ** ns ** ** ** KIV - - - ** ns ns ** OI - - - - ** ** ** OII - - - - - ns ** OIII ------** OIV ------Legenda: **- p<0,01, *- p< 0,05; ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 20. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe devetog dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KII 8,18 A 0,15 0,06 7,99 8,33 1,88 KIV 9,30 ABC 0,80 0,32 8,30 10,35 8,55 OII 8,07 B 0,11 0,04 7,94 8,24 1,42 OIV 7,86 C 0,05 0,02 7,80 7,93 0,62 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, - p<0,01

Tabela 21. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe petnaestog dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KII 9,63 ABCa 0,17 0,068 9,41 9,74 1,73 KIII 9,45 D 0,01 0,004 9,44 9,47 0,11 OI 10,42 ADEFG 0,09 0,036 10,3 10,5 0,85 OII 9,10 BE 0,35 0,141 8,44 9,31 3,80 OIII 9,16 CF 0,33 0,136 8,48 9,31 3,63 OIV 9,24 aG 0,08 0,033 9,14 9,33 0,87 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, F, G- p<0,01

Tabela 22. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe dvadeset prvog dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KII 7,58 AB 0,14 0,06 7,42 7,74 1,81 KIV 8,51 AC 0,10 0,04 8,43 8,66 1,14 OII 8,26 BD 0,32 0,13 7,93 8,62 3,83 OIV 7,55 CD 0,07 0,03 7,48 7,65 0,91 Legenda: Ista slova A, B, C, D, - p<0,01

Tabela 23. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe dvadeset osmog dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KII 7,62 AB 0,04 0,01 7,58 7,67 0,47 KIV 7,23 Aab 0,09 0,03 7,12 7,31 1,18 OII 6,99 BaC 0,27 0,11 6,47 7,20 3,84 OIV 7,48 bC 0,02 0,01 7,45 7,51 0,31 Legenda: Ista slova A, B, C- p<0,01; a- p<0,05

PRILOG C

Promene ukupnog broja bakterija mle čne kiseline tokom zrenja

Tabela 1. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih uzorka kobasica užeg dijametra (KI) Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 5,09 A 0,025 0,010 5,06 5,13 0,49 3 7,53 A 0,031 0,013 7,50 7,59 0,41 6 8,71 A 0,008 0,003 8,70 8,72 0,09 9 / / / / / / 15 10,03 A 0,14 0,06 9,95 10,3 1,35 Legenda: Ista slova A- p<0,01

Tabela 2. Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra (KII) Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 5,09 0,02 0,010 5,06 5,13 0,49 3 7,62 0,13 0,053 7,54 7,88 1,70 6 7,38 0,84 0,344 6,43 8,38 11,41 9 8,37 0,02 0,007 8,35 8,39 0,21 15 9,34 0,05 0,018 9,30 9,40 0,48 21 8,33 0,07 0,027 8,25 8,41 0,79 28 8,44 0,02 0,010 8,40 8,47 0,29

Tabela 3. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra (KII)

Dani 3 6 9 15 21 28 ispitivanja 0 ** ** ** ** ** ** 3 - ns ** ** ** ** 6 - - ** ** ** ** 9 - - - ** ns ns 15 - - - - ** ** 21 - - - - - ns 28 ------

Tabela 4. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih uzorka kobasica užeg dijametra (KIII) sa starterom Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 6,23 ABC 0,08 0,035 6,17 6,37 1,36 3 9,50 A 1,04 0,423 8,18 10,68 10,90 6 9,56 B 0,01 0,003 9,55 9,57 0,08 15 9,12 C 0,01 0,005 9,10 9,13 0,13 Legenda: Ista slova A, B, C - p<0,01

Tabela 5. Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja konrolnih uzoraka kobasica šireg dijametra (KIV) sa starterom Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 6,23 0,08 0,035 6,17 6,37 1,36 3 8,29 0,38 0,156 7,91 8,66 4,62 6 8,34 0,01 0,004 8,33 8,35 0,11 9 7,33 0,94 0,384 6,25 8,28 12,83 15 8,01 0,05 0,019 7,98 8,10 0,57 21 8,97 0,13 0,053 8,74 9,10 1,46 28 8,11 0,02 0,007 8,09 8,13 0,20

Tabela 6. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih grupa kobasica šireg dijametra (KIV) sa starterom Dani 3 6 9 15 21 28 ispitivanja 0 ** ** ** ** ** ** 3 - ns ** ns ns ns 6 - - ** ns ns ns 9 - - - - ** * 15 - - - - - ns 21 - - - - - ** 28 ------Legenda: **- p<0,01, *- p<0,05, ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 7. Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja oglednih uzorka kobasica užeg dijametra (OI) bez startera Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 5,21 A 0,09 0,038 5,10 5,32 1,80 3 6,65 A 0,03 0,012 6,60 6,68 0,44 6 8,70 A 0,01 0,005 8,68 8,71 0,13 15 9,20 A 0,24 0,097 8,96 9,42 2,58 Legenda: Ista slova A- p<0,01

Tabela 8. Promene prose čnog ukupnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja oglednih uzorka kobasica šireg dijametra (OII) bez startera Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 5,21 0,094 0,038 5,10 5,32 1,80 3 6,65 0,010 0,004 6,63 6,66 0,16 6 8,55 0,009 0,004 8,54 8,56 0,10 9 7,97 0,008 0,003 7,96 7,98 0,10 15 9,11 0,009 0,004 9,10 9,12 0,10 21 4,62 0,478 0,195 4,00 4,95 10,35 28 7,95 0,024 0,010 7,90 7,97 0,31 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, F- p<0,01

Tabela 9. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog ukupnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja oglednih grupa kobasica šireg dijametra (OII) sa starterom Dani 3 6 9 15 21 28 ispitivanja 0 ** ** ** ** ** ** 3 - ** ** ** ** ** 6 - - - ** ** ** 9 - - - ** ** ns 15 - - - - ** ** 21 - - - - - ** 28 ------Legenda: **- p<0,01, ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 10. Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja oglednih uzorka kobasica užeg dijametra (OIII) sa starterom Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 6,66 A 0,08 0,03 6,56 6,76 1,17 3 8,57 A 0,04 0,02 8,51 8,62 0,50 6 7,90 A 0,05 0,02 7,83 7,95 0,63 15 9,06 A 0,17 0,07 8,80 9,21 1,89 Legenda: Ista slova A - p<0,01

Tabela 11. Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja oglednih uzorka kobasica šireg dijametra (OIV) sa starterom Mere varijacije Dan Broj ispitivanja bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin 0 6,66 0,078 0,032 6,56 6,76 1,17 3 8,63 0,019 0,008 8,60 8,65 0,22 6 8,30 0,008 0,003 8,29 8,31 0,10 9 8,09 0,178 0,073 7,83 8,30 2,20 15 9,02 0,345 0,141 8,38 9,32 3,83 21 8,27 0,326 0,133 7,93 8,62 3,94 28 7,99 0,015 0,006 7,97 8,01 0,18

Tabela 12. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja oglednih grupa kobasica šireg dijametra (OIV) sa starterom Dani 3 6 9 15 21 28 ispitivanja 0 ** ** ** ** ** ** 3 - ns ** * * ** 6 - - ns ** ns ns 9 - - - ** ns ns 15 - - - - ** ** 21 - - - - - ns 28 ------Legenda: **- p<0,01, *- p<0,01ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 15. Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe nultog dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KI, KII 5,09 AB 0,02 0,01 5,06 5,13 0,49 KIII, KIV 6,23 ACD 0,08 0,03 6,17 6,37 1,36 OI, OII 5,21 BCE 0,09 0,04 5,10 5,32 1,80 OIII, OIV 6,66 DE 0,08 0,03 6,56 6,76 1,17 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E, - p<0,01

Tabela 16. Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe tre ćeg dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KI 7,53 0,03 0,013 7,50 7,59 0,41 KII 7,62 0,13 0,053 7,54 7,88 1,70 KIII 9,50 1,04 0,423 8,18 10,68 10,90 KIV 8,29 0,38 0,156 7,91 8,66 4,62 OI 6,65 0,03 0,012 6,60 6,68 0,44 OII 6,65 0,01 0,004 6,63 6,66 0,16 OIII 8,57 0,04 0,018 8,51 8,62 0,50 OIV 8,63 0,02 0,008 8,60 8,65 0,22

Tabela 17. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica tre ćeg dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ns ** * ** ** ** ** KII - ** ns ** ** ** ** KIII - - ** ** ** ** ** KIV - - - ** ** ns ns OI - - - - ns ** ** OII - - - - - ** ** OIII ------ns OIV ------Legenda: **- p<0,01, *- p< 0,05; ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 18. Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe šestog dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KI 8,71 0,008 0,003 8,70 8,72 0,09 KII 7,38 0,842 0,344 6,43 8,38 11,41 KIII 9,56 0,008 0,003 9,55 9,57 0,08 KIV 8,34 0,009 0,004 8,33 8,35 0,11 OI 8,70 0,012 0,005 8,68 8,71 0,13 OII 8,55 0,009 0,004 8,54 8,56 0,10 OIII 7,90 0,050 0,020 7,83 7,95 0,63 OIV 8,30 0,008 0,003 8,29 8,31 0,10

Tabela 19. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica šestog dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ** ** ns ns ns ** ns KII - ** ** ** ** ns ** KIII - - ** ** ** ** ** KIV - - - ns ns ns ns OI - - - - ns ** ns OII - - - - - * ns OIII ------ns OIV ------Legenda: **- p<0,01, *- p< 0,05; ns- nema statisti čke zna čajnosti

Tabela 20. Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe devetog dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KII 8,37 A 0,017 0,007 8,35 8,39 0,21 KIV 7,33 A 0,941 0,384 6,25 8,28 12,83 OII 7,97 0,008 0,003 7,96 7,98 0,10 OIV 8,09 0,178 0,073 7,83 8,30 2,20 Legenda: Ista slova A - p<0,01

Tabela 21. Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe petnaestog dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KI 10,03 0,135 0,055 9,95 10,30 1,35 KII 9,34 0,045 0,018 9,30 9,40 0,48 KIII 9,12 0,012 0,005 9,10 9,13 0,13 KIV 8,01 0,046 0,019 7,98 8,10 0,57 OI 9,20 0,238 0,097 8,96 9,42 2,58 OII 9,11 0,009 0,004 9,10 9,12 0,10 OIII 9,06 0,172 0,070 8,80 9,21 1,89 OIV 9,02 0,345 0,141 8,38 9,32 3,83

Tabela 22. Statisti čka zna čajnost razlika prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u toku skladištanja kontrolnih i oglednih grupa kobasica petnaestog dana ispitivanja KII KIII KIV OI OII OIII OIV KI ** ** ** ** ** ** ** KII - ns ** ns ns na * KIII - - ** ns ns ns ns KIV - - - ** ** ** ** OI - - - - ns ns ns OII - - - - - ns ns OIII ------ns OIV ------

Tabela 22. Promene prose čnog broja bakterija mle čne kiseline u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe dvadeset prvog dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KII 8,33 AB 0,07 0,03 8,25 8,41 0,79 KIV 8,97 ACD 0,13 0,05 8,74 9,10 1,46 OII 4,62 BCE 0,48 0,20 4,00 4,95 10,35 OIV 8,27 DE 0,33 0,13 7,93 8,62 3,94 Legenda: Ista slova A, B, C, D, E - p<0,01

Tabela 23. Promene prose čnog broja bakterija u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe dvadeset osmog dana ispitivanja

Mere varijacije Uzorak Broj bakterija Sd Se IV CV% X Xmax Xmin KII 8,44 AB 0,02 0,010 8,40 8,47 0,29 KIV 8,09 ACDE 0,04 0,018 8,01 8,13 0,53 OII 7,95 BD a 0,02 0,010 7,90 7,97 0,31 OIV 7,99 CEa 0,01 0,006 7,97 8,01 0,18 Legenda: Ista slova A, B, C- p<0,01; a- p<0,05