Mémoire de fin d’études Présenté et soutenu le 13/09/2019 par : En vue de l’obtention du Diplôme d’Ingénieur Agronome Noémie Oggero Spécialisation Agro-écologie : du système de production au territoire
Vers un Projet Agricole et Alimentaire sur le Territoire du Muretain Agglo :
Diagnostic de l’approvisionnement de la restauration collective et recensement du foncier agricole pour relocaliser l’agriculture en secteur péri-urbain
JURY : Mme Valérie Olivier Mme Julie Ryschawy M. Frédéric Morizot Mme Catherine Kempenar Maître de conférences en Maître de conférences en Président Chargée de mission sciences économiques, agronomie des territoires Association MilPAT développement économique sociales et de gestion UMR INP-INRA AGIR Muretain Agglo UMR INP-INRA AGIR
Rien n’est plus puissant qu’une idée dont l’heure est venue. Victor Hugo
Sommaire
Introduction ...... 1 I. La mise en place d’un Projet Agricole et Alimentaire sur le Territoire du Muretain Agglo ...... 3 1. Le Muretain Agglo : une collectivité très intégrée ...... 3 a. Une collectivité péri-urbaine ayant subi une mutation récente ...... 3 b. L’agriculture au sein du service de développement économique ...... 4 2. MilPAT Sud-Garonne : une association citoyenne en faveur des PAT ...... 5 3. Le PAT comme outil de développement du territoire ...... 7 a. Les enjeux d’un PAT sur le territoire du Muretain Agglo ...... 7 b. Un diagnostic axé sur deux missions principales ...... 9 c. De nombreux acteurs mobilisés ...... 10 II. Un PAT pour favoriser l’approvisionnement local et bio en restauration collective ...... 13 1. La restauration collective sur le territoire du Muretain Agglo ...... 13 2. Différents entretiens menés auprès de structures variées ...... 15 a. Comprendre le fonctionnement d’une cuisine ...... 15 b. Des dispositifs existants sur le territoire ...... 17 3. Une analyse des résultats obtenus ...... 19 a. Trouver des solutions pour un budget soutenable ...... 19 b. Évaluer l’offre locale nécessaire ...... 21 III. Un PAT pour préserver l’agriculture sur le territoire et encourager l’installation agricole ...... 26 1. Une agriculture présente mais très peu diversifiée ...... 26 2. Une méthodologie précise pour identifier le foncier ...... 27 3. La rencontre avec chaque municipalité ...... 31 a. Une part importante et essentielle de sensibilisation des élus ...... 31 b. L’identification du foncier disponible ...... 32 IV. Des préconisations identifiées...... 34 1. … pour augmenter la part de produits bio et locaux dans la restauration collective ...... 34 2. … pour permettre l’installation de nouveaux agriculteurs sur le territoire ...... 38 3. … pour la mise en place du Projet Agricole et Alimentaire du Territoire ...... 40 Conclusion ...... 44 Bibliographie ...... 45 Annexes ...... 51
Table des illustrations
Figure 1 : Représentation cartographique du territoire du Muretain Agglo ...... 3 Figure 2 : Périmètre d'action de l'association MilPAT ...... 6 Figure 3 : Surface nécessaire pour relocaliser l'approvisionnement de la restauration collective du Muretain ...... 24 Figure 4 : Nombre de maraîchers nécessaires pour relocaliser l'approvisionnement de la restauration collective du Muretain ...... 25 Figure 5 : Carte des parcelles en propriété communale / carte du PLU, exemple de Lavernose Lacasse ...... 28 Figure 6 : Ferme aquaponique de Pinsaguel en cours d'installation ...... 30 Figure 7 : Carte des Projets Alimentaires Territoriaux de France ...... 40 Figure 8 : Logo des PAT reconnus par le Ministère de l'agriculture ...... 43
Tableau 1 : Récapitulatif de la restauration collective sur le territoire du Muretain Agglo ...... 14 Tableau 2 : Estimation d'évolution du surcoût lié à l'augmentation du coût du repas à la cuisine centrale ...... 20 Tableau 3 : Identification des parcelles en propriété communale susceptibles d'être cultivables ..... 29 Tableau 4 : Récapitulatif des entretiens auprès des municipalités du Muretain Agglo ...... 32
Table des sigles AB : Agriculture Biologique ADEAR : Association pour le Développement de l’Emploi Agricole et Rural ADEME : Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments AMAP : Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne AOP : Appellation d’Origine Protégée CAM : Communauté d’Agglomération du Muretain CIVAM : Centre d’Initiative pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural CMP : Code des Marchés Publics DRAAF : Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt DGA : Directeur Général Adjoint DGS : Directeur Général des Services EHPAD : Etablissement d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes ENSAT : Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse ERABLES31 : Ensemble pour Représenter l’Agriculture Biologique, Locale, Ecologique et Solidaire en Haute-Garonne ESS : Economie Sociale et Solidaire FEADER : Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural GEMRCN : Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition HVE : Haute Valeur Environnementale INCAL : étude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires INRA : Institut Nationale de Recherche Agronomique ITAB : Institut Technique de l’Agriculture Biologique IGP : Indication Géographique Protégée LAAF : Loi d’avenir pour l’Agriculture, l’Alimentation et la Forêt MilPAT : Mouvement pour instaurer le Projet Alimentaire Territorial MIN : Marché d’Intérêt National OPA : Organisation Professionnelle Agricole PAAT : Projet Agricole et Alimentaire de Territoire PAC : Politique Agricole Commune PAEN : périmètre de protection et de mise en valeur des espaces agricoles et naturels périurbains PAI : Point Accueil Installation PAT : Projet Alimentaire Territorial PCAET : Plan Climat Air Energie Territorial PLU : Plan Local d’Urbanisme PNA : Programme National pour l’Alimentation RnPAT : Réseau national pour une Projet Alimentaire Territorial co-construit et partagé RNR : Réserve Naturelle Régionale RPG : Registre Parcellaire Graphique SAFER : Société d’Aménagement Foncier et d’Etablissement Rural SCoT : Schéma de Cohérence Territoriale SIG : Système d’Information Géographique SMEAT : Syndicat Mixte d’Etudes de l’Agglomération Toulousaine TDL : Terre De Liens VP : Vice-Président ZAP : Zone Agricole Protégée
Remerciements
Je tiens à remercier toutes les personnes que j’ai rencontrées au cours de ces 6 mois de stage, avec lesquelles j’ai pu échanger et qui ont contribué à ce travail. Je vous remercie pour votre aide, vos conseils et votre soutien.
Je remercie tout d’abord l’association MilPAT Sud-Garonne, M. et Mme Frédéric et Colette Morizot, ainsi que ses adhérents, pour m’avoir permis d’effectuer ce stage riche et très intéressant. J’ai pu y acquérir des compétences et une connaissance du monde du travail bénéfique à ma vie professionnelle.
Je remercie Catherine Kempenar, qui m’a accompagné quotidiennement et qui a été d’une aide précieuse pour le bon déroulé de ce travail. Je la remercie pour les connaissances qu’elle a su me faire partager et pour le temps qu’elle m’a consacré. Je la remercie également pour sa bonne humeur et son soutien sans faille. Mon stage aurait eu une toute autre saveur sans nos échanges quotidiens et enrichissants.
Je remercie la DRAAF Occitanie pour le soutien financier apporté.
Je remercie ma tutrice, Mme Valérie Olivier, pour son aide avisée, sa réactivité et son soutien tout au long du stage. Je remercie M. Jean-Pierre Sarthou, responsable de la spécialisation AGREST, pour l’intérêt porté à mon stage et pour sa présence et ses conseils toujours bénéfiques. Je remercie Mme Julie Ryschawy, pour avoir accepté d’être ma correctrice et pour l’intérêt qu’elle porte à mes missions.
Je remercie toutes les personnes que j’ai rencontrées et interviewées pendant mon stage, élus, professionnels du monde agricole ou de la restauration collective, pour le temps qu’ils m’ont accordés. Ces échanges ont été fortement enrichissants.
Merci à tous les collègues du Muretain Agglo qui se sont impliqués de différentes façons dans mon stage. Je les remercie pour nos échanges et leur bonne humeur, au bureau ou à la cantine. Plus particulièrement, je remercie Aurélie, Florence et Anne d’avoir pris du temps pour partager leurs connaissances et compétences indispensables au bon déroulé de mes missions.
Pour finir, je souhaite remercier Vincent ainsi que ma famille, mes parents et mon frère, pour m’avoir toujours soutenu durant ces années d’études. Leurs encouragements m’ont été essentiels.
Ces trois années à l’ENSAT auront été riches en apprentissages, en partage et en amitié. Merci à tous.
Introduction
Chaque année en France, environ 4 milliards de repas sont servis en restauration collective, soit en moyenne 11 millions de repas par jour. La restauration collective devient donc un pilier important du secteur alimentaire et un élément clé dans la réflexion et la construction d’une nouvelle politique en matière d’éducation et de sensibilisation de la population à une alimentation de qualité. Dans cette optique, deux lois sont entrées en vigueur depuis 2014 : la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt (2014) et la loi EGalim (2018). Elles ont pour but d’augmenter la part des produits durables et labellisés dans les cantines, en incitant, par exemple, les territoires à s’inscrire dans une démarche de Projet Alimentaire Territorial. Par ailleurs, aujourd’hui, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à prendre conscience des enjeux de l’alimentation, en se tournant davantage vers des productions de qualité, durables et locales. L’origine des produits semble guider les modes et choix de consommation. Les circuits de proximité sont donc en développement constant pour répondre à cette demande croissante. Pour autant, dans un contexte de pression foncière important, l’agriculture en zones péri-urbaines a tendance à diminuer et les installations agricoles sont de plus en plus rares.
Les citoyens s’emparent alors du sujet et des associations citoyennes voient le jour. C’est le cas de MilPAT Sud-Garonne qui, implantée sur le territoire du Muretain Agglo, mène des actions pour favoriser la mise en place de PAT. C’est donc dans ce contexte de mutation de l’agriculture, d’évolution de la consommation et des réflexions citoyennes que le Muretain Agglo, communauté d’agglomération de 120 000 habitants, et MilPAT Sud-Garonne ont conventionné en vue de réaliser un diagnostic de ce territoire, préalable et nécessaire à l’élaboration d’un Projet Agricole et Alimentaire. Les résultats de ce diagnostic constitueront un support pour identifier les forces et les atouts mais aussi les faiblesses et les contraintes du territoire. Il s’agit d’un outil essentiel pour guider et accompagner le Muretain Agglo vers un PAT qui réponde aux exigences et aux enjeux d’évolution fixés. C’est dans cet objectif que deux missions m’ont été confiées, dans le but de reconnecter, à terme, la consommation et la production issue du territoire. Ces missions portent donc sur le repérage des besoins en matière d’approvisionnement de la restauration collective du territoire du Muretain Agglo et sur l’offre nécessaire pour le rendre local, à travers notamment l’installation et la diversification agricole. Les résultats de ce diagnostic constituent un état des lieux et ont vocation à donner un cadre de réflexion aux actions et aux engagements des différents acteurs du territoire. Le Projet Alimentaire Territorial devient un enjeu économique, environnemental, social et de santé, il va structurer, développer ou consolider les filières dans le territoire en créant une dynamique collective, dans une logique de reconnexion.
Ainsi, après avoir présenté les deux structures engagées dans cette démarche de développement du territoire, nous verrons quels sont les enjeux soulevés par la mise en place d’un Projet Agricole et Alimentaire sur le Muretain Agglo. Le diagnostic préalable à sa mise en place sera ensuite présenté, sous deux angles distincts. Le contexte, la méthode et les résultats seront alors décrits.
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Dans un premier temps, la restauration collective, et notamment scolaire, seront abordées, afin de mettre en exergue les complexités d’un approvisionnement local et durable. Il s’agit également d’estimer la demande en produits que cela impliquerait sur le territoire. Nous verrons ensuite comment répondre à cette demande, grâce à un état des lieux de l’agriculture du Muretain Agglo. Nous nous intéresserons plus particulièrement à la pression foncière présente dans cette zone et comment y faire face, à travers un recensement du foncier agricole disponible et potentiellement mobilisable. L’objectif est alors de favoriser l’installation agricole, afin de pouvoir, à terme, fournir la restauration collective. Enfin, les préconisations identifiées seront exposées, afin de satisfaire les différents objectifs que se fixe la communauté d’agglomération dans l’évolution de son territoire et de pouvoir aller jusqu’à l’élaboration d’un Projet Agricole et Alimentaire Territorial viable et pérenne.
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I. La mise en place d’un Projet Agricole et Alimentaire sur le Territoire du Muretain Agglo
1. Le Muretain Agglo : une collectivité très intégrée
a. Une collectivité péri-urbaine ayant subi une mutation récente
Le Muretain a été créé en 2004, tout d’abord en tant que communauté de communes (regroupant 14 communes), puis s’est agrandi en 2014, devenant la Communauté d’Agglomération du Muretain (CAM), avec 16 communes. C’est au 1er janvier 2017 qu’il a connu la modification en vigueur aujourd’hui, réunissant alors 26 communes et se renommant le Muretain Agglo (figure 1). En effet, en application à la loi NOTRe, la CAM a accueilli les communautés de communes d’Axe- Sud (4 communes) et des Coteaux du Savès et de l’Aussonnelle (6 communes).
Figure 1 : Représentation cartographique du territoire du Muretain Agglo (source : Muretain Agglo)
Son territoire devient alors très hétéroclite. L’Est, en périphérie directe de Toulouse, est particulièrement urbanisé et soumis à l’arrivée importante de nouvelles populations, ce qui implique une augmentation constante des logements et des équipements pour les habitants. A l’inverse, pour les communes situées à l’Ouest et limitrophes du Gers, le territoire reste à dominante rurale, avec des paysages très agricoles, bien qu’accueillant une population de plus en plus urbaine que l’on peut qualifier de « néo-ruraux ». Ces communes sont alors souvent assimilées à des « villages dortoirs », avec peu de services pour les habitants, qu’ils trouveront alors sur le trajet « domicile-travail ». En effet, le Muretain est situé dans l’aire urbaine toulousaine et fait donc preuve d’une attractivité importante de par sa situation privilégiée aux abords de la métropole Toulousaine et du bassin d’emploi qui en découle (notamment l’aéronautique). D’une surface de 302 km², le Muretain accueille aujourd’hui environ 120 000 habitants, chiffre qui est en augmentation constante.
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Le Muretain Agglo est bâtie en grande partie sur les services à la population et aux familles. En effet, en plus des compétences obligatoires (aménagement de l’espace communautaire, équilibre social de l’habitat, développement économique et transports, politique de la ville), il exerce des compétences optionnelles que l’on peut qualifier de proximité : environnement et cadre de vie, patrimoine, piscines, voirie, petite enfance, enfance, restauration. Ainsi, une partie de la gestion habituellement traitée à l’échelle de la commune est transférée à l’échelle de l’intercommunalité. Le Muretain Agglo est donc très « intégré » de par l’ensemble des compétences qu’il exerce, ce qui peut rendre difficiles les évolutions. Cela explique son fort positionnement dans la gestion, et moins dans la stratégie.
La gouvernance de l’agglo est assurée par 3 instances de décisions politiques. Tout d’abord le Conseil communautaire, qui réunit 59 conseillers communautaires titulaires et 15 conseillers communautaires suppléants. Ces 74 élus des communes membres participent aux grandes décisions stratégiques. On trouve ensuite le Bureau communautaire, dont font partis les 12 vice-présidents (VP) pour les décisions plus courantes. Chacun d’eux représente un domaine de compétences. Ainsi, M. Chatonnay est VP à l’agriculture et M. Deuilhé est VP à la restauration collective. Ils accompagnent et orientent les techniciens de l’agglo dans la mise en place et l’évolution des projets. Enfin, le pouvoir exécutif est représenté par le Président, M. Mandement, qui siège à chaque conseil et qui est désigné par le conseil communautaire pour une durée de 6 ans. Il oriente la politique du Muretain Agglo.
Ces acteurs institutionnels accompagnent donc les acteurs techniques de l’agglo, regroupés en 6 pôles principaux : développement territorial, services techniques, éducatif, administration générale, ressources, management des ressources humaines. 1800 agents sont employés au service du Muretain Agglo, plus de la moitié sont dédiés au service à la famille. Seuls une centaine travaillent à l’hôtel communautaire, de manière plus administrative pour l’accompagnement et le développement de projets.
b. L’agriculture au sein du service de développement économique
Le pôle développement territorial est sous la responsabilité du Directeur Général Adjoint (DGA), M. Mourcou, lui-même sous la direction du Directeur Général des Services (DGS), M. Détrie. Il se décompose en sous-pôles, l’aménagement du territoire et le développement économique. C’est dans cette dernière catégorie que s’inscrit l’accompagnement de l’agriculture.
Mme Catherine Kempenar est donc en charge de l’Économie Sociale et Solidaire (ESS) et de l’agriculture sur le territoire. Jusqu’à présent, ce sujet n’était pas au centre des préoccupations politiques de l’agglo, car l’agriculture n’était pas identifiée comme une réelle activité économique au même titre que les entreprises.
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Or désormais, pour une partie de la population, il est nécessaire de reconsidérer le système agricole dominé par l’industrie agroalimentaire ou l’agriculture productiviste et se tourner vers des systèmes alimentaires alternatifs, notamment en adoptant une alimentation durable, produite localement et qui permet de replacer l’agriculture au cœur des activités du territoire. Pour favoriser le développement d’une agriculture de proximité, il devient donc essentiel d’accompagner les porteurs de projets dans leur installation, dans leur recherche d’aides et dans la mise en relation avec les professionnels du secteur (Chambre d’agriculture, conseil départemental, associations agricoles…).
Ainsi, Catherine Kempenar accompagne des porteurs de projets, souvent en recherche de foncier sur le territoire. En 2018, une ferme aquaponique « Le poisson maraîcher » s’est implantée à Pinsaguel, suite à un désir de la municipalité de rendre à l’agriculture 3,5 ha de friche. Elle a donc coordonné le projet avec les différents partenaires, du diagnostic agronomique à la sélection des agriculteurs, pour permettre une installation pérenne sur la commune. L’accompagnement est constant et ne se limite pas à la phase d’installation, afin de rendre l’activité agricole viable.
Par ailleurs, le réseau Co-Mains (Collectif Muretain d’Acteurs-trices de l’Innovation Solidaire) qu’elle anime, créé pour réunir les acteurs de l’ESS du territoire, regroupe certains agriculteurs qui développent maraîchage et circuits courts. Cela favorise les échanges, les partages d’expériences et l’entraide sur le territoire.
Les élus commencent donc à s’emparer du sujet, bien qu’il soit encore difficile de lui donner son entière valeur. C’est dans cette dynamique que le Muretain Agglo a décidé de s’inscrire dans une démarche de PAAT.
2. MilPAT Sud-Garonne : une association citoyenne en faveur des PAT
MilPAT Sud-Garonne (Mouvement pour Instaurer Le Projet Alimentaire Territorial Sud-Garonne) est une association loi 1901 créé en septembre 2017.
Elle regroupe des citoyens consommateurs, des élus locaux, des agriculteurs, des commerçants et des cadres de la restauration collective qui souhaitent agir en faveur de l’alimentation, notamment en encourageant localement la mise en place de Projets Alimentaire Territoriaux. Ainsi, en tant qu’association citoyenne, elle porte la voix de la population auprès des territoires et agit pour des évolutions souhaitées par la société. Elle défend des changements « de la fourche à la fourchette ».
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Basée à St Clar-de-Rivière, commune du Muretain Agglo, l’association a défini son périmètre d’action entre Toulouse, Auch et Saint- Gaudens (figure 2).
Figure 2 : Périmètre d'action de l'association MilPAT (source personnelle)
Divers objectifs sont visés par l’association : « - Assurer au plus grand nombre une alimentation de qualité, notamment par un approvisionnement de proximité dans la restauration hors domicile - Développer les liens entre producteurs et consommateurs de proximité - Assurer une meilleure rémunération aux producteurs locaux, à travers des volumes et des prix garantis - Susciter la création de nouvelles filières alimentaires « de la fourche à la fourchette » avec emplois à la clé - Contribuer à préserver les terres à vocation agricole de l’emprise des projets de construction - Informer des risques sanitaires liés à une alimentation industrielle (intoxications, perturbateurs endocriniens) - Être acteur dans l’effort collectif pour la qualité de l’environnement, la santé, le développement durable et contre le réchauffement climatique. » (MilPAT, en ligne).
Ainsi, pour y répondre, différentes actions sont mises en place, notamment en collaboration avec l’ENSAT lors de projet étudiants en spécialisation AGREST, telles que l’étude des opportunités d’approvisionnement de la restauration collective ou encore l’étude des potentialités agro- écologiques de la commune de St-Lys.
Pour continuer à répondre à ses objectifs et favoriser la mise en place d’un PAT, MilPAT a donc établi une convention avec le Muretain Agglo en 2019.
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3. Le PAT comme outil de développement du territoire
a. Les enjeux d’un PAT sur le territoire du Muretain Agglo
Les Projets Alimentaires Territoriaux s’inscrivent dans un contexte réglementaire précis. En 2014, la Loi d’Avenir pour l’Agriculture, l’Alimentation et la Forêt (LAAF) introduit dans l’article 39 la notion de Projet Alimentaire Territorial. D’après le texte de loi, ils « visent à rapprocher les producteurs, les transformateurs, les distributeurs, les collectivités territoriales et les consommateurs et à développer l'agriculture sur les territoires et la qualité de l'alimentation » (Légifrance, en ligne – a). La mise en place de PAT a pour but la structuration de l’économie agricole, la consolidation des filières, le développement des circuits de proximités… Il s’agit donc d’impliquer les nombreux acteurs du territoire, des collectivités et établissements publics en passant par les associations, les agriculteurs, jusqu’aux consommateurs. Les partenaires engagés dans cette démarche sont regroupés sous un contrat formalisé. Des actions opérationnelles doivent alors être définies, de manière concertée avec l’ensemble des acteurs, tout en prenant appui sur un diagnostic préalable de l’agriculture et de l’alimentation du territoire.
Par la suite, en 2018, la loi EGalim (États Généraux de l’alimentation) est entrée en vigueur. Elle oblige à l’horizon 2022 l’introduction de 50 % de produits durables, de qualité dont 20 % de produits certifiés Agriculture Biologique (AB) dans les restaurants collectifs (Légifrance, en ligne – b, article 24). Les produits durables et de qualité sont définis comme « acquis selon des modalités prenant en compte les externalités environnementales pendant le cycle de vie du produit » ou pourvus d’un signe, mention ou écolabel favorisant « la qualité des produits ou la préservation de l'environnement » (Egalim, 2018), tels que AOP, IGP, HVE... Pour rester en accord avec le Code des Marchés Publics (CMP), il ne s’agit pas ici de produits locaux, car la distance géographique ne peut être utilisée comme critère de sélection, ne permettant pas la mise en concurrence et étant en opposition avec le principe fondamental de non-discrimination (Notter, 2015). La loi Egalim a donc pour but de favoriser l’accès à une alimentation saine, durable et de qualité à l’ensemble de la population. D’autres objectifs sont fixés par cette loi, tels que des démarches de lutte contre le gaspillage alimentaire, la mise en place de repas végétariens, l’arrêt d’utilisation du plastique…
L’adoption de cette loi a donc inscrit la restauration collective au centre du sujet de société concernant l’évolution de nos pratiques alimentaires et plus largement au cœur de la transition écologique. Parallèlement, les parents deviennent de plus en plus exigeants et sont en demande de transparence et de progrès (Huteau, 2019).
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La pression de la société, des parents et les attentes législatives obligent donc les élus à s’emparer du sujet. Pour autant, outre la mise en conformité avec la loi, la motivation première des élus reste le développement de l’approvisionnement local, synonyme de traçabilité (Huteau, 2019). Le Muretain Agglo n’échappe pas à cette tendance. En effet, il souhaite favoriser l’approvisionnement local car cela permet également le développement agricole et donc économique du territoire. Cela pourrait rentrer dans le cadre réglementaire si les agriculteurs engagent une certification de leurs pratiques d’un point de vue environnemental. Un accompagnement de cet aspect s’ajoute donc.
Enfin, la région Occitanie construit et développe une politique régionale de l’alimentation en lien avec les citoyens, à travers des concertations, nommée « L’alimentation : grande cause régionale ». Les citoyens ont donc contribué à fixer les priorités d’actions. Cela a débouché en décembre 2018 sur le Pacte Régional pour une Alimentation durable en Occitanie, qui définit des orientations stratégiques afin notamment de « structurer des filières alimentaires durables » (Région Occitanie, 2019), et ainsi favoriser l’approvisionnement en produits locaux, bio et de qualité dans la restauration collective.
Suite à ces lois et ces politiques locales, la collectivité du Muretain a pris conscience de l’urgence de la situation. En effet, gestionnaire de la cuisine centrale, il paraît très complexe aujourd’hui d’être en accord avec la loi EGalim d’ici 3 ans. Des actions doivent donc être mises en place de façon concrète, pour faciliter l’installation agricole et l’approvisionnement durable mais également local.
Pour cela, la collectivité a d’abord mis en place le Plan Climat Air Énergie Territorial (PCAET), outils de planification dont le but est « d'atténuer le changement climatique, de développer les énergies renouvelables et maîtriser la consommation d'énergie » (Actu-environnement, en ligne). Cinq orientations stratégiques ont alors été définies au sein du Muretain : (1) réduire les consommations dans les bâtiments, (2) développer une mobilité durable, (3) relocaliser la production d’énergie, (4) préserver et valoriser les espaces et les ressources pour la qualité de vie des habitants et (5) coordonner/accompagner la transition énergie-climat sur le territoire. Au sein de la 4ème orientation, la question de l’accès à une alimentation responsable, de qualité et pour tous a été évoquée à travers un axe intitulé « tendre vers l’autonomie en soutenant une agriculture locale et durable ». Suite à des discussions en table-ronde regroupant des acteurs associatifs et publics du monde agricole, cet axe a été découpé en 3 actions phares : approvisionner la cuisine centrale en bio et local, construire un projet agricole et alimentaire territorial et favoriser l’installation d’agriculteurs et favoriser les circuits courts alimentaires
C’est dans ce contexte que le Muretain Agglo a décidé de mettre en place un Projet Agricole et Alimentaire de Territoire (PAAT). Le volet agricole pour favoriser l’installation et accompagner le développement de l’agriculture reste essentiel sur cette zone péri-urbaine à forte pression foncière, ce qui explique le terme préférentiellement employé au sein de la collectivité. Ainsi, afin d’orienter la mise en place de ce projet, il était nécessaire d’établir un diagnostic préalable, basé sur ces aspects Agricole et Alimentaire. Ce diagnostic a été porté par mon stage, décliné en deux
Mémoire de fin d’études 8 Noémie Oggero AGREST 2018-2019 missions principales, dans l’objectifs d’obtenir des éléments concrets et indispensables à l’organisation pérenne d’un tel dispositif.
b. Un diagnostic axé sur deux missions principales
Afin de mettre en place ce PAAT, un diagnostic préalable est nécessaire. Celui-ci était axé sur deux missions principales, en relation directe avec l’angle Alimentaire du projet puis l’angle Agricole : un diagnostic de la restauration collective et un diagnostic de l’agriculture et du foncier agricole.
La restauration collective sur le territoire Dans l’optique d’améliorer l’approvisionnement de la restauration collective en augmentant la part des produits durables et locaux, il paraît important d’avoir un état de la demande en produits alimentaires. Cela se traduit donc par une étape de recensement de la demande essentiellement dans les établissements scolaires (écoles, collèges, lycées du territoire). Un complément et un élargissement de la réflexion est apporté par la rencontre d’un groupement d’EHPAD (établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes). Les données qualitatives sont étudiées, afin de comprendre les modalités d’achats et la législation qui régit ces derniers en restauration collective (marchés publics…). Parallèlement, il s’agit de traiter et analyser des données quantitatives, relatives aux volumes et aux coûts. Cela permet de faire ressortir et de comprendre les leviers et les freins à une évolution de l’approvisionnement. Cette identification permet ensuite de proposer des actions à mettre en place pour faciliter la progression. De nombreuses difficultés ont été rencontrées quant à l’obtention de ces données. En effet, peu d’études ont été menées sur les établissements du territoire et aucun organisme n’a été en mesure de fournir des informations complètes (ni la région pour les lycées, ni le département pour les collèges). Il a donc fallu se tourner vers des rencontres individuelles des établissements, processus très chronophage qui a limité la quantité de données obtenues. L’utilisation de documents bibliographiques a néanmoins permis de compléter et parfaire l’étude.
Une augmentation de l’approvisionnement local ne peut se faire qu’en la présence sur le territoire d’agriculteurs, capables de répondre à la demande. C’est pourquoi il est nécessaire d’orienter le diagnostic vers une étude agricole du territoire.
Le foncier agricole Dans un secteur péri-urbain avec une forte pression foncière, il est nécessaire d’encourager et de favoriser l’installation de porteurs de projet pour pérenniser l’activité agricole. Pour cela, des parcelles en propriété communale non utilisées pourrait être rendues à l’agriculture. Le but est donc de les identifier et de vérifier l’accord et la motivation des communes à avancer dans ce projet. Dans un premier temps, il s’agit de faire un recensement cartographique des parcelles à travers l’outil SIG du Muretain Agglo. Un entretien auprès de chaque commune permet ensuite d’établir un échange avec les élus et de vérifier la disponibilité des parcelles identifiées. La sensibilisation à l’agriculture s’est alors avérée être primordiale et ressort comme une part majoritaire du travail effectué sur le
Mémoire de fin d’études 9 Noémie Oggero AGREST 2018-2019 terrain. En effet, les élus sont essentiels à l’avancement de ce projet et leur implication est déterminante. Un recensement précis permet par la suite d’accompagner les porteurs de projets, souvent en reconversion professionnelle qui cherchent à s’installer hors cadre familial, dans leur recherche de foncier et ainsi faciliter l’installation sur le territoire.
Ainsi, ces deux missions vont permettre de répondre à la problématique « quels sont les atouts et les contraintes du territoire du Muretain Agglo identifiés par ce diagnostic, à intégrer pour la mise en place d’un PAAT ? ».
Dans cette optique, la mise en place d’un PAAT entraîne la création d’une dynamique collective sur son territoire, à travers l’implication de nombreux acteurs.
c. De nombreux acteurs mobilisés
La mise en place d’un PAAT sur le Muretain Agglo débute tout d’abord par un diagnostic nécessaire de la restauration collective et de l’agriculture. Pour comprendre le contexte, les enjeux et les difficultés existantes dans chaque secteur, de nombreux acteurs ont été rencontrés. Cela permet de croiser les regards, les expertises, et d’avoir une vue d’ensemble sur des sujets qui restent très complexes.
Ce diagnostic est copiloté par l’association MilPAT Sud-Garonne et par le Muretain Agglo. Il s’agit de deux structures distinctes qui ont des fonctionnements différents. Bien que l’objectif de création d’un PAAT soit le même, les attentes peuvent s’avérer variées et les temporalités identifiées sont souvent éloignées. MilPAT, en tant qu’association citoyenne à caractère militant, souhaite une avancée rapide du projet or le fonctionnement d’une collectivité présente des temps plus longs, avec des validations nécessaires auprès des élus. Cela permet que le projet soit porté par ces derniers et que de réelles décisions soient prises pour la mise en place d’actions concrètes avec le budget nécessaire alloué. Cela représente donc une certaine difficulté, car en tant que stagiaire et intermédiaire entre les deux organismes, il faut pouvoir répondre aux attentes de l’association et de la collectivité, en gardant en tête l’objectif final de mise en place d’un PAAT.
Ainsi, dans cet objectif, les acteurs suivants ont été rencontrés. Il peut s’agir d’un simple partage d’informations ou d’un projet de conventionnement avec une collaboration précise.
SMEAT (Syndicat Mixte d’Études de l’Agglomération Toulousaine) Il s’agit de l’établissement public chargé du SCoT (Schéma de Cohérence Territorial) de la grande agglomération toulousaine, soit 113 communes. Le SCoT, document d’urbanisme, permet de coordonner les politiques publiques et donne les grandes orientations d’aménagement (SMEAT, en ligne). A l’échelle communale, il se traduit par le PLU (Plan Local d’Urbanisme). Des ateliers portant sur l’agriculture sont en cours au SMEAT, afin de l’intégrer au mieux dans cette zone urbaine et péri-urbaine.
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SAFER (Société d’Aménagement Foncier et d’Établissement Rural) La Safer a pour objectif de contribuer à un aménagement durable de l’espace rural. Pour cela, elle agit au niveau du foncier, afin notamment de favoriser l’installation de jeunes agriculteurs et la transmission des exploitation agricoles (Safer, en ligne), à travers des actions de médiation, d’achat, de préemption… Une convention va donc être passée entre le Muretain Agglo et la Safer Occitanie, afin d’assurer une continuité au stage et permettre l’installation agricole.
Nourrir la ville Ce collectif récent regroupe des associations agricoles qui ont décidé de mettre en commun leurs compétences dans un objectif de développement des cultures légumières (de plein champs), afin de permettre l’approvisionnement des restaurations collectives grâce à des volumes suffisants. Une convention entre le collectif et le Muretain est en cours de rédaction. On trouve donc Terre de liens Midi-Pyrénées, qui à travers l’épargne et les dons publics, agit pour « enrayer la disparition des terres agricoles, alléger le parcours des agriculteurs qui cherchent à s’installer, et développer l’agriculture biologique et paysanne » (Terre de liens, en ligne – a). Dans cette optique, ils peuvent acquérir du foncier agricole. L’ADEAR 31 (Association de Développement de l’Emploi Agricole et Rural) accompagne l’installation et la transmission agricole. Une collaboration complémentaire avec le Muretain va voir le jour afin de sélectionner des porteurs de projets et de favoriser l’installation sur le territoire. ERABLES 31 (Ensemble pour Représenter l’Agriculture Biologique, Locale, Écologique et Solidaire) regroupe les agriculteurs bio de Haute-Garonne et accompagne à l’approvisionnement bio et local en restauration collective. Implantée avec l’ADEAR à Frouzins, commune du Muretain Agglo dans la « Maison des paysans », ces deux associations sont des réels et indispensables acteurs du territoire. Enfin, le collectif est également composé du CIVAM 31 (Centre d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu Rural), qui fédère des démarches collectives d’agriculteurs et accompagne les territoires, du 100ème singe, tiers lieu et espace test agricole et des Jardins de Cocagne 31, qui œuvre à l’emploi à travers la production maraîchère.
Chambre d’Agriculture de Haute-Garonne (CA31) Acteur incontournable dans le domaine de l’agriculture, M. Denis Sicard, élu en charge des circuits courts, a été rencontré pour engager un travail partenarial sur le territoire. L’expertise de la CA31 permet d’accompagner techniquement les porteurs de projet et la collectivité. De plus, elle a mis en place une plateforme « Produit sur son 31 » qui rassemble des produits locaux et permet notamment la revente à la restauration collective. C’est un outil logistique précieux lorsque les volumes demandés sont importants.
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Conseil Départemental de Haute-Garonne (CD31) Seul département français à avoir gardé un rôle dans le domaine agricole, la rencontre avec le conseiller agro-environnement du territoire, M. Nicolas Larcher, a permis de mettre en évidence l’accompagnement technique destiné aux agriculteurs. Par ailleurs, une plateforme numérique Agrilocal, destinée en premier lieu à la restauration collective des collèges mais ouverte à tous, a été mise en place afin de faciliter le contact entre cuisine et producteurs et ainsi augmenter la part de l’approvisionnement local.
Haute-Garonne Développement Société Publique Locale, elle a été initiée par le conseil départemental afin d’accompagner le développement des territoires ruraux et péri-urbains. M. Arnaud Bréchet mène une étude sur les circuits courts afin de permettre leur développement sur le département.
Région Occitanie La région a placé l’alimentation au cœur de sa politique publique. Ainsi, le Pacte régional pour une alimentation durable a mis en évidence 6 orientations stratégiques. Une première action concrète s’inscrit dans ce Pacte : le dispositif « Occitanie dans mon assiette », qui permet l’accompagnement (par Erables 31 notamment) des lycées volontaires dans l’achat de produits locaux, bios et de qualité.
Nature en Occitanie – RNR Confluence Garonne-Ariège La rencontre avec le conservateur de la Réserve Naturelle Régionale, M. Mathieu Orth, a permis de faire un état des lieux de l’agriculture dans cette zone. Les parcelles agricoles sont rares, quant à la réglementation appliquée, son but n’est pas d’être répressif mais d’accompagner les agriculteurs à la transition. Le plan de gestion de la RNR comprend la participation à la structuration des filières de circuits locaux et de proximité.
France Active France Active a pour but de favoriser le développement et la création de l’emploi local, en proposant des solutions de financements adaptés. François Monat accompagne les porteurs de projet en agriculture et a ainsi permis l’aide au financement de la ferme aquaponique de Pinsaguel. L’association souhaite développer le pôle agricole et adapter l’offre à l’agriculture.
Sicoval La rencontre avec les chargées de missions du Sicoval, Mme Perrine Bonneville et Mme Isabelle Esteulle, impliquées dans la démarche PAT a permis un échange sur la démarche initiée dans les deux collectivités. Moins avancé que le Muretain, le Sicoval a également identifié l’importance d’une collaboration entre collectivités pour la mise en place d’un PAT pérenne.
L’ensemble de ces acteurs sont donc identifiés comme des partenaires essentiels à la mise en place du PAAT, de par l’expertise qu’ils peuvent apporter à la collectivité du Muretain Agglo mais également aux acteurs impliqués dans ce projet (restaurations collective, porteurs de projet…).
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Ils ont été réunis lors de comités techniques portés par le Muretain Agglo, organisés pendant le stage, pour mettre en place la gouvernance du projet. De nombreux autres acteurs ont été rencontrés afin d’avoir les données nécessaires au diagnostic. Ils seront donc présentés lors de l’explicitation de la méthode et des résultats correspondants.
II. Un PAT pour favoriser l’approvisionnement local et bio en restauration collective
1. La restauration collective sur le territoire du Muretain Agglo
La restauration collective regroupe des structures variées, de par le public qu’elles reçoivent, leur taille et leur fonctionnement. La restauration scolaire représente 38 % des repas, au même titre que la restauration médico-sociale, tandis que la restauration d’entreprise ne représente que 15 % des repas (Melet et al., 2017). Dans ce diagnostic, nous nous concentrerons sur les deux secteurs majeurs. La restauration d’entreprise ne sera pas étudiée, aucune structure de taille importante n’étant identifiée sur le territoire du Muretain.
La restauration scolaire comprend donc de nombreux établissements : crèches, écoles maternelles et primaires, collèges et lycées. Sur le Muretain Agglo, une cuisine centrale est en charge des repas pour les crèches et écoles. Elle est gérée directement par la communauté d’agglomération. Son activité consiste en la préparation des repas, livrés sur 45 sites, répartis sur l’ensemble du territoire. Cela représente 1 775 000 repas produits / an, soit environ 10 000 repas / jour. Le dimensionnement particulièrement imposant de cette cuisine contraint fortement les évolutions de fonctionnement.
Le conseil départemental et le conseil régional, respectivement en charge des collèges et des lycées, n’étaient pas en mesure de fournir des données précises sur la restauration de chaque établissement du territoire, aucun recensement ou étude n’ayant à ce jour été effectué. L’analyse des statistiques récoltées auprès de l’académie de Toulouse sur les établissements du second degré a permis d’enrichir l’analyse de la façon la plus complète possible. Ainsi, 8 collèges publics et 4 lycées publics sont recensés sur le territoire du Muretain Agglo. Le nombre de demi-pensionnaires dans ces collèges s’élève à 5087, dans les lycées il est de 5043 (Académie de Toulouse, en ligne). Cela représente donc environ 10 130 repas / jour préparés dans les établissements du secondaire. Bien que ce nombre soit similaire à celui de la cuisine centrale, il faut savoir que la majorité de ces établissements ont une cuisine autonome, c’est-à-dire qu’ils ne préparent les repas que pour leurs élèves. Cela réduit donc fortement la quantité, avec une moyenne de 635 repas / jour pour un collège et 840 repas / jour pour un lycée. Seul le lycée Pierre d’Aragon, le plus imposant de l’agglomération avec presque 1700 repas / jour, est rattaché à la cuisine centrale de Toulouse.
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En outre, une contrainte majeure est identifiée pour la restauration scolaire : il s’agit de la périodicité de son fonctionnement. En effet, les vacances scolaires sont synonymes d’une forte diminution voire d’un arrêt de la préparation des repas. Les deux mois d’été notamment représentent une baisse significative des repas servis par la cuisine centrale (seuls quelques centres de loisirs ouverts) et un arrêt total des cuisines des établissements secondaires. Or cela se produit durant la haute saison de production des fruits et légumes locaux, ce qui limite donc fortement leur consommation au sein de la restauration collective.
A contrario, les établissements du secteur médico-social, avec leur fonctionnement sans interruption sur toute l’année, garantissent, eux, une préparation de repas régulière. Sur le territoire du Muretain Agglo, on compte 11 maisons de retraite (EHPAD ou résidences pour séniors). Seuls les effectifs de 6 d’entre eux sont connus. Cela permet d’établir une moyenne de 85 seniors par établissements. Avec 3 repas servis par personne et par jour, cela représente donc un total de 2800 repas / jour.
Deux établissements de santé sont également présents : le Centre Hospitalier de Muret et la clinique d’Occitanie. Ces derniers ne sont pas pris en compte dans l’étude mais reste un levier pour des évolutions futures.
Tableau 1 : Récapitulatif de la restauration collective sur le territoire du Muretain Agglo (source personnelle) Sites enfance – Maisons de Collèges Lycées cuisine centrale retraite Nb 45 – 1 cuisine 8 4 11 établissements
Nb repas/jour 10 000 5 087 5 043 2 800
Plus de 23 000 repas sont donc préparés et servis chaque jour sur l’ensemble des sites de restauration. La restauration collective est donc fortement présente sur le territoire du Muretain Agglo. La cuisine centrale est gérée par l’agglomération, cette dernière est donc maître et décisionnaire des évolutions à y apporter. En s’inscrivant dans un PAAT, cette cuisine centrale est alors en première ligne pour s’inscrire dans une alimentation de qualité et de proximité. Il reste néanmoins nécessaire d’intégrer les cuisines des autres établissements, afin que ces évolutions s’inscrivent dans une dynamique de territoire.
Des entretiens ont donc été menés dans diverses structures et divers contextes. L’objectif est de comprendre le fonctionnement des différents secteurs et cuisines, d’identifier les contraintes et les freins, afin de favoriser la mise en place de leviers nécessaires à une évolution de l’approvisionnement.
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2. Différents entretiens menés auprès de structures variées
a. Comprendre le fonctionnement d’une cuisine
Deux entretiens ont eu lieu afin de comprendre le fonctionnement des cuisines : un dans le secteur de la restauration scolaire, avec la rencontre du directeur et du chef de la cuisine centrale du Muretain, l’autre dans le secteur médico-social, avec le directeur des opérations du groupe Edenis qui a 3 EHPAD sur le territoire. Pour cela, un guide d’entretien a été réalisé pour chaque entretien afin de cibler les informations à récolter. Elles ont été déterminées en fonction des leviers d’actions dont dispose le Muretain Agglo à leur égard : il gère la cuisine centrale, des données précises et détaillées sont donc nécessaires pour prévoir son évolution, il accueille sur son territoire les EHPAD, il s’agit donc de comprendre leur fonctionnement et de voir comment avancer ensemble. Ces entretiens ont permis de comprendre la réglementation qui régit chaque établissement et qui peut s’avérer différente en fonction du statut de celui-ci.
La restauration scolaire : entretien à la cuisine centrale du Muretain La rencontre s’est faite avec M. Igor Angeli, directeur de la cuisine centrale, en compagnie de M. Laurent Laclau, chef cuisinier. Il s’agit donc d’une cuisine en gestion directe, qui prépare puis livre les repas pour les crèches et les scolaires, soit plus de 1 700 000 repas/an. Pour cela, elle emploie 26 personnes. Pour acheter la matière première, il est nécessaire de passer des marchés par la commande publique. Ces marchés sont passés pour une année à partir du mois de mai. Ils sont régis au niveau français et européen. Le code des marchés publics (CMP) définit 3 principes fondamentaux qui sont la liberté d’accès à la commande publique, l’égalité de traitement des candidats et la transparence des procédures (Légifrance, en ligne – c). La mise en concurrence est donc obligatoire. Différentes procédures de marchés publics sont possibles, en fonction de sa valeur, et déterminent alors les règles de publicité. Au niveau de la cuisine centrale, 4 modes de passation de marchés sont utilisés : - la procédure « de gré à gré », lorsque le montant est inférieur à 25 000 €. Il n’y a alors pas obligation d’effectuer de la publicité, juste de consulter plusieurs fournisseurs (Marchés Publics PME, en ligne – a). Cette procédure est utilisée de manière anecdotique. - les accords-cadres représentent le mode le plus utilisé et la quasi-totalité des passations de marchés de la cuisine centrale. 60 % sont des « bons de commande », pour les produits ne subissant pas les cours du marché, les 40 % restants sont à marchés subséquents, lorsque les tarifs varient suivent les cours du marché (Marchés Publics PME, en ligne – b). - la procédure formalisée d’appel d’offre, pour les montants supérieurs à 200 000€. Cette procédure reste marginale. Les Marchés A Procédure Adaptée (MAPA) ne sont pas utilisés. Les marchés publics sont donc contraignants et soumis à des règles strictes. Pour beaucoup, ils représentent un réel frein à un approvisionnement de proximité. En effet, il n’est pas possible de faire une sélection sur l’origine ou la situation géographique du produit, afin de ne pas favoriser des concurrents locaux ou nationaux. Cela est contraire, au niveau national, aux principes « d’égalité de
Mémoire de fin d’études 15 Noémie Oggero AGREST 2018-2019 traitement des candidats et de liberté d’accès à la commande publique » et, au niveau communautaire, « au principe de non-discrimination en raison de la nationalité » (Légibase, en ligne).
Par ailleurs, la cuisine centrale, qui produit un nombre important de repas par jour, a besoin d’un approvisionnement conséquent. Afin de répondre à ses volumes nécessaires, elle se tourne préférentiellement vers les entreprises grossistes, telles que Pomona, Davigel, Pro à pro… Les denrées sont livrées sous forme préparées, c’est-à-dire prêtes à être cuisinées. La cuisine centrale n’a pas de légumerie en fonctionnement, il n’est donc pas possible de travailler des produits bruts venant directement du champ. Les légumes doivent être préalablement lavés, épluchés, découpés…
Enfin, la cuisine centrale a un budget d’achat de denrées alimentaires qui s’élève à 3 300 000 € / an. Le prix d’un repas revient à 6,50 €, que l’on peut décomposer comme suit : - Coût matières premières : 1,67€ - Coût de production : 1,12€ - Coût des livraisons : 0,19€ - Coûts de distribution + animation au réfectoire : 2,50€ + 1,02€ La marge de manœuvre est donc très faible car l’évolution du budget alloué est limitée. Elle évalue son approvisionnement local à environ 10% actuellement.
Pour autant, la cuisine centrale du Muretain Agglo peut être considérée comme hors-normes au vu de son dimensionnement. Les autres cuisines de restauration scolaire présentes sur le territoire, de tailles réduites, présentent des caractéristiques qui facilitent une évolution de leur approvisionnement.
La restauration médico-sociale : entretien avec le groupe Edenis L’entretien a eu lieu avec M. Gilles Bourrachau, directeur des opérations. Le groupe Edenis détient 3 EHPAD sur le territoire du Muretain Agglo : Marie-Antoinette, l’Auta et le Barry, soit 272 résidents. La restauration dans ce secteur nécessite une forte capacité d’adaptation car il faut pouvoir prendre en considération les besoins de chaque résident en fonction de son état de santé. Ainsi, chaque menu doit pouvoir être décliné en texture différente : haché, mixé et liquide. 20 à 30 % des repas subissent une modification de la texture. Chaque établissement dispose d’une cuisine sur place dont le matériel appartient au groupe Edenis. Néanmoins, il a décidé de faire appel à une société de restauration extérieure pour l’élaboration des repas, ce qui lui permet de déléguer les responsabilités qui y sont liées. Il s’agit de la société Acsent Sud-Ouest, qui emploie et gère donc le personnel de cuisine présent dans chaque établissement. Elle a élaboré des fiches références pour chaque produit, ce qui permet ensuite à chaque cuisinier de passer ses commandes. Ils ne sont pas soumis aux marchés publics, pour autant une mise en concurrence et des appels d’offres ont lieu. Le groupe Edenis s’est fixé son propre cahier des charges : utiliser le maximum de produits frais. Les produits locaux sont en partis utilisés, de par leur référencement par la société régionale, mais le frein et la problématique majeure mis en avant reste leur traçabilité : production, transport, chaîne du froid… Le souhait d’augmenter la part de produits locaux a tout de même été exprimé.
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Enfin, au niveau budgétaire, les charges sont les suivantes : - Coût matières premières alimentaires : 5€ HT / jour - Coût du personnel : 7€ HT / jour - Coût l’amortissement du matériel, l’énergie etc. : 2-3€ / jour
Le fonctionnement est donc différent, les marges de manœuvres et de décisions le sont donc également. Ainsi, pour accompagner ces structures de restauration collective vers un approvisionnement local et durable, des initiatives ont été mises en place au niveau du département et de la région.
b. Des dispositifs existants sur le territoire
Agrilocal Agrilocal est une plateforme mis en place par le Conseil Départemental 31. La rencontre de Marie-Sylvie Bobo-Henry, en charge de la plateforme, a permis de comprendre son fonctionnement. Elle a été mise en place par le CD31 dans le but « d’améliorer la qualité alimentaire de la restauration en milieu scolaire » et également d’agir pour le « développement de l’économie agricole locale via les circuits courts » (Conseil Départemental Haute-Garonne, en ligne). Principalement à destination des services de restauration des collèges, qui sont sous la responsabilité du CD31, elle est néanmoins ouverte à tous les acteurs de la restauration collective. A travers cette plateforme, le département souhaite « faciliter l’approvisionnement local et permettre aux producteurs d’accéder plus facilement à la commande publique » (Conseil Départemental Haute-Garonne, en ligne).
Agrilocal permet de géo-référencer les acheteurs et les fournisseurs. Actuellement, 111 fournisseurs sont inscrits, mais seulement 40 d’entre eux sont réguliers. Cette diversité de fournisseurs présents sur la plateforme permet de répondre au CMP. Concernant les acheteurs, les 84 collèges de Haute-Garonne possédant une cuisine autonome sont référencés, pour autant ils n’utilisent pas tous Agrilocal. Lorsqu’ils passent commandes, ils peuvent choisir de n’alerter que certains producteurs prédéfinis, le site se charge ensuite de générer l’avis de publicité obligatoire. Pour autant, elle ne permet de répondre qu’à des marchés publics d’un montant inférieur à 90 000€, cela peut donc exclure de grosses structures comme les cuisines centrales.
Sur le territoire du Muretain Agglo, seuls 2 collèges ont déjà passés des commandes via la plateforme, mais un seul d’entre eux, le collège Léo Ferré, est régulièrement actif. La rencontre avec le chef de cuisine de ce collège, M. Ledesma, a permis d’appréhender le fonctionnement de la plateforme par un professionnel de la restauration scolaire. Chaque jour, environ 600 repas sont préparés. L’ensemble des commandes qu’il passe sont au gré-à-gré, car il effectue de nombreux allotissements, les coûts par lot sont donc plus faibles. Ainsi, il passe soit par la plateforme Agrilocal, soit en direct avec l’entreprise / le producteur. Cela lui permet d’avoir environ 50% de produits utilisés issus de l’agriculture locale. Bien qu’il utilise la plateforme, un inconvénient majeur à son utilisation a été mentionné : il s’agit de l’anticipation indispensable, car de nombreuses étapes sont nécessaires à la validation d’une
Mémoire de fin d’études 17 Noémie Oggero AGREST 2018-2019 commande : faire l’appel d’offre, qu’il soit vu et que les producteurs y répondent, et enfin en choisir un. Travaillant en flux tendu, cela représente une vraie contrainte pour le service de restauration du collège, qui a donc tendance à privilégier le contact direct par appel téléphonique avec les producteurs.
Agrilocal31 est donc un outil qui ne fait que de la mise en relation tout en respectant le CMP. Il ne paraît donc adapter que pour des volumes assez faibles. En effet, pour des volumes importants, la partie logistique qui permettrait de rassembler des producteurs, ou encore une étape de conditionnement et préparation des produits restent manquants. Une autre plateforme existe donc, qui permet de répondre à ce besoin : Produit sur son 31.
Produit sur son 31 Il s’agit d’une association regroupant des exploitants agricoles d’Occitanie, créée par la Chambre d’Agriculture de Haute-Garonne. Son but est d’organiser les filières de productions par le regroupement de l’offre locale (Produit sur son 31, en ligne). Ainsi, cela permet aux producteurs de pouvoir répondre aux appels d’offres, les volumes combinés étant alors plus importants. Produit sur son 31 est, ainsi, une réelle plateforme de distribution qui assure une fonction logistique. Après avoir centralisé et transmis les commandes, elle reçoit les produits des agriculteurs et peut ensuite redistribuer les volumes adéquats aux différents acheteurs : la restauration collective en fait partie. Cette plateforme correspond donc à une des seules options actuelles de la cuisine centrale du Muretain Agglo pour acheter des produits locaux en quantités suffisantes. L’assemblée générale à laquelle j’ai pu assister a été l’occasion de comprendre le fonctionnement de l’association et de la plateforme. La demande étant en perpétuelle croissance, la plateforme se développe de plus en plus. Aujourd’hui, en assurant une fonction logistique, Produit sur son 31 est un réel outil pour augmenter la part des produits locaux en restauration collective. Pour autant, les prix appliqués, justes pour les agriculteurs, contraignent souvent la restauration à limiter ses commandes de par son budget serré.
D’autres plateformes de distribution existent, comme la SCIC Restaubio, qui, bien qu’axée sur le bio, achète en local les produits. Si le produit n’est pas disponible, elle passe alors par le réseau Biocoop, ce qui permet d’assurer la livraison prévue.
Occitanie dans mon assiette Il s’agit d’un dispositif mis en place par la région Occitanie, dans le cadre du « Pacte Régional pour une Alimentation Durable », afin d’agir pour la restauration collective et « réaliser des repas qui valorisent les produits locaux, bios et de qualité » (Région Occitanie, en ligne). Cette démarche est basée sur une adhésion volontaire des lycées. Sur le territoire du Muretain Agglo, 3 établissements se sont engagés : l’EREA de Muret, le lycée Pierre d’Aragon (rattaché à la cuisine centrale de Toulouse), et le lycée Jean-Pierre Vernant. C’est auprès de ce dernier que j’ai pu assister à la réunion de mise en place de la démarche. En effet, la région permet un accompagnement des services de restauration, grâce à un appui technique, financier, etc. L’association Erables 31 a donc pour mission de faire un état des lieux de
Mémoire de fin d’études 18 Noémie Oggero AGREST 2018-2019 l’établissement afin de le guider vers une évolution et des actions concrètes. Différents objectifs sont visés : améliorer la démarche d’approvisionnement, le recensement de l’offre locale (sourcing), élaborer une stratégie d’achat... Pour contrer l’augmentation du budget qu’entraîne l’achat de produits locaux, la région verse une subvention de 0,16€ / repas pendant deux ans, puis de 0,08€ / repas la troisième année. Ainsi, cet accompagnement devrait permettre une évolution positive de l’approvisionnement des lycées. La mise en place d’un tel diagnostic semble donc indispensable pour les autres établissements.
Ces entretiens, après avoir permis de comprendre le fonctionnement des services de restauration collective et les possibilités d’approvisionnement actuel, poussent à une analyse plus chiffrée de l’évolution possible. En effet, il s’agit d’étudier les coûts et les surcoûts engendrés, afin d’identifier des leviers d’actions, puis dans un deuxième temps de transférer les besoins sur l’offre locale disponible.
3. Une analyse des résultats obtenus
a. Trouver des solutions pour un budget soutenable
Il a été mis en évidence dans les entretiens que le budget accordé au service de restauration est souvent le premier frein à un approvisionnement local et de qualité. En effet « parce qu’elle doit répondre à une fonction sociale, la restauration collective repose sur une logique de prix bas et une simplification de l’acte de cuisine pour réduire les coûts de main d’œuvre et le risque sanitaire. Aujourd’hui, la plupart des cuisines collectives ne travaille quasiment plus que des denrées prêtes à l’emploi, souvent pré cuites, surgelées ou en boîtes. Les cuisines ne sont plus équipées pour recevoir de la matière première brute. » (Rimbaud et al., 2017).
Dans les restaurations collectives, l’approvisionnement de certains produits en local ou en AB engendre des surcoûts importants. Au collège Léo Ferré, trois exemples ont été mentionnés. Pour les yaourts, le prix est plus que doublé, avec un surcoût de 0,19€ par yaourt, lorsqu’il est acheté en local (ferme de La Buscaillère) plutôt qu’aux grands groupes industriels. De même pour le faux-filet, qui voit son prix au kilo doubler lorsqu’il est produit localement. Enfin, la qualité représente également un coût, avec une augmentation de 2,5€/kg pour du bourguignon issu de race à viande. A la cuisine centrale du Muretain Agglo également, de nombreux surcoûts ont déjà été soulignés. Prenons l’exemple du pain. En mars 2019, il a été décidé de distribuer dans les cantines du pain bio. Cela a entraîné un surcoût de 25 000€ / an. Or la farine utilisée est d’origine UE. La comparaison avait été faite avec un pain bio comportant une farine française. Le surcoût s’élevait alors à 75 000€ / an. Par ailleurs, le chef de la cuisine a pris l’exemple de la substitution d’un produit par son homologue d’origine locale. La différence au kilo est estimée à 0,50€. Lors d’un service, 2 tonnes sont préparées. Ce service a lieu environ 3 fois par mois, sachant que la cuisine fonctionne 10 mois dans l’année. Le surcoût pour la substitution d’un seul produit s’élève alors à 30 000€ / an.
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Passer à un approvisionnement local engendre donc un surcoût du budget important. Or, par un contrat passé avec l’état, la cuisine centrale ne peut augmenter son budget de fonctionnement de plus de 1,25% par an. La structuration et la massification à venir de la « filière circuits de proximité » permettra d’abaisser les coûts de production et de transformation des produits, mais à ce jour augmenter la part de produits locaux et bio entraîne une augmentation du budget matières premières. Cela semble se confirmer lors de la comparaison avec le collège Léo Ferré. Par repas, le coût des matières premières à la cuisine centrale est de 1,67€ tandis qu’il est de 1,96€ au collège. Cela se ressent dans la part du local dans chaque établissement, s’élevant à 10% à la cuisine centrale tandis qu’elle avoisine 50% au collège. A première vue, une augmentation du budget semble donc incontournable pour permettre une évolution de l’approvisionnement. Pour rappel, le budget alloué aux matières premières est de 3,3 millions d’euros. Ainsi, si le coût des matières premières par repas évolue au sein de la cuisine centrale, les surcoûts à envisager seraient les suivants (tableau 2) : Tableau 2 : Estimation d'évolution du surcoût lié à l'augmentation du coût du repas à la cuisine centrale (source personnelle) Evolution du coût par repas Surcoût engendré sur un an + 0,20 € + 340 000 € + 0,30 € + 510 000 € + 0,40 € + 680 000 € + 0,50 € + 850 000 €
Une telle augmentation du budget n’est pas envisageable actuellement. Une solution serait donc de réduire d’autres postes de dépenses liés à la restauration, afin de réinjecter ces économies dans le coût des matières premières. Le budget total connaitrait alors une faible augmentation. Ainsi, le premier poste de dépense touche aux déchets et donc au gaspillage alimentaire. D’après Ademe (2016), en cuisine satellite 25% des quantités préparées sont gaspillées, ce qui représente 16% du coût total d’un repas, soit 1,04€ par repas de la cuisine centrale. Cela comprend les coûts directs (matières premières) et les coûts indirects (production, service, transport…). En restauration scolaire, le coût de la matière première gaspillée est estimé à 15,7%. Cela représente donc 0,26€ du coût des matières premières de la cuisine centrale, soit 442 000€ de matières premières achetées mais non consommées par an. Un premier levier d’action identifié semble donc être la réduction des portions préparées et servies, en étant à l’écoute des besoins de l’enfant. Les recommandations du GEMRCN (Groupement d’Études des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) ne sont données qu’à titre indicatif. Dans certains restaurants satellites de la cuisine centrale, écoles du Muretain Agglo, des actions ont été mises en place dans ce but, telles que des assiettes de taille différentes contenant des portions petites ou grandes, pour répondre à l’appétit de chacun. Le but est de limiter le gaspillage dans les assiettes, mais ces initiatives doivent remonter jusqu’à la cuisine pour être efficaces. En effet, réduire les quantités servies et donc préparées permet en parallèle une réduction, réorientation et revalorisation des temps de production et de préparation des agents.
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Cela entraîne une diminution des coûts, qui peut être réinjecter dans l’achat de produits bio et/ou locaux et dans l’accompagnement à la structuration d’une filière de proximité. D’autres initiatives ont été mis en place dans des établissements, comme au collège Léo Ferré où les portions de légumes ont été réduites, avec du supplément disponible sur demande. Enfin, le coût lié à la gestion des déchets pourrait également être réutilisé. En cuisine satellite, 153 g de bio-déchets sont produits par repas (Ademe, 2016), soit 260 T/an. La collecte et le traitement de ces derniers occasionnent chacun un coût de 100€/T (Ademe, 2013), c’est à dire 52 000€/an pour les établissements livrés par la cuisine centrale. 2/3 de ces bio-déchets correspondent au retour d’assiette et peuvent donc être réduits. Dans une optique de lutte contre le gaspillage alimentaire, il s’agit donc d’agir sur cet 173 T de bio-déchets produits par an. Une diminution de 50% entraînerait un gain au niveau des coûts de gestion de 17 300€, tandis qu’une diminution de 80% permettrait un gain de 27 600€. Ce levier reste faible en termes d’économie de coût, il s’avère donc nécessaire d’avoir une approche plus globale.
Comme mis en évidence lors des calculs des surcoûts, cette évolution doit se baser sur une logique de changement et non de simple substitution de produits à produits. Afin de diminuer les coûts, des réflexions autour des repas végétariens doivent donc être approfondies. En effet, bien que ne représentant que 21% des quantités gaspillées, la viande, le poisson et les œufs constituent 46% des coûts gaspillés. Le coût des protéines animales est supérieur au coût des protéines végétales. Ainsi, la mise en place d’un repas végétarien par semaine permet une réduction des quantités et donc des dépenses, économie qui pourrait être réinjecté dans des viandes bio et locales.
b. Évaluer l’offre locale nécessaire
Un des objectifs de la mise en place de ce PAAT est donc d’augmenter la part des produits durables et locaux dans l’approvisionnement des restaurations collectives du territoire. Bien qu’étant souvent les plus faciles à installer (faible surface), les maraîchers aujourd’hui sont ceux qui peuvent le moins répondre à la demande. Ainsi, il s’avère nécessaire de développer une filière légumière, car les maraîchers ne sont uniquement structurés pour la vente directe.
Il a alors été demandé, à partir des volumes commandés au sein de la restauration collective du territoire, d’évaluer la surface agricole nécessaire. Cela permettrait d’avoir une estimation de la surface qu’il faudrait dédier à la production agricole si 100 % de l’approvisionnement devenait local.
Dans un premier temps, les données ont dû être récupérées auprès des établissements. Cela s’est avéré compliqué, et par manque de temps, seuls la cuisine centrale et le collège Léo Ferré ont pu fournir des informations intéressantes. La cuisine centrale étant gérée par le Muretain Agglo, elle représente le levier d’action le plus facilement et rapidement mobilisable dans le cadre de ce PAAT mis en place par la collectivité. Nous nous attacherons donc plus précisément à l’observation et au fonctionnement de cette structure.
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Les données récoltées ont ensuite permis la mise en place de calculs, en s’appuyant sur des références bibliographiques, majoritairement issues de la chambre d’agriculture d’Occitanie. Tout d’abord, les calculs ont porté sur la catégorie des fruits et des légumes. Sur une année à la cuisine centrale, 542 839,611 kg de fruits et légumes frais sont commandés. Cela représente un budget de 177 704€. La diversité des légumes commandés sont listés en fonction de la forme sous laquelle ils sont livrés : rondelles, lamelles, émincés, râpés… Chaque espèce est donc regroupée dans la même entité, afin d’avoir une vision globale de la quantité par produit. Ainsi, on peut remarquer que les légumes frais les plus commandés à la cuisine centrale sont : les pommes de terre (17 T), les tomates (11 T), les melons (8,6 T) et les carottes (8,4 T). Pour les fruits frais, ce sont : les pommes (97 T), les oranges (82 T), les poires (70 T) et les bananes (46 T). Pour ces derniers, seuls les fruits qui peuvent être cultivés en France ont été gardés. Les données en volume pour chaque légume et fruit ont alors été divisées par le rendement communiqué en AB. Cela permet d’avoir la surface nécessaire pour produire la quantité demandée par la cuisine centrale. La surface a été augmenté de 25 %, afin de prendre en compte les espaces inter-rangs et intercultures nécessaires dans une exploitation agricole.
Ainsi, il faudrait 27 439,11 m² soit 2,7 ha pour les légumes frais, 242 158,45 m² soit 24,2 ha pour les fruits frais et enfin 75 m² pour les aromatiques. Pour fournir la cuisine centrale selon ses besoins en fruits et légumes frais (adaptés aux conditions culturales françaises), il faudrait donc environ 27 ha de surface agricole.
Nous nous sommes ensuite concentrés sur les œufs. 87 tonnes d’œufs sont commandées chaque année. En partant du principe qu’un œuf pesait 60g, qu’un œuf caractérisé de gros pesait 70g et que la coquille en pesait 10, environ 1,7 millions d’œufs sont nécessaires par an. Avec une productivité retenue par poule de 74 % (FADEAR), 270 œufs/poule/an sont produits. 6381 poules sont donc nécessaires, sachant que l’on compte 5ha de production des aliments plus du parcours pour 250 poules, il faudrait environ 127 ha pour fournir la cuisine centrale.
Concernant les fromages, cette approche est moins adaptée et ne représente pas de réelle valeur. En effet 84 % des fromages commandés sont de types « industriels », tels que la Vache qui rit®, Pick et croq®, Rondelé®… Ce ne sont pas des fromages qui peuvent être produits localement, en circuit de proximité. Les rares fromages qui peuvent être issus directement d’exploitation agricole relèvent de mention AOP ou IGP (Saint-Nectaire, Emmental…), et ne pourront donc être le fruit d’installation agricole sur le territoire du Muretain.
Pour les desserts, nous nous concentrerons uniquement sur les yaourts, qui peuvent le plus être la résultante d’une production fermière, locale et durable. La cuisine centrale commande 271 T de yaourt au lait de vache à l’année, ce qui représente 68 % des desserts lactés proposés. D’après le guide « Créer une activité de transformation laitière en circuits courts » (Chambres agriculture Bretagne, 2012), il faut environ 1L de lait de vache pour produire 1kg de yaourt, et en moyenne 1 ha pour produire 3000 L de lait. Pour produire l’ensemble des yaourts de vache commandés, il faudrait donc 90 ha.
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Il est important de souligner que la cuisine centrale a récemment élargi sa gamme de yaourts, accompagné par l’association MilPAT, qui les a mis en contact avec un agriculteur du Gers fabriquant des yaourts de chèvres/brebis. Ainsi, deux commandes de 500 kg chacune ont été faites en ce début d’année 2019. Néanmoins, le surcoût engendré est flagrant. Au kilo, ces yaourts reviennent à 4,85€, contre une moyenne de 0,22€/kg pour l’ensemble des autres desserts.
Enfin, un travail similaire pourra être mené sur la viande (bovine, porcine, ovine, volailles). La cuisine centrale l’achète sous deux formes : surgelée ou non surgelée. Concernant la viande bovine, parmi les 17 T achetées, 74 % est non surgelée, et représente 77 % du coût total. La viande porcine représente 18 T, parmi lesquelles 98 % est non surgelée, soit 98 % du coût total. La viande ovine suit la même tendance, avec 90 % de viande non surgelée parmi les 7 T achetées, soit 95 % du coût total. La viande de volailles se démarque. En effet, seule 27 % de la viande achetée (15 T) est non surgelée, pour autant, cela représente 45 % du coût total. Cela se justifie par l’achat en majorité de viandes cuisinées (rôtis, sautés…). Par ailleurs, seules des parties précises de la volaille sont consommées (cuisses ou escalopes), ce qui ne répond pas à la production d’un éleveur.
Au collège Léo Ferré, les volumes récupérés correspondent à une demi année. Ils ont donc été multipliés par deux pour avoir les données sur une année entière. Le service de restauration n’a pu fournir les données que pour certains produits. Anecdotiques comparés à la cuisine centrale, les surfaces nécessaires pour fournir la cuisine du collège pour un an sont : 174 m2 pour les salades, 84 m2 pour les tomates, 208 m2 pour les pommes de terre et 1050 m2 pour les pommes. Concernant les produits laitiers, pour produire l’ensemble des yaourts commandés (yaourts fermiers + yaourts industriels, soit 1450 kg), 0,5 ha est nécessaire. Pour la viande, du fait des volumes plus faibles et de l’équipement de la cuisine, il peut se permettre de commander des poulets entiers, 2 fois dans la demi- année. Cela représente 340 kg de poulets entiers prêts à cuire par an, soit environ 227 poulets (Chambre agriculture Lot, 2018). Ainsi, en respectant les règles en AB, une surface minimale de 931 m2 est nécessaire pour leur élevage.
Les surfaces mentionnées peuvent ne pas sembler très importantes au vu des volumes demandés. Il faut donc prendre en compte un biais majeur à ce calcul : le rendement utilisé est valable pour une année de culture ou d’élevage. Or, sur une année de commande de la cuisine centrale ou du collège, les produits sont livrés en quelques fois, dans des volumes imposants, et non étalés linéairement tout au long de l’année. Avec les surfaces mentionnées, les agriculteurs ne pourraient donc pas répondre à une demande ponctuelle de la restauration collective, car il leur faudrait mettre de côté l’ensemble de leur production annuelle pour cette livraison (pour des produits qui, la plupart, ne se conservent pas si longtemps). Les surfaces calculées sont donc fortement sous-estimées dans l’optique de réponses à des livraisons en volume important pour la restauration collective.
Par ailleurs, on se rend compte que pour une majorité des denrées, faire de la substitution de produits à produits n’est pas une solution pérenne à envisager. Il faut mettre en place une évolution des pratiques d’approvisionnement et de consommation. Il est donc nécessaire de poser comme postulat de départ l’inscription de ce PAAT dans une logique de changement et non de substitution.
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Dans cette optique, l’association Terre de liens a créé un convertisseur alimentaire. Cet outil de projection permet de calculer le nombre d’agriculteurs et la surface de terres agricoles nécessaires si la consommation était progressivement relocalisée (Terre de liens, en ligne – b). Pour établir ce convertisseur, ils se sont appuyés sur le rapport de l’afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) : Etude Individuelle Nationale de Consommations des Aliments 2 (Bénétier et al., 2009), afin de calculer les volumes de denrées consommés par habitant en tenant compte de leur âge. Les rendements utilisés sont soit fournis par des instituts techniques tel que l’ITAB (Institut Technique de l’Agriculture Biologique), d’ouvrage bibliographique ou proviennent de cas concrets (exploitation agricole rencontrée par l’association). Nous nous sommes concentrés sur l’onglet « écoles » que propose le convertisseur et qui distingue les écoles primaires, les collèges et les lycées. Deux convertisseurs sont à disposition : le convertisseur basique, qui reprend les habitudes alimentaires actuelles et propose donc une logique de substitution, et le convertisseur avancé, qui intègre une logique de changement, tenant compte de la saisonnalité et de l’évolution du régime alimentaire. Ainsi, pour la cuisine centrale du Muretain Agglo par exemple, dans une logique de substitution, le convertisseur estime la surface nécessaire à 782,68 ha, contre 558,96 ha dans une logique de changement. Cela s’explique en grande partie par la consommation de viande qui serait réduite, et donc la surface nécessaire à l’élevage bovin est réduite de moitié. A contrario, la surface destinée à la production de fruits et légumes quant à elle presque doublée.
Sur une vision d’ensemble des établissements de restauration collective du territoire du Muretain Agglo, il faudrait 2216 ha de terres agricoles en substituant produits par produits, contre 1529 ha en faisant évoluer les pratiques de consommation. La figure 3 ci-dessous permet de visualiser les surfaces nécessaires pour chaque catégorie d’établissements. La cuisine centrale reste toujours l’enjeu en termes de surface nécessaire. Le convertisseur permet ensuite d’estimer le nombre d’agriculteurs nécessaires pour produire les volumes attendus. Contrairement aux surfaces, on remarque qu’une faible diminution du nombre d’agriculteurs apparaît entre les deux logiques (figure 4). En effet, en faisant évoluer les habitudes de consommation, de nouveaux besoins se développent, avec une augmentation de certaines filières, utilisant des surfaces plus petites mais demandant une main d’œuvre plus importantes. On remarque donc que le nombre de maraîchers ne décroît pas voire à tendance à augmenter.
Figure 3 : Surface nécessaire pour relocaliser l'approvisionnement de la restauration collective du Muretain (source personnelle, données Terre de liens) Mémoire de fin d’études 24 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
Figure 4 : Nombre de maraîchers nécessaires pour relocaliser l'approvisionnement de la restauration collective du Muretain (source personnelle, données Terre de liens)
Au total, ce sont 94 agriculteurs nécessaires en logique de substitution mais seulement 88 en logique de changement. Néanmoins, seuls 13 maraîchers sont estimés en logique de substitution alors que 16 semblent nécessaire en logique de changement. Bien qu’utilisant des données scientifiques, les résultats obtenus grâce au convertisseur alimentaire sont également inférieurs aux besoins réels pour plusieurs raisons. Tout d’abord, ayant été créé en Normandie, les rendements ne sont pas équivalents à ceux du territoire. Ensuite, et il s’agit de la raison majeure, un agriculteur ne peut pas prévoir un seul débouché, cela ne sécurise pas son exploitation. Or c’est ici ce qui a été calculé. Davantage d’agriculteurs sont donc nécessaires, afin que la restauration collective ne représente qu’un pourcentage de l’ensemble de leurs débouchés.
Actuellement, le territoire ne permet pas l’installation de l’ensemble de ces agriculteurs. Au vu des enquêtes terrain effectuées (et détaillées dans la partie suivante), l’installation maraîchère semble aujourd’hui la plus plausible. Faire évoluer la restauration collective dans ses pratiques, des modalités d’achat en passant par la composition des repas jusqu’à la dimension éducative du service à table, pour la faire rentrer dans une logique de changement semble donc être la voie principale à intégrer dans le PAAT.
Ainsi, suite à l’estimation des surfaces nécessaires, il était primordial de se rendre compte de l’état de l’agriculture et des possibilités d’installation sur le territoire. Cela permet d’avancer vers cette logique de relocalisation de l’approvisionnement local et de mettre en place des actions pour la favoriser.
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III. Un PAT pour préserver l’agriculture sur le territoire et encourager l’installation agricole
1. Une agriculture présente mais très peu diversifiée
Sur le territoire du Muretain Agglo, l’agriculture est une activité toujours présente, qui marque encore les paysages, notamment en s’éloignant de la périphérie toulousaine et en se dirigeant vers les communes de l’ouest. La superficie agricole du territoire est de 13 031 ha. Néanmoins, comme à l’échelle nationale, régionale et départementale, on constate une décroissance forte du nombre d’exploitations. Sur le Muretain, 340 exploitations étaient comptabilisées en 2000, contre 209 seulement en 2010 (Agreste, en ligne). Leur nombre diminue mais leur surface agricole moyenne augmente. En effet, le territoire est marqué par la tendance à l’agrandissement des exploitations de grandes cultures, qui ne sont que très rarement reprises. Ces exploitations représentent d’ailleurs 60 % des exploitations agricoles du territoire. La culture intensive de céréales et l’oléagineux est donc prépondérante.
Aujourd’hui, seuls 57 ha sur le territoire du Muretain sont dédiés à la production de fruits et légumes, soit 24 exploitations agricoles. Ces exploitations maraîchères sont souvent organisés pour de la commercialisation en circuit de proximité et en vente directe, que ce soit via des AMAP (Association de Maintien de l’Agriculture Paysanne) ou des paniers, la vente sur des marchés, à la ferme ou encore dans des magasins de producteurs. On remarque que les exploitations maraîchères sont sous-représentées, et ont du mal à se faire une place. L’installation agricole est encore très rare, bien qu’une forte demande existe. Le frein principal que rencontre les porteurs de projets est la recherche de foncier. En effet, la pression foncière sur les terres agricoles est particulièrement importante sur le territoire, du fait de l’urbanisation en hausse en secteur péri-urbain et le peu de terres agricoles disponibles part majoritairement à l’agrandissement d’exploitations existantes. L’agriculture Muretaine est déconnectée du système alimentaire local.
Un véritable enjeu existe donc pour protéger les terres agricoles et maintenir l’agriculture sur le territoire du Muretain Agglo. Pour cela, les documents d’urbanisme tels que le SCoT (Schéma de Cohérence Territoriale) et les PLU (Plan Local d’Urbanisme) permettent de protéger des terres et de limiter leur urbanisation. La sensibilisation des élus est également nécessaire, afin de mener des actions en faveur de la transmission et de l’installation agricole.
Par ailleurs, les sols du Muretain sont de qualité moyenne, majoritairement argilo-sableux et acides, il s’agit de boulbènes (MT partenaires ingénierie, 2012/2013). Les vallées restent les zones les plus fertiles, tandis que les zones des coteaux, très argileuses, ne sont adaptées qu’à peu de productions.
L’agriculture biologique représente 9 % de la surface agricole du Muretain Agglo. Elle dépasse donc la tendance en Haute-Garonne, qui ne comptabilise que 6 % de la SAU en bio.
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Le Muretain Agglo accueille également sur son territoire la Maison des Paysans, récemment installée à Frouzins. Elle regroupe des associations du monde agricole : Erables 31, autour de l’agriculture biologique, ADEAR 31 et ARDEAR Midi-Pyrénées, qui accompagnent à l’installation et la transmission paysanne. Ces associations, avec d’autres têtes de réseaux agricoles, se sont montées en collectif « Nourrir la ville », afin de rassembler leurs compétences et accompagner, notamment, le développement de la production légumière. La localisation de ces associations permet un partage et des échanges privilégiés avec le Muretain Agglo, dans le but de travailler conjointement pour favoriser le développement de l’activité agricole sur le territoire.
Enfin, l’école d’ingénieur de Purpan a, sur la commune de Seysses, son exploitation agricole de polyculture-élevage : le domaine de Lamothe. Sur une surface de 218 ha, elle regroupe vaches laitières et poules pondeuses. Il s’agit d’un outil pédagogique mais également d’expérimentations et de recherches. La transition agro-écologique reste au cœur de la logique de leurs projets. Actuellement, des projets de valorisation en aval de la production sont en cours de réflexion, comme la transformation de produits laitiers ou encore la production de plantes protéagineuses destinées à l’alimentation humaine. En s’insérant globalement dans leur système, il pourrait être envisagé à terme l’approvisionnement de petites structures de restauration collective. Le campus de Lamothe a pour vocation de devenir un véritable lieu de rayonnement agricole (Latgé et Daydé, entretien). D’autres institutions agricoles sont installées à proximité du territoire. Nous pouvons citer le complexe sur Auzeville-Tolosane et Castanet-Tolosan, regroupant le lycée agricole, l’ENSAT (école d’ingénieur agronome) et l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). Il s’agit donc d’établissements agricoles sur lesquels peut s’appuyer le Muretain Agglo dans la mise en place de son PAAT.
Ainsi, dans sa démarche de pérenniser l’agriculture péri-urbaine et de favoriser l’installation agricole sur son territoire, une mission d’identification du foncier disponible a été nécessaire.
2. Une méthodologie précise pour identifier le foncier
Le territoire du Muretain Agglo est soumis à une forte pression foncière, dû à sa localisation en secteur péri-urbain et donc à une urbanisation croissante. Ainsi, afin de maintenir et développer l’agriculture, il est nécessaire de favoriser l’installation de porteurs de projet. Ils sont nombreux sur le territoire, mais le frein principal identifié à leur installation reste la recherche de foncier. Afin d’apporter des solutions, identifier les parcelles disponibles sur l’ensemble des 26 communes a été une des missions concrètes qui m’ont été attribuées, en se concentrant sur celles en propriété communale. Pour cela, différentes étapes se sont succédées afin d’avoir des données précises et fiables.
Tout d’abord, un travail sur le logiciel SIG interne du Muretain Agglo est mené. Il s’agit d’identifier les parcelles agricoles qui sont en propriété communale. Pour chaque commune, un travail similaire a été mené.
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Pour cela, une première carte de données est extraite, qui ne met en valeur que les parcelles en propriété communale, sur fond cadastral. En parallèle, la carte du PLU est utilisée, afin de distinguer les parcelles en fonction de leur utilisation (figure 5). Ainsi, les zones agricoles sont en jaune (A) et les zones naturelles en vert (N). Les parcelles déjà urbanisées sont en rouge (U), tandis que celles qui pourront l’être dans les années à venir sont en rose (AU : à urbaniser). Certaines communes, de petite taille, n’ont pas de PLU. L’identification s’est donc basé sur des photos aériennes fournies par le logiciel.
Figure 5 : Carte des parcelles en propriété communale / carte du PLU, exemple de Lavernose Lacasse (source : Muretain Agglo)
Ces deux cartes ont permis la construction d’un tableau (extrait présenté au tableau 3) qui, pour chaque commune, répertorie l’ensemble des parcelles en propriété communale qui pourraient être vouées à l’agriculture : en zone A, N ou même AU. Afin d’avoir une vision globale et la plus précise possible, une colonne mentionne également l’utilisation actuelle de la parcelle, déduite à partir des photos aériennes fournies par le logiciel SIG du Muretain. Cette information est recoupée avec les données RPG 2017 (Registre Parcellaire Graphique), disponible sur le site Geoportail, qui indiquent les cultures déclarées à la PAC (Politique Agricole Commune). Cela peut permettre de confirmer l’exploitation à des fins agricoles d’une parcelle.
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Tableau 3 : Identification des parcelles en propriété communale susceptibles d'être cultivables (source personnelle)
La construction de ce tableau a donc permis de recenser 209 parcelles sur l’ensemble du territoire. Parmi celles-ci, plus de 200 ha sont alors identifiés comme étant en propriété communale et en zone agricole. Ces parcelles deviennent donc des zones potentielles pour l’installation agricole. Il est donc nécessaire d’approfondir les informations les concernant. Pour cela, des entretiens auprès de chaque mairie semblent indispensables. Ils ont plusieurs buts : communiquer sur le projet en cours au sein du Muretain Agglo avec l’association MilPAT, faire un état des lieux de l’agriculture sur la commune, comprendre la vision de la municipalité sur l’urbanisation et les projets futurs et enfin recenser concrètement des parcelles disponibles. Chaque mairie a alors été contactée. En fonction de la taille de la commune, les rendez-vous ont été fixés avec le maire ou avec l’élu sensible à cette démarche accompagné du service urbanisme. Ces personnes ont été préalablement identifiées en collaboration avec des chargés de missions du Muretain, afin de récolter des connaissances et informations précises. Un guide d’entretien a été créé (annexe 1) et les supports cartographiques (carte des parcelles communales et PLU) étaient prévus pour servir de base à la discussion.
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Seules deux communes n’ont pas été rencontrées : Pinsaguel car ce travail avait déjà été mené et Bragayrac car le maire n’a pas souhaité planifier une rencontre. Des désaccords politiques existent avec le Muretain Agglo, néanmoins il a mentionné qu’aucune opportunité n’existait sur son territoire.
La commune de Pinsaguel a donc pu servir d’exemple et de support. En effet, après l’identification d’une parcelle de 3,5 ha en propriété communale, la municipalité a souhaité y installer des agriculteurs. Le Muretain Agglo, notamment Catherine Kempenar, les a accompagnés dans les différentes démarches. Aujourd’hui, une ferme aquaponique est en cours d’installation (figure 6).
Figure 6 : Ferme aquaponique de Pinsaguel en cours d'installation (source personnelle)
J’ai donc créé une fiche récapitulative de ce projet (annexe 2) afin de la distribuer lors des entretiens. Cela permet de montrer la réelle faisabilité d’une telle démarche.
Par ailleurs, une rencontre avec la Safer, M. Danès, directeur départemental de la Safer Occitanie, et M. Lapeyre, chargé de mission, a permis de comprendre les missions menées par cet organisme, qui agit également en faveur du développement de l’agriculture sur les territoires. Ainsi, une particularité du territoire a été identifiée par la Safer : la présence de nombreuses friches. Le travail de recensement mené dans ce stage les intéresse donc particulièrement, afin d’agir sur du foncier délaissé et permettre l’installation agricole.
Enfin, une rencontre avec l’animatrice de l’ADEAR 31, Esther Roccella, a été initiée. En effet, cette association accompagne les porteurs de projets dans les différentes étapes de leur installation. Beaucoup de profils identifiés sont des personnes jeunes en reconversion professionnelle, qui cherchent à développer une activité de maraîchage. Sur la Haute-Garonne, plus de 70 porteurs de projets sont recensés et accompagnés par l’ADEAR. L’association identifie donc la recherche de foncier comme le frein majoritaire à la dynamique d’installation du territoire. La démarche d’identification du foncier devient donc un réel levier pour favoriser l’installation. Des réunions d’étapes sont donc prévues afin d’avancer conjointement et de sélectionner des actions concrètes à mettre en place.
Ainsi, suite à ce travail préalable, les entretiens sur le terrain ont donc eu lieu. Le but premier était d’identifier précisément des parcelles disponibles, mais une étape de sensibilisation des municipalités s’est avérée importante et nécessaire.
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3. La rencontre avec chaque municipalité
a. Une part importante et essentielle de sensibilisation des élus
Dans chaque commune, l’entretien s’est déroulé avec le maire ou un élu, souvent en charge de l’urbanisme. 24 rencontres ont donc eu lieu, d’environ 1h30 chacune. Bien que basé sur un guide d’entretien, la discussion engendrée par ces échanges a permis une réelle sensibilisation des élus à la question agricole.
En effet, les zones périurbaines sont soumises à un étalement urbain très important, dont les surfaces ont augmenté de 43 % entre 1999 et 2008 (Safer). Pour autant, le rythme annuel de la consommation des espaces agricoles a diminué depuis (Observatoire national de la consommation des espaces agricoles, 2014). Le plus souvent, ce sont les terres agricoles qui partent à l’urbanisation, pour subvenir aux besoins de la population en termes d’habitat, de zones commerciales, industrielles, de loisirs… Or ce phénomène a de réelles conséquences écologiques, au niveau des paysages, avec des mitages importants, au niveau de la réduction des terres agricoles et de leur potentiel agronomique, entrainant inévitablement des conflits d’usage des sols. Cette concurrence pour l’usage des terres agricoles, notamment au profit de l’urbanisation, entraîne une augmentation fatale du prix du foncier. Les propriétaires agissent alors souvent dans une logique de spéculation et de rétention foncière, dans l’espoir de vendre les terres au prix de l’urbanisable. La mise en fermage des terres devient également plus rare, les propriétaires ayant peur de ne pouvoir récupérer leurs parcelles facilement. Ces phénomènes prennent de plus en plus d’ampleur en zone périurbaine et rend difficile l’accès à la terre pour les porteurs de projets et les agriculteurs (Lejeune et al., 2018).
Comme le souligne Terre de Liens (Lejeune et al., 2018), « l'artificialisation croissante des terres fertiles réduit irrémédiablement notre capacité de production agricole, ce qui fragilise notre souveraineté alimentaire ». En effet, la terre cultivable est une ressource limitée. Une fois urbanisée, il n’est plus possible de la rendre à l’agriculture et à la production alimentaire. Dans un contexte où la société tend vers une alimentation de qualité et de proximité, il devient donc de plus en plus difficile de répondre aux attentes de la population. L’aménagement du territoire a donc une influence particulière sur ce sujet. Les élus ont donc un rôle à jouer et peuvent (et doivent) agir concrètement pour contrer cette tendance et préserver les terres agricoles, à travers leur politique communautaire, les projets de territoire, les politiques locales d’aménagements…
Ainsi, concrètement, ces entretiens ont permis d’ouvrir à la discussion et de rappeler des points essentiels. En effet, rares étaient les élus qui associaient le maraîchage à l’agriculture. La majorité d’entre eux ne considéraient comme agriculteurs que les exploitants en grandes cultures ou en élevage. Par ailleurs, peu imaginaient qu’une installation agricole pouvait ne nécessiter que quelques hectares, lors notamment de la création d’une exploitation maraîchère. Des petites surfaces, de 1 à 5 ha, peuvent répondre à des projets d’installation. Or, ces surfaces sont souvent délaissées, le lien avec l’agriculture n’étant pas fait. L’importance du maraîchage, notamment dans le cadre du développement d’une agriculture de proximité et de la relocalisation de son alimentation, a donc été un point prépondérant.
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Enfin, la dimension multifonctionnelle de l’agriculture a pu être abordée. Outre la production, celle- ci à une valeur environnementale, paysagère, sur la qualité de l’eau, et économique… Souvent en concurrence avec une potentielle entreprise, il est nécessaire de rappeler qu’une exploitation agricole est créatrice d’emplois locaux et participe entièrement à la dynamisation d’une commune. En effet, les exploitations en circuits courts « mobilisent 30 % de main d’œuvre en plus et économisent 20 % de foncier » (InPACT, 2015).
Les élus ont alors compris qu’ils ont un vrai rôle à jouer dans cette démarche. Ces entretiens ont donc permis de mettre en place une réelle réflexion, qui débouche ou devrait déboucher sur l’identification concrète de parcelles mobilisables à des fins agricoles.
b. L’identification du foncier disponible
Les entretiens ont permis de récolter des données précises pour chacune des 24 communes rencontrées. Chacun a été retranscrit afin d’avoir un compte rendu lisible et réutilisable par quiconque. Néanmoins, afin d’avoir une vision globale et rapide de chaque entretien, un tableau récapitulatif a été créé, comportant une ligne pour chaque commune et les points essentiels en colonne. Un extrait est présenté ci-dessous (tableau 4), le tableau complet se trouve en annexe 3. Tableau 4 : Récapitulatif des entretiens auprès des municipalités du Muretain Agglo (source personnelle)
La population et la surface permettent d’avoir une première représentation de la taille de la commune. Ainsi, on remarque facilement que les communes proches de l’agglomération Toulousaine accueillent un nombre d’habitants importants, avec une tendance à l’augmentation au cours des années du fait de leur positionnement géographique. Néanmoins, la majorité des communes de l’agglomération, même les plus éloignées, connaissent une croissance démographique forte, souvent liée à l’attractivité du pôle aéronautique.
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Quant à l’agriculture, on constate que les communes rurales, de l’ancienne communauté de commune des Coteaux du Savès et de l’Aussonnelle, ont un territoire fortement agricole, avec environ 80 % de leur superficie en terres agricoles. Néanmoins, des communes plus urbaines ont fait le choix de préserver l’aspect agricole de leur territoire, et présente donc toujours 60 à 70 % de leur superficie en zones agricoles. En effet, l’évolution de l’urbanisation est différente en fonction des communes. Certaines se voient avec une vocation habitat, et visualisent donc une urbanisation forte et constante dans les années à venir afin d’accueillir la population qui ne cesse d’augmenter en zone périurbaine. Elles envisagent donc une disparition de l’agriculture sur leur territoire sur le long terme. Pour autant, ces modes de pensée sont minoritaires sur le Muretain Agglo. La grande majorité des communes réfléchissent leur urbanisation par la densification des zones existantes afin de limiter la consommation foncière et l’étalement urbain. Toutes les communes s’entendent pour dire que le nombre d’agriculteurs est en baisse. Il va de 1, dans les communes les plus urbanisées, jusqu’à une vingtaine, avec un total sur le territoire du Muretain Agglo de 149 agriculteurs. La grande majorité d’entre eux sont des exploitants en grandes cultures, avec des exploitations qui s’agrandissent au fil des ans. Très peu de maraîchers sont installés sur le territoire, 22 ont été recensés (dont certains diversifient leur activité de culture céréalière). Cela explique en partie le faible développement des circuits courts et de proximité. En effet, les débouchés restent faibles, du fait du peu d’offres disponibles. La population, elle, est de plus en plus en demande.
Enfin, l’utilisation des cartes et de la mise en évidence préalable de parcelles a permis d’identifier des parcelles potentiellement mobilisables à des fins agricoles. Ce travail a demandé une réelle mise en confiance des élus, ce qui explique que les informations pertinentes n’ont souvent été obtenues qu’en toute fin d’entretien. Ainsi, concernant les parcelles en propriété communale, ces entretiens ont permis d’identifier 66,8 ha, répartis en 16 zones sur 9 communes différentes. Pour autant, il est important de garder en mémoire que certaines communes ont mentionné des parcelles car elles ne sont actuellement pas utilisées, mais le chemin peut être encore long avant une acceptation totale d’un retour à l’agriculture et la mise en place d’un projet. Ainsi, avec la mise en place d’un accompagnement, 6 communes pourraient, progressivement, participer à cette démarche et mettre leurs parcelles à disposition d’un porteur de projet. Parmi les parcelles privées, 112,4 ha ont été mentionnés par les élus rencontrés comme étant actuellement en friche. Ceux-ci se répartissent en 26 zones sur 10 communes du Muretain Agglo. Cependant, la majorité de ces parcelles sont soumises à des démarches de rétention foncière de la part des propriétaires, dans une logique de spéculation. Pour autant, il a été clair du côté des mairies qu’elles ne seraient pas urbanisables. Mais rares sont celles qui sont donc réellement disponibles. La mise en place de médiation est donc nécessaire afin d’envisager l’utilisation de ces terres pour de l’installation agricole. Une commune a néanmoins anticipé et avait répertorié des zones qu’elle savait en mutation. Le maire se propose ainsi de faire le lien entre les propriétaires et les porteurs de projets, dont le profil doit être sérieux, en étant par exemple accompagné par l’ADEAR. Enfin, il a été abordé l’évolution des exploitations en place, que ce soit par de la mise à disposition de foncier par les exploitants pour des porteurs de projet, ou par la diversification de l’activité agricole, vers de la culture légumière de plein champs par exemple. Concernant la première option, environ 10 ha ont été mentionnés, appartenant à 3 agriculteurs différents. Pour la diversification, 4 agriculteurs ont été mentionnés, mais cela n’est fondé uniquement que sur la perception de l’élu
Mémoire de fin d’études 33 Noémie Oggero AGREST 2018-2019 rencontré. Approfondir ces données par des rencontres avec les agriculteurs sera donc nécessaire avant d’envisager la mise en place de projets.
La qualité agronomique des terres, l’irrigation, l’électricité, l’accès, sont tout autant de paramètres qui n’ont pas toujours été vérifiés. Ce seront donc des points primordiaux à analyser lors du lancement de la démarche sur les parcelles sélectionnées.
Enfin, ces entretiens ont permis, dans des communes qui n’avaient pas de parcelles disponibles, une certaine prise de conscience qui a poussé certains élus à envisager des achats de terres si l’occasion se présente. Ce souhait est pensé dans le but de les mettre à disposition des agriculteurs, afin de participer à cette relocalisation de l’agriculture.
IV. Des préconisations identifiées...
1. … pour augmenter la part de produits bio et locaux dans la restauration collective
Relocaliser l’approvisionnement répond à des objectifs d’« amélioration de la qualité des repas, de la restauration des liens entre habitants et territoire et de contribution à l’économie locale » (Darly, 2013). Pour autant, les restaurations collectives rencontrent de nombreux freins pour augmenter la part des produits issus d’une agriculture durable et locale. Outre les contraintes d’organisations et de budgets qu’elles peuvent rencontrer, du côté des producteurs, de nombreuses difficultés existent également. En effet, « la complexité de réponse aux appels d’offres, la taille des lots des cahiers des charges limitent d’autant plus les possibilités de réponse » (Rimbaud et al., 2017). Ainsi, pour aider les acheteurs comme les fournisseurs, de nombreux guides et boîtes à outils ont été mis en place par des structures différentes, tels que Localim, la boîte à outils du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation (en ligne) ou encore celle du « Portail régional de la restauration collective bio, locale et de qualité en Nouvelle-Aquitaine » (en ligne). Il faut alors trier et repérer les préconisations concordantes avec le territoire d’action.
Tout d’abord, afin de permettre la réalisation de cette démarche de façon pérenne, un diagnostic de la cuisine semble nécessaire. Il permet de définir un plan d’action et d’accompagner la mise en place des repas. Cela se traduit par exemple par « des idées de menu, un appui à l’approvisionnement […], des outils de rationalisation des coûts » (Erables 31, en ligne). La fréquence, la progressivité de l’introduction des produits, le mode d’approvisionnement sont autant de points à déterminer pour être opérationnel (Fondation Nicolas Hulot, 2011). Cet accompagnement, porté par une structure extérieure à la collectivité, permet également la création d’un comité de suivi. Sur le territoire, l’association Erables 31, installée à Frouzins, propose cet accompagnement personnalisé aux services de restauration des collectivités. Il peut être fortement bénéfique, notamment pour des établissements éloignés de cette démarche ou avec un fonctionnement lourd, tels que la cuisine centrale. Le Pacte régional pour une alimentation durable en Occitanie, à travers le dispositif « Occitanie dans mon Assiette », a ainsi permis la formation des professionnels de la restauration des lycées « à des
Mémoire de fin d’études 34 Noémie Oggero AGREST 2018-2019 pratiques favorisant une alimentation durable » (Région Occitanie, 2019), notamment grâce au suivi proposé par l’association Erables 31 et le bureau d’études Ecozept. Cet audit permet également d’envisager des changements organisationnels et de mettre en place des actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire et pour la réduction des déchets, ce qui permet, entre autres, d’« améliorer la qualité des produits proposés […] grâce aux économies réalisées » (ADEME, 2017). Cela entraîne donc une éducation et une sensibilisation du public, à la fois professionnels, enfants, parents et enseignants, sur les 3 grandes causes du gaspillage : « la surestimation des quantités commandées, préparées et servies ; la difficulté de faire consommer certains plats équilibrés ; le gaspillage du pain » (ADEME, 2017). De nombreux outils et accompagnements pour évaluer, comprendre et réduire ses déchets sont disponibles, notamment par l’ADEME, la DRAAF, ou encore par des associations telles que Erables 31. Bien que présentes sur certains sites, ces actions devraient être généralisées à l’ensemble du territoire. On peut notamment citer le choix de portions adaptées à l’appétit, le gâchimètre pour le pain, des ateliers sur les fruits et légumes de saison…
Par ailleurs, il est indispensable « d’assurer la mise en adéquation de l’offre et de la demande » (Ducoeurjoly et Dupetit, 2018). Pour cela, un diagnostic préalable du territoire afin d’identifier l’offre locale disponible doit être mis en place. Il est judicieux d’être accompagné des différentes organisations professionnelles agricoles (OPA). Cette phase de sourcing peut être complétée par une rencontre des différentes producteurs et fournisseurs recensés et intéressés, afin de mettre en place un échange et d’évaluer leur capacité de livraison. Pour le Muretain Agglo, se limiter aux fournisseurs du territoire représenterait un frein à la mise en place de cette démarche, du fait de la faible offre aujourd’hui disponible. Il est alors nécessaire d’ouvrir le recensement aux territoires et départements limitrophes, afin de maximiser les possibilités d’approvisionnement. Il peut être judicieux de créer un répertoire recensant l’ensemble des producteurs, fournisseurs, plateformes, prêts à s’investir dans cette démarche, afin de le mettre à disposition des différentes structures de restauration du Muretain. Cela leur permettrait, en fonction de leur taille et de leurs objectifs, de se diriger plus simplement vers les interlocuteurs adaptés. Des outils existent déjà, tels que le site « Offre Alimentaire Midi- Pyrénées » (en ligne), qui présentent un annuaire de fournisseurs destinés aux acteurs de la RHD. Pour autant, aucun n’a été recensé sur le territoire du Muretain. Il semble donc important sensibiliser et accompagner nos agriculteurs dans cette démarche. Il est ensuite essentiel de cibler des produits à introduire, qui doivent être « des produits simples d’utilisation en cuisine, économiques et conformes aux attentes des convives » (Ducoeurjoly et Dupetit, 2018). De plus, un des critères essentiels à respecter dans la mise en place de cette démarche et la saisonnalité des produits : ils doivent « constituer la base de tout projet d’amélioration des menus pour les convives » (Fondation Nicolas Hulot, 2011), car outre l’éveil à une alimentation diversifiée et gouteuse, cela permet de réduire la consommation d’énergie, les émissions de gaz à effet de serre, et favorise le maintien de la biodiversité. Enfin, il faut définir des niveaux d’introduction en volume et en fréquence. En effet, « si ces opérations sont trop ponctuelles et pas assez anticipées, elles ne structurent pas la filière agricole sur le territoire, et risquent d’engendrer des surcoûts » (Assemblée Nationale, 2015). Ainsi, passer d’un approvisionnement ponctuel à des commandes significatives permet, à terme, la structuration de nouvelles filières qui vont s’organiser pour répondre à ce marché. Pour cela, il faut « accepter que le projet se construise peu à peu, dans la concertation interne et externe, avec les fournisseurs
Mémoire de fin d’études 35 Noémie Oggero AGREST 2018-2019 potentiels » (Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, 2014). La collaboration et la concertation des divers acteurs concernés autour d’actions collectives et au cœur d’une dynamique globale sont nécessaires. Il est important de rappeler que les élus jouent un rôle moteur et primordial, de par les orientations du service public, notamment les budgets votés et leur politique de ressources humaines (formation, recrutement…) (Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, 2014).
Il peut être recommandé de mettre en place une contractualisation avec les producteurs, car cela sécurise les deux parties prenantes : à la fois la cuisine et le producteur. En effet, cela permet de planifier à l’avance les commandes et l’approvisionnement, d’assurer les livraisons de quantités requises et cela garantit un revenu pour l’agriculteur (Fondation Nicolas Hulot, 2011).
Une fois l’offre et les producteurs locaux identifiés, il faut passer des marchés qui leur permettent d’y répondre. Tout d’abord, le type de marché est choisi, en fonction de leur montant car déterminés par des seuils. Il permet de répondre aux besoins de la cuisine, à l’offre locale, et aux contraintes d’une situation. Il est ainsi possible de diviser un marché initial « denrées alimentaires » en différents marchés de famille de produits (Grzesiak et Prudhomme, 2013). De plus, bien que la mention « local » ne soit pas autorisée, des leviers rédactionnels existent, afin de privilégier des produits bio et locaux. Ainsi, il est possible de préciser l’objet du marché, c’est à dire les attentes en matière d’environnement et de développement durable. Cela permet de légitimer, par la suite, les critères d’attribution retenus (Ducoeurjoly et Dupetit, 2018). En effet, selon l’article 53 du Code des Marchés Publics, lors du choix du candidat avec l’offre économiquement la plus avantageuse, il est possible de se baser sur « une pluralité de critères non discriminatoires et liés à l’objet du marché » (AMF53, 2012). Par exemple, la ville de Rennes a sélectionné les agriculteurs sur des critères de durabilité des exploitations et de réduction d’usage des produits chimiques. En complément, le critère « d’approvisionnement en circuits courts » peut être utilisé (vente directe ou vente indirecte avec un seul intermédiaire), dans une optique de limiter les déplacements, en répondant à des enjeux environnementaux et économiques (Notter, 2015). L’allotissement est ensuite un point primordial. Il s’agit du fractionnement d’un marché en plusieurs sous-ensembles : les lots, qui peuvent être attribués à des fournisseurs différents (Conseil Départemental de la Côte d’Or). Or, les grosses structures d’approvisionnement « multiproduits » (grossistes) sont extrêmement compétitives et captent donc la grande majorité des lots. De plus, allotir est une « activité coûteuse en termes de temps, de recherche d’informations, de contrôles, de suivis, de coordination et de risques » (Girard, 2018). Pour autant, si l’on veut permettre à des producteurs locaux de répondre, il est nécessaire de travailler et découper les lots proposés, en décomposant par exemple la catégorie « beurre, œuf, fromage ». Leur intitulé et leur contenu doivent être adaptés à l’offre locale et aux filières organisées sur le territoire. Cela permet l’accessibilité aux petites entreprises et producteurs. Il est possible d’être accompagné pour mettre en place ce travail fastidieux. N’oublions pas qu’il est essentiel que ces critères gardent un caractère non discriminatoire (Fondation Nicolas Hulot, 2011).
En parallèle, il est nécessaire de mettre en place un accompagnement des agriculteurs, afin qu’ils soient en mesure de se tourner vers de l’approvisionnement de restaurations collectives.
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Pour cela, leur permettre de rentrer en contact avec les établissements est nécessaire. Cela leur permet, en fonction des volumes nécessaires, d’évaluer une possible réponse de leur part. S’ils sont en mesure de fournir un établissement, il est possible de démarrer l’approvisionnement par des phases de tests qui correspondent à des marchés de « gré à gré » (Melet et al., 2017). Concernant l’offre, il semble préférable de commencer en proposant des produits ne nécessitant que peu de main d’œuvre, les équipes de cuisines étant souvent restreintes. Ainsi, les produits laitiers, les viandes pour plats en sauce ou les fruits et légumes « prêts à l’emploi » semblent être adaptés au démarrage d’un approvisionnement local. Le contact avec les établissements peut se faire en direct ou par le biais d’une plateforme. Sur le territoire, il est possible de passer par l’interface Agrilocal31, qui permet uniquement de voir les appels d’offre des services de restauration et d’y répondre, ou par Produit sur son 31, plateforme logistique qui rassemble les produits, ce qui permet de répondre à des volumes plus importants. Les rencontres avec les cuisines du territoire ont montré que ces modèles n’étaient pas suffisants. D’autres exemples existent et pourraient répondre aux besoins du territoire. En Ariège, des éleveurs, intéressés pour approvisionner la restauration collective, se sont regroupés et ont créé une association à but non lucratif (« La Source »), qui fonctionne comme un intermédiaire administratif afin de centraliser et gérer les commandes, les répartir entre les éleveurs et organiser le programme de livraisons (Fondation Nicolas Hulot, 2011). Cela permet aux services de restauration d’avoir un interlocuteur unique, et aux agriculteurs de réunir leurs moyens. Une autre plateforme existe sur ce département voisin, Terroirs Ariège Pyrénées, une Société Coopérative d’Intérêt Collectif, et assure la distribution des produits locaux au sein de la restauration collective.
Ces intermédiaires sont intéressants, néanmoins, un frein important est identifié sur le Muretain Agglo. Il s’agit de l’absence d’outils de transformation et de logistique. En effet, la cuisine centrale ne peut, aujourd’hui, utiliser des produits « bruts », du fait du manque d’équipements et de personnels, en particulier pour les fruits et les légumes. Une plate-forme physique, regroupant des producteurs et permettant donc d’avoir des volumes conséquents, associée à des ateliers de transformation, pourrait répondre de façon plus adaptée aux besoins des cuisines (Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, 2015). Celle-ci pourrait par exemple être implantée sur des parcelles AU identifiées dans des communes qui aimeraient accueillir des entreprises. Une autre solution serait la remise en service de la légumerie attenante à la cuisine centrale. N’étant pas un projet immédiat pour la collectivité, elle pourrait être mise à disposition d’une entreprise ou d’une association d’insertion par l’emploi. Cela permettrait à la cuisine centrale de pouvoir travailler en lien avec des maraîchers, action actuellement impossible. Comme présenté par la Fondation Nicolas Hulot pour la nature et l’homme (2011), la mise en place d’ateliers de transformation collectifs et évolutifs peut s’avérer être également une solution. Il s’agit d’une initiative des CUMA en 2010, qui permet à des groupes d’agriculteurs d’investir dans un atelier de transformation modulaire, avec possibilité de mutualiser la main d’œuvre. Il est possible pour la collectivité territoriale de s’investir dans cette démarche, par le biais d’un investissement ou de la mise à disposition d’un terrain.
Enfin, agir sur la production agricole locale est un levier indispensable afin d’avoir une offre variée et conséquente (Fondation Nicolas Hulot, 2011).
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2. … pour permettre l’installation de nouveaux agriculteurs sur le territoire
Au vu de la diminution du nombre d’exploitations sur le territoire du Muretain Agglo, il devient impératif d’agir au niveau du foncier agricole afin de favoriser l’installation de porteurs de projet en agriculture. Dans cette démarche, les élus ont un rôle essentiel à jouer, à la fois pour la protection du foncier, en favoriser l’accès, et encourager une installation pérenne.
D’un point de vue « aménagement du territoire », des actions peuvent être menées afin que les terres agricoles soient protégées de l’urbanisation. Pour cela, il est possible au niveau de la collectivité de « définir des objectifs chiffrés de réduction de la consommation de sols agricoles » (Assemblée Nationale, 2015), ensuite déclinés localement. La prise de décision à l’échelle d’un territoire élargi évite des pressions locales au niveau des mairies. Néanmoins, les documents d’urbanisme étant révisés régulièrement, l’identification en zone A ne permet donc qu’une protection à court ou moyen terme, des zones pouvant être ouvertes à l’urbanisation. Des outils de protection du foncier sur le long terme peuvent alors être utilisés : il s’agit des dispositifs zone agricole protégée (ZAP) et périmètres de protection des espaces agricoles et naturels périurbains (PAEN). La mise en place d’une ZAP, action volontaire d’une commune, protège les zones agricoles qui présentent des intérêts géographique, agronomique, économique… Tout changement sur cette zone est soumis à l’avis de la Chambre d’agriculture et de la commission d’orientation de l’agriculture (Lejeune et al., 2018). Un PAEN, mis en place par le conseil départemental, permet de protéger des espaces agricoles et naturels périurbains, accompagné d’un programme d’actions pour la mise en place d’un projet de développement agricole. Il ne peut être modifié que par décret d’Etat (Lejeune et al., 2018). Encore très peu utilisés, ces outils permettent d’éviter la spéculation et sécurise l’activité agricole.
Par ailleurs, suite au diagnostic mené sur l’ensemble du territoire et à l’identification de parcelles, de nombreuses actions peuvent être mises en place. Tout d’abord, il est nécessaire d’accompagner et d’orienter les municipalités qui ont pu identifier des parcelles potentiellement disponibles. Ainsi, j’ai pu créer deux fiches récapitulatives des démarches à mener pour un retour à l’agriculture des terres : la première lorsque la municipalité à des parcelles en propriété communale qu’elle souhaite mettre à disposition d’agriculteurs, la deuxième lorsqu’elle a repéré des parcelles privées en friche. Elles sont présentées respectivement en annexes 4 et 5. Ces marches à suivre mentionnent des conventions avec différents organismes. En effet, pour rendre pérenne cette démarche, il semble essentiel que la collectivité soit accompagnée par des spécialistes de ces domaines. Ainsi, une convention avec la Safer peut permettre la mise en place de nombreux moyens, tels qu’une veille foncière sur le territoire, une animation foncière, un accompagnement pour l’installation de porteurs de projet. Sur le Muretain Agglo, la Safer pourra être un réel acteur de médiation auprès des propriétaires en rétention foncière, et pourra accompagner les actes de vente pour répondre aux enjeux d’aménagements locaux. En parallèle, une convention avec le collectif Nourrir la ville va permettre d’apporter une expertise à travers un diagnostic de faisabilité, lors d’installations agricoles, à la fois du côté des porteurs de projet, du potentiel agronomique des parcelles et de l’aspect juridique (Roccella, entretien). Ensuite, l’identification de parcelles en propriété privées est souvent très subjective et délicate. Pour la rendre plus concrète, les communes peuvent faire des recensements de biens vacants, qui, après
Mémoire de fin d’études 38 Noémie Oggero AGREST 2018-2019 publicité faite sans revendication, deviennent propriété de l’Etat (Confédération Paysanne et ARDEAR Midi-Pyrénées). Sensibiliser les propriétaires de terres à la disparition de l’agriculture périurbaine permet également de les inciter à louer ou vendre à des porteurs de projets. De plus, remobiliser les friches permet une gestion globale de l’espace tout en assouvissant une politique de développement agricole, afin de répondre à la recherche foncière pour l’installation et donc à une demande d’alimentation de proximité (Agence d’urbanisme Lyon, 2017). Enfin, il est important de continuer la sensibilisation des élus et des services techniques municipaux, afin que cette démarche devienne de plus en plus spontanée. Pour cela, communiquer sur les actions mises en place sur le territoire et continuer les rencontres de terrain semble nécessaire. N’oublions pas que de tels diagnostics ne sont probants qu’avec un portage politique à long terme.
Par ailleurs, les communes ont d’autres options pour faciliter l’accès au foncier. Elles peuvent mettre en réserve des terres ou financer du stockage foncier par la Safer, le temps de trouver un candidat pouvant y développer son projet. Ce portage financier du foncier permet de réhabiliter le terrain et de rendre viable l’installation (Lejeune et al., 2018). Des mesures fiscales incitatives peuvent également être mises en place pour soutenir l’installation agricole. Il est ainsi possible de faire un dégrèvement de 50% de la taxe foncière sur les propriétés non bâties pour les jeunes agricultures, ainsi qu’une exonération de cette taxe pour les parcelles en agriculture biologique, pour une durée de 5 ans (Lejeune et al., 2018). Cette deuxième option a déjà été mis en place sur une commune du Muretain Agglo, mais en informer les élus semble nécessaire pour étendre cette initiative à l’ensemble du territoire. Enfin, une possibilité a été mentionnée bien qu’elle semble peu réalisable à ce jour : la mise en place d’une régie agricole, sur l’exemple de la ville de Mouans-Sartoux, qui sur ce modèle a atteint son objectif de repas 100% bio et locaux. La commune est alors propriétaire des parcelles agricoles et emploi un agriculteur qui les exploite, sous le statut d’employé municipal (Terre de liens Rhône- Alpes, 2014). Les produits récoltés permettent alors d’alimenter les 3 cantines scolaires de la ville. Cette action doit être la résultante d’une réelle dynamique, des élus comme des citoyens. Sur le Muretain Agglo, avec la cuisine centrale, il semble compliquer actuellement de mettre en place une telle action, ou alors sous la forme d’une exploitation légumière de plein champs qui, bien que ne proposant pas l’ensemble des produits, pourrait avoir des volumes suffisants.
Une fois les parcelles identifiées et validées, il faut envisager l’installation des nouveaux agriculteurs. Pour cela, une sélection des porteurs de projet fiables doit avoir lieu. L’ADEAR et le Point Accueil Installation (PAI) de la Chambre d’agriculture regroupent une grande quantité de candidatures, en recherche active de foncier. Un partenariat avec ces structures va alors permettre de trouver le candidat adéquat, dont le projet aura été accompagné et sera viable. Par ailleurs, le Muretain Agglo, par l’intermédiaire de Catherine Kempenar chargée de mission agriculture, est une réelle interface entre les agriculteurs et l’ensemble des institutions du monde agricole et de la finance. Ainsi, un recensement de ces derniers ainsi que des diverses aides proposées pendant mon stage permet de mettre en place un accompagnement des projets, dans le montage et la rédaction de dossiers, la prise de contact et la mise en relation, le partage d’informations… Il s’agit d’une aide précieuse car rares sont les liens faits entre ces différentes structures, les porteurs de projet manquent souvent d’une vision globale de l’accompagnement disponible. Cela permet aux porteurs de projets d’avoir une information centralisée et de bénéficier d’un appui souvent recherché.
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Enfin, un entretien avec le directeur Haute-Garonne de la Safer Occitanie, Gilles Danès, a permis de mettre en exergue une dernière piste à ne pas négliger, afin de répondre à l’objectif de produire pour approvisionner localement la restauration collective du territoire. Il s’agit de la diversification des agriculteurs en grandes cultures. Cette démarche est d’ailleurs un axe d’actions principal identifié par le collectif Nourrir la ville. En effet, la rentabilité à l’hectare de ces agriculteurs est en baisse. Ainsi, la diversification de leurs ateliers est un bon moyen pour amener de la valeur ajoutée à leur exploitation, notamment dans le cadre de la transmission d’exploitation (Danès, entretien). L’idée serait de dédier une partie des parcelles à des cultures légumières de plein champs, les volumes seront alors appropriés pour fournir la restauration collective. Néanmoins, toutes n’y auront pas accès, tant que des intermédiaires de transformation – préparation des produits ne seront pas en place. Il est également possible d’envisager la mise à disposition de terres, en particulier si elles sont difficilement accessibles avec des gros engins agricoles, pour permettre l’installation de nouveaux agriculteurs maraîchers. La convention avec le collectif Nourrir la ville va donc pouvoir permettre de développer cet axe, en sensibilisant et accompagnant les agriculteurs céréaliers prêts à s’engager dans cette démarche.
Ainsi, de nombreuses actions peuvent être mises en place sur le territoire du Muretain Agglo pour permettre une production agricole locale et un approvisionnement de la restauration collective. Ces démarches s’inscrivent dans le Projet Agricole et Alimentaire de Territoire. Il est donc nécessaire de préparer la mise en place d’un tel projet.
3. … pour la mise en place du Projet Agricole et Alimentaire du Territoire
En France, 64 PAT sont confirmés ou en cours d’élaboration (figure 7).
Figure 7 : Carte des Projets Alimentaires Territoriaux de France (source : RnPAT, en ligne – a)
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Rappelons que ces PAT sont des démarches variées, qui peuvent suivre plusieurs typologies, et qui répondent à des enjeux économiques, environnementaux et sociaux. En effet, en prenant en compte l’alimentation de manière globale, différents champs peuvent être abordés, en fonction notamment du projet politique du territoire. Il est ainsi possible de citer la production agricole, la culture et la gastronomie, la santé, l’environnement, l’urbanisme, l’accessibilité sociale… (RnPAT, 2018a) On distingue donc trois typologies de PAT. Deux d’entre eux peuvent être regroupés dans la famille des PAT agri-alimentaires : le type « agri-alimentaire ponctuel » émane souvent d’une initiative du monde agricole, avec un lien privilégié pour l’identité locale, le culturel et la gastronomie ; le type « agri-alimentaire structurant » relie agriculture et alimentaire, tout en prenant en compte l’économie, l’environnement et l’aménagement du territoire. La deuxième famille (et donc troisième type) sont les « PAT systémiques ou transversaux », qui considèrent donc un grand nombre de dimensions, notamment tournées vers la société civile, comme la nutrition – santé, l’aspect social… (RnPAT, 2018b)
Les intercommunalités sont « les pilotes opérationnels et constructifs » de ces initiatives (Assemblée Nationale, 2015), le Muretain Agglo doit donc construire son projet afin de répondre à la stratégie territoriale qu’il mène. D’après le Réseau national des PAT, il ne faut pas le cantonner à « une bulle militante à l’impact marginal » mais, avec la collectivité comme chef d’orchestre facilitateur, il est préférable de fonder les démarches sur « la méthode du dialogue territorial » (RnPAT, 2018b). Pour ce territoire, le PAAT s’intègre au Plan Climat Air Energie. En effet, d’après le Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, il est également conseillé que ce projet s’inscrive dans des outils de politique publique. Cela permet notamment de lui donner l’ampleur et la légitimité nécessaire. Ainsi, d’après sa politique et les enjeux mis en avant, l’agglomération s’inscrit dans un PAT de type « agri-alimentaire structurant ». Cela se retrouve d’ailleurs dans l’intitulé « Projet Agricole et Alimentaire de Territoire » qui est utilisé. Cette identification permet de se positionner par rapport aux autres projets alimentaires instaurés en France. Il est alors utile et intéressant de mettre en parallèle et en corrélation des projets sur des territoires similaires, afin d’envisager et de mettre en place des évolutions viables et pérennes en s’appuyant sur ce qui se révèle porteur ailleurs.
Ainsi, de nombreux PAT mis en place ont comme objectif commun le maintien d’une agriculture locale, de proximité, reconnectée avec la consommation. L’observation de ces projets, dû à la ressemblance du territoire ou à sa proximité, permet donc de mettre en évidence des similitudes ou des points qui semblent intéressants à développer sur le territoire du Muretain Agglo.
Bien qu’aucun territoire ne soit identique, on peut faire l’analogie entre le Muretain Agglo et Tulle Agglomération. Dans une démarche similaire d’une meilleure valorisation économique des productions agricoles locales et de l’amélioration des liens entre production et consommation, cette collectivité a pour but de structurer les filières et l’économie alimentaire locale (RnPAT, en ligne – b). Pour cela, elle a décidé d’intégrer à la gouvernance des établissements de formation agricole (EPLEFPA Tulle-Naves). Fort d’une implantation et d’une proximité directe avec des établissements similaires, le Muretain Agglo pourrait donc développer des partenariats avec ces structures afin d’enrichir les groupes d’acteurs impliqués dans cette stratégie.
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Par ailleurs, le projet du PETR de l’Albigeois et des Bastides aborde des thématiques particulièrement proches, telles que l’approvisionnement local de la restauration collective et la mobilisation du foncier agricole. La mise en place de son projet montre un réel étalement temporel des actions et groupes de travail sur les différentes thématiques, ce qui permet de se concentrer sur des actions précises. Les pistes d’actions identifiées sont similaires à celles imaginées pour le Muretain Agglo, mais en complément, nous pouvons noter l’organisation de « speed-meeting » entre producteurs locaux et restaurateurs et l’animation d’un réseau de restaurants collectifs mobilisés dans cette démarches (Pôle Territorial Albigeois-Bastides, 2017).
Le Grand Besançon, présente également quelques actions similaires dans son PAT, notamment l’ancrage territorial du patrimoine alimentaire à travers l’identification des maillons manquants dans les filières pour un approvisionnement local. Afin d’appuyer leur projet, de nombreux partenaires sont mobilisés, tels que les 3 chambres consulaires, les structures de formation et les observateurs du territoire (RnPAT, en ligne – c). Il peut donc être intéressant pour le Muretain d’ouvrir ses partenariats à une pluralité d’acteurs complémentaires.
Enfin, il est intéressant de regarder le PAT de la Métropole Toulousaine, territoire en proximité directe du Muretain Agglo. Il présente une volonté de maintien et de valorisation d’une agriculture de proximité et durable, complétée par un axe autour de l’alimentation (RnPAT, en ligne – d). Déjà en collaboration avec le Pays Portes de Gascogne, il pourrait être intéressant pour le Muretain de développer des actions conjointes avec la métropole, notamment pour répondre aux objectifs liés à l’alimentation et à la mise en place d’intermédiaires (le MIN étant déjà fortement impliqué).
Ces comparaisons montrent que le Muretain Agglo semble sur une voie viable pour le développement de son Projet Agricole et Alimentaire de Territoire. Afin de rendre sa mise en œuvre optimale, des étapes clés ont été identifiés.
Ce diagnostic se présente comme le commencement et la porte d’entrée pour ce PAAT. Les conclusions qui en sont tirées et les préconisations identifiées vont permettre, à travers une concertation des acteurs, de définir des objectifs précis ainsi qu’une stratégie pour les atteindre. Cette dernière devra être validée politiquement par les élus du Muretain Agglo, ainsi que par l’ensemble des acteurs impliquées. Par la suite, il sera nécessaire d’identifier des leviers d’actions, adaptés au contexte et en accord avec la stratégie choisie. Cela permettra d’établir un plan d’actions, qui prendre en compte les implications de chaque structure volontaire. Pour cela, des réunions de chaque groupe de travail regroupant ces structures concernées permettront de réfléchir aux actions pertinentes et essentielles. Ce plan d’actions sera actualisé régulièrement (par exemple chaque année), pour assurer un suivi optimal et une amélioration constante. Comme vu précédemment, tous les axes choisis ne pourront pas être mobilisés en même temps, risquant de favoriser une inefficacité dû à une surcharge de travail, au détriment d’une mise en œuvre efficace. Il faudra donc définir un échelonnement des sujets sur la durée du projet. Les groupes de travail, en fonction de leur thématique, pourront donc intervenir à des périodes distinctes.
Mémoire de fin d’études 42 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
Des comités techniques (regroupant les techniciens et structures extérieures) et des comités de pilotage (regroupant les élus), déjà organisés lors d’étapes clés pendant le stage, continueront de se réunir et permettront d’approfondir certaines thématiques et de valider l’élaboration du projet.
La collectivité devra également définir les moyens qu’elle va mettre en œuvre pour le bon déroulé du projet. Ils peuvent être multiples, pouvant être des actions en direct, ou des moyens logistiques, matériels et financiers.
Outre le financement apporté par la collectivité, plusieurs sources de financements complémentaires peuvent être possibles. Ainsi, il existe des fonds européens FEADER (Fonds européen agricole pour le développement rural). La DRAAF ainsi que l’ADEME peuvent également participer. Enfin, l’appel à projet PNA (Programme National pour l’Alimentation) permet l’émergence de nouveaux PAT. La session 2019-2010 devrait démarrer bientôt, les candidatures pourront être déposées jusqu’en novembre. Les projets retenus seront annoncés lors du salon international de l’agriculture, en février prochain. Cet appel à projet permet d’obtenir un financement, souvent utilisé pour le recrutement d’un chargé de mission PAT. Pour approfondir ce volet, le Réseau national pour un Projet Alimentaire Territorial (RnPAT) a édité un guide méthodologique pour construire une stratégie de financement (Carton et al., 2018).
Enfin, il pourra être possible de faire reconnaître le Projet Agricole et Alimentaire par le ministère de l’agriculture, en déposant un dossier à la DRAAF. La procédure prend ensuite place à l’échelle nationale. Les collectivités reconnus se verront alors dotées du logo ci-contre (figure 8). Cette reconnaissance permet d’identifier, de valoriser les projets existants et permet de favoriser l’émergence des nouveaux projets. Figure 8 : Logo des PAT reconnus par le Ministère de l'agriculture (source : agriculture.gouv)
La démarche du Projet Agricole et Alimentaire sur le territoire du Muretain Agglo va s’enrichir au fur et à mesure des rencontres, des opportunités et des initiatives locales identifiées… Le territoire du Muretain Agglo présente de nombreuses opportunités, notamment de par les acteurs agricoles qu’il regroupe. Il s’agit d’un véritable atout pour la mise en place d’actions concrètes, en faveur de la restauration collective et de l’agriculture. Néanmoins, son positionnement géographique en zone péri- urbaine entraîne une pression foncière forte, qui s’avère être une contrainte importante et peut compliquer les démarches de relocalisation de l’agriculture. Des actions en faveur de l’aménagement du territoire seront donc la clé pour permettre une relocalisation pérenne. Le dimensionnement de la cuisine centrale peut également représenter un frein à une évolution rapide vers un approvisionnement local. Ce diagnostic a donc permis de mettre en exergue les atouts et les contraintes du Muretain Agglo, qui va ainsi pouvoir évoluer vers la mise en place du PAAT, basé sur des évolutions de « petits pas », afin de consolider l’existant et créer de nouvelles dynamiques.
Mémoire de fin d’études 43 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
Conclusion
Ce stage de fin d’études, réalisée au cœur d’une collectivité et copiloté par une association a été très enrichissant pour moi. Il m’a permis de découvrir une nouvelle structure, jusque-là peu abordé dans mon cursus agronomique, qui est la communauté d’agglomération. J’ai pu appréhender son fonctionnement et, en analysant les enjeux et les difficultés, participer à la mise en place d’un projet d’envergure. Néanmoins, la relation bilatérale avec le Muretain Agglo et l’association MilPAT, et ma position d’intermédiaire entre ces deux organismes ont pu s’avérer complexes, du fait des attentes qui pouvaient se montrer différentes. J’ai donc dû faire preuve d’adaptabilité pour essayer de répondre au mieux aux diverses demandes. Les missions définies en amont de mon stage étaient précises mais il m’a été compliqué d’évaluer leur ampleur dès le départ. Finalement trop ambitieuses, j’ai dû développer un grand sens de l’organisation afin d’y répondre de la meilleure façon possible. Ce stage m’a également permis de développer ou de conforter des capacités d’autonomie, d’adaptabilités à des public variés, tout en me permettant de travailler conjointement avec de nombreux organismes agricoles afin d’en comprendre le fonctionnement. Enfin, il m’a permis de découvrir un nouveau domaine dans lequel j’ai pu acquérir de nombreuses compétences : le foncier et les outils liés. Peu abordé dans les études à l’ENSAT, il m’a semblé important que la spécialisation AGREST, qui étudie le monde agricole jusqu’à la dimension territoriale, puisse proposer des enseignements afin d’acquérir les bases sur l’aménagement du territoire. Un échange avec M. Sarthou sur ce sujet a permis de mettre en place une intervention de la chargée de mission urbanisme du Muretain Agglo lors de la rentrée 2019-2020. Personnellement, l’acquisition de ces compétences et le fort intérêt que j’y porte me permettent d’ouvrir mon champ d’orientation professionnelle.
Le Muretain Agglo se situe actuellement dans une période charnière, à la veille des élections municipales 2020. Décider de mettre en lumière et d’approfondir le sujet de l’approvisionnement local en restauration collective et de l’agriculture doit être porté politiquement, afin qu’un plan d’actions concret soit mis en place, à travers un Projet Agricole et Alimentaire de Territoire. Soutenue par une association citoyenne et de nombreux acteurs agricoles, ce projet pourra être valorisé, face à une population de plus en plus avertie face aux changements climatiques et sociétaux. En influant ce stage, l’association MilPAT a permis la mise en place d’un diagnostic porteur au sein du Muretain Agglo. Les résultats et les préconisations identifiées permettent à la collectivité de s’inscrire dans une démarche PAT nécessaire pour faire évoluer le territoire. MilPAT devient le représentant de la population du territoire et pourra alors porter à connaissance les intérêts de cette dernière durant les diverses étapes du projet. Cette démarche encourage le développement de systèmes agricoles et alimentaires durables. Rien ne sera viable sans la relocalisation pérenne de l’agriculture en milieu périurbain. L’alimentation est donc identifiée comme un enjeu mondial pour demain. Le foncier devient alors la principale ressource. Or ce dernier subit une importante compétitivité, avec une urbanisation grandissante. Les prises de conscience actuelles tendent à mettre en place trois actions qui vont devenir indispensables : la densification, mais aussi la désartificialisation et la renaturation. La sensibilisation des élus à ces sujets a commencé, mais il sera nécessaire d’instaurer une pédagogie individuelle et transversale des élus et des citoyens.
Mémoire de fin d’études 44 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
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Mémoire de fin d’études 49 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
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Personnes rencontrées et citées :
M. Igor Angeli, directeur de la cuisine centrale, Muretain Agglo
Mme Perrine Bonneville, chargée de mission agro-industrie, Sicoval
M. Gilles Bourachau, directeur des opérations, Groupe Edenis
M. Gilles Danès, directeur départemental Haute-Garonne, Safer Occitanie
M. Jean Daydé, directeur de la recherche, directeur du département « Sciences agronomiques, agro- physiologie », INP Purpan
Mme Isabelle Esteulle, chargée de mission énergies renouvelables, Soleval, Sicoval
M. Laurent Laclau, chef de cuisine, cuisine centrale, Muretain Agglo
M. Denis Lapeyre, chargé de mission Territoires, Aménagement et Environnement, Safer Occitanie
M. Eric Latgé, directeur général, INP Purpan
M. Ledesma, chef de cuisine, collège Léo Ferré
Mme Esther Roccella, animatrice, ADEAR31 – Collectif Nourrir la ville
Mémoire de fin d’études 50 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
Annexes
Annexe 1 : Guide d’entretien à destination des communes
ENQUÊTE IDENTIFICATION FONCIER AGRICOLE
Commune :
Personne enquêtée : Poste :
Le :
Ø Quelle est l’évolution de la commune (démographie, superficie, dynamiques…) ?
Ø Quelle est la place de l’agriculture ? Nombre d'agriculteurs sur la commune en activité à leur connaissance, nombre d'agriculteurs au bord de la retraite (> 55 ans par exemple) ? Quelles perspectives ?
Ø Quelle est l’évolution du foncier dans la commune (consommation foncière, développement, extension…) ?
Ø Quels projets politiques (en particulier communal) sont développés sur la commune (développement périphérique / centre bourg, ZA…) ?
Mémoire de fin d’études 51 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
Ø Quelle est la superficie du foncier agricole ? Quelle(s) perspectives pour le foncier agricole ? Dans le PADD, comment a été abordée la question agricole ? Qu’est-ce que vous mettez derrière (concrètement), des exemples d’actions ?
Ø Quel est votre avis sur l’agriculture dans votre commune ? Quelle vision en avez-vous ? (commercialisation, mode de production…)
Ø Quels sont les types de débouchés existants sur la commune (marché, AMAP, boutiques de producteurs…) ? Y a-t-il une demande supplémentaire ? Dans l’idéal, comment imaginez-vous l’installation / le développement des circuits courts ? Aimeriez-vous les favoriser ?
Ø La commune dispose-t-elle de foncier (propriété communale) pour une activité agricole ? Quelle est la vocation au niveau du PLU ? A-t-elle prévu une utilisation future de ces parcelles ? Volonté politique sur la vocation agricole ?
Ø Êtes-vous prêts à mettre le foncier en propriété communale à disposition d’agriculteurs ? Quel est son avis sur l’installation de nouveaux maraîchers sur des parcelles agricoles de la commune ?
Ø Avez-vous identifié des friches agricoles valorisables ? Des délaissés ?
Mémoire de fin d’études 52 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
Ø Avez-vous connaissance de privés qui mettent de côté des terres agricoles (démarche de spéculation, peur de grandes cultures proches des logements…) ?
Ø Est-ce que l’installation agricole est une manière de redynamiser le territoire pour vous ? Quel type d'installation souhaiteriez-vous ?
Ø Qui sont les agriculteurs sur votre commune (céréaliers) ? Exploitent-ils l’ensemble de leurs terres ? Pourraient-ils être intéressés par une diversification de leur activité (culture légumière…) ?
Mémoire de fin d’études 53 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
Annexe 2 : Fiche du projet d’installation à Pinsaguel
PROJET : PINSAGUEL
Commune de Pinsaguel : Contexte périurbain proche d’une grande agglomération Dispose d’une parcelle agricole de 3,5 ha, le long de la Garonne en Contexte propriété communale Parcelle préservée de l’urbanisation car zone inondable (aléa faible, avec contraintes à respecter)
Souhaite y installer un maraîcher (ayant des pratiques Description du professionnelles avec une approche environnementale) projet Volonté de s’inscrire dans le tissu associatif et économique local
- Ingénierie de projet - Etude de faisabilité par Terre de liens • Aspects techniques (potentiel agronomique, Déroulé besoins équipements…) • Aspect juridique (bail) - Appel à candidature - Sélection des agriculteurs
Vente à la ferme (2 créneaux / semaine) Commercialisation Marché de Pinsaguel / Marché du Muret (?)
Etude Terre de Liens : 1600€ à financé par le Muretain Agglo
Installation des agriculteurs à financé par le CD31 : Aide à l’installation (7500€) Financement Accompagnement des agriculteurs à logement HLM proposé par la commune à marché de la commune comme débouché assuré
Accompagnement de la commune : mise en place des clôtures à financé par CD31 : Contrat de territoire
Catherine Kempenar : Chargée de mission Développement économique [email protected] 05 34 46 30 47 / 06 26 91 58 29 Contacts Noémie Oggero : Projet agricole et alimentaire du territoire, en stage de mars à septembre 2019 – copiloté par l’association MilPAT [email protected] 06 79 07 95 15
Mémoire de fin d’études 54 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
Mémoire de fin d’études 55 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
Annexe 3 : Tableau récapitulatif des entretiens auprès des communes du Muretain Agglo (identification des parcelles et des propriétaires
Mémoire de fin d’études 56 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
Mémoire de fin d’études 57 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
Annexe 4 : Fiche action pour les parcelles en propriété communale
Projet Agricole et Alimentaire du Muretain Agglo : Favoriser l’installation agricole sur le territoire
Parcelles en propriété communale
Identification de 1 la parcelle Retour à l’agriculture souhaité par la commune
En collaboration avec le Muretain Agglo (Catherine Kempenar) :
2 Appel à candidature : porteurs de projet identifiés par l’ADEAR et/ou CA31 → sélection d’un porteur de projet
Rencontre commune / porteur de projet / acteur de l’accompagnement → validation de la commune
Étude de faisabilité : collectif Nourrir la ville (Terre de liens), projet de convention avec le Muretain→ diagnostic technique et juridique = potentiel agronomique, irrigation, accès, bail...
Financement : - identification des aides possibles pour la commune (aide du département...) - identification des aides possibles pour le porteur de projet (aides à l’installation, à l’investissement...) → accompagnement à la rédaction des dossiers
à Toutes les étapes validées = installation de l’agriculteur
3 Possibilité d’un investissement supérieur de la commune / du Muretain : accompagnement pour le logement, pour la commercialisation (place de marché)…
Fiche n°1
Mémoire de fin d’études 58 Noémie Oggero AGREST 2018-2019
Annexe 5 : Fiche action pour les parcelles en propriété privée
Projet Agricole et Alimentaire du Muretain Agglo : Favoriser l’installation agricole sur le territoire
Parcelles en propriété PRIVEE
1 Identification
d’une parcelle en friche Identification du 2 propriétaire (outil SIG)
3 SAFER : rôle d’animateur
foncier à évaluation de la dureté foncière (projet de convention avec le Muretain)
Le propriétaire est dans une logique de rétention 3.1 foncière Le propriétaire veut vendre 3.2 Le propriétaire veut Avec la SAFER louer Projet de convention avec le Muretain qui précisera les enjeux d’aménagements Collaboration souhaitable avec le Muretain et les locaux acteurs de l’accompagnement pour :
Sélection d’un porteur de projet
Étude de faisabilité : diagnostic technique et juridique = potentiel agronomique, irrigation, accès, bail...
Financement : identification des aides possibles pour le porteur de projet → accompagnement à la rédaction des dossiers
Fiche n°2
Mémoire de fin d’études 59