Nicotina Tabacum. Según El Código Alimentario, Capítul

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. T

tabaco. Véase: vino sabor tabaco. tabanc. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Sinónimo: tabaco. Nombre vulgar de la planta: Nicotina bacaladilla. tabacum. Según el Código Alimentario, Capítulo XXV. Sección 8ª. Comprende: Tabanera de Cerrato. Término municipal de 3.25.74 Tabaco. 3.25.75 Clasificación. la provincia de Palencia (Castilla y León) 3.25.79 Manipulaciones. 3.25.80 Papeles en que se asientan aprovechamientos de para cigarrillos. 3.25.81 Filtros. 3.25.82 dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Prohibiciones. 3.25.83 Almacenamiento y viembre de 2007). Véase: dehesa; relación transporte. 3.25.84 Envasado. Véase: de términos municipales en los que se alimentos estimulantes y derivados. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas tabaco. Nombre vulgar, en Colombia, del aptas para la alimentación de cerdo ibérico pez: Decapterus punctatus (Cuvier). Sinó- con la designación de «bellota» o de «rece- nimo: macarela chuparaco. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. tabaco desnicotinizado. Según el Código Alimentario, 3.25.78. Es el “tabaco genuino” Tabanera de Valdavia. Término municipal cuyo contenido en nicotina no exceda de 4 de la provincia de Palencia (Castilla y por 1.000 sobre materia seca. Véase: clasifi- León) en que se asientan aprovechamientos cación de tabaco. de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- tabaco genuino. Según el Código Alimentario, ción de términos municipales en los que se 3.25.76. Es el elaborado con sus hojas, sin asientan aprovechamientos de dehesa arbo- contaminación alguna, y que responde al lada que pueden considerarse como dehesas aroma y gustos característicos de su clase, aptas para la alimentación de cerdo ibérico variedad y zona de producción. * Contendrá, con la designación de «bellota» o de «rece- como mínimo, 8 por 1.000 de alcaloides to- bo» prototipo racial de machos de raza Du- tales, expresados en nicotina sobre materia roc. seca, y, como máximo, 1,5% de humedad. Véase: clasificación de tabaco. Tábara. Término municipal de la provincia de Zamora (Castilla y León) en que se tabaco pobre en nicotina. Según el Código asientan aprovechamientos de dehesas. Alimentario, 3.25.77. Es el “tabaco genuino” (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de cuyo contenido en nicotina sea superior al 4 2007). Véase: dehesa; relación de términos por 1.000, pero sin exceder del 8 por 1.000 municipales en los que se asientan aprove- sobre materia seca. Véase: clasificación de chamientos de dehesa arbolada que pueden tabaco. considerarse como dehesas aptas para la

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alimentación de cerdo ibérico con la desig- gredientes: semillas de cilantro, semillas nación de «bellota» o de «recebo» prototipo de alcaravea, dientes de ajo, guindilla seca racial de machos de raza Duroc. picada. Véase: mezclas de especias. tabbouleh. Plato integrante de la cocina clá- tablajería. Carnicería, puesto o despacho en sica “cocina del Mediterráneo”. Tiempo de que se vende carne. realización 20 minutos. Ingredientes: bul- gur o trigo triturado, agua caliente, perejil, tabletas de carne. Véase: tabletas, bloques, cebolleta, tomate, menta, zumo de limón, granos, polvo o pasta de carne. aceite de oliva. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. Nombre español: ensalada tabletas energéticas. Véase: actividad física de trigo búlgaro partido y hierbas. intensa. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: tabella. Véase: tavella. Tabletas energéticas. Santiveri Tabera de Abajo. Término municipal de la

provincia de Salamanca (Castilla y León) Carbohidratos (g) 88,00 en que se asientan aprovechamientos de Energía (kcal) 359,00 dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación Energía (kJ) 1500,62 de términos municipales en los que se Grasa (g) 0,80 asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Magnesio (mg) 150,00 lada que pueden considerarse como dehesas Porción comestible (%) 100,00 aptas para la alimentación de cerdo ibérico Proteína (g) 0,10 con la designación de «bellota» o de «rece- Sodio (mg) 560,00 bo» prototipo racial de machos de raza Du- tabletas, bloques, granos, polvo o pasta de roc. carne. Según el Código Alimentario, 3.10.30. d. Son los productos obtenidos en taberner. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- las formas especificadas, a partir de carne o res, del pez: Mugil cephalus (Risso, Cu- su extracto acuoso, con sal comestible y vier, Bonaparte). Sinónimo: pardete. mezclados o no con grasa, especias o extrac- tos de especias y/o hortalizas. Humedad tabernero. Designación oficial española del máxima, 20%. Creatinina en residuo seco, pez: Crenilabrus marginatus; Crenilabrus mínimo, 0,6%. Véase: extracto y caldo de suillus; Ctenolabrus marginatus; Ctenola- carne. brus rupestris; Ctenolabrus suillus; Labrus cinereus; Labrus rupestris; Lutjanus rupes- tablete. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: tris; Sparus carudae. Sinónimo oficial: Selene peruvianus (Guichenot). Sinónimo: Chaparrudo; Durdo; Gripau; Karraspio; Po- jorobado espejo. rredana; Roquer. tablón. Relacionado con alcoholismo. Véase: tabernero. Nombre vulgar, en Cantabria, del alcohólico; síndrome coprínico; eretismo pez: Acantholabrus couchii (Valencien- cardiovascular. nes). Sinónimo: tae rocas. tabunuco. Nombre vulgar, en Venezuela, del tabil. Esta mezcla es propia de Túnez. Tabil pez: Anchoviella estanquae (Hildebrand). significa cilantro, aunque generalmente se Sinónimo: anchoíta negra. aplica a esta mezcla de ingredientes. In- 3966 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. taburó. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Carcharodon carcharias (Linnaeus). Sinó- Protothaca grata (Say). Sinónimo: taca nimo: jaquetón. menor. taburó. Nombre vulgar, en El Levante Espa- taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: ñol, del pez: Carcharhinus commersonii Protothaca thaca (Molina). Sinónimo: ta- (Blainvillei). Sinónimo: lamia. ca. taburó. Nombre vulgar, en El Levante Espa- taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: ñol, del pez: Carcharias glaucus (Rafines- Semele solida (Gray). Sinónimo: almeja que). Sinónimo: tintorera. blanca chilena. taburó. Nombre vulgar, en El Levante Espa- taca. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: ñol, del pez: Carcharodon carcharias Protothaca thaca (Molina). Sinónimo: ta- (Linnaeus). Sinónimo: jaquetón. ca. taburón. Nombre vulgar, en Andalucía (in- taca. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cala- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Corup- mus brachysomus (Lokington). Sinónimo: hena imperiales (Rafinesque). Sinónimo: pluma marotilla. lampuga. taca menor. Designación oficial española del taburón. Nombre vulgar, en Andalucía (in- molusco: Protothaca grata. Sinónimo ofi- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Sphyrna cial: Taca. bigelowi (Springer). Sinónimo: cornuda. tacart. Nombre vulgar, en El País Vasco, del taburón. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- pez: Gadus barbatus (Linnaeus). Sinóni- res, del pez: Sphyrna bigelowi (Springer). mo: faneca. Sinónimo: cornuda. tacatá. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- taca. Designación oficial española del molus- ceo: Cancer arctus (Linnaeus). Sinónimo: co: Protothaca thaca. Sinónimo oficial: santiaguiño. Almeja; Almeja chilena; Almeja venérida; Mejillón; Mejillón de altura; Raca. tacay. Nombre vulgar de la planta: Arachis hy- pogea; Juglans neotropica. taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea exalbita (Gmelin). Sinónimo: tacay del Meta. Nombre vulgar de la planta: almejuela magallánica. Juglans neotropica. taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: tachelée del este. Véase: vaca Tachelée del Eurhomalea lenticulares (Sowerby). Sinó- Este. nimo: almejuela de bahía. tachuela. Nombre vulgar del pez: Echinor- taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: hinus cookei (Pietschmann). Sinónimo: ti- Eurhomalea rufa (Lamarck). Sinónimo: burón negro espinoso. almejuela zanahoria. tachuela. Nombre vulgar, en El País Vasco, taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: del pez: Gadus molva (Linnaeus). Sinóni- Protothaca antiqua (King). Sinónimo: al- mo: maruca. mejuela rayada. tachula. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Gadus molva (Linnaeus). Sinóni- mo: maruca.

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Tachypleus. Familia: xifosúridos. En la región mosas. Véase: cortes de la canal, escuela de del indopacífico se crían 2 géneros con cua- Viena. Nombre español: tapilla de cadera. tro especies diferentes de cangrejos pastina- Ingredientes: tapilla de cadera (tafelspitz) ca. En su aspecto exterior, al igual que en su cocida. Para la gelatina: fondo de tapilla de comportamiento, apenas se distinguen de los cadera, gelatina, sal, vino tinto. Para acom- animales del Atlántico, la única diferencia pañar: zanahorias tiernas, raíces de perejil, consiste en que las hembras no depositan sus zanahoria cocida, colinabo, perejil picado huevos en la arena, sino que los llevan con- fino. Véase: carnes en aspic. Nombre aus- sigo hasta que salen las larvas. El cangrejo tríaco del plato: cocido vienés. pastinaca se da desde Japón hasta Indonesia. El hígado y los huevos se consideran un tafelstück. Corte austríaco de la canal de va- manjar. Sin embargo, la carne también se cuno. Realza la presencia de una mesa bien utiliza en parte sobre todo en sopas. * La cubierta y colma el apetito de los más exi- Carcinoscopius rotundicauda es una especie gentes. Este corte termina en la tapilla de que también se cría allí, pero no debe comer- cadera. Véase: cortes de la canal, escuela se puesto que es venenosa. El consumo de de Viena. Nombre español: pieza de mesa. estos animales ya ha ocasionado algunas muertes. Véase: otros mariscos. Nombre tagarnina. Nombre vulgar de la planta: Sco- vulgar: cangrejo pastinaca, cacerola de las lymus hispanicus. islas Molucas. tagarninas con almejas. Plato típico de la Tachysurus atroplumbeus. Pez. Designación “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: oficial: bagre tumbelo. Verduras. Ingredientes: tagarninas, almejas, ajo, vino fino, zumo de limón, aceite de Tachysurus barbus. Pez. Designación oficial: oliva, pimienta, sal. bagre blanco. tagarninas con habas. Plato típico de la tacu tacu de frijoles. Plato de la cocina de “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Perú del grupo de segundos platos. Ingre- Verduras. Ingredientes: tagarninas silves- dientes: frijoles, arroz, ají amarillo, galleta tres, habas secas, ajo, comino, pimentón de soda, aceite, sal, pimienta. Véase: se- dulce, aceite de oliva, sal. gundos platos en la cocina de Perú. tagarninas de Montellano. Plato típico de la Tadorna tadorna. Familia: anátidos. Véase: “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: ánades. Nombre vulgar: tarro blanco. Verduras. Ingredientes: tagarninas, aceite, ajo, pimentón molido, pimiento colorado, tae rocas. Designación oficial española del rebanadas de pan frito, laurel, comino, pi- pez: Acantholabrus imbricatus; Acanthola- mienta, sal. brus imperialis; Acantholabrus palloni; Acantholabrus romerus; Crenilabrus exole- tagarninas esparragadas. Plato típico de la tus; Crenilabrus luscus; Lutjanus palloni. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Sinónimo oficial: Durdo; Karraspio; Taber- Verduras. Ingredientes: tagarninas silves- nero; Tordo de fondo. tres, rebanada de pan, aceite de oliva, pi- mentón, sal, pimienta, clavos, ajo, huevos. tafelspitz. Corte austríaco de la canal de vacuno. Esta carne, de sabor y fibrosidad ex- tagarnino. Nombre vulgar de la planta: Sco- celentes, da nombre a una de las especiali- lymus hispanicus. dades de carnes cocidas vienesas más fa- 3968 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tagelo berberecho. Designación oficial espa- tagine de cordero con membrillo. Plato de ñola del molusco: Tagelus dombeii. Sinó- la cocina de Marruecos. Tiempo de prepa- nimo oficial: Berberecho; Navaja; Navaja ración 30 minutos; tiempo de cocción 1 picopato; Navajuela; Pico de pato. hora. Ingredientes: espalda de cordero, cebolla, pimienta molida, pimentón, cilantro tagelo californiano. Designación oficial es- fresco, azafrán molido, jengibre molido, pañola del molusco: Tagelus californianus. membrillo pelado sin corazón y por la mitad, mantequilla, ciruelas pasas sin hueso. tagelo pico de pato. Designación oficial es- Véase: carnes en la cocina de Marruecos. pañola del molusco: Tagelus peruvianus. Sinónimo oficial: Navaja; Pico de pato. tagine de hortalizas variadas. Plato de la cocina de Marruecos. Tiempo de prepara- tagelo plebeyo. Designación oficial española ción 15 minutos; tiempo de cocción 30 mi- del molusco: Tagelus gibbus; Tagelus ple- nutos. Ingredientes: patata cortada en da- beius. Sinónimo oficial: Navajuela. dos, nabo cortado en dados, zanahoria pe- lada cortada en bastones, calabacín cortado Tagelus californianus. Molusco, nombre por la mitad y en trozos, tronco de apio cor- vulgar. Designación oficial: tagelo califor- tado en diagonal y en rodajas, cebolla cor- niano. tada en dados, agua, ajo, aceite de oliva, guindilla roja picada, comino en polvo, pe- Tagelus dombeii. Molusco, nombre vulgar. rejil picado fino, cebolla picada fina. Véa- Designación oficial: tagelo berberecho. se: hortalizas, pan y ensaladas en la cocina Tagelus gibbus. Molusco, nombre vulgar. de Marruecos. Designación oficial: tagelo plebeyo. tagine de pollo con limones y aceitunas. Tagelus peruvianus. Molusco, nombre vul- Plato de la “cocina del Mediterráneo” per- gar. Designación oficial: tagelo pico de pa- teneciente al grupo de “platos clásicos en la to. cocina del Mediterráneo”. La cocina ma- rroquí es famosa por sus tagines, estofados Tagelus plebeius. Molusco, nombre vulgar. delicadamente aromatizados con especias Designación oficial: tagelo berberecho. que deben su nombre a la olla de loza de barro con tapa en forma de chimenea en la Tagetes lucida. Familia: compuestas. Nombre que se cocinan. El pan es el acompaña- mejicano parece más preciso para indicar su miento tradicional, pero el roz bi saffran delicado aroma similar al anís, con un dejo a (arroz marroquí con frutas secas y nueces) menta. Las hojas y flores de la yerbanís son lo complementa perfectamente. Ingredien- excelentes en ensaladas, las hojas sirven para tes: Aceituna machacada verde, pollo ali- realzar pescados y mariscos, huevos, tomates mentada con maíz, cebolla, ajo, pimienta y paltas/aguacates. Use para dar sabor al vi- negra, jengibre, canela, comino, azafrán, nagre y añada a salsas las hojas picadas. sal, aceite de oliva, perejil. Nombre origi- Nombre vulgar: yerbanís, estragón invernal. nal: djej emshmel.

Tagetes minuta. Familia: compuestas. Planta tagine marroquí de cordero con damascos. cultivada como condimento, de origen ame- Plato de la “cocina del Mediterráneo” per- ricano, de 60 cm de alto, de olor original y teneciente al grupo de “carne en la cocina hojitas verdes menudas. Véase: salsa de de España”. Las tagines suelen contener ocopa. Nombre vulgar: huacatay. frutas frescas o secas; los favoritos son membrillo y damascos. Esta sustanciosa ta- tagine d´agneau aux abricots. Plato de la gine de cordero es deliciosa acompañada “cocina del Mediterráneo”. Nombre español: con pan para mojar en sus aromáticos ju- tagine marroquí de cordero con damascos. gos. Ingredientes: Hombro de cordero, ce-

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bolla, jengibre, pimienta negra, azafrán, verduras y frutas y sazona las salsas. Com- mantequilla, sal, cilantro, damascos secos. ponente básico del hummus, también se utili- Nombre francés: tagine d´agneau aux abri- za en pasteles y bizcochos, en los que puede cots. sustituir a la mantequilla de cacahuete. Cons- tituye una fuente de calcio y fósforo excelen- tagines. Los tagines consisten en estofados de te y se adquiere en las tiendas orientales, en cocción lenta a base de pollo, pavo o corde- frascos y debe mantenerse en una alacena ro, enriquecidos con especias. En un mismo oscura o despensa. Se utiliza en la cocina de banquete marroquí puede llegar a servirse Oriente Medio para preparar el hummus un sinfín de tagones distintos. (pasta de garbanzos), haba ganoush (puré de berenjenas), así como en ensaladas, sal- tagliatelle. Pasta alimenticia compuesta origi- sas y pasteles. Véase: condimentos prepara- naria de Italia, en forma de cinta (fettucce) dos, salsas y condimentos; mostazas y sal- Anchura unos 8 mm. Boloña es la tierra de sas concentradas. Nombre español: pasta de las tagliatelle y los boloñeses han llegado a sésamo. Véase: mostazas y salsas concen- fabricar en oro la perfecta tagliatella para tradas. mostrarla en la Cámara de Comercio. Su combinación más clásica es con la salsa de taimen. Nombre vulgar del pez: Hucho taimen. carne denominada boloñesa. Es comerciali- zada en forma de nidos. Ligeramente más tainha. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: fina que los fettuccini. Véase: pastas largas. Mugil cephalus (Linnaeus). Sinónimo: lisa Nombre español: cinta ocho milímetros. Si- pardete. nónimo: linguine. taixarola. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- tagliatelle al ragu. Plato de la “cocina de Ita- lusco: Haliotis discus (Reeve). Sinónimo: lia”. Nombre español: cinta ocho milíme- oreja de mar. tros con salsa boloñesa de carne. taja. Nombre usual de una pieza de pan en Na- taglierini. Tiras muy finas y planas de delica- varra y Álava. Típica barra grande y de miga da pasta al huevo, a menudo servidas con esponjosa. Corteza mate, arrugada y crujien- salsas muy ligeras. Véase: pastas largas. te, con una hendidura que evoca el sexo fe- menino. En Cataluña: "pa de poble". Véase: tagliolini. Pasta alimenticia compuesta origina- panes de España. ria de Italia, en forma de cinta (fettucce) Es una de las cintas más estrechas, unos 2 mm. tajada. Relacionado con alcoholismo. Véase: En ocasiones se sirve con salsa pero lo más alcohólico; síndrome coprínico; eretismo usual es con caldo. Nombre español: cinta cardiovascular. dos milímetros. Véase: pastas largas; pastas al huevo. Sinónimo: linguine fine. tajadas de merluza con pasta a la albahaca y pisto de tomate. Plato de la “cocina de tahalí. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Francia” perteneciente al grupo de Trichiurus nitens (Garman). Sinónimo: sa- “pescado”. Ingredientes: merluza, sal, ble peludo. pimienta, aceite de oliva. Para la pasta a la albahaca: harina, huevos, aceite de oliva, tahini. Pasta espesa, dulce y cremosa, prepara- atado de albahaca, mantequilla. Para el pisto da con semillas de sésamo aplastadas. Su sa- de tomate: aceite de oliva, tomates bor agradable a avellana es un buen acompa- concassées, ajo, crema, atado de albahaca, ñante de las broquetas y el pan, aromatiza mantequilla. Nombre en Francia: darnes de 3970 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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colin, pates au basilic, sauce pistou. Véase: en el Atlántico y algo más rara en el Medite- pescado en la cocina de Francia. rráneo. Nombre vulgar: pez verde. tajalí. Nombre vulgar del pez: Clupea haume- Talaván. Término municipal de la provincia la (Forsskal). Sinónimo: pez sable. de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. tajalí. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Trichiurus haumela (Forsskal). Sinónimo: Véase: dehesa; relación de términos muni- sable. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden tajarse. Relacionado con alcoholismo. Véase: considerarse como dehesas aptas para la alcohólico; síndrome coprínico; eretismo alimentación de cerdo ibérico con la desig- cardiovascular. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. tajín tunecino de tomates. Plato integrante de la cocina con verduras (Túnez) Tiempo Talavera de la Reina. Término municipal de de preparación 25 minutos. Cocción: 30 la provincia de Toledo (Castilla La Man- minutos. Ingredientes: tomate, huevo, ce- cha) en que se asientan aprovechamientos bolla, ajo, sal, pimienta, aceite. Véase: pla- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de tos internacionales con verduras. noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- ción de términos municipales en los que se taladro. Nombre vulgar del insecto. Ostrinia asientan aprovechamientos de dehesa arbo- nubilialis. Véase: Bacillus thuringiensis. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico Talarrubias. Término municipal de la pro- con la designación de «bellota» o de «rece- vincia de Badajoz (Extremadura) en que se bo» prototipo racial de machos de raza Du- asientan aprovechamientos de dehesas. roc. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Talavera La Real. Término municipal de la municipales en los que se asientan aprove- provincia de Badajoz (Extremadura) en que chamientos de dehesa arbolada que pueden se asientan aprovechamientos de dehesas. considerarse como dehesas aptas para la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de alimentación de cerdo ibérico con la desig- 2007). Véase: dehesa; relación de términos nación de «bellota» o de «recebo» prototipo municipales en los que se asientan aprove- racial de machos de raza Duroc. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Talassoma pavo. Familia:lábridos. Cuerpo alimentación de cerdo ibérico con la desig- alargado, de perfil oblongo y lateralmente nación de «bellota» o de «recebo» prototipo comprimido, de altura máxima generalmente racial de machos de raza Duroc. menor que la longitud de la cabeza. Pedún- culo caudal relativamente alto. Ojos más Talaveruela de la Vera. Término municipal bien pequeños y boca chica, con dientes en de la provincia de Cáceres (Extremadura) una sola fila, cónicos y encorvados, desta- en que se asientan aprovechamientos de cando los 2 primeros, mayores, cónicos y al- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- go ganchudos. La dorsal espinosa es más viembre de 2007). Véase: dehesa; relación corta que la blanda. La coloración es muy de términos municipales en los que se variada, pero predomina el rojo amarillo y el asientan aprovechamientos de dehesa arbo- verde esmeralda, dispuestos en fajas o estrías lada que pueden considerarse como dehesas alternas, con diversas manchas rojas, azules aptas para la alimentación de cerdo ibérico y marrones. Talla hasta 20 cm. Es abundante con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du-

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roc. 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- se: dehesa; relación de términos municipa- Talayuela. Término municipal de la provin- les en los que se asientan aprovechamientos cia de Cáceres (Extremadura) en que se de dehesa arbolada que pueden considerar- asientan aprovechamientos de dehesas. se como dehesas aptas para la alimentación (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de de cerdo ibérico con la designación de «be- 2007). Véase: dehesa; relación de términos llota» o de «recebo» prototipo racial de municipales en los que se asientan aprove- machos de raza Duroc. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la talismán. Designación oficial española del alimentación de cerdo ibérico con la desig- pez: Talismania bifurcata. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Talismania bifurcata. Pez. Designación oficial: talismán. talco (E-553 b) Mineral del grupo de los filo- silicatos, Mg3 (OH)2 Si4 O10. No es tóxico. tall Utah. Variedad de la planta: Apium gra- Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en veolens. cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de talla hams. Nombre vulgar, en El Levante confitería. No es tóxico. La cantidad autori- Español, del pez: Caesiomorus saltatriz zada de este aditivo es: Tratamiento en la (Linnaeus). Sinónimo: anjova. superficie de los jamones y paletas para cu- rar, después de la salazón BPF. Véase: an- tallarín saltado tipo chita. Plato de la cocina tiaglomerantes. de Perú del grupo de segundos platos. In- gredientes: tallarín grueso, carne de res, taleggio. Véase: queso taleggio. cebollita china, tomate, cebolla roja, sillao, sal, aceite. Véase: segundos platos en la co- tali hui panir. Nombre hindú del plato de encina de Perú. tremeses de la cocina védica: queso condi- mentado tallarines carbonara congelado comercial. La cantidad de nutrientes contenida en cada talicuno. Nombre vulgar, en Chile, del crus- 100 g de porción comestible, es: táceo: Taliepus dentatus (H. Milne Ed- Tallarines carbonara. wards). Sinónimo: panchote talicuno. Frudesa talicuno. Nombre vulgar, en Chile, del crus- Ácido fólico (µg) 19,22 táceo: Taliepus marginatus (Bell). Sinóni- Calcio (mg) 214,20 mo: panchote cachamba. Carbohidratos (g) 14,16 Taliepus dentatus. Crustáceo. Designación Cinc (mg) 0,18 oficial: panchote talicuno. Energía (kcal) 133,79 Energía (kJ) 559,24 Taliepus marginatus. Crustáceo. Designación Fibra (g) 4,02 oficial: panchote cachamba. Fósforo (mg) 132,00 Grasa (g) 7,25 Taliga. Término municipal de la provincia de Grasa moninsaturada (g) 3,19 Badajoz (Extremadura) en que se asientan Grasa poliinsaturada (g) 0,55 aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Grasa saturada (g) 3,50 3972 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Tallarines carbonara. ciones”. Ingredientes: Tallarines amarillos, Frudesa lomo de cerdo, aceite, aguardiente de arroz, cebollas verdes, jengibre, espinacas, caldo Hierro (mg) 1,30 de carne. Para la salsa: Salsa de soja, vina- Magnesio (mg) 39,10 gre, aceite de sésamo, pasta de sésamo, Piridoxina (B6) (mg) 0,03 aceite al pimentón (o Tabasco). Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 122,10 tallarines en caldo de pollo ácido. Plato de Proteína (g) 3,86 la “cocina de China” perteneciente al grupo Riboflavina (B ) (mg) 0,20 de “guarniciones”. Ingredientes: Pechuga 2 de pollo, cebolla, espinaca, tallarines amari- Sodio (mg) 616,50 llos, caldo de pollo, salsa de soja, salsa Tiamina (B ) (mg) 0,16 1 Worcestershire, vinagre, aceite de sésamo. Vitamina A (µg eq. retinol) 71,88 Vitamina B12 (µg) 12,09 tallarines fritos. Plato de la “cocina del Me- Vitamina E (mg) 0,34 diterraneo nombre original: mee grob. tallarines chinos. Son tallarines de color amarillo. Se hacen con trigo y son más o tallarines salteados con cangrejo. Plato de la menos anchos. Son semejantes a los “cocina de China” perteneciente al grupo espaguetis. Se cocinan en sólo 5 minutos, y de “guarniciones”. Ingredientes: Tallarines pueden conservarse cocidos uno o dos días. al huevo, ajo, col china, judías verdes, aceite, salsa de soja, carne de cangrejo, pimen- tallarines chinos con gambas. Plato corres- tón molido (o Tabasco), sal. pondiente al grupo de mariscos en la cocina internacional (China). Ingredientes: talla- tallarines secos de arroz. Véase: fideos secos rines chinos, cebolla picada, ajo, aceite, de arroz. gambas mondadas, huevo, rama de apio pi- tallarines secos de judía mungo. Véase: talla- cada, sal, pimienta. Véase: mariscos en la rines de celofán. cocina internacional. tallat. Nombre usual de una pieza de pan en tallarines con ajo, perejil y queso. Plato in- Tortosa (Tarragona) Pieza aplastada, con la tegrante de la cocina clásica. Tiempo de superficie salpicada de pequeños agujeros. realización 35 minutos. Ingredientes: talla- Miga esponjosa y elástica. Véase: panes de rines, ajo, perejil, parmesano rallado, aceite España. de oliva, pimienta negra. Véase: arroces y pastas en la cocina clásica. tallerina. Nombre vulgar, en Cataluña, del molusco: Donax trunculus (Linnaeus). Si- tallarines coreanos. Sinónimo: fideos de fécu- nónimo: coquina. la de patata. tallarines de harina de garbanzo. Plato de la tallarines crujientes salteados. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de en- “cocina de China” perteneciente al grupo tremeses. El sevian es uno de los aperitivos de “platos únicos”. Ingredientes: Setas que encontrará en cualquier lugar de la In- perfumadas, carne de cerdo, sepia, col chi- dia, con distintos ingredientes y formas. El na, cebolleta, tallarines al huevo, secos y sevian puede comerse solo como guarni- finos, camarones, jengibre, caldo, salsa de ción de un plato de verduras o ensalada. soja, aguardiente de arroz, azúcar, fécula de También es delicioso mezclado con pasas y maíz, aceite de sésamo, sal, pimienta. frutos secos tostados, el único problema es tallarines Dan-Dan. Plato de la “cocina de parar de tomarlos una vez que se empieza. China” perteneciente al grupo de “guarni- Ingredientes: harina de garbanzo; pimienta

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de Cayena; cúrcuma; sal; agua; ghee. Véa- talosa. Monosacárido. C6H12O6. Epímero en se: entremeses en la cocina védica. Nombre posición 2 de la galactosa. Véase: hidratos hindú: sevian; de carbono. tallo. Eje que soporta todas las partes de la tamal. Véase: tamales y atoles en la cocina de planta que salen de la raíz. Méjico. tallo. Véase: vino sabor tallo. tamal de cazuela. Plato de la cocina de Oaxa- ca en Méjico. Ingredientes: caldo, harina tallo chino. Designación oficial española del para tamales, manteca de cerdo, lomo de alga: Sphaerococcus coronopifolius. cerdo, mole poblano, cebolla, ajo. Véase: tamales y atoles en la cocina de Méjico. tallo cundidor. Tallo rastrero o rizoma del que parten otros tallos verticales; por ejemplo el tamal de dulce. Plato de la “cocina de Méji- del espárrago. co”. Ingredientes:harina de arroz, mantequilla, azúcar, flan en polvo, uvas pasas, tallol. Véase: aceite de resina. piñones, almendras, crema dulce, anís, aci- trón, hojas de elote. tallos de angélica. Nombre vulgar de los tallos de la planta: Angelica officinalis. Francia ha tamal oaxaqueño. Plato de la “cocina de Mé- desarrollado hace mucho una importante in- jico”. Ingredientes: masa de maíz, tomati- dustria para la producción de una golosina llo, cáscara de tomate, manteca, pavo tier- hecha con los tallos jóvenes de la angélica, no, espinazo de cerdo, mole poblano, cebo- aunque cada vez es más difícil conseguirla. lla, hojas de plátano. tallos de limoncillo. Nombre vulgar de los ta- tamal rojo de pollo. Plato de la “cocina de llos de la planta: Cymbopogon citratus. Re- Méjico”. Ingredientes:masa de maíz, man- tire las hojas y use sólo la parte bulbosa de teca, pechuga de pollo, muslo de pollo, chi- los tallos, ya que el resto es muy fibroso. le ancho, chile guajillo, tomate, cebolla, Los tallos más frescos muestran anillos de ajo, tomillo, laurel, pimienta, hojas de elo- color violáceo al cortarlos. te. tallos jóvenes. Según el Código Alimentario, tamal tarasco. Plato de la “cocina de Méji- 3.21.10. Se distinguen entre otras, las sico”. Ingredientes: charal fresco, masa de guientes especies y variedades de consumo: maíz, alubia guisada sin caldo, chile ancho, apio (Apium graveolens), espárrago de huer- ajo, manteca, hojas de maíz. ta y triguero (Asparagus officinalis) Véase: productos hortícolas. tamal totonaco. Plato de la cocina de Vera- cruz en Méjico. Ingredientes: masa de ma- tallos tiernos. Véase: hojas y tallos tiernos. íz, manteca, cabeza de cerdo, carne de cerdo, guajolote, chile ancho, chile guajillo, ji- talo. Cuerpo de un vegetal no diferenciado en tomate, cebolla, ajo, epazote, ajonjolí, ca- sistemas de tejidos u órganos especializados. cahuete, comino, clavo, laurel, tomillo. Puede variar desde ser una célula única hasta Véase: cocina de Méjico elaborada para ser un organismo multicelular conplejo y grandes ocasiones. ramificado. tamal verde de puerco. Plato de la “cocina de Méjico”. Ingredientes: masa de maíz, 3974 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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manteca, lomo de cerdo, tomate verde, ce- maíz. Véase: tamales y atoles en la cocina bolla, ajo, cilantro, hojas de elote. de Méjico. tamales. Conjunto de especias y condimentos tamales verde de puerco. Plato de la cocina para usos culinarios. Ingredientes: pimienta, de Méjico. Ingredientes: masa de maíz, clavo, achote, salsa Tabasco, 6 chiles secos manteca, lomo de cerdo, tomate verde, ce- (de la especie que se desee), orégano y ajo. bolla, ajo, cilantro, hojas de elote. Véase: Véase: recado de especias. tamales y atoles en la cocina de Méjico. tamales de dulce. Plato de la cocina de Pue- tamales y atoles en la cocina de Méjico. Pla- bla en Méjico. Ingredientes: harina de to de la “cocina de Méjico”. Especie de arroz, mantequilla, azúcar, flan en polvo, empanada hecha de harina de maíz cocida uvas pasas, piñones, almendras, crema dul- entre hojas de plátano o de maíz y rellena ce, anís, acitrón, hojas de elote. Véase: ta- con distintas viandas. Atole de arroz, Atole males y atoles en la cocina de Méjico. de elote, Atole de fruta, Atole de leche, Atole de pepita, Champurrado, Tamal de tamales de maíz amarillo. Plato de la cocina cazuela, Tamales de dulce,Tamales oaxa- de Perú del grupo de entradas. Ingredien- queños, Tamales rojos de pollo, Tamales tes: choclo, achote, cebolla, ajo, ajíl amari- tarascos, Tamales verdes de puerco, Uche- llo, carne de cerdo, huevo duro, maní, acei- pos dulces, tunas negras, ají mirasol, hoja de plátano, manteca o aceite. Véase: entradas en la co- tamalito. Nombre vulgar, en El Salvador, del cina de Perú. pez: Scomber crumenophtalmus (Bloch). Sinónimo: chicharro ojón. tamales de maíz blanco. Plato de la cocina de Perú del grupo de entradas. Ingredien- Tamames. Término municipal de la provincia tes: maíz blanco, carne de cerdo, manteca, de Salamanca (Castilla y León) en que se ajo, ají mirasol, cebolla, leche, pancas de asientan aprovechamientos de dehesas. choclo, aceite, sal, pimienta. Véase: entra- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de das en la cocina de Perú. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- tamales oaxaqueño. Plato de la cocina de chamientos de dehesa arbolada que pueden Oaxaca en Méjico. Ingredientes: masa de considerarse como dehesas aptas para la maíz, tomatillo, cáscara de tomate, mante- alimentación de cerdo ibérico con la desig- ca, pavo tierno, espinazo de cerdo, mole nación de «bellota» o de «recebo» prototipo poblano, cebolla, hojas de plátano. Véase: racial de machos de raza Duroc. tamales y atoles en la cocina de Méjico. tamari. De origen japonés; se elabora exclusi- tamales rojos de pollo. Plato de la cocina de vamente de soja o de torta de soja, sin cereal. Méjico. Ingredientes: masa de maíz, man- Es consistentey oscuro, y se utiliza como la teca, pechuga de pollo, muslo de pollo, chi- salsa de soja, pero su contenido de sal es al- le ancho, chile guajillo, tomate, cebolla, go menor. Véase: salsas y condimentos. ajo, tomillo, laurel, pimienta, hojas de elote. Véase: tamales y atoles en la cocina de tamarillo. Nombre vulgar de la planta: Cyp- Méjico. homandra betacea. tamales tarasco. Plato de la cocina de Mi- tamarindo. Nombre vulgar de la planta: Tama- choacán en Méjico. Ingredientes: charal rindus indica. Véase: pasta de tamarindo. fresco, masa de maíz, alubia guisada sin La cantidad de nutrientes contenida en cada caldo, chile ancho, ajo, manteca, hojas de 100 g de porción comestible, es:

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teles y golosinas; y acompaña la carne, la caza y el pescado. Su acidez acentúa el sabor Tamarindo de la fruta. También se recurre a él para pre-

parar mermeladas, chatnis y bebidas. en Ácido ascórbico (C) (mg) 3,00 forma de pulpa, pasta o polvo, este condi- Calcio (mg) 77,00 mento da un sabor ácido a la comida. Para Carbohidratos (g) 56,50 emplear la pulpa se debe dejar en remojo en Energía (kcal) 223,78 agua caliente unos 20 minutos y extraer su Energía (kJ) 935,38 líquido. La pasta y el polvo se usan después Fósforo (mg) 94,00 de disolverlos. Véase: especias, salsas y Grasa (g) 0,30 condimentos; agua de tamarindo; especias y Hierro (mg) 1,80 hierbas en la cocina védica. Nombre vulgar: Magnesio (mg) 92,00 tamarindo. Nombre hindú: imli. Según el Niacina (mg eq. niacina) 1,40 Código Alimentario, 3.22.06. Es la fruta car- Piridoxina (B6) (mg) 0,08 nosa procedente del Tamarindus indica, L. Porción comestible (%) 41,00 Véase: frutas carnosas. Potasio (mg) 600,00 Proteína (g) 2,30 tamarú. Nombre vulgar, en Brasil, del crus- Riboflavina (B2) (mg) 0,10 táceo: Alpheus heterochaelis (Say). Sinó- Sodio (mg) 15,00 nimo: camarón tamarú. Tiamina (B1) (mg) 0,29 Vitamina A (µg eq. retinol) 2,33 tamatar bharta. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: estofado de Tamarindus indica. Familia: papilionáceas. tomate con tallarines. Subfamilia: cesalpinoideas. Género: tamarindus. Fruto del tamarindo; la vaina en for- tamatar chatni. Nombre hindú de chatni de la ma de judía, de color marrón oscuro, del ár- cocina védica: chatni de tomate. bol del tamarindo se viene cultivando en la India desde hace siglos, de ahí su nombre dá- tamatar ka soup. Nombre hindú del plato: til indio. El árbol del tamarindo es perenne y sopa de tomate produce hojas ovaladas verde pálido y pe- queños grupos de flores amarillas con ner- tamatar mung dhal. Nombre hindú del plato: vios rojos. Los árboles se reproducen por sopa de moong dhal tostado con tomates. semillas o por esquejes y requieren poco cuidado. Las vainas se pueden recoger cuan- tamatar panir malai. Nombre hindú del pla- do no están maduras, aunque normalmente to de verduras de la cocina védica: queso están totalmente maduras y reventadas, mos- revuelto con tomates fritos. trando la pulpa marrón rojiza. El tamarindo tamatar toor dhal. Nombre hindú del plato: tiene un aroma ligeramente dulce y un agra- sopa de toor dhal con tomates dable sabor afrutado y ácido. Con el fruto se prepara la pasta llamada pulpa de tamarindo, tambolero. Designación oficial española del usada para preparar bebidas frescas, y tam- pez: Sphoeroides angusticeps; Sphoeroides bién en medicina por sus propiedades laxan- sechurae. Sinónimo oficial: Tamborín; tes. Se utiliza fresco, seco, confitado, curado Tambulero. en salmuera, en zumo, en pasta o en almíbar, y sirve tanto de alimento como de condimen- to. Se añade a salsas, marinadas, guisos, pas-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tambolero. Nombre vulgar del pez: Sphoe- ocellata; Solea oculata. Sinónimo oficial: roides kendalli (Meek y Hildebrand). Si- Lenguado; Llengua de San Pau; Llengua- nónimo: tamborín norteño. do; Llengue de San Pere; Llengú de San Pau; Palaia; Pelaya miseres; Pelayi´l petit; tambolero. Nombre vulgar del pez: Sphoe- Peluda; Serrandell; Soldado; Soldat; Solla. roides maculatus (Bosch y Schneider). Si- nónimo: tamboril norteño. tambor real. Nombre vulgar del pez: Micro- chinus ocellatus. Sinónimo: acevia. tamboliña. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Batrachus piscatorius (Risso). Si- tambores. Designación oficial española del nónimo: rape. pez: Cynoscion obliquatus; Otolithus obli- quatua; Pareques acuminatus; Pareques tambor. Designación oficial española del umbrosus; Stellifer colonensis; Stellifer pez: Buglossidium luteum; Microchirus lu- mendii; Umbrina angustilineata; Umbrina teus; Microchirus minutus; Pleuronectes lu- robinsoni; Umbrina sinuata; Umbrina teus; Solea lutea. Sinónimo oficial: Acedía; steindachneri; Umbrina strata. Golleta; Lenguadillo de costa; Llenguado; Pelayi´l petit; Peluda; Pelut; Remol blanc; tamboreta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Remol petit. Chirolophius forbesii (Richardson). Sinó- nimo: rape bocón. tambor. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lagocephalus laevigatus (Linnaeus). Sinó- tamboril. Designación oficial española del nimo: tamboril mondeque. pez: Lagocephalus lagocephalus; Tetrodon lagocephalus; Tetrodon pennati. Sinónimo tambor. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- oficial: Cabeza de liebre; Peixe ourizo; Peje res, del pez: Crenilabrus quinquemacula- tamboril. tus (Risso). Sinónimo: planchita. tamboril. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: tambor. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lagocephalus laevigatus (Linnaeus). Sinó- Pogonias cromis (Linnaeus). Sinónimo: nimo: tamboril mondeque. corvinón negro. tamboril collarete. Designación oficial espa- tambor dorado. Nombre vulgar, en (FROM), ñola del pez: Sphoeroides spengleri. del pez: Micropogonias altipinnis (Günt- her). Familia: esciénidos. Sinónimo: cor- tamboril corrotucho. Designación oficial es- vinón gurrubato. pañola del pez: Sphoeroides testudineus. tambor moteado. Nombre vulgar, en tamboril de altura. Designación oficial es- (FROM), del pez: Micropogonias lineatus pañola del pez: Chilomycterus atringa; (Cuvier). Sinónimo: corvinón brasileño. Chilomycterus reticulatus; Diodon reticulatus; Diodon stinga. tambor negro. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Pogonias cromis (Linnaeus). Si- tamboril de altura. Nombre vulgar, en Las nónimo: corvinón negro. Islas Canarias, del pez: Ephippion gutife- rum (Bennet). Sinónimo: tamboril de tie- tambor rayado. Nombre vulgar, en (FROM), rra. del pez: Micropogon argentatus (Cuvier). Sinónimo: corvinón rayado. tamboril de tierra. Designación oficial espa- ñola del pez: Ephippion guttiferum; Ephip- tambor real. Designación oficial española pion maculatum; Hemiconiatus guttifer; Te- del pez: Pleuronectes ocellatus; Pleuro- trodon guttifer. Sinónimo oficial: Tamboril nectes pegusa; Quensalia ocellata; Solea de altura.

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R. P. I. nº M-007567 tamboril futre. Designación oficial española tamborín norteño. Designación oficial espa- del pez: Sphoeroides harperi; Sphoeroides ñola del pez: Sphoeroides kendalli. Sinó- nephelus. nimo oficial: Tambolero; Tambulero. tamboril mondeque. Designación oficial es- tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoe- pañola del pez: Lagocephalus laevigatus; roides angusticeps (Jenyns). Sinónimo: Lagocephalus pachycephalus. Sinónimo tambolero. oficial: Conejo; Futre; Gros ventre; Mon- deque; Sapo cabezón; Tambor; Tamboril. tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoe- roides fürthii (Steindachner). Sinónimo: tamboril norteño. Designación oficial espa- tamborín de cola cóncava. ñola del pez: Sphoeroides maculatus; Sphaeroides maculatus. Sinónimo oficial: tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoe- Tambolero; Tamborín; Tambulero; Pez bo- roides kendalli (Meek y Hildebrand). Si- la atlántico. nónimo: tamborín norteño. tamboril raro. Designación oficial española tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoe- del pez: Sphoeroides andersonianus. roides lobatus (Steindachner). Sinónimo: tamborín. tamborín. Designación oficial española del pez: Sphoeroides lobatus. Sinónimo oficial: tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoe- Tambulero. roides maculatus (Bosch y Schneider). Si- nónimo: tamboril norteño. tamborín. Nombre vulgar del pez: Sphoeroi- des angusticeps (Jenyns). Sinónimo: tam- tambulero. Nombre vulgar, en Méjico, del bolero. pez: Sphoeroides annulatus (Jeyns). Sinó- nimo: tamborín común. tamborín. Nombre vulgar del pez: Sphoeroi- des annulatus (Jeyns). Sinónimo: tambo- tamburiño. Nombre vulgar, en Cataluña, del rín común. pez: Centrolabrus hepatus (Günther). Si- nónimo: merillo. tamborín. Nombre vulgar del pez: Sphoeroi- des fürthii (Steindachner). Sinónimo: tam- tamujo. Nombre vulgar de la planta: Lycium borín de cola cóncava. barbarum. tamborín. Nombre vulgar del pez: Sphoeroi- Tamurejo. Término municipal de la provin- des maculatus (Bosch y Schneider). Sinó- cia de Badajoz (Extremadura) en que se nimo: tamboril norteño. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de tamborín común. Designación oficial espa- 2007). Véase: dehesa; relación de términos ñola del pez: Sphoeroides annulatus. Sinó- municipales en los que se asientan aprove- nimo oficial: Boteringo; Tamborín; Tambu- chamientos de dehesa arbolada que pueden lero. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- tamborín de cola cóncava. Designación ofi- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo cial española del pez: Sphoeroides fürthii. racial de machos de raza Duroc. Sinónimo oficial: Tamborín; Tambulero. tamworth. Véase: cerdo Tamworth.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tanaceto. Nombre vulgar de la planta: Tana- tankarta. Nombre vulgar, en El País Vasco, cetum vulgare. del pez: Gadus callarias (Linnaeus). Sinó- nimo: bacalao. Tanacetum vulgare. En el pasado el género Tanacetum estuvo comprendido en género tankarta. Nombre vulgar, en El País Vasco, Crisanthemum, debido al color dorado de del pez: Gadus capelanus (Risso). Sinóni- sus flores. Es una especie de origen proba- mo: capellán. blemente asiático y que ha sido introducida en Europa a través de su cultivo por sus tannat. Véase: uva tannat. propiedades medicinales y que luego se ha naturalizado en lugares baldíos junto a los tannour. Tipo de pan muy popular en Arabia; cursos de agua. Se utiliza la planta florida, su aspecto es muy delgado; se utiliza hari- que contiene un aceite esencial cuyo prin- na de alta extracción. Véase: pan con leva- cipal componente de sus hojas es la tanace- dura. tona, igual a la β-tuyona, la cual comunica tapa. Corte de carne, obtenido en el despiece la esencia su olor característico; también de ganado vacuno. Esta pieza especialmente contiene alcanfor levógiro, escasa cantidad magra y tierna de la parte interna de la pierde borneol, terpenos, etc. La alta concen- na es excelente para la obtención de filetes tración de tanacetona dificulta el empleo de empanados y escalopes, si se fríen sin em- la planta como condimento de los alimen- panar pierden bastante jugo. También se sa- tos, a no ser en cantidades moderadas. can trozos o medallones para brasear y que Existen unas cuantas variedades de este ve- resultan my sabrosos. Sinónimo: culata de getal, entre ellas el shungiku y el tung contra. Véase: pierna. bao. Las hojas tiernas se consumen crudas y las duras se escaldan, se enfrían en agua tapa. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido con hielo y se sirven como ensaladas. Se Melilla y Ceuta), del pez: Arnoglossus suelen marchitar enseguida, por lo que es grohmanni (Bonaparte). Sinónimo: pelu- recomendable cocinarlas nada más adqui- da. rirlas, para evitar que se vuelvan amargas. Véase: coles, ingredientes de la comida tapa de ciervo. (deshuesada y lista para asar). asiática. Nombre tailandés: khee kwai. Corte de la canal de ciervo. Pieza para asar Nombre vulgar: crisantemo, tanaceto. o estofar. Véase: caza. tanat. Sinónimo: tannat. tapa plana. Corte de la canal de vaca consistente en el músculo superior de la pierna tandoori. Véase: pasta de tandoori. trasera, muy tierno y sabroso, apropiado para asados y estofados. Véase: despiece de la tangelo. Nombre vulgar del cruce de las plan- canal de vaca. tas: Citrus paradis x Citrus reticulata. (Ci- trus tangelo). tapa sin placa. Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado vacuno. Es la carne típi- tangerina. Nombre vulgar del cruce de las ca de los rollos, aunque también da resulta- plantas: Citrus aurantium x Citrus reticulata. dos óptimos frita, asada o estofada. Popu- tangor. Véase: mandarina. larmente se la conoce como “filete bonito”. Véase: pierna. tania. Nombre vulgar de la planta: Xanthosoma sagittifolium. tapacú. Nombre vulgar colombiano de la planta: Carica papaya.

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R. P. I. nº M-007567 tapaculo. Nombre vulgar del pez: Arnoglos- tapafallas. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- sus laterna (Wallbaum). Sinónimo: se- leares, del pez: Balistes capriscus (Valen- rrandell. ciennes). Sinónimo: pez ballesta. tapaculo. Nombre vulgar, en Andalucía (in- tapalcate. Nombre vulgar, en Méjico, del cluido Melilla y Ceuta), del pez: Arnoglos- pez: Achirus mazatlanus (Steindachner). sus thori (Kyle). Sinónimo: peludilla. Sinónimo: suela arepita. tapaculos. Nombre vulgar del pez: Arnoglos- taparrabo. papaya. Nombre vulgar de la plan- sus grohmanni (Bonaparte). Sinónimo: pe- ta: Carica papaya. luda. tapas en la cocina del Mediterráneo. Reci- tapaculos. Nombre vulgar, en Andalucía (in- ben su nombre de los pequeños platos con cluido Melilla y Ceuta), del pez: Arnoglos- bocadillos simples que se suelen colocar sus laterna (Wallbaum). Sinónimo: se- “como tapa” sobre su vaso en los bares es- rrandell. pañoles. Consideramos: champiñones al ajillo; ensalada española de mariscos (sal- tapaculos. Nombre vulgar, en Andalucía (in- picón de mariscos); espinacas a la catalana; cluido Melilla y Ceuta), del pez: Arnoglos- habas con jamón; kebabs española de cerdo sus thori (Kyle). Sinónimo: peludilla. (pinchos morunos); tortilla. tapaculos. Nombre vulgar, en Andalucía (in- tapenade. Plato de la “cocina del Mediterrá- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Bothus neo”. Nombre español: pasta de aceitunas y diaphana (Rafinesque). Sinónimo: podás. alcaparras. tapadata. Nombre vulgar del molusco: Helix Tapes aureus. Familia: venéridos. Especie de aperta. almeja cuya presencia en el mercado espa- ñol es significativa. Concha fuerte, pequeña. tapadera. Designación oficial española del De sólo 4 cm como máximo, más larga que pez: Pleuronectes hirtus; Pleuronectes alta, con muchas estrías concéntricas, cruza- punctatus; Rhombus hirtus; Zeugopterus das por estrías radiales muy finas. El color punctatus. Sinónimo oficial: Errebolu; Fal- dorado o blanco de sus valvas y la menor caso rodaballo. lidad de su carne la diferencia de las otras almejas. Nombre vulgar: almeja dorada, tapadera raya. Designación oficial española almeja margarita. Designación oficial: al- del pez: Urotrygon goodei caudispinosus. meja margarita. Según el Código Ali- Sinónimo oficial: Raya. mentario, 3.13.02. Es un marisco. Molusco, bivalvo, Tapes aureus, Gmlin. Véase: ma- tapadero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: risco. Citharhinchthys gilberti (Jennkins y Ever- man). Sinónimo: lenguado tapadero. Tapes decussatus. Otro nombre del molusco: Venerupis decussatus. tapadora. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba (Menke). Sinónimo: Tapes filipinorum. Molusco, nombre vulgar. chanque abulón. Designación oficial: almeja japonesa.

Tapes japonica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa. 3980 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Tapes literatus. Otro nombre del molusco: Ve- tapilla. Corte de carne, obtenido en el despiece nerupis literatus. de ganado vacuno. Esta pieza en contacto con el rabo se estrecha por uno de los ex- Tapes philippinarum. Familia: venéridos. Es- tremos y proporciona una fresca y muy ju- pecie de almeja cuya presencia en el merca- gosa, su uso más indicado es para la obten- do español es significativa. Su valva, de vi- ción de filetes o asada entera. Véase: pierna. vos colores marrones y blancos la diferen- cian de otras especies similares. tiene de 4 a tapilla de cadera. Véase: Tafelspitz. 5 cm de largo y presenta una forma parecida a la de la almeja fina. Sin embargo, tiene tapioca. Nombre vulgar de la planta: Manihot una estructura radial más fuerte y pronun- esculenta. Alimento granular farináceo pre- ciada y una parte trasera que acaba un poco parado del almidón de yuca o mandioca; las más en punta. La calidad de su carne, siendo raíces se machacan, se separa la pulpa y se buena, no alcanza la calidad de la almeja fi- cuela para separar el almidón, que luego se na. Tiene un precio muy asequible y se co- seca formando pequeñas perlas blancas; és- noce en el mercado como “almeja italiana”, tas, al ser remojadas y cocidas, se hinchan y al proceder de dicho país parte de lo que forman una mezcla espesa; es un alimento de aparece en el mercado. Es la más común en alto valor energético. Según el Código Ali- los mercados. Nombre vulgar: almeja japo- mentario, 3.20.25. Es la fécula extraída de la nesa. Sinónimo: Venerupis philippinarum. raíz de yuca, género Manihot, lavada y dese- Véase: chirlas. cada, en granos duros e irregulares. Véase: clasificación de productos amiláceos. La Tapes pullastra. Otro nombre del molusco: cantidad de nutrientes contenida en cada 100 Venerupis pullastra. Designación oficial: g de porción comestible, es:. almeja babosa. Tapioca Cruda Hervida Tapes rhomboides. Molusco, nombre vulgar. Ácido fólico (µg) tr. Designación oficial: almeja chocha. Calcio (mg) 11,00 11,00 Tapes semidecussata. Molusco, nombre vul- Carbohidratos (g) 85,70 31,00 gar. Designación oficial: almeja japonesa. Cinc (mg) 0,30 tr. Energía (kcal) 347,00 125,00 Tapes semidecussatus. Molusco, nombre Energía (kJ) 1450,46 522,50 vulgar. Designación oficial: almeja japo- Fibra (g) 0,40 0,20 nesa. Fósforo (mg) 20,00 20,00 Grasa (g) 0,20 Tapes variegata. Molusco, nombre vulgar. Grasa moninsaturada (g) tr. Designación oficial: almeja japonesa. Grasa poliinsaturada (g) tr. Grasa saturada (g) tr. Tapes virginae. Molusco, nombre vulgar. De- Hierro (mg) 20,00 20,00 signación oficial: almeja virginica. Magnesio (mg) 3,00 3,00 Taphrinaceae. Familia botánica. Reino: plan- Niacina (mg eq. Niacina) tr. tr. tae. Subreino: thallobionta (talofitas). Divi- Piridoxina (B6) (mg) tr. tr. sión: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: Porción comestible (%) 100,00 100,00 Proto ascomycetes. Orden: exoascales. Potasio (mg) 20,00 20,00 Proteína (g) 0,50 0,20 tapia. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Riboflavina (B2) (mg) tr. tr. Melilla y Ceuta), del pez: Dentex cetti Sodio (mg) 4,00 4,00 (Risso). Sinónimo: dentón. Tiamina (B1) (mg) tr. tr. Vitamina B12 (µg) tr. tr. tapicería. Véase: ropa y tapicería.

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R. P. I. nº M-007567 tapioca, fina. Véase: harina de tapioca. Taraxacum officinale. Familia: compuestas. Especie de amplísima área de distribución. tapioca, perlas. (Manihot utilissima) Obteni- Crece espontáneamente en prados, lugares da a partir de raíces de mandioca, esta fécu- baldíos, ribazos, etc. Es una planta polimor- la se puede sustituir por arrurruz o fécula de fa, que presenta una raíz rizomatosa poco maíz. Más gruesa que el sago, se utiliza ramificada a la que se UNE una roseta de como espesante o en postres. Véase: gra- hojas oblongas o espatuladas, pennadas o nos, cereales y harinas. dentadas. Los escapos florales, carentes de hojas, sostienen un capítulo denso, de color tapioka. Nombre vulgar vascuence de la amarillo oro, que al llegar a la madurez planta: Manihot esculenta. Sinónimo: ta- produce unos frutos en aquenio provistos pioca de milano y que, por tanto, son transportados por el viento. Los mejores cultivares taque. Nombre vulgar de la planta: Juglans ne- seleccionados son el “corazón lleno”, el otropica. “gigante” y el “verde de Montmagny”. Esta verdura de hoja se suele preparar como la Taractes longipinnis. Pez. Designación ofi- espinaca. Las hojas frescas son una fuente cial: palometa real. excelente de vitamina A. Sus flores amari- Taractes princeps. Pez. Designación oficial: llas se usan en el arte culinario. Nombre palometa real. vulgar: diente de león, achicoria amarga. Véase: flores comestibles. Taractichthys longipinnis. Pez. Designación oficial: palometa real. Tardáguila. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que Taractichthys steindachneri. Familia: brámi- se asientan aprovechamientos de dehesas. dos. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos tarakihi. Nombre vulgar del pez: Nemadacty- municipales en los que se asientan aprove- lus macropterus. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la taramasalata. Plato de la “cocina de Grecia” alimentación de cerdo ibérico con la desig- perteneciente al grupo de “sopas y entran- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo tes”. Tiempo de preparación: 20 minutos racial de machos de raza Duroc. más 2 horas de refrigeración; tiempo de cocción 20 minutos. Plato griego clásico, tardana. Variedad de uva blanca. Véase: uva apreciado en todo el mundo. Ingredientes: planta nova. patatas viejas, huevas de bacalao o tarama, zumo de limón, aceite, perejil fresco. Véa- tardanaos. Nombre vulgar del pez: Echeneis se: cocina de Grecia; sopas y entrantes en la postica (Poey). Sinónimo: rémora. cocina de Grecia; mújol gris; huevas de mújol; bacalao. tardanaves. Designación oficial española del pez: Echeneis brachyptera; Remora bra- tarasca. Hembra del cerdo. chyptera; Remoropsis brachypterus. Sinó- nimo oficial: Rémora. tarawingee, corteza lavada. Véase: queso tarawingee, corteza lavada. tardanaves. Nombre vulgar del pez: Echeneis albescens (Vinciguerra). Sinónimo: pega- timón. 3982 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tardanaves. Nombre vulgar del pez: Echeneis tarongi. Nombre vulgar catalán de la planta: postica (Poey). Sinónimo: rémora. Melissa officinalis. tardío de Calanda. Véase: melocotón tardío tarongina. Nombre vulgar catalán de la plan- de Calanda. ta: Melissa officinalis.

Tariego de Cerrato. Término municipal de la tarpán. Nombre vulgar de la planta: Artocar- provincia de Palencia (Castilla y León) en pus communis. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Tarpom atlanticus. Pez. Designación oficial: de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- tarpón. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que tarpón. Designación oficial española del pez: pueden considerarse como dehesas aptas Megalops atlantica; Tarpom atlanticus. Si- para la alimentación de cerdo ibérico con la nónimo oficial: Camurupín; Grand écaille; designación de «bellota» o de «recebo» Palika; Sábalo. prototipo racial de machos de raza Duroc. tarpón africano. Designación oficial españo- Tarifa. Término municipal de la provincia de la del pez: Polysteganos argyrosomus. Cádiz (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 tarrandós. Nombre vulgar catalán de la seta: sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: Lactarius vellurosos; Russula delica. dehesa; relación de términos municipales tarrantes. Variedad de uva blanca. Véase: uva en los que se asientan aprovechamientos de torrontes. dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de tarta cuaresmal. Plato típico de la “Cocina cerdo ibérico con la designación de «bello- de Sevilla” perteneciente al grupo: Postres ta» o de «recebo» prototipo racial de ma- y repostería. chos de raza Duroc. tarta de acelgas y puerros. Plato típico de la tármena. Sinónimo: sobrasada (valenciana). “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Verduras. Ingredientes: hojaldre congela- taro. Nombre vulgar de la planta: Colocasia do, acelgas, puerros, nata líquida, huevos, esculenta. leche, margarina, sal, pimienta, nuez mos- Taroda. Término municipal de la provincia cada. de Soria (Castilla y León) en que se asien- tarta de almendras. Plato típico de la “Coci- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. na de Sevilla” perteneciente al grupo: Post- nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). res y repostería. Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovecha- tarta de calabaza. Conjunto de especias que mientos de dehesa arbolada que pueden contiene: canela, pimienta de Jamaica, nuez considerarse como dehesas aptas para la moscada, jengibre. Véase: recado de espe- alimentación de cerdo ibérico con la desig- cias. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. tarta de carne. Se trata de un producto poco conocido. También se le puede llamar em- Tarodes pacificus. Molusco cefalópodo, panada de carne o cualquier otro nombre. nombre vulgar. Designación oficial: pota Carnes: vacuno, cerdo o mezcla. Preferible japonesa. vacuno 70-80% y cerdo 30-20% de carne magra. Aderezo: sal fina (500g), ácido as-

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córbico (25 g), pimienta blanca molida levadura, huevo, jamón de Cork, salsa (100g), nuez moscada molida (25g), gluta- blanca, queso. Véase: huevos duros. mato monosódico (25g), harina de arroz (250g) Se usa de 18 a 20 g por kg de carne tarta de limón. Plato de la “cocina del Medi- picada. Ingredientes: pimienta blanca mo- terráneo” perteneciente al grupo de “postres lida, ajo liofilizado, avellanas molidas, Je- en la cocina del Mediterráneo”. Aunque la rez seco. queso en lonchas finas, queso ra- tarta de limón es ahora popular en toda llado, pan rallado. Véase: productos cárni- Francia, en especial en París, sólo en el Sur cos de diferentes animales. crece el limón. Para estar seguro de capturar la fragancia elusiva del limón, use fruta tarta de castañas. Plato típico de la “Cocina no encerada. Ingredientes: Harina, sal, de Sevilla” perteneciente al grupo: Postres azúcar, mantequilla sin sal, yema de huevo, y repostería. agua helada, cáscara de limón, jugo de li- món, harina de maíz. Nombre francés: tarte tarta de cebolla, provenzal. Plato de la “co- au citron cina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “platos clásicos en la cocina del tarta de manzana. Plato típico de la “cocina Mediterráneo”. Es una tarta redonda, con de España” y de la “Cocina de Sevilla” per- un relleno abundante hecho con las delicio- teneciente al grupo: Postres y repostería. sas cebollas dulces de la región. Este plato favorito de Niza toma el nombre de la pis- tarta de naranja. Plato de la “cocina de Es- sala, o pasta de pescado salada, con la cual paña” perteneciente al grupo de “postres”. se la recubría originalmente. Hoy se la sue- Es el homenaje que le hace al naranjo la le terminar con anchoas y aceitunas. In- cocina de Valencia. Toda la luz y el colori- gredientes: Masa: Harina, sal, azúcar, le- do de su fruta, se ve resumido en este exce- vadura seca, huevo, aceite de oliva, Relle- lente dulce. Un postre que requiere una no: Cebolla, ajo, sal, aceite de oliva, laurel, cuidada y larga elaboración, pero que luego tomillo, romero, anchoa en aceite de oliva, premia con un extraordinario sabor, un ver- aceitunas negras. Nombre original: pissala- dadero placer para los sentidos. diere. tarta de piña. Plato típico de la “Cocina de tarta de crema con nata. Plato típico de la Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: repostería. Postres y repostería. tarta de queso. Plato de la “cocina de Espa- tarta de fresa. Plato típico de la “Cocina de ña” perteneciente al grupo de “postres”. Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y repostería. tarta de roquefort, apio y nuez. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo tarta de Jueves Santo. Plato típico de la de “platos con masa”. Ingredientes: queso “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: roquefort, leche, Oporto, huevo, yema, Postres y repostería. crema, pimienta, apio, nuez. Para la masa quebrada: harina, mantequilla, huevo, sal, tarta de huevos. Plato integrante de la cocina agua. Nombre en Francia: quiche au con huevo. Tiempo de preparación 30 mi- roquefort. Véase: platos con masa en la nutos. Cocción: 10 minutos. Ingredientes: cocina de Francia. harina, mantequilla, huevo, sal, pimienta,

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tarta de Santiago. Plato de la “cocina de Es- tarteletas de gambas con queso. Plato co- paña” perteneciente al grupo de “postres”. rrespondiente al grupo de gambas. Tiempo Curiosamente, este dulce tradicional galle- de preparación 20 minutos. Cocción: 12 go tiene una clara influencia mediterránea y minutos. Ingredientes: masa de hojaldre, árabe, por su elaboración con almendra. Es- gambas peladas, salsa blanca, queso ralla- ta tarta ha sumido, sin mayores problemas, do, yema de huevo. Véase: gambas. el símbolo del Camino de Santiago, con cuya cruz suele adornarse. tartracina. (E-102) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,75 mg/kg. Colorante tarta de zanahorias. Plato típico de la “Co- amarillo artificial del grupo de los coloran- cina de Sevilla” perteneciente al grupo: tes azoicos. Puede producir efectos secun- Postres y repostería. darios (especialmente alergias, asma y ec- zemas) si es mezclado con analgésicos tipo tarta helada. Según el Código Alimentario, aspirina. Se encuentra en: Refrescos, pro- 3.28.12. Es toda presentación de helado en ductos de pastelería, galletas, derivados cualquiera de sus variedades o de sus mez- cárnicos (embutidos, salchichas), conservas clas, que posteriormente se somete a un pro- vegetales, helados, caramelos y pescados. ceso de elaboración y decoración con pro- Es el colorante utilizado como sustituto del ductos alimenticios aptos para tal fin y debi- azafrán para teñir la paella. Puede provocar damente autorizados. Véase: clasificación de reacciones alérgicas en personas asmáticas helados. o que toleran mal la aspirina, pica

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R. P. I. nº M-007567 tartrato doble de sodio y potasio. (E-337) Pelamys bonaparte; Sarda unicolor; Scom- KOOC(CHOH)2COONa. El ácido tartárico ber unicolor. Sinónimo oficial: Lanpo sa- se encuentra en forma natural en los zumos belzuri; Sarda. de uvas y otras frutas. se emplea como aci- dificante. En alimentación se usa en: Re- tasca. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: frescos, mermeladas, caramelos, chicle, re- Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: postería, conservas vegetales, salsas, sopas. sábalo. Véase: antioxidantes y sinérgicos. tascalate. Agua fresca de Méjico. Ingredien- tartrato potásico. (E-336) tes: agua, chocolate, pinole, azúcar. Véase: KOOC(CHOH)2COOK. El ácido tartárico aguas frescas, pulques y bebidas fuertes en se encuentra en forma natural en los zumos la cocina de Méjico. de uvas y otras frutas. se emplea como aci- dificante. En alimentación se usa en: Re- tassa de bruc. Nombre vulgar catalán de la frescos, mermeladas, caramelos, chicle, re- seta: Clitocybe cyathiformis; Clitocybe in- postería, conservas vegetales, salsas, sopas. fundibuliformis. Véase: antioxidantes y sinérgicos. tassa de bruch. Nombre vulgar catalán de la tartrato sódico. (E-335) seta: Cratrerellus cornucopioides. NaOOC(CHOH)2COONa. se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas. No es tastona. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: tóxico. Véase: sustancias sinérgicas. Chelon labrosus (Risso). Sinónimo: lisa. tartufo bianco. Otro nombre de la seta: Tuber tasuga. Véase: vaca Tudanca. magnatum. tatabro. Nombre vulgar del mamífero: Ta- tartufo del Piamonte. Otro nombre de la seta: yassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus Tuber magnatum. wagneri. tarxa. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- tato pequeño. Nombre vulgar, en Galicia, del co: Anomia ephippium (Linnaeus). Sinó- molusco: Artemis exoleta (Linnaeus). Si- nimo: lucero. nónimo: relojito. tarxa. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- tatties and neeps. Plato escocés. Véase: nabo co: Crassostrea angulata (Lamarck). Sinó- sueco. nimo: ostión. tauló. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, tasajo. Es un producto cárnico salado y dese- del pez: Isurus cornubicus (Gmelin). Sinó- cado, elaborado con carne de animales de nimo: cailón. abasto (vacuno y caprino principalmente) y taumatina. (E-957) Edulcorante alimentario de caza, la cual, tras ser cortada en tiras de extraído de una planta africana. Es 2500 ve- unos 2 cm de grosor, se somete a un proceso ces más dulce que el azúcar. Se utiliza en de adobado con salazón y posteriormente a Japón desde 1979. En alimentación se usa la acción del sol y corrientes de aire que pro- en: Helados, chicle, caramelos, golosinas, ducirán su desecación. Sinónimo: charqui. complementos dietéticos. Véase: edulcoran- tasarte. Designación oficial española del pez: tes artificiales. Cybium bonaparti; Orcynopsis unicolor; 3986 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. taurá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Tautoga onitis. Pez. Designación oficial: tau- Carcharhinus commersonii (Blainvillei). toga. Sinónimo: lamia. Tautogolabrus adspersus. Pez. Familia: lábri- tauró. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: dos. Designación oficial: merlo norteame- Carcharhinus commersonii (Blainvillei). ricano. Sinónimo: lamia. tava. Utensilio utilizado en la cocina de la In- tauró. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: dia. Consiste en una sartén circular, ligera- Carcharhinus milberti (Müller y Henle). mente cóncava, con un mango. Es la ideal Sinónimo: tiburón de Milberto. para hacer chapatis, parathas y pastelitos. Una sartén de acero colado que distribuya tauró. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: uniformemente el calor puede reemplazar a Carcharodon carcharias (Linnaeus). Sinó- la tava. Incluso una plancha bien usada nimo: jaquetón. puede ser útil. Para hacer salsas y tostar especias, se puede utilizar una pequeña sartén tauro blau. Nombre vulgar, en Cataluña, del de acero colado. Véase: utensilios alimenta- pez: Carcharias glaucus (Rafinesque). Si- rios en la cocina India. nónimo: tintorera. Taurulus bubalis. Familia: cótidos. Dos espe- tavella. Nombre vulgar de la legumbre Vigna cies del género Turulus vive cerca de las cos- sinensis. Ingrediente de la paella valenciana. tas atlánticas de Europa. Taurulus bubalis Es la judía de grano tierno verde, cuya vaina lleva sobre el opéculo una fuerte espina diri- se desecha. gida hacia atrás cuya longitud supera el diá- metro de ojo, lo que le distingue de la especie taveso. Nombre vulgar de la planta: Passiflora Taurulus lilljeborgi, en la que la espina es mollisima. Sinónimo: curuba. siempre más corta que este diámetro. La pri- taxonomía. Estudio teórico y práctico de la mera dorsal sólo lleva radios espinosos, la se- clasificación de los organismos en taxones, gunda sólo radios blandos. Las aletas pelvia- que son unidades formales con caracteres nas están formadas por tres radios segmenta- uniformes agrupables en categorías. dos en T. Bubalis, dos en T. Lilljeborgi. El cuerpo carece de escamas. En los machos, la Tayassu pecari. Familia: suidos. Especie de cresta que adorna la parte superior de la cabe- jabalí más pequeño y más feroz que el eu- za está más desarrollada, las aletas son más ropeo y de carne más estimada que el saíno, largas y existe una papila urogenital. Ninguna que vive en grandes manadas en los bos- de estas dos especies tiene interés económico. ques. Véase; Tayassu tajacu, Tayassu pe- Longitud 12-15 cm, máximo: 20 cm. Nombre cari y Catagonus wagneri. vulgar: coto de mar. Sinónimos: Acant- hocottus bubalis; Aspicottus bubalis; Cere- Tayassu tajacu. Véase; Tayassu tajacu, Ta- tocottus bubalis; Cottus bubalis; Cottus ma- yassu pecari y Catagonus wagneri. culatus; Enophrys bubalis; Mypxocephalus bubalis. Designación oficial: cabracho ve- Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus nenoso. wagneri. Familia: suidos. Parecido a un ja- Taurulus lilljeborgi. Familia: cótidos. Véase: balí, que habita en América Central y del Taurulus bubalis. Sur. Posee uñas afiladas, fuertes colmillos y una glándula en el lomo que segrega una tautoga. Designación oficial española del sustancia fétida. Sinónimos: Báquira, saíno, pez: Tautoga onitis. tatabro.

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R. P. I. nº M-007567 tayberry. (Rubus var.) Cruce de mora y colonia Nueva Ámsterdam en América, frambuesa con sabor aromático intenso. posteriormente rebautizada Nueva York por Véase: bayas. los ingleses, quienes se asombraron de que la colonia consumía más té que toda Ingla- tcholent. Plato integrante de la cocina con terra junta. El dominio marítimo británico carne. (Israel) Tiempo de preparación 30 en el siglo XVIII hizo que el comercio in- minutos. Cocción: 12 horas. Ingredientes: ternacional de té fuese monopolio británico pecho de buey, cebolla, ajo, especias, pata- y su consumo se extendiese por todas sus ta, kacha (granos de trigo sarraceno), sal, colonias al igual que su producción (en la pimienta, harina. Véase: platos internacio- India, Ceilán, África Oriental). La revolu- nales de carne. ción de independencia americana, comen- zada por una subida de los impuestos del té té. Nombre vulgar de la planta: Camellia sinen- hizo que se considerase el café como una sis. El consumo de la infusión realizada con bebida más patriótica. Sin embargo, el siglo esta planta se pierde en los anales de la his- XX trajo dos importantes innovaciones, toria. Cuenta la leyenda que en año 2737 a. ambas americanas: las bolsitas de té que C. el emperador chino Shen Nong, padre de permitían un consumo más cómodo y el té la medicina tradicional china, había orde- helado. En España, la costumbre de tomar nado a su pueblo hervir el agua antes de té apareció en el siglo XVIII como una mo- beberla. Un día estaba sentado bajo la som- da importada de Europa, sobretodo de bra de una camelia cuando una de las hojas Francia e Inglaterra. La bebida adquirió del arbusto cayó dentro de la taza de agua popularidad en los círculos ilustrados, co- hirviendo que el emperador estaba tomando mo una moda vinculada a la aristocracia y a en ese momento. El exquisito sabor que la realeza. Véase: cafés, tés y otras bebidas; tomó el brebaje, así como la sensación de té y derivados; variedades de té. El conteni- bienestar que sintió fue tan intensa que a do en nutrientes de la infusión, expresado en partir de ese momento quedó instaurada gramos por cada 100 g de porción comesti- como la bebida oficial del emperador y su ble, es: familia. Desde entonces el té fue usado en la china como infusión medicinal que se Té usaba para paliar los trastornos digestivos, (infusión) nerviosos y dolores reumáticos. En el año 800 d. C. Lu Yu, educado por monjes budi- Ácido fólico (µg) 4,90 tas, escribió el primer compendio escrito Calcio (mg) 0,30 del té: el Ch’a Ching, que describe las dife- Carbohidratos (g) 0,40 rentes maneras de cultivarlo y prepararlo. Energía (kcal) 2,00 El té llegó a Japón en el siglo IX a través de Energía (kJ) 8,30 los monjes budistas chinos que se asentaron Fibra (g) 0,01 allí, los japoneses posteriormente lo en- Fósforo (mg) 10,00 cumbraron a nivel de obra de arte dotándo- Hierro (mg) 0,20 le de un ceremonial único, que requiere Magnesio (mg) 1,00 años de perfeccionamiento. El Té llega a Niacina (mg eq. niacina) 7,50 Europa en el siglo XVI primero a través de Piridoxina (B6) (mg) 0,31 los portugueses, y posteriormente a través Porción comestible (%) 100,00 de los holandeses que en el siglo XVII ex- Potasio (mg) 19,00 tendieron su consumo a todas las clases so- Proteína (g) 0,10 ciales. Los holandeses llevaron el té a su Riboflavina (B2) (mg) 1,20 3988 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Té cimiento, Previene la aparición de arrugas (infusión) ya que contribuye a la hidratación de la piel y protege la piel ante las agresiones del sol. Sodio (mg) 0,30 El té blanco disminuye los niveles de azú- Tiamina (B1) (mg) 0,14 car en la sangre. Los investigadores asegu- Yodo (mg) 0,01 ran que el té blanco contiene tres veces más de sustancias antioxidantes que el té verde. té blanco. En la actualidad el té blanco se ha El té blanco tiene más del 40% de polifeno- puesto de moda debido a su alto nivel de les, el té verde tiene el 30% y el té de fer- polifenoles (superior al té verde) que actúan mentación completa (como el té negro) tie- como sustancias antioxidantes, reducen los ne un 10% de polifenoles. El secreto de su radicales libres, ejercen una acción antien- alta concentración de poli fenoles está en su vejecimiento y tienen propiedades terapéu- proceso de elaboración: en vez de la hoja ticas demostradas. El té blanco se obtiene entera, en este tipo de té se recogen sólo los porque en lugar de las hojas enteras como brotes, donde se concentra toda la energía en el resto de variedades de té, se recogen de la planta. Estos brotes, sin abrir, están sólo las yemas antes de que éstas se abran, cubiertos de un vello blanco (de ahí su cuando todavía conservan los pelillos que nombre: té blanco de agujas de plata). Y las recubren. Es aquí donde se concentra en vez de cortarse o enrollarse como se toda la energía de la planta. Su cosecha só- hace con el negro y el verde, se deja secar lo se produce durante los primeros días de al aire, al sol natural sobre paños de seda. cada primavera, de ahí que sea un producto El té blanco contiene la mitad de teína que tan apreciado y su precio tan elevado. Se el té verde. La forma de preparar la infusión necesitan aproximadamente 30.000 brotes tiene su importancia ya que las catequinas recogidos a mano para producir 100 gramos del té blanco son solubles al agua, por lo de esta olorosa infusión. Luego se dejan que se recomienda una infusión larga (unos marchitar, y cuando se ha evaporado toda la 5 minutos) para conservar las catequinas, humedad que contienen se desecan, sin aunque el sabor aumente en amargura. apenas manipularlas. De ello se obtiene una Siempre es mejor utilizar agua mineraliza- infusión de gran calidad, de color blanco da antes que agua clorada y es preferible el plateado. Existen buenas razones para to- agua blanda a la dura. Para preservar el sa- mar té blanco a diario ya que numerosos es- bor es mejor verter el agua en la tetera el tudios ratifican las propiedades de esta in- máximo de caliente posible, pero sin llegar fusión para reducir el riesgo de padecer a la ebullición; si se produce, se recomien- ciertas enfermedades. Entre las virtudes que da esperar unos 10 segundos antes de verter se citan del consumo de té blanco se cuenta el agua en la tetera. Véase: cafeína; clasifi- haberse observado que el té blanco reduce cación de té y derivados; variedades de té. el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. Nombre vulgar: agujas de plata. Nombre Disminuye los niveles de colesterol en la original: Pai Mu Tan. sangre, sobretodo la lipoproteína de baja densidad más conocida como colesterol té de arroz. Plato integrante de la cocina con malo y los triglicéridos. Contiene más anti- arroz. Tiempo de preparación 6 minutos. oxidantes que las vitaminas C y E juntas. Cocción: 20 minutos. Ingredientes: arroz Fortalece los capilares. Estimula las defen- integral en grano, agua, sal marina. Véase: sas de nuestro organismo y combate la fati- arroz integral. ga mental. Disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y por lo té de buey. Este caldo concentrado de vacuno tanto reduce el riesgo de infarto. El té blan- es un conocido reconstituyente en la dieta co se utiliza para regular mejor las situa- de los enfermos. Pero además quien no se ciones de menopausia. Combate los radica- asuste del alto coste material y la prepara- les libres y es un antídoto contra el enveje- ción tediosa, obtendrá un caldo rico en pro-

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teínas y de fuerte sabor. Para que el aroma Sus restantes características corresponderán, de la carne impregne el caldo, es preciso según el caso, a las establecidas en los artícu- que la carne no haya permanecido colgada los 3.25.26 (té verde) y 3.25.27 (Té negro) más de 3 días, ya que el producto tendría un de este Código. Véase: cafeína; clasificación regusto “viejo” o rancio. El sabor de carne de té y derivados; variedades de té. de vacuno fresca es la mayor sorpresa al probar el selecto te de buey. Se suele servir té dhelakat. Variedad comercial de té. Pro- sin guarnición en pequeñas tazas, igual que viene de Assam, donde se produce la canti- un preciado té, de ahí el nombre. Nombre dad más importante de té del mundo. Buen original: beeftea. Ingredientes: Carne, za- té para desayunar, de color oscuro y sabor a nahoria, raíz de perejil, puerro, tomate, apio malta, pues contiene hojas tippy, golden, nabo, ramillete de perejil, laurel, sal, pi- flowery, orange pekoe. Véase: cafeína; ca- mienta blanca. Véase: caldos sustanciosos. fés, tés y otras bebidas; variedades de té. té de desayuno inglés. Variedad comercial de té earl grey. Variedad comercial de té. Clási- té. Mezcla refrescante y estimulante, que co té negro chino o Darjeeling, aromatizado suele contener té Assam de India y hojas de con aceite esencial de bergamota (pequeña Sri Lanka (Ceylán). Se sirve para desayu- naranja cantonesa). El azúcar realza el sa- nar, a menudo con leche. Véase: cafeína; bor de los tés perumados, pero no se reco- cafés, tés y otras bebidas; variedades de té. mienda agregar leche. Véase: cafeína; ca- fés, tés y otras bebidas; variedades de té. té de jazmín. Variedad comercial de té. Té chino semi fermentado, perfumado con flo- té ginseng. Véase: ginseng. res secas de jazmín. Se sirve sin leche. Véase: cafeína; cafés, tés y otras bebidas; té gunpowder, temple of heaven. Véase: variedades de té. gunpowder, temple of heaven. té de la montaña. Véase: Aspalathus Linea- té gunpowdwer. Véase: gunpowdwer. ris. té gyokuro. Véase: gyokuro. té de Oswego. Nombre vulgar de la planta: Monarda didyma. té hot - chai. Véase: hot - chai. té de roca. Nombre vulgar de la planta: Joso- té ipanema. Véase: ipanema. nia glutinosa. té japan sencha fukujyo. Véase: japan sen- té de yerba mate. Como su nombre lo indica cha fukujyo. es una bebida caliente preparada con base de yerba mate, azúcar y quemado con tori- té li zi xiang. Véase: li zi xiang. tos de carbón encendidos, a esto se le agrega agua caliente y se cuela, obtenien- té lung ching. Véase: manzana acaramelado una bebida dulce de excelente sabor y da. aroma. Puede ser acompañado con leche a gusto. Sinónimo: mate cocido. té manzana acaramelada. Véase: té descafeinado. Según el Código Alimentario, té matcha. Véase: matcha. 3.25.28. c. Es el té, verde o negro, despro- visto de la mayor parte de su cafeína. * Con- té menta. Véase: menta. tendrá, como máximo, 1 por mil de cafeína. 3990 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. té negro. Variedad de té que se consigue me- té pu erh chocolate. Véase: pu erh chocola- diante fermentación primero, y secado con te. aire caliente después. Con el proceso adquiere una tonalidad oscura y se produce té pu erh chocovainilla. Véase: pu erh cho- una transformación química de sus aminoá- covainilla. cidos, ácidos grasos, poli fenoles, etc. El té negro supone más del 98% de la producción té pu erh naranja limón. Véase: pu erh na- mundial. Se trata de un té fermentado que ranja limón. producen mayormente Sri Lanka, India y China. Los tés de la India, muy aromáticos, té pu erh vainilla. Véase: pu erh vainilla incluyen el té Darjeeling. Según el Código té quingmao. Véase: té rojo. Alimentario, 3.25.27. b. Es el té convenientemente elaborado por fermentación, té rojo. Variedad de té. También conocido aunque conservando sus mismos principios como Pu-erh, se ha popularizado en Occi- activos. * Contendrá, como mínimo, 1% de dente, sobre todo en EEUU por sus propie- cafeína y 25% de extracto acuoso, y, como dades adelgazantes (no demostradas aún) y máximo, 12% de humedad. Sus cenizas tota- digestivas. Originario de la provincia de les, expresadas en materia seca, no excede- Yunnan situada en el sur de China y con rán del 7%, debiendo ser solubles en agua al fronteras a Laos, Birmania y Vietnam. Esta menos el 30% de ellas. Véase: cafeína; clasi- región de clima suave y primaveral hace ficación de té y derivados; variedades de té. que el árbol que lo produce, el quingmao, crezca con una exuberancia particular. Se té Oolong. Variedad comercial de té. Té pro- trata de té fermentado y envejecido con un cedente de Taiwan que se halla en su punto color rojo fuerte y sabor a corteza del medio de fermentación. El sabor de sus quingmao, una especie muy venerada en hojas, de un verde grisáceo, es más intenso China porque se dice que fomenta la salud. que el del té verde pero más delicado que el *El proceso de fermentado dura cinco años, del té negro. Véase: cafeína; té; variedades guardándose el té en barricas, como los vi- de té. nos. Cuanto más tiempo se conserva, más té oolong orange flower. Véase: oolong or- preciado es. De hecho, hay Pu-erh gran re- ange flower. serva, de 60 años, más caro que el caviar. *El Pu-erh es un té bajo en ácidos tánicos té pai mu tan. Véase: pai mu tan. (portadores de la teína), por lo que no está contraindicado para nadie. Pueden tomarlo té pai mu tan especial. Véase: pai mu tan personas con el estómago delicado, emba- especial. razadas y lactantes. Véase: cafeína; rooibos; Aspalathus linearis; variedades de té. té pai mu tan superior. Véase: pai mu tan superior. té rooibos. Véase: rooibos; Aspalathus linearis. té pi lo chun. Véase: pi lo chun. té rubos. Véase: rooibos; Aspalathus linearis. té piña colada. Véase: piña colada. té sencha. Véase: sencha té plátano acaramelado. Véase: plátano acaramelado. té spicey. Véase: spicey té pu erh. Véase: pu erh. té sueños de verano. Véase: sueños de verano té pu erh canela limón. Véase: pu erh canela limón. té vainilla. Véase: vainilla

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R. P. I. nº M-007567 té verde. Variedad de té. Té producido sin 3.25.24 Té. 3.25.25 Clasificación. 3.25.30 fermentación; se calienta durante varios Manipulaciones. 3.25.31 Prohibiciones. minutos al vapor, después se enrolla y se 3.25.32 Almacenamiento y transporte. seca como el té negro. Se tuesta en cuanto 3.25.33 Envasado y rotulación. Véase: se recoge. El té verde es más astringente alimentos estimulantes y derivados. que el negro y muy apreciado en China, Ja- pón y los países musulmanes. Se obtiene té yunnan. Variedad comercial de té. Té chi- secando las hojas al sol durante una o dos no negro de sabor fuerte, a veces llamado horas o mediante torrefacción. Estos proce- “moka de los tés”. Es un té preparado con sos casi no alteran su composición química, orange pekoe y es ideal para desayunar. Es lo que quiere decir que tiene niveles más al- el único té chino negro que admite un poco tos de flavonoides (catequinas). Dos tazas de leche. Véase: cafeína; cafés, tés y otras de té verde tienen el mismo contenido de bebidas; variedades de té. Vitamina C que un vaso de zumo de naranja. Existen numerosas variedades de té ver- té zanzibar. Véase: zanzíbar. de, todas ellas muy populares en China y Japón. Las más conocidas son: Lung tea. Relacionado con alcoholismo. Véase: al- Ching; Bancha; Gunpowdwer; Sencha; cohólico; síndrome coprínico; eretismo Matcha; Gyokuro; Pi Lo Chun. Según el cardiovascular. Código Alimentario, 3.25.26. a. Es el té pre- Teaceae. Familia botánica. Reino: plantae. parado sin el proceso de fermentación, y que Subreino: embryobionta (embryophitas) Di- no haya sufrido disminución alguna de sus visión: magnoliophyta (angiospermas; plan- principios activos. * Contendrá, como míni- tas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Sub- mo; 1% de cafeína y 28% de extracto acuo- clase: archichlamydeae; apetalae y choripe- so, y, como máximo, 12% de humedad. Sus talae (o dialypetalae) Orden: guttiferales. cenizas totales, expresadas en materia seca, Comprende 400 especies leñosas de los paí- no excederán del 7%, debiendo ser soluble ses intertropicales y subtropicales, con las en agua al menos el 30% de ellas. Véase: ca- hojas simples, por lo general alternas y ver- feína; clasificación de té y derivados; varie- des todo el año, sin estípulas, de flores acti- dades de té. El porcentaje en las catequinas nomorfas, blancas o rojas, raramente amari- del té verde, es: llas, y muy vistosas, con frutos en cápsula Catequinas loculicida o en baya. Consideramos: té (Ca- en té verde % mellia sinensis).

Epigalocatequina gallate 59,1 teáceas. Véase: Teaceae. (EGCG) Epicatequina gallate 13,6 Teba. Término municipal de la provincia de (ECG) Málaga (Andalucía) en que se asientan Epigalocatequina 9,3 aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº (EGC) 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- Epicatequina 6,4 se: dehesa; relación de términos municipa- (EC) les en los que se asientan aprovechamientos Ácido gálico y galocatequina 1,6 de dehesa arbolada que pueden considerar- (GC) se como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «be- té y derivados. Según el Código Alimentario, llota» o de «recebo» prototipo racial de Capítulo XXV. Sección 3ª. Comprende: machos de raza Duroc. 3992 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. teberner. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- técnicas de preparación de verduras. Cono- res, del pez: Mugil cephalus (Risso, Cu- ciendo las técnicas de corte de frutas y ver- vier, Bonaparte). Sinónimo: pardete. duras, los platos adquieren un aspecto más agradable. Los más importantes son: corte tebre. Variedad de arroz. Utilizada en la De- cuadrado, corte rectangular, gajo, rodaja, nominación: Arròs del Delta de l´Ebre. bola. Véase: técnicas de preparación de salteados. técnicas de cocción. Todos los alimentos re- accionan de forma distinta ante los diferen- técnicas de salteado. Tenga todos los ingre- tes métodos de cocción. Puede dejar hervir dientes preparados y listos para añadirlos a un estofado, pero no puede hacer lo mismo la cacerola. Asegúrese de que los comensa- con un filete. El buen cocinero se caracteri- les también están listos para empezar a co- za por el conocimiento que tiene de utilizar mer, puesto que muchos salteados no se el método de cocina adecuado para cada conservan bien una vez cocidos. Caliente la alimento. Los métodos más usuales, que grasa y añada primero los ingredientes que mencionamos son: asar a la parrilla; asar al requieren una cocción más larga. Cuando horno; asar en broqueta; blanquear; cocinar estén parcialmente cocidos, agregue la si- a presión; cocinar al baño maría; cocinar al guiente tanda de ingredientes. Continúe in- vapor; escalfar; flamear; freír: glasear y corporando los ingredientes por etapas de gratinar; guisar; herventar; marinar o ado- modo que se cuezan todos juntos cuando el bar; microondas. Véase: Técnicas de sal- plato esté terminado. En algunos casos, los teado. ingredientes adicionales se han de mezclar directamente con la comida en la cacerola; técnicas de corte de verduras. La técnica de en otros, la comida parcialmente cocida de- del salteado es rápida, de modo que todos los be apartarse a un lado y los nuevos ingre- ingredientes deben estar cortados para dientes deben saltearse rápidamente antes coceros rápidamente y de manera uniforme. de mezclar toda la comida. Consideramos: el tamaño de los trozos depende tanto de la técnicas de cocción; técnicas de prepara- textura y requisitos de la cocción de la ción de salteados. Véase: salteados; técni- comida como del resultado y la apariencia cas de preparación de salteados. deseados para el plato. Los más importantes son: Bastoncitos; bola; corte cuadrado; corte tecolete. Designación oficial española del rectangular; Dados; Dados grandes; En pez: Myliobatis californicus. Sinónimo ofi- juliana; gajo; Palitos o tiras; tiras finas; Picar; cial: Raya gavilán. Rallar; Rodajas; Trozos. Véase: técnicas de preparación de salteados. tecomate. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hoplopagrus güntheri (Gill). Sinónimo: técnicas de marinar y macerar. Véase: ma- pargo coconaco. rinar y macerar. teff. Nombre vulgar de la planta: Eragrostis técnicas de preparación de salteados. El sal- abyssinica. teado es un método de cocción fácil y rela- jado, que no sigue reglas demasiado estric- tefrocibe de las carboneras. Nombre vulgar tas; el secreto del éxito radica en una efi- de la seta: Tephrocybe carbonaria. ciente preparación anticipada de los ingredientes. Consideramos: Lavar, escurrir y Tegula atra. Molusco, nombre vulgar. Fami- secar; técnicas de preparación de verduras; lia: tróchidos. La concha es cónica, algo técnicas de corte de verduras; Técnicas de globosa y gruesa. Externamente es de color Marinar y macerar. Véase: Técnicas de sal- negra o violácea. Internamente el margen teado. de la abertura es negro y hacia el interior presenta una zona blanca y otra nacarada.

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El labio interno tiene una zona externa lisa con la designación de «bellota» o de «rece- de color negro y otra interna de color blan- bo» prototipo racial de machos de raza Du- co con un diente columelar. Presenta un roc. ombligo poco profundo. El opérculo es córneo, translúcido y de color anaranjado tejolote. Mano para el temolcaxitl. Véase: Alcanza tamaños de hasta 7 cm de diáme- molcajete. tro. Se encuentra en ambientes rocosos in- termareales y submareales de poca profun- Telamonia armillatus. Otro nombre de la se- didad. Esta especie se encuentra desde Pa- ta: Cortinarius armillatus. casmayo e islas Chinchas, Perú hasta el Es- techo de Magallanes (Chile). Designación teléfora palmeada. Nombre vulgar de la seta: oficial: burgado negro. Thelephora palmata.

Tegula quadricostata. Molusco, nombre vul- teleforáceas. Véase: thelephoraceae. gar. Familia: tróquidos. Mide unos 27 mm. telera. Nombre usual de una pieza de pan en Se encuentra aproximadamente entre Iqui- Andalucía. Pieza típica de distintas confor- que y la Isla de Chiloé (Chile).Designación maciones. En Córdoba: barrita individual de oficial: burgado costillado. picos redondeados. En Cádiz y Sevilla: barra teína. Sustancia cristalizable extraída del té, gruesa de miga prieta. Véase: panes de Es- igual a la cafeína y que se emplea en los paña. mismos casos que ésta. Véase: cafeína. telescopio. Nombre vulgar del pez: Carassius teinturin. Véase: uva malbec. auratus (Linnaeus). Sinónimo: carpín. teja. Véase: vino color teja. telesto. Designación oficial española del pez: Leuciscus souffia. Tejeda de Tiétar. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que Telhinidae. Familia zoológica. Reino: animal. se asientan aprovechamientos de dehesas. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. 2007). Véase: dehesa; relación de términos Clase: bivalvos, lamelibránquiados o pele- municipales en los que se asientan aprove- cípodos. Orden: eulamelibránquios. Consi- chamientos de dehesa arbolada que pueden deramos: tallerina (Tellina tenuis), pechina considerarse como dehesas aptas para la fina (Tellina pulchella). alimentación de cerdo ibérico con la desig- telilla. Despojo de cerdo. Membrana transpa- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo rente de la barriga del cerdo, utilizada para racial de machos de raza Duroc. hacer crépinetes. Véase: despojos cárnicos. Tejeda y Segoyuela. Término municipal de la tellarina. Nombre vulgar, en Cataluña, del provincia de Salamanca (Castilla y León) molusco: Donax semistriatus (Poli). Sinó- en que se asientan aprovechamientos de nimo: tellerina. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación telleperretxiko. Nombre vulgar vascuence de de términos municipales en los que se la seta: Russula emetica. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas telleperretxiku. Nombre vulgar vascuence de aptas para la alimentación de cerdo ibérico la seta: Russula vesca; Russula rosea. 3994 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tellerina. Designación oficial española del tellínidos. Véase: Telhinidae. molusco: Donax semistriatus. Sinónimo oficial: Cadela; Kadeluxa; Tellarina. Telmesus sp. y Erimacus isenbecki. Estas dos clases de cangrejos redondos comesti- tellerina. Nombre vulgar del molusco: Donax bles se pescan, desde hace mucho tiempo, trunculus. Sinónimo: coquina, tan sólo en Japón y allí pueden obtenerse en los mercados pesqueros. La carne también tellina. Nombre vulgar, en El País Vasco, del se comercializa internacionalmente como molusco: Donax trunculus (Linnaeus). Si- “carne de cangrejo”, en ese caso se ofrece nónimo: coquina. en conserva que proviene, sobre todo, de Rusia o de EE.UU. Sinónimo: cangrejos tellina fausta. Designación oficial española redondos comestibles. del molusco: Tellina fausta. Sinónimo oficial: Almeja de mar. temare. Nombre vulgar del pez: Pouteria cai- mito. tellina lacerada. Designación oficial españo- la del molusco: Tellina laceridens. témaro. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Narcation marmoratus (Garman). Sinóni- Tellina laceridens. Molusco, nombre vulgar. mo: tremielga. Familia: tellínidos. Designación oficial: tellina lacerada. tembladeira. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Narcacion torpedo (Garman). Sinó- Tellina laevigata. Molusco, nombre vulgar. nimo: tembladera. Familia: tellínidos. Designación oficial: tellina lisa. tembladera. Designación oficial española del pez: Narcacion torpedo; Raja torpedo; tellina lisa. Designación oficial española del Torpedo imaculata; Torpedo maculata; molusco: Tellina laevigata. Familia: tellí- Torpedo narce; Torpedo narke; Torpedo nidos. ocellata; Torpedo oculata; Torpedo torpedo; Torpeso variegata. Sinónimo oficial: Tellina pulchella. Familia: tellínidos. Concha Arraikari; Baca; Baca comuna; Baca mo- finamente estriada de modo concéntrico, pe- rena; Baca tremoladora; Eskuikara; Formi- ro sólo en la valva derecha. Extremo poste- gón; Ikara; Ikaraina; Marmoka; Ortiga; rior más estrecho que el anterior. Color blan- Tembladeira; Tembladora; Temblaera; quecino o con franjas radiadas y transversas Temblón; Torpedo; Tremielga; Tremolina; rojas bien marcadas. Talla hasta 25 mm. Tremolosa; Tremoló; Trimielga; Trémaro; Nombre vulgar: pechina fina. Vaca; Vaca morena; Vaca tembladora.

Tellina tenuis. Familia: tellínidos. Concha de tembladera. Nombre vulgar del pez: Torpedo superficie casi lisa, con valvas casi iguales, marmorata. Sinónimo: tremielga. frágiles, delgadas y planas; borde liso; picos y umbos ligeramente posteriores, 2 dientes tembladera. Nombre vulgar del pez: Narca- cardinales en cada valva y dientes laterales tion nobilianus (Garman). Sinónimo: tre- muy conspicuos en la valva derecha. El li- mielga negra. gamento es exterior. 2 sifones separados en toda su longitud, que puede ser varias veces tembladera. Nombre vulgar del pez: Torpedo la de la concha. Color variable del blanco al tremens (De Buen). Sinónimo: torpedo. naranja, dispuesto frecuentemente en bandas, purpúreo en los ganchos y en el centro. Talla tembladera. Nombre vulgar, en Andalucía hasta 24 mm. Mediterráneo y Atlántico. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Narca- Nombre vulgar: tallerina.

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tion marmoratus (Garman). Sinónimo: temella. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- tremielga. res, del pez: Crenilabrus guttatus (Risso). Sinónimo: tordo de roca. tembladera. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- narias, del pez: Narcation marmoratus temielga. Nombre vulgar, en Andalucía (in- (Garman). Sinónimo: tremielga. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Narcation tembladera de mar. Nombre vulgar del pez: nobilianus (Garman). Sinónimo: tremielga Narcine brasiliensis (Olfers). Sinónimo: negra. raya eléctrica. Temnodon saltator. Otro nombre del pez: tembladora. Nombre vulgar, en Andalucía Pomatomus saltatrix. Designación oficial: (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Narca- anchova de banco; anjova. cion torpedo (Garman). Sinónimo: tembladera. temolcaxitl. Véase: molcajete. tembladora. Nombre vulgar, en Andalucía tempeh. Producto fermentado de textura vis- (incluido Melilla y Ceuta), del pez: cosa y sabor pronunciado, fabricado tradi- Narcation nobilianus (Garman). cionalmente a partir de soja. Su aspecto ex- Sinónimo: tremielga negra. terior se asemeja al de la corteza florecida de temblaera. Nombre vulgar, en Andalucía (in- algunos quesos. Se debe comer siempre co- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Narcacion cido. Se puede usar como sustitutivo del tofu torpedo (Garman). Sinónimo: tembladera. y está más sabroso con ajo y jengibre o ma- rinado. El tempeh tiene un gran valor nutri- temblaera. Nombre vulgar, en Andalucía (in- tivo y contiene mucha vitamina B12. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Narcation marmoratus (Garman). Sinónimo: tre- templado. Relacionado con alcoholismo. mielga. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. temblaera. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Narcation temprana. Variedad de uva blanca. Véase: uva nobilianus (Garman). Sinónimo: tremielga palomino. negra. tempranillo. Véase: uva tempranillo. temblón. Nombre vulgar del pez: Narcacion torpedo (Garman). Sinónimo: tembladera. tempura. Harina especial con que se frien algunos platos de la cocina de Japón. Está temblón. Nombre vulgar del pez: Narcation constituida por: harina de trigo; almidón; marmoratus (Garman). Sinónimo: tre- levadura y yema de huevo en polvo. Véase: mielga. harina de tempura. Se llama así, entre otros, al plato japonés que en español, es: maris- temburé. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- cos y vegetales rebozados fritos. res, del pez: Crenilabrus cornubicus (Ris- so). Sinónimo: bodión. temulento. Relacionado con alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; ere- temburé. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- tismo cardiovascular. res, del pez: Crenilabrus quinquemacula- tus (Risso). Sinónimo: planchita. tenamxtles. Piezas de barro que separan el comal de las brasas. Vçease. Comal.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tenate. Utensilio básico de la cocina de Méji- Tenebrón. Término municipal de la provincia co. Recipiente tejido de palma o tule, abierto de Salamanca (Castilla y León) en que se o con tapadera y que especialmente sirve pa- asientan aprovechamientos de dehesas. ra mantener calientes las tortillas. Las jícaras (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de también tienen esta función. Se utilizan mu- 2007). Véase: dehesa; relación de términos cho para guardar los chiles secos y otras municipales en los que se asientan aprove- yerbas y condimentos. Véase: Utensilios bá- chamientos de dehesa arbolada que pueden sicos de la cocina de Méjico. Sinónimo: considerarse como dehesas aptas para la chiquiuites. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo tenca. Designación oficial española del pez: racial de machos de raza Duroc. Cyprinus tinca; Tinca tinca. Sinónimo oficial: Pinto; Zaparda. tenencia de alimentos. Véase: prohibiciones de alimentos. tenca. Nombre vulgar del pez: Carassius auratus (Linnaeus). Sinónimo: carpín. tenencia de conservas. Véase: prohibiciones de conservas. tenca. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Cyprinus carpio (Linnaeus). tenencia de platos congelados. Véase: Sinónimo: carpa común. prohibiciones de platos congelados. tenca. Pez, nombre vulgar. La cantidad de nu- tenencia de platos preparados. Véase: prohi- trientes contenida en cada 100 g de porción biciones de conservas. comestible, es: tenencia de productos alimentarios. Véase: Tenca prohibiciones de alimentos.

Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 tenencia de semiconservas. Véase: prohibi- Calcio (mg) 31,00 ciones de conservas. Carbohidratos (g) 3,31 Energía (kcal) 89,87 tenencia de útiles alimentarios. Véase: prohi- Energía (kJ) 375,67 biciones de alimentos. Fósforo (mg) 156,00 Grasa (g) 0,74 tener unas copas de más. Relacionado con Hierro (mg) 0,80 alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome Magnesio (mg) 18,00 coprínico; eretismo cardiovascular. Niacina (mg eq. niacina) 4,00 tenga. Nombre vulgar de la planta: Bactris ga- Porción comestible (%) 100,00 sipaes. Sinónimo: chontaduro. Potasio (mg) 245,00 Proteína (g) 17,70 teniente. Nombre vulgar del pez: Orthoprisi- Riboflavina (B2) (mg) 0,18 tis chalceus (Günther). Sinónimo: coroco- Sodio (mg) 80,00 ro zapata. Tiamina (B1) (mg) 0,08 Vitamina A (µg eq. retinol) 1,00 teniente. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: tendergreen. Nombre vulgar de una variedad Orthopristis brevipinnis (Steindachner). de la judía verde (Phaseolus vulgaris. ver- Sinónimo: corocoro corcovado. de). Véase. judía tendergreen. tenka. Nombre vulgar, en El País Vasco, del tendones. Véase: carne. pez: Labrus ballan (Bloch). Sinónimo: maragota.

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R. P. I. nº M-007567 tentación. Véase: manzana tentación. venta yerba mate ya preparada con hierbas naturales, como también yerba mate com- tentillo. Véase: uva garnacha tinta. puesta vendida con varios sabores y pre- teosinte. Nombre vulgar de la planta: Euchlae- sentaciones. na mexucana, cultivada como forrajera. Terferia leonis. Otro nombre de la seta: Véase Zra mays. Terfezia arenaria. tepache. Agua fresca de Méjico. Ingredien- Terfezia arenaria. Familia: terfeziaceae. Los tes: piña, cebada, piloncillo, canela, xlavo, carpóforos aparecen con forma irregular, que agua. Véase: aguas frescas, pulques y be- oscila entre la globosa y la oval, con múlti- bidas fuertes en la cocina de Méjico. ples concavidades y a veces con rizomorfos tepalcate. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: adheridos. Estos carpóforos miden de 2 – 8 Achirus scutum (Günther). Sinónimo: suela cm de diámetro, presentan una coloración listada. marrón rojiza uniforme, impregnada parcialmente de partículas de tierra. El peridio tequila. Bebida semejante a la ginebra, desti- es liso y muy delgado, mientras que la carne lada de una especie de maguey, típica de es consistente, firme, de tonalidad blanque- Tequila, localidad de Méjico (estado de Ja- cina al principio, con visos rosados después lisco) Véase: aguardientes compuestos. y parda verdosa oscura finalmente, con una serie de venosidades blancas rodeando los tercero. Nombre usual de una pieza de pan en lóbulos oscuros. Seta que constituye un ex- Cariñena (Zaragoza) Barrón rústico de dura- celente comestible, muy apreciado en Ex- ción prolongada, de harina oscura. Corteza tremadura, donde se ha comercializado ex- gruesa y crujiente, espolvoreada de harina. traordinariamente. Es fácil de reconocer y de Véase: panes de España. diferenciar de las especies más próximas. Nombre vulgar: criadilla de tierra, trufa de tereixola. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- León. lusco: Haliotis discus (Reeve). Sinónimo: oreja de mar. Terfezia hispanica. Otro nombre de la seta: Terfezia arenaria. tereré. Es la bebida más tradicional y popular del Paraguay junto con el mate que tam- Terfezia leonis. Familia: terfeziaceae. Seta bién es bebida en la zona del Río de la Pla- comestible. Crece en simbiosis micorrícica ta (Argentina, Uruguay y en el sur del con diversas especies del género Heliant- Brasil, estado de “rio grande do sul”, con hemum, sobre todo en la región mediterrá- el nombre de mate gaucho). Excelente pa- nea. Forma cuerpos esporíferos gruesos cora paliar los días calurosos. Es la infusión mo el puño y aún mayores. Nombre vulgar: de yerba mate con agua fría; para preparar- trufa amarilla, trufa de León. la se debe colocar la yerba en un recipiente especial llamado mate, o guampa y con Terfeziaceae. Familia botánica. Reino: plantae. un canuto o bombilla donde se lo bebe, en Subreino: thallobionta (talofitas) División: el recipiente que contiene el agua se puede eumycetes (fungi) Clase:ascomycetes (hon- añadir hierbas aromáticas y medicinales, gos con asca) Subclase: plectomycetes. Or- como la menta, santa lucia, brote de coco, den: eurotiales. Se caracteriza por sus apara- etc. Para que se mantenga bien fresca se le tos esporíferos, en general del tamaño de una puede agregar cubitos de hielo. Muy popu- avellana, subterráneos, y con el peridio ínti- lares en el Paraguay. También hay a la mamente unido a la masa ascógena interior. 3998 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Esporas pulverulentas. Consideramos: Terfe- carne. Al final del proceso, el peso en canal zia arenaria, Terfezia leonis. de las piezas oscila entre 8,5 y 11,5 kg. La carne es de color rosado, tierna, jugosa, de teriyaki. Véase: salsa teriyaki. textura suave y grasa blanca, consistente y firme. Véase: carnes de España. terminado en montanera. Véase: bellota. ternasco precoz. Véase: ternasco. terminado en recebo. Véase: recebo. ternera. Se denomina ternero o ternera a la cría Terminalia catappa. Familia: mirtáceas. El fru- de la vaca que tiene menos de 1 año. Cuando to es ovalado, aplanado y puntiagudo, de 5 supera esa edad, el macho castrado se llama cm de longitud, corteza dura y fibrosa que novillo y la hembra que todavía no ha parido encierra una almendra comestible. Nombre recibe el nombre de novilla. El ternero se vulgar: almendrón, almendro de las Indias, suele matar para carne entre los 4 y 6 meses, almondo. especialmente los machos, ya que algunas terneras hembras se destinan a la producción terminar. Véase: vino terminar. de leche. La edad en boca se apreciará por el enrasamiento de los incisivos, sin que se termitina. Sinónimo: vitamina T. haya producido aún en los primeros media- ternasco. Canales de ovino, procedentes de nos. Hasta hace unos 20 años la ternera que animales de una edad inferior a 4 meses se comercializaba en el mercado era muy aproximados, la cual se determinará por el tierna (el animal se había sacrificado con 2 o hecho de no haber aparecido la 2ª cresta del 3 semanas de vida) o, al contrario, se trataba 1º molar permanente del maxilar superior. de un ejemplar mayor que después de pacer Cuando el peso alcanzado por estas canales por los campos se mataba al llegar el otoño. supere los 13 kg se denominará “ternasco La primera era una carne flácida, poco gela- precoz” o “cordero precoz”. tinosa y de escaso sabor, mientras que la segunda presentaba un color mucho más oscu- ternasco al horno con patatas a lo pobre. ro (muy rojo) y resultaba poco tierna. En la Plato de la “cocina” española perteneciente actualidad, los productores se han especiali- al grupo de “cordero y cabrito”. Cocina de zado en la cría de terneras y pocos ejempla- Aragón. El ternasco es una de las grandes res como los anteriores se encuentran ya en contribuciones que la cocina del antiguo el mercado. La carne de ternera que se vende Reino de Aragón ha hecho a la historia de se extrae de la ternera lechal o de la alimen- la cocina de España. Ingredientes: ternas- tada con cereales. La ternera lechal se cría co, patatas, ajo, perejil, aceite, sal. en un recinto interior individual y se alimenta casi exclusivamente de leche. Puede co- Ternasco de Aragón. Denominación Especí- mercializarse en medias canales o en cuartos. fica de carnes españolas de ganado ovino. El Véase: vaca. ganado procede de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra y Castellana, en su variedad Roya ternera. Véase: vino ternera. Bibilitana. Su hábitat natural está constituido fundamentalmente, por las zonas de llanura, ternera a la marengo. Plato integrante de la mesetas y somontanos. Se alimenta en pra- cocina con carne. (Francia) Tiempo de pre- dos y pastizales de escasa vegetación, lo que paración 20 minutos. Cocción: 2 horas. In- facilita un engrasamiento óptimo a una edad gredientes: ternera, cebolla, tomate, cham- muy temprana. El Consejo Regulador con- piñones, vino blanco, caldo, ajo, aceite, trola todas las fases de producción, como la harina, sal, pimienta, perejil picado. Véase: selección de los padres, la cría de los corde- platos internacionales de carne. ros, el sacrificio de los animales y oreo de la

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R. P. I. nº M-007567 ternera a la Stroganoff. Plato integrante de los cubiertos, excepto en cadera y paletilla, y la cocina con carne. (Rusia) Tiempo de con escasos índices de grasa en el interior de preparación 20 minutos. Cocción: 2 horas. la cavidad torácica. El color de la carne osci- Ingredientes: ternera, champiñones, cebo- la entre rojo y rojo claro. Véase: carnes de lla, sal, pimienta, mantequilla, patata, nata. España. Véase: platos internacionales de carne. ternera en la cocina de Francia. ternera asada en su jugo. Plato de la cocina Consideramos: escalopes de veau chasseur de Cantabria “Villaverde de Trucios” (escalopes de ternera en salsa de setas y perteneciente al grupo de “carnes”. vino), escalopes de veau vallèe d´Auge Ingredientes: redondo de ternera, cebolla, (escalopes de ternera con manzanas y zanahoria, ajo, vino tinto, aceite de oliva, calvados), foie de veau a la bordelaise pimienta, sal. Véase: cocina de Cantabria (hígado de ternera con setas frescas), longe de veau braisèe a l´angevine (lomo de ternera con manzanas. Plato integrante de la ternera con jamón ahumado y acedera), veau cocina con carne (Alemania) Tiempo de sauté a la marengo (guisado de ternera, preparación 15 minutos. Cocción: 20 minu- tomate y setas) Véase: platos principales en tos. Ingredientes: filetes gruesos de terne- la cocina de Francia. ra, azúcar, mantequilla, fondo de cocción de carne, canela en polvo, pasas, zumo de ternera estofada con patatas. Plato de la limón. Véase: platos internacionales de cocina de Cantabria “Polanco” carne. Nombre original: kindfleisch mit ap- perteneciente al grupo de “carnes”. fel. Ingredientes: aguja de ternera, cebolla, patata, aceite de oliva, laurel, vino blanco, Ternera de Gerona. Véase: Vedella de Giro- pimienta negra, sal. Véase: cocina de na. Cantabria

Ternera de los Pirineos Catalanes. Véase: Ternera Gallega. Denominación Específica Vedella dels Pirineus Catalans. de carnes españolas. Esta Denominación es el resultado de la fusión de la Denominación ternera de mar. Nombre que se da a la carne Específica Carne de Rubia Gallega y la De- del cailón (Lamna nasus). nominación de Calidad Ternera Gallega. Ampara las carnes de animales nacidos, Ternera de Navarra. Denominación de Cali- criados y sacrificados en Galicia, de las razas dad de carnes españolas de vacuno. Los ter- Rubia Gallega, Morenas del Noroeste y sus neros protegidos por la Denominación debe- cruces. Las carnes proceden de animales ins- rán ser amamantados obligatoriamente con critos en los registros de la Denominación leche materna durante un período mínimo de antes de haber cumplido un mes de vida. La 4 meses. Los terneros de cebo reciben una alimentación de los animales se basa en el alimentación basada en materias primas na- aprovechamiento tradicional de los pastos, turales, quedando prohibidos los productos complementado con productos naturales. El de efecto hormonal o sustancias no autoriza- resultado es una carne tierna, de textura sua- das por el Consejo regulador. El sacrificio se ve y gran suculencia. Los tipos de carne que realizará en mataderos autorizados, con una se comercializan al amparo de la Denomina- edad de 9 a 13 meses para los machos, y de 8 ción son: Ternera; animales que se sacrifi- a 12 meses para las hembras. Se exige, por can a edades inferiores a 10 meses. Añojo; la tanto, buen desarrollo muscular y perfiles re- carne procede de animales sacrificados a dondeados. Deberán ser canales con múscu- 4000 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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edades comprendidas entre 10 y 18 meses. chamientos de dehesa arbolada que pueden Cebón; carne de animales sacrificados a considerarse como dehesas aptas para la edades comprendidas entre 18 y 36 meses. alimentación de cerdo ibérico con la desig- Véase: carnes de España. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. ternera lechal. Véase: vaca, ternera. terranis. Véase: uva malbec. ternera, paletilla cruda. Véase: paletilla de ternera cruda. terrarol. Nombre vulgar catalán de la seta: Psalliota campestris. ternera, pulmones. Véase: Pulmones ternera. terrasier. Nombre vulgar del molusco: Helix ternera, riñón. Véase: Riñón de ternera. melanostoma. ternera, sesos. Véase: sesos de ternera. terrina. Mezcla de varios tipos de carnes, se puede elaborar con carne y derivados del ternera rellena asada con manzanas. Plato cerdo (bacón, panceta), carne de vacuno, ter- de la cocina de Cantabria “Saro” nera, cordero, pollo e hígado. Se suele con- perteneciente al grupo de “carnes”. dimentar en abundancia y se liga con huevo. Ingredientes: filetes de ternera, queso de Su nombre se debe al recipiente en que se nata, jamón de Cork, manzana reineta, solía cocer, terrine. Se sirve como almuerzo levhe, harina, mantequilla, pimienta blanca, ligero, cortado en rodajas y acompañado de sal. Véase: cocina de Cantabria una ensalada y pepinillos. Véase: patés, terrinas y cabeza de jabalí. ternera rellena con mariscos. Plato integrante de la cocina con carne. Tiempo de prepa- terrina de conejo con avellanas. Plato de la ración 30 minutos. Cocción: 1 hora. Ingre- “cocina de Francia” perteneciente al grupo dientes: paletilla de ternera, carne magra de de “patés y terrinas”. Ingredientes: conejo, cerdo, gambas, huevo duro, ajo, perejil, sal, mantequilla, perejil, cebollita, carne de pimienta, aceite. Véase: carnes guisadas y cerdo, carne de ternera, mousse de hígado, estofadas. sal, pimienta, huevo, crema, avellana tostada, tocino, tomillo, laurel. Para el caldo: ternera salteada con pimientos. Plato de la mantequilla, mirepoix de verduras, bouquet “cocina de China” perteneciente al grupo garni, pimienta. Nombre en Francia: terrine de “carnes”. Ingredientes: Filete de terne- de lapin aux noisettes. Véase: patés y terrinas ra, pimiento verde, cebollita, ajo, loncha de en la cocina de Francia. jengibre, salsa de soja, aguardiente de arroz, fécula de maíz, aceite, sal. Aliño: terrina de hígado de pato con aspic de Salsa de soja, aguardiente de arroz, aceite Oporto. Plato de la “cocina de Francia” de sésamo, perteneciente al grupo de “patés y terrinas”. Ingredientes: foie-gras, oporto, coñac, sal, ternes dolces. Nombre vulgar catalán de la pimienta, aspic de Oporto. Nombre en seta: Russula emetica. Francia: terrine de foie-gras et sa gelèe au Porto. Véase: patés y terrinas en la cocina de Terra Alta. Véase: Aceite de Terra Alta. Francia. Terradillos. Término municipal de la provin- terrina de langostinos y verduras con cia de Salamanca (Castilla y León) en que azafrán. Plato de la “cocina de Francia” se asientan aprovechamientos de dehesas. perteneciente al grupo de “patés y terrinas”. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Ingredientes: langostino, aceite de oliva, 2007). Véase: dehesa; relación de términos mirepoix de verdura, azafrán, bouquet garni, municipales en los que se asientan aprove-

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vino blanco seco, gelatina, verduras mixtas, terroso. Véase: vino terroso. sal, atado de puerros, hoja de puerro, aceite de avellana, vinagreta de rabanitos, ramitas terruño. Véase: vino sabor terruño. de cebollino para decorar. Nombre en Francia: terrine de langoustines aux legumes testículos. Despojo cárnico. Vulgarmente lla- safranes. Véase: patés y terrinas en la cocina mados “turmas” o “criadillas”, para muchas de Francia. personas resulta un manjar exquisito. Anti- guamente, los prácticos (no veterinarios) que Terrinches. Término municipal de la provin- castraban los cerdos en los pueblos, el pago cia de Ciudad Real (Castilla La Mancha) en del servicio eran las piezas obtenidas. Véase: que se asientan aprovechamientos de dehe- clasificación de despojos. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- testolín azul. Designación oficial española nos municipales en los que se asientan del pez: Prionotus adspersus; Prionotus aprovechamientos de dehesa arbolada que alipionis; Prionotus aspersus; Prionotus pueden considerarse como dehesas aptas capella; Prionotus jamaicensis; Prionotus para la alimentación de cerdo ibérico con la punctatus. Sinónimo oficial: Cabrinha; Ga- designación de «bellota» o de «recebo» llina; Gallina de mar; Poule de mer; Rubio; prototipo racial de machos de raza Duroc. Rubio volador. terrine de foie-gras et sa gelèe au Porto. Plato testolín rojo. Designación oficial española de la “cocina de Francia” perteneciente al del pez: Prionotus nudogula. grupo de “patés y terrinas”. Nombre español: terrina de hígado de pato con aspic de tête de moine. Véase: queso tête de moine. Oporto. Véase: patés y terrinas en la cocina Tethis media. Molusco, nombre vulgar. De- de Francia. signación oficial: calamarín. terrine de langoustines aux legumes Tethis parva. Molusco, nombre vulgar. De- safranes. Plato de la “cocina de Francia” signación oficial: calamarín. perteneciente al grupo de “patés y terrinas”. Nombre español: terrina de langostinos y tetilla. Véase: queso tetilla (Queixo Tetilla). verduras con azafrán. Véase: patés y terrinas en la cocina de Francia. tetón. Cerdo que aún mama. Véase: cerdo. terrine de lapin aux noisettes. Plato de la tetradotoxina. Sinónimo: tetradoxina. “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “patés y terrinas”. Nombre español: tetradoxina. Veneno muy tóxico que se en- terrina de conejo con avellanas. Véase: cuentra en órganos internos del pez bola o patés y terrinas en la cocina de Francia. fugu. Es totalmente incoloro, inodoro e insí- pido, por lo que siempre resulta imposible terrones de azúcar. Véase: azúcar cuadradi- detectarlo al 100%. Después de comer las llo. partes tóxicas de este pez, se siente un sutil hormigueo que recorre toda la lengua; a eso terrones de azúcar moreno sin refinar. Azú- le sigue toda una sucesión de síntomas como car de caña sin refinar para utilizar en café vértigos. Fatiga y rigidez en la garganta y en y otras bebidas calientes. Existen también el pecho, sofocos, dolor de cabeza, náuseas, terrones de azúcar blanco sin refinar. Véa- fiebre y aceleración del pulso. A todo este se: azúcar, jarabes y edulcorantes. 4002 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

colapso físico le sigue una parálisis generali- alares son de color marrón oscuro, el pecho zada que, en último término, alcanza a los es de tono azul verdoso manchado de blan- pulmones. La muerte sobreviene en menos co, la garganta y los flancos de la cabeza de 24 horas en un 60% de los casos. y eso, son negros, cola negra con algunas man- con suerte. Las víctimas menos afortunadas chas blancas, patas cubiertas de plumas. La se ven postradas en una especie de estado de hembra presenta un plumaje de color par- flotación, plenamente conscientes y dentro dusco, negro y blanco grisáceo con una zo- de un cuerpo que, por su apariencia, está tona de color rojo en el pecho, con listas ne- talmente muerto. Véase: Lagocephalus lago- gras en las partes superiores. Los indivi- cephalus. duos jóvenes se asemejan a las hembras. Habita bosques de coníferas en cerros y tetraetil-diuramedisulfuro. Tóxico encon- montañas, ocasionalmente también en los trado en ciertas setas; responsable del efec- bosques de coníferas de la llanura. En Eu- to antialcohol. Véase: síndrome coprínico. ropa centro septentrional, Asia septentrional. El urogallo se nutre con brotes y yemas tetraborato sódico. (E-285) Conservante anti- de coníferas, semillas, bayas, frutos e inver- séptico que según la OMS es inaceptable tebrados. Nombre vulgar: urogallo. como aditivo alimentario a pesar de que aún se usa. Los iones boro se oponen a la síntesis Tetraodon mola. Otro nombre del pez: Mola de la glutamina en el cerebro. Tiende a acu- mola. mularse en el organismo. Se conocen numerosos casos de intoxicación, sobre todo en Tetraonidae. Familia zoológica. Reino: animal. niños. Se han detectado en España numero- División: bilaterales. Rama: eumetazoos. sos casos de utilización fraudulenta en la Subdivisión: protostimas. Sección: pseudo- conservación de gambas y langostinos. En celomados. Tipo: cordados. Subtipo: verte- alimentación se usa en: Marisco, pescados y brados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. caviar. Se aplica sobre los pescados para Subclase: neornites Superorden: neognatas. esmaltar escamas, branquias y ojos. Véase: Orden: galliformes. Consideramos: gallo lira agentes conservadores. (Lyrurus tetrix), perdiz nival (Lagopus mu- tus), urogallo (Tetrao urogallus). Tetragonuros simplex. Familia: gempílidos. Nombre vulgar: escolar. tetraónidos. Véase: Tetraonidae.

Tetragonurus atlanticus. Pez. Designación Tetrapterus audax. Familia: istiofóridos. Se oficial: escolar de natura. caracteriza por tener el cuerpo en forma de torpedo y lo primera aleta dorsal muy alta. Tetragonurus cuvieri. Pez. Designación ofi- Color azul grisáceo en el dorso, que hacia el cial: escolar de natura. vientre se va tornando plateado. Aparece en el Pacífico y en el Índico. Alcanza los 4 m de Tetragonurus simplex. Pez. Designación ofi- longitud y los 300 kg de peso. Nombre vul- cial: escolar. gar: marlín.

Tetranarce nobiliana. Pez. Designación ofi- Tetrapterus belone. Familia: istiofóridos. Na- cial: tremielga negra. dador de alta mar extraordinariamente veloz. Nombre vulgar: marlín mediterráneo, mar- Tetrao urogallus. Familia: tetraónidos. El lín de boca larga. macho mide 94 cm, la hembra, de menor tamaño, unos 67 cm. El macho presenta Tetrapturus albidus. Pez. Designación ofi- una coloración general de tono gris oscuro, cial: aguja blanca; marlin azul. el pico es blanquecino, sobre el ojo se dispone una zona de color rojo, las coberteras

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Tetrapturus amplus. Pez. Designación ofi- Teuthis lurida. Pez. Designación oficial: si- cial: aguja azul. gano nebuloso.

Tetrapturus angustirostris. Pez. Designación Teuthis sigana. Pez. Designación oficial: si- oficial: marlin trompa corta. gano jaspeado.

Tetrapturus audax. Pez. Designación oficial: Teuthis subulata. Molusco, nombre vulgar. marlin rayado. Familia: loligínidos. Designación oficial: calamarín picudo. Tetrapturus belone. Pez. Designación oficial: marlin. Teutoideo. Suborden zoológico. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: Tetrapturus ectenes. Pez. Designación oficial: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefa- marlin rayado. lópodos. Subclase: coleoideos o dibran- quios. Orden: decápodos. Al contrario que Tetrapturus illingworthi. Pez. Designación los sepiólidos los calamares o teutoideos oficial: marlin trompa corta. tienen un cuerpo en forma de torpedo muy delgado y largo, que acaba en una aleta en Tetrapturus imperator. Pez. Designación ofi- forma de rombo. La cabeza con los tentácu- cial: marlin. los es, igualmente, alargada. Los brazos de la boca son relativamente cortos y tienen Tetrapturus kraussi. Pez. Designación oficial: dos hileros de ventosas. En los tentáculos marlin trompa corta. que sirven para apresar están dispuestas 2 o Tetrapturus lessonae. Pez. Designación ofi- 4 hileras de ventosas. Por lo demás, al con- cial: marlin azul. trario que en el caso de los sepiólidos, estos tentáculos de apresar pueden retraerse sólo Tetrapturus mitsukurii. Pez. Designación ofi- en parte. Los calamares son muy buenos cial: marlin rayado. nadadores. Pudiendo variar a su gusto la di- rección del embudo por el que se expulsa el Tetrapturus pfluegeri. Pez. Designación ofi- agua de la respiración, son capaces de na- cial: aguja picuda. dar en todas las direcciones, hacia atrás y hacia avante. Son cazadores muy activos tetrasacáridos. Véase: carbohidratos. que se dedican, principalmente, a los peces. Los calamares se dividen en 2 grandes fami- Tetrodon guttifer. Pez. Designación oficial: lias: los calamares sin párpados y los calama- tamboril de tierra. res con párpados. A los calamares sin párpa- dos pertenece la especie Lycoteuthis diade- Tetrodon lagocephalus. Pez. Designación ofi- ma, conocida como la “lámpara maravillo- cial: tamboril. sa”. Este calamar casi transparente tiene 22 órganos luminosos, a este grupo pertenecen Tetrodon mola. Pez. Designación oficial: pez igualmente los calamares gigantes de la fa- luna. milia Architeuthiade que pueden llegar a pesar varias toneladas y alcanzar 17 m de lon- Tetrodon pennati. Pez. Designación oficial: gitud. Sobre estos gigantes se cuentan histo- tamboril. rias fantásticas. Sinónimo: calamares. tetrosas (C H O ). Véase: carbohidratos. 4 8 4 texel. Véase: oveja Texel.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. texolotl. Mano para el temolcaxitl. Véase: Thaleichthys pacificus. Familia: osméridos. molcajete. Eperlano del Pacífico noroccidental, que llega a medir hasta 30 cm, es conocido también textiles. Véase: textiles, papeles y cueros. como “pez candela” debido a su carne acei- tosa. Nombre vulgar: eulacón. Designación textiles, papeles y cueros. Según el Código oficial: eperlán del Pacífico. Alimentario, 2.09.10. Los tejidos y fibras textiles empleados en la confección de corti- thali. Utensilio utilizado para servir a la mesa nas, tapices, tapetes, alfombras y tapicería de la comida en la India. Consiste en una ban- muebles, los papeles pintados, máscaras y deja redonda con bordes, de plata, bronce o otros artículos domésticos de cartón o de pa- acero inoxidable donde se colocan los kato- pel, las flores artificiales y los artículos de ri y los alimentos secos como el arroz y pa- cuero de uso personal o doméstico deberán nes. Véase: utensilios alimentarios en la estar exentos de arsénico. Véase: condicio- cocina India. nes generales de juguetes, útiles de colegio y material de uso doméstico. Thalosoma pavo. Pez. Designación oficial: fredi. texturizar. Véase: proteínas vegetales texturi- zadas. Tharsistes philippii. Pez. Designación oficial: guitarra chilena. tezonzoptl. Nombre vulgar de la planta: Mam- mea americana. Sinónimo: mamei. thazard franc. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Scomberomorus brasiliensis (Co- Thais chocolata. Molusco, nombre vulgar. llete, Russo y Zabala-Camin). Sinónimo: Designación oficial: locate. carite pintado.

Thais delessertiana. Molusco, nombre vulgar. thazard franc. Nombre vulgar, en Martinica, Designación oficial: púrpura maya. del pez: Scomberomorus plumieri (La- cépède). Sinónimo: carite chinigua. Thalassinus rondelettii. Pez. Designación oficial: tintorera. thazard raité. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Acanthocybium solandri (Cuvier). Thalassoma bifasciatum. Pez. Designación Sinónimo: peto. oficial: azuleja. Theba andalusica. Familia: helícidos. De ca- Thalassoma lucasanum. Pez. Designación racterísticas similares al Thebas pisana; oficial: vieja de Cortez. Solo se deferencia por el mayor grado de reflexión del labio columelar y la presencia Thalassoma lutescens. Pez. Designación ofi- sobre él de una muesca o cote (“notch”). cial: vieja crepúsculo. Theba pisana. Caracol terrestre. Recolectado Thalassophryne maculosa. Pez. Designación en zonas secas y salinas, sobre hierbas ba- oficial: sapo caño. jas y ribazos del Levante Ibérico y regiones de clima mediterráneo. Thalassophryne wehekindi. Pez. Designación oficial: sapo caño. Thebas pisana. Familia: helícidos. Caracol de tamaño mediano-pequeño, habitualmente Thalassorhinus rondelettii. Pez. Designación con franjas obscuras, aunque también pue- oficial: arlequín. de carecer de ellas. Muy numeroso, se en- Thalassorhinus vulpecula. Pez. Designación cuentra "pegado" en los tallos de las plan- oficial: arlequín; tintorera. tas en que habita. Es el caracol más con-

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sumido en Andalucía. Se importa de Ma- con ella se preparan bebidas para el consu- rruecos. Nombre vulgar: caracol de praia; mo humano. Este polvo resulta difícil de di- caracol blanquillo; caracol chico; caracol solver, por lo que conviene mezclarlo prime- de cardo. ro con un líquido frío y añadirle azúcar. El cacao contiene proteínas y almidones; el Thelephora palmata. Familia: thelephora- 55% es grasa; 22% de almidón y 17% gluten ceae. Género: thelephora. Seta de carne y albúmina. Es fuente excelente de cobre, elástica y coriácea, tiene un olor repugnan- potasio, vitamina B12 y hierro; además, pre- te. No es apta para el consumo. Nombre senta una elevada cantidad de fibra. El cacao vulgar: teléfora palmeada. Sinónimo: Phy- y el chocolate contienen estimulantes: teo- lacteria palmata. bromina y cafeína. Nombre vulgar: cacao. Según el Código Alimentario, 3.25.39. Se Thelephoraceae. Familia botánica. Reino: distinguen los siguientes productos: a) Semi- plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) lla de cacao, b) Cacao descascarillado o ca- División: eumycetes (fungi) Clase: basi- cao en grano, c) Pasta de cacao, d) Manteca diomycetes. Subclase: autobasidiomycetes de cacao, e) Torta de cacao, f) Cacao en o holobasidiomycetes (basidios no tabica- polvo. Véase: 3.20.40. complemento pana- dos normales) Orden: aphyllophorales. rio. Comprende los géneros: hymenochaete, stereum, thelephora. Comprende un número Theragra chalcogramma. Familia: gádidos. bastante elevado de especies, saprófito- Alcanza una longitud de 90 cm y habita a lo micorrícicas, de formas muy variadas; en largo de las costas del Norte del Pacífico. En ocasiones, tienen pie y sombrero; a veces, cuanto a la calidad, es el mejor. Proporciona son laminadas, o ramificadas y coraloides. el mayor volumen de entre las diferentes es- El aparato esporífero, membranoso, tenaz, pecies de pescados. Su carne magra y blanca puede tener aspecto crustáceo, y es sésil o es casi demasiado blanda, pero de buena ca- bien tiene píleo pedinculado, infundibili- lidad, como la de sus parientes. Las naciones forme, etc. El himenio, en las formas sesi- pesqueras del Pacífico Norte lo congelan di- les, ocupa la página superior verrugosa, y rectamente en sus barcos-factoría. Sólo una en las pediculadas, la inferior. No se cono- pequeña parte de las capturas se comercializa cen especies comestibles ni venenosas. fresco. Nombre vulgar y designación oficial: Consideramos. Género hymenochaeta: abadejo de Alaska. Himenochaete rubiginosa, Himenochaete tabacina. Género stereum. Stereum hirsu- Thirsites atun. Familia: gempílidos. De gran tum, Stereum insignitum, Stereum pur- importancia económica en el Sur del Atlán- pureum, Stereum rugosum, Stereum san- tico y el Pacífico alcanza hasta 1,40 m de guinolentum. Género thelephora: Thelep- largo y entre 6 y 10 kg de peso. Las aletas hora palmata. pectorales longitudinalmente no llegan al origen de la 3ª aleta dorsal, carácter que Theobroma cacao. Familia: esterculiáceas. sirve para diferenciarlos fácilmente del bo- Árbol americano de cuya semilla se hace el nito. En Nueva Zelanda se capturan hasta chocolate. Originario de América tropical. 40.000 toneladas anuales; en América del El fruto es una baya de forma de mazorca Sur se mantiene en el segundo puesto de- grande, de unos 25 cm de largo, verde, que ntro de la industria pesquera. Ahumado su al madurar toma diferentes colores, rojo, na- sabor es delicioso. Nombre vulgar: atún. ranja, morado o amarillo. La almendra se Designación oficial: Sierra común; Sierra seca, se muele hasta convertirla en polvo, y del sur.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. thon franc. Nombre vulgar, en Martinica, del pez y el medio que lo rodea, hecho realmente pez: Orcynus thinnus (Luetken). Sinónimo: excepcional entre los animales de sangre fría. atún del Atlántico. Las estadísticas mundiales indican que es, desde hace unos años, el segundo o tercer thon noir. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: atún más pescado. Longitud generalmente: Thunnus atlanticus (Lesson). Sinónimo: 6-100 cm, hasta 1,30 m. Peso 4-115 kg, ais- atún aleta negra. ladamente 45 kg. Carne clara muy apreciada, de paladar suave y muy aromático. Este pez thon obèse. Nombre vulgar, en Martinica, del se acantona en el golfo de vizcaya y que las pez: Germo obesus (Lowe). Sinónimo: pa- embarcaciones cantábricas de bajura captu- tudo. ran a caña, uno a uno, de forma artesanal. El atún blanco es, por acepción popular, el bo- thon rouge. Nombre vulgar, en Martinica, del nito del Norte, el de los marmitakos vascos, pez: Orcynus thinnus (Luetken). Sinónimo: las ventrescas asadas y las gruesas rodajas atún del Atlántico. guisadas con pimientos y tomates. Es tam- bién el bonito de las costeras estivales, que thonine. Nombre vulgar, en Martinica, del comienzan por San Antonio, cuando la flota pez: Euthynnus alleteratus aurolitoralis de bahura inicia las primeras capturas. Un (Frase-Brunner). Sinónimo: bacoreta. pescado de gran prestigio gastronómico, de Thunnus alalunga. Familia: escómbridos. carnes blancas y aromáticas, cuyos despieces Género: thunnus. Cuerpo escamoso y fusi- dan lugar a deliciosas conservas en aceite de forme, adelgazándose hacia atrás más brus- oliva o en escabeche. Nombre vulgar: alba- camente que en el atún, del que se diferencia cora, Designación oficial: albacora; atún principalmente por tener pectorales muy es- blanco. Véase. atún blanco. Según el Re- trechas y largas, con aspecto falciforme, que glamento CE 2406//96 del Consejo, de 26 de alcanzan el aplomo de la 2ª pinnula dorsal, y Noviembre de 1996, por el que se establecen por presentar como máximo 31 branquioes- normas comunes de comercialización para pinas sobre el primer arco branquial. Dorso determinados productos pesqueros. El cali- azul oscuro y vientre plateado, separados brado de los productos se basa en su peso o ambos colores por una banda azul iridiscen- en su número por quilogramo, o en ambas. te. En comparación con el atún rojo ((Thun- La talla comercial de esta especie es de nus thynnus), el albacora (atún blanco, 1.500 g/unidad. Según Orden de la Conseje- Thunnus alalunga) es una especie más ter- ría de Agricultura y Pesca de Andalucía de mófila, que no suele encontrarse en aguas 12 de Noviembre de 1984; la talla biológica cuya temperatura sea inferior a 15 ºC. El de esta especie es en el Atlántico de 35 mm atún blanco es un excelente nadador que em- y de 35 mm en el Mediterráneo. prende largas migraciones. Los bancos lle- Thunnus albacares. Familia: escómbridos. gan a recorrer entre 28 y 30 km diarios, des- Género: thunnus. Los mismos caracteres plazándose muy rápidamente, incluso mien- genéricos que los de sus familiares. Cuerpo tras se alimentan. Los músculos laterales, los muy escamoso. Segunda dorsal y anal muy más utilizados durante la natación, recogen prolongadas y agudas. Puede llegar a medir el oxígeno y las materias nutritivas mediante 1,90 m y pesar 200 kg. Se extiende por el un sistema circulatorio particular, muy rami- Atlántico el Pacífico y el Índico. Nombre ficado, que desempeña además un papel na- vulgar: rabil, junco, atún de aletas amarillas. da desdeñable en los intercambios de tempe- Designación oficial: rabil. Según el Real ratura entre el cuerpo y el medio acuático. Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que Durante un desplazamiento rápido, este sis- se establecen las tallas mínimas de determi- tema permite aumentar de una manera im- nadas especies pesqueras, y posteriores co- portante la temperatura corporal, de manera que existe un gradiente de 10 a 12 ºC entre el

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rrecciones. La talla biológica de esta especie comercial de esta especie es de 3200 en el Atlántico es de 3,2 kg. g/unidad.

Thunnus argentivittatus. Pez. Designación Thunnus thunnina. Otro nombre del pez: oficial: rabil. Euthynnus alletteratus. Designación oficial: bacoreta. Thunnus atlanticus. Familia: escómbridos. Género: thunnus. Habita principalmente en Thunnus thunnus maccoyii. Designación el Atlántico occidental. Nombre vulgar: atún oficial española del pez: atún del sur. de aletas oscuras. Designación oficial: atún aleta negra. Thunnus thynnus. Familia: escómbridos. Gé- nero: thunnus. Pez marino de gran tamaño, Thunnus germo. Otro nombre del pez: Germo de color negro azulado por encima y gris alalunga. Designación oficial: atún blanco. plateado por debajo; recibe diversos nombres en relación con su tamaño; cachorreta, Thunnus longol. Pez. Designación oficial: entre 5 y 6 kg; libacora, el superior a 10 kg; atún longtail. atuarro, a partir de los 50 kg; y atunes, que oscilan entre 100 y 400 kg; es pez carnívoro Thunnus maccoyii. Pez, nombre vulgar. Las y gran navegante; busca para desovar las aletas pectorales longitudinalmente no lle- aguas claras y templadas del Mediterráneo gan al origen de la 3ª aleta dorsal, carácter que cruza en sus dos direcciones de Marzo a que sirve para diferenciarlos fácilmente del Junio. El atún se desplaza a una velocidad bonito. Designación oficial: atún del Sur. mínima de 8 km/h pero es capaz de alcanzar velocidades de 60 a 80 km/h. Su cuerpo pre- Thunnus obesus. Familia: escómbridos. Géne- senta la forma hidrodinámica ideal para una ro: thunnus. Cuerpo menos esbelto y ojos y natación rápida y vigorosa. Durante la nata- aletas pectorales relativamente mayores que ción, las aletas dorsales y la aleta anal están en el atún. Dorso azul oscuro, con los costa- retraídas en surcos particulares e incluso las dos lavados de pardo o violáceo; sobre los pectorales se aplican contra el cuerpo para flancos, una banda longitudinal amarilla más poder realizar una natación rápida. Las ale- o menos marcada. Talla hasta 2 m. Carne ro- tas pectorales longitudinalmente no llegan ja. Nombre vulgar: tuna, patudo. Designa- al origen de la 3ª aleta dorsal, carácter que ción oficial: patudo. Según el Código Ali- sirve para diferenciarlos fácilmente del bo- mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, es- nito. El atún rojo es una importante especie combriforme. Germo obesus, Lowe. Véase comercial que se pesca con toda clase de pescado. Según el Real Decreto 560/1995, técnicas de pesca. Su carne es muy sabrosa. de 7 de Abril, por el que se establecen las ta- Longitud: 2-3 m, excepcionalmente 5 llas mínimas de determinadas especies pes- m.Peso:300-500 kg, aisladamente hasta 900 queras, y posteriores correcciones. La talla kg. Nombre vulgar: atún, atún rojo. Desig- biológica de esta especie en el Atlántico es nación oficial: atún del Atlántico. Según el de 3,2 kg. Según el Reglamento CE Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- 2406//96 del Consejo, de 26 de Noviembre leósteo, escombriforme. Thunnus thynnus, de 1996, por el que se establecen normas Linneo. Véase: pescado. Según el Real De- comunes de comercialización para determi- creto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se nados productos pesqueros. El calibrado de establecen las tallas mínimas de determina- los productos se basa en su peso o en su das especies pesqueras, y posteriores correc- número por kilogramo, o en ambas. La talla ciones; la talla biológica de este pez, en el

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Atlántico 6,4 kg, en el Mediterráneo 70 cm El tímalo europeo se extiende por el Oeste, ó 6,4 kg y la talla comercial de 6400 centro y este del continente; por Escandina- g/unidad. via y Norte de Rusia. Vive como pez seden- tario en aguas claras y rápidas. El tímalo es Thunnus thynnus maccoyii. Pez. Designa- un buen pez para la pesca con mosca y sedal. ción oficial: atún del Sur. Su carne es sabrosa, de excelente calidad, despide en estado fresco un característico Thunnus thynnus orientalis. Pez. Designa- aroma a tomillo. Alcanza los 60 cm de longi- ción oficial: atún del Pacífico. tud. Nombre vulgar: tímalo. Sinónimo: Sal- mo thymallus. Thunnus thynnus thynnus. Pez. Designación oficial: atún del Atlántico. Thymus citriodorus. Familia: labiadas. Tiene el irresistible perfume fresco del limón. Thunnus toggol. Pez. Designación oficial: Usar para condimentar pescados y frutos de atún de cola larga. mar, pollo o ternera al horno. Véase: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: tomillo cí- Thunnus zacafles. Pez. Designación oficial: trico limón. rabil. Thymus citriodorus “Aureus”. Familia: la- Thunnus zacalles. Pez. Designación oficial: biadas. Hermosa planta compacta de aroma atún longtail. más suave que el tomillo común. Véase: thunyna. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- hierbas aromáticas. Nombre vulgar: tomillo res, del pez: Orcynus thinnus (Luetken). áureo Sinónimo: atún del Atlántico. Thymus citriodorus “Fragantissimus”. Fami- Thymallus. Género zoológico. Reino: animal. lia: labiadas. Especie de tomillo que transmi- Rama: eumetazoos. División: bilaterales. te un fuerte aroma de limón a los platos. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- Muy recomendable para las aves, la ternera y dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- el marisco. No conviene cocerlo. Véase: ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- hierbas aromáticas. Nombre vulgar: tomillo rigios. Superorden: teleósteos. Orden: sal- con olor a naranja. moniformes. Suborden: salmonoides. Fa- Thymus citriodorus “Golden Queen”. Fami- milia: salmónidos. Forma el único género lia: labiadas. Una bonita planta, aunque con de peces de agua dulce que viven en los un aroma más débil que el tomillo cítrico cursos de montaña y en los lagos fríos de limón. Usar en postres y salsas de crema. nuestro hemisferio Norte. Se reconocen por Véase: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: su aleta dorsal alta y por su pequeña aleta tomillo disciplinado de limón adiposa. Nombre vulgar: timalus. Véase: Salmonidae. Consideramos: tímalo (Thyma- Thymus citriodorus “Silver Posie”. Familia: llus thymallus). labiadas. Atractivo, sus hojas tienen bordes plateados. Usar como tomillo común. Véa- Thymallus arcticus. Pez. Designación oficial: se: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: to- savelino europeo. millo disciplinado plateado Thymallus thymallus. Familia: salmónidos. Thymus Doone Valley. Familia: labiadas. Plan- Género: timalus. Su cuerpo es regularmente ta trepadora. Su aroma y sabor tienen un dejo alargado con una aleta dorsal notablemente a limón. Véase: hierbas aromáticas. Nombre alta, cabeza pequeña con ojos grandes y boca vulgar: tomillo disciplinado. pequeña. Aleta adiposa. Es de color verde grisáceo en el dorso y de un blanco plateado tirando a estaño en los laterales y el vientre.

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Thymus herba-barona. Familia: labiadas. flores perfumadas, reunidas en espigas ter- Originario de Córcega, este tomillo de minales de color rosado púrpura con un ca- hojas brillantes tiene un suave dejo a alca- racterístico cáliz bilabiado. Véase: tomillo, ravea. Usar en platos de carne, aves, zana- hierbas aromáticas. Nombre vulgar: serpol, horias, chirivías y quesos. Véase: hierbas serpillo, hierba luna. aromáticas. Nombre vulgar: tomillo de olor Thymus vulgaris. Familia: labiadas. El género Thymus incluye una veintena de especies. Thymus mastichina. Familia: labiadas. Sin embargo, desde el punto de vista de su Abundante en España, crece en montañas trascendencia económica, dos son especial- hasta casi los 2.000 m de altitud y también mente importantes: el serpol (Thymus serpi- vive en los valles. * Secularmente confun- llum) y el tomillo (Thymus vulgaris) El tomi- dido con la mejorana (Origanum majorana) llo es una planta de distribución típicamente pero las flores son distintas, aunque el tron- mediterránea, que crece espontánea y se cul- co leñoso es igual en ambas plantas. Las tiva en Francia, península ibérica y Sur de flores y posteriores semillas del tomillo Italia. Especie arbustiva de porte ligeramente blanco aparecen como si fueran bolitas, rastrero, se caracteriza por unas ramas leño- cuando las mismas se desgranan con la ma- sas portadoras de hojas opuestas, lanceola- no su aceite esenciales volatiliza despidien- das, algo tomentosas, con abundantes glán- do un aroma fuerte y muy agradable. El dulas oleíferas en la cara inferior. Son preci- tomillo blanco no se utiliza en la industria samente las hojas las partes que se utilizan cárnica debido a que no se cultiva y a su en la cocina y en el campo farmacéutico, en confusión con la mejorana. De olor y sabor perfumería, fabricación de licores, etc., ya muy agradables, pero distintos a los del toque mediante destilación se obtiene un aceite millo, mejorana, orégano y otros. El tomillo esencial fuertemente aromático. Presenta flo- blanco posee propiedades antioxidantes de- res perfumadas, reunidas en espigas termina- teniendo el desdoblamiento de las grasas y les de color rosado púrpura con un caracte- transmite su singular aroma. rístico cáliz bilabiado. El tomillo se cultiva para la obtención del conocido condimento Thymus pallasianus. Familia: labiadas. El in- (que en el comercio se encuentra desecado) y tenso olor a naranja hace que este tomillo sea con fines ornamentales. Es muy común en apto para condimentar salsas para postres. España, y el cocimiento de sus flores suele Véase: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: usarse como tónico y estomacal. Combina tomillo cítrico. bien con salsas, huevos, verduras, rellenos, carne y pescado asados. Fresco o seco resiste Thymus pulegioides. Familia: labiadas. Usar la cocción y es el acompañante ideal de gui- como tomillo común, aunque su sabor es sos, civets, sopas, cassoulets, adobos, salsas algo más débil. Véase: hierbas aromáticas. de tomate y caldos cortos. Resulta muy ade- Nombre vulgar: tomillo de hoja ancha cuado para aromatizar el vinagre, y es ade- más uno de los componentes del bouquet- Thymus serpillum. Familia: labiadas. El géne- garni. Véase: hierbas; hierbas medicinales. ro Thymus incluye una veintena de especies. Nombre vulgar: tomillo común, tomello, Sin embargo, desde el punto de vista de su tremoncillo, estremoncillo. Según el Código trascendencia económica, dos son especial- Alimentario, 3.24.50. Planta y sumidades mente importantes: el serpol (Thymus serpi- floridas, sanas, limpias y secas del Thymus llum) y el tomillo (Thymus vulgaris) Es co- vulgaris, L,; T. eygis, L. T. piperella, L., o T. mo el tomillo de tallos rastreros. Presenta prebella. El producto seco no sobrepasará las 4010 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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cifras siguientes: Cenizas, máximo, 12%; Sí- Thynnus rocheanus. Pez. Designación ofi- lice, máximo, 4%; Aceite esencial, no menos cial: melva. del 1,5%. Véase: clasificación de especias. Thynnus thunnina. Otro nombre del pez: Thynnus argentivittatus. Pez. Designación Euthynnus alletteratus. Designación oficial: oficial: albacora. bacoreta.

Thynnus atlanticus. Otro nombre del pez: Thynnus vagans. Pez. Designación oficial: Thunnus alalunga. Designación oficial: al- listado. bacora. Thynnus vulgaris. Otro nombre del pez: Or- Thynnus balteatus. Otro nombre del pez: cynus thynnus. Designación oficial: atún Thunnus alalunga. Designación oficial: al- del Atlántico. bacora. Thyrinops pachylepis. Pez. Designación ofi- Thynnus brachypterus. Otro nombre del pez: cial: pejerrey del norte. Orcynus thynnus. Designación oficial: atún del Atlántico. Thyrsites acabthoderma. Pez. Designación oficial: escolar. Thynnus brasiliensis. Otro nombre del pez: Euthynnus alletteratus. Designación oficial: Thyrsites atun. Familia: gempílidos. De gran bacoreta. importancia económica en el Sur del Atlán- tico y el Pacífico alcanza hasta 1,40 m de Thynnus brevipinnis. Otro nombre del pez: largo y entre 6 y 10 kg de peso. En Nueva Euthynnus alletteratus. Designación oficial: Zelanda se capturan hasta 40.000 toneladas bacoreta. anuales; en América del Sur se mantiene en el segundo puesto dentro de la industria Thynnus leachianus. Otro nombre del pez: pesquera. Ahumado su sabor es delicioso. Euthynnus alletteratus. Designación oficial: Nombre vulgar: sierra. bacoreta. Thyrsites ballieui. Pez. Designación oficial: Thynnus mediterraneus. Otro nombre del conejo. pez: Orcynus thynnus. Thyrsites pretiosus. Pez. Designación oficial: Thynnus mediterraneus. Pez. Designación escolar. oficial: atún del Atlántico. Thyrsitops lepidopodes. Pez. Designación Thynnus obesus. Pez. Designación oficial: oficial: sierra austral blanca. patudo. Thyrsoidea atlantica. Pez. Designación ofi- Thynnus pacificus. Otro nombre del pez: cial: morena. Germo alalunga. Designación oficial: atún blanco. Thyrsoidea unicolor. Pez. Designación oficial: morena negra. Thynnus palamis. Familia: túnidos. Nombre vulgar: listado. Thysanoessa inermis. Crustáceo. Designa- ción oficial: krill ártico. Thynnus pelamis. Pez. Designación oficial: listado. Thysanopsetta naresi. Pez. Designación oficial: lenguado austral. Thynnus pelamys. Pez. Designación oficial: listado.

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Thysanoteuthis rhombus. Molusco, nombre tiasclarín. Nombre vulgar, en El País Vasco, vulgar. Designación oficial: chipirón volan- del pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: tín; calamar rombo. salema. tiabendazol. (E-233) Conservante alimentario. tibiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Penetra los frutos y no se puede eliminar al Oligoplites palometa (Cuvier). Sinónimo: lavarlos. Puede producir afecciones renales zapatero palometa. y hepáticas, nauseas, vómitos, irritaciones en los ojos y en la nariz. En alimentación se usa tibiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: en: Conservas vegetales y frutas frescas. Ac- Oligoplites saurus (Bloch y Schneider). túa como antimicótico para el tratamiento Sinónimo: zapatero sietecueros. superficial de los cítricos y en los plátanos. Véase: agentes conservadores. Sinónimo: 2- tibiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: (4-tiazolil) benzimidazol (E-233). Oligoplites saliens (Bloch). Sinónimo: zapatero caspín. tiamina (B1) (mg) Vitamina soluble en agua presente en muchos alimentos. la carne de tiburó. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: cerdo, hígado y granos enteros son fuentes Carcharias feroz (Risso). Sinónimo: solra- ricas en ésta. También se llama vitamina yo. B1 o aneurina. La deficiencia de tiamina produce beriberi en los humanos y polineu- tiburó. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: ritis en los pájaros. Los tejidos muscular y Carcharias feroz (Risso). Sinónimo: solra- nervioso se afectan por esta deficiencia, y yo. ocasinan un crecimiento lento. Las perso- tiburó. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: nas afectadas con beriberi son irritables y Carcharias glaucus (Rafinesque). Sinóni- débiles y mueren de un paro cardíaco. La mo: tintorera. enfermedad de Werniche, observada en al- cohólicos, se asocia con una deficiencia de tiburó. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: tiamina. Esta enfermedad se xaraxteriza por Carcharodon carcharias (Linnaeus). Sinó- lesiones cerebrales, enfermedad del hígado nimo: jaquetón. y parálisis parcial de los nervios motores del ojo. Como todas las enfermedades por tiburó. Nombre vulgar, en El Levante Espa- deficiencia de vitamina B, la de la tiamina ñol, del pez: Carcharhinus commersonii se acompaña por la deficiencia de otras vi- (Blainvillei). Sinónimo: lamia. taminas. Sinónimo: vitamina B1. Véase: alimentos ricos en vitamina B1; pérdidas de tiburó. Nombre vulgar, en El Levante Espa- tiamina en la cocción; vitaminas. ñol, del pez: Carcharodon carcharias (Linnaeus). Sinónimo: jaquetón. tian. Fuente de barro especial para gratinar que se emplea en los alrededores de Niza. tiburó. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Véase: Tian de sardinas. Carcharias feroz (Risso). Sinónimo: solrayo. tian de sardinas. Plato de la “cocina del Me- diterráneo”. Nombre español: sardinas al tiburó. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, horno con acelga, espinaca y parmesano. del pez: Carcharodon carcharias (Lin- naeus). Sinónimo: jaquetón.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tiburón. Nombre vulgar del pez: Heterodon- tiburón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: tus quovi (Freninville). Sinónimo: gata. Negaprion brevirostris (Poey). Sinónimo: tiburón galano. tiburón. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Carchar- tiburón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: hinus commersonii (Blainvillei). Sinónimo: Centroscyllium nigrum (Garman). Sinóni- lamia. mo: tollo negro espinoso. tiburón. Nombre vulgar, en Andalucía (in- tiburón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: cluido Melilla y Ceuta), del pez: Carcha- Emopterus granulosus (Günther). Sinóni- rias feroz (Risso). Sinónimo: solrayo. mo: tollo negro narigón. tiburón. Nombre vulgar, en Andalucía (in- tiburón. Nombre vulgar, en El País Vasco, cluido Melilla y Ceuta), del pez: Carcha- del pez: Isurus cornubicus (Gmelin). Sinó- rias glaucus (Rafinesque). Sinónimo: tin- nimo: cailón. torera. tiburón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: tiburón. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Acanthias acanthias (Bonaparte). Sinóni- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Carcha- mo: mielga. rias taurus (Rafinesque). Sinónimo: pez toro. tiburón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Acanthias blainvillei (Risso). Sinónimo: tiburón. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: galludo. Carcharias feroz (Risso). Sinónimo: solrayo. tiburón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Alopecias vulpes (Günther). Sinónimo: pez tiburón. Nombre vulgar, en Cantabria, del zorro. pez: Carcharias feroz (Risso). Sinónimo: solrayo. tiburón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Carcharhinus milberti (Müller y Henle). tiburón. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sinónimo: tiburón de Milberto. Hexanchus griseus (Bonnaterre). Sinóni- mo: cañabota gris. tiburón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Carcharias feroz (Risso). Sinónimo: solra- tiburón. Nombre vulgar, en Colombia, del yo. pez: Emopterus granulosus (Günther). Si- nónimo: tollo negro narigón. tiburón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Carcharodon carcharias (Linnaeus). Sinó- tiburón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: nimo: jaquetón. Aprionodon isodon (Valenciennes). Sinó- nimo: tiburón dentiliso. tiburón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Sinónimo: tiburón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: musola. Carcharhinus acronotus (Poey). Sinónimo: tiburón amarillo. tiburón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Isurus glaucus (Müller y Henle). Sinóni- tiburón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: mo: marrajo. Carcharhinus brevipinna (Müller y Henle). Sinónimo: tiburón aleta negra. tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Aprionodon isodon (Valenciennes). Sinó- nimo: tiburón dentiliso.

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R. P. I. nº M-007567 tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: tiburón antropófago. Nombre vulgar, en del Carcharhinus falciformis (Bibron). Sinó- pez: Carcharodon carcharias (Linnaeus). nimo: tiburón jaquetón. Sinónimo: jaquetón. tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: tiburón arenero. Designación oficial españo- Carcharhinus leucas (Valenciennes). Si- la del pez: Carcharhinus obscurus. Sinó- nónimo: tiburón sarda (lamia). nimo oficial: Amarillo arenero; Remoto. tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: tiburón arenero. Nombre vulgar, en Colom- Cestracion zigaena (Klein). Sinónimo: pez bia, del pez: Carcharias taurus (Rafines- martillo. que). Sinónimo: toro bacota. tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: tiburón arenero. Nombre vulgar, en Cuba, Galeocerdo arcticus (Müller y Henle). Si- del pez: Carcharhinus milberti (Müller y nónimo: tintorera tigre. Herde). Sinónimo: tiburón trozo. tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: tiburón asesino. Nombre vulgar del pez: Car- Negaprion brevirostris (Poey). Sinónimo: charon carcharias. tiburón galano. tiburón atlántico. Nombre vulgar del pez: tiburón aleta negra. Designación oficial es- Ginglymostoma caboverdianus (Capello). pañola del pez: Carcharhinus brevipinna; Sinónimo: gata nodriza. Carcharhinus johnsoni; Carcharhynus ma- culipinnis. Sinónimo oficial: Tiburón; Ti- tiburón azul. Designación oficial española burón picudo. del pez: Prionace glauca. Sinónimo oficial: Azulejo; Tintorera; Verdemar. tiburón amarillo. Designación oficial espa- ñola del pez: Carcharhinus acronotus; Ne- tiburón azulejo. Nombre vulgar del pez: Isu- gaprion fronte. Sinónimo oficial: Cazón rus glaucus (Müller y Henle). Sinónimo: amarillo; Sarda; Tiburón; Tiburón hocico marrajo. negro; Tiburón limón. tiburón baboso. Designación oficial española tiburón ángel espinoso. Nombre vulgar del del pez: Carcharhinus altimus. Sinónimo pez: Squatina aculeata. Sinónimo: angelote oficial: Baboso. espinoso. tiburón baleta. Designación oficial española tiburón ángel moteado. Nombre vulgar del del pez: Carcharhinus ambornensis. pez: Squatina oculata. Sinónimo: pez ángel. tiburón ballena. Designación oficial españo- tiburón angelito. Nombre vulgar, en (FAO), la del pez: Rhincodon typus; Rhiniodon ty- del pez: Squatina argentina (Marini). Si- pus. Sinónimo oficial: Guatiporra. nónimo: angelote argentino. tiburón ballena. Nombre vulgar del pez: Ce- tiburón anguila. Designación oficial españo- torhinus maximus (Gunner, Jordan y Gil- la del pez: Chlamydoselachus anguineus. bert). Sinónimo: peregrino. Sinónimo oficial: Cobra. tiburón batea. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus leucas (Valenciennes). Sinónimo: tiburón sarda (lamia). 4014 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tiburón blanco. Nombre vulgar del pez: Car- tiburón cigarro. Designación oficial españo- charodon carcharias (Linnaeus). Sinóni- la del pez: Isistius brasiliensis. Sinónimo mo: jaquetón. oficial: Tiburón luminiscente; Tiburón puro. tiburón blanco. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Carcharodon carcharias (Lin- tiburón cobrizo. Designación oficial españo- naeus). Sinónimo: jaquetón blanco. la del pez: Carcharhinus brachiurus. tiburón blanco. Nombre vulgar, en Cuba, del tiburón coludo. Nombre vulgar, en Martini- pez: Carcharodon carcharias (Linnaeus). ca, del pez: Alopias caudatus (Phillips). Sinónimo: jaquetón blanco. Sinónimo: zorro. tiburón blanco. Nombre vulgar, en Méjico, tiburón coludo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Carcharodon carcharias (Lin- del pez: Alopias caudatus (Phillips). Sinó- naeus). Sinónimo: jaquetón blanco. nimo: zorro. tiburón boreal. Designación oficial española tiburón coralino. Designación oficial espa- del pez: Laemargus borealis; Laemargus ñola del pez: Carcharhinus perezi; Car- brevipinna; Laemargus rostratus; Scymnus charhinus springeri. Sinónimo oficial: Ca- brevipinna; Scymnus rostratus; Somniosus beza dura; Cazón. microcephalus; Somniosus rostratus; Squa- lus borealis; Squalus norvegianus. Sinóni- tiburón de aleta negra. Nombre vulgar, en mo oficial: Pailona. Costa Rica, del pez: Carcharhinus porosus (Ranzabi). Sinónimo: tiburón poroso. tiburón brasileño. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Carcharhinus milberti tiburón de aletas negras. Nombre vulgar, en (Müller y Herde). Sinónimo: tiburón tro- Colombia, del pez: Carcharhinus aethlorus zo. (Jordán y Gilbert). Sinónimo: tiburón macuira. tiburón caballa. Nombre vulgar del pez: Lam- na ditropis. tiburón de arena. Nombre vulgar del pez: Ginglymostoma caboverdianus (Capello). tiburón canasta. Nombre vulgar del pez: Ce- Sinónimo: gata nodriza. torhinus maximus (Gunner, Jordan y Gil- bert). Sinónimo: peregrino. tiburón de cola pequeña. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Carcharhinus porosus tiburón carite. Nombre vulgar, en Venezue- (Ranzabi). Sinónimo: tiburón poroso. la, del pez: Isurus oxirinchus (Rafinesque). Sinónimo: marrajo dientuso. tiburón de Groenlandia. Nombre vulgar del pez: Somniosus microcephalus. tiburón carito. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Isurus cornubicus (Gme- tiburón de hocico grande. Nombre vulgar, lin). Sinónimo: cailón. en (FROM), del pez: Rhizoprionodon longurio (Jordan y Gilbert). Sinónimo: tollo tiburón castaño. Designación oficial españo- hocicón. la del pez: Apristurus brunneus. tiburón de ley. Nombre vulgar, en Cuba, del tiburón chato. Nombre vulgar, en Méjico, pez: Carcharhinus falciformis (Bibron). del pez: Negaprion brevirostris (Poey). Si- Sinónimo: tiburón jaquetón. nónimo: tiburón galano. tiburón de Milberto. Designación oficial es- pañola del pez: Carcharhinus milberti;

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Carcharhynus plumbeus; Carcharias coe- tiburón gris. Nombre vulgar, en Argentina, ruleus; Eulamia plumbeus; Lamna caudata; del pez: Hexanchus griseus (Bonnaterre). Prionodon milberti; Squalus cacchia; Squa- Sinónimo: cañabota gris. lus plumbeus. Sinónimo oficial: Arrainzuri; Ca marí; Garda; Itsas-osto; Lobito; Lobo; tiburón gris. Nombre vulgar, en Cuba, del Marrajo blanco; Tauró; Tiburón; Tintorera. pez: Carcharhinus leucas (Valenciennes). Sinónimo: tiburón sarda (lamia). tiburón de noche. Designación oficial espa- ñola del pez: Carcharhinus signatus; Hy- tiburón hocico negro. Nombre vulgar, en poprion bigelowi; Hypoprion signatus. Si- Colombia, del pez: Carcharhinus acrono- nónimo oficial: Jesuita. tus (Poey). Sinónimo: tiburón amarillo. tiburón de peinetas. Nombre vulgar del pez: tiburón hocicón. Designación oficial españo- Hexanchus griseus. la del pez: Carcharias longurio; Scoliodon longurio. Sinónimo oficial: Cazón; Cazón tiburón de siete agallas. Nombre vulgar, en picudo del Pacífico; Tiburón tollo; Tollito; Perú, del pez: Heptranchias cepedianus Tollo. (Péron). Sinónimo: cañabota gata. tiburón jaquetón. Designación oficial espa- tiburón dentiliso. Designación oficial espa- ñola del pez: Carcharhinus falciformis; ñola del pez: Aprionodon isodon; Carchar- Carcharhinus floridanus. Sinónimo oficial: hinus isodon; Carcharias isodon. Sinónimo Jaquetón sedoso; Tiburón; Tiburón de ley; oficial: Tiburón. Tiburón lustroso; Tiburón sedoso; Tollo mantequero. tiburón dientuso. Nombre vulgar, en Colom- bia, del pez: Isurus oxirinchus (Rafines- tiburón lamia. Nombre vulgar del pez: Car- que). Sinónimo: marrajo dientuso. charhinus commersonii (Blainvillei). Sinó- nimo: lamia. tiburón espinoso. Nombre vulgar, en Argen- tina, del pez: Acanthias blainvillei (Risso). tiburón limón. Nombre vulgar, en Cuba, del Sinónimo: galludo. pez: Carcharhinus acronotus (Poey). Si- nónimo: tiburón amarillo. tiburón espinoso. Nombre vulgar, en Argen- tina, del pez: Squalus acanthias (Lin- tiburón limón. Nombre vulgar, en Santo naeus). Sinónimo: galludo común. Domingo, del pez: Negaprion brevirostris (Poey). Sinónimo: tiburón galano. tiburón galano. Designación oficial española del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo tiburón listado. Nombre vulgar, en Uruguay, oficial: Galano; Galano de ley; Tiburón; del pez: Galeocerdo arcticus (Müller y Tiburón chato; Tiburón limón. Henle). Sinónimo: tintorera tigre. tiburón gata. Nombre vulgar, en Costa Rica, tiburón luminiscente. Nombre vulgar del del pez: Ginglymostoma caboverdianus pez: Isistius brasiliensis (Cuvier). Sinóni- (Capello). Sinónimo: gata nodriza. mo: tiburón cigarro. tiburón gris. Nombre vulgar del pez: Car- tiburón lustroso. Nombre vulgar del pez: charhinus commersonii (Blainvillei). Sinó- Carcharhinus falciformis (Bibron). Sinó- nimo: lamia. nimo: tiburón jaquetón.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tiburón macuira. Designación oficial espa- tiburón negro espinoso. Designación oficial ñola del pez: Carcharhinus aethlorus; Car- española del pez: Echinorhinus cookei; charhinus limbatus. Sinónimo oficial: Bali- Echinorhinus macoyi. Sinónimo oficial: cero; Canalero; Macuira; Tiburón mancha- Pez clavo; Tachuela; Tiburón negro. do; Tiburón de aletas negras; Tiburón volador. tiburón negro espinoso. Nombre vulgar del pez: Aculeola nigra (De Buen). Sinónimo: tiburón mamón. Nombre vulgar, en Costa tollo negro de cachos. Rica, del pez: Mustelus dorsalis (Gill). Si- nónimo: tollo blanco. tiburón negro narigón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centroscyllium nigrum tiburón mamón. Nombre vulgar, en Costa (Garman). Sinónimo: tollo negro espino- Rica, del pez: Mustelus lunulatus (Jordan y so. Gilbert). Sinónimo: tollo mamón. tiburón nodriza. Nombre vulgar, en tiburón manchado. Nombre vulgar, en Eu- (FROM), del pez: Ginglymostoma cabo- ropa,IEO), del pez: Carcharhinus aethlo- verdianus (Capello). Sinónimo: gata no- rus (Jordán y Gilbert). Sinónimo: tiburón driza. macuira. tiburón oceánico. Designación oficial espa- tiburón martillo. Nombre vulgar, en Euro- ñola del pez: Carcharhinus macu. Sinóni- pa,IEO), del pez: Cestracion zigaena mo oficial: Brasilero; Galano. (Klein). Sinónimo: pez martillo. tiburón ojinoto. Designación oficial española tiburón martillo grande. Nombre vulgar del del pez: Oxynotus caribbaeus. pez: Sphyma tudes. tiburón pardo. Nombre vulgar, en Colombia, tiburón martillo liso. Nombre vulgar del pez: del pez: Carcharhinus milberti (Müller y Sphyrna zygaena. Herde). Sinónimo: tiburón trozo. tiburón negro. Designación oficial española tiburón picudo. Nombre vulgar, en Costa Ri- del pez: Centroscyllium granulatum. ca, del pez: Rhizoprionodon longurio (Jor- dan y Gilbert). Sinónimo: tollo hocicón. tiburón negro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Echinorhinus cookei (Pietsch- tiburón perlón. Nombre vulgar del pez: Hep- mann). Sinónimo: tiburón negro espino- tranchias perlo. so. tiburón perro. Nombre vulgar del pez: Ga- tiburón negro. Nombre vulgar, en Méjico, leorhinus galeus. del pez: Echinorhinus cookei (Pietsch- mann). Sinónimo: tiburón negro espino- tiburón picudo. Nombre vulgar, en Costa Ri- so. ca, del pez: Rhizoprionodon longurio (Jor- dan y Gilbert). Sinónimo: tollo hocicón. tiburón negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centroscyllium nigrum (Garman). Si- tiburón picudo. Nombre vulgar, en Cuba, del nónimo: tollo negro espinoso. pez: Carcharhinus brevipinna (Müller y Henle). Sinónimo: tiburón aleta negra. tiburón negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Emopterus granulosus (Günther). Si- tiburón pinto. Nombre vulgar, en Méjico, del nónimo: tollo negro narigón. pez: Heptranchias cepedianus (Péron). Si- nónimo: cañabota gata.

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R. P. I. nº M-007567 tiburón poroso. Designación oficial española tiburón tigre. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Carcharhinus porosus. Sinónimo del pez: Galeocerdo arcticus (Müller y oficial: Tiburón de aleta negra; Tiburón de Henle). Sinónimo: tintorera tigre. cola pequeña; Tollo. tiburón tigre. Nombre vulgar, en Colombia, tiburón puro. Nombre vulgar del pez: Isistius del pez: Galeocerdo arcticus (Müller y brasiliensis (Cuvier). Sinónimo: tiburón Henle). Sinónimo: tintorera tigre. cigarro. tiburón tigre. Nombre vulgar, en Cuba, del tiburón salmón. Designación oficial española pez: Galeocerdo arcticus (Müller y Henle). del pez: Lamna ditropis. Sinónimo: tintorera tigre. tiburón sarda. Designación oficial española tiburón tinto. Nombre vulgar, en Chile, del del pez: Carcharhinus leucas; Carcharhy- pez: Isurus oxirinchus (Rafinesque). Sinó- nus nicaraguensis. Sinónimo oficial: Cabe- nimo: marrajo dientuso. ça chata; Cazón de playa; Lamia; Tiburón; Tiburón batea; Tiburón gris; Tiburón toro; tiburón tinto. Nombre vulgar, en Colombia, Tollo. del pez: Isurus oxirinchus (Rafinesque). Sinónimo: marrajo dientuso. tiburón sarda. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Car- tiburón tollo. Nombre vulgar del pez: Car- charhinus commersonii (Blainvillei). Sinó- charias longurio (Jordan y Gilbert). Sinó- nimo: lamia. nimo: tiburón hocicón (Pacífico). tiburón sarda. Nombre vulgar, en Uruguay, tiburón toro. Nombre vulgar del pez: Car- del pez: Carcharias taurus (Rafinesque). charias taurus (Rafinesque). Sinónimo: Sinónimo: toro bacota. pez toro. tiburón sedoso. Nombre vulgar del pez: Car- tiburón toro. Nombre vulgar, en (FROM), charhinus falciformis (Bibron). Sinónimo: del pez: Carcharhinus commersonii tiburón jaquetón. (Blainvillei). Sinónimo: lamia. tiburón seis agallas. Nombre vulgar, en Perú, tiburón toro. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Hexanchus griseus (Bonnaterre). del pez: Carcharhinus leucas (Valencien- Sinónimo: cañabota gris. nes). Sinónimo: tiburón sarda (lamia). tiburón sierra americano. Designación ofi- tiburón toro. Nombre vulgar, en Costa Rica, cial española del pez: Pristiophorus del pez: Carcharhinus leucas (Valencien- schroederi. nes). Sinónimo: tiburón sarda (lamia). tiburón siete agallas. Nombre vulgar, en Pe- tiburón trozo. Designación oficial española rú, del pez: Heptranchias cepedianus (Pé- del pez: Carcharhinus milberti; Carchar- ron). Sinónimo: cañabota gata. hinus plumbeus. Sinónimo oficial: Brasile- ro; Cazón; Cazón trozo; Caçao galhudo; tiburón sopero. Designación oficial española Tiburón arenero; Tiburón brasileño; Tibu- del pez: Galeocerdo zyopterus. rón pardo.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tiburón vaca. Nombre vulgar, en Venezuela, ticroupia. Nombre vulgar, en Martinica, del del pez: Hexanchus griseus (Bonnaterre). pez: Genyatremus luteus (Bloch). Sinóni- Sinónimo: cañabota gris. mo: ronco torroto. tiburón vitamínico. Nombre vulgar, en Ar- ticsau. Otro nombre de la planta: capuchina gentina, del pez: Galeorhinus galeus (Lin- Tropaeolum maius. Véase: flores de capu- naeus). Sinónimo: tollo vitamínico. china. tiburón volador. Nombre vulgar, en Méjico, tiempo de cocción. Es difícil precisar cual es del pez: Carcharhinus aethlorus (Jordán y el tiempo de cocción exacto para cada sal- Gilbert). Sinónimo: tiburón macuira. teado, ya que indicarlo podría inducir a errores. El tiempo necesario para cocer la tiburón zorro. Nombre vulgar, en Argentina, comida depende no sólo de la manera en del pez: Alopias caudatus (Phillips). Sinó- que se cortan los ingredientes y de la tem- nimo: zorro. peratura de cocción, sino también de la cantidad de ingredientes y del tamaño de la ca- tiburón zorro. Nombre vulgar, en Chile, del cerola. Si ésta está llena, los nuevos ingre- pez: Alopias caudatus (Phillips). Sinóni- dientes tardarán más tiempo en cocerse, por mo: zorro. el contrario, si utiliza una cacerola grande y espaciosa, la comida tiene mayor contacto tiburón zorro. Nombre vulgar, en Ecuador, con la base y por lo tanto se cuece más rá- del pez: Alopias superciliosus (Lowe). Si- pidamente. Con un poco de sentido común nónimo: zorro ojón. y algo de experiencia, enseguida sabrá reconocer el momento justo en que debe aña- tiburón zorro blanco. Nombre vulgar del dir la siguiente tanda de ingredientes. Pres- pez: Alopecias vulpes (Günther). Sinóni- te especial atención a la cocción de las mo: pez zorro. aves; compruébela en cada etapa y justo an- tiburón zorro negro. Nombre vulgar del pez: tes de servir el plato. Si al pinchar el ave Alopias superciliosus (Lowe). Sinónimo: con un tenedor sale un jugo con restos de zorro ojón. sangre, la carne no está suficientemente cocida. tiburón zorro ojón. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Alopias superciliosus tiempo de maduración viva. Sinónimo: (Lowe). Sinónimo: zorro ojón. tiempo de mortificación. tiburones. Véase: Squaliformes. tiempo de mortificación. Es el tiempo que tradicionalmente se ha aplicado a las aves tiburones ángel. Véase: Squatinidae. Sinóni- de caza después de su muerte con el fin de mo: escuatínidos. acentuar las propiedades sápidas de su carne. Después de la muerte, el glucógeno de tiburones martillo. Véase: Sphyrnidae. Sinó- los músculos se convierte en ácido láctico; nimo: esfírnidos. las fibras se ablandan, pierden consistencia y se hacen más digeribles. Concluido este tiburones trillo. Véase: Alopidae. Sinónimo: proceso, comienza un peligroso fenómeno alópidos. bacteriano. Al cabo de pocos días los gér- menes latentes en los intestinos generan ticonha. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: toxinas patógenas como consecuencia de Rhinoptera brasilensis (Müller y Henle). una actividad microbiana. La primera parte Sinónimo: gavilán ticón. de la mortificación mejora las condiciones de la carne; la segunda las corrompe. Por eso es tan importante detener el proceso en

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el momento adecuado. No es cierta la frase tieso manchado. Designación oficial españo- “La perdiz con el dedo en la nariz”. Sinó- la del pez: Ophichtus grandimaculatus. Si- nimo: faisandage; tiempo de maduración nónimo oficial: Anguila con manchas; An- viva. guila manchada; Serpiente marina. tierno. Véase: vino tierno. tieso mejicano. Designación oficial española del pez: Bascanichthys peninsulae. Sinó- tierra. (Término correspondiente al vocabula- nimo oficial: Anguila con manchas; Angui- rio desarrollado por el Consejo Oleícola In- la; Morena. ternacional para describir la sensación pro- ducida en la cata del aceite de oliva virgen) tieso milgo. Designación oficial española del Gusto característico de los aceites de oliva pez: Ophichtus remiger. Sinónimo oficial: obtenidos de aceitunas recolectadas con tie- Anguila común. rra o barro, que no han sido lavadas. Este gusto puede ir a veces acompañado por otro tieso moteado. Designación oficial española a humedad o moho. Véase: cata del aceite de del pez: Ophichtus triserialis. Sinónimo oliva. oficial: Anguila; Anguila moteada; Morena. tieso. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: tieso negro. Designación oficial española del Ophichthus spinicandata (Norman). Sinó- pez: Ophichtus gomesi. Sinónimo oficial: nimo: tieso antillano. Safio; Serpent. tieso antillano. Designación oficial española tieso panameño. Designación oficial españo- del pez: Ophichthus spinicaudata. Sinóni- la del pez: Buscanichthys panamensis. Si- mo oficial: Morena; Serpent; Tieso. nónimo oficial: Anguila. tieso blanco. Designación oficial española del tieso peruano. Designación oficial española pez: Ophichtus ocellatus. Sinónimo oficial: del pez: Ophichtus callaensis. Sinónimo Serpent. oficial: Anguila; Anguila peruana. tieso chileno. Designación oficial española tieso pintado. Designación oficial española del pez: Muraenichthys chilensis. Sinónimo del pez: Ophichtus ophis. Sinónimo oficial: oficial: Anguila. Serpent. tieso chiro. Designación oficial española del tieso pinto. Designación oficial española del pez: Ophichtus zophochir. Sinónimo ofi- pez: Ophichtus dicellurus. Sinónimo oficial: Anguila; Anguila amarilla; Culebra cial: Anguila manchada. marina; Morena. tieso tero. Designación oficial española del tieso común. Designación oficial española pez: Ophichtus ater. Sinónimo oficial: An- del pez: Ophichtus pacifici; Ophichtus pa- guila; Anguila tero. cificus. Sinónimo oficial: Anguila; Anguila del Pacífico; Cobra. tifona. Véase: tófona. tieso de Afuera. Designación oficial española tifona blanca. Véase: tófona blanca. del pez: Ophichtus afuerae; Progonophis fossatus. Sinónimo oficial: Anguila; Angui- tifona d´hivern. Véase: tófona d´hivern. la de lobos de Afuera. tifona negra. Véase: tófona negra. 4020 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tignamica. Nombre vulgar de la planta: tigre. Nombre vulgar, en Panamá, del crustá- Helichrysum italicum. ceo: Trachypenaeus pacificus (Burken- road). Sinónimo: camarón cebra. tigre. Nombre vulgar, en Colombia, del crus- táceo: Trachypenaeus byrdi (Burkenroad). tigre marino. Nombre vulgar, en Santo Do- Sinónimo: camarón carabali. mingo, del pez: Galeocerdo arcticus (Mü- ller y Henle). Sinónimo: tintorera tigre. tigre. Nombre vulgar, en Colombia, del crus- táceo: Trachypenaeus faoe (Obarrio). Si- tijerilla. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del nónimo: camarón fijador indio. pez: Háblense hians (Valenciennes). Sinó- nimo: agujón sable. tigre. Nombre vulgar, en Colombia, del crus- táceo: Trachypenaeus pacificus (Burken- tila. Véase: vino aroma tila. road). Sinónimo: camarón cebra. tila. Nombre vulgar de la planta: Tilia platyp- tigre. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustá- hylla. ceo: Trachypenaeus byrdi (Burkenroad). Sinónimo: camarón carabali. tilagua, Véase: cereza tilagua. tigre. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustá- tilapia. Designación oficial española del pez: ceo: Trachypenaeus faoe (Obarrio). Sinó- Orechromis aureus; Orechromis spilurus; nimo: camarón fijador indio. Tilapia nilotica. tigre. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustá- Tilapia nilotica. Pez, nombre vulgar. Desig- ceo: Trachypenaeus fascina (Pérez Farfan- nación oficial: tilapia. te). Sinónimo: camarón pinto. Tilia platyphylla. Familia: tiliáceas. Flores olo- tigre. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustá- rosas del tilo que se utilizan secas para pre- ceo: Trachypenaeus pacificus (Burken- parar infusiones con propiedades calmantes, road). Sinónimo: camarón cebra. sedantes y relajantes. Puede usarse asimismo en la cocina para aromatizar helados y tigre. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: dulces, y realzar el sabor de ciertas salsas Galeocerdo arcticus (Müller y Henle). Si- con nata. Además proporciona un agradable nónimo: tintorera tigre. aroma al pollo y al pescado preparados al vapor. Véase: infusión. Nombre vulgar: tila. tigre. Nombre vulgar, en Méjico, del crustá- ceo: Trachypenaeus brevisuturae (Burken- Tiliaceae. Familia botánica. Reino: plantae. road). Sinónimo: camarón tigre. Subreino: embryobionta (embryophitas) Di- visión: magnoliophyta (angiospermas; plan- tigre. Nombre vulgar, en Panamá, del crustá- tas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Sub- ceo: Trachypenaeus byrdi (Burkenroad). clase: archichlamydeae; apetalae y choripe- Sinónimo: camarón carabali. talae (o dialypetalae) Orden: malvales (co- lumniferae) se compone de unas 400 espe- tigre. Nombre vulgar, en Panamá, del crustá- cies esencialmente tropicales, con escasos ceo: Trachypenaeus faoe (Obarrio). Sinó- representantes en las zonas templadas. Son nimo: camarón fijador indio. plantas leñosas, raramente herbáceas, provis- tas de abundantes células mucilaginíparas en tigre. Nombre vulgar, en Panamá, del crustá- la corteza y en la médula, hojas, por lo co- ceo: Trachypenaeus fascina (Pérez Farfan- mún esparcidas, enteras o lobadas, estipula- te). Sinónimo: camarón pinto. das, con las flores agrupadas en cimas dica- siales protegidas por una bráctea característi-

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ca, con estambres libres o reunidos en varios tímbalo cebra. Nombre vulgar del pez: Leios- hececillos. El fruto es una núcula unilocular tomus xanthurus. por atrofia. Consideramos: tila (Tilia platyp- hyllos). tímbalo de dorso verde. Nombre vulgar del pez: Johnius soldado. tiliáceas. Véase: Tiliaceae. tímbalo moteado. Nombre vulgar del pez: Cy- Tilletiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. noscion nebulosus. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: basidiomycetes. Subclase: tímbalo negro. Nombre vulgar del pez: Pogo- hemibasidiomycetes. Orden: ustilaginales. nias cromis. tilsit. Véase: queso tilsit. tímbalo rojo. Nombre vulgar del pez: Sciae- nops ocellata. tímalo. Nombre vulgar del pez: Thymallus thymallus. timo. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Bathymyzon bairdii (Gill). Sinó- timalus. Véase: Thymallus. nimo: lamprea de mar. tímaro. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: timo. Despojo cárnico. Entre las vísceras co- Narcation marmoratus (Garman). Sinóni- mestibles hay que incluir el timo de los ani- mo: tremielga. males jóvenes. En carnicería se conoce con el nombre de “molleja”. Su estructura es timbal campestre. Plato integrante de la co- glandular y su existencia es transitoria. Por cina uruguaya con arroz. Tiempo de prepa- su contenido en ácido láctico es muy digesti- ración 10 minutos. Cocción: 30 minutos. ble y nutritivo, ya que contiene gran cantidad Ingredientes: arroz, mantequilla, chorizo, de prótidos, en forma de albúmina y fibrina. vino blanco, cebolla, salsa de tomate, pi- en Madrid son célebres las mollejas, pero no miento. Véase: arroz en platos internacio- en todas las regiones se consumen. El timo nales. se suele utilizar para la producción de productos opoterápico. Véase: clasificación de timbal de espinacas. Plato integrante de la despojos. cocina clásica. Tiempo de realización 45 minutos. Ingredientes: espinacas, huevo, timoner. Nombre vulgar catalán de la seta: mantequilla, queso rallado, rebanada de pan Tricholoma acerbum. de molde. Véase: verduras y setas en la cocina clásica. timuco. Nombre vulgar, en Santo Tomé, del pez: Strongylura marina (Walbaum). Si- timbales de huevos. Plato integrante de la nónimo: agujón verde. cocina con huevo. Tiempo de preparación 20 minutos. Cocción: 18 minutos. Ingre- tinajita. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: dientes: patatas, mantequilla, yemas, nata Chaetodipterus zonatus (Girard). Sinóni- fresca, queso rallado, pimienta, nuez mos- mo: paguala peluquero. cada, sal, jamón serrano, huevo, tomate, aceite, laurel, triángulos de pan frito en Tinca marina. Pez, nombre vulgar. Designa- aceite. Véase: huevos en preparaciones va- ción oficial: brótola de roca. rias.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Tinca tinca. Familia: ciprínidos. Pez de agua los pescadores de Castilla y León, al con- dulce, cuerpo fusiforme. Sólo una pequeña trario de lo que sucede en la España meri- barbilla a cada lado de la boca. Aletas muy dional, sobre todo en Extremadura y Casti- redondeadas, la dorsal corta y alta; la caudal lla-La Mancha, donde tiene mayor entidad menos escotada que en la carpa, con los ló- y desarrollo. A pesar de tener una carne fi- bulos más romos. Color variable, general- na y suave, se ha producido un fortísimo re- mente oliváceo, a veces dorado, casi blanco troceso de la especie, debido a la desapari- o negro. Piel muy mucosa. Las aletas son os- ción de los biotopos en los que habitaba. A curas o grises. Se extiende por Europa y la fortísima extracción del agua de los ríos parte de Asia. Es un pez robusto, tímido, para el regadío, a la regulación de los flujos asustadizo, que puede llegar a pesar unos 2 mediante embalses, que ha eliminado gran- Kg., con una longitud de hasta 50 cm, sien- des áreas inundables y fangosas. La repro- do normal que no supere los 35 cm. A los 3 ducción acontece en primavera, en aguas o 4 años mide entre 25 y 30 cm y pesa alre- someras y ricas en vegetación, con tempe- dedor de 250 gramos. Vive en aguas tran- raturas de unos 19 a 20 °C. Se estima que quilas y poco oxigenadas. Se caracteriza las hembras ponen 200000 huevos por kilo por disponer de dos barbillas laterales alar- de peso, de modo que una hembra de 3 a 4 gadas en los bordes de los labios. Su color años de edad, con un peso de medio kilo, es verdoso o pardusco, aunque parece ser puede poner unos 100000 huevos, de los que tiene la propiedad de crear una librea que se fecundarían entre un 10% y un 20%, lateral del color propio del medio en el que o sea entre 10000 y 20000 alevines para el habita. Parece que la tenca se adapta al co- tipo de hembra mencionada; algunas llegan lor del medio como una forma de mimeti- a poner hasta 900000 huevos, depositados zación para su defensa. Las escamas son sobre plantas acuáticas o en el fondo del río pequeñas y la piel es fina y mucosa. La ten- en grupos, durante dos meses y a intervalos ca es un ciprínido conocido por su capaci- de dos semanas. Las crías nacen después de dad de sobrevivir en medios escasos en 3 a 5 días de la puesta, según la temperatu- oxígeno. De ahí que habite siempre en ríos ra. Un aspecto llamativo de esta especie es con aguas calmas, poco oxigenadas, en que la larva cuenta con unos órganos de fi- charcas, estanques o lagos. Se alimenta de jación que la mantienen sujeta a cualquier larvas y gusanos, huevos de pez y caracoli- vegetal sumergido mientras se desarrolla su llos, pulga de agua (Daphnia pulex), insec- boca hasta que, una vez absorbido el saco tos acuáticos, moscas de agua, bivalvos y vitelino, unos 10 días después de su eclo- gasterópodos. No existe una incompatibili- sión, empiezan a buscar el alimento por su dad con la carpa, pues parece ser que la cuenta. Crecen lentamente, pues durante el tenca busca el alimento entre los fangos y segundo verano no llegan a los 100 gramos en los lugares más profundos y recónditos y a 15 cm, aunque durante el tercero pesan del río, a los que la carpa normalmente no hasta 300 g y miden hasta 30 cm. Ponen llega. Los pescadores usan cebos de cama- por primera vez al tercer o cuarto verano. rón, lombriz de tierra, maíz, masillas prepa- Cuando se crían los alevines en una pisci- radas por los propios pescadores, cola pela- factoría, son engordados con suplemento de da de cangrejo, trozos de boquerón, o los dafnias o pulgas de agua, criadas en estan- mismos cebos que se utilizan para las car- ques de unos 6000 litros, que tienen un pas, como patata o habas cocidas, trigo, rendimiento de 2 g de dafnia por m3 de garbanzo. Merced a su adaptabilidad a los agua, de tal manera que cuando se extrae la medios fangosos, es una especie que se cul- mitad de agua del depósito, y se vuelve a tiva en charcas y estanques; ha sido intro- llenar con agua sin dafnias, en una semana ducida en muchos lugares y, además, se se llega a tener la misma densidad de pul- aprecia como pez para la pesca deportiva. gas, merced a su gran productividad. En Sin embargo, es muy poco conocida entre agosto, cuando se ha acabado la reproduc-

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ción, tienen en los estanques alevines que fango que a veces tiene se puede eliminar van desde los 2 hasta los 15 g. A partir de manteniéndola varios días en aguas claras. agosto son clasificados por tamaños y Se cultiva en piscifactorías, como una cose- transportados a los estanques de engorde, cha suplementaria de la de la carpa y tiene donde se les proporciona pienso seco ex- fácil venta. La mejor forma de prepararla es truido, a base de harina de pescado. En 14 en marinada. Nombre vulgar: tenca. Según meses llegan ya al peso comercial, que está el Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- en torno a los 100 gramos; los cacereños las leósteo, cipriniforme. Tinca tinca, Linneo. demandan de 95 g, mientras los salmanti- Véase pescado. nos las prefieren de 100 g a 120 g. Una tenca de 4 años, con 500 a 600 g, de peso pue- tinga. Plato de la cocina de Hidalgo en Méji- de poner unos 100000 huevos, de los que co. Ingredientes: lomo de cerdo, longani- saldrían fecundados unos 20000. Pascual za, cebolla, ajo, jitomate, chile chipotle, Madoz, en su Diccionario de hace más de manteca, papa, vinagre, aguacate. Véase: siglo y medio, destaca la importancia de la carnes en la cocina de Méjico. pesca de la trucha, el cangrejo y la tenca, con mucha mayor entidad que la que tiene tinícalo. Nombre vulgar, en Venezuela, del actualmente. Obviamente, el vínculo con el pez: Xenomelaniris brasiliensis (Quoy y terreno es innegable. La tenca como espe- Gaimard). Sinónimo: pejerrey tinicalo. cie piscícola tiene actualmente muy poco valor en Castilla y León. Sin embargo, a tinícalo cabezón. Nombre vulgar, en Vene- partir de la puesta en marcha del criadero zuela, del pez: Atherinomorus stipes (Mü- de Casaseca de las Chanas (Zamora) pue- ller y Troschel). Sinónimo: pejerrey cabe- den cambiar radicalmente las cosas, pues zón. será uno de los mayores de Europa. La idea Tinieblas. Término municipal de la provincia de la empresa es sacar al mercado 70 tm de Burgos (Castilla y León) en que se anuales de tenca, con un ritmo de produc- asientan aprovechamientos de dehesas. ción normal, a partir de 1 millón de alevi- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de nes. Los principales mercados actuales es- 2007). Véase: dehesa; relación de términos tán en Extremadura y Salamanca, que es municipales en los que se asientan aprove- donde ha habido una tradición mayor de ce- chamientos de dehesa arbolada que pueden lebrar festejos familiares (comuniones, bo- considerarse como dehesas aptas para la das) mediante el consumo de tencas, pero el alimentación de cerdo ibérico con la desig- criadero busca potenciar el consumo me- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo diante la introducción sistemática en los racial de machos de raza Duroc. mercados de abasto mayoristas, donde no ha sido introducido hasta ahora precisa- tinta china. Véase: pinturas y tinta china. mente por la pequeñez de la oferta, muy dependiente de las cantidades de peces re- tinta de calamar. Pasta alimenticia compuesta cogidos con ocasión del vaciamiento de al- originaria de Italia, comprendida en el grupo gún pantano, cuando, en los meses de vera- de las pastas colorata. La tinta de calamar no, en función de las extracciones de agua proporciona a la pasta una coloración negra. para riego, se quedan descubiertos los fangos del fondo. La carne de la tenca es sa- tinta de Madrid. Véase: uva tinta de Madrid. brosa, aunque no es muy apreciada, en parte porque a veces sabe a cieno, y sobre todo, tinta de Toro. Véase: uva tinta de Toro. por su abundancia de espinas. El sabor a 4024 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tinta del país. Véase: uva tinta del país. tinto menudo. Véase: uva garnacha tinta. tinta fina. Véase: uva tinta fina. tinto navalcarnero. Véase: uva garnacha tinta. tintas y otros. Según el Código Alimentario, 2.09.08. Las tintas, ya sean para escritura, tintoleta. Nombre vulgar, en El País Vasco, para imprenta o litografía, gomas de borrar y del pez: Carcharias glaucus (Rafinesque). de pegar, papeles usuales y de calco para pa- Sinónimo: tintorera. ra uso escolar o de escritorio estarán exentos de arsénico, plomo y otras sustancias noci- tintoleta. Nombre vulgar, en El País Vasco, vas. Véase: condiciones generales de jugue- del pez: Isurus cornubicus (Gmelin). Sinó- tes, útiles de colegio y material de uso do- nimo: cailón. méstico. tintoleta. Nombre vulgar, en El País Vasco, tintella. Véase: uva garnacha tinta. del pez: Isurus glaucus (Müller y Henle). Sinónimo: marrajo. tintes domésticos. Según el Código Ali- mentario, 5.38.41. Los productos usados pa- tintoreira. Nombre vulgar, en Galicia, del ra la tinción doméstica de vestidos y otros ar- pez: Carcharias glaucus (Rafinesque). Si- tículos confeccionados no podrán contener nónimo: tintorera. plomo, arsénico, parafenilenodiamina libre, ácido pícrico, coralina u otras sustancias no- tintoreiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: civas que puedan ser absorbidas por la piel. Galeocerdo arcticus (Müller y Henle). Si- Véase: artículos higiénicos y de uso domés- nónimo: tintorera tigre. tico. tintorera. Designación oficial española del tintilla. Véase: uva garnacha tinta. pez: Carcharias glaucus; Galeus glaucus; Gkyohius glaucus; Prionace glauca; Prio- tinto aragonés. Véase: uva garnacha tinta nodon glaucus; Squalus caeruleus;Squalus glaucus; Thalassinus rondelettii; Thalas- tinto común. Variedad de uva tinta Véase: uva sorhinus vulpecula. Sinónimo oficial: Ane- negra de Madrid. quín; Ca marí; Caella; Cailón; Cania; Chiri; Chirimoya; Guenlla; Itsas-osto; Itxas; Itxas tinto de Madrid. Véase: uva tempranillo. kardoya; Janiquín; Kadel; Kardaya; Kenlla; Marrac; Marraix; Marrajo; Marrajo azul; tinto de Navalcarnero aragonés. Variedad Marrasu canilla; Marrazo canil; Melgacho; de uva tinta, Véase: uva garnacha tinta. Morraix; Otazotz; Quella; Quenlla; Sal- proig; Solraig; Taburó; Tauro blau; Tiburó; tinto de Requena. Variedad de uva tinta. Véa- Tiburón; Tintoleta; Tintoreira; Tollo. se: uva bobal. tintorera. Nombre vulgar del pez: Aqualus tinto de Zurra. Variedad de uva tinta. Véase: obscurus (Lesueur). Sinónimo: melgacho. uva bobal. tintorera. Nombre vulgar del pez: Galeocer- tinto del país. Véase: uva tinto del país. do arcticus (Müller y Henle). Sinónimo: tintorera tigre. tinto fino. Véase: uva tempranillo tintorera. Nombre vulgar, en (FROM), del tinto fino. Véase: uva tinto fino. pez: Prionace glauca (Linnaeus). Sinóni- tinto Madrid. Variedad de uva tinta. Véase: mo: tiburón azul. tempranillo.

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R. P. I. nº M-007567 tintorera. Nombre vulgar, en Andalucía (in- tiñosu. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: cluido Melilla y Ceuta), del pez: Halaelu- Scorpaena barbata (Lacépède). Sinónimo: rus canescens (Günther). Sinónimo: pinta- cabracho. rroja. tiosulfato sódico. Sal sódica del ácido tiosul- tintorera. Nombre vulgar, en Cataluña, del fúrico, de fórmula Na2S2O3. Se emplean pez: Carcharhinus commersonii (Blainvi- como aditivo alimentario en el grupo de: De- llei). Sinónimo: lamia. colorantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tripas naturales preparadas para tintorera. Nombre vulgar, en Cataluña, del embutidos 5.000 mg/kg. pez: Carcharhinus milberti (Müller y Hen- le). Sinónimo: tiburón de Milberto. Tiphle hexagonus. Pez, nombre vulgar. De- signación oficial: aguja mula. tintorera. Nombre vulgar, en El Levante Es- pañol, del pez: Carcharhinus commersonii tipula. Nombre vulgar vascuence de la planta: (Blainvillei). Sinónimo: lamia. Allium cepa. Sinónimo: cebolla tintorera. Variedad de uva tinta. Véase: uva tipulatx. Nombre vulgar vascuence de la garnacha tintorera. planta: Allium ascalonicum. Sinónimo: es- calona tintorera tigre. Designación oficial española del pez: Galeocerdo arcticus; Galeocerdo tipulatx. Nombre vulgar vascuence de la cuvieri; Galeorhinus arcticus; Squalus arc- planta: Allium ascalonicum. Sinónimo: ticus; Squalus cuvier. Sinónimo oficial: asxalonia Alecrín; Requin des forçats; Tiburón; Tibu- rón listado; Tiburón tigre; Tigre; Tigre ma- tipulatx. Nombre vulgar vascuence de la rino; Tintoreiro; Tintorera. planta: Allium ascalonicum. Sinónimo: es- caloña tinuró. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: solrayo. tipulatx. Nombre vulgar vascuence de la planta: Allium ascalonicum. Sinónimo: tiñosa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Ca- chalote ranx ascensiones (Cuvier, Zugmayer). Si- nónimo: jurel negro. tipulin. Nombre vulgar vascuence de la planta: Allium ampeloprasum. Sinónimo: cebo- tiñosa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: llino. Caranx ascensiones (Cuvier, Zugmayer). Sinónimo: jurel negro. tipos de cerveza. Véase: cerveza. tiñosa blanca. Nombre vulgar, en Cuba, del tipos de fruta desecada. Según el Código Ali- pez: Uraspis cadenati (Blache y Rossig- mentario, 3.22.11. Las frutas desecadas de nol). Sinónimo: jurel volatín. consumo, entre otras, son las siguientes: 1) Aceitunas pasa u oliva pasa; 2) Albarico- tiñoso. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: que desecado; 3) Castaña desecada o pe- Scorpaena barbata (Lacépède). Sinónimo: lada; 4) Ciruela pasa; 5) Dátil; 6) Higos- cabracho. pasa; 7) Manzana desecada; 8) Medallo- nes; 9) Melocotones deshuesados en mita- des; 10) Melocotones en tiras; 11) Pelones

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o melocotones con hueso; 12) Peras dese- salsa de ostras, cinco especias, vino Shaoh- cadas; 13) Uvas pasas. Véase: frutas. sing, sal. Nombre en China; char siu. tira. Forma de cortar la verdura, u otro tiras de lenguado frito, salteado con dados alimento, en trozos de 1 cm de ancho y de 3 de alcachofas, alcauciles y patatas. Plato de a 6 cm de largo. Véase: corte rectangular. la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “pescado”. Ingredientes: lenguado (Solea tira a amargo. Véase: amargor. solea), alcauciles, jugo de limón, patatas, mantequilla, harina, cebollitas, jugo de tira al sol. Nombre vulgar, en Ecuador, del vacuno, sal, pimienta, perejil. Nombre en pez: Pristigenys serrula (Gilbert). Sinóni- Francia: sole murat. Véase: pescado en la mo: catalufa semáforo. cocina de Francia. tira de panceta de cerdo. Corte de la canal tiras de pollo para saltear. Pechuga cortada de cerdo. Ideal para asar al horno o a la pa- en tiras para salteados. Véase: despiece de rrilla. Después de quitarle la piel se puede pollo. picar para salchichas y pasteles de carne. Véase: canal de porcino; despiece de la ca- tiras finas. Técnica de corte de verduras y nal de porcino. hortalizas. Son más delgadas que los palitos, pero no tan frágiles como los bastoncitos. tirabeque. Nombre vulgar de la planta: Pisum Han de ser de unos 5 mm de grosor. Véase: sativum var macrocarpon. técnicas de corte de verduras. tiradito de corvina. Plato de la cocina de Pe- tiravira. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: rú del grupo de segundos platos. Ingre- Percophis brasiliensis (Quoy y Gaimand). dientes: corvina, limón, ajo, rocote, cebo- Sinónimo: pez palo. lla, apio, ají amarillo, sal, pimienta. Véase: segundos platos en la cocina de Perú. tiroides. Véase: despojos. tiradito de lenguado. Plato de la cocina de tirosina. Ácido β-parahidroxifenil-α- Perú del grupo de segundos platos. Ingre- aminopropiónico. Precursora de las hormo- dientes: lenguado, limón, ajo, rocote, cebo- nas epinefrina (adrenalina), norepinefrina lla, apio, ají amarillo, sal, pimienta. Véase: (noradrenalina), tirosina y triyodotironina, segundos platos en la cocina de Perú. y del pigmento negro melanina. El aminoá- cido se forma a partir del ácido fosfoenolpi- tiramisú. Plato de la “cocina de Italia”. Nom- rúvico y D-eritrosa-4-fosfato, por medio de bre español: postre de chocolate y queso los ácidos shikímico y prefénico. En los crema “levántame”. animales, la tirosina se logra por la oxida- ción de la fenilalanina presenta en la dieta. tirar. Véase: vino tirar a. La principal ruta de la degradación metabó- tiras. Véase: palitos. lica produce los ácidos fumárico y acetoa- cético. Aminoácido presente en la dieta y li- tiras de carne de cerdo asado. Plato de la berado por hidrólisis de las proteínas de los “cocina de China” perteneciente al grupo alimentos. La mayoría de las proteínas con- de “carnes”. Este es un plato cantonés clá- tienen entre 1 y 6% de tirosina; la insulina y sico. Se sirve caliente a la manera tradicio- la papaína son especialmente ricas en este ti- nal, o bien en tajadas frías, acompañadas po de aminoácido (alrededor del 13%) La ti- con verduras salteadas, arroz y fideos fritos. rosina no es un aminoácido esencial para el Ingredientes: Carne de cerdo, miel clara. hombre siempre que la dieta contenga feni- Para la marinada: Azúcar, salsa de soja lamina en cantidad suficiente para satisfacer clara, salsa de soja amarilla, salsa hoisin, las necesidades de dicho aminoácido como

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tal y como precursor biosintético de la tirosi- titi amarillo. Nombre vulgar, en Panamá, del na requerida por las distintas estructuras del crustáceo: Protachypene precipua (Bur- organismo; como es fácil deducir, la adición kenroad). Sinónimo: camarón titi. de tirosina a la dieta reduce las necesidades diarias de su precursor la fenilamina. Véase: tito. Nombre vulgar de la planta: Lathyrus sa- aminoácidos; jamón ibérico de bellota. tivus. tirsa. Nombre vulgar del pez: Alosa alosa. tito falso. Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado vacuno. Esta pieza del mor- Tirus marmoratus. Pez. Designación oficial: cillo es más correosa y abundante en tejidos pez de San Francisco. conjuntivos que otros cortes de la pierna. Como mejor resultado da es en guisos (gu- tisana. Sinónimo: infusión. lash) y ragús. Véase: pierna. tisich. Nombre vulgar, en El Levante Espa- titolero. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: ñol, del pez: Chelidonichthys gurnardus Caesiomorus saltatriz (Linnaeus). Sinóni- (Linnaeus). Sinónimo: borracho. mo: anjova. titaina. Plato de la “cocina de España” perte- titulat. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: neciente al grupo de “ensaladas”. Cocina de Lepidoleprus trachyrhynchus (Risso). Si- Valencia. Ingredientes: atún en salmuera, nónimo: abambolo de cantil. tomates, pimientos rojos, piñones, ajo, azú- car, pimienta, aceite, sal. titulot. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Lepidoleprus trachyrhynchus (Risso). Si- Titaria cordata. Molusco, nombre vulgar. nónimo: abambolo de cantil. Designación oficial: almeja mejicana. titulot. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: titi. Nombre vulgar, en Colombia, del crustá- Coelorhynchus coelorhynchus (Risso). Si- ceo: Xiphopenaeus kroyeri (Heller). Sinó- nónimo: ratón. nimo: camarón siete barbas. tivela. Nombre vulgar, en Argentina, del mo- titi. Nombre vulgar, en Colombia, del crustá- lusco: Tivela isabelleana (Orbigny). Sinó- ceo: Xiphopenaeus rivetii (Bouvier). Sinó- nimo: tivela argentina. nimo: camarón botalón. tivela argentina. Designación oficial españo- titi. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustá- la del molusco: Tivela isabelleana. Sinóni- ceo: Xiphopenaeus rivetii (Bouvier). Sinó- mo oficial: Almeja triangular; Tivela. nimo: camarón botalón. tivela blanca. Designación oficial española titi. Nombre vulgar, en Panamá, del crustá- del molusco: Tivela hians. Sinónimo ofi- ceo: Protachypene precipua (Burkenroad). cial: Concha blanca; Piojosa. Sinónimo: camarón titi. Tivela hians. Molusco, nombre vulgar. De- titi. Nombre vulgar, en Panamá, del crustá- signación oficial: tivela blanca. ceo: Xiphopenaeus rivetii (Bouvier). Sinó- nimo: camarón botalón. Tivela isabelleana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tivela argentina.

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Tivela mactroides. Molusco, nombre vulgar. grandes especies del Indopacífico se utilizan Designación oficial: tivela triangular. para la elaboración de nácar. Sinónimo: peonzas. Consideramos: caracol gris (Mono- tivela pismo. Designación oficial española donta turbinata); caracol tigre del Oeste de del molusco: Tivela stultorum. Sinónimo la India (Citarium pica). oficial: Almeja pismo. tocino. Grasa situada bajo la piel del cerdo. El Tivela stultorum. Molusco, nombre vulgar. tocino graso, que se halla entre la carne y la Designación oficial: tivela pismo. corteza, se usa sobre todo en la manteca de cerdo; el tocino magro, por su parte, procede tivela triangular. Designación oficial espa- de la zona del pecho. Del tocino fresco, sala- ñola del molusco: Tivela mactroides. do o ahumado, se obtienen los chicharrones, que forman parte de la preparación de coci- tiyeux. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: dos, guisos y pueden añadirse también a las Rhomboplites aurorubens (Cuvier). Sinó- verduras, las ensaladas y las tortitas. Unos nimo: pargo cunaro. 100 g de tocino contienen un promedio de 880 kcal. Véase: grasa animal comestible, tiznado. Relacionado con alcoholismo. Véa- despiece de la canal de porcino. Según el se: alcohólico; síndrome coprínico; eretis- Código Alimentario, 3.10.22. Es el tejido mo cardiovascular. adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, tiznao. Plato de la “cocina de España” perte- libre de tejidos no grasos, de color ligera- neciente al grupo de “huevos, empanadas, mente blanco rosáceo, olor “sui generis”, de pastas, migas y pistos”. Cocina de La Man- consistencia compacta y untuosa, obtenida cha. Ingredientes: patatas, bacalao, pi- por despiece según normas determinadas pa- mientos rojos secos, ajos, pimentón, cebo- ra su consumo en fresco, salado, condimen- lletas, harina, sal. tado o industrializado. * El tocino debe ser homogéneo, y su punto de fusión oscilar en- tocai rosso. Véase: uva garnacha tinta. tre 35 y 50 grados centígrados. * Se clasifica en: Tocino entreverado, Panceta, Bacón. TL. Concentración de producto tóxico en la Véase: derivados cárnicos. Nombre vulgar atmósfera, a partir de la cual hay riesgo para del animal familia de los Suidos. Véase: las personas. Se expresará, para productos cerdo. gaseosos, en partes por millón, y para los que están en forma de partículas ligeras, en mili- tocino de cerdo. La cantidad de nutrientes gramos por metro cúbico. Véase: toxicidad. contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Tochidae. Familia zoológica. Reino: animal. Tocino de cerdo Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Ácido fólico (µg) tr. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobran- Calcio (mg) 6,00 quios. Orden: diotocardios. Suborden: tro- Cinc (mg) 0,40 quinados. Es una gran familia de caracoles Colesterol (mg) 57,00 de mar de todos los tamaños y cuya concha Energía (kcal) 672,60 recuerda a una peonza, es decir, que los giros Energía (kJ) 2811,47 no son convexos, sino más o menos planos. Al contrario que en la familia de los caraco- Grasa (g) 71,00 les de boca redonda (Turbinodae), la tapa es Grasa moninsaturada (g) 29,16 delgada y tiene forma de cuerno. Las nume- Grasa poliinsaturada (g) 4,75 rosas especies de esta familia habitan los ma- Grasa saturada (g) 26,28 res cálidos y templados y los tropicales. Las Hierro (mg) 0,70 Magnesio (mg) 5,00

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Tocino de cerdo Todarodes filippovae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: jibia antártica. Niacina (mg eq. niacina) 1,30 Porción comestible (%) 100,00 Todarodes sagittatus. Familia: ommastréfidos. Potasio (mg) 80,00 Cuerpo torpediforme, alargado, cónico y Proteína (g) 8,40 terminado en punta, con aletas insertas sobre Sodio (mg) 560,00 el tercio distal del manto y se reúnen en la Vitamina A (µg eq. retinol) tr. punta en una ancha aleta caudal o timón Vitamina B (µg) tr. romboidal. Los 2 tentáculos no son retrácti- 12 les y se ven siempre, ocupando las mazas al Vitamina D (µg) tr. menos los últimos ¾, por lo que las 4 irregu- tocino de cielo. Plato de la “cocina de Espa- lares filas de ventosas llegan casi a la raíz de ña” perteneciente al grupo de “postres”. los tentáculos; anillos quitinosos de las ven- Cada región elabora su propio “tocinillo”. tosas con 7-9 dientes, alternándose unos lar- Los asturianos dicen que no existe otro co- gos y agudos con otros más cortos y anchos; mo el de Grado, en Andalucía reclaman su las ventosas de las filas externas son más pe- paternidad porque existe un origen próximo queños. Color purpúreo oscuro. Tinta más en Jerez, donde –para clarificar los vinos- bien parda que negra. Talla hasta 1 m. Peso se empleaban claras montadas a punto de hasta 15 kg. Atlántico y Mediterráneo. Carne nieve. Las yemas sobrantes se ofrecían a las más dura y de peor calidad que la de los ca- monjas, que elaboraban diversas especiali- lamares. Nombre vulgar: pota, aluda. De- dades de dulces. signación oficial: pota europea. Véase: calamar (Loligo vulgaris) Según el Código Ali- tocino de cielo. Plato típico de la “Cocina de mentario, 3.13.02. Es un marisco. Molusco, Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y cefalópodo, Ommastrephes y Todarodes. repostería. Véase: marisco.

tocino entreverado. Según el Código Alimen- Todaropsis eblanae. Molusco, nombre vul- tario, 3.10.22. Es el que presenta cierta canti- gar. Designación oficial: pota. dad de fibras musculares entre el tejido adiposo. Véase: tocino. Todaropsis verany. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador. tocino fresco. Otra especialidad murciana de derivado cárnico. Véase: derivados cárni- Todaropsis veranyi. Molusco, nombre vulgar. cos de Murcia. Designación oficial: pota.

tocino salado con papas. Plato típico de la tófana. Véase: tófona. cocina de Canarias. Ingredientes: tocino, papas. Para acompañar: vino, mojo de man- tófana blanca. Véase: tófona blanca. teca. tófana d´hivern. Véase: tófona d´hivern. tocoferol. Sinónimo: vitamina E. tófana negra. Véase: tófona negra. tocoferoles: Sustancia presente en un 90% en el Aceite de Oliva Virgen Extra. Sus fun- toffuti. Producto a base de leche de soja al ciones principales son Vitamina E y alto que se añade aceite vegetal y azúcar. El tof- poder antioxidante. futi helado no posee lactosa. Si se compara con el helado, el toffuti no tiene tantos áci- 4030 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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dos grasos saturados, carece de colesterol, y Tofu posee dos veces menos proteínas y las mismas calorías. Ácido fólico (µg) 15,00 Calcio (mg) 200,00 tofia. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Carbohidratos (g) 3,30 Cephalopholis fulva (Linnaeus). Sinónimo: Cinc (mg) 0,70 cherna cabrilla. Colesterol (mg) tr. Energía (kcal) 119,00 tófona. Nombre vulgar catalán de la seta: Tu- Energía (kJ) 497,42 ber brumale. Fibra (g) 0,30 tófona blanca. Nombre vulgar catalán de la Fósforo (mg) 190,00 seta: Tuber aestivum. Grasa (g) 6.60 Grasa moninsaturada (g) 1,30 tófona d´hivern. Nombre vulgar catalán de la Grasa poliinsaturada (g) 3,20 seta: Tuber brumale. Grasa saturada (g) 0,80 Hierro (mg) 1,70 tófona negra. Nombre vulgar catalán de la Magnesio (mg) 70,00 seta: Tuber melanosporum. Niacina (mg eq. niacina) 0,10 tofu. El tofu es cuajada de leche de soja Piridoxina (B6) (mg) 0,10 enriquecida, con más semillas de estas Porción comestible (%) 100,00 legumbres por litro que el yogur. Dicha Potasio (mg) 180,00 cuajada, concentrado proteico, se prensa Proteína bruta (g) 11,50 como queso fresco de soja y su textura Riboflavina (B2) (mg) 0,03 dependerá de la cantidad de suero que se Sodio (mg) 7,00 extrae: el tofu blando o “japonés” tiene una Tiamina (B1) (mg) 0,06 consistencia similar a las natillas y es ideal Vitamina A (µg eq. retinol) tr. para salsas, adobos y budines; el duro, con Vitamina E (mg) 1,00 menos suero, es adecuado para ensaladas, tofu con pepino en vinagre. Plato de la “co- pasteles de queso o revueltos; el extraduro, cina de China” perteneciente al grupo de más denso, se puede cortar en tacos o “guarniciones”. Ingredientes: Tofu, pepino rodajas. En cualquier caso, el nivel de en vinagre, aceite, fécula de maíz. Aliño: materia grasa es apreciable y a él se debe Caldo, salsa de soja, azúcar, sal. prácticamente la mitad del valor calórico. Es un alimento que absorbe el sabor de las tofu salteado con gambas. Plato de la “coci- comidas que acompaña. Se usa para platos na de China” perteneciente al grupo de fríos o calientes, revueltos o croquetas. Se “guarniciones”. Ingredientes: Tofu, harina, puede tomar como aperitivo, como plato aguardiente de arroz, aceite de sésamo, principal, como postre o como bebida. Su gambas, aceite, jengibre fresco, ajo, huevo, sabor se ve potenciado con la salsa de soja, sal. el ajo, el jengibre y el curry. El contenido de hierro del tofu es entre 2 y 3 veces superior togarashi. Véase: shichimi togarashi. al de una porción de carne cocida. Véase: leche de soja. La cantidad de nutrientes togazu. Vinagre de arroz de color marrón. contenida en cada 100 g de porción Véase: vinagre de arroz. comestible, es: toheroa de Nueva Zelanda. Designación oficial española del molusco: Paphies ventri- cosa.

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R. P. I. nº M-007567 toil. Nombre vulgar, en El País Vasco, del tolerancias de patatas. Véase: condiciones es- pez: Acanthias blainvillei (Risso). Sinóni- peciales y tolerancias de patatas. mo: galludo. tolete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: toil. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Sphyraena ensis (Jordan y Gilbert). Sinó- pez: Allomycter dissutus (Guitart). Sinóni- nimo: picuda picua. mo: musola dentuda. tolia. Nombre vulgar, en El País Vasco, del toil lisoa. Nombre vulgar, en El País Vasco, pez: Eugaleus galeus (Garman). Sinónimo: del pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Si- cazón. nónimo: musola. tolina. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: tojunto. Plato de la “cocina de España” perte- Concholepas concholepas (Brugire). Sinó- neciente al grupo de “cocidos y potajes”. El nimo: loco. pueblo tiene una forma directa de decir las cosas. Y cuando en una olla se echan, a la toll. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: vez, “tó junto”, todos los ingredientes te- cazón. nemos, efectivamente un plato único. Coci- na de La Mancha. Ingredientes: carne de tolla. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pecho de vaca, pimiento, patatas, cebolla, pez: Allomycter dissutus (Guitart). Sinóni- ajo, vino blanco, laurel, clavo, pimienta, mo: musola dentuda. azafrán, aceite, sal. tolla. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Tolbaños. Término municipal de la provincia pez: Eugaleus galeus (Garman). Sinónimo: de Ávila (Castilla y León) en que se asien- cazón. tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). tolla. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Véase: dehesa; relación de términos muni- pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Sinó- cipales en los que se asientan aprovecha- nimo: musola. mientos de dehesa arbolada que pueden tolle. Nombre vulgar, en El País Vasco, del considerarse como dehesas aptas para la pez: Eugaleus galeus (Garman). Sinónimo: alimentación de cerdo ibérico con la desig- cazón. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. tollina. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Orcynus thinnus (Luetken). toledana. Véase: uva garnacha tinta. Sinónimo: atún del Atlántico. Toledo. Término municipal de la provincia de tollito. Nombre vulgar del pez: Carcharias Toledo (Castilla La Mancha) en que se longurio (Jordan y Gilbert). Sinónimo: ti- asientan aprovechamientos de dehesas. burón hocicón (Pacífico). (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos tollito. Nombre vulgar del pez: Halaelurus municipales en los que se asientan aprove- chiliensis (Guichenot). Sinónimo: tollo chamientos de dehesa arbolada que pueden moteado. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- tollito. Nombre vulgar del pez: Mustelus ma- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo culatus (Kner). Sinónimo: tollo del norte. racial de machos de raza Duroc. 4032 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tollito. Nombre vulgar del pez: Rhizopriono- tollo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del don terraenovae (Richardson). Sinónimo: pez: Eugaleus galeus (Garman). Sinónimo: cazón de ley. cazón. tollito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: tollo. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, Rhizoprionodon porosus (Poey). Sinóni- del pez: Carcharias glaucus (Rafinesque). mo: cazón playón. Sinónimo: tintorera. tollo. Nombre vulgar del pez: Carcharias fe- tollo. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, roz (Risso). Sinónimo: solrayo. del pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Si- nónimo: musola. tollo. Nombre vulgar del pez: Carcharias longurio (Jordan y Gilbert). Sinónimo: ti- tollo blanco. Designación oficial española del burón hocicón (Pacífico). pez: Mustelus dorsalis. Sinónimo oficial: Cazón de leche; Musola blanca; Piruche; tollo. Nombre vulgar del pez: Carcharias tau- Tiburón mamón. rus (Rafinesque). Sinónimo: pez toro. tollo cazón. Nombre vulgar del pez: Mustelus tollo. Nombre vulgar del pez: Catulus stella- maculatus (Kner). Sinónimo: tollo del ris (Garman). Sinónimo: alitán. norte. tollo. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus tollo coludo cubano. Designación oficial es- zyopterus (Jordan y Gilbert). Sinónimo: pañola del pez: Eridacnis barbouri; Triakis peje cazón. barbouri. tollo. Nombre vulgar del pez: Halaelurus ca- tollo con fajas. Nombre vulgar del pez: Mus- nescens (Günther). Sinónimo: pintarroja. telus mento (Cope). Sinónimo: musola fina. tollo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Acanthias acant- tollo cruz. Nombre vulgar del pez: Sphyrna hias (Bonaparte). Sinónimo: mielga. mokarran (Rüppel). Sinónimo: pez martillo gigante. tollo. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Allomycter dissutus (Guitart). Sinónimo: tollo de cachos. Nombre vulgar, en Chile, del musola dentuda. pez: Acanthias blainvillei (Risso). Sinóni- mo: galludo. tollo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Squa- lus acanthias (Linnaeus). Sinónimo: gallu- tollo de cachos. Nombre vulgar, en Chile, del do común. pez: Aculeola nigra (De Buen). Sinónimo: tollo negro de cachos. tollo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carcharhinus commersonii (Blainvillei). tollo de cachos. Nombre vulgar, en Chile, del Sinónimo: lamia. pez: Mustelus mento (Cope). Sinónimo: musola fina. tollo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Carcharhinus leucas (Valenciennes). Si- tollo de Galápagos. Designación oficial es- nónimo: tiburón sarda (lamia). pañola del pez: Carcharhinus galapagen- sis. tollo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Carcharhinus porosus (Ranzabi). Sinóni- tollo del norte. Designación oficial española mo: tiburón poroso. del pez: Mustelus maculatus; Mustelus ni- gromaculatus. Sinónimo oficial: Tollito;

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Tollo cazón; Tollo manchado; Tollo pinta- tollo moteado. Designación oficial española do. del pez: Halaelurus chiliensis. Sinónimo oficial: Peje gato; Pintarroja; Tollito. tollo fume. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Heptranchias cepedianus (Péron). Sinóni- tollo negro. Nombre vulgar, en Chile, del mo: cañabota gata. pez: Aculeola nigra (De Buen). Sinónimo: tollo negro de cachos. tollo fume. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hexanchus griseus (Bonnaterre). Sinóni- tollo negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: mo: cañabota gris. Aculeola nigra (De Buen). Sinónimo: tollo negro de cachos. tollo gatuso. Designación oficial española del pez: Mustelus schmitti. Sinónimo oficial: tollo negro centillón. Designación oficial es- Gatuso; Musola chata. pañola del pez: Etmopterus paessleri. tollo hocicón. Designación oficial española tollo negro de cachos. Designación oficial del pez: Rhizoprionodon longurio. Sinóni- española del pez: Aculeola nigra. Sinónimo mo oficial: Cazón de Terranova; Tiburón oficial: Gato negro; Tiburón negro espino- de hocico grande; Tiburón picudo. so; Tollo de cachos; Tollo negro. tollo hocicón. Nombre vulgar del pez: Rhizo- tollo negro dormilón. Designación oficial prionodon terraenovae (Richardson). Si- española del pez: Somniosus pacificus. nónimo: cazón de ley. tollo negro espinoso. Designación oficial es- tollo hocicón. Nombre vulgar, en Colombia, pañola del pez: Centroscyllium nigrum. Si- del pez: Rhizoprionodon porosus (Poey). nónimo oficial: Tiburón; Tiburón negro; Sinónimo: cazón playón. Tiburón negro narigón. tollo listado. Designación oficial española del tollo negro jume. Designación oficial espa- pez: Mustelus fasciatus. Sinónimo oficial: ñola del pez: Centroscymus macracanthus. Caçao-malhado; Musola recorre-costas; Sinónimo oficial: Jume. Recorre-costas. tollo negro luminoso. Nombre vulgar, en Pe- tollo mamón. Designación oficial española rú, del pez: Emopterus granulosus (Günt- del pez: Mustelus lunulatus. Sinónimo ofi- her). Sinónimo: tollo negro narigón. cial: Musola de leche; Tiburón mamón. tollo negro merga. Designación oficial espa- tollo manchado. Nombre vulgar del pez: ñola del pez: Centrophorus scalpratus. Si- Mustelus maculatus (Kner). Sinónimo: to- nónimo oficial: Merga. llo del norte. tollo negro narigón. Designación oficial es- tollo mantequero. Designación oficial espa- pañola del pez: Etmopterus granulosus. Si- ñola del pez: Carcharhinus remotus. nónimo oficial: Cazón; Tiburón; Tiburón negro; Tollo negro luminoso. tollo mantequero. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus falciformis (Bibron). Sinó- tollo negro pajarito. Designación oficial es- nimo: tiburón jaquetón. pañola del pez: Deania calcea; Deania eglantina.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tollo pintado. Nombre vulgar del pez: Muste- tomate. Nombre vulgar de la planta: Solanum lus maculatus (Kner). Sinónimo: tollo del lycopersicum; Lycopersicon esculentum. norte. Véase: pasta de tomate. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción tollo vitamínico. Designación oficial españo- comestible, es: la del pez: Galeorhinus galeus; Galeor- hinus vitaminicus; Galeus zyopterus. Sinó- Tomate nimo oficial: Cazón; Cazón vitamínico; Caçao-frango; Tiburón vitamínico. Ácido ascórbico (C) (mg) 26,60 Ácido fólico (µg) 28,80 tollo vitamínico. Nombre vulgar del pez: Mus- Calcio (mg) 10,60 telus mustelus. Sinónimo: musola. Carbohidratos (g) 3,50 Cinc (mg) 0,16 tollos con vino. Plato típico de la cocina de Energía (kcal) 18,12 Canarias. Ingredientes: tollo, ajo, pimen- Energía (kJ) 75,72 tón, orégano, costras de pan duro, vinagre, Fibra (g) 1,40 vino blanco, aceite, sal, pimienta roja. Fósforo (mg) 27,00 Grasa (g) 0,11 tollos guisados. Plato típico de la cocina de Grasa moninsaturada (g) tr. Canarias. Ingredientes: tollo, aceite, vina- Grasa poliinsaturada (g) 0,11 gre, ajo, pimienta seca, sal, reunidos, pi- Grasa saturada (g) tr. mentón, pan duro, agua. Hierro (mg) 0,70 Tolox. Término municipal de la provincia de Magnesio (mg) 8,30 Málaga (Andalucía) en que se asientan Niacina (mg eq. niacina) 1,90 aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Piridoxina (B6) (mg) 0,13 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- Porción comestible (%) 94,00 se: dehesa; relación de términos municipa- Potasio (mg) 250,00 les en los que se asientan aprovechamientos Proteína (g) 1,00 de dehesa arbolada que pueden considerar- Riboflavina (B2) (mg) 0,04 se como dehesas aptas para la alimentación Sodio (mg) 6,00 de cerdo ibérico con la designación de «be- Tiamina (B1) (mg) 0,07 llota» o de «recebo» prototipo racial de Vitamina A (µg eq. retinol) 94,00 machos de raza Duroc. Vitamina E (mg) 0,89 Yodo (mg) 2,00 tom yum. Sopa picante tailandesa. Véase: pasta tailandesa de curry rojo. tomate al natural. Según el Código Alimenta- rio, 3.22.23. Producto obtenido de tomates toma. Véase: queso de Toma. enteros o partidos, desprovistos de la epider- mis o no y envasados sin otro líquido que su tomarse. Relacionado con alcoholismo. Véa- propio jugo. El mínimo de extracto seco será se: alcohólico; síndrome coprínico; eretis- de 4%. El valor máximo de pH será de 4,5. mo cardiovascular. El contenido de calcio no sobrepasará 0,26 g/kg de producto preparado. El ácido cítrico tomate. Pasta alimenticia compuesta originaria presente no excederá 0,2% en peso. Véase: de Italia, comprendida en el grupo de las pas- derivados de tomate. tas colorata. Las pastas rojas se hacen tradi- tomate al natural enlatado. La cantidad de cionalmente con polvo de tomate disecado, nutrientes contenida en cada 100 g de por- pero como a nuvel comercial no se encuentra ción comestible, es: con mucha facilidad, un buen sustituto es el

puré de tomate concentrado.

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Tomate al natural. tomate de árbol. Nombre vulgar de la planta: Enlatado Cyphomandra betacea.

Ácido ascórbico. (mg) 16 tomate de la paz. Nombre vulgar de la planta: Ácido fólico (µg) 25 Cyphomandra betacea. Agua (mg) 95,5 tomate francés. Nombre vulgar de la planta: Calcio (mg) 10 Cyphomandra betacea. Carbohidratos (g) 2,3 Energía (kcal) 15 tomate frito. La cantidad de nutrientes conte- Fibra vegetal (g) 0,9 nida en cada 100 g de porción comestible, Fósforo (mg) 22 es: Grasa (g) 0,2 Hierro (mg) 0,6 Tomate frito. Porción comestible (%) 100 Orlando

Potasio (mg) 220 Ácido ascórbico (C) (mg) 6,70 Proteínas (g) 1,1 Ácido fólico (µg) 49,23 Retinol (mg) 333 Calcio (mg) 49,40 Riboflavina (mg) 0,03 Carbohidratos (g) 9,76 Sodio (mg) 2000 Cinc (mg) 1,13 Tiamina (mg) 0,05 Energía (kcal) 76,80 tomate beefsteak. (Lycopersicon esculentum) Energía (kJ) 321,02 Este tomate de textura carnosa y sabor ple- Fósforo (mg) 79,20 no es excelente para ensaladas. Una vez Grasa (g) 3,88 maduros, se guardan en la nevera, pero se Grasa moninsaturada (g) 0,89 deben sacar una hora antes de utilizarlos. Grasa poliinsaturada (g) 2,59 Procure adquirir tomates en varios grados Grasa saturada (g) 0,40 de maduración para asegurar una reserva Hierro (mg) 10,90 constante. Véase: verduras de fruto. Magnesio (mg) 54,30 tomate cherry. Su nombre se deriva de su Piridoxina (B6) (mg) 0,14 tamaño, similar al de las cerezas. Es muy Porción comestible (%) 100,00 aromático y aunque su sabor tiene un punto Potasio (mg) 1074,30 ácido, puede llegar a ser muy dulce. Se Proteína (g) 1,32 puede comer crudo o cocido y es muy usa- Riboflavina (B2) (mg) 0,07 do para adornar los platos. También contie- Sodio (mg) 997,10 ne una alta concentración de vitamina C. Tiamina (B1) (mg) 0,11 Véase: tomate. Vitamina A (µg eq. retinol) 31,77 Vitamina B12 (µg) 0,43 tomate cherry en rama. Tiene las mismas Vitamina E (mg) 3,73 propiedades del cherry habitual pero con tomate hidropónico. (Lycopersicon esculen- mayor durabilidad puesto que se cultivan tum) Cultivados con el método hidropóni- en racimo y “pintones”, es decir, cuando co, tienen los mismos valores nutritivos que tienen una coloración rosada. Los tomates los demás tomates, pero suelen tener menos pueden durar hasta siete días en perfectas sabor. Véase: hidropónica. Véase: verduras condiciones. Véase: tomate. de fruto.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tomate kumato. Véase: Solanum lycopersi- tomate verde. También se le llama manzano cum. por su tamaño y por la consistencia de su pulpa. Supunto ideal de consumo es aquél tomate maduro. De coloración roja intensa en que pieza a enrojecer. Es el tomate ideal en su punto ideal, esta variedad es especial para las ensaladas. Por su tamaño y resis- para untar, hacer salsas, gazpacho o cocinar tencia también es usado para rellenar. Véa- al horno. Se recomienda comprarlo el mis- se: tomate. Sinónimo: manzano; tomate mo día de su consumo, aunque puede estar manzano. en el frigorífico un par de días. Véase: tomate. tomates al horno. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 40 minu- tomate manzano. Sinónimo: tomate verde. tos. Para preparar tomates rellenos de otro modo, mezcla la pulpa de tomate con atún tomate pata negra. Véase: tomate Raf. desmigado. No necesitan horno. Ingredien- tes: tomate, jamón de York, queso rallado, tomate pera. De gran firmeza y jugosidad, huevo, aceitunas deshuesadas, perejil, mantiene un sabor dulce y sabroso, por lo que tequilla, sal. Véase: verduras y setas en la se recomienda para elaborar conservas. cocina clásica. Troceado en medias unas suele acompañar muy bien ciertas ensaladas. Véase: tomate. tomates concassées. En la cocina de Francia, se llama así a los tomates pelados, sin tomate Raf. Se reconoce por el contraste de semillas y picados. Se usan como base de su verde oscuro y el rojo intenso de su ma- muchas salsas, guisados y sopas. También se durez. Muy sabroso y con mucha pulpa. los puede usar como acompañamiento. Es Por su excelente sabor y dulzor inconfundi- importante elegir tomates firmes y maduros; bles se le denomina el “pata negra” de los si son demasiado blandos se desharán al tomates. Es ideal para acompañar las an- pelarlos. Una vez que se hayan pelado y choas y para ensaladas. Véase: tomate. picado, deben usarse bastante rápido, si no comenzarán a perder parte de su textura y su tomate rama. Sabroso, aromático y lleno de sabor. El término tomates concassées pulpa. Para verificar su frescura, la rama también puede referirse a tiras de tomate. debe ser verde y el racimo debe estar completo, sin falta de tomates. Es el preferido tomates rellenos. Plato de la “cocina de Es- para la elaboración de salsas. Véase: toma- paña” perteneciente al grupo de “verduras y te. hortalizas”. Cocina de Valencia. Ingre- dientes: tomates, huevos cocidos, queso, tomate secado al Sol. Véase: pasta de toma- salsa de tomate, cebolla, leche, vino blanco, te secado al Sol. mantequilla, ajo, harina, aceite, sal. tomate seco. Los tomates secos no necesitan tomates rellenos de arroz. Plato de la “coci- mantenerse en remojo mucho tiempo para na de Grecia” perteneciente al grupo de rehidratarlos. Se cuecen a fuego lento hasta “arroz, verdura y ensaladas”. Tiempo de que se ablandan. Véase: verduras de fruto. preparación: 30 minutos; tiempo de cocción tomate silvestre. Bayas pequeñas de color 1 ½ horas. Ingredientes: tomate, aceite de marrón rojizo, sabor a tamarillo y caramelo, oliva, cebolla, arroz de grano corto, con- y textura parecida a la de la uva. Se em- centrado de tomate, perejil, sal y pimienta, plean picadas en focaccia (en conserva), agua. Véase: cocina de Grecia; arroz, ver- aperitivos, chatnis y salsas. Se pueden ad- dura y ensaladas en la cocina de Grecia. quirir desecadas o conservadas en aceite. tomates rellenos de arroz y carne. Plato de Véase: ingredientes silvestres de Australia. la “cocina de España” perteneciente al gru-

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po de “arroces”. Ingredientes: Tomate, tombouron. Nombre vulgar, en La Guayana arroz blanco cocido, carne de cerdo picada, Francesa, del crustáceo: Cardisoma guan- cebolla, aceite de oliva, queso rallado, oré- humi (Latreille). Sinónimo: moro de man- gano, sal, pimienta, pan rallado. gle azul. tomates rellenos de arroz y verduras. Plato tomcod. Nombre vulgar del pez: Microgadus de la “cocina de España” perteneciente al proximus. grupo de “arroces”. Ingredientes: Tomates pequeños, arroz cocido, pimiento verde, be- tomello. Nombre vulgar de la planta: Thymus renjena, aceite de oliva, sal, queso rallado. vulgaris. tomates rellenos de arroz, carne y queso. Tomicodon chilensis. Pez. Designación ofi- Plato de la “cocina de España” pertenecien- cial: pejesapito. te al grupo de “arroces”. Ingredientes: Tomate, arroz cocido, carne picada, queso Tomicodon peterci. Pez. Designación oficial: cremoso, caldo de carne, cebolla, aceite de pejesapo del norte. oliva. tomillo áureo. Nombre vulgar de la planta: tomates rellenos de marisco. Plato de la Thymus citriodorus “Aureus” cocina de Cantabria “Noja” perteneciente al grupo de “entrantes y guisos”. tomillo australiano. Hierba molida de color Ingredientes: tomate, gambas, rape, cigala, verde claro y aroma con notas de estragón, cebolla, harina, leche, aceite de oliva, tomillo y romero. Úsela con moderación en pimienta blanca, sal. Véase: cocina de sopas, rellenos, patés, panes de especias, Cantabria quiches, tortitas y verduras. Se comercializa molido. Véase: ingredientes silvestres de tomates rellenos fritos. Plato de la cocina Australia. védica, perteneciente al grupo de verduras. Ingredientes: patatas; harina de garbanzo; tomillo borriquero. Nombre vulgar de las kalinji en grano; sal; pimienta de Cayena; plantas: Lavandula stoechas; Lavandulla mantequilla; garam masala; tomates; azú- pedunculata. car. Véase: verduras en la cocina védica. tomillo cítrico. Nombre vulgar de la planta: Nombre hindú: alu tikkia tamatar sahit. Thymus pallasianus. tomates tunecinos, picantes, con huevos. tomillo cítrico limón. Nombre vulgar de la Véase: pimientos y tomates tunecinos, pi- planta: Thymus citriodorus cantes, con huevos. tomillo común. Nombre vulgar de la planta: tomatillo. Nombre vulgar de la planta: Physalis Thymus vulgaris. isocarpa. tomillo con aroma a naranja. Nombre vulgar tomatillo deshidratadas. Parecidos a las de la planta: Thymus cutnodorus “Fragantis- uvas pasas y con sabor agridulce, estos to- simus”. matillos se pueden emplear en pasteles, mueslis y pudines, o simplemente como tomillo de hoja ancha. Nombre vulgar de la decoración. Véase: Aditivos y productos planta: Thymus pulegioides para repostería.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tomillo de olor. Nombre vulgar de la planta: tomoyo verde. Designación oficial española Thymus herba-barona del pez: Myxodes ocellatus; Myxodes schmitti; Myxodes virides. Sinónimo ofi- tomillo disciplinado. Nombre vulgar de la cial: Doncella verde; Trambollito. planta: Thymus vulgaris“”. Tonicia atrata (Sowerby 1840) Molusco. tomillo disciplinado de limón. Nombre vul- Familia. chitónidos. Aproximadamente en- gar de la planta: Thymus citriodorus “Gol- tre los 35º y 55ºS, proyectándose hacia la den Queen” costa Atlántica hasta Brasil e Islas Malvi- nas (o Falkland). Intermareal bajo piedras. tomillo disciplinado plateado. Nombre vulgar de la planta: Thymus citriodorus “Silver Tonicia chilensis (Frembly 1827) Molusco. Posie” Familia. chitónidos. Aproximadamente entre los 15 y 55ºS, además en el Perú y en la tomme. Véase: queso tomme. Patagonia Argentina. Intermareal bajo piedras. tomme de Savoie. Véase: queso tomme de Savoie. Tonicia disjuncta (Frembly 1828) Molusco. Familia. chitónidos. Aproximadamente en- tommy rough. Nombre vulgar del pez: Arripis tre los 30 y 45ºS. Intermareal y submareal georgianus. bajo piedras. tomollo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Tonicia elegans (Frembly 1828) Molusco. Clinus chilensis (Steindachner). Sinónimo: Familia. chitónidos. Aproximadamente en- chalapo. tre los 15 y 45ºS, además en Perú. Interma- real bajo piedras. Según el patrón de colo- tomollo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: ración de las placas, se distinguen las si- Auchenionchus microcirrhis (Valencien- guientes subespecies: Tonicia elegans chi- nes). Sinónimo: chalaco. loensis (Sowerby 1832), Tonicia elegans tomollo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: grayi (Sowerby 1832), Tonicia elegans li- Clinus chilensis (Steindachner). Sinónimo: neolata (Frembly 1828). chalapo. Tonicia elegans chiloensis. Subespecie del tomoyo. Designación oficial española del molusco; Tonicia elegans. Familia: chitó- pez: Auchenionchus variolosus; Calliclinus nidos. validus. Sinónimo oficial: Trambollo; Tonicia elegans grayi. Subespecie del molus- Trambollo común; Trambollo con escamas. co; Tonicia elegans. Familia: chitónidos. tomoyo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Tonicia elegans lineolata. Subespecie del Calliclinus geniguttatus (Valenciennes). molusco; Tonicia elegans. Familia: chitó- Sinónimo: trambollo vieja. nidos. tomoyo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: tónico. Véase: envasado y rotulación de las Clinus chilensis (Steindachner). Sinónimo: bebidas espirituosas. chalapo. tonina. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: tomoyo de aleta alta. Designación oficial es- Euthynnus alleteratus aurolitoralis (Frase- pañola del pez: Myxodes cristatus. Sinóni- Brunner). Sinónimo: bacoreta. mo oficial: Doncella de aleta alta. tonina. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Euthynnus alleteratus auroli-

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toralis (Frase-Brunner). Sinónimo: baco- tonta. Nombre vulgar del molusco: Glycyme- reta. ris gaditanus (Gmelin). Sinónimo: almeja tonta. tonino. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Scomber tonto. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: punctatus (Day). Sinónimo: caballa. Trigla lyra (Linnaeus, Bonaplata). Sinóni- mo: garneo. tonino. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx jacobaeus (Cuvier). Sinónimo: tonto. Nombre vulgar, en El Levante Español, macarela caballa. del pez: Aspitrigla obscura (Linnaeus). Si- nónimo: bejel. toniño. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Scomber tonto. Nombre vulgar, en El Levante Español, punctatus (Day). Sinónimo: caballa. del pez: Trigla lyra (Linnaeus, Bonaplata). Sinónimo: garneo. Tonna galea. Molusco, nombre vulgar. De- signación oficial: caracola tonel. tinto de zurra. Véase: uva bobal. tonnarelli. Pasta alimenticia compuesta, en tonyna. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: forma de cinta (fettucce) Esta pasta, cuya Euthynnus alleteratus aurolitoralis (Frase- forma se parece a spaghetti cuadrado, de 1,5 Brunner). Sinónimo: bacoreta. mm de lado, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara tonyna. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: (guitarra) Se la denomina así porque se ela- Orcynus thinnus (Luetken). Sinónimo: boraba presionando con un palo de amasar atún del Atlántico. una capa gruesa de masa para que atravesara una herramiento con cuerdas de alambre se- tonyna. Nombre vulgar, en El Levante Espa- mejante a una guitarra. Véase: pastas largas. ñol, del pez: Euthynnus alleteratus aurolitoralis (Frase-Brunner). Sinónimo: baco- tono. Nombre vulgar del pez: Pomacentrus reta. rectifraenum (Gill). Sinónimo: castañeta azulada. tonyna. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Orcynus thinnus (Luetken). tono. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Sinónimo: atún del Atlántico. Abudefduf troschelii (Gill). Sinónimo: pe- taca chopa. toña. Relacionado con alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo tono. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: cardiovascular. Stegastes acapulcoensis (Fowler). Sinóni- mo: jaqueta acapulco. toñina. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Euthynnus alleteratus aurolitora- tonquicha. Nombre vulgar, en Venezuela, del lis (Frase-Brunner). Sinónimo: bacoreta. pez: Anchoscion petranus (Ribeiro). Sinó- nimo: corvinata goete. toñina. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Orcynus thinnus (Luetken). Sinó- tonquicha. Nombre vulgar, en Venezuela, del nimo: atún del Atlántico. pez: Cynoscion similis (Randall y Cervi- gón). Sinónimo: corvinata tonquicha.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. toor. Semilla de la planta Cajanus cajan. Ti- tord. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: po de guisante amarillo pelado y partido, Crenilabrus pavo (Valenciennes). Sinóni- con sabor a tierra. Tiempo de cocción; 40- mo: peto. 60 minutos. Véase: legumbres; toor dhal. tord. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: toor dhal. Plato de la cocina védica, pertene- Crenilabrus tinca (Cuvier y Valenciennes). ciente al grupo de dhales y sopas. Proce- Sinónimo: zorzal. dente de la channa, redondo de color amarillo pálido. Este dhal procede de lo que en tord. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: América se denomina pigeon peas. Los Labrus coerulus (Risso). Sinónimo: merlo. granos partidos están recubiertos de una capa de aceite, que debe lavarse antes de tord. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, cocinarlos. Véase: cocina védica. del pez: Labrus bimaculatus (Linnaeus). Sinónimo: gallano. top paddock. Véase: queso top paddock. tord. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, top paddock, corteza lavada. Véase: queso del pez: Labrus viridis (Linnaeus). Sinó- top paddock, corteza lavada. nimo: bodión verde. top red. Variedad de manzana. Utilizada en la tord de honduras. Nombre vulgar, en Las Is- Denominación: Poma Plana d´Urgell. las Baleares, del pez: Labrus ballan (Bloch). Sinónimo: maragota. topán. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus communis forst. tord flasadé. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- leares, del pez: Crenilabrus pavo (Valen- Topas. Término municipal de la provincia de ciennes). Sinónimo: peto. Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. tord flasadé. Pez, nombre vulgar. Designa- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de ción oficial:. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- tord flasader. Nombre vulgar, en Las Islas chamientos de dehesa arbolada que pueden Baleares, del pez: Crenilabrus pavo (Va- considerarse como dehesas aptas para la lenciennes). Sinónimo: peto. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo tord flassadé. Nombre vulgar, en Las Islas racial de machos de raza Duroc. Baleares, del pez: Crenilabrus tinca (Cu- vier y Valenciennes). Sinónimo: zorzal. topotorope. Nombre vulgar de la planta: Phy- salis peuviana. tord flassader. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Crenilabrus tinca (Cu- toqui. Nombre vulgar de la planta: Juglans ne- vier y Valenciennes). Sinónimo: zorzal. otropica. tord massót. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- toquilla. Nombre vulgar, en Chile, del molus- leares, del pez: Labrus coerulus (Risso). co: Mulinia edulis (King). Sinónimo: mac- Sinónimo: merlo. tra dulce. tord ruqué. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- torbiscal. Variedad de cerda. Véase: cerdo leares, del pez: Crenilabrus boryanus (Ris- ibérico. so). Sinónimo: vaqueta.

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R. P. I. nº M-007567 tord verd. Nombre vulgar, en Cataluña, del zittus. Sinónimo oficial: Bodión; Bodión pez: Labrus viridis (Linnaeus). Sinónimo: verde; Budión verde; Erregina; Espatart; bodión verde. Griva; Grive; Grivi; Grivia; Lotro tordo; Massot; Masót; Mutxurdin; Romerillo; Tordehumos. Término municipal de la pro- Romero; Tort massot; Tort vert; Txilibit; vincia de Valladolid (Castilla y León) en Xinet; Xucla. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre tordo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- cial: bodión; llambrega; peto; planchita; po- nos municipales en los que se asientan rredana; tordo de roca; vaqueta; zorzal. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas tordo blanco. Pez, nombre vulgar. Designa- para la alimentación de cerdo ibérico con la ción oficial: porredana. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. tordo de fondo. Pez, nombre vulgar. Desig- nación oficial: tae rocas. Tordesillas. Término municipal de la provincia de Valladolid (Castilla y León) en que tordo de mar. Pez, nombre vulgar. Designa- se asientan aprovechamientos de dehesas. ción oficial: gallano; maragota. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos tordo de roca. Nombre vulgar del pez: Symp- municipales en los que se asientan aprove- hodus mediterraneus. Designación oficial chamientos de dehesa arbolada que pueden española del pez: Crenilabrus guttatus; considerarse como dehesas aptas para la Crenilabrus littoralis; Crenilabrus morelli; alimentación de cerdo ibérico con la desig- Crenilabrus ocellatus; Crenilabrus oliva- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo ceus; Labrus argentostriatus; Labrus oce- racial de machos de raza Duroc. llatus; Labrus olivaceus; Labrus perspici- llatus; Labrus reticulatus; Labrus venosus; Tordillos. Término municipal de la provincia Lutjanus ocellatus; Symphodus ocellatus. de Salamanca (Castilla y León) en que se Sinónimo oficial: Femella; Meret; Mero; asientan aprovechamientos de dehesas. Roquer; Roqué; Ruqué; Satch; Satx; Soig; (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Temella; Tordo; Tort; Tort de roca; Tort 2007). Véase: dehesa; relación de términos roquer femella; Tort roqué. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden tordo picudo. Designación oficial española considerarse como dehesas aptas para la del pez: Coricus brama; Coricus rostratus; alimentación de cerdo ibérico con la desig- Crenilabrus rostratus; Lutjanus lamarkii; nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Lutjanus rostratus; Lutjanus rubescens; racial de machos de raza Duroc. Lutjanus scina; Lutjanus virescens; Symp- hodus rostratus. Sinónimo oficial: Cotgero; tordo. Nombre vulgar del pez: Symphodus do- Cotjero; Doncelleta; Grivieta; Petarch; Ro- derleini; Symphodus melanocercus; Symp- quer; Roqué; Tort; Tort picut; Trugueta; hodus ocellata: Symphodus quinquemacula- Truguete; Trujeta; Tuerta; Tuerto. tus; Symphodus tinca. Designación oficial española del pez: Labrus festivus; Labrus tordo roquero. Pez, nombre vulgar. Designa- luscus; Labrus pincus; Labrus prasostictes; ción oficial: peto; planchita; zorzal. Labrus psittacus; Labrus turdus; Labrus

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tordo verde. Pez, nombre vulgar. Designa- la provincia de Ávila (Castilla y León) en ción oficial: bodión verde. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre toret. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- cial: lagartina; torillo; vieja. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que Toril. Término municipal de la provincia de pueden considerarse como dehesas aptas Cáceres (Extremadura) en que se asientan para la alimentación de cerdo ibérico con la aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº designación de «bellota» o de «recebo» 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- prototipo racial de machos de raza Duroc. se: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos Tornavacas. Término municipal de la pro- de dehesa arbolada que pueden considerar- vincia de Cáceres (Extremadura) en que se se como dehesas aptas para la alimentación asientan aprovechamientos de dehesas. de cerdo ibérico con la designación de «be- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de llota» o de «recebo» prototipo racial de 2007). Véase: dehesa; relación de términos machos de raza Duroc. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden torillo. Designación oficial española del pez: considerarse como dehesas aptas para la Blennius ocellaris. Sinónimo oficial: Ase alimentación de cerdo ibérico con la desig- moregaire; Ase mosegaire; Ase mossegaire; nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Babosa; Baboso; Burro bramador; Burro racial de machos de raza Duroc. bramadó; Buruzko; Capsigrany; Dormile- ga; Futaire; Futara; Gorroti; Guilla; Ka- torno. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- buxa; Perro; Raboa; Rabosa; Rabose; Re- cial: corvina dorada; corvinón gurrubato. bosa; Reboy; Toret; Vieja. Toro. Término municipal de la provincia de torillo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Zamora (Castilla y León) en que se asien- cial: chaparrudo; dormilega de roca; galler- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. bu; vieja. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos muni- torito. Designación oficial española del pez: cipales en los que se asientan aprovecha- Bovichthys chilensis. Sinónimo oficial: Ca- mientos de dehesa arbolada que pueden chudito. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- torito. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo cial: borrachito verde; borracho punteado; racial de machos de raza Duroc. rubio gallineta; rubio polla; rubio vaquita; trambollito cachudito; vieja. toro. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: catalufa roca; catalufa toro; jurel co- torito azul. Designación oficial española del mún. pez: Acanthostracion quadricornis; Lac- tophrys quadricornis; Lactophrys tricornis. toro. Véase: vaca. Sinónimo oficial: Pez cofre. toro amarillo. Raza de aprovechamiento torito de los canales. Designación oficial es- combinado. Es una raza de reses típicamen- pañola del pez: Cottoperca gobio. te alemana, que además, se cría en los estados alemanes. Según su estructura corporal, torito pintado. Pez, nombre vulgar. Designa- hay que incluirlo entre los vacunos negros. ción oficial: toro bacota. Los animales son muy elegantes, tanto en lo que se refiere a la forma corporal como Tornadizos de Ávila. Término municipal de

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al colorido de distintos tonos de amarillo. 650 kg, altura 135 cm, peso del toro: 1.000 Las producciones de leche y carne son muy kg, altura: 145 cm. Véase: buey doméstico. buenas. A sus características corresponde también la elevada fertilidad hasta edad toro escocés (Highland Cattle). Raza primiti- avanzada y la longevidad. Características: va. En el norte y oeste de Escocia, en los Peso de la vaca: 600-650 kg, altura 135 cm, condados de Perth, Invernes, Argylshire y peso del toro: 1.100 kg, altura: 145 cm. en las Hébridas, se cría un buey muy duro y Producción de leche en una lactancia: 4.000 sin pretensiones, de aspecto exterior des- l, contenido en grasa de la leche: 4%. Véa- acostumbrado. Es pequeño, su cuerpo está se: buey doméstico. cubierto por un pelaje áspero, generalmente marrón oscuro o negro, algunas veces tam- toro bacota. Designación oficial española del bién rojo, y raramente, blanco, en el que en pez: Carcharias taurus; Eugomphodus tau- invierno se desarrolla una espesa lana infe- rus; Odontaspis platensis; Odontaspis tau- rior. El pelaje forma en la cabeza un copete rus. Sinónimo oficial: Bacota; Mangena; espeso, que cae libremente sobre los ojos. Tiburón arenero; Tiburón sarda; Torito pin- Los largos cuernos son liriformes. Los bue- tado. yes de las tierras altas se crían debido a su carne, la leche sólo alcanza para alimentar a toro de Bali. Raza primitiva. El banteng (Bos los terneros. Características: Peso de la javanicus), habitaba en grupos de 20 a 30 vaca: 300-400 kg, altura 120 cm, peso del cabezas las junglas de bambú y los bosques toro: 500-650 kg, altura: 130 cm. Véase: montañosos de Indochina, la península de buey doméstico. Malasia, Java y Borneo. También se crió como forma domesticada como buey de toro húngaro. Raza primitiva. El buey Bali. El colorido del pelaje de los bueyes de estepario húngaro es un representante típico Bali suele ser marrón rojizo en el cuerpo, del antiguo tipo bovino de las amplias pero también gris y marronáceo, blanco en estepas de Europa Oriental. Es una de las las extremidades. Los toros son casi negros. pocas especies bovinas que todavía se En la mano posterior, la piel tiene una gran emplea como animal de tiro, pues fuerte y mancha blanca, llamada lunar. El valor útil rápido; además su constitución es de los bueyes de Bali corresponde a su gra- extraordinariamente resistente. do de ennoblecimiento. La leche sólo basta Características: Peso de la vaca: hasta 500 para la cría de los terneros; la mayor impor- kg, altura 140 cm, peso del toro: 800 kg, tancia de los animales está en la obtención altura: 155 cm. Producción en leche en una de carne y en su empleo como animales de lactancia: 1.000 raramente 2.000 l. tiro y carga. Características: Peso de la Contenido en grasa de la leche: hasta un 6%. vaca: 250-300 kg, altura: 117 cm; peso del Véase: buey doméstico. toro: 350-400 kg; altura: 127 cm. Produc- ción en leche de una lactancia: 400 l. Véa- toro marino. Pez, nombre vulgar. Designa- se: buey doméstico. ción oficial: catalufa roca; catalufa toro. toro de Provenza. Raza de carne. Los vacu- toro rojo. Raza de carne. Los animales origi- nos son de color marrón rojizo único, más narios de esta raza fueron un vacuno de le- claro en la zona de los ojos y del hocico. Se che sin cuernos, del condado de Soffolk y crían sobre todo por su carne, aunque tam- ganado de engorde con cuernos de Norfolk. bién se emplean localmente como animales Este vacuno tiene unas dimensiones media- de tiro. Características: Peso de la vaca: nas y un esqueleto delicado. El pelaje es ro-

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jo por completo. Actualmente sólo se em- toronjil. Nombre vulgar de la planta: Melissa plea en la producción de carne. Caracterís- officinalis. ticas: Peso de la vaca: 500 kg, altura 113 cm, peso del toro: 800-900 kg, altura: 145 toronjina. Nombre vulgar de la planta: Melis- cm. Véase: buey doméstico. sa officinalis. toro salinero austríaco. Raza de aprovecha- toronmendra. Bebida fuerte de la costa de miento combinado. Esta raza bovina es Méjico. Ingredientes: toronja, aguardiente, muy numerosa en Austria y supone un 40% almendra, jarabe o miel. Véase: aguas fres- del número total de bovinos. El objetivo ac- cas, pulques y bebidas fuertes en la cocina tual de la cría es el aumento de la produc- de Méjico. ción de carne y de leche. Es de constitución resistente y muy prolífico. Su colorido es torpán. Nombre vulgar de la planta: Artocar- rojo manchado, la barriga y la parte inferior pus communis. Sinónimo: árbol del pan. de las patas son blancas. Características: Peso de la vaca: 550-700 kg, altura 128-135 Torpedinidae. Familia zoológica. Reino: ani- cm, peso del toro: 1.000 kg, altura: 134-138 mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- cm. Producción de leche en una lactancia: les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- 5.000 l o más l, contenido en grasa de la le- dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: che: 4,29%. Véase: buey doméstico. peces. Clase: condríctios. Subclase: elas- mobranquios. Orden: rayiformes o batoi- toronja. Nombre vulgar catalán de la planta: deos. Esta familia comprende las rayas con Citrus sinensis. Sinónimo: naranja cuerpo en forma de disco, casi circular, y cola corta y fuerte que empuja las dos aletas toronja. Nombre vulgar de la planta: Citrus dorsales. Esta especie se reconoce por un maxima; Solanum quitoense. La cantidad de órgano eléctrico situado a los lados de su nutrientes contenida en cada 100 g de por- cuerpo circular, con el que pueden producir ción comestible, es: fuertes descargas por contacto. Su alimenta- ción la capturan al inclinarse hacia la presa y Toronja causarles una descarga eléctrica, con lo que la presa queda paralizada. Sinónimo rayas Ácido ascórbico (C) (mg) 40,00 temblonas. Consideramos: tembladera (Tor- Calcio (mg) 17,00 pedo marmorata), tremielga (Torpedo tor- Carbohidratos (g) 8,00 pedo), tremielga negra (Torpedo nobiliana). Energía (kcal) 34,20 Energía (kJ) 142,96 torpedínidos. Véase: Torpedinidae. Fósforo (mg) 17,00 torpediniformes. Orden zoológico. Reino: Grasa (g) 0,20 animal. Rama: eumetazoos. División: bila- Hierro (mg) 0,30 terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: Magnesio (mg) 10,00 cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: Niacina (mg eq. niacina) 0,20 peces. Clase: condríctios. Subclase: elas- Porción comestible (%) 73,00 mobránquios. Superorden: batoidea. Potasio (mg) 212,00 Proteína (g) 0,60 torpedo. Designación oficial española del pez: Torpedo tremens. Sinónimo oficial: Riboflavina (B2) (mg) 0,04 Sodio (mg) 1,80 Tembladera. Tiamina (B1) (mg) 0,05 torpedo. Pez, nombre vulgar. Designación Vitamina A (µg eq. retinol) 3,20 oficial: tembladera; tremielga. toronja dulce. Nombre vulgar de la planta: Ci- trus paradisi.

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Torpedo californica. Pez. Designación oficial: Torpedo ocellata. Pez. Designación oficial: tremielga americana. tembladera. torpedo de mármol. Nombre vulgar del pez: Torpedo oculata. Pez. Designación oficial: Torpedo marmorata. tembladera. torpedo eléctrico. Designación oficial espa- Torpedo picta. Pez. Designación oficial: tre- ñola del pez: Torpedo tremens peruana. mielga.

Torpedo galvani. Pez. Designación oficial: Torpedo punctata. Pez. Designación oficial: tremielga. tremielga.

Torpedo hebetanus. Pez. Designación oficial: Torpedo torpedo. Familia: torpedínidos. De tremielga negra. hasta 60 cm de largo, aparece en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo. En el mercado Torpedo imaculata. Pez. Designación oficial: se cotiza a precio mínimo. Nombre vulgar: tembladera. tremielga, raya temblona con manchas en forma de ojo. Designación oficial: temblade- Torpedo maculata. Pez. Designación oficial: ra; tremielga. tembladera. Torpedo tremens. Pez. Designación oficial: Torpedo marmorata. Familia: torpedínidos. torpedo. De carne blanda, acuosa e insípida. Nombre vulgar: tembladera, raya temblona de már- Torpedo tremens peruana. Pez. Designación mol, torpedo de mármol. Designación ofi- oficial: torpedo eléctrico. cial: tremielga. torpedo trevally. Nombre vulgar del pez: Ma- Torpedo narce. Pez. Designación oficial: galaspis cordyla. tembladera. Torpeso trepidans. Pez. Designación oficial: Torpedo narke. Pez. Designación oficial: tremielga. tembladera. Torpeso variegata. Pez. Designación oficial: torpedo negro. Nombre vulgar del pez: Tor- tembladera. pedo nobiliana. Torpeso vulgaris. Pez. Designación oficial: Torpedo nigra. Pez. Designación oficial: tre- tremielga. mielga negra. Torquemada. Término municipal de la pro- Torpedo nobiliana. Familia: torpedínidos. No vincia de Palencia (Castilla y León) en que presenta interés económico y es raramente se asientan aprovechamientos de dehesas. capturada por los pescadores. La carne blan- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de da, acuosa e insípida. El suero sanguíneo es 2007). Véase: dehesa; relación de términos tóxico. Nombre vulgar: tremielga negra, municipales en los que se asientan aprove- torpedo negro, raya temblona negra. Desig- chamientos de dehesa arbolada que pueden nación oficial: tremielga negra. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Torpedo occidentalis. Pez. Designación ofi- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo cial: tremielga negra. 4046 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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racial de machos de raza Duroc. relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa ar- Torralba de Oropesa. Término municipal de bolada que pueden considerarse como de- la provincia de Toledo (Castilla La Man- hesas aptas para la alimentación de cerdo cha) en que se asientan aprovechamientos ibérico con la designación de «bellota» o de de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de «recebo» prototipo racial de machos de ra- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- za Duroc. ción de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Torre de Miguel Sesmero. Término munici- lada que pueden considerarse como dehesas pal de la provincia de Badajoz (Extremadu- aptas para la alimentación de cerdo ibérico ra) en que se asientan aprovechamientos de con la designación de «bellota» o de «rece- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- bo» prototipo racial de machos de raza Du- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación roc. de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- torrallesa. Molusco, nombre vulgar. Desig- lada que pueden considerarse como dehesas nación oficial: almeja margarita. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- torrat. Nombre vulgar, valenciano, de gar- bo» prototipo racial de machos de raza Du- banzo tostado. roc.

Torre de Don Miguel. Término municipal de Torre de Peñafiel. Término municipal de la la provincia de Cáceres (Extremadura) en provincia de Valladolid (Castilla y León) que se asientan aprovechamientos de dehe- en que se asientan aprovechamientos de sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación nos municipales en los que se asientan de términos municipales en los que se aprovechamientos de dehesa arbolada que asientan aprovechamientos de dehesa arbo- pueden considerarse como dehesas aptas lada que pueden considerarse como dehesas para la alimentación de cerdo ibérico con la aptas para la alimentación de cerdo ibérico designación de «bellota» o de «recebo» con la designación de «bellota» o de «rece- prototipo racial de machos de raza Duroc. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Torre de Esteban Hambrán. Término municipal de la provincia de Toledo (Castilla La Torre de Santa María. Término municipal Mancha) en que se asientan aprovecha- de la provincia de Cáceres (Extremadura) mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado en que se asientan aprovechamientos de 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- relación de términos municipales en los que viembre de 2007). Véase: dehesa; relación se asientan aprovechamientos de dehesa ar- de términos municipales en los que se bolada que pueden considerarse como de- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- hesas aptas para la alimentación de cerdo lada que pueden considerarse como dehesas ibérico con la designación de «bellota» o de aptas para la alimentación de cerdo ibérico «recebo» prototipo racial de machos de ra- con la designación de «bellota» o de «rece- za Duroc. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Torre de Juan Abad. Término municipal de la provincia de Ciudad Real (Castilla La Torre Val de San Pedro. Término municipal Mancha) en que se asientan aprovecha- de la provincia de Segovia (Castilla y mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado León) en que se asientan aprovechamientos 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de

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noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- León) en que se asientan aprovechamientos ción de términos municipales en los que se de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de asientan aprovechamientos de dehesa arbo- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- lada que pueden considerarse como dehesas ción de términos municipales en los que se aptas para la alimentación de cerdo ibérico asientan aprovechamientos de dehesa arbo- con la designación de «bellota» o de «rece- lada que pueden considerarse como dehesas bo» prototipo racial de machos de raza Du- aptas para la alimentación de cerdo ibérico roc. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- Torreadrada. Término municipal de la pro- roc. vincia de Segovia (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Torrecilla de los Ángeles. Término munici- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de pal de la provincia de Cáceres (Extremadu- 2007). Véase: dehesa; relación de términos ra) en que se asientan aprovechamientos de municipales en los que se asientan aprove- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- chamientos de dehesa arbolada que pueden viembre de 2007). Véase: dehesa; relación considerarse como dehesas aptas para la de términos municipales en los que se alimentación de cerdo ibérico con la desig- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo lada que pueden considerarse como dehesas racial de machos de raza Duroc. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- Torreblacos. Término municipal de la pro- bo» prototipo racial de machos de raza Du- vincia de Soria (Castilla y León) en que se roc. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Torrecillas de la Tiesa. Término municipal 2007). Véase: dehesa; relación de términos de la provincia de Cáceres (Extremadura) municipales en los que se asientan aprove- en que se asientan aprovechamientos de chamientos de dehesa arbolada que pueden dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- considerarse como dehesas aptas para la viembre de 2007). Véase: dehesa; relación alimentación de cerdo ibérico con la desig- de términos municipales en los que se nación de «bellota» o de «recebo» prototipo asientan aprovechamientos de dehesa arbo- racial de machos de raza Duroc. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico Torrecampo. Término municipal de la pro- con la designación de «bellota» o de «rece- vincia de Córdoba (Andalucía) en que se bo» prototipo racial de machos de raza Du- asientan aprovechamientos de dehesas. roc. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Torredelcampo. Término municipal de la municipales en los que se asientan aprove- provincia de Jaén (Andalucía) en que se chamientos de dehesa arbolada que pueden asientan aprovechamientos de dehesas. considerarse como dehesas aptas para la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de alimentación de cerdo ibérico con la desig- 2007). Véase: dehesa; relación de términos nación de «bellota» o de «recebo» prototipo municipales en los que se asientan aprove- racial de machos de raza Duroc. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Torrecilla de la Abadesa. Término munici- alimentación de cerdo ibérico con la desig- pal de la provincia de Valladolid (Castilla y nación de «bellota» o de «recebo» prototipo

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racial de machos de raza Duroc. vincia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Torredonjimeno. Término municipal de la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de provincia de Jaén (Andalucía) en que se 2007). Véase: dehesa; relación de términos asientan aprovechamientos de dehesas. municipales en los que se asientan aprove- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de chamientos de dehesa arbolada que pueden 2007). Véase: dehesa; relación de términos considerarse como dehesas aptas para la municipales en los que se asientan aprove- alimentación de cerdo ibérico con la desig- chamientos de dehesa arbolada que pueden nación de «bellota» o de «recebo» prototipo considerarse como dehesas aptas para la racial de machos de raza Duroc. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Torrelara. Término municipal de la provin- racial de machos de raza Duroc. cia de Burgos (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Torregamones. Término municipal de la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de provincia de Zamora (Castilla y León) en 2007). Véase: dehesa; relación de términos que se asientan aprovechamientos de dehe- municipales en los que se asientan aprove- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre chamientos de dehesa arbolada que pueden de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- considerarse como dehesas aptas para la nos municipales en los que se asientan alimentación de cerdo ibérico con la desig- aprovechamientos de dehesa arbolada que nación de «bellota» o de «recebo» prototipo pueden considerarse como dehesas aptas racial de machos de raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» Torrelobatón. Término municipal de la pro- prototipo racial de machos de raza Duroc. vincia de Valladolid (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehe- Torreiglesias. Término municipal de la pro- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre vincia de Segovia (Castilla y León) en que de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- se asientan aprovechamientos de dehesas. nos municipales en los que se asientan (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechamientos de dehesa arbolada que 2007). Véase: dehesa; relación de términos pueden considerarse como dehesas aptas municipales en los que se asientan aprove- para la alimentación de cerdo ibérico con la chamientos de dehesa arbolada que pueden designación de «bellota» o de «recebo» considerarse como dehesas aptas para la prototipo racial de machos de raza Duroc. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Torremejia. Término municipal de la provin- racial de machos de raza Duroc. cia de Badajoz (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Torrejón El Rubio. Término municipal de la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de provincia de Cáceres (Extremadura) en que 2007). Véase: dehesa; relación de términos se asientan aprovechamientos de dehesas. municipales en los que se asientan aprove- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de chamientos de dehesa arbolada que pueden 2007). Véase: dehesa; relación de términos considerarse como dehesas aptas para la municipales en los que se asientan aprove- alimentación de cerdo ibérico con la desig- chamientos de dehesa arbolada que pueden nación de «bellota» o de «recebo» prototipo considerarse como dehesas aptas para la racial de machos de raza Duroc. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Torremenga. Término municipal de la pro- racial de machos de raza Duroc. vincia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Torrejoncillo. Término municipal de la pro- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de

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2007). Véase: dehesa; relación de términos Torrequemada. Término municipal de la municipales en los que se asientan aprove- provincia de Cáceres (Extremadura) en que chamientos de dehesa arbolada que pueden se asientan aprovechamientos de dehesas. considerarse como dehesas aptas para la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de alimentación de cerdo ibérico con la desig- 2007). Véase: dehesa; relación de términos nación de «bellota» o de «recebo» prototipo municipales en los que se asientan aprove- racial de machos de raza Duroc. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Torremocha. Término municipal de la pro- alimentación de cerdo ibérico con la desig- vincia de Cáceres (Extremadura) en que se nación de «bellota» o de «recebo» prototipo asientan aprovechamientos de dehesas. racial de machos de raza Duroc. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Torres de Albanchez. Término municipal de municipales en los que se asientan aprove- la provincia de Jaén (Andalucía) en que se chamientos de dehesa arbolada que pueden asientan aprovechamientos de dehesas. considerarse como dehesas aptas para la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de alimentación de cerdo ibérico con la desig- 2007). Véase: dehesa; relación de términos nación de «bellota» o de «recebo» prototipo municipales en los que se asientan aprove- racial de machos de raza Duroc. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la torreón de Humboldt. Designación oficial alimentación de cerdo ibérico con la desig- española del molusco: Rhinocoryne hum- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo boldti. Sinónimo oficial: Caracol. racial de machos de raza Duroc.

Torreorgaz. Término municipal de la provin- Torresmenudas. Término municipal de la cia de Cáceres (Extremadura) en que se provincia de Salamanca (Castilla y León) asientan aprovechamientos de dehesas. en que se asientan aprovechamientos de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- 2007). Véase: dehesa; relación de términos viembre de 2007). Véase: dehesa; relación municipales en los que se asientan aprove- de términos municipales en los que se chamientos de dehesa arbolada que pueden asientan aprovechamientos de dehesa arbo- considerarse como dehesas aptas para la lada que pueden considerarse como dehesas alimentación de cerdo ibérico con la desig- aptas para la alimentación de cerdo ibérico nación de «bellota» o de «recebo» prototipo con la designación de «bellota» o de «rece- racial de machos de raza Duroc. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Torrepadre. Término municipal de la provincia de Burgos (Castilla y León) en que Torrico. Término municipal de la provincia se asientan aprovechamientos de dehesas. de Toledo (Castilla La Mancha) en que se (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de asientan aprovechamientos de dehesas. 2007). Véase: dehesa; relación de términos (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de municipales en los que se asientan aprove- 2007). Véase: dehesa; relación de términos chamientos de dehesa arbolada que pueden municipales en los que se asientan aprove- considerarse como dehesas aptas para la chamientos de dehesa arbolada que pueden alimentación de cerdo ibérico con la desig- considerarse como dehesas aptas para la nación de «bellota» o de «recebo» prototipo alimentación de cerdo ibérico con la desig- racial de machos de raza Duroc. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo

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racial de machos de raza Duroc. 1% de clara de huevo y azúcares optativos. El proceso de elaboración se inicia con la torrija. Relacionado con alcoholismo. Véase: cocción de la miel y, en su caso, los azúcares alcohólico; síndrome coprínico; eretismo con clara de huevo. A continuación se incor- cardiovascular. poran las avellanas o las almendras, ya tostadas o peladas. Se trabaja la pasta para formar torrijas. Plato de la “cocina de España” per- tabletas redondas o rectangulares recubiertas teneciente al grupo de “postres”. Aunque su de oblea por cada cara principal o bien se co- presencia es mayoritaria en las mesas caste- loca en moldes previamente revestidos con llanas, su consumo se ha extendido por toda obleas, se deja enfriar se corta. Las tablas se España. Un dulce sencillo, pero de un ex- comercializan en formatos que van de 30 a traordinario sabor. 1.000 g y también pueden elaborarse tabletas de peso superior al kilo. Nombre español: torrijas. Plato típico de la “Cocina de Sevi- Turrón de Agramunt. Véase: turrón, maza- lla” perteneciente al grupo: Postres y re- pán y bollería de España. postería. turrón. La cantidad de nutrientes contenida en torrijas al estilo marroquí. Plato de la coci- cada 100 g de porción comestible, es: na de Marruecos. Tiempo de preparación 15 minutos; tiempo de cocción 10 minutos. Turrones Ingredientes: baguette, huevo, leche, suce- dáneo de esencia de vainilla, mantequilla, Ácido fólico (µg) 48,00 azúcar, canela, nuez moscada molida. Véa- Calcio (mg) 127,00 se: postres en la cocina de Marruecos. Carbohidratos (g) 57,40 Cinc (mg) 0,80 torrijas de caracoles con ajo. Plato de la Energía (kcal) 470,35 “cocina de Francia” perteneciente al grupo Energía (kJ) 1966,06 de “platos con masa”. Ingredientes: patata, Fibra (g) 7,10 aceite vegetal, perejil, caracoles, aceite de Fósforo (mg) 220,00 nuez, mantequilla, ajo. Para la masa de la Grasa (g) 73,90 torrija: huevo, harina, cerveza, sal, Hierro (mg) 2,10 pimienta. Nombre en Francia: beignets Magnesio (mg) 129,00 déscargots aux petales dáuix. Véase: platos Niacina (mg eq. niacina) 2,60 con masa en la cocina de Francia. Piridoxina (B6) (mg) 0,06 torrijas del Aljarafe. Plato típico de la “Co- Porción comestible (%) 100,00 cina de Sevilla” perteneciente al grupo: Potasio (mg) 209,00 Postres y repostería. Proteína (g) 10,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,33 Torró dÁgramunt. Denominación de Calidad Tiamina (B1) (mg) 0,12 (D.C.) de Turrón, Mazapán y Bollería. Am- torrontes. Véase: uva torrontes. para la zona de producción y elaboración de turrones en el término municipal de Agra- torroto. Pez, nombre vulgar. Designación munt, al W de la provincia de Lérida. Los oficial: ronco torroto. porcentajes de materias primas utilizadas para la elaboración del turrón están en función Torrubia de Soria. Término municipal de la de la calidad. La categoría Suprema contiene provincia de Soria (Castilla y León) en que un 60% de avellana o almendra, 10% de se asientan aprovechamientos de dehesas. miel, 1% de clara de huevo y azúcares opta- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de tivos. La categoría Extra se compone de: 2007). Véase: dehesa; relación de términos 46% de avellana o almendra, 10% de miel, municipales en los que se asientan aprove-

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chamientos de dehesa arbolada que pueden tort ruquer. Pez, nombre vulgar. Designación considerarse como dehesas aptas para la oficial: vaqueta. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo tort vert. Pez, nombre vulgar. Designación racial de machos de raza Duroc. oficial: merlo; tordo. tort. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: torta. Pan popular, típico de Levante y zona bodión verde; bodión; cabrilla; durdo; fredi; aledaña de influencia (Albacete, Cuenca, llambrega; merlo; peto; planchita; porreda- Jaén). Generalmente se elabora con masa na; tordo de roca; tordo picudo; vaqueta; bregada o amacerada y ofrece muchas va- zorzal. riantes formales. Véase: panes de España. tort beboso. Pez, nombre vulgar. Designación torta. Relacionado con alcoholismo. Véase: oficial: merlo. alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. tort blanch. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gallano. torta cerceña. Nombre usual de una pieza de pan en Levante y Castilla-La Mancha. Torta tort de roca. Pez, nombre vulgar. Designa- pastoril de pan sin levadura. Textura abarqui- ción oficial: tordo de roca. llada, dura y crujiente. Superficie rugosa, dorada irregularmente. Sinónimo: galiana. Véa- tort flassadé. Pez, nombre vulgar. Designa- se: panes de España. ción oficial: fredi. torta de aceite. Pieza típica de pan elaborada tort massót. Pez, nombre vulgar. Designación en distintos puntos de la Península. Torta oficial: merlo. plana de miga esponjosa. Corteza abullonada y aceitada, a veces muy decorada. Véase: tort massot. Pez, nombre vulgar. Designación panes de España. oficial: tordo. Torta de Alma. Producto de pastelería y re- tort negre. Pez, nombre vulgar. Designación postería de Aragón; protegido por la Deno- oficial: merlo. minación de Calidad de Productos de Paste- lería y Repostería de Aragón. Tiene forma de tort picut. Pez, nombre vulgar. Designación media luna. La masa se elabora con harina oficial: tordo picudo. de azúcar, relleno de mermelada de calabaza y miel “alma”. tort roqué. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tordo de roca; vaqueta. torta de bellotas. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Postres tort roquer. Pez, nombre vulgar. Designa- y repostería. ción oficial: bodión; porredana. torta de cacao. Según el Código Alimentario, tort roquer femella. Pez, nombre vulgar. De- 3.25.44. Es el producto que resulta después signación oficial: tordo de roca. de la separación de la manteca de cacao por tort ruqué. Pez, nombre vulgar. Designación presión. * Contendrá, como mínimo, 10% de oficial: vaqueta. manteca de cacao y, como máximo, 4% de impurezas (cascarilla, embriones y otros desperdicios del cacao) en materia seca des- 4052 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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engrasada. Véase: clasificación de cacao y torta frita. Plato de la cocina védica, pertene- derivados. ciente al grupo de panes y tortas. Véase: panes de India. Nombre hindú: puri. torta de harina integral. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de panes y torta Imperial Santiveri. Sin azúcar (sacaro- tortas. Los chapati son el pan diario de mi- sa) añadido. Ingredientes: almendras, fructo- llones de indios; se cocinan primero en una sa, arroz inflado, clara de huevo, oblea. 25 g plancha, luego se sitúan directamente en- de Torta Imperial equivalen a una ración de cima del fuego, donde se hinchan con el 10 g de hidratos de carbono. Valor nutricio- vapor, hasta casi reventar. Se suele elaborar nal (por 100 g): Calorías: 497 Proteínas: 14 con harina de trigo, sal y agua y se puede g Hidratos de Carbono: 40,5 g Grasas: 31 g. adquirir en las tiendas de comestibles indi- Véase: productos de confitería. as. Se usa como cuchara para tomar otros alimentos o se consume caliente con verdu- torta rellena de patata y especias. Plato de ras y arroz. Se debe comer fresco, ya que la cocina védica, perteneciente al grupo de no se puede congelar. Véanse: denomina- panes y tortas. Véase: panes de India. ciones de pan; panes de India; cocina védica. Nombre hindú: alu paratha. Nombre hindú: chapati. tortas de aceite. Plato típico de la “Cocina de torta de harina integral. Plato de la cocina Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y védica, perteneciente al grupo de panes y repostería. tortas. Véase: panes de India. Nombre hin- dú: atta dosa. tortas de camarón en revoltijo. Plato de la cocina del Valle de Méjico. Ingredientes: torta de horno. Nombre usual de una pieza de manojo de romeritos, nopal, papa, camarón pan en Toledo. Pieza dulce derivada de la seco, chile ancho, chile mulato, chile pasi- "torta" tradicional, con la corteza espolvo- lla, cebolla, ajo, rebanada de pan blanco, reada de azúcar. En Cataluña y Cantabria se tortilla, huevo. Cacahuete, ajonjolí, clavo, elabora con distintas formas y una gran va- pimienta, canela, chocolate, manteca. Véa- riedad de ingredientes. Véase: panes de Es- se: mariscos y pescados en la cocina de paña. Méjico. torta de sangre. Obtenida a partir de sangre de tortas de huevo. Plato típico de la “Cocina de cerdo, coagulada y cocida. Véase: sangre. Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y repostería. torta de turrón de Alicante Jijona. Ingre- dientes: almendras tostadas (66 por ciento), tortas de polvorón. Plato típico de la “Coci- miel de naranjo (17 por ciento), azúcar, cla- na de Sevilla” perteneciente al grupo: Post- ra de huevo y obleas. Se elabora con al- res y repostería. mendras marconas cultivadas en Levante, se mezclan los ingredientes y se cuecen tortas de verdura. Véase: codornices al horno junto con la clara de huevo. Se enfría en con tortas de verdura. moldes y se presenta en obleas. Su calidad está reconocida por el Consejo Regulador. tortas finas de dhal fritas. Plato de la cocina Véase: productos de confitería. védica, perteneciente al grupo de entremeses. Los papadams son unas tortitas finas, Torta del Casar. Véase: queso torta del Ca- crujientes, que se secan al sol. Se hacen con sar. harina de dhal. Puede comprarlas hechas en las tiendas de comestibles indios. Todo lo que hay que hacer es freírlos, lo cual es fá- cil y rápido. Ingredientes: papadam; ghee.

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Véase: cocina védica. Véase: ingredientes Frudesa de la comida asiática; panes de India. Nombre hindú: papadam. Ácido fólico (µg) 43,18 Calcio (mg) 111,40 tortas granadinas dietéticas con fructosa. Carbohidratos (g) 14,39 Alimento para diabéticos, marca Sanavi. Cinc (mg) 0,33 Véase: alimentos para diabéticos. La canti- Energía (kcal) 116,97 dad de nutrientes contenida en cada 100 g Energía (kJ) 488,93 de porción comestible, es: Fibra (g) 2,70 Tortas granadinas Fósforo (mg) 94,70 dietéticas con fructosa. Grasa (g) 5,29 Sanavi Grasa moninsaturada (g) 2,04 Grasa poliinsaturada (g) 1,43 Carbohidratos (g) 47,90 Grasa saturada (g) 1,81 Colesterol (mg) 0,80 Hierro (mg) 2,00 Energía (kcal) 143,60 Magnesio (mg) 43,20 Energía (kJ) 1854,25 Piridoxina (B6) (mg) 0,10 Grasa (g) 22,40 Porción comestible (%) 100,00 Grasa moninsaturada (g) 10,00 Potasio (mg) 103,40 Grasa poliinsaturada (g) 8,20 Proteína (g) 3,85 Grasa saturada (g) 3,80 Riboflavina (B2) (mg) 0,14 Porción comestible (%) 100,00 Sodio (mg) 771,20 Proteína (g) 12,60 Tiamina (B1) (mg) 0,59 tortas o tortillas de Morón. Plato típico de la Vitamina A (µg eq. retinol) 15,38 “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Vitamina B12 (µg) 11,24 Postres y repostería. Vitamina E (mg) 1,03 tortelloni. Pasta alimenticia compuesta origina- tortas trianeras de la abuela Pepa. Plato tí- ria de Italia, comprendida en el grupo de las pico de la “Cocina de Sevilla” pertenecien- pasta per minestre. Estas pastas cuadradas se te al grupo: Postres y repostería. rellenan, por lo general, con acelga (o espi- torte di dolcelatte. Véase: queso dolcelatte. nacas) y ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o tortelli. Sinónimo: tortelloni (en Emilia). con salsa de mantequilla y tomate. En Emilia se llama tortelli. Véase: pastas rellenas y tortellini. Pasta alimenticia compuesta origina- condimentadas. Sinónimo: cappelletti (de ria de Italia, comprendida en el grupo de las gran tamaño). pasta per minestre. Son una especialidad de Boloña. Se hacen con una pasta circular y se tortilla. Para preparar una buena tortilla se sirven con caldo la noche en que se despide necesita, ante todo, una sartén de hierro con el año, o si no, con una salsa de crema. el fondo grueso. La tortilla debe ser blanda en lo interior y bien seca por lo exterior; es- tortellini italiana congelado comercial. La te resultado se obtiene dejando calentar cantidad de nutrientes contenida en cada 100 mucho la mantequilla o el aceite (ambos en g de porción comestible, es: poca cantidad) Los huevos se baten con una cuchara de madera en un plato, se salan li- Tortellini italiana. geramente y se echan en la sartén exten- 4054 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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diéndolos bien por todo el fondo. En cuanto Tortilla a la francesa. la tortilla se haya consolidado por un lado, (omelette) se le da la vuelta (de un solo golpe o con la ayuda de una pala o de un plato) y se deja Ácido fólico (µg) 80,00 dorar or el otro lado. Todas estas operacio- Calcio (mg) 63,00 nes se efectúan siempre a calor intenso, pa- Carbohidratos (g) 0,40 ra permitir que la tortilla se seque bien ex- Cinc (mg) 1,30 ternamente y se conserve cremosa en lo in- Colesterol (mg) 350,00 terior. Plato de la “cocina del Mediterrá- Energía (kcal) 171,00 neo” perteneciente al grupo de “tapas en la Energía (kJ) 714,78 cocina del Mediterráneo”. En nada parecida Fósforo (mg) 220,00 a la omelette francesa, la tortilla es una ca- Grasa (g) 12,30 pa gruesa de huevos y patatas, mejor cuan- Grasa moninsaturada (g) 5,00 do se sirve tibia o fría que directamente sa- Grasa poliinsaturada (g) 1,50 lida de la sartén. Ningún bar de tapas está Grasa saturada (g) 3,70 completo sin tortilla, que también es ideal Hierro (mg) 2,00 para llevar de merienda. Ingredientes: Pa- Magnesio (mg) 13,00 tata, cebolla, aceite de oliva, huevo, sal y Niacina (mg eq. niacina) 0,20 pimienta negra. Véase: huevos; cocina del Piridoxina (B ) (mg) 0,10 Mediterráneo. 6 Porción comestible (%) 100,00 tortilla. Es la base de muchos platos mejica- Potasio (mg) 146,00 nos (enchiladas, tacos, burritos) e hispa- Proteína bruta (g) 14,60 noamericanos. Se trata de una tortita de pan Riboflavina (B2) (mg) 0,35 fina, sin fermentar, en forma de disco, ela- Sodio (mg) 245,00 borada con harina de maíz. Se puede comer Tiamina (B1) (mg) 0,06 sola, enrollada, como aperitivo o en bocadi- Vitamina A (µg eq. retinol) 560,00 llos. Se pueden adquirir secas en las tiendas Vitamina B12 (µg) 1,30 de comestibles. Véase: denominaciones de Vitamina D (µg) 5,00 pan. Vitamina E (mg) 4,00 tortilla a la francesa. Se distingue de la simple tortilla a la italiana. Plato integrante de la tortilla por su característica forma ovalada. cocina clásica. Tiempo de realización 12 El procedimiento inicial de cocción es el minutos. Ingredientes: huevo, tomate, ja- mismo; después de haber hecho dorar bien la món de York, sal, pimienta, perejil picado, mantequilla en la sartén se echan los huevos cebollino picado, aceite de oliva. Véase: batidos y salados. En cuanto empiezan a tortillas y omelettes en la cocina clásica. coagularse, se menean como si fueran a hacerse huevos revueltos, pero con mayor tortilla campera. Plato integrante de la coci- delicadeza, para que se coagulen de una na clásica. Tiempo de realización 1 hora, manera uniforme. seguidamente se baja la más reposo. Ingredientes: huevo, berenje- llama y se sacude la sartén para despegar la na, calabacín, pimiento rojo, ajo, aceite, tortilla del fondo, luego se doblan los dos tomate, sal, pimienta, leche. Véase: tortillas extremos opuestos hacia el centro y se y omelettes en la cocina clásica. completa la cocción a llama moderada. Nombre francés: omelette. Véase: huevos. tortilla con alcachofas. Plato integrante de la La cantidad de nutrientes contenida en cada cocina con huevo. Tiempo de preparación 100 g de porción comestible, es: 10 minutos. Cocción: 10 minutos. Ingre- dientes: fondos de alcachofa, huevo, perejil picado, sal, pimienta, mantequilla. Véase: tortillas y omelettes en la cocina clásica.

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R. P. I. nº M-007567 tortilla con carne de cerdo y langostinos. Huevos y frituras. Ingredientes: camaro- Plato de la “cocina de Francia” perteneciente nes, cebollas, harina, huevos, perejil, agua. al grupo de “platos con huevo”. Ingredientes: aceite vegetal, carne de cerdo, tortilla de Canarias. Plato de la “cocina de cebolla, Cayena, caldo de pollo, mejillones, España” perteneciente al grupo de “huevos, setas, langostinos, menta fresca, albahaca empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina fresca, huevos, salsa de soja para servir. de Canarias. Ingredientes: huevos, toma- Nombre en Francia: omelette indo-chine. tes, cebolla, ajo, perejil, estragón, aceite, Véase: platos con huevo en la cocina de sal. Francia. tortilla de cebolla. Plato integrante de la co- tortilla de angulas. Plato de la cocina astu- cina clásica. Tiempo de realización 30 mi- riana. Ingredientes: huevo, angulas, aceite, nutos. Ingredientes: huevo, sal, pimienta, sal. Véase: cocina de Asturias. perejil, cebolla, mantequilla, albahaca, aceite, agua. Véase: tortillas y omelettes en la tortilla de arroz. Plato de la “cocina de Es- cocina clásica. paña” perteneciente al grupo de “arroces”. Ingredientes: Arroz blanco cocido, mante- tortilla de cebolletas y hierbabuena. Plato quilla, huevo, sal. típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Huevos y frituras. Ingre- tortilla de bacalao. Plato de la “cocina de Es- dientes: huevos, cebolletas, hierbabuena, paña” perteneciente al grupo de “huevos, ralladura de limón, aceite de oliva, sal. empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina de Vascongadas. Es la sencilla cocina del tortilla de champiñones. Plato integrante de “pintxo”, la tortilla de bacalao tiene una la cocina clásica. Tiempo de realización 20 gran importancia. Ingredientes: bacalao, minutos. Ingredientes: huevo, cebolla, sal, pimientos verdes, ajo, huevos, perejil, pi- mantequilla, tomate, patata cocida, calaba- mienta, aceite, sal. cín, pimiento verde, pimienta. Véase: tortillas y omelettes en la cocina clásica. tortilla de bacalao. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: huevo, bacalao, ajo, tortilla de espaguetis. Plato integrante de la pimiento verde, perejil, aceite, sal. Véase: cocina clásica. Tiempo de realización 25 cocina de Asturias. minutos. Ingredientes: huevo, espaguetis muy finos, tomate maduro, queso rallado, tortilla de bacalao. Plato típico de la “Cocina mantequilla, aceite, sal, orégano, pimienta. de Sevilla” perteneciente al grupo: Huevos Véase: tortillas y omelettes en la cocina y frituras. Ingredientes: bacalao desmiga- clásica. do, harina de trigo, ajo, perejil, levadura, sal, agua, aceite de oliva. tortilla de espinacas. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 25 tortilla de bonito. Plato de la cocina asturia- minutos. Ingredientes: huevo, espinacas na. Ingredientes: bonito en escabeche o en congeladas, ajo, aceite, sal, leche. Véase: aceite, cebolla, huevo, aceite, sal. Véase: tortillas y omelettes en la cocina clásica. cocina de Asturias. tortilla de habas. Plato integrante de la coci- tortilla de camarones. Plato típico de la na clásica. Tiempo de realización 15 minu- “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: tos. Ingredientes: huevo, habas congela-

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das, ajete, aceite, sal. Véase: tortillas y tortilla de merluza. Plato de la cocina astu- omelettes en la cocina clásica. riana. Ingredientes: merluza fresca, huevo, aceite Véase: cocina de Asturias. tortilla de harina. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 30 mi- tortilla de merluza y cebollinos. Plato inte- nutos. Ingredientes: huevos, harina, leche, grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- ajo, perejil, aceite, sal, cebolla, tomate. lización 1 hora y 10 minutos. Ingredientes: Véase: tortillas y omelettes en la cocina merluza en rodajas, huevos, briznas de ce- clásica. bollino, limón, harina, mantequilla, sal, pimienta. Véase: tortillas y omelettes en la tortilla de harina mejicana. Ingredientes de cocina clásica. la cocina de Méjico. Ingredientes: harina, manteca, sal. Véase: Condimentos e ingre- tortilla de nueces. Ingredientes: Huevos, dientes en la cocina de Méjico. nueces, azúcar, jerez, mantequilla, almibar, pan molido. Véase: cocina de Cantabria. tortilla de harina tipo crêpes. Ingredientes de la cocina de Méjico. Ingredientes: harina, tortilla de oricios. Plato de la cocina asturia- mantequilla, huevo, leche. Véase: Condi- na (Gijón). Ingredientes: oricios, huevo, mentos e ingredientes en la cocina de Méji- aceite, sal, pimienta. Véase: cocina de As- co. turias. tortilla de huevos económica. Plato integran- tortilla de papas. Plato típico de la cocina de te de la cocina con huevo. Tiempo de pre- Canarias. Ingredientes: papas, huevo, ce- paración 10 minutos. Cocción: 10 minutos. bolla, ajo, perejil, chorizo, pimiento mo- Ingredientes: zanahoria rallada, pan duro, rrón, sal, aceite para freír. huevo, cebolla, perejil picado, sal, pimienta, agua o leche. Véase: tortillas y omelettes tortilla de patatas. Plato de la “cocina de Es- en la cocina clásica. paña” perteneciente al grupo de “huevos, empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina tortilla de huevos simple. Plato integrante de de Madrid. Uno de los monumentos de la la cocina con huevo. Tiempo de prepara- cocina de España, un plato sencillo y que ción 5 minutos. Cocción: 10 minutos. In- ha dado la vuelta al mundo. Una auténtica gredientes: huevo, agua, sal, pimienta, obra de arte. Un plato versátil (como tapa, mantequilla. Véase: tortillas y omelettes en pintxo, en bocadillo, en el plato) y aceptado la cocina clásica. por todos, sin excepciones. Se sitúa en Ma- drid como eje peninsular. Ingredientes: tortilla de langostinos. Plato de la cocina de huevos, patatas, aceite, sal, cebolla (opcio- Perú del grupo de segundos platos. Ingre- nal). dientes: langostinos, huevos, ajo, aceite, sal. Véase: segundos platos en la cocina de tortilla de patatas. Plato integrante de la co- Perú. cina con huevo. Tiempo de preparación 10 minutos. Cocción: 12 minutos. Ingredien- tortilla de las meigas. Plato integrante de la tes: patata, huevo, perejil picado, mantequi- cocina clásica. Tiempo de realización 50 lla, aceite, sal, pimienta. Véase: tortillas y minutos. Ingredientes: huevo, jamón, puré omelettes en la cocina clásica. de tomate, cebolla, mantequilla, besamel, perejil, queso rallado, aceite. Véase: torti- tortilla de patatas en salsa. Plato típico de la llas y omelettes en la cocina clásica. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Huevos y frituras. Ingredientes: patatas, cebolla, ajo, zanahoria, azafrán, vino blanco, caldo de carne, sal.

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R. P. I. nº M-007567 tortilla de patatas variada. Plato típico de la tos. Ingredientes: salsa besamel, sal, pi- “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: mienta, huevo, mantequilla, perejil, cebolla, Huevos y frituras. Ingredientes: huevos, champiñones, aceite. Véase: tortillas y patatas, atún en conserva, chorizo, pimien- omelettes en la cocina clásica. tos rojos, cebolla, sal. tortilla en caldo. Plato típico de la “Cocina tortilla de queso. Plato integrante de la coci- de Sevilla” perteneciente al grupo: Huevos na clásica. Tiempo de realización 20 minu- y frituras. Ingredientes: pan, huevos, ajo, tos. Ingredientes: huevo, sal, pimienta, perejil, leche. Para salsa: cebolla, ajo, re- queso manchego para rallar, aceite. Véase: banada de pan, comino, pimentón. tortillas y omelettes en la cocina clásica. tortilla en porciones. Plato integrante de la tortilla de sardinas salonas. Plato de la coci- cocina clásica. Tiempo de realización 35 na asturiana. Ingredientes: sardinas salo- minutos. Ingredientes: huevo, mantequilla, nas, huevo, cebolla, aceite. Véase: cocina yogur, leche, sal, cebolla, jamón de York. de Asturias. Véase: tortillas y omelettes en la cocina clásica. tortilla de torreznos. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: torreznos de tocino, tortilla en tecnicolor. Plato típico de la “Co- huevo, sal. Véase: cocina de Asturias. cina de Sevilla” perteneciente al grupo: Huevos y frituras. Ingredientes: patatas, tortilla de tumbas. Ingredientes: Tumbas pimientos verdes, pimientos rojos, zanaho- (huevas de pescado, que pueden ser de rias, cebollas, ajos, perejil, jamón serrano, verdel), huevo, queso rallado, aceite, sal. bonito, tomates, huevo. Véase: cocina de Cantabria. tortilla en tostadas. Plato integrante de la co- tortilla de verduras. Plato integrante de la cina clásica. Tiempo de realización 40 mi- cocina clásica. Tiempo de realización 50 nutos. Ingredientes: huevo, rebanada de minutos. Ingredientes: huevo, calabaza, pan de molde, carne picada, champiñón, pimiento rojo, mantequilla, aceite, sal, pi- vino de Madeira, limón, mantequilla, sal, mienta, Véase: tortillas y omelettes en la pimienta, perejil. Véase: tortillas y omelet- cocina clásica. tes en la cocina clásica. tortilla de zapallitos. Plato de la “cocina del tortilla montada. Plato integrante de la coci- Mediterráneo” perteneciente al grupo de na clásica. Tiempo de realización 1 hora y “verduras en la cocina del Mediterráneo”. 10 minutos. Ingredientes: huevo, patata, Algunos describen la frittata como una ver- atún en lata, guisante congelado, jamón, sión de la tortilla francesa, pero sin contar salsa de tomate, aceite, sal. Véase: tortillas con que ambas usan huevos los principios y omelettes en la cocina clásica. son bastante diferentes y el resultado tam- bién Ingredientes: Cebolla, aceite de oliva, tortilla paisana. Plato de la “cocina de Espa- zapallitos, sal y pimienta negra, huevo, ña” perteneciente al grupo de “huevos, em- queso parmesano, mantequilla. Nombre ita- panadas, pastas, migas y pistos”. Cocina de liano: frittata di zucchine. Castilla. España es el país de las tortillas. En ninguna otra cocina del mundo se le da tortilla doblada con champiñones. Plato in- tanta y tan rica importancia a los huevos tegrante de la cocina con huevo. Tiempo de batidos y puestos al fuego. Son infinitas las preparación 10 minutos. Cocción: 15 minu- variedades de tortillas que podemos hallar 4058 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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porque el huevo tiene la virtud de conge- nómica; Tortilla de las meigas; Tortilla de niar con cualquier elemento culinario. Esta queso; Tortilla de verduras; Tortilla en por- tortilla paisana es una de las muchas com- ciones; Tortilla en tostadas; Tortilla monta- binaciones que pueden hacerse con los di- da; Tortilla soufflé con atún; Tortillas con versos elementos. Al tiempo, uno de los alcachofas; Tortillas de patatas; Tortillas grandes descubrimientos de la gastronomía dobladas con champiñones. Véase: huevos española son los embutidos, por lo que en en la cocina clásica. ellos (y también en la gran variedad de hortalizas) hallamos infinidad de variaciones tortilloni mixto. Pasta alimenticia rellena, en para esta sencilla y exquisita tortilla. In- forma de flores, con distintos sabores y co- gredientes: huevos, espárragos blancos, lores. Véase: pastas rellenas y condimenta- jamón serrano, chorizo, guisantes, aceite, das. sal. tortita de gow gee. De la cocina de Asia. Es tortilla palentina. Plato integrante de la coci- redonda y está hecha de masa de harina de na clásica. Tiempo de realización 1 hora. trigo con agua. Véase: tortitas. Ingredientes: huevos, patata, chorizo, queso blanco, cogollos de alcachofas, tomate, tortita de los rollitos de primavera. Véase: aceite. Véase: huevos en la cocina clásica. rollitos de primavera. tortilla rellena. Plato de la “cocina de China” tortita de wan tun. De la cocina de Asia. Es perteneciente al grupo de “huevos”. Ingre- un cuadrado fino de masa de harina de trigo dientes: Cebolleta, jengibre, picadillo de con huevo. Véase: tortitas. cerdo, huevo, fécula de maíz, aguardiente de arroz, harina, sal, pimienta. tortita seca de papel de arroz. De la cocina de Asia. Es muy fina y se elabora con masa tortilla sacromonte. Plato de la “cocina de de harina de arroz, agua y sal. Para hacerla España” perteneciente al grupo de “huevos, maleable, humedézcase con agua antes de empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina utilizarla. Véase: tortitas. de Andalucía. Ingredientes: huevos, sesos de cordero, criadilla de cordero, pimiento tortitas. De la cocina de Asia. Son delgados morrón, guisantes, aceite, sal. trozos de masa que se emplean para envolver sabrosos rellenos. se adquieren frescos tortilla soufflé con atún. Plato integrante de y congelados; descongélelos antes de utili- la cocina clásica. Tiempo de realización 30 zarlos. Rellénelos de uno en uno y manten- minutos. Ingredientes: huevo, atún al natu- ga cubiertos los otros con un paño húmedo ral, queso rallado, nata líquida, sal, pimien- para evitar que se sequen. Consideramos: ta negra molida, mantequilla o aceite. Véa- tortitas de wan tun, rollitos de primavera, se: tortillas y omelettes en la cocina clásica. tortitas de gow gee, tortitas seca de papel de arroz. tortillas y omelettes en la cocina clásica. Consideramos: Omelette a la suiza; Ome- tórtola común. Nombre vulgar del ave: Strep- lette au jamón; Omelette aux fines herbes; topelia turtur. Familia colúmbidos. Ave Pastel de jamón y huevo; Tortilla a la ita- mediano tamaño, 28 cm de longitud, y vue- liana; Tortilla campera; Tortilla con alca- lo rápido. Presenta en su plumaje al dorso chofas; Tortilla de cebolla; Tortilla de de color rojizo arenoso, con manchas ne- champiñones; Tortilla de espaguetis; Torti- gras; el pecho y la garganta, rosados, y la lla de espinacas; Tortilla de habas; Trotilla cola, oscura, con los bordes claros. Su mide harina; Tortilla de huevos económica; gración la realiza en ocasiones, en bandas Tortilla de huevos simple; Tortilla de mer- muy numerosas. luza y cebollinos; Tortilla de huevos eco-

4059 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 tórtola turca. Streptopella docaocto. Cola toscana. Véase: chorizo toscana. más larga pero más esbelta y grácil. Mues- tra en su plumaje un tono canela uniforme, tosco. Véase: vino tosco. más claro en la parte inferior, presentando en la parte posterior del cuello un medio tosta de chorizo. Véase: empanada de chorizo. collar negro. Véase: cocina de Cantabria.

Tórtoles. Término municipal de la provincia tostada. Véase: vino sabor tostada. de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. tostada rellena. Plato integrante de la cocina nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). clásica. Tiempo de realización 20 minutos. Véase: dehesa; relación de términos muni- Ingredientes: tostadas d pan, huevo, pan cipales en los que se asientan aprovecha- rallado, pasta de croquetas, aceite, leche. mientos de dehesa arbolada que pueden Véase: canapés, empanadas y hojaldres en considerarse como dehesas aptas para la la cocina clásica. alimentación de cerdo ibérico con la desig- tostada toscana de hígado de pollo. Plato de nación de «bellota» o de «recebo» prototipo la “cocina del Mediterráneo” perteneciente racial de machos de raza Duroc. al grupo de “entradas y bocadillos en la co- Tórtoles de Esgueva. Término municipal de cina del Mediterráneo”. Un bocadillo popu- la provincia de Burgos (Castilla y León) en lar, los crostini son trozos de pan tostados que se asientan aprovechamientos de dehe- con una pasta salada por encima, en este sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre caso con hígado de pollo. Ingredientes: de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Hígado de pollo, mantequilla, aceite de oli- nos municipales en los que se asientan va, ajo, habas de salvia frescas, sal y pi- aprovechamientos de dehesa arbolada que mienta negra, jugo de limón, hogaza de pueden considerarse como dehesas aptas chiabatta, perejil fresco. Nombre italiano: para la alimentación de cerdo ibérico con la crostini di fegato. designación de «bellota» o de «recebo» tostadas con tomate y mozzarella. Plato in- prototipo racial de machos de raza Duroc. tegrante de la cocina clásica. Tiempo de tortolla. Nombre vulgar gallego de la seta: realización 20 minutos; tiempo de cocción Tricholoma equestre. 5 minutos. Ingredientes: tomates, mozzarella, cebolla roja, rebanadas de pan, aceite tortosí. Variedad de uva blanca cultivada en la de oliva, vinagre balsámico, albahaca. Véa- D.O. Valencia. Véase: uva torrontes. se: cocina fresca en la cocina clásica. tortu preñau. Plato de la cocina de Cantabria tostadas sin gluten (Noglut). Véase: alimen- “Los Tojos” perteneciente al grupo de tos sin gluten. La cantidad de nutrientes “entrantes y guisos”. Ingredientes: masa contenida en cada 100 g de porción comes- de pan, chorizo, jamón, lomo, tocino. tible, es: Véase: cocina de Cantabria Tostadas sin gluten. tortullo. Nombre vulgar gallego de la seta: (Noglut) Santiveri Tricholoma equestre. Ácido fólico (µg) 86,25 Calcio (mg) 61,50 torulitina. Sinónimo: vitamina T. Carbohidratos (g) 84,60

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Tostadas totoava. Pez, nombre vulgar. Designación sin gluten. oficial: corvinata totoaba. (Noglut) Santiveri Cinc (mg) 1,38 totoblo. Pez, nombre vulgar. Designación Energía (kcal) 388,00 oficial: pejerrey cabezón; pejerrey tinicalo. Energía (kJ) 1621,84 touciño de freba. Otra especialidad gallega Fibra (g) 0,30 de derivado cárnico. Ventresca o tocino en- Fósforo (mg) 230,00 treverado (bacón) Véase: derivados cárni- Grasa (g) 1,50 cos de Galicia. Hierro (mg) 2,70 Magnesio (mg) 80,75 toulouse. Véase: ganso de Toulouse. Niacina (mg eq. niacina) 4,02 Piridoxina (B6) (mg) 1,12 touriga nacional. Véase: uva touriga nacional. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 550,00 tourin de catalonia. Plato integrante de la Proteína (g) 9,00 cocina de las sopas (España). Tiempo de Riboflavina (B2) (mg) 0,11 preparación 20 minutos. Cocción: 40 minu- Sodio (mg) 3,68 tos. Ingredientes: cebolla, jamón, caldo de carne, apio, huevo, vino blanco seco, vina- Tiamina (B1) (mg) 0,34 Vitamina E (mg) 0,70 gre, sal, pimienta, canela, tomillo, laurel, Yodo (mg) 20,00 aceite. Véase: sopas internacionales. tostón. Otro nombre de la pieza de pan: regañá. tournedós con queso de cabra y piñones. Véase: panes de España. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “carne”. Ingredientes: filete, tostón. Cochinillo asado. queso de cabra, yema. Para la salsa: cebollita, mantequilla, vino tinto, madeira, tostón. Plato integrante de la cocina clásica. caldo de ternera, sal, pimienta, piñones, Tiempo de realización 3 horas. Ingredien- atado de cebollino. Para la guarnición: setas, tes: lechón de 4 semanas o menos, manteca cebollita, mantequilla, chaucha, zanahoria. de cerdo, zumo de limón, aceite, sal. Véase: Para las croûtes: rebanada de pan blando, cerdo en la cocina clásica. aceite de oliva, ajo. Nombre en Francia: tournedos montagnarde. Véase: carne en la tostón sevillano. Plato típico de la “Cocina de cocina de Francia. Sevilla” perteneciente al grupo: Pescados y mariscos. Ingredientes: pan, aceite, ajo, tournedós montagnarde. Plato de la “cocina sardina, aceitunas. de Francia” perteneciente al grupo de “carne”. Nombre español: tournedós con tostu. Plato de la cocina asturiana.Es una pe- queso de cabra y piñones. Véase: carne en la queña torta, preparada con harina de maíz, cocina de Francia. agua y sal. Se puede freír en sartén o poner- la a cocer en las cenizas del llar o sobre la tournedós rusos. Como para el pastel de car- plancha de la cocina. Ingredientes: harina ne más tocino para envolver el rollo. Car- de maíz, agua caliente, sal. Véase: cocina nes: vacuno, cerdo o mezcla. Preferible va- de Asturias. cuno 70-80% y cerdo 30-20% de carne magra. Aderezo: sal fina (500g), ácido ascór- totana. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- bico (25 g), pimienta blanca molida (100g), cial: águila marina; escursana; pastinaca. nuez moscada molida (25g), glutamato mo- totina. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- nosódico (25g), harina de arroz (250g) Se cial: águila marina; escursana; pastinaca. usa de 18 a 20 g por kg de carne picada.

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Ingredientes: pimienta blanca molida, ajo (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de liofilizado, avellanas molidas, Jerez seco. 2007). Véase: dehesa; relación de términos Véase: productos cárnicos de diferentes municipales en los que se asientan aprove- animales. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la tourte julia. Plato de la “cocina de Francia” alimentación de cerdo ibérico con la desig- perteneciente al grupo de “platos con masa”. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Nombre español: pastel de gallina de racial de machos de raza Duroc. Guinea, cerdo, repollo y oporto. Véase: platos con masa en la cocina de Francia. Tracgynous ovatus. Pez. Designación oficial: palometa blanca. toxicidad. Grado de virulencia o veneno. Dosis mortal mínima o cantidad menor de una sus- Trachichthyidae. Familia zoológica. Reino: tancia capaz de matar inmediatamente a un animal. Rama: eumetazoos. División: bila- animal de 1 kg. Según el Código Ali- terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: mentario, 5.37.11. Se denomina DL50 (dosis cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: letal media), la cantidad de plaguicida puro peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- o técnico, en miligramos por kilogramo de terigios. Superorden: teleósteos. Orden: be- peso vivo del animal de que se trata, necesa- riciformes. Suborden: bericoides. Tienen el rio para producir la muerte de la mitad del cuerpo similar al de la perca, ligeramente número de animales sobre los que se ensaya. aplanado en la zona superior de la zona dor- Se denomina TL a la concentración de pro- sal y en los laterales. Por lo general son pe- ducto en la atmósfera, a partir de la cual hay ces que habitan en las profundidades y que riesgo para las personas. Se expresará para prefieren las zonas cálidas de todos los ma- productos gaseosos en partes por millón, y res. Sinónimo: peces con vientre de sierra; para los que están en forma de partículas li- traquíctidos. Consideramos: vientre de sie- geras, en miligramos por metro cúbico. Véa- rra (Hoplostethus atlanticus). se: parasiticidas; setas venenosas; ingestión diaria admisible. Trachichthys pretiosus. Pez. Designación oficial: reloj. traba magellánica. Pez, nombre vulgar. De- signación oficial: nototenia. Trachichthys speciosus. Pez. Designación oficial: reloj. Trabanca. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se Trachidae. Familia zoológica. Reino: animal. asientan aprovechamientos de dehesas. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- 2007). Véase: dehesa; relación de términos dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- municipales en los que se asientan aprove- ces. Clase: condríctios. Subclase: elasmo- chamientos de dehesa arbolada que pueden branquios. Orden: escualiformes. Son típi- considerarse como dehesas aptas para la cos habitantes de la costa, con cuerpos alimentación de cerdo ibérico con la desig- alargados y estrechos, y boca puntiaguda. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Nombre vulgar: tráquidos. Consideramos: racial de machos de raza Duroc. caella (Mustelus asterias), musola (Muste- lus mustelus), musola punteada (Mustelus Trabazos. Término municipal de la provincia punctulatus). de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. 4062 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Trachinidae. Familia zoológica. Reino: ani- Trachinotus falcatus. Pez. Designación ofi- mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- cial: pámpano palometa. les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: Trachinotus fasciatus. Pez. Designación ofi- peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- cial: pámpano fino. terigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: traquinoideos. Son Trachinotus glaucus. Pez. Designación ofi- peces de fondo con el cuerpo alargado y cial: pámpano listado. aplanado lateralmente. Sus ojos se encuentran en la parte superior de la cabeza, la boca Trachinotus goodei. Pez. Designación oficial: está torcida y dirigida hacia arriba. Los ra- pámpano listado. dios espinosos (de 5 a 7) de la 1ª dorsal y el Trachinotus goreensis. Pez. Designación ofi- aguijón del opérculo constituyen canales en cial: mero pámpano. comunicación con glándulas venenosas existentes en su base, con los que paraliza los Trachinotus kennedyi. Pez. Designación ofi- nervios de sus presas. Estas duras espinas cial: mero pámpano. venenosas pueden infligir crueles heridas, particularmente dolorosas; aunque el veneno Trachinotus marginatus. Pez. Designación no suele ser directamente mortal puede ori- oficial: pámpano sureño. ginar, además, infecciones y complicaciones graves. Las heridas han de ser cubiertas rápi- Trachinotus ovatus. Pez. Designación oficial: damente y deben mantenerse muy calientes pámpano pata de mula. durante hora y media, ya que el veneno pierde su efecto con el calor. Nombre vulgar: Trachinotus paitensis. Pez. Designación ofi- traquínidos, peces escorpión, peces araña. cial: pámpano paloma. Consideramos: escorpión (Echiichthys vipera), araña blanca (Trachinus draco), araña Trachinotus paloma. Pez. Designación ofi- (Trachinus araneus), víbora (Trachinus racial: pámpano paloma. diatus), salvariego (Trachinus vipera). Trachinotus rhodopus. Pez. Designación ofi- trachínidos. Véase: Trachinidae. Sinónimo: cial: pámpano fino. traquínidos. Trachinotus rhomboides. Pez. Designación Trachinocephalus limbatus. Pez. Designa- oficial: pámpano palometa. ción oficial: lagarto azul. Trachinotus stilbe. Pez. Designación oficial: Trachinocephalus myops. Pez. Designación pámpano acerado. oficial: lagarto azul. Trachinus araneus. Familia: traquínidos. Pre- Trachinoides maroccanus. Pez. Designación senta 1-2 espinas en el extremo anterior del oficial: merluza. arco superciliar y el espacio interorbitario ca- siliso, ligeramente hundido, e igual o algo Trachinotus carolinus. Pez. Designación ofi- más ancho que el diámetro ocular. Boca cial: pámpano amarillo. hendida casi verticalmente. Primera dorsal cun 7 radios. Color pardo grisáceo o amari- Trachinotus cayennensis. Pez. Designación llento más oscuro en el dorso y pasando a oficial: pámpano zapatero. azulado en toda la superficie abdominal; moteado pardo oscuro en el dorso; serie longi- Trachinotus cuveri. Pez. Designación oficial: tudinal de 6 a 10 manchas negruzcas inme- mero pámpano. diatamente por debajo de la línea lateral, de tamaño aproximadamente igual al de los

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ojos; caudal bordeado de negro. Talla hasta logía similar a la del pez araña grande 40 cm. Habita en el Mediterráneo y en zonas (Trachinus draco), pero es más corto y ro- cálidas del Atlántico oriental. Escaso. Se di- busto, sus aletas pectorales son más alarga- ce que ataca al ser molestada. Nombre vul- das y carece de espinas supraorbitales. La gar: araña. Designación oficial: araña. primera dorsal es casi negra en ambas especies, pero su forma es diferente y los ra- Trachinus draco. Familia: traquínidos. Cuer- dios no tienen la misma longitud. La caudal po relativamente más largo que el de las está bordada de negro. * Al contrario de las otras especies del género, ya que su altura otras especies, Trachinus vipera pasa todo máxima está contenida 6-7 veces en la longi- su tiempo enterrada en la arena de los altos tud total. Cabeza relativamente pequeña. fondos, donde a menudo provoca graves le- Diámetro de los ojos superior a la longitud siones ya que también posee glándulas ve- preorbitaria y casi doble que la superficie in- nenosas en la base de la primera dorsal y de terorbitaria, que es muy estrecha y ligera- las espinas operculares. Sus secreciones son mente cóncava, 2 espinas sobre la órbita y particularmente virulentas: Trachinus vipe- otra, igualmente pequeña, encima del labio ra es uno de los peces más venenosos que superior, un poco por delante del ojo. Apare- se conocen, y según ciertos autores, es el ce en el Atlántico nororiental. Se alimenta de pez europeo más peligroso por su veneno. quisquillas, gambas y pequeños peces que En caso de herida se aconseja practicar una acecha enterrándose en la arena. Longitud incisión sobre ella, hacer correr la sangre y media 20 a 30 cm; máxima 40 cm. Se en- consultar rápidamente con un médico. Es cuentra en el Atlántico y Mediterráneo. El de color pardo amarillento y con pequeños pez araña blanca carece de interés económi- puntos oscuros sobre la cabeza y la zona dor- co, pero a veces es criado en acuario. Nom- sal. Longitud: 8-15 cm, máximo 20 cm. Pe- bre vulgar: araña blanca, peje araña, pez so: hasta 300 g. Nombre vulgar: salvariego, araña grande, pez escorpión, racazo. Desig- pez araña pequeño. Designación oficial: nación oficial: escorpión. salvariego.

Trachinus lineatus. Pez. Designación oficial: Trachipterus iris. Pez. Designación oficial: araña; escorpión. flamba.

Trachinus radiatus. Familia: traquínidos. Trachurops crumenophtalmus. Pez. Desig- Cuerpo menos esbelto que el de la araña nación oficial: chicharro ojón. blanca, con una altura contenida unas 5 veces en la longitud total. Encima del arco or- Trachurus aliciolus. Pez. Familia carángidos. bital hay 2 a 3 espinas pequeñas, pero bien Designación oficial: seriola. visibles. La 1ª aleta dorsal con 6 radios espinosos. Talla hasta 40 cm. Aparece en el Trachurus australis. Pez. Familia carángidos. Atlántico oriental desde el golfo de Guinea Designación oficial: chicharro garretón. hasta Portugal y en el Mediterráneo. Nombre vulgar: víbora, araña de cabeza negra. De- Trachurus binghami. Pez. Familia carángi- signación oficial: víbora. dos. Designación oficial: chicharro garre- tón. Trachinus vainus. Pez. Designación oficial: víbora. Trachurus cuvieri. Pez. Familia carángidos. Designación oficial: jurel. Trachinus vipera. Familia: traquínidos. El cuerpo de esta especie presenta una morfo- 4064 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Trachurus declivis. Pez. Familia carángidos. Trachurus novaezeladiae. Familia: carángi- Designación oficial: jurel del Indo- dos. Se trata de la misma forma que el jurel Pacífico. común al cual se parece mucho en su aspec- to externo. Alcanza los 40 cm de largo y 1 Trachurus europeus. Pez. Familia carángi- kg de peso. Su carne, es oscura, pero al co- dos. Designación oficial: jurel. cerla se vuelve clara. Nombre vulgar: jurel de Nueva Zelanda. Designación oficial: Trachurus fallax. Pez. Familia carángidos. jurel del Indo-Pacífico. Designación oficial: jurel. Trachurus picturatus. Familia: carángidos. Trachurus furnestini. Pez. Familia carángi- Muy parecido al Trachurus trachurus, pero dos. Designación oficial: jurel. con el cuerpo más cilíndrico y alargado y con los últimos radios de las aletas 2ª dorsal Trachurus imperialis. Familia carángidos. y anal un poco más largos y fuertes que los Pez. Designación oficial: jurel. precedentes. Su coloración es azul oscura, con una tenue mancha negra sobre el opércu- Trachurus japonicus. Familia carángidos. lo y aletas rosáceas. Habita en el Atlántico y Pez. Designación oficial: jurel nipón. en el Mediterráneo, aunque es poco común Trachurus lathami. Pez. Familia carángidos. en ambos. Nombre vulgar: jurel, chicharro. Designación oficial: chicharro garretón. Designación oficial: chicharro.

Trachurus lineatus. Pez. Familia carángidos. Trachurus pincturatus australis. Pez. Fami- Designación oficial: víbora. lia carángidos. Designación oficial: chicharro garretón. Trachurus linnaei. Pez. Familia carángidos. Designación oficial: jurel. Trachurus saurus. Pez. Familia carángidos. Designación oficial: jurel. Trachurus mccullochi. Pez. Familia carángi- dos. Designación oficial: jurel del Indo- Trachurus symmetricus. Pez. Familia carán- Pacífico. gidos. Designación oficial: chicharro ojo- tón. Trachurus mediterraneus. Familia: carángi- dos. Especie común en el Mediterráneo y es- Trachurus symmetricus murphyi. Pez. Fami- casa en el Atlántico, que se distingue por te- lia carángidos. Designación oficial: jurel ner el cuerpo más ancho, menos comprimido del Pacífico sur. lateralmente, y porque los escudos de la línea Trachurus symmetricus symmetricus. Pez. lateral son menos visibles, particularmente Familia carángidos. Designación oficial: los de la rama curva, debido a la gran trans- chicharro ojotón. parencia de los mismos. Nombre vulgar: chicharro. jurel mediterráneo. Trachurus tracgurus lacerta. Pez. Familia carángidos. Designación oficial: jurel me- Trachurus mediterraneus mediterraneus. diterráneo. Pez. Familia carángidos. Designación oficial: jurel mediterráneo. Trachurus trachurus. Familia: carángidos. De cuerpo alargado, boca pequeña con apertura Trachurus melanostomus. Pez. Familia ca- ancha, dos aletas dorsales. Verde azulado por rángidos. Designación oficial: chicharro. el lomo de un brillo plateado hacia el vientre Trachurus murphyi. Pez. Familia carángidos. blanco rojizo. Longitud máxima 40 cm. Se Familia carángidos. Designación oficial: alimenta de cangrejos, calamares y pequeños jurel del Pacífico sur. peces migratorios. En España y Portugal se

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capturan anualmente 110.000 toneladas. En Trachychthys mento. Pez. Designación ofi- Angola y Sudáfrica 140.000 toneladas. Los cial: guadaña común. peces capturados en otoño son muy ricos en grasa. Carne sabrosa se consume fresca y Trachynotus carolinus. Familia: carángidos. también, en España y Portugal se utilizan pa- Fácil de reconocer por su boca corta y roma. ra conservas, junto con las sardinas. Nombre Su cuerpo, ovalado, es rechoncho. Es uno de vulgar: chicharro. Sinónimo: Scomber tra- los pocos peces que adquieren una colora- churus, Caranx trachurus. Según el Código ción más intensa cuando están fuera del Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, ca- agua; el dorso, plateado y gris azulado, se rangiforme. Trachurus. También; chicharro. vuelve de un verde azulado oscuro; los lados Véase pescado. Según el Real Decreto son de un blanco plateado. Aparece en zonas 560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta- templadas y cálidas del Atlántico occidental, blecen las tallas mínimas de determinadas desde Massachusetts hasta Brasil. Habita especies pesqueras, y posteriores correccio- sobre fondos arenosos en grandes bancos. Se nes. La talla biológica de esta especie en el alimenta de crustáceos y animales blandos. Atlántico es de 15 cm y en el Mediterráneo Nombre vulgar: palometa de Florida. de 12 cm. Según el Reglamento CE 2406//96 del Consejo, de 26 de Noviembre Trachynotus glaucus. Familia: carángidos. de 1996, por el que se establecen normas Cuerpo fusiforme, alto y muy comprimido. comunes de comercialización para determi- Cabeza pequeña, con dientes en varias filas, nados productos pesqueros. El calibrado de muy finos y agrupados; los maxilares apenas los productos se basa en su peso o en su llegan a la vertical del borde anterior del ojo. número por kilogramo, o en ambas. La talla Color gris azulado metálico en el dorso; comercial de esta especie es de 20 g/unidad. flancos nacarados, con 3-4 manchas negruz- Designación oficial: jurel. cas en serie longitudinal, sobre el borde superior de la línea lateral, que es casi recta; Trachurus trachurus mccullochi. Pez. Fami- vientre blanco con reflejos amarillos; los 2 lia carángidos. Designación oficial: jurel ápices de los lóbulos anteriores de la 2ª dor- del Indo-Pacífico. sal y de la anal son negros, igual que los extremos o puntas de los lóbulos caudales. Ta- Trachurus trachurus mediterraneus. Pez. lla hasta 50 cm. Peso hasta 4 kg. Atlántico y Familia carángidos. Designación oficial: Mediterráneo. Común. Carne apreciada, jurel mediterráneo. aunque escasa. Nombre vulgar: palometa, palomita, palometa blanca, Designación ofi- Trachycardium consors. Designación oficial: cial: palometa blanca. berberecho consorte. Trachynotus ovatus Familia: carángidos. Su Trachycardium muricatum. Molusco, nom- cuerpo ovalado, con la espalda alta, es azu- bre vulgar. Designación oficial: berbere- lado o gris plata. Los laterales y el vientre cho amarillo. son plateados con reflejos rosados. Posee de 4 a 6 manchas oscuras a lo largo de la línea Trachycardium procerum. Molusco, nombre lateral. Aparece en el Atlántico oriental, vulgar. Designación oficial: berberecho desde la costa de Senegal hasta Vizcaya y piconudo. también en el Mediterráneo. Longitud de hasta 50 cm. Es un pescado de mesa muy Trachycardium quadragenarium. Molusco, apreciado y delicado. Nombre vulgar y de- nombre vulgar. Designación oficial: berbe- signación oficial: palometa blanca. recho espinoso. 4066 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Trachynotus paitensis. Familia: carángidos. Trachypterus repandus. Pez. Designación Muy parecida en su aspecto y comporta- oficial: cardenal. miento a la palometa de Florida de la zona del Pacífico. Aparece desde el Sur de Cali- Trachypterus spinolae. Pez. Designación ofi- fornia Hasta Perú y es un excelente pescado cial: lista. de mesa. Nombre vulgar: palometa pom- pano. Trachypterus taenia. Pez. Designación oficial: lista. Trachypenaeus brevisuturae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: camarón Trachypterus trachypterus. Pez. Designación tigre. oficial: lista.

Trachypenaeus byrdi. Crustáceo. Designa- Trachyrhynchus hololepis. Pez. Designación ción oficial: camarón carabali. oficial: granadero armado.

Trachypenaeus constrictus. Crustáceo. De- Trachyrhynchus scabrus. Pez. Designación signación oficial: camarón fijador. oficial: abambolo de cantil.

Trachypenaeus faoe. Crustáceo. Designación Trachyrinchus villegai (pequeño). Pez. De- oficial: camarón fijador indio. signación oficial: granadero villa.

Trachypenaeus fuscina. Crustáceo. Designa- Trachyspermum ammi; Véase; Carum ajowan. ción oficial: camarón pinto. Tracypterus rondeletti. Pez. Designación ofi- Trachypenaeus pacificus. Crustáceo. Desig- cial: lista. nación oficial: camarón cebra. tragedy. Véase: ciruela tragedy. Trachypenaeus similis. Crustáceo. Designa- ción oficial: camarón fijador amarillo. Tragopogon porrifolius. Familia: compuestas. Planta herbácea bienal, de unos 60 cm de al- Trachypterus articus. Pez. Designación ofi- tura, con tallo hueco y lampiño, hojas rectas, cial: traquiptero ártico. planas, estrechas, alternas y envainadoras; flores terminales de corola purpúrea; raíz fu- Trachypterus bogmarus. Pez. Designación siforme, blanca, tierna y comestible. Verdura oficial: traquiptero ártico. de raíz poco conocida cuyo sabor suave y azucarado se compara con el de las ostras, Trachypterus bonelli. Pez. Designación ofi- los espárragos o las alcachofas. Se encuentra cial: cardenal. en dos variedades, blanca y negra. El de piel blanca se conoce en Gran Bretaña co- Trachypterus cristatus. Pez. Designación ofi- mo "oyster plant" (planta ostra), debido a cial: cardenal. su brillo y a su delicado sabor parecido al de la ostra, una vez cocido. La raíz de piel Trachypterus fallax. Pez. Designación oficial: negra, muy parecida a la de piel blanca, re- lista. cibe el nombre de escorzonera (Scorzonera hispanica) Las dos variedades se pueden Trachypterus iris. Pez. Designación oficial: hervir o saltear. La piel se aparta fácilmente lista. una vez cocidas. Véase: raíces. Nombre vulgar:barba de cabra; salsifí; salsifí blanco. Trachypterus leiopterus. Pez. Designación Según el Código Alimentario, 3.21.10. Es la oficial: lista. raíz de la planta Tragopogon porrifolius, L. Véase: productos hortícolas. Se consume cruda, en ensalada y frita o guisada de me-

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nera diversa. Como la escorzonera, tiene trambollito cachudito. Designación oficial una importante trama celulósica que la hace española del pez: Ophioblennius xiphiodon. recomendable a los que padecen estreñi- Sinónimo oficial: Cachudito; Torito. miento. De escaso valor nutritivo, pues sólo proporciona 18 kcal por cada 100 g es muy trambollito curiche. Designación oficial es- indicado en los regímenes de adelgaza- pañola del pez: Hypsoblennius paytensis. miento. En la tabla, su composición porcen- Sinónimo oficial: Curiche. tual. trambollito mazorquino. Designación oficial Salsifí % española del pez: Ophioblennius mazorkae.

Agua 92,5 trambollo. Designación oficial española del Hidratos de carbono 5,2 pez: Auchenionchus chalaco; Auchenion- Proteínas 1,9 chus crinitus. Sinónimo oficial: Trambollo Grasas 0,0 del norte. Ninerales 0,4 Sodio 0,008 trambollo. Pez, nombre vulgar. Designación Potasio 0,183 oficial: chalaco; chalapo; tomoyo; trambollo Magnesio 0,014 bocón; trambollo curiche; trambollo motea- Azufre 0,025 do; trambollo vieja. Cloro 0,046 trambollo alargado. Designación oficial es- Calcio 0,085 pañola del pez: Emblemaria bicirrus; Em- Fósforo 0,046 blemaria hudsoni; Emblemaria tortugae. Hierro 0,00111 Cobre 0,00012 trambollo bocón. Designación oficial espa- Vitamina C 0,015 ñola del pez: Labrisomus xanti. Sinónimo Vitamina B1 0,0001 oficial: Trambollo. Vitamina B2 0,00005 trambollo común. Pez, nombre vulgar. De- trama. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- signación oficial: tomoyo. cial: nototenia canina; nototenia coluda; nototenia cornuda; nototenia escamuda; notote- trambollo con escamas. Pez, nombre vulgar. nia fina; nototenia jordán; nototenia mocha; Designación oficial: chalaco; tomoyo; nototenia ouchounaya; nototenia siouna. trambollo curiche. trama común. Pez, nombre vulgar. Designa- trambollo curiche. Designación oficial espa- ción oficial: nototenia. ñola del pez: Labrisomus multiporosus. Si- nónimo oficial: Chalaco; Chalapo; Curiche; tramana. Pez, nombre vulgar. Designación Trambollo; Trambollo con escamas; Tram- oficial: rodaballo. bollo poroso. trambollito. Designación oficial española del trambollo de Nueva Zelanda. Designación pez: Blenniolus brevipinnis; Homestes cau- oficial española del pez: Pseudolabrus mi- lopus; Hypsoblennius sordidus; Scartella les. brevipinnis. trambollo de Philipi. Pez, nombre vulgar. trambollito. Pez, nombre vulgar. Designación Designación oficial: chalapo. oficial: tomoyo verde. 4068 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. trambollo del norte. Pez, nombre vulgar. hirsuta. Sub-características: Carne blanca. Designación oficial: trambollo. Sombrero blanquecino o blanco verdoso y tomentoso. Carne compacta de consistencia trambollo margarita. Designación oficial del corcho, es blanca, tiene olor fúngico española del pez: Malacoctenus margari- agradable y sabor dulce. No es comestible y tae. suele ser a menudo atacada por larvas de nsectos. Nombre vulgar: yesquero blanco. trambollo moteado. Designación oficial es- En catalán: bolet de soca. En vascuence: pañola del pez: Labrisomus afuerae; Mala- ardagai kokordun. coctenus afuerae multipunctatus; Malacoc- tenus tetranemus. Sinónimo oficial: Chala- Trametes hirsuta. Familia: poliporáceas. po; Trambollo. Género trametes. Seta no comestible; se puede confundir con el Trametes pubescens, trambollo poroso. Pez, nombre vulgar. De- pero a diferencia de éste, la Trametes hirsuta signación oficial: trambollo curiche. es mucho más blanco, y sobre todo se identifica bien por sus pelos erectos trambollo vieja. Designación oficial española dispuestos en bandas concéntricas sobre el del pez: Calliclinus geniguttatus; Clinus sombrero. Nombre vulgar: políporo peludo, elegans; Clinus guttulatus; Labrisomus yesquero peludo. En catalán: bolet de cosa conventry; Pennaclinus racemarius. Sinó- blanc pelut. En vascuence: larruki ilelatz. nimo oficial: Tomoyo; Trambollo; Vieja. Sinónimo: Coriolus hirsutus.

Trametes betulina. Familia: poliporáceas. Gé- Trametes hispida. Familia: poliporáceas. Gé- nero: trametes. Características: Semejantes nero: trametes. Características: Clásicos a Lenzites con poros en forma de láminas. Trametes con poros medianos o grandes. Superficie del sombrero tomentosa. Seta de Superficie del sombrero lampiña, híspida o carne dura, algodonosa o corchosa, muy hirsuta. Sub-características: Carne marrón elástica y sin olor ni sabor particulares. No es oscuro. Sombrero marrón grisáceo con la apta para el consumo. En vascuence: arda- superficie híspida con pelos marrón leona- gai mehe. Sinónimo: Lenzites betulina. dos. La carne es coriácea, de color canela a marrón oliva. No es comestible. Trametes cinnabarina. Familia: poliporáceas. Género: trametes. Características: Clásicos Trametes odorata. Familia: poliporáceas. Gé- Trametes con poros medianos o grandes. nero: trametes. Características: Clásicos Superficie del sombrero lampiña, híspida o Trametes con poros medianos o grandes. hirsuta. Sub-características: Carne roja. Po- Superficie del sombrero lampiña, híspida o ros y conjunto rojo cinabrio. La carne es hirsuta. Sub-características: Carne leonada blanda y esponjosa, pero luego se hace su- o canela. Sombrero marrón leonado. Olor berosa. Su color rojo bermellón o cinabrio fuerte a licor anisado fermentado. Sinóni- es más claro que el resto del carpóforo. No mo: Osmoporus odoratus. es comestible. Nombre vulgar: yesquero bermellón. En vascuence: ardagai gorri. Trametes quercina. Familia: poliporáceas. Sinónimo: Picnoporus cinnabarinus. Otro nombre de la seta: Daedalea quercina.

Trametes gallica. Otro nombre de la seta: Trametes rubescens. Familia: poliporáceas. Coriolopsis gallica. Género: trametes. Características: Clásicos Trametes con poros medianos o grandes. Trametes gibbosa. Familia: poliporáceas. Gé- Superficie del sombrero lampiña, híspida o nero: trametes. Características: Clásicos hirsuta. Sub-características: Carne Trametes con poros medianos o grandes. blanquecina algo encarnada. Sombrero rojizo Superficie del sombrero lampiña, híspida o ferruginoso, pruinoso y con zonas blancas,

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rosas y rojizas. Seta sin interés comestible las operaciones que comprenden el traslado por su consistencia dura. Aunque se podría de los alimentos y los medios necesarios pa- confundir con la Trametes versicolor, se ra conseguirlo Véase: almacenamiento y distingue de ésta por presentar un sombrero transporte de alimentos. Véase: prohibicio- apenas zonado y de un solo tono, y por la nes de almacenamiento y transporte de ali- mayor consistencia y grosor de su carne. mentos. Nombre vulgar: políporo rubescente. En vascuence: ardagai gorrikor. Sinónimo: transporte de aves. Según el Código Ali- Daedaleopsis confragosa. mentario, 3.11.09. Las aves sacrificadas y envasadas, en la forma que establece este Trametes trogii. Familia: poliporáceas. Géne- capítulo serán transportadas colocándolas en ro: trametes. Características: Clásicos Tra- cajas de madera seca y no resinosa, o de metes con poros medianos o grandes. Su- papel impermeable por sus dos caras, o de perficie del sombrero lampiña, híspida o cualquier otro de los materiales autorizados hirsuta. Sub-características: Carne crema en el Capítulo IV de este Código pálida. Sombrero marrón grisáceo con du- (Condiciones generales del material ros pelos erizados de color rojizo. Carne relacionado con los alimentos, aparatos y suberosa, fobrosa y dura, de color blanco envases. Rotulación y precintado. crema. No es comestible. Sinónimo: Funa- Envasado). Cada embalaje irá tapizado lia trogii. interiormente con una película y hoja de papel impermeable, adecuado desde el punto Trametes versicolor. Otro nombre de la seta: de vista sanitario, suficientemente amplia Coriolus versicolor. para ser doblada sobre los envases conteniendo aves, después de lleno aquél. * trampeté. Pez, nombre vulgar. Designación Los vehículos para el transporte cumplirán oficial: pito real. las condiciones señaladas en el capítulo X de este Código (Carnes y derivados) para el de tranca. Relacionado con alcoholismo. Véase: carnes frescas, refrigeradas o congeladas, alcohólico; síndrome coprínico; eretismo según la clase de carne de aves que se intente cardiovascular. transportar, siendo obligatoria la refrigeración o congelación previa al trancanil. Pez, nombre vulgar. Designación transporte fuera de la localidad de sacrificio. oficial: palometa cometrapo. * Lo despojos externos e internos serán trancho. Pez, nombre vulgar. Designación considerados carne de ave en cuanto a oficial: alacha; espadín; sábalo. condiciones e su transporte. Véase: aves. tranchu. Pez, nombre vulgar. Designación transporte de cacao. Véase: almacenamiento oficial: sábalo. y transporte de cacao y derivados. tranga bakka. Crustáceo, nombre vulgar. transporte de café. Véase: almacenamiento y Designación oficial: camarón gallo. transporte de café y derivados. trans. Véase: isómero cis-trans; ácidos grasos transporte de canales. Véase: transporte de isoméricos; diagrama de ácidos grasos. carnes. transporte de alimentos. Según el Código Ali- transporte de carne de équidos. Véase: trans- mentario, 2.06.05. Se entiende por transporte porte de carnes.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. transporte de carne de lidia. Según el Código transporte de carne troceada. Según el Códi- Alimentario, 3.10.16. Las carnes de lidia se- go Alimentario, 3.10.16. Las carnes trocea- rán consumidas en el término municipal das serán envasadas en recipientes construi- donde fueron sacrificadas las reses, excepto dos con materiales autorizados. Cada emba- en los casos que expresamente autoricen las laje irá tapizado interiormente con una hoja o autoridades sanitarias, cumpliéndose enton- película de papel impermeable idóneo desde ces, y para su transporte, las condiciones se- el punto de vista sanitario, suficientemente ñaladas para las carnes refrigeradas. Véase: amplia para ser doblada sobre los trozos des- transporte de carnes. pués de lleno aquél. Los vehículos para el transporte de estas carnes reunirán las condi- transporte de carne equina. Según el Código ciones señaladas para el de las refrigeradas. Alimentario, 3.10.16. Las carnes de équidos Véase: transporte de carnes. serán transportadas en vehículos dedicados a esta finalidad, ostentando el letrero de transporte de carnes. Según el Código Ali- "Transporte de carnes de équidos". Serán de mentario, 3.10.16. El transporte de las carnes consumo local igual que las de lidia. Véase: frescas se efectuará en vehículos cerrados, transporte de carnes. protegidos convenientemente a la temperatura ambiente y recubiertos en su interior de transporte de carne fresca. Según el Código materiales impermeables de fácil desinfec- Alimentario, 3.10.16. El transporte de las ción.* Las canales, medias canales o cuartos carnes frescas se efectuará en vehículos ce- de canal se transportarán de forma que no rrados, protegidos convenientemente a la tengan contacto entre sí ni con los suelos y temperatura ambiente y recubiertos en su in- paredes del vehículo. * Las carnes refrigera- terior de materiales impermeables de fácil das y congeladas, marcadas en la forma que desinfección. Las canales, medias canales o se indica en el 3.10.07 (Mercado de carnes), cuartos de canal se transportarán de forma serán recubiertas en el matadero de proce- que no tengan contacto entre sí ni con los dencia por telas blancas y limpias, de único suelos y paredes del vehículo. Véase: Trans- uso, protegida por arpillera o materias simi- porte de varnes. lares. el vehículo en que se efectúe el traslado, además de las condiciones indicadas para transporte de carnes refrigeradas. Según el los de las carnes frescas, será isotermo en las Código Alimentario, 3.10.16. El transporte refrigeradas, de forma que en el interior de la de las carnes refrigeradas y congeladas, serán masa muscular no aumente la temperatura recubiertas en el matadero de procedencia más de 2 ºC al llegar a su destino. Las carnes por telas blancas y limpias, de único uso, congeladas serán transportadas en vehículos protegidas por arpillera o materias similares. frigoríficos con temperatura interior constan- El vehículo en que se efectúa el traslado, te no superior a -18 ºC, garantizándose que además de las condiciones indicadas para los en el interior de la masa muscular no aumen- de las carnes frescas, será isotermo en las re- te la temperatura más de 2 ºC hasta la llegada frigeradas, de forma que en el interior de la al almacén frigorífico receptor. * Las carnes masa muscular no aumente la temperatura troceadas serán envasadas en recipientes más de dos grados centígrados al llegar a su construidos con materiales autorizados en el destino. Las carnes congeladas, serán trans- capítulo IV de este Código (Condiciones ge- portadas en vehículos frigoríficos con tempe- nerales del material relacionado con los ali- ratura interior constante no superior a -18 ºC, mentos, aparatos y envases. Rotulación y garantizándose que en el interior de la masa precintado) Cada embalaje irá tapizado inte- muscular no aumente la temperatura más de riormente con una hoja o película de papel dos grados centígrados hasta la llegada al impermeable idóneo desde el punto de vista almacén frigorífico receptor. Véase: trans- sanitario, suficientemente amplia para ser porte de carne. doblada sobre los trozos después de lleno

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aquél. Los vehículos para el transporte de es- cualquiera de los medios conocidos, siempre tas carnes reunirán las condiciones señaladas que se ajusten a las condiciones exigidas en para el de las refrigeradas. * Los despojos el capítulo VI de este Código (Almacena- irán contenidos en cajas o vasijas impermea- miento y transporte). Véase: cereales. bles, cerradas herméticamente, y dentro de la localidad se transportarán en vehículos aná- transporte de chocolate. Véase: almacena- logos a los de las carnes frescas. Par su miento y transporte de chocolate y deriva- transporte fuera de ella será preciso refrige- dos. rarlos, congelarlos o sancocharlos previamente, según la distancia y comunicaciones transporte de conservas. Véase: almacena- del punto de destino, empleando en su tras- miento y transporte de conservas. lado vehículos frigoríficos o isotermos. * Las "carnes de lidia" será consumidas en el tér- transporte de cuajo. Véase: envasado y rotu- mino municipal donde fueron sacrificadas lación de cuajo. las reses, excepto en los casos que expresa- transporte de derivados de cacao. Véase: al- mente autoricen las autoridades sanitarias, macenamiento y transporte de cacao y deri- cumpliéndose entonces y para su transporte, vados. las condiciones señaladas para las carnes refrigeradas. * Los vehículos empleados para transporte de derivados de café. Véase: al- el transporte de carnes tendrán este destino macenamiento y transporte de café y deriva- exclusivamente y llevarán un letrero en dos. grandes caracteres que diga: "Transporte de carnes". * En los casos de vehículos isoter- transporte de derivados de chocolate. Véase: mos o frigoríficos destinados al transporte de almacenamiento y transporte de chocolate y carnes, llevarán además de este letrero el ca- derivados. lificativo correspondiente a su condición fri- gorífica o isotérmica. * Las carnes de équi- transporte de derivados de té. Véase: alma- dos serán transportadas en vehículos dedica- cenamiento y transporte de té y derivados. dos a esta finalidad, ostentando el letrero de "Transporte de carnes de équido". Serán de transporte de derivados especiales de cacao. consumo local, al igual que las de lidia. * Véase: almacenamiento y transporte de deri- Las carnes refrigeradas y congeladas proce- vados especiales de cacao. dentes de importación estarán sujetas a las normas señaladas para el transporte, trocea- transporte de despojos. Según el Código Ali- do, industrialización y comercio que se seña- mentario, 3.10.16. Los despojos irán conte- lan en este Código. * La reglamentación co- nidos en cajas o vasijas impermeables, ce- rrespondiente señalará los requisitos com- rradas herméticamente, y dentro de la locali- plementarios que deban observarse en el dad se transportarán en vehículos análogos a transporte de las carnes. Véase: disposicio- los de las carnes frescas. Para su transporte nes comunes sobre carnes. fuera de ella será preciso refrigerarlos, congelarlos o sancocharlos previamente, según transporte de carnes congeladas. Véase: la distancia y comunicaciones del punto de transporte de carnes. destino, empleando en su traslado vehículos frigoríficos o isotermos. Véase: transporte de transporte de cereales. Según el Código Ali- carnes. mentario, 3.17.03. Los cereales se podrán transportar en sacos o a granel, utilizando

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. transporte de fertilizantes. Según el Código transporte de mantequilla. Según el Código Alimentario, 5.37.03. No podrán ser trans- Alimentario, 3.15.25. el transporte de la portados al mismo tiempo en vehículos que mantequilla se realizará con la mayor rapidez sirvan para llevar productos destinados al y en las condiciones higiénicas necesarias. consumo humano. Ver: fertilizantes. Se impedirá la proximidad de otras sustancias que pueden modificar su presentación o transporte de frutas. Según el Código Ali- características organolépticas. Véase: mante- mentario, 3.22.14. Para efectos de este Códi- quilla. go se considerará: a) Expedición a granel; b) Expedición a granel en embalaje; c) transporte de mariscos. Según el Código Ali- Expedición envasada. En las reglamenta- mentario, 3.13.12. El transporte de los maciones correspondientes se indicará el emba- riscos se hallará sujeto a lo dispuesto para laje adecuado para las distintas calidades de pescados en el capítulo XII de este Código. * fruta. Véase: frutas. Los moluscos procedentes de instalaciones o zonas no clasificadas como salubres podrán transporte de grasas comestibles. Véase: transportarse a granel por partidas no inferio- almacenamiento y transporte de grasas co- res a 100 kg, para su depuración o mejora, mestibles. pero nunca para su venta, requiriéndose una autorización distinta para cada partida y des- transporte de harinas. Según el Código Ali- tinatario. * Los moluscos bivalvos destina- mentario, 3.20.14. El transporte de harinas se dos a la industrialización, procedentes tanto podrá realizar a granel, si se dispone de me- de zonas salubres como de las clasificadas dios adecuados, o envasada en sacos de yute, no salubres podrán circular a granel con una algodón o papel u otro material autorizado y autorización especial. * En el caso particular destinados exclusivamente a esta finalidad. de ciertos moluscos y crustáceos (bivalvos, Véase: molinería. langostas, bogavantes, centollo, etc.), el transporte puede realizarse en vivo, con las transporte de helados. Véase: conservación y precauciones que su condición requiera. transporte de helados. Véase: mariscos (crustáceos y moluscos). transporte de hortalizas. Véase: almacena- transporte de pan. Según el Código Ali- miento y transporte de hortalizas. mentario, 3.20.44. El transporte se hará de acuerdo con lo dispuesto en el capítulo VI transporte de huevos. Véase: almacenamiento (Almacenamiento y transporte) Los produc- y transporte de huevos. tos de panadería que no lleven envoltura se transporte de leche. Según el Código Ali- harán en bolsas o recipientes apropiados. Los mentario, 3.15.07. El transporte de la leche vehículos llevarán dispositivos que eviten la natural para su higienización o industrializa- contaminación durante el transporte. Véase: ción deberá efectuarse en vehículos isoter- pan. mos, cisternas de acero inoxidable o de cual- transporte de parasiticidas. Según el Código quier otro material autorizado. Para distan- Alimentario, 5.37.09. Los productos parasiti- cias menores de 200 km podrá transportarse cidas no podrán, por ningún concepto, trans- también en otros tipos de envases autoriza- portarse en un mismo vehículo junto con dos, de fácil limpieza. Tanto las cisternas sustancias alimenticias o que sirvan para la como los envases deberán llevar cierre de preparación de alimentos. Ha de hacerse de ajuste adecuado y precinto de origen, que no forma que no pueda producirse contamina- será abierto hasta el centro de recepción en ción. Véase: parasiticidas. los transportes a largas distancias. Véase: leche y derivados. transporte de pescados. Según el Código Ali- mentario, 3.12.12. En el transporte de los

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pescados se garantizará: a) Empleo mínimo transporte de sucedáneos de café. Véase: al- de tiempo; b) Aislamiento adecuado de la macenamiento y transporte de sucedáneos de temperatura y humedad ambientales; c) No café. coexistencia con otra clase de mercancías que puedan contaminar los pescados o co- transporte de tabaco. Véase: almacenamiento municarles olores o sabores extraños. Véase: y transporte de tabaco. pescados. transporte de té. Véase: almacenamiento y transporte de pescados congelados. Según el transporte de té y derivados. Código Alimentario, 3.12.12. Los pescados congelados se transportarán en vehículos fri- transporte de tripas. Véase: conservación de goríficos, con temperatura máxima de -18 ºC tripas naturales. y humedad no inferior al 90%. Véase: pescados. Trapa natans. Familia: enoteráceas. Planta acuática de fruto coriáceo con cuatro cuer- transporte de pescados frescos. Según el Có- nos, que encierra cuatro semillas comesti- digo Alimentario, 3.12.12. Los pescados bles. Difundida en las aguas mansas de las frescos, para su transporte, se colocarán en partes templadas de Eurasia. Ocupan un lu- envases apropiados o vehículos acondicio- gar importante en la cocina de Asia. La nados según el tamaño de aquellos. El hielo carne blanca, crujiente, jugosa, dulce y y la sal empleados para ello reunirán las aromática, está cubierta de una piel fina de condiciones establecidas en este Código y color pardusco. Se adquiere en conserva y, serán troceados y colocados en capas alter- a veces, también fresca. Se corta la base le- nas con el pescado. Las capas inferiores y ñosa, se quita la fina piel y debe cubrirse superiores de las cajas estarán constituidas con agua para evitar que se descolore. Cru- por hielo. La cantidad de hielo a emplear es- das, son una fuente excelente de potasio. Se tará en relación con la temperatura ambien- utiliza en toda China y en el Sureste asiáti- tal, la distancia y el medio de transporte em- co, en platos tanto picantes como dulces. Se pleado, y deberá ser en origen, como míni- adquiere en conserva y, a veces, también mo, el 30% en peso del pescado puesto en el fresca. Nombre vulgar: castaña de agua. envase para garantizar la llegada del mismo al destino en perfecto estado de conserva- trapiche. Molino de cilindros utilizado para ción. Véase: pescados. moler los troncos de la planta Saccharum officinarum y extraer el azúcar de caña. transporte de platos congelados. Véase: en- Véase: sacarosa. vasado, almacenamiento y transporte de platos congelados. traquíctidos: Véase: Torpedinidae. transporte de productos hortícolas: Véase: tráquidos. Véase: Trachidae. almacenamiento y transporte de productos traquínidos. Véase: Trachinidae. hortícolas. traquiptero ártico. Designación oficial espa- transporte de requesón. Véase: manipula- ñola del pez: Bogmarus bogmarus; Bogma- ción de requesón. rus islandicus; Gymnogaster arcticus; Tra- transporte de sal para la alimentación. chypterus articus; Trachypterus bogmarus. Véase: envasado y transporte de la sal para Sinónimo oficial: Pierrot. alimentación. 4074 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. trasagar. Nombre vulgar vascuence de la La desodorización por tratamiento en co- planta: Cydonia vulgaris. Sinónimo: mem- rriente de vapor de agua, a presión normal o brillo reducida. f) La desmargarinización por en- friamiento a bajas temperaturas y separación trasca. Cerda que después de haber criado se subsiguiente. Véase: grasas comestibles; engorda para la matanza. prohibiciones de grasas comestibles.

Trasierra. Término municipal de la provincia tratamiento de mantequilla. Véase: manipu- de Badajoz (Extremadura) en que se asien- lación de mantequilla. tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). trehalosa. Disacárido, cuya estructura res- Véase: dehesa; relación de términos muni- ponde al α-D-glucosil-α-D-glucosido. Se cipales en los que se asientan aprovecha- encuentra en algas, hongos, líquenes, leva- mientos de dehesa arbolada que pueden duras y bacterias. Principal hidrato de car- considerarse como dehesas aptas para la bono de bajo peso molecular presente en la alimentación de cerdo ibérico con la desig- hemolinfa de insectos. Véase: carbohidra- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo tos. racial de machos de raza Duroc. tremaná. Pez, nombre vulgar. Designación Traspinedo. Término municipal de la provin- oficial: águila marina. cia de Valladolid (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. trémaro. Pez, nombre vulgar. Designación (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de oficial: tembladera. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- tremaro. Pez, nombre vulgar. Designación chamientos de dehesa arbolada que pueden oficial: tremielga. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Trematodae. Grupo algo impreciso de gusa- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo nos planos acelomados y parásitos del tipo racial de machos de raza Duroc. Platelmintos; presentan cefalización, sime- tría bilateral y estructuras adhesivas bien trassi. Véase: pasta de camarones. desarrolladas. tratamiento de estabilizadores de los carac- trematodos. Véase: Trematodae. teres físico. Según el Código Alimentario, 4.32.04. En las preparaciones líquidas con Tremedal de Tormes. Término municipal de estabilizadores se permite la adición de los la provincia de Salamanca (Castilla y León) conservadores químicos que para estos fines en que se asientan aprovechamientos de se autoricen en las listas positivas. Véase: es- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- tabilizadores de los caracteres físicos. viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se tratamiento de grasas comestibles. Según el asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Código Alimentario, 3.16.06. Se permite: a) lada que pueden considerarse como dehesas La clarificación por un proceso mecánico: aptas para la alimentación de cerdo ibérico Sedimentación, centrifugación o filtración. con la designación de «bellota» o de «rece- b) La desmucilaginación por los anteriores bo» prototipo racial de machos de raza Du- métodos o por el empleo de sales inorgánicas roc. o ácidos diluidos. c) La neutralización con lejías acuosas alcalinas y lavado posterior. d) tremela anaranjada. Nombre vulgar de la La decoloración por tratamiento con tierras seta: Tremella mesenterica. decolorantes inofensivas y carbón activo. e)

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R. P. I. nº M-007567 tremela cerebriforme. Nombre vulgar de la su gran contenido en agua. Se distingue seta: Tremella encephala. bastante bien, teniendo en cuenta su color amarillo dorado. Existen especies parecidas, tremela de color marrón rosado. Nombre tales como la Tremella foliacea, que es de vulgar de la seta: Tremella foliacea. color marrón rosado y presenta mayor tamaño; la Tremella lutescens, de color tremela mesentérica. Nombre vulgar de la amarillo-pálido y tamaño más pequeño, etc. seta: Tremella mesenterica. Nombre vulgar: tremela anaranjada, tremela mesentérica. En vascuence: tremeláceas. Véase: tremellaceae. mukiziza hori.

Tremella auricula. Otro nombre de la seta: Tremellaceae. Familia botánica. Reino: Auricularia auricula-judae. plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: Tremella encephala. Familia: Tremellaceae. basidiomycetes. Subclase: Género: tremella. Características: Forma protobasidiomycetes o globosa de cerebro o con lóbulos foliados. fragmobasidiomycetes (basidios tabicados Sub-características: Carpóforo generalmente longitudinales) Orden tremellales. Se trata de esférico o globoso. Seta que carece de interés una pequeña familia que engloba especies comestible, siendo fácil de identificar por su con cuerpos fructíferos de aspecto gelatinoso aspecto cerebriforme, núcleo interior duro y y forma irregular, muy retorcido en pliegues hábitat sobre pino. Nombre vulgar: tremela meandriformes que tienden a adquirir cerebriforme. En vascuence: mukiziza consistencia córnea. Los conidios son garun. frecuentes en el micelio. Aparatos Tremella foliacea. Familia: tremellaceae. esporíforos de forma irregular, crespos, sólo Género: tremella. Seta comestible perode raramente sostenidos por el pie. El basidio poco interés. Se diferencia de la Tremella está dividido en cuatro células mediante mesenterica por su color marrón cárneo tabiques longitudinales, y tiene largos claro, su mayor tamaño y gran rareza, esterigmas sobre los cuales se forman las aunque es posible que en más de una ocasión esporas. La carne es dura, resistente y ambas especies hayan sido confundidas. gelatinosa. Todas las especies son saprófitas Nombre vulgar: tremela de color marrón y se desarrollan sobre madera muerta. En su rosado. mayoría no son comestibles pero tampoco venenosos. Consideramos. Género exidia: Tremella lutescens. Familia: tremellaceae. Exidia glandulosa. Género guepinia: Género: tremella. Características: Forma Guepinia helvelloides. Género tremella: globosa de cerebro o con lóbulos foliados. Tremella encephala, Tremella foliacea, Sub-características: Carpóforo al principio Tremella lutescens, Tremella mesenterica. arrugado y luego foliáceo. No tiene valor Género tremellodon: Tremellodon culinario. gelatinosum.

Tremella mesenterica. Familia: tremellaceae. Tremellodon gelatinosum. Familia: Género: tremella. Características: Forma tremellaceae. Género: tremellodon. globosa de cerebro o con lóbulos foliados. Características: Con aguijones gelatinosos Sub-características: Carpóforo cerebriforme por debajo del sombrero. Seta comestible, e irregular. Seta que se puede utilizar como incluso se puede tomar en estado crudo, comestible, pero es de poca utilidad debido a tanto con limón como a la vinagreta. 4076 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Respecto a su identificación, resulta fácil tremolí. Nombre vulgar catalán de la seta: dada su morfología típica y su consistencia Boletus duriusculus; Boletuis aurantiacus. gelatinosa. Nombre vulgar: hidno gelatinoso. En vascuence: mukiziza tremolina. Pez, nombre vulgar. Designación hortztun. Sinónimo: Pseudohydnum oficial: tembladera. gelatinosum. tremoló. Pez, nombre vulgar. Designación tremielga. Designación oficial española del oficial: tembladera; tremielga. pez: Narcation marmoratus; Raja torpedo; Torpedo galvani; Torpedo marmorata; tremolosa. Pez, nombre vulgar. Designación Torpedo picta; Torpedo punctata; Torpedo oficial: tembladera; tremielga. torpedo; Torpeso trepidans; Torpeso vulgaris. Sinónimo oficial: Arrainkari; Baca; Ba- tremoncillo. Nombre vulgar en Aragón de la ca comuna; Baca morena; Eskuikara; For- planta: Thymus vulgaris. migón; Ikara; Ikaraina; Marmoka; Ortiga; trempó. Plato de la “cocina de España” perte- Tembladera; Temblaera; Temblón; Torpe- neciente al grupo de “ensaladas”. Cocina de do; Tremaro; Tremielga de ojos; Tremolo- Baleares. Tiempo de realización 20 minu- sa; Tremoló; Tremulosa; Tremuloya; Tre- tos. Ingredientes: tomate de ensalada, muló; Trimano; Trimielga; Témaro; Tíma- manzanas, pimientos verdes, cebollas, acei- ro; Vaca; Vaca comuna; Vaca común; Vaca te de oliva, sal. Véase: ensaladas y entre- enrampadora; Vaca tembladera; Vaca tem- meses en la cocina clásica. bladora; Vaca tremulosa. tremuló. Pez, nombre vulgar. Designación tremielga. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tremielga. oficial: tembladera. tremulosa. Pez, nombre vulgar. Designación tremielga americana. Designación oficial oficial: tremielga. española del pez: Torpedo californica. Si- nónimo oficial: Tremielga del Pacífico. tremuloya. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tremielga. tremielga de ojos. Pez, nombre vulgar. De- signación oficial: tremielga. trencahams. Pez, nombre vulgar. Designa- ción oficial: anjova. tremielga del Pacífico. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tremielga americana. trencanua. Nombre vulgar en Cataluña de la planta Equisetum telmateia. tremielga negra. Designación oficial españo- la del pez: Narcation nobilianus; Tetranar- trencavit. Pez, nombre vulgar. Designación ce nobiliana; Torpedo hebetanus; Torpedo oficial: aguacioso; barrinaire. nigra; Torpedo nobiliana; Torpedo occidentalis. Sinónimo oficial: Baca comuna; trencavits. Pez, nombre vulgar. Designación Baca morena; Formigón; Ortiga; Tembla- oficial: aguacioso; barrinaire; pión. dera. trenette. Sinónimo de la pasta alimenticia: tremielga negra. Nombre vulgar del pez: Tor- fettuccine. pedo nobiliana. Trentepholia aurea. Véase: algas verdes Tremiscus helvelloides. Otro nombre de la se- (Div. Chlorophyta). ta: Guepinia helvelloides. trenza. Nombre usual de una pieza de pan en Chinchón (Madrid), Zaragoza y distintos

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puntos de la Península. Pieza ritual de pan tres colas. Designación oficial española del bregado, de media miga o de masa dulzona y pez: Anthias anthias; Anthias sacer; Labrus abizcochada. Véase: panes de España. anthias; Lutjanus anthias; Serranus anthias. Sinónimo oficial: Alconciño; Alfonsi- Trenza de Almudévar. Producto de pastelería ño; Borriquete; Cabezudo; Cabudet; Cabut; y repostería de Aragón; protegido por la De- Dentó; Forcadella; Rexet; Romera; Siete nominación de Calidad de Productos de Pas- colas; Somera; Trompetero. telería y Repostería de Aragón. Está rellena de yema pastelera, frutos secos y pasas ma- tres colas. Pez, nombre vulgar. Designación ceradas en licor. oficial: viuda dormilona. treonina. Aminoácido con la siguiente estruc- tres colas de Juan Fernández. Designación tura: (CH3-COOH)-C-(H2N) (H) (COOH) oficial española del pez: Callanthias platei. (ácido α-amino-β-hidroxi-n-butírico) Con- Sinónimo oficial: Camotillo de Juan Fer- siderado como esencial para el crecimiento nández. normal de los animales. La treonina es un precursor biosintético de la isoleucina en tres colas del Pacífico. Pez, nombre vulgar. los microorganismos. La treonina se biosin- Designación oficial: viuda dormilona. tetiza a partir del ácido aspártico. La ruta principal en la degradación metabólica co- tres colas princesita. Designación oficial es- mienza con la desaminación no oxidativa pañola del pez: Anthias gordensi. Sinónimo del ácido. α-cetobutírico. Este cetoácido es oficial: Doncellita; Princesa; Princesita; Se- descarboxilado después de su oxidación rranida; Serrano. hasta propionil-CoAo transaminado para tres colas ravijunco. Designación oficial es- formar ácido. α-aminobutírico. Otra ruta de pañola del pez: Hemanthias peruanus. Si- degradación de la treonina requiere un nónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla rosa; Ca- rompimiento inicial a glicina y acetaldehí- brilla rosada; Doncella; Doncella espinuda; do. Véase: alimentos ricos en treonina; Doncella serranida; Loro; Loro tres colas; aminoácidos. Merete del Golfo; Princesa; Ravijunco. trepang. Nombre vulgar del equinodermo: tres colitas. Designación oficial española del Holothuria argus, H. Scabra, Bohadschia. pez: Holocentrus surinamensis; Lobotes auctorum. trepat. Véase: uva trepat. tres libras. Pez, nombre vulgar. Designación Tres Cantos. Término municipal de la pro- oficial: merillo. vincia de Madrid en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 tres lliuras. Pez, nombre vulgar. Designación sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: oficial: merillo. dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de Trévago. Término municipal de la provincia dehesa arbolada que pueden considerarse de Soria (Castilla y León) en que se asien- como dehesas aptas para la alimentación de tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. cerdo ibérico con la designación de «bello- nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). ta» o de «recebo» prototipo racial de ma- Véase: dehesa; relación de términos muni- chos de raza Duroc. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden 4078 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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considerarse como dehesas aptas para la Trichiurus japonicus. Pez. Designación ofi- alimentación de cerdo ibérico con la desig- cial: pez sable; sable. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Trichiurus lajor. Pez. Designación oficial: sable. trevally. Nombre vulgar del crustáceo: Caranx georgianus. Trichiurus lepturus. Familia: triquiúridos. Cuerpo terminado en flajelo, sin caudal. Lí- triacetato de glicerilo. (E-1518) También se nea lateral baja. Pelvianas ausentes. Anal denomina triacetina. En alimentación se usa formada de espinas más o menos escondidas en: Huevos y derivados, complementos de la bajo la piel. Fuerte espina por detrás del ano. dieta. Véase: productos cuya función no se Color plateado, dorsal orlada de gris y, a ve- especifica. ces, manchada de verde o amarillo; punta del morro grisácea. Este pez habita en las zonas Triakis barbouri. Pez. Designación oficial: to- tropicales y templadas del Atlántico y tam- llo coludo cubano. bién aparece en ocasiones en las costas in- glesas localmente común, raro en el Medite- triangoli. Pasta alimenticia rellena, en forma rráneo. Alcanza 1,50 m de largo. Se alimen- de triángulos. Véase: pastas rellenas y conta de cangrejos y peces. Es un pescado de dimentadas. mesa muy apreciado por su carne exquisita. Nombre vulgar: pez daga del Atlántico, pez Trichia striolata. Caracol terrestre que posee sable, paire, espada. Designación oficial: una concha aplanada de hasta 14 mm de sable. diámetro. Su color es de un tono marrón violáceo y presenta un surco blanco dentro Trichiurus malabaricus. Pez. Designación de la boca en el estado adulto. Se halla en oficial: pez sable. lugares húmedos y es una plaga de los jardines. Se encuentra en Europa central. Trichiurus nitens. Familia: triquiúridos. Homólogo en el Pacífico del pez daga del Trichiuridae. Familia zoológica. Reino: ani- Atlántico; se extiende por el Pacífico occi- mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- dental y el océano Índico. Nombre vulgar: les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- pez daga del Pacífico. Designación oficial: dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: sable peludo. peces. Clase osteíctios. Subclase actinopte- rigios. Superorden: teleósteos. Orden perci- Trichodesmium. Véase: algas azul-verdes. formes. Suborden escombroides, grupo iii. Sinónimo: peces con cola piliforme. Tienen Trichodon trichodon. Pez. Designación ofi- un cuerpo alargado en forme de cinta, una cial: volador japonés. aleta dorsal blanda y larga, y una pequeña aleta caudal dividida o alargada en forme Trichoglossum hirsutum. Familia: geiglosá- de hilo. Consideramos: pez cinto (Lepido- ceas. Características: Receptáculo de forma pus caudatus), pez daga del Pacífico (Tri- alargada o redondeada. Con pie bien mani- chiurus nitens), pez sable (Trichiurus leptu- fiesto. Sub-características: la parte superior rus), sable negro (Aphanopus carbo). no está separada del pedicelo por un surco entrante o vallécula. Sub-características: En Trichiurus argenteus. Pez. Designación ofi- forma de maza ovalada-alargada, negra y cial: pez sable. erizada de pelos negros.

Trichiurus haumela. Pez. Designación ofi- Tricholoma. Otro nombre de la seta: Lepista cial: pez sable; sable. nuda, Leucopaxillus amarus; Leucopaxillus lepistoides; Melanoleuca excissa.

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Tricholoma acerbum. Familia: tricolomáceas. Tricholoma atrosquamosum. Familia: trico- Género: tricholoma. Sub-género: albobrun- lomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: nea. Características: Pie sin anillo ni zona atrosquamosa. Características: Especie de anular blanquecina en lo alto. Sub- tamaño mediano. Sub-características: Som- características: Sombrero nunca viscoso. brero sin mechas vellosas espaciadas. Som- Sombrero blanco amarillento con bordes brero con numerosas escamitas dispuestas estriados. Pie corto con copos en la zona al- como un fieltro fibroso. La carne no es ta. Carne densa, blanca de olor casi nulo y amarga ni acre. Con olor picante caracterís- un sabor ligeramente acre o amargo de lo tico. Sombrero muy escamoso. Pie estriado que le viene su nombre de acerbum, pero con fibrillas oscuras. Carne densa, de color que en algunos ejemplares es casi dulce. blanco que se hace grisñaceo debajo de la Comestible mediocre. Nombre vulgar: tri- cutícula. Tiene un olor picante característi- coloma acerbo. En catalán: carlet blanc; co y sabor fúngico dulce. Comestible muy carlet grog; timoner. En vascuence: ziza buena, pero poco abundante en general. En mingots. catalán: brunet; fredeluc; fredolic farinós. En vascuence: ziza ezkatabeltz. Tricholoma aestuans. Familia: tricolomáceas. Véase: setas venenosas. Tricholoma auratum. Otro nombre de la seta: Tricholoma equestre. Tricholoma agregatum. Otro nombre de la seta: Lyophyllum decastes. Tricholoma bufonium. Familia: tricolomá- ceas. Género: tricholoma. Sub-género: Tricholoma albobrunneum. Familia: trico- inamoena. Características: La base del pie lomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: no tiende a enrojecer ni tampoco las lámi- albobrunnea. Características: Pie con zona nas. Sub-características: Láminas espacia- anular blanquecina en lo alto. Sub- das. Olor a gas del alumbrado. Sombrero y características: Sombrero marrón castaño. pie color amarillo azufre. Habita en bos- Pie fibroso pero sin mechas formando bra- ques de hojas. Cutícula teñida de pardo ro- zaletes. Carne cerrada, blanca que a veces jo. Carne amarillenta con fuerte olor a gas toma tintes rojizos. Tiene marcado olor a del alumbrado, no comestible y además harina y sabor algo amargo. Comestible considerada como sospechosa de producir muy mediocre por su amargor. Nombre trastornos gastrointestinales. vulgar: tricoloma pardo y blanco. En ca- talán: bolet d´ovella. En vascuence: ziza Tricholoma caligatum. Familia: tricolomáceas. zurimarroi. Durante mucho tiempo esta seta se recogió entre las armilarias porque tenía un anillo. Tricholoma album. Familia: tricolomáceas. Posteriormente, se consideró que este anillo Género: trycholoma. Sub-género: inamoena. no ofrecía ningún sentido particular; y como Características: La base del pie no tiende a por el resto de sus caracteres esta especie se enrojecer ni tampoco las láminas. Sub- aproximaba a una serie de formas análogas características: Láminas cerradas o poco desprovistas de anillo, se la volvió a conside- separadas. Olor a harina rancia. Seta tóxica rar como tal; y ahora es definitivamente una aparte de repugnante `por su olor y sabor. En Tricholoma. Resulta una robusta especie, vascuence: zizazuri mingots. con un sombrero de 10 a 15 cm o más, convexo, fibroso satinado, bayo rosado, palide- Tricholoma arcuatum. Otro nombre de la seta: ciendo por el borde. Puede ocurrir que con la Melanoleuca cognata. sequedad se le encuentre completamente

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agrietado, hasta el punto de que se le creería Tricholoma columbetta. Familia: escamoso. La carne es gruesa, densa, tierna, tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub- desprendiendo un curioso perfume de pera género: sejuncta. Características: Sombrero parecido al del Inocybe pyriodora. Tiene un poco coloreado y sin fibrillas radiales sabor dulce y afrutado. La carne blanca se oscuras. Sub-características: Sombrero y pies muestra a menudo entre las partes recortadas blancos sin manchas amarillentas. Seta cuyo y separadas de la cutícula. Resulta un comes- sombrero resulta acampanado convexo, tible buscado en el Rosellón, y es uno de los luego convexo plano, hasta 10 cm de pocos hongos de esta serie que no es amargo. diámetro, húmedo, apenas viscoso en los tiempos lluviosos, luego sedoso, fibroso, Tricholoma cingulatum. Familia: tricolomá- satinado, ondulado, hendiéndose fácilmente. ceas. Género: tricholoma. Sub-género: El margen es delgado, enrollado al principio, atrosquamosa. Características: Especie de un poco aterciopelado en sus orígenes. tamaño mediano. Sub-características: Som- Especie comestible generalmente apreciada, brero sin mechas vellosas espaciadas. Som- de carne densa y firme, con sabor brero con numerosas escamitas dispuestas agradable,y que exhala un suave perfume a como un fieltro fibroso. La carne no es harina fresca. Se encuentra en grupos, a amarga ni acre. Con olor a harina. Láminas veces numerosos, en bosques caducifolios y blanquecinas grisáceas. Sombrero con es- de coníferas, en terrenos silíceos de montaña. camas pequeñas poco marcadas. Con ani- Nombre vulgar: palomita. En catalán: llo. Carne blanco grisácea de olor a harina cogoma culgros; llenega blanca. En y sabor dulce. Comestible mediocre. En vascuence: ziza usozuri. vascuence: ziza eraztun-hori. Tricholoma decorum. Familia: tricolomáceas. Tricholoma cnista. Familia: tricolomáceas. Se- Género: tricholoma. Sub-género: tricholo- ta comestible pero poco apreciada. A veces e mopsis. Características: Sombrero y pie con confunde con la Tricholoma gambosum, más tonos amarillentos. Sub-características: robusta, que desprende un típico olor a hari- sombrero con pequeñas mechas oscuras o na. Nombre vulgar: agárico montano. negruzcas. Carne delgada, amarilla y sin olor ni sabor muy señalados. Sinónimo: Tricholoma cognata. Otro nombre de la seta: Tricholomopsis decora. Melanoleuca cognata. Tricholoma equestre. Familia: tricolomáceas. Tricholoma colossus. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: sejuncta. Género: tricholoma. Sub-género: Características: Sombrero muy coloreado y albobrunnea. Características: Pie sin anillo ni con fibrillas radiales oscuras. Sub- zona anular blanquecina en lo alto. Sub- características: Láminas amarillo vivo. Pie características: Sombrero más o menos con zona anular blanquecina en lo alto. Sub- viscoso. Especie de gran talla. Pie con bulbo características: Sombrero color naranja. Pie marginado. Seta que tiene buen sabor pero con mechas anaranjadas formando que hay que someter a cocción prolongada brazaletes. Seta con sombrero, de fondo tras un breve hervor previo. Fácil amarillo, está completamente mosqueado por identificación debido a sus dimensiones pequeños mechones pardos con reflejos colosales, de aquí su nombre específico, pues verdosos. Es un excelente hongo comestible además de su gran tamaño es muy pesado, que tiene una carne firme y densa que goza encontrando frecuentemente ejemplares de de gran reputación gastronómica. Muy peso superior al kg. Parecido al, Tricholoma apreciada por el buen buscador de setas. Es atrata. Gracias a su carnosidad se puede poco frecuente pero se encuentra durante el conservar en aceite o vinagre.Nombre otoño en bosques caducifolios y de vulgar: tricoloma colosal, tricoloma gigante. coníferas, en montes y montañas. Se En vascuence: ziza erraldoi. confunde fácilmente a primera vista con el

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Tricholoma sulphureum, el cual se reconoce Tricholoma fulvum. Familia: tricolomáceas. y separa bien por su carne amarilla y olor a Seta con sombrero carnoso, extendido de 5 a gas de alumbrado. Nombre vulgar: seta de 9 cm de diámetro con un grueso mamelón en los caballeros. En catalán: groguet; el centro. Su cutícula es viscosa coloreada de verderol. En gallego: tortolla; tortullo. En un tono pardo rojizo, lleva algunas escamas vascuence: zaldun perretxiko; zaldun ziza fibrosas. La carne es de color blanquecino en orrihori. Sinónimo: Tricholoma auratum, el sombrero y amarilla en el pie. Su carne Tricholoma flavovirens. Según el Código tiene un fuerte olor a harina mohosa y es bas- Alimentario, 3.21.19. Hongo comestible de tante amarga. Puede ser comestible pero su consumo, espontánea o cultivada, en el amargor intenso desalienta al más animoso. Norte, Centro, Este y Oeste de España. Nombre vulgar: tricoloma pardoamarillo. Trincholoma equestre, Fr. Véase: setas comestibles. Tricholoma gambosum. Otro nombre de la seta: Lyophyllum georgii. Tricholoma flavobrunneum. Familia: trico- lomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: Tricholoma georgii. Otro nombre de la seta: albobrunnea. Características: Pie sin anillo Lyophyllum georgii. Nombre vulgar: ni zona anular blanquecina en lo alto. Sub- perrrochico. Según el Código Alimentario, características: Sombrero más o menos vis- 3.21.19. Hongo comestible de consumo, coso. Especie tamaño normal. Láminas espontánea o cultivada, en el Norte y amarillas. Carne cerrada blanquecina en el Nordeste de España. Tricholomo Georgii, Fr. sombrero pero netamente amarilla en el pie. Véase: setas comestibles. Según el Código Olor y sabor a harina, pero resulta comesti- Alimentario, 3.21.19. Hongo comestible de ble mediocre por ser algo amarga. En vas- consumo, espontánea o cultivada, en el Norte cuence: ziza horimarroia. y Nordeste de España. Tricholomo Georgii, Fr. Véase: setas comestibles. Tricholoma flavovirens. Otro nombre de la seta: Tricholoma equestre. Tricholoma goniosperpum. Familia: tricolo- máceas. Género: tricholoma. Sub-género: Tricholoma focale. Familia: tricolomáceas. iorigida. Carne densa un poco fibrosa en el Género: tricholoma. Sub-género: pie, de color blanquecino algo amarillento albobrunnea. Características: Pie con anillo. que se oscurece con el corte. Olor suave de Seta comestible algo dura, pero de buena harina y sabor dulce y agradable, aunque a calidad. Especies próximas son Tricholoma veces un poco ácido. Es muy buena comes- colossus y Tricholoma robustum, pero es tible. En vascuence: ziza orrilila. mucho más pequeña (sombrero de 6 a 8 cm) y con esporas también menores 4-5 x 3 µm). Tricholoma imbricatum. Familia: tricolomá- ceas. Género: tricholoma. Sub-género: al- Tricholoma fucatum. Familia: tricolomáceas. bobrunnea. Características: Pie sin anillo ni Género: tricholoma. Sub-género: sejuncta. zona anular blanquecina en lo alto. Sub- Características: Sombrero muy coloreado y características: Sombrero nunca viscoso. con fibrillas radiales oscuras. Sub- Sombrero marrón con pequeñas escamas características: Láminas más o menos blan- imbricadas. Pie siempre pleno. En otoño cas amarillentas. Pie con escamas marrón bajo coníferas. Carne cerrada, blanca, que oliva. Carne con olor a harina. Carne blan- no rojea o sólo rojea algo con la edad, casi ca, de olor y sabor a harina. Es comestible. inodora y de sabor más bien dulce. Comes- En vascuence: zaldunziza orrizuri. tible mediocre. Nombre vulgar: tricoloma

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imbricado. En vascuence: ziza-marroi ez- Tricholoma orirubens. Familia: tricolomá- katatxiki. ceas. Género: tricholoma. Sub-género: atrosquamosa. Características: Especie de Tricholoma inamoenum. Familia: tricolomá- tamaño mediano. Sub-características: Som- ceas. Género: tricholoma. Sub-género: brero sin mechas vellosas espaciadas. Som- inamoena. Características: La base del pie brero con numerosas escamitas dispuestas no tiende a enrojecer ni tampoco las lámi- como un fieltro fibroso. La carne no es nas. Sub-características: Láminas espacia- amarga ni acre. Con olor a harina. Láminas das. Olor a gas del alumbrado. Sombrero y blancas enseguida rosas o asalmonadas. pie blanco amarillentos. Habita bajo conífe- Sombrero con fuertes escamas muy marca- ras. Carne blanquecina de olor desagrada- das. Carne frágil que enrojece lentamente ble qa gas del alumbrado y considerada sobre todo en la base del pie. Con olor y como sospechosa. No comestible. En vas- sabor fuertes a harina y muy buena comes- cuence: kirats-ziza zuria. tible. En vascuence: ziza-illun lilakor.

Tricholoma irina. Otro nombre de la seta: Tricholoma ornatum. Familia: tricolomáceas. Rhodopaxillus irinum. Género: tricholoma. Sub-género: tricholomopsis. Características: Sombrero y pie con Tricholoma luridum. Familia: tricolomáceas. tonos amarillentos. Sub-características: Género: tricholoma. Sub-género: sejuncta. sombrero con pequeñas mechas marrón ro- Características: Sombrero muy coloreado y jizas. Carne blanca amarillenta sin olor ni con fibrillas radiales oscuras. Sub- sabor muy señalados. Sinónimo: Tricholo- características: Láminas más o menos blan- mopsis ornata. cas amarillentas. Pie sin escamas marrón oliva. Láminas francamente grises. Esporas Tricholoma panaeolum. Otro nombre de la grandes 8-10 x 5,5-6,5 µ Carne blanqueci- seta: Lepista panaeola. na, de olor fuerte a harina y de un sabor no amargo. Sin valor. Tricholoma pardinum. Otro nombre de la seta: Tricholoma tigrinum. Tricholoma luteovirens. Familia: tricolomá- ceas. Género: tricholoma. Características: Tricholoma personatum. Otro nombre de la luteovirens (esporas amiloides). Láminas seta: Lepista personata. delgadas, numerosas, adherentes o casi libres, blanquecinas marfileñas y luego ama- Tricholoma pessundatum. Familia: tricolo- rillentas. Sinónimo: Armillaria luteovirens. máceas. Género: tricholoma. Sub-género: albobrunnea. Características: Pie sin anillo Tricholoma malluvium. Familia: tricolomá- ni zona anular blanquecina en lo alto. Sub- ceas. Género: tricholoma. Sub-género: se- características: Sombrero más o menos vis- juncta. Características: Sombrero muy co- coso. Talla normal sin bulbo marginado ni loreado y con fibrillas radiales oscuras. láminas amarillas. Sombrero marrón casta- Sub-características: Láminas más o menos ño poco vivo con manchas más o menos blancas amarillentas. Pie con escamas ma- oscuras. Láminas y carne no ennegrecen. rrón oliva. Carne inodora. Carne blanca, sin Manchas con gotitas brillantes en los bor- olor ni sabor señalados. Es comestible. des del sombrero. Carne dulce. Bajo conífe- ras. Carne blanca con olor a harina rancia o Tricholoma melaleuca. Otro nombre de la a pepino, algo amarga. No comestible. En seta: Melanoleuca melaleuca. vascuence: pinudi-ziza marroi.

Tricholoma nudum. Otro nombre de la seta: Tricholoma populinum. Familia: Rhodopaxillus nudus. tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub- género: albobrunnea. Características: Pie sin

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anillo ni zona anular blanquecina en lo alto. de 8 a 12 cm de diámetro con un sombrero Sub-características: Sombrero más o menos plano convexo firmemente aterciopelado de viscoso. Talla normal sin bulbo marginado ni color azufre pálido salpicado por escamas láminas amarillas. Sombrero marrón castaño granulosas de un precioso color púrpura que poco vivo con manchas más o menos en ocasiones están tan apretadas que el oscuras. Láminas y carne no ennegrecen. sombrero parece ser de color púrpura Manchas difusas oscuras repartidas por el intenso. Crece en pequeños grupos sobre sombrero. Carne amarga. Bajo chopos. Seta madera de coníferas en descomposición, en comestible, pero de sabor algo amargo. Se zonas de montaña. La carne es amarilla, considera de mediocre interés gastronómico. densa, blanda y con fuerte sabor amargo. No Fácilmente reconocible por su fuerte olor y se considera comestible por su excesivo por la larga prolongación radiforme de la sabor amargo, pero sin embargo resulta una base. En vascuence: makaldi ziza. especie de gran belleza. Nombre popular: tricoloma rutilante. En catalán: girbola Tricholoma portentosum. Familia: vermella. En vascuence: pinu-ziza arrunt. tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub- Sinónimo: Tricholomopsis rutilans. género: sejuncta. Características: Sombrero muy coloreado y con fibrillas radiales Tricholoma saponaceum. Familia: tricolo- oscuras. Sub-características: Láminas más o máceas. Género: tricholoma. Sub-género: menos blancas amarillentas. Pie sin escamas inamoena. Características: La base del pie marrón oliva. Láminas blanco amarillentas. tiende a enrojecer por dentro y por fuera. Esporas pequeñas 5-70 x 4-5 µ. Sombrero Luego enrojecen también las láminas. Sub- gris negruzco muy viscoso. Láminas con características: Olor desagradable como a reflejos amarillo verdosos. Esta seta de jabón. Seta que carece de valor culinario, a tamaño a veces respetable, presenta un causa de su fuerte olor y de su sabor repug- sombrero al principio cónico acampanado nante. Se reconoce bien por su olor típico a que muy pronto se va extendiendo y se hace jabón y coloración gris verdosa en el som- convexo, mamelonado, ondulado y plegado. brero y rosada en la base del pie. Nombre La carne es blanquecina y ligeramente vulgar: tricoloma de olor a jabón. En vas- grisácea bajo la cutícula. Es un comestible de cuence: ziza xaboiusain. una calidad excelente y su carne exhala un olor a harina fresca. Los ejemplares jóvenes Tricholoma scalpturatum. Familia: son exquisitos. No obstante, se aconseja tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub- eliminar la cutícula del sombrero, puesto que género: atrosquamosa. Características: siempre resulta muy viscosa al paladar. Especie de tamaño mediano. Sub- Nombre vulgar, capuchina, pretenciosa, características: Sombrero sin mechas tricoloma portentoso. En catalán: fredolic vellosas espaciadas. Sombrero con gros. En vascuence: burubeltz; ziza beltz; numerosas escamitas dispuestas como un ziza-illun hankahoriska. fieltro fibroso. La carne no es amarga ni acre. Con olor a harina. Láminas Tricholoma radicata. Otro nombre de la seta: blanquecinas grisáceas. Sombrero con Tricholomopsis platyphylla. escamas pequeñas poco marcadas. Sin anillo. Seta comestible de buena calidad, tan rica Tricholoma rutilans. Familia: tricolomáceas. como el Tricholoma terreum, con el que se Género: tricholoma. Sub-género: ha venido confundiendo hasta ahora; pero tricholomopsis. Características: Sombrero y éste último no presenta olor de harina ni pie con tonos rojos violetas. Hermosa seta, cambia el color de las laminillas al amarillo.

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En catalán: fredeluc brunnet; fredolic la del atrosquamosum. Tiene sabor harino- farinós. En vascuence: ziza horikor. so y es buena comestible.

Tricholoma sejunctum. Familia: Tricholoma sudum. Familia: tricolomáceas. tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub- Género: tricholoma. Sub-género: inamoena. género: sejuncta. Características: Sombrero Características: La base del pie tiende a en- muy coloreado y con fibrillas radiales rojecer por dentro y por fuera. Luego enro- oscuras. Sub-características: Láminas más o jecen también las láminas. Sub- menos blancas amarillentas. Pie sin escamas características: Olor desagradable a harina marrón oliva. Láminas blanco amarillentas. rancia. Carne espesa, blanquecina con tin- Esporas pequeñas 5-70 x 4-5 µ. Sombrero tes rojizos, de un olor muy desagradable a amarillo marrón poco viscoso. Láminas con harina rancia y sabor fuerte de harina. No la arista amarillenta. El sombrero de esta seta tiene valor culinario e incluso parece que es primero acampanado convexo, puede producir algunos trastornos gastroin- mamelonado luego desplegado y ondulado, testinales. teniendo hasta 12 cm de diámetro. Es liso, desnudo, un poco viscoso por la humedad, Tricholoma sulphurescens. Familia: tricolo- brillante en la sequía. Resulta de un amarillo máceas. Género: tricholoma. Sub-género: cetrino verdusco, más o menos oscuro, sejuncta. Características: Sombrero y pie haciéndose pardusco en el extremo, rayada blanquecinos con manchas amarillentas. sobre todo en el centro de sus finas fibrillas Carne blanquecina que pasa a ser amarilla innatas de un negro pardusco. La carne es con el roce o al romperse. Tiene un olor compacta, húmeda, quebradiza, blanca y desagradable entre rábanos y gas del alum- amarilla bajo la cutícula. El sabor es amargo brado, su sabor es algo picante y algunos con un regusto muy desagradable. El olor se autores consideran a esta especie como parece a la vez al de la harina y al del pepino, tóxica y otros simplemente como sospecho- lo cual convierte a esta seta en inútil para la sa. cocina. Debe añadirse que esta especie es de un colorido tan cambiante que ha sido Tricholoma sulphureum. Familia: descrita bajo nombres diferentes, hasta el tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub- momento en que los micólogos han podido género: inamoena. Características: La base ponerse de acuerdo sobre su identidad del pie no tiende a enrojecer ni tampoco las definitiva. Nombre vulgar: tricoloma láminas. Sub-características: Láminas amarillo. En vascuence: ziza berdebeltz. espaciadas. Olor a gas del alumbrado. Sombrero y pie color amarillo azufre. Habita Tricholoma shumacheri, Fr. Familia: tricolo- en bosques de hojas. Cutícula amarilla máceas. Véase: setas venenosas. azufre. Seta que no es comestible, debido a su sabor y olor desagradable que la hacen Tricholoma squarrulosum. Familia: tricolo- perder todo su posible atractivo culinario. Se máceas. Género: tricholoma. Sub-género: identifica bien por su color amarillo azufre atrosquamosa. Características: Especie de general, tanto exterior como de la carne, y tamaño mediano. Sub-características: Som- por su olor fuerte a gas del alumbrado. brero sin mechas vellosas espaciadas. Som- Próxima a esta especie tenemos el brero con numerosas escamitas dispuestas Tricholoma flavovirens de la que se como un fieltro fibroso. La carne no es distingue por no tener la carne amarilla, sino amarga ni acre. Con olor picante caracterís- blanca, y por carecer de olor a gas de tico. Sombrero muy escamoso. Pie tan es- alumbrado. Nombre vulgar: tricoloma camoso como el sombrero. Carne blanque- azufrado. En catalán: croquet pudent; cina con fuerte olor a harina o a una mezcla verderol fals; verderol pudent. En de harina y pimienta, menos señalado que vascuence: kirats-ziza hori. Sinónimo: Agaricus sulphureus.

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Tricholoma terreum. Familia: tricolomáceas. tible a harina. Pie siempre sin velo. Som- Género: tricholoma. Sub-género: brero y pie no moteados ni fibrosos. Carne atrosquamosa. Características: Especie de densa, blanquecina en el sombrero que ro- tamaño mediano. Sub-características: jea con el aire y luego se ennegrece. En la Sombrero sin mechas vellosas espaciadas. zona inferior del pie es de color marrón. Es Sombrero con numerosas escamitas casi inodora y de sabor algo amargo, no dispuestas como un fieltro fibroso. La carne comestible. Nombre vulgar: tricoloma no es amarga ni acre. Sin olor señalado. Esta quemado. En catalán: bolet d´ovella. En seta es extremadamente común en los vascuence: ziza-marroi usaingabe. bosques de pinos en otoño; pero también bajo los árboles con hojas. Presenta un Tricholoma ustaloides. Familia: tricolomá- tamaño modesto, con un sombrero de 4 a 8 ceas. Género: tricholoma. Sub-género: al- cm de diámetro, fácilmente hendido bobrunnea. Características: Pie sin anillo ni radialmente, cubierto de una piel vellosa, zona anular blanquecina en lo alto. Sub- blanda, sedosa, gris ratón, ahumada, y a características: Sombrero más o menos vis- veces negruzca, como salpicada de polvo de coso. Talla normal sin bulbo marginado ni carbón. La carne resulta frágil, blanca, dulce láminas amarillas. Sombrero marrón casta- y de un olor insignificante. Es comestible ño poco vivo con manchas más o menos bastante bueno, que constituye un excelente oscuras. Láminas y carne no ennegrecen. manjar y forma una buena guarnición para Sombrero marrón rojizo bastante vivo sin platos de carne o como complemento de manchas más oscuras. Láminas y carne arroces. Nombre vulgar: ratón, negrilla, tienden a ennegrecer. Olor fuerte a harina. negrita. En catalán: brunet; fredolic; morro Pie con velo en la juventud. Sombrero y pie d´ovella; negrett. En vascuence: ziza arre. moteados y fibrillosos. Carne blanca de color muy fuerte a harina, que persiste y aún Tricholoma tigrinum. Familia: tricolomáceas. es mayor el día siguiente. Apenas tiene sa- Género: tricholoma. Sub-género: bor pero al principio es algo acre. En vas- atrosquamosa. Características: Especie muy cuence: ziza-marroi irinusain. gruesa. Sub-características: Sombrero con mechas vellosas espaciadas dispuestas en Tricholoma vaccinum. Familia: tricolomáceas. círculo. Seta muy tóxica que puede provocar Género: tricholoma. Sub-género: alteraciones gástricas de bastante gravedad. albobrunnea. Características: Pie sin anillo ni En vascuence: ziza nabar. Sinónimo: zona anular blanquecina en lo alto. Sub- Tricholoma pardinum. características: Sombrero nunca viscoso. Sombrero marrón rojizo con escamas Tricholoma ustale. Familia: tricolomáceas. grandes. Pie enseguida hueco. En verano. Género: tricholoma. Sub-género: albobrun- Seta que tiene un sombrero acampanado y nea. Características: Pie sin anillo ni zona con un mamelón que no falta jamás, de anular blanquecina en lo alto. Sub- diámetro entre 5 y 7 cm y con su margen características: Sombrero más o menos vis- netamente lanoso que se desborda sobre las coso. Talla normal sin bulbo marginado ni láminas. su sombrero está completamente láminas amarillas. Sombrero marrón casta- seco, no presenta traza alguna de viscosidad ño poco vivo con manchas más o menos y su color es pardo rojizo. Su carne oscuras. Láminas y carne no ennegrecen. blanquecina tiende a presentar matices Sombrero marrón rojizo bastante vivo sin rosados a rojos, huele a harina y tiene un manchas más oscuras. Láminas y carne sabor agrio. Por ello es de calidad tienden a ennegrecer. Olor suave impercep- gastronómica bastante mediocre. Nombre

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vulgar: tricoloma rojizo. En vascuence: ziza Clitopilus truncatus. Género hygrop- beigorri. horopsis: Hygrophoropsis aurantiaca. Gé- nero laccaria: Laccaria amethystina, Lac- Tricholoma virgatum. Familia: tricolomá- caria laccata, Laccaria proxima. Género ceas. Género: tricholoma. Sub-género: leucopaxillus: Leucopaxillus amarus, Leu- atrosquamosa. Características: Especie de copaxillus candidus, Leucopaxillus lentus, tamaño mediano. Sub-características: Som- Leucopaxillus lepistoides, Leucopaxillus brero sin mechas vellosas espaciadas. Som- mirabilis, Leucopaxillus paradoxus, Leu- brero veteado de largas fibrillas dispuestas copaxillus tricolor. Género leucortinarius: radialmente. Carne ocre o amarga. Carne Leocortinarius bulbiger. Género lyophy- blanca, inodora, de sabor acre o amargo. llum. Lyophyllum aggregatum, Lyophyllum No comestible. En vascuence: ziza ubelska carneum, Lyophyllum chrysanteron, Lyop- puntadun. hyllum cinerascens, Lyophyllum georgii, Lyophyllum infumatum, Lyophyllum in- Tricholomaceae. Familia botánica. Reino: mundum, Lyophyllum ionides, Lyophyllum plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) loricatum, Lyophyllum rancidum, Lyophy- División: eumycetes (fungi) Clase: basi- llum semitale, Lyophyllum trigonosporum, diomycetes. Subclase: autobasidiomycetes Lyophyllum constrictum. Género macro- o holobasidiomycetes (basidios no tabica- cystida: Macrocystidia cucumis. Género dos normales) Orden: agaricales. Las espe- nyctalis: Nyctalis asterophora, Nyctalis cies de las tricholomáceas son carnosas, parasitica. Género rhodopaxillus: Rhodo- consistentes, putrescibles y bastante robus- paxillus caespitosus, Rhodopaxillus glau- tas por regla general. Carne casi siempre cocanus, Rhodopaxillus irinus, Rhodopaxi- blanca y densa, por lo general comestible, llus nudus, Rhodopaxillus panaeolus, Rho- que puede ser de gran calidad y pocas veces dopaxillus saevus, Rhodopaxillus sordidus. tóxica. Comprende los géneros: lyophy- Género rhodotus: Rhodotus palmatus. llum, nyctalis, tricholoma, melanoleuca, Género ripartites: Ripartites tricholoma. armillaria, biannularia, laccaria, hy- Género trycholoma. grupo luteovirens: grophoropsis, clitocybe, leucopaxillus, Tricholoma luteovirens. Sub-género albo- rhodotus, macrocystidia, ripartites, cli- brunnea: Tricholoma acerbum, Tricholo- topilus, rhodopaxillus, leucocortinarius. ma albobrunneum, Tricholoma aurantium, Consideramos. Omphalia campanella, Tricholoma colossus, Tricholoma flavo- Omphalina epichysium. Género aemilla- brunneum, Tricholoma focale, Tricholoma ria: Armillaria bulbosa, Armillaria mellea. imbricatum, Tricholoma pessundatum, Tri- Género biannularia: Biannularia imperia- choloma populinum, Tricholoma ustale, lis. Género clitocybe: Clitocybe alexandri, Tricholoma ustaloides, Tricholoma vacci- Clitocybe cerussata, Clitocybe clavipes, num. Sub-género atrosquamosa: Tricho- Clitocybe costata, Clitocybe cyathiformis, loma atrosquamosum, Tricholoma cingula- Clitocybe dealbata, Clitocybe dicolor, Cli- tum, Tricholoma orirubens, Tricholoma tocybe flaccida, Clitocybe fragans, Clitocy- scalpturatum, Tricholoma squarrulosum, be geotropa, Clitocybe gigantea, Clitocybe Tricholoma terreum, Tricholoma tigrinum, hydragramma, Clitocybe infundibiliformis, Tricholoma virgatum. Sub-género ina- Clitocybe inornata, Clitocybe inversa, Cli- moena: Tricholoma album, Tricholoma bu- tocybe maxima, Clitocybe nebularis, Clito- fonium, Tricholoma inamoenum, Tricholo- cybe odora, Clitocybe olearia, Clitocybe ma saponaceum, Tricholoma sudum, Tri- radicellata, Clitocybe rivulosa, Clitocybe choloma sulphureum. Sub-género iorigi- sinopica, Clitocybe splendens, Clitocybe da: Tricholoma goniosperpum. Sub-género squamulosa, Clitocybe suaveolens, Clito- melanoleuca: Melanoleuca brevipes, Me- cybe tabescens, Clitocybe umbilicata, Cli- lanoleuca cognata, Melanoleuca evenosa, tocybe vermicularis. Género clitopilus: Melanoleuca excisa, Melanoleuca gramini- Clitopilus mundulus, Clitopilus prunulus,

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cola, Melanoleuca grammopodia, Melano- tricoloma de olor a jabón. Nombre vulgar de leuca vulgaris. Sub-género sejuncta: Tri- la seta: Tricholoma saponaceum. choloma columbeta, Tricholoma equestre, Tricholoma fucatum, Tricholoma luridum, tricoloma de prado. Nombre vulgar de la seta: Tricholoma malluvium, Tricholoma porten- Rhodopaxillus panaeolus. tosum, Tricholoma sejunctum, Tricholoma sulphurescens. Sub-género tricholomop- tricoloma gigante. Nombre vulgar de la seta: sis: Tricholoma decorum, Tricholoma or- Tricholoma colossus. natum, Tricholoma rutilans. tricoloma imbricado. Nombre vulgar de la Tricholomopsis decora. Otro nombre de la seta: Tricholoma imbricatum. seta: Tricholoma decorum. tricoloma pardo y blanco. Nombre vulgar de Tricholomopsis ornata. Otro nombre de la sela seta: Tricholoma albobrunneum. ta: Tricholoma ornatum. tricoloma pardoamarillo. Nombre vulgar de Tricholomopsis platyphylla. Otro nombre de la la seta: Tricholoma fulvum. seta: Collybia plathyphylla. tricoloma portentoso. Nombre vulgar de la Tricholomopsis rutilans. Otro nombre de la seta: Tricholoma portentosum. seta: Tricholoma rutilans. tricoloma rojizo: Nombre vulgar de la seta: Trichosanthes cucumerina. Familia: cucurbi- Tricholoma vaccinum. táceas. Subfamilia: cucurbiteae. Supergéne- ro: cucumerinae. Género: trichomeria. Se tricoloma rutilante. Otro nombre de la seta: emplean sus frutos para comer cocidos. Tricholoma rutilans. Nombre vulgar: calabaza culebrina. tricoloma violeta. Nombre vulgar de la seta: tricoloma acerbo. Nombre vulgar de la seta: Lepista nuda. Tricholoma acerbum. tricolomáceas. Familia de hongo. Véase: Tri- tricoloma agregado. Nombre vulgar de la seta: cholomaceae. Lyophyllum aggregatum. Tricornis peruvianus. Molusco, nombre vul- tricoloma amargo. Nombre vulgar de la seta: gar. Designación oficial: cobo cresta de Leucopaxillus amarus. gallo. tricoloma amarillo. Nombre vulgar de la seta: Tridacna derasa. Molusco, nombre vulgar. Tricholoma sejunctum. Designación oficial: almeja gigante. tricoloma azufrado. Nombre vulgar de la seta: Tridacna elongata. Familia: tridácnidos. Esta Tricholoma sulphureum es una especie pequeña de la familia de las conchas gigantes que está localizada espe- tricoloma colosal. Nombre vulgar de la seta: cialmente en el Mar Rojo. Estos animales, Tricholoma colossus. que se entierran en la arena, tienen una longitud de 12 a 20 cm. Su hábitat se extiende tricoloma de forma de lepista. Nombre vulgar del Mar Rojo hasta el océano Índico, a pro- de la seta: Leucopaxillus lepistoides. fundidades de 5 a 15 cm. La carne es muy

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apreciada por los árabes. Nombre vulgar: dacna gigas), concha tridacna pequeña (Tri- concha trdacna pequeña. dacna elongata) Véase: bivalvos.

Tridacna gigas. Familia: tridácnidos. Con sus triestearato de sorbitán. (E-492) Sustancia 1,3 m de longitud constituye el mayor mo- conocida con “Spans”, marca registrada de lusco de todos los mares del mundo. Una Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa sola concha de este tamaño puede llegar a en: repostería, bollería, galletas, chicle, pesar unos 500 kg. Las valvas, que presen- helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, tan de 4 a 6 pliegues radiales, muy pronun- sopas deshidratadas. Véase: denominación ciados y sin escamas, pueden llegar a al- específica de estabilizadores. canzar 30 cm de grosor. En caso de peligro, las valvas ligeramente abiertas hacia arriba, triestearato de sorbitán polioxietilenado. (E- pueden cerrarse con la rapidez del rayo 436) Actúa como emulsionante y también gracias a su músculo de cierre sumamente como detergente en distintas aplicaciones. fuerte. Esto también le ha dado el nombre La Unión Europea está considerando su au- de “concha asesina”. Continuamente circu- torización para el empleo como aditivo ali- lan relatos de buceadores que por descuido mentario. En experimentos con ratas provo- introducen un pie o el tubo de su equipo de caron alteraciones en el estómago. En ali- inmersión en la hendidura abierta de una mentación se usa en: Confitería, repostería, concha gigante y ya no puede volver a libe- galletas, vinos, helados, chicle, productos rarse de la fuerte presión de la concha que dietéticos. Véase: denominación específica se cierra inmediatamente. Pero estas histo- de estabilizadores. rias no se han comprobado realmente. * La concha gigante está extendida en la zona trifle. Postre típico inglés de bizcocho, jerez, tropical del Pacífico Oeste, especialmente crema y frutas. Se decora con angélica con- en los arrecifes de corales en las zonas del fitada. Véase: higo chumbo. Sur. Allí la carne del molusco forma parte de la dieta de los habitantes de la isla. Véa- trifosfato pentapotásico. (E-450 f) Se em- se: bivalvos gigantes. Nombre vulgar: con- plea como aditivo del grupo de: Estabili- cha gigante, concha asesina. zantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. La cantidad autorizada de este aditivo tridácnidos. Véase: Tridanidae. es: Embutidos crudos curados 3.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de Tridanidae. Familia zoológica. Reino: ani- cerdo envasado o enlatado y fiambre de pa- mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- leta envasada o enlatada 2.500 mg/kg. les. Subdivisión: protostomas. Tipo: molus- Fiambre de lomo 3.000 mg/kg. Jamón co- cos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o cido, magro de cerdo y paleta cocida 2.500 pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. mg/kg. Panceta doble o enrollada 1.000 Orden: veneráceos. A esta familia, natural mg/kg. Productos cárnicos tratados por el del Indopacífico, pertenece el molusco ma- calor 3.000 mg/kg. Salchichón Málaga yor en absoluto; la concha gigante o concha 3.000 mg/kg. Véase: denominación especí- asesina Tridacna gigas. Las conchas gigan- fica de estabilizadores; gasifcantes. Aditi- tes tienen valvas muy gruesas con pliegues vos. ondulados. En los suelos de las aguas de poca profundidad se posan sobre el lado del trifosfato pentasódico. (E-450 g) Se emplea vértice con las valvas hacia arriba ligera- como aditivo del grupo de: Estabilizantes, mente abiertas. Siendo aún jóvenes se suje- emulgentes, espesantes y gelificantes. La tan firmemente con los filamentos del biso, cantidad autorizada de este aditivo es: Em- para, más tarde, quedar ancladas al fondo butidos crudos curados 3.000 mg/kg. Fiam- por su propio peso. Sinónimo: bivalvos gi- bre de jamón, fiambre de magro de cerdo gantes. Consideramos: concha gigante (Tri- envasado o enlatado y fiambre de paleta

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envasada o enlatada 2.500 mg/kg. Fiambre Trigla cavillone. Pez. Designación oficial: de lomo 3.000 mg/kg. Jamón cocido, ma- cabete. gro de cerdo y paleta cocida 2.500 mg/kg. Panceta doble o enrollada 1.000 mg/kg. Trigla chabrontera. Pez. Designación oficial: Productos cárnicos tratados por el calor armado. 3.000 mg/kg. Salchichón Málaga 3.000 mg/kg. Véase: denominación específica de Trigla corax. Otro nombre del pez: Trigla lu- estabilizadores; gasifcantes. Aditivos. cerna. Designación oficial: alfondega; bejel. trifosfato sódico (E-450 b) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-70 mg/kg. Compuesto Trigla corvus. Pez. Designación oficial: bejel. químico de fórmula Na5P3O10. No presenta demasiada toxicidad, excepto en los niños, en quienes puede provocar descalcificacio- Trigla cucculus. Pez. Designación oficial: nes. Bloquea los enzimas. Se encuentra en arete; borracho. embutidos, mermeladas y flanes. No es Trigla cuculus. Pez. Designación oficial: be- tóxico. La cantidad autorizada de este adi- jel. tivo es: Quesos 9 g/kg. Leche en polvo 5 g/kg. Pescado congelado 1 g/kg. Helados 2 Trigla digisternis. Pez. Designación oficial: g/kg. Chicles 10 g/kg. Embutidos crudos rubio. curados 3.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o en- Trigla fasciata. Pez. Designación oficial: chi- latado y fiambre de paleta envasada o enla- charra. tada. 2.500 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y pa- Trigla gurnardus. Familia: tríglidos. La cons- leta cocida 2.500 mg/kg. Panceta doble o titución de la cabeza y el cuerpo como en la enrollada 1.000 mg/kg. Productos cárnicos golondrina de mar (Trigla lucerna). Una ca- tratados por el calor 3.000 mg/kg. Salchi- racterística principal son las escamas puntia- chón málaga 3.000 mg/kg. Véase: denomi- gudas a lo largo de la línea lateral. Cuerpo nación específica de estabilizadores. Aditi- relativamente esbelto. Perfil rostral casi rec- vos. to y oblicuo, lo que da un rostro alargado, aunque con visera corta y poco escotada, Trigla. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- formando 2 pequeños lóbulos armados de 3- cial: rubio cabro; rubio de Juan Fernández; 4 espinas. Ojos grandes, situados en la re- rubio vaquita. gión superoposterior de la cabeza y separados por un espacio interorbitario aplanado o Trigla adriatica. Pez. Designación oficial: ligeramente cóncavo. Preopérculo con 2 es- rubio. pinas paralelas. Dorso de color gris amarillento o verdoso, otras veces rosa violáceo o Trigla aspera. Pez. Designación oficial: cabe- pardusco, en ocasiones punteado de blanco o te. cremoso. Aparece en el Atlántico nororien- Trigla blochii. Pez. Designación oficial: botal, también en el mar del Norte y en la zona rracho. Oeste del mar Báltico, en zonas del Medite- rráneo y en el mar Negro. En territorios cos- Trigla cataphracta. Pez. Designación oficial: teros es muy apreciado por su deliciosa car- armado. ne; los entendidos aseguran que es especialmente bueno en otoño. Talla hsta 60 cm. Pe- 4090 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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so hasta 1,2 kg. Nombre vulgar: perlón, bo- es compacta y blanca y de muy buen sabor. rracho, cuco de altura, garneo. Designación Por la cantidad de desperdicios a que da lu- oficial: borracho. sinónimo: Eutrigla gur- gar (cabeza, espina, etc.) este apreciado nardus, Trigla milvus. pescado se vende fresco y ya preparado sin cabeza ni piel. Es un ingrediente ideal para Trigla hirundo. Otro nombre del pez: Trigla sopas y guisos de pescado. Difícil de encn- lucerna. Designación oficial: alfondega. trar entre julio y septiembre. Atlántico y Mediterráneo, común. Véase: pescados. Trigla humata. Pez. Designación oficial: ar- Nombre vulgar: garneo, golondrina pipa, mado. pez de San Rafael, rubio. Designación oficial: garneo. Según el Reglamento CE Trigla hyrax. Otro nombre del pez: Trigla lu- 2406//96 del Consejo, de 26 de Noviembre cerna. de 1996, por el que se establecen normas comunes de comercialización para determi- Trigla lastovitza. Pez. Designación oficial: nados productos pesqueros. El calibrado de rubio. los productos se basa en su peso o en su Trigla lineata. Pez. Designación oficial: ru- número por kilogramo, o en ambas. La talla bio. comercial de esta especie es de 200 g/unidad. Trigla lucerna. Familia: tríglidos. Cuerpo esbelto y alargado, con perfil facial poca Trigla malarmat. Pez. Designación oficial: abrupto y hocico agudo, siendo la visera pe- armado. queña y poco escotada, los lóbulos están fi- Trigla microlepidota. Pez. Designación ofi- namente dentellados en su borde anterior. cial: bejel. Ojos pequeños y elevados. Color rosado rojizo en dorso y flancos, pasando a naranja o Trigla milvus. Pez. Designación oficial: bo- blanco en la región ventral; escapulares con rracho. la cara externa violácea, manchada de blanco, y la interna azulada, con una mancha ne- Trigla obscura. Pez. Designación oficial: be- gra punteada de blanco, siendo los bordes jel. rojizos; caudal de color carmín con el borde posterior blanco. Talla hasta 75 cm. Peso Trigla pini. Pez. Designación oficial: arete. hasta 6 kg. Atlántico y Mediterráneo, co- mún. Nombre vulgar: bejel, golondrina de Trigla poeciloptera. Pez. Designación oficial: mar, rubito. Designación oficial: alfondega; alfondega; bejel. bejel. Trigla volitans. Pez. Designación oficial: chi- Trigla lyra. Familia: tríglidos. Región cefálica charra. y parte anterior del cuerpo muy desarrolladas, en comparación con las partes poste- Triglidae. Familia zoológica. Reino: animal. riores, más bien reducidas. Rostro muy Rama: eumetazoos. División: bilaterales. cóncavo con visera desarrollada y muy es- Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- cotada, formando 2 lóbulos estrechos y dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- alargados. Ojos ovales, separados por un ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- espacio interorbitario muy cóncavo. Color rigios. Superorden: teleósteos. Orden: es- del dorso encarnado brillante, que se hace corpeniformes. Suborden: escorpenoides. rosa en los flancos y blanco nacarado en el Los miembros de la familia de las golon- abdomen; en las aletas pueden verse man- drinas de mar, tienen cabeza grande, acora- chas azuladas o violáceas. Alcanza los 70 zada, grandes aletas pectorales, de las cua- cm de longitud y los 6 kg de peso. Su carne les 2-3 radios no tienen piel de aleta, por lo

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que son movibles por separado. Con su determinados productos pesqueros. El cali- ayuda, las golondrinas de mar, tantean su brado de los productos se basa en su peso o alimento y andan por el fondo marino. Su en su número por kilogramo, o en ambas. La nombre se debe al murmullo que producen talla comercial de esta especie es de 60 con su vejiga natatoria. Aparecen en todo el g/unidad. Atlántico, algunas también en el mar del Norte y en el Báltico, así como en zonas del trigo (joven). Pez, nombre vulgar. Designa- Mediterráeo y del mar Negro. Se alimentan ción oficial: merluza. de pequeños crustáceos y peces, por lo que tienen una excelente carne. Nombre vulgar: trigo. Nombre vulgar de las plantas del géne- tríglidos. Consideramos: arete (Aspitrigla ro Triticum spp. Son plantas anuales de la cuculus), arete oscuro (Aspitriglia obscu- familia de las gramíneas, ampliamente cul- ra), bejel (Trigla lucerna), borracho (Trigla tivadas en todo el mundo. La palabra trigo gurnardus), cabete (Lepidotrigla cavillo- designa tanto a la planta como a sus ne), garneo (Trigla lyra), golondrina de mar semillas comestibles, tal y como ocurre con indopacífica (Chelidonichtchys kumu), per- los nombres de otros cereales. El trigo es lón (eutrigla gurnardus), rubio (Triglopo- uno de los tres cereales más producidos rus lastovitza). globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más consumido por el hombre en la tríglidos. Véase: Triglidae. civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer Triglochis ferox. Pez. Designación oficial: harina, harina integral, sémola, cerveza y solrayo. una gran variedad de productos alimenticios. La especie del trigo es un poliploide Trigloporus lastovitza. Familia: tríglidos. estable, que tiene más de dos conjuntos de Cuerpo robusto, con perfil anterior de la ca- siete cromosomas. Véase: clasificación del beza casi vertical y morro obtuso, sin espi- trigo. La cantidad de nutrientes contenida en nas, de rostro casi inexistente, sin apenas vi- cada 100 g de porción comestible, es: sera sobre la mandíbula superior. El extremo posterior del premaxilar no llega a alcanzar Trigo, la vertical del borde anterior del ojo. Espina grano entero escapular poco importante. El color es encarnado o rosa carmín, pasando bruscamente Ácido fólico (µg) 49,00 a blanco en las partes inferiores; en el dorso Calcio (mg) 43,70 y flancos pueden verse ocasionalmente man- Carbohidratos (g) 60,97 chas más oscuras; las aletas dorsales de color Cinc (mg) 4,10 rosáceo, con series lineales de manchitas en- Energía (kcal) 293,56 carnadas; anal encarnada, marginada de Energía (kJ) 1227,07 blanco; escapulares rojizas en su cara inter- Fibra (g) 10,30 na, con manchas oscuras, y violáceas por la Fósforo (mg) 344,42 exterior, con radios blancos y manchas azu- Grasa (g) 2,00 les en cada espacio interradial. Carne blanca, Grasa moninsaturada (g) 0,27 prieta y muy sabrosa. Nombre vulgar y de- Grasa poliinsaturada (g) 1,05 signación oficial: rubio. Según el Regla- Grasa saturada (g) 0,37 mento CE 2406//96 del Consejo, de 26 de Hierro (mg) 3,30 Noviembre de 1996, por el que se establecen Magnesio (mg) 147,00 normas comunes de comercialización para Niacina (mg eq. niacina) 8,20

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Trigo, Trigo candeal grano entero Grasa poliinsaturada (g) 0,84 Piridoxina (B6) (mg) 0,45 Grasa saturada (g) 0,28 Porción comestible (%) 100,00 Hierro (mg) 5,30 Potasio (mg) 421,00 Magnesio (mg) 140,00 Proteína (g) 11,73 Niacina (mg eq. niacina) 4,70 Riboflavina (B2) (mg) 0,14 Piridoxina (B6) (mg) 0,38 Sodio (mg) 7,80 Porción comestible (%) 100,00 Tiamina (B1) (mg) 0,48 Potasio (mg) 434,00 Vitamina E (mg) 1,40 Proteína bruta (g) 11,70 Yodo (mg) 0,60 Riboflavina (B2) (mg) 0,11 Sodio (mg) 3,00 trigo blando. Se llaman así a las variedades Tiamina (B ) (mg) 0,41 de la especie Triticum aestivum cultivadas 1 Vitamina E (mg) 2,50 con el propósito de obtener un grano apto para la elaboración de harinas con destino a trigo club. Véase: Triticum compactum. la fabricación de productos específicos, tales como galletitas de tipo “crackers” o trigo duro. Sinónimo: Triticum durum. “cookies”, “snacks”, “biscuits”, pastelería en general, “donuts”, o productos relacio- trigo escaña cultivada. Véase: Triticum mo- nados, etc. Estos trigos responden esen- nococcum cialmente a mercadería con valores de contenido proteico inferior a 10% y 13,5% de trigo escaña silvestre. Véase: Triticum humedad. boeoticum. trigo bulgor. Cereal liviano, con gusto a nuez, trigo hinchado. Se elabora a partir del grano se hace con granos de trigos partidos y herde trigo sin cáscara, calentado y sometido a vidos. Sólo necesita remojarse antes de usar alta presión. Se emplea como cereal de des- y es esencial para el Tabbouleb libanés (en- ayuno y en la elaboración de productos de salada de trigo partido y hierbas). Puede es- repostería. Véase: cereales. La cantidad de tar molido fino, o grueso. nutrientes contenida en cada 100 g de por- ción comestible, es: trigo candeal. (Triticum vulgare) Véase: pastas alimenticias: Triticum aestivum. Trigo inflado Sinónimo: trigo tierno. La cantidad de con miel. nutrientes contenida en cada 100 g de Pascual porción comestible, es: Ácido ascórbico (C) (mg) 51,00 Trigo candeal Ácido fólico (µg) 200,00 Carbohidratos (g) 88,00 Ácido fólico (µg) 50,00 Energía (kcal) 167,20 Calcio (mg) 34,00 Energía (kJ) 1534,90 Carbohidratos (g) 61,40 Fibra (g) 1,50 Cinc (mg) 0,70 Grasa (g) 1,60 Energía (kcal) 310,00 Grasa moninsaturada (g) 0,79 Energía (kJ) 1295,80 Grasa poliinsaturada (g) 0,46 Fibra (g) 9,60 Grasa saturada (g) 0,36 Fósforo (mg) 400,00 Hierro (mg) 10,00 Grasa (g) 2,00 Niacina (mg eq. niacina) 15,30 Grasa moninsaturada (g) 0,21 Piridoxina (B6) (mg) 1,70

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Trigo inflado Trigo sarraceno. con miel. Sin cascarilla Pascual Hierro (mg) 3,20 Porción comestible (%) 100,00 Magnesio(mg) 85,00 Proteína (g) 5,70 Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 2,90 Riboflavina (B2) (mg) 1,60 Piridoxina (B6) (mg) 0,58 Sodio (mg) 0,10 Potasio (mg) 324,00 Tiamina (B1) (mg) 1,20 Proteína (g) 10,00 Vitamina B12 (µg) 0,85 Riboflavina (B2) (mg) 0,15 Vitamina D (µg) 4,25 Sodio (mg) 2,00 Tiamina (B ) (mg) 0,26 trigo inca. Nombre vulgar de la planta: Che- 1 Vitamina E (mg) 1,30 nopodium album. trigo siciliano. Véase: Triticum durum. trigo integral. (Triticum vulgare) Se emplea cocidos en ensaladas. No se puede añadir trigo triturado. Este trigo se elabora a partir sal durante la cocción. Véase: granos, ce- de los granos enteros triturados. Se cuece reales y harinas. previamente y requiere menos líquido. En algunas ocasiones, este trigo se añade a la trigo moruno. Véase: Triticum durum. pasta utilizada para elaborar pan. Se puede servir como el arroz, utilizarse para prepa- trigo polaco. Véase: Triticum polonicum rar un postre de nata o consumirse como los cereales del desayuno. Véase: cereales. trigo poulard. Véase: Triticum turgidum. Trigonella foenum-graecum. Familia: legumi- trigo racimoso. Véase: Triticum compactum. nosas. Subfamilia: papilionadas. Hierba medicinal y condimento popular desde la anti- trigo sarraceno. Nombre vulgar de la planta: güedad, la alholva es originaria del este me- Fagopyrum esculentum. diterráneo. La alholva es una robusta planta trigo sarraceno sin cascarilla. La cantidad de anual que crece unos 60 cm de altura y se nutrientes contenida en cada 100 g de por- desarrolla plenamente en climas suaves con ción comestible, es: lluvias moderadas. Sus estrechas y picudas vainas tienen entre 10 y 12 cm de longitud y Trigo sarraceno. cada una contiene de 10 a 20 semillas. Sin cascarilla Cuando las semillas maduran, las plantas se arrancan y se ponen a secar. Las semillas se Agua (g) 12,80 muelen y posteriormente se secan. El fuerte Calcio (mg) 21,00 y aromático olor de la alholva, es similar al Carbohidratos (g) 71,30 del apio o la alheña y predomina en los pol- Energía (kcal) 340,00 vos de curry existentes en el mercado. Sin Energía (kJ) 1421,20 cocer, la alholva sabe muy amarga, astrin- Fibra (g) 3,70 gente y francamente desagradable, se suele Flúor (mg) 0,17 tostar previamente para suavizar su sabor. Se Fósforo (mg) 254,00 usa en vinagres condimentados, encurtidos, Grasa poliinsaturada (g) 0,70 chatnis y en el halva, un tipo de turrón a base Grasas totales (g) 1,70 de sésamo. Véase: especias, hierbas aromáti-

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cas, especias y semillas. Nombre vulgar: Trinectes scabra. Otro nombre del pez. Para- heno griego, fenogreco, aholva. lichthys microps. Familia: achíridos.

Trigonobatus pastinaca. Pez. Designación trinitaria. Nombre vulgar de la flor y planta: oficial: pastinaca. Viola hortensis.

Trigueros. Término municipal de la provin- trinxat de la Cerdanya. Plato de la “cocina cia de Huelva (Andalucía) en que se asien- de España” perteneciente al grupo de “ver- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. duras y hortalizas”. Cocina de Cataluña. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Ingredientes:col, patatas, cansalada (tocino Véase: dehesa; relación de términos muni- veteado), ajo, vinagre, aceite, sal. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Triollo. Término municipal de la provincia de considerarse como dehesas aptas para la Palencia (Castilla y León) en que se asien- alimentación de cerdo ibérico con la desig- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). racial de machos de raza Duroc. Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovecha- trikoputz. Nombre vulgar vascuence de la se- mientos de dehesa arbolada que pueden ta: Lycoperdon echinatum. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- trilha. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo cial: trilla. racial de machos de raza Duroc. trilla. Designación oficial española del pez: triosas (C4H6O3). Véase: carbohidratos. Mullus argentinus. Sinónimo oficial: Barbo americano; Trilha. tripa de colorines. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, trilla. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- aves y caza. Ingredientes: muslos de pollo, cial: salmonete gringuito. aceitunas sin hueso, jamón serrano, zanahoria, huevos duros, huevos crudos, pimientos trillo. Designación oficial española del pez: morrones, vino blanco, caldo, sal, pimienta, Ceranium rubrum. nuez moscada, tripa del nº 9. trimano. Pez, nombre vulgar. Designación tripaki argi. Nombre vulgar vascuence de la oficial: tremielga. seta: Hydnum repandum. trimielga. Pez, nombre vulgar. Designación tripaki ezkatatsu. Nombre vulgar vascuence oficial: tembladera; tremielga. de la seta: Sarcodon imbricatum. trinca. Relacionado con alcoholismo. Véase: tripaki gorria. Nombre vulgar vascuence de alcohólico; síndrome coprínico; eretismo la seta: Hydnum rufescens. cardiovascular. tripaki gorriska. Nombre vulgar vascuence Trinectes fasciatus. Otro nombre del pez. Pa- de la seta: Hydnum rufescens. ralichthys microps. Familia: achíridos. tripaki hankagabe. Nombre vulgar vascuen- Trinectes fonsecensis. Pez. Designación ofi- ce de la seta: Dryodon cirrhatum. cial: suela rayada. tripakia. Nombre vulgar vascuence de la se- Trinectes maculatus. Pez. Designación oficial: ta: Hydnum repandum. lenguado bavoche.

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R. P. I. nº M-007567 tripakilun. Nombre vulgar vascuence de la Tripterygion nasus. Pez. Designación oficial: seta: Sarcodon imbricatum. moma nariguda. tripas. Según el Código Alimentario, Capítulo Tripterygion tripteronotus. Pez. Designación X. Sección 4ª. Comprende: 3.10.37 Tripas oficial: moma nariguda. naturales. 3.10.38 Tripas artificiales. 3.10.39 Clasificación de tripas. 3.10.40 triptófano. Aminoácido proteico (β-indol- Manipulaciones con tripas naturales. alanina) esencial para el crecimiento nor- 3.10.41 Conservación de tripas naturales. mal de los animales. El triptófano es pre- 3.10.42 Industrias de tripas naturales. cursor de varias sustancias importantes; in- 3.10.43 Prohibiciones. Véase: carnes y deri- cluye la hormona del crecimiento en las vados; despojos. plantas, el ácido indolacético; la hormona animal, serotonina (5-hidroxitriptamina); la tripas artificiales. Según el Código Ali- vitamina, ácido nicotínico; y algunos pig- mentario, 3.10.38. Son las obtenidas, me- mentos oculares de los insectos. Véase: diante distintos procesos técnicos, de tejidos alimentos ricos en triptófano; aminoácidos. animales sanos, sacrificados bajo control sanitario o de diversos materiales celulósicos triquiúridos. Véase: Trichiuridae. autorizados, en industrias registradas ofi- cialmente. Véase: tripas. trisa. Nombre vulgar del pez: Alosa alosa. tripas naturales. Según el Código Ali- trisacáridos. C18H32O16 Véase: carbohidra- mentario, 3.10.37. Se entiende por tripas na- tos; hidratos de carbono. turales diversas regiones del aparato digesti- vo y vejigas de bóvidos, óvidos, suidos y trisilicato de magnesio y talco. (E-553 b) En équidos y piel de aves, que previas las opera- alimentación se usa en: Arroz, sal, alimentos ciones pertinentes, se utilizan en la elabora- basados en cereales, chicle, quesos, com- ción de embutidos. * Procederán de animales plementos de la dieta, recubrimiento de pro- sanos, sacrificados bajo control sanitario y ductos de confitería. Véase: antiaglomeran- estrán elaboradas en industrias autorizadas tes. para este fin. Su empleo será preferente en Trisopterus capelanus. Pez. Designación ofi- los embutidos denominados puros. Véase: cial: capellán. tripas. Trisopterus esmarkii. Pez. Designación ofi- tripaziza. Nombre vulgar vascuence de la se- cial: faneca noruega. ta: Morchella conica; Morchella costata; Morchella crassipes; Morchella deliciosa; Trisopterus luscus. Familia: gádidos. De esca- Morchella elata; Morchella rotunda; Mor- so significado comercial, pero de un delicado chella umbrina; Morchella esculenta. sabor; fácilmente perecedera. Longitud máxima: 45 cm. Es más corpulenta por el Triphoturus aculeus. Pez. Designación oficial: dorso y tiene una mancha oscura al comien- anchoa negra luminosa. zo de la aleta pectoral, características éstas tripot. Sinónimo: morcilla vasca. que la distinguen del resto de los peces. Habita en las costas europeas del Atlántico y Tripterygion melanorum. Pez. Designación en el Mediterráneo occidental. Bastante oficial: moma nariguda. apreciada, aunque su carne es algo floja y de mala conservación. Nombre vulgar: faneca. 4096 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Sinónimo: Gadus luscus, Morhua lusca. Se- 4 o más hileras de granos ovales, que moli- gún el Real Decreto 560/1995, de 7 de dos forman la harina de que se hace el pan, Abril, por el que se establecen las tallas así como galletas, tortas, sémola, fideos, etc. mínimas de determinadas especies pesque- El grano contiene de 65 a 70% de almidón y ras, y posteriores correcciones; la talla co- de 10 a 15% de gluten, y su cáscara se con- mercial de 50 g/unidad. vierte en salvado. Las variedades más importantes son: Triticum aestivum; Triticum aet- Trisopterus minutus. Familia: gádidos. Apa- hiopicum; Triticum araraticum; Triticum rece en las costas europeas del Atlántico y en boeoticum; Triticum carthlicum; Triticum el Mediterráneo, sólo alcanza normalmente compactum; Triticum dicoccoides; Triticum los 20 cm (en ocasiones los 26 cm); es de- dicoccum; Triticum durum; Triticum ispa- masiado pequeño para tener la más mínima hanicum; Triticum karamyschevii; Triticum importancia como pescado de mesa. Véase: macha; Triticum militinae; Triticum mono- faneca. Nombre vulgar: maloto, faneca me- coccum; Triticum polonicum; Triticum re- nor, mollera. Sinónimo: Gadus minutus, Ga- pens; Triticum spelta; Triticum sphaero- dus capelanus. coccum; Triticum timopheevii; Triticum tu- ranicum; Triticum turgidum; Triticum urar- Trisopterus minutus capelanus. Familia: gá- tu; Triticum vavilovii; Triticum zhukovskyi. didos. Cuerpo con una altura igual o infe- El trigo es una planta herbácea con raíz fas- rior a la longitus de la cabeza. Boca normal, ciculada y tallo erguido, dividido en internu- con la mandíbula superior predominante y dos y nudos en los que se insertan hojas li- una barbilla bien visible en la inferior, ge- neares, envainantes. El fruto, formado por la neralmente tan larga como la mitad del cariópside, se dispone en filas ordenadas en diámetro orbitario. La coloración del dorso la espiga, en número variable. La clasifica- es gris amarillenta o rosácea bastante clara, ción más significativa distingue los granos más todavía en los flancos, donde no se “blandos”, que producen harinas para panifi- aprecia sombreado alguno en la línea late- cación, y los granos “duros”, destinados a la ral; vientre gris plateado. Vive en el Atlán- producción de pastas. El trigo duro es una tico y Mediterráneo. Carne buena, excesi- fuente excelente de magnesio, fósforo, cinc, vamente delicada y pronta a la descomposi- niacina y potasio. El trigo blando contiene ción; se vende seco y ahumado Nombre menos proteínas y se utiliza para elaborar vulgar: capellán, carajuelo, romero. Desig- harinas de repostería y para los productos de nación oficial: capellán. Según el Real De- panadería. En los granos germinados está creto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se presente un aceite rico en principios endér- establecen las tallas mínimas de determina- micos. Sirve para preparar eficaces mascari- das especies pesqueras, y posteriores co- llas regenerativas, nutritivas y protectoras. El rrecciones; la talla biológica de este pez, en aceite de germen de trigo está indicado tam- el Mediterráneo, de 11 cm y su talla comer- bién para preparar lociones capilares, fric- cial 50 g/unidad. ciones para antes del baño y diversos tipos de ungüentos protectores. Nombre vulgar: Trisopterus minutus minutus. Pez. Designa- trigo. Según el Código Alimentario, 3.17.18. ción oficial: capellán. Son los frutos procedentes de las diferentes especies del género Triticum, L. Véase: ce- triticale. Nombre vulgar del cruce de las plan- reales. tas: Triticum x Secale. Triticum aestivum. Reino: Plantae. División: Triticum. sp. Género de planta. reino: Plantae. Magnoliophyta. Clase: Liliopsida. Orden: división: Magnoliophyta. clase: Liliopsida. Poales. Familia: Poaceae. Género: orden: Poales. Familia: Poaceae. Planta Triticum. Especie: Aestivum. Esta variedad originaria de Asia Menor, cuyo tallo tiene de del trigo es la más extensamente cultivada 50 cm a 2 m de altura y en cuyas espigas hay

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en el mundo del cereal trigo. Es una planta tinta, ya que sólo se preservan cultivos de hexaploide, debido a su conformación de esta especie en algunas regiones de la India 42 cromosomas repartidos en 6 juegos de 7 y España. Nombre vulgar: escanda; trigo cromosomas cada uno. Esta especie es más almidonero silvestre, cultivada en las latitudes altas de ambos hemisferios (por ejemplo en Argentina, Triticum dicoccum. Especie de cereal. Reino: Canadá, Francia, o Ucrania). Es amplia- Plantae. División: Magnoliophyta. Clase: mente empleada para la elaboración de Liliopsida. Orden: Poales. Familia: harina para la elaboración de pan. Sinóni- Poaceae. Género: Triticum. Es un género mo: Triticum vulgare. Nombre vulgar: tri- de gramínea estrechamente relacionado con go candeal; trigo blando. la espelta y la escanda (con las cuales suele ser confundido) y con el trigo. Es una espe- Triticum boeoticum. Especie de trigo. Reino: cie tetraoploide, con 28 cromosomas, deri- Plantae. División: Magnoliophyta. Clase: vada de la hibridación fértil de dos gramí- Liliopsida. Orden: Poales. Familia: Poaceae. neas silvestres diploides: El Triticum urar- Género: Triticum. Es una especie común del tus y una especie aún (mayo 2006) no iden- trigo. Pertenece a los diploides debido a su tificada de Aegilops relacionada con el Ae- conformación por 7 cromosomas. Nombre gilops speltoides. Sinónimo: Triticum di- vulgar: trigo escaña silvestre, coccon. Se conocen variedades silvestres de Triticum dicoccum como las halladas en el Triticum colonicum. véase: Triticum sp. yacimiento Ohalo II de Israel, datadas hacia unos 23.000 años Antes del Presente (esto Triticum compactum. Especie de trigo. es, durante el Neolítico Precerámico). Es- Reino: Plantae. División: Magnoliophyta. pecies domesticadas se encuentran en la Clase: Liliopsida. Orden: Poales. Familia: Creciente Fértil desde 9.200 a 8.000 años Poaceae. Género: Triticum. Es una especie a.C. El Triticum dicoccum y la cebada eran común del trigo. Pertenece a los hexaploi- los cultivos dominantes en el Cercano des debido a su conformación por 21 cro- Oriente durante el neolítico; en esas épocas mosomas. Es una de las especies con menor éste cereal se extendió a Europa y al valor nutritivo ya que tiene un bajo conte- Subcontinente Indio. Sin embargo en el nido de gluten y está conformado de un 7 a Cercano Oriente los cultivos del Triticum un 10% de proteína. Se caracteriza porque dicoccum declinaron durante la tardía Edad presenta una espiga especialmente corta, en de Bronce (hacia el 3000 d.C.); sin embar- épocas antiguas era utilizado para la elabo- go en el Antiguo Egipto el Triticum dicoc- ración de pan, pero actualmente se emplea cum mantenía un lugar relevante entre los principalmente para hacer galletas. Nombre cultivos pese a que en países vecinos se iba vulgar: trigo club; trigo racimoso. prefiriendo al trigo y al durah. En efecto, en el Egipto Faraónico el Triticum dicoccum Triticum dicoccoides. Especie de trigo. era muy utilizado para preparar pan y Reino: Plantae. División: Magnoliophyta. cerveza. Algunas de las primeras mencio- Clase: Liliopsida. Orden: Poales. Familia: nes de éste cereal se encuentran en la Poaceae. Género: Triticum. Es una especie Biblia, por ejemplo en Ezequiel 4:9 se le común del trigo. Pertenece a los alude como uno de los constituyentes del tetraploides debido a su conformación por pan, sin embargo es uno de los Cinco Gra- 14 cromosomas. En la antigüedad fue la es- nos prohibidos durante el Pesaj (en las ver- pecie de trigo más importante para la siones de la Biblia muchas veces ha sido humanidad, pero actualmente está casi ex- confundido con la espelta (lo cual es inco- 4098 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. rrecto). En griego antiguo el Triticum di- uno de los principales motivos para que se coccum ha recibido el nombre Ολυρα; en le substituyera por el trigo. latín se le conoció inicialmente con el nombre ador y luego far, farris (del nom- Triticum durum. Especie común del cereal bre latino de este cereal deriva la palabra triticum (trigo) Reino: Plantae. División: harina). La harina del Triticum dicoccum o Magnoliophyta. Clase: Liliopsida. Orden: far era la base de las poblaciones latinas. Poales. Familia: Poaceae. Género: Con far se preparaba pan y el procedente Triticum. Pertenece a los tetraploides debi- de la polenta llamado puls. Entre los roma- do a su conformación por 14 cromosomas. nos el pan de far era consumido conjunta- Es una de las especies de trigo con más alto mente por los recién casados durante el rito valor nutritivo, ya que tiene un alto conte- llamado cumfarreatio o nuptiae farreateae, nido de gluten y está conformado de un 12 que era la forma más solemne de matrimo- a 14% de proteína. Es una especie muy re- nio en la antigua Roma. Por otra parte exis- sistente a la sequía y a las enfermedades, tían preparaciones como la "chidra" (de aunque rinde menos en los cultivos que origen griego) basada en las espigas tosta- otras especies de trigo. El trigo duro es uti- das de este cereal, el tragum, una mezcla lizado principalmente en la elaboración de de farris con leche, ó el athera, especie de macarrones, espagueti y otras pastas. Sinó- jarabe procedente de Egipto. Sin embargo nimo: trigo moruno; trigo siciliano. tras el cultivo de otros cereales (por ejemplo el trigo) la cultura del Triticum dicoc- Triticum monococcum. Especie común del cum casi desapareció y es recientemente cereal triticum (trigo). Reino: Plantae. desde fines de siglo XX cuando ha comen- División: Magnoliophyta. Clase: zado su recuperación en ciertas zonas, mer- Liliopsida. Orden: Poales. Familia: ced a su resistencia y a sus óptimas cuali- Poaceae. Género: Triticum. Pertenece a los dades dietéticas. El Triticum dicoccum (en diploides debido a su conformación por 7 algunas regiones llamado usualmente fa- cromosomas. Es una especie de trigo primi- rro) crece bien en terrenos pobres en nu- tiva derivada de la forma escaña silvestre trientes y es particularmente resistente al (Triticum boeoticum). En la antigüedad fue frío. La siembra se hace en otoño con la muy importante pero actualmente está casi semilla recubierta por su cáscara, sobre el extinta, ya que sólo se preservan cultivos de terreno previamente preparado. No se re- esta especie en algunas zonas montañosas quieren herbicidas ya que la planta es fuer- de Europa. Sinónimo: trigo escaña cultiva- te, esto también la exime de aditamentos da químicos y de fito-fármacos. Sin embargo la cosecha es más tardía que la del trigo, se Triticum polonicum. Especie común del ce- efectúa en pleno estío con las mismas ma- real triticum (trigo). Reino: Plantae. quinarias que las requeridas para el trigo. División: Magnoliophyta. Clase: La semilla se presenta en tres variedades: Liliopsida. Orden: Poales. Familia: pequeña, mediana y grande (muchas veces Poaceae. Género: Triticum. Pertenece a los llamada erróneamente espelta); las varieda- tetraploides debido a su conformación por des medianas y grandes son las más usadas 14 cromosomas. Actualmente se siembra en para el cultivo. Una peculiaridad de este ce- pequeñas áreas de los países mediterráneos, real es que aún tras ser trilladas las semillas Etiopía, Rusia y en otras regiones de Asia. cosechadas mantienen aún el cascabillo (o Sinónimo: trigo polaco. cascarilla) y por esto es necesario un des- Triticum sativum. véase: Triticum sp. cascarillado; tal inconveniente unido al rendimiento relativamente bajo (60-70% Triticum spelta. Especie común del cereal respecto a la producción inicial) ha sido triticum (trigo). Reino: Plantae. División: Magnoliophyta. Clase: Liliopsida. Orden:

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Poales. Familia: Poaceae. Género: nutritivos de los platos en los que se usa. El Triticum. Pertenece a los hexaploides de- trticale se utiliza para elaborar pasta, tortillas bido a su conformación por 21 cromoso- y crepés. Utilizado en cereales para desayu- mas. Es un cereal adaptado a climas duros, nos y en panes, sopas, pasteles y crêpes. Su húmedos y fríos. La espelta proviene de la sabor a nuez es producto de la combinación escanda silvestre (Triticum dicoccoides del trigo con el centeno. Véase: granos, ce- Kór.): cruzamiento natural hibridación en- reales y harinas. Véase: cereales. Nombre tre Triticum boeticum Boiss y, posiblemen- vulgar: triticale. te, Aegilops speltoides Tausch, presentes en el próximo Oriente y documentado desde tritón. Designación oficial española del anfi- hace 7 milenios en yacimientos arqueológi- bio: Charonia tritonis. cos de Iraq, Israel y Turquía (Harlan, 1976). Su expansión por el Mediterráneo tritón áspero. Designación oficial española fue rápida y en la Península Ibérica fue ex- del anfibio: Argobuccinum scabrum. plotada desde los mismos inicios de la agricultura, hace unos 5 milenios. Desde la tritón atlántico. Designación oficial española Edad Media se cultiva en España, Suiza, del anfibio: Charonia variegata. Tirol y el sur de Alemania. La cosecha por tritón chileno. Designación oficial española hectárea es inferior a la del trigo, pero la del anfibio: Argobuccinum ranelliforme. espelta soporta un clima más rudo y es más resistente contra enfermedades. En el sur de tritón del Pacífico. Designación oficial espa- Alemania se cosecha parte de la producción ñola del anfibio: Fusitriton cancellatus. de espelta, en forma cruda, para luego tos- tarla. Se usa para la preparación de panes, tritón fruncido. Designación oficial española potajes y de albóndigas vegetarianas. Sinó- del anfibio: Cymatium corrugatum. nimo: escaña mayor; escanda mayor; espelta. tritón levantino. Designación oficial españo- la del anfibio: Cymatium cutaceum. Triticum turgidum. Especie común del cereal triticum (trigo). Reino: Plantae. División: tritón napolitano. Designación oficial espa- Magnoliophyta. Clase: Liliopsida. Orden: ñola del anfibio: Cymatium parthenopus. Poales. Familia: Poaceae. Género: Triticum. (trigo turgidum) Pertenece a los Triton nodifer. Molusco, nombre vulgar. De- tetraploides debido a su conformación por signación oficial: caracola. 14 cromosomas. Sinónimo: trigo poulard; trigo australiano. tritre. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: machete. Triticum vulgare. véase: triticum sp. trituración de sal para alimentación. Véase: Triticum x Secale. Familia: gramíneas. Se manipulación de sal para alimentación. trata del cereal resultante del cruzamiento de trigo con centeno. Este cereal combina el al- t-RNA. Abreviatura de: ácido ribonucleico to contenido de proteínas del trigo y la ele- transferidor. vada cantidad de lisina del centeno. El grano se consume entero, triturado, germinado, en troceado de la canal. Según el Código Ali- copos o molido. La harina de triticale au- mentario, 3.10.09. d. Manipulación permiti- menta el contenido de fibra y de elementos da de la carne que consiste en el troceado, dividiendo la canal en distintas piezas o re- 4100 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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giones anatómicas. El troceado se realizará trompeta cendrosa. Nombre vulgar catalán en las carnes frescas después de haber sufri- de la seta: Cantharellus cinereus. do el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la acción del frío y conver- trompeta de la muerte. Nombre vulgar de la tirlas en refrigeradas o congeladas; en las seta: Cantharellus cornucopioides. carnes refrigeradas, si llevan, como máximo, diez días desde que fueron sacrificadas, y en trompeta de los muertos. Nombre vulgar de la las congeladas, previa descongelación, veri- seta: Cantharellus cornucopioides. ficada en condiciones que mantengan inmu- tables las características de origen de la car- trompeter. Pez, nombre vulgar. Designación ne. Véase: Manipulación de carne. oficial: pito real.

Trochita trochiformis. Molusco. Designación trompeteret. Pez, nombre vulgar. Designa- oficial: picacho. ción oficial: pito real.

Trochocochlea turbinata. Molusco, nombre trompetero. Designación oficial española del vulgar. Designación oficial: caracol gris. pez: Balistes scolopax; Centris scolopax; Centriscus gracilis; Centriscus squamosus; troco. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Macrorhamphosus gracilis; Macrorhamp- cial: pez luna. hosus japonicus; Macrorhamphosus scolopax; Mendosoma lineatum; Solenostomus troita. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- scolopax. Sinónimo oficial: Bécasse de cial: trucha de río; trucha marisca. mer; Músico. troita arco iris. Pez, nombre vulgar. Designa- trompetero. Nombre vulgar del pez: Macro- ción oficial: trucha arco iris. ramphosus scolopax. Spicara alcedo. Desig- nación oficial: chucla; corneta flautera; pipa; trombero. Pez, nombre vulgar. Designación pito real; tres colas; trompetero de Juan oficial: pito real. Fernández. trompa morada. Pez, nombre vulgar. Desig- trompetero australiano. Designación oficial nación oficial: corocoro boquimorada. española del pez: Latris lineata. trompero. Pez, nombre vulgar. Designación trompetero colorado. Pez, nombre vulgar. oficial: caramel. Designación oficial: trompeta. trompero chileno. Designación oficial espa- trompetero de Juan Fernández. Designa- ñola del pez: Latris hecateia. ción oficial española del pez: Notopogon fernandezianus. Sinónimo oficial: Trompe- trompero gitano. Pez, nombre vulgar. De- tero; Trompudo. signación oficial: caramel; chucla. trompetilla. Designación oficial española del trompeta. Designación oficial española del pez: Entelurus aequoreus. pez: Aulostomus maculatus. Sinónimo oficial: Corneta; Trompetero colorado; Trom- trompetilla. Molusco, nombre vulgar. Desig- pette. nación oficial: busano. trompeta. Pez, nombre vulgar. Designación trompette. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corneta cornetera; corneta flautera. oficial: trompeta. trompeta. Nombre vulgar catalán de la seta: trompudo. Pez, nombre vulgar. Designación Cratrerellus cornucopioides. oficial: trompetero de Juan Fernández.

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R. P. I. nº M-007567 tronco de ceniza. Véase: queso tronco de ce- trotllú. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- niza. cial: romerillo. tronquicha. Pez, nombre vulgar. Designación trouchet noir. Véase: uva cabernet franc. oficial: corvinata goete. troyen blanc. Véase: uva aligoté. Tropaelum maius. Familia: tropeoláceas. Planta ornamental originaria de América trozos. Técnica de corte de verduras y del Sur de hojas, flores y botones comesti- hortalizas. Son de tamaño algo mayor que bles. La capuchina, al principio, recibió el los dados pero no tan uniformes. No es nombre de “berro de las Indias”. Sus hojas necesario recortar los ingredientes en forma y flores son delicadas y se deben consumir cúbica. Véase: técnicas de corte de verduras. lo más frescas posibles. Añaden un toque picante y decorativo a las ensaladas. Se de- trozos de cordero. Cordero tierno cortado en be incorporar la vinagreta antes de poner dados para emplear en cocidos y guisos. las flores para que no se impregnen de acei- Véase: canal de ovino; despiece de la canal te. Los botones florales y los frutos de esta de ovino. planta se emplean para condimentar los man- jares, pueden sustituir a las alcaparras. Véa- trozos de gulash. Corte de carne, obtenido en se: flores comestibles. Nombre vulgar: ca- el despiece de ganado vacuno. La carne tro- puchina, taco de reina. Véase: flores co- ceada de la espaldilla es magra y tiene un mestibles. sabor intenso y aromático, ideal para guisos. Véase: espaldilla. Tropaeolaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) trucha. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- División: magnoliophyta (angiospermas; cial: corvinata rayada; trucha arco iris. La plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. cantidad de nutrientes contenida en cada 100 Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- g de porción comestible, es: ripetalae (o dialypetalae) Orden: geraniales Trucha (gruinales) Plantas ornamentales con 80 especies Suramericanas y, sobre todo, andinas, Ácido ascórbico (C) (mg) tr. de las cuales, cerca de 50 pertenecen al gé- Calcio (mg) 26,00 nero Tropaeolum. Sinónimo: tropeoláceas. Carbohidratos (g) tr. Consideramos: Capuchina (Tropaeolum Cinc (mg) 0,80 maius). Colesterol (mg) 56,00 Energía (kcal) 89,80 tropeoláceas. Véase: Tropaeolaceae. Energía (kJ) 375,36 Trophon geversianus. Molusco, nombre vul- Fósforo (mg) 250,00 gar. Designación oficial: busano chileno. Grasa (g) 3,00 Grasa moninsaturada (g) 0,67 Trophon lemellosus. Molusco, nombre vul- Grasa poliinsaturada (g) 0,98 gar. Designación oficial: busano chilote. Grasa saturada (g) 0,39 Hierro (mg) 1,00 Tropidinius dentatus. Pez. Designación ofi- Magnesio (mg) 28,00 cial: pargo mulato. Niacina (mg eq. niacina) 5,10 Porción comestible (%) 52,00 tróquidos. Véase: Tochidae. Potasio (mg) 250,00 4102 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Trucha Existe también una variedad ahumada. Véase: pescados; cultivo de salmón y trucha Proteína (g) 15,70 marisca; colorantes. Sinónimo: trucha sal- Riboflavina (B2) (mg) 0,10 monada. Sodio (mg) 60,00 trucha café. Pez, nombre vulgar. Designación Tiamina (B1) (mg) 0,08 Vitamina A (µg eq. retinol) 14,00 oficial: trucha de río. Vitamina D (µg) tr. trucha común. Pez, nombre vulgar. Designa- trucha ahumada. Sabor ahumado delicado. ción oficial: trucha de río; trucha marisca. La piel se desprende fácilmente de la carne rosada. Se puede guardar en la nevera du- trucha coral. (Plectropomus maculatus) Pez rante una semana y se sirve de aperitivo en de agua caliente que vive entre los corales. tostadas con mantequilla o en ensaladas. Tiene carne blanca de textura consistente y Véase: pescados y mariscos ahumados. sabor dulce. Se vende en piezas enteras o en filetes. El pescado entero y los filetes trucha alpina. Designación oficial española grandes se deben marcar antes de cocinar. del pez: Salmo alpinus; Salmo kundsha; Se consume asado al horno o la parrilla, a Salmo leucomaenis; Salmo savelinus; Sal- la plancha o pochado. Véase: pescados. mo umbla alpinus; Salvelinus alpinus. Si- nónimo oficial: Amaurrain arktikoa; Salve- trucha cutthroat. Nombre vulgar del pez: lino; Truita alpina. Salmo clarki. trucha alsaciana. Cruce trucha de fontana y de trucha de arena. Nombre vulgar del pez: Per- lago: Salvelinus fontinalis x Salvelinus alpi- copsis transmontana. Designación oficial: nus salvelinus). corvinata de arena. trucha arco iris. Designación oficial españo- trucha de arroyo. Pez, nombre vulgar. De- la del pez: Salmo gairdnerii; Salmo irideus; signación oficial: trucha de río; trucha ma- Salmo irideus shasta; Salmo trutta gairdne- risca. ri. Sinónimo oficial: Amuarra iuztargi; Amurrain ortzadarra; Troita arco iris; Tru- trucha de fontana. Nombre vulgar del pez: cha; Truita irisada. Pescado de agua dulce Salvelinus fontinalis. de excelente sabor. Su carne blanda y jugosa es de color blanco a rosado. El macho se trucha de fontana dolly varden. Nombre vul- puede identificar por sus motas oscuras y gar del pez: Salvelinus malma. las franjas rojas laterales que van desde la trucha de lago. Nombre vulgar del pez: Salmo cabeza a la cola. Se consume pochado, a la trutta lacustris; Salvelinus alpinus salveli- plancha, o asada al horno o a la parrilla. Se nus. comercializa también ahumada. Véase: pescados. trucha de lago americana. Nombre vulgar del pez: Salvelinus namaycush. Designación ofi- trucha asalmonada. Pez, nombre vulgar. De- cial: trucha lacustre. signación oficial: trucha de río; trucha marisca. Éste es la trucha arco iris que ha ba- trucha de lago europea. Designación oficial jado el río hasta el mar, para vivir en agua española del pez: Salmo trutta carpio; Sal- salada. Tiene un tamaño muy grande, su mo trutta lacustris; Salmo trutta lemanus; carne es de color pálido y su sabor delica- Salmo trutta levenensis. do. La mejor manera para cocinarlo es po- charlo, pero también se puede asar al horno. Se puede comprar en filetes y rodajas.

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R. P. I. nº M-007567 trucha de los lagos. Pez, nombre vulgar. De- en el agua o porque se interrumpe el flujo signación oficial: trucha de río; trucha ma- debido a las extracciones para el regadío... risca. En Castilla y León habitaba en todos los rí- os de montaña y en otros muchos de llanu- trucha de mar. Pez, nombre vulgar. Desig- ra, como se constata en el Diccionario de nación oficial: corvinata pintada; trucha ma- Madoz, pero se ha reducido su población risca. drásticamente. Los ríos de la vertiente leo- nesa de la Cordillera Cantábrica han consti- trucha de río. Salmo trutta, es un pez del gé- tuido uno de los hábitats más atractivos pa- nero Salmo, de la familia de los salmónidos ra este salmónido y ha sido proverbial su dentro del orden de los salmoniformes, que riqueza en truchas, aunque hoy se encuen- se extiende por Europa, de donde es origi- tran absolutamente menguados. Las truchas naria, Norte de África y Oriente Próximo. son peces amantes de aguas puras, cristali- La trucha común es una forma sedentaria nas, bien oxigenadas, lo que es propio de denominada Salmo trutta fario, por oposi- ríos y arroyos de montaña, con fuertes pen- ción a los "reos" (Salmo trutta trutta), dientes. Buscan los entornos tranquilos, al ejemplares existentes en los ríos atlánticos, lado de las corrientes producidas por rápi- que son anádromos: emigran al mar y re- dos, pero siempre que haya lechos rocosos. montan los ríos en la época de puesta. Vive Son peces omnívoros, que se alimentan de en los ríos y arroyos de montaña. Desde la lo que capturan en el agua, principalmente década de 1960 la trucha está en franca re- de organismos acuáticos, aunque también gresión, debido a la contaminación de las de algunos terrestres, como los insectos que aguas procedente de los vertidos. Es un pez revoletean por encima del agua durante los pequeño, que en los cursos de agua meno- meses de primavera y verano. Intentan cap- res no suele alcanzar más de 15 a 20 cm, turar todo lo que pueden con el mínimo es- mientras en los grandes puede alcanzar 50 fuerzo; comen peces pequeños, renacuajos, cm, con un peso de entre 1kg y 1,5 kg. Tie- crustáceos, gusanos... y lo hacen siempre ne un color grisáceo azulado, con pintas sobre un área determinada, pues las truchas más oscuras y densas en el lomo y algunas son peces territoriales. La trucha común pintas rojas en los costados y tiene irisacio- tiene un período de freza que abarca desde nes amarillo-azuladas. Sin embargo, la tru- noviembre hasta febrero. El número de cha más abundante y la que se vende en las huevos varía según la edad y talla de las pescaderías no es la común, sino la arco iris hembras, de modo que las más fecundas (Salmo trutta gairdneri), que tiene una suelen ser las de 2 a 3 años de vida, con una banda purpúrea en el costado y manchas longitud aproximada de unos 25 cm, segui- negras en la aleta caudal. Es la trucha más das de las de 3 a 4 años, con unos 30 cm. conocida por ser la criada y desarrollada en En estas edades pueden poner entre 5000 y las piscifactorías, de donde a veces escapan 8000 huevos por hembra y año, aunque ob- ejemplares a los ríos. La trucha común es viamente, una gran parte de los huevos y de originaria de Europa y ha estado presente los alevines fracasa, bien por avenidas, por en una gran parte de los ríos de montaña y enterramiento en el fango, por predadores llanura europeos; sin embargo, ha ido re- de todo tipo. Con esta fecundidad se pue- trocediendo a consecuencia de la disminu- den conseguir unas densidades de 0,33 in- ción de los caudales de agua y de la conta- dividuos por m2 de río y una productividad minación de los ríos, de tal manera que ha de trucha de 4,39 gramos por m2, aunque llegado a desaparecer de las áreas de llanu- habitualmente son mucho menores. La tru- ra, bien porque no hay suficiente oxígeno cha de río se suele consumir en fresco por 4104 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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los pescadores que la capturan o entre la cial: Alborna; Amnarrain; Amorai; Arrain- gente de su entorno familiar y social. Dado kila (joven); Arrenkari; Itsas amuarraina; que está prohibida su comercialización, es Itxas perka; Izun; Marisca; Reo; Troita; ocioso hablar de las formas de presenta- Trucha Lochleven; Trucha asalmonada; ción. Únicamente cabe añadir que, aunque Truchabical; Trucha común; Trucha de el número de truchas capturadas es muy arroyo; Trucha de los lagos; Trucha de mar; pequeño, estando prohibido capturar más Trucha de río; Trucha del lago Leven; Tru- de 6, algunos pescadores las congelan para cha marina; Trucha salmonada; Truita; obtener platos que permitan celebraciones Truita de mar; Truyta. Véase: cultivo de con familiares o amigos. El valor de la tru- salmón y trucha marisca. cha común radica en su tersura, suavidad, aroma, sabor exquisito, en contraste con la trucha norteamericana. Designación oficial trucha de piscifactoría. Designación oficial española del pez: Salmo aguabonita; Salmo española del pez: Salmo fario; Salmo trutta clarki; Salmo gilae; Salmo clarki clarki. fario. Sinónimo oficial: Amuarrain; Arramkari; Izoki amurrain; Izun; Troita; trucha plateada. Pez, nombre vulgar. Desig- Trucha asalmonada; Trucha café; Trucha nación oficial: corvinata plateada. común; Trucha de arroyo; Trucha de los lagos; Trucha lochleven; Trucha marisca, trucha salmonada. Pez, nombre vulgar. De- Truita; Truyta. signación oficial: trucha marisca. Sinóni- mo: trucha asalmonada. trucha del lago Leven. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha marisca. truchabical. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha marisca. trucha dorada. Nombre vulgar del pez: Salmo aguabonita. Famoso miembro de las tru- truchas a la Nalona. Plato de la cocina astu- chas, se emplea igual que la trucha arco riana. Ingredientes: trucha, patata, vino iris. Véase: pescados. blanco o jerez, cebolla, manteca, ajo, ja- món, perejil, caldo, harina, aceite, sal. Véa- trucha gris. Nombre vulgar del pez: Cynoscion se: cocina de Asturias. regalis. truchas a la navarra. Plato de la “cocina de trucha lacustre. Designación oficial española España” perteneciente al grupo de “pesca- del pez: Cristivomer namaycush; Salvelinus dos”. Cocina de Navarra. La trucha, abun- namaycush. Sinónimo oficial: Laku amua- dante en nuestros ríos de montaña, supone rrain amerikarra; Trucha de lago america- un plato muy apreciado y valorado en el rena; Truita d´estany americana; Truita de cetario español. Se puede elaborar de muy llac americana. diversas maneras, aunque hay que reconocer que el estilo navarro es el más popular trucha lochleven. Pez, nombre vulgar. De- y, posiblemente, el más completo. Ingre- signación oficial: trucha de río; trucha ma- dientes: truchas, lonchas de jamón, patatas, risca. limones, harina, aceite, sal. trucha marina. Nombre vulgar del pez: Salmo truchas a la plata. Plato integrante de la co- trutta trutta. Designación oficial: trucha cina clásica. Tiempo de realización 20 mi- marisca. nutos. Ingredientes: trucha, sal, pimienta, ajo, perejil, aceite de oliva, rectángulo de trucha marisca. Designación oficial española papel de aluminio. Véase: pescados y ma- del pez: Salmo carpio; Salmo lemanus; riscos en la cocina clásica. Salmo levenensis; Salmo trutta trutta; Trut- ta marina; Trutta variabilis. Sinónimo ofi-

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R. P. I. nº M-007567 truchas alto pirineo. Plato integrante de la perteneciente al grupo de “pescado y cocina clásica. Tiempo de realización 40 marisco”. Ingredientes: truchas, vino minutos. Ingredientes: trucha, jamón se- blanco, vinagre, ajo, laurel, pimienta negra, rrano, pimiento, aceite, guindilla, vinagre, pimentón, aceite de oliva, sal. Véase: cocina sal. Véase: pescados y mariscos en la coci- de Cantabria na clásica. truchas en escabeche. Plato de la cocina as- truchas con dátiles al estilo marroquí. Plato turiana. Ingredientes: trucha, cebolla, li- de la cocina de Marruecos. Tiempo de pre- món, vinagre, laurel, clavo, pimienta en paración 30 minutos; tiempo de cocción 25 grano, perejil, tomillo, aceite. Véase: coci- minutos. Ingredientes: trucha, dátiles pica- na de Asturias; cocina de Cantabria. Sinó- dos, arroz cocido, cebolla, almendras, ci- nimo: truchas escabecahadas. lantro fresco, canela molida, mantequilla fundida, pimienta molida, jengibre en pol- truchas en papillote. Plato de la cocina de vo, azúcar, canela en polvo. Véase: pesca- Cantabria “Saro” perteneciente al grupo de dos en la cocina de Marruecos. “pescado y marisco”. Ingredientes: trucha, puerro, zanahoria, hinojo, caldo de truchas con piñones. Plato integrante de la pescado, crema de leche, sal. Véase: cocina cocina clásica. Tiempo de realización 30 de Cantabria minutos, más el tiempo de adobo. Ingre- dientes: trucha, loncha de beicon, piñones, truchas escabechadas. Véase: truchas en mantequilla, limón, agua, perejil, sal, aceite escabeche. de oliva. Véase: pescados y mariscos en la cocina clásica. truchas rellenas a la jujeña. Plato integrante de la cocina con pescado de Argentina. truchas con salsa de gambas. Plato integran- Tiempo de preparación 25 minutos. Coc- te de la cocina clásica. Tiempo de realiza- ción: 20 minutos. Ingredientes: trucha, pe- ción 50 minutos. Ingredientes: trucha, cal- rejil picado, cebolla, mantequilla, cebollino, do de pescado, vino blanco seco. Salsa: laurel, tomillo, tomate mondado y majado, gambas peladas, brandy, mostaza, ketchup, sal, pimienta, jerez, aceite. Véase: pescados mahonesa espesa. Guarnición: huevo duro, en platos internacionales. tomate, rodaja de limón, lechuga. Véase: pescados y mariscos en la cocina clásica. truchas rellenas con cebollas y cocida en vino tinto. Plato de la “cocina de Francia” truchas del Asón con tocino. Plato de la perteneciente al grupo de “pescado”. cocina de Cantabria perteneciente al grupo Ingredientes: cebolla, mantequilla, sal, de “pescado y marisco”. Ingredientes: pimienta, azúcar, perejil, vino tinto, Véase: cocina de Cantabria cebollitas, bouquet garni, truchas limpias y sin espina central, caldo de ternera, truchas del Asón rellenas. Plato de la cocina champiñones torneados, jugo de limón. Para de Cantabria “Ruesga” perteneciente al las patatas con cebolla: patatas, grupo de “pescado y marisco”. mantequilla, atado de cebollas. Nombre en Ingredientes: truchas, tocino, anchoas, Francia: truttes farcies a l´oignon au vin. aceite de oliva, sal. Véase: cocina de Véase: pescado en la cocina de Francia. Cantabria truchona. Pez, nombre vulgar. Designación truchas del Nansa escabechadas. Plato de la oficial: cerdo marino. cocina de Cantabria “Herrerías” 4106 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Truculariopsis trunculus. Molusco, nombre adiestrados, que la huelen, la marcan y vulgar. Designación oficial: busano. permiten buscarla en el lugar preciso en que se encuentra. No es necesario utilizar Trudis bassensis. Pez. Designación oficial: una raza específica de perros, sino que zapatero australino. puede servir cualquiera, siempre que haya sido preparado para ello. En la comarca de Trudis caeruleopunctatus. Pez. Designación Abejar, en Soria, se encuentra la plantación oficial: zapatero australino. más extensa de España de encinas micorrizadas con trufa, con más de 500 ha. Aun- trufa. Tuber nigrum Alhonius o Tuber mela- que el sistema de producción es, por nece- nosporum Vit es un hongo subterráneo, por sidad, silvestre, lo que hoy llama la aten- lo que ofrece la singularidad de que sólo ción son las plantaciones de encina mico- puede ser recogido mediante la remoción rrizada que están proliferando al calor de de la tierra en la que se desarrolla, al pie de las subvenciones recibidas para la foresta- árboles micorrizados. Es un tubérculo ne- ción de tierras agrícolas desde la reforma gro, en forma de globo, con verrugas hexa- de la PAC de 1992. Ya hay varios viveros gonales o piramidales: mide hasta 8 cm de de frondosas que venden encinas micorri- diámetro y alcanza un peso de entre 20 y zadas para su implantación en el campo. El 200 gramos. La carne interior es asimismo proceso empieza por la inoculación del negruzca, con vetas blancas que dibujan hongo en las raíces de las encinas u otras circunvoluciones laberínticas: en fresco plantas truferas ya en el vivero. Después se tiene un olor típico, parecido al del salitre selecciona el suelo, que debe responder a marino, muy apreciado por los cocineros y las características señaladas de textura y gourmets. A menudo se desarrolla junto a estructura; el pH puede oscilar entre 7,8 y otra especie la Tuber brumaleæ, también 8 (a lo sumo 8,5), la relación C/N entre 8 y muy apreciada pero de un sabor más amar- 11. el contenido en caliza total entre 10 y go y de mucha menor cotización que la tru- 750 de CaC03, materia orgánica 1,5 a 8%. fa negra de invierno. En España abunda en La altitud ideal, entre 600 y 1000 m (tolera las serranías calcáreas de la cordillera Ibé- hasta 1400 m); la pendiente no convendría rica, desde Valencia y Cuenca, pasando por que superase el 10%. La temperatura me- Guadalajara y Teruel, hasta Soria y Bur- dia anual debe situarse entre 11 ºC y 14 °C, gos, además de en las sierras calcáreas ca- mientras las temperaturas máximas del mes talanas. En Soria ha adquirido una gran más cálido deben estar entre los 23 ºC y 32 importancia. Crece, por lo tanto, bajo cli- ºC y las mínimas del mes más frío entre -2 mas mediterráneos de montaña media o ºC y -6 °C. La precipitación anual, entre plataformas elevadas, entre 700 y 1300 m 500 y 900 mm con aridez estival no inten- de altitud, exigiendo precipitaciones supe- sa; es importante que las precipitaciones de riores a los 600 mm anuales. Los años de agosto superen los 50 mm para el buen de- fuertes lluvias de finales de verano y otoño sarrollo del hongo. Una vez seleccionado rinde grandes cosechas. Los suelos tienen el terreno y las plantas micorrizadas, se tanta importancia como el clima. Crece so- analiza el suelo y se corrigen las carencias bre suelos calcáreos, pobres, pedregosos, en materia orgánica o las desviaciones del sueltos: va siempre unida a las raíces de pH, del contenido en N, en P205, en MgO. encinas, carrascales de encina, robles enci- El marco de plantación es de 5 a 6 m de niegos o quejigos, coscojas, melojos, ave- distancia entre plantas por 6 m de distancia llanos y tilos. Fructifica y se recoge desde entre calles, con una densidad de entre 378 noviembre hasta marzo. La singularidad y 333 árboles por hectárea. Para evitar más llamativa de la trufa es la imposibili- riesgos conviene regar con 50 a 60 lidad de ser detectada a simple vista: es ne- tros/m2 y mes y atender el buen desarrollo cesario buscarla con animales de gran olfa- de los tubérculos, que aparecen en mayo y to, como los perros o, en su caso, cerdos

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que durante los meses del verano no só1o aunque también se venden en los mercados no hay que dejarlos morir, sino que hay masivos de las grandes ciudades españolas. que tratarlos convenientemente con riego y plaguicidas para que se desarrollen. trufa bastarda. Nombre vulgar de la planta: Finalmente, se procede a la recolección Helianthus tuberosus. con perros entre noviembre y marzo y se poda la parte baja de las encinas para con- trufa blanca. Otro nombre de la seta: Tuber seguir una buena iluminación de la base magnatum. del tronco y del espacio que ocupan las micorrizas. Si se fía todo a la aparición es- trufa china. Véase: truffle potato. Véase: pa- pontánea de la trufa negra, los rendimien- tatas. tos son mucho menores. Estos productos trufa de almizclada. Nombre vulgar de la seta: silvestres tienen todos un vínculo evidente Tuber brumale. con el terreno en el que crecen, ya que son espontáneos, si bien los sistemas actuales trufa de ciervo. Nombre vulgar de la seta: de explotación de las trufas se parecen más Elaphomyces cervinus. a un cultivo que a una recolección de productos silvestres. No obstante, la especie trufa de ciervo. Nombre vulgar de la seta: Tuber nigrum, así como la Tuber brumale Elaphomyces muricatus. son espontáneas, pero ya se están micorri- zando encinas con trufas del Perigord o de trufa de invierno. Nombre vulgar de la seta: otros orígenes, que pueden dar excelentes Tuber brumale. resultados económicos, pero pierden el vínculo con el terruño. La trufa negra es el trufa de León. Nombre vulgar de la seta: hongo más valorado y exquisito, por su Terfezia arenaria. carne perfumada, de agradable y fuerte sabor, un poco tirando a yodo. Por ello ha trufa de meandros. Nombre vulgar de la se- atraído la atención de inversores, aficiona- ta: Choiromyces meandriformis. dos, políticos, y técnicos, que andan pro- pugnando la implantación y repoblación trufa de Périgord. Nombre vulgar de la seta: forestal con encinas micorrizadas para au- Tuber melanosporum. La cantidad de nu- mentar la producción de Tuber nigrum y de trientes contenida en cada 100 g de porción Tuber brumale. Pero los años de buenas comestible, es: lluvias en agosto y otoño los precios se Trufa de Périgord hunden. Es difícil dar estimaciones de pro- ducción debido al mutismo que rodea a las Calcio (mg) 24,00 empresas productoras, pero no cabe duda Carbohidratos (g) 13,00 que este hongo puede aportar elevadas ren- Energía (kcal) 89,25 tas. En Cabrejas del Pinar y en Cubo de la Energía (kJ) 373,07 Solana (Soria) hay dos cotos truferos, pero Fibra (g) 16,54 según información de un particular de la Fósforo (mg) 62,00 provincia habrá unos 20 cotos en el territo- Grasa (g) 0,50 rio soriano (Martínez de Azagra. A. y Hierro (mg) 3,50 otros, 1997, 186). Las trufas se comerciali- Magnesio (mg) 28,00 zan en fresco con destino a los mercados Porción comestible (%) 100,00 exteriores, principalmente Francia e Italia, Potasio (mg) 431,00

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Trufa de Périgord truite de mer. Pez, nombre vulgar. Designa- ción oficial: bombache de roca; corvina de Proteína (g) 9,00 fondo; corvinata amarilla; corvinata blanca; Sodio (mg) 77,00 corvinata cambucú; corvinata dorada; corvinata goete; corvinata tonquicha; corvineta trufa de verano. Nombre vulgar del hongo: azul; corvineta blanca; corvineta caimuire; Tuber aestivum. corvineta ruyo; corvinón brasileño; corvinón rayado; lambe caletero; lambe zorro; verru- trufa del pobre. Otro nombre de la seta: Cra- gato maroto. terellus cornucopiodes. truja. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- trufa francesa. Nombre vulgar de la seta: Tu- cial: cerdo marino. ber melanosporum. trujeta. Nombre vulgar del pez: Symphodus trufa negra. Nombre vulgar de la seta: Tuber rostratus. Designación oficial: tordo picu- melanosporum. do. trufa negra. Nombre vulgar de la seta: Tuber trujidero. Variedad de uva tinta. Véase: uva nigrum. moravia. trufas de nuez. Plato típico de la “Cocina de Trujillanos. Término municipal de la provin- Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y cia de Badajoz (Extremadura) en que se repostería. asientan aprovechamientos de dehesas. truffle potato. Véase: patata truffle potato. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos trugueta. Pez, nombre vulgar. Designación municipales en los que se asientan aprove- oficial: tordo picudo. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la truguete. Pez, nombre vulgar. Designación alimentación de cerdo ibérico con la desig- oficial: tordo picudo. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. truita. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: salmón; trucha de río; trucha marisca. Trujillo. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que se asien- truita alpina. Pez, nombre vulgar. Designa- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. ción oficial: trucha alpina. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos muni- truita d´estany americana. Pez, nombre vul- cipales en los que se asientan aprovecha- gar. Designación oficial: trucha lacustre. mientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la truita de llac americana. Pez, nombre vul- alimentación de cerdo ibérico con la desig- gar. Designación oficial: trucha lacustre. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. truita de mar. Pez, nombre vulgar. Designa- ción oficial: trucha marisca. trumpeté. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pito real. truita de riu. Nombre vulgar catalán del pez: Salmo trutta. Sinónimo: trucha. trunfau. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: paparda. truita irisada. Pez, nombre vulgar. Designa- ción oficial: trucha arco iris.

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R. P. I. nº M-007567 trute de mer. Pez, nombre vulgar. Designa- Trygon vulgaris. Pez. Designación oficial: ción oficial: lambe verrugato. pastinaca.

Trutta marina. Pez. Designación oficial: tru- Trysopterus luscus (Linnaeus, 1758). Pez. cha marisca. Familia: gádidos. Se distribuye por: los mares Alborán; Balear; Ligur; Tirreno; Adriá- Trutta variabilis. Pez. Designación oficial: tico; Atlántico europeo, Fauna atlántico- trucha marisca. mediterránea. Habita en arena, fango. Es una especie demersal. Ha sido hallada a truttes farcies a l´oignon au vin. Plato de la profundidades que oscilan entre los 30 y “cocina de Francia” perteneciente al grupo 300 metros. Su talla máxima es de 45 cm. de “pescado”. Nombre español: truchas Comúnmente alcanza los 15 cm. Se repro- rellenas con cebollas y cocida en vino duce durante Marzo – Abril. Su alimenta- tinto. Véase: pescado en la cocina de ción es carnívora. Sinónimos: Gadus lus- Francia. cus, Gadus barbatus, Gadus bibus, Gadus colias, Colias lusca. Morhua barbata. De- truyta. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- signación oficial: faneca. Nombre vulgar en cial: trucha de río; trucha marisca. Asturias, fañeca; en el Pais Vasco kiankiar- te, en Cataluña mòllera fosca. Trygon aldrovandi. Pez. Designación oficial: pastinaca espinosa. tsataki. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: draco tsataki. Trygon aspera. Pez. Designación oficial: pastinaca espinosa. tsatsiki. Plato de la “cocina del Mediterrá- neo”. Nombre griego de: sopa fría de yogur Trygon brucco. Pez. Designación oficial: y pepino. pastinaca espinosa. tsernia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Trygon gesneri. Pez. Designación oficial: cial: anjova. pastinaca espinosa. tsoi pe tsa ji gai. Nombre del plato de la co- Trygon lymna. Pez. Designación oficial: pas- cina de China. Nombre español: pollo frito tinaca. crujiente. Trygon pastinaca. Pez. Designación oficial: tsukudani. Es un alimento de humedad in- pastinaca. termedia hecho de pescado cocido, gambas Trygon pastinaca marmorata. Pez. Designa- y otros mariscos con salsa de soja, azúcar y ción oficial: pastinaca. saké dulce. También se elabora tsukudani de krill. Trygon thalassia. Pez. Designación oficial: pastinaca espinosa. tuatua. Designación oficial española del molusco: Paphies subtriangulatum. Trygon violacea. Pez. Designación oficial: escursana. tubarao-rapôsa. Pez, nombre vulgar. Desig- nación oficial: zorro. Trygon violaceus. Pez. Designación oficial: escursana. Tuber aestivum. Familia: tuberáceas. Género: tuber. Características: Gleba no pulverulen- 4110 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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ta en la madurez. La corteza no tiene más marmórea con venas laberintiformes. de una capa. Receptáculos generalmente Esporas oscuras, oblongas, espinosas o verrugosos y carnosos. Gleba carnosa reticuladas. Sub-características: marmórea con venas laberintiformes. Espo- Receptáculos globosos muy irregulares, ras oscuras, oblongas, espinosas o reticula- negruzcos con verrugas poligonales das. Sub-características: Receptáculos pequeñas. Gleba blanca, luego negruzca. grandes, negruzcos con verrugas muy grue- Esta trufa tiene el tamaño y la forma de un sas y piramidales. Gleba blanca, luego ma- huevo de gallina. Es completamente negra, rrón. La trufa de verano es muy temprana, y como la trufa del Pêrigord (Tuber la época en que se encuentra comienza en el melanosporum), pero de mayor tamaño que mes de agosto. Es una trufa grande, de forma ésta. Tiene una carne gris con verrugas más irregular, ovoide, llena de protuberancias. Es pequeñas (2 a 3 mm) Su parte superior está de color marrón oscuro o negro rojizo y lleva perforada. El interior, es decir, el himenio, sobre toda su superficie unas verrugas corta- tiene un color negro ceniciento, y está das, piramidales y estriadas transversalmen- Surcado por venas blancas irregulares. La te. El interior es, al principio, blanco amari- trufa de invierno vive en terrenos calcáreos llento, pero más tarde se va tornando pardus- en los bosques de robles. Es de buena co. Está Surcado por venas blancas ramifica- cvalidad, pero su perfume está lejos del das. La trufa de verano se encuentra en toda inigualable aroma de la trufa del Périgord. Europa sobre terrenos calcáreos; bajo los Como ocurre con la trufa de verano (Tuber abedules, los robles, y las hayas. Es bastante aestivum), esta trufa de invierno (Tuber frecuente, y se localiza fácilmente buscando brumale) se vende también como sucedáneo entre las hojas muertas, ya que suele estar de la auténtica trufa de Périgord (Tuber poco enterrada. La gleba interna es muy melanosporum) Nombre vulgar: trufa de compacta, de olor intenso y aromático, y sa- invierno. En catalán: tófona; tófona bor a nuez. Esta especie es de aroma agrada- d´hivern. En vascuence: boillur beltza; ble y comestible, aunque no es tan exquisita neguko boillur. Según el Código Ali- como la Tuber melonosporum. Se considera mentario, 3.21.19. Hongo comestible de de buena calidad y se consume en tortilla o consumo, espontánea o cultivada, en toda la asadas bajo brasas, envueltas en papel de península ibérica. Tuber brumale, Vitt. aluminio. De esta forma conservan perfec- Véase: setas comestibles. tamente su aroma. Véase: Tuber magnatum. Nombre vulgar: trufa de verano, criadilla Tuber cibarium, Familia: tuberáceas. Especie de tierra. En catalán: magenc; tófona blan- de trufa. Según el Código Alimentario, ca. En vascuence: udako boillur. 3.21.19. Hongo comestible de consumo, es- pontánea, en toda la península ibérica, ex- Tuber albidum. Familia: tuberáceas. Nombre cepto el Norte. Tuber cibarium, Bull. Véase: vulgar: monegrillo. Según el Código Ali- setas comestibles. Nombre vulgar: criadilla mentario, 3.21.19. Hongo comestible de con- de tierra (toda la Península, excepto el Nor- sumo, espontánea o cultivada, en el Sur de te). España. Tuber albidum, Caes. Véase: setas comestibles. Tuber griseum. Otro nombre de la seta: Tuber magnatum. Tuber album. Otro nombre de la seta: Tuber magnatum. Tuber magnatum. Familia: tuberáceas. Géne- ro: tuber. Características: Receptáculos ge- Tuber brumale. Familia: tuberáceas. Género: neralmente verrucosos y carnosos. Gleba tuber. Características: Gleba no pulverulenta carnosa marmórea con venas laberintifor- en la madurez. La corteza no tiene más de mes. Esporas oscuras, oblongas, espinosas o una capa. Receptáculos generalmente retuculadas. Los carpóforos presentan una verrugosos y carnosos. Gleba carnosa forma variada irregular, que va desde la glo-

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bosa a la tuberiforme, unas veces con super- Trufa blanca ficie lisa y otras con esta sinuosa, incluso amamelonada. Su tamaño también cambia Fibra (g) 16,00 enormemente, pues se pueden observar Fósforo (mg) 62,00 ejemplares desde 2 cm hasta aquellos otros Grasa poliinsaturada (g) tr. que superan los 20 cm de diámetro. El peri- Grasas totales (g) 0,50 dio es de color claro, con tonalidades que Hierro (mg) 3,50 van desde el blanco sucio, hasta el amarillo Magnesio(mg) 24,00 ocráceo, a veces con suaves irisaciones ver- Potasio (mg) 526,00 dosas o violáceas. La gleba comienza siendo Proteína (g) 5,50 blanca, y a medida que va madurando se tor- Sodio (mg) 77,00 na amarillenta, y finalmente gris rosada, con numerosas venas ramificadas por toda la ma- Tuber melanosporum. Familia: tuberáceas. sa de color blanco. En fresco, al cortarla, Género: tuber. Características: Gleba no desprende un fuerte y penetrante olor, bas- pulverulenta en la madurez. La corteza no tante desagradable para los no familiarizados tiene más de una capa. Receptáculos gene- con esta trufa, que recuerda al marisco pasa- ralmente verrugosos y carnosos. Gleba cardo, o aliento de persona que ha comido ajos nosa marmórea con venas laberintiformes. y no se ha lavado la boca después. Crece en Esporas oscuras, oblongas, espinosas o re- suelos calcáreos, bajo planifolios, principal- ticuladas. Sub-características: Receptáculos mente en bosques de Quercus cerris, fructi- grandes, negros, con verrugas muy marca- ficando desde septiembre hasta diciembre. das. Carne negra violácea. A diferencia de En cuanto a su distribución queda reducida a otras especies del mismo género, las venas Italia prácticamente, aunque también ha sido que recorren la carne están enmarcadas en citada en algunas ocasiones en Francia. * Es, dos líneas traslúcidas. Hongo subterráneo, sin lugar a dudas, la trufa más codiciada en comestible, de olor fuerte y aromático, forma Italia, donde se llega a pagar 300 euros el ki- redonda, de 2,5 a 10 cm de diámetro, color logramo. Lo cual significa que es un manjar negro grisáceo, cubierto de verrugas; se da de millonarios a pesar del intenso y desagra- silvestre entre las raíces de los abetos, robles dable aroma que desprende. En España toda- y encinas, a veces hasta 30 cm de profundi- vía no ha sido localizada esta trufa y es muy dad, en varios países europeos (Inglaterra, probable que no exista. Se están realizando Sur de Francia, Norte de Italia); para encon- ensayos de cultivo artificial, pero hasta el trarlo se emplean perros y cerdos amaestra- momento han sido infrustuosos. Nombre dos que los husmean; es bocado exquisito y vulgar: trufa blanca, tartufo bianco; tartufo costoso, usado más que todo como condi- del Piamonte. Sinónimo: Tuber griseum; Tu- mento y aderezo; existen muchas especies y ber album. La cantidad de nutrientes conte- variedades. Es la auténtica trufa de Périgord. nida en cada 100 g de porción comestible, Se trata de una especie muy tardía que sólo es: se recoge a partir de diciembre, en los roble- dales. Los profesionales que las recolectan se Trufa blanca sirven de perros especialmente adiestrados. Hay también otro sistema; las larvas de cierta Agua (g) 69,00 especie de mosca roja viven en los carpófo- Calcio (mg) 24,00 ros maduros de este hongo. Así, basta locali- Carbohidratos (g) 7,40 zar ejemplares adultos de esta mosca para Energía (kcal) 56,00 encontrar próximas las trufas. * Es la más Energía (kJ) 234,08 codiciada de todas las trufas que existen en

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España, alcanzando precios de hasta 60.000 terráneas y vivir asociadas con diversos ve- ptas/kg en años de escasez. La abundancia o getales formando asociaciones con las raí- escasez de esta trufa negra está en función de ces de las plantas. las trufas son muy apre- las condiciones climáticas; años ricos en llu- ciadas y caras; existen varias especies. Las vias, dan lugar a grandes cosechas, mientras más solicitadas son las de Périgord, (Tuber que cuando el año es seco, la producción es melanosporum) pero la trufa blanca (Tuber muy pequeña y esto hace que se incrementen nagnatum), concretamente la de Alba (Ita- los precios. Al ser un hongo que se mantiene lia), también es muy apreciada. Las trufas se siempre bajo tierra, su localización es difícil pueden consumir crudas, cocidas, en forma o imposible sin la ayuda de perros adiestra- de concentrado, en zumo, en salsa o en esen- dos. Se ha escrito mucho sobre las caracterís- cia. Se incluyen en diversos alimentos, como ticas que deben reunir estos perros, pero la el paté y el foie-gras, y aromatizan rellenos, verdad es que no importa ni la raza ni el ta- salsas, platos de pasta, arroces y huevos. maño, sin que se puedan dar normas al res- Consideramos. Género tuber: Tuber aesti- pecto para su adiestramiento. Puede ocurrir vum, Tuber albidum, Tuber brumale, Tuber que incluso dos perritos hermanos que han cibarium, Tuber magnatum, Tuber Mela- pasado por el mismo proceso de adiestra- nosporum. Género choiromyces: Choiro- miento se comporten después de forma to- myces meandriformis, Género hydnotria: talmente distinta. En la actualidad, ya se Hydnotria tulasnei. Sinónimo: tuberáceas. puede cultivar la trufa negra, empleando plá- tulas de encinas o de otras especies apropia- tuberáceas. Familia de hongo. Véase: tubera- das que han sido previamente inoculadas con ceae. el hongo. Existen casas comerciales en Bar- celona y Soria donde se pueden adquirir di- tubérculos. Son tallos subterráneos de algunas chas plantas para después cultivarlas en sue- plantas ricos en sustancias de reserva. Sus los calizos. Nombre vulgar: trufa negra, trufa yemas se conocen vulgarmente con el nom- francesa, trufa de Périgord. En catalán: tó- bre de “ojos”. Como tubérculos comestibles fona negra. En vascuence: grisola jator. consideramos: Aguaturma / Tupinambo Sinónimo: Tuber nigrum. Según el Código (Helianthus tuberosus); Batata blanca Alimentario, 3.21.19. Hongo comestible de (Ipomoea batatas); Batata roja (boniato) consumo, espontánea o cultivada. Tuber me- (Ipomoea batatas); Boniato (Ipomoea bata- lanosporum, Vitt. Véase: setas comestibles. tas); Chufa (Cyperus esculentus); Estáquide (Stachys sp.); Judía ñame (Pachyrhizus Tuber nigrum. Otro nombre del hongo: Tuber erosus; Pachyrhizus tuberosus); Mandioca melanosporum. (Manihot utilissima; Manihot dulcis), Ña- me (Oxalis crenata); Patata (Solanum tube- Tuberaceae. Familia botánica. Reino: plantae. rosum), Taro (Colocasia esculenta); Tupi- Subreino: thallobionta (talofitas) División: nambo (Helianthus tuberosus); Yuca (Yuc- eumycetes (fungi) Clase: ascomycetes ca gloriosa) Véase: tubérculos y derivados. (hongos con asca) Subclase: discomycetes. Orden: tuberales. Aparatos esporíferos sub- tubérculos y derivados. Según el Código terráneos y relativamente voluminosos, con Alimentario, Capítulo XIX. 3.19.00. Consta muchas cámaras de irregular sinuosidad y de: Sección 1ª Patatas. Sección 2ª Deriva- con las paredes revestidas por el himenio. dos de las patatas. Sección 3ª Otros tubér- Ascos con 1-8 ascósporas. Micelio filifor- culos y sus derivados. Véase: Alimentos y me, en relación con plantas arbóreas de di- bebidas. versas especies, formando las micorrizas. No se conocen formas conidiales. En la fa- tuberculosis. (del olivo) Es una enfermedad milia; las cavidades o galerías del aparato distribuida en todo el área de cultivo del oli- esporífero se abren al exterior. Las trufas vo; la bacteria causante se denomina actual- tienen la particularidad de ser siempre sub- mente Pseudomonas syringae.

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R. P. I. nº M-007567 tubi. Pasta alimenticia compuesta originaria de Tubiporus luridus. Otro nombre de la seta: Italia; clasificada en el grupo de los tubi (tu- Boletus luridus. bos) Su nombre indica claramente la forma de esta pasta. Consideramos: boccolotti, ca- Tubiporus miniatoporus. Otro nombre de la vatappi, chifferi lisci, chifferi rigati, denti seta: Boletus erithropus. d´elefante, elicoidali, garganelli, gigantoni, maccheroni lisci, maccheroni, macheroni ri- Tubiporus pachypus. Otro nombre de la seta: gati, millerighe, penne, rigatoni. Véase: pasta Boletus pachypus. alimenticia compuesta. Nombre español: tubos. Tubiporus pallescens. Otro nombre de la seta: Boletus pallescens. Tubiporus aereus. Otro nombre de la seta: Bo- letus aereus. Tubiporus pinicola. Otro nombre de la seta: Boletus pinophilus. Tubiporus aestivalis. Otro nombre de la seta: Boletus reticulatus. Tubiporus purpureus. Otro nombre de la seta: Boletus purpureus. Tubiporus albidus. Otro nombre de la seta: Boletus vitellinus. Tubiporus queletii. Otro nombre de la seta: Boletus queletii. Tubiporus appendicularis. Otro nombre de la seta: Boletus appedicularis. Tubiporus regius. Otro nombre de la seta: Boletus regius. Tubiporus calopus. Otro nombre de la seta: Boletus calopus. Tubiporus reticulatus. Otro nombre de la seta: Boletus reticulatus. Tubiporus Dupainii. Otro nombre de la seta: Boletus Dupainii. Tubiporus rhodoxanthus. Otro nombre de la seta: Boletus rhodoxanthus. Tubiporus edulis. Otro nombre de la seta: Bo- letus edulis. Tubiporus satanas. Otro nombre de la seta: Boletus satanas. Tubiporus erythropus. Otro nombre de la seta: Boletus erithropus. Tubiporus torosus. Otro nombre de la seta: Boletus torosus. Tubiporus erythropus. Otro nombre de la seta: Boletus erythropus. Tubiporus vitellinus. Otro nombre de la seta: Boletus vitellinus. Tubiporus eupachypus. Otro nombre de la seta: Boletus pachypus. tubo de calamar. El cuerpo del calamar, sin piel, se suele guisar, asar y preparar para re- Tubiporus fechneri. Otro nombre de la seta: lleno o se corta en anillas para rebozar. Boletus pallescens. Véase: marisco.

Tubiporus fragans. Otro nombre de la seta: tubos. Véase: tubi. Boletus fragans. tubota. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Tubiporus impolitus. Otro nombre de la seta: cial: rodaballo. Boletus imolitus. 4114 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tuburón lamia. Pez, nombre vulgar. Designa- tulipán verdadero. Designación oficial espa- ción oficial: lamia. ñola del molusco: Fasciolaria tulipa. tuca. Véase: nuez de tuca. Tulostoma brumale. Familia: licoperdáceas (en sentido lato) Familia: tulostomaceae. tudanca. Véase: vaca Tudanca. Género: tulostoma. Características: Pie relativamente largo, muy enterrado en el sue- Tudela de Duero. Término municipal de la lo. Sub-características: Peridio color grisá- provincia de Valladolid (Castilla y León) ceo ceniza. Pie no escamoso. Sinónimo: en que se asientan aprovechamientos de Tulostoma mammosum. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación Tulostoma frimbiatum. Otro nombre de la se- de términos municipales en los que se ta: Tulostoma granulosum. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas Tulostoma granulosum. Familia: licoperdá- aptas para la alimentación de cerdo ibérico ceas (en sentido lato) Familia: tulostoma- con la designación de «bellota» o de «rece- ceae. Género: tulostoma. Características: bo» prototipo racial de machos de raza Du- Pie relativamente largo, muy enterrado en roc. el suelo. Sub-características: Peridio color crema o gris claro. Pie escamoso. No tiene tuerta. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- importancia práctica. Sinónimo: Tulostoma cial: tordo picudo. frimbiatum. tuerto. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Tulostoma mammosum. Otro nombre de la cial: tordo picudo. seta: Tulostoma brumale. tuétano. Sustancia blanda muy rica en grasa Tulostomaceae. Familia botánica. Reino: que se encuentra en la parte interior del hue- plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) so. Normalmente se escalfa y se corta en lá- División: eumycetes (fungi) Clase: basi- minas. Acompaña la carne de vaca a la parri- diomycetes. Subclase: autobasidiomycetes lla, el cardo, las tortitas y el cocido; además, o holobasidiomycetes (basidios no tabica- aromatiza los fondos y las sopas, y sirve para dos normales) Orden: gasterales o basidio- preparar salsas de carne y pescado. Se com- micetos gasteromicetos. Es la menos im- pra por peso o congelado. Véase: despojos. portante de las que constituyen la gran familia de las Lycoperdaceas en sentido lato. Tulasneinia leonis. Otro nombre de la seta: El pie de sus especies es relativamente lar- Terfezia arenaria. go comparado con las otras y está muy enterrado en el suelo. Sinónimo: tulostomá- Tulasnellaceae. Familia botánica. Reino: ceas. Consideramos. Género tulostoma: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). Tulostoma brumale, Tulostoma granulo- División: fungi. Clase: basidiomycetes. sum. Subclase: hymenomycetes. Orden: hymeniales. tulostomáceas. Véase: tulostomaceae tulipán príncipe. Designación oficial españo- tulsi. Nombre vulgar de la planta: Ocimum la del molusco: Fasciolaria princeps; Pleu- sanctum. roplaca princeps. tumaro. Pez, nombre vulgar. Designación tulipán salmón. Designación oficial española oficial: pargo cunaro. del molusco: Fasciolaria salmo; Pleuro- placa salmo. Sinónimo oficial: Caracol.

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R. P. I. nº M-007567 tumbacuartillos. Relacionado con alcoho- tunyina. Pez, nombre vulgar. Designación lismo. Véase: alcohólico; síndrome coprí- oficial: atún del Atlántico. nico; eretismo cardiovascular. tunyiña. Pez, nombre vulgar. Designación tumbas. Nombre que se da en Cantabria a las oficial: atún del Atlántico. huevas de pescado, que pueden ser de verdel. tunyna. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bacoreta. tumbet mallorquín. Plato de la “cocina de España” y del Mediterráneo perteneciente tuñina. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- al grupo de “ensaladas”. Es el plato de la cial: atún del Atlántico; bacoreta. cocina de Baleares de la berenjena. Un pla- to para todos los gustos porque es bueno tupinambo. Nombre vulgar de la planta: tanto frío, como caliente o templado. Y un Helianthus tuberosus. La cantidad de nu- excelente acompañamiento para pescados y trientes contenida en cada 100 g de porción carnes. Cocina de Baleares. Tiempo de rea- comestible, es: lización 1 hora. Ingredientes: patatas, be- Tupinambo renjenas, pimientos verdes, tomates, ajo, huevo, azúcar, perejil, pimienta, aceite, sal. Ácido ascórbico (C) (mg) 4,00 Véase: verduras al horno; verduras y setas. Agua (g) 78,90 Calcio (mg) 10,00 tuna. Nombre vulgar mejicano de la planta: Carbohidratos (g) 4,00 Opuntia ficus indica. Energía (kcal) 29,00 Energía (kJ) 121,22 tuna. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Fibra (g) 13,00 cial: patudo. Fósforo (mg) 80,00 tunco. En Honduras y Méjico, cerdo. Grasa poliinsaturada (g) tr. Grasas totales (g) 0,40 tung bao. Nombre tailandés de una variedad Hierro (mg) 3,70 de la planta: Crysanthemum coronarium. Magnesio(mg) 20,00 Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 1,30 tung bao. Véase: hojas de crisantemo. Potasio (mg) 480,00 Proteína (g) 2,40 tunicina. Polisacárido (C6H10O5)n. Celulosa Riboflavina (B2) (mg) 0,06 animal; sustancia análoga a la celulosa, que Tiamina (B ) (mg) 0,20 forma la envoltura de los tunicados y asci- 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 2,00 dias. Véase: hidratos de carbono. tupinambur. Nombre vulgar de la planta: tuno. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Helianthus tuberosus. cial: rabil. turanosa. Véase: carbohidratos. tuno de aleta amarilla. Pez. Véase: rabil. turbante del Pacífico. Designación oficial tuno de aleta amarilla. Pez, nombre vulgar. española del molusco: Turbo fluctuosus. Designación oficial: rabil. Sinónimo oficial: Caracol negro. tunyina. Pez. Véase: atún del Atlántico.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. turbante magnífico. Designación oficial es- japonesa. Nombre vulgar: peonza rugosa pañola del molusco: Turbo magnificus. cornuda. Designación oficial: caracol gris. turbante saxo. Designación oficial española Turbo fluctuosus. Molusco, nombre vulgar. del molusco: Turbo saxosus. Designación oficial: turbante del Pacífico. turbera. Zona en donde se acumula materia Turbo magnificus. Molusco, nombre vulgar. orgánica en descomposición con unas con- Designación oficial: turbante magnífico. diciones de humedad y temperatura que la convierten en turba (combustible fósil for- Turbo marmoratus. Familia: turbínidos. La mado de residuos vegetales acumulados en gran concha de paredes gruesas de este cara- sitios pantanosos, de color pardo oscuro, col, que acaban en punta, tiene un diámetro aspecto terroso y poco peso y que al arder de 15 a 28 cm. La superficie verde está Sur- produce humo denso). cada por rayas en forma de anillos de colores marrón blanco o marrón. La amplia aber- Turbinaria. Véase: algas pardas como fuente tura tiene un brillo de color rosa nácar. Su de alginato. hábitat se prolonga desde el Mar Rojo hasta el Mar del Sur. Allí, los caracoles están a Turbinidae. Familia zoológica. Reino: animal. profundidades de 15 hasta 40 m. Los nativos Rama: eumetazoos. División: bilaterales. de las islas del Pacífico no sólo comen su Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. carne, sino que también elaboran con sus Clase: gasterópodos. Subclase: prosobran- conchas botones y objetos de adorno. Debi- quios. Orden: diotocardios. Suborden: tro- do a su pesca abusiva, algunos Estados del quinados. Con algunos cientos de especies, Pacífico han prohibido su exportacion. esta gran familia de caracoles está represen- Nombre vulgar: alcuza verde. tada en todo el mundo. Sus conchas son muy parecidas a la de los caracoles de playa, pero Turbo rugosus. Otro nombre del molusco: As- con paredes más gruesas. La mayoría de las trae rugosa. especies tienen una fuerte tapa calcárea con la que pueden cerrar la concha. Sinónimo: Turbo saxosus. Molusco, nombre vulgar. De- turbínidos, caracoles de boca redonda. Con- signación oficial: turbante saxo. sideramos: peonza rugosa (Astraea rugosa, antes Turbo rugosus), alcuza verde (Turbo turbot. Nombre vulgar catalán del pez: Psetta marmoratus), peonza rugosa cornuda (Tur- maxima. Sinónimo: rodaballo. bo cornutus). turbot poele aux gepes et pleurottes. Plato de turbínidos. Véase: Turbinidae. la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “pescado”. Nombre español: rodaballo turbio. Véase: vino turbio. frito con setas. Véase: pescado en la cocina de Francia. Turbo cornutus. Familia: turbínidos. La concha de color marrón oro, de forma irregular turbota. Pez, nombre vulgar. Designación y poco vistosa, que tiene de 7 a 10 cm de oficial: rodaballo. diámetro y acaba en punta, suele estar pro- vista de 2 líneas de protuberancias por púas. turbotière. Marmita especial para el cocinado En las aguas tranquilas suelen carecer de del rodaballo (Scolphtalmus maximus). púas. Esta especie de caracoles, bastante apreciada, vive de 4 a 10 m de profundidad turca. Relacionado con alcoholismo. Véase: en las costas de Corea y en las japonesas, alcohólico; síndrome coprínico; eretismo entre el Sur de Hokkaido y Kiushy. Tiene cardiovascular. una importancia considerable en la cocina

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Turdidae. Familia zoológica. Reino: animal. ras y mixtos, parques, claros junto a los bos- División: bilaterales. Rama: eumetazoos. ques. En Europa y Asia. El zorzal real se Subdivisión: protostimas. Sección: pseudo- alimenta de sustancias vegetales (semillas, celomados. Tipo: cordados. Subtipo: verte- frutos, bayas) y de invertebrados (insectos, brados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. moluscos, gusanos). Emite una voz caracte- Subclase: neornites. Superorden: neognatas. rística, además del canto y de otros sonidos, Orden: paseriformes. Suborden: paserinos. que suena a “cia-cia-cia-ciack”. Nombre Sinónimo: túrdidos. Consideramos: zorzal vulgar: zorzal real. Según el Código Ali- común (Turdus philomelos), zorzal real mentario, 3.11.03. c. Véase: clasificación de (Turdus pilaris). lsa aves. túrdidos. Véase: Turdidae. Turégano. Término municipal de la provincia de Segovia (Castilla y León) en que se Turdus philomelos. Familia: túrdidos. Mide asientan aprovechamientos de dehesas. unos 23 cm, presenta las partes superiores de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de tonos parduscos, el pecho y los flancos ama- 2007). Véase: dehesa; relación de términos rillos con manchas negras estrechas y peque- municipales en los que se asientan aprove- ñas. La cola es de color marrón rojizo, la par- chamientos de dehesa arbolada que pueden te inferior de la cola blanco crema; las pri- considerarse como dehesas aptas para la marias y secundarias son de color marrón alimentación de cerdo ibérico con la desig- oscuro, casi negras. Los cobertores alares nación de «bellota» o de «recebo» prototipo forman 2 franjas alares con la extremidad racial de machos de raza Duroc. amarilla. En vuelo se observan las zonas axi- lares y las infraalares de color marrón ocrá- turingia. Véase: gallina de Turingia. ceo. Los individuos jóvenes presentan una serie de bandas dispuestas en las partes supe- turma de tierra. Nombre vulgar de la planta: riores. Habita bosques, jardines, parques. En Helianthus tuberosus. Europa, Asia, África septentrional. Especie introducida en Nueva Zelanda y Nuevas turmas. Despojo cárnico. Véase: testículos. Hébridas. El zorzal común se alimenta a base de invertebrados (gusanos, moluscos, insec- turrón. Según el Código Alimentario, 3.23.43. tos, arañas) y también aprovecha sustancias Masa obtenida por amasado de almendras vegetales (cerezas, higos, fresas, manzanas. peladas, crudas o tostadas y miel. En ella Peras, etc) Nombre vulgar: zorzal común. puede agregarse clara de huevo, albúmina o Según el Código Alimentario, 3.11.03. c. gelatina alimenticia o sustituirse la almendra Véase: clasificación de lsa aves. por piñones, avellanas, cacahuetes, nueces, yema de huevo, coco y frutas confitadas; la Turdus pilaris. Familia: túrdidos. Mide unos miel podrá sustituirse total o parcialmente 25 cm, presenta la cabeza, nuca y dorso de por azúcar y glucosa. * No se permitirá la color gris pálido, casi castaño; el obispillo es adición de harinas, almidón ni de materias castaño, la cola negruzca. El píleo presenta colorante. Véase: productos de confitería. una serie de listas negras; el pecho y la garganta son de color marrón con listas negras. turrón blando almendrado con fructosa. El resto de las partes inferiores son blancas Alimento para diabéticos, marca Santiveri. con los flancos manchados de negro. En vue- Véase: alimentos para diabéticos. La canti- lo se observan la zona de debajo de las alas y dad de nutrientes contenida en cada 100 g de la cola blancas. Habita bosques de conífe- de porción comestible, es:

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Turrón blando almendrado miel (17 por ciento), clara de huevo y recu- con fructosa. brimiento: oblea. Véase: productos de confi- Santiveri tería. Ácido fólico (µg) 23,04 Calcio (mg) 153,60 turrón con pistachos 150 aniversario La Ca- Carbohidratos (g) 35,00 sa. Ingredientes: pistachos (26 por ciento), Cinc (mg) 2,11 almendras (26 por ciento), azúcar, miel (17 Energía (kcal) 537,00 por ciento), clara de huevo y recubrimiento: Energía (kJ) 2244,66 oblea. Véase: productos de confitería. Fibra (g) 8,00 turrón Crema con Almendras Sin Azúcar Fósforo (mg) 358,40 Antiu Xixona. Ingredientes: almendras tos- Grasa (g) 37,00 tadas (60 por ciento), edulcorantes (lactitol, Grasa moninsaturada (g) 23,50 sorbitol), clara de huevo. Turrón diverso, to- Grasa poliinsaturada (g) 9,90 lerado por diabéticos. Valor nutricional (por Grasa saturada (g) 3,50 100 g): Calorías: 452 Proteínas: 11,2 g Hierro (mg) 1,98 Hidratos de Carbono: 43,1 g Grasas: 33 g. Magnesio (mg) 172,80 Véase: productos de confitería. Niacina (mg eq. niacina) 3,90 Piridoxina (B6) (mg) 0,06 turrón Crujiente con arroz inflado Santive- Porción comestible (%) 100,00 ri. Sabor yogur. Ingredientes: almendra, Potasio (mg) 505,60 fructosa, leche en polvo desnatada, grasa Proteína (g) 16,00 vegetal, arroz hinchado (7,5 por ciento), sue- Riboflavina (B2) (mg) 0,37 ro lácteo, emulgente y aroma natural de yo- Sodio (mg) 11,00 gur. 20 g de turrón Crujiente con Arroz Tiamina (B1) (mg) 0,08 equivalen a una ración (10 g) de hidratos de Vitamina E (mg) 15,59 carbono. Valor nutricional (por 100 g): Ca- Yodo (mg) 1280,00 lorías: 526 Proteínas: 11,8 g Hidratos de Carbono: 44,5 g Grasas: 33,5 g. Véase: pro- turrón con almendras y piñones 150 aniver- ductos de confitería. sario La Casa. Ingredientes: frutos secos (almendras 37 por ciento), piñones 15 por Turrón de Agramunt. Véase: Torró ciento), azúcar, miel (17 por ciento), clara de d´Agramunt. huevo y recubrimiento: oblea. Véase: productos de confitería. turrón de Alicante. Denominación Específica (D.E.) de Turrón. Utilizada en la Denomina- turrón con avellanas 150 aniversario La Ca- ción: Jijona y Turrón de Alicante. sa. Ingredientes: avellanas (52 por ciento), azúcar, miel (17 por ciento), clara de huevo Turrón de Alicante Carrefour. Ingredien- y recubrimiento: oblea. Véase: productos de tes: almendra marcona tostada (63 por cien- confitería. to), azúcar, miel (13,7 por ciento), oblea y albumina en polvo. Véase: productos de turrón con fécula. Según el Código Alimenta- confitería. rio, 3.23.44. Es el turrón elaborado con la adición de harinas o féculas alimenticias, con turrón de avellanas al cacao con fructosa. un contenido máximo de almidón del 15%, Alimento para diabéticos, marca Santiveri. calculado sobre materia seca. Véase: produc- Véase: alimentos para diabéticos. La canti- tos de confitería. dad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: turrón con nueces 150 aniversario La Casa. Ingredientes: nuez (50 por ciento), azúcar,

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Turrón de avellanas por ciento), lactosa, manteca de cacao, ave- al cacao con fructosa. llanas (8 por ciento), pasta de cacao, leche Santiveri desnatada en polvo (5,4 por ciento), sólidos Ácido fólico (µg) 27,68 lácteos, emulgente (lecitina) y aromas. (ca- Calcio (mg) 53,41 cao: 15,4 por ciento). Puede contener trazas Carbohidratos (g) 33,50 de cacahuete y otros frutos secos. Véase: Cinc (mg) 0,84 productos de confitería. Energía (kcal) 568,00 Energía (kJ) 2374,24 turrón de chocolate con avellanas Carre- Fibra (g) 6,00 four. Ingredientes: azúcar, avellanas (28 por ciento), lactosa, manteca de cacao, al- Fósforo (mg) 120 mendras (8 por ciento), pasta de cacao, leche Grasa (g) 12,00 desnatada en polvo (5,4 por ciento), sólidos Grasa moninsaturada (g) 22,00 lácteos, emulgente (lecitina) y aromas. (15,4 Grasa poliinsaturada (g) 4,50 por ciento de cacao). Puede contener trazas Grasa saturada (g) 15,20 de cacahuete y otros frutos secos. Véase: Hierro (mg) 1,74 productos de confitería. Magnesio (mg) 97,60 Niacina (mg eq. niacina) 1,46 turrón de chocolate con avellanas Santiveri. Piridoxina (B6) (mg) 0,13 Ingredientes: leche en polvo entera y des- Porción comestible (%) 100,00 natada, avellanas (30 por ciento), manteca Potasio (mg) 198,40 de cacao, fructosa (15 por ciento), pasta de Proteína (g) 14,00 cacao, emulgente y aroma. Cacao 24 por Riboflavina (B2) (mg) 0,02 ciento mínimo. 30 g de turrón de chocolate Sodio (mg) 110,00 con avellanas equivale a una ración (10 g) Tiamina (B1) (mg) 0,08 de hidratos de carbono. Valor nutricional Vitamina E (mg) 4,76 (por 100 g): Calorías: 568 Proteínas: 14 g Hidratos de Carbono: 33,5 g Grasas: 42 g. turrón de chocolate blanco crujiente Carre- Véase: productos de confitería. four. Ingredientes: azúcar, manteca de cacao, leche entera en polvo (11,8 por ciento), turrón de chocolate con chisps. Ingredien- arroz inflado (9 por ciento), almendra (5 por tes: azúcar, popping candy (caramelo gasifi- ciento), avellana (4,1 por ciento), sólidos cado), lactosa, arroz inflado, manteca de ca- lácteos, emulgente, aromas (22,7 por ciento cao, almendras, avellanas, pasta de cacao, de cacao). Puede contener trazas de caca- leche desnatada en polvo, sólidos lácteos, huete y otros frutos secos. Véase: productos lecitina, aromas. Explota en su boca. Véase: de confitería. productos de confitería. turrón de chocolate blanco crujiente con turrón de chocolate con fantasías de colores. arroz chocolateado. Ingredientes: azúcar, Ingredientes: azúcar, grageas (25 por cien- manteca de cacao, arroz inflado chocolatea- to), lactosa, manteca de cacao, almendras, do, leche entera en polvo, almendra, avella- avellanas, pasta de cacao, leche desnatada en na, sólidos lácteos, emulgente, vainillina. polvo, arroz inflado, sólidos lácteos, aromas Puede contener trazas de frutos secos. Véa- y trazas de frutos secos. Véase: productos de se: productos de confitería. confitería. turrón de chocolate con almendras Carre- turrón de chocolate con galleta Carrefour. four. Ingredientes: azúcar, almendras (28 Ingredientes: azúcar, lactosa, galleta (14 4120 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

por ciento), manteca de cacao, almendras Hidratos de Carbono: 33,3 g Grasas: 34,2 g. (8,6 por ciento), avellanas (8,6 por ciento), Véase: productos de confitería. pasta de cacao, leche desnatada en polvo (5,8 por ciento), sólidos lácteos, emulgente, turrón de Jijona. Ingredientes: almendra tos- aromas (16,5 por ciento de cacao). Puede tada (68 por ciento), miel de naranjo (16 por contener trazas de cacahuete y otros frutos ciento), azúcar y clara de huevo. Es una secos. Véase: productos de confitería. mezcla molida de todos sus ingredientes. Elaborado de forma artesanal por los maes- turrón de chocolate y arroz inflado con tros turroneros, está acreditado por el Conse- fructosa. Alimento para diabéticos, marca jo Regulador de la Denominación de Origen. Santiveri. Véase: alimentos para diabéticos. Véase: productos de confitería. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: turrón de Jijona Carrefour. Ingredientes: almendra tostada (67 por ciento), azúcar, Turrón de chocolate y arroz inflado miel (12 por ciento), estabilizador (mono y con fructosa. digliceridos de los ácidos grasos) y albumina Santiveri en polvo. Véase: productos de confitería.

Ácido ascórbico (C) (mg) 9,00 turrón de mazapán con frutas Santiveri. In- Ácido fólico (µg) 32,44 gredientes: Almendras, fructosa, frutas tri- Calcio (mg) 104,50 turadas (32 por ciento) y conservante (ácido Carbohidratos (g) 49,70 sórbico). Para una mayor calidad dietética Cinc (mg) 1,22 de este turrón, las frutas confitadas han sido Energía (kcal) 513,00 elaboradas sin colorantes, por lo que carecen Energía (kJ) 2144,34 de color. Valor nutricional (por 100 g): Ca- Fibra (g) 5,00 lorías: 474 Proteínas: 10,5 g Hidratos de Fósforo (mg) 182,04 Carbono: 51,8 g Grasas: 25 g. Véase: pro- Grasa (g) 30,00 ductos de confitería. Grasa moninsaturada (g) 14,00 Grasa poliinsaturada (g) 3,20 turrón de mazapán con nueces Santiveri. Grasa saturada (g) 12,70 Ingredientes: Almendras, fructosa, nueces Hierro (mg) 4,17 (14,7 por ciento), leche en polvo, aroma de Magnesio (mg) 130,10 nata, conservante (ácido sórbico). Valor nu- Niacina (mg eq. niacina) 4,58 tricional (por 100 g): Calorías: 521 Proteí- nas: 13,6 g Hidratos de Carbono: 41,8 g Piridoxina (B6) (mg) 0,47 Porción comestible (%) 100,00 Grasas: 33,3 g. Véase: productos de confite- Potasio (mg) 282,50 ría. Proteína (g) 11,00 turrón de mazapán Santiveri. Ingredientes: Riboflavina (B2) (mg) 0,28 almendras (57,6 por ciento), fructosa, con- Sodio (mg) 180,00 servador. 25 g de turrón de mazapán equiva- Tiamina (B1) (mg) 0,31 len aprox. a una ración (10 g) de hidratos de Vitamina D (µg) 0,49 carbono. Valor nutricional (por 100 g): Ca- Vitamina E (mg) 5,34 lorías: 485 Proteínas: 13,5 g Hidratos de turrón de coco Santiveri. Ingredientes: Coco Carbono: 39,3 g Grasas: 30,5 g. Véase: pro- rallado (53 por ciento), fructosa, oligofruc- ductos de confitería. tosa, polidextrosa, conservador. 30 g de tu- rrón de coco equivalen a una ración de 10 g turrón de mazapán y nueces con fructosa. de hidratos de carbono. Valor nutricional Alimento para diabéticos, marca Santiveri. (por 100 g): Calorías: 456 Proteínas: 3,8 g Véase: alimentos para diabéticos. La canti-

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dad de nutrientes contenida en cada 100 g Turrón de mazapán de porción comestible, es: con fructosa. Santiveri Turrón de mazapán y nueces

con fructosa. Energía (kJ) 2090,00 Santiveri Fibra (g) 7,00

Ácido fólico (µg) 47,53 Fósforo (mg) 279,71 Calcio (mg) 128,90 Grasa (g) 33,00 Carbohidratos (g) 41,70 Grasa moninsaturada (g) 21,30 Cinc (mg) 1,32 Grasa poliinsaturada (g) 8,90 Energía (kcal) 506,00 Grasa saturada (g) 2,80 Energía (kJ) 2115,08 Hierro (mg) 2,50 Fibra (g) 6,50 Magnesio (mg) 153,56 Fósforo (mg) 270,01 Niacina (mg eq. niacina) 3,15 Grasa (g) 12,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,06 Grasa moninsaturada (g) 17,50 Porción comestible (%) 100,00 Grasa poliinsaturada (g) 11,00 Potasio (mg) 512,45 Grasa saturada (g) 1,50 Proteína (g) 13,00 Hierro (mg) 2,36 Riboflavina (B2) (mg) 0,40 Magnesio (mg) 154,46 Sodio (mg) 14,00 Niacina (mg eq. niacina) 2,82 Tiamina (B1) (mg) 0,27 Vitamina E (mg) 11,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Porción comestible (%) 100,00 turrón de yema quemada con fructosa. Potasio (mg) 481,65 Alimento para diabéticos, marca Santiveri. Proteína (g) 13,00 Véase: alimentos para diabéticos. La canti- Riboflavina (B2) (mg) 0,36 dad de nutrientes contenida en cada 100 g Sodio (mg) 19,00 de porción comestible, es: Tiamina (B1) (mg) 0,29 Turrón de yema quemada Vitamina A (µg eq. retinol) 0,16 con fructosa. Vitamina E (mg) 9,98 Santiveri Yodo (mg) 1,00 turrón de mazapán con fructosa. Alimento Ácido fólico (µg) 52,78 para diabéticos, marca Santiveri. Véase: Calcio (mg) 139,76 alimentos para diabéticos. La cantidad de Carbohidratos (g) 41,50 nutrientes contenida en cada 100 g de por- Cinc (mg) 1,07 ción comestible, es: Energía (kcal) 504,00 Energía (kJ) 2106,72 Turrón de mazapán Fibra (g) 8,00 con fructosa. Fósforo (mg) 271,42 Santiveri Grasa (g) 32,00

Ácido fólico (µg) 57,12 Grasa moninsaturada (g) 21,10 Calcio (mg) 151,20 Grasa poliinsaturada (g) 8,20 Carbohidratos (g) 37,50 Grasa saturada (g) 2,70 Cinc (mg) 1,01 Hierro (mg) 2,56 Energía (kcal) 500,00 Magnesio (mg) 136,50 4122 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Turrón de yema quemada Turrón de yema con fructosa. con fructosa. Santiveri Santiveri

Niacina (mg eq. niacina) 2,79 Vitamina B12 (µg) 0,05 Piridoxina (B6) (mg) 0,06 Vitamina D (µg) 0,06 Porción comestible (%) 100,00 Vitamina E (mg) 14,40 Potasio (mg) 457,46 Yodo (mg) 1180,00 Proteína (g) 12,50 turrón duro de almendras con fructosa. Riboflavina (B2) (mg) 0,37 Alimento para diabéticos, marca Santiveri. Sodio (mg) 13,00 Véase: alimentos para diabéticos. La canti- Tiamina (B1) (mg) 0,25 dad de nutrientes contenida en cada 100 g Vitamina A (µg eq. retinol) 44,00 de porción comestible, es: Vitamina B12 (µg) 0,22 Vitamina D (µg) 0,26 Turrón duro de almendras Vitamina E (mg) 10,65 con fructosa. Santiveri turrón de yema con fructosa. Alimento para diabéticos, marca Santiveri. Véase: alimen- Ácido fólico (µg) 57,60 tos para diabéticos. La cantidad de nutrien- Calcio (mg) 152,40 tes contenida en cada 100 g de porción co- Carbohidratos (g) 36,00 mestible, es: Cinc (mg) 1,02 Turrón de yema Energía (kcal) 537,00 con fructosa. Energía (kJ) 2244,66 Santiveri Fibra (g) 8,00 Fósforo (mg) 282,00 Ácido fólico (µg) 21,26 Grasa (g) 37,00 Calcio (mg) 143,00 Grasa moninsaturada (g) 24,60 Carbohidratos (g) 41,50 Grasa poliinsaturada (g) 0,40 Cinc (mg) 1,99 Grasa saturada (g) 3,00 Energía (kcal) 504,00 Hierro (mg) 2,52 Energía (kJ) 2105,72 Magnesio (mg) 154,80 Fibra (g) 8,00 Niacina (mg eq. niacina) 3,18 Fósforo (mg) 135,90 Piridoxina (B6) (mg) 0,06 Grasa (g) 32,00 Porción comestible (%) 100,00 Grasa moninsaturada (g) 20,80 Potasio (mg) 516,00 Grasa poliinsaturada (g) 8,50 Proteína (g) 15,00 Grasa saturada (g) 2,70 Riboflavina (B2) (mg) 0,40 Hierro (mg) 1,91 Sodio (mg) 17,00 Magnesio (mg) 159,48 Tiamina (B1) (mg) 0,27 Niacina (mg eq. niacina) 3,60 Vitamina E (mg) 12,00 Piridoxina (B ) (mg) 0,05 6 Fama. Ingredientes: almendras tostadas (60 Porción comestible (%) 100,00 por ciento), azúcar, bañado con chocolate: Potasio (mg) 467,26 17 por ciento (azúcar, cacao, manteca de ca- Proteína (g) 12,50 cao), miel (12 por ciento), clara de huevo y Riboflavina (B2) (mg) 0,34 oblea. Véase: productos de confitería. Sodio (mg) 13,00 Tiamina (B1) (mg) 0,08 turrón imperial con almendras sin azúcar Vitamina A (µg eq. retinol) 10,00 Antiu Xixona. Ingredientes: almendras

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tostadas (60 por ciento), edulcorantes (lacti- Sus movimientos y su proverbial inteligencia tol, sorbitol), clara de huevo, oblea. turrón han sido objeto de considerable atención; se diverso, tolerado por diabéticos. Valor nutri- ha intentado incluso aprovechar estas cuali- cional (por 100 g): Calorías: 450 Proteínas: dades por parte del hombre. Vive en grupos 11,5 g Hidratos de Carbono: 41,6 g Grasas: formados por algunas decenas de individuos 33 g. Véase: productos de confitería. y le gusta acercarse a curiosear a los barcos, a los que sigue a idéntica velocidad durante turrón, mazapán y bollería de España. Los mucho rato. Le gusta también jugar dando principales Turrones, mazapanes y bollería grandes saltos y batacazos. Se alimenta de españoles protegidas con Denominación Es- todo tipo de peces. La gestación dura 12 me- pecífica (D.E.) son: Jijona y Turrón de Ali- ses y en el Atlántico los partos tienen lugar cante. Con Denominación de Calidad (D.C.) en otoño. Puede nadar a una velocidad supe- son: Colines y Rosquillas, Mazapán de Tole- rior a los 32 km/h y resiste la inmersión por do, Mazapán de Soto de La Rioja, Productos espacio de 6-7 minutos. Nombre vulgar: del- de Pastelería y Repostería de Aragón, Torró fín mular. Designación oficial: pez mular. d´Agramunt (Turrón de Agramunt) Véase: alimentos de España. tuta. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: castañuela. turrón mousse cappuccino Antiu Xixona. Ingredientes: azúcar, bañado con chocolate: tuturataina. Molusco, nombre vulgar. Desig- 17 por ciento (azúcar, cacao, manteca de ca- nación oficial: coquina. cao), grasa vegetal hidrogenada, suero lác- teo, leche, café (4 por ciento), pasta de ca- tuyo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cao, manteca de cacao, pasta de avellana, tuyo peruano. emulgente (lecitina), aroma, sólidos de cacao 23 por ciento. Véase: productos de con- tuyo de California. Designación oficial es- fitería. pañola del pez: Gymnura marmorata. Si- nónimo oficial: Mantarraya; Raya; Raya de turrontes. Variedad de uva blanca. Véase: uva cola de rata; Raya manta; Raya mariposa. torrontes. tuyo peruano. Designación oficial española Tursiops truncatus. Familia: delfínidos. Distri- del pez: Gymnura afuerae; Pteroplatea buido por todos los mares templados. Longi- afuerae. Sinónimo oficial: Manta; Raya tud total del cuerpo hasta 3,7 m y peso de mariposa; Raya papel; Tuyo. 370 kg. El color básico es gris muy oscuro con tonos marronáceos; en las zonas más tuza. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- meridionales de su área de distribución el co- cial: corvinilla zorra. lor del cuerpo tiende a ser más oscuro. La mandíbula sobresale respecto al maxilar su- twaejigogi saektchim. Nombre del plato de perior; en cada hemimaxila dispone de 20 a la cocina de Corea. Nombre español: carne 22 dientes de 1 cm de diámetro aproxima- de cerdo rellena con vegetales. damente. La aleta dorsal muestra una carac- twiggy. Véase: salchicha twiggy. terística forma en triángulo dirigida hacia atrás. Vive en aguas costeras en la zona de la txabalo. Pez, nombre vulgar. Designación plataforma continental, pero también, aunque oficial: acedía; lenguado; platija. más raramente, en aguas abiertas. * Es el delfín más conocido por el público profano.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. txabaloi. Pez, nombre vulgar. Designación txardina. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: solla. oficial: sardina. txahal. Nombre vulgar vascuence del mamí- txardintzar. Pez, nombre vulgar. Designa- fero: Bos taurus. Sinónimo: ternera ción oficial: arenque. txahala (ternera), Véase: Kalitateko Euskal txarrantxan. Pez, nombre vulgar. Designa- Okela. ción oficial: besugo. txaketea. Pez, nombre vulgar. Designación txelba. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- oficial: chanquete. cial: dentón; pargo. txamarra. Crustáceo, nombre vulgar. Desig- txelba arrunta. Pez, nombre vulgar. Desig- nación oficial: nécora. nación oficial: pargo. txangarra. Crustáceo, nombre vulgar. Desig- txelba hortzandia. Pez, nombre vulgar. De- nación oficial: cangrejo moruno. signación oficial: dentón. txangurra. Crustáceo, nombre vulgar. Desig- txelba urraburna. Pez, nombre vulgar. De- nación oficial: buey. signación oficial: dorada. txangurro. Nombre vulgar del crustáceo: txerna. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Maja squinado. Designación oficial: cento- cial: cherna. lla. txerri. Nombre vulgar vascuence del mamífe- txangurro relleno. Plato de la “cocina de Es- ro: Sus crofa. Sinónimo: cerdo paña” perteneciente al grupo de “mariscos”. Cocina de Vascongadas. El centollo (es su txerri-grisola. Nombre vulgar vascuence de traducción del vasco) tiene un caparazón la seta: Choiromyces meandriformis. que sirve como el mejor recipiente para ofrecer un plato exquisito. Ingredientes: txibia. Nombre vulgar vascuence del cefaló- txangurros (centollos) rape (o merluza), podo: Loligo vulgaris. Sinónimo: calamar tomate, cebolla, jerez, brandy, laurel, pimienta negra, pimienta de cayena, aceite, txibia sojatua. Molusco, nombre vulgar. De- sal. signación oficial: calamar veteado. txano gorritxu. Nombre vulgar vascuence de txibia txibia. Molusco, nombre vulgar. De- la seta: Sarcoscypha coccinea. signación oficial: calamarín. txanpinoi. Nombre vulgar vascuence de la se- txibia zorrotza. Molusco, nombre vulgar. ta: Psalliota bispora. Designación oficial: calamarín picudo. txapasta. Pez, nombre vulgar. Designación txibilitu. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- oficial: raspallón; sargo breado; sargo. cial: gallano. txapel biribil. Nombre vulgar vascuence de txibilitua. Pez, nombre vulgar. Designación la seta: Amanita phalloides. oficial: gallano. txarbo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- txikoria. Nombre vulgar vascuence de la cial: sargo breado; sargo. planta: Cichorium intybus. Sinónimo: achicoria

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R. P. I. nº M-007567 txilibit. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- txirla zapala. Molusco, nombre vulgar. De- cial: tordo. signación oficial: almeja perro. txilibitu. Pez, nombre vulgar. Designación txirla zerrendaduna. Molusco, nombre vul- oficial: bodión; peto. gar. Designación oficial: almeja chocha. txilipiteru. Pez, nombre vulgar. Designación txirla zuria. Molusco, nombre vulgar. Desig- oficial: julia. nación oficial: clica. txintxila. Nombre vulgar vascuence de la txirlatxikia. Molusco, nombre vulgar. Desig- planta: Lens esculenta. Sinónimo: lenteja nación oficial: chirla. txipa.belarr. Nombre vulgar, vascuence, de txistu. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- la planta de la familia “labiada” Mentha sa- cial: gallano. tiva. txitxardi. Pez, nombre vulgar. Designación txipiroi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: anguila. oficial: calamar; calamarín. txitxardin hori. Nombre vulgar vascuence de txiribi. Nombre vulgar vascuence de la plan- la seta: Clavaria fusiformis. ta: Pastinaca sativa. Sinónimo: chirivia txitxardin zuri. Nombre vulgar vascuence de txirimoia. Nombre vulgar vascuence de la planta: la seta: Clavaria vermicularis. Annona cherimola. Sinónimo: chirimoya txitxare. Ciclóstomo, nombre vulgar. Desig- txirla. Nombre vulgar vascuence del pez: Ve- nación oficial: lamprea de mar. nerupis sp.almeja txitxarro. Pez, nombre vulgar. Designación txirla. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chicharro; jurel real. oficial: coquina. txitxi-ezpata. Pez, nombre vulgar. Designa- txirla arre gorriska. Molusco, nombre vul- ción oficial: pez espada. gar. Designación oficial: almejón. txitxirio. Nombre vulgar vascuence de la txirla arrunt. Nombre vulgar vascuence de la planta: Cocer arietinum. Sinónimo: gar- seta: Crepidotus variabilis. banzo txirla bigun. Nombre vulgar vascuence de la txixarro. Pez, nombre vulgar. Designación seta: Crepidotus mollis. oficial: jurel. txirla garatxoduna. Molusco, nombre vul- txixarro arrunta. Pez, nombre vulgar. De- gar. Designación oficial: escupiña graba- signación oficial: jurel. da. txixarrua. Pez, nombre vulgar. Designación txirla handia. Molusco, nombre vulgar. De- oficial: jurel. signación oficial: almeja fina. txoko. Molusco, nombre vulgar. Designación txirla japoniarra. Molusco, nombre vulgar. oficial: jibia. Designación oficial: almeja japonesa. 4126 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. txoko. Nombre vulgar vascuence del molus- Tylosurus arcus imperialis. Pez. Designación co: Sepia officinalis. Sinónimo: sepia oficial: aguja. txoko afrikarra. Molusco, nombre vulgar. Tylosurus cantraini. Pez. Designación ofi- Designación oficial: choco canario. cial: aguja imperial. txoko arrosa. Molusco, nombre vulgar. De- Tylosurus crocodilus. Pez. Designación ofi- signación oficial: choquito picudo. cial: marao lisero. txoko dorotea. Molusco, nombre vulgar. De- Tylosurus crocodilus crocodilus. Pez. Desig- signación oficial: chopito. nación oficial: marao lisero. txoko txikia. Molusco, nombre vulgar. De- Tylosurus crocodilus fodiator. Pez. Familia: signación oficial: globito. belónidos. Aleta caudal netamente ahorquillada, el lóbulo ventral más largo que el txopa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- dorsal; una quilla lateral estrecha y promi- cial: chopa; oblada. nente a ambos lados del pedúnculo caudal; aletas pectorales y pélvicas relativamente txotxero. Pez, nombre vulgar. Designación más largas que las de Tylosurus acus. Hue- oficial: peto. sos y dientes verdes. Nombre vulgar: aguja lisera. Designación oficial: marao lisero. txust xusrrutxu. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: bígaro. Tylosurus giganteus. Pez. Designación oficial: marao lisero. Tylopilus felleus. Otro nombre de la seta: Bole- tus felleus. Tylosurus marinus. Pez. Designación oficial. agujón verde. Tylosurus acus. Pez. Designación oficial: aguja imperial. Tylosurus raphidoma. Pez. Designación oficial: marao lisero. Tylosurus acus acus. Pez. Designación oficial: marao ojón. tzatziki. Plato de la “cocina de Grecia” perteneciente al grupo de “sopas y entrantes”. Tylosurus acus imperialis. Pez. Designación Tiempo de preparación: 15 minutos más 2 oficial: aguja imperial. horas de refrigeración; tiempo de cocción 20 minutos. Plato frío de yogur, condimen- Tylosurus acus pacificus. Pez. Familia: beló- tado con ajo. Ingredientes: pepinos ralla- nidos. Aleta caudal netamente ahorquillada, dos, yogur natural, ajo machacado, eneldo el lóbulo ventral más largo que el dorsal; fresco picado, aceite de oliva, sal, pimienta una quilla lateral estrecha y prominente a negra recién molida, panes pita. Véase: co- ambos lados del pedúnculo caudal; aletas cina de Grecia; sopas y entrantes en la co- pectorales y pélvicas relativamente más cina de Grecia. cortas que las de T. crocodilus. Huesos y dientes blancos. Nombre vulgar: marao ojón

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