Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del

PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI

FAGIOLO GIALÉT

Eventuali sinonimi e termini dialettali Descrizione del prodotto culinari, dalle tradizionali zuppe alle recenti ricette Fagiolo gialét, gialìn, fasol biso, solferino. Il “fagiolo gialét” è una cultivar locale di fagiolo creative che lo impiegano in creme salate, in salse (Phaseolus vulgaris) della famiglia dei cosiddetti e in preparazioni dolci. “verdoni”, commercializzato come granella secca; il seme di colore giallo verde e dalla forma ovoi- Reperibilità dale, ricorda i piselli (“fasol biso”). La pianta è an- La produzione è per ora molto ridotta, lo si trova nuale, rampicante, e raggiunge un’altezza di oltre in loco in autunno sia sfuso che in confezioni si- 230 cm, con foglie composte trifogliate, margine gillate. intero, fi ori di colore bianco. Il baccello è lungo cir- ca 10 cm e, allo stato secco, tende a rilasciare il Territorio interessato alla produzione seme; contiene 5-6 semi di forma sferico-ovoidale Provincia di ; ora in paticolare i comuni di colore giallo verde intenso e uniforme. della Val Belluna (Alano, Belluno, , Il seme essiccato fatto rinvenire in acqua per 12 , Fonzaso, , , Mel, , ore imbibisce con omogeneità, più che raddop- , Quero, , San Gre- piando il volume. Il gusto delicato e la consisten- gorio nelle Alpi, , , , Tri- za particolare sono particolarmente apprezzati da chiana, Vas), anche se un tempo la coltivazione era chef di rilievo nazionale. praticata anche in Cadore, dove c’è una ripresa di interesse. Processo di produzione I sistemi di coltivazione sono quelli classici per i fagioli rampicanti. La semina è praticata in maggio utilizzando 5 semi per ciascun tutore. La maggior parte dei coltivatori, riuniti in una associazione di tutela, producono Gialét-Presidio SlowFood® se- guendo un disciplinare che ammette solo prodotti accettati dai regolamenti dell’agricoltura biologica. La raccolta avviene da metà settembre, man mano che i baccelli essiccano;. deve essere tempesti- va perché i baccelli giunti a maturazione, tendo- no a schiudersi procurando la caduta dei semi; È esclusivamente manuale data l’elevata scalarità di maturazione. I fagioli venivano tradizionalmente La storia essiccati in poggioli di legno distesi su teli di ca- Il “fagiolo gialét” è conosciuto da oltre un secolo napa (“coÏ” “což”) e conservati in sacchi sempre come un prodotto pregiato consumato in occasio- di canapa (“canevo”), cotone e più recentemente ni speciali, e venduto a famiglie benestanti ed alla juta. Ora si usano anche graticci di vari materiali, Città del Vaticano. Il valore riconosciuto a questo e la conservazione è preferibilmente in contenitori fagiolo risiede nel sapore delicato e nell’alta digeri- sigillati, previo un periodo in surgelatore per preve- bilità, anche per la buccia molto sottile che quasi si nire lo sviluppo di eventuali parassiti. scioglie durante la cottura. Queste caratteristiche lo rendono particolarmente adatto per l’alimenta- Usi zione dei bambini e anziani, e di chi fatica a soppor- Il consumo è esclusivamente come granella secca. tare la maggior ricchezza di cellulosa nella buccia Una volta rigenerati in acqua e lessati, oltre che di altri fagioli. al naturale con fi lo d’olio, si prestano a svariati usi

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