El Calendari Pastisser Català: Continuïtats I Canvis

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 15 (2015), p. 3-62 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.64 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

Articles El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

Marta Manzanares Mileo INTRODUCCIÓ ment, hi ha moltes obres de divul- gació de pastisseria tradicional que ertes dates de l’any es ca- intenten explicar el seu origen, racteritzen pel consum però normalment cauen en expli- massiu de productes pas- cacions totalment incongruents, tissers, deixant de banda més a prop de la llegenda i molt Cproblemes econòmics, prescrip- allunyades de la profunditat histò- cions dietètiques o de bellesa. Què rica. és el que mou la gran majoria de la Per aquesta raó, s’ha volgut població a comprar (o elaborar) constatar històricament l’origen un pastís determinat en un cert de la vinculació d’aquests dolços dia? Si preguntéssim a la gent per amb les festivitats, refutant els orí- què el dia 6 de gener menja el tor- gens llegendaris i les explicacions tell de Reis, la majoria respondria simplistes. Així, d’una banda, es que ho fa per tradició, perquè toca pretén posar una data fixa en allò o perquè s’ha fet sempre, però molt que hom qualifica de «tradicional». pocs ens en sabrien donar una ex- D’altra banda, es pretén compro- plicació. var si existeix una pervivència real En el present treball, es pren d’aquests costums dolços i, si és com a punt de partida i objecte així, intentar esbrinar les raons d’estudi principal el calendari pas- d’aquesta continuïtat i de la seva tisser publicat per la Federació Ca- repercussió actual. talana de Pastisseria, en què s’indi- Per tant, com es volen respon- quen els productes habituals de dre múltiples qüestions, el treball pastisseria. En la majoria de dies es planteja en apartats diferenciats, apareixen elements de la pastis- però que, en conjunt, responen a seria comuna, però n’hi ha d’altres, tots aquests objectius. El treball es normalment festius, en què es pre- divideix en dos blocs diferenciats. senta un dolç específic d’aquell dia. En el primer bloc, s’analitzen des Així doncs, el calendari del Gremi d’una perspectiva històrica cadas- de Pastisseria destaca les diades cun dels dolços típics de les dia- pastisseres; és a dir, els dies asse- des assenyalades, posant especial nyalats en els quals se celebra una atenció en la vessant gastronòmi- festa (ja sigui popular, religiosa o ca, simbòlica i lingüística de cadas- cívica) caracteritzada pel consum cun d’aquests dolços. d’una especialitat pastissera. Al- Un cop establertes les arrels his- guns d’aquests dolços són indis- tòriques de les diferents diades, el pensables en el desenvolupament segon bloc se centra en el calendari de la festivitat i actuen com a indi- pastisser actual. En primer lloc, es catius d’aquesta festivitat. Actual- presenta una comparació de tres

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 3

01 Teca 15.indd 3 17/03/16 17:37 calendaris pastissers, promoguts obtingudes s’hagin d’interpre- deficiències. Sovint els folkloristes des del Gremi de Pastissers en dife- tar amb precaució. D’altra banda, només descriuen els fenòmens i els rents anys, per observar les conti- se’ns planteja el problema d’acces- objectes sense explicar-los o rao- nuïtats i discontinuïtats al llarg del sibilitat a les fonts més antigues nar-los i els presenten de forma segle xx. En segon lloc, es proposen manuscrites, la qual cosa dificulta aïllada i descontextualitzada del fe- una sèrie de factors externs que in- el seu estudi. Finalment, per testi- nomen festiu en general. A més, es fluirien en la formació del calenda- moniar la presència de dolços en limiten a descriure exclusivament ri pastisser actual i en la seva reper- els receptaris, ens hem basat, d’una les pràctiques que als ulls del fol- cussió social i econòmica. Tot això banda, en la preparació de la re- klorista resulten estranyes i desfasa- pretén servir, en gran mesura, per cepta i, d’altra banda, en el títol de des (Rodríguez, 1982, p. 29-41). És respondre les qüestions inicials la recepta, ja que ambdós van can- el cas, per exemple, de Joan Ama- sobre el calendari pastisser i donar viant al llarg del temps. des, que en la seva obra gegantina una aproximació global sobre la — Fonts hemerogràfiques: tant Costumari català. El curs de l’any seva situació actual. en l’àmbit general com especialit- recopila un gran volum d’informa- zat, les diades festives sempre han ció sobre el calendari festiu, també estat motiu important per a la so- de costums alimentaris, malgrat METODOLOGIA cietat del moment, i per això la que la informació es presenta des- premsa sempre els ha dedicat al- contextualitzada i aïllada. La metodologia emprada en el pre- gun o altre article. A més dels arti- Per complementar aquestes sent treball ha estat essencialment cles, també són destacables els fonts, s’han consultat altres tipus bibliogràfica. Després de consultar anuncis de pastisseria. En l’àmbit de fonts bibliogràfiques com les les obres divulgatives més impor- general s’ha consultat La Vanguar- obres especialitzades d’antropolo- tants sobre pastisseria catalana, dia, que posseeix un fons docu- gia i sociologia, d’història de l’ali- s’observa que moltes d’aquestes mental des de 1881. Pel que fa a les mentació, a més d’enciclopèdies obres es copien les unes a les altres revistes especialitzades, s’han con- i diccionaris. Finalment, cal des- i presenten omissions, errors i im- sultat les revistes editades pel Gre- tacar la importància de les fonts precisions, la qual cosa dificulta mi de Pastisseria de Barcelona com iconogràfiques, que completen i enormement la tasca documental. Dulcería Artística e Industrial o La corroboren la informació que ens A més, cal tenir en compte que des Confitería Española. La majoria donen les fonts bibliogràfiques. de la història de l’alimentació no són revistes sindicals en què apa- Ens donen informació sobre la pre- s’han fet gaires estudis amb pro- reixen notícies, actes d’assemblees, sència i la forma dels dolços estu- funditat sobre la història de la pas- articles d’opinió de membres des- diats, tenint en compte la impor- tisseria. tacables del Gremi, extractes de tància de l’aspecte visual en les A causa de la manca d’estudis comptes i preus dels productes, preparacions pastisseres. S’han previs, s’ha decidit treballar amb formularis i receptes, etc. Estaven consultat pintures, imatges de dia- fonts primàries de diferents tipus destinades exclusivament als pas- ris o revistes antigues. Per al segle per tal de donar una visió més glo- tissers agremiats i, per tant, ens do- xix, han estat molt valuoses les au- bal i rigorosa i evitar les manipula- nen un tipus d’informació molt ques; és a dir, fulls impresos en què cions, tergiversacions i limitacions especialitzada que, d’una altra ma- apareixen petites estampes amb de les fonts secundàries, i fins i tot nera, no podríem obtenir. una llegenda sobre diferents temà- poder arribar a corroborar-les o — Obres de folklore: a finals del tiques o històries, i que ens donen desmentir-les. Les principals tipo- segle xix, el moviment cultural de molta informació sobre els cos- logies de fonts utilitzades durant la la Renaixença va promoure l’estudi tums i tradicions d’aquell segle. recerca han estat les següents: de les formes populars del món ru- — Receptaris històrics: els re- ral per tal de recuperar l’essència ceptaris ens donen una valuosa in- del poble català. És en aquest con- INTRODUCCIÓ AL GREMI formació tant de caràcter quantita- text en què comencen a publicar-se DE PASTISSERIA tiu com qualitatiu. Per obtenir una diferents estudis sobre costums i visió retrospectiva de la qüestió, tradicions de diferents pobles cata- La primera pastisseria de Barcelo- s’han escollit una vintena de recep- lans, posant especial atenció a les na de la qual es té constància data taris, els més representatius de la festes. La recerca en la cultura po- del segle xiv, segons un document història de la cuina catalana, des pular continuà entre els folkloristes històric exposat al Gremi de Pastis- del Llibre de Sent Soví (1324) fins al durant tot el segle xx i, per aquesta seria de Barcelona. El Gremi de Corpus de la cuina catalana (2006). raó, és un gènere que ens dóna Pastisseria com a entitat associati- S’ha consultat una gran varietat de molta informació sobre les festiva d’empresaris va néixer el 1901, receptaris de diferents èpoques i vitats. No obstant això, les obres malgrat que el seu origen gremial corresponents a diferents classes de folklore s’han de treballar amb es remunta a l’edat mitjana. El Gre- socials, la qual cosa fa que les dades compte ja que presenten moltes mi era una corporació professional

4 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 4 17/03/16 17:37 obligatòria i privilegiada, que com- un gremi que tenia un caràcter co- lònies espanyoles va suposar la plia funcions d’ajuda mútua, esta- mercial i alhora artesanal. Per una pèrdua del sucre cubà i la creació blia preus i mesures per evitar la banda, distribuïen a escala local d’una indústria espanyola del su- competència i representava els in- productes exòtics i d’importació, cre (Sociedad General Azucarera) a teressos del sector enfront del po- sobretot espècies i sucre, conside- partir dels cultius de la remolatxa der municipal, entre altres coses. rats productes de luxe. L’activitat sucrera. Ràpidament acabà mono- Primerament, cal tenir en comp- comercial augmentà a partir del politzant tot el comerç del sucre ja te que el que entenem avui dia segle xvi, amb la comercialització i que s’establí un aranzel prohibitiu com a pastisseria no va existir fins a difusió dels productes colonials, sobre el sucre estranger per afa- la primera meitat del segle xix. molts d’ells utilitzats com a matè- vorir el mercat nacional. Per altra Antigament els encarregats del ries primeres per altres gremis o banda, la política proteccionista dolç eren els confiters, mentre que per ells mateixos. Per altra banda, que existia sobre el mercat del blat les coques i altres preparacions elaboraven ells mateixos productes impedia als pastissers comprar amb pasta les preparaven els fle- específics com drogues, conserves, blats exòtics, utilitzats per fer la quers. Els anomenats pastissers no espècies, confits, massapans, etc. farina de força, necessària per a van aparèixer fins a l’època moder- Els adroguers eren els únics que la preparació tant de pastissos com na i s’encarregaven de treballar la podien elaborar neules, torrons, de pa. La problemàtica d’abasti- pasta, ja fos dolça o salada, i de pre- melindros, els productes dolços de ment de la farina de força, del sucre parar menjars per a convits, casa- més èxit de l’època moderna. Per i d’altres matèries primeres com les ments i celebracions. Els artesans tant, tenien el monopoli d’aquests ametlles o els ous va marcar tot el del dolç s’agrupaven en el gremi productes ja sigui perquè posseïen període del Centre Industrial fins a d’adroguers i confiters, anomenats un privilegi com perquè tenien tots la segona meitat del segle xx. Un al- especiaires des del seu sorgiment al els aparells especials per elabo- tre dels problemes als quals s’en- segle xiii. Els adroguers treballaven rar-los. frontà el Centre Industrial a la pri- en dos àmbits molt diferents; d’una Al segle xviii els diferents gremis mera meitat del segle xx fou la falta banda, l’àmbit de les drogues, és a van anar en decadència, ja que la de control de la venda dels produc- dir, productes químics i farmacèu- seva estructura corporativista no tes de pastisseria. La venda ambu- tics, i, d’altra banda, productes co- s’adequava al liberalisme econò- lant de productes pastissers supo- mestibles, sobretot sucre i derivats mic i polític que es començava a sava una forta competència, ja que i espècies. Així doncs, en paraules desenvolupar (Llort, 1980, p. 49). els venedors de les parades no ha- de l’historiador Albert Garcia i Es- Posteriorment, la industrialització vien de pagar les contribucions ni puche, el gremi dels adroguers generalitzada del segle xix no va els lloguers dels locals ni estaven constituïa un «univers doble, que afectar el caràcter tradicional de la obligats a complir les ordenances unia dos mons extremament sepa- confiteria i la pastisseria, ni en el higièniques. Tot això els permetia rats, resumits en el lema “arsènic i procés productiu (artesà) ni en la vendre els productes a un cost molt melindros”» («Una ciutat d’adro- comercialització (petit comerç). Es més baix, i perjudicaven seriosa- guers», Garcia et al., DL 2010, p. 18- va mantenir l’estructura gremial ment els pastissers, sobretot en les 108). L’organització d’aquest sector basada en la jerarquia de mestre, diades més assenyalades. és una de les més antigues de Bar- oficial i aprenent. En aquest mo- El Centre Industrial de Con- celona: va néixer entre els segles ment va ser quan el sector de la fiteria i Pastisseria de Barcelona xiv i xv, però no es va consolidar drogueria es desvinculà del de no tenia força per fer front a tots fins als segles xvi i xvii. El 1455 el rei la confiteria a causa segurament aquests problemes i hi havia la ne- Alfons V el Magnànim promulgà del canvi en els processos produc- cessitat d’unir-se amb altres agru- una reforma del govern municipal tius de cada un d’aquests sectors: pacions locals o estatals per formar de Barcelona amb la qual els gre- artesà el de la confiteria i industria- un grup de pressió més fort. Les re- mis més prestigiosos i més forts litzat el dels productes químics. accions van ser molt aïllades i no hi econòmicament, entre els quals hi El 1900 es creà el Centre Indus- va haver cohesió entre les diferents havia el d’adroguers i confiters, van trial de Confiteria i Pastisseria de associacions durant els primers assolir la categoria de col·legis. Barcelona, una associació de pro- anys del segle xx. En aquest perío- Amb aquest nou títol, ocupaven un fessionals amb l’objectiu de lluitar de, el Centre va fer algunes reivin- lloc privilegiat dins del sector gre- pels interessos dels seus membres. dicacions, com la de 1904 amb la mial, diferenciat dels altres gremis És el que es considera el precedent qual van aconseguir una excepció a artesans, i gaudien d’un reconeixe- directe de l’actual Gremi de Pastis- la Llei de descans dominical, que ment social més gran. El fet que el seria. Els seus membres es reunien obligava a tancar les pastisseries el gremi d’adroguers i confiters asso- en assemblea general i cada any diumenge, dia en què la venda és lís aquesta categoria demostra la s’escollia un president de l’entitat i més elevada (Gremi Provincial importància econòmica i social una junta directiva. El desastre del de Pastisseria de Barcelona, 2001, d’aquest sector ja al segle xv. Era 1898 i la pèrdua de les últimes co- p. 22). A principis del segle xx, es

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 5

01 Teca 15.indd 5 17/03/16 17:37 creà l’Academia del Decorado, una tal manera que els clients coneguin recordin de la diada i de la seva pre- mena de cursets de perfecciona- les varietats de dolços de pastis- paració pastissera: «Dimarts, pastís ment professional, ja que no existia seria, però sobretot per anunciar i de la Diada»; «Demà, tortell de una escola de pastisseria perquè promocionar les diades i les seves Reis». Hi ha dolços que no es con- fins llavors cadascú aprenia com a especialitats. sumeixen en un dia determinat, aprenent als obradors. No va ser No se sap des de quan es co- sinó que són específics d’un perío- fins al 1975 quan es creà una escola mença a publicar aquest calendari. de de l’any. Aquests s’anuncien en de pastisseria del Gremi. El 1936, El Departament de Comunicació dies diversos, com els panellets, amb l’alzamiento nacional, les ac- del Gremi de Pastisseria ens va fer que s’anuncien diverses vegades tivitats del Gremi van quedar for- saber que el calendari té una anti- durant el mes d’octubre, i els tor- tament restringides i el Centre guitat d’uns quinze o vint anys, i rons, durant tot el mes de desem- va passar a anomenar-se Servicio qui s’encarregava de publicar-lo bre. Sindical de Confitería y Pastelería. era l’empresa de vins i caves Co- 2. Diades pastisseres sense un El 1943 van aconseguir agrupar els dorníu. Sobre aquesta etapa tam- dolç associat determinat. Es tracta diferents gremis comarcals i pro- poc s’ha trobat cap referència. Des de diades que tradicionalment vincials en un de sol i es creà el de fa només tres o quatre anys, el eren força celebrades, però que ac- Gremio de Confitería y Pastelería Gremi publica directament aquest tualment passen desapercebudes de Barcelona. El 1951 es produí un calendari i, per aquesta raó, només ja que moltes cauen en dies labo- augment de la producció mundial conserven aquests exemplars, que, rals. Són dies que no tenen asso- de sucre i el 5 d’agost de 1952, per segons el Gremi, són cada any ciat un dolç determinat i, per tant, ordre conjunta dels ministeris d’In- idèntics. a les imatges apareixen prepara- dústria, Agricultura i Comerç, s’au- A la dècada de 1950 es publicacions pastisseres habituals: re- toritzà la lliure circulació i comerç ven a la premsa barcelonina uns bosteria, pastissos, etc. S’anuncien de sucres de totes les classes (Gre- petits anuncis que informaven de així: «Avui celebrem Sant Francesc!». mi Provincial de Pastisseria de Bar- les especialitats pastisseres de cada Al calendari de pastisseria del 2012 celona, 2001, p. 47), la qual cosa diada, que podrien considerar-se s’han comptat deu diades, que són: beneficià notablement el Gremi. uns precedents d’aquest calenda- la Candelera (2 de febrer), Santa Des de llavors, el Gremi ha anat ri.1 S’insistia sobretot a comprar en Eulàlia (12 de febrer), la Mare de ampliant les seves funcions entorn les pastisseries habituals, les quals Déu del Carme (16 de juliol), Sant de la defensa i la representació dels oferien una garantia de qualitat. Jaume (25 de juliol), Santa Anna (26 professionals d’aquest àmbit i la Això apareix en un moment en el de juliol), l’Assumpció (15 d’agost), difusió de les seves activitats. A poc qual la venda no reglada era molt Santa Rosa (23 d’agost), Sant Fran- a poc ha anat creixent, i actualment extensa i suposava una forta com- cesc (4 d’octubre), la Mare de Déu inclou la gran majoria de professio- petència als pastissers. Els anuncis del Pilar (12 d’octubre) i Santa Te- nals del sector, a més de tenir una en premsa aviat van desaparèixer, resa de Jesús (15 d’octubre). participació activa en la ciutat, col· però es començaren a fer cartells 3. Dies no festius. La resta de laborant en nombroses iniciatives. promocionals que es penjaven a les dies s’anuncien els productes que pastisseries, i que han continuat podem trobar habitualment a les fins avui dia. pastisseries agremiades: brioixeria, EL CALENDARI PASTISSER Analitzant de més a prop les bombons, braços de gitano, pasta pàgines del calendari, observem de full, lioneses, etc. Entre aquests El calendari pastisser és una publi- que es presenten diferents dies, els dies, hi ha alguns dedicats als dol- cació editada cada any per la Fede- quals es poden classificar en: ços fets a les terres catalanes, que ració Catalana de Pastisseria, que 1. Diades pastisseres amb un normalment es repeteixen al llarg s’ofereix a tots els pastissers agre- dolç associat determinat. Són els de l’any. En el calendari d’enguany miats. Es tracta d’un calendari de dies que tenen vinculada una pre- apareixen els granados i les orelle- format de taula en el qual hi ha un paració pastissera concreta. Al ca- tes de Lleida i els xuixos de Girona. full per cada dia de l’any. A cada pà- lendari pastisser del 2012 es comp- Per tant, es podria definir el ca- gina apareix una fotografia d’una tabilitzen vint-i-sis diades, les lendari pastisser com un sistema elaboració de pastisseria determi- quals s’analitzen en profunditat a de distribució del temps anual a nada. A la part superior dreta apa- l’apartat següent. A la fotografia través de les diades pastisseres; és reix la data i el seu sant corres- apareix el dolç del dia i a la part a dir, dates fixes festives2 caracterit- ponent, i a la part inferior central inferior s’anuncia: «Avui, tronc de zades pel consum especial de dol- s’escriu alguna frase referent a la Nadal» o «Avui, Sant Josep, crema ços. Malgrat que el calendari fa imatge central. El seu format de cremada i melindros!». Aquestes pocs anys que existeix com a tal, taula i el disseny molt visual estan diades són les més destacades i ja tradicionalment hi havia una cons- pensats perquè les pastisseries el s’anuncien els dies precedents, ciència de cicle gastronòmic i pas- posin en un lloc visible al taulell de amb la intenció que els clients es tisser correlatiu al cicle festiu.

6 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 6 17/03/16 17:37 Tenint en compte que les diades quia familiar: l’infant esdevé l’au- per al dia de Cap d’Any. Ambdós pastisseres corresponen a les festi- toritat, elevat a la categoria de bis- són pastissos de bescuit amb capes vitats del calendari festiu tradicio- be familiar. de mantega, nata, trufa o gema, de- nal, hem de fixar-nos en aquest Actualment, el consum de neu- corats amb motius al·legòrics. En el últim per comprendre el significat les en aquest dia no és especial- cas del pastís de la nit de Cap d’Any i l’origen de les diades pastisseres. ment notat. S’acostuma a menjar trobem un rellotge a punt d’as- torrons i neules com en les altres senyalar les dotze, amb raïm, o un festes nadalenques. Recentment, i vell amb una llarga barba; mentre ANÀLISI DE LES DIADES DEL per analogia al tronc de Nadal, el que el del dinar de Cap d’Any porta CALENDARI PASTISSER Gremi elabora el tronc de Sant Sil- un full de calendari, el dia 1 de ge- DEL 2012 vestre o pastís de Cap d’Any. És un ner, la silueta d’un nadó sortint pastís en forma de tronc, de pla- d’un ou o algun altre motiu evoca- Tronc de Cap d’Any ques rectangulars, i s’elabora de di- dor d’aquest dia. La celebració de Cap d’Any té ori- versos sabors: trufa al Cointreau, gen en una festa pagana instituïda Xixona, nata, cava, etc. Acostuma a Tortell de Reis per Juli Cèsar, quan establí el co- estar decorat amb motius de l’any Es tracta d’un tortell, és a dir, un mençament de l’any a les kalendes nou que comença. Es consumeix o pastís en forma d’anella, de pasta de gener. L’1 de gener es convertí bé la nit del 31 de desembre o bé de brioix farcit de massapà amb en una gran festa popular per tal durant el dinar de l’1 de gener. No fruites confitades per sobre. Tot i d’honorar el nou any. El baró de se sap la data exacta en què es va que originàriament no estava far- Maldà explica que aquell dia era un començar a difondre aquest pastís cit, en el cas de Catalunya, el més dia més de celebracions del cicle a Catalunya. A la dècada de 1950 ja habitual avui dia és trobar-lo farcit de Nadal i només ho celebraven tenim constància de l’existència de massapà, però cada cop s’este- aquells qui s’ho podien permetre: d’un pastís de Cap d’Any, però sen- nen més els farcits de nata, crema o «Celebracions en taulas dels que se forma de tronc. El 1955 ja s’anun- trufa. A l’interior del tortell, es posa poden gástar de moltas Pollas, ciava a la premsa com una prepa- una figureta de porcellana i una y Galls de India, ab Farsiment; ració tradicional del calendari: fava seca. La tradició mana que qui Capons rustits, y enllardats; Per- «Pastel de Fin de Año. Feliz Noche trobi la figureta sigui nomenat rei dius; Turrons, y neulas à Postras ab Vieja. Pásela en su hogar, degus- de la festa i se li col·loqui una coro- vi blanch, malvasia, ó Garnatxa en tando la especialidad preparada na de cartró, mentre que qui troba tot lo temps de Nadal, y adelanta- por su pastelería» («La propaganda la fava ha de pagar el tortell. El tor- das las neulas per sucar à Postres colectiva», La Confitería Española, tell de Reis són les postres per ex- en algunas taulas, yá en la Festivitat 1955, núm. 212, p. 15-17). A la Guía cel·lència del dia de Reis. Sembla de la Purísima Concepcio de Nos- del goloso del 1958 (p. 119) es des- que aquest costum ve de França, tra Senyora» (Amat, 1987, p. 52). criuen dos pastissos diferents: un on s’anomena gâteau des Rois, i Antigament, aquest dia era obli- per a la nit de Sant Silvestre i l’altre que amb el temps s’ha estès a molts gat acabar l’àpat amb neules o coca. La coca era de pasta de full amb mel o molt ensucrada, i s’a- companyava amb fruita seca (Almerich, 1989). Es diu que la pa- perina on es portaven les neules l’avi de la família la col·locava al més menut de la família com una mitra de bisbe (figures 1 i 2). Lla- vors, el nen convertit en bisbe pro- digava benediccions i desigs de sort a tots els de la taula. Si per alguna raó li queia del cap, hom ho interpretava com un mal averany per a l’any que començava i donava per segur que algun contratemps havia d’esdevenir (Amades, 1982- Figura 1. Àpat de Cap d’Any segons l’Auca de les funcions de Barcelona, 1983, vol. 1, p. 353). Aquesta pràcti- inicis del segle xix. ca es pot contextualitzar en el cicle Figura 2. «Venint de comprar les neules», Auca de les festes i costums de carnavalesc, en el qual són comuns Barcelona, mitjan segle xix (col·lecció privada de l’autor). els elements d’inversió de l’ordre Imatges extretes d’Amades (1982-1983), vol. 1, p. 353. establert; en aquest cas, la jerar-

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 7

01 Teca 15.indd 7 17/03/16 17:37 països d’Europa, entre els quals da dins d’un pastís era un proce- aquesta pràctica es generalitzà Portugal o Espanya, amb més o diment endevinador comú a la amb el temps, i es van modificar al- menys popularitat depenent de la Grècia clàssica, ja que la fava era guns aspectes: el panet va passar a comunitat autònoma. En el cas de un símbol fructificador i de bon ser una galette i la sorpresa, una Catalunya, aquest dolç gaudeix auguri (Amades, 1982-1983, vol. 1, moneda d’or, en el cas dels rics, i d’un arrelament especial. p. 432). L’elecció d’una persona a una fava, en el cas de la gent pobra La galette des Rois original fran- través d’un tros de pastís no és (Vielfaure i Beauviala, 1984, p. 23). cesa no té res a veure amb el nostre exclusiva de la tradició llatina i gre- No hi ha testimonis històrics que tortell. La galette des Rois és un pas- ga, sinó que també es localitza en confirmin l’origen ni l’antiguitat tís rodó, sense forat al mig, de pasta altres cultures. Antigament els po- d’aquesta pràctica, però hi ha de full i farcit d’una crema d’amet- bles celtes d’Escòcia i Irlanda ela- constància d’aquesta festa en la lles. Al sud de França, però, trobem boraven el pastís de bealltain per iconografia del segle xvii. L’obra Le la couronne o gâteau des Rois pro- commemorar la primavera. Aquest roi boit de Jordaens, datada el 1640, vençal, amb forma de tortell i de pastís es dividia entre els comen- demostra aquesta tradició. A l’es- pasta de brioix, aromatitzat amb sals. Hi havia un tros especial que al querra del quadre, apareix un se- flor de taronger i decorat amb frui- qui li tocava era nomenat cailleach nyor ancià amb una corona, men- tes confitades, molt més pròxim al beal-tine, que era un títol d’opro- tre la resta de comensals beuen en nostre tortell, segurament per pro- bi (Violant, 1979, p. 271-320). Un el seu honor (figura 3). ximitat territorial. Antigament a altre exemple se situa a Sèrbia, on a En el cas de Catalunya, la tra- França, durant l’epifania, el nen principis del segle xx, segons Vio- dició de menjar tortell de Reis és més petit de la casa repartia el gâ- lant i Simorra (1992, p. 143), era tra- força recent. Segons Joan Amades teau entre els membres de la famí- dició que el matí de Nadal una noia (1982-1983, vol. 1, p. 432), antiga- lia i a qui trobava la fava se li col·lo- de la casa anés a buscar aigua i, ment s’havia fet una mena de lla- cava una corona de cartró i els amb aquesta aigua, elaborés un minadura en forma d’esclopet feta altres brindaven i el proclamaven pastís especial de Nadal en el qual de pasta de pa o massapà, sense rei. El nomenament del rei de la amagava una peça d’argent; qui farcir, que amb el temps es va con- festa a partir d’aquest procediment trobés aquesta peça d’argent en el vertir en cóc i, finalment, en el tor- sembla que ja es coneixia a l’època seu tros de pastís tindria bona sort. tell que avui coneixem. Havia estat clàssica. En els grans banquets ro- Sobre l’origen del gâteau des costum posar tres faves seques dins mans hi havia el costum de nome- Rois, existeix una llegenda francesa la coca, de manera que qui en tro- nar un rei de la festa elegit a partir que el situa al segle xi, quan els bava la primera era nomenat rei, del mateix procediment. Durant canonges de Besançon tenien el qui en trobava la segona era el prín- les Saturnals, les grans festes roma- costum d’escollir el futur «respon- cep i a qui en trobava la tercera li nes celebrades a finals de desem- sable» amagant una moneda a l’in- era assignat títol cortesà. No s’han bre en honor de Saturn, déu de terior d’un panet. Sembla que trobat més referències a aquestes l’abundància i la felicitat, també es nomenava un rei, normalment un presoner o un esclau. Aquest es vestia com si fos un rei i, acompa- nyat d’una multitud de gent, es lliurava a tota mena d’excessos pels carrers de la ciutat (Vielfaure i Beauviala, 1984, p. 21). Així l’efímer rei representava el poder de Saturn a la Terra per un dia. Aquests elements burlescs i d’inversió social han arribat de forma residual fins als nostres dies en diferents festivitats del cicle de carnestoltes. Una d’elles podria ser la festa del nomenament del rei a partir del gâteau des Rois. Cal tenir en compte que antigament el cicle llarg de carnestoltes començava el 2 de novembre, dia dels difunts, i acabava el dimecres de cendra, i, per tant, l’epifania s’emmarca dins d’aquest Figura 3. J. Jordaens (1638-1640), Le roi boit, París, Museu del Louvre. cicle. Per altra banda, la fava posa-

8 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 8 17/03/16 17:37 pràctiques mencionades per l’au- massapà, molt semblant al tortell els que han perdurat fins ara. No tor, la qual cosa fa dubtar de la seva de Reis, però sense fruita confitada. obstant això, en alguns indrets es veracitat. Sembla que el gâteau des Sovint s’hi incorpora alguna sor- va mantenir la tradició del repar- Rois s’implantà a Catalunya a prin- presa, la forma d’un animal, ja que timent dels panets de sant Antoni cipis del segle xx. Un article de se’l considera el seu patró. També fins a principis del segle xx: «La premsa de 1917 declara: «De pocos són típics d’aquest dia els borregos, fiesta patronal de la parroquia de años a esta parte se ha extendido fets de pasta de brioix amb mata- San Antonio Abad y Nuestra Seño- mucho su celebración, introdu- faluga i ben torrats. ra de los Ángeles se celebrará el jue ciendo en nuestras costumbres la El culte a sant Antoni abat és ves con gran solemnidad […]. A las utilización, en tales solemnidades molt antic i estava molt estès a Ca- nueve se bendecirá los roscones del popularizado gateau des Rois o talunya, sobretot era molt popular que se regalan a los bienhechores pastel de Reyes si queremos decirlo a Barcelona. Hi ha una llegenda de la parroquia y los panecillos de en castellano [...]. En España, don- que explica que el sant fou cridat a San Antonio» (La Vanguardia, 15 de con mayor amplitud se realizan Barcelona per curar una filla ma- gener 1901, p. 3). Pel que fa als bor- [els pastissos] es en Madrid, Bar- lalta del governador de la ciutat, ja regos, aquests es venien a la porta celona y Valencia» (La Vanguardia, que se sabia que tenia el poder de de la parròquia de l’església de Sant 6 gener 1917, p. 17). curar la lepra. La tradició diu que Antoni i l’església dels Àngels. Hom L’expressió «de pocos años a de camí, estant assegut al portal de els considerava molt ordinaris i es esta parte» manifesta la novetat la casa on s’havia allotjat, arribà destinaven als animals (Serra i Bol- d’aquesta especialitat pastissera. fins a ell grunyint una truja amb la dú, 1986, p. 19). Segons Joan Ama- Un anunci de premsa de la Pastis- pota trencada, que per més que els des, la benedicció dels animals de seria Romeu promou la seva venda masovers volgueren allunyar-la no peu rodó i la menja de dolços té ar- anunciant les valuoses sorpreses ho aconseguiren fins que sant An- rels paganes que provenen de la dels seus tortells: «Esta casa, en toni l’hagué beneïda. Aleshores, un cultura romana. El mes de gener a atención a su distinguida cliente- cop beneïda i guarida miraculosa- Roma se celebraven les festes con- la, distribuirá como obsequio de ment, se n’anà corrents, i es diu que sualia, en les quals els forners Reyes, en los días 5 y 6, los gateaux d’aquí ve que el nostre sant sigui repartien pastissets muntats en des Rois (ROSCONES), cuatro mo- representat amb un porc a la vora els seus ases (Guía del goloso, 1958, nedas de oro de veinticinco pesetas (Serra i Boldú, 1986, p. 19). Existei- p. 16). cada una y quinientas pesetas en xen moltes versions d’aquesta lle- El tortell de Sant Antoni sembla monedas de media y una peseta» genda, però totes coincideixen en que es popularitzà al llarg del se- (La Vanguardia, 5 gener 1919, p. 8). el poder curatiu de sant Antoni dels gle xix. No obstant això, el baró Cal destacar que, durant els pri- animals, per això se’l considera pa- de Maldà a finals dels segle xviii ja mers anys de la implantació del tor- tró dels animals de peu rodó i, per escrivia al seu dietari que el 17 de tell de Reis a Catalunya, aquest en- extensió, dels animals domèstics gener era «el primer dia est de Fira cara conservà el seu nom francès, i de càrrega. Se’l coneix popular- de turrat de Tortells, rusquillas y fins a la dècada de 1930: «La cos- ment com a sant Antoni del por- mustatxonis en varias taulas; se- tumbre francesa del gateau des Rois quet. Precisament aquesta festa guint la mateixa fira de turrat en lo [...] ha tomado carta de naturaleza coincideix en el moment en què, en diumenge tornaboda de Sant Anto- en España y hoy día —sobre todo molts indrets, es mata el porc. En ni» (Amat, 1987, p. 53). Al segle xix en las grandes capitales— es uno de aquest dia es beneeixen els cavalls i era obligat menjar per postres el los motivos de buena venta dentro altres animals de tir, en la tradicio- tortell de Sant Antoni en aquest de fechas determinadas» («Roscón nal festa dels Tres Tombs, en la qual dia, encara que no es tinguessin de Reyes», La Confitería Española, els animals donen tres voltes al vol- animals. Sant Antoni era advocat 1935, núm. 72, p. 7). Sembla que, al tant de l’església de Sant Antoni. contra la lepra, i la gent celebrava la llarg del segle xx, la popularitat del Abans era una festa molt popular, seva festa menjant un tortell per tal tortell de Reis va anar augmentant però cada cop passa més desaper- que el sant els protegís contra en detriment del tortell de Sant An- cebuda. Antigament existia el cos- aquesta malaltia. Com es conside- toni, cada cop més oblidat. Antiga- tum molt arrelat de distribuir pa- rava una malaltia de gent pobra, ment el tortell de Sant Antoni no nets i pans beneïts, ja fos a l’església qui aquell dia menjava tortell es portava sorpresa; per tant, el caràc- del sant o bé en altres temples. Era declarava pobre. Per aquesta raó, la ter lúdic i ritual que ofereix el tortell conegut com el pa de sant Antoni, gent benestant preferia menjar el de Reis el feia molt més atractiu, so- es considerava que tenia virtuts re- tortell el dia de Sant Pau i no per bretot entre els més petits. meieres i en menjaven tant els de- Sant Antoni (Amades, 1982-1983, vots com els animals beneïts per vol. 1, p. 508). Per la seva banda, els Tortell de Sant Antoni protegir-los. A Barcelona, aquests genets dels Tres Tombs acostuma- El tortell de Sant Antoni és un tor- panets es van convertir en coques i ven a lluir un tortell penjat a plec de tell fet de pasta de brioix i farcit de posteriorment en tortells, que són braç i el feien girar mentre cavalca-

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 9

01 Teca 15.indd 9 17/03/16 17:37 ven. Se suposa, doncs, que es trac- nada de mazapán, pero entonces presenta amb una gran espasa, i tava de tortells d’una pasta molt no son roscas de San Antón, y por per això el gremi de daguers i gani- més consistent i dura que els d’avui consiguiente las titulan roscas del veters el va prendre com a patró. dia, que són de brioix. fraile» (1859, p. 196). Antigament, a Barcelona es feia Els tortells eren obra de forners, El fet que surti especificat el una fira de tortells als voltants de fets amb pasta adobada i una mica nom en català de tortells fa pensar l’església del monestir de Sant Pau assaonada. Se’n feien de diverses que era una especialitat de pastis- del Camp. Segons Amades (1982- mides, els més grans s’anomena- seria exclusiva de Catalunya, se- 1983, vol. 1, p. 595), antigament en- ven tortells de duro i eren conside- gurament de Barcelona. Amb la ge- trava pel portal de Sant Pau un per- rats com un signe de gran riquesa. neralització de l’automòbil i la sonatge vestit d’apòstol i beneïa els Es diu que els forners també feien mecanització del camp, la festa tortells i les altres llaminadures de coques amb forma de porc (Ama- dels Tres Tombs i el culte de sant la fira dels voltants del monestir. des, 1982-1983, vol. 1, p. 508). Antoni abat van anar perdent po- Era costum menjar tortell com a Actualment encara s’elaboren a pularitat, de la mateixa manera que postres del dinar d’aquell dia entre les fleques i pastisseries, i per tant el consum de tortells. El 1955 es rei- la gent benestant, ja que no en la seva presència als receptaris do- vindicava el consum del tortell de menjaven el dia de Sant Antoni, mèstics és nul·la. Al començament Sant Antoni per tal de seguir la tra- quan era considerat menjar de po- del segle xix, gaudien de molta dició: «Tortell de San Antón, siga la bres. Per això la gent humil rara- fama els del Forn dels Àngels, al tradición degustando el típico tor- ment menjava el tortell de Sant carrer dels Àngels, davant del Peu tell» («La propaganda colectiva», Pau, que feia de ric (Amades, 1982- de la Creu, i els del Forn de Sant La Confitería Española, 1955, núm. 1983, vol. 1, p. 593). Possiblement, Jaume, al carrer de la Llibreteria. Es 212, p. 15-17). el costum de menjar tortell el dia diu que un dels darrers propietaris de Sant Pau sorgís com a analogia del Forn dels Àngels va trobar el se- Tortell de Sant Pau del tortell de Sant Antoni, però cret d’un ungüent que guaria molts El tortell de Sant Pau és de forma aquell dia, dedicat al públic burgès. mals. Aviat aquest ungüent es po- rodona, de pasta de full i farcit de No se sap com estaven fets aquests pularitzà a la ciutat, però la jugada crema cuita, però a vegades es tro- tortells ja que no apareix a cap reli va sortir malament perquè la gent ba en forma de ferradura, farcit de ceptari. Se suposa que devien estar deia que els pastissos tenien regust massapà o cabell d’àngel. No és tan fets amb ingredients més rics o bé a ungüent i la pastisseria va anar en conegut com el de Sant Antoni, ser de mida més gran per diferen- decadència (Amades, 1982-1983, però encara perdura en algunes ciar-se dels populars tortells de vol. 1, p. 508). Pel que fa al Forn de pastisseries. Sant Antoni. El costum de menjar Sant Jaume, a partir d’un dietari Etimològicament, la paraula tortell en aquesta diada el trobem a vuitcentista citat per Bonaventura tortell sembla que deriva de la pa- l’Auca de les funcions de Barcelona, Bassegoda, se sap que a la diada del raula torta, i no apareix en català on se li dedica un rodolí que diu: 1865 «Es varen fer 70 pesades per a fins al segle xvii, referint-se a un pa «Per Sant Pau, tortells», i on figura tortells, des de 2 rals a duro. Abans o coca (Coromines, 1980-2001, vol. un burgès amb un tortell a la mà, de començar la darrera cuita s’ha- 3, p. 635). Actualment la definició de grans dimensions (figura 4). vien acabat els tortells xics i la gent de tortell ja indica que té forma El dietari del Forn de Sant Jau- s’ha tingut que esperar a la botiga. d’anella,3 i és considerat una con- me citat per Bonaventura Bassego- Se’n vengueren 304 [...]. La gent les cepció típicament catalana (Cata- da, quan parla de la vigília de Sant prenia de les mans» (Curet, 1981- lunya llaminera, 1979), sobretot a 1983, vol. 2, p. 267). Barcelona. Eren molt habituals els La presència d’aquest tortell als tortells de diumenge a Barcelona; receptaris és gairebé nul·la, ja que cap família menestral o burgesa no té una preparació molt específi- deixava de celebrar el sant diumen- ca. L’única menció que s’ha trobat ge sense tenir a taula el seu tortell és al Tratado completo y práctico de corresponent. confitería y pastelería de C. P. y A., EL 25 de gener es commemora del qual diu: «Para fabricar esta cla- la conversió de sant Pau apòstol. se de roscas de San Antón, conoci- Sant Pau havia estat militar i havia das bajo el nombre vulgar de “tor- lluitat moltes vegades contra els tells”, se compone una masa igual a cristians fins que es convertí al la de los bollos comunes […] algu- cristianisme després d’una visió. nos las adornan mechándolas con Llavors començà la seva tasca Figura 4. Auca de les funcions de cuatro ó cinco luquetes de limón ó evangelitzadora, que el portà a ser Barcelona, mitjan segle xix. Imatge naranja confitada. También se pue- considerat un traïdor pels romans i extreta de Cortada, DL 1980. de hacer estas roscas sin ponerlas fou decapitat. La iconografia el re-

10 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 10 17/03/16 17:37 Pau, el 24 de gener de 1865, diu que festa tradicional catalana, sinó que mista d’aquesta festa: «Ya se cuidan «varen fer 376 tortells, però la pluja s’ha anat introduint recentment en los comerciantes de recordarles esguerrà la venda» (Curet, 1981- el nostre país, a partir de la dècada que el día 14 es el día indicado para 1983, vol. 2, p. 267). Per tant, si ho de 1950, per influència anglosa- hacerle un regalo a la amada. ¿Y comparem amb el nombre de tor- xona. El pastís d’aquest dia és amb qué enamorado se niega a festejar tells de Sant Antoni, se’n van fer forma de cor, i es fa de tot tipus de así a su Patrono, San Valentín? Un més o menys la mateixa quantitat. gustos, segons el criteri del pastis- gasto extra en el presupuesto men- Sembla que, amb el temps, el cos- ser. També són molt habituals els sual. Menos mal que estamos en tum de menjar el tortell de Sant Pau bombons. Tot i que a Catalunya hi febrero y no tiene más que veintio- s’estengué a tota la població, i que ha molta gent que té la diada de cho días... Siempre es una ventaji- les diferències entre les classes so- Sant Jordi com a referent de l’amor, lla» (La Vanguardia, 12 febrer 1955, cials quedaren reflectides a través la diada de Sant Valentí té cada cop p. 7). Però ja el 1957 la premsa de- de la mida dels tortells: «Pero el més incidència. clara: «En ciertos medios la fiesta hecho es que hoy todo el mundo Pel que fa a sant Valentí, no hi ha ha tomado ya cierto arraigo y en come roscones, desde el trabajador gaire informació sobre la seva vida. otros se notará resistencia porque que se concreta a uno de dos reales, Es diu que va ser executat el 14 de se conserva en ellos la devoción al hasta el opulento magnate que febrer perquè no va voler renunciar franciscano Antonio de Padua, hinca la careada muela en uno ta- al cristianisme i perquè casava pa- “santo casamentero” por excelen- maño como rueda de coche» (Cor- relles en secret, quan el matrimoni cia» (La Vanguardia, 14 febrer 1957, tada, DL 1980, p. 41). fou prohibit per l’emperador Clau- p. 16). En aquest context, el Gremi Sembla que la popularitat del di II. Ja que el seu origen es con- començà a elaborar un pastís en tortell de Sant Pau va anar en da- sidera llegendari, el 1969 l’Església forma de cor per commemorar la vallada al llarg del segle xx, i el 1936 catòlica va eliminar la seva festa del nova diada. El pastís propi de Sant es promocionava a la premsa fent calendari litúrgic. Hom creu tam- Valentí s’anuncià a la premsa a la referència a la tradició: «Conservad bé que aquest dia coincideix amb dècada de 1960 (figura 5). la tradición. Comprad los típicos l’època d’aparellament dels ocells Sembla que mai ha estat una tortells de San Pablo o de San Anto- (Saintyves citat a Amades, 1982- festivitat gaire arrelada al nostre nio en las confiterías» («Propagan- 1983, vol. 1, p. 784). Els costums ga- país. El 1977 el Gremi de Pastisseria da colectiva», Dulcería Artística e lants que conviden a l’aparella- organitzà un curs dedicat a la festa Industrial, febrer 1936, núm. 190, ment i al festeig, generals pels volts de Sant Valentí, l’objectiu del qual p. 12-13). El fet que a vegades el tor- d’aquest temps en molts indrets era sensibilitzar el sector pastisser tell de Sant Pau tingui forma de fer- d’Europa, poden tenir un origen de Catalunya sobre la importàn- radura pot fer referència al capítol magicoreligiós encaminat a provo- cia de convertir el 14 de febrer en de la conversió de sant Pau. La cre- car el renaixement de la vegetació. una nova i tradicional festa pastis- ença popular i la iconografia mos- El 14 de febrer, dia de Sant Valentí, sera. Es van donar idees i consells tren que sant Pau caigué del cavall coincideix amb l’inici de la flori- sobre com encarar aquesta nova quan se li va aparèixer Jesucrist. No da de l’ametller i l’avellaner i de diada (La Confitería Española, 1977, se sap quan es començà a elaborar la multiplicació dels ramats. Els núm. 477, p. 104). La necessitat de el pastís amb aquesta forma, però romans celebraven l’inici de la promoure aquesta festa indicaria podria correspondre a mitjan se- primavera el 15 de febrer, quan la falta de valoració de la diada en- gle xx, quan des del Gremi de Pastis- començaven les Lupercals, que tre el públic i el sector pastisser. seria de Barcelona es van promoure duraven fins a l’any nou romà (1 de pastissos amb formes al·legòriques març), en les quals es commemo- Coca de llardons de dijous gras per commemorar els diferents sants rava la renovació de la collita i la La coca de llardons és una coca tra- patrons. Finalment, cal destacar fecundació del bestiar. dicional catalana feta amb llar- que la forma del tortell actual, de Les primeres referències a la di- dons4 i amb pinyons i sucre per pasta de full i crema, ha estat con- ada de Sant Valentí a Catalunya les sobre. És cuita lentament al forn sensuada pel Gremi de Pastissers, trobem a la premsa. Al diari La Van- per diferenciar-la de la de Sant An- guardia del 15 de febrer de 1955 toni i per tal de no repetir dues pre- (p. 12), trobem un petit article que paracions iguals en dates tan pròxi- es titula: «Saint Valentine’s Day ya mes. Malgrat tot, actualment té tiene tradición entre nosotros», fent molt poc seguiment i moltes pastis- referència a la primera celebració series l’han deixat d’elaborar. de Sant Valentí que es va fer a l’Ins- titut d’Estudis Nord-americans, ja Figura 5. Anunci del pastís de Cor de Sant Valentí que va ser introduïda per ells. Un Sant Valentí. Imatge extreta de La Sant Valentí és conegut com el dia altre article del mateix any reflec- Vanguardia (14 febrer 1963), p. 25. dels enamorats. No es tracta d’una teix el caràcter comercial i consu-

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 11

01 Teca 15.indd 11 17/03/16 17:37 perquè quedi molt cruixent. La for- una coca de pasta de pa a la qual echándolas á freir en una sartén ma estàndard és rectangular o ova- s’afegien llardons i se servia ensu- que se tiene puesta á la lumbre con lada, principalment de pasta de crada. Segons Thibaut i Comalada manteca de tocino casi hirviendo, full, malgrat que també se’n fan (1995), aquesta coca, mig dolça pero en este caso no se han de un- de pasta de brioix. És tradicional mig salada, correspondria prou bé tar como cuando se cuecen en el menjar-la el dijous gras i també du- a les preparacions de l’època me- horno. Algunos suelen fabricar es- rant les revetlles de l’estiu (Sant dieval, malgrat que no la trobem tas tortas con una masa hecha al Joan, Sant Pere i Sant Jaume), però explícitament en els receptaris. El intento con media libra de azúcar, actualment es pot trobar durant tot folklorista Aureli Capmany (1978- tres huevos y la harina que se pue- l’any. Es fa arreu dels Països Ca- 1982, vol. 2, p. 32-33) parla de les de absorber hasta formar una masa talans i se l’anomena de diferents «coques de greix», que es pastaven manejable» (1859, p. 212-213). maneres: coca de greixons (Giro- amb brou molt greixós en comptes Sorprèn el nom de cocas llarde- na), de roes (Menorca), de raissons d’aigua, en les quals es barrejaven ras ja que es fan amb una massa de (Mallorca), de xinxarrons (País Va- botifarres, llonganisses i cansalada farina, ous, llard, sucre, ametlles pi- lencià) o de greixillons (Catalunya trinxades i es coïen a la graella. El cades i llevat i no inclouen llardons. del Nord). llibre El Sarrabal de la ciudad de Se suposa, doncs, que el nom de la Actualment es considera el di- Barcelona para el año 1792, publi- preparació fa referència a l’ús del jous gras o llarder l’inici del cicle de cat el 1820, contenia una mena de llard en la cocció de les coques. Ac- carnestoltes. Tal com el seu nom calendari humorístic, reeditat el tualment, les coques de llardons indica, tot el que es menjava el di- 1835, amb la dècima següent: «Avui més populars són les de pasta de jous gras girava entorn de la carn les coques amb llar / que mengen full, però antigament eren molt i el greix, sobretot de porc. Anti- a cremadent, / alboroten el jovent. / més corrents les de massa esponjo- gament, era costum menjar aquell I qui se’n pogués fer un fart! / Si un sa. El receptari de 1923 Art de ben dia cassola, plat a base de diferents home pagant la part / que li tocàs, menjar (Salvia, 1923, p. 210) ens parts del porc (orelles, ventre, llom, per son torn / pogués treure el nas proposa dues receptes, una amb peus) i cobert amb ous batuts que al Born, / veuria homes tan mones massa esponjosa feta amb farina, es coïa al forn. De postres, es men- / que per dar gust a les dones / por- aigua, llard, i un toc de canyella, i javen les coques de llardons. Aquest ten la casola al forn» (Capmany, una altra de més simple, feta amb àpat es repetia el diumenge i el di- 1978-1982, vol. 3, p. 22). massa de pa crua i llardons. Per marts següents, i era menja obli- A Barcelona les coques més tant, eren masses salades o poc gada aquests tres dies. Ja era molt populars eren les del Forn de Sant dolces i el toc de dolçor el donava el popular al segle xviii i el baró de Jaume: «Para postre las cocas en- sucre que es tirava pel damunt al Maldà l’identifica com a plat cata- llardadas, especie de hojaldre que final. Podien portar pinyons, però là: «Lo plat catalá de cassola de ar- confecciona con notable celebri- no era essencial, o portaven a vega- ròs ab crosta de ou dolsa ab son dad la panadería de S. Jaime» (Cor- des confitura de poncem o taron- sucre, y cañella ab barreja dintre, tada, DL 1980, p. 74). La primera ja (Curet, 1981-1983, vol. 4, p. 74). ab lo arròs de llumillo; butifarra; y recepta de coca de llardons la tro- Aquestes preparacions encara es cansalada, y també à no ferse sepa- bem a Tratado completo y práctico troben en alguns indrets i el Corpus rada de peus de tocino, y crestat, de pastelería y confitería de C. P. y de la cuina catalana (Institut Cata- alli dins tot barrejat ab lo arròs; plat A., que titula la recepta «Torta de là de la Cuina, 2006, p. 159) encara de alló ben substanciós de celebra- Carnaval», però diu que a Barcelo- les considera com a recepta tradi- ció de Carnastoltas; cocas de llart na s’anomenen cocas llarderas: cional. ben ensucradas en las postras; y «Basta tomar por cada una de ellas Malgrat l’antiguitat d’aquesta alguna plateta de menjar blanc» una onza de masa de roscas escal- festa, el carnestoltes que coneixem (Amat, 1987, p. 54). dadas á la francesa, con cuyo trozo avui dia té els seus orígens en el se- Eren dies de disbauxa descon- de masa se hace un bolito ovalado, gle xix, quan esdevingué una de les trolada i excessos, també en el el que se aplana conservándole la celebracions més importants del menjar i el beure, aprofitant els forma hasta el grueso de unas dos calendari festiu anual. Al segle xx, dies anteriors als quaranta dies de líneas; hecho esto se escaldan las durant el franquisme es prohibí la quaresma, en els quals hom feia tortas una por una insiguiendo seva celebració. Durant els primers penitència i abstinència. A més, en las reglas señaladas en los escalda- deu anys de dictadura no van apa- aquesta època de l’any es tenien dos; estando escurridas; se colocan rèixer referències al carnestoltes grans reserves de carn ja que era sobre planchas enharinadas, se un- de Barcelona, només articles a la habitual fer les matances dels ani- tan de la superficie con manteca premsa en què s’enyorava la festa mals al voltant de la diada de Sant de tocino, y se cuece por espacio de desapareguda (Antebi i Pujol, 2008, Antoni, i que es prolongaven fins al cuatro minutos en el horno regular, p. 150). El 1946 la revista Destino carnestoltes. Pel que fa a la coca de pero que esté bien cerrado. Tam- publicà un article anomenat «La llardons, originàriament devia ser bien se pueden cocer estas tortas setmana dels tres dijous», en el

12 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 12 17/03/16 17:37 qual s’expressava el caràcter tradi- berenar col·lectiu que consistia (i caracteritzen per la seva aroma a cional d’aquesta festa i felicitava consisteix) en coca de llardons. matafaluga, absent en els altres ti- explícitament tots aquells que ha- Aquestes iniciatives van ser impul- pus de bunyols. És habitual afegir a vien menjat coca de llardons, com sades des de les noves institucions la massa algun tipus d’aiguardent, a casos aïllats i remarcables: «En democràtiques, amb la voluntat marrasquí, rosolis o garnatxa. La cuanto al [...] “Dijous Gras”, no hay política de reviure totes aquelles seva àrea tradicional d’extensió que decir que para todo buen bar- manifestacions populars i catala- comprèn l’Empordà, el Gironès, la celonés es de tradicional ley el co- nes que havien estat reprimides Selva, el Pla de l’Estany i la Garrot- cinar en tal solemnidad “cassola” durant la dictadura. xa; encara que actualment els tro- [...] y para postre las “coques enllar- Actualment, el calendari del bem arreu del país. Josep Pla (1992- dades”, especie de hojaldre que con Gremi proposa el dia de dijous gras 1993, vol. 2, p. 253) afirma que els notoria celebridad susdita, como com a dia típic de la coca de llar- brunyols són un invent dels frares los “tortells” del día de San Pablo, al dons, però moltes pastisseries bar- de l’Empordà, que haurien creat un clásico “Forn de Sant Jaume” [...]. El celonines l’allarguen fins al dimarts producte a base de mel i garnatxa, “Dijous Gras” se consume entre de carnaval. consumit durant la quaresma, però nosotros, los barceloneses, en una no s’han trobat documents que ho forma más o menos tradicional Pastís de carnestoltes verifiquin. [...]. Quedó, pues, la “coca de llar- El divendres i el diumenge de car- Per altra banda, els bunyols de dons”. A cuantos lectores tuvieron nestoltes s’elabora, des de fa pocs vent s’estenen per tot Catalunya, i la suerte de comerla todavía, el pa- anys, el pastís o les carotes de cares caracteritzen per la seva lleuge- sado Jueves Lardero, les alabamos nestoltes. Es tracta d’un pastís de resa i per tenir una lleugera aroma el buen gusto, felicitándoles por el pasta de brioix amb forma de màs- a llimona i canyella. A Catalunya demostrado apego a las viejas cos- cara de carnestoltes, decorat amb existeixen molts altres tipus de bu- tumbres» (1946, núm. 450, p. 2). fruita confitada. Sovint va farcit de nyols, com els bufats del Vendrell, Aquest article ens fa entendre, nata o trufa. Se’l decora amb un an- els lleidatans, els de carabassa de per tant, que el consum de coca de tifaç de cartró i un xiulet. Aquesta les Balears, els crespells de Cada- llardons el dijous gras era anec- especialitat ha estat creada pel qués, les bunyetes a la Catalunya dòtic. Les úniques festes de carnes- Gremi de Pastisseria de Barcelona del Nord, bunyols de Tots Sants a toltes que es mantingueren van ser recentment per commemorar Menorca, xopats amb mel o arrop, les protagonitzades pels nens, els aquesta festa, però encara és força etc. En general, es fan bunyols a quals celebraven el dijous gras desconeguda pel públic en general. molts indrets; i, en paraules de Váz- menjant un entrepà de truita i coca La voluntat del Gremi és crear una quez Montalbán, «els bunyols te- i es disfressaven, com testimonia ocasió més per promoure el con- nen tantes possibilitats de matís un fragment de La Vanguardia del sum de pastisseria i que, amb el com el poble de Catalunya» (1977, 1950: «Este jueves lardero logró temps, esdevingui un element més p. 196). Els procediments i els in- mantener firme la simpática tradi- d’aquesta festa. gredients de base són gairebé idèn- ción de los disfraces infantiles y la tics, però tenen petites diferències no menos simpática de la tortilla Bunyols de quaresma de mida, forma o aromes. No entra- de butifarra y la “coca” de chicha El nom de bunyols és un nom genè- rem a analitzar-los tots, ja que els rrones. Es día de mujeres y niños, ric per designar una massa fregida que ens interessen són els que es pues no es fiesta laboral y son amb una forma més o menys arro- consumeixen especialment durant pocos los hombres que pueden donida. De bunyols n’hi ha de salats la quaresma, és a dir, els brunyols acompañar a los suyos en la salida» i de dolços, i aquests últims acostu- de l’Empordà i els de vent. Els bu- (17 febrer 1950, p. 9). La celebració men a ser a base de farina, sucre, nyols no només es fan a Catalunya, del dijous gras es mantingué du- mantega, ous i, en alguns casos, lle- sinó que són uns dolços molt este- rant el franquisme de forma anec- vat, i se serveixen ensucrats. Actual- sos per tot Europa. En el cas d’Es- dòtica, reservada als infants com ment es troben tot l’any en algunes panya es fan especialment a Anda- un entreteniment familiar i deslli- pastisseries, però se solen consu- lusia i als Països Catalans, a València gant-la completament del seu sig- mir especialment durant la quares- sobretot per Sant Josep i a Madrid nificat original. Fins als anys setan- ma i la Setmana Santa. En aquest són habituals per Tots Sants. S’ela- ta no es va veure una recuperació període se’n troben de dos tipus: els bora a França un tipus especial per real de la festa a Barcelona. Amb la brunyols de l’Empordà i els bunyols quaresma (botteraux) i a Nàpols transició democràtica, es van revi- de vent, anomenats en alguns in- se’n mengen per Sant Josep. Als far tots els aspectes tradicionals de drets caragirats. Aquests poden països de la Mediterrània oriental la festa, entre els quals el consum anar farcits de crema o nata, i lla- també trobem preparacions si- de la coca de llardons. Es va co- vors s’anomenen bunyols farcits. milars com els lokma turcs o els mençar a celebrar el carnestoltes Els brunyols de l’Empordà són loukoumades grecs, i també als a les escoles i era habitual fer un més consistents i compactes i es països del Magreb, per exemple, els

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 13

01 Teca 15.indd 13 17/03/16 17:37 sfendj del Marroc. D’aquí que Jau- na jueva, especialment la vincu- res o formatges, mig dolços mig me Fàbrega (2 abril 2007) afirmi lada a certes festivitats religioses, salats. que «tota la Mediterrània fa olor de sobretot a la Hanukà i als Purim Els bunyols, com la gran majo- bunyol». (Chomski, 2009). Els sefardites ce- ria de dolços, continuaren essent Els bunyols no només tenen lebraven la festa de Hanukà, o del molt apreciats a l’època moderna, una extensió territorial molt àm- miracle de la làmpada d’oli, men- sobretot per les dones. Fra Sever plia, sinó que també la tenen en el jant bunyols fregits en oli d’oliva, d’Olot (1982, p. 27) qualifica els bu- temps. Se’ls atribueix un origen que era el que s’usava al temple, i nyols com a «manjar de damas». jueu o àrab, com molts dels dolços per tant tenien un sentit simbòlic. Els bunyols són un dels pocs dolços de la cuina tradicional catalana. Pel També es consumeixen durant la que apareixen als receptaris reli- que fa a la paraula bunyol, aquesta Pasqua jueva, en la qual es prohi- giosos, ja que acostumaven a ven- prové de la mateixa arrel que el mot beix el consum de pa i de qualsevol dre’ls per finançar obres de caritat. bony, d’origen preromà, de la qual aliment que contingui cereals fer- Se servien molt dolços, tal com de- es formà bonyol com a diminutiu mentats. Aquesta restricció ha do- mostra Diego Granado a la seva (–ol) per expressar un pastisset nat una gran diversitat de receptes obra Libro del arte de cocina ([1599] de forma bonyeguda (Coromines, molt imaginatives, sobretot en re- 1971), en què diu que, un cop fre- 1980-2001, vol. 2, p. 336). La deriva- bosteria. És el cas dels bunyols amb gits, es banyen amb mel i s’hi posa ció de bony, en el sentit d’objecte farina de matzah, que se serveixen sucre i canyella per sobre. Juan de bonyegut, és un fet comprensible, amb sucre i canyella o bé amb al- la Mata ens proposa banyar-los ja que succeeix el mateix en cas- mívar (Roden, 2004, p. 440). La cui- amb mel i ruixar-los amb anís.7 Al tellà amb la paraula bollo (prepara- na medieval catalana va assimilar segle xviii Juan Altamiras descriu a ció pastissera), al costat de abollar ràpidament moltes preparacions la seva obra Nuevo arte de cocina o abolladura (amb significat de de la cuina jueva i àrab, i en el Llibre sacado de la escuela de la experien- ‘bony’). La paraula bunyol la tro- de Sent Soví apareix una recepta de cia com fer bunyols amb la bunyo- bem per primera vegada al segle bunyols: «Si vols fer bunyols, ages lera: «Tendrás un molde, a modo de xiv, en un document de Francesc de la pasta demunt dita,5 que sia le- vaso, tan ancho de arriba, como Eiximenis. Els bunyols ja eren una vada, e ous ab formatge rellat; e sia de abaxo, con una cruz dentro de él, menja molt popular a l’època me- tot mesclat e bé espès. E fer redo- que le coja todo, que de este modo dieval, en què existia una gran va- lins aixi com un ou. E ages casola e quedan cuatro divisiones, como si rietat de dolços fets amb masses del greix desús dit;6 gita’ls en la ca- estuvieran dentro de un vaso, y la fregides: crespells, bunyols, reso- rola. E, com seran cuyts, posa’ls en cruz ha de tener un cabo de hierro les, etc. (Grewe, 2003, p. 181). un tallador ab sucre desús e dejús.» de media vara, assi lo suelen hacer Com ja hem esmentat, el més El que crida l’atenció d’aquesta los Cerrageros; ponese este instru- probable és que aquests bunyols recepta és que es fregeixin en llard, mento à calentar, haràs luego una siguin hereus de la cuina hispa- se suposa que per «cristianitzar-los» pasta de huevos, con poca harina, noàrab, molt aficionada als dolços i diferenciar-los dels bunyols mu- que estè mas clara, que para haser fregits amb oli. Al receptari anda- sulmans i jueus, com un senyal per hostias, sacarás el molde del fuego, lusí d’Ibn Razin al-Tuyibi (DL 2007, reafirmar la seva identitat cultural i y ponle en el aceyte; luego le mo- p. 123-124) del segle xiii, apareix religiosa. Per altra banda, aparei- jarás en la pasta, y meneandole, una recepta d’un tipus de bunyols xen endolcits amb sucre, la qual soltará, y si al principio no suelta, fets amb una massa molt fina a cosa fa deduir que aquesta recepta ayudale con una caña, sale assi los base de flor de farina, aigua i sal, correspon a la cuina de la noblesa i Buñuelos como bonetes, y se pue- fregits amb oli. L’autor explica que, que, per tant, són signe de distinció den rellenar con pescado, o gigote si es volen inflats, s’han d’afegir ous social. […]» (1758, p. 122). a poc a poc a la barreja, tal com es Malgrat això, el consum de bu- A finals del segle xviii, a l’obra fa avui dia per fer els bunyols de nyols devia estar molt més estès ja de Joan Baptista Panyó Memorias vent. Els bunyols de mida més peti- al segle xv ja que Jaume Roig a la del arte de cosina y pastelería ta els anomena mugaddar i els més seva obra Espill esmenta l’ofici de ([1784] 2000, p. 67) apareixen els grans, aqsad. Aquests bunyols no bunyolera i casquetera; és a dir, ve- bunyols de vent farcits de crema. Es s’endolcien com els actuals, però nedora de bunyols i casquetes (Co- tracta d’un receptari bilingüe, en el en el mateix receptari trobem altres romines, 1980-2001, vol. 2, p. 337). qual hi ha receptes de la cuina fran- pastes a les quals, un cop fregides, Se suposa que aquests bunyols no cesa. Així doncs, els bunyols farcits es posa sucre i canyella per sobre, o eren dolços o bé es banyaven amb de crema, anomenats bunyols de bé es xopen amb mel (receptes de mel o arrop, que eren els edulco- vent o choux farsits de crema, po- «Boca de juez», «Orejas rellenas» rants més habituals a l’època, i que drien tenir aquest origen ja que la o «Canutos rellenos», a Ibn Razin els ensucrats es reservaven per als pasta choux és d’origen francès. La al-Tuyibi, DL 2007, p. 106-107). Els nobles. També eren molt comuns venda de bunyols pels carrers devia bunyols també els trobem a la cui- els bunyols farcits de carn, verdu- ser molt popular a l’època moder-

14 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 14 17/03/16 17:37 na i es mantingué fins al segle xx. compensació als dejunis d’aquella amb anís rebaixat amb aigua per Lope de Vega a la seva obra Fuente- època de l’any. Cal destacar que els conservar-los. Segons Josep Pla, el ovejuna cita el buñolero, home que bunyols devien compensar el dè- costum de fer bunyols casolans prepara els bunyols, i se serveix de ficit de calories que comportava està molt arrelat i, en temps de cri- les formes irregulars dels bunyols la dieta de quaresma, ja que per la si, tothom intentava fer bunyols se- per fer comparacions pejoratives: seva composició són molt energè- gons les seves possibilitats. Quan «¿No habéis visto un buñolero / en tics: la llet i els ous aportarien una els preus de la farina i del sucre pu- el aceite abrasando, / pedazos de gran quantitat de greix i els hidrats javen, el consum de bunyols passa- masa echando / hasta llenarse el de carboni s’obtindrien de la farina va a ser exclusiu dels rics, malgrat caldero? / ¿Qué unos les salen hin- i el sucre. haver estat «una llepolia de les més chados, / otros tuertos y mal hechos, Sembla que tradicionalment els generalitzades, perquè de bunyols, / ya zurdos y ya derechos, / ya fritos bunyols s’elaboraven només per en feia tothom, els rics, la classe y quemados?» (Lope de Vega, Fuen- Setmana Santa, especialment Di- mitjana i els pobres, mantenint teovejuna, p. 58, citat a Coromines, jous i Divendres Sant («Los buñue- tothom una qualitat excelsa» (1992- 1980-2001, vol. 2, p. 337). los del Ampurdán nacieron el Jue- 1993, p. 254). El consum de bunyols en perío- ves y el Viernes Santo», La Confitería El més probable, doncs, és que de de quaresma o abstinència no Española, 1955, núm. 215, p. 43). A tradicionalment el consum de bu- apareix esmentat en cap dels re- l’Empordà i en altres indrets, feien nyols, tant de vent com de l’Empor- ceptaris. Sembla, per tant, que es bunyols a les cases i després els do- dà, fos típic de la Setmana Santa i consumien durant tot l’any. Cal naven com a present a amics i pa- que, des del sector de la pastisseria, anotar, però, que la recepta de bu- rents. S’enviaven bunyols a amics s’hagi allargat a tota la quaresma. nyols a l’obra de Juan de la Mata de fora del poble i s’oferien també a Actualment, el primer dia d’elabo- apareix dins l’apartat de «Comida totes les autoritats religioses i civils. ració de bunyols a les pastisseries de pescado», és a dir, de dies de de- No rebre bunyols d’alguna perso- agremiades és el dimecres de cen- juni. Per altra banda, els bunyols de na propera era considerat com dra. El Corpus de la cuina catalana vent del receptari de Francisco una ofensa o una desconsideració (2006, p. 295) distingeix els bunyols Martínez Montiño ([1763] 2006, (Amades, 1982-1983, vol. 2, p. 725), de quaresma (corresponents als p. 200) inclouen el llard a la massa, i per tant s’oferien com un present bunyols de l’Empordà, brunyols) i i per tant devien considerar-se dins per demostrar acceptació i afecte. els bunyols de Setmana Santa (ore- dels menjars de carn. M. Ángeles Segons Joan Amades, els bu- lletes). Els bunyols de vent els ano- Pérez Samper al seu article «Rece- nyols eren una menja ritual oposa- mena també caragirats i no s’asso- tarios manuscritos de la España da al pa àzim dels jueus. Per això es cien a aquesta festivitat. moderna» (2012, p. 27-58) destaca feien sempre amb llevat, per dife- En aquest punt es podria plan- un receptari femení del segle xvi, renciar-los dels bunyols jueus de la tejar la qüestió següent: quan co- però amb incorporacions del se- Pasqua. D’aquí un refrany que diu: mença la prolongació del període gle xvii, anomenat Recetas y para «Qui no fa bunyols per la Setmana de bunyols? No es pot concretar. guisados, confituras, olores, aguas, Santa, és que és jueu» (Parés, 1999, A la Guía del obrador del 1917 es afeites, adohas de guantes, ungüen- p. 178). I és que el mateix autor afir- mencionen els «buñuelos del Am- tos y medicinas para muchas enfer- ma que «el costum de menjar bu- purdán para la Semana Santa» (La medades, escrit amb una notable nyols i altres pastissos de factura Confitería y Pastelería, març 1917, influència catalana, sobretot en el casolana és universal als pobles p. 2), però una dècada després a La lèxic. Una d’aquestes expressions cristians» (1982-1983, vol. 2, p. 725). Vanguardia s’anuncia «los miérco- és la d’«orelletes de quaresma». Les Però, com s’ha comentat abans, les y viernes de cuaresma, buñue- orelletes són unes pastes fregides l’elaboració de bunyols i dolços ca- los de Ampurdán» (6 març 1927, p. semblants als bunyols, però habi- solans és comú tant als pobles cris- 11). Actualment l’elaboració de bu- tualment tenen una forma ovalada tians com als jueus i musulmans, nyols a les pastisseries es fa tots els i plana. És interessant ressaltar que sobretot mediterranis. dimecres i divendres de quaresma; actualment al Corpus de la cuina En l’elaboració de bunyols par- és a dir, dies penitencials de pre- catalana (2006, p. 295) les orelletes ticipaven tots els membres de la fa- cepte. Amb el temps, els dies d’es- s’anomenen «bunyols de Setmana mília. Fins a la dècada de 1980 tant tricte dejuni i abstinència s’han Santa». Segons Joan Amades (1982- el Dijous Sant com el Divendres anat suavitzant i ara de dejuni no- 1983, vol. 2, p. 534), al segle xix, du- Sant eren dies festius i, per tant, es més hi ha el Divendres Sant i d’abs- rant la quaresma, un dels plats més podia reunir tota la família, en un tinència, tots els divendres de qua- habituals eren les tripes de bacallà ritu de reforç dels lligams familiars, resma. Però a principis del segle xx o el bacallà amb pinyons i, a fi de sobretot a l’Empordà, costum que encara es respectava l’abstinència treure-se’n el regust, per postres encara es manté avui dia. Se’n feien d’ous i lactis durant la quaresma, hom menjava bunyols i sobretot grans quantitats, es guardaven en excepte pels espanyols que gau- recuit de llet, la qual cosa servia de unes cassoles tapades i es ruixaven dien de la butlla de la Santa Croada

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 15

01 Teca 15.indd 15 17/03/16 17:37 (Domènech, 1914). Per tant, si esta- titut Català de la Cuina ha declarat (Grewe, 2003, p. 184). Les preparava prohibit el consum de llet i ous, la crema catalana8 postres nacio- cions a base de llet i ous eren molt com s’explica el costum de menjar nals ja que té una personalitat prò- apreciades per l’aristocràcia, i per bunyols, que portaven ous i llet? pia. Segons Jaume Fàbrega (2009), això existeixen infinitats de va- Oficialment, la quaresma acaba «l’autèntica» crema catalana s’ha riants, amb textures i usos diversos. just abans de la missa del Dijous d’espessir obligatòriament amb Per exemple, la «Llet bullida al Sant i, si es feien els bunyols el Di- midó i s’ha de perfumar amb ca- forn» (Grewe, 2003, p. 184), una es- jous i el Divendres Sant, ja es feien nyella i llimona. pècie de flam de llet, ous, safrà i durant la Setmana Santa. Els més L’origen de la crema és incert, espècies; o la «Ginestada» (Grewe, devots feien dejuni aquests dies però sembla que té una influència 2003, p. 79 i 129), una crema espes- per preparar-se per a la comunió directa de la cuina àrab i de la jue- sa a base de farina d’arròs, llet de la Pasqua, però no era obligato- va, caracteritzades per l’ús força d’ametlles, safrà i rovells d’ous que, ri. Antigament, un dels dolços més notable dels ous (rovells) i la com- per la seva composició, recorda- comuns durant la quaresma era el binació amb la llet en els seus dol- ria el mató de monja; o els flaons, crocant, anomenat torró de qua- ços (Luján citat a Fàbrega, 2000, flams fets amb formatge tendre i resma, que ja es documenta al se- p. 29). Les aromes de pell de llimona ous quallats al forn i servits amb gle xvii (Garcia, 2010, p. 594). Joan i canyella són molt habituals tant mel. Amades afirma que antigament a la a la tradició jueva com a l’àrab. No A l’època moderna el consum plaça del Bonsuccés de Barcelona obstant això, en la bibliografia con- d’ous era molt elevat entre les clas- es muntava el divendres dels Do- sultada no s’ha trobat cap prepa- ses benestants, i es preparaven lors una parada de torrons de qua- ració que corrobori aquesta infor- de moltes formes diverses, ja sigui resma, fets de sucre i avellana, molt mació. I és que la combinació d’ous en plats salats o dolços. Pel que fa visitada per les Doloretes que com- i llet és tan habitual com antiga, i als plats dolços, les combinacions praven els torrons i els regalaven per tant seria arriscat afirmar un d’ous i llet o nata continuaren es- a familiars i amics, i que suposaven origen determinat. El que sí que es sent força habituals. Un d’ells és la «una clariana bucòlica dins la ri- pot afirmar és que l’ús de la canye- «tixolada», una crema a base de llet gorosa austeritat d’aquell temps» lla i la llimona com a aromatitzants i ous, del Libro del arte de cocina de (1982-1983, vol. 2, p. 678). Per tant, prové d’una beguda medieval d’o- Diego Granado ([1599] 1971): «To- la tradició de menjar bunyols du- rigen àrab que consistia en llet amb mar media açumbre de leche, y rant la quaresma és més aviat mo- canyella i llimona, similar a la llet echarla en caço, y echarle dentro derna i correspon a uns interessos merengada actual. doce huevos, ocho con claras y comercials. A l’Europa medieval, el consum cuatro sin ellas, y tres cuarterones de cremes ja era molt habitual. de azúcar, y un quarteron de man- Crema de Sant Josep Existien molts tipus de prepara- teca de vaca fresca, y ponerlo a fue- Es tracta d’una crema elaborada cions similars a la crema, però a go manso, y vaya coziendo de su amb ous o rovells, llet, sucre, midó i cap se l’anomena d’aquesta forma. espacio: y hase de mejor a una canyella, bullida fins a un cert punt. Segons l’etimòleg Joan Coromines, mano, y echarle media ecudilla de En el moment de servir-la s’hi es- la paraula crema prové del francès agua de azahar, y espesarlo con campa sucre per damunt i es crema crème (tel de llet, nata), i del fran- una poquita de harina floreada, amb un ferro ben calent. Se la pot cès antic craime (Coromines, 1980- buena cantidad de una emboça- anomenar de diverses maneres: 2001, vol. 2, p. 1036) i no apareix en da pequeña, y en estado espesso, crema catalana, crema cremada o català fins al segle xvii. Pel que fa echarlo en una escudilla nueva de crema de Sant Josep. Malgrat que als receptaris analitzats, trobem barro, y echan en cada una, una po- es consumeix durant tot l’any, la per primer cop la paraula crema a quita de manteca de la mesma, a diada de Sant Josep és la data tradi- l’obra de Joan Baptista Panyó, todas otro quarteron, y llevarlas al cional del seu consum. De crema en d’origen provençal, Memorias del horno, y cueza hasta que esten trobem a molts països d’Europa, arte de cosina y pasteleria y confi- quajadas y hanse comer calientes.» però amb petites diferències pel turas y geleas (1784), a la recepta de Una altra recepta semblant és la que fa a la cocció, als ingredients «crema llaugera», la qual cosa con- de «Leche assada» de Juan Altami- per espessir i a les aromes. La parti- firmaria aquesta influència. ras a l’obra Nuevo arte de cocina cularitat més notable de la crema A la baixa edat mitjana eren sacado de la escuela de la experien- catalana és el sucre cremat, encara molt habituals les cremes, però no cia i que, curiosament, apareix a que també el trobem en la crème eren dolces, sinó que servien com a l’apartat de preparacions de dies brulée a França, la creme leite a Por- salses per acompanyar diferents de peix, és a dir, d’abstinència: tugal o la crema bruciata a Sarde- viandes. És el cas de la recepta «Llet «Tomaras dos quartilos de leche, nya, aquesta última possiblement malcuyta» (Grewe, 2003, p. 91), a con una libra de azúcar, rebuel- és hereva de la presència dels cata- base de llet, ous i pa per espessir, o ta con una docena de huevos bati- lans a l’illa. No obstant això, l’Ins- «Llet bullida a base de llet i ous» dos, rebuelbelo todo, ponle fuego

16 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 16 17/03/16 17:37 arriba, y abaxo, y se assará; tiene el deur de votre plat ou assiette. Vos tual se situen a finals del segle xvii, gusto de quesada» (1758, p. 128). les délayerez bien dans une cases popularitzen per tot Europa du- Altamiras (1758, p. 42) proposa una serole, avec une bonne pincée de rant el segle xviii, i les seves carac- altra recepta semblant, «Plato de farine; & peu à peu vous y verserez terístiques s’han conservat fins huevos y leche con dulce», que se du lait, environ une chopine. Il y avui dia. Eren preparacions molt serveix amb sucre i canyella per so- faut mettre un peu de cannelle en apreciades a l’època moderna, per bre i es considera un plat de día de bâton, & de l’écorce de citron vert la seva delicadesa, en un moment ayuno. hachée, & d’autre confit… il faut en què la cuina europea abandona Si s’observen ambdues receptes, aller sur le fourneau allumé, & la l’abundant i recargolada cuina bar- es nota que les proporcions de llet, toujours remuer, prenant garde roca i es decanta per una de més ous i sucre són molt similars a les de que votre Crème no s’attache au refinada i senzilla. Qualificada sola crema actual, però la tixolada in- fond. Quand elle sera bien cuite, vint de menjar propi de dames,10 el clou mantega i flor de taronger com mettez un plat ou une assiette sur fet de servir-la amb sucre cremat a aromatitzant, la qual cosa donaria un fourneau allumé & ayant versé devia ser vist com una novetat que un resultat molt diferent a la crema la crème dedans, faites-la cuire en- donava un aspecte lúdic al plat. actual. Pel que fa a la cocció, el fet core, jusqu’à ce que vous voyez A principis del segle xix, ja tro- que es faci al forn la primera i «assa- qu’elle s’attache au bord du plat. bem una recepta de la crema força da» la segona donaria unes prepa- Alors, il la faut tirer en arrière & la estandarditzada, però encara sota racions molt més consistents i més bien sucrer par-dessus, outre le su- diferents noms. És el cas de la re- semblants al mató. cre que l’on y met dedans: on prend cepta de «Crema en pastells a la A final del segle xviii, trobem rela pélé du feu, bien rouge; & du frangipana», de La cuynera catala- ceptes de preparacions més sem- même temps, on en brûle la Crème, na (1835), la qual deriva de la re- blants a la crema actual. Una d’elles afin qu’elle prenne une belle cou- cepta «Crema a la frangipane» de la trobem a l’obra bilingüe francesa leur d’or… servez toujours pour J. B. Panyó (1784): «Se tiran en una i catalana Memorias del arte de co- Entremets» (1771, vol. 1, p. 273). cacerola dos cullereades de farina, sina y pastelería (1784), de J. B. Pa- Per tant, tant pel nom crema amb ralladures de escora de llimo- nyó, que segons Pep Vila és la pri- com per la preparació es podria na, flor de taronger torrat y picat ab mera demostració de la influència considerar que la crema actual pro- un pols de sal, es barreja ab tres de la cuina francesa a Catalunya. vé de la cuina francesa, però falta- ous, claras y robéis, tres potricons En aquesta obra l’autor l’anomena ria corroborar-ho amb altres fonts de llet y lo sucre corresponent: se «Crema a la frangipane»: «Posaràs per demostrar la seva veracitat. posará a bullir remenant seguida- en una caserola 2 cullerades de Com afirma F. Massialot, se servia ment per espay de mitja hora y farina y escorsa de llimó vert ratllat, com a entremesos (entremets) en quant será fret, servirá per fer pas- un poc d’aygua de azar, una pulsa- els banquets o en berenars i col·la- tells y panellets de frangipana, y lo da de sal. Ho dexataràs ab 5 ous, cions, però gairebé mai se servia a millor que podrá fer, posar una cu- clara y tot, una chopina o mitadilla l’últim servei com a postres. llerada sobre la pasta prima dels e llet, unes 5 onces de sucre, un El fet de servir-la amb sucre cre- pastells de la que se podrá cubrir, busí de canyella. La posaràs al foch, mat sembla que es va estendre y després de cuyt y empolsat de remenan-la sempre, y la faràs cou- durant el segle xviii a tot Europa. sucre blanch, se podra servir» (La re cosa de mytja ora. Esta crema A l’obra de Juan de la Mata Arte cuynera catalana, 1982, p. 311). freda la glasaràs ab sucre y la pala. de repostería (1755, p. 136) apareix Eliana Thibaut i Comalada És bona per fer tortas y tartaletas» una recepta que anomena «Plato (2001, p. 20) considera aquesta re- (2000, p. 62). de huevos a la italiana», una prepa- cepta la primera de crema catalana És curiós que l’autor l’anomeni ració a base d’ous principalment i de la història. Però, com s’ha vist, «crema a la frangipane» ja que l’ac- que se serveix amb sucre cremat aquestes preparacions eren habitual frangipane es caracteritza per amb una pala. Les fonts consulta- tuals per tot Europa, i precisament incloure ametlles. En aquesta re- des no són suficients per aclarir en el cas de la recepta de La cuyne- cepta ja apareixen com a aromatit- l’origen d’aquesta pràctica, ja que ra catalana té una clara influència zants la pell de llimona i la canyella mentre que Juan de la Mata la con- francesa. En un altre receptari de i se serveix amb sucre cremat per sidera d’origen italià, el 1717 apa- mitjan segle xix, Tratado completo sobre. D’aquesta recepta, però, reix en el receptari francès de F. y práctico de confitería y pastelería existeix un precedent francès del Massialot, com s’ha vist. L’ús de la de C. P. y A., sobre les cremes, l’au- segle xvii a l’obra Nouveau cuisi- pell de llimona i la canyella com a tor afirma que «son una clase de nier royal et bourgeois de François aromatitzants també s’estén en preparaciones que gozan de mu Massialot. La recepta es titula «Crè- aquest segle, en nombroses prepa- chísima estima en varios países y me brulée» i és un clar precedent de racions a base de llet.9 cada dia cobran más distinción por l’actual: «Il faut prendre quatre ou En definitiva, sembla que els las continuas variaciones de que se cinq jaunes d’œufs, selon la gran- precedents directes de la crema ac- componen» (1859, p. 360).

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 17

01 Teca 15.indd 17 17/03/16 17:37 Cal remarcar que tots els recep- La devoció a sant Josep, espòs blant al de la crema, però d’una taris consultats del segle xix inclo- de Maria, és molt antiga a Cata- consistència més densa, com la uen la recepta de la crema, la qual lunya. Segons Aureli Campany d’un flam. Aquests matons, segons cosa fa pensar que fos llavors el mo- (1978-1982, vol. 2, p. 62), va ser una el baró de Maldà, havien de ser ela- ment del seu auge i popularitat fins diada molt oblidada fins al se- borats per les mateixes monges i a esdevenir, a principis del segle xx, gle xvi quan començà a fer-se po- comprats o regalats per aquestes «les postres de més popularitat a pular gràcies als carmelites descal- (Pérez, 2003, p. 196). La denomi- Catalunya» (Domènech, 2005). En ços que donen nom al convent de nació de mató de Pedralbes sem- els receptaris consultats, la primera la Rambla, a la part que s’anomena bla que prové dels famosos matons vegada que trobem l’expressió cre- de Sant Josep. El papa Pius IX la que s’elaboraven en un monestir ma catalana és a La teca d’Ignasi va suprimir, però la va oficialit- de clarisses de Pedralbes a inicis Domènech. Segons aquest cuiner, zar Gregori XV, el 1621, decretant- del segle xix. Una de les monges, «no existeix poble ni poblet en què, la com a dia festiu. Era una diada Antònia Carrió, feia uns matons en celebrar-se alguna festa (espe- amb gran popularitat festiva, ja exquisits i va ensenyar el secret de cialment per Sant Josep), no figuri a que significava una pausa dins la la recepta a un dels fills dels maso- la taula una gran plata de crema feta dura quaresma i perquè es feia una vers que cuidaven el monestir per a casa o encarregada a alguna pas- gran celebració familiar, no tant tal que pogués guanyar-se la vida. tisseria… Si manquessin aquestes pels miracles del sant en vida, sinó El 1835 aquest noi es casà amb la postres, semblaria un dinar coix pel fet que molta gent portava el Serafina, qui a partir d’aquell mo- o poc català» (Domènech, 2005). seu nom. La crema, però, no eren ment s’encarregaria d’elaborar-los. Malgrat la tardana aparició de l’ex- les postres exclusives d’aquest dia, La parella s’establí en una casa pro- pressió crema de Sant Josep, el seu sinó que se servia en totes les grans pera al monestir i els seus matons consum per aquesta festa ja es testi- celebracions familiars, encara que es van popularitzar arreu de la ciu- fica a finals del segle xviii. D’aques- es convertí en costum menjar-la tat. El dia de Sant Josep, molta gent, ta diada el baró de Maldà diu que per Sant Josep. Per altra banda, els havent dinat, feia un passeig fins a era «dia fora de la Iglesias que solen matons sí que eren molt típics Pedralbes per berenar els matons menjar à postras en algunas taulas d’aquesta diada i se servien guar- de ca la Serafina. Sobre aquesta de Senyors. Y de alguna Gent aco- nits amb flors de paper, com a sím- història han escrit molts autors modada alguna plateta de crema, ó bol del floriment de les plantes i (Amades, 1982-1983, vol. 1, p. 910; llet, ous, y melindros; Escudilla com un anunciament de la prima- Capmany, 1978-1982, vol. 2, p. 63), blanca de part de las monjas Des- vera. Es venien en fires al carrer a però tots ells amb un to llegen- calsas, Aixa com en Casa Cortada, ó començaments del segle xix, tal dari que fa dubtar de la veraci- mia en lo Carrer del Pi; y algun mató com trobem representat en les tat d’aquesta història. Gràcies als de llet de admetlla, y sucre» (Amat, auques de costums de Barcelona anuncis de la premsa d’aquella 1987, p. 59). d’aquest segle. època es pot corroborar l’existèn- Devia tractar-se d’un dolç amb Al segle xix a Barcelona eren cia de ca la Serafina. La portada un cost elevat, per l’alt valor dels molt populars els matons de Pe- de la revista En Patufet (figura 7), de ous i la llet, ja que l’autor diu que se dralbes o de monja (figura 6). Fets a l’any 1904, dedicada als matons serveix a taules de «senyors i d’al- base de llet d’ametlles, rovells d’ou, de Pedralbes reivindica l’autentici- guna gent acomodada». Si s’obser- sucre i midó, eren d’un color sem- tat dels seus matons. va el dibuix de l’auca de la figura 6, es pot advertir que el senyor que apareix va vestit elegantment, la qual cosa indica la distinció social dels seus consumidors. El baró de Maldà també parla de «matons», i és que aquell dia també era habitual menjar postres a base de llet. Aquestes postres no semblen arbi- tràries ja que el dia de Sant Josep coincideix amb el moment en què les gallines són més ponedores i els ous s’acumulen als rebosts, ja que no es poden consumir durant la quaresma. A més tenim la nova llet «per haver vedellat les vaques i xa- Figura 6. Fira de matons, segons l’Auca de les funcions de Barcelona, mitjan iat les ovelles» (Amades, 1982-1983, segle xix (Amades, 1982-1983, vol. 1, p. 908). vol. 1, p. 908).

18 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 18 17/03/16 17:37 A l’interior de la revista, en Pa- receptas de las monjas» (2000, vol. dor Albert Garcia i Espuche («Una tufet insisteix en l’autenticitat dels 41, p. 325). ciutat d’adroguers», Garcia et al., matons de Pedralbes i que són les Al segle xix, la diada de Sant Jo- DL 2010, p. 18-108) de les adro- postres típiques de Sant Josep: sep era una de les diades pastisse- gueries com a «botiga d’arsènic i «Que la crema y el mató de monja res més celebrades a Barcelona. En melindros». Aquest autor ens dóna no vos enfiti perque ja se sap que el llibre Memorias de un aprendiz una llista de les diferents variants aquests son los postres de regla- de pastelero, de finals del segle xix, de melindros que es podien trobar ment d’aquesta diada, jo ja ho heu l’autor considera la crema «un a la Barcelona del segle xvii: de bes- vist ab la matonera (que la vaig postre típicamente barcelonés» cuit d’ou, amb sucre de llustre, en anar á buscar á Pedralbes perquè (Virgili, 1952, p. 35). El mateix autor pa, de pinyonada, xopat de sucre. fos ben autentica)...» (En Patufet, narra que era un dels dies en què hi Només els adroguers estaven auto- 1904, núm. 12, p. 3). Segurament el havia més feina a les pastisseries: ritzats a fer melindros per vendre’ls mató de monja era una preparació «Fueron días de trabajo intenso i les disputes amb els flequers eren habitual a molts convents de Cata- como no recuerdo nunca haber- habituals (Garcia, 2010, p. 611). Des lunya, ja que apareix en diversos los vivido. La preparación empezó del segle xvi, la paraula melindro receptaris dels segles xix i xx. Pep 8 días antes de la fiesta y la noche dóna nom a diferents pastissets i Vila cita un receptari inèdit del antes a la fiesta debían estar en vela figuradament significa ‘delicadesa’, monestir de Sant Joan de les Aba- toda la noche. Tan pronto amane- ‘llamenqueria’ (Coromines, 1980- desses del segle xix en què apareix ció ya me mandaron a repartir por 2001, vol. 5, p. 552), per la subtilesa la recepta de «mató groch», qualifi- esos mundos bandejas de crema de la seva pasta. Eren molt popu- cat de recepta de monges: «Una [...] y no paré hasta las cinco de la lars ja que servien per sucar tota maitadella de aigua, 4 onsas de tarde [...]» (Virgili, 1952, p. 21). mena de sorbets, gelats i les noves ametllas, una lliura de sucre, cua- La crema de Sant Josep era molt begudes (cafè, te, xocolata) i cre- tre onsas de midó, llimona y cane- habitual fer-la a casa, i aviat esde- mes, productes essencials en els lla, lo mateix que en la n° 44, y nou vingué una de les postres per excel· berenars i tertúlies de l’època mo- rovells de ou. Tant per lo un mató lència de la cuina casolana catala- derna. com per lo altre, lo sucre y lo de- na. Tots els receptaris consultats de Actualment la crema cremada més se ha de posar en un sadàs to- cuina domèstica dels segles xix i xx està molt generalitzada i es pot tas las vegadas que sie necessari, contenen la recepta de la crema. El menjar durant tot l’any. És una de com en el n° 44. Y se fa bullir fins 1924 Ignasi Domènech (2005) es- les postres fixes a la majoria de res- que queda com una tela. Si posa criu que «un gran nombre de famí- taurants de dins Catalunya, però també un poch de sal. Estàs son las lies la fan a casa, i se n’encarrega la també de fora de Catalunya. A més, cuinera o bé la senyora», i per tant a és un producte força estès també principis del segle xx era un cos- en la indústria agroalimentària. tum propi de classe social mitjana Sembla que aquesta generalització alta. Era habitual servir-la en grans apareix durant la dècada de 1960, safates, guarnides amb melindros, amb el sorgiment del fenomen del galetes, cireres confitades o fins i turisme de masses. En aquest con- tot amb chantilly o merenga. Fer- text, es presenta com les postres ran Agulló (1999) proposa muntar representatives de Catalunya en la les clares de l’ou per fer merenga i majoria de restaurants turístics. decorar la crema fent dibuixos amb Vázquez Montalbán criticà la qua- aquesta. El costum de menjar la litat d’aquestes cremes dels restau- crema amb melindros s’ha conser- rants, de les quals diu que «tenen vat fins avui dia. Els melindros són tant a veure amb la crema catalana unes pastes seques elaborades autèntica com el caviar de plàstic amb farina, sucre i ous, de forma amb el caviar de Beluga [...]» (1977, allargada, ideals per sucar. No se’n p. 196). La vinculació de la crema coneix l’origen, però és un tipus de amb la diada de Sant Josep és actu- pasta molt arrelada a Catalunya. Se alment poc coneguda. Una de les sap que era una de les llepolies im- causes és la pèrdua d’importància prescindibles de l’època moderna i de la festivitat, sobretot des que que el seu consum es donava en to- deixà de ser dia festiu a Catalunya. Figura 7. Portada d’En Patufet, tes les classes socials. Es venien a Des de fa pocs anys, el dia de dedicada als matons de ca la les adrogueries, botigues on es ve- Sant Josep és considerat com el dia Serafina. Imatge extreta d’En nien des de productes de farmàcia i del pare, ja que segons la tradició Patufet (1904), núm. 12. medicina fins a confits. D’aquí la catòlica sant Josep va ser el pare definició que suggereix l’historia- adoptiu de Jesús. Per commemo-

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 19

01 Teca 15.indd 19 17/03/16 17:37 rar-ho algunes pastisseries de Bar- diada de Diumenge de Rams al seu temps, aquestes decoracions es van celona elaboren el pastís del pare, dietari i declara que era un «dia de sofisticar i se’n feien de caramel, normalment de forma rectangular, bons refrescos, Pastas, y xocolate de massapà, de fondant, etc. Al se- de pasta de brioix, com si fos una en est Diumenge de rams, no sent gle xix ja eren habituals les figuretes camisa plegada, i amb una corba- dejuni, alguns Sorbets y vasos de de fondant, que, segons El libro ver- ta de xocolata. Com que es tracta llet, de que no están privats los ca- de de Barcelona, eren «las primeras d’una diada força recent i sovint dia pellans poderne beurer, com tam- causas de las indigestiones de los laboral, no té gaire popularitat. bé menjár ous en tota la Semana chiquillos después del domingo de Santa» (Amat, 1987, p. 62). Per tant, Ramos» (Cortada, DL 1980, p. 110). Tortell de Rams era una festa molt celebrada, però En el receptari d’un confiter de En el full del calendari del Gremi amb altres tipus de llaminadures. Manresa de l’any 1844 apareixen les s’especifica «Avui, tortell de Rams a No obstant això, el costum que receptes de les figuras de sucre per molts indrets de Catalunya». I és el padrí regali un tortell al fillol decorar les palmes i els palmons i que el costum de menjar tortell el en aquest dia ja es documenta al de les frutas imitadas de massapà Diumenge de Rams no està genera- segle xvii. Segons Joan Coromines, (Torras, DL 1994, p. 44-45). litzat a tot Catalunya. Tradicional- aquesta paraula es troba en un Violant i Simorra (1979, p. 295) ment el seu consum es donava a les romanç del mateix segle i fa refe- ho relaciona amb les festes en ho- comarques de l’Empordà, la Selva, rència al tortell de Rams, que en al- nor a Adonis, celebrades el primer el Pla de l’Estany, el Gironès, la Gar- gunes contrades es donava el Dis- de maig i en les quals se celebraven rotxa i Osona (Fàbrega, 1995-2000, sabte Sant: «Los padrins y padrinas processons amb dones que porta- vol. 4), malgrat que en algunes pas- –tortells van preparant, / per lo dis- ven cistells amb coques i branques tisseries de Barcelona el comen- sabte de Rams– que a sos fillols da- d’arbre decorades amb ous, pastes cem a trobar. És molt popular en- ran» (Coromines, 1980-2001, vol. 8, i cintes. Aquestes decoracions afir- cara actualment el Mercat de Tor- p. 635). Aquest antic costum ha ma que podrien ser sacrificis sim- tells de Bàscara, a l’Alt Empordà, anat desapareixent a poc a poc a bòlics o ofrenes per demanar a les un dels mercats més antics de Ca- mesura que la mona de Pasqua s’ha divinitats florals bones collites. Ac- talunya ja que fa vuit-cents anys anat imposant en tot el territori ca- tualment, les figures més habituals que se celebra. Antigament, el pa- talà. Ja que ambdues festes són són els rosaris de fondant i els cur- drí regalava el tortell al seu fillol, molt pròximes en el calendari, els rutacos es mantenen només a les costum que encara perdura en alqui regalaven el tortell de Rams no zones de l’Alt Penedès, Osona i el guns indrets. regalaven la mona, i viceversa. Garraf. El tortell de Diumenge de Rams El Diumenge de Rams també és és de pasta de brioix farcit de mas- el dia dels currutacos i les gimbale- Mona de Pasqua sapà, i guarnit amb làmines d’amet- tes, que decoren les palmes i els pal- La mona és el pastís que el padrí lles, fruita confitada i sucre de llus- mons. Segons la tradició, els rams i regala al seu fillol el dia de Pasqua tre. Els tortells antics els feien els els palmons que portaven els apòs- de Resurrecció als Països Catalans. forners i eren de pasta adobada tols en entrar a Jerusalem van florir La mona tradicional es coneix amb (fermentada) i decorada amb ous. en gran abundor i varietat de fruites el nom de cristina i és una mena de El padrí portava els ous i el sucre al (Amades, 1982-1983, vol. 2, p. 693). tortell de pasta de brioix guarnit forner i aquest li preparava i li coïa És per això que sorgí el costum de amb ous durs sencers i sucre de el tortell (Amades, 1982-1983, vol. 2, decorar les palmes i els palmons, llustre. Encara són força populars p. 694). Era habitual que els tor- primer amb fruites confitades i a les comarques meridionals de tells es pengessin a les palmes i els posteriorment amb pastes i tortells. Catalunya, la Franja de Ponent i el palmons, juntament amb altres lla- Els currutacos, també anomenats nord del País Valencià. A la resta, minadures, i que així fossin beneïts senyors i senyores, eren figures de malgrat que es coneixen les cris- el dia que es commemora l’arriba- pasta de pa endolcida que decora- tines, les mones més habituals són da de Jesús a Jerusalem. A la tarda, ven les palmes i els palmons. Nor- fetes de bescuit amb crema de man- es feia un berenar en comú i s’oferia malment tenien formes referents a tega o de gema cremada, i decora- el tortell a familiars i amics. Segons la passió de Crist com rosaris, creus, des amb plomes i figures de xocola Guía del goloso de 1958 (p. 290), candeles, galls, etc. Actualment els lata. Actualment també són molt aquest tortell acostumava a ser currutacos són fets de pasta de ga- populars les mones fetes exclusiva- d’elaboració casolana i fet d’una leta i tenen tot tipus de formes. ment de xocolata, a la manera d’es- massa de farina, pastada amb ous i Antigament aquestes decoracions cultures. grans d’anís. Si es compraven a les s’estenien per tot Catalunya i re- A la religió cristiana, la Pasqua pastisseries, aquests eren més refi- bien diferents noms: ninots, sise- commemora la resurrecció de Crist nats, de massapà o de pasta de full nyors, figuretes, currutacos, a Man- com a redemptor de la humanitat. farcits de crema. resa garlandes i fins i tot papus Aquest dia finalitza el llarg període El baró de Maldà escriu sobre la (Violant, 1979, p. 295). Amb el d’abstinència de la quaresma i és

20 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 20 17/03/16 17:37 un dia caracteritzat sobretot pel re- dinar, compost de tots aquells ali- (Amades, 1982-1983, vol. 2, p. 533). torn de la llibertat del menjar. Hi ha ments prohibits durant la quares- Aquests pans podrien conside- diversos refranys que així ho mos- ma. S’ha de tenir en compte que el rar-se una influència directa de la tren: «Per la Pasqua / de Resurrec- consum d’ous estava prohibit du- mona cristiana. ció, / ni peixó / ni sermó»; «Després rant la quaresma i que, per tant, La gran majoria de mones eren de Pasqua de Resurrecció / ni pan- s’anaven acumulant fins al dia de casolanes o bé les pastaven els ses, ni figues, ni sermó» (Amades, Pasqua. Els ous es beneïen sovint el flequers. La mona era feta de pa 1982-1983, vol. 2, p. 902). Per tant, Dissabte Sant i es regalaven a fami- adobat, anomenat en castellà pan des del punt de vista alimentari, liars i amics. Els caramellaires, que durmiendo, perquè s’ha de deixar la Pasqua significava el retorn de cantaven pels carrers en aquest reposar una nit perquè fermenti. menjar carn i ous, la qual cosa per- dia, rebien com a present ous, que La primera recepta de mona que metia recuperar les forces perdures després es consumien en dinars trobem als receptaris analitzats es durant la rígida quaresma, i era un col·lectius. El Diumenge de Resur- troba al receptari Tratado completo anunci de la primavera i de tots els recció era costum fer un esmorzar y práctico de confitería y pastelería productes vinculats a aquesta esta- a base d’ous; es feien grans trui- de C. P. y A. de 1859, a la recepta ció. La Pasqua es considera hereva tades amb cansalada, sobretot a «Tortas hornadas»: «La torta hor- de les celebració que feien els po- la muntanya (Prat i Contreras, DL nada es el regalo que hacen los pa- bles precristians per commemorar 1984, p. 53). Aquest costum estava drinos á sus ahijados y en esta capi- l’any nou, que coincidia amb l’inici molt arrelat a la Garrotxa, al Solso- tal las llamamos cocas de monas, de la primavera i amb la renova- nès i al Rosselló. Hi ha un refrany las cuales se fabrican del tamaño ció de la natura i, per tant, amb la rossellonès que fa referència a la que se quieren empleando al efecto crescuda dels conreus. D’aquesta tipicitat d’aquest àpat: «Pasqua la masa de bollos comunes, y en herència han perdurat alguns ele- sense truitada / com Nadal sense el sobre se apegan dos ó mas hue- ments simbòlics, molts dels quals torronada» (Amades, 1982-1983, vos con càscara, los que se sujetan adaptats a la festa cristiana. Un vol. 2, p. 907). Segons Joan Amades, pasándoles por el centro de cada d’aquests elements és l’ou, aliment antigament es creia que els ous que uno una tirita de la misma masa, protagonista de la Pasqua. L’ou ha es menjaven en aquell dia havien después se pasan las tortas en el estat sempre un símbol de fertilitat de trencar-se precisament colpe- arca para que tomen hueco, y es- i engendrador de la vida en moltes jant-los l’un amb l’altre. Per això a tando en su punto se empringan cultures del món. També és un sím- l’àpat familiar els pares i altres as- con el unto de huevo batido y se bol de la resurrecció, i per això el cendents trencaven els ous amb els cuecen lo mismo que hemos dicho cristianisme el va adoptar com un dels seus inferiors, ja que es creia para las roscas de San Antón» símbol de la resurrecció de Crist. que així s’estrenyia l’afecte entre (p. 213-214). Cal apuntar que, en aquest mo- ells (Amades, 1982-1983, vol. 2, Cadascun dels elements que ment de l’any, les gallines són més p. 906). Com la quaresma coincidia componen la mona té una simbo- ponedores, i per tant es tenia una amb un moment d’abundància logia específica. El nombre d’ous gran reserva d’ous. A l’antiguitat d’ous, aquests es guardaven en calç del tortell és igual als anys de l’in- clàssica l’ou era el símbol del Crea- o es coïen per conservar-los fins a fant a qui es dóna la mona. Es feia dor, i s’oferien als déus amb la vo- la Pasqua. Per això, els ous que luntat de purificar-se. Per a la cele- s’oferien als caramellaires i que es bració de l’any nou celta, cap a posaven a les mones eren preci- principis de maig, s’oferien ous sament cuits (Amades, 1982-1983, a familiars i amics, i anaven pintats, vol. 2, p. 533). sobretot de vermell. Segons Aureli Pel que fa a l’origen de la mona, Capmany (1978-1982, vol. 2, p. 114), aquest és incert. Antigament, a Ca- aquesta pràctica va continuar en el talunya, el Diumenge de Resurrec- cristianisme i afirma que també ció es pastava un pa de molt bona es pintaven els ous de vermell per qualitat, de luxe, o diverses coques representar la sang vessada per Je- dolces. Probablement, aquest cos- sús a la creu. Per altra banda, a la tum prové dels antics hebreus, els religió jueva l’ou és símbol de la cir- quals van decidir començar l’any el culació de la vida i és un aliment dia de Pasqua, commemoració de bàsic en les dates assenyalades de l’alliberament del seu captiveri. la vida d’una persona, com el seu Durant la Pesah, o Pasqua jueva, es Figura 8. Cristina o mona naixement, la majoria d’edat, el ca- preparava la matzah, un pa sense tradicional. Imatge extreta sament, etc. (Chomski, 2009, p. 58). llevat, pastat amb la farina prime- d’Amades (1982-1983), vol. 2, Antigament, a Catalunya s’acos- renca de la nova collita, que des- p. 910. tumava a fer en aquest dia un gran prés s’oferia a familiars i amics

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 21

01 Teca 15.indd 21 17/03/16 17:37 fins als dotze anys, edat de la pri- ribada del cristianisme, aquestes apareguda en un certamen poètic mera comunió. Per tant, la mona pràctiques paganes van ser adapta- celebrat a València en què fou llore- més petita tenia dos ous i la més des al nou dogma; i fins i tot con jat el religiós Joan Roís de Corella, ja gran podia tenir fins a dotze ous. tinuaren algunes de les antigues apareix la paraula mona amb rela- Damunt de cada ou es posen dues formes de les coques. En altres ca- ció al dolç pasqual: «Vos deiunas / tires de pasta en forma de creu per sos, van sorgir formes noves com Contra el satan que ens mina / Ara subjectar-los, però també són un les coques planes amb la silueta pascua / Ab Déu la dolça mona» signe cristià. D’aquí podria venir el d’un be, en record de l’anyell pas- (Amades, 1982-1983, vol. 2, p. 909). nom de cristines a aquests dolços qual, que es menjaven per postres Segons Violant i Simorra (1979, (figura 8). Aquesta denominació en les cases en les quals no hi havia p. 300), antigament la mona només provoca confusions ja que el dic- infants i, per tant, no hi havia mo- es coneixia al Vallès, al Pla de Bar- cionari de l’Enciclopèdia Catalana na (figura 9) (Amades, 1982-1983, celona i a les terres de l’interior de defineix cristina com a «coca de vol. 2, p. 910). Catalunya, com el Berguedà, la Se- pasta fina, semblant al brioix, però Etimològicament, mona ve del garra, l’Urgell, el Priorat, la Conca amb més proporció d’ous, de man- llatí mundum/-a, que fa referència de Barberà, el Camp de Tarragona tega i de llet i amb sucre escampat a la panera adornada i plena d’ob- i la Ribera d’Ebre. Amb el temps, i pel damunt»; per tant, sense ous jectes, especialment coques i pas- sobretot amb la influència de la decorats ni la seva vinculació amb tissos, que els romans oferien a Ce- mona de pastisseria barcelonina, la Pasqua. Aquesta atribució es po- res el mes d’abril i que, per extensió, es va anar estenent per tots els in- dria explicar per la similitud de la passà a designar totes les ofrenes drets de Catalunya. Per exemple, a coca mona amb la cristina general als déus per tal d’aconseguir un fa- les terres de la província de Girona, i per diferenciar-la de la mona vor seu. Més tard, s’aplicà a qual- en les quals tradicionalment es pastís. sevol tipus d’obsequi fet amb la in- donava al fillol el tortell de Rams, Segons Violant i Simorra (1979, tenció de demanar un ajut (Luján, aquesta tradició va anar quedant a p. 328), alguns pobles celtes ja fes- 1990, p. 104). Per altra banda, Joan poc a poc substituïda per la moda tejaven la primavera elaborant un Coromines adverteix la curiosa de la mona, com indica Violant pastís similar a la mona. Es tracta coincidència amb l’àrab muna o i Simorra: «Desde hace bastantes del pastís de bealltain, que també mu’na, mot antic àrab i d’origen años por imitación barcelonesa anava decorat amb ous i que es semític que vol dir ‘proveïments’ o se ha ido expandiendo por todo el menjava el primer de maig. Aquest ‘queviures’ (Coromines, 1980-2001, ámbito catalán llegando a sitios costum es va documentar fins al vol. 5, p. 833). Altres estudiosos donde era tipico el tortell de Rams i segle xviii a llocs d’Escòcia i Irlan- consideren que la munna eren els la rabassa de Nadal» (1979, p. 300). da. No es pot afirmar que la mona pastissos que els moriscos havien No obstant això, Joan Amades sigui hereva d’aquests pastissos cèl de regalar als seus senyors per la (1982-1983, vol. 2, p. 909) mencio- tics, però demostra que la pràctica Pasqua (Chomski, 2009, p. 140; na unes mones casolanes a la Cata- de decorar pastissos amb ous a la Luján, 1990, p. 104). Ambdues refe- lunya Vella, anomenades qüernes, primavera és molt primitiva. Xavier rències semblen vàlides a causa de que tenien forma de mitja lluna o Fàbregas (1987, p. 261) suggereix la relació que guarden amb l’ofrena de corn, i els atribueix un origen que les primeres mones podrien del pastís. molt antic, potser lunar. El DCVB tenir un significat ritual i que, com A finals del segle xv, en una can- defineix qüerna com un «pa pe- succeeix molt sovint, fossin tras- tilena de lloança a la Mare de Déu, tit que antigament valia quatre passades dels adults al món dels diners» (Alcover i Moll, 1993). infants, dessacralitzant-les i con- Aquesta definició, doncs, té poc a vertides en objecte de llaminadu- veure amb la donada per Joan ra. Això fa suposar un possible ori- Amades. gen precristià de les mones, i que La mona s’acostumava a menjar aquestes fossin objectes rituals de a l’aire lliure, per gaudir dels pri- fertilitat i renovació de la natura. mers dies de la primavera, al camp Aquesta hipòtesi queda reafirma- o als parcs de les ciutats. En una da amb l’existència d’antigues mo- crònica de Barcelona de 1881 es nes amb forma humana amb un ou diu: «Debemos confesar, empero, a la boca o al ventre, les quals po- que no sabemos si la concurrencia drien tenir origen en una antiga di- era mayor en los indicados puntos vinitat de fecundació (Amades, o en los paseos y jardines de esta 1982-1983, vol. 2, p. 909). També es Figura 9. Mona en forma de be. capital, porque si los tranvías, óm- pastaven amb formes diverses, Imatge extreta d’Amades nibus, trenes y toda clase de vehícu- amb forma de gall o ocell, i podrien (1982-1983), vol. 2, p. 910. los no podían contener los nume- tenir el mateix origen. Amb l’ar- rosos grupos que se precipitaban

22 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 22 17/03/16 17:37 en ellos en busca de un sitio, cuya pus de mones tenen origen en les elevat. Per la seva espectacularitat empresa llegó algunos momentos a pastisseries de Barcelona cap a servien de centre de taula en àpats ser difícil en extremo, no era menor mitjan segle xix. Al segle xix, la solemnes i de celebració (figura la afluencia en la Rambla y en el mona de Pasqua era molt popular a 10). Agustí Massana col·locà al cim Parque. No parecía sino que toda Barcelona, tal com demostra l’au- del ramellet una figureta de filferro la población de Barcelona había tor d’El libro verde de Barcelona: i pelussa que representava una abandonado sus viviendas para «Las monas son en Barcelona un mona, per la identificació del nom respirar el oxigenado aire a que asunto muy serio […] la costumbre del pastís amb el d’aquest animal. convidaba el hermoso día de ayer» quiere que á falta de padrino, su- Va tenir tant d’èxit que aviat la figu- (La Vanguardia, 19 abril 1881, plan el tío, la tía, los padres u otra ra de la mona es convertí en objec- p. 1518). persona, de tal modo que ningún te representatiu del pastís pasqual. A la Catalunya Vella s’acostuma- muchacho varón o hembra quede El ramellet onomàstic va anar des- va a menjar la mona el Diumenge sin su correspondiente mona. Vén- apareixent a poc a poc i la seva ela- de Resurrecció, mentre que en dese tales en puestos fijos de calles boració es limità a la mona de cro- altres llocs es menjava el Dilluns y plazas, y en las pastelerías y pa- cant (Miralda i Torrado, DL 1980, de Pasqua. Actualment, en el cas de naderías, entre las cuales, como en p. 38). Aquestes escultures de cro- Barcelona, la tradició mana men- toda clase de confecciones, figu- cant i massapà no només demos- jar-la el Dilluns de Pasqua, però ra en primera línea la panadería traven el poder adquisitiu dels antigament eren típics els peixos de San Jaime» (Cortada, DL 1980, compradors, sinó que evidencia- de massapà. Ramon Vilardell i Jo- p. 124). ven la destresa tècnica dels seus sep Jornet («Postre barcelonés», Aquests pastissos eren sovint de elaboradors. A l’obra Memorias de La Confitería Española, 1936, núm. sara o de gema i confitura, decorats un aprendiz de pastelero es descriu 77, p. 7) escriuen un article el 1936 amb ous, plomes, confits i bom- com s’elaboraven aquests rame- sobre aquesta preparació, que qua- bons. Segons Antoni Miralda (DL llets: segons el jove aprenent, el lifiquen de «postre barcelonés». Es 1980, p. 98), el pas de la mona tor- crocant era un dolç fet amb sucre tracta d’una pasta d’ensaïmada o tell a la mona pastís es dóna quan cremat i ametlles, amb el qual es brioix amb forma de peix i farcit de la pastisseria s’imposa com a ne- podía construir qualsevol figura. massapà. La forma de peix no és cessitat social. La gent de classes Per construir el ramellet, les dife- arbitrària ja que el peix és un sím- benestants no podia conformar-se rents parts s’enganxaven amb una bol arcaic del cristianisme. Sovint amb les vulgars cristines i demana- solució de sucre líquid. A més, el aquests peixos s’elaboraven també va mones més riques i sofisticades, jove aprenent explica: «Luego se per al dimecres de cendra, però com un reflex del seu estatus. Un proveía antes de una buena colec- amb un altre significat, fent refe- article de premsa ja anunciava la ción de cucuruchos, muy diminu- rència a l’enterrament de la sardina diversitat de mones a finals del tos, que iba llenando de azúcar en propi del final del carnestoltes. segle xix: «Como día de Pascua, la polvo, desleído con clara de huevo, Trobem en alguns indrets d’Es- clásica “mona” constituyó la nota y apretando la base, hacía fluir por panya preparacions similars a les característica de ayer, siendo el el agujerito abierto en la punta del mones tradicionals, amb el nom tema de las familias y el encanto de cono un pequeño chorrito con el d’hornazos, que són uns tortells de los pequeñuelos. Como es natural que iba dibujando, como si fuese pasta de pa adobada decorada amb las dulcerías hicieron su agosto, una pluma fuente, y con verdadero ous i que es couen al forn. S’acostu- presentando en sus escaparates la arte: cisnes, ángeles, flores, mari- men a elaborar en algunes pobla- mayor variedad en el género, des- posas, etcétera, y otros muchos ele- cions de Castella - la Manxa, Caste- de la “mona” modesta a la más rica mentos decorativos que quedaban lla i Lleó i Andalusia, amb notables y suntuosa, excitando así el de- como si fuesen en alto relieve» (Vir- variants. Sempre es mengen o el di- seo de los infantillos y el cariño de gili, 1952, p. 37). mecres de cendra o per la Pasqua sus protectores» (La Vanguardia, 3 La primera mona representati- de Resurrecció. Aquests tortells es- abril 1899). va d’una escena de la qual es té no- tarien relacionats amb la prohibi- El cèlebre confiter Agustí Mas- tícia data de 1875 i representava ció de menjar ous durant la quares- sana, de la Pastisseria Can Massana el conseller Joan Fiveller jurant al ma i amb la voluntat d’aprofitar els del carrer de Ferran, va adaptar Consell de Cent fidelitat a la ciutat. ous en un moment en què aquests les mones de pastís al ramellet, és a A Can Massana es van crear són molt abundants. dir, figuretes de crocant i massapà també els sisenyors, uns ninots gro- Fins ara s’ha tractat la història decorades amb dolços, confitures i tescos que parodiaven polítics i fa- de les cristines, és a dir, les mones de altres elements no comestibles mosos de l’època: Prim, Serrano, brioix decorades amb ous, però com lluentons o figuretes. El rame- Sagasta, Castelar, Pi i Margall, Ruiz res s’ha dit de les mones de pastís, llet s’oferia per la festa onomàstica, Zorrilla, Napoleó III, Bismarck, etc. que són les considerades actual- sobretot entre la gent de classes al- A principis del segle xx va decaure ment com a tradicionals. Aquest tites ja que el seu cost devia ser molt la moda de la figura del mico i es

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 23

01 Teca 15.indd 23 17/03/16 17:37 pròpies de sectors comercials alimentaris. Un anunci del Centre In- dustrial de Confiteria de Barcelo- na, aparegut a la premsa, alertava: «Para buenas monas a las Confite- rías que les responderán siempre de su calidad. En cambio, el que al efectuar una venta regala una Mona, sabe muy bien al precio que la cobra; y el comprador no sabe al precio que la paga» (La Vanguar- dia, 20 abril 1935, p. 5). Fins ara, s’ha comentat que els ous servien com a elements deco- ratius de les mones, però no com a regals en si mateixos. Com s’ha explicat abans, l’ofrena d’ous es man- tingué sobretot a les zones rurals. Aquesta tradició s’estén per tot Eu- ropa i sembla que es posà de moda Figura 10. Mones tipus ramellet. S’observa que la base és un pastís i tota a principis del segle xx, a les ciutats l’estructura és a base de crocant amb decoracions de fondant i massapà. més importants, però com a imita- Elaboracions dels confiters del Bar Champany de València. Imatge extreta ció d’un costum forà i no tant com de Dulcería Artística e Industrial (maig 1930), núm. 120. a herència de les pràctiques rurals. Sovint eren ous de cartró que contenien, a l’interior, caramels i bom- va substituir per ninotets de roba feia la mona més gran i sofisticada. bons. A la portada d’un diari del o porcellana, més elegants. En un Ràpidament es convertí en tradició 1936, en la qual apareixen dues ne- anunci de premsa una pastisseria anar a fer un passeig per veure els nes amb dos ous gegants, es pot lle- barcelonina se serveix de les figure- aparadors de les pastisseries del gir a peu de pàgina: «Los huevos de tes per promocionar les seves mo- centre de Barcelona. En un article chocolate, con sus sorpresas para nes (figura 11). sobre la Pasqua de 1948 es diu que la sobremesa de chicos y grandes, Posteriorment, es van substituir «las monumentales concepciones son una tradición cada día más els ninots per figures de tot tipus que han animado los escaparates arraigada» (La Vanguardia, 1 abril com castells, submarins, casetes, de la casa Prats i Fatjó, con tal fuer- 1934). Dos anys després encara es ara ja figures mengívoles de mas- za de atracción sobre el público fa referència a la nova tradició dels sapà i crocant. Les pastisseries, que hubo necesidad de recurrir a la ous de Pasqua: «La tradición de los doncs, omplien els seus aparadors Guardia Urbana para conseguir un huevos de Pascua, que se ha im- amb les seves creacions monu- mediano orden en la avalancha de puesto entre nosotros, sin que, sin mentals i «competien» a veure qui admiradores» («La pasada Pascua embargo, reste popularidad a nues y la confitería», La Confitería Es- tra clásica “mona”» (La Vanguar- pañola, 1948, núm. 130). dia, 12 abril 1936). Així doncs, es Les mones no només es com- presenten els nous ous de Pasqua praven a les pastisseries, sinó que com a alternativa a la clàssica també es venien en parades a peu mona. Pel que fa als ous de xode carrer. També hi havia el costum colata, les primeres mencions a d’alguns establiments comercials, la premsa les trobem entre 1929- principalment grans magatzems, 1931. Acostumaven a ser ous de xo- d’obsequiar els seus clients amb les colata amb una sorpresa a l’inte- típiques mones, la qual cosa feia la rior. Els ous de xocolata eren una competència al Gremi de Pastis- invenció forana i sembla que el sers. El 1935 el Gremi engegà una pastisser barceloní Francesc Oliva campanya per suprimir aquesta va portar de París uns motlles d’ous Figura 11. Anunci de la Pastisseria pràctica, pel perjudici que repre- metàl·lics, amb els quals es comen- Mallorquina a la premsa. Imatge sentava. El Gremi argumentava çaren a fer ous de xocolata. Cal extreta de La Vanguardia (12 abril que eren perilloses per a la salut precisar que, en aquella època, el 1925), p. 11. ja que no se’n sabia l’origen ni es sector del dolç estava dividit en garantien les mesures higièniques diferents rams: rebosters, pastis-

24 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 24 17/03/16 17:37 els quals es podia aconseguir qualsevol figura. Ràpidament el treball de la xocolata va adquirir una im- portància extraordinària. Un altre pastisser, Jaume Sàbat, que tre- ballava juntament amb Santapau, continuà perfeccionant les tècni- ques de treball de la cobertura per tal d’elaborar mones cada cop més artístiques i sofisticades. Així des de l’obrador de Mora s’estengué la moda de les mones de xocolata. L’evolució de la tècnica continua; diversos pastissers donen les seves aportacions, com per exemple el mestre Sàbat, que inventà la tècni- ca de pintar amb pistola. Per tant, Barcelona continuà al capdavant Figura 12. Models d’ous de xocolata proposats per Francisco Dolú, de la Casa de la innovació i l’elegància d’a- Oliva. Imatges extretes de La Confitería Española (1936), núm. 75, p. 13. questes preparacions. A la dècada de 1950 la mona de xocolata co- mença a popularitzar-se. El 1957 es sers, bomboners, caramelers, xo- fies són un clar exemple de com la creà el Primer Certamen de Pas- colaters, galeters, etc. Els pastis- festivitat de la Pasqua és la que ha tisseria Artística, que se celebrà al sers, que sobretot elaboraven es- fet evolucionar més la tècnica en Palau de la Virreina, organitzat per pecialitats de massa amb llevat, no pastisseria. Jaume Sàbat i altres professionals estaven gaire acostumats a tre- El 1934, el pastisser Lluís Santa- del Gremi. Es presentaren més de ballar la cobertura de xocolata, fins pau, a l’obrador de la Pastisseria cent obres artístiques de xocolata, aquell moment reservada als xoco- Mora, va ser el primer que va intro- crocant, massapà, etc. Va obtenir laters. Un article de La Confitería duir els ous de xocolata a les mo- un gran èxit tant de participació Española de 1935 («El pastelero y nes, i a més va crear la tècnica per com de públic, i suposà l’obertura el trabajo del chocolate», núm. 64, fer figures de xocolata. Les prime- de la pastisseria al públic general. p. 7) ofereix una sèrie de pautes per res mones exclusivament de xoco- Ja a la dècada de 1960 el fenomen treballar la cobertura i saber fer lata es basaven en la combinació de la mona de xocolata estava com- plantilles i formes i alerta de la ne- de diversos ous de xocolata, amb pletament estès i la majoria de les cessitat que té el pastisser modern de conèixer el tractament de la xocolata. En aquesta mateixa revista, apareixen diverses propostes de decoracions d’ous de Pasqua fets a la Pastisseria Oliva i que resulten veritables obres d’art (figura 12). A peu de pàgina es torna a insistir en la idea de novetat dels ous de xocolata: «Ante la intensidad con que de unos años a esta parte se va pro- pagando la confección y venta del clásico huevo de Pascua [...]» («Los clásicos huevos de Pascua», núm. 64, p. 13). Un dels primers pastissers que treballà la cobertura va ser Serafín Sánchez per fer decoracions als ra- mellets i pastissos. En la figura 13, apareixen dues bases de pastís de Figura 13. A l’esquerra, ramellet de cobertura; i a la dreta, cistell fet de mona amb el ramellet a sobre. cobertura. Elaborats per Serafín Sánchez. Imatges extretes de La Confitería Algunes d’aquestes decoracions ja Española (1935), núm. 64, p. 13. són de xocolata. Aquestes fotogra-

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 25

01 Teca 15.indd 25 17/03/16 17:37 pastisseries de Barcelona exhibien des, 1982-1983, vol. 3, p. 291). A par- ponía la figura de Sant Jordi y una les escultures de xocolata als seus tir del segle xiv es va intentar con- rosa hecha de mazapán» (13 se- aparadors. El 1960 el Gremi orga- vertir-lo en patró de Catalunya, tembre 1987, p. 26). No es coneix nitzà un concurs de mones artísti- però va fracassar ja que les classes exactament la data de la seva crea- ques entre els seus afiliats, que va populars no el van assumir com a ció, però sembla que a finals de la tenir un èxit notable des de la pri- propi. Aquest sant no va esdevenir dècada de 1920 aquest pastís ja es- mera edició i que s’ha anat ce- popular fins al segle xix amb l’apa- tava força arrelat. En un article d’E. lebrant any rere any fins avui dia. rició del moviment polític i cultural Massagué de l’any 1927 titulat «La Paral·lelament sorgí el costum de la Renaixença. Aquest movi- industria de la repostería de Barce- d’elaborar mones de xocolata moment s’inspirava en el Romanticis- lona» es diu: «Barcelona no tiene numentals, que decoraven i de- me i va consolidar la identitat cata- nada que envidiar ni a Sevilla por coren els aparadors. A partir de la lana establint i recuperant símbols sus yemas de San Leandro ni a Al- dècada de 1970, es repeteixen di- d’aquesta. Un d’ells va ser el cava- calá de Henares por sus almendras versos concursos i mostres en els ller sant Jordi i la seva llegenda. Des garrapiñadas [...] para no citar los quals s’exhibien les escultures de llavors, la diada de Sant Jordi ha pasteles de San Jorge ni los San de xocolata com a mostres d’art, de esdevingut la festa patriòtica i cívi- Honoratos, Barcelona tiene el biz tècnica i de virtuosisme artesà. En ca de la primavera a tot Catalunya. cocho Sarah Bernhardt» (Dulcería aquest context cal destacar l’expo- Alhora s’ha consolidat al llarg dels Artística e Industrial, juny-juliol sició «Mona a Barcelona», presen- anys com la festa dels enamorats a 1927, núm. 87, p. 229). tada el març de 1980 a la Galeria Catalunya, a partir d’una llegenda Durant la dictadura de Primo de Joan Prats, dirigida per Antoni Mi- popular que diu que sant Jordi va Rivera (1924-1929) es va prohibir la ralda. Aquesta exposició consistia alliberar la princesa que retenia el festa de Sant Jordi. Es tancava la caen una mona monumental forma- drac. A la tradicional fira de les ro- pella de la catedral perquè no es da per vint-i-quatre mones més pe- ses, documentada des del segle xv, pogués resar (Anguera, 2010). No tites que representaven els edificis s’hi va afegir la dels llibres cap al se sap si es va prohibir l’elaboració més emblemàtics de la ciutat. Uns 1930. El gran seguiment d’aquesta d’aquest pastís. El 1930 es tornà a anys després, el 1986, trenta-cinc festa, sobretot a Barcelona, afavorí reprendre la festa. Al Llibret auca professionals del Gremi van elabo- l’elaboració d’una especialitat pas- de la pastisseria de 1930 apareix en rar una maqueta gegant de l’anella tissera, el pastís de Sant Jordi, a aquest dia la medalla de Sant Jordi, olímpica de Barcelona de mil qui- principis del segle xx. El pastís de un pastís en forma de disc amb la los, la qual va batre el rècord Guin- Sant Jordi és un pastís format per silueta de sant Jordi en relleu com ness a la peça de xocolata més gran fines capes de pa de pessic super- a commemoració d’aquell dia. del món. El 1991 el Gremi va batre posades i unides amb una crema Aquesta preparació no es corres- el seu propi rècord, presentant una de mantega aromatitzada amb pondria amb la forma tradicional mona monumental que represen- praliné, tallada amb forma rectan- del pastís de Sant Jordi. El 1931, tava la nau Santa Maria, amb un gular, simulant un llibre. La super- amb la proclamació de la Repúbli- pes de quatre mil quilos. fície, que pot ser de gema cremada, ca, el sentit de la diada canvià. Un està decorada amb la silueta del decret de Francesc Macià, com a Pastís de Sant Jordi sant i una rosa de sucre o de mas- president de la Generalitat, va de- El 23 d’abril es commemora la mort sapà. Sembla que aquest pastís va clarar el dia de Sant Jordi festa cívi- de sant Jordi, un dels cultes més ser inventat per la Pastisseria Este- ca amb l’objectiu d’atorgar un to antics de l’Església, datat al segle v. ve Riera, situada al número 131 de estrictament laic a la festa. A la pri- A Catalunya no té una veritable im- la Rambla de Canaletes, al comen- mera edició del Formulario Vilar- portància fins al segle xiii, quan els çament del segle xx, però no hi ha dell-Jornet ([1933] 1976), apareixen reis de la Corona d’Aragó fonamen- gaire informació sobre la seva in- les receptes de «Bizcocho St Jordi» taren el patronatge del sant, gràcies venció. El diari La Vanguardia de- (p. 138) i de la «Crema de mante- a diverses aparicions durant la re- dicà un article a la història d’aques- quilla Sant Jordi» (p. 111) per poder conquesta i les lluites contra els ta pastisseria en el qual Esteve elaborar aquest pastís. Cal destacar sarraïns. El van nomenar, doncs, Riera i Toyos, nét del fundador de la que el bescuit per fer el pastís de patró de la cavalleria i de la noblesa famosa pastisseria, va descriure el Sant Jordi té una recepta especial, catalana. El 1456 les Corts van de- pastís original, força diferent de ja que és un bescuit molt i molt clarar el 23 d’abril dia festiu obli- l’actual: «Creamos el pastel de Sant fi que aguanta sense trencar-se. gatori al Principat i als comtats de Jordi, que no tenía nada que ver Aquest element resultava indis- Rosselló i Cerdanya. Aquest dia se con el de ahora: un piso era de pensable atès que antigament el celebraven torneigs de cavalleria al galleta y otro de mantequilla con pastís de Sant Jordi tenia fins a Born. Per tant, era una festa molt chocolate en polvo; encima había quinze capes. aristocràtica i no va arribar al poble caramelo y con un rodillo se hacían Durant la dictadura franquista fins a principis del segle xx (Ama- unos cuadrados. El 23 de abril se el pastís es va continuar elaborant

26 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 26 17/03/16 17:37 amb el nom de pastel de San Jorge, entregar un pastís de Sant Jordi vors, es va declarar la diada de la en commemoració al sant i no tant especial a la Diputació de Barcelo- Mare de Déu de Montserrat com a al seu patronatge. El seu consum es na (La Confitería Española, 1977, festa oficial de l’entitat i cada any devia limitar al de les famílies que núm. 484, p. 129). El 23 abril de la Junta del Gremi porta ofrenes al tenien algun Jorge o Jordi entre els 1981 el Gremi de Pastisseria va ob- seu monestir. La Junta Directiva va seus membres i no tenia, per tant, sequiar el president de la Generali- acordar fer participar a la festivitat el caràcter simbòlic actual. Carlos tat de Catalunya, Jordi Pujol, amb els nens i la gent gran que per la Soldevilla el 1958 (a Guía del golo- un pastís de Sant Jordi, preparat seva pobresa i estat de salut no po- so, 1958, p. 47) escriu amb referèn- per l’Escola del Gremi, coincidint dien participar en la vida social, cia als patrons de Catalunya, sant amb la seva onomàstica. L’acte obsequiant-los amb pastissos. Jordi i la Mare de Déu de Montser- va gaudir de gran ressò mediàtic. El 1927, amb motiu dels vint-i- rat, que les seves respectives festes Aquest acte es va anar repetint cada cinc anys del Centre Industrial de van trigar molt de temps a prendre any durant tot el seu mandat. Actu- Confiteria i Pastisseria de Barcelo- una dimensió pública i sortir dels alment s’ha convertit en una tradi- na, el Gremi va realitzar un monu- àmbits domèstics, exaltades no- ció i cada any la Junta del Gremi mental pastís que reproduïa les més pels cada cop més nombro- ofereix un pastís de Sant Jordi espe- formes de la muntanya de Mont- sos Jordis i Montserrats. El pastís, cial al president de la Generalitat. serrat. Vázquez Montalbán narra doncs, feia al·lusió estrictament a l’exaltació que va causar la dita pre- la festa de les roses i els llibres i no Pastís de Montserrat paració: «El pastís montserratí va s’incloïen evocacions al patronatge Aquesta diada no ha generat trets causar impacte al seu temps [...] i de Catalunya. La Guía del goloso de festius específics, i per això passa va despertar odes triomfals com la 1958 ens proporciona una imatge força desapercebuda als folkloris- que va escriure el president del del pastís a la dècada de 1950, molt tes. El santuari de Montserrat va ser Gremi de Confiters de Sevilla, el se- similar a l’actual (figura 14). fundat al segle xi per l’abat Oliba, nyor Ochoa» (1977, p. 194). Des de Sembla que amb la transició de- abat de Ripoll i bisbe de Vic, i al se- llavors, totes les pastisseries de Ca- mocràtica, el pastís adoptà deco- gle xiv era ja un focus religiós im- talunya elaboren aquest pastís per racions de caire més patriòtic, com portant. Primerament la Mare de commemorar la seva patrona. El les quatre barres, que al·ludien al Déu de Montserrat se celebrava el pastís de Montserrat és de pa de patronatge de Catalunya. El 1977 el 8 de setembre, naixement de la Mare pessic amb farcits diversos i amb mestre pastisser Miquel Comas de Déu i de totes les imatges maria- decoracions al·legòriques a les publicà a la revista La Confitería nes trobades de les quals s’ignora muntanyes de Montserrat, fetes Española (1977, núm. 478, p. 105- el dia que van ser descobertes. La amb merenga, per exemple. La pri- 107) tres nous models de pastís de Mare de Déu de Montserrat és la mera recepta d’aquesta especiali- Sant Jordi, dos amb la cobertura primera imatge mariana trobada a tat la trobem en una revista espe- de mantega glacé i l’altre amb co- Catalunya. Per això el moviment de cialitzada, l’agost de 1927. El pastís bertura de xocolata, tots ells deco- la Renaixença la va considerar un proposat s’elabora sobre una plan- rats amb la silueta del cavaller i la símbol d’identificació catalana i tilla de pasta brisa. Pel centre es ta- rosa i els escuts de Catalunya i Bar- nacional. L’11 de setembre de 1881, llen tres discos de pasta de full i se celona. Així, el pastís de Sant Jordi el papa Lleó XIII declarà la Mare de situen sobre la plantilla intercalats, deixà de ser un pastís reservat a les Déu de Montserrat patrona oficial el primer, amb gema; el segon, amb celebracions onomàstiques i passà de Catalunya i la seva festivitat l’es- crema de castanyes, i, el tercer, a ser un pastís per a tots aquells ca- tablí el 27 d’abril. amb polpa de codonyat. Es cobreix talans que volguessin commemo- La Mare de Déu de Montserrat tot amb merenga i a la part superar el seu patró. Aquell mateix any, és, a més, patrona del Gremi de rior es col·loquen les muntanyes, la Junta del Gremi de Pastisseria va Pastisseria. Segons Joan Amades fetes amb trossos de pa de pessic (1982-1983, vol. 3, p. 27), els antics coberts de massapà (Recepta que sucrers i les gents que tractaven apareix a la secció «Fórmulas y Re- amb llaminadures havien estat de- cetas», Dulcería Artística e Indus- vots de la Mare de Déu de Montser- trial, agost 1927, núm. 88, p. 269). rat. El 1926 el Centre Industrial de Cada pastisser, però, elabora la Confiteria i Pastisseria de Barcelo- seva versió del pastís de Montser- na va decidir elegir per assemblea rat. El 1958 la Guía del goloso dóna la Mare de Déu de Montserrat com una versió del pastís durant aquells a patrona, ja que es tracta d’un dels anys que no té res a veure amb el Figura 14. Pastís de Sant Jordi. símbols més propis i diferencia- pastís proposat durant els anys vint Imatge extreta de les làmines dors de Catalunya. Un any després (figura 15). de la Guía del goloso (1958). van començar els tràmits per ofi- El 27 d’abril de 1947 se celebrà cialitzar el patronatge. Des de lla- l’entronització de la Mare de Déu

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 27

01 Teca 15.indd 27 17/03/16 17:37 ma de cor i amb les dedicatòries Amb el canvi de data, la celebració adequades. La festa és de tradició de la festa es va perdre una mica, molt recent, ja que sorgí a la dècada però amb els anys es va recuperar de 1950. Primerament, se celebrava l’auge inicial. Amb el canvi de data el 8 de desembre, festa de la Imma- i sobretot com a conseqüència de culada Concepció, tal com trobem la secularització de moltes festivi- en un extracte d’un article de La tats, aquesta diada va anar perdent Vanguardia en el qual es descriu la la seva relació amb la religió cristia- nova festivitat: «Y no es tradicional na i es convertí en una festa cívica esta fiesta, aunque en tan pocos per incentivar el consumisme. Figura 15. Pastís de Montserrat. años haya arraigado y se haya con- Imatge extreta de la Guía del vertido en una fecha, por lo menos Pastís del caragol goloso (1958). aquí, de alegría familiar. Los hijos, Aquest pastís s’elabora exclusiva- los maridos, llevan regalos a la ma- ment a Lleida en honor de l’Aplec dre en este día, no hay que olvidar- del Caragol. Considerada festa tra- lo, en que la Iglesia celebra una de dicional d’interès nacional des del de Montserrat, la qual es va conver- las más bellas advocaciones de la 14 de maig de 2002, va ser inicia- tir en un acte de protesta antifran- Madre de Dios: la de la Purísima da el 1980 per un grup de restaura- quista i, així, la diada va prendre Concepción de María» (9 desembre dors de Lleida, amb l’objectiu de un caràcter polític. Durant el fran- 1955, p. 7). promoure els seus establiments. quisme es continuà fent el pastís de El 1955 ja existia un pastís deter- Per altra banda, existien les divuit Montserrat, destinat a les nombro- minat per a aquesta diada, malgrat colles de l’Ordre del Caragol, que es ses dones que porten el seu nom, i que no sabem quines formes tenia. reunien a la vora del riu Segre per per tant predominava el caràcter Segons la Guía del goloso de 1958 passar el dia i fer una caragolada un onomàstic de la festa en detriment (p. 114), es tractava d’un pastís de dia de maig. Es decidí, doncs, ajun- del patriòtic. El 1955 aparegué un gema, mantega o trufa, en forma tar ambdues iniciatives. Aquesta anunci a la premsa que promocio- de cor i decorat amb al·legories i festa acull cada any milers de per- nava el pastís (figura 16). dedicatòries diverses. El 1955 es va sones i es fan nombroses activitats El 1958 Carlos Soldevilla (a Guía publicar a la premsa un anunci de totes entorn del caragol. del goloso, 1958, p. 47) escriu que la pastisseria La Colmena en què Enguany el Gremi de Pastisseria tant el pastís de Montserrat com el es promou el «pastel de la madre» ha inventat el pastís del caragol, de Sant Jordi passen força desaper- (La Vanguardia, 7 desembre 1955, preparació que elaboren totes les cebuts i no poden competir amb p. 5), el dia de la Puríssima Concep- pastisseries lleidatanes el 25 i 26 de els tradicionals dolços, però que ció (figura 17). maig per commemorar la gran fes- cada any guanyen més adeptes. Uns anys després d’aquesta ta. Es tracta d’un pastís de pasta de Actualment, aquest pastís és força data, l’Església s’oposà a celebrar el brioix amb forma de caragol i far- desconegut pel públic en general i dia de la mare el dia de la Puríssima cit de massapà. També s’elabora el sembla que només s’ha mantingut Concepció, ja que no es podia com- bombó del caragol, amb la mateixa per la voluntat del Gremi de Pastis- parar la concepció santa de la Verge forma. seria de commemorar el seu patro- Maria amb la de la resta de mares. natge amb un pastís. Per això s’acordà celebrar-lo al Tortell per Sant Antoni maig, mes dedicat a la Verge Maria. de Pàdua Pastís del dia de la mare El 13 de juny es commemora la El dia de la mare se celebra a Espa- mort del franciscà sant Antoni a nya el primer diumenge del mes de Pàdua l’any 1231. Aquest sant dedi- maig. El pastís en homenatge a les cà la seva vida a la predicació i a la mares té gustos diversos, amb for- defensa dels més pobres, i és ben conegut per la seva intensa i incan- sable tasca social. Per això antigament hi havia el costum de repartir entre els més pobres el pa de sant Antoni beneït, al qual s’atribueix la virtut de treure la gana per un any. Figura 17. Anunci del pastís de la Se’l considera el patró del Gremi de Figura 16. Anunci del pastís mare a La Colmena. Imatge extreta la Construcció, ja que es diu que va de Montserrat. Imatge extreta de de La Vanguardia (7 desembre salvar un paleta a mig camí de cau- La Vanguardia (27 abril 1955), p. 9. 1955), p. 5. re de la bastida. A més el tenien com a patró la majoria de boti-

28 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 28 17/03/16 17:37 guers, encara que el seu ofici re- fan algunes varietats farcides amb paradas de molt vanos, i fruitas conegués un altre patró (Amades, crema, nata, trufa i cabell d’àngel. […]. Despres e la misa, Agasajo de 1982-1983, vol. 3, p. 863). Per tant, D’aquesta revetlla també és popu- aiguas brutas, pastas, y xocolate molts botiguers decoraven les ca- lar consumir la coca de llardons, dentre del Convent de san Juan, pelles del carrer o les pròpies amb de pasta de full amb pinyons per mati y tarde […]» (Amat, 1987, flors, que normalment es compra- sobre, i altres coques de pasta de p. 82). ven a les parades de la Rambla de full farcides de crema o de cabell Pel que fa a les coques, antiga- les Flors. Per això, aquell dia era ha- d’àngel. ment eren rodones amb un trau al bitual anar a visitar les capelles dels La revetlla de Sant Joan és el re- mig, en record del disc solar. Eren carrers de Barcelona, tal com mos- cord de les festes del solstici d’esde pasta de pa adobada, enriquides tra l’Auca de les funcions de Barce- tiu, de l’antic culte al Sol com a font amb sucre, ous o anís, es pastaven a lona de mitjan segle xix (Cortada, de llum i vida. L’Església cristia- casa i es portaven a coure al forn. Es DL 1980). na celebrava el naixement de sant menjaven a l’aire lliure, amb colla, En el calendari del Gremi de Joan Baptista el dia 24 de juny. Així amics i veïns, ja que la coca tenia Pastisseria aquest dia s’indica amb es crea un paral·lelisme entre Jesús un sentit col·lectiu i de caràcter sola frase següent: «Avui celebrem que neix durant el solstici d’hivern cial, com la gran part de menjars Sant Antoni amb un tortell!», i apa- i sant Joan Baptista, el seu anun- cerimonials. Diversos estudiosos reix a la fotografia un tortell de pas- ciador, que ho fa durant el solstici han vinculat la coca de Sant Joan, ta de full amb crema cuita. No sem- d’estiu (Llopart et al., 1989, p. 302). i altres tortells festius, a antigues bla que sigui una preparació gaire La revetlla de Sant Joan no con- ofrenes al Sol, o consumits solem- tradicional ni gaire popular, ja que té elements pròpiament de la reli- nement com a pans sacramentals. no s’ha trobat cap referència sobre gió cristiana, sinó que perviuen Preparacions com el redort de l’Al- aquest tortell. A la Guía del golo- els antics costums populars rela- ta Ribagorça pel Ninou, el tortell so de 1958, pel dia de Sant Antoni cionats amb rituals solars pagans. de Nadal de Tortosa o la urana de es proposa com a postres d’aquest Com a conseqüència d’això, la fes- Menorca, o fins i tot la coca de Na- dia les coques de brioix amb cata va anar perdent el caràcter litúr- dal de Mallorca, tots tenen una for- bell d’àngel i massapà per sobre i el gic i el 1927 l’Església la deixà de ma circular. A més, el seu consum pastís de milfulls, rectangular, amb considerar com a festa de precepte. coincideix durant els solsticis, ja si- crema cremada o nata. Segura- Actualment es considera una festa gui d’hivern o d’estiu, i per tant de- ment, aquestes preparacions s’ela- profana a tot Catalunya. El que sí uen ser hereus d’antics rituals dels boraven per recordar els nombro- que s’ha continuat mantenint com pobles precristians de culte al Sol sos homes i dones que portaven a dia festiu és el 24 de juny, diada en (Violant, 1979, p. 325). Segons Joan el nom del sant, en una època que commemoració de sant Joan Bap- Amades ([1935] 2001, p. 8-9), la pas- era molt habitual celebrar el sant tista. ta de pa es relaciona amb la divini- onomàstic en família. Actualment, Les revetlles són festes populars tat solar, compartida a tots els po- aquesta diada passa força desaper- amb balls i fires al carrer que es de- bles europeus, però sobretot els de cebuda. A diferència d’altres dia- senvolupen les nits que precedei- cultura llatina. El Sol era considerat des pastisseres, el calendari del xen certes festes. Tenen el seu ori- la font de vida i gràcies a ell creixien Gremi no diu «Tortell de Sant Anto- gen cap al segle xviii i primerament els conreus de cereals amb els quals ni», sinó que proposa la celebració eren d’àmbit urbà. Les primeres elaboraven el seu aliment bàsic, de la diada amb un tortell, sense revetlles van ser les de Sant Joan i el pa. Joan Amades ([1935] 2001, especificar-ne la forma. Per tant, es Sant Pere i posteriorment les del p. 8-9) relaciona la collita de blat dedueix que no existeix un dolç tra- Carme i Sant Jaume (Cruces, «Les amb el solstici. La forma circular la dicional per a aquesta festa i se su- festes a Madrid (1977-1993)» a Fò- trobem també en el pa antic, de posa que cada pastisser elabora els rum Barcelona Tradició: Festa i ciu- factura casolana, i en les rosquilles tortells al seu gust. Des del Gremi, tat, 1998, p. 27-28). Les coques són i els tortells. A aquesta forma s’hi ha per tal de no repetir la forma del elements indispensables en una d’ajuntar el color daurat del pa o tortell de Sant Antoni Abat, es pro- revetlla d’estiu, però des de fa poc coca, evocador de la brillantor del posa el tortell de juny fet de pasta temps. Menjar coca a la revetlla de Sol. de full i crema cuita. Sant Joan no va ser un costum Sembla que es començà a men- popular fins molt després de 1860 jar coca a Barcelona a finals del Coca de revetlla: Sant Joan (Curet, 1981-1983, vol. 4, p. 32). En segle xix. Era habitual menjar-la La coca de revetlla és una coca dol- cap de les referències anteriors al als Camps Elisis, actual passeig ça que es menja durant les revetlles segle xix, se cita la coca de Sant de Gràcia, ja que era menjada en de Sant Joan, Sant Pere i Sant Jau- Joan. Un exemple ens el dóna el comú al carrer. A poc a poc aquest me. És una coca de forma ovalada, baró de Maldà, que explica que hi costum es popularitzà i es va esten- de pasta de brioix i guarnida amb ha festa, però no diu res de les co- dre per tot Catalunya. Aquestes co- fruita confitada, pinyons i sucre. Es ques: «Comensan luego las firas de ques les feien els forners amb pas-

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 29

01 Teca 15.indd 29 17/03/16 17:37 ta adobada amb sucre i pinyons. que se instalen con cierta abundan- que les de Sant Joan: de brioix amb Un cop establertes les pastisseries, cia las mesas revendiendo las tan fruita confitada i de llardons. Pel aquestes feien coques més riques, celebradas “cocas” tradicionales» que fa a la coca en general, és un afegint-hi fruites confitades. La (Vives, «La venta ambulante», Dul- dels elements clau de la rebosteria fruita confitada era molt apreciada cería Artística e Industrial, juliol tradicional catalana. Hi ha moltes des d’època medieval i es menjava 1928, núm. 99, p. 1). variants locals i es diu que Catalu- sola o bé s’incloïa en els pastissos. L’autor critica també la falta nya té una coca característica per Al segle xix, també es feien coques d’higiene de les dites parades i fa cada poble (Vázquez Montalbán, de pa planes, en forma de be, amb una crida a l’eliminació d’aquesta 1977, p. 200). A Barcelona, les més referència a l’anyell que acompa- pràctica ja que «perjudica un im- destacades són les coques de revet- nya sant Joan en la iconografia portante sector de la vida social» lla. Les coques dolces han estat (Amades, 1982-1983, vol. 4, p. 69). (Vives, Dulcería Artística e Indus- un element gastronòmic popular Als pobles on hi havien confraries trial, juliol 1928, núm. 99, p. 1). Fi- lligat als ritus religiosos (Thibaut, de sant Joan, aquestes elaboraven nalment, el 1928, el Gremi de Pas- 1995, p. 19). Antigament, era habi- les coques i després es venien en tisseria de Barcelona va fer gestions tual que en els aplecs populars i a la subhasta per recollir fons. Era cor- per aconseguir que l’Administració sortida de les funcions religioses rent a les ciutats celebrar la revetlla suprimís la venda ambulant de co- es repartissin entre els assistents entre el veïnat, per això es feien coques. Se’ls va negar perquè s’havia coques ensucrades, prèviament ques de gran llargada. Es portaven convertit en una tradició i no ho beneïdes durant l’ofici. La primera les coques a forns especials, que les van aconseguir fins a uns anys més menció de la paraula coca la tro- coïen primer d’una punta i després tard (Gremi Provincial de Pastis- bem en Eiximenis a finals del segle de l’altra. Els joves que portaven la seria de Barcelona, 2001, p. 33). xiv: «D’una serventa golosa hoí dir coca a les espatlles feien una volta El text manifesta «las tan cele- que, mentre cuynava, feya un poco pel veïnat per lluir-la. A Barcelona bradas “cocas” tradicionales», i és coca de pasta, crua, gitava-la en la es feien competicions entre els bar- que les coques de Sant Joan s’han olla, aquí la dita coca bevia’s tot lo ris, entre els quals es distingia el convertit en un indicatiu de la festa greix de la carn; e cant era bajana, barri de Santa Caterina perquè i en un dels elements més coneguts menjava-la’s corrent; e dien que n’encomanaven la més llarga. del patrimoni culinari català. Joan tornà tan grassa que era ferea qui la A principis del segle xx, el cos- Salvat-Papasseit dedicà el 1925 un veya […] que la pasta aquella l’enfi- tum de menjar coca per la revetlla poema a la nit de Sant Joan, on apa- tà, tant […] que un jorn offegà» (Ei- ja estava fortament implantat i reixen tots els elements típics d’una ximenis, Terç del Crestià, III, 193.2, sembla que les formes ja eren com revetlla, sense oblidar la coca: «No citat a Coromines, 1980-2001, vol. les actuals. La primera recepta de hi haurà festa si el foc no és alt / Si 2, p. 789-791). Segons Joan Coro- coca de Sant Joan no apareix fins al molt no es besa, / I l’amor es plany, mines, la paraula coca és anterior, 1924 a La teca d’Ignasi Domènech / A la fontada vinguen, / Cançons, / ja que apareix en un document de (2005). En un anunci de la Pastis- La matinada veurem el sol, / Hau- Solsona de l’any 1100 que diu: «Di- seria La Palma de 1926 es llegeix: rem menjat coca de llardons.» mito ad Sancti Petri una cocca e «Verbena de San Juan y San Pedro: un orçol e uns neulers e una kalde- Las verdaderas cocas de chicharro- Coca de revetlla: Sant Pere ra» (Coromines, 1980-2001, vol. 2, nes (llardons), frutas y piñones» (La El culte de sant Pere és un dels més p. 789-791). Es tracta d’un mot de di Vanguardia, 23 juny 1926, p. 8). La antics i arrelats a Occident, ja que fusió general per tots els Països Ca- referència a les coques verdaderes fou apòstol, bisbe i màrtir. A Cata- talans i ha passat intacte al castellà. s’explica perquè aquestes es venien lunya és patró de viles marineres i arreu de la ciutat, en parades al car- de barris de marina, per això la seva Volants de Sant Cristòfol rer, les quals suposaven una forta revetlla se celebrava sobretot en Des de fa uns anys, les postres del competència a les pastisseries. El aquests indrets. 10 de juliol, dia de Sant Cristòfol, juliol de 1928 la revista Dulcería La revetlla de Sant Pere se cele- són els volants de Sant Cristòfol. Es Artística e Industrial dedicà la seva bra uns dies després de la de Sant tracta d’un tortell de pasta de brioix portada a la crítica de les vendes de Joan, el 28 de juny, i repeteix totes farcit de massapà, que porta al cen- coques ambulants: «El grave perjui- les seves formes: és una nit de fo- tre unes tires de pasta i al centre cio que ocasionan las tan debatidas gueres, de menjar coca i de diverti- d’aquestes un altre tros de pasta ventas callejeras, sobre todo en ver- ments populars, però en menor per simbolitzar el volant d’un auto- benas importantes como las últi- grau que la de Sant Joan. Des de mòbil. Sovint es posa una figureta mamente transcurridas de San Juan 1982, el dia de Sant Pere ha deixat de porcellana, que sol ser un cotxe, y San Pedro; y mucho más teniendo de ser festiu a Catalunya, la qual que porta sort, tal com es fa al tor- en cuenta la facilidad con que el cosa ha influenciat que cada cop se tell de Reis. Exmo. Ayuntamiento de nuestra celebri menys. Les coques d’aquest La llegenda de sant Cristòfol ciudad otorga los permisos para dia repeteixen les mateixes formes narra que aquest era un cananeu

30 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 30 17/03/16 17:37 gegantí que volia posar-se al servei molt popular durant tot el segle xix. a Barcelona: «Se han presentado en d’un amo poderós. Per consell d’un El libro verde de Barcelona de 1848 los escaparates de Barcelona, con sant eremita, descobrí que era Crist la descriu així: «Mucha gente, mu buena aceptación [...] unos rosco- qui tenia poders sobre tots els ho- cho barullo, mucho calor y grande nes con el nombre de Volantes de mes, i decidí aleshores de posar-se asueto para los chapuceros vecinos San Cristóbal que por su acierto y al seu servei. La manera de servir-lo de aquella calle» (Cortada, DL 1980, oportunidad pueden muy bien ad- fou travessant els caminants a coll p. 214). L’any 1906 l’Ajuntament quirir el valor de lo típico y tradicio- per un riu on s’havia ofegat molta suprimí la fira i els administradors nal» (La Confitería Española, 1955, gent. Una vegada un nen li va de- de la capella temien que es perdés núm. 217, p. 57-58). En un altre arti- manar si podia portar-lo i ell va la celebració de Sant Cristòfol al cle del Diario de Barcelona titulat accedir a desgana. A la meitat del barri. Sabent que en altres indrets «Veinte mil volantes de San Cris- camí, les aigües començaren a bai- d’Europa es beneïen els automò- tóbal tomaron ayer la recta de las xar amb tanta força i la càrrega del bils sota la protecció d’aquest sant, mesas barcelonesas», de 1955, els nen se li féu tan pesada que el ge- van decidir fer el mateix a Barcelo- pastissers Reig i Margarit afirmen gant es va veure en dificultats per na, de la mateixa manera que es que és un dolç que comença a crear aconseguir el seu propòsit. Diri- feia per Sant Antoni amb el bestiar tradició i calculen que es vendran gint-se a la criatura, li digué que de càrrega (Amades, 1982-1983, vint mil volants a tot Barcelona (La pesava més que el món, a la qual vol. 4, p. 482). El 1907 es va fer per Confitería Española, 1955, núm. cosa aquest li va respondre que primer cop i va tenir molt d’èxit. 217, p. 57-58). Des de llavors, s’han duia Crist, i a partir d’aquest mo- Fins i tot, la benedicció d’automò- conservat les formes del pastís i ment es va anomenar Cristopho- bils va ser anunciada a la premsa: s’ha convertit en una cita més en el ros, és a dir, portador de Crist. Per «Los vecinos de la calle y plaza del calendari pastisser. aquesta raó se’l considera patró Regomir, siguiendo una antiquísi- dels navegants, i advocat contra els ma tradición, celebrarán con toda Coca de revetlla: Sant Jaume perills de la mar i els accidents de pompa y solemnidad la festividad Sant Jaume va ser un dels apòstols viatges. onomástica de su santo patrón San de Jesucrist i, segons la tradició, va Posteriorment el van adoptar Cristóbal. A dicho efecto, mañana ser l’encarregat d’evangelitzar el com a patró els automobilistes. se celebrarán las funciones religio- territori d’Hispània, malgrat que Universalment aquesta diada se ce- sas en la capilla del santo, entre las no va tenir gaire èxit. Se’l considera lebra el 25 de juliol, però a Espa- que tendrá lugar, de once a doce, patró d’Espanya i el seu dia va ser nya se celebra el dia 10 de juliol. la bendición de automóviles, de festiu fins a mitjan dècada de 1980. Segons Joan Amades (1982-1983, cuyos vehículos dicho santo es el El calendari laboral de Catalunya vol. 4, p. 476), la raó per la qual se patrón, bendiciendo cuantos en de 1985 proposa la festa de Sant celebra aquest dia respon al fet dicha hora se presenten» (La Van- Jaume com una de les festes que es que, en ocasió d’un terrible episodi guardia, 9 juliol 1907, p. 3). poden substituir per festes d’àmbit de pesta a Barcelona el 1592, el Pel que fa als volants de Sant local. En algunes poblacions on consell de la ciutat demanà ajuda a Cristòfol, van ser creats pel Gremi sant Jaume és el patró sí que s’ha sant Cristòfol i l’epidèmia cessà en de Pastisseria de Barcelona el 1953. conservat el dia festiu. sec, concretament el dia 10. Aques- Sembla, però, que existia un prece- La vigília de Sant Jaume se cele- ta llegenda és bastant fantàstica i és dent des de 1935: les roscas de San brava una revetlla amb les mateixes més probable que es canviés la Pancracio, patró dels xofers. El pas- característiques que les de Sant data per tal de no coincidir amb tisser P. Pérez creà el 1935 un tortell Joan i Sant Pere. Actualment, és sant Jaume, patró d’Espanya. per petició d’un grup de xofers que una revetlla que passa força desa- A Barcelona, l’altar del sant es volien tenir unes postres típiques percebuda. Un dels únics elements troba en una capella del carrer de per a la festa del seu sant patró. Es que han continuat és la venda de Regomir. Antigament a la porta tractava d’un tortell de pasta ado- coques de revetlla (de brioix i fruita de la capella s’adquirien uns panets bada amb pinyons i sucre per sobre. i de llardons), però en nombre molt beneïts, als quals s’atribuïen pro- La menció a aquest dolç només s’ha inferior a la resta de revetlles. El pietats protectores. Al segle xviii trobat en un article de la revista del consum de coques en la revetlla de s’instal·lava una fira a la plaça im- Gremi («Roscas de San Pancracio», Sant Jaume sembla que té un ori- mediata i al mateix carrer en què es La Confitería Española, 1935, núm. gen força recent i, segurament, es venien ventalls i les primeres ave- 71, p. 33), però és estrany aquest pa- fa per imitació de les altres dues re- llanes de la temporada: «Concur- tronatge ja que, com s’ha dit, el vetlles, molt més arrelades. Tradi- rencia gran del Poble sent dia de patró dels automobilistes era sant cionalment, quan el dia de Sant fira en aquells barris del ragumí; Cristòfol i sant Pancraci era consi- Jaume era festiu, era molt habitual Carrer y Plasa antes del correu, y de derat tradicionalment el patró del fer un dinar familiar i celebrar-lo present del ragumí» (Amat, 1987, treball. El 1955 els volants ja co- amb postres especials, sobretot re- p. 83). La fira va continuar essent mençaren a tenir força popularitat bosteria i lioneses.

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 31

01 Teca 15.indd 31 17/03/16 17:37 Antigament a Barcelona es feia tisser. El primer pastís de la Diada de la ciutat de Barcelona, i, per tant, una fira de melons als voltants de va ser presentat per la Junta del se celebra la festa major de la ciu- l’església de la Trinitat del carrer Gremi de Pastisseria de Barcelona tat. Es tracta d’una festa molt re- de Ferran, convertida posterior- el 8 de setembre de 1977 als mitjans cent, i amb poca tradició fins fa ment en parròquia de Sant Jaume. de comunicació. En aquesta oca- pocs anys. L’any 1868 el papa Pius IX Es convertí en costum popular, sió, el periodista Luis Bettónica va va declarar la Mare de Déu de la doncs, anar a la fira i menjar meló dir: «Este pastel surge porque un Mercè patrona de la ciutat, i des aquell dia. Cap a finals del segle xix, sentimiento profundo, una vital d’aleshores se celebra la festa ma- era la fira més important de la ciu- necesidad de reafirmar unos prin- jor aquest dia, en lloc de fer-la per tat, després de la de sant Tomàs cipios sacrosantos, la irrenuncia- Santa Eulàlia. Les commocions po- (Amades, 1982-1983, vol. 4, p. 587). ble vocación por ciertas libertades, lítiques de finals del segle xix no por el respeto de unas sólidas y glo- van permetre la celebració de fes- Pastís de la Diada riosas tradiciones han sugerido a tes fins al 1871, amb Rius i Taulet, L’Onze de Setembre és la Diada nuestros artistas el pastel que hoy com a president de la Secció de Nacional de Catalunya i se celebra se presenta» («El Pastís de la Dia- Festes, encarregat d’organitzar les en record d’una data històrica. Es da», La Confitería Española, 1977, primeres festes cíviques (Pablo, DL commemora la rendició de la ciu- núm. 483, p. 118-119). L’11 de se- 2000). Amb diferents alts i baixos, la tat de Barcelona, l’11 de setembre tembre del mateix any, una comis- festa de la Mercè va tenir una certa de 1714, després de catorze me- sió del Gremi es traslladà expres- continuïtat fins al 1902. Aquell any sos de setge a què la va sotmetre sament a Saint-Martin-le-Beau, al la festa es va institucionalitzar i va l’exèrcit de Felip V durant la Guerra sud de França, per lliurar el primer ser la celebració més ostentosa mai de Successió. L’origen d’aquesta pastís de la Diada al president de la realitzada. L’Ajuntament organitzà celebració apareix a finals del se- Generalitat a l’exili, Josep Tarra- una gran cavalcada en la qual el gle xix, gràcies al moviment politi- dellas. El diari La Vanguardia va Gremi de Pastisseria participà amb cocultural de la Renaixença, la qual publicar un article titulat «Con el una carrossa pròpia (Gremi Provin- instaurà els elements simbòlics de president, en la “Diada”», en el qual cial de Pastisseria de Barcelona, la identitat catalana, fonamentats s’explica aquest fet: «Hoy, día 11 de 2001, p. 21). Els anys posteriors no en conceptes romàntics com la ter- septiembre, se ha servido de postre van tenir festejos populars i l’única ra i la història. un gran pastel con las cuatro barras manifestació pública van ser les La celebració de la Diada Nacio- de Cataluña, regalo del “Gremio de celebracions religioses. Durant el nal fou reprimida en èpoques mo- Pasteleros de Barcelona”. “Era tan franquisme es va recuperar la festa, nàrquiques i totalment suprimida grande que no fue fácil colocarlo en que, segons l’editor de l’obra d’Au- i perseguida durant la Guerra Civil i la nevera”, relataba la señora Anto- reli Capmany, Benvingut Moya, la dictadura franquista. Finalment, nia. Los pasteleros vinieron expre- «pretengué tenir un aire cosmopo- després de la mort del dictador, l’11 samente en avión de la Ciudad lita que mai passà gaire més enllà de setembre de 1977 se celebrà la Condal para ofrecerle este pastel d’un cert provincianisme grandilo- primera Diada autoritzada, amb conmemorativo. Desde París alqui- qüent» (Capmany, 1978-1982, vol. reivindicacions polítiques de ca- laron un automóvil para llevarlos 2, p. 52). Amb la instauració del rè- ràcter alegre i festiu. El 1980 el Par- al señor Tarradellas a su pueblo de gim democràtic, la primera festa de lament de Catalunya declarà la jor- Saint Martin-le-Beau» (La Van- la Mercè se celebrà el 1979, amb un nada de l’11 de setembre com a guardia, 13 setembre 1977, p. 4). model nou. Es volia crear una festa Diada Nacional de Catalunya, i es A diferència d’altres festes ins- major de caire popular, com la dels va convertir així en la festa de re- titucionals, aquesta sí que té una altres pobles de Catalunya, afe- ferència per reivindicar la identitat especialitat pastissera que, a poc a gint-hi elements tradicionals i fol i les llibertats catalanes. poc, es va imposant i que, segons klòrics, com ara gegants i balls. El pastís de la Diada va ser creat l’article de presentació del pastís, El 1954 el Centre Industrial de el 1977 pel mestre Miquel Comas i «constituye una aportación más de Pastisseria creà el pastís de la Mer- Figueras de Badalona. És un pastís la pastelería en su tradicional par- cè, un pastís de bescuit amb diver- de bescuit amb forma d’escut, re- ticipación en las efemérides más sos farciments com gema, cabell cobert totalment amb gema. Sobre características de los pueblos» («El d’àngel, melmelada, mantega, etc. aquest fons groc es col·loquen qua- Pastís de la Diada», La Confitería Era decorat amb l’efígie de la patro- tre barres de gelatina vermella, a Española, 1977, núm. 483, p. 118- na i l’escut de Barcelona. En un mode de bandera de Catalunya. 119). article de La Confitería Española L’original anava farcit de melmela- s’anuncia per primer cop, l’any da de gerds i gema, però actual- Pastís de la Mercè: festa major 1955, aquesta nova especialitat: ment el trobem farcit de crema de a Barcelona «Así, nuestro Gremio deseando po- praliné o de nata i trufa, com un El 24 de setembre és el dia de la ner su grano de arena y contribuir a massini, depenent del gust del pas- Mare de Déu de la Mercè, patrona una celebración completa, a suge-

32 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 32 17/03/16 17:37 rencia de gran número de indus- La base d’aquests dolços és sempre triales, creó el pasado año el titula- de massapà, a parts iguals d’amet- do pastel de la Mercè» (La Confite- lla i sucre, i s’hi afegeix gran varietat ría Española, 1955, núm. 219, p. 9). d’ingredients. Entre els diversos ti- En aquell temps, la Mercè era enca- pus de panellets destaquen espe- ra la copatrona de la ciutat, i encara cialment els de pinyons, però també n’era santa Eulàlia la principal. A la són molt apreciats els de codonyat, premsa general també es presentà coco, cafè, llimona, taronja, amet- aquest nou pastís (figura 18). lla, etc. Actualment, s’hi inclouen No devia tenir unes formes defi- Figura 19. Pastís de la Mercè, sabors nous com els banyats en nides i cada pastisser el deuria ela- 1958. Imatge extreta de la Guía xocolata o amb fruites exòtiques. borar a la seva manera. La Guía del del goloso, 1958. S’acostumen a acompanyar amb vi goloso de 1958 ens proporciona dolç o mistela. una imatge del que devia ser un Pel que fa a la festa de Tots Sants, pastís de la Mercè corresponent a mestre Miquel Comas i Figueras. aquesta va ser instaurada pel papa aquell any (figura 19). Aquest pastís es compon d’un fons Bonifaci IV al segle vii. Es diu que El 1964 el Gremi organitzà un de pasta brisa, farcida de pomes en comptes de destruir el Panteó concurs per a la creació del pastís cuites al vapor amb mel i sucre, co- de Roma, pagà, aquest papa decidí de Barcelona, que, tot i que hi par- berta de crema d’ametlles i decora- purificar-lo de nou i consagrar-lo a ticiparen quaranta-un pastissers, da amb la B típica de Barcelona i tots els màrtirs cristians. Disposà va ser declarat desert ja que cap de envoltada de nous. L’autor del pas- que cada any fos celebrada una fes- les peces presentades reunia tots tís va fer una sèrie de classes pràcti- ta en la diada de la seva dedicació i els requisits inclosos a les bases ques als agremiats sobre l’elabora- s’escollí el dia 13 de maig, pròxim a predeterminades per l’organit- ció del pastís Barcelona per tal que la Pasqua, període tradicionalment zació. Finalment, el 1991, en ple tots els agremiats el poguessin ven- dedicat a la resurrecció tant de la context de preparacions dels Jocs dre respectant la recepta original. vida com del cicle anual (Llopart et Olímpics de Barcelona del 1992, es El 9 de juny, es presentà oficialment al., 1989, p. 521). Però la forta tradi- va tornar a organitzar el concurs el pastís Barcelona a l’hivernacle ció anterior, principalment en els del pastís Barcelona, obert a tots els del parc de la Ciutadella, on es va països de cultura celta, va retornar agremiats i amb un important pre- oferir a l’alcalde i a la ciutat de Bar- la festa cap a la tardor, ja que era en mi en metàl·lic. En l’anunci de les celona (Gremi Provincial de Pastis- aquesta època quan els pobles cel- bases del concurs s’expressava la seria de Barcelona, 2001, p. 74). Des tes veneraven els seus morts, a la il·lusió per la seva creació: «Ha arri- del Gremi es demanà la col·labo- festa del Samuhin, en un moment bat l’hora de fer un esforç tots ració de tots els agremiats per a la de l’any en què comença el fred, la plegats per trobar la nostra espe- promoció del nou pastís: «Ànim, foscor s’allarga i la natura sembla cialitat, ja que no pot ser que una doncs, i posem-nos a treballar amb que estigui aparentment morta. província tan tradicionalment pas- aquesta idea i entre tots, poc a poc, Dos segles més tard, la festa s’havia tissera com és la de Barcelona no aconseguirem la fita de fer el pastís estès per tot Occident. L’any 835 el tingui encara el seu propi dolç ca- de Barcelona un clàssic del nostre papa Gregori IV instaurà la festa de racterístic» («Concurs Pastís Barce- repertori pastisser i que si es con- Tots Sants l’1 de novembre, dedica- lona» a El Pastís: Revista del Gremi verteix, com pretenem, en un pas- da a tots aquells que, pel compor- Provincial de Pastisseria i Confi- tís viatger o simbòlic de totes les tament en vida, s’havien guanyat teria de Barcelona, novembre 1991, comarques barcelonines» (El Pas- un lloc al paradís. Posteriorment, núm. 1). El 21 de novembre de 1991 tís: Revista del Gremi Provincial vers l’any 1000, sant Odiló, abat de es va celebrar el concurs, al qual es de Pastisseria i Confiteria de Barce- Cluny, introduí a tots els monestirs presentaren seixanta especialitats lona, maig-juny 1992, núm. 7). reformats el 2 de novembre com el i resultà guanyador el pastís del Aquesta preparació s’ha conservat dia de commemoració dels fidels intacta fins als nostres dies i és molt difunts, per pregar per tots els habitual trobar-la a les pastisseries morts. Ambdues dates coincidei- durant la festa major de la Mercè. xen amb l’encorralament dels ramats, i sovint es confonien els cul- Panellets de Tots Sants tes i ritus dels pobles pastors amb Els panellets són uns dolços de di- el culte als difunts (Llopart et al., mensions petites i forma diversa, 1989, p. 521). Sembla que el con- Figura 18. Anunci del pastís de fets essencialment de massapà, junt d’ambdues festes va prendre la la Mercè, 1955 (La Vanguardia, que juntament amb les castanyes denominació genèrica de Tots 23 setembre 1955, p. 12). constitueixen la menja típica de la Sants (Amades, 1982-1983, vol. 5, nit de Tots Sants i del dia de difunts. p. 610).

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 33

01 Teca 15.indd 33 17/03/16 17:37 La festa de Tots Sants té un ca- ment dels difunts; per això els dol- anar dessacralitzant a poc a poc i va ràcter domèstic i sobretot gastro- ços típics de Sicília que es mengen perdre la finalitat de la veneració nòmic; aquest dia es distingeix de el dia dels difunts, molt similars als dels difunts (Llopart et al., 1989, la resta pel fet de menjar panellets i panellets, s’anomenen fave dei p. 522), fins a esdevenir la festa de castanyes, que, segons Aureli Cap- morti. la tardor. Amb la progressiva laïcit- many, «venen a constituir una El dia de Tots Sants era costum zació de la festa, el solemne àpat mena de senyals externs i repre- anar a visitar els cementiris. Es en família va convertir-se cada sentatius d’una determinada so- considerava la data de l’arribada cop més en una festa entre colles lemnitat» (1978-1982, vol. 2, p. 72). del fred, com recorda el refrany: d’amics i veïnat, que es manté per Tant els panellets com les casta- «Per Tots Sants, capa i mocadors raons de sociabilitat. nyes tenen una forta càrrega sim- grans» (Parés, 1999). Els aliments Respecte a l’origen dels pane- bòlica. Els panellets, amb la seva que es consumien aquest dia havi- llets és gairebé impossible datar-lo forma petita i arrodonida, podrien en d’ajudar a suportar el fred, com perquè és molt incert. Els recepta- recordar l’ou com a símbol de re- els panellets, molt calòrics, i les ris no donen referències exactes surrecció i de vida futura. Per altra castanyes torrades i ben calentes. fins al segle xviii, moment en què banda, es podrien considerar un Alhora aquesta festivitat té lloc just es popularitzà la festa de la casta- record dels pans de mort votius. Els després de la recol·lecció de les nyada. Pel que fa als ingredients i pans de mort o pans d’ànimes eren ametlles, que serveixen per fer el a les formes, els panellets tenen oferts antigament als difunts el dia massapà dels panellets, i per tant equivalents similars a altres països del seu enterrament. L’ofrena de és un producte que respon a l’esta- mediterranis: el Magreb, Itàlia, pans als morts recula fins als temps cionalitat, a més que es conserva Grècia i fins i tot Turquia. A Sicília d’Homer (Amades, 2001, p. 16-17). llargament en el temps. Segons es troben els biscotti di mandorle, Així mateix, en els funerals de molts Joan Amades (1982-1983, vol. 5, que són ben bé iguals als panellets indrets de Catalunya es repartien p. 614), els panellets es feien anti- catalans, encara que allà es consu- entre els assistents pans rodons o gament a casa, la gent els duia a meixen tot l’any. El més probable coques amb una creu al mig, i en l’església per fer-los beneir i se’ls és que els panellets, entesos com a menjar-los es dedicava una oració menjava dins el temple mateix, en petits panets de massapà, provin- al difunt. Un altre exemple de les comunitat. El folklorista no especi- guin de la rebosteria àrab, la qual restes d’antigues ofrenes als di- fica ni el temps ni el lloc d’aquestes basa molts dels seus dolços en funts són els panellets de Menorca, pràctiques, però podem pensar aquesta preparació. Fins i tot la fets amb mel i mantega, amb forma que aquest costum fos habitual en paraula massapà prové de l’àrab de difunt amortallat, destinats als pobles petits o en zones rurals. mashsaban, que designava una capsa infants (Fàbregas, 1987, p. 285). La castanyada, pròpiament de fusta on es guardaven aquests Respecte a les castanyes, es creia dita, té el seu origen a finals del se- dolços (Coromines, 1980-2001, vol. que eren l’aliment predilecte dels gle xviii. La nit de l’1 de novembre, 5, p. 522). Els panellets també tro- morts. Segons Xavier Fàbregas havent sopat, es feia la castanyada, ben similituds amb els marronchi- (1987, p. 284), els difunts sentien en la qual es menjaven les casta- nos, que s’elaboren durant la Pas- predilecció pels aliments foscos nyes i els panellets acompanyats de qua jueva. Són petits pans rodonets, perquè habitaven en la foscor. Es vi dolç. En molts indrets coincidia fets amb massapà i algunes espè- creia que la nit de Tots Sants el di- amb la celebració del vi novell, i el cies.11 Sembla que els jueus sefar- funt tornava a la llar a menjar i per dia de Tots Sants era el dia en què dites van adoptar el massapà per això li deixaven unes quantes cas- s’encetava. Malgrat ser un àpat fa- influència àrab, i es convertí en un tanyes preparades. Antigament es miliar, no es feia gaire gresca ja que dels ingredients essencials de la repartien castanyes en els funerals, tenia un caràcter semireligiós i cul- pastisseria sefardita, sobretot lligat i d’aquí el costum de les castanye- tural. Els panellets es menjaven a determinades festivitats religio- res de situar-se prop de les parrò- com a postres del sopar, «después ses com la Pasqua o els Purim, en quies i els cementiris, ja que una dels resos de tres rosaris per les les quals el consum de cereals fer- part de les castanyes es col·locava ànimes» (Amat citat a Pérez, 2003, mentats està prohibit. Hi ha molts sobre les tombes dels difunts com a p.173-217). Era una festa de caire tipus de dolços semblants, com els ofrena. Aquestes pràctiques es re- familiar, de germanor i de reforç macarrons, coneguts com a mos- lacionen amb les parentalia roma- dels límits simbòlics de la comu- tatxons, més semblants a les gale- nes, festes en honor als difunts en nitat familiar (Prat i Contreras, DL tes que no pas als panellets. les quals es visitaven els cemen- 1984, p. 88). El libro verde de Barce- El massapà, base dels panellets, tiris, se celebraven àpats funeraris lona (Cortada, DL 1980, p. 276) diu fou un dels productes dolços més i es feien ofrenes d’aliments als que en algunes cases el 1848 ja es apreciats a l’època medieval i so- morts (Carrera i Soler, 2005-2008, convidava gent de fora de la família bretot a l’època moderna. Se’n fe- vol. 5, p. 102-109). Els romans con- i esdevenia un sopar col·lectiu. ien de tot tipus de formes, colors i sideraven que eren les faves l’ali- Amb el temps aquesta festa es va sabors i servien com a farciment de

34 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 34 17/03/16 17:37 tot tipus de pastissos i dolços. Era posarán a guardar en un lloch sech» amb els macarrons francesos i ita- un producte molt preuat i de con- (1982, p. 92). lians. Seria arriscat afirmar una sum exclusiu de les elits, a causa Aquesta recepta, però, no coin- influència dels macarrons en els del seu cost elevat. Per aquesta raó, cideix amb la dels panellets actu- panellets. És possible que apare- se l’anomenava molt sovint pasta als, ja que no conté ametlles i el re- guin preparacions més o menys reial. En el Llibre de totes maneres sultat seria més aviat el d’unes coincidents en diferents països, i de confits del segle xiv ja apareix galetes de llimona. Aquesta recepta sobretot en països propers com una recepta de massapà, ben bé prové del receptari de Juan de la són Espanya, Itàlia i França. igual a la massa base dels actuals Mata, «Panecitos de limón» (1755, Al llarg del segle xix la castanya- panellets, servit a sobre de pasta de p. 99), i el més probable és que el da va esdevenir una festa molt po- neules: «Per fer mersepà, tu pen- nom de panellets provingui de la pular, sobretot a Barcelona. El baró dràs les ametles e escaldar-les-as; traducció del mot castellà paneci- de Maldà descriu la festa a Barcelo- he, perrades, rentar-les-as. E, con tos. Per altra banda, si es pren la na així: «Dia y tarde de molt des- sien rentades, estrendràs-les ab un preparació com a referent, s’obser- paig de panallets ensucrats, fins. drap sobre un guarbel e possar- va que apareixen diferents dolços I ordinaris de pastan en moltas pa- les-as a l’ayre ben III o IIII jorns, fins molt similars als panellets, però radas de estos, y en varios forns ó que sien ben axutes. E après pen- amb noms diversos: pasta real, ma- butigas de Forners, com del Hono- dràs-les de poc en poch ab un mor- zapanes, macarrones, etc. Al recep- rat, dels àngels; Forn de Sant Jau- ter e picar-les-as, he muleràs lo box tari Arte de repostería de Juan de la me; dels Coloms, y altres varios; en ab un poc d’aygua-ros per tant que Mata, trobem la recepta de «Ma- tal tarde, y nit los vistosos ramillets no fassa oli; e, com serà ben picat carrones»: «Cuando estén bien mode Cristall Illuminats dintre dels tot, en Ia lliura de metles metràs Ia lidas (almendras), se mezclaran Cafès de tot genero de Panellets, lliura de sucre. E tornar-ho-has pi- con tres, o 4 claras de huevo, con amargos castañas almivaradas, y car he mesclar; e, com serà picat, otro tanto de Azúcar fino en polvo, diferents altres dulses, ques dexen aureu neules de sucre. He matreu como son las Almendras, bien seco, veuer, á quants passan per dits Ca- de aquella pasta desobre les dites y pasado por el tambor; y todo se fés, y si aturan, per l curiosos tots neules en grux de mig dit, en forme batirá muy bien, formando de ello dits aparatos de golosinas per la que les dites neules sien cubertes. un cuerpo. Hecho esto, con la cu Gent de millor gust; de no tant bon E après aureu sucre ben mòlt he chara se irán poniendo, y haciendo gust, los demés panallets més co- salguar-le-n’ets demunt; e après los Macarrones sobre papel para muns, y per los de menos gust en la aureu unes leres o grexoneres ben cocerlos a fuego lento. Puedense gent mes ordinaria, la abundancia netes he fregades, he metreu-les bañar con el que se quisiere, como de castañas turradas, sent moltas dedins; e portar-les-heu al forn el de los mazapanes, quando están las turradoras de Castañas, y mes he coguen un xich» (Grewe, 2003, medio cocidos […]. En estando en la nit de Tots Sants que yá co- p. 290). bien secos, se apartan del fuego, mensan per Sant Francesc, Fruita La gran diversitat de preparaci- separandolos del papel» (1755, entrada de hivern […] anant dient ons semblants als panellets que es p. 124). pels Carrers […]: “calentas, y gros- feien a l’època moderna dificulta la Aquesta recepta sembla que és sas, quin vol ara que fuman”» localització dels seus orígens. Si es d’herència italiana, similar als ac- (Amat, 1987, p. 91). pren com a referent el nom de la tuals amaretti italians, dolços fets D’aquest extracte es pot deduir preparació, la primera menció de a base d’ametlla en pols, sucre i que era una festa celebrada per tot- panellets es troba al receptari La clares d’ou. N’hi ha de molts tipus, hom. El baró de Maldà parla de cuynera catalana (1835) a la recep- i els de pasta tova són molt similars «panellets fins», és a dir, de més ta de «Panellets de llimó»: «Se pen- als panellets de Tots Sants. El 1859, qualitat, i d’«ordinaris», per a la drá una o dos clara d’ou, deban- en el Tratado completo y práctico de gent «de no tant bon gust», se supo- tentlas en lo mortera b un poch de confitería de C. P. y A, apareixen els sa, doncs, més barats i de menys aygua de flor de taronger, anyadint «Almendrados», dels quals declara: qualitat. En un altre text, el baró de despres sucre fi lo suficient fins que «Los almendrados que en Francia Maldà parla de «panellets de sucre, se haja fet una pasta molt forta per los llaman macarons y en esta capi- de massapà, i de pasta en varios medi de flor de farina, ó com lo tal (Barcelona) los titulan panellets puestos de esta ciutat» (Barcelona) marsapá, y Aixa mateix anyadint o panecillos, por su forma diminu- (citat a Pérez, 2003, p. 201). Es con- las ralladuras de escorsa de llimo- ta y sirven en unión de otros dulces sidera, doncs, que els de més qua- na, ben moltas; y resultant un compara la fiesta lamerona que en ella litat devien ser els de massapà i post ben mesclat, se posará sobre se celebra en la noche del dia de sucre, mentre que els de pasta eren paper en petitas porcions ó boletas Todos los Santos» (1859, p. 242). més barats i senzills. L’alt preu dels de un gruix de dit; y xafantlas un Aquesta és la primera menció dels panellets també és manifestat pel poquet y cohentlas en lo forn, panellets com a dolç de Tots Sants i, baró, ja que afirma que «valent-los quant espiguen perfeccionats, se a més, es vincula la seva preparació un dineral lo despatx de panellets

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 35

01 Teca 15.indd 35 17/03/16 17:37 dits dels morts» (citat a Pérez, 2003, Hi havia dos tipus de jugades: per par de perdices muy bien condi- p. 201). Els qui no es podien perme- als panellets o per als pollastres. mentadas, de una fuente de almíbar tre comprar panellets es conforma- Qui jugava per als panellets posa- u otro confortante o golosina de ven amb les castanyes torrades, des- va la moneda al costat del grup parecida naturaleza» («Estos paga- tinades a la «gent més ordinària». del coll que escollia, i guanyava si ban bien», La Corona de Aragón, Les castanyes, però, les consumia sortia una carta d’aquell coll. Per 2 novembre 1863, p. 2; citat a Villar, tothom, fins i tot les classes socials consegüent, tenia una probabilitat DL 2009, p. 331). més altes, enriquides i endolcides de guanyar contra tres de perdre Sovint els cafès aprofitaven (castañas almiravadas). Així doncs, (Amades, 1982-1983, vol. 5, p. 612). aquesta data per inaugurar els lo- les diferències de classes socials Els panellets també es rifaven cals o muntaven aparadors espec- quedaven plasmades en els dife- als cafès, juntament amb licors i taculars per cridar l’atenció dels rents dolços que consumien, ja que embotits, com a reclam comercial vianants. Un extracte d’un article tothom celebrava la festa dins de primer i amb el temps es convertí de premsa de 1872 ens descriu els les seves possibilitats econòmiques. en una tradició. El baró de Maldà ja nous mecanismes que feien servir Sovint els panellets eren oferts a les escrivia sobre els luxosos cafès de- els rifaires d’aquell any: «Frente a la noies pels seus pretendents com corats amb «los vistosos ramillets calle Escudellers llamaba la aten- un obsequi especial, apreciats pel de Cristalls il·luminats dintre dels ción del público una pequeña má- seu sabor dolç i pel seu cost, i per Cafès de tot genero de Panellet per quina de vapor por medio de la que tant força allunyats del caràcter li- la gent de bon gust» (Amat, 1987, giraba una caja circular cubierta túrgic: «Solen los promesos regalar p. 91). I és que els cafès estaven descon un cristal, la cual después de panellets a ses promeses, i molt al- tinats a un públic burgès i benes- haber dado un número de vueltas, tres a senyoretes i a persones de tant, tal com es mostra en el dibuix por absorción hacia aparecer una bon afecte; no faltan plagues que de l’auca següent (figura 20). de las bolas que circulaban por el diuen que per cada panellet se trau Eren pràctiques que ràpida- interior al extremo de un pequeño una ànima del purgatori» (citat a ment assoliren molta anomena- tubo vertical de donde la tomaba el Pérez, 2003, p. 201). da, i el 1863 es van superar totes que publicaba el numero salido. Els llocs on es venien panellets, les previsions: «Las rifas de dulces, Otro aparato parecido se veía en com forns, adrogueries i, més tard, asados, pasteles, vinos, etc. que se la plaza del Ángel, aunque movido pastisseries, s’anunciaven penjant celebraron ayer en diferentes fon- a mano, con la diferencia de que una o dues paelles a la part de fora das, cafés, y otros establecimientos la bola extraída era conducida por de la porta i dins i fora de la botiga análogos, estuvieron concurridísi- un pequeño canal a un platillo de (Amades, 1982-1983, vol. 5, p. 621). mos. Obsérvese que cada año son mesa» (Diario de Barcelona, 2 no- A Barcelona, a finals del segle xviii, mejores y en más abundancia los vembre 1872, p. 10994; citat a Villar, es popularitzaren les fires de pa- artículos que sortean; que las me DL 2009, p. 332). nellets i castanyes al carrer. Hi ha sas se adornan cada vez mejor, y Les rifes, tant al carrer com als constància que el 1796 es va cele- que el público en consecuencia acu- cafès, duraven tot el dia, fins a aca- brar una fira a Barcelona en la qual de también más numeroso para bar les existències (figura 21). Això hi havia més de dues-centes pa- soltar sus dos o cuatro realitos, a provocava conflictes amb els veïns rades. Guarnien grans safates de cambio de un desengaño, o de un i les autoritats, les quals van haver panellets combinats i distribuïts de controlar els horaris: «Desde las de manera que formaven dibuixos i siete de la noche lunes, y hasta figures. Segons Joan Amades (1982- las once de la de ayer, se dio per- 1983, vol. 5, p. 611), aquestes para- miso para rifar dulces, volatería, y des s’instal·laven en gairebé totes otros objetos en diferentes calles les places de la ciutat, sobretot al y plazas, habiéndose establecido pla de la Boqueria, al de les Comè- en ella gran número de puestos dies, a la plaça de l’Àngel, a la Nova promoviendo una algarabía y un i al Portal Nou, on es rifaven pane- ruido que aturdía al vecindario» llets i pollastres. En les parades no (Diario de Barcelona, 2 novembre es compraven els panellets, sinó 1864, p. 10479; citat a Villar, DL que s’obtenien a les rifes. El joc de 2009, p. 332). les rifes funcionava així: hi havia Durant la dècada de 1830, amb esteses i clavades damunt d’una l’establiment de les luxoses confi- taula les quaranta-vuit cartes del teries de Barcelona, aquestes es joc, distribuïdes en quatre grups, Figura 20. Auca de les funcions de van afanyar a guarnir els seus apa- una per cada coll. Dins d’una bossa Barcelona, mitjan segle xix. Imatge radors amb una gran varietat de tenien quaranta-vuit canonets de extreta de Cortada, DL 1980. panellets per tal d’introduir el cos- canya, i dins de cada un, una carta. tum de comprar-ne i fer la com-

36 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 36 17/03/16 17:37 es diu principalment dels pans según vox populi son tan usados molt petits que tenen la farina en tiempos que corremos» (Virgili, barrejada amb altres ingredients 1952, p. 16). La incorporació de fè- (pinyons, coco, avellana, etc.) i que cules per abaratir el cost dels pane- amb les castanyes formen la menja llets continuà fent-se durant tot el típica de la nit de Tots Sants» (Alco- segle xx, la qual cosa provocava po- ver i Moll, 1993). En segon lloc, es lèmiques de tant en tant. El 1928 dóna una altra definició, pròpia de Ferran Agulló (1999) adverteix a la Barcelona, que és la de «pastisset seva obra que el veritable panellet rodó fet de massapà» (Alcover i és el fet amb pasta d’ametlla, sucre Moll, 1993). A la Segarra i a l’Urgell i pinyons pel damunt. Finalment, se’ls anomena mitgetes, que són l’any 2001, per iniciativa del Gremi «petits pans rodons i ensucrats de de Barcelona, els panellets van ob- menys de mitja lliura que els pa- tenir la menció ETG (especialitat drins regalen a llurs fillols per Tots tradicional garantida) atorgada per Figura 21. Dibuix publicat en un Sants» (Alcover i Moll, 1993). La de- la Unió Europea per certificar els romanç. Biblioteca de Catalunya. finició general de panellets, per panellets elaborats amb la recepta Imatge extreta de Villar, DL 2009, tant, no dóna per descomptat que genuïna (ametlles seques pelades, p. 465. són fets de massapà, només en el sucre i ous), i amb la qual queda cas de Barcelona, malgrat que prohibida l’addició de fècules, co- aquests són els més coneguts avui lorants i conservants. Els panellets petència als cafès (Amades, 1982- dia. Així doncs, els panellets de amb certificat ETG s’elaboren a par- 1983, vol. 5, p. 610). Les pastisseries massapà que es venen avui dia a tir de tres tipus diferents de massa- més famoses eren les del Forn de les pastisseries serien hereus dels pà (Federació Catalana de Pastis- Sant Jaume, Can Massana i La Pal- panellets fins de sucre i massapà seria, novembre 1999): ma, entre d’altres. D’això ens en dels quals parlava el baró de Maldà — Massapà base: per cada quilo parla l’autor d’El libro verde de Bar- (citat a Pérez, 2003, p. 201) i que es d’ametlles sense pell s’hi afegeix 1 celona: «Antiguamente todos los venien a les luxoses confiteries quilo de sucre i 350 grams d’ou sen- cafés rivalizaban en lujo y gusto, barcelonines. Per altra banda, tro- cer, es refina i es deixa reposar vint- pero desde que en Barcelona ha baríem els panellets més ordinaris, i-quatre hores. Amb aquest massa- entrado la moda de las confiterías, que devien ser a base de fècula, pà s’elaboren la majoria de varietats cosa absolutamente desconocida mel i una mica d’ametlla, que so- de panellets: coco, cafè, ametlles, hasta hace muy pocos años, los ca- vint eren de factura casolana o els avellana, taronja, llimona, madui- fés han abandonado casi de todo que es venien a més baix preu. xa, etc., però els més destacats són punto esa costumbre, dejando el Serien semblants als panellets que els de pinyons. trabajo y el honor de arreglar simé- actualment es fan a les escoles i en — Massapà bast: per cada quilo tricamente los platos de dulces a algunes cases, a base de patata o de massapà base s’hi afegeix 150 las confiterías, bajo cuya jurisdic- moniato, o als panellets a base de grams de pols d’ametlles i ou fins ción caen naturalmente los pa- farina corresponents a la definició aconseguir una bona textura. Amb nellets y comparsa» (Cortada, DL genèrica del DCVB. En aquesta se- aquest tipus de massapà s’elaboren 1980, p. 275). gona categoria, s’hi podria inclou- els de codony, els bolets, els de frui- En conclusió, sembla que la fes- re la recepta de «Panellets de llimó» ta confitada, etc. ta de la castanyada s’establí a finals de La cuynera catalana, com un ti- — Massapà fi: es bullen 1.300 del segle xviii a Barcelona i d’allà pus de panellet més senzill i més grams de sucre i 6 grams de crémor s’estengué a tot Catalunya. Pel que econòmic. tàrtar en 400 centilitres d’aigua; fa als orígens dels panellets, apa- La diferència de qualitat dels després s’hi afegeix 1 quilo de pols reixen a les fonts com a menja tra- panellets ha provocat que hagin d’ametlles picades i 200 grams de dicional d’aquesta festa a finals del patit sovint falsificacions, substi- glucosa; es deixa reposar durant segle xviii. No obstant això, existei- tuint el massapà per altres ingre- vint-i-quatre hores i, finalment, es xen receptes anteriors de dolços dients. Per això, és molt habitual refina. De massapà fi es fan les cas- amb noms diversos que, per la seva trobar a les fonts advertències so- tanyes banyades amb xocolata i els preparació, es podrien considerar bre la qualitat dels panellets. A Me- ossos de sant. precedents dels panellets actuals. morias de un aprendiz de pastelero, Pel que fa a les varietats de pa- Per altra banda, no es pot assegu- datat a finals del segle xix, es decla- nellets, els més típics són els co- rar que tots els panellets primitius ra: «Los panecillos de nuestro labo- berts de pinyons, que representen estiguessin formats de massapà. ratorio eran exquisitos y auténticos. el 50 % de les vendes totals de pa- Segons el DCVB, panellet vol dir Eran de pura almendra, y nunca vi nellets (Federació Catalana de Pas- «pa molt més petit que l’ordinari, i emplear boniato o la patata, que tisseria, novembre 1999). El Cor-

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 37

01 Teca 15.indd 37 17/03/16 17:37 pus de la cuina catalana (Institut Martell de Sant Eloi Tisores de Santa Llúcia Català de la Cuina, 2006) considera Sant Eloi, conegut com a Eloi Santa Llúcia és considerada la pa- «tradicionals» les varietats de coco, de Noyon, va ser un bisbe franc de trona de la vista, i per tant era la fes- ametlla, codonyat i pinyons, mal- Noyon, on va morir l’1 de desembre ta dels cecs, però també de les mo- grat que en la declaració dels pa- de l’any 660. Era un reconegut orfe- distes, rellotgers i de tots aquells nellets ETG n’apareixen moltes bre de la cort dels reis merovingis. que treballaven amb la vista. La ico- d’altres. Els primers panellets do- Segons la tradició, el rei Clotari II nografia acostuma a representar la cumentats en els receptaris tenen li encarregà una sella de muntar i li santa amb un platet amb dos ulls. gustos i aromes diversos com ca- donà l’or necessari per fer-la. Eloi, La llegenda narra que Llúcia era nyella, taronja, clau d’olor o llimo- però, amb el mateix material en féu una noia de família noble cris- na (Maillet, 1851, p. 166), alguns dues. El rei, impressionat per la tiana que volia consagrar la seva d’ells conservats fins avui dia. Se- seva habilitat, el va nomenar orfe- vida a Déu, però la seva mare la gons Joan Amades (1982-1983, vol. bre reial. Més tard, va ser nomenat va prometre amb un jove pagà. 5, p. 612), els primers panellets tresorer reial i a la cort va conèixer Llúcia es negà i el jove la denuncià amb fruita confitada es van fer a diversos religiosos que el van inal procònsol. Es diu que Llúcia pre- Reus, on els pastissers feien pane- fluir. Llavors, es dedicà plenament guntà al jove què li agradava més llets amb escorça de síndria. Cal a la conversió de pagans i a les d’ella i quan el jove respongué que destacar que el panellet de coco, obres de caritat per als pobres i eren els seus ulls, Llúcia se’ls ar- tan popular actualment, no apare- malalts, a més de finançar la cons- rancà i els col·locà en una safata i gué fins a mitjan segle xx.12 trucció de nombroses esglésies i demanà al jove que la deixés lliure. El Gremi Provincial de Pastis- monestirs. Hi ha un refrany que re- Una altra llegenda explica que, seria va comptabilitzar que el no- sumeix la vida de sant Eloi en una malgrat no tenir ulls, Llúcia conti- vembre de 1999 es consumiren frase: «Sant Eloi, quan era petit era nuà veient-hi. 600.000 quilos de panellets a Bar- noi, de mitjà va ésser manyà i quan Antigament, aquest dia, les ne- celona i província (Federació Ca- va ser gran va ésser sant» (Parés, nes que anaven a costura a apren- talana de Pastisseria, novembre 1999, p. 552). dre a cosir, les anomenades llúcies 1999). Això és una prova de la vi- Sant Eloi el tenien com a patró o llucietes, anaven pels carrers can- gència i la popularitat que té actu- tots aquells qui treballaven el me- tant els goigs de santa Llúcia per alment aquesta diada, que, un cop tall al foc: argenters, manyans, cal- obtenir alguna almoina (Amades, desposseïda del caràcter sagrat, es derers, ferrers i ballesters, a més 1982-1983, vol. 5, p. 877). El dia de caracteritza per la menja col·lectiva d’orfebres i joiers. També és patró Santa Llúcia és el dia que marca de panellets i castanyes. En els dar- de la confraria gremial de Barcelo- l’inici del cicle nadalenc i comen- rers anys, s’ha promocionat la cas- na dels elois, que agrupava els ofi- cen les fires de pessebres i de tor- tanyada, com a expressió de tra- cis relacionats amb el treball dels rons, tal com mostra el refranyer: dició i identitat catalana, enfront metalls. Actualment, malgrat la in- «Santa Llúcia / treu les fires / i les de l’amenaça de festes foranes més dustrialització i la desaparició dels festes de la bústia» (Amades, 1982- mediàtiques com el Halloween, gremis artesans, l’Associació d’Or- 1983, vol. 5, p. 889). La fira de pes- que a poc a poc es va imposant en febres de Catalunya cada 1 de de- sebres al voltant de l’església era el nostre país (figura 22). sembre venera el sant i celebra una molt popular a mitjan segle xix, ja sèrie d’actes. que apareix representada a l’Auca Pel que fa al pastís propi d’aquest de les funcions de Barcelona (Cor- dia, el 1955 el Gremi de Pastisseria tada, DL 1980). Segons Amades de Barcelona creà una especialitat (1982-1983, vol. 5, p. 889), aquest anomenada martell de Sant Eloi, dia era típic menjar neules, les ja que el martell és l’element ico- quals venien al peu de les esglésies nogràfic per representar el sant. A on es venerava la santa i estaven més, és l’eina essencial dels treballs prèviament beneïdes. metal·lúrgics. Es tracta d’un pastís Com a la resta de sants esta- en forma de martell, de pasta de mentals, el Gremi de Pastisseria de brioix, farcit de massapà o cabell Barcelona va voler retre homenat- d’àngel i decorat amb fruita con- ge a la santa amb l’elaboració d’un fitada. Sovint porta amagada una pastís especial: les tisores de Santa figureta de porcellana, simulant Llúcia. Es tracta d’un pastís en for- alguna cosa que tingui a veure amb ma de tisores, ja que és una eina el sant patró. Es fa per similitud essencial per a les modistes, que Figura 22. Logotip «Jo celebro la del tortell de Reis. estan sota l’advocació de la santa. Castanyada» (Gil, 2011). Són de pasta de brioix, farcides de nata o trufa i decorades amb fruita

38 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 38 17/03/16 17:37 confitada. No se’n coneix exac- tot el cicle nadalenc. Aquesta tradi- como para la Fiesta de primer Año, tament la data d’invenció, però el ció prové del culte al foc de la llar demostrar los afectos de amistad 1956 ja existia un pastís determinat així com del culte als arbres, molt con típicas “tartas”. Estas tartas se per a aquest dia. El 1956 aparegué a estès per tota l’Europa precristia- hallan siempre cubiertas de ma- la premsa general un anunci de na. Els pobles celtes cremaven els zapán o fondant» (Dulcería Artís- promoció d’aquest pastís, encara troncs a l’hivern per assegurar la tica e Industrial, desembre 1926, que no ens dóna informació sobre calor de la casa i per procurar fer- núm. 81, p. 153). A l’article se’ns la seva composició (figura 23). tilitat. A Catalunya el tió continua proposa un pastís a base de mas- La Guía del goloso del 1958 es- molt present en les festes nadalen- sapà, polpa d’albercoc i merenga, menta les peces de Santa Llúcia, ques, picant-lo perquè cagui llami- però en cap cas ens diu que s’hi que consistien en peces de brioix nadures i torrons. Segons Xavier doni forma de tronc. Posterior- farcides de nata o crema i decora- Fàbregas (1987), «el tió és hereu ment, a la dècada de 1950, sembla des amb fruites. Era una ocasió fes- d’un antic ritual de fertilitat; picar que s’incrementà el consum de tiva extraordinària en moltes famí- el tió per despertar l’esperit fecund pastissos al·legòrics de Nadal (Guía lies, ja fos perquè algú de la família que porta a l’interior adormit». del goloso, 1958, p. 117), juntament portés el nom de la santa o perquè Antigament era un símbol de ferti- amb els torrons i les neules. En treballés en algun dels sectors sota litat i vida i era una tradició pròpia conclusió, existeixen diversos pre- la seva advocació. Actualment el de la zona de muntanya i rural. cedents de pastissos nadalencs, seu consum és molt anecdòtic, in- Amb l’èxode rural arribà a Barcelo- però, respecte al tronc estricta- centivat si aquest dia cau en festiu. na i s’estengué per tot Catalunya. ment, la seva comercialització a les Inicialment era un ritual solemne, pastisseries catalanes és força Tronc de Nadal però sembla que el bisbe de Braga, recent. Recentment, el dia de Nadal tro- al segle vii, l’orientà cap als infants, bem a les pastisseries el tronc de per treure-li importància, com va Torrons de Nadal Nadal, pastís preparat, presentat fer amb altres costums pagans. El torró és, juntament amb la coca, i guarnit a fi que sembli un tió de Respecte al pastís, la primera re- el producte dolç més típic dels Paï- Nadal a punt de ser cremat. Es trac- cepta de la bûche de Noël va aparèi- sos Catalans. Es tracta d’una mas- ta d’un pastís en forma de tronc, xer el 1888 al Mémorial de la pâtis- sa feta d’ametlles pelades (crues o compost de plaques de bescuit rec- serie de Pierre Lacam. El seu tronc torrades) i mel, eventualment amb tangulars superposades i cobertes estava compost d’una pasta de clara d’ou, albúmina o gelatina. És de crema de mantega o de xocola- massapà que folrava una ampolla una menja pròpia de les festes de ta, simulant l’escorça d’un arbre. de vidre i estava recobert de xoco- Nadal, juntament amb les neules. Sovint es decora amb fulles de boix lata desfeta per simular l’escorça Actualment n’hi ha de molts tipus; grèvol de massapà. Actualment es de l’arbre. Després de la Segona se substitueixen les ametlles per fan troncs de tot tipus de sabors, i Guerra Mundial aquest dolç s’esta- altres fruites seques, o la mel per su- fins i tot se’n fan de mousse perquè blí com a postres tradicionals na- cre i es combinen amb altres ingre- siguin més digestius. És un pastís dalenques a França. Pel que fa a dients com la trufa o el praliné, i es originari de França anomenat bû Catalunya, no se sap del cert quan conserva la forma de barra. che de Noël, però també es troba a es començà a comercialitzar. En Etimològicament, la paraula Bèlgica, al Quebec i al Regne Unit una revista del Gremi de Pastisseria torró ve de terró, d’origen incert, (yule log). La bûche de Noël tradi- de l’any 1917 apareix la recepta però que probablement vingui de cional està feta amb crema de cas- anomenada «Tronco de chocola- terra amb el significat primitiu tanyes. te», fet a base de planxes de bescuit de ‘terròs’, ‘gleva’, per comparació La preparació pastissera del enrotllades i cobertes de crema de del dolç amb el terró, és a dir, un tronc de Nadal recorda l’antic cos- mantega amb xocolata i aromatit- petit tros de terra compacta. Per al- tum d’encendre un tió, és a dir, un zada amb cafè. A l’article es diu que tra banda, es va passar d’anome- gran tronc, i deixar-lo encès durant aquest tronc és famós a Catalunya i nar-los terrons a torrons pel fet que a las festes íntimes familiars se li es facin amb fruites seques torra- dóna el nom de tió (La Confitería des (torrere). Tant terrons com tor- y Pastelería, febrer 1917, núm. 2, rons apareixen per primera vegada p. 3). Malgrat el nom, sembla que al segle xiv en llengua catalana i aquest tipus de pastís s’elaborava d’aquesta van passar a les altres tot l’any i, per tant, no s’associava llengües romàniques (Coromines, al Nadal. En un altre article pos- 1980-2001, vol. 8, p. 629). A Itàlia Figura 23. Anunci de la «Creación terior, datat el 1926, es parla de la trobem la primera menció com a Santa Lucía» (La Vanguardia, 12 tradició del pastís de Nadal a les terrone al segle xviii a Nàpols, per desembre 1956, p. 14). principals capitals d’Europa: «Es influència del català terró. La pri- costumbre, tanto para Navidad mera documentació de la paraula

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 39

01 Teca 15.indd 39 17/03/16 17:37 turrón en castellà correspon al se- llanes i pinyons que semblava una riquesa. Per la mateixa raó, eren gle xvii. pedra de granit. L’altre premi fou molt apreciats per la noblesa els Dolços semblants als torrons concedit a una mena d’hòstia car- confits, petits dolços a base de els trobem a tota la Mediterrània. golada com un pergamí enrotllat fruites seques cobertes de mel o A França hi ha el nougat, d’origen presentada pel pastisser Pere Xer- sucre, considerats digestius i que provençal, que és la combinació cavins. El dia 2 de desembre fou se servien al final dels àpats o es de nous, ametlles i mel, postres im- feta una crida en la qual es reco- menjaven a tota hora. Per la seva memorials, possiblement descen- manava que, per tal d’esquivar composició són molt semblants dents de la cuina jueva. És molt el malson de la pesta, des del dia als torrons. Hi ha una recepta al Lli- probable que els francesos l’impul- de la Puríssima fins al de la Can bre de totes maneres de confits que sessin a l’Aragó, així com la seva delera, es mengés per postres aque- es podria considerar un precedent forma moderna, el crocant. D’aquí lles noves llaminadures reconfor dels torrons, la pinyonada (Grewe, sorgeix el guirlache aragonès, fet tadores. 2003, p. 293), una pasta feta amb pi- amb ametlles i caramel. La paraula Malgrat tot, l’origen del torró nyons i mel o sucre en almívar i guirlache ve del francès antic gri- és complex i incert. El més segur és clara d’ou, amb diverses espècies llage, en el sentit de menja torrada. que es tracti d’una variant dels dol- com gingebre blanc picat, canyella, A Itàlia el torrone és un dels pro- ços a base de mel i fruita seca de la clavells, nou moscada o flor de ma- ductes nadalencs típics i existeixen rebosteria àrab que es feien a l’edat cís que, un cop freda, es talla en nombroses varietats regionals; és mitjana i que van influenciar tota trossets que es guarden en capsetes. considerat producte agroalimenta- l’àrea mediterrània, amb profunda Pel que fa a la presència de tor- ri tradicional italià, amb certificat incidència a Llevant en el cas de la rons als receptaris, aquesta és força de qualitat i origen. També es loca- Península. La combinació d’ous, abundant. Al Llibre de Sent Soví litza als països de la Mediterrània sucre i ametlla, base de la majoria (1324) només s’ha conservat l’enun- oriental com Grècia i Turquia i en de torrons, és clarament de tradi- ciat de la recepta de «Torons a ma- alguns països del Magreb, com el ció àrab. Al receptari d’Ibn Razin lalts» a la rúbrica, ja que el full de la Marroc, on elaboren el halva, unes al-Tuyibi, del segle xiii, trobem un recepta no el tenim. El nom de to- llaminadures fetes d’una pasta dol- capítol reservat als dolços, tots ells rons a malalts podria fer referència ça, relativament densa, que conté a base de fruites seques, sucre o al fet que estan fets amb mel o que sempre mel o sucre i fruites seques mel, amb formes diverses. Cal des- el seu consum està destinat als ma- senceres. Per tant, es localitzen en tacar la recepta d’«Al-Ruhmamiya», lalts. indrets on tradicionalment es cul- que es presenta en forma de là- La primera recepta que trobem tiven els ametllers i abunden els mines llises, com el torró. N’hi ha en català és de la segona meitat del ruscs. una de millor a Ibn Razin «Del dolç segle xiv, al Llibre de totes maneres Els italians han cregut durant blanc tendre»: «Se disuelve azúcar de confits, titulada «Per fer torons molt de temps que el torró era ori- blanco con un poco de agua y se de avalanes»: «Per fer torrons de ginari de Cremona. Hi ha una lle- espuma sobre fuego flojo. Se ma avalanes torrades ab mel e fer-ne genda que diu que torró ve de torre chacan almendras peladas y se re- tauletes, tu pendràs les avallanes e i que l’origen del torrone procedeix ducen hasta conseguir que tengan torrar-les-as. E, com sien torrades, del banquet de noces de Blanca tamaño de sémola. Cuando el azú- tu les faràs ben netes ab un tros de Visconti amb Francesco Sforza el car está a punto de cuajar se ponen vidre, e que sien ben netes. E pux 1441, en el qual se serví aquest dolç las almendras en un tercio de la pendràs la mell, tanta com ne auràs en forma de torrassa (Luján, 1990, cantidad de azúcar, tras haberlas menester, so és, una lliura de mell p. 164-165). Existeix una altra lle- disuelto con agua de rosas, alcan- per liura de vallanes, e metràs-la al genda força inversemblant, però for, espinacardo y clavo. Se remue- foch ab patit foch e menarl’as bé: e curiosa, sobre l’origen dels torrons ve sin parar hasta que cuaje. Des- puxs levar-l’as del foch. E metràs i de les neules situada a la Barce- pués se extiende sobre un mármol per liure de mel un blach d’ou (per lona de 1703. Gabriel Miró (1879- engrasado y se pone encima una espessir) e lensar-los-hi-has com 1930) en la seva obra El libro de tabla lisa, también engrasada, para la mell sia tèbea. E lavons menau- Sigüenza (1917, p. 111) l’explica: que tome la forma de tortas lisas. ho una gran estona foro, e aprés aquell any, Barcelona travessava Se corta con un cuchillo, dándole tornar-ho-as tentost al foch; e co- aleshores un flagell terrible de pes- forma de tiras finas u otra que se gua tant fins que sia cuyta és atràs e ta. El Gremi de Pastissers, per tal desee» (Ibn Razin al-Tuyibi, DL lo capítol de la pinyonada. E cuyta d’aixecar l’esperit públic, va convo- 2007, p. 286). la mell, levar-l’as del foch, e pen- car un concurs per premiar uns El consum de torrons es reser- dràs les avellanes e metràs-les dins dolços nous. Hi van concórrer tret- vava a la noblesa i gent benestant ja e mesclar-les-as ben ab la dita ze agremiats. El premi al primer que l’alt cost dels seus ingredients mell. E, fet asò, lensar-ho-as sobre dolç fou concedit a Pere Torró, qui el convertia en un producte gairebé una taula que sia ben neta ab ay- presentà un dolç fet amb mel, ave- de luxe i, per tant, en un símbol de gua, e aprés estendràs-ho tot e fer-

40 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 40 17/03/16 17:37 n’às tauletes de calt en calt, tals cante» (p. 111). Aquesta recepta p. 594) mostra en un estudi sobre com voldràs» (Grewe, 2003, p. 294). és un indicatiu de la popularitat les adrogueries de Barcelona entre Els torrons de la Corona d’Aragó que ja tenia el torró d’Alacant al 1607 i 1702 els productes que po- eren reconeguts arreu. Es diu que segle xviii. Aquest tipus de torró, dríem trobar-hi. En el cas dels tor- Maria de Castella, esposa d’Alfons d’ametlles caramel·litzades entre rons, esmenta aquestes varietats: el Magnànim, envià una carta el pa d’àngel, apareix en diverses na- Alacant, avellana, picat d’Alacant, 28 de novembre de 1453 a l’abades- tures mortes del segle xvii com en pinyó, de quaresma i de tableta. sa del convent de Santa Clara de la de la figura 24. Convé fer atenció a la menció de Barcelona en la qual encarregava Juan de la Mata dóna una va- «torró de quaresma», ja que ens de- «turrones que sean finos y buenos riant d’aquesta recepta amb canye- mostra que els torrons no només es puesto que aquí no hay tal disposi- lla. Ambdues les qualifica d’«agra- consumien durant el Nadal. Un se- ción, ni saben hacer turrones como dabilisimos, exquisistos y deliciosos gle més tard encara trobem l’ex- vosotros […] para dárselos al Ilus- aunque muy raros pues casi ningu- pressió de «torró de quaresma» fent trísimo Rey de Castilla nuestro her- no los executa por carecer del modo referència al crocant (C. P. y A., 1859, mano y para nosotros».13 de hacerlos» (1755, p. 113). Normal- p. 129). Del torró quaresmal també Uns segles més tard, els torrons ment els torrons eren elaborats pels en parla Joan Amades. Afirma que a estaven estesos per tota l’Europa adroguers i confiters, ja que calia la plaça del Bonsuccés de Barcelo- occidental i se’n feien de moltes una sèrie de recipients i motlles na, el divendres dels Dolors hi havia varietats. A l’obra Arte de repostería especials per fer-los. Potser per una parada de torrons de quares- (1755) de Juan de la Mata apareixen aquesta raó, la presència dels tor- ma, fets amb avellanes i sucre, i que diverses receptes de torrons, però rons en els receptaris no reflecteix les Dolors hi acudien a comprar-ne el més curiós és que s’especifica la presència real que devien tenir en i els regalaven a familiars i amics. l’origen nacional de les prepara- les taules dels senyors, sobretot. Defineix els torrons quaresmals cions. Menciona el «Turrón más Sembla que el Col·legi d’Adroguers i com: «una clariana bucòlica dins la común a la Española» o el «Turrón Confiters tenia el privilegi de la pro- rigorosa austeritat d’aquell temps» a la Francesa» (p. 112), els dos a ducció privativa de torrons. Al se- (1982-1983, vol. 2, p. 678). base d’ametlles, avellanes, escorça gle xviii els cafès van començar a Com ja hem explicat, els torrons de llimona i clares d’ou muntades, vendre’ls i els adroguers els van de- es consumien a l’últim servei dels però amb execucions diferents. nunciar perquè no complien les àpats. Barthélemy Joly, conseller i També trobem un capítol dedicat normes, però aviat els cafès van co- almoiner del rei de França, visità Ca- als crocants, que devien ser molt mençar a rifar torrons, la qual cosa talunya el 1603. En els seves cartes populars a l’època, en el qual se’n no estava prohibida, però perjudi- explica un banquet servit a Barcelo- donen diferents receptes. Cal des- cava igualment el gremi (Curet, na en el qual es va servir «una mena tacar la recepta de «Turrón blanco a 1981-1983). L’historiador Albert de bescuit molt dur, fet amb sucre la Española, mejor que el de Ali- Garcia i Espuche (Garcia, DL 2010, per humitejar a l’hipocràs, adobat amb canyella i a vagedes amb àm- bre gris; d’això en diuen lavadien- tes, cosa que la major part mengen quan ja s’han tret les tovalles» (Ba- lañà, 1991-1993, p. 141-145). Per tant, se servien al final per les seves virtuts digestives i fins i tot higièniques. Malgrat tot, el seu consum es deuria accentuar al Nadal, per raons pràctiques. La collita de l’ametlla es fa a finals d’agost, i per aquesta raó molts dels dolços de la tardor són a base d’ametlla. Així s’aprofi- tava l’excedent de mel i de fruites seques en una època que era difí- cil trobar fruita fresca. A més, en aquest moment convé produir aliments calòrics per suportar el fred hivernal i que alhora es conservin Figura 24. A l’esquerra es veu un plat amb trossos de torró de fruites seques llargament en el temps. Segons caramel·litzats recoberts de pa d’àngel, molt semblant a l’actual torró M. Ángeles Pérez Samper (2003, d’Alacant o d’Agramunt (Yepes, Bodegón de dulces, col·lecció particular). p. 173-217), el torró des de l’edat mitjana era un signe alimentari de

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 41

01 Teca 15.indd 41 17/03/16 17:37 la celebració del Nadal. Les prime- na de farina de blat i matafaluga p. 156). Els confiters de la ciutat de res referències als torrons com a amb un forat al mig format per una Barcelona per fer front a la compe- postres nadalenques les trobem en creu tallada amb la raola i les qua- tència dels torronaires forans van una nadala del segle xv: «Aportar-li tre orelles tombades amb un confit començar a elaborar ells mateixos ets en les caretes / hon són los enfonsat a cadascuna d’elles (Vio- els torrons i a preus més baixos; fi- altres minyonets. / E si callayr no lant, 1992, p. 85); la tortella de Na- nalment, el 1859, van formar un volie, / donar li ets dels terronets / e dal de Tortosa, o la coca de Nadal front de defensa per tal de contra- de les neules quin havia» (Amades, que encara es manté a les Illes Ba- restar la competència creixent dels 1982-1983, vol. 1, p. 149). Amb la lears. Aquestes preparacions deri- torronaires. Segons Aureli Cap- forma de torrons apareix en una varien de les antigues coques que many («Los dulces característicos nadala del 1507, recollida a Girona: es pastaven amb les primícies, és a de Navidades», Dulcería Artística e «A les monges torons, / confits que dir, el blat de la primera garba; so- Industrial, desembre 1928, núm. sien bons: verga ha infantat / Jesús vint tenien forma humana, de gall 104, p. 135), d’aquesta competèn- qui per nós és nat: / aportau-li dels o porc, i volien representar el déu cia resultà en molts casos l’adulte- torons» (Coromines, 1980-2001, de la vegetació sota aquestes ració i la falsificació d’aquests tipus vol. 8, p. 630). Posteriorment, el formes, que corresponen a la dels de torró, per vendre’ls a preus molt baró de Maldà també fa referència animals que el pagès sacrificava baixos, però sense tenir en compte al consum de torrons durant el aquest dia (Amades, 2001, p. 22). si eren perjudicials per a la salut. Nadal, reservat a les classes benes- Tradicionalment, sobretot al Aquest problema perdurà fins a tants: «En les festes de Nadal, en món rural, les famílies es reunien inicis del segle xx. El 1907 el Centre les botigues d’adroguers se venen per fer un ressopó o col·lació abans Industrial de Confiteria i Pastis- torrons de vàrios gèneros, que se o després de la missa del gall, seria de Barcelona va aconseguir mengen en les taules dels senyors i respectant encara el dejuni de que la fira de torrons que s’instal· també en les de molts menestrals l’advent. Era molt habitual fer xo- lava a la Rambla dels Estudis i Ca- i d’altres persones per postres» colatades o torronades en grup naletes, que representava una forta (Amat, 1987). (Violant, 1992, p. 78), en un clar ritu competència per a la pastisseria, El dia de Nadal se celebra el nai- de comunió. fos traslladada als voltants del mer- xement de Jesús i acaba el període El 8 de desembre, dia de la Pu- cat del Born (Gremi Provincial de d’advent, de rigorós dejuni. El ríssima Concepció, era obligat Pastisseria de Barcelona, 2001, p. Nadal és una de les celebracions menjar torrons per primer cop, 23). Uns anys més tard, el 1914, van més importants del calendari fes- en celebració de la primera festa aconseguir que l’Ajuntament de tiu cristià. Els pobles europeus pre- del cicle nadalenc (Amades, 1982- Barcelona escoltés una antiga rei- cristians ja festejaven en aquesta 1983, vol. 1, p. 865). A Barcelona vindicació i acordés la prohibició data el solstici d’hivern. Per exem- s’instal·laven en aquest dia les pa- de la venda ambulant de torró de ple, els romans celebraven el 25 de rades de torronaires pels carrers Xixona a la plaça de la Universitat desembre la festivitat del naixe- de la ciutat, sobretot torronaires (Gremi Provincial de Pastisseria de ment del sol (natalis Solis) i el cris- d’Agramunt i de Llevant. A mitjan Barcelona, 2001, p. 25). El proble- tianisme va assimilar aquesta segle xix, els torronaires llevantins ma de les falsificacions va ser cada diada festiva amb el naixement envaïen el mercat de Barcelona cop més freqüent, i, finalment, la de Jesús, naixement de la llum al·le- amb els torrons d’Alacant i Xixona, Junta Provincial de Abastos va dic- gòricament per al cristianisme. És que tenien molt renom. Les rivali- tar una circular el 20 d’octubre de una de les festes cristianes més tats entre els dos eren molt fortes 1927 en la qual es determinava les antigues, que s’instaurà durant el i se situaven separats els uns dels diferents qualitats de torró amb concili de Nicea el 325. El Nadal se altres. Els pastissers se situaven al l’objectiu de prevenir i corregir «los celebra amb grans àpats familiars, carrer de Petritxol. Els torronaires abusos que se cometían en la fabri- que tenen un caràcter socialitzador de Xixona, a la plaça Reial i a la cación y comercio de turrones, los i simbòlic alhora. Rambla del Centre, mentre que els que principalmente consistían en Segons Joan Amades, antiga- agramuntins es posaven ben lluny utilizar substancias que estaban ment a Catalunya el dia de Nadal es dels de Xixona, sovint a la Ram- reñidas con lo que la tradición ha menjava coca. Era habitual que a la bla de Canaletes i dels Estudis sancionado en la elaboración de sortida de la missa del gall es repar- (Almerich, 1989). Amb el temps, els tan ricos productos» («La fabrica- tissin coques ensucrades entre els valencians només arrendaven ción y venta de turrones», Dulcería assistents, com un ritual de comu- els baixos d’alguna casa durant la Artística e Industrial, gener 1928, nió general. Es coneixen diverses temporada de Nadal. L’origen dels núm. 93, p. 127). Les varietats de varietats de coques nadalenques torronaires es distingia pel barret torró d’Alacant, Xixona, massapà i segons les comarques: la rabassa a que portaven: barretina musca els gema es classifiquen segons la seva l’Alt Empordà, en forma de tortell; d’Agramunt i un barret rodó els de qualitat en «extra» i «barreja». Són el redort del Pallars, una coca rodo- Xixona (Amades, 1982-1983, vol. 1, de qualitat extra els torrons elabo-

42 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 42 17/03/16 17:37 rats només amb els ingredients tra- dos unsas de pasta per cada tres s’afegeix rovells d’ou a la massa i dicionals, que es determinen de la lliures del dit. En estar blanquejat y posteriorment es posa sucre cre- manera següent: els d’Alacant i Xi- disposat, conforme e ha expressat, mat per sobre. Sembla que aquest xona estan fets exclusivament de se disposa en motllos ab la adver- torró va néixer d’una casualitat: sucre, mel i ametlla; el de massapà, tencia de posar poch pes a sobre. durant la vigília de Nadal de 1850, de sucre i ametlla, i el de gema, de Passadas algunas horas, se tallan un pastisser del carrer de la Llibre- sucre, ametlla i ou. Per altra banda, ab molt de cuidado peraque no se teria de Barcelona va donar una a la categoria de «barreja», s’inclo- desfassan» (1982, p. 96). «Prepara- graduació més baixa al sucre bullit, uen tots els altres torrons, els quals das las ametllas, com en lo neu, se la qual cosa provocà que els torrons poden portar altres substàncies fa la pasta, mesclant un poch de lla- de massapà amb rovell quedessin com els cacauets, la batata o farina, vor de anis ó sia de matafaluga. En- excessivament tous. Per tal de no i, com que es tracta de qualitats in- tre tant se te lo perol al foch lento desaprofitar-los, va tenir la idea de feriors, a un preu que ha de ser tenint 3 lliuras de sucre per cada cremar les barres de torró per les també inferior al dels de la qualitat dos de ametllas empleadas, y anya- dues cares, com ja es feia llavors «extra» («La fabricación y venta dint poch a poch la aygua corres- amb la crema cremada, i els posà a de turrones», Dulcería Artística e ponent, se remena peraque no se la venda com a torró de crema.15 El Industrial, gener 1928, núm. 93, agafe, fins á tant que haja adquirit torró de gema era força popular al p. 127). El 1936 el Gremi va llançar lo punt de caramelo. Se tiran luego segle xix i ja apareix a El confitero una sèrie d’anuncis a la premsa so- las ametllas fetas pasta, y despres moderno (Maillet, 1851, p. 72), però bre els avantatges que oferien les de junt be tot, se avoca sobre el no es presenta cremat fins al 1923 pastisseries agremiades i en contra mármol untat ab un poch de oli fi, a l’Art de ben menjar (Salvia, 1923, de les parades al carrer i les boti- y ab un rodet se conclou lo turron p. 204). Actualment és una de les gues de queviures: «Para turrones y Magallon, que se talla á gust de qui varietats més consumides i s’ela- barquillos de garantía acuda a su lo fa» (1982, p. 96). bora de manera artesana arreu de confitero habitual. Favorezca con Actualment les possibilitats de Catalunya. Sembla que es feia per sus compras de turrones y barqui- gustos de torrons que trobem a les aprofitar les gemes dels ous que no llos la confitería que usted utiliza pastisseries són il·limitades. De es feien servir al torró dur, que es fa todo el año; la compensación se les varietats considerades «tradicio- només amb clares. traducirá en calidad y buen servi- nals» moltes són modernes i no són — Torró d’Agramunt. És una de cio» («Propaganda colectiva», Dul- específicament catalanes, sinó que les varietats de torró més antigues i cería Artística e Industrial, febrer es consumeixen arreu d’Espanya. més apreciades actualment. L’any 1936, núm. 190, p. 12-13). Especificar-ne aquelles varietats 2002 va obtenir el reconeixement Fins ara s’ha parlat de torrons pròpies de Catalunya és molt difícil com a indicació geogràfica protegi- en general sense especificar-ne les ja que els resultats són molt diver- da (IGP). Els ingredients que s’uti- varietats. Els torrons apareixen for- sos depenent dels criteris seguits. litzen per a l’elaboració d’aquest ça sovint als receptaris, sobretot a La Gran enciclopèdia catalana14 torró són les avellanes, o també partir del segle xix, en gran varietat. distingeix que els més apreciats als ametlles torrades, la mel, el sucre o Segons Joan Amades (1982-1983, Països Catalans són el de crema, el xarop de glucosa, les clares d’ou i el vol. 1, p. 174), al segle xix i prin- d’Agramunt, el de massapà, el de pa d’àngel, que recobreix els tor- cipis del segle xx, a les cases bur- Xixona i el d’Alacant. Per altra ban- rons. Antigament, el pa d’àngel es geses es menjaven vuit tipus de da, a l’obra Els productes de la ter- feia amb farina amassada sense torrons en aquest ordre: dels fins, ra (Contreras et al., 2003) només fermentar i es coïa en unes planxes, d’ou, de massapà, d’avellana, de apareixen les varietats de crema i semblants als neulers, i quedaven neu, de Xixona, d’Alacant i d’Agra- d’Agramunt, mentre que en el Cor- uns fulls molt prims de pasta. La ci- munt, acompanyats amb vi dolç o pus de la cuina catalana no se’n tació més antiga documentada fins mistela. Al receptari de La cuynera menciona cap. Pel que fa al calen- al dia d’avui que parla de l’elabora- catalana (1835) apareixen diverses dari pastisser del Gremi, a la imatge ció del torró d’Agramunt data de varietats de torrons, alguns d’ells dels torrons apareix sempre en pri- 1741, però segurament el seu ori- desapareguts avui dia, com el torró mer lloc el torró de crema i en se- gen és molt anterior a aquesta data. de magalló o el de neu. Exposem gon lloc el de crocant, trufa i pra- Apareix en unes cartes d’una de les aquí ambdues receptes: «Després liné, fent referència a les varietats famílies nobles de la vila, la família de peladas y aixutas las ametllas se artesanes elaborades en les pastis- Siscar. En aquestes cartes es des- fan torrar un poquet, y se prepara la series. A continuació es presenten criu el nombre de persones que es pasta. Fet això, se farà la mescla ab quatre de les varietats més popu- dedicaven als diferents oficis de la lo sucre clarificat al punt de volant, lars a Catalunya actualment. vila, dels quals destaquen set torro- y blanquejat ab clara de ou juntant — Torró de crema o gema. És naires, un nombre força gran si las ralladuras de llimona, y guar- una mescla a base d’ametlles i su- tenim en compte que es tractava dant la proporció de dos lliuras y cre, com el torró de massapà, però d’una vila petita. Hi havia molta

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 43

01 Teca 15.indd 43 17/03/16 17:37 gent que combinava la feina de tor- — Torró de Xixona. També ano- (1992-1993, p. 272). Finalment, el ronaire amb altres oficis; per exem- menat tou o blanet. És una mas- 1996 va obtenir el reconeixement ple, els apicultors o els agricultors. sa feta amb ametlles torrades i d’indicació geogràfica protegida A inicis del segle xix, ja hi havia una picades i mel. La seva elaboració (IGP) per garantir l’autenticitat del casa de fabricació de torrons ano- artesanal és força complexa. Pri- producte artesà. menada Cal Torró i tenia tanta po- merament es fa una barreja de mel, pularitat que ja es coneixia aquesta sucre i les ametlles torrades. Aques- Neules vila gràcies al seu torró. En el Trata- ta massa es passa al boixet, un re- Les neules són les postres de Nadal do completo y práctico de confitería cipient en el qual es bat i es cou la més antigues dels Països Catalans. y pastelería (C. P. y A., 1859, p. 127) massa mitjançant un morter men- Una neula és un full de pasta molt apareix la recepta de «Turrón de tre agafa consistència fins que arri- fina, cargolada com un canó, i Miel o de Agramunt». Tal com s’ha ba al punt òptim. No hi ha prou da- molt cruixent. Els seus ingredients explicat abans, molts torronaires des per situar cronològicament principals són farina, sucre, man- baixaven a Barcelona a vendre els l’origen d’aquest torró, però se su- tega,16 aigua o llet i alguna essència seus productes i competien amb posa que el gran auge es donà a la com canyella, llimona o vainilla. Es els torronaires valencians. segona meitat del segle xix. El 1859 mengen com a postres durant les — Torró d’Alacant. És molt sem- trobem la menció de «Turrón de festes de Nadal juntament amb els blant al torró d’Agramunt, però el Gijona» al Tratado completo y torrons i s’acostumen a sucar amb d’Alacant sempre es fa amb amet- práctico de C. P. y A. (p. 129). Els tor- cava. Hi ha un refrany que diu: lles torrades i acostuma a ser molt ronaires de Xixona també emigra- «Cada cosa al seu temps / i per més gruixut i dens. Els altres ingre- ven per la temporada hivernal a les Nadal, neules / i per l’estiu, cigales» dients són mel, sucre, clara d’ou i ciutats importants, com Barcelona, (Amades, 1982-1983, vol. 1, p. 172); pa d’àngel. Normalment es col·loca per vendre els seus productes, que la qual cosa fa entendre que les en caixes recobertes de pa d’àngel eren dels més apreciats i que feien neules són un element indispen- d’uns sis quilos i d’aquesta manera la competència als confiters locals. sable en aquesta festivitat. Per ela- es transporta i es ven al tall. Sem- A mitjan segle xx, Josep Pla afir- borar-les artesanalment, es posa bla que és una de les varietats ma que «és inqüestionable que (el aquesta pasta líquida en un neuler, més antigues. Cervantes ja parlava torró de Xixona) s’ha imposat total- una mena de tenalla amb dues pe- al segle xvi de «turrón alicanta- ment en el mercat i, de fet, fa molta ces en forma de plats en la qual da» (Coromines, 1980-2001, vol. 8, ombra a totes les altres varietats» la pasta s’escalfa. Posteriorment, p. 630). Era molt conegut a l’època (1992-1993, p. 269). A la dècada de amb un bastó es cargola la neula moderna, i sempre apareix amb la 1930 aquest torró s’exportava des sobre ella mateixa. Actualment, denominació de la ciutat. D’entre d’Alacant a mercats de tot el món. està en fase d’estudi perquè siguin els productes d’importació que es Des de mitjan setembre fins a mit- considerades especialitat tradicio- venien a les adrogueries barce- jan desembre tota la població de nal garantida (ETG). Avui dia la ma- lonines del segle xvii cal destacar Xixona participava d’una manera o jor part de la producció de neules el torró i el tabac que provenien una altra en la fabricació del torró. és industrial. Tenen molta popula- d’Alacant (Garcia, 2010, p. 594). Al El 1934 ja n’hi havia vint-i-tres fà- ritat les noves variants, com les ba- receptari Arte de repostería de Juan briques, sense comptar totes les nyades amb xocolata o farcides de de la Mata (1755) apareix una re- elaboracions particulars («El tu praliné o torró de Xixona. cepta de «Turrón blanco a la Es- rrón de Jijona y sus mercados mun- Etimològicament, la paraula pañola, mejor que el de Alicante» diales», Dulcería Artística e Indus- neula prové del llatí nebula, que vol (p. 111). Ja al segle xix el trobem trial, gener 1934, núm. 177, p. 3). dir ‘boirina’, per evocar la subtilesa plenament estès i sembla que és Josep Pla (1992-1993, p. 272) plan- de la pasta. La paraula neula, amb quan obté més popularitat. Els tor- teja també el problema de l’auten- el significat del dolç, és molt antiga ronaires de Llevant viatjaven fins a ticitat del producte arran de la seva ja que apareix des dels orígens del Barcelona per vendre els seus pro- industrialització en la dècada de català (Coromines, 1980-2001, vol. ductes, que eren molt apreciats ar- 1920. Des d’aleshores el mercat es- 5, p. 921). Sembla que hi havia mol- reu, sobretot a Catalunya. També tava envaït de falsificacions i suc- tes formes d’anomenar-les, però la s’elaborava aquí el torró dit d’Ala- cedanis i l’única manera de garan- més habitual era nebula o neula. cant, ja que apareix en gairebé tots tir-ne l’autenticitat era comprar-lo Era un dolç que ja s’estilava al segle els receptaris de l’època. Tradicio- directament a les parades de tor- xiii, però existeixen referències an- nalment, ha estat un torró apreciat ronaires, que, amb el temps, eren teriors. L’etimòleg Joan Coromines per la seva qualitat: «Torró alacan- cada cop menys. L’autor es lamenta esmenta un document de Solsona tí, torró fi» (Parés, 1999, p. 477). El que «el torró de Xixona ha desban- datat l’any 1100 que diu: «Dimito 1996 va obtenir el reconeixement cat tots els altres però el van desvir- ad Sancti Petri una cocca e un orçol d’indicació geogràfica protegida tuant i arribarà un moment en què e uns neulers e una kaldera» (1980- (IGP). no s’assemblarà en res a l’original» 2001, vol. 5, p. 921). És a dir, que ja

44 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 44 17/03/16 17:37 es fa al·lusió a l’aparell o motlle per Fins i tot se servien en els convits seis medidas de trigo y una carga a les neules. Existeix una disposi- en període quaresmal, tal com apa- de lefia. En la fiesta de La Dedica- ció de l’any 1168 amb la qual el reix en el Llibre de totes maneres de ción una medida de trigo y dicho bisbe de Lleida ordenà que fossin potatges, al capítol «Qui parla con trigo debe ser espurgado. En la fies- servides a cadascun dels seus fami- ni en quina manera devets donar ta de San Juan, seis medidas de tri- liars sis neules al dinar i quatre al de manyar coresmal al dinar», que go y una carga de lefia» (2012). sopar (Contreras et al., 2003, p. 281). diu: «Per ultim doneràs piment e No es té constància de cap re- Al segle xiii al Fèlix o Llibre de me- nelles e puys fruyta sequa» (Grewe, cepta de neules d’aquesta època, ravelles, que Ramon Llull va escriu- 2003, p. 204). i per tant no es pot saber la seva re entre 1287 i 1289, aquest expres- No només els nobles menjaven composició. L’autor d’aquest text sa la lleugeresa de les neules: «La neules, sinó que també se’n menja- diu que necessita blat i lefia, que no neula, cor és prima e ample, cau ven als monestirs. Era el menjar s’ha identificat què és. No devien per l’aer e biaix […] revolventa am- preferit de Francesc Eiximenis, el tenir uns ingredients estrictes. Les plesa sobre l’aer» (Llibre de les Me- qual recomana menjar-les a la fi de quaresma potser consistien en ravelles, NCL, II, 17.20ss, citat a Co- dels àpats amb piment o clarea17 aigua i farina, similars al panem romines, 1980-2001, vol. 5, p. 921). durant l’hivern. Josep Gudiol cita oblationis de les cerimònies reli- Llull menciona la seva amplada, i una declaració del neuler que pro- gioses, i les altres podien portar al- és que a l’època medieval les neu- veïa de neules el monestir de Sant tres ingredients com el llard o man- les no s’enrotllaven, sinó que eren Joan de les Abadesses, de mitjan tega, com s’ha vist anteriorment. circulars i planes, com una hòstia. segle xiv, el qual expressa que per Josep Gudiol (2012) cita Udalrico Portaven gravats signes, senyals i fabricar les neules «necesita por Bernardo, el qual diu que els mon- emblemes, normalment del pro- cada medida de trigo del que hare jos de Cluny durant la quaresma no ductor, o en alguns casos, textos dichos barquillos, debeis darme podien menjar ni ous ni llet, i no- curts com pregàries religioses. En veinte onzas de manteca para ha- més pa, pomes o aquelles postres castellà se les anomena encara su- cerlos» (2012). Les diferents insíg- lleugeres que es fan en compri- plicaciones, perquè portaven ins- nies i pregàries gravades a les neu- mir-se la farina amb el ferro que té crites llegendes que contenien una les fan pensar que no eren un dolç lletres, anomenades nebulae pels súplica religiosa (Amades, 1982- qualsevol, sinó que devien tenir qui parlen la llengua romànica i 1983, vol. 1, p. 171). una significació litúrgica que amb oblatae pels religiosos. Sovint es Al segle xiii les neules eren molt el temps es va anar perdent. Les troba l’expressió de «neules de su- apreciades i era obligat acabar els neules es menjaven en tota mena cre», la qual cosa fa pensar que a banquets aristocràtics amb neules de celebracions, però sobretot en vegades no portaven sucre. i piment (Grewe, 2003, p. 40). A les les més solemnes. Josep Gudiol cita Antigament les neules es pen- Ordinacions de Pere III es diu: «E un document inèdit de Sant Joan javen del sostre del cor i de l’altar après lo dit coper [...] la copa nostra de les Abadesses que demostra que per decorar l’església. Segons Josep ab piment, equant neules o coses ab no només menjaven neules per Gudiol (2012) és un costum molt piment son costumades a menjar, Nadal, sinó en moltes altres festivi- antic que ja es feia al segle xiv. Per la pos devant nós en la taula» (Luján, tats: «Yo Guillermo Gironella, Boti- seva banda, el folklorista Aureli 1990, p. 107). Era habitual sucar les cario de la villa de San Juan de las Capmany (1978-1982, vol. 2, p. 134) neules amb piment, anomenat Abadesas, confieso y reconozco, explica que antigament per Nadal també hipocràs. Aquest era un vi reverendo Sr. Abad, que ejerzo para es decoraven les esglésies amb un preparat amb espècies com pebre, vos y vuestra Abadia, el oficio de enfilall de neules de tots colors i gingebre, canyella i clavell i endol- barquillero y debo de hacer barqui- que es tallaven amb un cop d’espa- cit amb mel o sucre. Es deia hipo- llos para vos y vuestro Monasterio sa quan acabava el Cant de la Sibil· cràs perquè s’atribueix a Hipòcra- o Convento y las de dicho Monas- la i tots els infants corrien a aga- tes el seu invent. El costum de terio y en los tiempos debidos y far-les. menjar neules amb piment es va señalados. Dicho oficio me lo con- El costum de decorar les esglé- estendre per tota l’Europa medie- cedió vuestro antecesor el día doce sies amb neules s’estenia per tot el val. Una nadala anònima catalana de Marzo de 1371). Os prometo ha- Principat de Catalunya i les Illes del segle xv diu: «Gran meravela ve- cer bien mi oficio. Y fielmente to- Balears. Actualment, encara ara rament, de les neules amb piment» dos los días de mi vida, y haré di trobem esglésies de Mallorca que (Luján, 1990, p. 107). També apa- chos barquillos para las festividades guarneixen el seu interior amb uns reixen en el convit reial que el rei y tiempos convenidos. Y vos debéis llargs enfilalls de neules. Aquestes Jaume I el Conqueridor celebrà el darme trigo y lefia para hacer di neules avui dia es fan de paper cir- 1267, «on foren servides neules per chos barquillos en la fiesta de Navi- cular blanc i reprodueixen sane- llevant taula, el centenar de les dad. seis medidas y media de trigo fes amb motius geomètrics o na- quals, en el mateix segle xiii, valien y una carga y media de lefia. En la dalencs. En un primer moment, deu diners» (Luján, 1990, p. 107). fiesta de Pascua de Resurrección, havien estat fetes amb la mateixa

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 45

01 Teca 15.indd 45 17/03/16 17:37 farina amb què s’elaboraven les hòsties de missa (panem oblationis), i per això encara ara s’anomenen oblees o neules de Nadal. La primera referència escrita que hi ha sobre neules decoratives data del 1470. És un document en el qual els campaners d’Igualada es comprometen a enramar amb hòs- ties, banderetes i escuts l’església de la vila. Al segle xv també hi ha referències escrites de les partides per a la compra de neules i fil per guarnir la seu de la catedral de Bar- celona. El costum va durar a Barce- lona fins a l’any 1822, quan fou prohibit (Carrera, 2004). Sembla que les neules penjades en origen acomplien la funció de calendari religiós. S’instal·laven el quart diumenge d’advent i marcaven el Figura 25. L. Baugin (1610), Nature morte aux gaufrettes ou Dessert des temps que quedava per arribar a la gaufrettes, París, Museu del Louvre. quaresma. Les neules més grans eren les setmanes i les més petites, els dies. Cada dia s’enretirava una neula i d’aquesta manera els fidels no dóna cap explicació, per això no (figures 25 i 26) les neules aparei- que anaven a l’església podien podem confiar que això sigui cert. xen cargolades i a l’últim (figura saber quan temps quedava per al El que sí que es pot afirmar és que 27), en forma de teula. període d’abstinències quaresmals al segle xvii les neules ja eren car- La primera recepta de neules (Carrera, 2004). golades, gràcies a les fonts icono- que trobem als receptaris consul- Pel que fa a les neules cargola- gràfiques que ho corroboren. Ex- tats és a Arte de repostería de Juan des, no se’n sap ben bé l’origen. posem tres exemples de natures de la Mata (1755, p. 128-129), el Néstor Luján (1990, p. 107) afirma mortes del segle xvii en les quals qual proposa tres receptes dife- que van començar a ser cargolades s’identifiquen clarament aquests rents: dues amb forma de teula, ja al segle xiv. No menciona cap font i dolços. En els dos primers quadres que afirma que «lo regular es al modo de teja», i una altra d’enrot- llada, feta amb l’anomenat palillo de suplicación. A partir del segle xviii les neules apareixen sempre enrotllades. Juan de la Mata les anomena barquillos de Flandes, ja que eren molt habituals allà. El seu consum s’estenia per tot Europa com a dolç de tot l’any, mentre que a Catalunya és l’únic lloc en què s’ha mantingut la relació amb el Nadal. El baró de Maldà testimonia el seu consum durant les festes de Nadal, el 21 de desembre de 1778: «En les festes de Nadal, en les botigues d’adroguers se venen torrons de vàrios gèneros, que se mengen en les taules dels senyors i també en les de molts menestrals i d’altres Figura 26. T. Yepes (1650), Dulces y frutos secos sobre una mesa, Madrid, persones per postres; i també pro- Col·lecció Arango. visions de neules sucades ab malvasia o vi blanc» (Amat, 1987). Al

46 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 46 17/03/16 17:37 que conté el nom del propietari de la peça: «Io son den Ramon Gavela especiaire de Perpenia» (figura 28). Malgrat tractar-se d’objectes quotidians i basts, els seus delicats gravats els converteixen en veritables objectes d’art. Normalment les orles epigràfiques dels neulers porten el nom del propietari, com en aquest cas, o altres inscripcions al·lusives a la persona que havia encarregat la peça. També són habituals les benediccions per a les persones que les consumien, com en el neuler de Pere de Besaucela, procedent de la Cerdanya, també al Figura 27. J. van der Hamen (1622), Bodegón, Madrid, Museu del Prado. Museu Episcopal de Vic, en el qual es llegeix: «Qui manga la benedic- ció de Deu aura». Al Museu d’His- segle xviii no se suquen amb vi es- del segle xi. S’esmenta en parlar tòria de Barcelona també es con- peciat com el piment, sinó amb d’un dolç que feien els monjos de serva un neuler datat del segle xv: vins dolços, molt més apreciats en Cluny (Bertán, «Adroguers i adro- els motlles de ferro presenten, en aquesta època. Com assenyala el gueries: tot un univers d’objectes» una cara, l’escut de la ciutat de Bar- text, la producció de neules estava a Garcia et al., DL 2010, p. 182-214). celona i una flor de lis, en l’altra. reservada als adroguers i confiters, Pel que fa a l’arqueologia, s’han Posteriorment, amb la indus- ja que el seu procés de producció conservat fins als nostres dies di- trialització, també es va mecanit- era força complicat i calia posseir versos exemples de neulers. Al Mu- zar l’elaboració de les neules i cap a uns aparells especialitzats, els neu- seu Episcopal de Vic se’n conser- principis del segle xx era difícil tro- lers. Això podria explicar la manca ven uns quants exemplars. Convé bar algun lloc on s’elaboressin ar- de receptes de neules als receptaris destacar un neuler de ferro cisellat tesanalment. Un article de 1928 històrics. Els adroguers i confiters del segle xiv. Les seves plaques fan dedicat a les neules i els torrons co- elaboraven sobretot melindros, 22,5 cm de diàmetre. En una de les mença dient: «Aún se conserva en torrons i neules, productes dolços cares hi ha una gran flor flanqueja- Barcelona y otras poblaciones im- imprescindibles a l’època moderna da per una parella de galls, i envol- portantes de Cataluña, la antigua segons l’historiador Albert Garcia i tada per una orla decorativa de técnica de fabricación de barqui- Espuche («Una ciutat d’adroguers», flors de lis o palmetes radials. L’al- llos que aquí llamamos “neulas”» Garcia et al., DL 2010, p. 18-108). tra cara conté, a l’espai central, un (Escudé, «Barquillos y turrones», N’hi havia de molts tipus com les castell de tres torres encerclat Dulcería Artística e Industrial, neules de codony de sucre, plana, per una orla intermèdia de losan- gener 1928, núm. 92, p. 3). En el de préssec coberta, de préssec de ges i una orla externa epigràfica, mateix article ens diu que existien sucre, de sucre, segons uns inventaris de les adrogueries de Barce- lona en aquest segle.18 El 1851, El confitero moderno ens dóna diverses receptes de barquillos: de llimona, llet, borratxos, de França, amb aiguardent, d’Alemanya i de coco (Maillet, 1851, p. 76-80). Els neulers eren unes eines que tenien forma de tenalla amb dos motlles circulars de ferro als ex- trems. Als plats rodons es disposa- va la massa de farina, després es tancaven i es posaven al foc. Hi havia neulers per fer neules planes i Figura 28. Anònim (segle xiv). Neuler. Ferro cisellat i estampat amb motlle d’altres per fer oblies. La primera de 84 cm (dimensions plaques: 22,5 cm de diàmetre). Imatges extretes del citació documentada relativa a uns web del Museu Episcopal de Vic. motlles de ferro per fer neules data

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 47

01 Teca 15.indd 47 17/03/16 17:37 barquilleros ambulants que repar- seves causes, que han influen- el pastisser» (p. 2). Això ho fa amb tien als nens unes neules de forma ciat la configuració del calendari forma d’auca tradicional, amb els cònica, mitjançant un sorteig amb actual. dibuixos i les corresponents dedi- una ruleta (Escudé, «Barquillos y A causa de la inexistència de ca- catòries. turrones», Dulcería Artística e In- lendaris anteriors, s’han consultat — Guía del goloso, editada pel dustrial, gener 1928, núm. 92, p. 3). fonts documentals dedicades als Gremio Provincial de Pastelería de dolços festius, però que no es pre- Barcelona el 1958. És una obra de- senten en forma de calendari. Es- dicada als dolços que es mengen en QUADRE COMPARATIU tan molt allunyades en el temps, les festivitats al llarg de l’any. DE CALENDARIS PASTISSERS però això ens permet tenir una — Calendari pastisser 2012, edi- idea orientativa de l’evolució dels tat per la Federació Catalana de Si al primer bloc s’han analitzat les dolços festius al llarg del segle xx. Pastisseria. És un calendari de for- diades una per una, ara es vol ana- Les fonts utilitzades són les se- mat de taula que el Gremi de Pas- litzar el calendari en el seu conjunt. güents: tisseria ofereix a tots els agremiats Per aquesta raó, s’ha comparat el — Llibret auca de la pastisseria, per tal d’informar-los sobre els calendari pastisser actual amb al- editat el 1930 pel Forn de Sant Jau- seus productes. tres calendaris anteriors, a fi d’ob- me, una de les pastisseries més fa- A continuació es presenta un servar la seva evolució al llarg del moses de la ciutat. Es tracta d’un quadre comparatiu en què s’indi- temps: les seves continuïtats, les recull, tal com s’afirma al pròleg, quen els dolços que es preparaven discontinuïtats, les noves incorpo- «del que la tradició ha imposat als per a cada festivitat. Hi apareixen racions, etc. A més d’observar tots aficionats a les llaminadures, per en vermell els dies festius, ja que aquests canvis, es vol esbrinar les saber el que diada a diada prepara van canviant al llarg del temps.

Llibret auca de la Guía del goloso Calendari pastisser pastisseria (1930) (1958) 2012

1 de gener: Cap d’Any / Dolços en general Pastís al·legòric o centre de Tronc de Cap d’Any Circumcisió de Jesús bescuit en capes

6 de gener: (diada de Reis) Gâteau des Rois Tortell de Reis Tortell de Reis

17 de gener: Sant Antoni Tortell de Sant Antoni Tortell de Sant Antoni Abat Tortell de Sant Abat Abat Antoni Abat

22 de gener: Sant Vicenç Moles de Sant Vicenç

25 de gener: Sant Pau Tortell de Sant Pau Tortell de Sant Pau Tortell de Sant Pau

2 de febrer: la Candelera Torrons i neules Bombetes Dolços en general

12 de febrer: Santa Eulàlia Pastís de Santa Eulàlia Pastís de Santa Eulàlia. Sabres Dolços en general de Santa Eulàlia

14 de febrer: Sant Valentí Pastís amb forma de cor Cor de Sant Valentí

3 de març: Sant Medir Tortell de massapà

Dijous gras Coques de llardons Coques de llardons Coques de llardons

Divendres de carnestoltes Caramels Pastís de carnestoltes

Dimecres de cendra Peixos Pastís de mantega, pastes Bunyols de seques i rebosteria quaresma

9 de març: Santa Francesca Centres de Santa Centre de Santa Francesca Francesca i altres dolços

48 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 48 17/03/16 17:37 Llibret auca de la Guía del goloso Calendari pastisser pastisseria (1930) (1958) 2012

19 de març: Sant Josep Crema, pastissos de Pastís del pare. Lioneses. Crema catalana nata i de crema Crema amb melindros. i centres de tot tipus Pastís del dia del pare

Divendres dels Dolors Pastís Mare de Déu Bunyols de vent de l’Empordà Bunyols de dels Dolors quaresma

Diumenge de Rams Fruita confitada i les La fruita cristal·litzada i les Tortell de brioix gimbaletes per als gimbaletes per als palmons i massapà palmons i les palmes i les palmes

Pasqua de Resurrecció Bens i cristines, sares, Mones de Pasqua Mones de Pasqua crocants i mones fines

Dilluns de Pasqua Peixos Peixos Mones de Pasqua

23 d’abril: Sant Jordi Medalla de Sant Jordi Pastís de Sant Jordi Pastís de Sant Jordi

27 d’abril: Mare de Déu Pastís de Montserrat Pastís de Montserrat de Montserrat

1 de maig: Dia del Treball Coques i ribots de Sant Josep Artesà

1 diumenge de maig Pastís de la mare

Pasqua de Pentecosta Dolços en general Mones cristines

L’Ascensió Dolços en general Dolços en general

25 de maig: Pastís del caragol Aplec del Caragol, Lleida (Lleida)

Corpus Christi Dolços en general Caramels i bombons

13 de juny: Sant Antoni Coques de brioix amb cabell Tortell de Pàdua d’àngel i massapà per sobre. Pastís de milfulls

23 de juny: revetlla de Sant Coca amb pinyons Coca de revetlla Coca de revetlla Joan i cireres

24 de juny: Sant Joan Dolços en general, Coca de revetlla especialment pastissos gelats

28 de juny: revetlla de Sant Coca amb pinyons Coca de revetlla Coca de revetlla Pere i cireres

29 de juny: Sant Pere Dolços en general, Coca de revetlla especialment pastissos gelats

10 de juliol: Sant Cristòfol Medalla i pastes fines Volants Volants

16 de juliol: Mare de Déu Dolços en general Massini gelat Massini i altres del Carme postres gelades

24 de juliol: revetlla de Sant Dolços en general Coques de revetlla Coca de revetlla Jaume

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 49

01 Teca 15.indd 49 17/03/16 17:37 Llibret auca de la Guía del goloso Calendari pastisser pastisseria (1930) (1958) 2012

25 de juliol: Sant Jaume Dolços en general Dolços en general Dolços en general

26 de juliol: Santa Anna Dolços en general Pastís de bescuit banyat Dolços en general amb almívar

15 d’agost: Assumpció Dolços en general Dolços en general Dolços en general de la Mare de Déu

30 d’agost: Santa Rosa Dolços en general Dolços en general Dolços en general

31 d’agost: Sant Ramon Dolços en general Dolços en general

8 de setembre: Nativitat Dolços en general Braços de gitano de la Mare de Déu

11 de setembre: Diada Pastís de la Diada Nacional de Catalunya

24 de setembre: Mare Dolços en general Pastís de la Mercè Pastís Barcelona de Déu de la Mercè

27 de setembre: sants Pastís honorífic Cosme i Damià

4 d’octubre: Sant Francesc Dolços en general Pastís de Sant Francesc Dolços en general d’Assís

12 d’octubre: Mare de Déu Dolços en general Pastís de la Hispanitat Dolços en general del Pilar

15 d’octubre: Santa Teresa Dolços en general Rovells de Santa Teresa Dolços en general de Jesús i plomes de Santa Teresa

1 de novembre: Tots Sants Panellets Panellets Panellets

27 de novembre: Sant Bosses amb pastes seques Josep de Calassanç

1 de desembre: Sant Eloi Martell de Sant Eloi Martell de Sant Eloi

8 de desembre: la Puríssima Dolços en general Dia de la mare: pastís Concepció de la mare

13 de desembre: Dolços en general Peces de Santa Llúcia Tisores de Santa Santa Llúcia Llúcia

21 de desembre: Torrons i neules Sant Tomàs

24 de desembre: Torrons i neules i pastissos Tronc de Nadal nit de Nadal al·legòrics nadalencs

25 de desembre: Nadal Torrons i neules Torrons i neules i pastissos Torrons i neules al·legòrics nadalencs

31 de desembre: Cap d’Any Dolços en general Pastís de Cap d’Any Tronc de Cap d’Any

50 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 50 17/03/16 17:37 Anàlisi de resultats 24 de juliol (revetlla de Sant Jau- de Pastisseria per crear noves espe- Si analitzem les diferents columnes me): coca de revetlla cialitats, sobretot a partir de mitjan del quadre, s’observa que hi ha con- 1 de novembre (Tots Sants): pa- segle xx. En el calendari de 1930, hi tinuïtats i discontinuïtats entre els nellets ha sis especialitats dedicades a ce- calendaris pastissers. Primerament, 25 de desembre (Nadal): torrons lebracions del santoral; el 1958 en cal precisar que, quan es parla de i neules. trobem divuit, i en l’actual, vuit. La diada pastissera, es fa referència a Generalment, aquestes diades rellevància dels diferents sants és un dia assenyalat que el Gremi de pastisseres són les més celebrades. determinada per la seva advocació Pastissers considera com a dia d’es- Cal destacar que la gran majoria o el seu patronatge, i podem clas- pecial consum de dolços, ja siguin coincideixen amb dies festius, ex- sificar-los en: patrons geogràfics, especialitats concretes o dolços en cepte el dijous gras, Sant Antoni onomàstics i estamentals, encara general, en commemoració d’una Abat i Sant Pau, dels quals es perque la gran majoria pertanyen a di- festivitat. Així doncs, comptabilit- cep un notable descens de segui- verses categories alhora. zem, al calendari del 1930, quaranta ment de la festa, i per tant de con- Patrons geogràfics. Són els sants diades; el 1958, quaranta-nou dia- sum de dolços. que són patrons d’un país o una lo- des, i el 2012, trenta-vuit diades.19 No totes les festes del calenda- calitat. Serien els casos de sant Jor- Pel que fa a les diades que tenen ri tradicional s’han mantingut ni di i la Mare de Déu de Montserrat a una preparació pastissera específi- han continuat tenint els mateixos Catalunya, santa Eulàlia i la Mare ca, l’any 1930 representen un 52,5 % dolços associats. Les festes que te- de Déu de la Mercè a Barcelona i la del total de diades; el 1958, un 84 %, nen un correlatiu llaminer deter- Mare de Déu del Pilar a Espanya. i el 2012, un 71 %. Totes aquestes minat, el 1930, són quinze diades; Durant el franquisme s’exalten, a preparacions específiques comme- el 1958, són dinou diades, i el 2012 més, les figures de sant Jaume i moren, ja sigui per la seva forma o se’n compten setze. Encara que el santa Teresa com a patrons d’Espa- pels seus elements simbòlics, la fes- nombre de diades es manté més o nya. Sovint són dies festius ja que tivitat a la qual fan referència, i per menys estable, aquestes no són les coincideixen amb la festa major lo- tant el seu consum commemora mateixes. Hi ha certes especialitats cal o nacional. Aquest tipus de fes- la festivitat. Les diades pastisseres tradicionals que es perden, com els tivitats tradicionalment no tenen corresponen a diferents festes, que torrons de la Candelera, els peixos associats dolços, i per això el Gremi es poden classificar com segueix: del dimecres de cendra i els del de Pastisseria ha aprofitat per crear — Festes del cicle festiu cristià. Dilluns de Pasqua o les cristines dolços en el seu honor. És el cas del Aquestes són les festes correspo- de Pasqua de Pentecosta. Per altra pastís de Sant Jordi, el de Montser- nents al cicle de Nadal, carnestol- banda, el 2012 s’hi inclouen especi- rat o el de la Mercè, que apareixen a tes, quaresma i Setmana Santa i al alitats noves com el pastís de Cap partir del calendari de 1958; o el de cicle de la Mare de Déu. Són les fes- d’Any i el de Nadal, que ja aparei- Santa Eulàlia, desaparegut avui dia tes tradicionals més celebrades i xen el 1958, el pastís de Carnestol- ja que la patrona principal actual és antigues, que acostumen a tenir tes i el tortell de Rams, que s’amplia la Mercè. Així doncs, a mesura que un dolç associat, normalment de a Catalunya en general. canvien els patronatges, canvien a caràcter simbòlic i ritual. A aquests — Festes del santoral. El pastis- la vegada les especialitats pastis- cicles podríem incloure la festa de ser Clovis escriu el 1928: «Algo muy seres. Tots Sants i les revetlles de l’estiu. bello, muy agradable, ha de ser eso Patrons onomàstics. Fins als Precisament aquestes festes cor- de la santidad cuando el pueblo darrers anys, la celebració del nom responen a les diades que han siente la comezón, el prurito de so- del sant era una pràctica molt habi- mantingut inalterades les seves es- lemnizar todas las festividades con tual i gairebé tan important com el pecialitats pastisseres en els tres exquisitos productos de dulcería dia de l’aniversari. Per celebrar els calendaris, que són les següents: […] y cada santo suele tener su gé- noms més populars i nombrosos 6 de gener (epifania): tortell de nero especial de dulce […]» («Las entre la població, els pastissers van Reis festividades y el dulce», Dulcería dissenyar pastissos especials en el 17 de gener (Sant Antoni Abat): Artística e Industrial, febrer 1928, seu honor. S’observa com pastissos tortell de Sant Antoni núm. 94, p. 27). Antigament, als com el de Santa Francesca, el de la 25 de gener (Sant Pau): tortell de sants més destacats se’ls atribuïen Mare de Déu dels Dolors o el de Sant Pau poders curatius i protectors i el seu Sant Francesc d’Assís actualment Dijous gras: coca de llardons dia era força celebrat, normalment han desaparegut, segurament a Diumenge de Resurrecció: amb un àpat extraordinari en el causa del poc seguiment que te- mona de Pasqua qual el dolç ocupava un lloc espe- nien. Hi ha altres sants, importants 23 de juny (revetlla de Sant cial. La llista de sants que comme- pel nombre de persones que por- Joan): coca de revetlla mora l’Església és molt extensa i ten el seu nom, que no tenen un 28 de juny (revetlla de Sant varia segons els territoris. El santo- pastís específic, i els pastissers pro- Pere): coca de revetlla ral ha servit com a pretext al Gremi posen aquests dies com a dies de

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 51

01 Teca 15.indd 51 17/03/16 17:37 consum de dolços en general. Són Coques i ribots de Sant Josep ció. Cal advertir, a més, que la gran dies com el de la Mare de Déu del Artesà. Durant el franquisme, el majoria d’aquestes preparacions Carme, el de l’Assumpció de la primer de maig, Dia del Treball, va són similars pel que fa a la matèria i Mare de Déu, Sant Ramon o Santa ser rebatejat amb el nom de dia de l’únic que canvia és la forma. Rosa. Tots són dies laborals, i, per Sant Josep Artesà. L’especialitat — Festes cíviques. Són festes tant, la celebració queda restringi- d’aquest dia eren els ribots de Sant d’origen recent en les quals es com- da a l’àmbit familiar, i només en Josep, un milfulls tallat en forma memora un grup d’edat o un sector aquelles cases en què hi ha algú de ribot de fuster i amb una peça de social determinat, fomentades so- que porta el nom del sant. xocolata simulant un ganivet amb bretot per l’àmbit del comerç. És Patrons estamentals. Antiga- els encenalls també de xocolata. el cas del dia de la mare o el dia ment tots els gremis i oficis urbans Aquest pastís fa referència a l’ofici del pare, que originàriament eren tenien una vinculació religiosa i se de fuster de sant Josep. festes civicoreligioses i que amb el situaven sota l’advocació d’un sant Volants de Sant Cristòfol. Patró temps han esdevingut simplement determinat perquè els protegís. dels conductors. Es tracta d’un pas- cíviques, amb un rerefons consu- L’elecció d’un sant patró els pro- tís de brioix farcit de massapà que mista. De la mateixa manera que porcionava uns símbols identitaris simula un volant de cotxe. en les festes dels sants, el Gremi que els diferenciaven de la resta Pastís de Sant Cosme i Sant creà les especialitats correspo- d’oficis (Roma, «Festa patronal es- Damià. Patrons dels metges. Pastís nents, com el pastís de la mare o el tamental» a Llopart et al., 1989, p. de bescuit quadrat amb capes de del pare. Hi ha constància de la cre- 39). S’acostumava a escollir un sant mantega, trufa, nata o crema. ació del día de la abuelita a mitjan que, durant la seva vida, hagués Plomes de Santa Teresa. Patrona dècada de 1950, per Domingo de tingut algun tipus de relació amb dels escriptors. No es coneix la seva Fuenmayor amb la col·laboració l’ofici. Amb la revolució industrial i composició. del Gremi de Pastisseria de Bar- l’homogeneïtzació laboral, els gre- Pastes seques per Sant Josep de celona, el qual creà el pastel de la mis van desaparèixer i, amb ells, la Calassanç. Patró dels mestres. És abuelita. Va ser instaurat en el dia majoria de patronatges estamen- un dia festiu a les escoles. Era habi- de Santa Anna, mare de la Verge tals. Els sectors més artesans sí que tual que els nens oferissin bosses Maria i, per tant, àvia de Jesucrist. han mantingut els seus patrons, amb galetes o pasta seca als seus D’aquesta diada el 1958 es diu: com a tradició i últim reducte del mestres en aquell dia. «Apenas ya establecido [...] tiene ya passat gremial. A això s’hi ha d’afe- Martell de Sant Eloi. Patró dels solidez y dijérase que raigambre de gir el fet que la societat actual és ganiveters i de la metal·lúrgia en tradición» (Guía del goloso, 1958, laica i, per tant, molt descreguda de general. Es tracta d’un pastís de p. 77). Malgrat aquest comentari, la la protecció dels sants. Aprofitant brioix amb forma de martell i farcit seva existència va ser purament els patronatges tradicionals de de massapà. anecdòtica i aviat va desaparèixer. certs oficis, el Gremi de Pastisseria Peces de Santa Llúcia. Patrona En aquesta dècada, també s’incor- creà una sèrie de noves especiali- de les modistes i dels oficis d’agu- porà la diada de San Valentí, festa tats en el seu honor. Són pastissos lla. Actualment s’elaboren les tiso- dels enamorats originària dels Es- que destaquen per la seva forma, res, un pastís de brioix amb forma tats Units, i que, des de llavors, va en la qual recau el valor simbòlic, de tisores farcit amb nata o trufa. anar imposant-se en el calendari ja que al·ludeixen a un element La finalitat d’aquestes especia- festiu actual. El Gremi de Pastis- iconogràfic del sant. La majoria litats era que, amb el temps, esde- seria aviat creà el pastís de Sant d’aquestes especialitats es creen vinguessin dolços tradicionals Valentí amb forma de cor. Com a durant la dècada de 1950. En el ca- d’aquell dia i així augmentar el novetat d’aquest any, apareix el lendari de 1958 apareixen tots els nombre de diades pastisseres del pastís del caragol a les comarques productes pastissers dedicats als calendari. Si es compara el calen- de Lleida per commemorar l’Aplec sants estamentals, molts dels quals dari actual amb el de 1958, s’obser- del Caragol. Finalment, cal desta- ja no s’elaboren avui dia, com ara va que la gran majoria d’especia- car que en el calendari de 1930 no els que es detallen a continuació: litats han desaparegut. Només se hi ha cap dolç que commemori fes- Moles de Sant Vicenç. Patró dels n’han conservat tres: els volants de tes cíviques, mentre que el 1958 ja vinaters. Es tracta d’un brioix amb Sant Cristòfol, el martell de Sant en trobem alguns que encara són forma de roda de molí, farcit de Eloi i les tisores de Santa Llúcia. La vigents actualment. crema i nata, fent referència a un causa del manteniment d’aquestes — Festes institucionals. Són dels martiris de sant Vicenç, que va tres especialitats respecte de les dies que commemoren algun fet ser lligat a una roda de molí i llen- altres no s’explica. Malgrat la seva històric important. Són dies festius çat al riu. continuïtat, són diades secundà- i la majoria no tenen un pastís cor- Sabres de Santa Eulàlia. Brioix ries, que cauen en dies laborals, i responent ja que no tenen signifi- amb forma de sabre amb nata o moltes d’elles passen desaperce- cat tradicional ni popular. Hi ha massapà. budes per a gran part de la pobla- una excepció, el pastís de la Diada,

52 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 52 17/03/16 17:37 creat per celebrar la Diada de Cata- cialitats diferents, gairebé el mateix que el nombre de diades que tenen lunya, amb una clara intenció sim- nombre que les especialitats tradi- una repercussió més gran és molt bòlica i d’expressió d’identitat nacionals. Molts d’aquests dolços del inferior al nombre de diades pre- cional. El 1958 existia el pastís de la santoral estaven destinats a com- sentades al calendari. Per exemple, Hispanitat, un pastís amb la silue- memorar els sants onomàstics, i la popularitat del tortell de Sant ta de Colom que commemorava el eren força celebrats en l’àmbit do- Pau és molt inferior a la del tortell descobriment d’Amèrica, el dia de mèstic. Actualment, amb la pèrdua de Reis, i aquesta diferència no que- la Hispanitat. de religiositat de la societat, els da plasmada al calendari. En resum, es mantenen les dia- sants no se celebren tant, i per això Normalment, les diades pastis- des pastisseres en tots tres calen- moltes d’aquestes diades pastisse- seres menors no tenen una espe- daris, i destaca un augment signi- res han perdut el seu valor. Moltes cialitat concreta, ja que no sortiria ficatiu el 1958. No obstant això, es de les seves especialitats s’han rendible, i s’indiquen com a dies de perceben certs canvis en les tipolo- deixat d’elaborar, però les diades dolços en general. S’observa que gies de diades. Diades tradicionals es continuen indicant al calendari diades que actualment han perdut del calendari religiós com la Cande- com a dies de «Dolços en general». els seus corresponents dolços es lera o el Corpus s’han eliminat del Pel que fa als dolços referents a pa- mantenen al calendari actual com calendari pastisser actual, però trons estamentals, que gaudiren a diades secundàries. N’hi ha d’al- n’han sorgit d’altres com la Diada d’un gran auge el 1958, actualment tres, com el tortell de Sant Anto- de Catalunya. Les festes del santo- n’han desaparegut tots excepte ni, que s’han mantingut vigents, ral actualment passen molt inad- tres: els volants de Sant Cristòfol, el però que la seva incidència és míni- vertides, i per tant o bé s’han elimi- martell de Sant Eloi i les tisores de ma, i pot ser que es mantinguin pel nat del calendari pastisser o bé els Santa Llúcia. Paral·lelament, els seu valor tradicional. seus corresponents llaminers s’han dolços commemoratius de festes En conclusió, el calendari pas- deixat d’elaborar. cíviques i institucionals no aparei- tisser ha anat canviant al llarg de D’altra banda, s’han eliminat xen fins al 1958, la qual cosa respon temps en correlació amb els canvis un bon nombre de festes religioses al procés de secularització del ca- del calendari festiu. No obstant com Sant Vicenç, Sant Medir, Santa lendari en aquesta època. això, hi ha una sèrie de diades pas- Francesca, Sant Josep Artesà, Pen- Finalment, cal destacar que hi tisseres que s’han mantingut inal- tecosta, Ascensió, Corpus Christi, ha un aspecte molt important que terables al llarg de tot el segle: són Sant Ramon, Nativitat de la Mare no queda reflectit en els calen- les especialitats corresponents al de Déu, Sant Cosme i Sant Damià, daris: el nombre de consumidors cicle festiu tradicional. Algunes Santa Teresa de Jesús i Sant Josep d’aquestes preparacions. Encara d’elles, fins i tot, tenen un origen de Calasanç. Mentre que ha aug- que una diada pastissera aparegui secular, tal com s’ha demostrat en mentat la popularitat de les festes assenyalada en el calendari pastis- l’anàlisi històrica de les diades. Ar- cíviques i institucionals. Són dies ser no vol dir que sigui seguida i, en ribats a aquest punt ens podríem com l’11 de Setembre, Diada Na- el pitjor dels casos, coneguda per la preguntar: quines són les causes cional de Catalunya, Sant Valentí o població en general. Els graus de d’aquesta continuïtat i, alhora, què el dia de la mare. A més, cal desta- seguiment no es poden mesurar ha produït els canvis i la desapari- car que els sants més importants amb aquestes fonts, ja que aquests ció de certes diades? A continuació, actualment corresponen a patrons calendaris actuen com a divulga- es presenten uns possibles factors nacionals, i, per tant, la seva relle- dors dels productes del sector pas- que haurien influenciat l’evolució vància és més institucional que re- tisser. Un bon exemple es troba al del calendari pastisser. ligiosa. Per tant, al llarg del segle xx Llibret auca de la pastisseria de s’experimenta un canvi en el tipus 1930. Si ens fixem en els dibuixos de festivitats i, de retruc, de les dia- de l’auca, ens adonarem que tots CONTINUÏTATS I CANVIS des pastisseres, en detriment de les els personatges van elegantment EN ELS CALENDARIS PASTISSERS religioses i a favor de les laiques. No vestits. Aquests dibuixos són un re- obstant això, les diades correspo- flex del públic del sector pastisser Actualment, la percepció que tot nents al cicle festiu cristià s’han en aquells anys, públic exclusiva- canvia ràpidament, fins i tot en mantingut i són les més celebra- ment burgès i de classes benes- l’àmbit cultural, remarca la nostra des. tants. Per tant, aquestes tradicions actualitat. Les festes, com a mani- A partir de 1958 hi ha una ten- pastisseres només eren seguides festacions socials i culturals, can- dència a elaborar dolços honorífics per un sector molt concret de la po- vien al llarg del temps, i per tant els per cada festivitat. Respecte als blació i, per tant, no reflecteixen elements canvien amb elles (Prat i dolços corresponents a les celebra- realment la repercussió social Contreras, DL 1984, p. 42 i 133). No cions del santoral, aquests són in- d’aquestes diades. Actualment, no obstant això, existeixen alguns dol- feriors als del cicle tradicional, tots els dolços apareguts al calen- ços festius que es mantenen inal- excepte el 1958, amb divuit espe- dari tenen el mateix seguiment, ja terables al llarg del temps. A conti-

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 53

01 Teca 15.indd 53 17/03/16 17:37 nuació, s’intentarà destriar alguns re. Respecte al calendari jueu lunar, les festivitats religioses, hi ha altres dels factors que explicarien les aquest ha influenciat el nostre cicle festes institucionals, de comme- continuïtats i les discontinuïtats pasqual, ja que coincideix amb la moració d’un fet històric, amb l’ob- de les diades pastisseres més re- festa de la primavera, vinculada a jectiu de fomentar el caràcter pa- llevants. la collita de la civada i, posterior- triòtic i identitari ja sigui a escala ment, amb l’alliberament del poble nacional, regional o local. Canvi en el calendari festiu jueu dels egipcis. Aquest sincretis- Tradicionalment, el calendari Com ja hem vist anteriorment, el me en la formació del calendari festiu depenia, a més, del cicle es- calendari pastisser va intrínseca- cristià es pot explicar de la manera tacional. Fins fa poques dècades, ment lligat al calendari festiu, en següent. Quan el cristianisme s’im- les societats eren majoritàriament tant que commemora amb dolços posà, l’Església va voler eliminar agràries i ramaderes i organitzaven determinats la celebració d’aquell els cultes pagans, sovint lligats a el seu temps segons les diferents dia. Quan ens referim al calendari cultes de caràcter agrari i fecund, activitats del camp, les quals de- festiu, podem fer referència a dife- però molts d’ells estaven tan arre- penien dels fenòmens naturals de rents conceptes ja que la paraula lats que va esdevenir una tasca cada època de l’any. Així, es comp- festa és polisèmica i s’utilitza tant impossible. Van optar, doncs, per tava l’any des dels inicis de la pre- per definir la suspensió del temps assimilar i reinterpretar els cultes paració del camp fins a la recol·lec- laboral com per al culte religiós, la pagans i adaptar-los al cristianis- ció, amb un període de descans celebració de cerimònies públi- me. Així es col·locaren les festivi- entremig. El cicle ramader es divi- ques o el divertiment (Prat i Con- tats més importants coincidint dia generalment en dos períodes, el treras, DL 1984, p. 42). Aquesta pa- amb les festes paganes per facilitar de muntanya i el de plana; mentre raula té un altre significat segons la la seva adaptació. Aquest seria el que existeix un tercer cicle, el pes- litúrgia cristiana: dia de devoció o cas dels solsticis d’hivern i d’estiu, quer, en el qual la primavera i l’estiu dia consagrat al servei de Déu, en dates amb gran significació ritual destaquen perquè són els mesos de el qual es commemora esdeveni- en les societats agrícoles, en què més feina. Les festes populars agrí- ments divins que cal recordar i ho- col·locarien Nadal, el naixement de coles provenen d’antics rituals pro- norar. Jesús, i Sant Joan Baptista, naixe- piciatoris, ja fossin destinades als Els dies festius, pel seu caràcter ment del profeta i baptista de Jesu- déus pagans com als diferents sants sagrat o commemoratiu, estan de- crist. o mares de Déu. Així, el calendari dicats al descans i al lleure, i tenen Respecte al calendari litúrgic cristià va saber situar estratègica- unes característiques que els dife- cristià, aquest combina les festes ment el seu santoral en el marc del rencien de la resta de dies ja que commemoratives de la vida de calendari laboral, és a dir, de les trenquen la rutina laboral. Aquesta Crist, mòbils i fixes, i les dels sants, feines del camp, ramaderes o pes- diferenciació es dóna també en els totes fixes. Es basa en dos cicles queres. Alhora aquestes activitats àpats festius, ja que són molt més principals, que són el cicle de Na- queden projectades en les creences rics i especials que els àpats diaris. dal i el de Pasqua, ambdós fruit de i festes populars a les quals se’ls Els dies festius marquen el temps tradicions anteriors. El santoral, és atorga transcendència i significa- fixat en un any i converteixen el a dir, la llista de sants honrats per ció. A més, gran part de les festes temps laboral, lineal i històric, l’Església catòlica, se situa en dates majors i les fires coincideixen amb en temps festiu, cíclic i tradicional concretes aprofitant, com ja hem el final dels períodes de sembra i (Cardini, 1984, p. 101). explicat, elements populars pre- collita, a mitjan agost. El calendari festiu tradicional cristians, sobretot relacionats amb Malgrat que el calendari festiu es basa fonamentalment en el ca- els cicles de la natura. En un primer és força estable, s’ha anat modifi- lendari litúrgic cristià, constituït, moment es commemoraren els cant al llarg dels segles. Al segle xviii d’una banda, pel calendari solar apòstols, evangelistes i altres per- es començà a donar una tendència romà i, de l’altra, pel calendari lu- sonatges bíblics. A poc a poc, la llis- progressiva a reduir els dies festius. nar jueu. Es troben nombroses festa s’ha anat ampliant, afegint-hi al- La raó principal d’aquesta reducció tes del calendari romà que coinci- guns màrtirs, bisbes i representants va ser augmentar la producció i deixen en data i en significacions de la vida monàstica, que represen- controlar el poble. Les autoritats amb algunes de les festes del calen- ten patrons gremials, nacionals o percebien la festa com una amena- dari cristià. L’exemple més clar es locals. Davant la proliferació de ça, ja que era un moment de des- troba en les Saturnals, les festes del festes de sants, d’abast universal, el control i pèrdua de l’ordre establert; solstici d’hivern en honor de Sa- 1969 el Concili Vaticà decretà una i per això, com menys festes hi ha- turn, déu de l’abundància i la felici- reforma del calendari. A més, tro- gués, millor (Cardini, 1984, p. 71). tat. Aquestes festes són un clar pre- bem el cicle de la Mare de Déu, que Alhora s’augmentava el temps de cedent del nostre cicle nadalenc, commemora els esdeveniments treball i disminuïa l’ociositat, la caracteritzat alhora per la joia i més importants de la vida de Maria qual cosa era vista com a útil i bene- l’abundància en el menjar i el beu- i que tenen una data fixa. A més de ficiosa segons la mentalitat burgesa

54 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 54 17/03/16 17:37 i productiva de l’època. La reducció altre. Existeix una correlació entre ponen més ous. Actualment, però, de festes continuà amb la revolu- les diades pastisseres i els dies fes- amb els cultius intensius i els can- ció industrial, la qual provocà que tius, no tant pel nombre d’especia- vis tecnològics, el cicle anual ha el calendari es regís cada cop més litats, sinó pel grau d’incidència perdut el seu significat ja que es pels ritmes laborals i no tant pels d’aquests. I, a la llarga, en la seva pot disposar de qualsevol aliment ritmes festius tradicionals. desaparició o continuïtat. Així durant tot l’any. D’aquesta manera, l’economia doncs, els dolços tradicionals més No obstant això, el calendari agrícola que ritmava l’any esdevé consumits actualment se situen o pastisser respecta l’estacionalitat obsoleta en les societats industrials bé en dies festius o bé en cicles dels dolços a partir del calendari i urbanes. Apareixen conceptes vacacionals com la Setmana Santa festiu. Com les diades pastisseres nous desnaturalitzats com cap de (bunyols, tortell de Rams, mona de són molt pocs dies l’any, s’han in- setmana o vacances. Les festes que Pasqua) o les vacances de Nadal crementat els períodes de consum en l’economia agrícola estructura- (torrons, pastís de Nadal i pastís de de certs dolços per tal d’augmen- ven un calendari i que es basaven Cap d’Any, tortell de Reis). D’altra tar-ne les vendes. Així doncs, no és en mites naturals, amb el can- banda, veiem com les diades pas- estrany trobar torrons el mes de vi d’economia productiva, cada tisseres que han deixat de ser dies novembre i bunyols al carnaval. cop estan menys condicionades i festius han desaparegut o han per- Fins i tot podem trobar les cada cop menys caracteritzades per aquesta dut molta importància. És el cas de més freqüents rebaixes de torrons economia. Així doncs, les festes no les diades de Sant Josep, Sant Pere i i de mones un cop han passat les esdevenen anacròniques (Fòrum Sant Jaume, que, des que són dies diades tradicionals, però sempre Barcelona Tradició: Festa i ciutat, laborals, ja quasi no se celebren. respectant en gran mesura la seva 1998, p. 71), sinó que s’adapten al S’indiquen encara en el calendari estacionalitat. nou context socioeconòmic i la- pastisser, però la seva repercussió boral. real és ínfima. Hi ha casos més ex- El valor del dolç Alhora el canvi del calendari trems com el de la Pasqua de Pen- La valoració fisiològica del dolç és festiu també és causat per la pro- tecosta, l’Ascensió o el Corpus, innata a l’ésser humà (Fischler, gressiva secularització de la socie- que, des que són dies laborals, han 2001, p. 275). Estudis experimen- tat que es dóna al llarg del segle xx, desaparegut directament del ca- tals demostren l’atracció pel gust sobretot a partir de 1970. Amb la lendari pastisser. Els dies festius dolç ja en els nounats. El dolç és va- pèrdua de religiositat de les festivi- són dies que trenquen la rutina la- lorat pel seu bon gust així com per tats, els dies festius esdevenen sim- boral i permeten reunir tota la fa- provocar satisfacció i plaer. No és plement dies no laborables i buits mília. El caràcter socialitzador dels estrany, doncs, que en celebracions de significat. Com alguns autors aliments festius queda plasmat en festives, moments d’oci i alegria, en han apuntat, s’ha substituït el temps aquest resultat. Si una diada pastis- què es gaudeix del plaer de menjar festiu per altres tipus de temps amb sera cau en diumenge és molt pro- i beure, el dolç resulti un element un sentit lúdic. Com a conseqüèn- bable que augmenti el nombre de indispensable. El sucre, com a cia directa d’aquest fet, s’intensi- vendes, ja que és una ocasió per principal expressió del dolç, ha es- fica la reducció i la mobilitat dels reunir-se i fer un àpat extraordina- tat fortament valorat al llarg dels dies festius per concentrar-los en ri. Aquesta tendència ha estat ob- segles, no només per les seves certs períodes de l’any a conve- servada pels pastissers i, sovint, es- característiques fisiològiques, sinó niència del calendari laboral. D’al- pecialitats pròpies d’un dia laboral perquè durant molts segles va ser tra banda, l’augment de festes de les traslladen al diumenge per tal un indicador d’estatus i de poder. caire institucional o civil ha provo- d’incrementar les vendes, sense te- Durant l’edat mitjana i bona part cat l’eliminació de festes religioses nir en compte, doncs, l’especifici- de l’època moderna, el sucre era un per tal de mantenir el nombre de tat de la diada. És el cas, per exem- producte de luxe al qual només po- dies festius al calendari anual. És el ple, de les coques de llardons de dien accedir les elits. Cap a mitjan cas de la supressió de dies festius dijous gras, ja que, molt sovint, segle xix, amb el descobriment de com l’Ascensió, Sant Pere o el Cor- s’allarga la seva elaboració fins al l’obtenció de sucre de la remolatxa, pus arran de la incorporació del dia diumenge. van abaixar-se els costos i es con- de la Constitució o la Diada Nacio- Antigament, els dolços festius vertí en un producte a l’abast de nal de Catalunya. eren pautats, a més, per la disponi- tothom. Aquest fet provocà la pèr- La modificació dels dies festius bilitat de productes en cada mo- dua de significació simbòlica de és un factor molt influent en el se- ment de l’any. Així doncs, no és poder del sucre, malgrat que conti- guiment d’una diada pastissera. Al casualitat que els panellets i els nuà sent valorat pel seu bon gust i quadre comparatiu dels calendaris torrons es facin amb ametlles, un vinculat a les celebracions. pastissers, observem que els dies cop recollides a finals d’agost, o A partir de la segona meitat del festius, escrits al quadre en ver- que la crema es faci amb llet i ous segle xx, als països occidentals, mell,20 varien d’un calendari a un a mitjan març, quan les gallines s’ha anat creant un discurs mora-

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 55

01 Teca 15.indd 55 17/03/16 17:37 litzador entorn dels excessos ali- aquesta excepcionalitat es perd en ments i consumir-los col·lectiva- mentaris. Aquest discurs és una una societat industrial caracte- ment, ja sigui en un grup familiar conseqüència de l’abundància ali- ritzada per l’abundància de béns o extrafamiliar, fonamenta la inte- mentària que caracteritza aquests de consum, sobretot alimentaris. racció social. Tal com afirma Jesús països, resultat de la industrialit- Aquesta enorme disponibilitat fa Contreras, «la comida constituye zació del sector agroalimentari. perdre el valor del producte, en un medio universal para expresar Aquesta nova moral va lligada al aquest cas pastisser, abans reservat sociabilidad y hospitalidad» (Con- nou ideal de bellesa que apareix per a ocasions especials i que ac- treras i Gracia, 2005, p. 78). sobretot a partir dels anys setanta, tualment podem consumir-lo amb Antigament, en molts pobles en el qual un cos bell és un cos qualsevol pretext. Fins fa uns cin- de Catalunya, hi havia el costum de prim. Al mateix temps, estudis mè- quanta anys, hi havia el costum a repartir bocins d’un mateix pa o dics demostren els efectes nocius Barcelona, sobretot entre el sector coca a tots els membres de la co- que té el consum de sucre i la seva burgès, de finalitzar el dinar de diu- munitat com a senyal per convi- relació amb nombroses patologies menge amb un tortell. Aquest cos- dar-los a la festa major i com una del nostre temps: obesitat, diabe- tum perd el seu sentit específic demostració de cohesió comuni- tis, malalties cardiovasculars, etc. quan trobem tortell cada dia a la tària i d’acceptació. Hi ha expres- Des dels mitjans de comunicació i pastisseria. D’aquesta forma, els sions com castanyada i torrona- els programes de salut pública es productes pastissers deixen de te- da que no només signifiquen una llança un discurs nutricional a fa- nir un caràcter d’excepció i esde- menja de castanyes o torrons, sinó vor d’una dieta equilibrada i sa- venen aliments quotidians. que porten implícit el caràcter col· ludable i en contra del consum de No obstant això, a la pràctica, els lectiu en la seva definició. dolços i greixos. En aquest context, productes pastissers no són de con- Les festes es caracteritzen per els productes pastissers, rics en sum quotidià, i continuen reser- trencar la rutina, i, per tant, l’àpat greixos i sucre, es perceben com a vant-se a ocasions festives. El que de festa ha de ser diferent del men- nocius i el seu consum produeix han canviat són les raons d’aquesta jar quotidià. Normalment se ser- culpabilitat i por a engreixar-se o a restricció. Si antigament la causa veixen aliments molt desitjats, ja posar-se malalt. Per tant, el signifi- del consum limitat de dolços era la sigui per escassos, per l’elevat cost cat del dolç, que fins ara denota- falta de disponibilitat i sobretot l’alt o perquè requereixen una preparava sentits positius, des de fa pocs cost dels seus ingredients, actual- ció més complexa. La quantitat anys expressa sentits negatius. ment és a causa de la por a engrei- també és força més abundant que No obstant això, l’únic ús legítim xar-se o a caure malalt. Per tant, les racions habituals i el que acos- del dolç és en el context festiu i, s’ha viscut un canvi en els valors tuma a prevaldre és el plaer de per tant, social, ja que per costum socials dels aliments i l’exemple menjar. Per aquesta raó, els àpats s’han consumit dolços en aques- dels productes dolços és força sig- de les festes tradicionals inclouen tes circumstancies (Fischler, 2001, nificatiu. Així doncs, la diabolitza- aliments considerats de luxe, com p. 301). Aquest ús del dolç en les ció21 de la pastisseria ha provocat volateria o marisc. Tradicional- festes sovint es personifica en for- que el seu consum quedi restringit ment, les postres dolces eren con- ma de pastissos commemoratius. a les ocasions festives familiars i a siderades un luxe i, per tant, el seu A la segona meitat del segle xx, les festes tradicionals en les quals el consum es restringia a ocasions el fenomen de la industrialització dolç té un rol destacat. festives. Així doncs, les postres dol- agroalimentària, la millora en els ces són un tret distintiu dels àpats transports i l’obertura del mercat Alimentació i festa festius que els distingeixen dels espanyol comportaren l’augment El consum ritual d’aliments és un àpats ordinaris. de la producció i el seu abaratiment component important, en alguns A vegades, però, no es consu- i, amb el temps, la difusió massiva casos, essencial, de les festes i cele- meixen aliments especials, sinó de productes agroalimentaris, es- bracions. El menjar forma part de la que se’n mengen d’altres que po- pecialment dolços. Aquesta ten- diversió, oci o festa, o és una diver- drien resultar d’ús quotidià, però dència ha augmentat cada cop més sió en si mateix. Així doncs, l’àpat que adquireixen un valor, un signi- i avui dia podem comprar infinitat col·lectiu és un element indispen- ficat en menjar-los en aquella data. de dolços qualsevol dia de l’any, i a sable de la celebració d’esdeve- És el cas dels bunyols o la crema, preus mòdics. No només augmenta niments festius, tal com expressa el que s’elaboren tot l’any, però que el la disponibilitat de productes dol- refrany català: «Festa sense menjar, seu consum es relaciona especial- ços, sinó que el seu abaratiment fa festa no fa». La principal funció de ment amb els períodes de quares- augmentar el nombre de consumi- la festa és socialitzadora i comuni- ma o amb la diada de Sant Josep. dors. Antigament els àpats festius cativa (Antebi i Pujol, 2008, p. 18) i, Això es deu al fet que a aquests ali- es caracteritzaven perquè la gran per tant, els àpats associats a aques- ments se’ls atorga un sentit simbò- quantitat i qualitat dels aliments els ta també contribueixen a aquesta lic que els fan indispensables en el feien esdevenir extraordinaris. Però funció. L’acte de compartir els ali- desenvolupament de la festa. N’hi

56 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 56 17/03/16 17:37 ha d’altres, com els torrons, per quits amb ous, mel, sucre i aromes. lendari ha comportat la transfor- exemple, que són aliments que Els supervivents d’aquestes prepa- mació o la pèrdua de certes festes. per les seves qualitats expressen la racions serien les actuals coques i Pel que fa als dolços festius, aquests festivitat, ja que el seu consum es tortells, molt d’aquests vinculats a es continuen consumint àmplia- reserva per a aquesta festivitat. certes festivitats d’origen agrari. ment a cada diada, malgrat el des- El menjar de festa acostuma a Posteriorment, es troben els ali- coneixement del seu significat ori- ser fixat, ritualitzat i es manté al ments amb atribucions màgiques i ginal. llarg del temps, ja sigui per la seva curatives atribuïts a la benedicció El fet que cada diada de Tots exclusivitat o pel seu valor simbò- d’un sant. Seria el cas dels antics Sants, des que tenim memòria, hà- lic. La majoria de les festes tradicio- panets de Sant Antoni, amb virtuts gim menjat panellets (i només els nals són d’origen religiós i, per tant, terapèutiques per a animals i ho- mengem aquest dia) en una gran els seus elements estan vinculats a mes, o els pans de Sant Blai, que festa col·lectiva fa que cada any ho aquesta religiositat. En aquest con- curen el mal de coll, o els pans de continuem fent «per tradició». Així text, als aliments se’ls atribueix sig- Santa Àgata, per als pits de les do- doncs, el fet de repetir aquesta nificats i simbologies relacionats nes. Segons Violant i Simorra (1992, pràctica cíclicament, generació amb rituals religiosos. Joan Prat p. 220), molt sovint es reservava un rere generació, fa que quedi fixada afirma que la festa és un fenomen bocinet del pa o tortell com a cosa en acció col·lectiva (Grau, 2000) i essencialment simbòlic i, per tant, divina i profilàctica i es llançava al que s’identifiqui ràpidament com els elements mengívols associats a camp; i, per tant, era una ofrena un signe de pertinença ètnica. aquesta també ho són (Prat i Con- molt antiga, precristiana, íntima- Quan parlem de la identitat ali- treras, DL 1984). Els dolços festius ment lligada amb els esperits fe- mentària d’una comunitat, els pri- sovint són restes d’antics pans ri- cundants de la terra. D’altra banda, mers plats que ens vénen al cap són tuals, de tradició precristiana, que l’ofrena i el repartiment de pans, aquells festius. Això es dóna perquè s’oferien a les divinitats agrícoles coques i tortells entre els assistents són els plats més fàcilment recor- com exvots, o bé es menjaven so- dels oficis religiosos importants, dats, ja que s’associen a un espai i a lemnement per garantir i propiciar com la missa del gall, eren pràcti- una data concreta, identificats per la fertilitat dels camps (Violant, ques molt habituals a la Catalunya tots els individus del grup. A ningú 1979, p. 321). Aquestes pràctiques antiga, com a símbols de cohesió i se li acudiria menjar torrons per van sobreviure al cristianisme, rea- enfortiment dels lligams socials. la revetlla de Sant Joan o celebrar la daptant-les al nou dogma, i moltes En el context catòlic, les festes Pasqua amb panellets. Sobre aquest han arribat fins als nostres dies. més celebrades van precedides fet, un tal pastisser Clovis afirmava Això explicaria la forma circular de d’un període de dejuni o abstinèn- el 1928: «Justo es reconocer que la les coques de Sant Joan o de les cia. Així, l’àpat festiu esdevé molt crema, fuera de la festividad de San de Nadal, que simbolitzaven el Sol important, ja que representa el re- José, nos parece un plato vulgar, en els dos solsticis, o les primeres torn de tot allò prohibit i és celebrat que no llega a causarnos el más mones de formes diverses, deriva- amb abundància i opulència. Seria pequeño entusiasmo. Ahí están los des de panets votius amb formes el cas de la volateria reservada per buñuelos de viento de la Cuares- antropomòrfiques i zoomòrfiques, al Nadal i, en les postres, els torrons ma. Fuera de ella, a nadie interesan segurament persistències de sacri- i massapans, d’alt cost econòmic, y a pesar de ello es lógico confesar ficis simbòlics precristians. després del dejuni d’advent. que tan sabrosos son los buñuelos En definitiva, tots són pans o En conclusió, els dolços vincu- en un tiempo como en otro. Es la coques de pasta de pa, ja que el pa lats a les festivitats religioses, ja tradición que nos gobierna e in- era l’aliment principal de l’alimen- sigui tant per la seva singularitat fluye en nuestro paladar, de la mis- tació. Joan Amades afirma que els com per la seva càrrega simbòlica, ma manera que nos obliga por Na- panellets, coques, tortells, bunyols, són considerats elements d’identi- vidad a comer turrones y barquillos, etc. «segons l’etnografia tenen un tat religiosa i cultural. Actualment, y a dejar las tortas para San Juan» sentit sacramental, com tota l’altra amb la secularització de la societat («Las festividades y el dulce», Dul- pastisseria tradicional feta amb fa- i la consegüent laïcització de les cería Artística e Industrial, febrer rina, pròpia de diades assenyala- festivitats, el sentit original dels 1928, núm. 92, p. 27). des» (1982-1983, vol. 5, p. 613). Per dolços rituals s’ha perdut. Tanma- Un cop perdut el simbolisme tant, que els aliments rituals antics teix, això no ha impedit la seva con- original, la tradició esdevé la raó fossin de pa no era casual, ja que tinuïtat, ja que els àpats festius ac- de la continuïtat del consum de eren ofrenes i exvots oferts a les di- tuen alhora com a ritus de comunió dolços festius. Aquests pateixen vinitats agrícoles i fecundants, au- i sociabilitat. un procés de resimbolització en el tores de la crescuda de les collites i qual els dolços festius passen de que permetien menjar als homes. Tradició i identitat formar part de rituals religiosos a Aquests pans rituals, pel seu caràc- Com s’ha explicat anteriorment, la convertir-se en símbols d’identitat ter extraordinari, sovint eren enri- laïcització de les festivitats del ca- cultural o fins i tot nacional. Gràci-

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 57

01 Teca 15.indd 57 17/03/16 17:37 es a la singularitat dels dolços fes- La concepció d’aquests dolços sum dels seus productes. Però el tius i el ritual que els envolta, es per- com a «típicament» catalans pro- que s’ha comprovat en la compara- ceben com a símbols de catalanitat. voca un problema sobre la seva es- ció dels calendaris23 és que és molt Jesús Contreras (1998) afirma que pecificitat real. El calendari popu- difícil inventar-se una nova diada «la catalanidad no vino dada por lar festiu està força generalitzat a pastissera i que perduri en el temps. la tradición que continuaban sino tots els països del litoral mediterra- también, y sobre todo, porque ha- ni de religió catòlica (Gaignebet bían sido percibidas como fiestas citat a Prat i Contreras, DL 1984, CONCLUSIONS “catalanas”». Les festes, i els seus p. 26), i, per tant, els seus compo- elements, que havien estat conside nents simbòlics presenten fre- En conclusió, no s’ha trobat una rades catalanes, continua Contreras, qüentment moltes semblances. És resposta definitiva a la hipòtesi ini- eren «aquellas expresiones con una el cas dels panellets, fàcilment assi- cial al voltant de la qüestió: què és mayor dosis de ritualización y de con milables als dolci dei morti sicilians, el que mou la gran majoria de la densación simbólica, (las cuales) tant per la seva composició com per població a comprar un pastís de- pueden fácilmente convertirse en la festa en la qual es consumeixen. terminat en un cert dia? manifestaciones inconscientes y ge- Les mones cristines es poden tro- Pel que fa al primer dels objec- nerar sentimientos identificatorios». bar a Còrsega, França i Castella du- tius plantejats, és a dir, establir les Al llarg del segle xx, i sobretot a rant la Pasqua, mentre que els tor- arrels històriques dels dolços del partir de les dècades de 1960 i 1970, rons s’estenen per Nadal en molts calendari pastisser, s’ha aconseguit es dóna un moviment generalitzat i indrets d’Europa. És molt difícil si- datar en gran mesura els dolços uniformador en els països occiden- tuar l’origen d’aquestes preparaci- festius del calendari pastisser. Ja al tals, com a conseqüència de la in- ons i mesurar les seves influències segle xix es pot establir una relació dustrialització i urbanització mas- ja que, en algun casos, poden apa- directa entre els dolços i les festivi- siva i l’expansió de l’economia de rèixer en dos llocs diferents en el tats a les quals commemoren. Cal mercat i la societat de consum. Tots mateix moment. Per tant, en pa- tenir en compte, a més, que molts aquests elements suscitaven la raules de Llorenç Millo, «no es pot d’aquests dolços tenien funcions desaparició de les pràctiques locals ni idealitzar ni sobredimensionar simbòliques i rituals d’origen gre- de caire tradicional. El procés ho- la identitat ni el tipisme ja que, so- coromà, sovint desdibuixades pel mogeneïtzador dels models eco- vint, l’especificitat és un fals mirat- temps i que posteriorment s’adap- nòmics, socials i culturals, que es ge» (citat a Fàbrega, 2000, p. 122). taren a la litúrgia cristiana. dóna encara actualment, ha pro- D’altra banda, això no perjudica- S’ha pogut testimoniar la seva duït l’aparició d’una consciència ria que el calendari pastisser es presència en els principals recep- general de pèrdua d’identitat i la consideri un element d’identitat taris històrics catalans; alguns consegüent necessitat de protegir catalana ja que, com afirma Jesús d’aquests dolços ja apareixen al Lli- les tradicions com a trets distintius Contreras, «la identidad (culina- bre de Sent Soví de 1324. No obstant identitaris. ria) es una cuestión antes de volun- això, la recerca històrica a partir En el cas de Catalunya, a aquest tad y afirmación cultural que no dels receptaris és massa limitada. procés homogeneïtzador s’hi ha de características de exclusividad S’ha de tenir present que els recep- d’afegir el fet que durant el fran- reales» (Contreras i Gracia, 2005, taris històrics mostren realitats quisme moltes de les manifesta- p. 249). molt concretes, com la de l’aristo- cions populars catalanes van ser Actualment, tant la tradició cràcia, i no representen la realitat prohibides i reprimides. Per aques- com la identitat nacional donen un alimentària d’una època històrica ta raó, a finals dels anys setanta, en valor afegit al producte i la seva im- concreta. Per tant, el fet que un el període de transició democràti- plantació respon a interessos eco- dolç determinat aparegui recur- ca, aparegué una voluntat de recu- nòmics i comercials. Per exemple, rentment als receptaris o que no hi peració de les festes oblidades du- menjant panellets no només obte- aparegui no significa que tingui rant el franquisme per part de les nim satisfacció pel seu bon gust, una presència abundant a la seva institucions i de la població en ge- sinó que consumim tradició i cata- època. Caldria, doncs, consultar al- neral. Es van engegar iniciatives des lanitat. D’aquesta manera, la tradi- tres tipus de fonts com són els lli- de diferents espais com ateneus, ció esdevé un objecte de consum bres de memòries, obres costumis- associacions de veïns, mercats mu- que es pot comercialitzar. Veient tes, inventaris de productes, etc. nicipals i sobretot a les escoles, pro- com la tradició funciona tan bé en Pel que fa a la comparació del mogudes des del Departament el màrqueting dels productes pas- calendari pastisser en el seu con- d’Educació.22 La finalitat d’aquesta tissers, des del Gremi de Pastisseria junt, s’ha pogut constatar que es recuperació no era pel seu caràcter s’ha volgut idear noves especiali- manté pràcticament igual durant original, sovint religiós, sinó perquè tats per a ocasions concretes amb tot el segle xx. S’ha vist com els can- eren percebudes com a manifesta- la intenció de crear tradició i així vis (les desaparicions i les incor- cions de la identitat catalana. augmentar les oportunitats de con- poracions) de diades pastisseres

58 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 58 17/03/16 17:37 depenen directament del calenda- però cal tenir en compte que els celona: Caláis de sastre. Ed. a cura ri festiu de cada moment. A mesura dolços festius expressen altres de Josep M. Martí i Bonet, Lluís Bo- que s’avança al llarg del segle xx, identitats com la religiosa o la fami- net i Armengol i Isabel Juncosa i Gi- s’aprecia una progressiva secularit- liar. Els dolços festius causen un mestà [Barcelona]: Arxiu Diocesà zació de la societat que afecta la efecte nostàlgic, evoquen la me- de Barcelona: Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona: Akribos. concepció de les festivitats, la gran mòria de temps passats, i, en certa Anguera, P. (2010). Sant Jordi, patró de majoria d’origen religiós. Alguns manera, el seu consum podria Catalunya. Barcelona: Dalmau. elements festius han desaparegut, compensar la pèrdua d’altres ritu- Antebi, A.; Pujol, A. (coord.) (2008). mentre que d’altres, com per exem- als festius desapareguts. Entre el poder i la màscara: Una ple els alimentaris, han perdurat En definitiva, aquestes conclu- etnohistòria del Carnestoltes a Bar- fins als nostres dies, malgrat haver sions són merament unes reflexi- celona. Barcelona: Generalitat de perdut el seu simbolisme religiós ons que han sorgit al llarg de l’ela- Catalunya, Departament de Cultu- inicial. Arribats a aquest punt, se’ns boració de la recerca i volen ser un ra i Mitjans de Comunicació. planteja la qüestió següent: per què punt de partida cap a altres investi- Ayats, J. (2005-2008). «Cultura popular i aquests dolços continuen essent gacions posteriors sobre la pastis- tradició». A: Soler, J. (dir.). Tradi tan populars en la celebració de les seria festiva, un tema malaurada- cionari: Enciclopèdia de la cultura popular de Catalunya. Vol. 10. Bar- respectives festes? ment poc estudiat en profunditat, celona: Enciclopèdia Catalana: Ge- A aquests dolços festius se’ls però molt present en la societat ac- neralitat de Catalunya, p. 145-153. han atorgat nous significats i han tual. Balaña, P. (1991-1993). «Àpats barrocs». esdevingut símbols d’identitat cul- A: Visió cosmopolita de Catalunya. tural. El consum cíclic i fixat en el Barcelona: Generalitat de Catalu- calendari i la percepció d’una certa REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES nya. Departament de la Presidèn- immobilitat en el temps (es men- cia. Entitat Autònoma del Diari Ofi- gen des de sempre, generació rere Agulló, F. (1999). Llibre de la cuina ca- cial i de Publicacions, p. 141-145. generació) fa que siguin percebuts talana. 9a ed. Barcelona: Altafulla. Bertran, C. (coord.) (1993). Pastisseria: com elements amb els quals la gent Alcover, A.; Moll, F. (1993). Diccionari Els professionals. Llavaneres: Puig & s’identifica fàcilment. A aquest fet, català-valencià-balear: Inventari Ribas Distribucions. lexicogràfic i etimològic de la llen- s’hi ha de sumar la consciència Calendari pastisser 2012 (2012). Fede- gua catalana. Palma de Mallorca: ració Catalana de Pastisseria. actual de pèrdua d’identitat que Moll. Capmany, A. (1978-1982). Calendari de apareix com a resposta al procés Almanaque del Diario de Barcelona llegendes, costums i festes tradicio- d’uniformització cultural global. para el año 1917 (2011) [en línia]. nals catalanes. Barcelona: Laia. Per això, es volen protegir i recupe- Barcelona: Biblioteca de Catalunya. Cardini, F. (1984). Días sagrados: Tra- rar elements de la cultura popular [Consulta: 25 abril gara. distintius identitaris. 2012]. Carrera, M.; Soler, J. (2005-2008). «La Així doncs, els dolços festius són Almerich, L. (1989). Tradicions, festes tardor». A: Soler, J. (dir.). Tradicio- identificats com a expressions de la i costums populars de Barcelona. nari: Enciclopèdia de la cultura Barcelona: Millà. cultura catalana, malgrat que molts popular de Catalunya. Vol. 5. Barce- Altamiras, J. (1758). Nuevo arte de coci- lona: Enciclopèdia Catalana: Gene- d’ells els trobem habitualment en na sacado de la escuela de la expe- ralitat de Catalunya, p. 102-109. altres països. Caldria fer una anàlisi riencia. Barcelona: Imprenta de Don Carrera, M. (2004). Les neules [en lí- comparativa entre els diferents ca- Juan de Bezáres. També disponible nia]. [Consulta: 10 tres indrets com Espanya, França cions digitals de la Universitat de abril 2012]. o Itàlia; és a dir, països pròxims Barcelona. . ceptari de les postres típiques cata- d’estudiar la repercussió econòmi- Álvarez, M.; Medina, F. X. (ed.) (2008). lanes. (1979). Barcelona: Millá. ca i social del calendari pastisser a Identidades en el plato: El patrimo- Chomski, D. (2009). La cocina sagrada, Catalunya mitjançant una enques- nio cultural alimentario entre Euro- recetas de las tradiciones cristiana, ta per tal de tenir una aproximació pa y América. Barcelona: Icaria: Ob- islámica, budista, hindú y judía. servatorio de la Alimentación. Barcelona: Alba. real del fenomen. Amades, J. (1982-1983). Costumari ca- Cirera, F. (2003). Avisos o sien regles Finalment, cal apuntar que els talà: El curs de l’any. Barcelona: Sal- senzilles a un principiant cuiner o factors de continuïtat i canvi del vat: Edicions 62. cuinera, adaptades a la capacitat calendari són merament hipotètics — (2001). Divinitat del pa. Ed. a cura de dels menos instruïts. Ed. a cura de i caldria profunditzar en aquest as- M. Carme Queralt Tomàs. Tarrago- Montse Angelats i Pep Vila. Vic: Pa- pecte. Pel que fa a termes identi- na: El Mèdol. tronat d’Estudis Osonencs. taris, el present treball només s’ha Amat, R. (baró de Maldà) (1987). Cos- Contreras, J.; Cáceres, J.; Espeitx, E. centrat en la identitat nacional, tums i tradicions religiosos de Bar- (2003). Els productes de la terra.

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 59

01 Teca 15.indd 59 17/03/16 17:37 [Barcelona]: Generalitat de Cata- tración y Defensa de las Artes de Ajuntament de Barcelona. Museu lunya. Departament d’Agricultura, Confitería, Pastelería y Chocolate- d’Història de Barcelona. Ramaderia i Pesca. ría. (1920-[1936]). Órgano oficial Gil, M. (2011). «Jo celebro la Castanya- Contreras, J.; Gracia, M. (2005). Ali- del Centro Industrial de Confitería da» [en línia]. [Consul- Contreras, J. (1998). «La cultura tra [Consultats tots els números entre ta: 20 maig 2012]. dicional a la Catalunya d’avui». A: els anys 1926 i 1936] Giralt, J. (1998). Gran diccionari de la La societat catalana. Barcelona: El Pastís: Revista del Gremi Provincial llengua catalana. Barcelona: Enci- Institut d’Estadística de Catalunya, de Pastisseria i Confiteria de Bar- clopèdia Catalana. p. 821-837. celona. Barcelona (Alternativas Pu- Granado, D. (1971). Libro del arte de Corominas, F. (1994). Un receptari giro- blicitarias, C/ Sant Elies, 29-35): cocina por Diego Granado: 1599. ní d’adrogueria i confiteria del segle l’entitat, [1991]. [Consultats tots els Madrid: Sociedad de Bibliófilos Es- xvii (1663) de Francesc Corominas. números entre desembre 1990 i ge- pañoles. Ed. a cura de Pep Vila. Girona: Ajun- ner 1993] Grau, J. (2000). La tradició [en línia]. tament de Girona. En Patufet. (1904) núm. 12 (març). [Consulta: 2 maig 2012]. etimològic i complementari de la . [Barcelona: Tip. Da- ta, tradició i identitat: El calendari Caixa de Pensions La Caixa. nyans y Fraguas, 1904-1973] festiu dels catalans. Barcelona: Fun- Cortada, J. (DL 1980). El libro verde de Fàbrega, J. (1995-2000). La cuina cata- dació Jaume I. Barcelona: Añalejo de costumbres lana: Catalunya, Illes Balears, País Gremi Provincial de Pastisseria de populares, fiestas religiosas y profa- Valencià, Andorra, Catalunya Nord, Barcelona (2001). Gremi Provincial nas, usos familiares, efemérides de Franja de Ponent, l’Alguer. Barcelo- de Pastisseria de Barcelona: (1901- los sucesos mas notables acaecidos na: Edicions 92: La Magrana. 2001) cent anys d’història. [Barcelo- en Barcelona, noticia de la instala- — (2000). La cultura del gust als Països na]: El Gremi. ción de sus establecimientos y cor- Catalans: Espais geogràfics, socials i Grewe, R. (ed.) (2003). Llibre de Sent poraciones de toda clase, con una històrics del patrimoni culinari ca- Soví. Llibre de totes maneres de po- porción de zarandajas más, unas talà. Tarragona: El Mèdol. tatges de menjar. Edició revisada formales y otras alegres, y algunas — (2007). Els bunyols que menjava Ka- per Amadeu J. Soberanas i Joan que no son alegres ni formales. Bar- vafis [en línia]. — Llibre de totes maneres de confits. C. P. y A. (1859). Tratado completo y [Consulta: 13 desembre 2011]. Edició crítica de Joan Santanach i práctico de confitería y pastelería: — (2009). La auténtica crema catalana Suñol. 2a ed. Barcelona: Barcino. Dividido en cuatro partes. 4a ed. [en línia]. [Con- stream/museumba06barcuoft/mu línia: . oks?id=r3yl2rmWIvIC&printsec= Fàbregas, X. (1987). Les arrels llegen- Guía del goloso (1958). Barcelona: [s. n.]. frontcover&hl=ca&source=gbs_ge_ dàries de Catalunya. Barcelona: La (Imprenta Juvenil) summary_r&cad=0#v=onepage& Magrana. Hidalgo, F.; Martí, J.; Roma, J. (2005- q&f=false>. Federació Catalana de Pastisseria 2008). «Festes nouvingudes». A: Cuadrada, M. (ed.) (1996). El llibre de (1999). Solicitud de inscripción de la Soler, J. (dir.). Tradicionari: Enci- cuina de Scala Dei. Tarragona: El Especialidad Tradicional Garanti- clopèdia de la cultura popular de Mèdol. zada (ETG) «Panellets ETG». Solici- Catalunya. Vol. 4. Barcelona: Enci- Cunill, J. (1907). La cuyna catalana: tud y pliego de condiciones. Associa- clopèdia Catalana: Generalitat de Aplech de fòrmules pera preparar ció Elaboradors Federació Catalana Catalunya, p. 223-243. tota mena de plats ab economía i fa- de Pastisseria. [Document inèdit] Ibn Razin al-Tuyibi (DL 2007). Relie- cilitat propi pera servir de guia a les Fischler, C. (2001). «La morale des ves de las mesas, acerca de las deli- mestresses de casa y a totes les cuyne- aliments: l’exemple du sucre». A: cias de la comida y los diferentes res en general. Barcelona: Llib. de L’homnivore: Le goût, la cuisine et le platos. Ed. a cura de Manuela Ma- F. Puig. corps. París: Odile Jacob, p. 275-306. rín. Gijón: Trea. Curet, F. (1981-1983). Visions barcelo- Fòrum Barcelona Tradició: Festa i ciu- Institut Català de la Cuina (2006). nines. Barcelona: Alta Fulla. tat. (1998). Tarragona: El Mèdol; Corpus de la cuina catalana. Barce- Domènech, I. (1914). La mejor cocina Barcelona: Institut de Cultura de lona: Institut Català de la Cuina: de Cuaresma: Ayunos y abstinen- Barcelona. Columna. cias. 2a ed. Barcelona: Quintilla y Garcia, A. [et al.] (DL 2010). Drogues, Larousse gastronomique en español Cardona. dolços i tabac: Barcelona 1700. Bar- (2004). Barcelona: Larousse, cop. — (2005). La teca: La veritable cuina celona: Ajuntament de Barcelona: 2004. [Dirigit per Patrice Maubour- casolana de Catalunya. Valls: Cos- Institut de Cultura. guet] setània. Garcia, A. (2010). La ciutat del Born: La Confitería Española: [Revista Pro- Dulcería Artística e Industrial: Revista Economia i vida quotidiana a Bar- fesional del Dulce] (1930). Barcelo- Mensual Hispano-americana: Ilus- celona (segles xiv a xviii). Barcelona: na: Conespa. [Consultats tots els nú-

60 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 60 17/03/16 17:37 meros dels anys 1935, 1936, 1948, Martínez, F. (2006). Arte de cocina, pas- — (2003). «Comer, beber, divertirse». A: 1955 i 1977] teleria, vizcocheria y conserveria. Fiesta, juego y ocio en la historia: La Confitería y Pastelería: Revista Men- Valladolid: Maxtor. XIV Jornadas de Estudios Históricos sual Hispano-americana: Ilus- Massialot, F. (1717). Le nouveau cuisi- organizadas por el Departamento tración y Defensa de las Artes de nier royal et bourgeois... París: Chez de Historia Medieval, Moderna y Confitería, Pastelería y Chocolate- Claude Prudhomme. També dispo- Contemporánea. Salamanca: Uni- ría (1903-[1918?]). Órgano oficial nible en línia: . la España moderna». Cincinnati (Barcelona: Tip.-lit. de J. Casamajó). Mata, J. (1755). Arte de repostería: en Romance Review [en línia], núm. 33, [Consultats els números de l’any que se contiene todo genero de hacer p. 27-58. . Alta Fulla. todos generos, rosolis, mistelas, &c.: Prat, J.; Contreras, J. (DL 1984). Les fes- «La setmana dels tres dijous» (1946). con una breve instruccion para co- tes populars. Barcelona: La Llar del Destino, núm. 450 (març), p. 2. nocer las frutas y servirlas crudas y Llibre: Els Llibres de la Frontera. La Vanguardia Hemeroteca [en línia]. diez mesas con su explicación. Ma- Prats, L. (1997). Antropología y patri- . Garcia Lanza. També disponible en Roden, C. (2004). El libro de la cocina Lladonosa, J. (2002). El gran llibre de la línia: . asquenazíes y sefarditas. Barcelona: Llibret auca de la pastisseria (ca. 1930). Mintz, S. W. (1996). Dulzura y poder: El Zendrera Zariquiey. Barcelona: Forn de Sant Jaume. lugar del azúcar en la historia mo- Rodríguez, S. (1982). «Métodos, técni- Llort, J. (1980). Evolución histórica del derna. Mèxic, D. F.: Siglo XXI. cas y fuentes para el estudio de las Gremio de Confitería y Pastelería de Miralda, A.; Torrado, L. (DL 1980). fiestas tradicionales populares». A: Barcelona. Barcelona: Indústria Mona a Barcelona. Barcelona: Polí- Velasco, H. M. (ed.). Tiempo de fies- Gràfica Ferrer Coll. grafa. ta: Ensayos antropológicos sobre las Llopart, M. D. [et al.] (coord.) (1989). Nola, R. (1977). Libre del coch: Tractat fiestas en España. Madrid: Tres- Calendari de festes de Catalunya, de cuina medieval. Ed. a cura de Catorce-Diecisiete. Andorra i la Franja. Barcelona: Alta Veronika Leimgruber. Barcelona: Rondissoni, J. (1993). Culinària. 5a ed. Fulla: Fundació Serveis de Cultura Curial. Barcelona: Bosch. Popular. Organización de las Naciones Unidas Salvia, M. (1923). Art de ben menjar: Lli- Llopart, M. D. [et al.] (2005-2008). «Els para la Educación, la Ciencia y la bre català de cuyna: Entrepassades, calendaris». A: Soler, J. (dir.). Tradi- Cultura (UNESCO) (2003). Texto sopes, salses, ous, entrants variats, cionari: Enciclopèdia de la cultura de la Convención para la Salva- pexos, carns, viram y caça, verdures, popular de Catalunya. Vol. 5. Barce- guarda del Patrimonio Cultural pastissería y confitería. 2a ed. Bar- lona: Enciclopèdia Catalana: Gene- Inmaterial [en línia]. París. del hogar. Barcelona: Luis Gili. gastronomía catalana. Barcelona: [Consulta: 10 maig 2012]. Serra i Boldú, V. (1986). Festes i tradici- La Campana. Pablo, J. (1987). Barcelona, l’any festiu. ons populars. [Barcelona]: Abadia Maillet, J. (1851). El confitero moder- Barcelona: Ajuntament de Barce- de Montserrat. no: Tratado completo y práctico de lona. Sever d’Olot, F. (1982). Libro del arte de confitería y pastelería, del licorista y — (DL 2000). La Mercè il·lustrada: cocinar. Ed. a cura de Jaime Barra de toda clase de refresco pertene- Guia de la festa major de Barcelona. china. [L’Hospitalet de Llobregat]: cientes a la repostería, con el método Tarragona: El Mèdol. Biblioteca del Palacio de Perelada. de preparar toda clase de conservas Panyó, J. B. (2000). Memorias del arte de Thibaut, E. (1995). Les coques catala- y encurtidos. Barcelona: Libr. de cosina y pastelería y confituras y nes. Barcelona: Proa. Zoio Mayol. També disponible en geleas: Un receptari bilingüe del se- — (2001). La cuina dels Països Cata- línia: . Pla, J. (1925). «La cuina catalana». A: [Manresa: Centre d’Estudis del Ba- Martí, J. (1989). Receptari de cuina del Coses vistes: 1920-1925. Barcelona: ges]. segle xviii. Ed. a cura de Joan Mira- Diana. Vázquez Montalbán, M. (1977). L’art lles i Francesca Cantallops. [Ciutat — (1992-1993). El que hem menjat. Bar- del menjar a Catalunya: Crònica de de Mallorca]: Universitat de les celona: Destino. la resistència dels senyals d’identitat Illes Balears. Departament de Filo- Pérez, M. Á. (1992). «Los recetarios de gastronòmica catalana. Barcelona: logia Catalana i Lingüística Gene- cocina (siglos xv-xviii)». A: Grazia, Edicions 62. ral; [Barcelona]: Abadia de Mont- M. (ed.). Codici del gusto. Milà: Velasco, H. M. (1982). Tiempo de fiesta: serrat. Francoangeli, p. 154-175. Ensayos antropológicos sobre las

Marta Manzanares Mileo TECA, vol. 15 (2015) • 61

01 Teca 15.indd 61 17/03/16 17:37 fiestas en España. Madrid: Tres- 4. Els llardons són els trossos de sagí 13. La referència a aquesta carta apa- Catorce-Diecisiete. que resten després de premsar-lo per reix en nombrosíssimes obres que trac- — (1998). Canvi de temps, canvi de fes- extreure’n el llard. ten sobre els torrons, però en cap tes [en línia]. < http://www.festes. 5. Fa referència a una recepta anterior, d’elles s’especifica la referència biblio- org/index.php> [Consulta: 2 maig la de resoles [xliii], que són unes peti- gràfica que corroboraria la veracitat 2012]. tes masses oblongues elaborades amb d’aquesta font. Néstor Luján la men- Vielfaure, N.; Beauviala, A. (1984). Fê- diversos ingredients, pastades amb ou i ciona a Luján, 1990. tes, coutumes et gâteaux. Le Puy: fregides. Les resoles eren molt populars 14. Disponible a: . Vila, P. (2000). «Tractats de cuina i telle i són els dolços típics de carnaval 15. Aquesta llegenda apareix a Luján, de rebosteria catalans». Annals de (Grewe, 2003, p. 85). 1990, p.164, i a Contreras et al., 2003, l’Institut d’Estudis Gironins [en lí- 6. Es fregien amb greix de porc, és a dir, p. 289. nia], vol. 41, p. 267-388. llard, com les resoles (Grewe, 2003, 16. Tradicionalment, es feien amb Vilardell, R.; Jornet, J. (1976). El for- p. 85). llard, greix habitual a Catalunya. La mulario práctico del pastelero. 6a 7. Diu: «Si quieres dar solos los Buñue- mantega té força des de fa relativament ed. Barcelona: Aries. los, desataràs un poco de miel con agua poc, per influència de la rebosteria Villar, P. (DL 2009). La ciutat dels cafès: caliente, y rocialos en el plato; si quie- francesa. Barcelona: 1750-1880. Barcelona: res ponerles anís encima, lo haràs» 17. Beguda composta a base de vi La Campana: Ajuntament de Bar- (Granado, 1971). blanc, sucre o mel, canyella i altres celona. 8. Sobre el terme crema catalana, di- substàncies aromàtiques. Violant i Simorra, R. (1979). «Panes versos estudiosos han expressat la seva 18. Informació extreta d’una llista de rituales, infantiles y juveniles en problemàtica, considerada com una productes d’adrogueria a la ciutat el Nordeste y Levante español». redundància innecessària (Fàbrega, de Barcelona entre 1609 i 1712, feta per A: Violant i Simorra R. Obra 1995-2000). Nestor Luján diu que «és Albert Garcia i Espuche (Garcia, 2010). oberta. Barcelona: Altafulla, p. 271- tan redundant com si diguéssim una 19. Cal tenir en compte que les especi- 320. sardana catalana o un tsar rus» (Luján, alitats que es mengen en un període, — (1992). El llibre de Nadal: Costums, 1990, p. 55). com els bunyols de quaresma o els tor- creences, significat i orígens. Barce- 9. Vegeu les receptes de «Nata inglesa», rons, només s’han comptabilitzat una lona: Alta Fulla. «Nata a la portuguesa» o «Espuma de sola vegada. Virgili, J. M. (1952). Memorias de un leche» (Mata, 1755, p. 156-157). 20. Les dades dels dies festius s’han ex- aprendiz de pastelero: Anécdotas y 10. El 1787 Fra Sever d’Olot defineix la tret de La Vanguardia, 2 gener 1958, costumbres de finales del siglo xix. seva recepta de «Plato de huevos con p. 3. No s’han inclòs festivitats oficials Barcelona: Obradores Gráficos leche y cosas dulces» com a «plato de en honor al règim franquista. Els dies Favencia. madres monjas y demás señoras» festius de l’any 1930 s’han trobat a dife- (1982, p. 39). Un segle després, al Tra- rents articles de La Vanguardia de l’any tado completo y práctico de confitería y 1930. NOTES pastelería de C. P. y A. (1859), s’anome- 21. Claude Fischler parla de «la diabo- na la crema com a «postre de damas». lització del sucre», però en el nostre cas 1. Per a l’elaboració del treball s’han 11. Vegeu la recepta a Roden, 2004, aquesta idea es pot traslladar a la pas- utilitzat els anuncis trobats a la dècada p. 454. tisseria en general (Fischler, 2001). de 1950 a La Vanguardia i a altres revis- 12. El pastisser Ramon Rocabadella 22. El Departament d’Educació pro- tes especialitzades en pastisseria. escriu el 1955 a La Confitería Española posa actualment quatre festes tradicio- 2. En el sentit de celebració i/o com- («Panellets de tutti fruti», núm. 222) nals per celebrar a les escoles, que són: memoració i no de dia no laboral. que va veure una recepta dels panellets castanyada, carnestoltes, Nadal i Sant 3. Massa de pasta de farina fina dispo- de coco a la dita revista, però que no els Jordi. sada en forma d’anella (Alcover i Moll, ha vist encara en els assortiments de les 23. Vegeu, més amunt, el «Quadre 1993). pastisseries. comparatiu de calendaris pastissers».

62 • TECA, vol. 15 (2015) El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

01 Teca 15.indd 62 17/03/16 17:37