Evaluasi Kualitas Dendeng Yang Beredar Di Pasaran Kabupaten Pemekasan Dengan Metoda Uji Sensoris

EVALUASI KUALITAS DENDENG YANG BEREDAR DI PASARAN KABUPATEN PEMEKASAN DENGAN METODA UJI SENSORIS

Joko Purdiyanto Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Madura e-mail : [email protected], [email protected]

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas dendeng yang paling diminati oleh konsumen di Kabupaten Pamekasan, sehingga dapat dipakai sebagai pedoman bagi para pengusaha dendeng untuk pengembangan produk olahannya. Sampel berupa dendeng dari berbagai merek yang dibeli di Toko Swalayan atau Pasar yang ada di Kabupaten Pamekasan. Dendeng hasil pembelian di pasaran, digoreng dan disajikan dalam cawan untuk dilakukan uji sensoris di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Madura. Jumlah Responden sebanyak 100 orang. Variabel yang dinilai :Tekstur, Warna, Rasa, dan Aroma. Pengujian Sensoris dengan menggunakan Metoda Hedonic Scale Test, masing-masing merek dendeng diberi kode dengan tiga angka untuk dilakukan penilaian. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa sidik ragam atau Analisa Varians (Anova) serta dilanjutkan dengan Uji Rentang Newman-Keuls. Dendeng yang disukai konsumen di Kabupaten Pamekasan adalah dendeng yang berwarna coklat bersih, beraroma sedap, berasa manis dengan tekstur tidak keras.

Kata Kunci: Kualitas, Dendeng, Uji Sensoris

PENDAHULUAN Sejalan dengan peningkatan pendapatan Daging adalah salah satu hasil ternak masyarakat, pola konsumsi bahan pangan juga yang mudah rusak akibat dari komposisi gizinya mengalami perubahan yaitu dari “makan asal yang baik untuk manusia maupun kenyang” menjadi “makan enak”. Perubahan ini mikroorganisme. Disamping itu juga daging membawah akibat meningkatnya kesadaran merupakan bahan pangan asal ternak yang baik konsumen untuk memilih bahan pangan yang digemari masyarakat karena keragaman yang luas lebih baik mutunya. Oleh karena itu peran dalam pengolahannya. Sebagaimana bahan penanganan dan pengawetan daging sangat besar mentah hasil hewani lainnya, daging kalau artinya dalam memenuhi kebutuhan masyarakat dibiarkan begitu saja, lama-kelamaan akan akan bahan pangan asal ternak sebagai sumber mengalami perubahan akibat pengaruh-pengaruh protein hewani. Dengan peningkatan konsumsi fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi atau daging, maka tentunya dibutuhkan kenaikan mikrobiologik. produksi ternak yang akan sejalan dengan Pengolahan daging bertujuan untuk perkembangan populasi ternak. Hal ini menambah keragaman pangan sedangkan menunjukkan besarnya tantangan yang dihadapi pengawetan daging bertujuan untuk oleh pakar-pakar peternakan dalam usaha memperpanjang masa simpan bahan pangan memenuhi kebutuhan protein hewani. tersebut. Di dalam pengawetan daging, Permasalahan yang dihadapi di samping perubahan-perubahan yang sifatnya merusak atau penyediaan pakan ternak, kualitas dan kuantitas merugikan dihambat, dicegah, dihindari, atau bibit ternak, penyaluran harga sarana produksi dihentikan sehingga daya guna bahan pangan ini juga masalah penanganan pasca panen. dapat dipertahankan. Segala usaha yang Pertumbuhan dibidang industri pangan termasuk dilakukan untuk mengawetkan daging sejak pengolahan hasil ternak khususnya daging akhir- ternak dipotong sampai kegunaan terakhir oleh akhir ini mulai berkembang dengan pesat yaitu konsumen disebut teknologi daging. Jadi usaha pengolahan yang bertaraf tradisional secara teknologi daging mempelajari tentang bagaimana bertahap berkembang menuju industri yang lebih mengelola dan mengawetkan daging ditinjau dari maju seperti pembuatan dendeng. Sehingga aspek pengolah, sedangkan dari aspek konsumen banyak ragam dan merek dendeng yang beredar adalah penyediaan bahan pangan bergizi tinggi di pasaran. dan enak dimakan. 18 MADURANCH Vol. 1 No. 1, Agustus 2016

Dendeng merupakan salah satu bentuk hal stabilitas maupun mutu tidak dapat dicapai hasil olahan pengawetan daging secara tradisional titik tertinggi dan pada proses pengolahannya dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat tidak dilakukan pengawasan mutu yang mungkin Indonesia sejak dulu. Menurut SNI 01-2908-1992 dapat mengecilkan biaya dan menjamin mutu (Badan Standarisasi Nasional, 1992), dendeng produk akhir. merupakan produk makanan berbentuk Tujuan penelitian adalah untuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan mengevaluasi kualitas dendeng seperti apa yang daging segar yang telah diberi bumbu dan paling diminati oleh konsumen di Kabupaten dikeringkan. Dendeng memiliki cita rasa yang Pamekasan, sehingga dapat dipakai sebagai dasar khas, yaitu manis agak asam dan warna yang bagi para pengusaha dendeng untuk gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi. pengembangan produk olahannya. Kombinasi gula, garam, dan bumbu-bumbu menimbulkan bau khas pada produk akhir MATERI DAN METODE (Purnomo, 1996). Dendeng dapat dikategorikan Materi sebagai bahan pangan semi basah (Intermediate Dendeng dari berbagai merek yang dibeli di Moisture Food) karena dendeng memiliki kadar Toko, Swalayan atau Pasar yang ada di air yang berada dalam kisaran kadar air bahan Kabupaten Pamekasan Tahun 2014 pangan semi basah, yaitu 25%. Bahan pangan semi basah merupakan campuran suatu bahan Metoda pangan ang pada umumnya ditambah dengan 1. Dendeng hasil pembelian di pasaran, digoreng bahan pengikat air yang dapat menurunkan daya dan disajikan dalam cawan untuk dilakukan ikat air produk, sehingga pertumbuhan uji sensoris di Laboratorium Fakultas mikroorganisme terhambat (Purnomo, 1996). Pertanian Universitas Madura Bahan pangan semi basah memiliki aktivitas air 2. Jumlah Responden : 100 orang antara 0,60 sampai 0,91 (Salguero et al, 1994). 3. Variabel yang dinilai : Purnomo (1996) mengemukakan, ditinjau dari a. Warna cara pembuatanya, dendeng dikelompokan b. Rasa menjadi dendeng iris (slicer) dan giling. c. Aroma Komposisi bahan yang digunakan dalam d. Tekstur (tingkat kekerasan) pembuatan dendeng alah daging, gula merah 4. Pengujian Sensoris dengan menggunakan 30%, garam 5%, ketumbar 2%, bawang putih Metoda Hedonic Scale Test. Masing-masing 2%, sendawa 0,2%, lengkuas 1%, dan jinten 1% merek dendeng diberi kode dengan tiga angka. (Hadiwiyoto, 1994). Selama pembuatan dan Untuk penilaian digunakan skala penilaian : pengeringan akan terjadi pula pembentukan 9 = sangat suka sekali komponen-komponen citarasa, yang akan 8 = sangat suka menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih 7 = suka 6 = sedikit suka sedap. Bahan yang digunakan dalam pembuatan 5 = medium dendeng dapat berasal dari daging sapi, kerbau, 4 = sedikit tidak suka babi, kambing, domba dan ayam; sedangkan yang 3 = tidak suka lazim terdapat dipasaran adalah dendeng daging 2 = sangat tidak suka sapi (Purnomo, 1979, 1987). Proses pembuatan 1 = sangat tidak suka sekali dendeng belum dibakukan karena merupakan seni 5. Metode Analisa memasak yang bersifat rahasia, tetapi pada Data yang diperoleh dianalisa dengan dasarnya menyangkut pengirisan daging tipis- menggunakan analisa sidik ragam atau tipis diikuti dengan perendaman dan Analisa Varians (Anova) serta dilanjutkan pengeringan. Sifat-sifat yang menguntungkan dengan Uji Rentang Newman-Keuls (Sudjana, dalam pembuatan secara tradisional ialah bahwa 1989) produk-produk tersebut disesuaikan benar dengan kebiasaan-kebiasaan makan dari masyarakat di HASIL DAN PEMBAHASAN daerah dimana produk itu dibuat dan semua a. Hasil Uji Sensoris Warna Dendeng produk yang dibuat dengan teknik industri rumah Pengujian sensoris untuk warna dari akan memberikan kesempatan kerja dalam suatu berbagai merek dendeng dilakukan dengan cara daerah tertentu. Kerugiannya ialah bahwa dalam Purdiyanto, Evaluasi Kualitas Dendeng ….19 memberikan penilaian instensitas warna masing- Pengunaan gula kelapa juga mempengaruhi masing dendeng dengan metoda Hedonic Scale pembentukan warna pada dendeng. Jika kualitas Test. Perhitungan dengan statistik menggunakan gula yang digunakan baik dalam arti warna AnalisaVarians, kemudian dilanjutkan dengan gulanya baik dan bersih, maka dendeng yang pengujian tingkat nyata dengan Uji Rentang dihasilkan juga akan berwarna baik dan bersih. Newman- Keuls, dengan hasil seperti pada Tabel 1 berikut: b. Hasil Uji Sensoris Aroma Dendeng Pengujian sensoris untuk aroma dari Tabel 1. Hasil Analisa Sensoris Warna Pada Berbagai Merek Dendeng berbagai merek dendeng dilakukan dengan cara mencium dan memberikan nilai aroma masing- Kode 452 374 168 231 513 625 masing dendeng dengan metoda Hedonic Scale Sampel Test. Perhitungan dengan statistik menggunakan 452 - - - + + + AnalisaVarians, kemudian dilanjutkan dengan 374 - - - + + + pengujian tingkat nyata dengan Uji Rentang 168 - - - + + + Newman-Keuls, dengan hasil seperti pada Tabel 231 + + + - - - 2 berikut : 513 + + + - - - Tabel 2. Hasil Analisa Sensoris Aroma 625 + + + - - - Pada Berbagai Merek Dendeng Kode Keterangan : + : Berbeda Sangat Nyata 168 513 374 452 231 625 - : Tidak Berbeda Sangat Nyata Sampel 452 : Dendeng Jamila 168 - - - - + + 374 : Dendeng Camilan Madura 1 513 - - - - + + 168 : Dendeng Camilan Madura 2 374 - - - - + + 231 : Dendeng SAE 452 ------513 : Dendeng Kultum 231 + + + - - - 625 : Dendeng Pangestu 625 + + + - - -

Hasil analisa sensoris untuk warna pada Keterangan : + : Berbeda Sangat Nyata enam merek dendeng menunjukkan bahwa ada - : Tidak Berbeda Sangat Nyata perbedaan kesukaan di dalam warna dendeng, 168 : Dendeng Camilan Madura 2 yaitu Dendeng Jamila, Dendeng Camilan Madura 513 : Dendeng Kultum 1, Dendeng Camilan Madura 2 dengan Dendeng 374 : Dendeng Camilan Madura 1 SAE, Dendeng Kultum, Dendeng Pangestu. 452 : Dendeng Jamila Untuk Dendeng Jamila, Dendeng Camilan 231 : Dendeng SAE Madura 1 dan Dendeng Camilan Madura 2 tidak 625 : Dendeng Pangestu ada perbedaan kesukaan terhadap warna dengan nilai uji sensoris antara 5, 83 sampai dengan 5,99. Besadarkan uji tingkat kesukaan terhadap Sedangkan untuk Dendeng SAE, Dendeng aroma dendeng, dari hasil analisa sensoris pada Kultum, Dendeng Pangestu tidak ada perbedaan enam merek dendeng menunjukkan adanya kesukaan panelis dengan nilai uji sensoris antara perbedaan kesukaan terhadap aroma, yaitu 6,71 sampai dengan 6,93. Jika dilihat dari skala Dendeng Camilan Madura 1, Dendeng Kultum, penilaian adalah antara sedikit suka sampai Dendeng Camilan Madura 2, Dendeng Jamila dengan suka. berbeda dengan Dendeng SAE, Dendeng Pembentukan warna ini ada hubungannya Pangestu. dengan adanya penambahan sendawa yang akan Untuk Dendeng Camilan Madura 1, memberikan pewarnaan yang baik pada daging, Dendeng Kultum, Dendeng Camilan Madura 2, dendeng yang dihasilkan berwarna lebih menarik Dendeng Jamila tidak ada perbedaan kesukaan dan stabil. Disamping itu juga dipengaruhi oleh terhadap aroma dengan nilai uji sensoris antara adanya reaksi maillard yaitu reaksi antara asam 5,80 sampai dengan 6,29. Dan Dendeng SAE, amino yang ada pada protein daging dengan gula Dendeng Pangestu tidak ada perbedaan kesukaan reduksi, sehingga terbentuk warna coklat. terhadap aroma dengan nilai uji sensoris 6,85 dan 20 MADURANCH Vol. 1 No. 1, Agustus 2016

6,88. Jika dilihat dari skala penilaian antara enam merek dendeng menunjukkan adanya sedikit suka sampai dengan suka. perbedaan kesukaan terhadap rasa, yaitu Dendeng Untuk pembentukan aroma, faktor yang Camilan Madura 2, Dendeng Camilan Madura 1, berpengaruh adalah bumbu-bumbu yang Dendeng Jamila berbeda dengan Dendeng ditambahkan pada waktu curing. Seperti Kultum, Dendeng SAE, Dendeng Pangestu. diketahui di dalam pengolahan tradisional, Untuk Dendeng Camilan Madura 2, penggunaan bumbu belum ada ketentuannya yang Dendeng Camilan Madura 1, Dendeng Jamila, pasti baik dalam jumlah maupun jenisnya. tidak ada perbedaan kesukaan terhadap rasa Penambahan yang berlebih akan menimbulkan dengan nilai uji sensoris antara 5,37 sampai aroma yang lebih tajam (mencolok). Adanya gula dengan 5,74. Dan Dendeng Kultum, Dendeng akan memberikan aroma yang khas pada SAE, Dendeng Pangestu tidak ada perbedaan dendeng, disamping memberikan rasa manis. kesukaan terhadap rasa dengan nilai uji sensoris Begitu pula penambahan garam dapur dan 6,00 dan 6,51. Jika dilihat dari skala penilaian rempah-rempah. Penambahan ketumbar akan antara sedikit suka sampai dengan suka. Untuk memberi aroma yang sedap dan khas disamping pembentukan rasa, faktor yang berpengaruh dapat menghilangkan bau anyir dari dendeng. hampir sama dengan faktor pada aroma adalah Penambahan jinten, bawang putih, bawang bumbu-bumbu yang ditambahkan pada waktu merah, laos akan memberikan aroma yang khas. curing. Seperti diketahui di dalam pengolahan tradisional, penggunaan bumbu belum ada c. Hasil Uji Sensoris Rasa Dendeng ketentuannya yang pasti baik dalam jumlah Pengujian sensoris untuk rasa dari berbagai merek dendeng dilakukan dengan cara maupun jenisnya. Penambahan yang berlebih mencicipi dan memberikan nilai rasa masing- akan menimbulkan rasa yang lebih tajam masing dendeng dengan metoda Hedonic Scale (mencolok). Adanya gula akan memberikan rasa Test. Perhitungan dengan statistik menggunakan yang khas pada dendeng, disamping memberikan Analisa Varians, kemudian dilanjutkan dengan rasa manis. Begitu pula penambahan garam dapur pengujian tingkat nyata dengan Uji Rentang dan rempah-rempah. Penambahan ketumbar akan Newman-Keuls, dengan hasil seperti pada Tabel memberi rasa yang sedap dan khas disamping 3 berikut : dapat menghilangkan bau anyir dari dendeng. Penambahan jinten, bawang putih, bawang Tabel 3. Hasil Analisa Sensoris Rasa merah, laos akan memberikan rasa yang khas. Pada Berbagai Merek Dendeng d. Hasil Uji Sensoris Tekstur (Tingkat Kode 168 374 452 513 231 625 Kekerasan) Dendeng Sampel Pengujian sensoris untuk tekstur (tingkat 168 - - - - + + kekerasan) dari berbagai merek dendeng 374 - - - + + + dilakukan dengan cara menggigit dan 452 - - - - - + memberikan nilai rasa masing-masing dendeng 513 - + - - - - dengan metoda Hedonic Scale Test. Perhitungan 231 + + - - - - dengan statistik menggunakan AnalisaVarians, 625 + + + - - - kemudian dilanjutkan denganpengujian tingkat nyata dengan Uji Rentang Newman-Keuls, Keterangan : + : Berbeda Sangat Nyata dengan hasil seperti pada Tabel 4. - : Tidak Berbeda Sangat Nyata Besadarkan uji tingkat kesukaan terhadap 168 : Dendeng Camilan Madura 2 tekstur (tingkat kekerasan) dendeng, dari hasil 374 : Dendeng Camilan Madura 1 analisa sensoris pada enam merek dendeng 452 : Dendeng Jamila menunjukkan adanya perbedaan kesukaan 513 : Dendeng Kultum terhadap rasa, yaitu Dendeng Jamila, Dendeng 231 : Dendeng SAE 625 : Dendeng Pangestu Camilan Madura 1, Dendeng SAE berbeda dengan Dendeng Camilan Madura 2, Dendeng Besadarkan uji tingkat kesukaan terhadap Pangestu, Dendeng Kultum. rasa dendeng, dari hasil analisa sensoris pada Purdiyanto, Evaluasi Kualitas Dendeng ….21

Tabel 4. Hasil Analisa Sensoris Tekstur skala penilaian suka. Warna Dendeng Pangestu (Kekerasan) Pada Berbagai Merek Dendeng adalah coklat bersih. Untuk uji sensoris tingkat kesukaan terhadap aroma nilai uji sensorisnya Kode adalah 6,88 dengan skala penilaian suka dengan 452 374 231 168 625 513 Sampel aroma sedap. Untuk uji sensoris tingkat kesukaan 452 - - - + + + terhadap rasa nilai uji sensorisnya adalah 6,51 374 - - - + + + dengan skala penilaian suka dengan rasa manis. 231 - - - - + + Sedangkan untuk uji sensoris tingkat kesukaan 168 + + - - - - terhadap tekstur (tingkat kekerasan) nilai uji 625 + + + - - - sensorisnya adalah 6,52 dengan skala penilaian 513 + + + - - - tidak keras. Dendeng yang disukai konsumen di Keterangan : + : Berbeda Sangat Nyata Kabupaten Pamekasan adalah dendeng yang - : Tidak Berbeda Sangat Nyata berwarna coklat bersih, beraroma sedap, berasa 452 : Dendeng Jamila manis dengan tekstur tidak keras. Sehingga untuk 374 : Dendeng Camilan Madura 1 produsen dendeng agar produk dendengnya laku 231 : Dendeng SAE di pasaran untuk memperhatikan tingkat 168 : Dendeng Camilan Madura 2 kesenangan konsumen tersebut. 625 : Dendeng Pangestu 513 : Dendeng Kultum DAFTAR PUSTAKA Untuk Dendeng Jamila, Dendeng Camilan Aurand, L.W. and Woods, A.E., 1973. Food Madura 1, Dendeng SAE, tidak ada perbedaan Chemistry. The Avi Publishing kesukaan terhadap tekstur (tingkat kekerasan) Company.Inc. Wesport, Connecticut. dengan nilai uji sensoris antara 5,11 sampai Adnan, M., 1982. Aktivitas Air Dan Kerusakan dengan 5,59. Dan Dendeng Camilan Madura 2, Bahan Makanan. Dendeng Pangestu, Dendeng Kultum tidak ada Bambang Kartiko, Pudji Hastuti dan Wahyu perbedaan kesukaan terhadap rasa dengan nilai uji Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi sensoris 5,90 dan 6,52. Jika dilihat dari skala Bahan Pangan. penilaian antara sedikit suka sampai dengan suka. ------, 1990, Petunjuk Evaluasi Untuk tekstur (tingkat kekerasan) dari Produk Industri Hasil Pertanian. PAU keenam dendeng contoh, Dendeng Jamila Pangan Gisi UGM. Jogjakarta memiliki tekstur yang paling lunak dengan nilai Edwards, R.A. G.H. Fleet and M. Wooton., 1979. uji sensoris 5,11 yaitu medium. Tingkat Food Comodity Science dalam Food kekerasan dendeng dipengaruhi oleh adanya Science. (Buckle K.A. et al) Watson kandungan air dalam dendeng. Kandungan air ini Ferquson& Co. Brisbane.. disebabkan oleh faktor-faktor yang Fenemma, D.R. 1976. Principle of Food Science. mempengaruhi pengeringan yang berbeda-beda, Marcel Dekker. Inc. New York and misalnya cuaca, lama pengeringan, penetrasi Basel. panas. Disamping itu juga bahan makanan seperti Forrest, J.C; E.D. Arbele; H.B. Hedrik; M.D. dendeng yang berkadar gula tinggi, sehingga Juge and R.A. Markel., 1975. Principle dalam proses pengeringannya mengalami sedikit of Meat Science. WH. Freeman kesulitan karena air sulit untuk diuapkan karena Company. San Fransisco. adanya ikatan yang kuat antara gula dan air. Hadiwijoto, S., 1981. Problema Penggunaan Garam Nitrit dan Nitrat Pada KESIMPULAN Pengawetan Daging dalam Almanak Dari evaluasi kualitas terhadap enam Nuklir Biologi dan Kimia. Pusat Nuklir merek dendeng, maka dapat diambil kesimpulan Biologi dan Kimia Angkatan Darat. dendeng yang paling disukai adalah Dendeng Jakarta. Pangestu. Dengan hasil analisa sebagai berikut : ------, 1983. Hasil Hasil Olahan Susu, untuk uji sensoris tingkat kesukaan terhadap Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty warna nilai uji sensorisnya adalah 6,93 dengan Jogjakarta 22 MADURANCH Vol. 1 No. 1, Agustus 2016

Jutono, 1972. Dasar Dasar Mikrobiologi. Sudjana, 2002. Desain Dan Analisis Eksperimen. Fakultas Peertanian UGM. Jogjakarta. Tarsito Bandung. Kramer, A and Twigg, B.A. , 1970. Quality Vincent Gaspersz, 1991. Metode Perancangan Control for The Food Industry. The Avi Percobaan Untuk Ilmu Ilmu Pertanian, Publishing Company.Inc. Wesport, Ilmu Ilmu Teknik, Biologi. Armico Connecticut. Bandung. Price, J.F. and B.S. Schweiqert., 1971. The Winarno, F.G. dan Betty Sri Laksmi Jenie., 1982. Science of Meat And Meat Product. WH. Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara Freeman and Company. San Fransisco. Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta. Soeparno. 1994. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjahmada University Press. Jogjakarta.