Efe Kaan ULU

Türk Mutfak Kültüründe Peynir Tatlıları Efe Kaan ULU Bahçeşehir Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksek Okulu Gastronomi Bölümü

Öz

Türk mutfak kültürünün zenginliklerinden biri de tatlılardır. Ana malzemelerini peynir, un ve şekerin oluşturduğu peynir helvaları, Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde yerel tarifler ile tüketilmektedir; ancak ağırlıklı olarak Çanakkale ve Tekirdağ illerinde yöresel ürün haline gelmişlerdir. Höşmerim tatlısı da Balıkesir ili ile özdeşleşmiş, yüzyıllardır tüketilen bir tatlı çeşididir. Balıkesir iline ait höşmerim tatlısının malzemelerine ek olarak eklenerek üretilen Konya iline ait de höşmerim tatlısı bulunmaktadır. Peynirli hamur tatlıları olan Hayrabolu tatlısı, Kemalpaşa tatlısı, lor tatlısı ve Biga tatlısı, benzer teknik ile hazırlanan, ancak hamur içeriğinin farklılaştırdığı tatlılardır. Ayrıca derleme çalışması sürecinde “peynir tatlısı” kavramının, tatlıların kendi isimleri yerine tüm peynir tatlıları için kullanıldığı görülmüştür. Bu kullanımın, tatlıların kültürel değerlerine zarar verdiği ve ekonomik anlamda verimli bir şekilde değerlendirilebilmelerini zorlaştıracağı düşünülmektedir. Yapılan derlemede Türk mutfak kültüründe peynir kullanarak yapılan tatlılar ele alınmış ve peynir helvaları, höşmerim, peynirli hamur tatlıları gibi ürünlerin benzerlikleri ve farklılıkları incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Peynir tatlıları, mutfak kültürü, yöresel ürün, Türk mutfağı

Cheese Desserts in Culture

Abstract

Sweets are one of the richest categories of Turkish cuisine. Cheese , which are prepared with salt-free cheese, flour and sugar, are made and consumed in various regions of Anatolia with local recipes. However, cheese has become a traditional product mostly in Çanakkale and Tekirdağ. Höşmerim dessert is a kind of dessert that has been consumed for centuries. In addition to the materials of höşmerim dessert belonging to the province of Balıkesir, there is also the höşmerim dessert which belongs to the province of Konya which is produced with the addition of cream. Cheese dough sweets such as Hayrabolu sweet, Kemalpaşa sweet, lor sweet and Biga sweet are a variety of sweets prepared by a similar technique, but different with respect to the dough content. It was also found that the name of ''cheese sweet'' used for all cheese desserts instead of their own peculiar names. It is thought that this use harms the cultural values of desserts and make their efficient economic evaluation difficult. In the review, the desserts produced using cheese in Turkish cuisine were examined and the similarities and differences of the products such as cheese halvah, höşmerim and cheese dough were investigated.

Keywords: Cheese sweets, culinary culture, local product, Turkish cuisine

AYDIN GASTRONOMY, 3 (1):37-42, 2019 37 Türk Mutfak Kültüründe Peynir Tatlıları

GİRİŞ (Özkaya ve Gün, 2008). Ancak peynirin ilk olarak kimler tarafından, nasıl ve nerede Geleneklerin, tarihin ve kültürel mirasın bir üretildiği kesin olarak bilinmemektedir parçasını oluşturan geleneksel gıdalar; spesifik (Kamber, 2006). özelliklere sahip, üretiminde geleneksel hammadde ve bileşenler kullanılan, kendine Peynir de besin değeri yüksek bir gıda özgü kompozisyona sahip olan, üretiminde ürünüdür. Binlerce yıldır önemli bir besin veya işlenmesinde geleneksel metotların maddesi olarak tüketilen peynirin yüksek kullanıldığı ve bu sebeplerle diğer gıdalardan tüketiminin olduğu ülkeler İsviçre, ABD, açık bir şekilde ayrılan gıda maddeleridir. Avustralya, Kanada gibi ülkelerdir ve kişi Yöresel ürünlerin kültürel, endüstriyel ve başı tüketim oranları sırasıyla 21.8 kg, 15.0 gastronomi turizmi konularında değerli kg, 10.7 kg ve 9.5 kg iken Türkiye’de de 2013 unsurlar olmaları, bu ürünlerin tanınmasını, yılı rakamlarına göre 7.8 kg’dir (Terin ve ark., tanıtılmasını ve bu sebeple ürünlere özgü 2015). karakterleri ayrıştırmayı gerektirmektedir (Şener ve ark., 2010). Türk Mutfak Kültüründe Peynirler Süt, insanlığın ilk dönemlerinden itibaren insanlar için en önemli besin kaynaklarından Türk Dil Kurumu’na göre peynir. ‘‘Maya birisi olarak kullanılmıştır. İnsanlar, ile katılaştırılarak sütten yapılan ve birçok doğumlarının ardından besin maddesi türü olan besin’’ şeklinde tanımlanmaktadır açısından ilk anne sütü ile karşılaşır ve bir (TDK, 2018). Peynir sözcüğünün Türkçeye süre sonra da çeşitli hayvanların sütünü çiğ ve Farsçadan geçtiği bilinmektedir ve ilk kez işlenmiş olarak tüketmeye başlar. Besleyici Mısır Memlüklüleri’nin Türkçe sözlüklerinde değeri dolayısıyla, yeni doğan bir memeli için görülmektedir (Ünsal, 1997). elzem bir besin kaynağıdır. Özellikle protein açısından çok önemli bir kaynak olan sütün Anadolu’da birçok peynir çeşidi biyolojik değeri 90 olup, oldukça yüksektir bulunmaktadır. Bölgelerin coğrafi farklılıkları, (Ünal ve ark., 2008). bitki çeşitliliği, sütünden faydalanılan hayvanlar, kullanılan teknikler, yöreye özgü Tarihsel sürece bakıldığında, MÖ 10’uncu kültür farkları, farklı karakterlerde peynirlerin bin yıl dolaylarında gerçekleşen tarım üretilmesine sebep olan önemli faktörlerdir. devrimi ya da diğer ismiyle Neolitik devrim, Türkiye’de üretimi yapılan peynir çeşidi insanların yerleşik yaşama geçmesine neden 50’den fazladır ve üretimi en çok yapılanlar olan hayvanların evcilleştirilmesine olanak beyaz peynir, kaşar ve tulum peynirleridir sağlamıştır. İlk evcilleştirilen hayvanlar olan (Hayaloğlu, 2008). Türkiye’de üretilen diğer koyun ve keçinin MÖ 8000-7000 yıllarında önemli peynir tipleri; tel peynir, lor peyniri, Asya ve Ortadoğu’da evcilleştirildiği çökelek peyniri, otlu ve çeşnili peynir, küflü saptanmıştır. Böylelikle insanlar koyun peynir olarak sıralanabilir. Ayrıca Türkiye’de ve keçinin sütünden faydalanma fırsatı unutulmaya yüz tutmuş, yok olma tehlikesinde bulmuştur. Kesin kanıtlara dayanmamakla olan yüzlerce çeşit peynir bulunmaktadır birlikte peynirin ilk olarak MÖ 8’inci bin (Özkaya ve Gün, 2008). yıl dolaylarında Mezopotamya veya İndus vadisinde elde edildiği tahmin edilmektedir

38 Efe Kaan ULU

Türkiye’de Peynir ile Üretilen Tatlılar birlikte, ana hatlarıyla şu şekildedir: İnek veya koyun sütü kaynama derecesine yaklaştırılarak Anadolu’da bulunan peynir çeşitliliği, bir nevi pastörizasyon işlemi uygulanır ve peynirin çeşitli tariflerde kullanılmasına ardından peynir mayası ile mayalanarak tuzsuz olanak sağlayarak yemek çeşitliliğinin bir peynir elde edilir. Elde edilen bu peynir artmasını etkilemiştir. Tatlılar da peynirin ufak parçalar halinde kazanlarda eritilerek 1 kg kullanıldığı yiyeceklerdendir ve Anadolu’da peynire 200 g un olacak şekilde un ilave edilir bölge ve yörelere özgü çeşitli peynirli tatlılar ve peynir ile un kıvamına gelinceye bulunmaktadır. Peynir helvaları, höşmerim, dek karıştırılır. Peynirin rengi sarıya dönmeye Kemalpaşa tatlısı, Hayrabolu tatlısı, Biga ve lifli bir yapı oluşmaya başladığında, 1 kg tatlısı ve lor tatlısı gibi isimlerle yöreselleşmiş peynire 400 g şeker olacak şekilde şeker ilave peynirli hamur tatlıları, bu çeşitliliği oluşturan edilir ve eriyip, homojen bir hale gelene kadar parçalardır. karıştırılır (Şener ve ark., 2010).

Peynir Helvaları: Peynir helvaları, Diyarbakır, Malatya, Erzurum, Gaziantep, üretildikleri çeşitli tarifler ile peynir Çorum, Antakya, Urfa gibi illerde de peynir tatlılarının büyük bir parçasıdır. Tuzsuz beyaz helvaları gelenekselleşmiş ve farklı tariflerle peynir ile yapılan peynir helvaları, genellikle yöresel hale gelmiştir; ancak tarifleri birbirine benzer tariflere sahip olsalar da, zaman benzemektedir. Diyarbakır’da peynir helvası içerisinde bölgelerin kendine has tarifleriyle yapımında un, tuzsuz peynir ve şekere çeşitlenmiştir. ilave olarak sadeyağ da kullanılmaktadır (Akalınlar, 2009). Malatya’nın Arapgir Trakya yöresi, süt ürünlerinin çeşitliliği peynir helvası da tuzsuz peynir, un, şeker ve bakımından ülke çapında önemli bir üne sadeyağ malzemeleri ile hazırlanan bir helva sahiptir. Bunun ana nedeni Trakya yöresinin çeşididir (Anonim, 2018a). Antakya’nın doğal atmosferinin büyükbaş ve küçükbaş Şenköy helvası da tarifte keçi peyniri hayvancılık için iyi şartlara sahip olması kullanılması ile farklılaşmaktadır. 1 kg yağlı ve bu ortamda beslenen hayvanların keçi peyniri, 750 gram toz şeker ve 300 sütlerinin yüksek kalitede elde edilmesinden gram un Şenköy helvasının malzemeleridir. kaynaklanmaktadır. Trakya yöresi illerinden Antakya mutfağının bir başka peynir tatlısı Çanakkale ve Tekirdağ, peynir helvasının irmik helvasına, tuzsuz peynir eklenerek elde yerel halk tarafından sevilerek tüketildiği edilen peynirli irmik helvasıdır (Müftüoğlu ve illerdendir ve bu iki ilimizde peynir helvası Özbuğday, 1990). endüstrileşerek ekonomik boyutta Çanakkale ve Tekirdağ’a önemli katkı sağlamaktadır Yapılan araştırma sürecinde peynir helvası (Şener ve ark., 2010). ve höşmerim isimlerinin birbirlerinin yerine kullanıldığı görülmüştür; ancak ikisi de farklı Çanakkale ve Tekirdağ’da yapılan peynir gıda ürünleridir. Yöresel gıda ürünlerinin helvaları, fırınlanmış ve fırınlanmamış olarak kültürel ve endüstriyel anlamda değerli üretilmektedir. Ana malzemeleri; tuzsuz beyaz unsurlar olmaları, bu ürünlerin tanınmasını, peynir, şeker ve undur; ancak bazı tariflerde tanıtılmasını ve bu sebeple ürünlere özgü ek olarak irmik de kullanılır. Peynir helvasının karakterleri ayrıştırmayı gerektirmektedir. üretim teknikleri ve kullanılan malzemeleri Höşmerim: Höşmerim, 500 yılı aşkın yörelere göre değişiklikler göstermekle

AYDIN GASTRONOMY, 3 (1):37-42, 2019 39 Türk Mutfak Kültüründe Peynir Tatlıları süredir Türk mutfağında önemli bir yer yemeklerden biridir (Akdağ ve ark., 2015). edinmiş, Balıkesir ile özdeşleşmiş, coğrafi Yapımında kullanılan başlıca peynir türleri tescil belgesi olan bir tatlı türüdür. Evliya tuzsuz dil peyniri, Antep peyniri, Urfa peyniri Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde yer verdiği ve lor peyniridir. yemeklerden biri olan höşmerimin ilk olarak Trabzon’da görüldüğü ve oradan Balıkesir’e Hamur Tatlıları: Benzeyen özellikleri geçtiğini belirtmiştir (Seçim ve Uçar, 2017). sebebiyle Kemalpaşa tatlısı, Hayrabolu Tuzsuz peynir, irmik, yumurta sarısı, şeker tatlısı, lor tatlısı ve Biga tatlısı da isimleri ve safran gibi ürünler, höşmerim tatlısının birbirlerinin yerine kullanılan farklı, yöresel ana malzemelerini oluşturur (Şahan ve ark., tatlı ürünleridir. 2006). Höşmerim yapımı için 1kg tuzsuz taze peynire bir çay kaşığı kabartma tozu ve Kemalpaşa tatlısı Bursa ilinin Kemalpaşa çırpılmış 2 yumurta sarısı ilave edilir. Hafif ilçesine özgü bir tatlı olup, ticari değeri ateşte karıştırılır, yağı çıkıp sarı renk alana yüksek bir üründür. Kemalpaşa tatlısı irmik, kadar pişirilir. Renk ve dokusu istenilen taze tuzsuz peynir, un, yumurta, kabartma kıvama gelen peynire 250 g. irmik, 100 g un, maddesi ve suyun hamur haline getirilip 1kg toz şeker ilave edilir. Şeker eriyip yağ fırınlarda kızartılması ve sonrasında üzerine bırakana kadar bir süre karıştırılır. Renk için şerbet dökülmesi ile hazırlanır. İlk olarak bir miktar safran konulabilir. Soğuduktan 1960 ve 1962 yılları arasında Kemalpaşa sonra servis edilir (Anonim, 2018b). ilçesinde üretimine başlanmıştır (Uçurum ve ark., 2016). Biga tatlısı, Çanakkale’nin Biga Höşmerim ticari açıdan yüksek değeriyle ilçesinde yapılmaktadır. Kemalpaşa tatlısına Balıkesir ekonomisine katkıda bulunmaktadır. benzer özelliklerde olup, bu tatlıda irmik daha İlk olarak 1985 ve 1990 yılları arasında az kullanılmakta veya hiç kullanılmamaktadır. Balıkesir ilinde endüstriyel anlamda Hayrabolu tatlısı Tekirdağ’ın Hayrabolu üretilmeye başlamıştır. Balıkesir bölgesinden ilçesine özgü yöresel bir tatlıdır. Malzemeleri farklı olarak Konya’ya özgü höşmerim tatlısı ve yapılışı itibariyle Kemalpaşa tatlısı ile bulunmaktadır ve kaymak ilave edilerek servis benzerlik göstermektedir. Servis edilişi ve edilmektedir (Seçim ve Uçar, 2017). daha büyük olması bakımından Kemalpaşa tatlısından ayrılmaktadır. Hayrabolu tatlısı Künefe: Türkiye’nin Hatay ilinde TSE yapımında Kemalpaşa tatlısından farklı tarafından coğrafi işaretli ürün haline olarak taze tuzsuz peynir kullanılmakta, gelen künefe tatlısı; tuzsuz peynir, kadayıf, bunun yanında un, irmik, peynir, yumurta tereyağı, antepfıstığı ve şerbet ile hazırlanan ve kabartma maddesi yapımında kullanılan bir tatlı türüdür (Cömert, 2014). Kenarlı diğer malzemeleri oluşturmaktadır. Tüm bir tepsi içerisine konulan yağlanmış ve malzemeler Kemalpaşa tatlısında olduğu bastırılmış kadayıf, üzerine peynir serpilerek gibi hamur haline getirildikten sonra fırında tekrar yağlanmış kadayıf ile kapatılır ve kızartılıp şerbet ile pişirilerek tahin, kaymak ateş üzerinde kızartılıp şerbet ile ıslandıktan ve fındık ile servis edilmektedir (Çakır ve sonra antepfıstığı dökülerek hazırlanır (Şahin, ark., 2017). 2012). Ekonomik olarak değeri yüksek bir gıda ürünü olan künefe, yabancı turistler İçerisinde peynir olan diğer bir hamur tatlısı, lor tarafından Türkiye’de en çok tercih edilen tatlısıdır. Balıkesir yöresinde yapılan lor tatlısı

40 Efe Kaan ULU da lor peyniri, yumurta, irmik, un ve kabartma KAYNAKLAR malzemesiyle yapılır. Lor tatlısı kültürünün 1920'li yıllarda Yunanistan'ın Girit adasından Anonim. (2018a). Arapgir Peynir Helvası- gelip Balıkesir'in Ayvalık ilçesine yerleşen Malatya. https://www.kulturportali.gov.tr/ aileler tarafından getirildiği ve Girit menşeli turkiye/malatya/neyenir/arapgir-peynir- olduğu bilinmektedir (Anonim, 2018c). helvasiadresinden alındı (Erişim 11.04.2018).

Elazığ Peynirli Ekmek: Peynirli ekmek Anonim. (2018b). Balıkesir'in Meşhur Elazığ yöresine has bir pide çeşididir. Yemekleri http://www.milliyet.com.tr/ Elazığ bölgesinde yapılan önemli yöresel balikesir-in-meshur-yemekleri-pembenar- yemeklerden biridir (Anonim, 2018d). Elazığ detay-yoreseltarifler-1851119/ adresinden peynirli ekmeği hazırlamak için toz şeker ile alındı (Erişim, 14.11.2018). tuzsuz Elazığ peyniri karıştırılır ve ekmek hamuru pide şeklinde açılarak üzerine peynirli Anonim. (2018c). Peynirin En "Tatlı" harç serpilerek fırında pişirilir. Halleri-Lor Tatlısı-Balıkesir. https://www. haberler.com/peynirin-en-tatli-halleri-lor- tatlisi-balikesir-8387226-haberi/ adresinden SONUÇ alındı.(Erişim, 12.04.2018).

Türk mutfak kültürü, üzerinde konumlandığı Anonim. (2018d).Mutfak Kültürü & coğrafya, etkilendiği kültürler gibi faktörler Yemekler. ile içerisinde geniş bir yemek kültürü https://www.elazig.bel.tr/icerik.php?id=233 hazinesi barındırmaktadır. Peynir tatlıları adresinden alındı (Erişim 12.06.2018). da Türk mutfak kültürünün içerisinde yer alan değerlerdendir. Cheesecake ve tiramisu Akalınlar, E. (2009). Diyarbakır Mutfağı, gibi peynir tatlıları global olarak tüketilip, İstanbul Lis Yayınevi: 112, İstanbul. restoran menülerinde bulunan ve önemli ekonomik değer haline gelen ürünlerdir. Akdağ, G., Akgündüz, Y., Güler, O., Benli, Türk mutfağındaki peynir tatlılarının da S. (2015). Bir Seyahat Motivasyon Aracı ekonomik değerlerinin arttırılabilmesine Olarak Gastronomi: Hatay'ı Ziyaret Eden yönelik çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Yerli Turistlerin Seyahat Motivasyonları, Peynir helvaları, höşmerim ve peynirli hamur Yiyecek-İçecek Deneyimleri ve Seyahat tatlıları (Hayrabolu tatlısı, Biga tatlısı, lor Memnuniyetleri Üzerine Bir Araştırma. 1. tatlısı, Kemalpaşa tatlısı) farklı karakterlerde Eurisia International Tourism Congress: tatlılar olmalarına rağmen, bu tatlıların hepsi Current Issues, Trends and Indicators için ‘‘peynir tatlısı’’ isminin kullanıldığı (EITOC-2015), Konya, Bildiri Kitabı: 3: 448- görülmüştür. Bu yöresel ürünlerin başarılı 464. aksiyonlar alınarak tanıtılıp ekonomik ve kültürel değerlerinin arttırılabilmesi için, Cömert, M. (2014) Turizm Pazarlamasında tatlıların kendi isimlerinin kullanılmasına Yöresel Mutfakların Önemi ve Hatay Mutfağı dikkat edilmesi gerekmektedir. Türk mutfak Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy kültüründe yer alan ürünlere yönelik araştırma Studies, 2(1): 64-70. ve tanıtma faaliyetlerinin artması gerektiği düşünülmektedir.

AYDIN GASTRONOMY, 3 (1):1-8, 2019 41 Türk Mutfak Kültüründe Peynir Tatlıları

Çakır, A., Çiftçi, G., Çakır, G. (2017). Şahin,K.(2012). Hatay Mutfak Kültürü ve Trakya Turizm Rotası Projesi: Lezzet Rotası Yemekleri. Hatay Valiliği, 16, Hatay. Üzerine Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2): 194- Şener, T., Kolukırık, C., Eti, H.S. (2010). 205. Geleneksel Gıdalarda Pazarlama ve Hayaloğlu, A.A. (2008). Türkiye’nin Girişimcilik: ‘‘Tekirdağ Peynir Helvası Peynirleri-Genel Bir Perspektif. Türkiye 10. Örneği’’. Uluslararası II. Trakya Bölgesi Gıda Kongresi. Erzurum: Gıda Teknolojisi Kalkınma-Girişimcilik Sempozyumu, Derneği, 729-732. Bildiriler Kitabı: 47 – 56.

Kamber, U. (2006). Peynirin Tarihçesi. Veteriner TDK (2018). Peynir. http://www.tdk.gov. Hekimler Derneği Dergisi, 77(2): 40-44. tr/index.php?option=com_gts&view=gts. Erişim tarihi: 12.11.2018 Müftüoğlu. R., Özbuğday, İ. (1990). Antakya Rotary Kulübü Ann’leri. Antakya Uçurum, H.Ö., Kaygısız, M., Uğur, N. Mutfağı, F Kültür Eğitim Tesisleri, 103, (2016). Kemalpaşa Tatlısı (Peynir Tatlısı) Antalya. Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. The Journal Özkaya, F.G., Gün, İ. (2008). Anadolu’da of Food, 41(4): 221-225. Peynir Kültürü. 38. ICANAS (Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi), Ünal, R.N., Besler, H.T. (2008, Şubat). 485-505. Beslenmede Sütün Önemi, T.C. Sağlık Bakanlığı Yayınları, Ankara. Şahan, Y., Yiğit, A., İrkin, R., Korukluoğlu, M. (2006). Höşmerim Ünsal, A. (1997). Süt Uyuyunca. Yapı Kredi Tatlısının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Yayınları, İstanbul. Özelliklerinin Belirlenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu, Bildiri Kitabı: 991-994.

Seçim, Y., Uçar, G. (2017). Evaluation of the sweets; which are hosmerim, cheese halva, kunafah produced in Türkish cuisine- in aspect of tourism. International Journal of Social Sciences and Education Research, 3(5): 1478-1484.

Terin, M., Bilgiç. A, Güler, İ.O., Yavuz, F. (2015). Türkiye’de Süt Ürünleri Tüketim Harcamalarına Etki Eden Faktörlerin Analizi: Çoklu Heckman Örneklem Seçicilik Sistem Yaklaşımı. Tarım Bilimleri Dergisi, 21: 500- 515.

42