Η Θεσσαλονίκη είναι ένα σταυροδρόμι γεύσεων, μία γαστρονομική μητρόπολη. Πουθενά αλλού στην Ελλάδα δεν πρόκειται ο επισκέπτης να βρεί τόσες πολλές διαφορετικές γεύσεις συνδυασμένες στο ίδιο τραπέζι, Βυζαντινές γεύσεις και τεχνικές συνεχίζουν να υπάρχουν σήμερα με την συνύπαρξη Οθωμανικών, Εβραϊκών και Γαλλικών επιρροών, ιδεών και προϊόντων. Τα απομεινάρια των Βυζαντινών συνηθειών, η κληρονομιά των Οθωμανικών παλατιών, οι παραδόσεις των προσφύγων από τον Πόντο, την Μικρά Ασία και την Κωνσταντινούπολη αναμείχθηκαν με τις Βαλκανικές παραδόσεις, τις Εβραϊκές συνήθειες και τη Γαλλική πρωτοπορία, δημιουργώντας το γαστρονομικό προφίλ της Θεσσαλονίκης. Διάσημη η πόλη για την παραδοσιακή της κουζίνα, για τα ψάρια και τα θαλασσινά της, μαγειρεμένα με τρόπους που προδίδουν την προέλευσή τους και τις επιρροές τους. Η Θεσσαλονίκη δε θα μπορούσε παρά να δημιουργήσει την ιδιαίτερη κουζίνα της, επηρεασμένη από την ιστορία της, με εξαιρετικά αποτελέσματα.

Thessaloniki is a crossroads of flavours, a metropolis of tastes, a gastronomic capital. Nowhere else in Greece can one find so many different flavours combined on the same table. The heritage of the Ottoman palaces and the traditions of Greek refugees from Asia Minor and Istanbul with their own bold and rich gastronomical identity features, as well as distant Pontus, are combined with gastronomical customs of the Balkan hinterland fashioning the distinct gastronomic profile of the city. Byzantine flavours and techniques have been incorporated in the local cuisine. The coexistence of the Turkish, Jewish, French and Greek communities resulted in a multitude of dishes, since the city cuisine borrowed techniques, ideas, products and moods. Thessaloniki is famous for its traditional cuisine, especially fish and seafood, cooked in manners that betray the origin of their various influences.Therefore, the city’s cuisine could not but be influenced and developed, producing admittedly worthy results. Κουλούρι Θεσσαλονίκης Preparation First, stir the sugar, 3 tbsp. flour and the yeast Υλικά into 1/2 cup of warm water (it should feel just 1/2 kg αλεύρι σκληρό warm to your pinky). Put it aside until it’s frothy, 1/2 κούπα χλιαρό νερό (για τη μαγιά) about 30 minutes. 1 κύβος νωπή μαγιά In a dough mixer bowl, whisk together the 2 κουταλιές ζάχαρη flour, the yeast mixture, the salt. the oil and 3 κουταλιές αλεύρι the rest of the water. Mix it all together and 4 κουταλιές σπορέλαιο knead on a low speed for 3 minutes and on a 1 κουταλιά αλάτι high speed for 5 minutes more . Put the dough 1/2 κούπα (περίπου) χλιαρό νερό aside for 30 minutes. 2 κουταλιές ηλιέλαιο (για το ταψί) Once risen knead for 5 more minutes. 2 κούπες νερό Divide your dough into 10 - 18 pieces. Roll each 1 κούπα ζάχαρη piece of dough to make a nice long rope of 2 κούπες σουσάμι 30cm. Put a greased with oil baking sheet on a pan. Mix 2 cups of water with 1 cup of sugar Εκτέλεση in a large plate and stir well. Put the Σε ένα μπολ ρίχνετε μισή κούπα χλιαρό νερό Τα κλείνετε σχηματίζοντας το κουλούρι. seeds on a large plate as well. Roll each rope in και διαλύετε καλά τη μαγιά και τη ζάχαρη. Τοποθετείτε τα κουλούρια στο ταψί αφήνοντας the sugar water and then in the sesame seeds. Ρίχνετε το αλεύρι και ανακατεύετε. Σκεπά- απόσταση ανάμεσα τους. Σκεπάζετε το ταψί Koulouri Thessalonikis Pinch the ends of the ropes together, and put ζετε με μια διαφανή μεμβράνη και αφήνετε με μια πετσέτα και τα αφήνετε να φουσκώ- them on the baking sheet. Cover the dough τη μαγιά να φουσκώσει για 30΄ λεπτά. Στον σουν για 30΄ λεπτά. Γίνονται 3 ή 4 ταψιά. Τα sesame seed rings with a cloth and let them rise in a warm κάδο του μίξερ (με γάντζο) βάζετε το αλεύρι. ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους bread ring place for 30 min. Bake the rings in a preheated Ανοίγετε μια λακκούβα και ρίχνετε τη μαγιά, 200° βαθμούς, για περίπου 15΄ λεπτά. oven at 200 C (375 F ) for about 15 minutes. το λάδι, το νερό και το αλάτι. Ζυμώνετε στην Ingredients αρχή για 3΄ λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και 3 – 4 ταψιά. 1/2 kg all purpose flour 3 – 4 oven pans. μετά σε δυνατή για άλλα 5΄ λεπτά. Σκεπάζετε 1/2 cup warm water (for the yeast) τον κάδο με μια πετσέτα και αφήνετε τη ζύμη Το κουλούρι ξεκίνησε να παρασκευάζεται στην 2 tsp active dry yeast (1 pck) One of the most traditional Greek snacks that να ξεκουραστεί για 30΄ λεπτά. Την ξαναζυμώ- πόλη μας από τους πρόσφυγες και έμεινε ως το 2 tbsp. sugar awaken the sweetest memories of our child- νετε για 5 λεπτά στο μίξερ. παραδοσιακό ελληνικό προϊόν που πουλούσαν 3 tbsp flour hood. The classic Thessaloniki sesame-seed Χωρίζετε τη ζύμη σε 15 έως 18 μπαλάκια και οι κουλουρτζήδες με τους ταβάδες στο κεφάλι 4 tbsp oil koulouri was the first to be made by the refu- πλάθετε (σε αλευρωμένη επιφάνεια) κορδό- από τα ξημερώματα. Αποτελεί μία από τις πιο 1 tbsp salt gees that came to the city, mainly from Asia νια περίπου 30 εκατοστών. Στο μεγάλο ταψί υγιεινές πηγές υδατανθράκων, πρωτεϊνών και 1/2 cup warm water Minor. At the same time one of the healthiest της κουζίνας στρώνετε λαδόκολλα την οποία άλλων θρεπτικών συστατικών και ενέργειας. 2 tbsp oil (for the pan) sources of carbohydrates, proteins and other αλείφετε με λάδι. Ανακατεύετε το νερό με την Η πόλη της Θεσσαλονίκης σε κάθε της γωνιά 2 cups water nutrients and energy. The city of Thessaloniki ζάχαρη. Βουτάτε τα κορδόνια, κρατώντας τα είναι γεμάτη με κουλουρτζήδες που πουλάνε 1 cup sugar is known for the street vendors in every corner, από τις άκρες, πρώτα στο ζαχαρόνερο και το ζεστό και φρέσκο κουλούρι της Θεσσαλονί- 2 cups sesame seeds selling the famous fresh and warm koulouri μετά στο σουσάμι. κης, το οποίο είναι πλέον ξακουστό σε όλο τον Thessalonikis, from very early in the morning. κόσμο. Τραχανάς με τυρί και φρυγανισμένο ψωμί

Υλικά 6 κούπες ζωμός κοτόπουλου ή νερό 2 κουταλιές βούτυρο αγελαδινό 1 κούπα τραχανάς 1 κουταλάκι αλάτι 200 gr. τυρί φέτα θρυμματισμένο Trahanas with 4 φέτες φρυγανισμένο ψωμί cheese and toasted

Εκτέλεση bread Βράζετε το ζωμό, ρίχνετε μέσα τον τραχα- νά, το βούτυρο και ανακατεύετε για να μη Ingredients σβολιάσει. Σιγοβράζετε για 6-7 λεπτά και προς 6 cups of chicken stock or water το τέλος αλατίζετε. Αφήνετε τον τραχανά να 2 tbsp butter χυλώσει. Σερβίρετε προσθέτοντας το τυρί. 1 cup ζa cheese Συνοδεύετε τη σούπα με φρυγανισμένο ψωμί. 4 slices toasted bread Παραλλαγή: Μπορείτε να μαγειρέψετε τον τραχανά με ελαιόλαδο αντί για βούτυρο και Preparation να αντικαταστήσετε το τυρί με στραγγιστό Bring chicken broth or water to boil. Pour in γιαούρτι. Trahana and butter and stir well. Low the heat, boil for 6 – 7 minutes, or until trahana makes a Μερίδες 4. lightly thick soup, stirring at all time. Add the crumbled cheese and serve with the toasted Παραδοσιακό φαγητό με το οποίο μεγάλωσαν bread aside. ολόκληρες γενιές. Θρεπτικό, νόστιμο και υγιει- You may cook Trahana with oil instead νό, συνήθως τρώγεται ζεστό και αποτελεί ένα butter and greek yoghurt instead feta cheese. από τα κύρια πιάτα του πρωινού μας. Μπορείτε να απολαύσετε τραχανά γλυκό, ξινό ή και τρα- Serves 4. χανά λαχανικών. Μετά από πολλές προσπάθει- ες της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος A traditional food, nutritious, healthy and ο τραχανάς καθιερώθηκε ως γκουρμέ πρωϊνό delicious. It’s a traditional pasta made by flour, σε όλα τα καλά ξενοδοχεία της πόλης μας. milk or yoghurt or vegetables. Served warm. It’s one of the main breakfast dishes that can be found in most of the Hotels’ breakfast buffets in the city. Μπουγάτσα Bougatsa Θεσσαλονίκης with custard cream

με κρέμα phyllo custard pie Brush with butter on the top, place the baking tin in the oven and bake at 180 C for 30 Υλικά Ingredients minutes until golden. Allow to cool. Combine 1+ 1/2 λίτρο γάλα 1+ 1/2 lt Milk the icing sugar and and generously 250 gr. ζάχαρη 250 gr caster sugar dust the surface before cutting into slices. 1 πρέζα αλάτι 1/2 tsp vanilla extract 3 βανίλιες 250 gr fine semolina flour Serves 6. 250 gr σιμιγδάλι ψιλό 3 tbsp unsalted butter 3 κουταλιές βούτυρο αγελαδινό Pinch of salt Bougatsa became known in Thessaloniki when 1 πακέτο φύλλο κρούστας 1 pck filo pastry (phyllo) some traditional confectioners from a nearby 150 gr βούτυρο γάλακτος 150 gr unsalted butter area moved to the City. This luscious custard 80 - 100 gr ζάχαρη άχνη 80-100 gr icing sugar to dust pastry became a much loved sweet snack λίγη κανέλα 2 tsp ground cinnamon and hundreds of special pastry shops opened where a sweet, or salty with cheese, minced Εκτέλεση Preparation meat, or spinach, bougatsa is served. Σε μέτρια φωτιά βράζετε το γάλα με τη Combine the sugar and milk in a medium- ζάχαρη, το αλάτι και τις βανίλιες. Ρίχνετε size saucepan. Place over a medium heat λίγο λίγο το σιμιγδάλι. Ανακατεύετε γρήγορα and bring to a simmer, stirring to dissolve the με το σύρμα μέχρι να πήξει η κρέμα. Προς sugar. Stirring constantly, gradually add the το τέλος αποσύρετε την κατσαρόλα από τη semolina and a pinch of salt and cook for φωτιά και προσθέτετε το βούτυρο. Αφήνετε 3 minutes until the mixture thickens. Add 1 την κρέμα να κρυώσει και να σφίξει λίγο. Σε tablespoon of butter and the vanilla extract βουτυρωμένο ταψί 34Χ36 στρώνετε τα επτά and stir to combine. Pour the mixture into a φύλλα βουτυρωμένα ένα ένα. Αδειάζετε μέσα bowl, cover the surface with baking paper and την κρέμα και την απλώνετε καλά. Τα φύλλα Πριν 40 χρόνια έγινε γνωστή η μπουγάτσα στη allow to cool completely. Melt the remaining που προεξέχουν τα διπλώνετε προς τα μέσα. Θεσσαλονίκη όταν κάποιοι Σερραίοι μάστορες butter and set aside. Unroll the filo pastry and Κλείνετε με τα υπόλοιπα φύλλα επίσης βουτυ- εγκαταστάθηκαν εδώ. Μέσα σε λίγα χρόνια place between two clean tea towels on the ρωμένα ένα ένα. Ραντίζετε με το βούτυρο και γέμισε η πόλη από μπουγατσατζίδικα. Σήμερα, benchtop. Brush a 34X36 cm cake tin with ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους περίπου χίλια είναι τα μαγαζιά που μπορεί butter. Brush a sheet of filo with butter and 180 C βαθμούς στον αέρα στην μεσαία σχάρα κάποιος να γευτεί μπουγάτσα με κρέμα, με lay it in the tin with the edges overhanging. για περίπου 30΄ λεπτά. Ψιλοκόβετε τις μερί- τυρί, με κιμά, με σπανάκι ή και σκέτο φύλλο με Repeat with 6 more sheets changing the angle δες και τις σερβίρετε πασπαλίζοντας με την χοντρή ζάχαρη. slightly each time as you lay the filo into the tin ζάχαρη άχνη και την κανέλα. (this creates an even edge of filo around the tin). Spoon the semolina custard evenly over Μερίδες 6. the filo. Cover the surface of the tin folding the overhanging sheets buttering one by one. Brush each of the remaining sheets with butter and fan the sheets over the tin to cover the surface. Λουκουμάδες με μέλι Loukoumades with και κανέλα and cinnamon Οι λουκουμάδες είναι το αγαπημένο σνακ των Υλικά Θεσσαλονικέων. Στα λουκουματζίδικα της πό- yeast-risen dough puffs 1/2 kg αλεύρι λης μας μπορεί να βρει κανείς μεγάλη ποικιλία Ingredients 1 φακελάκι ξερή μαγιά από λουκουμάδες. Η εξαιρετική τους γεύση 1/2kg all purpose flour 2 κουταλιές ζάχαρη ξετρελαίνει μικρούς και μεγάλους. Μπορεί να 1 pck dry yeast 1 βανίλια τους απολαύσει κανείς όλες τις ώρες της ημέ- 2 tbsp caster sugar 1 κουταλιά ελαιόλαδο ρας, από τα πανηγύρια που τους πουλούν οι 1/2 tsp vanilla extract 2 κούπες χλιαρό νερό (περίπου) πλανόδιοι πωλητές μέχρι τα καλύτερα gourmet 1 tbsp 1 πρέζα αλάτι εστιατόρια των ξενοδοχείων. Με μέλι και καρύ- 2 cups warm water Λάδι για τηγάνισμα δια, με άσπρη, μαύρη ή καφέ σοκολάτα, όπως Frying oil 1/2 κούπα μέλι και να τους δοκιμάσετε είναι μοναδικοί. 1/2 κούπα καρύδια ψιλοκομμένα Pinch of salt Λίγη κανέλα 1/2 cup honey 1/2 cup crumbled wall nuts Ground cinnamon Εκτέλεση Σε βαθύ μπολ ρίχνετε το αλεύρι, με τη μαγιά, τη ζάχαρη, τη βανίλια και ανακατεύετε. Preparation Ανοίγετε μια λακκούβα στη μέση. Ρίχνετε το Mix well flour, yeast, sugar and vanilla extract νερό λίγο λίγο και συνεχίζετε το ανακάτεμα in a large bowl. Gradually add the warm water μέχρι να γίνει λείος χυλός. Τέλος ρίχνετε το (no more than 100 degrees F , 40 degrees Loukoumades is the favourite snack of the αλάτι. Τον σκεπάζετε με μια πετσέτα και τον C) stirring well. Add the salt, cover the bowl locals. A great variety can be found in the αφήνετε σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει and let rise until doubled in bulk, in a warm special stores and restaurants. Can be served (περίπου μία ώρα). place (an hour or more). Stir again. Place a also with white, dark or milk chocolate. Ανακατεύετε ελαφρά και παίρνετε στη large tea spoon in a glass of water near the χούφτα σας χυλό. Με ένα κουταλάκι, που το batter. Scoop up about 4 tablespoons of βρέχετε συνεχώς, κόβετε κομματάκια χυλού dough per puff with the wet spoon, drop it και τα ρίχνετε σε άφθονο ζεστό λάδι. Με μια into the wet palm of your hand, and roll it back τρυπητή κουτάλα πιέζετε προς τα κάτω τους into the spoon to create a small ball. Do not λουκουμάδες για να ροδίσουν καλά. Τους βγά- overhandle the puffy, soft dough. Drop the ζετε και τους αραδιάζετε σε χαρτί κουζίνας dough balls into the hot oil in batches, wetting για να στραγγίσουν. Τους σερβίρετε ζεστούς the spoon each time you make a dough ball. σε μεγάλη πιατέλα και τους πασπαλίζετε με Fry in the hot oil until golden brown on the το μέλι, τα καρύδια και την κανέλα. bottom, and roll them over to cook the other side, 2 to 3 minutes per batch. Gently set the Κομμάτια 35- 40. loukoumades aside to drain on paper towels. Drizzled with honey syrup and sprinkled with cinnamon. Serve warm.

35 – 40 puffs. Πιροσκί με πατάτα Preparation Υλικά Dissolve the yeast with the caster sugar in 1 κιλό αλεύρι (για όλες τις χρήσεις) warm water. In a big bowl mix the flour with 1 κύβος νωπή μαγιά the salt. Add the yeast, the oil and the vinegar 2 κουταλιές ζάχαρη and mix well. Add gradually the warm water 1/2 μισή κούπα χλιαρό νερό . Knead to make a fairly soft dough. Cover 1 κουταλιά αλάτι the bowl and let for an hour to rise. Mash the 1 φλιτζανάκι σπορέλαιο boiled potatoes. Saute diced in olive 1/2 φλιτζανάκι ξίδι oil until brown, add the mashed potatoes, 1+1/2 κούπα νερό χλιαρό , salt, , black pepper and let it Λίγο σπορέλαιο επιπλέον (για τα χέρια) cold. Άφθονο λάδι για τηγάνισμα Knead the dough again, take small pieces of dough and roll on floured surface. They Γέμιση should be large enough to be filled and 6-7 μέτριες πατάτες βρασμένες folded, but not too fragile to manipulate. 1/3 κούπας ελαιόλαδο Put 1 heaping table spoon filling in centre 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο of circle of dough. Moisten edges of dough 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα with water. Fold over in a half circle over. Seal 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος edges by pressing with fork. Dip in hot oil until Λίγη ρίγανη, αλάτι, brown. Serve warm μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο Piroshki 30 pieces. Εκτέλεση Διαλύετε καλά τη μαγιά με τη ζάχαρη στο Ρίχνετε το μαϊντανό, τη ρίγανη, το αλάτι, το Ingredients A traditional snack from Pontus. The recipe χλιαρό νερό. Σε μία μεγάλη λεκάνη βάζετε το πιπέρι, ανακατεύετε και αφήνετε το μείγμα να 1 kg all-purpose flour brought here by the immigrants. Piroshki can αλεύρι, ρίχνετε το αλάτι και τα ανακατεύετε. κρυώσει. Μοιράζετε τη γέμιση στα πιττάκια, 2 pck dry yeast or one small cube baker’s be filled with cheese, minced meat, sausage Ανοίγετε στη μέση μια λακουβίτσα. Ρίχνετε τη τα κλείνετε και πατάτε τις άκρες τους για Yea st or leek. μαγιά, το σπορέλαιο, το ξίδι και τα ανακατεύ- να κλείσουν καλά. Τα τηγανίζετε σε άφθονο 2 tbsp caster sugar ετε ελαφρώς. Προσθέτετε λίγο λίγο το νερό καυτό λάδι. Τα σερβίρετε ζεστά. 1/2 cup warm water και ζυμώνετε μέχρι να γίνει μια πολύ μαλακή 1tbsl salt ζύμη. Τη σκεπάζετε καλά και την αφήνετε να Κομμάτια 30. 1 espresso cup oil ξεκουραστεί για μία ώρα και να φουσκώσει 1/2 espresso cup vinegar καλά. Τη ξαναζυμώνετε ελαφρώς, κόβετε Τα πιροσκί είναι ένα παραδοσιακό ποντιακό 1/2 cup warm water μικρά κομμάτια ζύμης και τα ανοίγετε με τα έδεσμα. Τη συνταγή την έφεραν οι πρόσφυ- Frying oil λαδωμένα χέρια σας σε μικρά μακρόστενα γες από τον Πόντο και από τις γιαγιάδες και πιτάκια. Τα αραδιάζετε πάνω σε αλευρωμένη τις μαμάδες διαδόθηκε μέχρι τη σημερινή Filling επιφάνεια. Πατάτε μ’ ένα πιρούνι τις πατάτες νεότερη γενιά. Εκτός από τη πατάτα μπορείτε 6-7 medium potatoes, boiled για να πολτοποιηθούν. Σε καυτό λάδι σοτάρε- να γεμίσετε τα πιροσκί με τυρί, πράσο, κιμά, 1/3 cup olive oil τε πολύ καλά πρώτα τα κρεμμύδια και μετά τις λουκάνικο. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας 1 big onion πατάτες. τους καλοκαιρινούς μήνες από τους Πόντιους 3-4 spring στήνονται πανηγύρια, γιορτές και διαγωνισμοί 1/2 Parsley αφιερωμένοι στα πιροσκί. Pinch of oregano Salt, black pepper Ντολμαδάκια Dolmadakia Yalantzi γιαλαντζί με άνηθο with herbs και δυόσμο stuffed vine leaves

Υλικά Ingredients Tα ντολμαδάκια είναι ένας εξαιρετικός μεζές 60 αμπελόφυλλα 60 (approx. 240 g) vine leaves, fresh, που μπορούν να συνοδέψουν όλα τα φαγητά 1/2 + 1/2 κούπα ελαιόλαδο frozen or vacuum packed in brine μας σ’ ένα γιορτινό τραπέζι αλλά και μόνα 1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 cup olive oil , 4-5 spring onions τους αποτελούν ένα κυρίως πιάτο νόστιμο και (όχι τα φύλλα) 2 cups short grain απολύτως υγιεινό. Η καταγωγή τους είναι από 2 κούπες ρύζι Καρολίνα 1/2 bunch of , finely chopped την Μικρά Ασία, εξ’ ού και το “γιαλαντζί” που 6-7 κλαδάκια άνηθος ψιλοκομμένος 1 handful fresh or dried spearmint leaves σημαίνει ψεύτικο, δηλαδή χωρίς κρέας. Τα 3 κλαδάκια φρέσκος δυόσμος rubbed between the palms έφεραν οι πρόσφυγες με τον ερχομό τους στην ψιλοκομμένος 1 tsp salt, or more, to taste Ελλάδα. Σήμερα τα ντολμαδάκια είναι γνωστά 2 λεμόνια (το χυμό τους) 2 lemons, juiced, or more, to taste σε όλη την υφήλιο. Zωμός λαχανικών ή νερό 2-3 cups vegetable broth or water Aλάτι , μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο Black pepper to taste

Εκτέλεση Preparation Σε μισή κούπα καυτό λάδι σοτάρετε τα κρεμ- Saute spring onions in hot olive oil (use half μυδάκια. Προσθέτετε το ρύζι και συνεχίζετε cup of olive oil). Add rice and keep stirring. το σοτάρισμα. Ρίχνετε τον άνηθο, το δυόσμο, Add dill, spearmint, lemon juice (from 1 το χυμό ενός λεμονιού, το αλάτι, το πιπέρι και lemon), salt and pepper. Blanch vine leaves τα ανακατεύετε καλά. in boiling water for a couple of minutes and Ζεματάτε τα αμπελόφυλλα σε νερό που βρά- then refresh in batches of cold water to cool. ζει. Μερικά (4-5) από τα φύλλα, τα στρώνετε Place some leaves on the bottom of a large Place a big dinner plate on top of the στη βάση της κατσαρόλας. Βάζετε λίγη γέμι- casserole dolmades to weigh them down. Pour over ση στην άκρη του φύλλου. Τυλίγετε το κάθε Place the vine leaves on a flat surface with the the broth or water and remaining olive oil φύλλο διπλώνοντας τις άκρες προς τα μέσα. ribs facing upwards and the stalk end facing until to cover the plate, season with salt and Τα αραδιάζετε κυκλικά σε φαρδιά κατσαρόλα. towards you. Place a teaspoon of stuffing pepper. Cover and cook for about 35 minutes Ρίχνετε το υπόλοιπο λάδι, το υπόλοιπο λεμόνι (varying slightly with the size of the leaf) until rice is cooked. Remove dinner plate, add και το ζωμό, μέχρι να σκεπαστούν. Βάζετε towards the stalk end of the leaf. Firmly roll lemon juice and serve dolmades with yoghurt επάνω ένα βαρύ πιάτο και τα σιγοβράζετε για the stalk end over leaf, then tuck in the sides or . περίπου 35 λεπτά. Τα σερβίρετε με γιαούρτι ή and roll up completely. Place seam side down με τζατζίκι. in a large casserole dish. Place close together, Serves 5. in layers, so they don’t unravel. Μερίδες 5. A great appetizer or main course, famous worldwide. Originally from Asia Minor, Dolmadakia yalantzi (yalantzi means “fake” without meat) became really popular in Thessaloniki after the settlement of the refugees in 1920s. Place 1/2 tsp meat filling in the centre of each square, then using a wet pastry brush, lightly meat dumplings brush the edges. Bring each corner together to meet in the Ingredients centre and press the edges together to seal Dough Εκτέλεση 300 gr plain flour, sifted, and form a pyramid-shaped dumpling. Place Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνετε το αλεύρι, το plus extra, to dust on a lightly floured tray. Repeat with remain- αβγό, το αλάτι και λίγο λίγο το νερό. Ζυμώνετε 1 egg, a pinch of salt ing dough and meat filling. καλά, σχηματίζετε μια μπάλα, τη σκεπάζετε 1/2 cup warm water In a greased pan place the dumplings drizzle και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. with olive oil and bake in a preheated oven Ανακατεύετε τους κιμάδες και προσθέτετε το Filling at 180 C for 30 minutes. κρεμμύδι, το σκόρδο, το μαϊντανό, τα μπαχα- 200gr ground lamb When baked, gradually add the stock in the ρικά και το αλάτι. 200gr ground veal pan and season with the red paprika. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγετε ένα με- 1 small onion, coarsely grated Let manti to stay in the stock. γάλο τετράγωνο φύλλο, το κόβετε σε λωρίδες 1 clove of crushed Mix yoghurt with the ingredients for the yo- Μαντί με φάρδος 4-5 εκατοστά, και ξανακόβετε 1 cup finely chopped flat-leaf parsley ghurt sauce and serve manti with the sauce. την κάθε λωρίδα σχηματίζοντας τετράγωνα A pinch of ground nutmeg, all spice, cumin, salt Υλικά πιτάκια. Με ένα κουταλάκι μοιράζετε τη γέμι- Serves 6. 1/3 cup olive oil Ζύμη ση στα πιτάκια. Κλείνετε τις τέσσερις άκρες 3 cups meat stock 300 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις σχηματίζοντας “πουγκάκια”. Τα στρώνετε σε 1 tbsp sweet paprika A traditional dish brought by the refugees 90 1 αβγό λαδωμένο αντικολλητικό ταψάκι και τα ραντί- years ago. A great meal for the cold winter Λίγο αλάτι ζετε με το λάδι. Yoghurt sauce days can be found in all the good restaurants 1/2 κούπα (περίπου) χλιαρό νερό Ψήνετε στους 180 βαθμούς σε προθερμασμέ- 1/2 kg greek yoghurt in town. νο φούρνο για περίπου 30 λεπτά. 2-3 cloves of grated garlic Γέμιση Αφού ροδίσουν καλά βγάζετε το ταψί από το 1 tbsp olive oil 200 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος φούρνο, ρίχνετε με μια κουτάλα λίγο λίγο το 2 tbsp meat stock 200 γρ. κιμάς πρόβιος ζωμό και πασπαλίζετε με το κόκκινο πιπέρι. Hot chili pepper to taste 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο Αφήνετε το φαγητό να απορροφήσει καλά 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη το ζωμό του. Ανακατεύετε το γιαούρτι με τα 6-7 κλαδάκια μαϊντανός ψιλοκομμένος υπόλοιπα υλικά. Σερβίρετε περιχύνοντας με Preparation Λίγο μοσχοκάρυδο, λίγο μπαχάρι ο γιαούρτι και πασπαλίζοντας με λίγο μπού- To make the dough, place flour, salt, egg in Λίγο κύμινο, αλάτι κοβο. a large bowl. Start drawing in the flour while 1/3 κούπας ελαιόλαδο gradually adding water. Add only enough 3 κούπες ζωμός μοσχαρίσιος ή πρόβιος Μερίδες 6. water for the mixture to just come together. 1 κουταλιά κόκκινο πιπέρι γλυκό The dough should be soft but not too sticky. Το μαντί είναι ένα παραδοσιακό φαγητό Knead dough for 5 minutes or until smooth Σάλτσα γιαουρτιού που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες από τις and elastic. Let it stay for an hour. 1/2 κιλό γιαούρτι στραγγιστό αλησμόνητες πατρίδες πριν από 90 χρόνια. Roll out a piece of dough on a lightly floured 2-3 σκελίδες σκόρδο τριμμένο Είναι υγιεινό, πλούσιο σε θρεπτικές αξίες και work surface until 2 mm thick and cut into 4 1 κουταλιά ελαιόλαδο θεωρείται φαγητό ιδανικό για τις κρύες μέρες cm squares. 2 κουταλιές ζωμός μοσχαρίσιος του χειμώνα. Θα το βρείτε σε όλα τα καλά Λίγο μπούκοβο εστιατόρια της πόλης μας. Απολαύστε τo. Πατσάς με Η ιστορία του πατσά στη Θεσσαλονίκη ξεκινάει Patsas with garlic πριν από 60 χρόνια. Η προετοιμασία του πατσά σκορδοστούμπι και είναι πραγματική ιεροτελεστία και μας δίνει and vinegar ένα πιάτο δυναμωτικό, τονωτικό, χορταστικό μπούκοβο (σπιτικός) και εύγευστο. Ο πατσάς ήταν ανέκαθεν το tripe soup φαγητό της φτωχολογιάς. Το ποδαράκι, η Υλικά Ingredients κοιλιά, το στομάχι (σαρδένι), το παχύ έντερο, 2 κιλά πατσάς (κοιλιές και 2 kg pork belly and pork leg το πάγκρεας (τόπι), όλα από μοσχάρι, είναι τα ποδαράκια καθαρισμένα) 1/2 cup lemon juice πέντε βασικά είδη που μπαίνουν στο καζάνι και Άφθονο νερό 2 tbsp olive oil βράζουν για αρκετές ώρες. Ο σπιτικός πατσάς 1/2 κούπα χυμός λεμονιού 2 tbsp paste είναι λίγο διαφορετικός γιατί οι νοικοκυρές 2 κουταλιές ελαιόλαδο 1/2 cup vinegar συνήθως προτιμούν τα χοιρινά ποδαράκια, τις 2 κουταλιές πελτές ντομάτας 4 garlic cloves, mashed κοιλιές ή το χοιρινό κεφαλάκι. Παλαιότερα στη 1/2 κούπα ξίδι 1 small chilli pepper Θεσσαλονίκη υπήρχαν πάρα πολλά πατσατσί- Preparation 4 σκελίδες σκόρδο λιωμένο Salt δικα, ενώ σήμερα είναι ελάχιστα με πιο γνωστό Wash the meat well. Fill in a pot with water Λίγο μπούκοβο το πατσατσίδικο του Τσαρουχά. Ψιλοκομμένος and salt, place the meat and simmer for 2-3 Αλάτι ή χοντροκομμένος, με ή χωρίς μπούκοβο hours. Using a tablespoon, remove and throw παραμένει πάντοτε υπέροχος. away the white stuff on the top. Cut the meat Εκτέλεση on really small cubes. Strain the stock and Πλένετε καλά τον πατσά. Σε μια λεκανίτσα με let it stay with the meat for 2-3 hours in the νερό ρίχνετε το χυμό λεμονιού. Προσθέτετε fridge. Remove the jellied stuff on the top and τον πατσά και τον αφήνετε για 1 ώρα. Τον ξα- bring it to boil with the tomato paste. Mix the ναπλένετε καλά και τον βάζετε να βράσει σε vinegar with the garlic and the chilli pepper. άφθονο αλατισμένο νερό για 2-3 ώρες. Παίρ- Heat the pot with the stock and the meat, νετε τον αφρό με ένα κουτάλι. Ψιλοκόβετε τις serve patsa adding on every plate a tbsp of κοιλιές. Κρατάτε το κρέας από τα ποδαράκια the jellied-tomato sauce and a few drops of και το κόβετε σε μικρά κομμάτια. Πετάτε τα the vinegar-garlic sauce. κοκαλάκια. Σουρώνετε το ζωμό, τον προσθέ- τετε στο κρέας και τα αφήνετε να σταθούν Serves 6-8. στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Το πηχτό μείγμα σαν λίπος, που δημιουργείται επάνω από το ζωμό, For the last 60 years, it’s one of the most το παίρνετε με μια μεγάλη κουτάλα και το traditional dishes of the city. A soup not βάζετε σε ένα κατσαρολάκι. Το βράζετε με included in the daily diet but traditionally λίγο λάδι και τον πελτέ ντομάτας (αραιωμένος referred to as the Greek hangover cure, σε 1 κούπα νερό). Ανακατεύετε το ξίδι με το patsas is mostly eaten in the early morning. σκόρδο. Ζεσταίνετε την κατσαρόλα με τον πα- The ingredients consist of a kind of gel, which τσά. Σερβίρετε ρίχνοντας μια κουταλιά λίπος eventually protects and lines the stomach. It με ντομάτα, λίγες σταγόνες σκορδοστούμπι used to be a basic meal of the poors. Made και λίγο μπούκοβο. of Veal hocks, belly, legs and stomach, the home made version consists pork head, legs Μερίδες 6-8. and belly and stomach. The most commonly visited place to have patsa is the Patsatzidika restaurants that can be found around the city. Λαχανοντολμάδες με Lahanodolmades Mix the ground meat, rice, dill, the onion, parsley, ground cloves, cumin, olive oil, salt αβγολέμονο and pepper and knead to mix thoroughly. Add more water or oil if needed. Υλικά Οι λαχανοντολμάδες είναι ένα παραδοσιακό stuffed cabage leaves In a large soup pot, bring salted water to a 1 μέτριο λάχανο φαγητό που έφεραν οι πρόσφυγες από την with egg & lemon sauce boil. Remove the core of the , and 400 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος Πόλη. Το προτιμούν οι Θεσσαλονικείς γιατί stick a large fork into the center. Immerse the 200 γρ. κιμάς χοιρινός είναι από τα πιο νόστιμα και θρεπτικά πιάτα. Ingredients cabbage, leaving the fork in. When the outer 1+1/2 κούπες ρύζι γλασέ Έχουν συνδεθεί με το Κυριακάτικο τραπέζι και 1 medium cabbage leaves turn bright green, lift using the fork 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο το τραπέζι των Χριστουγέννων. 400 gr ground beef and remove softened leaves. Return to pot 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος 400 gr ground pork and repeat until all cabbage leaves have been 6-7 κόκκοι γαρίφαλο, κοπανισμένοι 1+1/2 cup short grain rice removed. Using the large outer leaves, place 1 κουταλάκι κύμινο 1 medium onion finely chopped the meat mixture in the leaf and roll, using the 3 κουταλιές ελαιόλαδο 1/2 bunch of parsley finely chopped same technique as for Dolmadakia. 1/2 κούπα ελαιόλαδο, επιπλέον 6-7 cloves, grounded Line the bottom of a lidded pot with smaller 1 tsp cumin ζωμός λαχανικών ή νερό cabbage leaves that were too small for 3 tbsp olive oil Aλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο rolling. Lay the stuffed cabbage rolls, fold side 1/2 cup olive oil 2 αβγά Vegetable stock or water down, on top in snugly packed layers. Place 1 λεμόνι (το χυμό του) Salt and black pepper an inverted plate on top to hold them down 2 eggs when cooking. Add water or stock to cover, Εκτέλεση Juice of 1 lemon and bring to a boil. When boil is reached, turn Καθαρίζετε το λάχανο και χαράζετε σταυρω- down the heat, cover, and simmer for 1 hour. τά το κοτσάνι του. Το ζεματάτε για λίγα λεπτά A few minutes before the cabbage is done, σε άφθονο αλατισμένο νερό. Το βγάζετε σε make the avgolemono sauce: μεγάλο ταψί και ξεχωρίζετε τα φύλλα του. Whisk the egg yolks and a tablespoon of Σε μεγάλο μπολ ρίχνετε τους κιμάδες, το water. Stir in 1/2 cup of liquid from the pot, ρύζι, το κρεμμύδι, το μαϊντανό, τα γαρίφαλα, lemon juice, and corn starch, whisking until το κύμινο, το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι. Τα smooth. Remove cabbage from heat, remove ζυμώνετε καλά. Βάζετε λίγη γέμιση στην άκρη the plate, and pour in the egg-lemon sauce. κάθε φύλλου, γυρίζετε τις άκρες προς τα μέσα και το τυλίγετε. Serves 6. Στρώνετε 3-4 φύλλα στον πάτο μεγάλης κα- τσαρόλας. Τοποθετείτε μέσα τους ντολμάδες Lahanodolmades it’s a traditional plate κυκλικά σε σειρές. Ρίχνετε το λάδι και ζωμό brought by the refugees from Asia minor and μέχρι να σκεπαστούν. Τους καλύπτετε με 3-4 Istanbul. It’s a common plate for the Sunday’s φύλλα. Βάζετε επάνω ένα βαρύ πιάτο. Βράζε- lunch and the Christmas table. τε το φαγητό για περίπου 30 λεπτά. In Northern Greece, stuffed cabbage called Χτυπάτε το αβγολέμονο με το γνωστό τρόπο yiaprakia, are made with brined cabbage and και το περιχύνετε στους ντολμάδες. ground pork. This simpler version can also be made with large Romaine lettuce leaves, or Μερίδες 6. Chinese cabbage.

Preparation Μυδοπίλαφο Midopilafo με άνηθο mussels Υλικά Χιλιάδες τόνοι μυδιών αλιεύονται κάθε χρόνο 1/2 κιλό μύδια με το κέλυφος σε παραθαλάσσιες περιοχές κοντά στην πόλη Ingredients 1/2 κιλό μύδια καθαρισμένα της Θεσσαλονίκης. Οι Θεσσαλονικείς έχουν 1/2 kg mussels with the shell, 1/2 κούπα ελαιόλαδο τη δυνατότητα να απολαμβάνουν φρέσκα και leaned and bearded 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο ευωδιαστά μύδια σε πολύ προσιτές τιμές. Το 1/2 kg mussels without shells 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα μυδοπίλαφο είναι ένα εξαιρετικό πιάτο που 1/2 cup olive oil (όχι τα φύλλα) μπορεί να το απολαύσει κανείς σε όλα τα 1 onion finely chopped 2 κούπες ρύζι bonet εστιατόρια και ουζερί της πόλης, συνοδεύο- 4-5 spring onions, finely chopped 1/2 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος ντας το πάντοτε με ένα ποτήρι λευκό κρασί που 2 cups long grain rice 4 κούπες ζωμός λαχανικών ή νερό αναδύει υπέροχα αρώματα. 1/2 bunch of dill, finely chopped Aλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο 4 cups vegetable stock Salt and black pepper

Εκτέλεση Preparation Καθαρίζετε με ένα μαχαιράκι εξωτερικά το Place the mussels in a large colander and κέλυφος των μυδιών, αφαιρείτε την τρίχα τους rinse them very well under running water for και τα πλένετε πολύ καλά. Πλένετε τα καθαρι- 3-4 minutes to get rid of the sand and any σμένα μύδια και τα στραγγίζετε. impurities. Discard any mussels whose shell is Σε καυτό λάδι σοτάρετε τα κρεμμύδια και το broken. Heat the oil in a saucepan. Fry the onion, ρύζι. Ρίχνετε τα καθαρισμένα μύδια, τα μύδια You will notice that there will be mussels add the rice, put the cleaned and the shelled με το κέλυφος και συνεχίζετε το σοτάρισμα. whose shell is tightly closed and others whose mussels. Add dill, salt and pepper and mix Όσα μύδια δεν ανοίξει το κέλυφος της τα shell is open. Those whose shell is closed are well. Pour the mixture, in deep non stick πετάτε. Προσθέτετε τον άνηθο, το αλάτι, το safe to keep. You need to tap on the shell of pan, add the water and bake at 190 C in a πιπέρι, τα ανακατεύετε και τα αδειάζετε σε the ones that are open and if they close, then preheated oven for about 35 minutes, or until βαθύ αντικολλητικό ταψάκι. Ρίχνετε το νερό, you can keep them. If not, discard them, they rice is done. τα στρώνετε και ψήνετε στους 190 βαθμούς, are dead. Stack the mussels onto a serving platter when σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 35 Grip and pull away the beard of each mussel. ready to serve. To eat, break off the top shell, λεπτά. The beard is a mass of tough, brown fibers squeeze on a little lemon juice, then use the that stick out between the two shell halves loose shell to scoop out the contents. Μερίδες 5. of the mussel. It helps the mussels (as well as other mollusks) cling and attach to rocks or Serves 5. other objects in the water. If you’re having trouble pulling away the beard with your bare The bay of Thessaloniki is producing hand, use a knife to assist you in the tugging. thousands of tones of mussels every year. Give mussels a good scrub with a brush, Midopilafo is the favourite specialty of removing any barnacles that are attached to Thessalonians and can be found in all the their shells. Then give them one last rinse and restaurants, tavernas and ouzeri (appetizer let them drain in the colander. eateries) in town. Goes with a chilled white Wash well the cleaned mussels. wine. Σαρδέλες παντρεμένες Sardeles pantremenes στα κάρβουνα charcoal grilled sardines

Υλικά Ingredients 1 κιλό μεγάλες σαρδέλες 1 kg big fresh sardines 3 κουταλιές ελαιόλαδο 3 tbsp olive oil 2 κρεμμύδια σε μισές ροδέλες 2 onions sliced 1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος 1 bunch of parsley finely chopped 3-4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 3-4 garlic cloves finely chopped 2 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες 2 tomatoes finely chopped Λίγη ρίγανη Οregano 1 λεμόνι (το χυμό του) Juice of 1 lemon Αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο Salt and black pepper

Εκτέλεση Preparation Καθαρίζετε τις σαρδέλες, κόβετε τα κεφάλια Wash the sardines well, remove the heads τους και αφαιρείτε το κόκαλό τους. Τις πλένετε and the bone. Wash well again. Sprinkle salt, και τις στραγγίζετε. Τις αλατοπιπερώνετε pepper and olive oil. Place inside the sardines και τις ραντίζετε με το λάδι. Τις ανοίγετε και onion, parsley, garlic, tomatoes and oregano. μοιράζετε στο εσωτερικό τους κρεμμύδι, μαϊ- Close the sardines and place them on a non ντανό, σκόρδο, λίγη ντομάτα και πασπαλίζετε stick pan and cook or on the barbecue. Eat the με τη ρίγανη. Τις κλείνετε και τις στρώνετε σε sardines warm. αντικολλητική πλάκα ή σε σχάρα με κάρβου- να. Τις ψήνετε και από τις δύο πλευρές. Τις Serves 4. σερβίρετε ζεστές και τις ραντίζετε με το χυμό λεμονιού. A dish rich in Omega 3 fatty acids. A great appetizer that can found in the Local Tavernas Μερίδες 4. or just walking by the food markets of Kapani and Modiano and the areas of Ladadika and Ένα πιάτο πλούσιο σε ω3 λιπαρά. Ο πιο Athonos. εξαιρετικός μεζές στα ουζερί της πόλης μας. Περπατώντας κανείς στα στενά του Μοδιάνο, στην πλατεία Άθωνος, στα Λαδάδικα, στα τα- βερνάκια της Κρήνης απολαμβάνει την ευωδιά της ψητής σαρδέλας και φυσικά δεν μπορεί να αντισταθεί σ’ αυτόν τον γευστικό πειρασμό που συνδυάζεται μοναδικά με ένα δροσερό ουζάκι. Αβγά Haminados

Υλικά 10 αβγά Φλούδες κρεμμυδιού (από 20 ξερά κρεμμύδια) 1 γεμάτη κουταλιά ελληνικός καφές αλεσμένος 1 κουταλιά ελαιόλαδο 1/2 κουταλιά μαύρο πιπέρι 1/2 κουταλιά αλάτι

Εκτέλεση Πλένετε καλά τα αβγά και τα αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ώρες. Τα τοποθετείτε σε βαθιά κατσαρόλα και ρίχνετε άφθονο νερό. Προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα Haminados Eggs υλικά. Βράζετε σε δυνατή θερμοκρασία για 5-6 λεπτά και μετά χαμηλώνετε τη φωτιά στο huevos haminados ελάχιστο. Τα σιγοβράζετε για 8 ώρες. Ingredients Τη συνταγή αυτή την έφεραν το 1492 οι Εβραίοι 10 eggs Σεφαραδείμ όταν ήρθαν στη Θεσσαλονίκη. Δια- Onion skins, (the outer layer of 20 onions) σώθηκε από γενιά σε γενιά και παραμένει μέχρι 1 tbsp ground coffee σήμερα μία από τις πιο αντιπροσωπευτικές 1 tbsp olive oil συνταγές των Εβραίων της Θεσσαλονίκης. Το 1/2 tbsp black pepper «Σαμπάτ» (Ιερό Σάββατο) ήταν η καθιερωμένη 1/2 tbsp salt μέρα που συνήθιζαν να κερνούν στους επισκέ- πτες αυτά τα αβγά, τα οποία συμβολίζουν την Preparation διαρκή ανανέωση της ζωής. Wash well the eggs and let them stay in room temperature (2-3 hours aprox.). Place all ingre- dients into a pot and cover well with lukewarm water. Bring water to a boil (5 min.), cover and reduce the heat to very low. Cook for at least 8 hours.

A recipe brought in Thessaloniki in 1492, by the Sephardic Jews who arrived in the city. One of the most important recipe, Huevos haminados appear on the Sephardic table throughout the year at holidays including Passover, Yom Kip- pur and the Sabbath. Τρίγωνα Πανοράματος Μόλις βράσει και πήξει η κρέμα την απο- Υλικά σύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε έναν 1/2 kg φύλλο κρούστας έναν τους κρόκους συνεχίζοντας το γρήγορο 150 gr. βούτυρο γάλακτος ανακάτεμα. Προσθέτετε το βούτυρο, την ανακατεύετε, την αδειάζετε σε ένα μπολ Κρέμα ζαχαροπλαστικής και την σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη 1 κούπα ζάχαρη η οποία πρέπει να εφάπτεται στην κρέμα. 1/3 κούπας κορν φλάουρ Μόλις κρυώσει την βάζετε στο ψυγείο για 3-4 1/2 κούπας αλεύρι ώρες. Για το σιρόπι, βράζετε το νερό με τη 2 βανίλιες ζάχαρη, τις βανίλιες, τις φλούδες λεμονιού 2+1/2 κούπες γάλα και τα γαρίφαλα για 7-8 λεπτά. Πετάτε τις 5 αβγά (μόνο τους κρόκους) φλούδες και τα γαρίφαλα και προς το τέλος 100 gr. Βούτυρο γάλακτος προσθέτετε τη γλυκόζη. Ρίχνετε λίγα λίγα τα τρίγωνα στο ζεστό σιρόπι για ένα λεπτό και Σιρόπι τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα. Τα βάζετε 2+1/2 κούπες νερό να στραγγίσουν σε σχάρα με το άνοιγμα τους 3 κούπες ζάχαρη προς τα κάτω. Βάζετε την κρέμα σε σακούλα 2 βανίλιες 2 φλούδες λεμονιού ζαχαροπλαστικής και γεμίζετε τα τρίγωνα. Τα Trigona Panoramatos 2 κουταλιές γλυκόζη διατηρείτε στο ψυγείο. 6-7 κόκκοι γαρίφαλο phyllo triangle Τεμάχια 18. Preparation pastries with custard Unroll the filo dough and place on a working Εκτέλεση Η ιστορία “Τρίγωνα Πανοράματος” καλά κρατεί surface. Using a sharp knife cut the sheets Ingredients Απλώνετε τα φύλλα και τα κόβετε σε τρεις λω- εδώ και 50 χρόνια. Οι Θεσσαλονικείς, ειδικά of phyllo in three lanes (cut the longer side 1/2 kg filo pastry ρίδες από τη μακριά τους πλευρά. Βάζετε δύο τις Κυριακές, ανηφορίζουν στο Πανόραμα in three lanes) and set aside. Lay one piece 150 gr unsalted butter μακρόστενες λωρίδες βουτυρωμένες τη μία (προάστιο της Θεσσαλονίκης) για να απολαύ- on the working surface and using a cooking πάνω στην άλλη. Τις διπλώνετε σχηματίζοντας σουν ένα εξαιρετικό γλυκό. Οι τουρίστες αλλά brush drizzle with melted butter. Spread one Custard τρίγωνο, συνεχίζοντας το δίπλωμα μέχρι το τέ- και οι κάθε λογείς επισκέπτες της πόλης τα more sheet on top and drizzle with some 1 cup caster sugar λος του φύλλου. Με τον ίδιο τρόπο διπλώνετε αναζητούν για να απολαύσουν την μοναδική more butter. Fold one corner to form a trian- 1/3 cup corn starch όλες τις μακρόστενες λωρίδες σε τρίγωνα. Τα τους γλύκα, το τραγανό τους φύλλο και την gle and continue folding the triangle upon 1/2 cup all-purpose flour στρώνετε στο μεγάλο ταψί της κουζίνας, πάνω υπέροχη κρέμα τους. Αναζητείστε τα και εσείς itself, until the entire piece of phyllo is used. 1 tsp vanilla extract σε βουτυρωμένη λαδόκολλα. Τα βουτυρώνετε και θα σας μείνουν αξέχαστα. Continue with the rest phyllo sheets. Line a 5 eggs (yolks only) καλά και τα ψήνετε στους 180 C βαθμούς για large baking tray with baking sheet, place the 100 gr unsalted butter περίπου 30 λεπτά. Μόλις κρυώσουν τα κόβετε phyllo triangles on top and brush them with 2 1/2 cups of milk προσεκτικά με ένα ψαλίδι, αφαιρώντας λίγο melted butter. Bake in preheated oven at 180 φύλλο από το εσωτερικό τους. Για την κρέμα C for about 30 minutes, until nicely coloured. Syrop ανακατεύετε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, Let them cold cut each triangle in half making 2 1/2 cups water το αλεύρι και τις βανίλιες. Βράζετε το γάλα two and carefully expand with your fingers the 3 cups caster sugar και τα ρίχνετε μέσα (λίγο λίγο σαν βροχή) phyllo triangle to make an opening. Prepare 1 tsp vanilla extract ανακατεύοντας γρήγορα. the custard for the pastries. Mix well the corn 2 tbsp glucose starch, the flour and sugar. 6-7 cloves Bring milk to boil and gradually add the Trigona, which mean triangles in Greek, is a flour-sugar mixture, stirring well. Add vanilla regional speciality from the district of Thes- extract. Whisk continuously. Remove the saloniki, Panorama, where they get their name custard from the heat when has thickened from. The crunchy phyllo bending with the and is smooth and creamy, add egg yolks one taste of syrup and cream, absolutely divine by one stirring well. Add the butter and stir. and worth every minute of preparation. Pour the custard in a large tray, cover with some plastic wrap (the plastic wrap should be touching the custard, so that it doesn’t form a crust) and place in the fridge to cool. (3-4 hours). Make the syrup. In a pan add the sugar, vanilla extract, lemon peel, cloves and water and bring to the boil. The syrup is ready after 7-8 minutes of boiling. Remove lemon peel and cloves. Dip phyllo triangles them in the hot syrup, turning them sides; remove with a slotted spoon and set aside (the opening down side) to cool down. Using a pastry bag, fill the triangles with the custard.

18 pieces.

CITY OF THESSALONIKI Συνταγές / Recipes Food Styling Tourism Dept City Hall Κική Εμμανουηλίδου / Ελεονώρα Κανάκη / 1, V. Georgiou A’ str. Kiki Emmanouilidou Eleonora Kanaki 54640, Thessaloniki, Greece Chef-Συγγραφέας / t +302313318206 Chef-Cookbook author Προετοιμασία συνταγών / [email protected] Recipes preparation Recipes’ adaptation The Met Hotel Με τη συνεργασία / in English - copy editing With the cooperation Γιώργος Μπαζμαδέλης / This document is available Λέσχη Αρχιμαγείρων & Yorgos Bazmadelis to download at Ζαχαροπλαστών Β. Ελλάδος / www.foodfestival.thessaloniki.gr Chefs’ Club of Northern Greece Φωτογραφίες / Photographs www.thessaloniki.gr www.chefsclub.gr Ιωάννα Ρουφοπούλου / © Municipality of Thessaloniki 2014 Ioanna Roufopoulou