Xavier BILLOIR GloFoods Séminaire REPASTOL Supagro / IRC Montpellier 15 et 16 juin 2017 Toutes les forces d’une grande coopérative laitière

CHIFFRES CLÉS

14 000 PRODUCTEURS 14 SOCIETES 5 MILLIARDS sur le territoire DE de litres de lait = 20% en TRANSFORMATION transformés dont 3 en partenariat

9 500 SALARIÉS + DE 70 USINES 5 MILLARDS D’€ DE CHIFFRE D’AFFAIRES

° Des positions de leader sur ses grands marchés : lait de consommation, ultra-frais, fromages… ° Des marques connues et reconnues ° Un rayonnement international : 30 % du CA hors France Organisation et Business Units Les activités produits et marques

NUTRITION et INGREDIENTS LAITIERS ° 340 000 tonnes de poudres lait BtoB et lactosérum ° 25 000 tonnes de laits infantiles et produits diététiques FROMAGES ° 130 000 tonnes d’ingrédients laitiers et substituts laitiers ° 385 000 tonnes de fromages ° 23 000 tonnes de lait en poudre et concentré

ULTRA FRAIS et SURGELES ° 2 millions de tonnes de produits CONSOMMATION, CREME ET BEURRE laitier ° 1,3 milliard de litres de lait ° 15 000 tonnes de pâtisseries et ° 22 millions de litres de crème produits traiteurs surgelés ° 100 000 tonnes de beurre GestionActivités des fromages et volumes au lait cru 27 sites * dans toute la France 27 sites dans toute la France 27 sites dans toute la France 27 sites dans toute la France Chiffres clés Sodiaal Fromages

Volumes vendus en Chiffre d’affaires Salariés tonnes en euros

178 000 865M 2000

40 000 220 M 890

5 900 40 M 190

29 000 220 M 310 Une offre variée avec plus de 40 fromages différents* FONDUS * Liste non-exhaustive Fromages fondus PATES PRESSEES PATES MOLLES Crèmes (, munster…) Emmental SO et Grand Cru Brie Comté / Beaufort / Gruyère Morbier Coulommiers Tomme d’ Abondance Caré de l’ Tomme blanche « St Mont des Alpes » Munster « Granino » Raclette lait cru / Savoie PATES PERSILLEES Cantal / Salers Saint Nectaire Bleu d’Auvergne Bethmale Fourme d’Ambert Ossau Iraty Tommes au lait de vache (de Savoie, Bleu St Flour des Pyrénées dorée/noire, aux fleurs…) Carré d’Aurillac Tommes de chèvre / de brebis / mixtes Cheddar Des fromages issus de 7 grands terroirs

L’intérêt des fromages « AOP / Terroirs / Lait cru • Diversification (« plateau de fromages ») L’AUVERGNE L’AUVERGNE • Rentabilité L’AUVERGNE

Les problématiques spécifiques • Un risque sanitaire pas beaucoup plus important mais « différent », et perçu commeFRANCHE nettement COMTE supérieur par les marchés LESet PYRENEES les administrations, beaucoup plus de blocages et de retraits LES CAUSSES • Une plus grande « fragilité » (ROQUEFORT) • Un nécessaire pilotage beaucoup plus précis

L’échelle de risques • PPC (pâte pressées cuites) / PPC à croûte morgée • PPNC (pâtes pressées nonLES cuites) SAVOIES / PPNC à croûte morgée • LAPâtes REGION molles DU fleuries • BRIEPâtes DE MEAUXmolles à croûte lavée ALSACE/VOSGES (MUNSTER) Gestion des fromages au lait cru Les fondements

L’intérêt des fromages « AOP / Terroirs / Lait cru • Diversification (« plateau de fromages ») L’AUVERGNE • Rentabilité L’AUVERGNE

Les problématiques spécifiques • Un risque sanitaire pas beaucoup plus important mai masis « différent », et perçu comme nettement supérieur par les marchés et les administrations, beaucoup plus de blocages et de retraits • UneLa quasi-impossibilité plus grande « fragilité à date » de démontrer le caractère « safe » • Unmême nécessaire ,si on sait pilotage que c’est beaucoup le cas plus précis • Une plus grande « fragilité » des produits L’échelle• Un nécessaire de risques pilotage beaucoup plus précis L’échelle• PPC (pâte de pressées risques cuites) / PPC à croûte morgée • PPCPPNC (pâte (pâtes pressées pressées cuites) non cuites)/ PPC à / croûtePPNC àmorgée croûte morgée • PPNCPâtes molles(pâtes presséesfleuries non cuites) / PPNC à croûte morgée • Pâtes molles fleuriesà croûte lavée • Pâtes molles à croûte lavée La gestion / maîtrise

AdmettreL’intérêt desla « fromages casse », évaluer« AOP / etTerroirs intégrer / Lait dans cru le « business model• Diversification » l’ensemble (« plateau des surcoûts de fromages ») L’AUVERGNE •• IntégrerRentabilité la « casse » dans le coûtL’AUVERGNE de revient (casse aussi bien pour causes non-qualité que pour raisons sanitaires) •Les Disposer problématiques d’une solution spécifiques partielle de valorisation (fonte) •• IntégrerUn risque l’ensemble sanitaire des pas autres beaucoup surcoûts plus : plan important d’analyses, mai s échantillothèque,…« différent », et perçu comme nettement supérieur par les marchés et les administrations, beaucoup plus de blocages et de retraits Appliquer• Une plus une grande hygiène « fragilité pragmatique, » intelligente … et rigoureuse• Un nécessaire pilotage beaucoup plus précis • Analyse des risques très « terrain » mais aussi « conceptuelle » •L’échelle Ne se fier deque risques modérément aux analyses d’environnement •• QuelquesPPC (pâte règles pressées simples cuites) et absolues / PPC àen croûte sites de morgée transformation : rien au • sol,PPNC mise (pâtes à l’écart pressées de produits non chuscuites) au /sol, PPNC les «à rupturescroûte mo dergée process », la • misePâtes sous molles contrôle fleuries des éléments « critiques » (morge, …) • Pâtes molles à croûte lavée La gestion / maîtrise

L’intérêt des fromages « AOP / Terroirs / Lait cru •AdapterDiversification le plan (« de plateau surveillance de fromages ») ••Rentabilité Mettre les collectes lait cru sousL’AUVERGNE surveillance spécifique (quand intérêt) • Adopter la « combinaison de mesuresL’AUVERGNE » au sens de l’ ISO 22000 : par Lesex. problématiques Plan d’analyses lait spécifiques / fromage en blanc / fromage affiné ••Un Distinguer risque sanitaireles problématiques pas beaucoup liées plusaux différents important ger maimess pathogènes «dans différent ce plan », etde perçusurveillance comme nettement supérieur par les marchés •et Distinguer les administrations, les problématiques beaucoup et la plus surveillance de blocages de la croûteet de retraits et du cœur • Unede fromage plus grande « fragilité » ••Un Autant nécessaire que possible, pilotage intégrer beaucoup les outils plus de précis modélisation / prévision (Sym’previus, challenge-tests, ..) L’échelle• « Profiter de » desrisques accidents sanitaires sur lots pour faire des « pseudo- • PPCchallenges (pâte pressées tests » ! cuites) / PPC à croûte morgée • PPNC (pâtes pressées non cuites) / PPNC à croûte morgée • Pâtes molles fleuries • Pâtes molles à croûte lavée La gestion / maîtrise

L’intérêt des fromages « AOP / Terroirs / Lait cru •UnDiversification outil vital : un(« plateau système de fromagesde veille »)et de gestion des alertes et crises complet et le plus simple et réactif possible • Rentabilité L’AUVERGNE

LesUne problématiques problématique permanentespécifiques : la régularité et la qualité •perçueUn risque des sanitaire produits pas beaucoup plus important mais « différent », et perçu comme nettement supérieur par les marchés et les administrations, beaucoup plus de blocages et de retraits •LaUne vraie plus menace grande « à fragilité court-moyen » terme pour l’avenir … les •STECUn nécessaire pilotage beaucoup plus précis

L’échelle de risques • PPC (pâte pressées cuites) / PPC à croûte morgée • PPNC (pâtes pressées non cuites) / PPNC à croûte morgée • Pâtes molles fleuries • Pâtes molles à croûte lavée