KOMPAS o Selasa o Rabu o Kamis o Jumat 8 Sabtu o Minggu 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 20 21 22 23 24 25 26 €) 28 29 30 OPeb o Mar OApr OMei 8Jun OJul OAgs OSep OOkt ONov ODes

HIDANGANSUNDA "NUNlmNDN' ------

Citracita rasa hidangan Sunda memuat cerita budaya dan sejarahnya sendiri. Setidaknya sebagai reidentifikasi, sekhas apakah kuliner Sunda dalam cerita dan citra cita rasanya? ':, OLEH FADLY RAHMAN

I idangan Sunda-seperti hal- khas yang identik dengan hidangan Pa- nya hidangan berembel etnik dang. Karl padang ini lekat dengan pe- lainnya-yang banyaktersaji di ngaruh kuliner I)1diayang aromanya ta- restoran-restoran berlabel jam bercita rasa pedas berbahan lombok pikoelan (baca: pikulan) sebagaimana H menyajikan hidangan "khas dan lada dengan kondimen rempah: ke- diwartakan Augusta de Wit dalam Java: Sunda", menggelitik lidah untuk mera- tumbar, jintan, kapulaga, adas, jahe, ku- Fact and,Fancies (1896),yang olehnya di- sakan, sebenarnya, kekhasan macam apa nyit, cabai, kayu manis, cengkeh, dan pa- sebut sebagai "restoran-restoran" pribu- itu? Kekhasan ini berhubungan erat de- la-atau pengaruh Arab yang identik de- mi di Pulau Jawa yang berkumpul di satu ngan wacana pencitraan makanan melalui ngan . Terlepas menyoal keaslian area seperti alun-alun. pengakuan budaya etniknya. Bila ditelu- Padang-nya, hal itu setidaknya sudah Barulah setelah perkembangan wisata suri jejak kultur historisnya, pengakuan menunjukkan kekhasan hidangannya.sa- pada awal abad ke-20 tumbuh pesat, ke- "khas" hidangan etnik tertentu dalam bis- at itu. beradaan restoran etnik sedikit mengge- nis restoran akan menjadi basis citra cita Begitupun cita rasa "khas"Jawajuga di- ser kesaksian Augusta de Wit. ltu pun bo- rasa apayang mesti dipertahankan! konstruksi melalui modifikasi makanan leh dikata, kepemilikan dan pengelolaan- Jika sekiranya dibandingkan dengan etnik lainnya.Karlpadangyang kayabum- nya adalah orang-orang Eropa dan China hidangan etnik semisal Jawa dan Padang bu dan pedas itu, misalnya, diubah suai sebab merekalah yang mengenalkan kon- yang tersohor lebih dahulu dalam per- oleh praktisi kuliner Indo-Eropa dengan sep restoran diHindia. kembangan industri kuliner, salah satu menghasilkan kerrie-djawa. yang diolah Lalu, mengemukalah restoran seperti fragmen citra "khas"Sunda itu bisaditero- dengan bahan-bahan dasar beraroma wa- WaroengDjawaatau secara umum saat itu pong dalamalam kolonial. ngiserta penggunaan lomboknya tidak be- disebut dengan istilah Indische Restaur- Sebagai gambaran, boleh dibilang res- gitu dominan, tetapi lebih pada tumbukan ant, yang tersebar di kota-kota Hindia dan toran etnik yang sudah muncul dan sering kemiri dan santan. pada dasawarsa ketiga merambah kota- disebut dalam pariwara dimedia cetak ko- Setidaknya itu termuat dalam buku kota di Belanda.Namun, sekalilagi,seper- lonial adalah restoran Jawa dan Padang. Grootlndonesisch Kookboek(buku besar ti apa konsep restoran yang menyajikan Willard A Hanna dalam Hikayat Jakarta hidangan , 1987) susunan Beb hidangan khas Sunda masa kolonial tidak (1988),misalnya, menyinggungbahwa pa- Vuyk; wanita Indo-Belanda yang me- banyak diketahui. daawal abad ke-20dikota-kota Hindia Be- ngumpulkan ribuan resep hidangan Indo- landa sudah ada restoran Padang dengan nesia dan telah ia ubah sesuai cita rasa "-Ialab" penyajian yang begitu sibuk. Pelayan ber- khas etnik tertentu. Sebenarnya, seperti diungkap Antho- seragam dengan kakitelanjanghilirmudik Keberadaan rumah makan yang me- ny Reid dalam Asia Tenggaradalam Ku- melayanitamu. nyajikan hidangan khas Sunda sendiri ti- run Niaga 1450-1680 (1992), persoalan Masakan kari-orang Belanda menye- dak diketahui pada masa itu. Pun,jika ada, makanan dengan cita rasanya di ranah et- butnya kerrie-menjadi salah satu menu hanyalah penjaja makanan menggunakan ~. ,'.," ...~ '. - .nik-~Indonesia"' belum banyak"""""""~:Ldiketahui.-

...------Kliping Humos Un pod 2009- pada masa sebelum abad ke-19.Sebagai- Pengaruh kolonlal mana diamini Ong Hok Ham (alm), per- Citra khas hidangan Sunda yang lekat soalan rasa baru dikonstruksi pada ku- dengan budaya lalapan malah semakin di- run abad ke-19.Rasa hidangan pun sete- kuatkan oleh orang Eropa. Varietassayur- lah itu diidentifikasi: Jawa yang berbum- an, seperti labu, wortel, dan mentimun, bu halus dan harum aromanya; Padang kemudian dimasukkan sebagai lalapan yang pedas dan royal ; hingga citra orang Belandayangdisebut sebagai"peng- cita rasa etnik-etnik lain yang diungkap- ganti hidangan Belanda" (als surrogaat kan lewat uraian voedingsmiddelen (ma- voor Hollandse tafel). Ini menunjukkan kanan) dalam Encyclopedia van Neder- bahwa kekhasan memamahjenis-jenis la- landsche-lndie (1921). lapan tidak berdiri sendiri sebagaibudaya Identifikasi kebiasaan makan orang makan orang Sunda semata, tetapi alam Sunda masa itu sudah lekat dengan kon- kolonial turut berperan nyata memperta- sumsi nabati. Setidaknya dalam beberapa hankan citra khas itu. buku riset hinggabuku resep masakan ko- Setidaknyainicukup untuk mewacana- lonial, istilah groentengerechten (makan- kan orisinalitas makanan "khas Sunda" an sayuran) memuat lalab sebagaimakan- macam apa,yang selain sudah tercampur I an Soendaneezen, orang Sunda. oleh pengaruh asing, juga menyumbang Studi Dr K Heyne dalam De Nuttige pengaruh vegetarianisme lewatbudaya la- Planten vanNederlandsch lndie (manfaat lapannya. Beb Vuykbenar bahwa makan- sayuran diHindia Belanda,1927)memuat an di nusa Jawa dan nusa-nusa lainnya ti- penjelasan perihal tanaman lalap dan dak lebih sebagai cu1linaireinJiltratie.Ya, manfaatnya, baik sebagai sumber makan- infiltrasi kuliner asingyang merasuk ma- an maupun obat. Jauh sebelumnya pada suk dan menghasilkan konsep hidangan abad ke-17,pakar botani, Bontius, sudah etnik Indonesia kini,termasukSunda. menyinggung kata lalab-Ialabsebagai va- Dus memang, tidaklah soal melabeli hi- rietas sayuran tertentu (groenten) yang dangan "khas" Sunda di restoran-restoran biasa dimakan orangJawa disebelahbarat yang menyajikan hidangan "khas Sunda" . (baca: Sunda) dengan sebagai pe- itu. Hanya saja, sungguh aneh jika lalap .. lengkapnya. yang benar-benar khas hidangan Sunda itu I Kandungan vitaminyangkaya membu- tidak lengkapdan malah tidak terhidang di ' at lalap menjadi komposisi hidangan ter- meja penikmat restoran-restoran Sunda sendiri, sebagaimana Catenius van der yang menyajikan hidangan "khas Sunda". ' Meijden memuatnya dalam buku Groot Identifikasi yang dikonstruksi secara 1 Vegetarisch Kookboek (buku besar olah- historis dan kultural hendaknya tidak di- ;' an sayuran, 1912).Tampaknya orang Ero- abaikan atau disepelekan. Sebab, ada yang pa turut mengadopsi kebiasaan makan harus dipertahankan dari cerita dan citra orang Sunda kedalam pola makan mereka cita rasa Sunda nu nyunda itu. sehinggaturut dipopulerkanjuga FADLYRAHMAN . yang khas Sunda itu, selain gado-gadodan Peminat Sejarah Makanan; -urap yang tersohor sebagai groen- StafPengajar Ilmu Sejarah tengerechten diPulau Jawa. UniversitasPadjadjaran~ - ,!